Hähnchen Moambé – Poulet à la Moambé

Weiter geht es mit meiner Erkundung des Kongos im Rahmen der kulinarischen Weltreise im Juli.

Kurz etwas Allgemeines zum Essen: Die Ernährung in den beiden armen Kongo-Republiken ist vor allem kohlenhydratbasiert, Maniok ist ein Hauptnahrungsmittel. Verarbeitet wird sowohl die Wurzel (u.a. zu Fufu) als auch die Blätter (saka-saka). Als Quelle für Protein und Fett dienen vor allem Erdnüsse und Palmöl bzw. Palmnussfruchtfleisch, in geringerer Menge Hähnchen, Ziege, Fisch und Rind, aber auch Krokodil, Grillen oder Raupen (hier ein interessantes Video über essbare Insekten in der Demokratischen Republik Kongo, desweiteren ein Artikel zum Thema Was sich bewegt, kann auch gegessen werden).

Poulet Moambé

In beiden Kongo-Republiken wird Poulet à la Moambé als Nationalgericht angesehen.

Bei der Suche nach Rezepten dafür stieß ich auf öfter auf das Hähnchen in einer Sauce basierend auf Tomaten und Erdnussbutter – die Gerichte waren aber allesamt nicht von Einheimischen gekocht. Bei einem dieser Rezepte gab’s dann einen leicht empörten Kommentar einer Elena, die aus dem Kongo stammt: „That’s a lovely recipe but not moambe„. Auf Nachfrage macht sie klar: „Anyway Moambe is not ever peanut based, it can be added but it is not the base. Palm butter or cream are not just the base for the Moambe, they are the Moambe.“ Und im Anschluss beschreibt sie ihre Vorgehensweise, an die ich mich weitgehend gehalten habe. Ähnliche Rezepte wie das von Elena habe ich übrigens auch im Congo Cookbook sowie bei Jean-Jacques Meert gefunden, der lange Jahre im Kongo gelebt hat.

Palmnusskonzentrat und Palmöl

Zuerst einmal musste also Moambe her. Es ist das Fruchtfleisch der Palmnuss und als Konzentrat in Dosen unter der Bezeichnung Sauce graine oder Noix de palme erhältlich. In diesem Video kann man übrigens sehen, wie man Palmfrüchte behandelt, um an das Fruchtfleisch zu kommen.

Inhalt

Weil ich so gar keine Ahnung von der Materie hatte, habe ich einfach mal Dosen von zwei verschiedenen Herstellern bestellt. Ich habe dann zum Kochen einfach eine davon geöffnet und mich gewundert, dass der Inhalt relativ weich war – hatte doch Elena gemeint „You will see it is hard and has a shallow orange colour“. Erst da habe ich die Inhaltsangaben verglichen und bemerkt, dass sich die Konzentrationen stark unterscheiden: in meiner verwendeten von Trofai sind 58% Konzentrat, in Ghana Fresh (der von Elena verwendeten) 98%. Beim Kochen wirkt sich das wahrscheinlich so aus, dass die höher konzentrierte etwas mehr Sauce ergibt – die Menge spielte bei uns aber sowieso keine Rolle.

Zutaten

Das Hähnchen kann noch im Kühlschrank bleiben, Elena stellt erst einmal die Sauce her. Und die muss bei ihr ganz schön lange köcheln. Je länger, desto besser wird die Sauce, meint sie.

Es fängt damit an, dass man reichlich Zwiebeln in rotem Palmöl anschwitzt. Dazu kommt Knoblauch und Kreuzkümmel, dann röstet man Tomatenmark mit an, gibt Thymian und Lorbeerblätter dazu.

Making of

Jetzt kommt das Palmnusskonzentrat und der anscheinend im Kongo unverzichtbaren Brühwürfel hinzu, dann wird mit Wasser aufgegossen – ich habe wie beim Ochsenschwanz den Brühwürfel weggelassen und anstatt dessen Hühnerbrühe zum Aufgießen verwendet. Für die Schärfe habe ich eine meiner Habaneros halbiert dazugegeben. Erst wollte ich sie später wieder herausfischen, fand die Würze dann aber perfekt und habe sie in der Sauce verkochen lassen. Die Sauce darf insgesamt etwa 1 1/2 Stunden kochen (Achtung, beim Umrühren kann es ganz schön spritzen, das gibt hübsche Flecken!), dann hat sich wie von Elena vorhergesagt reichlich rotes Öl an der Oberfläche abgesetzt. Dieses schöpft man ab und brät darin in einem zweiten Topf die Hähnchenteile an (bei mir waren das zwei große Bio-Hähnchenschenkel mit Rückenanteil). Das Bratöl habe ich abgegossen und die vorbereitete Sauce über die Hähnchenteile gegeben. Jetzt lässt man alles nochmal etwa eine Stunde schmurgeln, bis das Hähnchenfleisch ganz weich ist.

