Räucherforelle, Kartoffeln, Ei und Kaviar mit Sauerrahmdressing

In der kürzlich gegründeten sehr netten und inspirierenden Facebook-Gruppe Kochbuch vs. Küche werden Rezepte aus Kochbüchern nachgekocht, mit einem eigenen Foto (aber ohne Rezept) vorgestellt und bewertet. Man kann im Prinzip jedes Kochbuch verwenden, jeden Monat werden aber drei Kochbücher gewählt, die dadurch besondere Aufmerksamkeit erfahren.

Im März ist das neben Salz.Fett.Säure.Hitze von Samin Nosrat und Sizilien in meiner Küche von Cettina Vicenzino das Kochbuch Simple* von Diana Henry. Das war Anlass, dieses Buch wieder einmal in die Hand zu nehmen.

Räucherforelle, Kartoffeln, Ei, Kaviar

Gemacht habe ich einen feinen Salat aus Essig-Öl-marinierten Kartoffeln, geräucherter Forelle, Rucola, Kräutern, wachsweich gekochten Eiern und einem Sauerrahmdressing. Die Zutatenmengen habe ich kräftig nach eigenen Vorlieben und Hunger angepasst – mit dem auf 2 Personen umgerechneten Originalrezept wären wir nicht wirklich satt geworden 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Räucherforelle, Kartoffeln, Eier und Kaviar mit Sauerrahmdressing
Kategorien: Hauptspeise, Kartoffel, Fisch, Eiergericht
Menge: 2 bis 4 Personen als Hauptgericht/Vorspeise

Zutaten

H SALAT
400 Gramm Kleine festkochende Kartoffeln (P: Annabelle)
1 1/2 Essl. Weißweinessig
2 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
4 Eier
250 Gramm Geräucherte Forellenfilets
2 Handvoll Rucola; geputzt, gewaschen
2 Essl. Dill; gehackt
2 Essl. Schnittlauch; in längeren Stücken
25 Gramm Kaviar (P: hier deutscher, Original Lachs-)
H DRESSING
80 Gramm Saure Sahne
2 Essl. Schmand
1 Teel. Dijon-Honig-Senf
Frisch gepresster Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Diana Henry
Simple
Erfasst *RK* 06.10.2017 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. Kurz ausdämpfen lassen, dann die Schale abziehen, Kartoffeln noch warm in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Salzen, pfeffern und den Essig zugeben, durchmischen. Dann das Olivenöl zugeben und vorsichtig umrühren. Abkühlen lassen, dabei immer mal wieder durchheben.

Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren, abschmecken. Die Forelle zerzupfen. Die Eier 8 Minuten kochen, abschrecken, schälen und vierteln.

Etwas Sauerrahmdressing auf Teller klecksen, darauf im Wechsel Kartoffeln, Forelle, Rucola und Kräuter schichten. Die Eier darauf setzen, das restliche Sauerrahmdressing darüber träufeln und den Kaviar auf den Tellern verteilen.

Anmerkung Petra: Sehr hübsche Salatkombination, schmeckt prima.

Ich habe die Mengen nach meinen Vorlieben angepasst: Im Original mit 500 g Kartoffeln, 375 g Räucherforelle und 6 Eier für 6 Personen als Hauptgericht angegeben – das halte ich aber für sehr verwegen. Die Ölmenge des Originals (100 ml) wäre mir deutlich zu viel.

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Geschmorter Oktopus – polpo al forno con patate

Momentan versuche ich, den gut gefüllten Tiefkühler wieder etwas übersichtlicher zu gestalten. Dieser Aktion fiel auch ein 500 g Päckchen Pulpo „zum Opfer“ und wurde zum Auftauen in den Kühlschrank verfrachtet.

polpo al forno con patate

Bei der Rezeptsuche stieß ich auf einen zusammen mit kleinen Kartoffeln im Backofen geschmorten Oktopus der Kochgenossen – perfekt, da noch glattschalige Jazzy Grenailles im Keller lagen. Den Stangensellerie für’s Soffrito im Original habe ich durch Knollensellerie ersetzt, als Tomaten meine im Sommer eingefrorenen Kirschtomaten verwendet.

