Schweinshaxen: gepökelt, kalt und heiß geräuchert

Das Rezept für die Nachtschwärmersuppe verlangte geräucherte Schweinshaxe. Das schrie nach einem neuen Projekt für Helmut 🙂

Nach ersten Recherchen im Netz (z.B. hier) stellte sich die Frage: soll die Haxe kalt oder heiß geräuchert werden? Die Entscheidung fiel nicht schwer: wir testen beides und schauen, was uns mehr zusagt.

Ein Rezept zum Pökeln und Heißräuchern fand sich in Michaels Ruhlmans Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing*. Probanden waren 6 Schweinsvorderhaxen. Die  genaue Beschreibung der Prozedur findet sich im Rezept unten. Hier ein paar Fotos von den einzelnen Schritten:

Schweinshaxen spritzen

Schnellpökelung unter Verwendung einer Pökelspritze*

Schweinshaxen in der Lake

Schweinsvorderhaxen in der Lake, diese müssen noch beschwert werden.

Schweinshaxen vor dem Räuchern

Nach 3 Tagen Nasspökeln und einem Tag Durchbrennen sind die Haxen fertig zum Räuchern. 4 Stück werden heiß geräuchert, 2 kalt.

heiß räuchern

Heißräuchern im Smoker

Schweinshaxen, fertig geräuchert

fertig geräucherte Haxen, glänzend von ausgetretenen Fett.

Schweinshaxe kalt geräuchert

2 Haxen beim  zweiten Kalträuchergang im Smoker (näheres dazu auch beim Räucherlachs). Der Rauch wird hier über einen Kaltrauchgenerator* erzeugt.

Schweinshaxe vor em Kochen

Bereit zum Kochen: 2 dunklere, heiß geräucherte Haxen mit relativ harter Schwarte und eine nach 2 Kalträuchervorgängen deutlich hellere Haxe vorne, die Schwarte ist hier deutlich weicher.

Schweinshaxe gekocht

Nach 2 1/2 Stunden Kochzeit löst sich der Knochen problemlos vom saftigen Fleisch. Bei den heiß geräucherten Haxen ist die Schwarte weiterhin sehr fest, bei der kalt geräucherten eher schmelzend weich.

Fazit: wenn die Schwarte nicht mit verwendet werden soll, würden wir das Heißräuchern vorziehen, das deutlich kürzer dauert. Bei beiden Arten kann das Fleisch sowohl heiß als auch kalt gegessen werden.

Eine weitere Möglichkeit wäre es, die Haxe direkt nach dem Pökeln zu kochen und erst im Anschluss daran zu räuchern wie hier angegeben – dann entsteht aber keine Räucherfleischbrühe, wie wir sie für unser Suppen-Rezept benötigten.

Immerhin haben wir jetzt schöne Vorräte im Tiefkühler passend zur Devise Ham Hocks Are My Secret Ingredient 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinshaxen, gepökelt, kalt und heiß geräuchert
Kategorien: Fleisch, Schwein, Pökeln, Räuchern
Menge: 6 Stück

Zutaten

6 Vordere Schweinshaxen, je etwa 650 g
H LAKE
4 Ltr. Wasser
400 Gramm Nitrit-Pökelsalz (0,5 %)*
225 Gramm Zucker
H AUSSERDEM BENÖTIGT
Fleisch-Spritze
Kaltrauchgenerator
Buchenholz (zum Heißräuchern), ca. 16,5x2x2 cm
Räucher-„Kammer“
Fleisch-Thermometer

Quelle

Helmut abgewandelt nach
Michael Ruhlman, Brian Polcyn
Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing
Erfasst *RK* 14.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Haxen sollten zum Vergleich sowohl kalt als auch heiß geräuchert werden.

Der Pökelvorgang war für beide Räucherarten gleich:

Das Wasser in einen ausreichend großen Topf geben, Zucker und Pökelsalz darin auflösen.

Die Haxen wurden hier gespritzt, das verkürzt die Pökeldauer von 6 auf 3 Tage. Dafür die Pökelspritze mit der Lake aufziehen und den Inhalt in die Fleischpartien der Haxe spritzen. Die gespritzte Lakemenge soll etwa 20% des Fleischgewichts ausmachen.

Alle 6 Haxen in die Lake einlegen, mit einem Teller abdecken und diesen beschweren, so dass alles Fleisch komplett von der Lake bedeckt ist. Die Haxen 3 Tage im Kühlschrank pökeln.

Das Fleisch herausnehmen (die Lake wird weggeschüttet), abtropfen lassen und trockentupfen. Die Haxen offen im Kühlschrank 8-24 Stunden aufbewahren („durchbrennen“).

