Rosa Kalbstafelspitz mit Spargel-Kräuter-Risotto

Letzthin ist hier Backe, Brust und Bauch von Manuela Rüther neu eingezogen, nachdem ich die begeisterte Rezension bei der Turbohausfrau gelesen habe.

Rosa Kalbstafelspitz mit Spargel-Kräuter-Risotto

Nach dem ersten ausprobierten Rezept reihe ich mich in die Lobpreisung ein, das Ergebnis hat uns nämlich schwer begeistert: das Fleisch bei Niedertemperatur gegart wurde durch und durch rosa und wunderbar zart. Dazu ist die Zubereitung absolut stressfrei, man kann sich also in aller Ruhe dem Risotto widmen :-) 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rosa Kalbstafelspitz mit Spargel-Kräuter-Risotto
Kategorien: Kalb, Beilage, Risotto, Gemüse
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg   Kalbstafelspitz (P: hier 850 g)
      Salz
      Pfeffer
      Öl; zum Braten
      Fleur de Sel
H RISOTTO
500 Gramm   Grüner Spargel (hier ziemlich dünne Exemplare)
      Gemischte Gartenkräuter (Petersilie, Dill,
      -Fenchelgrün, junge rote Bete-Blätter, Estragon,
      -Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer)
1 Essl.   Butter
1     Schalotte; fein gehackt
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
150-175 Gramm   Risottoreis
50 ml   Weißwein
750 ml   Heiße Gemüsebrühe; Menge anpassen
      Salz
      Pfeffer
1 Essl.   Schmand oder Crème fraîche
25 Gramm   Parmesan; frisch gerieben

Quelle

  modifiziert nach
  Manuela Rüthe
  Backe Brust und Bauch
  Erfasst *RK* 12.06.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen auf 90°C vorheizen (P: Neff Sanftgaren 90°C)

In einer schweren Pfanne Öl stark erhitzen. Den Tafelspitz salzen und auf allen Seiten sehr kräftig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einer Arbeitsschale mit einem Fleischthermometer bestückt bis zu einer Kerntemperatur von 58°C in den Backofen schieben, das hat hier etwa 90 Minuten gedauert. Backofen ausstellen, das Fleisch noch 10 Minuten (P: zweiter Backofen bei bei 60°C warmhalten) ruhen lassen.

Für den Risotto 2/3 der Kräuter fein hacken, den Rest für die Garnitur beiseite legen.

Den Spargel putzen, nach Bedarf schälen und in etwa 2 cm breite Stücke schneiden.

Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren mitbraten, bis er anfängt zu knistern. Mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen, dann nach und nach die heiße Brühe zugeben, dabei immer wieder umrühren. Nach 10 Minuten den Spargel zugeben und in 8-10 Minuten fertig garen. Daer Risotto soll jetzt schön cremig und nicht zu weich sein. Zum Schluss Schmand, Parmesan und die ghackten Kräuter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit dem Risotto anrichten, diesen mit den restlichen Kräutern garnieren. Zum Tafelspitz Fleur de Sel reichen.

Anmerkung Petra: Der Tafelspitz war fantastisch: auf den Punkt gegart, schön rosa und wunderbar zart. Reste gab's kalt mit einem Couscous-Salat mit grünem Spargel und Zuckererbsen.

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Kohlrabi-Käse-Schnitzel mit Avocado-Kartoffelsalat

Das feucht-warme Wetter der letzten Tage hat dem Kohlrabi auf dem Hochbeet gut getan, jetzt darf bzw. muss geerntet werden. Nach dem Kohlrabi-Radieschen Slaw stand kürzlich Kohlrabi als Hauptgericht auf dem Tisch und zwar in Form von Kohlrabi-Käse-Schnitzeln.

