Hähnchen Moambé – Poulet à la Moambé

Weiter geht es mit meiner Erkundung des Kongos im Rahmen der kulinarischen Weltreise im Juli.

Kurz etwas Allgemeines zum Essen: Die Ernährung in den beiden armen Kongo-Republiken ist vor allem kohlenhydratbasiert, Maniok ist ein Hauptnahrungsmittel. Verarbeitet wird sowohl die Wurzel (u.a. zu Fufu) als auch die Blätter (saka-saka). Als Quelle für Protein und Fett dienen vor allem Erdnüsse und Palmöl bzw. Palmnussfruchtfleisch, in geringerer Menge Hähnchen, Ziege, Fisch und Rind, aber auch Krokodil, Grillen oder Raupen (hier ein interessantes Video über essbare Insekten in der Demokratischen Republik Kongo, desweiteren ein Artikel zum Thema Was sich bewegt, kann auch gegessen werden).

Poulet Moambé

In beiden Kongo-Republiken wird Poulet à la Moambé als Nationalgericht angesehen.

Bei der Suche nach Rezepten dafür stieß ich auf öfter auf das Hähnchen in einer Sauce basierend auf Tomaten und Erdnussbutter – die Gerichte waren aber allesamt nicht von Einheimischen gekocht. Bei einem dieser Rezepte gab’s dann einen leicht empörten Kommentar einer Elena, die aus dem Kongo stammt: „That’s a lovely recipe but not moambe„. Auf Nachfrage macht sie klar: „Anyway Moambe is not ever peanut based, it can be added but it is not the base. Palm butter or cream are not just the base for the Moambe, they are the Moambe.“ Und im Anschluss beschreibt sie ihre Vorgehensweise, an die ich mich weitgehend gehalten habe. Ähnliche Rezepte wie das von Elena habe ich übrigens auch im Congo Cookbook sowie bei Jean-Jacques Meert gefunden, der lange Jahre im Kongo gelebt hat.

Palmnusskonzentrat und Palmöl

Zuerst einmal musste also Moambe her. Es ist das Fruchtfleisch der Palmnuss und als Konzentrat in Dosen unter der Bezeichnung Sauce graine oder Noix de palme erhältlich. In diesem Video kann man übrigens sehen, wie man Palmfrüchte behandelt, um an das Fruchtfleisch zu kommen.

Inhalt

Weil ich so gar keine Ahnung von der Materie hatte, habe ich einfach mal Dosen von zwei verschiedenen Herstellern bestellt. Ich habe dann zum Kochen einfach eine davon geöffnet und mich gewundert, dass der Inhalt relativ weich war – hatte doch Elena gemeint „You will see it is hard and has a shallow orange colour“. Erst da habe ich die Inhaltsangaben verglichen und bemerkt, dass sich die Konzentrationen stark unterscheiden: in meiner verwendeten von Trofai sind 58% Konzentrat, in Ghana Fresh (der von Elena verwendeten) 98%. Beim Kochen wirkt sich das wahrscheinlich so aus, dass die höher konzentrierte etwas mehr Sauce ergibt – die Menge spielte bei uns aber sowieso keine Rolle.

Zutaten

Das Hähnchen kann noch im Kühlschrank bleiben, Elena stellt erst einmal die Sauce her. Und die muss bei ihr ganz schön lange köcheln. Je länger, desto besser wird die Sauce, meint sie.

Es fängt damit an, dass man reichlich Zwiebeln in rotem Palmöl anschwitzt. Dazu kommt Knoblauch und Kreuzkümmel, dann röstet man Tomatenmark mit an, gibt Thymian und Lorbeerblätter dazu.

Making of

Jetzt kommt das Palmnusskonzentrat und der anscheinend im Kongo unverzichtbaren Brühwürfel hinzu, dann wird mit Wasser aufgegossen – ich habe wie beim Ochsenschwanz den Brühwürfel weggelassen und anstatt dessen Hühnerbrühe zum Aufgießen verwendet. Für die Schärfe habe ich eine meiner Habaneros halbiert dazugegeben. Erst wollte ich sie später wieder herausfischen, fand die Würze dann aber perfekt und habe sie in der Sauce verkochen lassen. Die Sauce darf insgesamt etwa 1 1/2 Stunden kochen (Achtung, beim Umrühren kann es ganz schön spritzen, das gibt hübsche Flecken!), dann hat sich wie von Elena vorhergesagt reichlich rotes Öl an der Oberfläche abgesetzt. Dieses schöpft man ab und brät darin in einem zweiten Topf die Hähnchenteile an (bei mir waren das zwei große Bio-Hähnchenschenkel mit Rückenanteil). Das Bratöl habe ich abgegossen und die vorbereitete Sauce über die Hähnchenteile gegeben. Jetzt lässt man alles nochmal etwa eine Stunde schmurgeln, bis das Hähnchenfleisch ganz weich ist.

Poulet Moambé

Jetzt geht’s  – endlich! – ans Essen. Wir haben zwischendurch nämlich immer wieder ein Löffelchen von der Sauce versucht, dementsprechend war die Vorfreude war groß: das schmeckt nämlich fantastisch! Sehr aromatisch, etwas exotisch, mit schöner, aber angenehmer Schärfe. Hier gab es Reis und gebratene Kochbananen dazu, wobei letztere noch etwas reifer hätten sein können. Von der Sauce ist glücklicherweise so viel übrig geblieben, dass ich nochmal zwei kleinere Hühnerbrüste darin garen kann 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchen Moambé – Poulet à la Moambé
Kategorien: Hähnchen, Sauce, Kongo
Menge: 4 Personen

Zutaten

2 groß. Zwiebeln; gehackt (P: 280 g netto)
3 Essl. Rotes Palmöl
Salz
2 Knoblauchzehen
1 Teel. Kreuzkümmel gemahlen
1 Teel. Gemüsebrühpulver
70 Gramm Tomatenmark
Einige Thymianzweige; zusammengebunden
2 Lorbeerblätter
1 Chilischote; Schärfe nach Belieben (P: Habanero)
400 Gramm Dose Palmnusskonzentrat; Moambe, Sauce Graine
400 ml Hühnerbrühe; mehr nach Bedarf
Wasser; nach Bedarf
1 Hähnchen; in Stücke geteilt, aber auch nur
-Schenkel oder Hähnchenbrustfilet geht (P: 2 lg
-Bio-Hähnchenschenkel mit Rückenanteil* 780 g)

