Spanish Bread oder Señorita Bread

Nachdem mir beim letzten Abstecher auf die Philippinen im April 2018 schon einmal ein Filipino-Gebäck so gut gefallen hatte – damals habe ich euch die Ensaimadas mit Käse vorgestellt – habe ich mich auch bei der aktuellen kulinarischen Weltreise im Januar bei den philippinischen Backerzeugnissen umgeschaut und bin auf das  Señorita Bread oder auch Spanish Bread gestoßen. Anders als es der Name vermuten lässt, stammt es nicht aus Spanien, sondern hat seinen Ursprung im Inselstaat.

Spanish Bread oder Señorita Bread Innenleben

Es handelt sich dabei um längliche Brötchen, die anders als das verbreitete Pandesal gerollt und mit einer Masse aus gerösteten, zuckrigen Butter-Semmelbröseln gefüllt sind. Ich habe mich für ein Rezept von Hannah dela Cruz entschieden, was ich bei King Arthur Baking gefunden habe.

Spanish Bread oder Señorita Bread Füllung

Für die Füllung habe ich die Semmelbrösel und wenig Mehl in Butter goldbraun geröstet und den Zucker darin leicht ankaramellsiert. Das alles wird dann mit Milch abgelöscht und zu einer geschmeidigen Masse verkocht.

Making of 1

Der Teig der Señorita Rolls ist nicht so reichhaltig wie der der Ensaimadas, so fehlt zumindest bei meinem Rezept die Eizugabe. Dela Cruz verwendet Öl im Teig, hier würde ich beim nächsten Mal auf Butter umschwenken, auch weil die sich besser einarbeiten lässt. Zum Formen teilt man den Teig nach der Stockgare in Bällchen und rollt diese nach kurzer Ruhephase dünn aus. Am besten formt man dabei eine Art Dreieck, das man nach dem Bestreichen mit der Füllung von der Basis her stramm aufrollt.

Spanish Bread oder Señorita Bread Making of 2

Die fertigen geformten Brötchen werden dann noch mit Milch befeuchtet und in Semmelbröseln gewälzt und dürfen dann ein letztes Mal aufgehen.

Spanish Bread oder Señorita Bread

Das Señorita Bread frisch aus dem Ofen.

Spanish Bread oder Señorita Bread nah

Gegessen werden die Brötchen gerne noch leicht warm zur Merienda, einer Zwischenmahlzeit, die im Prinzip zu jeder Tageszeit eingeschoben werden kann. Wir haben gleich nach dem Backen eines versucht: die Krume ist fluffig weich, die Brötchen angenehm, aber nicht übermäßig süß. Die Oberfläche hat durch den Semmelbröselbelag einen leicht knusprigen Charakter.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spanish Bread oder Señorita Bread
Kategorien: Brot, Brötchen, Philippinen
Menge: 12 Stück

Zutaten

H TEIG
360 Gramm Weizenmehl Type 550
37 Gramm Zucker
5 Gramm Frischhefe*
227 Gramm Milch (5°C)
50 ml Öl**
7 Gramm Salz
H FÜLLUNG
57 Gramm Butter
37 Gramm Semmelbrösel
15 Gramm Weizenmehl Type 405
100 Gramm Zucker
115 Gramm Milch; nach Bedarf etwas mehr
H ZUR FERTIGSTELLUNG
50 Gramm Semmelbrösel
Etwas Milch oder Wasser

Quelle

modifiziert nach
King Arthur Baking
Erfasst *RK* 15.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Teig das Mehl zusammen mit Zucker, Hefe und Milch in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 etwa 3-4 Minuten kneten, bis der Teig zusammenkommt. Dann auf Stufe 2 langsam das Öl einlaufen lassen (hier würde ich beim nächsten Mal Butter verwenden, das Öl braucht etwas, bis es richtig eingearbeitet ist) und das Salz zugeben. Sobald das Öl eingearbeitet ist, etwa 5 Minuten weiterkneten.

Den Teig auf der sauberen Arbeitsfläche nochmal mit slap & fold glatt formen, in eine geölte Schüssel legen und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Den Teigball auf der Arbeitsfläche nochmal kurz durchkneten, wieder rund formen und bis zu doppeltem Volumen aufgehen lassen (das hat hier in relativ kühler Küchen gut 2 Stunden gebraucht, wärmer geht es schneller).

In der Zwischenzeit für die Füllung die Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Mehl und Semmelbrösel zugeben und unter Rühren goldbraun rösten. Den Zucker zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Jetzt mit der Milch unter Rühren ablöschen und so lange rühren, bis sich Karamellinseln gelöst haben, dabei nach Bedarf noch weitere Milch in Schlückchen nachgießen. Es soll eine dickliche, streichfähige Masse entstehen. Den Topfinhalt am besten in eine Metallschüssel umfüllen und erkalten lassen (evtl. in ein kaltes Wasserbad stellen, um den Prozess zu beschleunigen).

Ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie auslegen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 12 gleichschwere Stücke teilen (hier 56 g). Die Stücke zu glatten Bällchen abdrehen und zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Die Füllung in 12 Teile (hier à 25 g) portionieren.

