Räucherforelle, Kartoffeln, Ei und Kaviar mit Sauerrahmdressing

In der kürzlich gegründeten sehr netten und inspirierenden Facebook-Gruppe Kochbuch vs. Küche werden Rezepte aus Kochbüchern nachgekocht, mit einem eigenen Foto (aber ohne Rezept) vorgestellt und bewertet. Man kann im Prinzip jedes Kochbuch verwenden, jeden Monat werden aber drei Kochbücher gewählt, die dadurch besondere Aufmerksamkeit erfahren.

Im März ist das neben Salz.Fett.Säure.Hitze von Samin Nosrat und Sizilien in meiner Küche von Cettina Vicenzino das Kochbuch Simple* von Diana Henry. Das war Anlass, dieses Buch wieder einmal in die Hand zu nehmen.

Räucherforelle, Kartoffeln, Ei, Kaviar

Gemacht habe ich einen feinen Salat aus Essig-Öl-marinierten Kartoffeln, geräucherter Forelle, Rucola, Kräutern, wachsweich gekochten Eiern und einem Sauerrahmdressing. Die Zutatenmengen habe ich kräftig nach eigenen Vorlieben und Hunger angepasst – mit dem auf 2 Personen umgerechneten Originalrezept wären wir nicht wirklich satt geworden 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Räucherforelle, Kartoffeln, Eier und Kaviar mit Sauerrahmdressing
Kategorien: Hauptspeise, Kartoffel, Fisch, Eiergericht
Menge: 2 bis 4 Personen als Hauptgericht/Vorspeise

Zutaten

H SALAT
400 Gramm Kleine festkochende Kartoffeln (P: Annabelle)
1 1/2 Essl. Weißweinessig
2 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
4 Eier
250 Gramm Geräucherte Forellenfilets
2 Handvoll Rucola; geputzt, gewaschen
2 Essl. Dill; gehackt
2 Essl. Schnittlauch; in längeren Stücken
25 Gramm Kaviar (P: hier deutscher, Original Lachs-)
H DRESSING
80 Gramm Saure Sahne
2 Essl. Schmand
1 Teel. Dijon-Honig-Senf
Frisch gepresster Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Diana Henry
Simple
Erfasst *RK* 06.10.2017 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. Kurz ausdämpfen lassen, dann die Schale abziehen, Kartoffeln noch warm in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Salzen, pfeffern und den Essig zugeben, durchmischen. Dann das Olivenöl zugeben und vorsichtig umrühren. Abkühlen lassen, dabei immer mal wieder durchheben.

Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren, abschmecken. Die Forelle zerzupfen. Die Eier 8 Minuten kochen, abschrecken, schälen und vierteln.

Etwas Sauerrahmdressing auf Teller klecksen, darauf im Wechsel Kartoffeln, Forelle, Rucola und Kräuter schichten. Die Eier darauf setzen, das restliche Sauerrahmdressing darüber träufeln und den Kaviar auf den Tellern verteilen.

Anmerkung Petra: Sehr hübsche Salatkombination, schmeckt prima.

Ich habe die Mengen nach meinen Vorlieben angepasst: Im Original mit 500 g Kartoffeln, 375 g Räucherforelle und 6 Eier für 6 Personen als Hauptgericht angegeben – das halte ich aber für sehr verwegen. Die Ölmenge des Originals (100 ml) wäre mir deutlich zu viel.

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Geschmorter Oktopus – polpo al forno con patate

Momentan versuche ich, den gut gefüllten Tiefkühler wieder etwas übersichtlicher zu gestalten. Dieser Aktion fiel auch ein 500 g Päckchen Pulpo „zum Opfer“ und wurde zum Auftauen in den Kühlschrank verfrachtet.

polpo al forno con patate

Bei der Rezeptsuche stieß ich auf einen zusammen mit kleinen Kartoffeln im Backofen geschmorten Oktopus der Kochgenossen – perfekt, da noch glattschalige Jazzy Grenailles im Keller lagen. Den Stangensellerie für’s Soffrito im Original habe ich durch Knollensellerie ersetzt, als Tomaten meine im Sommer eingefrorenen Kirschtomaten verwendet.

