Torta de Batata – brasilianischer Kartoffelauflauf

Bei meiner Recherche für die kulinarische Weltreise mit Ziel Brasilien ist mir auch das etwas vage Rezept für eine Torta de Batata wieder in die Hände gefallen, das Kathi von ihrer Gastmutter in Minas Gerais bekommen hatte. Im Prinzip ist das ein geschichteter Auflauf aus Kartoffelbrei, Requeijao (einem cremigen Käse), zerpflücktem gegarten Hühnerfleisch und Gemüse wie etwa Tomaten und Mais. Zum Abschluss kommt noch Käse sowie Kartoffelsticks darauf – die gibt man in Brasilien gerne über alles mögliche, auch über Salate wie etwa den Salpicao, einen Geflügelsalat.

Ich habe mich daraufhin im Internet umgesehen und tatsächlich diverse Varianten für den Auflauf gefunden, u.a. diese hier bei Youtube.

Tellerbild

Aus all dem habe ich meine eigene Version gebastelt. Hier das fertige Produkt auf dem Teller: man erkennt deutlich die Kartoffelsticks, die obenauf liegen und dem sonst doch ziemlich weichen Auflauf einen angenehmen Crunch verleihen.

Refogado

Doch von vorne: zuerst stellt man ein Refogado her aus Zwiebeln, Knoblauch, dazu kommen Frühlingszwiebeln sowie Tomaten. Wenn alles etwas eingekocht ist, mischt man das zerpflückte Hähnchenfleisch (hier Reste von einem Grillhuhn) sowie Mais darunter.

Requeijao selbst gemacht

In Ermangelung des Originalprodukts habe ich den Requeijao selbst gemacht – das Rezept, was Ricotta als Ausgangsprodukt verwendet, habe ich seit 20 Jahren auf der Festplatte, ich hänge es unten an. Hier findet man ein ähnliches. Oft wird als Ausgangsprodukt Milch verwendet (wie hier), die muss dann aber erst mit Zitronensaft oder Essig zum Ausflocken gebracht werden, so wie beim indischen Paneer.

Der aus Salzkartoffeln hergestellte Kartoffelbrei wird nun mit dem Requeijao vermischt und damit gut streichbar gemacht.

Making of

Nun schichtet man alles in Lagen in eine Auflaufform – hier waren es 3 Lagen Kartoffelmasse und 2 Lagen Hähnchenfüllung.

Torta de Batata

Darüber kommt noch etwas geriebener Käse und ab geht es in den Ofen. Die Kartoffelsticks habe ich nach der Hälfte der Backzeit darauf verteilt, damit sie nicht zu dunkel werden.

Wir haben das als Hauptmahlzeit gegessen. Kathi schrieb damals dazu „Dieser Auflauf ist eine Beilage – sehr lecker mit pürierten Feijao (schwarzen Bohnen)! aber alle essen auch Reis und Fleisch dazu. Gut auch, das Ganze mit Tomatenscheiben zu essen/vermischen! Der Brasilianer mischt sehr gern! – obwohl er das abwertend vom Mexikaner behauptet *g*.“

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Torta de Batata – brasilianischer Kartoffelauflauf
Kategorien: Auflauf, Geflügel, Resteverwertung, Käse, Brasilien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

375 Gramm Geschälte Kartoffeln
Salz
Pfeffer
125 Gramm Requeijao; cremiger Käse, s. Rezept
200-250 Gramm Reste vom Brathuhn; fein zerfasert
1 groß. Zwiebel; gehackt
1 Knoblauchzehe; gehackt
Öl; zum Braten
1 Essl. Tomatenmark
3 Cocktailtomaten; gehäutet, entkernt, gehackt
2 Frühlingszwiebeln; in Ringen
1 klein. Dose Maiskörner (140 g)
50 Gramm Geriebener Käse
1 Handvoll Kartoffelsticks

Quelle

Mix diverser brasilianischer Rezepte aus dem Netz und
Youtube
Erfasst *RK* 06.11.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die geschälten Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen, abgießen, fein zerdrücken und in eine Schüssel geben. So viel vom Requeijao zugeben, dass eine streichfähige Masse entsteht.

Die Zwiebel und den Knoblauch in einer Pfanne in etwas Öl anschwitzen. Die Frühlingszwiebeln zugeben, dann das Tomatenmark anschwitzen und die Tomaten einrühren. Alles etwas einköcheln, dann das Hühnerfleisch und den Mais einrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Eine flache Auflaufform buttern. Ein Drittel der Kartoffelmasse in der Form verstreichen, darauf die Hälfte der Hühnermasse verteilen, dies noch einmal wiederholen und den Rest der Kartoffelmasse obenauf streichen. Den Käse darauf streuen.

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und den Auflauf hineinschieben. Nach 20 Minuten die Kartoffelsticks darauf verteilen und die Form nochmal für weitere 20 Minuten in den Ofen schieben.

Anmerkung Petra: eine ähnliche Variante macht Kathis Mutter in Brasilien als Beilage, dort isst man noch pürierte schwarze Bohnensauce, Reis und gebratenes Fleisch dazu.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Requeijao Selbstgemacht – Como Fazer Requeijao
Kategorien: Käse, Brasilien
Menge: 1 Info

Zutaten

250 Gramm Ricotta
100 Gramm Butter
1 Teel. Natriumcitrat
Kochende Milch; Menge anpassen

Quelle

Roberta Lengruber
Erfasst *RK* 04.01.2002 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In den Mixer Ricotta, Butter, Natriumcitrat und Salz geben. Nach und nach die heiße Milch zugeben. Mischen, bis man eine homogene, glänzende Masse erhält.

Natriumcitrat gibt es in der Apotheke.