Kohlrabi-Käseschnitzel mit Avocado-Kartoffelsalat

Zwischen jeweils zwei blanchierte Kohlrabischeiben legt man eine Scheibe Käse (hier mittelalten Gouda), paniert habe ich mit Mehl, Ei und Panko. Goldbraun ausgebacken wird daraus ein köstlicher Genuss! Dazu gab's einen saftigen Avocado-Kartoffelsalat mit viel Schnittlauch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kohlrabi-Käse-Schnitzel mit Avocado-Kartoffelsalat
Kategorien: Gemüse, Käse, Salat, Vegetarisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H SALAT
400 Gramm   Festkochende Kartoffeln
1     Zwiebel; fein gewürfelt
1-2 Essl.   Öl
2 Essl.   Weißwein-Essig
100 ml   Gemüsebrühe
1 klein.   Avocado
1-2 Essl.   Zitronensaft
      Schnittlauch; in Röllchen
H KOHLRABISCHNITZEL
2     Kohlrabi
      Salz
      Pfeffer
6 Scheiben   Käse (hier mittelalter Gouda 3 mm)
H ZUM PANIEREN
2     Eier
      Salz
      Pfeffer
      Mehl
      Panko; ersatzweise Semmelbrösel

Quelle

  modifiziert nach
  kochen & genießen 5/2010
  Erfasst *RK* 31.05.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Kartoffeln waschen und zugedeckt etwa 20 Minuten kochen. Abgießen, ausdämpfen lassen und schälen.

100 ml Brühe, Essig und Zwiebel in einen Topf geben und aufkochen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben, dabei salzen und pfeffern und lagenweise mit der heißen Zwiebelmarinade begießen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Kohlrabi schälen, waschen. Aus den Kohlrabi 12 gleich große Scheiben mit 5 mm Dicke schneiden, das geht am besten auf der Aufschnittmaschine. Reste der Kohlrabi anderweitig verwenden. In kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren. Abgießen und auf einem Küchentuch abkühlen lassen.

Aus dem Käse 6 Scheiben in Größe der Kohlrabi schneiden, dabei kann man auch stückeln. Den Käse jeweils zwischen 2 Kohlrabischeiben packen.

Die Avocado halbieren, entsteinen, schälen und würfeln, mit dem Zitronensaft mischen. Avocado, Schnittlauch und Öl unter die Kartoffeln heben, nochmal abschmecken.

Die Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kohlrabischnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Panko wenden, andrücken.

In einer großen beschichteten Pfanne so viel Öl erhitzen, dass der Boden gut bedeckt ist. Die Kohlrabi-Käseschnitzel darin portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten, warm stellen.

Die Kohlrabi-Käseschnittel mit dem Avocado-Kartoffelsalat servieren.

Anmerkung Petra: die Kohlrabischnitzel mit der Käsefüllung sind prima! Der saftige Kartoffelsalat passt ausgezeichnet – die Avocado darin ist nett, es geht aber natürlich auch ohne.

Ich hatte ein großes Stück mittelalten Gouda, daraus die Scheiben mit der Aufschnittmaschine geschnitten.

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Kohlrabi-Radieschen Slaw

Die letzten Wochen haben mir den Blog-Appetit etwas verhagelt. Auf Typepad ist DSGVO-konformes Bloggen derzeit nicht möglich, auch auf längere Sicht habe ich keine Hoffnung, dass sich etwas beim amerikanischen Bloghoster ändert: selbst für einen SSL-Zugang konnte mir kein konkreter Zeitpunkt genannt werden. Also steht wohl ein Umzug auf selbst gehostetes wordpress an, für den freundlicherweise der Schwiegersohn seine Hilfe angeboten hat. Das wird aber noch dauern.

Wieder etwas aufgebaut haben mich die vielen netten Kontakte, die mir versichert haben, dass Chili und Ciabatta nicht so einfach sterben darf. Danke dafür!

