Sarsa mit Rinderbäckchen – Sarsa de Sencas

Die kulinarische Weltreise  initiiert von volkermampft reist diesen Monat nach Peru. Nach der süßen Passionsfrucht-Tarte habe ich mich herzhaften Genüssen gewidmet.

Sarsa criolla (im übrigen Südamerika auch Salsa criolla), ist eine südperuanische Sauce aus Essig, Öl, Zwiebelstreifen, Chilis und Tomaten, die gerne mit speziellen Fleischstücken wie Schweinsfüßen, Stierhoden oder Rinderbäckchen kombiniert wird.

Ich hatte noch Rinderbäckchen im Tiefkühler – es gibt also Sarsa de Sencas nach einem Rezept aus Peru – das Kochbuch* von Gastón Acurio.

Sarsa mit Rinderbäckchen

Die Rinderbäckchen werden zuerst in Salzwasser weich gekocht. Im Buch ist eine Kochzeit von 2 Stunden angegeben, das erschien mir schon sehr knapp und tatsächlich waren die Bäckchen nach dieser Zeit noch komplett fest. Also einfach Geduld und weiterköcheln 🙂 Irgendwann sind sie so weich, dass man sie fast mit dem Löffel zerteilen kann. Die Bäckchen werden komplett und noch heiß in die vorbereitete Essig-Öl-Sauce gegeben und marinieren beim Abkühlen. Zum Servieren schneidet man sie in mundgerechte Stücke und gibt die restlichen Zutaten dazu.

Dieser etwas ungewöhnliche „Fleisch-Salat“ hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Man kann den Salat bis auf die Gemüsezugabe gut schon am Vortag vorbereiten und über Nacht kalt stellen, vor dem Servieren muss er aber wieder Raumtermperatur annehmen, da die Sauce durch die kollagenhaltige Kochflüssigkeit geliert.

Weitere Rezepte aus Peru im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sarsa mit Rinderbäckchen – Sarsa de Sencas
Kategorien: Salat, Vorspeise, Fleisch, Innereien, Peru
Menge: 4 Personen

Zutaten

600 Gramm Rinderbäckchen
4 Essl. Weißweinessig
8 Essl. Pflanzenöl
8 Essl. Kochflüssigkeit; Menge nach Belieben
1 rote Zwiebel; halbiert, in feine Ringe geschnitten
1 Gelbe Chilischote; Samen und Trennhäute entfernt,
-in dünne Streifen geschnitten (P: Lemon Drop)
1 Tomate; gehäutet, entkernt, in Streifen
-geschnitten (P: 4 Cocktailtomaten)
1 Essl. Gehackte glatte Petersilie
Salz

Quelle

modifiziert nach
Gastón Acurio
Peru – das Kochbuch
Erfasst *RK* 08.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Salzwasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Die Rinderbäckchen einlegen, die Hitze reduzieren und die Bäckchen sanft köcheln lassen, bis sie weich sind (im Buch steht 2 Stunden, da waren sie bei mir noch komplett fest. Einfach weiterköcheln, nach geschätzt 4 Stunden waren sie prima). Gegebenenfalls Wasser nachfüllen.

Essig, Salz, Öl und Kochflüssigkeit in einer Schüssel vermischen (am besten abschmecken) und die heißen Rinderbäckchen zufügen, dann abkühlen lassen. Die Rinderbäckchen aus der Schüssel nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden, wieder in die Salatsauce legen. Zwiebeln, Chili- und Tomatenstreifen sowie Petersilie hinzfügen, gründlich vermengen, abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: Wichtig ist es, die Bäckchen ausreichend lange zu köcheln, das Fleisch muss ganz weich sein. Ich habe den Salat mit der Zwiebel und den Chilis etwas ziehen lassen, Tomate und Petersilie vor dem Servieren hinzugefügt. Schmeckt prima!

