Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfel

Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im März in die Schweiz. So ein bisschen Heimspiel ist die Schweiz ja schon für mich: zum einen war meine Großmutter Schweizerin, zum anderen ging es im Alter von 3 Monaten zum erstenmal mit den Eltern in den Urlaub in die Südschweiz und das blieb die ganze Kindheit über so. Anfang der 60er Jahre haben meine Eltern dann „unser“ Ferienhäuschen gekauft, noch heute dürfen wir die Ferien dort verbringen.  Schweizer Freunde haben uns sogar einmal einem strengen Test zwecks Erteilung der lebenslangen Durchreise-Erlaubnis unterzogen, das war wirklich kein Kinderspiel 😉 Im Blog finden sich eine ganze Reihe Schweizer Rezepte, eine Auswahl habe ich unten verlinkt.

Im Laufe der Jahre sind auch ganz schön viele Kochbücher zum Thema Schweiz eingezogen, hier ist nur ein Teil davon aufgestapelt. Eine interessante Quelle ist Aus Schweizer Küchen*, in dem Marianne Kaltenbach überlieferte Rezepte aus den 26 Kantonen der Schweiz gesammelt hat, geordnet sind sie nach dem Jahreslauf.

Sunntigsbroote

Ich habe mir daraus den Tösstaler Sunntigsbroote herausgesucht, einen Sonntagsbraten mit Gemüse und gebratenen Kartoffeln, alles in einem Bräter fertig gestellt.

Das Tösstal liegt im Osten des Kantons Zürich. Die kleinbäuerliche Bevölkerung verdiente sich neben der Arbeit in den Fabriken das Geld durch Schnitzen von Holzlöffeln, was der Region den Namen Chellenland (schweizerdeutsch: Chelle = deutsch: Kochlöffel) einbrachte. Diese Gegend war ausgesprochen ärmlich, „schon frisches Brot galt als Leckerbissen. Zum Frühstück und vielfach auch zum Abendessen begnügte man sich vielerorts, gerade in der kalten und an frischen Produkten vom eigenen „Pflanzblätz“ armen Winterszeit, mit Milchkaffee und altbackenen Brotbrocken. Dafür schlemmte man aber an Sonn- oder Feiertagen, wenn die Arbeit ruhte und sich die ganze Familie am Mittagstisch zusammenfand. Dann sparte man weder mit Fleisch, Gemüse noch allerlei teuren Zutaten wie kostbaren Gewürzen, Anke [Butter], Nidel [Rahm] und Zuckerwaren. Dabei war die Hausfrau darauf bedacht, dass möglichst alles in konzentrierter Form und großen Portionen auf den Tisch kam. Als kulinarische Höhepunkte galten etwa Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfel, Rüebli, Bölle… (NZZ v. 21./22.01.1984)

Making of

Ich konnte für meinen Braten auf ein schönes Stück Nackenkern (Presa) vom Duroc zurückgreifen. Als Ersatz für den empfohlenen Sauergrauech-Most musste ganz untypisch Frankfurter Apfelwein herhalten.

Anschnitt

Senf, Bratensaft, Most und Brühe verbinden sich während der Garzeit zu einer aromatischen konzentrierten Sauce, die das saftige Fleisch und das geschmorte Gemüse begleitet. Ein echtes Sonntags-Familien-Essen!

Eine Auswahl von Schweizer Rezepten im Blog:

Tessin:

Wallis:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfe
Kategorien: Fleisch, Schwein, Gemüse, Beilage, Sauce
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg Magerer Schweinehals (P: 800 g Presa
-(Nackenkern) vom Duroc)
Pfeffer
3 Essl. Mittelscharfer Senf
4 Essl. Butterschmalz
300 ml Apfelmost; Apfelwein oder Weißwein
200 ml Fleischbrühe; mehr nach Bedarf (P: etwa 300 ml)
1 Teel. Thymian
1/2 Teel. Majoran
Salz; nach Bedarf
5 Möhren; grob geschnitten
2 Zwiebeln; in Spalten
1 kg Kleine Kartoffeln*; wenn möglich neue

Quelle

modifiziert nach
Marianne Kaltenbach
Aus Schweizer Küchen
Erfasst *RK* 27.03.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch mit Pfeffer bestreuen und dick mit Senf einstreichen.

Den Backofen auf 240°C vorheizen.

2 El Butterschmalz in einen flachen Bräter geben und den Bräter im Ofen erhitzen.

Das Fleisch hineinlegen und von beiden Seiten im Ofen jeweils 7-10 Minuten gut anbraten.

Den Apfelmost und die Brühe angießen, mit Thymian, Majoran und nach Bedarf Salz würzen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Fleisch immer wieder mit dem Bratensaft begießen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen (neue Kartoffeln nur bürsten), in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser in etwa 10 Minuten halbweich kochen. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen.

Nach 40 Minuten die Möhren und Zwiebeln um das Fleisch legen, etwas salzen und weitere 40 Minuten (P: 60 Minuten) schmoren, bis das Gemüse weich ist. Nach Bedarf noch etwas Brühe angießen.

Die Kartoffeln im restlichen Butterschmalz goldgelb braten, leicht salzen. 5 Minuten vor dem Anrichten die Kartoffeln zum Fleisch legen und mit dem Bratenfond begießen.

Anmerkung Petra: ein richtig schönes Sonntags-Familien-Essen! Das Fleisch und der Bratfond waren sehr aromatisch, obwohl ich das Fleisch gar nicht gesalzen hatte.

