Bäckerin-Kartoffeln mit Birnen zu Spanferkelrücken mit Birnensauce

Vor 9 Jahren habe ich einen Schweinerücken mit Birnensauce gekocht, der mir sehr positiv in Erinnerung geblieben ist.

Spanferkelrücken mit Bäckerin-Kartoffeln mit Birnen

So habe ich die Sauce jetzt auch zu einem Spanferkel-Karree serviert, das ich gewürzt mit eingeschnittener Schwarte auf Birnen- und Zwiebelscheiben gelegt und  im Backofen bei 160°C  zuerst bis zu einer Kerntemperatur von 57°C gegart habe, dann herausgenommen und nach 30 Minuten Ruhe in einer sauberen Form nochmal für 10 Minuten bei 245°C eingeschoben habe – dabei poppt die Kruste auf und wird schön knusprig.

Bäckerin-Kartoffeln mit Birnen

Als Beilage habe ich diesmal Bäckerin-Kartoffeln mit Birnen serviert. Diese herbstliche Beilage passt auch gut zu Geflügel oder grober Bratwurst.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bäckerin-Kartoffeln mit Birnen
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Früchte
Menge: 2 Portionen

Zutaten

300 Gramm Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
1 Birnen (P: Abate Fetel)
1 Zwiebel
65 Gramm Butter; getrennte Verwendung
Salz
Pfeffer

Quelle

nach
essen&trinken Für jeden Tag, Heft 11/2010
Erfasst *RK* 05.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.

Die Birnen waschen, vierteln und entkernen. Die Viertel quer in Scheiben schneiden.

Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in 1 El heißer Butter bei mittlerer Hitze glasig braten. Die Zwiebeln herausnehmen und die restliche Butter im Bratfett zerlassen.

Die Kartoffeln abgießen und trocken tupfen.

Birnen und Kartoffeln mit der Butter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemisch in eine kleine Auflaufform (hier 26×16 cm) geben, flach drücken und die Zwiebeln darauf verteilen.

Die Bäckerin-Kartoffeln im auf 200°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen für etwa 50-55 Minuten backen, bis die Oberfläche bräunt.

Anmerkung Petra: schöne herbstliche Beilage zu Schweinebraten, Geflügel oder Bratwurst.

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Gochujang Schweinetopf

Die kulinarische Weltreise initiiert von volkermampft zieht in diesem Monat weiter nach Korea.

Korea - EXPO

In Korea war ich leider noch nicht, aber immerhin habe ich 2015 bei der EXPO  in Mailand dem koreanischen Pavillion einen Besuch abgestattet und war sehr beeindruckt vom Modell eines riesigen Onggi – dem traditionellen Tongefäß  für fermentierte Lebensmittel wie Kimchi, Chilipaste (Gochujang), Sojapaste (Doenjang) oder Sojasauce.

Pork Gochujang Stew

In The Complete Book of Korean Cooking* entdeckte ich diesen Eintopf mit Schweinefleisch, Zucchini, Lauch, Kartoffeln und Minari (koreanischer Wasserkresse), die durch Rucola ersetzt wird. Ein Teller war mit 220 kcal angegeben – damit passte das Gericht sogar prima in einen 5:2-Fastentag. Ich habe dann noch das Öl etwas reduziert und etwas mehr Gemüse verwendet.

Pork Stew Making of

Die Fleischeinlage ist hier Schweinerücken – und das ist auch mein einziger kleiner Kritikpunkt bei diesem aromatischen und kräftig scharfen Gemüse-Fleisch-Eintopf. Wie erwartet wird das magere Fleisch nicht gerade butterzart, wenn man es so behandelt wie im Rezept. Eine Alternative wäre z.B. Hähnchen.

