Spitzpaprika in Sahne – speca me mazë und Pogace – Bukë pogaqe nga nëna ime

Weiter geht es mit der kulinarischen Weltreise in den Kosovo. Auf Youtube und Tiktok findet man jede Menge Videos mit kosovarischen/albanischen Rezepten, Text-Rezeptseiten oder Blogs sind dagegen eher mager vertreten. Beim Durchclicken fielen mir mehrfach Spitzpaprika in einer Sahnesauce auf, die sehr verlockend aussahen.

Spitzpaprika in Sahne mit Pogace

Das Ganze nennt sich speca me mazë, Paprika in Sahne. Dazu wird traditionell Pogatsche (Pogaqe), ein flaches Joghurt-Brot zum Auftunken gereicht, was (ähnlich wie irisches Sodabrot) nur Natron als Triebmittel nutzt.

Making of Spitzpaprika I

Sehr häufig verwendet man gelbgrüne Spitzpaprika, meine waren etwas dünnfleischig. Beim nächsten Mal werde ich rote Spitzpaprika testen, die sich in der Sauce auch farblich besser abheben. Die Paprika röstet man im Backofen, bis die Haut Blasen schlägt und sich bräunlich-schwarz verfärbt. Nach kurzem Abdampfen unter einem feuchten Tuch lässt sich Haut gut abziehen. Nun gibt man etwas Salz und gehackten Knoblauch in die Paprika

Making of Spitzparika in Sahne II

brät sie in der Pfanne mit weiterem Knoblauch an und gießt alles mit Sahne oder einem Sahne-Schmand-Gemisch auf. Leicht köcheln lassen, abschmecken und als Dip zum Brot servieren.

Making of Pogace

Die Pogace/Pogaqe ist in der gleichen Zeit schnell gemacht: Joghurt mit etwas Wasser, Salz und Natron verrühren und Mehl unterkneten. Alles zu einem flachen Fladen formen, in eine geölte Tepsi-Form legen, mit einer Gabel dicht an dicht einstechen (ich habe hierfür meinen usbekischen Brotstempel benutzt) und im Backofen goldbraun backen.

Klar, dieses Brot kann man nicht mit einem handwerklich hergestellten Brot vergleichen. Es hat eine kurzfaserige Krume und schmeckt wie Sodabrot frisch am besten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spitzpaprika in Sahne – speca me mazë
Kategorien: Gemüse, Sauce, Kosovo
Menge: 1 Rezept

Zutaten

500 Gramm Gelbgrüne Spitzpaprika
4 Knoblauchzehen; gehackt
Öl; zum Anbraten
200 ml Sahne (P: Sahne-Schmand-Gemisch, auch Kaymak/
-Joghurt und Sahne ist üblich)
Salz
Pfeffer
Petersilie; gehackt

Quelle

modifiziert nach nach Youtube-Video
Zu Tisch bei Ksenia
Erfasst *RK* 08.12.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Paprika auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen und im Backofen etwa 40 Minuten rösten, bis sie bräunlich-schwarze Stellen bekommen (P: 230°C Thermogrillen, Paprika alle 10 Minuten um ein Viertel drehen). Das Blech herausnehmen, mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken.

Die Haut der Paprika abziehen (P: ich habe auch die Stielansätze mit den Kernen entfernt). In jede Paprika einen Schlitz machen, innen salzen und die Hälfte vom Knoblauch hineingeben.

Die Paprika in einer Pfanne mit etwas Öl etwa 4 Minuten anbraten, dann den restlichen Knoblauch dazugeben und kurz mitschmoren. Die Sahne angießen und alles weiterköcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt und eine bräunliche Farbe bekommt. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Mit frischem Brot – typisch ist Pogace – zum Auftunken servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt prima! Ich habe zum Aufgießen Sahne mit einem Rest (etwa 50 g) Schmand verwendet.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pogace meiner Mutter – Bukë pogaqe nga nëna ime
Kategorien: Brot, Schnell, Kosovo
Menge: 1 Rundes flaches Brot

Zutaten

500 Gramm Mehl
10 Gramm Salz
1 Teel. Natron, Bicarbonat
250 Gramm Joghurt
100 ml Wasser; evtl. Mineralwasser
Öl; für die Form

Quelle

nach
Kuzhina e Fjolles – Fjolla’s Küche
Erfasst *RK* 12.12.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst Joghurt, Wasser, Salz, Natron verrühren, dann das Mehl unterkneten.

Den Teig auf bemehlter Fläche zu einer Kugel formen, dann flach auseinanderdrücken. Ein Tepsi ölen, den Teig hineinlegen und in die Form drücken.

