Geschmorter Lammhals auf persischem Reis mit Dill und Favabohnen

Für ein #freitagskochtdermann-Essen hatte sich Helmut einen Lammhals aus dem persischen Kochbuch Teheran – Die Kultrezepte* herausgesucht. Enttäuscht stellte er dann fest, dass die Tiefkühltruhe keinen Lammhals mehr hergab. Seit einiger Zeit steht hier aber ein Metzger auf dem Viechtacher Wochenmarkt, der auch Lammfleisch anbietet. Und der nahm eine Bestellung für Lammhals auf.

Geschmorter Lammhals mit persischem Reis

Wir hatten eigentlich an Lammhals mit Knochen wie im Rezept vorgesehen (und hier sonst auch verwendet) gedacht, geliefert wurde aber ausgebeintes Fleisch. Das hat Helmut im Backofen geschmort, bis es sich mit dem Löffel zerteilen ließ.

Persischer Reis mit Dill und Favabohnen

Serviert wird Khorak-e Garan-e Goosale traditionell mit Shiwid Baghali Polo, einem persischen Reis mit viel(!) Dill und Favabohnen. Der wurde (zumindest im letzten Zubereitungsschritt) wieder in unserem neuen digitalen Mini-Reiskocher* zubereitet und glänzt erneut mit einer wunderbar knusprigen Kruste.

Tellerbild

Dazu gab es noch einen frischen Salat aus Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Minze, Sumach, Limettensaft und Olivenöl. Dieser Salad-e Shirazi wird gerne zu gegrilltem Fleisch serviert, hat uns aber auch in dieser Kombination sehr gut gefallen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Lammhals – Khorak-e Gardan-e Goosale
Kategorien: Lamm, Persien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

450 Gramm Lammhals; hier ohne Knochen
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Essl. Olivenöl
3/4 Teel. Kurkuma, gemahlen
250 ml Lammbrühe oder Wasser
1 Essl. Granatapfelmelasse (hier aserbaidschanische)
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Parvin Razavi
Teheran – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 13.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen.

Den Lammhals in große Würfel (3-4 cm Kantenlänge) schneiden und salzen. Einen Hals mit Knochen (ist durchaus vorzuziehen) in 3-4 cm dicke Scheiben sägen (lassen).

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten. In den letzten 2 Minuten das Kurkuma mitrösten. Die Mischung in einen ofenfesten Schmortopf geben.

Einen weiteren EL Öl in die gleiche Pfanne geben. Die Hitze erhöhen (hier Stufe 8 von 9) und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Das Fleisch in den Schmortopf auf die Zwiebeln geben.

Den Bratensatz in der Pfanne mit der Brühe loskochen, die Granatapfel-Melasse einrühren, salzen und pfeffern und alles über das Fleisch gießen.

Den Bräter zudecken (Deckel oder Alufolie) und für 60-90 Minuten in den Ofen schieben. Dann den Deckel abnehmen und 30-40 Minuten weitergaren, dabei die Fleischstücke immer wieder mit der Garflüssigkeit begießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit 2 Löffeln zerteilen lässt. Sauce nochmal abschmecken.

Die Garflüssigkeit abschmecken. Das Fleisch mit einem Löffel der Garflüssigkeit auf dem Reis servieren, der Rest der Sauce separat dazu reichen.

Anmerkung Helmut vom 12.05.2020: Ein ausgesprochen feines Essen! Bei uns gab es persischen Reis mit Dill und Favabohnen sowie einen orientalischen Salat aus Tomaten-, Gurken- und Zwiebelwürfelchen (und natürlich Minze!) dazu.

Empfehlung: Vor dem Servieren etwa mitgegarte Knochen auslösen, auf jeden Fall aber einen ungenießbaren, weißlichen, ca. 1 cm breiten Sehnenstrang, der über den gesamten Rücken des Tieres verläuft, entfernen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Persischer Reis mit Dill und Favabohnen – Shiwid- Baghali Polo
Kategorien: Beilage, Reis, Persien, Hülsenfrüchte, Reiskocher
Menge: 2 Personen

Zutaten

150 Gramm Sadri-Reis; oder Basmati
60 Gramm Getrocknete Favabohnen, Saubohnen
150 Gramm Frischer Dill
1 Essl. Öl

Quelle

nach
Parvin Razavi
Teheran – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 25.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die getrockneten Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

Das Einweichwasser abgießen, die Bohnen in frischem Wasser weich kochen. Favabohnen abgießen, etwas abkühlen lassen und aus der ledrigen Schale drücken. Bohnen nach Belieben in Scheiben schneiden oder ganz lassen.

