Fenchel-Eintopf mit Merguez, Spinat und Fusilli

Momentan schlägt der Winter noch einmal richtig zu, die Nächte sind hier mit um die -10°C eisig kalt.

Fenchel-Eintopf mit Merguez, Spinat und Fussili

Da freut man sich über einen wohlig wärmenden Eintopf 🙂 Ich habe hierfür Merguez in Scheiben angebraten, mit Fenchel und Spinat sowie einigen korkenzieherartigen Fussili bucati kombiniert. Abgeschmeckt wurde mit etwas Räucherpaprika, Schale und Saft von meinen Bitterorangen. Eine ausgeprochen gelungene Kombination!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fenchel-Eintopf mit Merguez, Spinat und Fusilli
Kategorien: Eintopf, Gemüse, Wurst, Nudel
Menge: 2 Personen

Zutaten

      Olivenöl; zum Anbraten
300 Gramm   Merguez; (P: eigene Herstellung), in Scheiben
1     Zwiebel; in Streifen
2     Fenchelknollen; in Streifen
200 Gramm   TK-Blattspinat
      Salz
      Pfeffer
1 Teel.   Paprikapulver
1/2 Teel.   Pimentón de la vera scharf
1     Bitterorange: Saft und abgeriebene Schale
400 ml   Gemüsebrühe
100-200 ml   Wasser; nach Bedarf
100 ml   Schlagsahne
100 Gramm   Fusilli bucati corti
      Fenchelgrün; zum Bestreuen

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 19.02.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, die Merguezscheiben darin anbraten, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Im Bratfett Zwiebel- und Fenchelstreifen gut anbraten. Den TK-Spinat zugeben, mit Brühe und Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, Pimentón de la vera und Bitterorangensaft würzen. Die Sahne zugeben und Köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist, dabei nach Belieben noch etwas Flüssigkeit zugeben.

Währenddessen die Nudeln bissfest garen und abtropfen lassen. Die Nudeln und die Merguezscheiben in den Eintopf geben, heiß werden lassen und nochmal abschmecken. Den fertigen Eintopf mit Fenchelgrün bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet, schön würzig!

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Bratwurst-Paella

Am Wochenende war Moritz zu einem Kurzbesuch in der Heimat. Der Plan war, ihm etwas mit Helmuts selbst gemachten Bratwürsten nach Thüringer Art vorzusetzen. Ein passendes Rezept dafür fand sich in Paul Gaylers Sausages* – mouthwatering recipes from merguez to mortadella.

Bratwurst-Paella

Die Bratwurstpfanne nach Art einer Paella ist völlig unkomplizierte Küche, die am Schluss eine aufgeräumte Küche sowie ein Zeitfenster für einen entspannten Küchen-Apéro bietet!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bratwurst-Paella
Kategorien: Wurst, Reis, Gemüse, Spanien
Menge: 3 Hungrige Esser

Zutaten

1 Essl.   Öl
600 Gramm   Bratwürste; hier selbst gemachte nach Thüringer
      -Art; in 2-3 cm lange Stücke geschnitten
1/2 Teel.   Pimentón de la Vera mild
1/2 Teel.   Pimentón de la Vera scharf
1 mittl.   Zwiebel; grob gewürfelt
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
1     Rote Paprika; (P: geschält) entkernt, in Streifen
1     Gelbe Paprika; (P: geschält) entkernt, in
      -Streifen
200 Gramm   Langkorn-Spitzenreis
200 Gramm   Tomaten; geschält, grob gehackt (P: TK, auch
      -Dose)
2 Briefchen   Safran; oder 1/2 Tl Safranfäden
600 ml   Hühnerbrühe; Menge nach Bedarf
100 Gramm   TK-Erbsen
      SAlz
      Pfeffer

Quelle

  nach Paul Gayler
  Sausages
  Erfasst *RK* 10.12.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Bratwurst darin unter mehrfachem Wenden braun und durch braten. Die Wurst mit der Hälfte vom geräucherten Paprikapulver bestreuen, durchrühren, dann mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen.

Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und kurz anbraten, dann die Paprikastreifen, restliches Paprikapulver und das Lorbeerblatt zugeben und 7-8 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist. Nun den Reis unterrühren, die Tomaten und den Safran zugeben und mit der kochenden Brühe aufgießen, salzen und pfeffern. Alles gut durchmischen, dann den Deckel auflegen und den Reis bei nicht zu starker Hitze 15-20 Minuten garen, bis er weich ist und die Flüssigkeit fast komplett aufgenommen hat. Erbsen und gebratene Wurst zugeben, alles heiß werden lassen und noch einmal abschmecken.

