Ossobuco di vitello – Geschmorte Kalbshaxe mit Polenta

Die kulinarische Weltreise von volkermampft hat diesen Monat ein Sonderthema. Nicht ein spezielles Land steht im Vordergrund, sondern ganz allgemein kulinarische Urlaubserinnerungen.

Das passt eigentlich ganz gut zur Beendigung meiner Sommerpause 🙂 Vier Wochen durften wir in unserer Südschweizer Zweitheimat, dem Tessin verbringen.

Grotto Madonna della Fontana

Typisch für’s Tessin sind sogenannte Grotti (hier das Grotto Madonna della Fontana in Ascona), rustikale Steinhäuser an schattigen Plätzen gelegen, mit Felsenkellern, die ursprünglich zur Lagerung von Wurst, Käse und Wein verwendet wurden. Heute sind es die kühlen Gärten der Grotti mit ihren großen Steintischen unter alten Bäumen, die an heißen Tagen locken.

Die Speisekarte ist meist klein und enthält vor allem Hausmannskost: Polenta, Risotto, Minestrone, Brasato (Schmorbraten), Coniglio (Kaninchen), Kutteln, lokalen Käse und Wurstwaren, im Herbst auch Wild, im Frühjahr Gitzi (Zicklein).

Ossobuco

Häufig ist auf der Karte auch Ossobuco anzutreffen, wörtlich „Knochen mit Loch“. Ich habe im Urlaub einen kühlen regnerischen Tag dafür verwendet, dieses Schmorgericht aus Kalbshaxenscheiben in einer aromatischen Tomatensauce zu kochen.

Ossobuco Teller

Beim Servieren bestreut man das Gericht mit Gremolata, einem würzigen Mix aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie.

Mais war lange Zeit im armen Tessin neben Kastanien Hauptnahrungsmittel. Typische Beilage ist deshalb Polenta, die in manchen Grotti noch heute in Kupferkesseln über offenem Holzfeuer gekocht wird – hier ein kurzes, aber interessantes Video über das Grotto Pozzasc, an dem wir kürzlich bei einer Wanderung vorbeikamen, leider war es noch zu früh für eine Einkehr.

Ich gestehe, dass ich die sehr feste Tessiner Polenta nicht so sehr liebe, deshalb stand bei uns eine cremige Variante auf dem Tisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ossobuco di vitello – Geschmorte Kalbshaxe
Kategorien: Fleisch, Kalb, Gemüse, Tessin, Italien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H OSSOBUCO
Olivenöl; zum Anbraten
1,2-1 1/2 kg Kalbshaxe; in Stücken von
-etwa 4-6 cm Länge gesägt
2 Essl. Butter
1 groß. Zwiebel; fein gewürfelt
2 mittl. Möhren; fein gewürfelt
2-3 Stangen Sellerie; fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen; gehackt
Salz
Pfeffer
Mehl; nach Bedarf
200 ml Trockener Weißwein
1/4 Ltr. Kräftige Fleischbrühe; nach Bedarf mehr
4 Zweige Thymian; Blättchen gehackt
800 Gramm Gehackte Tomaten; Dose
5 Stängel Glatte Petersilie; gebunden
2 Lorbeerblätter
H GREMOLATA
1 Zitrone, unbehandelt:
-geriebene Schale
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Bund Glatte Petersilie; fein gehackt

Quelle

modifiziert nach
Time Life
Die Küche in Italien
Erfasst *RK* 23.09.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen, Rost auf zweitunterster Schiene einschieben.

Die Fleischstücke salzen, pfeffern und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

Einen schweren Bräter mit Deckel, der die Fleischstücke eben nebeneinander stehend fasst, auf dem Herd erhitzen. Das Olivenöl zugeben, die Fleischstücke portionsweise von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen.

Überschüssiges Fett abgießen. Die Temperatur reduzieren, die Butter in den Bräter geben, aufschäumen lassen und das Gemüse darin unter gelegentlichem Rühren etwa 5-10 Minuten schmoren, bis es leicht gebräunt ist.

