Neu einziehen im Kochbuchregal durfte vor kurzem Modern South Asia Kitchen* von Sabrina Gidda. Gidda ist in England geboren und hat indische Wurzeln. Aus einem Nebenjob in einem Café während ihres Mode PR & Marketing-Studiums wurde ein Beruf, sie führte Restaurants und nahm als Teilnehmerin und Jurorin an zahlreichen Kochwettbewerben wie BBC’s Great British Menu teil, Rezepte von ihr finden sich in der New York Times und diversen englischen Food-Magazinen wie Olive oder Delicious. Ihr erstes Buch vereint klassische Methoden der europäischen Küche mit der aromatischen Vielfalt ihrer Punjabi-Herkunft.
Heute möchte ich euch ihr Rinderbacken-Masala vorstellen, das sie mit Reis, gepickelten Zwiebeln und einer frischen korianderlastigen Sauce Vierge auf den Tisch bringt. Die Zusammenstellung ist absolut stimmig und bereitet großes Vergnügen 🙂
Begonnen wird mit dem Anschwitzen eine Zwiebelpürees, für das man durchaus etwas Geduld mitbringen sollte, erst dann kommen die grob zerteilten Rinderbacken dazu.
Masala bedeutet ja Gewürzzubereitung und bei diesem Rezept darf es ein ganz tiefer Griff in die Gewürzschublade sein! Am besten stellt man sich die benötigten Zutaten zu Beginn des Kochvorgangs zusammen.
Ab da wird es sehr entspannt: Gidda empfiehlt, den Schmortopf für 4-5 Stunden in den Backofen zu schieben. Ich musste in der Zeit nur mehrfach verdampftes Wasser nachgießen und mal umrühren und konnte dabei zusehen, wie sich die Sauce immer dunkler färbte und aromatischer wurde. Meine Bäckchen waren übrigens schon nach 3 1/2 Stunden so weich, dass man das Fleisch problemlos mit dem Löffel zerteilen konnte.
Währenddessen schnibbelt man eben mal die Zutaten für die Sauce Vierge. Seltsamerweise gibt Gidda hier weder Salz noch Pfeffer dazu – das fand ich aber unerlässlich. Auch die gepickelten Zwiebeln habe ich etwas anders gemacht und mich an ein erprobtes Vorgehen (wie hier, aber ohne Pfeffer und Kümmel) gehalten.
Jetzt darf geschmaust werden: hier nochmal alles vereint auf dem Teller. Wer hat, der streut noch etwas Röstzwiebeln darüber. Die mag ich am liebsten so wie hier selbst gemacht. Achtung: nicht zu wenig machen – sie halten sich eine ganze Weile im Vorratsregal, wenn man sie nicht gaanz schnell wegnascht 😉
Weitere Rezepte mit Rinderbacken im Blog
- Sarsa mit Rinderbäckchen (Peru)
- Ragout vom Rinderbackerl mit Zimt und Kardamom
- Geschmorte Rinderbacken auf Selleriepüree
- Gebackene Rinderbackerl mit süß-saurem Lauchgemüse
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Rinderbacken-Masala mit gepickelten Zwiebeln und Koriander-Sauce Vierge |
| Kategorien: | Fleisch, Innereien, Rind, Indien, Sauce |
| Menge: | 4 Personen* |
Zutaten
| 2 | Rinderbacken; außenliegende Sehne entfernt (P: | ||
| -600 g*, reichen für 3, für 4 besser 800-1000 g) | |||
| 5 | Essl. | Öl | |
| 2 | groß. | Weiße Zwiebeln; gehackt, dann püriert (P: gelbe) | |
| 1 | Teel. | Schwarzkümmel | |
| 6 | Frische Curryblätter (P: TK) | ||
| 1 | Essl. | Geriebener Ingwer | |
| 1 | Essl. | Grüne Chilis; fein gehackt | |
| 3 | Knoblauchzehen; fein zermust | ||
| 250 | Gramm | Passata; Tomatenpüree | |
