Mexikanische Mais-Tortillas – Tortillas de Maíz

Bekanntlich führt uns die kulinarische Weltreise im Juni nach Mexiko. Und als ich bei Rick Bayless den Satz „mexikanisches Essen ohne Mais-Tortillas ist wie chinesisches Essen ohne Reis“ las, war mir klar: ich muss mich endlich an Tortillas de Maíz wagen! Bayless meint, frisch gebackene Mais-Tortillas seien unschlagbar und mit gekauften nicht zu vergleichen. Bisher hatte ich mich immer mit Weizen-Tortillas durchgemogelt, die sind aber eher der Tex-Mex-Küche zuzuordnen.

Am Wochenende habe ich mich tatsächlich drangemacht und kann jetzt von meinen Erfahrungen berichten.

Mais-Tortillas

So viel schon mal vorneweg: das Ergebnis war sehr ermutigend, die gibt es garantiert wieder!

Masa Harina unjd Tortillapresse

Die wichtigste Zutat für Mais-Tortillas ist natürlich Maismehl, und zwar unbedingt das richtige, nämlich Masa harina (hier Naturelo), was nixtamalisiert ist, d.h. die Maiskörner wurden bei einem Kochvorganz mit Alkali (hier gelöschtem Kalk, Calciumhydroxid, limewater) aufgeschlossen. Hier wird das sehr schön erklärt. Laut Wikipedia wird „durch diesen Prozess wird das enthaltene Niacin für den Körper verwertbar und Geschmack und Backeigenschaften verbessert“.

Teig am Anfang

Zum Masa harina kommt heißes Wasser und sonst nichts. Kein Salz, kein Öl. Die Menge hängt von der Aufnahmefähigkeit des jeweiligen Maismehls ab. Es sollte ein weicher Teig entstehen, der nicht klebt. Am Anfang des Knetvorgangs ist der Teig nöch etwas bröselig,

fertiger Teig

wird aber zunehmend geschmeidiger.

Bällchen fertig zum Pressen

Aus dem Teig rollt man dann Kugeln – meine hatten ein Gewicht von jeweils 40 g, das passte prima für meine Tortillapresse mit 16 cm Durchmesser. Die Tortillapresse habe ich vor Jahren bei Mex-Al erstanden, sie sie lässt sich übrigens auch für asiatische Teigplatten wunderbar benutzen, wie man bei den Jaozi sehen kann. Die Tortillapresse ist aus einfachem Aluguss und wird immer nur mit einer Zwischenlage aus Folie benutzt, die man am besten aus einer Gefriertüte zurecht schneidet.

Tortillapresse geschlossen

Tortillapresse im Pressmodus

gepresste Tortilla

und aufgeklappt mit dem Ergebnis: aus der Teigkugel ist eine gleichmäßig dicke Scheibe geworden, die in diesem Zustand aber sehr brüchig ist.

in die Pfanne legen

Nach dem Lösen der Folienschicht legt man den Fladen vorsichtig in die sehr heiße Pfanne. Bessere Fotos davon gibt’s bei Elise – ich hatte Probleme, das einhändig zu fotografieren 😉

Tortillas backen

Die erste Seite wird jetzt 30-40 Sekunden gebacken, dann lässt sich der Fladen umdrehen, ohne einzureißen.

Tortillas backen

auf der zweiten Seite bäckt man die Tortilla etwa 60 Sekunden und dreht sie dann nochmal auf die erste Seite

aufplustern

wobei sich der Teig jetzt wie beim Backen von Pita aufplustern sollte. Wenn man mit einem Holzspatel auf die Tortilla drückt, lässt sich das noch beschleunigen, auch fördert das eine leichte Braunfärbung.

fertig gebacken

Bei mir war eine Tortilla nach etwa 2 1/2 Minuten fertig gebacken.

Mais-Tortillas

Die fertigen Tortillas sollte man sofort in Küchentücher einschlagen, damit sie warm, sowie biegsam bleiben und ihre Feuchtigkeit behalten.

Zum Aufwärmen legt man sie nochmal kurz in die heiße, trockene Pfanne, bis sie leichte braune Flecken bekommen oder erwärmt einen in Alufolie gepackten Stapel von Tortillas etwa 10 Minuten im Backofen bei 175°C. Serviert werden die Tortillas in einem mit einem Tuch ausgelegten Körbchen oder einen Tortillero. Weitere Erwärmungsmethoden werden bei Food52 vorgestellt und diskutiert.

Mit was für einer Füllung ich meine Tacos aufgetischt habe, erzähle ich im nächsten Blogbeitrag. Dranbleiben lohnt sich!

Nachtrag: Hier kommt noch der Link zu einer interessanten Aufstellung, für welche Gerichte man besser Mais-Tortillas verwendet und für welche Weizen-Tortillas.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mais-Tortillas – Tortillas de Maíz
Kategorien: Fladenbrot, Mais, Mexiko
Menge: 17 Stück à 40 g

Zutaten

300 Gramm Masa Harina*, nixtamalisiertes Maismehl, hier
-Naturelo von Mex-Al
360-420 Gramm (P: 380 g sehr heißes Wasser vom Wasserhahn;
-Menge anpassen*

Quelle

nach Simply Recipes bzw.
Rick Bayless
Mexiko One Plate at a Time
Erfasst *RK* 27.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Maismehl in eine Schüssel geben und so viel vom heißen Wasser zugeben, wie das Mehl gut aufnehmen kann, es soll ein weicher, aber nicht klebriger Teig entstehen. Ich habe erst 360 g verwendet und dann schluckweise weiteres Wasser zugegeben. Laut Bayless werden die Tortillas zarter, wenn der Teig weich ist.

Den Teig gut durchkneten, er ist am Anfang etwas bröselig, wird aber zunehmend geschmeidiger. Falls er zu trocken ist, weiteres Wasser zugeben, falls er klebt, weiteres Maismehl.

Den Teig in Stücke von 40 g teilen und diese zu Kugeln rollen.

Eine Gefriertüte an beiden Längs-Seiten aufschneiden und etwas einkürzen, dass sie in die Tortillapresse passt.

Eine schwere, gut eingebrannte Pfanne (P: Gusseisen) auf voller Hitze aufheizen (P: Stufe 9 von 9).

Eine Teigkugel in die aufgeklappte Gefriertüte in der Tortillapresse legen und zu einer flachen Scheibe pressen (Durchmesser wie die Tortillapresse etwa 16 cm). Alternativ kann man die Kugeln mit einem schweren Topf pressen.

