Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe

Fondue chinoise oder auch der durchaus pikante Sichuan Hot Pot stehen hier hoch im Kurs und immer mal wieder auf dem Tisch. Als zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Japan habe ich mich jetzt an einem japanischen Hot Pot versucht. Für diesen „heißen Topf“ verwendet man eine Mischung aus Gemüse mit Tofu, Nudeln, Meeresfrüchten, Fisch, Geflügel oder auch Fleisch. Meist werden die Nabe in der kälteren Jahreszeit serviert, aber viele davon gibt es das ganze Jahr über. Oft wird zum Abschluss noch einmal Reis oder Nudeln in der Brühe aufgetischt, die inzwischen durch die anderen Zutaten ein intensives Aroma erhalten hat.

Enten-Gyoza-Hot Pot

Ich habe mich nach ausführlicher Lektüre von Japanese Hot Pots* für einen Kamo Gyoza Nabe entschieden: einen Hot Pot, in dem mit Entenfleisch gefüllte Gyoza schwimmen. Dazu gehört eine pikante Dipsauce aus Sojasauce, Reisessig, japanischem Chiliöl und Frühlingszwiebeln.

Rayu japanisches Chiliöl

Das japanische Chiliöl habe ich selbst gemacht, das Rezept findet Ihr übersetzt unten.

Gyoza sind Teigtaschen, ähnlich den chinesischen Wontons. Meist werden die in Japan in der Pfanne braun angebraten und mit etwas Wasser fertiggedämpft, solche Gyoza hat euch Wilma vorgestellt. Sie werden aber auch in einem Hot Pot serviert und das zeige ich euch hier.

Making of Füllung

Neben Entenbrust, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Miso enthält die Füllung fein zerkleinerten Weißkohl, der nach dem Salzen sehr gut ausgepresst wird.

Making of Gyoza

Im Buch wird auf fertige Wonton-Hüllen verwiesen. Hier gibt’s aber keinen Asialaden, also habe ich die Blätter selbst gemacht. Ich habe mich an diesem Rezept orientiert, der Teig ist wunderbar zu verarbeiten. Ich habe die Blätter etwas kleiner gemacht (8 cm Durchmesser anstelle von 9 cm) als angegeben und wahrscheinlich den Teig auch etwas dünner ausgerollt, ich habe nämlich 30 und nicht nur 20 Hüllen aus dem Teig bekommen. Wenn er etwas dicker ist, sind die Teigtaschen allerdings stabiler. Zum Herstellen und Falten kann man sich verschiedene Videos anschauen (darunter auch so kuriose wie cooking with dog).

Making of Hot Pot

Dann bleibt nur noch das finale Zusammenstellen des Hot Pots. Etwas Kombu dient nur zum kurzen Aromatisieren und wird sofort nach dem Aufkochen entfernt. Als Gemüse habe ich Chinakohl, Spinat, etwas Brokkoli und Pilze verwendet, ein paar Glasnudeln schwimmen auch noch in der Brühe. Diese ist in der japanischen Küche sehr „pur“ erwünscht und wird ohne die hier üblichen Gemüse- und Gewürzzusätze nur aus Geflügelteilen und Wasser gekocht. Weil in der Füllung Ente verwendet wird, habe ich eine Entenbrühe verwendet, die ich aus einer Bratentenkarkasse gekocht hatte.

Enten-Gyoza Hot Po

Hot Pot mit den Enten-Gyoza, bereit zum Servieren.

Normalerweise stellt man den Topf einfach auf den Tisch: jeder bedient sich daraus und tunkt die Zutaten in die Dipsauce. Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln. Im Buch wird  zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale der aromatischen Brühe mit gekochtem Reis empfohlen.

Wir haben jeweils Portionen in große Schalen gefüllt und daraus gegessen – für weniger geübte Stäbchenessern durchaus empfehlenswert, da man doch leicht kleckert 😉 Gegen Ende rissen auch einige der Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe
Kategorien: HotPot, Teigtasche, Gefüllt, Ente, Japan
Menge: 2-4 Personen

Zutaten

120 Gramm Fein gehackter Weißkohl
Salz
250 Gramm Entenbrust mit Haut; grob gehackt
2 Essl. Gehackte Frühlingszwiebeln
1/4 Teel. Salz
1 Teel. Fein gehackter Ingwer
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 Essl. Sake (P: Shaoxing Reiswein)
1 Essl. Shiro Miso; helles Miso
30 Gramm Schnitt-Knoblauch; fein gehackt; Nira (P:
-ersetzt mit Schnittlauch und Knoblauch)
25 Runde Wonton-Teigblätter (P: 30 selbst gemacht,
-s. Rezept)
1 Teel. Speisestärke; gemischt mit
120 ml Warmem Wasser
H DIPSAUCE
4 Essl. Sojasauce
2 Essl. Reisessig
1 Essl. Rayu; japanisches Chiliöl (P: selbst gemacht, s.
-Rezept)
2 Essl. Fein geschnittene Frühlingszwiebeln
H HOT POT
2 Stücke Kombu
225 Gramm Chinakohl; schräg in grobe Stücken geschnitten
30 Gramm Glasnudeln; Harusame, 15 Minuten in Wasser
-eingeweicht
1,2 Ltr. Japanische Hühnerbrühe* (P: Entenbrühe pur)
120 ml Sake
1 Teel. Salz; mehr nach Bedarf
1 Japanische Frühlingszwiebel, Negi (P:
-Frühlingszwiebel), in 5 cm Stücken
120 Gramm Shiitake-Pilze; Stiele entfernt
100 Gramm Enoki-Pilze (P: mit 100 g blanchierten längeren
-Brokkoliröschenstielen ersetzt)
125 Gramm Junger Spinat; Stiele entfernt

