Vietnamesische Chicken-Wings

Ich kaufe so gut wie nie Hähnchenteile. Ich kaufe lieber ganze Hühner, diese kann ich selbst ganz nach meinen Wünschen zerlegen und habe zudem noch die Karkassen, um daraus Brühe zu kochen. Früher habe ich die Flügel oft der Brühe zugeschlagen – inzwischen sind das nur noch die äußersten Spitzen, den Rest der Flügel schneide ich ab und sammle sie im Tiefkühler. Wenn dann wieder eine größere Anzahl zusammengekommen ist, gibt es Chicken Wings, die gerne auf dem Grill landen.

Vietnamesische Chicken Wings

Diesmal hatte Helmut für #freitagskochtdermann allerdings einen anderen Plan: er hat die Hähnchenflügel nach einem Rezept von Andrea Nguyen aus Vietnamese Food any day* in den Backofen geschoben.

Das Ergebnis hat uns mehr als überzeugt!

Vietnamesische Chicken Wings Teller

Die Flügel sind wunderbar knusprig, das Fleisch dennoch sehr saftig.

Andrea wendet die Flügel nach dem Braten komplett in der scharfen Chili-Knoblauchsauce, angeblich behalten sie dennoch ihre Konsistenz für eine Stunde. Helmut hat die Sauce lieber separat als Dip auf den Tisch gestellt. Dazu gab es hier noch ein paar gebratene Bohnen.

Da die Würzzutaten beim Braten eher neutral sind, kann man die Wings natürlich auch mit anderen Saucen (Tahini, Chipotle Chili-BBQ , Blue Cheese Dip) servieren.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:
Kategorien: Hähnchen, Sauce, Vietnam
Menge: 2 bis 3 Personen als Hauptgericht

Zutaten

H CHICKEN WINGS
1 kg Chicken Wings (hier selbst ausgelöst, relativ
-klein)
1/2 Tasse Weizenmehl oder Reismehl (P: Weizenmehl)
1 Teel. Salz
1/2 Teel. Schwarzer Pfeffer
1 Essl. Paprikapulver
Öl; zum Besprühen oder Bepinseln
H VIETNAMESISCHER DIP
1 Essl. Brauner Zucker
1 1/2 Essl. Fischsauce
60 ml Corn-Sirup (amerikanischer Maissirup) oder
-heller Sirup
3 Essl. Chili-Knoblauch-Sauce (s. unten)
H CHILI-KNOBLAUCHSAUCE
85 Gramm Mittelscharfe Chili (Fresno, Jalapeno, Serano –
-Original 180 g); mit Kernen, grob gehackt
4 Knoblauchzehen; grob gehackt
1/2 Teel. Salz; mehr nach Geschmack
1 Essl. Zucker; mehr nach Geschmack
1 1/2 Essl. Reisessig; mehr nach Geschmack
H SOWIE
1/2 Salatgurke; ungeschält in dicke Scheiben
-geschnitten, nach Belieben
1 Limette; in Achtel geschnitten

Quelle

Modifiziert nach
Andrea Nguyen
Vietnamese Food any day
Erfasst *RK* 14.05.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Rechtzeitig vorher die Chili-Knoblauchsauce herstellen. Dafür die Chilis, 1/2 Tl Salz, Zucker und Essig in einem Mixer zu einer groben Paste mixen. Einen Hauch Sauce probieren: man soll dabei schwitzen! Die Mischung in einen kleinen Topf geben und bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und die Sauce etwa 3 Minuten simmern lassen, sie soll nicht mehr „roh“ riechen. Den Topf zur Seite stellen und 5 Minuten abkühlen lassen. Jetzt abschmecken: evtl. noch wenig Salz, etwas Zucker
oder Essig zugeben, damit man einen gut ausbalancierten süß-säuerlich-scharfen Geschmack erhält.

Vor dem Gebrauch mindestens 30 Minuten auskühlen und reifen lassen. Die Sauce hält bis zu 6 Monate gekühlt in einem luftdichten Gefäß.