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Die Rezepte der Mitreisenden:
Britta von Backmaedchen 1967: Pie de Limón Zitronenkuchen aus Peru
Küchenlatein: Peruanische Garnelensuppe – Chupe de Camarones
Fraenkische Tapas: Avocado mit Thunfisch und Frischkäse
Fraenkische Tapas: Avocado-Dip Guacamole
Petra von Chili und Ciabatta: Passionsfrucht-Tarte – Tarta de Maracuyá
Petra von Chili und Ciabatta: Pollo Saltado – peruanische Hähnchenpfanne mit Reis
Susanne von magentratzerl: Ají de Gallina – Cremiges Hühnerragout aus Peru
Britta von Brittas Kochbuch: Lomo Saltado, vegan
Tina von Küchenmomente: Suspiro Limeño de Mango – Dessertklassiker aus Peru
Sylvia von Brotwein: Maisbrot mit Hefe – Maisbrötchen und Brot mit Maismehl
Susanne von magentratzerl: Peruanische Alfajores
Simone von zimtkringel: Pesque de Quinua – Quinoa-Käse-Pudding
Sylvia von Brotwein: Ceviche Rezept aus Peru – Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart
Gaby von Langsam kocht besser: Panqueques con manjar blanco
Jenny von Jenny is baking: Suspiro limeño oder peruanischer Karamellpudding
Volker von volkermampft: Ceviche mit Maracuja und Physalis
Volker von volkermampft: Peruanisches Rindergulasch – Seco de Carne – Leserwunsch
Melanie von Das Samstagsfrühstück: Frühstück in Peru – Gedämpfte Tamales
Christian von SavoryLens: Aji de Gallina – Pikantes Hühnergericht aus Peru

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Hühnerherzen und Pfifferlinge in Rahmsauce mit böhmischen Hefeknödeln

Eigentlich war dieser Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volkermampft mit Ziel Tschechien gar nicht mehr geplant. Beim Einkauf von Hühnerherzen kam mir dann aber die Idee, doch mal nach tschechischen Rezepten dafür zu suchen. Also habe ich einfach den Google Übersetzer bemüht und bin schnell bei Hühnerherzen in Sahne (Kurecí srdícka na smetane) gelandet. In einem anderen (Suppen-)Rezept wurden die Herzen mit Pfifferlingen kombiniert, das habe ich gerne aufgegriffen.

Hühnerherzen und Pfifferlinge in Sahne

Als Beilage bieten sich natürlich Knödel an. Es traf sich prima, dass ich noch einen Rest böhmische Hefeknödel nach einem Rezept von Kolja Kleeberg eingefroren hatte.

Böhmische Hefeknödel

Auf der Festplatte habe ich sogar noch einige alte Fotos von der Herstellung gefunden und zu einer kleinen Collage zusammengebaut. Wie man sieht, habe ich die Knödel in meinem Vitalis* gegart. Wie er mache ich die Knödel gerne zu Entenbraten. Besonders gut schmecken uns die in Scheiben geschnittenen Knödel in etwas Butter angebraten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hühnerherzen und Pfifferlinge in Rahmsauce
Kategorien: Hähnchen, Innereien, Pilz, Tschechien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 Essl. Öl
1 Zwiebel; gehackt
350-400 Gramm Gramm Hühnerherzen
Salz
Pfeffer
1/2 Essl. Mehl
150 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne
1 Essl. Butter
100-150 Gramm Pfifferlinge; geputzt
1 Spritzer Zitronensaft; zum Abschmecken

Quelle

modifiziert nach
kaufland.cz
Erfasst *RK* 14.03.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Kurecí srdícka na smetane

Die Hühnerherzen waschen und putzen. Dafür am besten den oberen Teil mit dem Fettanteil mit einem scharfen Messer abschneiden, gründlich waschen und abtropfen lassen, trockentupfen.

Das Öl in der Pfanne erhitzen, die Zwiebel glasig dünsten. Die Herzen dazugeben und anbraten. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren anschwitzen, dann mit der Brühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten köcheln lassen. Die Sahne einrühren und alles auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Währenddessen die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Pfifferlinge darin gut anbraten. Die Pfifferlinge zu den Herzen geben und alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Mit böhmischen Semmelknödeln servieren.

