Mzwadi – georgische Grillspieße, gebratene Tomaten mit Walnüssen und Zucchini mit Knoblauch-Joghurt

Bei der Recherche nach Rezepten für die kulinarischen Weltreise mit Ziel  Georgien stieß ich auf Mzwadi: Grillspieße, die hier als georgisches Nationalgericht bezeichnet werden. Gegrillt wird nicht über Holzkohle, sondern über Holzglut. Ein Fall für #freitagskochtdermann – ich habe den Auftrag an Helmut übergeben 🙂

Der hat die Herausforderung gerne angenommen, sich für Schweinefleischspieße, Ghoris Mzwadi (ღორის მწვადი) entschieden und aus meinen einschlägigen Kochbüchern gleich noch zwei feine Beilagen zum Grillfleisch herausgesucht. Eine typische Marinade habe ich hier gefunden: das Fleisch wird mit Zitronensaft oder Essig, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Berberitzen eingelegt.

Mzwadi - Collage

Helmut hat im Webergrill eine Feuerstelle gebaut, das Holz stammte von einem Kirschbaum. Ideal und typisch wäre auch trockenes Rebholz. Das marinierte Fleisch steckt man auf flache Spieße, die dann über der entstandenen Glut gegrillt werden.

gebratene Tomaten

Beilage I: die  gebratenen Tomaten mit Walnüssen stammen aus Supra – ein Fest der georgischen Küche* von Tiko Tuskadze. Im Original wird das Gericht mit Haselnüssen zubereitet, aber da Walnüsse in Georgien ubiquitär vorkommen und hier noch welche im Vorrat waren, hat Helmut diese verwendet. Optisch vielleicht nicht so viel hermachend – vom Geschmack her hat uns diese Kombination absolut überzeugt. Sehr aromatisch und rund!

Zucchini mit Knoblauch-Joghurt

Beilage II: gebratene Zucchinischeiben mit Knoblauch-Joghurt und frischen Kräutern kommen aus Kaukasis* von Olia Hercules. In Georgien würde man Matsoni (auch Joghurt aus dem kaspischen Meer genannt) verwenden, Helmut hat meinen sahnigen Joghurt genommen.

Mzwadi Teller

Hier nochmal alle Köstlichkeiten auf einem Teller vereint. Wir werden noch zu echten Fans georgischer Küche!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Georgischer Grillspieß – Mzwadi
Kategorien: Grill, Schwein, Georgien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

500 Gramm Schweinenacken, gut durchwachsen
H MARINADE
1 Zitrone: Saft
2 Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
2-3 Lorbeerblätter
1 Essl. Berberitze, gemörsert
Pfeffer
Salz
H AUSSERDEM
1 Feuerstelle zum Abbrennen von Holzscheiten
2 Ziegelsteine
4 Breite Schaschlikspieße
1/2 Korb trockene Holzscheite (kein Nadelholz, hier
-Kirsche)

Quelle

modifiziert nach gemrielia.ge
Erfasst *RK* 12.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Einige Stunden vorher, bevorzugt am Vorabend das Fleisch marinieren: Dazu das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden (gut 3 cm Kantenlänge). Alle übrigen Zutaten außer Salz für die Marinade vermischen, zusammen mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel packen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Öfter umwenden und durchkneten. Am nächsten Tag Fleisch von der Marinade trennen, salzen, auf Spieße stecken (nicht zu nah beieinander, sonst bräunen sie nicht so gut), und 1 Stunde Raumtemperatur nehmen lassen, dann salzen.

In der Feuerstelle hier der Weber-Kugelgrill 57 mit 2 Backsteinen ausgestattet) ein offenes Feuer aus gut trockenen Holzscheiten abbrennen. Wenn es zusammenfällt und eine knappe Handbreit Glut übrig ist, aber keine Flammen mehr hochzüngeln, die vorbereiteten und nochmal nachgesalzenen Spieße 10-11 Minuten grillen, dabei zweimal wenden.

Anmerkung Helmut: Das Grillen über offener Glut ist schon spannend und macht Spaß. Die Glut ist sehr viel schneller verschwunden, als man es von Holzkohle kennt, aber für 15 Minuten reicht es schon. Die Hitze ist in den ersten Minuten sehr hoch, so dass das Fleisch an den Rändern sehr (!) gut Farbe nimmt. Das macht aber nix, weil die Hitze dann auch sehr schnell nachlässt. Das Fleisch ist geschmacklich sehr gut; für meinen Geschmack war es etwas trocken. Beim nächsten Mal werde ich darauf achten, dass es deutlich
fetter ist, vielleicht nehme ich sogar Schweinebauch (ohne Schwarte natürlich). Ein sehr gelungenes Experiment!

