Bayerische Panzanella mit Laugenstangen und gebratener Weißwurst

Während des Besuchs von Tochter Kathi (Kochfrosch) habe ich einen Brotsalat als Hauptmahlzeit aufgetischt. Keine italienische Panzanella, sondern die deftige bayerische Variante mit Laugen-Croûtons und Weißwurst.

Auf die Idee brachte mich dieses Rezept aus der SZ. Was mir allerdings nicht so gut gefiel: die Laugenstangen wurde nur trocken in der Pfanne geröstet, die Wurstscheiben nicht angebraten. In gleicher Quelle fand ich noch ein anderes Rezept mit anderem Vorgehen – also hab ich kurzerhand beide Rezepte  kombiniert. Dazu passt am besten ein gut gekühltes (hier alkoholfreies ;-)) Bier!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bayerische Panzanella mit Laugenstangen und gebratener Weißwurst
Kategorien: Salat, Hauptmahlzeit, Brot, Wurst, Gemüse
Menge: 3 Gute Esser

Zutaten

3 Laugenstangen vom Vortag
3 Paar Weißwürste
Öl; zum Braten
2 Frühlingszwiebeln; in Ringen
1/2 Bund Radieschen; in Scheiben
4-6 Cocktailtomaten; je nach Größe gesechstelt oder
-geachtelt
1 Handvoll Rucola; grob geschnitten
H DRESSING
2 Essl. Rotweinessig
2 Essl. Sherryessig
Salz
Pfeffer
1 1/2 Essl. Süßer Senf
3 Essl. Öl
H SOWIE
2 Essl. Pinienkerne; geröstet, zum Bestreuen

Quelle

eigenes Rezept nach Quellen aus dem Internet
Erfasst *RK* 25.07.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Laugenstangen der Länge nach vierteln und in Stücke von etwa 1 cm schneiden. Die Weißwürste pellen und in Stücke von 1-2 cm Länge schneiden.

Etwas Öl in eine große Pfanne geben und die Laugenstangenstücke darin langsam braun und knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und die Weißwurststücke darin unter gelegentlichem Wenden braun braten. Pfanne vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

Alle Zutaten für’s Dressing in einer großen Schüssel verrühren.

Frühlingszwiebeln (etwas Grün zum Bestreuen zurückbehalten), Radieschen, Tomaten, Rucola, Wurststücke und den Großteil der Laugen- Croûtons zum Dressing geben, alles mischen und etwa 30 Minuten durchziehen lassen, nochmal abschmecken.

Den Salat in eine Servierschüssel füllen, mit den restlichen Laugen- Croûtons, dem Frühlingszwiebelgrün und den Pinienkernen bestreuen.

Anmerkung Petra: deftiger und sättigender Salat für heiße Tage!

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Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig

In der neuen Ausgabe des Brot-Magazins habe ich ein rustikal aussehendes Weizen-Mischbrot entdeckt, bei dem der gesamte Roggenanteil versäuert wird.

Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig

Weizenmehl Type 1050 war gerade nicht im Haus, das habe ich durch einen Mix von Weizenmehl T80 und Ruchmehl ersetzt, dafür einen Tick mehr Wasser zugegeben.

Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig Anschnitt

Die Gehzeit habe ich etwas verlängert, da das Brot im Gärkorb nicht gerade sehr stark aufging. Das änderte sich dann aber beim Backen: der Ofentrieb war ausgesprochen kräftig. Mit der angegebenen Temperaturen und Backzeit wurde das Brot bei mir recht dunkel, was ich gerne mag. Wer hellere Brote bevorzugt, sollte das gegebenenfalls anpassen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig
Kategorien: Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H ROGGEN-SAUERTEIG
210 Gramm   Roggenmehl Type 1370
180 Gramm   Wasser (sehr warm)
20 Gramm   Anstellgut
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
160 Gramm   Weizenmehl Type 1050 (P: 100 g T80, 60 g Ruchmehl)
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
290 Gramm   Wasser; lauwarm (P: 300 g)
15 Gramm   Salz

Quelle

  nach Brot-Magazin 4/2018
  Erfasst *RK* 19.06.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Sauerteig mischen und etwa 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. (P: 17 Uhr Teig angesetzt, 9 Uhr weiter)

Für den Hauptteig die Mehle sowie den Sauerteig und das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 12 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (P: löste sich bei mir fast).

Den Teig in einer saubere Schüssel geben und abgedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. (P: ich habe ihn insgesamt 120 Minuten gehen lassen)

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und grob rund formen, abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Dann zu einem länglichen Brot wirken und mit der Naht nach oben in einen 1 kg Gärkorb legen. Abgedeckt 60 Minuten (P: 100 Minuten gehen lassen), dann auf ein Backpapier stürzen, längs einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen, dabei schwaden.

