Outdoor-Küche mit dem Potjie: Balsamico-Lamm mit Minzjoghurt und Fladenbrot aus der Pfanne

Nachdem beim ersten Kochversuch mit dem südafrikanischen Potjie durchaus Spielraum nach oben war, wurde jetzt ein neuer Anlauf genommen – der ist wesentlich besser geglückt.

Gedeckter Tisch mit Balsamico-Lamm

Helmut hatte sich dafür aus dem Buch Beer Country’s Pots, Pans & Potjies* das Balsamico-Lamm  mit Minzjoghurt und Fladenbrot aus der Pfanne ausgesucht. Fürs Outdoor-Kochen war er zuständig, das Fladenbrot habe ich beigesteuert.

Feuerstelle für Potjie

Eine wichtige Neuerung: hier ist eine große Feuerschale eingezogen, die es ermöglicht, den Topf bei zu großer Hitze relativ schnell zu verziehen und so zu einer besseren Hitzeregulierung beiträgt. Helmut hatte übrigens zuerst versucht, über Holz zu kochen. Der Verbrauch ist aber bei der langen Schmorzeit doch beträchtlich, so dass er anschließend auf Kokos-Grillbriketts umgestiegen ist.

Lamm anbraten

Verarbeitet wurde Lammschulter, die nach dem Entbeinen im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten wurde. Die flachen Stücke wurden dann in der Deckelpfanne des Dutch Ovens kräftig angebraten und nach dem Abkühlen in mundgerechte Stücke zerteilt.

Lamm schmoren

Jetzt kommt der Potjie zum Einsatz: darin werden Zwiebeln angebraten, schließlich mit Balsamico, Rotwein und Brühe aufgegossen. Die Schmorflüssigkeit wird einreduziert, bevor das Fleisch wieder dazu kommt und für gut 2 Stunden sanft vor sich hin schmurgeln darf, bis es ganz weich ist.

Balsamico-Lamm

Am Ende wartet dieser appetitliche Topfinhalt auf hungrige Esser 🙂

Pfannen-Fladenbrot

In der Zwischenzeit habe ich das Fladenbrot zubereitet, das im wesentlichen aus Mehl, Backpulver, Joghurt und Salz besteht. Die Zubereitung ist relativ unkompliziert und liefert ein schönes weiches Fladenbrot,

Balsamico-Lamm auf Fladenbrot

das bestens dazu geeignet ist, das aromatische Ragout aufzunehmen. Ein Klecks Minzjoghurt rundet den Genuss ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Balsamico-Lamm aus dem Potjie mit Minzjoghurt
Kategorien: Lamm, Potjie
Menge: 3 Personen

Zutaten

Öl; zum Anbraten
1 kg Lammschulter mit Knochen*
Salz
Pfeffer
2-3 Zwiebeln; geschält in dünnen Streifen
2-3 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Zweig Rosmarin; Nadeln gehackt
3 Zweige Thymian; Blättchen gehackt
80 ml Balsamico-Essig
160 ml Rotwein
200-240 ml Brühe (P: Lammfond)
H MINZJOGHURT
100 Gramm Griechischer Joghurt
Frische Minze, gehackt
1/2 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Saft
Salz
Pfeffer
H SOWIE ZUM SERVIEREN
Fladenbrot aus der Pfanne (s. Rezept)

Quelle

Beer Country’s
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 12.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Lammschulter entbeinen und das Fleisch im Schmetterlingsschnitt so aufschneiden, dass man gleichmäßig flache Stücke erhält. Das Fleisch leicht einölen, salzen und pfeffern.

Eine Feuerstelle mit Kohlen vorbereiten* (hier etwa 10-15 Stück Kokosholzkohle, im Grillkamin angezündet und zur Weißglut gebracht. Das reicht aber nur knapp für die lange Schmorzeit, nach der Hälfte sollten deshalb nach Bedarf nochmal glühende Kohlen nachgelegt werden). Den Deckel eines Dutch Ovens auf der Glut stark erhitzen.

