Khuushuur – mongolische frittierte Teigtaschen

Als zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise, die uns im November in die Mongolei führt, habe ich mir Teigtaschen vorgenommen. Je nach Form und Zubereitungsart sind das Buuz, Bansh oder Khuushur. Buuz werden gedämpft, wie hier bei Wilma zu sehen. Bansh werden gekocht und Khuushuur (auch Chuuschuur) werden frittiert.

Khuushur, mongolische Teigtaschen

Ich habe mich für Khuushuur entschieden und dazu einen Möhren-Spitzkohlsalat gemacht.

Making of

Für die Füllung der Teigtaschen wird meist Lammfleisch verwendet, aber auch Rindfleisch ist üblich. In traditionellen Rezepten wird das Fleisch von Hand fein geschnitten, man kann aber auch Hackfleisch verwenden. Dazu kommen feingeschnittene Zwiebeln und gegebenenfalls Frühlingszwiebeln. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel (in manchen Rezepten habe ich auch Kümmel gelesen). Aus einem einfachen Mehl-Wasserteig rollt man handtellergroße Platten aus und füllt diese mit dem Fleischteig.

vor und nach dem Frittieren

Der Teig wird wie für Empanadas zusammengeklappt, der Rand dekorativ zusammengedrückt (in diesem Video kann man zwei Verschluss-Varianten sehen) – ich habe den Rand gekrendelt.

Die fertiggestellten Teigtaschen werden portionsweise in heißem Öl goldbraun frittiert. Hier heißt es allerdings aufpassen: bei mir trat gegen Ende des Frittiervorgangs jeweils Fleischsaft aus, was dazu führt, dass es kräftig spritzt.

Serviert werden die Khuushur gerne mit Salat. Heutzutage ist aber auch Ketchup als Dipsauce üblich 😉

Funfact: Mongolen halten gerne frisch zubereitete, noch heiße Chuuschuur (aber auch heiße Steine vom Kochen) auf ihren Handflächen und mit den Fingerspitzen, um die Nerven und den Blutkreislauf der Hände anzuregen, dies gilt als gesund.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Khuushuur – mongolische frittierte Teigtaschen
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Fleisch, Mongolei
Menge: 7 bis 8 Teigtaschen

Zutaten

H TEIG
200 Gramm Mehl
120 ml Wasser
H FÜLLUNG
150-200 Gramm Lammfleisch; sehr fein geschnitten
1 klein. Zwiebel; sehr fein gehackt
2 Knoblauchzehen; sehr fein gehackt
1 Frühlingszwiebel; sehr fein gehackt
Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel*
Öl zum Frittieren

Quelle

modifiziert nach
Genusslieben/Mongolfood.info
Erfasst *RK* 12.11.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl und Wasser in einer Schüssel vermengen und zu einem elastischen Teig verkneten. Etwa 15 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Das sehr fein geschnittene Lammfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel, Koblauch und Frühlingszwiebel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel kräftig würzen (der Teig ist nicht gesalzen). Alles gut verkneten, bis eine geschmeidige Mischung entsteht.

Vom Teig etwa 40 g Stücke abnehmen, zu Kugeln rollen, abdecken.

Jeweils ein Stück auf leicht bemehlter Arbeitsfläche handtellergroß ausrollen. Die Teigplatte in die Hand nehmen und auf eine Hälfte etwas von der Füllung (P: etwa 1 El) geben und verteilen, dabei den Rand frei lassen. Die andere Hälfte darüberklappen, so dass man einen Halbmond erhält. Den Rand fest zusammendrücken (in der Tasche soll keine Luftblase verbleiben) und dekorativ krendeln. Alternativ die Taschen verschließen, indem man von beiden Teigrändern abwechselnd etwas zusammenkneift (s. Video). Die Taschen am besten auf Dauerbackfolie/Klarsichtfolie oder eine geölte Platte legen, damit sie nicht ankleben.

Restlichen Teig und Füllung genauso verarbeiten.

Einen großen Topf mit reichlich Öl füllen, auf etwa 175°C erhitzen und die Teigtaschen darin portionsweise goldbraun frittieren. Achtung: gegen Ende der Ausbackzeit kann etwas Fleischsaft austreten, das spritzt kräftig!

