Kalbskotelett mit Champignonkruste und Knusperkartoffeln

Für zwei wunderbare Schweizer Kalbskoteletts, die wieder einmal vom Schrofen-Hof in Kreuzlingen/CH stammten, hatte ich ein Rezept der Schweizer Köchin Annemarie Wildeisen ausgesucht:

Kalbskotelett mit Knusperkartoffeln

Kalbskoteletts mit Champignonkruste. Die Beilage hat uns aber mindestens ebenso sehr begeistert: die Knusperkartoffeln (crispy crumbled potatoes nach Smitten Kitchen) sind wirklich perfekt, da gibt es nichts dran zu rütteln 🙂

Kalbskotelett mit Champignonkruste

Die Kalbskotelett werden erst auf jeder Seite 3 Minuten kräftig angebraten, bevor man die Pilzmasse darauf streicht. Fertiggegart werden sie im Backofen bei 80°C, am Schluss sollte die Kruste unter dem Grill noch kurz gebräunt werden.

Knusperkartoffeln

Für die Knusperkartoffeln verwendet man am besten etwas größere Exemplare, die eher mehlig bzw. vorwiegend festkochend sein sollten.  Nach dem Garen in Salzwasser müssen sie komplett auskühlen – das erledigt man idealerweise am Vortag.

Zur Fertigstellung werden die Kartoffeln mit Hilfe einer Gabel in unregelmäßige Stücke gerissen, die Schale bleibt dabei wenn möglich dran. Die so erhaltene raue Oberfläche liefert dann beim anschließenden Frittieren besonders knusprige Krusten.

Beim letzten Mal hatte ich solche Koteletts übrigens natur gebraten (ebenfalls nach der Niedertemperatur-Methode) und Hasselbackkartoffeln mit Kräuterbutter und Parmesan nach Stevan Paul dazu serviert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbskoteletts mit Champignonkruste
Kategorien: Kalb, Kruste, Pilz, Niedertemperatu
Menge: 2 Personen

Zutaten

H PILZKRUSTE
125 Gramm Champignons; fein gehackt
1 Schalotte; fein gehackt
1 klein. Knoblauchzehe; fein gehackt
3 Thymianzweige; Blättchen gehackt
1 klein. Rosmarinzweig; Nadeln gehackt
1 Essl. Butter
Salz
Pfeffer
1/2 Essl. Semmelbrösel
1 Eigelb
H FLEISCH
2 Kalbskoteletts à etwa 400 g
Salz
Pfeffer
1 Essl. Butterschmalz

Quelle

nach
Annemarie Wildeisen
Kochen 9|2012
Erfasst *RK* 12.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Krustenmasse in einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Champignons darin anbraten; dabei den austretenden Saft vollständig einkochen lassen. Thymian und Rosmarin zugeben, die Pilze mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Semmelbrösel darüberstreuen und alles nochmals gut mischen. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Erst dann das Eigelb unterrühren.

Den Backofen auf 80°C vorheizen und eine Arbeitsschale mitwärmen.

Die Kalbskoteletts mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz würzen.

In einer Bratpfanne das Butterschmalz kräftig erhitzen. Die Koteletts auf jeder Seite etwa 3 Minuten kräftig anbraten, dann pfeffern. Sofort in die Arbeitsschale legen und die Champignonsmasse darauf verteilen. Im 80°C heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten nachgaren lassen.

Dann den Backofengrill auf 260°C stellen und die Champignonskruste darunter kurz goldbraun überbacken.

Die Kalbskoteletts auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Mit dieser würzigen Pilzmasse lassen sich auch Schweinskoteletts zubereiten, diese jedoch insgesamt gut 1 Minute länger anbraten.