Von dem Dill die harten Stängel entfernen und die feinen Blättchen fein hacken. Dill mit den Bohnen vermischen und beiseite stellen.

Den Reis mehrmals kräftig waschen, bis sich das Waschwasser nicht mehr milchig eintrübt. In gesalzenem Wasser 1 Stunde einweichen, abgießen und in 1,5-2 Liter kräftig gesalzenem Wasser 6 Minuten bissfest kochen. Reis in ein Sieb gießen.

Reis mit Bohnen und Dill vermischt in den Topf des Reiskochers geben. Das Öl dazu darüber verteilen, alles vorsichtig mischen und für 1 Stunde das Programm „crispy“ laufen lassen. Stürzen und mit der Kruste nach oben servieren.

Falls kein Reiskocher vorhanden ist: Die Reismischung in einen beschichteten Topf geben, Öl vorsichtig untermischen, Deckel auflegen, dabei zwischen Topf und Deckel ein Küchentuch legen. Bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten zu Ende garen.

Anmerkung Petra: Der Reis wird im digitalen Mini-Reiskocher perfekt! Er war hier Beilage zum geschmorten Lammhals, eine köstliche Kombination!

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Rhabarber-Khoresh – persisches geschmortes Lamm mit Rhabarber

Vor gut einer Woche ist hier ein neuer Hausgenosse eingezogen, ein digitaler Mini-Reiskocher*, der auch persische Knusperkrusten (Tahdig) beherrschen soll. Das wollte natürlich überprüft werden.

Dazu hatte ich mir ein Schmorgericht vorgestellt und deshalb wieder einmal New Food of Life – Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies* in die Hand genommen. Dort bin ich schnell bei einem Khoresh gelandet. Bei diesen Schmorgerichten wird Fleisch (Lamm, Kalb oder Rind), Geflügel oder auch Fisch mit Gemüsen, frischen oder getrockneten Früchten, aber auch Hülsenfrüchten oder Nüssen kombiniert und lange bei niedriger Temperatur geschmort. Aromatisiert wird mit Kräutern und Gewürzen. Optimal werden dabei natürlich die Gemüse verwendet, die gerade Saison haben.

Rhabarber-Khoresh

Ich habe mir deshalb ein Rhabarber-Khoresh vorgenommen. Helmut, der bekanntermaßen nicht der größte Freund von Rhabarber ist, wiegte zwar bedenklich den Kopf, ergab sich dann aber in sein Schicksal 😉

In Persische Küche* von Mohamad Nader Asfahani werden die Rhabarberstückchen für den Khoresh kurz in Butter angedünstet und nicht nur einfach roh auf das Schmorgericht gelegt, das habe ich übernommen. Nach dem ersten Probelöffel tat Helmut sehr erfreut seine Meinung kund: schmeckt ja richtig gut – der Rhabarber hat seine Agressivität verloren, bringt aber eine angenehme Säure mit. Das kann ich nur bestätigen!

Während das Khoresh schmurgelte, hat der Reiskocher übrigens still, leise und völlig stressfrei eine absolut perfekte Kruste produziert. Ich bin begeistert!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rhabarber-Khoresh
Kategorien: Fleisch, Gemüse, Iran
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

2 Zwiebeln; in dünnen Streifen
450 Gramm Schmorfleisch; hier Lammkeule
80 ml Öl
Salz
Pfeffer
1/4 Teel. Kurkuma
600 ml Wasser; Menge anpassen
50 Gramm Gehackte glatte Petersiie
15 Gramm Gehackte Minze
1-2 Briefchen Safran; aufgelöst in
1 Essl. Wasser
1 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Limettensaft; oder Zitronensaft
1 Essl. Butter
300 Gramm Frischer Rhabarber; geputzt, in 2,5 cm Stücken
Wenig Zucker; nach Geschmack

Quelle

modifiziert nach
Najmieh Batmanglij
New Food of Life
und
Mohamad Nader Asfahani
Persische Küche
Erfasst *RK* 30.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem schweren Bräter 3 El Öl erhitzen und das Fleisch rundum braun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln zugeben und braten, bis sie goldbraun sind. Das Fleisch wieder in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen. 600 ml Wasser angießen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei sanfter Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Bei Bedarf noch Wasser zugeben.

