Sauerbraten Italienische Art

Im November flatterte der ARD-Buffet-Newsletter mit einem Rezept für Sauerbraten italienische Art mit Parmesan-Spätzle in meine Mailbox.

Sauerbraten italienische Art mit Spätzle

Das wurde jetzt wie vorgeschlagen mit einem Kalbstafelspitz ausprobiert. Bei den Spätzle war ich faul und habe auf vorhandene selbstgemachte aus dem Tiefkühler gesetzt, den Parmesan habe ich dann erst beim Erhitzen zugegeben und untergemischt, also ihn nicht wie im Original schon in den Teig gegeben.

Sauerbraten italienische Art

Der italienische Twist stammt vom dunklen Balsamicoessig (hier sollte man nicht gerade zur billigsten Qualität greifen) und den Kräutern Rosmarin, Thymian und Lorbeer. Wie in Italien eher üblich habe ich beim Schmorgemüse Stangensellerie anstelle von Knollensellerie eingesetzt.

angebratenes Fleisch in der Sauce

Zum Aufgießen habe ich neben Fleischbrühe eine gut gelierende dunkle Kalbs-Rinderglace verwendet, das gibt der Sauce schönen Stand und Fülle.

Dsa Fleisch wird bei der angegebenen Vorgehensweise wirklich butterzart und zergeht auf der Zunge. Gerne wieder!

Ähnliche Gerichte im Blog:

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sauerbraten italienische Art
Kategorien: Kalb, Italien
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

H SAUERBRATEN
700-800 Gramm Kalbstafelspitz
375 ml Rotwein
150 ml Dunkler Balsamico
1 Zwiebel; grob gewürfelt
200 Gramm Möhren; grob gewürfelt
80 Gramm Stangensellerie; grob geschnitten
2 Knoblauchzehen; in Scheiben
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
60 ml Olivenöl
2 Lorbeerblätter
2-3 Essl. Tomatenmark
250-350 ml Fleischbrühe (P: falls vorhanden dunkle
-Rinderglace oder eine Mischung von beidem)
Etwas Salz
Etwas Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Speisestärke
2 Essl. Wasser

Quelle

modifiziert nach
Daniele Corona
ARD Buffet
Erfasst *RK* 09.11.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Hinweis: Das Fleisch muss 24 Stunden marinieren.

Das Fleisch in einen Gefrierbeutel legen, Rotwein und Balsamico mischen und zum Fleisch gießen. Die Tüte verschließen und das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Die Marinade beiseite stellen.

In einem Bräter die Hälfte vom Olivenöl erhitzen, das Fleisch zugeben und rundherum darin scharf anbraten. Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen.

Restliches Olivenöl in den Bräter geben. Möhren, Sellerie, Zwiebel und den Knoblauch darin anbraten.

Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter hinzugeben. Tomatenmark unterrühren und kurz anbraten, dann mit der Rotwein-Balsamico- Marinade ablöschen.

Das Fleisch wieder in den Bräter auf das Gemüse legen und so viel Brühe angießen, dass das Fleisch halb bedeckt ist. . Mit Salz und Pfeffer würzen und den Sauerbraten zugedeckt etwa 2 Stunden im vorgeheizten Ofen schmoren, dabei alle 30 Minuten den Braten wenden.

Wenn das Fleisch weich geschmort ist, den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Braten herausnehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf abpassieren und etwas einkochen lassen.

Speisestärke mit Wasser anrühren. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz damit binden, nochmal abschmecken.

Den Braten in Scheiben schneiden und in die fertige Sauce legen.

Anmerkung Petra: butterzartes Fleisch, köstliche, tiefdunkle Sauce. Gästeessen.

Dazu gab’s selbst gemachte Spätzle, die ich mit Butterflöckchen und Parmesan in eine Schüssel geschichtet und in der Mikrowelle erhitzt hatte (im Original wird der Spätzleteig direkt mit Parmesanzusatz gemacht).

