Resteverwertungs-Geflügelragout mit Pilzen

Um Thanksgiving herum erschien in der Bon Appetit das Rezept für Turkey Etcetrazzini, eigentlich ein klassisches Nudelgericht mit Hähnchen, hier in einer Variante aus dem Kochbuch Burnt Toast and other Disasters* von Carl Pernell, bei der vom Feiertag übriggebliebenes, gerne mal auch etwas trocken gebratenes Truthahnfleisch verwendet wurde.

Bei uns lag noch abgefieseltes Fleisch einer nicht wirklichen perfekten Ente im Tiefkühler, das bot sich als Testobjekt an.

Enten-Pasta

Die Zubereitung dauert zwar ein bisschen, lohnt sich aber auf jeden Fall! Schon der erste Gabelbissen aus der Pfanne hat uns vollauf überzeugt. Verwandlung geglückt, das Fleisch dieses Resteverwertung-Geflügelragouts ist wirklich butterzart geworden!

Pilze anbraten

Wir starten mit der Basiszutat Pilze, bei mir gemischte Waldpilze aus dem Tiefkühler, die erst mal richtig schön angebraten werden. Hier ist Geduld ist angesagt 🙂 Dann kommen Kräuter, Wein, und Sahne dazu, das lässt man etwas einköcheln und gibt dann das gegarte Geflügelfleisch hinein, das Ganze wandert dann für eine knappe Stunde in den Backofen.

Enten-Pasta

Vollendet wird das Gericht mit etwas Gemüse – das dürfen gerne Überbleibsel vom Festmahl sein, bei mir waren es eingefrorene grüne Bohnen, die ich am Schluss mit in die Pfanne im Backofen gegeben habe und Parmesan. Und natürlich Pasta, am besten kurze Pasta. Ich fand meine Radiatori eine gute Wahl.

Ein richtig schönes Essen, Soulfood vom Feinsten!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Resteverwertungs-Geflügelragout mit Pilzen
Kategorien: Nudel, Resteverwertung, Geflügel, Thanksgiving
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 Essl. Öl
1 Essl. Butter
1 mittl. Zwiebel; gehackt
300 Gramm Pilze (P: Steinpilze, Rotkappen, Flockis, alles
-TK)
Salz
1 Teel. Thymian
1 Lorbeerblatt
80 ml Weißwein
200 Gramm Sahne
50 Gramm Schmand (Rest)
350 Gramm Gegarte Geflügelreste; hier etwas trockenes
-Entenfleisch, im Original Truthahn
H SOWIE
300 Gramm Pasta; hier Radiatori
200-300 Gramm Blanchierte grüne Bohnen* oder andere Gemüsereste
50 Gramm Parmesan; fein gerieben

Quelle

Cal Peternell
Burnt Toast and Other Disasters: A Book of Heroic Hacks,
Fabulous Fixes, and Secret Sauces
via Bon Appetit
Erfasst *RK* 04.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Originaltitel: Turkey Etcetrazzini, als Thanksgiving-Resteverwertung, auch für trockene Geflügel-Reste verwendbar.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Öl und Butter in einer großen ofentauglichen Pfanne erhitzen (alternativ später eine Auflaufform verwenden). Zuerst die Zwiebeln etwas anbraten, dann die Pilzr, Salz und Pfeffer hizugeben und alles unter gelegentlichem Rühren etwa 10-15 Minuten anbraten, bis die Pilze schön braun sind. Thymian und Lorbeerblatt einrühren, dann den Wein zugeben und um 1/3 einkochen lassen. Die Sahne (+Schmand) zugeben und das Geflügelfleisch einrühren.

Die Pfanne in den Backofen stellen, andernfalls eine Auflaufform benutzen. Die Geflügelmischung etwa 50-60 Minuten garen, bis die Mischung brodelt, das Fleisch zart ist und die Oberfläche braun wird. P: ich habe 10 Minuten vor Ende die blanchierten Bohnen zugegeben,

Währenddessen die Nudeln bissfest kochen, dann abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Nudeln wieder in den Topf geben, Entenragout und falls verwendet Gemüsereste dazugeben und alles vermischen. Die Konsistenz mit Nudelkochwasser anpassen und alles noch 2 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss 2/3 des Parmesans einrühren und mit dem restlichen Käse bestreuen.

Anmerkung Petra: Das Rezept ist wirklich superlecker. Die vorher etwas zähe Ente wurde wunderbar zart. Klasse!

*hier: TK-Bohnen, vorher in kochendem Wasser aufgetaut

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Gebratene Entenbrust mit Haselnuss-Bierbutter, roter Quinoa und Pilzen

Indirekt ist unser Schwiegersohn am Nachkochen dieser Entenbrust aus Yotam Ottolenghis Nopi – the Cookbook* Schuld. Der hatte nämlich von einem Freund hier bei uns die deutsche Ausgabe* zu Weihnachten bekommen, weil die beiden vor kurzem zusammen in London und im Nopi zum Essen waren. Als ich das Buch sah, habe ich meines aus dem Regal genommen, wieder einmal durchgeblättert und kurz entschlossen die schon für Neujahr eingeplante Barbarie-Entenbrust auf dieses Rezept umdisponiert.

Entenbrust Nopi

Das Gericht besteht aus 3  Komponenten: einer Haselnuss-Bier-„Butter“, die überhaupt keine Butter enthält, sondern eigentlich eine emulgierte Haselnuss-Bier-Ölpaste ist, aus Quinoa mit gebratenen Pilzen und der Entenbrust.