Für das Heißräuchern die Haxen (hier 4 Stück) in die Räucherkammer (hier: Garraum des Smokers) legen oder hängen und konstant eine Rauchtemperatur von 80-100 °C erzeugen. Ich benutze dazu Buchenscheite in der Größe von 2x2x16,5 cm. Sind die Scheite größer, braucht man mehr Feuer zum Anzünden; da sind 100 °C nicht genug. Wenn sie dann brennen, erzeugen die größeren Scheite ebenfalls größere Hitze. Will man das durch die Belüftung steuern, geht das Feuer schnell aus und die großen Scheite glimmen lediglich noch.
Dann erzeugen sie aber nur mehr Temperaturen von 50-60 °C. Ich messe die Kerntemperatur mit einem Fleisch-Thermometer. Die Kern- Temperatur-Kurve verläuft nicht geradlinig. Zunächst steigt sie schnell; nach 3 Stunden waren bereits 60 °C erreicht. Bei 69 °C stellte sich dann ein „Plateau“ ein, die Temperatur sank wieder zurück auf 63 °C. Dann war aber auch das überwunden und nach 6 Stunden erklärte ich bei 70°C Kerntemperatur die Haxen für fertig.

Anschließend wurden sie für 24 Stunden zum Lüften im kalten Keller aufgehängt.

Zum Kalträuchern wurden 2 der Haxen in den Garraum des Smokers gelegt, der Kalträuchergenerator mit handelsüblichem Buchen-Sägemehl mittlerer Körnung gefüllt und angezündet. Der Räuchervorgang dauerte 6 Stunden und wurde nach einer Nacht im Keller (zum Lüften) am nächsten Tag wiederholt. Eine der Haxen wurde sofort verarbeitet, die andere erhielt noch einen dritten Räucher-Durchgang.

Die Haxen – egal ob heiß- oder kaltgeräuchert – sind so noch nicht verzehrbereit, sie müssen noch gegart werden.

Hier wurden zwei heiß geräucherte und eine kalt geräucherte Haxe zusammen gekocht, der Rest direkt nach dem Räuchern eingefroren. Da das Kochwasser nach etwa 1 Stunde nicht sehr salzig schmeckte, wurde noch etwas Salz hinzugefügt.

Nach 2 1/2 Stunden war das Fleisch weich und der Knochen löste sich problemlos. Das Kochwasser („Räucherfleischbrühe“) findet in ungarischen Rezepten Verwendung zum Aufgießen von Suppen.

Verkostungsnotiz:

Heiß geräucherte Haxen: die Schwarte ist dunkler und fest, nicht mit Genuss zu essen. Der Fettanteil unter der Schwarte ist nur noch gering. Durch das ausgetretene Fett hatten die Haxen pro Stück etwa 150 g gegenüber dem Anfangsgewicht verloren. Das Fleisch ist saftig und schmeckt kräftig, aber sehr angenehm nach Rauch.

Kalt geräucherte Haxe: die Schwarte ist deutlich weicher und gut verzehrbar, der Fettanteil nahezu unverändert groß. Das Fleisch ist ebenfalls saftig, schmmeckte etwas weniger rauchig als die heiß geräucherten Exemplare (die Haxe hatte allerdings auch nur 2 Kalträuchergänge. Eine weitere mit drei Gängen wurde eingefroren und noch nicht verkostet.)

Fazit: wenn die Schwarte nicht mit verwendet werden soll, würden wir das Heißräuchern vorziehen, das deutlich kürzer dauert. Bei beiden Arten kann das Fleisch sowohl heiß als auch kalt gegessen werden.

Hier fand die erste Portion Fleisch zusammen mit einem Teil der Räucherfleischbrühe und Sauerkraut Verwendung in einer ungarischen Nachtschwärmersuppe.

Anmerkung Helmut: Achtung: Bei amerikanischen Rezepten wird „pink salt“ angegeben, was vermutlich einen höheren Nitrit-Anteil hat. Ich verwende in Deutschland handelsübliches Nitritsalz, das einen Nitritgehalt von 0,5 % hat.

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Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art

Während ich für die kulinarische Weltreise mit Ziel Ungarn in ungarischen Kochbüchern stöberte, tauchte der Mann im Haus in seinen Weinkeller ab und kam mit einem ungarischen Winzersekt, einem Wassmann Karlotta 2015 Sekt, Methode Traditionelle, Brut Nature wieder nach oben. Die Zeile „kein Aperitiv, sondern ein echter, sensationeller Essensbegleiter, z.B. zu Maispoularde, Kalb, Pilzrahm, Käse und vielem mehr, “ aus einer Verkostungsnotiz im verlinkten Artikel ließ mich sofort an das Rezept der gefüllten Zwiebeln denken, was ich kurz vorher gelesen hatte.

