Pikante Fleischbällchen mit Zwiebeln und Mojo-Sauce

Ich mag es gerne, wenn ein Essen fruchtig-säuerliche Komponenten hat, deshalb liebe ich auch die kubanische Mojo-Sauce, die oft gleichzeitig auch als Marinade für Schweinefleisch dient. Hauptzutaten sind saurer Orangensaft wie etwa von Bitterorangen (ersatzweise ein Mix aus Orangensaft und Limettensaft), Knoblauch, Gewürze/Kräuter und Olivenöl, evtl. auch Zwiebeln.

Mojo Hackbällchen

Beim Rezept von Molly Baz aus der Bon Appetit hat sie Schweinehackbällchen mit einigen der Zutaten aromatisiert, dazu serviert sie die säuerliche Mojo-Sauce, die mit viel Koriandergrün angereichert ist.

Hackbällchen vor dem Backofen

Gebacken werden die Bällchen ganz pragmatisch im Backofen, in dem vorher schon einige Zwiebelspalten schmoren durften.

Mojo-Fleischbällchen

Weitere Beilagen zu den Hackbällchen sind Reis und Kochbananenchips (ich habe TK-Tostones frittiert). Die Chips kann man evtl. weglassen, von den roten Schmorzwiebeln würde ich beim nächsten Mal aber auf jeden Fall die doppelte Menge machen, die sind wunderbar und bereichern das köstliche Essen 🙂

Weitere Mojo-Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pikante Fleischbällchen mit Zwiebeln und Mojo-Sauce
Kategorien: Hackfleisch, Schwein, Sauce, Kräuter, Backofen
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HACKBÄLLCHEN
300 Gramm Schweinehackfleisch
15 Gramm Koriandergrün; fein gehackt
3/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
Salz
1 Ei (M)
30 Gramm Panko
1/2 Teel. Zucker
2 Knoblauchzehen; fein gerieben
1 Serrano oder Jalapeño Chilischote; feinst gehackt
H SOWIE
2-4 mittl. Rote Zwiebeln*; in gut 2 cm dicken Spalten
1 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
H SAUCE
1 Serrano oder Jalapeño Chilischote; entkernt,
-gehackt
15 Gramm Koriandergrün; gehackt
1 Knoblauchzehe; gehackt
1/2 Teel. Zucker
1 mittl. Orange: Saft
1 Limette: Saft
Salz
Pfeffer
4 Essl. Olivenöl
H ZUM SERVIEREN
Gekochter Reis
Kochbananenchips (P: Tostones)
Koriandergrün; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach
Molly Baz
Bon Appetit March 2020
Erfasst *RK* 01.06.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Hackfleisch mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen gut durchkneten, bis die Masse bindet. 40 g Stücke abnehmen und zu Bällchen formen. Bis zum Gebrauch kalt stellen.

Für die Sauce alle Zutaten in einen Mixer geben und durchmixen, abschmecken. Die Sauce in eine kleine Schale geben.

Den Backofen auf 260°C vorheizen. Die Zwiebelspalten und das Olivenöl in einer Arbeitsschale oder auf ein Backblech vermischen, salzen und pfeffern. Das Blech für 10 Minuten in den Backofen schieben, bis die Zwiebeln auf der Unterseite braun werden. Die Zwiebeln wenden und an die Seiten des Blechs schieben. Die vorbereiteten Hackbällchen mit etwas Abstand in die Mitte legen und das Blech für weitere 10 Minuten in den Backofen schieben. P: ich habe jetzt die Zwiebeln herausgenommen und die Hackbällchen weitere 5 Minuten gebraten, bis sie leicht bräunen und gerade durch sind.

Die Hackbällchen zum Servieren auf gekochten Reis legen und mit den Zwiebeln, etwas Sauce und Kochbananenchips anrichten, mit Korianderblättchen bestreuen.

Anmerkung Petra: saftige Hackbällchen mit säuerlich-fruchtigpikanter Kräutersauce – ein richtig stimmiges Essen, was sich sehr gut vorbereiten lässt. Klasse!

*Die Zwiebeln sind köstlich, hier würde ich beim nächsten Mal die doppelte Menge (4) machen.

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Knusprig gebratener Spanferkelbauch (mit Brine)

Als ich kürzlich auf den superknusprigen Schweinebauch-Rollbraten stieß und mir dabei auch einige andere Rezepte für Schweinebauch unterkamen, war darunter auch eines für einen deutlich dünneren Spanferkelbauch. Der Vorteil bei diesem Rezept: alles wird so weit vorbereitet, dass man das Fleisch nur noch in der Pfanne final braten muss. Als Vorlauf sollte man aber schon 2 Tage einplanen.

Spanferkelbauch in der Lake

Doch von vorne: an Tag 1 legt man den Schweinebauch (der noch mit den Rippenknochen bestückt ist) über Nacht in eine Salzlake ein.

