Kategorie: Beilagen

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Kapuzinerkresse-Blütenbutter

Wenn man im Mai Kapuzinerkressesamen gesät hat, kann man sich jetzt über üppiges Wachstum freuen. Die Pflanzen sind ganz unkompliziert, stellen keine großen Ansprüche und werden erfreulicherweise von den Schnecken in Ruhe gelassen.

Kapuzinerkresse-Blüten

Dieses Jahr ist es eine bunte Mischung geworden: ich liebe die auffälligen Blüten mit ihren prächtigen Farbnuancen!

Kapuzinerkresse-Blütenbutter

Schon letztes und vorletztes Jahr habe ich aus den Blüten, den etwas pfeffrigen Blättern und Schnittlauchröllchen eine Kapuzinerkresse-Blütenbutter gemacht, dabei die Mengen frei nach Gutdünken verwendet. Heute habe ich sie mal gewogen – die Mengenangaben sind aber nur als Näherung zu betrachten, am besten verwendet man sie nach eigenem Geschmack.

Entrecote mit Blütenbutter

Die Blütenbutter im Anschnitt auf einem Entrecote vom Grill

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kapuzinerkresse-Blütenbutter
Kategorien: Würzbutter, Aufstrich, Beilage, Grill
Menge: 1 Rezept

Zutaten

200 Gramm Weiche Butter
10-15 Gramm Schnittlauch; in Röllchen
10-15 Gramm Kapuzinerkresse-Blätter; in Streifen oder gehackt
15-20 Gramm Kapuzinerkresse-Blüten; in Streifen oder gehackt
1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Saft
Salz
Pfeffer

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 05.08.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Abgeriebene Zitronenschale, Schnittlauch, Kapuzinerkresse-Blätter sowie -Blüten einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken. Die Butter auf Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle formen und einwickeln. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Lässt sich gut einfrieren.

Anmerkung Petra: Die Blütenbutter ist optisch sehr hübsch und hat einen frisch-würzigen Geschmack. Sie wird verwendet wie Kräuterbutter.

Die Mengen an Würzzutaten sollte man dem eigenen Geschmack anpassen, die Angaben oben sind nur zur Orientierung gedacht.

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Lammrücken mit Erdnuss-Sauce und roter Zwiebel-Salsa

Für einen ausgelösten Lammrücken (Lammlachs) hatte ich ein Rezept aus NOPI* von Yotam Ottolenghi und Ramael Scully herausgesucht:

Tellerbild

Lammrücken mit Erdnuss-Sauce und roter Zwiebel-Salsa (Lamb Fillet with Peanuts, Coconut Milk and Red Onion Salsa). Verblüffend schnell gemacht und ausgesprochen wohlschmeckend!

Rote Zwiebel-Salsa

Die Beilagen kann ich mir auch gut zu einer Charbonnade oder einem Fondue vorstellen. Besonders die Rote Zwiebel-Salsa hat mich geschmacklich verblüfft: sie bringt eine schöne frische Note mit und harmoniert einfach perfekt mit dem kurz gebratenen Fleisch.

Erdnuss-Sauce

Aber auch die Erdnuss-Sauce aus gerösteten Erdnüssen, Sesam, Chili, Sardellen, Koriander und Kokosmilch  ist nicht zu verachten. Sie ist etwas gehaltvoller, aber auch schnell gemacht, da einfach alle Zutaten im Mixer püriert werden.

Lammrücken Nopi

Ich habe als Beilage noch ein paar knusprige Brösmeli-Bratkartoffeln dazu gemacht, eine schöne Ergänzung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammrücken mit Erdnuss-Sauce und roter Zwiebel-Salsa
Kategorien: Lamm, Beilage, Sauce, Erdnuss
Menge: 2 Personen

