Lingua di Vitello con Salsa Verde – Kalbszunge mit grüner Sauce

Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im September nach Italien. Dort haben wir 2018 schon einmal Station gemacht, Italien war das erste Ziel überhaupt. Ich habe damals ein Forellen-Risotto und Spaghetti con agretti e speck beigesteuert.

Jetzt habe ich wieder in meinen einschlägigen Kochbüchern gestöbert und stieß in I Sapori del Piemonte* auf Lingua di Vitello con Salsa Verde, also Kalbszunge mit Salsa Verde. Das hat mich daran erinnert, dass  mein erster aktiver Kontakt mit dem WWW (World Wide Web) eine Frage zu genau diesem Gericht war: am 07.08.1996 habe ich im Usenet in der Newsgruppe de.rec.mampf die Frage gestellt: „Ich habe im Tessin Kalbszunge mit Salsa verde (Petersiliensosse) gegessen. Kennt jemand ein gutes Rezept fuer die Sosse?“

Dazu muss man wissen, dass das Tessin direkt ans Piemont angrenzt und deshalb dort auch viele piemontesische Gerichte üblich sind. Die Kalbszunge wurde im Piemont immer geschätzt, hat sie doch ihren festen Platz auch beim Bollito misto, dem „gemischten Gekochten“ aus vielerlei Fleischstücken und Wurst. Die Zunge gehört zum quinto quarto, also zum fünften Viertel, wie man die Innereien auch bezeichnet, die heute in Italien wieder sehr geschätzt werden und die ja auch bei uns im Zuge der Nose-to-Tail-Bewegung wieder mehr Beachtung finden.

Kalbszunge mit Salsa Verde

Wie praktisch: im Tiefkühler schlummerte noch eine Kalbszunge (hier gepökelt – italienisch lingua salmistrata), reichlich Petersilie wächst auf dem Hochbeet. Also gibt es als erstes italienisches Gericht bei mir Kalbszunge mit Salsa Verde!

Ein kleiner Hinweis: Zunge lieben wir sehr. Das erklärt, warum ich schon bei der kulinarischen Reise nach Rumänien im März ein Zungenrezept im Gepäck hatte (Zunge in Tomatensauce mit Oliven). Dort sind auch noch 12 weitere Zungenrezepte im Blog verlinkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lingua di Vitello con Salsa Verde – Kalbszunge mit grüner Sauce
Kategorien: Kalb, Innereien, Sauce, Salat, Italien
Menge: 4 bis 6 Personen

Zutaten

1 Kalbszunge (P: hier 680 g gepökelt und
-geräuchert)
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Petersilienstiele
1 Möhre; grob zerteilt
2 Stangen Staudensellerie; grob zerteilt
1 Zwiebel; halbiert
Salz
H FÜR DIE SAUCE
1 groß. Bund glattblättrige Petersilie (P: 75 g)
3 Basilikumstengel: Blätter (P: 18 g)
Einige Stangensellerieblätter (P: 5 g)
3 Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
1 Essl. Kapern
2-3 Essl. Rotweinessig
4 Essl. Paniermehl (Semmelbrösel) oder 1 Scheibe
-altbackenes Weißbrot ohne Rinde (P: 30 g
-altbackenes Ciabatta in Bröseln)
100-150 ml Olivenöl extravergine
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 Essl. Heiße Fleischbrühe; Menge anpassen

Quelle

modifiziert nach
Rudolf Trefzer
I Sapori del Piemonte
Erfasst *RK* 08.09.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zunge mit den übrigen Zutaten in gesalzenem Wasser weich kochen (Kochwasser bei gepökelter Zunge nicht salzen!). Die Zunge ist gar, wenn man sie mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle einsticht und sie dann aufgrund ihres Eigengewichtes wieder leicht von der Gabel rutscht (P: etwa 90-100 Minuten). Die Zunge herausnehmen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken, die dicke, ledrige Haut abziehen und den Zungengrund putzen. Die Zunge zurück in die Kochflüssigkeit geben und erkalten lassen.

Für die Sauce die Kräuterblätter abzupfen und zusammen mit den Knoblauchzehen, den Sardellenfilets und den Kapern mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Alles in eine Schüssel geben, mit dem Rotweinessig und den Brotbröseln vermischen. Das Olivenöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit Fleischbrühe zur gewünschten Konsistenz verdünnen.

Die kalte Zunge in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen.