Anmerkung Petra: mit wunderbaren Schweizer Kalbskoteletts vom Schrofenhof gemacht. Als Beilage Knusperkartoffeln nach Smitten Kitchen und einen Gurken-Radieschen-Salat.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusperkartoffeln nach Smitten Kitchen
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Frittieren
Menge: 2 Personen

Zutaten

500-600 Gramm Vorwiegend festkochende Kartoffeln (am besten
-größere, hier 2 Backkartoffeln à 250-300 g)
Salz
Frittieröl

Quelle

nach Smitten Kitchen
Erfasst *RK* 12.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am besten schon am Vortag die gewaschenen Kartoffeln in kräftig gesalzenem Wasser garkochen (bei großen Kartoffeln kann das ab Aufsetzen etwa 45-55 Minuten dauern). Abgießen und komplett auskühlen lassen, bis zur Weiterverarbeitung ungeschält kühl aufbewahren.

Die komplett erkalteten Kartoffeln am besten mit Hilfe von 2 Gabeln in ungleichmäßig große, mundgerechte Stücke reißen, dabei die Schale an den Stücken belassen. Die Oberfläche soll dadurch möglichst rau bzw. mit Rillen versetzt sein.

Den Backofen mit einer Schüssel auf 80°C vorheizen.

Das Frittieröl in einem hohen Topf mit 22 cm Durchmesser auf 175°C erhitzen. Die Kartoffeln in 2 Portionen nacheinander tief goldbraun frittieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen. Die Kartoffeln in einer vorgewärmten Schüssel servieren.

Annmerkung Petra: absolut klasse, die muss es ab jetzt öfter geben! Außen sehr schön knusprig, innen cremig weich. Dazu gab es hier Kalbskoteletts mit Champignonkruste.

Perelman schlägt als Varianten vor, die fertigen Kartoffeln mit diversen Gewürzen wie z.B. geräuchertem Paprika, Za’tar, Garam masala, aber auch geriebenem Pecorino und grob gemahlenem Pfeffer zu vollenden.

=====

Puten Pakwaan und Bohnen mit Kartoffeln

Jetzt gibt es zum Abschlusss des Monats doch noch einmal einen Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Nepal.

Nachdem viele Rezepte der Mitreisenden wie auch bei mir aus dem Buch Ayla* stammten, habe ich mir inzwischen noch ein weiteres Nepal-Kochbuch zugelegt: Taste of Nepal* von Jyoti Pathak. 2008 hat das Buch den Gourmand World Cookbook Award in der Rubrik Bestes ausländisches Kochbuch gewonnen. Der Taschenbuchwälzer mit 470 Seiten bietet tatsächlich sehr viele Rezepte und Infos, leider aber überhaupt keine Fotos. Auf dem Blog Taste of Nepal der Autorin kann man aber diverse Gerichte bewundern. Leider wird er nicht mehr aktiv bestückt, der letzte Eintrag stammt von 2019.

Puten Pakwaan

Hier kamen gleich 2 Gerichte auf den Tisch: das Hauptgericht war Thulo Kukhura ko Pakwaan, Turkey Pakwaan. Das Gericht wurde traditionell wohl oft mit Ziege zubereitet, heutzutage aber oft mit dem weit verbreiteten und gut erhältlichen Putenfleisch. Da ich gerade das Fleisch einer Biopute bekommen hatte, war das beste Gelegenheit, es auszuprobieren.

Making of

Der Unterschenkel soll quer in eine Art Osso Buco geschnitten werden, die Knochen also in den Beinscheiben erhalten bleiben. Die Sägearbeit hat dankenswerterweise Helmut beim aufgetauten Fleisch erledigt, was nicht ganz einfach war. Besser wäre es sicher, das Bein im noch angefrorenen Zustand zu zersägen.

Wie auch in Ayla werden Gewürze hier in großer Zahl verwendet, ein gutes Mise en place ist unbedingt notwendig, wenn man nicht ins Schwimmen geraten will.

Bohnen und Kartoffeln

Die Beilage war Bohnen und Kartoffeln, wobei ein Päckchen meiner im Sommer eingefrorenen zarten Bohnen zum Einsatz kam.

