Die kulinarische Weltreise von Volker mampft entführt uns im kalten Februar in die karibische Sonne – es geht nach Kuba!
Ich habe gleich mal ein paar einschlägige Kochbücher aus dem Regal genommen und mich an’s Stöbern gemacht. Hängen geblieben bin ich in Memories of a Cuban Kitchen* bei Vaca frita – der „frittierten Kuh“.
So sieht die „Kuh“ auf dem Teller aus: eine Art knusprig gebratenes Pulled Beef, mit dem Klassiker Moros Y Cristianos (schwarze Bohnen und Reis), hier als Salat und einer Mango Salsa.
Nach der Entscheidung für Vaca frita bin ich im Netz auf die Suche nach Rezeptvariationen gegangen. Ich bin dann via The Girl Who Ate Everything auf ein Rezept von Cooks illustrated gestoßen: dort wird anstelle des traditionell verwendeten Flank Steaks chuck-eye roast, also ein Stück aus der Schulter empfohlen, was saftigeres Fleisch liefert.
Ich habe mich nach einiger Recherche für dickes Bugstück/dicke Schulter entschieden. Der Metzger meinte dann auch gleich: Sie wollen pulled beef machen? Scheint also zu passen 🙂
Als schonende Garmethode habe ich den Slowcooker gewählt, wobei ich das große Stück nach 7 Stunden grob zerteilt habe, da es mir noch sehr fest erschien.
Wenn das Fleisch so weich ist, dass es auseinanderfällt, wird es geschreddert. Hier war der Cooks illustrated-Tipp nützlich, die Fleischstücke zuerst mit einem Fleischklopfer flach zu schlagen und dann von Hand zu zerfieseln.
Die Fleischfasern werden nun am besten über Nacht in einer Mischung aus Bitterorangen- und Limettensaft und etwas Knoblauch mariniert und zum Servieren in einer Pfanne portionsweise knusprig gebraten.
Hier nochmal die Beilagen: der Salat von Moros y Cristianos nach Neue kubanische Küche* und eine Mango-Salsa nach Bobby Flay’s Grilling for Life*.
Weitere kubanische Rezepte im Blog:
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Vaca frita |
| Kategorien: |
Fleisch, Rind, Slowcooker, Kuba |
| Menge: |
4 bis 6 Personen |
Zutaten
| H |
ZUM GAREN |
| 1,2 |
kg |
|
Dickes Bugstück, dicke Schulter (traditionell |
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-Flank Steak*) |
| 400 |
ml |
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Fleischbrühe (traditionell Salzwasser) |
| 1 |
Teel. |
|
Salz |
| 1 |
Teel. |
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Pfefferkörner |
| 1 |
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Zwiebel; geviertelt |
| 1 |
groß. |
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Knoblauchzehe; halbiert, angequetscht |
| 2 |
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Lorbeerblätter |
| H |
MARINADE |
| 120 |
ml |
|
Bitterorangensaft; Menge anpassen |
| 1 |
|
|
Limette: Saft |
| 2 |
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Knoblauchzehen; zermust |
|
|
|
Salz |
|
|
|
Pfeffer |
| H |
ZUM BRATEN |
| 1-2 |
groß. |
|
Zwiebeln; in Streifen |
| 1 |
|
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Limette; in Vierteln, zum Servieren |
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Öl |
Quelle
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modifiziert nach |
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Mary Urruita Randelman and Joan Schwartz |
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Memories of a Cuban Kitchen |
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sowie weiteren Quellen aus dem Internet |
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Erfasst *RK* 11.02.2019 von |
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Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vortag beginnen. Das Fleisch mit den angegebenen Zutaten in den Slowcooker geben und garen, bis es so weich ist, dass es auseinanderfällt. Das dauert auf low etwa 8-12 Stunden, auf high etwa 5-6 Stunden. Ich habe nach 7 Stunden auf low das noch sehr feste Fleisch in 6 Stücke zerteilt und auf high geschaltet. Nach weiteren 3 Stunden war das Fleisch so weich wie gewünscht.
Das Fleisch herausnehmen, die Brühe anderweitig verwenden. Das Fleisch (falls nicht schon erfolgt), in grobe Stücke schneiden, in eine Arbeitsschale geben, mit Folie abdecken und mit einem Fleischklopfer platt klopfen. Das Fleisch lässt sich jetzt mit den Händen leicht komplett zerzupfen („Pulled Beef“).