Quelle

nach einem Kommentar von Elena, aus dem Congo stammend
bei
https://explorers.kitchen/recipes/mains/moambe-chicken/
Erfasst *RK* 08.07.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln im Palmöl anschwitzen, kräftig salzen. Knoblauch und Kreuzkümmel zugeben und weiterschmoren. Das Tomatenmark zugeben und anrösten. Thymian und Lorbeer zugeben. Die Temperatur reduzieren und das Palmnusskonzentat (Moambe) zugeben, dies ist je nach Konzentration mehr (Ghana Fresh 98% ) oder weniger fest (Trofai 58% ) und leicht orange. Die Hühnerbrühe zugeben. Alles unter mehrmaligem Rühren zum Köcheln bringen, bis das Mark sich aufgelöst hat, dabei aufpassen, dass sich nichts am Topfboden festsetzt. Nun so viel Wasser zugeben, dass eine braune Suppe entsteht. Nach Belieben Chili zugeben: gehackt oder ganz, je nach gewünschter Schärfe. Alles jetzt etwa 45 Minuten halb zugedeckt kochen lassen, dabei nach Bedarf noch Wasser zugießen.

Nach 45 Minuten die Konsistenz der Sauce überprüfen, gegebenenfalls noch etwas einkochen oder Wasser zugießen. Den Topf wieder halb zudecken und alles weitere 45 Minuten köcheln lassen, auch hier wieder häufig umrühren und bei Bedarf wieder Wasser zugeben. Achtung, die Sauce spritzt und erzeugt orangefarbene Flecken!

Inzwischen die Hähnchenteile auf Raumtemperatur bringen, nach Belieben die Haut etwas einschneiden und salzen.

Auf der Sauce sollte sich jetzt eine dicke Schicht rotes Öl abgesetzt haben. Die Temperatur stark reduzieren und das Öl fast komplett abschöpfen, dabei keine Sauce mitnehmen, die würde beim Anbraten verbrennen. Die verbliebene Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Öl in einen Bräter geben und die Hähnchenteile darin goldbraun anbraten, das Fleisch muss aber nicht durch sein. Das Öl fast komplett abgießen.

Die Sauce über das Fleisch im Bräter geben und alles sanft weiterköcheln lassen, bis es fast zerfällt (P: ich habe es eine gute Stunde köcheln lassen).

Elena: Once everything is done I tend to leave it on the lightest of simmers for the rest of the afternoon. Served with rice, Saka Saka/ Pondu, fryed Bananas/Plantains and sweet potatoes, the red ones…

Anmerkung Petra: die Zubereitung dauert zwar, es lohnt sich aber unbedingt! Ich denke aber, dass man das anfängliche Köcheln der Sauce auch auf insgesamt 1 Stunde verkürzen könnte. Die Sauce ist unheimlich gehaltvoll und aromatisch, sehr lecker. Ich habe zwei große Hähnchenschenkel im Gelenk zerteilt und die Rückenstücke darin gegart, es ist aber Sauce für z.B. zwei Hähnchenbrüste übriggeblieben.

Hier gab es Reis und gebratene Kochbananen (Makemba) dazu.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Spinat mit Erdnusscreme und frittierter Maniok
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mikila Ya Ngombe – Kongolesischer Ochsenschwanztopf mit Palmkohl
Regina von bistroglobal mit Kongolesisches Huhn mit Basilikum – Soso Ya Lumba-Lumba mit einem Tangawisi (Ingwerdrink)
Susanne von magentratzerl mit Liboké de Poisson – im Bananenblatt gegarter Fisch
Friederike von Fliederbaum mit Huhn mit Moambe
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mikate
Volker von Volkermampft mit Moambe Fish – leckeres Fischgericht aus dem Kongo mit Spinat

Mikila Ya Ngombe – Kongolesischer Ochsenschwanztopf mit Palmkohl

Im Juli führt uns die kulinarische Weltreise unter Leitung von Volkermampft nach Zentralafrika. Unser Ziel sind gleich zwei Länder, die beide den Namen Kongo tragen: zum einen die Demokratische Republik Kongo (auch Kongo-Kinshasa), ehemals belgische Kolonie, eine Zeitlang auch unter dem Namen Zaire bekannt, zum anderen die Republik Kongo (auch Kongo-Brazzaville), ehemals französische Kolonie. Beide Länder gehören trotz reicher Bodenschätze zu den ärmsten Ländern der Erde, Ausbeutung und Krieg sind daran schuld.

Da ich mich bisher noch nie mit kongolesischer Küche beschäftigt habe und auch kein diesbezügliches Kochbuch besitze, musste das Internet herhalten. Bei der Recherche stieß ich auf den Youtube-Kanal Taam Vlog. Unter der Überschrift Une journée au Congo wird in einzelnen Episoden die tägliche Arbeit von Menschen in Kongo-Brazzaville vorgestellt und dokumentiert z.B. von Frauen, die bestimmte traditionelle Lebensmittel herstellen und als Streetfood verkaufen. Man begleitet sie beim Einkauf auf den Markt oder in kleine Läden der Nachbarschaft und sieht ihnen beim Kochen und der oft handwerklich aufwändigen Herstellung von Gerichten wie etwa Maboké oder Bibété zu. Aber auch die Herstellung von Aluminium-Kochtöpfen aus Auto-Schrott-Teilen unter einfachsten Umständen wird gezeigt. Das bringt einem die Lebensumstände im Kongo etwas näher, ich fand die Dokumentationen wirklich sehenswert.

Natürlich habe ich mir auch diverse Kochvideos angesehen. Was mir dabei auffiel  (und was mich erschreckt hat), ist die überaus verschwenderische Verwendung von Würzmitteln wie Jumbo Aroma All Purpose Seasoning sowie Brühwürfeln von Maggi und Knorr – gerne auch gleich alle in Kombination wie hier am Anfang des Videos für gegrillte Fleischspieße zu sehen. Selbst gebratene Kochbananen (Makemba) werden mit Maggiwürfeln gewürzt, wie hier gezeigt wird!

Mikila Ya Ngombe - Kongolesischer Ochsenschwanztopf mit Palmkohl

Als mein erstes kongolesisches Gericht stelle ich euch heute Mikila Ya Ngombe vor. Mikila bedeutet in Lingala Schwanz, ngombe Rindfleisch. Es gibt also einen Ochsenschwanztopf, hier mit Palmkohl. Das Video zu diesem Rezept habe ich ebenfalls bei Youtube gefunden.