Nach 10 Minuten die Backofentüre öffnen, um die Schwaden zu entfernen und Temperatur auf 230°C* reduzieren, weitere 40 Minuten backen.

Gesamtbackzeit 50 Minuten.

*Anmerkung Petra: Der Teig war im Gärkorb nicht sehr aufgegangen, aber der Ofentrieb war prima. Das Brot war bei mir ziemlich dunkel: wer das nicht mag, sollte evtl. schon nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren.

Knuspriges Brot mit kräftiger Kruste, mittelporige elastische Krume, schmeckt prima.

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Gefülltes Fladenbrot mit Merguez

Gestern waren wir wieder zu einem Cacheausflug Richtung Donau unterwegs. Erfahrungsgemäß kommen wir dann mit gutem Hunger nach Hause, ewig lang will ich allerdings auch nicht mehr in der Küche stehen.

gefülltes Fladenbrot

Dieser Teller war wirklich blitzschnell gemacht: in der würzig-pikanten Füllung von aufgebackenen TK-Dönerbrötchen verbergen sich Helmuts selbst gemachte Merguez sowie meine Schmortomatensauce, pikant mit Baharat und Oliven abgeschmeckt. Die Idee stammt aus dem Kochbuch Honig & Orangenblüte – so schmeckt Marokko*, wird dort allerdings mit Rinderhack und nur einer Tomate gemacht.

Wohlig gesättigt konnten wir uns anschließend dem sonntäglichen Tatort widmen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gefülltes Fladenbrot mit Merguez-Ragout
Kategorien: Brot, Gefüllt, Wurst, Marokko
Menge: 2 Personen

Zutaten

2     Weiche Fladenbrote (hier Döner-Fladenbrote vom
      -Türken, gut
      -100 g, Durchmesser 12-14 cm)
H RAGOUT
1 Essl.   Olivenöl
1     Rote Zwiebel; gehackt
300 Gramm   Merguez; gehäutet, zerkleinert; ersatzweise
      -Rinderhack
1     Knoblauchzehe; gehackt
1 Essl.   Tomatenmark
200 Gramm   Tomatenpolpa* (P: meine Schmortomatensauce)
      Salz
      Pfeffer
1 Teel.   Baharat-Gewürz; nach Geschmack
  Einige   Oliven; gehackt (Original 50 g)
1 Handvoll   Glatte Petersilie; gehackt
H SOWIE
      Salatblätter; in Streifen geschnitten
2     Zitronenviertel

Quelle

  modifiziert nach John Gregory-Smith
  Honig & Orangenblüte – so schmeckt Marokko
  Erfasst *RK* 14.05.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin anschmoren, dann dem Knoblauch zugeben. Die Temperatur erhöhen und die Merguez anbraten, bis sie krümelig und braun sind. Das Tomatenmark einrühren, dann die Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Baharat pikant würzen. Alles sanft schmurgeln lassen, bis die Sauce eindickt und aromatisch duftet. Zum Schluss Oliven und Petersilie einrühren.

Die Fladenbrote im Backofen erwärmen, dann halb aufschneiden. Zuerst mit Salatstreifen belegen, dann das Ragout darauf verteilen. Die gefüllten Fldenbrote mit Zitronenvierteln servieren.

Anmerkung Petra: sehr schnell gemacht, schmeckt prima!

*Im Original wird eine Tomate, 2 El Tomatenmark, 2 El Chilisauce sowie 3-4 El Wasser verwendet.

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Nachgebacken: Schweizer Sonne

Vor einiger Zeit habe ich mir wieder Ruchmehl bestellt. Zu den Rezepten, die ich damit ausprobieren wollte, gehört auch die Schweizer Sonne, die ich vor ziemlich genau einem Jahr bei Schelli entdeckt hatte.

Schweizer Sonne

Im Elektro-Steinbackofen sehr schön aufgegangen, mit beim Abkühlen knisternder Kruste: das macht neugierig auf den Anschnitt und das erste Versucherle

Schweizer Sonne Anschnitt

Sehr aromatisch, gefällt!

