Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles

Französische Rezepte habe ich schon eine ganze Menge im Blog, siehe die Liste unten. Um ein paar neue Ideen für die die kulinarische Weltreise von Volkermampft mit Ziel Frankreich zu bekommen, habe ich einige meiner französischen Kochbücher durchgesehen. In Terroirs & gastronomie en midi-pyrénées stieß ich auf Ris d’agneaux aux morilles, also Lammbries mit Morcheln. Lammbries ist hier zwar nicht zu bekommen, aber Kalbsbries hatte ich eingefroren, getrocknete Morcheln waren im Vorrat.

Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln

Ein Suche nach Kalbsbries in dieser Kombination brachte mich zu diesen Bouchées de ris de veau aux morilles. Pastetchen! Noch besser, auch hier war noch eine Packung im Keller (Ambitionierte machen die Pastetchen natürlich selbst).

Making of Collage

Das Bries wird zuerst gewässert, dann in kochendem Wasser blanchiert. Nun lassen sich die Häute recht gut abziehen und man kann das Bries in einzelne Röschen zerteilen, die kurz angebraten werden. Die cremig gebundene Sauce besteht aus einer kleinen Mehlschwitze, Kalbsglace, Weißwein, Einweichwasser der Morcheln und Créme fraîche.

Hier gab es einen grünen Salat zu den Pastetchen. Helmut meinte, die sind noch besser als unser Klassiker an Heilig Abend – das Kalbsbries ist so wunderbar zart!  Für Innereien-Verächter: eine Pastetchen-Variante mit Huhn und Pfifferlingen habe ich auch schon einmal gemacht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles
Kategorien: Blätterteig, Kalb, Innereien, Pilz, Frankreich
Menge: 4 Pastetchen

Zutaten

400 Gramm Kalbsbries
1 Schuss Essig
15-20 Gramm Getrocknete Morcheln
Warmes Wasser; zum Einweichen
Mehl; zum Bestäuben
Salz
Pfeffer
Butter; zum Braten
H SAUCE
10 Gramm Butter
1 Teel. Mehl
75 ml Kalbsglace
100 ml Weißwein
       150                  ml Morchel-Einweichwasser, ca.
50 Gramm Crème fraîche
H SOWIE
Etwas Butter
1 Schalotte; fein gewürfelt
H UND
4 Blätterteig-Pastetchen

Quelle

eigenes Vorgehen nach diversen Rezepten in Büchern und
im Netz
Erfasst *RK* 23.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Kalbsbries etwa 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen, dabei das Wasser einmal wechseln. Die Morcheln in warmem Wasser einweichen.

In einem Topf Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen. Das Kalbsbries einlegen und etwa 5 Minuten blanchieren. Abgießen und nach kurzem Abkühlen die Häute abziehen, das Bries in kleine Röschen teilen, trockentupfen.

Die Morcheln durch ein Kaffeefilter abgießen, das Einweichwasser auffangen. Die Morcheln gegebenenfalls halbieren.

Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Das Kalbsbries leicht mit Mehl bestäuben und in der Butter rundum braun anbraten, aber nicht durchbraten, dabei salzen und pfeffern. Das Bries aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben.

Jetzt 10 g Butter in die Pfanne geben. Wenn sie geschmolzen ist, 10 g Mehl einrühren und anschwitzen. Mit Weißwein und Kalbsglace ablöschen, köcheln lassen. Das Einweichwasser ebenfalls in die Pfanne geben und weiter einköcheln lassen.

In einem Topf die Schalotten in wenig Butter anschwitzen. Die Morcheln dazugeben und anbraten. Nun den Saucenansatz zu den Pilzen gießen und die Créme fraîche einrühren. Alles leicht cremig einkochen, dann das Kalbsbries zugeben und nochmal 10-15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Die Sauce abschmecken.

Während der Zeit die Blätterteigpastetchen im auf 160°C vorgeheizten Backofen etwa 7 Minuten erhitzen.

Die Pastetchen aus dem Ofen nehmen, auf vorgewärmte Teller setzen und das Ragout einfüllen, Reste separat dazu reichen. Dazu passt ein grüner Salat.

Anmerkung Petra: Köstlich! Das Bries ist wunderbar zart und cremig, die Sauce gehaltvoll.