*da wir zu zweit waren, habe ich nur 500 g Kartoffeln dazu gemacht. Für 4 würde ich auch etwas mehr Gemüse nehmen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Cornelia von SilverTravellers mit Zürcher Geschnetzeltes – ohne Fix schnell auf den Tisch
Britta von Brittas Kochbuch mit Schweizer Rösti
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Rüeblicake (Schweizer Karotten-Mandel-Kastenkuchen)
Wilma von Pane-Bistecca mit Soledurner Wysuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Aargauer Rüeblitorte
Sonja von fluffig & hart mit Aargauer Rüeblitorte
Dirk von low-n-slow mit Grillierte Forelle mit Mandelbutter
Conny von food for the soul mit Pane Ticinese – das Tessiner Brot
Wilma von Pane-Bistecca mit Salzige Zigerchrapfen
Tina von Küchenmomente mit Roggenbrot Walliser Art
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schweizer Butterweggli
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit St. Galler Käsekugeln auf Löwenzahn-Rucola-Salat
Britta von Backmaedchen 1967 mit Schweizer Apfel-Wähe mit Joghurtguss
Wilma von Pane-Bistecca mit Gemuese Suelzli
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Zuger Kirschtorte
Susanne von magentratzerl mit Ghackets mit Baumnüssen und Kartoffelstock
Tina von Küchenmomente mit Rhabarber-Quark-Wähe
Britta von Brittas Kochbuch mit Älplermagronen
Wilma von Pane-Bistecca mit Schweizer Ruchbrot
Volker von Volkermampft mit Bürli – leckere Frühstücksbrötchen aus der Schweiz
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit la torta da üdrion – Tessiner Heidelbeertarte
Wilma von Pane-Bistecca mit Chuegeli Pastetli

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Thai-Schweinshaxe auf Reis – khao kha moo

Vor gut einem Jahr habe ich mich mit der ungarischen Küche beschäftigt, dafür wurden hier im Hause Schweinshaxen geräuchert. Ein treuer Leser dieses Blogs hat mich damals auf ein thailändisches Rezept aufmerksam gemacht, was ebenfalls Schweinshaxen, allerdings ungeräuchert, verwendet:

Thai-Haxe

khao kha moo, das sind in einem würzigen Sud gegarte Schweinshaxen, die zusammen mit gekochten Eiern auf Reis serviert werden. Den Link auf ein entsprechendes Rezept-Video hat er gleich mitgeliefert.

Bei der nächsten Bestellung im Asialaden habe ich daraufhin eine Packung eingelegten Senfkohl mitbestellt, der gerne mit der Haxe zusammen serviert wird. Peter meinte zwar: der eingelegte chinesische Senf ist eigentlich optional und eine Liebhaberangelegenheit. Man kann ihn auch weglassen. Ich fand aber: wenn schon original dann richtig 🙂

Makinbg of

Genau diese Packung ist mir jetzt beim Aufräumen meines Apothekerschrankes wieder in die Hände gefallen. Um sie endlich der vorgesehenen Verwendung zuführen zu können, wurde gleich eine hintere Schweinshaxe gekauft. Und weil es Pailin von Hot Thai Kitchen empfahl, haben wir auch gleich noch einen Schweinsfuß mitgegart, der gibt der Sauce etwas Stand.

Die Herstellung an sich ist überhaupt nicht kompliziert, allerdings sollte die Asia-Speisekammer schon gut gefüllt sein: drei verschiedene Sojasaucen und Austernsauce würzen das Gericht, Szechuanpfeffer, Shiitakepilze und Korianderwurzeln sollten im Idealfall auch vorhanden sein (letztere hatte ich eingefroren), hier kann man sich aber mit Stängelabschnitten behelfen. Zimt und Sternanis dürften dagegen wieder gebräuchlicher sein. Dann braucht es im Grunde nur etwas Geduld, bis das Haxenfleisch so weich gekocht ist, dass es vom Knochen fällt.

Zum Servieren wird etwas Reis auf den Teller gegeben, darauf Haxenfleisch, Senfkohl, gedämpftes Gemüse (im Idealfall Pak kanaa, chinesischer Brokkoli, bei mir normaler Brokkoli) und im Sud mitgekochtes Ei sowie natürlich von dem aromatischen, dunklen Garsud. Zum Schluss nach Belieben noch etwas Chili-Essig darüberträufeln (ja, unbedingt!) und genießen 🙂

Lieber Peter, herzlichen Dank für diese feine Anregung! Das Kochen und das Essen haben uns große Freude bereitet 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Thai-Haxe auf Reis – khao kha moo
Kategorien: Fleisch, Schwein, Thailand
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 Schweins-Hinterhaxe (P: 1,4 kg)
1 Schweinsfuß; optional
1 Essl. Golden Mountain Sauce; ersatzweise Sojasauce
3-4 Essl. Sojasauce
3-4 Essl. Austernsauce
2 Essl. Black Sojasauce; ersatzweise Dark Soja Sauce
75 Gramm Palmzucker
6-8 Korianderwurzeln; ersatzweise 4 El gehackte
-Stängel
5 Knoblauchzehen; geschält
2 Zimtstangen
2 Sternanis
1 Teel. Szechuanpfeffer
1/2 Teel. Weiße Pfefferkörner; angequetscht (P: schwarze)
10 Scheiben Galgant (P: Ingwer)
2 Getrocknete Shiitake-Pilze
4-6 Eier; 8 Minuten hart gekocht, geschält
1 Pack. Pickled Mustard Greens; ersatzweise Sauerkraut,
-gepickelte Möhren oder Bohnen
H SOWIE
200 Gramm Grünes Blattgemüse wie z.B. Pak Kanaa (Gai lan,
-Chinesischer Broccoli); blanchiert (P: Brokkoli)
Jasminreis; zum Servieren
H CHILI-ESSIG
2 Chilis nach Wahl (P: Thai-Chilis, aber auch
-Serranos oder Habaneros, je nach gewünschtem
-Schärfegrad); grob zerteilt
2 Knoblauchzehen; grob gehackt
1/2 Teel. Zucker
1 Prise Salz
60-120 ml Reisessig (P: 60 ml)

Quelle

nach
Hot Thai Kitchen
Erfasst *RK* 23.02.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Haxe abspülen und gut trockentupfen.