Bei der Entenbrust habe ich mich an die vorgegebene Menge gehalten, meine Barbarie-Entenbrust war aber doppelt so groß wie die von Ottolenghi vorgesehen. Ich habe deshalb die Bratzeit etwas verlängert, den Gargrad fanden wir für uns prima. Bei der Zubereitung sollte man etwas acht geben: da die Haut der Entenbrust mit Zucker und Salz eingerieben wird, tendiert sie beim Braten auf der Hautseite dazu, sehr braun zu werden, war aber am Schluss doch glücklicherweise nicht zu dunkel.

Die nussige Quinoa ergänzt das Gericht sehr schön und war eine willkommene Abwechslung zu den sonst üblichen Beilagen.

Fazit: ich sollte doch öfter mal wieder „alte“ Kochbücher durchblättern!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratene Entenbrust mit Haselnuss-Bierbutter, roter Quinoa und Pilzen
Kategorien: Geflügel, Ente, Beilage, Pilz
Menge: 2 Personen

Zutaten

300-350 Gramm Entenbrust* (P: 1 Barbarie-Entenbrust, 350 g)
2/3 Teel. Muscovado-Zucker (P: Jaggery)
2/3 Teel. Salz
1 Limette; in Vierteln
H HASELNUSS-BIERBUTTER
35 Gramm Geröstete Haselnüsse (P: geröstet, geschält)
38 ml Bier
1/4 Teel. Dijonsenf
1/8 Teel. Salz
1/4 Teel. Ahornsirup (Original Dattelsirup)
3 Essl. Sonnenblumenöl
H QUINOA
110 Gramm Rote Quinoa
1 1/2 Essl. Olivenöl
50 Gramm Schalotte; fein gewürfelt
1 groß. Knoblauchzehe; zerdrückt
250 Gramm Mischpilze (P: Austernpilze, weiße und braune
-Champignons), in Scheiben
2 Teel. Reisessig
2 Teel. Mirin
2 1/2 Teel. Helle Sojasauce
15 Gramm Schnittlauchröllchen

Quelle

Mengen modifiziert, nach
Yotam Ottolenghi, Ramael Scully
Erfasst *RK* 06.01.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Haselnüsse in einem kleinen Foodprocessor** oder Mixer mit Bier, Senf, Salz und Sirup zu einer feinen Paste verarbeiten. Unter laufendem Mahlwerk das Öl einlaufen lassen. Bis zum Gebrauch beiseite stellen.

Die Quinoa heiß abspülen und in kochendem, leicht gesalzenen Wasser 11 Minuten vorkochen, durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Im Sieb zum Trocknen beiseite stellen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen, 2 Teller und eine Platte mit aufwärmen.

Die Haut der Entenbrust im Abstand von 2 cm quer einschneiden. Den Zucker mit Salz mischen und die Hautseite der Entenbrust damit einreiben. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und auf mittlere Hitze bringen, je nach Größe 8-12 Minuten braten (P: 12 Minuten. Achtung: nicht zu viel Hitze geben: durch den Zucker wird die Haut schnell dunkel). Die Fleischseite salzen, die Entenbrust umdrehen und die Brust nochmal etwa 3-4 Minuten braten, dabei mit dem ausgetretenen Fett bestreichen. Die Entenbrust auf die Platte im Backofen legen und ruhen lassen, bis die Quinoa fertiggestellt ist (P: Kerntemperatur war bei mir dann 63°C, prima).

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin 2 Minuten anbraten, bis sie weich werden. Die Pilze zugeben, salzen und etwa 2 Minuten braten, bis sie weich werden, aber noch keine Farbe nehmen. Die gekochte Quinoa zusammen mit Reisessig, Mirin, Sojasauce und Schnittlauch zugeben und noch einmal 2 Minuten unter Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Zum Servieren die Haselnuss-Bierbutter auf 2 Teller verstreichen, das Quinoa-Pilzgemisch darauf geben und die in Scheiben geschnittene Entenbrust darauf setzen. Mit einem Limettenschnitz servieren.

Anmerkung Petra: Eine ungewöhnliche, aber ausgesprochen schmackhafte Kombination! Ich fürchtete zuerst, die Haut der Ente würde zu dunkel
– das passte dann aber doch gut.

*Im Original ist das Rezept für 6 Personen angegeben und verwendet 6 Entenbrüste mit zusammen 900 g, die doppelte Menge Haselnuss-Bierbutter und die oben angegebene Menge Pilz-Quinoa. Wir fanden die Mengen wie ich sie gemacht habe als Solo-Hauptgericht perfekt.

**ich habe die Nussbutter im Thermomix gemacht, was nicht ganz ideal war, da es relativ wenig Menge war und die sich bevorzugt an den Wänden verteilt – dadurch war die Masse anfangs nicht so fein und emulgierte nicht so gut.

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Poule nan Sos – Hähnchen in Sauce

Das Jahr startet karibisch: im Januar führt uns die kulinarische Weltreise nach Haiti, einem Inselstaat der großen Antillen, der an die Dominikanische Republik angrenzt. Zu dem speziellen Thema gaben meine vorhandenen karibischen Kochbücher leider nur wenig her.