Den Wein zugeben und fast komplett einkochen, dann die Brühe zugießen, Tomaten, Thymian, Petersiliensträußchen und Lorbeerblätter zugeben und alles aufkochen, salzen.

Die Fleischstücke nebeneinander in den Bräter setzen, das Fleisch soll etwa zur Hälfte von Flüssigkeit bedeckt sein, andernfalls noch etwas Brühe zugießen. Den Bräter zugedeckt in den Backofen stellen und etwa 1 1/2 Stunden schmoren.

Für die Gremolata geriebene Zitronenschale, Knoblauch und gehackte Petersilie vermischen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Lorbeerblätter und die Petersilie entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zitronensaft abschmecken.

Nach Belieben als kleine Vorspeise das Mark aus den Knochen auf geröstetem Brot servieren.

Das Ossobuco mit der Gremolata bestreut anrichten, dazu passt Polenta oder Risotto milanese.

Anmerkung Petra: Im Tessin ist Ossobuco typische Grotto-Küche. Neben „di vitello“, also vom Kalb, wird oft auch Ossobuco vom Schwein „di maiale“ angeboten.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cremige Polenta
Kategorien: Beilage, Mais, Polenta
Menge: 4 Portionen

Zutaten

150 Gramm Polenta
500 ml Hühnerbrühe
500 ml Milch
40 Gramm Butter
4-6 Essl. Geriebener Parmesan

Quelle

nach
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst *RK* 10.12.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die mit Milch gemischte Brühe erhitzen, dabei unter Rühren die Polenta einrieseln lassen. Etwa 30-40 Minuten unter mehrmaligem Rühren ganz sanft köcheln lassen, dann die Butter und den Käse einrühren, abschmecken.

Passt prima zu Schmorgerichten mit kräftiger aromatischer Sauce.

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Die Beiträge der Mitreisenden:

Küchenlatein: Quinoa-Salat mit Blaubeeren
Britta von Backmaedchen 1967: Türkisches Fladenbrot
Carina von Coffee2Stay: Urlaubserinnerungen: Red White and Blue Cookies
Küchenlatein: Buchweizengrütze
Susanne von magentratzerl: Steirisches Wurzelfleisch
Simone von zimtkringel: Sigara böreği – knusprige, gefüllte Teigröllchen
Jill von Kleines Kuliversum: Pasta mit Zucchini Pesto und Pistazien
Susi Liedl von Turbohausfrau: Humitas
Michelle von The Road Most Traveled: Die kulinarische Weltreise: Von Spanien nach Singapur
Britta von Brittas Kochbuch: Espinacas con garbanzos
Britta von Brittas Kochbuch: Papas arrugadas con mojos rojo y verde
SalzigSüssLecker: Caprese in carrozza – Kulinarische Urlaubserinnerung aus Italien
Wallygusto: Padua – (Kulinarische) Rundreise durch Venetien & Südtirol
magentratzerl: Hongkong-Fischbällchen in Currysauce
Ronald von Fränkische Tapas: Kaninchen Alcázar
Volker von volkermampft: Mangold-Salsiccia Tagliatelle
Volker von volkermampft: Palermo für Foodies – Restaurants, Streetfood und Eisdielen
Ulrike von Bambooblog: Pilze in China als Healthfood
Cornelia von SilverTravellers: 3 kulinarische Rügen Tipps – Köstliches in Ost- und Westrügen
Sylvia von Brotwein: Crème brûlée – das Original-Rezept selber machen
Sylvia von Brotwein: Walnuss Tarte mit Karamell – französische Tartelette aux Noix
Tanja von Tanja’s Life in a Box: Restaurants auf Aruba – Meine Top 3 Places to Eat

Les petits farcis – gefüllte Gemüse

Dieses Jahr habe ich neben normalen grünen Zucchini (die gelben hat die Wühlmaus auf dem Gewissen) auch Kugelzucchini angebaut. Als mir die Marktfrau Anfang Mai die Pflanzen anpries, hatte ich sofort  Petits farcis vor meinem geistigen Auge, diese kleinen gemischten gefüllten Gemüse, die ich aus der Provence kenne.