Zwiebeln spielen in der ungarischen Küche eine tragende Rolle. Einen über die Grenzen hinausreichenden Ruf haben die  Makóer Zwiebeln, die nach einer 2-jährigen Kulturmethode rund um die südungarische Stadt Makó angebaut werden und eine hohe Qualität und lange Haltbarkeit aufweisen .

Gefüllte Zwiebeln

Gesagt, getan 🙂  Da Makóer Zwiebeln nicht zur Verfügung standen, mussten „normale“ aus der hiesigen Donauebene den Dienst tun.

Zwiebeln aushöhlen

Während in den meisten Rezepten für gefüllte Zwiebeln diese vor dem Aushöhlen zuerst gekocht werden, höhlt man sie hier roh aus. Das geht erstaunlich gut mit einem scharfen Kugelausstecher.

Zwiebeln mit Füllung

Das ausgelöste Zwiebelinnere schmort man an und verarbeitet es dann mit Schweinehack und eingeweichtem Brötchen zu einem Fleischteig, der in die Zwiebeln gefüllt wird. Die Zwiebeln dünstet man nun im geschlossenen Topf, setzt sie dann in eine offene Form und gratiniert sie mit einer Bechamelsauce und Käse.

Gefüllte Zwiebeln

Eine gelungene Kombination, wie wir fanden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art
Kategorien: Gemüse, Gefüllt, Hackfleisch, Ungarn
Menge: 4 Personen*

Zutaten

H ZWIEBELN
1 Altbackenes Brötchen
Milch; oder Wasser zum Einweichen
2-3 Essl. Gehackte Petersilie
8 mittl. Zwiebeln
50 Gramm Fett* (P: Schweineschmalz/Öl)
250 Gramm Mageres Schweinehackfleisch
1 Ei M
Salz
50-100 ml Wasser
H SAUCE
1 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
200 ml Milch
Pfeffer
100 ml Schlagsahne
1 Eigelb
80 Gramm Geriebener Käse

Quelle

modifiziert nach
Culinaria Könemann
Ungarische Spezialitäten
Erfasst *RK* 12.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Töltött hagyma makói módra

Das Brötchen in warmer Milch oder Wasser einweichen, dann ausdrücken. Die Zwiebeln schälen und am Wurzelansatz gerade schneiden, damit die Zwiebeln stehen bleiben. Das obere Viertel der Zwiebel abschneiden und das Innere mit einem scharfen Kugelausstecher aushöhlen, so dass die äußerste Schicht erhalten bleibt.

Das Zwiebelinnere fein hacken und in Fett bei nicht zu hoher Temperatur goldgelb rösten. Einen Bräter bereit stellen, in dem die Zwiebeln nebeneinander gut Platz haben. Ein Sieb in den Bräter hängen. Die Zwiebeln ins Sieb geben und das Fett abtropfen lassen.

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit ausgedrücktem Brötchen, Petersilie, Zwiebeln, Salz und Ei zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Den Fleischteig großzügig in die die ausgehöhlten Zwiebeln füllen, es darf sich dabei ruhig ein kleiner Berg bilden. Bei mir war noch Fleischteig übrig, den habe ich in drei größere Zwiebelschalen gefüllt, die beim Abschneiden der Deckel anfielen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Zwiebeln in den Bräter setzen, etwas Wasser angießen und zugedeckt in den Backofen schieben. Etwa 45-60 Minuten garen (P: 45 Minuten – Zwiebeln hätten evtl. noch einen Tick weicher sein können).

Inzwischen 1 El Butter zerlassen, 1 El Mehl darin anschwitzen. Nach und nach die Milch angießen und zu einer glatten Sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis auf Saucenkonsistenz einkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Sahne und Eigelb verrühren und untermischen.

Die gerösteten Zwiebeln aus dem Bräter in eine flache feuerfeste Form setzen, die Sauce darüber gießen, mit geriebenem Käse bestreuen und im Backofen bei 200°C etwa 20-25 Minuten goldgelb überbacken.

Anmerkung Petra: Im Buch wird die Sauce mit 40 g Butter und 4 El Mehl gemacht – meiner Meinung für 200 ml Milch viel zu viel! Schon bei meinen Mengen entstand mit der Sahne-Eigelblegierung am Schluss eine relativ kompakte Saucenmasse. Die Menge an Fett zum Schmoren des Zwiebelinneren ist üppig bemessen, ich habe das überschüssige Fett zum Schmoren der gefüllten Zwiebeln verwendet.

