Halushky mit Sauerkirsch-Hackfleischsauce und Sauerrahm

Nach dem Einmarsch der russischen Armee am 24. Februar 2022 in die Ukraine bin ich im März 2022 dem Aufruf der ukrainischen Kochbuchautorin Olia Hercules und ihrer russischen Freundin Alissa Timoshkina gefolgt und habe unter dem Motto #cookforukraine Knödel für Faule mit grünen Bohnen, Mohn und knusprigen Zwiebeln gekocht. Damals hoffte man, dass dieser Krieg bald zu Ende sein würde. Jetzt, gut 2 Jahre später, tobt er immer noch und hat inzwischen Tausende von Opfern auch unter der Zivilbevölkerung gekostet, Zehntausende Gebäude liegen in Trümmern, darunter Krankenhäuser, Apotheken und Schulen.

Für die kulinarische Weltreise im April richtet sich unser Augenmerk nun wieder auf dieses geschundene Land.

Halushky mit Sauerkirschen und Fleisch

Ich habe „Poltavsky Halushky – Klöße mit Sauerkirschen und Fleisch“ nach einem Rezept des ukrainischen Starkoches Ievgen Klopotenko aus Ukrajina: eine kulinarische Liebeserklärung an die Ukraine* zubereitet. Der gesamte Gewinn des Buches geht übrigens an die ukrainische Nothilfe.

Haluskky-Teig

Den Teig für die Mehlklösschen (Halushky oder auch Galuschki) bereitet Klopotenko aus Mehl, Salz, Backpulver, Ei und Kefir zu. Er soll eine elastische Konsistenz haben, aber nicht kleben.

Making of Halushky

Von dem Teig zupft man mit den Fingern kleine Stücke ab und gibt sie direkt ins kochende Salzwasser.

Halushky und Hackfleisch-Sauerkirschsauce

Die „Sauce“ besteht aus angebratenem Hackfleisch, dem aufgetaute Sauerkirschen samt Saft zugegeben werden.

Halushky mit Sauerkirschen und Fleisch

Serviert wird das Ganze mit Sauerrahm.

Im Rezept von Klopotenko hat das Gericht übrigens eine wesentlich spektakulärere Farbe als bei mir – da würde ich fast an rote Bete denken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Poltawa Halushky mit Sauerkirschen-Hackfleischsauce und Sauerrahm
Kategorien: Knödel, Hackfleisch, Früchte, Ukraine
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HALUSHKY
200 Gramm Weizenmehl
1/2 Teel. Salz
1/4 Teel. Backpulver
125 Gramm Kefir
1/2 Ei
H SAUCE
Öl; zum Anbraten
250 Gramm Gemischtes Hackfleisch
Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Gemahlener Koriander
200 Gramm TK-Sauerkirschen, aufgetaut
Zucker
100 Gramm Sauerrahm

Quelle

modifiziert nach
Ievgen Klopotenko
Ukrajina – eine kulinarische Liebeserklärung an die
Ukraine
Erfasst *RK* 11.04.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Halushky Mehl, Backpulver, Salz, Ei und Kefir zu einem glatten, geschmeidig-weichen Teig verkneten, der nicht mehr klebt, gegebenenfalls noch etwas Mehl zugeben (P: ich habe den Teig dann zugedeckt etwas ruhen lassen).

Eine Schüssel mit etwas Öl im Backofen auf 70°C vorwärmen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Mit leicht bemehlten Fingern vom Teig kleine Stücke abzupfen und direkt ins heiße Wasser geben, 2 Minuten kochen lassen. Die Halushky mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in der Schüssel warmhalten (P: erst eine Hälfte verarbeitet, dann herausgenommen, dann die zweite Hälfte).

Für die Sauce etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin scharf anbraten. Das Fleisch mit Salz, Koriander und Pfeffer würzen. Kurz vor Garzeitende die Kirschen samt Saft zugeben, nochmal mit Salz und etwas Zucker abschmecken.

Die Halushky mit der Fleischsauce vermischen und mit dem Sauerrahm servieren.

Anmerkung Petra: Sättigendes Gericht, optisch nicht ganz so spektakulär wie im Buch. Die Sauce hätte für meinen Geschmack etwas mehr Würze vertragen. Die Mehlklösschen haben eine elastische („knatschige“) Konsistenz.