Beilage waren bei uns Zucchini mit Knoblauch-Joghurt sowie gebratene Tomaten mit Walnüssen. Eine sehr schöne Kombination!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zucchini mit Knoblauch-Joghurt
Kategorien: Beilage, Grill, Georgien
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 mittl. Zucchini
Öl (hier Olivenöl)
Salz
Mehl; zum Wenden
100 Gramm Naturjoghurt (P: mein sahniger Joghurt, Original
-Matsoni)
2 Knoblauchzehen
Salz
Kräuter nach Wahl (P: Petersilie, Koriander,
-Dill, Kerbel, Minze)

Quelle

modifiziert nach
Olia Hercules
Kaukasis
Erfasst *RK* 14.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zucchini der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden (P: mit der Maschine werden die Scheiben schön gleichmäßig). Salzen, in Mehl wenden und in Öl braun braten. Auf Küchenpapier warm stellen.

Den Knoblauch mit etwas Salz musig verreiben, in den Joghurt rühren, abschmecken.

Zum Servieren die gebratenen Zucchini auf eine Platte legen, mit dem Joghurt beklecksen und mit den grob zerpflückten Kräuter bestreuen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratene Tomaten mit Walnüssen
Kategorien: Beilage, Grill, Nuss
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm Tomaten
1 Zwiebel; in feinen Streifen
40 Gramm Walnüsse (Original Haselnüsse)
Olivenöl
1/2 Teel. Koriandersaat; gemörsert
1 Rote Chilischote; entkernt, fein gehackt
2 Essl. Petersilienblätter; grob gehackt
2 Essl. Koriandergrün; grob gehackt
1 Essl. Koriandergrün; zum Garnieren
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Tiko Tuskadze
Supra – ein Fest der georgischen Küche
Erfasst *RK* 14.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Etwas Olivenöl in einen Topf geben. Die Tomaten nebeneinander hineinsetzen und bei geschlossenem Deckel etwa 5-10 Minuten erhitzen, bis sie prall erscheinen und die Haut aufplatzt (dabei ab und zu den Topf etwas rütteln). Die Tomaten herausnehmen, die Haut abziehen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Die Zwiebelstreifen in Olivenöl 10 Minuten braten, bis sie weich sind und anfangen, braun zu werden, dann die Tomaten dazugeben und unter Rühren weitere 10 Minuten garen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Die Nüsse im Mixer zerkleinern, bis eine grobe Paste entsteht (Helmut: eher fein, gegebenenfalls einen Tropfen Öl zufügen). Nun Kräuter, Koriander, Knoblauch, Chili und Pfeffer zugeben und alles nochmal kurz mixen. Beiseitestellen.

Nun die Nuss-Paste zu den Tomaten geben und nochmals 10 Minuten bei niedriger Temperatur braten, damit sich die Aromen verbinden.

Mit den frischen Kräutern bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: Optisch eher unaufregend, die Tomaten zerfallen fast völlig. Aber der Geschmack ist ausgesprochen aromatisch: ein wunderbares Zusammenspiel von Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Walnüssen und grünen Kräutern. Sehr schöne Beilage zu gegrilltem Fleisch jeder Art.

Die Tomaten kann man gut vorbereiten und vor dem Servieren nochmal kurz erwärmen, dann erst mit den frischen Kräutern bestreuen.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Britta von Backmaedchen 1967 mit Chatschapuri georgisches Käsebrot
Susi von Turbohausfrau mit Georgischer Käsefladen – Chatschapuri adschraruli
Ulrike von Küchenlatein mit Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Tschurtschchela
Wilma von Pane-Bistecca mit Shkmeruli – Georgisches Huhn in Milch gekocht
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Chinkali – Teigtaschen aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat
Simone von zimtkringel mit Adzhika – scharfe Würzpaste
Volker von volkermampft mit Chashushuli – ein georgisches Gulasch Rezept
Susanne von magentratzerl mit Chartscho – Rindfleischeintopf in Walnusssauce
Wilma von Pane-Bistecca mit Khinkali – Georgische Dumplings
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kirschkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Georgischer Apfelkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Tschanachi aus dem Slow Cooker
Wilma von Pane-Bistecca mit Georgische Auberginen/Badridschani
Susi von Turbohausfrau mit Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfülle – Badrijani Nigvzit
Carina von Coffee2Stay mit Satsivi mit süßem Pilav-Reis
Sylvia von Brotwein mit Mzwadi – Georgische Schaschlik Spieße vom Grill
Susanne von magentratzerl mit Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse
Petra von Chili und Ciabatta mit Chanakhi – georgischer Lammeintopf mit Aubergine
Sylvia von Brotwein mit Spinat mit Walnuss – Spinatsalat georgischer Art
Sylvia von Brotwein mit Rote Bete Salat mit Walnuss auf georgische Art
Sylvia von Brotwein mit Chartscho – Georgischer Fleisch Eintopf
Sylvia von Brotwein mit Chatschapuri – georgische Käse-Brot-Fladen
Sascha von The Gourmet Apron mit Rezension: Olia Hercules – Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan
Britta von Brittas Kochbuch mit Odschakhuri
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl
Britta von Brittas Kochbuch mit Chatschapuri und georgischer Salat mit Walnusspaste
Petra von Chili und Ciabatta mit Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung
Tina von Küchenmomente mit Gozinaki – Süßes aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Pkhali – Rote Bete-Paste, Spinatpaste und ein nussiger Tomaten-Gurken-Salat
Frederike von Fliederbaum mit Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle
Sabine von Schmeckt nach mehr mit Der Geschmack von Georgien und Rezept für Wildkräuter-Walnuss-Paste (Pchali)

