Rote-Bete-Mousse mit Feldsalat und Räucherforelle

Zu Weihnachten stand hier eine Vorspeise auf dem Tisch, die ich nicht in Vergessenheit geraten lassen möchte, auch wenn das nur schnell und zu Dokumentationszwecken geschossene Foto nicht so berauschend ist.

Rote-Bete-Mousse mit Feldsalat und Räucherforelle

Das Originalrezept für die Rote Bete Mousse habe ich hier gefunden, dort ist die Farbe wesentlich intensiver. Im Vorfeld habe ich mit dem Kochfrosch diskutiert, ob wir die roten Bete ungekocht verarbeiten, waren uns aber bald einig, lieber gekochte zu nehmen, da die Konsistenz der Mousse damit deutlich glatter und damit gefälliger ist.

Die Zusammenstellung von cremiger Mousse, frischem Salat und dem Räucherfisch hat uns ausgezeichnet gefallen, das ergibt zusammen eine angenehm leichte Vorspeise.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rote-Bete-Mousse mit Feldsalat und Räucherforelle
Kategorien: Vorspeise, Fisch, Mousse, Gemüse
Menge: 4 Personen

Zutaten

H MOUSSE
200 Gramm   Gekochte Rote Bete; fein gerieben und
      -ausgedrückt (netto 125 g)
2 1/2 Essl.   Frisch geriebener Meerrettich
100 Gramm   Frischkäse (P: Buko Balance)
      Salz
      Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise   Zucker
1 1/2 Blätter   Gelatine
70 ml   Sahne
H SALAT
25 Gramm   Pecannüsse; trocken geröstet, grob gehackt
3 Essl.   Walnussöl
1 Teel.   Senf
1 Teel.   Honig
1 Teel.   Zitronensaft
1 Teel.   Sherryessig
1 Teel.   Gemüsebrühe
      Pfeffer
80 Gramm   Feldsalat; geputzt, gewaschen,
      -trockengeschleudert
H SOWIE
1     Gekochte rote Bete: 4-8 feine Scheiben
200 Gramm   Geräucherte Forellenfilets
4 Zweige   Dill

Quelle

  modifiziert nach
  Living at Home 2/2010
  Erfasst *RK* 05.02.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag beginnen: Rote Bete fein reiben, in ein Sieb geben und ausdrücken, mit Meerrettich, Frischkäse, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, nach Packungsanleitung auflösen. 3 El Frischkäsemasse mit Gelatine verrühren und unter die restliche Masse rühren. die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Masse in eine Schüssel geben und über Nacht kalt stellen.

Für das Dressing Zitronensaft mit Sherryessig, Gemüsebrühe, Senf, Honig, Salz und etwas Pfeffer verrühren, das Walnussöl unterschlagen. Den Salat im Dressing wenden, auf Teller verteilen.

Jeweils 1-2 dünne Scheiben rote Bete daneben legen, eine Nocke Rote- Bete-Mousse obenauf setzen, mit Nüssen bestreuen.

Die Forellenfilets etwas zerpflückt daneben anrichten, mit Dill garnieren.

Anmerkung Petra: 1 1/2 faches Rezept für 6 gemacht zu Weihnachten 2016. Sehr schöne Zusammenstellung, angenehm leichte Vorspeise! Nocken mit großem Portionierer gemacht, einfach den heiß abgespülten getrockneten Portionierer füllen, glattstreichen und dann herausdrücken, ging ganz gut und reichte gerade eben.

Im Original wohl mit roher roter Bete – wir waren uns aberim Vorfeld einig, dass gekochte hier im Mousse gefälliger sein sollte. Die Farbe ist mit roher sicher intensiver – man könnte evtl. noch  etwas frischen Rote-Bete-Saft zugeben?

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Lachs-Frischkäse-Terrine mit buntem Salat

Als ich Ende Oktober bei ARD Buffet das Rezept für eine Frischkäse-Terrine mit Lachs entdeckte, war mir gleich klar: das ist eine perfekte Vorspeise für die Weihnachts-Feiertage! Die Terrine lässt sich entspannt am Vortag zubereiten und wartet dann im Kühlschrank auf ihren Auftritt.

