Malted Brown Bread – Kastenbrot mit original englischem Mehl

Die kulinarische Weltreise organisiert von Volkermampft reist im November nach Großbritannien.

Im Sommer hat mir eine liebe Backfreundin eine Tüte mit original englischem Marriage’s Organic Country Fayre Strong Malted Brown Bread Flour with Malted Cracked Grains geschenkt. Wenn das keine Gelegenheit ist, damit ein Brot zu backen!

Ich habe mich an einem Rezept bbcgoodfood für einen Brown Loaf orientiert. Im Original ist das ein schnelles Rezept für den Hobbybäcker nach englischer Tradition ohne Vorteig oder lange Gare. Ich habe dennnoch aus Geschmacksgründen ein wenig Sauerteig eingeschmuggelt, der gerade frisch gefüttert zur Verfügung stand.

Brown Loaf

Das unkomplizierte Brot wird mit gemischten Saaten bestreut und im Kasten mit Dampf gebacken.

Brown Loaf, Anschnitt

Ein schönes saftiges Frühstücksbrot mit knuspriger Kruste, was durch die gerösteten Saaten extra Aroma erhält. Besonders gefällt mir der Biss der Krume durch die „cracked malted grains“.

Wer dieses spezielle Mehl nicht zur Verfügung hat, kann sich ja an einem Nachbau versuchen, wie es Ulrike von Küchenlatein schon einmal gemacht hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Malted Brown Bread – Kastenbrot mit original englischem Mehl
Kategorien: Brot, England
Menge: 1 Laib

Zutaten

400 Gramm Englisches Malted grain brown bread flour;
-ersatzweise Granary Mehl oder ein Nachbau.
80 Gramm Weizenmehl Type 550 (ohne Sauerteig 100 g)
10 Gramm Frischhefe
280 Gramm Wasser (ohne Sauerteig 300 g)
40 Gramm Milder Weizensauerteig; 8 Stunden vorher
-gefüttert, falls gewünscht
10 Gramm Salz
15 Gramm Butter
2-3 Essl. Gemischte Saaten; zum Bestreuen (Leinsamen,
-Kürbiskern, Sonnenblumenkerne, Sesam)

Quelle

modifiziert nach
Good Food magazine, September 2011
Erfasst *RK* 07.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Beide Mehle in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. Hefe, Sauerteig und Wasser zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen und das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich fast vom Schüsselboden.

Den Teig in eine saubere Schüssel legen und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und grob rund formen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Eine Kastenform mit 1,2 l Inhalt (meine hat oben 20 x 11,5 cm, Höhe 7,5 cm) buttern und mit Saaten ausstreuen.

Den Teig mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und sanft auf etwa 25 x 19 cm auseinanderdrücken. Den Teig von den kurzen Seiten zur Mitte hin einfalten. Nochmal auf diese Größe flach drücken und dann von der kurzen Seite her stramm zusammenrollen.

Den Teig mit der Naht nach unten in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit Wasser bestreichen und mit den restlichen Saaten bestreuen, diese etwas andrücken.

Den Teig etwa 45-60 Minuten gehen lassen, bis er den Rand der Form etwa 5 cm überragt.

Rechtzeitig den Backofen auf 230°C aufheizen.

Das Brot mittig einschneiden, mit Dampf einschießen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot etwa 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Das Brot aus der Form stürzen und weitere 5-10 Minuten in den Backofen stellen, bis auch die Seiten leicht gebräunt sind. Herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: gebacken mit original englischen Mehl „Marriage’s Organic Strong Malted Brown Bread Flour“. Für etwas mehr Geschmack habe ich 40 g Sauerteig zugegeben, der gerade frisch gefüttert zur Verfügung stand.

Das Brot hat eine knusprige Kruste und eine saftige Krume mit Biss durch die gecrackten Getreidestückchen. Die gerösteten Saaten auf der Oberfläche geben Aroma. Schönes Frühstücksbrot!

