Zweimal türkische Mezze: Kalbsleber mit Zwiebel-Petersiliensalat (Arnavut Ciğeri) und Kartoffel-Sesam-Dip

Als Helmut vor einiger Zeit frische Kalbsleber vom Einkaufen mitbrachte, erinnerte ich mich an ein Rezept, was ich erst kurz zuvor in Özlems’s Turkish Table* von Özlem Warren gelesen hatte.

Kalbsleber mit Salat von Roter Zwiebel, Petersilie und Sumach

Arnavut Ciğeri (Kalbsleber albanische Art, das ist gebratene Kalbsleber mit einem Salat von Roter Zwiebel, Petersilie und Sumach) wird in der Türkei traditionell als Mezze serviert, kann aber auch Hauptgericht sein.
Der „Salat“ besteht aus Zwiebelstreifen, die mit etwas Salz durchgeknetet und dann mit Petersilie, Sumach und Pfeffer vermischt werden. Diese Mischung wird hier auf der Servierplatte verteilt, darauf kommt die gebratene Kalbsleber – diese wendet man einfach in gewürztem Mehl und brät sie kurz in der Pfanne. Etwas frisch gepresster Zitronensaft rundet das Gericht harmonisch ab.

Kartoffel-Sesam-Dip

Als zweites Mezze-Gericht gab es einen Kartoffel-Sesam-Dip aus Istanbul* von Andy Harris und David Loftus dazu, der lauwarm oder kalt serviert werden kann. Dafür zerdrückt man gekochte Kartoffeln und schmeckt sie mit Tahini, Knoblauch, Essig und Öl ab. Einige Tomatenwürfelchen kommen als Dekoration noch obenauf.

Kalbsleber mit Salat von Roter Zwiebel, Petersilie und Sumach und Kartoffel-Sesam-Dip

Wir fanden die Kombination durchaus gelungen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsleber mit Salat von Roter Zwiebel, Petersilie und Sumach
Kategorien: Mezze, Kalb, Innereien, Salat, Türkei
Menge: 2 Personen

Zutaten

H SALAT
1 Rote Zwiebel; halbiert, in Streifen geschnitten
1/2 Teel. Salz
1/2 Handvoll Glatte Petersilie; grob gehackt
1 Teel. Sumach
H LEBER
400 Gramm Kalbsleber (P: waren geputzt 350 g)
4 Essl. Olivenöl
1 1/2 Essl. Mehl
1 Teel. Chiliflocken
Salz
Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
1/2 Zitrone; in Vierteln

Quelle

nach Özlem Warren
Özlem’s Turkish Table
Erfasst *RK* 22.05.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst den Salat zubereiten: Die Zwiebelstreifen mit dem Salz in eine Schüssel geben und kräftig durchmassieren. Gehackte Petersilie, Sumach und schwarzen Pfeffer zugeben und alles mischen.

Die Kalbsleber in Streifen schneiden, dabei Haut und Röhren entfernen. Das Mehl in eine flache Arbeitsschale geben und mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer vermischen. Die Leberstreifen zur Mehlmischung geben und darin wenden, alle Stücke sollen einen leichten Überzug haben (P: darauf achten, dass keine Stücke aneinanderkleben).

Die Zwiebelmischung auf einer Platte verteilen, etwas zur Dekoration zurückbehalten.

Das Olivenöl in einer weiten schweren Pfanne erhitzen. Eine Arbeitsschale mit Küchenpapier auslegen. Die Leber ins heiße Öl geben und auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten braten. Die Leberstreifen sollen knusprig und hellbraun werden, innen aber noch weich und rosa sein. Die Leber aus der Pfanne nehmen und auf dem Küchenpapier abtropfen lassen und dann sofort auf dem Salat verteilen. Den Rest Zwiebelmischung obenauf geben und mit Zitronenvierteln servieren.

Anmerkung Petra: hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Der „Salat“ alleine ist etwas ungewohnt, zusammen mit Leber und Zitronensaft harmoniert alles aber prima. Hier gab es noch einen Kartoffel-Sesam- Dip dazu.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffel-Sesam-Dip
Kategorien: Mezze, Kartoffel, Vegetarisch, Türkei
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm Kartoffeln; geschält und in Stücke geschnitten
1 Knoblauchzehe; geschält
2 Essl. Tahini
1-2 Essl. Olivenöl
1/2 Essl. Weißweinessig
Salz
Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
100 Gramm Tomate; enthäutet und gewürfelt

Quelle

nach Andy Harris & David Loftus
Istanbul
Erfasst *RK* 22.05.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser garkochen. Kartoffeln abgießen, fein zerstampfen und in eine Schüssel geben.