Zutaten

Die Zutaten: genaue Mengen wurden da nicht angegeben, ich habe sie geschätzt, was gut geklappt hat. Auf die Verwendung von Jumbo Aroma habe ich dankend verzichtet und stattdessen Rinderbrühe und etwas von meinem selbst gemachten Gemüsebrühpulver genommen. Anstelle der im Video verwendeten geschälten Aubergine habe ich meine gerade reichlich vorhandenen Zucchini eingesetzt.

Palmkohl

Das Rezept hat mich ja schon alleine wegen des Palmkohls interessiert, den ich dieses Jahr zum ersten Mal im Garten anbaue. Die Pflanzen sind völlig problemlos aus Samen zu ziehen und sehen recht attraktiv aus. Geerntet werden die Blätter von unten nach oben, so dass die Pflanze immer weiter nachwachsen kann. Für das Rezept habe ich 300 g Blätter geerntet, aus diesen im unteren Teil die Blattrippen herausgeschnitten, die Blätter dann blanchiert (übrig blieben 200 g) und abgetropft gehackt.

Making of

Den Ochsenschwanz (ich habe ihn zuerst etwas angebraten) gibt man mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Brühe in einen nicht zu weiten Topf und lässt ihn etwa 2 Stunden kochen. Dabei habe ich immer wieder etwas Wasser nachgegossen, am Ende soll die Flüssigkeit aber fast völlig verdampft sein (siehe Bild oben links). Den Ochsenschwanz aus dem Topf nehmen und etwas Öl angießen. Nun kommen Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Zucchini bzw. Auberginen dazu und man lässt alles etwas anschmurgeln. Nach Zugabe der Tomaten lässt man alles wieder einköcheln bevor der Kohl und die Fleischstücke wieder in den Topf gegeben werden. Jetzt wird mit Wasser aufgegossen, mit Salz, Pfeffer und Chili abgeschmeckt und nochmal 30 Minuten gekocht. Am Schluss sollte das Fleisch weich sein.

Mikila Ya Ngombe - Kongolesischer Ochsenschwanztopf mit Palmkohl

Zum Essen gibt man 3-4 Ochsenschwanzstücke in eine tiefe Schale und schöpft die Suppe mit dem Gemüse darüber.

Reste vom Ochsenschwanz

Wie man sieht, hat es uns richtig gut geschmeckt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mikila Ya Ngombe – Kongolesischer Ochsenschwanztopf mit Palmkohl
Kategorien: Rind, Kongo
Menge: 2 Personen

Zutaten

H OCHSENSCHWANZ
450 Gramm Ochsenschwanz; Mikila (hier die dünneren Stücke)
1 Teel. Ingwer; fein gehackt
1 Teel. Knoblauch; fein gehackt
1 Rote Zwiebel; grob gehackt
Rinderbrühe* oder Wasser; nach Bedarf, zum
-Aufgießen
2 Teel. Gemüsebrühpulver* selbst gemacht
H SOWIE
Etwas Öl
2 Frühlingszwiebeln; gehackt
1 Rote Zwiebel; grob gehackt
200 Gramm Gelbe Zucchini; in Stücken (Original: Aubergine;
-geschält, grob gewürfelt)
Muskatnuss
200 Gramm Gehackte Tomaten (Dose)
300 Gramm Palmkohl brutto; grobe Rippen entfernt,
-blanchiert 200 g netto, gehackt
Wasser; nach Bedarf
Salz
Pfeffer
Chilischote (ganz oder gehackt) oder Chilipulver;
-nach Geschmack

Quelle

modifiziert nach
Variety cuisine
„Congolese Mikila Ya Ngombe (Oxtail Stew)“
youtube
Erfasst *RK* 04.07.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ochsenschwanz (ich habe ihn zuerst etwas angebraten) mit grob gehackter roter Zwiebel, Ingwer und Knoblauch in einen nicht zu weiten Topf geben, mit Brühe* aufgießen. Alles etwa 2 Stunden kochen, dabei falls nötig immer wieder etwas Wasser zugießen. Die Flüssigkeit soll aber am Ende fast verdampft sein und das Fleisch im Bratrückstand schmurgeln.

In der Zwischenzeit die Palmkohlblätter vorbereiten: die groben Rippen (P: ab etwa der Hälfte) herausschneiden, die Blätter in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren und abgießen. Gut abtropfen lassen bzw. etwas ausdrücken, dann hacken.

Die Ochsenschwanzstücke herausnehmen, etwas Öl zum Bratrückstand geben. Gehackte Frühlingszwiebeln, rote Zwiebeln und grob gestückelte Zucchini bzw. Aubergine dazugeben, mit Muskat würzen, alles einige Minuten anbraten. Jetzt die gehackten Tomaten hinzufügen, wieder 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas reduziert ist. Nun den gehackten Kohl dazugeben, alles umrühren, den Ochsenschwanz wieder einlegen und so viel Wasser dazugeben, dass alles knapp bedeckt ist. Den Ochsenschwanztopf nochmal etwa 30 Minuten köcheln lassen, abschmecken und in tiefen Tellern oder Schüsseln servieren.

Anmerkung Petra: Schöner kräftiger Eintopf, schmeckt richtig gut. Der Palmkohl darin hat uns ausgezeichnet gefallen.

Die Mengen habe ich geschätzt, da sie im Video nicht angegeben waren.

*Im Kongo verwendet man gerne reichlich Brühwürfel und Würzmittel, gerne Jumbo All Purpose Aroma, und Wasser zum Aufgießen. Ich habe dafür Rinderbrühe und mein Gemüsebrühpulver eingesetzt.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Spinat mit Erdnusscreme und frittierter Maniok
Regina von bistroglobal mit Kongolesisches Huhn mit Basilikum – Soso Ya Lumba-Lumba mit einem Tangawisi (Ingwerdrink)
Susanne von magentratzerl mit Liboké de Poisson – im Bananenblatt gegarter Fisch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hähnchen Moambé – Poulet à la Moambé
Friederike von Fliederbaum mit Huhn mit Moambe
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mikate
Volker von Volkermampft mit Moambe Fish – leckeres Fischgericht aus dem Kongo mit Spinat

Äthiopien: Gemischte vegetarische Platte zu Injera

Die Herstellung von Injera für die kulinarische Weltreise mit Ziel Äthiopien habe ich euch im letzten Beitrag ausführlich gezeigt, jetzt bleibt noch nachzutragen, was wir dazu gegessen haben.

