Rezension: Der Brotdoc – Gesundes Brot aus meinem Ofen

Als der Christian-Verlag anfragte, ob ich Interesse an einer Rezension  des neuen Brotbackbuchs Der Brotdoc – gesundes Brot aus meinem Ofen* von Björn Hollensteiner hätte, habe ich mit Freuden ja gesagt.

Lesern meines Blogs muss ich Björn und seinen Blog Der Brotdoc sicher nicht vorstellen: ich habe schon oft Rezepte von ihm nachgebacken und war fast jedesmal vom Ergebnis begeistert. Bei Facebook steht er Hobbybrotbäckern in der von ihm gegründeten Gruppe angebacken mit Rat und Tat zur Seite. Im letzten Sommer durfte ich Björn bei einem privaten Backtreffen kennenlernen:  seine kompetente und ruhige, aber doch zupackende Art reißt wirklich jeden mit, der mit ihm in der Backstube steht 🙂

Der Brotdoc

Genau diese Begeisterung merkt man auch dem Buch an, es ist ein leidenschaftliches Plädoyer fürs Brotbacken. Auf gut 200 Seiten sind 60 der beliebtesten Brotrezepte aus dem Blog versammelt, dazu kommen noch 5 speziell fürs Buch entwickelte Rezepturen.

Los geht es allerdings erst einmal mit einigen Gedanken zu gesundem Brot – kein Wunder bei einem Brot backenden Hausarzt. Neben den positiven Auswirkungen einer langen Reifezeit stellt Björn auch die ganzheitlichen Aspekte des Brotbackens in den Vordergrund: Stressabbau, gesteigertes Selbstwertgefühl, bewusstes Genießen eines Lebensmittels, dessen Wert und Inhaltsstoffe man selbst kennt und bestimmt.

Es folgen kurze Informationen zu den Grundzutaten beim Brotbacken (Mehl, Wasser, Salz) sowie zu weiteren, optionalen Zutaten wie etwa Milch, Eiern, Fett, Saaten, Gewürzen oder Malz. Ausführlicher ist das Kapitel über die Triebmittel Sauerteig und Hefe ausgefallen. Alles ist so verständlich beschrieben, dass selbst absolute Brotbackanfänger damit gut zurecht kommen sollten.

Für genau diese Anfänger gibt es im Kapitel zur Küchenausstattung auch jeweils günstige Alternativen zu einer Profi-Ausrüstung: das ermöglicht es, ohne größere Investitionen gleich in die Praxis einzusteigen. Nach den ersten Erfahrungen kann man sich dann nach und nach die gewünschten „besseren“ Werkzeuge zulegen.

Jetzt geht es ans eigentliche Brotbacken. Gestartet wird mit Vorteigen, da ja für einen optimalen Geschmack eine lange Teigführung angestrebt wird. Die Begriffe Biga, Poolish, Sauerteig und Nullteig werden ausführlich erklärt und voneinander abgegrenzt.

Das Kapitel Arbeitsschritte ist mit einigen Fotostrecken illustriert. Besonders gefallen mir QR-Codes, die direkt zu den entsprechenden Videos im Blog führen. Gerade aus solchen Videos lernt man die grundlegenden Handgriffe am besten.

Nach dieser allgemeinen Einführung geht es mit den Rezepten weiter, die den Hauptteil des Buches ausmachen. Unterteilt sind sie in die Kapitel Beginnerbrote, Brötchen & Kleingebäck, Baguette & Co., süße Versuchungen, Alltagsbrote, Roggenmisch- und Roggenbrote. Auf jeweils einer Doppelseite stehen sich ein Rezept und das dazu gehörende Foto gegenüber. Auch hier führen zum Teil wieder QR-Codes zu hilfreichen Videos, die einzelne Techniken verdeutlichen.

Ein Autorenportrait, eine Vorstellung des Fotografenteams, ein Rezeptregister und eine Zusammenstellung von Informations- und Bezugsquellen runden das Werk ab.

Als das Buch hier eintraf, wollte ich sofort loslegen und habe den Sauerteig für die Tourte de Meule (ein klasssisches französisches Landbrot) angesetzt. Im Rezept wird für das Brot Weizenmehl Type 1050 verwendet. Der Brotdoc empfiehlt allerdings, unbedingt einmal mit dem französischen Originalmehl T80 zu arbeiten, was ich gemacht habe.