Optional, aber zu empfehlen: die Haxe in nicht zu wenig Öl rundum braun anbraten. Am besten einen tiefen Topf nehmen, es spritzt leicht.

Die Haxe und den Schweinsfuß in einen Topf geben, in dem sie gerade gut Platz haben, mit Wasser bedecken. Die Golden-Mountain-Sauce, 3 El Sojasauce, 3 El Austernsauce, dunkle Sojasauce und Palmzucker zugeben (mehr von den Sojasaucen evtl. später zum Abschmecken benutzen). Den Topfinhalt zum Kochen bringen und 45 Minuten simmern lassen, dabei immer wieder abschäumen.

Nun Korianderwurzeln, Knoblauchzehen, Zimtstangen, Sternanis, Szechuanpfeffer, weiße Pfefferkörner, Galgant und Shiitake-Pilze zugeben. Den Topf zudecken und etwa 2 1/2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch ganz weich ist.

Währenddessen den Chiliessig herstellen: dafür alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren.

20 Minuten, bevor das Fleisch fertig ist, die geschälten hartgekochten Eier und das abgespülte und grob zerteilte Senfgemüse in den Topf geben und bis zum Schluss mitgaren.

Den Schweinsfuß entfernen, er wird nicht mehr benötigt. Die Haxe, das Senfgemüse, die Pilze und die Eier herausnehmen und beiseite stellen. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen oder die Gewürze mit einem Schaumlöffel herausfischen. Die Brühe mit Sojasauce, Austernsauce, Salz und gegebenenfalls dunkler Sojasauce (falls man sie noch dunkler haben möchte) abschmecken.

Zum Servieren etwas Jasminreis auf einen tiefen Teller oder in eine Schale geben. Etwas vom in Stücke geschnittenen Haxenfleisch daraufgeben, falls gewünscht mit Schwarte – diese ist ganz weich geworden. Dazu kommt ein halbiertes gekochtes Ei, etwas Senfgemüse und etwas vom blanchierten Blattgemüse. Das Ganze mit reichlich von der Garflüssigkeit begießen und mit etwas Chiliessig beträufeln.

Anmerkung Petra: das Gericht hat uns sehr gut geschmeckt. Fein sind die unterschiedlichen Texturen, selbst die Schwarte fanden wir gut, wir haben allerdings das darunterliegende Fett abgeschnitten. Die Säure des Senfkohls balanciert das fettere Schweinefleisch gut aus. Der Chili-Essig ist das Tüpfelchen auf dem i. Übriger Garsud ist eine feine Nudelsuppen-Grundlage.

Peter empfiehlt: Das Fleisch (mit Sauce) kann mehrmals aufgekocht werden und wird von mal zu mal weicher und „durchgezogener“.

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Gezupftes Mojo-Schwein aus dem Instant Pot mit schwarzen Bohnen und Limetten-Korianderreis

Christopher Kimball stellt in seinem Buch Milk Street Fast and Slow* Rezepte für Instant Pot Cooking at the Speed You Need vor, d.h. die Rezepte für den Instant Pot werden zum einen für den schnellen Pressure Cooking-Prozess (ähnlich wie im Dampfdrucktopf)  und zum anderen für den langsamen SlowCooker-Prozess beschrieben.

Mojo-Schwein mit schwarzen Bohnen

Ich habe hier gerade Bitterorangen liegen und da kam mir das Rezept für das Mojo-shredded Pork gerade recht. Mojo (sprich mo-ho) ist eine typisch kubanische Sauce oder Marinade bestehend aus Bitterorangensaft, Zwiebel, Salz, Pfeffer, viel Knoblauch, Oregano, Koriandergrün und Olivenöl. Sind Bitterorangen gerade nicht greifbar, kann der Saft durch eine Mischung von Orangensaft und Limettensaft ersetzt werden. Bei diesem Rezept wird Schweineschulter in der Marinade gegart und anschließend zerzupft, ähnlich wie pulled pork. Kimball hat der Schmorflüssigkeit noch etwas geräuchertes Paprikapulver sowie Chipotles en adobo* spendiert, dafür bin ich immer zu haben 🙂

Making of

Ich habe mich für die langsame Variante entschieden und das Fleisch 6 Stunden im Slow Cook-Modus gegart. Richtig angebraten wird das Fleisch hier nicht, das bringt aber noch mehr Aroma  und würde ich deshalb beim nächsten Mal bevorzugen.