Les petits farcis

Als jetzt die ersten Früchte erntereif waren, habe ich mich gleich an die Umsetzung gemacht. Das Wetter könnte in Südfrankreich derzeit auch kaum besser sein 🙂

Making of

Für’s Rezept habe ich mich an Meuth-Duttenhofers Klassiker Provence: Küche, Land und Leute* orientiert. Im Buch sind gleich drei verschiedene Variationen dieses Gerichts aufgeführt 🙂

Ich habe die Hackfleischmasse für die Zucchini mit dem gedünsteten ausgeschabten Zucchinifleisch angereichert, wie ich das auch bei meiner lowcal-Version mache. Helmut gefiel diese Füllung am besten, da sie besonders locker ist. Nach Belieben kann man damit natürlich alle Gemüse füllen.

Mit einem Stückchen Baguette ein wunderbares Sommeressen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Les petits facrcis – gefüllte Gemüse
Kategorien: Gemüse, Hackfleisch, Backofen, Frankreich
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

2 Kugelzucchini, hier à 250 g
2 Tomaten; hier à 160 g
1 Gelbe Paprika
Salz
H FÜLLUNG
300-350 Gramm Hackfleisch (Rind, gerne auch Lamm oder Kalb
-oder gemischt)
1 Scheibe Toastbrot; in Milch eingeweicht
1 Ei
1 Zwiebel; gehackt
1 Knoblauchzehe; gehackt
Olivenöl
1/2 Bund Glatte Petersilie; gehackt
1 Handvoll Basilikumblätter; geschnitten
Salz
Pfeffer
Piment d’Espelette
Inneres der Zucchini; gehackt
1 Essl. Parmesan; gerieben; nach Belieben
H ZUM FERTIGSTELLEN
Semmelbrösel
Geriebener Parmesan
Olivenöl

Quelle

modifiziert nach
Martina Meuth
Bernd Neuner-Duttenhofer
Provence: Küche, Land und Leute
Erfasst *RK* 03.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Von den Zucchini einen Deckel abschneiden, das Innere mit einem scharfen Löffel aushöhlen. Zucchinifleisch hacken und beiseite stellen.

Von den Tomaten einen Deckel abschneiden, das Innere aushöhlen. Tomatenfleisch grob hacken und in ein Sieb geben, gut ausdrücken, den Saft auffangen. Tomatensaft leicht salzen und pfeffern.

Die Paprika horizontal in der Mitte durchschneiden, aushöhlen. Alle Gemüse salzen und umgedreht auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Toastbrot in etwas Milch einweichen.

Die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten. Petersilie dazugeben und kurz mitdünsten, aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Das gehackte Zucchinifleisch in wenig Olivenöl so lange dünsten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdunstet ist, abkühlen lassen.

Für die Füllung das Hackfleisch mit gedünsteter Zwiebelmasse, ausgedrücktem Toastbrot, Ei, Basilikum und nach Belieben Parmesan verkneten, mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette kräftig abschmecken. Etwas von der Masse in die Paprikahälften und die Tomaten füllen. Den Rest der Hackfleischmasse mit dem Zucchinifleisch vermischen und in die Zucchini füllen.

Den Backofen auf 240°C vorheizen.

Eine passende Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Die gefüllten Gemüse hineinstellen und mit wenig Semmelbröseln und Parmesan bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln.

Die Form für etwa 20 Minuten in den Backofen schieben, dann die Deckel auf Tomaten und Zucchini setzen und weitere 20 Minuten garen. Wenn gegen Ende der Garzeit der Bratensatz braun wird, den vorher aufgefangenen Tomatensaft in die Auflaufform gießen.

Das gefüllte Gemüse mit Baguette zu Tisch bringen.

Anmerkung Petra: wunderbare Sommerküche. Helmut gefiel die Füllung der Zucchini am besten, diese ist duch das gedünstete Zucchinifleisch sehr saftig. Also evtl. gesamtes Hackfleisch damit vermischen und alles Gemüse gleich füllen.

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Krautauflauf mit Kalbsfaschiertem und Maroni

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise Österreich von Volker mampft ist ein Krautauflauf mit faschiertem Kalbfleisch und Maroni, den ich um Obauer-Kochbuch Unsere österreichische Küche* gefunden habe.

