World Bread Day 2018: Sauerteigbrot mit Emmermehl

Schon seit 2006, also zum 13. Mal lädt Zorra am 16. Oktober zum World Bread Day ein. Genau so lange bin ich ohne Unterbrechung dabei, auch heuer habe ich wieder für diesen Anlass gebacken.

Ich habe mir diesmal ein Sauerteigbrot mit Emmer vorgenommen. Gefunden habe ich es in Brot Brot Brot* von Martin Johannsson, einem wie ich finde sehr empfehlenswerten Buch mit gut funktionierenden Rezepten.

Emmer ist eines der ältesten kultivierten Getreide und zeichnet sich durch einen kräftig-aromatischen Geschmack aus. Ein Kastenbrot mit Emmer- und Ruchmehl habe ich hier gebacken.

Das Brot ist ein reines Sauerteig-Mischbrot ohne Hefezusatz. Trotz der relativ langen Gehzeit hat es einen angenehm mild-säuerlichen Geschmack, eine mittelporige elastische Krume und eine knusprige Kruste.

Meine Beiträge der vergangenen Jahre:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sauerteigbrot mit Emmermehl
Kategorien: Brot
Menge: 1 Großes Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
25 Gramm Roggen-Anstellgut
55 Gramm Roggenmehl Type 1150
100 Gramm Wasser
H TEIG
Sauerteig (P: gesamte Menge)
100 Gramm Emmervollkornmehl
60 Gramm Weizenmehl T80
40 Gramm Roggenmehl Type 1150
550 Gramm Weizenmehl Type 550
17 Gramm Salz
450 Gramm Wasser

Quelle

modifiziert nach Martin Johansson
Brot Brot Brot
Erfasst *RK* 08.10.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend (P: 22.30) alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und zugedeckt 6-10 Stunden gehen lassen, bis er blasig aufgegangen ist.

Am nächsten Tag (P: 9.30) alle Zutaten für den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann 5 Minuten auf Stufe 2. Der weiche Teig löst sich von den Seiten der Schüssel.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 6-8 Stunden gehen lassen, dabei nach 60 und nach 120 Minuten den Teig dehnen und falten.

Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck auseinanderdrücken, dieses wie einem Geschäftsbrief dreifach zusammenfalten* und daraus einem länglichen Laib formen.

Den Laib mit der Naht nach unten in einen gut bemehlten 1,5 kg Gärkorb legen. Abgedeckt noch einmal 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein (mittlerer Rost) auf 250°C vorheizen.

Das Brot auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, mehrfach quer einschneiden und mit Dampf einschießen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot etwa 45 Minuten ausbacken.

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: sehr schönes knuspriges Brot mit elastischer Krume, leicht säuerlicher Geschmack.

Ich habe beim Teig auch schon einen Rest Aromastück (etwa 60 g) zugegeben.

*Johansson macht das so: Den Teig zu einem Quadrat auseinanderziehen. Den oberen und unteren Teigrand zur Mitte falten, so dass sie sich treffen. Das Falten wiederholen und so einen länglichen Laib mit dem Schluss in der Mitte formen.“

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Zucchinisuppe mit Ingwer-Kracherle

Heute habe ich für die Interessierten wieder einmal ein kalorienarmes 5:2-Gericht, gefunden habe ich es bei Brigitte. Es bewegt sich mit knapp 500 kcal pro Person zwar am oberen Limit und ist nicht lowcarb, schmeckt aber prima 🙂

Zucchini und Kartoffeln sind die Basis für das würzige Kokosmilchsüppchen. Als luxuriöse Einlage gibt’s ein paar mit Ingwer aromatisierte „Kracherle“ – so hießen bei uns zu Hause die in Butter knusprig gebratenen Brotwürfelchen. Lasst es euch schmecken!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zucchinisuppe mit Ingwer-Kracherle
Kategorien: Suppe, Gemüse, Vegetarisch, Einlage, Brot
Menge: 2 Personen

