Gâteau des Rois – Dreikönigskuchen

Vor einer Woche war Dreikönigstag. Im letzten Jahr hatte ich eine mexikanische Rosca de Reyes gebacken, diesmal stand die Schweizer Variante in Form einer Blume auf dem Frühstückstisch.

Gâteau des Rois

Als Rezept habe ich einen Mix aus dem Dreikönigskuchen von La Paticesse  und Besonders gut (Poolish und Eistreiche) verwendet, wobei ich den Teig nach meiner Zubereitungsart hergestellt habe.

Zutaten

Bei La Paticesse abgeguckt: Marzipan- und Trockenfrüchte – hier getrocknete Aprikosen und Cranberries – werden in den Teig eingearbeitet.

Teiglinge als Blume gelegt

Die rund geformten Teiglinge werden vor dem letzten Aufgehen in Form einer Blume zusammengelegt.

Gâteau des Rois im Anschnitt

Dreikönigskuchen im Anschnitt. Die eingebackene Mandel verbarg sich diesmal in einem noch nicht gegessenen Stück, also gab’s heuer keinen König 😉

Beim Synchronbacken von Zorra und Sandra wurde letzte Woche übrigens auch nach dem Rezept von Besonders gut gebacken. Im Kochtopf findet Ihr die entsprechenden Blogbeiträge der Teilnehmer verlinkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dreikönigskuchen – Gâteau des Rois
Kategorien: Brot, Brauchtum, Schweiz
Menge: 1 bis 2 Kuchenbrote

Zutaten

H VORTEIG – POOLISH
100 Gramm Milch 3,5% (evtl. H-Milch verwenden)
100 Gramm Weizenmehl Type 405*
1 Gramm Frischhefe
H TEIG
370-400 Gramm Weizenmehl Type 405*
150 Gramm Milch 3,5% (evtl. H-Milch verwenden)
8 Gramm Frischhefe
1 Ei (50 g Vollei)
40 Gramm Zucker
8 Gramm Salz
1/2 Biozitrone: abgeriebene Schale
90 Gramm Butter
40 Gramm Marzipanrohmasse
70 Gramm Trockenfrüchte (hier Aprikosen und Cranberries)
1-2 Mandeln als „König“
H ZUM FERTIGSTELLEN
1 Ei
10 Gramm Sahne
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
Hagelzucker; zum Bestreuen
Mandelblättchen; zum Bestreuen

Quelle

Mix aus Rezepten von
Besondersgut (Vorteig)
La Paticesse
Erfasst *RK* 13.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag für den Poolish Weizenmehl, Milch und Hefe verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Stunden zugedeckt anspringen lassen, dann über Nacht für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Poolish, Weizenmehl, Zucker, Zitronenschale, Hefe, Ei und Milch in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Auf Stufe 2 schalten, Marzipan und Butter in Stückchen einkneten, Salz einrieseln lassen und weitere 8 Minuten kneten. Nun wieder auf Stufe 1 schalten und die Früchte einkneten.

Den Teig abgedeckt in eine saubere Schüssel legen und 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Nun die Schüssel für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Teig herausnehmen und 8 Stücke à etwa 80 g abstechen, der restliche Teig ergibt den Mittelteil. Man kann nach Belieben auch 2 kleinere Kuchen aus dem Teig herstellen, dann sollten die 16 kleinen Kugeln jeweils etwa 40 g wiegen. Alle Teiglinge rund formen, dabei 1 Mandel als „König“ mit einarbeiten.

Die Teigkugeln auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu „Blumen“ zusammenlegen: die große Kugel kommt in die Mitte, die 8 kleineren Kugeln werden gleichmäßig außen herum gesetzt.

Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 1-1 1/2 Stunden (Petra: 2 Stunden) gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 180°C vorheizen.

Für die Eistreiche Ei, Sahne, Zucker und Salz verrühren und durch ein Sieb geben.

Den Kuchen mit der Eistreiche bepinseln udn mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen.