Original 4 Personen 1 kg Tafelspitz, 500 ml Rotwein, 200 ml Balsamicoessig, 500 ml Fleischbrühe

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Dunkle Kalbs-Rinderglace

Ich schiebe hier mal mein mehrfach erprobtes Grundrezept für eine dunkle Rinder- und/oder Kalbsglace ein. Die Fotos sind schon etwas älter, meine Vorgehensweise ist heute aber immer noch dieselbe. Die Prozedur ist zwar etwas zeitaufwändig, Belohnung dafür sind jedoch beste Vorräte, die lange halten und keine Gefriertruhe erfordern.

Dunkler Rinderfond Collage

Ich verwende für den Fond kleingesägte Knochen und diverse Parüren, die beim Putzen von Fleischstücken im Laufe der Zeit anfallen – diese sammle ich in einer Tüte im Gefrierfach, bis eine entsprechende Menge zusammen gekommen ist. Ganz wichtig ist es, das alles gut anzurösten, das macht man am besten im Backofen. Gegen Ende kommt das grob geschnittene Gemüse dazu und wird mitgeröstet.

Nun wird alles in einen Topf verfrachtet und mehrfach mit Rotwein und Portwein aufgegossen und immer wieder eingekocht. Erst jetzt wird alles mit kaltem Wasser aufgegossen und mehrere Stunden sanft simmernd ausgekocht.

Den abgegossenen und am nächsten Tag entfetteten Fond (der jetzt schon etwas geliert, wie man auf dem Foto oben rechts erkennt) lässt man dann auf die gewünschte Menge zu einer dunklen Glace einkochen.

Dunkler Rinderfond

Um das wertvolle Produkt haltbar zu machen, fülle ich die Glace in kleine Gläser und koche diese im Dampfgarer ein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dunkle Kalbs-Rinder-Glace
Kategorien: Grundrezept, Sauce, Kalb, Rind, Einkochen, Dampfgarer
Menge: 8 Gläser je knapp 200 ml

Zutaten

H ZUM RÖSTEN
1,2 kg Kalbsknochen; klein gesägt
1,2 kg Parüren vom Rind, Kalb (Bäckchen etc.)
200 Gramm Möhre; grob gewürfelt
200 Gramm Sellerie oder Stangensellerie; grob gewürfelt
3 mittl. Zwiebeln; grob gewürfelt
1 Lauchstange; grob geschnitten
H SOWIE
1-2 Essl. Tomatenmark
400 ml Rotwein; in 2 Portionen
100 ml Portwein
1/2 Bund Glatte Petersilie
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
4 Getrocknete Tomaten
3 1/2 Ltr. Kaltes Wasser

Quelle

eigenes Vorgehen
Erfasst *RK* 24.11.2017 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Etwa 2 l Wasser in einem großen Topf aufkochen und Knochen und Parüren darin 3 Minuten blanchieren. In einen Seiher schütten und alles sorgfältig mit kaltem Wasser abwaschen, Knochen und Parüren auf ein tiefes Backblech verteilen.

Das Blech in den Backofen schieben und alles unter öfterem Wenden richtig braun rösten, das dauert gut und gerne 1 Stunde oder mehr. Nun das Gemüse zugeben und wieder unter mehrmaligem Wenden rösten, bis braune Stellen erscheinen.

Den Seiher in einen Topf stellen und den Blechinhalt hinein geben und abtropfen lassen, das Fett entsorgen. Angeröstete Knochen und Parüren in einen ausreichend großen Topf geben, auf mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Das Tomatenmark zugeben und unter Durchrühren etwas anrösten, dann mit 200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die zweite Portion Rotwein zugeben, wieder einkochen lassen, Den Portwein zugeben, auch einkochen lassen. Nun alles mit dem kalten Wasser aufgießen, Gewürze, Petersilie und getrocknete Tomaten zugeben. Erhitzen und 3-4 Stunden simmern lassen.