Auch wenn die Kochgenossen betonen, das Gericht brauche kein oder kaum Salz – für mich braucht’s das schon. Eine kräftige Prise Pfeffer und ein Hauch gemahlene Chilis (hier in Form von Piment d’Espelette) runden das Wohlfühlessen ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Oktopus – polpo al forno con patate
Kategorien: Tintenfisch, Kartoffel, Backofen, Italien
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

500 Gramm TK-Oktopus, Pulpo (P: hier 2-3 Stück)
500 Gramm Kleine, festkochende Kartoffeln (hier Jazzy
-Grenailles); halbiert
Gutes Olivenöl
1 Möhre; fein gewürfelt
1 Stängel Stangensellerie (P: 1 Scheibe Knollensellerie,
-fein gewürfelt)
1 mittl. Zwiebel; gewürfelt
250 Gramm Kirschtomaten (P: TK Kirschtomaten; enthäutet,
-halbiert)
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Kochgenossen
Erfasst *RK* 17.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Pulpo über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Waschen, trockentupfen und in Stücke schneiden, dabei Kauwerkzeuge etc. entfernen.

Die Kartoffeln waschen und halbieren. Den Backofen auf 180°C-200°C vorheizen. (P: 180°C)

2 El Olivenöl in einen kleinen Bräter geben und Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin anschwitzen, bis das Gemüse weich ist und Farbe annimmt.

Pulpo und Kartoffeln zugeben, durchmischen und leicht salzen. Den Topf zudecken und für etwa 40 Minuten in den Backofen schieben. Der Tintenfisch soll dann noch bissfest, aber nicht mehr hart sein.

Den Deckel abnehmen, die Tomaten obenauf legen, die Temperatur auf 200°C erhöhen und den Topf nochmal unbedeckt für etwa 30 Minuten in den Backofen schieben.

Da noch relativ viel Flüssigkeit vorhanden war, habe ich jetzt den Herd auf 200°C Heißluft gestellt, die Tomaten untergerührt, das Gericht mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Piment d’Espelette abgeschmeckt und noch einmal für 15 Minuten in den Backofen geschoben.

Anmerkung Petra: Ganz einfach, aber ausgesprochen schmackhaft. Der leicht tomatige Schmorsud kann gut mit den Kartoffeln aufgenommen werden. Entgegen der Meinung der Kochgenossen braucht das Gericht meiner Meinung nach Salz. Die leichte Chilinote rundet es fein ab, prima!

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Viazi Karai – kenianischer Kartoffel-Snack mit Chili-Tamarinden-BBQ-Sauce

Nachdem meine Kochbücher zum Thema Kenia für die kulinarische Weltreise von volkermampft bis auf diverse Curry-Gerichte nicht sehr ergiebig waren, habe ich angefangen, mich durch kenianische Foodblogs und YouTube-Accounts zu clicken. Bald stieß ich auf interessante Rezepte wie etwa Viazi Karai, ein typischer Snack an vielen Verkaufsbuden entlang der Küste Kenias (hier diverse YouTube-Videos). Dabei handelt es sich um Stücke von gekochten Kartoffeln, meist gefüllt mit einer pikanten Chilipaste, die in Backteig gewendet und frittiert werden.

Viazi Karai mit Sauce

Ich habe mich am Rezept des schicken Foodblogs Kaluhi’s Kitchen orientiert, das etwas mehr aromagebende Zutaten verwendet als im Standardrezept üblich.

Making of

So kocht Kaluhi die Kartoffeln mit Rosmarin, Knoblauch und Kreuzkümmel und verwendet im Backteig Kurkuma anstelle der sonst üblichen Lebensmittelfarbe. Beim Backteig habe ich übrigens unterschiedliche Angaben gefunden: meist wird nur Weizenmehl, mal aber auch eine Mischung von Weizenmehl und Kichererbsenmehl (wie etwa hier) verwendet.

Ein ähnlicher Snack sind bhajias (pakoras): dafür werden rohe Kartoffelscheiben in einem Backteig aus Kichererbsen- und oft Reismehl frittiert.

Auch der übliche Tamarinden-Dip (Ukwaju) ist bei Kaluhi etwas komplexer und kann prima als BBQ-Sauce bestehen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Viazi Karai – kenianische Kartoffeln im Backteig mit Tamarinden-Chili-BBQ-Sauce
Kategorien: Snack, Kartoffel, Backteig, Dip, Kenia
Menge: 2 Personen

Zutaten

H KARTOFFELN
450 Gramm Kartoffeln (P: la Bonnotte aus Franken)
1/2 Essl. Rosmarinnadeln
2 Knoblauch; in Scheiben
1 Teel. Kreuzkümmelsamen
Salz
H CHILIPASTE
1-2 Teel. Gemahlene Chilis (P: Piment d’Espelette)
1/2 Teel. Salz
2-3 Teel. Zitronensaft
H TEIG
100 Gramm Mehl
50 Gramm Kichererbsenmehl
1/2 Teel. Kurkuma
Salz
Wasser
Öl; zum Frittieren
H BBQ-SAUCE
Öl
1 Rote Zwiebel; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Handvoll Korianderstiele; fein gehackt
1/2 Tasse Ketchup
2 Essl. Honig; nach Geschmack
4 Essl. Tamarindenpaste (ein Stück Tamarinde vom Block
-in warmem Wasser gelöst und abgesiebt); mehr
-nach Geschmack
1/2 Teel. Gemahlener Koriander
1/2 Teel. Pfeffer
Gemahlene Chilis; nach Geschmack