Auch wenn die Kochgenossen betonen, das Gericht brauche kein oder kaum Salz – für mich braucht’s das schon. Eine kräftige Prise Pfeffer und ein Hauch gemahlene Chilis (hier in Form von Piment d’Espelette) runden das Wohlfühlessen ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Oktopus – polpo al forno con patate
Kategorien: Tintenfisch, Kartoffel, Backofen, Italien
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

500 Gramm TK-Oktopus, Pulpo (P: hier 2-3 Stück)
500 Gramm Kleine, festkochende Kartoffeln (hier Jazzy
-Grenailles); halbiert
Gutes Olivenöl
1 Möhre; fein gewürfelt
1 Stängel Stangensellerie (P: 1 Scheibe Knollensellerie,
-fein gewürfelt)
1 mittl. Zwiebel; gewürfelt
250 Gramm Kirschtomaten (P: TK Kirschtomaten; enthäutet,
-halbiert)
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Kochgenossen
Erfasst *RK* 17.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Pulpo über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Waschen, trockentupfen und in Stücke schneiden, dabei Kauwerkzeuge etc. entfernen.

Die Kartoffeln waschen und halbieren. Den Backofen auf 180°C-200°C vorheizen. (P: 180°C)

2 El Olivenöl in einen kleinen Bräter geben und Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin anschwitzen, bis das Gemüse weich ist und Farbe annimmt.

Pulpo und Kartoffeln zugeben, durchmischen und leicht salzen. Den Topf zudecken und für etwa 40 Minuten in den Backofen schieben. Der Tintenfisch soll dann noch bissfest, aber nicht mehr hart sein.

Den Deckel abnehmen, die Tomaten obenauf legen, die Temperatur auf 200°C erhöhen und den Topf nochmal unbedeckt für etwa 30 Minuten in den Backofen schieben.

Da noch relativ viel Flüssigkeit vorhanden war, habe ich jetzt den Herd auf 200°C Heißluft gestellt, die Tomaten untergerührt, das Gericht mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Piment d’Espelette abgeschmeckt und noch einmal für 15 Minuten in den Backofen geschoben.

Anmerkung Petra: Ganz einfach, aber ausgesprochen schmackhaft. Der leicht tomatige Schmorsud kann gut mit den Kartoffeln aufgenommen werden. Entgegen der Meinung der Kochgenossen braucht das Gericht meiner Meinung nach Salz. Die leichte Chilinote rundet es fein ab, prima!

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Gegrillter Oktopus mit Aubergine, Amba-Joghurt, Tahini-Aioli und Safran-Kartoffelsalat

Um Weihnachten herum liegen in den Geschäften schon mal besondere Zutaten, die zumindest hier sonst nur schwer erhältlich sind. In dem Fall waren es gegarte Pulpoarme, bei denen wir gerne zugegriffen haben.

Pulpo vom Grill

Helmut hat sich für #freitagskochtdermann ein Rezept aus Berber & Q* herausgesucht, das uns beim Durchblättern gleich aufgefallen war: Josh Katz nennt es Grilled Octopus Sabich. Sabich ist eigentlich ein israelisches Sandwich mit gebratener Aubergine, das Brot lässt Katz allerdings unter den Tisch fallen. Im Buch wird aus gegrillter Aubergine ein Püree hergestellt. Wir haben das Püree nach kurzer Diskussion aber durch gegrillte Auberginenscheiben ersetzt, was uns besser gefallen hat.