Zutaten

350-400 Gramm Lammrückenfilet; Lammlachs
H MARINADE
4 Rosmarinzweige; Nadeln grob gehackt
2-3 Junge Knoblauchzehen; zermust (Orig: ganz mit
-Schale angedrückt)
3 Essl. Olivenöl
1 Teel. Salz
Reichlich Pfeffer
2 Kapernäpfel; halbiert, zum Servieren (P: muss
-nicht sein)
H ERDNUSS-SAUCE
65 Gramm Geröstete, gesalzene Erdnüsse
10 Gramm Sesamsaat
25 Gramm Geröstete abgezogene Anaheim-Chili (Orig: 1
-mittlere Chilischote); grob gehackt
2-3 Sardellen in Öl; grob gehackt
1 1/2 Essl. Olivenöl
1 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
8 Gramm Korianderblätter; grob gehackt
2 Essl. Kokosmilch
H ROTE ZWIEBEL-SALSA
50 Gramm Rote Zwiebel; in feinen Streifen
1/2 Teel. Sumach
1/4 Teel. Zucker
1/4 Teel. Salz
1 Essl. Apfelessig
50 Gramm Geröstete abgezogene Anaheim-Chili in Streifen
-(Orig: Piquillo Peppers aus dem Glas)
10 Gramm Glatte Petersilie; gehackt

Quelle

modifiziert nach
Yotam Ottolenghi, Ramael Scully
NOPI
Erfasst *RK* 22.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermischen. Das Lammfleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren. Eine Stunde vor dem Braten das Fleisch auf Raumtemperatur bringen.

Für die Erdnuss-Sauce alle Zutaten in den Mixer geben und zu einer weichen Paste verarbeiten, abschmecken.

Füd die Salsa die Zwiebelstreifen mit Sumach, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und mit den Fingern gut durchkneten. Den Essig zugeben und durchrühren, dann Chilis und Petersilie untermischen. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Eine Grillpfanne auf hohe Temperatur bringen. Die Marinade vom Lamm streichen, das Fleisch salzen und pfeffern. Das Fleisch in der leicht geölten Pfanne von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten, dann die Temperatur etwas reduzieren und je nach Dicke bis zu 5 Minuten weiter rundum braten, bis die erwünschte Kerntemperatur (56-60°C) erreicht ist. Mindestens 5 Minuten auf einer vorgewärmten Platte ruhen lassen, dann aufschneiden, nach Belieben mit den halbierten Kapernäpfeln garnieren und mit den Saucen servieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen fein! Die Salsa harmoniert ausgesprochen gut mit dem Fleisch. Beide Saucen passen auch gut zu Charbonnade oder Fondue. Hier gab’s noch Brösmeli-Bratkartoffeln dazu.

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Mexikanischer grüner Reis

Weiter geht’s mit unserer kulinarischen Weltreise nach Mexiko.

mexikanischer grüner Reis

Zum Hähnchen mit Erdnuss-Mole habe ich einen mexikanischen Reis serviert. Das Rezept stammt aus dem gleichen Buch wie das Hähnchen, aus Thomasina Miers Cantina Mexicana*

Making of

Zuerst wird der Reis in Hühnerbrühe vorgegart. Koriander und Petersilie püriert man mit Zwiebel, Knoblauch und etwas Wasser, dann schwitzt man das grüne Püree in Olivenöl an. Der Reis wird untergemischt und im Backofen zugedeckt fertiggegart.

Hähnchen in Mole mit grünem Reis

Hier nochmal das komplette Gericht auf dem Teller: Das Hähnchen in Mole wird mit gewürfelter Zwiebel und Koriandergrün bestreut und mit einem Klecks Crema serviert. ¡Buen provecho!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mexikanischer grüner Reis
Kategorien: Beilage, Reis, Kräuter, Mexiko
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

150 Gramm Basmatireis
225 ml Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 klein. Zwiebel; grob gehackt
1/2 Handvoll Koriandergrün; grob gehackt
1/2 groß. Bund glatte Petersilie oder Spinat; grob gehackt
1 Schuss Wasser
1 Essl. Olivenöl

Quelle

Nach Thomasina Miers
Cantina Mexicana
Erfasst *RK* 09.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Reis waschen und in einen Topf geben, mit der Brühe bedecken, kräftig salzen und pfeffern und etwa 12 Minuten kochen, bis er fast gar ist (P: Flüssigkeit war da fast verdampft). Topf vom Herd nehmen.

Knoblauch, Zwiebel, Koriander und Petersilie mit etwas Wasser in den Mixer geben und dickflüssig pürieren.

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

Das Öl in einem ofenfesten Topf erhitzen und das Püree unterständigem Rühren 5 Minuten anschwitzen.

