Geschmortes Hähnchen in gehaltvoller Sauce mit Gewürzreis aus Bangladesch

Für die kulinarische Weltreise im Februar nach Bangladesch wollte ich noch ein Hähnchengericht ausprobieren.

BangladeschHuhn

Nach einigem Hin- und Herblättern in den einschlägigen Kochbüchern habe ich mich für Whole braised chicken in a rich gravy aus Made in Bangladesh* von Dina Begum entschieden.

Bei mir war es kein ganzes Hähnchen, sondern die Hälfte eines großen Biohähnchens – der besseren Handhabung wegen habe ich den Schenkel zum Schmoren abgetrennt. Bei allen Hähnchenrezepten aus Bangladesch, die ich gelesen habe, wird übrigens die Haut vor der Zubereitung entfernt, so auch hier.

Making of BangladeschHuhn

Zuerst darf man wieder tief in die Gewürzschublade greifen, was ich ja sehr liebe! Hergestellt wird ein trockener Gewürzmix und ein feuchter Gewürzmix, die werden dann vereint und damit das Hähnchenfleisch eingerieben.

Making of BangladeschHuhn

Nach dem Marinieren simmert das Hähnchen zuerst in Wasser, später kommt eine Mischung aus Milch und wenig Joghurt dazu. So entsteht eine zwar dünnflüssige, aber doch sehr aromatisch-pikante Sauce. Das Tüpfelchen auf dem i sind knusprig braun gebratene Zwiebeln, die das Gericht vollenden.

Gewürzreis

Dazu empfiehlt Begum Shada pulao, einen Gewürzreis, der mit Lorbeerblatt, Zimt, Chilis und Kardamom aromatisiert ist und ebenfalls mit gebratenen Zwiebeln auf den Tisch kommt.

Gewürzreis

Als frische Beilage habe ich noch einen bengalisch inspirierten Salat aus Radicchio, Snackgurken, roten Zwiebeln, Zitronenscheibchen, grünem Chili und Koriandergrün dazu gemacht. Auch dieses Essen aus Bangladesch hat uns nicht enttäuscht!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmortes Hähnchen in gehaltvoller Sauce – Duruj Kura
Kategorien: Hähnchen, Sauce, Bangladesch
Menge: 3 Personen

Zutaten

H HÄHNCHEN
1/2 Bio-Hähnchen, hier 1,2 kg mit Hals
250 ml Wasser
75 ml Öl
2 Zwiebeln; in Streifen
75 ml Milch (3,7%)
30 Gramm Griechischer Joghurt
H TROCKENE GEWÜRZMISCHUNG
1 Essl. Sesamsaat
1/2 Essl. Kreuzkümmel
1/2 Essl. Koriander
1/8 Teel. Nelken
1/8 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1/8 Teel. Panch phoron*
H FEUCHTE GEWÜRZMISCHUNG
1 klein. Zwiebel
2 groß. Knoblauchzehen
2 Grüne Chilischoten
1 Teel. Salz
1/8 Teel. Kurkuma
1/2 Teel. Kashmiri Chilipulver

Quelle

modifiziert nach
Dina Begum
Made in Bangladesch
Erfasst *RK* 06.02.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die trockene Gewürzmischung alle Zutaten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und in einer Gewürzmühle mahlen.

Für die feuchte Gewürzmischung alle Zutaten in einem Mixer (P. kleine Gewürzmühle) fein zerkleinern.

In einer Schüssel die trockene und die nasse Mischung verrühren.

Das Hähnchen häuten und das Fleisch mehrfach einstechen (P: Maiskolbenhalter). Die Gewürzmischung komplett und gleichmäßig auf das Hähnchen auftragen und im Kühlschrank 1-2 Stunden marinieren lassen.

Das Hähnchen mit der Brustseite nach unten in einen Topf legen, in dem es gerade Platz hat. Etwa 250 ml Wasser angießen, dan Deckel auflegen und das Hähnchen etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die 75 ml Öl in eine Pfanne geben und die Zwiebelstreifen darin in etwa 12-15 Minuten tief goldbraun braten. Die Hälfte davon herausnehmen und auf Küchenpapier verteilt abtropfen lassen.

Nun das Hähnchen umdrehen (Brustseite jetzt nach oben) und zugedeckt weitere 30 Minuten simmern lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. In einem Gefäß Milch und Joghurt verrühren und langsam zum Hähnchen gießen, die Mischung soll nicht gerinnen. Den Topf nochmal bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und offen etwa 10 Minuten garen, dabei das Hähnchen immer wieder mit der Sauce begießen.

Die Pfanne mit den restlichen Zwiebeln nochmal bei hoher Temperatur erhitzen und den Pfanneninhalt nach 1-2 Minuten auf das Hähnchen gießen. Zudecken und noch einmal 10 Minuten simmern lassen.

