Backerlgulasch – Gulasch von Schweinebäckchen

Mit der zweiten Portion Schweinebäckchen geht es nach Österreich.

Weihnachten hatte ich Helmut den Sautanz* unter den Baum gelegt. In diesem Buch wird ein Schlachtfest in Purbach beschrieben, bei dem ein Schwein nach alter Tradition geschlachtet und gleich komplett verarbeitet wird. Für denjenigen, der bestrebt ist, so viel wie möglich vom Tier zu verwerten („nose to tail“), gibt’s dort eine Menge interessante Anregungen 🙂

Backerlgulasch

Das Backerlgulasch ist sicher ein Gericht, bei dem auch Leute gerne zugreifen, die sonst Innereien und second cuts eher skeptisch gegenüberstehen. Es unterscheidet sich bis auf das verwendete Fleischstück (Schweinebäckchen anstelle von Wadschinken) nur unwesentlich von meinem Standard-Gulasch.

Backerlgulasch making of

Gleiche Mengen Zwiebeln und Fleisch, dazu etwas Tomatenmark, reichlich gutes Paprikapulver, ein Spritzer Essig und gute Brühe – und natürlich ausreichend Zeit, um das bindegewebsreiche Muskelfleisch in butterzarte Stücke zu verwandeln.

Hier gab’s dazu gebratene Scheiben vom böhmischen Knödel und einen Salat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Backerlgulasch – Gulasch von Schweinebäckchen
Kategorien: Schwein, Innereien, Österreich
Menge: 4 Personen

Zutaten

900 Gramm Schweinebäckchen
900 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
100 Gramm Schweineschmalz
3-4 Essl. Edelsüßes Paprikapulver
1 Essl. Tomatenmark
2 Knoblauchzehen; fein zermust
Salz
Kümmel; nach Belieben
1 Spritzer Essig
400 ml Fleischbrühe; Menge anpassen
H ZUM FERTIGSTELLEN
1/2 Zitrone: abgeriebene Schale
Einlegewasser von Essiggurken
Majoran
Saure Sahne, nach Belieben

Quelle

nach
Max Stiegl, Tobias Müller
Sautanz
Erfasst *RK* 16.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schweinebäckchen putzen (P: war bei mir ncht nötig) und grob würfeln.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen, die Zwiebeln darin bei nicht zu starker Hitze goldgelb anrösten, das dauert seine Zeit. Tomatenmark, Knoblauch und Paprikapulver zugeben, gut durchrühren und mit einem Spritzer Essig und der Brühe ablöschen.

Die Bäckchenwürfel untermengen, das Gericht salzen und mit Kümmel würzen. Den Deckel auflegen und den Topf für etwa 2 1/2 Stunden in den Backofen schieben, bis das Fleisch schön mürbe ist. Nach Bedarf noch Flüssigkeit angießen.

Kurz vor dem Servieren mit Zitronenschale, Essiggurkenwasser und nach Belieben Sauerrahm abschmecken.

Dazu passen Scheiben von Serviettenknödeln, Reis oder Kartoffeln.

Anmerkung Petra: Prima! Ähnelt vom Prinzip her meinem Gulasch mit Wadschinken. Im Original schmurgelt das Gericht auf dem Herd, ich verwende lieber den Backofen.

Hier gab’s dazu gebratene Scheiben von Böhmischen Knödeln und einen Feldsalat.

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Geschmorte Schweinebäckchen auf Sichuan-Art

Von Foodfreak kam kürzlich ein Hinweis auf Sichuan Braised Pork Cheeks. Da ich sowieso noch ein anderes Schweinebäckchenrezept ausprobieren wollte, haben wir gleich mal einen Schwung geordert.

Schweinebäckchen Sichuan Art

Die erste Portion kam gleich am Wochenende nach dem oben verlinkten chinesischen Rezept in den Topf. Nach kräftigem Anbraten wanderte Douban Jiang, die Chili Bean Paste aus Sichuan, etwas Ingwer, Frühlingszwiebeln, Reiswein, Sojasauce, etwas Brühe und ein paar Gewürze mit dazu und ab ging es für 3 Stunden in  den Backofen.