Anmerkung Petra: schön herzhaftes, leicht pikantes Gericht, was wenig Arbeit macht.

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Bratwurst Thüringer Art

Während ich mich am Wochenende bei sanftem Schneegeriesel in der Küche der Plätzchenbäckerei gewidmet habe, hat Helmut nebenan zuerst ein halbes Lamm vom Bauern zerlegt und anschließend fleißig gewurstet. Das funktioniert seit unserem Küchenumbau im Februar wunderbar, da jetzt auch im Hausarbeitsraum eine schöne Arbeitsfläche zur Verfügung steht. Von der Raumtemperatur her habe ich allerdings die Küche mit dem warmen Ofen eindeutig vorgezogen, er hatte nämlich alle Fenster gekippt, um den Raum möglichst kühl zu halten.

Mit einem Teil des Lammfleisches hat er am Samstag Merguez nach einem Rezept von Dinner um Acht hergestellt – an dem mussten wir allerdings noch schrauben, der Salzgehalt war uns deutlich zu niedrig (1/2 Tl auf 1,2 kg Fleisch!).

Bratwurst nach Thüringer Art

Für Sonntag hatte er sich dann noch Rindfleisch und Schweineschulter und Rinderbrust für Bratwurst nach Thüringer Art besorgt. Beim Rezept hat er sich – wie schon bei der sehr gelungenen fränkischen Bratwurst – in Ted Aschenbrandts Das perfekte Würstchen* bedient, zusätzlich aber noch Senf und Majoran zugegeben. Auch hier hat uns das Ergebnis absolut überzeugt und wir freuen uns über die neuen Vorräte im Tiefkühler 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bratwürste Thüringer Art
Kategorien: Rind, Schwein, Wursten, Thüringen
Menge: 35 bis 40 Stück

Zutaten

2 kg   Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte (oder
      -Nacken); gut gekühlt
500 Gramm   Rinderbrust (oder Nacken); gut gekühlt
H WÜRZMISCHUNG
40-50 Gramm   Salz
5 Gramm   Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
1 1/2 Gramm   Macis
2 1/2 Gramm   Kreuzkümmel; frisch gemahlen
2 Gramm   Senfpulver
2 Teel.   Gefriergetrockneter Majoran
8 Meter   Schafts-Saitlinge oder Schweinedarm Kaliber 22
H AUSSERDEM BRAUCHT MAN
1     Feinwaage
1     Fleischwolf
1     Wurstfüller

Quelle

  modifiziert nach
  Karsten Aschenbrandt
  Das perfekte Würstchen, S. 55
  Erfasst *RK* 28.11.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Würzmischung in einer Arbeitsschale mischen.

Den Darm mindestens 30 Minuten in warmem Wasser einweichen.

Das kalte Fleisch in Würfel schneiden und in einer Arbeitsschale mischen. Die Würzmischung darüberstreuen und mit den Händen gleichmäßig durchkneten. Alles nach Belieben durch die mittlere oder grobe Scheibe* des Fleischwolfs geben.

Das Hackfleisch sehr gut mit beiden Händen durcharbeiten, bis es Bindung bekommt und eine homogene Masse entstanden ist.

Jetzt einen walnussgroßen Probekloß formen, flachdrücken und in einer kleinen Pfanne braten. Die Wurstmasse gegebenenfalls nachwürzen.

Alles in eine Wurstpresse einfüllen und die Einfülltülle in entsprechender Größe* anschrauben. In den gewässerten Darm einen Trichter stecken, ein halbes Glas Wasser einlaufen lassen und bis zum anderen Ende durchdrücken. Den Darm auf die Einfülltülle aufstreifen. Dazu die Tülle vorher nass machen. Das Ende des Darms verknoten. Mit der einen Hand bedient man die Kurbel der Presse, möglichst langsam und kontinuierlich kurbeln. Mit der anderen Hand sorgt man dafür, dass immer genug Darm zum Füllen vorn an der Tülle ist. Alles so aufstellen, dass die Wurst ausreichend Platz hat. Ist das Ende des Darms erreicht, wird es mit Daumen und Zeigefingerspitze verschlossen, eine erste Wurst abgeteilt und durch Drehbewegungen fertiggemacht. Dann greift man je zwei neue Würste ab und verfährt genauso. Die einzelnen Würste werden mit der Schere abgeteilt.

