Röstbrot mit Avocado und gepickelten Radieschen

Heute habe ich einen Vorschlag für ein kleines, feines Abendbrot.

Röstbrot mit Avocado und Radieschen

Geröstetes Brot wird mit einer würzigen Avocadopaste bestrichen, darauf kommt ein Mix aus kurz in Limettensaft marinierten Radieschenscheiben und roten Zwiebeln. Die Idee stammt von hier, ich habe allerdings die Avocado etwas stärker gewürzt. Das Ganze ist schnell gemacht und schmeckt sehr schön frisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Röstbrot mit Avocado und gepickelten Radieschen
Kategorien: Brot, Aufstrich, Vegetarisch
Menge: 2 Brote

Zutaten

2 Scheiben Sauerteigbrot
H RADIESCHEN
100 Gramm Radieschen; in dünnen Scheiben
2 Limetten: Saft
1 Teel. Zucker
Salz
1 klein. Rote Zwiebel; feinst geschnitten
1/2 Essl. Olivenöl
1-2 Essl. Frischer Dill; gehackt
H AVOCADO
1 Reife Avocado
1 Essl. Limettensaft; von den Limetten oben
Salz
Pfeffer
1/4 Teel. Kreuzkümmel
Piment d’Espelette

Quelle

modifiziert nach
Nadiya Hussain
Nadiya’s Family Favourites
Erfasst *RK* 11.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Vom Limettensaft 1 El für die Avocado abnehmen und beiseite stellen. Den Rest in eine Schüssel geben und mit roter Zwiebel, Zucker, Salz, Olivenöl und Dill verrühren. Die Radieschen zugeben und alles mindestens 10 Minuten marinieren lassen.

Währenddessen die Avocado aufschneiden, entkernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Die Avocado mit einer Gabel zerdrücken, mit Limettensaft, Salz, Kreuzkümmel und Piment d’Espelette würzig abschmecken.

Das Sauerteigbrot rösten (Toaster oder Backofen).

Die Avocadomasse auf den Broten verteilen. Die Radieschen in ein Sieb geben und kurz abtropfen lassen, dann mitsamt der roten Zwiebel auf der Avocadomasse verteilen und sofort servieren.

Anmerkung Petra: schnell gemachtes Abendessen, fanden wir richtig klasse.

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M’smen mit würzigem Merguez-Rührei und Zitronen-Harissa-Joghurt

Im letzten Blogeintrag habe ich euch die marokkanischen M’smen vorgestellt, knusprig-blättrige Pfannen-Fladenbrote.

M'smen mit Rührei und Merguez

Hier kommt nun eine Verwertungsmöglichkeit, die ich bei Food & Wine gefunden habe: die Brote dienen als Unterlage für ein würziges, mit gebratener Merguez und Paprika aromatisiertes Rührei, was mit etwas pikantem Joghurt getoppt wird.

Das Merguezbrät war noch vom letzten Wursten im Tiefkühler – damit ist es ein schnell gemachtes Essen. Leider geht die Knusprigkeit der Brote dabei etwas verloren, da die M’smen  die Feuchtigkeit des Belags aufnehmen. Ich würde sie beim nächsten Mal lieber separat dazu servieren.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: M’smen mit würzigem Merguez-Rührei und Zitronen- Harissa-Joghurt
Kategorien: Brot, Eiergericht, Wurst
Menge: 2 Personen

Zutaten

4 Eier
Salz
Pfeffer
150 Gramm Merguez; ohne Pelle
1 Rote Spitzpaprika (100 g); entkernt, gewürfelt
1 mittl. Zwiebel; gehackt
1/2 Teel. Harissa
2 M’smen (marokkanische Fladenbrote); aufgewärmt
Frische Minzblättchen; gehackt
H ZITRONEN-HARISSA-JOGHURT
125 Gramm Joghurt (P: mein sahniger)
1 Zitrone: abgeriebene Schale
1 klein. Knoblauchzehe; fein zermust
1/2 Teel. Harissa
Salz
Pfeffer
1/2 Essl. Frische Minzblättchen; in dünnen Streifen

Quelle

Food & Wine March 2019
Erfasst *RK* 06.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eier, Salz und Pfeffer in einer Schüssel schaumig schlagen.

Die Wurst in einer Pfanne bei mittelhoher Temperatur etwa 10 Minuten braun braten, dabei mit einem Spatel in Stücke teilen. Die Wurst auf Küchenpapier abtropfen lassen. Überschüssiges Fett abgieße, einen Rest in der Pfanne behalten. Die Temperatur etwas reduzieren.

Paprika und Zwiebeln in die Pfanne geben, unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten braten. Harissa unterrühren. Die verschlagenen Eier und die gebratene Wurst zugeben und alles unter sanftem Rühren 1-2 Minuten garen, die Eier sollen noch cremig sein.