Also geht's jetzt erst mal weiter:

Kohlrabi-Radieschen Slaw

Am Sonntag waren wir zum Cachen im Nachbarland Tschechien. Für ein schnelles Abendessen hatte ich ein Päckchen von Helmuts selbst gemachten Bratwürsten nach Thüringer Art aus dem Tiefkühler herausgelegt. Als frische Beilage gab's nach einer Anregung vom Good Food magazine einen Kohlrabi-Salat mit Radieschen nach Art eines amerikanischen Krautsalat Coleslaw. Das Dressing aus reiner Mayonnaise mit etwas Meerrettich und viel Pfeffer schien mir aber zu schwer und pappig – ich habe deshalb meine eigene Variante gebastelt. Anstelle von Spring Greens gab's bei mir Blätter von junger rote Bete.

Kohlrabi-Radieschen Slaw mit Bratwurst

Schon beim Abschmecken war klar: das passt prima zur Wurst! Auch zu jeder Art von Gegrilltem kann ich mir den leicht pikanten Kohlrabi-Salat gut vorstellen.

Die Kohlrabi kamen übrigens genau wie die jungen Rote Bete- und Radieschenblätter vom Hochbeet, das sich dieses Jahr auf's Neue bewährt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kohlrabi-Radieschen Slaw
Kategorien: Salat, Beilage, Grill, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

2     Kohlrabi
1/2 Bund   Frühlingszwiebeln
1 Handvoll   Radieschenblätter
1 Handvoll   Junge Rote Bete-Blätter
10-12     Radieschen
1 Teel.   Salz
H DRESSING
50 Gramm   Mayonnaise
1 Essl.   Zitronensaft
1 Essl.   Weißweinessig
2-3 Essl.   Sahne
2-3 Teel.   Scharfer Meerrettich (hier aus dem Glas); nach
      -Geschmack
      Salz
      Pfeffer; nicht zu knapp
H DEKORATION
1     Radieschen mit Grün

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 28.05.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Kohlrabi schälen, junge Blätter in feine Streifen schneiden. Den Kohlrabi in Streifchen schneiden (P: RoKo-Reibe) und mit den Blattstreifen in eine Schüssel geben. Radieschen- und Rote Bete- Blätter ebenfalls streifig schneiden. Die Frühlingszwiebeln fein hacken. Alles zu den Kohlrabistreifen geben, salzen, gut durchmischen und etwa 15 Minuten stehen lassen. Dann den Gemüsemix in einem Sieb abtropfen lassen und etwas ausdrücken.

In der Zwischenzeit die Zutaten für das Dressing verrühren. Die Radieschen nach Belieben in Stifte und/oder Halbscheiben schneiden. Den Gemüsemix ins Dressing geben, mit den Radieschen mischen und alles nochmal etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Den Salat abschmecken und in eine Schüssel geben, nach Belieben mit Radieschen und Grün garnieren.

Der Kohlrabi-Radieschen Slaw schmeckt zu Bratwürsten oder Gegrilltem.

Anmerkung Petra: sehr leckere, leicht pikante Cole Slaw-Variante, gab's bei uns zu Helmut Thüringer Bratwürsten aus der Pfanne.

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Pork Humba – geschmorter Schweinebauch

Noch ein drittes philippinisches Rezept habe ich für die kulinarische Weltreise ausgesucht. Ich wollte unbedingt etwas mit Schweinebauch machen, aber die Wahl fiel mir schwer. Sollte es ein knuspriger Schweinebauch (Lechon kawali) oder ein weich geschmorter Schweinebauch wie in Pork Humba werden?

Pork Humba

Helmut entschied sich für letzteres, wie schon der Mungbohnentopf aus Marvin Gapultos The Adobo Road*- keine schlechte Wahl!

Humba Making of

Humba ähnelt durch die Verwendung von Essig und Sojasauce einem Adobo, ist aber süßer und verwendet zusätzlich chinesische Aromen wie schwarze Bohnen, Zimt und Sternanis. Gapultos spendiert der Schmorflüssigkeit einen kräftigen Schluck Kaffee (wie ich meinem Chili con café), was für zusätzlichen Geschmack sorgt. Der Schweinebauch wird erst auf beiden Seiten kräftig angebraten, dann lange geschmort, bis das Fleisch butterweich ist. Nach Abkühlen und einer Nacht im Kühlschrank lässt sich das ausgetretene Fett einfach abnehmen. Das Fleisch wird zum Servieren in Scheibchen geschnitten und in der stark eingekochten Schmorflüssigkeit kurz erwärmt.

