Kategorie: vom Federvieh

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Chinesische Entenbrust im Thai-Style mit Asia-Chili-Salat

Bei Pailin von Hot Thai Kitchen habe ich dieses Rezept gefunden, das von der chinesischen Bratente einer Hot Pot-Restaurantkette (MK Suki) in Thailand inspiriert wurde. Pai bereitet es der Einfachheit halber mit Entenbrust zu – und so eignet es sich hervorragend als 2-Personen-Essen.

Chinesische Entenbrust im Thai-Syle

Das besondere ist die Sauce, die unter Verwendung einer komplexen Kräuterpaste mit Korianderstielen separat gekocht wird und sich damit sehr gut vorbereiten lässt. Wer mag, kann sich hier Pailins Video anschauen.

Chinesische Entenbrust im Thai-Syle

Dazu serviert man am besten Reis oder Eiernudeln. Als frischer Kontrast eignet sich Gurke, bei uns in Form des köstlich-knackigen Asia-Chili-Gurkensalates, den ich vor Jahren bei der Küchenschabe aufgegabelt habe. Da sich das Rezept noch nicht im Blog findet, habe ich es unten in meiner Version angehängt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chinesische Entenbrust im Thai-Syle
Kategorien: Ente, Sauce, Asien
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Entenbrust (hier Barbarie à etwa 300-350 g)
H RUB
1/4 Teel. 5-Gewürz-Pulver
1/2 Teel. Brauner Zucker
1/8 Teel. Salz
1/8 Teel. Ingwer gemahlen
H SAUCE
1/4 Teel. Weiße Pfefferkörner (P: 12 schwarze
-Pfefferkörner)
2 klein. Knoblauchzehen; grob gehackt
1 cm Frischer Ingwer; gehackt
3 Stiele Koriandergrün; Blättchen abgezupft, Stiele grob
-geschnitten
1 Essl. Taojiew; fermentierte Thai-Sojabohnenpaste (P:
-Miso Hatcho)
3/4 Essl. Sojasauce
3/4 Essl. Dunkle oder schwarze Sojasauce
1/4 Teel. 5-Gewürz-Pulver
1 Essl. Honig
100 ml Hühnerbrühe
2 Essl. Kokosmilch
1 Teel. Sesamsaat; angedrückt

Quelle

modifiziert nach
Pailin Chongchitnant
Hot Thai Kitchen
Erfasst *RK* 18.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Entenbrust putzen, überschüssiges Fett abschneiden, die Haut nach Wunsch parallel oder rautenförmig einritzen.

Alle Zutaten für den Rub vermischen. Den Rub auf die Fleischseite streuen und einmassieren – die Haut soll nichts davon abbekommen. Die Hautseite etwas salzen. Die Entenbrust mindestens 45-120 Minuten bei Raumtemperatur oder bei mehr als 2 Stunden bis 1 Tag im Kühlschrank marinieren.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten:

Die Pfefferkörner fein mörsern. Mit Knoblauch, Ingwer und Korianderstielen zu einer feinen Paste zerstoßen. Taojiew und 5- Gewürz-Pulver dazugeben und alles vermischen.

In einem kleinen Topf etwas Öl mit der Kräuterpaste etwa 2 Minuten erhitzen, bis es duftet. Mit dem Hühnerfond ablöschen, dann alle übrigen Zutaten zugeben und alles glatt rühren. Etwa 5 Minuten simmern lassen.

Abschmecken und die Sesamsaat einrühren. Unmittelbar vor dem Servieren die Korianderblättchen zugeben.

Den Backofen auf 180-200°C vorheizen (Pailin 205°).

Die Entenbrust mit einem Küchenpapier trockentupfen, wieder soll nichts von der Marinade auf die Haut kommen.

Eine trockene Pfanne auf den Herd stellen, die Entenbrust mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Die Pfanne erhitzen, das Fett der Entenbrust soll langsam bei mittlerer Hitze ausbraten. Die Ente etwa 7 Minuten so braten, dann auf die Fleischseite drehen und weitere 2 Minuten anbraten.

