Gebratene Kartoffel-Spinat-Rollen

Kartoffeln sind hier in jeglicher Form gerne gesehen 🙂

Beilage: Kartoffel-Spinat-Rolle

Eine etwas spezielleres Rezept lief mir vor einiger Zeit über den Weg: Kartoffel-Spinat-Rollen. Die lassen sich sowohl als Beilage zu Fleisch mit Sauce, aber auch als vegetarisches Gericht mit Gemüse oder einer Gemüsesauce servieren. Die Herstellung braucht zwar etwas Zeit, die Rollen lassen sich aber prima vorbereiten, so dass man sie am Schluss nur noch kurz aufbraten muss.

Kartoffelteig mit Spinat

Zuerst stellt man einen Kartoffelteig aus gekochten Kartoffeln, Mehl, Eigelb und etwas Butter her. Der wird gewürzt, auf Backpapier ausgerollt, mit einer Spinat-Kräutermasse bestrichen und dann mit Hilfe des Backpapiers wie ein Strudel aufgerollt. Den Strudel packt man fest in geölte Alufolie oder hitzefeste Klarsichtfolie und gart ihn im Dampf (hier im Vitalis). Abgekühlt kann man die Rollen bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Rollen vor dem Anbraten

Ich habe aus einer Rolle 10 schöne Scheiben und 2 Endstücke herausbekommen. Das Aufbraten in der Pfanne ist jetzt eine schnelle Angelegenheit.

Ein vom Prinzip her ähnliches, aber spinatfreies Rezept sind die gebratenen Kartoffelrouladen, bei denen der Kartoffelteig in einen Strudelteig eingerollt wird.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratene Kartoffel-Spinat-Rolle
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Gemüse
Menge: 2 Rollen (20 schöne Stücke und 4 Endstücke)

Zutaten

H KARTOFFELTEIG
700 Gramm Mehlige Kartoffeln
Salz
4 Eigelbe
80 Gramm Weiche Butter
Schwarzer Pfeffer
Muskatnuss; frisch gerieben
160 Gramm Mehl; Menge anpassen (P: etwas mehr)
H FÜLLUNG
300 Gramm TK-Blattspinat; aufgetaut
1 Bund Basilikum
1 Bund Glatte Petersilie
2-4 Schalotten; je nach Größe
2 Essl. Butter
120 ml Schlagsahne
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Eigelbe
H ZUM FERTIGSTELLEN
Butterschmalz oder Olivenöl; zum Braten

Quelle

modifiziert nach
Annemarie Wildeisen
Kochen 1-2|2018
Erfasst *RK* 04.05.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in wenig Salzwasser weich garen. Abschütten, in den Topf zurückgeben und kurz trocken dämpfen. Durch die Kartoffelpresse drücken und 5 Minuten abkühlen lassen.

Die Eigelbe, die weiche Butter sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu den Kartoffeln geben und alles gründlich mischen. Dann das Mehl darübersieben und von Hand in den Teig einarbeiten. Den Teig kühl stellen (bei mir war der Teig sehr weich, ich habe deshalb noch ein wenig mehr Mehl zugegeben. Er ließ sich dann aber prima weiterverarbeiten).

Inzwischen für die Füllung den Spinat sehr gut ausdrücken und fein hacken. Das Basilikum und die Petersilie fein hacken. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein hacken.

In einem kleinen Topf die Butter erhitzen. Die Schalotten darin andünsten. Den Spinat zugeben und kurz mitdünsten. Den Rahm dazugeben und alles noch so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit praktisch vollständig eingekocht ist. Basilikum und Petersilie untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat wurzen. Abkühlen lassen. Dann die Eigelbe unterrühren.

Zwei Backpapierbögen vorbereiten, jeweils leicht bemehlen.

Auf jedem Backpapier des Kartoffelteigs etwa 3 mm dick zu einem Rechteck ausrollen, hier zu einer Grüße von 25 x 30 cm. Jeweils die Hälfte der Spinatfüllung gleichmässig darauf streichen. Den Kartoffelteig mit Hilfe des Backpapiers von der langen Seite her wie einen Strudel aufrollen, dabei darauf achten, dass keine Hohlräume entstehen.