Den Knoblauch mit etwas Salz zu einer Paste zerreiben und mit Tahini, Olivenöl und Essig vermischen. Alles unter die Kartoffeln rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Dip in eine Servierschüssel umfüllen und lauwarm oder kalt mit Tomatenwürfeln garniert servieren.

Anmerkung Petra: Gab es hier zur Kalbsleber, passte prima. Der „Dip“ ähnelt von der Konsistenz eher Kartoffelpüree.

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Rinderbacken-Masala mit gepickelten Zwiebeln und Koriander-Sauce Vierge

Neu einziehen im Kochbuchregal durfte vor kurzem Modern South Asia Kitchen* von Sabrina Gidda. Gidda ist in England geboren und hat indische Wurzeln. Aus einem Nebenjob in einem Café während ihres Mode PR & Marketing-Studiums wurde ein Beruf, sie führte Restaurants und nahm als Teilnehmerin und Jurorin an zahlreichen Kochwettbewerben wie BBC’s Great British Menu teil, Rezepte von ihr finden sich in der New York Times und diversen englischen Food-Magazinen wie Olive oder Delicious.  Ihr erstes Buch vereint klassische Methoden der europäischen Küche mit der aromatischen Vielfalt ihrer Punjabi-Herkunft.

Rinderbacken-Masala mit gepickelten Zwiebeln und Koriander-Sauce Vierge

Heute möchte ich euch ihr Rinderbacken-Masala vorstellen, das sie mit Reis, gepickelten Zwiebeln und einer frischen korianderlastigen Sauce Vierge auf den Tisch bringt. Die Zusammenstellung ist absolut stimmig und bereitet großes Vergnügen 🙂

Making of I

Begonnen wird mit dem Anschwitzen eine Zwiebelpürees, für das man durchaus etwas Geduld mitbringen sollte, erst dann kommen die grob zerteilten Rinderbacken dazu.

GEwürzmischung

Masala bedeutet ja Gewürzzubereitung und bei diesem Rezept darf es ein ganz tiefer Griff in die Gewürzschublade sein! Am besten stellt man sich die benötigten Zutaten zu Beginn des Kochvorgangs zusammen.

Ab da wird es sehr entspannt: Gidda empfiehlt, den Schmortopf für 4-5 Stunden in den Backofen zu schieben. Ich musste in der Zeit nur mehrfach verdampftes Wasser nachgießen und mal umrühren und konnte dabei zusehen, wie sich die Sauce immer dunkler färbte und aromatischer wurde. Meine Bäckchen waren übrigens schon nach 3 1/2 Stunden so weich, dass man das Fleisch problemlos mit dem Löffel zerteilen konnte.

Sauce vierge

Währenddessen schnibbelt man eben mal die Zutaten für die Sauce Vierge. Seltsamerweise gibt Gidda hier weder Salz noch Pfeffer dazu – das fand ich aber unerlässlich. Auch die gepickelten Zwiebeln habe ich etwas anders gemacht und mich an ein erprobtes Vorgehen (wie hier, aber ohne Pfeffer und Kümmel) gehalten.

Tellerbild

Jetzt darf geschmaust werden: hier nochmal alles vereint auf dem Teller. Wer hat, der streut noch etwas Röstzwiebeln darüber. Die mag ich am liebsten so wie hier selbst gemacht. Achtung: nicht zu wenig machen – sie halten sich eine ganze Weile im Vorratsregal, wenn man sie nicht gaanz schnell wegnascht 😉

Weitere Rezepte mit Rinderbacken im Blog

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rinderbacken-Masala mit gepickelten Zwiebeln und Koriander-Sauce Vierge
Kategorien: Fleisch, Innereien, Rind, Indien, Sauce
Menge: 4 Personen*

Zutaten

2 Rinderbacken; außenliegende Sehne entfernt (P:
-600 g*, reichen für 3, für 4 besser 800-1000 g)
5 Essl. Öl
2 groß. Weiße Zwiebeln; gehackt, dann püriert (P: gelbe)
1 Teel. Schwarzkümmel
6 Frische Curryblätter (P: TK)
1 Essl. Geriebener Ingwer
1 Essl. Grüne Chilis; fein gehackt
3 Knoblauchzehen; fein zermust
250 Gramm Passata; Tomatenpüree
250 ml Wasser; mehr beim Schmoren zugeben
1 Teel. Kurkuma
1 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Teel. Gemahlener Koriander
1 Teel. Kashmiri Chilipulver
2 Schwarze Kardamomkapseln
3 Grüne Kardamomkapseln
1 Zimtstange
2 Essl. Tamarindenpaste (P: selbst hergestellt)
1/2 Teel. Schwarzer Pfefer
Salz
H GEPICKELTE ZWIEBELN
1 mittl. Rote Zwiebel; in dünnen Ringen
1/2 Teel. Salz
1/2 Teel. Zucker
3 Essl. Rotweinessig
H KORIANDER SAUCE VIERGE
200 Gramm Tomaten; entkernt, gehackt
2-4 Frühlingszwiebeln; je nach Dicke; fein gehackt
10 Gramm Korianderblätter mit zarten Stielen
1/2-1 Teel. Grüne Chilis; fein gehackt, nach Geschmack und
-Schärfe
1 Biozitrone: abgeriebene Schale und 2 El Saft
Salz
Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
Knusprige Röstzwiebeln oder Röstschalotten
Frische Korianderblättchen
Reis

