Vierkorn-Kasten

Im Februar hatte ich den Dreikorn-Kasten bei Hefe und mehr entdeckt und gebacken, allerdings gleich in der 1 1/2 fachen Menge. Der Teig war bei mir sehr weich und ließ sich nur äußerst schwer zu einem Laib formen, ich hatte deshalb den Teig für das zweite Brot einfach in die Form gegeben und glatt gestrichen.

Vierkornkasten

Nun habe ich das Brot wieder gebacken, dabei aber im Brühstück und im Hauptteig die Hälfte des Dinkelmehls durch Emmer-Vollkornmehl ersetzt. Die Hälfte der Sonnenblumenkerne habe ich durch Goldenen Leinsamen ersetzt, weil Vorräte aufgebraucht werden sollten.

Auch hier habe ich den Teig einfach wieder in die Formen gelöffelt, was die Herstellung sehr vereinfacht.  Herausgekommen ist ein sehr aromatisches, kernig-saftiges Brot mit ausgezeichnetem Frischhaltevermögen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vierkorn-Kasten
Kategorien: Brot, Kasten, Vollkorn
Menge: 2 Brote à 900g

Zutaten

H SAUERTEIG
225 Gramm Lichtkornroggen-Vollkornmehl
225 Gramm Wasser
22 Gramm Roggen-Anstellgut
H VIERKORN-KASTENBRÜHSTÜCK
90 Gramm Sonnenblumenkerne*
90 Gramm Gold-Leinsamen*
75 Gramm Dinkelvollkornmehl (P: auch schon Type 1050
-verwendet)
75 Gramm Emmer-Vollkornmehl
450 Gramm Kochendes Wasser
18 Gramm Salz
H TEIG
Sauerteig
Brühstück
150 Gramm Dinkelvollkornmehl (P: auch schon Type 1050
-verwendet)
150 Gramm Emmer-Vollkornmehl
25 Gramm Granat-Rotkornweizen-Vollkornmehhl
12 Gramm Hefe
180 Gramm Wasser
H ZUM FORMEN
Roggenschrot

Quelle

modifiziert nach
Hefe und mehr
Erfasst *RK* 02.08.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Sauerteig am Voraband Mehl, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Sonnenblumenkerne und Leinsamen in einer Pfanne rösten (man kann auch nur Sonnenblumenkerne verwenden).

Für das Brühstück alle Zutaten vermischen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tages alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und den Teig erst 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann etwa 5-8 Minuten auf Stufe 2.

Den Teig in eine saubere Schüssel füllen und abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

2 Kastenformen (25 cm Länge) buttern und mit Roggenschrot ausstreuen.

Jeweils die Hälfte des Teiges (etwa 970 g) in die Kastenformen geben. Da der Teig sehr weich ist, habe ich ihn einfach in die Formen gelöffelt und mit einem feuchten Schaber glatt gestrichen. Die Oberfläche ebenfalls mit Roggenschrot bestreuen.

Die Teiglinge abgedeckt nochmal 90 Minuten gehen lassen. Sie sollten die obere Kante der Form knapp erreichen.

Den Ofen in der Zwischenzeit mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen schieben und 10 Minuten mit Dampf backen. Nun die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.

Tipp: Wer statt 2 kleinen Broten 1 großes Backen möchte, verlängert die Backzeit um 10-15 min.

Anmerkung Petra: Sehr saftiges Brot, prima! Im Original ein Dreikorn- Kasten aus Dinkel-, Roggen- und Weizenmehl mit Sonnenblumenkernen.

*Ich habe jeweils die Hälfte des Dinkels im Brühstück und im endgültigen Teig durch Emmermehl ersetzt und die Hälfte der Sonnenblumenkerne durch Gold-Leinsamen, weil ich Vorräte abbauen wollte.

Auch beim Originalrezept war bei mir ein Formen der Brote nicht möglich, da der Teig sehr weich war.

