Makrelen-Pasteten mit Gewürzkruste, gepickelten Mangos und Sauce Kani

In meinem zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise im März mit Ziel Senegal gibt es frittierte Teigtaschen mit einer Gewürzkruste. Dazu serviert Pierre Thiam, aus dessen Buch Senegal: Modern Senegalese Recipes from the Source to the Bowl* das Rezept stammt, eine scharfe Chili-Tomatensauce.

Makrelenpasteten im Anbruch

Im Inneren der pikanten Teigtaschen: eine Füllung aus Räuchermakrele, Koriandergrün und Mango.

Teig

Die verwendete Methode zur Teigherstellung war für mich neu. Hühnerbrühe wird aufgekocht, dann Mehl zugegeben, das verkleistert. Nach dem Abbrennen erhält man einen etwas klebrigen, aber gut zu verarbeitenden Teig, der jetzt erst mal abkühlen muss.

geräucherte Makrelen

Zeit für die Herstellung der Fülle: dafür enthäutet und entgrätet man geräucherte Mekrelenfilets und zupft sie in Fasern,

Makrelenfüllung

Die Makrele wird mit einer gegarten Zwiebel-Knoblauch-Mischung sowie Koriandergrün vermischt.

gepickelte Mangos

Als Vorarbeit hat man schon einige Tage vorher kleingeschnittene Mango in eine süß-sauer-pikante Pickle-Flüssigkeit eingelegt. Wie man sieht, hätte ich mit der verwendeten Flüssigkeitsmenge nicht nur eine, sondern gleich zwei Mangos einlegen können. Hier kann man die Menge getrost reduzieren.

Selimpfeffer

Thiam verwendet in der Einlegeflüssigkeit Selim-Pfeffer, auch Senegalpfeffer genannt. Da sowieso eine Gewürzbestellung fällig war, habe ich ein Tütchen mitbestellt. Der Geschmack ist leicht scharf und erinnert mich etwas an Kampfer. Wer ihn nicht hat, nimmt einfach normalen Pfeffer.

Sauce Kani

Ebenfalls vorarbeiten sollte man bei der begleitenden Sauce, der Kani Sauce oder Sosu Kaani, einer Tomaten-Chili-Sauce. Die wird durch Zugabe einer Scotch Bonnet (hier ersetzt durch Habanero aus eigenem Anbau) richtig scharf und ist nichts für schwache Gemüter ;-). Die von der Konsistenz an Ketchup erinnnernde Sauce ist in Senegal allgegenwärtig. Sie passt zu Fleisch genauso wie zu Street Food wie etwa Accara (Akara), frittierten Bällchen aus Schwarzaugenbohnen.

Making of Makrelenpasteten

Nun geht’s ans Zusammenbauen der Pasteten Dafür teilt man den Teig in Stücke, rollt diese rund aus und schneidet die Platten dann in Dreiecke, die mit Makrelenfüllung und gepickelten Mangos gefüllt werden.

Frittieren der Pasteten

Anschließend wendet man die Pasteten in Ei sowie einer Gewürzmischung aus reichlich Cayennepfeffer, Paprika und Ingwerpulver und fritiert sie in heißem Öl. Zum Schluss werden die frittierten Teile nochmal mit der Chili-Paprika-Mischung bestäubt. Ich gestehe: die Gewürzmischung habe ich von der Schäfe her etwas abgemildert, da ich ja schon wusste, dass auch die Sauce ordentlich Wumms mitbringt 😉

Makrelen-Pasteten

Jetzt darf probiert werden!

Pasteten mit Sauce und gepickelten Mangos

Die Pasteten sind von der Konsistenz her nicht knusprig, sondern eher elastisch, was sicher auf die Herstellung des Teiges zurückzuführen ist. Die Füllung mit Räuchermakrele und Mango hat uns sehr gut gefallen! Ich war gespannt, wie sich die frittierte Gewürzkruste machen würde, da ich Bedenken hatte, die Gewürze würden dabei verbrennen – das war aber glücklicherweise nicht der Fall (ich habe auch die im Original angegebene Frittiertemperatur von 190 auf 175°C reduziert).  Wir habe übrigens neben der Kani Sauce auch noch von den gepickelten Mangos dazu gegessen: die süß-sauren Früchte balancieren die Schärfe angenehm aus.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Makrelen-Pasteten mit Gewürzkruste
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Fisch, Senegal
Menge: 16 Pasteten, 2-3 Personen

Zutaten

H TEIG
240 Gramm Hühnerbrühe
125-130 Gramm Mehl; mehr nach Bedarf
1/2 Teel. Salz
H FÜLLUNG
1 Essl. Olivenöl
1 klein. Zwiebel; gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
125 Gramm Geräucherte Makrele (ohne Haut und Gräten);
-zerzupft
1 Essl. Gehacktes Koriandergrün
2-3 Essl. Gepickelte Mango (s. Rezept)
H GEWÜRZKRUSTE
1 groß. Ei
2 Essl. Wasser
1 Essl. Kashmiri-Chilipulver (Original: 2 El
-Cayennepfeffer)
3 Essl. Paprikapulver (Original 2 El)
1/2 Essl. Gemahlener Ingwer (Original 1 El)
H SOWIE
Öl; zum Frittieren
Tamarinden Kani Sauce; zum Servieren (s. Rezept)

Quelle

modifiziert nach Pierre Thiam
Senegal
Erfasst *RK* 10.03.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Teig die Brühe mit dem Salz aufkochen. Nach und nach das Mehl zugeben, dabei kräftig rühren. Wenn der Teig zusammenklumpt, den Topf vom Herd nehmen. Dabei den Teig weiter schlagen bis er fest wird.

Für die Füllung das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin etwa 5 Minuten anschmoren, bis sie weich, aber nicht braun sind. Abkühlen lassen. Makrele und Koriandergrün zugeben und vermischen.

Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in 4 Stücke teilen, Daraus jeweils einen Ball formen und zu einem dünnen Kreis mit etwa 13-15 cm Durchmesser ausrollen. Jeden Kreis über Kreuz in 4 gleichmäßige Dreiecke teilen.

Etwa 1 El Füllung auf jedes Dreieck setzen, darauf etwas gepickelte Mangos geben. Die Teigtaschen schließen, dabei zuerst die beiden geraden Seiten aufeinanderklappen. Gegebenenfalls die Ränder leicht befeuchten und die Ränder mit einer Gabel andrücken (P: war hier nicht notwendig).

Für die Gewürzkruste Eier und Wasser in einer kleinen Schüssel verschlagen. Chilipulver oder Cayennepfeffer, Paprika und gemahlenen Ingwer in einem kleinen Schälchen vermischen, dabei etwas zum späteren Bestreuen zurückbehalten.