Dazu passt Shada Pulao, Gewürzreis

Anmerkung Petra: schmeckt sehr fein! Die Sauce ist trotz ihrer dünnen (nicht cremigen) Konsistenz sehr würzig, mit deutlicher, aber angenehmer Schärfe. Hier gab es Gewürzreis dazu sowie einen bengalisch inspirierten Salat aus Radicchio, Snackgurken, roten Zwiebeln, Zitronenscheibchen, grünem Chili und Koriander, angemacht mit 2 Tl Zitronensaft, Salz und 1 El Öl, das passte super.

Im Original verwendet Begum ein ganzes Hähnchen (1,7 kg) mit der doppelten Menge an Zutaten für 6. Ich habe zur besseren Handhabung bei meinem Hähnchen den Schenkel und den Hals abgetrennt und alles nebeneinander im Topf gegart.

*panch phoron lässt sich leicht selbst machen: jeweils gleiche Mengen schwarze Senfkörner, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Fenchel und Bockshornkleesaat vermischen (P: je 1 Tl).

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gewürzreis aus Bangladesch – Shada Pulao
Kategorien: Beilage, Reis, Bangladesch
Menge: 2 Personen

Zutaten

150 Gramm Basmatireis
20 Gramm Ghee
1 mittl. Zwiebel; in Streifen
1 klein. Lorbeerblatt
1/2 Zimtstange
2 Grüne Kardamomkapseln
1/2 Teel. Salz
1-2 Grüne Chilis
250 Gramm Kochendes Wasser

Quelle

modifiziert nach
Dina Begum
Made in Bangladesch
Erfasst *RK* 06.02.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Reis mehrfach waschen, bis das Wasser klar abläuft. In ein Sieb abgießen.

Das Ghee in einem Topf erhitzern. Zwiebeln, Lorbeerblatt und die ganzen Gewürze hineingeben. Alles etwa 10-12 Minuten braten, bis die Zwiebeln goldgelb sind.

Die Hälfte der Zwiebeln aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Jetzt Salz und Reis in den Topf geben und den Reis im Würzfett etwa 1 Minute anrösten, dann das heiße Wasser dazugießen und umrühren, zum Schluss die grünen Chilis zugeben.

Die Hitze etwas erhöhen und offen etwa 5 Minuten kochen lassen, bis die meiste Flüssigkeit verkocht ist und sich im Reis Krater bilden. Nun einmal umrühren, die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren, den Deckel auflegen und weitere 12-15 Minuten quellen lassen. Den Deckel abnehmen, den Reis mit einer Gabel auflockern und noch 5 Minuten bei abgeschalteter Hitze ziehen lassen.

Den Reis mit den Röstzwiebeln bestreut servieren.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nimki – pikante Schwarzkümmel-Cracker aus Bangladesch
Susanne von magentratzerl mit Doi Chira – Reisflocken mit Hoghurt, Banane und Dattelsirup
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Chotpoti – Streetfood aus Bangladesch
Wilma von Pane-Bistecca mit Doi Murgi – Jogurt Huehner Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Goru mangshor diye aloo – Rindfleisch-Kartoffel-Curry
Susanne von magentratzerl mit Dimer Korma mit Porota
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Bengalische Ruti – Fladenbrot aus der Pfanne
Friederike von Fliederbaum mit Bengalisches Fischcurry
Cornelia von SilverTravellers mit Mango Lassi selber machen
Britta von Brittas Kochbuch mit Ruhi maacher jhol – Rohufischcurry
Regina von bistroglobal mit Khichuri mit Huhn
Britta von Brittas Kochbuch mit Mango Lassi
Cornelia von SilverTravellers mit Blumenkohlcurry „Gobi Masala“
Cornelia von SilverTravellers mit Bangladeshi Curry mit Putenfleisch

Chotpoti – Streetfood aus Bangladesch

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise nach Bangladesch im Februar kommt aus dem Bereich Streetfood.

Chotpoti

Auf den Tisch kommt Chotpoti, ein vegetarischer Kichererbsen-Tamarinden-Eintopf.  Chotpoti bedeute auf Bengali soviel wie „würzig“. Und genau so schmeckt dieses Gericht auch, es vereint dabei durch ein reichhaltiges Topping ein breites Spektrum an Aromen und Texturen. In diesem Video (ab Minute 2.35) kann man übrigens sehen, wie „rustikal“ das Essen auf der Straße auf den Teller kommt.