Die Tortillapresse öffnen, die obere Seite der Gefriertüte abziehen. Die unbedeckte Seite der Teigscheibe auf die Hand legen, mit der anderen Hand die zweite Plastikschicht abziehen, so dass der Teigfladen zur Hälfte nach unten hängt. Mit dieser Seite beginnend sofort behutsam in die heiße Pfanne legen (die Bewegung sieht aus, als wollte man mit dem Handrücken etwas aus der Pfanne wischen). In diesem Zustand ist der Fladen ausgesprochen brüchig. Die Tortilla etwa 30-40 Sekunden backen, bis sie sich von der Pfanne löst und etwas fest geworden ist, dann wenden und unter leichtem Druck mit dem Holzspatel etwa 60 Sekunden backen, bis die Unterseite leicht bräunliche Stellen bekommt, dann eneut drehen und weitere 60 Sekunden braten, dabei die Tortilla wieder mit dem Spatel leicht in die Pfanne drücken. Die Tortilla bläht sich jetzt auf wie eine Pita. Die fertige Tortilla herausnehmen und auf einen Teller legen, der mit einem Küchentuch ausgelegt ist. Das Tuch sofort über die Tortilla klappen und die nächsten Tortillas genauso backen.

Die Tortillas schmecken am besten ganz frisch gebacken. Zum Aufwärmen legt man sie nochmal kurz in die heiße, trockene Pfanne, bis sie eine leichte braune Flecken bekommen oder erwärmt einen in Alufolie gepackten Stapel von Tortillas etwa 10 Minuten im Backofen bei 175°C. Zum Servieren die Tortillas in ein mit einem Küchentuch ausgelegten Körbchen oder einen Tortillero legen.

Anmerkung Petra: mit etwas Übung gelingt das Backen ganz gut. Salz und Öl gehören übrigens nicht in eine Mais-Tortilla.

*Ich habe mich an die Mengen von Simply Recipes gehalten: auf 2 c Masa Harina kommt 1 1/2-2 c heißes Wasser, das wären 360-480 g.

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Açma – weiche türkische Frühstücksbrötchen

In einer Facebook-Gruppe wurde kürzlich ein Rezept für Açma gepostet, das sind weiche, oft kranzförmige Brötchen, die in der Türkei gerne zum Frühstück gegessen werden. Oft (aber wohl nicht immer) wird in den Teig bei der Herstellung noch lagenweise weiche Butter eingearbeitet, so dass eine leicht faserige Struktur entsteht. Solche Teige reizen mich ungemein, so dass ich das natürlich ausprobieren musste. Grundlage für das Rezept war ein Youtube-Video von Aynur, bei dem aber ziemlich viel Hefe verwendet wird. In der Gruppe wurde dann angeregt, einen Vorteig zu verwenden und die Hefe etwas zu reduzieren.

Da die Brötchen so gut gelungen sind, schicke ich sie auf die kulinarische Weltreise, die im Mai Brot und Brötchen aus aller Welt zum Thema hat.

Açma

Die fertig gebackenen Açma – oft werden sie wie hier mit Sesam bestreut

Açma

Wir mussten gleich mal reinbeißen: mmmhhh!

Making of 1

Ein paar Fotos von der Herstellung: der weiche Teig wird auf geölter Fläche und mit geölten Händen ausgezogen, dann zusammengefaltet und dabei immer wieder mit weicher Butter bestrichen

Making of 2

Die gefaltete Teigplatte zieht man wieder etwas auseinander, schneidet sie in Streifen, die in sich verdrillt und zu Kränzchen zusammengelegt werden. Allzu pingelig muss man dabei nicht vorgehen 🙂

Açma

Deutlich sichtbar: die faserige Struktur.

Açma

Absolut köstlich: Açma mit Butter und Rhabarber-Himbeer-Konfitüre

Als nächstes probiere ich mit Schafskäse gefüllte Açma so wie hier aus!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Açma – buttrige türkische Frühstücksbrötchen
Kategorien: Brot, Brötchen, Türkei
Menge: 9 Brötchen

Zutaten

H POOLISH
60 Gramm Weizenmehl Type 405 (Petra 550)
60 Gramm Wasser
0,6 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
120 Gramm Poolish
315 Gramm Weizenmehl Type 405 (Petra 550)
100 Gramm Öl
40 Gramm Wasser
100 Gramm Milch
1/2 Ei* (Rest zum Bestreichen)
7 Gramm Zucker
8 Gramm Salz
10 Gramm Frischhefe
H ZUM BEARBEITEN
Öl; für Arbeitsfläche und Hände
Reichlich Weiche Butter (P: etwa 40 g gebraucht)
H ZUM BESTREICHEN
1/2 Ei* (bzw. 1 Eigelb)
Wenig Milch
H ZUM BESTREUEN
Sesam

Quelle

modifiziert nach
Aynur bzw. Wolfgang Nott bei FB/Breadmania
Erfasst *RK* 23.05.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend alle Zutaten für den Poolish verrühren und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Poolish, Mehl, Öl, Wasser, Milch, Ei, Zucker und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 3 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 4 Minuten auf Stufe 2. Ich habe den Teig am Schluss noch kurz auf Stufe 2,5 geknetet. Der Teig hat eine weiche, klebrige Konsistenz und löst sich nicht von der Schüssel.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten. Das Volumen soll sich etwa verdoppeln.

Die Arbeitsfläche mit Öl einreiben, die Hände ölen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit geölten Händen zu einem großen Rechteck auseinanderziehen. Dann die Oberfläche mit der weichen Butter bestreichen (dafür die Hände benutzen, das muss nicht vollkommen gleichmäßig sein).

Das obere Drittel des Teiges nach innen klappen, die unbestrichene Fläche wieder mit Butter bestreichen. Nun das untere Drittel darüber klappen. Den entstandenen länglichen Streifen ebenfalls mit Butter bestreichen, das linke Drittel nach innen klappen, die unbestrichene Fläche mit Butter bestreichen und das rechte Drittel darüberklappen, so dass man in etwa ein Quadrat erhält.

Den Teig auf der Arbeitsfläche abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Nun den Teig wieder etwas auseinanderziehen und am besten mit dem Pizzaschneider in 9 etwa 2-3 cm breite Streifen schneiden.

Jeden Streifen der Länge nach zusammenklappen, dann verdrillen und zu einem Kranz zusammenstecken. Die Kränze auf das vorbereitete Backblech legen und abgedeckt 1 Stunde aufgehen lassen.

