Gebratener Lachs auf isländischen Kartoffel-Pfannkuchen mit Blaubeer-Chutney

Volkermampft schickt uns mit der kulinarischen Weltreise im Mai nach Island. Island – ein landschaftlich und geologisch absolut interessantes Land, von der Speisekarte her teilweise aber etwas „sperrig“ und mit Papageientauchern, fermentiertem Rochen und Schafsköpfen doch ein bisschen ungewöhnlich, jedenfalls für meinen Geschmack (wobei zumindest Lammkopf hier auch schon mal im Kochtopf landete).

Lachs auf isländischen Kartoffel-Pfannkuchen mit Blaubeer-Chutney

Es gibt aber natürlich auch sehr feine Kombinationen, auf die ich selbst sicher nicht gekommen wäre, so wie dieser gebratene Lachs auf Kartoffelpfannkuchen mit Heidelbeer-Chutney.  Wir waren begeistert!

Das Rezept (sicher keine „klassische“ isländische Küche, die einzelnen Zutaten sind aber absolut typisch für Island) habe ich auf den Seiten der Deutschen See gefunden. Dort steht, man solle den Fisch erst mit der Haut nach oben braten – das macht für mich wenig Sinn. Ich habe ihn erst auf der schützenden Hautseite gebraten und dann bei reduzierter Hitze mit Butter auf der anderen Seite fertiggestellt. Die dicken Tranchen waren dann wunderbar saftig. Das fruchtig-säuerliche Chutney ist der perfekte Kontrast zum eher fetten Fisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachs auf isländischen Kartoffel-Pfannkuchen mit Blaubeer-Chutney
Kategorien: Fisch, Kartoffel, Pfannkuchen, Chutney, Island
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm Lachsfilet mit Haut; in 2 Tranchen
H CHUTNEY
200 Gramm Heidelbeeren (Waldbeeren, hier TK)
1 klein. Zwiebel; fein gewürfelt
1 Teel. Gelbe Senfkörner
1 Essl. Brauner Zucker
1 Prise Salz
1 Essl. Apfelessig
50 ml Apfelsaft
H PFANNKUCHEN (MEHR ALS BENÖTIGT)
120 ml Vollmilch
120 ml Buttermilch
2 Eier
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
120 Gramm Mehl
1 Kartoffel, ca. 200 g
1 Beet Kresse
50 Gramm Butter (P: Original 80 g)
Butterschmalz; zum Anbraten
Öl; zum Anbraten
Butter; zum Anbraten

Quelle

modifiziert nach
Deutsche See
Erfasst *RK* 02.05.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Blaubeer-Chutney die Heidelbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die (TK-)Heidelbeeren mit Zwiebelwürfeln, Senfkörnern, Zucker, Essig und Apfelsaft aufkochen und für 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit etwas Salz würzen und abkühlen lassen.

Für die Pfannkuchen Vollmilch, Buttermilch und Eier mit dem Pürierstab verquirlen. Salz, Pfeffer und das Mehl unterrühren. Den Teig etwa 1-2 Stunden quellen lassen.

Die Zwiebel schälen und in den Teig reiben. Die Kartoffeln ebenfalls schälen, fein reiben und in einem Tuch ausdrücken. Kartoffel und eine Hälfte der Kresse unter den Teig rühren. Die Butter schmelzen und ebenfalls unter den Teig geben. Den Backofen auf 70°C aufheizen. Teller wärmen.

Wenig Butterschmalz in eine Pfanne geben und erhitzen. Aus dem Teig hintereinander 8 nicht zu große Pfannkuchen backen und bei 70°C im Backofen warm stellen.

Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tranchen mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne mit etwas Pflanzenöl geben. Bei mittel-hoher Hitze je nach Dicke etwa 4-6 Minuten braten bis die Haut leicht gebräunt und fest ist. Die Lachstranchen wenden, Butter hinzugeben und bei etwas reduzierter Temperatur in 4-6 Minuten fertig braten – der Fisch soll innen noch einen Hauch glasig sein.

Die Lachsschnitten auf Pfannkuchen anrichten und mit Blaubeer- Chutney und der restlichen Kresse garnieren.

Das restliche Chutney dazu servieren.