Den Topf vom Herd nehmen. Die Flüssigkeit durch ein Tuch geben, dabei am besten zuerst mit der Schöpfkelle arbeiten, am Schluss den Topfinhalt in den Seiher gießen, und alles gut abtropfen lassen, den Sud dann ebenfalls durchs Tuch geben. Die gewonnene Flüssigkeit über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag die Fettschicht abheben und entsorgen, die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen ausreichend großen Topf (3,5 l) gießen. Auf mittlerer Stufe auf die gewünschte Menge einkochen lassen – bei mir etwa 1,6 l.

Den Fond in Gläser (hier mit 230 ml Inhalt, sind dann knapp 200 ml drin) füllen und im Dampfgarer 30 Minuten einkochen (Fettpfanne auf Stufe 1, darauf XL-Lochblech, darauf Gläser verteilen, 500 ml fast kochendes Wasser hineingießen, Programm Dampf 100°C 30 Minuten anstellen).

Anmerkung Petra: diese Vorgehensweise ergibt einen dunklen, sehr gut gelierenden Fond.

Die Parüren habe ich im Lauf von Monaten im Tiefkühler gesammelt,

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Kalbskotelett mit Champignonkruste und Knusperkartoffeln

Für zwei wunderbare Schweizer Kalbskoteletts, die wieder einmal vom Schrofen-Hof in Kreuzlingen/CH stammten, hatte ich ein Rezept der Schweizer Köchin Annemarie Wildeisen ausgesucht:

Kalbskotelett mit Knusperkartoffeln

Kalbskoteletts mit Champignonkruste. Die Beilage hat uns aber mindestens ebenso sehr begeistert: die Knusperkartoffeln (crispy crumbled potatoes nach Smitten Kitchen) sind wirklich perfekt, da gibt es nichts dran zu rütteln 🙂

Kalbskotelett mit Champignonkruste

Die Kalbskotelett werden erst auf jeder Seite 3 Minuten kräftig angebraten, bevor man die Pilzmasse darauf streicht. Fertiggegart werden sie im Backofen bei 80°C, am Schluss sollte die Kruste unter dem Grill noch kurz gebräunt werden.

Knusperkartoffeln

Für die Knusperkartoffeln verwendet man am besten etwas größere Exemplare, die eher mehlig bzw. vorwiegend festkochend sein sollten.  Nach dem Garen in Salzwasser müssen sie komplett auskühlen – das erledigt man idealerweise am Vortag.

Zur Fertigstellung werden die Kartoffeln mit Hilfe einer Gabel in unregelmäßige Stücke gerissen, die Schale bleibt dabei wenn möglich dran. Die so erhaltene raue Oberfläche liefert dann beim anschließenden Frittieren besonders knusprige Krusten.

Beim letzten Mal hatte ich solche Koteletts übrigens natur gebraten (ebenfalls nach der Niedertemperatur-Methode) und Hasselbackkartoffeln mit Kräuterbutter und Parmesan nach Stevan Paul dazu serviert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbskoteletts mit Champignonkruste
Kategorien: Kalb, Kruste, Pilz, Niedertemperatu
Menge: 2 Personen

Zutaten

H PILZKRUSTE
125 Gramm Champignons; fein gehackt
1 Schalotte; fein gehackt
1 klein. Knoblauchzehe; fein gehackt
3 Thymianzweige; Blättchen gehackt
1 klein. Rosmarinzweig; Nadeln gehackt
1 Essl. Butter
Salz
Pfeffer
1/2 Essl. Semmelbrösel
1 Eigelb
H FLEISCH
2 Kalbskoteletts à etwa 400 g
Salz
Pfeffer
1 Essl. Butterschmalz

Quelle

nach
Annemarie Wildeisen
Kochen 9|2012
Erfasst *RK* 12.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Krustenmasse in einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Champignons darin anbraten; dabei den austretenden Saft vollständig einkochen lassen. Thymian und Rosmarin zugeben, die Pilze mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Semmelbrösel darüberstreuen und alles nochmals gut mischen. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Erst dann das Eigelb unterrühren.

Den Backofen auf 80°C vorheizen und eine Arbeitsschale mitwärmen.

Die Kalbskoteletts mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz würzen.

