Backofensalat aus Möhre, Fenchel und roter Zwiebel

Wie gestern schon versprochen, gibt es hier die Beilage zum Galletto al Mattone.

Backofensalat aus Möehre, Fenchel und roter Zwiebel

Die Vorlage für den ofengebackenen Gemüsesalat kam aus der Bon Appetit. Helmut hat allerdings die Sonnenblumenkerne des Originals gegen Pinienkerne augetauscht.

Backofensalat aus Möehre, Fenchel und roter Zwiebel Blech

Fenchel und rote Zwiebeln werden in Spalten geschnitten, Bundmöhren je nach Dicke halbiert auf ein Backblech gelegt und gebacken, bis sie weich sind und deutliche Röstaromen haben.

Um die Vinaigrette für den Salat  besonders aromatisch zu machen, werden die Gewürze und die Pinienkerne kurz im Öl erhitzt. Erst nach dem Abkühlen kommt dann Rotweinessig und Zitronensaft dazu.

Der Salat passt zu Fleischgerichten vom Grill, macht sich aber auch auf einem mediterranen Buffet gut.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat von gerösteten Möhren, Fenchel und roten Zwiebeln
Kategorien: Grill, Beilage, Salat, Gemüse
Menge: 2 Portionen

Zutaten

6 Bundmöhren; große längs halbiert
3 Rote Zwiebeln; in Spalten
2 Fenchelknollen; in Spalten
Olivenöl
Salz
H VINAIGRETTE
2 Essl. Olivenöl
1 Teel. Pinienkerne, geröstet
1/2 Teel. Gemahlener Koriander
1/2 Teel. Paprikapulver, halb scharf
1/2 Teel. Piment d’Espelette
1 Essl. Italienischer Rotweinessig
1/2 Essl. Zitronensaft
1 Essl. Minzeblätter; grob gerissen

Quelle

modifiziert nach
Bon Appetit
November 2015
Erfasst *RK* 17.06.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das vorbereitete Gemüse mit Olivenöl mischen und einlagig auf dem Backblech verteilen, leicht salzen.

Das Gemüse etwa 45 Minuten auf mittlerer Schiene rösten. Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Alle Zutaten außer Zitronensaft und Essig dazu geben und sanft 2-3 Minuten köcheln. Zitronensaft und Essig dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen.

Das Gemüse und die Vinaigrette vermischen und noch einmal abschmecken. Das Gemüse auf einer Platte anrichten und mit der Minze bestreuen.

Anmerkung Petra: war bei uns die Beilage zum Galletto al Mattone und schmeckte hervorragend. Passt aber auch zu gegrilltem Fleisch wie etwa Steaks und auf jedes mediterrane Buffet.

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Forellen-Mechoui, Bulgursalat mit Labneh

Als #freitagskochtdermann-Essen hatte sich Helmut gegrillte Makrelen aus Küchenschätze aus dem Libanon* ausgesucht. Mechoui bezeichnet eigentlich ein gegrilltes Lamm, wird aber auch für andere Arten Fleisch (oder Fisch) verwendet. Makrelen als fettreiche Fische lassen sich prima grillen, waren aber momentan leider nirgends aufzutreiben.

Forellen-Mechoui

Aber wofür hat man den Angler im Haus? Dann switchen wir eben um auf Forellen, was wirklich keine schlechte Wahl war 🙂 Den letzten Schliff erhält der vorher marinierte Fisch nach dem Grillen durch ein zitronig-kräuteriges Zwiebeldressing.

Bulgursalat mit Labneh

Unter den Beilage konnte ich mir erst nicht so recht etwas vorstellen. Ein Salat aus Bulgur mit Labneh, gibt das nicht eine etwas pampige Masse? Nein, überhaupt nicht! Das ist eine richtig schöne frische Mezze, die uns ausgezeichnet gefallen hat. Zur Herstellung von Labneh und der weiteren Verwendungsmöglichkeit habe ich schon vor 10 Jahren einmal einen Blogbeitrag geschrieben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Forellen-Mechoui
Kategorien: Fisch, Grill, Libanon
Menge: 2 Portionen

Zutaten

2 Forellen à 400 g (Original Makrelen*)
H MARINADE
2 Knoblauchzehen, grob geschnitten
1/2 Bund Koriandergrün mit Stängeln; fein gehackt
1 Teel. Süßes Paprikapulver
1 Zitrone: Saft
2 Essl. Olivenöl
1 Messersp. Scharfes Chilipulver
15 Gramm Tahini
20 Gramm Walnusskerne
Salz
H SAUCE
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Zitrone: Saft
1 Teel. Sumach
1 klein. Rote Zwiebel, fein gehackt
1/2 Handvoll Petersilie, fein gehackt
Salz

Quelle

modifiziert nach
John Gregory-Smith
Küchenschätze aus den Libanon
Erfasst *RK* 04.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade mit etwas Wasser mischen, mixen und in einen Gefrierbeutel geben. Die Fische hineingeben, den Beutel verschließen und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren, dabei öfter wenden.