Collage 1 Spanferkelbauch

Am nächsten Tag setzt man das Stück auf ein Bett aus Zwiebeln und Sellerie, gießt etwas Wein an und gart alles schonend im Bräter mit Alufolie bedeckt bei 120°C. Hier waren das 6 Stunden, dann ließen sich die Knochen und Knorpel problemlos lösen und entsorgen. Das Fleisch wird jetzt zwischen 2 Brettern oder Blechen am besten über Nacht gepresst.

Collage 2 Spanferkelbauch

Zur Fertigstellung brät man schließlich an Tag 3 den in Portionsstücke geteilten Spanferkelbauch auf der Hautseite so lange, bis die Schwarte goldbraun und knusprig ist.

Spanferkelbauch auf dem Teller

Eine Sauce müsste man separat machen, die fällt bei dieser Vorgehensweise nicht an. Ich habe deshalb anstelle des vorgeschlagenen Kartoffelpürees und gebratenem Fenchel Bratkartoffeln und ein Bayrisch Kraut dazu gemacht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusprig gebratener Spanferkelbauch (mit Brine)
Kategorien: Fleisch, Schwein, Lake
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg Spanferkelbauch
5 % Salzlake; (siehe Text unten*)
10 Lorbeerblätter
1 Essl. Fenchelsaat
8 Schwarze Pfefferkörner
2 Sternanis
1 Zwiebel; geschält, in dicken Scheiben
240 Gramm Sellerie; in groben Stücken
150 ml Weißwein

Quelle

nach
Fine Food Specialist
Erfasst *RK* 21.03.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Tage Vorlauf! 1 Tag Lakenbad, dann über Nacht gegart pressen

Ein Gefäß, in dem der Schweinebauch und die Lake Platz hat auf die Küchenwaage stellen und nullen.

Den Bauch in dass Gefäß legen und so viel Wasser zugießen, dass der Bauch bedeckt ist. Das Gewicht ablesen, mit 0,05 multipliziert ergibt das die benötigte Salzmenge (P: hier waren das 1 kg Fleisch und 1,5 kg Wasser, also insgesamt 2,5 kg. Benötigte Salzmenge war also 125 g (2500×0,05 = 125)

Das Salz, 6 Lorbeerblätter, Fenchelsaat, schwarze Pfefferkörner und Sternanis zugeben und alles gut umrühren. Das GEfäß über Nacht zudegeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen den Spanferkelbauch aus der Lake nehmen.

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

Zwiebelscheiben, Selleriestücke, restliche Lorbeerblätter und Weißwein in einen Bräter geben, den Schweinebauch darauf platzieren. Die Zugabe von weiterm Salz ist nicht nötig, das Fleisch ist salzig genug. Den Bräter dicht mit Alufolie verschließen und 6-8 Stunden in den Backofen schieben, bis sich die Knochen ganz leicht aus dem Fleisch ziehen lassen (P: das war bei mir nach 6 Stunden der Fall, Knochen und Knorpel vollständig entfernt, das Fleisch war sehr weich).

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf ein Blech (P: Schneidbrett) legen. Ein zweites Blech obenauf legen und beschweren (auf Fleisch Klarsichtfolie, darauf weiteres Brett mit Büchern beschwert). Mehrere Stunden, am besten über Nacht kaltstellen.

Das kalte, gepresste Fleisch in schöne Stücke schneiden und mit der Hautseite nach unten in einer schweren Bratpfanne mit etwas Öl so lange braten, bis die Hautseite goldbraun und knusprig ist (das dauert seine Zeit). Wenden und auf der Fleischseite noch 1-2 Minuten fertigbraten.

Anmerkung Petra: Das Fleisch wird so tatsächlich schön knusprig. Hier gab es dazu Bayerisch Kraut und Bratkartoffeln. Die Hälfte des Fleisches habe ich für späteren Gebrauch eingefroren.

*ich kenne normalerweise die Berechnung der Lake nur auf die Flüssigkeitsmenge bezogen. Hier hat der Salzgehalt aber auch mit der obigen Methode gepasst.

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Empanadas de morocho aus Ecuador

Die kulinarische Weltreise im April mit Reiseleiter Volkermampft hat wieder einmal ein Spezialthema: es geht um Teigtaschen aus aller Welt.

Schon als wir im Juli 2021 in Ecuador Station gemacht haben, sind mir Empanadas de morocho aufgefallen, ein traditionelles Gericht aus dem Hochland der Anden. Als Morocho Mais wird in Ecuador grob gebrochenes Hominy bezeichnet, also weißer nixtamalisierter, d.h. in einen speziellen Prozess geschälter Mais, aus dem hier die Teighülle besteht. Damals habe ich die grob gebrochenen Körner in einem Hominy-Erbsen-Salat verarbeitet.

Empanadas de morocho

Bei der Herstellung meiner Empanadas de morocho habe ich mich an einem Youtube-Video von Chef Luis orientiert. Von ihm stammte übrigens auch das Rezept für das Pan Reventado, was ich damals gebacken habe.

