Kubaneh auf traditionelle Art gebacken

Für die kulinarische Weltreise iniitiert von volkermampft mit Ziel Israel hatte ich letzte Woche ein jüdisch-jemenitisches Kubaneh vorgestellt, gebacken in einer offenen Form im relativ heißen Backofen.

Nachdem ich von diesem Brot so begeistert war, wollte ich natürlich auch die zweite im Rezept erwähnte Möglichkeit ausprobieren, so ein Kubaneh zu backen.

Kubaneh nach 12 Stunden Backzeit

Da das Brot traditionell am Sabbat serviert wird, verwenden strenggläubige Juden nämlich eine Methode, bei der das Brot schon am Vortag in einer geschlossenen Form in den Backofen geschoben wird und über eine lange Zeit von 12 Stunden bei niedriger Temperatur von 105°C eher gedämpft als gebacken wird. Moderne Backöfen bieten für solche lange gegarten Gerichte eine Sabbatfunktion an.

Ich habe also den Teig gleich in doppelter Menge hergestellt und eine Hälfte der Teigrollen in einen gut gebutterten Bräter gestellt. Bei Verwendung kleinerer Töpfe kann man die Rollen auch aufeinanderschichten.

Kubaneh mit Eiern gestürzt

Gestürzt präsentiert sich das Brot nach 12 Stunden Backzeit dann so wie hier. Zwischen den einzelnen Teigrollen  sind die Eier zu erkennen, die auf den Boden der Form gerutscht sind und deshalb auf ersten Bild nicht zu sehen sind.

zweierlei Kubaneh mit Zough

Beim Auseinanderreißen der Brötchen zeigt sich der deutliche Unterschied zum kurz gebackenen Brot: die Krume ist komplett karamellisiert und braun geworden. Die Butter zwischen den einzelnen Schichten wurde nicht so gut aufgenommen wie beim herkömmlich gebackenen Brot, das Brot wirkt dadurch fettiger.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jemenitisches Kubaneh traditionell gebacken
Kategorien: Brot, Israel, Jemen
Menge: 1 Brot

Zutaten

H VORTEIG
100 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Wasser
1/2 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
400 Gramm Weizenmehl Type 550
190 Gramm Kaltes Wasser
9 Gramm Frischhefe
40 Gramm Zucker (Original 60 g)
12 Gramm Salz (Original 20 g)
150 Gramm Sehr weiche Butter (P: verwendet etwa 125 g)

Quelle

modifiziert nach
Uri Scheft
Breaking Breads: A New World of Israeli Baking
Erfasst *RK* 15.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend den Vorteig herstellen: Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker in die Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich komplett von der Schüssel löst. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vom Rand her jeweils nach außen ziehen und nach innen falten, Den Teig etwas drehen und diese Bewegung mehrmals wiederholen, bis man eine gleichmäßig gerundete Teigkugel erhält. Diese mit
der glatten Seite nach oben in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Eine Kuchenplatte mit weicher Butter bestreichen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 8 Stücke à etwa 105 g teilen, zu runden Teiglingen abdrehen und auf die gebutterte Platte setzen. Abdecken und etwa 40-50 Minuten gehen lassen.

Eine geeignete Backform mit Deckel* (hier Bräter mit 24 cm Durchmesser) großzügig mit 2 El Butter bestreichen.

Eine saubere Arbeitsfläche (hier Rückseite eines großen glatten Holzschneidebretts) großflächig mit einem El Butter bestreichen. Einen Teigling darauflegen, einen El weiche Butter daraufgeben und den Teigling mit den Händen flach drücken, dabei immer weiter nach außen drücken, so dass ein hauchdünner Teigfladen mit etwa 30-33 cm Durchmesser entsteht. Nun zuerst die linke Seite des Teiges über die Mitte falten, dann die rechte über die linke, so dass ein dreilagiger Teigstreifen entsteht. Diesen wieder mit
etwas Butter bestreichen und dann von der unteren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen. Den Zylinder in der Mitte durchschneiden und mit den Schnittflächen nach oben in die vorbereitete Form setzen. Diese Prozedur mit den anderne Teiglingen wiederholen. Die Form abdecken und den Teig etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis die Zwischenräume weitgehend gefüllt sind.

Nach Belieben kann man auf den Teig oder in die Zwischenräume rohe Eier legen, die mitgebacken werden.

Den Backofen auf 105°C vorheizen.