Mojo-Schwein

Das aromatisch-säuerliche Fleisch hat kann man mit Reis, schwarzen Bohnen und nach Belieben Avocado servieren, wie ich es hier gemacht habe, oder man verwendet es als Füllung für Tortillas, in Eintöpfen oder Salaten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gezupftes Mojo-Schwein aus dem Instant Pot
Kategorien: Schwein, Instant Pot
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

1 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Essl. Geräucherter Paprika (P: 1/4 hot, 3/4 sweet)
1 Teel. Getrockneter Oregano (P: mexikanischer)
1 Teel. Salz
1/2 Teel. Pfeffer
900 Gramm Schweineschulter; in Würfeln von 2 1/2 cm
-Kantenlänge
1 Essl. Olivenöl
1 groß. Zwiebel; gehackt
8 Knoblauchzehen; fein gehackt
2 Chipotle Chilis en adobo*; gehackt sowie
2 Essl. Von der Sauce
250 ml Bitterorangensaft**; frisch gepresst sowie
2 Teel. Abgeriebene Schale
100 ml Orangensaft**; frisch gepresst
50 Gramm Gehacktes Koriandergrün

Quelle

modifiziert nach
Christopher Kimball
Milk Street Fast and Slow: Instant Pot Cooking at the
Speed You Need
Erfasst *RK* 12.02.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel Kreuzkümmel, Paprika, Oregano, Salz und Pfeffer vermischen. Das Schweinefleisch zugeben und alles gut durchmischen.

In einem InstantPot das Öl auf Sauté High erhitzen. Sobald es heiß ist, die Zwiebeln zugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten braten, bis sie weich sind, dann den Knoblauch zugeben und noch 30 Sekunden weiterrühren. Die Chipotle Chilis samt Sauce sowie das Fleisch und 250 ml Bitterorangensaft hinzugeben. Alles gut durchrühren und gleichmäßig im Topf verteilen.

Wenn die Mischung kocht, den Kochvorgang mit Cancel abbrechen. Den Deckel auflegen, das Ventil auf Venting stellen (d.h. öffnen) Das Programm Slow Cook wählen, 6 Stunden, High einstellen und starten.

Nach Ablauf der Zeit den Topf vorsichtig öffnen. Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausheben, mit 2 Gabeln zerzupfen (shreddern). Die im Topf verbliebene Sauce nach Bedarf entfetten (war bei mir nicht nötig), dann auf Sauté/High einkochen, bis noch etwa 180 ml übrig sind. Den restlichen Orangensaft und die Orangenschale zugeben, kurz köcheln lassen und abschmecken. Das Fleisch wieder zugeben (ich habe das Gericht bis hierhin am Vortag vorbereitet).

Vor dem Servieren den Topfinhalt nochmal auf Sauté/low erhitzen und das Koriandergrün einrühren.

Ich habe das Fleisch mit Limetten-Koriander-Reis, schwarzen Bohnen nach kubanischer Art und Avodacos serviert, es eignet sich aber auch als Füllung für Tortillas etc..

Anmerkung Petra: Sehr würziges Fleisch in säuerlich-aromatischer Sauce. Beim nächsten Mal würde ich das Fleisch vor dem Garen portionsweise anbraten.

*ich kratze die Kerne aus den Chilis, bevor ich sie hacke.

**wer keine Bitterorangen hat, nimmt eine Mischung aus Orangen- und Limettensaft (300 ml Orangensaft, 50 ml Limettensaft)

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schwarze Bohnen nach kubanischer Art
Kategorien: Beilage, Hülsenfrüchte, Kuba
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 klein. Zwiebel; gehackt
1/4 Grüne Paprikaschote (P: 1 grüne Jalapeno);
-gehackt
Salz
Pfeffer
1 Prise Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe; gehackt
1/4 Teel. Getrockneter Oregano (P: mexikanischer)
50 ml Hühnerbrühe; nach Bedarf etwas mehr
240 Gramm Gekochte schwarze Bohnen
1 Teel. Rotweinessig

Quelle

modifiziert nach
Iowagirleats
Erfasst *RK* 12.02.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und grünen Paprika darin 5-7 Minuten anschwitzen. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen, den Knoblauch und das halbe Lorbeerblatt zugeben und eine Minute mitschmoren. Den getrockneten Oregano, Bohnen, Hühnerbrühe und Essig einrühren und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Brühe aufgesogen ist. Nochmal abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: Gut. Die Bohnen waren hier eine Beilage zum gezupften Mojo- Schwein. Dazu gab es noch Limetten-Korianderreis: dafür den Reis nach der bevorzugten Methode mit etwas Öl und Salz kochen, am Schluss etwas Limettensaft und Koriandergrün untermischen.

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Curry mit Schweinefleisch und Mango Pickles, Dal mit Röstzwiebeln

Die nächste Station meiner persönlichen kulinarischen Wohlfühlessen-Weltreise im Februar ist Birma bzw. Burma oder Myanmar.

Curry mit Schweinefleisch und Mango Pickles, Dal

Das erste ausprobierte Gericht aus The Rangoon Sisters Cookbook – Recipes from our Burmese family kitchen* von Amy und Emily Chung, ein Curry mit Schweinefleisch und Mango Pickles, war gleich ein richtiger Volltreffer.

Mango Pickles

Zuerst musste ich aber meine Vorräte aufstocken: Mango Pickles hatte ich bis dahin noch nie probiert. Die Pickles von der im Buch empfohlenen Marke gab’s nur im 1 kg Pack, allerdings günstig. Ich war neugierig und habe es gewagt.

Mango Pickles

Zum Glück! Die Pickles schmecken richtig klasse, ich möchte fast sagen, süchtigmachend säuerlich-salzig-ölig-scharf. Man isst sie wohl auch gerne einfach zu Reis oder khichdi mit Joghurt.
Die Mango Pickles werden nach klassischem Rezept mit Stein und Kern geschnitten und eingelegt, das sieht man an dem Stück rechts unten recht gut. Diese Kernstücke sollte man am besten vorher schon herausschneiden.