Auf dem Foto im Buch haben die Kirschen die Klößchen sehr intensiv gefärbt, sieht fast nach roter Bete aus. Zudem scheinen dort die Halushky schon vorab mit dem Sauerrahm vermischt worden zu sein.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Mamusia – Familienrezepte aus der Ukraine von Olia Hercules
Britta von Brittas Kochbuch mit Weißes Knoblauchkaninchen
Regina von bistroglobal mit Fleischpflanzerl mit Meerrettichpaste
Britta von Brittas Kochbuch mit Pampuschky – Ukrainische Weizenbrötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Borschtsch – Ukrainischer Rote-Bete-Eintopf
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Ukrainischer Karottensalat koreanische Art
Friederike von Fliederbaum mit Wareniki – Teigtaschen mit Sauerkirschen

Erbsensuppe mit Räucherhaxe

Letzte Woche hat uns Helmut bei #freitagskochtdermann mit einer herzhaften Erbsensuppe verwöhnt, die wunderbar in die nasskalte Jahreszeit passt.

Erbsensuppe mit Räucherhaxe

Das Rezept stammt aus Beer Country’s Pots, Pans & Potjies*. Angesichts des Wetters und der langen Garzeit hat Helmut aber Potjie Potjie sein lassen und das Indoorkochen auf dem Herd vorgezogen. Was uns gut gefallen hat: die Erbsensuppe besteht (neben etwas Suppengemüse) nicht nur aus getrockneten Schälerbsen, sondern verwendet auch frische TK-Erbsen. Ein Mix aus Brühe und Bier sowie die mitgekochte Räucherhaxe sorgen für kräftiges Aroma. Wohl dem übrigens, der vorgesorgt und noch geräucherte Schweinshaxen (hier heiß geräuchert) im Tiefkühler hat 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Erbsensuppe mit Räucherhaxe
Kategorien: Suppe, Eintopf, Hülsenfrüchte, Fleisch
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

1 Schweinshaxe, heißgeräuchert (hier selbst
-geräuchert) à etwa 750 g
1 Essl. Öl
100 Gramm Durchwachsener Speck, luftgetrocknet oder
-geräuchert; in sehr feine Würfel geschnitten
1 Zwiebel; sehr fein gehackt
1 klein. Stange Sellerie; sehr fein gehackt
1 Möhre; sehr fein gehackt
30 Gramm Butter
2-3 Knoblauchzehen; sehr fein gehackt
4-5 Stängel Glatte Petersilie; fein gehackt
5-6 Blätter Salbei; fein gehackt
5-6 Zweige Thymian, nur die Blätter, fein gehackt
400 ml Mildes helles Bier (kein Pils)
250 ml Hühnerbrühe
2 Essl. Chutney nach Wahl und Vorrat
125 Gramm Schälerbsen; am Vortag eingeweicht
1-2 mittl. Kartoffeln mehlig kochend; in kleine Würfel
-geschnitten
Salz
Pfeffer
125 Gramm TK-Erbsen
50-100 ml Schlagsahne

Quelle

modifiziert nach
Tessendorf/Gilowey
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 19.11.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die getrockenen Schälerbsen in reichlich Wasser einweichen. Am Kochtag in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.

In einem nicht zu breiten Topf, in den die Haxe gut hineinpasst, den fein geschnittenen Speck in etwas Öl anbraten und weitgehend das Fett ausbraten. Zwiebel, Sellerie und Möhre zufügen und 5 Minuten rührbraten. Butter, Knoblauch und die frischen Kräuter dazu geben und 1 Minute weiter braten. Bier, Hühnerbrühe und Chutney zufügen. Jetzt die Haxe dazu geben, die sollte mit der Flüssigkeit bedeckt sein, notfalls mit Wasser auffüllen. Alles aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und alles 1-2 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch der Haxe beim Einstechen schon weich ist.

Jetzt die eingeweichten Erbsen dazu geben. Pfeffern und vorsichtig salzen (die Haxe gibt ziemlich viel Salz ab!) und eine weitere Stunde simmern lassen. Die Erbsen sollten jetzt weich sein.

Die Haxe herausnehmen, von Knochen, Haut, Fett und allen Gewebeteilen befreien. Das schöne Muskelfleisch zzerteilen, dabei einige Stück grob schneiden („Chunky“), das restliche Fleisch fein zerzupfen.

Das Fleisch zurück in den Topf geben, die fein gewürfelten Kartoffeln hinzufügen und alles nochmal 30 Minuten köcheln. Zum Schluss die TK-Erbsen sowie einen guten Schuss Schlagsahne dazugeben und alles final abschmecken.

In tiefen Tellern servieren.

Anmerkung Helmut vom 17.11.2023:

Ein wunderbarer Eintopf, so richtig für neblige, verregnete Herbst- Tage. Die Haxe hatte ich im Winter zuvor selbst geräuchert. Das Rezept dauert seine Zeit, aber das Ergebnis ist sehr lecker. Gerne wieder!

