Pikante, gratinierte Kartoffelküchlein mit Spiegelei

Pikante, mit Käse überbackene Kartoffelküchlein

Ein unkompliziertes Abendessen, das ich in einem Ottolenghi-Beitrag des Guardian zum Thema Kartoffeln gefunden habe: Spicy Potato Hash, also pikante, mit Käse überbackene Kartoffelküchlein, dazu gab’s wie empfohlen ein Spiegelei und einen Salat mit den so langsam letzten Tomaten aus eigener Ernte.

'Nduja

Von Freunden bekamen wir beim letzten Besuch ein feines Mitbringsel: kalabrische ‚Nduja, eine streichfähige, scharfe Wurstzubereitung. Und genau diese Wurst ist die „Geheimzutat“ in den Kartoffelküchlein. Ersatzweise kann man majorquinische Sobrasada verwenden, aber auch meine rohe Chorizo mexicano ist zur Würzung geeignet.

Spicy Potato Hash

Die Küchlein werden erst in der Pfanne gebraten und zum Finish mit geriebenem Käse belegt unter dem Backofengrill gratiniert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pikante, gratinierte Kartoffelküchlein mit Spiegelei
Kategorien: Kartoffel, Wurst, Käse
Menge: 2 Personen

Zutaten

600-700 Gramm Große Backkartoffeln
Olivenöl
1 Bund Frühlingszwiebeln in 2 cm Stücken
1/2 Essl. Frische Thymianblättchen
1 Handvoll Basilikum
75 Gramm ‚Nduja; ersatzweise Sobrasada oder Chorizo
-mexicano; pikante streichfähige Wurst
Salz
Pfeffer
40 Gramm Gruyére; oder anderer Bergkäse, grob gerieben
H DAZU PASSEN
2 Spiegeleier
Tomatensalat mit Zwiebeln

Quelle

Yotam Ottolenghi im Guardian
Erfasst *RK* 06.11.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln mit einer Gabel einstechen, auf ein Blech legen und je nach Größe 60-90 Minuten backen, bis sie durch und durch weich sind (Messerprobe).

Kartoffeln herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann halbieren, das Kartoffelfleisch herausschälen und in eine Schüssel geben, dabei leicht zerdrücken. Es sollten etwa 360 g sein.

Eine nichthaftende Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Frühlingszwiebeln und den Thymian etwa 6 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis sie weich sind und beginnen zu bräunen. Den Pfanneninhalt zu den Kartoffeln geben.

Die ‚Nduja ebenfalls dazugeben und alles verrühren, dabei salzen und pfeffern. Die Masse mit den Händen durchmischen und zu vier Bratlingen mit etwa 8 cm Durchmesser und 2 cm Dicke formen.

Den Backofengrill auf höchste Stufe stellen.

Etwas Öl in die Pfanne geben und die Patties darin von beiden Seiten etwa 3 Minuten bei mittlerer bis hoher Temperatur anbraten, sie sollen dunkel-goldbraun sein. Vorsichtig wenden und weitere 3 Minuten braten. Die Patties auf ein Blech legen und den geriebenen Käse darauf verteilen. Die Patties unter den Grill schieben und 3-4 Minuten goldbraun gratinieren.

In der Zwischenzeit die Spiegeleier zubereiten.

Die Patties auf 2 Teller verteilen und die Spiegeleier dazu setzen. Dazu passt ein Tomatensalat mit Zwiebeln.

Anmerkung Petra: Angenehm pikante Kartoffelbratlinge – bei größerem Hunger könnte man auch jeweils 2 Spiegeleier dazu machen.

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Schweinefilet mit Brombeeren im Schinkenmantel

Das erste Rezept, was mich in Meike Peters 365: Jeden Tag einfach kochen & backen* angesprungen hat, war das Schweinefilet mit Brombeeren und Senf im Speckmantel. Die Kombination klang einfach perfekt für die herbstliche Jahreszeit geeignet!

Schweinefilet mit Brombeeren im Schinkenmantel

Jetzt habe ich das Gericht auf den Speiseplan gesetzt und tatsächlich waren wir begeistert: die Kombination von Süße (Beeren und Honig), Säure (Früchte und Balsamico) und Salzigkeit (Parmaschinken) trifft genau unseren Geschmack.

Brombeeren

Die Brombeeren kamen aus dem Garten. Unser Strauch trägt zwar viele Früchte, leider schmecken sie aber nur, wenn sie den perfekten Reifegrad haben und sich leicht abpflücken lassen – und das haben auch die Amseln gemerkt. Nach und nach haben aber auch immer wieder Früchte den Weg in unseren Mund gefunden. Nicht gerade üppig vorhandene Überschüsse wurden eingefroren, die hatten jetzt ihren Auftritt beim Schweinefilet.

Brombeeren

Noch wäre Nachschub an Brombeeren da – aber beim derzeit nasskalten Wetter reifen sie kaum noch richtig aus.

Making of

Die mit Honig, Essig und Orangensaft eingekochte Brombeermischung kommt auf eine Schicht Parmaschinken,

Making of

darauf legt man das Schweinefilet und hüllt es komplett in den Schinkenmatel ein.

Anbraten

Das Filet wird in der Pfanne scharf angebraten und gart dann im Backofen bis zum gewünschten Grad.