Anmerkung Petra: Das Originalrezept verwendet keine Pfifferlinge (gut gefällt mir die tschechische Bezeichnung Füchse), diese habe ich aber in einer Hühnerherzensuppe (Kuřecí srdíčka a lišky nakyselo) gefunden – die Kombination hat mir gut gefallen. Hier gab’s dazu leicht angebratene Scheiben von böhmischen Knödeln. Fein!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Böhmische Hefeknödel
Kategorien: Beilage, Knödel,  Brot,T schechien
Menge: 8 Personen

Zutaten

250 ml Vollmilch
20 Gramm Hefe (Original 42 g)
1 Prise Zucker
350 Gramm Mehl*
2 Eier
150 Gramm Hartweizengrieß
10 Gramm Salz
4 Brötchen, altbacken
50 Gramm Butter

Quelle

modifiziert nach
Kolja Kleeberg, Lanz kocht
Erfasst *RK* 07.02.2012 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe hineinbröckeln und mit etwas von der Milch und einer Prise Zucker verrühren, etwa 10 Minuten stehen lassen. Grieß, Eier, restliche Milch und Salz dazu geben und alles zu einem glatten, glänzenden Teig kneten, der Teig löst sich von den Wänden.

Den Teig bei Raumtemperatur zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

Die Brötchen in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne in er Butter rösten und unter den Teig kneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, dann in zwei Hälften à 550 g teilen. Die Teige zu länglichen Walzen formen, auf geölte Klarsichfolien geben, diese über dem Teig zusammenschlagen, den Teig nochmal 20 Minuten gehen lassen. Die Folien bonbonartig verschließen, die Rollen in den Einsatz des Dampfgarers (P: Vitalis) geben und etwa 30-35 Minuten dämpfen.

Die Knödel herausnehmen, in Scheiben schneiden.

Alternativ kann man die Knödel abgekühlt in Scheiben schneiden und diese ganz oder in Stücke gerissen in Butter braun braten. Die Knödel lassen sich sehr gut einfrieren.

Anmerkung Petra: Bei Kolja Kleeberg Beilage zu Ente mit gezupftem Rotkohl. Passt auch prima zu Rahmbraten.

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Weitere tschechische Rezepte im Blog:

Weitere Rezepte der kulinarischen Weltreise nach Tschechien:
Küchenmomente | Böhmische Kolatschen mit Mohnfüllung | Brotwein – Rindergulasch – köstliches Gulasch Rezept mit Bier | Böhmische Knödel – Serviettenknödel Rezept | magentratzerl Kartoffelnudeln mit Schmorschalotten und gebratenen Pilzen | Chili und Ciabatta | Böhmische Sauerkrautplätzchen und Griebenplätzchen | Eingelegter Hermelin – Nakládaný Hermelín | SavoryLens Medovnik – tschechischer Honigkuchen | Brittas Kochbuch Kotlety v pivní omácce – Koteletts in Biersauce | zimtkringel Kulajda mit pochiertem Ei und Dill | Brotwein – Hermelin Käse eingelegt – Nakladany Hermelin | volkermampft Tschechische Buchteln | Zabija?kový guláš – Tschechisches Schlachtgulasch in der Brotschüssel | Tscheschisches Böhmerwald Brot | magentratzerl Svícková mit böhmischen Knödeln | Mein wunderbares Chaos: Ich esse mich nach Tschechien mit Powidl-Tascherln | Brotwein Tschechisches Landbrot mit Kümmel

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Backerlgulasch – Gulasch von Schweinebäckchen

Mit der zweiten Portion Schweinebäckchen geht es nach Österreich.

Weihnachten hatte ich Helmut den Sautanz* unter den Baum gelegt. In diesem Buch wird ein Schlachtfest in Purbach beschrieben, bei dem ein Schwein nach alter Tradition geschlachtet und gleich komplett verarbeitet wird. Für denjenigen, der bestrebt ist, so viel wie möglich vom Tier zu verwerten („nose to tail“), gibt’s dort eine Menge interessante Anregungen 🙂

Backerlgulasch

Das Backerlgulasch ist sicher ein Gericht, bei dem auch Leute gerne zugreifen, die sonst Innereien und second cuts eher skeptisch gegenüberstehen. Es unterscheidet sich bis auf das verwendete Fleischstück (Schweinebäckchen anstelle von Wadschinken) nur unwesentlich von meinem Standard-Gulasch.