Auf gleiche Art lassen sich auch Brötchen herstellen.

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Weitere Rezepte aus Großbritannien im Blog

Irland

Die Rezepte der Mitreisenden:

Kürbiskernbrot im Kasten

Einen zweiten Kandidaten hatte ich noch für den World Bread Day in der Auswahl,

Kürbiskernbrot im Kasten

ein roggenlastiges Kastenbrot mit Kürbiskernen und Roggenschrot aus Roggen – das Standardwerk* von Olaf Bauermann und Ines Gromes. Ein paar kleine Änderungen habe ich vorgenommen, herausgekommen ist ein aromatisches, saftiges Kastenbrot. Leider ist die Oberfläche der Brote bei mir etwas dunkel geworden, das gab dann den Ausschlag zugunsten der optisch hübscheren Biga-Milchbrötchen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kürbiskernbrot im Kasten
Kategorien: Brot, Kasten
Menge: 2 Brote

Zutaten

H SAUERTEIG
10 Gramm Gramm Anstellgut
223 Gramm Lichtkorn-Roggenmehl (Orig. Type 997)
178 Gramm Wasser (P: 50°C)
H BRÜHSTÜCK (ORIG. QUELLSTÜCK)
75 Gramm Kürbiskerne; geröstet
75 Gramm Roggenschrot grob (Orig: mittel)
150 Gramm Wasser; kochend (Orig. kalt)
H TEIG
Sauerteig
Brühstück
260 Gramm Roggenmehl Type 997
370 Gramm Weizenmehl Type 550
10 Gramm Frischhefe (Orig. 14 g)
7 1/2 Gramm Farbmalz; dunkel geröstetes Gerstenmalz, inaktiv
-(Orig. Malzextrakt dunkel)
19 Gramm Salz
351 Gramm Wasser
Kürbiskerne; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach
Olaf Bauermann, Ines Gromes
Roggen
Das Standardwerk
Erfasst *RK* 19.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren, abgedeckt 16-24 Stunden gehen lassen.

Roggenschrot und geröstete Kürbiskerne in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser begießen. Abgedeckt über Nacht quellen lassen. (im Original Quellstück 15-20 Stunden Quellzeit).

Für den endgültigen Teig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 und 3 Minuten auf Stufe 2 verkneten (Teigtemperatur 28-30°C). Den Teig 20 Minuten ruhen lassen, dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren (2 x 860 g) und zu Laiben formen.

2 kleine Kastenformen (24 cm Länge) buttern und mit Kürbiskernen ausstreuen. Die Laibe in die Kästen legen, die Oberfläche befeuchten und mit Kürbiskernen bestreuen. Den Teig in den Kästen abgedeckt bis knapp zur oberen Kante aufgehen lassen (Orig. 30°C/ 80% Luftfeuchte hier 45 Minuten Raumtemperatur, dann 45 Minuten Wärmeschublade).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser einsprühen, dann mit Dampf in den Backofen schieben und fallend auf 210°C (Original 230°C) etwa 45-50 Minuten backen. Ich habe die Brote nach 30 Minuten aus der Form gestürzt und die Brote mit Alufolie abgedeckt, da die Oberfläche schon recht dunkel war.

Anmerkung Petra: wohlschmeckendes und saftiges Kastenbrot. Für mich könnte die Kürbiskernmenge im Brot noch höher sein. Die Kürbiskerne an der Oberfläche fallen relativ leicht ab. Da die Oberfläche etwas dunkel wurde, würde ich die Temperatur nach dem Einschieben auf 210°C reduzieren.

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World Bread Day 2019: Biga-Milchbrötchen mit Mohn

Bereits zum 14. Mal organisiert Zorra den World Bread Day, bei dem Blogger aus aller Welt ihre selbst gebackenen Brote vorstellen. Letztes Jahr waren das unglaubliche 132 Brote aus 14 Ländern! Ich bin schon gespannt, was dieses Jahr aus dem Ofen gezogen wird.