Anmerkung Petra: ungewöhnliche Kombination, die aber richtig gut schmeckt. Das fruchtige Chutney zu dem fetten Lachs hat mir ausnehmend gut gefallen, die Pfannkuchen sind eine klasse Ergänzung. Durch das Braten auf der Haut bleibt der Fisch schön saftig. Die Haut haben wir nicht mitgegessen.

Ich habe das Originalrezept in etwa halbiert, von den Pfannkuchen jedoch gleich die ganze Menge gebacken. Im Original sollten es 4 Pfannkuchen ergeben, ich habe lieber 8 kleinere daraus gebacken, von denen wir 6 zum Lachs gegessen haben.

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Eglifilets mit Kräutersauce

Der Angler im Haus versucht derzeit immer wieder mal, vor Beginn der Forellensaison im Mai ein paar Barsche zu fangen. Die sind meist ziemlich klein, deshalb filetiere ich sie, Helmut vakuumiert die Filets und verfrachtet sie in die Tiefkühltruhe. Wenn dann wieder eine passende Anzahl beisammen ist, kommt die Frage – wie bereiten wir sie diesmal zu?

Die Antwort gab (wieder einmal) Annemarie Wildeisen. In der Schweiz ist der Flussbarsch unter dem Namen Egli wesentlich mehr verbreitet als hier bei uns, dementsprechend findet man dort einfach mehr Rezepte.

Eglifilets mit Kräutersauce

Ich habe mich für Eglifilets in Kräutersauce entschieden.

Kerbel

Dafür sprach der Kerbel, der sich in den Gemüsebeeten wieder selbst ausgesät und den Winter gut überstanden hat.

Weitere Barsch- bzw. Egli-Rezepte im Blog

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eglifilets in Kräutersauce
Kategorien: Fisch, Sauce, Kräuter
Menge: 2 Personen

Zutaten

Butter für die Form
125 ml Trockener Weißwein
1 klein. Knoblauchzehe; fein zermust
300 Gramm Kleine Eglifilets
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Glatte Petersilie; gehackt
1/2 Bund Kerbel; gehackt
1 Bund Schnittlauch; in Röllchen
50 ml Sahne
1 Eigelb
1/2 Teel. Scharfer Senf
30 Gramm Butter

Quelle

modifiziert nach
Annemarie Wildeisen
Kochen 7-8|2012
Erfasst *RK* 02.04.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 230°C vorheizen. Den Boden einer kleinen Gratinform großzügig ausbuttern. Sahne und Eigelb verrühren.

Den Weißwein in einen kleinen Topf geben. Den Knoblauch dazugeben, aufkochen und etwa 2 Minuten kochen lassen.

Die Eglifilets mit Salz und Pfeffer würzen und schneckenförmig aufrollen. Die Röllchen eng nebeneinander in die vorbereitete Form setzen. Den heißen Weinsud dazugießen. Die Form in den heißen Backofen (mittlere Schiene) schieben und die Eglifilets etwa 10 Minuten garen lassen.

Die Form aus dem Ofen nehmen und den Sud in den kleinen Topf gießen. Die Fischröllchen im ausgeschalteten Ofen warm stellen.

Den Sud bei starker Hitze auf 2/3 einkochen. Dann den Senf und die in Stücke geschnittene Butter in die leicht kochende Sauce rühren. Die Kräuter und die Sahne-Ei-Mischung zugeben und nochmal sanft erhitzen, aber nicht kochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt.

Die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken, über die Egliröllchen gießen und sofort servieren.

Ich habe dazu kleine gebratene Kartöffelchen (Grenailles) serviert: diese schon am Vormittag als Pellkartoffeln gekocht, geschält und dann in etwas Butter braun gebraten, während der Fisch im Backofen war.

Anmerkung Petra: Feines Essen, das wenig Arbeit macht. Den Sud sollte man tatsächlich relativ stark einkochen, sonst ist die Sauce etwas flüssig.

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Lachs-Burger mit gepickelten Gurken

Heute schiebe ich schnell mal ein Burger-Rezept ein, was ich schon im letzten Sommer bei einem Besuch von Kathi gemacht habe. Damals war viel los und wenig Zeit zum Bloggen. Das Bild ist mir jetzt wieder in die Finger gefallen und ich fand es doch erhaltenswert.