Den Kuchen auf dem Backpapier in den Ofen einschießen und den großen Gâteau des Rois etwa 30 Minuten backen (P: ich habe nach 20 Minuten die aufgegangenen Stellen nochmal mit Eistreiche nachgepinselt).

Anmerkung Petra: ich habe beim Vorteig Type 550 eingesetzt und beim Hauptteig jeweils 200 g 550 und 405, würde beim nächsten Mal aber wie bei La Paticesse komplett Weizenmehl Type 405 verwenden, Gesamtmenge 470 g. Ich hatte Angst, der Teig sei zu weich, war er aber absolut nicht. Von den Trockenfrüchten ist nicht sehr viel im Teig, da könnte man die Menge nach Belieben noch etwas erhöhen. Die Marzipanrohmasse habe ich nicht stark herausgeschmeckt (bin eigentlich kein Marzipan- Fan).

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Bostock mit Orangenmarmelade

Von den Pecan-Walnuss-Thumbprints war noch Frangipane-Creme übrig. Im Rezept wurde empfohlen „try slathering leftovers on toasted brioche and baking until lightly browned (sort of like an almond croissant). We guarantee you won’t be upset about it.“

Bostock

Also habe ich ein bisschen recherchiert und bin bei einem ausgesprochen interessanten Blog, La Pâticesse gelandet. Was ich suche heißt Bostock: eine mit einem aromatisierten Zuckersirup getränkte Briochescheibe, die mit Frangipane bestrichen, mit Mandelblättchen bestreut und im Ofen gebacken wird. Sozusagen ein French Toast deluxe 🙂

Das klang nach wenig Aufwand (vor allem, wenn man wie ich noch eine kleine Brioche im Tiefkühler hat)  und hörte sich vielversprechend an 🙂 Ich habe mich für eine Version entschieden, bei der die Brioche nicht mit Sirup getränkt wird, sondern eine Zwischenschicht aus Orangenmarmelade erhält.

Ich hatte ja erst Bedenken, dass das Resultat etwas trocken würde – aber weit gefehlt! Das ist eine kleine fluffige Süßspeise, die wir mit Vergnügen als Dessert verspeist haben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bostock mit Orangenmarmelade
Kategorien: Dessert, Frühstück, Resteverwertung, Brot, Frankreich
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Scheiben Brioche; etwa 2,5 cm dick, frisch oder altbacken
Orangenmarmelade
Frangipane-Creme (hier Reste von den Pecan-
-Walnuss-Thumbprints)
Mandelblättchen; zum Bestreuen
Puderzucker; zum Bestäuben

Quelle

nach diversen Rezepten aus dem Web
Erfasst *RK* 19.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Marmelade erwärmen und durch ein Sieb streichen, um Schalenstücke zu entfernen.

Die Briochescheiben mit der Marmelade bestreichen, dann gleichmäßig mit einer dickeren Schicht Frangipane-Creme bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen und die Briochescheiben auf einem Blech etwa 15-20 Minuten backen, bis die Creme etwas aufgegangen und die Mandelblättchen leicht gebräunt sind.

Die Bostock herausnehmen und leicht mit Puderzucker bestäuben, noch warm servieren.

Anmerkung Petra: super Resteverwertung für Frangipane-Creme, die von den Pecan-Walnuss-Thumbprints übrig geblieben ist. Das Gebäck ist ganz zart, überhaupt nicht trocken. Ich hatte noch eine kleine Brioche im Tiefkühler, die ich dafür verwendet habe. Bei größeren Ansätzen bietet sich eine Brioche mousseline an, die in einer Dose gebacken wird und Scheiben von gleichem Durchmesser liefert.

Bostock ist eine französische Patisserie: Briochescheiben werden mit einem oft aromatisierten Sirup getränkt, mit Frangipane bestrichen und mit Mandelblättchen bestreut gebacken. Man findet aber auch diverse Varianten, darunter die mit Marmelade oder Konfitüre.