Die Entenbrust mit der Hautseite nach oben auf einem Rost über einer mit Alufolie ausgelegten Arbeitsschale in den Backofen stellen und mit einem Fleischthermometer bestückt auf die gewünschte Temperatur bringen (Rosa: 62-65°C).

Die Entenbrust vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Dann dünn aufschneiden, die Sauce angießen und mit Reis oder Eiernudeln servieren. Den Rest der Sauce separat dazu reichen. Ein frischer Gurkensalat (hier Asia-Chili-Gurkensalat) passt hervorragend dazu.

Anmerkung Petra: Die Sauce kann man prima vorbereiten, so ist es ein recht entspanntes Essen. Im Rezept ist 135°F als Kerntemperatur für rosa angegeben, das wäre 57°C, finden wir zu wenig.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Asia-Chili-Gurkensalat
Kategorien: Salat, Beilage, Asien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 groß. Salatgurke
1-2 Zitronen: Saft, je nach Ergiebigkeit
50 Gramm Zucker
1/2 Essl. Salz
1 Mittelscharfer, roter Chili, fein gehackt
2 Essl. Grob gehackte Korianderblätter
2 Frühlingszwiebeln, schräg geschnitten

Quelle

modifiziert nach
Küchenschabe bzw.
Tanja Grandits
Aroma pur
Erfasst *RK* 18.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne herausschaben. Die Gurkenhälften in Scheiben schneiden.

Zitronensaft, Zucker und Salz mit den Gurken in einer Schüssel gut vermischen und im Kühlschrank mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Wenn es eine Stunde wird, macht das auch nichts. Alles in ein Sieb geben und abtropfen lassen, dann mit Chili und Korianderblättern mischen und servieren.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet, knackig und schön frisch!

Das Original verwendet 100 g Zucker, 50 g finde ich absolut ausreichend.

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Terrine Ente & Pistazie

Bei Facebook gibt es die sehr aktive Gruppe Kochbuch vs. Küche, in der Mitglieder nachgekochte Rezepte aus Kochbüchern per Fotos vorstellen und ein paar bewertende Worte dazu schreiben. Sehr interessant, aber auch ganz schön gefährlich, man wird doch öfter mal in Versuchung geführt, ein Kochbuch zu kaufen 😉

So ging es mir, als ich eine Terrine aus Terrinen, Rillettes, Pasteten & Wurst. 81 Charcuterie-Rezepte zum Selbstmachen* von Gilles & Nicolas Verot sah, da brauchte ich keine lange Bedenkzeit.

Vorlage

Beim Blättern war dann auch sehr schnell ein geeignetes Objekt gefunden: die rustikal gehaltene Terrine Ente & Pistazien sollte das erste Versuchsstück werden.

Making of

Die Zutatenliste ist schlicht: Schweinebauch, Entenbrust, grüne Pistazienkerne, Salz, Pfeffer, 1 Ei, etwas Sahne. Die meiste Zeit nimmt das Schnibbeln in Anspruch, vermischt habe ich alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine. Die Masse bindet gut ab…

Terrine vor dem Backen

…und wird dann einfach fest in eine Pastetenform gedrückt. Bei mir war das etwas viel für meine Le Creuset-Form, ich habe zusätzlich noch eine kleine Keramikform gefüllt.

So vorbereitet wandern die Formen dann in den kalten Backofen und werden einfach 90 Minuten bei Heißluft gegart. Ohne Chichi, ohne Wasserbad, einfacher gehts kaum.

Enten& Pistazien-Terrine

Nach der Garzeit offenbart sich dann dieses appetitliche Bild. Wir haben es nicht geschafft, die Pasteten über Nacht in den Kühlschrank zu stellen, ein Versucherle aus der kleinen Form musste schon am Abend nach dem Abkühlen her!