In der Zwischenzeit die Zutaten für die Sauce vermischen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Einen Grill für direktes Grillen bei mäßiger Hitze vorbereiten (Grillkohle knapp einlagig). Die Fische aus der Marinade nehmen und von jeder Seite 3-4 Minuten grillen. Zum Servieren einen Löffel voll Sauce darübergeben, den Rest separat in einem Schälchen reichen.

Für die Frische einige Tomaten und/oder Gurkenscheiben dazu legen.

Anmerkung Helmut vom 17.04.2020: Ein schönes Essen. Dazu gab es Bulgursalat mit Labneh (gleiches Kochbuch)

*Im Originalrezept wurden Makrelen genommen, die aus Jahreszeit- und Coronagründen nicht verfügbar waren.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bulgursalat mit Labneh
Kategorien: Beilage, Getreide, Libanon
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H BULGURSALAT
90 Gramm Bulgur
150 Gramm Labneh (nicht zu trocken)
Zitronensaft
20 Gramm Walnusskerne, grob gehackt
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
5-6 Stängel Minze, fein gehackt, dazu einige Blätter grob
-zerrissen zum Garnieren
Olivenöl
Salz
H LABNEH
200 Gramm Griechischer Joghurt (10 % Fett)

Quelle

nach
John Gregory-Smith
Küchenschätze aus dem Libanon
Erfasst *RK* 21.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Tag vorher: Den Joghurt in ein feines Tuch (P: Käseleinen) geben, zu einem Ballen zusammenbinden und an einem kühlen Ort (Kühlschrank oder Keller) für etwa 24 Stunden über einer Schüssel aufhängen.

Am nächsten Tag den Bulgur ohne Salz in kochendes Wasser geben, 7-8 Minuten kochen lassen, in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.

Bulgur, Labneh, Zitronensaft und Salz in eine Schüssel geben, gut mischen und 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, durchrühren und die Konsistenz anpassen. Den Hauptteil der Nüsse, der Minze und der Frühlingszwiebeln untermischen.

Den Salat auf eine Servierplatte häufen, mit den restlichen Zutaten bestreuen, nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln.

Anmerkung Petra: angenehm cremig-frischer Beilagensalat, gab es bei uns zu Forellen-Mechoui.

Es lohnt sich, gleich etwas mehr Labneh zu machen, das ergibt einen feinen frischkäseartigen Brotaufstrich. Etwas länger abgetropft lässt er sich zu Bällchen rollen und in Olivenöl einlegen.

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Rhabarber-Khoresh – persisches geschmortes Lamm mit Rhabarber

Vor gut einer Woche ist hier ein neuer Hausgenosse eingezogen, ein digitaler Mini-Reiskocher*, der auch persische Knusperkrusten (Tahdig) beherrschen soll. Das wollte natürlich überprüft werden.

Dazu hatte ich mir ein Schmorgericht vorgestellt und deshalb wieder einmal New Food of Life – Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies* in die Hand genommen. Dort bin ich schnell bei einem Khoresh gelandet. Bei diesen Schmorgerichten wird Fleisch (Lamm, Kalb oder Rind), Geflügel oder auch Fisch mit Gemüsen, frischen oder getrockneten Früchten, aber auch Hülsenfrüchten oder Nüssen kombiniert und lange bei niedriger Temperatur geschmort. Aromatisiert wird mit Kräutern und Gewürzen. Optimal werden dabei natürlich die Gemüse verwendet, die gerade Saison haben.

Rhabarber-Khoresh

Ich habe mir deshalb ein Rhabarber-Khoresh vorgenommen. Helmut, der bekanntermaßen nicht der größte Freund von Rhabarber ist, wiegte zwar bedenklich den Kopf, ergab sich dann aber in sein Schicksal 😉

In Persische Küche* von Mohamad Nader Asfahani werden die Rhabarberstückchen für den Khoresh kurz in Butter angedünstet und nicht nur einfach roh auf das Schmorgericht gelegt, das habe ich übernommen. Nach dem ersten Probelöffel tat Helmut sehr erfreut seine Meinung kund: schmeckt ja richtig gut – der Rhabarber hat seine Agressivität verloren, bringt aber eine angenehme Säure mit. Das kann ich nur bestätigen!

Während das Khoresh schmurgelte, hat der Reiskocher übrigens still, leise und völlig stressfrei eine absolut perfekte Kruste produziert. Ich bin begeistert!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rhabarber-Khoresh
Kategorien: Fleisch, Gemüse, Iran
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

2 Zwiebeln; in dünnen Streifen
450 Gramm Schmorfleisch; hier Lammkeule
80 ml Öl
Salz
Pfeffer
1/4 Teel. Kurkuma
600 ml Wasser; Menge anpassen
50 Gramm Gehackte glatte Petersiie
15 Gramm Gehackte Minze
1-2 Briefchen Safran; aufgelöst in
1 Essl. Wasser
1 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Limettensaft; oder Zitronensaft
1 Essl. Butter
300 Gramm Frischer Rhabarber; geputzt, in 2,5 cm Stücken
Wenig Zucker; nach Geschmack

Quelle

modifiziert nach
Najmieh Batmanglij
New Food of Life
und
Mohamad Nader Asfahani
Persische Küche
Erfasst *RK* 30.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem schweren Bräter 3 El Öl erhitzen und das Fleisch rundum braun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln zugeben und braten, bis sie goldbraun sind. Das Fleisch wieder in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen. 600 ml Wasser angießen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei sanfter Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Bei Bedarf noch Wasser zugeben.

