Ein spezielles Brot: Moskauer Kalatsch – Kalach Moskovsky

Brot gehört in Russland, wohin uns die kulinarische Weltreise im Monat März führt,  zu den Grundnahrungsmitteln. Eine Übersicht einiger Sorten habe ich bei Russia Beyond gefunden. Mir fiel die besondere Form des Moskauer Kalatsch (Московский калач) auf und ich habe etwas weiter recherchiert.

Moskauer Kalatsch

Beim Kalatsch handelt es sich tatsächlich um die älteste Weißbrotsorte Russlands, traditionell aß man ein schwarzes Roggenbrot.

Die Moskauer Brötchen erlangten im 19. Jahrhundert dank des Bäckers Ivan Maksimovich Filippov (1824-1878) besondere Popularität. Dem Sohn eines ehemaligen Leibeigenen wurde der Titel eines Lieferanten des Hofes Seiner kaiserlichen Majestät verliehen. Laut eigener Aussage bestand das Erfolgsgeheimnis des Gebäcks aus drei Komponenten: Wasser aus dem Moskauer Fluss, seinen Bäckern und Ivan Maksimovich Filippov selbst. Als seine erste Bäckerei in St. Petersburg eröffnet wurde, wurde deshalb Wasser für Teig in Eichenwannen aus Moskau gebracht. Und Transporte mit „Filippovs“ Brot gingen sogar nach Sibirien und Paris: Dort wurden die gefrorenen Brötchen nach der langen Reise auf besondere Weise (auf einem heißen Handtuch) aufgetaut und als frisch gebacken verkauft. Ein spezielles Teigrezept ließ die Brötchen sehr lange frisch bleiben (Quelle).

Die großen Brötchen haben Ähnlichkeit mit einem Vorhängeschloss: auf einer Seite liegt ein dicker „Bauch“ (also das eigentliche Schloss) mit eingeschnittenen „Lippen“, auf der anderen Seite der dünne Griff (entsprechend dem Bügel). Die Brötchen vereinen am gleichen Stück festere und weichere Teile, ähnlich wie eine schwäbische Bretzel mit ihren dünnen, knusprigen Ärmchen und dem dicken, weicheren Bauch.

Anschnitt

Das Backen erforderte handwerkliches Können und nahm relativ viel Zeit in Anspruch, da der Teig erst warm und anschließend noch im Kalten gehen musste. Im vorrevolutionären Russland wurde in der warmen Jahreszeit der Teig für die Brötchen in speziell ausgerüstete Eiskeller gebracht. Verkauft wurden die Brötchen als eine Art „Street Food“: die Stadtbewohner, oft Arbeiter, aßen sie direkt unterwegs und hielten sie dabei am dünnen Griff fest, der dabei oft schmutzig wurde. Deshalb wurde der dünne Teil aus hygienischen Gründen nicht zum Essen verwendet – er wurde weggeworfen, Bettlern oder Hunden gegeben. Im Russischen entstand daraus der Ausdruck „den Griff erreichen“, was soviel bedeutet wie „die menschliche Form verlieren, tief fallen, vollständig sinken“.

Ich habe mich beim Backen an diesem sehr guten Video orientiert (russisch, es lassen sich aber Untertitel einblenden und diese automatisch in Deutsch übersetzen). Fotos von den einzelnen Herstellungsschritten sieht man hier.

Der relativ weiche Teig wird von Hand hergestellt, durch diverse Dehn- und Falt-Zyklen (zuerst etwa 3 Stunden bei 24-26°C für  und dann 2 1/2 Stunden im Kühlschrank bei etwa 4°C) muss er aber kaum geknetet werden und lässt sich dennoch am Ende sehr gut weiterverarbeiten.

Rolle

Nach dem Teilen des Teiges in 4 Stücke, Rundwirken und Entspannen formt man kurze Zylinder vor (wie für Baguettes) und rollt diese dann an den beiden Enden dünner aus.

geformt

Die Enden werden zusammengeführt, aneinandergedrückt und durch Hin- und Herrollen verschlossen. Nun gehen die Teiglinge noch einmal 30-40 Minuten, bevor man sie am dicken Bauch einschneidet. Das Prozedere hierfür habe ich im Rezept unten ausführlich beschrieben.

Gebacken wir bei sehr hoher Temperatur: üblich sind Temperaturen von 270-300°C, die Backzeit beträgt dann angeblich 10-15 Minuten.

Moskauer Kalatsch

Ich habe bei meinem ersten Versuch die Brötchen bei 275°C eingeschoben und die Temperatur dann auf 220°C gesenkt, würde beim nächsten Mal aber nur auf 240°C gehen.