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Nachgebacken: Kastenbrot mit Tahini und Saaten

Blogger Aktion "Koch mein Rezept - der große Rezepttausch" von @volkermampft Volker von Volkermampft ist schon seit März 2018 unserer Reiseleiter bei der kulinarischen Weltreise, einem Blogevent, das mich schon sehr oft neue und köstliche Gerichte fremder Länder entdecken ließ. Nun hatte er eine interessante Idee, die er auch gleich in die Tat umgesetzt hat: bei Koch mein Rezept – Foodblogs neu entdeckt wird jedem Teilnehmer ein anderer teilnehmender Foodblog zugelost. Diesen stellt man dann in einem Beitrag vor und kocht dafür ein oder mehrere frei gewählte Rezepte aus diesem Blog nach.

Das Los in der ersten Runde hat mir eine gute alte Bekannte zugedacht, die ich ausgesprochen schätze: unter Magentratzerl bloggt Susanne aus München schon seit August 2012. Das erste in meiner Rezeptverwaltung gespeicherte Rezept von ihrem Blog  ist von 2013, seither sind sage und schreibe 88 Rezepte da hineingewandert, nicht wenige habe ich nachgekocht. Susanne kocht gerne internationale Gerichte, bäckt aber auch Brot – damit liegt sie voll auf meiner Linie. Außerdem ist sie Spezialist für Teigtaschen – ich bewundere ihre Geduld bei der Herstellung dieser oft aufwändigen Teilchen 🙂 Des weiteren ist Susanne schuld an diversen Kochbuchkäufen: ihre ausführlichen und ehrlichen Rezensionen sind absolut verlässlich. Nachzulesen sind sie in ihrem Bücherregal.

Als ich Susannes Rezeptfundus durchsah, blieb ich beim Kastenbrot mit Tahin und Saaten hängen. Das hatte ich mir schon gleich nach der Veröffentlichung im letzten Oktober gespeichert, aber wie das so oft ist: die Nachback- bzw. Nachkochliste wird immer länger, man verliert das Rezept wieder aus dem Sinn. Diesmal bin ich gleich in die Küche gegangen (es war kurz vor Mitternacht) und habe den Sauerteig angesetzt.

Anschnitt Kastenbrot

Das Brot (im Original aus Toast & Jam* von Sarah Owens) ist ein reines Sauerteigbrot aus Dinkel-, Weizen- und ein wenig Roggenmehl, eingearbeitet wird ein Saatenquellstück aus Leinsamen, Mohn, Sesam, Quinoa und Sonnenblumenkernen. Zusätzlich kommt etwas Tahini (Tahina, Tahin) in den Teig. Diese Sesampaste der arabischen Küche verwende ich sehr häufig und gerne, war für mich aber beim Brotbacken ein Novum.

Eine kleine Änderung am Rezept musste ich vornehmen: Dinkelvollkornmehl hatte ich keines mehr im Vorrat, dafür habe ich Dinkelmehl Type 1050 eingesetzt – deswegen ist meine Krume etwas heller als die bei Susanne.

Kastenbrot mit Tahini und Saaten

Ich habe das Brot vor dem Einschießen der Länge nach eingeschnitten und die Oberfläche gegen Ende der Backzeit mit Alufolie abgedeckt, da das Brot drohte, zu dunkel zu werden.

Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden: ein wunderbar saftiges und aromatisches Brot, was ich sicher noch öfter backen werden!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kastenbrot mit Tahini und Saaten
Kategorien: Brot, Saat, Kasten
Menge: 1 Brot à etwa 1 kg

Zutaten

H SAUERTEIG
50 Gramm Flüssiger Weizensauerteig (100% Hydration)
250 Gramm Wasser
250 Gramm Dinkelmehl Type 1050 (Original
-Dinkelvollkornmehl)
H QUELLSTÜCK
15 Gramm Leinsamen
15 Gramm Mohn
15 Gramm Sesamsaat
15 Gramm Quinoa
15 Gramm Sonnenblumenkerne
60 Gramm Wasser
H HAUPTTEIG
Sauerteig
Quellstück
80 Gramm Wasser
40 Gramm Tahini
150 Gramm Weizenmehl Type 550
80 Gramm Dinkelmehl Type 1050 (Original
-Dinkelvollkornmehl)
25 Gramm Roggenvollkornmehl (P: VK-Lichtkornroggen)
10 Gramm Salz

Quelle

modifiziert nach Magentratzerl bzw.
Sarah Owens
Toast and Jam: Modern Recipes for Rustic Baked Goods and
Sweet and Savory Spreads
Erfasst *RK* 23.06.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und zugedeckt bei Zimmertempertur 8 bis 12 Stunden stehen lassen.