Den Backofen auf 210°C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie (P: Backpapier) belegen und dünn mit Öl besprühen oder bepinseln.

Die Chicken Wings waschen und trocken tupfen. Das Mehl in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Paprika mischen. Die Wings darin mit den Händen wälzen, sie sollen komplett mit Mehl überzogen sein. Überschüssiges Mehl abschütteln und die Flügel auf das vorbereitete Backblech legen, die Wings auf beiden Seiten mit Öl besprühen oder dünn betupfen. Es empfiehlt sich aus optischen Gründen, mit der Hautseite nach unten zu beginnen.

Das Blech für etwa 45 Minuten in den Backofen auf die mittlere Schiene schieben, dabei nach 30 Minuten die Flügel wenden, wenn sie auf der Unterseite gebräunt sind. Am Schluss müssen die Wings kräftig braun und sehr knusprig sein.

Wahrend der Garzeit die Sauce/den Dip vorbereiten: Dafür Zucker, Fischsauce, Chili-Knoblauchsauce und Maissirup in einen kleinen Topf geben und auf mittlerer Temperatur erhitzen. Alles 45-60 Sekunden stark blubbernd kochen lassen, bis die Sauce eindickt. Den Topf vom Feuer nehmen und die Sauce abkühlen lassen. Falls man die Wings vor dem Servieren in der Sauce wenden will, die Sauce zum weiteren Abkühlen (etwa 15 Minuten) in eine größere Schüssel umfüllen.

Die Hähnchenflügel aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten auf Küchenpapier abtropfen und ruhen lassen, dann in der vorbereiteten Sauce wenden und auf eine Platte legen. Wir haben die Hähnchenflügel separat serviert und die Sauce als Dipsauce verwendet.

Die Hähnchenflügel nach Belieben mit kühlenden Gurkenscheiben und Limettenschnitzen servieren.

Anmerkung Petra: Geniales Rezept! Die Hähnchenflügel sind richtig schön knusprig und doch sehr saftig. Da die Würzung beim Braten relativ neutral ist, kann man auch jede andere beliebige Dipsauce dazu reichen.

Helmut hat dazu noch gebratene Bohnen gemacht: Dafür wurden die Bohnen in reichlich gesalzenem Wasser 5 Minuten vorgegart und dann in einer nicht beschichteten Pfanne in sehr heißem Öl etwa 2-3 Minuten lang rührgebraten, bis sie braune Stellen bekommen.

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Sri Lanka Rindfleischcurry Spezial

Vor gut einer Woche kam hier ein Päckchen einer treuen Blogleserin an, voll mit wunderbar duftenden Zutaten direkt aus Sri Lanka: drin waren zweierlei geröstetes Currypulver (yeah!), Zimtpulver, einige Chilis  sowie frische Curry- und Padanusblätter. Die Freude war groß!

Sri Lanka Rindfleischcurry Spezial

Schon seit vielen Jahren bin ich ein großer Fan von geröstetem Currypulver aus Sri Lanka, sogar einen Nachbau habe ich schon mal versucht – allerdings mit mäßigem Erfolg. Jetzt bin ich wieder mit echtem Stoff versorgt 🙂 Klar, damit musste gleich gekocht werden. Herausgesucht habe ich ein Special Sri Lankan Beef Curry aus meiner Datenbank – leider gibt es die Seite inzwischen nicht mehr, von der das Rezept stammt.

Für den Fleisch-Einkauf war Helmut zuständig und der hat mir ein schön marmoriertes Stück vom Bürgermeisterstück mitgebracht: eine ausgezeichnete Wahl. Das Fleisch wird vor dem Anbraten 30 Minuten in einer Essig-Gewürzmischung mariniert und schmurgelt dann mit weiteren Würzzutaten etwa 1 1/2 Stunden sanft vor sich hin, gegen Ende kommt Kokosmilch dazu. Zum butterzarten Fleisch in der sehr aromatischen Sauce gab es hier Reis und einen grünen Salat.