Den Reis zum Kräuterpüree geben und gut durchrühren. Einige Minuten erhitzen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist, abschmecken. Den Topf mit Backpapier und Deckel gut verschließen und für etwa 30 Minuten bis maximal 2 Stunden in den Backofen schieben.

Anmerkung Petra: Hier gab es den grünen Reis zu Hähnchen mit Erdnuss-Mole.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Sonja von fluffig & hart mit Enchilada Suizas
Sonja von fluffig & hart mit Red Enchilada Sauce
Silke von Rezepte-Silkeswelt mit Black Bean Burger
Wilma von Pane-Bistecca mit Margarita! – Wer hat ihn erfunden?
Wilma von Pane-Bistecca mit Schwarze Bohnen und Rindfleisch Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hähnchen in Erdnuss-Mole
Britta von Brittas Kochbuch mit Rückkehr nach Mexiko – Eine kleine Zusammenfassung
Britta von Brittas Kochbuch mit Crema de Elote 2.0 – Maiscrèmesuppe mit Popcorn
Britta von Brittas Kochbuch mit Brochetas de Pollo vegano – vegane Hähnchenspieße
Britta von Brittas Kochbuch mit Ensalada de Aguacate, Tomate y Elote – Avocado-Tomaten-Mais-Salat
Wilma von Pane-Bistecca mit Huehnerfleisch Tacos mit Limetten Saure Sahne Sauce
Simone von zimtkringel mit Mole de Querétaro
Regina von bistroglobal mit Garnelencocktail auf mexikanische Art
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Chorizo mexicano casero und Sopa seca de fideos
Wilma von Pane-Bistecca mit Chinesisch angehauchte Huehnerbrust Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos
Wilma von Pane-Bistecca mit Rindfleisch Tacos in Tomatensauce
Ute von wiesengenuss mit TOMATILLO SALSA mit frischem Koriander und Thunfisch
Sonja von fluffig & hart mit Churros aus dem Waffeleisen
Ute von wiesengenuss mit Salsa verde mit rauchichen Pimientos, gelben Tomaten und Koriander
Dirk von low-n-slow mit Pan de Maiz
Jenny von Jenny is baking mit Baiserkuchen auf Mexikanisch: mostachón de fresas
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mexikanische Conchas
Sylvia von Brotwein mit Maissuppe / Maiscremesuppe Rezept einfach & schnell
Cornelia von SilverTravellers mit Quesadillas mit Guacamole – eine wirklich einfache Variante
Sylvia von Brotwein mit Tomatensalsa Rezept als Salsa Roja & Pico de Gallo Dip
Philippe von el Gusto mit Conchas Mexicanas
Britta von Backmaedchen 1967 mit Tres Leches – mexikanischer Milchkuchen
Sonja von Cookie und Co mit Tres-leches-kuchen: Rezept für mexikanischen „Milchkuchen“

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Gurken-Dill-Salat aus Polen

Heute gibt’s ein ganz einfaches Rezept für einen Gurken-Dill-Salat nach Polska – The New Polish Cooking* von Zuza Zak.

Polnischer Gurkensalat

Der mit Zitronensaft und saurer Sahne angemachte Salat hat uns aber so gut geschmeckt, dass ich das Rezept hier zur Erinnerung vermerken möchte.

Tellerbild

Wie im Buch gab es auch hier panierte Putenschnitzel dazu – ich habe das Fleisch zwar wie von Zak beschrieben zuerst mit einer Mischung aus zermustem, mit Salz und Pfeffer gewürztem Knoblauch eingerieben, es dann aber auf klassische Art paniert.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Polnischer Gurken-Dill-Salat
Kategorien: Salat, Gemüse, Dressing, Polen
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Gurke; geschält
1 mittl. Schalotte; geschält
1 Essl. Zitronensaft
120 Gramm Saure Sahne
1/2 Teel. Zucker
1 Essl. Gehackter Dill
Salz
Pfeffer

Quelle

Zuza Zak
Polska
The New Polish Cooking
Erfasst *RK* 05.05.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Gurke und Schalotte in möglichst feine Scheiben hobeln oder schneiden und in eine Schüssel geben. Den Zitronensaft darüber gießen, salzen und pfeffern. Saure Sahne, Zucker und Dill verrühren und alles zu den Gurken geben, sanft durchmischen und bis zum Servieren etwas ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Anmerkung Petra: hat einen ganz speziellen Geschmack, sehr fein! Hier gemacht zu panierten Putenschnitzeln.