Die Khuushuur auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einem beliebigen Salat servieren.

Anmerkung Petra: Teigtaschen mit saftiger, aromatischer Füllung. Der anfangs knusprige Teig weicht beim Stehen etwas durch. Hier gab es dazau einen Möhren-Spitzkohlsalat mit einem Dressing aus Zitronensaft, etwas Mayo, Salz, Pfeffer und wenig Öl.

*in einigen Rezepten habe ich Kümmel gelesen, in anderen Kreuzkümmel.

Für die runde Version (Dugui Khuushuur, die oft an Nadaam gegessen wird), den Teig über der Fleischfüllung zusammenkneifen, zu Bällen rollen, diese vorsichtig dünn ausrollen und frittieren.

Übrig gebliebenen Teig kann man zu Gambir verarbeiten, einer Art süße Pfannkuchen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Regina von bistroglobal.de mit Nudelsuppe – Mongolische Guriltai Shul
Wilma von Pane-Bistecca mit Mongolian Buuz
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Budaatai huurga – mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse
Britta von Brittas Kochbuch mit Budaatai Khuurga – Mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse
Friederike von Fliederbaum mit Buuz – mongolische Teigtaschen
Volker von Volkermampft mit Tsuvian – mongolischer Schmortopf mit selbst gemachten Nudeln

Budaatai huurga – mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse

Im November geht es mit der kulinarischen Weltreise in die Mongolei. Das Nomadenleben bringt es mit sich, dass traditionell hauptsächlich Fleisch und Milcherzeugnisse verarbeitet werden, Gemüse spielt nur eine untergeordnete Rolle. Bei der Suche nach authentischen Rezepten stößt man schnell an Grenzen. Ein gutes Kochbuch zum Thema gibt es nicht, im Netz erscheint Mongolfood.info eine zuverlässige Quelle.

Bei Videos wird man eher fündig: besonders  interessant fand ich den Youtube-Kanal von ARTGER, (dazu auch CNN travel) der mongolisches Essen, Menschen und Kultur (in englischer Sprache) vorstellt und einen dabei an die verschiedensten Orte mitnimmt: sei es in eine Jurte, wo mongolischer Plov zubereitet wird oder in die Steppe, wo Boodog „gekocht“ wird: Die Tiere (oft Ziege oder Murmeltier) werden hierfür ausgenommen und entbeint (das Fell aber belassen), dann mit Fleisch und heißen Steinen gefüllt, verschlossen und dann auch von außen gegart bzw. abgeflämmt. Also nichts, was man so einfach nachmacht 😉

Budaatai Khuurga

Ich habe mich dann fürs erste doch an Buudatai huurga gehalten, den mongolischen Plov, sprich Reis. Reis kam im 13. Jahrhundert mit Kublai Khan in die Mongolei und wird seither aus den Nachbarländern eingeführt.

Oft findet man übrigens angeblich mongolische Rezepturen, die Sojasauce  verwenden – die ist aber absolut nicht traditionell.

Making of

So wird auch das Reisgericht nur mit Salz, Pfeffer und evtl. Paprikapulver gewürzt. Fleisch (und da vor allem fettes Hammelfleisch, natürlich auch solches mit Knochen, aber auch eingeweichtes Trockenfleisch = Borts) spielt die Hauptrolle. Dazu gibt’s in der Steppe gerade mal Zwiebeln, etwas Knoblauch und Möhre.

In moderneren Varianten findet man in dem Gericht auch anderes Gemüse wie etwa Paprika (ich habe 1/2 gelbe dazu genommen) oder Kohl. Ich habe auch Rezepte gefunden, bei denen der Reis separat gekocht und erst am Ende der Fleisch-Gemüsemischung zugegeben wird, so wie hier bei correctmongolia. Die Begeisterung des Kochs beim Verspeisen konnte ich bei meinem Gericht leider nicht so ganz nachvollziehen 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Budaatai Khuurga – mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse
Kategorien: Reis, Gemüse, Fleisch, Mongolei
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 Essl. Ghee (im Original oft Shar Tos, Yakbutterschmalz)
200-250 Gramm Lammfleisch (P: Keule)*; gewürfelt
2 Knoblauchzehen; gehackt
1 Zwiebel; gewürfelt
1-2 Möhren; gewürfelt
1/2 Gelbe Paprika; gewürfelt
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
125 Gramm Reis
250 ml Wasser