Quelle

modifiziert nach
Sabrina Gidda
South Asian Kitchen
Erfasst *RK* 10.06.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Rinderbacken je nach Größe in 2-4 Stücke schneiden (P: ich hatte 2 Stücke: eine große dicke Rinderbacke und ein flacheres Stück, das große in 4 Stücke geschnitten, das flache in 2)

Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten schmoren, bis sie hellbraun werden.

Währenddessen die Zwiebelringe zum Pickeln in einer Schüssel mit Zucker, Salz und Essig vermischen.

Die Temperatur der Zwiebeln auf dem Herd erhöhen, Schwarzkümmel, Curryblätter, Ingwer, Chili und Knoblauch zugeben. Das Fleisch hinzufügen und unter kräftigem Rühren anbraten. Passata, restliche Gewürze, Salz und Wasser einrühren. Die Temperatur reduzieren und das Ganze auf dem Herd schmurgeln lassen oder – wie Gidda ampfiehlt den Topf mit Deckel bei 150°C Umluft für 4-5 Stunden in den Backofen zu stellen (P: Backofen). Auf jeden Fall muss man immer wieder die Flüssigkeitsmenge kontrollieren, ich musste mehrfach Wasser nachgießen. Bei mir waren die Bäckchen nach 3 1/2 Stunden butterzart. )

Am Ende nochmal abschmecken. Die Sauce sollte jetzt dunkel, konzentriert und aromatisch sein. Bis hierher kann das Gericht vorbereitet und zum Servieren wieder erhitzt werden.

Für die Sauce Vierge Tomaten, Frühlingszwiebeln, gehackten Koriander, Zitronenabrieb und -saft in einer Schüssel vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rinderbäckchen in eine Schüssel geben, mit etwas Sauce Vierge, gepickelten Zwiebeln, Röstzwiebeln und Korianderblättchen garnieren, den Rest Sauce und Zwiebeln in Schälchen geben und mit Reis dazu reichen.

*Anmerkung Petra: Die Kombination macht’s – ein absolut köstliches Essen!

*Die Sauce reicht gut für 4 Personen, beim Fleisch würde ich dann aber mindestens 800 g nehmen.

Für die gepickelten Zwiebeln verwendet Gidda nur Essig, ich mag sie mit etwas Salz und Zucker lieber. Auch bei der Sauce Vierge ist weder Salz noch Pfeffer erwähnt, für mich muss das dazu.

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Lingua di Vitello con Salsa Verde – Kalbszunge mit grüner Sauce

Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im September nach Italien. Dort haben wir 2018 schon einmal Station gemacht, Italien war das erste Ziel überhaupt. Ich habe damals ein Forellen-Risotto und Spaghetti con agretti e speck beigesteuert.

Jetzt habe ich wieder in meinen einschlägigen Kochbüchern gestöbert und stieß in I Sapori del Piemonte* auf Lingua di Vitello con Salsa Verde, also Kalbszunge mit Salsa Verde. Das hat mich daran erinnert, dass  mein erster aktiver Kontakt mit dem WWW (World Wide Web) eine Frage zu genau diesem Gericht war: am 07.08.1996 habe ich im Usenet in der Newsgruppe de.rec.mampf die Frage gestellt: „Ich habe im Tessin Kalbszunge mit Salsa verde (Petersiliensosse) gegessen. Kennt jemand ein gutes Rezept fuer die Sosse?“

Dazu muss man wissen, dass das Tessin direkt ans Piemont angrenzt und deshalb dort auch viele piemontesische Gerichte üblich sind. Die Kalbszunge wurde im Piemont immer geschätzt, hat sie doch ihren festen Platz auch beim Bollito misto, dem „gemischten Gekochten“ aus vielerlei Fleischstücken und Wurst. Die Zunge gehört zum quinto quarto, also zum fünften Viertel, wie man die Innereien auch bezeichnet, die heute in Italien wieder sehr geschätzt werden und die ja auch bei uns im Zuge der Nose-to-Tail-Bewegung wieder mehr Beachtung finden.

