Hühnerherzenragout mit Kartoffel-Kräuter-Galettes

Kürzlich habe ich ein Rezept mit Hühnermägen vorgestellt, heute geht es weiter mit Hühner-Innereien, genauer gesagt mit Hühnerherzen, für die ich gleich zwei Rezepte ausprobiert habe.

Das erste Rezept stammt aus Achim Schwekendieks Kartoffeln – das Kochbuch*

Zu dem Ragout gibt es eine feine Beilage: kleine Kartoffelplätzchen mit Kräutern

Zum Putzen der Hühnerherzen schneidet man am besten einfach den oberen Teil ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hühnerherzenragout mit Kartoffel-Kräuter-Galettes
Kategorien: Hähnchen, Innereien, Kartoffel, Beilage
Menge: 2 Personen

Zutaten

H RAGOUT
400 Gramm Hühnerherzen
2 Essl. Öl
1 Essl. Speck; in kleinen Würfeln
1 Zwiebel; feingehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
100 ml Marsala (Orig. Madeira)
200 ml Kräftiger Hühnerfond, dunkler Hühnerfond oder
-dunkler Kalbsfond
5 Gramm Speisestärke; Menge nach Bedarf
H GALETTES
400 Gramm Mehligkochende Kartoffeln
2 Essl. Öl
50 Gramm Zwiebeln; fein gehackt
30 Gramm Butter (Original 80 g)
1 Essl. Schnittlauchröllchen
1 Essl. Kresse; fein gehackt (Original Brunnenkresse)
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Öl; zum Braten

Quelle

modifiziert nach
Achim Schwekendiek
Barbara Lutterbeck
Kartoffeln – Das Kochbuch
Erfasst *RK* 05.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Ragout die Hühnerherzen waschen und putzen. Dafür am besten das obere Viertel mit dem Fettanteil mit einem scharfen Messer abschneiden, gründlich waschen und abtropfen lassen, trockentupfen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Herzen scharf anbraten. Den Speck zugeben und mitbraten, ebenso die Zwiebeln und den Knoblauch. Mit dem Marsala ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Hühnerfond angießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Stärke mit wenig Wasser anrühren, nach und nach bis zur gewünschten Konsistenz in die kochende Sauce geben. Nochmal abschmecken.

Für die Galettes die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken.

2 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig andünsten. Zusammen mit der Butter, den Kräutern und dem Eigelb unter die Kartoffelmasse arbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kartoffelteig zu einer 4-5 cm dicken Rolle formen und auf einem bemehlten Blech abkühlen lassen. Die Rolle in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Galettes von beiden Seiten goldgelb braten.

Die Galettes mit dem Hühnerherzenragout und einem Gemüse nach Wahl servieren.

Anmerkung Petra: Feines Essen, die Herzen sind ausgesprochen zart. Hier gab es streifig geschnittenen Zuckererbsen dazu, im Buch wird Romanesco serviert.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Hühnermägen auf chinesische Art

Der fahrende Eier-Geflügelhändler hatte kürzlich Innereien an Bord: Hähnchenleber, Hähnchenherzen und Hähnchenmägen. Ich habe bei allen dreien zugeschlagen, das ist mit 6 Euro pro Kilo ein preiswertes Vergnügen.

Die Mägen habe ich für ein chinesisch inspiriertes Ragout mit bunten Gemüsen (Möhren, Frühlingszwiebeln, Champignons, Paprika und Knackerbsen) verwendet, das seine Schärfe durch die Verwendung von Pixian Douban Jiang bekommt (hier eine Bezugsquelle), einer fermentierten salzigen Sauce aus Favabohnen und Chilis, die aus dem Distrikt Pixian, Sichuan stammt. Ersatzweise kann man herkömmliche Chili Bean Sauce aus dem Asialaden verwenden, die meist aus Sojabohnen gemacht wird und oft noch andere Zutaten enthält.