Tellerbild

Peters empfiehlt als Beilage einen mediterranen Zitronen-Kartoffel-Stampf, mir gefiel ein Kürbis-Risotto besser, beim Rezept habe ich mich am Bloggerkollegen Uwe von Highfoodality orientiert und einfach Kürbispüree von ofengegartem Hokkaido unter das fast fertige Risotto gemischt. Habe ich es schon erwähnt? Eine Traumkombi!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinefilet mit Brombeeren im Schinkenmantel
Kategorien: Fleisch, Schwein, Früchte, Herbst
Menge: 3 Personen

Zutaten

150 Gramm Frische Brombeeren (P: eigene TK-Früchte;
-angetaut)
2 Teel. Honig
1 Essl. Frisch gepresster Orangensaft
1 Teel. Dunkler Balsamico-Essig
6 Wacholderbeeren; angequetscht
1 Lorbeerblatt
Salz
7 Dünne Scheiben Prosciutto di Parma; etwa
-100 g (Original Coppa di Parma)
1 Schweinefilet (P: 550g)
2 Teel. Dijonsenf
Pfeffer
Öl; zum Anbraten

Quelle

modifiziert nach Meike Peters
365: Jeden Tag einfach kochen & backen
Erfasst *RK* 03.10.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

In eine mittelgroßen Topf Brombeeren, Honig, Orangensaft, Essig, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt bei hoher Temperatur unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten köcheln, bis die Mischung eindickt, salzen. Abkühlen lassen, dann Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entsorgen.

Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Den Parmaschinken leicht überlappend nebeneinander auf die Folie legen, die bedeckte Fläche muss so groß sein, dass man das Schweinefilet darin eingewickeln kann.

Das Schweinefilet mit dem Senf einreiben und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Einen Teil der Brombeermischung der Länge nach mittig auf die Schinkenplatte streichen, das Schweinefilet darauf legen und den Rest der Mischung darauf verteilen. Den Schinken so über dem Filet zusammenklappen, dass alles umhüllt ist.

Eine große Pfanne mit ofenfestem oder abnehmbarem Griff auf hohe Temperatur (P: 8,5 von 9 Induktion) erhitzen, etwas Öl hineingeben und das Schweinefilet mit der Nahtseite nach unten in die Pfanne legen. Das Fleisch 2 1/2 Minuten kräftig anbraten, dann vorsichtig wenden, die Temperatur etwas reduzieren (P: 7 von 9) und noch einmal 2 1/2 Minuten braten. Den Pfannengriff abnehmen und die Pfanne für 10-12 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch soll innen noch rosa sein (KT 63-65°C, P: war hier etwas höher, dennoch war das Fleisch butterzart)

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Die Filetrolle in dicke Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen, den ausgetretenen Bratensaft sowie die Bratrückstände aus der Pfanne über das Fleisch geben und servieren.

Anmerkung Petra: hier gab es dazu ein Kürbis-Risotto nach High Foodality, köstliche Herbstküche!

Ich habe das Fleisch etwas länger angebraten als im Original, fand das prima. Das Fleisch war gerade noch rosa und butterzart. Evtl. könnte man die Zeit im Ofen oder die Ofentemperatur etwas reduzieren und dabei mit einem Thermometer arbeiten. Ich habe die Kerntemperatur erst anschließend gemessen.

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Tacos mit Mojo-geschmorten Schweinebäckchen, Mango, Feta und Koriander

Im Tiefkühler lagerten noch Iberico Schweinebäckchen. Bei der Suche nach einem Rezept stieß ich auf Mojo Pork Cheek Tacos – das klang gut! Schließlich habe ich mit der kubanischen Mojo-Marinade aus (Bitter-)Orangensaft, Limettensaft, Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern wie Oregano und Koriander schon schöne Ergebnisse produziert wie hier beim Gezupften Mojo-Schwein oder auch beim Schweinefilet mit Orangen-Mojo.

Tortillas mit Mojo-Schweinebäckchen

Außerdem gab das Gelegenheit, endlich einmal echte Mais-Tortillas zu fabrizieren – das Rezept mit Fotos von den Herstellungsschritten findet Ihr hier.

Anbraten udn Schmoren

Als ich Helmut erzählte, dass im Original-Video die Schweinebäckchen in einem Dutch Oven auf dem Grill gemacht werden, war er erst etwas skeptisch – dafür braucht man eigentlich keinen Grill. meinte er. Er ließ sich dann aber doch breitschlagen und wie vorgesehen wurden die Bäckchen im Topf auf dem heißen Grill kräftig angebraten, dann herausgenommen, mit der schon einen Tag im Kühlschrank gereiften Mojo der Bratrückstand abgelöscht und die Bäckchen wieder eingelegt.  Der Plan war jetzt, die Bäckchen bei deutlich niedrigerer Temperatur (150°C) 2 Stunden im geschlossenen Grill zu schmurgeln. Doch hier begann das Problem: so schnell bringt man den gut aufgeheizten Monolith nicht auf diese Temperatur…

Also wurde kurzerhand zu Plan B gegriffen und der Bräter in den Backofen verfrachtet, wo er 3 Stunden blieb. Also merke: Helmut hat recht gehabt (!!!), man kann sich den Umweg über den Grill sparen und das Ganze einfach in der Küche machen!

Schweinebäckchen

Danach sind die Schweinebäckchen jedenfalls butterzart und lassen sich mit zwei Gabeln ganz einfach in grobe Stücke teilen.

Mojo-Schweinebäckchen

Bleibt nur noch das Auftischen:

Tortillas mit Mojo-Schweinebäckchen

Warme Mais-Tortillas, die Schweinebäckchen, Mangostreifen, Feta und frisches Koriandergrün sowie in meiner Variante noch etwas vom konzentrierten Mojo-Schmorsud.

Tortillas mit Mojo-Schweinebäckchen

Das gibt sich jeder nach Belieben auf seine Tortillas und dann heißt es nur noch Schwelgen – das schmeckt unglaublich gut!