Quelle

modifiziert nach Kaluhis Kitchen
Erfasst *RK* 13.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in Stücke von etwa 5 cm Länge schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser mit Rosmarin, Knoblauch, Kreuzkümmel kochen, sie sollen gar sein, dürfen nicht zerfallen. Abgießen und auskühlen lassen.

Gemahlene Chilis und Salz mit Zitronensaft zu einer Paste verrühren.

Die Kartoffelstücke jeweils einschneiden, aber nicht durchschneiden, in den Schlitz etwas von der Chilipaste streichen. Die Kartoffeln wieder zusammendrücken.

Mehl, Kichererbsenmehl, Salz und Kurkuma vermischen und mit so viel Wasser verrühren, dass ein dickflüssiger Teig entsteht.

Das Frittieröl in einem tiefen Topf auf 175°C erhitzen.

Die Kartoffelstücke in den Teig geben und darin wenden, dann portionsweise im heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die BBQ-Sauce etwas Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Knoblauch und Korianderstiele zugeben und einige Minuten mitschmoren. Gemahlenen Koriander, Ketchup, Tamarindenpaste, Honig, Pfeffer und Chilis zugeben und alles so lange simmern lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce mit Salz und geggbenenfalls Honig abschmecken, abkühlen lassen.

Die Viazi Karai mit der Sauce servieren.

Anmerkung Petra: Die Kartoffeln kann man auch in milder Version ohne die Chilipastenfüllung direkt in den Backteig geben. Für den Backteig findet man diverse Rezepturen: mal nur Mehl, mal überwiegt das Weizenmehl, mal das Kichererbsenmehl. Die Kartoffeln werden so wie hier nicht sehr knusprig, das Innere ist aber schön cremig. die Dipsauce passt gut dazu, die könnte ich mir auch gut zu Grillfleisch vorstellen.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Küchenlatein: Eier-Curry Kenia-Stil
Chili und Ciabatta: Kuku Paka (kenianisches Kokosnuss-Hähnchen) mit Kokosnussreis
Fränkische Tapas: Sambusa mit fränkischer Jura-Lamm-Gemüsefüllung
zimtkringel: Sakuma Wike
Backmaedchen 1967: Mandazi kenianische Donuts
Brittas Kochbuch: Saitanragout mit Mataha und Sukuma wiki
Pane-Bistecca: Kuku Paka – Kenyan Chicken Curry
magentratzerl: Mais de Mombasa
Chili und Ciabatta: Kenianisches Koriander-Lamm mit Kokos-Chapati
Küchenmomente: Kenianischer Bananenkuchen mit N´Dizi
Labsalliebe: Cessbaar mit Pilipili Ya Papaya -Kochbananen Küchlein mit Papaya-Chili-Sauce
Volkermampft: Karanga – Kenianisches Rindergulasch
Kulturgut: Uji – das kenianische Porridge

Arme-Leute-Kartoffeln – Patatas a lo pobre

Kürzlich hat Helmut wieder Merguez in größeren Mengen fabriziert – das sind Vorräte in der Tiefkühltruhe, wie ich sie liebe!

Arme Leute-Kartoffeln

Als Beilage habe ich am letzten Wochenende Patatas a lo pobre, also Arme-Leute-Kartoffeln, dazu serviert, das Rezept stammt aus Moro The Cookbook* von Samantha und Samuel Clark, die im Londoner Restaurant Moro maurische Küche anbieten.

Ein bisschen Zeit und Geduld muss man für dieses Rezept mitbringen, wird dann aber mit einem rundum gelungenen Kartoffelschmaus belohnt: durch das langsame Schmurgeln in Schmorzwiebeln, Paprika und viel Olivenöl sind die festkochenden Kartoffeln so richtig vom Aroma der Zutaten durchdrungen. Klasse – und eigentlich nichts, was eine Arme Leute-Assoziation hervorrufen würde 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Arme Leute-Kartoffeln – Patatas a lo pobre
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Gemüse
Menge: 2 Portionen

Zutaten

7 1/2 Essl. Olivenöl
2 groß. Zwiebeln; in dünnen Streifen (P: Gemüsezwiebeln)
3 Knoblauchzehen; in dicken Scheiben
2 Grüne Paprika; entkernt, grob gehackt
2 Frische Lorbeerblätter
500 Gramm Dünnschalige festkochende Kartoffeln (P: Jazzy –
-Grenaille)
Salz
Pfeffer

Quelle

nach
Sam & Sam Clark
The Moro Cookbook
Erfasst *RK* 13.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen weiten Topf erhitzen und 2 1/2 El Olivenöl hineingeben. Wenn das Öl heiß ist, die Zwiebeln dazugeben, salzen und alles bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 20-30 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln weich und goldgelb sind.