Das Rezept ist durch die vielen einzelnen Bestandteile (gegrillte Auberginenscheiben, gegrillter Pulpo, Amba-Dressing, Tahini-Aioli, confierte Knoblauchzehen/Knoblauchöl, Safran-Kartoffelsalat – das“jemenitische Dynamit“ Zhoug haben wir kurzerhand durch meine Geiersthaler Hot Sauce ersetzt) ganz schön komplex und hat Helmut einiges abgefordert. Er hat die Herausforderung aber souverän gemeistert und am Schluss einen Teller abgeliefert, der höchstes Lob verdiente 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillter Oktopus mit Aubergine, Amba-Joghurt und Tahini-Aioli
Kategorien: Tintenfisch, Grill, Gemüse, Sauce, Orient
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H FÜR DEN OKTOPUS
540 Gramm Fangarme eines großen Pulpo (hier: bereits
-gegart)
1 Teel. Paprikapulver edelsüß
1 Essl. Olivenöl
Zitronensaft
Evtl. Salz
H FÜR DIE AUBERGINEN
500 Gramm Auberginen
Salz
1 Essl. Olivenöl
H FÜR DEN AMBA-JOGHURT
50 Gramm Amba-Dressing (s. unten)
100 Gramm Griechischer Joghurt (10 % Fett)
1 Teel. Olivenöl
H FÜR DAS AMBA-DRESSING
5 Gramm Fenchelsamen
5 Gramm Gelber Senfsamen
50 ml Apfelessig
50 ml Wasser
25 Gramm Zucker
10 Gramm Salz
10 Gramm Kurkuma (gemahlen)
H FÜR DIE TAHINI-AIOLI
5 Confierte Knoblauchzehen (s. unten)
100 Gramm Tahini-Sauce (s. unten)
100 ml Knoblauch-Öl (s. unten)
Oder Olivenöl
H FÜR DIE TAHINISAUCE
50 Gramm Tahini-Paste
1/2 Teel. Zitronensaft
1 Knoblauchzehe gepresst
50 ml Eiswasser
Salz
H FÜR CONFIERTE KNOLBAUCHZEHEN UND KNOBLAUCHÖL
2 Knollen Knoblauch, in einzelne Zehen geteilt, ungeschält
2-3 Zweige Kräuter nach Wahl (Rosmarin, Thymian, Oregano,
-Zitronenthymian)
1 Lorbeerblatt
H AUSSERDEM
1 Essl. Scharfe Chili-Sauce (selbstgemacht
-oder gekauft – hier: „Geiersthaler Hot Sauce“
-homemade
H FÜR DIE GARNITUR
1/2 Bund Koriandergrün, grob gehackt
1 Essl. Zitronen-Zesten
1 Essl. Eingelegte Paprika, in feine Streifen geschnitten

Quelle

modifiziert nach
Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 04.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für dieses sehr komplexe Gericht ist es typisch, dass viele Zutaten nicht fix und fertig gekauft werden können, sondern ihrerseits erst zubereitet werden müssen. Was in einem Restaurant tägliche Routine ist, erfordert für die Hausfrau oder den freitags kochenden Mann größere Vorbereitungen. Es empfiehlt sich deshalb, „unten“ bei der Zubereitung zu beginnen. Da diese Zutaten problemlos 1 Tag vorher zuzubereiten sind, ist dann am Kochtag relativ entspanntes Fertigstellen möglich (es sei denn, man hätte eine Zutat, die ihrerseits erst hätte zubereitet werden müssen, vergessen; ähäm und räusper ).

Ich beginne mit dem Amba-Dressing. Die Körner (Fenchel und Senf) ohne Fett in einem kleinen Topf anrösten, bis sie angenehm duften. Die übrigen Zutaten dazu geben, aufkochen, durchrühren, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Fertig. Um den Amba-Joghurt fertigzustellen, den Joghurt einfach unterrühren. Evtl etwas Olivenöl dazu geben.

Zur Vorbereitung der Tahini-Aioli beginne ich mit den confierten Knoblauchzehen. Dabei gewinne ich außerdem das Knoblauchöl. Dazu den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorbereiten. Die Knoblauchzehen in eine feuerfeste Form geben, die Kräuter und das Lorbeerblatt drum herum verteilen, alles mit Öl so weit auffüllen, dass alle Knoblauchzehen bedeckt sind. Alles mit Alu-Folie dicht abschließen. Im Backofen 45 bis 60 Minuten garen. Die Knoblauchzehen sind fertig, wenn sie sich auf leichten Fingerdruck aus ihrer Hülle pressen lassen. Die nicht verwendeten Knoblauchzehen in ein Glas füllen und mit frischem Öl bedecken. Im Kühlschrank 2 Monate haltbar. Das Öl vom Garprozess über ein Sieb geben- das ist das Knoblauchöl.

Weiter geht es mit der Herstellung der Tahini-Sauce. Die Tahinipaste ist unterschiedlich fest und muss mit dem Eiswasser glattgerührt werden. Zunächst den Zitronensaft und die durchgepresste Knoblauchzehe zur Tahinipaste geben. Eiswasser herstellen, indem man einige Eiswürfel zu Leitungswasser gibt und kräftig schüttelt. Dieses Eiswasser in sehr kleinen Portionen zur Tahinipaste geben und mit einem kleinen Schneebesen verrühren. So lange und so oft wiederholen, bis sich eine Masse bildet, die die Konsistenz von Honig hat. Auf keinen Fall die angegebene Wassermenge blind hineinschütten! Evtl. die fertige Sauce mit Salz abschmecken.