Curry mit Schweinefleisch und Mango Pickles, Dal

Bei meinem Gericht verbanden sich die Pickles mit dem geschmorten Schweinefleisch zu einem harmonischen Ganzen, echtem Comfort Food. Neben Reis habe ich noch ein Dal aus dem Kochbuch gemacht, das in Birma traditionell aus Chana Dal besteht, halbierten geschälten Kichererbsen. Das bildet farblich einen hübschen Kontrast und bringt feine Röstzwiebelaromen mit.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Curry mit Schweinefleisch und Mango Pickles – Wet thar thayet thee the hnat hin
Kategorien: Curry, Schwein, Pickles, Myanmar
Menge: 4 Portionen

Zutaten

5 Essl. Öl
3 mittl. Zwiebeln; gehackt
5 Knoblauchzehen; geschält, fein zermust
5 cm Ingwer; gerieben
500 Gramm Schweineschulter; in Würfeln von 3 cm Kantenlänge
1 Essl. Paprikapulver
1 Teel. Kurkuma
1 Teel. Mittelscharfes Chilipulver (P: Kashmiri)
2 Teel. Mittelscharfes Currypulver
1 Essl. Fischsauce
150 Gramm Mango Pickles in Öl (z.B. Ahmed); Achtung:
-Kernstücke entfernen*!
300 ml Wasser

Quelle

Amy und Emily Chung
The Rangoon Sisters Cookbook – Recipes from our Burmese
Family Kitchen
Erfasst *RK* 05.02.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

4 El Öl in einem schweren Topf erhitzen. Die Zwiebeln etwa 10 Minuten bei nicht zu hoher Hitze braten, bis sie weich werden und Farbe annehmen.

Nun Knoblauch und Ingwer zugeben und eine Minute rührbraten. Das restliche Öl zugeben und das Schweinefleisch in den Topf geben, unter gelegentlichem Wenden von allen Seiten anbraten. Die Gewürze, Fischsauce und die Mangostücke zugeben, alles gut mischen. 300 ml Wasser zugießen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei nicht zu großer Hitze gut 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Nochmal abschmecken und mit reichlich Reis servieren.

Anmerkung Petra: ein geniales Curry, hat uns ausgezeichnet geschmeckt! Die Mango Pickles bringen einen ganz eigenen Geschmack mit, sind säuerlich-salzig-ölig-scharf und verbinden sich beim Köcheln mit den restlichen Zutaten zu einer ausgesprochen aromatischen Sauce. Ich habe noch Dal als Beilage gemacht.

*Die Mango Pickles werden nach klassischem Rezept mit Stein und Kern geschnitten und eingelegt. Am besten schneidet man diese Stücke vor dem Verwenden der Pickles aus, sonst dürfte das Essen nur bedingt Spaß machen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dal – Pe hin
Kategorien: Hülsenfrüchte, Hauptgericht, Beilage, Myanmar
Menge: 2 Als Hauptgericht, 3 als Beilage

Zutaten

125 Gramm Chana dal (gespaltene geschälte gelbe
-Kichererbsen); über Nacht oder mindestens 4
-Stunden eingeweicht
500 ml Wasser; Menge anpassen
1 Knoblauchzehe; geschält, ganz
3 Essl. Öl
1 1/2 Teel. Kreuzkümmelsaat
2 mittl. Zwiebeln; in Streifen
1/2 Teel. Kurkuma
1/2 Teel. Chili Pulver (P: Kashmiri)
3/4 Teel. Salz
Koriandergrün; zum Bestreuen, optional

Quelle

Amy und Emily Chung
The Rangoon Sisters Cookbook – Recipes from our Burmese
Family Kitchen
Erfasst *RK* 05.02.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Über Nacht eingeweichtes Chana Dal abgießen, waschen und mit dem Wasser in einen Topf geben. Die Knoblauczehe zugeben, zum Kochen bringen und etwa 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen. Ab und zu umrühren und den Wasserstand kontrollieren.

Währenddessen das Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Den Kreuzkümmel zugeben und etwa 2 Minuten rösten, dann die Zwiebeln einrühren. Langsam bei nicht zu hoher Hitze unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Zwiebeln goldbraun und leicht knusprig sind, das dauert etwa 20 Minuten. Beiseite stellen.

Wenn das Dal weich ist, Kurkuma, Chilipulver und Salz einrühren und die Hülsenfrüchte mit dem weichen Knoblauch zerdrücken, erwünscht ist eine dicke, cremige Konsistenz. Wenn man ein flüssigeres Dal bevorzugt, noch etwas Wasser hinzufügen.

Vor dem Servieren die gebratenen Kreuzkümmel-Zwiebeln in das Dal rühren und es mit Koriandergrün garnieren.

Das Dal kann bis zu 4 Tage im Kühlschrank oder bis zu 3 Monaten im Tiefkühler aufbewahrt werden. Vor dem Servieren auftauen lassen und durcherhitzen.

Anmerkung Petra: hier mit Reis als Beilage zum Mango Pickle-Schweine- Curry. Prima!