Making of chotpoti

Die Basis bildet eine sehr kräftige „Suppe“ aus Zwiebeln, vielen Gewürzen inklusive Chat Masala sowie nach Ei schmeckendem Schwarzsalz (Kala Namak), Kichererbsen (in Bangladesch werden auch oft weiße Erbsen verwendet) und mehlig kochenden Kartoffeln, die für Bindung sorgen.

Chotpoti mit Toppings

Dazu gesellt sich zum Abschluss eine pikant gewürzte Tamarindensauce und ein bunter Topping-Mix aus roten Zwiebeln, Gurken, grüne Chilis, gehacktem oder geriebenem Ei, Koriandergrün und zerbröseltem knusprigem Gebäck. Ich habe dafür die Nimki aus meinem letzten Beitrag genommen, sehr häufig verwendet man auch Fuska/Fuchka, die knusprig frittierten Puri-Bällchen. Als Ersatz könnten Tortilla Chips oder sogar Kartoffelchips dienen – Hauptsache ist hier die knusprige Textur.

Chotpoti

Bei jedem Löffel erwartet einen ein aromatisches Feuerwerk aus scharf, süß-sauer und salzig, dazu gibt’s den Kontrast von knusprigen Crackerbröseln, knackig-frischen Gemüsestückchen und heißer, cremiger Kicherbsen-Kartoffel-Basis. Das Ganze ist für meinen Geschmack unglaublich lecker!

Mein Basis-Rezept stammt aus My Bangladesh Kitchen* von Saira Hamilton. Ich habe es allerdings ergänzt mit Anregungen, die mir verschiedene Zubereitungs-Videos im Netz gegeben haben. Den Tipp, für das Topping Nimki zu nehmen, habe ich Made in Bangladesh* von Dina Begum entnommen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chotpoti – Streetfood aus Bangladesch
Kategorien: Eintopf, Hülsenfrüchte, Bangladesch
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Öl
1 Zwiebel; gehackt
1 Grüne Chilischote; halbiert
2 Knoblauchzehen; in Scheiben
1 Teel. Knoblauch-Ingwerpaste
1 Essl. Chat Masala
3/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Gemahlener Koriander
1/2 Teel. Kashmiri-Chilipulver
1/2 Teel. Salz
1/4 Teel. Schwarzsalz, Kala Namak
2 Teel. Brauner Zucker
1/4 Teel. Pfeffer
1/4 Teel. Kurkuma
1/2 Teel. Chiliflocken
200 Gramm Gehackte Tomaten (P: TK-Sommertomaten gehäutet)
240 Gramm Kichererbsen (Dose oder hier selbst gekocht)
Wasser; nach Bedarf
100 Gramm Mehlige Kartoffeln, gekocht; gewürfelt
H TAMARINDENSAUCE
1-2 Essl. Tamarindenpaste*
75 ml Wasser
1/4 Teel. Schwarzsalz, Kala Namak
1/4 Teel. Salz
1/2 Essl. Zucker
1/2 Teel. Chat Masala
1/4 Teel. Kashmiri-Chilipulver
H TOPPINGS
1 Rote Zwiebel; in kurzen Streifen
Etwas Gurke; gewürfelt (P: 2 Minigurken)
1 Grüne Chilischote; in Ringen
4 Essl. Koriandergrün; gehackt
1 Hart gekochtes Ei; gewürfelt oder geraffelt
1 Handvoll Nimki oder Fuska/Fuchka; ersatzweise
-Tortillachips; zerbröselt

Quelle

Basis-Rezept modifiziert nach
Saira Hamilton
My Bangladesch Kitchen
Nimki nach Dina Begum
Made in Bangladesch
Erfasst *RK* 31.01.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin in etwa 10 Minuten goldbraun anbraten. Knoblauch und Chilischote zugeben und etwa 1 Minute mitbraten, dann die Gewürze zugeben und alles gut verrühren. Die Tomaten zufügen und die Sauce etwa 5 Minuten köcheln lassen. Nun die Kichererbsen zugeben und so viel Wasser angießen, dass eine suppige Konsistenz entsteht. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann die Kartoffeln einrühren. Weiterköcheln, bis die Kartoffeln die Suppe andicken, nach Bedarf noch Wasser angießen. Abschmecken.

Für die Tamarindensauce die dickflüssige Tamarindenpaste mit Wasser aufgießen, mit den restlichen Zutaten verrühren, abschmecken.

Zum Servieren die Kichererbsensuppe auf zwei Teller verteilen, jeweils 1/4 vom Topping außer den Crackern daraufgeben und mit etwas Tamarindesauce begießen. Alles vorsichtig mischen, dann das restliche Topping sowie Tamarindensauce nach Geschmack darauf verteilen und mit den zerbröselten Crackern bestreuen.

Anmerkung Petra: scharf-süß-säuerlich-salzig, ein Feuerwerk von Aromen und Texturen, klasse!