Puten Pakwaan mit Beilage

Hier beides auf dem Teller, dazu gab es noch Reis. Mir hat die Zubereitungsart für das sonst doch etwas feste Fleisch gut gefallen, allerdings sollte man der scharfen Küche nicht abgeneigt sein 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Puten Pakwaan
Kategorien: Geflügel, Pute, Nepal
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

1 Putenunterschenkel (P: hier 800 g)
3/4 Essl. Gehackter Ingwer
2 Knoblauchzehen; gehackt
3/4 Teel. Kreuzkümmel gemahlen
3/4 Teel. Koriander gemahlen
3/4 Teel. Nepali Garam Masala (P: mein Punjabi Garam
-Masala)
1/2 Teel. Kashmiri Chilipulver
1/4 Teel. Fenchelsaat
1/8 Teel. Pfeffer; frisch gemahlen
1/2 Essl. Wasser
2 Essl. Öl
1 Getrocknete Chili; halbiert und entkernt
1/8 Teel. Bockshornkleesamen
1/8 Teel. Kreuzkümmelsamen
2 Zwiebeln; fein gehackt
2-3 Grüne Kardamomkapseln; angeknackt
1/2 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
1/4 Teel. Kurkuma
2 Nelken
1 Prise Asafoetida
Salz
200 Gramm Dosentomaten; gehackt
2 Essl. Koriandergrün gehackt
2-3 Frühlingszwiebeln; in Ringen
2 Milde grüne Chilis (P: Jalapeno); in Streifen

Quelle

nach
Jyoti Pathak
Taste of Nepal
Erfasst *RK* 28.12.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Unterschenkel mit den Knochen in Stücke von 2,5 cm schneiden (P: sägen, ist nicht ganz einfach, besser angefroren), die festen Sehnen entfernen. Das knochige Ende und die scharfen herausstehenden Knochenstücke entfernen. Das Fleisch waschen und gut trockentupfen.

In einer kleinen Schüssel Ingwer, Knoblauch, Kreizkümmel, Koriander, Garam Masala. Chilipulver, Fenchel und Pfeffer vermischen. 1/2 El Wasser zugeben und alles zu einer Paste verrühren.

Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Die getrocknete Chili, Bockshornkleesaat und Kreuzkümmel zugeben und braten, bis die Gewürze dunkel werden und stark duften.

Zwiebeln, Kardamomkapseln, Zimt, Lorbeerblatt Kurkuma, Nelken und Asafoetida zugeben und rührbraten, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind.

Die Würzpaste einrühren und etwa 1 Minute mitbraten.

Das Putenfleisch zugeben und etwa 7 Minuten braten, bis es leicht braun wird.

Salz und Tomaten einrühren, die Hitze reduzieren und zugedeckt sanft garen, bis das Fleisch zart und durch ist und die Sauce etwas eindickt und das Fleisch überzieht (P: im Buch 25 Minuten, hier knapp 1 Stunde), nochmal abschmecken.

Das Gericht in eine Schüssel geben und mit Koriandergrün, Frühlingszwiebeln und Chilis servieren.

Anmerkung Petra: schöne Verwertungsmöglichkeit für die Unterkeule! Sehr würzig. Ich habe noch Bohnen mit Kartoffeln sowie Reis dazu serviert.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bohnen mit Kartoffeln auf nepalesische Art
Kategorien: Beilage, Gemüse, Nepal
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

1 1/2 Essl. Öl
1/4 Teel. Bockshornkleesaat
1 klein. Rote Zwiebel; in feinen Streifen
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
1/4 Teel. Kurkuma
1 Prise Asafoetida
300 Gramm Feine grüne Bohnen; in Stücken von 2,5 cm Länge
-(P: hier eigene TK unaufgetaut verwendet)
1 Rotschalige Kartoffel; in 1 cm Stücken
3/4 Teel. Gehackter Ingwer
1/2 Teel. Kreuzkümmel gemahlen
1/4 Teel. Salz
1/4 Teel. Kashmiri Chilipulver
1/8 Teel. Pfeffer

Quelle

nach
Jyoti Pathak
Taste of Nepal
Erfasst *RK* 28.12.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Den Bockshornkleesamen zugeben und braten, bis er dunkel ist und stark duftet. Zwiebeln, Knoblauch, Kurkuma und Asafoetida zugeben und unter häufigem Rühren etwa 5 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich werden. Die Bohnen, Kartoffeln, Ingwer, Kreuzkümmel, Salz, Chilipulver und Pfeffer zugeben und gut durchmischen. Auf mittlerer Hitze zugedeckt etwa 18-20 Minuten garen, bis das Bohnen und Kartoffeln gar sind, abei nach Bedarf 1-2 El Wasser zugeben – die Flüssigkeit soll erst am Schluss komplett verdampft sein, damit die Bohnen nicht ansetzen.