Tourte de Meule Brotdoc

Frisch aus dem Ofen: ein wunderbar duftendendes Brot mit krachender Kruste (im Hintergrund die Tourte de Meule im Buch).

Tourte de Meule Anschnitt

Im Anschnitt zeigt sich die mittel- bis grobporige Krume. Die ersten Scheiben wurden nur mit kühler Butter bestrichen – ein absoluter Hochgenuss!

Ich schrieb ja oben, dass ich schon lange ein Fan von Björns Rezepten bin. Ich habe das Buch also einmal von vorne nach hinten durchgeblättert und geschaut, welche Brote daraus ich schon vorher nach Rezepten aus dem Blog nachgebacken habe. Und das sind eine ganze Reihe:

Sonnenblumenbrot

Sonnenblumenbrot

Mein Sommerbrot

Mein Sommerbrot

Pide

Pide

Saatenblüten

Saatenblüten (bei mir mit Haferflocken anstelle von Weizenkleie)

Dinkelbrot für Eva

Dinkelbrot für Eva

Das 812er

Das 812er

das Saaten-812er

das Saaten-812er

Münsterländer Schmalzstuten

Münsterländer Schmalzstuten im Brotbackrahmen

Molkekloben

Molkekloben in Abwandlung der Borkenberger Kloben

Kasseler Brot

Kasseler

Südpfälzer Landbrot

Südpfälzer Landbrot

Ich glaube, diese Galerie spricht für die Gelingsicherheit von Björns Rezepten!

Der Brotdoc selbst hat hier die Entstehungsgeschichte des Buches erläutert, hier kann man einen Blick hinein werfen.

Björn Hollensteiner:
Der Brotdoc: Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.
Christian Verlag, ISBN: 9783959613934, 208 Seiten
24,99 €

*Der Beitrag enthält Werbung. Das Buch wurde mir vom Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Rezension spiegelt meine eigene, unbeeinflusste Meinung wider.

 

Grüne Zwiebelrahmsuppe

Irgendwann im Herbst flatterte hier völlig überraschend und unverlangt das neue Kochbuch JETZT! Gemüse* von Sebastian Dickhaut aka der Mittagesser ins Haus. In der Plätzchenbackzeit verschwand es dann allerdings in einem größeren Stapel Kochbücher und wurde erst jetzt wieder freigelegt. Die Gelegenheit, sich wieder irgendwo unsichtbar zu machen, wollte ich ihm gar nicht erst geben, deshalb habe ich es gleich in die Küche entführt.

Das erste Rezept, das ich ausprobiert habe, war eine grüne Zwiebelrahmsuppe. Bei der Erwähnung des Namens guckte Helmut etwas verständnislos, bis ich ihn aufklärte, dass es sich dabei um eine Frühlingszwiebelsuppe handelt.

Grüne Zwiebelrahmsuppe Vorbereitung

So soll's mal aussehen: Vorlage beim Arbeiten

Grüne Zwiebelrahmsuppe

Und hier das fertige Süppchen – wir waren sehr angetan! Besonders gut hat mir die leichte Säure durch den Weißwein in Verbindung mit den Zimtcroûtons gefallen. Die Suppe lässt sich gut vorbereiten. Besonders fein wird sie, wenn man sie durch ein Sieb passiert, dann kann man sie Gästen auch sehr gut als ersten Gang vorsetzen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grüne Zwiebelrahmsuppe
Kategorien: Suppe, Gemüse, Vegetarisch, Einlage, Brot
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 Bund   Lauchzwiebeln
15 Gramm   Butter
250 ml   Gemüsebrühe
50 ml   Trockener Weißwein
100 Gramm   Sahne
      Salz
      Pfeffer
H CROÛTONS
10 Gramm   Butter
1 Scheibe   Toastbrot; in Würfelchen
      Zimtpulver
H ZUM LEGIEREN
25 Gramm   Sahne
1     Eigelb
      Schnittlauchröllchen; nach Belieben

Quelle

  leicht modifiziert nach
  Sebastian Dickhaut
  JETZT! Gemüse
  Erfasst *RK* 12.01.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Lauchzwiebeln waschen und putzen, dabei Wurzeln und welkes Grün entfernen, sehr dunkles Grün kann in einer Gemüsesuppe Verwendung finden.