Anmerkung Petra: getestet 10/2022 im Uralt Thermomix. Butter erwärmt zugegeben. Der erste Schuss Milch war gleich so viel, dass eine relativ dickflüssige Masse entstand, die aber schön glatt ist und gut schmeckt. Verwendet für die Torta de Batata.

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Marinierte Hähnchen-Oberschenkel mit Bananen-Farofa

Für mein zweites brasilianisches Gericht der kulinarischen Weltreise wollte ich etwas mit Maniokmehl machen, weil das noch im Vorrat war. Weit verbreitet ist Farofa, geröstetes und gewürztes Maniokmehl, das entweder über Gerichte wie die Feijoada gestreut wird, aber auch als Beilage anstelle von Reis serviert wird. Varianten gibt es wie Sand am Meer: im Prinzip wird meist Maniokmehl (manchmal auch Maismehl) in Fett (Butter oder Öl, in Bahia gerne das rötliche Dendê-Öl) angeröstet und dann mit weiteren Zutaten wie Gewürzen, Eiern, Rosinen, Bananen oder Wurst (lingüiça) vermischt. Sehr lecker fanden wir eine Zwiebel-Kümmel-Farofa, die Helmut kürzlich über ein Kartoffel-Blumenkohl-Gratin gestreut hat, die Anregung hierfür kam aus Mezcla*.

Hähnchenschenkel mit Bananen-Farofa

Nach einigem Hin- und Herüberlegen habe ich mich für eine Bananen-Farofa entschieden, die zu marinierten und im Backofen gebratenen Hähnchen-Oberschenkeln serviert wird. Das Rezept für die Sobrecoxas com Farofa de Banana habe ich bei tudogostoso gefunden, einer großen brasilianischen Kochplattform.

Making of Farofa

Die Herstellung der Farofa: zuerst werden Zwiebeln angeschmort, dann Bananenstücke mitgebraten, darunter rührt man Eier zu einem weichen Rührei. Nun gibt man das Maniokmehl dazu und röstet alles an.

Bananen-Farofa

Noch ein bisschen Petersilie dazu und fertig ist die Beilage, die bei Raumtemperatur serviert wird.

Marinade Hähnchen

Die Hähnchenteile werden in einer Mischung aus Passionsfrucht, Zwiebel, Gewürzen und Kräutern mariniert, bevor sie zusammen mit Zwiebelspalten und Knoblauch im Ofen gebacken werden.

Hähnchenschenkel mit Bananen-Farofa

Dsa Fleisch war würzig und wunderbar saftig. Und die Beilage hat sogar dem Bananen-Skeptiker gut geschmeckt 🙂

Weil es gut zum Thema passt, zeige ich euch hier gleich noch eine weitere Kombination von Maniokmehl mit Kochbananen, die ich im letzten Jahr ausprobiert hatte:

Paçoca com Banana

Für diese Paçoca com Banana-da-terra wird Maniokmehl (Farofa) geröstet und mit gewürztem, gebratenen und kleingeschredderten, zuvor gekochtem Rindfleisch (oft Trockenfleisch wie hier) vermischt. Dazu gibt es goldbraun gebratene reife Kochbananen. Ziemlich bröselig, gut, aber auch sehr sättigend.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchenoberschenkel mit Bananen-Farofa
Kategorien: Hähnchen, Marinade, Beilage, Früchte, Brasilien
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 Gramm Hähnchenoberschenkel (P: 4 entbeinte, Pollo fino)
H MARINADE
1 Passionsfrucht; halbiert, Fruchtfleisch
-ausgekratzt
1 Essl. Öl
1/2 Essl. Geräucherter Paprika
1/2 Teel. Schwarzer Pfeffer
1 Teel. Sojasauce
2 Rosmarinzweige
14 Thymianzweige
1/2 Zwiebel; gewürfelt
Salz nach Geschmack
H ZUM MITBRATEN
2 Zwiebeln; je nach Größe in Vierteln oder
-Sechsteln
1 Knoblauchknolle; Oberseite abgeschnitten, quer
-halbiert
H FAROFA
50 Gramm Butter
1 Zwiebel (100 g)
1 Banane; längs halbiert, in Scheiben
2 Eier
Salz nach Geschmack
75 Gramm Maniokmehl; Farofa (P: Gari)
2 Essl. Gehackte glatte Petersilie

Quelle

modifiziert nach
tudogostoso.com.br
Erfasst *RK* 06.10.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermischen und in einen Gefrierbeutel füllen. Die Hähnchenoberschenkel dazugeben, alles gut durchmassieren und für etwa 3 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Boden einer Auflaufform mit Olivenöl bestreichen. Die Hähnchenteile aus der Marinade nehmen, dabei stückige Anteile abstreichen. Die Hähnchenteile salzen und mit der Hautseite nach oben in die Form setzen. Zwiebelspalten und Knoblauch dazwischen verteilen, Zwiebeln und Knoblauch mit wenig Olivenöl beträufeln.

Die Hähnchenschenkel je nach Größe 45-60 Minuten im Ofen braten, bis das Fleisch durch und die Haut goldbraun ist.

In der Zwischenzeit die Farofa zubereiten: dafür die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Zwiebel darin anschmoren, dann die Bananenstücke zugeben und mitbraten. Die Eier unterrühren und zu weichem Rührei kochen. Das Maniokmehl einrühren und etwas anrösten lassen, dabei salzen. Zum Schluss die Petersilie unterrühren und die Pfanne beiseite stellen. Die Farofa wird bei Raumtemperatur gegessen.

Die Hähnchen aus dem Ofen nehmen und zusammen mit der Bananen-Farofa servieren.

