Für die kulinarische Weltreise nach Mexiko wollte ich echte mexikanische Chorizo machen. Chorizo ist eine stark gewürzte Wurst, die im Gegensatz zur spanischen Chorizo immer frisch und nicht gereift verwendet wird. Meist wird sie dafür aus dem Darm genommen und in der Pfanne krümelig gebraten. Verwendung findet sie in z.B. in Tacos, Burritos oder Tostadas, in Gerichten mit Bohnen wie etwa frijoles charros, gefüllten Chilis (chiles rellenos), aber auch in Frühstücksgerichten mit Eiern wie Chorizo con papa y huevo oder auch in würzigen Huevos Rancheros.
Schon früher einmal habe ich Chorizo selbst gemacht (das Rezept findet sich hier), diesmal stand aber das Rezept aus Rick Bayless Mexico One Plate at a Time* auf dem Prüfstand, was auf 1 kg Fleisch immerhin 180 g Ancho-Chilis verwendet und nicht nur Paprikapulver wie das alte Rezept.
Die fertige rohe Chorizo – die Wurst wird meist ohne Hülle verwendet, daher habe ich sie gar nicht in Därme gefüllt, sondern gleich so verwendet und den Rest für späteren Gebrauch portionsweise eingefroren.
Und so wird sie hergestellt: Den Anfang machen 180 g Ancho-Chilis, das sind bei mir 13 Stück
Die werden entstielt und entkernt, trocken geröstet und eingeweicht, dann zusammen mit Zimt, Nelken, Oregano, Thymian und Majoran Salz und Essig im Mixer zu einer Paste verarbeitet, diese streicht man durch ein Sieb.
Das Fleisch ist eine Mischung aus eher magerer Schweineschulter und fetten Stücken und wird frisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht.
Jetzt kommt das Fleisch zur Würzpaste und alles wird mit den Händen gut durchgearbeitet, bis die Masse Bindung erhält. Die Schüssel mit der Wurstmasse kommt jetzt zugedeckt für eine Nacht in den Kühlschrank zum Reifen. Nach Belieben kann man sie in Darme abfüllen oder portioniert einfrieren – frisch hält sie etwa eine Woche im Kühlschrank.
Als ersten Test gab es mit einem kleinen Teil der Wurst eine Sopa seca, eine Art „trockene Nudelsuppe“. Ich habe dafür dieses Rezept etwas abgewandelt: erst die Wurst krümelig anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen, dann dünne Fadennudeln im Bratfett anrösten, bis sie hellbraun sind. Anstelle von Tomatensauce, Wasser und Chipotles en adobo habe ich eine scharfe Enchiladasauce zum Aufgießen verwendet, die ich noch im Tiefkühler hatte (das Rezept habe ich ganz unten angehängt). Gegen Ende der Garzeit, wenn die Nudeln die Sauce fast komplett aufgenommen haben, gibt man die gebratene Chorizo wieder zu.
Serviert habe ich die Sopa seca mit etwas zerkrümeltem Feta und Koriandergrün. Gar nicht schlecht!
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Chorizo mexicano casero – mexikanische Chorizo hausgemacht |
| Kategorien: |
Wurst, Schwein, Chilis, Mexiko |
| Menge: |
1 ,4-1,5 kg |
Zutaten
| 750 |
Gramm |
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Magere Schweineschulter ohne Knochen und |
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-Schwarte; in Stücke von 2,5 cm geschnitten |
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-(hier 850 g) |
| 250 |
Gramm |
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Frischer Schweinespeck oder Fett, z.B. |
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-Abschnitte vom Kotelett oder fetter Bauch- oder |
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-Rückenspeck; in Stücken von gut 1 cm |
| 180 |
Gramm |
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Ancho-Chilis (etwa 12-13 Stück); Stängelansatz |
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-und Kerne entfernt |
| 2 |
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Lorbeerblätter (P: frische) |
| 1/2 |
Teel. |
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Zimt; bevorzugt frisch gemahlenen canela |
| 1/8 |
Teel. |
|
Nelkenpulver; frisch gemörsert |
| 1 |
Teel. |
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Getrockneter Oregano; bevorzugt mexikanischer |
| 1 |
Teel. |
|
Getrockneter Thymian |
| 1 |
Teel. |
|
Getrockneter Majoran |
| 20 |
Gramm |
|
Salz; mehr nach Geschmack |
| 60 |
ml |
|
Apfelessig |
| 2 |
Essl. |
|
Wasser; nach Bedarf mehr |
Quelle
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Rick Bayless |
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Mexico One Plate at a Time |
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Erfasst *RK* 12.06.2022 von |
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Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das gewürfelte Fleisch und das Fett in einer Schale in den Tiefkühler stellen, solange man die Würzpaste zubereitet. So lässt es sich später besser durch den Fleischwolf drehen.