In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und Petersilie und Minze etwa 10-15 Minuten braten.

Angebratene Kräuter, Safranwasser, Tomatenmark und Limettensaft zum Fleisch geben.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Den Bräter in den Backofen stellen und eine weitere Stunde schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Den Rhabarber in einer Pfanne in etwas Butter kurz andünsten, mit einer Prise Salz und nach Belieben etwas Zucker abschmecken und auf dem Schmorgericht verteilen. Den Bräter nochmal für 10 Minuten zugedeckt in den Backofen schieben.

Das Gericht im Bräter mit Reis (Reis mit Tahdig-Kruste oder chelow, mit Safran gedünstetem Reis) servieren.

Anmerkung Petra: Hat uns sehr gut gefallen, sogar dem Rhabarber- Verächter! Der Rhabarber bringt eine angenehme säuerliche Note mit. Hier mit Thadig-Reis aus dem digitalen Mini-Reiskocher, passte prima. Das Rezept stammt im Prinzip aus New Life of Food, das Andünsten des Rhabarbers in Butter aus Persische Küche.

Das Gericht kann mit Lamm, Kalb oder Rind gemacht werden, aber auch mit Scheiben von der Kalbshaxe oder Hähnchenkeulen (900 g, kürzere Garzeit).

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Persischer Tahdig-Reis aus dem Digitalen Mini-Reiskocher
Kategorien: Reis, Persien, Reiskocher
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

200 Gramm Basmati-Reis (P: Sadri)
300 ml Wasser
1 Essl. Ghee oder Butterschmalz
1 Prise Safran (P: 1 Briefchen)
Salz
H TOPPINGS
Berberitzen
Minze

Quelle

nach
Reishunger
Erfasst *RK* 21.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Ghee in den Digitalen Mini-Reiskocher geben und im Warmhaltemodus schmelzen lassen.

Währenddessen die Safranfäden mörsern und mit 300 ml Wasser aufgießen. Das Safran-Wasser-Gemisch zum Ghee in den Reiskocher geben.

Den Reis gut waschen und mit etwas Salz ebenfalls in den Reiskocher geben. Das Programm „Crispy“ auswählen und die gewünschte Zeit (bzw. Bräunungsgrad) einstellen. Optimal sind 90 Minuten. Die Kruste gelingt auch mit 60 Minuten, ist dann aber etwas weniger braun.

Nach Ablauf der Zeit den Topf mit einem Geschirrtuch vorsichtig herausnehmen, einen Teller auf den Topf legen und beides zusammen stürzen, so dass die fertige Tahdig mit der Kruste nach oben auf dem Teller liegt.

Nach Belieben mit Berberitzen und Minzblätter toppen und direkt servieren.

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Reis mit Joghurt, geröstetem Blumenkohl, Ofen-Tomaten und frittiertem Knoblauch

Sami Tamimi ist sicher vielen von Euch als Co-Autor von Ottolenghis Jerusalem* in Erinnerung. Nun hat er zusammen mit Tara Wigley Palästina – Das Kochbuch* herausgegeben. In diesem Buch präsentiert er neben Rezepten  auch Produkte, Menschen und Orte aus seiner Heimat und erzählt ihre Geschichten.

