Toskanisch eingelegte Schweineschulter – Tonno del Chianti

Letztes Jahr im Juni habe ich die toskanisch eingelegte Schweineschulter (Tonno del Chianti) von Hans Gerlach ausprobiert. Das Fleisch erinnert vom Geschmack und der Konsistenz her an eingelegten Thunfisch. Ein Glas probierten wir gleich und waren sehr angetan, das zweite wanderte ins Kellerregal und wurde vergessen.

toskanisch eingelegte Schweineschulter

Anfang Juli dieses Jahres habe ich es hervorgeholt und mit verschiedenen Antipasti serviert, wir fanden es wieder wunderbar würzig und aromatisch durchgezogen.

Für ein privates Backtreffen brauchte ich ein Mitbringsel fürs Buffet – also habe ich dieses Mal gleich den doppelten Ansatz gemacht.

Zutaten

Grob gewürfelte Schweineschulter, Zwiebeln, Pfefferkörner, Rosmarinzweige und Fenchelsaat

Fleisch garen

kommen in einen kräftig gesalzenen Sud aus Weißwein, Wasser und Zitronensaft. Hierin pochiert man das Fleisch 4-5 Stunden, bis es ganz weich ist und fast zerfällt.

Gläser füllen

Die abgetropften Fleischwürfel schichtet man in Einkochgläser, zusammen mit Lorbeerblättern und Zitronenschale.

bedeckt mit Olivenöl

Nun alles gut mit Olivenöl bedecken, die Gläser verschließen und

Einkochen

im Dampfgarer oder im Einkochtopf einkochen.

Fertig ist eine ungekühlt haltbares Produkt, was man jederzeit schnell aus dem Regel ziehen kann. Mit Antipasti wie etwa Oliven, eingelegten Artischocken, Borretane-Zwiebelchen, Schafskäse, ein paar Tomaten und einem frischen Salat kann man so ohne größeren Aufwand spontan vorbeikommende Gäste bewirten 🙂

Nach gleichem Prinzip lässt sich auch Hähnchenfleisch  fürTonno di Pollo wie hier oder hier oder auch Kaninchenfleisch für Tonno di Coniglio wie hier oder hier verarbeiten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Toskanisch eingelegte Schweineschulter – Tonno del Chianti
Kategorien: Einmachen, Schwein, Buffet, Antipasti, Italien
Menge: 4 Einmachgläser à 500 ml

Zutaten

2-2 1/2 kg Schweineschulter
2 Zwiebeln; geschält, halbiert
2 Rosmarinzweige
2 Teel. Schwarzer Pfeffer; grob gemörsert
4 Teel. Fenchelsamen
2 Unbehandelte Zitronen; 8 Streifen Schale und
-ausgepresster Saft
2 Ltr. Weißwein
2 Ltr. Wasser
200 Gramm Salz
4-8 Lorbeerblätter (P: frische)
Reichlich Olivenöl; zum Auffüllen

Quelle

modifiziert naach Hans Gerlach
SZ-Magazin vom 2. Juni 2017
Erfasst *RK* 01.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schweinefleisch in etwa 3-4 cm dicke Scheiben schneiden, diese würfeln.

In einem ausreichend großen Topf Zitronensaft, Weißwein und Wasser mit 200 g (ja, wirklich 200 g auf diese Menge Flüssigkeit!) Salz aufkochen. Fleisch, Zwiebel, Rosmarin, Pfeffer und Fenchelsamen in den Topf geben, noch einmal zum Kochen bringen und bei geringster Hitze 4-5 Stunden pochieren, die Flüssigkeit soll nicht kochen. Am Schluss soll das Fleisch weich sein und bei leichtem Druck zerfallen.

Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen, dann auf die sauberen Einmachgläser verteilen. In jedes Glas 2 Streifen Zitronenschale und 1-2 Lorbeerblätter geben. Die Gläser mit Olivenöl auffüllen, das Fleisch soll bedeckt sein. Die Gläser mit Ring, Deckel und Klammern verschließen.

Die Gläser zum Haltbarmachen einkochen – ich habe sie 45 Minuten im Dampfgarer eingekocht.

Das Schweinefleisch hält sich so ungeöffnet gut 12 Monate. Einmal geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren und zügig verbrauchen. Es erinnert geschmacklich an Thunfisch in Olivenöl. Es existieren auch ähnliche Rezepte für Kaninchen (Tonno di Coniglio) oder Hähnchen (Tonno di Pollo).

Das Schweinefleisch als Antipasti servieren, es schmeckt auch gut zu einem Salat aus grünen Bohnen.