Die Oberfläche leicht mit Öl bestreichen und dicht an dicht mit einer Gabel einstechen (P: ich habe meinen usbekischen Brotstempel benutzt).

25-30 Minuten im auf 200°C vorgeheizten Backofen backen.

Zum Servieren in Stücke reißen und frisch essen.

Anmerkung Petra: schnell gemachtes Brot. Schmeckt frisch am besten, wird typischerweise zum Dippen von „Spitzpaprika in Sahne“ verwendet. Ich habe das halbe Rezept gemacht, füllt meinen kleinsten Tepsi nicht ganz.

In anderen Rezepten wird das Brot auch heißer, bei 220-250°C gebacken.

=====

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Friederike von Fliederbaum mit Petla (Kleingebäck)
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Faqe viçi me polentë – Ochsenbäckchen mit Polenta und Apfel
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Leqenik mit Spinat – Leqenik me spinaq tradicional
Regina von bistroglobal mit Qebapa te Kosoves
Britta von Brittas Kochbuch mit Dollma – Gefüllte Paprikaschote
Ulrike von Salon Matilda mit Flia, Kosovo, Leibspeise
Wilma von Pane-Bistecca mit Skanderbeg Steak – kosovarische Speise

World Bread Day 2023: Ube Pandesal mit Käse

Es ist wieder World Bread Day! Schon zum 18. Mal organisiert zorra vom Kochtopf ein Event, an dem wir diesen Tag mit selbst gebackenem Brot oder Brötchen feiern.

Pandesal mit Käse im anbruchg

Bei mir gibt es heute eine Spezialität von den Philippinen: Ube Pandesal mit Käse.

Pandesal ist das gebräuchlichste Brötchen der Philippinen, es wird meist noch warm zum Frühstück verzehrt. Anders als der Name es vermuten lässt (pan de sal: Salzbrötchen) ist das Brötchen eher süß. Eine neuere Version ist das Ube Cheese Pandesal, bei dem lilafärbendes Ubepulver, Ube-Extrakt oder Ube halaya (Ube Jam) und eine Käsefüllung Verwendung finden.

Ube Pulver angerührt

Den Ausschlag für meine Wahl gab ein Tütchen mit lila Yamswurzelpulver (auf den Philippinen Ube genannt, mehr Info hier), was beim letzten Einkauf im Asialaden in meinem Warenkorb gelandet war. Das Pulver an sich hat einen angenehm süßlich-nussigen Geschmack.

Mein Rezept stammt im Prinzip von dieser Seite. Foxyfolksy rührt zuerst das Pulver mit heißem Wasser an und lässt es quellen, bevor der Brotteig geknetet wird. Hier wird schon die kräftige Lilafärbung sichtbar. Oft wird dem Brotteig noch Ubeextrakt zugefügt, wodurch sich die Lilafärbung im fertigen Backwerk noch verstärkt. Darauf habe ich verzichtet.

Teigherstellung

Überall wird betont, dass der Teig sehr weich ist: bei mir war er allerdings so suppig, dass an eine vernünftige Weiterverarbeitung nicht zu denken war. Ich habe dann während des Knetens noch Mehl, Ubepulver und Salz zugegeben und tatsächlich löste sich die (immer noch klebrige) Masse dann tatsächlich irgendwann von der Schüssel. Während des Gehens habe ich den Teig noch dreimal gedehnt und gefaltet, was ihm weitere Stabilität verliehen hat. Im Rezept unten sind meine Änderungen eingearbeitet.

gewürfelter Cheddar

Zur Füllung wird oft ein orangefarbener Schmelzkäse genommen, ich habe Cheddar verwendet. Der wird in Würfel geschnitten, jeweils ein Würfel wird in ein Brötchen eingearbeitet.

Pandesal in Semmelbröseln wenden

Beim Formen der Brötchen arbeitet man am besten mit geölten Händen auf geölter Arbeitsfläche, da der Teig immer noch sehr klebrig ist. Typischerweise werden die fertig geformten Teiglinge in Semmelbröseln gewälzt.

Pandesal nah

Die Brötchen sollen nach dem Backen eine leicht gebräunte Oberfläche aufweisen.