Die Zwiebeln in Ringe schneiden. 1 El Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelringe darin etwa 5 Minuten zugedeckt andünsten. Den Wein zugeben, aufkochen lassen, dann Brühe und 100 g Sahne zugießen. Alles zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind, salzen und pfeffern.

Währenddessen einen knappen El Butter in einer Pfanne erhitzen und die Toastbrotwürfelchen darin wenden, dabei eine Prise Zimt zugeben. Die Würfelchen langsam goldbraun und knusprig braten.

Die Suppe vom Herd nehmen und mit dem Mixstab pürieren, abschmecken. Eigelb und restliche Sahne verquirlen und langsam unter Weitermixen in die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit gießen.

Die Zwiebelrahmsuppe in vorgewärmte Teller füllen und mit Zimtcroûtons und nach Belieben Schnittlauchröllchen bestreuen.

Anmerkung Petra: Sehr lecker, die Zimt-"Kracherle" passen ausgezeichnet. Wer's besonders fein mag, kann die Suppe vor dem Legieren durch ein Sieb streichen – so würde ich sie als cremige Vorspeisensuppe servieren. Dann reicht die angegebene Menge auch für 3 Personen.

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Salat mit karamellisierten Feigen und Orangen, Feta und Rucola

In den letzten Abenden habe ich mich durch den neuen Ottolenghi gelesen. Bisher gibt es das Buch Plenty More* nur auf Englisch, bis zum Erscheinen der deutschen Ausgabe mit dem Titel Vegetarische Köstlichkeiten* muss man sich noch etwa 2 Wochen gedulden.

Etwa 120 neue Rezept sind im Buch vereint, diesmal geordnet nach Kochtechniken, z.B. gedämpft, blanchiert, gegrillt, geschmort, gebacken, gesüßt… Wie von Ottolenghi gewöhnt, finden sich in den Rezepten ungewöhnliche Zutaten-Mixe und viele Aroma gebende Gewürze, eine sehr spannende Küche. Auch wenn nicht alles gleich meinen "auf dem Teller haben will"-Reflex auslöst, etwa 1/4 der Rezepte sind auf einer Nachkoch-Liste gelandet, und das will schon etwas heißen!

Salat mit karamellisierten Feigen und Orangen, Feta und Rucola

Mit diesem Salat aus karamellisierten Feigen und Orangen, dazu salzigem Feta und Rucola (noch aus dem Garten) sowie einem unwiderstehlichen Dressing hat Ottolenghi absolut meinen Geschmack getroffen. Ich habe ihn mir als "Petra allein zu Haus"-Essen zubereitet und dabei immer genussvoll vor mich hingemurmelt – gut, dass keiner zugehört hat 😉

Das Originalrezept lässt sich hier nachlesen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat mit karamellisierten Feigen und Orangen, Feta und Rucola
Kategorien: Salat, Hauptspeise, Früchte, Käse
Menge: 1 Person

Zutaten

25 Gramm   Zucker
3-4     Frische Feigen*; geviertelt
1     Orange, filetiert*, Rückstände ausdrücken, den
      -Saft auffangen
1/2 Essl.   Zitronensaft
3/4 Essl.   Pernod; Raki oder Ouzo (P: Pernod)
1/2     Knoblauchzehe; musig zerquetscht
1/2 Teel.   Fenchelsaat, leicht geröstet
1-1 1/2 Essl.   Olivenöl
50 Gramm   Feta; in Würfelchen von 1 cm Kantenlänge
  Etwas   Oregano (P: gefriergetrocknet)
1 Handvoll   Rucola
      Salz
      Schwarzer Pfeffer

Quelle

  modifiziert nach
  Yotam Ottolenghi
  Plenty more
  Erfasst *RK* 01.10.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Zitronensaft, aufgefangenen Orangensaft, Pernod, Fenchelsaat, Oregano, Knoblauch, etwas Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren.

Die Hälfte des Zuckers in einer Pfanne bei nicht zu großer Hitze karamellisieren lassen (erst vorsichtig in der Mitte rühren, wenn der Zuckerberg an den Rändern schmilzt und bräunt). Die Feigen mit einer Schnittseite in die Pfanne setzen und etwa 2 Minuten karamellisieren lassen, dann auf die andere Schnittseite kippen, zuletzt kurz auf die Außenseite (Gesamtzeit 4-5 Minuten). Die Feigen auf einen Teller geben. Falls die Feigen nicht sehr saftig sind und der Karamell droht zu dunkel zu werden, nach und nach wenig Wasser auf die dunkleren Stellen träufeln.