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Weitere französische Rezepte im Blog:

Französisches Gebäck

Die Rezepte der Mitreisenden:

Volker von Volkermampft mit Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch
Britta von Backmaedchen 1967 mit Clafoutis-französischer Kirschauflauf
Ulrike von Küchenlatein mit Sauerteigbrot im Poilâne-Stil
Susanne von magentratzerl mit Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone
Susanne von magentratzerl mit Gefüllte Artischocken
Susanne von magentratzerl mit Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen
Tina von Küchenmomente mit Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich
Ronald von Fränkische Tapas mit Tarte Tatin
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Cannelés Bordelais
Sylvia von Brotwein mit Französisches Baguette – Das Original selbst backen
Sylvia von Brotwein mit Französisches Landbrot mit Sauerteig
Sylvia von Brotwein mit Crepes und Galettes
Britta von Brittas Kochbuch mit Quiche Lorraine
Britta von Brittas Kochbuch mit Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne)
Britta von Brittas Kochbuch mit Coq au Riesling
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Tarte Dijon
Britta von Backmaedchen 1967 mit Éclairs mit Crème pâtissière
Simone von zimtkringel mit Tarte Bourdaloue
Cornelia von SilverTravellers mit Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein
Wilma von Pane-Bistecca mit Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle
Ulrike von Küchenlatein mit Orgeat-Sirup hausgemacht
Ulrike von Küchenlatein mit La Mauresque und andere französische Aperitifs
Petra von Chili und Ciabatta mit Fondant au chocolat
Susi von Turbohausfrau mit Radieschenblättersuppe
Nadine von Möhreneck mit Crème caramel (vegan)
Tina von Küchenmomente mit Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise)
Volker von Volkermampft mit Pain au cafe – Espresso Brot
Volker von Volkermampft mit Le pain au levain – Französisches Weizenbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Gougeres von Alain Ducasse
Gabi von Langsam kocht besser mit Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker)
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Pain Brié
Petra von Chili und Ciabatta mit Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue
Ulrike von Küchenlatein mit Tartine For’Bon
Petra von Chili und Ciabatta mit Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass
Ulrike von Küchenlatein mit Straßburger Zwiebelsuppe
Ulrike von Küchenlatein mit Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast
Tanja von Tanjas bunte Welt mit Crepes Suzette
Wilma von Pane-Bistecca mit Vanilla Caramel Madeleines
Wilma von Pane-Bistecca mit Rhabarber Tarte Tatin
Ulrike von Küchenlatein mit Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Britta von Brittas Kochbuch mit Chouquettes
Sylvia von Brotwein mit Galette bretonne: Grundrezept und „complète“ mit Schinken, Käse, Ei
Michael von SalzigSüssLecker mit Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France
Ulrike von Salon Matilda mit Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd
Wilma von Pane-Bistecca mit Vanilla Souffle
Volker von volkermampft mit Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot
Volker von volkermampft mit Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe
Katja von Kaffeebohne mit Zwiebel-Tarte
Nanni von Helden der Vorzeit mit Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba
Carina von Coffee2Stay mit Französisches Käsesoufflé
Carmen von Tanz auf der Tomate mit Le Croque Monsieur

Mollejas de pollo al Pimentón – Hühnermägen in Paprikasauce

Eigentlich gar nicht geplant war dieser letzte Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Spanien. Zu verwerten waren Hähnchenmägen, die unser fahrender Geflügelhändler ab und zu dabei hat. Bei der Suche nach einem Rezept landete ich bei spanischen Rezepten – also gut, machen wir eben Mollejas de pollo!

Mollejas de pollo al Pimentón - Hühnermägen in Paprikasauce

Meine geschmorten Hähnchenmägen basieren auf einem Rezept einer Seite von und über Pimentón de la vera, dem geräucherten spanischen Paprikapulver. Ich habe aber noch etwas Tomate  frito (Schmortomatensauce) hinzugefügt, wie ich es in anderen Rezepten gesehen habe. Wichtig ist die lange Garzeit, dann werden die Mägen butterzart, ein Genuss!