Zwei große Stücke Alufolie oder hitzebeständige Klarsichtfolie mit Olivenöl einpinseln. Die Rollen daraufgeben und möglichst satt einwickeln, die Enden gut verdrillen.

Die Rollen nun bei 80-90°C etwa 25 Minuten dämpfen (ich habe den Vitalis verwendet, ein Dampfgarer oder ein Fischkopchtopf geht auch). Kürzere, gut verschlossene Rollen kann man auch in einem großen Kochtopf direkt im Wasser garen.

Die Rollen herausheben, abkühlen lassen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Kurz vor dem Servieren die Rollen aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Die Scheiben portionsweise in Butterschmalz oder Olivenöl goldbraun braten.

„Das ist die ideale Beilage, wenn Vegetarier mit am Tisch sitzen: Mit einer Tomatensauce oder einem Peperoni-Zucchetti-Tomaten-Gemüse serviert, ist die Kartoffel-Spinat-Rolle ein vollwertiges Hauptgericht.“

Anmerkung Petra: Hübsche Beilage, die sich perfekt vorbereiten lässt. Im Original soll das halbe Rezept als Beilage für 6-8 Personen reichen. Wir hatten das doppelte als Beilage zu confierter Lammhüfte mit Pistazienschaum für 4 Personen und 2 Kleinkinder, es blieb wenig übrig.

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Gebratener Lachs auf isländischen Kartoffel-Pfannkuchen mit Blaubeer-Chutney

Volkermampft schickt uns mit der kulinarischen Weltreise im Mai nach Island. Island – ein landschaftlich und geologisch absolut interessantes Land, von der Speisekarte her teilweise aber etwas „sperrig“ und mit Papageientauchern, fermentiertem Rochen und Schafsköpfen doch ein bisschen ungewöhnlich, jedenfalls für meinen Geschmack (wobei zumindest Lammkopf hier auch schon mal im Kochtopf landete).

Lachs auf isländischen Kartoffel-Pfannkuchen mit Blaubeer-Chutney

Es gibt aber natürlich auch sehr feine Kombinationen, auf die ich selbst sicher nicht gekommen wäre, so wie dieser gebratene Lachs auf Kartoffelpfannkuchen mit Heidelbeer-Chutney.  Wir waren begeistert!

Das Rezept (sicher keine „klassische“ isländische Küche, die einzelnen Zutaten sind aber absolut typisch für Island) habe ich auf den Seiten der Deutschen See gefunden. Dort steht, man solle den Fisch erst mit der Haut nach oben braten – das macht für mich wenig Sinn. Ich habe ihn erst auf der schützenden Hautseite gebraten und dann bei reduzierter Hitze mit Butter auf der anderen Seite fertiggestellt. Die dicken Tranchen waren dann wunderbar saftig. Das fruchtig-säuerliche Chutney ist der perfekte Kontrast zum eher fetten Fisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachs auf isländischen Kartoffel-Pfannkuchen mit Blaubeer-Chutney
Kategorien: Fisch, Kartoffel, Pfannkuchen, Chutney, Island
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm Lachsfilet mit Haut; in 2 Tranchen
H CHUTNEY
200 Gramm Heidelbeeren (Waldbeeren, hier TK)
1 klein. Zwiebel; fein gewürfelt
1 Teel. Gelbe Senfkörner
1 Essl. Brauner Zucker
1 Prise Salz
1 Essl. Apfelessig
50 ml Apfelsaft
H PFANNKUCHEN (MEHR ALS BENÖTIGT)
120 ml Vollmilch
120 ml Buttermilch
2 Eier
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
120 Gramm Mehl
1 Kartoffel, ca. 200 g
1 Beet Kresse
50 Gramm Butter (P: Original 80 g)
Butterschmalz; zum Anbraten
Öl; zum Anbraten
Butter; zum Anbraten

Quelle

modifiziert nach
Deutsche See
Erfasst *RK* 02.05.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Blaubeer-Chutney die Heidelbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die (TK-)Heidelbeeren mit Zwiebelwürfeln, Senfkörnern, Zucker, Essig und Apfelsaft aufkochen und für 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit etwas Salz würzen und abkühlen lassen.