Anmerkung Petra: Gab es hier zu Puten Pakwaan, passte prima. Ich habe die Bohnen gefroren in Stücke geschnitten und dann gleich so verwendet.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Gerichte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Glasierter rührgebratener (Wild-)Schweinebauch aus Nepal – Badel ko masu
Wilma von Pane-Bistecca mit Chatanmari – Nepalesische Pizza
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Nepalesische Momos – vegetarisch
Regina von bistroglobal mit Thupka – eine nepalesische Nudelsuppe
Wilma von Pane-Bistecca mit Aloo Dum – Nepalesische Kartoffeln
Susanne von magentratzerl mit Ranga Masu – Nepalesisches Fleischcurry
Wilma von Pane-Bistecca mit Nepalesisches Huehner Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Dal Bhat – Linsen mit Reis und Gemüse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nepalesische Joghurtsuppe mit knusprigen Zwiebelplätzchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesisches Cardamom-Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Forellen in Senf-Zwiebelsauce mit würzigen Röstzwiebeln
Susanne von magentratzerl mit Kadi – Nepalesische Joghurtsuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesischer Masala Chai
Friederike von Fliederbaum mit Momos wie in Nepal, vegan
Regina von bistroglobal mit Nepalesisches Thail
Volker von Volkermampft mit Nepalesisches Pulao Rezept – vegetarisches Reisgericht
Volker von Volkermampft mit Dal Bhat – nepalesisches Linsen-Gemüse mit Reis

Marinierte Hähnchen-Oberschenkel mit Bananen-Farofa

Für mein zweites brasilianisches Gericht der kulinarischen Weltreise wollte ich etwas mit Maniokmehl machen, weil das noch im Vorrat war. Weit verbreitet ist Farofa, geröstetes und gewürztes Maniokmehl, das entweder über Gerichte wie die Feijoada gestreut wird, aber auch als Beilage anstelle von Reis serviert wird. Varianten gibt es wie Sand am Meer: im Prinzip wird meist Maniokmehl (manchmal auch Maismehl) in Fett (Butter oder Öl, in Bahia gerne das rötliche Dendê-Öl) angeröstet und dann mit weiteren Zutaten wie Gewürzen, Eiern, Rosinen, Bananen oder Wurst (lingüiça) vermischt. Sehr lecker fanden wir eine Zwiebel-Kümmel-Farofa, die Helmut kürzlich über ein Kartoffel-Blumenkohl-Gratin gestreut hat, die Anregung hierfür kam aus Mezcla*.

Hähnchenschenkel mit Bananen-Farofa

Nach einigem Hin- und Herüberlegen habe ich mich für eine Bananen-Farofa entschieden, die zu marinierten und im Backofen gebratenen Hähnchen-Oberschenkeln serviert wird. Das Rezept für die Sobrecoxas com Farofa de Banana habe ich bei tudogostoso gefunden, einer großen brasilianischen Kochplattform.

Making of Farofa

Die Herstellung der Farofa: zuerst werden Zwiebeln angeschmort, dann Bananenstücke mitgebraten, darunter rührt man Eier zu einem weichen Rührei. Nun gibt man das Maniokmehl dazu und röstet alles an.

Bananen-Farofa

Noch ein bisschen Petersilie dazu und fertig ist die Beilage, die bei Raumtemperatur serviert wird.

Marinade Hähnchen

Die Hähnchenteile werden in einer Mischung aus Passionsfrucht, Zwiebel, Gewürzen und Kräutern mariniert, bevor sie zusammen mit Zwiebelspalten und Knoblauch im Ofen gebacken werden.