Die Tacos sind ein perfektes Gästeessen, da sich alles Zeitaufwändige prima vorbereiten lässt: man muss zum Servieren dann nur noch die Bäckchen in der Schmorflüssigkeit erhitzen und die Corn Tortillas erwärmen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tacos mit Mojo-geschmorten Schweinebäckchen, Mango, Feta und Koriander
Kategorien: Tortilla, Schwein, Fusion, Früchte, Backofen
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4 Schweinebäckchen; geputzt
Salz
Pfeffer
2 Essl. Öl; zum Anbraten
H MOJO-MISCHUNG
200 ml Orangensaft*; frisch gepresst (P: 160 g
-Orangensaft + 75 g Bitterorangensaft
50 ml Limettensaft*; frisch gepresst (P: 30 g)
2 Teel. Salz
Pfeffer
1 groß. Zwiebel; mittelgrob gehackt
5 Knoblauchzehen; gehackt
1 Essl. Oregano getrocknet; bevorzugt mexikanisch
1 Bund Koriandergrün oder Petersilie; gehackt
1 Chipotle en adobo; gehackt
2 Essl. Olivenöl
H ZUM SERVIEREN
6 Mais-Tortillas
1 Mango; geschält, in Streifen
Feta
Frisches Koriandergrün; Blättchen abgezupft

Quelle

srtark modifiziert nach einer Idee von
Cheshire Pork
Erfasst *RK* 28.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für die Mojo-Mischung verrühren und zum Durchziehen in den Kühlsachrank stellen.

Die Bäckchen von der Silberhaut befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen, in dem die Schweinebäckchen gerade gut Platz haben. Die Bäckchen hineinlegen und scharf anbraten, bis die Unterseite braun ist, dann wenden und die andere Seite genauso anbraten. Die Bäckchen herausnehmen und die vorbereitete Mojo- Mischung in den Bräter gießen und einige Minuten köcheln lassen. Dann die Bäckchen einlegen und den Bräter ohne Deckel in den vorgeheizten Backofen stellen. Die Bäckchen 2-3 Stunden (P: 3 Stunden) unter gelegentlichem Wenden schmoren, bis sie ganz weich sind. Den Schmorsud abschmecken.

Falls die Mais-Tortillas nicht ganz frisch gebacken werden, diese stapelweise in Alufolie wickeln und im heißen Backofen aufwärmen.

Zum Servieren die Bäckchen herausnehmen und mit zwei Gabeln jeweils in 2-3 Stücke teilen. Etwas vom Schmorsud in ein Kännchen füllen. Mangostreifen, Feta und Korianderblättchen jeweils in Schüsseln füllen.

Jeder nimmt sich eine Mais-Tortilla, legt Bäckchenfleisch, Mangostreifen, Feta und Koriandergrün darauf und beträufelt das mit etwas vom würzigen Schmorsud.

Anmnerkung Petra: Absolut köstlich! Im Original wurden die Bäckchen im Bräter auf dem Grill angebraten und im Kugelgrill geschmort. So ist es aber viel einfacher. Das Essen lässt sich wunderbar vorbereiten, ist also bestes Gästeessen. Unbedingt frische Corn- Tortillas dazu machen!

*Orangen- und Limettensaft für die Mojo-Mischung habe ich nach meinem Geschmack zusammengerührt, den Bitterorangensaft hatte ich noch eingefroren. Von mir stammt auch die Chipotle en adobo, die sich aber hervorragend macht.

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Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos

Bei meinen Erkundungsgängen durch die mexikanische Küche für die kulinarische Weltreise im Juni stieß ich irgendwann auf  Pambazos, das sind meist mit Chorizo con papas (Chorizo mit Kartoffeln, s.u.) gefüllte weiche Sandwichbrötchen, die in eine rote, eher milde Chilisauce getaucht und anschließend in der Pfanne gebraten werden, wie z.B. in diesem Video oder auch bei Bon Appetit (leider nur noch für Abonnenten) zu sehen. Diese Pambazos, die es je nach Region in unterschiedlichen Variationen gibt, werden als antojito (kleiner Snack) verspeist und sind typisches Street Food.

Pambacitos

Bei weiterer Recherche kam ich auf diese Seite, die eine etwas andere Variante vorstellt: hier werden keine Brötchen, sondern frittierte Teigfladen aufgeschnitten und gefüllt. Eine gewisse Joaquina Salinas verkaufte diese Pambacitos (kleine Pambazos) ab dem Jahr 1947 aus einem Fenster ihrer Wohnung in der Benjamin Franklin Avenue in Mexico City heraus, weswegen sie auch “los pambacitos de Benjamín Franklin” genannt wurden. Der Laden mit Namen Los Pambacitos musste dann mehrfach den Standort wechseln, ist aber immer noch in Familienbesitz (hier ein Video von 2018).

Pambacitos

Ich habe mich bei der Herstellung der Teigfladen am Rezept von My Slice of Mexico orientiert, was wiederum auf ein Rezept aus Mexikanische Feste – Die Fiestas der Frida Kahlo* beruht. Aus einem Backpulver-Teig sticht mal Kreise aus, diese werden oval geformt und dann in heißem Öl ausgebacken, wobei sich die Fladen aufplustern. Nun schneidet man in die Pambacitos eine Tasche und füllt sie nach Belieben.

Chorizo mit Kartoffeln

Ich habe die Pambacitos mit zwei Füllungen ausprobiert: zum einen mit einem Rest vom Hähnchen in Erdnuss-Mole, zum anderen mit den klassischen Papas con Chorizo, wobei natürlich meine selbst gemachte Chorizo zum Einsatz kam. Ein Test mit Poblanos in Cremesauce (Rajas con crema) steht noch aus.