Nun eine Panierstraße aufbauen: gefüllte Pasteten, Eiwasch, Gewürze und ein Backblech. Nun nacheinander mit einer Hand die Pasteten in dem Eiwasch wenden, dann in die Gewürzmischung legen. Mit der anderen Hand die Pasteten in den Gewürzen wenden und auf das Backblech legen.

Ein weiteres Blech mit Küchenpapier belegen. Einen Topf mit Frittieröl auf 175°C erhitzen.

Die Pasteten unter Wenden portionsweise goldbraun frittieren (je Seite etwa 3 Minuten). Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Pasteten mit den beiseite gestellten Gewürzen bestäuben und mit Kani Sauce servieren. Hier gab es zusätzlich auch noch von den gepickelten Mangos dazu, passte prima und war ein netter Kontrast zu den scharfen Pasteten.

Anmerkung Petra: Das Gericht mit der würzigen Räucherfisch-Füllung kombiniert mit den süß-sauren Mangos hat uns gut gefallen, ist allerdings trotz der von mir etwas entschärften Version nur etwas für Chili-Liebhaber, vor allem, wenn noch die sehr scharfe Kani Sauce dazukommt. Der Teig ist interessant, er hat eine etwas „knatschige“ Konsistenz und wird auch beim Frittieren nicht knusprig, sondern bleibt elastisch.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gepickelte Mango
Kategorien: Früchte, Einlegen, Pikant, Senegal
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

240 ml Wasser
300 Gramm Zucker
30 Gramm Salz
120 ml Weißer Essig (P: Weißweinessig)
1 Essl. Cayennepfeffer
2 Nelken
1 Ganzer Selim-Pfeffer
1-2 Feste, reife Mangos*; geschält, entkernt, fein
-gehackt

Quelle

modifiziert nach Pierre Thiam
Senegal
Erfasst *RK* 10.03.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und Zucker und Salz darin auflösen, vom Herd nehmen. Essig, Cayennepfeffer, Nelken und Selim-Pfeffer zugeben und gut umrühren. 1 Stunde kalt stellen.

Die Mangos dicht in saubere Gläser füllen. Die Einlegeflüssigkeit darüber gießen, dabei das Glas bis zum Rand füllen. Die Deckel schließen und einige Tage zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Die Mangos in der Pasteten-Füllung (Makrelen-Pasteten mit Gewürzkruste) verwenden, einfach so essen oder als Topping für Salate verwenden.

Anmerkung Petra: sehr lecker, süß-sauer-pikant.

*Für die Menge an Einlegeflüssigkeit wie oben angegeben ist eine Mango vorgesehen, ich hatte aber noch reichlich Flüssigkeit übrig. Entweder mehr Mangos verwenden oder die Menge reduzieren.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kani Sauce mit Tamarinde
Kategorien: Sauce, Chili, Senegal
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Erdnussöl
1 Gelbe Zwiebel; grob gehackt
1 Koblauchzehe; gehackt
6 Pflaumentomaten; grob gehackt (P: TK-
-Sommertomaten)
1 Scotch Bonnet; grob gehackt (P: Habanero)
1 Lorbeerblatt
2 Essl. Tamarindenpaste (selbst gemacht aus
-Blocktamarinde)
1 Essl. Zucker
2 Essl. Fischsauce
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Pierre Thiam
Senegal
Erfasst *RK* 10.03.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin schmoren, bis sie weich sind und duften. Tomaten, Chili und Lorbeerblatt zugeben. Etwa 15 Minuten simmern lassen, dabei gelegentlich umrühren. Am Schluss soll die Konsistenz die eines Chutneys sein. Nach Bedarf etwas Wasser zugeben.

Tamarinde, Zucker und Fischsauce zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce fein pürieren.

Die Sauce hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Wochen.

Anmerkung Petra: sehr scharfe Würzsauce, Konsistenz entspricht Ketchup. Gegessen zu den Makrelenpasteten mit Gewürzkkruste.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Senegalesische Kokosmuscheln mit knusprigen Maniokfritten
Regina von bistroglobal mit Màfe mit Huhn
Cornelia von SilverTravellers mit Afrikanischer Erdnusstopf
Britta von Brittas Kochbuch mit Poulet Yassa.- Hähnchen mit Zwiebelsauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Saladu Awooka àk Mango – Avocado-Mango-Salat
Wilma von Pane-Bistecca mit Poulet Yassa – Senegalesisches Traditionsgericht
Susanne von magentratzerl mit Geröstete Auberginen in Erdnuss-Mafé-Sauce

Senegalesische Kokosmuscheln mit knusprigen Maniokfritten

Im März führt uns die kulinarische Weltreise in den Senegal. Die ehemalige französische Kolonie ist seit 1960 Republik Senegal und liegt an der Westküste des afrikanischen Kontinents. Die Amtssprache ist französisch, auch das Baguette haben die Senegalesen von den Franzosen übernommen. Hauptnahrungsmittel sind Reis, Hirse, Sorghum, Foniohirse, Süßkartoffeln und vor allem Fisch, Fleisch ist teuer und kommt hauptsächlich an Feiertagen auf den Tisch. Wobei Tisch die falsche Bezeichnung ist: gegessen wird um eine große Schüssel (Bol) oder einen Topf herum auf dem Boden sitzend, man isst mit der rechten Hand, einem Löffel oder mit Hilfe eines Brotstücks.

Kokosmuscheln mit Maniokfritten

Mein erster Beitrag ist ein Muscheltopf mit Kokosmilch aus Senegal: Modern Senegalese Recipes from the Source to the Bowl* von Pierre Thiam.

Making of Kokosmuscheln

Der Sud besteht aus rotem Palmöl (hier unbedingt auf nachhaltige Bio-Qualität achten), Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kurkuma und viel Cayennpfeffer (dafür kam hier ein Mix meiner getrockneten und gemahlenen Chilisorten zum Einsatz), Kokosmilch sowie weiteren Würzzutaten.

Making of Maniokfritten

Analog zu den französischen Moule frites serviert Thiam zu den Muscheln knusprige Maniokfritten (Crispy Yuca Fries). Maniok hatte ich noch eingefroren im Tiefkühler (wie Maniok für den Tiefkühler vorbereitet wird, habe ich hier schon einmal beschrieben). Die Stücke werden noch gefroren in Salzwasser gekocht, dann in Stifte geschnitten und nach dem Abtrocknen frittiert.

Maniokfritten

Ich liebe frittierten Maniok (mandioca frita) seit unserem Brasilienurlaub sehr!