1 El Butter schmelzen und damit die Teigoberfläche bepinseln. Die Form schließen und über Nacht für 12 Stunden in den Backofen schieben (Petra: Backofen auf ein Backende nach 12 Stunden programmiert. Strenge Juden benutzen die Sabbatfunktion, die hat bei mir aber eine Mindestlaufzeit von 24 Stunden).

Den Deckel der Backform abnehmen und das Brot auf eine Platte stürzen. Nach Belieben mit der Ober- oder Unterseite nach oben gedreht servieren.

Jeder reißt sich nun nach Wunsch Brötchen ab, die traditionell am Sabbat-Morgen noch warm mit geriebenen Tomaten und Zhoug, einer scharfen Chili-Kräuterpaste serviert werden. Falls Eier mitgebacken wurden, isst man diese dazu.

Anmerkung Petra: die traditionelle Backart, die ja eher ein Dämpfen ist, ergibt ein komplett anderes Brot als das auf moderne Art gebackene: die Krume ist komplett dunkel karamellisiert, die Butter nicht so gut aufgenommen wie herkömmlich gebackenen Brot, das Brot wirkt dadurch fettiger. Man kann auch einfach Teigbälle formen und diese vor dem Einschichten in der Form in Butter wenden. Die Eier sind nach 12 Stunden im Backofen ziemlich fest, die Farbe auch eher bräunlich.

*die traditionelle Backform ist ein relativ hoher Aluminiumtopf mit Deckel, die auch für Jachnun verwedet wird (Jachnun Pot).

Im Original bei Uri Scheft ohne Vorteig, mit 60 g Zucker und 20 g Salz – das wären 4%, bezogen auf die Mehlmenge! Normal sind 2-2,2%.

=====

Die weiteren Rezepte der Mitreisenden nach Israel:

Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse
Backmaedchen 1967: Challah-jüdisches Zopfbrot
Küchenmomente: Baka mit Schoko-Nuss-Füllung (nach Ottolenghi)
zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse
Chili und Ciabatta: Kubaneh – jemenitisch-jüdisches Sabbat-Brot
Brittas Kochbuch: Ein Buch und ein kleines Buffet
Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Frühlingsgemüse
Brittas Kochbuch: Vegetarisch gefüllte Kibbeh
kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien
Fränkische Tapas: Hummus
Küchenmomente: Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung
magentratzerl: Lazania
The Road Most Traveled: Mandelkekse aus Israel
Brotwein: Tomate Gurke Salat – Rezept für israelischen Salat
SavoryLens: Sabich – Streetfood aus Israel
zimtkringel: gefüllte Paprika nach Erika und Ruth
Brotwein: Shawarma
Brotwein: Pita Brot – Fladenbrot Taschen zum Füllen
volkermampft: Aubergine mit Chermoula, Bulgur und Joghurt
volkermampft: Die israelischen Restaurants Simbiosa und Neni in Hamburg
Stefan: Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat
volkermampft: Buchrezension – Jerusalem: Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi
volkermampft: Hummus Kawarma – Lamm mit Zitronenmarinade
Fränkische Tapas: Israelische Gewürznüsse
Mein wunderbares Chaos: Lemmkebab auf der Zimtstange mit Minz-Tahini-Sauce und Pitah
Coconut & Cucumber: Sesam-Kekse – Tahini-Kekse nach Yotam Ottolenghi
Brotwein: Ofen-Hühnchen mit Zitrone und Topinambur
Chili und Ciabatta: Shawarma “Meatmarket” mit israelischem Salat

Gegrilltes Hähnchen-Sandwich mit Caesar-Dressing und Fenchelsalat

Kürzlich habe ich wieder einmal meine Hamburger Brötchen gebacken und eingefroren – mit solchen Vorräten steht einem schnellen Burger nichts im Wege.

