Senegalesische Kokosmuscheln mit knusprigen Maniokfritten

Im März führt uns die kulinarische Weltreise in den Senegal. Die ehemalige französische Kolonie ist seit 1960 Republik Senegal und liegt an der Westküste des afrikanischen Kontinents. Die Amtssprache ist französisch, auch das Baguette haben die Senegalesen von den Franzosen übernommen. Hauptnahrungsmittel sind Reis, Hirse, Sorghum, Foniohirse, Süßkartoffeln und vor allem Fisch, Fleisch ist teuer und kommt hauptsächlich an Feiertagen auf den Tisch. Wobei Tisch die falsche Bezeichnung ist: gegessen wird um eine große Schüssel (Bol) oder einen Topf herum auf dem Boden sitzend, man isst mit der rechten Hand, einem Löffel oder mit Hilfe eines Brotstücks.

Kokosmuscheln mit Maniokfritten

Mein erster Beitrag ist ein Muscheltopf mit Kokosmilch aus Senegal: Modern Senegalese Recipes from the Source to the Bowl* von Pierre Thiam.

Making of Kokosmuscheln

Der Sud besteht aus rotem Palmöl (hier unbedingt auf nachhaltige Bio-Qualität achten), Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kurkuma und viel Cayennpfeffer (dafür kam hier ein Mix meiner getrockneten und gemahlenen Chilisorten zum Einsatz), Kokosmilch sowie weiteren Würzzutaten.

Making of Maniokfritten

Analog zu den französischen Moule frites serviert Thiam zu den Muscheln knusprige Maniokfritten (Crispy Yuca Fries). Maniok hatte ich noch eingefroren im Tiefkühler (wie Maniok für den Tiefkühler vorbereitet wird, habe ich hier schon einmal beschrieben). Die Stücke werden noch gefroren in Salzwasser gekocht, dann in Stifte geschnitten und nach dem Abtrocknen frittiert.

Maniokfritten

Ich liebe frittierten Maniok (mandioca frita) seit unserem Brasilienurlaub sehr!

Kokosmuscheln mit Maniokfritten

Nun geht’s ans Probieren: ich hatte gedacht, der Sud sei durch die kräftige Chili-Zugabe (immerhin 1/2 El!) sehr scharf – der Geschmack ist aber perfekt ausgewogen pikant-aromatisch.  Die Muscheln sind saftig, der Sud so gut, dass auch noch das letze Fitzelchen aus dem Topf gekratzt wurde, die knusprigen Maniokfritten sind eine leckere Ergänzung.

Weitere Gerichte aus Senegal im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Senegalesische Kokosmuscheln
Kategorien: Muscheln, Kokos, Senegal
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Rotes Palmöl; ersatzweise normales Pflanzenöl
2 Schalotten; feingeschnitten
1/2 Essl. Frischer Ingwer; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Kurkuma
1/2 Essl. Cayennepfeffer (P: eigener gemahlener Chilimix);
-Menge gegebenenfalls anpassen
1/2 Essl. Tomatenmark
1/2 Essl. Brauner Zucker
200 Gramm Vollfette Kokosmilch
Etwas Wasser; nach Bedarf
1 Essl. Thai-Fischsauce
1 kg Frische Miesmuscheln; geschrubbt
20 Gramm Tamarindenpaste (aus Tamarindenblock hergestellt)
1-2 Essl. Frisches Koriandergrün gehackt
1/2 Limette: Saft
H SOWIE
Knusprige Maniokfritten; s. Rezept

Quelle

nach
Pierre Thiam
Senegal
Erfasst *RK* 25.02.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem Topf mit gut schließendem Deckel das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kurkuma, Cayenne und Tomatenmark darin unter Rühren sanft anbraten bis alles duftet.

Den Zucker unterrühren. Nun die Kokosmilch zugießen und alles zum Kochen bringen, dabei immer wieder rühren. Die Fischsauce zugeben und abschmecken (P: ich habe zur Korrektur der Konsistenz noch etwas Wasser zugegeben).

Die Muscheln in die kochende Sauce geben, den Deckel schließen und etwa 4-6 Minuten kochen bis sich die Muscheln öffnen, dabei den Topf mehrfach rütteln. Die Platte ausstellen, Tamarinde, Koriandergrün und Limettensaft einrühren.

Die Muscheln mit knusprigen Maniokfritten servieren.

Anmerkung Petra: superleckeres Muschelgericht. Ich dachte erst, bei der Chilimenge sei es ziemlich scharf, das hält sich aber doch in Grenzen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusprige Maniokfritten
Kategorien: Beilage, Frittieren
Menge: 2 Personen

Zutaten

400 Gramm Maniok; Yuca, geschält (P: hier TK in etwa 5-6
-cm Stücken)
Frittieröl
Salz

Quelle

modifiziert nach
Pierre Thiam
Senegal
Erfasst *RK* 04.03.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die tiefgegrorenen Maniokstücke in kochendes Salzwasser geben und etwa 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Die Stücke herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen. Eine Arbeitsschale mit Küchenpapier auslegen und im Backofen warm stellen.