Krautauflauf

Dampfend heiß aus dem Backofen und sehr verlockend duftend 🙂

Krautauflauf Collage

Zum Aufbau: Blanchierte Kohlblätter schichtet man im Wechsel mit einer Kalbshackmasse, die mit Maroni angereichert und mit Majoran und Safran gewürzt wird, in eine Form. Anschließend kommt die Form in den Backofen.

Krautauflauf Teller

Aus dem Auflauf lassen sich schöne „Tortenstücke“ ausschneiden.

Vor 3 Jahren habe ich übrigens schon mal einen Krautauflauf vorgestellt: Nicht ganz vegetarisch, aber mit weniger Fleisch kommt mein Wirsing-Kartoffel-Auflauf mit Grammeln aus.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Krautauflauf mit Kalbsfaschiertem und Maroni
Kategorien: Auflauf, Kohl, Hackfleisch, Kalb, Österreich
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

350 Gramm Große Spitzkohl- oder Weißkohlblätter; dicke
-Rippen ausgeschnitten
1 klein. Semmel; grob gewürfelt
75 Gramm Schlagsahne
10 Maroni; Esskastanien (vakuumverpackt); gewürfelt
1 klein. Zwiebel; gewürfelt
2 Knoblauchzehen; fein gewürfelt
60 Gramm Butter
300 Gramm Faschierte Kalbsschulter (P: Kalbshack)
2 Eier (S oder M)
100 Gramm Joghurt
Salz
Pfeffer
Getrockneter Majoran
Einige Safranfäden (P: 1 Briefchen gemahlener Safran)
50 Gramm Speckwürfel; zum Bestreuen

Quelle

Rudi & Karl Obauer
Unsere österreichische Küche
Erfasst *RK* 14.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zum Lösen der Blätter von Weißkohl das Kraut auf eine Fleischgabel stecken, in kochendes Wasser tauchen und die äußeren Blätter ablösen. Die Kohlblätter blanchieren, bis sie weich werden ,dann kalt abschrecken und auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen.

Die Semmel mit der Sahne begießen und gut ziehen lassen, bis sie durchfeuchtet ist (ich habe sie mit einem Plattierer beschwert und einmal gewendet).

In einem kleinen Topf 1 El Butter erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Maroni darin anschwitzen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

DAs Fleisch in einer Schüssel mit der Zwiebelmischung, den Semmelwürfeln, den Eiern und dem Joghurt gut vermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Majoran und Safran abschmecken.

Eine Auflaufform (P: kleiner Bräter mit 20 cm Durchmesser) buttern. Den Boden mit einem Drittel der Krautblätter auslegen, darauf die Hälfte der Hackmasse verteilen, das zweite Drittel Krautblätter darauflegen, den Rest der Hackmasse aufstreichen und mit den restlichen Krautblättern abschließen. Die Speckwürfel obnauf streuen.

Die restliche Butter erhitzen und über den Auflauf träufeln.

Die Form in den Backofen schieben und etwa 45 Minuten* backen (P: ich habe gegen Ende für 10 Minuten den Deckel aufgelegt.)

Den Auflauf 5 Minuten ruhen lassen, dann servieren.

Anmerkung Petra: Prima! Aus dem Auflauf kann man schöne kompakte Stücke schneiden.

*Im Kochbuch sind 20 Minuten für einen größeren Ansatz mit 400 g Hackfleisch angegeben – das ist IMHO deutlich zu kurz.

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Hier findet Ihr die andren Beiträge zur Station Österreich

 

Küchenlatein: Ödenburger Mohnauflauf | Quarkknödel mit Schokokern und Aprikosensoße | Turbohausfrau: Wiener Erdäpfelsuppe | Brotwein Vinschgauer – Vinschgerl Paarl | Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan aus Tirol | Kaisersemmel handgeschlagen – KaiserbrötchenKärntner Bauernbrot – kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig |Chili und Ciabatta: Birnen-Lebkuchen-Strudel | Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage | auchwas Krautfleckerln | Kaspressknödelsuppe | zimtkringel: Topfenpalatschinken | Volkermampft Österreich tischt auf – die besten Restaurants in Hamburg |  Sachertorte – der erste Versuch  | Brittas Kochbuch Fiakergulasch | Sebastian Reichelt (Gastbeitrag) Wiener Schnitzel und Steirischer Kartoffel-Vogerl-Salat mit Kürbiskernen  | Küchenmomente Grantnnudl (Hefekuchen gefüllt mit Preiselbeeren) aus Österreich

