Shrimps in Erdnuss-Sauce – Langostinos con maní

Auch im neuen Jahr geht es mit der kulinarischen Weltreise weiter. Unsere erste Station ist im Januar Peru. In dieses südamerikanische Land sind wir im August 2019 schon einmal gereist, damals habe ich Passionsfrucht-Tarte – Tarta de Maracuyá, Sarsa mit Rinderbäckchen – Sarsa de Sencas sowie Pollo Saltado – peruanische Hähnchenpfanne mit Reis beigesteuert.

Shrimps in Erdnusssauce

Ich habe mir diesmal für meinem ersten Beitrag wieder Peru – das Kochbuch* vom Spitzenkoch Gastón Acurio vorgenommen, ausgesucht habe ich mir Langostinos con maní, Shrimps in Erdnuss-Sauce. Serviert wird das Gericht mit weißem Reis nach peruanischer Art, das Rezept habe ich euch hier schon einmal vorgestellt.

Anchos einweichen

Für das Rezept wird eine Chili-Gewürz-Paste benötigt. In Peru verwendet man für die Herstellung Panca-Chilis*. Als guter Ersatz werden Ancho-Chilis genannt, von denen ich noch reichlich im Vorrat hatte. Diese werden von Stielansatz und Kernen befreit und dann über Nacht eingeweicht, das Einweichwasser wird in dieser Zeit mehrmals gewechselt.

Chili-Gewürzpaste

Am nächsten Tag gießt man die Chilis ab und püriert sie mit wenig kochendem Wasser zu einer glatten Paste, die man durch ein Sieb streicht. Diese Chilipaste wird dann mit Zwiebeln und reichlich Knoblauch in Öl gut angebraten und liefert so die Chili-Gewürzzubereitung. Reste der puren Chilipaste kann man übrigens gut in diesem Schokoladen-Ancho-Chili-Orangenkuchen verbrauchen 🙂

Zutaten

Ist die Paste gemacht, geht der Rest recht fix: Shrimps anbraten und herausnehmen

Shrimps kurz vor Fertigstellung

in einem separaten Topf die Sauce mit etwas Gewürzpaste, Erdnussbutter, Brühe und Kokosmilch köcheln, die Shrimps wieder zugeben und alles mit gerösteten und gemahlenen Erdnüssen, Zitronenschale und Koriandergrün vollenden.

Beim Probieren gab es nur zufriedene Gesichter: die Shrimps sind schön saftig, die umgebende Sauce ist durchaus pikant, besitzt aber eine gut eingebundene, „warme“ Schärfe, der Reis ist die perfekte Begleitung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Shrimps in Erdnusssauce
Kategorien: Krustentier, Sauce, Erdnuss, Peru
Menge: 2 Personen

Zutaten

360 Gramm Shrimps (hier TK Wildfang, 15 Stück); aufgetaut,
-geschält und entdarmt
1 1/2 Essl. Öl
2 Essl. Panca-Chili-Gewürzzubereitung (hier mit Anchos,
-s. Rezept)
1/2 Essl. Erdnussbutter cremig
125 ml Gemüsebrühe
20 Gramm Kokosmilch (Original 1/2 El)
25 Gramm Erdnüsse; geröstet* und gemahlen
1/2 Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Saft
1 Essl. Gehacktes Koriandergrün
Salz
Pfeffer
H DAZU
Weißer Reis nach peruanischer Art

Quelle

modifiziert nach
Gastón Acurio
Peru – das Kochbuch
Erfasst *RK* 06.01.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Shrimps abspülen, trocknen, salzen und pfeffern.

1 El Öl bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Shrimps darin von jeder Seite 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

1/2 El Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Chili- Gewürzzubereitung darin anbraten, bis es duftet. Die Erdnussbutter zugeben und die Gemüsebrühe einrühren. Alles zum Köcheln bringen und etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis sich die Aromen verbinden.

Kokosmilch einrühren, dann die Shrimps zugeben und 1 Minute köcheln, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Zum Schluss die gemahlenen Erdnüsse, Zitronenschale und Koriandergrün untermischen.

In tiefen Tellern mit Reis servieren.

Anmerkung Petra: Wenn die Gewürzzubereitung schon fertig ist, ein schnell gemachtes und ausgesprochen wohlschmeckendes Essen mit deutlicher, aber gut eingebundener Schärfe.

*ich habe rohe Erdnüsse 10 Minuten bei 180 g im Backofen geröstet und dann in der Gewürzmühle gemahlen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Panca-Chili-Gewürzzubereitung
Kategorien: Chili, Würzpaste, Peru
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

H VORBEREITUNG CHILIPASTE
100 Gramm Panca-Chilis (P: ersetzt durch Anchos)
Kaltes Wasser
80 ml Kochendes Wasser
H CHILI-GEWÜRZMISCHUNG
75 ml Öl
1 klein. Rote Zwiebel; sehr fein gehackt
12 Knoblauchzehen; sehr fein gehackt
250 Gramm Panca-Chilipaste; s. Rezept
Salz

Quelle

modifiziert nach
Gastón Acurio
Peru – das Kochbuch
Erfasst *RK* 06.01.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Chilis (P: Panca durch Anchos ersetzt) aufschneiden, Stielansatz und Kerne entfernen. Die Chilis über Nacht in kaltem Wasser einweichen, dabei etwa 3-4 mal das Wasser wechseln.