Pambacitos

Mein Favorit: die Pambacitos mit den gebratenen Chorizo-Kartoffelwürfelchen und Chilisauce. Die sind richtig schön würzig, ein Genuss! Wie schön, dass die Pambacitos schnell gemacht sind, die wird es sicher wieder geben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos
Kategorien: Gebäck, Frittieren, Sandwich, Mexiko
Menge: 15 Stück

Zutaten

225 Gramm Weizenmehl Type 405
5 Gramm Salz
1/2 Teel. Backpulver (P: Weinsteinbackpulver)
1/4 Teel. Weinstein*; Cream of Tartar
50 Gramm Butter; in Flöckchen
2 Eier
60 ml Milch; nach Bedarf
Öl; zum Frittieren
H ZUM FÜLLEN
Blattsalat; in Streifen
Gebratene Kartoffeln mit Chorizo; Chorizo con
-papas
Hähnchen in Mole
Poblanos in Cremesauce; Rajas con crema
H SAUCEN ZUM SERVIEREN
Salsa verde mit Tomatillos
Chilisauce
Guacamole

Quelle

nach
MysliceofMexico
Erfasst *RK* 14.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl, Salz, Backpulver und Weinstein in eine Schüssel sieben. Die Butter zugeben und mit den Händen einarbeiten, bis keine Klumpen mehr sichtbar sind, die Masse soll eine grießartige Konsistenz haben. Die verschlagenen Eier zugeben und alles zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig vermischen, dabei nach Bedarf noch esslöffelweise Milch zugeben (P: war bei mir nicht nötig). Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht durchkneten, dann zu einer Dicke von etwa 1/2 cm ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 6,3-7 cm, P: 7 cm) dicht an dicht Kreise ausstechen. Teigreste nochmal zusammenkneten, ausrollen und ebenfalls ausstechen. Es sollen etwa 15 Kreise entstehen (Original 18). Die Kreise mit einem Wellholz oder den Händen in eine leicht ovale Form bringen.

Bis hierher kann man den Teig gut vorbereiten: die Teiglinge können auf einem Blech zugedeckt im Kühlschrank bis zu einem Tag ruhen, man kann die Teiglinge aber auch mit Backpapier getrennt aufeinanderstapeln und in Dosen oder Tiefkühlbeuteln bis zu drei Monaten einfrieren – dann gefroren ins Frittierfett geben.

Unmittelbar vor dem Servieren das Frittieröl in einem Topf auf 175°C bringen. Die Teiglinge portionsweise hineingeben und frittieren, bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten. Pambacitos mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Pambacitos auf einer Seite mit einem Sägemesser aufschneiden, so dass sich eine Tasche zu bildet. Die Pambacitos erst mit einigen Salatstreifen und dann dem gewünschten Gericht füllen und sofort mit den Saucen nach Wahl servieren.

Anmerkung Petra: Klasse! Obwohl die Pambacitos frittiert werden, wirken sie nicht fettig. Das Essen ist prima zur Resteverwertung geeignet, hier war es Hähnchen in Erdnuss-Mole, was ich beim Erwärmen noch etwas auseinandergezupft habe. Mein Favorit war allerdings Chorizo con papas und darauf Chilisauce.

Die Teilchen sind recht klein, zu zweit haben wir 7 Stück gegessen, dazu gab es Guacamole und meine fruchtige Chilisauce. Der Test von Rajas con Crema und Salsa verde steht noch aus.

*Weinsteinbackpulver alleine reicht sicher auch.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratene Kartoffeln mit Chorizo – Chorizo con papas
Kategorien: Kartoffel, Wurst, Schwein, Mexiko
Menge: 4 Pambacito-Füllungen

Zutaten

175 Gramm Rotschalige Kartoffeln (P: Chérie)
1 Essl. Öl
100 Gramm Chorizo
1/2 Essl. Öl; nach Bedarf
Salz
Pfeffer

Quelle

nach foodnetwork
Erfasst *RK* 10.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in Würfelchen mit 1/2 cm Kantenlänge schneiden. Die Würfelchen etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser knapp bissfest kochen, in ein Sieb abgießen und auskühlen lassen.

In einer Pfanne 1 El Öl erhitzen und die Chorizo darin etwa 10 Minuten krümelig anbraten, bis sie gut gebräunt ist. Chorizo aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Nach Bedarf noch ein wenig Öl in die Pfanne geben und die Kartoffeln darin unter gelegentlichem Umrühren etwa 12 Minuten braten. Nun die Chorizo wieder zugeben, alles durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die oben angegebene Menge reicht für die Füllung von 4 Pambacitos.

Mit der dreifachen Menge für 4 Personen geeignet als Füllung für Soft- Tacos: dann einfach geriebenen Käse, Bohnen oder weitere Zutaten nach Wahl zugeben.

Man kann über das fertige Gericht auch verquirlte Eier gießen und diese unter Wenden mit anbraten und hat dann ein Frühstücksgericht, lässt sich auch in Tortillas füllen (Burrito).

Anmerkung Petra: Meine Lieblings-Pambacito-Füllung (auf Salatstreifen geben, darauf etwas Chilisauce) – schmeckt klasse, schön würzig!