*Für die Tamarindenpaste (mehr als benötigt) habe ich 50 g Tamarinde vom Block etwas zerkleinert mit 75 ml heißem Wasser übergossen und ziehen lassen. Dann so gut wie möglich durchgeknetet und durch ein Sieb gestreichen.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nimki – pikante Schwarzkümmel-Cracker aus Bangladesch
Susanne von magentratzerl mit Doi Chira – Reisflocken mit Hoghurt, Banane und Dattelsirup
Wilma von Pane-Bistecca mit Doi Murgi – Jogurt Huehner Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Goru mangshor diye aloo – Rindfleisch-Kartoffel-Curry
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Geschmortes Hähnchen in gehaltvoller Sauce mit Gewürzreis
Susanne von magentratzerl mit Dimer Korma mit Porota
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Bengalische Ruti – Fladenbrot aus der Pfanne
Friederike von Fliederbaum mit Bengalisches Fischcurry
Cornelia von SilverTravellers mit Mango Lassi selber machen
Britta von Brittas Kochbuch mit Ruhi maacher jhol – Rohufischcurry
Regina von bistroglobal mit Khichuri mit Huhn
Britta von Brittas Kochbuch mit Mango Lassi
Cornelia von SilverTravellers mit Blumenkohlcurry „Gobi Masala“
Cornelia von SilverTravellers mit Bangladeshi Curry mit Putenfleisch

Nepalesischer Pomelo-Joghurt-Salat – Sandheko bhogate

Ich liebe Zitrusfüchte und habe in den Wintermonaten immer größere Vorräte im Haus, momentan sind das vor allem Blutorangen, Mandarinen und Grapefruits. Kürzlich habe ich wieder einmal eine Pomelo mitgenommen: ein Prachtexemplar, die geschält und filetiert immer noch etwa 650 g wog. Das feste, säuerliche und leicht herbe Fruchtfleisch esse ich gerne pur, es macht sich aber auch prima in Asia-Salaten, wie etwa diesem Thai-Pomelosalat mit Garnelen.

Pomelos-Stück vor Pomelo-Joghurt-Salat

In Ayla: A Feast of Nepali Dishes* war mir ein interessantes Rezept aufgefallen: da wird das Pomelofleisch mit Joghurt zu einem pikanten Salat kombiniert.

Making of Pomelo-Joghurt-Salat

Geschmacksgebend ist hierbei das Tempering, aus erhitztem Senföl und darin gerösteten Bockhornkleesamen, Kurkuma und Chili,

Pomelo-Joghurt-Salat

was dem Salat eine gelbliche Farbe und ein würziges Aroma mit leichten Bitternoten durch den Bockshornklee verleiht. Uns hat der kleine Snack sehr gut geschmeckt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nepalesischer Pomelo-Joghurt-Salat – Sandheko bhogate
Kategorien: Salat, Zitrus, Pikant
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

200 Gramm Pomelofleisch; filetiert, fein zerzupft
100 Gramm Griechischer Joghurt
1 Teel. Feiner Zucker
1/2 Teel. Salz
H WÜRZÖL
1 Teel. Senföl
1/2 Teel. Bockshornkleesamen
1/2 Teel. Kurkuma
1/4 Teel. Kashmiri-Chilipulver
H FERTIGSTELLUNG
1/4 Teel. Chiliflocken
2 Teel. Zitronensaft
2 Teel. Senföl

Quelle

Santosh Shah
Ayla: A Feast of Nepali Dishes
Erfasst *RK* 27.01.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Pomelofleisch in einer Schüssel mit Joghurt, Zucker und Salz vermischen.

In einem kleinen Topf das Senföl erhitzen.

Die Bockshornkleesamen zugeben und kurz rühren, bis sie etwas dunkler werden. Kurkuma und Chilipulver zugeben und einige Sekunden rühren (Vorsicht: Gewürze dürfen nicht verbrennen), dann sofort vom Herd nehmen und die Mischung zur Pomelo gießen, zusammen mit Chiliflocken, Zitronensaft und Senföl unterrühren. Abschmecken.

Anmerkung Petra: feiner Snack, schmeckt würzig-frisch mit leichter Bitternote durch den Bockshornklee. Mein Senföl schmeckt tatsächlich senfig-scharf, das kommt hier gut durch.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Khuushuur – mongolische frittierte Teigtaschen

Als zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise, die uns im November in die Mongolei führt, habe ich mir Teigtaschen vorgenommen. Je nach Form und Zubereitungsart sind das Buuz, Bansh oder Khuushur. Buuz werden gedämpft, wie hier bei Wilma zu sehen. Bansh werden gekocht und Khuushuur (auch Chuuschuur) werden frittiert.