Weitere koreanische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gochujang Schweinetopf
Kategorien: Eintopf, Gemüse, Fleisch, Diät, Korea
Menge: 2 Personen

Zutaten

250 Gramm Schweinerücken; Schweinelachs
20 Gramm Öl
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
30 Gramm Gochujang Chilipaste
1 Teel. Koreanisches Chilipulver, Gochugaru
200 Gramm Kartoffelwürfel (Orig. 90 g)
20 Gramm Ingwer; geschält, im Stück
1 Grüne Chilischote; in Scheibchen
1/2 Lauchstange (hier 175 g)
1 Zucchini; in Scheiben (hier 250 g, längs
-geviertelt, in Scheiben)
Salz
30 Gramm Rucola (Orig. 50 g Minari, koreanische Wasserkresse
– oder Rucola)
1 Teel. Sesamöl
1 Teel. Sesamsaat

Quelle

modifiziert nach
The Complete Book of Korean Cooking
Erfasst *RK* 09.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch vom Fett befreien und in mundgerechte Würfel schneiden.

Das Öl in einen weiten Topf geben und erhitzen. Das Schweinefleisch von allen Seiten braun anbraten, dabei den Knoblauch gegen Ende zugeben. Die Gochujang Chilipaste und das Chilipulver zugeben und kurz unter Rühren anschmoren. Kartoffeln, Ingwer und frische Chilis zugeben und so viel Wasser angießen, dass alle Zutaten bedeckt sind. Alles zum Kochen bringen, dann Lauch, Sesamöl und Zucchini zugeben. Umrühren und einen Deckel auflegen, 3 Minuten bei starker Hitze kochen, dann die Hitze reduzieren und 5 Minuten sanft köcheln. Mit Salz abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und die Rucola einrühren. Den Ingwer entfernen und den Eintopf in Schüsseln schöpfen, mit Sesamsaat bestreuen.

Anmerkung Petra: kräftig scharfer, gemüsiger Eintopf! Salz war im Rezept nicht erwähnt, braucht es aber definitiv. Der magere Schweinerücken ist etwas fest, ich habe das Gericht deshalb etwas länger köcheln lassen. Man könnte evtl. auch anderes Fleisch (Schweinefilet, Hähnchen) einsetzen.

Passte bei uns mit knapp 450kcal (2 Teller/Person) gut in einen Fastentag.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Küchenlatein: Mungobohnenpfannkuchen
Britta von Brittas Kochbuch: Kimchi
Britta von Brittas Kochbuch: Rindfleisch Bulgogi
Simone von zimtkringel: Jajangmyeong – Nudeln mit schwarzen Bohnen
Simone von zimtkringel: Blumenkohl-Kimchi
Sylvia von Brotwein: Scharf gebratenes Schweinefleisch koreanisch
Turbohausfrau: Kimchi-Suppe
Tina von Küchenmomente: Hotteok – Pancakes aus Korea
Susanne von magentratzerl: Dakdoritang – Koreanischer Hähncheneintopf
Ronald von Fränkische Tapas: Koreanisches Sushi mit fränkischen Fischen
Melanie von Das Samstagsfrühstück: Frühstück in Korea – Haejang-guk
Volker von volkermampft: Koreanisches Rindergulasch
Volker von volkermampft: Koreanische Nudelsuppe mit Kimchi
Volker von volkermampft: Khanpunggi – Hähnchen mit Knoblauch nach Sarah Henke – Korea – Buchrenzension
Volker von volkermampft: Koreanische Restaurants in Hamburg – Seoul 1988 und mehr
Michelle von The Road Most Traveled: Gimbap und Hotteok aus Korea
Petra von Chili und Ciabatta: Bindaetteok – Koreanische Mungbohnen-Pfannkuchen Surf and Turf

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Gebackene Schinkenfleckerl

Auf dem Instagram-Account von Katha (Esskultur) lachten mich vor ein paar Tagen Schinkenfleckerl an.

gebackene Schinkenfleckerl

Die Frage nach dem Rezept beantwortete Katha freundlicherweise sofort mit „fast nach maier-bruck, ohne zwiebel o.ä., mit butterabtrieb, käse und petersil.“ und präzisierte kurz darauf „in dem fall das alte sacher-kochbuch.“ Perfekt, das große Sacher-Kochbuch* (1975) ist im Haus, ein Erbstück von meiner Mutter 🙂 Als Vergleich habe ich noch das Maier-Bruck-Kochbuch Vom Essen auf dem Lande* (1999) zu Rate gezogen.