Anmerkung Petra: das Original geht vom halben Rezept mit 1 kg Schweineschulter aus. Es macht aber dieselbe Arbeit, gleich die doppelte Menge zu verarbeiten (evtl. reicht dafür 3/4 vom Sud). Das letzte Glas vom ersten Ansatz im Juni 2018 haben wir im Juli 2019 gegessen – wunderbar durchgezogen. Die Gläser halten ungekühlt, dadurch kann man sie auch gut für ein Picknick oder ein Buffet mitbringen.

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Les petits farcis – gefüllte Gemüse

Dieses Jahr habe ich neben normalen grünen Zucchini (die gelben hat die Wühlmaus auf dem Gewissen) auch Kugelzucchini angebaut. Als mir die Marktfrau Anfang Mai die Pflanzen anpries, hatte ich sofort  Petits farcis vor meinem geistigen Auge, diese kleinen gemischten gefüllten Gemüse, die ich aus der Provence kenne.

Les petits farcis

Als jetzt die ersten Früchte erntereif waren, habe ich mich gleich an die Umsetzung gemacht. Das Wetter könnte in Südfrankreich derzeit auch kaum besser sein 🙂

Making of

Für’s Rezept habe ich mich an Meuth-Duttenhofers Klassiker Provence: Küche, Land und Leute* orientiert. Im Buch sind gleich drei verschiedene Variationen dieses Gerichts aufgeführt 🙂

Ich habe die Hackfleischmasse für die Zucchini mit dem gedünsteten ausgeschabten Zucchinifleisch angereichert, wie ich das auch bei meiner lowcal-Version mache. Helmut gefiel diese Füllung am besten, da sie besonders locker ist. Nach Belieben kann man damit natürlich alle Gemüse füllen.

Mit einem Stückchen Baguette ein wunderbares Sommeressen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Les petits facrcis – gefüllte Gemüse
Kategorien: Gemüse, Hackfleisch, Backofen, Frankreich
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

2 Kugelzucchini, hier à 250 g
2 Tomaten; hier à 160 g
1 Gelbe Paprika
Salz
H FÜLLUNG
300-350 Gramm Hackfleisch (Rind, gerne auch Lamm oder Kalb
-oder gemischt)
1 Scheibe Toastbrot; in Milch eingeweicht
1 Ei
1 Zwiebel; gehackt
1 Knoblauchzehe; gehackt
Olivenöl
1/2 Bund Glatte Petersilie; gehackt
1 Handvoll Basilikumblätter; geschnitten
Salz
Pfeffer
Piment d’Espelette
Inneres der Zucchini; gehackt
1 Essl. Parmesan; gerieben; nach Belieben
H ZUM FERTIGSTELLEN
Semmelbrösel
Geriebener Parmesan
Olivenöl

Quelle

modifiziert nach
Martina Meuth
Bernd Neuner-Duttenhofer
Provence: Küche, Land und Leute
Erfasst *RK* 03.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Von den Zucchini einen Deckel abschneiden, das Innere mit einem scharfen Löffel aushöhlen. Zucchinifleisch hacken und beiseite stellen.

Von den Tomaten einen Deckel abschneiden, das Innere aushöhlen. Tomatenfleisch grob hacken und in ein Sieb geben, gut ausdrücken, den Saft auffangen. Tomatensaft leicht salzen und pfeffern.

Die Paprika horizontal in der Mitte durchschneiden, aushöhlen. Alle Gemüse salzen und umgedreht auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Toastbrot in etwas Milch einweichen.

Die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten. Petersilie dazugeben und kurz mitdünsten, aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Das gehackte Zucchinifleisch in wenig Olivenöl so lange dünsten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdunstet ist, abkühlen lassen.

Für die Füllung das Hackfleisch mit gedünsteter Zwiebelmasse, ausgedrücktem Toastbrot, Ei, Basilikum und nach Belieben Parmesan verkneten, mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette kräftig abschmecken. Etwas von der Masse in die Paprikahälften und die Tomaten füllen. Den Rest der Hackfleischmasse mit dem Zucchinifleisch vermischen und in die Zucchini füllen.

Den Backofen auf 240°C vorheizen.

Eine passende Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Die gefüllten Gemüse hineinstellen und mit wenig Semmelbröseln und Parmesan bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln.

Die Form für etwa 20 Minuten in den Backofen schieben, dann die Deckel auf Tomaten und Zucchini setzen und weitere 20 Minuten garen. Wenn gegen Ende der Garzeit der Bratensatz braun wird, den vorher aufgefangenen Tomatensaft in die Auflaufform gießen.