Für das Quellstück die Saaten in eine Schüssel geben, das Wasser unterrühren und alles zugedeckt ebenfalls 8 bis 12 Stunden stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mit Ausnahme des Salzes in die Schüssel der Küchenmaschine geben und kurz durchkneten. Zugedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Das Salz auf die Oberfläche streuen und dann alle Zutaten 4 Minuten auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2 zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und 2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 60 Minuten einmal falten (der Teig war bei mir recht weich und etwas klebrig).

Eine Kastenform (24 cm) buttern.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Nun den Teig zu einem einem länglichen Laib formen und mit der Naht nach unten in die Kastenform legen.

Das Brot in der abgedeckten Form etwa 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen (P: 2 Stunden), bis der obere Rand der Form fast erreicht ist.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brot der Länge nach einschneiden, die Form in den Ofen schieben, schwaden und 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Bei Bedarf die Oberfläche des Brotes gegen Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken.

Das Brot aus dem Ofen nehmen, aus der Form stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet! Saftiges und durch die Saaten sehr aromatisches Kastenbrot mit gutem Frischhaltevermögen.

Dinkelvollkornmehl hatte ich nicht, deshalb mit Type 1050 gebacken, Wassermenge dennoch gleich belassen.

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Röstbrot mit Avocado und gepickelten Radieschen

Heute habe ich einen Vorschlag für ein kleines, feines Abendbrot.

Röstbrot mit Avocado und Radieschen

Geröstetes Brot wird mit einer würzigen Avocadopaste bestrichen, darauf kommt ein Mix aus kurz in Limettensaft marinierten Radieschenscheiben und roten Zwiebeln. Die Idee stammt von hier, ich habe allerdings die Avocado etwas stärker gewürzt. Das Ganze ist schnell gemacht und schmeckt sehr schön frisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Röstbrot mit Avocado und gepickelten Radieschen
Kategorien: Brot, Aufstrich, Vegetarisch
Menge: 2 Brote

Zutaten

2 Scheiben Sauerteigbrot
H RADIESCHEN
100 Gramm Radieschen; in dünnen Scheiben
2 Limetten: Saft
1 Teel. Zucker
Salz
1 klein. Rote Zwiebel; feinst geschnitten
1/2 Essl. Olivenöl
1-2 Essl. Frischer Dill; gehackt
H AVOCADO
1 Reife Avocado
1 Essl. Limettensaft; von den Limetten oben
Salz
Pfeffer
1/4 Teel. Kreuzkümmel
Piment d’Espelette

Quelle

modifiziert nach
Nadiya Hussain
Nadiya’s Family Favourites
Erfasst *RK* 11.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Vom Limettensaft 1 El für die Avocado abnehmen und beiseite stellen. Den Rest in eine Schüssel geben und mit roter Zwiebel, Zucker, Salz, Olivenöl und Dill verrühren. Die Radieschen zugeben und alles mindestens 10 Minuten marinieren lassen.

Währenddessen die Avocado aufschneiden, entkernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Die Avocado mit einer Gabel zerdrücken, mit Limettensaft, Salz, Kreuzkümmel und Piment d’Espelette würzig abschmecken.

Das Sauerteigbrot rösten (Toaster oder Backofen).

Die Avocadomasse auf den Broten verteilen. Die Radieschen in ein Sieb geben und kurz abtropfen lassen, dann mitsamt der roten Zwiebel auf der Avocadomasse verteilen und sofort servieren.

Anmerkung Petra: schnell gemachtes Abendessen, fanden wir richtig klasse.

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M’smen mit würzigem Merguez-Rührei und Zitronen-Harissa-Joghurt

Im letzten Blogeintrag habe ich euch die marokkanischen M’smen vorgestellt, knusprig-blättrige Pfannen-Fladenbrote.

