Nachgebacken: Weißes Brot

Das Original für dieses Weißbrot stammt vom Plötzblog.

Weißes Brot

Ich habe das Rezept gleich verdoppelt, mich ansonsten an die Vorlage gehalten.

Anschnitt Weißes Brot

Ein schönes Weißbrot mit knuspriger Kruste.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weißes Brot
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

H VORTEIG
570 Gramm Weizenmehl Type 550
30 Gramm Roggenmehl Type 997
175 Gramm Kalte Milch (3,5% Fett)
175 Gramm Kaltes Wasser
6 Gramm Salz
6 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
570 Gramm Weizenmehl Type 550
30 Gramm Roggenmehl Type 997
175 Gramm Kalte Milch (3,5% Fett)
175 Gramm Heißes Wasser
12 Gramm Salz

Quelle

nach
Plötzblog
Erfasst *RK* 27.05.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Vorteig die Zutaten 5 Minuten auf Stufe 1 und 5 Minuten auf Stufe 2 zu einem mittelfesten Teig verkneten. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt für 2-3 Tage bei 5°C in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig den Vorteig und die restlichen Zutaten 5 Minuten auf Stufe 1 und 1-2 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den Teig 100 Minuten bei Raumtemperatur (etwa 20°C) ruhen lassen.

Zwei längliche Gärkörbe (für 1 kg Teig) mit Kartoffelstärke bestäuben.

Den Teig halbieren, erst rund- und dann langwirken und mit Schluss nach oben in die vorbereiteten Gärkörbe legen. Bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen. Einen Backschieber mit Backpapier belegen.

Die Teigling nebeneinander auf den Brotschieber stürzen, 3-4 mal quer und tief einschneiden und mit heißem Wasser abstreichen.

Die Brote mit viel Dampf in den Backofen einschießen, die Temperatur auf 210°C reduzieren und in 35-40 Minuten kräftig braun ausbacken. Die Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: ich habe das Rezept von Lutz verdoppelt. Vorteig am Dienstag 15.30 angesetzt, am Freitag Früh den Hauptteig geknetet. Schönes Weißbrot mit knuspriger Kruste.

Traditionelle Vorgehensweise: man kann vom Brotteig die Hälfte wegnehmen und als neuen Vorteig bis zum nächsten Backen kalt aufbewahren.

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Toutons und traditionelles Weißbrot aus Neufundland

Bei meiner Recherche über kanadisches Essen bin ich auf die interessante Seite E@t this town gestossen, die 2017 zum 150jährigen Bestehen typische Gerichte der einzelnen Provinzen und Regionen zusammengetragen hat.

Toutons 3

Bei Neufundland waren u.a. Toutons aufgeführt, kleine Küchlein aus Brotteig, die in der Pfanne ausgebacken und häufig warm zum Frühstück mit dunkler Molasse oder wie hier mit Ahornsirup serviert werden – lecker!

Bei youtube finden sich gleich mehrere Videos, die die Herstellung zeigen.

Toutons 1

Dafür wird einfach etwas vom gegangenen Weißbrotteig abgenommen, zu kleinen Fladen auseinandergedrückt, das darf ruhig etwas rustikal aussehen. Ausgebacken werden die Fladen dann in der Pfanne, früher in Speck- oder auch Baconfett, heute oft in Öl und Butter.

Toutons 2

Die Hitze darf nicht zu groß sein, sonst sind die Toutons innen noch nicht gar.

Neufundland Brot 1

Mit dem restlichen Brotteig wird dann klassisch ein 3-teiliges (3-bun-bread), seltener 2-teiliges Kastenweißbrot gebacken.

In Neufundland mit seiner dünnen Besiedelung war Brot ein Hauptnahrungsmittel: „no meal was complete without bread“.  In schlechten Zeiten war es zusammen mit Butter und Tee sogar oft alleiniges Nahrungsmittel, was zu Vitamin-Mangelkrankheiten führte. Brot wurde in jedem Haushalt in unvorstellbar großen Mengen gebacken, manchmal sogar zweimal am Tag bei großen Familien: „My dear, you had to make bread. What else did you have! I would mix up a hundred pound sack of flour every two weeks! And sure that didn’t last very long“

Wer sich für die Geschichte des Brotbackens und für die Rolle von Brot im Volksglauben und Brauchtum interessiert, dem lege ich diesen Artikel von Diane Tye wärmstens ans Herz: „Bread for the Road“: Intersections of Food and Culture in Newfoundland and Labrador.

eufundland Brot Anschnitt

Beim Anschnitt offenbart sich die wattig-weiche Krume.