Zum Servieren die M’smen in einer trockenen Pfanne 1 Minute von jeder Seite erhitzen, auf Teller legen. Die Rühreimischung gleichmäßig auf den Fladenbroten verteilen, mit dem Zitronen-Harissa- Joghurt beträufeln und mit Minze garnieren.

Für den Zitronen-Harissa-Joghurt alle Zutaten außer der Minze in einer Schüssel verrühren, abschmecken. Der Joghurt hält sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Vor dem Servieren die Minzstreifen unterrühren.

Anmerkung Petra: schön würziges Essen. Der knusprig-blättrige Charakter der M’smen kommt allerdings bei dieser Anrichteweise nicht so gut zur Geltung – evtl. besser dazu reichen und nicht darauf.

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M’smen – Marokkanisches Fladenbrot

In der letzten Zeit habe ich vermehrt Brote gebacken, bei denen in Schichten Butter eingearbeitet wird. Angefangen hat es mit dem jemenitischen Kubaneh auf moderne und traditionelle Art, weiter ging es mit kenianischen Chapati und georgischen Lobiani.

M'smen

Mein absoluter Liebling bisher sind jedoch M’smen,  marokkanische Pfannen-Fladenbrote, deren Herstellung ich hier nochmal in einzelnen Schritten dokumentiert habe. Das Rezept habe ich in The New York Hot Bread Kitchen Project* von Jessamyn Waldman Rodriguez gefunden. Jemenitische khobz-al-tawa sind übrigens ganz ähnlich, auch indische Paratha gehen in diese Richtung.

Making of M'smen 1

Der gut zu verarbeitende Teig besteht nur aus Mehl, Hartweizengrieß, Salz, Wasser und wenig Öl. Nach dem Kneten teilt man diesen in einzelne Bällchen, die gut geölt entspannen dürfen.  Dann werden sie auf geölter Fläche dünn ausgezogen, beim Falten jeweils mit einem Butter-Öl-Gemisch bestrichen und mit etwas Grieß bestreut.

Making of M'smen 2

Die gefalteten Teigpakete lässt man wieder gut entspannen, bevor man sie mit den Händen auf doppelte Größe auszieht und auf geöltes Backpapier legt. Dieser Trick, die fertig geformten Fladen auf Backpapier zwischenzulagern und so in die Pfanne zu befördern, ist genial. So lassen sich die sehr weichen Fladen wunderbar transportieren.

blättriges M'smen

Das erste Stück gab’s direkt aus der Pfanne zum Verkosten: wir waren schlicht begeistert! Auf dem Bild kann man die blättrige Struktur gut erkennen.

Man kann die M’smen pur essen, zu einer Mezzetafel mit Dips (wie etwa Hummus) reichen, als Unterlage für herzhaftes Rührei benützen (Rezept folgt) oder mit etwas Honig beträufelt zu einer Tasse Tee genießen.

Man kann die M’smen auch füllen. Dafür wird auf der rund ausgezogenen, mit Butter bestrichenen Teigplatte etwa 1 El Füllung verteilt (möglich sind z.B. eine scharfe Lammhack-Füllung oder eine Gemüse-Käsefüllung), bevor der Teig wie angegeben gefaltet wird.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: M’smen – Marokkanisches blättriges Fladenbrot
Kategorien: Brot, Fladenbrot, Marokko
Menge: 12 Fladenbrote

Zutaten

500 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Hartweizengrieß
12 Gramm Salz
400 Gramm Wasser
2 Teel. Pflanzenöl
H SOWIE
6 Essl. Pflanzenöl und
80 Gramm Gesalzene Butter; zum Bestreichen
Grieß; zum Bestreuen
Öl; zum Bearbeiten

Quelle

Jessamyn Waldman Rodriguez mit
Julia Turshen
Hot Bread Kitchen Project
Erfasst *RK* 05.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Weizenmehl und Grieß in die Schüssel der Küchenmaschine geben, das Wasser zugießen und 2 Minuten auf Stufe 1 mischen, dann Salz und Öl zugeben und weitere 6 minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig soll elastisch glänzen und sich von der Schüssel lösen.

Ein Backblech großzügig einölen, die Arbeitsfläche* einölen. Den Teig in 12 Stücke à 85 g teilen, jeden Teigling rund formen und im Öl wenden. Die Teiglinge mit Abstand auf dem Blech verteilen, das Blech mit einer großen Plastiktüte abdecken, den Teig mindestens 30 Minuten (P: besser länger, 60 Minuten) entspannen lassen.

Die Butter schmelzen und in eine kleine Schüssel geben, die 6 El Öl unterrühren. Ein Schüsselchen mit Hartweizengrieß bereit stellen.