Injera Platte

Ich habe mich für eine gemischte Platte mit vegetarischen Gerichten entschieden. Bis auf den Frischkäse in der Mitte kann man alle Gerichte auch vegan herstellen, wenn man die äthiopische Gewürzbutter, Niter kibbeh weglässt. Aber es wäre schade 😉

Atakilt

Hat uns bei bei dem Essen aus dem äthiopischen Bistro besonders gut geschmeckt und musste deshalb unbedingt ausprobiert werden: Weißkohl, Möhren und Kartoffeln, Tekil Gomen, im eigenen Saft geschmort in Niter Kibbeh, äthiopischer Würzbutter – ausgesprochen lecker!

Grünkohl

Der allerletzte Grünkohl aus dem Garten wird zu

Gomen

grünem Blattgemüse mit Zwiebeln und frischem Ingwer – gomen

Ayib

gerne begleitet von Ayib, selbst gemachtem Frischkäse. Die Herstellung ist sehr ähnlich wie beim indischen Panir (Paneer).

Shiro

Aus Mitten Shiro, einer pikant-würzige Mischung aus Kichererbsenmehl, gelbem Schälerbsenmehl, Kräutern und Gewürzen

Shiro

wird Shiro Wot nach diesem Rezept. Eine pikant-würzige Zubereitung mit Berbere, die nach Belieben auch flüssiger oder fester gemacht werden kann.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kohl, Kartoffeln und Möhren – Tekil Gomen
Kategorien: Gemüse, Kartoffel, Vegetarisch, Äthiopien
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Essl. Niter Kibbeh; äthiopische Würzbutter
1-2 Möhren; je nach Größe (etwa 150 g)
1 mittl. Zwiebel; in feinen Streifen
Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Kurkumapulver
200 Gramm Weißkohl; in Streifen
2 mittl. Kartoffeln längs geviertelt und quer geteilt

Quelle

modifiziert nach
Bloatal Recall
Erfasst *RK* 17.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Würzbutter in einem Topf schmelzen. Zwiebeln und Möhrten zugeben und etwa 5 Minuten anschmoren.

Kreuzkümmel, Kurkuma sowie den Kohl einrühren, salzen und pfeffern und zugedeckt für weitere 15 Minuten schmoren.

Die Kartoffeln zufügen und zugedeckt etwa 20-30 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. Kein Wasser zugeben, das Gemüse soll im eigenen Saft garen.

Anmerkung Petra: Ganz einfach und doch ausgesprochen aromatisch, wofür vor allem die Würzbutter verantwortlich ist. Das Gericht haben wir zuerst bei einer gemischten Platte beim Äthiopier gegessen – mit diesem Rezept ist das Ergebnis praktisch identisch.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grünkohl mit Zwiebeln und frischem Ingwer – Gomen
Kategorien: Gemüse, Vegan, Äthiopien
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 Gramm Grünkohl oder Blattkohl*; 250 g netto
2 Essl. Öl
2 mittl. Rote Zwiebeln; gehackt
3 Knoblauchzehen; fein gehackt
2 Essl. Geriebener Ingwer
Salz

Quelle

nach Yohanis Gebreyesus
Erfasst *RK* 16.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Grünkohl waschen, von den Rippen streifen und quer in etwa 2,5 cm breite Streifen schneiden.

Das Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei sanfter Hitze etwa 10 Minuten anschmoren. Knoblauch und Ingwer einrühren und 1 Minute mitschmoren, dann den Kohl zugeben udn gut durchmischen, salzen. Den Deckel auflegen und alles etwa 20-30 Minuten schmoren, bis das Gemüse weich ist. Bei Bedarf wenig Wasser angießen. Den Kohl heiß servieren.

Das Gericht passt sehr gut zu Ayib, äthiopischem Frischkäse.

Anmerkung Petra: Ganz einfach, schmeckt prima. Ich habe das Gericht mit drei weiteren zu Injera serviert und deshalb nur das halbe Rezept gemacht.

*In Äthiopien wird dafür äthiopischer Grünkohl oder Senf, Brassica carinata verwendet.

https://gardify.de/pflanze/3077/%C3%84thiopischer%20Senf

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ayib – Frischkäse aus Äthiopien
Kategorien: Käse, Äthiopien
Menge: 225 G

Zutaten

1 Ltr. Milch, 3,8%
60 ml Frisch gepresster Zitronensaft

Quelle

Yohanis Gebreyesus
Ethiopia
Erfasst *RK* 16.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Milch in einem Topf auf 85°C bringen. Langsam den Zitronensaft unter Rühren zugeben, einige Sekunden weiterrühren, dann den Topf vom Herd nehmen. 15 Minuten stehen lassen, dann die Mischung durch ein angefeuchtetes Käseleinen gießen und je nach gewünschter Konsistenz etwa 20-60 Minuten abtropfen lassen (P: 20 Minuten).

Den Frischkäse in einem gut verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Man kann nach Belieben etwas Zwiebelsaft (eine Zwiebel pürieren und in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen) über den Frischkäse geben, um ihm eine strengere Note zu verleihen.

Anmerkung Petra: problemlos zu machen, schmeckt recht neutral, Zwiebelsaft habe ich nicht verwendet. Passt gut zu Grünkohl mit Zwiebeln und frischem Ingwer – Gomen

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Äthiopisches Shiro Wot
Kategorien: Hülsenfrüchte, Paste, Äthiopien
Menge: 1 Rezept

Zutaten

4 Essl. Öl
40 Gramm Mitten Shiro (1/4 c)
1 mittl. Rote Zwiebel; fein gehackt
1 Tomate; gehäutet; fein gehackt (100 g)
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Essl. Niter Kibbeh; äthiopische Würzbutter
250 ml Wasser oder mehr; Menge nach Bedarf anpassen
1 1/2 Essl. Berbere
Salz
Gehackte Jalapeno; zum Garnieren

Quelle

modifiziert nach
thegourmetgourmand.com nach Epicurious
Erfasst *RK* 04.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln in den trockenen Topf geben und etwa 4-5 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis sie Farbe bekommen. Öl und Berbere zugeben und alles 1-2 Minuten verrühren. Tomaten und Knoblauch zufügen und weitere 2-3 Minuten anschmoren.