Kokosmuscheln mit Maniokfritten

Nun geht’s ans Probieren: ich hatte gedacht, der Sud sei durch die kräftige Chili-Zugabe (immerhin 1/2 El!) sehr scharf – der Geschmack ist aber perfekt ausgewogen pikant-aromatisch.  Die Muscheln sind saftig, der Sud so gut, dass auch noch das letze Fitzelchen aus dem Topf gekratzt wurde, die knusprigen Maniokfritten sind eine leckere Ergänzung.

Weitere Gerichte aus Senegal im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Senegalesische Kokosmuscheln
Kategorien: Muscheln, Kokos, Senegal
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Rotes Palmöl; ersatzweise normales Pflanzenöl
2 Schalotten; feingeschnitten
1/2 Essl. Frischer Ingwer; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Kurkuma
1/2 Essl. Cayennepfeffer (P: eigener gemahlener Chilimix);
-Menge gegebenenfalls anpassen
1/2 Essl. Tomatenmark
1/2 Essl. Brauner Zucker
200 Gramm Vollfette Kokosmilch
Etwas Wasser; nach Bedarf
1 Essl. Thai-Fischsauce
1 kg Frische Miesmuscheln; geschrubbt
20 Gramm Tamarindenpaste (aus Tamarindenblock hergestellt)
1-2 Essl. Frisches Koriandergrün gehackt
1/2 Limette: Saft
H SOWIE
Knusprige Maniokfritten; s. Rezept

Quelle

nach
Pierre Thiam
Senegal
Erfasst *RK* 25.02.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem Topf mit gut schließendem Deckel das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kurkuma, Cayenne und Tomatenmark darin unter Rühren sanft anbraten bis alles duftet.

Den Zucker unterrühren. Nun die Kokosmilch zugießen und alles zum Kochen bringen, dabei immer wieder rühren. Die Fischsauce zugeben und abschmecken (P: ich habe zur Korrektur der Konsistenz noch etwas Wasser zugegeben).

Die Muscheln in die kochende Sauce geben, den Deckel schließen und etwa 4-6 Minuten kochen bis sich die Muscheln öffnen, dabei den Topf mehrfach rütteln. Die Platte ausstellen, Tamarinde, Koriandergrün und Limettensaft einrühren.

Die Muscheln mit knusprigen Maniokfritten servieren.

Anmerkung Petra: superleckeres Muschelgericht. Ich dachte erst, bei der Chilimenge sei es ziemlich scharf, das hält sich aber doch in Grenzen.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusprige Maniokfritten
Kategorien: Beilage, Frittieren
Menge: 2 Personen

Zutaten

400 Gramm Maniok; Yuca, geschält (P: hier TK in etwa 5-6
-cm Stücken)
Frittieröl
Salz

Quelle

modifiziert nach
Pierre Thiam
Senegal
Erfasst *RK* 04.03.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die tiefgegrorenen Maniokstücke in kochendes Salzwasser geben und etwa 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Die Stücke herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen. Eine Arbeitsschale mit Küchenpapier auslegen und im Backofen warm stellen.

Die Maniokstücke nach kurzem Abkühlen in dicke Stifte schneiden, dabei die festen Fasern in der Mitte entfernen. Die Stifte auf Küchenpapier trocknen lassen.

Das Frittieröl in einem hohen Topf auf 175°C bringen und die Stücke portionsweise knusprig braun frittieren (P: das hat hier etwa 6 Minuten gedauert). Mit einem Drahtlöffel herausnehmen, zum Abtropfen auf die warm gestellte Schale im Backofen geben.

Die Fritten mit Salz bestreuen und zu den Kokosmuscheln servieren.

Anmerkung Petra: schön knusprig, prima!

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Regina von bistroglobal mit Màfe mit Huhn
Cornelia von SilverTravellers mit Afrikanischer Erdnusstopf
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Makrelen-Pasteten mit Gewürzkruste , gepickelten Mangos und Kani Sauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Poulet Yassa.- Hähnchen mit Zwiebelsauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Saladu Awooka àk Mango – Avocado-Mango-Salat
Wilma von Pane-Bistecca mit Poulet Yassa – Senegalesisches Traditionsgericht
Susanne von magentratzerl mit Geröstete Auberginen in Erdnuss-Mafé-Sauce

Outdoor-Küche mit dem Potjie: Balsamico-Lamm mit Minzjoghurt und Fladenbrot aus der Pfanne

Nachdem beim ersten Kochversuch mit dem südafrikanischen Potjie durchaus Spielraum nach oben war, wurde jetzt ein neuer Anlauf genommen – der ist wesentlich besser geglückt.

Gedeckter Tisch mit Balsamico-Lamm

Helmut hatte sich dafür aus dem Buch Beer Country’s Pots, Pans & Potjies* das Balsamico-Lamm  mit Minzjoghurt und Fladenbrot aus der Pfanne ausgesucht. Fürs Outdoor-Kochen war er zuständig, das Fladenbrot habe ich beigesteuert.

Feuerstelle für Potjie

Eine wichtige Neuerung: hier ist eine große Feuerschale eingezogen, die es ermöglicht, den Topf bei zu großer Hitze relativ schnell zu verziehen und so zu einer besseren Hitzeregulierung beiträgt. Helmut hatte übrigens zuerst versucht, über Holz zu kochen. Der Verbrauch ist aber bei der langen Schmorzeit doch beträchtlich, so dass er anschließend auf Kokos-Grillbriketts umgestiegen ist.

Lamm anbraten

Verarbeitet wurde Lammschulter, die nach dem Entbeinen im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten wurde. Die flachen Stücke wurden dann in der Deckelpfanne des Dutch Ovens kräftig angebraten und nach dem Abkühlen in mundgerechte Stücke zerteilt.

Lamm schmoren

Jetzt kommt der Potjie zum Einsatz: darin werden Zwiebeln angebraten, schließlich mit Balsamico, Rotwein und Brühe aufgegossen. Die Schmorflüssigkeit wird einreduziert, bevor das Fleisch wieder dazu kommt und für gut 2 Stunden sanft vor sich hin schmurgeln darf, bis es ganz weich ist.