Um die Tahini-Aioli herzustellen, braucht man nur noch die confierten Knoblauchzehen mit dem Gabel zerdrücken, Knoblauchöl und Tahinisoße dazu geben und alles glatt rühren. Fertig!

Den Grill für direktes Grillen über sehr heißen Kohlen vorbereiten. Vorherige Reinigung nach dem Raichlen-Modus: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Min.

Die Auberginen der Länge nach in 8 mm dicke Scheiben schneiden, alle Schnittseiten salzen und wieder zur ursprünglichen Fruchtform zusammensetzen. 15 Minuten liegen lassen. Die Scheiben auf Küchenpapier abtrocknen. Unmittelbar vor dem Grillen mit Olivenöl bepinseln. Von beiden Seiten grillen. Sie dürfen dabei kräftig Farbe nehmen. Da der Grillrost vermutlich nicht ausreichend groß ist, bei 60 °C im Backofen warm halten.

Die Oktopus-Arme mit Olivenöl, in das man zuvor Paprikapulver gemischt hat, einreiben und auf jeder Seite 3 Minuten grillen. Die Grill-Marken sollen deutlich (!) zu sehen sein. Meine vorgegarten Pulpo-Arme waren ausreichend gesalzen. Evtl. hier nachjustieren. Zum Schluss einige Spritzer Zitronensaft drüber, fertig zum Anrichten und anschließen Schicken.

Bei mir gab es Safran-Kartoffelsalat dazu, s. separates Rezept.

Anmerkung Helmut: Eines der besten Essen, die ich gekocht habe. Jede Zutat war für sich schon sehr fein, aber das Zusammenspiel der verschiedenen Geschmacksrichtungen auf dem Teller, das Mundgefühl und nicht zuletzt die Optik brachten mir höchstes Lob der Beteiligten ein. Ein super Essen!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Safran-Kartoffelsalat
Kategorien: Salat, Kartoffel, Beilage
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Salatkartoffeln
100 ml Safran-Wasser (0,1 g Safran-Pulver in 100 ml
-kochendes Wasser geben und 15 Minuten ziehen lassen)
1 Essl. Salz
H FÜR DAS DRESSING
1 Schalotte, fein gehackt
1 Confierte Knoblauchzehe (vgl. Gegrillter Oktopus
-mit Aubergine, Amba-Joghurt und Tahini-Aioli)
75 ml Knoblauchöl ( vgl. Gegrillter Oktopus mit
-Aubergine, Amba-Joghurt und Tahini-Aioli) oder
-Olivenöl
1 Teel. Kurkuma
1 Teel. Kreuzkümmel
1 Teel. Meersalzflocken
1 1/2 Essl. Zitronensaft; mehr nach Geschmack
H FÜR DIE GARNIERUNG
1 Essl. Koriandergrün, grob gehackt
1 Essl. Eingelegte Paprika, in dünne Streifen geschnitten

Quelle

nach Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 04.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel mischen.

Die geschälten Kartoffeln mit dem Safran-Wasser übergießen, mit Wasser soweit auffüllen, dass alle Kartoffeln bedeckt sind, Salz dazu und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und in 18 bis 20 Minuten garen. Nicht abgießen, sondern im Wasser soweit erkalten lassen, dass man sie in den Händen weiterverarbeiten kann (dauert ca 20 bis 30 Minuten). Aus dem Wasser nehmen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in das Dressing geben. Umrühren und 1 Stunde ziehen lassen. Zum Schluss nochmal abschmecken.

Den Salat mit Koriandergrün und Paprikastreifen garnieren und servieren.

Anmerkung Helmut: Sieht sehr attraktiv aus, schmeckt wunderbar, aber ungewöhnlich. Kann ich mir sehr gut zu arabischen Gerichten als Beilage vorstellen (Huhn, Fisch, Merguez, etc.)

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Glasierte Lachsmedaillons auf Rosenkohl-Senfgemüse

Beim Aufräumen des Schreibtischs ist mir ein 5:2-Rezept in die Hände gefallen, was schon vor Weihnachten auf dem Tisch stand, uns aber gut gefallen hatte.