Liebe Renate – nochmals ganz herzlichen Dank für die gelungene Überraschung!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sri Lanka Rindfleischcurry Spezial
Kategorien: Curry, Rind, Srilanka
Menge: 3 Personen

Zutaten

700 Gramm Rindfleisch zum Schmoren; in Würfeln von 2,5 cm
-Kantenlänge (hier Bürgermeisterstück)
3 Zehen Knoblauch; fein zerdrückt
1 Walnussgroßes Stück Ingwer; fein gehackt
2 Essl. Weißweinessig
1 Teel. Salz
1 Teel. Gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 Essl. Geröstetes Sri Lanka Currypulver (hier scharf)
1/2 Teel. Gemahlene Chilis (Eigenbau; Original 3/4 El
-Cayennepfeffer)
1 1/2 Essl. Öl
8 Frische Curryblätter (P: TK)
2 Streifen Frische Pandanusblätter (P: TK)
1 Zwiebel; in Streifen
1/2 Zimtstange
2 Grüne Kardamomkapseln
1 Gewürznelke
1 Essl. Tomatenmark
200 ml Wasser
200 Gramm Kokosmilch
Etwas Zitronensaft; zum Abschmecken

Quelle

modifiziert nach
srilankans.com.au
Erfasst *RK* 14.05.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den zerdrückten Knoblauch und den Ingwer in eine Schüssel geben, Essig, Salz, Pfeffer, geröstetem Currypulver und gemahlenen Chilis vunterrühren. Die Rindfleischwürfel zugeben und alles gut vermischen. Etwa 30 Minuten durchziehen lassen.

Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen. Curryblätter nd Pandanusblätter zugeben, dann die Zwiebeln einrühren. Etwa 5 Minuten rührbraten, bis die Zwiebeln weich und durchsichtig werden. Nun die Rindfleischwüfel zugeben und in etwa 10 Minuten rundum braun anbraten (P: das Fleisch gut verteilt in den Bräter geben und erst ohne Umrühren anbraten. Erst wenn die Unterseite gebräunt ist, umrühren und auch die anderen Seiten anbraten).

Zimtstange, Kardamomkapseln, Nelke sowie das Tomatenmark einrühren. Das Wasser zugießen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde simmern lassen. Dann nach und nach die Kokosmilch einrühren und weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist (Fleisch testen und Garzeit bzw. Flüssigkeitszugabe gegebenenfalls anpassen). Das Curry mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Anmerkung Petra: wunderbar aromatisches Curry, klasse! Das Bürgermeisterstück war eine super Wahl, das Fleisch schön zart.

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Indonesische Fleischbällchen mit feuriger Tomatensauce

Über die Zutat „Erdnussbutter“ stieß ich in der Datenbank auf die indonesischen Fleischbällchen aus einer gut 20 Jahre alten essen & trinken. Als Anmerkung hatte ich damals notiert: „Sauce ohne Sambal oelek kochen, dann teilen, Elternteil kräftig schärfen!“ Das waren noch Zeiten 😉 Heute müssen wir auf keine mitessenden Kinder mehr Rücksicht nehmen – ich habe das Gericht gleich mal auf den aktuellen Essensplan gesetzt.

indonesische Fleischbällchen mit feuriger Saucemit

Im Originalrezept wird vor den Bällchen noch etwas Krupuk frittiert und dazu gereicht, war hier aber nicht im Haus. Ich habe stattdessen den indonesischen gelben Gewürzreis nach Eline dazu serviert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Indonesische Fleischbällchen mit feuriger Tomatensauce
Kategorien: Hackfleisch, Rind, Sauce, Frittieren, Indonesien
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