Die Maniokstücke nach kurzem Abkühlen in dicke Stifte schneiden, dabei die festen Fasern in der Mitte entfernen. Die Stifte auf Küchenpapier trocknen lassen.

Das Frittieröl in einem hohen Topf auf 175°C bringen und die Stücke portionsweise knusprig braun frittieren (P: das hat hier etwa 6 Minuten gedauert). Mit einem Drahtlöffel herausnehmen, zum Abtropfen auf die warm gestellte Schale im Backofen geben.

Die Fritten mit Salz bestreuen und zu den Kokosmuscheln servieren.

Anmerkung Petra: schön knusprig, prima!

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Regina von bistroglobal mit Màfe mit Huhn
Cornelia von SilverTravellers mit Afrikanischer Erdnusstopf
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Makrelen-Pasteten mit Gewürzkruste , gepickelten Mangos und Kani Sauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Poulet Yassa.- Hähnchen mit Zwiebelsauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Saladu Awooka àk Mango – Avocado-Mango-Salat
Wilma von Pane-Bistecca mit Poulet Yassa – Senegalesisches Traditionsgericht
Susanne von magentratzerl mit Geröstete Auberginen in Erdnuss-Mafé-Sauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Sombi – Kokospudding mit Mango
Britta von Brittas Kochbuch mit Thiebou djeun – Das senegalesische Nationalgericht etwas abgewandelt
Volker von Volkermampft mit Yassa Poulet – saures Hähnchen mit karamelisierten Zwiebeln

Geschmortes Hähnchen in gehaltvoller Sauce mit Gewürzreis aus Bangladesch

Für die kulinarische Weltreise im Februar nach Bangladesch wollte ich noch ein Hähnchengericht ausprobieren.

BangladeschHuhn

Nach einigem Hin- und Herblättern in den einschlägigen Kochbüchern habe ich mich für Whole braised chicken in a rich gravy aus Made in Bangladesh* von Dina Begum entschieden.

Bei mir war es kein ganzes Hähnchen, sondern die Hälfte eines großen Biohähnchens – der besseren Handhabung wegen habe ich den Schenkel zum Schmoren abgetrennt. Bei allen Hähnchenrezepten aus Bangladesch, die ich gelesen habe, wird übrigens die Haut vor der Zubereitung entfernt, so auch hier.

Making of BangladeschHuhn

Zuerst darf man wieder tief in die Gewürzschublade greifen, was ich ja sehr liebe! Hergestellt wird ein trockener Gewürzmix und ein feuchter Gewürzmix, die werden dann vereint und damit das Hähnchenfleisch eingerieben.

Making of BangladeschHuhn

Nach dem Marinieren simmert das Hähnchen zuerst in Wasser, später kommt eine Mischung aus Milch und wenig Joghurt dazu. So entsteht eine zwar dünnflüssige, aber doch sehr aromatisch-pikante Sauce. Das Tüpfelchen auf dem i sind knusprig braun gebratene Zwiebeln, die das Gericht vollenden.

Gewürzreis

Dazu empfiehlt Begum Shada pulao, einen Gewürzreis, der mit Lorbeerblatt, Zimt, Chilis und Kardamom aromatisiert ist und ebenfalls mit gebratenen Zwiebeln auf den Tisch kommt.

Gewürzreis

Als frische Beilage habe ich noch einen bengalisch inspirierten Salat aus Radicchio, Snackgurken, roten Zwiebeln, Zitronenscheibchen, grünem Chili und Koriandergrün dazu gemacht. Auch dieses Essen aus Bangladesch hat uns nicht enttäuscht!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmortes Hähnchen in gehaltvoller Sauce – Duruj Kura
Kategorien: Hähnchen, Sauce, Bangladesch
Menge: 3 Personen

Zutaten

H HÄHNCHEN
1/2 Bio-Hähnchen, hier 1,2 kg mit Hals
250 ml Wasser
75 ml Öl
2 Zwiebeln; in Streifen
75 ml Milch (3,7%)
30 Gramm Griechischer Joghurt
H TROCKENE GEWÜRZMISCHUNG
1 Essl. Sesamsaat
1/2 Essl. Kreuzkümmel
1/2 Essl. Koriander
1/8 Teel. Nelken
1/8 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1/8 Teel. Panch phoron*
H FEUCHTE GEWÜRZMISCHUNG
1 klein. Zwiebel
2 groß. Knoblauchzehen
2 Grüne Chilischoten
1 Teel. Salz
1/8 Teel. Kurkuma
1/2 Teel. Kashmiri Chilipulver

Quelle

modifiziert nach
Dina Begum
Made in Bangladesch
Erfasst *RK* 06.02.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die trockene Gewürzmischung alle Zutaten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und in einer Gewürzmühle mahlen.

Für die feuchte Gewürzmischung alle Zutaten in einem Mixer (P. kleine Gewürzmühle) fein zerkleinern.