Reis mit Joghurt, geröstetem Blumenkohl und frittiertem Knoblauch

Gleich beim ersten Durchblättern sprach mich ein vegetarischen Gericht  an, was ungewöhnlich klang: ein pikant gewürzter Milchreis wird mit geröstetem Blumenkohl (liebe ich!) und gebratenen Knoblauchscheibchen serviert. Ich habe mit dem Blumenkohl noch ein paar aromatische Cocktailtomaten im Backofen geröstet und als Topping neben den frittierten Knoblauchscheibchen Frühlingszwiebeln und Petersilie verwendet. Herausgekommen ist ein Gericht, das im Gaumen hält, was es optisch verspricht 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Reis mit Joghurt, geröstetem Blumenkohl und frittiertem Knoblauch
Kategorien: Reis, Gemüse, Vegetarisch, Palästina
Menge: 2 Personen

Zutaten

200 Gramm Griechischer Joghurt
1 Eigelb
3/4 Teel. Speisestärke
350 Gramm Blumenkohl; in nicht zu kleine Röschen geteilt
-(6 cm)
4-6 Cocktailtomaten
1 Essl. Olivenöl
Salz
350 Gramm Milch
100 Gramm Risottoreis (P: Carnaroli); gewaschen und
-abgetropft
H ZUM GARNIEREN
1 Essl. Gehackte glatte Petersilie
1 klein. Frühlingszwiebel; in Ringen
H ADHA
3 groß. Knoblauchzehen; in dünne Scheibchen geschnitten
30 ml Olivenöl
1 Teel. Korianderkörner; im Mörser leicht zerstoßen

Quelle

modifiziert nach
Sami Tamimi, Tara Wigley
Palästina
Erfasst *RK* 26.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C Heißluft/Umluft vorheizen.

In einer kleinen Schüssel Joghurt, Eigelb und Speisestärke mit dem Schneebesen gut durchrühren.

Die Blumenkohlröschen und die Tomaten in einer großen Schüssel mit dem Öl vermengen, salzen. Das Gemüse auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im Backofen ewa-30 Minuten rösten, bis der Blumenkohl goldbraun und weich ist und die Tomaten Röststellen aufweisen. Blumenkohl in der Zeit einmal wenden.

Zeitgleich die Milch und den Reis in einen ausreichend hohen Topf geben, mit 1/2 Tl Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann bei niedriger Temperatur fast zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder mal umrühren, damit der Reis nicht ansetzt. Die Joghurtmischung zugeben und den Reis weitere 7 Minuten fertig garen.

Für das Adha sämliche Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Temperatur etwa 2 Minuten erhitzen, bis der Knoblauch goldbraun ist. Beiseite stellen.

Zum Servieren den Reis auf 2 Teller verteilen. Die Blumenkohlröschen und die Tomaten darauf verteilen und mit dem Adha beträufeln. Mit Petersilie und Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort servieren.

Anmerkung Petra: Reis einmal ganz anders, der pikante Reis erinnert an ein Congee. Ausgesprochen lecker und durch die Gemüsegarnitur, besonders auch die Tomaten, sehr würzig.

Laut Tamimi kann man auch gebratenes Lammhack oder geröstete Rübchen oder kleine Kürbisspalten zum Reis servieren – evtl. auch getrennt in Schälchen, so dass sich jeder nach Lust und Laune bedienen kann.

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Reis-Bowl mit pochierter Hühnerbrust, Chili-Knoblauch-Gurken und grüner Ingwer-Sauce

Neu im Bücherregal ist Melissa Clarks Dinner: Changing the Game*. Melissa Clark schreibt eine Food-Kolumne für die New York Times und hat schon diverse Kochbücher* herausgegeben. Den Auftakt im Buch machen Hähnchen-Rezepte, von denen sofort eine ganze Reihe auf die Nachkochliste wanderten.