Etwa 30 Minuten vor Backbeginn den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen

Ei(gelb) und wenig Milch mischen, die Teiglinge mit der Eistreiche bepinseln und mit Sesam bestreuen.

Das Blech in den Backofen schieben und die Brötchen ohne Dampf etwa 25 Minuten goldbraun backen. Das Blech aus dem Backofen nehmen und die Brötchen für etwa 5-10 Minuten mit einem dünnen Küchentuch abdecken, damit sie schön weich bleiben.

Anmerkung Petra: klasse, wird garantiert wiederholt! Das Rezept ergibt weiche, saftig-buttrige und sehr aromatische flachere Brötchen, die sich sowohl für süßen als auch für herzhaften Belag eignen.

*bei Verdoppelung des Rezepts 1 Ei + 1 Eiweiß für den Teig verwenden, das restliche Eigelb zum Bestreichen.

Youtube-Video von Aynur: https://www.youtube.com/watch?v=8GuIE0Pn14g

Original Zutaten für den Teig:

200 ml Öl 200 ml Wasser 200 ml Milch 1 Ei 1 EL Zucker 1 EL Salz 1 1/2 Würfel frische Hefe 750 g Mehl; Öl und Butter zum Bearbeiten, Eigelb zum Bestreichen

=====

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Carina von Coffee2Stay mit Le faraoa coco: Tahitianisches Kokosbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Lambert’s geworfene Broetchen – Broetchen aus Amerika
Liane von DieReiseEule mit Dinkel-Kräuter-Brötchen zum Grillen
Cornelia von SilverTravellers mit BANANENBROT Rezept à la Amerika
Rene von Brooot.de mit Panini All’Olio
Britta von Brittas Kochbuch mit Ciabatta mit Lievito Madre aus Italien
Carina von Coffee2Stay mit Blumiges Brot: Muttertags-Focaccia
Marta von Marta Ullmann mit Moña gallega (pan gallego) mit Dinkel
Susanne von magentratzerl mit Ro Jai Mao – Chinesische Brötchen mit geschmortem Lamm
Simone von zimtkringel mit Dinner Rolls
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ukrainische Pampuschki – Knoblauchbrötchen
Ulrike von Küchenlatein mit Ukrainisches Weizenmischbrot
Ulrike von Küchenlatein mit Katryas Exilbrot
Sonja von fluffig & hart mit Toasties – English Muffins
Wilma von Pane-Bistecca mit Italienische Olivenoel Broetchen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer aus Moldau – Плачинди з щавелем
Wilma von Pane-Bistecca mit Glutenfreie Bao Buns – Dampfbroetchen aus China
Gabi von USA kulinarisch mit Basic Buttermilk Maple Bread
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit La Fouace – briocheartiges Brot aus dem Département Aveyron
Tina von Küchenmomente mit Fougasse
Silke von Rezepte Silkeswelt mit Focaccia vom Grill
Edyta von mein-dolcevita mit Fladenbrot aus Finnland
Wilma von Pane-Bistecca mit Einfache Brioche – Brot aus Frankreich
Sylvia von Brotwein mit Burebrot – Schweizer Bauernbrot
Regina von bistroglobal mit Brioche – Zupfbrot
Britta von Backmaedchen 1967 mit Lagana – griechisches Fladenbrot
Anja von GoOnTravel mit Rezept: Sweet Alabama Pecan Bread – Süßes Alabama Pekannuss Brot
Bine von Einfach Bine mit Mafalde siciliana – das Brot Siziliens
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf mit Picos, Colines & Regañás – spanisches Knabber-Hefegebäck
Sylvia von Brotwein mit Ciabatta Rezept – den Klassiker selber backen
An Ke von volkermampft (ein Gastbeitrag) mit Lavas – dünne türkische Fladenbrote als Beilage zum Grillen
Volker von volkermampft mit Ultimatives Bagel-Rezept nach King Arthur Baking
Jenny von Jenny is baking mit Arepas con queso – mit Käse gefüllte Maisfladen aus Kolumbien
Nadja von Little Kitchen and more mit Pane Ticinese
Maike von justbread.de mit La Ficelle
Sylvia von Brotwein mit Finnenbrot
Philippe von el Gusto mit Bao Buns
Sonja von Cookie und Co mit Açma – Einfaches Rezept für Brötchen nach türkischer Art
Britta von Backmaedchen 1967 mit Shokupan – japanisches Milchbrot
Volker von volkermampft mit Pampuschki – Rezept für ukrainische Knoblauchbrötchen zum Grillen

La Fouace – briocheartiges Brot aus dem Département Aveyron

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise im Mai kommt aus Frankreich. Ich habe mich für eine Fouace entschieden, ein briocheartiges, süßes Frühstücksbrot, was auch gerne zu besonderen Gelegenheiten wie Hochzeit, Taufe, aber auch zum Dreikönigstag serviert wird.

Diese Fouace ist eine Spezialität des Départements Aveyron im Süden Frankreichs – übrigens auch die Heimat des Roquefort. Aber auch in anderen Gegenden Frankreichs gibt es ähnliche Brote, wie etwa die von mir auch schon vorgestellte Gâche vendéenne. Der Begriff Fouace leitet sich im übrigen vom lateinischen Focus ab, was Foyer (Feuerstelle) bedeutet. Daraus entwickelten sich die Begriffe focacia, fouasse, fougasse oder auch fouace – ursprünglich war es einfach ein in der Asche der Feuerstelle gebackener Weizenfladen.

Fouace

Später kamen bei der Fouace dann Eier und Butter sowie Orangenblütenwasser dazu. Letzteres habe ich durch Orangenschale und etwas Orangensaft ersetzt, da ich kein großer Freund des oft sehr parfümiert schmeckenden Orangenblütenwassers bin. Meist wird die Fouace in Form einen Kranzes gebacken, der mit Perlzucker, aber auch Puderzucker bestreut wird.

Das Rezept, das ich verwendet habe stammt aus Tours de main, Pains spéciaux et recettes régionales* von Christian Vabret. Christian Vabret, der die Auszeichnung Meilleur Ouvrier de France tragen darf, betreibt inzwischen die École Christian Vabret Boulangerie – Pâtisserie – Cuisine.

Making of

Der weiche, buttrige Teig wird nach dem ersten Gehen gedehnt und gefaltet (oben rechts), dann zu einer Kugel geformt (unten links), die für 24 Stunden in den Kühlschrank kommt (unten rechts). Danach ist der Teig durch die kalt gewordene Butter deutlich fester (oben links).