Anmerkung Petra: im Original wurde das Fleisch in den ersten 30 Minuten mit Alufolie bedeckt gegart, das ist IMHO unnötig. Das Fleisch war gut gewürzt und ausgesprochen saftig. Die Kombination mit der Bananen-Farofa ist etwas ungewöhnlich, schmeckte aber auch dem Bananenverachter gut.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Susanne von magentratzerl mit Feijão mit Arroz | Scharfe Wachtelbohnen mit brasilianischem Reis
Regina von bistroglobal mit Moqueca
Wilma von Pane-Bistecca mit Bolinho de Aipim da Aguida
Britta von Brittas Kochbuch mit Moqueca de Camarão – Garnelen und Fisch im Kokosmilch
Britta von Brittas Kochbuch mit Caipirinha-Sorbet
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Quadradinhos de Maracuja – Maracuja-Quadrate
Wilma von Pane-Bistecca mit Feijoada – Brasilianischer Bohneneintopf
Simone von zimtkringel mit Camarão com Amendoins – Garnelen mit Erdnüssen
Wilma von Pane-Bistecca mit Quibebe – Brasilianisches Kuerbis Gericht
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Brasilianische Kürbissuppe
Wilma von Pane-Bistecca mit Brasilianisches Huehner Curry
Sonja von fluffig & hart mit Bolo de Fubá – brasilianischer Maiskuchen
Michael von SalzigSüssLecker mit Feijoada – Brasiliens Lieblingseintopf
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Arrumadinho de linguiça
Dirk von low-n-slow mit Bolo de fubá, Maiskuchen-Samba
Jenny von Jenny is baking mit Brasilianische Schokotorte mit Brigadeiro
Volker von volkermampft mit Brasilianischer Fischeintopf – Moqueca Baiana
Volker von volkermampft mit Rezept für Brasilianische Käsebällchen – Pao De Queijo
Susanne von magentratzerl mit Risole de Quejo

Hähnchenschenkel mit Zhoug-Marinade, Tomaten und Pita

Chilis kann ich momentan jede Menge ernten, auch Tomaten und Koriandergrün kommen aus dem Garten.

Zhoug-Hähnchen mit Pita und Tomaten

Beste Gelegenheit, ein Rezept aus der August-Ausgabe der Bon Appetit auszuprobieren: Zhug-marinated chicken thighs. Dazu wird Pitabrot und Tomaten serviert.

Zhoug-Marinade

Im (sicher gesponsorten) Rezept der Bon Appetit wird die Zhoug-Sauce einer großen amerikanischen Einzelhandelskette verwendet, auch die Pitabrote kommen daher. Ich habe beides selbst gemacht, dabei bei Zhoug auf ein Rezept aus Yotam Ottolenghis Jerusalem* zurückgegriffen. Diese scharfe Kräuter-Chilisauce jemenitischen Ursprungs hatte ich schon zu meinem Kubbaneh serviert.

Grillen im Backofen

Die marinierten Hähnchenstücke werden unter dem Backofengrill gebraten, was gut funktioniert und sehr saftiges Fleisch liefert.

Zhoug-Hähnchen

Ein Teil der Zhoug-Joghurtmischung dient als Sauce für dieses köstliche Festessen. Dazu gibt es aromatische Tomaten mit roten Zwiebeln und Koriandergrün.

Pita-Brote mit Lievito madre

Das Rezept für die Pita-Brote mit Lievito Madre kam von So nach Gefühl, bei mir leicht verändert mit nur 5 g Zucker im Hauptteig, gut 2 Stunden Gehzeit, 4-5 Minuten durchgehend bei 275°C auf Backstein gebacken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchenschenkel mit Zhoug-Marinade, Tomaten und Pita
Kategorien: Hähnchen, Marinade, Chilis, Orient
Menge: 2 Personen

Zutaten

H MARINADE
100 Gramm Griechischer Joghurt
60 Gramm Zhoug (s. Rezept)
1/2 Teel. Salz; mehr nach Geschmack
1/2 Essl. Olivenöl
1/2 Biozitrone: abgeriebene Schale und
1 Essl. Zitronensaft
H SOWIE
350-450 Gramm Pollo fino; Hähnchenoberschenkel ohne Knochen
-und ohne Haut (P: 3 Stück, 360 g netto)
1/2 klein. Rote Zwiebel; in dünnen Streifen
Öl
2 Pitas; Fladenbrote zum Füllen*
250 Gramm Aromatische Cocktail- oder Kirschtomaten; je
-nach Größe halbiert oder geviertelt
Salz
Pfeffer
Frisches Koriandergrün
1/2 Bio-Zitrone; in Spalten, zum Servieren

Quelle

modifiziert nach
Bon Appetit August 2022
Erfasst *RK* 14.09.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Marinade vermischen. 75 g abnehmen und bis zum Servieren kalt stellen. Die restliche Marinade in einen Gefrierbeutel geben und die Hähnchenoberschenkel dazugeben, alles gut mischen. Mindestens 20 Minuten bei Raumtemperatur oder besser bis zu 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen (P: 8 Stunden).

Vor dem Servieren: Die roten Zwiebelstreifen 10-15 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Den Backofengrill aufheizen. Ein Backblech mit Folie auslegen, den Rost daraufstellen und ölen.

Die Zwiebel abgießen und mit den zerkleinerten Tomaten in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 El Olivenöl vermischen.

Die beiseite gestellte Zhoug-Joghurt-Mischung mit etwa 1 El Wasser verrühren, damit sie eine saucenartige Konsistenz bekommt.

Das Hähnchenfleisch aus der Marinade nehmen, überschüssige Marinade abtropfen lassen. Das Hähnchenfleisch mit der ehemaligen Hautseite nach oben auf den Rost legen, die Marinade entsorgen.