Anmerkung Petra: für 2 Personen etwa die Hälfte der Zunge verwendet, den Rest für ein anderes Rezept zurückgelegt.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Ravioli del Plin con Ricotta e Spinaci
Wilma von Pane-Bistecca mit Baci di Dama alla Nocciola
Sylvia von Brotwein mit Spaghetti alla Puttanesca Rezept
Susanne von magentratzerl mit Salsicce Capellacci auf Linsen-Salsicca-Gemüse
Britta von Brittas Kochbuch mit Piccata alla Milanese – Kalbsschnitzel in Parmesanhülle
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Dreierlei Bruschetta
Wilma von Pane-Bistecca mit Pasta ‚Ncasciata
Britta von Brittas Kochbuch mit Campari Spritz
Ute von Wiesengenuss mit Carbonara! Cucina povera
Britta von Brittas Kochbuch mit Pasta alla Puttanesca
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Insalata di tacchino – Putensalat
Susanne von magentratzerl mit Focacchia veneziana
Friederike von Fliederbaum mit Kürbispasta mit Radicchio
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Taralli dolci al Pistacchio – süße Taralli mit Pistazien
Thomas und Simone von zimtkringel mit Zuppa di lenticchie e salsicce
Sonja von fluffig & hart mit Klassische Bruschetta
Britta von Brittas Kochbuch mit Saltimbocca di Merluzzo – Saltimbocca vom Kabeljau
Wilma von Pane-bistecca mit Polpettine alla Napoletana
Regina von bistroglobal.de mit Moretum und Mostbrötchen
Regina von bistroglobal.de mit Altrömisches Dinner – die Hauptspeise und Nachspeise
Wilma von Pane-Bistecca mit Risotto agli Asparagi
Sylvia von Brotwein mit Tagliata di Manzo – Steak vom Rind italienisch
Michael von SalzigSüssLecker mit Orecchiette al Prangattato
Wilma von Pane-Bistecca mit Saltimbocca di Maiale
Britta von Backmaedchen 1967 mit Focaccia – italienisches Fladenbrot
Nadja von Little Kitchen and more mit Homemade Tagliatelle mit Haselnuss-Basilikum Pesto
Francesco (Gastblogger) auf Volkermampft mit Crostini al Tonno Scottato – Crostini mit gebratenem Thunfisch
Volker von volkermampft mit Panuozzo Saltimboca – neapolitanisches Streetfood mal anders
Sylvia von Brotwein mit Pizza Prosciutto – Schinken Pizza

Zunge in Tomatensauce mit Oliven – Limba cu masline si sos de rosii

Bei unserem Aufenthalt am Bodensee haben wir uns im Schrofen Hofladen in Kreuzlingen/CH mit etwas Fleisch eingedeckt. Im Gepäck war unter anderem eine Rinderzunge, die wir sehr gerne essen und die hier nicht so häufig angeboten wird. Das traf sich gut, denn bei der Suche nach rumänischen Rezepten für die kulinarische Weltreise im März stieß ich ziemlich bald auf das klassische Rezept Limba cu masline si sos de rosii, Zunge in Tomatensauce mit Oliven. Wie man bei der Suche nach entsprechenden Bildern unschwer erkennen kann, ist das tatsächlich ein sehr weit verbreitetes Gericht!

Zunge in Tomatensauce mit Oliven

Nach dem Probieren können wir sagen, das ist verständlich 🙂 Die Kombination der butterzart gegarten Zunge mit der würzig-aromatischen Oliven-Sauce ist wirklich gelungen.

Rinderzunge

Die mitgebrachte Rinderzunge (gepökelt, geräuchert) wog knapp 1 kg – ich fand sie mit 12 Franken pro kg für Schweizer Verhältnisse spottbillig. Gekocht habe ich die Zunge im Instant Pot mit Pressure Cooking, das hat die Kochzeit gegenüber dem herkömmlichen Kochtopf deutlich verkürzt.

Zunge Tellerbild

Ich habe dazu etwas Reis serviert. Reste werden wohl gerne auch kalt gegessen, die gab es bei uns allerdings nicht 😉

Weitere Zungen-Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zunge in Tomatensauce mit Oliven
Kategorien: Rind, Innereien, Sauce, InstantPot, Rumänien
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

H ZUNGE
1 Rinder- oder Kalbszunge (P: knapp 1 kg
-Rinderzunge*, nicht alles später verwendet)
1 Möhre; grob zerteilt
1 Zwiebel; grob zerteilt
1 Stück Sellerie; grob zerteilt
1 Lauchstange; grob zerteilt
Pfefferkörner
Salz: nach Bedarf*
H TOMATENSAUCE MIT OLIVEN
1-2 Essl. Öl
1 groß. Zwiebel; gehackt
2 Knoblauchzehen; gehackt
2-3 Essl. Tomatenmark
150 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
100 Gramm Entsteinte schwarze Oliven (P: Kalamata)
500 ml Zungenkochbrühe oder heißes Wasser; mehr nach
-Bedarf
Salz
Pfeffer
Etwas Zitronensaft; nach Bedarf
1 Handvoll Gehackte Petersilie

Quelle

modifiziert nach
Savori urbane
Erfasst *RK* 17.03.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zunge mit dem grob zerteilten Gemüse in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Zunge weich ist, das kann je nach Größe 2-4 Stunden dauern. Ich habe die Zunge im Instant Pot unter Druck 1 Stunde gegart (Pressure Cook, High) – evtl. hätten auch 50 Minuten gereicht.