*Für 4 Personen nur im Rahmen eines Menüs.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Rotgeschmorter Schweinebauch mit Eiern aus Shanghai – shang hai hong shao rou

Mein letztes Gericht für die kulinarische Weltreise mit Ziel China organisiert von volkermampft ist diesmal auch etwas für Leute, die nicht gerne scharf essen. Es ist ein Klassiker aus Shanghai und verwendet die Kochtechnik des Rotschmorens, dabei werden Fleischstücke in einer größeren Flüssigkeitsmenge bestehend aus Brühe, Reiswein, Sojasauce, Zucker und Gewürzen wie Zimt und Sternanis gegart, bis sie butterweich sind.

rotgeschmorter Schweinebauch mit Eiern

Bei meinem Gericht schmurgeln neben dem Schweinebauch auch noch hartgekochte Eier mit im Sud. Eine Besonderheit ist, dass die Flüssigkeit am Schluss zu einer sämigen Sauce eingekocht wird. Laut einer Legende kochte eine Mutter das Leibgericht für ihren Sohn, der nach Beijing gereist war, um die chinesische Beamtenprüfung abzulegen. Der Rückweg zog sich in die Länge, der Sohn kehrte nicht wie erwartet zurück und so musste die Mutter das Gericht vom Herd nehmen und am nächsten Tag wieder erwärmen. Als er endlich am dritten Tag zurückkam, hatte sie das Essen dreimal aufgekocht, das Fleisch war dadurch unglaublich zart und die Sauce dunkel und aromatisch geworden.

Gefunden habe ich das Rezept in Fuchsia Dunlops Land of Fish and Rice: Recipes of the Culinary Heart of China*.

rotgeschmorter Schweinebauch

Uns hat das Essen ausgezeichnet geschmeckt: die Schwarte des Schweinebauchs schmilzt förmlich in der gehaltvollen Sauce, die festeren Eier sind ein feiner Kontrast dazu. Beilagen waren Duftreis und ein schon bewährter rührgebratene Romanasalat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rotgeschmorter Schweinebauch mit Eiern aus Shanghai – shang hai hong shao rou
Kategorien: Schwein, Eiergericht, China
Menge: 4 Personen im Rhamen eines mehrgängigen Menüs

Zutaten

6 Eier; wenn möglich kleine
20 Gramm Frischer Ingwer mit Schale
1 Frühlingszwiebel; nur das Weiße
750 Gramm Schweinebauch mit Schwarte
1 Essl. Erdnussöl
1 klein. Stück Zimtstange
1 Sternanis
3 Essl. Shaoxing Reiswein
700 ml Brühe oder heißes Wasser
2 Essl. Helle Sojasauce
1 1/2 Essl. Dunkle Sojasauce
40 Gramm Kandiszucker, ersatzweise 3 El Zucker
H AM NÄCHSTEN TAG
1 Teel. Dunkle Sojasauce

Quelle

Fuchsia Dunlop
Land of Fish and Rice
Recipes from the Culinary Heart of China
Erfasst *RK* 19.12.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag beginnen. Die Eier etwa 9 Minuten hart kochen, abschrecken und schälen. In jedes Ei mit einem scharfen Messer der Länge nach 6-8 Einschnitte machen. Ingwer und Frühlingszwiebel mit einem schweren Messer etwas anschlagen.

Den Schweinebauch im Ganzen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen, dann abgießen und abspülen. Leicht abkühlen lassen, dann das Fleisch durch die Schwarte in Würfel von etwa 2-3 cm Kantenlänge schneiden. Falls die Stücke sehr lang sind, nochmal quer halbieren, damit sie würfelförmig sind.

Das Öl in einem Wok (P: breiter Topf) sehr stark erhitzen. Ingwer, Frühlingszwiebel, Sternanis und Zimtstange zugeben und kurz rührbraten, bis es duftet. Das Schweinefleisch zugeben und 1-2 Minuten braten, bis das Fleisch anfängt zu bräunen und etwas Fett abgibt (P: etwas länger angebraten). Nun den Reiswein zugießen. die Eier, die Brühe, helle und dunkle Sojasauce zugießen und den Zucker zugeben. Alles zum Kochen bringen, dann zudecken und etwa 45 Minuten simmern lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Das Gericht in einen Topf gießen (P: war ja shcon im Topf) und abkühlen lassen, über Nacht kühlen.

