Fondue chinoise oder auch der durchaus pikante Sichuan Hot Pot stehen hier hoch im Kurs und immer mal wieder auf dem Tisch. Als zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Japan habe ich mich jetzt an einem japanischen Hot Pot versucht. Für diesen „heißen Topf“ verwendet man eine Mischung aus Gemüse mit Tofu, Nudeln, Meeresfrüchten, Fisch, Geflügel oder auch Fleisch. Meist werden die Nabe in der kälteren Jahreszeit serviert, aber viele davon gibt es das ganze Jahr über. Oft wird zum Abschluss noch einmal Reis oder Nudeln in der Brühe aufgetischt, die inzwischen durch die anderen Zutaten ein intensives Aroma erhalten hat.
Ich habe mich nach ausführlicher Lektüre von Japanese Hot Pots* für einen Kamo Gyoza Nabe entschieden: einen Hot Pot, in dem mit Entenfleisch gefüllte Gyoza schwimmen. Dazu gehört eine pikante Dipsauce aus Sojasauce, Reisessig, japanischem Chiliöl und Frühlingszwiebeln.
Das japanische Chiliöl habe ich selbst gemacht, das Rezept findet Ihr übersetzt unten.
Gyoza sind Teigtaschen, ähnlich den chinesischen Wontons. Meist werden die in Japan in der Pfanne braun angebraten und mit etwas Wasser fertiggedämpft, solche Gyoza hat euch Wilma vorgestellt. Sie werden aber auch in einem Hot Pot serviert und das zeige ich euch hier.
Neben Entenbrust, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Miso enthält die Füllung fein zerkleinerten Weißkohl, der nach dem Salzen sehr gut ausgepresst wird.
Im Buch wird auf fertige Wonton-Hüllen verwiesen. Hier gibt’s aber keinen Asialaden, also habe ich die Blätter selbst gemacht. Ich habe mich an diesem Rezept orientiert, der Teig ist wunderbar zu verarbeiten. Ich habe die Blätter etwas kleiner gemacht (8 cm Durchmesser anstelle von 9 cm) als angegeben und wahrscheinlich den Teig auch etwas dünner ausgerollt, ich habe nämlich 30 und nicht nur 20 Hüllen aus dem Teig bekommen. Wenn er etwas dicker ist, sind die Teigtaschen allerdings stabiler. Zum Herstellen und Falten kann man sich verschiedene Videos anschauen (darunter auch so kuriose wie cooking with dog).
Dann bleibt nur noch das finale Zusammenstellen des Hot Pots. Etwas Kombu dient nur zum kurzen Aromatisieren und wird sofort nach dem Aufkochen entfernt. Als Gemüse habe ich Chinakohl, Spinat, etwas Brokkoli und Pilze verwendet, ein paar Glasnudeln schwimmen auch noch in der Brühe. Diese ist in der japanischen Küche sehr „pur“ erwünscht und wird ohne die hier üblichen Gemüse- und Gewürzzusätze nur aus Geflügelteilen und Wasser gekocht. Weil in der Füllung Ente verwendet wird, habe ich eine Entenbrühe verwendet, die ich aus einer Bratentenkarkasse gekocht hatte.
Hot Pot mit den Enten-Gyoza, bereit zum Servieren.
Normalerweise stellt man den Topf einfach auf den Tisch: jeder bedient sich daraus und tunkt die Zutaten in die Dipsauce. Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln. Im Buch wird zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale der aromatischen Brühe mit gekochtem Reis empfohlen.