In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und Petersilie und Minze etwa 10-15 Minuten braten.

Angebratene Kräuter, Safranwasser, Tomatenmark und Limettensaft zum Fleisch geben.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Den Bräter in den Backofen stellen und eine weitere Stunde schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Den Rhabarber in einer Pfanne in etwas Butter kurz andünsten, mit einer Prise Salz und nach Belieben etwas Zucker abschmecken und auf dem Schmorgericht verteilen. Den Bräter nochmal für 10 Minuten zugedeckt in den Backofen schieben.

Das Gericht im Bräter mit Reis (Reis mit Tahdig-Kruste oder chelow, mit Safran gedünstetem Reis) servieren.

Anmerkung Petra: Hat uns sehr gut gefallen, sogar dem Rhabarber- Verächter! Der Rhabarber bringt eine angenehme säuerliche Note mit. Hier mit Thadig-Reis aus dem digitalen Mini-Reiskocher, passte prima. Das Rezept stammt im Prinzip aus New Life of Food, das Andünsten des Rhabarbers in Butter aus Persische Küche.

Das Gericht kann mit Lamm, Kalb oder Rind gemacht werden, aber auch mit Scheiben von der Kalbshaxe oder Hähnchenkeulen (900 g, kürzere Garzeit).

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Persischer Tahdig-Reis aus dem Digitalen Mini-Reiskocher
Kategorien: Reis, Persien, Reiskocher
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

200 Gramm Basmati-Reis (P: Sadri)
300 ml Wasser
1 Essl. Ghee oder Butterschmalz
1 Prise Safran (P: 1 Briefchen)
Salz
H TOPPINGS
Berberitzen
Minze

Quelle

nach
Reishunger
Erfasst *RK* 21.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Ghee in den Digitalen Mini-Reiskocher geben und im Warmhaltemodus schmelzen lassen.

Währenddessen die Safranfäden mörsern und mit 300 ml Wasser aufgießen. Das Safran-Wasser-Gemisch zum Ghee in den Reiskocher geben.

Den Reis gut waschen und mit etwas Salz ebenfalls in den Reiskocher geben. Das Programm „Crispy“ auswählen und die gewünschte Zeit (bzw. Bräunungsgrad) einstellen. Optimal sind 90 Minuten. Die Kruste gelingt auch mit 60 Minuten, ist dann aber etwas weniger braun.

Nach Ablauf der Zeit den Topf mit einem Geschirrtuch vorsichtig herausnehmen, einen Teller auf den Topf legen und beides zusammen stürzen, so dass die fertige Tahdig mit der Kruste nach oben auf dem Teller liegt.

Nach Belieben mit Berberitzen und Minzblätter toppen und direkt servieren.

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Pkhali – Rote Bete-Paste, Spinatpaste und ein nussiger Tomaten-Gurken-Salat

Ich bin noch die Rezepte für die „Beilagen“ schuldig, die zu meinem Lobiani, dem mit Bohnenpüree gefüllten Brot auf dem Tisch standen.

Teller

Bei den Pkhali, den Pasten, habe ich mit wieder bei Supra – ein Fest der georgischen Küche* von Tiko Tuskadze bedient. Im Buch finden sich Rezepte für Lauchpaste, Möhrenpaste, Schalottenpaste, Grüne Bohnen-Creme und die von mir ausprobierten Spinat- und rote Bete-Paste. Ich konnte mich kaum entscheiden, die klangen alle interessant 🙂 Ich habe die beiden dann aber wegen der kontrastierenden Farben gewählt.

Rote Bete Paste

Grundlage all dieser Pasten sind sehr fein gemahlene Walnüsse, die dann mit Knoblauch und typischen Gewürzen wie Koriander, Ringelblumenblüten, Chilipulver, teilweise auch Schabzigerklee  und etwas Essig versetzt werden. Dazu kommt dann die jeweilige Hauptzutat, hier gegarte und grob geriebene rote Bete.

Spinatpaste

hier kurz gegarter gehackter Spinat, dem noch eine gebratene Frühlingszwiebelgrün-Koriandergrün-Mischung zugegeben wird

Ringelblumenblüten

Die Ringelblumenblüten wurden in der Apotheke erstanden, ich habe sie vor Verwendung noch gemahlen.

Nussiger Tomaten-Gurken-Salat

Zu den Pasten wollte ich gerne noch etwas Frisches haben. Die Anregung für den Salat kam wieder aus Kaukasis* von Olia Hercules. Tomaten und Gurken werden von vielen Kräutern  in der interessanten Kombination Basilikum (am besten rot), Koriandergrün und Dill begleitet, Öl sucht man im Dressing vergebens, den Walnüssen kommt man aber auch hier nicht aus.