Am nächsten Tag die Fettschicht abnehmen. Fleisch und gelierten Schmorsud in einen Wok geben (P: ich habe alles im Topf gelassen) und erst sanft erhitzen, dann bei starker Temperatur unter Rühren einkochen, dabei Frühlingszwiebel, Ingwer, Zimtstange und Sternanis entfernen. Wenn die Flüssigkeit um die Hälfte eingekocht ist, die restliche dunkle Sojasauce zugeben und weiter einkochen, bis unmittelbar vor dem Servieren eine sämige dunkle Sauce entstanden ist. Das Gericht in eine Schüssel umfüllen und servieren.

Anmerkung Petra: Tolles Gericht, das Schweinefleisch zergeht auf der Zunge, gerade die Schwarte. Auch die Eier als Kontrast haben uns gut gefallen. Gericht hat nach dem Einkochen genau die richtige Würzung, leicht süßlich, nicht zu salzig. Mein Schweinebauch hatte noch Knochen, diese nach dem Blanchieren entfernt. Gericht mit 4 Eiern gekocht.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Turbohausfrau: Fisolen mit Olivengemüse
Turbohausfrau: Ameisen auf dem Baum
Küchenlatein : Scharfe Blumenkohlsuppe mit Glasnudeln
Küchenlatein: Chinesische Gemüsebrühe
Küchenlatein : Sellerie-Salbeisuppe mit Hafer
Küchenlatein: Süßkartoffelsuppe mit Fenchel und Maronen
Pane-Bistecca : Sai Mai Lou – Kokosnuss Sago Suppe
Pane-Bistecca: Yu Xiang Qie Zi – Sichuan – Nach Fish duftende Auberginen
Pane-Bistecca : Nian Wuhuarou – Klebriger Schweinebauch
Pane-Bistecca : Chinesische Salzwasser Garnelen
Pane-Bistecca : Dou Fu Pao – Knuspertofu mit KNoblauch und Salz
Brittas Kochbuch : Pekingsuppe
Brittas Kochbuch : Kung Pao Huhn vegan
The Road Most Traveled: Süßes und Salziges: Snacks aus Hongkong
The Road Most Traveled : Chinesisch essen in Oldenburg
magentratzerl : pfannengerührter gai lan
magentratzerl : Pfannengerührte Reiskuchen mit Pak Choi, getrockneten Shrimps und Rührei
zimtkringel : teegeräucherte Ente mit Erdnuss-Sauce
Kaffeebohne : Rind mit Cashewnüssen – Xiang Gen Niu Song
Kaffeebohne: Schwein mit Erdnüssen – Hua Sheng Hui Li Ji
Backmaedchen 1967 : Chinesischer Kuchen
Brotwein: Gebackenes Schweinefleisch süß sauer
Brotwein : Ameisen krabbeln auf dem Baum – Glasnudeln mit Hackfleisch
Brot & Meer : Chinesische Walnusskekse – Knuspriges zum Neuen Jahr
Volkermampft: Fisch süß-sauer – der „chinesische“ Klassiker mal anders
SilverTravellers: Chinesisch kochen – Putenfleisch mit Ingwer aus dem Wok
Chili und Ciabatta : Huhn nach Naxi-Art mit Chili, grünen Paprika und Erdnüssen
Chili und Ciabatta : Scharfes Schweinefleisch mit Bambussprossen und Pilzen

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Scharfes Schweinefleisch mit Bambussprossen und Pilzen

Mein zweites Gericht für die kulinarische Weltreise von volkermampft mit Ziel China kommt aus einem Buch, mit dem ich ausgesprochen gute Erfahrungen gemacht habe: The Breath of a Wok* von Grace Young.

scharfes Schwein mit Bambussprossen und Pilzen

Das Rezept für das Stir-fried Pork and Chilies hat ein Chef Instruktor des Chinese Cuisine Institute (CCI) in Hong Kong beigesteuert.

Scharfes Schwein mit Bambussprossen und Pilzen

Dafür werden optimalerweise streichholzgroße marinierte Schweinefleischstreifen im Wok angebraten und mit feingeschnittenen Bambussprossen und Wolkenohrpilzen sowie meiner geliebten Sichuan Chili Bean Sauce, Pixian Douban Jiang*, rührgebraten. Das ergibt ein kräftig scharfes Gericht mit zartem Fleisch, in das ich mich hineinlegen könnte 🙂

Chinakohl im Wok

Als zweiter Gericht kam noch ein süß-saurer Chinakohl auf den Tisch, der mit ein paar Möhrenstreifchen nur kurz gebraten und dadurch angenehm knackig bleibt. Ein schöner Kontrast zum scharfen Fleischgericht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfes Schweinefleisch mit Bambussprossen und Pilzen
Kategorien: Schwein, Gemüse, Pilz, Wok, China
Menge: 4 Personen mit weiteren Gerichten