Poule Nan Sos mit Reis und roten Bohnen

Bei der Suche nach Rezepten bin ich dann auf Everyone’s Table* von Gregory Gourdet gestoßen. Der Koch ist haitianischer Abstammung und hat unter anderem bei Jean-Georges Vongerichten gearbeitet, er war in diversen amerikanischen Fernseh-Shows (u.a. Top Chef), zu sehen. Das Buch trägt den Untertitel Global Recipes for Modern Health und propagiert Paleo-freundliche Rezepte ohne Körner, Gluten, Milchprodukte, oder verarbeitete Lebensmittel. Den „gesunden“ Anspruch merkt man den Rezepten aus der Karibik, aus Nordafrika und Asien auf den ersten Blick aber überhaupt nicht an, sie sind vollgepackt mit Aroma und Umami – davon konnten wir uns beim Poule nan Sos (Hähnchen in Sauce), einem haitianischen Klassiker überzeugen.

Nichtsdestotrotz habe ich zu den Hähnchenschenkeln ganz paleo-unlike noch Reis mit roten Bohnen serviert, sozusagen das Nationalgericht Haitis. Das stelle ich euch in einem eigenen Beitrag vor.

Making of 1

Doch erst mal zum Poule: Am Vortag werden die Hähnchenschenkel mit Orangen-, Zitronen-, und Limettensaft, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Scotch Bonnets oder Habaneros mariniert. Ich kann hier noch auf gelbe Habaneros aus eigener Ernte zurückgreifen, von denen noch eine ganze Reihe im Tiefkühler schlummern. Zum Glück, denn scharfe Chilis werden in haitianischen Rezepten gerne recht verschwenderisch verwendet 🙂

Making of 2

Am nächsten Tag  geht es an die eigentliche Zubereitung: nach dem Anbraten der Hähnchenteile dürfen sie in einer Paprika-Tomatensauce unter Mitverwendung der Marinadenbestandteile im Backofen fertigschmurgeln. Vom Ergebnis waren wir mehr als angetan: das Fleisch ist butterzart, der sämige Paprika-Schmorsud strotzt nur so vor Aroma und kommt angenehm pikant, aber nicht überscharf daher.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Poule nan Sos – Hähnchen in Sauce
Kategorien: Hähnchen, Sauce, Haiti
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

750 Gramm Hähnchenschenkel (hier 4 Stück); im Gelenk
-getrennt
H MARINADE
1/2 Essl. Salz
1/2 Orange: Saft
1/2 Zitrone: Saft
1/2 Limette: Saft
1 Zwiebel; in Streifen
4 Knoblauchzehen; in Scheiben
1 Scotch Bonnet oder Habanero Chili; halbiert, in
-Streifen
2 Essl. Frische Thymianblätter (6 g)
H SOWIE
2-3 Essl. Olivenöl
80 Gramm Tomatenmark
1 Rote Paprika; entkernt, in langen dünnen Streifen
1 Gelbe Paprika; entkernt, in langen dünnen
-Streifen
240 ml Hühnerbrühe
Salz
2 Essl. Glatte Petersilie; grob gehackt

Quelle

modifiziert nach
Gregory Gourdet
Everyone’s Table: Global Recipes for Modern Health
Erfasst *RK* 04.01.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hähnchenstücke in eine große Schüssel geben und salzen. Sämtliche Zitrussäfte zugeben und etwa 1 Minute gut einmassieren. Nun Zwiebel, Knoblauch, Chilis und Thymian zugeben und alles gut mischen. Zugedeckt mindestens 12, maximal 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Die Hähnchenteile aus der Marinade nehmen, anhaftende Teile abstreifen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Feststoffe getrennt beiseite stellen. Die Hähnchenteile trockentupfen.

Das Öl in einem weiten Bräter erhitzen. Die Hähnchenteile mit der Haut nach unten einlegen und etwa 8 Minuten braten, bis die Haut gut gebräunt ist. Die Unterschenkel dabei wenden, die Oberschenkel nicht. Die Teile aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen.

Die Temperatur etwas reduzieren, Tomatenmark zugeben und etwa 3 Minuten unter Rühren braten, bis die Paste dunkler wird. Die Paprikastreifen sowie die festen Bestandteile der Marinade zugeben, unter gelegentlichen Rühren braten, bis die Paprika weich werden und leicht Farbe nehmen.

Die Hähnchenteile mit der Haut nach oben einlagig in die Paprikamasse einbetten, die aufbewahrte Marinade sowie die Brühe angießen. Alles für etwa 1 Stunde in den Backofen schieben, dabei alle 15 Minuten mit der Sauce begießen, nochmal abschmecken. Am Ende soll die Sauce etwas eingedickt sein und das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen.

Das Gericht mit der Petersilie garnieren und servieren.

Anmerkung Petra: ganz köstlich, ausgesprochen aromatische Gemüsesauce! Trotz der Habanero ist das Gericht nicht übermässig scharf. Hier gab’s dazu Reis mit roten Bohnen, passte sehr gut.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Volker von Volkermampft mit Soup Joumou – die haitianische Suppe als Weltkulturerbe auf dem Teller
Britta von Brittas Kochbuch mit Soupe Joumou – haitianische Neujahrssuppe
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Reis und rote Bohnen – Diri kole ak pwa rouj
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pikliz
Simone von zimtkringel mit Haitian Fishfritters mit Pikliz
Marie-Louise von Küchenliebelei mit Haitian Chicken Tacos
Susanne von magentratzerl mit Ze ak bannann – Rührei mit Kochbanane
Britta von Brittas Kochbuch mit Diri kole ak pwa – Reis mit Bohnen
Britta von Brittas Kochbuch mit Griot – kross gebratene Schweinefleischwürfel
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Kokoskuchen aus Haiti
Wilma von Pane-Bistecca mit Poul nan Sos -Haitianisches Huhn in Sauce

Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe

Fondue chinoise oder auch der durchaus pikante Sichuan Hot Pot stehen hier hoch im Kurs und immer mal wieder auf dem Tisch. Als zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Japan habe ich mich jetzt an einem japanischen Hot Pot versucht. Für diesen „heißen Topf“ verwendet man eine Mischung aus Gemüse mit Tofu, Nudeln, Meeresfrüchten, Fisch, Geflügel oder auch Fleisch. Meist werden die Nabe in der kälteren Jahreszeit serviert, aber viele davon gibt es das ganze Jahr über. Oft wird zum Abschluss noch einmal Reis oder Nudeln in der Brühe aufgetischt, die inzwischen durch die anderen Zutaten ein intensives Aroma erhalten hat.