Quelle

ARTGER, mongolian plov sowie
mongolfood.info
Erfasst *RK* 25.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Ghee in einem Topf erhitzen und das Lammfleisch darin kräftig anbraten. Das gewürfelte Gemüse zugeben und einige Minuten mitschmoren, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Den Reis einrühren. Das Wasser zugeben und alles bei milder Hitze köcheln lassen, bis das Wasser weitgehend aufgenommen ist. Nun die Temperatur auf kleinste Hitze zurückschalten und alles noch etwa 15 Minuten quellen lassen.

Umrühren, abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: in der Steppe wird fettes Hammelfleisch, gerne auch mit Knochen für dieses Gericht verwendet. Auch die zusätzliche Verwendung von Borts, einem Trockenfleisch ist üblich, dieses wird vorher eingeweicht. Oft macht der Fleischanteil 90% aus gegenüber 10% Gemüse.

Als „mongolisch“ bezeichnete Gerichte, die Sojasauce enthalten, sind nicht authentisch.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Regina von bistroglobal.de mit Nudelsuppe – Mongolische Guriltai Shul
Wilma von Pane-Bistecca mit Mongolian Buuz
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Khuushuur – mongolische frittierte Teigtaschen
Britta von Brittas Kochbuch mit Budaatai Khuurga – Mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse
Friederike von Fliederbaum mit Buuz – mongolische Teigtaschen
Volker von Volkermampft mit Tsuvian – mongolischer Schmortopf mit selbst gemachten Nudeln

Tepsi Kebabı mit Quitten

Nach dem Anschauen diverser türkischer Videos  zum Thema Tepsi Kebabı (= Kebap auf dem Tablett) habe ich mir vor einiger Zeit ein entsprechendes Tepsi-Set zugelegt. Das sind relativ leichte, runde (Edelstahl-)Formen mit einem geraden Rand, oft werden sie im 3er-Set in verschiedenen Größen (28, 32 und 36 cm Durchmesser) zusammen verkauft. Tepsi Kebabı werden je nach Region ganz unterschiedlich zubereitet, sind aber immer sehr dekorativ anzuschauen. Zum Servieren stellt man einfach die Form direkt aus dem Backofen auf den Tisch.

Als Hemut jetzt Überlegungen anstellte, was er denn für sein #freitagskochtdermann-Essen machen könnte, kam die Idee auf, etwas Türkisches mit Quitten zu machen – Quitten hatten wir gerade geerntet. Ich habe dann einfach mal nach Tepsi und Quitten gesucht und bin bei diesem Video von Ahmet kocht gelandet. Passt, Lammhack (Rind geht aber genauso) war noch im Tiefkühler 🙂

Tepsi vor dem Ofen

Ahmet schichtet für sein Kebap kleine Hackfleischbällchen im Wechsel mit Kartoffelscheiben an den äußeren Rand des Blechs. In die Mitte kommt grob geschnittenes Gemüse wie Zwiebeln, Paprika, milde Peperoni und hier eben Quitten.

Tepsi noch ohne Tomatensauce

So geht das Gericht für 30 Minuten in den Backofen, bevor eine dünnflüssige Tomatensauce über alles gegossen

Tepsi fertig

und das Kebap im Backofen fertig gegart wird.

Tepsi Detail

Macht wenig Arbeit, schmeckt köstlich und bietet alles aus einer Form: Fleisch, Kartoffel- und Gemüsebeilage sowie Sauce. Ich freue mich schon auf weitere Varianten!

