Bei Sabine habe ich vor gut einer Woche ein Baeckeoffe-Rezept entdeckt, ganz klassisch mit 3 Sorten Fleisch (Schwein, Rind und Lamm), über Nacht in Wein mariniert und dann am nächsten Tag mit Gemüse in die traditionelle Tonform geschichtet. Das hat mir direkt Appetit gemacht 🙂
Das Gericht habe ich vor vielen Jahren bei diversen Elsass-Kurzurlauben kennengelernt und mir damals auch nach und nach die Formen in unterschiedlichen Größen zugelegt. Da wir aber derzeit nur zu zweit sind, war mir die klassische Zubereitung zu viel.
Aber wozu hat man eine große Datenbank? Da fand sich doch tatsächlich ein Rezept mit Gänsekeule, das sich problemlos auf zwei- Personen-Größe herunterrechnen ließ.
Helmut erhielt den Auftrag, beim Geflügelhändler auf dem Markt eine freilaufende Gänsekeule zu erstehen und schon konnte es losgehen.
Als Vorbereitung habe ich die Gänsekeule gehäutet und entfettet, das Fleisch in Würfel geschnitten und Gänseschmalz ausgelassen, das zum Anbraten der einzelnen Komponenten diente. Der Knochen wanderte für die nächste Geflügelbrühe in den Tiefkühler 🙂
Wenn alles in die Form geschichtet ist, wird der Deckel aufgesetzt und mit einer Teigrolle fest verschlossen – meine Form hat nämlich kein Loch zum Dampf ablassen, da macht das Verschließen schon Sinn.
Nach knapp 3 Stunden kann man dann den Deckel lösen (der Teigring lässt sich problemlos abheben) und den Duft genießen, der der Terrine entströmt. Und sich auf ein köstliches Essen freuen – das Keulenfleisch wird auf diese Art wunderbar zart und saftig.
Übrigens: auch mit Entenconfit kann man Baeckeoffe mache, wie Aurélie zeigt.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Baeckeoffe mit Gänsefleisch |
| Kategorien: | Backofen, Geflügel, Gemüse |
| Menge: | 2 Personen |
Zutaten
| 3 | mittl. | Festkochende Kartoffeln (P: 450 g) | |
| 2 | Essl. | Gehackte glatte Petersilie | |
| 2 | Teel. | Majoran (P: gefriergetrocknet) | |
| Gänseschmalz; von der Keule (s.u.) | |||
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| Zucker; zum Würzen | |||
| 200 | ml | Geflügelbrühe (P: Hühnerbrühe) | |
| 1 | Gänsekeule à 600 g (P: hier 340 g Fleisch netto) | ||
| 175 | ml | Trockener Weißwein; bevorzugt Elsässer Silvaner | |
| -oder Riesling | |||
| 150 | Gramm | Zwiebeln; in Spalten geschnitten | |
| 250 | Gramm | Möhren; halbiert, in 3 cm Stücken | |
| 225 | Gramm | Weisskohl; geputzt gewogen, in Streifen | |
| 1/2 | Bund | Thymian | |
| 2 | Lorbeerblätter | ||
| H | TEIGROLLE | ||
| 250 | Mehl | ||
| 125 | Gramm | Wasser | |
| 1 | Prise | Salz | |
| 2 | Öl | ||
| H | SOWIE | ||
| 1 | Baeckeoffe-Form (P: meine Größe 3 hat Innenmaße | ||
| -von 15x25x9 cm) | |||
Quelle
| modifiziert nach e&t |
| Erfasst *RK* 10.12.2019 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Gänsekeule häuten, das Fett entfernen. Haut und Fett in kleine Stücke schneiden und in einem kleinen Topf langsam auslassen. Das Gänsefleisch in Stücken von den Knochen schneiden und in etwa 5 cm grosse Würfel schneiden.
Das Fett abgießen und für’s Rezept verwenden.
Die Kartoffeln schälen und längs in dünne Scheiben schneiden. Die Kräuter abzupfen. Etwa 1 El Gänseschmalz in einen Baeckeoffe-Topf geben und verteilen. Die Kartoffeln in 2 Schichten in den Topf legen, jede Schicht mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Majoran würzen, dann mit der Geflügelbrühe begießen.
Eine große Pfanne erhitzen und 1/2 El Gänsefett darin zerlassen, das Fleisch darin rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 50 ml Wein ablöschen, in den Topf geben.
Jetzt die Zwiebelspalten in 1/2 El Gänscheschmalz anbraten, mit Salz und 1 kräftigen Prise Zucker würzen. Mit 2 El Wein ablöschen und auf das Fleisch geben.
Die Möhren in 1/2 El Gänseschmalz anbraten, mit Salz und 1 guten Prise Zucker würzen. Mit 2 El Wein ablöschen und in den Topf geben.
Zuletzt den Den Kohl in etwas Gänseschmalz anbraten, mit Salz und etwas Zucker würzen. Den Rest Wein zugießen und alles in den Topf geben. Thymian und Lorbeer zum Strauss binden und auf den Kohl legen.
Den Backofen auf 160°C vorheizen.
Aus Mehl, Wasser, Salz und Öl einen festen, elastischen Teig kneten. Diesen zur Rolle formen, um den Deckelrand legen und an Topf und Deckel festdrücken.
Das Baeckeoffa auf der untersten Schiene in den Backofen schieben und 2 3/4 – 3 Stunden garen.
Teigrand und Deckel abnehmen (geht problemlos), Baeckeoffe durchmischen und servieren.
Anmerkung Petra: Perfekt vorzubereiten! Das Gänsefleisch wird so wunderbar zart und saftig. Sehr leckeres, relativ kalorienarmes Essen.
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