Blätterteigtaschen mit Spargel und Schinken

Ich hoffe, Ihr habt die Osterfeiertage bei herrlichen Frühsommerwetter ausgiebig genossen! Hier war das Haus wieder richtig voll – in wechselnder Besetzung trafen alle drei Kinder, teilweise samt Partner und 2 gut einjährige Enkelkinder aufeinander. Da rührt sich etwas 🙂 Ostersonntag waren wir dann allerdings nur noch 4 Erwachsene und 2 Kleinkinder.

Spargeltaschen

Bei Fox and Briar hatte ich Prosciutto Asparagus Puff Pastry Bundles gesehen. Die machen wenig Arbeit und sind somit perfekt für’s Osterfrühstück oder einen entspannten Brunch.

Spargeltaschen offen

Den Butterblätterteig mit erfreulicher Zutatenliste (Weizenmehl, 30% Butter, Wasser, jodiertes Speisesalz (Speisesalz, Kaliumjodat)  hatte ich bei Edeka mitgenommen, den ersten deutschen grünen Spargel auf dem Wochenmarkt. Die gekürzten Stangen werden mit Olivenöl benetzt, gewürzt und dann auf den mit dünnem Rohschinken belegten Blätterteig gelegt. Etwas geriebenen Gruyère daraufgeben, jeweils zwei Ecken zusammenklappen, mit Ei bestreichen und ab geht’s in den Backofen.

Die abgeschnittenen Stängelreste und den restlichen Spargel habe ich übrigens wieder einmal zu diesem köstlichen Spargelpesto verarbeitet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Blätterteigtaschen mit Spargel und Schinken
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Gemüse, Brunch, Ostern
Menge: 4 Stück

Zutaten

4 Scheiben Butterblätterteig (Edeka, 240 g)
16 Dünne Stangen grüner Spargel; auf 12-13 cm
-gekürzt (waren hier 125 g netto)
Etwas Olivenöl
Salz
Pfeffer
8 Scheiben Rohschinken; sehr dünn geschnitten
50 Gramm Gruyère; frisch gerieben
H ZUM BESTREICHEN
1 Ei; verschlagen

Quelle

nach
Fox and Briar
Erfasst *RK* 27.04.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 225°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die nach Anweisung aufgetauten Blätterteigscheiben auf bemehlter Arbeitsfläche leicht ausrollen, auf das Backpapier legen.

Die Spargelstangen mit Olivenöl benetzen, salzen und pfeffern.

Die Blätterteigscheibe mit je 2 Scheiben Schinken auslegen (ich habe die Scheiben quer geteilt und mit den Schnittflächen nach außen daraufgelegt). Jeweils 4 Spargelstangen diagonal darauflegen, mit geriebenem Käse bestreuen. Zwei gegenüberliegende Ecken über dem Spargel zusammenschlagen und gut zusammendrücken. Die Spargelpäckchen mit verquirltem Ei bestreichen und für 15-20 Minuten in den Backofen schieben, bis der Blätterteig schön gebräunt ist.

Anmerkung Petra: kleiner Snack, macht wenig Arbeit, perfekt für das Osterfrühstück.

Den Rest des grünen Spargels habe ich zu Sabines Spargelpesto verarbeitet.

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Backkartoffeln mit Rillettes de Canard

Letzte Woche waren wir für einige Tage bei Tochter Kathi und ihrer Familie im südwestlichen Dreiländereck. An einem Tag stand ein Besuch im Elsass auf dem Programm, zum Abschluss ging es noch in einen am Weg liegenden Supermarkt. Dabei  wanderte auch ein Becher mit Rillettes de Canard in den Einkaufskorb.

Einen Teil der Rillettes gab’s ganz klassisch auf Brot, dazu ein paar Cornichons.

Backkartoffeln mit Rillettes

Mit dem Rest habe ich Backkartoffeln gefüllt, das Rezept habe ich bei Nigel Slater gefunden. Es dauert zwar eine Weile, die Kartoffeln im Backofen zu garen, der Rest ist aber schnell erledigt. Mit einem Salat dazu hat man ein feines Essen, was wenig Aufwand erfordert 🙂

Ich habe Rillettes auch schon selbst gemacht, im Blog finden sich:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Backkartoffeln mit Rillettes
Kategorien: Kartoffel, Fleisch
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 groß. Backkartoffeln à 350 g (P: 4 kleinere à knapp
-200 g)
Butter; zum Einreiben
Salz
125 Gramm Rillettes de Canard (Original Rillettes de Porc)
1 Teel. Frisch gehackte Rosmarinnadeln
Pfeffer
Geriebener Käse (hier Bergkäse, Original
-Parmesan)

Quelle

modifiziert nach Nigel Slater beim Guardian
Erfasst *RK* 27.03.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Backkatoffeln gründlich schrubben und abtrocknen, dann mit Butter einreiben und salzen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Kartoffeln in eine ofenfeste Schale legen und etwa 1-1 1/2 Stunden backen, bis sie weich sind (Messerprobe).