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Pikante Fleischbällchen mit Zwiebeln und Mojo-Sauce

Ich mag es gerne, wenn ein Essen fruchtig-säuerliche Komponenten hat, deshalb liebe ich auch die kubanische Mojo-Sauce, die oft gleichzeitig auch als Marinade für Schweinefleisch dient. Hauptzutaten sind saurer Orangensaft wie etwa von Bitterorangen (ersatzweise ein Mix aus Orangensaft und Limettensaft), Knoblauch, Gewürze/Kräuter und Olivenöl, evtl. auch Zwiebeln.

Mojo Hackbällchen

Beim Rezept von Molly Baz aus der Bon Appetit hat sie Schweinehackbällchen mit einigen der Zutaten aromatisiert, dazu serviert sie die säuerliche Mojo-Sauce, die mit viel Koriandergrün angereichert ist.

Hackbällchen vor dem Backofen

Gebacken werden die Bällchen ganz pragmatisch im Backofen, in dem vorher schon einige Zwiebelspalten schmoren durften.

Mojo-Fleischbällchen

Weitere Beilagen zu den Hackbällchen sind Reis und Kochbananenchips (ich habe TK-Tostones frittiert). Die Chips kann man evtl. weglassen, von den roten Schmorzwiebeln würde ich beim nächsten Mal aber auf jeden Fall die doppelte Menge machen, die sind wunderbar und bereichern das köstliche Essen 🙂

Weitere Mojo-Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pikante Fleischbällchen mit Zwiebeln und Mojo-Sauce
Kategorien: Hackfleisch, Schwein, Sauce, Kräuter, Backofen
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HACKBÄLLCHEN
300 Gramm Schweinehackfleisch
15 Gramm Koriandergrün; fein gehackt
3/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
Salz
1 Ei (M)
30 Gramm Panko
1/2 Teel. Zucker
2 Knoblauchzehen; fein gerieben
1 Serrano oder Jalapeño Chilischote; feinst gehackt
H SOWIE
2-4 mittl. Rote Zwiebeln*; in gut 2 cm dicken Spalten
1 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
H SAUCE
1 Serrano oder Jalapeño Chilischote; entkernt,
-gehackt
15 Gramm Koriandergrün; gehackt
1 Knoblauchzehe; gehackt
1/2 Teel. Zucker
1 mittl. Orange: Saft
1 Limette: Saft
Salz
Pfeffer
4 Essl. Olivenöl
H ZUM SERVIEREN
Gekochter Reis
Kochbananenchips (P: Tostones)
Koriandergrün; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach
Molly Baz
Bon Appetit March 2020
Erfasst *RK* 01.06.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Hackfleisch mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen gut durchkneten, bis die Masse bindet. 40 g Stücke abnehmen und zu Bällchen formen. Bis zum Gebrauch kalt stellen.

Für die Sauce alle Zutaten in einen Mixer geben und durchmixen, abschmecken. Die Sauce in eine kleine Schale geben.

Den Backofen auf 260°C vorheizen. Die Zwiebelspalten und das Olivenöl in einer Arbeitsschale oder auf ein Backblech vermischen, salzen und pfeffern. Das Blech für 10 Minuten in den Backofen schieben, bis die Zwiebeln auf der Unterseite braun werden. Die Zwiebeln wenden und an die Seiten des Blechs schieben. Die vorbereiteten Hackbällchen mit etwas Abstand in die Mitte legen und das Blech für weitere 10 Minuten in den Backofen schieben. P: ich habe jetzt die Zwiebeln herausgenommen und die Hackbällchen weitere 5 Minuten gebraten, bis sie leicht bräunen und gerade durch sind.

Die Hackbällchen zum Servieren auf gekochten Reis legen und mit den Zwiebeln, etwas Sauce und Kochbananenchips anrichten, mit Korianderblättchen bestreuen.

Anmerkung Petra: saftige Hackbällchen mit säuerlich-fruchtigpikanter Kräutersauce – ein richtig stimmiges Essen, was sich sehr gut vorbereiten lässt. Klasse!

*Die Zwiebeln sind köstlich, hier würde ich beim nächsten Mal die doppelte Menge (4) machen.

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Knusprig gebratener Spanferkelbauch (mit Brine)

Als ich kürzlich auf den superknusprigen Schweinebauch-Rollbraten stieß und mir dabei auch einige andere Rezepte für Schweinebauch unterkamen, war darunter auch eines für einen deutlich dünneren Spanferkelbauch. Der Vorteil bei diesem Rezept: alles wird so weit vorbereitet, dass man das Fleisch nur noch in der Pfanne final braten muss. Als Vorlauf sollte man aber schon 2 Tage einplanen.

