Rinderzunge in pikanter Mole mit Tortillas

Lust auf eine Zunge bekam ich witzigerweise beim Stöbern in einem balinesischen Kochbuch. Also wurde bei der Hofmetzgerei Rinderzunge bestellt.In der Zwischenzeit suchte ich nach weiteren interessanten Rezepten – schließlich reicht so eine Zunge bei 2 Personen doch für mehr als eine Mahlzeit 😉

Tortillas mit Zunge in Mole

Erster Anlaufpunkt war wieder mal das sehr geschätzte Odd Bits: how to cook the rest of the animal*.

Und erwartungsgemäß wurde ich fündig. Zunge in mexikanischer Mole, serviert in Tacos oder Tortillas – das klang so verlockend, dass ich das Rezept noch vor dem indonesischen ausprobierte.

Chilis für die Mole

Gleich mal die Chili-Vorräte gecheckt: Anchos sind eigentlich immer im Haus, Cascabel (die Namensgeber meines Nicknames) leider aus. Dafür fand sich noch eine Tüte mit ebenfalls kleinen runden Dundicuts aus Pakistan. Zwar etwas schärfer als Cascabels – aber wen schreckt das schon? 😉 Die Serranos des Original musste ich durch Jalapeños ersetzen, die ich noch gefroren mit dem Gasbrenner abgeflämmt habe.

Geröstete Tomaten (bei mir in Form von Sauce aus ofengerösteten Tomaten) und Chilis, geröstete Mandeln, Piment und Zimt – all das verleiht der pikanten Sauce ein unwiderstehliches, leicht rauchiges komplexes Aroma.

Von den restlichen Zutaten bedient sich jeder nach Lust und Laune – und dann wird geschlemmt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rinderzunge in pikanter Mole mit Tortillas
Kategorien: Pfannkuchen, Innereien, Rind, Sauce, Mexiko
Menge: 2 Portionen

Zutaten

400-500 Gramm   Tomaten (P: 330 g Sauce aus gerösteten Tomaten*)
2     Serranos (P: Jalapeños)
20 Gramm   Mandelblättchen
1 groß.   Ancho Chili
1     Cascabel Chili (P: Dundicut)
125 ml   Kochendes Wasser
1 Essl.   Schweineschmalz
1     Knoblauchzehe
      Salz
1/4 Teel.   Gemahlenes Piment
1/4 Teel.   Zimtpulver
275 Gramm   Gegarte Rinderzunge (ersatzweise Kalbszunge oder
      -auch Kutteln)
4     Mehl-Tortillas
H ZUM SERVIEREN
75 Gramm   Queso fresco (P: Bulgarischer Büffelkäse oder
      -Feta)
      Salatstreifen
1     Weiße Zwiebel; in dünnen Streifen
      Koriandergrün; gehackt (ersatzweise Petersilie)
      Limettenviertel

Quelle

  modifiziert nach
  Jennifer McLagan
  Odd Bits
  Erfasst *RK* 31.10.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofengrill auf höchste Stufe stellen oder einen Grill vorheizen. Den Stielansatz der Tomaten herausschneiden, die grünen Chilis anpieksen. Tomaten und Chilis grillen, bis die Haut aufplatzt und sie leicht schwarz werden. Die Früchte in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abdecken. (P: ich habe für die Tomaten meine Sauce aus ofengerösteten Tomaten verwendet, die Chilis auf eine Fleischgabel gespießt und die Haut mit dem Creme brulee-Brenner bearbeitet, bis sie schwarz war).

Die Mandelblättchen in einem trockenen Topf rösten, bis sie hellbraun sind. Die Mandeln in ein Schüsselchen geben.

Die getrockneten Chilis mit einer Schere in große Stücke schneiden, dabei Stiel und Kerne entfernen. Die Chilis in den Topf geben und etwa 2 Minuten unter einmaligem Wenden rösten, bis sie anfangen zu duften. Den Topf vom Herd nehmen, das kochende Wasser über die Chilis gießen und sie 30 Minuten quellen lassen.

Die Tomaten häuten und grob hacken. Die schwarze Haut der grünen Chilis abkratzen, sie halbieren, entkernen und grob hacken.

Die eingeweichten Chilis durch ein sieb gießen, das Einweichwasser wegwerfen.

Das Schmalz in einem weiten Topf erhitzen. Den Knoblauch anbraten, bis er duftet, dann die Mandeln, Tomaten (oder Tomatensauce), abgetropfte Chilis, Salz, Piment und Zimt zugeben. Alles etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Den Topfinhalt mit den gehackten Chilis im Mixer pürieren. Das Püree durch ein nicht zu feinmaschiges Sieb wieder in den Topf streichen, die Rückstände mit einem Gummispatel gut ausdrücken. DAs Püree abschmecken, die Konsistenz anpassen (bei Bedarf Wasser zugeben oder etwas einköcheln).

Die Zunge in dünne Streifen von etwa 6mm x 5 cm schneiden und in der Sauce erhitzen.

Die Tortillas erhitzen und das Zungenragout in einer vorgewärmten Schüssel servieren. Dazu Schüsselchen mit zerbröckeltem Käs, Zwiebeln, Salat udn Kräutern auf den Tisch stellen, so dass sich jeder seine Tortilla nach GEschmack füllen kann.

Anmerkung Petra: super-aromatische Sauce, klasse! Ich hatte XXL- Tortillas, davon reichen 1 1/2 pro Person.

Ich habe die Mengen etwas verändert, fand sie so genau richtig.

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9 Antworten auf „Rinderzunge in pikanter Mole mit Tortillas“

  1. Ich schleiche ja inzwischen seit Jahren gedanklich um Zunge herum … es gibt da so eine Kindheitsabneigung. Andererseits denke ich immer, das ist eben auch dran am Tier und gutes Fleisch. Wenn ich ein solches Rezept wie hier bei Dir lese, dann bröckelt still und leise der Widerstand. Danke dafür! Mal sehen, wann es so weit ist, dass ich auch eine Zunge beim Metzger bestelle!

  2. Du kannst das ja ohne weiteres mit einem anderen Fleisch wie etwa gepökelter Rinderbrust machen. Oder bei Zunge mit einer kleinen Kalbszunge anfangen – die finde ich besonders fein! Ich kenne aber solche Kindheitsabneigungen: bei mir waren es Nierchen, die ich inzwischen liebe 🙂

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