Quelle

nach
Tadashi Ono & Harris Salat
Japanese Hot Pots
Erfasst *RK* 17.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Gyoza-Füllung: Den Weißkohl in einer Schüssel mit etwas Salz bestreuen, gut durchmischen und etwa 15 Minuten stehen lassen. Dann den Kohl portionsweise in einem Küchenhandtuch sehr fest auspressen und beiseite stellen.

Ente, Frühlingszwiebel, Salz, Ingwer, Knoblauch, Sake und Miso in einem FoodProcessor (P: Uralt-Thremomix) zu einer groben Paste verarbeiten. Trocken gepressten Kohl und Schnitt-Knoblauch dazu geben und alles gut durchmischen.

Jeweils ein Gyoza-Blatt in die Hand nehmen, einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, einen Finger in das Stärkewasser tauchen und den Rand damit befeuchten. Das Gyoza-Blatte mittig zusammenfalten und die Ränder gut aneinanderdrücken, dabei eine Seite jeweils etwas einfalten, so dass ein hübsches Muster entsteht. Fertige Teigtasche auf einen Teller setzen und den Rest genauso verarbeiten, bis alle Füllung aufgebraucht ist (P: reichte bei mir gerade eben für meine 30 8-cm- Teigblätter).

Für die Dippsauce alle Zutaten vermischen.

Die Kombu-Blätter auf den Boden eines Hot Pots oder Schmortopfs geben. Den Chinakohl und die Glasnudeln darauf häufen. Hühnerbrühe, Sake und Salz zugeben und alles bei starker Hitze zum Kochen bringen. Kombu entfernen, die Hitze reduzieren. Negi, Shiitake und Enoki- Pilze (P: Brokkoli) zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Nun die Gyoza zugeben, dabei aufpassen, dass alle von Brühe bedeckt sind. Etwa 5 Minuten köcheln, bis die Teigtaschen gar sind (zur Sicherheit eine Teigtasche öffnen), bei Bedarf noch etwas länger. Den Spinat zugeben und 1 Minute köcheln lassen.

Während des Kochens die Dipsauce in Schälchen füllen.

Den Hot Pot auf den Tisch stellen und die Zutaten jeweils in die Sauce tunken und essen.

Reis-Zosui: Japaner servieren gerne zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale Brühe mit gekochtem Reis. Hierfür gibt man 2 Tassen gekochten japanischen Kurzkornreis in die verbliebene Brühe und lässt sie nochmal kurz aufkochen.

Anmerkung Petra: Sehr lecker! Wir haben von allen Zutaten aus dem Hot Pot etwas in große Portionsschalen gefüllt und daraus gegessen für Nicht-Stäbchen-Spezialisten durchaus empfehlenswert. Gegen Ende rissen allerdings einige Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln.

*japanische Hühnerbrühe wird nur aus Hühnerteilen und Wasser gekocht, Gemüse wird dabei nicht verwendet. Ich habe Brühe aus einer Entenkarkasse gekocht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gyoza Blätter selber machen – Gyoza no Kawa
Kategorien: Teigtasche, Japan
Menge: 2 Portionen, 20 Stück (P: 30)

Zutaten

250 Gramm Weizenmehl
25 Gramm Kartoffelstärke
1/2 Teel. Salz
140 ml Wasser

Quelle

nach
1mal1japan.de
Erfasst *RK* 02.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser aufkochen lassen und in einer Schüssel abmessen. Das Salz ins heiße Wasser geben und auflösen.

Das Weizenmehl und die Stärke in eine größere Schüssel sieben und kurz miteinander vermischen.

Das heiße Salzwasser zum Mehl gießen und den Teig zuerst mit einem Löffel und dann mit den Händen in der Schüssel vermischen. Danach den Teig mit den Händen circa 5 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten und zu einer Kugel formen, der Teig soll seidig-glatt sein.. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teigkugel mit den Handflächen zu einer flachen Scheibe auseinanderdrücken und auf eine mit Stärke bestäubte Fläche legen. Die Teigscheibe mit etwas Stärke bestreuen. Den Teig mit einem Nudelholz etwa 2 bis 3 mm (also sehr dünn) ausrollen. Falls du unsicher bist wegen der Teigdicke, dann lieber etwas dicker belassen und die Gyoza dafür später etwas länger dünsten!

Nun aus dem Teig mit einer Ausstechform (Durchmesser 9 cm) 20 Kreise ausstechen (P: Ausstecher 8 cm Durchmesser, ergab hier etwa 30 Stück. Evtl. etwas dicker lassen).