Zutaten

10 Gramm Getrocknete Mu-Err-Pilze, Wolkenohrpilze
1 Essl. Frischer Ingwer; in feinen Streifen
1 Essl. Knoblauch; in feinen Streifen
1 1/3 Essl. Pixian Douban Jiang; ersatzweise normale Chili
-Bean Sauce
100 Gramm Bambussprossen; in feinen Streifen
1 Essl. Öl
H FLEISCH
350 Gramm Magerer Schweinenacken
1 1/2 Teel. Speisestärke
1 1/2 Teel. Reiswein
1 1/2 Teel. Öl
3/4 Teel. Sojasauce
1/4 Teel. Salz
H SAUCE
4 Essl. Hühnerbrühe
2 Teel. Schwarzer Essig, Chinkiang-Essig
1 Teel. Zucker
2 Teel. Sesamöl
2 Teel. Sojasauce
2 Teel. Reiswein
3/4 Teel. Speisestärke
1/4 Teel. Salz

Quelle

Grace Young and Alan Richardson
The Breath of a Wok
Erfasst *RK* 16.12.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Mu-Errpilze mit reichlich lauwarmem Wasser bedecken und mindestens 30 Minuten quellen lassen. Das Wasser abgießen und die Pilze in feine Streifen schneiden.

Das Fleisch ebenfalls möglichst fein in streichholzgroße Streifen schneiden. Das Fleisch mit 1 1/2 Tl Speisestärke, 1 1/2 Tl Reiswein, 1 1/2 Tl Öl, 3/4 Tl Sojasauce und 1/4 Tl Salz vermischen.

In einer weiteren Schüssel die Zutaten für die Sauce vermischen.

Einen Wok mit flachem Boden (P: oder eine schmiedeeiserne Pfanne) sehr stark erhitzen. 1 El Öl in den Wok geben und schwenken, dann Ingwer und Knoblauch zugeben und 10 Sekunden braten, bis es duftet. Dann das Schweinefleisch möglichst gleichmäßig im Wok verteilen und 20 Sekunden anbraten, ohne zu rühren. Nun die Chili Bean Sauce zugeben und das Fleisch etwa 1 Minute rührbraten, bis es gebräunt, aber noch nicht durch ist. Die Bambussprossen und Wolkenohren zugeben. Die angerührte Sauce zugeben und unter andauerndem
Rühren etwa 2 Minuten weiterbraten, bis das Fleisch gerade eben durch und die Sauce leicht angedickt ist.

Anmerkung Petra: Schmeckt absolut klasse! Schön scharf, das Fleisch ist zart und saftig, Bambussprossen und Pilze geben etwas crunch. Dazu gab es Duftreis und süß-sauren Chinakohl.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Süß-sauer Chinakohl
Kategorien: Gemüse, Wok, China
Menge: 2 Personen

Zutaten

1/2 Essl. Shaoxing Reiswein
1/2 Essl. Sojasauce
1 Teel. Schwarzer Essig, Chinkiang-Essig
1 Teel. Zucker
1/2 Teel. Salz
1/4 Teel. Speisestärke
1 Essl. Öl
1 Essl. Gehackter Inger
250 Gramm Chinakohl; quer in Streifen geschnitten
75 Gramm Möhren; in Streifen
1 Frühlingszwiebel; gehackt, zum Bestreuen

Quelle

Grace Young and Alan Richardson
The Breath of a Wok
Erfasst *RK* 16.12.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer kleinen Schüssel Reiswein, Sojasauce, Essig, Zucker, Salz und Stärke verrühren.

Einen Wok stark erhitzen. Das Öl einschwenken und den Ingwer etwa 10 Sekunden rührbraten. Dann Kohl und Möhren zugeben und alles 1-2 Minuten rührbraten, bis der Kohl beginnt, weich zu werden. Die Reisweinmischung umrühren, in den Wok geben und alles nochmal 30 Sekunden durchrühren. Das Gemüse in eine Schüssel geben und mit den Frühlingszwiebeln bestreuen.

Anmerkung Petra: schnell gemachtes Gemüsegericht. Gab es hier mit Scharfem Schweinefleisch mit Bambussprossen und Pilzen und Reis.