Wir haben jeweils Portionen in große Schalen gefüllt und daraus gegessen – für weniger geübte Stäbchenessern durchaus empfehlenswert, da man doch leicht kleckert 😉 Gegen Ende rissen auch einige der Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe |
| Kategorien: | HotPot, Teigtasche, Gefüllt, Ente, Japan |
| Menge: | 2-4 Personen |
Zutaten
| 120 | Gramm | Fein gehackter Weißkohl | |
| Salz | |||
| 250 | Gramm | Entenbrust mit Haut; grob gehackt | |
| 2 | Essl. | Gehackte Frühlingszwiebeln | |
| 1/4 | Teel. | Salz | |
| 1 | Teel. | Fein gehackter Ingwer | |
| 1 | Knoblauchzehe; gehackt | ||
| 1 | Essl. | Sake (P: Shaoxing Reiswein) | |
| 1 | Essl. | Shiro Miso; helles Miso | |
| 30 | Gramm | Schnitt-Knoblauch; fein gehackt; Nira (P: | |
| -ersetzt mit Schnittlauch und Knoblauch) | |||
| 25 | Runde Wonton-Teigblätter (P: 30 selbst gemacht, | ||
| -s. Rezept) | |||
| 1 | Teel. | Speisestärke; gemischt mit | |
| 120 | ml | Warmem Wasser | |
| H | DIPSAUCE | ||
| 4 | Essl. | Sojasauce | |
| 2 | Essl. | Reisessig | |
| 1 | Essl. | Rayu; japanisches Chiliöl (P: selbst gemacht, s. | |
| -Rezept) | |||
| 2 | Essl. | Fein geschnittene Frühlingszwiebeln | |
| H | HOT POT | ||
| 2 | Stücke | Kombu | |
| 225 | Gramm | Chinakohl; schräg in grobe Stücken geschnitten | |
| 30 | Gramm | Glasnudeln; Harusame, 15 Minuten in Wasser | |
| -eingeweicht | |||
| 1,2 | Ltr. | Japanische Hühnerbrühe* (P: Entenbrühe pur) | |
| 120 | ml | Sake | |
| 1 | Teel. | Salz; mehr nach Bedarf | |
| 1 | Japanische Frühlingszwiebel, Negi (P: | ||
| -Frühlingszwiebel), in 5 cm Stücken | |||
| 120 | Gramm | Shiitake-Pilze; Stiele entfernt | |
| 100 | Gramm | Enoki-Pilze (P: mit 100 g blanchierten längeren | |
| -Brokkoliröschenstielen ersetzt) | |||
| 125 | Gramm | Junger Spinat; Stiele entfernt | |
Quelle
| nach | |
| Tadashi Ono & Harris Salat | |
| Japanese Hot Pots |
| Erfasst *RK* 17.09.2021 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Gyoza-Füllung: Den Weißkohl in einer Schüssel mit etwas Salz bestreuen, gut durchmischen und etwa 15 Minuten stehen lassen. Dann den Kohl portionsweise in einem Küchenhandtuch sehr fest auspressen und beiseite stellen.
Ente, Frühlingszwiebel, Salz, Ingwer, Knoblauch, Sake und Miso in einem FoodProcessor (P: Uralt-Thremomix) zu einer groben Paste verarbeiten. Trocken gepressten Kohl und Schnitt-Knoblauch dazu geben und alles gut durchmischen.
Jeweils ein Gyoza-Blatt in die Hand nehmen, einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, einen Finger in das Stärkewasser tauchen und den Rand damit befeuchten. Das Gyoza-Blatte mittig zusammenfalten und die Ränder gut aneinanderdrücken, dabei eine Seite jeweils etwas einfalten, so dass ein hübsches Muster entsteht. Fertige Teigtasche auf einen Teller setzen und den Rest genauso verarbeiten, bis alle Füllung aufgebraucht ist (P: reichte bei mir gerade eben für meine 30 8-cm- Teigblätter).
Für die Dippsauce alle Zutaten vermischen.
Die Kombu-Blätter auf den Boden eines Hot Pots oder Schmortopfs geben. Den Chinakohl und die Glasnudeln darauf häufen. Hühnerbrühe, Sake und Salz zugeben und alles bei starker Hitze zum Kochen bringen. Kombu entfernen, die Hitze reduzieren. Negi, Shiitake und Enoki- Pilze (P: Brokkoli) zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Nun die Gyoza zugeben, dabei aufpassen, dass alle von Brühe bedeckt sind. Etwa 5 Minuten köcheln, bis die Teigtaschen gar sind (zur Sicherheit eine Teigtasche öffnen), bei Bedarf noch etwas länger. Den Spinat zugeben und 1 Minute köcheln lassen.