Poulet Moambé

Jetzt geht’s  – endlich! – ans Essen. Wir haben zwischendurch nämlich immer wieder ein Löffelchen von der Sauce versucht, dementsprechend war die Vorfreude war groß: das schmeckt nämlich fantastisch! Sehr aromatisch, etwas exotisch, mit schöner, aber angenehmer Schärfe. Hier gab es Reis und gebratene Kochbananen dazu, wobei letztere noch etwas reifer hätten sein können. Von der Sauce ist glücklicherweise so viel übrig geblieben, dass ich nochmal zwei kleinere Hühnerbrüste darin garen kann 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchen Moambé – Poulet à la Moambé
Kategorien: Hähnchen, Sauce, Kongo
Menge: 4 Personen

Zutaten

2 groß. Zwiebeln; gehackt (P: 280 g netto)
3 Essl. Rotes Palmöl
Salz
2 Knoblauchzehen
1 Teel. Kreuzkümmel gemahlen
1 Teel. Gemüsebrühpulver
70 Gramm Tomatenmark
Einige Thymianzweige; zusammengebunden
2 Lorbeerblätter
1 Chilischote; Schärfe nach Belieben (P: Habanero)
400 Gramm Dose Palmnusskonzentrat; Moambe, Sauce Graine
400 ml Hühnerbrühe; mehr nach Bedarf
Wasser; nach Bedarf
1 Hähnchen; in Stücke geteilt, aber auch nur
-Schenkel oder Hähnchenbrustfilet geht (P: 2 lg
-Bio-Hähnchenschenkel mit Rückenanteil* 780 g)

Quelle

nach einem Kommentar von Elena, aus dem Congo stammend
bei
https://explorers.kitchen/recipes/mains/moambe-chicken/
Erfasst *RK* 08.07.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln im Palmöl anschwitzen, kräftig salzen. Knoblauch und Kreuzkümmel zugeben und weiterschmoren. Das Tomatenmark zugeben und anrösten. Thymian und Lorbeer zugeben. Die Temperatur reduzieren und das Palmnusskonzentat (Moambe) zugeben, dies ist je nach Konzentration mehr (Ghana Fresh 98% ) oder weniger fest (Trofai 58% ) und leicht orange. Die Hühnerbrühe zugeben. Alles unter mehrmaligem Rühren zum Köcheln bringen, bis das Mark sich aufgelöst hat, dabei aufpassen, dass sich nichts am Topfboden festsetzt. Nun so viel Wasser zugeben, dass eine braune Suppe entsteht. Nach Belieben Chili zugeben: gehackt oder ganz, je nach gewünschter Schärfe. Alles jetzt etwa 45 Minuten halb zugedeckt kochen lassen, dabei nach Bedarf noch Wasser zugießen.

Nach 45 Minuten die Konsistenz der Sauce überprüfen, gegebenenfalls noch etwas einkochen oder Wasser zugießen. Den Topf wieder halb zudecken und alles weitere 45 Minuten köcheln lassen, auch hier wieder häufig umrühren und bei Bedarf wieder Wasser zugeben. Achtung, die Sauce spritzt und erzeugt orangefarbene Flecken!

Inzwischen die Hähnchenteile auf Raumtemperatur bringen, nach Belieben die Haut etwas einschneiden und salzen.

Auf der Sauce sollte sich jetzt eine dicke Schicht rotes Öl abgesetzt haben. Die Temperatur stark reduzieren und das Öl fast komplett abschöpfen, dabei keine Sauce mitnehmen, die würde beim Anbraten verbrennen. Die verbliebene Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Öl in einen Bräter geben und die Hähnchenteile darin goldbraun anbraten, das Fleisch muss aber nicht durch sein. Das Öl fast komplett abgießen.

Die Sauce über das Fleisch im Bräter geben und alles sanft weiterköcheln lassen, bis es fast zerfällt (P: ich habe es eine gute Stunde köcheln lassen).

Elena: Once everything is done I tend to leave it on the lightest of simmers for the rest of the afternoon. Served with rice, Saka Saka/ Pondu, fryed Bananas/Plantains and sweet potatoes, the red ones…

Anmerkung Petra: die Zubereitung dauert zwar, es lohnt sich aber unbedingt! Ich denke aber, dass man das anfängliche Köcheln der Sauce auch auf insgesamt 1 Stunde verkürzen könnte. Die Sauce ist unheimlich gehaltvoll und aromatisch, sehr lecker. Ich habe zwei große Hähnchenschenkel im Gelenk zerteilt und die Rückenstücke darin gegart, es ist aber Sauce für z.B. zwei Hähnchenbrüste übriggeblieben.