Leider kam ich nicht gleich nach dem Backen dazu, das Rezept und seine Abwandlung genau aufzuschreiben. Ich habe jetzt erst beim Abarbeiten meiner handschriftlichen Anmerkungen gemerkt, dass ich mir die Backzeit nicht notiert hatte, meine mich aber an 50-60 Minuten zu erinnern. Wird beim erneuten Backen nachgetragen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweizer Sonne (Schelli)
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

H POOLISH
330 Gramm   Ruchmehl (P: Bongu)
330 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
H HAUPTTEIG
660 Gramm   Vorteig
330 Gramm   Hartweizengrießmehl (Semola di grano duro
      -rimacinata)
340 Gramm   Ruchmehl
390 Gramm   Wasser
H SOWIE
5 Gramm   Hefe
22 Gramm   Salz
25 ml   Wasser zusätzlich, nach Bedarf (s. Rezepttext)

Quelle

  modifiziert nach
  Schelli kocht
  Erfasst *RK* 25.02.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Poolish verrühren, 12-15 Stunden bei ca. 18°C stehen lassen.

Am nächsten Tag den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Hartweizengrießmehl, Ruchmehl und Wasser zugeben und auf Stufe 1 grob zusammenkneten, dann 30-60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nun Hefe und Salz zugeben und auskneten; dabei nach Bedarf noch Wasser zugeben (P: hier 25 ml). Den Teig in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig in eine flache Gärwanne geben, zudecken, nach 30 Minuten einmal falten, weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für 12-20 Stunden in den Kühlschrank (4°C) stellen.

Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, halbieren und grob vorformen, dann abgedeckt 10-20 Minuten stehen lassen und endgültig rund formen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen (Petra: Primus 260°C, nach dem Einschießen ausgeschaltet).

Mit der Naht nach oben in zwei gut bemehlte Gärkörbchen (P: 1 kg) legen und bis zu knapper Gare stehen lassen (hier 2 Stunden). Die Teiglinge auf einen Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und in den vorgeheizten Backofen einschießen, die Temperatur auf 220°C reduzieren.

Anmerkung Petra: Vorabend 20 Uhr Poolish angesetzt, am nächsten Tag um 11 Uhr Teig gemacht, am übernächsten Tag geformt, gehen lassen und gebacken. Im Backofen nochmal nachgeschnitten, Brot ging dann noch deutlich weiter auf. Backzeit bei mir 50-60 Minuten (nicht genau notiert, überprüfen). Knistert beim Abkühlen, krachende Kruste. Geschmacklich prima.

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Nachgebacken: Raurisrustis

Noch vor Weihnachten beim Plötzblog entdeckt, das Rezept sofort ausgedruckt und für den nächsten Backtag in die Küche gelegt: die Raurisrustis.

Raurisrustis

Freitags kocht ja eigentlich der Mann, doch als Helmut aus dem Büro nach Hause kam, lockten die gerade aus dem Ofen geholten und noch warmen Rustis so sehr, dass wir das warme Essen auf den Abend verschoben und uns erst mal gemütlich zu einer Brotzeit an den Tisch gesetzt haben.

Anschnitt

Knusprige, aber nicht zu dicke Kruste, eine lockere Krume und ein wunderbar vollmundiger Geschmack – diese Brötchen wandern auf der Lieblingsskala ganz weit nach oben!

Formgebung

Meine Brötchen sehen etwas anders aus als die von Lutz, dabei dachte ich, ich hätte mich an seine Beschreibung gehalten. Ich habe jeweils 2 grob rund geformte Teiglinge aufeinandergelegt, bemehlt und mit einem Rundholz mittig kräftig eingedrückt und leicht plattgewalzt. Beim Backen ist diese "Sollbruchstelle" schön aufgerissen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Raurisrustis
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 9 Stück

Zutaten

H SAUERTEIG
50 Gramm   Weizenmehl 550
50 Gramm   Wasser (50°C)
5 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG
100 Gramm   Weizenmehl 550
100 Gramm   Wasser (kalt)
0,1 Gramm   Frischhefe
H AUTOLYSE-TEIG
250 Gramm   Weizenmehl 550
150 Gramm   Wasser (kalt)
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
      Autolyse-Teig
25 Gramm   Roggenmehl 997
75 Gramm   Weizenmehl 550
10 Gramm   Salz
5 Gramm   Frischhefe
15 Gramm   Flüssigmalz (inaktiv)
10 Gramm   Butter

Quelle

  nach
  Plötzblog
  Erfasst *RK* 22.12.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig mischen und bei 16-18°C über 8-12 Stunden ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten und leicht klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 23°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig in 45 g-Teiglinge portionieren. Je zwei Teiglinge aufeinander legen, bemehlen, mittig der Länge nach eindrücken und länglich ausrollen, sodass der Schluss offen bleibt.

