Sopa Mallorquina – Kohleintopf aus Mallorca

Auf der Suche nach geeigneten Gerichten für die kulinarische Weltreise mit Ziel Spanien fiel mir das sehr empfehlenswerte Buch Mallorca: Kultur und Lebensfreude* wieder einmal in die Hände. Neben vielen interessanten Infos über die Insel sind auch diverse Rezepte eingestreut.

Sopa Mallorquina

Hängen blieb ich bei der Sopa Mallorquina, einem Kohleintopf, der im traditionellen Kochgeschirr der Balearen, der greixonera zubereitet wird.

1982 waren wir für einen wunderschönen Urlaub auf Mallorca. Das Besondere daran: wir sind nicht geflogen, sondern mit dem Auto nach Barcelona gefahren und dann mit der Autofähre übergesetzt. Sehr praktisch, weil man dann bei den Mitbringseln nicht aufs Gewicht schauen muss 🙂 Aus diesem Grund durften auch einige Stücke von dem rotbraunen Tongeschirr mit, erstanden zu einem Spottpreis: die Schüssel im Bild kostete nur wenig mehr als ein Päckchen Butter.

Brot

Für die Sopa mallorquina wird die greixonera mit hauchdünnen getrockneten Brotscheiben ausgelegt. Traditionell ist das Pa moreno, ein salzloses Graubrot. Brot ohne Salz – das ist etwas, mit dem ich mich auf der Insel nicht anfreunden konnte, nach dem ersten Einkauf wurde immer Pan con sal geordert 😉 Hier war es einfach ein Weißbrot mit kleinem Roggenanteil, was gerade im Anschnitt war.

Auf die Brotscheiben kommt der vorher gekochte dicke Gemüsetopf und darf im warmen Backofen nochmal einige Minuten durchziehen.

Teller

Die Gemüsearten und Zutaten-Mengen des wohlschmeckenden Eintopfs sind je nach Jahreszeit und eigenen Vorlieben sehr variabel, Kohl ist aber immer dabei.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sopa Mallorquina – Kohleintopf aus Mallorca
Kategorien: Eintopf, Gemüse, Brot, Resteverwertung, Vegetarisch
Menge: 4 Teller

Zutaten

100 Gramm Sopes (getrocknete sehr dünne Brotscheiben)
4 Essl. Olivenöl
1 groß. Zwiebel; gewürfelt
1 klein. Lauchstange; in Ringen
150 Gramm Tomaten; gehäutet, gewürfelt
2 Knoblauchzehen; gehackt
1 Teel. Süßes Paprikapulver
300 Gramm Spitzkohl oder Wirsing; in dünnen Streifen
200 Gramm Blumenkohl; in Röschen
Salz
400 Gramm Gemüsebrühe
150 Gramm Wasser; Menge nach Bedarf
100 Gramm Bohnen (P: TK); in Stücken
100 Gramm Erbsen oder Zuckererbsen; in Stücken (P:
-Zuckererbsen)
1 Bund Glatte Petersilie; fein gehackt

Quelle

modifiziert nach
Mallorca. Kultur und Lebensfreude
Erfasst *RK* 09.03.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem weiten Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin langsam anschmoren, dann den Lauch zugeben und weiterschmoren, bis er weich wird. Tomaten und Knoblauch zugeben und erneut schmurgeln lassen. Paprikapulver einrühren, dann Kohl und Blumenkohl einrühren. Kurz anschmoren, dann mit der Brühe aufgießen und zum Kochen bringen. Die Bohnen zugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann die Zuckererbsen und den Hauptteil Petersilie zugeben und weitere 5 Minuten köcheln.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Eine Greixonera (mallorquinischer Ton-Kochtopf) mit den Brotscheiben auslegen. Den Gemüsetopf darauf verteilen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und die Greixonera in den Backofen schieben, das Gericht darin etwa 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln.

Anmerkung Petra: Traditionell wird Pa moreno, dunkles Brot verwendet
– ich hatte gerade helleres da. Die Gemüsemischung ist je nach Jahreszeit sehr variabel: auch Artischocken, Spargel, Spinat werden verwendet, Kohl ist aber immer dabei.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Lauf des Monats ergänzt):