Nun die Hälfte vom Mitten Shiro einrühren, gefolgt von der Hälfte des Wassers, dabei andauernd rühren. Das restliche Kichererbsenmehl zugeben und das restliche Wasser, die Masse soll glatt werden. Mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Die Masse sanft erhitzen, bis sie blubbert. Nun die Würzbutter einrühren und salzen. Etwa 5-10 Minuten simmern lassen, bis sich etwas Öl absetzt.

Das Gericht mit gehackter Jalapeno-Chili garniert zu Injera servieren.

Anmerkung Petra: pikant-würzige Kichererbsenpaste, schmeckt prima! Die Konsistenz kann von flüssig (Tegabino) bis fest variieren.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Injera- Aethiopisches Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Sega Wat – Äthiopischer Lammeintopf
Wilma von Pane-Bistecca mit Zigni-Kai Wat – Aethiopisches Rinder Gulasch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter
Susanne von magentratzerl mit Traditionelles Injera
Friederike von Fliederbaum mit Doro Wot – Hühnerschmortopf mit Eiern
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Äthiopischer Wirsingeintopf – Atakilt Wat
Susanne von magentratzerl mit Minchet Abish – Rinderhaschee in pikanter Bockshornkleesauce
Dirk von low-n-slow mit Misir Wot
Tina von Küchenmomente mit Dabo – Honigbrot aus Äthiopien
Britta von Brittas Kochbuch mit Wat mit heimischen Gemüsen – afrikanisch-europäisches Crossover
Regina von Bistro Global mit Äthiopisches Schmausen
Volker von Volkermampft mit Berbere selbstgemacht – Rezept für die Äthiopische Gewürzmischung
Volker von Volkermampft mit Injera – Rezept für das Äthiopische Pfannenbrot aus Teffmehl
Manuela von Vive la réduction! mit Injera, Niter Kibbeh und vier „Auflagen“
Volker von Volkermampft mit Misir Wot – scharfer äthiopischer Linsen-Eintopf
Volker von Volkermampft mit Doro Wot – äthiopischer Hähnchen-Topf – langsam geschmort
Volker von Volkermampft mit Timatim – äthiopischer Tomatensalat mit leckerer Vinaigrette

Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne

Weiter geht es mit der kulinarischen Weltreise, wir erkunden im Februar Äthiopien. Nahezu jedes äthiopische Essen wird mit oder auf Injera serviert, dem weichen, wabenartigen Fladenbrot. Es dient sowohl als Teller als auch als „Besteck“: man reißt Stücke davon ab und benutzt diese, um damit etwas vom Essen aufzunehmen und steckt sich dann den Happen in den Mund. Bei meinem Abish Wot, dem scharfen Rindfleischeintopf, konnte ich auf gekauftes Injera zurückgreifen – aber natürlich wollte ich die Herstellung auch selbst einmal ausprobieren.

Ich habe mir dafür diverse äthiopische Videos bei Youtube angeschaut und bin schließlich bei dem von Salem Habesha hängengeblieben, die deutsch spricht. Da es keine absoluten Mengenangaben gibt, ist es wichtig, sich die ungefähre Konsistenz des Teiges im Video abzuschauen – allzu genau muss man es aber dabei nicht nehmen. Bei mir ergab jedenfalls schon der erste Versuch ein ganz brauchbares Ergebnis 🙂

Teff-Sauerteig

In Äthiopien wird Injera fast immer aus reinem Teffmehl hergestellt, hier in Europa wird oft Weizen- oder Gerstenmehl zugemischt. Ich wollte aber ein reines Teff-Injera und habe deshalb zuerst meinen Weizensauerteig auf Teff umgefüttert, wie genau habe ich unten im Rezept beschrieben.

Injera Teig

Das weitere Vorgehen: Teffmehl, Sauerteig und Wasser werden verrührt und 36 Stunden stehen gelassen. Dann erhält man einen blasigen, sauren Teig (Bild links oben). Diesen habe ich verrührt (links unten) und mit einem Teil davon ein Kochstück gemacht (rechts oben). Das Kochstück kommt nach dem Abkühlen wieder zum Teigansatz, die endgültige Konsistenz wird mit Wasser eingestellt (unten Mitte). Nach weiteren 4 Stunden haben sich viele kleine Bläschen auf der Oberfläche gebildet – der Teig ist fertig zum Backen (rechts unten).

Injera backen

Gebacken wird in einer trockenen heißen Pfanne. Der Teig wird in kreisenden Bewegungen von außen nach innen in die Pfanne gegossen, so dass ein dünner „Pfannkuchen“ entsteht , der allmählich trocknet und dabei Bläschen bildet. Sobald etwa 3/4 der Oberfläche mit Bläschen bedeckt ist, wird der Deckel aufgelegt und die Injera fertiggedämpft.

Hier habe ich versucht das Eingießen des Teiges in einem Video festzuhalten. Gar nicht so einfach, wenn man mit einer Hand das Handy zum Filmen halten soll 😉

Injera Sefed

Den fertigen Teigfladen nimmt man mit einem Sefed aus der Pfanne, das ist eine geflochtene Matte aus Stroh.

Injera auf Küchentuch

Vor dem Aufstapeln muss das Injera auf einem Küchentuch ausdampfen.

Injera mit Belag

Jetzt kann gegessen werden 🙂 Was ich dazu gemacht habe, verrate ich in Kürze.

Wie ich übrigens gerade gesehen habe, ist dies Blogbeitrag Nr. 3001 – damit finden sich weit über 3000 Rezepte im Blog. Das hätte ich mir im April 2004 nicht im Traum vorstellen können!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne
Kategorien: Brot, Fladen, Pfanne, Sauerteig, Äthiopien
Menge: 1 Rezept, etwa 8 Fladen

Zutaten

H UMFÜTTERN TAG 1
10 Gramm Weizensauerteig
40 Gramm Wasser
40 Gramm Teffmehl
H UMFÜTTERN TAG 2
10 Gramm Sauerteig von Tag 1
50 Gramm Wasser
30 Gramm Teffmehl
H UMFÜTTERN TAG 3
10 Gramm Sauerteig von Tag 2
50 Gramm Wasser
30 Gramm Teffmehl
H INJERA-ANSATZ
300 Gramm Teffmehl
Wasser; Menge anpassen
80 Gramm Flüssiger Teff-Sauerteig
H WERKZEUG
1 Pfanne 28 cm
1 Deckel
1 Sefed oder ähnliches zum Entnehmen des
-Fladenbrotes aus der Pfanne

Quelle

modifiziert nach einem Video von
Selam Habesha bei youtube
Erfasst *RK* 11.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst habe ich meinen flüssigen Weizensauerteig auf Teffmehl umgefüttert. Ich weiß zwar nicht, ob das notwendig ist, aber schaden kann es auch nichts. Da der Ansatz von Tag 1 recht fest war, habe ich an Tag 2 und 3 die Wassermenge etwas erhöht und die Teffmehlmenge reduziert.