Aufgebrochenes Brötchern

Beim Aufreißen der warmen Brötchen offenbart sich die watteweiche, zartlilafarbene Krume mit dem Kern aus geschmolzenen Käse. Da bleibt nur noch Reinbeißen und Genießen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ube Pandesal mit Käse
Kategorien: Brot, Brötchen, Gefüllt, Käse, Philippinen
Menge: 12 Brötchen

Zutaten

70 Gramm Ube-Pulver (lila Yamswurzelpulver)
180 Gramm Heißes Wasser
525 Gramm Weizenmehl Type 550
10 Gramm Frischhefe
11 Gramm Salz
50 Gramm Zucker
250 Gramm Milch
35 Gramm Butter
1 Ei (M)
Wenig Öl; für die Teigwanne und die Arbeitsfläche
H ZUM FÜLLEN
165 Gramm Cheddar; in 12 Würfeln
H ZUM WÄLZEN
Semmelbrösel

Quelle

modifiziert nach
foxyfolksy
Erfasst *RK* 15.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Ubepulver in eine Schüssel geben und mit dem heißen Wasser übergießen. Umrühren und abkühlen lassen.

Alle Zutaten außer Salz und Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben, auch die gequollene Ubemasse.

Alles 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz und die Butter zugeben und alles etwa 10 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der sehr weiche Teig sollte sich am Schluss von den Wänden und optimal auch vom Boden der Schüssel lösen – gegebenenfalls etwas länger kneten.

Eine Teigwanne leicht ölen und den Teig hineingeben, gleich dehnen und falten. Den Teig nach 20 und 40 Minuten erneut dehnen und falten. Insgesamt etwa 90 Minuten gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich deutlich vergrößert und der Teig stabilisiert haben.

Den Käse in 12 Würfel schneiden. Die Semmelbrösel in eim flaches Schälchen geben. Ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegen.

Den immer noch sehr klebrigen Teig auf die leicht geölte Arbeitsfläche geben und in 12 Stücke à knapp 100 g teilen. Die Teiglinge mit geölten Händen grob rund formen. Einen Teigling in die Handfläche legen, einene Würfel Käse darauf setzen und den Teig über dem Käse schließen. Das Brötchen jetzt nochmal straff rund formen. Die restlichen Teiglinge genauso füllen.

Die gefüllten Teiglinge in den Semmelbröseln wenden und mit etwas Abstand zueinander auf dem Backbech verteilen. Abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Blech in den Backofen schieben und die Pandesal etwa 20-25 Minuten backen, bis sie leicht braun werden (durch die Blaufärbung des Teiges ist das nur schwach zu sehen).

Die Brötchen herausnehmen, etwa 10 Minuten abkühlen lassen und heiß servieren.

Anmerkung Petra: Weiche Brötchen mit einer Krume in zartem Blau und einem goldgelben, schmelzenden Käsekern, ein feiner Snack! Überschüssige Brötchen kann man gut einfrieren und im Airfryer wieder aufbacken.

Ungefüllt lassen sich die Brötchen als Frühstücksbrötchen oder aber Burgerbrötchen verwenden.

Das Original arbeitet mit 450 g Mehl und 60 g Ubepulver – das ergab bei mir aber einen viel zu weichen, fast schon suppigen Teig. Ich habe dann mehr Mehl und entsprechend Ubepulver und Salz zugegeben. Damit war der Teig zwar immer noch sehr klebrig, wurde aber doch beim Kneten schön elastisch, so dass er sich vom Boden löste. Durch Dehnen und Falten ließ er sich dann mit geölten Händen gut verarbeiten.

=====

Koch mein Rezept: Kastenpickert

Beim Blogevent Koch mein Rezept wurde mir in der aktuellen 16. Runde Mich(ael) von SalzigSüssLecker zugelost. Salzig, süß und lecker, damit benennt Michael die Geschmacksrichtungen, die ihn sein gesamtes kulinarisches Leben begleitet haben. Und daher findet sich konsequenterweise im Blog auch die gesamte Bandbreite, also Rezepte für Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts, Kuchen und Plätzchen. Neben Kochen und Backen ist das Fotografieren Michaels große Leidenschaft. So arbeitet er inzwischen als Food-Fotograf, was man den appetitlich angerichteten Fotos ansieht, die seine Rezepte illustrieren.

Was mir gut gefallen hat: Michael stellt in seinem Blog auch gerne deftige regionale Spezialitäten aus seiner Heimat Westfalen vor. Da finden sich z.B. Sauerländer Potthucke, Wurstebrei, Lappenpickert, Püfferchen oder auch Kastenpickert nach einem Rezept seines Urgroßvaters.