Die Chilis abgießen (P: ergab 350 g weiche Chilis) und mit etwa 80 ml kochendem Wasser in einem Mixer (P: Uralt-Thermomix) 5 Minuten gründlich pürieren. Die Masse durch ein Sieb passieren (ergab bei mir 400 g Chilipaste). Die Chilipaste bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren oder nach Bedarf einfrieren (P: 250 g für Gewürzzubereitung weiter verarbeitet, Rest eingefroren).

Für die Chili-Gewürzzubereitung das Öl in einem Topf bei niedriger Temperatur erhitzen, die gehackte Zwiebel darin goldgelb anbraten. Den Knoblauch zugeben und etwa 3 Minuten mitbraten, dann die Chilipaste zugeben und unter Rühren leicht köcheln lassen, bis die Mischung braun wird. Salzen. Nach etwa 15 Minuten beginnt sich das Öl von der Mischung zu trennen, damit ist die gewünschte Konsistenz erreicht. Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Chili-Gewürzzubereitung kann eingefroren werden und ist eine ideale Beigabe zu Schmor- und Reisgerichten, Suppen und Eintöpfen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Queque de naranja – Orangenkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Pollo a la Brasa con Aji verde-Sauce
Susanne von magentratzerl mit Arroz con Pollo
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Sopa a la Criolla – Kreolische Suppe
Simone von zimtkringel mit Lomo saltado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pie de Limón – fruchtige Limettentarte
Cornelia von SilverTravellers mit Arroz con Pollo
Jenny von Jenny is baking mit Queque de platano – Bananenbrot
Susan von Labsalliebe mit Causa Rellena Vegana mit buntem Blattsalat
Regina von Bistroglobal mit Quinoa-Eintopf auf peruanische Art
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Peruanischer Ententopf (Seco de Pato) mit geschmorten Canario-Bohnen (Minestra de Frijoles Canarios)
Michael von SalzigSüssLecker mit Peruanische Garnelensuppe – Chupe de Camarones
Volker von Volkermampft mit Pollo a la Brasa – Peruanisches Hähnchen mit Korianderreis
Volker von Volkermampft mit Aji Verde – grüne peruanische Sauce mit Koriander und Chili
Verónica von 1000leckerbissen mit Quinoa: Die richtige Zubereitung des Inka- Korns
Verónica von 1000leckerbissen mit Quinoa- Pfanne mit Gemüse und Tofu (Chaufa de Quinoa) – Vegan
Friederike von Fliederbaum mit Locro de Zapallo Kürbistopf mit Aji amarillo
Regina von bistroglobal mit Papas a la huancaina con mani

Blog-Event CXCIX – Tomate: Röstbrot mit Tomaten und gebutterten Shrimps

Als ich dieses Foto von meinen ersten Sommertomaten aus dem Garten bei Instagram veröffentlichte, kam postwendend die Einladung von Zorra zum Blog-Event CXCIX – Tomate, was gerade von Simone von zimtkringel veranstaltet wird. Gerne habe ich die Herausforderung angenommen.

verschiedene Tomaten

Als Helmut kürzlich zu einem auswärtigen Termin musste, gab es wieder einmal eines der inzwischen selten gewordenen „Petra allein zu Hause“-Essen. Schnell sollte es gehen und nicht aufwändig zu machen.

Röstbrot mit Tomaten und gebutterten Shrimps

Entschieden hatte ich mich für ein Röstbrot mit gebutterten Shrimps, was ich in der New York Times gefunden habe. Von den Tomaten habe ich einen bunten Mix genommen, ein paar der kleinen in Spalten oder Scheiben um das Brot verteilt. Mit im Spiel sind Garance, Picolino, Cookie, Limoncito, Grüne Birne und Tirouge.

Nach den ersten Bissen war klar: Volltreffer! Das ist ja sowas von gut! Der würzige Sud der in brauner Butter gebratenen Knoblauch-Shrimps vereinigt sich mit dem Saft der Tomaten und tränkt das in Olivenöl geröstete Brot, dazu die aromatischen Tomaten und Kräuter – einfach sensationell. Das gibt’s in Kürze wieder, diesmal für 2 Personen – Helmut soll ja schließlich auch in den Genuss dieses Gerichts kommen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Röstbrot mit Tomaten und gebutterten Shrimps
Kategorien: Brot, Gemüse, Krustentier
Menge: 1 Person