Chicken Sandwich

Bei Bon Appetit hatte ich schon die erste Anregung bekommen: Molly Baz legt keine Hackfleisch-Patties, sondern gegrilltes entbeintes Hähnchenschenkelfleisch zwischen die gerösteten Brötchenhälften. Dazu gesellt sich ein sehr leckeres Spezial-Dressing und ein knackiger Fenchelsalat. Eine klasse Kombination!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrilltes Hähnchen-Sandwich mit Caesar-Dressing und Fenchelsalat
Kategorien: Hähnchen, Sandwich, Sauce, Salat
Menge: 4 Stück

Zutaten

H MARINADE
1 Essl. Dijonsenf
2 Teel. Worcestershire Sauce
2 Knoblauchzehen; fein zermust
2 Essl. Zitronensaft
2 Teel. Frisch gemahlener Pfeffer
80 ml Olivenöl
H SPEZIALSAUCE
1/2 Marinade
90 Gramm Mayonnaise
60 Gramm Fein gewürfelte kleine Cornichons
Salz
H HÄHNCHEN
4 klein. Hähnchenschenkel
1/2 Marinade
Salz
H FENCHELSALAT
1 groß. Fenchelknolle; äußeres Blatt und Stiele entfernt,
-in feinen Streifen
Salz
1/4 Teel. Chiliflocken (P: Piment d’Espelette)
Fenchelgrün; gehackt
2 Teel. Zitronensaft
2 Teel. Olivenöl
1 Handvoll Basilikum
H SOWIE
4 Burger Brötchen; aufgeschnitten
4-8 Knackige Salatblätter
1-2 Tomaten; in Scheiben

Quelle

Bon Appetit June/July 2019
Erfasst *RK* 13.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Dijonsenf, Worcestershire Sauce, Knoblauch, Zitronensaft und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Unter stetigem Rühren das Olivenöl einlaufen lassen, so dass man eine Emulsion erhält. Die Hälfte der Marinade in eine kleine Schale geben, mit der Mayonnaise und den Cornichons verrühren und mit Salz abschmecken. Dies ist das Caesar-Dressing, bis zum Gebrauch kalt stellen.

Die Hähnchenschenkel so entbeinen, dass man jeweils ein zusammenhängendes, flaches Fleischstück erhält: dafür die Schenkel mit der Haut nach unten flach auf das Schneidbrett legen und das Fleisch auf beiden Seiten der Knochen einschneiden, dabei das Messer möglichst dicht entlang der Knochen führen. Dann die Knochen mit der Messerspitze heraushebeln. Das Hähnchenfleisch salzen und in einen Gefrierbeutel geben.

Den Rest der Marinade zum Hähnchenfleisch geben, gut einmassieren. Entweder 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen oder bis zu 4 Stunden kalt stellen (P: 4 Stunden Kühlschrank).

Für den Salat Fenchelstreifen mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken, grob geschnittenem Basilikum, Zitronensaft und Olivenöl vermischen.

Den Grill auf mittlere Hitze bringen, den Grillrost ölen. Die Hähnchenstücke etwa 8-10 Minuten unter Wenden grillen, bis die Hautseite schön gebräunt und das Fleisch gar ist. Das Fleisch vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die aufgeschnittenen Brötchen mit der Schnittfläche nach unten knapp eine Minute auf den Grill legen, bis Grillmarks zu sehen sind.

Die gerösteten Schnittflächen der Brötchen mit dem Caesar Dressing bestreichen. Auf den Unterteil 1 oder 2 Salatblätter und Tomatenscheiben legen, darauf die Hähnchenschenkel. Etwas Fenchelsalat obenauf geben und mit dem Brötchenoberteil bedecken. Sofort servieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen leckere Sandwiches! Wenn man Burger Buns im Tiefkühler hat, ist das ein Essen, was nicht sehr viel Arbeit macht. Gute Esser verdrücken 2 Stück davon. Im Original mit „skinless, boneless chicken thighs“. Wer keinen Grill hat, nimmt zum Braten einfach die (Grilll-)Pfanne.

=====

Kubaneh – jemenitisch-jüdisches Sabbat-Brot

Die kulinarische Weltreise von Volkermampft macht im Juni Halt in Israel.

In Uri Schefts Breaking Breads: A New World of Israeli Baking* habe ich ein interessantes Pull apart-Brot der jemenitischen Juden in Israel gefunden: Kubaneh (Rezept hier auch online verfügbar).

Nach genauerem Hinschauen  habe ich das Rezept allerdings etwas abgewandelt: ich habe dem Brot für mehr Geschmack einen Vorteig spendiert, den Zucker und vor allem das Salz (Im Original 4% bezogen auf die Mehlmenge!) reduziert.

Kubaneh

Herausgekommen ist ein richtig hübsches Brot, ein absoluter Hingucker. Auch mit dem Geschmack bin ich sehr zufrieden! Das Brot vereint eine ausgesprochen knusprig-splittrige Kruste mit einem wattig-weichen Inneren.