M'smen mit Rührei und Merguez

Hier kommt nun eine Verwertungsmöglichkeit, die ich bei Food & Wine gefunden habe: die Brote dienen als Unterlage für ein würziges, mit gebratener Merguez und Paprika aromatisiertes Rührei, was mit etwas pikantem Joghurt getoppt wird.

Das Merguezbrät war noch vom letzten Wursten im Tiefkühler – damit ist es ein schnell gemachtes Essen. Leider geht die Knusprigkeit der Brote dabei etwas verloren, da die M’smen  die Feuchtigkeit des Belags aufnehmen. Ich würde sie beim nächsten Mal lieber separat dazu servieren.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: M’smen mit würzigem Merguez-Rührei und Zitronen- Harissa-Joghurt
Kategorien: Brot, Eiergericht, Wurst
Menge: 2 Personen

Zutaten

4 Eier
Salz
Pfeffer
150 Gramm Merguez; ohne Pelle
1 Rote Spitzpaprika (100 g); entkernt, gewürfelt
1 mittl. Zwiebel; gehackt
1/2 Teel. Harissa
2 M’smen (marokkanische Fladenbrote); aufgewärmt
Frische Minzblättchen; gehackt
H ZITRONEN-HARISSA-JOGHURT
125 Gramm Joghurt (P: mein sahniger)
1 Zitrone: abgeriebene Schale
1 klein. Knoblauchzehe; fein zermust
1/2 Teel. Harissa
Salz
Pfeffer
1/2 Essl. Frische Minzblättchen; in dünnen Streifen

Quelle

Food & Wine March 2019
Erfasst *RK* 06.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eier, Salz und Pfeffer in einer Schüssel schaumig schlagen.

Die Wurst in einer Pfanne bei mittelhoher Temperatur etwa 10 Minuten braun braten, dabei mit einem Spatel in Stücke teilen. Die Wurst auf Küchenpapier abtropfen lassen. Überschüssiges Fett abgieße, einen Rest in der Pfanne behalten. Die Temperatur etwas reduzieren.

Paprika und Zwiebeln in die Pfanne geben, unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten braten. Harissa unterrühren. Die verschlagenen Eier und die gebratene Wurst zugeben und alles unter sanftem Rühren 1-2 Minuten garen, die Eier sollen noch cremig sein.

Zum Servieren die M’smen in einer trockenen Pfanne 1 Minute von jeder Seite erhitzen, auf Teller legen. Die Rühreimischung gleichmäßig auf den Fladenbroten verteilen, mit dem Zitronen-Harissa- Joghurt beträufeln und mit Minze garnieren.

Für den Zitronen-Harissa-Joghurt alle Zutaten außer der Minze in einer Schüssel verrühren, abschmecken. Der Joghurt hält sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Vor dem Servieren die Minzstreifen unterrühren.

Anmerkung Petra: schön würziges Essen. Der knusprig-blättrige Charakter der M’smen kommt allerdings bei dieser Anrichteweise nicht so gut zur Geltung – evtl. besser dazu reichen und nicht darauf.

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M’smen – Marokkanisches Fladenbrot

In der letzten Zeit habe ich vermehrt Brote gebacken, bei denen in Schichten Butter eingearbeitet wird. Angefangen hat es mit dem jemenitischen Kubaneh auf moderne und traditionelle Art, weiter ging es mit kenianischen Chapati und georgischen Lobiani.

M'smen

Mein absoluter Liebling bisher sind jedoch M’smen,  marokkanische Pfannen-Fladenbrote, deren Herstellung ich hier nochmal in einzelnen Schritten dokumentiert habe. Das Rezept habe ich in The New York Hot Bread Kitchen Project* von Jessamyn Waldman Rodriguez gefunden. Jemenitische khobz-al-tawa sind übrigens ganz ähnlich, auch indische Paratha gehen in diese Richtung.

Making of M'smen 1

Der gut zu verarbeitende Teig besteht nur aus Mehl, Hartweizengrieß, Salz, Wasser und wenig Öl. Nach dem Kneten teilt man diesen in einzelne Bällchen, die gut geölt entspannen dürfen.  Dann werden sie auf geölter Fläche dünn ausgezogen, beim Falten jeweils mit einem Butter-Öl-Gemisch bestrichen und mit etwas Grieß bestreut.