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Sonja von fluffig & hart mit Enchilada Suizas
Sonja von fluffig & hart mit Red Enchilada Sauce
Silke von Rezepte-Silkeswelt mit Black Bean Burger
Wilma von Pane-Bistecca mit Margarita! – Wer hat ihn erfunden?
Wilma von Pane-Bistecca mit Schwarze Bohnen und Rindfleisch Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hähnchen in Erdnuss-Mole
Britta von Brittas Kochbuch mit Rückkehr nach Mexiko – Eine kleine Zusammenfassung
Britta von Brittas Kochbuch mit Crema de Elote 2.0 – Maiscrèmesuppe mit Popcorn
Britta von Brittas Kochbuch mit Brochetas de Pollo vegano – vegane Hähnchenspieße
Britta von Brittas Kochbuch mit Ensalada de Aguacate, Tomate y Elote – Avocado-Tomaten-Mais-Salat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mexikanischer grüner Reis
Wilma von Pane-Bistecca mit Huehnerfleisch Tacos mit Limetten Saure Sahne Sauce
Simone von zimtkringel mit Mole de Querétaro
Regina von bistroglobal mit Garnelencocktail auf mexikanische Art
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Chorizo mexicano casero und Sopa seca de fideos
Wilma von Pane-Bistecca mit Chinesisch angehauchte Huehnerbrust Tacos
Wilma von Pane-Bistecca mit Rindfleisch Tacos in Tomatensauce
Ute von wiesengenuss mit TOMATILLO SALSA mit frischem Koriander und Thunfisch
Sonja von fluffig & hart mit Churros aus dem Waffeleisen
Ute von wiesengenuss mit Salsa verde mit rauchichen Pimientos, gelben Tomaten und Koriander
Dirk von low-n-slow mit Pan de Maiz
Jenny von Jenny is baking mit Baiserkuchen auf Mexikanisch: mostachón de fresas
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mexikanische Conchas
Sylvia von Brotwein mit Maissuppe / Maiscremesuppe Rezept einfach & schnell
Cornelia von SilverTravellers mit Quesadillas mit Guacamole – eine wirklich einfache Variante
Sylvia von Brotwein mit Tomatensalsa Rezept als Salsa Roja & Pico de Gallo Dip
Philippe von el Gusto mit Conchas Mexicanas
Britta von Backmaedchen 1967 mit Tres Leches – mexikanischer Milchkuchen
Sonja von Cookie und Co mit Tres-leches-kuchen: Rezept für mexikanischen „Milchkuchen“

Chorizo mexicano casero und Sopa seca de fideos

Für die kulinarische Weltreise nach Mexiko wollte ich echte mexikanische Chorizo machen. Chorizo ist eine stark gewürzte Wurst, die im Gegensatz zur spanischen Chorizo immer frisch und nicht gereift verwendet wird. Meist wird sie dafür aus dem Darm genommen und in der Pfanne krümelig gebraten. Verwendung findet sie in z.B. in Tacos, Burritos oder Tostadas, in Gerichten mit Bohnen wie etwa frijoles charros, gefüllten Chilis (chiles rellenos), aber auch in Frühstücksgerichten mit Eiern wie Chorizo con papa y huevo oder auch in würzigen Huevos Rancheros.

Schon früher einmal habe ich Chorizo selbst gemacht (das Rezept findet sich hier), diesmal stand aber das Rezept aus Rick Bayless Mexico One Plate at a Time* auf dem Prüfstand, was auf 1 kg Fleisch immerhin 180 g Ancho-Chilis verwendet und nicht nur Paprikapulver wie das alte Rezept.

Chorizo

Die fertige rohe Chorizo – die Wurst wird meist ohne Hülle verwendet, daher habe ich sie gar nicht in Därme gefüllt, sondern gleich so verwendet und den Rest für späteren Gebrauch portionsweise eingefroren.

Ancho-Chilis

Und so wird sie hergestellt: Den Anfang machen 180 g Ancho-Chilis, das sind bei mir 13 Stück

Würzpaste

Die werden entstielt und entkernt, trocken geröstet und eingeweicht, dann zusammen mit Zimt, Nelken, Oregano, Thymian und Majoran Salz und Essig im Mixer zu einer Paste verarbeitet, diese streicht man durch ein Sieb.

Fleisch wolfen

Das Fleisch ist eine Mischung aus eher magerer Schweineschulter und fetten Stücken und wird frisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht.

Chorizo

Jetzt kommt das Fleisch zur Würzpaste und alles wird mit den Händen gut durchgearbeitet, bis die Masse Bindung erhält. Die Schüssel mit der Wurstmasse kommt jetzt zugedeckt für eine Nacht in den Kühlschrank zum Reifen. Nach Belieben kann man sie in Darme abfüllen oder portioniert einfrieren – frisch hält sie etwa eine Woche im Kühlschrank.

Making of

Als ersten Test gab es mit einem kleinen Teil der Wurst eine Sopa seca, eine Art „trockene Nudelsuppe“. Ich habe dafür dieses Rezept etwas abgewandelt: erst die Wurst krümelig anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen, dann dünne Fadennudeln im Bratfett anrösten, bis sie hellbraun sind. Anstelle von Tomatensauce, Wasser und Chipotles en adobo habe ich eine scharfe Enchiladasauce zum Aufgießen verwendet, die ich noch im Tiefkühler hatte (das Rezept habe ich ganz unten angehängt). Gegen Ende der Garzeit, wenn die Nudeln die Sauce fast komplett aufgenommen haben, gibt man die gebratene Chorizo wieder zu.