In einer Schüssel die trockene und die nasse Mischung verrühren.

Das Hähnchen häuten und das Fleisch mehrfach einstechen (P: Maiskolbenhalter). Die Gewürzmischung komplett und gleichmäßig auf das Hähnchen auftragen und im Kühlschrank 1-2 Stunden marinieren lassen.

Das Hähnchen mit der Brustseite nach unten in einen Topf legen, in dem es gerade Platz hat. Etwa 250 ml Wasser angießen, dan Deckel auflegen und das Hähnchen etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die 75 ml Öl in eine Pfanne geben und die Zwiebelstreifen darin in etwa 12-15 Minuten tief goldbraun braten. Die Hälfte davon herausnehmen und auf Küchenpapier verteilt abtropfen lassen.

Nun das Hähnchen umdrehen (Brustseite jetzt nach oben) und zugedeckt weitere 30 Minuten simmern lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. In einem Gefäß Milch und Joghurt verrühren und langsam zum Hähnchen gießen, die Mischung soll nicht gerinnen. Den Topf nochmal bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und offen etwa 10 Minuten garen, dabei das Hähnchen immer wieder mit der Sauce begießen.

Die Pfanne mit den restlichen Zwiebeln nochmal bei hoher Temperatur erhitzen und den Pfanneninhalt nach 1-2 Minuten auf das Hähnchen gießen. Zudecken und noch einmal 10 Minuten simmern lassen.

Dazu passt Shada Pulao, Gewürzreis

Anmerkung Petra: schmeckt sehr fein! Die Sauce ist trotz ihrer dünnen (nicht cremigen) Konsistenz sehr würzig, mit deutlicher, aber angenehmer Schärfe. Hier gab es Gewürzreis dazu sowie einen bengalisch inspirierten Salat aus Radicchio, Snackgurken, roten Zwiebeln, Zitronenscheibchen, grünem Chili und Koriander, angemacht mit 2 Tl Zitronensaft, Salz und 1 El Öl, das passte super.

Im Original verwendet Begum ein ganzes Hähnchen (1,7 kg) mit der doppelten Menge an Zutaten für 6. Ich habe zur besseren Handhabung bei meinem Hähnchen den Schenkel und den Hals abgetrennt und alles nebeneinander im Topf gegart.

*panch phoron lässt sich leicht selbst machen: jeweils gleiche Mengen schwarze Senfkörner, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Fenchel und Bockshornkleesaat vermischen (P: je 1 Tl).

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gewürzreis aus Bangladesch – Shada Pulao
Kategorien: Beilage, Reis, Bangladesch
Menge: 2 Personen

Zutaten

150 Gramm Basmatireis
20 Gramm Ghee
1 mittl. Zwiebel; in Streifen
1 klein. Lorbeerblatt
1/2 Zimtstange
2 Grüne Kardamomkapseln
1/2 Teel. Salz
1-2 Grüne Chilis
250 Gramm Kochendes Wasser

Quelle

modifiziert nach
Dina Begum
Made in Bangladesch
Erfasst *RK* 06.02.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Reis mehrfach waschen, bis das Wasser klar abläuft. In ein Sieb abgießen.

Das Ghee in einem Topf erhitzern. Zwiebeln, Lorbeerblatt und die ganzen Gewürze hineingeben. Alles etwa 10-12 Minuten braten, bis die Zwiebeln goldgelb sind.

Die Hälfte der Zwiebeln aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Jetzt Salz und Reis in den Topf geben und den Reis im Würzfett etwa 1 Minute anrösten, dann das heiße Wasser dazugießen und umrühren, zum Schluss die grünen Chilis zugeben.

Die Hitze etwas erhöhen und offen etwa 5 Minuten kochen lassen, bis die meiste Flüssigkeit verkocht ist und sich im Reis Krater bilden. Nun einmal umrühren, die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren, den Deckel auflegen und weitere 12-15 Minuten quellen lassen. Den Deckel abnehmen, den Reis mit einer Gabel auflockern und noch 5 Minuten bei abgeschalteter Hitze ziehen lassen.

Den Reis mit den Röstzwiebeln bestreut servieren.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nimki – pikante Schwarzkümmel-Cracker aus Bangladesch
Susanne von magentratzerl mit Doi Chira – Reisflocken mit Hoghurt, Banane und Dattelsirup
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Chotpoti – Streetfood aus Bangladesch
Wilma von Pane-Bistecca mit Doi Murgi – Jogurt Huehner Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Goru mangshor diye aloo – Rindfleisch-Kartoffel-Curry
Susanne von magentratzerl mit Dimer Korma mit Porota
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Bengalische Ruti – Fladenbrot aus der Pfanne
Friederike von Fliederbaum mit Bengalisches Fischcurry
Cornelia von SilverTravellers mit Mango Lassi selber machen
Britta von Brittas Kochbuch mit Ruhi maacher jhol – Rohufischcurry
Regina von bistroglobal mit Khichuri mit Huhn
Britta von Brittas Kochbuch mit Mango Lassi
Cornelia von SilverTravellers mit Blumenkohlcurry „Gobi Masala“
Cornelia von SilverTravellers mit Bangladeshi Curry mit Putenfleisch

Gratiniertes Schweinesteak auf Backofenkartoffeln

Heute gibt’s mal ein Gericht, was ich aus dem Vorrat zusammengeschustert habe:

Gratiniertes Schweinesteak auf Backofenkartoffeln mit Erbsen-Möhren-Gemüse

gratiniertes Schweinesteak auf Ofenkartoffeln. Da das Ganze gut funktioniert hat, habe ich euch das Rezept gleich mal aufgeschrieben.