In einer Bratpfanne das Butterschmalz kräftig erhitzen. Die Koteletts auf jeder Seite etwa 3 Minuten kräftig anbraten, dann pfeffern. Sofort in die Arbeitsschale legen und die Champignonsmasse darauf verteilen. Im 80°C heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten nachgaren lassen.

Dann den Backofengrill auf 260°C stellen und die Champignonskruste darunter kurz goldbraun überbacken.

Die Kalbskoteletts auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Mit dieser würzigen Pilzmasse lassen sich auch Schweinskoteletts zubereiten, diese jedoch insgesamt gut 1 Minute länger anbraten.

Anmerkung Petra: mit wunderbaren Schweizer Kalbskoteletts vom Schrofenhof gemacht. Als Beilage Knusperkartoffeln nach Smitten Kitchen und einen Gurken-Radieschen-Salat.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusperkartoffeln nach Smitten Kitchen
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Frittieren
Menge: 2 Personen

Zutaten

500-600 Gramm Vorwiegend festkochende Kartoffeln (am besten
-größere, hier 2 Backkartoffeln à 250-300 g)
Salz
Frittieröl

Quelle

nach Smitten Kitchen
Erfasst *RK* 12.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am besten schon am Vortag die gewaschenen Kartoffeln in kräftig gesalzenem Wasser garkochen (bei großen Kartoffeln kann das ab Aufsetzen etwa 45-55 Minuten dauern). Abgießen und komplett auskühlen lassen, bis zur Weiterverarbeitung ungeschält kühl aufbewahren.

Die komplett erkalteten Kartoffeln am besten mit Hilfe von 2 Gabeln in ungleichmäßig große, mundgerechte Stücke reißen, dabei die Schale an den Stücken belassen. Die Oberfläche soll dadurch möglichst rau bzw. mit Rillen versetzt sein.

Den Backofen mit einer Schüssel auf 80°C vorheizen.

Das Frittieröl in einem hohen Topf mit 22 cm Durchmesser auf 175°C erhitzen. Die Kartoffeln in 2 Portionen nacheinander tief goldbraun frittieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen. Die Kartoffeln in einer vorgewärmten Schüssel servieren.

Annmerkung Petra: absolut klasse, die muss es ab jetzt öfter geben! Außen sehr schön knusprig, innen cremig weich. Dazu gab es hier Kalbskoteletts mit Champignonkruste.

Perelman schlägt als Varianten vor, die fertigen Kartoffeln mit diversen Gewürzen wie z.B. geräuchertem Paprika, Za’tar, Garam masala, aber auch geriebenem Pecorino und grob gemahlenem Pfeffer zu vollenden.

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Lingua di Vitello con Salsa Verde – Kalbszunge mit grüner Sauce

Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im September nach Italien. Dort haben wir 2018 schon einmal Station gemacht, Italien war das erste Ziel überhaupt. Ich habe damals ein Forellen-Risotto und Spaghetti con agretti e speck beigesteuert.

Jetzt habe ich wieder in meinen einschlägigen Kochbüchern gestöbert und stieß in I Sapori del Piemonte* auf Lingua di Vitello con Salsa Verde, also Kalbszunge mit Salsa Verde. Das hat mich daran erinnert, dass  mein erster aktiver Kontakt mit dem WWW (World Wide Web) eine Frage zu genau diesem Gericht war: am 07.08.1996 habe ich im Usenet in der Newsgruppe de.rec.mampf die Frage gestellt: „Ich habe im Tessin Kalbszunge mit Salsa verde (Petersiliensosse) gegessen. Kennt jemand ein gutes Rezept fuer die Sosse?“

Dazu muss man wissen, dass das Tessin direkt ans Piemont angrenzt und deshalb dort auch viele piemontesische Gerichte üblich sind. Die Kalbszunge wurde im Piemont immer geschätzt, hat sie doch ihren festen Platz auch beim Bollito misto, dem „gemischten Gekochten“ aus vielerlei Fleischstücken und Wurst. Die Zunge gehört zum quinto quarto, also zum fünften Viertel, wie man die Innereien auch bezeichnet, die heute in Italien wieder sehr geschätzt werden und die ja auch bei uns im Zuge der Nose-to-Tail-Bewegung wieder mehr Beachtung finden.