Backerlgulasch making of

Gleiche Mengen Zwiebeln und Fleisch, dazu etwas Tomatenmark, reichlich gutes Paprikapulver, ein Spritzer Essig und gute Brühe – und natürlich ausreichend Zeit, um das bindegewebsreiche Muskelfleisch in butterzarte Stücke zu verwandeln.

Hier gab’s dazu gebratene Scheiben vom böhmischen Knödel und einen Salat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Backerlgulasch – Gulasch von Schweinebäckchen
Kategorien: Schwein, Innereien, Österreich
Menge: 4 Personen

Zutaten

900 Gramm Schweinebäckchen
900 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
100 Gramm Schweineschmalz
3-4 Essl. Edelsüßes Paprikapulver
1 Essl. Tomatenmark
2 Knoblauchzehen; fein zermust
Salz
Kümmel; nach Belieben
1 Spritzer Essig
400 ml Fleischbrühe; Menge anpassen
H ZUM FERTIGSTELLEN
1/2 Zitrone: abgeriebene Schale
Einlegewasser von Essiggurken
Majoran
Saure Sahne, nach Belieben

Quelle

nach
Max Stiegl, Tobias Müller
Sautanz
Erfasst *RK* 16.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schweinebäckchen putzen (P: war bei mir ncht nötig) und grob würfeln.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen, die Zwiebeln darin bei nicht zu starker Hitze goldgelb anrösten, das dauert seine Zeit. Tomatenmark, Knoblauch und Paprikapulver zugeben, gut durchrühren und mit einem Spritzer Essig und der Brühe ablöschen.

Die Bäckchenwürfel untermengen, das Gericht salzen und mit Kümmel würzen. Den Deckel auflegen und den Topf für etwa 2 1/2 Stunden in den Backofen schieben, bis das Fleisch schön mürbe ist. Nach Bedarf noch Flüssigkeit angießen.

Kurz vor dem Servieren mit Zitronenschale, Essiggurkenwasser und nach Belieben Sauerrahm abschmecken.

Dazu passen Scheiben von Serviettenknödeln, Reis oder Kartoffeln.

Anmerkung Petra: Prima! Ähnelt vom Prinzip her meinem Gulasch mit Wadschinken. Im Original schmurgelt das Gericht auf dem Herd, ich verwende lieber den Backofen.

Hier gab’s dazu gebratene Scheiben von Böhmischen Knödeln und einen Feldsalat.

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Geschmorte Schweinebäckchen auf Sichuan-Art

Von Foodfreak kam kürzlich ein Hinweis auf Sichuan Braised Pork Cheeks. Da ich sowieso noch ein anderes Schweinebäckchenrezept ausprobieren wollte, haben wir gleich mal einen Schwung geordert.

Schweinebäckchen Sichuan Art

Die erste Portion kam gleich am Wochenende nach dem oben verlinkten chinesischen Rezept in den Topf. Nach kräftigem Anbraten wanderte Douban Jiang, die Chili Bean Paste aus Sichuan, etwas Ingwer, Frühlingszwiebeln, Reiswein, Sojasauce, etwas Brühe und ein paar Gewürze mit dazu und ab ging es für 3 Stunden in  den Backofen.

Dann probiert: schön würzig-pikante Sauce, da muss man gar nichts mehr dran machen 🙂 Wie empfohlen habe ich die Bäckchen in der Sauce erkalten lassen und am nächsten Tag sanft erwärmt, die zergingen auf der Zunge. Dazu gab es eine ordentliche Portion Reis und rührgebratenen Romanasalat. Ein Super-Essen für Wintertage wie diese (heute Nacht waren -16°C vorhergesagt)!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Schweinebäckchen nach Sichuan Art
Kategorien: Schwein, Innereien, China
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg Schweinebäckchen (hier 10 Stück, gut 1 kg)
Salz
Pfeffer
1 Stück Ingwer (5 cm); in Scheiben
2 Frühlingszwiebeln (hier 1 große Schalotte
-geachtelt und einige Scheiben Lauch)
Öl; zum Braten
70 Gramm Pixian Douban Jiang; ersatzweise normale Chili
-Bean Sauce; Menge nach Geschmack
400 ml Fleischbrühe*
200 ml Wasser*
60 ml Shaoxing Reiswein
3/4 Essl. Dunkle Sojasauce
1 Teel. Sichuanpfefferkörner
1 Schwarze Kardamomkapsel
Koriandergrün; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach Serious Eats
Erfasst *RK* 21.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am besten schon am Vortag beginnen. Die Bäckchen trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Bräter etwas Öl erhitzen. Die Bäckchen in 2 Portionen von allen Seiten gut anbraten, das dauert jeweils etwa 7-8 Minuten. Die Bäckchen herausnehmen und beiseite stellen.