Die Anforderungen für dieses Backwerk waren übrigens genau definiert (Quelle), u. a hieß es: Die Oberfläche ist leicht mehlig, ohne Risse oder Brüche. An der Inzisionsstelle sollte das Mehl sehr ausgeprägt sein. Die Farbe der Kruste ist rosa-golden, zeigt sich gleichmäßig durch das Mehl, Schwellungen, übermäßige Blässe und Flecken sind nicht erlaubt. Die Dicke der oberen Kruste beträgt nicht mehr als 1,5 mm, die untere nicht mehr als 2 mm. Die größte Abmessung der größten Poren im Abschnitt beträgt nicht mehr als 30 mm. Die Krume ist gut gebacken, sehr elastisch (gummiartig). Die hohe Elastizität der Krume ist das Hauptmerkmal dieser Art von Produkt und der wichtigste Indikator für ihre Qualität. Der Geschmack ist angenehm, nicht sauer, nicht salzig. Der Kalach sollte einen „milchigen“ Geruch haben, der spezifisch für Moskauer Kalach ist. Der Feuchtigkeitsgehalt der Krume ist nicht höher als 46%.

Im Kalach-Museum in Kolomna bekommt man heute noch vorgeführt, wie die Brote gebacken werden, anschließend kann man sie mit etwas Butter und Tee probieren. Neben dem Moskauer Kalatsch gibt es noch ein Muromer Kalatsch (Muromski kalatsch, Муромский калач) mit ähnlichem Aussehen, die Herstellungsweise ist aber eine andere.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalach Moskovsky – Moskauer Kalatsch
Kategorien: Brot, Brötchen, Russland
Menge: 4 Kleine Brote; Teiggewicht/Stück 192 g

Zutaten

450 Gramm Backstarkes Weizenmehl* (P: Weizenmehl Type 550)
316 Gramm Wasser
8 Gramm Salz
5 Gramm Frischhefe**
Mehl; zum Formen
Öl; für die Schüssel

Quelle

umgesetzt nach einem russischen Video
von Masha und Alena für die TV-Sendung Honest Bread
Erfasst *RK* 08.03.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Herstellung dauert etwa 7 Stunden.

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Die Hefe im Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Mehl geben und alles mit den Händen vermischen. Es soll nur so lange geknetet werden, bis keine trockenen Stellen mehr im Mehl sind. Der Teig ist jetzt etwas klebrig, locker, uneben und nicht glatt. Den Teig in eine saubere, leicht gölte Schüssel legen und abgedeckt bei Raumtemperatur (idealerweise 24-26°C, P: 24°C) 3 Stunden gehen lassen, dabei nach jeweils 60 Minuten 3 mal dehnen und falten. Dafür mit den feuchten Fingern beider Hände den Teig am Rand hochziehen, etwas auseinanderziehen und über den Teig bis auf die andere Schüsselseite dehnen und ablegen. Die Schüssel um 180° drehen und das Dehnen wiederholen, dann um 90° drehen und schließlich nochmal um 180°. Den Teig in der Schüssel umdrehen und abgedeckt weiter gehen lassen.

Nach 3 Stunden bei Raumtemperatur hat sich der Teig stark verändert: er nimmt nicht nur merklich an Volumen zu, sondern wird auch poröser und luftiger. Wenn der Teig gedehnt wird, dehnt er sich perfekt und reißt nicht.

Nach dem letzten Falten die Schüssel für etwa 2 1/2 Stunden in den Kühlschrank stellen, nach 50 und 100 Minuten noch einmal dehnen und falten. Jetzt sollte der Teig nicht mehr kleben, fest und elastisch sein.

Den Backofen mit einem Backstein auf 275°C vorheizen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Stücke à 192 g teilen. Jedes Stück grob rund formen und dann zu einem Ball abdrehen. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Einen Ball zu einem Rechteck flach auseinanderdrücken, dann wie für ein Baguette vorformen: die obere Längsseite zur Mitte hin einschlagen und fest andrücken, den Teigling um 180° drehen und die andere Längsseite zur Mitte hin einschlagen und festdrücken, dann die obere Kante auf die untere legen und mit dem Handballen die Naht versiegeln).

Nun den Teigling mit beiden Händen nur an den beiden Enden ausrollen, so dass in der Mitte ein dicker Bauch stehen bleibt. Die Enden zusammenführen und leicht überlappend festdrücken, dann den Teigling mit einer Hand am Bauch hochhalten und die Überlappungsstelle mit der anderen Hand 2-3 mal vor- und zurückrollen, damit sich der Teig gut verbindet. Das Gebilde soll jetzt in etwa wie ein Vorhängeschloss aussehen.