Kalbszunge mit Salsa Verde

Wie praktisch: im Tiefkühler schlummerte noch eine Kalbszunge (hier gepökelt – italienisch lingua salmistrata), reichlich Petersilie wächst auf dem Hochbeet. Also gibt es als erstes italienisches Gericht bei mir Kalbszunge mit Salsa Verde!

Ein kleiner Hinweis: Zunge lieben wir sehr. Das erklärt, warum ich schon bei der kulinarischen Reise nach Rumänien im März ein Zungenrezept im Gepäck hatte (Zunge in Tomatensauce mit Oliven). Dort sind auch noch 12 weitere Zungenrezepte im Blog verlinkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lingua di Vitello con Salsa Verde – Kalbszunge mit grüner Sauce
Kategorien: Kalb, Innereien, Sauce, Salat, Italien
Menge: 4 bis 6 Personen

Zutaten

1 Kalbszunge (P: hier 680 g gepökelt und
-geräuchert)
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Petersilienstiele
1 Möhre; grob zerteilt
2 Stangen Staudensellerie; grob zerteilt
1 Zwiebel; halbiert
Salz
H FÜR DIE SAUCE
1 groß. Bund glattblättrige Petersilie (P: 75 g)
3 Basilikumstengel: Blätter (P: 18 g)
Einige Stangensellerieblätter (P: 5 g)
3 Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
1 Essl. Kapern
2-3 Essl. Rotweinessig
4 Essl. Paniermehl (Semmelbrösel) oder 1 Scheibe
-altbackenes Weißbrot ohne Rinde (P: 30 g
-altbackenes Ciabatta in Bröseln)
100-150 ml Olivenöl extravergine
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 Essl. Heiße Fleischbrühe; Menge anpassen

Quelle

modifiziert nach
Rudolf Trefzer
I Sapori del Piemonte
Erfasst *RK* 08.09.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zunge mit den übrigen Zutaten in gesalzenem Wasser weich kochen (Kochwasser bei gepökelter Zunge nicht salzen!). Die Zunge ist gar, wenn man sie mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle einsticht und sie dann aufgrund ihres Eigengewichtes wieder leicht von der Gabel rutscht (P: etwa 90-100 Minuten). Die Zunge herausnehmen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken, die dicke, ledrige Haut abziehen und den Zungengrund putzen. Die Zunge zurück in die Kochflüssigkeit geben und erkalten lassen.

Für die Sauce die Kräuterblätter abzupfen und zusammen mit den Knoblauchzehen, den Sardellenfilets und den Kapern mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Alles in eine Schüssel geben, mit dem Rotweinessig und den Brotbröseln vermischen. Das Olivenöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit Fleischbrühe zur gewünschten Konsistenz verdünnen.

Die kalte Zunge in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen.

Anmerkung Petra: für 2 Personen etwa die Hälfte der Zunge verwendet, den Rest für ein anderes Rezept zurückgelegt.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Ravioli del Plin con Ricotta e Spinaci
Wilma von Pane-Bistecca mit Baci di Dama alla Nocciola
Sylvia von Brotwein mit Spaghetti alla Puttanesca Rezept
Susanne von magentratzerl mit Salsicce Capellacci auf Linsen-Salsicca-Gemüse
Britta von Brittas Kochbuch mit Piccata alla Milanese – Kalbsschnitzel in Parmesanhülle
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Dreierlei Bruschetta
Wilma von Pane-Bistecca mit Pasta ‚Ncasciata
Britta von Brittas Kochbuch mit Campari Spritz
Ute von Wiesengenuss mit Carbonara! Cucina povera
Britta von Brittas Kochbuch mit Pasta alla Puttanesca
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Insalata di tacchino – Putensalat
Susanne von magentratzerl mit Focacchia veneziana
Friederike von Fliederbaum mit Kürbispasta mit Radicchio
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Taralli dolci al Pistacchio – süße Taralli mit Pistazien
Thomas und Simone von zimtkringel mit Zuppa di lenticchie e salsicce
Sonja von fluffig & hart mit Klassische Bruschetta
Britta von Brittas Kochbuch mit Saltimbocca di Merluzzo – Saltimbocca vom Kabeljau
Wilma von Pane-bistecca mit Polpettine alla Napoletana
Regina von bistroglobal.de mit Moretum und Mostbrötchen
Regina von bistroglobal.de mit Altrömisches Dinner – die Hauptspeise und Nachspeise
Wilma von Pane-Bistecca mit Risotto agli Asparagi
Sylvia von Brotwein mit Tagliata di Manzo – Steak vom Rind italienisch
Michael von SalzigSüssLecker mit Orecchiette al Prangattato
Wilma von Pane-Bistecca mit Saltimbocca di Maiale
Britta von Backmaedchen 1967 mit Focaccia – italienisches Fladenbrot
Nadja von Little Kitchen and more mit Homemade Tagliatelle mit Haselnuss-Basilikum Pesto
Francesco (Gastblogger) auf Volkermampft mit Crostini al Tonno Scottato – Crostini mit gebratenem Thunfisch
Volker von volkermampft mit Panuozzo Saltimboca – neapolitanisches Streetfood mal anders
Sylvia von Brotwein mit Pizza Prosciutto – Schinken Pizza
Anja von GoOnTravel mit Zitronenhuhn Piccata (Lemon Chicken Piccata)