Die Arbeitsfläche erneut einölen. Einen Teigling flach pressen und zu einem Kreis mit etwa 25 cm Durchmesser auseinanderdrücken. Der Teig ist dann sehr dünn und fast durchsichtig.

Einen Esslöffel der Butter-Öl-Mischung mit der Hand auf dem Teig verteilen und mit etwa 1 Tl Grieß bestreuen. Etwa 1/3 des oberen Teils des Kreises nach unten schlagen, ebenfalls mit Butter-Öl bestreichen und mit wenig Grieß bestreuen, dann den unteren Teil nach oben darüberklappen, wieder bestreichen und bestreuen. Man hat jetzt ein längliches Rechteck gefaltet wie einen Geschäftsbrief vor sich liegen. Nun klappt man ein Drittel des Rechtecks nach innen, bestreicht erneut und klappt von der anderen Seite das letzte Drittel darüber, so dass man ein Quadrat mit etwa 7,5 cm Kantenlänge erhält.

Den M’smen-Teigling mit der Oberseite nach unten auf das geölte Backblech legen und 15 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Teigbälle genauso verarbeiten.

In der Zeit 12 Backpapiere auf eine Größe von 18×20 cm zuschneiden.

Ein Papier vor sich hinlegen, leicht einölen und den zuerst abgelegten Fladen darauf mit den Händen auf die doppelte Größe (Kantenlänge etwa 18 cm) ausziehen. Falles der Teig noch etwas Widerstand bietet, noch etwas ruhen lassen (P: ging prima).

Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis ein Wassertropfen darauf sofort verdampft (schmiedeeiserne Pfanne auf Doppel-Heizstelle, Temperatur 7,5 von 9).

Jeweils einen Teigfladen kopfüber (mit der Backpapier-Seite nach oben) in die Pfanne legen. Sobald das Brot beginnt, fest zu werden, lässt sich das Bakpapier leicht abziehen. Die M’smen von beiden Seiten etwa 3 Minuten backen, bis sie erst durchscheinend und dann an einigen Stellen braun werden. Die fertigen Fladen auf einen Rost legen.

Serviert werden die M’smen warm: dafür die fertigen Fladen etwa 1 Minute pro Seite in einer trockenen, heißen Pfanne aufbacken. Im Kühlschrank halten sie sich etwa 5 Tage abgedeckt. Sie lassen sich bis zu 3 Monaten einfrieren.

Man kann die M’smen pur essen, zu einer Mezzetafel mit Dips (Hummus) und Gemüse reichen, als Unterlage für herzhaftes Rührei benützen oder mit etwas Honig beträufelt zu einer Tasse Tee genießen.

Anmerkung Petra: mein Lieblings-Pfannen-Fladenbrot! Knusprigblättrig, köstlich! Die Zubereitung hört sich komplizierter an als sie ist. Der Trick, die fertig geformten Fladen auf Backpapier zwischenzulagern und so in die Pfanne zu befördern, ist genial. So lassen sich die sehr weichen Fladen wunderbar transportieren.

*Beim nächsten Mal Backmatte eingeölt verwenden.

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Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung

Bei der kulinarischen Weltreise mit Ziel Georgien dürfen natürlich Chatchapuris, die typischen Fladenbrote, nicht fehlen – die Mitreisenden  haben auch schon fleißig gebacken, siehe Linkliste unten 🙂

Jede Region hat ihre eigenen Formen und Füllungen: mal sind sie rund, mal bootförmig, mal aus einem schnellen Joghurtteig, mal aus einem Hefeteig, ganz oft sind sie mit Käse gefüllt. Ich zitiere der Einfachheit halber Wikipedia: „Die bekanntesten sind Atscharuli Chatschapuri aus Adscharien mit Sulguni-Käse und einem Spiegelei, Megruli Chatschapuri aus Mingrelien mit Käse im Brot und außerhalb, Imeruli Chatschapuri aus Imeretien, rund mit imeretischem Käse, Swanuri Chatschapuri aus Swanetien, auch Tschwischtar genannt, Ratschuli Chatschapuri aus Ratscha und Ossuri Chatschapuri aus Südossetien mit Käse und Kartoffelpüree. Beliebt ist auch das dreieckige Penowani Chatschapuri, das aus Blätterteig und Sulguni-Käse hergestellt wird.“

Aufsicht

In Kaukasis* von Olia Hercules habe ich ein weiteres Rezept für ein Fladenbrot gefunden, das aus dem südgeorgischen Achalziche stammt und eine würzige Füllung aus gekochten Kidneybohnen und karamellisierten Zwiebeln aufweist. Dieses Lobiani (eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung) hat die Form einer Schnecke.

Making of 1

Der mit Joghurt hergestellte Hefeteig wird mehrfach gefaltet und mit Butter bestrichen, dadurch erhält er eine saftige, blättrige Konsistenz.