volkermampft Pan Cateto – spanisches Landbrot mit Sauerteig
volkermampft Spanischer Bohneneintopf mit Chorizo – Fabada Asturiana
volkermampft Albondigas nach Kitchen Impossible – Fleischbällchen aus Ochsenschwanz
Kaffeebohne Spanischer Mandelkuchen
Fränkische Tapas Dreierlei spanische Tapas
Küchenmomente Mona de Pascua Catalana – Spanischer Osterkuchen in der katalanischen Version
Küchenmomente Crema Catalana – Katalanische Dessertcreme
Brittas Kochbuch Pollo con naranja y menta – Hähnchen mit Orange und Minze
Brittas Kochbuch Conejo al ajillo – Knoblauchkaninchen aus Kastilien-La Mancha
Brittas Kochbuch Frit mallorquí – vegan (als Gemüsebeilage zum Kaninchen)
Küchenlatein Reis mit getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven
Küchenlatein Reis mit Lauch – Arroz con puerros
Küchenlatein Kichererbsensalat mit Karotten und Pistazien – Ensalada de gabanzos con zanahorias y pistachos
magentratzerl Cuajada tradicional
zimtkringel Papas arrugadas und Mojo rojo
Pane-Bistecca SlowCooker Oxtail Spanische Art
Brotwein Spanischer Mandelkuchen – Mandeltorte „Tarta de Santiago“
Brotwein Kartoffel Tortilla – Rezept für spanisches Omelett (Tapas Klassiker)
Brotwein Spanisches Hähnchen mit Knoblauch und Oliven
SavoryLens Tarta de Santiago – Spanischer Mandelkuchen
Chili und Ciabatta Kalbszunge in Granatapfelsauce mit Safranreis
Chili und Ciabatta Barraquito – Kaffeespezialität aus Teneriffa
Pane-Bistecca Sopa de Ajo – Spanische Knoblauch, Bohnen und Brot Suppe
Küchenlatein Galizisches Roggenbrot
Pane-Bistecca Paella mit Huhn
magentratzerl Pollo al chilindrón
Turbohausfrau Tarta de Santiago
Küchenmomente Yemas de Ávila – „Himmlische“ Süßspeise aus Spanien
Pane-Bistecca Sevillian Huhn in Auberginen-Tomatensauce
Brittas Kochbuch Magdalenas mit feinem Orangenaroma
Kaffeebohne Kichererbsen mit Chorizo
Brittas Kochbuch Pastel de Almendras (Gastbeitrag von Sebastian Reichelt)
SalzigSüssLecker Albóndigas und Ensaladilla Rusa
volkermampft Paella Valenciana nach Kitchen Impossible
Mein wunderbares Chaos Empanadas mit Dulce de Leche
1x umrühren bitte aka kochtopf San Sebastián Cheesecake

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Nachgebacken: Panettone nach Schelli

Kürzlich waren wieder Mehl-Bestellungen fällig. Bei Bon’gu habe ich u.a. EVA, einen getrockneten Lievito Madre-Starter in den Einkaufskorb gelegt.

Und mit dem habe ich mich an den Einstufen-Traditions-Panettone von Schelli gemacht, er nennt ihn auch Panettone für Dummies. Der Vorteil des getrockneten Starters: das mehrstufige Anfüttern der Pasta Madre entfällt, es steht nach einem Arbeitsschritt gleich ein voll aktiver milder Sauerteig zur Verfügung.

Panettone Anschnitt

Bei mir ist aus Schellis Rezept ein „Fruchtiger Panettone mit Eva“ geworden. Ein bisschen Früchte gehören für mich einfach in dieses italienische Traditionsgebäck, was auch im Tessin tief verwurzelt ist. Im Original sind das oft Rosinen, Orangeat und Zitronat – ich habe Rosinen, getrocknete Cranberries und Softaprikosen verwendet.

Panettone 1

Nach der Übernacht-Reife des festen Eva-Teiges wird damit der Vorteig hergestellt, in den schon Zucker, Eigelb und Butter eingearbeitet werden. Entgegen Schellis Rat verwende ich die Butter generell direkt aus dem Kühlschrank und hatte damit noch nie Probleme.

Panettone 2

Der Vorteig vor dem Gehen

Panettone 3

und danach (bei mir in der Wärmeschublade gereift): sehr schön aufgegangen!

Panettone 4

In den Hauptteig kommen u.a. wieder Zucker, Eigelb und Butter. Der Teig löste sich gut von der Schüssel. Nun habe ich die Früchte schonend eingeknetet.

Panettone 5

Teig nach kurzer Ruhe vor dem Aufteilen. Da ich nur größere Papierbackformen für Panettone* im Vorrat hatte, habe ich den Teig geviertelt (Portionsgewicht etwa 520 g) und nach der von Schelli empfohlenen Bertinet-Methode mit Slap and fold (in diesem Video ab 1:40) aufgearbeitet.

Teig in Panettone-Formen

Gehen durfte der Teig auf der warmen Kachelofenbank (Schelli lässt seine kleinen 250 g-Panettönchen kühl gehen)

Einschneiden

Vor dem Backen wurde die Oberfläche eingeschnitten und etwas Butter in den Einschnitten platziert.

Panettone 6

Gebacken wurde auf meinem Backstein auf unterster Schiene, das habe ich von Iginio Massari übernommen), Backzeit waren etwa 35 Minuten.

fertiger Panettone

Frisch aus dem Ofen – gefällt mir schon mal sehr gut!

Kopfüber

Der fragile Panettone wird muss nun aber erst einmal kopfüber auskühlen – dafür habe ich jeden mit zwei Stricknadeln durchbohrt und über Nacht zwischen zwei Stühlen aufgehängt.