Enten-Gyoza-Hot Pot

Ich habe mich nach ausführlicher Lektüre von Japanese Hot Pots* für einen Kamo Gyoza Nabe entschieden: einen Hot Pot, in dem mit Entenfleisch gefüllte Gyoza schwimmen. Dazu gehört eine pikante Dipsauce aus Sojasauce, Reisessig, japanischem Chiliöl und Frühlingszwiebeln.

Rayu japanisches Chiliöl

Das japanische Chiliöl habe ich selbst gemacht, das Rezept findet Ihr übersetzt unten.

Gyoza sind Teigtaschen, ähnlich den chinesischen Wontons. Meist werden die in Japan in der Pfanne braun angebraten und mit etwas Wasser fertiggedämpft, solche Gyoza hat euch Wilma vorgestellt. Sie werden aber auch in einem Hot Pot serviert und das zeige ich euch hier.

Making of Füllung

Neben Entenbrust, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Miso enthält die Füllung fein zerkleinerten Weißkohl, der nach dem Salzen sehr gut ausgepresst wird.

Making of Gyoza

Im Buch wird auf fertige Wonton-Hüllen verwiesen. Hier gibt’s aber keinen Asialaden, also habe ich die Blätter selbst gemacht. Ich habe mich an diesem Rezept orientiert, der Teig ist wunderbar zu verarbeiten. Ich habe die Blätter etwas kleiner gemacht (8 cm Durchmesser anstelle von 9 cm) als angegeben und wahrscheinlich den Teig auch etwas dünner ausgerollt, ich habe nämlich 30 und nicht nur 20 Hüllen aus dem Teig bekommen. Wenn er etwas dicker ist, sind die Teigtaschen allerdings stabiler. Zum Herstellen und Falten kann man sich verschiedene Videos anschauen (darunter auch so kuriose wie cooking with dog).

Making of Hot Pot

Dann bleibt nur noch das finale Zusammenstellen des Hot Pots. Etwas Kombu dient nur zum kurzen Aromatisieren und wird sofort nach dem Aufkochen entfernt. Als Gemüse habe ich Chinakohl, Spinat, etwas Brokkoli und Pilze verwendet, ein paar Glasnudeln schwimmen auch noch in der Brühe. Diese ist in der japanischen Küche sehr „pur“ erwünscht und wird ohne die hier üblichen Gemüse- und Gewürzzusätze nur aus Geflügelteilen und Wasser gekocht. Weil in der Füllung Ente verwendet wird, habe ich eine Entenbrühe verwendet, die ich aus einer Bratentenkarkasse gekocht hatte.

Enten-Gyoza Hot Po

Hot Pot mit den Enten-Gyoza, bereit zum Servieren.

Normalerweise stellt man den Topf einfach auf den Tisch: jeder bedient sich daraus und tunkt die Zutaten in die Dipsauce. Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln. Im Buch wird  zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale der aromatischen Brühe mit gekochtem Reis empfohlen.

Wir haben jeweils Portionen in große Schalen gefüllt und daraus gegessen – für weniger geübte Stäbchenessern durchaus empfehlenswert, da man doch leicht kleckert 😉 Gegen Ende rissen auch einige der Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe
Kategorien: HotPot, Teigtasche, Gefüllt, Ente, Japan
Menge: 2-4 Personen

Zutaten

120 Gramm Fein gehackter Weißkohl
Salz
250 Gramm Entenbrust mit Haut; grob gehackt
2 Essl. Gehackte Frühlingszwiebeln
1/4 Teel. Salz
1 Teel. Fein gehackter Ingwer
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 Essl. Sake (P: Shaoxing Reiswein)
1 Essl. Shiro Miso; helles Miso
30 Gramm Schnitt-Knoblauch; fein gehackt; Nira (P:
-ersetzt mit Schnittlauch und Knoblauch)
25 Runde Wonton-Teigblätter (P: 30 selbst gemacht,
-s. Rezept)
1 Teel. Speisestärke; gemischt mit
120 ml Warmem Wasser
H DIPSAUCE
4 Essl. Sojasauce
2 Essl. Reisessig
1 Essl. Rayu; japanisches Chiliöl (P: selbst gemacht, s.
-Rezept)
2 Essl. Fein geschnittene Frühlingszwiebeln
H HOT POT
2 Stücke Kombu
225 Gramm Chinakohl; schräg in grobe Stücken geschnitten
30 Gramm Glasnudeln; Harusame, 15 Minuten in Wasser
-eingeweicht
1,2 Ltr. Japanische Hühnerbrühe* (P: Entenbrühe pur)
120 ml Sake
1 Teel. Salz; mehr nach Bedarf
1 Japanische Frühlingszwiebel, Negi (P:
-Frühlingszwiebel), in 5 cm Stücken
120 Gramm Shiitake-Pilze; Stiele entfernt
100 Gramm Enoki-Pilze (P: mit 100 g blanchierten längeren
-Brokkoliröschenstielen ersetzt)
125 Gramm Junger Spinat; Stiele entfernt

Quelle

nach
Tadashi Ono & Harris Salat
Japanese Hot Pots
Erfasst *RK* 17.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Gyoza-Füllung: Den Weißkohl in einer Schüssel mit etwas Salz bestreuen, gut durchmischen und etwa 15 Minuten stehen lassen. Dann den Kohl portionsweise in einem Küchenhandtuch sehr fest auspressen und beiseite stellen.