Lachsburger mit gepickelten Gurken

Die Patties bestehen aus Lachsfilet, wobei 1/3 davon fein zerkleinert wird, der Rest bleibt gröber. Dadurch bekommt man eine angenehm saftige Konsistenz. Frische liefert ein Kräutersalat und kurz gepickelte Gurken (ich habe damals meine fleißig produzierenden Mini-Snackgurken verwendet), Würze steuert eine Spezialsauce bei. Das Rezept für die Hamburgerbrötchen findet sich hier.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachs-Burger mit gepickelten Gurken
Kategorien: Sandwich, Brötchen, Fisch, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H LACHSPATTIES
675 Gramm Lachsfilet; Mittelstück ohne Haut und Gräten
5 Frühlingszwiebeln; Grün fein gehackt, Weißes in
-dünnen Streifen für Salat s.u.
2 1/2 cm Ingwer; geschält, gerieben
1 Knoblauchzehe; fein zermust
2 Essl. Mayonnaise
1 Teel. Salz
H SPEZIALSAUCE
160 ml Mayonnaise
1 Teel. Geröstetes Sesamöl
1 Teel. Reisessig
Salz
H GURKEN
Salz
3 Etwas größere Minigurken (Persian Cucumbers)
1/2 Serrano Chili; in feinen Streifen
1 Teel. Zucker
2 Teel. Reisessig
H UND
60 ml Öl; zum Braten
1/2 Tasse Reismehl; zum Wenden
H KRÄUTERSALAT
Frische Kräuter (Minze, Koriander, Petersilie)
-mit zarten Stielen
Brunnenkresse; oder Kresse
2 Teel. Geröstete geschälte Sesamsaat
1 Teel. Reisessig
Salz
Weiße Frühlingszwiebelstreifen, s.o
H SOWIE
4 Burgerbrötchen (P: selbst gemacht)

Quelle

nach
Bon Appetit
June 2017
Erfasst *RK* 06.02.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Lachs in 5 cm Stücke schneiden. Etwa 1/3 davon in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste mixen. Den restlichen Lachs zugeben und 4-5 mal pulsierend mixen, bis die größten Stücke nur noch gut 1/2 cm groß sind. Den Lachs in eine große Schüssel geben. Frühlingszwiebelgrün, Ingwer, Knoblauch, 2 El Mayonnaise und 1 Tl Salz zugeben, alles gut durchmischen. Aus der Masse 4 Patties von knapp 2 cm Dicke formen. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech platzieren, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens
1, maximal 3 Stunden kalt stellen.

Währenddessen für die Spezialsauce Mayonnaise, Sesamöl und Reisessig mischen, mit Salz abschmecken und kalt stellen.

Die Gurken mit einem Sparschäler der Länge nach in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz gut durchkneten, dann in einem Sieb etwas ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Chili, Zucker und 2 Tl Reisessig zu den Gurken geben und mischen. Bis zum Gebrauch kalt stellen.

Das Öl in einer nicht haftenden Pfanne erhitzen. Die Patties aus dem Kühlschrank nehmen und mit Reismehl bestreuen. Die Patties sind nicht sehr fest, lassen sich aber dennoch mit dem Reismehl nochmal gut nachformen. Patties ins heiße Öl legen und von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Evtl. in 2 Portionen braten.

Die Kräuter, Brunnenkresse, Sesam und Frühlingszwiebelweiß mit 1 Tl Reisessig und etwas Salz abschmecken.

Die Burger aufschneiden, leicht anrösten und mit Lachspatties, Spezialsauce, Kräutersalat und gepickelten Gurken belegen.

Anmerkung Petra: 3/4 Rezept gemacht mit Kathi, war fein.

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Muscheln mit Fenchel, Fenchelsalami und Fregola

Ich hatte Lust auf Muscheln, eine Kilo-Packung landete im Einkaufswagen. In meinem Weihnachtsgeschenk 6 Jahreszeiten – das andere Gemüsekochbuch* wurde ich fündig:

Muscheln mit Fenchel, Fenchelsalami und Fregola

Joshua McFadden kombiniert Miesmuscheln mit Fenchel, Fenchelsalami, Orange und dickkugeligem Couscous, ich habe zur Alternative Fregola sarda gegriffen.