Spanferkelbauch in der Lake

Doch von vorne: an Tag 1 legt man den Schweinebauch (der noch mit den Rippenknochen bestückt ist) über Nacht in eine Salzlake ein.

Collage 1 Spanferkelbauch

Am nächsten Tag setzt man das Stück auf ein Bett aus Zwiebeln und Sellerie, gießt etwas Wein an und gart alles schonend im Bräter mit Alufolie bedeckt bei 120°C. Hier waren das 6 Stunden, dann ließen sich die Knochen und Knorpel problemlos lösen und entsorgen. Das Fleisch wird jetzt zwischen 2 Brettern oder Blechen am besten über Nacht gepresst.

Collage 2 Spanferkelbauch

Zur Fertigstellung brät man schließlich an Tag 3 den in Portionsstücke geteilten Spanferkelbauch auf der Hautseite so lange, bis die Schwarte goldbraun und knusprig ist.

Spanferkelbauch auf dem Teller

Eine Sauce müsste man separat machen, die fällt bei dieser Vorgehensweise nicht an. Ich habe deshalb anstelle des vorgeschlagenen Kartoffelpürees und gebratenem Fenchel Bratkartoffeln und ein Bayrisch Kraut dazu gemacht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusprig gebratener Spanferkelbauch (mit Brine)
Kategorien: Fleisch, Schwein, Lake
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg Spanferkelbauch
5 % Salzlake; (siehe Text unten*)
10 Lorbeerblätter
1 Essl. Fenchelsaat
8 Schwarze Pfefferkörner
2 Sternanis
1 Zwiebel; geschält, in dicken Scheiben
240 Gramm Sellerie; in groben Stücken
150 ml Weißwein

Quelle

nach
Fine Food Specialist
Erfasst *RK* 21.03.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Tage Vorlauf! 1 Tag Lakenbad, dann über Nacht gegart pressen

Ein Gefäß, in dem der Schweinebauch und die Lake Platz hat auf die Küchenwaage stellen und nullen.

Den Bauch in dass Gefäß legen und so viel Wasser zugießen, dass der Bauch bedeckt ist. Das Gewicht ablesen, mit 0,05 multipliziert ergibt das die benötigte Salzmenge (P: hier waren das 1 kg Fleisch und 1,5 kg Wasser, also insgesamt 2,5 kg. Benötigte Salzmenge war also 125 g (2500×0,05 = 125)

Das Salz, 6 Lorbeerblätter, Fenchelsaat, schwarze Pfefferkörner und Sternanis zugeben und alles gut umrühren. Das GEfäß über Nacht zudegeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen den Spanferkelbauch aus der Lake nehmen.

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

Zwiebelscheiben, Selleriestücke, restliche Lorbeerblätter und Weißwein in einen Bräter geben, den Schweinebauch darauf platzieren. Die Zugabe von weiterm Salz ist nicht nötig, das Fleisch ist salzig genug. Den Bräter dicht mit Alufolie verschließen und 6-8 Stunden in den Backofen schieben, bis sich die Knochen ganz leicht aus dem Fleisch ziehen lassen (P: das war bei mir nach 6 Stunden der Fall, Knochen und Knorpel vollständig entfernt, das Fleisch war sehr weich).

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf ein Blech (P: Schneidbrett) legen. Ein zweites Blech obenauf legen und beschweren (auf Fleisch Klarsichtfolie, darauf weiteres Brett mit Büchern beschwert). Mehrere Stunden, am besten über Nacht kaltstellen.

Das kalte, gepresste Fleisch in schöne Stücke schneiden und mit der Hautseite nach unten in einer schweren Bratpfanne mit etwas Öl so lange braten, bis die Hautseite goldbraun und knusprig ist (das dauert seine Zeit). Wenden und auf der Fleischseite noch 1-2 Minuten fertigbraten.

Anmerkung Petra: Das Fleisch wird so tatsächlich schön knusprig. Hier gab es dazu Bayerisch Kraut und Bratkartoffeln. Die Hälfte des Fleisches habe ich für späteren Gebrauch eingefroren.

*ich kenne normalerweise die Berechnung der Lake nur auf die Flüssigkeitsmenge bezogen. Hier hat der Salzgehalt aber auch mit der obigen Methode gepasst.

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Empanadas de morocho aus Ecuador

Die kulinarische Weltreise im April mit Reiseleiter Volkermampft hat wieder einmal ein Spezialthema: es geht um Teigtaschen aus aller Welt.