Biga-Milchbrötchen

Ich habe zu diesem Anlass Biga-Milchbrötchen mit Mohn ausprobiert. Die sind ganz unkompliziert zu machen, da der Teig relativ fest ist.

Milchbrötchen, Anschnitt

Die Brötchen im Anschnitt

Die Anregung für diese Brötchen kam vom hübschen Foto der Pain de Mie Buns in Uri Schefts Breaking Breads – A New World of Israeli Baking*. Allerdings werden die ohne Vorteig hergestellt, was mir nicht so gut gefiel. Ich habe also am Vortag begonnen und einen Biga, einen festen Vorteig, eingebaut, dafür die Hefe reduziert. Anstelle von Milchpulver wie im Original habe ich Milch verwendet. Beim Kneten stellte sich dann heraus, dass der Teig mit der im Rezept angegebenen Milchmenge viel zu fest war, also habe ich etwas mehr zugegeben. Den Zucker (bei Scheft 75 g, ich würde weniger nehmen) habe ich vergessen weggelassen 😉 – das fanden wir aber beim Verkosten nicht schlimm, da die Brötchen so auch für pikanten Belag gut geeignet sind.

Ein kurzes Wort noch zum nicht wirklich empfehlenswerten Buch: dort sind zwar interessante Rezeptansätze versammelt (das jemenitische Kubaneh habe ich auch darin gefunden), die ansprechenden Fotos zeigen oft kreative Formgebungen, bei den Mengenangaben und Ausführungen sind dagegen leider häufig Mängel zu entdecken. Das spiegelt sich auch in den Rezensionen auf amazon.com wider.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Biga-Milchbrötchen mit Mohn
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 9 Brötchen

Zutaten

H BIGA
210 Gramm Weizenmehl Type 550
105 Gramm Wasser
1 Gramm Hefe
H HAUPTTEIG
Biga
240 Gramm Weizenmehl Type 550
120 Gramm Milch
8 Gramm Hefe
45 Gramm Butter; in Flöckchen
9 Gramm Salz
H EIWASCH
1 Ei
1 Essl. Milch
1 Prise Salz

Quelle

eigenes Rezept*
Erfasst *RK* 11.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Zutaten für den Biga verkneten (Handmixer mit Knethaken) und etwa 16 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen (Ich habe den Biga aus Zeitgründen dann noch für 4 Stunden in den Kühlschrank gestellt).

Am nächsten Tag den Biga zusammen mit Mehl, Milch und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen, auf Stufe 2 schalten und die Butter flöckchenweise zugeben. Den relativ festen Teig noch weitere 5-7 Minuten kneten, bis er seidig glänzt.

Den Teig dehnen und zu einer Kugel falten, in eine saubere Schüssel legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf nicht bemehlter Arbeitsfläche in 9 Stücke à etwa 80 g teilen und zu runden Kugeln schleifen, diese auf Bäckerleinen abgedeckt etwa 70 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein rechtzeitig auf 200°C vorheizen.

Die Zutaten für den Eiwasch verquirlen. Die Brötchen auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber setzen, dünn mit dem Eiwasch bestreichen und offen noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Dann erneut mit Eiwasch bestreichen, mit Mohn oder anderer Saat bestreuen und nach Belieben einschneiden (hier drei strahlenförmige Einschnitte von einer Brötchenseite aus).

Die Brötchen mit Dampf in den Backofen einschießen und etwa 23 Minuten backen, dabei gegen Ende mehrmals die Türe kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen.

Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Völlig unkomplizierte, schön aufgehende Brötchen mit weicher Krume und leicht knuspriger Kruste. Aromatischer Geschmack, prima. Evtl. kleine Zuckerzugabe testen (~20 g).