Ich habe die Hühnermägen am Vortag in einer Entenbrühe vorgegart, die gerade vorrätig war. Nach einer Stunde Kochzeit hatten sie eine wunderbar weiche Konsistenz, da musste nichts mehr gekocht werden.

Mit der von mir verwendeten Menge an Chilibohnenpaste wird das Gericht ordentlich scharf – die Menge kann man an die persönlichen Vorlieben anpassen. Durch den relativ hohen Salzgehalt der Paste war bei mir keine weitere Würzung mit Sojasauce notwendig.

Ein weiteres Gericht mit Pixian Douban Jiang:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hühnermägen auf chinesische Art
Kategorien: Hähnchen, Innereien, China
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HÜHNERMÄGEN
400 Gramm Hühnermägen
Hühnerbrühe (hier Entenbrühe)
H SOWIE
Öl; zum Anbraten
Gekochte Hühnermägen; in Scheiben
1 groß. Knoblauchzehe; gehackt
1/2 Essl. Ingwer; gerieben
2 Möhren; in Scheiben
4 Frühlingszwiebeln; Weißes und Grünes getrennt in
-Scheibchen
75 Gramm Champignons; in Vierteln
1/2 Rote Paprika; in Stücken
100 Gramm Knackerbsen; gefädelt, jeweils quer in 3 Stücke
-geschnitten
1 Essl. Pixian Douban Jiang; ersatzweise normale Chili
-Bean Sauce; Menge nach Geschmack (hier 40 g*)
200 ml Kochbrühe von den Mägen
2 Teel. Speisestärke; in Wasser suspendiert
Sojasauce; zum Abschmecken
1-2 Teel. Sesamöl

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 26.11.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hühnermägen in Hühnerbrühe etwa 1 Stunde köcheln, bis sie weich sind (habe ich schon am Vortag gemacht und in der Brühe abkühlen lassen). Brühe durch ein Sieb abgießen, die Mägen trockentupfen und in Scheiben schneiden.

1 El Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok stark erhitzen. Die Mägen scharf anbraten, bis sie braune Stellen bekommen, dann herausnehmen. Evtl. noch etwas Öl in die Pfanne geben, schwenken, dann Knoblauch und Ingwer zugeben und kurz anbraten. Nun die Möhren und das Weiße der Frühlingszwiebeln zugeben und kurz rührbraten, dann nacheinander Champignons, Paprika und Knackerbsen zugeben und jeweils kurz rührbraten. Die Chili Bean Sauce zugeben und ebenfalls kurz mitbraten. Die Brühe angießen und aufkochen,
dann die angerührten Speisestärke bis zur gewünschten Bindung einrühren. Die Mägen zugeben und heiß werden lassen. Das Gericht abschmecken, gegebenenfalls noch Sojasauce zugeben (war hier nicht notwendig). Sesamöl und Frühlingszwiebelgrün einrühren.

Das Gericht mit gedämpftem Reis servieren.

Anmerkung Petra: hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Die Mägen bekommen durchs Vorkochen eine zarte Konsistenz, da musste gar nichts geputzt werden.

*Mit den von mir verwendeten 40 g der Pixian Chili Paste wird das Gericht ordentlich scharf.

=====

Rognons de veaux à la Liègoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art

Die kulinarische Weltreise von Volker mampft führt uns im November nach Belgien. Als junges Mädchen hatte ich eine belgische Austauschfreundin und war mehrmals in Brüssel, deshalb habe ich mich auf die Küche der frankophonen Regionen konzentriert. Beim Studieren einschlägiger Webseiten bin ich bei Kalbsnieren hängengeblieben. Die passten perfekt in meine Planung, wartete doch noch ein Exemplar in der Tiefkühltruhe auf Verwertung 🙂

Das Typische für Kalbsnieren Lütticher Art ist die Verwendung von Wacholderbeeren und von Wacholderschnaps, Genièvre oder Peket, wie er in der Wallonie heißt. Hier musste dafür ein London Dry Gin herhalten.