Hier gab es Reis und gebratene Kochbananen (Makemba) dazu.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Spinat mit Erdnusscreme und frittierter Maniok
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mikila Ya Ngombe – Kongolesischer Ochsenschwanztopf mit Palmkohl
Regina von bistroglobal mit Kongolesisches Huhn mit Basilikum – Soso Ya Lumba-Lumba mit einem Tangawisi (Ingwerdrink)
Susanne von magentratzerl mit Liboké de Poisson – im Bananenblatt gegarter Fisch
Friederike von Fliederbaum mit Huhn mit Moambe
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mikate
Volker von Volkermampft mit Moambe Fish – leckeres Fischgericht aus dem Kongo mit Spinat

Hähnchen in Erdnuss-Mole

Im Juni führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft nach Mexiko. Mexiko war zwar im September 2018 schon einmal Thema, damals konnte ich urlaubsbedingt nur mit einem Beitrag, einem Chipotle-Ketchup teilnehmen. Dabei gab es durchaus schon Zeiten, in denen ich ziemlich viel mexikanisch gekocht habe: eine Liste der bereits im Blog vorgestellten Rezepte im Blog findet sich unten. Aber jetzt ist Zeit für Neues 🙂

Hähnchen in Erdnuss-Mole

Den Anfang macht ein Hähnchen in Erdnuss-Mole aus Thomasina Miers Cantina Mexicana* (das Buch ist in neuer Auflage unter dem Titel Tacos, Burritos & Co.* erschienen).

Zutaten Mole

Miers meint, das sei eher ein Alltagsgericht, da bei dieser Mole nur Erdnüsse und zwei  Chilisorten (im Bild die großen milden Anchos und etwas schärfere Chipotles) zum Einsatz kämen, bei Festtagsgerichten seien das durchaus auch mal fünf Nussorten und deutlich mehr Chilis. Ich zitiere dazu Wikipedia: „Je nach Rezept kann eine Mole aber auch aus bis zu 75 verschiedenen Zutaten bestehen“! Aber auch in dieser abgespeckten Version ist die Herstellung schon recht zeit- und arbeitsintensiv.

1/2 Bio-Huhn

Man beginnt mit dem Garen des Huhns: Miers verwendet ein großes 2 kg-Hähnchen, ich habe fürs halbe Rezept ein großes halbes Bio-Hähnchen (es wog 1100 g) in den Topf gegeben. Die Brühe bleibt eher schlicht: dabei sein sollte eine Zwiebel, Pfefferkörner und Lorbeerblätter, optional sind Möhre und Sellerie. Das Huhn sollte nur schwach köcheln und darf dann in der Brühe erkalten.

Making of I

Parallel beginnt man mit der Mole: zuerst werden Tomaten, Knoblauchzehen und Zwiebeln in der trockenen Pfanne (traditionell auf dem Comal) so lange geröstet, bis sie schwarze Stellen aufweisen und weich werden. Dann werden Zimt und Pimentkörner geröstet und gemörsert, dann kommen die zuvor entstielten und entkernten Chilis in die Pfanne. Auch sie werden trocken angeröstet und anschließend in heißem Wasser eingeweicht. Zum Schluss röstet man Erdnüsse und Rosinen getrennt in etwas Schmalz an.

Making of II

Alle Zutaten kommen nun zusammen in den Mixer und werden so lange unter Zugabe von etwas der inzwischen fertigen Hühnerbrühe püriert, bis man eine sämige Paste erhält. Diese Paste wird jetzt in weiterem Schweineschmalz angeröstet, und erst dann mit weiterer Hühnerbrühe auf die gewünschte Konsistenz („wie Sahne“) gebracht.

Bleibt nur noch, das vorher gegarte Huhn zu zerlegen, von Haut und Knochen zu befreien und in Stücken in die Sauce zu geben, worin man es sanft wieder erhitzt.

Huhn in Mole

Serviert wird das Gericht mit frischem Koriandergrün, gehackten roten Zwiebeln und etwas Crema Mexicana, die sich am besten durch Crème fraîche ersetzen lässt. Wie auf dem Bild ganz oben zu sehen ist, gab es hier einen mexikanischen grünen Reis dazu, den stelle ich im nächsten Beitrag vor.

Weitere mexikanische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchen in Erdnuss-Mole
Kategorien: Hähnchen, Sauce, Chili, Erdnuss, Mexiko
Menge: 3 Personen

Zutaten

H HÄHNCHEN UND BRÜHE
1/2 groß. Bio-Hähnchen (P: à 1100 g)
1 Zwiebel; halbiert
2 Lorbeerblätter
1 Möhre; in groben Stücken, optional
1 Selleriestange; optional
10 Pfefferkörner
Salz
H MOLE
1 klein. Zwiebel; in Spalten geschnitten
1 groß. Tomate
3 Knoblauchzehen; ungeschält
3 Pimentkörner
1/2 Zimtstange
1 Ancho-Chili
2 Chipotle-Chilis
80 Gramm Ungesalzene Erdnüsse
25 Gramm Schweineschmalz
25 Gramm Rosinen
Salz
Schwarzer Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
Koriandergrün
1 klein. Rote Zwiebel; fein gehackt
Creme fraiche (P: Schmand)