Fouace formen

Den Teig habe ich in 2 Hälften geteilt und zun einer Kugel mit glatter Oberfläche geformt. In die Kugel bohrt man mit einem Finger ein Loch

Fouace

und erweitert dieses durch Rotieren des Teiges auf mindestens 10-15 cm – ansonsten schließt sich das Loch beim Backen nämlich wieder komplett, wie ich bei meinem ersten Backversuch erfahren durfte. Ich habe den Teig länger gehen lassen als Vabret, um ein zu starkes Aufreißen des Brotes duch zu viel Ofentrieb zu unterbinden.

Fouace und Vorlage

Das Loch hat sich beim zweiten Backversuch trotz der stärkeren Dehnung auch fast geschlossen, in der Vorlage im Buch sieht das Brot allerdings genau so aus.

Fouace Anschnitt

das Brot im Anschnitt: es hat eine zarte, saftige Krume und schmeckt sehr aromatisch mit einem leichten Orangenaroma.

Fouace Anschnitt

Ein wunderbares Brot mit einem sehr guten Frischhaltevermögen!

Nicht vorenthalten möchte ich Neugierigen einen Blick auf meine erste, verbrannte Version der Fouace 😉 Bei der habe ich mich an die  Angaben bezüglich Temperatur und Backdauer im Buch gehalten, zwischendurch aber leider keinen Blick in den Backofen geworfen. Beim zweiten Versuch habe ich beides angepasst wie im Rezept vermerkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: La Fouace
Kategorien: Brot, Frankreich
Menge: 2 Brote

Zutaten

250 Gramm Weizenmehl Type 550
250 Gramm Weizenmehl Type 405
7 1/2 Gramm Salz
75 Gramm Zucker
12 1/2 Gramm Frischhefe
1 Bio-Orange*: abgeriebene Schale und
25 Gramm Orangensaft
250 Gramm Frischei (P: etwa 5 Eier M)
150 Gramm Kalte Butter; in Flöckchen
H ZUM FERTIGSTELLEN
1 Ei
Wenig Milch
1 Prise Salz
Hagelzucker; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach
Christian Vabret
Tours de main, Pains spéciaux et recettes régionales
Erfasst *RK* 15.05.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Mehle, Salz, Zucker, Hefe, Orangenschale und -saft zusammen mit den Eiern in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 3 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann 5 Minuten auf Stufe 2, dabei die Butter in Flöckchen zugeben. Weitere 8 Minuten auf Stufe 2 1/2 kneten, bis ein glatter, weicher Teig entstanden ist, der sich nicht komplett von der Schüssel löst (Teigtemperatur hier 27,5°C).

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und zu einem relativ dünnen Rechteck auseinanderziehen, dieses dann zuerst von oben und unten zusammenfalten, dann von den Seiten her zusammenklappen, so dass ein handliches Viereck entsteht, dieses durch Einschlagen der Ränder nach unten zu einem Teigball formen. Diesen wieder in die Schüssel legen, die Schüssel abdecken und für 24 Stunden bei 6°C in den Kühlschrank stellen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den jetzt relativ festen Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 Hälften à etwa 500 g teilen, die Teiglinge durch Einschlagen der Ränder zu Kugeln mit glatter Oberfläche formen. Mit dem Finger in jede Kugel ein Loch bohren und dieses durch Drehen des Teiges auf etwa 10-12 cm erweitern, so dass ein Kranz entsteht.

Die Kränze mit möglichst viel Abstand auf das Backblech legen, dabei die „Löcher“ nochmal etwas erweitern.

Die Teiglinge mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur etwa 2 1/2 Stunden aufgehen** lassen.

Etwa 1/2 Stunde vor Backbeginn den Backofen auf 220°C* vorheizen.

Ei, Milch und eine Prise Salz verquirlen und die Teiglinge (P: hier nach 2 1/2 Stunden) mit der Eistreiche bepinseln, nochmals 20-30 Minuten gehen lassen und erneut bepinseln sowie großzügig mit Hagelzucker bestreuen.

Das Blech ohne Dampf in den Backofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Die Brote etwa 30 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind. Die Brote evtl. am Schluss mit Alufolie abdecken, damit sie nicht verbrennen. (P: Kerntemperatur mit Einstichthermometer gemessen war bei mir dann 96°C, prima).

Die Brote herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: ein wunderbares Frühstücksbrot mit zarter Krume und feinem Orangenaroma, das sich sehr gut frisch hält und prima einfrieren lässt.

*Im Original mit 25 g Orangenblütenwasser oder Rum sowie zusätzlich 50 g Wasser. Letzteres habe ich aber beim ersten Versuch überlesen und da der Teig gut war, habe ich es auch beim zweiten weggelassen.

**Bei Vabret geht der Teig nur 1 1/2 Stunden, einen Temperatur ist nicht angegeben. Beim ersten Versuch habe ich das Brot insgesamt nur 2 1/4 Stunden gehen lassen, der Ofentrieb war mir da aber noch zu stark, das Brot riss auf.

