Kalbsherz auf marokkanische Art mit Zitronen-Couscous

Schade, Kalbsherz begegnet mir nur selten: sei es beim Metzger, in Wirtshäusern (München ist da sicher Ausnahme), in Kochbüchern oder in Blogs.

Kalbsherz auf marokkanische Art - Zutaten

In der Metro habe ich eines mitgenommen und wie erwartet bin ich bei Odd Bits*
fündig geworden. Jennifer McLagan macht Kebabs, Burger, Salat, ja sogar Tartar aus Herz, ich habe mich für eine marokkanische Zubereitungart entschieden.

Herz muss entweder schnell oder ganz langsam gegart werden, meint McLagan. Bei diesem Rezept ist es die langsame Variante: bis 3 Stunden bei 140°C schmurgelt sie Rinderherz, ich hatte mein Kalbsherz 2 Stunden im Ofen. Wenn die Sauce dann reduziert und mit Aprikose, Möhre und Salzzitrone vollendet ist, legt man das in Scheiben geschnittene Fleisch nochmal zum Erwärmen in den Topf.

Kalbsherz auf marokkanische Art

Couscous gab es zwar in der letzten Zeit öfter, aber auch damit kann man ja gut herumspielen: ich habe mich an diesem Zitronen-Couscous orientiert, den ich witzigerweise exakt vor 2 Jahre im Blog hatte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmortes Kalbsherz auf marokkanische Art
Kategorien: Kalb, Innereien, Trockenfrucht, Marokko
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

1 Kalbsherz am Stück (hier 550 g)
Salz
Pfeffer
1 Essl. Schweineschmalz
1 groß. Zwiebel; in Streifen
2 Selleriestangen; geschnitten
2 Knoblauchzehen; gehackt
Einige Korianderstängel, am besten mit Wurzel
2/3 Teel. Kreuzkümmelsamen
2/3 Teel. Ingwerpulver
1 Zimtstange
1 Frisches Lorbeerblatt
300 ml Kalbs- oder Rinderbrühe
1-2 groß. Möhnren; geschält, in 1 cm Scheiben
50 Gramm Getrocknete Aprikosen*; geviertelt
1/2 Salzzitrone
Korianderblätter; gehackt
H COUSCOUS
1 Essl. Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln; in Röllchen
1/4 Teel. Kurkuma
150 ml Kalbs- oder Rinderbrühe
Salz
125 Gramm Couscous
1 Biozitrone: abgeriebene Schale und
1 Essl. Zitronensaft

Quelle

Herz nach Jennifer McLagan
Odd Bits
Erfasst *RK* 14.03.2013 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 140°C vorheizen.

Das Herz abwaschen, falls nötig putzen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Das Schmalz in einem kleinen Bräter (idealerweise nur etwas größer als das Herz) erhitzen und das Herz von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Zwiebeln und Sellerie im Bratfett anschmoren, bis die Zwiebeln braun werden.

Knoblauch, Korianderstängel, Ingwer, Kreuzkümmel, Zimt und Lorbeerblatt zugeben und kurz schmoren, bis die Mischung duftet. Nun mit 125 ml der Brühe ablöschen, dabei den Bodensatz einrühren. Das Herz einlegen und so viel Brühe angießen, dass das Herz zur Hälfte bedeckt ist. Ein feuchtes Butterbrotpapier auf das Herz legen** und den Deckel schließen. Den Topf für 2 Stunden in den Backofen stellen, bis das Fleisch ganz weich ist.

Währendessen die Möhren in Salzwasser etwa 3 Minuten kochen, dann abschrecken und abtropfen lassen. Die Salzzitrone durchschneiden, das Fruchtfleisch herausschneiden und verwerfen. Die Schale in kleine Würfel schneiden.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf ein Schneidbrett setzen. Die Backofentemperatur auf 100°C reduzieren.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, das Gemüse gut ausdrücken, dann entsorgen. Die Flüssigkeit 5 Minuten stehen lassen und so gut es geht entfetten. Die Flüssigkeit wieder in den Topf geben, die Aprikosen zugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. Fleisch, Möhren und Salzzitrone wieder in den Topf geben und diesen nochmals zum Erwärmen für 20 Minuten in den Backofen stellen, dann die Korianderblätter zugeben.

Währenddessen den Couscous zubereiten: Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, die Frühlingszwiebeln darin anschmoren. Kurkuma zugeben, kurz mitbraten, dann mit Brühe aufgießen und zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd ziehen und den Couscous zugeben, nach Packungsangabe ziehen lassen. Zum Schluss mit Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken.

Anmerkung Petra: schöne Zubereitungsart, die zwar Zeit braucht, aber wenig Arbeit macht.

*Das Original verwendet 800 g Rinderherz und schmort 2 1/2 bis 3 Stunden. Datteln habe ich durch Aprikosen ersetzt.

**habe ich zwar gemacht, muss aber bei gut schließendem Deckel nicht unbedingt sein.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann 🙂