Die normalerweise verwendeten Kastenformen sind nicht so hoch, dadurch steigt der Brotteig beim Gehen und bildet die typische Pilzform.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Toutons und Nan’s Brot – traditionelles Brot aus Neufundland
Kategorien: Brot, Gebäck, Pfannkuchen, Neufundland, Kanada
Menge: 1 bis 2 Brote

Zutaten

H TEIG
635 Gramm Weizenmehl (hier Type 550)
120 Gramm Wasser
290 Gramm Milch
5 Gramm Frischhefe*
45 Gramm Zucker
45 Gramm Butter; in Flöckchen
13 Gramm Salz
H SOWIE
Butter zum Bepinseln; nach Belieben
H FÜR DIE TOUTONS
Fett; zum Braten (Butterschmalz, Öl, Baconfett,
-gesalzenen fetten Speck**)
Fancy Molasses, Ahornsirup oder Konfitüre zum
-Servieren

Quelle

modifiziert nach
rockrecipes.com
Erfasst *RK* 18.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag Mehl, Wasser, Milch, Hefe und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Dann flöckchenweise die Butter zugeben und das Salz einrieseln lassen und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel.

Den leicht klebrigen Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann einmal zusammenfalten und die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen (P: 16 Stunden im Kühlschrank).

Den Teig (1150 g) aus der Schüssel nehmen. Nach Belieben Teig für Toutons abnehmen (P: hier 240 g). Den restlichen Teig nach Belieben für ein Brot in 3 oder für zwei Brote in 6 Stücke (P: 3 Stücke à 300 g, ohne Toutons entsprechend mehr) teilen, grob rund formen und abgedeckt 15-30 Minuten ruhen lassen.

Für die Brote eine große oder zwei kleinere Kastenformen (P: eine Form 1 kg) buttern.

Die Teigstücke rund wirken und jeweils 3 Teigbälle nebeneinander in die Form legen. Abgedeckt gehen lassen, bis der Teig fast den oberen Rand erreicht hat (P: dauerte bei mir 4 1/4 Stunden).

Rechtzeitig den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Brot mit Dampf in den Backofen geben und etwa 40 Minuten backen (P: ich habe nach 20 Minuten die Dampf-Schale entfernt, nach etwa 25-30 Minuten das Brot mit Alufolie abgedeckt).

Das Brot aus der Form stürzen, nach Belieben mit Butter bepinseln und auf einem Rost abkühlen lassen.

Für die Toutons habe ich den Teig zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann Stücke à 60 g abgestochen und diese zu flachen Fladen von gut 1 cm Dicke geformt. In einer Pfanne etwas Fett erhitzen (P: 20 g fein gewürfelter Spickfett und etwas Butterschmalz) und die Teigfladen darin bei nicht zu starker Hitze von beiden Seiten jeweils etwa 4-6 Minuten goldbraun backen. Bei zu starker Hitze werden die Toutons außen dunkel, sind aber innen noch nicht gar. Bei größeren Mengen kann man die Toutons bis zum
Servieren im Backofen warmhalten.

Anmerkung Petra: Wattiges weiches Weißbrot mit feinem Aroma, das sich sehr gut toasten lässt. Dieses Brot war das klassische Brot Neufundlands und zusammen mit Tee in schwierigen Zeiten praktisch das alleinige Nahrungsmittel. In jedem Haushalt wurde in großen Mengen für den Eigenbedarf gebacken. Die nicht sehr hohen Kastenformen wurden meist mit 3 Teigbällen gefüllt (3-buns-bread). Beim Aufgehen stieg der Teig über die Form und ergab eine Pilzform.

Die Toutons reicht man klassisch mit fancy molasses, einer süßen dunklen Molasse, der noch kein Zucker entzogen wurde. Aber auch Ahornsirup und Konfitüre sind üblich, genauso wie gebackene Molasse- Bohnen und Bacon. Man kann die Küchlein auch mit Eggs Benedikt oder Fischküchlein toppen oder aufschneiden und mit Spiegelei füllen.

* Ich habe die Hefemenge kräftig reduziert und den Brotteig einer langen kühlen Gare ausgesetzt. Dadurch braucht auch die Stückgare am nächsten Tag lange. Wer schneller backen möchte, erhöht die Hefemenge. Im Original werden 7 g Trockenhefe eingesetzt, das entspricht etwa 20 g Frischhefe. Man könnte auch einen Vorteig verwenden, auch das war üblich.

** Traditionell wurden die Toutons in ausgelassenem gesalzenen fetten Speck gebraten. Heute wird meist eine Mischung von Öl und Butter verwendet.