Khuushur, mongolische Teigtaschen

Ich habe mich für Khuushuur entschieden und dazu einen Möhren-Spitzkohlsalat gemacht.

Making of

Für die Füllung der Teigtaschen wird meist Lammfleisch verwendet, aber auch Rindfleisch ist üblich. In traditionellen Rezepten wird das Fleisch von Hand fein geschnitten, man kann aber auch Hackfleisch verwenden. Dazu kommen feingeschnittene Zwiebeln und gegebenenfalls Frühlingszwiebeln. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel (in manchen Rezepten habe ich auch Kümmel gelesen). Aus einem einfachen Mehl-Wasserteig rollt man handtellergroße Platten aus und füllt diese mit dem Fleischteig.

vor und nach dem Frittieren

Der Teig wird wie für Empanadas zusammengeklappt, der Rand dekorativ zusammengedrückt (in diesem Video kann man zwei Verschluss-Varianten sehen) – ich habe den Rand gekrendelt.

Die fertiggestellten Teigtaschen werden portionsweise in heißem Öl goldbraun frittiert. Hier heißt es allerdings aufpassen: bei mir trat gegen Ende des Frittiervorgangs jeweils Fleischsaft aus, was dazu führt, dass es kräftig spritzt.

Serviert werden die Khuushur gerne mit Salat. Heutzutage ist aber auch Ketchup als Dipsauce üblich 😉

Funfact: Mongolen halten gerne frisch zubereitete, noch heiße Chuuschuur (aber auch heiße Steine vom Kochen) auf ihren Handflächen und mit den Fingerspitzen, um die Nerven und den Blutkreislauf der Hände anzuregen, dies gilt als gesund.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Khuushuur – mongolische frittierte Teigtaschen
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Fleisch, Mongolei
Menge: 7 bis 8 Teigtaschen

Zutaten

H TEIG
200 Gramm Mehl
120 ml Wasser
H FÜLLUNG
150-200 Gramm Lammfleisch; sehr fein geschnitten
1 klein. Zwiebel; sehr fein gehackt
2 Knoblauchzehen; sehr fein gehackt
1 Frühlingszwiebel; sehr fein gehackt
Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel*
Öl zum Frittieren

Quelle

modifiziert nach
Genusslieben/Mongolfood.info
Erfasst *RK* 12.11.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl und Wasser in einer Schüssel vermengen und zu einem elastischen Teig verkneten. Etwa 15 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Das sehr fein geschnittene Lammfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel, Koblauch und Frühlingszwiebel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel kräftig würzen (der Teig ist nicht gesalzen). Alles gut verkneten, bis eine geschmeidige Mischung entsteht.

Vom Teig etwa 40 g Stücke abnehmen, zu Kugeln rollen, abdecken.

Jeweils ein Stück auf leicht bemehlter Arbeitsfläche handtellergroß ausrollen. Die Teigplatte in die Hand nehmen und auf eine Hälfte etwas von der Füllung (P: etwa 1 El) geben und verteilen, dabei den Rand frei lassen. Die andere Hälfte darüberklappen, so dass man einen Halbmond erhält. Den Rand fest zusammendrücken (in der Tasche soll keine Luftblase verbleiben) und dekorativ krendeln. Alternativ die Taschen verschließen, indem man von beiden Teigrändern abwechselnd etwas zusammenkneift (s. Video). Die Taschen am besten auf Dauerbackfolie/Klarsichtfolie oder eine geölte Platte legen, damit sie nicht ankleben.

Restlichen Teig und Füllung genauso verarbeiten.

Einen großen Topf mit reichlich Öl füllen, auf etwa 175°C erhitzen und die Teigtaschen darin portionsweise goldbraun frittieren. Achtung: gegen Ende der Ausbackzeit kann etwas Fleischsaft austreten, das spritzt kräftig!

Die Khuushuur auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einem beliebigen Salat servieren.

Anmerkung Petra: Teigtaschen mit saftiger, aromatischer Füllung. Der anfangs knusprige Teig weicht beim Stehen etwas durch. Hier gab es dazau einen Möhren-Spitzkohlsalat mit einem Dressing aus Zitronensaft, etwas Mayo, Salz, Pfeffer und wenig Öl.

*in einigen Rezepten habe ich Kümmel gelesen, in anderen Kreuzkümmel.

Für die runde Version (Dugui Khuushuur, die oft an Nadaam gegessen wird), den Teig über der Fleischfüllung zusammenkneifen, zu Bällen rollen, diese vorsichtig dünn ausrollen und frittieren.

Übrig gebliebenen Teig kann man zu Gambir verarbeiten, einer Art süße Pfannkuchen.