Hähnchenschenkel mit Bananen-Farofa

Dsa Fleisch war würzig und wunderbar saftig. Und die Beilage hat sogar dem Bananen-Skeptiker gut geschmeckt 🙂

Weil es gut zum Thema passt, zeige ich euch hier gleich noch eine weitere Kombination von Maniokmehl mit Kochbananen, die ich im letzten Jahr ausprobiert hatte:

Paçoca com Banana

Für diese Paçoca com Banana-da-terra wird Maniokmehl (Farofa) geröstet und mit gewürztem, gebratenen und kleingeschredderten, zuvor gekochtem Rindfleisch (oft Trockenfleisch wie hier) vermischt. Dazu gibt es goldbraun gebratene reife Kochbananen. Ziemlich bröselig, gut, aber auch sehr sättigend.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchenoberschenkel mit Bananen-Farofa
Kategorien: Hähnchen, Marinade, Beilage, Früchte, Brasilien
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 Gramm Hähnchenoberschenkel (P: 4 entbeinte, Pollo fino)
H MARINADE
1 Passionsfrucht; halbiert, Fruchtfleisch
-ausgekratzt
1 Essl. Öl
1/2 Essl. Geräucherter Paprika
1/2 Teel. Schwarzer Pfeffer
1 Teel. Sojasauce
2 Rosmarinzweige
14 Thymianzweige
1/2 Zwiebel; gewürfelt
Salz nach Geschmack
H ZUM MITBRATEN
2 Zwiebeln; je nach Größe in Vierteln oder
-Sechsteln
1 Knoblauchknolle; Oberseite abgeschnitten, quer
-halbiert
H FAROFA
50 Gramm Butter
1 Zwiebel (100 g)
1 Banane; längs halbiert, in Scheiben
2 Eier
Salz nach Geschmack
75 Gramm Maniokmehl; Farofa (P: Gari)
2 Essl. Gehackte glatte Petersilie

Quelle

modifiziert nach
tudogostoso.com.br
Erfasst *RK* 06.10.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermischen und in einen Gefrierbeutel füllen. Die Hähnchenoberschenkel dazugeben, alles gut durchmassieren und für etwa 3 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Boden einer Auflaufform mit Olivenöl bestreichen. Die Hähnchenteile aus der Marinade nehmen, dabei stückige Anteile abstreichen. Die Hähnchenteile salzen und mit der Hautseite nach oben in die Form setzen. Zwiebelspalten und Knoblauch dazwischen verteilen, Zwiebeln und Knoblauch mit wenig Olivenöl beträufeln.

Die Hähnchenschenkel je nach Größe 45-60 Minuten im Ofen braten, bis das Fleisch durch und die Haut goldbraun ist.

In der Zwischenzeit die Farofa zubereiten: dafür die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Zwiebel darin anschmoren, dann die Bananenstücke zugeben und mitbraten. Die Eier unterrühren und zu weichem Rührei kochen. Das Maniokmehl einrühren und etwas anrösten lassen, dabei salzen. Zum Schluss die Petersilie unterrühren und die Pfanne beiseite stellen. Die Farofa wird bei Raumtemperatur gegessen.

Die Hähnchen aus dem Ofen nehmen und zusammen mit der Bananen-Farofa servieren.