Für die Marinade Bitterorangensaft, Limettensaft und Knoblauch mischen und über das Fleisch geben, salzen und pfeffern. Das Fleisch mindestens 1 Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Eine Platte warm stellen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin goldbraun braten, herausnehmen. Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und das Fleisch portionsweise (etwa 150 g) locker in der Pfanne verteilen und unter gelegentlichem Wenden knusprig braten. Die Pfanne nicht überfüllen, das Fleisch soll braten und nicht dünsten. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen, die nächste Portion in die Pfanne geben. Zum Schluss nochmal alles Fleisch zusammen in die Pfanne geben, die Zwiebeln unterrühren, erhitzen und abschmecken.
Vaca frita mit Limettenvierteln servieren. Dazu passt weißer Reis, schwarze Bohnen und gebratene Kochbananen. Vaca frita wird auch als Tacofüllung verwendet.
*Anmerkung Petra: Traditionell wird für das Gericht Flank Steak verwendet, das in Wasser weich gekocht wird. U.a. Cook illustrated empfiehlt aber ein Fleischstück, was saftiger bleibt, wie etwa „Boneless beef chuck-eye roast“. Ich habe dickes Bugstück verwendet, was auch für Pulled Beef Verwendung findet. Die Slowcookermethode gart das Fleisch schonend. Ich habe für 2 Personen nur die Hälfte vom gegarten Fleisch (etwa 300 g) mariniert, den Rest für spätere Verwendung eingefroren.
Hier gab’s dazu einen Salat aus Moros y Cristianos (Reis und schwarzen Bohnen) sowie eine leicht pikante Mango-Salsa. Sehr fein!
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| ========== |
REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Salat von Moros Y Cristianos |
| Kategorien: |
Salat, Reis, Hülsenfrüchte, Kuba |
| Menge: |
2 Personen |
Zutaten
| 240 |
Gramm |
|
Gekochte schwarze Bohnen (selbst gekocht oder |
|
|
|
-Dose) |
| 75 |
Gramm |
|
Reis (am besten körnig kochend wie parboiled |
|
|
|
-oder Spitzen-Langkorn); gekocht und abgekühlt |
| 2 |
Essl. |
|
Frische Korianderblätter; gehackt |
| 2-3 |
Essl. |
|
Frisch gepresster Limettensaft |
| 2-3 |
Essl. |
|
Olivenöl |
| 1 |
klein. |
|
Zwiebel; gehackt |
| 1 |
|
|
Knoblauchzehe; fein gehackt |
|
|
|
Salz |
|
|
|
Pfeffer |
Quelle
|
nach |
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Sue Mullin |
|
Die neue kubanische Küche |
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Erfasst *RK* 11.02.2019 von |
|
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Bohnen, Reis und Koriandergrün in einer Schüssel mischen. Den Limettensaft in eine kleine Schüssel geben, mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl verrühren. Bohnen und Reis damit anmachen. Etwas durchziehen lassen, dann nochmal abschmecken.
Anmerkung Petra: gemacht zu Vaca frita, passte prima. Dazu gab’s noch eine Mango-Salsa.
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Mango-Salsa |
| Kategorien: |
Salsa, Beilage, Früchte, Gemüse |
| Menge: |
4 Portionen |
Zutaten
| 1 |
|
|
Mango; geschält, entkernt, fein gewürfelt |
| 1 |
klein. |
|
Rote Zwiebel; fein gehackt |
| 1 |
|
|
Jalapeno*; fein gehackt |
| 1 |
|
|
Limette: Saft |
| 2 |
Essl. |
|
Olivenöl |
| 1 |
Essl. |
|
Koriandergrün; gehackt |
| 2 |
Teel. |
|
Honig |
|
|
|
Salz |
|
|
|
Pfeffer |
Quelle
|
nach |
|
Bobby Flay’s |
|
Grilling for Life |
|
Erfasst *RK* 08.02.2019 von |
|
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und bei Raumtemperatur mindestens 30-60 Minuten ziehen lassen.
Anmerkung Petra: gemacht zu Vaca frita und einem Salat von Moros y Cristianos. Superlecker, auch als Grill-Salsa perfekt.
*Auf Kuba isst man nicht scharf, ich habe deshalb die Chili dezent eingesetzt.
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