Muscheln mit Fenchel, Fenchelsalami und Fregola

Anders als im Buch spielten bei mir die Muscheln die Hauptrolle – das hatte ganz praktische Gründe: schließlich musste meine Packung aufgebraucht werden.

Weitere Miesmuschel-Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Muscheln mit Fenchel, Fenchelsalami und Fregola
Kategorien: Nudel, Muschel, Wurst, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

100 Gramm Fregola sarda
Olivenöl
2 Knoblauchzehen; geschält, angequetscht
1 groß. Fenchelknolle (250 g); geputzt, Knolle halbiert
-und in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten
50 Gramm Finocchiona; Fenchelsalami; Scheiben geviertelt
125 ml Trockener Weißwein
1 Bio-Orange, davon
1 Teel. Abgeriebene Orangenschale und
125 ml Orangensaft; frisch gepresst
1/2-1 kg Miesmuscheln; gereinigt, offene aussortiert
2 Essl. Gehackte glatte Petersilie
1 Essl. Butter

Quelle

modifiziert nach
Joshua McFadden
6 Jahreszeiten – das andere Gemüsekochbuch
Erfasst *RK* 27.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Fregola sarda in kochendem Salzwasser nach Anweisung knapp gar kochen, abgießen, gut abtropfen lassen und mit einem Tl Olivenöl vermischt beiseite stellen.

2 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Den Knoblauch darin bei nicht zu starker Hitze weich und goldbraun braten, dann herausnehmen. Dien Fenchelscheiben in den Topf geben, leicht salzen und etwa 12-15 Minuten unter mehrfachem Umrühren weich garen.

Die Hitze erhöhen, Chiliflocken, Fenchelsalami und den angebratenen Knoblauch in den Topf geben, kurz durchrühren, dann mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Den Topfinhalt zum Kochen bringen, die Muscheln zugeben und den Deckel schließen. Die Muscheln etwa 5 Minuten garen, dabei den Topf immer mal kräftig rütteln. Den Topf öffnen und Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, herausfischen und wegwerfen.

Petersilie, Orangenschale und Butter sowie Fregola in den Topf geben, gut durchmischen und nochmal abschmecken, 1-2 Minuten durchziehen lassen und servieren.

Anmerkung Petra: Muscheln mal anders! Uns hat die Kombination mit dem Fenchel gut gefallen. Anfangs nicht zu stark salzen, die Salami bringt auch noch Würze mit.

Im Original sind die Mengenverhältnisse anders, dort würden für 2 Personen nur 250 g Muscheln verwendet.

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Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage

Und noch ein drittes Rezept habe ich für die kulinarische Weltreise Österreich von Volker mampft ausprobiert: wieder einen Strudel, aber diesmal einen pikanten Hechtstrudel aus dem österreichischen „Jahrhundertkochbuch“ Die gute Küche* von Ewald Plachutta und Christoph Wagner. Für den Strudel kann man entweder einen normalen Strudelteig oder aber Blätterteig verwenden, wie ich es hier getan habe.

Ein Hecht aus hiesigem Gewässer wartete schon seit geraumer Zeit in der Tiefkühltruhe auf Verwertung. Hecht ist ja wegen seiner Y-Gräten nicht ganz einfach zu filetieren. Deswegen mache ich ihn schon mal ganz auf dem Blech oder als Pflückhecht in Sauce.

Hecht-Blätterteigstrudel

Gar keine Probleme mit Gräten gibt es, wenn man das vorfiletierte Fleisch im Mixer mit Sahne zu einer glatten Farce verarbeitet. Diese habe ich mit einer Zwiebel-Pilzmischung angereichert und als Füllung für einen Butter-Blätterteig verwendet. Etwas Lachsfilet bringt Farbe und Geschmack in den Strudel, den ich mit meiner „schnellsten Beárnaise der Welt“ (hier allerdings ohne Estragon) serviert habe.