Schon als wir im Juli 2021 in Ecuador Station gemacht haben, sind mir Empanadas de morocho aufgefallen, ein traditionelles Gericht aus dem Hochland der Anden. Als Morocho Mais wird in Ecuador grob gebrochenes Hominy bezeichnet, also weißer nixtamalisierter, d.h. in einen speziellen Prozess geschälter Mais, aus dem hier die Teighülle besteht. Damals habe ich die grob gebrochenen Körner in einem Hominy-Erbsen-Salat verarbeitet.

Empanadas de morocho

Bei der Herstellung meiner Empanadas de morocho habe ich mich an einem Youtube-Video von Chef Luis orientiert. Von ihm stammte übrigens auch das Rezept für das Pan Reventado, was ich damals gebacken habe.

Empanada-Füllung

Völlig unkompliziert ist die Herstellung der Füllung: dafür wird Annatto-Öl (Herstellung siehe hier) erhitzt und darin rote und weiße Zwiebeln sowie Knoblauch angebraten. Dazu kommen ein paar blanchierte Möhren- und Chiliwürfelchen sowie Schweinehackfleisch. Nach dem Anbraten wird noch etwas gekochter Reis, Erbsen und zum Schluss Kräuter untergemischt, dann muss die Füllung abkühlen.

Hominy

Etwas langwieriger und nicht ganz so einfach gestaltete sich die Herstellung der Teighülle. Zuerst wird der Mais eingeweicht – mindestens 24 Stunden, traditionell auch bis zu 8 Tage lang, wobei eine Fermentation einsetzt. Die gequollenen Körner werden abgegossen und mit frischen Wasser etwa 90-120 Minuten gekocht, sie müssen ganz weich sein. Auf dem Foto rechts sieht man die gekochten Körner nach dem Abgießen.

Untaugliche Geräte

Traditionell kommt jetzt eine spezielle Mühle zum Einsatz, durch die die weichgekochten Körner mindestens 2-3 mal gedreht werden (ab Minute 2.45 in diesem Video zu sehen). Ich habe zuerst versucht, dafür meinen Uralt-Thermomix zu nehmen, dann den Pürierstab, aber die Masse ist extrem zäh und klebrig. Besser wäre wohl der Food Processor gewesen, den teste ich beim nächsten Mal 😉

Flotte Lotte

Mein Mittel der Wahl war dann die gute alte Flotte Lotte, wobei ich den Mais zweimal durch die grobe und schließlich noch durch die feine Scheibe gedreht habe. Das hat zwar einiges an Kraftaufwand erfordert, aber das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Jetzt wird die Masse mit Salz, wenig zerlassener Butter und ein paar Tropfen Essig zu einem glatten Teig verknetet.

Making of Empanadahüllen

Ab jetzt arbeitet man am besten mit geölten Händen weiter. Auf die leicht geölte Arbeitsfläche kommt jetzt ein großes Stück Frischhaltefolie, auch das wird geölt. Vom Maisteig nimmt man nun jeweils ein Stück ab (bei mir wog das gut 60 g), das formt man zu einer Kugel und legt es auf die geölte Folie. Jetzt die Folie über die Kugel klappen und die Kugel am besten mit eines einem Brettchen flach zu einem Kreis auseinanderdrücken. Die Folie wieder abziehen und etwas Füllung in die Mitte der Teigplatte geben, dann wiederum mit Hilfe der Klarsichtfolie den unteren Teil des Kreises über die Füllung nach oben schlagen und mit den Händen um die Füllung sanft festdrücken.

Teigtaschen

Für ein schönes Aussehen kann man den Rand (immer noch mit aufgelegter Folie) mit einem Messerrücken glatt schneiden. Nun die Folie zurückfalten und die Teigtasche vorsichtig auf ein leicht geöltes Blech oder auf Dauerbackfolie legen, in dem Zustand sind sie recht fragil.

Empanadas vor dem Ausbacken

Bei mir ergab der Ansatz mit 250 g trockenem Hominy etwa 480 g durchgedrückte glatte Maismasse und damit 8 Teigtaschen. Von der Füllung habe ich nicht alles verbrauchen können, wir haben den Rest einfach erwärmt und dazu gegessen.

Frittieren der Empanadas

Die Teigtaschen werden jetzt in heißem Öl frittiert – Luis schwört auf zweimaliges Frittieren, so würden die Empanadas besonders knusprig. Das klang gut, also habe ich das auch so gemacht. Man sollte darauf achten, dass nicht zu viele Empanadas gleichzeitig im Öl sind, sie kleben leicht aneinander. Die Teigtaschen anschließend auf mehrlagigem Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Füllung der Empanadas

Hier eine aufgebrochene Empanada mit sichtbarer Füllung. Dazu serviert Luis eine Salsa aus einem Teil der Komponenten, die auch in der Füllung sind: zweierlei Zwiebelbrunoise, Möhre, Chilis, Tomaten und Kräuter, abgeschmeckt mit Salz, Limettensaft und etwas Olivenöl. Alternativ kann man auch eine traditionelle Salsa de Ají dazu reichen.