Das gefüllte Gemüse mit Baguette zu Tisch bringen.

Anmerkung Petra: wunderbare Sommerküche. Helmut gefiel die Füllung der Zucchini am besten, diese ist duch das gedünstete Zucchinifleisch sehr saftig. Also evtl. gesamtes Hackfleisch damit vermischen und alles Gemüse gleich füllen.

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Scharf-süße Sambal-Nudeln mit Schweinehack

Wieder einmal kam die Anregung für ein feines und wenig aufwändiges Essen von der Bon Appetit.

Scharf-süße Sambal-Nudeln mit Schweinehack

Was hier so relativ harmlos nach Nudeln mit Hacksauce aussieht, ist mit den unten angegebenen Mengen ein ganz schön scharfes Gericht mit Asia-Aromen, das den Normalesser auch ungeachtet der momentan herrschenden Temperaturen sicher kräftig zum Schwitzen bringen würde 😉 Also bitte beim Sambal oelek vorsichtig dosieren.

Ich habe noch einen Bund Frühlingszwiebeln ins Rezept geschmuggelt und einen frischen Salat (grüner Blattsalat, Gurke, gelbe Paprika) dazu serviert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharf-süße Sambal-Nudeln mit Schweinehack
Kategorien: Nudel, Hackfleisch, Schwein, Asien
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl.   Öl
300 Gramm   Schweinehackfleisch
2 1/2 cm   Stück Ingwer; fein gehackt
4     Frische Knoblauchzehen; in dünnen Scheiben
1 Essl.   Zucker
1-2 Essl.   Tomatenmark
3 Zweige   Basilikum
25 Gramm   Scharfe Chilipaste, z.B. Sambal oelek (Menge nach
      -Belieben anpassen!)
2 Essl.   Sojasauce
2 Essl.   Reisessig
200 ml   Wasser; Menge anpassen
1 Bund   Frühlingszwiebeln; in 5 cm Stücken
  Etwas   Butter; zum Dünsten
200 Gramm   Ramen Nudeln oder Spaghetti
1 Essl.   Butter
      Nudelkochwaser; nach Bedarf

Quelle

  modifiziert nach
  Bon Appetit February 2019
  Erfasst *RK* 01.07.2019 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem weiten Bräter erhitzen. Das flach gedrückte Hackfleisch hineingeben, erst wenden, wenn nach etwa 5 Minuten die Unterseite gut gebräunt ist. Beim Wenden das Stück in einige größere Stücke zerpflücken. Nochmal gut bräunen lassen, dann Ingwer, Knoblauch und Zucker zugeben und das Hackfleisch in kleinere Teile zerdrücken. Das Tomatenmark und 2 Basilikumzweige zugeben und etwa 1 Minute rührbraten. Chilipaste, Sojasauce, Essig und Wasser zugeben und alles bei niedriger Temperatur etwa 30-45 Minuten
simmern lassen. Nach Bedarf noch Wasser zugeben.

In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln in etwas Butter andünsten.

Die Nudeln in einem Topf Salzwasser kochen, Kochzeit eine Minute weniger als angegeben. Die Nudeln tropfnass mit 1 El Butter in die Sauce geben und darin fertiggaren, dabei nach Bedarf noch etwas Nudelkochwasser hinzufügen.

Die Nudeln auf 2 Teller verteilen und mit zerrissenen Basilikumblättern garnieren.

Anmerkung Petra: gemacht mit 25 g Sambal oelek, das ergibt ein kräftig scharfes Gericht! Menge unbedingt an die eigenen Vorlieben anpassen. Von mir stammt noch die Frühlingszwiebelzugabe, passte gut.

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Blätterteigtaschen mit Spargel und Schinken

Ich hoffe, Ihr habt die Osterfeiertage bei herrlichen Frühsommerwetter ausgiebig genossen! Hier war das Haus wieder richtig voll – in wechselnder Besetzung trafen alle drei Kinder, teilweise samt Partner und 2 gut einjährige Enkelkinder aufeinander. Da rührt sich etwas 🙂 Ostersonntag waren wir dann allerdings nur noch 4 Erwachsene und 2 Kleinkinder.

Spargeltaschen

Bei Fox and Briar hatte ich Prosciutto Asparagus Puff Pastry Bundles gesehen. Die machen wenig Arbeit und sind somit perfekt für’s Osterfrühstück oder einen entspannten Brunch.