Bohnen kochen

Während der Teig geht, kocht man die getrockneten Kidneybohnen mit Gemüse und Speckschwarte (ich habe dabei unseren selbst gemachten kalt geräucherten Speck verwendet). Gleichzeitig schmort man reichlich gehackte Zwiebeln mit ausgelassenem feingewürfelten Speck. Beides zusammen wird für die Füllung püriert.

Making of 2

Der gefaltete Teig wird ausgerollt, mit dem pürierten Bohnen-Mix bestrichen, aufgerollt und zu einer Schnecke geformt. Diese drückt man etwas flach, lässt sie noch einmal gehen und bestreicht sie vor dem Backen mit einer Eier-Joghurt-Glasur.

Kada Lobiani

Das fertige Brot macht sich prima auf jedem Buffet 🙂

Anschnitt

Im Anschnitt sind die Schichten gut sichtbar.

Teller

Bei uns stand das Brot zusammen mit einem frischen Salat, einer Spinatpaste und einer Rote Bete-Paste auf dem Tisch. Die Rezepte für die „Beilagen“ folgen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marinas Kada Lobiani – Chatchapurischnecken mit Bohnenfüllung
Kategorien: Brot, Hülsenfrüchte, Georgien
Menge: 3 Brote

Zutaten

H TEIG
1 Ei
100 Gramm Naturjoghurt (P: mein sahniger, oder selbst
-gemachtes Matsoni)
150 ml Milch; mehr nach Bedarf (P: etwa 200 g)
1 Pack. Trockenhefe (7 g)
10 Gramm Meersalz
1/2 Essl. Honig
600 Gramm Mehl (P: Weizenmehl Type 550)
1 Essl. Sonnenblumenöl; zum Einfetten
H ZUM BESTREICHEN
1 Ei
100 Gramm Naturjoghurt
H FÜLLUNG
200 Gramm Getrocknete Kidneybohnen
2 Ltr. Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Möhren; grob gehackt
2 Selleriestangen; grob gehackt
5 Zwiebeln; 1 halbiert, 4 fein gewürfelt
1 Speckschwarte; falls vorhanden
100 Gramm Durchwachsener Speck; fein gewürfelt
100 Gramm Weiche Butter
2 groß. Knoblauchzehen; fein gehackt
Fleur de Sel
Pfeffer

Quelle

Olia Hercules
Kaukasis
Erfasst *RK* 21.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Kidneybohnen in reichlich Wasser einweichen.

Für den Teig Ei, Honig, Joghurt und Milch in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren. Das Mehl mit der Trockenhefe vermischen. Das Mehl auf Stufe 1 etwa 5 Minuten unterkneten, bis ein glatter, nicht zu fester Teig entsteht (mit den im Buch angegebenen Mengen war der Teig bei mir ausgesprochen fest, ich habe schluckweise weitere Milch zugeben, nach dem Teiggewicht dürften das etwa 50 g gewesen sein). Das Salz einrieseln lassen und noch 5-8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit die abgegossenen Kidneybohnen in einen Topf mit 2 l Wasser geben. Lorbeerblätter, Möhren, Sellerie, halbierte Zwiebel und falls vorhanden Speckschwarte in den Topf geben. Alles zum Kochen bringen und 60-90 Minuten kochen, bis die Bohnen ganz weich sind.

In einer Pfanne den fein gewürfelten Speck auslassen und die gewürfelten Zwiebeln darin bei niedriger Temperatur anschwitzen, bis sie weich und glasig sind und anfangen, goldgelb zu werden. Den Knoblauch zugeben und etwa 2 Minuten weiterdünsten. Beiseite stellen.

Die Bohnen abgießen, das Gemüse, die Schwarte und die Lorbeerblätter entfernen. Die Bohnen zusammen mit der Zwiebelmischung, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und fein pürieren. Abschmecken, die Masse sollte süßlich und würzig schmecken.

Den Teig in 3 Stücke (P: à 325 g) teilen, grob rund formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Die weiche Butter ebenfalls in drei Portionen aufteilen.

Die erste Teigportion auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 30 cm Duchmesser ausrollen. Einen Teil der Butter auf dem Teig verstreichen, dann die linke Seite zur Mitte hin einschlagen, wieder etwas Butter daraufstreichen, dann die rechte Seite darüber schlagen und den Rest der Butter darauf verstreichen. Man hat nun ein langes Rechteck vor sich liegen. Dieses von der kurzen Seite her aufrollen. Die restlichen Teigstücke genauso verarbeiten (P: ich habe sie dann wieder grob rund geformt). Die Teigstücke erneut abgedeckt etwa 30-60 Minuten aufgehen lassen (im Buch ist hier keine Zeit vermerkt).