Dann probiert: schön würzig-pikante Sauce, da muss man gar nichts mehr dran machen 🙂 Wie empfohlen habe ich die Bäckchen in der Sauce erkalten lassen und am nächsten Tag sanft erwärmt, die zergingen auf der Zunge. Dazu gab es eine ordentliche Portion Reis und rührgebratenen Romanasalat. Ein Super-Essen für Wintertage wie diese (heute Nacht waren -16°C vorhergesagt)!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Schweinebäckchen nach Sichuan Art
Kategorien: Schwein, Innereien, China
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg Schweinebäckchen (hier 10 Stück, gut 1 kg)
Salz
Pfeffer
1 Stück Ingwer (5 cm); in Scheiben
2 Frühlingszwiebeln (hier 1 große Schalotte
-geachtelt und einige Scheiben Lauch)
Öl; zum Braten
70 Gramm Pixian Douban Jiang; ersatzweise normale Chili
-Bean Sauce; Menge nach Geschmack
400 ml Fleischbrühe*
200 ml Wasser*
60 ml Shaoxing Reiswein
3/4 Essl. Dunkle Sojasauce
1 Teel. Sichuanpfefferkörner
1 Schwarze Kardamomkapsel
Koriandergrün; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach Serious Eats
Erfasst *RK* 21.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am besten schon am Vortag beginnen. Die Bäckchen trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Bräter etwas Öl erhitzen. Die Bäckchen in 2 Portionen von allen Seiten gut anbraten, das dauert jeweils etwa 7-8 Minuten. Die Bäckchen herausnehmen und beiseite stellen.

Erneut etwas Öl in dne Bräter geben und die Chili Bean Sauce einrühren, etwa 30 Sekunden rührbraten, bis sie anfängt zu duften. Nun Brühe und Wasser angießen, Reiswein, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce und Gewürze zugeben und aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und die Bäckchen einlegen.

Währenddessen den Backofen auf 150°C vorheizen.

Den Bräter zudecken und für mindestens 2 1/2-3 Stunden in den Backofen schieben, bis die Bäckchen butterweich sind (P: 3 Stunden).

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, erkalten lassen, über Nacht kühlen.

Am nächsten Tag das abgesetzte Fett abnehmen, das Gericht sanft erhitzen. Die Bäckchen mit frischem Koriandergrün bestreuen und mit Reis und Gemüse (hier rührgebratenem Romanasalat) servieren.

Anmerkung Petra: Absolut klasse. Butterzartes Fleisch in würzig-pikanter Sauce. Ich habe die Flüssigkeitsmenge (wahlweise Brühe oder Wasser, ich habe eine Mischung genommen) gegenüber dem Original deutlich reduziert, sie ist immer noch üppig bemessen.

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Hühnerherzen in Gorgonzolasauce mit mediterranem Erbsen-Kartoffelstampf

Im Dezember habe ich euch ein Rezept für Hühnerherzen vorgestellt, ein Hühnerherzenragout mit Kartoffel-Galettes.

Hühnerherzen in Gorgonzolasauce

Hier kommt nun das zweite Rezept für diese preiswerte Innerei vom Huhn. Nach dem Schmoren habe ich die Sauce mit etwas Sahne und Gorgonzola angereichert. Ein Kartoffelstampf mit getrockneten Tomaten, Pinienkenen, Kräutren und ein paar Erbsen macht sich gut dazu.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hühnerherzen in Gorgonzolasauce mit mediterranem Erbsen-Kartoffelstampf
Kategorien: Hähnchen, Innereien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HÜHNERHERZEN
375 Gramm Hühnerherzen
Salz
Pfeffer
5 Frühlingszwiebeln; in Ringen, Grün und Weiß
-getrennt
Butterschmalz
Paprikapulver edelsüß
100 ml Hühnerbrühe
50 Gramm Gorgonzola; in Würfelchen
2 Essl. Sahne
H KARTOFFELSTAMPF
400 Gramm Mehlige Kartoffeln
100 Gramm TK-Erbsen
15 Gramm Pinienkerne
75 ml Olivenöl
2 Schalotten; gehackt
1 Knoblauchzehen; gehackt
2 Essl. Basilikumblätter; gehackt (P: Italienische
-Kräuter TK)
35 Gramm Getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten; fein
-gewürfelt
1 Spritzer Zitronensaft; nach Belieben
Salz
Pfeffer

Quelle

Herzen modifiziert nach
Leicht & Lecker – Meisterverlag-Kochkarten
Erfasst *RK* 07.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hühnerherzen waschen und putzen. Dafür am besten das obere Viertel mit dem Fettanteil mit einem scharfen Messer abschneiden, gründlich waschen und abtropfen lassen, trockentupfen.

