Krautauflauf mit Kalbsfaschiertem und Maroni

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise Österreich von Volker mampft ist ein Krautauflauf mit faschiertem Kalbfleisch und Maroni, den ich um Obauer-Kochbuch Unsere österreichische Küche* gefunden habe.

Krautauflauf

Dampfend heiß aus dem Backofen und sehr verlockend duftend 🙂

Krautauflauf Collage

Zum Aufbau: Blanchierte Kohlblätter schichtet man im Wechsel mit einer Kalbshackmasse, die mit Maroni angereichert und mit Majoran und Safran gewürzt wird, in eine Form. Anschließend kommt die Form in den Backofen.

Krautauflauf Teller

Aus dem Auflauf lassen sich schöne „Tortenstücke“ ausschneiden.

Vor 3 Jahren habe ich übrigens schon mal einen Krautauflauf vorgestellt: Nicht ganz vegetarisch, aber mit weniger Fleisch kommt mein Wirsing-Kartoffel-Auflauf mit Grammeln aus.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Krautauflauf mit Kalbsfaschiertem und Maroni
Kategorien: Auflauf, Kohl, Hackfleisch, Kalb, Österreich
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

350 Gramm Große Spitzkohl- oder Weißkohlblätter; dicke
-Rippen ausgeschnitten
1 klein. Semmel; grob gewürfelt
75 Gramm Schlagsahne
10 Maroni; Esskastanien (vakuumverpackt); gewürfelt
1 klein. Zwiebel; gewürfelt
2 Knoblauchzehen; fein gewürfelt
60 Gramm Butter
300 Gramm Faschierte Kalbsschulter (P: Kalbshack)
2 Eier (S oder M)
100 Gramm Joghurt
Salz
Pfeffer
Getrockneter Majoran
Einige Safranfäden (P: 1 Briefchen gemahlener Safran)
50 Gramm Speckwürfel; zum Bestreuen

Quelle

Rudi & Karl Obauer
Unsere österreichische Küche
Erfasst *RK* 14.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zum Lösen der Blätter von Weißkohl das Kraut auf eine Fleischgabel stecken, in kochendes Wasser tauchen und die äußeren Blätter ablösen. Die Kohlblätter blanchieren, bis sie weich werden ,dann kalt abschrecken und auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen.

Die Semmel mit der Sahne begießen und gut ziehen lassen, bis sie durchfeuchtet ist (ich habe sie mit einem Plattierer beschwert und einmal gewendet).

In einem kleinen Topf 1 El Butter erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Maroni darin anschwitzen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

DAs Fleisch in einer Schüssel mit der Zwiebelmischung, den Semmelwürfeln, den Eiern und dem Joghurt gut vermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Majoran und Safran abschmecken.

Eine Auflaufform (P: kleiner Bräter mit 20 cm Durchmesser) buttern. Den Boden mit einem Drittel der Krautblätter auslegen, darauf die Hälfte der Hackmasse verteilen, das zweite Drittel Krautblätter darauflegen, den Rest der Hackmasse aufstreichen und mit den restlichen Krautblättern abschließen. Die Speckwürfel obnauf streuen.

Die restliche Butter erhitzen und über den Auflauf träufeln.

Die Form in den Backofen schieben und etwa 45 Minuten* backen (P: ich habe gegen Ende für 10 Minuten den Deckel aufgelegt.)

Den Auflauf 5 Minuten ruhen lassen, dann servieren.

Anmerkung Petra: Prima! Aus dem Auflauf kann man schöne kompakte Stücke schneiden.

*Im Kochbuch sind 20 Minuten für einen größeren Ansatz mit 400 g Hackfleisch angegeben – das ist IMHO deutlich zu kurz.