Mein Mann stammt ja auch aus Westfalen, genauer aus dem Sauerland – hatte aber von Kastenpickert noch nie etwas gehört. Das ist wohl nicht so verwunderlich, da die Verbreitung weitgehend auf den Raum Bielefeld und Gütersloh begrenzt ist. Den Kastenpickert kann man sich als eine Art Kartoffelbrot vorstellen, bei dem der Teig  zum überwiegenden Teil aus Kartoffeln besteht, geschmacksgebende Zutat sind Rosinen. Wie schon der Name sagt, wird der Pickert in einer Kastenform gebacken. Der Name tauchte übrigens um 1800 zum ersten Mal auf, damals noch in der Schreibweise „Pikker“. Erst am Tag nach dem Backen wird der Pickert in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne in Butter gebraten. Dazu isst man Rübenkraut, aber auch grobe Leberwurst, getrunken wird dazu ein Pott Kaffee oder auch ein kühles Pils. Mich machte das Rezept neugierig, so richtig konnte ich mir Konsistenz und Geschmack nicht vorstellen.

Kastenpickert gebraten

In Michaels Familie kam der Kastenpickert übrigens traditionell in der kalten Jahreszeit als nicht zu spätes Abendessen auf den Tisch. Wir haben an einem herbstlichen Tag mittags sowohl süßen als auch salzigen Belag damit ausprobiert: es passt tatsächlich beides!

Zutaten Kastenpickert

Doch von vorne: Zutaten für den Kastenpickert

geriebene Kartoffeln

Die Kartoffeln werden auf der groben Seite der Kastenreibe gerieben. Ich habe die Kartoffeln dann ausgedrückt und das Kartoffelwasser dabei aufgefangen. Nach kurzem Stehen habe ich die wässrige Phase abgegossen und die sich am Boden absetzende Kartoffelstärke mit im Teig verwendet.

Kastenpickert in der Form

Der Pickert in der gebutterten Kastenform vor dem Gehen, fertig zum Backen und frisch aus dem Ofen

Kastenpickert aufgeschnitten

Am nächsten Tag ist die Mitte des Kastenpickerts etwas eingefallen – das ist typisch für dieses Gebäck.

Kastenpickerscheiben in der Pfanne

Kastenpickertscheiben beim Aufbacken in der Pfanne.

Danke Michael für die Erweiterung meines kulinarischen Horizonts!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Westfälischer Kastenpickert nach Michael
Kategorien: Brot, Kartoffel, Westfalen
Menge: 1 Brotbackform für 1,5 kg

Zutaten

900 Gramm Kartoffeln, vorwiegend festkochend
60 Gramm Milch
24 Gramm Frischhefe
3 Eier Größe L
10-12 Gramm Salz
450 Gramm Mehl
10 Gramm Zucker
120 Gramm Rosinen
H SOWIE
Butter; für die Form
Butterschmalz; zum Aufbacken

Quelle

modifiziert nach
Salzig Süss Lecker
Erfasst *RK* 22.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, anschließend auf der goben Seite der Kastenreibe reiben. Die Kartoffeln in ein Sieb über einer Schüssel geben und ausdrücken, das Kartoffelwasser auffangen. Nach kurzem Stehen das Wasser von der Stärke abgießen, die sich am Boden abgesetzt hat. Die Kartoffelstärke im Teig mitverwenden.

Milch, Mehl, Hefe, Kartoffeln, Kartoffelstärke, Zucker, Salz und Eier in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 10 Minuten erst langsam, dann etwas schneller zu einem schwer reißenden Teig verkneten. Am Ende auf langsamer Stufe die Rosinen unterkneten.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde aufgehen lassen, das Volumen muss sich deutlich vergrößern. Währenddessen eine Kastenform (P: Schwarzblechform 1,5 kg) butttern und beiseite stellen.

Den Teig nochmal durchrühren und in die Form füllen. Abgedeckt etwa 30-40 Minuten gehen lassen, bis der Teig fast den oberen Rand erreicht hat.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Rost auf zweitunterster Schiene auf 180°C vorheizen.

Den gegangenen Kastenpickert in den Backofen schieben und etwa 60 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und der Pickert durch ist (P: KT war 99°C).

Die Form aus dem Backofen holen, kurz auf einem Rost abkühlen lassen, dann den Pickert aus dem Kasten stürzen und über Nacht auskühlen lassen.

Den Kastenpickert in fingerdicke Scheiben schneiden und portionsweise in Butterschmalz ausbacken.

Serviert wird der Pickert mit Butter, Rübenkraut und Marmelade, aber auch mit grober Leberwurst. Dazu trinkt man Kaffee oder ein Pils.

Anmerkung Petra: ich habe das Originalrezept auf 3/5 reduziert, aber etwas mehr Mehl, Zucker, Salz sowie die Kartoffelstärke, verwendet.

