Die kulinarische Weltreise im April mit Reiseleiter Volkermampft hat wieder einmal ein Spezialthema: es geht um Teigtaschen aus aller Welt.
Schon als wir im Juli 2021 in Ecuador Station gemacht haben, sind mir Empanadas de morocho aufgefallen, ein traditionelles Gericht aus dem Hochland der Anden. Als Morocho Mais wird in Ecuador grob gebrochenes Hominy bezeichnet, also weißer nixtamalisierter, d.h. in einen speziellen Prozess geschälter Mais, aus dem hier die Teighülle besteht. Damals habe ich die grob gebrochenen Körner in einem Hominy-Erbsen-Salat verarbeitet.
Bei der Herstellung meiner Empanadas de morocho habe ich mich an einem Youtube-Video von Chef Luis orientiert. Von ihm stammte übrigens auch das Rezept für das Pan Reventado, was ich damals gebacken habe.
Völlig unkompliziert ist die Herstellung der Füllung: dafür wird Annatto-Öl (Herstellung siehe hier) erhitzt und darin rote und weiße Zwiebeln sowie Knoblauch angebraten. Dazu kommen ein paar blanchierte Möhren- und Chiliwürfelchen sowie Schweinehackfleisch. Nach dem Anbraten wird noch etwas gekochter Reis, Erbsen und zum Schluss Kräuter untergemischt, dann muss die Füllung abkühlen.
Etwas langwieriger und nicht ganz so einfach gestaltete sich die Herstellung der Teighülle. Zuerst wird der Mais eingeweicht – mindestens 24 Stunden, traditionell auch bis zu 8 Tage lang, wobei eine Fermentation einsetzt. Die gequollenen Körner werden abgegossen und mit frischen Wasser etwa 90-120 Minuten gekocht, sie müssen ganz weich sein. Auf dem Foto rechts sieht man die gekochten Körner nach dem Abgießen.
Traditionell kommt jetzt eine spezielle Mühle zum Einsatz, durch die die weichgekochten Körner mindestens 2-3 mal gedreht werden (ab Minute 2.45 in diesem Video zu sehen). Ich habe zuerst versucht, dafür meinen Uralt-Thermomix zu nehmen, dann den Pürierstab, aber die Masse ist extrem zäh und klebrig. Besser wäre wohl der Food Processor gewesen, den teste ich beim nächsten Mal 😉
Mein Mittel der Wahl war dann die gute alte Flotte Lotte, wobei ich den Mais zweimal durch die grobe und schließlich noch durch die feine Scheibe gedreht habe. Das hat zwar einiges an Kraftaufwand erfordert, aber das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Jetzt wird die Masse mit Salz, wenig zerlassener Butter und ein paar Tropfen Essig zu einem glatten Teig verknetet.
Ab jetzt arbeitet man am besten mit geölten Händen weiter. Auf die leicht geölte Arbeitsfläche kommt jetzt ein großes Stück Frischhaltefolie, auch das wird geölt. Vom Maisteig nimmt man nun jeweils ein Stück ab (bei mir wog das gut 60 g), das formt man zu einer Kugel und legt es auf die geölte Folie. Jetzt die Folie über die Kugel klappen und die Kugel am besten mit eines einem Brettchen flach zu einem Kreis auseinanderdrücken. Die Folie wieder abziehen und etwas Füllung in die Mitte der Teigplatte geben, dann wiederum mit Hilfe der Klarsichtfolie den unteren Teil des Kreises über die Füllung nach oben schlagen und mit den Händen um die Füllung sanft festdrücken.
Für ein schönes Aussehen kann man den Rand (immer noch mit aufgelegter Folie) mit einem Messerrücken glatt schneiden. Nun die Folie zurückfalten und die Teigtasche vorsichtig auf ein leicht geöltes Blech oder auf Dauerbackfolie legen, in dem Zustand sind sie recht fragil.
Bei mir ergab der Ansatz mit 250 g trockenem Hominy etwa 480 g durchgedrückte glatte Maismasse und damit 8 Teigtaschen. Von der Füllung habe ich nicht alles verbrauchen können, wir haben den Rest einfach erwärmt und dazu gegessen.
Die Teigtaschen werden jetzt in heißem Öl frittiert – Luis schwört auf zweimaliges Frittieren, so würden die Empanadas besonders knusprig. Das klang gut, also habe ich das auch so gemacht. Man sollte darauf achten, dass nicht zu viele Empanadas gleichzeitig im Öl sind, sie kleben leicht aneinander. Die Teigtaschen anschließend auf mehrlagigem Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Hier eine aufgebrochene Empanada mit sichtbarer Füllung. Dazu serviert Luis eine Salsa aus einem Teil der Komponenten, die auch in der Füllung sind: zweierlei Zwiebelbrunoise, Möhre, Chilis, Tomaten und Kräuter, abgeschmeckt mit Salz, Limettensaft und etwas Olivenöl. Alternativ kann man auch eine traditionelle Salsa de Ají dazu reichen.