*Anmerkung Helmut: grobe Scheibe des Fleischwolfs und dünne Tülle des Wurstfüllers verwendet.

Die Ware muss kühl bleiben. Gutes Gerät (Fleischwolf, Wurstpresse) verhindern, dass das Brät schon beim Zubereiten warm wird. Sind längere Pausen beim Wursten nicht zu vermeiden, muss das Brät immer wieder gekühlt gelagert werden. Von daher empfiehlt es sich, im Winter in einem kalten Raum zu wursten.

Natürlich gibt es gefühlt 1000 Rezept, wie die wirklich original, echte, nicht anders zu fertigende Thüringer Rostbratwurst zu machen ist. Ich habe mich am Autor orientiert und lediglich Senf und Majoran zugefügt. Ich empfehle hinsichtlich der Gewürzmischung aber: Langsam beginnen, lieber – auch mehrfach – nachwürzen. Einmal überwürzt, ist alles verdorben.

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Pasta mit Bratwurst, Lauch, Spinat und Erbsen

Am Samstag ging es wieder zu einem Geocaching-Wander-Ausflug in die Oberpfalz.

Pasta mit Bratwurst, Lauch, Spinat und Erbsen

Da die Anfahrt doch etwas weiter ist, bleibt da abends nicht allzuviel Zeit zum Kochen, dennoch verlangt der hungrige Wanderer erfahrungsgemäß gerade nach so einem Tag nach wohlig sättigender Nahrung 😉 Abhilfe schuf hier ein Pasta-Rezept aus der neuen Fine Cooking. Die dort vorgeschlagenen Orecchiette waren nicht mehr in ausreichender Menge vorhanden, ich habe sie mit Cannolicchi (ähnlich Torchietti) ersetzt – jede Art von kurzer Pasta eignet sich aber genauso.

Als Wursteinlage diente hier mangels Salsiccia selbst gemachte fränkische Bratwurst. Zusammen mit viel Gemüse ergab sich damit ein frühlingsgrünes und recht schnell gekochtes Essen, bei dem sich die Minze erstaunlich gut einfügte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pasta mit Bratwurst, Lauch, Spinat und Erbsen
Kategorien: Nudel, Gemüse, Käse, Wurst
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Teel.   Olivenöl
225 Gramm   Grobe Bratwurst; Darm entfernt (gerne Salsiccia,
      -hier fränkische Bratwurst selbst gemacht)
225 Gramm   Lauch netto, Weißes und Hellgrünes; in Halbringe
      -geschnitten
      Salz
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
75-100 Gramm   Babyspinat
75 Gramm   TK-Erbsen
180 Gramm   Kurze Pasta (Orecchiette, Farfalle, hier:
      -Cannolicchi/Torchietti)
30 Gramm   Parmesan; frisch gerieben
2 Essl.   Frische Minze; grob geschnitten
      Pfeffer
      Zitronensaft; nach Geschmack
      Parmesan; frisch gerieben
      Frische Erbsensprossen; falls vorhanden

Quelle

  Fine Cooking
  April/May 2017
  Erfasst *RK* 27.03.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Wurst zugeben, dabei das Brät in grobe Stücke zerteilen und unter gelegentlichem Wenden braten, bis es durch ist und eine leichte Bräunung annimmt. Die Wurst mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Den Lauch in die Pfanne geben und salzen. Bei nicht zu hoher Temperatur etwa 7-10 Minuten braten, bis er weich ist. Den Knoblauch zugeben, eine weitere Minute rührbraten. Nun Spinat und Erbsen zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Die Wurst wieder zurück in die Pfanne geben.

Währenddessen reichlich Salzwasser für die Pasta aufkochen und diese nach Packungsanweisung bissfest garen. Am Ende etwa 200 ml Nudelwasser entnehmen, die Nudeln abschütten und wieder zurück in den Topf geben. Die Lauchmischung, Parmesan, Minze und die Hälfte vom abgenommenen Nudelwasser zugeben. Alles gut durchmischen, bei Bedarf noch mehr Nudelwasser zugeben. Mit Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Die Pasta in eine vorgewärmte Schüssel geben und nach Belieben mit Erbsensprossen und frisch geriebenem Parmesan servieren.

Anmerkung Petra: sehr schöne Kombination! War nach einem Wandertag schnell gemacht und hat uns ausgezeichnet geschmeckt.