Das Hähnchen unter dem Grill etwa 6-8 Minuten grillen (P: zweitoberste Schiene), dann das Fleisch umdrehen und etwa 5 Minuten grillen, bis die Fleischseite goldbraun ist, dann nochmal wenden und weitere 2 Miuten grillen bis die Oberfläche tief goldbraun und das Fleisch durch ist. Das Fleisch auf dem Schneidbrett 5-10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Pitas auf den Grillrost legen und etwa 1 Minute von jeder Seite erhitzen. Das Brot herausnehmen und in große Stücke reißen.

Zum Servieren das Fleisch quer in Streifen schneiden und mit den Pitastücken und den Zitronenschnitzen auf eine große Platte legen. Die Tomaten daneben aufhäufen und mit Koriandergrün bestreuen. Die Joghurtsauce dazu reichen.

Anmerkung Petra: wir haben geschwelgt, was für ein köstliches Essen!

*die Pitas waren Pita Brot zum Füllen mit Lievito madre: prima.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zhoug – scharfe jemenitische Gewürzpaste
Kategorien: Gewürzpaste, Kräuter, Jemen
Menge: 1 Rezept

Zutaten

35 Gramm Koriandergrün; grob gehackt
10 Gramm Glatte Petersilie; grob gehackt
2-4 Scharfe, grüne Chilischoten*, grob gehackt
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/4 Teel. Gemahlener Koriander
1/4 Teel. Gemahlene Nelken
1/8 Teel. Zucker
1/4 Teel. Salz
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
2 Essl. Olivenöl
2 Essl. Wasser

Quelle

nach
Yotam Ottolenghi
Jerusalem
Erfasst *RK* 01.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten im Foodprocessor oder Mixer zu einer groben Paste mixen. In einem sauberen Schraubverschlussglas hält sie sich im Kühlschrank bis zu 3 Wochen.

Zhoug schmeckt hervorragend mit Weißbrot zu Tomaten, wird aber auch zu Pita mit Falafeln und zu Shawarma serviert.

Anmerkung Petra: es dürfen auch mehr Chilis sein, die Paste soll würzig-scharf sein!

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Insalata di tacchino – Putensalat

Auch mein zweites Gericht für die kulinarische Weltreise nach Italien ist ein kalt serviertes Gericht, was wir noch bei bestem Spätsommerwetter draußen als Abendessen verspeist haben. Es stammt aus The Flavors of Sicily* von Anna Tasca Lanza, deren Nachfahren heute eine nach der Marchesa benannte Kochschule führen, und ist ein Putensalat, der mit eingelegter roter Bete sowie Möhren, Staudensellerie, Zwiebel und Blattsalat angereichert wird.

Insalata di tacchino

Besonders gereizt hat mich an dem Gericht, dass es Putenunterschenkel verwendet. Und genau die hatte ich noch vom Kauf einer Bio-Pute im Tiefkühler und wusste bisher nicht so richtig, was ich damit anfangen sollte. Gute Idee: sie werden gekocht und anschließend in einen Geflügelsalat verwandelt. Das ist dann, wie Lanza vermerkt, dazu noch ein sehr preisgünstiges Essen. Wir fanden es richtig, richtig gut!

Was da so rot leuchtet, sind übrigens die Möhrenstückchen, die die Farbe der roten Bete aufgenommen haben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Insalata di tacchino – Putensalat
Kategorien: Salat, Geflügel, Pute, Gemüse, Italien
Menge: 2 bis 4 Personen*

Zutaten

H ZUM GAREN*
1 kg Putenunterschenkel (2 Stück)
1 groß. Zwiebel; grob zerkleinert
2 Möhren; grob zerkleinert
2 Stangen Staudensellerie; in Stücken
Hühnerbrühe; nach Bedarf (P: gut 700 ml)
H FÜR DEN SALAT (2 PERSONEN)
100 Gramm Eingelegte Rote Bete (Glas); in Streifen
1 klein. Rote Zwiebel; in Streifen
1 Möhre (100 g); geschält, der Länge nach halbiert,
-in Scheibchen
100 Gramm Staudensellerie; geschält, in Scheibchen
1 Handvoll Basilikumblätter
2 Essl. Orangensaft; frisch gepresst
1 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
1 Essl. Rotweinessig
1 Teel. Worcestershiresauce
1 Prise Gemahlene Chilis
Salz
Pfeffer
4 Essl. Olivenöl
1 Handvoll Rucola
1 Handvoll Blattsalate in 2 cm-Streifen

Quelle

modifiziert nach
Anna Tasca Lanza
The Flavor of Sicily
Erfasst *RK* 08.09.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Puten-Unterschenkel zusammen mit dem grob zerkleinerten Gemüse in einen mittleren Topf geben und so viel Hühnerbrühe zugeben, dass die Schenkel bedeckt sind. Alles zum Kochen bringen und so lange bei nicht zu großer Hitze garen, bis das Fleisch anfängt, sich von den Knochen zu lösen und weich ist (P: im Rezept 45 Minuten, hier 90 Minuten).

Die Haxen herausnehmen, enthäuten und das Fleisch in großen Stücken vom Knochen trennen. Da ich das Fleisch schon am Vortag gekocht habe, habe ich die Stücke wieder in die Brühe gegeben und dort erkalten lassen.

Ich habe für den Salat nur die Hälfte des Fleisches (200g ) weiterverwendet, den Rest in Brühe eingefroren.

Orangensaft, Zitronensaft, Rotweinessig und Worcestershiresauce in einer kleinen Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise gemahlenen Chilis würzen. Die Zwiebelstreifchen hineingeben und etwa 5 Minuten marinieren lassen, dann das Olivenöl unterrühren.

Für den Salat das Fleisch quer zur Faser in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Etwas von der Brühe in einem kleinen Topf erhitzen und darin die Möhren- und Staudenselleriestückchen bissfest garen, dann abgießen und zusammen mit den Rote Bete-Streifen und dem Basilikum zum Fleisch geben. Das Dressing darübergießen, alles gut mischen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Zum Servieren den Rucola unter den Salat mischen und alles auf einem Salatbett servieren.