Empanada-Füllung

Völlig unkompliziert ist die Herstellung der Füllung: dafür wird Annatto-Öl (Herstellung siehe hier) erhitzt und darin rote und weiße Zwiebeln sowie Knoblauch angebraten. Dazu kommen ein paar blanchierte Möhren- und Chiliwürfelchen sowie Schweinehackfleisch. Nach dem Anbraten wird noch etwas gekochter Reis, Erbsen und zum Schluss Kräuter untergemischt, dann muss die Füllung abkühlen.

Hominy

Etwas langwieriger und nicht ganz so einfach gestaltete sich die Herstellung der Teighülle. Zuerst wird der Mais eingeweicht – mindestens 24 Stunden, traditionell auch bis zu 8 Tage lang, wobei eine Fermentation einsetzt. Die gequollenen Körner werden abgegossen und mit frischen Wasser etwa 90-120 Minuten gekocht, sie müssen ganz weich sein. Auf dem Foto rechts sieht man die gekochten Körner nach dem Abgießen.

Untaugliche Geräte

Traditionell kommt jetzt eine spezielle Mühle zum Einsatz, durch die die weichgekochten Körner mindestens 2-3 mal gedreht werden (ab Minute 2.45 in diesem Video zu sehen). Ich habe zuerst versucht, dafür meinen Uralt-Thermomix zu nehmen, dann den Pürierstab, aber die Masse ist extrem zäh und klebrig. Besser wäre wohl der Food Processor gewesen, den teste ich beim nächsten Mal 😉

Flotte Lotte

Mein Mittel der Wahl war dann die gute alte Flotte Lotte, wobei ich den Mais zweimal durch die grobe und schließlich noch durch die feine Scheibe gedreht habe. Das hat zwar einiges an Kraftaufwand erfordert, aber das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Jetzt wird die Masse mit Salz, wenig zerlassener Butter und ein paar Tropfen Essig zu einem glatten Teig verknetet.

Making of Empanadahüllen

Ab jetzt arbeitet man am besten mit geölten Händen weiter. Auf die leicht geölte Arbeitsfläche kommt jetzt ein großes Stück Frischhaltefolie, auch das wird geölt. Vom Maisteig nimmt man nun jeweils ein Stück ab (bei mir wog das gut 60 g), das formt man zu einer Kugel und legt es auf die geölte Folie. Jetzt die Folie über die Kugel klappen und die Kugel am besten mit eines einem Brettchen flach zu einem Kreis auseinanderdrücken. Die Folie wieder abziehen und etwas Füllung in die Mitte der Teigplatte geben, dann wiederum mit Hilfe der Klarsichtfolie den unteren Teil des Kreises über die Füllung nach oben schlagen und mit den Händen um die Füllung sanft festdrücken.

Teigtaschen

Für ein schönes Aussehen kann man den Rand (immer noch mit aufgelegter Folie) mit einem Messerrücken glatt schneiden. Nun die Folie zurückfalten und die Teigtasche vorsichtig auf ein leicht geöltes Blech oder auf Dauerbackfolie legen, in dem Zustand sind sie recht fragil.

Empanadas vor dem Ausbacken

Bei mir ergab der Ansatz mit 250 g trockenem Hominy etwa 480 g durchgedrückte glatte Maismasse und damit 8 Teigtaschen. Von der Füllung habe ich nicht alles verbrauchen können, wir haben den Rest einfach erwärmt und dazu gegessen.

Frittieren der Empanadas

Die Teigtaschen werden jetzt in heißem Öl frittiert – Luis schwört auf zweimaliges Frittieren, so würden die Empanadas besonders knusprig. Das klang gut, also habe ich das auch so gemacht. Man sollte darauf achten, dass nicht zu viele Empanadas gleichzeitig im Öl sind, sie kleben leicht aneinander. Die Teigtaschen anschließend auf mehrlagigem Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Füllung der Empanadas

Hier eine aufgebrochene Empanada mit sichtbarer Füllung. Dazu serviert Luis eine Salsa aus einem Teil der Komponenten, die auch in der Füllung sind: zweierlei Zwiebelbrunoise, Möhre, Chilis, Tomaten und Kräuter, abgeschmeckt mit Salz, Limettensaft und etwas Olivenöl. Alternativ kann man auch eine traditionelle Salsa de Ají dazu reichen.

