Für die kulinarische Weltreise im Januar mit Ziel Philippinen habe ich mir wieder einmal The Adobo Road Cookbook* von Marvin Gapultos vorgenommen, aus dem ich schon bei unserem letzten Aufenthalt dort einiges ausprobiert hatte.
Helmut fand die gegrillten Zitronengras-Hähnchen interessant und hat sie sich gleich für ein #freitagskochtdermann-Essen reserviert. Die säurelastige Marinade besteht aus Calamansi-Saft (den hatte ich im Sommer aus eigener Ernte eingefroren), Essig, Zitronengras, Chiliflocken, etwas Zucker und Salz.
Im Vorfeld war aber einiges an Vorbereitung notwendig, was ich übernommen habe. Zuerst habe ich ein rotes Annatto-Öl hergestellt,
was bei der Herstellung von Bananen-Ketchup gebraucht wurde. Zusammen mit weiterem Annatto-Öl ergibt der Ketchup die Glasur, mit der die Hähnchenschenkel während des Grillens bestrichen werden.
Erstaunlicherweise fand sogar der Bananen-Verächter im Haus den Bananen-Ketchup durchaus essbar.
Als Würzbeilage serviert man zu Gegrilltem gerne Atchara, einen Mix von Papaya mit Möhren, Zwiebeln und Ingwer in einem sauer-süßen Pickle-Sud.
Die Hähnchenschenkel auf dem Grill. Hier heißt es achtgeben, dass diese bei dem ersten scharfen Angrillen nicht verbrennen, die Glasur aus Bananen-Ketchup bringt ja relativ viel Zucker mit. Wir bevorzugen bei Hähnchen übrigens eine etwas höhere Kerntemperatur (80°C) als von Gapultos angegeben (72°C) und lassen unsere Fleischstücke deshalb gerne etwas länger garen.
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup-Glasur |
| Kategorien: |
Hähnchen, Marinade, Grill, Philippinen |
| Menge: |
2 bis 4 Portionen |
Zutaten
| 4 |
|
|
Hähnchen-Schenkel, ca. 1 kg |
| H |
MARINADE |
| 100 |
ml |
|
Calamansi-Saft; frisch gepresst (P: TK) oder |
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|
|
-Zitronensaft |
| 45 |
ml |
|
Philippinischer Kokosessig (P: Weißweinessig) |
| 4 |
|
|
Knoblauchzehen. zerdrückt |
| 2 |
cm |
|
Ingwer, frisch gerieben |
| 1-2 |
Stängel |
|
Zitronengras; nur die untersten 10-15 cm; |
|
|
|
-angequetscht |
| 1 |
Teel. |
|
Chiliflocken, Schärfe nach Geschmack |
| 2 |
Essl. |
|
Brauner Zucker |
| 2/3 |
Essl. |
|
Salz |
| H |
GLASUR |
| 3 |
Essl. |
|
Annatto-Öl |
| 1 1/2 |
Essl. |
|
Bananen-Ketchup; s. Rezept |
| H |
ZUM SERVIEREN |
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|
|
Atchara – gepickelte grüne Papaya; s. Rezept |
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|
|
Gedämpfter Jasminreis |
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|
|
Bananen-Ketchup |
Quelle
|
modifiziert nach |
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Marvin Gapultos |
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The Adobo Road Cookbook |
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Erfasst *RK* 21.01.2023 von |
|
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben und so lange verrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben.
Die Hähnchenschenkel in einen ausreichend großen Gefrierbeutel legen und die Marinade dazugießen, alles gut durchkneten. Die Hähnchenschenkel mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Einen Kugelgrill für indirektes Grillen bei mittlerer Hitze vorbereiten (180°C).
Für die Glasur Annatto-Öl und Bananen-Ketchup glatt verrühren.
Die Hähnchenschenkel aus der Marinade nehmen, die Marinade wegwerfen. Die Schenkel salzen und die Hautseite mit etwas von der Glasur bestreichen.
Das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf den heißen Teil des Grills legen und jetzt die Fleischseite mit der Glasur bestreichen. Den Deckel schließen und einige Minuten grillen (Gapultos 10 Minuten, Helmut eher 4-6), bis die Schenkel deutliche Grillmarken haben. Achtung: Das geht sehr schnell, weil im fruchtigen Ketchup Zucker enthalten ist!
Die Schenkel umdrehen und in der „kälteren“ Zone etwa 45-60 Minuten weiter garen bis zur gewünschten Kerntemperatur, hier etwa 80°C (Gapultos gibt eine Kerntemperatur von 72°C und eine kürzere Garzeit an). Dabei immer wieder mit der Glaur bestreichen.
Die fertigen Hähnchenschenkel mit Reis, Atchara und etwas Bananen- Ketchup als Dip servieren.
Anmerkung Petra: Die Hähnchenschenkel sind gut. Die gepickelten Papaya (Atchara) haben uns auch gefallen, die kann man allerdings nur in kleineren Mengen dazu essen, das ist sonst zu säurelastig. Mir fehlt hier in Verbindung mit dem trockenen Reis eine neutrale Gemüsebeilage oder Sauce.
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Annatto-Öl |
| Kategorien: |
Grundrezept, Würzöl, Philippinen |
| Menge: |
250 Ml |
Zutaten
| 250 |
ml |
|
Rapsöl |
| 50 |
Gramm |
|
Annattosamen |
| 1 |
Teel. |
|
Schwarze Pfefferkörner |
Quelle
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Marvin Gapultos |
|
The Adobo Road Cookbook |
|
Erfasst *RK* 21.01.2023 von |
|
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Für das Annatto-Öl alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittelhoher Temperatur erhitzen, bis es gerade eben zu blubbern beginnt. Den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Stunden ziehen lassen.