Making of M'smen 2

Die gefalteten Teigpakete lässt man wieder gut entspannen, bevor man sie mit den Händen auf doppelte Größe auszieht und auf geöltes Backpapier legt. Dieser Trick, die fertig geformten Fladen auf Backpapier zwischenzulagern und so in die Pfanne zu befördern, ist genial. So lassen sich die sehr weichen Fladen wunderbar transportieren.

blättriges M'smen

Das erste Stück gab’s direkt aus der Pfanne zum Verkosten: wir waren schlicht begeistert! Auf dem Bild kann man die blättrige Struktur gut erkennen.

Man kann die M’smen pur essen, zu einer Mezzetafel mit Dips (wie etwa Hummus) reichen, als Unterlage für herzhaftes Rührei benützen (Rezept folgt) oder mit etwas Honig beträufelt zu einer Tasse Tee genießen.

Man kann die M’smen auch füllen. Dafür wird auf der rund ausgezogenen, mit Butter bestrichenen Teigplatte etwa 1 El Füllung verteilt (möglich sind z.B. eine scharfe Lammhack-Füllung oder eine Gemüse-Käsefüllung), bevor der Teig wie angegeben gefaltet wird.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: M’smen – Marokkanisches blättriges Fladenbrot
Kategorien: Brot, Fladenbrot, Marokko
Menge: 12 Fladenbrote

Zutaten

500 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Hartweizengrieß
12 Gramm Salz
400 Gramm Wasser
2 Teel. Pflanzenöl
H SOWIE
6 Essl. Pflanzenöl und
80 Gramm Gesalzene Butter; zum Bestreichen
Grieß; zum Bestreuen
Öl; zum Bearbeiten

Quelle

Jessamyn Waldman Rodriguez mit
Julia Turshen
Hot Bread Kitchen Project
Erfasst *RK* 05.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Weizenmehl und Grieß in die Schüssel der Küchenmaschine geben, das Wasser zugießen und 2 Minuten auf Stufe 1 mischen, dann Salz und Öl zugeben und weitere 6 minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig soll elastisch glänzen und sich von der Schüssel lösen.

Ein Backblech großzügig einölen, die Arbeitsfläche* einölen. Den Teig in 12 Stücke à 85 g teilen, jeden Teigling rund formen und im Öl wenden. Die Teiglinge mit Abstand auf dem Blech verteilen, das Blech mit einer großen Plastiktüte abdecken, den Teig mindestens 30 Minuten (P: besser länger, 60 Minuten) entspannen lassen.

Die Butter schmelzen und in eine kleine Schüssel geben, die 6 El Öl unterrühren. Ein Schüsselchen mit Hartweizengrieß bereit stellen.

Die Arbeitsfläche erneut einölen. Einen Teigling flach pressen und zu einem Kreis mit etwa 25 cm Durchmesser auseinanderdrücken. Der Teig ist dann sehr dünn und fast durchsichtig.

Einen Esslöffel der Butter-Öl-Mischung mit der Hand auf dem Teig verteilen und mit etwa 1 Tl Grieß bestreuen. Etwa 1/3 des oberen Teils des Kreises nach unten schlagen, ebenfalls mit Butter-Öl bestreichen und mit wenig Grieß bestreuen, dann den unteren Teil nach oben darüberklappen, wieder bestreichen und bestreuen. Man hat jetzt ein längliches Rechteck gefaltet wie einen Geschäftsbrief vor sich liegen. Nun klappt man ein Drittel des Rechtecks nach innen, bestreicht erneut und klappt von der anderen Seite das letzte Drittel darüber, so dass man ein Quadrat mit etwa 7,5 cm Kantenlänge erhält.

Den M’smen-Teigling mit der Oberseite nach unten auf das geölte Backblech legen und 15 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Teigbälle genauso verarbeiten.

In der Zeit 12 Backpapiere auf eine Größe von 18×20 cm zuschneiden.