Lachs-Frischkäse-Terrine mit buntem Salat

Für die Terrine habe ich mehr Lachs verwendet als im Original angegeben, sonst wäre es mit dem Auskleiden der Form etwas knapp geworden und kaum etwas für die Füllung übrig geblieben. So passte die Menge für meine kleine 600 ml-Kastenform perfekt, die Menge reicht dann gut für 6 Personen. Auch mit der Konsistenz der Terrine war ich sehr zufrieden: sie ließ sich gut schneiden, dennoch war die Füllung angenehm cremig.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachs-Frischkäseterrine mit buntem Salat
Kategorien: Vorspeise, Fisch, Creme, Weihnachten
Menge: 6 Personen

Zutaten

H TERRINE
300 Gramm   Räucherlachs, in dünne Scheiben geschnitten
      -(gute Qualität!)
5 Blätter   Gelatine
100 ml   Trockener Wermut (P: Noilly Prat)
150 ml   Sahne
200 Gramm   Frischkäse
50 Gramm   Naturjoghurt
      Salz
      Pfeffer
1 Spritzer   Tabasco
1 Spritzer   Zitronensaft
1/2 Bund   Dill
H SALAT
100 Gramm   Gemischte Blattsalate (P: Feldsalat, Radicchio)
1 1/2 Essl.   Weißweinessig
1 1/2 Essl.   Gemüsebrühe
3 Essl.   Öl
1/2 Teel.   Scharfer Senf
6     Radieschen; in Streifen
      Kresse
25-50 Gramm   Forellenkaviar; zur Dekoration

Quelle

  modifiziert nach
  ARD Buffet
  Karlheinz Hauser
  Erfasst *RK* 03.01.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Terrinenform (P: sehr kleine Kastenform 600 ml Inhalt) mit Klarsichtfolie auskleiden und mit den Räucherlachsscheiben so auslegen, dass diese 2 cm über den Rand hinausragen. Den restlichen Räucherlachs in feine Würfel schneiden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Wermut in einen Topf geben und um etwas mehr als die Hälfte einkochen. Dann 50 ml Sahne zugeben und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die restlichen 100 ml Sahne steif schlagen.

Frischkäse und Joghurt in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen glattrühren. Die aufgelöste Gelatine mit der Sahne in den Frischkäse einrühren und mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Zitronensaft kräftig abschmecken (in kaltem Zustand verliert Masse an Geschmack). Räucherlachswürfel und fein gehackten Dill untermischen. Zuletzt die geschlagene Sahne zügig unterheben und alles in die vorbereitete Terrinenform geben. Den Lachs darüberschlagen und evtl. Lücken mit Lachs auffüllen, mit der Folie abdecken und am besten über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Für die Vinaigrette Essig, Gemüsebrühe, Senf, Salz, Pfeffer verrühren, das Öl unterschlagen.

Die Salatmischung in der Vinaigrette wenden, auf Tellern verteilen, die Radieschenstifte und einige Kresseblättchen darauf streuen.

Die Terrine aus der Form stürzen, vorsichtig die Folie abziehen und mit einem heißen Messer in ca. 1,5 bis 2 cm starke Scheiben schneiden. Jeweils 2 Scheiben Lachsterrine neben dem Salatbouquet anrichten, mit etwas Forellenkaviar garnieren und sofort servieren.

Anmerkung Petra: sehr schöne Vorspeise, lässt sich perfekt vorbereiten. Das Original verwendet nur 200 g Räucherlachs, war mir zu wenig.

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Winterlicher Salat mit Datteln und Granatapfelkernen

Weiter geht's mit der kleinen Rückschau auf Werihnachten. Wie auch anderswo stand in den Feiertagen mal wieder der Winterliche Salat mit Datteln nach Biolek/Witzigmann auf dem Speiseplan – bei katha heißt er übrigens unsichtbarer Salat.