Das Butterschmalz in einem weiten Topf erhitzen, die weißen Zwiebelteile darin unter Rühren anbraten. Die Hühnerherzen zugeben und durchrühren. Das Paprikapulver darüberstäuben und unter Rühren anschwitzen, mit der Brühe ablöschen. Zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren lassen.

Nun Sahne und Gorgonzola dazugeben, unter Rühren schmelzen lassen. Die grünen Zwiebelteile dazugeben und kurz weiterschmoren, nochmal abschmecken.

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. In den letzten 5 Minuten die gefrorenen Erbsen zugeben.

Währenddessen die Pinienkerne in einem kleinen Topf anrösten, herausnehmen und beiseite stellen. Nun etwas Olivenöl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch zugeben und glasig dünsten.

Wenn die Kartoffeln gar sind, diese samt Erbsen abgießen und grob stampfen. Den Hauptteil der Pinienkerne, Schalotten, Knoblauch und Tomaten zugeben und gut vermengen, dabei Olivenöl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, und zum Schluss das Basilikum oder die italienischen Kräuter unterheben, die restlichen Pinienkerne darüber streuen.

Den Kartoffelstampf mit den Hühnerherzen servieren.

Anmerkung Petra: feines Wohlfühlessen. Im Original werden die Hühnerherzen mit etwas mehr Gorgonzola als Snack auf Toast angerichtet. Mir gefällt der bunte Kartoffelstampf gut dazu.

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Hühnerherzenragout mit Kartoffel-Kräuter-Galettes

Kürzlich habe ich ein Rezept mit Hühnermägen vorgestellt, heute geht es weiter mit Hühner-Innereien, genauer gesagt mit Hühnerherzen, für die ich gleich zwei Rezepte ausprobiert habe.

Das erste Rezept stammt aus Achim Schwekendieks Kartoffeln – das Kochbuch*

Zu dem Ragout gibt es eine feine Beilage: kleine Kartoffelplätzchen mit Kräutern

Zum Putzen der Hühnerherzen schneidet man am besten einfach den oberen Teil ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hühnerherzenragout mit Kartoffel-Kräuter-Galettes
Kategorien: Hähnchen, Innereien, Kartoffel, Beilage
Menge: 2 Personen

Zutaten

H RAGOUT
400 Gramm Hühnerherzen
2 Essl. Öl
1 Essl. Speck; in kleinen Würfeln
1 Zwiebel; feingehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
100 ml Marsala (Orig. Madeira)
200 ml Kräftiger Hühnerfond, dunkler Hühnerfond oder
-dunkler Kalbsfond
5 Gramm Speisestärke; Menge nach Bedarf
H GALETTES
400 Gramm Mehligkochende Kartoffeln
2 Essl. Öl
50 Gramm Zwiebeln; fein gehackt
30 Gramm Butter (Original 80 g)
1 Essl. Schnittlauchröllchen
1 Essl. Kresse; fein gehackt (Original Brunnenkresse)
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Öl; zum Braten

Quelle

modifiziert nach
Achim Schwekendiek
Barbara Lutterbeck
Kartoffeln – Das Kochbuch
Erfasst *RK* 05.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Ragout die Hühnerherzen waschen und putzen. Dafür am besten das obere Viertel mit dem Fettanteil mit einem scharfen Messer abschneiden, gründlich waschen und abtropfen lassen, trockentupfen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Herzen scharf anbraten. Den Speck zugeben und mitbraten, ebenso die Zwiebeln und den Knoblauch. Mit dem Marsala ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Hühnerfond angießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Stärke mit wenig Wasser anrühren, nach und nach bis zur gewünschten Konsistenz in die kochende Sauce geben. Nochmal abschmecken.