Dazu passt knuspriges Ciabatta.

Anmerkung Petra: Der Salat schmeckt richtig gut! Das Gemüse kriegt durch die roten Bete eine kräftige Rotfärbung.

*ich habe zwei Unterschenkel gegart, aber nur die Hälfte des Fleisches (200 g) für den 2-Personen-Salat weiterverarbeitet.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Ravioli del Plin con Ricotta e Spinaci
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Lingua di Vitello con Salsa Verde – Kalbszunge mit grüner Sauce
Wilma von Pane-Bistecca mit Baci di Dama alla Nocciola
Sylvia von Brotwein mit Spaghetti alla Puttanesca Rezept
Susanne von magentratzerl mit Salsicce Capellacci auf Linsen-Salsicca-Gemüse
Britta von Brittas Kochbuch mit Piccata alla Milanes – Kalbsschnitzel in Parmesanhülle
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Dreierlei Bruschetta
Wilma von Pane-Bistecca mit Pasta ‚Ncasciata
Britta von Brittas Kochbuch mit Campari Spritz
Ute von Wiesengenuss mit Carbonara! Cucina povera
Britta von Brittas Kochbuch mit Pasta alla Puttanesca
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Insalata di tacchino – Putensalat
Susanne von magentratzerl mit Focacchia veneziana
Friederike von Fliederbaum mit Kürbispasta mit Radicchio
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Taralli dolci al Pistacchio – süße Taralli mit Pistazien
Thomas und Simone von zimtkringel mit Zuppa di lenticchie e salsicce
Sonja von fluffig & hart mit Klassische Bruschetta
Britta von Brittas Kochbuch mit Saltimbocca di Merluzzo – Saltimbocca vom Kabeljau
Wilma von Pane-bistecca mit Polpettine alla Napoletana
Regina von bistroglobal.de mit Moretum und Mostbrötchen
Regina von bistroglobal.de mit Altrömisches Dinner – die Hauptspeise und Nachspeise
Wilma von Pane-Bistecca mit Risotto agli Asparagi
Sylvia von Brotwein mit Tagliata di Manzo – Steak vom Rind italienisch
Michael von SalzigSüssLecker mit Orecchiette al Prangattato
Wilma von Pane-Bistecca mit Saltimbocca di Maiale
Britta von Backmaedchen 1967 mit Focaccia – italienisches Fladenbrot
Nadja von Little Kitchen and more mit Homemade Tagliatelle mit Haselnuss-Basilikum Pesto
Francesco (Gastblogger) auf Volkermampft mit Crostini al Tonno Scottato – Crostini mit gebratenem Thunfisch
Volker von volkermampft mit Panuozzo Saltimboca – neapolitanisches Streetfood mal anders
Sylvia von Brotwein mit Pizza Prosciutto – Schinken Pizza
Anja von GoOnTravel mit Zitronenhuhn Piccata (Lemon Chicken Piccata)

Hähnchen Moambé – Poulet à la Moambé

Weiter geht es mit meiner Erkundung des Kongos im Rahmen der kulinarischen Weltreise im Juli.

Kurz etwas Allgemeines zum Essen: Die Ernährung in den beiden armen Kongo-Republiken ist vor allem kohlenhydratbasiert, Maniok ist ein Hauptnahrungsmittel. Verarbeitet wird sowohl die Wurzel (u.a. zu Fufu) als auch die Blätter (saka-saka). Als Quelle für Protein und Fett dienen vor allem Erdnüsse und Palmöl bzw. Palmnussfruchtfleisch, in geringerer Menge Hähnchen, Ziege, Fisch und Rind, aber auch Krokodil, Grillen oder Raupen (hier ein interessantes Video über essbare Insekten in der Demokratischen Republik Kongo, desweiteren ein Artikel zum Thema Was sich bewegt, kann auch gegessen werden).

Poulet Moambé

In beiden Kongo-Republiken wird Poulet à la Moambé als Nationalgericht angesehen.

Bei der Suche nach Rezepten dafür stieß ich auf öfter auf das Hähnchen in einer Sauce basierend auf Tomaten und Erdnussbutter – die Gerichte waren aber allesamt nicht von Einheimischen gekocht. Bei einem dieser Rezepte gab’s dann einen leicht empörten Kommentar einer Elena, die aus dem Kongo stammt: „That’s a lovely recipe but not moambe„. Auf Nachfrage macht sie klar: „Anyway Moambe is not ever peanut based, it can be added but it is not the base. Palm butter or cream are not just the base for the Moambe, they are the Moambe.“ Und im Anschluss beschreibt sie ihre Vorgehensweise, an die ich mich weitgehend gehalten habe. Ähnliche Rezepte wie das von Elena habe ich übrigens auch im Congo Cookbook sowie bei Jean-Jacques Meert gefunden, der lange Jahre im Kongo gelebt hat.

Palmnusskonzentrat und Palmöl

Zuerst einmal musste also Moambe her. Es ist das Fruchtfleisch der Palmnuss und als Konzentrat in Dosen unter der Bezeichnung Sauce graine oder Noix de palme erhältlich. In diesem Video kann man übrigens sehen, wie man Palmfrüchte behandelt, um an das Fruchtfleisch zu kommen.