*** Die Backtemperatur ist im Original mit 230°C und einer Backdauer von 25 Minuten angegeben – damit ist mir beim ersten Versuch die Oberfläche verbrannt – zum Glück nur so dünn, dass man sie abschneiden konnte und das Brot noch gut essbar war.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Cornelia von SilverTravellers mit BANANENBROT Rezept à la Amerika
Rene von Brooot.de mit Panini All’Olio
Britta von Brittas Kochbuch mit Ciabatta mit Lievito Madre aus Italien
Carina von Coffee2Stay mit Blumiges Brot: Muttertags-Focaccia
Marta von Marta Ullmann mit Moña gallega (pan gallego) mit Dinkel
Susanne von magentratzerl mit Ro Jai Mao – Chinesische Brötchen mit geschmortem Lamm
Simone von zimtkringel mit Dinner Rolls
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ukrainische Pampuschki – Knoblauchbrötchen
Ulrike von Küchenlatein mit Ukrainisches Weizenmischbrot
Ulrike von Küchenlatein mit Katryas Exilbrot
Sonja von fluffig & hart mit Toasties – English Muffins
Wilma von Pane-Bistecca mit Italienische Olivenoel Broetchen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer aus Moldau – Плачинди з щавелем
Wilma von Pane-Bistecca mit Glutenfreie Bao Buns – Dampfbroetchen aus China
Gabi von USA kulinarisch mit Basic Buttermilk Maple Bread
Tina von Küchenmomente mit Fougasse
Silke von Rezepte Silkeswelt mit Focaccia vom Grill
Edyta von mein-dolcevita mit Fladenbrot aus Finnland
Wilma von Pane-Bistecca mit Einfache Brioche – Brot aus Frankreich
Sylvia von Brotwein mit Burebrot – Schweizer Bauernbrot
Regina von bistroglobal mit Brioche – Zupfbrot
Britta von Backmaedchen 1967 mit Lagana – griechisches Fladenbrot
Anja von GoOnTravel mit Rezept: Sweet Alabama Pecan Bread – Süßes Alabama Pekannuss Brot
Bine von Einfach Bine mit Mafalde siciliana – das Brot Siziliens
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf mit Picos, Colines & Regañás – spanisches Knabber-Hefegebäck
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Açma – buttrige türkische Frühstücksbrötchen
Sylvia von Brotwein mit Ciabatta Rezept – den Klassiker selber backen
An Ke von volkermampft (ein Gastbeitrag) mit Lavas – dünne türkische Fladenbrote als Beilage zum Grillen
Volker von volkermampft mit Ultimatives Bagel-Rezept nach King Arthur Baking
Jenny von Jenny is baking mit Arepas con queso – mit Käse gefüllte Maisfladen aus Kolumbien
Nadja von Little Kitchen and more mit Pane Ticinese
Sylvia von Brotwein mit Finnenbrot
Maike von justbread.de mit La Ficelle
Philippe von el Gusto mit Bao Buns
Sonja von Cookie und Co mit Açma – Einfaches Rezept für Brötchen nach türkischer Art
Britta von Backmaedchen 1967 mit Shokupan – japanisches Milchbrot
Volker von volkermampft mit Pampuschki – Rezept für ukrainische Knoblauchbrötchen zum Grillen

Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer aus Moldau – Плачинди з щавелем

Im Mai hat die kulinarische Weltreise ein Spezialthema: gesucht sind diesmal Brot- und Brötchenrezepte aus der ganzen Welt.

Mein erster Beitrag stammt aus dem Buch Mamushka – Recipes from Ukraine & beyond* (die im Oktober erscheinende deutsche Neu-Ausgabe des vergriffenen Titels* von 2015 wird übrigens den Titel Mamusia – Familienrezepte aus der Ukraine* tragen) von Olia Hercules, die zusammen mit ihrer russischen Freundin Alissa Timoshkina die Aktion #CookForUkraine ins Leben gerufen hat, von der ich schon in diesem Blogartikel berichtet hatte.

Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer

Im Buch stellt sie ein Rezept aus der an die Ukraine angrenzenden Republik Moldau vor, Moldovan breads with cheese & sorrel bzw. Plachindy z shchavelem, das sind mit Käse und Sauerampfer gefüllte Brotfladen, die in der Pfanne in heißem Öl knusprig ausgebacken werden. Sehr verbreitet scheint auch ein Plachinda-Rezept mit Kürbisfüllung zu sein, auch dafür findet sich ein Rezept im Buch. Im benachbarten Rumänien gibt es die verwandten Plăcintă, auch die gibt es mit Kürbisfüllung. Von Plăcintă leiten sich dann übrigens Palatschinken ab.

Making of

Doch zurück zu den mit Käse gefüllten Plachindy: zuerst wird ein Teig auf Basis von Kefir hergestellt, anstelle von Kefir kann man aber auch Molke oder verdünnten Joghurt nehmen. Auf die ausgerollten Teigkreise verteilt man den fein zerkrümelten und mit Kräutern vermischten Feta. Der Teig wird dann zur Mitte hin eingefaltet, etwas flachgerollt

gebratenes Brot

und in Öl in der Pfanne knusprig ausgebacken. Vor dem Genuss leicht abkühlen lassen, die würzige Füllung ist heiß!

Sauerampfer

Sauerampfer aus dem Garten, dazu gesellen sich noch Dill und Frühlingszwiebeln für die Füllung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer aus Moldau
Kategorien: Fladenbrot, Pfanne, Käse, Kräuter, Moldau
Menge: 2 Brote

Zutaten

H TEIG
125 Gramm Kefir
3/4 Teel. Sonnenblumenöl (P: 4 g)
3/4 Teel. Weißweinessig (P: 3 g)
3/4 Teel. Zucker
3 Gramm Salz
175 Gramm Weizenmehl Type 405
1/2 Teel. Backnatron
H FÜLLUNG
200 Gramm Feta; fein zerkrümelt
25 Gramm Sauerampfer; fein gehackt (ersatzweise frischer
-Spinat)
2 Frühlingszwiebeln; fein gehackt
1 Essl. Dill; fein gehackt
2 Essl. Sonnenblumenöl
H SOWIE
Mehl; zum Bearbeiten
Öl; zum Braten

Quelle

Olia Hercules
Mamushka – Recipes from Ukraine & beyond
Erfasst *RK* 11.05.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Kefir, Öl, Essig, Zucker und Salz in einer Schüssel mit einer Gabel verrühren.

Das Mehl zusammen mit dem Backnatron sieben, dann die Mischung nochmal auf die Kefirmischung sieben und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und so viel Mehl einkneten, bis der Teig kaum noch klebt. Der Teig soll aber noch weich und elastisch sein.

Für die Füllung Feta, Sauerampfer, Frühlingszwiebeln und Dill vermischen (P: zusätzlich etwas Pfeffer dazugegeben).

Den Teig halbieren und die Stücke zu Bällen formen, dann auf bemehlter Arbeitsfläche zu Kreisen von etwa 20 cm Durchmesser ausrollen (P: etwas größer).

Einen Teigkreis mit knapp einem El Öl bestreichen und die Hälfte der Füllung darauf verteilen. Nun den Rand des Kreises an einer Stelle nehmen und in die Mitte klappen. Die neu entstandene Ecke nehmen und ebenfalls in die Mitte falten. So weitermachen, bis man nach etwa 7 Faltungen den Kreis komplett eingefaltet hat. Den Teig an der überlappenden Stelle gut zusammendrücken, damit keine Füllung herausquillt. Die Fladen mit dem Wellholz sanft wieder etwas flach rollen.

Den zweiten Teigkreis genauso füllen.

Eine ausreichend große Pfanne mit etwa 3 El Öl füllen, dieses erhitzen. Eine Plachinda hineinlegen (ich habe sie zuerst auf der gefalteten Seite gebraten) und etwa 3 Minuten knusprig braun braten, dann umdrehen und die andere Seite genauso braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf einem Teller warm stellen und das zweite Fladenbrot genauso backen.