Reisbowl

Mit dieser asiatisch gewürzten Hähnchen-Reis-Bowl bin ich gleich zum Praxisteil übergegangen. Ich bin ja sonst eher der Typ braten und nicht pochieren – aber hier passt das wunderbar. Das Zusammenspiel von saftigem Fleisch, knackig-scharfen Gurken und pikanter Ingwersauce ist perfekt ausbalanciert. Ich freue mich auf weitere Versuchsobjekte!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Reis-Bowl mit pochierter Hühnerbrust, Chili-Knoblauch- Gurken und grüner Ingwer-Sauce
Kategorien: Reis, Hähnchen, Salat, Asien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HÄHNCHENBRUST
3 Essl. Sojasauce
5 cm Ingwer; geschält, in dünnen Scheiben
1 Knoblauchzehe; in Scheiben
1 Jalapeño: entkernt; in dünnen Scheiben
Salz
2 Hähnchenbrustfilets (P: à 150 g)
H GURKEN
3 Minigurken (hier 240 g); längs halbiert, dann
-quer in dünnen Scheiben
1 Frühlingszwiebel; in Ringen
2 Teel. Knoblauch-Chili-Sauce (P: selbst gemacht*)
1 Teel. Geröstetes Sesamöl
1 Teel. Fischsauce
1/4 Teel. Salz; mehr nach Bedarf
H GRÜNE INGWER-SAUCE
7 cm Frischer Ingwer; geschält, grob gehackt
5 Knoblauchzehen; grob gehackt
2 Jalapeños; entkernt, grob gehackt
2 Teel. Limettensaft, frisch gepresst, mehr nach Belieben
2 Teel. Fischsauce
Salz
H SOWIE
Gekochter Reis (aus 125 g ungekochtem Reis)
Gehacktes Koriandergrün und/oder
Frühlingszwiebeln; in Ringen

Quelle

nach
Melissa Clark
Dinner: Changing the Game
Erfasst *RK* 16.03.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Jalapeño, Salz und 1 l Wasser in einem Topf verrühren. Alles zum Kochen bringen, 10 Minuten köcheln lassen. Die Hähnchenbrüste einlegen, den Topf zudecken und die Platte abschalten, 10-15 Minuten garziehen lassen. Wenn das Fleisch dann noch nicht gar ist, nochmal 1-2 Minuten bei geringer Hitze simmern lassen. Die Hähnchenbrustfilets herausnehmen, auf einen Teller legen und im Ofen bei 60°C warm halten. Pochierflüssigkeit aufbewahren.

Während das Hähnchen gart, die Gurkenscheiben, Frühlingszwiebel, Knoblauch-Chili-Sauce, Sesamöl, Fischsauce und Salz in einer Schüssel verrühren, abschmecken.

Für die grüne Ingwer-Sauce Ingwer, Knoblauch, Jalapeños, Limettensaft, Fischsauce, Salz und 4 El der warmen Pochierflüssigkeit in einen Mixer geben, glatt pürieren und nochmal abschmecken.

Zum Servieren den gekochten Reis auf zwei Schüsseln verteilen, nach Belieben mit etwas Pochierflüssigkeit befeuchten. Die Hähnchenbrüste in Scheiben schneiden und auf den Reis setzen. Mit den Gurken, der warmen grünen Ingwer-Sauce sowie den Kräutern toppen.

Anmerkung Petra: ausgesprochen leckeres, leichtes, vielschichtiges Gericht. Das Fleisch ist schön saftig, die Gurken knackig-frisch und die Sauce hat eine angenehme Schärfe.

Für die Knoblauch-Chili-Sauce habe ich 120 g Fresno-Chilis, 4 Knoblauchzehen, 1 El Zucker, 2 El WEißweinessig, Salz und Pfeffer glatt gemixt und dann 10 Minuten geköchelt. Jede andere Chilisauce geht aber auch.

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Kuku Paka (kenianisches Kokosnuss-Hähnchen) mit Kokosnussreis

Und schon zieht die kulinarische Weltreise organisiert von Volkermampft wieder weiter. Von Ungarn geht es im Februar nach Ostafrika, genauer gesagt nach Kenia. Ich muss zugeben, dass ich dieser Region bisher wenig Beachtung geschenkt habe. Meine Kochbücher geben zum Thema leider auch nicht übermäßig viel her.

Die Bevölkerung Kenias ist bunt gemischt. Hier leben mehr als 40 verschiedene Volksgruppen, die mehr als 50 verschiedene Sprachen und Dialekte sprechen. Während die afrikanische Küche im Landesinneren meist sehr einfach ist – es dominieren stärkehaltige Lebensmittel wie das Nationalgericht Ugali, ein fester Maisbrei, machen sich an der Küste indisch-orientalische Einflüsse bemerkbar.