Für den eigentlichen Ansatz habe ich abends (hier 20.30) 300 g Teffmehl mit 80 g vom Teffsauerteig und 325 g Wasser etwa 3 Minuten lang kräftig verrührt. Ich habe mich an der Konsistenz im Video orientiert, der Teig war recht dickflüssig, bei Bedarf einfach die Wassermenge anpassen. Den Ansatz abgedeckt 36 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, die Masse soll dann kräftig blubbern.

Nach 36 Stunden (hier am übernächsten Tag morgens um 8.30) mit einem Teil des Ansatzes ein Kochstück (Absit) machen: dafür 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen und 70 g des durchgerührten Teigansatzes dazugeben. Unter Rühren mit einem Schneebesen aufkochen lassen, bis die Masse abbindet und die Konsistenz eines mitteldicken Breies hat, dafür gegebenenfalls noch Wasser unterrühren, dann abkühlen lassen.

Den Absit zum Teffteig geben und so viel Wasser einrühren, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht, der sich gut gießen lässt. Der Teig soll dünnflüssiger als Pfannkuchenteig sein – Konsistenz siehe Video. Bei mir waren das am Schluss knapp 900 ml Teig.

Den Teig nochmal 4 Stunden abgedeckt gehen lassen, jetzt haben sich an der Oberfläsche viele kleine Bläschen gebildet.

Eine beschichtete Pfanne (Durchmesser 28 cm) trocken erhitzen (P: Stufe 8 von 9). Ein Küchentuch für die gebackenen Injeras, einen Pfannendeckel sowie ein Werkzeug zum Entnehmen der Fladen bereit legen: ich hatte hierfür ein traditionelles Sefed, eine traditionelle geflochtene Strohmatte.

Etwa 175 ml Teig in einen kleinen Messbecher geben und den Teig in kreisenden Bewegungen von außen nach innen in die Pfanne gießen, so dass ein dünner „Pfannkuchen“ entsteht (ich habe dafür nicht die kompletten 175 g gebraucht), der allmählich „trocknet“ und dabei Bläschen bildet. Sobald etwa 3/4 der Oberfläche mit Bläschen bedeckt ist (das dauert etwa 1-1 1/2 Minuten), einen Deckel aufsetzen und die Injera in etwa 1/2 – 1 Minute fertigbacken. Am Schluss soll der Rand leicht gewellt sein und sich das Fladenbrot gut entnehmen lassen.

Den Fladen mit einem Sefed herausnehmen und auf dem Küchentuch ablegen. Die Injeras erst stapeln, wenn sie gut ausgedampft sind, sonst kleben sie zusammen.

Die Injera soll sehr weich und elastisch sein und auf der Oberseite eine wabenartige Struktur aufweisen. Der Geschmack ist deutlich sauer.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Injera- Aethiopisches Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Sega Wat – Äthiopischer Lammeintopf
Wilma von Pane-Bistecca mit Zigni-Kai Wat – Aethiopisches Rinder Gulasch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter
Susanne von magentratzerl mit Traditionelles Injera
Friederike von Fliederbaum mit Doro Wot – Hühnerschmortopf mit Eiern
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Äthiopischer Wirsingeintopf – Atakilt Wat
Susanne von magentratzerl mit Minchet Abish – Rinderhaschee in pikanter Bockshornkleesauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gemischte vegetarische Platte zu Injera
Simone von zimtkringel mit Niter Kibbeh
Simone von zimtkringel mit Kitfo – Tatar auf äthiopisch
Dirk von low-n-slow mit Misir Wot
Tina von Küchenmomente mit Dabo – Honigbrot aus Äthiopien
Britta von Brittas Kochbuch mit Wat mit heimischen Gemüsen – afrikanisch-europäisches Crossover
Regina von Bistro Global mit Äthiopisches Schmausen
Volker von Volkermampft mit Berbere selbstgemacht – Rezept für die Äthiopische Gewürzmischung
Volker von Volkermampft mit Injera – Rezept für das Äthiopische Pfannenbrot aus Teffmehl
Manuela von Vive la réduction! mit Injera, Niter Kibbeh und vier „Auflagen“
Volker von Volkermampft mit Misir Wot – scharfer äthiopischer Linsen-Eintopf
Volker von Volkermampft mit Doro Wot – äthiopischer Hähnchen-Topf – langsam geschmort
Volker von Volkermampft mit Timatim – äthiopischer Tomatensalat mit leckerer Vinaigrette

Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot

Weiter geht es mit äthiopischer Küche für die kulinarische Weltreise im Februar. Die Herstellung von Niter Kibbeh, der äthiopischen Würzbutter, habe ich euch ja schon in diesem Blogbeitrag gezeigt.

Abish Wot

Bei Abish Wot, dem scharf-würzigen Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln konnte ich gleich etwas davon einsetzen. Ich habe Abish Wot wie von Yohanis Gebreyesus empfohlen mit etwas zerzupfter Injera vermischt serviert. Die traditionelle Herstellung des gesäuerten weichen Fladenbrot aus Teffmehl ist nicht ganz einfach, ein Selbstversuch steht noch bevor 😉 Einige Mitreisende haben sich schon daran versucht, siehe die Liste unten. Hier habe ich auf Injera aus einem äthiopischen Bistro zurückgegriffen.