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Bratkartoffelsalat mit Fenchel, Feldsalat und Bratwurst

Noch sind selbst gemachte fränkische Bratwürste im Tiefkühler 🙂

Bratkartoffelsalat mit Fenchel, Feldsalat und Bratwurst

Nach einem Tag voller Gartenarbeit waren sie eine wunderbare Ergänzung für diesen schnellen Bratkartoffelsalat mit Feldsalat und Fenchel, für den ich die letzten Bamberger Hönchen schon am Vortag gekocht hatte. Etwas steirisches Kürbiskernöl im Dressing und einige geröstete Kürbiskerne, dazu hatte Helmut einen Wein aus der Südsteiermark ausgesucht, der ausgezeichnet passte.

 

Und der passende Wein zum Bratkartoffelsalat kommt aus der Südsteiermark #stefanpotzinger #wein #morillon

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bratkartoffelsalat mit Fenchel, Feldsalat und Bratwurst
Kategorien: Hauptspeise, Wurst, Salat
Menge: 2 Portionen

Zutaten

500 Gramm   Kleine festkochende Kartoffeln (P: Bamberger
      -Hörnchen)
50 Gramm   Feldsalat; geputzt, gewaschen
1     Fenchelknolle
1     Zwiebel; in Streifen
H DRESSING
2 Essl.   Sherryessig
2 Essl.   Brühe
      Salz
      Pfeffer
1 Teel.   Honig
2 Essl.   Rapsöl
1 1/2 Essl.   Kürbiskernöl
      Sonnenblumenöl; zum Braten
200-250 Gramm   Fränkische Bratwürste; Nürnberger Bratwürstchen
      -(P: selbst gemacht)
H ZUM BESTREUEN
1 Essl.   Kürbiskerne; geröstet
      Fenchelgrün; gehackt

Quelle

  modifiziert nach
  Brigitte
  Erfasst *RK* 13.03.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln evtl. schon am Vortag kochen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Komplett auskühlen lassen.

Den Fenchel putzen, dabei die Stängelansätze und die äußerste Schicht entfernen (diese für Gemüsebrühe beiseite legen). Fenchel der Länge nach halbieren und in ganz dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Den Fenchel salzen und mit den Händen kurz verkneten.

Alle Zutaten für’s Dressing verrühren. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden.

Etwas Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bratwürste darin bei mittlerer Hitze 8 Minuten von allen Seiten braten. Auf einem Teller im 80°C heißen Ofen warm halten.

Weiteres Öl in die Pfanne geben. Die Kartoffeln darin bei nicht zu hoher Hitze goldbraun und knusprig braten. In den letzten 2-3 Minuten die Zwiebelstreifen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Bratkartoffeln auf eine Platte geben, Fenchel und Feldsalat locker untermischen, die Bratwürstchen darauf verteilen. Alles mit dem Dressing beträufeln und die Kürbiskerne sowie das Fenchelfrün darüberstreuen.

Anmerkung Petra: superleckere Kombination, die recht schnell gemacht.

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Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill

Im letzten November hat Helmut einen sehr informativen Workshop bei Lucki Maurer zum Thema "Zerlegen und Verarbeiten eines Schweins" besucht, in dem es natürlich auch um's Wursten ging. Kurz danach hat er sich einen Wurstfüller* zugelegt und zu Weihnachten gab es einen neuen Fleischwolf*. Auf den Gabentisch habe ich zusätzlich noch Ted Aschenbrandts Das perfekte Würstchen: selbst wursten – Grillen – Rezepte mit Wurst* gelegt.

Und aus diesem Büchlein hat sich Helmut ein Rezept für den ersten Versuch mit den neuen Spielzeugen herausgesucht: seine Wahl fiel auf eine Fränkische Bratwurst.

Fleischwolf

Fleischwolf im Einsatz

Collage Fränkische Bratwurst

Vom Fleisch zum Brät war's eine recht einfache Übung, nach einem probegebratenen Testklößchen und begeistertem Abnicken der Würzung wird abgefüllt. Das Entwirren der Darmverschlingungen und das Aufziehen auf den Füllstutzen war eine etwas fummelige Arbeit – aller Anfang ist schwer 😉

Fränkische Bratwurst

Das Ergebnis begeistert mich aber, sieht doch richtig professionell aus!