Panettone Anschnitt

Nach dem Anschnitt macht sich Freude breit: sehr schön luftige, faserige Krume, geschmacklich ausgezeichnet – mein bisher bester Panettone!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fruchtiger Panettone mit Eva
Kategorien: Brot, Italien
Menge: 4 Panettoneformen (13,4 cm Durchmesser, 9,5 cm Höhe)

Zutaten

H ANSATZ EVA
80 Gramm Wasser
16 Gramm Eva (getrocknete Pasta madre)
160 Gramm Weizenmehl Tipo 0 orange (hier von Bongu)
H VORTEIG
240 Gramm Eva-Ansatz
200 Gramm Wasser 30°C
400 Gramm Weizenmehl Tipo 0 violett (hier Ciabattamehl
-Draxmühle Tipo 0 violett)
100 Gramm Rohrzucker (P: brauner Rohrzucker)
80 Gramm Eigelbe (4-5 Stück)
150 Gramm Kalte Butter*; in Flöckchen
H HAUPTTEIG
Reifer Vorteig; gesamte Menge
150 Gramm Weizenmehl Tipo 0 violett (hier Ciabattamehl
-Draxmühle Tipo 0 violett)
1 Bio-Orange: abgeriebene Schale
1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
100 Gramm Rohrzucker (P: brauner Rohrzucker)
80 Gramm Eigelbe (4-5 Stück)
230 Gramm Kalte Butter*; in Flöckchen
60 Gramm Wasser 30°C
20 Gramm Honig
4 Gramm Salz
H SOWIE
100 Gramm Rosinen
100 Gramm Getrocknete Cranberries; halbiert
100 Gramm Getrocknete Softaprikosen; in Stückchen
Etwas Butter; für die Einschnitte

Quelle

modifiziert nach
schellikocht
Erfasst *RK* 08.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Pasta Madre-Ansatz Wasser, Eva und Weizenmehl Tipo 0 orange glatt verkneten – das dauert eine Weile, da der Teig recht fest ist. Den Teig abgedeckt 12-15 Stunden bei 25°C reifen lassen (P: Kachelofenbank, 25-26°C)

Für den Vorteig den Eva-Ansatz und 200g Wasser (30°C) in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen 10 Minuten schlagen (P: Stufe 3-4), die Mischung soll am Schluss homogen schaumig sein. Nun das Weizenmehl Tipo 0 violett und den Rohrzucker zugeben und homogen verkneten, dann nach und nach die Eigelbe einkneten. Jetzt nach und nach 150g g kalte Butterflöckchen hinzugeben. So lange kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in eine große saubere Schüssel geben und zugedeckt bei 25-28°C 4-5 Stunden reifen lassen (P: 4 1/2 Stunden Wärmeschublade Stufe 1/2). Der Teig war dann sehr gut aufgegangen.

Für den Hauptteig den Vorteig, Weizenmehl Tipo 0 violett, Orangen- und Zitronenschale in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 mischen, dabei Zucker, Honig und Salz zugeben und einkneten. Nun erst nacheinander die Eigelbe, dann langsam 230 g kalte Butter in Flöckchen zugeben und komplett einkneten. Zum Schluss das Wasser schluckweise einkneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel. Jetzt die Früchte zugeben und nur so lange schonend einkneten, bis sie einigermaßen gleichmäßig verteilt sind. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche (P: Backmatte) mit Öl einreiben. Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 4 Stücke teilen (P: à etwa 520 g).

Jeweils ein Stück nach der Bertinet-Methode per slap & fold bearbeiten, bis es schön kompakt ist (P: geht sehr schnell), dann zu einer Kugel straffen und in eine Panettone-Form einlegen. Die anderen Stücke genauso verarbeiten.

Die Panettoneformen abdecken und bei etwa 26°C (P: Kachelofenbank) etwa 5 1/2 Stunden aufgehen lassen, bis die Formen etwa zu 75% gefüllt sind.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf unterster Schiene auf 200°C Heißluft vorheizen.

Die Panettone mit einer gefetteten Schere etwa 1 cm tief über Kreuz einschneiden und etwas Butter in die Einschnitte legen. Die Panettoneformen auf den Backstein stellen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 175°C Heißluft reduzieren.

Die Panettone goldbraun backen, sie sollen eine Kerntemperatur von 92-95°C aufweisen, das dauert etwa 35 Minuten.

Anmerkung Petra: meine bisher besten und schönsten Panettone! Anders als Schelli habe ich meinem Teig noch getrocknete Früchte zugesetzt, die gehören für mich in einen Panettone.

Entgegen Schellis Rat finde ich, die Butter lässt sich kalt prima einkneten. Schelli formt aus dem Teig (ohne Früchte) 7 kleine Panettone mit 250 g. Die Stückgare läuft bei Schelli 8 Stunden bei 12-14°C – ich habe die Teiglinge warm gehen lassen. Ich habe meine etwas heißer angebacken, dabei die unterste Schiene mit Backstein verwendet.

ungefährer Zeitplan:

:20.00 Uhr Eva-Ansatz
:10.00 Uhr Vorteig
:15.00 Uhr Hauptteig
:16.00 Uhr Stückgare, etwa 5 1/2 Stunden 26°C
:21.30 Backen

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Walnussbrot mit Röstkartoffelpulver

Bei Kruste und Krume habe ich ich vor ein paar Tagen das Walnuss-Rosmarinbrot von Claudio Perrando entdeckt.

Walnüsse sind hier immer noch aus eigener Ernte vorhanden. Helmut knackt sie in der letzten Zeit wieder fleißig beim Fernsehen und ich friere sie dann ein.