Das Öl durch ein feines Sieb filtrieren und in Flaschen abfüllen.
Das Öl ist im Kühlschrank 3-4 Wochen haltbar.
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Bananen-Ketchup |
| Kategorien: |
Sauce, Grill, Früchte, Philippinen |
| Menge: |
1 Ansatz |
Zutaten
| 2 |
Essl. |
|
Annatto-Öl; s. Rezept |
| 1 |
klein. |
|
Zwiebel; fein gehackt |
| 2 |
|
|
Knoblauchzehen; gehackt |
| 2-3 |
Essl. |
|
Tomatenmark (Original 1) |
| 2 |
|
|
Reife Bananen (350 g; P: mit Schale 310 g); |
|
|
|
-zerdrückt |
| 125 |
ml |
|
Apfelessig |
| 65 |
ml |
|
Wasser |
| 2 |
Essl. |
|
Brauner Zucker |
| 1/2 |
Teel. |
|
Pfeffer, frisch gemahlen |
| 1/8 |
Teel. |
|
Nelkenpulver |
|
|
|
Salz |
| 1 |
Teel. |
|
Sojasauce |
| 1 |
|
|
Lorbeerblatt |
Quelle
|
modifiziert nach |
|
Marvin Gapultos |
|
The Adobo Road Cookbook |
|
Erfasst *RK* 21.01.2023 von |
|
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Annatto-Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und 5-7 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch und das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten rührbraten. Nun die Bananen zufügen und rühren, bis sie die Farbe von Öl und Tomatenmark angenommen haben. Essig und Wasser zugießen und alles verrühren. Braunen Zucker, Pfeffer, Nelkenpulver, Salz und Sojasauce einrühren. Das Lorbeerblatt zugeben und alles zum Köcheln bringen. Die Temperatur etwas reduzieren und teilweise zugedeckt etwa 20-30 Minuten simmern lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt entfernen.
Den Topfinhalt glatt pürieren und mit Salz, Essig und Zucker abschmecken.
Das Bananen-Ketchup in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich etwa 2-3 Wochen.
Für eine schärfere Variante können mit den Zwiebeln 1-2 gehackte Thai-Chilis angebraten werden.
Anmerkung Petra: fruchtige Würzsauce, die sogar dem Bananen- Verächter im Haus schmeckte.
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Atchara – Gepickelte grüne Papaya |
| Kategorien: |
Gemüse, Einlegen, Philippinen |
| Menge: |
1 Ansatz |
Zutaten
| 500 |
ml |
|
Philippinischer Zuckerrohressig oder weißer |
|
|
|
-destillierter Essig |
| 90 |
Gramm |
|
Brauner Zucker |
| 1 |
Essl. |
|
Salz |
| 1/2 |
Teel. |
|
Pfeffer, frisch gemahlen |
| 2 1/2 |
cm |
|
Ingwer; geschält in feinen Stiften |
| 4 |
|
|
Knoblauchzehen; gehackt |
| 350 |
Gramm |
|
Grüne Papaya; in feine Stifte gehobelt (P: RoKo- |
|
|
|
-Reibe) |
| 100 |
Gramm |
|
Karotten; in feine Stifte gehobelt (P: RoKo- |
|
|
|
-Reibe) |
| 1 |
klein. |
|
Rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten |
| 1 |
Teel. |
|
Chiliflocken |
Quelle
|
nach |
|
Marvin Gapultos |
|
The Adobo Road Cookbook |
|
Erfasst *RK* 21.01.2023 von |
|
Petra Holzapfel |
Zubereitung
In einem mittleren Topf Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Ingwer und Knoblauch zum Kochen bringen, dabei rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dewn Topf vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
Papaya, Möhren, Zwiebel und Chiliflocken in einer Schüssel vermischen. Den noch warmen Einlegesud drüber geben und alles gut verrühren, abkühlen lassen. Das eingelegte Gemüse in ein dicht schließendes Gefäß geben und vor dem Servieren mindestens 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
Atchara hält sich im Kühlschrank etwa 1 Monat.
Anmerkung Petra: Pikantes Würzgemüse, was gerne zu gegrilltem Fleisch serviert wird.
Ich habe mit einem Teil davon einen Coleslaw angereichert, das passte auch prima.
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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):
poupou von poupoulab.blogspot.com mit Egg Pie
Wilma von Pane-Bistecca mit Kare Kare
Britta von Brittas Kochbuch mit Siopao – Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Corned Beef Tortang Talong
Susanne von magentratzerl mit Caldereta
Wilma von Pane-Bistecca mit Philippinisches Calamansi Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Spanish Bread oder Señorita Bread
Wilma von Pane-Bistecca mit Adobong Talong – Auberginen Adobo
Regina von bistroglobal mit Chicken Sotanghon Soup
Wilma von Pane-Bistecca mit Banana Lumpia
Friederike von Fliederbaum mit Adobo mit Kartoffeln und Kürbis
Wilma von Pane-Bistecca mit Pork Hamonado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Monay – Pan de monja
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Kare Kare – geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüsen in Erdnusssauce
Susanne von magentratzerl mit Hühnchen-Adobo mit Kokosmilch
Simone von zimtkringel mit Philippinischer Bananenketchup
Volker von Volkermampft mit Tortang Talong – philippinisches Auberginen-Omelett
Volker von Volkermampft mit Pan de Sal – süße philippinische Milchbrötchen