Ein Papier vor sich hinlegen, leicht einölen und den zuerst abgelegten Fladen darauf mit den Händen auf die doppelte Größe (Kantenlänge etwa 18 cm) ausziehen. Falles der Teig noch etwas Widerstand bietet, noch etwas ruhen lassen (P: ging prima).

Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis ein Wassertropfen darauf sofort verdampft (schmiedeeiserne Pfanne auf Doppel-Heizstelle, Temperatur 7,5 von 9).

Jeweils einen Teigfladen kopfüber (mit der Backpapier-Seite nach oben) in die Pfanne legen. Sobald das Brot beginnt, fest zu werden, lässt sich das Bakpapier leicht abziehen. Die M’smen von beiden Seiten etwa 3 Minuten backen, bis sie erst durchscheinend und dann an einigen Stellen braun werden. Die fertigen Fladen auf einen Rost legen.

Serviert werden die M’smen warm: dafür die fertigen Fladen etwa 1 Minute pro Seite in einer trockenen, heißen Pfanne aufbacken. Im Kühlschrank halten sie sich etwa 5 Tage abgedeckt. Sie lassen sich bis zu 3 Monaten einfrieren.

Man kann die M’smen pur essen, zu einer Mezzetafel mit Dips (Hummus) und Gemüse reichen, als Unterlage für herzhaftes Rührei benützen oder mit etwas Honig beträufelt zu einer Tasse Tee genießen.

Anmerkung Petra: mein Lieblings-Pfannen-Fladenbrot! Knusprigblättrig, köstlich! Die Zubereitung hört sich komplizierter an als sie ist. Der Trick, die fertig geformten Fladen auf Backpapier zwischenzulagern und so in die Pfanne zu befördern, ist genial. So lassen sich die sehr weichen Fladen wunderbar transportieren.

*Beim nächsten Mal Backmatte eingeölt verwenden.

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Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung

Bei der kulinarischen Weltreise mit Ziel Georgien dürfen natürlich Chatchapuris, die typischen Fladenbrote, nicht fehlen – die Mitreisenden  haben auch schon fleißig gebacken, siehe Linkliste unten 🙂

Jede Region hat ihre eigenen Formen und Füllungen: mal sind sie rund, mal bootförmig, mal aus einem schnellen Joghurtteig, mal aus einem Hefeteig, ganz oft sind sie mit Käse gefüllt. Ich zitiere der Einfachheit halber Wikipedia: „Die bekanntesten sind Atscharuli Chatschapuri aus Adscharien mit Sulguni-Käse und einem Spiegelei, Megruli Chatschapuri aus Mingrelien mit Käse im Brot und außerhalb, Imeruli Chatschapuri aus Imeretien, rund mit imeretischem Käse, Swanuri Chatschapuri aus Swanetien, auch Tschwischtar genannt, Ratschuli Chatschapuri aus Ratscha und Ossuri Chatschapuri aus Südossetien mit Käse und Kartoffelpüree. Beliebt ist auch das dreieckige Penowani Chatschapuri, das aus Blätterteig und Sulguni-Käse hergestellt wird.“

Aufsicht

In Kaukasis* von Olia Hercules habe ich ein weiteres Rezept für ein Fladenbrot gefunden, das aus dem südgeorgischen Achalziche stammt und eine würzige Füllung aus gekochten Kidneybohnen und karamellisierten Zwiebeln aufweist. Dieses Lobiani (eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung) hat die Form einer Schnecke.

Making of 1

Der mit Joghurt hergestellte Hefeteig wird mehrfach gefaltet und mit Butter bestrichen, dadurch erhält er eine saftige, blättrige Konsistenz.

Bohnen kochen

Während der Teig geht, kocht man die getrockneten Kidneybohnen mit Gemüse und Speckschwarte (ich habe dabei unseren selbst gemachten kalt geräucherten Speck verwendet). Gleichzeitig schmort man reichlich gehackte Zwiebeln mit ausgelassenem feingewürfelten Speck. Beides zusammen wird für die Füllung püriert.

Making of 2

Der gefaltete Teig wird ausgerollt, mit dem pürierten Bohnen-Mix bestrichen, aufgerollt und zu einer Schnecke geformt. Diese drückt man etwas flach, lässt sie noch einmal gehen und bestreicht sie vor dem Backen mit einer Eier-Joghurt-Glasur.