Hähnchenmägen

Hähnchenmägen vorher und beim Anbraten mit Zwiebeln und Pimentón de la vera

Mollejas de pollo al Pimentón - Hühnermägen in Paprikasauce in Pfannkuchen

Klassische Beilagen wären Reis oder Kartoffeln – hier gab’s das Hähnchenmagen-Ragout ganz unspanisch mit Pfannkuchen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mollejas de pollo al Pimentón – Hühnermägen in Paprikasauce
Kategorien: Hähnchen, Innereien, Sauce, Spanien
Menge: 3 Personen

Zutaten

1 Essl. Olivenöl
1 groß. Zwiebel; gewürfelt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
2 Teel. Pimentón de la vera süß
1 Teel. Pimentón de la vera scharf
500 Gramm Hühnermägen; Hähnchenmägen
1 Teel. Mehl
100 ml Sherry medium
100 Gramm Schmortomatensauce; Tomate frito
300 ml Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
Wasser; nach Bedarf
Gehackte Petersilie

Quelle

modifiziert nach
pimentonvera-origen.com und
weiteren Rezepten im Netz
Erfasst *RK* 18.03.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hähnchenmägen in jeweils 2-3 Stücke schneiden.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin etwa 10 Minuten anschwitzen, dann den Knoblauch kurz mitbraten. Beide Paprikapulver unterrühren, dann sofort die Hähnchenmägen zugeben, salzen, unter Rühren anbraten. Das Mehl darüberstäuben und mit anschwitzen. Mit dem Sherry ablöschen, diesen fast komplett einkochen. Die Tomaten, das Lorbeerblatt und die Hühnerbrühe zugeben, unterrühren und zugedeckt bei nicht zu großer Hitze weich köcheln. Geduld ist gefragt, das dauert gut 2 Stunden, dabei immer wieder einmal umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen.

Wenn das Fleisch weich ist, die Petersilie einrühren, nochmal abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: Prima! Dazu passt Reis oder Kartoffelpüree – wir hatten Pfannkuchen dazu, sehr lecker.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Lauf des Monats ergänzt):

volkermampft Pan Cateto – spanisches Landbrot mit Sauerteig
volkermampft Spanischer Bohneneintopf mit Chorizo – Fabada Asturiana
volkermampft Albondigas nach Kitchen Impossible – Fleischbällchen aus Ochsenschwanz
Kaffeebohne Spanischer Mandelkuchen
Fränkische Tapas Dreierlei spanische Tapas
Küchenmomente Mona de Pascua Catalana – Spanischer Osterkuchen in der katalanischen Version
Küchenmomente Crema Catalana – Katalanische Dessertcreme
Brittas Kochbuch Pollo con naranja y menta – Hähnchen mit Orange und Minze
Brittas Kochbuch Conejo al ajillo – Knoblauchkaninchen aus Kastilien-La Mancha
Brittas Kochbuch Frit mallorquí – vegan (als Gemüsebeilage zum Kaninchen)
Küchenlatein Reis mit getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven
Küchenlatein Reis mit Lauch – Arroz con puerros
Küchenlatein Kichererbsensalat mit Karotten und Pistazien – Ensalada de gabanzos con zanahorias y pistachos
magentratzerl Cuajada tradicional
zimtkringel Papas arrugadas und Mojo rojo
Pane-Bistecca SlowCooker Oxtail Spanische Art
Brotwein Spanischer Mandelkuchen – Mandeltorte „Tarta de Santiago“
Brotwein Kartoffel Tortilla – Rezept für spanisches Omelett (Tapas Klassiker)
Brotwein Spanisches Hähnchen mit Knoblauch und Oliven
SavoryLens Tarta de Santiago – Spanischer Mandelkuchen
Chili und Ciabatta Kalbszunge in Granatapfelsauce mit Safranreis
Chili und Ciabatta Barraquito – Kaffeespezialität aus Teneriffa
Pane-Bistecca Sopa de Ajo – Spanische Knoblauch, Bohnen und Brot Suppe
Küchenlatein Galizisches Roggenbrot
Pane-Bistecca Paella mit Huhn
magentratzerl Pollo al chilindrón
Turbohausfrau Tarta de Santiago
Küchenmomente Yemas de Ávila – „Himmlische“ Süßspeise aus Spanien
Pane-Bistecca Sevillian Huhn in Auberginen-Tomatensauce
Brittas Kochbuch Magdalenas mit feinem Orangenaroma
Kaffeebohne Kichererbsen mit Chorizo
Brittas Kochbuch Pastel de Almendras (Gastbeitrag von Sebastian Reichelt)
SalzigSüssLecker Albóndigas und Ensaladilla Rusa
volkermampft Paella Valenciana nach Kitchen Impossible
Mein wunderbares Chaos Empanadas mit Dulce de Leche
1x umrühren bitte aka kochtopf San Sebastián Cheesecake