Die Herstellung ist einfacher als man denkt – ich habe die einzelnen Schritte dokumentiert:

Kubaneh Making of 1

Der fertige Teig nach dem Gehen

Kubaneh Making of 2

wird in 8 Teile geteilt, diese dreht man zu runden Teiglingen ab, die man auf einer gebutterten Platte nochmal etwas aufgehen lässt.

Kubaneh Making of 3

Nun wird ein Teigling mit Butter bestrichen und auf gebutterter Fläche hauchdünn auseinandergedrückt. Das geht ganz schnell und völlig unkompliziert.

Kubaneh Making of 4

Nun schlägt man die linke Seite nach innen und klappt die rechte darüber, so erhält man eine dreilagige Teigbahn. Diese wird wieder gebuttert – Butter, man braucht viel Butter! 🙂

Kubaneh Making of 5

und von unten her straff aufgerollt.

Kubaneh Making of 6

Die Teigrolle schneidet man mit einem scharfen Messer mittig durch

Kubaneh Making of 7

und setzt die Teigrollen mit der Schnittfläche nach oben in eine üppig gebutterte Form.

Kubaneh Making of 8

Nach dem erneuten Aufgehen füllen die Rollen die Form gut aus.

Kubaneh Making of 9

Jetzt noch einmal kräftig mit flüssiger Butter bepinseln und ab in den Backofen, wo es knapp eine Stunde bei 175°C fallend auf 160°C gebacken wird..

Kubaneh Making of 10

Nach kurzer Ruhezeit kann dann das Brot aus der Form gestürzt werden.

Scheft meint, man kann das Brot nach den eigenen Vorlieben entweder mit der Unter- oder mit der Oberseite nach oben gedreht servieren. Am besten schmeckt das Brot leicht warm. Ich habe einzelne Brötchen dafür etwa 2-3 Minuten im Airfryer bei 175°C erwärmt – es schmeckt dann wie frisch, auch noch nach 2 Tagen.

Traditionell wird das Brot (im Yemen als Kubana bezeichnet) über Nacht bei  niedriger Temperatur in speziellen Backformen mit Deckel gebacken, die auch für Jachnun, ein anderes Sabbat-Gebäck, verwendet werden. Dadurch kann das Brot schon am Vortag in den Ofen geschoben werden und ist zum Frühstück am Schabbat fertig. Ein interessanter Artikel beschreibt diese Tradition und die Veränderung, die das Rezept im Lauf der Zeit erfahren hat.

Schon früher ausprobierte Brote aus Israel

Ein weiteres empfehlenswertes Rezept aus Israel, was hier immer mal wieder auf dem Speiseplan steht:

  • Hühnchen mit Senf, Orange und Honig, dazu Latkes
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jemenitisches Kubaneh
Kategorien: Brot, Israel, Jemen
Menge: 1 Brot

Zutaten

H VORTEIG
100 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Wasser
1/2 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
400 Gramm Weizenmehl Type 550
190 Gramm Kaltes Wasser
9 Gramm Frischhefe
40 Gramm Zucker (Original 60 g)
12 Gramm Salz (Original 20 g)
150 Gramm Sehr weiche Butter (P: verwendet etwa 125 g)

Quelle

modifiziert nach
Uri Scheft
Breaking Breads: A New World of Israeli Baking
Erfasst *RK* 10.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Vorteig herstellen: Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker in die Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich komplett von der Schüssel löst. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vom Rand her jeweils nach außen ziehen und nach innen falten, Den Teig etwas drehen und diese Bewegung mehrmals wiederholen, bis man eine gleichmäßig gerundete Teigkugel erhält. Diese mit
der glatten Seite nach oben in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Eine Kuchenplatte mit weicher Butter bestreichen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 8 Stücke à etwa 105 g teilen, zu runden Teiglingen abdrehen und auf die gebutterte Platte setzen. Abdecken und etwa 40-50 Minuten gehen lassen.

Eine geeignete Backform (hier eine geschlossene Kuchenform*, Moule à manqué) mit 24 cm Durchmesser großzügug mit 2 El Butter bestreichen.