Den Teigling mit dem „Griff“ nach zur Mitte auf eine Ecke eine Backpapiers setzen und die restlichen Teiglinge genauso verarbeiten. Die Teiglinge mit Mehl bestäuben und zugedeckt nochmal 30-40 Minuten (P: 25 Minuten) bei Raumtemperatur aufgehen lassen, sie dürfen aber keine Vollgare haben.

Zum Abschluss die Teiglinge einschneiden: dafür ein großes Sägemesser verwenden und den Bauch mit zwei Schnitten tief einschneiden. Dazu gleich beim ersten Schnitt die obere Teigschicht mit einer Hand festhalten, anheben und beim Schneiden etwas wegklappen, den entstehenden Schnitt sehr großzügig mit Mehl bestäuben und einreiben, damit er sich beim Backen weit öffnet. Die Öffnung der Kalatsch durch Dehnen des Griffs nochmal etwas vergrößern.

Die Teiglinge mit viel Dampf in den vorgeheizten Backofen einschießen und etwa 10-15 Minuten** backen, bis sie schön aufgegangen und goldbraun sind. Die Brote vom Blech nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Die Moskauer Brötchen sind ein wundervolles Gebäck mit einer zarten, etwas grobporigen Krume und sehr knuspriger Kruste.

Sehr ausführliches Video unter https://youtu.be/wYDyj-1wc_U Man kann sich die Untertitel automatisch in Deutsch übersetzen lassen.

*laut Materialien aus der Zeitschrift „Soviet Milling and Bakery“ ist eine Zugabe von 20-25% Hartweizenmehl wünschenswert. Rezeptur danach:
:85 kg Weizenmehl höchster Qualität; zum Kneten
:15-20 kg Weizenmehl höchster Qualität; zum Bearbeiten (beim Kneten und Schneiden des Teigs hinzufügen)
:1,2-1,4 kg Salz
:0,5-0,8 kg Hefe
:53-60 kg Wasser (62-70%)

**ich habe beim ersten Versuch die Temperatur nach dem Einschießen auf 220°C gesenkt und die Brote etwa 17 Minuten gebacken. Beim nächsten Mal die höhere Temperatur testen!

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Lauf des Monats ergänzt):

Conny von food for the soul mit Soljanka mit Fleisch nach Russischem Rezept
Cornelia von SilverTravellers mit Soljanka – mehr als eine Restesuppe
Marion von LSLB-Magazin mit Kalte Suppe – Russische Okroschka mit Kaviar
Sylvia von Brotwein mit Boeuf Stroganoff – Rezept für russischen Klassiker
Edyta von mein-dolcevita mit Russischer Schichtsalat Schuba ohne Hering
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Oreschki mit Dulce de leche
Susanne von magentratzerl mit Schschti
Tina von Küchenmomente mit Watruschki – Russisches Quarkgebäck
Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Pilz Kaviar
Cornelia von SilverTravellers mit Schaschlik im Ofen mit köstlicher Soße
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Syrniki – russische Quarkküchlein aus selbst gemachtem Tworog
Anja von GoOnTravel.de mit Pelmeni Rezept – Russische Teigtaschen zum Nachkochen
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Mimosa Salat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hack-Schnitzel mit Pilz-Käse-Füllung
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Russischer Salat Vinaigrette
Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Auberginen und Tomaten Kaviar
Gabi von Slowcooker.de mit Pilz- und Hack-Pierogi
Sebastian von Brittas Kochbuch mit борщ/Borschtsch (Gastbeitrag v. Sebastian Reichelt)
Britta von Brittas Kochbuch mit бефстроганов/Bœuf Stroganoff
Susanne von magentratzerl mit Buchweizenrisotto mit Pilzen
Wilma von Pane-Bistecca mit Russische Pelmeni
Tina von Küchenmomente mit Russische Kirschtorte Monastirskaya Izba
Susanne von magentratzerl mit Borodinski-Brot
Volker von volkermampft mit Russische Piroschki mit Weißkohl und Hackfleisch oder vegetarischer Füllung
Dirk von low-n-slow mit Barsch-Soljanka
Simone von zimtkringel mit Kwas
Marion von LSLB-Magazin mit Süßes aus Russland – Oladji
Sonja von fluffig & hart mit Okroschka – kalte Suppe
Michael von SalzigSüssLecker mit Oladji
Susanne von magentratzerl mit Kartoffelküchlein mit Sauerkraut und Dill-Sauerrahm
Sonja von fluffig & hart mit Kulitsch
Susi von Turbohausfrau mit Salat Olivier