Den Druck natürlich abdampfen lassen. Den Deckel öffnen, die Zunge herausnehmen und kurz unter kaltem Wasser abschrecken, dann die Haut der Zunge abziehen. Die Zunge gegebenenfalls putzen, in Scheiben schneiden (ich habe knapp 400 g Zunge weiterverarbeitet, den Rest für eine andere Verwendung beiseite gelegt).

Für die Sauce die Zwiebel in einem weiten Topf anschmoren, zum Schluss den Knoblauch zugeben. Das Tomatenmark einrühren, dann das Lorbeerblatt zugeben, mit dem Rotwein ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Nun den Ansatz mit Zungenbrühe aufgießen und alles etwa 20-30 Minuten köcheln lassen, dabei gegebenenfalls noch Brühe nachgießen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die Oliven zugeben.

Jetzt die Zungescheiben einlegen und in der Sauce weitere 20 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich der Geschmack verbindet. Gegebenenfalls muss man noch etwas Brühe nachgießen.

Vor dem Servieren die gehackte Petersilie zugeben.

Anmerkung Petra: ausgesprochen schmackhaftes Gericht mit butterzarter Zunge und einer kräftigen Sauce. Ich habe dazu Reis gemacht, Kartoffeln gehen auch. Oft wird das Gericht aber auch solo gegessen. Reste werden gerne kalt serviert.

*Meine Zunge war gepökelt und geräuchert, deshalb habe ich das Kochwasser nicht gesalzen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt)

Edyta von mein-dolcevita mit Rumänische Mucenici
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Rumänischer Nussstrudel
Anna fuer Wilma von Pane-Bistecca mit Anna’s Salata de Vinete
Friederike von Fliederbaum mit Karpfen auf rumänische Art
Dirk von low-n-slow mit Mucenici – Märtyrersuppe
Susanne von magentratzerl mit Ostropel de Oltenia
Michael von SalzigSüssLecker mit Siebenbürger Rahm-Hanklich
Carina von Coffee2Stay mit Papanaşi: Frittierte Quarkkringel aus Rumänien
Britta von Brittas Kochbuch mit Sarmale – rumänische Kohlrouladen
Britta von Brittas Kochbuch mit Mămăligă – Maisbrei
Britta von Brittas Kochbuch mit Zacuscă – Auberginen-Paprikadip
Simone von zimtkringel mit Tocana de cartofi
Carina von Coffee2Stay mit Papanaşi: Frittierte Quarkkringel aus Rumänien
Britta von Brittas Kochbuch mit Sarmale – rumänische Kohlrouladen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Braşovence – panierte Pfannkuchenröllchen mit Pilzfüllung, Gurkensalat
Britta von Brittas Kochbuch mit Mămăligă – Maisbrei
Britta von Brittas Kochbuch mit Zacuscă – Auberginen-Paprikadip
Regina von bistroglobal mit Zacuscă
Regina von bistroglobal mit Ostertarte mit Zacuscā
Wilma von Pane-Bistecca mit Tocanita de Vita – Rumaenisches Rinder Gulasch
Britta von Backmaedchen 1967 mit Saravină-rumänischer Rumkuchen
Sylvia von Brotwein mit Ciorbă – Saure rumänische Suppe
Tina von Küchenmomente mit Nussfladen aus Rumänien
Tina von Küchenmomente mit Pandișpan – Kastenkuchen aus Rumänien
Sylvia von Brotwein mit Mici / Mititei – Rumänische Hackfleischröllchen
Carina von Coffee2Stay mit Ciorbă de perişoare: Rumänische Suppe mit Fleischbällchen
Volker von Volkermampft mit Musaca cu Cartofi – Rumänisches Kartoffel-Moussaka
Sus von CorumBlog 2.0 mit Prăjitură Mălai Dulce – Süßer Maiskuchen mit Orange
Poupou von Poupous geheimes Laboratorium mit Poale n’brau – Rumänische Quarktaschen
Manuela von Vive la réduction! mit Salata de Sfecla cu Hrean – Rote-Bete-Meerrettich-Salat und Bulz – Polentabällchen mit Joghurt und gebackenen Tomaten

Nachgekocht: Leberspätzle

Es ist wieder Zeit für eine neue Runde  von Koch mein Rezept, dem Blog-vernetzenden Event organisiert von Volkermampft.