Anmerkung Petra: knusprige Fladenbrote mit würziger Füllung. Ich habe einen Salat dazu serviert. Im Buch ist noch ein weiteres Plachinda-Rezept mit Kürbisfüllung, das ist laut Google-Suche wohl verbreiteter.

=====

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Carina von Coffee2Stay mit Le faraoa coco: Tahitianisches Kokosbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Lambert’s geworfene Broetchen – Broetchen aus Amerika
Liane von DieReiseEule mit Dinkel-Kräuter-Brötchen zum Grillen
Cornelia von SilverTravellers mit BANANENBROT Rezept à la Amerika
Rene von Brooot.de mit Panini All’Olio
Britta von Brittas Kochbuch mit Ciabatta mit Lievito Madre aus Italien
Carina von Coffee2Stay mit Blumiges Brot: Muttertags-Focaccia
Marta von Marta Ullmann mit Moña gallega (pan gallego) mit Dinkel
Susanne von magentratzerl mit Ro Jai Mao – Chinesische Brötchen mit geschmortem Lamm
Simone von zimtkringel mit Dinner Rolls
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ukrainische Pampuschki – Knoblauchbrötchen
Ulrike von Küchenlatein mit Ukrainisches Weizenmischbrot
Ulrike von Küchenlatein mit Katryas Exilbrot
Sonja von fluffig & hart mit Toasties – English Muffins
Wilma von Pane-Bistecca mit Italienische Olivenoel Broetchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Glutenfreie Bao Buns – Dampfbroetchen aus China
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Wilma von Pane-Bistecca mit Einfache Brioche – Brot aus Frankreich
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Bine von Einfach Bine mit Mafalde siciliana – das Brot Siziliens
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Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Açma – buttrige türkische Frühstücksbrötchen
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Sylvia von Brotwein mit Finnenbrot
Maike von justbread.de mit La Ficelle
Philippe von el Gusto mit Bao Buns
Sonja von Cookie und Co mit Açma – Einfaches Rezept für Brötchen nach türkischer Art
Britta von Backmaedchen 1967 mit Shokupan – japanisches Milchbrot
Volker von volkermampft mit Pampuschki – Rezept für ukrainische Knoblauchbrötchen zum Grillen

Choreg – armenische Osterbrötchen

Letztes Jahr bin ich bei Serious Eats auf ein Rezept für Choreg gestoßen, ein armenisches Osterbrot. Der Autor Andrew Janjigian stellt das Osterbrot zum einen als Dreistrangzopf vor, der die Dreifaltigkeit symbolisiert, zum anderen als Brötchen. Diese werden traditionell oft zu Knoten geformt, aber auch Spiralbrötchen oder kleine Zöpfchen sind üblich.

armenische Osterbrötchen Choreg

Ich habe mich für die Knotenbrötchen entschieden. Soviel vorab: ich bin von Konsistenz, Geschmack und Aroma begeistert!

Mahlep

Ganz wichtiger Bestandteil ist Mahlep aus den gemahlenen Kernen der Felsenkirsche/Steinweichsel (Prunus mahalep). Mahlep hat einen ganz intensives, süßlich-nussiges Aroma und wird gerne in der Küche des mittleren Ostens verwendet, so z.B. im griechischen Neujahrskuchen Vasilopita, im Osterbrot Tsoureki oder in türkischen Mahlepli Poğaça. Ich habe es zum erstenmal benutzt, aber garantiert nicht zum letzten Mal! Neben Mahlep kommt noch etwas Schwarzkümmel (Nigella) hinein.

Making of

Für den Teig wird zuerst ein Tangzhong gemacht, ein Mehlkochstück bzw. Mehlschwitze. Etwas verwundert hat mich die relativ hohe Mehlmenge im Vergleich zur Flüssigkeit. Dadurch heißt es schnell arbeiten: sobald die Masse andickt, sollte man den Topf vom Herd nehmen und die verkleisterte Paste in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, wo die Weiterverarbeitung stattfindet. Durch den hohen Ei- und Buttergehalt ist der Teig sehr weich und klebrig. Nach 2 stretch & fold-Zyklen bei Raumtemperatur darf er über Nacht im Kühlschrank gehen.

Making of

Am nächsten Morgen teilt man den Teig in 12 Stücke und formt diese in kleine Zylinder vor. Nach einer kurzen Teigruhe werden sie zu Strängen ausgerollt und diese zu Knotenbrötchen geformt. Vor dem Backen wird das Gebäck mit einer Eierstreiche bepinselt und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut. Ich habe die Backtemperatur gegenüber dem Original (165°C) erhöht, angebacken bei 200°C und fertiggebacken bei 175°C.

Choreg aufgeschnitten

Beim Aufschneiden offenbart sich das wattig-zarte, duftende Innere. Mit etwas kühler Butter sind sie ein Hochgenuss!

Und weil die Brötchen wirklich empfehlenswert sind, reiche ich sie beim Blogevent CLXXXIV – Hefeteigliebe von Backmädchen 1967 ein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Choreg – armenische Osterbrötchen
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 12 Brötchen

Zutaten

H TANGZHONG
80 Gramm Milch
40 Gramm Weizenmehl Type 550
H TEIG
60 Gramm Milch
3 Eier (L, 165 g)
70 Gramm Zucker
325 Gramm Weizenmehl Type 550
15 Gramm Frischhefe*
5 Gramm Schwarzkümmel (Nigella sativa)
5 Gramm Mahlep (Felsenkirschkerne); gemahlen
7 Gramm Salz
85 Gramm Kalte Butter; in Flöckchen
H ZUM FERTIGSTELLEN
1 Ei verquirlt mit
1 Teel. Wasser und
1 Prise Salz
1 Essl. Sesamsaat
1 Teel. Schwarzkümmel

Quelle

modifiziert nach
Andrew Janjigian bei
Serious Eats
Erfasst *RK* 09.04.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Tangzhong Milch und Mehl in einem kleinen Topf klumpenfrei verrühren. Bei nicht zu hoher Temperatur unter dauerndem Rühren erhitzen bis die Mischung zu einer dicken kartoffelpüreeartigen Paste wird, Topf dann sofort vom Herd nehmen und den Inhalt in die Schüssel der Küchenmaschine schaben.