Making of Gratiniertes Schweinesteak auf Backofenkartoffeln

2 Nackensteaks aus dem Tiefkühler mussten weg, die habe ich in der Pfanne scharf, aber kurz angebraten. Schon vorher habe ich einen Rest glattschalige Drillinge halbiert in einem Blech im Ofen gebraten, darauf habe ich die Steaks gesetzt. Auf die angebratenen Steaks kam etwas Senf und eine Masse aus Zwiebeln, die mit etwas Bacon (Rest) angebraten wurden, Pfefferfrischkäse, einem Rest mittelalten Gouda, einem Eigelb und einem Schluck Sahne (war ebenfalls ein Rest).

Gratiniertes Schweinesteak auf Backofenkartoffeln

So in etwa hatte ich mir das Ergebnis vorgestellt, sieht gar nicht nach Resteverwertung aus 🙂 Dazu gab es ein Gemüse aus in etwas Butter gedünsteten Möhren und TK-Erbsen mit Petersilie. Ein frischer Salat würde auch prima passen – ich wollte aber nicht extra dafür einkaufen gehen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gratiniertes Schweinesteak auf Backofenkartoffeln
Kategorien: Fleisch, Schwein, Käse, Gratin, Kartoffel
Menge: 2 Personen

Zutaten

H KARTOFFELN
300-400 Gramm Kleine glattschalige festkochende Kartoffeln
-(Drillinge); geschrubbt
1/2 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Paprikapulver
H STEAKS
1/2 Essl. Butterschmalz
2 Schweinesteaks à 150 g (hier vom Nacken)
Salz
Pfeffer
1 Essl. Mittelscharfer Senf
1 mittl. Zwiebel; gewürfelt
50 Gramm Bacon; gewürfelt
1 Eigelb
25 Gramm Frischkäse (P: Castello mit Pfeffer)
50 Gramm Mittelalter Gouda; gerieben
50 Gramm Sahne

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 06.02.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Gratinmasse Zwiebel und Speck zusammen in einer Pfanne braten, bis der Speck ausgelassen ist und die Zwiebeln gelb werden. Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Frischkäse und etwa 4/5 vom geriebenen Käse zusammen mit dem Eigelb in eine kleine Schüssel geben und gut verrühren. Nun die Speckmasse zugeben, mischen, dann alles mit der Sahne verrühren.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Kartoffeln halbieren und in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver gut durchmischen. Die Kartoffeln mit der Schnittseite nach unten ein ofengeeignetes Blech legen. Das Blech für 20 Minuten in den Backofen schieben. Kartoffeln mit der Messerspitze prüfen: sie sollten schon recht gar sein.

In der Zwischenzeit die Steaks auf einer Seite salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Die Steaks mit der gewürzten Seite nach unten 2 Minuten scharf anbraten, dann umdrehen und eine weitere Minute braten. Steaks herausnehmen und auf einen Teller legen, die ungewürzte Seite mit Senf bestreichen.

Das Blech mit den Kartoffeln aus dem Backofen nehmen, einmal durchmischen und die Steaks zwischen die Kartoffeln legen. Die Gratinmasse auf die beiden Steaks verteilen, den restlichen Käse über alles streuen.

Das Blech noch einmal für 15-20 Minuten in den Backofen schieben, bis die Oberfläche goldgelb ist.

Dazu passt ein frischer Salat oder Gemüse.

Anmerkung Petra: prima! Das Fleisch war schön saftig und durch die Gratinmasse würzig. Hier gab es ein Gemüse aus gedünsteten Möhren und TK-Erbsen mit Petersilie dazu.

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Knusprige Backkartoffeln aus dem Ofen

Ich liebe Kartoffeln in allen Formen, wobei ich knusprige Kartoffeln besonders gerne mag. Die Versprechung The Best Crispy Roast Potatoes Ever bei Serious Eats musste deshalb unbedingt überprüft werden.

Röstkartoffeln nah

Das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen: die Kartoffeln habe eine knackig-knusprige Kruste – da mehlige Kartoffeln verwendet werden, ist das Innenleben allerdings sehr cremig-weich. Solo fand ich sie etwas trocken, da sie bei uns aber Begleitung für einen saucigen Rest aus dem Tiefkühler waren, fand ich das ok. Etwas mehr Bratfett wäre aber sicher auch nicht verkehrt.