Anmerkung Petra: im Original wurde das Fleisch in den ersten 30 Minuten mit Alufolie bedeckt gegart, das ist IMHO unnötig. Das Fleisch war gut gewürzt und ausgesprochen saftig. Die Kombination mit der Bananen-Farofa ist etwas ungewöhnlich, schmeckte aber auch dem Bananenverachter gut.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Susanne von magentratzerl mit Feijão mit Arroz | Scharfe Wachtelbohnen mit brasilianischem Reis
Regina von bistroglobal mit Moqueca
Wilma von Pane-Bistecca mit Bolinho de Aipim da Aguida
Britta von Brittas Kochbuch mit Moqueca de Camarão – Garnelen und Fisch im Kokosmilch
Britta von Brittas Kochbuch mit Caipirinha-Sorbet
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Quadradinhos de Maracuja – Maracuja-Quadrate
Wilma von Pane-Bistecca mit Feijoada – Brasilianischer Bohneneintopf
Simone von zimtkringel mit Camarão com Amendoins – Garnelen mit Erdnüssen
Wilma von Pane-Bistecca mit Quibebe – Brasilianisches Kuerbis Gericht
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Brasilianische Kürbissuppe
Wilma von Pane-Bistecca mit Brasilianisches Huehner Curry
Sonja von fluffig & hart mit Bolo de Fubá – brasilianischer Maiskuchen
Michael von SalzigSüssLecker mit Feijoada – Brasiliens Lieblingseintopf
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Arrumadinho de linguiça
Dirk von low-n-slow mit Bolo de fubá, Maiskuchen-Samba
Jenny von Jenny is baking mit Brasilianische Schokotorte mit Brigadeiro
Volker von volkermampft mit Brasilianischer Fischeintopf – Moqueca Baiana
Volker von volkermampft mit Rezept für Brasilianische Käsebällchen – Pao De Queijo
Susanne von magentratzerl mit Risole de Quejo

Kapuzinerkresse-Blütenbutter

Wenn man im Mai Kapuzinerkressesamen gesät hat, kann man sich jetzt über üppiges Wachstum freuen. Die Pflanzen sind ganz unkompliziert, stellen keine großen Ansprüche und werden erfreulicherweise von den Schnecken in Ruhe gelassen.

Kapuzinerkresse-Blüten

Dieses Jahr ist es eine bunte Mischung geworden: ich liebe die auffälligen Blüten mit ihren prächtigen Farbnuancen!

Kapuzinerkresse-Blütenbutter

Schon letztes und vorletztes Jahr habe ich aus den Blüten, den etwas pfeffrigen Blättern und Schnittlauchröllchen eine Kapuzinerkresse-Blütenbutter gemacht, dabei die Mengen frei nach Gutdünken verwendet. Heute habe ich sie mal gewogen – die Mengenangaben sind aber nur als Näherung zu betrachten, am besten verwendet man sie nach eigenem Geschmack.

Entrecote mit Blütenbutter

Die Blütenbutter im Anschnitt auf einem Entrecote vom Grill

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kapuzinerkresse-Blütenbutter
Kategorien: Würzbutter, Aufstrich, Beilage, Grill
Menge: 1 Rezept

Zutaten

200 Gramm Weiche Butter
10-15 Gramm Schnittlauch; in Röllchen
10-15 Gramm Kapuzinerkresse-Blätter; in Streifen oder gehackt
15-20 Gramm Kapuzinerkresse-Blüten; in Streifen oder gehackt
1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Saft
Salz
Pfeffer

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 05.08.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Abgeriebene Zitronenschale, Schnittlauch, Kapuzinerkresse-Blätter sowie -Blüten einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken. Die Butter auf Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle formen und einwickeln. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Lässt sich gut einfrieren.

Anmerkung Petra: Die Blütenbutter ist optisch sehr hübsch und hat einen frisch-würzigen Geschmack. Sie wird verwendet wie Kräuterbutter.

Die Mengen an Würzzutaten sollte man dem eigenen Geschmack anpassen, die Angaben oben sind nur zur Orientierung gedacht.

=====

Lammrücken mit Erdnuss-Sauce und roter Zwiebel-Salsa

Für einen ausgelösten Lammrücken (Lammlachs) hatte ich ein Rezept aus NOPI* von Yotam Ottolenghi und Ramael Scully herausgesucht:

Tellerbild

Lammrücken mit Erdnuss-Sauce und roter Zwiebel-Salsa (Lamb Fillet with Peanuts, Coconut Milk and Red Onion Salsa). Verblüffend schnell gemacht und ausgesprochen wohlschmeckend!

Rote Zwiebel-Salsa

Die Beilagen kann ich mir auch gut zu einer Charbonnade oder einem Fondue vorstellen. Besonders die Rote Zwiebel-Salsa hat mich geschmacklich verblüfft: sie bringt eine schöne frische Note mit und harmoniert einfach perfekt mit dem kurz gebratenen Fleisch.