*Ich wurde inspiriert vom Foto von Pain de Mie Buns aus Uri Scheft, Breaking Bread, habe das Rezept aber komplett abgeändert: im Original wird u.a. kein Biga verwendet, weniger Flüssigkeit (IMHO zu wenig für einen gut handhabbaren Teig), mehr Hefe und zusätzlich 75 g Zucker. Scheft formt kleine Brötchen à 60 g.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Nachgebacken: Weißes Brot

Das Original für dieses Weißbrot stammt vom Plötzblog.

Weißes Brot

Ich habe das Rezept gleich verdoppelt, mich ansonsten an die Vorlage gehalten.

Anschnitt Weißes Brot

Ein schönes Weißbrot mit knuspriger Kruste.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weißes Brot
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

H VORTEIG
570 Gramm Weizenmehl Type 550
30 Gramm Roggenmehl Type 997
175 Gramm Kalte Milch (3,5% Fett)
175 Gramm Kaltes Wasser
6 Gramm Salz
6 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
570 Gramm Weizenmehl Type 550
30 Gramm Roggenmehl Type 997
175 Gramm Kalte Milch (3,5% Fett)
175 Gramm Heißes Wasser
12 Gramm Salz

Quelle

nach
Plötzblog
Erfasst *RK* 27.05.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Vorteig die Zutaten 5 Minuten auf Stufe 1 und 5 Minuten auf Stufe 2 zu einem mittelfesten Teig verkneten. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt für 2-3 Tage bei 5°C in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig den Vorteig und die restlichen Zutaten 5 Minuten auf Stufe 1 und 1-2 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den Teig 100 Minuten bei Raumtemperatur (etwa 20°C) ruhen lassen.

Zwei längliche Gärkörbe (für 1 kg Teig) mit Kartoffelstärke bestäuben.

Den Teig halbieren, erst rund- und dann langwirken und mit Schluss nach oben in die vorbereiteten Gärkörbe legen. Bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen. Einen Backschieber mit Backpapier belegen.

Die Teigling nebeneinander auf den Brotschieber stürzen, 3-4 mal quer und tief einschneiden und mit heißem Wasser abstreichen.

Die Brote mit viel Dampf in den Backofen einschießen, die Temperatur auf 210°C reduzieren und in 35-40 Minuten kräftig braun ausbacken. Die Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: ich habe das Rezept von Lutz verdoppelt. Vorteig am Dienstag 15.30 angesetzt, am Freitag Früh den Hauptteig geknetet. Schönes Weißbrot mit knuspriger Kruste.

Traditionelle Vorgehensweise: man kann vom Brotteig die Hälfte wegnehmen und als neuen Vorteig bis zum nächsten Backen kalt aufbewahren.

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Toutons und traditionelles Weißbrot aus Neufundland

Bei meiner Recherche über kanadisches Essen bin ich auf die interessante Seite E@t this town gestossen, die 2017 zum 150jährigen Bestehen typische Gerichte der einzelnen Provinzen und Regionen zusammengetragen hat.

Toutons 3

Bei Neufundland waren u.a. Toutons aufgeführt, kleine Küchlein aus Brotteig, die in der Pfanne ausgebacken und häufig warm zum Frühstück mit dunkler Molasse oder wie hier mit Ahornsirup serviert werden – lecker!

Bei youtube finden sich gleich mehrere Videos, die die Herstellung zeigen.

Toutons 1

Dafür wird einfach etwas vom gegangenen Weißbrotteig abgenommen, zu kleinen Fladen auseinandergedrückt, das darf ruhig etwas rustikal aussehen. Ausgebacken werden die Fladen dann in der Pfanne, früher in Speck- oder auch Baconfett, heute oft in Öl und Butter.

Toutons 2

Die Hitze darf nicht zu groß sein, sonst sind die Toutons innen noch nicht gar.

Neufundland Brot 1

Mit dem restlichen Brotteig wird dann klassisch ein 3-teiliges (3-bun-bread), seltener 2-teiliges Kastenweißbrot gebacken.