Den restlichen Zucker zum Schmelzen in die Pfanne geben (er muss nicht komplett karamellisieren), dann die Orangenfilets einlegen. Sobald sie die Karamellfarbe angenommen haben, umdrehen und kurz schmurgeln, dann zu den Feigen auf den Teller geben.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die vorbereitete Zitronensaft- Mischung zugeben, gut rühren, dann das Olivenöl unterschlagen.

Feigen und Orangen auf einem großen Teller verteilen, den zerbröselten Feta daraufstreuen, Rucola darauf verteilen. Den ausgetretenen Saft der Früchte darauf träufeln, dann das Dressing darübergeben. Alles mit grob gemahlenem Pfeffer übermahlen.

Anmerkung Petra: wunderbare Kombination, ich habe jedem Bissen genossen! Dazu Weißbrot zum Auftunken der köstlichen Sauce. In dieser Menge ist es ein sättigendes Hauptgericht, als Vorspeise deutlich kleinere Portionen machen.

*Ottolenghi verwendet für 4 Personen 16 Feigen halbiert, das Gewicht gibt er mit 530 g an. Bei mir wogen 4 Feigen schon 250 g, da reichten 3 vollkommen – ich habe sie wegen der Größe geviertelt. Bei 16 Feigen die Früchte in 2 Portionen in die Pfanne geben.

Die Orange schneidet er in Scheiben, mit gefallen Filets aber besser, passen auch von der Größe her besser zu den Feigen.

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Das Brotbackbuch und das erste (Rund)Brot daraus

Vor knapp 30 Jahren habe ich mich auf die Suche nach gutem selbst gebackenem Brot gemacht. Anfangs waren die Ergebnisse enttäuschend. Die Brote waren oft blass, schmeckten wenig aromatisch, hatten fast nichts mit dem Original wie etwa Baguette oder Ciabatta zu tun. Ganz allmählich stieß ich auf geschmacksverbessernde Vorteige (Biga, Poolish), lange kühle Gärzeiten und die Verwendung eines Brotbacksteines. Mit der zunehmenden Vernetzung durch das Internet und dem Austausch mit Gleichgesinnten, vor allem aber durch amerikanische(!) Brotbackbücher wurden die Ergebnisse immer besser. Einen echten Durchbruch brachte 2004 Jeffrey Hamelmans Buch Bread, in dem er dem Leser hervorragende Rezepte an die Hand gab, aber auch ausführlich auf die Grundlagen des Brotbackens einging.

Oft wurde ich gefragt, ob ich nicht ein entsprechendes deutschsprachiges Buch empfehlen könnte. Zwar gab es inzwischen einiges an Literatur zum Thema Brotbacken, doch waren das oft reine "Rezeptbücher".

Im November 2011 erreichte mich eine Mail des Ulmer-Verlags, in der ich gefragt wurde, ob ich Interesse daran hätte, ein Brotbackbuch zu schreiben. Zu dem Zeitpunkt war mir sofort klar, dass nur einer dafür in Frage kommen könnte: Lutz vom Plötzblog, der auf seiner Brotwalz auch bei mir Station gemacht hatte. Mit Freude habe ich ihn weiter empfohlen. Ich kenne Niemanden, der sich diesem Thema mit solcher Leidenschaft angenommen hat, der so perfektionistisch veranlagt ist wie Lutz. Sein erfolgreiches Blog hat er inzwischen mit über 500 Rezepten gefüllt, die in den Kommentaren seiner Leser gelobt werden.

Als er dann im Mai "sein" Buch vorstellte bzw. rezensierte, habe ich sofort ein Exemplar bei Lutz direkt geordert – so fällt für ihn nämlich am meisten ab. Wer nachlesen möchte, unter welchen "Geburtswehen" das Buch zur Welt kam, dem empfehle ich diese Seite.

Das Brotbackbuch von Lutz Geißler

Am letzen Freitag war es dann da, das lange ersehnte Buch. Als der Briefträger klingelte, hatte ich gerade die (übrigens sehr empfehlenswerten) Knusperbrötchen von Lutz im Backofen – wenn das keine glückliche Fügung ist!