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Kartoffelschrauben – Dinkelmischbrot mit Kartoffeln und Walnüssen

Vor einigen Jahren hatte Lutz vom Plötzblog einige Brote in der Beef! vorgestellt, darunter auch ein Sechspfünder-Roggenbrot, welches ich 2015 für den World Bread Day nachgebacken hatte.

Kartoffelschrauben

Jetzt fielen mir die Rezepte wieder in die Hände und da noch gekochte Kartoffeln da waren, habe ich mich gleich an die Kartoffelschrauben gemacht, rustikale Wurzelbrote aus einem Dinkel-Roggenteig mit Kartoffeln und Walnüssen.

Das Originalrezept ergibt nur zwei kleine Brote, das lohnt ja fast nicht den Aufwand 😉 Also habe ich die Zutaten verdoppelt und gleich 4 Brote gebacken. Die gehen gerade nebeneinander auf meinen Brotbackstein.

Lutz arbeitet bei den Kartoffelschrauben mit einem Dinkel- und einem Roggen-Vorteig mit Hefe. Ich habe kurzerhand beim Roggen die Hefe durch Sauerteig ersetzt.

Vom Ergebnis sind wir ausgesprochen angetan: gleich nach dem Backen haben die Brote eine richtig schön krachende Kruste. In einer Gefriertüte halten sich Reste wunderbar frisch und schmecken auch nach 2-3 Tagen noch sehr gut. Leider war’s schon finster und zum Fotografieren nicht optimal – bei Gelegenheit liefere ich ein besseres Foto nach, die backe ich nämlich bestimmt wieder.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelschrauben – Dinkelmischbrot mit Walnüssen
Kategorien: Brot, Kartoffel, Walnuss
Menge: 4 Kleine Brote

Zutaten

H DINKELVORTEIG
120 Gramm Dinkelmehl Type 1050
120 Gramm Wasser (18-20°C)
0,12 Gramm Frischhefe (2 reiskorngroße Stücke)
H ROGGENSAUERTEIG
120 Gramm Roggenvollkornmehl
235 Gramm Wasser (18-20°C)
10 Gramm Roggensauerteig
H HAUPTTEIG
Dinkelvorteig
Roggensauerteig
80 Gramm Mehligkochende Kartoffel; gekocht, gepellt
560 Gramm Dinkelmehl Type 1050
200 Gramm Wasser (45°C)
6 Gramm Frischhefe
18 Gramm Salz
120 Gramm Geröstete, grob gehackte Walnüsse

Quelle

modifiziert nach
Lutz Geissler
Beef 1/2015
Erfasst *RK* 10.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für den Dinkelvorteig verrühren und zugedeckt 12-20 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Gleichzeitig alle Zutaten für den Roggensauerteig verrühren und zugedeckt 12-20 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Die Kartoffel mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Vorteig, Sauerteig, Dinkelmehl, Wasser, Hefe und Salz in der Küchenmaschine 4 Minuten auf Stufe 1 und und 1 Minute auf Stufe 2 glatt verkneten. Die Walnüsse zugeben und auf niedriger Stufe kurz einkneten (Teigtemperatur jetzt etwa 26°C).

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und bei etwa 24°C 3 Stunden gehen lassen, dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten jeweils dehnen und falten.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen großen Backschieber mit Backpapier belegen.

Die Arbeitsfläche üppig mit feinem Dinkel- oder Roggenschrot bestreuen. Den Teig vorsichtig daraufgeben, so gut es geht rechteckig formen und leicht mit Schrot bestreuen. Mit einem Teigabstecher der Länge nach vierteln, die Enden der Teiglinge gegeneinander verdrehen, die Teiglinge sollen knapp Backstein-Länge haben. Die Teigschrauben nebeneinander auf den Brotschieber setzen und sofort in den heißen Backofen einschießen, dabei kräftig schwaden.

Nach 15 Minuten den Dampf durch Öffnen der Backofentüre entweichen lassen. Die Brote dunkelbraun ausbacken, Gesamtbackzeit 30 Minutem

Anmerkung Petra: Im Originalrezept wird anstelle des Roggen- Sauerteiges ein Roggenvorteig (120 g Roggenvollkornmehl, 240 g Wasser, 0,12 g Frischhefe) eingesetzt.