Kalbszunge in Granatapfel-Sauce mit Safranreis

Da wir Kalbszunge lieben (diverse Rezepte im Blog belegen das) hat Helmut von einem Ausflug nach Regensburg ein Exemplar mitgebracht. Die kulinarische Weltreise von Volkermampft führt uns im März nach Spanien, das habe ich zum Anlass genommen, meine Kochbücher nach entsprechenden Rezepten zu durchsuchen.

Zunge in Granatapfelsauce mit Safranreis

Fündig wurde ich im Uralt-Klassiker Küchen der Welt: Spanien*. Kalbszunge mit Granatapfel – das klang interessant 🙂

Gekocht wird die Zunge wie praktisch immer solo, dann gehäutet und in Scheiben geschnitten. Die Scheiben ziehen dann noch ein Weilchen in der vorbereiteten Sauce, während der Zeit bereitet man den Reis. Ich habe wie im Rezept empfohlen einen Safranreis dazu gemacht, das Rezept kommt aus dem noch älteren Time Life Kochbuch Die Küche in Spanien und Portugal*.

Alleine probiert kam mir die Sauce nicht sehr spektakulär vor. Auf dem Teller zusammen mit der zarten Zunge, den knackig-frischen Granatapfelkernen und dem kräftig gelben, angenehm körnigen Reis ergibt sich aber ein sehr harmonisches Geschmackserlebnis.

Weitere Rezepte aus Spanien im Blog

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbszunge in Granatapfel-Sauce
Kategorien: Kalb, Innereien, Sauce, Früchte, Spanien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H ZUNGE
1 Kalbszunge à 500 g (P: hier 750 g)
Salz
H SAUCE
1 Essl. Olivenöl
1 Zwiebel; fein gewürfelt
50 ml Sherry fino (hier medium*)
100 ml Fleischbrühe
1 Granatapfel; Kerne ausgelöst
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Cornelia Rosales de Molino
Küchen der Welt: Spanien
Erfasst *RK* 04.03.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Lengua con salsa de granadas

Die Zunge in einen Topf mit kochendem, kräftig gesalzenem Wasser geben und etwa 90 Minuten halb zugedeckt köcheln lassen. Für den Gartest eine Fleischgabel an der dicksten Stelle tief einstechen: wenn sich diese ganz leicht herausziehen lässt, ist die Zunge gar. Die Zunge in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, die dicke Haut abziehen, Knorpel- und Fettreste abschneiden.

Die Zunge in Scheiben schneiden.

Für die Sauce das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Den Sherry zugeben und aufkochen. 2 El Granatapfelkerne für die Dekoration beiseite stellen, den Rest in den Topf geben, mit der Fleischbrühe aufgießen. Alles zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen sauberen Topf streichen, um die Kerne zu entfernen. Die Sauce wieder erwärmen, die Zungenscheiben einlegen und noch etwa 15-30 Minuten darin ziehen lassen.

Zum Servieren die Zungenscheiben mit den frischen Granatapfelkernen bestreuen.

Dazu passt Safranreis.

Anmerkung Petra: die Sauce an sich ist nicht sehr spektakulär. In Kombination mit der zarten Zunge und den knackigen Granatapfelkernen aber prima, gerade wenn noch der gelbe Safranreis dazu kommt.