Eine saubere Arbeitsfläche (hier Rückseite eines großen glatten Holzschneidebretts) großflächig mit einem El Butter bestreichen. Einen Teigling darauflegen, einen El weiche Butter daraufgeben und den Teigling mit den Händen flach drücken, dabei immer weiter nach außen drücken, so dass ein hauchdünner Teigfladen mit etwa 30-33 cm Durchmesser entsteht. Nun zuerst die linke Seite des Teiges über die Mitte falten, dann die rechte über die linke, so dass ein dreilagiger Teigstreifen entsteht. Diesen wieder mit
etwas Butter bestreichen und dann von der unteren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen. Den Zylinder in der Mitte durchschneiden und mit den Schnittflächen nach oben in die vorbereitete Form setzen. Diese Prozedur mit den anderne Teiglingen wiederholen. Die Form abdecken und den Teig etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis die Zwischenräume weitgehend gefüllt sind.

Rechtzeitig den Backofen auf 175°C vorheizen.

1 El Butter schmelzen und damit die Teigoberfläche bepinseln. Die Form in den Backofen schieben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 160°C reduzieren und das Brot weitere 30-40 Minuten backen, bis es tief goldbraun ist (P: 40 Minuten).

Das Brot in der Form mindestens 20 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen. Nach Belieben mit der Ober- oder Unterseite nach oben gedreht servieren. Jeder reißt sich nun nach Wunsch Brötchen ab.

Anmerkung Petra: Ein wunderschönes Brot, optisch ein echter Hingucker! Sehr aromatisches „Zupfbrot“ mit krachend knuspriger, splittriger Kruste und wattig-weichem Inneren. Die „Brötchen“ lassen sich auch nochmal in Lagen auseinanderreißen.

Die Herstellung klingt vielleicht kompliziert, ist aber eigentlich völlig problemlos.

Schmeckt leicht warm am besten. Übriges Brot kann man in Gefriertüten aufbewahren und nochmal 2-3 Minuten im Airfryer bei 175°C erwärmen – es schmeckt dann wie frisch, auch noch nach 2 Tagen.

Im Original bei Uri Scheft ohne Vorteig, mit 60 g Zucker und 20 g Salz – das wären 4%, bezogen auf die Mehlmenge! Normal sind 2-2,2%.

Dies ist die moderne Form, ein Kubaneh zu backen. Traditionell wird es in einer geschlossenen Form bei etwa 105°C über Nacht gebacken (eher gedämpft) und am Sabbat-Morgen noch warm mit geriebenen Tomaten und Zhoug, einer scharfen Chili-Kräuterpaste serviert.

Hier Vorteig 17 Uhr, Hauptteig 10.30 Uhr.

*Bei Verwendung einer Springform diese am besten mit Alufolie umwickeln, damit keine Butter heraustropft.

=====

Die weiteren Rezepte der Mitreisenden nach Israel:

Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse
Backmaedchen 1967: Challah-jüdisches Zopfbrot
Küchenmomente: Baka mit Schoko-Nuss-Füllung (nach Ottolenghi)
zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse
Brittas Kochbuch: Ein Buch und ein kleines Buffet
Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Frühlingsgemüse
Brittas Kochbuch: Vegetarisch gefüllte Kibbeh
kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien
Fränkische Tapas: Hummus
Küchenmomente: Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung
magentratzerl: Lazania
The Road Most Traveled: Mandelkekse aus Israel
Brotwein: Tomate Gurke Salat – Rezept für israelischen Salat
SavoryLens: Sabich – Streetfood aus Israel
zimtkringel: gefüllte Paprika nach Erika und Ruth
Brotwein: Shawarma
Brotwein: Pita Brot – Fladenbrot Taschen zum Füllen
volkermampft: Aubergine mit Chermoula, Bulgur und Joghurt
volkermampft: Die israelischen Restaurants Simbiosa und Neni in Hamburg
Stefan: Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat
volkermampft: Buchrezension – Jerusalem: Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi
volkermampft: Hummus Kawarma – Lamm mit Zitronenmarinade
Fränkische Tapas: Israelische Gewürznüsse
Mein wunderbares Chaos: Lemmkebab auf der Zimtstange mit Minz-Tahini-Sauce und Pitah
Coconut & Cucumber: Sesam-Kekse – Tahini-Kekse nach Yotam Ottolenghi
Brotwein: Ofen-Hühnchen mit Zitrone und Topinambur
Chili und Ciabatta: Kubaneh auf traditionelle Art gebacken
Chili und Ciabatta: Shawarma “Meatmarket” mit israelischem Salat

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Lachs-Burger mit gepickelten Gurken

Heute schiebe ich schnell mal ein Burger-Rezept ein, was ich schon im letzten Sommer bei einem Besuch von Kathi gemacht habe. Damals war viel los und wenig Zeit zum Bloggen. Das Bild ist mir jetzt wieder in die Finger gefallen und ich fand es doch erhaltenswert.