Rustikale, knusprige Wurzelbrote mit dunkler Krume und kräftigem, leicht säuerlichen Geschmack.

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World Bread Day 2018: Sauerteigbrot mit Emmermehl

Schon seit 2006, also zum 13. Mal lädt Zorra am 16. Oktober zum World Bread Day ein. Genau so lange bin ich ohne Unterbrechung dabei, auch heuer habe ich wieder für diesen Anlass gebacken.

Ich habe mir diesmal ein Sauerteigbrot mit Emmer vorgenommen. Gefunden habe ich es in Brot Brot Brot* von Martin Johannsson, einem wie ich finde sehr empfehlenswerten Buch mit gut funktionierenden Rezepten.

Emmer ist eines der ältesten kultivierten Getreide und zeichnet sich durch einen kräftig-aromatischen Geschmack aus. Ein Kastenbrot mit Emmer- und Ruchmehl habe ich hier gebacken.

Das Brot ist ein reines Sauerteig-Mischbrot ohne Hefezusatz. Trotz der relativ langen Gehzeit hat es einen angenehm mild-säuerlichen Geschmack, eine mittelporige elastische Krume und eine knusprige Kruste.

Meine Beiträge der vergangenen Jahre:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sauerteigbrot mit Emmermehl
Kategorien: Brot
Menge: 1 Großes Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
25 Gramm Roggen-Anstellgut
55 Gramm Roggenmehl Type 1150
100 Gramm Wasser
H TEIG
Sauerteig (P: gesamte Menge)
100 Gramm Emmervollkornmehl
60 Gramm Weizenmehl T80
40 Gramm Roggenmehl Type 1150
550 Gramm Weizenmehl Type 550
17 Gramm Salz
450 Gramm Wasser

Quelle

modifiziert nach Martin Johansson
Brot Brot Brot
Erfasst *RK* 08.10.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend (P: 22.30) alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und zugedeckt 6-10 Stunden gehen lassen, bis er blasig aufgegangen ist.

Am nächsten Tag (P: 9.30) alle Zutaten für den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann 5 Minuten auf Stufe 2. Der weiche Teig löst sich von den Seiten der Schüssel.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 6-8 Stunden gehen lassen, dabei nach 60 und nach 120 Minuten den Teig dehnen und falten.

Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck auseinanderdrücken, dieses wie einem Geschäftsbrief dreifach zusammenfalten* und daraus einem länglichen Laib formen.

Den Laib mit der Naht nach unten in einen gut bemehlten 1,5 kg Gärkorb legen. Abgedeckt noch einmal 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein (mittlerer Rost) auf 250°C vorheizen.

Das Brot auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, mehrfach quer einschneiden und mit Dampf einschießen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot etwa 45 Minuten ausbacken.

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: sehr schönes knuspriges Brot mit elastischer Krume, leicht säuerlicher Geschmack.

Ich habe beim Teig auch schon einen Rest Aromastück (etwa 60 g) zugegeben.

*Johansson macht das so: Den Teig zu einem Quadrat auseinanderziehen. Den oberen und unteren Teigrand zur Mitte falten, so dass sie sich treffen. Das Falten wiederholen und so einen länglichen Laib mit dem Schluss in der Mitte formen.“

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Zucchinisuppe mit Ingwer-Kracherle

Heute habe ich für die Interessierten wieder einmal ein kalorienarmes 5:2-Gericht, gefunden habe ich es bei Brigitte. Es bewegt sich mit knapp 500 kcal pro Person zwar am oberen Limit und ist nicht lowcarb, schmeckt aber prima 🙂

Zucchini und Kartoffeln sind die Basis für das würzige Kokosmilchsüppchen. Als luxuriöse Einlage gibt’s ein paar mit Ingwer aromatisierte „Kracherle“ – so hießen bei uns zu Hause die in Butter knusprig gebratenen Brotwürfelchen. Lasst es euch schmecken!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zucchinisuppe mit Ingwer-Kracherle
Kategorien: Suppe, Gemüse, Vegetarisch, Einlage, Brot
Menge: 2 Personen