*Ich fand den medium Sherry für die säuerliche Granatapfelsauce gut geeignet.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spanischer Safranreis
Kategorien: Reis, Beilage, Spanien
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Olivenöl
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
125 Gramm Reis (P: gewaschener Basmati)
250 Gramm Wasser
Salz
1 Briefchen Safran (hier mit 130 mg Safran)

Quelle

modifiziert nach Time Life
Die Küche in Spanien und Portugal
Erfasst *RK* 04.03.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Arroz con azafrán

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Den Reis zugeben und so lange unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis er sich trocken anfühlt, er darf aber keine Farbe nehmen. Das Wasser angießen, Safran zugeben und salzen. Den Reis offen auf mittlerer Hitze kochen, bis das Wasser so weit verdampft ist, dass sich Krater bilden. Den Deckel auflegen, die Temperatur auf niedrigste Stufe reduzieren (Induktion) oder abstellen (herkömmlicher Herd) und den Reis noch etwa 20 Minuten quellen lassen. Gegen Ende den Reis mit einer Gabel auflockern.

Den Reis zu der Zunge in Granatapfelsauce servieren.

Anmerkung Petra: Optisch ausgesprochen hübsche Beilage! Der Reis wird so sehr schmackhaft und schön körnig.

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Die Rezepte der Mitreisenden: (wird im Laufe des Monats ergänzt)

volkermampft Pan Cateto – spanisches Landbrot mit Sauerteig
volkermampft Spanischer Bohneneintopf mit Chorizo – Fabada Asturiana
volkermampft Albondigas nach Kitchen Impossible – Fleischbällchen aus Ochsenschwanz
Kaffeebohne Spanischer Mandelkuchen
Fränkische Tapas Dreierlei spanische Tapas
Küchenmomente Mona de Pascua Catalana – Spanischer Osterkuchen in der katalanischen Version
Küchenmomente Crema Catalana – Katalanische Dessertcreme
Brittas Kochbuch Pollo con naranja y menta – Hähnchen mit Orange und Minze
Brittas Kochbuch Conejo al ajillo – Knoblauchkaninchen aus Kastilien-La Mancha
Brittas Kochbuch Frit mallorquí – vegan (als Gemüsebeilage zum Kaninchen)
Küchenlatein Reis mit getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven
Küchenlatein Reis mit Lauch – Arroz con puerros
Küchenlatein Kichererbsensalat mit Karotten und Pistazien – Ensalada de gabanzos con zanahorias y pistachos
magentratzerl Cuajada tradicional
zimtkringel Papas arrugadas und Mojo rojo
Pane-Bistecca SlowCooker Oxtail Spanische Art
Brotwein Spanischer Mandelkuchen – Mandeltorte „Tarta de Santiago“
Brotwein Kartoffel Tortilla – Rezept für spanisches Omelett (Tapas Klassiker)
Brotwein Spanisches Hähnchen mit Knoblauch und Oliven
SavoryLens Tarta de Santiago – Spanischer Mandelkuchen
Chili und Ciabatta Barraquito – Kaffeespezialität aus Teneriffa
Chili und Ciabatta Sopa Mallorquina – Kohleintopf aus Mallorca

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Linsen-Gemüse-Topf mit Pökelzunge und Kartoffel-Gröstl

Beim Einkaufen sah ich Rinderzunge in der Auslage, was ungewöhnlich ist. Als ich die Verkäuferin darauf ansprach, meinte sie: die ist gepökelt und geräuchert, die müssen Sie noch kochen! Aber gerne doch – ich liebe Zunge, wie aus zahlreichen Rezepten im Blog ersichtlich ist 🙂

Linsen-Gemüse-Topf mit Pökelzunge und Kartoffel-Gröstl

Ich habe mich von verschiedenen Rezepten (u.a. diesem) inspirieren lassen und daraus einen kräftigen Eintopf mit grünen Linsen und viel Gemüse zusammengebaut. Für etwas Crunch gab’s noch etwas knusprige Kartoffelwürfelchen obendrauf.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Linsen-Gemüse-Topf mit Pökelzunge und Kartoffel-Gröstl
Kategorien: Eintopf, Kartoffel, Hülsenfrüchte, Innereien
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