Quelle

modifiziert nach
Thomasina Miers
Cantina Mexicana
Erfasst *RK* 08.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Hähnchen mit Zwiebel, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und wenn vorhanden Möhre und Sellerie in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, salzen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. die Temperatur reduzieren, so dass die Flüssigkeit sanft simmert und 25-30 Minuten köcheln lassen. Das Hähnchen zugedeckt in der Brühe abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit eine schwere Pfanne erhitzen. Zwiebelspalten, Tomaten und Knoblauch unter gelegentlichem Wenden trocken anrösten, bis sie weich sind und schwarze Flecken aufweisen. Tomaten abziehen, Knoblauch häuten, alles in den Mixer geben.

Piment und Zimtstange in der Pfanne etwa 20 Sekunden rösten, dann im Mörser fein mahlen und ebenfalls in den Mixer geben.

Ancho und Chipotles aufschneiden, Stiele und Kerne entfernen. Die flachen Chilistücke in der trockenen Pfanne ebenfalls 10-20 Sekunden pro Seite anrösten, dann in einen Topf mit kochend heißem Wasser geben und etwa 20 Minuten einweichen. Die Chilis in ein Sieb gießen, das Einweichwasser wegschütten. Die Chilis in den Mixer geben (wer es nicht ganz so scharf mag, verwendet erst nur eine Chipotle-Chili und gibt die zweite erst nach einem Test des Pürees zu – ich habe beide verwendet).

1/2 El Schmalz in die Pfanne geben und die Erdnüsse darin goldbraun anrösten, dann herausnehmen und in den Mixer geben. Die Rosinen ins Fett geben und unter Rühren etwas karamellisieren lassen, ebenfalls in den Mixer geben. Jetzt alles pürieren, dabei so viel Hühnerbrühe zugeben, dass eine dickflüssige, sämige Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das restliche Schmalz in einem hohen Topf erhitzen. Die Chilipaste hineingeben und unter ständigem Rühren etwa 2-3 Minuten anbraten (Achtung, kann spritzen). Nun die Paste nach und nach mit soviel von der Hühnerbrühe verdünnen, dass die Saucedie Konsistenz von Sahne bekommt. Die Mole mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hähnchen in grobe Stücke zerlegen, dabei Haut und Knochen entfernen. Das Fleisch in die Sauce geben und darin erhitzen.

Das Gericht in eine Schüssel füllen und mit saurer Sahne, gehackter Zwiebel und Koriandergrün garniert servieren.

Anmerkung Petra: Klasse! Sehr komplexe, dicke Sauce mit Röstaromen und schöner Schärfe. Ist zwar etwas arbeitsintensiv, lohnt sich aber.

Ich habe dazu einen mexikanischen grünen Reis gemacht. Das Hähnchen passt auch zu Tortillas, in Pambacitos und und und…

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Sonja von fluffig & hart mit Enchilada Suizas
Sonja von fluffig & hart mit Red Enchilada Sauce
Silke von Rezepte-Silkeswelt mit Black Bean Burger
Wilma von Pane-Bistecca mit Margarita! – Wer hat ihn erfunden?
Wilma von Pane-Bistecca mit Schwarze Bohnen und Rindfleisch Tacos
Britta von Brittas Kochbuch mit Rückkehr nach Mexiko – Eine kleine Zusammenfassung
Britta von Brittas Kochbuch mit Crema de Elote 2.0 – Maiscrèmesuppe mit Popcorn
Britta von Brittas Kochbuch mit Brochetas de Pollo vegano – vegane Hähnchenspieße
Britta von Brittas Kochbuch mit Ensalada de Aguacate, Tomate y Elote – Avocado-Tomaten-Mais-Salat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mexikanischer grüner Reis
Wilma von Pane-Bistecca mit Huehnerfleisch Tacos mit Limetten Saure Sahne Sauce
Simone von zimtkringel mit Mole de Querétaro
Regina von bistroglobal mit Garnelencocktail auf mexikanische Art
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Chorizo mexicano casero und Sopa seca de fideos
Wilma von Pane-Bistecca mit Chinesisch angehauchte Huehnerbrust Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos
Wilma von Pane-Bistecca mit Rindfleisch Tacos in Tomatensauce
Ute von wiesengenuss mit TOMATILLO SALSA mit frischem Koriander und Thunfisch
Sonja von fluffig & hart mit Churros aus dem Waffeleisen
Ute von wiesengenuss mit Salsa verde mit rauchichen Pimientos, gelben Tomaten und Koriander
Dirk von low-n-slow mit Pan de Maiz
Jenny von Jenny is baking mit Baiserkuchen auf Mexikanisch: mostachón de fresas
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mexikanische Conchas
Sylvia von Brotwein mit Maissuppe / Maiscremesuppe Rezept einfach & schnell
Cornelia von SilverTravellers mit Quesadillas mit Guacamole – eine wirklich einfache Variante
Sylvia von Brotwein mit Tomatensalsa Rezept als Salsa Roja & Pico de Gallo Dip
Philippe von el Gusto mit Conchas Mexicanas
Britta von Backmaedchen 1967 mit Tres Leches – mexikanischer Milchkuchen
Sonja von Cookie und Co mit Tres-leches-kuchen: Rezept für mexikanischen „Milchkuchen“