Ente, Frühlingszwiebel, Salz, Ingwer, Knoblauch, Sake und Miso in einem FoodProcessor (P: Uralt-Thremomix) zu einer groben Paste verarbeiten. Trocken gepressten Kohl und Schnitt-Knoblauch dazu geben und alles gut durchmischen.

Jeweils ein Gyoza-Blatt in die Hand nehmen, einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, einen Finger in das Stärkewasser tauchen und den Rand damit befeuchten. Das Gyoza-Blatte mittig zusammenfalten und die Ränder gut aneinanderdrücken, dabei eine Seite jeweils etwas einfalten, so dass ein hübsches Muster entsteht. Fertige Teigtasche auf einen Teller setzen und den Rest genauso verarbeiten, bis alle Füllung aufgebraucht ist (P: reichte bei mir gerade eben für meine 30 8-cm- Teigblätter).

Für die Dippsauce alle Zutaten vermischen.

Die Kombu-Blätter auf den Boden eines Hot Pots oder Schmortopfs geben. Den Chinakohl und die Glasnudeln darauf häufen. Hühnerbrühe, Sake und Salz zugeben und alles bei starker Hitze zum Kochen bringen. Kombu entfernen, die Hitze reduzieren. Negi, Shiitake und Enoki- Pilze (P: Brokkoli) zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Nun die Gyoza zugeben, dabei aufpassen, dass alle von Brühe bedeckt sind. Etwa 5 Minuten köcheln, bis die Teigtaschen gar sind (zur Sicherheit eine Teigtasche öffnen), bei Bedarf noch etwas länger. Den Spinat zugeben und 1 Minute köcheln lassen.

Während des Kochens die Dipsauce in Schälchen füllen.

Den Hot Pot auf den Tisch stellen und die Zutaten jeweils in die Sauce tunken und essen.

Reis-Zosui: Japaner servieren gerne zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale Brühe mit gekochtem Reis. Hierfür gibt man 2 Tassen gekochten japanischen Kurzkornreis in die verbliebene Brühe und lässt sie nochmal kurz aufkochen.

Anmerkung Petra: Sehr lecker! Wir haben von allen Zutaten aus dem Hot Pot etwas in große Portionsschalen gefüllt und daraus gegessen für Nicht-Stäbchen-Spezialisten durchaus empfehlenswert. Gegen Ende rissen allerdings einige Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln.

*japanische Hühnerbrühe wird nur aus Hühnerteilen und Wasser gekocht, Gemüse wird dabei nicht verwendet. Ich habe Brühe aus einer Entenkarkasse gekocht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gyoza Blätter selber machen – Gyoza no Kawa
Kategorien: Teigtasche, Japan
Menge: 2 Portionen, 20 Stück (P: 30)

Zutaten

250 Gramm Weizenmehl
25 Gramm Kartoffelstärke
1/2 Teel. Salz
140 ml Wasser

Quelle

nach
1mal1japan.de
Erfasst *RK* 02.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser aufkochen lassen und in einer Schüssel abmessen. Das Salz ins heiße Wasser geben und auflösen.

Das Weizenmehl und die Stärke in eine größere Schüssel sieben und kurz miteinander vermischen.

Das heiße Salzwasser zum Mehl gießen und den Teig zuerst mit einem Löffel und dann mit den Händen in der Schüssel vermischen. Danach den Teig mit den Händen circa 5 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten und zu einer Kugel formen, der Teig soll seidig-glatt sein.. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teigkugel mit den Handflächen zu einer flachen Scheibe auseinanderdrücken und auf eine mit Stärke bestäubte Fläche legen. Die Teigscheibe mit etwas Stärke bestreuen. Den Teig mit einem Nudelholz etwa 2 bis 3 mm (also sehr dünn) ausrollen. Falls du unsicher bist wegen der Teigdicke, dann lieber etwas dicker belassen und die Gyoza dafür später etwas länger dünsten!

Nun aus dem Teig mit einer Ausstechform (Durchmesser 9 cm) 20 Kreise ausstechen (P: Ausstecher 8 cm Durchmesser, ergab hier etwa 30 Stück. Evtl. etwas dicker lassen).

Jedes Gyozablatt vorsichtig herauslösen, mit etwas Stärke bepinseln, damit die Blätter beim Stapeln nicht aneinanderkleben und aufeinandergestapelt zur Seite stellen. Wenn die Teigblätter schön eng ausgestochen wurden, sollte nur sehr wenig Restteig übrigbleiben.

Bis zur Verwendung sollte der Stapel mit den Teigblättern mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt werden, damit der Teig nicht austrocknet und schön elastisch zum Falten der Gyoza bleibt.

Gyoza (auch bekannt als japanische Teigtaschen, Dumplings oder Maultaschen) sind ein typisches und sehr beliebtes japanisches Beilagengericht, wobei kreisrunde Teigblätter mit einer (für japanische Verhältnisse) intensive Füllung aus Hackfleisch, Weißkohl, Frühlingszwiebeln und Knoblauch plus Gewürze gefüllt werden.