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Die Rezepte der Mitreisenden(wird im Laufe des Monats ergänzt):

Gabi von USA kulinarisch mit Comfort Food: Pan-Baked Meatballs
Britta von Brittas Kochbuch mit Steckrübenpfanne mit Äpfeln und Räuchertofu
Britta von Brittas Kochbuch mit Garbanzos con acelgas (Kichererbsen mit Mangod aus Spanien)
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Syrische Fettucine mit Linsen – Harak osbao
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit La Tartiflette Savoyarde – Kartoffelgratin mit Reblochon aus den Savoyen
Britta von Brittas Kochbuch mit Kartoffel-Lauchauflauf mit Champignonhack
Britta von Brittas Kochbuch mit Gemüse Jalfrezi aus Indien
Cornelia von SilverTravellers mit Pottsuse – köstlicher Brotaufstrich nach Omas Rezept
Wilma von Pane-Bistecca mit Älplermagrone – Schweizer Soulfood
Susi von Turbohausfrau mit Erdnussbrownies
Michael von SalzigSüssLecker mit Orangen-Marzipanschnecken
Susanne von magentratzerl mit Gemüseragout mit Kräuterklößchen
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Mapo Doufu aus selbstgemachtem Tofu
Tina von Küchenmomente mit Chocolate Chip Cookies mit Haferflocken
Julia von Löffelgenuss mit Linsen Dal
Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Adobo – Comfort Food from the Philippines
Marion von LSLB Magazin mit Essen wie im Urlaub – Pollo al Limone – Zitronenhähnchen
Volker von Volkermampft mit Ziti Tagliati con Polpette – Nudeln mit Hackbällchen
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Rösti aus der Schweiz!
Conny von food for the soul mit Vegetarisches Pad Thai in 30 Minuten
Monika von TravelWorldOnline Traveller mit Mühlviertler Wespennester
Liane von DieReiseEule mit Kreppel
Kathrina von Küchentraum und Purzelbaum mit Germknödel mit Vanillesauce
Simone von zimtkringel mit Kartoffelstock und Hack
Susanne von magentratzerl mit Mac and Cheese mit Crabmeat
Aniko von Paprika meets Kardamom mit Ukrainischer Borschtsch
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Hannchen-Jensen-Torte (Trümmertorte) aus Friesland!
Britta von Brittas Kochbuch mit Grünkohl mit Kartoffeln und Kohlwurst aus dem Slowcuuker
Sylvia von Brotwein mit Lasagne Bolognese – Rezept klassisch mit Hackfleisch & Béchamelsoße
Sylvia von Brotwein mit Kürbisrisotto – Rezept klassisch italienisch
Silke von Rezepte Silkeswelt mit Backofen Berliner
Edyta von mein-dolcevita mit Piroggen wie bei Mama
Conny von food for the soul mit Klassische Krapfen mit Pflaumenmus
Carina von Coffee2Stay mit Backofen-Quesadillas texanischer Art
Tina von Küchenmomente mit Red Velvet Cupcakes zum Verlieben
Ute von Wiesengenuss mit Chicken Tikka Masala – typisch britisch?
Dirk von Low-n-slow mit Welsh Rarebits
Britta von Brittas Kochbuch mit Crêpes aux pommes et aux noix caramélisées (Crêpes mit karamelisierten Äpfeln und Walnüssen)
Wilma von Pane-Bistecca mit Pancit Canton from Lucille Comfort food from the Philippines
Sylvia von Brotwein mit Hühnersuppe selber machen – klassisch wie bei Oma
Simone von zimtkringel mit New Year Chow Mein
Cornelia von SilverTravellers mit Baked Feta Pasta
Sonja von fluffig & hart mit Gaufres lièges – belgische Waffeln
Sonja von fluffig & hart mit Jjapaguri – Ram-don
Volker von volkermampft mit Klassische Albondigas – spanische Hackbällchen
Aniko von Paprika meets Kardamom mit Nudeln mit DDR-Tomatensoße
Susan von Labsalliebe mit Khorak-e Koofteh Ghelgheli – Kartoffel-Karotten-Pfanne mit Hackbällchen خوراک کوفته قلقلی
Britta von Brittas Kochbuch mit Bienenstichdessert im Glas
Anja von GoOnTravel mit Lasagne Rezept – So kannst du Lasagne selber machen
Jens von Der Reiskoch mit Kreolisches Jambalaya
Sus von CorumBlog 2.0 mit Kürbiscurry mit Erdnuss-Sauce
Tanja als Gastbeitrag auf Volkermampft mit Chashu – japanischer gerollter Schweinbauch für Ramen & Co.
Volker von Volkermampft mit Kreolisches Jambalaya Rezept – Soulfood aus New Orleans
Cornelia von SilverTravellers mit Subway Cookies nachgebacken: White Chockolate Macadamia Cookies
Conny von food for the soul mit Fantakuchen mit Schmand vom Blech
Anita von Anita auf Reisen mit Kärntner Kasnudeln
Karin von Brot & Meer mit Neuenglischer Fish Chowder

Podvarak – serbischer Sauerkrauttopf mit Fleisch

Beim Stöbern nach serbischen Rezepten für die kulinarische Weltreise stieß ich auf den Podvarak und habe mir daraufhin einige Videos dazu angesehen. Das mache ich ganz gerne, man bekommt dabei einen direkten Einblick in fremde Küchen 😉

Podvarak

Bei diesem (häufig als Arme-Leute-Küche) angesehenen Gericht wird gewürztes Sauerkraut mit angebratenem Fleisch (gerne wird geräuchertes Schwein wie Speck, Wurst oder Haxe verwendet, aber auch Geflügel wie Hähnchen-, Enten-, Gänse- oder (geräucherter) Truthahnschenkeln sind üblich) in einen Topf geschichtet und zuerst abgedeckt, dann offen im Ofen gebacken. Das ist die mrsni (=fett)-Variante. In einer posni (=schlank oder mager)-Variante lässt man das Fleisch weg, verwendet aber oft noch gewürfelten Speck im Kraut.

kaming of

Diese Rezeptur kam mir sehr entgegen, da einige einzelne Fleischstücke in der Tiefkühltruhe unbedingt aufgebraucht werden sollten. Bei uns war das eine kleine (selbst geräucherte) Schweinsvorderhaxe, eine geräucherte Kolbasz, ein einsames kleines Ibérico-Schweinekotelett sowie einige Speck-Randstücke.