Zutaten

250 Gramm Zucchini; grob gewürfelt
125 Gramm Kartoffelwürfelchen; netto
1 Zwiebel; gehackt
1 Knoblauchzehe; gehackt
20 Gramm Ingwer; geschält und gerieben
350 ml Gemüsebrühe
250 ml Kokosmilch
2 Scheiben Toastbrot
Salz
2 Essl. Butter
Pfeffer
Zitronensaft; zum Abschmecken
2 Essl. Schnittlauchröllchen

Quelle

modifiziert nach Brigitte
Erfasst *RK* 01.10.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Brühe und Kokosmilch aufkochen. Zucchini, Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch und 1 TL geriebenen Ingwer dazugeben. Mit Deckel etwa 12 Minuten kochen lassen.

Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Die Brotwürfel, den restlichen geriebenen Ingwer und etwas Salz mischen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Brotwürfel darin goldbraun braten.

Die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe mit Ingwer-Kracherle und Schnittlauchröllchen servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt fein. Ergibt 3-4 Teller.

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Bayerische Panzanella mit Laugenstangen und gebratener Weißwurst

Während des Besuchs von Tochter Kathi (Kochfrosch) habe ich einen Brotsalat als Hauptmahlzeit aufgetischt. Keine italienische Panzanella, sondern die deftige bayerische Variante mit Laugen-Croûtons und Weißwurst.

Auf die Idee brachte mich dieses Rezept aus der SZ. Was mir allerdings nicht so gut gefiel: die Laugenstangen wurde nur trocken in der Pfanne geröstet, die Wurstscheiben nicht angebraten. In gleicher Quelle fand ich noch ein anderes Rezept mit anderem Vorgehen – also hab ich kurzerhand beide Rezepte  kombiniert. Dazu passt am besten ein gut gekühltes (hier alkoholfreies ;-)) Bier!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bayerische Panzanella mit Laugenstangen und gebratener Weißwurst
Kategorien: Salat, Hauptmahlzeit, Brot, Wurst, Gemüse
Menge: 3 Gute Esser

Zutaten

3 Laugenstangen vom Vortag
3 Paar Weißwürste
Öl; zum Braten
2 Frühlingszwiebeln; in Ringen
1/2 Bund Radieschen; in Scheiben
4-6 Cocktailtomaten; je nach Größe gesechstelt oder
-geachtelt
1 Handvoll Rucola; grob geschnitten
H DRESSING
2 Essl. Rotweinessig
2 Essl. Sherryessig
Salz
Pfeffer
1 1/2 Essl. Süßer Senf
3 Essl. Öl
H SOWIE
2 Essl. Pinienkerne; geröstet, zum Bestreuen

Quelle

eigenes Rezept nach Quellen aus dem Internet
Erfasst *RK* 25.07.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Laugenstangen der Länge nach vierteln und in Stücke von etwa 1 cm schneiden. Die Weißwürste pellen und in Stücke von 1-2 cm Länge schneiden.

Etwas Öl in eine große Pfanne geben und die Laugenstangenstücke darin langsam braun und knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und die Weißwurststücke darin unter gelegentlichem Wenden braun braten. Pfanne vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

Alle Zutaten für’s Dressing in einer großen Schüssel verrühren.

Frühlingszwiebeln (etwas Grün zum Bestreuen zurückbehalten), Radieschen, Tomaten, Rucola, Wurststücke und den Großteil der Laugen- Croûtons zum Dressing geben, alles mischen und etwa 30 Minuten durchziehen lassen, nochmal abschmecken.

Den Salat in eine Servierschüssel füllen, mit den restlichen Laugen- Croûtons, dem Frühlingszwiebelgrün und den Pinienkernen bestreuen.

Anmerkung Petra: deftiger und sättigender Salat für heiße Tage!

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