Schon rein optisch gefällt mir das Brotbackbuch ausnehmend gut: es hat ein handliches Format, das Cover und die Rückseite mit Fotos und Illustrationen, die neugierig auf den Inhalt machen, Schrift und die zwei Lesebändchen in warmen Brauntönen gehalten. Die Farben ziehen sich durch's ganze Buch und strukturieren auch die Rezepte.

Die Gliederung ist interessant: zuerst eine relativ kurze Einleitung mit Erklärung der wichtigsten Begriffe, dann geht's schon an die Rezepte. Lutz schreibt: "Aus der eigenen Erfahrung heraus empfehle ich Anfängern, mit dem Rezepteteil des Buches zu beginnen, also einfach loszubacken, aus den Fehlern zu lernen und dann erst gezielt nach möglichen Ursachen im Buch zu forschen."

Der Rezeptteil ist in drei Schwierigkeitsstufen gegliedert, so dass man sich als Anfänger langsam heraufarbeiten kann. Für jedes Rezept gibt es neben einem Foto eine Charakterisierung des Brotes, eine stichwortartige Beschreibung der Zubereitung, Tabellen für die prozentuale Verteilung der Zutaten und einen ausführlichen Anweisungsteil, in dem auch die gewünschte Teigbeschaffenheit beschrieben wird. Eine kleine Illustration zeigt jeweils an, wie das Brot eingeschnitten werden soll.

An den Rezeptteil schließt sich das Herzstück des Buches an, das über ein Drittel des Buchumfangs von 270 Seiten einnimmt. Unter der Überschrift "Alles rund ums Brotbacken" geht es hier in die Tiefe, erläutert Lutz nochmal genau die einzelnen Schritte, erklärt Einzelheiten zu den Backzutaten  und liefert neben dem "wie" auch immer noch ein "wieso". Die etwas launigen Überschriften (Fettes Brot, Mit Zucker und Peitsche, Teige an der Leine) haben mich etwas erstaunt, inzwischen weiß ich aber, dass sie den Vorgaben des Verlages geschuldet sind. Bei der Vorstellung der Mehle streift Lutz auch die Klassifikation in Österreich und der Schweiz – hier hätte für mich auch Frankreich (Baguette), Italien (durch seine mediterranen Brote) sowie die USA dazugehört, da doch viele Hobbybäcker nach amerikanischen Büchern backen, kleberreiches Manitobamehl taucht inzwischen auch hier vermehrt in Rezepten auf.

Ausführlich und mit Fotos der einzelnen Entwicklungsstufen werden Sauerteig und die verschiedenen Vorteige wie Biga, Poolish oder Sponge vorgestellt, da bleibt kein Wunsch offen. Die wichtigen Schritte Teig dehnen und falten (stretch & fold) sowie das Wirken sind durch sehr anschauliche Illustrationen gut nachvollziehbar dargestellt.

In diesem Teil des Buches findet sicher auch der erfahrene Hobby-Brotbäcker noch viel Neues, das kann man gar nicht alles beim ersten Mal verinnerlichen. Was mir wirklich schmerzlich abgeht, ist ein ausführliches Register wie im Hamelman. Stichworte wie Mehltypen, Poolish, Salz-Hefeführung, Stockgare (nur um wahllos einige herauszugreifen), aber auch die einzelnen Brote des Rezeptteils mit einer Unterteilung nach Sauerteig und/oder Vorteiganteil  würde ich hier gerne finden – vielleicht bietet hier ja eine zweite Auflage ausreichend Raum.

Lutz hat mehrfach betont, dass die Beschränkung des Buches auf eine bestimmte Seitenzahl ein Problem war, viele Informationen konnten keinen Eingang finden. Diesem Problem hat er sich mit der Webseite Brotbackbuch angenommen, die z.B. Rezeptergänzungen wie Fotos von den einzelnen Herstellungsschritten der Rezepte im Buch, aber auch ganz neue Rezepte bietet, dazu kommen Videos, die anschaulicher sind als es jede Beschreibung sein könnte. Ein Forum bietet Möglichkeit, Fragen zu stellen und den Autor zu kontaktieren.