Udon-Stir Fry mit Kohl und Hackfleisch

Bei der letzten Asialaden-Bestellung habe ich auch 2 Päckchen mit frischen Udonnudeln ( wie hier*) mit geordert.

Udon-Stir Fry

Das passende Rezept kam von Bon Appetit und klang verheißungsvoll: Better- than-Takeout Stir-Fried Udon. Ergänzt werden die dicken Nudeln durch Kohl (ich habe Spitzkohl verwendet), Frühlingszwiebeln und Schweinehack. Würze kommt von Mirin, Ingwer, Chiliflocken und Sojasauce.

Hack anbraten

Um das Hackfleisch anzubraten, lässt man es in flachen Fladen ungestört braun braten, erst dann wird es gedreht und in kleinere Stücke zerteilt. Wer das Gericht vegetarisch halten möchte, verwendet Shiitake-Pilze oder Champignons anstelle vom Hackfleisch.

Den vielen positiven Kommentaren bei BonAppetit schließen wir uns gerne an! Wir fanden allerdings die im Original verwendete Menge an Mirin und Sojasauce etwas üppig, im Rezept habe ich sie reduziert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Udon-Stir Fry mit Kohl und Hackfleisch
Kategorien: Nudel, Kohl, Hackfleisch, Asien
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

2 Essl. Öl
250 Gramm Sehr grob gehackter Spitzkohl
2 Pack. Frische Udonnudeln à 200 g
2 Teel. Geröstetes Sesamöl
200 Gramm Schweinehackfleisch
3-5 Frühlingszwiebeln; je nach Dicke, Weißes und
-Helles grob gehackt, dunkles Grün separat in
-dünnen Streifen
2 Teel. Geriebener frischer Ingwer
1 Teel. Chiliflocken
50 ml Mirin
50 ml Sojasauce
1 Essl. Geröstete Sesamsaat (P: hier schwarzer Sesam)

Quelle

Bon Appetit March 2017
Erfasst *RK* 02.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

1 El Öl in einer großen Pfanne mittelhoch erhitzen. Den Kohl zugeben und unter öfterem Wenden etwa 4 Minuten braten, bis er anfängt, braun zu werden. Die Hitze reduzieren und 4 weitere Minuten weiterbraten, bis auch die dickeren Stücke weich sind. Pfanne beiseite stellen.

In einem weiten Topf 1 1/2 l Wasser zum kochen bringen. Die Udonnudeln hineingeben, Topf vom Herd nehmen und etwa 1 Minute stehen lassen, dabei umrühren, um die Nudeln zu lösen. Den Topfinhalt in ein Sieb gießen, die Nudeln wieder in den Topf zurückgeben und mit dem Sesamöl vermischen. Den Kohl zu den Nudeln geben.

Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und mit 1 El Öl mittelhoch erhitzen. Das Hackfleisch in die Pfanne geben, mit einem Spatel zu flachen Fladen auseinanderdrücken und ohne zu Rühren etwa 3 Minuten braten, bis die Unterseite schön braun ist. Das Fleisch umdrehen, in kleinere Stücke teilen udn noch etwa 1 Minute weiterbraten.