Alle drei Gerichte, die für uns doch recht ungewöhnlich sind, haben uns sehr gut gefallen. Hoffentlich gibt sich in der Zukunft bald wieder die Gelegenheit, ein Supra mit der Familie zu feiern!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rote Bete-Paste – Jarkhlis Pkhali
Kategorien: Aufstrich, Buffet, Gemüse, Georgien
Menge: 2 Personen

Zutaten

250 Gramm Rote Bete; gegart
50 Gramm Walnusskerne; gehackt
1 Knoblauchzehe
Meersalz
1/4 Teel. Gemahlener Koriander
1/4 Teel. Gemahlene Ringelblumenblüten
1/8 Teel. Scharfes Chilipulver; nach Geschmack mehr
2 Teel. Weißweinessig; mehr nach Geschmack
Pfeffer
H ZUM GARNIEREN
Gehacktes Koriandergrün
Dillspitzen

Quelle

modifiziert nach
Tiko Tuskadze
Supra – ein Fest der georgischen Küche
Erfasst *RK* 22.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die roten Bete grob reiben.

Die Walnüsse im Mixer zu einer sehr feinen Paste verarbeiten. Sie sollte klebrig-glatt und nicht mehr körnig sein (kann bis zu 5 Minuten dauern). Den Knoblauch mit etwas Salz fein zermusen.

Walnuss- und Knoblauchpaste in einer Schüssel mit Koriander, Ringelblume, Chilipulver und Essig vermengen und zu einer glatten Creme verarbeiten.

Walnuss-Knoblauchpaste und rote Bete gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Mischung zu dick ist, einige Tropfen Wasser zugeben.

Die Paste in ein Schälchen geben und mit den frischen Kräutern garnieren.

Die Paste lässt sich gut vorbereiten und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Anmerkung Petra: Wir hatten die Rote Bete-Paste mit Spinatpaste und nussigem Tomaten-Gurken-Salat zu Lobiani. Sehr schöne Kombination, schmeckte prima! Ich habe die Walnüsse für die beiden Pasten gemeinsam gemixt und dann geteilt.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spinatpaste – Ispanakhis Pkhali
Kategorien: Aufstrich, Buffet, Gemüse, Georgien
Menge: 2 Personen

Zutaten

250 Gramm Tk-Spinat; angetaut (Original frischer, in
-kochendem Wasser zusammenfallen lassen)
50 Gramm Walnusskerne; gehackt
1 Knoblauchzehe
Meersalz
1/4 Teel. Gemahlener Koriander
1/4 Teel. Gemahlene Ringelblumenblüten
1/8 Teel. Scharfes Chilipulver; nach Geschmack mehr
1 Teel. Weißweinessig; mehr nach Geschmack
1/2 Teel. Öl
2 Frühlingszwiebeln; nur das Grüne in Ringen
2 Essl. Koriandergrün: gehackt
Walnussöl oder Granatapfelkerne zum Servieren

Quelle

modifiziert nach
Tiko Tuskadze
Supra – ein Fest der georgischen Küche
Erfasst *RK* 22.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Spinat in einen Topf mit wenig kochendem Wasser geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze auftauen lassen. (Frischen Spinat 1 Minute in kochendem Wasser zusammenfallen lassen). Den Spinat in ein Sieb gießen, gut ausdrücken und fein hacken.

Die Walnüsse im Mixer zu einer sehr feinen Paste verarbeiten. Sie sollte klebrig-glatt und nicht mehr körnig sein (kann bis zu 5 Minuten dauern). Den Knoblauch mit etwas Salz fein zermusen.

Walnuss- und Knoblauchpaste in einer Schüssel mit Koriander, Ringelblume, Chilipulver und Essig vermengen und zu einer glatten Creme verarbeiten.

Das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Frühlingszwiebelgrün darin unter Rühren 2 Minuten anbraten, bis es anfängt zu bräunen. Koriandergrün unter Rühren 1 Minute mitbraten.

Walnuss-Knoblauchpaste und Frühlingszwiebel-Mix zum Spinat geben und alles vermischen. Falls die Mischung zu dick ist, einige Tropfen Wasser zugeben. Abschmecken.

Die Paste in ein Schälchen geben und mit der Rückseite eines Löffels glatt streichen und eine kleine Mulde eindrücken, mit Walnussöl beträufeln oder mit Granatapfelkernen bestreuen.

Die Paste lässt sich gut vorbereiten und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Anmerkung Petra: hatten wir mit Rote Bete Paste und nussigem Tomaten- Gurken-Salat zu Lobiani. Sehr schöne Kombination, schmeckte prima! Die Portion ist in dieser Zusammenstellung für 2 reichlich!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nussiger Tomaten-Gurken-Salat
Kategorien: Salat, Gemüse, Georgien, Walnuss
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Teel. Akazienhonig
2 Essl. Sherryessig oder Weißweinessig
1 Grüne Chilischote; gewürfelt (P: Jalapeño)
6 Aromatische Cocktailtomaten; in Scheiben oder
-gehackt (Original 3 Tomaten)
1 Minigurke; in Scheiben (Original 1 Gurke)
2 Frühlingszwiebeln; in Ringen
1 Knoblauchzehe; fein zermust
1 Handvoll Rote oder grünes Basilikum (P: grün)
1 Handvoll Koriandergrün; gehackt
1 Handvoll Dill; gehackt
50 Gramm Walnusskerne; geröstet und gehackt