Jeweils ein Bällchen auf der unbemehlten Arbeitsfläche sehr dünn zu einem groben Dreieck ausrollen: die Basis soll etwa 10 cm, die Höhe etwa 20 cm betragen. Ein Teil Füllung auf das Dreieck geben und gleichmäßig verstreichen. die Teigstücke von der Basis her zu Röllchen aufrollen.

Ein doppeltes Küchenpapier mit Milch benetzen, die Semmelbrösel auf einen Teller geben.

Jeweils ein Röllchen erst auf dem Küchenpapier, dann in den Semmelbröseln wälzen und so auf das Blech legen, dass die Spitze des Dreiecks unten liegt und sich die Röllchen beim Backen nicht öffnen. Das Blech abdecken und die Brötchen etwa 1 Stunde aufgehen lassen (P: 23°C).

Den Backofen rechtzeitig auf 175°C vorheizen.

Das Blech in den Backofen schieben und die Brötchen etwa 20-25 (P: eher 28-30) Minuten backen, bis sie hellbraun sind.

Anmerkung Petra: leicht süße Brötchchen mit fluffig-weicher Krume und durch die Semmelbrösel etwas knuspriger Kruste. Gefallen uns gut!

*im Original wird 2 1/4 Tl Instant Yeast, also 1 pk Trockenhefe verwendet, was deutlich mehr ist.

**Beim nächsten Mal würde ich anstelle von Öl Butter im Teig testen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

poupou von poupoulab.blogspot.com mit Egg Pie
Wilma von Pane-Bistecca mit Kare Kare
Britta von Brittas Kochbuch mit Siopao – Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Corned Beef Tortang Talong
Susanne von magentratzerl mit Caldereta
Wilma von Pane-Bistecca mit Philippinisches Calamansi Huhn
Wilma von Pane-Bistecca mit Adobong Talong – Auberginen Adobo
Regina von bistroglobal mit Chicken Sotanghon Soup
Wilma von Pane-Bistecca mit Banana Lumpia
Friederike von Fliederbaum mit Adobo mit Kartoffeln und Kürbis
Wilma von Pane-Bistecca mit Pork Hamonado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup und Atchara
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Monay – Pan de monja
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Kare Kare – geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüsen in Erdnusssauce
Susanne von magentratzerl mit Hühnchen-Adobo mit Kokosmilch
Simone von zimtkringel mit Philippinischer Bananenketchup
Volker von Volkermampft mit Tortang Talong – philippinisches Auberginen-Omelett
Volker von Volkermampft mit Pan de Sal – süße philippinische Milchbrötchen

French Toast mit Pecanstreuseln aus dem Backofen

Über Silvester war Tochter Frani samt Familie zu Besuch. Für den Neujahrsmorgen hatte ich deshalb ein etwas üppigeres Frühstück geplant.

Baked French Toast with Pecan Crumble

Meine Wahl fiel auf den Baked French Toast with Pecan Crumble aus der Bon Appetit vom Dezember 2013.

Challa

Ausgangsprodukt für den French Toast war meine Challah nach Lauren Groveman – ich habe das alte Rezept von 2004 diesmal mit Frischhefe gebacken und die aktuelle Vorgehensweise im Blogbeitrag ergänzt.

Vorbereitungen Frensch Toast

Der Vorteil dieses French Toasts: das Gericht wird im Backofen gebacken und sollte schon am Vorabend komplett vorbereitet werden. Dafür werden die aufgeschnittenen und leicht angetrockneten Weißbrotscheiben mit einem Guss versehen, der über Nacht gut einziehen darf. Für den Guss habe ich die Empfehlungen der Kommentatoren beherzigt und Milch und Sahne nicht 1:1 verwendet, sondern den Anteil der Milch deutlich erhöht und dafür weniger Sahne eingesetzt sowie den Zucker reduziert. Das würde ich genauso wieder machen.

Pecan Streusel

Der weiteren Empfehlung, bei den Streuseln die doppelte Menge zu machen, bin ich ebenfalls gefolgt. Gute Entscheidung! Die sind nämlich klasse 🙂 Auch die Streusel kann man schon am Vorabend herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.

Making of

Dann bleibt nur noch, gleich nach dem Verlassen des Betts den Backofen anzuschaltenen, den Auflauf mit den Streuseln zu bestreuen und diesen bedeckt mit Alufolie in den Ofen zu schieben. Nach etwa 25-30 Minuten kommt die Folie weg und der Auflauf darf weitere 30-40 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist. Dann wird serviert und kurze Zeit später sieht die Form im Idealfall so aus wie hier im vierten Bild 😉

Die Serviergröße im Rezept ist im Original mit 8 Personen angegeben, bei guten Essern (wie bei uns ;-)) wird der French Toast auch von 4 Erwachsenen und einem 5-Jährigen aufgegessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: French Toast mit Pecanstreuseln aus dem Backofen
Kategorien: Brot, Auflauf, Brunch, Backofen, Gäste
Menge: 6 bis 8 Personen*

Zutaten

H FRENCH TOAST
450 Gramm Challah; in Scheiben von gut 1 1/2 cm Dicke (P:
-Challah-Rezept Lauren Groveman)
Butter; für die Form
4 Eier (L)
4 Eigelb (L)
300 Gramm Sahne
700 Gramm Milch
50 Gramm Zucker
1 Teel. Vanilleextrakt
1/2 Teel. Gemahlener Zimt
1/2 Teel. Gemahlene Muskatnuss
1/4 Teel. Salz
H PECANBRÖSEL
125 Gramm Pecannüsse
60 Gramm Kalte Butter; in Flöckchen
4 Essl. Brauner Zucker
1/4-1/2 Teel. Salz

Quelle

modifiziert nach
Bon Appetit
Erfasst *RK* 07.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Brot auf einem Backofenrost ausbreiten und über Nacht antrocknen lassen. Alternativ den Rost mit dem Brot bei 90°C für etwa 10 Minuten in den Backofen schieben.

