Auf der Titelseite der Bon Appetit prangte im März ein appetitliches Bild von einem Duck Carnitas Taco with Radish Escabèche, was mich sofort faszinierte.
Dabei gab es gleich 2 Gründe, dieses Gericht nachzukochen: zum einen liebe ich Enten, zum anderen schwärme ich immer noch von meinen (Mangalitza-)Carnitas!
Für diese Carnitas werden Entenschenkel verwendet. Die bekommen am Vortag eine Einreibung mit reichlich Salz. Nach einer Nacht im Kühlschrank werden sie dann mit diversen Aromaten wie getrockneten Morita-Chilis (getrocknete, geräucherte rote Jalapeños, hier Chipotles), Gewürzen, einer Orange und Knoblauch in eine Form gepackt, mit Schmalz übergossen und bei moderater Temperatur im Ofen so lange confiert, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst.
Serviert wird das würzige Fleisch in Tortillas (hier nach meinem bewährten Rezept) mit marinierten Radieschen und der knusprig ausgebratenen Entenhaut. Ein köstliches Essen! Wie gut, dass ich gleich vier Entenschenkel gegart habe, so darf das Gericht bald wieder auf den Teller 🙂
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Enten-Carnitas mit marinierten Radieschen auf Tortillas |
| Kategorien: | Ente, Confit, Salat, Mexiko |
| Menge: | 4 Personen |
Zutaten
| H | ENTE | ||
| 4 | Barbarie-Entenschenkel (1,5 kg) | ||
| 40 | Gramm | Salzflocken (P: Murray River Salt) | |
| 450 | Gramm | Entenschmalz oder Schweineschmalz (P: Ente) | |
| 4 | Morita Chilis (P: 4 Chipotles und 1 Chipotle en | ||
| -adobo + 1 El Sauce); halbiert | |||
| 2 | Lorbeerblätter | ||
| 1 | Zimtstange | ||
| 5 | Nelken | ||
| 1 | Essl. | Annatto (P: hatte ich nicht) | |
| 1 | Essl. | Pfefferkörner | |
| 1 | Essl. | Oregano; wenn möglich mexikanisches | |
| 1 | groß. | Bio-Orange; geachtelt | |
| 1 | Knoblauchknolle; quer halbiert | ||
| H | RADIESCHEN | ||
| 80 | ml | Limettensaft; frisch gepresst | |
| 1 | Essl. | Honig | |
| 1 | Teel. | Salz | |
| 1 | groß. | Bund Radieschen; halbiert, in Scheiben | |
| 1 | Weiße Zwiebel; in dünnen Streifen (P: Schalotte) | ||
| 2 | Frühlingszwiebeln; fein geschnitten | ||
| 4 | Essl. | Minze; in Streifen | |
| 3 | Essl. | Frischer Estragon; fein geschnitten | |
| 1-3 | Fresno Chilis*; in feinen Streifen | ||
| 8 | Weizenmehl-Tortillas; hier selbst gemacht | ||
Quelle
| modifiziert nach | |
| Bon Appetit March 2020 |
| Erfasst *RK* 14.04.2020 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vortag die Haut der Entenschenkel mehrfach einstechen (spitzes Messer oder hier dreizinkige Pellkartoffel-Gabel). Die Schenkel rundum mit dem Salz einreiben. Zugedeckt mindestens 12 und bis zu 24 Stunden kalt stellen (P: 24 Stunden).
Den Backofen mit einem Rost auf mittlerer Schiene auf 125°C vorheizen. Das Schmalz in einem Topf auf 125°C bringen.
In einer flachen Auflaufform Chilis, Lorbeerblättern, Zimtstange, Nelken, Annatto, Pfefferkörner und Oregano verteilen. Die Entenschenkel kurz abwaschen, um überschüssiges Salz zu entfernen, dann trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in die Form legen. Die Orange und den Knoblauch zwischen die Schenkel stecken. Das vorgewärmte Schmalz über die Schenkel gießen und die Form mit Alufolie bedecken, dann für 2 Stunden in den Backofen schieben.
Jetzt die Schenkel umdrehen und wieder mit Folie bedeckt weitere 2 1/2 Stunden garen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich vom Knochen löst (P: war bei mir noch nicht der Fall, ich habe die Schenkel deshalb noch einmal für gut 1 Stunde in den Backofen geschoben, Gesamtgarzeit also fast 6 Stunden bei 125°C).
Die Form aus dem Backofen nehmen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Nun die Schenkel aus dem Fett nehmen. Das Fett absieben, die Aromaten entsorgen. 3 El Fett beiseite stellen. Restliches Fett und Bodensatz können für andere Gerichte (Bratkartoffeln…) weiter verwendet werden.
Die Haut von den Schenkeln entfernen und beiseite stellen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke teilen. Das Fleisch mit dem anhaftenden Schmalz in eine flache Form geben.
Die drei El Schmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Haut darin bei mittlerer Hitze in etwa 12-15 Minuten knusprig braun braten, dann auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und in kleine Stücke brechen. Das Entenfleisch in der Schale vor dem Servieren etwa 20-30 Minuten im Ofen bei 125°C erwärmen.
Währenddessen die Radieschen vorbereiten: Limettensaft, Honig und Salz verrühren, die Zwiebelstreifen hineingeben und kurz ziehen lassen. Dann Radieschen, Frühlingszwiebeln, Minze, Estragon und Chilistreifen zugeben und mischen, abschmecken.
Die Tortillas kurz in einer trockenen heißen Pfanne wenden und in einer Serviette warmhalten. Tortillas mit dem erwärmten Fleisch, den marinierten Radieschen und den knusprigen Hautstücken servieren.
Vorbereitung: die confierten Entenschenkel können mit Fett bedeckt bis zu drei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Anmerkung Petra: Ein geniales Essen! Das aromatische, pikante Entenfleisch bekommt durch die marinierten Radieschen den ultimativen Kick. Wir haben zu zweit 2 Schenkel gegessen, die übrigen habe ich ohne Knochen eingefroren, dazu gab’s die Hälfte des Radieschen-Rezepts.
*Ich habe leider die Chilis bei den Radieschen vergessen, passt auch so allerdings hatte ich beim Confieren des Fleisches noch eine chipotle en adobo samt etwas Sauce mit drin.
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