In Runde 8 durfte ich bei zimtkringel stöbern gehen, dem Blog von Simone, gut bekannt als regelmäßige Mitreisende auf der kulinarischen Weltreise. Wer sich ein bisschen auf zimtkringel umschaut, erfährt bald, dass Simone Buchhändlerin ist und schon von daher ein gesteigertes Interesse an Kochbüchern hat. Sie geht gerne auf Märkte, besucht regionale Hersteller und Manufakturen und interessiert sich für traditionelle Zubereitungsarten. Und sie ist sofort dabei, wenn es darum geht, neue Küchengeräte anzuschaffen und auszuprobieren. So finden sich Rezepte für Slowcooker, Airfryer, Pastamaker, Drehspieß und Dörrautomat im Blog. Und ansonsten alles querbeet, was das Herz begehrt, da wird gekocht und gebacken, dass es eine Freude ist 🙂

Simone nennt Ihren Blog im Untertitel Der Foodblog aus dem Herzen des Schwabenlandes. Das weckt in mir heimatliche Gefühle, schließlich bin ich ja auch in Schwaben geboren und aufgewachsen. Deshalb haben mich natürlich auch die Rezepte aus ihrer schwäbischen Ecke Kocha wia dahoim besonders interessiert.

Leberspätzle

Und genau da habe ich auch das Rezept gefunden, was ich heute vorstellen möchte: Leberspätzle 🙂 Was gibt es Schwäbischeres als Spätzle? Die stehen hier mit schöner Regelmäßigkeit immer mal wieder auf dem Tisch. Ich muss aber zugeben, Leberspätzle habe ich bisher noch nicht gemacht. Genau wie Simone stehe ich Innereien sehr aufgeschlossen gegenüber, die haben bei mir ja eine eigene Rubrik. Also nix wie ran an die Töpfe!

Spätzleteig

Anders als Simone habe ich Schweineleber verwendet. Die gibt es hier bei unserem Hofmetzger schon fertig durchgedreht zu kaufen, sehr praktisch. Noch etwas habe ich anders gemacht als Simone: bei mir werden nach einer Spätzlehobel-Phase die Spätzle inzwischen wieder vom Brett geschabt, so habe ich das früher gelernt und genau diese Herstellungsweise ergibt für mich das ganz spezielle Mundgefühl, das mich an meine Kindheit erinnert.

Lebersspätzle

Die Spätzle schwimmen oben und sind damit fertig zum Herausnehmen.

Leberspätzle mit Salat

Das schmeckt dem Schwaben – und auch meinem Westfalen: geschmälzte Spätzle mit goldbraunen Zwiebeln und grünem Salat

Blogger Aktion "Koch mein Rezept - der große Rezepttausch" von @volkermampft

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Leberspätzle
Kategorien: Innereien, Nudel, Schwaben
Menge: 4 Personen

Zutaten

250 Gramm Schweineleber (Simone nimmmt Rinderleber)
2-3 Eier (P: 3)
250 Gramm Weizenmehl (P: Spätzlemehl)
1 Essl. Majoran, gerebelt (P: frischer)
Salz
Pfeffer
3 Essl. Butter zum Anbraten
Reichlich Zwiebeln; in feinen Ringen
Petersilie; gehackt

Quelle

modifiziert nach
zimtkringel
Erfasst *RK* 04.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Leber parieren, in Stücke schneiden und pürieren (P: bei uns gibt’s durchgedrehte Leber schon fertig beim Metzger zu kaufen).

Zwei Eier unter die Leber rühren, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, dann das Mehl unterschlagen. So lange schlagen, bis der Teig Blasen schlägt. Der Teig soll zäh vom Löffel tropfen. Falls er zu fest ist, noch ein Ei oder alternativ etwas Mineralswasser unterschlagen. Den Teig noch etwas quellen lassen.

Einen großen Topf mit Wasser und viel Salz zum Kochen bringen.

Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und einem Schaumlöffel daneben stellen.

Den Teig portionsweise vom Brett schaben oder durch die Spätzlepresse ins siedende Wasser drücken. Wenn die Spätzle hoch steigen, das Wasser noch kurz aufwallen lassen, dann die Spätzle mit dem Schaumlöffel herausnehmen und ins kalte Wasser geben.

Auf diese Weise den ganzen Teig verarbeiten. Die Spätzle abseihen.