Walnussbrot mit Röstkartoffelpulver

Perrando verwendet in der Mehlmischung für sein Brot einen kleinen Teil Farina di grano arso, „verbranntes Weizenmehl“ aus Apulien. Ich hatte erst überlegt, als Ersatz wie empfohlen geröstetes Hartweizenmehl einzusetzen, aber dann fiel mir das Röstkartoffelpulver ein, was ich mal für ein Kartoffel-Walnussbrot vom Plötzblog hergestellt und nicht ganz aufgebraucht hatte.

Röstkartoffelpulver

Das Röstkartoffelpulver – mit seinem kräftigen Röstaroma eine prima Ergänzung zu den Walnüssen.

Weitere Änderungen: Den Rosmarin habe ich weggelassen, für österreichisches Weizenmehl 700 habe ich französisches T65 genommen, das weg musste und das Weizenvollkornmehl mit Ruchmehl ersetzt.

Das Ergebnis hat uns komplett überzeugt: ein wunderbar knuspriges Brot mit fantastischem Aroma!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Walnussbrot mit Röstkartoffelpulver
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote, Teiggewicht knapp 2 kg

Zutaten

H WEIZENSAUERTEIG 1.STUFE
50 Gramm Weizenmehl T65
50 Gramm Wasser (30°C)
5 Gramm Anstellgut (flüssiger Weizensauerteig)
H WEIZENSAUERTEIG 2.STUFE
50 Gramm Weizenmehl T65
50 Gramm Wasser (30°C)
H WALNUSS-QUELLSTÜCK
150 Gramm Geröstete Walnüsse
700 Gramm Heißes Wasser
H HAUPTEIG
Reifer Sauerteig
Walnuss-Wasser (P: alles bis auf 25 g)
600 Gramm Weizenmehl T65
150 Gramm Weizen-Ruchmehl
100 Gramm Roggenmehl Type 997
50 Gramm Röstkartoffelpulver (Herstellung s.u.)
23 Gramm Salz
30 Gramm Olivenöl

Quelle

Modifiziert nach
Claudio Perrando bei Kruste & Krume
Röstkartoffelpulver modifiziert nach Plötzblog
Erfasst *RK* 13.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Röstkartoffelpulver etwa 800 g sauber gebürstete Kartoffeln mit der Schale reiben (P: Roko-Reibe) und im Backofen bei 150°C Umluft trocken rösten (P: 150°C Circotherm Heißluft, ging gut), sie haben am Schluss eine dunkelbraune Farbe. Im Mixer oder Mörser mahlen (P: Thermomix, ergab etwa 160 g, reicht also für 3 Ansätze).

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut der ersten Stufe in einer Schüssel gut verrühren und zugedeckt bei 24-26°C 8 Stunden reifen lassen.

Jetzt zu diesem Ansatz das Mehl und Wasser der zweiten Stufe hinzufügen, alles gut durchrühren und nochmals zugedeckt 90 Minuten bei 26°C reifen lassen. Dann den Ansatz für 8 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank stellen (P: bei mir über Nacht).

Gleichzeitig mit der zweiten Stufe das Walnuss-Quellstück herstellen: Dafür die Walnüsse in einer flachen Schale bei 160-180°C für etwa 8-10 Minuten schonend rösten, dann in ein hohes Gefäß geben und mit 700 g heißem Wasser übergießen. Das Quellstück mindestens 8 Stunden stehen lassen (P: bei mir über Nacht).

Dann die Walnüsse absieben und das Walnusswasser auffangen, es wird als Schüttflüssigkeit verwendet.

Für den Hauptteig den Hauptteil des Walnusswassers in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Sauerteig, die drei Mehlsorten und das Röstkartoffelpulver hinzufügen und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei so viel wie gewünscht vom restlichen Walnusswasser zugießen (P: bei mir blieben 25 g Wasser zurück).

Jetzt Salz und Olivenöl zugeben und etwa 10 Minuten auf Stufe 2 kneten. Am Schluss die Walnüsse kurz auf Stufe 1 schonend einkneten. Der Teig löste sich bei mir von den Wänden, aber nicht komplett vom Boden der Schüssel.

Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, dabei sofort, nach 45 Minuten und nach 90 Minuten dehnen und falten. Anschließend weitere 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann die Wanne für 18 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank stellen (P: bei mir über Nacht).

Zur Aufarbeitung den reifen Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren und zu zwei länglichen Laiben formen, diese bemehlen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen. Abgedeckt bei etwa 24°C 3 Stunden aufgehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Teiglinge auf einen mit Backpapier belegten Backschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und mit Dampf in den Backofen einschießen (P. ich habe im Ofen nochmal nachgeschnitten). Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Brote weitere 50 Minuten backen.

Die fertigen Brote auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: fantastisches Brot mit ausgezeichnetem Aroma! Ausgesprochen knusprige Kruste, mittelporige Krume. Absoluter Favorit. Die Herstellung dauert zwar, ist aber nicht sehr kompliziert. Das Röstkartoffelpulver hält sich ausgezeichnet und reicht für 3 Ansätze.

:Zeitplan:
:Tag 1: 14 Uhr Sauerteig 1. Stufe, 22 Uhr Sauerteig 2. Stufe und Walnuss-Quellstück, 23.30 Teig in Kühlschrank
:Tag 2: 7.30 Uhr Hauptteig kneten, während 90 Minuten 3 x s&f, 4 Stunden Raumtemperatur, dann 18 Stunden Kühlschrank
:Tag 3: 8 Uhr Teig teilen, formen, 3 Stunden in Gärkörben gehen lassen, backen.