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Knusprige Plattkartoffeln mit Walnuss-Dressing

Platt gebackene, knusprige Kartoffeln als Beilage sind hier im Haus schon lange gerne gesehen.

Knusprige Plattkartoffeln mit Walnuss-Dressing

Beim Rezept der Bon Appetit (leider scheint die Seite für Nicht-Abonnenten seit Neuestem nicht mehr völlig frei zugänglich zu sein) werden sie sozusagen in einer 2.0 Version serviert:

Making of

Die vorgekochten, geplätteten und im Backofen knusprig gebackenen Kartoffeln werden auf eine dünne Schicht Sour Cream (hier Schmand) gebettet und mit einem Dressing übergossen, das aus in Olivenöl gerösteten Walnüssen, Sardellenfilet, Knoblauch und Berberitzen besteht (Berberitzen haben mir hier besser gefallen als die Rosinen des Originals). Getoppt wird mit frischen Kräutern (hier Kresse und Koriander), beim Servieren kommt noch frisch gepresster Zitronensaft dazu.

Hackbällchen mit Knusprige Plattkartoffeln mit Walnuss-Dressing

Ich habe noch Lammhackbällchen mit orientalischen Aromen wie hier dazu gemacht. So gut!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusprige Plattkartoffeln mit Walnuss-Dressing
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Salat
Menge: 2 Personen

Zutaten

450 Gramm Kleinere glattschalige Kartoffeln (P: Jazzy)
Salz
Olivenöl; getrennte Verwendung
Pfeffer
25 Gramm Walnusskerne; grob gehackt
1-2 Sardellen; gehackt
1 Knoblauchzehe; fein zermust
1 Essl. Berberitzen (P: Original 1 1/2 El Rosinen)
2 Teel. Chiliflocken (P: Maras)
100 Gramm Schmand
Gemischte frische Kräuter wie Petersilie, Dill.
-Koriander und/oder Basilkum (P: Kresse,
-Koriander)
Zitronenschnitze

Quelle

Molly Baz
Bon Appetit
November 2021
Erfasst *RK* 02.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 225°C vorheizen.

Die Kartoffeln in einem Topf mit kräftig gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten kochen, bis sie gerade eben durch sind (Dauer variiert je nach Größe, sie dürfen nicht zu lange kochen, sonst zerfallen sie später beim Plattieren zu sehr). Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Die Kartoffeln auf ein geöltes Backblech legen und mit dem Boden eines Topfes auf etwa 1 1/2 cm Dicke platt quetschen (evtl. ein Stück Klarsichtfolie dazwischen legen, damit nichts am Topfboden festklebt, ich habe den Boden mit einer Silikonhaube überzogen). Die Kartoffeln mit Olivenöl beträufeln und einmal wenden, leicht salzen und pfeffern. Das Blech in den Backofen schieben und die Kartoffeln in etwa 35-40 Minuten goldbraun und knusprig rösten.

In der Zwischenzeit 3 El Olivenöl mit den gehackten Walnüssen und Sardellen etwa 6-8 Minuten in einem Topf erhitzen, bis die Walnüsse goldbraun sind und die Sardellen zerfallen. Den Topf vom Herd nehmen, Knoblauch, Berberitzen und Chiliflocken einrühren, salzen.

Den Schmand auf einer großen Servierplatte verstreichen.

Die Kartoffeln daauf verteilen und die Walnuss-Sauce miit einem Löffel darauf verteilen. Die Kräuter darauf streuen und die Platte mit Zitronenschnitzen servieren.

Anmerkung Petra: Sieht klasse aus und schmeckt super. Passt zu Gegrilltem, ich habe orientalisch gewürzte Lammhackbällchen dazu gemacht.

Die Kartoffeln sollten beim Quetschen etwa die gleiche Dicke haben, damit sie gleichmäßig bräunen.

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Schweinemedaillons in Parmaschinken mit Steinpilz-Gorgonzola-Sauce und Rösti

Die Inspiration fürs letzte Sonntagsessen kam von Chefkoch. Dort hatte ich die Schweinemedaillons im Parmaschinkenmantel mit Steinpilz-Gorgonzola-Sauce entdeckt, ein Rezept, was prima mit meinen Vorräten in Einklang zu bringen war, da ein Schweinefilet im Tiefkühler lag und selbst gesammelte und getrocknete Steinpilze im Keller.