Balsamico-Lamm

Am Ende wartet dieser appetitliche Topfinhalt auf hungrige Esser 🙂

Pfannen-Fladenbrot

In der Zwischenzeit habe ich das Fladenbrot zubereitet, das im wesentlichen aus Mehl, Backpulver, Joghurt und Salz besteht. Die Zubereitung ist relativ unkompliziert und liefert ein schönes weiches Fladenbrot,

Balsamico-Lamm auf Fladenbrot

das bestens dazu geeignet ist, das aromatische Ragout aufzunehmen. Ein Klecks Minzjoghurt rundet den Genuss ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Balsamico-Lamm aus dem Potjie mit Minzjoghurt
Kategorien: Lamm, Potjie
Menge: 3 Personen

Zutaten

Öl; zum Anbraten
1 kg Lammschulter mit Knochen*
Salz
Pfeffer
2-3 Zwiebeln; geschält in dünnen Streifen
2-3 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Zweig Rosmarin; Nadeln gehackt
3 Zweige Thymian; Blättchen gehackt
80 ml Balsamico-Essig
160 ml Rotwein
200-240 ml Brühe (P: Lammfond)
H MINZJOGHURT
100 Gramm Griechischer Joghurt
Frische Minze, gehackt
1/2 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Saft
Salz
Pfeffer
H SOWIE ZUM SERVIEREN
Fladenbrot aus der Pfanne (s. Rezept)

Quelle

Beer Country’s
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 12.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Lammschulter entbeinen und das Fleisch im Schmetterlingsschnitt so aufschneiden, dass man gleichmäßig flache Stücke erhält. Das Fleisch leicht einölen, salzen und pfeffern.

Eine Feuerstelle mit Kohlen vorbereiten* (hier etwa 10-15 Stück Kokosholzkohle, im Grillkamin angezündet und zur Weißglut gebracht. Das reicht aber nur knapp für die lange Schmorzeit, nach der Hälfte sollten deshalb nach Bedarf nochmal glühende Kohlen nachgelegt werden). Den Deckel eines Dutch Ovens auf der Glut stark erhitzen.

Etwas Öl zugeben und die flachen Fleischstücke von beiden Seiten schön braun anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Einen Potjie (hier Größe 1) über den Kohlen erhitzen. Etwas Öl hineingeben und die Zwiebeln darin anbraten, bis sie weich werden und leicht bräunen. Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben und etwa 1 Minute braten, bis es duftet. Den Balsamico und den Rotwein zugießen und etwa zur Hälfte einkochen lassen. Nun die Brühe zugeben und alles zum Kochen bringen. Das Fleisch wieder zugeben, umrühren und den Deckel aufsetzen. Ab jetzt sollte alles nur sanft für etwa 2-2 1/2 Stunden köcheln (Helmut hat dafür nur 3 Kohlen benötigt), dabei ab und zu umrühren und die Temperatur kontrollieren. Am Ende der Garzeit sollte das Fleisch zart sein. Gegen Ende den Deckel abnehmen und die Schmorflüssigkeit reduzieren, bis sie dickflüssig und etwas klebrig ist (wir sie haben am Schluss mit Stärke leicht gebunden).

In der Zwischenzeit alle Zutaten für den Minzjoghurt verrühren und das Fladenbrot backen.

Man nimmt dann zum Essen ein Fladenbrot, gibt etwas Lammragout darauf und beträufelt es mit dem Minzjoghurt.

Anmerkung Petra: Outdoor-Kochen, das Laune macht: Feiner Lammtopf, sehr lecker mit dem Fladenbrot und dem Minzdip. Hier gab’s noch einige Brokkolistiele aus dem Garten dazu (ist farblich hübsch und passte gut).

Ich habe die Schulter leider nicht entbeint gewogen, es dürften etwa 700 g Fleisch gewesen sein.

*Helmut hat erst versucht, mit Holz zu arbeiten, das verbraucht aber sehr viel Masse. Da die Temperatur über lange Zeit gehalten werden muss, sind Kohlen wesentlich effektiver.

Wahlweise kann man das Fleisch auf einem Grill oder der Einfachheit halber sogar in der Pfanne auf dem Herd anbraten, wenn nicht komplett draußen gekocht werden soll. Natürlich kann man als Potjie- Ersatz auch einen Bräter zum Schmoren auf den Herd stellen, ist aber nicht so unterhaltsam 😉

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fladenbrot vom Grill oder aus der Pfanne
Kategorien: Brot, Fladenbrot, Südafrika
Menge: 8 Fladenbrote

Zutaten

300 Gramm Weizenmehl Type 405
250 Gramm Sahnejoghurt (P: griechischer)
1 Essl. Backpulver
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Teel. Salz (P: 6 g)
1 Teel. Abgeriebene Zitronenschale
Etwas Zerlassene Butter; zum Bepinseln
H SOWIE
Mehl; zum Bestäuben
Butter; zum Bepinseln

Quelle

nach
Karl Tessendorf
Greg Gilowey
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 07.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen, bis der Teig zusammenkommt, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nur kurz kneten, bis er relativ glatt ist. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein.

Den Teig mit wenig Mehl bestäuben und in 8 Stücke teilen, diese zu Bällen formen.

Die Bälle bemehlen und zu Kreisen ausrollen, die etwas kleiner als ein Teller sind (P: Durchmesser 18-20 cm).

Die Teiglinge auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite etwa 2 Minuten braten, beim Umdrehen mit etwas Butter bestreichen.

Petra: schwere Gusseisenpfanne trocken auf Stufe 7 1/2 von 9 vorgeheizt. Einen Fladen in die Pfanne gegeben, Timer auf 2 Minuten gestellt. Jetzt das nächste Fladenbrot ausgerollt, das dauerte etwa 75-90 Sekunden. Den Fladen in der Pfanne jetzt umgedreht und die leicht gebräunte Seite mit Butter bepinselt. Nach Ablauf der 2 Minuten den Fladen erneut gedreht und auch die zweite Seite mit Butter bepinselt. Den Fladen noch kurz in der Pfanne belassen, dann auf einen Teller gelegt und mit einem Küchenhandtuch abgedeckt, damit er weich bleibt. Nun den gerade ausgerollten Fladen in die Pfanne legen und so fortfahren, bis alle Brote auf einem Stapel liegen.

Die Fladenbrote passen z.B. zu Balsamico-Lamm mit Zwiebeln aus dem Potjie. Man häuft das Ragout auf die Brote und beträufelt es mit etwas Minz-Joghurt.

Anmerkung Petra: problemlos zu machen, prima.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Couscous bil Busla – Libyscher Couscous mit gedämpften Zwiebeln

Für die kulinarische Weltreise im Juni habe ich noch ein zweites libysches Gericht gekocht:

Couscous bil Busla

Couscous bil Busla, Couscous mit einer tomatigen Lammfleischsauce und einem Topping aus Zwiebeln und Kichererbsen. Orientiert habe ich mich dabei an diesem Video von Umm Obaidah.