Chinesische Entenbrust im Thai-Style mit Asia-Chili-Salat

Bei Pailin von Hot Thai Kitchen habe ich dieses Rezept gefunden, das von der chinesischen Bratente einer Hot Pot-Restaurantkette (MK Suki) in Thailand inspiriert wurde. Pai bereitet es der Einfachheit halber mit Entenbrust zu – und so eignet es sich hervorragend als 2-Personen-Essen.

Chinesische Entenbrust im Thai-Syle

Das besondere ist die Sauce, die unter Verwendung einer komplexen Kräuterpaste mit Korianderstielen separat gekocht wird und sich damit sehr gut vorbereiten lässt. Wer mag, kann sich hier Pailins Video anschauen.

Chinesische Entenbrust im Thai-Syle

Dazu serviert man am besten Reis oder Eiernudeln. Als frischer Kontrast eignet sich Gurke, bei uns in Form des köstlich-knackigen Asia-Chili-Gurkensalates, den ich vor Jahren bei der Küchenschabe aufgegabelt habe. Da sich das Rezept noch nicht im Blog findet, habe ich es unten in meiner Version angehängt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chinesische Entenbrust im Thai-Syle
Kategorien: Ente, Sauce, Asien
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Entenbrust (hier Barbarie à etwa 300-350 g)
H RUB
1/4 Teel. 5-Gewürz-Pulver
1/2 Teel. Brauner Zucker
1/8 Teel. Salz
1/8 Teel. Ingwer gemahlen
H SAUCE
1/4 Teel. Weiße Pfefferkörner (P: 12 schwarze
-Pfefferkörner)
2 klein. Knoblauchzehen; grob gehackt
1 cm Frischer Ingwer; gehackt
3 Stiele Koriandergrün; Blättchen abgezupft, Stiele grob
-geschnitten
1 Essl. Taojiew; fermentierte Thai-Sojabohnenpaste (P:
-Miso Hatcho)
3/4 Essl. Sojasauce
3/4 Essl. Dunkle oder schwarze Sojasauce
1/4 Teel. 5-Gewürz-Pulver
1 Essl. Honig
100 ml Hühnerbrühe
2 Essl. Kokosmilch
1 Teel. Sesamsaat; angedrückt

Quelle

modifiziert nach
Pailin Chongchitnant
Hot Thai Kitchen
Erfasst *RK* 18.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Entenbrust putzen, überschüssiges Fett abschneiden, die Haut nach Wunsch parallel oder rautenförmig einritzen.

Alle Zutaten für den Rub vermischen. Den Rub auf die Fleischseite streuen und einmassieren – die Haut soll nichts davon abbekommen. Die Hautseite etwas salzen. Die Entenbrust mindestens 45-120 Minuten bei Raumtemperatur oder bei mehr als 2 Stunden bis 1 Tag im Kühlschrank marinieren.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten:

Die Pfefferkörner fein mörsern. Mit Knoblauch, Ingwer und Korianderstielen zu einer feinen Paste zerstoßen. Taojiew und 5- Gewürz-Pulver dazugeben und alles vermischen.

In einem kleinen Topf etwas Öl mit der Kräuterpaste etwa 2 Minuten erhitzen, bis es duftet. Mit dem Hühnerfond ablöschen, dann alle übrigen Zutaten zugeben und alles glatt rühren. Etwa 5 Minuten simmern lassen.

Abschmecken und die Sesamsaat einrühren. Unmittelbar vor dem Servieren die Korianderblättchen zugeben.

Den Backofen auf 180-200°C vorheizen (Pailin 205°).

Die Entenbrust mit einem Küchenpapier trockentupfen, wieder soll nichts von der Marinade auf die Haut kommen.

Eine trockene Pfanne auf den Herd stellen, die Entenbrust mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Die Pfanne erhitzen, das Fett der Entenbrust soll langsam bei mittlerer Hitze ausbraten. Die Ente etwa 7 Minuten so braten, dann auf die Fleischseite drehen und weitere 2 Minuten anbraten.

Die Entenbrust mit der Hautseite nach oben auf einem Rost über einer mit Alufolie ausgelegten Arbeitsschale in den Backofen stellen und mit einem Fleischthermometer bestückt auf die gewünschte Temperatur bringen (Rosa: 62-65°C).