Beim Sauerkraut habe ich den Rest meines selbst gemachten Krautes mit etwas zugekauftem verlängert – ich muss unbedingt wieder einen neuen Ansatz machen!

Podvarak mit Kartoffelpüree

Das Ergebnis: durch das lange Schmoren wird das Fleisch butterzart (sogar die anfangs sehr feste Schwarte der Haxe, die wir zwar entsorgt haben – wer mag, kann sie aber durchaus essen), der Kohl wunderbar würzig. Als Beilage zum Podravak gefällt mir am besten Kartoffelpüree oder Kartoffeln, Polenta ist auch üblich. Man kann dem Sauerkraut auch etwas Reis beimischen, der beim Garen die Flüssigkeit aufnimmt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Podvarak – serbischer Sauerkrauttopf mit Fleisch
Kategorien: Eintopf, Kohl, Fleisch, Serbien
Menge: 3 Personen

Zutaten

1-2 Essl. Schmalz
1 Essl. Öl
Fleisch; nach Belieben (hier 1 kleine
-geräucherte Schweinshaxe*, 1 geräucherte
-Kolbasz, Speckabschnitte, 1 kleines
-Schweinekotelett)
1 Zwiebel; gewürfelt
2 Knoblauchzehen; gehackt
1 groß. Möhre; in Scheiben
0,8-1 kg Sauerkraut
Salz oder Vegeta; nach Bedarf
1-1 1/2 Essl. Mildes Paprikapulver
Pfeffer
3 Lorbeerblätter
100-150 ml Wasser (P: Räucherbrühe von der Schweinshaxe)

Quelle

diverse Rezepte und Videos im Netz
Erfasst *RK* 12.01.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen Römertopf wässern (alternativ geht auch eine Auflaufform).

Das Fleisch von der Haxe lösen und in größere Stücke schneiden. Die Wurst ebenfalls in Stücke schneiden.

Schmalz und Öl in einem großen schweren Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise kurz anbraten, dann wieder herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratfett anschmoren, dann Knoblauch und Möhre zugeben und weiterschmoren, schließlich das Sauerkraut zugeben, mit Paprika und Pfeffer würzen und alles durchrühren. Etwa 10 Minuten schmurgeln lassen, abschmecken.

Nun Sauerkraut und Fleisch abwechselnd in den Römertopf schichten, mit Kraut abschließen und etwas Wasser oder Brühe darübergießen. Den Deckel auflegen, den Topf auf die zweitunterste Schiene schieben und den Backofen auf 200°C stellen. Etwa 60-70 Minuten garen, dann den Deckel abnehmen, den Topf auf die mittlere Schiene stellen und das Gericht weitere 30 Minuten offen schmoren lassen.

Dazu passt Kartoffelpüree.

Anmerkung Petra: Sehr schmackhaft, prima!

Im Podvarak kann man alles unterbringen: geräuchertes Fleisch, Speck und Würste, es gibt ihn aber auch mit Hähnchenschenkeln, Enten-, Gänse- oder geräucherten Truthahnschenkeln. Mit Fleisch ist es die Mrsni (=fett)-Variante. Für die Posni (=schlank)-Variante lässt man das Fleisch weg und verwendet evtl. nur gewürfelten Speck.

Ich hatte eine heiß geräucherte Schweinsvorderhaxe, die habe ich vorher etwa 2 Stunden in Räucherbrühe gegart. Beim Schmoren im Sauerkraut wird sogar die sonst sehr feste Schwarte ganz weich. Wer das mag, kann sie also gut mitverzehren.

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Die Gerichte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Serbische Bohnensuppe vegan
Susi von Turbohausfrau mit Serbische Bohnensuppe
Simone von zimtkringel mit Krempita
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Serbischer Mohnkranz
Wilma von Pane-Bistecca mit karadordeva snicla
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Vasina Torta – Vasa Torte
Susanne von magentratzerl mit Sirnica
Tina von Küchenmomente mit Serbische Vasina Torta
Carina von Coffee2Stay mit Serbischer Burger: Leskovačka Pljeskavica auf Lepinje-Brot
Carina von Coffee2Stay mit Urnebes Salata: Scharfer serbischer Käsesalat
Wilma von Pane-Bistecca mit Cevapcici
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Gibanica
Dirk von low-n-slow mit Podvarak aus dem Slowcooker
Britta von Brittas Kochbuch mit Kichererbsen-Cevapcici
Susanne von magentratzerl mit Sarma
Volker von Volkermampft mit Serbische Cevapcici in Tomatensoße – Hackbällchen aus Serbien
Volker von Volkermampft mit Djuvec Reis – Serbischer Gemüsereis mit Ajvar
Sylvia von Brotwein mit Serbisches Reisfleisch
Tina von Küchenmomente mit Princes Krofne – Serbische gefüllte Brandteigkrapfen
Edyta von mein-dolcevita mit Serbischer Blätterteig- Strudel mit Mohn