Mit Schluss nach unten ca. 60 Minuten im Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf ca. 18-20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden

Anmerkung Petra: Wunderbares Rezept: Ganz umkompliziert zu machen, der Teig hat eine angenehme Konsistenz. Die fertigen Brötchen haben eine knusprige, aber nicht zu dicke Kruste und eine offenporige Krume, sehr aromatischer Geschmack. Favoriten!

Ich habe Sauerteig und Vorteig am Vorabend um 18 Uhr angesetzt, den Autolyseteig um 22 Uhr. Am nächsten Morgen gegen 8.30 den Teig geknetet. Teig löst sich komplett von der Schüssel. Teiglinge von 45 g erst grob rund geformt, dann aufeinandergesetzt und mit dem Rundholz eingedrückt und ausgerollt. Gebacken 17 Minuten im Primus bei 240°C (290° Oberhitze, 200°C Unterhitze, 2 1/2 Stunden Vorheizzeit).

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Rustikale Filone mit Ruchmehl- und Vollkornanteil

Noch ein weiteres Rezept neben dem Kurkumabrot mit Kürbiskernen und dem Leinsamenbrot aus Natural Leavenings* habe ich ausprobiert.

Rustikale Brotstangen Anschnitt

Bei diesen rustikalen Brotstangen mit elastischer Krume besteht der Hauptteil des Teiges aus einem am Vortag angesetzten festen Sauerteig, als Mehl habe ich eine Mischung aus Ruchmehl und Weizenmehl 550 eingesetzt. Am Backtag kommt dann nur noch eine kleine Menge Vollkornmehl dazu.

Rustikale Brotstangen

Der Teig ist angenehm unkompliziert zu handhaben, die Brote gehen im Ofen schön auf.

Ruchmehl-Filone

Erster Versuch: reine Ruchmehl-Filone

Ruchmehl-Filone

Ruchmehl-Filone im Anschnitt: auch her ist der rustikale, grobporige Charakter gut zu erkennen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikale Filone mit Ruchmehl- und Vollkornanteil
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote à etwa 570 g

Zutaten

H BIGA-SAUERTEIG
30 Gramm   Fester Sauerteig (50% Hydration)
350 Gramm   Wasser
300 Gramm   Ruchmehl (Bongu)
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
H HAUPTTEIG
      Vorteig
80 Gramm   Wasser
13 Gramm   Salz (Original 10 g)
60 Gramm   Vollkorn-Weizenmehl

Quelle

  modifiziert nach
  Matteo Festo
  Natural leavenings
  Erfasst *RK* 06.10.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den festen Sauerteig in der Küchenmaschine mit Wasser, Ruchmehl und 550er 2 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Bei etwa 18°C 16-18 Stunden reifen lassen (P: Kellertreppe).

Am nächsten Tag den Vorteig in die Küchenmaschine geben, das Wasser hinzuschütten und mit einem Messer den Teig so gut es geht in etwas kleinere Stücke teilen. Mehl und Salz zugeben und 1-2 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sich ein Teigball bildet, der sich sauber von der Schüssel löst. Den Teig in eine Schüssel geben und etwa 1 Stunde bei Raumtermperatur gehen lassen.

Dann den Teig auf die leicht bemehlt Arbeitsfläche geben, in 2 Hälften teilen und diese jeweils grob rund formen. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, dann zu länglichen Filone aufarbeiten (P: erst wie einen Geschäftsbrief dreifach falten, etwas flach drücken, dann straff zu Zylindern formen: dafür dreimal die obere Kante nach vorne falten, dabei jeweils mit der Handkante festdrücken). Die entstandenen Filone kurz rollen, dann mit der Naht nach oben in eine bemehlte Couche legen. Abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 260°C vorheizen.

Die Filone aus der Couche nehmen und auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber legen. Mit einer angefeuchteten Klinge tief einschneiden, dabei die Klinge sehr flach halten. Die Brote samt Backpapier mit wenig Dampf in den Backofen einschießen (P: etwas Wasser eingesprüht). Nach 5 Minuten die Temperatur auf 240°C reduzieren und die Brote weitere 25 Minuten goldbraun ausbacken. Nach etwa der Hälfte der Backzeit das Backpapier entfernen.

Anmerkung Petra: Brote gehen im Ofen sehr schön auf. Knusprige Kruste, elastische, etwas unregelmäßige grobporige Krume. Sehr aromatisch. Der Teig ist angenehm unkompliziert zu handhaben.

Zeitplan: Vorteig etwa 14 Uhr angesetzt, Hauptteig 9 Uhr.

Für eine dunklere Variante habe ich auch schon den Biga-Sauerteig nur mit Ruchmehl gemacht, dann aber 400 g Wasser verwendet.

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