Winterlicher Salat mit Datteln und Granatapfelkernen

Bei uns wurde dieser Salat anstelle von gerösteten Mandelstiften mit Granatapfelkernen bestreut, was farblich prima zur Tischdeko passte 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Winterlicher Salat mit Datteln und Granatapfelkernen
Kategorien: Vorspeise, Salat, Früchte
Menge: 6 Personen

Zutaten

100-150 Gramm   Feldsalat; gewaschen, trockengeschleudert
1 klein.   Fenchelknolle; fein gehobelt; Grün für die Deko
      -aufheben
2 mittl.   Chicorée; Blätter in Streifen
6     Frische Datteln; in Würfelchen
1     Rosa Grapefruit; Filets, Saft aufgefangen
1     Orange; Filets, Saft aufgefangen
1 klein.   Avocado, reif aber fest
  Etwas   Zitronensaft
H DRESSING
      Aufgefangenen Zitrussaft vom Filetieren
1/2     Bio-Zitrone; abgeriebene Schale und 1 El Saft
1     Bio-Orange: abgeriebene Schale und 5 El Saft
1 Essl.   Sherryessig
1 Essl.   Rotisseursenf (Moutarde de Meaux)
2 Essl.   Akazienhonig
      Salz
      Schwarzer pfeffer
6 Essl.   Olivenöl
      Weißbrot; nach Belieben
H ZUM BESTREUEN
      Fenchelgrün
2 Essl.   Schnittlauchröllchen; nach Belieben
      Granatapfelkerne (Original: geröstete
      -Mandelstifte, Pinienkerne wären auch nett)

Quelle

  modifiziert nach Biolek/Witzigmann
  Unser Kochbuch. Alternativen zu Fisch und Fleisch
  Erfasst *RK* 02.01.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Feldsalat, Fenchelscheibchen, Chicoréestreifen, Grapefruit- und Orangenfilets in eine Schüssel geben. Die Avocado möglichst erst zum Schluss halbieren, entkernen, schälen und in Würfelchen schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln, dann ebenfalls in die Schüssel geben.

Alle Zutaten für die Vinaigrette verschlagen, die Dattelwürfelchen hineingeben und umrühren.

Die Vinaigrette zum Salat geben und alles vorsichtig vermischen, auf Portionstellern anrichten und mit Granatapfelkernen, Fenchelgrün und nach Belieben Schnittlauchröllchen bestreuen.

Anmerkung Petra: anstelle von Mandelstiften habe ich Granatapfelkerne zum Bestreuen verwendet, passte prima!

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Rosenkohl-Caesar-Salat mit Räucherlachs, Wachteleiern und Croûtons

Ende November hatte ich bei Foodfreak einen Caesar Salad mit Rosenkohlblättern gefunden, der mich gleich zum Nachmachen animierte, versprach er doch eine schöne Vorspeise für's Heiligabend-Menü zu werden. Einen Rosenkohlblätter-Salat habe ich schon Weihnachten 2010 serviert, damals mit einer warmen braunen Butter-Vinaigrette.

Foodfreak hat die einzeln abgelösten Rosenkohl in einer Pfanne roh angebraten, was ihnen einen kräftigen Geschmack verleiht. Für einen leichten Vorspeisensalat habe ich mich lieber an die Variante mit den blanchierten Blättchen gehalten. Auch beim Dressing bin ich beim zweiten Versuch zu meiner Kreation zurückgekehrt.

Rosenkohl-Caesar-Salat mit Räucherlachs, Wachteleiern und Croûtons

Für etwas Crunch habe ich winzige gebratene Toastbrotwürfelchen darüber gestreut und mich an einem Beet Kresse bedient. Beim Verspeisen gab es nur zufriedene Gesichter 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rosenkohl-Caesar-Salat mit Räucherlachs, Wachteleiern und Croutons
Kategorien: Salat, Vorspeise, Gemüse, Eiergericht
Menge: 6 Portionen

Zutaten

H SALAT
750 Gramm   Rosenkohl
      Salz
150 Gramm   Räucherlachs, in Streifen
12     Wachteleier
1 Essl.   Kleine Kapern
3     Dünne Scheiben Buttermilch-Toastbrot
      Butter; zum Braten
      Kresse; zum Bestreuen
H DRESSING
1 groß.   Junge Knoblauchzehe; fein gehackt
1     Ei
1-2 Teel.   Dijon-Senf
1-2 Essl.   Zitronensaft
1 Teel.   Worcestershiresauce
3     Sardellen; gehackt
4 Essl.   Milch
20 Gramm   Parmesan; gerieben
75 ml   Sonnenblumenöl
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  stark modifiziert nach Foodfreak
  Erfasst *RK* 02.01.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Wachteleier etwa 2 1/2 Minuten wachsweich kochen, abschrecken und vorsichtig pellen.