Anschnitt

So sieht das Ganze aufgeschnitten aus: durchaus rustikal, aber ausgesprochen lecker!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikale Terrine mit Ente und Pistazien
Kategorien: Terrine, Schwein, Ente
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

650 Gramm Schweinebauch wie gewachsen (gebraucht werden
-500 g netto)
800 Gramm Entenbrustfilet (P: TK-Barbarie)
150 Gramm Pistazienkerne
20-22 Gramm Salz (Original 4 gestrichene Tl Salz)
10 Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle
1 Ei
50 Gramm Schlagsahne

Quelle

Gilles & Nicolas Verot
Terrinen Pasteten Rillettes & Wurst
Erfasst *RK* 01.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Vom Schweinebauch die Schwarte so dünn wie möglich abschnneiden, das darunter liegende Fett soll erhalten bleiben. Noch verbliebene Knochen- und Knorpelstücke auslösen. Den Bauch in Würfel von etwa 0,7 cm Kantenlänge schneiden.

Die Haut von der Entenbrust abziehen, das Fleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden (TK-Entenbrust am besten nicht ganz auftauen lassen, sie lässt sich noch leicht gefroren ausgezeichnet schneiden).

Die Pistazienkerne quer halbieren.

Schweinebauch mit Salz und Pfeffer in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den K-Haken (Flachrührer) einsetzen und auf niedriger Stufe durchmischen. Erst Pistazienkerne und Entenbrust einarbeiten, dann Ei und Sahne zugeben und alles etwa 5 Minuten gut durcharbeiten, bis die Masse klebrig ist. Alternativ kann man die Masse auch von Hand durchmischen.

Die Masse in eine Pastetenform (P: Pastetenform Le Creuset Metall 32 cm Länge sowie eine runde Keramikform Durchmesser 12 cm) geben und gut festdrücken, es sollen möglichst keine Luftlöcher entstehen.

Die Form in den kalten Backofen schieben. Die Temperatur auf 160°C Umluft einstellen und die Terrine 90 Minuten im Backofen garen.

Die Formen herausnehmen und den Rand sauber wischen. Bei Raumtemperatur 90 Minuten ruhen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.

Reste im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen.

Anmerkung Petra: Die Terrine ist völlig problemlos zu machen und schmeckt prima. Wir haben Reste in größere Stücke geschnitten, vakuumiert und eingefroren.

*Ich hatte 23 g Salz verwendet und fand das an der Grenze. Beim nächsten Mal etwas weniger testen.

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Hähnchen-Reistopf mit Grünkohl und Knoblauch-Chili-Öl

Dieser schlichte Reistopf besteht nur aus wenigen Zutaten – neugierig haben mich die vielen positiven Kommentare zum Rezept bei Bon Appetit gemacht. Tatsächlich vereint sich alles beim Köcheln zu einer sättigenden Wohlfühl-Suppe, wobei das Tüpfelchen auf dem i das Knoblauch-Chili-Öl ist, das zum Schluss darüber geträufelt wird.

Hähnchen-Reis-Topf mit Grünkohl

Zu Zwiebel, Reis, Wasser (das würde ich beim nächsten Mal allerdings gegen Hühnerbrühe tauschen) und dunkles Hähnchenfleisch (hier das Fleisch von zwei Hähnchenunterschenkeln) kommt im Original Palmkohl in Streifen. Den habe ich durch blanchierten Grünkohl aus eigener Ernte ersetzt, fand die Menge aber zu viel im Verhältnis zur Suppe. Als Alternative könnte man auch gut Blattspinat nehmen. Durch das längere Köcheln gibt der Reis Stärke ab und verleiht der Suppe Bindung.