Kalbszunge mit Salsa Verde

Wie praktisch: im Tiefkühler schlummerte noch eine Kalbszunge (hier gepökelt – italienisch lingua salmistrata), reichlich Petersilie wächst auf dem Hochbeet. Also gibt es als erstes italienisches Gericht bei mir Kalbszunge mit Salsa Verde!

Ein kleiner Hinweis: Zunge lieben wir sehr. Das erklärt, warum ich schon bei der kulinarischen Reise nach Rumänien im März ein Zungenrezept im Gepäck hatte (Zunge in Tomatensauce mit Oliven). Dort sind auch noch 12 weitere Zungenrezepte im Blog verlinkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lingua di Vitello con Salsa Verde – Kalbszunge mit grüner Sauce
Kategorien: Kalb, Innereien, Sauce, Salat, Italien
Menge: 4 bis 6 Personen

Zutaten

1 Kalbszunge (P: hier 680 g gepökelt und
-geräuchert)
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Petersilienstiele
1 Möhre; grob zerteilt
2 Stangen Staudensellerie; grob zerteilt
1 Zwiebel; halbiert
Salz
H FÜR DIE SAUCE
1 groß. Bund glattblättrige Petersilie (P: 75 g)
3 Basilikumstengel: Blätter (P: 18 g)
Einige Stangensellerieblätter (P: 5 g)
3 Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
1 Essl. Kapern
2-3 Essl. Rotweinessig
4 Essl. Paniermehl (Semmelbrösel) oder 1 Scheibe
-altbackenes Weißbrot ohne Rinde (P: 30 g
-altbackenes Ciabatta in Bröseln)
100-150 ml Olivenöl extravergine
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 Essl. Heiße Fleischbrühe; Menge anpassen

Quelle

modifiziert nach
Rudolf Trefzer
I Sapori del Piemonte
Erfasst *RK* 08.09.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zunge mit den übrigen Zutaten in gesalzenem Wasser weich kochen (Kochwasser bei gepökelter Zunge nicht salzen!). Die Zunge ist gar, wenn man sie mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle einsticht und sie dann aufgrund ihres Eigengewichtes wieder leicht von der Gabel rutscht (P: etwa 90-100 Minuten). Die Zunge herausnehmen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken, die dicke, ledrige Haut abziehen und den Zungengrund putzen. Die Zunge zurück in die Kochflüssigkeit geben und erkalten lassen.

Für die Sauce die Kräuterblätter abzupfen und zusammen mit den Knoblauchzehen, den Sardellenfilets und den Kapern mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Alles in eine Schüssel geben, mit dem Rotweinessig und den Brotbröseln vermischen. Das Olivenöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit Fleischbrühe zur gewünschten Konsistenz verdünnen.

Die kalte Zunge in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen.