Den Rosenkohl putzen, dann die schönen Blätter ablösen – das geht am besten, wenn man den Strunk kegelförmig herausschneidet. Den verbleibenden inneren Teil in feine Scheiben schneiden. Den Rosenkohl 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abgießen und abtropfen lassen, auf einem Küchenhandtuch so gut wie möglich trockentupfen.

Die Tostbrotscheiben in sehr kleine Würfelchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Würfelchen darin langsam goldbraun und knusprig braten, aus der Pfanne nehmen.

Für das Dressing Knoblauch, Ei, Senf, Worcestershiresauce, Sardellen, Milch, Parmesan und Zitronensaft in einen schmalen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab vermixen, dann langsam das Öl zufließen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rosenkohlblätter auf Portionsteller verteilen. Räucherlachsstreifen, Kapern und halbierte Wachteleier darauf geben, das Dressing darüber träufeln, mit Croûtons und Kresse bestreuen, mit etwas Pfeffer übermahlen.

Anmerkung Petra: Sehr schöne Vorspeise beim Heiligabend-Menü 2014!

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Gänseblümchen-Gnocchi

Wer rausgelinst verfolgt, der hat mitbekommen, dass wir für zwei erholsame Wochen im Tessin waren. Der Beiname "Sonnenstube der Schweiz" war diesmal im Gegensatz zum letztjährigen Frühlingsurlaub wirklich voll und ganz verdient 🙂 Leider hatte man unsere Internet-Verbindung aus unerfindlichen Gründen so stark gedrosselt, dass es immer ein Abenteuer war, ob das tägliche Bild auch im Netz landen würde, es blieb gerade ein Zeitfenster von 5-15 Minuten nach Mitternacht, in der die Verbindung wie gewohnt funktionierte.

Bei der Rückkehr in den Bayerwald erwartete uns eine schon kräftig gewachsener RasenWiese mit jeder Menge Gänseblümchen. Da fiel mir doch ein Rezept wieder ein, was ich vor 2 Jahren im Netz auf der Webseite eines Hotels aufgelesen hatte: Gnocchi vom Gänseblümchen.

Gänseblümchen-Ernte

Also gerade noch vor dem Einsetzen heftiger Regen- und Hagelschauer ans Werk gemacht und geerntet. 80 g wollen verdient werden, das geht ganz schön in meine nicht eben sehr trainierte Oberschenkelmuskulatur 😉

Gänseblümchen-Gnocchi

Beim nächsten Mal würde ich die Blütenmenge aber doch etwas reduzieren, damit der Teig auch alle Blütenköpfchen gut umschließt. Die Gnocchi haben aber dennoch erstaunlich gut zusammengehalten.

Sehr viel Eigengeschmack haben die Gänseblümchen nicht, sie verleihen den Gnocchi aber dennoch etwas Biss. Schön aussehen tun sie ja allemal und ergänzen auch gut Salate wie diesen Käse-Salat oder dekorieren frühlingshafte Gerichte wie die Rucola-Kartoffel-Küchlein mit Bärlauch-Sahne.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gänseblümchen-Gnocchi
Kategorien: Pasta, Vorspeise, Blüte
Menge: 2 Personen

Zutaten

80 Gramm   Ricotta
60-80 Gramm   Gänseblümchen ohne Stiel*, gewaschen
30 Gramm   Frisch geriebener Parmesan
90 Gramm   Toastbrot; fein zerbröselt (P: Mixer)
50 Gramm   TK-Spinat; aufgetaut und fein gehackt
2 klein.   Eier
      Salz
      Pfeffer
H SOWIE
      Weizendunst; Wiener Griessler; zum Bearbeiten
      Butter; zum Schwenken
      Parmesan; zum Bestreuen
      Gänseblümchen; zum Dekorieren

Quelle

  modifiziert nach
  Moarwirt, 83623 Hechenberg
  Erfasst *RK* 15.04.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Ricotta, Parmesan, Spinat und Eier verrühren, die Brotbrösel untermischen und zum Schluss die Gänseblümchen unterheben. Den Teig portionsweise auf die mit nicht zu wenig Weizendunst bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer Rolle formen, von dieser Stücke abschneiden und kleine Gnocchi abdrehen.