Für die Galettes die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken.

2 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig andünsten. Zusammen mit der Butter, den Kräutern und dem Eigelb unter die Kartoffelmasse arbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kartoffelteig zu einer 4-5 cm dicken Rolle formen und auf einem bemehlten Blech abkühlen lassen. Die Rolle in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Galettes von beiden Seiten goldgelb braten.

Die Galettes mit dem Hühnerherzenragout und einem Gemüse nach Wahl servieren.

Anmerkung Petra: Feines Essen, die Herzen sind ausgesprochen zart. Hier gab es streifig geschnittenen Zuckererbsen dazu, im Buch wird Romanesco serviert.

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Hühnermägen auf chinesische Art

Der fahrende Eier-Geflügelhändler hatte kürzlich Innereien an Bord: Hähnchenleber, Hähnchenherzen und Hähnchenmägen. Ich habe bei allen dreien zugeschlagen, das ist mit 6 Euro pro Kilo ein preiswertes Vergnügen.

Die Mägen habe ich für ein chinesisch inspiriertes Ragout mit bunten Gemüsen (Möhren, Frühlingszwiebeln, Champignons, Paprika und Knackerbsen) verwendet, das seine Schärfe durch die Verwendung von Pixian Douban Jiang bekommt (hier eine Bezugsquelle), einer fermentierten salzigen Sauce aus Favabohnen und Chilis, die aus dem Distrikt Pixian, Sichuan stammt. Ersatzweise kann man herkömmliche Chili Bean Sauce aus dem Asialaden verwenden, die meist aus Sojabohnen gemacht wird und oft noch andere Zutaten enthält.

Ich habe die Hühnermägen am Vortag in einer Entenbrühe vorgegart, die gerade vorrätig war. Nach einer Stunde Kochzeit hatten sie eine wunderbar weiche Konsistenz, da musste nichts mehr gekocht werden.

Mit der von mir verwendeten Menge an Chilibohnenpaste wird das Gericht ordentlich scharf – die Menge kann man an die persönlichen Vorlieben anpassen. Durch den relativ hohen Salzgehalt der Paste war bei mir keine weitere Würzung mit Sojasauce notwendig.

Ein weiteres Gericht mit Pixian Douban Jiang:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hühnermägen auf chinesische Art
Kategorien: Hähnchen, Innereien, China
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HÜHNERMÄGEN
400 Gramm Hühnermägen
Hühnerbrühe (hier Entenbrühe)
H SOWIE
Öl; zum Anbraten
Gekochte Hühnermägen; in Scheiben
1 groß. Knoblauchzehe; gehackt
1/2 Essl. Ingwer; gerieben
2 Möhren; in Scheiben
4 Frühlingszwiebeln; Weißes und Grünes getrennt in
-Scheibchen
75 Gramm Champignons; in Vierteln
1/2 Rote Paprika; in Stücken
100 Gramm Knackerbsen; gefädelt, jeweils quer in 3 Stücke
-geschnitten
1 Essl. Pixian Douban Jiang; ersatzweise normale Chili
-Bean Sauce; Menge nach Geschmack (hier 40 g*)
200 ml Kochbrühe von den Mägen
2 Teel. Speisestärke; in Wasser suspendiert
Sojasauce; zum Abschmecken
1-2 Teel. Sesamöl

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 26.11.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hühnermägen in Hühnerbrühe etwa 1 Stunde köcheln, bis sie weich sind (habe ich schon am Vortag gemacht und in der Brühe abkühlen lassen). Brühe durch ein Sieb abgießen, die Mägen trockentupfen und in Scheiben schneiden.

1 El Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok stark erhitzen. Die Mägen scharf anbraten, bis sie braune Stellen bekommen, dann herausnehmen. Evtl. noch etwas Öl in die Pfanne geben, schwenken, dann Knoblauch und Ingwer zugeben und kurz anbraten. Nun die Möhren und das Weiße der Frühlingszwiebeln zugeben und kurz rührbraten, dann nacheinander Champignons, Paprika und Knackerbsen zugeben und jeweils kurz rührbraten. Die Chili Bean Sauce zugeben und ebenfalls kurz mitbraten. Die Brühe angießen und aufkochen,
dann die angerührten Speisestärke bis zur gewünschten Bindung einrühren. Die Mägen zugeben und heiß werden lassen. Das Gericht abschmecken, gegebenenfalls noch Sojasauce zugeben (war hier nicht notwendig). Sesamöl und Frühlingszwiebelgrün einrühren.