Zutaten

2 Essl. Gehacktes Koriandergrün oder Petersilie
1 klein. Knoblauchzehe, fein gehackt
1 groß. Knoblauchzehe; in feinen Scheiben
Salz
Pfeffer
1 Dickere Scheibe Landbrot (P: vom Falzbrot, etwa
-1,5 cm dick, 70 g), halbiert
Olivenöl; zum Braten
1 Essl. Butter
165 Gramm Garnelen (P: Rotgarnelen Wildfang geschält)
1 Essl. Weißwein
200 Gramm Aromatische Sommertomaten; gerne verschiedene
-Sorten/Farben; Menge nach Bedarf und Belieben
-anpassen

Quelle

modifiziert nach
The New York Times
Erfasst *RK* 02.08.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Koriandergrün mit dem fein gehackten Knoblauch vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

1 El Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und das Landbrot von beiden Seiten goldbraun rösten, beim Wenden nach Bedarf noch wenig Öl zugeben.

Das Brot auf einen Teller legen.

1/2 El Olivenöl und die Butter in die Pfanne geben. Die Knoblauchscheibchen zugeben und kurz schwenken, bis die Butter braun wird.

Die Shrimps zugeben und unter einmaligem Wenden etwa 3 Minuten braten, bis sie gerade eben durch sind, dabei salzen und pfeffern. Jetzt den Weißwein zugeben und die Pfanne kurz schwenken, bis sich der Sud verbindet, Pfanne vom Herd nehmen.

Die Brote mit etwas von der Kräuter-Knoblauchmischung bestreuen und mit Tomatenscheiben belegen. Ich habe noch zusätzlich 2-3 kleinere bunte Tomaten als Viertel umm das Brot verteilt.

Die Shrimps auf die Tomaten geben und den aromatischen Sud darüberlöffeln, restliche Kräutermischung darauf verteilen.

Anmerkung Petra: schnell gemacht, genial einfach, genial gut – ich war hin und weg! Da passt einfach alles 🙂

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Forellen in Senf-Zwiebelsauce mit Röstzwiebeln auf nepalesische Art

Nicht nur ich habe mich für die kulinarische Weltreise mit Ziel Nepal mit Begeisterung auf Ayla* von Santosh Shah gestürzt, sondern auch Helmut hat sich gleich etwas daraus ausgesucht:

Forellen in Senf-Zwiebelsauce

seine Wahl für ein #freitagskochtdermann-Essen fiel auf Machha ko jhol, Fisch in Senf-Zwiebelsauce.

Forellen von Helmut geangelt

Bei ihm kamen diese beiden selbst gefangenen Forellen zum Einsatz. Shah erzählt, dass Outdoor-Küche in Nepal hoch im Kurs steht. So wird Fisch gerne direkt am Fluss gekocht, wobei man mit trockenem Holz ein Feuer macht und Mörser und Pistill mit 2 Steinen improvisiert.

Die traditionelle nepalesische Art, Fisch zu kochen besteht darin, ihn kurz zu marinieren, dann zu frittieren und zumn Abschluss in einer Currysauce simmern zu lassen.

frittierte Forellenfilets und Röstzwiebeln

Helmut hat das Frittieröl zuerst die die marinierten Fischstücke und im Anschluss für die würzigen Röstzwiebeln genutzt, die Shah als Beilage zum Fisch empfiehlt. Die Zwiebeln werden zuerst mit Salz und Chilipulver gewürzt, dann zum Frittieren in einer Mischung aus Speisstärke, Reismehl und Kichererbsenmehl gewendet – so werden sie schön knusprig.

Forellen in Senf-Zwiebelsauce mit Reis und Röstzwiebeln

Hier das fertige Gericht mit Reis auf dem Teller: wir waren – wie bei bisher allen ausprobierten nepalesischen Gerichten aus dem Buch – absolut zufrieden! Die Sauce ist ausgesprochen würzig, aber sehr harmonisch, der Fisch bleibt auf diese Art schön saftig und die Zwiebeln runden alles durch ihren Crunch perfekt ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Forellenfilets in Senf-Zwiebel-Sauce
Kategorien: Fisch, Sauce, Nepal
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm Forellenfilets mit Haut (P: hier von 2 Forellen
-à knapp 300 g), Barsch oder Karpfen geht auch
Öl; zum Frittieren
H MARINADE
1 Essl. Geriebener Ingwer
1 Essl. Zermuster Knoblauch
1/2 Teel. Kurkumapulver
1/2 Teel. Kashmiri Chilipulver; ersatzweise mittelscharfes
-Chilipulver
1 Essl. Reismehl
1/2 Teel. Salz
1/2 Teel. Zitronensaft
1 Teel. Öl
H SAUCE
3 Essl. Senföl
1/2 Teel. Schwarze Senfsaat
2 Rote Zwiebeln; in feinen Streifen
1 Teel. Körniger Senf (hier Moutarde de Meaux)
1 1/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Teel. Kashmiri Chilipulver
Salz
2 Tomaten; gehäutet, entkernt (hier 200 g
-Dosentomaten)
250 ml Fischfond (hier aus dem Glas); oder Wasser
4 Frische grüne Chilis; aufgeschlitzt (hier Thai)
1 Prise Zucker; nach Geschmack
2 Essl. Frisch gehacktes Koriandergrün
H ZUM SERVIEREN
Reis
Würzige Röstzwiebeln; Kukure Pyaj (s. Rezept)

Quelle

modifiziert nach
Santosh Shah
Ayla
Erfasst *RK* 19.12.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die entgräteten Fischfilets trockentupfen und in 4 cm breite Streifen schneiden.