Die Gnocchi in leicht kochendes Salzwasser geben, die Hitze reduzieren und etwa 5 Minuten ziehen lassen.

Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, in Butter schwenken und auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Parmesan bestreuen und mit Gänseblümchen dekorieren.

Anmerkung Petra: im Original wird Quark verwendet. Die Gänseblümchenmenge ist reichlich bemessen, beim nächsten Mal würde ich maximal 60 g nehmen, damit der Teig sie gut zusammenhält – die Gnocchi sind aber eigentlich recht stabil. Man kann das Gericht (dann auch für mehr Personen) als Vorspeise servieren, bei uns gab's dazu einfach einen Tomatensalat.

Als Alternative passt auch eine Käse-Sahne-Sauce.

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Crostini mit Kichererbsen-Sardellen-Aufstrich

Als ich bei Valentinas Kochbuch die Crostini mit Kichererbsen und Sardellen gesehen habe, stellte sich sofort der Haben-will-Reflex ein. Es hat dann doch noch ein Weilchen gedauert, aber der Besuch von Kathi gab den endgültigen Anstoß, auch sie ist bekanntlich Kichererbsen gegenüber nicht ganz abgeneigt.

Crostini mit Kichererbsen-Sardellen-Aufstrich

Der Aufstrich ist unkompliziert, schnell gemacht und hält sich auch noch eine Weile im Kühlschrank. So sind diese Crostini (die ich nicht aus Baguette, sondern aus einem gerösteten Landbrot gemacht habe) perfekt für einen feinen mittäglichen Snack in der Sonne oder ein kleines Abendessen. Am liebsten mag ich noch etwas Frisches dazu: einige gewürzte Tomatenspalten, die jetzt schon wieder ganz ordentlich schmecken, Radieschen, Gurkenscheiben und/oder Oliven.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Crostini mit Kichererbsen-Sardellen-Aufstrich
Kategorien: Aufstrich, Hülsenfrüchte
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Dose   (400 g) Kichererbsen
8     Sardellenfilets*; in Öl eingelegt
1/2     Zitrone; den Saft; mehr nach Geschmack
1 Handvoll   Glatte Petersilie, gehackt
2 Essl.   Tahin (Sesampaste)
      Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
      Salz; falls notwendig
4 Essl.   Natives Olivenöl extra; mehr nach Geschmack
1/2     Baguette oder helles Landbrot, in Scheiben
      -geschnitten und getoastet

Quelle

  modifiziert nach
  Russell Norman
  Die venezianische Küche (Polpo)
  Erfasst *RK* 20.03.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kichererbsen in ein Sieb schütten, abspülen und abtropfen lassen. Die Sardellenfilets grob hacken. Beides mit dem Zitronensaft, der Petersilie und dem Tahin vermengen und in einen Mixer geben. Grob pürieren, dann so viel Olivenöl einarbeiten, dass eine stückige Paste entsteht. Mit reichlich Pfeffer und Zitronensaft abschmecken (Vorsicht mit Salz).

Die Paste kann man sofort servieren, sie hält sich jedoch auch in einer fest schließenden Dose im Kühlschrank bis zu einer Woche.

Zum Servieren die gewünschte Menge entnehmen, auf Raumtemperatur erwärmen lassen und dann auf geröstete Brotscheiben streichen.

Dazu passen Tomaten, Radieschen, Oliven und Gurken.

Anmerkung Petra: sehr schön würziger Aufstrich!

Im Original werden 10 Sardellen verwendet, ich hatte noch einen Rest von 8 und fand das ausreichend.

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