Für die Pfannkuchen Vollmilch, Buttermilch und Eier mit dem Pürierstab verquirlen. Salz, Pfeffer und das Mehl unterrühren. Den Teig etwa 1-2 Stunden quellen lassen.

Die Zwiebel schälen und in den Teig reiben. Die Kartoffeln ebenfalls schälen, fein reiben und in einem Tuch ausdrücken. Kartoffel und eine Hälfte der Kresse unter den Teig rühren. Die Butter schmelzen und ebenfalls unter den Teig geben. Den Backofen auf 70°C aufheizen. Teller wärmen.

Wenig Butterschmalz in eine Pfanne geben und erhitzen. Aus dem Teig hintereinander 8 nicht zu große Pfannkuchen backen und bei 70°C im Backofen warm stellen.

Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tranchen mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne mit etwas Pflanzenöl geben. Bei mittel-hoher Hitze je nach Dicke etwa 4-6 Minuten braten bis die Haut leicht gebräunt und fest ist. Die Lachstranchen wenden, Butter hinzugeben und bei etwas reduzierter Temperatur in 4-6 Minuten fertig braten – der Fisch soll innen noch einen Hauch glasig sein.

Die Lachsschnitten auf Pfannkuchen anrichten und mit Blaubeer- Chutney und der restlichen Kresse garnieren.

Das restliche Chutney dazu servieren.

Anmerkung Petra: ungewöhnliche Kombination, die aber richtig gut schmeckt. Das fruchtige Chutney zu dem fetten Lachs hat mir ausnehmend gut gefallen, die Pfannkuchen sind eine klasse Ergänzung. Durch das Braten auf der Haut bleibt der Fisch schön saftig. Die Haut haben wir nicht mitgegessen.

Ich habe das Originalrezept in etwa halbiert, von den Pfannkuchen jedoch gleich die ganze Menge gebacken. Im Original sollten es 4 Pfannkuchen ergeben, ich habe lieber 8 kleinere daraus gebacken, von denen wir 6 zum Lachs gegessen haben.

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Chermoula-Hähnchen

Endlich gibt es wieder frische Kräuter! Auf Bestellung bekomme ich sogar Koriander beim Wochenmarkt, das ist hier sonst oft ein Problem.

Chermoulapaste

Aus einem üppigen Bund Koriander und Petersilie habe ich die Chermoula-Paste nach  Honig & Orangenblüte – so schmeckt Marokko* hergestellt (nicht zu verwechseln mit der Chermoula-Gewürzmischung aus demselben Buch).

Laut  Gregory Smith passt die Paste hervorragend zu Fisch, Hähnchen und Steaks, ist aber auch zum Abschmecken von Suppen und Tajinen geeignet.

Den Großteil habe ich zum Marinieren eines Bauernhähnchens verwendet, wobei ein großzügiger Teil auch unter der Haut landete.

Gebraten habe ich zu Beginn mit Dampfunterstützung, gegen Ende mit Thermogrillen: das liefert saftiges Fleisch und eine knusprige Haut. Prima! Dazu gab es einen Tomatensalat mit roten Zwiebeln, Zitronensaft, einer Prise Krezkümmel und Olivenöl.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratenes Butterfly-Hähnchen mit Chermoula
Kategorien: Hähnchen, Kräuter, Marokko
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 Bauernhähnchen; etwa 1,5 kg
H CHERMOULAPASTE
1 groß. Bund Koriandergrün
1 groß. Bund glatte Petersilie
4 Knoblauchzehen; grob gehackt
2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
3 Teel. Geräuchertes Paprikapulver
1 Teel. Zucker
1 Zitrone: Saft
100 ml Wasser
100 ml Olivenöl
Salz
H SOWIE
25 Gramm Butter
1 Teel. Ras-el-Hanout
1 Essl. Öl
2 Eingelegte Zitronen (P: einige Scheiben
-Salzzitrone)
Meersalz

Quelle

modifiziert nach
John Gregory-Smith
Honig & Orangenblüte – So schmeckt Marokko
Erfasst *RK* 15.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Chermoulapaste das Koriandergrün mit den Stängeln grob hacken, die Petersilienblätter abzupfen. Zusammen mit den übrigen Zutaten in den Mixer geben und fein pürieren. Abschmecken. Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, besser über Nacht durchziehen lassen.