Fleky

Fleky – kleine quadratische Nudeln – hatte ich bei unserem letzten Einkauf in Tschechien erworben.

Im Sacher-Kochbuch wird das Rezept mit 160 g Nudeln für 4 Personen angegeben, die dürfen dann aber nicht sehr hungrig sein oder es kommt noch ein Nachtisch hinterher… Wir sind der Menge jedenfalls problemlos zu zweit Herr geworden.

Mich hat das Gericht stark an ein Essen meiner Kindheit erinnert: meine Mutter hat häufig einen mit Käse und Bröseln überbackenen Nudelauflauf (allerdings mit Makkaroni) gemacht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebackene Schinkenfleckerl
Kategorien: Auflauf, Nudel, Schwein, Käse, Österreich
Menge: 2 Personen

Zutaten

160 Gramm Eierteigfleckerln, quadratische Nudeln; hier
-tschechische Fleky
50 Gramm Weiche Butter
2 Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
100 Gramm Saure Sahne
100 Gramm Gekochter Schinken; hier in Größe der Fleckerl
-geschnitten
2 Eiweiß
40 Gramm Geriebener Käse; hier Gruyère
Semmelbrösel; zum Bestreuen
H FÜR DIE FORM
Butter
Semmelbrösel

Quelle

modifiziert nach Franz Maier-Bruck
Das große Sacher-Kochbuch
Erfasst *RK* 02.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine kleine Auflaufform (hier 15×22 cm) buttern und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgießen, kurz überbrausen und gut abtropfen lassen.

Die Butter schaumig rühren, nach und nach die Eigelbe einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Sauerrahm unterrühren, die abgetropften Fleckerl und den Schinken dazugeben und alles gut durchmischen, Zuletzt den mit etwas Salz steif geschlagenen Eischnee unterziehen, dann die Masse in die vorbereitete Form füllen. Den Käse und die Semmelbrösel aufstreuen.

Die Form für etwa 40 Minuten in den Backofen schieben, bis die Oberfläche der Schinkenfleckerl goldbraun ist.

Dazu passt ein Kopfsalat.

Anmerkung Petra: Schöne Hausmannskost! Im Original für 4 Personen, ich habe Sauerrahm und Käsemenge etwas erhöht.

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Toskanisch eingelegte Schweineschulter – Tonno del Chianti

Letztes Jahr im Juni habe ich die toskanisch eingelegte Schweineschulter (Tonno del Chianti) von Hans Gerlach ausprobiert. Das Fleisch erinnert vom Geschmack und der Konsistenz her an eingelegten Thunfisch. Ein Glas probierten wir gleich und waren sehr angetan, das zweite wanderte ins Kellerregal und wurde vergessen.

toskanisch eingelegte Schweineschulter

Anfang Juli dieses Jahres habe ich es hervorgeholt und mit verschiedenen Antipasti serviert, wir fanden es wieder wunderbar würzig und aromatisch durchgezogen.

Für ein privates Backtreffen brauchte ich ein Mitbringsel fürs Buffet – also habe ich dieses Mal gleich den doppelten Ansatz gemacht.

Zutaten

Grob gewürfelte Schweineschulter, Zwiebeln, Pfefferkörner, Rosmarinzweige und Fenchelsaat

Fleisch garen

kommen in einen kräftig gesalzenen Sud aus Weißwein, Wasser und Zitronensaft. Hierin pochiert man das Fleisch 4-5 Stunden, bis es ganz weich ist und fast zerfällt.