Zur Prüfung der praktischen Tauglichkeit (an der es natürlich von vorneherein keinen Zweifel gab – dazu habe ich schon zu viele Brote von Lutz gebacken) habe ich mir auch gleich ein Rezept zum Nachbacken herausgesucht. Meine Wahl fiel auf das Rundbrot, das zur mittleren Schwierigkeitsgruppe gehört.

Rundbrot

Wie man sehen kann, war der Versuch durchaus von Erfolg gekrönt 🙂 Kleine Änderungen im Rezept waren eine verkürzte Stehzeit von Sauerteig und Vorteig, etwas helleres Weizenmehl im Hauptteig sowie eine etwas veränderte Backtemperatur.

Ich habe übrigens gleich einen Tipp aus dem Brotbackbuch beherzigt und meine Klinge vor dem Einschneiden in Wasser gestellt – bisher habe ich sie trocken benutzt.

Rundbrot im Anschnitt

Das Brot im Anschnitt: sehr knusprige Kruste, fein- bis mittelporige elastische Krume, ausgezeichneter Geschmack mit leicht säuerlicher Note durch den Roggensauerteig.

Lutz, ich sage ganz herzlichen Dank für deine geleistete Arbeit und dieses rundum gelungene Werk, du kannst wirklich stolz darauf sein. Nun weiß ich endlich, welche Empfehlung ich in puncto deutschsprachiges Brotbackbuch in Zukunft geben kann!

Weitere, zum Teil sehr ausführliche Rezensionen und Pressestimmen findet man hier verlinkt.

Das mir freundlicherweise vom Verlag zur Verfügung gestellte
Rezensionsexemplar habe ich gleich an den Herrn Kochfrosch
weitergegeben, der sich auch schon in ersten Brotbackschritten geübt hat und der sich über das neue "Lehrmaterial" hocherfreut zeigte.

Jeden-tag-ein-buch_arianebilleArthurs Tochter hatte die schöne Idee zu einer Blogger-Themenwoche "Jeden Tag ein Buch". Es ist unglaublich, was für eine Fülle von Büchern da schon besprochen wurden – ich reihe mich gerne ein.

Viel Spaß beim Stöbern in den Blogs und beim Entdecken neuer Genuss-Bücher! Die Linkliste findet man hier.

 

 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rundbrot nach Lutz
Kategorien: Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
105 Gramm   Roggenvollkornmehl
105 Gramm   Wasser
10 Gramm   Roggensauerteig (100% Hydration)
H VORTEIG
155 Gramm   Dinkelmehl Type 1050
155 Gramm   Wasser
0,2 Gramm   Frischhefe
H HAUPTTEIG
      Roggensauerteig
      Vorteig
260 Gramm   Weizenmehl Type 812 (Original Type 1050)
90 Gramm   Wasser
5 Gramm   Frischhefe
10 Gramm   Salz

Quelle

  modifiziert nach Lutz Geißler
  Das Brotbackbuch
  Erfasst *RK* 12.07.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für Sauerteig und Vorteig getrennt mischen und zugedeckt jeweils 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am Backtag Sauerteig, Vorteig, Weizenmehl und die im Wasser angerührte Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nun das Salz einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, der Teig soll sich gerade eben von der Schüssel lösen (hat bei mir noch 1-2 Minuten länger gedauert).

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen, dabei den Teig nach 30 Minuten auf der schwach bemehlten Arbeitsfläche dehnen und falten.

Den Teig zu einer Kugel wirken und mit der Naht nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen, zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Den Teigling vorsichtig auf den mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen und mit nasser Klinge etwa 2 cm tief über Kreuz einschneiden. Im jedes entstandene Viertel einen weiteren, etwa 1 cm tiefen horizontalen Schnitt machen.

Das Brot mit Dampf in den Backofen einschießen. Nach 10 Minuten die Türe öffnen, um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 230°C senken. Gesamtbackzeit 50-55 Minuten (Petra 55 Minuten, die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Backofentüre).

Anmerkung Petra: optisch schönes Brot, sehr knusprige Kruste, feinbis mittelporige elastische Krume, ausgezeichneter Geschmack mit leicht säuerlicher Note durch den Roggensauerteig.