Mit dem Hähnchen am Vortag beginnen: das Hähnchen mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere auf beiden Seiten des Rückgrats entlang aufschneiden und das Rückgrat entfernen. Das Hähnchen wie einen Schmetterling (Butterfly) aufklappen und mit den Händen kräftig platt drücken.

Das Hähnchen so gut es geht unter der Haut, aber auch auf der Unter- und Oberseite großzügig mit Chermoulapaste bestreichen. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag das Hähnchen aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 200°C Circotherm Heißluft mit mittlerer Dampfzugabe bringen (Angaben für konventionellen Backofen s. u.).

Die Butter zusammen mit Ras-el-Hanout und einer Prise Salz zerlassen. Eine ofenfeste Form mit Öl ausstreichen, das Hähnchen hineinlegen, die Zitronen unter das Hähnchen legen. Nochmal etwas Chermoulapaste auf dem Hähnchen verteilen, dann die Haut mit der zerlassenen Butter bepinseln.

Das Hähnchen etwa 20 Minuten garen (Einschub 2 im Vario Steam Ofen), dann den Ofen für 30-35 Minuten auf 200°C Thermogrillen stellen. Ofen ausstellen, das Hähnchen bei geöffneter Türe 10 Minuten ruhen lassen. Nach Belieben mit dem Bratensaft begießen – habe ich nicht gemacht, weil ich die Haut nicht aufweichen wollte.

Das Hähnchen tranchieren, auf eine vorgewärmte Platte legen und den Bratensaft dazu servieren.

Anmerkung Petra: Prima! Ich habe nicht wie im Buch die gesamte Menge Chermoulapaste verwendet. Paste hält sich laut Buch 6-8 Wochen im Kühlschrank.

Original: Hähnchen nicht butterflied, 220°C vorgeheizter Backofen, Bratzeit 70-90 Minuten für ein 1,5 kg Hähnchen.

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Hühnerherzen und Pfifferlinge in Rahmsauce mit böhmischen Hefeknödeln

Eigentlich war dieser Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volkermampft mit Ziel Tschechien gar nicht mehr geplant. Beim Einkauf von Hühnerherzen kam mir dann aber die Idee, doch mal nach tschechischen Rezepten dafür zu suchen. Also habe ich einfach den Google Übersetzer bemüht und bin schnell bei Hühnerherzen in Sahne (Kurecí srdícka na smetane) gelandet. In einem anderen (Suppen-)Rezept wurden die Herzen mit Pfifferlingen kombiniert, das habe ich gerne aufgegriffen.

Hühnerherzen und Pfifferlinge in Sahne

Als Beilage bieten sich natürlich Knödel an. Es traf sich prima, dass ich noch einen Rest böhmische Hefeknödel nach einem Rezept von Kolja Kleeberg eingefroren hatte.

Böhmische Hefeknödel

Auf der Festplatte habe ich sogar noch einige alte Fotos von der Herstellung gefunden und zu einer kleinen Collage zusammengebaut. Wie man sieht, habe ich die Knödel in meinem Vitalis* gegart. Wie er mache ich die Knödel gerne zu Entenbraten. Besonders gut schmecken uns die in Scheiben geschnittenen Knödel in etwas Butter angebraten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hühnerherzen und Pfifferlinge in Rahmsauce
Kategorien: Hähnchen, Innereien, Pilz, Tschechien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 Essl. Öl
1 Zwiebel; gehackt
350-400 Gramm Gramm Hühnerherzen
Salz
Pfeffer
1/2 Essl. Mehl
150 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne
1 Essl. Butter
100-150 Gramm Pfifferlinge; geputzt
1 Spritzer Zitronensaft; zum Abschmecken

Quelle

modifiziert nach
kaufland.cz
Erfasst *RK* 14.03.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Kurecí srdícka na smetane

Die Hühnerherzen waschen und putzen. Dafür am besten den oberen Teil mit dem Fettanteil mit einem scharfen Messer abschneiden, gründlich waschen und abtropfen lassen, trockentupfen.