Anmerkung Petra: für 2 Personen etwa die Hälfte der Zunge verwendet, den Rest für ein anderes Rezept zurückgelegt.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Ravioli del Plin con Ricotta e Spinaci
Wilma von Pane-Bistecca mit Baci di Dama alla Nocciola
Sylvia von Brotwein mit Spaghetti alla Puttanesca Rezept
Susanne von magentratzerl mit Salsicce Capellacci auf Linsen-Salsicca-Gemüse
Britta von Brittas Kochbuch mit Piccata alla Milanese – Kalbsschnitzel in Parmesanhülle
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Dreierlei Bruschetta
Wilma von Pane-Bistecca mit Pasta ‚Ncasciata
Britta von Brittas Kochbuch mit Campari Spritz
Ute von Wiesengenuss mit Carbonara! Cucina povera
Britta von Brittas Kochbuch mit Pasta alla Puttanesca
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Insalata di tacchino – Putensalat
Susanne von magentratzerl mit Focacchia veneziana
Friederike von Fliederbaum mit Kürbispasta mit Radicchio
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Taralli dolci al Pistacchio – süße Taralli mit Pistazien
Thomas und Simone von zimtkringel mit Zuppa di lenticchie e salsicce
Sonja von fluffig & hart mit Klassische Bruschetta
Britta von Brittas Kochbuch mit Saltimbocca di Merluzzo – Saltimbocca vom Kabeljau
Wilma von Pane-bistecca mit Polpettine alla Napoletana
Regina von bistroglobal.de mit Moretum und Mostbrötchen
Regina von bistroglobal.de mit Altrömisches Dinner – die Hauptspeise und Nachspeise
Wilma von Pane-Bistecca mit Risotto agli Asparagi
Sylvia von Brotwein mit Tagliata di Manzo – Steak vom Rind italienisch
Michael von SalzigSüssLecker mit Orecchiette al Prangattato
Wilma von Pane-Bistecca mit Saltimbocca di Maiale
Britta von Backmaedchen 1967 mit Focaccia – italienisches Fladenbrot
Nadja von Little Kitchen and more mit Homemade Tagliatelle mit Haselnuss-Basilikum Pesto
Francesco (Gastblogger) auf Volkermampft mit Crostini al Tonno Scottato – Crostini mit gebratenem Thunfisch
Volker von volkermampft mit Panuozzo Saltimboca – neapolitanisches Streetfood mal anders
Sylvia von Brotwein mit Pizza Prosciutto – Schinken Pizza
Anja von GoOnTravel mit Zitronenhuhn Piccata (Lemon Chicken Piccata)

Kalbstafelspitz vom Grill mit Kaffee-Rub und Orangen-Senfsauce

Letzte Woche hat sich Helmut für sein #freitagskochtdermann einen Kalbstafelspitz vorgenommen, auch der sollte auf den Monolith-Keramikgrill.

Kalbstafelspitz Anschnitt

Hier das perfekt gegrillte Fleisch im Anschnitt: wunderbar zart und saftig, wir waren begeistert.

Die Anregung für den Kaffee-Rub kam aus diesem Youtube-Video. Wichtig ist das gleichmäßige Verteilen des Rubs: dickere Nester sollten sich nicht bilden, da der Rub recht salzig ist – bei flacherem Fleisch oder Endstücken kann das leicht etwas zu viel werden.

Kalbstafelspitz mit Kaffeerub

Helmut hat dazu eine Orangen-Senf-Sauce nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck serviert, die er vor vielen Jahren schon einmal zu Kalbsnieren gemacht hatte. Weitere Beilagen waren im Ofen geschmorter Fenchel und Kartoffelpüree – das passte alles perfekt.

Tafelspitz auf dem Grill

Wintergrillen bei Dunkelheit macht Fotografieren nicht eben einfach 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbstafelspitz vom Grill mit Kaffee-Rub
Kategorien: Grill, Monolith, Kalb, Rub
Menge: 3 Personen

Zutaten

1 Kalbstafelspitz, 870 g
H FÜR DEN RUB
3 Essl. Kaffeebohnen
1 Essl. Pfefferkörner
1 Teel. Piment d’Espelette
2 Essl. Knoblauchgranulat
1 1/2 Essl. Zucker
1/2 Essl. Pimenton de la Vera scharf
1 1/2 Essl. Pimenton de la Vera süß
2 Essl. Salz
1 Essl. Kakaopulver

Quelle

nach
Youtube, Coffee Rub Rockt – 030 BBQ; leicht abgewandelt
Erfasst *RK* 12.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Rub herstellen: dafür Kaffeebohnen und Pfefferkörner mahlen und mit den übrigen Zutaten vermischen.

Das Fleisch parieren, den Fettdeckel mit dem darunter liegenden Silberhäutchen entfernen.

Das parierte Fleisch leicht einölen und gleichmäßig mit dem Rub einreiben. Es sollen sich aber keine Rub-Nester bilden, da der Rub recht salzig ist – also je nach Größe des Fleischstücks nicht den ganzen Rub verwenden.

Das so vorbereitete Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank 4-6 Stunden marinieren. Etwa 90 Minuten vor Grillbeginn das Fleisch aus der Kälte nehmen und Raumtemperatur nehmen lassen.