Während des Kochens die Dipsauce in Schälchen füllen.
Den Hot Pot auf den Tisch stellen und die Zutaten jeweils in die Sauce tunken und essen.
Reis-Zosui: Japaner servieren gerne zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale Brühe mit gekochtem Reis. Hierfür gibt man 2 Tassen gekochten japanischen Kurzkornreis in die verbliebene Brühe und lässt sie nochmal kurz aufkochen.
Anmerkung Petra: Sehr lecker! Wir haben von allen Zutaten aus dem Hot Pot etwas in große Portionsschalen gefüllt und daraus gegessen für Nicht-Stäbchen-Spezialisten durchaus empfehlenswert. Gegen Ende rissen allerdings einige Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.
Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln.
*japanische Hühnerbrühe wird nur aus Hühnerteilen und Wasser gekocht, Gemüse wird dabei nicht verwendet. Ich habe Brühe aus einer Entenkarkasse gekocht.
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| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Gyoza Blätter selber machen – Gyoza no Kawa |
| Kategorien: | Teigtasche, Japan |
| Menge: | 2 Portionen, 20 Stück (P: 30) |
Zutaten
| 250 | Gramm | Weizenmehl | |
| 25 | Gramm | Kartoffelstärke | |
| 1/2 | Teel. | Salz | |
| 140 | ml | Wasser |
Quelle
| nach | |
| 1mal1japan.de |
| Erfasst *RK* 02.09.2021 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Wasser aufkochen lassen und in einer Schüssel abmessen. Das Salz ins heiße Wasser geben und auflösen.
Das Weizenmehl und die Stärke in eine größere Schüssel sieben und kurz miteinander vermischen.
Das heiße Salzwasser zum Mehl gießen und den Teig zuerst mit einem Löffel und dann mit den Händen in der Schüssel vermischen. Danach den Teig mit den Händen circa 5 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten und zu einer Kugel formen, der Teig soll seidig-glatt sein.. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten ruhen lassen.
Die Teigkugel mit den Handflächen zu einer flachen Scheibe auseinanderdrücken und auf eine mit Stärke bestäubte Fläche legen. Die Teigscheibe mit etwas Stärke bestreuen. Den Teig mit einem Nudelholz etwa 2 bis 3 mm (also sehr dünn) ausrollen. Falls du unsicher bist wegen der Teigdicke, dann lieber etwas dicker belassen und die Gyoza dafür später etwas länger dünsten!
Nun aus dem Teig mit einer Ausstechform (Durchmesser 9 cm) 20 Kreise ausstechen (P: Ausstecher 8 cm Durchmesser, ergab hier etwa 30 Stück. Evtl. etwas dicker lassen).
Jedes Gyozablatt vorsichtig herauslösen, mit etwas Stärke bepinseln, damit die Blätter beim Stapeln nicht aneinanderkleben und aufeinandergestapelt zur Seite stellen. Wenn die Teigblätter schön eng ausgestochen wurden, sollte nur sehr wenig Restteig übrigbleiben.
Bis zur Verwendung sollte der Stapel mit den Teigblättern mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt werden, damit der Teig nicht austrocknet und schön elastisch zum Falten der Gyoza bleibt.
Gyoza (auch bekannt als japanische Teigtaschen, Dumplings oder Maultaschen) sind ein typisches und sehr beliebtes japanisches Beilagengericht, wobei kreisrunde Teigblätter mit einer (für japanische Verhältnisse) intensive Füllung aus Hackfleisch, Weißkohl, Frühlingszwiebeln und Knoblauch plus Gewürze gefüllt werden.
Die Teigblätter werden dann in eine traditionelle Faltenform zusammengelegt, scharf in einer heißen Pfanne angebraten und anschließend schnell und kräftig mit etwas Wasser abgelöscht und fertig gedämpft.