Hier übrigens noch Fotos von meinem ersten Tepsi Kebabı-Versuch:

Tepsi kebabi

Hier wurde Fleischteig ins Blech gedrückt, Kartoffelscheiben und Gemüse dekorativ darauf verteilt.  Die Herstellung erfolgte etwas modifiziert nach diesem Video (Kartoffeln und Zucchini im Wechsel, längere Garzeit). Der Hackteig hatte bei diesem Rezept so gut wie keine Bindung und zerbröselte beim Garen, schmeckte an sich aber super. Dazu gab’s damals Knoblauch-Joghurt und Pfannen-Fladenbrot.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tepsi Kebabi mit Quitten
Kategorien: Hackfleisch, Gemüse, Kartoffel, Tepsi, Türkei
Menge: 3 Portionen

Zutaten

H HACKFLEISCH
400 Hackfleisch vom Lamm  oder Rind (nicht zu mager)
1 Zwiebel; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; sehr fein gehackt
50 Gramm Käse; gerieben (hier mittelalter Gouda)
4-5 Stiele Glatte Petersilie, ohne Stängel fein gehackt
1 Teel. Köfte-Gewürz s. Rezept unten
1 Teel. Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Paprikapulver
1 Scheibe Toastbrot; zerbröselt
1 Ei
2 Essl. Olivenöl
H GEMÜSE
500 Gramm Festkochende Kartoffeln; möglichst gleichmäßig
-dick
1 Quitte; geschält, ohne Gehäuse, grob gewürfelt
3-4 klein. Zwiebeln; je nach Größe geviertelt oder geachtelt
1 Rote Paprikaschote; grob gewürfelt
100 Gramm Tomaten; grob gewürfelt
3 Knoblauchzehen; grob gewürfelt
2 Milde Chili; in Scheiben geschnitten (hier
-Jalapeño)
1 Teel. Köftegewürz
Salz
Pfeffer
1-2 Essl. Olivenöl
H TOMATENSAUCE
200 ml Wasser
30 Gramm Butter
1/2 Teel. Paparikapulver süß
2 Essl. Tomatenmark
Salz
H KÖFTEGEWÜRZ
12 Gramm Gemahlener Kreuzkümmel
5 Gramm Getrocknete Nana-Minze
6 1/2 Gramm Getrockneter Oregano
3 Gramm Paprikapulver süß
1-2 Gramm Pul Biber
3 Gramm Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
2 Gramm Sumach
H AUSSERDEM BRAUCHT MAN
Tepsi-Form 28 cm Durchmesser

Quelle

modifiziert nach
Ahmet Kocht bei Youtube
Köftegewürz nach Elarin bei chefkoch
Erfasst *RK* 22.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für das Köftegewürzes mischen, nicht benötigtes Gewürz trocken und dunkel aufbewahren.

Die Zutaten für die Tomatensauce mischen, aufkochen und beiseite stellen.

Die Zutaten für das Hackfleisch in einer Schüssel am besten mit der Hand mischen und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Herd auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und (nach Belieben mit dem Buntmesser) in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Bis zur Verarbeitung in Wasser legen, dann gut abtropfen lassen.

Die restlichen Gemüse-Zutaten in einer Schüssel mischen

Eine Tepsi-Form mit 1 EL Olivenöl auspinseln.

Mit der Hand etwa walnussgroße Stücke von er Hackfleischmasse abnehmen, zu Bällchen formen und jeweils im Wechsel mit je einer Kartoffelscheibe den äußeren Rand der Tepsi-Form auslegen. Wenn der Kartoffel-Hackfleisch- Kreis geschlossen ist, die Gemüse-Mischung im Innenraum verteilen.

Die Form 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.

Jetzt die vorbereitete Tomatensauce über dem Tepsi-Inhalt verteilen. Evtl. nicht alles verwenden, Gemüse und Kartoffel-Fleischmasse sollen nicht komplett bedeckt sein.

Die Form wieder in den Backofen schieben und weitere 25-30 Minuten garen, bis die Kartoffeln durch sind (am besten mit einer Messerspitze prüfen).

Das Gericht in der Form servieren.

Nach Belieben Fladenbrot dazu reichen.

=====

Outdoor-Küche mit dem Potjie: Balsamico-Lamm mit Minzjoghurt und Fladenbrot aus der Pfanne

Nachdem beim ersten Kochversuch mit dem südafrikanischen Potjie durchaus Spielraum nach oben war, wurde jetzt ein neuer Anlauf genommen – der ist wesentlich besser geglückt.

Gedeckter Tisch mit Balsamico-Lamm

Helmut hatte sich dafür aus dem Buch Beer Country’s Pots, Pans & Potjies* das Balsamico-Lamm  mit Minzjoghurt und Fladenbrot aus der Pfanne ausgesucht. Fürs Outdoor-Kochen war er zuständig, das Fladenbrot habe ich beigesteuert.