Das Öl in der Pfanne erhitzen, die Zwiebel glasig dünsten. Die Herzen dazugeben und anbraten. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren anschwitzen, dann mit der Brühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten köcheln lassen. Die Sahne einrühren und alles auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Währenddessen die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Pfifferlinge darin gut anbraten. Die Pfifferlinge zu den Herzen geben und alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Mit böhmischen Semmelknödeln servieren.

Anmerkung Petra: Das Originalrezept verwendet keine Pfifferlinge (gut gefällt mir die tschechische Bezeichnung Füchse), diese habe ich aber in einer Hühnerherzensuppe (Kuřecí srdíčka a lišky nakyselo) gefunden – die Kombination hat mir gut gefallen. Hier gab’s dazu leicht angebratene Scheiben von böhmischen Knödeln. Fein!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Böhmische Hefeknödel
Kategorien: Beilage, Knödel,  Brot,T schechien
Menge: 8 Personen

Zutaten

250 ml Vollmilch
20 Gramm Hefe (Original 42 g)
1 Prise Zucker
350 Gramm Mehl*
2 Eier
150 Gramm Hartweizengrieß
10 Gramm Salz
4 Brötchen, altbacken
50 Gramm Butter

Quelle

modifiziert nach
Kolja Kleeberg, Lanz kocht
Erfasst *RK* 07.02.2012 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe hineinbröckeln und mit etwas von der Milch und einer Prise Zucker verrühren, etwa 10 Minuten stehen lassen. Grieß, Eier, restliche Milch und Salz dazu geben und alles zu einem glatten, glänzenden Teig kneten, der Teig löst sich von den Wänden.

Den Teig bei Raumtemperatur zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

Die Brötchen in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne in er Butter rösten und unter den Teig kneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, dann in zwei Hälften à 550 g teilen. Die Teige zu länglichen Walzen formen, auf geölte Klarsichfolien geben, diese über dem Teig zusammenschlagen, den Teig nochmal 20 Minuten gehen lassen. Die Folien bonbonartig verschließen, die Rollen in den Einsatz des Dampfgarers (P: Vitalis) geben und etwa 30-35 Minuten dämpfen.

Die Knödel herausnehmen, in Scheiben schneiden.

Alternativ kann man die Knödel abgekühlt in Scheiben schneiden und diese ganz oder in Stücke gerissen in Butter braun braten. Die Knödel lassen sich sehr gut einfrieren.

Anmerkung Petra: Bei Kolja Kleeberg Beilage zu Ente mit gezupftem Rotkohl. Passt auch prima zu Rahmbraten.

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Weitere tschechische Rezepte im Blog:

Weitere Rezepte der kulinarischen Weltreise nach Tschechien:
Küchenmomente | Böhmische Kolatschen mit Mohnfüllung | Brotwein – Rindergulasch – köstliches Gulasch Rezept mit Bier | Böhmische Knödel – Serviettenknödel Rezept | magentratzerl Kartoffelnudeln mit Schmorschalotten und gebratenen Pilzen | Chili und Ciabatta | Böhmische Sauerkrautplätzchen und Griebenplätzchen | Eingelegter Hermelin – Nakládaný Hermelín | SavoryLens Medovnik – tschechischer Honigkuchen | Brittas Kochbuch Kotlety v pivní omácce – Koteletts in Biersauce | zimtkringel Kulajda mit pochiertem Ei und Dill | Brotwein – Hermelin Käse eingelegt – Nakladany Hermelin | volkermampft Tschechische Buchteln | Zabija?kový guláš – Tschechisches Schlachtgulasch in der Brotschüssel | Tscheschisches Böhmerwald Brot | magentratzerl Svícková mit böhmischen Knödeln | Mein wunderbares Chaos: Ich esse mich nach Tschechien mit Powidl-Tascherln | Brotwein Tschechisches Landbrot mit Kümmel

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Indonesische Fleischbällchen mit feuriger Tomatensauce