Jetzt die gehackten helleren Teile der Frühlingszwiebeln, Ingwer und Chiliflocken einrühren, etwa eine mubnte rührbraten, bis die Frühlingszwiebeln weich werden. Nun die Udon-Kohlmischung, Mirin und Sojasauce zugeben und unter Rühren knapp 1 Minute vermischen, dabei den Bratrückstand von der Pfanne lösen. Die frühlingszwiebelstreifen und den Großteil der Sesamsaat einrühren, mit dem restlichen Sesam bestreuen.

Wer das Gericht vegetarisch halten möchte, verwendet Shiitake-Pilze oder Champignons anstelle vom Hackfleisch.

Anmerkung Petra: schnell gemacht, sehr lecker. Geht sicher auch mit anderen Nudeln, auch breiten Reisnudeln. Im Original wurde mehr Mirin und Sojasauce verwendet, dies wurde aber von den Nudeln nicht komplett aufgenommen und blieb in der Pfanne zurück.

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Kalträuchern: geräucherter Speck

Helmut hat kürzlich nicht nur Schweinshaxen geräuchert, sondern auch  Schweinebauch. Das Ziel: durchwachsener geräucherter Speck. Gehalten hat sich Helmut an ein Rezept, welches er bei bbqpit gefunden hat. Ich hatte die Herstellung zwar immer mal wieder bei rausgelinst dokumentiert, hier aber der besseren Übersichtlichkeit halber noch einmal alle Schritte zusammengefasst.

Trockenpökeln

Schweinebauch mit Gewürzmischung zum Trockenpökeln einvakuumiert

Fleisch abgewaschen

Nach 10 Tagen Trockenpökelung geht es weiter. Nach dem Durchbrennen und Abwaschen folgen 5 Kalträuchervorgänge mit jeweils einem Tag Pause dazwischen.

geräucherter Speck

nach 2 von 5 Kalträuchervorgängen

am dritten Tag im Kaltrauch

am 3. Tag im Kaltrauch

geräucherter Speck

Fertig: der geräucherte Speck im Anschnitt.

Die Prozedur braucht zwar Zeit, aber heute wissen wir: es lohnt sich 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geräucherter Speck
Kategorien: Fleisch, Schwein, Kalträuchern
Menge: 1600 G Endgewicht, etwa

 

Zutaten

2 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen
H GEWÜRZE PRO KG
40 Gramm Pökelsalz (europäisches, O,5-0,9 %ig)
5 Gramm Zucker
1 1/2 Gramm Koriandersaat, gemörsert
1 1/2 Teel. Wacholderbeeren, gemörsert
1/2 Teel. Schwarzer Pfeffer, gemörsert
1/2 Teel. Gelbe Senfkörner, gemörsert
2 Lorbeerblätter, geschnitten und gemörsert
1 Messersp. Piment, gemörsert
1 Teel. Knoblauchgranulat
H AUSSERDEM BRAUCHT MAN
1 Räucherraum (Kugelgrill, Smoker, o.ä.)
1 Kalträuchergenerator
Räuchermehl (Buche, mittlere Körnung)

Quelle

nach bbqpit
Erfasst *RK* 28.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch sollte möglichst wenig Knorpel enthalten. Größere Stücke in handliche Größe schneiden (max. 1 kg).

Alle Gewürzzutaten zum Trockenpökeln mischen (die Menge oben ist pro kg angegeben!), die Fleischstücke damit einreiben, vakuumieren und für 1 Woche in den Kühlschrank geben. Faustregel beim Pökeln: pro cm Fleischdicke 1 Tag pökeln plus 2 Tage Sicherheit).

Den ausgetretenen Fleischsaft weggießen, das Fleisch jedoch nicht abwaschen und für weitere 3 Tage offen zum Durchbrennen in den Kühlschrank legen.

Das Fleisch abwaschen und für 45 Minuten zum Entsalzen in kaltes Wasser legen. Anschließend gut abtrocknen und für 2 Tage offen im kalten Keller aufhängen.

Es folgen 5 Gänge Kalträuchern zu je 5 Stunden. Nach jedem Räuchergang wird das Fleisch 1 Tag im Keller zum Lüften aufgehängt. Nach dem letzten Räuchergang folgt ein weiterer Tag zum Lüften im Keller.

Zur Weiterverarbeitung die Schwarte entfernen, den Speck nach Belieben portionieren und evtl. einfrieren (empfohlenes Portionsgewicht 100 g).

Anmerkung Helmut: Die Prozedur dauert insgesamt 23 Tage, das Ergebnis lohnt sich aber auf jeden Fall!

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Schweinefilet mit Orangen-Mojo

Noch ein Fund vom Aufräumen des Rezeptstapels auf dem Schreibtischs: Orange Mojo Tenderloin aus Grill Master* von Fred Thompson.