Milch, Eier und Zucker zur Mehlpaste geben und mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Jetzt Mehl, Hefe, Schwarzkümmel und Mahlep zugeben. Die Schüssel in die Küchenmaschine setzen und den Teig mit dem Knethaken auf niedriger Stufe 2-4 Minuten kneten, bis der Teig zusammenkommt und keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Den Teig in der Schüssel zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Nun das Salz zugeben und etwa 1 Minute auf niedriger Stufe kneten. Die Butter in Flöckchen zugeben, auf die nächste Stufe schalten und 12-15 Minuten kneten, bis der Teig beginnt, sich von den Seiten der Schüssel (aber nicht vom Boden) zu lösen. Der Teig ist weiterhin sehr klebrig, aber elastisch.

Den Teig in eine leicht geölte saubere Schüssel geben, abdecken und bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten gehen lassen.

Mit feuchten Händen den Teig unter Drehung der Schüssel 6 mal dehnen und falten (s&f), d.h. jeweils unter den Teigrand greifen, den Teig hochziehen und an der gegenüberliegenden Seite ablegen. Den Teig weitere 45 Minuten gehen lassen und erneut wie vorher dehnen und falten.

Jetzt den Teig 30-90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen um die Hälfte vergrößert hat (P: 45 Minuten). Die Schüssel jetzt abgedeckt für 12-18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für Osterbrötchen den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, dabei nicht entgasen. Den Teig leicht bemehlen und in 12 gleichschwere Stücke teilen. Jedes Stück zu einem etwa 5 cm langen Teigling aufrollen. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen (im Original 30 Minuten – da der Teig im warmen Zustand sehr klebrig war, wollte ich ihn noch kühl weiterverarbeiten).

Ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegen.

Nun die Teigstücke jeweils zu etwa 25 cm langen Strängen ausrollen und in Knotenform bringen. Dafür aus einem Strang jeweils ein „Auge“ legen, durch das ein Ende des Strangs durchgesteckt wird. Die Knoten auf das vorbereitete Backblech legen und abgedeckt 1 1/2-2 Stunden gehen lassen, bis sich ihre Größe fast verdoppelt hat. (P: 1 1/2 Stunden).

30 Minuten vor Backbeginn den Backofen auf 200°C vorheizen (Original 165°C). Die Knoten leicht mit dem vorbereiteten Eiwasch bepinseln, 5 Minuten stehen lassen, dann nochmals leicht bepinseln und mit der Sesam-Schwarzkümmel-Mischung bestreuen.

Das Blech auf mittlerer Schiene in den Backofen schieben, die Temperatur nach 10 Minuten auf 175°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen, bis die Brötchen goldbraun sind (evtl. durchgehend 175°C testen).

Die Brötchen vor dem Servieren mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Traumhafte Brötchen! Zart und fluffig-wattig mit einem wunderbar duftigen Aroma – auf Mahlep sollte man deshalb nur im äußersten Notfall verzichten.

Der Tangzhong arbeitet mit relativ wenig Flüssigkeit und wird daher sehr schnell sehr fest. Damit er gut aus dem Topf kommt und nicht austrocknet, sollte man ihn deshalb sofort vom Feuer nehmen, wenn er dick wird.

Man kann aus dem Choreg-Teig auch einen großen Zopf flechten. Dafür den Teig in 3 Stücke teilen, den Zopf nach dem Flechten 1 1/2-2 Stunden gehen lassen.

Zeitplan: Vortag gegen 17 Uhr Tangzhong und Teigbereitung, über Nacht Kühlschrank (20.30), weiter im Zeitfenster 8.30-14.30, hier 10 Uhr.

*Ich habe die Hefemenge des Originals verringert, dort waren 9 g Trockenhefe angegeben, das entspräche 27 g Frischhefe. Außerdem habe ich die Backtemperatur erhöht.

=====

Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne

Weiter geht es mit der kulinarischen Weltreise, wir erkunden im Februar Äthiopien. Nahezu jedes äthiopische Essen wird mit oder auf Injera serviert, dem weichen, wabenartigen Fladenbrot. Es dient sowohl als Teller als auch als „Besteck“: man reißt Stücke davon ab und benutzt diese, um damit etwas vom Essen aufzunehmen und steckt sich dann den Happen in den Mund. Bei meinem Abish Wot, dem scharfen Rindfleischeintopf, konnte ich auf gekauftes Injera zurückgreifen – aber natürlich wollte ich die Herstellung auch selbst einmal ausprobieren.

Ich habe mir dafür diverse äthiopische Videos bei Youtube angeschaut und bin schließlich bei dem von Salem Habesha hängengeblieben, die deutsch spricht. Da es keine absoluten Mengenangaben gibt, ist es wichtig, sich die ungefähre Konsistenz des Teiges im Video abzuschauen – allzu genau muss man es aber dabei nicht nehmen. Bei mir ergab jedenfalls schon der erste Versuch ein ganz brauchbares Ergebnis 🙂

Teff-Sauerteig

In Äthiopien wird Injera fast immer aus reinem Teffmehl hergestellt, hier in Europa wird oft Weizen- oder Gerstenmehl zugemischt. Ich wollte aber ein reines Teff-Injera und habe deshalb zuerst meinen Weizensauerteig auf Teff umgefüttert, wie genau habe ich unten im Rezept beschrieben.

Injera Teig

Das weitere Vorgehen: Teffmehl, Sauerteig und Wasser werden verrührt und 36 Stunden stehen gelassen. Dann erhält man einen blasigen, sauren Teig (Bild links oben). Diesen habe ich verrührt (links unten) und mit einem Teil davon ein Kochstück gemacht (rechts oben). Das Kochstück kommt nach dem Abkühlen wieder zum Teigansatz, die endgültige Konsistenz wird mit Wasser eingestellt (unten Mitte). Nach weiteren 4 Stunden haben sich viele kleine Bläschen auf der Oberfläche gebildet – der Teig ist fertig zum Backen (rechts unten).

Injera backen

Gebacken wird in einer trockenen heißen Pfanne. Der Teig wird in kreisenden Bewegungen von außen nach innen in die Pfanne gegossen, so dass ein dünner „Pfannkuchen“ entsteht , der allmählich trocknet und dabei Bläschen bildet. Sobald etwa 3/4 der Oberfläche mit Bläschen bedeckt ist, wird der Deckel aufgelegt und die Injera fertiggedämpft.