Inhalt

Weil ich so gar keine Ahnung von der Materie hatte, habe ich einfach mal Dosen von zwei verschiedenen Herstellern bestellt. Ich habe dann zum Kochen einfach eine davon geöffnet und mich gewundert, dass der Inhalt relativ weich war – hatte doch Elena gemeint „You will see it is hard and has a shallow orange colour“. Erst da habe ich die Inhaltsangaben verglichen und bemerkt, dass sich die Konzentrationen stark unterscheiden: in meiner verwendeten von Trofai sind 58% Konzentrat, in Ghana Fresh (der von Elena verwendeten) 98%. Beim Kochen wirkt sich das wahrscheinlich so aus, dass die höher konzentrierte etwas mehr Sauce ergibt – die Menge spielte bei uns aber sowieso keine Rolle.

Zutaten

Das Hähnchen kann noch im Kühlschrank bleiben, Elena stellt erst einmal die Sauce her. Und die muss bei ihr ganz schön lange köcheln. Je länger, desto besser wird die Sauce, meint sie.

Es fängt damit an, dass man reichlich Zwiebeln in rotem Palmöl anschwitzt. Dazu kommt Knoblauch und Kreuzkümmel, dann röstet man Tomatenmark mit an, gibt Thymian und Lorbeerblätter dazu.

Making of

Jetzt kommt das Palmnusskonzentrat und der anscheinend im Kongo unverzichtbaren Brühwürfel hinzu, dann wird mit Wasser aufgegossen – ich habe wie beim Ochsenschwanz den Brühwürfel weggelassen und anstatt dessen Hühnerbrühe zum Aufgießen verwendet. Für die Schärfe habe ich eine meiner Habaneros halbiert dazugegeben. Erst wollte ich sie später wieder herausfischen, fand die Würze dann aber perfekt und habe sie in der Sauce verkochen lassen. Die Sauce darf insgesamt etwa 1 1/2 Stunden kochen (Achtung, beim Umrühren kann es ganz schön spritzen, das gibt hübsche Flecken!), dann hat sich wie von Elena vorhergesagt reichlich rotes Öl an der Oberfläche abgesetzt. Dieses schöpft man ab und brät darin in einem zweiten Topf die Hähnchenteile an (bei mir waren das zwei große Bio-Hähnchenschenkel mit Rückenanteil). Das Bratöl habe ich abgegossen und die vorbereitete Sauce über die Hähnchenteile gegeben. Jetzt lässt man alles nochmal etwa eine Stunde schmurgeln, bis das Hähnchenfleisch ganz weich ist.

Poulet Moambé

Jetzt geht’s  – endlich! – ans Essen. Wir haben zwischendurch nämlich immer wieder ein Löffelchen von der Sauce versucht, dementsprechend war die Vorfreude war groß: das schmeckt nämlich fantastisch! Sehr aromatisch, etwas exotisch, mit schöner, aber angenehmer Schärfe. Hier gab es Reis und gebratene Kochbananen dazu, wobei letztere noch etwas reifer hätten sein können. Von der Sauce ist glücklicherweise so viel übrig geblieben, dass ich nochmal zwei kleinere Hühnerbrüste darin garen kann 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchen Moambé – Poulet à la Moambé
Kategorien: Hähnchen, Sauce, Kongo
Menge: 4 Personen

Zutaten

2 groß. Zwiebeln; gehackt (P: 280 g netto)
3 Essl. Rotes Palmöl
Salz
2 Knoblauchzehen
1 Teel. Kreuzkümmel gemahlen
1 Teel. Gemüsebrühpulver
70 Gramm Tomatenmark
Einige Thymianzweige; zusammengebunden
2 Lorbeerblätter
1 Chilischote; Schärfe nach Belieben (P: Habanero)
400 Gramm Dose Palmnusskonzentrat; Moambe, Sauce Graine
400 ml Hühnerbrühe; mehr nach Bedarf
Wasser; nach Bedarf
1 Hähnchen; in Stücke geteilt, aber auch nur
-Schenkel oder Hähnchenbrustfilet geht (P: 2 lg
-Bio-Hähnchenschenkel mit Rückenanteil* 780 g)

Quelle

nach einem Kommentar von Elena, aus dem Congo stammend
bei
https://explorers.kitchen/recipes/mains/moambe-chicken/
Erfasst *RK* 08.07.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln im Palmöl anschwitzen, kräftig salzen. Knoblauch und Kreuzkümmel zugeben und weiterschmoren. Das Tomatenmark zugeben und anrösten. Thymian und Lorbeer zugeben. Die Temperatur reduzieren und das Palmnusskonzentat (Moambe) zugeben, dies ist je nach Konzentration mehr (Ghana Fresh 98% ) oder weniger fest (Trofai 58% ) und leicht orange. Die Hühnerbrühe zugeben. Alles unter mehrmaligem Rühren zum Köcheln bringen, bis das Mark sich aufgelöst hat, dabei aufpassen, dass sich nichts am Topfboden festsetzt. Nun so viel Wasser zugeben, dass eine braune Suppe entsteht. Nach Belieben Chili zugeben: gehackt oder ganz, je nach gewünschter Schärfe. Alles jetzt etwa 45 Minuten halb zugedeckt kochen lassen, dabei nach Bedarf noch Wasser zugießen.

Nach 45 Minuten die Konsistenz der Sauce überprüfen, gegebenenfalls noch etwas einkochen oder Wasser zugießen. Den Topf wieder halb zudecken und alles weitere 45 Minuten köcheln lassen, auch hier wieder häufig umrühren und bei Bedarf wieder Wasser zugeben. Achtung, die Sauce spritzt und erzeugt orangefarbene Flecken!

Inzwischen die Hähnchenteile auf Raumtemperatur bringen, nach Belieben die Haut etwas einschneiden und salzen.

Auf der Sauce sollte sich jetzt eine dicke Schicht rotes Öl abgesetzt haben. Die Temperatur stark reduzieren und das Öl fast komplett abschöpfen, dabei keine Sauce mitnehmen, die würde beim Anbraten verbrennen. Die verbliebene Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Öl in einen Bräter geben und die Hähnchenteile darin goldbraun anbraten, das Fleisch muss aber nicht durch sein. Das Öl fast komplett abgießen.