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Hier findet Ihr die andren Beiträge zur Station Österreich

Küchenlatein: Ödenburger Mohnauflauf | Quarkknödel mit Schokokern und Aprikosensoße | Turbohausfrau: Wiener Erdäpfelsuppe | Brotwein Vinschgauer – Vinschgerl Paarl | Chili und Ciabatta: Birnen-Lebkuchen-Strudel | Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage | Brotwein Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan aus Tirol | auchwas Krautfleckerln | Kaspressknödelsuppe | zimtkringel: Topfenpalatschinken

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Rognons de veaux à la Liègoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art

Die kulinarische Weltreise von Volker mampft führt uns im November nach Belgien. Als junges Mädchen hatte ich eine belgische Austauschfreundin und war mehrmals in Brüssel, deshalb habe ich mich auf die Küche der frankophonen Regionen konzentriert. Beim Studieren einschlägiger Webseiten bin ich bei Kalbsnieren hängengeblieben. Die passten perfekt in meine Planung, wartete doch noch ein Exemplar in der Tiefkühltruhe auf Verwertung 🙂

Das Typische für Kalbsnieren Lütticher Art ist die Verwendung von Wacholderbeeren und von Wacholderschnaps, Genièvre oder Peket, wie er in der Wallonie heißt. Hier musste dafür ein London Dry Gin herhalten.

Im weiteren unterscheiden sich die Rezepte teilweise ziemlich: ich habe mich von den Zutaten an diesem orientiert und gebratene Champignons und Crème fraîche zugefügt.

Als Beilage standen hier Pommes rissolées (roh gebratene Kartoffelwürfelchen) und ein grüner Salat auf dem Tisch. Ein wirklich feines Essen, wir waren sehr angetan.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rognons de veaux à la Liégoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art
Kategorien: Kalb, Innereien, Belgien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H PILZE
1 Essl. Butter
2 Schalotten; gewürfelt
200 Gramm Champignons (hier braune); in Scheiben
1 Spritzer Zitronensaft
75-100 Gramm Crème fraîche
H NIERE
1 Kalbsniere (hier geputzt knapp 400 g)
1 Essl. Öl
1 Essl. Butter
6-8 Wacholderbeeren; gemörsert
2 Essl. Wacholderschnaps (Genever, Peket, hier Gin)
Salz
Pfeffer

Quelle

nach diversen Quellen im Netz
Erfasst *RK* 07.11.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbsniere der Länge nach aufschneiden, Fett und Weißes herausschneiden. Die Nieren waschen und gut trockentupfen. Nach Belieben in Röschen teilen oder in Scheiben schneiden.

Für die Champignons die Butter in einem weiten Topf erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Die Temperatur erhöhen und die Pilze zugeben. Unter Rühren braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist, dabei einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Crème fraîche zugeben und sanft köcheln lassen, salzen und pfeffern, dann warm stellen.

In einer großen Pfanne Butter und Öl erhitzen. Die Kalbsnieren zugeben und ohne Rühren auf einer Seite anbraten, erst bei leichter Bräunung umrühren. Die Nierchen nur kurz braten, dann aus der Pfanne nehmen (P: ich habe sie in ein Sieb geschüttet), das Fett entsorgen. Die Nieren wieder zurück in die Pfanne geben, den gemörserten Wacholder einrühren. Eine Schöpfkelle mit dem Wacholderschnaps in der Pfanne wärmen, dann den Schnaps anzünden und die Nierchen damit flambieren. Sobald die Flammen erloschen sind,
die vorbereiteten Pilze zu den Nierchen geben. Alles umrühren, kurz erhitzen und nochmal abschmecken.

Hier gab’s dazu einen grünen Salat und Pommes rissolées (roh gebratene Kartoffelwürfelchen), aber auch Pommes frites oder Gromberekichelcher passen.

Anmerkung Petra: sehr fein! Die Kalbsnieren bleiben so schön zart und saftig. Der Wacholdergeschmack war bei 6 Wacholderbeeren nicht sehr stark, man könnte durchaus etwas mehr nehmen.

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Rosa Kalbstafelspitz mit Spargel-Kräuter-Risotto

Letzthin ist hier Backe, Brust und Bauch von Manuela Rüther neu eingezogen, nachdem ich die begeisterte Rezension bei der Turbohausfrau gelesen habe.