Alle Marinadenzutaten zu einer Paste verrühren. Den Fisch zugeben, mischen und gut einmassieren (hier in einer Gefriertüte). Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Das Öl in einem hohen Topf auf 180°C erhitzen. Die Fischstücke darin portionsweise 3-5 Minuten frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen (alternativ die Fischstücke in reichlich Senföl oder Öl in einer Pfanne ausbraten). Fischstücke beiseite stellen.

Für die Sauce das Senföl in einem weiten Topf stark erhitzen, dann die schwarze Senfsaat zugeben. Wenn diese knistert, die Zwiebeln zugeben und unter gelegentlichem Rühren 5-8 Minuten sautieren, bis sie durchsichtig sind.

Den Senf zugeben und weiterer 5 Minuten mitbraten. Kreuzkümmel, Chilipulver und Salz zufügen, dann die Tomaten zugeben und weich kochen. Nun die Fischbrühe einrühren, zum Kochen bringen und 2-3 Minuten simmern lassen.

Jetzt den Fisch zusammen mit den grünen Chilis in die Sauce einlegen und nochmal 6-8 Minuten sanft köcheln lassen. Das Gericht mit Salz und nach Belieben Zucker abschmecken und den gehackten Koriander einrühren.

Das Gericht sofort mit Reis und nach Belieben würzigen Röstzwiebeln servieren.

Anmerkung Petra: Wunderbar würzig! Der Fisch bleibt trotz der relativ langen Garzeit ausgesprochen saftig. Die Röstzwiebeln runden das Gericht ab. Sehr gerne wieder!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Würzige Röstzwiebeln – kurkure pyaj
Kategorien: Topping, Gemüse, Nepal
Menge: 1 Rezept

Zutaten

150 Gramm Rote Zwiebeln; in dünnen Streifen;
-alternativ auch Lotuswurzeln; in dünnen
-Scheiben oder Okraschoten; Kopfteil entfernt,
-in 6-7 Streifen geschnitten
1/2 Teel. Salz
1 Teel. Kashmiri Chilipulver
25 Gramm Speisestärke (Maisstärke)
25 Gramm Reismehl
25 Gramm Kichererbsenmehl
1 Ltr. Öl; zum Frittieren
1 Teel. Chat Masala-Mischung (Fertigprodukt)*; zum
-Servieren

Quelle

nach
Santosh Shah
Ayla
Erfasst *RK* 19.12.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen, damit sie gut überzogen sind. Jetzt mit dem Chilipulver überziehen (Lotuswurzeln und Okra jetzt 10 Minuten ruhen lassen, das ist bei Zwiebeln nicht notwendig).

Das Öl in einem hohen Topf auf 140°C erhitzen.

In einer zweiten Schüssel Speisestärke, Reismehl unhd Kichererbsenmehl vermischen. Das gewürzte Gemüse zugeben und durchheben, bis alles gleichmäßig überzogen ist. Zusammengeklebte Stücke trennen, dann in ein Sieb geben, um überschüssiges Mehl zu entfernen.

Die Zwiebeln portionsweise goldgelb fritieren, dabei die Temperatur während des Frittiervorgangs auf 160°C erhöhen. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit dem Chat Masala bestreuen. Das Gemüse wird beim Abkühlen schön knusprig.

Anmerkung Petra: die Röstzwiebeln gab es hier mit den Forellenfilets in Senf-Zwiebel-Sauce, ppasste ausgezeichnet.

*Das Chat Masala hat Helmut weggelassen, die Zwiebeln sind auch so gut gewürzt.

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Die Gerichte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Glasierter rührgebratener (Wild-)Schweinebauch aus Nepal – Badel ko masu
Wilma von Pane-Bistecca mit Chatanmari – Nepalesische Pizza
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Nepalesische Momos – vegetarisch
Regina von bistroglobal mit Thupka – eine nepalesische Nudelsuppe
Wilma von Pane-Bistecca mit Aloo Dum – Nepalesische Kartoffeln
Susanne von magentratzerl mit Ranga Masu – Nepalesisches Fleischcurry
Wilma von Pane-Bistecca mit Nepalesisches Huehner Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Dal Bhat – Linsen mit Reis und Gemüse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nepalesische Joghurtsuppe mit knusprigen Zwiebelplätzchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesisches Cardamom-Huhn
Susanne von magentratzerl mit Kadi – Nepalesische Joghurtsuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesischer Masala Chai
Friederike von Fliederbaum mit Momos wie in Nepal, vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Puten Pakwaan und Bohnen mit Kartoffeln
Regina von bistroglobal mit Nepalesisches Thail