Zum Füllen die Teigstücke auf bemehlter Arbeitsfläche auf etwa 20×30 cm ausrollen. Auf jeden Teigfladen 1/3 vom Bohnenmus (P: 225 g, Original 200-240 g) verstreichen. Den Teig von der langen Seite her aufrollen, dann zur Schnecke eindrehen. Mit sanftem Druck mit dem Wellholz über die Schnecken rollen, um die Schichten zu verbinden. Die flachen Schnecken getrennt auf mit Backpapier belegte Bleche legen und abgedeckt kühl eine weitere Stunde aufgehen lassen (P: eines bei Raumtemperatur, die anderen beiden im Keller).

Den Backofen (P: mit einem Backstein) auf 200°C vorheizen.

Für die Glasur das Ei mit dem Joghurt verrühren. Das Backpapier mit einer Schnecke auf einen Brotschieber ziehen, mit der Glasur bepinseln und in den Backofen einschießen. Ich habe die Brote 15 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze gebacken und anschließend noch 5 Minuten bei 200°C Heißluft (im Buch ist eine Backzeit von 10-15 Minuten angegeben – das ist viel zu wenig). Die anderen Fladen genauso backen. Man kann laut Hercules die ungebackenen, unglasierten Fladen einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt in gefrorenem Zustand glasieren und auf höchster Stufe backen.

Anmerkung Petra: sehr schön lockeres, saftiges Brot, optisch hübsch. Passt gut auf ein Buffet oder zum Grillen. Wir haben einen Tomaten-Gurken-Salat mit Walnüssen, eine Rote Bete-Paste und eine Spinatpaste dazu gegessen, war ausgesprochen lecker.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Britta von Backmaedchen 1967 mit Chatschapuri georgisches Käsebrot
Susi von Turbohausfrau mit Georgischer Käsefladen – Chatschapuri adschraruli
Ulrike von Küchenlatein mit Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Tschurtschchela
Wilma von Pane-Bistecca mit Shkmeruli – Georgisches Huhn in Milch gekocht
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Chinkali – Teigtaschen aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat
Simone von zimtkringel mit Adzhika – scharfe Würzpaste
Volker von volkermampft mit Chashushuli – ein georgisches Gulasch Rezept
Susanne von magentratzerl mit Chartscho – Rindfleischeintopf in Walnusssauce
Wilma von Pane-Bistecca mit Khinkali – Georgische Dumplings
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kirschkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Georgischer Apfelkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Tschanachi aus dem Slow Cooker
Wilma von Pane-Bistecca mit Georgische Auberginen/Badridschani
Susi von Turbohausfrau mit Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfülle – Badrijani Nigvzit
Carina von Coffee2Stay mit Satsivi mit süßem Pilav-Reis
Sylvia von Brotwein mit Mzwadi – Georgische Schaschlik Spieße vom Grill
Petra von Chili und Ciabatta mit Mzwadi – georgische Grillspieße, gebratene Tomaten mit Walnüssen und Zucchini mit Knoblauch-Joghurt
Susanne von magentratzerl mit Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse
Petra von Chili und Ciabatta mit Chanakhi – georgischer Lammeintopf mit Aubergine
Sylvia von Brotwein mit Spinat mit Walnuss – Spinatsalat georgischer Art
Sylvia von Brotwein mit Rote Bete Salat mit Walnuss auf georgische Art
Sylvia von Brotwein mit Chartscho – Georgischer Fleisch Eintopf
Sylvia von Brotwein mit Chatschapuri – georgische Käse-Brot-Fladen
Sascha von The Gourmet Apron mit Rezension: Olia Hercules – Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan
Britta von Brittas Kochbuch mit Odschakhuri
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl
Britta von Brittas Kochbuch mit Chatschapuri und georgischer Salat mit Walnusspaste
Tina von Küchenmomente mit Gozinaki – Süßes aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Pkhali – Rote Bete-Paste, Spinatpaste und ein nussiger Tomaten-Gurken-Salat
Frederike von Fliederbaum mit Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle
Sabine von Schmeckt nach mehr mit Der Geschmack von Georgien und Rezept für Wildkräuter-Walnuss-Paste (Pchali)

Sopa Mallorquina – Kohleintopf aus Mallorca

Auf der Suche nach geeigneten Gerichten für die kulinarische Weltreise mit Ziel Spanien fiel mir das sehr empfehlenswerte Buch Mallorca: Kultur und Lebensfreude* wieder einmal in die Hände. Neben vielen interessanten Infos über die Insel sind auch diverse Rezepte eingestreut.

Sopa Mallorquina

Hängen blieb ich bei der Sopa Mallorquina, einem Kohleintopf, der im traditionellen Kochgeschirr der Balearen, der greixonera zubereitet wird.