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Rognons de veaux à la Liègoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art

Die kulinarische Weltreise von Volker mampft führt uns im November nach Belgien. Als junges Mädchen hatte ich eine belgische Austauschfreundin und war mehrmals in Brüssel, deshalb habe ich mich auf die Küche der frankophonen Regionen konzentriert. Beim Studieren einschlägiger Webseiten bin ich bei Kalbsnieren hängengeblieben. Die passten perfekt in meine Planung, wartete doch noch ein Exemplar in der Tiefkühltruhe auf Verwertung 🙂

Das Typische für Kalbsnieren Lütticher Art ist die Verwendung von Wacholderbeeren und von Wacholderschnaps, Genièvre oder Peket, wie er in der Wallonie heißt. Hier musste dafür ein London Dry Gin herhalten.

Im weiteren unterscheiden sich die Rezepte teilweise ziemlich: ich habe mich von den Zutaten an diesem orientiert und gebratene Champignons und Crème fraîche zugefügt.

Als Beilage standen hier Pommes rissolées (roh gebratene Kartoffelwürfelchen) und ein grüner Salat auf dem Tisch. Ein wirklich feines Essen, wir waren sehr angetan.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rognons de veaux à la Liégoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art
Kategorien: Kalb, Innereien, Belgien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H PILZE
1 Essl. Butter
2 Schalotten; gewürfelt
200 Gramm Champignons (hier braune); in Scheiben
1 Spritzer Zitronensaft
75-100 Gramm Crème fraîche
H NIERE
1 Kalbsniere (hier geputzt knapp 400 g)
1 Essl. Öl
1 Essl. Butter
6-8 Wacholderbeeren; gemörsert
2 Essl. Wacholderschnaps (Genever, Peket, hier Gin)
Salz
Pfeffer

Quelle

nach diversen Quellen im Netz
Erfasst *RK* 07.11.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbsniere der Länge nach aufschneiden, Fett und Weißes herausschneiden. Die Nieren waschen und gut trockentupfen. Nach Belieben in Röschen teilen oder in Scheiben schneiden.

Für die Champignons die Butter in einem weiten Topf erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Die Temperatur erhöhen und die Pilze zugeben. Unter Rühren braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist, dabei einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Crème fraîche zugeben und sanft köcheln lassen, salzen und pfeffern, dann warm stellen.

In einer großen Pfanne Butter und Öl erhitzen. Die Kalbsnieren zugeben und ohne Rühren auf einer Seite anbraten, erst bei leichter Bräunung umrühren. Die Nierchen nur kurz braten, dann aus der Pfanne nehmen (P: ich habe sie in ein Sieb geschüttet), das Fett entsorgen. Die Nieren wieder zurück in die Pfanne geben, den gemörserten Wacholder einrühren. Eine Schöpfkelle mit dem Wacholderschnaps in der Pfanne wärmen, dann den Schnaps anzünden und die Nierchen damit flambieren. Sobald die Flammen erloschen sind,
die vorbereiteten Pilze zu den Nierchen geben. Alles umrühren, kurz erhitzen und nochmal abschmecken.

Hier gab’s dazu einen grünen Salat und Pommes rissolées (roh gebratene Kartoffelwürfelchen), aber auch Pommes frites oder Gromberekichelcher passen.

Anmerkung Petra: sehr fein! Die Kalbsnieren bleiben so schön zart und saftig. Der Wacholdergeschmack war bei 6 Wacholderbeeren nicht sehr stark, man könnte durchaus etwas mehr nehmen.

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Rosa Kalbstafelspitz mit Spargel-Kräuter-Risotto

Letzthin ist hier Backe, Brust und Bauch von Manuela Rüther neu eingezogen, nachdem ich die begeisterte Rezension bei der Turbohausfrau gelesen habe.