Die Salsa löffelt man auf die Empanada und dann heißt es genießen 🙂 Die Konsistenz der Teiges ist viel weniger massiv als bei herkömmlichen Empanadas aus einem Mehlteig. Wir waren erstaunt, wie viele davon doch recht schnell verschwanden…
Weitere Teigtaschen aus aller Welt im Blog:
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Empanadas de morocho aus Ecuador |
| Kategorien: |
Teigtasche, Mais, Hackfleisch, Ecuador |
| Menge: |
8 Stück |
Zutaten
| H |
MOROCHO-TEIG |
| 250 |
Gramm |
|
Nixtamalisierter weißer Mais (Hominy) |
|
|
|
Wasser zum Kochen des Morocho |
| 5-10 |
Gramm |
|
Flüssige Butter |
| 1/2 |
Teel. |
|
Salz |
| 1 |
Teel. |
|
Essig (falls der Mais nur 24 Stunden einweicht) |
| H |
FÜLLMASSE |
| 1-2 |
Essl. |
|
Annatto-Öl |
| 30 |
Gramm |
|
Rote Zwiebelwürfelchen |
| 30 |
Gramm |
|
Weiße Zwiebelwürfelchen |
| 10 |
Gramm |
|
Knoblauch; fein gewürfelt |
| 30 |
Gramm |
|
Blanchierte Möhrenwürfelchen |
| 1 |
Essl. |
|
Chili; entkernt, gehackt (P: 1 Lemon Drop o.ä.) |
| 15 |
Gramm |
|
Gehacktes Koriandergrün |
| 125 |
Gramm |
|
Hackfleisch vom Schwein |
|
|
|
Salz |
|
|
|
Pfeffer |
| 1/2 |
Teel. |
|
Gemahlener Kreuzkümmel |
| 60 |
Gramm |
|
Gekochter Reis |
| 30 |
Gramm |
|
TK-Erbsen; kurz blanchiert |
| 1-2 |
Spritzer |
|
Worcestershiresauce (Salsa ingles); optional |
| H |
SOWIE |
|
|
|
Öl zum Frittieren |
|
|
|
Klarsichtfolie; zum Formen |
| H |
SALSA ZUM SERVIEREN |
| 1 |
klein. |
|
Rote Zwiebel; in Würfelchen |
| 1 |
klein. |
|
Weiße Zwiebel; in Würfelchen |
| 1 |
|
|
Möhre; in Würfelchen, blanchiert |
| 1-2 |
|
|
Chilischoten, entkernt; gehackt (P: am besten |
|
|
|
-südamerikanische hellgrüne oder vergleichbare) |
| 4-5 |
|
|
Cocktailtomaten; entkernt, gewürfelt |
| 1/2 |
Bund |
|
Koriandergrün |
|
|
|
Salz |
| 1-2 |
Essl. |
|
Limettensaft |
| 1 |
Essl. |
|
Olivenöl |
Quelle
|
nach einem youtube-Video von |
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Panadería y Pastelería con el toque de Luis |
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Erfasst *RK* 03.04.2023 von |
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Petra Holzapfel |
Zubereitung
Den Mais mindestens 24 Stunden einweichen (der Mais wurde nach traditioneller Art bis zu 8 Tage einweicht, er beginnt dann zu fermentieren).
Den Mais abgießen und in reichlich Wasser 90-120 Minuten weich kochen, abgießen (P: 105 Minuten). Den Mais abgießen und auskühlen lassen, dann mindestens 2 x durch eine Mühle drehen. Alternativ sollte der Food Processor funktionieren (P: Thermomix und Pürierstab sind ungeeignet, da die Masse ausgesprochen zäh-klebrig ist! Gut war 2 x durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte und dann durch die feine Scheibe).
Die Teigmasse mit etwas Salz und Butter verkneten (Masse klebt stark!) und zugedeckt beiseite stellen.
Für die Füllung die Gemüse in Brunoise schneiden, die Möhren 2 Minuten blanchieren.
Etwas Annattoöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die roten und weißen Zwiebeln und Knoblauch, dann auch Möhre und Chili im Öl anschwitzen. Nun das Hackfleisch zugeben und krümelig anbraten. Reis und Erbsen unterrühren, zum Schluss das Koriandergrün zugeben, abschmecken. Die Füllung komplett abkühlen lassen.
Für die Salsa alle Zutaten verrühren und pikant abschmecken.