Gläser füllen

Die abgetropften Fleischwürfel schichtet man in Einkochgläser, zusammen mit Lorbeerblättern und Zitronenschale.

bedeckt mit Olivenöl

Nun alles gut mit Olivenöl bedecken, die Gläser verschließen und

Einkochen

im Dampfgarer oder im Einkochtopf einkochen.

Fertig ist eine ungekühlt haltbares Produkt, was man jederzeit schnell aus dem Regel ziehen kann. Mit Antipasti wie etwa Oliven, eingelegten Artischocken, Borretane-Zwiebelchen, Schafskäse, ein paar Tomaten und einem frischen Salat kann man so ohne größeren Aufwand spontan vorbeikommende Gäste bewirten 🙂

Nach gleichem Prinzip lässt sich auch Hähnchenfleisch  fürTonno di Pollo wie hier oder hier oder auch Kaninchenfleisch für Tonno di Coniglio wie hier oder hier verarbeiten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Toskanisch eingelegte Schweineschulter – Tonno del Chianti
Kategorien: Einmachen, Schwein, Buffet, Antipasti, Italien
Menge: 4 Einmachgläser à 500 ml

Zutaten

2-2 1/2 kg Schweineschulter
2 Zwiebeln; geschält, halbiert
2 Rosmarinzweige
2 Teel. Schwarzer Pfeffer; grob gemörsert
4 Teel. Fenchelsamen
2 Unbehandelte Zitronen; 8 Streifen Schale und
-ausgepresster Saft
2 Ltr. Weißwein
2 Ltr. Wasser
200 Gramm Salz
4-8 Lorbeerblätter (P: frische)
Reichlich Olivenöl; zum Auffüllen

Quelle

modifiziert naach Hans Gerlach
SZ-Magazin vom 2. Juni 2017
Erfasst *RK* 01.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schweinefleisch in etwa 3-4 cm dicke Scheiben schneiden, diese würfeln.

In einem ausreichend großen Topf Zitronensaft, Weißwein und Wasser mit 200 g (ja, wirklich 200 g auf diese Menge Flüssigkeit!) Salz aufkochen. Fleisch, Zwiebel, Rosmarin, Pfeffer und Fenchelsamen in den Topf geben, noch einmal zum Kochen bringen und bei geringster Hitze 4-5 Stunden pochieren, die Flüssigkeit soll nicht kochen. Am Schluss soll das Fleisch weich sein und bei leichtem Druck zerfallen.

Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen, dann auf die sauberen Einmachgläser verteilen. In jedes Glas 2 Streifen Zitronenschale und 1-2 Lorbeerblätter geben. Die Gläser mit Olivenöl auffüllen, das Fleisch soll bedeckt sein. Die Gläser mit Ring, Deckel und Klammern verschließen.

Die Gläser zum Haltbarmachen einkochen – ich habe sie 45 Minuten im Dampfgarer eingekocht.

Das Schweinefleisch hält sich so ungeöffnet gut 12 Monate. Einmal geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren und zügig verbrauchen. Es erinnert geschmacklich an Thunfisch in Olivenöl. Es existieren auch ähnliche Rezepte für Kaninchen (Tonno di Coniglio) oder Hähnchen (Tonno di Pollo).

Das Schweinefleisch als Antipasti servieren, es schmeckt auch gut zu einem Salat aus grünen Bohnen.

Anmerkung Petra: das Original geht vom halben Rezept mit 1 kg Schweineschulter aus. Es macht aber dieselbe Arbeit, gleich die doppelte Menge zu verarbeiten (evtl. reicht dafür 3/4 vom Sud). Das letzte Glas vom ersten Ansatz im Juni 2018 haben wir im Juli 2019 gegessen – wunderbar durchgezogen. Die Gläser halten ungekühlt, dadurch kann man sie auch gut für ein Picknick oder ein Buffet mitbringen.