Jedes Gyozablatt vorsichtig herauslösen, mit etwas Stärke bepinseln, damit die Blätter beim Stapeln nicht aneinanderkleben und aufeinandergestapelt zur Seite stellen. Wenn die Teigblätter schön eng ausgestochen wurden, sollte nur sehr wenig Restteig übrigbleiben.

Bis zur Verwendung sollte der Stapel mit den Teigblättern mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt werden, damit der Teig nicht austrocknet und schön elastisch zum Falten der Gyoza bleibt.

Gyoza (auch bekannt als japanische Teigtaschen, Dumplings oder Maultaschen) sind ein typisches und sehr beliebtes japanisches Beilagengericht, wobei kreisrunde Teigblätter mit einer (für japanische Verhältnisse) intensive Füllung aus Hackfleisch, Weißkohl, Frühlingszwiebeln und Knoblauch plus Gewürze gefüllt werden.

Die Teigblätter werden dann in eine traditionelle Faltenform zusammengelegt, scharf in einer heißen Pfanne angebraten und anschließend schnell und kräftig mit etwas Wasser abgelöscht und fertig gedämpft.

Typischerweise werden sie in Japan gerne als Beilage zu Ramen Nudelsuppen oder anderen Gerichten mit chinesischer Herkunft gegessen.

Anmerkung Petra: Der Teig ist wunderbar und völlig komplikationslos zu verarbeiten. Ich habe sie etwas dünner ausgerollt, etwas dicker sind sie stabiler. Teigblätter für Enten-Gyoza verwertet, die in einen Hot Pot kamen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Japanisches Chiliöl Rayu
Kategorien: Würzöl, Japan
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Fein gehackter Ingwer
1 Essl. Fein gehackter Knoblauch
1 Essl. Fein gehackte Frühlingszwiebel, nur weiße Teile
120 ml Geröstetes Sesamöl
1 Essl. Ichimi Tgarashi; scharfes japanisches
-Chilipulver (P: oder Gochugaru)
1 Essl. Grobe chinesische Paprikaflocken

Quelle

nach
Tadashi Ono und Harris Salat
Japanese Soul Cooking
Erfasst *RK* 27.08.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und 60 ml Sesamöl in einen kleinen Topf geben. Den Topf bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen oder bis die Zutaten golden werden. Den Topf während des Kochens vorsichtig schwenken, damit die Zutaten nicht verbrennen. Das Öl in eine Rührschüssel geben.

Ichimi-Tgarashi und grobe rote Pfefferflocken hinzufügen und mischen. Das Öl auf Raumtemperatur kommen lassen und dann das restliche geröstete Sesamöl hinzufügen. Das Rayu in ein Glas geben.

Zur Verwendung das rote Rayu-Öl von der Oberfläche löffeln, damit die gehackten Zutaten auf dem Boden bleiben. Sie können das Rayu auch durch ein feines Sieb passieren, um die gehackten Zutaten aus dem Öl zu entfernen, bevor Sie es in ein Glas geben.

Verwendung: in einer Dip-Sauce für klassische Schweinefleisch- Gyoza.

Anmerkung Petra: gut ist auch etwas Shichimi Togarashi darin. Verwendet in der Dippsauce für den Enten-Gyoza-Hot Pot.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Korokke コロッケ- japanische Kroketten aus Kartoffeln und gebratenem Hackfleisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Karaage – frittiertes Huehnerfleisch Japanisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Miso Broccolini – Japanisches Gemuese
Sonja von fluffig&hart mit Hähnchen Yakitori
Sonja von fluffig&hart mit Japanischer Milchpudding
Cornelia von SilverTravellers mit Heilbutt Filet à la Miso Glazed Seabass
Ute von Wiesengenuss mit Japanische Küche – Saibling Karaage
Simone von zimtkringel mit Nasu Dengaku – mit Miso glasierte Auberginen
Wilma von Pane-Bistecca mit Nasu Dengaku japanische Miso Auberginen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Japanische Pfannkuchen – Okonomiyaki
Cornelia von SilverTravellers mit Okonomiyaki – herzhafte japanische Pfannkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Japanische Gyoza Dumplings
Wilma von Pane-Bistecca mit Spargel und Auberginen Tempura
Simone von zimtkringel mit Miso-Ramen mit Pilzen und Zuckerschoten
Wilma von Pane-Bistecca mit Tamagoyaki – japanische Eierrolle
Britta von Brittas Kochbuch mit Ein paar Gedanken zu Japan
Britta von Brittas Kochbuch mit Champignon-Tofu-Spieße mit Edamamepesto
Tina von Küchenmomente mit Kasutera – Castella Cake
Cornelia von SilverTravellers mit Teriyaki Lachs mit Sesam – einfaches schnelles Gericht aus Japan

Entenmägen vom Grill mit vietnamesischem Tomatensalat

Im Juni/Juliheft der Bon Appetit entdeckte Helmut einen vietnamesischen Tomatensalat.

Entenmägen mit Tomatensalat

Der war Anlass, für #freitagskochtdemann eine schon länger im Tiefkühler wartende Packung mit Entenmägen ebenfalls mit vietnamesischen Aromen zu marinieren und dazu zwei Dipsaucen zu servieren.