=====

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Regina von bistroglobal.de mit Nudelsuppe – Mongolische Guriltai Shul
Wilma von Pane-Bistecca mit Mongolian Buuz
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Budaatai huurga – mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse
Britta von Brittas Kochbuch mit Budaatai Khuurga – Mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse
Friederike von Fliederbaum mit Buuz – mongolische Teigtaschen
Volker von Volkermampft mit Tsuvian – mongolischer Schmortopf mit selbst gemachten Nudeln

World Bread Day 2023: Ube Pandesal mit Käse

Es ist wieder World Bread Day! Schon zum 18. Mal organisiert zorra vom Kochtopf ein Event, an dem wir diesen Tag mit selbst gebackenem Brot oder Brötchen feiern.

Pandesal mit Käse im anbruchg

Bei mir gibt es heute eine Spezialität von den Philippinen: Ube Pandesal mit Käse.

Pandesal ist das gebräuchlichste Brötchen der Philippinen, es wird meist noch warm zum Frühstück verzehrt. Anders als der Name es vermuten lässt (pan de sal: Salzbrötchen) ist das Brötchen eher süß. Eine neuere Version ist das Ube Cheese Pandesal, bei dem lilafärbendes Ubepulver, Ube-Extrakt oder Ube halaya (Ube Jam) und eine Käsefüllung Verwendung finden.

Ube Pulver angerührt

Den Ausschlag für meine Wahl gab ein Tütchen mit lila Yamswurzelpulver (auf den Philippinen Ube genannt, mehr Info hier), was beim letzten Einkauf im Asialaden in meinem Warenkorb gelandet war. Das Pulver an sich hat einen angenehm süßlich-nussigen Geschmack.

Mein Rezept stammt im Prinzip von dieser Seite. Foxyfolksy rührt zuerst das Pulver mit heißem Wasser an und lässt es quellen, bevor der Brotteig geknetet wird. Hier wird schon die kräftige Lilafärbung sichtbar. Oft wird dem Brotteig noch Ubeextrakt zugefügt, wodurch sich die Lilafärbung im fertigen Backwerk noch verstärkt. Darauf habe ich verzichtet.

Teigherstellung

Überall wird betont, dass der Teig sehr weich ist: bei mir war er allerdings so suppig, dass an eine vernünftige Weiterverarbeitung nicht zu denken war. Ich habe dann während des Knetens noch Mehl, Ubepulver und Salz zugegeben und tatsächlich löste sich die (immer noch klebrige) Masse dann tatsächlich irgendwann von der Schüssel. Während des Gehens habe ich den Teig noch dreimal gedehnt und gefaltet, was ihm weitere Stabilität verliehen hat. Im Rezept unten sind meine Änderungen eingearbeitet.

gewürfelter Cheddar

Zur Füllung wird oft ein orangefarbener Schmelzkäse genommen, ich habe Cheddar verwendet. Der wird in Würfel geschnitten, jeweils ein Würfel wird in ein Brötchen eingearbeitet.

Pandesal in Semmelbröseln wenden

Beim Formen der Brötchen arbeitet man am besten mit geölten Händen auf geölter Arbeitsfläche, da der Teig immer noch sehr klebrig ist. Typischerweise werden die fertig geformten Teiglinge in Semmelbröseln gewälzt.

Pandesal nah

Die Brötchen sollen nach dem Backen eine leicht gebräunte Oberfläche aufweisen.

Aufgebrochenes Brötchern

Beim Aufreißen der warmen Brötchen offenbart sich die watteweiche, zartlilafarbene Krume mit dem Kern aus geschmolzenen Käse. Da bleibt nur noch Reinbeißen und Genießen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ube Pandesal mit Käse
Kategorien: Brot, Brötchen, Gefüllt, Käse, Philippinen
Menge: 12 Brötchen

Zutaten

70 Gramm Ube-Pulver (lila Yamswurzelpulver)
180 Gramm Heißes Wasser
525 Gramm Weizenmehl Type 550
10 Gramm Frischhefe
11 Gramm Salz
50 Gramm Zucker
250 Gramm Milch
35 Gramm Butter
1 Ei (M)
Wenig Öl; für die Teigwanne und die Arbeitsfläche
H ZUM FÜLLEN
165 Gramm Cheddar; in 12 Würfeln
H ZUM WÄLZEN
Semmelbrösel

Quelle

modifiziert nach
foxyfolksy
Erfasst *RK* 15.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Ubepulver in eine Schüssel geben und mit dem heißen Wasser übergießen. Umrühren und abkühlen lassen.

Alle Zutaten außer Salz und Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben, auch die gequollene Ubemasse.

Alles 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz und die Butter zugeben und alles etwa 10 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der sehr weiche Teig sollte sich am Schluss von den Wänden und optimal auch vom Boden der Schüssel lösen – gegebenenfalls etwas länger kneten.