Schweinefilet mit Orangen-Mojo

Das rosa gebratene Schweinefilet mit einer zitrus-fruchtigen Kräutersauce (besonders gut macht sich der Saft von Sevilla/Bitterorangen) stand hier schon mehrfach auf dem Tisch – allerdings habe ich das Fleisch nicht gegrillt, sondern in der Pfanne angebraten und bei Niedertemperatur im Backofen fertig gegart. Die Mojo lässt sich gut vorbereiten und dient zur Hälfte als Marinade, der Rest wird zum Fleisch serviert. Schmeckt zu zweit, ist aber auch ein prima Gästessen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinefilet mit Orangen-Mojo
Kategorien: Fleisch, Schwein, Niedertemp, Sauce
Menge: 2 Personen

Zutaten

H LATIN GEWÜRZMISCHUNG
1 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Essl. Zucker
1/4 Essl. Gemahlener Koriander
1/3 Teel. Salz
3/4 Essl. Frisch gemahlener Pfeffer
H ORANGEN-MOJO
1 Essl. Kreuzkümmelsamen
180 ml Olivenöl
2 Jalapeño Chilis; entkernt, gehackt
1/2 Teel. Salz
1/2 Teel. Frisch gemahlener Pfeffer
6 Knoblauchzehen; fein gehackt
90 ml Bitterorangen-Saft; ersatzweise normaler
-Orangensaft
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
1/2 Essl. Gehackter Oregano (P: gefriergetrocknet)
1 1/2 Sherry
H SOWIE
1 Schweinefilet à 400-500 g; geputzt
Öl; zum Anbraten

Quelle

nach
Fred Thompson
Grill Master (Williams-Sonoma): The Ultimate Arsenal of
Back-to-Basics Recipes for the Grill
Erfasst *RK* 27.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Gewürzmischung alle Zutaten verrühren und in einem gut verschlossenem Gefäß dunkel aufbewahren. Für das Rezept benötigt man etwa 1 El.

Für die Mojo den Kreuzkümmelsamen in einem trockenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden rösten, bis er aromatisch duftet. Das Olivenöl zugeben und erhitzen, bis es warm ist. Jalapeños, Knoblauch, Salz und Pfeffer zugeben und etwa 3-5 Minuten erhitzen, bis sich die Aromen verbunden haben. Topf vom Herd nehmen.

In einem Mixer Orangensaft, Koriandergrün, Oregano und Sherry vermischen. Das warme Würzöl zugeben und alles gut mixen. Die Mischung abkühlen lassen und halbieren (kann bis hierher 2 Tage im voraus gemacht und gekühlt aufbewahrt werden. Vor Weiterverwendung auf Raumtemperatur bringen).

Das Schweinefilet gleichmäßig mit der Gewürzmischung einreiben, in eine Gefriertüte geben und die Hälfte der Orangen-Mojo zugießen. Die Tüte verschließen, das Fleisch im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht marinieren.

Etwa 1 Stunde vor dem Braten das Fleisch aus dem Fühlschrank nehmen. Die Marinade entsorgen und das Fleisch leicht trocken tupfen. Backofen mit einer ofenfesten Schale auf 80°C vorheizen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten (auch an den Enden) 5 Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch mit einem Bratenthermometer bestücken, in die Schale im Backofen legen und bis zur gewünschten Kerntemperatur von 57°C (rosa) bzw. 65°C (eher durch) weitergaren (das dauert je nach Größe und erwünschter Kerntemperatur etwa 1 – 1 1/2 Stunden).

Die restliche Orangen-Mojo nach Belieben sanft erhitzen, gegebenenfalls mit Zitronensaft und Salz abschmecken und kurz aufmixen, zum Fleisch servieren.

Anmerkung Petra: Fleisch (Schweinefilet ohne dünne Spitze) bis 57°C gegart, war dann schön rosa. Dazu gab es hier Rosmarinkartoffeln und Brokkoli. Ausgezeichnet! Im Sommer passen an der Rispe geschmorte Tomaten.

Im Original (Orange Mojo Pork Tenderloin) wird das Filet etwa 15 Minuten unter 4-fachem Wenden bis zu einer Kerntemperatur von 62°C gegrillt, nach 5 Minuten Ruhezeit serviert.

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Schweinshaxen: gepökelt, kalt und heiß geräuchert

Das Rezept für die Nachtschwärmersuppe verlangte geräucherte Schweinshaxe. Das schrie nach einem neuen Projekt für Helmut 🙂

Nach ersten Recherchen im Netz (z.B. hier) stellte sich die Frage: soll die Haxe kalt oder heiß geräuchert werden? Die Entscheidung fiel nicht schwer: wir testen beides und schauen, was uns mehr zusagt.