=====

Outdoor-Küche mit dem Potjie: Balsamico-Lamm mit Minzjoghurt und Fladenbrot aus der Pfanne

Nachdem beim ersten Kochversuch mit dem südafrikanischen Potjie durchaus Spielraum nach oben war, wurde jetzt ein neuer Anlauf genommen – der ist wesentlich besser geglückt.

Gedeckter Tisch mit Balsamico-Lamm

Helmut hatte sich dafür aus dem Buch Beer Country’s Pots, Pans & Potjies* das Balsamico-Lamm  mit Minzjoghurt und Fladenbrot aus der Pfanne ausgesucht. Fürs Outdoor-Kochen war er zuständig, das Fladenbrot habe ich beigesteuert.

Feuerstelle für Potjie

Eine wichtige Neuerung: hier ist eine große Feuerschale eingezogen, die es ermöglicht, den Topf bei zu großer Hitze relativ schnell zu verziehen und so zu einer besseren Hitzeregulierung beiträgt. Helmut hatte übrigens zuerst versucht, über Holz zu kochen. Der Verbrauch ist aber bei der langen Schmorzeit doch beträchtlich, so dass er anschließend auf Kokos-Grillbriketts umgestiegen ist.

Lamm anbraten

Verarbeitet wurde Lammschulter, die nach dem Entbeinen im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten wurde. Die flachen Stücke wurden dann in der Deckelpfanne des Dutch Ovens kräftig angebraten und nach dem Abkühlen in mundgerechte Stücke zerteilt.

Lamm schmoren

Jetzt kommt der Potjie zum Einsatz: darin werden Zwiebeln angebraten, schließlich mit Balsamico, Rotwein und Brühe aufgegossen. Die Schmorflüssigkeit wird einreduziert, bevor das Fleisch wieder dazu kommt und für gut 2 Stunden sanft vor sich hin schmurgeln darf, bis es ganz weich ist.

Balsamico-Lamm

Am Ende wartet dieser appetitliche Topfinhalt auf hungrige Esser 🙂

Pfannen-Fladenbrot

In der Zwischenzeit habe ich das Fladenbrot zubereitet, das im wesentlichen aus Mehl, Backpulver, Joghurt und Salz besteht. Die Zubereitung ist relativ unkompliziert und liefert ein schönes weiches Fladenbrot,

Balsamico-Lamm auf Fladenbrot

das bestens dazu geeignet ist, das aromatische Ragout aufzunehmen. Ein Klecks Minzjoghurt rundet den Genuss ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Balsamico-Lamm aus dem Potjie mit Minzjoghurt
Kategorien: Lamm, Potjie
Menge: 3 Personen

Zutaten

Öl; zum Anbraten
1 kg Lammschulter mit Knochen*
Salz
Pfeffer
2-3 Zwiebeln; geschält in dünnen Streifen
2-3 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Zweig Rosmarin; Nadeln gehackt
3 Zweige Thymian; Blättchen gehackt
80 ml Balsamico-Essig
160 ml Rotwein
200-240 ml Brühe (P: Lammfond)
H MINZJOGHURT
100 Gramm Griechischer Joghurt
Frische Minze, gehackt
1/2 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Saft
Salz
Pfeffer
H SOWIE ZUM SERVIEREN
Fladenbrot aus der Pfanne (s. Rezept)

Quelle

Beer Country’s
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 12.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Lammschulter entbeinen und das Fleisch im Schmetterlingsschnitt so aufschneiden, dass man gleichmäßig flache Stücke erhält. Das Fleisch leicht einölen, salzen und pfeffern.

Eine Feuerstelle mit Kohlen vorbereiten* (hier etwa 10-15 Stück Kokosholzkohle, im Grillkamin angezündet und zur Weißglut gebracht. Das reicht aber nur knapp für die lange Schmorzeit, nach der Hälfte sollten deshalb nach Bedarf nochmal glühende Kohlen nachgelegt werden). Den Deckel eines Dutch Ovens auf der Glut stark erhitzen.

Etwas Öl zugeben und die flachen Fleischstücke von beiden Seiten schön braun anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Einen Potjie (hier Größe 1) über den Kohlen erhitzen. Etwas Öl hineingeben und die Zwiebeln darin anbraten, bis sie weich werden und leicht bräunen. Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben und etwa 1 Minute braten, bis es duftet. Den Balsamico und den Rotwein zugießen und etwa zur Hälfte einkochen lassen. Nun die Brühe zugeben und alles zum Kochen bringen. Das Fleisch wieder zugeben, umrühren und den Deckel aufsetzen. Ab jetzt sollte alles nur sanft für etwa 2-2 1/2 Stunden köcheln (Helmut hat dafür nur 3 Kohlen benötigt), dabei ab und zu umrühren und die Temperatur kontrollieren. Am Ende der Garzeit sollte das Fleisch zart sein. Gegen Ende den Deckel abnehmen und die Schmorflüssigkeit reduzieren, bis sie dickflüssig und etwas klebrig ist (wir sie haben am Schluss mit Stärke leicht gebunden).