Rosa Kalbstafelspitz mit Spargel-Kräuter-Risotto

Nach dem ersten ausprobierten Rezept reihe ich mich in die Lobpreisung ein, das Ergebnis hat uns nämlich schwer begeistert: das Fleisch bei Niedertemperatur gegart wurde durch und durch rosa und wunderbar zart. Dazu ist die Zubereitung absolut stressfrei, man kann sich also in aller Ruhe dem Risotto widmen :-) 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rosa Kalbstafelspitz mit Spargel-Kräuter-Risotto
Kategorien: Kalb, Beilage, Risotto, Gemüse
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg   Kalbstafelspitz (P: hier 850 g)
      Salz
      Pfeffer
      Öl; zum Braten
      Fleur de Sel
H RISOTTO
500 Gramm   Grüner Spargel (hier ziemlich dünne Exemplare)
      Gemischte Gartenkräuter (Petersilie, Dill,
      -Fenchelgrün, junge rote Bete-Blätter, Estragon,
      -Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer)
1 Essl.   Butter
1     Schalotte; fein gehackt
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
150-175 Gramm   Risottoreis
50 ml   Weißwein
750 ml   Heiße Gemüsebrühe; Menge anpassen
      Salz
      Pfeffer
1 Essl.   Schmand oder Crème fraîche
25 Gramm   Parmesan; frisch gerieben

Quelle

  modifiziert nach
  Manuela Rüthe
  Backe Brust und Bauch
  Erfasst *RK* 12.06.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen auf 90°C vorheizen (P: Neff Sanftgaren 90°C)

In einer schweren Pfanne Öl stark erhitzen. Den Tafelspitz salzen und auf allen Seiten sehr kräftig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einer Arbeitsschale mit einem Fleischthermometer bestückt bis zu einer Kerntemperatur von 58°C in den Backofen schieben, das hat hier etwa 90 Minuten gedauert. Backofen ausstellen, das Fleisch noch 10 Minuten (P: zweiter Backofen bei bei 60°C warmhalten) ruhen lassen.

Für den Risotto 2/3 der Kräuter fein hacken, den Rest für die Garnitur beiseite legen.

Den Spargel putzen, nach Bedarf schälen und in etwa 2 cm breite Stücke schneiden.

Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren mitbraten, bis er anfängt zu knistern. Mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen, dann nach und nach die heiße Brühe zugeben, dabei immer wieder umrühren. Nach 10 Minuten den Spargel zugeben und in 8-10 Minuten fertig garen. Daer Risotto soll jetzt schön cremig und nicht zu weich sein. Zum Schluss Schmand, Parmesan und die ghackten Kräuter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit dem Risotto anrichten, diesen mit den restlichen Kräutern garnieren. Zum Tafelspitz Fleur de Sel reichen.

Anmerkung Petra: Der Tafelspitz war fantastisch: auf den Punkt gegart, schön rosa und wunderbar zart. Reste gab's kalt mit einem Couscous-Salat mit grünem Spargel und Zuckererbsen.

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Kalbsherz-Ragout mit Steinpilzen und Kartoffel-Grieß-Gröstl

Beim Posten des Fotos auf Instagram kamen gleich Fragen nach dem Rezept für dieses Kalbsherz-Ragout bzw. die Gröstl-Beilage.

Beides stammt ursprünglich von Kochbar, wurde von mir aber sehr stark modifiziert – es handelt sich dort um ein Ragout von Hähnchenherzen sowie einen Kartoffelschmarren, der mir aber schlicht zu viel Fett enthielt.

Kalbsherz-Ragout mit Kartoffel-Grieß-Gröstl

Die lange geschmurgelte Sauce ist wunderbar aromatisch und schön sämig. Das einzige, was ist nächstes Mal ändern würde: ich hatte das Kalbsherz in Würfelchen geschnitten, vom "Mouthfeeling" des festen Muskelfleisches her würden mir aber dünnere Scheibchen im Ragout besser gefallen.