Making of

Wie komme ich nun zu diesem Ergebnis? Wichtig ist es, die Kartoffeln nicht in kaltes, sondern in kochendes Wasser mit etwas Backnatron und reichlich Salz zu geben. Das führt dazu, dass die Außenseite der Kartoffeln schneller gart und dadurch weicher wird. Beim anschließenden Rütteln und Vermischen mit Bratfett  bildet sich eine Kartoffelpüree-artige Schicht auf den Stücken, die in diesem Zustand recht fragil sind. Als Bratfett eignet sich wahlweise Entenschmalz, Gänseschmalz oder auch Olivenöl, bei mir war es gewürztes Gänseschmalz mit Grieben. Dieses Bratfett kann nach Belieben auch mit Knoblauch und Rosmarin aromatisiert werden, die festen Bestandteile siebt man in diesem Fall allerdings vor dem Vermischen mit den Kartoffeln ab, damit sie im Ofen nicht verbrennen. Zum Servieren kann man sie wieder zugeben.

Röstkartoffeln auf Blech

Nach 20 Minuten im Backofen bei 200°C Umluft lassen sich die Kartoffeln gut wenden.

Röstkartoffel

Nach weiteren 30 Minuten und mehrfachem Wenden kann man diese knusprigen Teilchen aus dem Ofen holen. Mein Fazit: sehr schön und absolut wiederholenswert. Ob es allerdings „The Best Crispy Roast Potatoes Ever“ sind, wage ich zu bezweifeln. Aber ich bin auf eure Meinungen gespannt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusprige Röstkartoffeln aus dem Ofen
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 Gramm Große mehlige Kartoffeln
1/4 Teel. Backnatron
12 Gramm Salz
1 Ltr. Wasser
40-50 Gramm Gänseschmalz, Entenschmalz oder Olivenöl; hier
-30 g Gänsegriebenschmalz gewürzt (Original 20 g)
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe; gehackt, optional
Rosmarinnadeln; fein gehackt, optional

Quelle

modifiziert nach
Serious Eats
Erfasst *RK* 02.02.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden (Original mindestens 5 cm Kantenlänge, etwas kleiner sollte aber auch gehen).

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Das Wasser in einem Topf zu Kochen bringen, Salz, Backnatron sowie die Kartoffeln zugeben. Etwa 10-12 Minuten köcheln lassen, bis ein Messer mit leichtem Widerstand in die Kartoffel gleitet.

Währenddessen das Fett in einem Topf erhitzen. Nach Wunsch Knoblauch und Rosmarin im Fett hellbraun braten.

Die Kartoffeln abgießen, den Topf zum Abdampfen nochmal kurz auf den Herd stellen, salzen und pfeffern. Dann das (aromatisierte) Fett durch ein Sieb zu den Kartoffeln gießen (Rückstände im Sieb aufheben!), den Deckel aufsetzen und den Topf kräftig schütteln. Auf den Kartoffeln soll sich ein dicker Film Kartoffelpüree bilden.

Die Kartoffelstücke einlagig auf ein Blech geben, breiige Reste auf den Kartoffeln verteilen. Die Kartoffeln für 20 Minuten im Ofen rösten, dann mit einem Spatel vorsichtig lösen und umdrehen. Die Kartoffeln weitere 30-40 Minuten rösten (P: 30 Minuten), dabei Kartoffeln alle 10 Minuten wenden.

Zum Servieren die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit den Knoblauch-Rosmarin-Bröseln und/oder gehackter Petersilie bestreuen

Anmerkung Petra: das Rezept liefert sehr knusprige Kartoffelstücke mit mehligem Innenleben. Da die relativ großen Kartoffelstückchen solo etwas trocken schmecken, würde ich sie beim nächsten Mal mit etwas mehr Fett zubereiten oder sie zu saucigen Gerichten servieren.

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Faqe viçi me polentë – Ochsenbäckchen mit Polenta und Apfel

Die kulinarische Weltreise führt uns im Dezember in den Kosovo. Die Republik Kosovo hat sich 2008 für unabhängig erklärt, dieser Status wird aber nicht von allen Staaten anerkannt, auch nicht vom Nachbarn Serbien. Die Herrschaft über den Kosovo wechselte im Laufe der Zeit immer wieder. In neuerer Zeit gehörte er als autonomes Gebiet zu Jugoslawien, ab 2003 als Teilregion zu Serbien. Kosovo ist das kleinste Land Südosteuropas und nimmt etwa 2/3 der Größe von Thüringen ein. Etwa 90% der 1,8 Millionen Einwohner sind Kosovo-Albaner. Eine genaue Abgrenzung der Landesküche ist schwierig. Geprägt wurde sie vor allem durch die albanische Küche, sie beinhaltet aber auch Elemente anderer Balkanstaaten wie etwa der Türkei.