Hechtstrudel Collage

Zum Schluss nochmal die Herstellung in einigen Bildern: Vorfiletieren des Fisches, die schönsten Stücke habe ich für Hechtröllchen beiseite gelegt. Für die Farce kann man auch etwas zerfranste Stücke nehmen. In der Mitte die aufgestrichene Farce mit dem darauf gelegten Lachsfilet, oben rechts ist es schon eingepackt, der Strudel fertig zum Aufrollen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage
Kategorien: Fisch, Strudel, Pikant, Österreich
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜLLUNG
70 Gramm Zwiebeln; gehackt
1 Essl. Butterschmalz
160 Gramm Champignons (P: TK-Steinpilze); fein gehackt
1 Spritzer Zitronensaft
1 Essl. Petersilie
300 Gramm Hechtfilet, ohne Haut
250 ml Schlagsahne; eiskalt
1 Eiweiß
1 Essl. Dill; gehackt
Salz
Pfeffer
150 Gramm Lachsfilet
1 Pack. Butterblätterteig; dünn ausgerollt (P: 270 g,
-25×40 cm)
H ZUM BESTREICHEN
1 Eigelb
1 Essl. Sahne
1 Prise Salz

Quelle

modifiziert nach
Plachutta/Wagner
Die gute Küche – das österreichische Jahrhundertkochbuch
Erfasst *RK* 14.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln in heißem Butterschmalz glasig anschwitzen. Die Temperatur erhöhen, die gehackten Pilze zu den Zwiebeln geben und unter Rühren mit einem Spritzer Zitronensaft braten, bis sie alle Flüssigkeit abgegeben haben. Mit Pfeffer und Salz würzen und die gehackte Petersilie untermengen. Die Zwiebelmasse kalt stellen.

Das Hechtfilet von Restgräten befreien, klein schneiden und gut gekühlt in einem Blitzhacker oder im Mixer der Küchenmaschine (P: Uralt-Thermomix) unter ständiger Beigabe von eiskalter Schlagsahne zu einer glatten Farce verarbeiten, Farce eventuell passieren (habe ich nicht gemacht), dann mit Eiweiß, Dill und der Zwiebelmasse verrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Den Butterblätterteig ausrollen. Gut die Hälfte der Hechtfarce auf eine Hälfte des Teiges auftragen, dabei am Rand einen breiten Streifen freilassen. Das Lachsfilet als Streifen mittig auf die Hechtfarce legen, mit der restlichen Farce bedecken, so dass der Lachs komplett eingehüllt ist. Den Blätterteig über die Masse schlagen und zu einem Strudel aufrollen, dabei die Enden gut verschließen. Den Strudel samt dem Backpapier auf ein Blech legen und mit der Eierstreiche bepinseln.

Den Strudel etwa 25-30 Minuten backen, bis er goldbraun und knusprig ist. 5 Minuten ruhen lassen, dann servieren.

Anmerkung Petra: Super Verwertung von nicht ganz perfekten Hechtfleischstücken! Die Steinpilze als Ersatz für die Champignons machten sich prima. Ich habe dazu die „schnellste Bearnaise der Welt“ ohne Estragon gemacht und einen grünen Salat serviert.

Laut Plachutta kann man den Strudel auch als kalte Vorspeise servieren. Beilage wären bei ihm dann Dillgurken mit Rahm.

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Hier findet Ihr die anderen Beiträge zur Station Österreich

 

Küchenlatein: Ödenburger Mohnauflauf | Quarkknödel mit Schokokern und Aprikosensoße | Turbohausfrau: Wiener Erdäpfelsuppe | Brotwein Vinschgauer – Vinschgerl Paarl | Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan aus Tirol | Kaisersemmel handgeschlagen – KaiserbrötchenKärntner Bauernbrot – kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig |Chili und Ciabatta: Birnen-Lebkuchen-Strudel | Krautauflauf mit Kalbsfaschiertem und Maroni | auchwas Krautfleckerln | Kaspressknödelsuppe | zimtkringel: Topfenpalatschinken | Volkermampft Österreich tischt auf – die besten Restaurants in Hamburg |  Sachertorte – der erste Versuch  | Brittas Kochbuch Fiakergulasch | Sebastian Reichelt (Gastbeitrag) Wiener Schnitzel und Steirischer Kartoffel-Vogerl-Salat mit Kürbiskernen  | Küchenmomente Grantnnudl (Hefekuchen gefüllt mit Preiselbeeren) aus Österreich

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Räucherlachs (kalt geräuchert)

Pünktlich zu Neujahr eröffnete mir Helmut, er habe ein neues Projekt: Kalträuchern. Das benötigte Equipment (ein Kaltrauchgenerator – hier ein vergleichbares Modell* – und Räuchermehl*) sei bestellt, als erstes Übungsobjekt habe er sich Lachs ausgesucht.