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Les petits farcis – gefüllte Gemüse

Dieses Jahr habe ich neben normalen grünen Zucchini (die gelben hat die Wühlmaus auf dem Gewissen) auch Kugelzucchini angebaut. Als mir die Marktfrau Anfang Mai die Pflanzen anpries, hatte ich sofort  Petits farcis vor meinem geistigen Auge, diese kleinen gemischten gefüllten Gemüse, die ich aus der Provence kenne.

Les petits farcis

Als jetzt die ersten Früchte erntereif waren, habe ich mich gleich an die Umsetzung gemacht. Das Wetter könnte in Südfrankreich derzeit auch kaum besser sein 🙂

Making of

Für’s Rezept habe ich mich an Meuth-Duttenhofers Klassiker Provence: Küche, Land und Leute* orientiert. Im Buch sind gleich drei verschiedene Variationen dieses Gerichts aufgeführt 🙂

Ich habe die Hackfleischmasse für die Zucchini mit dem gedünsteten ausgeschabten Zucchinifleisch angereichert, wie ich das auch bei meiner lowcal-Version mache. Helmut gefiel diese Füllung am besten, da sie besonders locker ist. Nach Belieben kann man damit natürlich alle Gemüse füllen.

Mit einem Stückchen Baguette ein wunderbares Sommeressen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Les petits facrcis – gefüllte Gemüse
Kategorien: Gemüse, Hackfleisch, Backofen, Frankreich
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

2 Kugelzucchini, hier à 250 g
2 Tomaten; hier à 160 g
1 Gelbe Paprika
Salz
H FÜLLUNG
300-350 Gramm Hackfleisch (Rind, gerne auch Lamm oder Kalb
-oder gemischt)
1 Scheibe Toastbrot; in Milch eingeweicht
1 Ei
1 Zwiebel; gehackt
1 Knoblauchzehe; gehackt
Olivenöl
1/2 Bund Glatte Petersilie; gehackt
1 Handvoll Basilikumblätter; geschnitten
Salz
Pfeffer
Piment d’Espelette
Inneres der Zucchini; gehackt
1 Essl. Parmesan; gerieben; nach Belieben
H ZUM FERTIGSTELLEN
Semmelbrösel
Geriebener Parmesan
Olivenöl

Quelle

modifiziert nach
Martina Meuth
Bernd Neuner-Duttenhofer
Provence: Küche, Land und Leute
Erfasst *RK* 03.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Von den Zucchini einen Deckel abschneiden, das Innere mit einem scharfen Löffel aushöhlen. Zucchinifleisch hacken und beiseite stellen.

Von den Tomaten einen Deckel abschneiden, das Innere aushöhlen. Tomatenfleisch grob hacken und in ein Sieb geben, gut ausdrücken, den Saft auffangen. Tomatensaft leicht salzen und pfeffern.

Die Paprika horizontal in der Mitte durchschneiden, aushöhlen. Alle Gemüse salzen und umgedreht auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Toastbrot in etwas Milch einweichen.

Die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten. Petersilie dazugeben und kurz mitdünsten, aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Das gehackte Zucchinifleisch in wenig Olivenöl so lange dünsten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdunstet ist, abkühlen lassen.

Für die Füllung das Hackfleisch mit gedünsteter Zwiebelmasse, ausgedrücktem Toastbrot, Ei, Basilikum und nach Belieben Parmesan verkneten, mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette kräftig abschmecken. Etwas von der Masse in die Paprikahälften und die Tomaten füllen. Den Rest der Hackfleischmasse mit dem Zucchinifleisch vermischen und in die Zucchini füllen.

Den Backofen auf 240°C vorheizen.

Eine passende Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Die gefüllten Gemüse hineinstellen und mit wenig Semmelbröseln und Parmesan bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln.