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Kenianisches Koriander-Lamm mit Kokos-Chapati

Auch für meinen zweiten Beitrag zur kulinarischen Weltreise mit Ziel Kenia habe ich mich bei der indisch-beeinflussten Swahili-Küche bedient.

Kenianisches Korianderlamm mit Kokos-Chapatis

Wieder gibt es ein Curry, diesmal aber vom Lamm (Ziege wäre bestimmt noch authentischer) und nicht mit Kokosmilch, sondern mit etwas Joghurt.

Die Kokosnuss steckt dafür in den begleitenen Chapati, die ich bei Jiconi Magic gefunden habe: zum einen als Kokosmilch, aber auch als Kokoswasser und als Kokosöl. Die Herstellung der Kokos-Chapati habe ich in der folgenden Fotostrecke dokumentiert:

Chapati 1

Der Teig (bestehend aus einem Mix von normalem und Vollkornmehl, dazu etwas geriebene Möhre und Koriandergrün, Kokosmilch und Kokoswasser) wird gut geknetet und darf ausgiebig entspannen, bevor er portioniert und zu Bällen geformt wird.

Chapati 2

Diese werden ausgerollt (hier bewährt sich die neu erworbene Backmatte* 🙂 ) und mit Kokosöl bestrichen.

Die Technik zum Aufrollen der Fladen stammt aus diesem Video von Jiconi Magic. Weitere 4 Möglichkeiten werden in diesem kurzen Video von Pika Chakula gezeigt. Alle Techniken dienen dazu, mehrere Teigschichten zu erhalten, die durch eine dünne Fettschicht voneinander getrennt sind und so zur blättrigen Konsistenz der fertig gebackenen Chapati führen.

Chapati 3

Wie auch immer man zu den Teigsträngen kommt: diese werden zu Spiralen aufgerollt. Bei Jiconi Magic sind das gegenläufige Spiralen wie man sie auch von Lussekatter kennt. Die beiden Spiralen klappt man aufeinander. Den entstehenden Teigball rollt man nun erneut auf Pfannengröße aus.

Chapati 4

Die dünnen Fladen werden nun in der leicht geölten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten gebacken, dabei sollen die Chapati biegsam bleiben.

Chapati 6

Etwaige Blasen lassen sich gut mit einem Kochtopf nach unten drücken.

Auch wenn meine Technik sicher noch optimierbar ist: die Chapati haben uns als Beilage zum Lamm-Curry gut gefallen. Wir fanden allerdings den Kokos-Geschmack nicht sehr ausgeprägt – man könnte das Fladenbrot also auch einfach mit Wasser und Öl herstellen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kenianisches Koriander-Lamm
Kategorien: Fleisch, Lamm, Sauce, Kenia
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

2 Knoblauchzehen
3/4 Essl. Geriebener Ingwer
1 1/4 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
500 Gramm Lammkeule oder Lammschulter
3/4 Essl. Koriandersaat
1/8 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1 Tomate; gehäutet, gehackt (P: 150 g)
1 Teel. Tomatenmark
2 Lange grüne Chilis; entkernt, gehackt (P:
-Jalapeños)
1/2 Handvoll Korianderstängel und Wurzeln (P: nur Stängel);
-grob gehackt
1 1/2 Essl. Öl
Salz
125 ml Hühnerbrühe
1-2 Essl. Joghurt
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün

Quelle

goodfood.com.au
Erfasst *RK* 10.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Knoblauch, Ingwer, Zitronensaft und evtl. wenig Wasser in einen Mörser oder Mixer geben und zu einer glatten Paste verarbeiten.

Das Lammfleisch in nicht zu große Würfel schneiden und mit der Paste vermischen. Zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Koriander und Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne 2-3 Minuten rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.

Die gemahlenen Gewürze, Tomate, Tomatenmark, Chilis und Korianderstängel in einen Mixer geben und fein pürieren.

Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen und das Lammfleisch darin portionsweise braun anbraten, salzen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, den Tomatenmix und die Brühe zugeben und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren, den Topf zudecken und alles etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen, dann den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten offen köcheln lassen bis das Fleisch sehr weich ist. Bei Bedarf überschüssiges Öl abschöpfen (P: war bei mir nicht vorhanden).

Den Topf vom Herd nehmen, den Joghurt einrühren und abschmecken. Das Gericht mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt prima. Das Gericht hat durch das Marinieren mit Zitronensaft eine angenehme Säurenote. Hier gab es Kokos-Chapati dazu.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kokos-Chapati
Kategorien: Beilage, Pfanne, Brot, Kenia
Menge: 10 Stück

Zutaten

220 Gramm Weizenvollkornmehl
405 Gramm Weizenmehl
Salz; nach Geschmack (P: 10 g)
1 Prise Zucker
1/2 Tasse Möhre; fein geraffelt (P: 65 g)
4 Essl. Koriandergrün; gehackt
100 Gramm Dicke Kokosmilch
330 ml Kokoswasser; Menge anpassen
Kokosöl; zum Bestreichen
Öl; zum Braten

Quelle

jikoni magic
Erfasst *RK* 10.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die geriebenen Möhren und den Koriander zugeben, alles gut mischen. Die dicke Kokosmilch zugeben und mit den Händen ins Mehl reiben.