Zunge in Tomatensauce mit Oliven – Limba cu masline si sos de rosii

Bei unserem Aufenthalt am Bodensee haben wir uns im Schrofen Hofladen in Kreuzlingen/CH mit etwas Fleisch eingedeckt. Im Gepäck war unter anderem eine Rinderzunge, die wir sehr gerne essen und die hier nicht so häufig angeboten wird. Das traf sich gut, denn bei der Suche nach rumänischen Rezepten für die kulinarische Weltreise im März stieß ich ziemlich bald auf das klassische Rezept Limba cu masline si sos de rosii, Zunge in Tomatensauce mit Oliven. Wie man bei der Suche nach entsprechenden Bildern unschwer erkennen kann, ist das tatsächlich ein sehr weit verbreitetes Gericht!

Zunge in Tomatensauce mit Oliven

Nach dem Probieren können wir sagen, das ist verständlich 🙂 Die Kombination der butterzart gegarten Zunge mit der würzig-aromatischen Oliven-Sauce ist wirklich gelungen.

Rinderzunge

Die mitgebrachte Rinderzunge (gepökelt, geräuchert) wog knapp 1 kg – ich fand sie mit 12 Franken pro kg für Schweizer Verhältnisse spottbillig. Gekocht habe ich die Zunge im Instant Pot mit Pressure Cooking, das hat die Kochzeit gegenüber dem herkömmlichen Kochtopf deutlich verkürzt.

Zunge Tellerbild

Ich habe dazu etwas Reis serviert. Reste werden wohl gerne auch kalt gegessen, die gab es bei uns allerdings nicht 😉

Weitere Zungen-Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zunge in Tomatensauce mit Oliven
Kategorien: Rind, Innereien, Sauce, InstantPot, Rumänien
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

H ZUNGE
1 Rinder- oder Kalbszunge (P: knapp 1 kg
-Rinderzunge*, nicht alles später verwendet)
1 Möhre; grob zerteilt
1 Zwiebel; grob zerteilt
1 Stück Sellerie; grob zerteilt
1 Lauchstange; grob zerteilt
Pfefferkörner
Salz: nach Bedarf*
H TOMATENSAUCE MIT OLIVEN
1-2 Essl. Öl
1 groß. Zwiebel; gehackt
2 Knoblauchzehen; gehackt
2-3 Essl. Tomatenmark
150 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
100 Gramm Entsteinte schwarze Oliven (P: Kalamata)
500 ml Zungenkochbrühe oder heißes Wasser; mehr nach
-Bedarf
Salz
Pfeffer
Etwas Zitronensaft; nach Bedarf
1 Handvoll Gehackte Petersilie

Quelle

modifiziert nach
Savori urbane
Erfasst *RK* 17.03.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zunge mit dem grob zerteilten Gemüse in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Zunge weich ist, das kann je nach Größe 2-4 Stunden dauern. Ich habe die Zunge im Instant Pot unter Druck 1 Stunde gegart (Pressure Cook, High) – evtl. hätten auch 50 Minuten gereicht.

Den Druck natürlich abdampfen lassen. Den Deckel öffnen, die Zunge herausnehmen und kurz unter kaltem Wasser abschrecken, dann die Haut der Zunge abziehen. Die Zunge gegebenenfalls putzen, in Scheiben schneiden (ich habe knapp 400 g Zunge weiterverarbeitet, den Rest für eine andere Verwendung beiseite gelegt).

Für die Sauce die Zwiebel in einem weiten Topf anschmoren, zum Schluss den Knoblauch zugeben. Das Tomatenmark einrühren, dann das Lorbeerblatt zugeben, mit dem Rotwein ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Nun den Ansatz mit Zungenbrühe aufgießen und alles etwa 20-30 Minuten köcheln lassen, dabei gegebenenfalls noch Brühe nachgießen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die Oliven zugeben.