Eine Teigwanne leicht ölen und den Teig hineingeben, gleich dehnen und falten. Den Teig nach 20 und 40 Minuten erneut dehnen und falten. Insgesamt etwa 90 Minuten gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich deutlich vergrößert und der Teig stabilisiert haben.

Den Käse in 12 Würfel schneiden. Die Semmelbrösel in eim flaches Schälchen geben. Ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegen.

Den immer noch sehr klebrigen Teig auf die leicht geölte Arbeitsfläche geben und in 12 Stücke à knapp 100 g teilen. Die Teiglinge mit geölten Händen grob rund formen. Einen Teigling in die Handfläche legen, einene Würfel Käse darauf setzen und den Teig über dem Käse schließen. Das Brötchen jetzt nochmal straff rund formen. Die restlichen Teiglinge genauso füllen.

Die gefüllten Teiglinge in den Semmelbröseln wenden und mit etwas Abstand zueinander auf dem Backbech verteilen. Abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Blech in den Backofen schieben und die Pandesal etwa 20-25 Minuten backen, bis sie leicht braun werden (durch die Blaufärbung des Teiges ist das nur schwach zu sehen).

Die Brötchen herausnehmen, etwa 10 Minuten abkühlen lassen und heiß servieren.

Anmerkung Petra: Weiche Brötchen mit einer Krume in zartem Blau und einem goldgelben, schmelzenden Käsekern, ein feiner Snack! Überschüssige Brötchen kann man gut einfrieren und im Airfryer wieder aufbacken.

Ungefüllt lassen sich die Brötchen als Frühstücksbrötchen oder aber Burgerbrötchen verwenden.

Das Original arbeitet mit 450 g Mehl und 60 g Ubepulver – das ergab bei mir aber einen viel zu weichen, fast schon suppigen Teig. Ich habe dann mehr Mehl und entsprechend Ubepulver und Salz zugegeben. Damit war der Teig zwar immer noch sehr klebrig, wurde aber doch beim Kneten schön elastisch, so dass er sich vom Boden löste. Durch Dehnen und Falten ließ er sich dann mit geölten Händen gut verarbeiten.

=====

Veganes Streetfood aus Nordindien: Pani Phulki – Pani Ke Pakode

Die kulinarische Weltreise hat im September wieder ein Spezialthema: gesucht werden vegane Gerichte aus aller Welt, die eindeutig einem Land zuzuordnen sein sollten.

Pani Pakode

Ihr dürft mit mir heute nach Indien reisen, genauer nach Nordindien. Dort wird Pani Ke Pakode (Pani = Wasser, Pakode = Krapfen) traditionell im Sommer oder während des Ramadanfestes als Streetfood verspeist. Die Times of India nennt es das lesser-known street food of India und bezeichnet es als eine Mischung aus Pani Puri („Wasser in frittiertem Brot“) und Dahi Vada (frittierte Bällchen in Joghurt). Bei Pani ke pakode (auch Pani Phulki or Pani Wale Pakode) werden frittierte Kichererbsenbällchen (die „Krapfen“) in kaltem, gewürztem und gekräutertem Wasser (Pani) serviert, das Ganze ist sehr erfrischend, aber auch aromatisch-scharf.

Tutaten

Ich habe hier mal die Zutaten zusammengestellt: wie man sieht, sollte der Vorratsschrank einigermaßen gut gefüllt sein 😉

Zutaten im Mixer

Zuerst stellt man die Basis für den wässrigen Sud her: Tamarindenpaste, Gewürze wie u.a. Amchurpulver, gemahlene und frische Chilis und Chat Masala sowie frisches Koriandergrün und Minze wird mit etwas Wasser zu einer Paste püriert und dann mit einer größeren Menge kaltem Wasser aufgegossen. So erhält man eine säuerlich-scharfe „Suppe“.

Frittieren der Bällchen

Aus Kichererbsenmehl, gemahlenen Chilis, Kurkuma, etwas Hing (Asafoedida), Backnatron und Wasser rührt man einen dickflüssigen Teig an, aus dem nach kurzem Quellen kleine Bällchen in heißem Öl ausgebacken werden. Die Bällchen legt man anschließend etwa 1 Minute in kaltes Wasser und drückt sie dann vorsichtig aus, dabei sollen sie ihre Form aber weitgehend erhalten. Durch diese Prozedur können sie die Aromen anschließend besser aufnehmen.