H TOMATENSAUCE
400 Gramm Tomatenpolpa (Dose); oder gehäutete entkernte
-Tomaten, gehackt (netto)
75 Gramm Schalotten; fein gewürfelt
20 Gramm Frische Ingwerwurzel; gerieben
1 Limette; ausgepresst; mehr nach Geschmack
15 Gramm Brauner Zucker
1/2 Essl. Sambal oelek; Menge nach Geschmack anpassen
1/2 Teel. Nelken; gemahlen
1/2 Teel. Muskatblüte; gemahlen
Salz
1 Essl. Dunkles Sesamöl
H FLEISCHBÄLLCHEN
25 Gramm Erdnüsse; geröstet und gesalzen, gehackt
250-300 Gramm Rinderhack (P: 300 g gemischt)
1 Ei
25 Gramm Erdnussbutter
1 Knoblauchzehe; gepresst
1/2 Essl. Koriander; gemahlen
1/2 Essl. Kreuzkümmel; gemahlen
Öl; zum Frittieren
1 Ei; zum Wenden
75 Gramm Sesamsaat ungeschält; zum Panieren
H ZUM SERVIEREN
1-2 Limetten; in Vierteln

Quelle

nach
essen & trinken 02/98
Erfasst *RK* 21.02.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Zucker in einem weiten Topf goldbraun schmelzen lassen. Zuerst Schalotten und Ingwer darin anschwitzen, dann die Tomaten untermischen. Mit Sambal oelek, Nelken, Muskatblüte und etwas Salz pikant würzen. Tomatensauce bei milder Hitze etwa 40 Minuten leise kochen lassen, dabei öfters umrühren. Nach Ende der Garzeit mit der Hälfte des Limettensafts und dem Sesamöl würzen.

Das Hackfleisch mit Ei, der Erdnussbutter, den Erdnüssen, dem Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel und dem restlichen Limettensaft verkneten, die Masse mit Salz würzen. Aus dem Fleischteig mit leicht angefeuchteten Händen 15 glatte Bällchen formen (P: hier à 30 g).

Den Backofen mit einer Platte auf 75°C aufheizen. Das Fritieröl auf 175°C erhitzen.

Das restliche Ei in einem tiefen Teller verquirlen, den Sesam in einen zweiten Teller geben. Die Bällchen zuerst im Ei wenden und dann gleichmäßig mit dem Sesam panieren.

Die Bällchen portionsweise etwa 3-4 Minuten im heißen Öl goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen, im Backofen warm halten.

Inzwischen die Tomatensauce erhitzen, die restliche Limette in Spalten schneiden, beides mit den Fleischbällchen servieren.

Anmerkung Petra: Die Sauce ist mit der oben angegebenen Menge Sambal oelek schön scharf, empfindlichere Gemüter sollten weniger verwenden. Im Original werden noch Krupuk, frittierte Krabbenchips dazu serviert, hatte ich aber nicht. Hier gab’s noch einen gelben indonesischen Reis als Beilage, passte auch gut.

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Geschmorte Schweinebäckchen auf Sichuan-Art

Von Foodfreak kam kürzlich ein Hinweis auf Sichuan Braised Pork Cheeks. Da ich sowieso noch ein anderes Schweinebäckchenrezept ausprobieren wollte, haben wir gleich mal einen Schwung geordert.

Schweinebäckchen Sichuan Art

Die erste Portion kam gleich am Wochenende nach dem oben verlinkten chinesischen Rezept in den Topf. Nach kräftigem Anbraten wanderte Douban Jiang, die Chili Bean Paste aus Sichuan, etwas Ingwer, Frühlingszwiebeln, Reiswein, Sojasauce, etwas Brühe und ein paar Gewürze mit dazu und ab ging es für 3 Stunden in  den Backofen.