Jetzt die Zungescheiben einlegen und in der Sauce weitere 20 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich der Geschmack verbindet. Gegebenenfalls muss man noch etwas Brühe nachgießen.

Vor dem Servieren die gehackte Petersilie zugeben.

Anmerkung Petra: ausgesprochen schmackhaftes Gericht mit butterzarter Zunge und einer kräftigen Sauce. Ich habe dazu Reis gemacht, Kartoffeln gehen auch. Oft wird das Gericht aber auch solo gegessen. Reste werden gerne kalt serviert.

*Meine Zunge war gepökelt und geräuchert, deshalb habe ich das Kochwasser nicht gesalzen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt)

Edyta von mein-dolcevita mit Rumänische Mucenici
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Rumänischer Nussstrudel
Anna fuer Wilma von Pane-Bistecca mit Anna’s Salata de Vinete
Friederike von Fliederbaum mit Karpfen auf rumänische Art
Dirk von low-n-slow mit Mucenici – Märtyrersuppe
Susanne von magentratzerl mit Ostropel de Oltenia
Michael von SalzigSüssLecker mit Siebenbürger Rahm-Hanklich
Carina von Coffee2Stay mit Papanaşi: Frittierte Quarkkringel aus Rumänien
Britta von Brittas Kochbuch mit Sarmale – rumänische Kohlrouladen
Britta von Brittas Kochbuch mit Mămăligă – Maisbrei
Britta von Brittas Kochbuch mit Zacuscă – Auberginen-Paprikadip
Simone von zimtkringel mit Tocana de cartofi
Carina von Coffee2Stay mit Papanaşi: Frittierte Quarkkringel aus Rumänien
Britta von Brittas Kochbuch mit Sarmale – rumänische Kohlrouladen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Braşovence – panierte Pfannkuchenröllchen mit Pilzfüllung, Gurkensalat
Britta von Brittas Kochbuch mit Mămăligă – Maisbrei
Britta von Brittas Kochbuch mit Zacuscă – Auberginen-Paprikadip
Regina von bistroglobal mit Zacuscă
Regina von bistroglobal mit Ostertarte mit Zacuscā
Wilma von Pane-Bistecca mit Tocanita de Vita – Rumaenisches Rinder Gulasch
Britta von Backmaedchen 1967 mit Saravină-rumänischer Rumkuchen
Sylvia von Brotwein mit Ciorbă – Saure rumänische Suppe
Tina von Küchenmomente mit Nussfladen aus Rumänien
Tina von Küchenmomente mit Pandișpan – Kastenkuchen aus Rumänien
Sylvia von Brotwein mit Mici / Mititei – Rumänische Hackfleischröllchen
Carina von Coffee2Stay mit Ciorbă de perişoare: Rumänische Suppe mit Fleischbällchen
Volker von Volkermampft mit Musaca cu Cartofi – Rumänisches Kartoffel-Moussaka
Sus von CorumBlog 2.0 mit Prăjitură Mălai Dulce – Süßer Maiskuchen mit Orange
Poupou von Poupous geheimes Laboratorium mit Poale n’brau – Rumänische Quarktaschen
Manuela von Vive la réduction! mit Salata de Sfecla cu Hrean – Rote-Bete-Meerrettich-Salat und Bulz – Polentabällchen mit Joghurt und gebackenen Tomaten

Nachgekocht: Leberspätzle

Es ist wieder Zeit für eine neue Runde  von Koch mein Rezept, dem Blog-vernetzenden Event organisiert von Volkermampft.

In Runde 8 durfte ich bei zimtkringel stöbern gehen, dem Blog von Simone, gut bekannt als regelmäßige Mitreisende auf der kulinarischen Weltreise. Wer sich ein bisschen auf zimtkringel umschaut, erfährt bald, dass Simone Buchhändlerin ist und schon von daher ein gesteigertes Interesse an Kochbüchern hat. Sie geht gerne auf Märkte, besucht regionale Hersteller und Manufakturen und interessiert sich für traditionelle Zubereitungsarten. Und sie ist sofort dabei, wenn es darum geht, neue Küchengeräte anzuschaffen und auszuprobieren. So finden sich Rezepte für Slowcooker, Airfryer, Pastamaker, Drehspieß und Dörrautomat im Blog. Und ansonsten alles querbeet, was das Herz begehrt, da wird gekocht und gebacken, dass es eine Freude ist 🙂

Simone nennt Ihren Blog im Untertitel Der Foodblog aus dem Herzen des Schwabenlandes. Das weckt in mir heimatliche Gefühle, schließlich bin ich ja auch in Schwaben geboren und aufgewachsen. Deshalb haben mich natürlich auch die Rezepte aus ihrer schwäbischen Ecke Kocha wia dahoim besonders interessiert.