Über die Zutat „Erdnussbutter“ stieß ich in der Datenbank auf die indonesischen Fleischbällchen aus einer gut 20 Jahre alten essen & trinken. Als Anmerkung hatte ich damals notiert: „Sauce ohne Sambal oelek kochen, dann teilen, Elternteil kräftig schärfen!“ Das waren noch Zeiten 😉 Heute müssen wir auf keine mitessenden Kinder mehr Rücksicht nehmen – ich habe das Gericht gleich mal auf den aktuellen Essensplan gesetzt.

indonesische Fleischbällchen mit feuriger Saucemit

Im Originalrezept wird vor den Bällchen noch etwas Krupuk frittiert und dazu gereicht, war hier aber nicht im Haus. Ich habe stattdessen den indonesischen gelben Gewürzreis nach Eline dazu serviert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Indonesische Fleischbällchen mit feuriger Tomatensauce
Kategorien: Hackfleisch, Rind, Sauce, Frittieren, Indonesien
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

H TOMATENSAUCE
400 Gramm Tomatenpolpa (Dose); oder gehäutete entkernte
-Tomaten, gehackt (netto)
75 Gramm Schalotten; fein gewürfelt
20 Gramm Frische Ingwerwurzel; gerieben
1 Limette; ausgepresst; mehr nach Geschmack
15 Gramm Brauner Zucker
1/2 Essl. Sambal oelek; Menge nach Geschmack anpassen
1/2 Teel. Nelken; gemahlen
1/2 Teel. Muskatblüte; gemahlen
Salz
1 Essl. Dunkles Sesamöl
H FLEISCHBÄLLCHEN
25 Gramm Erdnüsse; geröstet und gesalzen, gehackt
250-300 Gramm Rinderhack (P: 300 g gemischt)
1 Ei
25 Gramm Erdnussbutter
1 Knoblauchzehe; gepresst
1/2 Essl. Koriander; gemahlen
1/2 Essl. Kreuzkümmel; gemahlen
Öl; zum Frittieren
1 Ei; zum Wenden
75 Gramm Sesamsaat ungeschält; zum Panieren
H ZUM SERVIEREN
1-2 Limetten; in Vierteln

Quelle

nach
essen & trinken 02/98
Erfasst *RK* 21.02.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Zucker in einem weiten Topf goldbraun schmelzen lassen. Zuerst Schalotten und Ingwer darin anschwitzen, dann die Tomaten untermischen. Mit Sambal oelek, Nelken, Muskatblüte und etwas Salz pikant würzen. Tomatensauce bei milder Hitze etwa 40 Minuten leise kochen lassen, dabei öfters umrühren. Nach Ende der Garzeit mit der Hälfte des Limettensafts und dem Sesamöl würzen.

Das Hackfleisch mit Ei, der Erdnussbutter, den Erdnüssen, dem Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel und dem restlichen Limettensaft verkneten, die Masse mit Salz würzen. Aus dem Fleischteig mit leicht angefeuchteten Händen 15 glatte Bällchen formen (P: hier à 30 g).

Den Backofen mit einer Platte auf 75°C aufheizen. Das Fritieröl auf 175°C erhitzen.

Das restliche Ei in einem tiefen Teller verquirlen, den Sesam in einen zweiten Teller geben. Die Bällchen zuerst im Ei wenden und dann gleichmäßig mit dem Sesam panieren.

Die Bällchen portionsweise etwa 3-4 Minuten im heißen Öl goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen, im Backofen warm halten.

Inzwischen die Tomatensauce erhitzen, die restliche Limette in Spalten schneiden, beides mit den Fleischbällchen servieren.

Anmerkung Petra: Die Sauce ist mit der oben angegebenen Menge Sambal oelek schön scharf, empfindlichere Gemüter sollten weniger verwenden. Im Original werden noch Krupuk, frittierte Krabbenchips dazu serviert, hatte ich aber nicht. Hier gab’s noch einen gelben indonesischen Reis als Beilage, passte auch gut.

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Vaca frita mit Salat von Moros y Cristianos und Mango-Salsa

Die kulinarische Weltreise von Volker mampft entführt uns im kalten Februar in die karibische Sonne – es geht nach Kuba!