Mein Zeitplan: 17.15 Teig ansetzen, 18.30 Kühlschrank, 10.00 Uhr Teigbälle für Brot geformt, Rest wieder in den Kühlschrank. 14.30 Brot eingeschoben und Teig für Toutons aus dem Kühlschrank genommen, 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann Fladen geformt und ausgebacken. Normalerweise bäckt man die Toutons aus einem Teil des gegangenen Teigs zum Frühstück, der Rest wird dann zu Brot verarbeitet. Es gibt in Neufundland fertigen Teig für Toutons im Supermarkt zu kaufen.

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Die Zusammenfassung der kulinarischen Reise nach Kanada findet Ihr bei volkermampft, die Rezepte der Mitreisenden sind hier aufgeführt:

Anastasia von Papilio Maackii: Blueberry Grunt – Kanadisches Dessert

Backmaedchen 1967: Nanaimo Bars-kanadische Schokoschnitten

Brittas Kochbuch: Knusprige Schweinerippchen mit Ahornsirup

Coffee2Stay: Beavertails wie in Ontario

Christian von SavoryLens: Blueberry Grunt – Dessert aus Nova Scotia

Conny von Mein wunderbares Chaos: No bake Himbeer Nanaimo Bars

Gourmandise: Kanadische Ahornsiruplimonade

Gourmandise: Knusprige Schweinerippchen mit Hash Browns und Salat

Küchenlatein mit Poutine

Küchenlatein mit Kanadische Erbsensuppe – Habitant Pea Soup

Michelle von The Road Most Traveled: Nanaimo Bars

Petra von Chili und Ciabatta: Geschmorter Ancho-Rehbraten mit Bacon und cremigem Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln

Ronald von Fränkische Tapas: Saibling grillen wie die Indianer

Ronald von Fränkische Tapas: Piroggen aus Manitoba

Simone von zimtkringel: Butter Tart Pinwheels

Simone von zimtkringel: Maple Fennel Bacon auf Salat

Susanne von magentratzerl: Wirdreis-Chowder

Sylvia von Brotwein: No Knead Bread als Topfbrot – Brot ohne kneten

Tanja von LIEBE&KOCHEN: Kanadische Butter Tartes

Tina von Küchenmomente: Moose Farts – easy peasy no bake Cookie-Kugeln aus Kanada

Volker von volkermampft: Mac’n Cheese – der Klassiker aus Kanada

Volker von volkermampft: Montreal Bagels – mit Cranberry-Ahornsirup-Dip

Kubaneh auf traditionelle Art gebacken

Für die kulinarische Weltreise iniitiert von volkermampft mit Ziel Israel hatte ich letzte Woche ein jüdisch-jemenitisches Kubaneh vorgestellt, gebacken in einer offenen Form im relativ heißen Backofen.

Nachdem ich von diesem Brot so begeistert war, wollte ich natürlich auch die zweite im Rezept erwähnte Möglichkeit ausprobieren, so ein Kubaneh zu backen.

Kubaneh nach 12 Stunden Backzeit

Da das Brot traditionell am Sabbat serviert wird, verwenden strenggläubige Juden nämlich eine Methode, bei der das Brot schon am Vortag in einer geschlossenen Form in den Backofen geschoben wird und über eine lange Zeit von 12 Stunden bei niedriger Temperatur von 105°C eher gedämpft als gebacken wird. Moderne Backöfen bieten für solche lange gegarten Gerichte eine Sabbatfunktion an.

Ich habe also den Teig gleich in doppelter Menge hergestellt und eine Hälfte der Teigrollen in einen gut gebutterten Bräter gestellt. Bei Verwendung kleinerer Töpfe kann man die Rollen auch aufeinanderschichten.

Kubaneh mit Eiern gestürzt

Gestürzt präsentiert sich das Brot nach 12 Stunden Backzeit dann so wie hier. Zwischen den einzelnen Teigrollen  sind die Eier zu erkennen, die auf den Boden der Form gerutscht sind und deshalb auf ersten Bild nicht zu sehen sind.

zweierlei Kubaneh mit Zough

Beim Auseinanderreißen der Brötchen zeigt sich der deutliche Unterschied zum kurz gebackenen Brot: die Krume ist komplett karamellisiert und braun geworden. Die Butter zwischen den einzelnen Schichten wurde nicht so gut aufgenommen wie beim herkömmlich gebackenen Brot, das Brot wirkt dadurch fettiger.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jemenitisches Kubaneh traditionell gebacken
Kategorien: Brot, Israel, Jemen
Menge: 1 Brot