Lachsmedaillon mit Senfgemüse

Glasierte Lachsfilets werden im Backofen sanft gegart und zum Servieren auf ein Bett aus Rosenkohl, Lauch und Erbsen in einer senfigen Sauce gelegt. Hier werden auch hungrige Esser mit einer wohlschmeckenden Mahlzeit beglückt 🙂 Das Rezept stammt im Original aus der Brigitte, ich habe aber frischen Rosenkohl verwendet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Glasierte Lachsmedaillons auf Rosenkohl-Senfgemüse
Kategorien: Fisch, Gemüse, Diät
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H LACHS
250 Gramm Wildlachsfilets; ohne Haut
2 Teel. Sojasauce
2 Teel. Neutraler flüssiger Honig
Grob gemahlener Pfeffer
2 Teel. Sesam
H GEMÜSE
200 ml Gemüsebrühe
300 Gramm Gramm geputzter Rosenkohl; in Scheibchen
200 Gramm Lauch; in Ringen
100 Gramm TK-Erbsen
4 Essl. Kaffeesahne (10% Fett)
2 Teel. Scharfer Senf
2 Teel. Grobkörniger Senf
1/2 Teel. Mildes Currypulver
1 Schuss Zitronensaft
Sojasauce; zum Abschmecken

Quelle

modifiziert nach
Brigitte
Erfasst *RK* 22.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

Die Lachsfilets abspülen, trocken tupfen und halbieren.

Sojasauce, Honig und groben Pfeffer verrühren, den Lachs damit bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dann mit Sesam bestreuen. Den Fisch im vorgeheizten Backofen je nach Dicke 20-25 Minuten garen.

Die Gemüsebrühe aufkochen.

Rosenkohl und Lauch zugeben und 5-7 Minuten bei kleiner Hitze kochen, dann die Erbsen einrühren und weitere 3-4 Minuten garen. Kaffeesahne, beide Senfsorten und Curry zugeben und das Gemüse mit Sojasauce, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Das Senfgemüse auf zwei tiefe Teller verteilen, den Lachs darauf anrichten.

Anmerkung Petra: Feines Essen, üppig bemessene Portionen. Pro Person etwa 400 kcal.

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Indische Möhrensuppe mit Tandoori-Lachs

In der kalten Jahreszeit essen wir an Fastentagen gerne wärmende Suppen.

indische Möhrensuppe mit Tandoori-Lachs

Diese Möhrensuppe mit indisch gewürztem Lachs habe ich in einer essen & trinken gefunden und leicht abgewandelt. Das Tandoori-Gewürz für den Lachs habe ich nach diesem Rezept zusammengemischt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Indische Möhrensuppe mit Tandoori-Lachs
Kategorien: Suppe, Fisch
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Stücke Lachsfilet à 100 g ohne Haut
1-2 Essl. Zitronensaft
1/2 Essl. Tandoori-Gewürzmischung (P: selbst gemacht)
50 Gramm Zwiebelwürfelchen
1 Knoblauchzehe; gehackt
20 Gramm Frischer Ingwer; geschält, gerieben
375 Gramm Möhren; geschält, in groben Stücken
10 Gramm Öl
400 ml Gemüsebrühe
200 ml Kokosmilch
50 Gramm Kichererbsen; gekocht
Salz
Pfeffer
H ZUM BESTREUEN
Gehackte Petersilie oder Kresse
Schwarzer Senf, geröstet

Quelle

modifiziert nach
essen & trinken 3/2019
Erfasst *RK* 16.09.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Lachsfilet mit etwas Zitronensaft beträufeln und auf beiden Seiten mit dem Tandoori-Gewürz einreiben.

5 g Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin einige Minuten andünsten. Die Möhren dazugeben, kurz mitdünsten, dann Gemüsebrühe und Kokosmilch zugießen und alles zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis die Möhren weich sind.

Inzwischen den Backofen auf 150°C vorheizen. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und den Lachs darin von jeder Seite 30 Sekunden scharf anbraten, dann in eine feuerfeste Form geben und im Ofen auf der 2. Schiene von unten noch 5 Minuten garen. Die Kichererbsen in die Pfanne geben und 2 Minuten braten.