Crispy Cheesy Pan Pizza

Die King Arthur Baking Company hat ihr Rezept der Jahres 2020 gekürt: die Crispy Cheesy Pan Pizza, eine Pizza mit einem extra dicken, aber sehr luftigen Teig, belegt mit Käse, der beim Backen in einer schmiedeeisernen Pfanne zu einem knusprigen Belag schmilzt. Klang gut und musste getestet werden, zumal der echte Arbeitsaufwand als minimal beschrieben wurde – nur rechtzeitig anfangen sollte man.

fertige Pan Pizza

Das Ergebnis kann sich in der Tat sehen lassen 🙂 Wir sind zwar normalerweise Liebhaber von dünnen, knusprigen Pizzateigen wie hier (bitte nach unten durchscrollen), aber zwischendurch ist so eine Pfannenpizza durchaus eine Alternative. Ich habe die fertig gebackenen Stücke noch mit etwas Parmaschinken und Rucola aufgehübscht, das muss aber gar nicht unbedingt sein.

Teig Collage 1

Die Herstellung habe ich fotografisch festgehalten. Am Vortag braucht man eine Stunde, in der man den Teig 45 Sekunden grob zusammenrührt (das kann mit der Maschine, aber genausogut auch von Hand passieren). Im Abstand von jeweils 5 Minuten schließt sich ein 4maliges Dehnen und Falten an (braucht jeweils maximal 30 Sekunden), dabei wird der Teig deutlich glatter. Dann darf der Teig noch für 40 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor er über Nacht in den Kühlschrank wandert. Dort sollte er mindestens 12 und maximal 72 Stunden verbringen.

Teig Collage 2

3 Stunden vor dem Essen nimmt man die Schüssel aus dem Kühlschrank: der Teig ist blasig aufgegangen. Man gibt ihn nun in eine geölte schmiedeeiserne Pfanne, wendet ihn im Öl und drückt den Teig mit den Fingerspitzen auseinander, bis er den Rand der Pfanne erreicht. Meist zieht er sich nochmal etwas zusammen, deshalb wiederholt man das nach 15 Minuten noch einmal.

Crispy Cheesy Pan Pizza

Nach 2 Stunden  bei Raumtemperatur wird der komplette Teig mit reichlich geriebenem Käse (z.B. schnittfestem geriebenem Mozzarella, aber auch Gouda o.ä.) bestreut und mit etwas Tomatensauce nach Wahl bekleckst. Darauf kommt eine zweite, dünnere Käseschicht, dann geht die Pfanne für etwa 22-25 Minuten in den Backofen.

Anschnitt

Im Anschnitt sieht man den sehr luftigen Teig und den saftig-knusprigen Belag – da ist überhaupt nichts trocken.

Die ganze aktive Arbeit erledigt sich in der Tat ganz entspannt nebenher – und die fertige Pfannenpizza hat uns richtig gut gefallen. Das ist auch ein schöner Snack, den man Freunden zu einem Glas Wein anbieten kann – wenn man denn irgendwann mal wieder jemand einladen darf 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Crispy Cheesy Pan Pizza – Pfannenpizza
Kategorien: Pizza, Käse
Menge: 2 bis 3 Personen, 1 Pfanne 23 cm Durchmesser

Zutaten

H BODEN
240 Gramm Weizenmehl Type 550
4,8 Gramm Salz
1/2 Teel. Trockenhefe oder 4 g Frischhefe
170 ml Lauwarmes Wasser
13 Gramm Olivenöl
H FÜR DIE PFANNE
18 Gramm Olivenöl
H BELAG
170 Gramm Schnittfester Mozzarella; gerieben; getrennte
-Verwendung
120 Gramm Pizzasauce nach Wahl (P: selbst gemacht)
H PETRA ZUSÄTZLICH
30 Gramm Mittelalter Gouda; grob geraffelt
Parmaschinken
Rucola

Quelle

King Arthur Baking
Erfasst *RK* 06.01.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Rechtzeitig, mindestens am Vortag beginnen.