Zutaten

H VORTEIG
100 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Wasser
1/2 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
400 Gramm Weizenmehl Type 550
190 Gramm Kaltes Wasser
9 Gramm Frischhefe
40 Gramm Zucker (Original 60 g)
12 Gramm Salz (Original 20 g)
150 Gramm Sehr weiche Butter (P: verwendet etwa 125 g)

Quelle

modifiziert nach
Uri Scheft
Breaking Breads: A New World of Israeli Baking
Erfasst *RK* 15.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend den Vorteig herstellen: Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker in die Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich komplett von der Schüssel löst. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vom Rand her jeweils nach außen ziehen und nach innen falten, Den Teig etwas drehen und diese Bewegung mehrmals wiederholen, bis man eine gleichmäßig gerundete Teigkugel erhält. Diese mit
der glatten Seite nach oben in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Eine Kuchenplatte mit weicher Butter bestreichen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 8 Stücke à etwa 105 g teilen, zu runden Teiglingen abdrehen und auf die gebutterte Platte setzen. Abdecken und etwa 40-50 Minuten gehen lassen.

Eine geeignete Backform mit Deckel* (hier Bräter mit 24 cm Durchmesser) großzügig mit 2 El Butter bestreichen.

Eine saubere Arbeitsfläche (hier Rückseite eines großen glatten Holzschneidebretts) großflächig mit einem El Butter bestreichen. Einen Teigling darauflegen, einen El weiche Butter daraufgeben und den Teigling mit den Händen flach drücken, dabei immer weiter nach außen drücken, so dass ein hauchdünner Teigfladen mit etwa 30-33 cm Durchmesser entsteht. Nun zuerst die linke Seite des Teiges über die Mitte falten, dann die rechte über die linke, so dass ein dreilagiger Teigstreifen entsteht. Diesen wieder mit
etwas Butter bestreichen und dann von der unteren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen. Den Zylinder in der Mitte durchschneiden und mit den Schnittflächen nach oben in die vorbereitete Form setzen. Diese Prozedur mit den anderne Teiglingen wiederholen. Die Form abdecken und den Teig etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis die Zwischenräume weitgehend gefüllt sind.

Nach Belieben kann man auf den Teig oder in die Zwischenräume rohe Eier legen, die mitgebacken werden.

Den Backofen auf 105°C vorheizen.

1 El Butter schmelzen und damit die Teigoberfläche bepinseln. Die Form schließen und über Nacht für 12 Stunden in den Backofen schieben (Petra: Backofen auf ein Backende nach 12 Stunden programmiert. Strenge Juden benutzen die Sabbatfunktion, die hat bei mir aber eine Mindestlaufzeit von 24 Stunden).

Den Deckel der Backform abnehmen und das Brot auf eine Platte stürzen. Nach Belieben mit der Ober- oder Unterseite nach oben gedreht servieren.

Jeder reißt sich nun nach Wunsch Brötchen ab, die traditionell am Sabbat-Morgen noch warm mit geriebenen Tomaten und Zhoug, einer scharfen Chili-Kräuterpaste serviert werden. Falls Eier mitgebacken wurden, isst man diese dazu.

Anmerkung Petra: die traditionelle Backart, die ja eher ein Dämpfen ist, ergibt ein komplett anderes Brot als das auf moderne Art gebackene: die Krume ist komplett dunkel karamellisiert, die Butter nicht so gut aufgenommen wie herkömmlich gebackenen Brot, das Brot wirkt dadurch fettiger. Man kann auch einfach Teigbälle formen und diese vor dem Einschichten in der Form in Butter wenden. Die Eier sind nach 12 Stunden im Backofen ziemlich fest, die Farbe auch eher bräunlich.

*die traditionelle Backform ist ein relativ hoher Aluminiumtopf mit Deckel, die auch für Jachnun verwedet wird (Jachnun Pot).

Im Original bei Uri Scheft ohne Vorteig, mit 60 g Zucker und 20 g Salz – das wären 4%, bezogen auf die Mehlmenge! Normal sind 2-2,2%.