Pani pakode

Jetzt kommen sie in das vorbereitete „Würzwasser“ und dürfen hier noch einmal 10 Minuten ziehen – man kann die Schüssel jetzt aber auch noch einmal für gut 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Serviert wird mit roten Zwiebelringen und frischem, grob gehackten Koriandergrün.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Veganes Streetfood aus Nordindien: Pani Phulki – Pani Ke Pakode
Kategorien: Suppe, Kalt, Frittieren, Knödel, Indien
Menge: 4 Personen

Zutaten

H WÜRZWASSER
1-2 Essl. Tamarindenpaste*; mehr nach Geschmack
1/2 Teel. Salz; mehr nach Geschmack
1/2 Teel. Schwarzes Salz, Kala Namak
1/2 Teel. Geröstete Kreuzkümmelsamen
1/2 Teel. Chat Masala
1/2 Teel. Ingwerpulver
1/8 Teel. Hing (Asafoetida)
1/2 Teel. Kashmiri Chilipulver
20 Gramm Koriandergrün; Blätter und zarte Stiele, grob
-gehackt
10 Gramm Minzblätter; grob gehackt
1 Frische grüne Chilischote; grob gehackt
1/2 Teel. Zucker
60 ml Kaltes Wasser
H SOWIE
320 ml Kaltes Wasser
H BÄLLCHEN
130 Gramm Kichererbsenmehl
1/2 Teel. Kaschmiri Chilipulver
1/2 Teel. Salz
1/8 Teel. Hing (Asafoetida)
1/4 Teel. Kurkuma
1/8 Teel. Backnatron
Wasser; nach Bedarf
Reichlich Öl; zum Frittieren
1 Rote Zwiebel; in feinen Scheiben
Frisches Koriandergrün; grob gehackt

Quelle

diverse Quellen im Netz, u.a.
Irum Zaidi Home Cooking
Hebbarskitchen
Erfasst *RK* 19.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Würzwasser alle Zutaten inkl. 60 ml Wasser in den Mixer geben und fein pürieren. Den Mixerinhalt in eine Schüssel schütten und das restliche Wasser zugeben. Alles verrühren und nochmal abschmecken (Säure/Salz/Schärfe).

Für den Pulkhi-Teig Kichererbsenmehl und Backnatron in eine Schüssel sieben. Die anderen Zutaten unterrühren und unter Rühren so viel Wasser dazugeben, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Einige Minuten kräftig rühren, dann den Teig etwa 10 Minuten quellen lassen.

Einen Topf mit Frittieröl auf 175°C erhitzen. Mit 2 kleinen Teelöffeln portionsweise kleine Teigportionen ins heiße Öl geben, so dass sich Bällchen bilden. Die Bällchen goldbraun ausbacken, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Bällchen portionsweise 1 Minute in kaltes Wasser legen**, dann herausnehmen und sanft mit den Händen ausdrücken, die Form muss aber erhalten bleiben – nicht zerquetschen!

Die Bällchen jetzt ins Würzwasser legen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Man kann die Schüssel auch für gut 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Zwiebelscheiben und das Koriandergrün auf die Bällchen geben.

Anmerkung Petra: Erfrischendes Essen für heiße Tage! Der wässrige Sud ist aromatisch-scharf. Die Bällchen bekommen durch die oben beschriebene Vorgehensweise die Konsistenz von Grießklösschen.

*Für die Tamarindenpaste (mehr als benötigt) habe ich 50 g Tamarinde vom Block etwas zerkleinert mit 75 ml heißem Wasser übergossen ziehen lassen. Dann so gut wie möglich durchgeknetet und durch ein Sieb gestreichen.

**Ich habe es getestet und einige Bällchen direkt ins Würzwasser gegeben, die vorher kurz in Wasser eingelegten schmecken aromatischer, weil sie mehr vom Sud aufnehmen.

=====

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Susanne von magentratzerl mit Cheung Fun – Gedämpfte Reisnudelrollen
Friederike von Fliederbaum mit Fasolakia
Susan von Labsalliebe mit Yatimcheh – Vegane Auberginen-Pfanne یتیمچه
Susan von Labsalliebe mit Yatimcheh – Vegan Eggplant Stew یتیمچه
Susanne von magentratzerl mit Malaiisches Dal-Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Like-Chicken Tetrazzini
Britta von Brittas Kochbuch mit Erfrischender Sommersalat
Britta von Brittas Kochbuch mit Minestrone
Britta von Brittas Kochbuch mit Linsenpfannkuchen mit Tofu, veganem Tzatziki und Salat
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Vegane Pide mit Spinat
Regina von Bistroglobal mit Picknick im Ländle mit veganen Zutaten gekocht
Regina von Bistroglobal mit Vietnamesischer Glasnudelsalat
Britta von Brittas Kochbuch mit Saitan mit rotem Curry und Kaffirblättern
Simone von zimtkringel mit Masada Dal Vada – Falafel auf indisch