Die Kartoffeln herausnehmen und einen Deckel abschneiden. Das Innere der Kartoffeln so weit wie möglich herauskratzen und in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel fein zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse geben (Nagel nimmt den Flat Beater (K-Haken) der Küchenmaschine). Rillettes und Rosmarin unterrühren, es sollen aber noch Strukturen erkennbar sein. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und wieder in die Kartoffeln füllen, Kartoffeln wieder in die Arbeitsschale setzen, die Deckel mit der Schnittfläche nach unten daneben legen. Auf die Füllung der Kartoffeln etwas geriebenen Käse geben und die Kartoffeln nochmal für 10 Minuten in den Backofen schieben.

Zum Servieren die Deckel auf die Füllung setzen.

Dazu passt ein knackiger Salat – bei mir ein Lollo rosso mit Möhrenstreifchen und Frühlingszwiebeln.

Anmerkung Petra: macht kaum Arbeit, schmeckt prima. Unbedingt Salat dazu reichen!

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Kumpir – Kartoffel mit knusprigem Schweinenacken, Salat und Joghurtsauce

Bei der letzten Kartoffel-Bestellung hatte ich mal wieder große Backkartoffeln mitbestellt – ich wollte endlich Kumpir ausprobieren, die türkische gefüllte Backkartoffel.

Kumpir-Kartoffel

Eine grobe Vorlage war dabei dieses Rezept, das ich dann aber kräftig abgewandelt habe. Anstelle von Steakstreifen habe ich etwas Duroc-Nacken analog meiner Gyros-Pfanne mariniert, das Fleisch dann einfach kurz im Airfryer knusprig gebraten. Feldsalat habe ich gegen Radicchio getauscht, der ebenso wie ein Reststück Gurke im Kühlschrank lag – der Fantasie sind da (fast) keine Grenzen gesetzt.

Bei Instagram finden sich unter dem Hashtag #kumpir teilweise abenteuerlich üppig gefüllte Kalorienbomben 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kumpir – Kartoffel mit knusprigem Schweinenacken, Salat und Joghurtsauce
Kategorien: Kartoffel, Gefüllt, Schwein, Gemüse, Sauce
Menge: 2 Personen

Zutaten

H FLEISCH
275-300 Gramm Schweinenacken; in Streifen
1 Zwiebel; in Streifen
1-2 Teel. Oregano
Salz
Pfeffer
1 Essl. Öl
H KARTOFFELN
2 groß. Mehlig kochende Kartoffeln à 300 g oder mehr
-(hier à 230 g)
Butterschmalz; oder Öl, zum Einreiben
H KARTOFFELN
20 Gramm Butter
50 Gramm Geriebener Käse (hier mittelalter Gouda)
H SALAT
1-2 Möhren; in Streifen
10-15 cm Gurke; geschält, entkernt, gewürfelt
35 Gramm Radicchio; in Streifen, oder ein anderer Salat
Etwas Zitronensaft
Salz
H JOGHURTSAUCE
150 Gramm Joghurt (P: mein sahniger)
1 Frühlingszwiebel; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; zermust
1 Teel. Zitronensaft; ca
Salz
Pfeffer
Frische Minze

Quelle

eigenes Rezept nach einer Idee von lecker
Erfasst *RK* 11.03.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend das Fleisch mit den Zwiebelstreifen, Oregano, Salz, Pfeffer und dem Öl vermischen, über Nacht marinieren.

Die Kartoffeln schrubben, trocken reiben, mit dem Butterschmalz einreiben, salzen und in eine ofenfeste Arbeitsschale legen. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen etwa 60-75 Minuten backen. Dern Gargrad mit einem Messer überprüfen: die Kartoffel muss komplett weich sein.

Den Joghurt mit fein zerdrücktem Knoblauch, Zitronensaft, Frühlingszwiebeln, Salz und Pfeffer verrühren. Die Minze hacken und unterrühren.

Möhre, Gurke und Radicchio nach Belieben getrennt oder zusammen mit etwas Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.