Vom Knoblauch-Chil-Ööl kann man gut auch gleich die doppelte Menge machen, das lässt sich vielseitig einsetzen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchen-Reistopf mit Grünkohl und Knoblauch-Chili-Öl
Kategorien: Eintopf, Reis, Gemüse, Hähnchen
Menge: 2 Personen

Zutaten

H KNOBLAUCH-CHILI-ÖL
3 Knoblauchzehen; in Scheiben
50 ml Öl
1 Teel. Chiliflocken (P: Maras)
H SOWIE
1 mittl. Zwiebel; fein gewürfelt
70 Gramm Risottoreis
1 Ltr. Wasser (P: besser Hühnerbrühe)
225 Gramm Entbeintes Hähnchenschenkelfleisch
Salz
150 Gramm Grünkohl*; 5 Minuten blanchiert und fein
-geschnitten (Original unblanchierter Palmkohl,
-Toskanischer Kohl)
Zitronensaft; frisch gepresst
Pfeffer

Quelle

Bon Appetit February 2019
Erfasst *RK* 02.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Würzöl das Öl in einem für den Eintopf ausreichend großen Topf erhitzen. Die Knoblauchscheiben dazugeben und unter Schwenken 3-5 Minuten goldbraun braten. Das Öl mit dem Knoblauch in eine hitzebeständige Schüsselchen umgießen, dabei 1 El Öl im Topf lassen. Die Chiliflocken ins heiße Knoblauchöl in der Schüssel rühren und beiseite stellen.

Die Zwiebel ins Öl geben und etwa 5 Minuten braten, bis sie anfängt, Farbe zu bekommen. Das Wasser zugießen und umrühren, den Reis und das Hähnchenfleisch hinzugeben und salzen. Alles zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten offen köcheln. Das Hähnchenfleisch herausnehmen und etwas abkühlen lassen, dann in kleinere Stücke zupfen, dabei die Suppe weiter offen köcheln lassen.

Den Kohl und das Hähnchenfleisch in die Suppe geben und köcheln lassen, bis der Kohl die gewünschte Konsistenz hat.

Den Topf vom Herd nehmen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Die Suppe auf zwei Schüsseln verteilen, das Chiliöl daraufträufeln, mit Pfeffer übermahlen.

Anmerkung Petra: erstaunlich, mit wie wenig Zutaten eine wohlschmeckende Suppe erhält. Das Knoblauch-Chili-Öl ist das Tüpfelchen auf dem i.

*ich hatte einen Rest von 250 g blanchiertem Grünkohl eingefroren und verwendet, das war mir aber im Verhältnis zur Suppe zu viel. Der im Original verwendete Palmkohl ist milder, wird roh in die Suppe gegeben und 4 Minuten gegart. Im Original kommen noch Dillzweige auf die fertige Suppe.

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Resteverwertungs-Geflügelragout mit Pilzen

Um Thanksgiving herum erschien in der Bon Appetit das Rezept für Turkey Etcetrazzini, eigentlich ein klassisches Nudelgericht mit Hähnchen, hier in einer Variante aus dem Kochbuch Burnt Toast and other Disasters* von Carl Pernell, bei der vom Feiertag übriggebliebenes, gerne mal auch etwas trocken gebratenes Truthahnfleisch verwendet wurde.

Bei uns lag noch abgefieseltes Fleisch einer nicht wirklichen perfekten Ente im Tiefkühler, das bot sich als Testobjekt an.

Enten-Pasta

Die Zubereitung dauert zwar ein bisschen, lohnt sich aber auf jeden Fall! Schon der erste Gabelbissen aus der Pfanne hat uns vollauf überzeugt. Verwandlung geglückt, das Fleisch dieses Resteverwertung-Geflügelragouts ist wirklich butterzart geworden!

Pilze anbraten

Wir starten mit der Basiszutat Pilze, bei mir gemischte Waldpilze aus dem Tiefkühler, die erst mal richtig schön angebraten werden. Hier ist Geduld ist angesagt 🙂 Dann kommen Kräuter, Wein, und Sahne dazu, das lässt man etwas einköcheln und gibt dann das gegarte Geflügelfleisch hinein, das Ganze wandert dann für eine knappe Stunde in den Backofen.