Das Gericht mit gedämpftem Reis servieren.

Anmerkung Petra: hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Die Mägen bekommen durchs Vorkochen eine zarte Konsistenz, da musste gar nichts geputzt werden.

*Mit den von mir verwendeten 40 g der Pixian Chili Paste wird das Gericht ordentlich scharf.

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Rognons de veaux à la Liègoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art

Die kulinarische Weltreise von Volker mampft führt uns im November nach Belgien. Als junges Mädchen hatte ich eine belgische Austauschfreundin und war mehrmals in Brüssel, deshalb habe ich mich auf die Küche der frankophonen Regionen konzentriert. Beim Studieren einschlägiger Webseiten bin ich bei Kalbsnieren hängengeblieben. Die passten perfekt in meine Planung, wartete doch noch ein Exemplar in der Tiefkühltruhe auf Verwertung 🙂

Das Typische für Kalbsnieren Lütticher Art ist die Verwendung von Wacholderbeeren und von Wacholderschnaps, Genièvre oder Peket, wie er in der Wallonie heißt. Hier musste dafür ein London Dry Gin herhalten.

Im weiteren unterscheiden sich die Rezepte teilweise ziemlich: ich habe mich von den Zutaten an diesem orientiert und gebratene Champignons und Crème fraîche zugefügt.

Als Beilage standen hier Pommes rissolées (roh gebratene Kartoffelwürfelchen) und ein grüner Salat auf dem Tisch. Ein wirklich feines Essen, wir waren sehr angetan.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rognons de veaux à la Liégoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art
Kategorien: Kalb, Innereien, Belgien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H PILZE
1 Essl. Butter
2 Schalotten; gewürfelt
200 Gramm Champignons (hier braune); in Scheiben
1 Spritzer Zitronensaft
75-100 Gramm Crème fraîche
H NIERE
1 Kalbsniere (hier geputzt knapp 400 g)
1 Essl. Öl
1 Essl. Butter
6-8 Wacholderbeeren; gemörsert
2 Essl. Wacholderschnaps (Genever, Peket, hier Gin)
Salz
Pfeffer

Quelle

nach diversen Quellen im Netz
Erfasst *RK* 07.11.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbsniere der Länge nach aufschneiden, Fett und Weißes herausschneiden. Die Nieren waschen und gut trockentupfen. Nach Belieben in Röschen teilen oder in Scheiben schneiden.

Für die Champignons die Butter in einem weiten Topf erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Die Temperatur erhöhen und die Pilze zugeben. Unter Rühren braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist, dabei einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Crème fraîche zugeben und sanft köcheln lassen, salzen und pfeffern, dann warm stellen.

In einer großen Pfanne Butter und Öl erhitzen. Die Kalbsnieren zugeben und ohne Rühren auf einer Seite anbraten, erst bei leichter Bräunung umrühren. Die Nierchen nur kurz braten, dann aus der Pfanne nehmen (P: ich habe sie in ein Sieb geschüttet), das Fett entsorgen. Die Nieren wieder zurück in die Pfanne geben, den gemörserten Wacholder einrühren. Eine Schöpfkelle mit dem Wacholderschnaps in der Pfanne wärmen, dann den Schnaps anzünden und die Nierchen damit flambieren. Sobald die Flammen erloschen sind,
die vorbereiteten Pilze zu den Nierchen geben. Alles umrühren, kurz erhitzen und nochmal abschmecken.

Hier gab’s dazu einen grünen Salat und Pommes rissolées (roh gebratene Kartoffelwürfelchen), aber auch Pommes frites oder Gromberekichelcher passen.

Anmerkung Petra: sehr fein! Die Kalbsnieren bleiben so schön zart und saftig. Der Wacholdergeschmack war bei 6 Wacholderbeeren nicht sehr stark, man könnte durchaus etwas mehr nehmen.

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