1982 waren wir für einen wunderschönen Urlaub auf Mallorca. Das Besondere daran: wir sind nicht geflogen, sondern mit dem Auto nach Barcelona gefahren und dann mit der Autofähre übergesetzt. Sehr praktisch, weil man dann bei den Mitbringseln nicht aufs Gewicht schauen muss 🙂 Aus diesem Grund durften auch einige Stücke von dem rotbraunen Tongeschirr mit, erstanden zu einem Spottpreis: die Schüssel im Bild kostete nur wenig mehr als ein Päckchen Butter.

Brot

Für die Sopa mallorquina wird die greixonera mit hauchdünnen getrockneten Brotscheiben ausgelegt. Traditionell ist das Pa moreno, ein salzloses Graubrot. Brot ohne Salz – das ist etwas, mit dem ich mich auf der Insel nicht anfreunden konnte, nach dem ersten Einkauf wurde immer Pan con sal geordert 😉 Hier war es einfach ein Weißbrot mit kleinem Roggenanteil, was gerade im Anschnitt war.

Auf die Brotscheiben kommt der vorher gekochte dicke Gemüsetopf und darf im warmen Backofen nochmal einige Minuten durchziehen.

Teller

Die Gemüsearten und Zutaten-Mengen des wohlschmeckenden Eintopfs sind je nach Jahreszeit und eigenen Vorlieben sehr variabel, Kohl ist aber immer dabei.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sopa Mallorquina – Kohleintopf aus Mallorca
Kategorien: Eintopf, Gemüse, Brot, Resteverwertung, Vegetarisch
Menge: 4 Teller

Zutaten

100 Gramm Sopes (getrocknete sehr dünne Brotscheiben)
4 Essl. Olivenöl
1 groß. Zwiebel; gewürfelt
1 klein. Lauchstange; in Ringen
150 Gramm Tomaten; gehäutet, gewürfelt
2 Knoblauchzehen; gehackt
1 Teel. Süßes Paprikapulver
300 Gramm Spitzkohl oder Wirsing; in dünnen Streifen
200 Gramm Blumenkohl; in Röschen
Salz
400 Gramm Gemüsebrühe
150 Gramm Wasser; Menge nach Bedarf
100 Gramm Bohnen (P: TK); in Stücken
100 Gramm Erbsen oder Zuckererbsen; in Stücken (P:
-Zuckererbsen)
1 Bund Glatte Petersilie; fein gehackt

Quelle

modifiziert nach
Mallorca. Kultur und Lebensfreude
Erfasst *RK* 09.03.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem weiten Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin langsam anschmoren, dann den Lauch zugeben und weiterschmoren, bis er weich wird. Tomaten und Knoblauch zugeben und erneut schmurgeln lassen. Paprikapulver einrühren, dann Kohl und Blumenkohl einrühren. Kurz anschmoren, dann mit der Brühe aufgießen und zum Kochen bringen. Die Bohnen zugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann die Zuckererbsen und den Hauptteil Petersilie zugeben und weitere 5 Minuten köcheln.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Eine Greixonera (mallorquinischer Ton-Kochtopf) mit den Brotscheiben auslegen. Den Gemüsetopf darauf verteilen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und die Greixonera in den Backofen schieben, das Gericht darin etwa 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln.

Anmerkung Petra: Traditionell wird Pa moreno, dunkles Brot verwendet
– ich hatte gerade helleres da. Die Gemüsemischung ist je nach Jahreszeit sehr variabel: auch Artischocken, Spargel, Spinat werden verwendet, Kohl ist aber immer dabei.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Lauf des Monats ergänzt):