Eine Backform (P: 33×22, etwas größer ginge auch) buttern. Die Scheiben überlappend in Reihen in die Form legen.

Eier, Eigelb, Sahne, Milch, Zucker, Vanille, Zimt, Muskanuss und Salz in einer Schüssel verschlagen. Die Mischung gleichmäßig über die Brotscheiben gießen, das Brot etwas in die Flüssigkeit drücken, damit der Guss gut aufgesogen wird. Die Form mit Alufolie abdecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Mann kann den Auflauf am besten am Vorabend vorbereiten und kalt stellen.

Für die Pecanstreusel Pecannüsse, Butter, braunen Zucker und Salz in einem Food Processor so lange pulsierend mixen, bis die Nüsse grob gehackt sind. Die Streusel lassen sich ebenfalls schon am Vortag herstellen, bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Brösel auf dem Auflauf verteilen, die Form wieder dicht mit Alufolie abdecken und 25-30 Minuten backen (P: ich habe den Auflauf schon gleich beim Aufheizen in den Backofen geschoben).

Nach dieser Zeit sollte der Auflauf durchgewärmt sein. Die Folie abnehmen und das Gericht weitere 30-40 Minuten backen, bis die Oberfläche dunkelbraun und knusprig ist. Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: schönes Gästeessen zum späten Frühstück oder Brunch! Backofen dann gleich nach dem Aufstehen anheizen. Der French Toast ist innen saftig-cremig und hat eine sehr leckere Kruste. Hier wurde die Form mit 4 Erwachsenen und 1 Kleinkind leer.

Im Original wird Milch:Sahne 1:1 verwendet, sowie doppelt soviel Salz und Zucker. Bei den Streuseln habe ich die doppelte Menge hergestellt. Fand ich prima so. Optional wird Brombeersirup dazu empfohlen, den habe ich weggelassen.

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Butterstollen mit Cranberries, Aprikosen, Mandeln und Walnüssen

Reiseleiter volkermampft hat uns im November kein bestimmtes Reiseziel vorgegeben, sondern lässt uns zu einem Sonderthema Feiertagsgerichte aus aller Welt zubereiten. Da bleibe ich einfach in Deutschland und nehme die Adventszeit zum Anlass, Stollen zu backen.

Laut Wikipedia ist „Ein Stollen oder eine Stolle (von althochdeutsch stollo ‚Pfosten‘, ‚Stütze‘) ein brotförmiger Kuchen aus schwerem Hefe-Feinteig. Wertgebende Bestandteile sind Fett und Trockenfrüchte (oft Sultaninen) oder andere Füllungen wie etwa Marzipan oder Mohn. Allgemein werden Stollen ganzjährig hergestellt. Wenn man sie (wie traditionell überwiegend) in der Advents- und Weihnachtszeit herstellt oder verzehrt, bezeichnet man sie auch als Christstollen oder Weihnachtsstollen, ohne dass es prinzipiell Unterschiede in der Rezeptur gibt.

Meinen letzten Stollen hatte ich vor vielen, vielen Jahren gebacken – eigentlich bin ich nämlich kein großer Fan dieses Gebäcks, zumal Orangeat und Zitronat nicht zu meinen Lieblingszutaten zählen. Dann las ich aber wiederholt, dass es dabei große Qualitätsunterschiede gibt , wollte das selbst ausprobieren und habe mir deshalb halbe Schalen italienischer Ware bestellt. Das Ergebnis in Verbindung mit einem wirklich guten Stollenrezept hat mich absolut überzeugt: so ein Stollen ist ein Hochgenuss!

Butterstollen mit Cranberries, Aprikosen, Mandeln und Walnüssen

Weil ich aber weiß, dass auch andere Leute gerne auf Orangeat und Zitronat verzichten, habe ich gleich darauf einen Versuch mit Cranberries und Soft-Aprikosen (eingeweicht in Cointreau anstelle von Rum) gestartet, dazu habe ich Mandeln und Walnüsse verbacken.

Stollenteig

Fürs Grund-Teigrezept habe ich mich bei Schellis Angie-Stollen bedient: der heißt so, weil es im Prinzip der Butter-Stollen der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks ist, der jedes Jahr in der Adventszeit zu Angela Merkel ins Kanzleramt geschickt wurde. Ich habe das halbe Rezept gemacht und daraus 3 Stollen geformt, der Gewicht des fertigen Stollens beträgt dann etwa 600 g. An Butter wird nicht gespart, in meinen Ansatz kommen 250 g. Wenn man mal vom Einweichen der Trockenfrüchte am Vortag absieht, ist das Backen recht schnell erledigt, es gibt keine langen Gehzeiten.

Stollen formen

Beim Formen des Stollens habe ich mich an diesem Video orientiert.