Rosa Kalbstafelspitz mit Spargel-Kräuter-Risotto

Nach dem ersten ausprobierten Rezept reihe ich mich in die Lobpreisung ein, das Ergebnis hat uns nämlich schwer begeistert: das Fleisch bei Niedertemperatur gegart wurde durch und durch rosa und wunderbar zart. Dazu ist die Zubereitung absolut stressfrei, man kann sich also in aller Ruhe dem Risotto widmen :-) 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rosa Kalbstafelspitz mit Spargel-Kräuter-Risotto
Kategorien: Kalb, Beilage, Risotto, Gemüse
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg   Kalbstafelspitz (P: hier 850 g)
      Salz
      Pfeffer
      Öl; zum Braten
      Fleur de Sel
H RISOTTO
500 Gramm   Grüner Spargel (hier ziemlich dünne Exemplare)
      Gemischte Gartenkräuter (Petersilie, Dill,
      -Fenchelgrün, junge rote Bete-Blätter, Estragon,
      -Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer)
1 Essl.   Butter
1     Schalotte; fein gehackt
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
150-175 Gramm   Risottoreis
50 ml   Weißwein
750 ml   Heiße Gemüsebrühe; Menge anpassen
      Salz
      Pfeffer
1 Essl.   Schmand oder Crème fraîche
25 Gramm   Parmesan; frisch gerieben

Quelle

  modifiziert nach
  Manuela Rüthe
  Backe Brust und Bauch
  Erfasst *RK* 12.06.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen auf 90°C vorheizen (P: Neff Sanftgaren 90°C)

In einer schweren Pfanne Öl stark erhitzen. Den Tafelspitz salzen und auf allen Seiten sehr kräftig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einer Arbeitsschale mit einem Fleischthermometer bestückt bis zu einer Kerntemperatur von 58°C in den Backofen schieben, das hat hier etwa 90 Minuten gedauert. Backofen ausstellen, das Fleisch noch 10 Minuten (P: zweiter Backofen bei bei 60°C warmhalten) ruhen lassen.

Für den Risotto 2/3 der Kräuter fein hacken, den Rest für die Garnitur beiseite legen.

Den Spargel putzen, nach Bedarf schälen und in etwa 2 cm breite Stücke schneiden.

Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren mitbraten, bis er anfängt zu knistern. Mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen, dann nach und nach die heiße Brühe zugeben, dabei immer wieder umrühren. Nach 10 Minuten den Spargel zugeben und in 8-10 Minuten fertig garen. Daer Risotto soll jetzt schön cremig und nicht zu weich sein. Zum Schluss Schmand, Parmesan und die ghackten Kräuter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit dem Risotto anrichten, diesen mit den restlichen Kräutern garnieren. Zum Tafelspitz Fleur de Sel reichen.

Anmerkung Petra: Der Tafelspitz war fantastisch: auf den Punkt gegart, schön rosa und wunderbar zart. Reste gab's kalt mit einem Couscous-Salat mit grünem Spargel und Zuckererbsen.

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Kalbsherz-Ragout mit Steinpilzen und Kartoffel-Grieß-Gröstl

Beim Posten des Fotos auf Instagram kamen gleich Fragen nach dem Rezept für dieses Kalbsherz-Ragout bzw. die Gröstl-Beilage.

Beides stammt ursprünglich von Kochbar, wurde von mir aber sehr stark modifiziert – es handelt sich dort um ein Ragout von Hähnchenherzen sowie einen Kartoffelschmarren, der mir aber schlicht zu viel Fett enthielt.

Kalbsherz-Ragout mit Kartoffel-Grieß-Gröstl

Die lange geschmurgelte Sauce ist wunderbar aromatisch und schön sämig. Das einzige, was ist nächstes Mal ändern würde: ich hatte das Kalbsherz in Würfelchen geschnitten, vom "Mouthfeeling" des festen Muskelfleisches her würden mir aber dünnere Scheibchen im Ragout besser gefallen.