| 250 | ml | Wasser; mehr beim Schmoren zugeben | |
| 1 | Teel. | Kurkuma | |
| 1 | Teel. | Gemahlener Kreuzkümmel | |
| 1 | Teel. | Gemahlener Koriander | |
| 1 | Teel. | Kashmiri Chilipulver | |
| 2 | Schwarze Kardamomkapseln | ||
| 3 | Grüne Kardamomkapseln | ||
| 1 | Zimtstange | ||
| 2 | Essl. | Tamarindenpaste (P: selbst hergestellt) | |
| 1/2 | Teel. | Schwarzer Pfefer | |
| Salz | |||
| H | GEPICKELTE ZWIEBELN | ||
| 1 | mittl. | Rote Zwiebel; in dünnen Ringen | |
| 1/2 | Teel. | Salz | |
| 1/2 | Teel. | Zucker | |
| 3 | Essl. | Rotweinessig | |
| H | KORIANDER SAUCE VIERGE | ||
| 200 | Gramm | Tomaten; entkernt, gehackt | |
| 2-4 | Frühlingszwiebeln; je nach Dicke; fein gehackt | ||
| 10 | Gramm | Korianderblätter mit zarten Stielen | |
| 1/2-1 | Teel. | Grüne Chilis; fein gehackt, nach Geschmack und | |
| -Schärfe | |||
| 1 | Biozitrone: abgeriebene Schale und 2 El Saft | ||
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| H | ZUM SERVIEREN | ||
| Knusprige Röstzwiebeln oder Röstschalotten | |||
| Frische Korianderblättchen | |||
| Reis | |||
Quelle
| modifiziert nach | |
| Sabrina Gidda | |
| South Asian Kitchen |
| Erfasst *RK* 10.06.2023 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Rinderbacken je nach Größe in 2-4 Stücke schneiden (P: ich hatte 2 Stücke: eine große dicke Rinderbacke und ein flacheres Stück, das große in 4 Stücke geschnitten, das flache in 2)
Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten schmoren, bis sie hellbraun werden.
Währenddessen die Zwiebelringe zum Pickeln in einer Schüssel mit Zucker, Salz und Essig vermischen.
Die Temperatur der Zwiebeln auf dem Herd erhöhen, Schwarzkümmel, Curryblätter, Ingwer, Chili und Knoblauch zugeben. Das Fleisch hinzufügen und unter kräftigem Rühren anbraten. Passata, restliche Gewürze, Salz und Wasser einrühren. Die Temperatur reduzieren und das Ganze auf dem Herd schmurgeln lassen oder – wie Gidda ampfiehlt den Topf mit Deckel bei 150°C Umluft für 4-5 Stunden in den Backofen zu stellen (P: Backofen). Auf jeden Fall muss man immer wieder die Flüssigkeitsmenge kontrollieren, ich musste mehrfach Wasser nachgießen. Bei mir waren die Bäckchen nach 3 1/2 Stunden butterzart. )
Am Ende nochmal abschmecken. Die Sauce sollte jetzt dunkel, konzentriert und aromatisch sein. Bis hierher kann das Gericht vorbereitet und zum Servieren wieder erhitzt werden.
Für die Sauce Vierge Tomaten, Frühlingszwiebeln, gehackten Koriander, Zitronenabrieb und -saft in einer Schüssel vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rinderbäckchen in eine Schüssel geben, mit etwas Sauce Vierge, gepickelten Zwiebeln, Röstzwiebeln und Korianderblättchen garnieren, den Rest Sauce und Zwiebeln in Schälchen geben und mit Reis dazu reichen.
*Anmerkung Petra: Die Kombination macht’s – ein absolut köstliches Essen!
*Die Sauce reicht gut für 4 Personen, beim Fleisch würde ich dann aber mindestens 800 g nehmen.
Für die gepickelten Zwiebeln verwendet Gidda nur Essig, ich mag sie mit etwas Salz und Zucker lieber. Auch bei der Sauce Vierge ist weder Salz noch Pfeffer erwähnt, für mich muss das dazu.
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