Für das Blogevent Deutsche Küche sucht Sylvia derzeit Rezepte aus Berlin. Die Berliner Küche kommt oft sehr deftig daher – nichts, was ich unbedingt mit dem Sommer und seinen wärmeren Temperaturen in Verbindung bringen würde.
Dann fiel aber doch der Groschen 🙂 Ich mache Eisbein, aber nicht gekocht und mit Sauerkraut serviert, sondern als Eisbein-Sauerfleisch! Der Vorteil bei diesem Essen: alles lässt sich prima vorbereiten, das Fleisch schon am besten 2 Tage vorher kochen, dann kann man den Sud besonders gut entfetten.
Ich habe das Sauerfleisch in eine Ragoutschüssel gefüllt. Der Sud sollte sehr kräftig gewürzt werden, da er erkaltet weniger intensiv schmeckt. Gebunden wird er mit relativ wenig Gelatine: das gefiel mir recht gut, da ich sehr schnittfeste Sülze nicht so gerne mag.
Hier stand das Essen nach einer schönen Wanderung auf dem Tisch. Die ganze „Arbeit“ bestand darin, die Kartoffeln zu braten, da 🙂
Serviert wird mit goldbraun gebratenen Bratkartoffeln und einer würzigen Remoulade.
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Eisbein-Sauerfleisch mit Bratkartoffeln |
| Kategorien: |
Fleisch, Schwein, Kalt, Berlin |
| Menge: |
2-3 Personen |
Zutaten
| 100 |
Gramm |
|
Sellerie; grob gewürfelt |
| 3 |
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|
Schlanke Möhren; ganz |
| 1 |
|
|
Lauchstange; in groben Stücken |
| 1 |
mittl. |
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Zwiebel; halbiert |
| 1 |
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Gepökeltes Hinter-Eisbein à 1,5 kg oder |
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-entsprechende Menge Vordereisbeine |
| 80 |
ml |
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Weißweinessig |
| 2 |
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|
Lorbeerblätter |
| 3 |
|
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Gewürznelken |
| 8-10 |
|
|
Pimentkörner |
| 2 |
Teel. |
|
Pfefferkörner |
| H |
ZUR FERTIGSTELLUNG |
| 3-4 |
Stiele |
|
Glatte Petersilie |
| 2 |
Blätter |
|
Weiße Gelatine |
| 50 |
ml |
|
Weißweinessig |
|
|
|
Salz |
|
|
|
Pfeffer |
| 1-2 |
Essl. |
|
Zucker |
| H |
BRATKARTOFFELN |
| 500 |
Gramm |
|
Festkochende Kartoffeln |
|
|
|
Butterschmalz; zum Braten |
| 1 |
|
|
Zwiebel; gewürfelt |
|
|
|
Salz |
|
|
|
Pfeffer |
Quelle
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Erfasst *RK* 16.07.2020 von |
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Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am besten 2 Tage vor dem Servieren beginnen, dann lässt sich der Sud gut entfetten.
Das Eisbein, Essig, Sellerie, Möhren, Lauch, Zwiebel, Lorbeerblätter, Nelken, Piment- und Pfefferkörner in einen ausreichend großen Topf geben. Gut 1 1/2 l kaltes Wasser angießen, die Haxe soll bedeckt sein. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 2 1/2 Stunden weich kochen, das Fleisch muss sich problemlos vom Knochen lösen lassen.
Das Eisbein aus dem Sud heben, den Sud durch ein feines Sieb gießen und auskühlen lassen. Das Eisbein etwas abkühlen lassen, dann das Fleisch von Haut, Fett und Knochen befreien (ergab bei mir etwa 380 g schieres Fleisch), zusammen mit den Möhren kalt stellen. Den Sud über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die gekochte Möhren in Scheiben schneiden. Die Petersilienblättchen grob schneiden. Möhren und Petersilienblättchen mit dem Fleisch mischen und in eine Schüssel geben.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den kalten Sud entfetten. Etwa 750 ml abmessen und in einem Topf erhitzen. die eingeweichte Gelatine in dem heißen Sud auflösen und mit Salz, Pfeffer, 50 ml Essig und Zucker kräftig abschmecken. So viel vom Sud über das Fleisch gießen, dass dieses gerade eben bedeckt ist. Abkühlen lassen, dann die Schüssel zugedeckt über Nacht kalt stellen.
Am gleichen Tag die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abgießen und kurz ausdämpfen lassen, dann die Schale abziehen. Die Kartoffeln bis zum nächsten Tag kühl stellen.
Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in zwei großen Pfanne erhitzen. die Kartoffeln darin möglichst einlagig goldbraun braten, dabei erst wenden, wenn die Unterseite gebräunt ist. Die Zwiebeln kurz vor Ende der Bratzeit zufügen und die Kartoffeln in einer Pfanne fertigstellen, salzen und pfeffern.
Das Sauerfleisch mit den Bratkartoffeln und der Remouladensoße servieren.
Anmerkung Petra: ein sommerliches Essen, was sich prima vorbereiten lässt: vor dem Essen muss man nur noch die Kartoffeln braten.
Im Original mit Eisbeinvorderhaxen, die habe ich aber nicht bekommen. Den Sud sollte man sehr kräftig würzen, da er abgekühlt weniger intensiv schmeckt.
Ich hatte noch zwei Möhren zusätzliche gegen Ende der Kochzeit zugegeben, weil ich dachte die ersten würden beim lange kochen zu weich – das war aber (wahrscheinlich durch die Säure) nicht so.
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Würzige Remoulade zu Eisbein-Sauerfleisch |
| Kategorien: |
Beilage, Sauce, Dip |
| Menge: |
2 Personen |
Zutaten
| 1 |
|
|
Eigelb |
| 1/2 |
Teel. |
|
Senf |
| 1 |
Teel. |
|
Zitronensaft |
|
|
|
Salz |
|
|
|
Pfeffer |
| 3 |
Essl. |
|
Öl; nach Bedarf mehr |
| 2 |
geh. EL |
|
Joghurt oder Schmand |
| 1 |
klein. |
|
Schalotte; fein gewürfelt |
| 2 |
|
|
Sardellen; fein zermust |
| 2 |
klein. |
|
Cornichons; fein gewürfelt |
| 2 |
Teel. |
|
Kapern; gehackt |
|
Etwas |
|
Abgeriebene Zitronenschale |
|
|
|
Kräuter nach Geschmack (Kerbel, Petersilie, Dill, |
|
|
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-Schnittlauch) |
Quelle
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Erfasst *RK* 26.07.2020 von |
|
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mit den Quirlen des Handmixers etwa 5 Minuten schaumig aufschlagen. Dann unter Weiterschlagen langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist.
Die Mayonnaise mit den restlichen Zutaten vermischen, abschmecken.
Anmerkung Petra: Alternativ gekaufte Mayonnaise mit Schmand verrühren und die übrigen Zutaten zugeben.
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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Events ergänzt):
Sylvia von Brotwein mit Leber Berliner Art mit Apfel und Zwiebeln
Katja von Kaffeebohne mit Weissenseer Bouillon-Kartoffeln
Sylvia von Brotwein mit Schrippen – Rezept für Berliner Brötchen
Sylvia von Brotwein mit Schusterjungen – Rezept für Berliner Roggenbrötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Berlin! Berlin! Wir fahren nach Berlin! – Mit Königsberger Klopsen
Rike von Genial Lecker mit Havelzander kräuterlich angebraten
Britta von Brittas Kochbuch mit Berliner Erbsensuppe mit Bockwurst und Speck
Tina von Küchenmomente mit Berliner Luft