Quelle

modifiziert nach
Olia Hercules
Kaukasis
Erfasst *RK* 22.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Dressing den Honig mit dem Essig verrühren, die Chilischote hinzugeben und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

In einer Schüssel Tomaten, Gurken und Frühlingszwiebeln mit Knoblauch und den Kräutern vermengen. Das Dressing zugeben und alles gut vermischen. Den Salat in eine Servierschüssel geben und mit den gehackten Walnüssen bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Wir hatten den Salat mit Rote Bete-Paste und Spinatpaste zu Lobiani. Sehr schöne Kombination, schmeckte prima! Der Salat ist sehr frisch und leicht, kommt ja ohne Öl aus.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Britta von Backmaedchen 1967 mit Chatschapuri georgisches Käsebrot
Susi von Turbohausfrau mit Georgischer Käsefladen – Chatschapuri adschraruli
Ulrike von Küchenlatein mit Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Tschurtschchela
Wilma von Pane-Bistecca mit Shkmeruli – Georgisches Huhn in Milch gekocht
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Chinkali – Teigtaschen aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat
Simone von zimtkringel mit Adzhika – scharfe Würzpaste
Volker von volkermampft mit Chashushuli – ein georgisches Gulasch Rezept
Susanne von magentratzerl mit Chartscho – Rindfleischeintopf in Walnusssauce
Wilma von Pane-Bistecca mit Khinkali – Georgische Dumplings
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kirschkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Georgischer Apfelkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Tschanachi aus dem Slow Cooker
Wilma von Pane-Bistecca mit Georgische Auberginen/Badridschani
Susi von Turbohausfrau mit Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfülle – Badrijani Nigvzit
Carina von Coffee2Stay mit Satsivi mit süßem Pilav-Reis
Sylvia von Brotwein mit Mzwadi – Georgische Schaschlik Spieße vom Grill
Petra von Chili und Ciabatta mit Mzwadi – georgische Grillspieße, gebratene Tomaten mit Walnüssen und Zucchini mit Knoblauch-Joghurt
Susanne von magentratzerl mit Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse
Petra von Chili und Ciabatta mit Chanakhi – georgischer Lammeintopf mit Aubergine
Sylvia von Brotwein mit Spinat mit Walnuss – Spinatsalat georgischer Art
Sylvia von Brotwein mit Rote Bete Salat mit Walnuss auf georgische Art
Sylvia von Brotwein mit Chartscho – Georgischer Fleisch Eintopf
Sylvia von Brotwein mit Chatschapuri – georgische Käse-Brot-Fladen
Sascha von The Gourmet Apron mit Rezension: Olia Hercules – Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan
Britta von Brittas Kochbuch mit Odschakhuri
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl
Britta von Brittas Kochbuch mit Chatschapuri und georgischer Salat mit Walnusspaste
Petra von Chili und Ciabatta mit Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung
Tina von Küchenmomente mit Gozinaki – Süßes aus Georgien
Frederike von Fliederbaum mit Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle
Sabine von Schmeckt nach mehr mit Der Geschmack von Georgien und Rezept für Wildkräuter-Walnuss-Paste (Pchali)

Mzwadi – georgische Grillspieße, gebratene Tomaten mit Walnüssen und Zucchini mit Knoblauch-Joghurt

Bei der Recherche nach Rezepten für die kulinarischen Weltreise mit Ziel  Georgien stieß ich auf Mzwadi: Grillspieße, die hier als georgisches Nationalgericht bezeichnet werden. Gegrillt wird nicht über Holzkohle, sondern über Holzglut. Ein Fall für #freitagskochtdermann – ich habe den Auftrag an Helmut übergeben 🙂

Der hat die Herausforderung gerne angenommen, sich für Schweinefleischspieße, Ghoris Mzwadi (ღორის მწვადი) entschieden und aus meinen einschlägigen Kochbüchern gleich noch zwei feine Beilagen zum Grillfleisch herausgesucht. Eine typische Marinade habe ich hier gefunden: das Fleisch wird mit Zitronensaft oder Essig, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Berberitzen eingelegt.

Mzwadi - Collage

Helmut hat im Webergrill eine Feuerstelle gebaut, das Holz stammte von einem Kirschbaum. Ideal und typisch wäre auch trockenes Rebholz. Das marinierte Fleisch steckt man auf flache Spieße, die dann über der entstandenen Glut gegrillt werden.

gebratene Tomaten

Beilage I: die  gebratenen Tomaten mit Walnüssen stammen aus Supra – ein Fest der georgischen Küche* von Tiko Tuskadze. Im Original wird das Gericht mit Haselnüssen zubereitet, aber da Walnüsse in Georgien ubiquitär vorkommen und hier noch welche im Vorrat waren, hat Helmut diese verwendet. Optisch vielleicht nicht so viel hermachend – vom Geschmack her hat uns diese Kombination absolut überzeugt. Sehr aromatisch und rund!

Zucchini mit Knoblauch-Joghurt

Beilage II: gebratene Zucchinischeiben mit Knoblauch-Joghurt und frischen Kräutern kommen aus Kaukasis* von Olia Hercules. In Georgien würde man Matsoni (auch Joghurt aus dem kaspischen Meer genannt) verwenden, Helmut hat meinen sahnigen Joghurt genommen.