Feuerstelle für Potjie

Eine wichtige Neuerung: hier ist eine große Feuerschale eingezogen, die es ermöglicht, den Topf bei zu großer Hitze relativ schnell zu verziehen und so zu einer besseren Hitzeregulierung beiträgt. Helmut hatte übrigens zuerst versucht, über Holz zu kochen. Der Verbrauch ist aber bei der langen Schmorzeit doch beträchtlich, so dass er anschließend auf Kokos-Grillbriketts umgestiegen ist.

Lamm anbraten

Verarbeitet wurde Lammschulter, die nach dem Entbeinen im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten wurde. Die flachen Stücke wurden dann in der Deckelpfanne des Dutch Ovens kräftig angebraten und nach dem Abkühlen in mundgerechte Stücke zerteilt.

Lamm schmoren

Jetzt kommt der Potjie zum Einsatz: darin werden Zwiebeln angebraten, schließlich mit Balsamico, Rotwein und Brühe aufgegossen. Die Schmorflüssigkeit wird einreduziert, bevor das Fleisch wieder dazu kommt und für gut 2 Stunden sanft vor sich hin schmurgeln darf, bis es ganz weich ist.

Balsamico-Lamm

Am Ende wartet dieser appetitliche Topfinhalt auf hungrige Esser 🙂

Pfannen-Fladenbrot

In der Zwischenzeit habe ich das Fladenbrot zubereitet, das im wesentlichen aus Mehl, Backpulver, Joghurt und Salz besteht. Die Zubereitung ist relativ unkompliziert und liefert ein schönes weiches Fladenbrot,

Balsamico-Lamm auf Fladenbrot

das bestens dazu geeignet ist, das aromatische Ragout aufzunehmen. Ein Klecks Minzjoghurt rundet den Genuss ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Balsamico-Lamm aus dem Potjie mit Minzjoghurt
Kategorien: Lamm, Potjie
Menge: 3 Personen

Zutaten

Öl; zum Anbraten
1 kg Lammschulter mit Knochen*
Salz
Pfeffer
2-3 Zwiebeln; geschält in dünnen Streifen
2-3 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Zweig Rosmarin; Nadeln gehackt
3 Zweige Thymian; Blättchen gehackt
80 ml Balsamico-Essig
160 ml Rotwein
200-240 ml Brühe (P: Lammfond)
H MINZJOGHURT
100 Gramm Griechischer Joghurt
Frische Minze, gehackt
1/2 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Saft
Salz
Pfeffer
H SOWIE ZUM SERVIEREN
Fladenbrot aus der Pfanne (s. Rezept)

Quelle

Beer Country’s
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 12.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Lammschulter entbeinen und das Fleisch im Schmetterlingsschnitt so aufschneiden, dass man gleichmäßig flache Stücke erhält. Das Fleisch leicht einölen, salzen und pfeffern.

Eine Feuerstelle mit Kohlen vorbereiten* (hier etwa 10-15 Stück Kokosholzkohle, im Grillkamin angezündet und zur Weißglut gebracht. Das reicht aber nur knapp für die lange Schmorzeit, nach der Hälfte sollten deshalb nach Bedarf nochmal glühende Kohlen nachgelegt werden). Den Deckel eines Dutch Ovens auf der Glut stark erhitzen.

Etwas Öl zugeben und die flachen Fleischstücke von beiden Seiten schön braun anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Einen Potjie (hier Größe 1) über den Kohlen erhitzen. Etwas Öl hineingeben und die Zwiebeln darin anbraten, bis sie weich werden und leicht bräunen. Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben und etwa 1 Minute braten, bis es duftet. Den Balsamico und den Rotwein zugießen und etwa zur Hälfte einkochen lassen. Nun die Brühe zugeben und alles zum Kochen bringen. Das Fleisch wieder zugeben, umrühren und den Deckel aufsetzen. Ab jetzt sollte alles nur sanft für etwa 2-2 1/2 Stunden köcheln (Helmut hat dafür nur 3 Kohlen benötigt), dabei ab und zu umrühren und die Temperatur kontrollieren. Am Ende der Garzeit sollte das Fleisch zart sein. Gegen Ende den Deckel abnehmen und die Schmorflüssigkeit reduzieren, bis sie dickflüssig und etwas klebrig ist (wir sie haben am Schluss mit Stärke leicht gebunden).