Die Suppe mit dem Schneidstab glatt pürieren. Nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Suppe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe in tiefe Teller geben, den Lachs hineinsetzen, die Kichererbsen einstreuen. Nach Belieben mit Kräutern bestreuen – geröstete schwarze Senfsaat ginge auch.

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Bindaetteok – Koreanische Mungbohnen-Pfannkuchen Surf and Turf

Ein weiteres Gericht habe ich für die kulinarischen Weltreise von volkermampft mit Ziel Korea ausprobiert.

In vier meiner koreanischen Kochbücher findet sich ein Rezept für Bindaetteok, koreanische Mungbohnenpfannkuchen. Unterschiedlich ist der Belag, bzw. das, was in den Teig hineingemischt wird.

Mungbohnenpfannkuchen Surf and Turf

Ich habe mich wieder für ein Rezept aus The Complete Book of Korean Cooking* entschieden, bei dem etwas mariniertes, gebratenes Rindfleisch, Gemüse, Kimchi (ich habe immer das Kimchi von Frl. Kimchi im Kühlschrank) und rohe Shrimps als Belag verwendet wird – sozusagen Surf and Turf. Eine angebrochene Packung Mungbohnen hatte ich noch von meinem philippinischen Mungbohneneintopf im Vorrat.

Mungbohnen enthäuten

In drei meiner Kochbücher geht man von Mungbohnen aus, die über Nacht eingeweicht und am nächsten Tag durch Reiben zwischen den Handflächen von den Häuten befreit werden. Diese Häute schwimmen in Wasser auf und können so einfach abgegossen werden. So weit die Theorie, die Praxis sah zumindest bei mir anders aus. Nach etwa 45 Minuten meditativer Bearbeitung hatte ich immer noch eine Menge ungehäutete Bohnen in der Schüssel. Hätte ich mich mal besser an das vierte Kochbuch gehalten: „In Korea enthäutet man die eingeweichten Bohnenkerne, indem man sie zwischen den Händen reibt. Das ist aber ziemlich umständlich und das Resultat eigentlich nicht besser, deshalb verzichten wir darauf“. Ich habe an der Stelle darauf verzichtet, weiterzumachen…

Mungbohnenpfannkuchen Teig

…und die Bohnen und den eingeweichten Klebreis mit den Resthäuten im Mixer zu einer leicht groben Masse verarbeitet.

Eine empfehlenswerte Alternative wäre übrigens, mit enthäuteten Mungbohnen aus dem Asialaden zu arbeiten, so wie Ulrike es bei ihren Mungbohnenpfannkuchen mit Gemüse und Schweinefleisch gemacht hat.

Mungbohnenpfannkuchen Pfanne

Diese Masse wird jetzt portionsweise in heißes Öl gegeben, mit dem vorbereiteten Belag getoppt und von beiden Seiten ausgebacken.

Dazu gab es den im Buch empfohlenen Sojasaucen-Essig-Dip und von Helmut einen erhobenen Daumen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bindaetteok – Koreanische Mungbohnen-Pfannkuchen
Kategorien: Pfannkuchen, Hülsenfrüchte, Rind, Krustentier, Korea
Menge: 15 Stück

Zutaten

H TEIG
250 Gramm Mungbohnen – besser geschälte Mungbohnen
-verwenden, s.u.!
1 Essl. Pinienkerne
75 Gramm Klebreis
Wasser; nach Bedarf
Salz
Pfeffer
H SURF AND TURF BELAG
90 Gramm Flank Steak; gegen die Faser in Streifen
-geschnitten
160 Gramm Shrimps; ohne Schale, entdarmt, gehackt
Öl; zum Braten
2 Champignons; in Scheiben
1 klein. Zwiebel; in Streifen
1/2 Gurke; entkernt, in Scheiben (P: weggelassen*)
1/2 Tasse Kimchi (P: Frl. Kimchis Kimchi); in Streifen
2 Frühlingszwiebeln; in dünnen Scheiben
1 Rote Chilischote; entkernt, in Streifen
H MARINADE
1 Teel. Mirin oder Reiswein
1/2 Teel. Geriebener Ingwer
1 Teel. Dunkle Sojasauce
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1/2 Teel. Geröstetes Sesamöl
1/2 Teel. Sesamsaat
Pfeffer
H DIPPSAUCE
4 Essl. Dunkle Sojasauce
2 Teel. Reisessig
1 Frühlingszwiebel; in dünnen Scheiben

Quelle

modifiziert nach
Young Jin Song
The Complete Book of Korean Cooking
Erfasst *RK* 18.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Koreanische Mungbohnen-Pfannkuchen: Bindaetuk oder auch Bindaetteok

Am Vortag Mungbohnen und Klebreis getrennt in Wasser einweichen.