Pork Humba mit Bohnen

Das Fleisch bekommt durch diese Behandlung eine butterzarte Konsistenz, selbst die Schwarte ist mit Genuss zu essen. Bei uns gab es dazu grüne Bohnen mit Schalotten und Knoblauch.

Und den knusprigen Schweinebauch wird es demnächst bestimmt auch noch geben 😉

Hier geht's zu den anderen Rezepten, die für die kulinarische Weltreise Philippinen gekocht wurden:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pork Humba – geschmorter Schweinebauch
Kategorien: Schwein, Philippinen
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 1/4 kg   Schweinebauch mit Schwarte (P: 950 g)
2 Essl.   Öl
1     Zwiebel; gehackt
6     Knoblauchzehen; fein gehackt
2 1/2 cm   Frischer Ingwer; fein gehackt
50 Gramm   Fermentierte schwarze Bohnen
65 ml   Sojasauce
65 ml   Philippinischer Rohrzucker-Essig; ersatzweise
      -Apfelessig
375 ml   Starker Kaffee*
375 ml   Wasser*; mehr nach Bedarf
45 Gramm   Brauner Zucker
1     Zimtstange
1     Lorbeerblatt
2     Sternanis

Quelle

  modifiziert nach
  Marvin Gapultos
  The Adobo Road Cookbook
  Erfasst *RK* 17.04.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schwarte des Schweinebauchs zuerst vertikal, dann horizontal im Abstand von 1,25 cm einschneiden, dabei durch Haut und Fett schneiden, aber nicht bis ins Fleisch. 1 El Öl in die Schwarte einmassieren.

Das restliche Öl in einem passenden Bräter erhitzen und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten etwa 5-7 Minuten anbraten, bis die Haut gebräunt ist. Umdrehen udn weitere 5-7 Minuten braten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

Das Fett bis auf einen Esslöffel aus der Form abgießen. Die Zwiebeln zugeben und etwa 5-7 Minuten braten, bis sie weich und durchsichtig sind. Nun Knoblauch, schwarze Bohnen udn Ingwer zugeben und 1-2 Minuten mitbraten. Sojasauce und Essig zugeben und unter Rühren Bratrückstände vom Topfboden lösen.

Den Kaffee und das Wasser zugeießen und den Zucker einrühren, bis er sich gelöst hat. Das Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft in die Schmorflüssigkeit einlegen, Lorbeerblatt, Zimtstange und Sternanis zugeben. Den Topfinhalt zum Kochen bringen und zugedeckt bei geringer Hitze unter einmaligem Wenden mindestens 2-3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch komplett weich ist. (Petra: 3 Stunden)

Den Topf vom Herd nehmen und komplett abkühlen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Topfdeckel abnehmen und das abgesetzte Fett vollständig entfernen. Das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und auf ein Schneidbrett legen. In Scheiben von 1,25 cm Dicke und 2,5 cm Breite schneiden.

Die Flüssigkeit im Topf zum Kochen bringen und auf knapp 500 ml einkochen (dauert etwa 20-30 Minuten). Die Hitze reduzieren, Zimt, Sternanis und Lorbeerblatt entfernen, nochmal abschmecken.

Die Fleischscheiben in die Sauce geben, vorsichtig umrühren und erhitzen.

Den Schweinebauch mit gedämpftem Reis servieren.

Anmerkung Petra: Butterzarter Schweinebauch in sehr aromatischer Sauce, samt Schwarte absolut genussreich zu verspeisen! Ich habe neben Reis noch grüne Bohnen mit Schalotten und Knoblauch dazu gemacht.