Enten-Pasta

Vollendet wird das Gericht mit etwas Gemüse – das dürfen gerne Überbleibsel vom Festmahl sein, bei mir waren es eingefrorene grüne Bohnen, die ich am Schluss mit in die Pfanne im Backofen gegeben habe und Parmesan. Und natürlich Pasta, am besten kurze Pasta. Ich fand meine Radiatori eine gute Wahl.

Ein richtig schönes Essen, Soulfood vom Feinsten!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Resteverwertungs-Geflügelragout mit Pilzen
Kategorien: Nudel, Resteverwertung, Geflügel, Thanksgiving
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 Essl. Öl
1 Essl. Butter
1 mittl. Zwiebel; gehackt
300 Gramm Pilze (P: Steinpilze, Rotkappen, Flockis, alles
-TK)
Salz
1 Teel. Thymian
1 Lorbeerblatt
80 ml Weißwein
200 Gramm Sahne
50 Gramm Schmand (Rest)
350 Gramm Gegarte Geflügelreste; hier etwas trockenes
-Entenfleisch, im Original Truthahn
H SOWIE
300 Gramm Pasta; hier Radiatori
200-300 Gramm Blanchierte grüne Bohnen* oder andere Gemüsereste
50 Gramm Parmesan; fein gerieben

Quelle

Cal Peternell
Burnt Toast and Other Disasters: A Book of Heroic Hacks,
Fabulous Fixes, and Secret Sauces
via Bon Appetit
Erfasst *RK* 04.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Originaltitel: Turkey Etcetrazzini, als Thanksgiving-Resteverwertung, auch für trockene Geflügel-Reste verwendbar.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Öl und Butter in einer großen ofentauglichen Pfanne erhitzen (alternativ später eine Auflaufform verwenden). Zuerst die Zwiebeln etwas anbraten, dann die Pilzr, Salz und Pfeffer hizugeben und alles unter gelegentlichem Rühren etwa 10-15 Minuten anbraten, bis die Pilze schön braun sind. Thymian und Lorbeerblatt einrühren, dann den Wein zugeben und um 1/3 einkochen lassen. Die Sahne (+Schmand) zugeben und das Geflügelfleisch einrühren.

Die Pfanne in den Backofen stellen, andernfalls eine Auflaufform benutzen. Die Geflügelmischung etwa 50-60 Minuten garen, bis die Mischung brodelt, das Fleisch zart ist und die Oberfläche braun wird. P: ich habe 10 Minuten vor Ende die blanchierten Bohnen zugegeben,

Währenddessen die Nudeln bissfest kochen, dann abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Nudeln wieder in den Topf geben, Entenragout und falls verwendet Gemüsereste dazugeben und alles vermischen. Die Konsistenz mit Nudelkochwasser anpassen und alles noch 2 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss 2/3 des Parmesans einrühren und mit dem restlichen Käse bestreuen.

Anmerkung Petra: Das Rezept ist wirklich superlecker. Die vorher etwas zähe Ente wurde wunderbar zart. Klasse!

*hier: TK-Bohnen, vorher in kochendem Wasser aufgetaut

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Gebratene Entenbrust mit Haselnuss-Bierbutter, roter Quinoa und Pilzen

Indirekt ist unser Schwiegersohn am Nachkochen dieser Entenbrust aus Yotam Ottolenghis Nopi – the Cookbook* Schuld. Der hatte nämlich von einem Freund hier bei uns die deutsche Ausgabe* zu Weihnachten bekommen, weil die beiden vor kurzem zusammen in London und im Nopi zum Essen waren. Als ich das Buch sah, habe ich meines aus dem Regal genommen, wieder einmal durchgeblättert und kurz entschlossen die schon für Neujahr eingeplante Barbarie-Entenbrust auf dieses Rezept umdisponiert.