H ZUNGE
Gepökelte geräucherte Rinderzunge, ungekocht
-(hier 1/2 Zunge)
1 Zwiebel
1 Nelke
H LINSEN
100 Gramm Grüne Linsen (Puy oder ähnliche)
750 Gramm Pökelbrühe vom Kochen der Rinderzunge; mehr nach
-Bedarf
H GEMÜSE
1 Essl. Entenschmalz oder Butter
100 Gramm Möhrenwürfelchen
150 Gramm Lauchwürfelchen
100 Gramm Selleriewürfelchen
1/2 Zwiebel; in Würfelchen
Salz
Pfeffer
H EINTOPF
1 Essl. Öl
25 Fetter gesalzener Speck; fein gewürfelt
30 Gramm Mehl
1/2 Zwiebel; in Würfelchen
1 Essl. Tomatenmark
100 ml Rotwein
1 Essl. Balsamicoessig
800 ml Kochfond von den Linsen
300 Gramm Gekochte gepökelte geräucherte Rinderzunge,
-in Würfeln
H KARTOFFEL-GRÖSTL
250 Gramm Festkochende Kartoffeln (P: Cherie); in kleinen
-Würfelchen, 2 Minuten in Salzwasser blanchiert
1 Essl. Entenschmalz oder Butterschmalz; zum Braten
Gehackte Petersilie; zum Bestreuen

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 12.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Zwiebel halbieren, mit einem Lorbeerblatt und einer Nelke spicken. Die gepökelte geräucherte Rinderzunge zusammen mit der Zwiebel in einen Topf legen, mit Wasser bedecken und 2-3 Stunden köcheln, bis die Zunge weich ist (am besten mit einer Fleischgabel im Bereich der Zungenspitze testen).

Die Zunge herausnehmen, die Haut abziehen. Für das Rezept werden etwa 300 g benötigt, den Rest anderweitig verwerten. Die Brühe aufbewahren.

Die Linsen in etwa 750 ml Pökelbrühe garen, sie sollen noch leichten Biss haben. Die Linsen in ein Sieb abgießen, die Brühe auffangen.

Das Entenschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfelchen darin anschwitzen, bis sie weich sind, salzen und pfeffern. Sie sollen aber keine Farbe annehmen.

Das Öl in einem größeren Topf erhitzen, den Speck darin auslassen. Das Mehl zugeben und unter Rühren zu einer dunkle Einbrenne rösten. Die Zwiebeln und das Tomatenmark einrühren, kurz mitschwitzen und unter Rühren mit dem Rotwein und dem Essig ablöschen. Nach und nach die aufgefangene Brühe angießen – ich habe insgesamt etwa 800 ml Brühe/Pökelbrühe zugegeben. Alles gut durchkochen lassen, dann die Gemüsewürfelchen und die Linsen einrühren und nochmal 5-10 Minuten köcheln lassen, abschmecken. Die Rinderzunge einlegen und heiß werden lassen.

Währenddessen die blanchierten Kartoffelwürfelchen in einer Pfanne in Entenschmalz knusprig-braun rösten, leicht salzen.

Zum Servieren den Linsen-Gemüse-Topf in eine Terrine füllen, mit gehackter Petersilie und etwas Kartoffel-Gröstl bestreuen, den Rest separat dazu reichen.

Anmerkung Petra: Deftige Linsensuppe, schmeckt klasse. Die knusprigen Kartoffelwürfelchen sind das Tüpfelchen auf dem i.

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Nudelsuppe mit Hühnerherzen und grünem Eierstich

Beim fahrenden Eierhändler gab es wieder einmal Hühnerherzen und -mägen.

Nudelsuppe mit Hühnerherzen und grünem Eierstich

Mit den Herzen habe ich eine feine Nudelsuppe gekocht, die ich in einer essen & trinken vom letzten Frühjahr gefunden habe. Obwohl in der Brühe kein weiteres Huhn in Form von Hühnerklein oder Karkassen gart, ist die Suppe schön aromatisch.  Im grünen Eierstich ist ein letzter Schwung glatte Petersilie aus dem Garten gelandet – so langsam finden sich nur noch vereinzelte Blättchen. Beim Garen des Eierstichs direkt in einer Pfanne im Backofen war ich erst skeptisch, es hat aber erstaunlich gut geklappt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nudelsuppe mit Hühnerherzen und grünem Eierstich
Kategorien: Eintopf, Hähnchen, Innereien, Nudel, Eiergericht
Menge: 2 Personen