Stollen gebuttert und gezuckert

Die warmen Stollen habe ich frisch aus dem Ofen von allen Seiten mit nussbraun zerlassener Butter bestrichen und mit feinem Backzucker bestreut.

Einige Stunden später habe ich sie nach dem kompletten Auskühlen mit Puderzucker bestäubt. In Klarsichtfolie eingewickelt und nochmal in Alufolie gepackt dürfen sie jetzt einige Zeit im Keller lagern. Natürlich musste ein Stollen gleich noch am Abend angeschnitten und getestet werden: ich bin sehr zufrieden und kann daher das Rezept mit gutem Gewissen empfehlen  🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Butterstollen mit Cranberries, Aprikosen, Mandeln und Walnüssen
Kategorien: Brot, Kuchen, Stollen, Weihnachten
Menge: 3 Kleinere Stollen à etwa 600 g

Zutaten

H FRÜCHTEMISCHUNG
200 Gramm Getrocknete Cranberries
200 Gramm Soft-Aprikosen; gewürfelt
100 Gramm Cointreau
H MANDEL-WALNUSS-QUELLSTÜCK
100 Gramm Walnüsse; sehr grob gehackt
100 Gramm Abgezogene Mandeln; grob gehackt
60 Gramm Milch (3,8%)
H VORTEIG
175 Gramm Lauwarme Milch (3,8%, max. 37°C)
20 Gramm Frischhefe
250 Gramm Backstarkes Weizenmehl (P: T55 Gruau Extra oder
-Weizenmehl Tipo 0 Violett)
H HAUPTTEIG
Vorteig
250 Gramm Backstarkes Weizenmehl (P: T55 Gruau Extra oder
-Weizenmehl Tipo 0 Violett)
75 Gramm Zucker
50 Gramm Kalte Milch
1 Eigelb
10 Gramm Stollengewürz
6 Gramm Salz
1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
1 Bio-Orange: abgeriebene Schale
H SOWIE
250 Gramm Kalte Butter; gewürfelt
Früchtemischung
Mandel-Walnuss-Quellstück
H ZUR FERTIGSTELLUNG
125 Gramm Butter; hell nussbraun zerlassen
Feiner Backzucker
Puderzucker

Quelle

modifiziert nach Schellikocht bzw.
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim
Erfasst *RK* 17.11.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für die Früchtemischung in eine Schüssel geben und 24 Stunden bei Raumtemperatur unter mehrfachem Wenden quellen lassen. Vor der Weiterverarbeitung evtl. noch vorhandene Flüssigkeit in einem Sieb abtropfen lassen.

Am Backtag die Walnüsse in einer Pfanne anrösten. Die grob gemahlenen Mandeln zugeben und kurz mitrösten, dann alles in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Etwa 1 Stunde quellen lassen, abgekühlt weiterverarbeiten.

Für den Vorteig die Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl zugeben und alles homogen verkneten (Teigtemperatur 24°C). Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Zutaten für den Hauptteig außer der Butter zum Vorteig geben und auf niedriger Stufe kneten, bis der bröselige Teig zusammenkommt, dabei evtl. noch ganz wenig Milch zugeben (durch die Butter wird der Teig noch weicher!). Nun die kalte Butter nach und nach in Würfeln zugeben und den Teig auf Stufe 2 gut auskneten (P: nach etwa 12-15 Minuten hat sich der Teig gerade eben vom Boden gelöst. Temperatur max. 26°C).

Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Jetzt Früchtemischung und Mandel-Walnuss-Quellstück zugeben und auf Stufe 1 einarbeiten.

Den Teig sofort auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleichschwere Stücke teilen.

Jedes Teil länglich wirken und zu einem Stollen formen. Ich habe dafür die Teiglinge längs vor mich gelegt und das Rollholz etwas unterhalb der gedachten Mitte aufgesetzt und nach oben hin flach gewalzt, dabei aber das obere Ende Ende unbearbeitet gelassen, so dass dort eine Wulst stehen bleibt. In das unbearbeitete dickere Endteil unten drückt man eine Kerbe mit dem Rollholz. Nun klappt man das das obere Ende nach unten so ein, dass die Wulst in der Kerbe zu liegen kommt. Mit dem Rollholz drückt man jetzt nochmal fest auf den übergeschlagenen Teig, so dass die stollentypische Form entsteht (am besten schaut man sich das in einem Video (Link s.u.) an).

Die Stollen auf eine Backfolie auf dem Brotschieber legen und 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Die Teiglinge unter Schwaden mitsamt der Backfolie einschießen und fallend auf 180°C backen. Nach etwa 45 Minuten die Kerntemperatur kontrollieren: sie sollte bei 94-95°C liegen.

Die Stollen herausnehmen und sofort von oben und unten mit zerlassener Butter bestreichen und mit dem Feinzucker bestreuen.

Die Stollen nach 8-12 Stunden mit Puderzucker bestäuben und dicht in Frischhaltefolie einwickeln. Die Stollen kann man schon nach 3 Tagen mit Genuss probieren.

Anmerkung Petra: als Abwandlung des Stollens der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim mit anderer Fruchteinlage (Original Rosinen, Orangeat und Zitronat), mit anderem Alkohol (Original Rum) und mit anderer Mandel-Nuss-Mischung (Original: Mandelstifte und Haselnüsse) gebacken. Ganz köstlich!