Typischerweise werden sie in Japan gerne als Beilage zu Ramen Nudelsuppen oder anderen Gerichten mit chinesischer Herkunft gegessen.
Anmerkung Petra: Der Teig ist wunderbar und völlig komplikationslos zu verarbeiten. Ich habe sie etwas dünner ausgerollt, etwas dicker sind sie stabiler. Teigblätter für Enten-Gyoza verwertet, die in einen Hot Pot kamen.
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| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Japanisches Chiliöl Rayu |
| Kategorien: | Würzöl, Japan |
| Menge: | 1 Ansatz |
Zutaten
| 1 | Essl. | Fein gehackter Ingwer | |
| 1 | Essl. | Fein gehackter Knoblauch | |
| 1 | Essl. | Fein gehackte Frühlingszwiebel, nur weiße Teile | |
| 120 | ml | Geröstetes Sesamöl | |
| 1 | Essl. | Ichimi Tgarashi; scharfes japanisches | |
| -Chilipulver (P: oder Gochugaru) | |||
| 1 | Essl. | Grobe chinesische Paprikaflocken |
Quelle
| nach | |
| Tadashi Ono und Harris Salat | |
| Japanese Soul Cooking |
| Erfasst *RK* 27.08.2021 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und 60 ml Sesamöl in einen kleinen Topf geben. Den Topf bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen oder bis die Zutaten golden werden. Den Topf während des Kochens vorsichtig schwenken, damit die Zutaten nicht verbrennen. Das Öl in eine Rührschüssel geben.
Ichimi-Tgarashi und grobe rote Pfefferflocken hinzufügen und mischen. Das Öl auf Raumtemperatur kommen lassen und dann das restliche geröstete Sesamöl hinzufügen. Das Rayu in ein Glas geben.
Zur Verwendung das rote Rayu-Öl von der Oberfläche löffeln, damit die gehackten Zutaten auf dem Boden bleiben. Sie können das Rayu auch durch ein feines Sieb passieren, um die gehackten Zutaten aus dem Öl zu entfernen, bevor Sie es in ein Glas geben.
Verwendung: in einer Dip-Sauce für klassische Schweinefleisch- Gyoza.
Anmerkung Petra: gut ist auch etwas Shichimi Togarashi darin. Verwendet in der Dippsauce für den Enten-Gyoza-Hot Pot.
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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats aktualisiert):
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Korokke コロッケ- japanische Kroketten aus Kartoffeln und gebratenem Hackfleisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Karaage – frittiertes Huehnerfleisch Japanisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Miso Broccolini – Japanisches Gemuese
Sonja von fluffig&hart mit Hähnchen Yakitori
Sonja von fluffig&hart mit Japanischer Milchpudding
Cornelia von SilverTravellers mit Heilbutt Filet à la Miso Glazed Seabass
Ute von Wiesengenuss mit Japanische Küche – Saibling Karaage
Simone von zimtkringel mit Nasu Dengaku – mit Miso glasierte Auberginen
Wilma von Pane-Bistecca mit Nasu Dengaku japanische Miso Auberginen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Japanische Pfannkuchen – Okonomiyaki
Cornelia von SilverTravellers mit Okonomiyaki – herzhafte japanische Pfannkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Japanische Gyoza Dumplings
Wilma von Pane-Bistecca mit Spargel und Auberginen Tempura
Simone von zimtkringel mit Miso-Ramen mit Pilzen und Zuckerschoten
Wilma von Pane-Bistecca mit Tamagoyaki – japanische Eierrolle
Britta von Brittas Kochbuch mit Ein paar Gedanken zu Japan
Britta von Brittas Kochbuch mit Champignon-Tofu-Spieße mit Edamamepesto
Tina von Küchenmomente mit Kasutera – Castella Cake
Cornelia von SilverTravellers mit Teriyaki Lachs mit Sesam – einfaches schnelles Gericht aus Japan