Entenmägen vom Grill

Die Entenmägen hat Helmut über dem Holzfeuer gegrillt, bis sie schöne Röststellen aufwiesen.

vietnamesischer Tomatensalat

Der vietnamesische Tomatensalat: neben Tomaten kommen hier Gurken, Fenchel, Paprika, Schalotten und viele Kräuter sowie geröstete Erdnüsse und Röstzwiebeln zum Einsatz. Das Dressing aus Fischsauce, Limettensaft und Zucker bringt die Frische gut zur Geltung.

Kleine Manöverkritik: die Entenmägen alleine schmeckten nicht sehr intensiv nach der Marinade. Hier wäre es wohl sinnvoll, die aromagebenden Zutaten gleich der Garbrühe zuzufügen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillte Entenmägen mit vietnamesischem Tomatensalat
Kategorien: Grill, Geflügel, Ente, Salat, Vietnam
Menge: 2 Portionen

Zutaten

500 Gramm Entenmägen
750 ml Entenbrühe
H MARINADE
2 Essl. Reiswein
5 cm Ingwer; geschält, gerieben
1 Schalotte; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1 1/2 Essl. Zucker
1 Essl. Austernsauce
1 Essl. Fischsauce (vietnamesisch)
1 Teel. Sesamöl
H INGWER-LIMETTEN-DIP
1 Thai-Chilischote; entkernt,fein gehackt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1 1/2 Essl. Zucker
2 Essl. Fischsauce (vietnamesisch)
2 Essl. Wasser
3 Limetten: Saft
5 cm Ingwer; geschält, gerieben
1 Kaffirlimettenblatt; halbiert und in feinste
-Streifen geschnitten
H CHILI-TOMATEN-DIP
1 Essl. Fertige Chili-Sauce (z.B. Sriracha)
1 Essl. Ketchup oder
1 Teel. Wirklich scharfe Sauce (je nach Geschmack und
-Ausgangsprodukt)
H VIETNAMESISCHER TOMATENSALAT
500 Gramm Kirsch- oder Cocktailtomaten; geviertelt oder in
-Spalten
1-2 Minigurken; in 5 mm dicke Scheiben oder
-Stifte geschnitten
1 Schalotte; in Ringen
1 klein. Fenchelknolle; halbiert und in dünnen Scheiben
1 Spitzpaprika; in dünnen Scheiben
2 Handvoll Gemischte Kräuter; grob geschnitten (glatte
-Petersilie, Dill, Minze, Koriander,
-Schnittlauchröllchen usw.)
3 Essl. Geröstete Erdnüsse; grob gehackt
3 Essl. Röstzwiebeln
H SALAT-DRESSING
3 Essl. Zucker
3 Essl. Limettensaft
3 Essl. Fischsauce (vietnamesisch)

Quelle

Marinade und Ingwer-Limetten-Dip nach
Tom Vandenberghe
Vietnam Street Food
Tomatensalat
Bon Appetit June/July 2021
Erfasst *RK* 01.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst die Entenmägen 90 Minuten in Enten- oder Hühnerbrühe garen, bis sie weich sind, abkühlen lassen.

Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Die Mägen abkühlen lassen und etwa 90 Minuten oder länger in die Marinade einlegen.

Währenddessen den Grill vorbereiten: Auf einem offenen Grill zwischen 2 Steinen 2 Handvoll Buchen-Scheite verbrennen, bis schöne Glut entstanden ist.

Die Zutaten für die beiden Dips verrühren.

Die Zutaten für das Salat-Dressing verrühren.

Tomaten, Gurken, Schalotte, Fenchel, Paprika und Kräuter in einer Schüssel vermischen und mit 2/3 vom Dressing beträufeln, alles vorsichtig durchheben. Nach Geschmack noch mehr Dressing darübergeben. Den Salat auf einer Platte oder flachen Schüssel anrichten und mit den Erdnüssen und den Röstzwiebeln bestreuen.

Vor dem Grillen die Mägen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und auf 4 flache Metallspieße stecken.

Die vorbereiteten Spieße mit den Entenmägen über die Glut legen und von jeder Seite 2 Minuten grillen. Die Mägen sind fertig, wenn sie appetitlich braun geröstet aussehen.

Die Entenmägen mit den beiden Dips und dem Salat servieren.

Anmerkung Petra: Schönes Sommeressen! Der Salat ist prima, knackigfrisch. Ich persönlich hätte den tomatigen Dip gar nicht gebraucht.

Die Entenmägen alleine schmeckten nicht sehr intensiv nach der Marinade, die ursprünglich für Shrimps gedacht ist. Hier wäre es wohl sinnvoll, die aromagebenden Zutaten gleich der Garbrühe zuzufügen.

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Hähnchen mit Trahanas

Mein zweites Gericht für die kulinarische Weltreise von Volkermampft mit dem Ziel Griechenland verwendet eine spezielle Zutat: sauren oder süßen Trahana, auch Tarhana oder Trachanas genannt. Das ist im Prinzip ein vergorener und getrockneter Mix aus Mehl oder Grieß, Joghurt oder Milch (oft auch Ziegenmilch) und evtl. weiteren Zutaten wie Gemüse, im Aussehen ähnelt er grobem Bulgur. Das Selbermachen ist recht zeitaufwändig, hier findet man eine bebilderte Anleitung.