In der Zwischenzeit alle Zutaten für den Minzjoghurt verrühren und das Fladenbrot backen.

Man nimmt dann zum Essen ein Fladenbrot, gibt etwas Lammragout darauf und beträufelt es mit dem Minzjoghurt.

Anmerkung Petra: Outdoor-Kochen, das Laune macht: Feiner Lammtopf, sehr lecker mit dem Fladenbrot und dem Minzdip. Hier gab’s noch einige Brokkolistiele aus dem Garten dazu (ist farblich hübsch und passte gut).

Ich habe die Schulter leider nicht entbeint gewogen, es dürften etwa 700 g Fleisch gewesen sein.

*Helmut hat erst versucht, mit Holz zu arbeiten, das verbraucht aber sehr viel Masse. Da die Temperatur über lange Zeit gehalten werden muss, sind Kohlen wesentlich effektiver.

Wahlweise kann man das Fleisch auf einem Grill oder der Einfachheit halber sogar in der Pfanne auf dem Herd anbraten, wenn nicht komplett draußen gekocht werden soll. Natürlich kann man als Potjie- Ersatz auch einen Bräter zum Schmoren auf den Herd stellen, ist aber nicht so unterhaltsam 😉

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fladenbrot vom Grill oder aus der Pfanne
Kategorien: Brot, Fladenbrot, Südafrika
Menge: 8 Fladenbrote

Zutaten

300 Gramm Weizenmehl Type 405
250 Gramm Sahnejoghurt (P: griechischer)
1 Essl. Backpulver
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Teel. Salz (P: 6 g)
1 Teel. Abgeriebene Zitronenschale
Etwas Zerlassene Butter; zum Bepinseln
H SOWIE
Mehl; zum Bestäuben
Butter; zum Bepinseln

Quelle

nach
Karl Tessendorf
Greg Gilowey
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 07.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen, bis der Teig zusammenkommt, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nur kurz kneten, bis er relativ glatt ist. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein.

Den Teig mit wenig Mehl bestäuben und in 8 Stücke teilen, diese zu Bällen formen.

Die Bälle bemehlen und zu Kreisen ausrollen, die etwas kleiner als ein Teller sind (P: Durchmesser 18-20 cm).

Die Teiglinge auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite etwa 2 Minuten braten, beim Umdrehen mit etwas Butter bestreichen.

Petra: schwere Gusseisenpfanne trocken auf Stufe 7 1/2 von 9 vorgeheizt. Einen Fladen in die Pfanne gegeben, Timer auf 2 Minuten gestellt. Jetzt das nächste Fladenbrot ausgerollt, das dauerte etwa 75-90 Sekunden. Den Fladen in der Pfanne jetzt umgedreht und die leicht gebräunte Seite mit Butter bepinselt. Nach Ablauf der 2 Minuten den Fladen erneut gedreht und auch die zweite Seite mit Butter bepinselt. Den Fladen noch kurz in der Pfanne belassen, dann auf einen Teller gelegt und mit einem Küchenhandtuch abgedeckt, damit er weich bleibt. Nun den gerade ausgerollten Fladen in die Pfanne legen und so fortfahren, bis alle Brote auf einem Stapel liegen.

Die Fladenbrote passen z.B. zu Balsamico-Lamm mit Zwiebeln aus dem Potjie. Man häuft das Ragout auf die Brote und beträufelt es mit etwas Minz-Joghurt.

Anmerkung Petra: problemlos zu machen, prima.

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Geschmorte Lammschulter mit Bohnen-Kartoffel-Gemüse

Vor gut 2 Wochen ging es los mit der Ernte der Stangenbohnen. Die ersten feinen Bohnen werden hier immer sehnsüchtig erwartet!

Tellerbild

Hier durften sie einen ausgesprochen feinen Lammbraten begleiten. Lamm und Bohnen, das passt einfach perfekt, wie sich bei diesem Schmorgericht wieder einmal gezeigt hat.