Kuku Paka mit Kokosnussreis

So habe ich in Madhur Jaffrey’s Ultimate Curry Bible* zwei kenianische Gerichte gefunden. Daraus habe ich Kuku Paka gekocht: Kuku bedeutet in Swahili Hähnchen – es gibt Hähnchen mit Kokosnuss. Im Gericht werden oft auch noch Kartoffeln oder gekochte Eier mitgegart, wie ich hier las. Dazu serviert man Chapatis oder Reis, gerne auch Wali wa Nazi, das ist Kokosnussreis.

Ein wirklich sehr schmackhafter Auftakt unserer Kenia-Reise!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kenianisches Kokosnuss-Hähnchen – Kuku Paka
Kategorien: Hähnchen, Curry, Sauce, Kokos, Kenia
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HÄHNCHEN UND MARINADE
4 klein. Hähnchenschenkel; enthäutet, im Gelenk zerteilt
1 Essl. Frisch geriebener Ingwer
3 Knoblauchzehen; fein zermust
1/2 Teel. Salz
1/4 Teel. Gemahlene Chilis
1/2 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
H SAUCE
125 Gramm Tomaten; enthäutet, gehackt (P: TK)
1 Teel. Tomatenmark
1 mittl. Zwiebel; gehackt
1 Scharfe rote Chilischote; entkernt, gehackt
1 Essl. Kokosraspeln
Salz
1/2 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
1 1/2 Essl. Öl; zum Anbraten
200 Gramm Kokosmilch (1/2 Dose, gut geschüttelt)
Wasser; nach Bedarf
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
Zitronensaft; zum Abschmecken

Quelle

Madhur Jaffrey’s
Ultimate Curry Bible
Erfasst *RK* 28.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade verrühren und die Hähnchenteile damit einreiben. Zugedeckt im Kühlschrank etwa 1 1/2-3 Stunden marinieren lassen.

Für die Sauce Tomaten, Zwiebeln, Chili, Kokosraspeln, Salz und Kreuzkümmel in den Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten.

Das Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen, die Tomaten-Paste sofort hineingeben und unter Rühren etwa 7-8 Minuten eindicken lassen, das Wasser soll am Schluss verdunstet sein. Die Hähnchenteile einlegen, die Hitze etwas reduzieren und eine Minute umrühren. Den Deckel locker auflegen und etwa 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. Am Ende soll das Hähnchen leicht gebräunt sein (war es bei mir eher nicht, aber gut von der Paste umhüllt).

Kokosmilch und nach Bedarf wenig Wasser zugeben, umrühren und zum Simmern bringen. Zugedeckt weitere 15-20 Minuten sanft garen. Die Herdplatte abschalten, Koriander einrühren und das Gericht mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anmerkung Petra: Sehr feines, sanft scharfes Hähnchencurry. Hier gab es einen Kokosnuss-Reis dazu.

Das Original geht beim doppelten Rezept von einem Hähnchen mit 1,5 kg aus. Meine Kokosmilch war ziemlich dick, ich habe deshalb etwas mehr Wasser zugegeben.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kokosnuss-Reis – Wali wa Nazi
Kategorien: Reis, Swahili, Kenia, Ostafrika
Menge: 2 Portionen

Zutaten

125 Gramm Basmatireis
300 ml Kokosmilch*; evtl. mit Wasser gemischt
Salz; nach Geschmack

Quelle

nach
MyWeku tastes
Erfasst *RK* 28.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Reis waschen.

Die Kokosmilch in einem Topf zum Kochen bringen, den Reis zugeben, umrühren und salzen. Etwa 5-7 Minuten köcheln lassen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist und sich Krater bilden. Den Deckel auflegen und die Temperatur auf niedrigste Stufe schalten (P: Induktion 2). Weitere 20 Minuten dämpfen, dabei gegen Ende den Reis mit einer Gabel auflockern.

Anemrkung Petra: klassische Beilage zu Kuku Paka. Der Reis ist am Ende schön körnig, schmeckt prima.