Making of 1

Für das Rezept habe ich einen Mix aus zwei Vorlagen verwendet: die Zutaten stammen weitgehend aus Ethiopia* von Yohanis Gebreyesus, die Vorgehensweise bei der Zubereitung habe ich mir bei Hank Shaw abgeschaut, der kein Unbekannter auf diesem Blog ist. Hank hat dieses Gericht in einem äthiopischen Restaurant kennengelernt, in dem er eine Zeitlang gearbeitet hat. Er schmort die Zwiebeln zuerst trocken an, eine in Äthiopien übliche Vorgehensweise. Erst dann kommt etwas Fett – bei ihm in Form von Würzbutter – dazu, bevor auch die übrigen Zutaten wie Gewürze, Tomaten und Fleisch (bei mir vom Tafelspitz) hineinkommen und sanft schmurgeln dürfen. Bei den Gewürzen spielt neben Berbere, der in Äthiopien allgegenwärtigen scharfen Gewürzmischung, Bockshornklee die tragende Rolle. Von den Samen dieser Pflanze hat das Gericht auch seinen Namen: Abish heißt Bockshornklee, Wot oder Wat bezeichnet einen scharfen Schmortopf. Schmeckt der Saucenansatz zu Beginn noch etwas ruppig und unrund, verschmilzt das Ganze aber beim längeren Schmoren zu einem köstlichen scharf-würzigen Eintopf. Auch der an sich bittere Bockshornklee ist am Schluss sehr schön eingebunden.

Making of 2

Sobald das Fleisch weich ist, kommen Kartoffeln dazu und werden im nicht zu dickflüssigen Schmorsud gekocht. Erst kurz vor dem Servieren rundet etwas Mekelesha das Gericht ab, eine nicht-scharfe Gewürzmischung aus Zimt, Nelken, Langpfeffer und Korerima, dem äthiopischen Kardamom.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot
Kategorien: Eintopf, Rind, Kartoffel, Brot, Äthiopien
Menge: 3 Personen

Zutaten

1 groß. Rote Zwiebel; fein gewürfelt
1 1/2 Essl. Niter kibbeh; äthiopische Würzbutter
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
1/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/4 Teel. Gemahlener Schwarzkümmel
1 Essl. Gemahlene Bockshornkleesamen; mehr nach Geschmack
2 Essl. Berbere; mehr nach Geschmack
Wasser; nach Bedarf
Salz
400 Gramm Tomatenpolpa (Dose); oder 4 reife Tomaten;
-gehäutet, gehackt
500 Gramm Mageres Rindfleisch (Oberschale, flaches
-Roastbeef, hier Tafelspitz); in größeren Würfeln
6 Festkochende Kartoffeln; geschält, grob zerteilt
1 Teel. Mekelesha; s. unten
2 Injera; äthiopische Faldenbrot, zerzupft
H MEKELESHA
2 Teel. Zimtpulver
1/2 Teel. Gemahlener Langpfeffer
1/2 Teel. Gemahlener Kardamom; Korerima
1/2 Teel. Gemahlene Gewürznelken

Quelle

modifiziert nach Yohanis Gebreyesus, Ethiopia und
Hank Shaw bzw. The Horn of Africa Restaurant in Madison,
Wisconsin
Erfasst *RK* 15.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln in einem Topf bei nicht zu hoher Temperatur trocken andünsten, bis sie leicht Farbe bekommen, das dauert etwa 6-10 Minuten. Die Würzbutter und den Knoblauch zugeben und alles 4-6 Minuten schmoren.

Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Berbere und gemahlenen Bockshornkleesamen einrühren und kurz anschmoren, dann nach und nach etwas Wasser und die Tomaten unterrühren. Alles 3 Minuten schmurgeln lassen, dann das Fleisch zugeben. Gut vermischen und langsam so viel Wasser einrühren, dass eine nicht zu dickflüssige, aber doch sämige Schmorflüssigkeit entsteht. Zudecken und unter gelegentlichem Rühren bei niedriger bis mittlerer Temperatur etwa 60-80 Minuten köcheln lassen.

Die Kartoffeln untermischen, so dass sie gut bedeckt sind und weitere 30-40 Minuten garen, bis Fleisch und Kartoffeln weich sind. Nach Bedarf noch Wasser angießen.

Zum Schluss die Mekelesha-Gewürzmischung einrühren und nochmal 3-5 Minuten garen.

Zum Servieren etwas Schmortopf in eine Terrine schöpfen und ein in große Stücke zerzuptes Injera darauf verteilen. Den Rest Eintopf einfüllen und mit dem restlichen Injera bedecken.

Mit Löffeln und Injera servieren.

Anmerkung Petra: Die Zutaten und Gewürze stammen von Gebreyesus, die Methodik des Anschmorens von Hanks. Gebreyesus kocht das Fleisch erst in Wasser auf und gibt dann alle Zutaten dazu, ohne sie anzuschmoren. Nach Zugabe der Gewürze schmeckt die Sauce noch etwas ruppig und unrund, das Ganze verschmilzt aber beim längeren Schmoren zu einem köstlichen pikant-würzigen Eintopf. Auch der an sich bittere Bockshornklee ist am Schluss sehr schön eingebunden.

Ich habe das Gericht bis zur Zugabe der Kartoffeln schon am Vortag gekocht.

Für Mekelesha alle Zutaten vermischen und in einem gut schließenden Gefäß aufbewahren. Mekelesha wird immer erst am Ende des Kochvorgangs verwendet und soll das Gericht final abschmecken.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Injera- Aethiopisches Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Sega Wat – Äthiopischer Lammeintopf
Wilma von Pane-Bistecca mit Zigni-Kai Wat – Aethiopisches Rinder Gulasch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter
Susanne von magentratzerl mit Traditionelles Injera
Friederike von Fliederbaum mit Doro Wot – Hühnerschmortopf mit Eiern
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Äthiopischer Wirsingeintopf – Atakilt Wat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne
Susanne von magentratzerl mit Minchet Abish – Rinderhaschee in pikanter Bockshornkleesauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gemischte vegetarische Platte zu Injera
Simone von zimtkringel mit Niter Kibbeh
Simone von zimtkringel mit Kitfo – Tatar auf äthiopisch
Dirk von low-n-slow mit Misir Wot
Tina von Küchenmomente mit Dabo – Honigbrot aus Äthiopien
Britta von Brittas Kochbuch mit Wat mit heimischen Gemüsen – afrikanisch-europäisches Crossover
Regina von Bistro Global mit Äthiopisches Schmausen
Volker von Volkermampft mit Berbere selbstgemacht – Rezept für die Äthiopische Gewürzmischung
Volker von Volkermampft mit Injera – Rezept für das Äthiopische Pfannenbrot aus Teffmehl
Manuela von Vive la réduction! mit Injera, Niter Kibbeh und vier „Auflagen“
Volker von Volkermampft mit Misir Wot – scharfer äthiopischer Linsen-Eintopf
Volker von Volkermampft mit Doro Wot – äthiopischer Hähnchen-Topf – langsam geschmort
Volker von Volkermampft mit Timatim – äthiopischer Tomatensalat mit leckerer Vinaigrette

Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter

Die kulinarische Weltreise mit Reiseführer Volkermampft führt uns im Februar nach Äthiopien.