In Neufundland mit seiner dünnen Besiedelung war Brot ein Hauptnahrungsmittel: „no meal was complete without bread“.  In schlechten Zeiten war es zusammen mit Butter und Tee sogar oft alleiniges Nahrungsmittel, was zu Vitamin-Mangelkrankheiten führte. Brot wurde in jedem Haushalt in unvorstellbar großen Mengen gebacken, manchmal sogar zweimal am Tag bei großen Familien: „My dear, you had to make bread. What else did you have! I would mix up a hundred pound sack of flour every two weeks! And sure that didn’t last very long“

Wer sich für die Geschichte des Brotbackens und für die Rolle von Brot im Volksglauben und Brauchtum interessiert, dem lege ich diesen Artikel von Diane Tye wärmstens ans Herz: „Bread for the Road“: Intersections of Food and Culture in Newfoundland and Labrador.

eufundland Brot Anschnitt

Beim Anschnitt offenbart sich die wattig-weiche Krume.

Die normalerweise verwendeten Kastenformen sind nicht so hoch, dadurch steigt der Brotteig beim Gehen und bildet die typische Pilzform.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Toutons und Nan’s Brot – traditionelles Brot aus Neufundland
Kategorien: Brot, Gebäck, Pfannkuchen, Neufundland, Kanada
Menge: 1 bis 2 Brote

Zutaten

H TEIG
635 Gramm Weizenmehl (hier Type 550)
120 Gramm Wasser
290 Gramm Milch
5 Gramm Frischhefe*
45 Gramm Zucker
45 Gramm Butter; in Flöckchen
13 Gramm Salz
H SOWIE
Butter zum Bepinseln; nach Belieben
H FÜR DIE TOUTONS
Fett; zum Braten (Butterschmalz, Öl, Baconfett,
-gesalzenen fetten Speck**)
Fancy Molasses, Ahornsirup oder Konfitüre zum
-Servieren

Quelle

modifiziert nach
rockrecipes.com
Erfasst *RK* 18.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag Mehl, Wasser, Milch, Hefe und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Dann flöckchenweise die Butter zugeben und das Salz einrieseln lassen und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel.

Den leicht klebrigen Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann einmal zusammenfalten und die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen (P: 16 Stunden im Kühlschrank).

Den Teig (1150 g) aus der Schüssel nehmen. Nach Belieben Teig für Toutons abnehmen (P: hier 240 g). Den restlichen Teig nach Belieben für ein Brot in 3 oder für zwei Brote in 6 Stücke (P: 3 Stücke à 300 g, ohne Toutons entsprechend mehr) teilen, grob rund formen und abgedeckt 15-30 Minuten ruhen lassen.

Für die Brote eine große oder zwei kleinere Kastenformen (P: eine Form 1 kg) buttern.

Die Teigstücke rund wirken und jeweils 3 Teigbälle nebeneinander in die Form legen. Abgedeckt gehen lassen, bis der Teig fast den oberen Rand erreicht hat (P: dauerte bei mir 4 1/4 Stunden).

Rechtzeitig den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Brot mit Dampf in den Backofen geben und etwa 40 Minuten backen (P: ich habe nach 20 Minuten die Dampf-Schale entfernt, nach etwa 25-30 Minuten das Brot mit Alufolie abgedeckt).

Das Brot aus der Form stürzen, nach Belieben mit Butter bepinseln und auf einem Rost abkühlen lassen.

Für die Toutons habe ich den Teig zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann Stücke à 60 g abgestochen und diese zu flachen Fladen von gut 1 cm Dicke geformt. In einer Pfanne etwas Fett erhitzen (P: 20 g fein gewürfelter Spickfett und etwas Butterschmalz) und die Teigfladen darin bei nicht zu starker Hitze von beiden Seiten jeweils etwa 4-6 Minuten goldbraun backen. Bei zu starker Hitze werden die Toutons außen dunkel, sind aber innen noch nicht gar. Bei größeren Mengen kann man die Toutons bis zum
Servieren im Backofen warmhalten.