Das Besondere daran: die Zwiebeln werden über der Schmorsauce gedämpft, genauso wie der Couscous. Man könnte das Gericht anstelle von Couscous auch mit Reis machen (Ruz bil Busla). Laut Kulinarisches Arabien* ist Libyens Küche ist übrigens seit jeher von Grieß, Mehl und Fleisch geprägt. Das liegt daran, dass mehr als 9/10 des Landes Wüste sind, nur 4% seiner Fläche ist landwirtschaftlich nutzbar, frisches Gemüse ist daher im Vergleich zu Tunesien nicht im Überfluss vorhanden. Coscous wird daher öfter als in Marokko oder Tunesien mit Fleisch serviert.

Zutaten für Couscous bil Busla

Hier die Zutaten: die gehackte Zwiebel wird angebraten und dient zum Ansetzen der Schmorsauce, die deutlich größere Menge an Zwiebelstreifen wird gedämpft. Als Fleisch kann man Lamm, Rind oder auch Huhn einsetzen, hier war es ein kleineres Teil von der Lammschulter mit Knochen, das in Stücke geschnitten wird. Als Gewürze dienen Kurkuma, Chilipulver, Piment und Zimt.

Making of Couscous bil Busla

Die gehackte Zwiebeln wird in Öl goldgelb angebraten, dann kommt Tomatenmark dazu und wird mitgeröstet, bevor das Fleisch mit angebraten wird. Nach dem Aufgießen mit Wasser wird der Dämpftopf mit den Zwiebelstreifen auf den Schmortopf gesetzt. Ich habe übrigens diesen Dämpftopf/Couscoustopf*, den Dämpfaufsatz aber auf meinen schwereren 20 cm Fissler-Kochtopf* aus der Profi-Collection gestellt, was hervorragend funktioniert hat.

Couscous bil Busla Zwiebeln dämpfen

Zuerst werden die Zwiebeln alleine gedünstet, dann kommen einige Kichererbsen dazu. Wenn die Zwiebeln schmelzend weich geworden sind, werden sie in etwas Ghee (Butterschmalz) gegeben und darin bis zur Fertigstellung des Gerichts mit etwas von der Schmorsauce geschmurgelt.

Couscous im Dämpftopf

Da hier der in Supermärkten erhältliche vorgekochte Couscous Verwendung findet, ist das Dämpfen deutlich weniger aufwändig als bei traditionellem Couscous. Hier wurde der Couscous  zwar anfänglich wie üblich mit heißer Brühe übergossen, dafür aber nur ein Teil der sonst üblichen Flüssigkeitsmenge eingesetzt. Nach dem Quellen darf er jetzt den den Platz der Zwiebeln im Dämpftopf einnehmen

Schmorfleisch

und wird über der aromatischen Fleischsauce fertiggedämpft. Dadurch erhält man einen wunderbar fluffigen Couscous.

Couscous bil Busla Fertigstellung

Zum Servieren  häuft man erst Couscous auf einen Servierteller, träufelt einige Schöpfer Schmorsauce darüber, legt die Fleischstücke darauf , schließt mit der Zwiebel-Kichererbsen-Masse ab und besprenkelt das Ganze mit etwas Zimt. Wer möchte, serviert noch einen Salat dazu.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Libyscher Couscous mit gedämpften Zwiebeln – Couscous bil Busla
Kategorien: Getreide, Fleisch, Lamm, Dämpftopf, Libyen
Menge: 2 Personen mit Resten

Zutaten

H COUSCOUS
200 Gramm Couscous
150 ml Kochende Brühe (P: Hühnerbrühe)
Etwas Piment; zum Bestäuben
H FLEISCHSAUCE
Öl; zum Anbraten
1 Zwiebel; gehackt
70 Gramm Tomatenmark (P: doppelt konzentriert, vom
-dreifachen reicht weniger)
375 Gramm Lammfleisch mit Knochen (P: Stück von der
-Lammschulter, Menge nach Belieben); in größeren
-Stücken
3/4 Teel. Gemahlene Chilis
3/4 Teel. Kurkuma
Salz
1 Ltr. Kochendes Wasser
H BUSLA
300 Gramm Zwiebelstreifen
100 Gramm Gekochte Kichererbsen
1 Essl. Ghee (Butterschmalz)
Etwas Zimt; zum Bestäuben

Quelle

modifiziert nach
Umm Obaidah bei youtube und im Blog
http://ummobaidahcooks.blogspot.com
Erfasst *RK* 26.06.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel den Couscous mit der heißen Brühe übergießen, mischen, zudecken und 5 Minuten quellen lassen. Dann mit einer Gabel auflockern und zugedeckt beiseite stellen.

Den Boden eines Topfes (20 cm Durchmesser, 3,9 l) mit Öl bedecken. Das Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren etwas karamellisieren. Das Fleisch zugeben und anbraten, dabei Chili, Kurkuma und Salz unterrühren. Das kochende Wasser zugießen, alles gut umrühren und zum Kochen bringen.

Die Zwiebelstreifen in den Dämpfeinsatz geben und auf den Schmortopf setzen, den Deckel auflegen. Nach etwa 20 Minuten sollten die Zwiebeln weicher werden. Jetzt die Kichererbsen dazugeben, etwas salzen und dämpfen, bis die Zwiebeln weich sind, aber nicht zerfallen (P: weitere 10 Minuten).

In einem kleinen Topf 1 El Ghee erhitzen. Die gedämpften Zwiebeln aus dem Dämpfaufsatz zum Ghee geben und umrühren. 3-4 kleine Schöpfer von der tomatigen Schmorsauce zu den Zwiebeln geben und sanft weiterschmurgeln lassen.

Die Fleischsauce weiterköcheln lassen, bis das Fleisch weich ist*. Kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, gegebenenfalls etwas nachfüllen.

Jetzt den vorgequollenen Couscous in den Dämpfeinsatz geben, diesen wieder auf den Schmortopf setzen und etwa 20 Minuten zugedeckt dämpfen.

Den Couscous mit 1-2 kleinen Schöpfern Schmorsauce in einer Schüssel vermischen, dabei mit einer Gabel fluffig auflockern.

Den Couscous auf eine Servierplatte geben, mit etwas gemahlenem Piment bestreuen und die restliche Schmorsauce darüberträufeln. Das Fleisch darauf setzen und die Zwiebel-Kichererbsen-Masse darauf verteilen. Das Gericht mit etwas gemahlenem Zimt bestäuben und servieren.

Wer will, reicht einen Salat aus Gurken und Tomaten dazu.

Anmerkung Petra: hat uns sehr gut geschmeckt.

Das Dämpfen klappt prima: ich habe den Aufsatz des Dämpftopfes auf den vorhandenen höheren 20 cm Fissler Profi-Topf gesetzt. Der Couscous bekommt so eine sehr schöne fluffige Konsistenz.