Entenbrust Nopi

Das Gericht besteht aus 3  Komponenten: einer Haselnuss-Bier-„Butter“, die überhaupt keine Butter enthält, sondern eigentlich eine emulgierte Haselnuss-Bier-Ölpaste ist, aus Quinoa mit gebratenen Pilzen und der Entenbrust.

Bei der Entenbrust habe ich mich an die vorgegebene Menge gehalten, meine Barbarie-Entenbrust war aber doppelt so groß wie die von Ottolenghi vorgesehen. Ich habe deshalb die Bratzeit etwas verlängert, den Gargrad fanden wir für uns prima. Bei der Zubereitung sollte man etwas acht geben: da die Haut der Entenbrust mit Zucker und Salz eingerieben wird, tendiert sie beim Braten auf der Hautseite dazu, sehr braun zu werden, war aber am Schluss doch glücklicherweise nicht zu dunkel.

Die nussige Quinoa ergänzt das Gericht sehr schön und war eine willkommene Abwechslung zu den sonst üblichen Beilagen.

Fazit: ich sollte doch öfter mal wieder „alte“ Kochbücher durchblättern!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratene Entenbrust mit Haselnuss-Bierbutter, roter Quinoa und Pilzen
Kategorien: Geflügel, Ente, Beilage, Pilz
Menge: 2 Personen

Zutaten

300-350 Gramm Entenbrust* (P: 1 Barbarie-Entenbrust, 350 g)
2/3 Teel. Muscovado-Zucker (P: Jaggery)
2/3 Teel. Salz
1 Limette; in Vierteln
H HASELNUSS-BIERBUTTER
35 Gramm Geröstete Haselnüsse (P: geröstet, geschält)
38 ml Bier
1/4 Teel. Dijonsenf
1/8 Teel. Salz
1/4 Teel. Ahornsirup (Original Dattelsirup)
3 Essl. Sonnenblumenöl
H QUINOA
110 Gramm Rote Quinoa
1 1/2 Essl. Olivenöl
50 Gramm Schalotte; fein gewürfelt
1 groß. Knoblauchzehe; zerdrückt
250 Gramm Mischpilze (P: Austernpilze, weiße und braune
-Champignons), in Scheiben
2 Teel. Reisessig
2 Teel. Mirin
2 1/2 Teel. Helle Sojasauce
15 Gramm Schnittlauchröllchen

Quelle

Mengen modifiziert, nach
Yotam Ottolenghi, Ramael Scully
Erfasst *RK* 06.01.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Haselnüsse in einem kleinen Foodprocessor** oder Mixer mit Bier, Senf, Salz und Sirup zu einer feinen Paste verarbeiten. Unter laufendem Mahlwerk das Öl einlaufen lassen. Bis zum Gebrauch beiseite stellen.

Die Quinoa heiß abspülen und in kochendem, leicht gesalzenen Wasser 11 Minuten vorkochen, durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Im Sieb zum Trocknen beiseite stellen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen, 2 Teller und eine Platte mit aufwärmen.

Die Haut der Entenbrust im Abstand von 2 cm quer einschneiden. Den Zucker mit Salz mischen und die Hautseite der Entenbrust damit einreiben. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und auf mittlere Hitze bringen, je nach Größe 8-12 Minuten braten (P: 12 Minuten. Achtung: nicht zu viel Hitze geben: durch den Zucker wird die Haut schnell dunkel). Die Fleischseite salzen, die Entenbrust umdrehen und die Brust nochmal etwa 3-4 Minuten braten, dabei mit dem ausgetretenen Fett bestreichen. Die Entenbrust auf die Platte im Backofen legen und ruhen lassen, bis die Quinoa fertiggestellt ist (P: Kerntemperatur war bei mir dann 63°C, prima).