Dann probiert: schön würzig-pikante Sauce, da muss man gar nichts mehr dran machen 🙂 Wie empfohlen habe ich die Bäckchen in der Sauce erkalten lassen und am nächsten Tag sanft erwärmt, die zergingen auf der Zunge. Dazu gab es eine ordentliche Portion Reis und rührgebratenen Romanasalat. Ein Super-Essen für Wintertage wie diese (heute Nacht waren -16°C vorhergesagt)!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Schweinebäckchen nach Sichuan Art
Kategorien: Schwein, Innereien, China
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg Schweinebäckchen (hier 10 Stück, gut 1 kg)
Salz
Pfeffer
1 Stück Ingwer (5 cm); in Scheiben
2 Frühlingszwiebeln (hier 1 große Schalotte
-geachtelt und einige Scheiben Lauch)
Öl; zum Braten
70 Gramm Pixian Douban Jiang; ersatzweise normale Chili
-Bean Sauce; Menge nach Geschmack
400 ml Fleischbrühe*
200 ml Wasser*
60 ml Shaoxing Reiswein
3/4 Essl. Dunkle Sojasauce
1 Teel. Sichuanpfefferkörner
1 Schwarze Kardamomkapsel
Koriandergrün; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach Serious Eats
Erfasst *RK* 21.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am besten schon am Vortag beginnen. Die Bäckchen trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Bräter etwas Öl erhitzen. Die Bäckchen in 2 Portionen von allen Seiten gut anbraten, das dauert jeweils etwa 7-8 Minuten. Die Bäckchen herausnehmen und beiseite stellen.

Erneut etwas Öl in dne Bräter geben und die Chili Bean Sauce einrühren, etwa 30 Sekunden rührbraten, bis sie anfängt zu duften. Nun Brühe und Wasser angießen, Reiswein, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce und Gewürze zugeben und aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und die Bäckchen einlegen.

Währenddessen den Backofen auf 150°C vorheizen.

Den Bräter zudecken und für mindestens 2 1/2-3 Stunden in den Backofen schieben, bis die Bäckchen butterweich sind (P: 3 Stunden).

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, erkalten lassen, über Nacht kühlen.

Am nächsten Tag das abgesetzte Fett abnehmen, das Gericht sanft erhitzen. Die Bäckchen mit frischem Koriandergrün bestreuen und mit Reis und Gemüse (hier rührgebratenem Romanasalat) servieren.

Anmerkung Petra: Absolut klasse. Butterzartes Fleisch in würzig-pikanter Sauce. Ich habe die Flüssigkeitsmenge (wahlweise Brühe oder Wasser, ich habe eine Mischung genommen) gegenüber dem Original deutlich reduziert, sie ist immer noch üppig bemessen.

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Yaki Udon

Bei der letzten Bestellung im Asialaden hatte ich ohne festen Plan Udon-Nudeln mitgeordert. In JapanEasy* stieß ich jetzt auf Yaki Udon und die darin verwendete Tonkatsu-Sauce.

Yaki Udon ist ein sehr flexibles Gericht, was neben den Nudeln Fleisch (meist Schwein, aber auch Hähnchen, Rind oder Shrimps bzw. Tintenfisch), Gemüse und eine dickere aromatische Sauce auf Basis von Soja- und Worcestersauce enthält. Mögliche Toppings sind z.B. Mayonnaise, Röstzwiebeln, Katsuobushi* (getrocknete, geräucherte Bonitoflocken) oder Beni Shoga* (eingelegter roter Ingwer).

Yaki Udon

Bei mir kam ein Rest Schweinefilet ins Gericht, den ich ganz kurz in etwas Saucenmix mariniert habe. Der  Gemüseanteil bestand aus Möhre, Spitzkohl, Frühlingszwiebeln und Kräuterseitlingen (Shiitake waren nicht zu bekommen). Obenauf habe ich Frühlingszwiebelgrün, Mayonnaise und Katsuobushi gegeben.

Yaki Udon

Feines Soulfood, was nach dem Schippen von schwerstem Pappschnee besonders gut geschmeckt hat!

Tonkatsu-Sauce

Die aromatische, süßsäuerlicheTonkatsu Sauce (Hauptzutaten sind hier Sojasauce, Worcestersauce, Ketchup, Apfel, Datteln, Mirin und Sake) lässt sich sehr vielseitig einsetzen. So wird sie im Buch neben diversen japanischen Gerichten auch zu Bratwurst empfohlen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Yaki Udon
Kategorien: Nudeln, Gemüse, Japan
Menge: 2 Personen