Mehl, Salz, Hefe, Wasser und 13 g Olivenöl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem K-Haken etwa 30-45 Sekunden vermischen oder alles in eine normale Schüssel geben und von Hand etwa 1 Minute verrühren, bis man einen groben Teig ohne trockene Stellen erhält. Den Teig mit einem Gummiwischer von den Wänden schaben und am Schüsselboden zu einem Teigball formen, die Schüssel abdecken. Nach 5, 10, 15 und 20 Minuten den Teig jeweils dehnen und falten, er wird dadurch deutlich glatter. Die Schüssel noch 40 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für mindestens 12 Stunden und maximal 72 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Etwa drei Stunden vor dem geplanten Servieren die Schüssel aus dem Kühlschrank holen. Eine schmiedeeiserne Pfanne (Durchmesser am Boden etwa 23 cm) mit 18 g Olivenöl ausstreichen. Den Teig in die Pfanne geben und einmal wenden, damit er mit Öl überzogen ist. Den Teig nun mit den Fingerspitzen auseinanderdrücken, so dass er den kompletten Boden bedeckt. Abgedeckt 15 Minuten stehen lassen, und nochmal auseinanderdrücken, da sich der Teig wahrscheinlich wieder etwas zusammengezogen hat. Bei Bedarf noch ein drittes Mal nach weiteren 15 Minuten wiederholen (war bei mir nicht notwendig).

Den Teig nun abgedeckt 2 Stunden aufgehen lassen.

Etwa 30 Minuten vor dem Servieren den Backofen auf 230°C vorheizen, dabei einen Rost auf unterster und einen auf mittlerer Schiene einschieben.

Direkt vor dem Backen den gesamten Boden mit 120 g Mozzarella bestreuen, keinen Rand lassen. Nun die Tomatensauce in Klecksen auf dem Käse verteilen und den restlichen Käse darüber streuen. Ich habe hier zusätzlich noch etwa 30 g Gouda verwendet.

Die Pfanne auf den untersten Rost stellen und etwa 18-20 Minuten backen, bis der Käse brodelt und die Oberfläche goldbraun wird. Jetzt mit einem Spatel den Rand der Pizza leicht anheben: sie sollte auch auf der Unterseite schön gebräunt sein. Bei mir war der Boden noch recht hell, ich habe deshalb die Pizza noch 4 Minuten direkt auf dem Boden des Ofens gestellt. Falls der Boden schon braun ist, die Oberfläche aber noch blass, die Pizza für 2-4 Minuten auf den obersten Rost stellen.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Pizza mit einem Messer vom Rand lösen (geht sehr gut), dann die Pizza auf ein Schneidbrett geben und in Stücke schneiden.

Anmerkung Petra: Der Teig ist zwar dick, aber sehr luftig und überhaupt nicht trocken, der Belag schön saftig mit knusprigen Rändern. Der Arbeitsaufwand an beiden Tagen ist wirklich minimal! Bietet sich deshalb auch als kleiner Gästesnack an. Für größere Mengen 2 Pfannen machen.

Ich habe nach dem Backen Parmaschinken und Rucola auf die Stücke gegeben, das passt prima, ist aber nicht unbedingt notwendig. Man kann die Pizza auch noch mit anderen Dingen belegen, das sollte aber nicht zu üppig werden. Kleine Salamischeiben bieten sich an, Gemüse sollte vorgegart sein. Frische Kräuter (Basilikum) und etwas frisch geriebener Käse (Parmesan o.ä.) ist auch möglich.

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Nachgebacken: Leinsaat-Ecken

Schon vor 8 Jahren hat Stefanie von Hefe & mehr ihre Leinsaat-Ecken vorgestellt. Auch Magentratzerl hat sie schon (in etwas anderer Größe) gebacken.

Leinsaat-Ecken

Da ich Leinsamen hatte, der verbraucht werden sollte, habe auch ich mich ans Werk gemacht und abends einen Poolish und mit den Leinsamen ein Brühstück angesetzt.

Flügel ausrollen

Das spezielle am Brot ist die dreieckige Form. Die erhält man, indem man mit dem Wellholz an drei Seiten der Teigkugel die Randstücke niederdrückt und etwas flach ausrollt: „Flügel“ nennt Stefanie das, und das trifft es sehr gut. Diese Flügel werden dann nacheinander nach oben auf das Brot geklappt.

Dreiecke

Dreht man das Ganze jetzt um, hat man solche Dreiecke. Die dürfen bei mir mit Mehl bestäubt direkt auf dem mit Backpapier belegten Brotschieber noch eine Stunde gehen.