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin 2 Minuten anbraten, bis sie weich werden. Die Pilze zugeben, salzen und etwa 2 Minuten braten, bis sie weich werden, aber noch keine Farbe nehmen. Die gekochte Quinoa zusammen mit Reisessig, Mirin, Sojasauce und Schnittlauch zugeben und noch einmal 2 Minuten unter Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Zum Servieren die Haselnuss-Bierbutter auf 2 Teller verstreichen, das Quinoa-Pilzgemisch darauf geben und die in Scheiben geschnittene Entenbrust darauf setzen. Mit einem Limettenschnitz servieren.

Anmerkung Petra: Eine ungewöhnliche, aber ausgesprochen schmackhafte Kombination! Ich fürchtete zuerst, die Haut der Ente würde zu dunkel
– das passte dann aber doch gut.

*Im Original ist das Rezept für 6 Personen angegeben und verwendet 6 Entenbrüste mit zusammen 900 g, die doppelte Menge Haselnuss-Bierbutter und die oben angegebene Menge Pilz-Quinoa. Wir fanden die Mengen wie ich sie gemacht habe als Solo-Hauptgericht perfekt.

**ich habe die Nussbutter im Thermomix gemacht, was nicht ganz ideal war, da es relativ wenig Menge war und die sich bevorzugt an den Wänden verteilt – dadurch war die Masse anfangs nicht so fein und emulgierte nicht so gut.

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Poule nan Sos – Hähnchen in Sauce

Das Jahr startet karibisch: im Januar führt uns die kulinarische Weltreise nach Haiti, einem Inselstaat der großen Antillen, der an die Dominikanische Republik angrenzt. Zu dem speziellen Thema gaben meine vorhandenen karibischen Kochbücher leider nur wenig her.

Poule Nan Sos mit Reis und roten Bohnen

Bei der Suche nach Rezepten bin ich dann auf Everyone’s Table* von Gregory Gourdet gestoßen. Der Koch ist haitianischer Abstammung und hat unter anderem bei Jean-Georges Vongerichten gearbeitet, er war in diversen amerikanischen Fernseh-Shows (u.a. Top Chef), zu sehen. Das Buch trägt den Untertitel Global Recipes for Modern Health und propagiert Paleo-freundliche Rezepte ohne Körner, Gluten, Milchprodukte, oder verarbeitete Lebensmittel. Den „gesunden“ Anspruch merkt man den Rezepten aus der Karibik, aus Nordafrika und Asien auf den ersten Blick aber überhaupt nicht an, sie sind vollgepackt mit Aroma und Umami – davon konnten wir uns beim Poule nan Sos (Hähnchen in Sauce), einem haitianischen Klassiker überzeugen.

Nichtsdestotrotz habe ich zu den Hähnchenschenkeln ganz paleo-unlike noch Reis mit roten Bohnen serviert, sozusagen das Nationalgericht Haitis. Das stelle ich euch in einem eigenen Beitrag vor.

Making of 1

Doch erst mal zum Poule: Am Vortag werden die Hähnchenschenkel mit Orangen-, Zitronen-, und Limettensaft, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Scotch Bonnets oder Habaneros mariniert. Ich kann hier noch auf gelbe Habaneros aus eigener Ernte zurückgreifen, von denen noch eine ganze Reihe im Tiefkühler schlummern. Zum Glück, denn scharfe Chilis werden in haitianischen Rezepten gerne recht verschwenderisch verwendet 🙂

Making of 2

Am nächsten Tag  geht es an die eigentliche Zubereitung: nach dem Anbraten der Hähnchenteile dürfen sie in einer Paprika-Tomatensauce unter Mitverwendung der Marinadenbestandteile im Backofen fertigschmurgeln. Vom Ergebnis waren wir mehr als angetan: das Fleisch ist butterzart, der sämige Paprika-Schmorsud strotzt nur so vor Aroma und kommt angenehm pikant, aber nicht überscharf daher.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Poule nan Sos – Hähnchen in Sauce
Kategorien: Hähnchen, Sauce, Haiti
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