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Die weiteren Rezepte der Mitreisenden nach Israel:

Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse
Backmaedchen 1967: Challah-jüdisches Zopfbrot
Küchenmomente: Baka mit Schoko-Nuss-Füllung (nach Ottolenghi)
zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse
Chili und Ciabatta: Kubaneh – jemenitisch-jüdisches Sabbat-Brot
Brittas Kochbuch: Ein Buch und ein kleines Buffet
Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Frühlingsgemüse
Brittas Kochbuch: Vegetarisch gefüllte Kibbeh
kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien
Fränkische Tapas: Hummus
Küchenmomente: Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung
magentratzerl: Lazania
The Road Most Traveled: Mandelkekse aus Israel
Brotwein: Tomate Gurke Salat – Rezept für israelischen Salat
SavoryLens: Sabich – Streetfood aus Israel
zimtkringel: gefüllte Paprika nach Erika und Ruth
Brotwein: Shawarma
Brotwein: Pita Brot – Fladenbrot Taschen zum Füllen
volkermampft: Aubergine mit Chermoula, Bulgur und Joghurt
volkermampft: Die israelischen Restaurants Simbiosa und Neni in Hamburg
Stefan: Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat
volkermampft: Buchrezension – Jerusalem: Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi
volkermampft: Hummus Kawarma – Lamm mit Zitronenmarinade
Fränkische Tapas: Israelische Gewürznüsse
Mein wunderbares Chaos: Lemmkebab auf der Zimtstange mit Minz-Tahini-Sauce und Pitah
Coconut & Cucumber: Sesam-Kekse – Tahini-Kekse nach Yotam Ottolenghi
Brotwein: Ofen-Hühnchen mit Zitrone und Topinambur
Chili und Ciabatta: Shawarma “Meatmarket” mit israelischem Salat

Gegrilltes Hähnchen-Sandwich mit Caesar-Dressing und Fenchelsalat

Kürzlich habe ich wieder einmal meine Hamburger Brötchen gebacken und eingefroren – mit solchen Vorräten steht einem schnellen Burger nichts im Wege.

Chicken Sandwich

Bei Bon Appetit hatte ich schon die erste Anregung bekommen: Molly Baz legt keine Hackfleisch-Patties, sondern gegrilltes entbeintes Hähnchenschenkelfleisch zwischen die gerösteten Brötchenhälften. Dazu gesellt sich ein sehr leckeres Spezial-Dressing und ein knackiger Fenchelsalat. Eine klasse Kombination!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrilltes Hähnchen-Sandwich mit Caesar-Dressing und Fenchelsalat
Kategorien: Hähnchen, Sandwich, Sauce, Salat
Menge: 4 Stück

Zutaten

H MARINADE
1 Essl. Dijonsenf
2 Teel. Worcestershire Sauce
2 Knoblauchzehen; fein zermust
2 Essl. Zitronensaft
2 Teel. Frisch gemahlener Pfeffer
80 ml Olivenöl
H SPEZIALSAUCE
1/2 Marinade
90 Gramm Mayonnaise
60 Gramm Fein gewürfelte kleine Cornichons
Salz
H HÄHNCHEN
4 klein. Hähnchenschenkel
1/2 Marinade
Salz
H FENCHELSALAT
1 groß. Fenchelknolle; äußeres Blatt und Stiele entfernt,
-in feinen Streifen
Salz
1/4 Teel. Chiliflocken (P: Piment d’Espelette)
Fenchelgrün; gehackt
2 Teel. Zitronensaft
2 Teel. Olivenöl
1 Handvoll Basilikum
H SOWIE
4 Burger Brötchen; aufgeschnitten
4-8 Knackige Salatblätter
1-2 Tomaten; in Scheiben

Quelle

Bon Appetit June/July 2019
Erfasst *RK* 13.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Dijonsenf, Worcestershire Sauce, Knoblauch, Zitronensaft und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Unter stetigem Rühren das Olivenöl einlaufen lassen, so dass man eine Emulsion erhält. Die Hälfte der Marinade in eine kleine Schale geben, mit der Mayonnaise und den Cornichons verrühren und mit Salz abschmecken. Dies ist das Caesar-Dressing, bis zum Gebrauch kalt stellen.

Die Hähnchenschenkel so entbeinen, dass man jeweils ein zusammenhängendes, flaches Fleischstück erhält: dafür die Schenkel mit der Haut nach unten flach auf das Schneidbrett legen und das Fleisch auf beiden Seiten der Knochen einschneiden, dabei das Messer möglichst dicht entlang der Knochen führen. Dann die Knochen mit der Messerspitze heraushebeln. Das Hähnchenfleisch salzen und in einen Gefrierbeutel geben.

Den Rest der Marinade zum Hähnchenfleisch geben, gut einmassieren. Entweder 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen oder bis zu 4 Stunden kalt stellen (P: 4 Stunden Kühlschrank).

Für den Salat Fenchelstreifen mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken, grob geschnittenem Basilikum, Zitronensaft und Olivenöl vermischen.

Den Grill auf mittlere Hitze bringen, den Grillrost ölen. Die Hähnchenstücke etwa 8-10 Minuten unter Wenden grillen, bis die Hautseite schön gebräunt und das Fleisch gar ist. Das Fleisch vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die aufgeschnittenen Brötchen mit der Schnittfläche nach unten knapp eine Minute auf den Grill legen, bis Grillmarks zu sehen sind.