In der Zwischenzeit alle Zutaten für den Minzjoghurt verrühren und das Fladenbrot backen.

Man nimmt dann zum Essen ein Fladenbrot, gibt etwas Lammragout darauf und beträufelt es mit dem Minzjoghurt.

Anmerkung Petra: Outdoor-Kochen, das Laune macht: Feiner Lammtopf, sehr lecker mit dem Fladenbrot und dem Minzdip. Hier gab’s noch einige Brokkolistiele aus dem Garten dazu (ist farblich hübsch und passte gut).

Ich habe die Schulter leider nicht entbeint gewogen, es dürften etwa 700 g Fleisch gewesen sein.

*Helmut hat erst versucht, mit Holz zu arbeiten, das verbraucht aber sehr viel Masse. Da die Temperatur über lange Zeit gehalten werden muss, sind Kohlen wesentlich effektiver.

Wahlweise kann man das Fleisch auf einem Grill oder der Einfachheit halber sogar in der Pfanne auf dem Herd anbraten, wenn nicht komplett draußen gekocht werden soll. Natürlich kann man als Potjie- Ersatz auch einen Bräter zum Schmoren auf den Herd stellen, ist aber nicht so unterhaltsam 😉

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fladenbrot vom Grill oder aus der Pfanne
Kategorien: Brot, Fladenbrot, Südafrika
Menge: 8 Fladenbrote

Zutaten

300 Gramm Weizenmehl Type 405
250 Gramm Sahnejoghurt (P: griechischer)
1 Essl. Backpulver
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Teel. Salz (P: 6 g)
1 Teel. Abgeriebene Zitronenschale
Etwas Zerlassene Butter; zum Bepinseln
H SOWIE
Mehl; zum Bestäuben
Butter; zum Bepinseln

Quelle

nach
Karl Tessendorf
Greg Gilowey
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 07.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen, bis der Teig zusammenkommt, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nur kurz kneten, bis er relativ glatt ist. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein.

Den Teig mit wenig Mehl bestäuben und in 8 Stücke teilen, diese zu Bällen formen.

Die Bälle bemehlen und zu Kreisen ausrollen, die etwas kleiner als ein Teller sind (P: Durchmesser 18-20 cm).

Die Teiglinge auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite etwa 2 Minuten braten, beim Umdrehen mit etwas Butter bestreichen.

Petra: schwere Gusseisenpfanne trocken auf Stufe 7 1/2 von 9 vorgeheizt. Einen Fladen in die Pfanne gegeben, Timer auf 2 Minuten gestellt. Jetzt das nächste Fladenbrot ausgerollt, das dauerte etwa 75-90 Sekunden. Den Fladen in der Pfanne jetzt umgedreht und die leicht gebräunte Seite mit Butter bepinselt. Nach Ablauf der 2 Minuten den Fladen erneut gedreht und auch die zweite Seite mit Butter bepinselt. Den Fladen noch kurz in der Pfanne belassen, dann auf einen Teller gelegt und mit einem Küchenhandtuch abgedeckt, damit er weich bleibt. Nun den gerade ausgerollten Fladen in die Pfanne legen und so fortfahren, bis alle Brote auf einem Stapel liegen.

Die Fladenbrote passen z.B. zu Balsamico-Lamm mit Zwiebeln aus dem Potjie. Man häuft das Ragout auf die Brote und beträufelt es mit etwas Minz-Joghurt.

Anmerkung Petra: problemlos zu machen, prima.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Open Burger mit gegrilltem „Tajín“-Hähnchen und Schalotten

Dieses #freitagskochtdermann-Essen ist in Kooperation entstanden: das Rezept für das Tajín Grilled Chicken hatte ich durch den Newsletter der New York Times entdeckt und Helmut zugeschoben, der ja für die Arbeit am Grill zuständig ist. Dazu habe ich die passenden Burgerbrötchen gebacken.

Tajín (nicht zu verwechseln mit dem nordafrikanischen Schmortopf Tajine) ist eine mexikanische Gewürzmischung aus Chilis, Salz und dehydratisiertem Limettensaft, die mir in letzter Zeit mehrfach aufgefallen war. Man würzt damit alles mögliche von Vorspeisen, Snacks, Hauptgerichten über Gemüse bis hin zu Früchten (Ananas, Mango, aber auch Äpfel und Erdbeeren) und Getränken.