Bratwurst mit Kartoffelstockgratin

Eine Portion legt Helmut gleich auf den Holzkohlegrill, der Rest wird portionsweise eingefroren. Als Beilage zu den wunderbar saftig gegrillten Würstchen gab es ein Kartoffelstockgratin von Frau Wildeisen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill
Kategorien: Wursten, Wurst, Rind, Schwein, Grill
Menge: 2 1/2 kg Brät

Zutaten

H FÜR DIE WÜRSTE (ANSATZ FÜR 2,5 KG WURSTBRÄT)
800 Gramm   Rindernacken (hier Hohe Rippe)
800 Gramm   Schweinenacken
900 Gramm   Grüner Speck vom Bauch, Rücken, Hals, ohne
      -Schwarte
H GEWÜRZGEMISCH AUS
50 Gramm   Salz
5 Gramm   Schwarzer Pfeffer; frisch gemörsert
2 Gramm   Piment
2 Gramm   Macis
2 Gramm   Ingwerpulver
5 Gramm   Majoran gefriergetrocknet
5 Meter   Schweinedarm, Kaliber 20; ca.

Quelle

  Ted Aschenbrandt
  Das perfekte Würstchen: Selbst Wursten – Grillen –
  Rezepte mit Wurst
  Erfasst *RK* 08.01.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die beiden Fleischsorten und den Speck in Würfel von 3,5 cm Kantenlänge schneiden. Sehr kühl stellen oder kurz anfrieren.

Für die Würzmischung alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die Därme vorbereiten: In warmem Wasser "baden", entwirren, mit einem kleinen Trichter etwas warmes Wasser auf der einen Seite in den Darm bringen und bis zum anderen Ende pressen. Mehrmals wiederholen. Im warmen Wasser bereitstellen, möglichst verteilt auf mehrere Schälchen, weil sich die aufgeweichten Därme zu gern sofort wieder zu einem Knoten zusammen finden.

Die Würzmischung gleichmäßig über die Fleisch-/Speckwürfel verteilen und durch den Fleischwolf, mittlere Scheibe (5) drehen. Das Hackfleisch mit den Händen oder in einer Küchenmaschine 5-10 Minuten kneten, bis eine homogene, leicht klebrige Masse entstanden ist.

Aus der gekneteten Hackfleischmasse (Brät) ein Probierküchlein formen und in einer kleinen Pfanne ohne Fett braten. Wenn nötig, nachwürzen.

Das fertig gewürzte Brät in den Füllzylinder der Würstfüllmaschine geben. Eine dünne Einfüll-Tülle aufschrauben. Auf diese Tülle ein Darmende schieben. Das ist für den Ungeübten eine rechte Fummelei: sinnvoll ist es, das Darmende mit dem Finger erst ein wenig zu weiten. Sind die ersten Zentimeter erst einmal auf der Tülle, kann man den Rest gefühlvoll nachschieben. Nicht zu sehr ziehen oder zerren, da der Darm sonst Löcher bekommt. Das Darmende verknoten.

Mit der Kurbel den Wurstfüller betreiben, das Brät wird dadurch aus dem Füll-Zylinder durch die Tülle in den Darm transportiert. Das Darmende wiederum verknoten.

Evtl. Luftblasen in der Wurst aufstechen, dabei am besten mit einem selbstgemachten Nadelkorken arbeiten (ein Weinkorken, in den man 2 oder 3 Stecknadeln steckt, deren Köpfe man mit einer Zange abzwickt).

Aus der Endlos-Wurst Portions-Würstchen abdrehen und mittels einer Küchenschere auseinanderschneiden.

Besonderer Hinweis: Wenn eine Arbeitspause unvermeidlich ist, muss das Brät unbedingt gekühlt werden, es ist sehr empfindlich!

Würste nach Belieben sofort weiterverarbeiten oder für späteren Gebrauch einfrieren.

Grillen der Würste:

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten; Einen knapp gefüllten AZK mit Grillkohle zur Weißglut bringen und 1/3 der Grillfläche damit bestücken. Die Würste auf die kalte Seite legen, Deckel drauf. 10 Minuten garen, dann wenden. Weitere 6-7 Minuten. Dann Deckel ab und die Grillwürste direkt über den Kohlen fertiggrillen. Das dauert je nach Hitze und Geschmack auf jeder Seite 2-3 Minuten.

Anmerkung Petra: Helmuts erster Versuch mit dem neuen Fleischwolf und Wurstfüller. Würste von Geschmack und Konsistenz her prima!

Helmut hat 350 g für 2 Personen sofort gegrillt, den Rest portionsweise eingefroren. Zu den gegrillten Würstchen gab es Kartoffelstockgratin mit Zwiebeln und Cherrytomaten.

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