Empanadas mit Salsa

Die Salsa löffelt man auf die Empanada und dann heißt es genießen 🙂 Die Konsistenz der Teiges ist viel weniger massiv als bei herkömmlichen Empanadas aus einem Mehlteig. Wir waren erstaunt, wie viele davon doch recht schnell verschwanden…

Weitere Teigtaschen aus aller Welt im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Empanadas de morocho aus Ecuador
Kategorien: Teigtasche, Mais, Hackfleisch, Ecuador
Menge: 8 Stück

Zutaten

H MOROCHO-TEIG
250 Gramm Nixtamalisierter weißer Mais (Hominy)
Wasser zum Kochen des Morocho
5-10 Gramm Flüssige Butter
1/2 Teel. Salz
1 Teel. Essig (falls der Mais nur 24 Stunden einweicht)
H FÜLLMASSE
1-2 Essl. Annatto-Öl
30 Gramm Rote Zwiebelwürfelchen
30 Gramm Weiße Zwiebelwürfelchen
10 Gramm Knoblauch; fein gewürfelt
30 Gramm Blanchierte Möhrenwürfelchen
1 Essl. Chili; entkernt, gehackt (P: 1 Lemon Drop o.ä.)
15 Gramm Gehacktes Koriandergrün
125 Gramm Hackfleisch vom Schwein
Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
60 Gramm Gekochter Reis
30 Gramm TK-Erbsen; kurz blanchiert
1-2 Spritzer Worcestershiresauce (Salsa ingles); optional
H SOWIE
Öl zum Frittieren
Klarsichtfolie; zum Formen
H SALSA ZUM SERVIEREN
1 klein. Rote Zwiebel; in Würfelchen
1 klein. Weiße Zwiebel; in Würfelchen
1 Möhre; in Würfelchen, blanchiert
1-2 Chilischoten, entkernt; gehackt (P: am besten
-südamerikanische hellgrüne oder vergleichbare)
4-5 Cocktailtomaten; entkernt, gewürfelt
1/2 Bund Koriandergrün
Salz
1-2 Essl. Limettensaft
1 Essl. Olivenöl

Quelle

nach einem youtube-Video von
Panadería y Pastelería con el toque de Luis
Erfasst *RK* 03.04.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Mais mindestens 24 Stunden einweichen (der Mais wurde nach traditioneller Art bis zu 8 Tage einweicht, er beginnt dann zu fermentieren).

Den Mais abgießen und in reichlich Wasser 90-120 Minuten weich kochen, abgießen (P: 105 Minuten). Den Mais abgießen und auskühlen lassen, dann mindestens 2 x durch eine Mühle drehen. Alternativ sollte der Food Processor funktionieren (P: Thermomix und Pürierstab sind ungeeignet, da die Masse ausgesprochen zäh-klebrig ist! Gut war 2 x durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte und dann durch die feine Scheibe).

Die Teigmasse mit etwas Salz und Butter verkneten (Masse klebt stark!) und zugedeckt beiseite stellen.

Für die Füllung die Gemüse in Brunoise schneiden, die Möhren 2 Minuten blanchieren.

Etwas Annattoöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die roten und weißen Zwiebeln und Knoblauch, dann auch Möhre und Chili im Öl anschwitzen. Nun das Hackfleisch zugeben und krümelig anbraten. Reis und Erbsen unterrühren, zum Schluss das Koriandergrün zugeben, abschmecken. Die Füllung komplett abkühlen lassen.

Für die Salsa alle Zutaten verrühren und pikant abschmecken.

Zum Formen der Teigtaschen ein ausreichend großes Stück Klarsichtfolie auf die leicht geölte Arbeitsfläche legen, glattstreichen. Darauf nochmal großes Stück Klarsichtfolie legen und ölen. Ab jetzt auch mit geölten Händen arbeiten, die Teigmasse klebt sonst.

Aus einem Stück Teig einen Teigball formen (P: etwa 60 g) und auf die Klarsichtfolie legen. Die Klarsichtfolie locker und mit ausreichend Zugabe darüber klappen. Den Teigball mit Hilfe eines Brettchens zu einem flachen Kreis auseinanderdrücken. Das Brettchen entfernen, die Klarsichtfolie zurückklappen und etwa 1 El Füllung mittig auf die Teigplatte legen. Nun die untere Hälfte wieder mit Hilfe der Klarsichtfolie nach oben klappen und den Rand um die Füllung vorsichtig und sanft andrücken. Für ein schönes Aussehen den Rand (immer noch mit aufgelegter Folie) mit einem Messerrücken glatt schneiden. Nun die Folie erneut zurückklappen und die Teigtasche vorsichtig auf ein leicht geöltes Blech oder auf Dauerbackfolie legen. Die Empanadas sind in diesem Zustand recht fragil, man darf sie nicht aufeinanderlegen, da sie stark kleben.

In einem großen Topf ausreichend Frittieröl auf 175°C erhitzen. Die Teigtaschen in heißem Öl portionsweise frittieren, Luis findet zweimaliges Frittieren für eine besonders knusprige Konsistenz am besten (P: beim ersten Durchgang so lange frittiert, bis sie sich relativ fest anfühlten, beim zweiten Durchgang waren sie dann richtig knusprig und ganz fest beim Draufklopfen). Die Teigtaschen bleiben beim Ausbacken hell und werden kaum braun. Nach dem Frittieren auf mehrlagigem Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Die Empanadas auf einer Platte servieren, dazu nach Belieben etwas Gemüse als Dekoration legen (Möhrenstifte, Tomate, Kräuter etc.) Mit der Salsa oder einer anderen Salsa nach Wahl servieren (Salsa de Aji oder Aji costeño).