Die Form für etwa 20 Minuten in den Backofen schieben, dann die Deckel auf Tomaten und Zucchini setzen und weitere 20 Minuten garen. Wenn gegen Ende der Garzeit der Bratensatz braun wird, den vorher aufgefangenen Tomatensaft in die Auflaufform gießen.

Das gefüllte Gemüse mit Baguette zu Tisch bringen.

Anmerkung Petra: wunderbare Sommerküche. Helmut gefiel die Füllung der Zucchini am besten, diese ist duch das gedünstete Zucchinifleisch sehr saftig. Also evtl. gesamtes Hackfleisch damit vermischen und alles Gemüse gleich füllen.

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Scharf-süße Sambal-Nudeln mit Schweinehack

Wieder einmal kam die Anregung für ein feines und wenig aufwändiges Essen von der Bon Appetit.

Scharf-süße Sambal-Nudeln mit Schweinehack

Was hier so relativ harmlos nach Nudeln mit Hacksauce aussieht, ist mit den unten angegebenen Mengen ein ganz schön scharfes Gericht mit Asia-Aromen, das den Normalesser auch ungeachtet der momentan herrschenden Temperaturen sicher kräftig zum Schwitzen bringen würde 😉 Also bitte beim Sambal oelek vorsichtig dosieren.

Ich habe noch einen Bund Frühlingszwiebeln ins Rezept geschmuggelt und einen frischen Salat (grüner Blattsalat, Gurke, gelbe Paprika) dazu serviert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharf-süße Sambal-Nudeln mit Schweinehack
Kategorien: Nudel, Hackfleisch, Schwein, Asien
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl.   Öl
300 Gramm   Schweinehackfleisch
2 1/2 cm   Stück Ingwer; fein gehackt
4     Frische Knoblauchzehen; in dünnen Scheiben
1 Essl.   Zucker
1-2 Essl.   Tomatenmark
3 Zweige   Basilikum
25 Gramm   Scharfe Chilipaste, z.B. Sambal oelek (Menge nach
      -Belieben anpassen!)
2 Essl.   Sojasauce
2 Essl.   Reisessig
200 ml   Wasser; Menge anpassen
1 Bund   Frühlingszwiebeln; in 5 cm Stücken
  Etwas   Butter; zum Dünsten
200 Gramm   Ramen Nudeln oder Spaghetti
1 Essl.   Butter
      Nudelkochwaser; nach Bedarf

Quelle

  modifiziert nach
  Bon Appetit February 2019
  Erfasst *RK* 01.07.2019 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem weiten Bräter erhitzen. Das flach gedrückte Hackfleisch hineingeben, erst wenden, wenn nach etwa 5 Minuten die Unterseite gut gebräunt ist. Beim Wenden das Stück in einige größere Stücke zerpflücken. Nochmal gut bräunen lassen, dann Ingwer, Knoblauch und Zucker zugeben und das Hackfleisch in kleinere Teile zerdrücken. Das Tomatenmark und 2 Basilikumzweige zugeben und etwa 1 Minute rührbraten. Chilipaste, Sojasauce, Essig und Wasser zugeben und alles bei niedriger Temperatur etwa 30-45 Minuten
simmern lassen. Nach Bedarf noch Wasser zugeben.

In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln in etwas Butter andünsten.

Die Nudeln in einem Topf Salzwasser kochen, Kochzeit eine Minute weniger als angegeben. Die Nudeln tropfnass mit 1 El Butter in die Sauce geben und darin fertiggaren, dabei nach Bedarf noch etwas Nudelkochwasser hinzufügen.

Die Nudeln auf 2 Teller verteilen und mit zerrissenen Basilikumblättern garnieren.

Anmerkung Petra: gemacht mit 25 g Sambal oelek, das ergibt ein kräftig scharfes Gericht! Menge unbedingt an die eigenen Vorlieben anpassen. Von mir stammt noch die Frühlingszwiebelzugabe, passte gut.

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