volkermampft Pan Cateto – spanisches Landbrot mit Sauerteig
volkermampft Spanischer Bohneneintopf mit Chorizo – Fabada Asturiana
volkermampft Albondigas nach Kitchen Impossible – Fleischbällchen aus Ochsenschwanz
Kaffeebohne Spanischer Mandelkuchen
Fränkische Tapas Dreierlei spanische Tapas
Küchenmomente Mona de Pascua Catalana – Spanischer Osterkuchen in der katalanischen Version
Küchenmomente Crema Catalana – Katalanische Dessertcreme
Brittas Kochbuch Pollo con naranja y menta – Hähnchen mit Orange und Minze
Brittas Kochbuch Conejo al ajillo – Knoblauchkaninchen aus Kastilien-La Mancha
Brittas Kochbuch Frit mallorquí – vegan (als Gemüsebeilage zum Kaninchen)
Küchenlatein Reis mit getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven
Küchenlatein Reis mit Lauch – Arroz con puerros
Küchenlatein Kichererbsensalat mit Karotten und Pistazien – Ensalada de gabanzos con zanahorias y pistachos
magentratzerl Cuajada tradicional
zimtkringel Papas arrugadas und Mojo rojo
Pane-Bistecca SlowCooker Oxtail Spanische Art
Brotwein Spanischer Mandelkuchen – Mandeltorte „Tarta de Santiago“
Brotwein Kartoffel Tortilla – Rezept für spanisches Omelett (Tapas Klassiker)
Brotwein Spanisches Hähnchen mit Knoblauch und Oliven
SavoryLens Tarta de Santiago – Spanischer Mandelkuchen
Chili und Ciabatta Kalbszunge in Granatapfelsauce mit Safranreis
Chili und Ciabatta Barraquito – Kaffeespezialität aus Teneriffa
Pane-Bistecca Sopa de Ajo – Spanische Knoblauch, Bohnen und Brot Suppe
Küchenlatein Galizisches Roggenbrot
Pane-Bistecca Paella mit Huhn
magentratzerl Pollo al chilindrón
Turbohausfrau Tarta de Santiago
Küchenmomente Yemas de Ávila – „Himmlische“ Süßspeise aus Spanien
Pane-Bistecca Sevillian Huhn in Auberginen-Tomatensauce
Brittas Kochbuch Magdalenas mit feinem Orangenaroma
Kaffeebohne Kichererbsen mit Chorizo
Brittas Kochbuch Pastel de Almendras (Gastbeitrag von Sebastian Reichelt)
SalzigSüssLecker Albóndigas und Ensaladilla Rusa
volkermampft Paella Valenciana nach Kitchen Impossible
Mein wunderbares Chaos Empanadas mit Dulce de Leche
1x umrühren bitte aka kochtopf San Sebastián Cheesecake

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Nachgebacken: Panettone nach Schelli

Kürzlich waren wieder Mehl-Bestellungen fällig. Bei Bon’gu habe ich u.a. EVA, einen getrockneten Lievito Madre-Starter in den Einkaufskorb gelegt.

Und mit dem habe ich mich an den Einstufen-Traditions-Panettone von Schelli gemacht, er nennt ihn auch Panettone für Dummies. Der Vorteil des getrockneten Starters: das mehrstufige Anfüttern der Pasta Madre entfällt, es steht nach einem Arbeitsschritt gleich ein voll aktiver milder Sauerteig zur Verfügung.

Panettone Anschnitt

Bei mir ist aus Schellis Rezept ein „Fruchtiger Panettone mit Eva“ geworden. Ein bisschen Früchte gehören für mich einfach in dieses italienische Traditionsgebäck, was auch im Tessin tief verwurzelt ist. Im Original sind das oft Rosinen, Orangeat und Zitronat – ich habe Rosinen, getrocknete Cranberries und Softaprikosen verwendet.

Panettone 1

Nach der Übernacht-Reife des festen Eva-Teiges wird damit der Vorteig hergestellt, in den schon Zucker, Eigelb und Butter eingearbeitet werden. Entgegen Schellis Rat verwende ich die Butter generell direkt aus dem Kühlschrank und hatte damit noch nie Probleme.

Panettone 2

Der Vorteig vor dem Gehen

Panettone 3

und danach (bei mir in der Wärmeschublade gereift): sehr schön aufgegangen!

Panettone 4

In den Hauptteig kommen u.a. wieder Zucker, Eigelb und Butter. Der Teig löste sich gut von der Schüssel. Nun habe ich die Früchte schonend eingeknetet.

Panettone 5

Teig nach kurzer Ruhe vor dem Aufteilen. Da ich nur größere Papierbackformen für Panettone* im Vorrat hatte, habe ich den Teig geviertelt (Portionsgewicht etwa 520 g) und nach der von Schelli empfohlenen Bertinet-Methode mit Slap and fold (in diesem Video ab 1:40) aufgearbeitet.

Teig in Panettone-Formen

Gehen durfte der Teig auf der warmen Kachelofenbank (Schelli lässt seine kleinen 250 g-Panettönchen kühl gehen)

Einschneiden

Vor dem Backen wurde die Oberfläche eingeschnitten und etwas Butter in den Einschnitten platziert.

Panettone 6

Gebacken wurde auf meinem Backstein auf unterster Schiene, das habe ich von Iginio Massari übernommen), Backzeit waren etwa 35 Minuten.

fertiger Panettone

Frisch aus dem Ofen – gefällt mir schon mal sehr gut!

Kopfüber

Der fragile Panettone wird muss nun aber erst einmal kopfüber auskühlen – dafür habe ich jeden mit zwei Stricknadeln durchbohrt und über Nacht zwischen zwei Stühlen aufgehängt.