Die Kartoffeln aus dem Backofen nehmen, der Länge nach ein-, aber nicht ganz auseinanderschneiden. Jeweils eine Kartoffel in ein Schälchen legen, den Schnitt auseinanderdrücken. Das weiche Kartoffelinnere auflockern, mit der Hälfte von Butter und Käse sowie einer Prise Salz cremig verrühren. Die Kartoffelmasse wieder in die Schalenhälften drücken.

Die so vorbereiteten Kartoffeln auf zwei Teller legen und mit etwas Joghurtsauce beträufeln, mit Radicchio, Gurke und Möhre bestreuen, den Rest Salat um die Kartoffeln verteilen. Das Fleisch aus dem Airfryer auf die Kartoffeln verteilen. Die restliche Joghurtsauce dazu servieren.

Anmerkung Petra: lässt sich gut vorbereiten und schmeckt prima! Das Rezept ist sehr wandlungsfähig, auch andere Salate und Gemüse wie Tomaten, Oliven, Mais und russischer Salat, aber auch Feta, Wurst (Sucuk), Rindfleisch, Lamm sind denkbar, ebenso Räucherlachs und Schmandsauce mit Schnittlauch.

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Backerlgulasch – Gulasch von Schweinebäckchen

Mit der zweiten Portion Schweinebäckchen geht es nach Österreich.

Weihnachten hatte ich Helmut den Sautanz* unter den Baum gelegt. In diesem Buch wird ein Schlachtfest in Purbach beschrieben, bei dem ein Schwein nach alter Tradition geschlachtet und gleich komplett verarbeitet wird. Für denjenigen, der bestrebt ist, so viel wie möglich vom Tier zu verwerten („nose to tail“), gibt’s dort eine Menge interessante Anregungen 🙂

Backerlgulasch

Das Backerlgulasch ist sicher ein Gericht, bei dem auch Leute gerne zugreifen, die sonst Innereien und second cuts eher skeptisch gegenüberstehen. Es unterscheidet sich bis auf das verwendete Fleischstück (Schweinebäckchen anstelle von Wadschinken) nur unwesentlich von meinem Standard-Gulasch.

Backerlgulasch making of

Gleiche Mengen Zwiebeln und Fleisch, dazu etwas Tomatenmark, reichlich gutes Paprikapulver, ein Spritzer Essig und gute Brühe – und natürlich ausreichend Zeit, um das bindegewebsreiche Muskelfleisch in butterzarte Stücke zu verwandeln.

Hier gab’s dazu gebratene Scheiben vom böhmischen Knödel und einen Salat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Backerlgulasch – Gulasch von Schweinebäckchen
Kategorien: Schwein, Innereien, Österreich
Menge: 4 Personen

Zutaten

900 Gramm Schweinebäckchen
900 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
100 Gramm Schweineschmalz
3-4 Essl. Edelsüßes Paprikapulver
1 Essl. Tomatenmark
2 Knoblauchzehen; fein zermust
Salz
Kümmel; nach Belieben
1 Spritzer Essig
400 ml Fleischbrühe; Menge anpassen
H ZUM FERTIGSTELLEN
1/2 Zitrone: abgeriebene Schale
Einlegewasser von Essiggurken
Majoran
Saure Sahne, nach Belieben

Quelle

nach
Max Stiegl, Tobias Müller
Sautanz
Erfasst *RK* 16.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schweinebäckchen putzen (P: war bei mir ncht nötig) und grob würfeln.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen, die Zwiebeln darin bei nicht zu starker Hitze goldgelb anrösten, das dauert seine Zeit. Tomatenmark, Knoblauch und Paprikapulver zugeben, gut durchrühren und mit einem Spritzer Essig und der Brühe ablöschen.

Die Bäckchenwürfel untermengen, das Gericht salzen und mit Kümmel würzen. Den Deckel auflegen und den Topf für etwa 2 1/2 Stunden in den Backofen schieben, bis das Fleisch schön mürbe ist. Nach Bedarf noch Flüssigkeit angießen.

Kurz vor dem Servieren mit Zitronenschale, Essiggurkenwasser und nach Belieben Sauerrahm abschmecken.

Dazu passen Scheiben von Serviettenknödeln, Reis oder Kartoffeln.

Anmerkung Petra: Prima! Ähnelt vom Prinzip her meinem Gulasch mit Wadschinken. Im Original schmurgelt das Gericht auf dem Herd, ich verwende lieber den Backofen.

Hier gab’s dazu gebratene Scheiben von Böhmischen Knödeln und einen Feldsalat.

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Geschmorte Schweinebäckchen auf Sichuan-Art

Von Foodfreak kam kürzlich ein Hinweis auf Sichuan Braised Pork Cheeks. Da ich sowieso noch ein anderes Schweinebäckchenrezept ausprobieren wollte, haben wir gleich mal einen Schwung geordert.