Dazu trinkt man gerne eine Tasse Kaffee.

Anmerkung Petra: die Empanadas haben eine ganz spezielle Konsistenz, sind sehr locker-knusprig und mit der Salsa ausgesprochen lecker!

Die Herstellung der Teigmasse war hier durch die Verwendung von ungeeignetem Gerät nicht optimal, beim nächsten Mal Foodprocessor testen. Flotte Lotte liefert in sehr gutes Ergebnis, ist aber ganz schön kraftaufwendig. Die Ränder der Empanadas müssen gut verschlossen sein, damit diese beim Ausbacken nicht aufgehen, auch darf die Teigplatte nicht zu dünn sein, damit keine Löcher entstehen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Pizza Calzone oder die größte Teigtasche der Welt (Italien)
Wilma von Pane-Bistecca mit Usbekische Manti
Sandra von Tracks and the City mit Toasted Ravioli aus St. Lous
Friederike von Fliederbaum mit „Lammnudel“ – Teigtaschen mit Lamm wie in Kärnten
Wilma von Pane-Bistecca mit Sheng Jian Bao
Susannne von magentratzerl mit Sambose Mash
Britta von Brittas Kochbuch mit Bolani aus Afghanistan
Gabi von USA kulinarisch mit Knishes aus New York
Jenny von Jenny is baking mit Empanadas mit Quittenpaste und Käse aus Mittelamerika
Michael von SalzigSüssLecker mit Vegetarischen Empanadas – einfach köstliche Teigtaschen
Regina von bistroglobal mit Schwäbische Maultaschen
Wilma von Pane-Bistecca mit Zwei verschieden gefuellte Ravioli
Anja von GoOnTravel mit Herzhafte Piroggen: Ein Klassiker der polnischen Küche
Edyta von mein-dolcevita mit Teigtaschen aus Karelien
Susanne von magentratzerl mit Teigtäschchen mit Myzithra (Kalitsounia me myzithra)
Susan von Labsalliebe mit Reshteh Khoshkar – Glutenfreie süße Teigtaschen رشته خوشکار
Britta von Brittas Kochbuch mit Kartoffeltaschen mit Frischkäsefüllung (Deutschland)
Regina von bistroglobal mit Cassone Romagnolo
Sonja von fluffig & hart mit Jjin Mandu – koreanische Teigtaschen
Simone von zimtkringel mit Cheese & Onion Pasties
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Vegane Mandu mit Kimchi-Füllung

Carnitas mit gesüßter Kondensmilch

Carnitas könnte man als eine Art mexikanisches Pulled Pork bezeichnen. Zuerst begegnet bin ich diesem Gericht 2014, als ich ein Rezept für fettes Mangalitza-Fleisch gesucht und mit Tortillas, zweierlei Salsa und eingelegten Zwiebeln als Beilagen serviert habe, hier ist der Beitrag nachzulesen. Nach dem Probieren war ich hin und weg vor Begeisterung! 2020 gab es dann Enten-Carnitas, ebenfalls mit Tortillas und marinierten Radieschen.

Carnitas und Cole Slaw

Als ich jetzt ein Rezept für Sweetened Condensed Milk Carnitas entdeckte, wanderte es gleich auf den Speiseplan. Das klingt ja erst mal ungewöhnlich:  gesüßte Kondensmilch, hier bekannt als Milchmädchen, in einem pikanten Schweinefleischgericht? Nun ja, die Zutat in den Titel zu setzen, ist vielleicht etwas irreführend, schließlich wird davon nur 1 El benötigt, der für eine schöne Karamellisierung des Schmorsuds sorgen soll.

Herstellung Carnitas

Wie im Rezept verlangt habe ich Schweineschulter verarbeitet, würde beim nächsten Mal aber wieder auf den durchzogeneren Nacken setzen. Fett hält das Fleisch saftig und trägt zum Aroma bei. Im Schmorsud finden sich Zwiebeln, Kräuter, Gewürze und – ganz wichtig – Orangensaft, der mit seiner Säure das Gericht perfekt ausbalanciert.

Pao de leite condensado

Im Food&Wine-Rezept wurde empfohlen, die fertigen Carnitas als Füllung für weiche Milchmädchenbrötchen zu verwenden. Das habe ich gemacht, dabei aber mein erprobtes Rezept für brasilianisches Pao de leite condensado verwendet, bei dem ich dieses Mal einen Vorteig eingebaut habe. Den alten Blogbeitrag habe ich dementsprechend ergänzt.