*Evtl. hätte ich die Sauce vor dem Dämpfen vom Couscous noch etwas stärker einkochen können, es ist hier relativ wenig Dampf entwichen. Hier war am Schluss noch etwas Sauce und etwas Couscous übrig, wurde als kleines Süppchen gegessen.

=====

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Za’atar – Die Gewürzmischung aus dem Maghreb
Britta von Brittas Kochbuch mit Rooz fil furoon – Libyscher gebackener Reis
Simone von zimtkringel mit Libysche Mbakbaka
Wilma von Pane-Bistecca mit Kufta bil Batinjal
Regina von Bistrogobal mit Mbakbka – Libyscher Lammeintopf
Susanne von Magentratzerl mit Mbakbaka – Libysche Pasta mit Hühnchen in Tomatensauce
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ghraybeh mit Nelken – libysche Butterkekse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Libysche gefüllte Kartoffeln – M’Batten
Susanne von magentratzerl mit Shorba libya
Britta von Backmaedchen 1967 mit Arshella Mandel-Anis-Biscotti
Friederike von Fliederbaum mit Gefüllte Kartoffeln für die kulinarische Weltreise

 

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Libysche gefüllte Kartoffeln – M’Batten

Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im Juni nach Libyen. Wie schon Magentratzerl ganz richtig bemerkte: in Kochbüchern spielt Libyen keine große Rolle, in Kulinarisches Arabien* haben es gerade mal 6 Rezepte geschafft. Darunter ist مبطن ,ein Gericht, was ich unter den verschiedensten lautmalerischen Bezeichnungen gefunden habe wie M’batten, Mbatan, Mubatan, Mubaten, Mubattan, Embatten oder Imbatam. Der Google-Übersetzer wirft mir dafür „gepolstert“ aus.

Libysche Mubatan

Dahinter verbergen sich Kartoffelscheiben, die mit einer Hackfleischmasse gefüllt und anschließend frittiert werden, in modernen Rezepten wird auch der Airfryer oder der Backofen zum Garen verwendet.

Zutaten und Hackteig

Bei der Zubereitung des Fleischteiges habe ich unterschiedliche Varianten gefunden. Die gut gewürzte Hackfleischmasse kann roh in die Kartoffeln gefüllt werden – für diese Methode habe ich mich entschieden –  man kann das Fleisch und die Zwiebeln aber auch vor dem Füllen anbraten. Beide Möglichkeiten der Füllung sieht man in diesem Video, bei dem die Kartoffeln anschließend im Backofen gebacken werden. Hier gibt’s die Anleitung auch mit englischen Untertiteln.

Kartoffeln schneiden und gefüllt

Nach der Herstellung der Füllung geht es an das Schneiden der Kartoffelhülle. Taditionell verwendet man etwa 1/2 cm dicke Scheiben, die mittig über die gesamte Fläche bis auf 1/4 eingeschnitten werden. Nun klappt man die Scheiben auseinander und füllt so viel von der Füllung ein, dass die gefüllte Kartoffel am offenen Rand etwa 3 cm dick ist. Die Füllung sollte am Rand glattgestrichen werden, so dass sie mit dem Rand der Kartoffelscheiben abschließt. Wenn alle Scheiben gefüllt sind, stellt man eine Panierstraße bereit und dippt den offenen Fleischteil der Kartoffeln zuerst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Semmelbrösel.

Mubatan frittieren

In einem Topf reichlich Fett zum Frittieren auf etwa 160°C erhitzen. Zu heiß sollte das Fett nicht sein, damit die Kartoffeln nicht schon braun sind, bevor das Fleisch gar ist. Die Kartoffeln portionsweise ins heiße Fett gleiten lassen und etwa 5 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, ich habe sie dann im Backofen bei 140°C Umluft warm gehalten. Diese Methode wird auch empfohlen, wenn man sicherstellen will, dass die Kartoffelhülle schön weich ist.

Man kann die Kartoffeln nun direkt verspeisen oder wie hier mit einer Tomaten-Zwiebelsauce übergossen servieren. In anderen Rezepten werden die frittierten M’Batten auf ein Bett aus Tomaten und Zwiebeln gesetzt und mit etwas angegossenem Tomatenmarkwasser noch 10 Minuten im Backofen nachgegart.

Mubatan

Bei uns gab es die goldbraunen Happen mit einem Salat und einem Joghurt-Schafskäse-Kräuter-Dip, den ich als libyschen Käse-Dip im Netz gefunden habe. Wir fanden die Kombination sehr lecker!

Mubatan aufgeschnitten

Weitere libysche Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: M’Batten oder Mubatan – gefüllte Kartoffeln aus Libyen
Kategorien: Kartoffel, Gefüllt, Hackfleisch, Libyen, Frittieren
Menge: 15 Stück, 3-4 Personen

Zutaten

H FÜLLUNG
250 Gramm Rinderhackfleisch
1 Zwiebel; sehr fein gehackt (P: 75 g netto)
2 Knoblauchzehen; sehr fein gehackt
10 Gramm Glatte Petersilie; gehackt
1/2 Teel. Zimt
1/2 Teel. Kreuzkümmel
1/2 Teel. 7-Gewürz; falls vorhanden
1/2 Teel. Kurkuma
Salz
Pfeffer
1 Essl. Tomatenmark
1 Ei
1 1/2 Essl. Semmelbrösel; Menge nach Bedarf
H SOWIE
3-4 Größere Kartoffeln
Mehl
1 Ei
Semmelbrösel
Öl; zum Frittieren

Quelle

eigenes Rezept nach diversen Rezepten im Netz und in
Büchern
Erfasst *RK* 13.06.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten gut durcharbeiten, es soll ein geschmeidiger Fleischteig entstehen.

Die Kartoffeln schälen. Eine dünne Scheibe von der Kartoffel abschneiden, damit eine glatte Fläche entsteht. Nun Scheiben von etwa 1/2 cm dicke abschneiden und diese mit einem scharfen Messer jeweils mittig bis auf 1/4 durchschneiden, so dass eine aufklappbare Tasche entsteht.

Die Taschen mit so viel Hackteig füllen, dass die gefüllte Kartoffel am offenen Rand etwa 3 cm dick ist. Die Füllung am Rand glattgestreichen, so dass sie mit dem Rand der Kartoffelscheiben abschließt. Wenn alle Scheiben gefüllt sind, eine Panierstraße bereit stellen und den offenen Fleischteil der M’Batten zuerst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Semmelbrösel dippen.

Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen.