Lachsburger mit gepickelten Gurken

Die Patties bestehen aus Lachsfilet, wobei 1/3 davon fein zerkleinert wird, der Rest bleibt gröber. Dadurch bekommt man eine angenehm saftige Konsistenz. Frische liefert ein Kräutersalat und kurz gepickelte Gurken (ich habe damals meine fleißig produzierenden Mini-Snackgurken verwendet), Würze steuert eine Spezialsauce bei. Das Rezept für die Hamburgerbrötchen findet sich hier.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachs-Burger mit gepickelten Gurken
Kategorien: Sandwich, Brötchen, Fisch, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H LACHSPATTIES
675 Gramm Lachsfilet; Mittelstück ohne Haut und Gräten
5 Frühlingszwiebeln; Grün fein gehackt, Weißes in
-dünnen Streifen für Salat s.u.
2 1/2 cm Ingwer; geschält, gerieben
1 Knoblauchzehe; fein zermust
2 Essl. Mayonnaise
1 Teel. Salz
H SPEZIALSAUCE
160 ml Mayonnaise
1 Teel. Geröstetes Sesamöl
1 Teel. Reisessig
Salz
H GURKEN
Salz
3 Etwas größere Minigurken (Persian Cucumbers)
1/2 Serrano Chili; in feinen Streifen
1 Teel. Zucker
2 Teel. Reisessig
H UND
60 ml Öl; zum Braten
1/2 Tasse Reismehl; zum Wenden
H KRÄUTERSALAT
Frische Kräuter (Minze, Koriander, Petersilie)
-mit zarten Stielen
Brunnenkresse; oder Kresse
2 Teel. Geröstete geschälte Sesamsaat
1 Teel. Reisessig
Salz
Weiße Frühlingszwiebelstreifen, s.o
H SOWIE
4 Burgerbrötchen (P: selbst gemacht)

Quelle

nach
Bon Appetit
June 2017
Erfasst *RK* 06.02.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Lachs in 5 cm Stücke schneiden. Etwa 1/3 davon in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste mixen. Den restlichen Lachs zugeben und 4-5 mal pulsierend mixen, bis die größten Stücke nur noch gut 1/2 cm groß sind. Den Lachs in eine große Schüssel geben. Frühlingszwiebelgrün, Ingwer, Knoblauch, 2 El Mayonnaise und 1 Tl Salz zugeben, alles gut durchmischen. Aus der Masse 4 Patties von knapp 2 cm Dicke formen. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech platzieren, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens
1, maximal 3 Stunden kalt stellen.

Währenddessen für die Spezialsauce Mayonnaise, Sesamöl und Reisessig mischen, mit Salz abschmecken und kalt stellen.

Die Gurken mit einem Sparschäler der Länge nach in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz gut durchkneten, dann in einem Sieb etwas ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Chili, Zucker und 2 Tl Reisessig zu den Gurken geben und mischen. Bis zum Gebrauch kalt stellen.

Das Öl in einer nicht haftenden Pfanne erhitzen. Die Patties aus dem Kühlschrank nehmen und mit Reismehl bestreuen. Die Patties sind nicht sehr fest, lassen sich aber dennoch mit dem Reismehl nochmal gut nachformen. Patties ins heiße Öl legen und von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Evtl. in 2 Portionen braten.

Die Kräuter, Brunnenkresse, Sesam und Frühlingszwiebelweiß mit 1 Tl Reisessig und etwas Salz abschmecken.

Die Burger aufschneiden, leicht anrösten und mit Lachspatties, Spezialsauce, Kräutersalat und gepickelten Gurken belegen.

Anmerkung Petra: 3/4 Rezept gemacht mit Kathi, war fein.

=====

Spinat-Käse-Strata

Manch einer mag sich jetzt fragen: Strata, was soll das denn sein? Für den, der es noch nicht kennt: ein wunderbar gästetauglicher, meist herzhafter Frühstücksauflauf aus den USA, der ganz ohne Stress am Vortag vorbereitet wird. Über Nacht kann er dann im Kühlschrank so richtig schön durchziehen und wird am Morgen nur noch in den Backofen geschoben und goldbraun gebacken. Immer drin ist Brot (gerne auch nicht mehr ganz taufrisches) und ein Eierguss.