Panettone Anschnitt

Nach dem Anschnitt macht sich Freude breit: sehr schön luftige, faserige Krume, geschmacklich ausgezeichnet – mein bisher bester Panettone!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fruchtiger Panettone mit Eva
Kategorien: Brot, Italien
Menge: 4 Panettoneformen (13,4 cm Durchmesser, 9,5 cm Höhe)

Zutaten

H ANSATZ EVA
80 Gramm Wasser
16 Gramm Eva (getrocknete Pasta madre)
160 Gramm Weizenmehl Tipo 0 orange (hier von Bongu)
H VORTEIG
240 Gramm Eva-Ansatz
200 Gramm Wasser 30°C
400 Gramm Weizenmehl Tipo 0 violett (hier Ciabattamehl
-Draxmühle Tipo 0 violett)
100 Gramm Rohrzucker (P: brauner Rohrzucker)
80 Gramm Eigelbe (4-5 Stück)
150 Gramm Kalte Butter*; in Flöckchen
H HAUPTTEIG
Reifer Vorteig; gesamte Menge
150 Gramm Weizenmehl Tipo 0 violett (hier Ciabattamehl
-Draxmühle Tipo 0 violett)
1 Bio-Orange: abgeriebene Schale
1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
100 Gramm Rohrzucker (P: brauner Rohrzucker)
80 Gramm Eigelbe (4-5 Stück)
230 Gramm Kalte Butter*; in Flöckchen
60 Gramm Wasser 30°C
20 Gramm Honig
4 Gramm Salz
H SOWIE
100 Gramm Rosinen
100 Gramm Getrocknete Cranberries; halbiert
100 Gramm Getrocknete Softaprikosen; in Stückchen
Etwas Butter; für die Einschnitte

Quelle

modifiziert nach
schellikocht
Erfasst *RK* 08.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Pasta Madre-Ansatz Wasser, Eva und Weizenmehl Tipo 0 orange glatt verkneten – das dauert eine Weile, da der Teig recht fest ist. Den Teig abgedeckt 12-15 Stunden bei 25°C reifen lassen (P: Kachelofenbank, 25-26°C)

Für den Vorteig den Eva-Ansatz und 200g Wasser (30°C) in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen 10 Minuten schlagen (P: Stufe 3-4), die Mischung soll am Schluss homogen schaumig sein. Nun das Weizenmehl Tipo 0 violett und den Rohrzucker zugeben und homogen verkneten, dann nach und nach die Eigelbe einkneten. Jetzt nach und nach 150g g kalte Butterflöckchen hinzugeben. So lange kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in eine große saubere Schüssel geben und zugedeckt bei 25-28°C 4-5 Stunden reifen lassen (P: 4 1/2 Stunden Wärmeschublade Stufe 1/2). Der Teig war dann sehr gut aufgegangen.

Für den Hauptteig den Vorteig, Weizenmehl Tipo 0 violett, Orangen- und Zitronenschale in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 mischen, dabei Zucker, Honig und Salz zugeben und einkneten. Nun erst nacheinander die Eigelbe, dann langsam 230 g kalte Butter in Flöckchen zugeben und komplett einkneten. Zum Schluss das Wasser schluckweise einkneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel. Jetzt die Früchte zugeben und nur so lange schonend einkneten, bis sie einigermaßen gleichmäßig verteilt sind. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche (P: Backmatte) mit Öl einreiben. Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 4 Stücke teilen (P: à etwa 520 g).

Jeweils ein Stück nach der Bertinet-Methode per slap & fold bearbeiten, bis es schön kompakt ist (P: geht sehr schnell), dann zu einer Kugel straffen und in eine Panettone-Form einlegen. Die anderen Stücke genauso verarbeiten.

Die Panettoneformen abdecken und bei etwa 26°C (P: Kachelofenbank) etwa 5 1/2 Stunden aufgehen lassen, bis die Formen etwa zu 75% gefüllt sind.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf unterster Schiene auf 200°C Heißluft vorheizen.

Die Panettone mit einer gefetteten Schere etwa 1 cm tief über Kreuz einschneiden und etwas Butter in die Einschnitte legen. Die Panettoneformen auf den Backstein stellen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 175°C Heißluft reduzieren.

Die Panettone goldbraun backen, sie sollen eine Kerntemperatur von 92-95°C aufweisen, das dauert etwa 35 Minuten.

Anmerkung Petra: meine bisher besten und schönsten Panettone! Anders als Schelli habe ich meinem Teig noch getrocknete Früchte zugesetzt, die gehören für mich in einen Panettone.

Entgegen Schellis Rat finde ich, die Butter lässt sich kalt prima einkneten. Schelli formt aus dem Teig (ohne Früchte) 7 kleine Panettone mit 250 g. Die Stückgare läuft bei Schelli 8 Stunden bei 12-14°C – ich habe die Teiglinge warm gehen lassen. Ich habe meine etwas heißer angebacken, dabei die unterste Schiene mit Backstein verwendet.

ungefährer Zeitplan:

:20.00 Uhr Eva-Ansatz
:10.00 Uhr Vorteig
:15.00 Uhr Hauptteig
:16.00 Uhr Stückgare, etwa 5 1/2 Stunden 26°C
:21.30 Backen

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