Im weiteren unterscheiden sich die Rezepte teilweise ziemlich: ich habe mich von den Zutaten an diesem orientiert und gebratene Champignons und Crème fraîche zugefügt.

Als Beilage standen hier Pommes rissolées (roh gebratene Kartoffelwürfelchen) und ein grüner Salat auf dem Tisch. Ein wirklich feines Essen, wir waren sehr angetan.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rognons de veaux à la Liégoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art
Kategorien: Kalb, Innereien, Belgien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H PILZE
1 Essl. Butter
2 Schalotten; gewürfelt
200 Gramm Champignons (hier braune); in Scheiben
1 Spritzer Zitronensaft
75-100 Gramm Crème fraîche
H NIERE
1 Kalbsniere (hier geputzt knapp 400 g)
1 Essl. Öl
1 Essl. Butter
6-8 Wacholderbeeren; gemörsert
2 Essl. Wacholderschnaps (Genever, Peket, hier Gin)
Salz
Pfeffer

Quelle

nach diversen Quellen im Netz
Erfasst *RK* 07.11.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbsniere der Länge nach aufschneiden, Fett und Weißes herausschneiden. Die Nieren waschen und gut trockentupfen. Nach Belieben in Röschen teilen oder in Scheiben schneiden.

Für die Champignons die Butter in einem weiten Topf erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Die Temperatur erhöhen und die Pilze zugeben. Unter Rühren braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist, dabei einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Crème fraîche zugeben und sanft köcheln lassen, salzen und pfeffern, dann warm stellen.

In einer großen Pfanne Butter und Öl erhitzen. Die Kalbsnieren zugeben und ohne Rühren auf einer Seite anbraten, erst bei leichter Bräunung umrühren. Die Nierchen nur kurz braten, dann aus der Pfanne nehmen (P: ich habe sie in ein Sieb geschüttet), das Fett entsorgen. Die Nieren wieder zurück in die Pfanne geben, den gemörserten Wacholder einrühren. Eine Schöpfkelle mit dem Wacholderschnaps in der Pfanne wärmen, dann den Schnaps anzünden und die Nierchen damit flambieren. Sobald die Flammen erloschen sind,
die vorbereiteten Pilze zu den Nierchen geben. Alles umrühren, kurz erhitzen und nochmal abschmecken.

Hier gab’s dazu einen grünen Salat und Pommes rissolées (roh gebratene Kartoffelwürfelchen), aber auch Pommes frites oder Gromberekichelcher passen.

Anmerkung Petra: sehr fein! Die Kalbsnieren bleiben so schön zart und saftig. Der Wacholdergeschmack war bei 6 Wacholderbeeren nicht sehr stark, man könnte durchaus etwas mehr nehmen.

=====

Kalbsherz auf marokkanische Art mit Zitronen-Couscous

Schade, Kalbsherz begegnet mir nur selten: sei es beim Metzger, in Wirtshäusern (München ist da sicher Ausnahme), in Kochbüchern oder in Blogs.

Kalbsherz auf marokkanische Art - Zutaten

In der Metro habe ich eines mitgenommen und wie erwartet bin ich bei Odd Bits*
fündig geworden. Jennifer McLagan macht Kebabs, Burger, Salat, ja sogar Tartar aus Herz, ich habe mich für eine marokkanische Zubereitungart entschieden.

Herz muss entweder schnell oder ganz langsam gegart werden, meint McLagan. Bei diesem Rezept ist es die langsame Variante: bis 3 Stunden bei 140°C schmurgelt sie Rinderherz, ich hatte mein Kalbsherz 2 Stunden im Ofen. Wenn die Sauce dann reduziert und mit Aprikose, Möhre und Salzzitrone vollendet ist, legt man das in Scheiben geschnittene Fleisch nochmal zum Erwärmen in den Topf.