Kada Lobiani

Das fertige Brot macht sich prima auf jedem Buffet 🙂

Anschnitt

Im Anschnitt sind die Schichten gut sichtbar.

Teller

Bei uns stand das Brot zusammen mit einem frischen Salat, einer Spinatpaste und einer Rote Bete-Paste auf dem Tisch. Die Rezepte für die „Beilagen“ folgen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marinas Kada Lobiani – Chatchapurischnecken mit Bohnenfüllung
Kategorien: Brot, Hülsenfrüchte, Georgien
Menge: 3 Brote

Zutaten

H TEIG
1 Ei
100 Gramm Naturjoghurt (P: mein sahniger, oder selbst
-gemachtes Matsoni)
150 ml Milch; mehr nach Bedarf (P: etwa 200 g)
1 Pack. Trockenhefe (7 g)
10 Gramm Meersalz
1/2 Essl. Honig
600 Gramm Mehl (P: Weizenmehl Type 550)
1 Essl. Sonnenblumenöl; zum Einfetten
H ZUM BESTREICHEN
1 Ei
100 Gramm Naturjoghurt
H FÜLLUNG
200 Gramm Getrocknete Kidneybohnen
2 Ltr. Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Möhren; grob gehackt
2 Selleriestangen; grob gehackt
5 Zwiebeln; 1 halbiert, 4 fein gewürfelt
1 Speckschwarte; falls vorhanden
100 Gramm Durchwachsener Speck; fein gewürfelt
100 Gramm Weiche Butter
2 groß. Knoblauchzehen; fein gehackt
Fleur de Sel
Pfeffer

Quelle

Olia Hercules
Kaukasis
Erfasst *RK* 21.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Kidneybohnen in reichlich Wasser einweichen.

Für den Teig Ei, Honig, Joghurt und Milch in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren. Das Mehl mit der Trockenhefe vermischen. Das Mehl auf Stufe 1 etwa 5 Minuten unterkneten, bis ein glatter, nicht zu fester Teig entsteht (mit den im Buch angegebenen Mengen war der Teig bei mir ausgesprochen fest, ich habe schluckweise weitere Milch zugeben, nach dem Teiggewicht dürften das etwa 50 g gewesen sein). Das Salz einrieseln lassen und noch 5-8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit die abgegossenen Kidneybohnen in einen Topf mit 2 l Wasser geben. Lorbeerblätter, Möhren, Sellerie, halbierte Zwiebel und falls vorhanden Speckschwarte in den Topf geben. Alles zum Kochen bringen und 60-90 Minuten kochen, bis die Bohnen ganz weich sind.

In einer Pfanne den fein gewürfelten Speck auslassen und die gewürfelten Zwiebeln darin bei niedriger Temperatur anschwitzen, bis sie weich und glasig sind und anfangen, goldgelb zu werden. Den Knoblauch zugeben und etwa 2 Minuten weiterdünsten. Beiseite stellen.

Die Bohnen abgießen, das Gemüse, die Schwarte und die Lorbeerblätter entfernen. Die Bohnen zusammen mit der Zwiebelmischung, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und fein pürieren. Abschmecken, die Masse sollte süßlich und würzig schmecken.

Den Teig in 3 Stücke (P: à 325 g) teilen, grob rund formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Die weiche Butter ebenfalls in drei Portionen aufteilen.

Die erste Teigportion auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 30 cm Duchmesser ausrollen. Einen Teil der Butter auf dem Teig verstreichen, dann die linke Seite zur Mitte hin einschlagen, wieder etwas Butter daraufstreichen, dann die rechte Seite darüber schlagen und den Rest der Butter darauf verstreichen. Man hat nun ein langes Rechteck vor sich liegen. Dieses von der kurzen Seite her aufrollen. Die restlichen Teigstücke genauso verarbeiten (P: ich habe sie dann wieder grob rund geformt). Die Teigstücke erneut abgedeckt etwa 30-60 Minuten aufgehen lassen (im Buch ist hier keine Zeit vermerkt).