Die Chilis aufschneiden, so dass große flache Stücke entstehen, Stiele und Kerne entfernen. Einen Topf mit sehr heißem Wasser bereit stellen. Die Chilis portionsweise in einer trockenen Pfanne auf beiden Seiten je etwa 10 Sekunden anrösten, dabei mit einem Holzspatel in die Pfanne drücken. Die gerösteten Chilis ins heiße Wasser geben und dort 20 Minuten einweichen (evtl. beschweren, damit die Chilis von Wasser bedeckt bleiben).
Die Chilis durch ein Sieb abgießen und in den Mixer geben.
Die Lorberblätter klein schneiden (ich habe die Mittelrippe entfernt) und in einem Mörser fein zerstoßen, ebenso den Zimt und die Nelken. Die Gewürze zusammen mit den restlichen Kräutern in den Mixer geben, dazu 20 g Salz*, den Essig und 2 El Wasser. Alles mixen, bis man eine feine Paste erhält, dabei nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Die pürierte Masse durch ein feinmaschiges Sieb in eine große Schüssel streichen.
Das Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen Das Fleisch zu der Paste in die Schüssel geben und (am besten mit behandschuhten Händen) gut durchmischen, bis die Wurstmasse Bindung bekommt. Nochmal final abschmecken (Salz?), man kann dafür auch ein kleines Stück Wurst in der Pfanne anbraten.
Die Wurstmasse am besten vor Gebrauch zum Durchziehen für eine Nacht in den Kühlschrank stellen. Sie hält sich gekühlt etwa eine Woche und lässt sich sehr gut einfrieren.
Anmerkung Petra: die Würzpaste schmeckt alleine etwas herb-scharf, die gewürzte Wurst ist aber gebraten ausgezeichnet.
*Bayless verwendet hier 1 1/2 Tl Salz, das ist viel zu wenig.
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Mexikanische Nudeln mit Chorizo – Sopa Seca de Fideo |
| Kategorien: |
Nudel, Sauce, Käse, Mexiko |
| Menge: |
2 Personen |
Zutaten
|
|
|
Olivenöl; zum Anbraten |
| 150 |
Gramm |
|
Mexikanische Chorizo |
| 3/4 |
Teel. |
|
Gemahlener Kreuzkümmel |
| 120 |
Gramm |
|
Dünne Fadennudeln, Vermicelli |
| 1 |
klein. |
|
Zwiebel; gehackt |
| 1 |
klein. |
|
Knoblauchzehe; fein gehackt |
| 200-250 |
ml |
|
Tomatensauce (P: meine Enchiladasauce) |
| 1 |
|
|
Chipotle en adobo; gehackt (weggelassen, da |
|
|
|
-Sauce scharf) |
|
|
|
Salz |
|
|
|
Pfeffer |
|
|
|
Wasser; nach Bedarf |
| H |
ZUM BESTREUEN |
| 50 |
Gramm |
|
Cotija-Käse, ersatzweise Feta, zerkrümelt |
|
|
|
Frisches Koriandergrün |
Quelle
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stark modifiziert nach |
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Food lust people love |
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Erfasst *RK* 12.06.2022 von |
|
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Chorizo in etwas Öl krümelig braun anbraten, dabei den Kreuzkümmel am Schluss mitbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Noch etwas Öl zugeben und die Nudeln in der Pfanne unter Rühren goldbraun anbraten, dabei am Schluss Zwiebeln und Knoblauch mitbraten.