Hähnchenschenkelfleisch auf dem Grill

Beim Tajín Grilled Chicken sind es enthäutete und entbeinte Hähnchenoberschenkel, die mit einer Tajín-haltigen Marinade bestrichen und beim Grillen immer wieder damit bepinselt werden.

Tajin-Hähnchen mit SChalotten

Im Rezept wurde empfohlen, die Fleischstücke entweder pur zu servieren oder aber als Burger mit Mayo, gegrillten Frühlingszwiebeln, Koriandergrün und gepickelten Jalapeños.

Open Burger

Diesen Tip haben wir leicht verändert gerne aufgenommen. Von meinen Burger Buns haben wir jeweils eine Hälfte als Open Burger mit etwas Chipotle-Mayo bestrichen (passenderweise stand noch ein Rest von einem anderen Essen im Kühlschrank), dann ein Stück Grillhähnchen und gegrillte Schalotten darauf gelegt.

Dazu gab es eine Gemüsebeilage in Form von gebratenen Zucchini, die ebenfalls aus der New York Times stammte (da das Rezept evtl. hinter der Bezahlschranke steht: Zucchinischeiben werden einfach in etwas Öl gebraten, gegen Ende kommen noch frische Brotbrösel, Butter, gehackte Schalotten und etwas Petersilie dazu.).

Unsere einstimmige Meinung: Eine perfekte Kombination, große Klasse! Das Fleisch ist richtig schön gewürzt und durch die kurze Grillzeit extrem saftig.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Open Burger mit gegrilltem Tajín-Hähnchen und Schalotten
Kategorien: Burger, Grill, Hähnchen, Mexiko
Menge: 2 Portionen

Zutaten

4 Hähnchen-Oberschenkel ohne Haut und ohne Knochen
-(300-350 g)
2 Burger-Buns; halbiert
Mayonnaise; P: Chipotle-Mayo*
Salz
Öl; für den Grillrost
4-5 Schalotten
2 Essl. Koriandergrün; fein gehackt
H TAJIN-SAUCE
60 ml Honig
1/2 Bio-Orange: abgeriebene Schale und Saft
2 Chipotle-Chilies en Adobo; fein gehackt, mit
2 Essl. Adobo-Sauce
3-4 Knoblauchzehen; fein zermust
1 Essl. Olivenöl
1 Essl. Tajín Clásico (mexikanische Trocken-
-Gewürzmischung: scharf und sauer)

Quelle

modifiziert nach
The New York Times
Erfasst *RK* 09.08.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Tajín-Sauce in einer Schüssel verrühren.

Die Schalotten schälen, größere der Lange nach halbieren und in eine kleine Schüssel geben. Salzen und mit etwas Olivenöl überziehen.

Die Hähnchenschenkel großzügig salzen und beidseitig mit der Sauce bestreichen, den Rest Sauce zum Grillen bereit stellen.

Den Grill für direktes Grillen bei mittlerer Hitze (200°C) vorbereiten. Den Rost kräftig bürsten und ölen.

Die Hähnchenstücke flach auf den Grill legen und 8-10 Minuten grillen, dabei immer wieder wenden, bei jedem Wenden mit Sauce bestreichen. Etwa 4 Minuten nach Grillbeginn die Schalotten in einem Gemüse-Grillkorb auf den Rost geben und immer wieder umrühren.

Nach Ablauf der 8-10 Minuten eine Garprobe beim Hähnchen machen: sobald der austretende Fleischsaft farblos ist, die Fleischstücke vom Grill nehmen. Nun sollten die Schalotten ebenfalls fertig sein, sie sollen weich sein und deutliche Grillspuren aufweisen.

Zum Schluss die Buns für 1 Minute mit der Schnittfläche nach unten auf den Rost legen.

Bei Tisch nimmt man jeweils eine Burgerhälfte, bestreicht sie mit Mayo, legt ein Hähnchenteil darauf und gibt etwas von den Schalotten dazu.

Anmerkung Petra: Große Klasse! Das Fleisch ist durch die kurze Grillzeit extrem saftig. Die Tajin-Gewürzmischung aus getrockneten Chilis, Salz und dehydratisiertem Limettensaft hat uns ausgezeichnet gefallen, sie bringt tolles Aroma. Die Schalotten in diesem Rezept gehen auf einen Übersetzungs-Irrtum Helmuts zurück: im Original waren eigentlich Frühlingszwiebeln vorgesehen; wir fanden die Schalotten aber prima und würden es genauso wieder machen. Alles in allem: unbedingt bald wiederholen!