Im Blog finden sich schon zwei Gerichte mit Trahanas: einmal eine Suppe und zum anderen ein vegetarisches Gericht mit Käse, Oliven und Rucola, beide sind weiter unten bei den griechischen Rezepten verlinkt.

Diesmal ist Trahanas die Beilage für geschmorte Hähnchenschenkel, er darf im tomatigen Schmorsud des Hähnchens quellen. Ich habe noch etwas Gemüse in Form von roten und gelben Paprika sowie Zucchini hinzugefügt. Meine Vorlage für dieses Rezept stammt im Prinzip aus dem dicken Wälzer Vefa’s Kitchen*. Für den Trahanas habe ich etwas mehr Flüssigkeit verwendet, da ich ihn lieber etwas saftiger habe.

Trahanas

Handgemachter saurer Trahanas, käuflich erworben

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchen mit Trahanas
Kategorien: Hähnchen, Beilage, Getreide, Griechenland
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Essl. Olivenöl
4 klein. Hähnchenschenkel
1 Zwiebel; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; in Scheiben
125 ml Tomatensaft
125 ml Hühnerbrühe
1 Tomate; gehäutet, gehackt
3 Pimentkörner
1/2 Zimtstange
Salz
Pfeffer
115 Gramm Saure Trahanas (Süße geht auch)
Hühnerbrühe; nach Bedarf

Quelle

modifiziert nach
Vefa’s Kitchen
Erfasst *RK* 20.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hähnchenschenkel im Gelenk durchschneiden und salzen.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Hähnchenteile bei mittlerer Hitze etwa 6-8 Minuten anbraten, bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten braten. Tomatensaft, Hühnerbrühe, Tomate, Pimentkörner und Zimt zugeben, salzen udn pfeffern. Den Topf zudecken und das Gericht etwa 45 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch gar ist. Die Hähnchenteile herausnehmen und im Backofen bei 60°C warmstellen.

Die Flüssigkeit im Topf messen, es soll etwa 300 ml vorhanden sein (gegebenenfalls noch Hühnerbrühe oder heißes Wasser zugeben. Bei mir war es etwas mehr, im Original war das Verhältnis Trahanas:Flüssigkeit mit 1:2 angegeben – das war mir zu trocken).

Den Schmorsud wieder in den Topf geben und zum Kochen bringen. Trahanas zugeben, umrühren und bei geringer Hitze (P: Induktion Stufe 3) etwa 8-10 Minuten quellen lassen, bis es weich ist und die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen hat. Das Hähnchen nochmal auf das Trahanas legen und sanft erwärmen.

Anmerkung Petra: wohlschmeckendes, aber auch gut sättigendes Gericht! Ich habe unter das Trahanas am Schluss noch eine Handvoll geschmorte Paprika- und Zucchiniwürfel gemischt, die ich übrig hatte, das war eine schöne Ergänzung.

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Weitere griechische Rezepte im Blog:

Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Sonja von fluffig & hart mit Giouvetsi – griechische Lammkeule mit Kritharaki
Britta von Brittas Kochbuch mit σουβλάκι – Souvlaki
Sylvia von Brotwein mit Souvlaki – Griechische Fleischspieße vom Grill
Sylvia von Brotwein mit Sesamkringel Rezept – knusprige Sesamringe
Sylvia von Brotwein mit Gemüsespieße zum Grillen
Ulrike von Küchenlatein mit Weiße Bohnensuppe – Lefkí fasoláda
Ulrike von Küchenlatein mit Karottenkuchen mit Walnüssen – Kéik karótu
Wilma von Pane-Bistecca mit Spanakopita – griechische Spinat Paeckchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Paidakia – griechische Lamm Kotletten
Anja von GoOnTravel.de mit Kourabiedes (Butterplätzchen mit Mandeln) aus Griechenland
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Octopus-Stifado (Χταπóδι Στιφáδο) und Patates riganates
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Sesamkringel
Simone von zimtkringel mit Paximadi – kretischer Zwieback
Ulrike von Küchenlatein mit Auberginen-Stifado
Wilma von Pane-Bistecca mit Ellinikos Lemoni Patatas – griechische Zitronen Kartoffeln
Susanne von magentratzerl mit Gefüllte Paprika mit zitronigen Kritharaki und Zaziki
Britta von Brittas Kochbuch mit παστίτσιο – Pastitsio
Wilma von Pane-Bistecca mit Moderner griechischer Salat
Ulrike von küchenlatein mit Gyros mit Metaxa-Sauce
Susanne von magentratzerl mit Lammragout mit Zucchini, Artischocken und Zitronensauce
Simone von zimtkringel mit Dakos
Jens von Der Reiskoch mit Rindfleisch-Giouvetsi aus Griechenland
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Auberginenhappen mit Tomaten und Feta
Britta von Backmaedchen 1967 mit Horiatiko Psomi griechisches Landbrot
Michael von SalzigSüssLecker mit Kolokithokeftedes & Skordalia – Griechische Mezedes
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Apfelkuchen mit Olivenöl und Walnüssen
Sylvia von Brotwein mit Olivenbrot Rezept
Sylvia von Brotwein mit Gyros vom Grill mit selbst gemachter Marinade
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Griechischer Rote Bete-Salat mit Knoblauch-Joghurt und Walnüssen
Ulrike von Küchenlatein mit Griechischer Bauernsalat – Choriatiki
Ulrike von Küchenlatein mit Griechische Linsensuppe – Fakes
Dirk von low-n-slow mit Moussaka a la Mijoteuse
Volker von volkermampft mit Melitzanosalata – griechischer Auberginen-Dip
Volker von volkermampft mit Griechische Kartoffeln mit Zitrone – Ellinikos Lemoni Patatas
Volker von volkermampft mit Gebackener griechischer Schafskäse mit Tomaten – Feta Psiti
Volker von volkermampft mit Griechisches Walnuss-Joghurt-Eis mit Honig und karamellisierten Walnüssen
Volker von volkermampft mit Griechisches Weißbrot – einfaches Hefebrot wie im Restaurant
Tina von Küchenmomente mit Lagana – Griechisches Fladenbrot mit Sesam
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Lamm mit Kartoffeln, griechisch inspiriert
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Griechische Urlaubsküche beim Segeln
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Karpouzopita (Wassermelonen-Kuchen)
Britta von Brittas Kochbuch mit Μπακλαβα – Baklava
Frederike von Fliederbaum mit gefüllte Paprika für die kulinarische Weltreise nach Griechenland