Fischfrikadellen auf Mango-Salsa mit geröstetem Wirsing

Und schon wieder darf Helmut hier sein #freitagskochtdermann-Rezept vorstellen:

Er hat diesmal echte Fusion-Küche produziert. Der Unterbau des Gerichts, also Mangosalsa und gerösteter Wirsing,  stammt (wieder einmal) von Ixta Belfrage aus Mezcla*, die Fischfrikadellen sind aber komplett Helmut zu verdanken: zum einen hat er den Fisch (einen Aitel) selbst gefangen, zum anderen hat er für die passende Würzung der Frikadellen gesorgt. Nach dem Motto „Was passt zu Mango besser als Karibik? “ hat er sich für hocharomatisches Colombo-Pulver von den Westindischen Inseln als geschmacksgebende Zutat entschieden. Quelle dafür war Steven Raichlens schon etwas betagtes Typisch karibisch*.

marinierter Wirsing und Mango-Salsa

Die Wirsingmenge hat Helmut verdoppelt – zum Glück! Die Masse schrumpft nämlich beim Rösten im Ofen ganz schön zusammen. Von der ersten Kostprobe war ich begeistert: Der Wirsing schmeckt mit seinen Röstaromen so toll, den hätte ich gleich vom Blech wegfuttern können.

Tellerbild

Richtig perfekt wird alles im Zusammenspiel: süßlich-würzige Salsa, der Röstwirsing und die scharfen Fischfrikadellen ergänzen sich aufs Beste. Großes Lob für den Koch!

Weitere Aitel-Rezepte von Helmut im Blog

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gerösteter Wirsing auf Mango-Harissa-Salsa mit Fischfrikadellen
Kategorien: Fisch, Gemüse, Salsa, Karibik, Fusion
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H FÜR DEN WIRSING
1 Wirsing
3 Essl. Olivenöl
Salz
1 Jalapeno-Chili-Schote, ohne Kerne und
-Scheidewände, in feine Halbringe geschnittenen
2-3 Essl. Frische Kräuter (Koriander, Dill, Petersilie,
-Schnittlauch; gern gemischt)
4 Zitronenspalten zum Servieren
H FÜR DIE SALSA
4 groß. Knoblauchzehen, sehr fein gehackt1
3 Essl. Olivenöl
1 Milde rote Chilischote; ohne Kerne und
-Scheidewände,
-fein gehackt
Salz
2 Essl. Harissa (Paste); Menge anpassen
2 Teel. Tomatenmark
1 Mango, sehr reif, geschält und in 1 cm Würfel
-geschnitten
Zitronensaft
H FÜR DIE FISCH-FRIKADELLEN
300 Gramm Fischfilet, hier: Aitel (norddeutsch: Döbel),
-oder anderer Fisch, gewolft: 2 x grobe Scheibe
1 Ei
1-2 Essl. Panko
Pfeffer & Salz
1 Essl. Frische Kräuter nach Wahl, fein gehackt
1 Scharfe Chili-Schote ohne Kerne und Scheidewände,
-sehr fein gehackt
1-2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
1 Essl. Colombo-Pulver; s.u.
Salz
Olivenöl zum Braten
H FÜR DAS COLOMBO-PULVER
1 Essl. Reis
1 Essl. Kreuzkümmelsamen
1 Essl. Koriandersamen
1 Teel. Senfkörner, vorzugsweise schwarz
1 Teel. Pfefferkörner
1 Teel. Bockshornkleesamen
4-5 Gewürznelken
1 Essl. Kurkuma, gemahlen

Quelle

Wirsing/Mangosalsa: Ixta Belfrage, Mezcla, S. 60
Colombo-Pulver: S. Raichlen, Typisch Karibisch, S. 17
Fischfrikadelle: Eigenbau
Erfasst *RK* 24.09.2022 von
Helmut Holzapfel

Zubereitung

Die Mango-Harissa-Salsa kann problemlos auch am Vortag vorbereitet werden. Knoblauch, Salz und Chili in dem Öl bei mittlerer bis kleiner Hitze 7-8 Minuten weich dünsten. Der Knoblauch soll nicht braun werden. Den Topf vom Herd ziehen, Tomatenmark und Harissa einrühren. Achtung: Harissa ist eine Würzpaste mit unterschiedlichem Schärfegrad. Hier muss man sich an den persönlichen Geschmack herantasten. Dann Mango und Zitronensaft dazu geben. Alle sorgfältig verrühren,alles abschmecken. Die Sauce wird mit Raumtemperatur gereicht.