So viel vom Kokoswasser in kleinen Mengen zugeben, dass ein relativ weicher Teig entsteht, der kaum klebt (man muss aber berücksichtigen, dass der Teig von den Möhren auch noch etwas Feuchtigkeit aufnimmt). Den Teig etwa 10 Minuten kneten, bis er ganz glatt und seidig ist. Die Schüssel abdecken und den Teig 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 10 Stücke teilen, diese rund formen.

Nacheinander jeden Ball zu einer runden Teigplatte mit gut 20 cm Durchmesser ausrollen. Die Teigplatte mit etwas Kokosöl bestreichen. Nun ein Loch in die Mitte der Teigplatte machen und den Teig von innen nach außen fest aufrollen, so dass man am Schluss einen geschlossenen Teigstrang hat. Diesen an einer Stelle durchtrennen und den Strang von beiden Enden her gegengleich zur Mitte hin aufrollen. Beide Spiralen aufeinanderklappen und zusammendrücken. Die restlichen Teigbälle genauso verarbeiten, abgedeckt beiseite stellen.

Nun die Teigbälle einzeln auf leicht bemehlter Arbeitsfläche eneut rund ausrollen (Original 20 cm – dünner, also 23-25 cm fand ich aber besser).

Die Chapati nacheinander in einer nicht zu stark vorgeheizten* und leicht geölten gusseisernen Pfanne auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten: dafür auf der ersten Seite etwa 30 Sekunden braten, bis sich Blasen bilden, dann umdrehen, Fladen bepinseln, erneut umdrehen und so fort bis zum erwünschten Gargrad. Sich aufblähende Blasen kann man dabei mit einem Topf nach unten drücken, außerdem lässt sich der Fladen mit Hilfe des Topfes auch gut in der Pfanne drehen und so gleichmäßig backen.

Die gebackenen Fladen auf einen Teller schichten und abdecken, damit sie weich und biegsam bleiben.

*Bei zu hoher Hitze verbrennen die Chapati schnell, bei zu niedriger werden sie hart.

Anmerkung Petra: durch diese Methode des zweifachen Ausrollens entstehen mehrschichtige blättrige Teigfladen, die als Beilage zu kenianischen Curries gegessen werden.

Es gibt verschiedene Methoden, die Teigfladen aufzurollen – mir hat die oben beschriebene gut gefallen, da sie relativ lange Stränge ergibt.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Küchenlatein: Eier-Curry Kenia-Stil
Chili und Ciabatta: Kuku Paka (kenianisches Kokosnuss-Hähnchen) mit Kokosnussreis
Fränkische Tapas: Sambusa mit fränkischer Jura-Lamm-Gemüsefüllung
zimtkringel: Sakuma Wike
Backmaedchen 1967: Mandazi kenianische Donuts
Brittas Kochbuch: Saitanragout mit Mataha und Sukuma wiki
Pane-Bistecca: Kuku Paka – Kenyan Chicken Curry
magentratzerl: Mais de Mombasa
Chili und Ciabatta: Viazi Karai – kenianischer Kartoffel-Snack mit Chili-Tamarinden-BBQ-Sauce
Küchenmomente: Kenianischer Bananenkuchen mit N´Dizi
Labsalliebe: Cessbaar mit Pilipili Ya Papaya -Kochbananen Küchlein mit Papaya-Chili-Sauce
Volkermampft: Karanga – Kenianisches Rindergulasch
Kulturgut: Uji – das kenianische Porridge

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Rezension: Der Brotdoc – Gesundes Brot aus meinem Ofen

Als der Christian-Verlag anfragte, ob ich Interesse an einer Rezension  des neuen Brotbackbuchs Der Brotdoc – gesundes Brot aus meinem Ofen* von Björn Hollensteiner hätte, habe ich mit Freuden ja gesagt.

Lesern meines Blogs muss ich Björn und seinen Blog Der Brotdoc sicher nicht vorstellen: ich habe schon oft Rezepte von ihm nachgebacken und war fast jedesmal vom Ergebnis begeistert. Bei Facebook steht er Hobbybrotbäckern in der von ihm gegründeten Gruppe angebacken mit Rat und Tat zur Seite. Im letzten Sommer durfte ich Björn bei einem privaten Backtreffen kennenlernen:  seine kompetente und ruhige, aber doch zupackende Art reißt wirklich jeden mit, der mit ihm in der Backstube steht 🙂

Der Brotdoc

Genau diese Begeisterung merkt man auch dem Buch an, es ist ein leidenschaftliches Plädoyer fürs Brotbacken. Auf gut 200 Seiten sind 60 der beliebtesten Brotrezepte aus dem Blog versammelt, dazu kommen noch 5 speziell fürs Buch entwickelte Rezepturen.

Los geht es allerdings erst einmal mit einigen Gedanken zu gesundem Brot – kein Wunder bei einem Brot backenden Hausarzt. Neben den positiven Auswirkungen einer langen Reifezeit stellt Björn auch die ganzheitlichen Aspekte des Brotbackens in den Vordergrund: Stressabbau, gesteigertes Selbstwertgefühl, bewusstes Genießen eines Lebensmittels, dessen Wert und Inhaltsstoffe man selbst kennt und bestimmt.