Holsteinisches Schwarzsauer mit Grießklößen

In Ausgabe #4 des Bloggerevents zum Thema Deutsche Küche schickt uns Sylvia von Brotwein in den hohen Norden nach Schleswig-Holstein. Das ist zumindest ein klein bisschen bekanntes Terrain für mich 😉

Nach Studium und 1. Staatsexamen habe ich nämlich Bayern den Rücken gekehrt und bin ich für 1 Jahr nach Kiel gegangen, wo ich mein Praktikum und 2. Staatsexamen am Nahrungsmitteluntersuchungsamt absolviert habe. Schnell habe ich das „Grüß Gott“ gegen ein „Guten Tag“ eingetauscht 😉 In dieser Zeit habe ich Sauerbraten mit Backobst kennen (und lieben) gelernt, Scholle mit Speckstibbe und karamellisierten Kartoffeln, Krabbenbrötchen, aber auch zentimeterdick geschnittenen Katenschinken mit Buttertunke (die sich als zerlassene Butter entpuppte). Der erste Grünkohl wurde auf dem Markt erstanden. Beim Schlachter (und nicht etwa beim Metzger) hörte ich zum erstenmal das Wort Karbonade für ein Kotelett.

Im Blog habe ich schon einige Rezepte aus Schleswig-Holstein festgehalten:

Schwarzsauer mit Grießklößen

Für’s Event habe ich mich an einem traditionellen Essen versucht, was es an Schlachttagen gab, wenn reichlich Schweineblut abfiel: Schwarzsauer. Hierfür wird Schweinefleisch in Essigwasser gekocht, die Sauce dann mit frischem Schweineblut gebunden, sie bekommt dadurch eine sämige Konsistenz und eine fast schokoladenbraune Färbung. Auf der offiziellen SH-Seite empfiehlt der LandFrauenVerein Probsteierhagen dazu Grießklöße, daran habe ich mich gehalten.

Making of

Einige wenden sich bei der Verwendung von Schweineblut vielleicht mit Grausen ab. Meine Mutter hat früher öfter Hasen- oder Rehpfeffer gemacht, die dunklen, sämigen Saucen mochte ich immer gerne 🙂 Hier ist Schweineblut übrigens beim Metzger auf Bestellung völlig problemlos zu bekommen. Zum Thema Kochen mit Schweineblut habe ich übrigens noch zwei interessante Seiten bei der Süddeutschen und bei der Welt gefunden.

Vegetariern kann ich zumindest die Grießklöße ans Herz legen. Die sind nämlich schön locker und lecker!

Deutsche Küche – die Foodblogger-Aktion

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Holsteinisches Schwarzsauer
Kategorien: Fleisch, Schwein, Schleswig-Holst
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

500 Gramm Schweinefleisch vom Hals, Schweinenacken oder
-Bauchfleisch
500 ml Wasser oder Brühe
1 Zwiebel mit
1 Lorbeerblatt und
2 Nelken gespickt
Salz
Pfeffer
Zucker
5 Pimentkoerner
5 Pfefferkörner
100 ml Weinessig; mehr nach Geschmack
200 ml Schweineblut; Menge anpassen

Quelle

diverse Quellen
Erfasst *RK* 12.11.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schweinefleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in der Brühe mit der gespickten Zwiebel, Pimentkörnern, Pfefferkörnern, Essig, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen. Bei kleiner Hitze etwa 1 1/2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist.

Das Fleisch aus der Brühe heben und warmstellen. Die Brühe durch ein Sieb geben und wieder aufkochen lassen (P: nicht alles verwendet*). Nun Schweineblut bis zur gewünschten Konsistenz zugeben und dicklich einkochen lassen, mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Fleisch in der Sauce heiß werden lassen und in einer Schüssel servieren.

Dazu passen Grießklöße oder Salzkartoffeln.

Anmerkung Petra: ergibt eine sämige, schokoladenbraune Sauce.

*da mir die Flüssigkeitsmenge im Verhältnis zum Fleisch deutlich zu viel erschien, habe ich nur einen Teil der Kochflüssigkeit weiter verwendet.

In einigen Rezepten steht, man dürfe die Sauce nach der Zugabe von Blut nicht mehr aufkochen – hier war das problemlos möglich.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grießklöße
Kategorien: Beilage, Knödel, Getreide
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 ml Milch
1 Teel. Salz
20 Gramm Butter
175 Gramm Grieß (P: Hartweizengrieß)
2 Eier
Zitronenschale; optional

Quelle

Familienrezept
Erfasst *RK* 12.11.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Milch, Salz und Butter aufkochen, den Grieß einrühren. Kräftig weiterrühren und die Masse zu einem Kloß abbrennen, auf dem Topfboden bildet sich ein weißer Belag. Den Topf vom Herd nehmen und sofort ein Ei darunterrühren. Die Masse etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann das zweite Ei unterrühren.

Mit feuchten Händen 8 Klöße formen. Diese in reichlich kochendes Salzwasser legen, die Temperatur sofort reduzieren und die Klöße etwa 20 Minuten ziehen lassen, sie müssen dann oben schwimmen.

Anmerkung Petra: Ergibt sehr lockere und leckere Klöße!

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Sylvia von Brotwein mit Birnen, Bohnen und Speck Rezept – norddeutscher Klassiker
Dani von Leberkassemmel mit Labskaus
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Friesenkekse
Ulrike von Küchenlatein mit Erbsensuppe – Arfensupp