In einem Topf reichlich Fett zum Frittieren auf etwa 160°C erhitzen. Zu heiß sollte das Fett nicht sein, damit die Kartoffeln nicht schon braun sind, bevor das Fleisch gar ist. Die Kartoffeln portionsweise ins heiße Fett gleiten lassen und etwa 5 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann bis zur Fertigstellung der restlichen M’Batten im Ofen warm stellen. Kartofffeln vor dem Servieren salzen.

Anmerkung Petra: sehr lecker, unkompliziert zu machen. Bei uns gab es Mubatan mit einem Salat und einem Joghurt-Schafskäse-Kräuter-Dip (libyschen Käse-Dip).

Varianten: man kann die Kartoffeln auch mit gebratener Füllung machen: dafür Zwiebeln braten, Hackfleisch dazu, Tomatenmark und Gewürze mitbraten, Kräuter dazu, abkühlen lassen, Ei und gegebenenfalls Semmelbrösel dazu.

Man kann die Taschen auch mit einer Tomaten-Zwiebelsauce übergossen servieren. In anderen Rezepten werden die frittierten M’Batten auf ein Bett aus Tomaten und Zwiebeln gesetzt und mit etwas angegossenem Tomatenmarkwasser noch 10 Minuten im Backofen nachgegart.

Für eine kalorienärmere Variante die mit Öl bepinselten Teigtaschen im Airfryer machen: knapp überlappend in den Korb einschichten und bei 180°C 25 Minuten garen, dann wenden und weitere 10 Minuten garen.

Auch im Backofen lassen sich die M’Batten bei 180°C Ober-/Unterhitze zubereiten.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Libyscher Käsedip
Kategorien: Dip, Sauce, Käse, Libyen
Menge: 4 Portionen

Zutaten

100 Gramm Gramm Schafskäse, Feta
3-4 Essl. Joghurt
1/2 Essl. Zitronensaft
1 Essl. Dill; gehackt
1 Essl. Glatte Petersilie; gehackt
1 Knoblauchzehe; fein zerdrückt, optional
Salz
Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
Olivenöl; zum Beträufeln
Fladenbrot

Quelle

nach
Food.com
Erfasst *RK* 13.06.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Schafskäse in einer Schüssel mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Joghurt und Zitronensaft zu einer glatten Masse verrühren. Die Kräuter und gegebenenfalls den Knoblauch einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Anmerkung Petra: gemacht zu M’Batten, passte prima.

=====

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Za’atar – Die Gewürzmischung aus dem Maghreb
Britta von Brittas Kochbuch mit Rooz fil furoon – Libyscher gebackener Reis
Simone von zimtkringel mit Libysche Mbakbaka
Wilma von Pane-Bistecca mit Kufta bil Batinjal
Regina von Bistrogobal mit Mbakbka – Libyscher Lammeintopf
Susanne von Magentratzerl mit Mbakbaka – Libysche Pasta mit Hühnchen in Tomatensauce
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ghraybeh mit Nelken – libysche Butterkekse
Susanne von magentratzerl mit Shorba libya
Britta von Backmaedchen 1967 mit Arshella Mandel-Anis-Biscotti
Friederike von Fliederbaum mit Gefüllte Kartoffeln für die kulinarische Weltreise

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Hähnchen Moambé – Poulet à la Moambé

Weiter geht es mit meiner Erkundung des Kongos im Rahmen der kulinarischen Weltreise im Juli.

Kurz etwas Allgemeines zum Essen: Die Ernährung in den beiden armen Kongo-Republiken ist vor allem kohlenhydratbasiert, Maniok ist ein Hauptnahrungsmittel. Verarbeitet wird sowohl die Wurzel (u.a. zu Fufu) als auch die Blätter (saka-saka). Als Quelle für Protein und Fett dienen vor allem Erdnüsse und Palmöl bzw. Palmnussfruchtfleisch, in geringerer Menge Hähnchen, Ziege, Fisch und Rind, aber auch Krokodil, Grillen oder Raupen (hier ein interessantes Video über essbare Insekten in der Demokratischen Republik Kongo, desweiteren ein Artikel zum Thema Was sich bewegt, kann auch gegessen werden).

Poulet Moambé

In beiden Kongo-Republiken wird Poulet à la Moambé als Nationalgericht angesehen.

Bei der Suche nach Rezepten dafür stieß ich auf öfter auf das Hähnchen in einer Sauce basierend auf Tomaten und Erdnussbutter – die Gerichte waren aber allesamt nicht von Einheimischen gekocht. Bei einem dieser Rezepte gab’s dann einen leicht empörten Kommentar einer Elena, die aus dem Kongo stammt: „That’s a lovely recipe but not moambe„. Auf Nachfrage macht sie klar: „Anyway Moambe is not ever peanut based, it can be added but it is not the base. Palm butter or cream are not just the base for the Moambe, they are the Moambe.“ Und im Anschluss beschreibt sie ihre Vorgehensweise, an die ich mich weitgehend gehalten habe. Ähnliche Rezepte wie das von Elena habe ich übrigens auch im Congo Cookbook sowie bei Jean-Jacques Meert gefunden, der lange Jahre im Kongo gelebt hat.

Palmnusskonzentrat und Palmöl

Zuerst einmal musste also Moambe her. Es ist das Fruchtfleisch der Palmnuss und als Konzentrat in Dosen unter der Bezeichnung Sauce graine oder Noix de palme erhältlich. In diesem Video kann man übrigens sehen, wie man Palmfrüchte behandelt, um an das Fruchtfleisch zu kommen.

Inhalt

Weil ich so gar keine Ahnung von der Materie hatte, habe ich einfach mal Dosen von zwei verschiedenen Herstellern bestellt. Ich habe dann zum Kochen einfach eine davon geöffnet und mich gewundert, dass der Inhalt relativ weich war – hatte doch Elena gemeint „You will see it is hard and has a shallow orange colour“. Erst da habe ich die Inhaltsangaben verglichen und bemerkt, dass sich die Konzentrationen stark unterscheiden: in meiner verwendeten von Trofai sind 58% Konzentrat, in Ghana Fresh (der von Elena verwendeten) 98%. Beim Kochen wirkt sich das wahrscheinlich so aus, dass die höher konzentrierte etwas mehr Sauce ergibt – die Menge spielte bei uns aber sowieso keine Rolle.

Zutaten

Das Hähnchen kann noch im Kühlschrank bleiben, Elena stellt erst einmal die Sauce her. Und die muss bei ihr ganz schön lange köcheln. Je länger, desto besser wird die Sauce, meint sie.

Es fängt damit an, dass man reichlich Zwiebeln in rotem Palmöl anschwitzt. Dazu kommt Knoblauch und Kreuzkümmel, dann röstet man Tomatenmark mit an, gibt Thymian und Lorbeerblätter dazu.