Wer keine (TK-)Steinpilze hat, nimmt einfach Champignons. Für den Geschmack könnte man auch ein paar getrocknete Steinpilze mitschmoren.

Das Kartoffel-Grieß-Gröstl als Beilage ist eine nette Abwechslung. Meine Befürchtung, es könnte wegen der reduzierten Fettmenge etwas trocken sein, war jedenfalls unbegründet 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsherz-Ragout mit Steinpilzen
Kategorien: Kalb, Innereien, Pilz
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

750 Gramm   Kalbsherz (Original Hähnchenherzen)
      Mehl; zum Wenden
      Butterschmalz; zum Braten
2     Zwiebeln; gewürfelt
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
75 Gramm   Möhre; klein gewürfelt
3 Stangen   Sellerie, abgezogen; gewürfelt
1 Essl.   Tomatenmark
1 Essl.   Paprikamark
100 ml   Rotwein
100 ml   Portwein
250 ml   Dunkler Kalbs-Rinderfond; selbst gemacht
1     Lorbeerblatt
1 Essl.   Balsamicoessig
200 Gramm   Steinpilze; in Scheiben (hier TK) oder
      -Champignons

Quelle

  stark modifiziert nach
  kochbar
  "Herzragout mit Steinpilzen"
  Erfasst *RK* 13.03.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Kalbsherz putzen, vom Fett befreien und in dünne Scheibchen* schneiden.

Das Butterschmalz in einen Bräter erhitzen. Das Kalbsherz leicht mehlieren und portionsweise im heißen Fett anbraten, dabei erst wenden, wenn eine Seite etwas Farbe genommen hat. Fleisch herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratfett bei reduzierter Temperatur anschwitzen, dann den Knoblauch zugeben und mitschwitzen. Möhre und Sellerie zugeben und etwa 10 Minuten mitbraten. Das Herz wieder mit in den Topf geben. Tomaten- und Paprikamark unterrühren, mit dem Rotwein ablöschen und alles etwas einkochen lassen. Nun den Portwein zugießen, wieder etwas einkochen, dann mit dem Fond aufgießen, das Lorbeerblatt zugeben, salzen und pfeffern. Alles bei gemäßigter Temperatur köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist (hier 1 1/2-2 Stunden). Nach Bedarf Flüssigkeit nachfüllen.

Gegen Ende der Schmorzeit die Steinpilzscheiben in heißem Butterschmalz von beiden Seiten braun braten, würzen und zum Ragout geben. Das Ragout mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt das Kartoffel-Grieß-Gröstl, aber auch Gnocchi, Bandnudeln…

Anmerkung Petra: ich hatte das Herz Würfelchen geschnitten – dünnere Stücke wären aber vom "Biss" her schöner gewesen). Champignons gehen meiner Meinung nach genausogut. Die Sauce ist wunderbar intensiv und sämig. Ich habe einen Rest vom Ragout mit Schmortomaten zu einer Pastasauce verkocht.

Im Original wird das Rezept mit Hähnchenherzen gemacht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffel-Grieß-Gröstl
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Getreide
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 Gramm   Mehlige Kartoffeln
75 Gramm   Hartweizen-Grieß
1     Ei
      Salz
      Pfeffer
3 Essl.   Butterschmalz; zum Braten
      Schnittlauchröllchen; zum Bestreuen

Quelle

  stark modifiziert nach einer Idee von
  kochbar
  Erfasst *RK* 13.03.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser weich kochen, noch warm schälen und durch die Presse in eine flache Schale drücken, ausdämpfen lassen. Den Grieß darüber streuen, salzen und pfeffern sowie das Ei dazuschlagen, alles mit einer Gabel gut vermischen.

2 El Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffel- Grießmasse hineingeben und kurz durchrühren, dann weiterbraten, bis die Unterseite braun wird. Unter gelegentlichem Wenden weiterbraten, bis eine teilweise goldbraune, krümelige Masse entsteht. Bei Bedarf noch etwas Butterschmalz oder Butter zugeben, abschmecken.