Die gerösteten Schnittflächen der Brötchen mit dem Caesar Dressing bestreichen. Auf den Unterteil 1 oder 2 Salatblätter und Tomatenscheiben legen, darauf die Hähnchenschenkel. Etwas Fenchelsalat obenauf geben und mit dem Brötchenoberteil bedecken. Sofort servieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen leckere Sandwiches! Wenn man Burger Buns im Tiefkühler hat, ist das ein Essen, was nicht sehr viel Arbeit macht. Gute Esser verdrücken 2 Stück davon. Im Original mit „skinless, boneless chicken thighs“. Wer keinen Grill hat, nimmt zum Braten einfach die (Grilll-)Pfanne.

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Kubaneh – jemenitisch-jüdisches Sabbat-Brot

Die kulinarische Weltreise von Volkermampft macht im Juni Halt in Israel.

In Uri Schefts Breaking Breads: A New World of Israeli Baking* habe ich ein interessantes Pull apart-Brot der jemenitischen Juden in Israel gefunden: Kubaneh (Rezept hier auch online verfügbar).

Nach genauerem Hinschauen  habe ich das Rezept allerdings etwas abgewandelt: ich habe dem Brot für mehr Geschmack einen Vorteig spendiert, den Zucker und vor allem das Salz (Im Original 4% bezogen auf die Mehlmenge!) reduziert.

Kubaneh

Herausgekommen ist ein richtig hübsches Brot, ein absoluter Hingucker. Auch mit dem Geschmack bin ich sehr zufrieden! Das Brot vereint eine ausgesprochen knusprig-splittrige Kruste mit einem wattig-weichen Inneren.

Die Herstellung ist einfacher als man denkt – ich habe die einzelnen Schritte dokumentiert:

Kubaneh Making of 1

Der fertige Teig nach dem Gehen

Kubaneh Making of 2

wird in 8 Teile geteilt, diese dreht man zu runden Teiglingen ab, die man auf einer gebutterten Platte nochmal etwas aufgehen lässt.

Kubaneh Making of 3

Nun wird ein Teigling mit Butter bestrichen und auf gebutterter Fläche hauchdünn auseinandergedrückt. Das geht ganz schnell und völlig unkompliziert.

Kubaneh Making of 4

Nun schlägt man die linke Seite nach innen und klappt die rechte darüber, so erhält man eine dreilagige Teigbahn. Diese wird wieder gebuttert – Butter, man braucht viel Butter! 🙂

Kubaneh Making of 5

und von unten her straff aufgerollt.

Kubaneh Making of 6

Die Teigrolle schneidet man mit einem scharfen Messer mittig durch

Kubaneh Making of 7

und setzt die Teigrollen mit der Schnittfläche nach oben in eine üppig gebutterte Form.

Kubaneh Making of 8

Nach dem erneuten Aufgehen füllen die Rollen die Form gut aus.

Kubaneh Making of 9

Jetzt noch einmal kräftig mit flüssiger Butter bepinseln und ab in den Backofen, wo es knapp eine Stunde bei 175°C fallend auf 160°C gebacken wird..

Kubaneh Making of 10

Nach kurzer Ruhezeit kann dann das Brot aus der Form gestürzt werden.

Scheft meint, man kann das Brot nach den eigenen Vorlieben entweder mit der Unter- oder mit der Oberseite nach oben gedreht servieren. Am besten schmeckt das Brot leicht warm. Ich habe einzelne Brötchen dafür etwa 2-3 Minuten im Airfryer bei 175°C erwärmt – es schmeckt dann wie frisch, auch noch nach 2 Tagen.

Traditionell wird das Brot (im Yemen als Kubana bezeichnet) über Nacht bei  niedriger Temperatur in speziellen Backformen mit Deckel gebacken, die auch für Jachnun, ein anderes Sabbat-Gebäck, verwendet werden. Dadurch kann das Brot schon am Vortag in den Ofen geschoben werden und ist zum Frühstück am Schabbat fertig. Ein interessanter Artikel beschreibt diese Tradition und die Veränderung, die das Rezept im Lauf der Zeit erfahren hat.