Brötchenhälfte mit Carnitas und Cole Slaw

Dazu kam noch ein frischer, saftiger Cole Slaw. Ein feiner Schmaus!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Carnitas mit gesüßter Kondensmilch
Kategorien: Fleisch, Schwein, Mexiko
Menge: 4 Portionen

Zutaten

180 ml Wasser
1 Weiße Zwiebel; grob gehackt
3 Knoblauchzehen; grob gehackt
Salz
1/2 Teel. Getrockneter Oregano
1/2 Teel. Getrockneter Thymian
1/2 Teel. Schwarzer Pfeffer gemahlen
1/8 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/8 Teel. Nelkenpulver
1 1/8 kg Schweineschulter, gut durchwachsen; in Stücken
-von 5-7 cm (P: besser Nacken)
1 Essl. Schweineschmalz; ersatzweise Öl
120 ml Orangensaft; frisch gepresst
1 Essl. Gesüßte Kondensmilch; Milchmädchen
1 Lorbeerblatt

Quelle

Food & Wine
Erfasst *RK* 30.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser, Zwiebel, Knoblauch, 1 1/2 Tl Salz, Marjoran, Thymian, Pfeffer, Kreuzkümmel und Nelkenpulver in den Mixtopf geben und etwa 20 Sekunden glatt pürieren. Beiseite stellen.

Das Schweinefleisch mit 1/2 Tl Salz würzen.

Einen großen Bräter stark erhitzen. Das Schweineschmalz hineingeben und heiß werden lassen, dann das Fleisch darin unter gelegentlichem Wenden etwa 15-18 Minuten anbraten, bis es von allen Seiten gebräunt ist. Die Hitze reduzieren, die Zwiebelmischung zufügen, aufkochen lassen und etwa 5 Minuten köcheln. Den Orangensaft zugießen, die gesüßte Kondensmilch und das Lorbeerblatt dazugeben und alles umrühren. Die Mischung wieder zum Köcheln bringen und etwa 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch komplett weich ist.

Den Deckel abnehmen und die Hitze wieder etwas erhöhen. Etwa 20 Minuten weiterköcheln, bis der Schmorsud konzentriert ist und sich das Fett absetzt, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen. Die Stücke mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Arbeitsschale legen. Das Fleisch mit 2 Gabeln zerzupfen, dabei abschmecken und gegebenenfalls leicht salzen.

Das Gericht kann 3 Tage im Voraus zubereitet werden, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Servieren habe ich die fertigen Carnitas in eine flache Auflaufschale gegeben und im Backofen bei 200°C erhitzt, sie sollen dann Röststellen aufweisen.

Die gesüßte Kondensmilch trägt zur Karamellisierung während des Kochens bei, deshalb wird sie in Mexiko häufig bei der Herstellung von Carnitas verwendet.

Man kann die Carnitas wie Pulled Pork verwenden und z.B. in weiche Milchmädchen-Brötchen füllen.

Anmerkung Petra: Schmeckt prima. Ich habe wie empfohlen Milchmädchenbrötchen (hier brasilianische Pao de Leite Condensado mit Vorteig) gemacht und diese mit Carnitas und Coleslaw gefüllt. Sehr lecker!

Traditionell werden Carnitas mit Tortillas und nach Belieben Zwiebeln, Salsa, Avocado und/oder Bohnen serviert.

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Gezupftes Schweinefleisch mit Asia-Orangen-Aromen

Das ist eines der Rezepte, wie ich es gerne für kalte Winter-Wochenenden auf den Plan setze: die Zubereitung dauert zwar eine Weile, man steht aber nicht dauernd am Herd und hat so auch Zeit für andere Dinge.

Geschmortes Schweinefleisch mit Asia-Orangen-Aromen

Aufgesammelt habe ich das Citrus-Braised Pork with Crispy Shallots in der Bon Appetit. Ich habe neben Jasminreis noch ein Paprika-Frühlingszwiebel-Gemüse dazu serviert.

Schewinenacken

Das Original geht von Schweineschulter aus, ich habe Duroc-Nacken verwendet.

Anbraten

Die relativ großen Stücke werden in Öl rundum braun angebraten

Augfgießen

und dürfen dann zuerst 2 Stunden zugedeckt,

Zerpflücken

dann noch 1 Stunde offen in einem Sud aus Orangensaft, Mirin, Sojasauce und Zucker schmurgeln. Am Schluss ist das Fleisch so weich, dass es sich leicht mit einer Gabel zerdrücken läasst.