Empanadas mit Salsa

Die Salsa löffelt man auf die Empanada und dann heißt es genießen 🙂 Die Konsistenz der Teiges ist viel weniger massiv als bei herkömmlichen Empanadas aus einem Mehlteig. Wir waren erstaunt, wie viele davon doch recht schnell verschwanden…

Weitere Teigtaschen aus aller Welt im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Empanadas de morocho aus Ecuador
Kategorien: Teigtasche, Mais, Hackfleisch, Ecuador
Menge: 8 Stück

Zutaten

H MOROCHO-TEIG
250 Gramm Nixtamalisierter weißer Mais (Hominy)
Wasser zum Kochen des Morocho
5-10 Gramm Flüssige Butter
1/2 Teel. Salz
1 Teel. Essig (falls der Mais nur 24 Stunden einweicht)
H FÜLLMASSE
1-2 Essl. Annatto-Öl
30 Gramm Rote Zwiebelwürfelchen
30 Gramm Weiße Zwiebelwürfelchen
10 Gramm Knoblauch; fein gewürfelt
30 Gramm Blanchierte Möhrenwürfelchen
1 Essl. Chili; entkernt, gehackt (P: 1 Lemon Drop o.ä.)
15 Gramm Gehacktes Koriandergrün
125 Gramm Hackfleisch vom Schwein
Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
60 Gramm Gekochter Reis
30 Gramm TK-Erbsen; kurz blanchiert
1-2 Spritzer Worcestershiresauce (Salsa ingles); optional
H SOWIE
Öl zum Frittieren
Klarsichtfolie; zum Formen
H SALSA ZUM SERVIEREN
1 klein. Rote Zwiebel; in Würfelchen
1 klein. Weiße Zwiebel; in Würfelchen
1 Möhre; in Würfelchen, blanchiert
1-2 Chilischoten, entkernt; gehackt (P: am besten
-südamerikanische hellgrüne oder vergleichbare)
4-5 Cocktailtomaten; entkernt, gewürfelt
1/2 Bund Koriandergrün
Salz
1-2 Essl. Limettensaft
1 Essl. Olivenöl

Quelle

nach einem youtube-Video von
Panadería y Pastelería con el toque de Luis
Erfasst *RK* 03.04.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Mais mindestens 24 Stunden einweichen (der Mais wurde nach traditioneller Art bis zu 8 Tage einweicht, er beginnt dann zu fermentieren).

Den Mais abgießen und in reichlich Wasser 90-120 Minuten weich kochen, abgießen (P: 105 Minuten). Den Mais abgießen und auskühlen lassen, dann mindestens 2 x durch eine Mühle drehen. Alternativ sollte der Food Processor funktionieren (P: Thermomix und Pürierstab sind ungeeignet, da die Masse ausgesprochen zäh-klebrig ist! Gut war 2 x durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte und dann durch die feine Scheibe).

Die Teigmasse mit etwas Salz und Butter verkneten (Masse klebt stark!) und zugedeckt beiseite stellen.

Für die Füllung die Gemüse in Brunoise schneiden, die Möhren 2 Minuten blanchieren.

Etwas Annattoöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die roten und weißen Zwiebeln und Knoblauch, dann auch Möhre und Chili im Öl anschwitzen. Nun das Hackfleisch zugeben und krümelig anbraten. Reis und Erbsen unterrühren, zum Schluss das Koriandergrün zugeben, abschmecken. Die Füllung komplett abkühlen lassen.

Für die Salsa alle Zutaten verrühren und pikant abschmecken.

Zum Formen der Teigtaschen ein ausreichend großes Stück Klarsichtfolie auf die leicht geölte Arbeitsfläche legen, glattstreichen. Darauf nochmal großes Stück Klarsichtfolie legen und ölen. Ab jetzt auch mit geölten Händen arbeiten, die Teigmasse klebt sonst.