Anschnitt

Die Leinsaat-Ecken im Anschnitt: die Kruste ist wunderbar knusprig, die Krume schön locker.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Leinsaat-Ecken
Kategorien: Brot
Menge: 3 Brote à 600 g

Zutaten

H POOLISH
200 Gramm Weizenmhl Type 550
200 Gramm Wasser
1 Gramm Hefe
H BRÜHSTÜCK
150 Gramm Leinsamen
200 Gramm Kochendes Wasser
H TEIG
Poolish
Brühstück
350 Gramm Vollkornweizenmehl*; hier Granat-Rotkornweizen
450 Gramm Weizenmehl Type 550
450 Gramm Wasser
10 Gramm Hefe
20 Gramm Salz

Quelle

modifiziert nach
Hefe & mehr
Erfasst *RK* 02.12.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend für den Poolish Hefe, Wasser und Mehl miteinander verrühren und bei Raumtemperatur etwa 10-12 Stunden gehen lassen. Für das Brühstück die Leinsamen mit kochendem Wasser überbrühen, über Nacht zugedeckt quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lasen und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten, zum Schluss 1 Minute auf Stufe 3 stellen. Der Teig löst sich von den Seiten, aber nicht komplett vom Boden der Schüssel.

Den Teig in eine Teigwanne geben und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Ein Backpapier auf Backblechgröße auf einen großen Teigschieber legen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in drei Stücke à etwa 670 g teilen. Jedes Teil zu einem runden Ball formen und abgedeckt 15-20 Minuten ruhen lassen. Nun die Teigbälle mit einem Wellholz an drei Seiten flach drücken und diese „Flügel“ leicht nach außen rollen. Den ersten Flügel nach oben auf das Brot klappen, den zweiten Flügel auf den ersten klappen und mit dem dritten abschließen, dabei die entstehenden Ecken schön ausformen. So entsteht ein dreieckiges Brot. Dieses mit den eingeschlagenen Seiten nach unten auf das Backpapier legen. Die anderen zwei Brote genauso ausformen. Die Brote mit Weizenmehl bestäuben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen mit Backstein und Dampfschale auf 250°C vorheizen.

Die Brote jeweils parallel zu den Seiten einschneiden und mit Dampf in den Backofen einschießen. 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren, den Dampf ablassen und weitere 30-35 Minuten backen, bis die Brote goldbraun und knusprig sind.

Die Brote herausholen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: sehr schön aufgegangene Brote mit krachend knuspriger Kruste und lockerer Krume.

Im Original wird das Brühstück erst am Schluss unter den Teig geknetet – ich habe es versehentlich gleich zugegeben. Da das wunderbar geklappt hat, würde ich das wieder so machen. Auch habe ich die fertig geformten Brote zum letzten Gehen mit den Flügeln nach unten gleich auf ein Backpapier gelegt und sie dann ohne nochmaliges Umdrehen eingeschnitten und eingeschossen.

*Stefanie hat frisch gemahlenen Weizen verwendet.

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Schneeballknödel

Unser niederbayerischer Landkreis Regen grenzt direkt an die Oberpfalz. Da ist es fast schon Ehrensache, mal einen Blick auf die unzähligen Kartoffelgerichte zu werfen, die dieser Landstrich zu bieten hat. Das Große Oberpfälzer Kartoffelkochbuch* vereint 414 Rezepte aus der  bayerischen Eräpfelpfalz, die die mittelbayerische Zeitung vor 25 Jahren gesammelt hat. Was mich sehr fasziniert, sind die fantasievollen Namen: da gibt es Goaßbratl, Schleiferer Knödel, Schneckenhäusl, Kuagsood, Schopperl, Ritschenudeln, Hansgirgerl, Dotschnudeln und vieles mehr.

Schneeballknödel

Am Wochenende habe ich mir Schneeballknödel vorgenommen, die aus gekochten Kartoffeln, altbackenen Semmeln, gedünsteten Zwiebeln und Ei bestehen und im Backofen goldbraun gebacken werden. Da ich lockere Knödel gerne mag, habe ich die Semmeln mit etwas heißer Milch angefeuchtet.

Schneeballknödel

Der Knödelteig lässt sich wunderbar verarbeiten, die Knödel sind tatsächlich schön locker und lecker. Dazu passt natürlich Schwammerlbrühe (Pilzsauce), aber auch geschmortes Fleisch mit Sauce.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schneeballknödel
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Brot, Knödel, Oberpfalz
Menge: 4 Personen 8 Stück

Zutaten

500 Gramm Mehlig kochende Kartoffeln
150 Gramm Weiche Semmeln; in dünnen Scheiben (2-3 Stück)
100 Gramm Kochende Milch (nicht im Original)
50 Gramm Butter
1 groß. Zwiebel; fein gehackt
1 Ei
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Inge Häussler
Großes Oberpfälzer Kartoffelbuch
Erfasst *RK* 22.11.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Semmeln in feine Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit der kochenden Milch übergießen.