Für den Röst-Wirsing verwendet man die feinen, inneren Blätter. Die weiter außen stehenden nimmt man ab und verwendet sie anderweitig. Aus den Blättern schneidet man die dicke Innen-Rippe heraus und teilt die so gewonnenen Halblätter noch einmal. Man benötigt 400 bis 500 g der so gewonnenen Blättchen. Die vermischt man in einer ausreichend großen Schüssel mit dem Olivenöl und den übrigen Zutaten (außer den Zitronenspalten). Die in dieser Weise mit Würzöl überzogenen Wirsingblättchen verteilt man gleichmäßig auf zwei Backblechen. Die Blätter dürfen sich leicht überlappen, weil sich der Wirsing bei Rösten zusaammenzieht, aufeinander liegen sollten sie aber nicht.

Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.

Den Wirsing rösten, bis er appetitlich gebräunt ist. Das dauert ungefähr 15 Minuten.

Die Salsa auf einer Platte verteilen, Den Wirsing darauf setzen, mit den Zitronenspalten servieren.

Die Autorin serviert den Wirsing mit einem Klacks Joghurt; m. E. passt aber auch ein kleines Steak, ein Hähnchenschenkel oder ein Fisch.

Da ich in der Woche zuvor einen schönen Aitel gefangen hatte, wählte ich Fischfrikadellen. Der Geschmack sollte irgendwie karibisch angehaucht sein. Bei S. Raichlen stieß ich auf die Trockengewürzmischung „Colombo-Pulver“, die angeblich in den Küchen auf den Westindischen Inseln allgegenwärtig sein soll. Das besondere an dieser Mischung ist, dass sie Reis enthält, was die Mischung geschmeidig und nussig macht. Die Zubereitung ist einfach: Der Reis wird in einer trockenen Pfanne 5 Minuten geröstet, dann zum Abkühlen bei Seite gestellt. Genauso verfährt man mit den anderen Zutaten außer dem Kurkuma-Pulver. Diese Gewürze werden aber kürzer, nur 3 Minuten geröstet. Alle gerösteten Zutaten kommen in einen Mörser oder eine Gewürzmühle und werden zu einem feinen Pulver verrieben. Das Kurkuma zufügen – fertig. Die hier angegebene Menge reicht für ca. 3 Mahlzeiten zu je 2 Portionen.

Die Vorbereitungen für die Fischfrikadellen sind einfach: Alle Zutaten zu einem nicht zu weichen Fischteig verkneten. Die Konsistenz der Fischmasse regelt man mit der Menge des zugegebenen Panko. Wer rohen Fisch nicht abschmecken mag, brät einfach eine kleine Probe- Frikadelle braten. Aus dem Fischteig 4 Frikadellen formen und bei mittlerer Hitze in Olivenöl beidseitig goldbraun braten.

Anmerkung Helmut vom 23.09.2022: Die Salsa verbindet scharf und süß ganz wunderbar und ist sehr einfach herzustellen. Sie eignet sich sicher auch als BBQ-Soße oder als Begleiterin zu Geflügel-Gerichten. Die Fischfrikadellen haben uns sehr gut geschmeckt; das Colombo- Pulver ist wirklich sehr besonders. Ein sehr gelungenes Essen, was mir „an höchster Stelle“ viel Lob einbrachte.

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Tortiglioni mit confierten Calamari

Auch ich habe schon etwas aus Mezcla* von Ixta Belfrage ausprobiert.

Tortiglioni mit confierten Calamari

Bei mir stand ein Pastagericht mit confierten Calamari auf der Agenda, das mit ofengerösteten Auberginenwürfeln angereichert wird: ein sehr aromatisches und harmonisches Essen, wie wir fanden.

Confieren von Calamari

Zur Zubereitung: die zerteilten Calamari lässt man 40 Minuten in Olivenöl garziehen, das mit Tomaten (immer noch unser Sommertomatenmix), Knoblauchzehen und Krätern aromatisiert wird.

making of

Ich habe anschließend die Häute der Tomaten entsorgt, da ich die nicht so gerne im Essen mag. Zu den Calamari kommen jetzt im Ofen geröstete Auberginenwürfel und etwas vom Confieröl, in diesem Mix werden die bissfest gekochten Nudeln fertiggegart. Finalisiert wird das Gericht mit etwas frisch geriebenem Tomatenfleisch und Kräutern.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tortiglioni mit confierten Calamari und gerösteter Aubergine
Kategorien: Nudel, Tintenfisch, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

H CONFIERTE CALAMARI
400 Gramm TK-Calamari; waren abgetropft etwa 250 g
100 ml Olivenöl
150 Gramm Kleine reife Tomaten
5 Gramm Basilikum
2 Gramm Getrockneter Oregano
4 klein. Knoblauchzehen mit Schale; angequetscht
1 1/2 Essl. Zitronensaft
1/2 Essl. Tomatenmark
1/4 Teel. Chiliflocken
1 Teel. Fruchtige Chilisauce (Original Crema di
-Peperoncino)
1/2 Teel. Salz
H SOWIE
1 groß. Aubergine; in etwa 2-3 cm große Würfel
-geschnitten
2 Essl. Olivenöl
120 Gramm Reife und aromatische Tomaten (P: Tirouge)
175 Gramm Tortiglioni (Original Paccheri)
1/2 Essl. Glatte Petersilie; fein gehackt
5 Basilikumblätter
Schwarzer Pfeffer
1/2 Zitrone; in Schnitze geschnitten