Die Entenbrust vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Dann dünn aufschneiden, die Sauce angießen und mit Reis oder Eiernudeln servieren. Den Rest der Sauce separat dazu reichen. Ein frischer Gurkensalat (hier Asia-Chili-Gurkensalat) passt hervorragend dazu.

Anmerkung Petra: Die Sauce kann man prima vorbereiten, so ist es ein recht entspanntes Essen. Im Rezept ist 135°F als Kerntemperatur für rosa angegeben, das wäre 57°C, finden wir zu wenig.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Asia-Chili-Gurkensalat
Kategorien: Salat, Beilage, Asien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 groß. Salatgurke
1-2 Zitronen: Saft, je nach Ergiebigkeit
50 Gramm Zucker
1/2 Essl. Salz
1 Mittelscharfer, roter Chili, fein gehackt
2 Essl. Grob gehackte Korianderblätter
2 Frühlingszwiebeln, schräg geschnitten

Quelle

modifiziert nach
Küchenschabe bzw.
Tanja Grandits
Aroma pur
Erfasst *RK* 18.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne herausschaben. Die Gurkenhälften in Scheiben schneiden.

Zitronensaft, Zucker und Salz mit den Gurken in einer Schüssel gut vermischen und im Kühlschrank mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Wenn es eine Stunde wird, macht das auch nichts. Alles in ein Sieb geben und abtropfen lassen, dann mit Chili und Korianderblättern mischen und servieren.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet, knackig und schön frisch!

Das Original verwendet 100 g Zucker, 50 g finde ich absolut ausreichend.

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Terrine Ente & Pistazie

Bei Facebook gibt es die sehr aktive Gruppe Kochbuch vs. Küche, in der Mitglieder nachgekochte Rezepte aus Kochbüchern per Fotos vorstellen und ein paar bewertende Worte dazu schreiben. Sehr interessant, aber auch ganz schön gefährlich, man wird doch öfter mal in Versuchung geführt, ein Kochbuch zu kaufen 😉

So ging es mir, als ich eine Terrine aus Terrinen, Rillettes, Pasteten & Wurst. 81 Charcuterie-Rezepte zum Selbstmachen* von Gilles & Nicolas Verot sah, da brauchte ich keine lange Bedenkzeit.

Vorlage

Beim Blättern war dann auch sehr schnell ein geeignetes Objekt gefunden: die rustikal gehaltene Terrine Ente & Pistazien sollte das erste Versuchsstück werden.

Making of

Die Zutatenliste ist schlicht: Schweinebauch, Entenbrust, grüne Pistazienkerne, Salz, Pfeffer, 1 Ei, etwas Sahne. Die meiste Zeit nimmt das Schnibbeln in Anspruch, vermischt habe ich alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine. Die Masse bindet gut ab…

Terrine vor dem Backen

…und wird dann einfach fest in eine Pastetenform gedrückt. Bei mir war das etwas viel für meine Le Creuset-Form, ich habe zusätzlich noch eine kleine Keramikform gefüllt.

So vorbereitet wandern die Formen dann in den kalten Backofen und werden einfach 90 Minuten bei Heißluft gegart. Ohne Chichi, ohne Wasserbad, einfacher gehts kaum.

Enten& Pistazien-Terrine

Nach der Garzeit offenbart sich dann dieses appetitliche Bild. Wir haben es nicht geschafft, die Pasteten über Nacht in den Kühlschrank zu stellen, ein Versucherle aus der kleinen Form musste schon am Abend nach dem Abkühlen her!

Anschnitt

So sieht das Ganze aufgeschnitten aus: durchaus rustikal, aber ausgesprochen lecker!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikale Terrine mit Ente und Pistazien
Kategorien: Terrine, Schwein, Ente
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

650 Gramm Schweinebauch wie gewachsen (gebraucht werden
-500 g netto)
800 Gramm Entenbrustfilet (P: TK-Barbarie)
150 Gramm Pistazienkerne
20-22 Gramm Salz (Original 4 gestrichene Tl Salz)
10 Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle
1 Ei
50 Gramm Schlagsahne

Quelle

Gilles & Nicolas Verot
Terrinen Pasteten Rillettes & Wurst
Erfasst *RK* 01.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Vom Schweinebauch die Schwarte so dünn wie möglich abschnneiden, das darunter liegende Fett soll erhalten bleiben. Noch verbliebene Knochen- und Knorpelstücke auslösen. Den Bauch in Würfel von etwa 0,7 cm Kantenlänge schneiden.

Die Haut von der Entenbrust abziehen, das Fleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden (TK-Entenbrust am besten nicht ganz auftauen lassen, sie lässt sich noch leicht gefroren ausgezeichnet schneiden).

Die Pistazienkerne quer halbieren.