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Schniederspättle – elsässische Zwiebelmaultaschen

Sabine, deren Ti saluto Ticino ich seit dem ersten Eintrag verfolge, hat sich Anfang des letzten Jahres mit Bonjour Alsace einen Zweitblog gegönnt, worin sie aus ihrer Wahlheimat berichtet. Kein Wunder, dass sie für's aktuelle Blog-Event das Thema Elsass gewählt hat.

Ich habe für Sabine ein altes Schätzchen aus dem Regal geholt: den Band Alsace aus der Reihe Inventaire du patrimoine culinaire de la France*. In den seit den 90er Jahren nach und nach bei Albin Michel erschienen Büchern wird jeweils eine Region Frankreichs kulinarisch beleuchtet, lokale Produkte und Spezialitäten wie etwa Getränke, Back- Süß- und Fleischwaren, Käse, aber auch Gemüse und Früchte beschrieben und traditionelle Rezepte veröffentlicht. Für's Elsass sind das z.B. Löwenzahnsalat mit Speck und Ei (auf den freue ich mich schon wieder!), Flammkuchen, gefüllter Gänsehals oder natürlich Sauerkraut. Bezugsquellen, Adressen von Produzenten und eine ausführliche Literaturliste runden das Werk ab.

Meine Wahl fiel auf ein nicht ganz so bekanntes Elsässer Gericht, die Schniederspättle oder Raviolis aux oignons. Nach den üppigen Feiertagen kam ein vegetarisches Nudelgericht gerade recht.

Schniederspättle oder Mültascha

Sehr fein durch eine langsam geschmorte Zwiebel-Petersilien-Füllung: elsässische Schniederspättle oder auch Mültascha.

Füllen der Ravioli

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schniederspättle – Raviolis aux oignons
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Gemüse, Vegetarisch, Elsass
Menge: 6 Portionen

Zutaten

H RAVIOLITEIG
240 Gramm   Weizenmehl Type 405
60 Gramm   Hartweizendunst, Semola di grano duro rimacinata
1 groß.   Ei a ca. 60 g
6     Eigelbe; Mengen anpassen (ich habe zusätzlich
      -noch etwas Eiweiß benötigt)
2 Essl.   Olivenöl
3 Gramm   Salz
1     Eiweiß, verschlagen; zum Bestreichen
H FÜLLUNG
75 Gramm   Butter
750 Gramm   Zwiebeln
2     Eier
100 ml   Crème fraîche (Orig.: Crème épaisse)
50 Gramm   Gehackte Petersilie
      Salz
      Pfeffer
      Muskat
H ZUM FERTIGSTELLEN
50 Gramm   Semmelbrösel
50 Gramm   Butter

Quelle

  nach
  l'inventaire du patrimoine culinaire de la France
  Alsace
  Ravioliteig nach lamiacucina
  Erfasst *RK* 04.01.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend einen festen Nudelteig herstellen und in einer Gefriertüte im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die sehr fein gehackten Zwiebeln in der Butter hellbraun schmoren. Den Topf vom Herd nehmen, die Zwiebeln in eine Schgüssel geben, etwas abkühlen lassen. Die verschlagenen Eier, die dicke Sahne und die Petersilie einrühren, die Zwiebelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine portionsweise zu Platten ausrollen (Petra: bis Stufe 7/9).

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit etwas Hartweizendunst bestreuen. Die fertigen Ravioli darauf legen, abdecken.

Die Arbeitsfläche leicht mit Hartweizendunst bestreuen, eine Platte darauf legen. Auf eine lange Seite der Teigplatten in Abständen etwas Zwiebelfülle geben. Die Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen und den Teig über die Fülle klappen. Gut andrücken, dabei Luftblasen herausstreichen, die Ravioli mit einem Teigrädchen abtrennen. Die Kantenlänge der Ravioli soll etwa 6-8 cm sein.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Schniederspättle ins kochende Wasser geben und etwa 1-2 Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel auf eine tiefe Platte oder vorgewärmte Teller geben.

Die Semmelbrösel in der Butter hellbraun rösten, über den Schniederspättle verteilen. Die Platte gegebenenfalls nochmal für einige Minuten in den heißen Backofen stellen.

Anmerkung Petra: Die Zwiebelfüllung schmeckt durchs längere Schmoren leicht süßlich, sehr fein!

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Lammschulter mit Datteln und eingelegter Zitrone

Winterzeit ist einfach Schmurgelzeit.

