Kalbszunge in pikanter Sauce

Man kann nicht immer nur innovativ kochen, manchmal muss es einfach nostalgisch sein.

In meiner alten zerfledderten Rezeptkladde, die ich anlässlich meines Studienbeginns in Würzburg 1974 angelegt habe, fand ich beim Rezept für Kalbszunge folgenden Vermerk: "gekocht zur Feier von Helmuts 1. juristischem Staatsexamen am 18.11.79 in Würzburg, dazu gab es einen 1978er Randersackerer Marsberg Müller-Thurgau trocken".

Als Helmut jetzt eine Kalbszunge aus der Metro anbrachte, habe ich gar nicht lange nach einem neuen Rezept gesucht, sondern einfach das alte hergenommen, was ich vor ein paar Jahren schon etwas modernisiert hatte (dabei fiel auch die ursprünglich vorgesehene Mehlschwitze unter den Tisch).

Kalbszunge pikant

Schmeckt uns immer noch 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbszunge in pikanter Sauce
Kategorien: Fleisch, Innereien, Kalb, Gemüse, Sauce
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

2 klein.   Kalbszungen
1     Zwiebel
3     Nelken
1     Lorbeerblatt
      Salz
5     Pfefferkörner
5     Pimentkörner
2 Bund   Möhren; geputzt, quer halbiert
H FÜR DIE SAUCE
800 ml   Zungenbrühe
125 ml   Weißwein
250 ml   Sahne
2     Eigelb
1     Zitrone: Zitronenschale, frisch abgerieben und
      -Zitronensaft nach Geschmack
1 Prise   Zucker
4     Cornichons; in Scheibchen
2 Essl.   Kapern

Quelle

  Menü des Monats
  GBV Geiersthal
  Februar 2004
  erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbszungen in genügend Wasser mit halbierter Zwiebel, Nelken, Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörnern und Pimentkörnern etwa 90 Minuten köcheln, bis sie gar und zart sind. 10-15 Minuten vor Ende der Garzeit die Möhrenstücke zugeben und bissfest garen. Die Zungen herausnehmen, abschrecken und die Haut abziehen, Fett und Sehnen abschneiden. Die Möhren ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen.

Die Brühe durch ein Sieb geben, 800 ml abmessen und in einen weiten Topf geben. Die Zunge währenddessen wieder in die restliche Brühe legen.

Die abgemessene Zungenbrühe mit dem Weißwein zum Kochen bringen und kräftig einkochen. Dann 200 ml Sahne zugeben und weiter einkochen, bis noch etwa 400 ml übrig sind. Sauce mit Salz, Zitrone, Zitronenschale und einer Prise Zucker pikant abschmecken. Die restlichen 50 ml Sahne mit den Eigelben verquirlen und die Sauce damit legieren. Nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen.

Die Kalbszunge in Scheiben schneiden und mit den Cornichons, Kapern und Möhren in der Sauce heiß werden lassen.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis.

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16 Antworten auf „Kalbszunge in pikanter Sauce“

  1. Klassisch und immer wieder köstlich. Bei mir käme noch ein bisschen Meerrittich an die Sauce und gegen eine gut durchgekochte Mehlschwitze mit viel Butter darin als Saucenbasis hätte ich eigentlich auch nichts einzuwenden.

  2. Ach, und wer will behaupten, dass beim Kochen nicht auch Platz für Romantik ist?! Also ich finde solch einen/ Deinen Bezug in die Vergangenheit SEHR romantisch! Hat es sich auch so gegessen 😉 ?

  3. Zunge hab ich noch nie selber gemacht, auch wenn ich so garnix dagegen hab. Das nächste mal wenn der Metzger m.V. sowas in der Vitrine hat wird das nachgekocht, großes Toniehrenwort ;)!

  4. Mann, was wäre ich froh, wenn ich mal zu Beginn des Studiums so eine ordentliche Rezeptkladde angelegt hätte! Stattdessen türmen sich Kistenweise Zettel und Schnipsel und Kochzeitschriften, die man ja „dann irgendwann mal“ sortieren kann…

  5. Wie ordentlich – sogar der Wein wurde notiert. Das habe selbst ich nie gemacht ;). Aber wahrscheinlich, weil der Computer heute so ein bisschen die Rezeptenkladde ersetzt. Schade eigentlich.

  6. Die Kladde wurde leider nicht konsequent weitergeführt 🙁 Danach türmten sich hier die gleichen Stapel… Aber irgendwann kam immerhin eine funktionierende Rezeptverwaltung ins Spiel. Nun müsste man nur noch so ordentlich sein, und alles erfassen, was einem interessant erscheint.

  7. Vor Zunge habe ich immer so einen Anfangsrespekt. Der weicht dann ganz schnell, wenn ich den Gedanken an Zunge ausblenden und mich voll und ganz dem „lecker und zart“ widmen kann. 🙂
    Mit Kapern und in weiß klingt das ganze interessant, bei uns gabs Zunge bisher immer nur in Madeira o.ä. Nachdem ich gestern ein halbes Glas Kapern pur in mich geschaufelt habe, gehöre ich wohl mittlerweile zur Kapernliebhaberfraktion.
    Grüße aus Würzburg! 🙂

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