Erneut etwas Öl in dne Bräter geben und die Chili Bean Sauce einrühren, etwa 30 Sekunden rührbraten, bis sie anfängt zu duften. Nun Brühe und Wasser angießen, Reiswein, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce und Gewürze zugeben und aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und die Bäckchen einlegen.

Währenddessen den Backofen auf 150°C vorheizen.

Den Bräter zudecken und für mindestens 2 1/2-3 Stunden in den Backofen schieben, bis die Bäckchen butterweich sind (P: 3 Stunden).

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, erkalten lassen, über Nacht kühlen.

Am nächsten Tag das abgesetzte Fett abnehmen, das Gericht sanft erhitzen. Die Bäckchen mit frischem Koriandergrün bestreuen und mit Reis und Gemüse (hier rührgebratenem Romanasalat) servieren.

Anmerkung Petra: Absolut klasse. Butterzartes Fleisch in würzig-pikanter Sauce. Ich habe die Flüssigkeitsmenge (wahlweise Brühe oder Wasser, ich habe eine Mischung genommen) gegenüber dem Original deutlich reduziert, sie ist immer noch üppig bemessen.

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Hühnerherzen in Gorgonzolasauce mit mediterranem Erbsen-Kartoffelstampf

Im Dezember habe ich euch ein Rezept für Hühnerherzen vorgestellt, ein Hühnerherzenragout mit Kartoffel-Galettes.

Hühnerherzen in Gorgonzolasauce

Hier kommt nun das zweite Rezept für diese preiswerte Innerei vom Huhn. Nach dem Schmoren habe ich die Sauce mit etwas Sahne und Gorgonzola angereichert. Ein Kartoffelstampf mit getrockneten Tomaten, Pinienkenen, Kräutren und ein paar Erbsen macht sich gut dazu.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hühnerherzen in Gorgonzolasauce mit mediterranem Erbsen-Kartoffelstampf
Kategorien: Hähnchen, Innereien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HÜHNERHERZEN
375 Gramm Hühnerherzen
Salz
Pfeffer
5 Frühlingszwiebeln; in Ringen, Grün und Weiß
-getrennt
Butterschmalz
Paprikapulver edelsüß
100 ml Hühnerbrühe
50 Gramm Gorgonzola; in Würfelchen
2 Essl. Sahne
H KARTOFFELSTAMPF
400 Gramm Mehlige Kartoffeln
100 Gramm TK-Erbsen
15 Gramm Pinienkerne
75 ml Olivenöl
2 Schalotten; gehackt
1 Knoblauchzehen; gehackt
2 Essl. Basilikumblätter; gehackt (P: Italienische
-Kräuter TK)
35 Gramm Getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten; fein
-gewürfelt
1 Spritzer Zitronensaft; nach Belieben
Salz
Pfeffer

Quelle

Herzen modifiziert nach
Leicht & Lecker – Meisterverlag-Kochkarten
Erfasst *RK* 07.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hühnerherzen waschen und putzen. Dafür am besten das obere Viertel mit dem Fettanteil mit einem scharfen Messer abschneiden, gründlich waschen und abtropfen lassen, trockentupfen.

Das Butterschmalz in einem weiten Topf erhitzen, die weißen Zwiebelteile darin unter Rühren anbraten. Die Hühnerherzen zugeben und durchrühren. Das Paprikapulver darüberstäuben und unter Rühren anschwitzen, mit der Brühe ablöschen. Zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren lassen.