Zutaten

350 Gramm Hühnerherzen
1 Essl. Salz
2 1/4 Ltr. Wasser
1 Zwiebel
20 Stiele Glatte Petersilie
1 Frisches Lorbeerblatt
1 Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch, 300 g)
1 Teel. Pfefferkörner
3 Eier
1 Teel. Butter
150 Gramm Schlanke Möhren; geschält, in Scheiben
125 Gramm TK-Erbsen
225 Gramm Gekochte Bandnudeln (80-100 g trockene
-Bandnudeln)

Quelle

modifiziert nach
essen & trinken 3/2019
Erfasst *RK* 06.12.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Brühe die Hühnerherzen abspülen und abtropfen lassen. Mit Wasser und Salz in einen großen Topf geben, aufkochen und offen bei milder Hitze knapp über dem Siedepunkt etwa 1 Stunde kochen lassen. Dabei mehrmals mit einer Schaumkelle die Trübstoffe an der Oberfläche abschöpfen.

Die Zwiebel ungeschält halbieren und in einem Topf auf einem kleinen Stück Alufolie ohne Fett dunkelbraun rösten. Einige Petersilienblätter für die Garnitur abzupfen, den Rest abzupfen und für den Eierstich beiseite stellen. Die Stiele und das Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden. Suppengrün putzen, grob würfeln und mit den Zwiebeln, den Pfefferkörnern und dem Kräuterstrauß in die Brühe geben. Suppe weitere 1 bis 1 1/2 Stunden köcheln.

Zwiebeln, Gemüse und Gewürze mit einer Schaumkelle so weit wie möglich entfernen. Dann Hühnerherzen herausheben und beiseite stellen. Die Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, ergibt etwa 1,5 l.

Für 2 Personen 1 l Brühe (Rest anderweitig verwenden) in einen sauberen Topf geben. Die Hühnerherzen putzen (Gefäße abschneiden), in dünne Scheiben schneiden und in die Suppe geben.

Für den Eierstich Eier und Petersilienblätter fein pürieren (Mixer oder Schneidstab) und salzen. Die Butter in einer kleinen ofenfesten beschichteten Pfanne (hier schmiedeeisern) zerlassen und die Eiermischung hineingießen. Auf dem Rost im vorgeheizten Backofen bei 150°C etwa 10 Minuten (P: etwas länger) stocken lassen. Eierstich vorsichtig auf ein Arbeitsbrett stürzen und in Rauten schneiden (Original 1,5 cm, bei mir etwas größer).

Die Möhrenscheiben etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen, nach 3 Minuten die Erbsen zugeben. Die Gemüse herausnehmen und abschrecken, die Nudeln ins Wasser geben und kochen (P: ich hatte noch gekochte Nudeln da).

Zum Servieren die Suppe mit den Hühnerherzen aufkochen. Möhren, Erbsen und Nudeln hineingeben und erhitzen. Den Eierstich in Suppenschalen oder eine Terrine geben, mit der Suppe auffüllen. Mit den restlichen Petesilienblättern garnieren.

Anmerkung Petra: Suppe sieht hübsch aus und schmeckt richtig gut.

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Sarsa mit Rinderbäckchen – Sarsa de Sencas

Die kulinarische Weltreise  initiiert von volkermampft reist diesen Monat nach Peru. Nach der süßen Passionsfrucht-Tarte habe ich mich herzhaften Genüssen gewidmet.

Sarsa criolla (im übrigen Südamerika auch Salsa criolla), ist eine südperuanische Sauce aus Essig, Öl, Zwiebelstreifen, Chilis und Tomaten, die gerne mit speziellen Fleischstücken wie Schweinsfüßen, Stierhoden oder Rinderbäckchen kombiniert wird.

Ich hatte noch Rinderbäckchen im Tiefkühler – es gibt also Sarsa de Sencas nach einem Rezept aus Peru – das Kochbuch* von Gastón Acurio.

Sarsa mit Rinderbäckchen

Die Rinderbäckchen werden zuerst in Salzwasser weich gekocht. Im Buch ist eine Kochzeit von 2 Stunden angegeben, das erschien mir schon sehr knapp und tatsächlich waren die Bäckchen nach dieser Zeit noch komplett fest. Also einfach Geduld und weiterköcheln 🙂 Irgendwann sind sie so weich, dass man sie fast mit dem Löffel zerteilen kann. Die Bäckchen werden komplett und noch heiß in die vorbereitete Essig-Öl-Sauce gegeben und marinieren beim Abkühlen. Zum Servieren schneidet man sie in mundgerechte Stücke und gibt die restlichen Zutaten dazu.