Die Tomatensauce, Chipotles und etwas Wasser zugeben und unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis die Nudeln gar sind, dabei nach Bedarf weiteres Wasser zugeben. Die gebratene Chorizo wieder zugeben, das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Nudeln in eine Schüssel geben und mit dem zerkrümelten Käse und frisch gehacktem Koriandergrün bestreuen.
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Enchilada Sauce Petra |
| Kategorien: |
Sauce, Resteverwertung, Hähnchen |
| Menge: |
500 Ml |
Zutaten
| 300 |
Gramm |
|
Cocktailtomaten; geröstet (Grill Backofen), |
|
|
|
-gehäutet |
| 3 |
|
|
Anaheim-Chilis; geröstet, gehäutet |
| 4 |
Essl. |
|
Apfelessig |
| 4 |
Essl. |
|
Ketchup |
| 1/2 |
Teel. |
|
Worcestershiresauce |
| 1/2 |
Teel. |
|
Senfpulver |
| 1/2 |
Teel. |
|
Zwiebelpulver |
| 1/4 |
Teel. |
|
Knoblauchpulver |
|
|
|
Gemahlene Chilis; nach Geschmack |
|
Etwas |
|
„Entenglubsch“ pikant |
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|
Salz |
|
|
|
Pfeffer |
Quelle
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Erfasst *RK* 01.10.2020 von |
|
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Alles in einen Topf geben und etwa 30 Minuten köcheln lassen, dann pürieren.
Geht gut mit Resten vom gegrillten Hähnchen in Burgerbrötchen oder als Enchilada-Auflauf mit Tortillas oder Tortilla-Chips und Käse überbacken.
6/22 etwa 250 g zum Aufgießen für eine Sopa seca mit Chorizo verwendet, prima.
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Die Rezepte der Mitreisenden (Liste wird im Laufe des Monats aktualisiert):
Sonja von fluffig & hart mit Enchilada Suizas
Sonja von fluffig & hart mit Red Enchilada Sauce
Silke von Rezepte-Silkeswelt mit Black Bean Burger
Wilma von Pane-Bistecca mit Margarita! – Wer hat ihn erfunden?
Wilma von Pane-Bistecca mit Schwarze Bohnen und Rindfleisch Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hähnchen in Erdnuss-Mole
Britta von Brittas Kochbuch mit Rückkehr nach Mexiko – Eine kleine Zusammenfassung
Britta von Brittas Kochbuch mit Crema de Elote 2.0 – Maiscrèmesuppe mit Popcorn
Britta von Brittas Kochbuch mit Brochetas de Pollo vegano – vegane Hähnchenspieße
Britta von Brittas Kochbuch mit Ensalada de Aguacate, Tomate y Elote – Avocado-Tomaten-Mais-Salat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mexikanischer grüner Reis
Wilma von Pane-Bistecca mit Huehnerfleisch Tacos mit Limetten Saure Sahne Sauce
Simone von zimtkringel mit Mole de Querétaro
Regina von bistroglobal mit Garnelencocktail auf mexikanische Art
Wilma von Pane-Bistecca mit Chinesisch angehauchte Huehnerbrust Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos
Wilma von Pane-Bistecca mit Rindfleisch Tacos in Tomatensauce
Ute von wiesengenuss mit TOMATILLO SALSA mit frischem Koriander und Thunfisch
Sonja von fluffig & hart mit Churros aus dem Waffeleisen
Ute von wiesengenuss mit Salsa verde mit rauchichen Pimientos, gelben Tomaten und Koriander
Dirk von low-n-slow mit Pan de Maiz
Jenny von Jenny is baking mit Baiserkuchen auf Mexikanisch: mostachón de fresas
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mexikanische Conchas
Sylvia von Brotwein mit Maissuppe / Maiscremesuppe Rezept einfach & schnell
Cornelia von SilverTravellers mit Quesadillas mit Guacamole – eine wirklich einfache Variante
Sylvia von Brotwein mit Tomatensalsa Rezept als Salsa Roja & Pico de Gallo Dip
Philippe von el Gusto mit Conchas Mexicanas
Britta von Backmaedchen 1967 mit Tres Leches – mexikanischer Milchkuchen
Sonja von Cookie und Co mit Tres-leches-kuchen: Rezept für mexikanischen „Milchkuchen“