Schweinebäckchen Sichuan Art

Die erste Portion kam gleich am Wochenende nach dem oben verlinkten chinesischen Rezept in den Topf. Nach kräftigem Anbraten wanderte Douban Jiang, die Chili Bean Paste aus Sichuan, etwas Ingwer, Frühlingszwiebeln, Reiswein, Sojasauce, etwas Brühe und ein paar Gewürze mit dazu und ab ging es für 3 Stunden in  den Backofen.

Dann probiert: schön würzig-pikante Sauce, da muss man gar nichts mehr dran machen 🙂 Wie empfohlen habe ich die Bäckchen in der Sauce erkalten lassen und am nächsten Tag sanft erwärmt, die zergingen auf der Zunge. Dazu gab es eine ordentliche Portion Reis und rührgebratenen Romanasalat. Ein Super-Essen für Wintertage wie diese (heute Nacht waren -16°C vorhergesagt)!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Schweinebäckchen nach Sichuan Art
Kategorien: Schwein, Innereien, China
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg Schweinebäckchen (hier 10 Stück, gut 1 kg)
Salz
Pfeffer
1 Stück Ingwer (5 cm); in Scheiben
2 Frühlingszwiebeln (hier 1 große Schalotte
-geachtelt und einige Scheiben Lauch)
Öl; zum Braten
70 Gramm Pixian Douban Jiang; ersatzweise normale Chili
-Bean Sauce; Menge nach Geschmack
400 ml Fleischbrühe*
200 ml Wasser*
60 ml Shaoxing Reiswein
3/4 Essl. Dunkle Sojasauce
1 Teel. Sichuanpfefferkörner
1 Schwarze Kardamomkapsel
Koriandergrün; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach Serious Eats
Erfasst *RK* 21.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am besten schon am Vortag beginnen. Die Bäckchen trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Bräter etwas Öl erhitzen. Die Bäckchen in 2 Portionen von allen Seiten gut anbraten, das dauert jeweils etwa 7-8 Minuten. Die Bäckchen herausnehmen und beiseite stellen.

Erneut etwas Öl in dne Bräter geben und die Chili Bean Sauce einrühren, etwa 30 Sekunden rührbraten, bis sie anfängt zu duften. Nun Brühe und Wasser angießen, Reiswein, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce und Gewürze zugeben und aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und die Bäckchen einlegen.

Währenddessen den Backofen auf 150°C vorheizen.

Den Bräter zudecken und für mindestens 2 1/2-3 Stunden in den Backofen schieben, bis die Bäckchen butterweich sind (P: 3 Stunden).

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, erkalten lassen, über Nacht kühlen.

Am nächsten Tag das abgesetzte Fett abnehmen, das Gericht sanft erhitzen. Die Bäckchen mit frischem Koriandergrün bestreuen und mit Reis und Gemüse (hier rührgebratenem Romanasalat) servieren.

Anmerkung Petra: Absolut klasse. Butterzartes Fleisch in würzig-pikanter Sauce. Ich habe die Flüssigkeitsmenge (wahlweise Brühe oder Wasser, ich habe eine Mischung genommen) gegenüber dem Original deutlich reduziert, sie ist immer noch üppig bemessen.

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Yaki Udon

Bei der letzten Bestellung im Asialaden hatte ich ohne festen Plan Udon-Nudeln mitgeordert. In JapanEasy* stieß ich jetzt auf Yaki Udon und die darin verwendete Tonkatsu-Sauce.

Yaki Udon ist ein sehr flexibles Gericht, was neben den Nudeln Fleisch (meist Schwein, aber auch Hähnchen, Rind oder Shrimps bzw. Tintenfisch), Gemüse und eine dickere aromatische Sauce auf Basis von Soja- und Worcestersauce enthält. Mögliche Toppings sind z.B. Mayonnaise, Röstzwiebeln, Katsuobushi* (getrocknete, geräucherte Bonitoflocken) oder Beni Shoga* (eingelegter roter Ingwer).

Yaki Udon

Bei mir kam ein Rest Schweinefilet ins Gericht, den ich ganz kurz in etwas Saucenmix mariniert habe. Der  Gemüseanteil bestand aus Möhre, Spitzkohl, Frühlingszwiebeln und Kräuterseitlingen (Shiitake waren nicht zu bekommen). Obenauf habe ich Frühlingszwiebelgrün, Mayonnaise und Katsuobushi gegeben.

Yaki Udon

Feines Soulfood, was nach dem Schippen von schwerstem Pappschnee besonders gut geschmeckt hat!