Nun Knoblauch, Paprikastücke und Lorbeerblätter zugeben und weitere 15 Minuten schmoren.

Inzwischen die Kartoffeln schälen, längs halbieren und jede Hälfte quer in in 2-3 Stücke schneiden. Kartoffeln leicht salzen und 5 Minuten stehen lassen.

Jetzt das restliche Olivenöl in den Topf geben. Sobald es heiß ist, die Kartoffeln hinzufügen und weitere 20-30 Minuten schmurgeln, bis die Kartoffeln gar sind.

Den Pfanneninhalt in ein Sieb schütten, um überschüssiges Öl zu entfernen, dann servieren.

Anmerkung Petra: bei uns gab es gebratene Merguez dazu, eine mehr als gelungene Kombination! Die Kartoffeln sind klasse, rundum saftig, leicht pikant und von Aroma durchzogen.

Weitere Empfehlung dazu: Schweinebraten und gegrilltes Lamm.

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Linsen-Gemüse-Topf mit Pökelzunge und Kartoffel-Gröstl

Beim Einkaufen sah ich Rinderzunge in der Auslage, was ungewöhnlich ist. Als ich die Verkäuferin darauf ansprach, meinte sie: die ist gepökelt und geräuchert, die müssen Sie noch kochen! Aber gerne doch – ich liebe Zunge, wie aus zahlreichen Rezepten im Blog ersichtlich ist 🙂

Linsen-Gemüse-Topf mit Pökelzunge und Kartoffel-Gröstl

Ich habe mich von verschiedenen Rezepten (u.a. diesem) inspirieren lassen und daraus einen kräftigen Eintopf mit grünen Linsen und viel Gemüse zusammengebaut. Für etwas Crunch gab’s noch etwas knusprige Kartoffelwürfelchen obendrauf.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Linsen-Gemüse-Topf mit Pökelzunge und Kartoffel-Gröstl
Kategorien: Eintopf, Kartoffel, Hülsenfrüchte, Innereien
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

H ZUNGE
Gepökelte geräucherte Rinderzunge, ungekocht
-(hier 1/2 Zunge)
1 Zwiebel
1 Nelke
H LINSEN
100 Gramm Grüne Linsen (Puy oder ähnliche)
750 Gramm Pökelbrühe vom Kochen der Rinderzunge; mehr nach
-Bedarf
H GEMÜSE
1 Essl. Entenschmalz oder Butter
100 Gramm Möhrenwürfelchen
150 Gramm Lauchwürfelchen
100 Gramm Selleriewürfelchen
1/2 Zwiebel; in Würfelchen
Salz
Pfeffer
H EINTOPF
1 Essl. Öl
25 Fetter gesalzener Speck; fein gewürfelt
30 Gramm Mehl
1/2 Zwiebel; in Würfelchen
1 Essl. Tomatenmark
100 ml Rotwein
1 Essl. Balsamicoessig
800 ml Kochfond von den Linsen
300 Gramm Gekochte gepökelte geräucherte Rinderzunge,
-in Würfeln
H KARTOFFEL-GRÖSTL
250 Gramm Festkochende Kartoffeln (P: Cherie); in kleinen
-Würfelchen, 2 Minuten in Salzwasser blanchiert
1 Essl. Entenschmalz oder Butterschmalz; zum Braten
Gehackte Petersilie; zum Bestreuen

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 12.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Zwiebel halbieren, mit einem Lorbeerblatt und einer Nelke spicken. Die gepökelte geräucherte Rinderzunge zusammen mit der Zwiebel in einen Topf legen, mit Wasser bedecken und 2-3 Stunden köcheln, bis die Zunge weich ist (am besten mit einer Fleischgabel im Bereich der Zungenspitze testen).

Die Zunge herausnehmen, die Haut abziehen. Für das Rezept werden etwa 300 g benötigt, den Rest anderweitig verwerten. Die Brühe aufbewahren.