Leberspätzle

Und genau da habe ich auch das Rezept gefunden, was ich heute vorstellen möchte: Leberspätzle 🙂 Was gibt es Schwäbischeres als Spätzle? Die stehen hier mit schöner Regelmäßigkeit immer mal wieder auf dem Tisch. Ich muss aber zugeben, Leberspätzle habe ich bisher noch nicht gemacht. Genau wie Simone stehe ich Innereien sehr aufgeschlossen gegenüber, die haben bei mir ja eine eigene Rubrik. Also nix wie ran an die Töpfe!

Spätzleteig

Anders als Simone habe ich Schweineleber verwendet. Die gibt es hier bei unserem Hofmetzger schon fertig durchgedreht zu kaufen, sehr praktisch. Noch etwas habe ich anders gemacht als Simone: bei mir werden nach einer Spätzlehobel-Phase die Spätzle inzwischen wieder vom Brett geschabt, so habe ich das früher gelernt und genau diese Herstellungsweise ergibt für mich das ganz spezielle Mundgefühl, das mich an meine Kindheit erinnert.

Lebersspätzle

Die Spätzle schwimmen oben und sind damit fertig zum Herausnehmen.

Leberspätzle mit Salat

Das schmeckt dem Schwaben – und auch meinem Westfalen: geschmälzte Spätzle mit goldbraunen Zwiebeln und grünem Salat

Blogger Aktion "Koch mein Rezept - der große Rezepttausch" von @volkermampft

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Leberspätzle
Kategorien: Innereien, Nudel, Schwaben
Menge: 4 Personen

Zutaten

250 Gramm Schweineleber (Simone nimmmt Rinderleber)
2-3 Eier (P: 3)
250 Gramm Weizenmehl (P: Spätzlemehl)
1 Essl. Majoran, gerebelt (P: frischer)
Salz
Pfeffer
3 Essl. Butter zum Anbraten
Reichlich Zwiebeln; in feinen Ringen
Petersilie; gehackt

Quelle

modifiziert nach
zimtkringel
Erfasst *RK* 04.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Leber parieren, in Stücke schneiden und pürieren (P: bei uns gibt’s durchgedrehte Leber schon fertig beim Metzger zu kaufen).

Zwei Eier unter die Leber rühren, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, dann das Mehl unterschlagen. So lange schlagen, bis der Teig Blasen schlägt. Der Teig soll zäh vom Löffel tropfen. Falls er zu fest ist, noch ein Ei oder alternativ etwas Mineralswasser unterschlagen. Den Teig noch etwas quellen lassen.

Einen großen Topf mit Wasser und viel Salz zum Kochen bringen.

Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und einem Schaumlöffel daneben stellen.

Den Teig portionsweise vom Brett schaben oder durch die Spätzlepresse ins siedende Wasser drücken. Wenn die Spätzle hoch steigen, das Wasser noch kurz aufwallen lassen, dann die Spätzle mit dem Schaumlöffel herausnehmen und ins kalte Wasser geben.

Auf diese Weise den ganzen Teig verarbeiten. Die Spätzle abseihen.

Während des Spätzlekochens in einer großen Pfanne 2 El Butter heiß werden lassen und die Zwiebeln darin erst sanft anschmorenn, dann anbräunen und salzen. Einen Teil der Zwiebeln herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

Noch etwas Butter in die Pfanne geben und die gut abgetropfte Leberspatzen darin unter Wenden anbraten. Zum Schluss die Petersilie unterrühren.

Zum Servieren die restlichen gebräunten Zwiebeln auf den Spätzle verteilen und einen grünen Salat dazu servieren.

Anmerkung Petra: prima Hausmannskost! Der Teig lässt sich sehr schön verarbeiten und ergab bei mir gut 1 kg fertige Spätzle. Ich habe für uns die Hälfte gebraten und dazu 200 g Zwiebelringe (netto) verwendet – es hätten für mich durchaus auch noch mehr Zwiebeln sein dürfen.

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Entenmägen vom Grill mit vietnamesischem Tomatensalat

Im Juni/Juliheft der Bon Appetit entdeckte Helmut einen vietnamesischen Tomatensalat.

Entenmägen mit Tomatensalat

Der war Anlass, für #freitagskochtdemann eine schon länger im Tiefkühler wartende Packung mit Entenmägen ebenfalls mit vietnamesischen Aromen zu marinieren und dazu zwei Dipsaucen zu servieren.