Zutaten

250 Gramm Zucchini; grob gewürfelt
125 Gramm Kartoffelwürfelchen; netto
1 Zwiebel; gehackt
1 Knoblauchzehe; gehackt
20 Gramm Ingwer; geschält und gerieben
350 ml Gemüsebrühe
250 ml Kokosmilch
2 Scheiben Toastbrot
Salz
2 Essl. Butter
Pfeffer
Zitronensaft; zum Abschmecken
2 Essl. Schnittlauchröllchen

Quelle

modifiziert nach Brigitte
Erfasst *RK* 01.10.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Brühe und Kokosmilch aufkochen. Zucchini, Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch und 1 TL geriebenen Ingwer dazugeben. Mit Deckel etwa 12 Minuten kochen lassen.

Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Die Brotwürfel, den restlichen geriebenen Ingwer und etwas Salz mischen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Brotwürfel darin goldbraun braten.

Die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe mit Ingwer-Kracherle und Schnittlauchröllchen servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt fein. Ergibt 3-4 Teller.

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Bayerische Panzanella mit Laugenstangen und gebratener Weißwurst

Während des Besuchs von Tochter Kathi (Kochfrosch) habe ich einen Brotsalat als Hauptmahlzeit aufgetischt. Keine italienische Panzanella, sondern die deftige bayerische Variante mit Laugen-Croûtons und Weißwurst.

Auf die Idee brachte mich dieses Rezept aus der SZ. Was mir allerdings nicht so gut gefiel: die Laugenstangen wurde nur trocken in der Pfanne geröstet, die Wurstscheiben nicht angebraten. In gleicher Quelle fand ich noch ein anderes Rezept mit anderem Vorgehen – also hab ich kurzerhand beide Rezepte  kombiniert. Dazu passt am besten ein gut gekühltes (hier alkoholfreies ;-)) Bier!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bayerische Panzanella mit Laugenstangen und gebratener Weißwurst
Kategorien: Salat, Hauptmahlzeit, Brot, Wurst, Gemüse
Menge: 3 Gute Esser

Zutaten

3 Laugenstangen vom Vortag
3 Paar Weißwürste
Öl; zum Braten
2 Frühlingszwiebeln; in Ringen
1/2 Bund Radieschen; in Scheiben
4-6 Cocktailtomaten; je nach Größe gesechstelt oder
-geachtelt
1 Handvoll Rucola; grob geschnitten
H DRESSING
2 Essl. Rotweinessig
2 Essl. Sherryessig
Salz
Pfeffer
1 1/2 Essl. Süßer Senf
3 Essl. Öl
H SOWIE
2 Essl. Pinienkerne; geröstet, zum Bestreuen

Quelle

eigenes Rezept nach Quellen aus dem Internet
Erfasst *RK* 25.07.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Laugenstangen der Länge nach vierteln und in Stücke von etwa 1 cm schneiden. Die Weißwürste pellen und in Stücke von 1-2 cm Länge schneiden.

Etwas Öl in eine große Pfanne geben und die Laugenstangenstücke darin langsam braun und knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und die Weißwurststücke darin unter gelegentlichem Wenden braun braten. Pfanne vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

Alle Zutaten für’s Dressing in einer großen Schüssel verrühren.

Frühlingszwiebeln (etwas Grün zum Bestreuen zurückbehalten), Radieschen, Tomaten, Rucola, Wurststücke und den Großteil der Laugen- Croûtons zum Dressing geben, alles mischen und etwa 30 Minuten durchziehen lassen, nochmal abschmecken.

Den Salat in eine Servierschüssel füllen, mit den restlichen Laugen- Croûtons, dem Frühlingszwiebelgrün und den Pinienkernen bestreuen.

Anmerkung Petra: deftiger und sättigender Salat für heiße Tage!

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Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig

In der neuen Ausgabe des Brot-Magazins habe ich ein rustikal aussehendes Weizen-Mischbrot entdeckt, bei dem der gesamte Roggenanteil versäuert wird.

Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig

Weizenmehl Type 1050 war gerade nicht im Haus, das habe ich durch einen Mix von Weizenmehl T80 und Ruchmehl ersetzt, dafür einen Tick mehr Wasser zugegeben.

Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig Anschnitt

Die Gehzeit habe ich etwas verlängert, da das Brot im Gärkorb nicht gerade sehr stark aufging. Das änderte sich dann aber beim Backen: der Ofentrieb war ausgesprochen kräftig. Mit der angegebenen Temperaturen und Backzeit wurde das Brot bei mir recht dunkel, was ich gerne mag. Wer hellere Brote bevorzugt, sollte das gegebenenfalls anpassen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig
Kategorien: Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H ROGGEN-SAUERTEIG
210 Gramm   Roggenmehl Type 1370
180 Gramm   Wasser (sehr warm)
20 Gramm   Anstellgut
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
160 Gramm   Weizenmehl Type 1050 (P: 100 g T80, 60 g Ruchmehl)
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
290 Gramm   Wasser; lauwarm (P: 300 g)
15 Gramm   Salz

Quelle

  nach Brot-Magazin 4/2018
  Erfasst *RK* 19.06.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Sauerteig mischen und etwa 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. (P: 17 Uhr Teig angesetzt, 9 Uhr weiter)

Für den Hauptteig die Mehle sowie den Sauerteig und das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 12 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (P: löste sich bei mir fast).

Den Teig in einer saubere Schüssel geben und abgedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. (P: ich habe ihn insgesamt 120 Minuten gehen lassen)

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und grob rund formen, abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Dann zu einem länglichen Brot wirken und mit der Naht nach oben in einen 1 kg Gärkorb legen. Abgedeckt 60 Minuten (P: 100 Minuten gehen lassen), dann auf ein Backpapier stürzen, längs einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen, dabei schwaden.

Nach 10 Minuten die Backofentüre öffnen, um die Schwaden zu entfernen und Temperatur auf 230°C* reduzieren, weitere 40 Minuten backen.

Gesamtbackzeit 50 Minuten.

*Anmerkung Petra: Der Teig war im Gärkorb nicht sehr aufgegangen, aber der Ofentrieb war prima. Das Brot war bei mir ziemlich dunkel: wer das nicht mag, sollte evtl. schon nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren.

Knuspriges Brot mit kräftiger Kruste, mittelporige elastische Krume, schmeckt prima.

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Gefülltes Fladenbrot mit Merguez

Gestern waren wir wieder zu einem Cacheausflug Richtung Donau unterwegs. Erfahrungsgemäß kommen wir dann mit gutem Hunger nach Hause, ewig lang will ich allerdings auch nicht mehr in der Küche stehen.

gefülltes Fladenbrot

Dieser Teller war wirklich blitzschnell gemacht: in der würzig-pikanten Füllung von aufgebackenen TK-Dönerbrötchen verbergen sich Helmuts selbst gemachte Merguez sowie meine Schmortomatensauce, pikant mit Baharat und Oliven abgeschmeckt. Die Idee stammt aus dem Kochbuch Honig & Orangenblüte – so schmeckt Marokko*, wird dort allerdings mit Rinderhack und nur einer Tomate gemacht.

Wohlig gesättigt konnten wir uns anschließend dem sonntäglichen Tatort widmen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gefülltes Fladenbrot mit Merguez-Ragout
Kategorien: Brot, Gefüllt, Wurst, Marokko
Menge: 2 Personen

Zutaten

2     Weiche Fladenbrote (hier Döner-Fladenbrote vom
      -Türken, gut
      -100 g, Durchmesser 12-14 cm)
H RAGOUT
1 Essl.   Olivenöl
1     Rote Zwiebel; gehackt
300 Gramm   Merguez; gehäutet, zerkleinert; ersatzweise
      -Rinderhack
1     Knoblauchzehe; gehackt
1 Essl.   Tomatenmark
200 Gramm   Tomatenpolpa* (P: meine Schmortomatensauce)
      Salz
      Pfeffer
1 Teel.   Baharat-Gewürz; nach Geschmack
  Einige   Oliven; gehackt (Original 50 g)
1 Handvoll   Glatte Petersilie; gehackt
H SOWIE
      Salatblätter; in Streifen geschnitten
2     Zitronenviertel

Quelle

  modifiziert nach John Gregory-Smith
  Honig & Orangenblüte – so schmeckt Marokko
  Erfasst *RK* 14.05.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin anschmoren, dann dem Knoblauch zugeben. Die Temperatur erhöhen und die Merguez anbraten, bis sie krümelig und braun sind. Das Tomatenmark einrühren, dann die Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Baharat pikant würzen. Alles sanft schmurgeln lassen, bis die Sauce eindickt und aromatisch duftet. Zum Schluss Oliven und Petersilie einrühren.