30 g Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin goldgelb dünsten. Die Zwiebeln zu den Semmeln geben. Eine Reine oder Auflaufform buttern. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Kartoffeln kochen, abgießen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse zu den Semmeln und Zwiebeln drücken. Die Masse salzen und pfeffern, das Ei zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Aus dem Teig 8 Knödel à etwa 100 g formen und in die vorbereitete Bratreine setzen, mit flüssiger Butter bepinseln oder mit Butterflöckchen belegen und bei 200°C etwa 45 Minuten backen, bis die Knödel goldbraun sind.

Dazu passt z.B. Schwammerlgemüse, aber auch Schmorgerichte.

Anmerkung Petra: da ich Knödel gerne locker mag, habe ich noch etwas Milch zum Einweichen der Semmeln hinzugefügt und das im Originalrezept vermerkte Mehl (2-3 El) weggelassen. Die Knödel lassen sich prima formen und schmecken sehr gut.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Irischer Käseauflauf

Nach dem Schokomousse-Kuchen gibt es jetzt etwas Deftiges für die kulinarische Weltreise von volkermampft mit Ziel Irland:

Käseauflauf und Salat

einen Brotauflauf mit Käse aus dem Uraltbüchlein Irische Küche* von Anne Wilson, bei dem würziger irischer Cheddar und irische Butter Verwendung fand. Auf den Fotos im Büchlein ist helles Toastbrot zu sehen. Ich habe den kürzlich gebackenen Butter-Toast mit 50% Vollkorn vom Plötzblog als Grundlage verwendet – tatsächlich gefällt mir das etwas kräftigere Brot hier sehr gut.

Irischer Käseauflauf

Unbedingt sollte man zum gratinierten Brotauflauf einen grünen Salat servieren, der sorgt für einen frischen Kontrapunkt. Bei mir war das Feldsalat aus eigener Ernte, den ich optisch mit Möhrenraspeln aufgehübscht habe.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Irischer Käseauflauf
Kategorien: Auflauf, Brot, Käse, Irland
Menge: 2 Personen

Zutaten

100 Gramm Käse; frisch gerieben (P: würziger Cheddar)
4 Scheiben Toast (P: Buttertoast mit 50% Vollkornanteil)
Butter; zum Bestreichen
2 Eier
125 ml Geflügelbrühe
75 ml Sahne
Pfeffer

Quelle

Anne Wilson
Irische Küche
Erfasst *RK* 13.11.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Brotscheiben mit Butter bestreichen. Eine flache Gratinform fetten.

Zwei Brotscheiben mit jeweils 30 g geriebenem Käse bestreuen, mit den restlichen Scheiben abdecken. Die Sandwiches diagonal durchschneiden (P: ich habe jedes Sandwich in 4 Dreiecke geteilt) und flach in die vorbereitete Form legen.

Die Eier mit der Hühnerbrühe und der Sahne verquirlen. Die Eimischung über die Sandwiches gießen, so dass sie ganz durchtränkt werden, dann 30 Minuten durchziehen lassen.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Den restlichen Käse darüberstreuen und kräftig mit Pfeffer würzen. Den Auflauf für etwa 30-40 Minuten in den Backofen schieben, bis die Masse gestockt und goldbraun ist.

Dazu passt ein grüner Salat.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Carina von Coffee2Stay mit Irisches Sodabread
Cornelia von SilverTravellers mit Irish Stew mit Rindfleisch und Guinnes
Sonja von fluffig & hart mit Irish Soda Bread
Sonja von fluffig & hart mit Traditional Irish Stew aus der Cook4Me
Simone von zimtkringel mit Irish Cream
Andrea von our food creations mit Whiskey-Schokoladen-Kuchen
Andrea von our food creations mit Colcannon
Britta von Brittas Kochbuch mit Colcannon
Andrea von our food creations mit Dublin Coddle
Andrea von our food creations mit Irish Seafood Chowder
Andrea von our food creations mit Guinness-Hähnchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Irish Soda Bread
Britta von Brittas Kochbuch mit Irish Fish Chowder
Andrea von our food creations mit Waterford Blaas
Andrea von our food creations mit Boxty – irische Kartoffelküchlein
Andrea von our food creations mit Irish Whiskey Cream Liqueur
Andrea von our food creations mit Irish Apple Crumble
Andrea von our food creations mit Caife Gaelach – Irish Coffee
Andrea von our food creations mit Apple-Cider-Cake
Carina von Coffee2Stay mit Guinness-Schokoladen-Aufstrich
Andrea von our food creations mit Irish Champ
Wilma von Pane-Bistecca mit Irisches Gulasch mit Kraeuterbroetchen Topping
Susanne von magentratzerl mit Guinness Stew
Michael von SalzigSüssLecker mit Sheperds Pie
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Weihnachtliche Scones
Andrea von our food creations mit Strong Farmer’s Beef & Barley Soup
Andrea von our food creations mit Rich & Creamy Sunday Porridge
Ulrike von Küchenlatein mit Irischer Apfelkuchen
Tina von Küchenmomente mit Irish Cream Cheesecake mit Whiskey-Karamell
Sylvia von Brotwein mit Scones backen – Rezept für klassisches Gebäck zum 5-Uhr-Tee
Carina von Coffee2Stay mit Der Sneaky Stanley