Spargeltaschen offen

Den Butterblätterteig mit erfreulicher Zutatenliste (Weizenmehl, 30% Butter, Wasser, jodiertes Speisesalz (Speisesalz, Kaliumjodat)  hatte ich bei Edeka mitgenommen, den ersten deutschen grünen Spargel auf dem Wochenmarkt. Die gekürzten Stangen werden mit Olivenöl benetzt, gewürzt und dann auf den mit dünnem Rohschinken belegten Blätterteig gelegt. Etwas geriebenen Gruyère daraufgeben, jeweils zwei Ecken zusammenklappen, mit Ei bestreichen und ab geht’s in den Backofen.

Die abgeschnittenen Stängelreste und den restlichen Spargel habe ich übrigens wieder einmal zu diesem köstlichen Spargelpesto verarbeitet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Blätterteigtaschen mit Spargel und Schinken
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Gemüse, Brunch, Ostern
Menge: 4 Stück

Zutaten

4 Scheiben Butterblätterteig (Edeka, 240 g)
16 Dünne Stangen grüner Spargel; auf 12-13 cm
-gekürzt (waren hier 125 g netto)
Etwas Olivenöl
Salz
Pfeffer
8 Scheiben Rohschinken; sehr dünn geschnitten
50 Gramm Gruyère; frisch gerieben
H ZUM BESTREICHEN
1 Ei; verschlagen

Quelle

nach
Fox and Briar
Erfasst *RK* 27.04.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 225°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die nach Anweisung aufgetauten Blätterteigscheiben auf bemehlter Arbeitsfläche leicht ausrollen, auf das Backpapier legen.

Die Spargelstangen mit Olivenöl benetzen, salzen und pfeffern.

Die Blätterteigscheibe mit je 2 Scheiben Schinken auslegen (ich habe die Scheiben quer geteilt und mit den Schnittflächen nach außen daraufgelegt). Jeweils 4 Spargelstangen diagonal darauflegen, mit geriebenem Käse bestreuen. Zwei gegenüberliegende Ecken über dem Spargel zusammenschlagen und gut zusammendrücken. Die Spargelpäckchen mit verquirltem Ei bestreichen und für 15-20 Minuten in den Backofen schieben, bis der Blätterteig schön gebräunt ist.

Anmerkung Petra: kleiner Snack, macht wenig Arbeit, perfekt für das Osterfrühstück.

Den Rest des grünen Spargels habe ich zu Sabines Spargelpesto verarbeitet.

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Backkartoffeln mit Rillettes de Canard

Letzte Woche waren wir für einige Tage bei Tochter Kathi und ihrer Familie im südwestlichen Dreiländereck. An einem Tag stand ein Besuch im Elsass auf dem Programm, zum Abschluss ging es noch in einen am Weg liegenden Supermarkt. Dabei  wanderte auch ein Becher mit Rillettes de Canard in den Einkaufskorb.

Einen Teil der Rillettes gab’s ganz klassisch auf Brot, dazu ein paar Cornichons.

Backkartoffeln mit Rillettes

Mit dem Rest habe ich Backkartoffeln gefüllt, das Rezept habe ich bei Nigel Slater gefunden. Es dauert zwar eine Weile, die Kartoffeln im Backofen zu garen, der Rest ist aber schnell erledigt. Mit einem Salat dazu hat man ein feines Essen, was wenig Aufwand erfordert 🙂

Ich habe Rillettes auch schon selbst gemacht, im Blog finden sich:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Backkartoffeln mit Rillettes
Kategorien: Kartoffel, Fleisch
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 groß. Backkartoffeln à 350 g (P: 4 kleinere à knapp
-200 g)
Butter; zum Einreiben
Salz
125 Gramm Rillettes de Canard (Original Rillettes de Porc)
1 Teel. Frisch gehackte Rosmarinnadeln
Pfeffer
Geriebener Käse (hier Bergkäse, Original
-Parmesan)

Quelle

modifiziert nach Nigel Slater beim Guardian
Erfasst *RK* 27.03.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Backkatoffeln gründlich schrubben und abtrocknen, dann mit Butter einreiben und salzen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Kartoffeln in eine ofenfeste Schale legen und etwa 1-1 1/2 Stunden backen, bis sie weich sind (Messerprobe).

Die Kartoffeln herausnehmen und einen Deckel abschneiden. Das Innere der Kartoffeln so weit wie möglich herauskratzen und in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel fein zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse geben (Nagel nimmt den Flat Beater (K-Haken) der Küchenmaschine). Rillettes und Rosmarin unterrühren, es sollen aber noch Strukturen erkennbar sein. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und wieder in die Kartoffeln füllen, Kartoffeln wieder in die Arbeitsschale setzen, die Deckel mit der Schnittfläche nach unten daneben legen. Auf die Füllung der Kartoffeln etwas geriebenen Käse geben und die Kartoffeln nochmal für 10 Minuten in den Backofen schieben.