Inspiration: Angie-Stollen bei Schelli

Originalvorlage: Premium Butterstollen bei der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk

Stollen formen

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Himmelsleiter – ein Allerheiligengebäck aus Österreich

Wie fast jedes Jahr denke ich erst sehr spät an Allerheiligen – wahrscheinlich will ich den Spätsommer einfach noch ein bisschen festhalten, was dieses Jahr temperaturmäßig wirklich gut gelingt. Als Helmut mich jetzt darauf aufmerksam machte, dass nächste Woche Feiertag ist, fiel mir ein, dass ich dafür anstelle eines Allerheiligenstriezels ja endlich die Himmelsleiter backen wollte, die ich vor längerer Zeit in einem Kruste & Krume-Video gesehen hatte.

Himmelsleiter

Bei der Himmelsleiter steht jede Sprosse dafür, an diesem Tag dem Himmel ein Stückchen näher zu kommen. Traditionell wurden Striezel oder Himmelsleitern an Allerheiligen von Paten an ihre Patenkinder verschenkt (Godn-Striezel). Etwas mehr zur Verbreitung und zur Geschichte von Allerheiligen-Strietzel und Himmelsleiter findet man hier oder hier – demnach ist das Gebildbrot vor allem um Kirchdorf an der Krems, aber auch im Raum Innsbruck verbreitet.

Das Originalrezept von Kruste & Krume ist ein schnelles Zopfrezept mit relativ viel Hefe. Ich habe mich stattdessen beim Plötzblog bedient und den Teig vom Strietzel (Butterzopf) verwendet, aber nur die Hälfte der Rosinen verwendet, Backtemperatur und Backdauer angepasst.

vor dem Backen

Ich habe aus der Hälfte des Rezepts 5 Stränge à etwa 100 g geformt, diese S-förmig aufgerollt und zum Gehen aneinandergelegt.

Innenleben

Die Himmelsleiter lässt sich leicht in die einzelnen Stiegen teilen. Das Innere ist wattig-flaumig und sehr aromatisch – ein sehr schönes Rezept! Ich habe übrigens versucht, aus der zweiten Hälfte einen 6-Strang-Zopf mit Fenster zu backen, was leider noch nicht perfekt gelungen ist. Gerne übe ich weiter…

Ausnahmsweise gibt’s diesen Blogpost an einem Sonntag. Denn wenn Ihr euch beeilt, dann schafft Ihr es noch, die Himmelsleitern bis Allerheiligen fertig zu bekommen 🙂 Ihr könnt natürlich aber auch jeden anderen Zopfteig dafür verwenden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Himmelsleiter oder Allerheiligenstrietzel (Butterzopf)
Kategorien: Brot, Brauchtum, Österreich
Menge: 2 Brote

Zutaten

H VORTEIG
200 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Wasser; kalt
5 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
50 Gramm Dinkelmehl Type 630
250 Gramm Weizenmehl Type 550
50 Gramm Milch (5°C)
100 Gramm Ei (5°C)
60 Gramm Zucker
8 Gramm Salz
125 Gramm Butter (5°C)
H OPTIONAL: QUELLSTÜCK
100 Gramm Sultaninen
25 Gramm Apfelsaft
H ZUM BESTREICHEN
1 Ei
1 Prise Salz
H ZUM BESTREUEN
Hagelzucker

Quelle

modifiziert nach
Plötzblog
Erfasst *RK* 16.01.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig verkneten und sofort für 12-16 Stunden bei 4-5°C in den Kühlschrank stellen. Falls man Rosinen verwenden will, diese in Apfelsaft einweichen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Sämtliche Zutaten außer der Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe (P: Kenwood min) und 10 Minuten auf zweiter Stufe (P: Kenwood 1) zu einem glatten und elastischen Teig kneten. Die Butter in Flocken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (P: es hat bei mir etwas länger gedauert, bis der Teig zusammenkam und sich wieder von der Schüssel löste. Teigtemperatur ca. 24°C. Der Teig ist anfangs sehr fest, auf die Maschine achten, nicht überlasten.) Nach Belieben jetzt die eingeweichten Rosinen zugeben und auf niedriger Stufe einkneten (P: ich habe den Teig am Schluss nochmal von Hand gekneten, um die Rosinen gut einzumischen.)

Den Teig bei Raumtemperatur zugedeckt 3 Stunden gehen lassen.

Den Teig in zwei Hälften teilen. Für Himmelsleitern jede Hälfte in 5 Stücke à etwa 100 g teilen, rundschleifen und kurz entspannen lassen, dann vorlängen und zu Strängen von 30-35 cm ausrollen. Die Stränge sollten mittig etwas dicker, die Enden nicht spitz zulaufend sein. Jeden Strang zu einem S formen, also die Enden gegenläufig etwas eindrehen. Den ersten Strang auf ein mit Backfolie belegtes Backblech legen und die nächsten so anschließen, dass die gerollten Enden jeweils vorne und hinten an die des Vor-Stranges anschließen.

Wenn man 6-Zopf-Strietzel herstellen möchte, die zweite Teighälfte in 6 gleichschwere Stücke teilen, rundschleifen, vorlängen und zu Strängen von 30-35 cm ausrollen. Diese Stränge sollten mittig etwas dicler und an den Enden spitz zulaufend sein. Die Stränge zu einem Wiener Zopf mit Fenstern verflechten (es gibt diverse Video- Anleitungen ).