750 Gramm Hähnchenschenkel (hier 4 Stück); im Gelenk
-getrennt
H MARINADE
1/2 Essl. Salz
1/2 Orange: Saft
1/2 Zitrone: Saft
1/2 Limette: Saft
1 Zwiebel; in Streifen
4 Knoblauchzehen; in Scheiben
1 Scotch Bonnet oder Habanero Chili; halbiert, in
-Streifen
2 Essl. Frische Thymianblätter (6 g)
H SOWIE
2-3 Essl. Olivenöl
80 Gramm Tomatenmark
1 Rote Paprika; entkernt, in langen dünnen Streifen
1 Gelbe Paprika; entkernt, in langen dünnen
-Streifen
240 ml Hühnerbrühe
Salz
2 Essl. Glatte Petersilie; grob gehackt

Quelle

modifiziert nach
Gregory Gourdet
Everyone’s Table: Global Recipes for Modern Health
Erfasst *RK* 04.01.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hähnchenstücke in eine große Schüssel geben und salzen. Sämtliche Zitrussäfte zugeben und etwa 1 Minute gut einmassieren. Nun Zwiebel, Knoblauch, Chilis und Thymian zugeben und alles gut mischen. Zugedeckt mindestens 12, maximal 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Die Hähnchenteile aus der Marinade nehmen, anhaftende Teile abstreifen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Feststoffe getrennt beiseite stellen. Die Hähnchenteile trockentupfen.

Das Öl in einem weiten Bräter erhitzen. Die Hähnchenteile mit der Haut nach unten einlegen und etwa 8 Minuten braten, bis die Haut gut gebräunt ist. Die Unterschenkel dabei wenden, die Oberschenkel nicht. Die Teile aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen.

Die Temperatur etwas reduzieren, Tomatenmark zugeben und etwa 3 Minuten unter Rühren braten, bis die Paste dunkler wird. Die Paprikastreifen sowie die festen Bestandteile der Marinade zugeben, unter gelegentlichen Rühren braten, bis die Paprika weich werden und leicht Farbe nehmen.

Die Hähnchenteile mit der Haut nach oben einlagig in die Paprikamasse einbetten, die aufbewahrte Marinade sowie die Brühe angießen. Alles für etwa 1 Stunde in den Backofen schieben, dabei alle 15 Minuten mit der Sauce begießen, nochmal abschmecken. Am Ende soll die Sauce etwas eingedickt sein und das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen.

Das Gericht mit der Petersilie garnieren und servieren.

Anmerkung Petra: ganz köstlich, ausgesprochen aromatische Gemüsesauce! Trotz der Habanero ist das Gericht nicht übermässig scharf. Hier gab’s dazu Reis mit roten Bohnen, passte sehr gut.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Volker von Volkermampft mit Soup Joumou – die haitianische Suppe als Weltkulturerbe auf dem Teller
Britta von Brittas Kochbuch mit Soupe Joumou – haitianische Neujahrssuppe
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Reis und rote Bohnen – Diri kole ak pwa rouj
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pikliz
Simone von zimtkringel mit Haitian Fishfritters mit Pikliz
Marie-Louise von Küchenliebelei mit Haitian Chicken Tacos
Susanne von magentratzerl mit Ze ak bannann – Rührei mit Kochbanane
Britta von Brittas Kochbuch mit Diri kole ak pwa – Reis mit Bohnen
Britta von Brittas Kochbuch mit Griot – kross gebratene Schweinefleischwürfel
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Kokoskuchen aus Haiti
Wilma von Pane-Bistecca mit Poul nan Sos -Haitianisches Huhn in Sauce
Susanne von magentratzerl mit Espageti
Wilma von Pane-Bistecca mit Haitianische Lauch Kroketten
Volker von Volkermampft mit Boulèt – Rezept für haitianische Hackbällchen
poupou von Poupous geheimes Laboratorium mit Soup Joumou
Dirk von low-n-slow mit Pikliz