Das Gröstl in eine Schüssel geben und mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Passt als Beilage zu Schmorgerichten.

Anmerkung Petra: gab es hier zu Kalbsherzragout, prima.

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Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade

Von einem Metro-Besuch hatte Helmut einige Fleischstücke mitgebracht, die er zum Grillen vorgesehen hat. Den Anfang machten letzte Woche Kalbsrippen, die ich zuletzt vor 7 Jahren(!) als Backofengericht kredenzt habe.

Kalbsrippen 3-2-1-Methode

Rub und Marinade stammen aus der letzten Beef!, beim Grillen hat er allerdings auf die für Rippen bewährte 3-2-1-Methode zurückgegriffen: 3 Stunden indirekt bei 130°C im Kugelgrill – hier im Rib-Holder, dann 2 Stunden mit der Marinade zusammen in Alufolie – schon in diesem Zustand zieht ein unwiderstehlicher Duft durch den Garten und lässt die Vorfreude ungemein ansteigen 🙂

Kalbsrippen 3-2-1-Methode

Doch noch heißt es, Geduld zu haben. Eine weitere Stunde müssen die Rippen nun wieder ausgewickelt im Rib-Holder stehen und werden dabei mehrmals mit der Marinade bestrichen.

Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade

Das Ergebnis nach 6 Stunden: wunderbar saftiges, vom Knochen fallendes Fleisch mit einem intensiven fruchtigen Aroma – wir waren hellauf begeistert! Helmut hat dazu ein Gemüse aus TK-Artischocken und Möhren gemacht. Beim nächsten Mal wird der Salat mit gegrillten Pfeffer-Melonen dazu getestet, den die Beef! als Beilage serviert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade
Kategorien: Ribs, Kalb, Grillen, Helmut
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 1/2 kg   Kalbsrippchen
H FÜR DEN RUB
1 1/2 Teel.   Fenchelsamen
1 1/2 Teel.   Kümmel
1 Teel.   Koriandersamen
1 Teel.   Zwiebelsalz (H: Zwiebelpulver und Salz)
4 Stängel   Estragon; Blätter feinst gehackt
1 Teel.   Paprikapulver süß
1/2 Teel.   Chilipulver scharf
H FÜR DIE MARINADE
2     Bio-Orangen: abgeriebene Schale und Saft
1 groß.   Knoblauchzehe, sehr, sehr fein gehackt
1     Scharfe Chilischote; entkernt, fein gehackt
1     Limette: Saft
2 Essl.   Scharfer Senf
3 Essl.   BBQ-Sauce nach Wahl (hier Longhorn Hot Chipotle)
2 Essl.   Rotweinessig
2 Essl.   Sojasauce
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  Beef! Heft 3/2017
  Erfasst *RK* 21.05.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Rub alle Zutaten mörsern (außer den Estragon-Blättern, die werden mit dem Messer klitzeklitzeklein geschnitten). Alles mischen.

Die Ribs kalt abwaschen und trockentupfen. Mit dem Rub bestreuen, gut andrücken, 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Zutaten für die Marinade mischen und beiseitestellen.

Den Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten. Ein Rib-Holder ist von Vorteil. Der Grill soll 6 Stunden auf 130°C laufen, also genügt zum Anfang ½ AZK, der dann auf 2 Körbe verteilt wird. Die Grillfläche liegt in der Mitte dazwischen. Um die Temperatur zu halten, legt man dann nach 45 Minuten auf jeder Seite 2 kalte Kohlebriketts nach. Das wird alle 45 bi 60 Minuten wiederholt. Mit Lüftungsschlitzen (Ab-und Zuluft) wird die Temperatur gesteuert. Exakt 130°C wird man nicht schaffen, aber ein Korridor von 120 bis 140°C ist prima.

Die gerubten Ribs einlegen, Deckel drauf und 3 Stunden so fahren.