Ein Rezept zum Pökeln und Heißräuchern fand sich in Michaels Ruhlmans Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing*. Probanden waren 6 Schweinsvorderhaxen. Die  genaue Beschreibung der Prozedur findet sich im Rezept unten. Hier ein paar Fotos von den einzelnen Schritten:

Schweinshaxen spritzen

Schnellpökelung unter Verwendung einer Pökelspritze*

Schweinshaxen in der Lake

Schweinsvorderhaxen in der Lake, diese müssen noch beschwert werden.

Schweinshaxen vor dem Räuchern

Nach 3 Tagen Nasspökeln und einem Tag Durchbrennen sind die Haxen fertig zum Räuchern. 4 Stück werden heiß geräuchert, 2 kalt.

heiß räuchern

Heißräuchern im Smoker

Schweinshaxen, fertig geräuchert

fertig geräucherte Haxen, glänzend von ausgetretenen Fett.

Schweinshaxe kalt geräuchert

2 Haxen beim  zweiten Kalträuchergang im Smoker (näheres dazu auch beim Räucherlachs). Der Rauch wird hier über einen Kaltrauchgenerator* erzeugt.

Schweinshaxe vor em Kochen

Bereit zum Kochen: 2 dunklere, heiß geräucherte Haxen mit relativ harter Schwarte und eine nach 2 Kalträuchervorgängen deutlich hellere Haxe vorne, die Schwarte ist hier deutlich weicher.

Schweinshaxe gekocht

Nach 2 1/2 Stunden Kochzeit löst sich der Knochen problemlos vom saftigen Fleisch. Bei den heiß geräucherten Haxen ist die Schwarte weiterhin sehr fest, bei der kalt geräucherten eher schmelzend weich.

Fazit: wenn die Schwarte nicht mit verwendet werden soll, würden wir das Heißräuchern vorziehen, das deutlich kürzer dauert. Bei beiden Arten kann das Fleisch sowohl heiß als auch kalt gegessen werden.

Eine weitere Möglichkeit wäre es, die Haxe direkt nach dem Pökeln zu kochen und erst im Anschluss daran zu räuchern wie hier angegeben – dann entsteht aber keine Räucherfleischbrühe, wie wir sie für unser Suppen-Rezept benötigten.

Immerhin haben wir jetzt schöne Vorräte im Tiefkühler passend zur Devise Ham Hocks Are My Secret Ingredient 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinshaxen, gepökelt, kalt und heiß geräuchert
Kategorien: Fleisch, Schwein, Pökeln, Räuchern
Menge: 6 Stück

Zutaten

6 Vordere Schweinshaxen, je etwa 650 g
H LAKE
4 Ltr. Wasser
400 Gramm Nitrit-Pökelsalz (0,5 %)*
225 Gramm Zucker
H AUSSERDEM BENÖTIGT
Fleisch-Spritze
Kaltrauchgenerator
Buchenholz (zum Heißräuchern), ca. 16,5x2x2 cm
Räucher-„Kammer“
Fleisch-Thermometer

Quelle

Helmut abgewandelt nach
Michael Ruhlman, Brian Polcyn
Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing
Erfasst *RK* 14.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Haxen sollten zum Vergleich sowohl kalt als auch heiß geräuchert werden.

Der Pökelvorgang war für beide Räucherarten gleich:

Das Wasser in einen ausreichend großen Topf geben, Zucker und Pökelsalz darin auflösen.

Die Haxen wurden hier gespritzt, das verkürzt die Pökeldauer von 6 auf 3 Tage. Dafür die Pökelspritze mit der Lake aufziehen und den Inhalt in die Fleischpartien der Haxe spritzen. Die gespritzte Lakemenge soll etwa 20% des Fleischgewichts ausmachen.

Alle 6 Haxen in die Lake einlegen, mit einem Teller abdecken und diesen beschweren, so dass alles Fleisch komplett von der Lake bedeckt ist. Die Haxen 3 Tage im Kühlschrank pökeln.

Das Fleisch herausnehmen (die Lake wird weggeschüttet), abtropfen lassen und trockentupfen. Die Haxen offen im Kühlschrank 8-24 Stunden aufbewahren („durchbrennen“).