Anmerkung Petra: Wattiges weiches Weißbrot mit feinem Aroma, das sich sehr gut toasten lässt. Dieses Brot war das klassische Brot Neufundlands und zusammen mit Tee in schwierigen Zeiten praktisch das alleinige Nahrungsmittel. In jedem Haushalt wurde in großen Mengen für den Eigenbedarf gebacken. Die nicht sehr hohen Kastenformen wurden meist mit 3 Teigbällen gefüllt (3-buns-bread). Beim Aufgehen stieg der Teig über die Form und ergab eine Pilzform.

Die Toutons reicht man klassisch mit fancy molasses, einer süßen dunklen Molasse, der noch kein Zucker entzogen wurde. Aber auch Ahornsirup und Konfitüre sind üblich, genauso wie gebackene Molasse- Bohnen und Bacon. Man kann die Küchlein auch mit Eggs Benedikt oder Fischküchlein toppen oder aufschneiden und mit Spiegelei füllen.

* Ich habe die Hefemenge kräftig reduziert und den Brotteig einer langen kühlen Gare ausgesetzt. Dadurch braucht auch die Stückgare am nächsten Tag lange. Wer schneller backen möchte, erhöht die Hefemenge. Im Original werden 7 g Trockenhefe eingesetzt, das entspricht etwa 20 g Frischhefe. Man könnte auch einen Vorteig verwenden, auch das war üblich.

** Traditionell wurden die Toutons in ausgelassenem gesalzenen fetten Speck gebraten. Heute wird meist eine Mischung von Öl und Butter verwendet.

Mein Zeitplan: 17.15 Teig ansetzen, 18.30 Kühlschrank, 10.00 Uhr Teigbälle für Brot geformt, Rest wieder in den Kühlschrank. 14.30 Brot eingeschoben und Teig für Toutons aus dem Kühlschrank genommen, 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann Fladen geformt und ausgebacken. Normalerweise bäckt man die Toutons aus einem Teil des gegangenen Teigs zum Frühstück, der Rest wird dann zu Brot verarbeitet. Es gibt in Neufundland fertigen Teig für Toutons im Supermarkt zu kaufen.

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Die Zusammenfassung der kulinarischen Reise nach Kanada findet Ihr bei volkermampft, die Rezepte der Mitreisenden sind hier aufgeführt:

Anastasia von Papilio Maackii: Blueberry Grunt – Kanadisches Dessert

Backmaedchen 1967: Nanaimo Bars-kanadische Schokoschnitten

Brittas Kochbuch: Knusprige Schweinerippchen mit Ahornsirup

Coffee2Stay: Beavertails wie in Ontario

Christian von SavoryLens: Blueberry Grunt – Dessert aus Nova Scotia

Conny von Mein wunderbares Chaos: No bake Himbeer Nanaimo Bars

Gourmandise: Kanadische Ahornsiruplimonade

Gourmandise: Knusprige Schweinerippchen mit Hash Browns und Salat

Küchenlatein mit Poutine

Küchenlatein mit Kanadische Erbsensuppe – Habitant Pea Soup

Michelle von The Road Most Traveled: Nanaimo Bars

Petra von Chili und Ciabatta: Geschmorter Ancho-Rehbraten mit Bacon und cremigem Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln

Ronald von Fränkische Tapas: Saibling grillen wie die Indianer

Ronald von Fränkische Tapas: Piroggen aus Manitoba

Simone von zimtkringel: Butter Tart Pinwheels

Simone von zimtkringel: Maple Fennel Bacon auf Salat

Susanne von magentratzerl: Wirdreis-Chowder

Sylvia von Brotwein: No Knead Bread als Topfbrot – Brot ohne kneten

Tanja von LIEBE&KOCHEN: Kanadische Butter Tartes

Tina von Küchenmomente: Moose Farts – easy peasy no bake Cookie-Kugeln aus Kanada

Volker von volkermampft: Mac’n Cheese – der Klassiker aus Kanada

Volker von volkermampft: Montreal Bagels – mit Cranberry-Ahornsirup-Dip

Kubaneh auf traditionelle Art gebacken

Für die kulinarische Weltreise iniitiert von volkermampft mit Ziel Israel hatte ich letzte Woche ein jüdisch-jemenitisches Kubaneh vorgestellt, gebacken in einer offenen Form im relativ heißen Backofen.