Die Teigblätter werden dann in eine traditionelle Faltenform zusammengelegt, scharf in einer heißen Pfanne angebraten und anschließend schnell und kräftig mit etwas Wasser abgelöscht und fertig gedämpft.

Typischerweise werden sie in Japan gerne als Beilage zu Ramen Nudelsuppen oder anderen Gerichten mit chinesischer Herkunft gegessen.

Anmerkung Petra: Der Teig ist wunderbar und völlig komplikationslos zu verarbeiten. Ich habe sie etwas dünner ausgerollt, etwas dicker sind sie stabiler. Teigblätter für Enten-Gyoza verwertet, die in einen Hot Pot kamen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Japanisches Chiliöl Rayu
Kategorien: Würzöl, Japan
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Fein gehackter Ingwer
1 Essl. Fein gehackter Knoblauch
1 Essl. Fein gehackte Frühlingszwiebel, nur weiße Teile
120 ml Geröstetes Sesamöl
1 Essl. Ichimi Tgarashi; scharfes japanisches
-Chilipulver (P: oder Gochugaru)
1 Essl. Grobe chinesische Paprikaflocken

Quelle

nach
Tadashi Ono und Harris Salat
Japanese Soul Cooking
Erfasst *RK* 27.08.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und 60 ml Sesamöl in einen kleinen Topf geben. Den Topf bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen oder bis die Zutaten golden werden. Den Topf während des Kochens vorsichtig schwenken, damit die Zutaten nicht verbrennen. Das Öl in eine Rührschüssel geben.

Ichimi-Tgarashi und grobe rote Pfefferflocken hinzufügen und mischen. Das Öl auf Raumtemperatur kommen lassen und dann das restliche geröstete Sesamöl hinzufügen. Das Rayu in ein Glas geben.

Zur Verwendung das rote Rayu-Öl von der Oberfläche löffeln, damit die gehackten Zutaten auf dem Boden bleiben. Sie können das Rayu auch durch ein feines Sieb passieren, um die gehackten Zutaten aus dem Öl zu entfernen, bevor Sie es in ein Glas geben.

Verwendung: in einer Dip-Sauce für klassische Schweinefleisch- Gyoza.

Anmerkung Petra: gut ist auch etwas Shichimi Togarashi darin. Verwendet in der Dippsauce für den Enten-Gyoza-Hot Pot.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Korokke コロッケ- japanische Kroketten aus Kartoffeln und gebratenem Hackfleisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Karaage – frittiertes Huehnerfleisch Japanisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Miso Broccolini – Japanisches Gemuese
Sonja von fluffig&hart mit Hähnchen Yakitori
Sonja von fluffig&hart mit Japanischer Milchpudding
Cornelia von SilverTravellers mit Heilbutt Filet à la Miso Glazed Seabass
Ute von Wiesengenuss mit Japanische Küche – Saibling Karaage
Simone von zimtkringel mit Nasu Dengaku – mit Miso glasierte Auberginen
Wilma von Pane-Bistecca mit Nasu Dengaku japanische Miso Auberginen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Japanische Pfannkuchen – Okonomiyaki
Cornelia von SilverTravellers mit Okonomiyaki – herzhafte japanische Pfannkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Japanische Gyoza Dumplings
Wilma von Pane-Bistecca mit Spargel und Auberginen Tempura
Simone von zimtkringel mit Miso-Ramen mit Pilzen und Zuckerschoten
Wilma von Pane-Bistecca mit Tamagoyaki – japanische Eierrolle
Britta von Brittas Kochbuch mit Ein paar Gedanken zu Japan
Britta von Brittas Kochbuch mit Champignon-Tofu-Spieße mit Edamamepesto
Tina von Küchenmomente mit Kasutera – Castella Cake
Cornelia von SilverTravellers mit Teriyaki Lachs mit Sesam – einfaches schnelles Gericht aus Japan
Michael von SalzigSüssLecker mit Okonomoiyaki-Puffer mit Tomatensalat und Wasabi-Vinaigrette
Cornelia von SilverTravellers mit Kürbisgemüse auf Japanische Art – Kabocha no Nimono
Volker von Volkermampft mit Gebackene Aubergine mit Sojasauce – ein einfaches japanisches Rezept
Volker von Volkermampft mit Japanische Hackbällchen (Niku-dango) in Süß-Saurer Soße

Entenmägen vom Grill mit vietnamesischem Tomatensalat

Im Juni/Juliheft der Bon Appetit entdeckte Helmut einen vietnamesischen Tomatensalat.

Entenmägen mit Tomatensalat

Der war Anlass, für #freitagskochtdemann eine schon länger im Tiefkühler wartende Packung mit Entenmägen ebenfalls mit vietnamesischen Aromen zu marinieren und dazu zwei Dipsaucen zu servieren.

Entenmägen vom Grill

Die Entenmägen hat Helmut über dem Holzfeuer gegrillt, bis sie schöne Röststellen aufwiesen.

vietnamesischer Tomatensalat

Der vietnamesische Tomatensalat: neben Tomaten kommen hier Gurken, Fenchel, Paprika, Schalotten und viele Kräuter sowie geröstete Erdnüsse und Röstzwiebeln zum Einsatz. Das Dressing aus Fischsauce, Limettensaft und Zucker bringt die Frische gut zur Geltung.