Schweinebauch mit Salz und Pfeffer in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den K-Haken (Flachrührer) einsetzen und auf niedriger Stufe durchmischen. Erst Pistazienkerne und Entenbrust einarbeiten, dann Ei und Sahne zugeben und alles etwa 5 Minuten gut durcharbeiten, bis die Masse klebrig ist. Alternativ kann man die Masse auch von Hand durchmischen.

Die Masse in eine Pastetenform (P: Pastetenform Le Creuset Metall 32 cm Länge sowie eine runde Keramikform Durchmesser 12 cm) geben und gut festdrücken, es sollen möglichst keine Luftlöcher entstehen.

Die Form in den kalten Backofen schieben. Die Temperatur auf 160°C Umluft einstellen und die Terrine 90 Minuten im Backofen garen.

Die Formen herausnehmen und den Rand sauber wischen. Bei Raumtemperatur 90 Minuten ruhen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.

Reste im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen.

Anmerkung Petra: Die Terrine ist völlig problemlos zu machen und schmeckt prima. Wir haben Reste in größere Stücke geschnitten, vakuumiert und eingefroren.

*Ich hatte 23 g Salz verwendet und fand das an der Grenze. Beim nächsten Mal etwas weniger testen.

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Hähnchen-Reistopf mit Grünkohl und Knoblauch-Chili-Öl

Dieser schlichte Reistopf besteht nur aus wenigen Zutaten – neugierig haben mich die vielen positiven Kommentare zum Rezept bei Bon Appetit gemacht. Tatsächlich vereint sich alles beim Köcheln zu einer sättigenden Wohlfühl-Suppe, wobei das Tüpfelchen auf dem i das Knoblauch-Chili-Öl ist, das zum Schluss darüber geträufelt wird.

Hähnchen-Reis-Topf mit Grünkohl

Zu Zwiebel, Reis, Wasser (das würde ich beim nächsten Mal allerdings gegen Hühnerbrühe tauschen) und dunkles Hähnchenfleisch (hier das Fleisch von zwei Hähnchenunterschenkeln) kommt im Original Palmkohl in Streifen. Den habe ich durch blanchierten Grünkohl aus eigener Ernte ersetzt, fand die Menge aber zu viel im Verhältnis zur Suppe. Als Alternative könnte man auch gut Blattspinat nehmen. Durch das längere Köcheln gibt der Reis Stärke ab und verleiht der Suppe Bindung.

Vom Knoblauch-Chil-Ööl kann man gut auch gleich die doppelte Menge machen, das lässt sich vielseitig einsetzen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchen-Reistopf mit Grünkohl und Knoblauch-Chili-Öl
Kategorien: Eintopf, Reis, Gemüse, Hähnchen
Menge: 2 Personen

Zutaten

H KNOBLAUCH-CHILI-ÖL
3 Knoblauchzehen; in Scheiben
50 ml Öl
1 Teel. Chiliflocken (P: Maras)
H SOWIE
1 mittl. Zwiebel; fein gewürfelt
70 Gramm Risottoreis
1 Ltr. Wasser (P: besser Hühnerbrühe)
225 Gramm Entbeintes Hähnchenschenkelfleisch
Salz
150 Gramm Grünkohl*; 5 Minuten blanchiert und fein
-geschnitten (Original unblanchierter Palmkohl,
-Toskanischer Kohl)
Zitronensaft; frisch gepresst
Pfeffer

Quelle

Bon Appetit February 2019
Erfasst *RK* 02.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Würzöl das Öl in einem für den Eintopf ausreichend großen Topf erhitzen. Die Knoblauchscheiben dazugeben und unter Schwenken 3-5 Minuten goldbraun braten. Das Öl mit dem Knoblauch in eine hitzebeständige Schüsselchen umgießen, dabei 1 El Öl im Topf lassen. Die Chiliflocken ins heiße Knoblauchöl in der Schüssel rühren und beiseite stellen.

Die Zwiebel ins Öl geben und etwa 5 Minuten braten, bis sie anfängt, Farbe zu bekommen. Das Wasser zugießen und umrühren, den Reis und das Hähnchenfleisch hinzugeben und salzen. Alles zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten offen köcheln. Das Hähnchenfleisch herausnehmen und etwas abkühlen lassen, dann in kleinere Stücke zupfen, dabei die Suppe weiter offen köcheln lassen.

Den Kohl und das Hähnchenfleisch in die Suppe geben und köcheln lassen, bis der Kohl die gewünschte Konsistenz hat.

Den Topf vom Herd nehmen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Die Suppe auf zwei Schüsseln verteilen, das Chiliöl daraufträufeln, mit Pfeffer übermahlen.

Anmerkung Petra: erstaunlich, mit wie wenig Zutaten eine wohlschmeckende Suppe erhält. Das Knoblauch-Chili-Öl ist das Tüpfelchen auf dem i.