Ich habe gleich mal ein paar einschlägige Kochbücher aus dem Regal genommen und mich an’s Stöbern gemacht. Hängen geblieben bin ich in Memories of a Cuban Kitchen* bei Vaca frita – der „frittierten Kuh“.

Vaca frita mit Salat von Moros y Cristianos und Mango-Salsa

So sieht die „Kuh“ auf dem Teller aus: eine Art knusprig gebratenes Pulled Beef, mit dem Klassiker Moros Y Cristianos (schwarze Bohnen und Reis), hier als Salat und einer Mango Salsa.

Vaca frita - das Fleisch

Nach der Entscheidung für Vaca frita bin ich im Netz auf die Suche nach Rezeptvariationen gegangen. Ich bin dann via The Girl Who Ate Everything auf ein Rezept von Cooks illustrated gestoßen: dort wird anstelle des traditionell verwendeten Flank Steaks chuck-eye roast, also ein Stück aus der Schulter empfohlen, was saftigeres Fleisch liefert.

Ich habe mich nach einiger Recherche für dickes Bugstück/dicke Schulter entschieden. Der Metzger meinte dann auch gleich: Sie wollen pulled beef machen? Scheint also zu passen 🙂

Als schonende Garmethode habe ich den Slowcooker gewählt, wobei ich das große Stück nach 7 Stunden grob zerteilt habe, da es mir noch sehr fest erschien.

Vaca frita - marinieren

Wenn das Fleisch so weich ist, dass es auseinanderfällt, wird es geschreddert. Hier war der Cooks illustrated-Tipp nützlich, die Fleischstücke zuerst mit einem Fleischklopfer flach zu schlagen und dann von Hand zu zerfieseln.

Die Fleischfasern werden nun am besten über Nacht in einer Mischung aus Bitterorangen- und Limettensaft und etwas Knoblauch mariniert und zum Servieren in einer Pfanne portionsweise knusprig gebraten.

Vaca frita Beilagen

Hier nochmal die Beilagen: der Salat von Moros y Cristianos nach Neue kubanische Küche* und eine Mango-Salsa nach Bobby Flay’s Grilling for Life*.

Weitere kubanische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vaca frita
Kategorien: Fleisch, Rind, Slowcooker, Kuba
Menge: 4 bis 6 Personen

Zutaten

H ZUM GAREN
1,2 kg Dickes Bugstück, dicke Schulter (traditionell
-Flank Steak*)
400 ml Fleischbrühe (traditionell Salzwasser)
1 Teel. Salz
1 Teel. Pfefferkörner
1 Zwiebel; geviertelt
1 groß. Knoblauchzehe; halbiert, angequetscht
2 Lorbeerblätter
H MARINADE
120 ml Bitterorangensaft; Menge anpassen
1 Limette: Saft
2 Knoblauchzehen; zermust
Salz
Pfeffer
H ZUM BRATEN
1-2 groß. Zwiebeln; in Streifen
1 Limette; in Vierteln, zum Servieren
Öl

Quelle

modifiziert nach
Mary Urruita Randelman and Joan Schwartz
Memories of a Cuban Kitchen
sowie weiteren Quellen aus dem Internet
Erfasst *RK* 11.02.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag beginnen. Das Fleisch mit den angegebenen Zutaten in den Slowcooker geben und garen, bis es so weich ist, dass es auseinanderfällt. Das dauert auf low etwa 8-12 Stunden, auf high etwa 5-6 Stunden. Ich habe nach 7 Stunden auf low das noch sehr feste Fleisch in 6 Stücke zerteilt und auf high geschaltet. Nach weiteren 3 Stunden war das Fleisch so weich wie gewünscht.

Das Fleisch herausnehmen, die Brühe anderweitig verwenden. Das Fleisch (falls nicht schon erfolgt), in grobe Stücke schneiden, in eine Arbeitsschale geben, mit Folie abdecken und mit einem Fleischklopfer platt klopfen. Das Fleisch lässt sich jetzt mit den Händen leicht komplett zerzupfen („Pulled Beef“).