Spinat-Käse-Strata Teller

Die übrigen Zutaten sind sehr variabel: in meiner Strata tummeln sich Spinat und Käse nach einer Vorlage von Gourmet, aber auch Schinken, Pilze und anderes Gemüse wie Tomaten, Paprika, Mais oder Artischocken sind denkbar.

Spinat-Käse-Strata ungebacken

So sieht das Ganze am Vortag aus: in diesem Zustand wird die Form abgedeckt und für mindestens 8 Stunden zum Durchziehen in den Kühlschrank geschoben.

Spinat-Käse-Strata

Goldbraun und knusprig, frisch aus dem Backofen:  jetzt kann die Strata serviert werden.

Wen die zweite Auflaufform dahinter interessiert: darin befinden sich wunderbar fluffige Zimtschnecken, die ebenfalls die Nacht im Kühlschrank verbracht haben – eine Spende von Tochter Kathi. Auch die werden am Morgen nur noch in den Backofen geschoben und liefern dann den süßen Part. Das Rezept gibt’s beim Kochfrosch 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spinat-Käse-Strata
Kategorien: Auflauf, Brot, Gemüse, Käse, Brunch
Menge: 6 bis 8 Portionen

Zutaten

400 Gramm TK-Spinat; aufgetaut
1 groß. Zwiebel; gehackt
2 Essl. Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss; frisch gerieben
400 Gramm Landbrot; in Würfeln von 2,5 cm Kantenlänge (hier
-Schwarzwälder Kruste)
180 Gramm Gruyère; frisch gerieben
60 Gramm Parmesan; frisch gerieben
660 ml Milch
8 groß. Eier

Quelle

modifiziert nach
Gourmet February 2003
Erfasst *RK* 28.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend beginnen.

Den aufgetauten Spinat gut ausdrücken, dann hacken.

Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und in etwa 4-5 Minuten glasig dünsten. Den Spinat einrühren, salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Topf vom Herd nehmen.

Eine Gratinform (etwa 20×30 cm) buttern. Die Brotwürfel in der Form verteilen, den Käse darübergeben, den Spinat gleichmäßig darauf und dazwischen verteilen, dabei alles locker durchmischen.

Milch und Eier verquirlen, salzen und pfeffern. Die Eiermilch über die Masse in der Form gießen, Brot etwas in die Milch drücken. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sich das Brot mit dem Guss vollsaugen kann.

Die Form 30 Minuten vor Backbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Strata etwa 45-55 Minuten ohne Abdeckung backen, bis sie schön aufgegangen und die Oberfläche goldbraun ist.

Anmerkung Petra: klasse Frühstücks- oder Brunchrezept für Gäste, muss am Morgen nur gebacken werden. Kann komplett bis zu einem Tag im Voraus vorbereitet werden.

Man könnte auch noch Schinken- oder Speckwürfel einarbeiten.

=====

Nachgebacken: Hüttenbrezeln

Unser derzeitiges Lieblings-Laugengebäck:

Hüttenbrezeln

die Hüttenbrezeln vom Plötzblog. Höchste Zeit, sie hier im Blog zu verewigen 🙂

Teiglinge vorformen

Beim Formen habe ich mich am Brotdoc orientiert und die abgewogenen Teigstücke zu kurzen Zylindern aufgerollt.

Stränge ausrollen

Diese wurden dann nach kurzer Ruhezeit auf eine endgültige Länge von etwa 60 cm ausgerollt. Ich liebe ja die schwäbische Brezel mit ihrem dicken flaumigem Bauch und den dünnen knusprigen Ärmchen. Demensprechend ist der Strang bei mir in der Mitte deutlich dicker, der Rest schön dünn, an den Enden dürfen aber gerne kleine „Knubbel“ stehen bleiben, die dann beim Formen „angeklebt“ werden.