Während des Spätzlekochens in einer großen Pfanne 2 El Butter heiß werden lassen und die Zwiebeln darin erst sanft anschmorenn, dann anbräunen und salzen. Einen Teil der Zwiebeln herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

Noch etwas Butter in die Pfanne geben und die gut abgetropfte Leberspatzen darin unter Wenden anbraten. Zum Schluss die Petersilie unterrühren.

Zum Servieren die restlichen gebräunten Zwiebeln auf den Spätzle verteilen und einen grünen Salat dazu servieren.

Anmerkung Petra: prima Hausmannskost! Der Teig lässt sich sehr schön verarbeiten und ergab bei mir gut 1 kg fertige Spätzle. Ich habe für uns die Hälfte gebraten und dazu 200 g Zwiebelringe (netto) verwendet – es hätten für mich durchaus auch noch mehr Zwiebeln sein dürfen.

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Entenmägen vom Grill mit vietnamesischem Tomatensalat

Im Juni/Juliheft der Bon Appetit entdeckte Helmut einen vietnamesischen Tomatensalat.

Entenmägen mit Tomatensalat

Der war Anlass, für #freitagskochtdemann eine schon länger im Tiefkühler wartende Packung mit Entenmägen ebenfalls mit vietnamesischen Aromen zu marinieren und dazu zwei Dipsaucen zu servieren.

Entenmägen vom Grill

Die Entenmägen hat Helmut über dem Holzfeuer gegrillt, bis sie schöne Röststellen aufwiesen.

vietnamesischer Tomatensalat

Der vietnamesische Tomatensalat: neben Tomaten kommen hier Gurken, Fenchel, Paprika, Schalotten und viele Kräuter sowie geröstete Erdnüsse und Röstzwiebeln zum Einsatz. Das Dressing aus Fischsauce, Limettensaft und Zucker bringt die Frische gut zur Geltung.

Kleine Manöverkritik: die Entenmägen alleine schmeckten nicht sehr intensiv nach der Marinade. Hier wäre es wohl sinnvoll, die aromagebenden Zutaten gleich der Garbrühe zuzufügen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillte Entenmägen mit vietnamesischem Tomatensalat
Kategorien: Grill, Geflügel, Ente, Salat, Vietnam
Menge: 2 Portionen

Zutaten

500 Gramm Entenmägen
750 ml Entenbrühe
H MARINADE
2 Essl. Reiswein
5 cm Ingwer; geschält, gerieben
1 Schalotte; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1 1/2 Essl. Zucker
1 Essl. Austernsauce
1 Essl. Fischsauce (vietnamesisch)
1 Teel. Sesamöl
H INGWER-LIMETTEN-DIP
1 Thai-Chilischote; entkernt,fein gehackt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1 1/2 Essl. Zucker
2 Essl. Fischsauce (vietnamesisch)
2 Essl. Wasser
3 Limetten: Saft
5 cm Ingwer; geschält, gerieben
1 Kaffirlimettenblatt; halbiert und in feinste
-Streifen geschnitten
H CHILI-TOMATEN-DIP
1 Essl. Fertige Chili-Sauce (z.B. Sriracha)
1 Essl. Ketchup oder
1 Teel. Wirklich scharfe Sauce (je nach Geschmack und
-Ausgangsprodukt)
H VIETNAMESISCHER TOMATENSALAT
500 Gramm Kirsch- oder Cocktailtomaten; geviertelt oder in
-Spalten
1-2 Minigurken; in 5 mm dicke Scheiben oder
-Stifte geschnitten
1 Schalotte; in Ringen
1 klein. Fenchelknolle; halbiert und in dünnen Scheiben
1 Spitzpaprika; in dünnen Scheiben
2 Handvoll Gemischte Kräuter; grob geschnitten (glatte
-Petersilie, Dill, Minze, Koriander,
-Schnittlauchröllchen usw.)
3 Essl. Geröstete Erdnüsse; grob gehackt
3 Essl. Röstzwiebeln
H SALAT-DRESSING
3 Essl. Zucker
3 Essl. Limettensaft
3 Essl. Fischsauce (vietnamesisch)

Quelle

Marinade und Ingwer-Limetten-Dip nach
Tom Vandenberghe
Vietnam Street Food
Tomatensalat
Bon Appetit June/July 2021
Erfasst *RK* 01.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst die Entenmägen 90 Minuten in Enten- oder Hühnerbrühe garen, bis sie weich sind, abkühlen lassen.

Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Die Mägen abkühlen lassen und etwa 90 Minuten oder länger in die Marinade einlegen.

Währenddessen den Grill vorbereiten: Auf einem offenen Grill zwischen 2 Steinen 2 Handvoll Buchen-Scheite verbrennen, bis schöne Glut entstanden ist.