Der Kaffee im Rezept ist eine moderne Variante des Autors, um noch mehr Aroma herauszukitzeln. Gapultos verwendet zum Aufgießen 750 ml Kaffee und kocht auf 250 ml ein – das wäre mir zu heftig. Ich fand die Mengenverhältnisse so ausgewogen, die Sauce hat eine leichte, aber angenehme Bitternote. Wer keinen Kaffee mag, nimmt Wasser oder Brühe.

Humba ist durch die Verwendung von Essig und Sojasauce einem Adobo ähnlich, ist aber süßer und verwendet zusätzlich chinesische Aromen wie schwarze Bohnen, Zimt und Sternanis.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grüne Bohnen mit Schalotten und Knoblauch
Kategorien: Beilage, Gemüse, Philippinen
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm   Grüne Bohnen
      Salz
1/2 Essl.   Öl
1     Schalotte; fein gehackt
1-2     Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Essl.   Austernsauce
      Pfeffer

Quelle

  nach
  Marvin Gapultos
  The Adobo Roas Cookbook
  Erfasst *RK* 18.04.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Bohnen in Salzwasser knapp bissfest kochen, abgießen und abschrecken.

Einen Wok oder eine Pfanne stark erhitzen, das Öl zugeben, die Pfanne schwenken, um das Öl zu verteilen, dann Schalotte und Knoblauch zugeben udn rührbraten, bis der Knoblauch leicht braun wird. Die Bohnen und die Austernsauce zugeben, alles vermischen und 3-4 Minuten rührbraten, bis sie Bohnen weich, aber noch bissfest sind.

Mit schwarzem Pfeffer würzen und servieren.

Anmerkung Petra: gab es bei uns zu Pork Humba.

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Kalbsherz-Ragout mit Steinpilzen und Kartoffel-Grieß-Gröstl

Beim Posten des Fotos auf Instagram kamen gleich Fragen nach dem Rezept für dieses Kalbsherz-Ragout bzw. die Gröstl-Beilage.

Beides stammt ursprünglich von Kochbar, wurde von mir aber sehr stark modifiziert – es handelt sich dort um ein Ragout von Hähnchenherzen sowie einen Kartoffelschmarren, der mir aber schlicht zu viel Fett enthielt.

Kalbsherz-Ragout mit Kartoffel-Grieß-Gröstl

Die lange geschmurgelte Sauce ist wunderbar aromatisch und schön sämig. Das einzige, was ist nächstes Mal ändern würde: ich hatte das Kalbsherz in Würfelchen geschnitten, vom "Mouthfeeling" des festen Muskelfleisches her würden mir aber dünnere Scheibchen im Ragout besser gefallen.

Wer keine (TK-)Steinpilze hat, nimmt einfach Champignons. Für den Geschmack könnte man auch ein paar getrocknete Steinpilze mitschmoren.

Das Kartoffel-Grieß-Gröstl als Beilage ist eine nette Abwechslung. Meine Befürchtung, es könnte wegen der reduzierten Fettmenge etwas trocken sein, war jedenfalls unbegründet 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsherz-Ragout mit Steinpilzen
Kategorien: Kalb, Innereien, Pilz
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

750 Gramm   Kalbsherz (Original Hähnchenherzen)
      Mehl; zum Wenden
      Butterschmalz; zum Braten
2     Zwiebeln; gewürfelt
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
75 Gramm   Möhre; klein gewürfelt
3 Stangen   Sellerie, abgezogen; gewürfelt
1 Essl.   Tomatenmark
1 Essl.   Paprikamark
100 ml   Rotwein
100 ml   Portwein
250 ml   Dunkler Kalbs-Rinderfond; selbst gemacht
1     Lorbeerblatt
1 Essl.   Balsamicoessig
200 Gramm   Steinpilze; in Scheiben (hier TK) oder
      -Champignons

Quelle

  stark modifiziert nach
  kochbar
  "Herzragout mit Steinpilzen"
  Erfasst *RK* 13.03.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Kalbsherz putzen, vom Fett befreien und in dünne Scheibchen* schneiden.