Die Sauce über das Fleisch im Bräter geben und alles sanft weiterköcheln lassen, bis es fast zerfällt (P: ich habe es eine gute Stunde köcheln lassen).

Elena: Once everything is done I tend to leave it on the lightest of simmers for the rest of the afternoon. Served with rice, Saka Saka/ Pondu, fryed Bananas/Plantains and sweet potatoes, the red ones…

Anmerkung Petra: die Zubereitung dauert zwar, es lohnt sich aber unbedingt! Ich denke aber, dass man das anfängliche Köcheln der Sauce auch auf insgesamt 1 Stunde verkürzen könnte. Die Sauce ist unheimlich gehaltvoll und aromatisch, sehr lecker. Ich habe zwei große Hähnchenschenkel im Gelenk zerteilt und die Rückenstücke darin gegart, es ist aber Sauce für z.B. zwei Hähnchenbrüste übriggeblieben.

Hier gab es Reis und gebratene Kochbananen (Makemba) dazu.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Spinat mit Erdnusscreme und frittierter Maniok
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mikila Ya Ngombe – Kongolesischer Ochsenschwanztopf mit Palmkohl
Regina von bistroglobal mit Kongolesisches Huhn mit Basilikum – Soso Ya Lumba-Lumba mit einem Tangawisi (Ingwerdrink)
Susanne von magentratzerl mit Liboké de Poisson – im Bananenblatt gegarter Fisch
Friederike von Fliederbaum mit Huhn mit Moambe
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mikate
Volker von Volkermampft mit Moambe Fish – leckeres Fischgericht aus dem Kongo mit Spinat

Hähnchen in Erdnuss-Mole

Im Juni führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft nach Mexiko. Mexiko war zwar im September 2018 schon einmal Thema, damals konnte ich urlaubsbedingt nur mit einem Beitrag, einem Chipotle-Ketchup teilnehmen. Dabei gab es durchaus schon Zeiten, in denen ich ziemlich viel mexikanisch gekocht habe: eine Liste der bereits im Blog vorgestellten Rezepte im Blog findet sich unten. Aber jetzt ist Zeit für Neues 🙂

Hähnchen in Erdnuss-Mole

Den Anfang macht ein Hähnchen in Erdnuss-Mole aus Thomasina Miers Cantina Mexicana* (das Buch ist in neuer Auflage unter dem Titel Tacos, Burritos & Co.* erschienen).

Zutaten Mole

Miers meint, das sei eher ein Alltagsgericht, da bei dieser Mole nur Erdnüsse und zwei  Chilisorten (im Bild die großen milden Anchos und etwas schärfere Chipotles) zum Einsatz kämen, bei Festtagsgerichten seien das durchaus auch mal fünf Nussorten und deutlich mehr Chilis. Ich zitiere dazu Wikipedia: „Je nach Rezept kann eine Mole aber auch aus bis zu 75 verschiedenen Zutaten bestehen“! Aber auch in dieser abgespeckten Version ist die Herstellung schon recht zeit- und arbeitsintensiv.

1/2 Bio-Huhn

Man beginnt mit dem Garen des Huhns: Miers verwendet ein großes 2 kg-Hähnchen, ich habe fürs halbe Rezept ein großes halbes Bio-Hähnchen (es wog 1100 g) in den Topf gegeben. Die Brühe bleibt eher schlicht: dabei sein sollte eine Zwiebel, Pfefferkörner und Lorbeerblätter, optional sind Möhre und Sellerie. Das Huhn sollte nur schwach köcheln und darf dann in der Brühe erkalten.

Making of I

Parallel beginnt man mit der Mole: zuerst werden Tomaten, Knoblauchzehen und Zwiebeln in der trockenen Pfanne (traditionell auf dem Comal) so lange geröstet, bis sie schwarze Stellen aufweisen und weich werden. Dann werden Zimt und Pimentkörner geröstet und gemörsert, dann kommen die zuvor entstielten und entkernten Chilis in die Pfanne. Auch sie werden trocken angeröstet und anschließend in heißem Wasser eingeweicht. Zum Schluss röstet man Erdnüsse und Rosinen getrennt in etwas Schmalz an.

Making of II

Alle Zutaten kommen nun zusammen in den Mixer und werden so lange unter Zugabe von etwas der inzwischen fertigen Hühnerbrühe püriert, bis man eine sämige Paste erhält. Diese Paste wird jetzt in weiterem Schweineschmalz angeröstet, und erst dann mit weiterer Hühnerbrühe auf die gewünschte Konsistenz („wie Sahne“) gebracht.

Bleibt nur noch, das vorher gegarte Huhn zu zerlegen, von Haut und Knochen zu befreien und in Stücken in die Sauce zu geben, worin man es sanft wieder erhitzt.

Huhn in Mole

Serviert wird das Gericht mit frischem Koriandergrün, gehackten roten Zwiebeln und etwas Crema Mexicana, die sich am besten durch Crème fraîche ersetzen lässt. Wie auf dem Bild ganz oben zu sehen ist, gab es hier einen mexikanischen grünen Reis dazu, den stelle ich im nächsten Beitrag vor.