Die Zutaten für die beiden Dips verrühren.

Die Zutaten für das Salat-Dressing verrühren.

Tomaten, Gurken, Schalotte, Fenchel, Paprika und Kräuter in einer Schüssel vermischen und mit 2/3 vom Dressing beträufeln, alles vorsichtig durchheben. Nach Geschmack noch mehr Dressing darübergeben. Den Salat auf einer Platte oder flachen Schüssel anrichten und mit den Erdnüssen und den Röstzwiebeln bestreuen.

Vor dem Grillen die Mägen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und auf 4 flache Metallspieße stecken.

Die vorbereiteten Spieße mit den Entenmägen über die Glut legen und von jeder Seite 2 Minuten grillen. Die Mägen sind fertig, wenn sie appetitlich braun geröstet aussehen.

Die Entenmägen mit den beiden Dips und dem Salat servieren.

Anmerkung Petra: Schönes Sommeressen! Der Salat ist prima, knackigfrisch. Ich persönlich hätte den tomatigen Dip gar nicht gebraucht.

Die Entenmägen alleine schmeckten nicht sehr intensiv nach der Marinade, die ursprünglich für Shrimps gedacht ist. Hier wäre es wohl sinnvoll, die aromagebenden Zutaten gleich der Garbrühe zuzufügen.

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Holsteinisches Schwarzsauer mit Grießklößen

In Ausgabe #4 des Bloggerevents zum Thema Deutsche Küche schickt uns Sylvia von Brotwein in den hohen Norden nach Schleswig-Holstein. Das ist zumindest ein klein bisschen bekanntes Terrain für mich 😉

Nach Studium und 1. Staatsexamen habe ich nämlich Bayern den Rücken gekehrt und bin ich für 1 Jahr nach Kiel gegangen, wo ich mein Praktikum und 2. Staatsexamen am Nahrungsmitteluntersuchungsamt absolviert habe. Schnell habe ich das „Grüß Gott“ gegen ein „Guten Tag“ eingetauscht 😉 In dieser Zeit habe ich Sauerbraten mit Backobst kennen (und lieben) gelernt, Scholle mit Speckstibbe und karamellisierten Kartoffeln, Krabbenbrötchen, aber auch zentimeterdick geschnittenen Katenschinken mit Buttertunke (die sich als zerlassene Butter entpuppte). Der erste Grünkohl wurde auf dem Markt erstanden. Beim Schlachter (und nicht etwa beim Metzger) hörte ich zum erstenmal das Wort Karbonade für ein Kotelett.

Im Blog habe ich schon einige Rezepte aus Schleswig-Holstein festgehalten:

Schwarzsauer mit Grießklößen

Für’s Event habe ich mich an einem traditionellen Essen versucht, was es an Schlachttagen gab, wenn reichlich Schweineblut abfiel: Schwarzsauer. Hierfür wird Schweinefleisch in Essigwasser gekocht, die Sauce dann mit frischem Schweineblut gebunden, sie bekommt dadurch eine sämige Konsistenz und eine fast schokoladenbraune Färbung. Auf der offiziellen SH-Seite empfiehlt der LandFrauenVerein Probsteierhagen dazu Grießklöße, daran habe ich mich gehalten.

Making of

Einige wenden sich bei der Verwendung von Schweineblut vielleicht mit Grausen ab. Meine Mutter hat früher öfter Hasen- oder Rehpfeffer gemacht, die dunklen, sämigen Saucen mochte ich immer gerne 🙂 Hier ist Schweineblut übrigens beim Metzger auf Bestellung völlig problemlos zu bekommen. Zum Thema Kochen mit Schweineblut habe ich übrigens noch zwei interessante Seiten bei der Süddeutschen und bei der Welt gefunden.

Vegetariern kann ich zumindest die Grießklöße ans Herz legen. Die sind nämlich schön locker und lecker!

Deutsche Küche – die Foodblogger-Aktion

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Holsteinisches Schwarzsauer
Kategorien: Fleisch, Schwein, Schleswig-Holst
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

500 Gramm Schweinefleisch vom Hals, Schweinenacken oder
-Bauchfleisch
500 ml Wasser oder Brühe
1 Zwiebel mit
1 Lorbeerblatt und
2 Nelken gespickt
Salz
Pfeffer
Zucker
5 Pimentkoerner
5 Pfefferkörner
100 ml Weinessig; mehr nach Geschmack
200 ml Schweineblut; Menge anpassen

Quelle

diverse Quellen
Erfasst *RK* 12.11.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schweinefleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in der Brühe mit der gespickten Zwiebel, Pimentkörnern, Pfefferkörnern, Essig, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen. Bei kleiner Hitze etwa 1 1/2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist.