Zitrus-Schwein

Zum Servieren kommen noch knusprige Röstzwiebeln, frischer Koriander und Minze dazu.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmortes Schweinefleisch mit Asia-Orangen-Aromen, Paprika-Frühlingszwiebel-Gemüse
Kategorien: Fleisch, Asien
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg Schweineschulter (Boston Butt, P: Duroc-Nacken);
-in 4 große Stücke geschnitten
Salz
1 1/2 Essl. Öl
2 mittl. Unbehandelte Orangen; Schale von einer Orange in
-Streifen und Saft von beiden
3-4 Knoblauchzehen; fein gehackt
5 cm Ingwer; fein gehackt
60 ml Sajoasauce
45 ml Mirin
1 1/2 Essl. Brauner Zucker
1/4 Teel. Chiliflocken
360 ml Wasser
H RÖSTSCHALOTTEN
3 groß. Schalotten; in Ringen
Mehl; zum Bestäuben
Öl; zum Frittieren
H GEMÜSE
2 Rote Paprikaschoten; entkernt, in Quadraten von
-2,5 cm
1 Bund Frühlingszwiebeln; in 5 cm Stücken
Öl; zum Braten
Salz
Zucker
H ZUM SERVIEREN
Koriandergrün
Minze
Jasminreis

Quelle

Fleisch modifiziert nach
Kendra Vaculin
January 10, 2023
Bon Appetit
Erfasst *RK* 27.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Fleischstücke trocken tupfen und salzen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke von allen Seiten kräftig braun anbraten, das dauert etwa 10-12 Minuten.

Orangensaft und -schale, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Mirin, braunen Zucker, Chiliflocken und Wasser dazugeben und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und alles zugedeckt etwa 2 Stunden leise köcheln lassen.

Nun den Deckel abnehmen und die Temperatur etwas erhöhen. Das Fleisch eine weitere Stunde offen simmern lassen bis es sich leicht zerdrücken lässt, die Sauce etwas eingekocht ist und das Fleisch überzieht.

Dsa Fleisch mit einer Gabel grob zerpflücken.

Für die Röstschalotten das Frittieröl in einem hohen Topf auf 175°C erhitzen.

Die Schalottenringe mit Mehl bestäuben und durchmischen, dann im heißen Öl goldbraun und knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Gemüse etwas Öl in einer Pfanne oder einem Wok stark erhitzen. Die Paprika und Frühlingszwiebeln hineingeben udn 1 Minute bei starker Hitze braten, dann die Temperatur reduzieren und etwa 8-10 Minuten rührbraten, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen.

Zum Servieren Jasminreis auf Teller geben, etwas Fleisch samt Sauce darauf häufen und mit Röstzwiebeln, Koriander und Minze bestreuen. Das Gemüse dazu servieren.

Anmerkung Petra: völlig entspanntes Kochen und sehr leckeres Essen. Bestens Gäste-geeignet.

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Superknuspriger Schweinebauch-Rollbraten

Ich bin ja erklärtermaßen ein großer Schweinebauch-Fan. Und besonders schätze ich ihn, wenn er mit einer knusprigen Kruste daher kommt. Als ich jetzt im Zuge der Recherche zum Thema philippinische Rezepte auf diesen Lechon Pork Belly with Crispy Crackling stieß war klar: das sieht ja genial aus und muss unbedingt ausprobiert werden!

Schweinebauchrolle aufgeschnitten

Das Ergebnis kann sich sehen lassen 🙂 Die Kruste ist wirklich so, wie ich sie mir erhofft habe: durch und durch superknusprig und ohne jegliche feste Stellen, die einem sonst öfter mal bei Schweinebraten begegnen und die man manchmal kaum durchbeißen kann.

Schweinebauchrolle Making of

Wir haben nur ein relativ kleines Stück verarbeitet – besser wäre bestimmt ein größerer Ansatz. Ich notiere deshalb das Rezept gleich für einen 2 kg Schweinebauch und nicht für die Hälfte, wie ich es im Ofen hatte.

Beim Rezept hat sich Mella von Riverten Kitchen von Porchetta, dem italienischen Schweinebauch, insprieren lassen. Gefüllt hat sie den Rollbraten allerdings asiatisch mit viel Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Zitronengras. Letzteres habe ich mit abgeriebener Zitronenschale ersetzt. Beim Rub werde ich beim nächsten Mal auf das Knoblauchgranulat verzichten – mir reicht der frische in der Füllung. Überhaupt kann man bei der Füllung der Fantasie freien Lauf lassen, die ist ja sozusagen nur Dreingabe – hier geht es eher um die Technik.

Schweinebauchrolle 175°C

Der gerollte Braten mit komplett abgetrockneter, geölter und mit Salz bestreuter Schwarte wird zunächst bei 140°C Umluft etwa 2 1/2 Stunden gebraten. Nicht von Schwarte bedeckte Fleischteile schützt man dabei mit Alufolie vor dem Austrocknen.

Schweinebauchrolle 220°C

Dann wird die Temperatur auf 240°C Ober-/Unterhitze erhöht und schon kurz danach vollzieht sich die wundersame Wandlung der Kruste zu einer unfassbar zart-knusprigen Köstlichkeit.

Schweinebauchrolle gedreht

Auch die Seiten dürfen aufknuspern, dafür wird die Rolle jeweils um 1/4 Umdrehung weitergedreht. Leider war unser Stück etwas schmal und ergab so beim Zusammenschnüren keine komplett mit Schwarte bedeckte Rolle. Im Idealfall ist das Stück breiter und liefert so ein rundum knuspriges Stück Fleisch.