Kalbsherz auf marokkanische Art

Couscous gab es zwar in der letzten Zeit öfter, aber auch damit kann man ja gut herumspielen: ich habe mich an diesem Zitronen-Couscous orientiert, den ich witzigerweise exakt vor 2 Jahre im Blog hatte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmortes Kalbsherz auf marokkanische Art
Kategorien: Kalb, Innereien, Trockenfrucht, Marokko
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

1 Kalbsherz am Stück (hier 550 g)
Salz
Pfeffer
1 Essl. Schweineschmalz
1 groß. Zwiebel; in Streifen
2 Selleriestangen; geschnitten
2 Knoblauchzehen; gehackt
Einige Korianderstängel, am besten mit Wurzel
2/3 Teel. Kreuzkümmelsamen
2/3 Teel. Ingwerpulver
1 Zimtstange
1 Frisches Lorbeerblatt
300 ml Kalbs- oder Rinderbrühe
1-2 groß. Möhnren; geschält, in 1 cm Scheiben
50 Gramm Getrocknete Aprikosen*; geviertelt
1/2 Salzzitrone
Korianderblätter; gehackt
H COUSCOUS
1 Essl. Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln; in Röllchen
1/4 Teel. Kurkuma
150 ml Kalbs- oder Rinderbrühe
Salz
125 Gramm Couscous
1 Biozitrone: abgeriebene Schale und
1 Essl. Zitronensaft

Quelle

Herz nach Jennifer McLagan
Odd Bits
Erfasst *RK* 14.03.2013 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 140°C vorheizen.

Das Herz abwaschen, falls nötig putzen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Das Schmalz in einem kleinen Bräter (idealerweise nur etwas größer als das Herz) erhitzen und das Herz von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Zwiebeln und Sellerie im Bratfett anschmoren, bis die Zwiebeln braun werden.

Knoblauch, Korianderstängel, Ingwer, Kreuzkümmel, Zimt und Lorbeerblatt zugeben und kurz schmoren, bis die Mischung duftet. Nun mit 125 ml der Brühe ablöschen, dabei den Bodensatz einrühren. Das Herz einlegen und so viel Brühe angießen, dass das Herz zur Hälfte bedeckt ist. Ein feuchtes Butterbrotpapier auf das Herz legen** und den Deckel schließen. Den Topf für 2 Stunden in den Backofen stellen, bis das Fleisch ganz weich ist.

Währendessen die Möhren in Salzwasser etwa 3 Minuten kochen, dann abschrecken und abtropfen lassen. Die Salzzitrone durchschneiden, das Fruchtfleisch herausschneiden und verwerfen. Die Schale in kleine Würfel schneiden.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf ein Schneidbrett setzen. Die Backofentemperatur auf 100°C reduzieren.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, das Gemüse gut ausdrücken, dann entsorgen. Die Flüssigkeit 5 Minuten stehen lassen und so gut es geht entfetten. Die Flüssigkeit wieder in den Topf geben, die Aprikosen zugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. Fleisch, Möhren und Salzzitrone wieder in den Topf geben und diesen nochmals zum Erwärmen für 20 Minuten in den Backofen stellen, dann die Korianderblätter zugeben.

Währenddessen den Couscous zubereiten: Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, die Frühlingszwiebeln darin anschmoren. Kurkuma zugeben, kurz mitbraten, dann mit Brühe aufgießen und zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd ziehen und den Couscous zugeben, nach Packungsangabe ziehen lassen. Zum Schluss mit Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken.

Anmerkung Petra: schöne Zubereitungsart, die zwar Zeit braucht, aber wenig Arbeit macht.

*Das Original verwendet 800 g Rinderherz und schmort 2 1/2 bis 3 Stunden. Datteln habe ich durch Aprikosen ersetzt.

**habe ich zwar gemacht, muss aber bei gut schließendem Deckel nicht unbedingt sein.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann 🙂