Zutaten

200 Gramm Schweinefilet (Spitze und Kopf); in dünnen
-Scheiben
1 Essl. Tonkatsu-Sauce (P: selbst gemacht)
1 Essl. Sojasauce
1/2 Essl. Sake
H SOWIE
Öl; zum Anbraten
1 Zwiebel; in Streifen
3 klein. Möhren; in Stiften
150 Gramm Kräuterseitlinge (Original Shiitake); in
-halbierten Scheiben
4-5 Blätter Vom Spitzkohl; dicke Rippen entfernt, in Streifen
4 Dünne Frühlingszwiebeln; grün und Weiß getrennt
-in Röllchen geschnitten
H SAUCENZUTATEN
2 Essl. Tonkatsu Sauce
1 Essl. Sojasauce; mehr nach Geschmack
1 Essl. Sake
1/2 Essl. Mirin
2 Pack. Udonnudeln (Vakuumpack à 200 g)
H ZUM FERTIGSTELLEN
Mayonnaise (Kew Pie )
1 Handvoll Katsuobushi; Thunfischflocken
Röstzwiebeln (hatte ich nicht)
Frühlingszwiebelgrün

Quelle

eigene Vorgehensweise nach verschiedenen Rezepten aus
dem Web und aus
JapanEasy (Tonkatsu Sauce)
Erfasst *RK* 07.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schweinefilet in dünne Scheiben schneiden und in der Mischung aus Tonkatsu Sauce, Sojasauce und Sake wenden.

Die Udonnudeln 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abgießen, kurz kalt abbrausen, abtropfen lassen.

1 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebelstreifen zugeben und leicht Farbe annehmen lassen, dann das Fleisch mitsamt der Marinade zugeben und rundum anbraten, es soll nicht ganz durch sein. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. 1 El Öl in die Pfanne geben und erst die Möhren anbraten, dann die Pilze zugeben und kräftig anbraten, dann Kohl und das Weiße der Frühlingszwiebeln zugeben und rührbraten. Nun das Fleisch wieder zugeben und die Saucenzutaten einrühren, kurz köcheln lassen, dann die
gegarten Udonnudeln zugeben und unter Rühren heiß werden lassen. Nudelpfanne abschmecken.

Yaki Udon in Schalen verteilen und nach Belieben mit Mayonnaise, Katsuobushi, FRühlingszwiebelgrün und/oder Röstzwiebeln bestreut servieren.

Anmerkung Petra: ich habe das Rezept aus verschiedenen Quellen zusammengebastelt. Schnell gemacht, prima! Gut wäre auch Schweinebauch anstelle von Filet.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tonkatsu Sauce
Kategorien: Sauce, Japan
Menge: 300 Ml

Zutaten

100 ml Worcestershiresauce
2 Essl. Sojasauce
1 Essl. Mirin
1 Essl. Dunkelbrauner Zucker
3/4 Essl. Reisessig
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
4 Datteln; gehackt
1/4 Granny Smith Apfel; geschält und gerieben (P:
-1/2 Idared)
1/2 Teel. Scharfer Senf
1 Prise Knoblauchpulver
1 Prise Pfeffer
100 ml Ketchup

Quelle

nach
Tim Anderson
JapanEasy
Erfasst *RK* 10.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Worcestersauce, Sojasauce, Mirin, Zucker, Essig, Zwiebeln, Datteln und Apfel in einem kleinen Topf vermengen, zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis Zwiebel und Datteln sehr weich sind. Den Senf, Knoblauchpulver, Pfeffer und Ketchup unterrühren und die Mischung anschließend im Mixer pürieren, bis sie homogen ist.

Hält sich im Kühlschrank fast unbeschränkt. Passt neben japanischen Gerichten wie Okonomiyaki (etwas süßer halten, mehr Zucker verwenden), Takoyaki, Tonkatsu (etwas säuerlicher halten, mehr Essig, Worcestersauce) und Yakisoba (etwas dünner und würziger halten, mehr Sojasauce, Worcestersauce) auch zu Bratwurst oder einem Specksandwich.

Anmerkung Petra: aromatische süß-säuerliche Sauce, verwendet für Yaki Udon.