Nun Sahne und Gorgonzola dazugeben, unter Rühren schmelzen lassen. Die grünen Zwiebelteile dazugeben und kurz weiterschmoren, nochmal abschmecken.

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. In den letzten 5 Minuten die gefrorenen Erbsen zugeben.

Währenddessen die Pinienkerne in einem kleinen Topf anrösten, herausnehmen und beiseite stellen. Nun etwas Olivenöl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch zugeben und glasig dünsten.

Wenn die Kartoffeln gar sind, diese samt Erbsen abgießen und grob stampfen. Den Hauptteil der Pinienkerne, Schalotten, Knoblauch und Tomaten zugeben und gut vermengen, dabei Olivenöl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, und zum Schluss das Basilikum oder die italienischen Kräuter unterheben, die restlichen Pinienkerne darüber streuen.

Den Kartoffelstampf mit den Hühnerherzen servieren.

Anmerkung Petra: feines Wohlfühlessen. Im Original werden die Hühnerherzen mit etwas mehr Gorgonzola als Snack auf Toast angerichtet. Mir gefällt der bunte Kartoffelstampf gut dazu.

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Hühnerherzenragout mit Kartoffel-Kräuter-Galettes

Kürzlich habe ich ein Rezept mit Hühnermägen vorgestellt, heute geht es weiter mit Hühner-Innereien, genauer gesagt mit Hühnerherzen, für die ich gleich zwei Rezepte ausprobiert habe.

Das erste Rezept stammt aus Achim Schwekendieks Kartoffeln – das Kochbuch*

Zu dem Ragout gibt es eine feine Beilage: kleine Kartoffelplätzchen mit Kräutern

Zum Putzen der Hühnerherzen schneidet man am besten einfach den oberen Teil ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hühnerherzenragout mit Kartoffel-Kräuter-Galettes
Kategorien: Hähnchen, Innereien, Kartoffel, Beilage
Menge: 2 Personen

Zutaten

H RAGOUT
400 Gramm Hühnerherzen
2 Essl. Öl
1 Essl. Speck; in kleinen Würfeln
1 Zwiebel; feingehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
100 ml Marsala (Orig. Madeira)
200 ml Kräftiger Hühnerfond, dunkler Hühnerfond oder
-dunkler Kalbsfond
5 Gramm Speisestärke; Menge nach Bedarf
H GALETTES
400 Gramm Mehligkochende Kartoffeln
2 Essl. Öl
50 Gramm Zwiebeln; fein gehackt
30 Gramm Butter (Original 80 g)
1 Essl. Schnittlauchröllchen
1 Essl. Kresse; fein gehackt (Original Brunnenkresse)
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Öl; zum Braten

Quelle

modifiziert nach
Achim Schwekendiek
Barbara Lutterbeck
Kartoffeln – Das Kochbuch
Erfasst *RK* 05.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Ragout die Hühnerherzen waschen und putzen. Dafür am besten das obere Viertel mit dem Fettanteil mit einem scharfen Messer abschneiden, gründlich waschen und abtropfen lassen, trockentupfen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Herzen scharf anbraten. Den Speck zugeben und mitbraten, ebenso die Zwiebeln und den Knoblauch. Mit dem Marsala ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Hühnerfond angießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Stärke mit wenig Wasser anrühren, nach und nach bis zur gewünschten Konsistenz in die kochende Sauce geben. Nochmal abschmecken.

Für die Galettes die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken.

2 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig andünsten. Zusammen mit der Butter, den Kräutern und dem Eigelb unter die Kartoffelmasse arbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kartoffelteig zu einer 4-5 cm dicken Rolle formen und auf einem bemehlten Blech abkühlen lassen. Die Rolle in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Galettes von beiden Seiten goldgelb braten.

Die Galettes mit dem Hühnerherzenragout und einem Gemüse nach Wahl servieren.

Anmerkung Petra: Feines Essen, die Herzen sind ausgesprochen zart. Hier gab es streifig geschnittenen Zuckererbsen dazu, im Buch wird Romanesco serviert.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!