Im März führt uns die kulinarische Weltreise nach Südamerika, genauer gesagt nach Chile. Das Land erstreckt sich in Nord-Süd-Richtung über gut 4200 km, die Breite beträgt dagegen im Durchnitt nicht einmal 200 km. Kein Wunder, dass der Übergang zu den Landesküchen der benachbarten Staaten Argentinien, Bolivien und Peru fließend ist. Geprägt wurde die Küche Chiles durch die indigenen Ureinwohner, die spanischen Eroberer und die europäischen Siedler, die ab dem Ende des 19. Jahrhunderts in großer Zahl ins Land kamen. Relativ großen Einfluss hatten dabei Franzosen, aber Deutsche.
Brot ist in Chile ein Hauptnahrungsmittel und darf eigentlich bei keiner Mahlzeit fehlen. An erster Stelle der Beliebtheit liegen die Marraquetas, das sind helle Doppelbrötchen, die eine durchgängige Kerbe aufweisen und deshalb leicht in 4 Teile gebrochen werden können. Marraquetas werden auch pan batido oder pan francés genannt, letzteres verweist auf den europäischen Einfluss, der Teig ähnelt dementsprechend einem Baguetteteig. Marraquetas werden auch oft für Sandwiches wie choripán oder completos verwendet. Der Name könnte sich von zwei französischen Bäckerbrüdern Marraquette herleiten – Belege dafür gibt es allerdings nicht.
Meist wird heute für Marraquetas ein direkter Teig mit relativ viel Hefe verwendet, damit lassen sich die Brötchen in kurzer Zeit backen. Ich habe nach einem Rezept mit einem Vorteig gesucht und wurde beim Hacedor de Pan fündig, der marraquetas con masa vieja gebacken hat. Masa vieja bedeutet alter Teig, also eine pâte fermentée – dafür fehlt mir im Rezept allerdings das für diese Vorteigart typische Salz. Die Technik zur Herstellung habe ich mir teilweise in diesem Video abgeschaut.
Marraquetas in ihrer typischen Form als Doppelbrötchen
Jedes Brötchen lässt sich problemlos in 4 Teile brechen
Für die Herstellung legt man jeweils 2 Teigbälle aneinander, rollt diese zusammen leicht oval aus und drückt nach 30-minütiger Gehzeit den Teig über beide Brötchen tief ein, die Kerbe muss beim Backen erhalten bleiben.
Die Brötchen gehen nochmal mit der Kerbe nach unten in Couches gelegt, bevor sie nach erneutem Wenden mit Dampf in den Ofen geschoben werden.
Marraquetas noch leicht warm aufgeschnitten: die Brötchen haben eine dünne knusprige Kruste und eine weiche Krume und sind somit wunderbare Frühstücksbrötchen. Die mache ich garantiert wieder!
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Marraquetas – chilenische Doppelbrötchen |
| Kategorien: | Brot, Brötchen, Vorteig, Chile |
| Menge: | 4 Doppelbrötchen |
Zutaten
| H | VORTEIG | ||
| 80 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 50 | Gramm | Wasser | |
| 0,8 | Gramm | Frischhefe | |
| H | ENDGÜLTIGER TEIG | ||
| 250 | Gramm | Kaltes Wasser | |
| 130 | Gramm | Vorteig | |
| 4 | Gramm | Frischhefe | |
| 420 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 10 | Gramm | Salz | |
| 10 | Gramm | Butter; optional, nicht typisch | |
| Öl; zum Bepinseln | |||
Quelle
| modifiziert nach Hacedor de Pan |
| Erfasst *RK* 15.03.2023 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vortag alle Zutaten für den Vorteig verkneten und abgedeckt gehen lassen (P: 23 Uhr bis 9.30)
Für den endgültigen Teig Wasser, Vorteig, Hefe und Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butter sowie das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel.
Den Teig in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Stücke à etwa 100 g teilen. Jedes Stück zu einem Ball abdrehen.
Jeweils 2 Bälle aneinanderlegen, die Hände auf die jeweilige äußere Hälfte der beiden Bälle legen und diese mehrmals sanft vor- und zurückrollen, so dass die Bälle eine leicht ovale Form bekommen und sich in der Mitte gut verbinden.
Die Doppelbrötchen auf ein Blech legen, mit Öl bepinseln und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Nun einen dünnen runden, leicht geölten Stab (P: ich habe einen abgesägten Kochlöffelstiel verwendet) quer mittig auf jedes Doppelbrötchen legen, fest nach unten drücken und in dieser Position mehrmals leicht vor- und zurückrollen. Den Stab entfernen und das Doppelbrötchen vorsichtig umgedreht auf ein bemehltes Leinentuch legen, so dass die Einkerbung unten ist. Die restlichen Brötchen genauso bearbeiten, mit dem Leinentuch Couches formen. Die Brötchen abgedeckt nochmal 30-40 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.
Die Brötchen am besten mit Hilfe einer Kippdiele umgedreht vom Leinentuch nehmen und auf einen mit Backfolie belegten Brotschieber setzen.
Die Brötchen mit Dampf in den Backofen einschießen und etwa 20 Minuten goldbraun backen.
Herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Anmerkung Petra: ganz unkompliziert zu verarbeitender Teig. Die Brötchen gehen sehr schön auf, haben eine dünne, knusprige Kruste und eine weiche Krume. Prima!
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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):
Britta von Brittas Kochbuch mit Tomaticán – Rindfleisch mit Mais und Tomaten
Simone von zimtkringel mit Completo italiano
Wilma von Pane-Bistecca mit Humitas
Wilma von Pane-Bistecca mit Croquetas de Pescado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Chilenische Empolvados