Hier habe ich versucht das Eingießen des Teiges in einem Video festzuhalten. Gar nicht so einfach, wenn man mit einer Hand das Handy zum Filmen halten soll 😉

Injera Sefed

Den fertigen Teigfladen nimmt man mit einem Sefed aus der Pfanne, das ist eine geflochtene Matte aus Stroh.

Injera auf Küchentuch

Vor dem Aufstapeln muss das Injera auf einem Küchentuch ausdampfen.

Injera mit Belag

Jetzt kann gegessen werden 🙂 Was ich dazu gemacht habe, verrate ich in Kürze.

Wie ich übrigens gerade gesehen habe, ist dies Blogbeitrag Nr. 3001 – damit finden sich weit über 3000 Rezepte im Blog. Das hätte ich mir im April 2004 nicht im Traum vorstellen können!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne
Kategorien: Brot, Fladen, Pfanne, Sauerteig, Äthiopien
Menge: 1 Rezept, etwa 8 Fladen

Zutaten

H UMFÜTTERN TAG 1
10 Gramm Weizensauerteig
40 Gramm Wasser
40 Gramm Teffmehl
H UMFÜTTERN TAG 2
10 Gramm Sauerteig von Tag 1
50 Gramm Wasser
30 Gramm Teffmehl
H UMFÜTTERN TAG 3
10 Gramm Sauerteig von Tag 2
50 Gramm Wasser
30 Gramm Teffmehl
H INJERA-ANSATZ
300 Gramm Teffmehl
Wasser; Menge anpassen
80 Gramm Flüssiger Teff-Sauerteig
H WERKZEUG
1 Pfanne 28 cm
1 Deckel
1 Sefed oder ähnliches zum Entnehmen des
-Fladenbrotes aus der Pfanne

Quelle

modifiziert nach einem Video von
Selam Habesha bei youtube
Erfasst *RK* 11.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst habe ich meinen flüssigen Weizensauerteig auf Teffmehl umgefüttert. Ich weiß zwar nicht, ob das notwendig ist, aber schaden kann es auch nichts. Da der Ansatz von Tag 1 recht fest war, habe ich an Tag 2 und 3 die Wassermenge etwas erhöht und die Teffmehlmenge reduziert.

Für den eigentlichen Ansatz habe ich abends (hier 20.30) 300 g Teffmehl mit 80 g vom Teffsauerteig und 325 g Wasser etwa 3 Minuten lang kräftig verrührt. Ich habe mich an der Konsistenz im Video orientiert, der Teig war recht dickflüssig, bei Bedarf einfach die Wassermenge anpassen. Den Ansatz abgedeckt 36 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, die Masse soll dann kräftig blubbern.

Nach 36 Stunden (hier am übernächsten Tag morgens um 8.30) mit einem Teil des Ansatzes ein Kochstück (Absit) machen: dafür 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen und 70 g des durchgerührten Teigansatzes dazugeben. Unter Rühren mit einem Schneebesen aufkochen lassen, bis die Masse abbindet und die Konsistenz eines mitteldicken Breies hat, dafür gegebenenfalls noch Wasser unterrühren, dann abkühlen lassen.

Den Absit zum Teffteig geben und so viel Wasser einrühren, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht, der sich gut gießen lässt. Der Teig soll dünnflüssiger als Pfannkuchenteig sein – Konsistenz siehe Video. Bei mir waren das am Schluss knapp 900 ml Teig.

Den Teig nochmal 4 Stunden abgedeckt gehen lassen, jetzt haben sich an der Oberfläsche viele kleine Bläschen gebildet.

Eine beschichtete Pfanne (Durchmesser 28 cm) trocken erhitzen (P: Stufe 8 von 9). Ein Küchentuch für die gebackenen Injeras, einen Pfannendeckel sowie ein Werkzeug zum Entnehmen der Fladen bereit legen: ich hatte hierfür ein traditionelles Sefed, eine traditionelle geflochtene Strohmatte.

Etwa 175 ml Teig in einen kleinen Messbecher geben und den Teig in kreisenden Bewegungen von außen nach innen in die Pfanne gießen, so dass ein dünner „Pfannkuchen“ entsteht (ich habe dafür nicht die kompletten 175 g gebraucht), der allmählich „trocknet“ und dabei Bläschen bildet. Sobald etwa 3/4 der Oberfläche mit Bläschen bedeckt ist (das dauert etwa 1-1 1/2 Minuten), einen Deckel aufsetzen und die Injera in etwa 1/2 – 1 Minute fertigbacken. Am Schluss soll der Rand leicht gewellt sein und sich das Fladenbrot gut entnehmen lassen.

Den Fladen mit einem Sefed herausnehmen und auf dem Küchentuch ablegen. Die Injeras erst stapeln, wenn sie gut ausgedampft sind, sonst kleben sie zusammen.

Die Injera soll sehr weich und elastisch sein und auf der Oberseite eine wabenartige Struktur aufweisen. Der Geschmack ist deutlich sauer.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Injera- Aethiopisches Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Sega Wat – Äthiopischer Lammeintopf
Wilma von Pane-Bistecca mit Zigni-Kai Wat – Aethiopisches Rinder Gulasch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter
Susanne von magentratzerl mit Traditionelles Injera
Friederike von Fliederbaum mit Doro Wot – Hühnerschmortopf mit Eiern
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Äthiopischer Wirsingeintopf – Atakilt Wat
Susanne von magentratzerl mit Minchet Abish – Rinderhaschee in pikanter Bockshornkleesauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gemischte vegetarische Platte zu Injera
Simone von zimtkringel mit Niter Kibbeh
Simone von zimtkringel mit Kitfo – Tatar auf äthiopisch
Dirk von low-n-slow mit Misir Wot
Tina von Küchenmomente mit Dabo – Honigbrot aus Äthiopien
Britta von Brittas Kochbuch mit Wat mit heimischen Gemüsen – afrikanisch-europäisches Crossover
Regina von Bistro Global mit Äthiopisches Schmausen
Volker von Volkermampft mit Berbere selbstgemacht – Rezept für die Äthiopische Gewürzmischung
Volker von Volkermampft mit Injera – Rezept für das Äthiopische Pfannenbrot aus Teffmehl
Manuela von Vive la réduction! mit Injera, Niter Kibbeh und vier „Auflagen“
Volker von Volkermampft mit Misir Wot – scharfer äthiopischer Linsen-Eintopf
Volker von Volkermampft mit Doro Wot – äthiopischer Hähnchen-Topf – langsam geschmort
Volker von Volkermampft mit Timatim – äthiopischer Tomatensalat mit leckerer Vinaigrette