Mzwadi Teller

Hier nochmal alle Köstlichkeiten auf einem Teller vereint. Wir werden noch zu echten Fans georgischer Küche!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Georgischer Grillspieß – Mzwadi
Kategorien: Grill, Schwein, Georgien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

500 Gramm Schweinenacken, gut durchwachsen
H MARINADE
1 Zitrone: Saft
2 Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
2-3 Lorbeerblätter
1 Essl. Berberitze, gemörsert
Pfeffer
Salz
H AUSSERDEM
1 Feuerstelle zum Abbrennen von Holzscheiten
2 Ziegelsteine
4 Breite Schaschlikspieße
1/2 Korb trockene Holzscheite (kein Nadelholz, hier
-Kirsche)

Quelle

modifiziert nach gemrielia.ge
Erfasst *RK* 12.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Einige Stunden vorher, bevorzugt am Vorabend das Fleisch marinieren: Dazu das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden (gut 3 cm Kantenlänge). Alle übrigen Zutaten außer Salz für die Marinade vermischen, zusammen mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel packen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Öfter umwenden und durchkneten. Am nächsten Tag Fleisch von der Marinade trennen, salzen, auf Spieße stecken (nicht zu nah beieinander, sonst bräunen sie nicht so gut), und 1 Stunde Raumtemperatur nehmen lassen, dann salzen.

In der Feuerstelle hier der Weber-Kugelgrill 57 mit 2 Backsteinen ausgestattet) ein offenes Feuer aus gut trockenen Holzscheiten abbrennen. Wenn es zusammenfällt und eine knappe Handbreit Glut übrig ist, aber keine Flammen mehr hochzüngeln, die vorbereiteten und nochmal nachgesalzenen Spieße 10-11 Minuten grillen, dabei zweimal wenden.

Anmerkung Helmut: Das Grillen über offener Glut ist schon spannend und macht Spaß. Die Glut ist sehr viel schneller verschwunden, als man es von Holzkohle kennt, aber für 15 Minuten reicht es schon. Die Hitze ist in den ersten Minuten sehr hoch, so dass das Fleisch an den Rändern sehr (!) gut Farbe nimmt. Das macht aber nix, weil die Hitze dann auch sehr schnell nachlässt. Das Fleisch ist geschmacklich sehr gut; für meinen Geschmack war es etwas trocken. Beim nächsten Mal werde ich darauf achten, dass es deutlich
fetter ist, vielleicht nehme ich sogar Schweinebauch (ohne Schwarte natürlich). Ein sehr gelungenes Experiment!

Beilage waren bei uns Zucchini mit Knoblauch-Joghurt sowie gebratene Tomaten mit Walnüssen. Eine sehr schöne Kombination!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zucchini mit Knoblauch-Joghurt
Kategorien: Beilage, Grill, Georgien
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 mittl. Zucchini
Öl (hier Olivenöl)
Salz
Mehl; zum Wenden
100 Gramm Naturjoghurt (P: mein sahniger Joghurt, Original
-Matsoni)
2 Knoblauchzehen
Salz
Kräuter nach Wahl (P: Petersilie, Koriander,
-Dill, Kerbel, Minze)

Quelle

modifiziert nach
Olia Hercules
Kaukasis
Erfasst *RK* 14.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zucchini der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden (P: mit der Maschine werden die Scheiben schön gleichmäßig). Salzen, in Mehl wenden und in Öl braun braten. Auf Küchenpapier warm stellen.

Den Knoblauch mit etwas Salz musig verreiben, in den Joghurt rühren, abschmecken.

Zum Servieren die gebratenen Zucchini auf eine Platte legen, mit dem Joghurt beklecksen und mit den grob zerpflückten Kräuter bestreuen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratene Tomaten mit Walnüssen
Kategorien: Beilage, Grill, Nuss
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm Tomaten
1 Zwiebel; in feinen Streifen
40 Gramm Walnüsse (Original Haselnüsse)
Olivenöl
1/2 Teel. Koriandersaat; gemörsert
1 Rote Chilischote; entkernt, fein gehackt
2 Essl. Petersilienblätter; grob gehackt
2 Essl. Koriandergrün; grob gehackt
1 Essl. Koriandergrün; zum Garnieren
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Tiko Tuskadze
Supra – ein Fest der georgischen Küche
Erfasst *RK* 14.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Etwas Olivenöl in einen Topf geben. Die Tomaten nebeneinander hineinsetzen und bei geschlossenem Deckel etwa 5-10 Minuten erhitzen, bis sie prall erscheinen und die Haut aufplatzt (dabei ab und zu den Topf etwas rütteln). Die Tomaten herausnehmen, die Haut abziehen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Die Zwiebelstreifen in Olivenöl 10 Minuten braten, bis sie weich sind und anfangen, braun zu werden, dann die Tomaten dazugeben und unter Rühren weitere 10 Minuten garen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Die Nüsse im Mixer zerkleinern, bis eine grobe Paste entsteht (Helmut: eher fein, gegebenenfalls einen Tropfen Öl zufügen). Nun Kräuter, Koriander, Knoblauch, Chili und Pfeffer zugeben und alles nochmal kurz mixen. Beiseitestellen.