Aus einem Stück Teig einen Teigball formen (P: etwa 60 g) und auf die Klarsichtfolie legen. Die Klarsichtfolie locker und mit ausreichend Zugabe darüber klappen. Den Teigball mit Hilfe eines Brettchens zu einem flachen Kreis auseinanderdrücken. Das Brettchen entfernen, die Klarsichtfolie zurückklappen und etwa 1 El Füllung mittig auf die Teigplatte legen. Nun die untere Hälfte wieder mit Hilfe der Klarsichtfolie nach oben klappen und den Rand um die Füllung vorsichtig und sanft andrücken. Für ein schönes Aussehen den Rand (immer noch mit aufgelegter Folie) mit einem Messerrücken glatt schneiden. Nun die Folie erneut zurückklappen und die Teigtasche vorsichtig auf ein leicht geöltes Blech oder auf Dauerbackfolie legen. Die Empanadas sind in diesem Zustand recht fragil, man darf sie nicht aufeinanderlegen, da sie stark kleben.

In einem großen Topf ausreichend Frittieröl auf 175°C erhitzen. Die Teigtaschen in heißem Öl portionsweise frittieren, Luis findet zweimaliges Frittieren für eine besonders knusprige Konsistenz am besten (P: beim ersten Durchgang so lange frittiert, bis sie sich relativ fest anfühlten, beim zweiten Durchgang waren sie dann richtig knusprig und ganz fest beim Draufklopfen). Die Teigtaschen bleiben beim Ausbacken hell und werden kaum braun. Nach dem Frittieren auf mehrlagigem Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Die Empanadas auf einer Platte servieren, dazu nach Belieben etwas Gemüse als Dekoration legen (Möhrenstifte, Tomate, Kräuter etc.) Mit der Salsa oder einer anderen Salsa nach Wahl servieren (Salsa de Aji oder Aji costeño).

Dazu trinkt man gerne eine Tasse Kaffee.

Anmerkung Petra: die Empanadas haben eine ganz spezielle Konsistenz, sind sehr locker-knusprig und mit der Salsa ausgesprochen lecker!

Die Herstellung der Teigmasse war hier durch die Verwendung von ungeeignetem Gerät nicht optimal, beim nächsten Mal Foodprocessor testen. Flotte Lotte liefert in sehr gutes Ergebnis, ist aber ganz schön kraftaufwendig. Die Ränder der Empanadas müssen gut verschlossen sein, damit diese beim Ausbacken nicht aufgehen, auch darf die Teigplatte nicht zu dünn sein, damit keine Löcher entstehen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Pizza Calzone oder die größte Teigtasche der Welt (Italien)
Wilma von Pane-Bistecca mit Usbekische Manti
Sandra von Tracks and the City mit Toasted Ravioli aus St. Lous
Friederike von Fliederbaum mit „Lammnudel“ – Teigtaschen mit Lamm wie in Kärnten
Wilma von Pane-Bistecca mit Sheng Jian Bao
Susannne von magentratzerl mit Sambose Mash
Britta von Brittas Kochbuch mit Bolani aus Afghanistan
Gabi von USA kulinarisch mit Knishes aus New York
Jenny von Jenny is baking mit Empanadas mit Quittenpaste und Käse aus Mittelamerika
Michael von SalzigSüssLecker mit Vegetarischen Empanadas – einfach köstliche Teigtaschen
Regina von bistroglobal mit Schwäbische Maultaschen
Wilma von Pane-Bistecca mit Zwei verschieden gefuellte Ravioli
Anja von GoOnTravel mit Herzhafte Piroggen: Ein Klassiker der polnischen Küche
Edyta von mein-dolcevita mit Teigtaschen aus Karelien
Susanne von magentratzerl mit Teigtäschchen mit Myzithra (Kalitsounia me myzithra)
Susan von Labsalliebe mit Reshteh Khoshkar – Glutenfreie süße Teigtaschen رشته خوشکار
Britta von Brittas Kochbuch mit Kartoffeltaschen mit Frischkäsefüllung (Deutschland)
Regina von bistroglobal mit Cassone Romagnolo
Sonja von fluffig & hart mit Jjin Mandu – koreanische Teigtaschen
Simone von zimtkringel mit Cheese & Onion Pasties
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Vegane Mandu mit Kimchi-Füllung

Carnitas mit gesüßter Kondensmilch

Carnitas könnte man als eine Art mexikanisches Pulled Pork bezeichnen. Zuerst begegnet bin ich diesem Gericht 2014, als ich ein Rezept für fettes Mangalitza-Fleisch gesucht und mit Tortillas, zweierlei Salsa und eingelegten Zwiebeln als Beilagen serviert habe, hier ist der Beitrag nachzulesen. Nach dem Probieren war ich hin und weg vor Begeisterung! 2020 gab es dann Enten-Carnitas, ebenfalls mit Tortillas und marinierten Radieschen.