Ochsenbäckchen auf Polenta mit Apfel

Bei der Suche nach Rezepten habe ich auch Die neue albanische Küche* von Bledar Kola durchgeschaut. Kola verwendet in seinem Restaurant gerne regionale, aber hochwertige Zutaten in seinen traditionellen Gerichten, die er teilweise abwandelt und neu interpretiert. Seine Ochsenbacke mit Polenta und Apfel passte gut in den Speiseplan, da noch eine Portion Ochsenbäckchen im Tiefkühler lag. Wie typisch das Gericht nun wirklich ist, kann ich nicht sagen. Die begleitende Polenta ist es aber auf jeden Fall. Kola gart das Maismehl dafür in Molke, die z.B. beim Abtropfen von Joghurt oder bei der Panir-Herstellung anfällt, für letzteres habe ich mich entschieden.

Making of

Im Kolas Restaurant werden die Ochsenbacken langsam in einem schweren Tontopf mit Zwiebeln, Karotte, Thymian und Rotwein geschmort. Er schlägt als Ersatz einen gusseisernen Topf mit Deckel vor, in dem man das Fleisch und Gemüse anbrät, mit Rotwein ablöscht und in einer leichten Brühe bei 150°C im Backofen 4 Stunden schmoren lässt. Genauer ist das Rezept für die Ochsenbäckchen hier übrigens nicht, Mengenangaben fehlen bis auf die Fleischmenge. Ich habe mich weitgehend daran gehalten, neben Karotte aber auch noch Lauch und Sellerie als Wurzelgemüse verwendet.

Das Fleisch ist nach 4 Stunden Schmorzeit butterzart, ich habe es soweit schon am Vortag zubereitet.

Ochsenbäckchen

Am nächsten Tag wird es dann aufgeschnitten

Ochsenbäckchen im Schmorsud

und vor dem Servieren im abgesiebten und etwas reduzierten Schmorsud erhitzt.

Zwiebeln und Apfel

Während die Polenta köchelt, schmort man Zwiebeln und Äpfel für die Apfel-Garnitur und schwenkt die Mischung mit etwas Apfelessig durch.

Vergleich Tellerbild - Rezeptfoto im Buch

Hier der fertige Teller im Vergleich zum Rezeptfoto im Buch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Faqe viçi me polentë – Ochsenbacke auf Polenta mit Apfel
Kategorien: Fleisch, Rind, Früchte, Albanien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H OCHSENBÄCKCHEN
500 Gramm Ochsenbäckchen
Salz
Pfeffer
Olivenöl oder Butterschmalz; zum Anbraten
200 Gramm Wurzelgemüse (Möhre, Lauch, Sellerie); gewürfelt
1 groß. Zwiebel; gewürfelt
1 Knoblauchzehe; gehackt
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian (P: 1 Teel. Thymian)
150 ml Trockener Rotwein
200 ml Rinderbrühe; mehr nach Bedarf
H APFEL-GARNITUR
1-2 Essl. Olivenöl
1 Fester, säuerlicher Apfel (P: Elstar); entkernt,
-in dünnen Spalten
1 Zwiebel; in Ringen
Etwas Zucker; nach Belieben
1/2 Essl. Apfelessig
H POLENTA
350-400 ml Molke*
1 Essl. Olivenöl
100 Gramm Polenta oder Vollkornpolenta
Salz

Quelle

Polenta und Apfel-Zwiebelgarnitur nach
Bledar Kola
Die neue albanische Küche
Bäckchen eigenes Rezept nach groben Angaben Kolas

Zubereitung

Die Bäckchen salzen und pfeffern und mit etwas Küchengarn zusammenbinden.

Öl oder Butterschmalz in einem passenden Bräter erhitzen und die Bäckchen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und im Bratfett das zerkleinerte Wurzelgemüse und die Zwiebel anbraten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt, am Schluss Knoblauch, Lorbeerblätter und Thymian zugeben.

Den Rotwein zugießen und etwas einköcheln lassen, dann die Brühe zufügen und das Fleisch einlegen, salzen und pfeffern.

Den Bräter zugedeckt in den auf 150°C vorgeheizten Backofen stellen und das Fleisch unter mehrmaligem Wenden etwa 4 Stunden schmoren, bis es ganz weich ist. Bei Bedarf noch etwas Brühe zugießen.

Die Ochsenbäckchen aus dem Bräter nehmen und den Schmorsud durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Den Sud etwas einreduzieren und abschmecken.

Das Küchengarn der Ochsenbäckchen entfernen, diese in dicke Scheiben schneiden und zum Erwärmen in die Sauce legen.

Für die Polenta Molke und Olivenöl in einem Topf erhitzen. Kurz vor dem Aufkochen die Polenta einrieseln lassen. Die Polenta unter häufigem Rühren bei nicht zu starker Hitze garen, die Konsistenz soll weich sein. Mit Salz würzen.

Für die Apfel-Garnitur das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Zwiebeln und Äpfel anschmoren, bis sie leicht Farbe nehmen, dabei nach Belieben wenig Zucker darüber streuen. Mit dem Apfelessig ablöschen und alles durchschwenken, leicht salzen.

Zum Servieren die Polenta als Sockel auf Teller verteilen, darauf die Ochsenbäckchen anrichten, obenauf die Zwiebeln und Äpfel geben.