Die Linsen in etwa 750 ml Pökelbrühe garen, sie sollen noch leichten Biss haben. Die Linsen in ein Sieb abgießen, die Brühe auffangen.

Das Entenschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfelchen darin anschwitzen, bis sie weich sind, salzen und pfeffern. Sie sollen aber keine Farbe annehmen.

Das Öl in einem größeren Topf erhitzen, den Speck darin auslassen. Das Mehl zugeben und unter Rühren zu einer dunkle Einbrenne rösten. Die Zwiebeln und das Tomatenmark einrühren, kurz mitschwitzen und unter Rühren mit dem Rotwein und dem Essig ablöschen. Nach und nach die aufgefangene Brühe angießen – ich habe insgesamt etwa 800 ml Brühe/Pökelbrühe zugegeben. Alles gut durchkochen lassen, dann die Gemüsewürfelchen und die Linsen einrühren und nochmal 5-10 Minuten köcheln lassen, abschmecken. Die Rinderzunge einlegen und heiß werden lassen.

Währenddessen die blanchierten Kartoffelwürfelchen in einer Pfanne in Entenschmalz knusprig-braun rösten, leicht salzen.

Zum Servieren den Linsen-Gemüse-Topf in eine Terrine füllen, mit gehackter Petersilie und etwas Kartoffel-Gröstl bestreuen, den Rest separat dazu reichen.

Anmerkung Petra: Deftige Linsensuppe, schmeckt klasse. Die knusprigen Kartoffelwürfelchen sind das Tüpfelchen auf dem i.

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Süßkartoffeln mit Tahini-Butter

Kürzlich war Helmut zum Essen nicht da. Auf seinen dringenden Wunsch habe ich mir ein einsames Filetsteak aus dem Tiefkühler geholt, dazu waren Reste vom Middle Eastern Slaw vorgesehen.

Süßkartoffeln mit Tahinibutter

Auf das Steak hätte ich gerne noch eine Würzbutter gehabt – durch den Levante-orientierten Salat fiel mir Tahini ein. Also habe ich mal nach Tahini-Butter gesucht. Als erstes poppte die Sweet Potatoes with Tahini Butter bei epicurious auf: perfekt, Süßkartoffeln waren im Vorrat 🙂

Einzig bei der Herstellung der Tahini-Butter bin ich etwas vom Rezept abgewichen: ich habe die Butter erst schaumig gerührt, bevor die anderen Zutaten dazu kamen, das sorgt für perfekte Konsistenz. Gelernt habe ich das in einem Kochkurs, seitdem mache ich das bei jeder Kräuter- und sonstigen Würzbutter so.

Bei den Süßkartoffeln war ich erst etwas stutzig: tatsächlich dämpfen? Ich stehe ja sonst mehr auf Brat- und Röstaromen, da gehe ich absolut konform mit Samin Nosrat im Artikel How to Make Perfect Sweet Potatoes Every Time. Aber wie sie habe ich es mit Dämpfen probiert und war absolut begeistert: die Süßkartoffeln werden dadurch unglaublich fluffig und schmecken in der Kombination mit der Tahini-Butter genial. Wer dazu keinen  Salat auf dem Teller hat, der sollte Limettenschnitze als säuerliche Komponente bereit halten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Süßkartoffeln mit Tahini-Butter
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Würzbutter
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Süßkartoffeln à etwa 250g
50 Gramm Weiche Butter
1 1/2 Essl. Limettensaft
1 1/2 Teel. Sojasauce
30 Gramm Tahini; mehr oder weniger nach Geschmack
1 Spritzer Geröstetes Sesamöl
Geröstete Sesamsaat

Quelle

modifiziert nach
Epicurious March 2019
Carla Lalli Music
Where Cooking Begins
Erfasst *RK* 25.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter mit dem Handrührer weiß-schaumig rühren. Nacheinander Limettensaft, Tahini, Sojasauce und einen Spritzer Sesamöl unterrühren. die Butter mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken.

Etwas Wasser in einem Topf mit Dämpfaufsatz zum Kochen bringen. Die Süßkartoffeln der Länge nach halbieren und auf den Dämpfeinsatz legen. Zugedeckt etwa 25-30 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind.

Die Kartoffeln auf eine Platte legen und reichlich von der Tahini- Butter darauf geben, mit Sesamsaat bestreuen.

Die Süßkartoffeln schmecken als vegetarisches Essen, passen aber auch als Beilage zu Gegrilltem. Die Tahini-Butter passt auch solo zu Nudeln, gegrilltem Gemüse oder Fleisch.

Anmerkung Petra: hier gab es ein kleines Steak und den Middle Eastern Slaw dazu – super!

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