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Die Gerichte der Mitreisenden:

Turbohausfrau: Fisolen mit Olivengemüse
Turbohausfrau: Ameisen auf dem Baum
Küchenlatein : Scharfe Blumenkohlsuppe mit Glasnudeln
Küchenlatein: Chinesische Gemüsebrühe
Küchenlatein : Sellerie-Salbeisuppe mit Hafer
Küchenlatein: Süßkartoffelsuppe mit Fenchel und Maronen
Pane-Bistecca : Sai Mai Lou – Kokosnuss Sago Suppe
Pane-Bistecca: Yu Xiang Qie Zi – Sichuan – Nach Fish duftende Auberginen
Pane-Bistecca : Nian Wuhuarou – Klebriger Schweinebauch
Pane-Bistecca : Chinesische Salzwasser Garnelen
Pane-Bistecca : Dou Fu Pao – Knuspertofu mit KNoblauch und Salz
Brittas Kochbuch : Pekingsuppe
Brittas Kochbuch : Kung Pao Huhn vegan
The Road Most Traveled: Süßes und Salziges: Snacks aus Hongkong
The Road Most Traveled : Chinesisch essen in Oldenburg
magentratzerl : pfannengerührter gai lan
magentratzerl : Pfannengerührte Reiskuchen mit Pak Choi, getrockneten Shrimps und Rührei
zimtkringel : teegeräucherte Ente mit Erdnuss-Sauce
Kaffeebohne : Rind mit Cashewnüssen – Xiang Gen Niu Song
Kaffeebohne: Schwein mit Erdnüssen – Hua Sheng Hui Li Ji
Backmaedchen 1967 : Chinesischer Kuchen
Brotwein: Gebackenes Schweinefleisch süß sauer
Brotwein : Ameisen krabbeln auf dem Baum – Glasnudeln mit Hackfleisch
Brot & Meer : Chinesische Walnusskekse – Knuspriges zum Neuen Jahr
Volkermampft: Fisch süß-sauer – der „chinesische“ Klassiker mal anders
SilverTravellers: Chinesisch kochen – Putenfleisch mit Ingwer aus dem Wok
Chili und Ciabatta : Huhn nach Naxi-Art mit Chili, grünen Paprika und Erdnüssen
Chili und Ciabatta: Rotgeschmorter Schweinebauch mit Eiern aus Shanghai – shang hai hong shao rou

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Bäckerin-Kartoffeln mit Birnen zu Spanferkelrücken mit Birnensauce

Vor 9 Jahren habe ich einen Schweinerücken mit Birnensauce gekocht, der mir sehr positiv in Erinnerung geblieben ist.

Spanferkelrücken mit Bäckerin-Kartoffeln mit Birnen

So habe ich die Sauce jetzt auch zu einem Spanferkel-Karree serviert, das ich gewürzt mit eingeschnittener Schwarte auf Birnen- und Zwiebelscheiben gelegt und  im Backofen bei 160°C  zuerst bis zu einer Kerntemperatur von 57°C gegart habe, dann herausgenommen und nach 30 Minuten Ruhe in einer sauberen Form nochmal für 10 Minuten bei 245°C eingeschoben habe – dabei poppt die Kruste auf und wird schön knusprig.

Bäckerin-Kartoffeln mit Birnen

Als Beilage habe ich diesmal Bäckerin-Kartoffeln mit Birnen serviert. Diese herbstliche Beilage passt auch gut zu Geflügel oder grober Bratwurst.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bäckerin-Kartoffeln mit Birnen
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Früchte
Menge: 2 Portionen

Zutaten

300 Gramm Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
1 Birnen (P: Abate Fetel)
1 Zwiebel
65 Gramm Butter; getrennte Verwendung
Salz
Pfeffer

Quelle

nach
essen&trinken Für jeden Tag, Heft 11/2010
Erfasst *RK* 05.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.

Die Birnen waschen, vierteln und entkernen. Die Viertel quer in Scheiben schneiden.

Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in 1 El heißer Butter bei mittlerer Hitze glasig braten. Die Zwiebeln herausnehmen und die restliche Butter im Bratfett zerlassen.

Die Kartoffeln abgießen und trocken tupfen.

Birnen und Kartoffeln mit der Butter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemisch in eine kleine Auflaufform (hier 26×16 cm) geben, flach drücken und die Zwiebeln darauf verteilen.

Die Bäckerin-Kartoffeln im auf 200°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen für etwa 50-55 Minuten backen, bis die Oberfläche bräunt.

Anmerkung Petra: schöne herbstliche Beilage zu Schweinebraten, Geflügel oder Bratwurst.

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Gochujang Schweinetopf

Die kulinarische Weltreise initiiert von volkermampft zieht in diesem Monat weiter nach Korea.

Korea - EXPO

In Korea war ich leider noch nicht, aber immerhin habe ich 2015 bei der EXPO  in Mailand dem koreanischen Pavillion einen Besuch abgestattet und war sehr beeindruckt vom Modell eines riesigen Onggi – dem traditionellen Tongefäß  für fermentierte Lebensmittel wie Kimchi, Chilipaste (Gochujang), Sojapaste (Doenjang) oder Sojasauce.