Zum Servieren die Deckel auf die Füllung setzen.

Dazu passt ein knackiger Salat – bei mir ein Lollo rosso mit Möhrenstreifchen und Frühlingszwiebeln.

Anmerkung Petra: macht kaum Arbeit, schmeckt prima. Unbedingt Salat dazu reichen!

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Kumpir – Kartoffel mit knusprigem Schweinenacken, Salat und Joghurtsauce

Bei der letzten Kartoffel-Bestellung hatte ich mal wieder große Backkartoffeln mitbestellt – ich wollte endlich Kumpir ausprobieren, die türkische gefüllte Backkartoffel.

Kumpir-Kartoffel

Eine grobe Vorlage war dabei dieses Rezept, das ich dann aber kräftig abgewandelt habe. Anstelle von Steakstreifen habe ich etwas Duroc-Nacken analog meiner Gyros-Pfanne mariniert, das Fleisch dann einfach kurz im Airfryer knusprig gebraten. Feldsalat habe ich gegen Radicchio getauscht, der ebenso wie ein Reststück Gurke im Kühlschrank lag – der Fantasie sind da (fast) keine Grenzen gesetzt.

Bei Instagram finden sich unter dem Hashtag #kumpir teilweise abenteuerlich üppig gefüllte Kalorienbomben 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kumpir – Kartoffel mit knusprigem Schweinenacken, Salat und Joghurtsauce
Kategorien: Kartoffel, Gefüllt, Schwein, Gemüse, Sauce
Menge: 2 Personen

Zutaten

H FLEISCH
275-300 Gramm Schweinenacken; in Streifen
1 Zwiebel; in Streifen
1-2 Teel. Oregano
Salz
Pfeffer
1 Essl. Öl
H KARTOFFELN
2 groß. Mehlig kochende Kartoffeln à 300 g oder mehr
-(hier à 230 g)
Butterschmalz; oder Öl, zum Einreiben
H KARTOFFELN
20 Gramm Butter
50 Gramm Geriebener Käse (hier mittelalter Gouda)
H SALAT
1-2 Möhren; in Streifen
10-15 cm Gurke; geschält, entkernt, gewürfelt
35 Gramm Radicchio; in Streifen, oder ein anderer Salat
Etwas Zitronensaft
Salz
H JOGHURTSAUCE
150 Gramm Joghurt (P: mein sahniger)
1 Frühlingszwiebel; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; zermust
1 Teel. Zitronensaft; ca
Salz
Pfeffer
Frische Minze

Quelle

eigenes Rezept nach einer Idee von lecker
Erfasst *RK* 11.03.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend das Fleisch mit den Zwiebelstreifen, Oregano, Salz, Pfeffer und dem Öl vermischen, über Nacht marinieren.

Die Kartoffeln schrubben, trocken reiben, mit dem Butterschmalz einreiben, salzen und in eine ofenfeste Arbeitsschale legen. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen etwa 60-75 Minuten backen. Dern Gargrad mit einem Messer überprüfen: die Kartoffel muss komplett weich sein.

Den Joghurt mit fein zerdrücktem Knoblauch, Zitronensaft, Frühlingszwiebeln, Salz und Pfeffer verrühren. Die Minze hacken und unterrühren.

Möhre, Gurke und Radicchio nach Belieben getrennt oder zusammen mit etwas Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.

Die Kartoffeln aus dem Backofen nehmen, der Länge nach ein-, aber nicht ganz auseinanderschneiden. Jeweils eine Kartoffel in ein Schälchen legen, den Schnitt auseinanderdrücken. Das weiche Kartoffelinnere auflockern, mit der Hälfte von Butter und Käse sowie einer Prise Salz cremig verrühren. Die Kartoffelmasse wieder in die Schalenhälften drücken.

Die so vorbereiteten Kartoffeln auf zwei Teller legen und mit etwas Joghurtsauce beträufeln, mit Radicchio, Gurke und Möhre bestreuen, den Rest Salat um die Kartoffeln verteilen. Das Fleisch aus dem Airfryer auf die Kartoffeln verteilen. Die restliche Joghurtsauce dazu servieren.

Anmerkung Petra: lässt sich gut vorbereiten und schmeckt prima! Das Rezept ist sehr wandlungsfähig, auch andere Salate und Gemüse wie Tomaten, Oliven, Mais und russischer Salat, aber auch Feta, Wurst (Sucuk), Rindfleisch, Lamm sind denkbar, ebenso Räucherlachs und Schmandsauce mit Schnittlauch.

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