Nun die Nuss-Paste zu den Tomaten geben und nochmals 10 Minuten bei niedriger Temperatur braten, damit sich die Aromen verbinden.

Mit den frischen Kräutern bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: Optisch eher unaufregend, die Tomaten zerfallen fast völlig. Aber der Geschmack ist ausgesprochen aromatisch: ein wunderbares Zusammenspiel von Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Walnüssen und grünen Kräutern. Sehr schöne Beilage zu gegrilltem Fleisch jeder Art.

Die Tomaten kann man gut vorbereiten und vor dem Servieren nochmal kurz erwärmen, dann erst mit den frischen Kräutern bestreuen.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden:

Britta von Backmaedchen 1967 mit Chatschapuri georgisches Käsebrot
Susi von Turbohausfrau mit Georgischer Käsefladen – Chatschapuri adschraruli
Ulrike von Küchenlatein mit Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Tschurtschchela
Wilma von Pane-Bistecca mit Shkmeruli – Georgisches Huhn in Milch gekocht
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Chinkali – Teigtaschen aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat
Simone von zimtkringel mit Adzhika – scharfe Würzpaste
Volker von volkermampft mit Chashushuli – ein georgisches Gulasch Rezept
Susanne von magentratzerl mit Chartscho – Rindfleischeintopf in Walnusssauce
Wilma von Pane-Bistecca mit Khinkali – Georgische Dumplings
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kirschkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Georgischer Apfelkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Tschanachi aus dem Slow Cooker
Wilma von Pane-Bistecca mit Georgische Auberginen/Badridschani
Susi von Turbohausfrau mit Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfülle – Badrijani Nigvzit
Carina von Coffee2Stay mit Satsivi mit süßem Pilav-Reis
Sylvia von Brotwein mit Mzwadi – Georgische Schaschlik Spieße vom Grill
Susanne von magentratzerl mit Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse
Petra von Chili und Ciabatta mit Chanakhi – georgischer Lammeintopf mit Aubergine
Sylvia von Brotwein mit Spinat mit Walnuss – Spinatsalat georgischer Art
Sylvia von Brotwein mit Rote Bete Salat mit Walnuss auf georgische Art
Sylvia von Brotwein mit Chartscho – Georgischer Fleisch Eintopf
Sylvia von Brotwein mit Chatschapuri – georgische Käse-Brot-Fladen
Sascha von The Gourmet Apron mit Rezension: Olia Hercules – Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan
Britta von Brittas Kochbuch mit Odschakhuri
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl
Britta von Brittas Kochbuch mit Chatschapuri und georgischer Salat mit Walnusspaste
Petra von Chili und Ciabatta mit Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung
Tina von Küchenmomente mit Gozinaki – Süßes aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Pkhali – Rote Bete-Paste, Spinatpaste und ein nussiger Tomaten-Gurken-Salat
Frederike von Fliederbaum mit Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle
Sabine von Schmeckt nach mehr mit Der Geschmack von Georgien und Rezept für Wildkräuter-Walnuss-Paste (Pchali)

Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat

Durch Corona ist praktisch weltweit der Reiseverkehr zum Erliegen gekommen. Wie schön, dass wir wenigstens virtuell neue Länder kennenlernen dürfen! Im April führt uns die kulinarische Weltreise von volkermampft nach Georgien.

Georgien war für mich lange Zeit ein unbeschriebenes Blatt. Erst durch die Lektüre von Das achte Leben (für Brilka)* von Nino Haratischwili wurde mir klar, was für ein interessantes und landschaftlich wunderschönes Land Georgien ist, in dem Kulinarik eine besondere Rolle spielt.

Schqmeruli und Bohnen-Paprikasalat

Für meinen ersten Beitrag bin ich bei Schqmeruli (georgisch: შქმერული, auch Shqmeruli, Shkmeruli) hängen geblieben, einem in einer milchigen Knoblauchsauce gegartes Hähnchen. Es gibt auch Rezepte, bei denen das Hähnchen nur mit der Sauce übergossen wird (oft sind auch die in Georgien so verbreiteten Walnüsse mit verarbeitet), aber mir gefiel die Variante von Sophiko besonders gut.

Hähnchen

Das aufgeschnittene und platt gedrückte Hähnchen wird auf einem Blech goldbraun gebraten, anschließend in Stücke zerteilt und darf dann nochmal in einer Milch-Knoblauchsauce durchziehen. Besonders lecker wird die Sauce durch die Zugabe des Bratrückstands, der sich auf dem Blech gesammelt hat. Diesen mochte ich schon als Kind beim Brathühnchen meiner Oma besonders gerne 🙂

Knoblauch

An Knoblauch für die Sauce wird dabei nicht gespart:_ ich habe 25 g verwendet, nach meiner Vorlage sollten es sogar 50 g sein 😉

Zutaten Salat

Hühnchen alleine erschien mir etwas sparsam – die georgische Tafel ist ja gerne üppig gefüllt! Ich habe also noch eine Beilage gesucht und bin in Supra – ein Fest der georgischen Küche* von Tiko Tuskadze fündig geworden.