Hähnchenbrust im Speckmantel mit Pommery-Kartoffeln

Bei der lecker heißt das Gericht Pommery-Kartoffeln mit Hähnchenkrüstchen. Tatsächlich reizten mich daran besonders die Pommery-Kartoffeln. Ich liebe den groben Senf Moutarde de Meaux* und habe immer eine größere Einheit im Vorrat.

Speck-Hähnchenbrust mit ommerykartoffeln

Kleine festkochende Kartöffelchen marinieren nach dem Vorkochen über Nacht in einer Mischung aus dem groben Senf und etwas Öl, bevor sie in Semmelbröseln gewendet und knusprig ausgebacken werden. Eine spezielle und richtig feine Beilage für Kartoffelliebhaber!

Die Hähnchenbrustfilets werden im Original mit Bacon umwickelt, darunter allerdings mit Lorbeerblättern aromatisiert. Das gefiel mir nicht, da man die Lorbeerblätter ja nicht gut mitessen kann und erst mühsam wieder entfernen muss. Ich habe stattdessen frische Salbeiblätter dazwischen gepackt, was prima passte.

Pommery-Kartoffeln mit Senf

Dürfen über Nach im Senf marinieren: kleine festkochende Kartöffelchen, hier der Sorte Allians.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchenbrust im Speckmantel mit Pommery-Kartoffeln
Kategorien: Hähnchen, Beilage, Kartoffel
Menge: 2 Personen

Zutaten

H KARTOFFELN
500 Gramm Kleine festkochende Kartoffeln (P: Allians)
Salz
25 Gramm Grober Pommery-Senf (Moutarde de Meaux)
1 Essl. Öl
25 Gramm Semmelbrösel
2 Essl. Butterschmalz
H HÄHNCHENBRUST
2 klein. Hähnchenbrustfilets
4 Scheiben Bacon
4 Frische Salbeiblätter
Salz
Pfeffer
Butterschmalz; zum Braten
H JOGHURT-DIP
100 Gramm Griechischer Joghurt
Etwas Abgeriebene Zitronenschale
Etwas Zitronensaft; frisch gepresst
Salz
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch; in Röllchen

Quelle

modifiziert nach lecker
Erfasst *RK* 06.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Pommery-Kartoffeln Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Kartoffeln abgießen und abdampfen lassen.

Den Senf mit 1 El Öl verrühren. Die abgekühlten Kartoffeln zum Senf geben und alles gut vermischen. Zugedeckt mindestens einige Stunden, besser über Nacht bei Raumtemperatur marinieren lassen.

Für den Schnittlauch-Dip den Joghurt mit etwas abgeriebener Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Schnittlauchröllchen verrühren, beiseite stellen.

Die Hähnchenbrustfilets leicht salzen und pfeffern, mit Salbeiblättern belegen und mit dem Bacon umwickeln.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrustfilets von jeder Seite etwa 2-3 Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch in eine feuerfeste Form legen und noch etwa 10 Minuten im Backofen nachgaren.

Währenddessen die Kartoffeln in den Semmelbröseln wenden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln unter Rütteln und Wenden von allen Seiten goldbraun und knusprig ausbacken.

Die Hähnchenbrust mit den Kartoffeln und dem Schnittlauch-Dip servieren. Dazu passt ein grüner Salat.

Anmerkung Petra: Besonders die knusprigen Kartoffeln haben uns gut gefallen!

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Burmesischer Nudeltopf mit Kokoshähnchen – Ohn no khauk swe

Ein weiteres burmesisches Gericht aus The Rangoon Sisters Cookbook* ist hier auf sehr großen Anklang gestoßen: Ohn no khauk swe, wörtlich übersetzt Kokosmilchnudeln.