Es folgen kurze Informationen zu den Grundzutaten beim Brotbacken (Mehl, Wasser, Salz) sowie zu weiteren, optionalen Zutaten wie etwa Milch, Eiern, Fett, Saaten, Gewürzen oder Malz. Ausführlicher ist das Kapitel über die Triebmittel Sauerteig und Hefe ausgefallen. Alles ist so verständlich beschrieben, dass selbst absolute Brotbackanfänger damit gut zurecht kommen sollten.

Für genau diese Anfänger gibt es im Kapitel zur Küchenausstattung auch jeweils günstige Alternativen zu einer Profi-Ausrüstung: das ermöglicht es, ohne größere Investitionen gleich in die Praxis einzusteigen. Nach den ersten Erfahrungen kann man sich dann nach und nach die gewünschten „besseren“ Werkzeuge zulegen.

Jetzt geht es ans eigentliche Brotbacken. Gestartet wird mit Vorteigen, da ja für einen optimalen Geschmack eine lange Teigführung angestrebt wird. Die Begriffe Biga, Poolish, Sauerteig und Nullteig werden ausführlich erklärt und voneinander abgegrenzt.

Das Kapitel Arbeitsschritte ist mit einigen Fotostrecken illustriert. Besonders gefallen mir QR-Codes, die direkt zu den entsprechenden Videos im Blog führen. Gerade aus solchen Videos lernt man die grundlegenden Handgriffe am besten.

Nach dieser allgemeinen Einführung geht es mit den Rezepten weiter, die den Hauptteil des Buches ausmachen. Unterteilt sind sie in die Kapitel Beginnerbrote, Brötchen & Kleingebäck, Baguette & Co., süße Versuchungen, Alltagsbrote, Roggenmisch- und Roggenbrote. Auf jeweils einer Doppelseite stehen sich ein Rezept und das dazu gehörende Foto gegenüber. Auch hier führen zum Teil wieder QR-Codes zu hilfreichen Videos, die einzelne Techniken verdeutlichen.

Ein Autorenportrait, eine Vorstellung des Fotografenteams, ein Rezeptregister und eine Zusammenstellung von Informations- und Bezugsquellen runden das Werk ab.

Als das Buch hier eintraf, wollte ich sofort loslegen und habe den Sauerteig für die Tourte de Meule (ein klasssisches französisches Landbrot) angesetzt. Im Rezept wird für das Brot Weizenmehl Type 1050 verwendet. Der Brotdoc empfiehlt allerdings, unbedingt einmal mit dem französischen Originalmehl T80 zu arbeiten, was ich gemacht habe.

Tourte de Meule Brotdoc

Frisch aus dem Ofen: ein wunderbar duftendendes Brot mit krachender Kruste (im Hintergrund die Tourte de Meule im Buch).

Tourte de Meule Anschnitt

Im Anschnitt zeigt sich die mittel- bis grobporige Krume. Die ersten Scheiben wurden nur mit kühler Butter bestrichen – ein absoluter Hochgenuss!

Ich schrieb ja oben, dass ich schon lange ein Fan von Björns Rezepten bin. Ich habe das Buch also einmal von vorne nach hinten durchgeblättert und geschaut, welche Brote daraus ich schon vorher nach Rezepten aus dem Blog nachgebacken habe. Und das sind eine ganze Reihe:

Sonnenblumenbrot

Sonnenblumenbrot

Mein Sommerbrot

Mein Sommerbrot

Pide

Pide

Saatenblüten

Saatenblüten (bei mir mit Haferflocken anstelle von Weizenkleie)

Dinkelbrot für Eva

Dinkelbrot für Eva

Das 812er

Das 812er

das Saaten-812er

das Saaten-812er

Münsterländer Schmalzstuten

Münsterländer Schmalzstuten im Brotbackrahmen

Molkekloben

Molkekloben in Abwandlung der Borkenberger Kloben

Kasseler Brot

Kasseler

Südpfälzer Landbrot

Südpfälzer Landbrot

Ich glaube, diese Galerie spricht für die Gelingsicherheit von Björns Rezepten!

Der Brotdoc selbst hat hier die Entstehungsgeschichte des Buches erläutert, hier kann man einen Blick hinein werfen.

Björn Hollensteiner:
Der Brotdoc: Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.
Christian Verlag, ISBN: 9783959613934, 208 Seiten
24,99 €

*Der Beitrag enthält Werbung. Das Buch wurde mir vom Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Rezension spiegelt meine eigene, unbeeinflusste Meinung wider.

 

Weihnachts-Nachlese: Cranberry-Orangen-Kranzbrot mit Mandeln

Zum gemütlichen Frühstück am 1. Weihnachtsfeiertag stand dieses fruchtige Kranzbrot mit getrockneten Cranberries, Orange und Mandeln auf dem Tisch, die Anregung kam von King Arthur Flour.

Cranberry-Orangen-Brot mit Mandeln 4

Ich habe allerdings schon am Vorabend mit einem Vorteig begonnen und die Cranberries mit etwas Orangenschale in Orangensaft eingelegt.