Bohnen-Paprikasalat

Die Bezeichnung Salat aus grünen Bohnen und roter Paprika ist für uns etwas irreführend, mit einem herkömmlichen Salat hat diese farbenfrohe Beilage nichts zu tun. Es handelt sich vielmehr um ein Pfannengemüse, das warm serviert wird und bestimmt auch zu Gegrilltem aller Art passt.

Teller

Wir waren begeistert  von diesem Ausflug in die georgische Küche! Zum Auftunken der köstlichen Sauce sollte man unbedingt ein Stück Brot servieren.

Im Blog findet sich noch ein weiteres Rezept aus Georgien:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schqmeruli – georgisches Hähnchen mit Milch und Knoblauch
Kategorien: Hähnchen, Sauce, Georgien
Menge: 2 Personen und Leftovers an Hähnchenfleisch

Zutaten

1 Bauernhähnchen (hier 1,16 kg)
20 Gramm Butter oder Öl; zum Bestreichen
Salz
100 Gramm Milch 3,8% (hier Demeter leicht aufgerahmt)
25 Gramm Frischer Knoblauch; mit etwas Salz fein zermust
80 Gramm Wasser
Bratrückstand vom Hähnchen;, s. Rezept
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach my-georgia.de
Erfasst *RK* 01.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Hähnchen mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere in der Mitte der Brust aufschneiden, wie einen Schmetterling (Butterfly) aufklappen und mit den Händen kräftig platt drücken. Man kann es auch auf beiden Seiten des Rückgrats entlang aufschneiden und das Rückgrat entfernen. Das Hähnchen mit weicher Butter bestreichen und salzen.

Den Backofen auf 200°C Circotherm Heißluft mit mittlerer Dampfzugabe bringen. Das Hähnchen etwa 20 Minuten garen (Einschub 2 im Vario Steam Ofen), dann den Ofen für 30-35 Minuten auf 200°C Thermogrillen stellen. Nach dem Original das Hähnchen bei 220°C solange braten bis die Oberfläche gold-braun wird.

Das Blech mit dem Hähnchen herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Das Hähnchen in Teilstücke zerlegen.

Da wir nur zu zweit gegessen habe, habe ich 1 1/2 Hähnchenbrüste beiseite gelegt. Die restliche Brusthälfte habe ich nochmal halbiert, die Schenkel jeweils im Gelenk durchgeschnitten.

In einem Topf Milch, Wasser und zermusten Knoblauch vermischen. Den Bratrückstand vom Blech abschaben und in den Topf geben, alles aufkochen, abschmecken. Die Hähnchenstücke einlegen und alles bei sanfter Hitze etwa 20 Minuten simmern lassen.

Schqmeruli heiß mit einem Stück Brot servieren.

Anmerkung Petra: Das Knoblauchhähnchen hat uns ausgesprochen gut geschmeckt! Ich habe noch einen „Salat“ aus grünen Bohnen und roter Paprika dazu gemacht, der aber eher eine warme Gemüsebeilage ist. Passte prima!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat aus grünen Bohnen und roten Paprika – Mtsvane Lobios Salata
Kategorien: Vorspeise, Beilage, Gemüse, Grill, Vegan
Menge: 2 Personen als Teil eines Supra

Zutaten

200 Gramm Grüne Bohnen; in Stücke geschnitten
2 Frische Knoblauchzehen; mit etwas Salz fein
-zermust
2-3 Essl. Öl
2 mittl. Zwiebeln; fein gehackt
1 mittl. Möhre; geschält, grob geraffelt
1 Rote Spitzpaprika; entkernt, in feine Ringe
-geschnitten
1/2 Essl. Tomatenmark
1 Teel. Hellbrauner Rohrohrzucker (Demerarazucker)
2 Essl. Glatte Petersilie; fein gehackt
2 Essl. Dill; fein gehackt
2 Essl. Koriandergrün; fein gehackt
Gemahlene Chilis

Quelle

modifiziert nach
Tiko Tuskadze
Supra – ein Fest der georgischen Küche
Erfasst *RK* 07.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Bohnen in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, abgießen und in kaltes Wasser legen. Abgießen und gut abtropfen lassen.

Das Öl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 10 Minuten rührbraten, bis sie weich und beinahe goldbraun sind. Die Möhre zugeben und 1-2 Minuten mitbraten, dann die Paprika zugeben und etwa 3 Minuten weiter braten.

Das Gemüse mit einem Pfannenwender an den Rand schieben. Tomatenmark und Zucker in der Mitte der Pfanne unter Rühren 2 Minuten braten, dann mit dem übrigen Gemüse vermischen. Die Bohnen zugeben, alles gut vermischen und unter gelegentlichem Rühren 5-7 Minuten braten. Zum Schluss Knoblauch und frische Kräuter zufügen, mit gemahlenen Chilis abschmecken und nochmal 2 Minuten erhitzen.

Den Salat auf einem Servierteller anrichten und warm servieren.

Anmerkung Petra: Bei uns würde man dieses warme Gemüsegericht nicht als Salat bezeichnen. Es schmeckt aber ausgezeichnet, wir hatten es als Beilage zu Schqmeruli. Macht sich bestimmt auch klasse als Beilage zu Grillgerichten.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):