Nach 3 Stunden die Ribs in Alu-Folie einpacken, dabei in jedes Päckchen 2-3 EL von der Marinade mit hineingeben. Die Folienpäckchen verschließen und wieder auf den Grill legen. Jetzt nebeneinander, übereinander oder wie man will. Die Rib-Holder haben jetzt Pause. Den Deckel draufsetzen und weitere 2 Stunden die Temperatur halten.

Nach 2 Stunden die Alufolie entfernen und die Ribs vorsichtig (!) wieder in die Rib-Holder stecken, da die Ribs jetzt schon weich sind. Sofort mit einem Silikonpinsel reichlich von der Marinade auftragen. Den Deckel wieder auflegen und die Ribs noch eine weitere Stunde garen. Das Bepinseln mit der Marinade alle 12-15 Minuten wiederholen, 20 Minuten vor Ende der Grillzeit damit aufhören.

Die Ribs vorsichtig vom Grill nehmen, auf einem Schneidebrett mit sehr scharfem Messer in Portionen teilen und servieren.

Anmerkung Petra: Sensationell gut: saftig, ausgesprochen fruchtigaromatisch! Wunderbar als Gästeessen, da sehr entspannt zuzubereiten. Helmut hat die 3-2-1-Methode verwendet, Grillzeit im Heft 2 1/2-3 Stunden bei indirekter Hitze.

Als Beilage hat Helmut ein Schmorgemüse von Artischocken und Möhren nach von Lea Linster gemacht. Im Original wird ein Salat von gegrillten Pfeffermelonen dazu serviert. Mir würde zu den orangen-fruchtigen Ribs auch geschmorter Fenchel gefallen.

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Gegrilltes Kalbsherz mit Salsa verde und Backofengemüse

Kürzlich habe ich Kalbsherz in Kapernsauce gemacht, nach einem italienischen Rezept aus einem alten Time Life Kochbuch. Das war ganz nett, wirklich vom Hocker gerissen hat es mich aber nicht. Bei der Gelegenheit fiel mir aber ein von Helmut gegrilltes Kalbsherz ein, das hier schon im Sommer hier auf dem Tisch stand und das bisher sträflicherweise keinen Eintrag erhalten hat.

Kalbsherz vom Grill mit Salsa verde und mediterranem Ofengemüsesalat

Das ändern wir doch schnell mal, das Wetter passt momentan perfekt dazu! Ich habe den Text so übernommen, wie Helmut ihn für sein #freitagskochtdermann-Kochbuch aufgeschrieben hat.

Wie er unten vermerkt hat: das i-Tüpfelchen für Herz und das Beilagengemüse ist die Salsa verde 🙂

Kalbsherz auf dem Grill

Kalbsherz auf dem Grill

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsherz gegrillt mit Salsa Verde
Kategorien: Grillen, Innereien, Kalb, Helmut
Menge: 3 Portionen

Zutaten

1     Kalbsherz, ca. 800 g
      Salz
      Pfeffer
H SALSA VERDE
20 Gramm   Glatte Petersilie (ohne Stiele)
20 Gramm   Basilikumblätter
10 Gramm   Minzeblätter ohne Stiele (keine Pfefferminze)
1     Knoblauchzehe
30 Gramm   Kapern
5     Sardellenfilets
1 Teel.   Dijon-Senf
      Zitronensaft
150 ml   Olivenöl
H EXTRA
3 Essl.   Geröstete Pinienkerne

Quelle

  Helmut Holzapfel nach
  Beef! 3/2015
  Erfasst *RK* 05.07.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Achtung: Bei der Pfanne stehen bleiben! Das Verbrennen der Kerne dauert nur Sekunden. Die schön gebräunten Kerne in ein Schälchen geben und bereitstellen.

Die Kräuter, den Knoblauch und die Sardellenfilets grob hacken und in einen schlanken hohen Behälter füllen. Senf und Kapern dazu, salzen, und das Olivenöl hinein. Mit einem Schneidestab nur kurz (!)durchmixen. Sie soll nicht püriert sein. Finetuning mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer, in ein Schälchen geben, fertig.