*ich hatte einen Rest von 250 g blanchiertem Grünkohl eingefroren und verwendet, das war mir aber im Verhältnis zur Suppe zu viel. Der im Original verwendete Palmkohl ist milder, wird roh in die Suppe gegeben und 4 Minuten gegart. Im Original kommen noch Dillzweige auf die fertige Suppe.

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Resteverwertungs-Geflügelragout mit Pilzen

Um Thanksgiving herum erschien in der Bon Appetit das Rezept für Turkey Etcetrazzini, eigentlich ein klassisches Nudelgericht mit Hähnchen, hier in einer Variante aus dem Kochbuch Burnt Toast and other Disasters* von Carl Pernell, bei der vom Feiertag übriggebliebenes, gerne mal auch etwas trocken gebratenes Truthahnfleisch verwendet wurde.

Bei uns lag noch abgefieseltes Fleisch einer nicht wirklichen perfekten Ente im Tiefkühler, das bot sich als Testobjekt an.

Enten-Pasta

Die Zubereitung dauert zwar ein bisschen, lohnt sich aber auf jeden Fall! Schon der erste Gabelbissen aus der Pfanne hat uns vollauf überzeugt. Verwandlung geglückt, das Fleisch dieses Resteverwertung-Geflügelragouts ist wirklich butterzart geworden!

Pilze anbraten

Wir starten mit der Basiszutat Pilze, bei mir gemischte Waldpilze aus dem Tiefkühler, die erst mal richtig schön angebraten werden. Hier ist Geduld ist angesagt 🙂 Dann kommen Kräuter, Wein, und Sahne dazu, das lässt man etwas einköcheln und gibt dann das gegarte Geflügelfleisch hinein, das Ganze wandert dann für eine knappe Stunde in den Backofen.

Enten-Pasta

Vollendet wird das Gericht mit etwas Gemüse – das dürfen gerne Überbleibsel vom Festmahl sein, bei mir waren es eingefrorene grüne Bohnen, die ich am Schluss mit in die Pfanne im Backofen gegeben habe und Parmesan. Und natürlich Pasta, am besten kurze Pasta. Ich fand meine Radiatori eine gute Wahl.

Ein richtig schönes Essen, Soulfood vom Feinsten!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Resteverwertungs-Geflügelragout mit Pilzen
Kategorien: Nudel, Resteverwertung, Geflügel, Thanksgiving
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 Essl. Öl
1 Essl. Butter
1 mittl. Zwiebel; gehackt
300 Gramm Pilze (P: Steinpilze, Rotkappen, Flockis, alles
-TK)
Salz
1 Teel. Thymian
1 Lorbeerblatt
80 ml Weißwein
200 Gramm Sahne
50 Gramm Schmand (Rest)
350 Gramm Gegarte Geflügelreste; hier etwas trockenes
-Entenfleisch, im Original Truthahn
H SOWIE
300 Gramm Pasta; hier Radiatori
200-300 Gramm Blanchierte grüne Bohnen* oder andere Gemüsereste
50 Gramm Parmesan; fein gerieben

Quelle

Cal Peternell
Burnt Toast and Other Disasters: A Book of Heroic Hacks,
Fabulous Fixes, and Secret Sauces
via Bon Appetit
Erfasst *RK* 04.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Originaltitel: Turkey Etcetrazzini, als Thanksgiving-Resteverwertung, auch für trockene Geflügel-Reste verwendbar.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Öl und Butter in einer großen ofentauglichen Pfanne erhitzen (alternativ später eine Auflaufform verwenden). Zuerst die Zwiebeln etwas anbraten, dann die Pilzr, Salz und Pfeffer hizugeben und alles unter gelegentlichem Rühren etwa 10-15 Minuten anbraten, bis die Pilze schön braun sind. Thymian und Lorbeerblatt einrühren, dann den Wein zugeben und um 1/3 einkochen lassen. Die Sahne (+Schmand) zugeben und das Geflügelfleisch einrühren.

Die Pfanne in den Backofen stellen, andernfalls eine Auflaufform benutzen. Die Geflügelmischung etwa 50-60 Minuten garen, bis die Mischung brodelt, das Fleisch zart ist und die Oberfläche braun wird. P: ich habe 10 Minuten vor Ende die blanchierten Bohnen zugegeben,

Währenddessen die Nudeln bissfest kochen, dann abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Nudeln wieder in den Topf geben, Entenragout und falls verwendet Gemüsereste dazugeben und alles vermischen. Die Konsistenz mit Nudelkochwasser anpassen und alles noch 2 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss 2/3 des Parmesans einrühren und mit dem restlichen Käse bestreuen.

Anmerkung Petra: Das Rezept ist wirklich superlecker. Die vorher etwas zähe Ente wurde wunderbar zart. Klasse!

*hier: TK-Bohnen, vorher in kochendem Wasser aufgetaut

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