Diesmal landete eine ganze Lammschulter im Bräter – ein Fleischstück, was ich sonst meist ausgebeint zu Ragout oder ähnlichem verarbeitet habe. Schuld daran war Jennifer McLagans Cooking on the Bone
(gleicher Inhalt wie Bones), deren andere Bücher Odd Bits
(woraus die Kalbshirn-Käse-Plätzchen und die Kalbsnierchen stammten) und Fat
ich ebenfalls sehr schätze. 

Lammschulter mit Datteln

Durch's langsame Schmoren wird das Fleisch wunderbar zart und fällt förmlich vom Knochen. Für die Sauce mit saftigen Medjool-Datteln, Salzzitrone, ganzen Mandeln, Petersilie und Minze habe ich Lammfond anstelle von Wasser verwendet, was noch etwas mehr Aroma bringt. Da wir erst kürzlich wieder ein ganzes Lamm zerlegt und verarbeitet haben, mangelt es daran glücklicherweise nicht.

geschmorte Lammschulter

Als Beilage gab es Couscous und glasierte Möhren, die ich in Abwandlung meines Standardrezepts mit Honig und etwas Kreuzkümmel aromatisiert habe.

Jennifer McLagan bloggt übrigens hier.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammschulter mit Datteln und eingelegter Zitrone
Kategorien: Fleisch, Lamm, Früchte, Orient
Menge: 3 Portionen

Zutaten

1     Lammschulter (hier etwa 1,3 kg, Original 2 kg)
      Salz
      Pfeffer
2 Essl.   Olivenöl
2 mittl.   Zwiebel; gehackt
3     Knoblauchzehen; fein gehackt
1 1/2 Teel.   Paprikapulver
1 1/2 Teel.   Ingwerpulver
1/2 Teel.   Safran-Fäden (1 Tütchen Safran)
1     Zimtstange
500 ml   Wasser (P: Lammfond)
4 Essl.   Gehackte glattblättrige Petersilie
4 Essl.   Gehackte Minze
1     Eingelegte Salzzitrone
12     Medjool Dattel, halbiert und entsteint
75 Gramm   Ganze gehäutete Mandeln; leicht geröstet
4 Essl.   Zitronensaft; frisch gepresst*; Menge anpassen

Quelle

  modifiziert nach
  Jennifer McLagan
  Cooking on the Bone
  Erfasst *RK* 16.12.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, das Lamm darin zuerst auf der Fettseite braun anbraten, dann umdrehen und so gut es geht auf der anderen Seite bräunen. Das Lamm herausnehmen und überschüssiges Fett bis auf einen Esslöffel abgießen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben, anschmoren.

Paprika, Ingwer und Safran in den Lammfond einrühren, alles in den Bräter gießen und damit Bratrückstände lösen, zum Kochen bringen. Die Lammschulter samt ausgetretenem Saft mit der Fettseite nach unten in den Bräter legen. Die Zimtstange und die Hälfte von Petersilie und Minze zugeben. Den Deckel auflegen und den Bräter für 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen, in der Hälfte der Zeit die Schulter unmdrehen (bis hierher kann das Gericht gut am Vortag zubereitet werden – in dem Fall die Fettschicht entfernen
und das Gericht weiterschmoren, das kann etwas länger dauern als die 30-45 Minuten).

Während das Lamm schmort, die Salzzitrone vierteln, das Fruchtfleisch entfernen, die Schale in streichholzgroße Stücke schneiden. Nach 2 1/2 Stunden Schmorzeit den Topf herausnehmen, Zitrone, Datteln und Mandeln zugeben und mit Zitronensaft abschmecken*. Weitere 30-45 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Das Lamm abschmecken und mit den restlichen Kräutern bestreuen. Das Lamm auf eine vorgewärmte Platte legen und in dicke Stücke schneiden. Die Sauce kann falls gewünscht noch etwas eingekocht werden.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet, sehr aromatisches Gericht mit superzartem Fleisch.

Bei uns gab es dazu Couscous und Honig-Möhren (Möhrenscheiben in Olivenöl mit Salz, Honig und gemahlenem Kreuzkümmel angeschmort, mit etwas Wasser aufgegossen, am Ende der Garzeit soll die Flüssigkeit verdampft und die Möhren glasiert sein).

*ich habe etwa 60 ml gebraucht, im Original stehen 125 ml.

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