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Hühnermägen auf chinesische Art

Der fahrende Eier-Geflügelhändler hatte kürzlich Innereien an Bord: Hähnchenleber, Hähnchenherzen und Hähnchenmägen. Ich habe bei allen dreien zugeschlagen, das ist mit 6 Euro pro Kilo ein preiswertes Vergnügen.

Die Mägen habe ich für ein chinesisch inspiriertes Ragout mit bunten Gemüsen (Möhren, Frühlingszwiebeln, Champignons, Paprika und Knackerbsen) verwendet, das seine Schärfe durch die Verwendung von Pixian Douban Jiang bekommt (hier eine Bezugsquelle), einer fermentierten salzigen Sauce aus Favabohnen und Chilis, die aus dem Distrikt Pixian, Sichuan stammt. Ersatzweise kann man herkömmliche Chili Bean Sauce aus dem Asialaden verwenden, die meist aus Sojabohnen gemacht wird und oft noch andere Zutaten enthält.

Ich habe die Hühnermägen am Vortag in einer Entenbrühe vorgegart, die gerade vorrätig war. Nach einer Stunde Kochzeit hatten sie eine wunderbar weiche Konsistenz, da musste nichts mehr gekocht werden.

Mit der von mir verwendeten Menge an Chilibohnenpaste wird das Gericht ordentlich scharf – die Menge kann man an die persönlichen Vorlieben anpassen. Durch den relativ hohen Salzgehalt der Paste war bei mir keine weitere Würzung mit Sojasauce notwendig.

Ein weiteres Gericht mit Pixian Douban Jiang:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hühnermägen auf chinesische Art
Kategorien: Hähnchen, Innereien, China
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HÜHNERMÄGEN
400 Gramm Hühnermägen
Hühnerbrühe (hier Entenbrühe)
H SOWIE
Öl; zum Anbraten
Gekochte Hühnermägen; in Scheiben
1 groß. Knoblauchzehe; gehackt
1/2 Essl. Ingwer; gerieben
2 Möhren; in Scheiben
4 Frühlingszwiebeln; Weißes und Grünes getrennt in
-Scheibchen
75 Gramm Champignons; in Vierteln
1/2 Rote Paprika; in Stücken
100 Gramm Knackerbsen; gefädelt, jeweils quer in 3 Stücke
-geschnitten
1 Essl. Pixian Douban Jiang; ersatzweise normale Chili
-Bean Sauce; Menge nach Geschmack (hier 40 g*)
200 ml Kochbrühe von den Mägen
2 Teel. Speisestärke; in Wasser suspendiert
Sojasauce; zum Abschmecken
1-2 Teel. Sesamöl

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 26.11.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hühnermägen in Hühnerbrühe etwa 1 Stunde köcheln, bis sie weich sind (habe ich schon am Vortag gemacht und in der Brühe abkühlen lassen). Brühe durch ein Sieb abgießen, die Mägen trockentupfen und in Scheiben schneiden.

1 El Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok stark erhitzen. Die Mägen scharf anbraten, bis sie braune Stellen bekommen, dann herausnehmen. Evtl. noch etwas Öl in die Pfanne geben, schwenken, dann Knoblauch und Ingwer zugeben und kurz anbraten. Nun die Möhren und das Weiße der Frühlingszwiebeln zugeben und kurz rührbraten, dann nacheinander Champignons, Paprika und Knackerbsen zugeben und jeweils kurz rührbraten. Die Chili Bean Sauce zugeben und ebenfalls kurz mitbraten. Die Brühe angießen und aufkochen,
dann die angerührten Speisestärke bis zur gewünschten Bindung einrühren. Die Mägen zugeben und heiß werden lassen. Das Gericht abschmecken, gegebenenfalls noch Sojasauce zugeben (war hier nicht notwendig). Sesamöl und Frühlingszwiebelgrün einrühren.

Das Gericht mit gedämpftem Reis servieren.

Anmerkung Petra: hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Die Mägen bekommen durchs Vorkochen eine zarte Konsistenz, da musste gar nichts geputzt werden.

*Mit den von mir verwendeten 40 g der Pixian Chili Paste wird das Gericht ordentlich scharf.

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