Sopa seca

Serviert habe ich die Sopa seca mit etwas zerkrümeltem Feta und Koriandergrün. Gar nicht schlecht!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chorizo mexicano casero – mexikanische Chorizo hausgemacht
Kategorien: Wurst, Schwein, Chilis, Mexiko
Menge: 1 ,4-1,5 kg

Zutaten

750 Gramm Magere Schweineschulter ohne Knochen und
-Schwarte; in Stücke von 2,5 cm geschnitten
-(hier 850 g)
250 Gramm Frischer Schweinespeck oder Fett, z.B.
-Abschnitte vom Kotelett oder fetter Bauch- oder
-Rückenspeck; in Stücken von gut 1 cm
180 Gramm Ancho-Chilis (etwa 12-13 Stück); Stängelansatz
-und Kerne entfernt
2 Lorbeerblätter (P: frische)
1/2 Teel. Zimt; bevorzugt frisch gemahlenen canela
1/8 Teel. Nelkenpulver; frisch gemörsert
1 Teel. Getrockneter Oregano; bevorzugt mexikanischer
1 Teel. Getrockneter Thymian
1 Teel. Getrockneter Majoran
20 Gramm Salz; mehr nach Geschmack
60 ml Apfelessig
2 Essl. Wasser; nach Bedarf mehr

Quelle

Rick Bayless
Mexico One Plate at a Time
Erfasst *RK* 12.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das gewürfelte Fleisch und das Fett in einer Schale in den Tiefkühler stellen, solange man die Würzpaste zubereitet. So lässt es sich später besser durch den Fleischwolf drehen.

Die Chilis aufschneiden, so dass große flache Stücke entstehen, Stiele und Kerne entfernen. Einen Topf mit sehr heißem Wasser bereit stellen. Die Chilis portionsweise in einer trockenen Pfanne auf beiden Seiten je etwa 10 Sekunden anrösten, dabei mit einem Holzspatel in die Pfanne drücken. Die gerösteten Chilis ins heiße Wasser geben und dort 20 Minuten einweichen (evtl. beschweren, damit die Chilis von Wasser bedeckt bleiben).

Die Chilis durch ein Sieb abgießen und in den Mixer geben.

Die Lorberblätter klein schneiden (ich habe die Mittelrippe entfernt) und in einem Mörser fein zerstoßen, ebenso den Zimt und die Nelken. Die Gewürze zusammen mit den restlichen Kräutern in den Mixer geben, dazu 20 g Salz*, den Essig und 2 El Wasser. Alles mixen, bis man eine feine Paste erhält, dabei nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Die pürierte Masse durch ein feinmaschiges Sieb in eine große Schüssel streichen.

Das Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen Das Fleisch zu der Paste in die Schüssel geben und (am besten mit behandschuhten Händen) gut durchmischen, bis die Wurstmasse Bindung bekommt. Nochmal final abschmecken (Salz?), man kann dafür auch ein kleines Stück Wurst in der Pfanne anbraten.

Die Wurstmasse am besten vor Gebrauch zum Durchziehen für eine Nacht in den Kühlschrank stellen. Sie hält sich gekühlt etwa eine Woche und lässt sich sehr gut einfrieren.

Anmerkung Petra: die Würzpaste schmeckt alleine etwas herb-scharf, die gewürzte Wurst ist aber gebraten ausgezeichnet.

*Bayless verwendet hier 1 1/2 Tl Salz, das ist viel zu wenig.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mexikanische Nudeln mit Chorizo – Sopa Seca de Fideo
Kategorien: Nudel, Sauce, Käse, Mexiko
Menge: 2 Personen

Zutaten

Olivenöl; zum Anbraten
150 Gramm Mexikanische Chorizo
3/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
120 Gramm Dünne Fadennudeln, Vermicelli
1 klein. Zwiebel; gehackt
1 klein. Knoblauchzehe; fein gehackt
200-250 ml Tomatensauce (P: meine Enchiladasauce)
1 Chipotle en adobo; gehackt (weggelassen, da
-Sauce scharf)
Salz
Pfeffer
Wasser; nach Bedarf
H ZUM BESTREUEN
50 Gramm Cotija-Käse, ersatzweise Feta, zerkrümelt
Frisches Koriandergrün

Quelle

stark modifiziert nach
Food lust people love
Erfasst *RK* 12.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Chorizo in etwas Öl krümelig braun anbraten, dabei den Kreuzkümmel am Schluss mitbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Noch etwas Öl zugeben und die Nudeln in der Pfanne unter Rühren goldbraun anbraten, dabei am Schluss Zwiebeln und Knoblauch mitbraten.

Die Tomatensauce, Chipotles und etwas Wasser zugeben und unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis die Nudeln gar sind, dabei nach Bedarf weiteres Wasser zugeben. Die gebratene Chorizo wieder zugeben, das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Nudeln in eine Schüssel geben und mit dem zerkrümelten Käse und frisch gehacktem Koriandergrün bestreuen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Enchilada Sauce Petra
Kategorien: Sauce, Resteverwertung, Hähnchen
Menge: 500 Ml

Zutaten

300 Gramm Cocktailtomaten; geröstet (Grill Backofen),
-gehäutet
3 Anaheim-Chilis; geröstet, gehäutet
4 Essl. Apfelessig
4 Essl. Ketchup
1/2 Teel. Worcestershiresauce
1/2 Teel. Senfpulver
1/2 Teel. Zwiebelpulver
1/4 Teel. Knoblauchpulver
Gemahlene Chilis; nach Geschmack
Etwas „Entenglubsch“ pikant
Salz
Pfeffer

Quelle

eigener Mix
Erfasst *RK* 01.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alles in einen Topf geben und etwa 30 Minuten köcheln lassen, dann pürieren.

Geht gut mit Resten vom gegrillten Hähnchen in Burgerbrötchen oder als Enchilada-Auflauf mit Tortillas oder Tortilla-Chips und Käse überbacken.

6/22 etwa 250 g zum Aufgießen für eine Sopa seca mit Chorizo verwendet, prima.