Die Fladenbrote im Backofen erwärmen, dann halb aufschneiden. Zuerst mit Salatstreifen belegen, dann das Ragout darauf verteilen. Die gefüllten Fldenbrote mit Zitronenvierteln servieren.

Anmerkung Petra: sehr schnell gemacht, schmeckt prima!

*Im Original wird eine Tomate, 2 El Tomatenmark, 2 El Chilisauce sowie 3-4 El Wasser verwendet.

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Nachgebacken: Schweizer Sonne

Vor einiger Zeit habe ich mir wieder Ruchmehl bestellt. Zu den Rezepten, die ich damit ausprobieren wollte, gehört auch die Schweizer Sonne, die ich vor ziemlich genau einem Jahr bei Schelli entdeckt hatte.

Schweizer Sonne

Im Elektro-Steinbackofen sehr schön aufgegangen, mit beim Abkühlen knisternder Kruste: das macht neugierig auf den Anschnitt und das erste Versucherle

Schweizer Sonne Anschnitt

Sehr aromatisch, gefällt!

Leider kam ich nicht gleich nach dem Backen dazu, das Rezept und seine Abwandlung genau aufzuschreiben. Ich habe jetzt erst beim Abarbeiten meiner handschriftlichen Anmerkungen gemerkt, dass ich mir die Backzeit nicht notiert hatte, meine mich aber an 50-60 Minuten zu erinnern. Wird beim erneuten Backen nachgetragen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweizer Sonne (Schelli)
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

H POOLISH
330 Gramm   Ruchmehl (P: Bongu)
330 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
H HAUPTTEIG
660 Gramm   Vorteig
330 Gramm   Hartweizengrießmehl (Semola di grano duro
      -rimacinata)
340 Gramm   Ruchmehl
390 Gramm   Wasser
H SOWIE
5 Gramm   Hefe
22 Gramm   Salz
25 ml   Wasser zusätzlich, nach Bedarf (s. Rezepttext)

Quelle

  modifiziert nach
  Schelli kocht
  Erfasst *RK* 25.02.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Poolish verrühren, 12-15 Stunden bei ca. 18°C stehen lassen.

Am nächsten Tag den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Hartweizengrießmehl, Ruchmehl und Wasser zugeben und auf Stufe 1 grob zusammenkneten, dann 30-60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nun Hefe und Salz zugeben und auskneten; dabei nach Bedarf noch Wasser zugeben (P: hier 25 ml). Den Teig in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig in eine flache Gärwanne geben, zudecken, nach 30 Minuten einmal falten, weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für 12-20 Stunden in den Kühlschrank (4°C) stellen.

Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, halbieren und grob vorformen, dann abgedeckt 10-20 Minuten stehen lassen und endgültig rund formen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen (Petra: Primus 260°C, nach dem Einschießen ausgeschaltet).

Mit der Naht nach oben in zwei gut bemehlte Gärkörbchen (P: 1 kg) legen und bis zu knapper Gare stehen lassen (hier 2 Stunden). Die Teiglinge auf einen Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und in den vorgeheizten Backofen einschießen, die Temperatur auf 220°C reduzieren.

Anmerkung Petra: Vorabend 20 Uhr Poolish angesetzt, am nächsten Tag um 11 Uhr Teig gemacht, am übernächsten Tag geformt, gehen lassen und gebacken. Im Backofen nochmal nachgeschnitten, Brot ging dann noch deutlich weiter auf. Backzeit bei mir 50-60 Minuten (nicht genau notiert, überprüfen). Knistert beim Abkühlen, krachende Kruste. Geschmacklich prima.

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