Kürbisbrot mit Kürbiskernen und Kernöl

Vor einigen Jahren hatte ich schon einmal ein freigeschobenes Kürbisbrot in Abwandlung eines Kartoffelbrotes gebacken.

Kürbisbrot

Dieses Jahr habe ich mir das Rezept noch einmal vorgenommen, nun aber ein Quellstück mit Kürbiskernen und etwas steirisches Kürbiskernöl mit in den Teig gepackt. Gebacken habe ich das Brot im Topf – mein Bräter (26 cm) kam bei der Teigmenge (1400 g) aber schon hart an die Grenzen 😉

Brot Anschnitt

Das Brot im Anschnitt. Uns hat die Ergänzung mit den Kernen sehr gut gefallen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kürbisbrot mit Kürbiskernen und Kernöl
Kategorien: Brot, Gemüse
Menge: 1 Brot (Teigeinwaage 1400 g)

Zutaten

H SAUERTEIG
150 Gramm Weizenmehl Type 550
150 ml Wasser
15 Gramm Weizenanstellgut
H VORTEIG
100 Gramm Weizenmehl Type 550
100 ml Wasser
1 Gramm Hefe
H KÜRBISKERN-QUELLSTÜCK
100 Gramm Kürbiskerne
35 Gramm Wasser
H HAUPTTEIG
Vorteig
Sauerteig
200 Gramm Roggenmehl Type 1150
230 Gramm Weizenmehl Type 550
125 Gramm Kürbispüree*; möglichst trocken
150 Wasser
10 Gramm Hefe
14 Gramm Salz
9 Gramm Flüssiges Backmalz (Gerstenmalzextrakt)
10 Gramm Kürbiskernöl

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 06.11.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Zur gleichen Zeit den Vorteig ansetzen: alle Zutaten verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die KLürbiskerne in einer Pfanne rösten, dann in eine Schüssel geben und das Wasser zugießen. Abgedeckt 16 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten außer dem Salz und den Kürbiskernen in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lassen und nochmal 5 Minuten auf Stufe 2-3 kneten. Zum Schluss das Kürbiskern-Quellstück zugeben und etwa 1 Minute auf Stufe 1 mischen. Der Teig löst sich von der Schüssel. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und 90 Minuten zugedeckt gehen lassen, dabei jeweils nach 30 Minuten den Teig zusammenfalten.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und etwa 1 Stunde gehen lassen.

Etwa 30 Minuten vor Backbeginn den Backofen mit einem Bräter mit Deckel auf 240°C vorheizen.

ein Backpapier in ausreichender Größe rund zuschneiden und auf das Brot legen, darauf einen Teller legen und mit dem Brotkorb zusammen umdrehen, Brotkorb abnehmen.

Den Bräter aus dem Backofen holen, den Deckel abnehmen (Topflappen!) und das Brot samt Backpapier vom Teller in den Bräter gleiten lassen. Den Deckel sofort wieder aufsetzen und den Bräter in den Backofen stellen. Die Temperatur auf 235°C reduzieren. Nach 15 Minuten Backzeit den Deckel abnehmen und das Brot weitere 45-50 Minuten backen, es soll dunkelbraun sein. Gegen SChluss die Ofentüre mehrfach kurz öffnen, um Restfeuchtigkeit entweichen zu lassen.

Gesamtbackzeit 50-60 Minuten.

Anmerkung Petra: Brot mit leicht knuspriger Kruste und intensiv gelber lockerer Krume. Ich hatte das Brot vor Jahren schon einmal ohne Kürbiskerne und ohne Kernöl frei geschoben gebacken.

*Hokkaido in größeren Stücken im Backofen bei 200°C sehr weich gebacken, dann mit einer Gabel fein zerdrückt.

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