Den Grill auf 190°C einregeln., es wird indirekt bei geschlossenem Deckel gegrillt. Das Fleisch wird nicht heiß angegrillt, weil der von Kaffee und Kakao dunkel gefärbte Rub Grillmarks ohnehin nicht möglich macht. Das Fleisch einfach auflegen, Kerntemperatur- Fühler einstechen und Deckel schließen. Wenn die Kerntemperatur 55°C erreicht hat (das wird ca. 20 Minuten dauern), das Fleisch vom Grill nehmen und 5 Minuten auf einem Schneidbrett offen ruhen lassen. Die KT steigt dabei auf 58-59°C an.

Das Fleisch Quer zur Faser (!) in dünne Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Anmerkung Petra: Ein wunderbar zartes und saftiges Fleisch! Sehr gelungenes und gästetaugliches Essen.

Bei uns gab es dazu Kartoffelpüree, eine Senf-Orangen-Sauce nach Schuhbeck und ofengeschmorte Fenchelknollen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Orangen-Senf-Sauce
Kategorien: Sauce, Warm
Menge: 4 Personen

Zutaten

100 ml Gemüsebrühe
20 ml Orangenlikör
100 Gramm Sahne
1-2 Teel. Scharfer Senf
1-2 Teel. Süßer Senf
1 klein. Stück Butter
1/2 Teel. Abgeriebene unbehandelte Orangenschale
Chilisalz

Quelle

Alfons Schuhbeck
Erfasst *RK* 13.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Sauce Brühe, Likör und Sahne aufkochen lassen und beide Senfsorten unterrühren. Die Butter hinzufügen und schmelzen lassen, die Sauce mit Orangenschale und Chilisalz würzen.

Anmerkung Petra: ursprünglich zu Kalbsnieren, passt aber auch prima zum Kalbstafelspitz vom Grill mit Kaffee-Rub.

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Wallenbergare mit Sommerkohl und Kartoffelstampf

Habt Ihr schon einmal von Wallenbergare gehört? Dieses feine Gericht habe ich für die kulinarische Weltreise von volkermampft gekocht, die uns diesen Monat nach Schweden führt.

Wallenbergare sind wohl nach dem schwedischen Richter und Banker Marcus Wallenberg benannte Hacksteaks, die aus reinem Kalbhackfleisch bestehen, vermischt wird dieses mit in Sahne eingeweichtem Brot und Eigelb. Serviert werden sie typischerweise mit Kartoffelstampf und Erbsen. Preiselbeeren dürfen dabei auch nicht fehlen.

Meine Rezeptvorlage stammt von Annemarie Wildeisen, bei ihr werden gebratene Pfifferlinge als Beilage serviert. Bei mir war gerade zarter, lockerer Spitzkohl auf dem Hochbeet erntereif, diesen habe ich nach einer Vorlage aus Trine Hahnemanns Die skandinavische Küche* einfach in Spalten geschnitten und in etwas Butter in der Pfanne als „Sommerkohl“ gebraten.

Wir waren sehr angetan: die Wallenbergare sind schön saftig und die kleine Preiselbeersauce ergänzt das Gericht aufs beste.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Wallenbergare mit Sommerkohl und Kartoffelstampf
Kategorien: Hackfleisch, Beilage, Kartoffel, Schweden
Menge: 2 Personen

Zutaten

30 Gramm Kräftiges dunkles Brot vom Vortag; in Würfelchen
75 Gramm Schlagsahne
1 Eigelb (P: 1 Ei)
300 Gramm Kalbshackfleisch
Salz
Pfeffer
Butterschmalz; zum Braten
100 ml Dunkler Kalbsfond oder Fleischbrühe
1-2 Essl. Rotweinessig
1 Prise Zucker
2 Essl. Preiselbeeren (Glas); mehr nach Belieben zum
-Servieren
H KARTOFFELSTAMPF
400 Gramm Mehligkochende Kartoffeln
125 ml Gemüsebrühe
25 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
Geriebene Muskatnuss
H SOMMERKOHL
400 Gramm Kleiner zarter Spitzkohl; in Spalten
Butter; zum Braten
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Annemarie Wildeisen
Kochen 09|2018
Sommerkohl nach
Trine Hahnemann
Die skandinavische Küche
Erfasst *RK* 13.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 65°C vorheizen, Teller, eine Fleischplatte und eine Schüssel darin vorwärmen.