Zum Füllen die Teigstücke auf bemehlter Arbeitsfläche auf etwa 20×30 cm ausrollen. Auf jeden Teigfladen 1/3 vom Bohnenmus (P: 225 g, Original 200-240 g) verstreichen. Den Teig von der langen Seite her aufrollen, dann zur Schnecke eindrehen. Mit sanftem Druck mit dem Wellholz über die Schnecken rollen, um die Schichten zu verbinden. Die flachen Schnecken getrennt auf mit Backpapier belegte Bleche legen und abgedeckt kühl eine weitere Stunde aufgehen lassen (P: eines bei Raumtemperatur, die anderen beiden im Keller).

Den Backofen (P: mit einem Backstein) auf 200°C vorheizen.

Für die Glasur das Ei mit dem Joghurt verrühren. Das Backpapier mit einer Schnecke auf einen Brotschieber ziehen, mit der Glasur bepinseln und in den Backofen einschießen. Ich habe die Brote 15 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze gebacken und anschließend noch 5 Minuten bei 200°C Heißluft (im Buch ist eine Backzeit von 10-15 Minuten angegeben – das ist viel zu wenig). Die anderen Fladen genauso backen. Man kann laut Hercules die ungebackenen, unglasierten Fladen einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt in gefrorenem Zustand glasieren und auf höchster Stufe backen.

Anmerkung Petra: sehr schön lockeres, saftiges Brot, optisch hübsch. Passt gut auf ein Buffet oder zum Grillen. Wir haben einen Tomaten-Gurken-Salat mit Walnüssen, eine Rote Bete-Paste und eine Spinatpaste dazu gegessen, war ausgesprochen lecker.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Britta von Backmaedchen 1967 mit Chatschapuri georgisches Käsebrot
Susi von Turbohausfrau mit Georgischer Käsefladen – Chatschapuri adschraruli
Ulrike von Küchenlatein mit Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Tschurtschchela
Wilma von Pane-Bistecca mit Shkmeruli – Georgisches Huhn in Milch gekocht
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Chinkali – Teigtaschen aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat
Simone von zimtkringel mit Adzhika – scharfe Würzpaste
Volker von volkermampft mit Chashushuli – ein georgisches Gulasch Rezept
Susanne von magentratzerl mit Chartscho – Rindfleischeintopf in Walnusssauce
Wilma von Pane-Bistecca mit Khinkali – Georgische Dumplings
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kirschkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Georgischer Apfelkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Tschanachi aus dem Slow Cooker
Wilma von Pane-Bistecca mit Georgische Auberginen/Badridschani
Susi von Turbohausfrau mit Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfülle – Badrijani Nigvzit
Carina von Coffee2Stay mit Satsivi mit süßem Pilav-Reis
Sylvia von Brotwein mit Mzwadi – Georgische Schaschlik Spieße vom Grill
Petra von Chili und Ciabatta mit Mzwadi – georgische Grillspieße, gebratene Tomaten mit Walnüssen und Zucchini mit Knoblauch-Joghurt
Susanne von magentratzerl mit Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse
Petra von Chili und Ciabatta mit Chanakhi – georgischer Lammeintopf mit Aubergine
Sylvia von Brotwein mit Spinat mit Walnuss – Spinatsalat georgischer Art
Sylvia von Brotwein mit Rote Bete Salat mit Walnuss auf georgische Art
Sylvia von Brotwein mit Chartscho – Georgischer Fleisch Eintopf
Sylvia von Brotwein mit Chatschapuri – georgische Käse-Brot-Fladen
Sascha von The Gourmet Apron mit Rezension: Olia Hercules – Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan
Britta von Brittas Kochbuch mit Odschakhuri
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl
Britta von Brittas Kochbuch mit Chatschapuri und georgischer Salat mit Walnusspaste
Tina von Küchenmomente mit Gozinaki – Süßes aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Pkhali – Rote Bete-Paste, Spinatpaste und ein nussiger Tomaten-Gurken-Salat
Frederike von Fliederbaum mit Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle
Sabine von Schmeckt nach mehr mit Der Geschmack von Georgien und Rezept für Wildkräuter-Walnuss-Paste (Pchali)