Ich habe Helmuts Vorgehensweise fotografisch dokumentiert, die genauen Beschreibungen zu den einzelnen Schritten finden sich im Rezept unten.

Lachs roh

Das Ausgangsprodunkt, ein 600 g schweres Stück norwegischer Lachs

Lachs mit Beize

Tag 1: Der Lachs wird mit der Trockenbeize bestreut und kommt auf einem Gitter offen für 12-24 Stunden in den Kühlschrank (hier 24 Stunden)

Lachs mit Gin

Tag 2: Die Beize wird abgewaschen, der Fisch getrocknet und zum „Durchbrennen“ mit Gin bepinselt und erneut für 24 Stunden offen in den Kühlschrank gestellt.

Lachs im Smoker

Tag 3: Nun kommt der erste Kalträuchergang, Helmut hat hierfür den Fisch in den Smoker gelegt

Räicherbox

Rauch erzeugen soll ein Kaltrauchgenerator (Sparbrand) bestückt mit Räuchermehl.

Lachs im Rauch

es raucht!

so nicht

aber wie man sieht, ist der Rauchbrandgenerator nicht optimal befüllt/angezündet worden und brennt auf zu breiter Fläche ab und nicht wie erwünscht in der Labyrinth-Form.

Räuchern im Smoker

Vom warmen Haus aus kann man gut sehen, ob der Generator im Smoker noch seinen Dienst tut.

Nach weiteren 24 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank kommt der 2. Räuchervorgang.

korrekter Sparbrand

Tag 4: Beim 2. Räuchervorgang läuft der Sparbrand wie gewünscht ab. Nach 6 Stunden ist das Räuchern beendet.

frtiger Räucherlachs

Jetzt wird der fertige Räucherlachs locker in Butterbrotpapier gepackt und darf ein letztes Mal 16-20 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Räucherlachs auf dem Teller

Tag 5: Die Spannung steigt! Helmut hat den Lachs mit unserem scharfen Lachsmesser* dünn aufgeschnitten, dazu gibt es (für uns ganz klassisch) fein geschnittene Zwiebeln, Kapern und etwas Zitrone sowie selbt gebackenen Toast. Nach den ersten Bissen macht sich Begeisterung breit: so gut habe ich Räucherlachs lange nicht mehr gegessen 🙂 Die Konsistenz ist angenehm fest, aber überhaupt nicht trocken, die Würzung passt exakt, das Raucharoma ist deutlich, aber nicht aufdringlich.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachs kaltgeräuchert
Kategorien: Kalträuchern, Fisch
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Lachs-Filet mit Haut (hier ein 600 g-Stück*)
H TROCKENBEIZE PRO 1 KG FISCH
90 Gramm Salz
30 Gramm Brauner Zucker
1 Essl. Oregano
Pfeffer
H ZUM DURCHBRENNEN
Gin
H AUSSERDEM BENÖTIGT MAN
Räucher-Vorrichtung (Smoker, Räucherschrank,
-Kugelgrill oder Räuchertonne)
Kaltrauchgenerator (z.B. Räuchergarten
-Kaltrauchgenerator – Sparbrand
-Kaltraucherzeuger aus Edelstahl – für
-Kugelgrill, Smoker und Räucherofen )
Räuchermehl (Buche)

Quelle

Helmut Holzapfel nach
verschiedenen You-Tube-Videos
Erfasst *RK* 09.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zubereitung erstreckt sich über mehrere Tage.