Schweinebauchrolle Kruste

Hier die Knusperkruste nochmal in Großaufnahme – sieht doch gut aus, oder?

Schweinebauchrolle mit Beilagen

Dazu stand ein japanischer Kartoffelsalat auf dem Tisch und weil noch ein Rest Spitzkohl da war, gab’s auch noch einen Krautsalat dazu.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinebauch-Rollbraten mit superknuspriger Kruste
Kategorien: Schwein, Backofen
Menge: 8 Personen

Zutaten

2 kg   Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen, evtl.
      -noch vorhandene Knorpelstücke herausgeschnitten
2 Teel.   Essig
1 Essl.   Öl
2 Teel.   Salz
2 Essl.   Zwiebelpulver (Original + 1 El Knoblauchpulver*)
2 Teel.   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
H FÜLLUNG
6     Knoblauchzehen; fein gehackt
4     Schalotten oder 1 rote Zwiebel; gehackt
1     Zitrone: abgeriebene Schale (Original 4 Stangen
      -Zitronengras; das Innere gehackt)
3     Frühlingszwiebeln; in Ringen
H FÜR DIE SCHWARTE
1 Essl.   Öl
2-3 Teel.   Salz

Quelle

  modifiziert nach Riverten Kitchen
  Erfasst *RK* 29.01.2023 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehrere Lagen Küchenpapier auf ein Brett legen. Das Fleisch mit der Schwartenseite darauf legen und diese gut trocknen. Das sollte am besten schon 1 Stunde vor Kochbeginn passieren. Die Schwarte bleibt während der nächsten Arbeitsschritte komplett unbearbeitet und trocken.

Mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa 2 1/2 cm diverse parallele, etwa 1 cm tiefe und 5 cm lange Schnitte auf der Fleischseite anbringen. Diese sollten etwas versetzt sein.

Die Fleischseite nun mit dem Essig einreiben und 5 Minuten ruhen lassen. Jetzt das Fleisch mit Öl einreiben und salzen.

Den Backofen auf 140°C Umluft (alternativ 170°C Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Zwiebelpulver, falls gewünscht Knoblauchpulver und Pfeffer mischen und ins Fleisch einreiben.

Gehackten Knoblauch, Schalotten und Frühlingszwiebeln mittig auf dem Fleisch verteilen.

Einige ausreichend lange Fäden Küchengarn im Abstand von etwa 2 1/2 cm unter dem Fleisch durchziehen.

Das Fleisch zu einer Rolle formen und mit dem Küchengarn zusammenbinden, dabei am besten mit einem Faden in der Mitte beginnen. Die Fäden sollten nicht zu stramm geknotet werden, da sich das Fleisch beim Garen etwas ausdehnt. Am gleichmäßigsten bräunt der Braten, wenn die Oberfläche gleichmäßig hoch ist.

Den Backofenrost auf ein mit Alufolie belegtes Blech setzen und ein weiteres Stück Alufolie auf den Rost legen, es sollte etwas länger sein als der Rollbraten. Die Schwarte nochmal trockentupfen, dann mit dem Öl einreiben und mit Salz bestreuen. Die Alufolie so hochdrücken, dass beide Endstücke bedeckt sind und vor dem Austrocknen geschützt werden.

Das Fleisch nun in den Backofen einschieben und 1 1/2 Stunden braten. Kontrollieren, ob das Fleisch gleichmäßg gart, den Rost gegebenenfalls umdrehen, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten (war hier nicht nötig), eine weitere Stunde braten (Gesamtbratzeit bei 140°C Umluft für 2 kg 2 1/2 Stunden). Bei Bedarf die Folie nochmal andrücken.

Das Blech herausnehmen und die Folie unter dem Fleisch entfernen, dabei ausgetretenes Fett abgießen.

Die Temperatur des Backofens jetzt auf 240°C Ober-/Unterhize stellen.

Den Rollbraten auf dem Rost wieder einschieben und etwa 15 Minuten braten, bis die Oberseite goldbraun und aufgeknuspert ist. Den Braten auf eine Seite drehen (evtl. mit einer Rolle aus Alufolie abtützen) und weitere 10 Minuten braten, bis auch die Seite knusprig ist, so fortfahren, bis die komplette Schwarte des Bratens knusprig ist. Den Braten dabei beobachten und nicht stur nach der Zeit gehen: jeder Ofen heizt anders und es kommt auch auf den Abstand des Fleisches zum Heizelement an.

Das Fleisch herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden und genießen.

Anmerkung Petra: wunderbare Methode, um superknusprigen Schweinebauch-Rollbraten zu produzieren! Da beim Fleisch keine Sauce anfällt, macht sich ein saftiger Kartoffelsalat dazu gut.

Wir haben nur ein halbes Rezept gemacht, größere Bratenstücke sind hier aber eindeutig besser.

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