Schon früher ausprobierte Brote aus Israel

Ein weiteres empfehlenswertes Rezept aus Israel, was hier immer mal wieder auf dem Speiseplan steht:

  • Hühnchen mit Senf, Orange und Honig, dazu Latkes
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jemenitisches Kubaneh
Kategorien: Brot, Israel, Jemen
Menge: 1 Brot

Zutaten

H VORTEIG
100 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Wasser
1/2 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
400 Gramm Weizenmehl Type 550
190 Gramm Kaltes Wasser
9 Gramm Frischhefe
40 Gramm Zucker (Original 60 g)
12 Gramm Salz (Original 20 g)
150 Gramm Sehr weiche Butter (P: verwendet etwa 125 g)

Quelle

modifiziert nach
Uri Scheft
Breaking Breads: A New World of Israeli Baking
Erfasst *RK* 10.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Vorteig herstellen: Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker in die Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich komplett von der Schüssel löst. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vom Rand her jeweils nach außen ziehen und nach innen falten, Den Teig etwas drehen und diese Bewegung mehrmals wiederholen, bis man eine gleichmäßig gerundete Teigkugel erhält. Diese mit
der glatten Seite nach oben in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Eine Kuchenplatte mit weicher Butter bestreichen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 8 Stücke à etwa 105 g teilen, zu runden Teiglingen abdrehen und auf die gebutterte Platte setzen. Abdecken und etwa 40-50 Minuten gehen lassen.

Eine geeignete Backform (hier eine geschlossene Kuchenform*, Moule à manqué) mit 24 cm Durchmesser großzügug mit 2 El Butter bestreichen.

Eine saubere Arbeitsfläche (hier Rückseite eines großen glatten Holzschneidebretts) großflächig mit einem El Butter bestreichen. Einen Teigling darauflegen, einen El weiche Butter daraufgeben und den Teigling mit den Händen flach drücken, dabei immer weiter nach außen drücken, so dass ein hauchdünner Teigfladen mit etwa 30-33 cm Durchmesser entsteht. Nun zuerst die linke Seite des Teiges über die Mitte falten, dann die rechte über die linke, so dass ein dreilagiger Teigstreifen entsteht. Diesen wieder mit
etwas Butter bestreichen und dann von der unteren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen. Den Zylinder in der Mitte durchschneiden und mit den Schnittflächen nach oben in die vorbereitete Form setzen. Diese Prozedur mit den anderne Teiglingen wiederholen. Die Form abdecken und den Teig etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis die Zwischenräume weitgehend gefüllt sind.

Rechtzeitig den Backofen auf 175°C vorheizen.

1 El Butter schmelzen und damit die Teigoberfläche bepinseln. Die Form in den Backofen schieben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 160°C reduzieren und das Brot weitere 30-40 Minuten backen, bis es tief goldbraun ist (P: 40 Minuten).

Das Brot in der Form mindestens 20 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen. Nach Belieben mit der Ober- oder Unterseite nach oben gedreht servieren. Jeder reißt sich nun nach Wunsch Brötchen ab.

Anmerkung Petra: Ein wunderschönes Brot, optisch ein echter Hingucker! Sehr aromatisches „Zupfbrot“ mit krachend knuspriger, splittriger Kruste und wattig-weichem Inneren. Die „Brötchen“ lassen sich auch nochmal in Lagen auseinanderreißen.

Die Herstellung klingt vielleicht kompliziert, ist aber eigentlich völlig problemlos.

Schmeckt leicht warm am besten. Übriges Brot kann man in Gefriertüten aufbewahren und nochmal 2-3 Minuten im Airfryer bei 175°C erwärmen – es schmeckt dann wie frisch, auch noch nach 2 Tagen.

Im Original bei Uri Scheft ohne Vorteig, mit 60 g Zucker und 20 g Salz – das wären 4%, bezogen auf die Mehlmenge! Normal sind 2-2,2%.

Dies ist die moderne Form, ein Kubaneh zu backen. Traditionell wird es in einer geschlossenen Form bei etwa 105°C über Nacht gebacken (eher gedämpft) und am Sabbat-Morgen noch warm mit geriebenen Tomaten und Zhoug, einer scharfen Chili-Kräuterpaste serviert.

Hier Vorteig 17 Uhr, Hauptteig 10.30 Uhr.

*Bei Verwendung einer Springform diese am besten mit Alufolie umwickeln, damit keine Butter heraustropft.