Erdnuss-Sauce

Aber auch die Erdnuss-Sauce aus gerösteten Erdnüssen, Sesam, Chili, Sardellen, Koriander und Kokosmilch  ist nicht zu verachten. Sie ist etwas gehaltvoller, aber auch schnell gemacht, da einfach alle Zutaten im Mixer püriert werden.

Lammrücken Nopi

Ich habe als Beilage noch ein paar knusprige Brösmeli-Bratkartoffeln dazu gemacht, eine schöne Ergänzung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammrücken mit Erdnuss-Sauce und roter Zwiebel-Salsa
Kategorien: Lamm, Beilage, Sauce, Erdnuss
Menge: 2 Personen

Zutaten

350-400 Gramm Lammrückenfilet; Lammlachs
H MARINADE
4 Rosmarinzweige; Nadeln grob gehackt
2-3 Junge Knoblauchzehen; zermust (Orig: ganz mit
-Schale angedrückt)
3 Essl. Olivenöl
1 Teel. Salz
Reichlich Pfeffer
2 Kapernäpfel; halbiert, zum Servieren (P: muss
-nicht sein)
H ERDNUSS-SAUCE
65 Gramm Geröstete, gesalzene Erdnüsse
10 Gramm Sesamsaat
25 Gramm Geröstete abgezogene Anaheim-Chili (Orig: 1
-mittlere Chilischote); grob gehackt
2-3 Sardellen in Öl; grob gehackt
1 1/2 Essl. Olivenöl
1 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
8 Gramm Korianderblätter; grob gehackt
2 Essl. Kokosmilch
H ROTE ZWIEBEL-SALSA
50 Gramm Rote Zwiebel; in feinen Streifen
1/2 Teel. Sumach
1/4 Teel. Zucker
1/4 Teel. Salz
1 Essl. Apfelessig
50 Gramm Geröstete abgezogene Anaheim-Chili in Streifen
-(Orig: Piquillo Peppers aus dem Glas)
10 Gramm Glatte Petersilie; gehackt

Quelle

modifiziert nach
Yotam Ottolenghi, Ramael Scully
NOPI
Erfasst *RK* 22.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermischen. Das Lammfleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren. Eine Stunde vor dem Braten das Fleisch auf Raumtemperatur bringen.

Für die Erdnuss-Sauce alle Zutaten in den Mixer geben und zu einer weichen Paste verarbeiten, abschmecken.

Füd die Salsa die Zwiebelstreifen mit Sumach, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und mit den Fingern gut durchkneten. Den Essig zugeben und durchrühren, dann Chilis und Petersilie untermischen. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Eine Grillpfanne auf hohe Temperatur bringen. Die Marinade vom Lamm streichen, das Fleisch salzen und pfeffern. Das Fleisch in der leicht geölten Pfanne von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten, dann die Temperatur etwas reduzieren und je nach Dicke bis zu 5 Minuten weiter rundum braten, bis die erwünschte Kerntemperatur (56-60°C) erreicht ist. Mindestens 5 Minuten auf einer vorgewärmten Platte ruhen lassen, dann aufschneiden, nach Belieben mit den halbierten Kapernäpfeln garnieren und mit den Saucen servieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen fein! Die Salsa harmoniert ausgesprochen gut mit dem Fleisch. Beide Saucen passen auch gut zu Charbonnade oder Fondue. Hier gab’s noch Brösmeli-Bratkartoffeln dazu.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Mexikanischer grüner Reis

Weiter geht’s mit unserer kulinarischen Weltreise nach Mexiko.

mexikanischer grüner Reis

Zum Hähnchen mit Erdnuss-Mole habe ich einen mexikanischen Reis serviert. Das Rezept stammt aus dem gleichen Buch wie das Hähnchen, aus Thomasina Miers Cantina Mexicana*

Making of

Zuerst wird der Reis in Hühnerbrühe vorgegart. Koriander und Petersilie püriert man mit Zwiebel, Knoblauch und etwas Wasser, dann schwitzt man das grüne Püree in Olivenöl an. Der Reis wird untergemischt und im Backofen zugedeckt fertiggegart.