Für die Marinade Bitterorangensaft, Limettensaft und Knoblauch mischen und über das Fleisch geben, salzen und pfeffern. Das Fleisch mindestens 1 Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Eine Platte warm stellen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin goldbraun braten, herausnehmen. Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und das Fleisch portionsweise (etwa 150 g) locker in der Pfanne verteilen und unter gelegentlichem WEnden knusprig braten. Die Pfanne nicht überfüllen, das Fleisch soll braten und nicht dünsten. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen, die nächste Portion in die Pfanne geben. Zum Schluss nochmal alles Fleisch zusammen in die Pfanne geben, die Zwiebeln unterrühren, erhitzen
und abschmecken.

Vaca frita mit Limettenvierteln servieren. Dazu passt weißer Reis, schwarze Bohnen und gebratene Kochbananen. Vaca frita wird auch als Tacofüllung verwendet.

*Anmerkung Petra: Traditionell wird für das Gericht Flank Steak verwendet, das in Wasser weich gekocht wird. U.a. Cook illustrated empfiehlt aber ein Fleischstück, was saftiger bleibt, wie etwa „Boneless beef chuck-eye roast“. Ich habe dickes Bugstück verwendet, was auch für Pulled Beef Verwendung findet. Die Slowcookermethode gart das Fleisch schonend. Ich habe für 2 Personen nur die Hälfte vom gegarten Fleisch (etwa 300 g) mariniert, den Rest für spätere Verwendung eingefroren.

Hier gab’s dazu einen Salat aus Moros y Cristianos (Reis und schwarzen Bohnen) sowie eine leicht pikante Mango-Salsa. Sehr fein!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat von Moros Y Cristianos
Kategorien: Salat, Reis, Hülsenfrüchte, Kuba
Menge: 2 Personen

Zutaten

240 Gramm Gekochte schwarze Bohnen (selbst gekocht oder
-Dose)
75 Gramm Reis (am besten körnig kochend wie parboiled
-oder Spitzen-Langkorn); gekocht und abgekühlt
2 Essl. Frische Korianderblätter; gehackt
2-3 Essl. Frisch gepresster Limettensaft
2-3 Essl. Olivenöl
1 klein. Zwiebel; gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
Salz
Pfeffer

Quelle

nach
Sue Mullin
Die neue kubanische Küche
Erfasst *RK* 11.02.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Bohnen, Reis und Koriandergrün in einer Schüssel mischen. Den Limettensaft in eine kleine Schüssel geben, mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl verrühren. Bohnen und Reis damit anmachen. Etwas durchziehen lassen, dann nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: gemacht zu Vaca frita, passte prima. Dazu gab’s noch eine Mango-Salsa.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mango-Salsa
Kategorien: Salsa, Beilage, Früchte, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 Mango; geschält, entkernt, fein gewürfelt
1 klein. Rote Zwiebel; fein gehackt
1 Jalapeno*; fein gehackt
1 Limette: Saft
2 Essl. Olivenöl
1 Essl. Koriandergrün; gehackt
2 Teel. Honig
Salz
Pfeffer

Quelle

nach
Bobby Flay’s
Grilling for Life
Erfasst *RK* 08.02.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und bei Raumtemperatur mindestens 30-60 Minuten ziehen lassen.

Anmerkung Petra: gemacht zu Vaca frita und einem Salat von Moros y Cristianos. Superlecker, auch als Grill-Salsa perfekt.

*Auf Kuba isst man nicht scharf, ich habe deshalb die Chili dezent eingesetzt.

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Die weiteren Rezepte der Mitreisenden

magentratzerl Fricasé de Pollo Cubano | Küchenlatein Picadillo a la habanera de Rolando | Küchenmomente Pastel de Tres Leches (Milchkuchen) | Mojito – Kubanischer Cocktail | Chili und Ciabatta Creme Café con Leche | Brittas Kochbuch Moros y Cristianos oder Arroz congri | Ropa vieja | zimtkringel Tostones – Kubanische Kochbananen | Herbs & Chocolate Arroz Congris – Cubanischer Reis mit schwarzen Bohnen | auchwas Papas Rellenas | Savorylens Picadillo con arroz amarillo cubano | Volkermampft Arroz con pescado al ron – Kubanischer Reis mit Fisch und Rum | Pan Cubano | Mein wunderbares Chaos Frühstück auf Kubanisch: Huevos Habaneros