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Die weiteren Rezepte der Mitreisenden nach Israel:

Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse
Backmaedchen 1967: Challah-jüdisches Zopfbrot
Küchenmomente: Baka mit Schoko-Nuss-Füllung (nach Ottolenghi)
zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse
Brittas Kochbuch: Ein Buch und ein kleines Buffet
Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Frühlingsgemüse
Brittas Kochbuch: Vegetarisch gefüllte Kibbeh
kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien
Fränkische Tapas: Hummus
Küchenmomente: Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung
magentratzerl: Lazania
The Road Most Traveled: Mandelkekse aus Israel
Brotwein: Tomate Gurke Salat – Rezept für israelischen Salat
SavoryLens: Sabich – Streetfood aus Israel
zimtkringel: gefüllte Paprika nach Erika und Ruth
Brotwein: Shawarma
Brotwein: Pita Brot – Fladenbrot Taschen zum Füllen
volkermampft: Aubergine mit Chermoula, Bulgur und Joghurt
volkermampft: Die israelischen Restaurants Simbiosa und Neni in Hamburg
Stefan: Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat
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Lachs-Burger mit gepickelten Gurken

Heute schiebe ich schnell mal ein Burger-Rezept ein, was ich schon im letzten Sommer bei einem Besuch von Kathi gemacht habe. Damals war viel los und wenig Zeit zum Bloggen. Das Bild ist mir jetzt wieder in die Finger gefallen und ich fand es doch erhaltenswert.

Lachsburger mit gepickelten Gurken

Die Patties bestehen aus Lachsfilet, wobei 1/3 davon fein zerkleinert wird, der Rest bleibt gröber. Dadurch bekommt man eine angenehm saftige Konsistenz. Frische liefert ein Kräutersalat und kurz gepickelte Gurken (ich habe damals meine fleißig produzierenden Mini-Snackgurken verwendet), Würze steuert eine Spezialsauce bei. Das Rezept für die Hamburgerbrötchen findet sich hier.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachs-Burger mit gepickelten Gurken
Kategorien: Sandwich, Brötchen, Fisch, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H LACHSPATTIES
675 Gramm Lachsfilet; Mittelstück ohne Haut und Gräten
5 Frühlingszwiebeln; Grün fein gehackt, Weißes in
-dünnen Streifen für Salat s.u.
2 1/2 cm Ingwer; geschält, gerieben
1 Knoblauchzehe; fein zermust
2 Essl. Mayonnaise
1 Teel. Salz
H SPEZIALSAUCE
160 ml Mayonnaise
1 Teel. Geröstetes Sesamöl
1 Teel. Reisessig
Salz
H GURKEN
Salz
3 Etwas größere Minigurken (Persian Cucumbers)
1/2 Serrano Chili; in feinen Streifen
1 Teel. Zucker
2 Teel. Reisessig
H UND
60 ml Öl; zum Braten
1/2 Tasse Reismehl; zum Wenden
H KRÄUTERSALAT
Frische Kräuter (Minze, Koriander, Petersilie)
-mit zarten Stielen
Brunnenkresse; oder Kresse
2 Teel. Geröstete geschälte Sesamsaat
1 Teel. Reisessig
Salz
Weiße Frühlingszwiebelstreifen, s.o
H SOWIE
4 Burgerbrötchen (P: selbst gemacht)

Quelle

nach
Bon Appetit
June 2017
Erfasst *RK* 06.02.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Lachs in 5 cm Stücke schneiden. Etwa 1/3 davon in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste mixen. Den restlichen Lachs zugeben und 4-5 mal pulsierend mixen, bis die größten Stücke nur noch gut 1/2 cm groß sind. Den Lachs in eine große Schüssel geben. Frühlingszwiebelgrün, Ingwer, Knoblauch, 2 El Mayonnaise und 1 Tl Salz zugeben, alles gut durchmischen. Aus der Masse 4 Patties von knapp 2 cm Dicke formen. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech platzieren, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens
1, maximal 3 Stunden kalt stellen.

Währenddessen für die Spezialsauce Mayonnaise, Sesamöl und Reisessig mischen, mit Salz abschmecken und kalt stellen.

Die Gurken mit einem Sparschäler der Länge nach in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz gut durchkneten, dann in einem Sieb etwas ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Chili, Zucker und 2 Tl Reisessig zu den Gurken geben und mischen. Bis zum Gebrauch kalt stellen.

Das Öl in einer nicht haftenden Pfanne erhitzen. Die Patties aus dem Kühlschrank nehmen und mit Reismehl bestreuen. Die Patties sind nicht sehr fest, lassen sich aber dennoch mit dem Reismehl nochmal gut nachformen. Patties ins heiße Öl legen und von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Evtl. in 2 Portionen braten.

Die Kräuter, Brunnenkresse, Sesam und Frühlingszwiebelweiß mit 1 Tl Reisessig und etwas Salz abschmecken.

Die Burger aufschneiden, leicht anrösten und mit Lachspatties, Spezialsauce, Kräutersalat und gepickelten Gurken belegen.

Anmerkung Petra: 3/4 Rezept gemacht mit Kathi, war fein.

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