Quelle

modifiziert nach
Ixta Belfrage
Mezcla
Erfasst *RK* 27.09.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Calamarituben in etwa 2 cm breite Stücke schneiden. Zusammen mit den Tentakeln und den weiteren Zutaten zum Confieren in einen Schmortopf geben und verrühren. Alles auf niedriger Stufe erhitzen und bis zum Aufwallen bringen, dann die Temperatur so weit reduzieren, dass der Tintenfisch unter der Siedetemperatur garzieht. Nach 40 Minuten den Topf vom Herd nehmen und die Calamri im Öl abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier oder Backfolie auslegen. Die Auberginen mit dem Öl und Salz mischen und auf dem Blech verteilen. Die Auberginen etwa 20 Minuten rösten, dann wenden und weitere 10 Minuten rösten, bis sie dunkelgoldbraun sind (P: hat bei mir etwas länger gedauert). Auberginen beiseite stellen.

Ein Sieb auf eine Schüssel setzen und die Calamari samt Tomaten hineingießen, das Öl dabei auffangen. Gegarte Kräuter, Knoblauch- und Tomatenhäute entsorgen. Calamari und Tomaten zusammen mit den Auberginen und 75 g vom Confieröl in einer großen Pfanne mischen.

Vom restlichen Confieröl 40 m in eine Schüssel geben. Die Tomate halbieren und auf der groben Seite der Kastenreibe zum Öl reiben, die Häute entsorgen. 1/8 Tl Salz dazugeben und beiseite stellen. Das restliche Confieröl kann für andere Zwecke verwendet werden.

Die Pasta in einem Topf in reichlich kräftig gesalzenem Wasser gut bissfest garen (P: 12 Minuten bei Garzeit von 12-14 Minuten). Abgießen und etwas Pastawasser dabei auffangen.

Die Pfanne mit den Calamari bei mittlerer bis starker Temperatur erhitzen. Die gekochten Nudeln und einen Schluck vom Pastawasser zugeben. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit andickt und die Pasta überzieht. Nach Bedarf noch etwas Pastawasser zugeben, die Tortoglioni müssen am Schluss gar sein. Die Hitze auf geringste Stufe stellen, die geriebenen Tomaten mit Öl, die gehackte Petersilie, die Hälfte der Basilikumblätter und reichlich schwarzen Pfeffer unterrühren.

Die Pasta mit dem restlichen Basilikum bestreuen, etwas Pfeffer darübermahlen und mit den Zitronenschnitzen zu Tisch bringen.

Anmerkung Petra: Ein sehr stimmiges und aromatisches Pastagericht!

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Grönland-Garnelentartar mit Avocado, Kräutern und Wachteleiern

Wie schon erwähnt, sollte die kulinarische Weltreise im August ursprünglich nach Grönland führen. Wirklich glücklich war ich mit dem Thema nicht, da traditionelle Rezepte oft etwas, nun ja, sagen wir „schlicht“ sind oder die Zutaten (wie etwa der beliebte Wal-Blubber (Maktaaq), Rentier, Moschusochse oder Robbe) hier nicht erhältlich sind. Die Grönländer kannten ursprünglich nur 3 Methoden zur Essenszubereitung: die Zutaten wurden gekocht, getrocknet oder roh gegessen. Fische oder Robbenfleisch wurden früher häufig draußen in der Natur über einem Feuer in Meerwasser gekocht, was gleichzeitig würzte. Der Kesselinhalt wurde dann einfach auf einen Stein gekippt, das Wasser floß ab und verdampfte, der Fisch wurde direkt vom Stein gegessen (Quelle: The Evolution of Greenlandic Food Culture).

Heute wird eine Vielzahl von Produkten wie etwa frisches Gemüse und Obst, aber auch exotische Lebensmittel nach Grönland importiert und die Rezepte haben sich gewandelt, hochwertige heimische Produkte wie Fisch oder Eismeergarnelen werden mit Nahrungsmitteln aus aller Welt kombiniert und ergeben eine moderne grönländische Küche, wie es in den Videos von A Taste of Greenland zu sehen ist.

Grönlandkrabbentartar

In diese Kategorie fällt auch das Grönland-Garnelentartar, bei dem die Eismeer-Krabben auf Avocado, Kräuter, Limette und Wachteleiern treffen. Herausgekommen ist ein frisches Gericht, was auch an einem heißen Sommertag schmeckt und damit auch die Kriterien der neuen Themenstellung erfüllt.