Making of Schmorlamm

Das Rezept fand sich in der Datenbank (hier auch im Netz), dort wurde die Schulter allerdings ausgelöst und als Rollbraten gebunden. Bei mir schlummerte noch ein 600 g-Stück mit Knochen im Tiefkühler, das habe ich so belassen, die Backofentemperatur allerdings wegen des Knochens von 100°C auf 120°C hochgeschraubt.  Diese (unten näher beschriebene) Garmethode kann ich euch wärmstens ans Herz legen: das Fleisch war butterzart und saftig und macht nach ein paar Anfangsarbeiten so gut wie keine Mühe mehr, ein schönes Gäste- oder Sonntagsessen!

Schmorlamm mit Bohnen-Kartoffel-Gemüse

Für die Beilage werden Bohnen (gerne auch breite Bohnen – unsere waren allerdings erst ein paar Tage danach erntereif) mit Kartoffelwürfelchen zusammen gegart, am Schluss kommen noch ein paar Tomatenwürfelchen dazu. Ein schönes leichtes Sommeressen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Lammschulter mit buntem Bohnenragout
Kategorien: Hauptspeise, Fleisch, Gemüse, Sauce, Backofen
Menge: 2 Portionen mit kleinem Rest

Zutaten

Öl; zum Anbraten
600 Gramm Lammschulter mit Knochen
75 Gramm Möhrenwürfel
75 Gramm Selleriewürfel
75 Gramm Zwiebelwürfel
2 Knoblauchzehen; fein gewürfelt
1 Essl. Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
150 ml Trockener Rotwein
100 ml Konzentrierter Lammfond; zum Aufgießen
Salz
Pfeffer
H BOHNENRAGOUT
300 Gramm Grüne Bohnen; in etwa 5 cm Stücken ODER
Breite Bohnen; in 1,5 cm Streifen geschnitten
300 Gramm Kartoffelwürfel von ca. 1 cm Kantenlänge (P:
-Sieglinde)
1 mittl. Zwiebel; gewürfelt
40 Gramm Durchwachsener Speck; fein gewürfelt
60 ml Hühnerbrühe; Menge anpassen
Salz
Pfeffer
150 Gramm Gewürfelte Tomaten
Petersilie

Quelle

Bohnenragout nach
Ewald Hinterding, Restaurant Hinterding in Lengerich

Zubereitung

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

In einem Schmortopf das Öl erhitzen und die Lammschulter darin kräftig anbraten, herausnehmen. Die Gemüsewürfel im Bratfett anrösten. Das Tomatenmark zugeben und gut unterrühren, die Kräuter einlegen und den Rotwein angießen, fast vollständig einköcheln lassen. Den Lammfond zugießen. Das Fleisch wieder in den Topf legen, bei Bedarf noch wenig Wasser zugeben.

Den Topf zugedeckt für etwa 2 2/2 bis 3 Stunden in den Backofen stellen, dabei das Fleisch 1-2 mal wenden, nach Bedarf Wasser angießen (P: bei mir ließ sich der Knochen nach 2 1/2 Stunden Garzeit ganz leicht herauslösen).

Den Braten herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb geben, nach Wunsch noch etwas einköcheln (P: war bei mir kaum nötig) und abschmecken.

Für das Gemüseragout Bohnen und Kartoffelwürfel nacheinander in kochendem Wasser 3 Minuten abkochen, dann eiskalt abschrecken.

Den fein gewürfelten Speck anbraten, die Zwiebelwürfel dazugeben und kurz mitschmoren. Bohnen und Kartoffeln dazugeben, pfeffern, salzen und die Brühe angießen. Sanft köcheln lassen, bis alles gar ist. Zum Schluss die Tomatenwürfel dazugeben und nochmal abschmecken.

Das Gemüse in eine vorgewärmte Schüssel füllen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Anmerkung Petra: Ein tolles Rezept: das Fleisch war butterzart und ausgesprochen saftig. Das Bohnenragout passt ausgezeichnet. Schönes Gästeessen!

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Keftedes mit Gurkensalat auf Würz-Joghurt

Heute heißt es wieder einmal Bühne frei für #freitagskochtdermann:

Gurkensalat mit Würz-Joghurt und griechisch inspirierte Hackbällchen

Helmut hat sich das neue Kochbuch von Deb Perelman Smitten Kitchen Keepers* (deutsche Ausgabe Ein unfassbar gutes Kochbuch*) geschnappt und den Gurkensalat mit Knoblauch-Dill-Joghurt ausgesucht.