Carnitas und Cole Slaw

Als ich jetzt ein Rezept für Sweetened Condensed Milk Carnitas entdeckte, wanderte es gleich auf den Speiseplan. Das klingt ja erst mal ungewöhnlich:  gesüßte Kondensmilch, hier bekannt als Milchmädchen, in einem pikanten Schweinefleischgericht? Nun ja, die Zutat in den Titel zu setzen, ist vielleicht etwas irreführend, schließlich wird davon nur 1 El benötigt, der für eine schöne Karamellisierung des Schmorsuds sorgen soll.

Herstellung Carnitas

Wie im Rezept verlangt habe ich Schweineschulter verarbeitet, würde beim nächsten Mal aber wieder auf den durchzogeneren Nacken setzen. Fett hält das Fleisch saftig und trägt zum Aroma bei. Im Schmorsud finden sich Zwiebeln, Kräuter, Gewürze und – ganz wichtig – Orangensaft, der mit seiner Säure das Gericht perfekt ausbalanciert.

Pao de leite condensado

Im Food&Wine-Rezept wurde empfohlen, die fertigen Carnitas als Füllung für weiche Milchmädchenbrötchen zu verwenden. Das habe ich gemacht, dabei aber mein erprobtes Rezept für brasilianisches Pao de leite condensado verwendet, bei dem ich dieses Mal einen Vorteig eingebaut habe. Den alten Blogbeitrag habe ich dementsprechend ergänzt.

Brötchenhälfte mit Carnitas und Cole Slaw

Dazu kam noch ein frischer, saftiger Cole Slaw. Ein feiner Schmaus!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Carnitas mit gesüßter Kondensmilch
Kategorien: Fleisch, Schwein, Mexiko
Menge: 4 Portionen

Zutaten

180 ml Wasser
1 Weiße Zwiebel; grob gehackt
3 Knoblauchzehen; grob gehackt
Salz
1/2 Teel. Getrockneter Oregano
1/2 Teel. Getrockneter Thymian
1/2 Teel. Schwarzer Pfeffer gemahlen
1/8 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/8 Teel. Nelkenpulver
1 1/8 kg Schweineschulter, gut durchwachsen; in Stücken
-von 5-7 cm (P: besser Nacken)
1 Essl. Schweineschmalz; ersatzweise Öl
120 ml Orangensaft; frisch gepresst
1 Essl. Gesüßte Kondensmilch; Milchmädchen
1 Lorbeerblatt

Quelle

Food & Wine
Erfasst *RK* 30.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser, Zwiebel, Knoblauch, 1 1/2 Tl Salz, Marjoran, Thymian, Pfeffer, Kreuzkümmel und Nelkenpulver in den Mixtopf geben und etwa 20 Sekunden glatt pürieren. Beiseite stellen.

Das Schweinefleisch mit 1/2 Tl Salz würzen.

Einen großen Bräter stark erhitzen. Das Schweineschmalz hineingeben und heiß werden lassen, dann das Fleisch darin unter gelegentlichem Wenden etwa 15-18 Minuten anbraten, bis es von allen Seiten gebräunt ist. Die Hitze reduzieren, die Zwiebelmischung zufügen, aufkochen lassen und etwa 5 Minuten köcheln. Den Orangensaft zugießen, die gesüßte Kondensmilch und das Lorbeerblatt dazugeben und alles umrühren. Die Mischung wieder zum Köcheln bringen und etwa 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch komplett weich ist.

Den Deckel abnehmen und die Hitze wieder etwas erhöhen. Etwa 20 Minuten weiterköcheln, bis der Schmorsud konzentriert ist und sich das Fett absetzt, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen. Die Stücke mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Arbeitsschale legen. Das Fleisch mit 2 Gabeln zerzupfen, dabei abschmecken und gegebenenfalls leicht salzen.

Das Gericht kann 3 Tage im Voraus zubereitet werden, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Servieren habe ich die fertigen Carnitas in eine flache Auflaufschale gegeben und im Backofen bei 200°C erhitzt, sie sollen dann Röststellen aufweisen.

Die gesüßte Kondensmilch trägt zur Karamellisierung während des Kochens bei, deshalb wird sie in Mexiko häufig bei der Herstellung von Carnitas verwendet.

Man kann die Carnitas wie Pulled Pork verwenden und z.B. in weiche Milchmädchen-Brötchen füllen.

Anmerkung Petra: Schmeckt prima. Ich habe wie empfohlen Milchmädchenbrötchen (hier brasilianische Pao de Leite Condensado mit Vorteig) gemacht und diese mit Carnitas und Coleslaw gefüllt. Sehr lecker!

Traditionell werden Carnitas mit Tortillas und nach Belieben Zwiebeln, Salsa, Avocado und/oder Bohnen serviert.

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