Zum Formen der Teigtaschen ein ausreichend großes Stück Klarsichtfolie auf die leicht geölte Arbeitsfläche legen, glattstreichen. Darauf nochmal großes Stück Klarsichtfolie legen und ölen. Ab jetzt auch mit geölten Händen arbeiten, die Teigmasse klebt sonst.
Aus einem Stück Teig einen Teigball formen (P: etwa 60 g) und auf die Klarsichtfolie legen. Die Klarsichtfolie locker und mit ausreichend Zugabe darüber klappen. Den Teigball mit Hilfe eines Brettchens zu einem flachen Kreis auseinanderdrücken. Das Brettchen entfernen, die Klarsichtfolie zurückklappen und etwa 1 El Füllung mittig auf die Teigplatte legen. Nun die untere Hälfte wieder mit Hilfe der Klarsichtfolie nach oben klappen und den Rand um die Füllung vorsichtig und sanft andrücken. Für ein schönes Aussehen den Rand (immer noch mit aufgelegter Folie) mit einem Messerrücken glatt schneiden. Nun die Folie erneut zurückklappen und die Teigtasche vorsichtig auf ein leicht geöltes Blech oder auf Dauerbackfolie legen. Die Empanadas sind in diesem Zustand recht fragil, man darf sie nicht aufeinanderlegen, da sie stark kleben.
In einem großen Topf ausreichend Frittieröl auf 175°C erhitzen. Die Teigtaschen in heißem Öl portionsweise frittieren, Luis findet zweimaliges Frittieren für eine besonders knusprige Konsistenz am besten (P: beim ersten Durchgang so lange frittiert, bis sie sich relativ fest anfühlten, beim zweiten Durchgang waren sie dann richtig knusprig und ganz fest beim Draufklopfen). Die Teigtaschen bleiben beim Ausbacken hell und werden kaum braun. Nach dem Frittieren auf mehrlagigem Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Die Empanadas auf einer Platte servieren, dazu nach Belieben etwas Gemüse als Dekoration legen (Möhrenstifte, Tomate, Kräuter etc.) Mit der Salsa oder einer anderen Salsa nach Wahl servieren (Salsa de Aji oder Aji costeño).
Dazu trinkt man gerne eine Tasse Kaffee.
Anmerkung Petra: die Empanadas haben eine ganz spezielle Konsistenz, sind sehr locker-knusprig und mit der Salsa ausgesprochen lecker!
Die Herstellung der Teigmasse war hier durch die Verwendung von ungeeignetem Gerät nicht optimal, beim nächsten Mal Foodprocessor testen. Flotte Lotte liefert in sehr gutes Ergebnis, ist aber ganz schön kraftaufwendig. Die Ränder der Empanadas müssen gut verschlossen sein, damit diese beim Ausbacken nicht aufgehen, auch darf die Teigplatte nicht zu dünn sein, damit keine Löcher entstehen.
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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):
Britta von Brittas Kochbuch mit Pizza Calzone oder die größte Teigtasche der Welt (Italien)
Wilma von Pane-Bistecca mit Usbekische Manti
Sandra von Tracks and the City mit Toasted Ravioli aus St. Lous
Friederike von Fliederbaum mit „Lammnudel“ – Teigtaschen mit Lamm wie in Kärnten
Wilma von Pane-Bistecca mit Sheng Jian Bao
Susannne von magentratzerl mit Sambose Mash
Britta von Brittas Kochbuch mit Bolani aus Afghanistan
Gabi von USA kulinarisch mit Knishes aus New York
Jenny von Jenny is baking mit Empanadas mit Quittenpaste und Käse aus Mittelamerika
Michael von SalzigSüssLecker mit Vegetarischen Empanadas – einfach köstliche Teigtaschen
Regina von bistroglobal mit Schwäbische Maultaschen
Wilma von Pane-Bistecca mit Zwei verschieden gefuellte Ravioli
Anja von GoOnTravel mit Herzhafte Piroggen: Ein Klassiker der polnischen Küche
Edyta von mein-dolcevita mit Teigtaschen aus Karelien
Susanne von magentratzerl mit Teigtäschchen mit Myzithra (Kalitsounia me myzithra)
Susan von Labsalliebe mit Reshteh Khoshkar – Glutenfreie süße Teigtaschen رشته خوشکار
Britta von Brittas Kochbuch mit Kartoffeltaschen mit Frischkäsefüllung (Deutschland)
Regina von bistroglobal mit Cassone Romagnolo
Sonja von fluffig & hart mit Jjin Mandu – koreanische Teigtaschen
Simone von zimtkringel mit Cheese & Onion Pasties
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Vegane Mandu mit Kimchi-Füllung