Tag 1

Das Fisch-Filet waschen und gut mit Küchenpapier abtrocknen. Auf ein Gitter legen; eine passende Schale darunterstellen (hier alte Tupperware-Schale mit Gitter). Auf die Fleischseite des Fisches die Trockenbeize aufstreuen: an den dickeren Stellen mehr, zum dünneren Schwanz hin weniger. Die Hautseite bleibt unbehandelt. Offen für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Das Salz hat bewirkt, dass der Fisch Zellflüssigkeit abgibt, die sich in der Schale gesammelt hat. Diese weggießen, Schale reinigen und trocknen. Den Fisch unter fließendem Wasser gründlich abwaschen und anschließend trocknen. Evtl. vorhandene schräg im Fleisch sitzende Rückengräten mit einer Pinzette oder kleinen Zange entfernen. Dabei in Richtung Kopf ziehen, sonst wird das Fleisch unnötig beschädigt. Das Filet zurück auf das Gitter legen, die Schale darunter stellen. Den Fisch mit einem Silikonpinsel dünn
mit Gin bestreichen. Erneut offen für mindestens 15, besser 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diesen Vorgang bezeichnet man als „Durchbrennen“.

Tag 3

Die Fleisch-Oberfläche ist jetzt trocken, aber leicht klebrig. Je nach Räuchergerät das Filet zum Räuchern auf einen Rost legen oder am Schwanz-Ende aufhängen. Den Kaltrauch-Generator mit Rauchmehl bestücken und nach Betriebsanleitung in Brand setzen. Evtl. kann man unter das Mehl eine Fertig-Räuchermischung für Fisch (auf Wacholder- Basis) geben. Das Anzünden des Sägemehls geschieht zuverlässig, indem man an einer Ecke für einige Sekunden eine Lötlampe (Baumarkt) einsetzt. Das Räuchermehl glimmt dann durch das vorgegebene Labyrinth ohne Hitze zu erzeugen.

Beim Kalträuchern sollen die Temperaturen auf jeden Fall unter 25°C bleiben. Bei mir wurden bei 2°C Außentemperatur ca. 13°C im Rauch erzeugt. Daraus folgt zugleich, dass das Kalträuchern den kälteren Monaten vorbehalten bleibt.

Je nach Bauart des Räuchergerätes empfiehlt es sich, eine Zeitung unterzulegen. Der (erste) Räuchervorgang ist nach 6-8 Stunden zu beenden (der Kaltrauch-Generator wird noch 4-6 Stunden weiter glimmen).

Der Fisch kommt offen für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Tag 4

Der Kalträucher-Vorgang wird für 6 Stunden wiederholt.

Danach wird das Filet locker in Butterbrotpapier eingeschlagen und noch einmal für 16-20 Stunden in den Kühlschrank gelegt.

Tag 5

Der Fisch ist verzehrsfertig und kann aufgeschnitten oder als Ganzes oder in Portionen vakuumiert aufbewahrt werden.

Wer noch nie einen Lachs aufgeschnitten hat, freut sich vielleicht über folgende Tipps:

Man benötig außer einem ausreichend großen Schneidebrett ein scharfes Messer mit glatter, langer Klinge. Genial ist ein Lachsmesser (z.B. Zwilling Lachsmesser 310mm ).

Die obere Schicht ist möglicherweise vom Salz und Rauch zu stark beeinträchtigt/trocken. Dann empfiehlt es sich, diese dünn und vorsichtig mit dem Messer zu entfernen. Auf die Schwanzspitze wird das mit hoher Wahrscheinlichkeit zutreffen. Man entfernt sie großzügig mit dem Messer und gewinnt dabei zugleich den flachen Anschnitt-Winkel, den man später bis zum Kopf hin beibehält. Von diesem aus nun möglichst gleichmäßig dicke Scheiben abschneiden, wobei man die braunen, tranigen Stellen auf der Haut aussparen sollte.

Anmerkung Petra: Wir haben den Räucherlachs aufgeschnitten und (für uns klassisch) mit kleingewürfelten Zwiebeln, Kapern und einigen Spritzern Zitronensaft serviert. Dazu gebutterter Toast und kalter trockener Weißwein. Köstlich! Schöne Konsistenz: fest, aber nicht trocken, gute Würzung, angenehmes, aber nicht aufdringliches Raucharoma.

*Unser 600 g Ausgangs-Stück ergab aufgeschnitten etwa 6 Teller.

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