HAckbällchen

Dazu schwebten ihm Hackbällchen vor, die er griechisch mit vielen Kräutern gewürzt und mit Fetastückchen gefüllt hat.

Gurkensalat

Weil Perelmans Favorit beim Tzatziki die Gurken sind, hat sie das Ganze quasi dekonstruiert, die Gurken herausgenommen und serviert sie auf dem Joghurt. Eine grandiose Idee: die Gurken sind wunderbar knackig und werden beim Essen doch vom cremigen Joghurt umhüllt. Garantiert ein Keeper in unserer Küche und perfekte Begleitung für die Keftedes. Jetzt noch ein Fladenbrot dazu und sommerlichem Genuss steht nichts mehr im Wege (außer vielleicht das Wetter, das hier gerade eine Sommerpause einlegte ;-))

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Keftedes – Griechische Hackbällchen
Kategorien: Hackfleisch, Käse, Griechenland
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 Zwiebel; fein gehackt
2-3 Knoblauchzehen; fein zermust
Olivenöl
250 Gramm Hackfleisch vom Lamm, nicht zu mager
1 Ei
2 Essl. Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
1/2 Essl. Griechischer Oregano
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Zimt
2 Essl. Frische Minze; fein gehackt
2 Essl. Frische Petersilie; fein gehackt
50 Gramm Feta; in kleine Würfelchen geschnitten

Quelle

Helmut Holzapfel
Erfasst *RK* 27.06.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl weichdünsten und abkühlen lassen. Zwiebelmasse zusammen mit den übrigen Zutaten mit Ausnahme vom Feta in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einem gut bindenden Fleischteig verkneten. Abschmecken oder ein Probeklösschen braten.

Aus dem Fleischteig jeweils etwa 30 g abnehmen und mit feuchten Händen zu tischtennisgroßen Bällchen formen, dabei in der Mitte jeweils ein Würfelchen Feta einschließen. Die Bällchen bis zum Braten kalt stellen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (Stufe 7 von 9) und Keftedes rundum braun braten, dafür immer wieder wenden. Das dauert ca. 12-15 Minuten.

Anmerkung Helmut: Zusammen mit dem Gurkensalat auf Würz-Joghurt und einem Fladenbrot ein sehr schönes und leichtes Essen für heiße Tage, gerne auch mit Gästen, weil man sehr viel vorbereiten kann.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gurkensalat mit Würz-Joghurt
Kategorien: Salat, Beilage, Gemüse, Joghurt
Menge: 2 Personen

Zutaten

H GURKENSALAT
500 Gramm Mini-Gurken; ungeschält
1 klein. Rote Zwiebel; halbiert und in sehr dünne
-Scheiben geschnitten
1 Essl. Weißweinessig
2 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
H WÜRZ-JOGHURT
200 Gramm Griechischer Joghurt (10 % Fett)
1 1/2 Essl. Dill; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; fein zermust
Salz
Reichlich Schwarzer Pfeffer
H ZUM FERTIGSTELLEN
Einige Dillzweiglein
Etwas Olivenöl
Fladenbrot

Quelle

modifiziert nach
Deb Perelman
Smitten Kitchen Keepers
Erfasst *RK* 27.06.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für den Würz-Joghurt in einer kleinen Schüssel gut vermischen und beiseite stellen.

Die Gurken der Länge nach halbieren, nach Belieben die Kerne auskratzen. Gurkenhälften auf die Schnittfläche legen und in 3-4 Längsspalten schneiden. Die Gurkenstücke quer in 2-3 Teile schneiden.

Weißweinessig, Salz, Pfeffer, rote Zwiebel und Olivenöl in einer Schüssel verschlagen, die Gurkenstücke hineingeben und 15 Minuten ziehen lassen.

Zum Servieren den Joghurt auf einer Servierplatte verstreichen, die Gurken aus der Marinade heben und darauf verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit frischem Dill bestreut servieren.

Anmerkung Petra: wunderbar frischer, knackiger Salat, perfekte Beilage zu den griechischen Hackbällchen, die Helmut dazu gemacht hat. Unbedingt mit Fladenbrot zum Auftunken reichen.

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