Dieser etwas ungewöhnliche „Fleisch-Salat“ hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Man kann den Salat bis auf die Gemüsezugabe gut schon am Vortag vorbereiten und über Nacht kalt stellen, vor dem Servieren muss er aber wieder Raumtermperatur annehmen, da die Sauce durch die kollagenhaltige Kochflüssigkeit geliert.

Weitere Rezepte aus Peru im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sarsa mit Rinderbäckchen – Sarsa de Sencas
Kategorien: Salat, Vorspeise, Fleisch, Innereien, Peru
Menge: 4 Personen

Zutaten

600 Gramm Rinderbäckchen
4 Essl. Weißweinessig
8 Essl. Pflanzenöl
8 Essl. Kochflüssigkeit; Menge nach Belieben
1 rote Zwiebel; halbiert, in feine Ringe geschnitten
1 Gelbe Chilischote; Samen und Trennhäute entfernt,
-in dünne Streifen geschnitten (P: Lemon Drop)
1 Tomate; gehäutet, entkernt, in Streifen
-geschnitten (P: 4 Cocktailtomaten)
1 Essl. Gehackte glatte Petersilie
Salz

Quelle

modifiziert nach
Gastón Acurio
Peru – das Kochbuch
Erfasst *RK* 08.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Salzwasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Die Rinderbäckchen einlegen, die Hitze reduzieren und die Bäckchen sanft köcheln lassen, bis sie weich sind (im Buch steht 2 Stunden, da waren sie bei mir noch komplett fest. Einfach weiterköcheln, nach geschätzt 4 Stunden waren sie prima). Gegebenenfalls Wasser nachfüllen.

Essig, Salz, Öl und Kochflüssigkeit in einer Schüssel vermischen (am besten abschmecken) und die heißen Rinderbäckchen zufügen, dann abkühlen lassen. Die Rinderbäckchen aus der Schüssel nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden, wieder in die Salatsauce legen. Zwiebeln, Chili- und Tomatenstreifen sowie Petersilie hinzfügen, gründlich vermengen, abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: Wichtig ist es, die Bäckchen ausreichend lange zu köcheln, das Fleisch muss ganz weich sein. Ich habe den Salat mit der Zwiebel und den Chilis etwas ziehen lassen, Tomate und Petersilie vor dem Servieren hinzugefügt. Schmeckt prima!

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Die Rezepte der Mitreisenden:
Britta von Backmaedchen 1967: Pie de Limón Zitronenkuchen aus Peru
Küchenlatein: Peruanische Garnelensuppe – Chupe de Camarones
Fraenkische Tapas: Avocado mit Thunfisch und Frischkäse
Fraenkische Tapas: Avocado-Dip Guacamole
Petra von Chili und Ciabatta: Passionsfrucht-Tarte – Tarta de Maracuyá
Petra von Chili und Ciabatta: Pollo Saltado – peruanische Hähnchenpfanne mit Reis
Susanne von magentratzerl: Ají de Gallina – Cremiges Hühnerragout aus Peru
Britta von Brittas Kochbuch: Lomo Saltado, vegan
Tina von Küchenmomente: Suspiro Limeño de Mango – Dessertklassiker aus Peru
Sylvia von Brotwein: Maisbrot mit Hefe – Maisbrötchen und Brot mit Maismehl
Susanne von magentratzerl: Peruanische Alfajores
Simone von zimtkringel: Pesque de Quinua – Quinoa-Käse-Pudding
Sylvia von Brotwein: Ceviche Rezept aus Peru – Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart
Gaby von Langsam kocht besser: Panqueques con manjar blanco
Jenny von Jenny is baking: Suspiro limeño oder peruanischer Karamellpudding
Volker von volkermampft: Ceviche mit Maracuja und Physalis
Volker von volkermampft: Peruanisches Rindergulasch – Seco de Carne – Leserwunsch
Melanie von Das Samstagsfrühstück: Frühstück in Peru – Gedämpfte Tamales
Christian von SavoryLens: Aji de Gallina – Pikantes Hühnergericht aus Peru

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