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Die Rezepte der Mitreisenden (Liste wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Sonja von fluffig & hart mit Enchilada Suizas
Sonja von fluffig & hart mit Red Enchilada Sauce
Silke von Rezepte-Silkeswelt mit Black Bean Burger
Wilma von Pane-Bistecca mit Margarita! – Wer hat ihn erfunden?
Wilma von Pane-Bistecca mit Schwarze Bohnen und Rindfleisch Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hähnchen in Erdnuss-Mole
Britta von Brittas Kochbuch mit Rückkehr nach Mexiko – Eine kleine Zusammenfassung
Britta von Brittas Kochbuch mit Crema de Elote 2.0 – Maiscrèmesuppe mit Popcorn
Britta von Brittas Kochbuch mit Brochetas de Pollo vegano – vegane Hähnchenspieße
Britta von Brittas Kochbuch mit Ensalada de Aguacate, Tomate y Elote – Avocado-Tomaten-Mais-Salat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mexikanischer grüner Reis
Wilma von Pane-Bistecca mit Huehnerfleisch Tacos mit Limetten Saure Sahne Sauce
Simone von zimtkringel mit Mole de Querétaro
Regina von bistroglobal mit Garnelencocktail auf mexikanische Art
Wilma von Pane-Bistecca mit Chinesisch angehauchte Huehnerbrust Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos
Wilma von Pane-Bistecca mit Rindfleisch Tacos in Tomatensauce
Ute von wiesengenuss mit TOMATILLO SALSA mit frischem Koriander und Thunfisch
Sonja von fluffig & hart mit Churros aus dem Waffeleisen
Ute von wiesengenuss mit Salsa verde mit rauchichen Pimientos, gelben Tomaten und Koriander
Dirk von low-n-slow mit Pan de Maiz
Jenny von Jenny is baking mit Baiserkuchen auf Mexikanisch: mostachón de fresas
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mexikanische Conchas
Sylvia von Brotwein mit Maissuppe / Maiscremesuppe Rezept einfach & schnell
Cornelia von SilverTravellers mit Quesadillas mit Guacamole – eine wirklich einfache Variante
Sylvia von Brotwein mit Tomatensalsa Rezept als Salsa Roja & Pico de Gallo Dip
Philippe von el Gusto mit Conchas Mexicanas
Britta von Backmaedchen 1967 mit Tres Leches – mexikanischer Milchkuchen
Sonja von Cookie und Co mit Tres-leches-kuchen: Rezept für mexikanischen „Milchkuchen“

Freestyle-Spare Ribs mit scharfer Honigglasur und Sprossenbrokkoli

Diese köstlichen Spareribs in würziger Sauce sind mein nächster Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Singapur. Das Rezept habe ich in dem empfehlenswerten Shiok Singapur* von Alt-Bloggerkollegin Nicole Stich gefunden.

Freestyle Ribs

Die Rippchen sind einfach zum Finger abschlecken gut!

Making of

Die Spareribs (hier St. Louis Style vom Ibérico) werden erst im Bräter angebraten, dann mit Aromaten im Ofen geschmort und zum Schluss nochmal auf dem Blech mit einer süßlich-scharfen Glasur unter dem Grill „aufgeknuspert“, wie Nicky es nennt, bevor sie zum Schluss mit der eingekochten Sauce überzogen werden.

Sprossenbrokkoli

Als Beilage habe in Ermangelung von chinesischem Blütenkohl Sprossenbrokkoli verwendet, kein ganz schlechter Ersatz.

Ribs und Sprossenbrokkoli

Sonst überlasse ich Spareribs ja meist dem Grillmeister, siehe hier. Diese können es aber auf jeden Fall mit Grill-Rippchen aufnehmen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Freestyle-Spare Ribs mit scharfer Honigglasur
Kategorien: Schwein, Sauce, Singapur
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Möhre; in dicken Scheiben
1 Walnussgroßes Stück Ingwer; in dicken Scheiben
2 Schalotten; grob gewürfelt
3-4 Knoblauchzehen; grob gewürfelt
1 kg Spareribs*; Schweinerippchen, (hier 750 g St.
-Louis Style vom Ibérico)
Salz
2 Essl. Öl
4 Gewürznelken
3 Sternanis
5 Getrocknete Shiitake-Pilze; 2 Stunden in warmem
-Wasser eingelegt
300 ml Hühnerbrühe (hier selbst gemacht); mehr nach
-Bedarf
50 ml Schwarzer Reisessig, Chinkiang Essig
2 Essl. Dunkle Sojasauce
2 Essl. Brauner Zucker
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1-2 Teel. Maisstärke
35 Gramm Honig
1 Essl. Chilisauce; hier Sriracha mit Knoblauch

Quelle

modifiziert nach Nicole Stich
Shiok Singapur
Erfasst *RK* 10.04.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen.

Die Silberhaut auf der Unterseite der Rippchen abziehen. Die Rippchen in Stücke schneiden und leicht salzen. Die Shiitakepilze aus dem Einweichwasser nehmen, die Stiele abschneiden, Pilze in Streifen schneiden.

Einen gusseisernen Bräter auf dem Herd stark erhitzen. Das Öl hineingeben, umschwenken und die Rippchen darin portionsweise rundum kräftig anbraten. Ribs herausnehmen und im Bratfett Möhre, Ingwer, Schalotten, Knoblauch, Nelken und Sternanis anrösten. Shiitakepilze mit der Brühe, Essig, Sojasauce, Zucker und Pfefferkörnern dazugeben, aufkochen lassen, die Rippchen einlegen und alles zugedeckt auf mittlerer Schiene in den Backofen schieben. Die Rippchen nach 1 Stunde wenden. Nach 2 Stunden sollten die Rippchen sehr weich sein, das Fleisch aber noch nicht vom Knochen fallen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Rippchen auf das vorbereitete Backblech legen. Die Ofentemperatur auf 250°C mit Grillfunktion schalten.