Theorie: Die Mungbohnen abgießen und portionsweise zwischen den Handflächen reiben, dabei sollen sich die Schalen lösen. Wasser zu den Mungbohnen geben, dabei schwimmen die Schalen auf und können mit dem Wasser abgegeossen werden.

Praxis: klappte zumindest bei mir mit meinen Mungbohnen nur bedingt. Nach etwa 45 Minuten habe ich aufgegeben und die restlichen Häute in Kauf genommen. Beim nächsten Mal würde ich von gehäuteten Mungbohnen ausgehen.

Mungbohnen und Klebreis mit etwas Einweichwasser in den Mixer geben und zu einer dickflüssigen, leicht groben Masse mixen, salzen.

Das Rindfleisch in eine Schüssel geben. Alle Zutaten der Marinade darübergeben, pfeffern, durchmischen und für etwa 20 Minuten stehen lassen.

Die gehackten Shrimps salzen und pfeffern. Alle Zutaten für den Dip verrühren und in eine Schüssel geben.

Etwas Öl in eine große Pfanne geben und erhitzen. Das Rindfleisch darin braun anbraten, dabei Pilze und Zwiebeln dazugeben. Gurke (falls verwendet), Kimchi und Frühlingszwiebeln zugeben. Alles durchmischen und vom Herd nehmen, den Pfanneninhalt in eine Schüssel geben.

Portionsweise kleine Häufchen vom Mungbohnenteig in die Pfanne geben und leicht auseinander streichen, dann etwas vom Fleisch-Gemüsemix daraufgeben und mit einem Löffelchen Shrimps und Chilistreifchen toppen. Mit einem Spatel alles flach in die Pfannkuchen drücken. Sobald die Unterseite gebräunt ist, die Pfannküchlein umdrehen und die andere Seite braten. Im Backofen warmhalten, bis der gesamte Teig und der Belag verarbeitet ist.

Die Bindaetteok mit dem Dip servieren.

Anmerkung Petra: das Enthäuten würde ich mir beim nächsten Mal schenken und fertig enthäutete Bohnen einweichen. Küchlein im Prinzip aber prima!

Beim Belag gibt es große Variationsbreite: es geht auch Schwein und Kimchi, teilweise wird die Fülle aber auch direkt unter den Teig gemischt, z. B. Hackfleisch mit kleingeschnittenem Kimchi.

*Gurke weggelassen, war bitter. War aber auch ohne mengenmäßig ausreichend.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Küchenlatein: Mungobohnenpfannkuchen
Britta von Brittas Kochbuch: Kimchi
Britta von Brittas Kochbuch: Rindfleisch Bulgogi
Simone von zimtkringel: Jajangmyeong – Nudeln mit schwarzen Bohnen
Simone von zimtkringel: Blumenkohl-Kimchi
Sylvia von Brotwein: Scharf gebratenes Schweinefleisch koreanisch
Turbohausfrau: Kimchi-Suppe
Tina von Küchenmomente: Hotteok – Pancakes aus Korea
Susanne von magentratzerl: Dakdoritang – Koreanischer Hähncheneintopf
Ronald von Fränkische Tapas: Koreanisches Sushi mit fränkischen Fischen
Melanie von Das Samstagsfrühstück: Frühstück in Korea – Haejang-guk
Volker von volkermampft: Koreanisches Rindergulasch
Volker von volkermampft: Koreanische Nudelsuppe mit Kimchi
Volker von volkermampft: Khanpunggi – Hähnchen mit Knoblauch nach Sarah Henke – Korea – Buchrenzension
Volker von volkermampft: Koreanische Restaurants in Hamburg – Seoul 1988 und mehr
Michelle von The Road Most Traveled: Gimbap und Hotteok aus Korea
Petra von Chili und Ciabatta: Gochujang Schweinetopf

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