Weitere mexikanische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchen in Erdnuss-Mole
Kategorien: Hähnchen, Sauce, Chili, Erdnuss, Mexiko
Menge: 3 Personen

Zutaten

H HÄHNCHEN UND BRÜHE
1/2 groß. Bio-Hähnchen (P: à 1100 g)
1 Zwiebel; halbiert
2 Lorbeerblätter
1 Möhre; in groben Stücken, optional
1 Selleriestange; optional
10 Pfefferkörner
Salz
H MOLE
1 klein. Zwiebel; in Spalten geschnitten
1 groß. Tomate
3 Knoblauchzehen; ungeschält
3 Pimentkörner
1/2 Zimtstange
1 Ancho-Chili
2 Chipotle-Chilis
80 Gramm Ungesalzene Erdnüsse
25 Gramm Schweineschmalz
25 Gramm Rosinen
Salz
Schwarzer Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
Koriandergrün
1 klein. Rote Zwiebel; fein gehackt
Creme fraiche (P: Schmand)

Quelle

modifiziert nach
Thomasina Miers
Cantina Mexicana
Erfasst *RK* 08.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Hähnchen mit Zwiebel, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und wenn vorhanden Möhre und Sellerie in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, salzen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. die Temperatur reduzieren, so dass die Flüssigkeit sanft simmert und 25-30 Minuten köcheln lassen. Das Hähnchen zugedeckt in der Brühe abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit eine schwere Pfanne erhitzen. Zwiebelspalten, Tomaten und Knoblauch unter gelegentlichem Wenden trocken anrösten, bis sie weich sind und schwarze Flecken aufweisen. Tomaten abziehen, Knoblauch häuten, alles in den Mixer geben.

Piment und Zimtstange in der Pfanne etwa 20 Sekunden rösten, dann im Mörser fein mahlen und ebenfalls in den Mixer geben.

Ancho und Chipotles aufschneiden, Stiele und Kerne entfernen. Die flachen Chilistücke in der trockenen Pfanne ebenfalls 10-20 Sekunden pro Seite anrösten, dann in einen Topf mit kochend heißem Wasser geben und etwa 20 Minuten einweichen. Die Chilis in ein Sieb gießen, das Einweichwasser wegschütten. Die Chilis in den Mixer geben (wer es nicht ganz so scharf mag, verwendet erst nur eine Chipotle-Chili und gibt die zweite erst nach einem Test des Pürees zu – ich habe beide verwendet).

1/2 El Schmalz in die Pfanne geben und die Erdnüsse darin goldbraun anrösten, dann herausnehmen und in den Mixer geben. Die Rosinen ins Fett geben und unter Rühren etwas karamellisieren lassen, ebenfalls in den Mixer geben. Jetzt alles pürieren, dabei so viel Hühnerbrühe zugeben, dass eine dickflüssige, sämige Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das restliche Schmalz in einem hohen Topf erhitzen. Die Chilipaste hineingeben und unter ständigem Rühren etwa 2-3 Minuten anbraten (Achtung, kann spritzen). Nun die Paste nach und nach mit soviel von der Hühnerbrühe verdünnen, dass die Saucedie Konsistenz von Sahne bekommt. Die Mole mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hähnchen in grobe Stücke zerlegen, dabei Haut und Knochen entfernen. Das Fleisch in die Sauce geben und darin erhitzen.

Das Gericht in eine Schüssel füllen und mit saurer Sahne, gehackter Zwiebel und Koriandergrün garniert servieren.

Anmerkung Petra: Klasse! Sehr komplexe, dicke Sauce mit Röstaromen und schöner Schärfe. Ist zwar etwas arbeitsintensiv, lohnt sich aber.

Ich habe dazu einen mexikanischen grünen Reis gemacht. Das Hähnchen passt auch zu Tortillas, in Pambacitos und und und…

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Sonja von fluffig & hart mit Enchilada Suizas
Sonja von fluffig & hart mit Red Enchilada Sauce
Silke von Rezepte-Silkeswelt mit Black Bean Burger
Wilma von Pane-Bistecca mit Margarita! – Wer hat ihn erfunden?
Wilma von Pane-Bistecca mit Schwarze Bohnen und Rindfleisch Tacos
Britta von Brittas Kochbuch mit Rückkehr nach Mexiko – Eine kleine Zusammenfassung
Britta von Brittas Kochbuch mit Crema de Elote 2.0 – Maiscrèmesuppe mit Popcorn
Britta von Brittas Kochbuch mit Brochetas de Pollo vegano – vegane Hähnchenspieße
Britta von Brittas Kochbuch mit Ensalada de Aguacate, Tomate y Elote – Avocado-Tomaten-Mais-Salat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mexikanischer grüner Reis
Wilma von Pane-Bistecca mit Huehnerfleisch Tacos mit Limetten Saure Sahne Sauce
Simone von zimtkringel mit Mole de Querétaro
Regina von bistroglobal mit Garnelencocktail auf mexikanische Art
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Chorizo mexicano casero und Sopa seca de fideos
Wilma von Pane-Bistecca mit Chinesisch angehauchte Huehnerbrust Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos
Wilma von Pane-Bistecca mit Rindfleisch Tacos in Tomatensauce
Ute von wiesengenuss mit TOMATILLO SALSA mit frischem Koriander und Thunfisch
Sonja von fluffig & hart mit Churros aus dem Waffeleisen
Ute von wiesengenuss mit Salsa verde mit rauchichen Pimientos, gelben Tomaten und Koriander
Dirk von low-n-slow mit Pan de Maiz
Jenny von Jenny is baking mit Baiserkuchen auf Mexikanisch: mostachón de fresas
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mexikanische Conchas
Sylvia von Brotwein mit Maissuppe / Maiscremesuppe Rezept einfach & schnell
Cornelia von SilverTravellers mit Quesadillas mit Guacamole – eine wirklich einfache Variante
Sylvia von Brotwein mit Tomatensalsa Rezept als Salsa Roja & Pico de Gallo Dip
Philippe von el Gusto mit Conchas Mexicanas
Britta von Backmaedchen 1967 mit Tres Leches – mexikanischer Milchkuchen
Sonja von Cookie und Co mit Tres-leches-kuchen: Rezept für mexikanischen „Milchkuchen“