Making of

Jetzt kommt das Palmnusskonzentrat und der anscheinend im Kongo unverzichtbaren Brühwürfel hinzu, dann wird mit Wasser aufgegossen – ich habe wie beim Ochsenschwanz den Brühwürfel weggelassen und anstatt dessen Hühnerbrühe zum Aufgießen verwendet. Für die Schärfe habe ich eine meiner Habaneros halbiert dazugegeben. Erst wollte ich sie später wieder herausfischen, fand die Würze dann aber perfekt und habe sie in der Sauce verkochen lassen. Die Sauce darf insgesamt etwa 1 1/2 Stunden kochen (Achtung, beim Umrühren kann es ganz schön spritzen, das gibt hübsche Flecken!), dann hat sich wie von Elena vorhergesagt reichlich rotes Öl an der Oberfläche abgesetzt. Dieses schöpft man ab und brät darin in einem zweiten Topf die Hähnchenteile an (bei mir waren das zwei große Bio-Hähnchenschenkel mit Rückenanteil). Das Bratöl habe ich abgegossen und die vorbereitete Sauce über die Hähnchenteile gegeben. Jetzt lässt man alles nochmal etwa eine Stunde schmurgeln, bis das Hähnchenfleisch ganz weich ist.

Poulet Moambé

Jetzt geht’s  – endlich! – ans Essen. Wir haben zwischendurch nämlich immer wieder ein Löffelchen von der Sauce versucht, dementsprechend war die Vorfreude war groß: das schmeckt nämlich fantastisch! Sehr aromatisch, etwas exotisch, mit schöner, aber angenehmer Schärfe. Hier gab es Reis und gebratene Kochbananen dazu, wobei letztere noch etwas reifer hätten sein können. Von der Sauce ist glücklicherweise so viel übrig geblieben, dass ich nochmal zwei kleinere Hühnerbrüste darin garen kann 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchen Moambé – Poulet à la Moambé
Kategorien: Hähnchen, Sauce, Kongo
Menge: 4 Personen

Zutaten

2 groß. Zwiebeln; gehackt (P: 280 g netto)
3 Essl. Rotes Palmöl
Salz
2 Knoblauchzehen
1 Teel. Kreuzkümmel gemahlen
1 Teel. Gemüsebrühpulver
70 Gramm Tomatenmark
Einige Thymianzweige; zusammengebunden
2 Lorbeerblätter
1 Chilischote; Schärfe nach Belieben (P: Habanero)
400 Gramm Dose Palmnusskonzentrat; Moambe, Sauce Graine
400 ml Hühnerbrühe; mehr nach Bedarf
Wasser; nach Bedarf
1 Hähnchen; in Stücke geteilt, aber auch nur
-Schenkel oder Hähnchenbrustfilet geht (P: 2 lg
-Bio-Hähnchenschenkel mit Rückenanteil* 780 g)

Quelle

nach einem Kommentar von Elena, aus dem Congo stammend
bei
https://explorers.kitchen/recipes/mains/moambe-chicken/
Erfasst *RK* 08.07.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln im Palmöl anschwitzen, kräftig salzen. Knoblauch und Kreuzkümmel zugeben und weiterschmoren. Das Tomatenmark zugeben und anrösten. Thymian und Lorbeer zugeben. Die Temperatur reduzieren und das Palmnusskonzentat (Moambe) zugeben, dies ist je nach Konzentration mehr (Ghana Fresh 98% ) oder weniger fest (Trofai 58% ) und leicht orange. Die Hühnerbrühe zugeben. Alles unter mehrmaligem Rühren zum Köcheln bringen, bis das Mark sich aufgelöst hat, dabei aufpassen, dass sich nichts am Topfboden festsetzt. Nun so viel Wasser zugeben, dass eine braune Suppe entsteht. Nach Belieben Chili zugeben: gehackt oder ganz, je nach gewünschter Schärfe. Alles jetzt etwa 45 Minuten halb zugedeckt kochen lassen, dabei nach Bedarf noch Wasser zugießen.

Nach 45 Minuten die Konsistenz der Sauce überprüfen, gegebenenfalls noch etwas einkochen oder Wasser zugießen. Den Topf wieder halb zudecken und alles weitere 45 Minuten köcheln lassen, auch hier wieder häufig umrühren und bei Bedarf wieder Wasser zugeben. Achtung, die Sauce spritzt und erzeugt orangefarbene Flecken!

Inzwischen die Hähnchenteile auf Raumtemperatur bringen, nach Belieben die Haut etwas einschneiden und salzen.

Auf der Sauce sollte sich jetzt eine dicke Schicht rotes Öl abgesetzt haben. Die Temperatur stark reduzieren und das Öl fast komplett abschöpfen, dabei keine Sauce mitnehmen, die würde beim Anbraten verbrennen. Die verbliebene Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Öl in einen Bräter geben und die Hähnchenteile darin goldbraun anbraten, das Fleisch muss aber nicht durch sein. Das Öl fast komplett abgießen.

Die Sauce über das Fleisch im Bräter geben und alles sanft weiterköcheln lassen, bis es fast zerfällt (P: ich habe es eine gute Stunde köcheln lassen).

Elena: Once everything is done I tend to leave it on the lightest of simmers for the rest of the afternoon. Served with rice, Saka Saka/ Pondu, fryed Bananas/Plantains and sweet potatoes, the red ones…

Anmerkung Petra: die Zubereitung dauert zwar, es lohnt sich aber unbedingt! Ich denke aber, dass man das anfängliche Köcheln der Sauce auch auf insgesamt 1 Stunde verkürzen könnte. Die Sauce ist unheimlich gehaltvoll und aromatisch, sehr lecker. Ich habe zwei große Hähnchenschenkel im Gelenk zerteilt und die Rückenstücke darin gegart, es ist aber Sauce für z.B. zwei Hähnchenbrüste übriggeblieben.

Hier gab es Reis und gebratene Kochbananen (Makemba) dazu.

=====

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Spinat mit Erdnusscreme und frittierter Maniok
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mikila Ya Ngombe – Kongolesischer Ochsenschwanztopf mit Palmkohl
Regina von bistroglobal mit Kongolesisches Huhn mit Basilikum – Soso Ya Lumba-Lumba mit einem Tangawisi (Ingwerdrink)
Susanne von magentratzerl mit Liboké de Poisson – im Bananenblatt gegarter Fisch
Friederike von Fliederbaum mit Huhn mit Moambe
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mikate
Volker von Volkermampft mit Moambe Fish – leckeres Fischgericht aus dem Kongo mit Spinat