Schweinemedaillons in Parmaschinken mit Steinpilz-Gorgonzola-Sauce

Als Beilage zum feinen Essen gab es nicht wie ursprünglich geplant Nudeln, sondern auf Anregung von Helmut hin Rösti, eine super Idee – die habe ich schon lange nicht mehr gemacht.

Rösti

Ich hätte geschworen, mein Rösti-Rezept liegt irgendwo in den Tiefen des Blogs – gefunden habe ich es allerdings nicht auf Anhieb. Deshalb habe ich es zur Sicherheit nochmal unten angehängt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinemedaillons in Parmaschinken mit Steinpilz-Gorgonzola-Sauce
Kategorien: Schwein, Sauce, Käse, Pilz
Menge: 2 Portionen

Zutaten

4 Medaillons vom Schweinefilet, je 3 cm dick
4 Scheiben Parmaschinken
Dijonsenf
Pfeffer
Butterschmalz; zum Braten
3 Frühlingszwiebeln; in Ringen
20 Gramm Getrocknete Steinpilze (P: sehr dünne Scheiben)
50 ml Konzentrierter Kalbsfond
100 ml Weißwein
100 Gramm Sahne
50 Gramm Gorgonzola (P: dolce); in Stücken
Salz

Quelle

modifiziert nach
Chefkoch
Erfasst *RK* 27.01.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Steinpilze in einer Schüssel mit heißem Wasser bedecken und mindestens 30 Minuten einweichen.

Die Steinpilze durch ein Sieb abgießen, die Einweichflüssigkeit auffangen. Gröbere Steinpilzscheiben kleiner schneiden.

Etwas Senf auf einem Teller verstreichen, die Medaillons darauf legen, pfeffern und umdrehen, so dass beide Seiten mit Senf bedeckt sind. Jedes Medaillon in eine Scheibe Parmaschinken wickeln. Das Fleisch auf beiden Seiten in Butterschmalz etwa 2 Minuten kräftig anbraten, bis der Schinken goldbraun ist. Herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

Nun die Frühlingszwiebeln ins Bratfett geben und kurz anschwitzen, dann die fein geschnittenen Steinpilze dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Einweichwasser, Kalbsfond und Sahne zugießen und nochmal einköcheln. Den klein geschnittenen Gorgonzola in der Sauce schmelzen lassen. Die Schweinemedaillons mit dem ausgetretenen Saft zurück in die Sauce geben und bei milder Hitze in etwa 10-15 Minuten gar ziehen lassen.

Die Sauce erst zum Schluss abschmecken und salzen, da der Parmaschinken Salzigkeit mitbringt.

Anmerkung Petra: sehr feines Essen! Das Fleisch war bei mir nach 10 Minuten in der Sauce schön rosa und saftig. Hier gab es Rösti dazu, passte hervorragend. Tagliolini würden mir auch gefallen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rösti (Petra)
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 4 Personen

Zutaten

1,2 kg Kartoffeln; vorwiegend festkochend
Salz
80 Gramm Butterschmalz; zum Braten

Quelle

eigenes Vorgehen
Erfasst *RK* 13.10.2006 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln am Vortag als Pellkartoffeln kochen.

Die Kartoffeln schälen und an der Röstireibe grob raffeln. Salzen und pfeffern.

Eine große schwere beschichtete Pfanne mit der Hälfte des Butterschmalzes erhitzen (Stufe 7-8 von 9). Die Kartoffeln hineingeben, leicht durchmischen und dann zu einem Kuchen festdrücken. Unter gelegentlichem Rütteln ca. 15 Minuten braten. Den Wendedeckel (möglichst glatt und ohne Rand, mit Knauf o.ä. zum Festhalten) auf die Pfanne legen und beides mit Schwung umdrehen.

Den Rest des Butterschmalzes in die Pfanne geben und die Rösti vorsichtig hineingleiten lassen. Weitere 15 Minuten braten. Die Rösti wieder auf den Wender geben und auf eine Platte gleiten lassen.

Anmerkung Petra: so erhält man sehr schön knusprige, gleichmäßig braune Rösti. 1,2 kg Kartoffeln ist das Maximum, was man auf einmal in der Pfanne machen sollte.

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