Tonkatsu-Sauce

Die aromatische, süßsäuerlicheTonkatsu Sauce (Hauptzutaten sind hier Sojasauce, Worcestersauce, Ketchup, Apfel, Datteln, Mirin und Sake) lässt sich sehr vielseitig einsetzen. So wird sie im Buch neben diversen japanischen Gerichten auch zu Bratwurst empfohlen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Yaki Udon
Kategorien: Nudeln, Gemüse, Japan
Menge: 2 Personen

Zutaten

200 Gramm Schweinefilet (Spitze und Kopf); in dünnen
-Scheiben
1 Essl. Tonkatsu-Sauce (P: selbst gemacht)
1 Essl. Sojasauce
1/2 Essl. Sake
H SOWIE
Öl; zum Anbraten
1 Zwiebel; in Streifen
3 klein. Möhren; in Stiften
150 Gramm Kräuterseitlinge (Original Shiitake); in
-halbierten Scheiben
4-5 Blätter Vom Spitzkohl; dicke Rippen entfernt, in Streifen
4 Dünne Frühlingszwiebeln; grün und Weiß getrennt
-in Röllchen geschnitten
H SAUCENZUTATEN
2 Essl. Tonkatsu Sauce
1 Essl. Sojasauce; mehr nach Geschmack
1 Essl. Sake
1/2 Essl. Mirin
2 Pack. Udonnudeln (Vakuumpack à 200 g)
H ZUM FERTIGSTELLEN
Mayonnaise (Kew Pie )
1 Handvoll Katsuobushi; Thunfischflocken
Röstzwiebeln (hatte ich nicht)
Frühlingszwiebelgrün

Quelle

eigene Vorgehensweise nach verschiedenen Rezepten aus
dem Web und aus
JapanEasy (Tonkatsu Sauce)
Erfasst *RK* 07.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schweinefilet in dünne Scheiben schneiden und in der Mischung aus Tonkatsu Sauce, Sojasauce und Sake wenden.

Die Udonnudeln 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abgießen, kurz kalt abbrausen, abtropfen lassen.

1 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebelstreifen zugeben und leicht Farbe annehmen lassen, dann das Fleisch mitsamt der Marinade zugeben und rundum anbraten, es soll nicht ganz durch sein. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. 1 El Öl in die Pfanne geben und erst die Möhren anbraten, dann die Pilze zugeben und kräftig anbraten, dann Kohl und das Weiße der Frühlingszwiebeln zugeben und rührbraten. Nun das Fleisch wieder zugeben und die Saucenzutaten einrühren, kurz köcheln lassen, dann die
gegarten Udonnudeln zugeben und unter Rühren heiß werden lassen. Nudelpfanne abschmecken.

Yaki Udon in Schalen verteilen und nach Belieben mit Mayonnaise, Katsuobushi, FRühlingszwiebelgrün und/oder Röstzwiebeln bestreut servieren.

Anmerkung Petra: ich habe das Rezept aus verschiedenen Quellen zusammengebastelt. Schnell gemacht, prima! Gut wäre auch Schweinebauch anstelle von Filet.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tonkatsu Sauce
Kategorien: Sauce, Japan
Menge: 300 Ml

Zutaten

100 ml Worcestershiresauce
2 Essl. Sojasauce
1 Essl. Mirin
1 Essl. Dunkelbrauner Zucker
3/4 Essl. Reisessig
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
4 Datteln; gehackt
1/4 Granny Smith Apfel; geschält und gerieben (P:
-1/2 Idared)
1/2 Teel. Scharfer Senf
1 Prise Knoblauchpulver
1 Prise Pfeffer
100 ml Ketchup

Quelle

nach
Tim Anderson
JapanEasy
Erfasst *RK* 10.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Worcestersauce, Sojasauce, Mirin, Zucker, Essig, Zwiebeln, Datteln und Apfel in einem kleinen Topf vermengen, zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis Zwiebel und Datteln sehr weich sind. Den Senf, Knoblauchpulver, Pfeffer und Ketchup unterrühren und die Mischung anschließend im Mixer pürieren, bis sie homogen ist.

Hält sich im Kühlschrank fast unbeschränkt. Passt neben japanischen Gerichten wie Okonomiyaki (etwas süßer halten, mehr Zucker verwenden), Takoyaki, Tonkatsu (etwas säuerlicher halten, mehr Essig, Worcestersauce) und Yakisoba (etwas dünner und würziger halten, mehr Sojasauce, Worcestersauce) auch zu Bratwurst oder einem Specksandwich.

Anmerkung Petra: aromatische süß-säuerliche Sauce, verwendet für Yaki Udon.

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