Hähnchen in Mole mit grünem Reis

Hier nochmal das komplette Gericht auf dem Teller: Das Hähnchen in Mole wird mit gewürfelter Zwiebel und Koriandergrün bestreut und mit einem Klecks Crema serviert. ¡Buen provecho!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mexikanischer grüner Reis
Kategorien: Beilage, Reis, Kräuter, Mexiko
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

150 Gramm Basmatireis
225 ml Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 klein. Zwiebel; grob gehackt
1/2 Handvoll Koriandergrün; grob gehackt
1/2 groß. Bund glatte Petersilie oder Spinat; grob gehackt
1 Schuss Wasser
1 Essl. Olivenöl

Quelle

Nach Thomasina Miers
Cantina Mexicana
Erfasst *RK* 09.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Reis waschen und in einen Topf geben, mit der Brühe bedecken, kräftig salzen und pfeffern und etwa 12 Minuten kochen, bis er fast gar ist (P: Flüssigkeit war da fast verdampft). Topf vom Herd nehmen.

Knoblauch, Zwiebel, Koriander und Petersilie mit etwas Wasser in den Mixer geben und dickflüssig pürieren.

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

Das Öl in einem ofenfesten Topf erhitzen und das Püree unterständigem Rühren 5 Minuten anschwitzen.

Den Reis zum Kräuterpüree geben und gut durchrühren. Einige Minuten erhitzen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist, abschmecken. Den Topf mit Backpapier und Deckel gut verschließen und für etwa 30 Minuten bis maximal 2 Stunden in den Backofen schieben.

Anmerkung Petra: Hier gab es den grünen Reis zu Hähnchen mit Erdnuss-Mole.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Sonja von fluffig & hart mit Enchilada Suizas
Sonja von fluffig & hart mit Red Enchilada Sauce
Silke von Rezepte-Silkeswelt mit Black Bean Burger
Wilma von Pane-Bistecca mit Margarita! – Wer hat ihn erfunden?
Wilma von Pane-Bistecca mit Schwarze Bohnen und Rindfleisch Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hähnchen in Erdnuss-Mole
Britta von Brittas Kochbuch mit Rückkehr nach Mexiko – Eine kleine Zusammenfassung
Britta von Brittas Kochbuch mit Crema de Elote 2.0 – Maiscrèmesuppe mit Popcorn
Britta von Brittas Kochbuch mit Brochetas de Pollo vegano – vegane Hähnchenspieße
Britta von Brittas Kochbuch mit Ensalada de Aguacate, Tomate y Elote – Avocado-Tomaten-Mais-Salat
Wilma von Pane-Bistecca mit Huehnerfleisch Tacos mit Limetten Saure Sahne Sauce
Simone von zimtkringel mit Mole de Querétaro
Regina von bistroglobal mit Garnelencocktail auf mexikanische Art
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Chorizo mexicano casero und Sopa seca de fideos
Wilma von Pane-Bistecca mit Chinesisch angehauchte Huehnerbrust Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos
Wilma von Pane-Bistecca mit Rindfleisch Tacos in Tomatensauce
Ute von wiesengenuss mit TOMATILLO SALSA mit frischem Koriander und Thunfisch
Sonja von fluffig & hart mit Churros aus dem Waffeleisen
Ute von wiesengenuss mit Salsa verde mit rauchichen Pimientos, gelben Tomaten und Koriander
Dirk von low-n-slow mit Pan de Maiz
Jenny von Jenny is baking mit Baiserkuchen auf Mexikanisch: mostachón de fresas
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mexikanische Conchas
Sylvia von Brotwein mit Maissuppe / Maiscremesuppe Rezept einfach & schnell
Cornelia von SilverTravellers mit Quesadillas mit Guacamole – eine wirklich einfache Variante
Sylvia von Brotwein mit Tomatensalsa Rezept als Salsa Roja & Pico de Gallo Dip
Philippe von el Gusto mit Conchas Mexicanas
Britta von Backmaedchen 1967 mit Tres Leches – mexikanischer Milchkuchen
Sonja von Cookie und Co mit Tres-leches-kuchen: Rezept für mexikanischen „Milchkuchen“