Für das Kalbsherz bereiten wir den Kugel-Grill vor: 1 knapp gefüllter Anzündekamin mit Grillis bestücken und zur Weißglut bringen. Die Fläche, über der gegrillt werden soll, festlegen und die Kohle dort platzieren. Wir grillen bei mittlerer Hitze, d.h.: die Fläche ist in 1 1/2facher Höhe mit glühenden Kohlen belegt Den Rost nach Raichlen vorbereiten: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Minuten.

Inzwischen haben wir das Herz geputzt: Der Länge nach (also zur Herzspitze hin) vierteln. Von außen wird überschüssiges Fett entfernt – das gibt es aber kaum und etwas Fett soll dranbleiben. Alle Adern, Häutchen und Furchen entfernen, so dass zum Schluss 4 glatte Muskelstücke übrigbleiben. Salzen und Pfeffern. Das Herz über der Kohle direkt grillen. Deckel geschlossen. Maximal 15 Minuten, dünnere Stücke auch kürzer, vielleicht 10 Minuten. Dabei öfter umdrehen. Sofort dünn aufschneiden (keine Ruhephase) und auf einer angewärmten Platte servieren. Salsa Verde und Pinienkerne dazu servieren.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mediterraner Ofengemüsesalat
Kategorien: Beilage, Gemüse, Vegetarisch, Salat, Helmut
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

5     Schalotten
2     Knoblauchzehen
300 Gramm   Zucchini
2     Paprikaschoten (rot und gelb)
400 Gramm   Neue Kartoffeln, festkochend, möglichst klein
2 Zweige   Rosmarin
2-3 Zweige   Thymian
6 Essl.   Olivenöl
2-3 Essl.   Rotweinessig
  Einige   Basilikumblätter
      Pfeffer
      Salz
      Zitronensaft

Quelle

  modifiziert von Helmut Holzapfel nach
  Essen & Trinken, Internet "Sommersalate"
  Erfasst *RK* 05.07.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorweg: Das ist eigentlich kein Salat, sondern eine kalte oder lauwarme vollwertige vegetarische Beilage zu einem Steak oder statt eines Steaks an heißen Tagen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

In eine geräumige Schüssel geben wir: Schalotten pellen und der Länge nach einmal durchschneiden, Knoblauch schälen – wenn man ihn später entfernen will: ganz lassen, sonst 1 oder 2mal durchschneiden. Zucchini putzen und in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln bürsten und je nach Größe 1 oder 2 mal durchschneiden. Paprikaschoten entkernen, vierteln und die Viertel in ca 3-4 cm große Stücke schneiden. Rosmarin und Thymian waschen, trocken tupfen und in die Gemüsemischungen geben. Pfeffer und Salz nach Gefühl und Geschmack. 3 EL Olivenöl drüber, mit den Händen vorsichtig mischen.

In eine Reine 1 EL Olivenöl geben und den Boden damit auspinseln. Jetzt den Gemüse-Stücke-Inhalt der Schüssel rein und für 30 – 35 Minuten in die Röhre. Das Gemüse ist fertig, wenn die Kartoffeln gar sind. Die Form herausnehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Nun die Gemüsestücke wieder in eine Schüssel geben, dabei Rosmarin und Thymian entfernen, empfindliche Gemüter entfernen auch den Knoblauch. 2 EL Rotweinessig drüber, 1 oder 2 EL Öl, einen Spritzer Zitronensaft, nochmal auf Salz überprüfen. Nach finetuning in eine Glasschale umfüllen und servieren.

Anmerkung Helmut: Die Hauptzutaten (Zucchini und Kartoffeln) sind eher mild, nussig und strahlen eine gewisse Behäbigkeit aus. Der Salat könnte also langweilig daherkommen. Wir haben ihn zu einem gegrillten Kalbsherz gemacht, das seinerseits von einer Salsa verde begleitet wurde. Und die war sehr gut gewürzt und machte mit ihrem hohen Anteil aus frischen Gartenkräutern wirklich was her. Sie hat dem hier beschriebenen Salat eindeutig den "Pfiff" gegeben, den er brauchte.

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