Kleine Manöverkritik: die Entenmägen alleine schmeckten nicht sehr intensiv nach der Marinade. Hier wäre es wohl sinnvoll, die aromagebenden Zutaten gleich der Garbrühe zuzufügen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillte Entenmägen mit vietnamesischem Tomatensalat
Kategorien: Grill, Geflügel, Ente, Salat, Vietnam
Menge: 2 Portionen

Zutaten

500 Gramm Entenmägen
750 ml Entenbrühe
H MARINADE
2 Essl. Reiswein
5 cm Ingwer; geschält, gerieben
1 Schalotte; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1 1/2 Essl. Zucker
1 Essl. Austernsauce
1 Essl. Fischsauce (vietnamesisch)
1 Teel. Sesamöl
H INGWER-LIMETTEN-DIP
1 Thai-Chilischote; entkernt,fein gehackt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1 1/2 Essl. Zucker
2 Essl. Fischsauce (vietnamesisch)
2 Essl. Wasser
3 Limetten: Saft
5 cm Ingwer; geschält, gerieben
1 Kaffirlimettenblatt; halbiert und in feinste
-Streifen geschnitten
H CHILI-TOMATEN-DIP
1 Essl. Fertige Chili-Sauce (z.B. Sriracha)
1 Essl. Ketchup oder
1 Teel. Wirklich scharfe Sauce (je nach Geschmack und
-Ausgangsprodukt)
H VIETNAMESISCHER TOMATENSALAT
500 Gramm Kirsch- oder Cocktailtomaten; geviertelt oder in
-Spalten
1-2 Minigurken; in 5 mm dicke Scheiben oder
-Stifte geschnitten
1 Schalotte; in Ringen
1 klein. Fenchelknolle; halbiert und in dünnen Scheiben
1 Spitzpaprika; in dünnen Scheiben
2 Handvoll Gemischte Kräuter; grob geschnitten (glatte
-Petersilie, Dill, Minze, Koriander,
-Schnittlauchröllchen usw.)
3 Essl. Geröstete Erdnüsse; grob gehackt
3 Essl. Röstzwiebeln
H SALAT-DRESSING
3 Essl. Zucker
3 Essl. Limettensaft
3 Essl. Fischsauce (vietnamesisch)

Quelle

Marinade und Ingwer-Limetten-Dip nach
Tom Vandenberghe
Vietnam Street Food
Tomatensalat
Bon Appetit June/July 2021
Erfasst *RK* 01.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst die Entenmägen 90 Minuten in Enten- oder Hühnerbrühe garen, bis sie weich sind, abkühlen lassen.

Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Die Mägen abkühlen lassen und etwa 90 Minuten oder länger in die Marinade einlegen.

Währenddessen den Grill vorbereiten: Auf einem offenen Grill zwischen 2 Steinen 2 Handvoll Buchen-Scheite verbrennen, bis schöne Glut entstanden ist.

Die Zutaten für die beiden Dips verrühren.

Die Zutaten für das Salat-Dressing verrühren.

Tomaten, Gurken, Schalotte, Fenchel, Paprika und Kräuter in einer Schüssel vermischen und mit 2/3 vom Dressing beträufeln, alles vorsichtig durchheben. Nach Geschmack noch mehr Dressing darübergeben. Den Salat auf einer Platte oder flachen Schüssel anrichten und mit den Erdnüssen und den Röstzwiebeln bestreuen.

Vor dem Grillen die Mägen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und auf 4 flache Metallspieße stecken.

Die vorbereiteten Spieße mit den Entenmägen über die Glut legen und von jeder Seite 2 Minuten grillen. Die Mägen sind fertig, wenn sie appetitlich braun geröstet aussehen.

Die Entenmägen mit den beiden Dips und dem Salat servieren.

Anmerkung Petra: Schönes Sommeressen! Der Salat ist prima, knackigfrisch. Ich persönlich hätte den tomatigen Dip gar nicht gebraucht.

Die Entenmägen alleine schmeckten nicht sehr intensiv nach der Marinade, die ursprünglich für Shrimps gedacht ist. Hier wäre es wohl sinnvoll, die aromagebenden Zutaten gleich der Garbrühe zuzufügen.

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Hähnchen mit Trahanas

Mein zweites Gericht für die kulinarische Weltreise von Volkermampft mit dem Ziel Griechenland verwendet eine spezielle Zutat: sauren oder süßen Trahana, auch Tarhana oder Trachanas genannt. Das ist im Prinzip ein vergorener und getrockneter Mix aus Mehl oder Grieß, Joghurt oder Milch (oft auch Ziegenmilch) und evtl. weiteren Zutaten wie Gemüse, im Aussehen ähnelt er grobem Bulgur. Das Selbermachen ist recht zeitaufwändig, hier findet man eine bebilderte Anleitung.

Im Blog finden sich schon zwei Gerichte mit Trahanas: einmal eine Suppe und zum anderen ein vegetarisches Gericht mit Käse, Oliven und Rucola, beide sind weiter unten bei den griechischen Rezepten verlinkt.

Diesmal ist Trahanas die Beilage für geschmorte Hähnchenschenkel, er darf im tomatigen Schmorsud des Hähnchens quellen. Ich habe noch etwas Gemüse in Form von roten und gelben Paprika sowie Zucchini hinzugefügt. Meine Vorlage für dieses Rezept stammt im Prinzip aus dem dicken Wälzer Vefa’s Kitchen*. Für den Trahanas habe ich etwas mehr Flüssigkeit verwendet, da ich ihn lieber etwas saftiger habe.