Nachdem ich von diesem Brot so begeistert war, wollte ich natürlich auch die zweite im Rezept erwähnte Möglichkeit ausprobieren, so ein Kubaneh zu backen.

Kubaneh nach 12 Stunden Backzeit

Da das Brot traditionell am Sabbat serviert wird, verwenden strenggläubige Juden nämlich eine Methode, bei der das Brot schon am Vortag in einer geschlossenen Form in den Backofen geschoben wird und über eine lange Zeit von 12 Stunden bei niedriger Temperatur von 105°C eher gedämpft als gebacken wird. Moderne Backöfen bieten für solche lange gegarten Gerichte eine Sabbatfunktion an.

Ich habe also den Teig gleich in doppelter Menge hergestellt und eine Hälfte der Teigrollen in einen gut gebutterten Bräter gestellt. Bei Verwendung kleinerer Töpfe kann man die Rollen auch aufeinanderschichten.

Kubaneh mit Eiern gestürzt

Gestürzt präsentiert sich das Brot nach 12 Stunden Backzeit dann so wie hier. Zwischen den einzelnen Teigrollen  sind die Eier zu erkennen, die auf den Boden der Form gerutscht sind und deshalb auf ersten Bild nicht zu sehen sind.

zweierlei Kubaneh mit Zough

Beim Auseinanderreißen der Brötchen zeigt sich der deutliche Unterschied zum kurz gebackenen Brot: die Krume ist komplett karamellisiert und braun geworden. Die Butter zwischen den einzelnen Schichten wurde nicht so gut aufgenommen wie beim herkömmlich gebackenen Brot, das Brot wirkt dadurch fettiger.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jemenitisches Kubaneh traditionell gebacken
Kategorien: Brot, Israel, Jemen
Menge: 1 Brot

Zutaten

H VORTEIG
100 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Wasser
1/2 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
400 Gramm Weizenmehl Type 550
190 Gramm Kaltes Wasser
9 Gramm Frischhefe
40 Gramm Zucker (Original 60 g)
12 Gramm Salz (Original 20 g)
150 Gramm Sehr weiche Butter (P: verwendet etwa 125 g)

Quelle

modifiziert nach
Uri Scheft
Breaking Breads: A New World of Israeli Baking
Erfasst *RK* 15.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend den Vorteig herstellen: Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker in die Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich komplett von der Schüssel löst. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vom Rand her jeweils nach außen ziehen und nach innen falten, Den Teig etwas drehen und diese Bewegung mehrmals wiederholen, bis man eine gleichmäßig gerundete Teigkugel erhält. Diese mit
der glatten Seite nach oben in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Eine Kuchenplatte mit weicher Butter bestreichen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 8 Stücke à etwa 105 g teilen, zu runden Teiglingen abdrehen und auf die gebutterte Platte setzen. Abdecken und etwa 40-50 Minuten gehen lassen.

Eine geeignete Backform mit Deckel* (hier Bräter mit 24 cm Durchmesser) großzügig mit 2 El Butter bestreichen.

Eine saubere Arbeitsfläche (hier Rückseite eines großen glatten Holzschneidebretts) großflächig mit einem El Butter bestreichen. Einen Teigling darauflegen, einen El weiche Butter daraufgeben und den Teigling mit den Händen flach drücken, dabei immer weiter nach außen drücken, so dass ein hauchdünner Teigfladen mit etwa 30-33 cm Durchmesser entsteht. Nun zuerst die linke Seite des Teiges über die Mitte falten, dann die rechte über die linke, so dass ein dreilagiger Teigstreifen entsteht. Diesen wieder mit
etwas Butter bestreichen und dann von der unteren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen. Den Zylinder in der Mitte durchschneiden und mit den Schnittflächen nach oben in die vorbereitete Form setzen. Diese Prozedur mit den anderne Teiglingen wiederholen. Die Form abdecken und den Teig etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis die Zwischenräume weitgehend gefüllt sind.