Brezel

Fertig geformte Brezel.

gehen lassen mit Ärmchen unten

Die Brezeln gehen mit den Ärmchen nach unten auf eine Couche und dürfen erst bei Raumtemperatur abgedeckt gehen

verhauten lassen

bevor sie umgedreht werden und ohne Abdeckung in der Kälte (Kühlschrank, Tiefkühler oder derzeit gerne mit kaltem Wind draußen) absteifen sollen.

belaugen

Dann sind sie fertig zum Belaugen mit 4%iger Natronlauge. Ich backe die 12 Brezeln in meinem Elektrosteinbackofen Primus und kann deshalb alles 12 Brezeln auf einmal belaugen und backen. Im normalen Backofen erst nur die Hälfte der Brezeln belaugen, die restlichen noch kalt gestellt lassen.

fertig belaugt

Nach dem Laugen werden die Brezeln eingeschnitten, mit grobem Salz bestreut und  wandern in den vorgeheizten Backofen.

Hüttenbrezeln

Zum Schluss des Backvorgangs empfiehlt es sich, die Brezeln kurz mit Wasser zu besprühen, dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hüttenbrezeln (Petra)
Kategorien: Brot, Brötchen, Lauge, Primus
Menge: 12 Brezeln

Zutaten

H VORTEIG
210 Gramm Weizenmehl Type 550
210 Gramm Wasser (kalt)
2 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
455 Gramm Weizenmehl Type 550
70 Gramm Roggenanstellgut (5°C, weich)
175 Gramm Milch (5°C, 3,8% Fett)
14 Gramm Salz
7 Gramm Frischhefe
42 Gramm Schweineschmalz

Quelle

nach Plötzblog
Erfasst *RK* 02.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Vorteigzutaten vermischen und 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen. (Hier: Vorteig 13 Uhr, Backbeginn 9-13 Uhr)

Am Backtag alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur maximal 22°C).

Beim Backen im Elektrosteinbackofen: Rechtzeitig den Primus anstellen! 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze

Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Auf unbemehlter Arbeitsfläche arbeiten : 12 Teigstücke à 98 g abstechen. Den Teig gleich etwas flach drücken, dann zu kurzen Zylindern aufrollen, diese 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Zylinder jetzt zu etwa 60 cm langen Strängen mit bauchiger Mitte und möglichst dünnen Enden ausrollen, die am Schluss einen kleinen Knubbel aufweisen dürfen. Den Strang zu Brezeln schlingen (Vorgehensweise Brotdoc: Bauch oben hinlegen, Ärmchen darunter verschlingen, dann Bauch auf Ärmchen klappen) und über Kopf 90-100 Minuten in Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alternativ kann man die Brezeln über Nacht mit Tuch abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Die Teiglinge umdrehen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im Kühlschrank (auch TK) oder an bewegter Luft (Wind) mindestens 20 Minuten absteifen (anhauten) lassen. (P: besser etwas länger, die Teiglinge sollen kalt und richtig fest sein).

Arbeitsfläche mit Folie/Zeitung auslegen. Zum Belaugen Handschuhe und eine Brille tragen.

Für 4%ige Natronlauge 750 ml Wasser in eine größere Edelstahlschüssel geben und 30 g NaOH zufügen, vorsichtig umrühren.

Die abgesteiften Brezeln mit Hilfe einer Lochkelle jeweils 3-4 Sekunden lang in die Lauge geben, dabei mit dem Löffel komplett untertauchen, herausheben, kurz abtropfen lassen und auf ein Silikon beschichtetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen (beim Backen im normalen Backofen nur das Blech belaugen, das direkt danach gebacken wird, den Rest der Brezeln weiter anhauten lassen).

Die gelaugten Brezeln mit scharfer Klinge flach am Bauch einschneiden (P. eher im oberen Bereich) und mit Hagelsalz bestreuen.

Im Elektrosteinbackofen Primus bei 250°C bei gleichbleibender Temperatur etwa 15-18 Minuten auf Sicht backen.

Im normalen Backofen bei 250°C fallend auf 230°C ohne Dampf 15 Minuten hintereinander backen (lt. Homebaking: anfangs Ofentüre mal kurz auf, um Eigenschwaden abziehen zu lassen). Dabei die zweite Portion erst belaugen, wenn die erste fertig ist.

Die Brezeln kurz vor Backende oder unmittelbar nach dem Backen mit Wasser absprühen, das sorgt für schönen Glanz.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24-28 Stunden

Anmerkung Petra: Teig ließ sich prima verarbeiten, sollte aber relativ kühl bleiben. Ergibt richtig schön knusprige Brezeln mit fluffiger Krume. Klasse!

=====