Meine Kokosmilch war sehr dick, ich habe deshalb 200 ml Kokosmilch und 100 ml Wasser gemischt.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Küchenlatein: Eier-Curry Kenia-Stil
Fränkische Tapas: Sambusa mit fränkischer Jura-Lamm-Gemüsefüllung
zimtkringel: Sakuma Wike
Backmaedchen 1967: Mandazi kenianische Donuts
Brittas Kochbuch: Saitanragout mit Mataha und Sukuma wiki
Pane-Bistecca: Kuku Paka – Kenyan Chicken Curry
magentratzerl: Mais de Mombasa
Chili und Ciabatta: Kenianisches Koriander-Lamm mit Kokos-Chapati
Chili und Ciabatta: Viazi Karai – kenianischer Kartoffel-Snack mit Chili-Tamarinden-BBQ-Sauce
Küchenmomente: Kenianischer Bananenkuchen mit N´Dizi
Labsalliebe: Cessbaar mit Pilipili Ya Papaya -Kochbananen Küchlein mit Papaya-Chili-Sauce
Volkermampft: Karanga – Kenianisches Rindergulasch
Kulturgut: Uji – das kenianische Porridge

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Pollo Saltado – peruanische Hähnchenpfanne mit Reis

Auch mein drittes Gericht für die kulinarische Weltreise von volkermampft mit Ziel Peru stammt aus Peru – das Kochbuch*. Geschrieben hat es Gastón Acurio, der zu den renomiertesten Köchen Lateinamerikas gehört und maßgeblich an der Entwicklung der Cocina Novoandina beteiligt war. In diesem Video erzählt er etwas über die Küche Perus und sein Buch.

Bei Pollo saltado („springendes Hühnchen“) handelt es sich um eine Abwandlung des Nationalgerichts Lomo saltado, das mit Rindfleisch zubereitet wird. Hier zeigt Acurio die Herstellung mit viel Hitze im Restaurant.

Pollo saltado

Ganz so heiß geht es in der normalen Haushaltsküche nicht zu 😉 Man sollte aber alle Zutaten komplett vorbereitet haben, denn das eigentliche Rührbraten bei hoher Temperatur geht auch im Wok oder in der Pfanne sehr flott. Parallel werden Kartoffelstäbchen frittiert und Reis auf peruanische Art gekocht: beides gehört unbedingt zum Pollo saltado.

Zutaten

Das Gericht vereinigt peruanische Zutaten mit chinesischen und gehört somit zur sogenannten Chifa-Küche. Anstelle der typischen Aji Amarillo-Chilis habe ich meine scharf-fruchtigen Lemon Drop eingesetzt, die ursprünglich auch aus Peru und Bolivien stammen.

Wir waren von der Würzung und vom saftigen Fleisch absolut begeistert! Auch die für uns ungewöhnliche Kombination mit den frittierten Kartoffelstiften erwies sich als sehr gelungen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pollo saltado – peruanische Hähnchenpfanne
Kategorien: Hähnchen, Gemüse, China, Peru
Menge: 2 Personen

Zutaten

4 klein. Hähnchenschenkel; entbeint, in 2×3 cm große
-Stücke geschnitten (300-400 g Fleisch)
1 1/2 Essl. Öl
200 Gramm Kartoffeln; in Stiften (wie für Pommes frites)
1 Ltr. Öl; zum Frittieren
1 Rote Zwiebel; in dicke Scheiben geschnitten
1 Gelbe Chilischote; entkernt; in Streifen (P:
-Lemon Drop)
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
2 1/2 Essl. Weißweinessig
2 Essl. Sojasauce
1 1/2 Essl. Austernsauce
2 Tomaten; gehäutet, entkernt, in Streifen (P: 4
-Cocktailtomaten)
1 Frühlingszwiebel; in 4 cm lange Stücke
-geschnitten
1/2 Bund Koriandergrün; gehackt
Salz
Pfeffer
H BEILAGE
Weißer Reis nach peruanischer Art (s. Rezept)

Quelle

modifiziert nach
Gastón Acurio
Peru – das Kochbuch
Erfasst *RK* 10.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffelstifte in kaltem Wasser gut wässern, abgießen und gründlich trockentupfen.