Nudeltopf mit Kokos-Hähnchen

Dieser schlichte Namen wird dem vielschichtigen Gericht nicht wirklich gerecht. Zu gekochten Eiernudeln gesellt sich Hühnerfleisch in einer würzigen Kokosmilchsauce geschmurgelt, sowie eine ganze Reihe von feinen Toppings in verschiedenen Konsistenzen und Geschmacksrichtungen: von sauer über salzig, von cremig bis scharf-würzig ist alles dabei.

Making of

Hier nochmal die Zutaten sowie eine Auswahl an Toppings: knusprig frittierte Reisnudeln, Fischsauce, dünne Schalottenscheibchen, Koriandergrün, hart gekochte Eierhälften, Limettenspalten sowie bei mir ein selbst gemachter Chili crisp (Näheres dazu hier) anstelle von eigentlich vorgesehenen Chiliflocken oder Chiliöl.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nudeltopf mit Kokos-Hähnchen – Ohn no khauk swe
Kategorien: Hähnchen, Nudel, Kokos, Myanmar
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

3 Essl. Öl
3 mittl. Zwiebeln; gehackt
5 Knoblauchzehen; geschält, grob gehackt
2 Daumengroßes Stück Ingwer; geschält; grob gehackt
4 klein. Hähnchenschenkel; enthäutet und entbeint, in 3
-cm Stücken (hier 450 g)
1 Essl. Paprikapulver
1/2 Teel. Kurkuma
1 Teel. Gemahlene Chilis
50 Gramm Kokoscreme (fester Block); ersatzweise 100 g
-Kokosmilch
1 Essl. Geröstetes Kichererbsenmehl*
300 ml Hühnerbrühe
1-2 Essl. Fischsauce
200 ml Kaltes Wasser
H ZUM SERVIEREN
150-200 Gramm Getrocknete Eiernudeln oder chow mein Nudeln
-(3 Nester); nach Anweisung gekocht
1 Limette; in Spalten; nach Bedarf mehr
2-3 Hart gekochte Eier; halbiert
Frisches Koriandergrün
1-2 Schalotten; in dünnen Scheiben
Frittierte Reisnudeln**
Chiliflocken oder Chiliöl (P: hier Chili Crisp –
-lao gan ma)
Fischsauce

Quelle

Amy & Emily Chung
The Rangoon Sisters
Erfasst *RK* 22.03.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

2 El Öl in einem Bräter erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und langsam bei nicht zu hoher Temperatur unter gelegentlichem Rühren schmoren, bis sie weich sind und langsam goldbraun, aber nicht knusprig werden, das dauert etwa 15 Minuten.

Währenddessen Knoblauch und Ingwer in einem Blitzhacker oder Mörser zu einer Paste verarbeiten.

Diese Paste zu den geschmorten Zwiebeln geben und 2 Minuten mit anbraten. Einen weiteren El Öl zugeben und das Hähnchenfleisch im Topf anbräunen. Die Gewürze und die Kokoscreme einrühren, die Creme etwas zerdrücken, sie soll schmelzen. Das geröstete Kichererbsenmehl einrühren und mit der Hühnerbrühe, der Fischsauce und dem kalten Wasser aufgießen. Alles zum Kochen bringen, dann etwa 30 Minuten offen bei nicht zu hoher Temperatur köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit zu dick wird, noch etwas Wasser angießen.

Zum Servieren die frisch gekochten Nudeln in Portionsschalen verteilen, das Kokos-Hähnchen darüber schöpfen und mit etwas von den Toppings dekorieren. Die restlichen Zutaten (Limetten, Eierhälften, Schalotten, frittierte Nudeln, Chiliflocken und Koriandergrün) stellt man in kleinen Schälchen auf den Tisch, von denen sich jeder nach Belieben bedienen kann.

Das Gericht kann bis zu 4 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank gelagert oder bis zu 3 Monate eingefroren werden.

*dafür einfach Kichererbsenmehl unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten bei mittlerer Temperatur in einem trockenen Topf rösten, bis es angenehm duftet und sich bräunlich verfärbt.

**Einen Topf etwa 5 cm hoch mit Öl füllen und auf 175°C erhitzen. Trockene dünne (Vermicelli) oder breitere Reisnudeln in kleinen Portionen ins heiße Öl geben, sie sollen sich sofort aufblähen, hell und blasig werden. Die frittierten Nudeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Trocken gelagert halten sie 1-2 Tage.

Anmerkung Petra: ein sehr schmackhafter Nudeltopf, bestens Gästegeeignet, da sich auch die Schärfe individuell einstellen lässt.

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Alpenländische Fischsuppe mit Huhn oder Forellen-Hühner-Bouillabaisse

Heute präsentiere ich wieder ein Gericht, mit dem ich im Rahmen der Aktion #freitagskochtdermann von Helmut verwöhnt wurde.

Forellen-Hähnchen-Bouillabaisse

Auch er hat sich das neue Kochbuch von Dani & Roland Trettl Kochen zu zweit* vorgenommen und daraus die Forellen-Hühner-Bouillabaisse ausgesucht, im zugehörigen Video auch Alpenländische Fischsuppe mit Huhn genannt. Klingt ein bisschen drollig von der Zusammensetzung her, stellte sich aber als sehr stimmige Kombination heraus.