Das Butterschmalz in einen Bräter erhitzen. Das Kalbsherz leicht mehlieren und portionsweise im heißen Fett anbraten, dabei erst wenden, wenn eine Seite etwas Farbe genommen hat. Fleisch herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratfett bei reduzierter Temperatur anschwitzen, dann den Knoblauch zugeben und mitschwitzen. Möhre und Sellerie zugeben und etwa 10 Minuten mitbraten. Das Herz wieder mit in den Topf geben. Tomaten- und Paprikamark unterrühren, mit dem Rotwein ablöschen und alles etwas einkochen lassen. Nun den Portwein zugießen, wieder etwas einkochen, dann mit dem Fond aufgießen, das Lorbeerblatt zugeben, salzen und pfeffern. Alles bei gemäßigter Temperatur köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist (hier 1 1/2-2 Stunden). Nach Bedarf Flüssigkeit nachfüllen.

Gegen Ende der Schmorzeit die Steinpilzscheiben in heißem Butterschmalz von beiden Seiten braun braten, würzen und zum Ragout geben. Das Ragout mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt das Kartoffel-Grieß-Gröstl, aber auch Gnocchi, Bandnudeln…

Anmerkung Petra: ich hatte das Herz Würfelchen geschnitten – dünnere Stücke wären aber vom "Biss" her schöner gewesen). Champignons gehen meiner Meinung nach genausogut. Die Sauce ist wunderbar intensiv und sämig. Ich habe einen Rest vom Ragout mit Schmortomaten zu einer Pastasauce verkocht.

Im Original wird das Rezept mit Hähnchenherzen gemacht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffel-Grieß-Gröstl
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Getreide
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 Gramm   Mehlige Kartoffeln
75 Gramm   Hartweizen-Grieß
1     Ei
      Salz
      Pfeffer
3 Essl.   Butterschmalz; zum Braten
      Schnittlauchröllchen; zum Bestreuen

Quelle

  stark modifiziert nach einer Idee von
  kochbar
  Erfasst *RK* 13.03.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser weich kochen, noch warm schälen und durch die Presse in eine flache Schale drücken, ausdämpfen lassen. Den Grieß darüber streuen, salzen und pfeffern sowie das Ei dazuschlagen, alles mit einer Gabel gut vermischen.

2 El Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffel- Grießmasse hineingeben und kurz durchrühren, dann weiterbraten, bis die Unterseite braun wird. Unter gelegentlichem Wenden weiterbraten, bis eine teilweise goldbraune, krümelige Masse entsteht. Bei Bedarf noch etwas Butterschmalz oder Butter zugeben, abschmecken.

Das Gröstl in eine Schüssel geben und mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Passt als Beilage zu Schmorgerichten.

Anmerkung Petra: gab es hier zu Kalbsherzragout, prima.

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Gewürzbackhendl mit Vogerl-Erdäpfelsalat

Aus Alfons Schuhbecks und Angelika Schwalbers Doppelbüchlein Herzhafte & süße Snacks* stammt das Rezept für diese Gewürzbackhendl, in Joghurt mit Brathähnchengewürz über Nacht marinierte und anschließend mit Bröseln und Cornflakes panierte Hähnchenbrustfilets. Während Schuhbeck hierbei wahrscheinlich das von ihm selbst vermarktete Brathähnchengewürz verwendet, habe ich eine eigene Mischung zusammengestellt.

Gewürzbackhendl mit Vogerl-Erdäpfelsalat

Im Buch wird als Beilage Feldsalat serviert, ich bin auf einen Erdäpfel-Vogerlsalat mit steirischem Kernöl umgeschwenkt.

Absolut überzeugt hat uns die Methode, die Hähnchenbrustfilets in der Pfanne schön braun anzubraten und dann im Backofen fertig garen zu lassen – das Fleisch wird so ausgesprochen saftig, was zum Teil auch auf das Marinieren zurückzuführen ist.