Wer keine (TK-)Steinpilze hat, nimmt einfach Champignons. Für den Geschmack könnte man auch ein paar getrocknete Steinpilze mitschmoren.

Das Kartoffel-Grieß-Gröstl als Beilage ist eine nette Abwechslung. Meine Befürchtung, es könnte wegen der reduzierten Fettmenge etwas trocken sein, war jedenfalls unbegründet 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsherz-Ragout mit Steinpilzen
Kategorien: Kalb, Innereien, Pilz
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

750 Gramm   Kalbsherz (Original Hähnchenherzen)
      Mehl; zum Wenden
      Butterschmalz; zum Braten
2     Zwiebeln; gewürfelt
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
75 Gramm   Möhre; klein gewürfelt
3 Stangen   Sellerie, abgezogen; gewürfelt
1 Essl.   Tomatenmark
1 Essl.   Paprikamark
100 ml   Rotwein
100 ml   Portwein
250 ml   Dunkler Kalbs-Rinderfond; selbst gemacht
1     Lorbeerblatt
1 Essl.   Balsamicoessig
200 Gramm   Steinpilze; in Scheiben (hier TK) oder
      -Champignons

Quelle

  stark modifiziert nach
  kochbar
  "Herzragout mit Steinpilzen"
  Erfasst *RK* 13.03.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Kalbsherz putzen, vom Fett befreien und in dünne Scheibchen* schneiden.

Das Butterschmalz in einen Bräter erhitzen. Das Kalbsherz leicht mehlieren und portionsweise im heißen Fett anbraten, dabei erst wenden, wenn eine Seite etwas Farbe genommen hat. Fleisch herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratfett bei reduzierter Temperatur anschwitzen, dann den Knoblauch zugeben und mitschwitzen. Möhre und Sellerie zugeben und etwa 10 Minuten mitbraten. Das Herz wieder mit in den Topf geben. Tomaten- und Paprikamark unterrühren, mit dem Rotwein ablöschen und alles etwas einkochen lassen. Nun den Portwein zugießen, wieder etwas einkochen, dann mit dem Fond aufgießen, das Lorbeerblatt zugeben, salzen und pfeffern. Alles bei gemäßigter Temperatur köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist (hier 1 1/2-2 Stunden). Nach Bedarf Flüssigkeit nachfüllen.

Gegen Ende der Schmorzeit die Steinpilzscheiben in heißem Butterschmalz von beiden Seiten braun braten, würzen und zum Ragout geben. Das Ragout mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt das Kartoffel-Grieß-Gröstl, aber auch Gnocchi, Bandnudeln…

Anmerkung Petra: ich hatte das Herz Würfelchen geschnitten – dünnere Stücke wären aber vom "Biss" her schöner gewesen). Champignons gehen meiner Meinung nach genausogut. Die Sauce ist wunderbar intensiv und sämig. Ich habe einen Rest vom Ragout mit Schmortomaten zu einer Pastasauce verkocht.

Im Original wird das Rezept mit Hähnchenherzen gemacht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffel-Grieß-Gröstl
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Getreide
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 Gramm   Mehlige Kartoffeln
75 Gramm   Hartweizen-Grieß
1     Ei
      Salz
      Pfeffer
3 Essl.   Butterschmalz; zum Braten
      Schnittlauchröllchen; zum Bestreuen

Quelle

  stark modifiziert nach einer Idee von
  kochbar
  Erfasst *RK* 13.03.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser weich kochen, noch warm schälen und durch die Presse in eine flache Schale drücken, ausdämpfen lassen. Den Grieß darüber streuen, salzen und pfeffern sowie das Ei dazuschlagen, alles mit einer Gabel gut vermischen.

2 El Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffel- Grießmasse hineingeben und kurz durchrühren, dann weiterbraten, bis die Unterseite braun wird. Unter gelegentlichem Wenden weiterbraten, bis eine teilweise goldbraune, krümelige Masse entsteht. Bei Bedarf noch etwas Butterschmalz oder Butter zugeben, abschmecken.

Das Gröstl in eine Schüssel geben und mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Passt als Beilage zu Schmorgerichten.

Anmerkung Petra: gab es hier zu Kalbsherzragout, prima.

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