*Ich hatte noch einen Rest Chipotle-Mayo (Mayo, Chipotles en adobo, Limettensaft und -schale, Koriandergrün, nach Belieben etwas Dijonsenf) im Kühlschrank, gefiel mir gut dazu.

=====

Landbrot im Kasten mit Altbrotanteil

Heute möchte ich noch das Rezept für das Landbrot aus Kastenbrote. Unkompliziert backen – einfach im Kasten* nachreichen.

Anschnitt Landbrot

Der Teig für dieses Mischbrot besteht aus dunklerem Weizenmehl (Type 1050), dunklem Roggenmehl (Type 1370) sowie etwas Altbrot. Ich freue mich immer über Rezepte, die Altbrot zur Aromaverstärkung verwenden: ich sammle dafür trocken gewordene Scheiben, röste diese und mahle sie dann in meinem Uralt-Thermomix. Hier wird das Altbrot direkt zum Teig gegeben und nicht wie sonst oft als Quell- oder Brühstück eingesetzt.

Landbrot bereit zum Backen

Der Teig hatte bei mir schon nach 3 1/2 Stunden den oberen Rand der Backform (23×11 cm) überschritten, Raumtemperatur waren etwa 21-22°C. Im Buch sind dafür 8 Stunden veranschlagt, bei 27-28°C 4 Stunden. Wie schon bei der Rezension des Buches erwähnt, war bei mir praktisch bei jedem Brot außer der Weizen-Schrot-Kruste die Gehzeit deutlich kürzer. Ich schiebe das auf die Tatsache, dass Valesa Biohefe verwendet und ich konventionelle Hefe. Bei der verkürzten Herstellung ohne Stockgare scheint das tatsächlich viel auszumachen.

Landbrot

Das fertige Brot wiegt gut 1 kg und hat eine schön knusprige Kruste und eine saftige, mittelporige Krume. Als alltagstauglicher Allrounder für jede Art von Belag gefällt es uns sehr gut. Ich kippe die Brote übrigens grundsätzlich vor Ende der Backzeit aus dem Kasten und backe die letzten Minuten freistehend, wie es auch Valesa empfiehlt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Landbrot mit Altbrotanteil
Kategorien: Brot, Kasten
Menge: 1 Brot 1 kg

Zutaten

430 Gramm Weizenmehl Type 1050
120 Gramm Roggenmehl Type 1370
50 Gramm Altbrot; geröstet und gemahlen
465 Gramm Wasser + 30 g für Fortgeschrittene
25 Gramm Fester Sauerteig aus dem Kühlschrank (Lievito
-madre), flüssiger Sauerteig geht auch
3 Gramm Frische Hefe
1 Teel. Zuckerrübensirup
14 Gramm Salz
H TOPPING
Weizenmehl; zum Bestäuben

Quelle

Valesa Schell
Kastenbrote – unkompliziert backen einfach im Kasten
Erfasst *RK* 12.05.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Kastenform (23×11 cm) vorbereiten: entweder mit Backfolie auslegen (P: Dauerbackfolien-Einleger) oder buttern.

Alle Zutaten außer dem Salz und 30 g Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben. Auf der kleinsten Stufe 2 Minuten mischen, dann 30 Minuten quellen lassen.

Salz dazugeben und auf mittlerer Stufe 10 Minuten kneten. Evtl. nach und nach das restliche Wasser zugeben, wenn der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt (P: ich habe noch ein wenig Wasser zugegeben, aber nicht alles. Der Teig löst sich von der Schüssel).

Den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und rundwirken. Anschließend langwirken und mit dem Schluss nach unten in die vorbereitete Kastenform geben, mit Weizenmehl bestäuben.

Die Kastenform abdecken und den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er den Rand der Backform leicht übersteigt (P: bei mir waren das mit konventioneller Hefe bei etwa 21°C 3 Stunden, Valesa gibt 8 Stunden an, sie verwendet Biohefe).

Den Backofen rechtzeitig (P: 1 Stunde vorher mit Backstein auf mittlerer Schiene) auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Kastenform in den Backofen geben und gleich schwaden.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Weitere 40-45 Minuten backen. Eventuell die Kastenform 5 Minuten vor Ende der Backzeit rausnehmen, das Brot herausholen und nochmal ohne Form in den Backofen stellen (P: 10 Minuten 250°C mit Dampf, dann 40 Minuten 200°C, weitere 10 Minuten 200°C ohne Form).

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Aromatisches, saftiges und Brot mit schöner Kruste, ganz unkompliziert zu machen.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!