Noch ein kurzes Wort zum Buch, das zur Fernsehsendung Herzhaft & Süß des BR entstanden ist: beim Titel "Snacks" stelle ich mir schnell zubereitete, kleine Gerichte vor. Ein Großteil der im herzhaften Teil versammelten Rezepte lässt mich aber eher an Hauptgerichte denken, die einfach in kleinerer Menge auf mehr Leute aufgeteilt werden (konzipiert sind sie jeweils für 8 Personen). Gewürfelter Hirschrücken in Rotweinsauce mit Semmelknödel, Herrengulasch mit Wachtelspiegelei, Safranreis del Mar mit Fisch und Meeresfrüchten, Makkaroni mit Kalbsleber, Birne, Speck und Tomaten sind nur einige Beispiele. Beim Gewürzbackhendl habe ich also einfach das Rezept halbiert und hatte so ein Hauptgericht für 2 Personen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gewürzbackhendl mit Vogerl-Erdäpfelsalat
Kategorien: Hähnchen, Beilage, Kartoffel, Salat
Menge: 2 Personen

Zutaten

H BACKHENDL
2     Hähnchenbrustfilets
1 Teel.   Brathähnchengewürz (P: selbst gemacht)
1/2 Essl.   Heiße Brühe oder Wasser
100 Gramm   Rahmjoghurt
      Salz
25 Gramm   Cornflakes; zerbröselt
40 Gramm   Frische Weißbrotbrösel
      Öl; zum Braten
H SALAT
300 Gramm   Festkochende Kartoffeln (P: Bamberger Hörnchen)
100 ml   Hühnerbrühe
2 Essl.   Apfelessig
1     Schalotte; fein gewürfelt
      Salz
      Pfeffer
1/2 Teel.   Senf
2 Essl.   Kürbiskernöl

Quelle

  Backhendl nach Alfons Schuhbeck
  Herzhafte Snacks
  Erfasst *RK* 10.01.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend das Brathähnchengewürz in heißer Brühe auflösen und kurz ziehen lassen, dann mit dem Joghurt verrühren. Die Hähnchenbrustfilets zusammen mit dem Joghurt in eine Gefriertüte geben und gut einmassieren. Über Nacht in den Kühlschrank legen.

Vor der Zubereitung den Backofen auf 100°C vorheizen. Cornflakes- und Weißbrotbrösel in einem tiefen Teller mischen. Von den Hähnchenbrustfilets den Joghurt leicht abstreifen, die Filets salzen (evtl. Salzgehalt des Brathähnchengewürzes beachten), das Fleisch in den Bröseln wenden, Brösel dabei andrücken.

In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen und die panierten Brustfilets darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Hähnchenstücke in eine Schale geben und im Backofen auf der mittleren Schiene je nach Größe 20-30 Minuten saftig durchziehen lassen.

Für den Salat die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen. Die Hühnerbrühe mit der gewürfelten Schalotte und dem Apfelessig aufkochen. Die Kartoffeln noch heiß pellen und in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben, mit der heißen Brühe übergießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Nun den Senf und das Kürbiskernöl einrühren. Vor dem Servieren den geputzen Feldsalat unterheben.

Das Gewürzbackhendl mit dem Vogerl-Erdäpfelsalat servieren.

Anmerkung Petra: Das Hähnchenfleisch bleibt so gebraten sehr schön saftig!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mein Brathähnchengewürz
Kategorien: Gewürzmischung, Hähnchen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

4 Essl.   Meersalz
1 Essl.   Pimentón de la vera süß
1 Essl.   Paprika edelsüß
1/4 Teel.   Knoblauchpulver
1 Teel.   Zwiebelpulver
1/4 Teel.   Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
1/2 Teel.   Koriander gemahlen
1/2 Teel.   Ingwerpulver
3/4 Teel.   Mildes Currypulver
  Etwas   Muskat
1     Zitrone; abgeriebene Schale

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 04.01.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten mischen und in einem Glas verschlossen dunkel aufbewahren.

Gewürzmischung für Hühnchen, passt aber auch zu Kartoffelwedges aus dem Backofen, Gemüsegerichten etc.

Anmerkung Petra: Verwendet u.a. für Rezept Gewürzbackhendl.

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