Für das Heißräuchern die Haxen (hier 4 Stück) in die Räucherkammer (hier: Garraum des Smokers) legen oder hängen und konstant eine Rauchtemperatur von 80-100 °C erzeugen. Ich benutze dazu Buchenscheite in der Größe von 2x2x16,5 cm. Sind die Scheite größer, braucht man mehr Feuer zum Anzünden; da sind 100 °C nicht genug. Wenn sie dann brennen, erzeugen die größeren Scheite ebenfalls größere Hitze. Will man das durch die Belüftung steuern, geht das Feuer schnell aus und die großen Scheite glimmen lediglich noch.
Dann erzeugen sie aber nur mehr Temperaturen von 50-60 °C. Ich messe die Kerntemperatur mit einem Fleisch-Thermometer. Die Kern- Temperatur-Kurve verläuft nicht geradlinig. Zunächst steigt sie schnell; nach 3 Stunden waren bereits 60 °C erreicht. Bei 69 °C stellte sich dann ein „Plateau“ ein, die Temperatur sank wieder zurück auf 63 °C. Dann war aber auch das überwunden und nach 6 Stunden erklärte ich bei 70°C Kerntemperatur die Haxen für fertig.

Anschließend wurden sie für 24 Stunden zum Lüften im kalten Keller aufgehängt.

Zum Kalträuchern wurden 2 der Haxen in den Garraum des Smokers gelegt, der Kalträuchergenerator mit handelsüblichem Buchen-Sägemehl mittlerer Körnung gefüllt und angezündet. Der Räuchervorgang dauerte 6 Stunden und wurde nach einer Nacht im Keller (zum Lüften) am nächsten Tag wiederholt. Eine der Haxen wurde sofort verarbeitet, die andere erhielt noch einen dritten Räucher-Durchgang.

Die Haxen – egal ob heiß- oder kaltgeräuchert – sind so noch nicht verzehrbereit, sie müssen noch gegart werden.

Hier wurden zwei heiß geräucherte und eine kalt geräucherte Haxe zusammen gekocht, der Rest direkt nach dem Räuchern eingefroren. Da das Kochwasser nach etwa 1 Stunde nicht sehr salzig schmeckte, wurde noch etwas Salz hinzugefügt.

Nach 2 1/2 Stunden war das Fleisch weich und der Knochen löste sich problemlos. Das Kochwasser („Räucherfleischbrühe“) findet in ungarischen Rezepten Verwendung zum Aufgießen von Suppen.

Verkostungsnotiz:

Heiß geräucherte Haxen: die Schwarte ist dunkler und fest, nicht mit Genuss zu essen. Der Fettanteil unter der Schwarte ist nur noch gering. Durch das ausgetretene Fett hatten die Haxen pro Stück etwa 150 g gegenüber dem Anfangsgewicht verloren. Das Fleisch ist saftig und schmeckt kräftig, aber sehr angenehm nach Rauch.

Kalt geräucherte Haxe: die Schwarte ist deutlich weicher und gut verzehrbar, der Fettanteil nahezu unverändert groß. Das Fleisch ist ebenfalls saftig, schmmeckte etwas weniger rauchig als die heiß geräucherten Exemplare (die Haxe hatte allerdings auch nur 2 Kalträuchergänge. Eine weitere mit drei Gängen wurde eingefroren und noch nicht verkostet.)

Fazit: wenn die Schwarte nicht mit verwendet werden soll, würden wir das Heißräuchern vorziehen, das deutlich kürzer dauert. Bei beiden Arten kann das Fleisch sowohl heiß als auch kalt gegessen werden.

Hier fand die erste Portion Fleisch zusammen mit einem Teil der Räucherfleischbrühe und Sauerkraut Verwendung in einer ungarischen Nachtschwärmersuppe.

Anmerkung Helmut: Achtung: Bei amerikanischen Rezepten wird „pink salt“ angegeben, was vermutlich einen höheren Nitrit-Anteil hat. Ich verwende in Deutschland handelsübliches Nitritsalz, das einen Nitritgehalt von 0,5 % hat.

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Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art

Während ich für die kulinarische Weltreise mit Ziel Ungarn in ungarischen Kochbüchern stöberte, tauchte der Mann im Haus in seinen Weinkeller ab und kam mit einem ungarischen Winzersekt, einem Wassmann Karlotta 2015 Sekt, Methode Traditionelle, Brut Nature wieder nach oben. Die Zeile „kein Aperitiv, sondern ein echter, sensationeller Essensbegleiter, z.B. zu Maispoularde, Kalb, Pilzrahm, Käse und vielem mehr, “ aus einer Verkostungsnotiz im verlinkten Artikel ließ mich sofort an das Rezept der gefüllten Zwiebeln denken, was ich kurz vorher gelesen hatte.