Cranberry-Orangen-Brot mit Mandeln 1

Der  gegangene Hauptteig wird sehr dünn ausgewellt und mit einer Vanillebutter bestrichen, darauf kommen die gequollenen Cranberries und (bei mir geröstete) gehackte Mandeln. Dann wird alles zusammengerollt, die Rolle der Länge nach aufgeschnitten und die beiden Stränge verdrillt.

Cranberry-Orangen-Brot 2 mit Mandeln

Den entstandenen Strang legt man in eine gefettete Kranzform, verflicht die Enden und lässt den Teig nochmal gehen.

Cranberry-Orangen-Brot mit Mandeln 3

Nach dem Backen sollte man das Brot mit abgenommenem Rand noch ein Weilchen in der Form abkühlen lassen, damit es sich stabilisiert. Dann hebt man es aus der Form, legt es auf eine Platte und überzieht es mit dem Orangenguss.

Cranberry-Orangen-Brot mit Mandeln 5

Besonders köstlich mit etwas kalter Butter – wir sind begeistert!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cranberry-Orangen-Kranzbrot mit Mandeln
Kategorien: Brot, Brunch, Dörrobst, Mandel, Weihnachten
Menge: 1 Kranz

Zutaten

H CRANBERRIES
100 Gramm Getrocknete Cranberries
2 Essl. Orangensaft; frisch gepresst
1/2 Bio-Orange: abgeriebene Schale
H VORTEIG
50 Gramm Weizenmehl (P: T65)
25 Gramm Wiener Griessler
75 Gramm Wasser
0,3 Gramm Hefe
H TEIG
Vorteig
225 Gramm Weizenmehl (P: T65)
35 Gramm Bio-Kartoffelflocken
25 Gramm Zucker
100 Gramm Milch
1 Ei (L)
12 Gramm Frischhefe
1 Bio-Orange: abgeriebene Schale
1 Teel. Gemahlener Kardamom
6 Gramm Salz
60 Gramm Kalte Butter; in Flöckchen
H FÜLLUNG
45 Weiche Butter
25 Gramm Vanillezucker; selbst gemacht
Eingeweichte Cranberries
100 Gramm Gehackte Mandeln; geröstet
2 Essl. Mehl
H GUSS
75 Gramm Puderzucker; gesiebt
1/2 Bio-Orange: abgeriebene Schale
1 Essl. Orangensaft; frisch gepresst, Menge nach Bedarf

Quelle

modifiziert nach King Arthur Flour
Erfasst *RK* 27.12.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Cranberries grob hacken und in eine kleine Schale geben. Mit dem Orangensaft und der Orangenschale vermischen und über Nacht zugedeckt quellen lassen. Die Flüssigkeit soll aufgesogen werden.

Alle Zutaten für den Vorteig verrühren und bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, dann für 12-16 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag alles Zutaten für den Teig außer Butter und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Teig 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann auf Stufe 2 schalten und flöckchenweise die Butter und das Salz zugeben, 8 Minuten auskneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in eine saubere Schüssel füllen und abgedeckt 2-2 1/2 Stunden gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

Währenddessen die weiche Butter mit dem Vanillezucker cremig rühren. Eine Springform (26 cm) mit Rohrboden gut buttern.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, flach drücken und zu einem Rechteck von etwa 35 x 60 cm ausrollen. Die Vanillebutter auf den Teig streichen, dabei auf einer langen Seite ewa 2,5 cm frei lassen. Die Butter gleichmäßig mit den eingeweichten Cranberries und den gerösteten Mandeln bestreuen und mit dem Mehl besieben. Den Teig nun zur unbestrichenen Seite hin aufrollen, das Ende festdrücken. Die Teigrolle sollte jetzt etwa 66 cm lang sein. Die Teigrolle der Länge nach durchschneiden und die Schnittflächen
nach oben drehen. Beide Stränge nun zusammenflechten, dabei sollen die Schnittflächen weiterhin nach oben gerichtet bleiben (P: ich fand es praktisch, dafür die Stränge zuerst in der Mitte übereinander zu legen und dann erst die eine und dann die andere Seite zu verdrillen).

Die Stränge in die Kranzform einlegen und die Enden miteinander verflechten. Den Teig abgedeckt nochmal 60-75 Minuten gehen lassen, bis er die Form schön ausfüllt.

Den Backofen rechtzeitig auf 175°C vorheizen.

Die Form in den Backofen schieben und das Brot etwa 30-35 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Die Form herausnehmen und das Brot in der Form mit abgenommenem Ring abkühlen lassen, bis es sich etwas stabilisiert hat und man es (am besten zu zweit) aus der Form heben kann.

Für den Guss den Puderzucker mit der Orangenschale und so viel Saft verrühren, dass er gut streichbar ist. Den Guss auf dem Brot verteilen.

Anmerkung Petra: superleckeres, aromatisches Kuchenbrot, schmeckt fantastisch mit etwas kühler Butter. Die Krume ist schön zartflauschig.

Ich habe dem Brot im Gegensatz zum Original einen Vorteig spendiert und mehr Cranberries und Mandeln hineingepackt, dafür die kandierte Orangenschale weggelassen.

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