Die Vorlage für das Tartar stammt von Royal Greenland, verwendet aber sehr seltsame Zutatenmengen – so sind für einen 10 Personen-Ansatz zwar 8 (!) Avocados, aber nur der Saft einer Limette vorgesehen. Ich habe mir erlaubt, das Ganze so abzuwandeln, dass daraus ein alltagstaugliches Rezept entsteht. Die Erbsensprossen habe ich übrigens wieder einmal selbst angezogen: die Erbsen wurden dafür über Nacht eingeweicht und dann in Schalen mit Erde gesteckt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grönland-Garnelentartar mit Avocado, Kräutern und Wachteleiern
Kategorien: Krustentier, Eiergericht, Grönland
Menge: 2 Personen als Hauptgericht

Zutaten

H TARTAR
270 Gramm Eismeergarnelen aus Grönland
1 Avocado
1 Limette: etwas abgeriebene Schale für den Dip
-s.u., sowie Saft; mehr nach Geschmack
1 mittl. Rote Zwiebel; feinst gehackt
1 Essl. Kapern; gehackt
1 Essl. Gehacktes Koriandergrün
1 Essl. Gehackte Petersilie
1-2 Essl. Mayonnaise
1 Spritzer Tabasco; nach Belieben
Salz
Pfeffer
H MAYO-DIP
2 Essl. Mayonnaise
1 Teel. Schmand
Fein gehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie,
-Koriandergrün, Estragon)
Etwas Abgeriebene Limettenschale (s.o.)
4 Wachteleier
Erbsensprossen

Quelle

stark modifiziert nach einer Idee von Royal Greenland
Erfasst *RK* 24.08.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Garnelen auftauen lassen. Unter kaltem Waser abspülen, dann trockentupfen. 70 g für die Deko beiseite legen. Die restlichen Garnelen hacken und in eine Schüssel geben. Die Avocado entkernen, schälen und fein hacken (nicht zerdrücken!), ebenfalls in die Schüssel geben. Rote Zwiebeln, gehackte Kräuter und Kapern zugeben und alles mit 1-2 El Mayonnaise mischen, so dass eine kompakte Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und nach Belieben einem Spritzer Tabasco pikant abschmecken.

Für den Kräuter-Dip Mayo, Schmand, gehackte Kräuter, Limettenschale, Salz und Pfeffer verrühren.

Die Wachteleier 3 Minuten kochen, dann in kaltem Wasser abkühlen lassen und pellen, halbieren.

Zwei Servierringe (Durchmesser 7,5-8 cm) auf 2 Teller setzen, das Tartar einfüllen und glattstreichen. Einige Tupfen von dem Kräuter- Dip um die Servierringe verteilen, jeweils 4 halbe Wachteleier darauf setzen. Die Teller mit den Erbsensprossen und den restlichen Garnelen garnieren.

Dazu passt Toastbrot.

Anmerkung Petra: ich kann mir für dieses Gericht auch Nordseekrabben gut vorstellen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Friederike von Fliederbaum mit grönländische Suppe Suaasat
Wilma von Pane-Bistecca mit Gefuellte Mozzarella Kugeln (Italien)
Cornelia von SilverTravellers mit Erfrischende Gurken-Limonade selbst gemacht
Carina von Coffee2Stay mit Die beste zitronige Limonade aus Amerika
Wilma von Pane-Bistecca mit Carne Tonnata besser bekannt als Vitello Tonnato
Regina von bistroglobal mit Grönländisches Fischgericht
Sonja von Cookie und Co mit Italienischer Brotsalat – Panzanella einfach & schnell
Sylvia von Brotwein mit Okroschka – Rezept für kalte russische Suppe
Ute von wiesengenuss mit Chili, Hitze und ein Chicken Chettinad
Wilma von Pane-Bistecca mit BBQ Sauce mit geroesteten Erdbeeren
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Salmorejo andaluz
Wilma von Pane-Bistecca mit Pollo alla Diavola
Britta von Brittas Kochbuch mit Radieschenblätterpesto (Italien/Deutschland)
Britta von Brittas Kochbuch mit Spaghetti mit Zucchinispiralen (Italien/Deutschland)
Carina von Coffee2Stay mit Erfrischung auf Amerikanisch: Der Arnold Palmer
Francesco von volkermampft mit Cicchetti – I mesi ovi – Aperitivo mit Ei und Anchovis
Britta von Backmaedchen 1967 mit No bake-Tiramisu-Torte/italienisches Dessert mal anders
Sonja von fluffig & hart mit Frozen Yogurt
Michael von SalzigSüssLecker mit Grönländer Kaffeemik in der heißen Sommerzeit
Sylvia von Brotwein mit Gazpacho Andaluz – Rezept für original spanische Suppe
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Lietuviški šaltibarščiai – litauische kalte Rote-Bete-Suppe
Volker von Volkermampft mit Kalte Erbsen-Joghurt-Minz Suppe – gegen die sommerliche Hitze
Sylvia von Brotwein mit Rote Grütze Rezept – Omas Klassiker selber machen
Nadja von Little Kitchen and more mit Schweizer Wurst Käse Salat
Simone von zimtkringel mit persischer Gurken-Apfelsalat
Manuela von Vive la Réduction mit Bolo de Caco
Susan von Labsalliebe mit Brot Salat mit frischen Kräutern