Zwiebeln spielen in der ungarischen Küche eine tragende Rolle. Einen über die Grenzen hinausreichenden Ruf haben die  Makóer Zwiebeln, die nach einer 2-jährigen Kulturmethode rund um die südungarische Stadt Makó angebaut werden und eine hohe Qualität und lange Haltbarkeit aufweisen .

Gefüllte Zwiebeln

Gesagt, getan 🙂  Da Makóer Zwiebeln nicht zur Verfügung standen, mussten „normale“ aus der hiesigen Donauebene den Dienst tun.

Zwiebeln aushöhlen

Während in den meisten Rezepten für gefüllte Zwiebeln diese vor dem Aushöhlen zuerst gekocht werden, höhlt man sie hier roh aus. Das geht erstaunlich gut mit einem scharfen Kugelausstecher.

Zwiebeln mit Füllung

Das ausgelöste Zwiebelinnere schmort man an und verarbeitet es dann mit Schweinehack und eingeweichtem Brötchen zu einem Fleischteig, der in die Zwiebeln gefüllt wird. Die Zwiebeln dünstet man nun im geschlossenen Topf, setzt sie dann in eine offene Form und gratiniert sie mit einer Bechamelsauce und Käse.

Gefüllte Zwiebeln

Eine gelungene Kombination, wie wir fanden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art
Kategorien: Gemüse, Gefüllt, Hackfleisch, Ungarn
Menge: 4 Personen*

Zutaten

H ZWIEBELN
1 Altbackenes Brötchen
Milch; oder Wasser zum Einweichen
2-3 Essl. Gehackte Petersilie
8 mittl. Zwiebeln
50 Gramm Fett* (P: Schweineschmalz/Öl)
250 Gramm Mageres Schweinehackfleisch
1 Ei M
Salz
50-100 ml Wasser
H SAUCE
1 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
200 ml Milch
Pfeffer
100 ml Schlagsahne
1 Eigelb
80 Gramm Geriebener Käse

Quelle

modifiziert nach
Culinaria Könemann
Ungarische Spezialitäten
Erfasst *RK* 12.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Töltött hagyma makói módra

Das Brötchen in warmer Milch oder Wasser einweichen, dann ausdrücken. Die Zwiebeln schälen und am Wurzelansatz gerade schneiden, damit die Zwiebeln stehen bleiben. Das obere Viertel der Zwiebel abschneiden und das Innere mit einem scharfen Kugelausstecher aushöhlen, so dass die äußerste Schicht erhalten bleibt.

Das Zwiebelinnere fein hacken und in Fett bei nicht zu hoher Temperatur goldgelb rösten. Einen Bräter bereit stellen, in dem die Zwiebeln nebeneinander gut Platz haben. Ein Sieb in den Bräter hängen. Die Zwiebeln ins Sieb geben und das Fett abtropfen lassen.

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit ausgedrücktem Brötchen, Petersilie, Zwiebeln, Salz und Ei zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Den Fleischteig großzügig in die die ausgehöhlten Zwiebeln füllen, es darf sich dabei ruhig ein kleiner Berg bilden. Bei mir war noch Fleischteig übrig, den habe ich in drei größere Zwiebelschalen gefüllt, die beim Abschneiden der Deckel anfielen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Zwiebeln in den Bräter setzen, etwas Wasser angießen und zugedeckt in den Backofen schieben. Etwa 45-60 Minuten garen (P: 45 Minuten – Zwiebeln hätten evtl. noch einen Tick weicher sein können).

Inzwischen 1 El Butter zerlassen, 1 El Mehl darin anschwitzen. Nach und nach die Milch angießen und zu einer glatten Sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis auf Saucenkonsistenz einkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Sahne und Eigelb verrühren und untermischen.

Die gerösteten Zwiebeln aus dem Bräter in eine flache feuerfeste Form setzen, die Sauce darüber gießen, mit geriebenem Käse bestreuen und im Backofen bei 200°C etwa 20-25 Minuten goldgelb überbacken.

Anmerkung Petra: Im Buch wird die Sauce mit 40 g Butter und 4 El Mehl gemacht – meiner Meinung für 200 ml Milch viel zu viel! Schon bei meinen Mengen entstand mit der Sahne-Eigelblegierung am Schluss eine relativ kompakte Saucenmasse. Die Menge an Fett zum Schmoren des Zwiebelinneren ist üppig bemessen, ich habe das überschüssige Fett zum Schmoren der gefüllten Zwiebeln verwendet.

*Für 4 Personen nur im Rahmen eines Menüs.

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