Ich gestehe, von der doch speziellen Küche dieses ostafrikanischen Landes hatte ich bis vor kurzem so gut wie keine Ahnung. Also musste erst einmal eine passende Lektüre her, deshalb durfte Ethiopia* von Yohanis Gebreyesus einziehen. Bei Magentratzerl findet Ihr übrigens eine ausführliche Rezension, sie hat einige Rezepte daraus ausprobiert.

Inzwischen konnten auch wir die erste Kostprobe von Original-äthiopischem Essen genießen: ein lieber Freund hat keinen Aufwand gescheut und uns mit einem Mitnahmegericht aus dem äthiopischen Bistro Lalibela in Ingolstadt versorgt, bei rausgelinst könnt Ihr es anschauen.

Hier im Blog gibt es als erstes Rezept eine Grundzubereitung der äthiopischen Küche: Niter Kibbeh, eine geklärte Würzbutter, die viele Gerichte verfeinert. Orientiert habe ich mich dabei an einem Rezept von Habesha Food. Dahinter steht die Birlin-Mühle in Rheinfelden-Degerfelden, die selbst Teff vermahlt und diverse äthiopische Zutaten anbietet. Im Land selbst ist die Zubereitung etwas anders und deutlich zeitaufwändiger.

Zutaten

Zu sehen sind hier meine Zutaten im Uhrzeigersinn von links oben: rote Zwiebel, Besobela** (äthiopisches , heiliges oder indisches Basilikum, Ocimum tenuiflorum), Bockshornklee (Abish), Nelken (krenfud), Zimt, Korerima (äthiopischer Kardamom), Kreuzkümmel (kemun), Koriander (dimbilal), Kurkuma (ird), Ingwer (zinjibel), Kosseret** (äthiopisches Oregano-ähnliches Kraut, Lippia abyssinica) und Butter.

Alles zusammen lässt man eine Zeitlang sanft köcheln, wobei das Wasser verdampft, die Butter darf aber auf keinen Fall braun werden. Dann gießt man die Mischung durch ein Mulltuch oder ein Käseleinen, wobei die festen Bestandteile sowie der Schaum zurückgehalten werden.

Gewürzbutter

Übrig bleibt die geklärte, duftende Würzbutter, die relativ lange haltbar ist.

Jede Region in Äthiopien hat ihre Vorlieben, was die Reifung der Butter sowie Art der verwendeten Gewürze und den Zeitpunkt der Zugabe zu den einzelnen Gerichten betrifft. Niter Kebbeh wird in Schmorgerichten und Eintöpfen wie etwa doro wat (geschmortes Hühnchen) eingesetzt, aber auch in Gemüse- und Fischgerichten. Rohes Rinderfilet in Würzbutter (Gored-Gored) ist ein beliebtes Essen. Gerstenkonfekt (Chicko) wird damit aromatisiert, Fladenbrot damit getränkt (Chechebsa).

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Äthiopische Würzbutter – Niter Kibbeh
Kategorien: Würzbutter, Äthiopien
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

500 Gramm Ungesalzene Butter
1 Rote Zwiebel; fein gehackt
2 Zehen Knoblauch; fein gehackt
2 Teel. Kosseret; alternativ Oregano
1 Teel. Ingwerwurzel; geraspelt
1 Teel. Kurkuma; geraspelt
1 Teel. Koriandersamen
1/2 Teel. Kreuzkümmel
1 Teel. Korerima; äthiopischer Kardamom
1 Stange Zimt; grob zerkleinert
2 Nelken
1/4 Teel. Bockshornklee/Abish
1 Essl. Besobella (eine Art Basilikum)

Quelle

modifiziert nach
Habesha Food – Birlin-Mühle
Erfasst *RK* 09.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Koriander, Kreuzkümmel, Korerima, Nelken und Bockshornklee mörsern. Die Butter auf mittlerer Hitze langsam schmelzen.

Alle Zutaten hineingeben und etwa 30-45 Minuten sanft köcheln lassen, ab und zu umrühren. Der Schaum ballt sich langsam zusammen, die Butter darf aber nicht braun werden.

Den Topfinhalt durch mit einem feinen Mulltuch oder Käseleinen ausgelegtes Sieb in einen hitzebeständiges Gefäß abgießen und etwas abkühlen lassen, dann in Schraubgläser füllen.

Die Würzbutter hält sich gekühlt mehr als 3 Monate.

Birlin-Mühle: Würzbutter, eine geklärte und gewürzte Butter, ist die geschmackliche Basis für viele äthiopische und eritreische Gerichte.

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**Werbung wegen Nennung der Bezugsquelle, alles wurde selbst gekauft

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Injera- Aethiopisches Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Sega Wat – Äthiopischer Lammeintopf
Wilma von Pane-Bistecca mit Zigni-Kai Wat – Aethiopisches Rinder Gulasch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter
Susanne von magentratzerl mit Traditionelles Injera
Friederike von Fliederbaum mit Doro Wot – Hühnerschmortopf mit Eiern
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Äthiopischer Wirsingeintopf – Atakilt Wat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne
Susanne von magentratzerl mit Minchet Abish – Rinderhaschee in pikanter Bockshornkleesauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gemischte vegetarische Platte zu Injera
Simone von zimtkringel mit Niter Kibbeh
Simone von zimtkringel mit Kitfo – Tatar auf äthiopisch
Dirk von low-n-slow mit Misir Wot
Tina von Küchenmomente mit Dabo – Honigbrot aus Äthiopien
Britta von Brittas Kochbuch mit Wat mit heimischen Gemüsen – afrikanisch-europäisches Crossover
Regina von Bistro Global mit Äthiopisches Schmausen
Volker von Volkermampft mit Berbere selbstgemacht – Rezept für die Äthiopische Gewürzmischung
Volker von Volkermampft mit Injera – Rezept für das Äthiopische Pfannenbrot aus Teffmehl
Manuela von Vive la réduction! mit Injera, Niter Kibbeh und vier „Auflagen“
Volker von Volkermampft mit Misir Wot – scharfer äthiopischer Linsen-Eintopf
Volker von Volkermampft mit Doro Wot – äthiopischer Hähnchen-Topf – langsam geschmort
Volker von Volkermampft mit Timatim – äthiopischer Tomatensalat mit leckerer Vinaigrette