Die Teiglinge zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen.

Für die Eistreiche das Ei mit einer Prise Salz verschlagen und die Teigstücke (Himmelsleiter(n) und/oder Strietzel) dünn mit dem Ei bepinseln. Die Teiglinge 30 Minuten offen stehen lassen, dann nochmal bestreichen und nach Belieben mit Hagelzucker bestreuen.

Die Himmelsleiter(n) bei 185°C ohne Dampf etwa 16-18 Minuten goldbraun backen.

Den oder die Strietzel bei 220°C fallend auf 180°C etwa 20-22 Minuten ohne Dampf und mit leicht geöffneter Ofentür backen (Kerntemperatur ca. 93°C, bei Öfen mit automatisch ausgehendem Ofen bei geöffneter Türe kann man den Mechanismus mit einem Holzlöffel überlisten).

Anmerkung Petra: Ich habe aus der Teigmenge eine Himmelsleiter und einen 6-er Zopf mit Feneter gebacken. Die Himmelsleitern sind ganz unkompliziert zu machen. Die Gebäckstücke sind wattig-flaumig und sehr aromatisch.

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World Bread Day 2022: Weiche Brötchen mit scharfer Kartoffel-Curry-Füllung aus Sri Lanka

Am 16. Oktober ist World Bread Day und Zorra vom Kochtopf lädt nun schon zum 17. Mal ein, zu Ehren dieses Tages Brot zu backen. Ich war von Anfang an lückenlos dabei und steuere natürlich auch dieses Jahr gerne wieder ein Rezept bei.

Sri Lanka buns

Meine Wahl fiel diesmal auf gefüllte Brötchen aus Sri Lanka, die Vorlage habe ich bei Hungry Lankan gefunden.

Anschnitt mit Füllung

Dem Teig habe ich einen Vorteig in Form eines Poolishs spendiert. Unbedingt notwendig wäre das in diesem Fall aber gar nicht, da die würzig-scharfe Füllung geschmacklich dominiert. Sie harmoniert aber hervorragend mit dem saftigen weichen Brötchenteig. In Sri Lanka isst man solche Brötchen gerne zum Frühstück, für nicht-vegetarische Varianten wird den Kartoffeln auch gerne Thunfisch oder Lachs aus der Dose beigemischt, solche Brötchen heißen dann Malu Paan.

Zutaten

Die geschmacksgebenden Würzzutaten für die Curry-Kartoffelfüllung: Curryblätter, frische grüne Chilis, Chilipulver und Chiliflocken, Senfkörner, Kurkuma und Kreuzkümmel. Man sieht: es wird scharf!

Füllung

Alles wird zusammen mit Zwiebeln und Lauch angeröstet bzw. angeschwitzt und dann mit den grob zerdrückten Kartoffeln vermischt.

Making of

Diese Fülle wird nun in den vorbereiteten Brötchenteig eingepackt.

vor und nach dem Gehen

Die rund geschliffenen Brötchen dürfen dann aufgehen, bevor sie mit Eiwasch bestrichen und mit Sesam bestreut in den Ofen kommen.

Sri Lanka buns

Nach kurzer Wartezeit – die Teile müssen ja etwas abkühlen –  haben wir gespannt probiert: erst beisst man in fluffig-weichen Teig und dann kommt die Füllung mit ordentlich Wumms daher, eine klasse Kombination!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weiche Brötchen mit scharfer Kartoffel-Curry-Füllung
Kategorien: Brot, Brötchen, Gefüllt, Kartoffel, SriLanka
Menge: 8 Stück

Zutaten

H POOLISH
75 Gramm Weizenmehl Type 550
75 Gramm Wasser oder Milch
1/2 Gramm Frischhefe
H TEIG
225 Gramm Weizenmehl Type 550
95 Gramm Milch
3 Gramm Frischhefe
15 Gramm Zucker
20 Gramm Butter
6 Gramm Salz
H ZUM BESTREICHEN
1 Eigelb
Wenig Milch
Sesam; zum Bestreuen
H FÜLLUNG
250 Gramm Mehlige Kartoffeln
1 Essl. Kokosöl
1/3 Teel. Schwarze Senfkörner
1/3 Teel. Kreuzkümmel
1 Zweig Curryblätter; Blätter fein gehackt
3 Scharfe Grüne Chilischoten; P: entkernt; gehackt
1/2 klein. Zwiebel; fein gehackt
Salz
65 Gramm Lauch; in Streifen
1/3 Teel. Chilipulver; Menge nach Geschmack (P: mein
-scharfes, Original 1 Tl)
1 Teel. Chiliflocken
1/4 Teel. Kurkuma

Quelle

modifiziert nach
hungrylankan.com
Erfasst *RK* 28.09.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Poolish ansetzen: Wasser oder Milch, Hefe und Mehl verrühren und abgedeckt 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Milch, Poolish, Hefe, Mehl und Zucker in der Küchenmaschine 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann die Butter in Flöckchen sowie das Salz zugeben und alles etwa 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Es entsteht ein weicher, elastischer, nicht klebender Teig, der sich von der Schüssel löst. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

In der Zeit die Füllung zubereiten: Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, dann pellen und grob zerdrücken.

Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen, Senfsaat und Kreuzkümmel darin anrösten. Sobald der Senf beginnt zu springen, die Curryblätter, die Chilis und die Zwiebeln zugeben und anschwitzen, salzen. Einige Minuten andünsten, dann den Lauch zugeben und ebenfalls anschwitzen. Jetzt Chilipulver, Chiliflocken und Kurkuma einrühren. Zum Schluss die zerdrückten Kartoffeln unterrühren und alles gut vermengen, nochmal abschmecken. Die Füllung in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Stücke teilen, diese rund schleifen.

Die Füllung ebenfalls in 8 Teile teilen, dabei den Kartoffelteig am besten sanft zu Bällchen zusammendrücken.

Ein Teigstück nehmen, die glatte Seite zeigt nach unten. Das Teigstück auf einen Durchmesser von etwa 10 cm flach auseinanderdrücken, ein Bällchen Kartoffelfüllung in die Mitte setzen und den Teig von allen Seiten darüber schlagen, gut zusammenkneifen und das Teigstück nochmal rund schleifen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backfolie ausgelegtes Blech setzen. Die restlichen Teigstücke genauso verarbeiten. Das Blech abdecken und die Brötchen etwa 1 Stunde aufgehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Eigelb mit wenig Milch verrühren und die Brötchen damit 1-2 mal bepinseln, dann mit Sesam bestreuen. Das Blech in den Backofen schieben und die Brötchen etwa 18-20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und die Brötchen auf einem Rost lauwarm abkühlen lassen, dann servieren.

Anmerkung Petra: Weiche, sehr leckere Brötchen mit scharfer Kartoffelfüllung, ein toller Snack! In Sri Lanka werden die Brötchen als Streetfood verkauft und gerne zum Frühstück gegessen. Oft ist noch Fisch (Lachs oder Thunfisch aus der Dose) in der Füllung, dann heißen sie Malu Paan. Wer es nicht so scharf mag, passt die Würzung entsprechend an.

Im Original mit mehr Hefe und ohne Vorteig. Der macht meiner Meinung nach auch keinen großen Unterschied, da die Füllung sehr würzig ist und dominiert.

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Mexikanische Mais-Tortillas – Tortillas de Maíz

Bekanntlich führt uns die kulinarische Weltreise im Juni nach Mexiko. Und als ich bei Rick Bayless den Satz „mexikanisches Essen ohne Mais-Tortillas ist wie chinesisches Essen ohne Reis“ las, war mir klar: ich muss mich endlich an Tortillas de Maíz wagen! Bayless meint, frisch gebackene Mais-Tortillas seien unschlagbar und mit gekauften nicht zu vergleichen. Bisher hatte ich mich immer mit Weizen-Tortillas durchgemogelt, die sind aber eher der Tex-Mex-Küche zuzuordnen.

Am Wochenende habe ich mich tatsächlich drangemacht und kann jetzt von meinen Erfahrungen berichten.

Mais-Tortillas

So viel schon mal vorneweg: das Ergebnis war sehr ermutigend, die gibt es garantiert wieder!

Masa Harina unjd Tortillapresse

Die wichtigste Zutat für Mais-Tortillas ist natürlich Maismehl, und zwar unbedingt das richtige, nämlich Masa harina (hier Naturelo), was nixtamalisiert ist, d.h. die Maiskörner wurden bei einem Kochvorganz mit Alkali (hier gelöschtem Kalk, Calciumhydroxid, limewater) aufgeschlossen. Hier wird das sehr schön erklärt. Laut Wikipedia wird „durch diesen Prozess wird das enthaltene Niacin für den Körper verwertbar und Geschmack und Backeigenschaften verbessert“.

Teig am Anfang

Zum Masa harina kommt heißes Wasser und sonst nichts. Kein Salz, kein Öl. Die Menge hängt von der Aufnahmefähigkeit des jeweiligen Maismehls ab. Es sollte ein weicher Teig entstehen, der nicht klebt. Am Anfang des Knetvorgangs ist der Teig nöch etwas bröselig,

fertiger Teig

wird aber zunehmend geschmeidiger.

Bällchen fertig zum Pressen

Aus dem Teig rollt man dann Kugeln – meine hatten ein Gewicht von jeweils 40 g, das passte prima für meine Tortillapresse mit 16 cm Durchmesser. Die Tortillapresse habe ich vor Jahren bei Mex-Al erstanden, sie sie lässt sich übrigens auch für asiatische Teigplatten wunderbar benutzen, wie man bei den Jaozi sehen kann. Die Tortillapresse ist aus einfachem Aluguss und wird immer nur mit einer Zwischenlage aus Folie benutzt, die man am besten aus einer Gefriertüte zurecht schneidet.

Tortillapresse geschlossen

Tortillapresse im Pressmodus

gepresste Tortilla

und aufgeklappt mit dem Ergebnis: aus der Teigkugel ist eine gleichmäßig dicke Scheibe geworden, die in diesem Zustand aber sehr brüchig ist.

in die Pfanne legen

Nach dem Lösen der Folienschicht legt man den Fladen vorsichtig in die sehr heiße Pfanne. Bessere Fotos davon gibt’s bei Elise – ich hatte Probleme, das einhändig zu fotografieren 😉

Tortillas backen

Die erste Seite wird jetzt 30-40 Sekunden gebacken, dann lässt sich der Fladen umdrehen, ohne einzureißen.