Anmerkung Petra: Ein feines Essen, bei dem – wie Kola sagt – „der Apfel all die Üppigkeit vor zu viel Schwere bewahrt“.

Die Bäckchen habe ich schon am Vortag geschmort und über Nacht im Bräter kalt gestellt. Am nächsten Tag dann die Sauce durchgesiebt, reduziert und vor dem Servieren das Fleisch in der Sauce erwärmt.

*Die Molke gewinnt man beim Abtropfen von Joghurt oder Panir/Paneer.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Friederike von Fliederbaum mit Petla (Kleingebäck)
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Leqenik mit Spinat – Leqenik me spinaq tradicional
Regina von bistroglobal mit Qebapa te Kosoves
Britta von Brittas Kochbuch mit Dollma – Gefüllte Paprikaschote
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Spitzpaprika in Sahne – speca me mazë und Pogace – Bukë pogaqe nga nëna ime
Ulrike von Salon Matilda mit Flia, Kosovo, Leibspeise
Wilma von Pane-Bistecca mit Skanderbeg Steak – kosovarische Speise

 

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Jerk Butternut mit veganer Jerk Sauce sowie Rice & Peas

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Jamaika kommt vegan daher. Früchte und Gemüse wachsen auf der Insel im Überfluss, Fleisch dagegen war teuer, daher hat vegetarische Ernährung eine lange Geschichte. Die Rastafari-Bewegung, die auf unverarbeitete Nahrungsmittel setzt, die lokal in der Erde wachsen, hat ein übriges zur Verbreitung von vegetarischem/veganem Essen beigetragen.

Jerk Butternut mit Jerk Sauce, Rice & Peas

Ich habe mich der Jahreszeit entsprechend für ein Kürbisgericht entschieden. Bei mir gibt es einen Butternut, der mit dem typisch jamaikanischen Jerk-Gewürz (Hauptbestandteile sind u.a. Piment, Thymian und Scotch Bonnet-Chilis) eingerieben und dann im Backofen zubereitet wird. Im Buch Motherland: A Jamaican Cookbook*, aus dem das Rezept stammt, wird alternativ noch eine Methode zur Zubereitung auf dem Kugelgrill angegeben, bei dem der Kürbis zuerst mit Lorbeerblättern und -holz sowie Apfelholz und gewässerten Pimentkörnern geräuchert und anschließend gegrillt wird.

Vor dem Backen

Zur besseren Verteilung des Rubs werden die Kürbisviertel quer eingeschnitten.

Jerk Butternut

Ich habe den Kürbis am Ende der Garzeit im Ofen noch mit wenig Öl eingerieben und den Grill mit großer Hitze zugeschaltet: dadurch öffnen sich die Schlitze und der Kürbis bekommt die erwünschte Färbung.

Saucenansatz

Zum Kürbis gibt es eine sehr kräftig-pikante vegane Jerksauce, die u.a. wieder Piment, Thymian und Scotch Bonnet enthält. Auf dem Foto im Buch hatte die Sauce eine deutlich kräftigere Rotfärbung als bei mir, ich habe daher noch etwas Tomatenmark eingerührt, was mir auch geschmacklich gut gefiel.

Rice & Peas

Als Beilage gibt es Rice & Peas, einen für Jamaika typischen Reis, der zusammen mit Kidneybohnen in einer Mischung aus Kokosmilch und der Bohnen-Flüssigkeit aus der Dose gegart wird. Ach ja, eine Scotch Bonnet (bei mir immer ersetzt durch selbst angebaute Tropical Red Habaneros) sollte natürlich auch hier nicht fehlen 😉

Wir waren ausgesprochen angetan von der stimmigen und auch optisch reizvollen Kombination!

Weitere Rezepte aus Jamaika im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jerk Butternut mit veganer Jerk Sauce
Kategorien: Hauptgericht, Sauce, Gemüse, Jamaika, Vegan
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Butternut Kürbis (P: kleineres Exemplar)
2 1/2 cm Ingwer; grob gehackt
1 Frühlingszwiebel; grob gehackt
1/2 klein. Zwiebel; grob gehackt
1 Teel. Pimentkörner
1/4 Teel. Zimtpulver
1/4 Teel. Muskatnuss gerieben
1 Teel. Salz
1 Teel. Zucker
2 Knoblauchzehen
3 Thymianzweige: die abgestreiften Blätter
1 Essl. Apfelessig
1 Teel. Schwarzer Pfeffer gemahlen
1/2 Scotch Bonnet (P: Habanero)
Etwas Öl; zum Bepinseln
H VEGANE JERKSAUCE
1/2 Zwiebel; grob gehackt
2 Frühlingszwiebeln; grob gehackt
5 cm Ingwer; gehackt
2 Knoblauchzehen
1 Teel. Piment gemahlen
1 Teel. Pfeffer gemahlen
1 Teel. Brauner Zucker
2 Thymianzweige: Blätter
1/4 Scotch Bonnet (P: Habanero)
2 Essl. Öl
500 ml Gemüsebrühe
4-6 Essl. Ketchup
2 Essl. Tomatenmark (P: nicht im Original*)
1 Teel. Sojasauce
1 Essl. Speisestärke
H ZUM SERVIEREN
Rice & Peas oder
Geröstete Brotfrucht