Einen ausreichend großen Topf mit Frittieröl oder eine Fritteuse auf 175°C bringen. Die trockenen Kartoffelstifte vorsichtig in das Öl geben (schäumt!) und darin goldbraun und knusprig frittieren (P: erst bei niedriger Temperatur vorfrittiert, dann auf 175°C fertig frittiert).

Essig, Sojasauce und Austernsauce in einer kleinen Schüssel mischen. Alle Zutaten bereit stellen – jetzt geht alles sehr schnell:

Eine geeignete Pfanne oder einen Wok sehr stark erhitzen. 1 El Öl hineingeben, umschwenken und die Hähnchenstücke nacheinander in 2 Portionen rundum braun braten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. 1/2 El Öl zugeben und Zwiebel, Chilis und Knoblauch darin etwa 30 Sekunden rührbraten, dann die Saucenmischung und das Fleisch hinzufügen. Alles bei hoher Hitze unter Rühren 30 Sekunden braten, dann Tomaten, Frühlingszwiebeln und zum Schluss den gehackten Koriander
zugeben. Vom Herd nehmen und abschmecken.

Den Reis als Halbkugeln auf Teller geben, daneben das Hähnchenfleisch anrichten und mit den frittierten Kartoffeln bestreuen.

Anmerkung Petra: ganz köstlich, klasse Kombination, gerade mit den knusprigen Kartoffelsticks! Tolle Würzung, das Fleisch ist sehr saftig.

Das Gericht entstammt der „Chifa-Küche“, einer peruanisch-chinesischen Fusionsküche.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weißer Reis nach peruanischer Art
Kategorien: Beilage, Reis, Peru
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Öl
1 groß. Knoblauchzehe; feingehackt
250 ml Wasser
125 Gramm Langkornreis (P: Patnareis)
Salz

Quelle

modifiziert nach
Gastón Acurio
Peru – das Kochbuch
Erfasst *RK* 12.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

1/2 El Öl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch zugeben und 2 Minuten braten, bis er weich, aber nicht gebräunt ist. Reis und Salz zufügen und umrühren. Das Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Topf zudecken und etwa 15-20 Minuten garen. Das restliche Öl zugeben und mit einer Gabel vermengen. Topf wieder bedecken und bei geringster Hitze noch einige Minuten stehen lassen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat. Er sollte gar, aber weder zu weich, noch zu klebrig sein.

Anmerkung Petra: Reis wird in Peru fast zu allen Gerichten als Beilage serviert.

Acurio nimmt für 6 Personen 400 g Reis, gießt mit 850 ml Wasser auf und gart 10-15 Minuten.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Britta von Backmaedchen 1967: Pie de Limón Zitronenkuchen aus Peru
Küchenlatein: Peruanische Garnelensuppe – Chupe de Camarones
Fraenkische Tapas: Avocado mit Thunfisch und Frischkäse
Fraenkische Tapas: Avocado-Dip Guacamole
Petra von Chili und Ciabatta: Passionsfrucht-Tarte – Tarta de Maracuyá
Petra von Chili und Ciabatta: Sarsa mit Rinderbäckchen – Sarsa de Sencas
Susanne von magentratzerl: Ají de Gallina – Cremiges Hühnerragout aus Peru
Britta von Brittas Kochbuch: Lomo Saltado, vegan
Tina von Küchenmomente: Suspiro Limeño de Mango – Dessertklassiker aus Peru
Sylvia von Brotwein: Maisbrot mit Hefe – Maisbrötchen und Brot mit Maismehl
Susanne von magentratzerl: Peruanische Alfajores
Simone von zimtkringel: Pesque de Quinua – Quinoa-Käse-Pudding
Sylvia von Brotwein: Ceviche Rezept aus Peru – Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart
Gaby von Langsam kocht besser: Panqueques con manjar blanco
Jenny von Jenny is baking: Suspiro limeño oder peruanischer Karamellpudding
Volker von volkermampft: Ceviche mit Maracuja und Physalis
Volker von volkermampft: Peruanisches Rindergulasch – Seco de Carne – Leserwunsch
Melanie von Das Samstagsfrühstück: Frühstück in Peru – Gedämpfte Tamales
Christian von SavoryLens: Aji de Gallina – Pikantes Hühnergericht aus Peru