Die Sauce aus dem Bräter durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Das Fett mit einem Löffel so gut es geht abschöpfen. Von der Sauce 3 El abnehmen und in ein kleines Schüsselchen geben, beiseite stellen.

Die Sauce im Topf bei starker Hitze um etwa 1/3 einkochen lassen, dabei am Schluss nach Belieben mit wenig in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden, abschmecken.

Die abgenommene Sauce mit Honig und Chilisauce nach Geschmack zu einer Glasur verrühren. Mit dieser Glasur die Rippchen rundum bestreichen und im oberen Drittel des Backofens unter den Grill einschieben. Die Rippchen etwa 4-6 Minuten anrösten, sie dürfen aber keinesfalls verbrennen.

Die Rippchen auf eine vorgewärmte Platte legen, mit der Sauce überziehen und servieren.

Dazu passt Reis, ich habe noch Sprossenbrokkoli dazu gemacht.

Anmerkung Petra: ein köstliches würzig-aromatisches Essen! Wir hatten für 2 Personen nur ein Rack Rippchen mit 750 g im TK, 1 kg wäre auch locker weggegangen. Die Saucenmenge oben ist für 1 kg ausreichend, evtl. 100 ml mehr Brühe verwenden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sprossenbrokkoli mit Shiitake und Sesam
Kategorien: Gemüse, Beilage, Singapur
Menge: 2 Personen

Zutaten

3-4 Getrocknete Shiitakepilze
400 Gramm Sprossenbrokkoli; Broccolini, Bimi (Original
-chinesischer Blütenkohl, choi sum)
2 Knoblauchzehen; geschält
1-2 Rote Chilischoten; entkernt, in Streifen
2-3 Essl. Öl
1 Teel. Helle Sesamsaat
2 Essl. Helle Sojasauce
Zucker
Salz
Pfeffer
1 Teel. Sesamöl

Quelle

modifiziert nach Nicole Stich
Shiok Singapur
Erfasst *RK* 10.04.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Shiitakepilze in einer Schüssel mit warmem Wasser übergießen und mindestens 2 Stunden einweichen. Die Pilze herausnehmen, die ledrigen Stiele abschneiden, Hüte in grobe Würfel schneiden, Einweichwasser aufbewahren.

Den Sprossenbrokkoli putzen, dabei nach Bedarf festere Stängel abziehen, in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Kohl waschen und abtropfen lassen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Ganze Knoblauchzehen, Pilzwürfel und Chilistreifen in die Pfanne geben und kurz anrösten. Den Kohl dazugeben und kurz rührbraten, dann 3-4 El Einweichwasser der Pilze dazugeben. Etwa 3-4 Minuten weiter braten, dann den Sesam zugeben und noch 2-3 Minuten rührbraten, bis der Kohl die gewünschte Garheit hat. Die Kohlpfanne mit heller Sojasauce, Zucker, Salz, Pfeffer und Sesamöl pikant abschmecken.

Anmerkung Petra: Ich habe den Choisum (Choy sum) des Originals durch Sprossenbrokkoli ersetzt. Sehr schöne Beilage zu den Freestyle- Spareribs!

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Korean Popcorn Chicken
Britta von Brittas Kochbuch mit Shiok Singapur – Ein Buch und ein paar Gedanken zum Reiseziel
Cornelia von SilverTravellers mit SINGAPUR Essen und Trinken (+Rezept Singapore Sling)
Sonja von fluffig & hart mit Nasi goreng Singapore-Style
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Singapur Nudeln
Wilma von Pane-Bistecca mit Singapore Style Noodles, ein Gericht, das den falschen Namen traegt
Britta von Backmaedchen 1967 mit Strawberry Mousse Jelly Cake
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gedämpfter Klebreis nach Hokkien-Art
Cornelia von SilverTravellers mit Afternoon Tea – ein stilvolles Erlebnis in Singapur
Gabi von Langsam kocht besser mit Chicken Satay & Nasi Impit
Simone von zimtkringel mit Asem-Asem Daging
Susanne von magentratzerl mit Garnelencurry mit Ananas
Susanne von magentratzerl mit Chicken Murtabak
Sonja von fluffig & hart mit Chicken Satay
Cornelia von SilverTravellers mit Papaya Salat – die Rettung für unreife Papayas
Regina von bistroglobal mit Singapur Laksa mit Fisch und Hähnchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Schnelles Fischcurry mit Tomaten und Kurkuma
Wilma von Pane-Bistecca mit Curry Puffs – Food from Singapore
Britta von Brittas Kochbuch mit Teh Tarik Crème brûlée mit Erdbeer-Bananen-Sorbet
Britta von Brittas Kochbuch mit Duck Fried Rice
Wilma von Pane-Bistecca mit Five-Spice Shrimp Cakes
Ute von wiesengenuss mit Singapur – Laksa mit Garnelen, Kokos und rau ram
Britta von Backmaedchen 1967 mit Kokos Flower Buns
Manuela von Vive la réduction! mit Bombay-Kartoffeln und Fischcurry mit Tomaten und Kurkuma
Cornelia von SilverTravellers mit Pomelo Salat mit Minze
Michael von SalzigSuessLecker mit Sugee-Cake
Tina von Küchenmomente mit Semifreddo-Dessert aus Singapur
Britta von Brittas Kochbuch mit Ban Mian – Nudelschale mit Schweinehack und Pak Choi
Dirk von low-n-slow mit Nasi Biryani und Singapur
Sus von CorumBlog 2.0 mit Frühstück wie in Singapur mit Kaya-Toast
Volker von volkermampft mit Singapore Chili Crab – Königskrabben Rezept aus Singapur