Das Fleisch aus der Brühe heben und warmstellen. Die Brühe durch ein Sieb geben und wieder aufkochen lassen (P: nicht alles verwendet*). Nun Schweineblut bis zur gewünschten Konsistenz zugeben und dicklich einkochen lassen, mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Fleisch in der Sauce heiß werden lassen und in einer Schüssel servieren.

Dazu passen Grießklöße oder Salzkartoffeln.

Anmerkung Petra: ergibt eine sämige, schokoladenbraune Sauce.

*da mir die Flüssigkeitsmenge im Verhältnis zum Fleisch deutlich zu viel erschien, habe ich nur einen Teil der Kochflüssigkeit weiter verwendet.

In einigen Rezepten steht, man dürfe die Sauce nach der Zugabe von Blut nicht mehr aufkochen – hier war das problemlos möglich.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grießklöße
Kategorien: Beilage, Knödel, Getreide
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 ml Milch
1 Teel. Salz
20 Gramm Butter
175 Gramm Grieß (P: Hartweizengrieß)
2 Eier
Zitronenschale; optional

Quelle

Familienrezept
Erfasst *RK* 12.11.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Milch, Salz und Butter aufkochen, den Grieß einrühren. Kräftig weiterrühren und die Masse zu einem Kloß abbrennen, auf dem Topfboden bildet sich ein weißer Belag. Den Topf vom Herd nehmen und sofort ein Ei darunterrühren. Die Masse etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann das zweite Ei unterrühren.

Mit feuchten Händen 8 Klöße formen. Diese in reichlich kochendes Salzwasser legen, die Temperatur sofort reduzieren und die Klöße etwa 20 Minuten ziehen lassen, sie müssen dann oben schwimmen.

Anmerkung Petra: Ergibt sehr lockere und leckere Klöße!

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Sylvia von Brotwein mit Birnen, Bohnen und Speck Rezept – norddeutscher Klassiker
Dani von Leberkassemmel mit Labskaus
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Friesenkekse
Ulrike von Küchenlatein mit Erbsensuppe – Arfensupp

Großmutters Pilav – İç Pilav

Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter volkermampft führt uns im Juli in die Türkei, einem Land mit reicher kulinarischer Tradition. Leider war ich noch nie in der Türkei, die Küche liebe ich aber sehr.

Obwohl ich schon eine ganze Reihe Bücher zu diesem Thema besitze, musste ich mir jetzt noch Turkish Delights* von John Gregory-Smith zulegen, nachdem ich von seinen Büchern zum Thema Marokko* und Libanon* so angetan war. Darin bin ich dann auch gleich fündig geworden: für Granny’s Pilav (İç Pilav) wird Hähnchenleber und etwas Hähnchenfleisch gebraucht. Beides konnte ich von einem Prachtexemplar von Huhn (2,47 kg)  abzweigen, was ich kürzlich erstanden hatte. Im Original sind es übrigens 175 g Hähnchenleber und 125 g Hähnchenbrust auf 300 g Reis – ich habe einfach genommen, was bei mir nach dem Garen und Entbeinen der Flügel übrig war, dazu die Leber des Hähnchens.

Granny's Pilav

Gewürzt wird das Reisgericht mit Minze, Piment und Pfeffer, angereichert mit Pinienkernen und Korinthen.

Für eine vegetarische Version lässt man das Fleisch einfach weg. Ich habe dazu noch geschmorte Zucchini gemacht, die stelle ich euch im nächsten Beitrag vor.

Weitere türkische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Großmutters Pilav
Kategorien: Reis, Hähnchen, Türkei
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H FLEISCH
1 groß. Hähnchenleber (vom Freilandhähnchen von 2,5 kg)*
125 Gramm Hähnchenbrustfilet (hier Fleisch von den
-Hähnchenflügeln)*
500 ml Hühnerbrühe
H PILAV
1 Essl. Butter
1 Essl. Olivenöl
1 Zwiebel; fein gehackt
15 Gramm Pinienkerne
20 Gramm Rosinen (P: originaler wären wohl Korinthen)
1 1/4 Teel. Getrocknete Minze
3/4 Teel. Gemahlener Piment
1/2 Teel. Frisch gemahlener Pfefer
1/2 Teel. Zucker
150 Gramm Basmatireis; gewaschen
350 ml Heiße Hühnerbrühe (s. oben)

Quelle

modifiziert nach
John Gregory-Smith
Turkish Delight
Erfasst *RK* 13.08.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Die Hähnchenbrust und die Leber in die kochende Brühe einlegen und etwa 10-15 Minuten simmern lassen, bis das Fleisch gar ist. (Meine Vorgehensweise: ich hatte ein sehr großes Freilandhuhn, das ich zerlegt habe. Aus der Karkasse und den Flügeln habe ich mit etwas Suppengrün Hühnerbrühe gekocht. Das Flügelfleisch habe ich nach etwa 1 Stunde ausgelöst und beiseite gelegt, das ergab etwa 125 g. Zum Schluss habe ich die Leber in der Brühe pochiert).