Fischfond

Die Forelle stammt noch aus dem letzten Jahr – so langsam müssen die Vorräte aus dem Tiefkühler, ab Mai beginnt die neue Angel-Saison, der Fliegenfischer scharrt schon ungeduldig mit den Füßen 😉

Fürs Rezept wird zuerst  aus Karkasse und den beim Entbeinen der Schenkel angefallenen Knochen sowie etwas Gemüse ein Fond gekocht, mit dem dann die eigentliche Suppe aufgegossen wird.

Helmut war zwar eine ganze Weile in der Küche beschäftigt, der Aufwand hat sich aber absolut gelohnt, wie wir übereinstimmend fanden. Es ist ein sehr harmonisches, vom Geschmack her kräftiges, aber doch leichtes Gericht entstanden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Forellen-Hühner-Bouillabaisse
Kategorien: Fisch, Hähnchen, Suppe
Menge: 3 Portionen

Zutaten

1 Forelle 480 g küchenfertig
2 klein. Hähnchenschenkel
H FORELLEN-HÜHNER-FOND
1 Essl. Olivenöl
1 Forellen-Karkasse, ohne Haut, ohne Kiemen
2 Hähnchenschenkelknochen
2 Fenchelknollen; nur die äußerste Schicht,
-gewürfelt
3-4 Stängel Staudensellerie, gewürfelt
2 Zwiebeln; grob gewürfelt
3-4 Knoblauchzehen, geschält, angedrückt
4-5 Petersilienstängel, grob geschnitten
20 Gramm Ingwer, in Stifte geschnitten
10 Safranfäden oder 1 Portion gemahlener Safran
50 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
1 groß. Tomate; grob gewürfelt
1/2 Teel. Fenchelsaat
1 Dicke Scheibe Zitrone, ohne Schale, grob
-gewürfelt
Salz
Wasser
H SUPPE
200-250 Gramm Festkochende Kartoffeln
2 Hähnchenschenkel; entbeint mit Haut, in
-mundgerechte Stücke geschnitten
2 Forellenfilets; enthäutet, in mundgerechte Stücke
-geschnitten
2 Fenchelknollen; die inneren Teile, längs
-halbiert und in schmale Streifen geschnitten
1 Essl. Olivenöl
Salz
1/2 Teel. Piment d’Espelette oder andere milde Chili-
-Mischung
1,2 Ltr. Hühner-Forellen-Fond (s.o.)
1 Teel. Glatte Petersilie, grob gehackt
1 Teel. Koriandergrün, grob gehackt

Quelle

modifiziert nach
Dani & Roland Trettl
Kochen zu zweit
Erfasst *RK* 19.03.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hähnchenschenkel entbeinen, das Fleisch mit Haut und die Knochen separat bereitstellen.

Die Forelle filetieren und entgräten, Karkasse und Filets bereitlegen, Haut und Kiemen wegwerfen.

Öl in einem großen Topf erhitzen, Forellenkarkasse und Hähnchenknochen 1 Minute unter Rühren anbraten, ohne dass sie Farbe nehmen. Fenchel, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch dazu geben, farblos dünsten. Petersilienstängel, Ingwer und Safran dazugeben, umühren.

Den Ansatz mit Wein und Noilly Prat ablöschen, Fenchelsaat und Zitrone dazu geben und weiter dünsten. Mit so viel Wasser auffüllen, so dass alles bedeckt ist. Aufkochen, Deckel auflegen und alles bei kleiner Hitze 30 Minuten weiter köcheln lassen.

Den Topf von der Platte ziehen alles weitere 15 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein Spitzsieb abgießen und alle festen Bestandteile entsorgen. Fond mit Salz abschmecken.

Zwischenzeitlich die Kartoffeln kochen, pellen, größere Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden, beiseite stellen.

In einem weiten Topf das Öl erhitzen und das Hähnchenfleisch auf der Hautseite anbraten, während des gesamten Kochvorgangs nicht wenden.

Die Kartoffeln dazugeben und anbraten, dabei mehrfach wenden, salzen und eine Prise Chilipulver zugeben.

Jetzt die Fenchelstreifen dazugeben, ebenfalls salzen und mit Chilipulver bestreuen. Alles etwa 15 bis 20 Minuten unter Rühren braten. Das Hühnerfleisch darf nicht mehr roh sein, die Fenchelstreifen sollen gar, aber noch bissfest sein.

Jetzt mit dem Forellen-Hühner-Fond aufgießen, alles aufkochen, dann den Topf von der Platte ziehen. Koriandergrün und Petersilie einrühren, die Forellenstücke einlegen, sanft umrühren, den Deckel auf den Topf legen und 3 Minuten ziehen lassen. Nochmal abschmecken und servieren.

Anmerkung Helmut vom 19.03.2021:

Eine überraschende Zusammensetzung der Zutaten. Die Trettls hatten darüber hinaus noch 4 Riesengarnelen mit verkocht, was mir aber zu viel war. Der Geschmack ist harmonisch, herzhaft und zugleich fein. Obwohl etwas aufwendig, würde ich das originelle Rezept jederzeit wieder machen.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!