Entenmägen vom Grill

Die Entenmägen hat Helmut über dem Holzfeuer gegrillt, bis sie schöne Röststellen aufwiesen.

vietnamesischer Tomatensalat

Der vietnamesische Tomatensalat: neben Tomaten kommen hier Gurken, Fenchel, Paprika, Schalotten und viele Kräuter sowie geröstete Erdnüsse und Röstzwiebeln zum Einsatz. Das Dressing aus Fischsauce, Limettensaft und Zucker bringt die Frische gut zur Geltung.

Kleine Manöverkritik: die Entenmägen alleine schmeckten nicht sehr intensiv nach der Marinade. Hier wäre es wohl sinnvoll, die aromagebenden Zutaten gleich der Garbrühe zuzufügen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillte Entenmägen mit vietnamesischem Tomatensalat
Kategorien: Grill, Geflügel, Ente, Salat, Vietnam
Menge: 2 Portionen

Zutaten

500 Gramm Entenmägen
750 ml Entenbrühe
H MARINADE
2 Essl. Reiswein
5 cm Ingwer; geschält, gerieben
1 Schalotte; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1 1/2 Essl. Zucker
1 Essl. Austernsauce
1 Essl. Fischsauce (vietnamesisch)
1 Teel. Sesamöl
H INGWER-LIMETTEN-DIP
1 Thai-Chilischote; entkernt,fein gehackt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1 1/2 Essl. Zucker
2 Essl. Fischsauce (vietnamesisch)
2 Essl. Wasser
3 Limetten: Saft
5 cm Ingwer; geschält, gerieben
1 Kaffirlimettenblatt; halbiert und in feinste
-Streifen geschnitten
H CHILI-TOMATEN-DIP
1 Essl. Fertige Chili-Sauce (z.B. Sriracha)
1 Essl. Ketchup oder
1 Teel. Wirklich scharfe Sauce (je nach Geschmack und
-Ausgangsprodukt)
H VIETNAMESISCHER TOMATENSALAT
500 Gramm Kirsch- oder Cocktailtomaten; geviertelt oder in
-Spalten
1-2 Minigurken; in 5 mm dicke Scheiben oder
-Stifte geschnitten
1 Schalotte; in Ringen
1 klein. Fenchelknolle; halbiert und in dünnen Scheiben
1 Spitzpaprika; in dünnen Scheiben
2 Handvoll Gemischte Kräuter; grob geschnitten (glatte
-Petersilie, Dill, Minze, Koriander,
-Schnittlauchröllchen usw.)
3 Essl. Geröstete Erdnüsse; grob gehackt
3 Essl. Röstzwiebeln
H SALAT-DRESSING
3 Essl. Zucker
3 Essl. Limettensaft
3 Essl. Fischsauce (vietnamesisch)

Quelle

Marinade und Ingwer-Limetten-Dip nach
Tom Vandenberghe
Vietnam Street Food
Tomatensalat
Bon Appetit June/July 2021
Erfasst *RK* 01.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst die Entenmägen 90 Minuten in Enten- oder Hühnerbrühe garen, bis sie weich sind, abkühlen lassen.

Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Die Mägen abkühlen lassen und etwa 90 Minuten oder länger in die Marinade einlegen.

Währenddessen den Grill vorbereiten: Auf einem offenen Grill zwischen 2 Steinen 2 Handvoll Buchen-Scheite verbrennen, bis schöne Glut entstanden ist.

Die Zutaten für die beiden Dips verrühren.

Die Zutaten für das Salat-Dressing verrühren.

Tomaten, Gurken, Schalotte, Fenchel, Paprika und Kräuter in einer Schüssel vermischen und mit 2/3 vom Dressing beträufeln, alles vorsichtig durchheben. Nach Geschmack noch mehr Dressing darübergeben. Den Salat auf einer Platte oder flachen Schüssel anrichten und mit den Erdnüssen und den Röstzwiebeln bestreuen.

Vor dem Grillen die Mägen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und auf 4 flache Metallspieße stecken.

Die vorbereiteten Spieße mit den Entenmägen über die Glut legen und von jeder Seite 2 Minuten grillen. Die Mägen sind fertig, wenn sie appetitlich braun geröstet aussehen.

Die Entenmägen mit den beiden Dips und dem Salat servieren.

Anmerkung Petra: Schönes Sommeressen! Der Salat ist prima, knackigfrisch. Ich persönlich hätte den tomatigen Dip gar nicht gebraucht.

Die Entenmägen alleine schmeckten nicht sehr intensiv nach der Marinade, die ursprünglich für Shrimps gedacht ist. Hier wäre es wohl sinnvoll, die aromagebenden Zutaten gleich der Garbrühe zuzufügen.

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