Quelle

modifiziert nach
Melissa Thompson
Motherland: A Jamaican Cookbook
Erfasst *RK* 22.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Butternusskürbis der Länge nach vierteln und entkernen. Jedes Stück quer im Abstand von 2,5 cm tief einschneiden, aber nicht durchschneiden. Die restlichen Zutaten in einem Food Processor (P: Pürierstab) zu einer Paste verarbeiten und über die Kürbisstücke geben, dabei so viel wie möglich auch in die Schlitze bringen (P: ist nicht ganz einfach, macht aber nichts). Die Kürbisstücke nebeneinander auf ein Blech legen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Kürbisstücke 1 Stunde backen, bis sie weich sind (P: am besten mit einem spitzen Messer prüfen). P: nachdem die Stücke dann noch etwas blass waren, habe ich sie mit etwas Öl bepinselt und kurz den Grill zugeschaltet. Das brachte das gewünschte Ergebnis 🙂

In der Zwischenzeit die vegane Jerksauce kochen: Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauchzehen, Piment, Pfeffer, braunen Zucker, Thymian und Scotch Bonnet in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Paste darin etwa 4 Minuten unter Rühren anbraten. Gemüsebrühe, Ketchup, Tomatenmark und Sojasauce zugeben und alles 15 Minuten köcheln, dabei immer wieder umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Nochmal durchpürieren* und abschmecken.

Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit bis zur gewünschten Konsistenz binden (P: nicht alles verwendet).

Den Kürbis mit der Sauce sowie Rice & Peas oder gerösteter Brotfrucht servieren.

Anmerkung Petra: ein tolles veganes Essen wie ich es liebe! Sehr pikant-würzig, da vermisst man nichts. Die Sauce ist kräftig, Helmut mochte sie sehr.

*Die Sauce sah auf dem Foto im Buch wesentlich glatter aus und hatte ein intensives Dunkelrot, ich habe deshalb noch etwas Tomatenmark zugegeben, was auch geschmacklich gut war und sie nochmal mit dem Pürierstab bearbeitet.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rice & Peas
Kategorien: Beilage, Reis, Hülsenfrüchte, Jamaika, Vegan
Menge: 2 Personen

Zutaten

120 Gramm Kidneybohnen aus der Dose sowie
50 ml Von der Bohnen-Flüssigkeit
1-2 Frühlingszwiebeln; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
2 Thymianzweige
1 Essl. Öl
150 Gramm Langkornreis; gewaschen, 30 Minuten eingeweicht,
-dann abgegossen
1/2 Scotch Bonnet (P: 1 kl. Habanero)
100 ml Kokosmilch
50 ml Wasser*
Salz

Quelle

modifiziert nach
Melissa Thompson
Motherland: A Jamaican Cookbook
Erfasst *RK* 24.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Thymianzweige darin etwa 5 Minuten anschwitzen. Die abgegossenen Bohnen sowie den Reis zugeben und alles umrühren. Die Scotch Bonnet sowie die Kokosmilch zugeben. Nun die Bohnenflüssigkeit und das Wasser zugeben und salzen.

Alles zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und die Temperatur auf ein Minimum reduzieren. 15 Minuten garen, dann die Platte ausschalten (P: Induktion L). Mit einer Gabel den Reis auflockern, nach Belieben die Scotch Bonnet und die Thymianzweige entfernen und den Reis zugedeckt weitere 10 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird.

Anmerkung Petra: schöne pikante Reisbeilage, hier zum Jerk Butternut.

Obwohl hier Kidneybohnen zum Einsatz kommen, heißt das Gericht Reis & Peas. Traditionell wurden in Jamaika oft „Gungo Peas“ oder „Pidgeon Peas“, braune Straucherbsen verwendet, was dem Gericht dne Namen gab.

*die 50 ml Wasser habe ich zusätzlich zugegeben, da mir die Flüssigkeit im Original etwas wenig erschien. War damit perfekt 🙂

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Jamaikanischer Rumkuchen
Michael von SalzigSüssLecker mit Mexikanische Maissuppe mit Hühnchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Jamaikanisches Chili con Carne mit Kokosnussreis und gebratenen Bananen
Simone von zimtkringel mit Jamaican Dark Stout Punch
Regina von bistroglobal mit Jerkfish
Britta von Brittas Kochbuch mit Jamaikanische Jerk Gewürzmischung
Britta von Brittas Kochbuch mit Jerk Chicken
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Geschmorter Ochsenschwanz aus Jamaika
Friederike von Fliederbaum mit Bananenbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Jamaikanische Bananen-Ananas Salsa
Susanne von magentratzerl mit Jamaikanisches Ochsenschwanzragout