Tortillas backen

auf der zweiten Seite bäckt man die Tortilla etwa 60 Sekunden und dreht sie dann nochmal auf die erste Seite

aufplustern

wobei sich der Teig jetzt wie beim Backen von Pita aufplustern sollte. Wenn man mit einem Holzspatel auf die Tortilla drückt, lässt sich das noch beschleunigen, auch fördert das eine leichte Braunfärbung.

fertig gebacken

Bei mir war eine Tortilla nach etwa 2 1/2 Minuten fertig gebacken.

Mais-Tortillas

Die fertigen Tortillas sollte man sofort in Küchentücher einschlagen, damit sie warm, sowie biegsam bleiben und ihre Feuchtigkeit behalten.

Zum Aufwärmen legt man sie nochmal kurz in die heiße, trockene Pfanne, bis sie leichte braune Flecken bekommen oder erwärmt einen in Alufolie gepackten Stapel von Tortillas etwa 10 Minuten im Backofen bei 175°C. Serviert werden die Tortillas in einem mit einem Tuch ausgelegten Körbchen oder einen Tortillero. Weitere Erwärmungsmethoden werden bei Food52 vorgestellt und diskutiert.

Mit was für einer Füllung ich meine Tacos aufgetischt habe, erzähle ich im nächsten Blogbeitrag. Dranbleiben lohnt sich!

Nachtrag: Hier kommt noch der Link zu einer interessanten Aufstellung, für welche Gerichte man besser Mais-Tortillas verwendet und für welche Weizen-Tortillas.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mais-Tortillas – Tortillas de Maíz
Kategorien: Fladenbrot, Mais, Mexiko
Menge: 17 Stück à 40 g

Zutaten

300 Gramm Masa Harina*, nixtamalisiertes Maismehl, hier
-Naturelo von Mex-Al
360-420 Gramm (P: 380 g sehr heißes Wasser vom Wasserhahn;
-Menge anpassen*

Quelle

nach Simply Recipes bzw.
Rick Bayless
Mexiko One Plate at a Time
Erfasst *RK* 27.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Maismehl in eine Schüssel geben und so viel vom heißen Wasser zugeben, wie das Mehl gut aufnehmen kann, es soll ein weicher, aber nicht klebriger Teig entstehen. Ich habe erst 360 g verwendet und dann schluckweise weiteres Wasser zugegeben. Laut Bayless werden die Tortillas zarter, wenn der Teig weich ist.

Den Teig gut durchkneten, er ist am Anfang etwas bröselig, wird aber zunehmend geschmeidiger. Falls er zu trocken ist, weiteres Wasser zugeben, falls er klebt, weiteres Maismehl.

Den Teig in Stücke von 40 g teilen und diese zu Kugeln rollen.

Eine Gefriertüte an beiden Längs-Seiten aufschneiden und etwas einkürzen, dass sie in die Tortillapresse passt.

Eine schwere, gut eingebrannte Pfanne (P: Gusseisen) auf voller Hitze aufheizen (P: Stufe 9 von 9).

Eine Teigkugel in die aufgeklappte Gefriertüte in der Tortillapresse legen und zu einer flachen Scheibe pressen (Durchmesser wie die Tortillapresse etwa 16 cm). Alternativ kann man die Kugeln mit einem schweren Topf pressen.

Die Tortillapresse öffnen, die obere Seite der Gefriertüte abziehen. Die unbedeckte Seite der Teigscheibe auf die Hand legen, mit der anderen Hand die zweite Plastikschicht abziehen, so dass der Teigfladen zur Hälfte nach unten hängt. Mit dieser Seite beginnend sofort behutsam in die heiße Pfanne legen (die Bewegung sieht aus, als wollte man mit dem Handrücken etwas aus der Pfanne wischen). In diesem Zustand ist der Fladen ausgesprochen brüchig. Die Tortilla etwa 30-40 Sekunden backen, bis sie sich von der Pfanne löst und etwas fest geworden ist, dann wenden und unter leichtem Druck mit dem Holzspatel etwa 60 Sekunden backen, bis die Unterseite leicht bräunliche Stellen bekommt, dann eneut drehen und weitere 60 Sekunden braten, dabei die Tortilla wieder mit dem Spatel leicht in die Pfanne drücken. Die Tortilla bläht sich jetzt auf wie eine Pita. Die fertige Tortilla herausnehmen und auf einen Teller legen, der mit einem Küchentuch ausgelegt ist. Das Tuch sofort über die Tortilla klappen und die nächsten Tortillas genauso backen.

Die Tortillas schmecken am besten ganz frisch gebacken. Zum Aufwärmen legt man sie nochmal kurz in die heiße, trockene Pfanne, bis sie eine leichte braune Flecken bekommen oder erwärmt einen in Alufolie gepackten Stapel von Tortillas etwa 10 Minuten im Backofen bei 175°C. Zum Servieren die Tortillas in ein mit einem Küchentuch ausgelegten Körbchen oder einen Tortillero legen.

Anmerkung Petra: mit etwas Übung gelingt das Backen ganz gut. Salz und Öl gehören übrigens nicht in eine Mais-Tortilla.

*Ich habe mich an die Mengen von Simply Recipes gehalten: auf 2 c Masa Harina kommt 1 1/2-2 c heißes Wasser, das wären 360-480 g.

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