Pork Gochujang Stew

In The Complete Book of Korean Cooking* entdeckte ich diesen Eintopf mit Schweinefleisch, Zucchini, Lauch, Kartoffeln und Minari (koreanischer Wasserkresse), die durch Rucola ersetzt wird. Ein Teller war mit 220 kcal angegeben – damit passte das Gericht sogar prima in einen 5:2-Fastentag. Ich habe dann noch das Öl etwas reduziert und etwas mehr Gemüse verwendet.

Pork Stew Making of

Die Fleischeinlage ist hier Schweinerücken – und das ist auch mein einziger kleiner Kritikpunkt bei diesem aromatischen und kräftig scharfen Gemüse-Fleisch-Eintopf. Wie erwartet wird das magere Fleisch nicht gerade butterzart, wenn man es so behandelt wie im Rezept. Eine Alternative wäre z.B. Hähnchen.

Weitere koreanische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gochujang Schweinetopf
Kategorien: Eintopf, Gemüse, Fleisch, Diät, Korea
Menge: 2 Personen

Zutaten

250 Gramm Schweinerücken; Schweinelachs
20 Gramm Öl
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
30 Gramm Gochujang Chilipaste
1 Teel. Koreanisches Chilipulver, Gochugaru
200 Gramm Kartoffelwürfel (Orig. 90 g)
20 Gramm Ingwer; geschält, im Stück
1 Grüne Chilischote; in Scheibchen
1/2 Lauchstange (hier 175 g)
1 Zucchini; in Scheiben (hier 250 g, längs
-geviertelt, in Scheiben)
Salz
30 Gramm Rucola (Orig. 50 g Minari, koreanische Wasserkresse
– oder Rucola)
1 Teel. Sesamöl
1 Teel. Sesamsaat

Quelle

modifiziert nach
The Complete Book of Korean Cooking
Erfasst *RK* 09.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch vom Fett befreien und in mundgerechte Würfel schneiden.

Das Öl in einen weiten Topf geben und erhitzen. Das Schweinefleisch von allen Seiten braun anbraten, dabei den Knoblauch gegen Ende zugeben. Die Gochujang Chilipaste und das Chilipulver zugeben und kurz unter Rühren anschmoren. Kartoffeln, Ingwer und frische Chilis zugeben und so viel Wasser angießen, dass alle Zutaten bedeckt sind. Alles zum Kochen bringen, dann Lauch, Sesamöl und Zucchini zugeben. Umrühren und einen Deckel auflegen, 3 Minuten bei starker Hitze kochen, dann die Hitze reduzieren und 5 Minuten sanft köcheln. Mit Salz abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und die Rucola einrühren. Den Ingwer entfernen und den Eintopf in Schüsseln schöpfen, mit Sesamsaat bestreuen.

Anmerkung Petra: kräftig scharfer, gemüsiger Eintopf! Salz war im Rezept nicht erwähnt, braucht es aber definitiv. Der magere Schweinerücken ist etwas fest, ich habe das Gericht deshalb etwas länger köcheln lassen. Man könnte evtl. auch anderes Fleisch (Schweinefilet, Hähnchen) einsetzen.

Passte bei uns mit knapp 450kcal (2 Teller/Person) gut in einen Fastentag.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

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Britta von Brittas Kochbuch: Rindfleisch Bulgogi
Simone von zimtkringel: Jajangmyeong – Nudeln mit schwarzen Bohnen
Simone von zimtkringel: Blumenkohl-Kimchi
Sylvia von Brotwein: Scharf gebratenes Schweinefleisch koreanisch
Turbohausfrau: Kimchi-Suppe
Tina von Küchenmomente: Hotteok – Pancakes aus Korea
Susanne von magentratzerl: Dakdoritang – Koreanischer Hähncheneintopf
Ronald von Fränkische Tapas: Koreanisches Sushi mit fränkischen Fischen
Melanie von Das Samstagsfrühstück: Frühstück in Korea – Haejang-guk
Volker von volkermampft: Koreanisches Rindergulasch
Volker von volkermampft: Koreanische Nudelsuppe mit Kimchi
Volker von volkermampft: Khanpunggi – Hähnchen mit Knoblauch nach Sarah Henke – Korea – Buchrenzension
Volker von volkermampft: Koreanische Restaurants in Hamburg – Seoul 1988 und mehr
Michelle von The Road Most Traveled: Gimbap und Hotteok aus Korea
Petra von Chili und Ciabatta: Bindaetteok – Koreanische Mungbohnen-Pfannkuchen Surf and Turf

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