Trahanas

Handgemachter saurer Trahanas, käuflich erworben

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchen mit Trahanas
Kategorien: Hähnchen, Beilage, Getreide, Griechenland
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Essl. Olivenöl
4 klein. Hähnchenschenkel
1 Zwiebel; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; in Scheiben
125 ml Tomatensaft
125 ml Hühnerbrühe
1 Tomate; gehäutet, gehackt
3 Pimentkörner
1/2 Zimtstange
Salz
Pfeffer
115 Gramm Saure Trahanas (Süße geht auch)
Hühnerbrühe; nach Bedarf

Quelle

modifiziert nach
Vefa’s Kitchen
Erfasst *RK* 20.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hähnchenschenkel im Gelenk durchschneiden und salzen.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Hähnchenteile bei mittlerer Hitze etwa 6-8 Minuten anbraten, bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten braten. Tomatensaft, Hühnerbrühe, Tomate, Pimentkörner und Zimt zugeben, salzen udn pfeffern. Den Topf zudecken und das Gericht etwa 45 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch gar ist. Die Hähnchenteile herausnehmen und im Backofen bei 60°C warmstellen.

Die Flüssigkeit im Topf messen, es soll etwa 300 ml vorhanden sein (gegebenenfalls noch Hühnerbrühe oder heißes Wasser zugeben. Bei mir war es etwas mehr, im Original war das Verhältnis Trahanas:Flüssigkeit mit 1:2 angegeben – das war mir zu trocken).

Den Schmorsud wieder in den Topf geben und zum Kochen bringen. Trahanas zugeben, umrühren und bei geringer Hitze (P: Induktion Stufe 3) etwa 8-10 Minuten quellen lassen, bis es weich ist und die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen hat. Das Hähnchen nochmal auf das Trahanas legen und sanft erwärmen.

Anmerkung Petra: wohlschmeckendes, aber auch gut sättigendes Gericht! Ich habe unter das Trahanas am Schluss noch eine Handvoll geschmorte Paprika- und Zucchiniwürfel gemischt, die ich übrig hatte, das war eine schöne Ergänzung.

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Weitere griechische Rezepte im Blog:

Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Sonja von fluffig & hart mit Giouvetsi – griechische Lammkeule mit Kritharaki
Britta von Brittas Kochbuch mit σουβλάκι – Souvlaki
Sylvia von Brotwein mit Souvlaki – Griechische Fleischspieße vom Grill
Sylvia von Brotwein mit Sesamkringel Rezept – knusprige Sesamringe
Sylvia von Brotwein mit Gemüsespieße zum Grillen
Ulrike von Küchenlatein mit Weiße Bohnensuppe – Lefkí fasoláda
Ulrike von Küchenlatein mit Karottenkuchen mit Walnüssen – Kéik karótu
Wilma von Pane-Bistecca mit Spanakopita – griechische Spinat Paeckchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Paidakia – griechische Lamm Kotletten
Anja von GoOnTravel.de mit Kourabiedes (Butterplätzchen mit Mandeln) aus Griechenland
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Octopus-Stifado (Χταπóδι Στιφáδο) und Patates riganates
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Sesamkringel
Simone von zimtkringel mit Paximadi – kretischer Zwieback
Ulrike von Küchenlatein mit Auberginen-Stifado
Wilma von Pane-Bistecca mit Ellinikos Lemoni Patatas – griechische Zitronen Kartoffeln
Susanne von magentratzerl mit Gefüllte Paprika mit zitronigen Kritharaki und Zaziki
Britta von Brittas Kochbuch mit παστίτσιο – Pastitsio
Wilma von Pane-Bistecca mit Moderner griechischer Salat
Ulrike von küchenlatein mit Gyros mit Metaxa-Sauce
Susanne von magentratzerl mit Lammragout mit Zucchini, Artischocken und Zitronensauce
Simone von zimtkringel mit Dakos
Jens von Der Reiskoch mit Rindfleisch-Giouvetsi aus Griechenland
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Auberginenhappen mit Tomaten und Feta
Britta von Backmaedchen 1967 mit Horiatiko Psomi griechisches Landbrot
Michael von SalzigSüssLecker mit Kolokithokeftedes & Skordalia – Griechische Mezedes
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Apfelkuchen mit Olivenöl und Walnüssen
Sylvia von Brotwein mit Olivenbrot Rezept
Sylvia von Brotwein mit Gyros vom Grill mit selbst gemachter Marinade
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Griechischer Rote Bete-Salat mit Knoblauch-Joghurt und Walnüssen
Ulrike von Küchenlatein mit Griechischer Bauernsalat – Choriatiki
Ulrike von Küchenlatein mit Griechische Linsensuppe – Fakes
Dirk von low-n-slow mit Moussaka a la Mijoteuse
Volker von volkermampft mit Melitzanosalata – griechischer Auberginen-Dip
Volker von volkermampft mit Griechische Kartoffeln mit Zitrone – Ellinikos Lemoni Patatas
Volker von volkermampft mit Gebackener griechischer Schafskäse mit Tomaten – Feta Psiti
Volker von volkermampft mit Griechisches Walnuss-Joghurt-Eis mit Honig und karamellisierten Walnüssen
Volker von volkermampft mit Griechisches Weißbrot – einfaches Hefebrot wie im Restaurant
Tina von Küchenmomente mit Lagana – Griechisches Fladenbrot mit Sesam
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Lamm mit Kartoffeln, griechisch inspiriert
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Griechische Urlaubsküche beim Segeln
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Karpouzopita (Wassermelonen-Kuchen)
Britta von Brittas Kochbuch mit Μπακλαβα – Baklava
Frederike von Fliederbaum mit gefüllte Paprika für die kulinarische Weltreise nach Griechenland