Die Leber in Scheiben schneiden, das Fleisch auseinanderzupfen.

Butter und Öl in einem weiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Pinienkerne zugeben und etwa 6-7 Minuten unter Rühren anbraten, die Pinienkerne sollen goldbraun werden.

Korinthen oder Rosinen, Minze, Piment, Pfeffer, Zucker und das Hähnchenfleisch mitsamt Leber zugeben. Großzügig salzen und gut durchrühren.

Den Reis in den Topf geben und unter Rühren etwa 1-2 Minuten anbraten. 350 ml von der heißen Brühe zugießen, sanft durchrühren und den Deckel auflegen. Die Temperatur reduzieren und das Pilav bei sanfter Hitze etwa 20-25 Minuten garen, bis der Reis weich ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Platte ausstellen (P: Induktionplatte auf Warmhalten), den Reis mit einer Gabel auflockern und ein Küchentuch zwischen Topf und Deckel legen. Den Reis weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Das Pilav in eine Schüssel füllen und servieren.

Anmerkung Petra: schöne Würzung! Ich habe dazu geschmorte Zucchini und etwas Joghurt gemacht, passte perfekt.

Für ein vegetarisches iç Pilav einfach das Fleisch weglassen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Ulrike von Küchenlatein mit Türkisches Dorfbrot aus dem Topf
Ulrike von Küchenlatein mit Röstfleisch Gärtnerin – Bahçe Kebabi
Ulrike von Küchenlatein mit Zucchini mit Bulgur in Olivenöl
Ulrike von Küchenlatein mit Weizengrütze mit Gemüse
Wilma von Pane-Bistecca mit Muhammara – Tuerkischer Pepperoni Dip
Carina von Coffee2Stay mit Mantı mit Acili Ezme
Janke von Jankes*Soulfood mit Künefe – Engelshaar mit Käse & Zuckersirup
Michelle von The Road Most Traveled mit Pasta mal türkisch: Rezept für scharfe türkische Joghurt-Pasta
Susi von Turbohausfrau mit Mücver
Andrea von our food creations mit Kısır – Bulgursalat
Britta von Brittas Kochbuch mit Hähnchen im Fladenbrot
Sonja von fluffig & hart mit Kısır – türkischer Bulgursalat
Sonja von fluffig & hart mit Mercimek Köfte – vegetarische türkische Linsen-Frikadellen
Susanne von magentratzerl mit Mantı
Susanne von magentratzerl mit Faule Mantı
Susanne von magentratzerl mit Açma – Flauschige Brötchen
Jill von Kleines Kuliversum mit Çılbır – pochierte Eier mit Joghurt
Sebastian (Gastbeitrag) von Brittas Kochbuch mit Blätterteigrolle mit Spinat und Schafskäse, Zaziki, Rote-Bete-Trauben-Salat
Sebastian (Gastbeitrag) von Brittas Kochbuch mit Köfte-Pfanne mit Gemüse und türkischen Reisnudeln
Susi von Turbohausfrau mit Pasta mit Lamm und Joghurt
Britta von Brittas Kochbuch mit İmam bayıldı
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Geschmorte Zucchini – Kabak yahnisi
Wilma von Pane-Bistecca mit Kiymali Pide – Tuerlisches gefuelltes Fladenbrot
Simone von zimtkringel mit Tscherkessenhuhn – Çerkez Tavuğu
Volker von Volkermampft mit Wassermelonen Gazpacho – Karpuz Çorbası – vegan oder mit Krabben
Wilma von Pane-Bistecca mit Sandal Sefasi – Bootausflug auf tuerkisch
Michael von SalzigSüssLecker mit Gözleme (gefüllte Teigfladen) mit Spinat und Schafskäse
Tina von Küchenmomente mit Revani Tatlisi – Türkischer Grießkuchen vom Blech
Ulrike von Küchenlatein mit Karotten-Joghurt-Salat – Havuçlu Yoğurt Salatası
Nadine von Möhreneck mit vegane Pide mit zweierlei Füllung
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Grüne Bohnen mit Lammfleisch (kuzu etli ile yeşil fasulye) und türkischer Reis