Nach Belieben kann man auf den Teig oder in die Zwischenräume rohe Eier legen, die mitgebacken werden.

Den Backofen auf 105°C vorheizen.

1 El Butter schmelzen und damit die Teigoberfläche bepinseln. Die Form schließen und über Nacht für 12 Stunden in den Backofen schieben (Petra: Backofen auf ein Backende nach 12 Stunden programmiert. Strenge Juden benutzen die Sabbatfunktion, die hat bei mir aber eine Mindestlaufzeit von 24 Stunden).

Den Deckel der Backform abnehmen und das Brot auf eine Platte stürzen. Nach Belieben mit der Ober- oder Unterseite nach oben gedreht servieren.

Jeder reißt sich nun nach Wunsch Brötchen ab, die traditionell am Sabbat-Morgen noch warm mit geriebenen Tomaten und Zhoug, einer scharfen Chili-Kräuterpaste serviert werden. Falls Eier mitgebacken wurden, isst man diese dazu.

Anmerkung Petra: die traditionelle Backart, die ja eher ein Dämpfen ist, ergibt ein komplett anderes Brot als das auf moderne Art gebackene: die Krume ist komplett dunkel karamellisiert, die Butter nicht so gut aufgenommen wie herkömmlich gebackenen Brot, das Brot wirkt dadurch fettiger. Man kann auch einfach Teigbälle formen und diese vor dem Einschichten in der Form in Butter wenden. Die Eier sind nach 12 Stunden im Backofen ziemlich fest, die Farbe auch eher bräunlich.

*die traditionelle Backform ist ein relativ hoher Aluminiumtopf mit Deckel, die auch für Jachnun verwedet wird (Jachnun Pot).

Im Original bei Uri Scheft ohne Vorteig, mit 60 g Zucker und 20 g Salz – das wären 4%, bezogen auf die Mehlmenge! Normal sind 2-2,2%.

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Die weiteren Rezepte der Mitreisenden nach Israel:

Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse
Backmaedchen 1967: Challah-jüdisches Zopfbrot
Küchenmomente: Baka mit Schoko-Nuss-Füllung (nach Ottolenghi)
zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse
Chili und Ciabatta: Kubaneh – jemenitisch-jüdisches Sabbat-Brot
Brittas Kochbuch: Ein Buch und ein kleines Buffet
Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Frühlingsgemüse
Brittas Kochbuch: Vegetarisch gefüllte Kibbeh
kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien
Fränkische Tapas: Hummus
Küchenmomente: Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung
magentratzerl: Lazania
The Road Most Traveled: Mandelkekse aus Israel
Brotwein: Tomate Gurke Salat – Rezept für israelischen Salat
SavoryLens: Sabich – Streetfood aus Israel
zimtkringel: gefüllte Paprika nach Erika und Ruth
Brotwein: Shawarma
Brotwein: Pita Brot – Fladenbrot Taschen zum Füllen
volkermampft: Aubergine mit Chermoula, Bulgur und Joghurt
volkermampft: Die israelischen Restaurants Simbiosa und Neni in Hamburg
Stefan: Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat
volkermampft: Buchrezension – Jerusalem: Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi
volkermampft: Hummus Kawarma – Lamm mit Zitronenmarinade
Fränkische Tapas: Israelische Gewürznüsse
Mein wunderbares Chaos: Lemmkebab auf der Zimtstange mit Minz-Tahini-Sauce und Pitah
Coconut & Cucumber: Sesam-Kekse – Tahini-Kekse nach Yotam Ottolenghi
Brotwein: Ofen-Hühnchen mit Zitrone und Topinambur
Chili und Ciabatta: Shawarma “Meatmarket” mit israelischem Salat