In einem kleinen Topf die Sahne aufkochen. Das Brot zugeben, vom Herd nehmen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

In einer Schüssel das eingeweichte Brot (gegebenenfalls mit dem Rest Sahne), dem Eigelb und dem Hackfleisch in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig durchkneten. Aus der Masse 4 Wallenbergare (flache Hacksteaks) formen und bis zur Verwendung kalt stellen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Mit der Brühe in einen Topf geben und aufkochen. Die Kartoffeln auf mittlerer Stufe fast zugedeckt weich kochen, gegen Ende der Garzeit die Temperatur etwas reduzieren. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer oder einer grossen Gabel mitsamt der Bouillon zerdrücken. Die Butter beifügen und den Kartoffelstampf mit Salz, Pfeffer sowie etwas Muskat abschmecken. Warm halten.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Wallenbergare darin auf jeder Seite etwa 5 Minuten goldbraun braten. Im Backofen warm stellen. Den Bratensatz der Hacksteaks mit der Brühe ablöschen, dabei Bratrückstände lösen und 1 Minute kräftig durchkochen lassen. Dann die Preiselbeerkonfitüre und den Essig zugeben und die Sauce mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Gleichzeitig in einer zweiten Bratpfanne ebenfalls etwas Butter erhitzen. Die Kohlspalten darin einige Minuten braten, bis sie leicht braun werden. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf eine Platte geben und warm stellen.

Die Wallenbergare mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Kohl, den Kartoffelstampf sowie nach Belieben etwas Preiselbeerkonfitüre daneben geben.

Anmerkung Petra: Sehr feine Kombination! Die Kalbshacksteaks sind wunderbar zart und saftig. Bei Wildeisen gibt es gebratene Pfifferlinge dazu, hatte ich aber nicht. Original sind wohl Erbsen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wid im Laufe des Monats ergänzt):

Ulrike von Küchenlatein mit Safranpfannkuchen – Saffranspannkaka
Britta von Backmaedchen 1967 mit Schwedische Haferflocken-Kekse
Janke von Jankes*Soulfood mit Blåbärssoppa – schwedische Blaubeersuppe mit Grießklößchen
Nadine von Möhreneck mit Köttbullar mit Rahmsauce (vegan)
Tina von Küchenmomente mit Typisch schwedische Zimtschnecken mal anders
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Weißer Kladdkaka – schwedischer Schokokuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Kroppkakor – Schwedische Kartoffelkloesse
Ulrike von Küchenlatein mit Hasselnötskaka med kaffe – Haselnusskuchen mit Kaffee
Britta von Brittas Kochbuch mit Svenks Sommarsoppa – Schwedische Sommersuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Schwedischer Heringssalat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Sockerkringlor mit Zitronenfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Svenska Koettbullar – Schwedische Hackfleischbaellchen
Carina von Coffee2Stay mit Kärleksmums
Carina von Coffee2Stay mit Fläskfile med banan – Schweinefilet mit Banane
Ulrike von Küchenlatein mit Citrondrömmar – Zitronentraum
Henrike von EinfachSchweden mit Flygande Jakob
Sonja von fluffig & hart mit Schwedische Mandeltorte mit Johannisbeeren
Ulrike von küchenlatein mit Pilzsuppe mit Äpfeln und Thymian
Tanja von Tanjas bunte Welt mit Raggmunk – schwedische Kartoffelpfannkuchen
Ulrike von Küchenlatein mit Stachelbeerkuchen mit Mandel – Krusbärspaj med mandel
Conny von food for the soul mit Kanelbullar – schwedische Zimtschnecken
Britta von Brittas Kochbuch mit Krispig Blåbärpaj – Knusperblaubeerkuchen

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