Etwas Öl zugeben und die flachen Fleischstücke von beiden Seiten schön braun anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Einen Potjie (hier Größe 1) über den Kohlen erhitzen. Etwas Öl hineingeben und die Zwiebeln darin anbraten, bis sie weich werden und leicht bräunen. Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben und etwa 1 Minute braten, bis es duftet. Den Balsamico und den Rotwein zugießen und etwa zur Hälfte einkochen lassen. Nun die Brühe zugeben und alles zum Kochen bringen. Das Fleisch wieder zugeben, umrühren und den Deckel aufsetzen. Ab jetzt sollte alles nur sanft für etwa 2-2 1/2 Stunden köcheln (Helmut hat dafür nur 3 Kohlen benötigt), dabei ab und zu umrühren und die Temperatur kontrollieren. Am Ende der Garzeit sollte das Fleisch zart sein. Gegen Ende den Deckel abnehmen und die Schmorflüssigkeit reduzieren, bis sie dickflüssig und etwas klebrig ist (wir sie haben am Schluss mit Stärke leicht gebunden).

In der Zwischenzeit alle Zutaten für den Minzjoghurt verrühren und das Fladenbrot backen.

Man nimmt dann zum Essen ein Fladenbrot, gibt etwas Lammragout darauf und beträufelt es mit dem Minzjoghurt.

Anmerkung Petra: Outdoor-Kochen, das Laune macht: Feiner Lammtopf, sehr lecker mit dem Fladenbrot und dem Minzdip. Hier gab’s noch einige Brokkolistiele aus dem Garten dazu (ist farblich hübsch und passte gut).

Ich habe die Schulter leider nicht entbeint gewogen, es dürften etwa 700 g Fleisch gewesen sein.

*Helmut hat erst versucht, mit Holz zu arbeiten, das verbraucht aber sehr viel Masse. Da die Temperatur über lange Zeit gehalten werden muss, sind Kohlen wesentlich effektiver.

Wahlweise kann man das Fleisch auf einem Grill oder der Einfachheit halber sogar in der Pfanne auf dem Herd anbraten, wenn nicht komplett draußen gekocht werden soll. Natürlich kann man als Potjie- Ersatz auch einen Bräter zum Schmoren auf den Herd stellen, ist aber nicht so unterhaltsam 😉

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fladenbrot vom Grill oder aus der Pfanne
Kategorien: Brot, Fladenbrot, Südafrika
Menge: 8 Fladenbrote

Zutaten

300 Gramm Weizenmehl Type 405
250 Gramm Sahnejoghurt (P: griechischer)
1 Essl. Backpulver
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Teel. Salz (P: 6 g)
1 Teel. Abgeriebene Zitronenschale
Etwas Zerlassene Butter; zum Bepinseln
H SOWIE
Mehl; zum Bestäuben
Butter; zum Bepinseln

Quelle

nach
Karl Tessendorf
Greg Gilowey
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 07.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen, bis der Teig zusammenkommt, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nur kurz kneten, bis er relativ glatt ist. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein.

Den Teig mit wenig Mehl bestäuben und in 8 Stücke teilen, diese zu Bällen formen.

Die Bälle bemehlen und zu Kreisen ausrollen, die etwas kleiner als ein Teller sind (P: Durchmesser 18-20 cm).

Die Teiglinge auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite etwa 2 Minuten braten, beim Umdrehen mit etwas Butter bestreichen.

Petra: schwere Gusseisenpfanne trocken auf Stufe 7 1/2 von 9 vorgeheizt. Einen Fladen in die Pfanne gegeben, Timer auf 2 Minuten gestellt. Jetzt das nächste Fladenbrot ausgerollt, das dauerte etwa 75-90 Sekunden. Den Fladen in der Pfanne jetzt umgedreht und die leicht gebräunte Seite mit Butter bepinselt. Nach Ablauf der 2 Minuten den Fladen erneut gedreht und auch die zweite Seite mit Butter bepinselt. Den Fladen noch kurz in der Pfanne belassen, dann auf einen Teller gelegt und mit einem Küchenhandtuch abgedeckt, damit er weich bleibt. Nun den gerade ausgerollten Fladen in die Pfanne legen und so fortfahren, bis alle Brote auf einem Stapel liegen.

Die Fladenbrote passen z.B. zu Balsamico-Lamm mit Zwiebeln aus dem Potjie. Man häuft das Ragout auf die Brote und beträufelt es mit etwas Minz-Joghurt.

Anmerkung Petra: problemlos zu machen, prima.

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Geschmorte Lammschulter mit Bohnen-Kartoffel-Gemüse

Vor gut 2 Wochen ging es los mit der Ernte der Stangenbohnen. Die ersten feinen Bohnen werden hier immer sehnsüchtig erwartet!

Tellerbild

Hier durften sie einen ausgesprochen feinen Lammbraten begleiten. Lamm und Bohnen, das passt einfach perfekt, wie sich bei diesem Schmorgericht wieder einmal gezeigt hat.

Making of Schmorlamm

Das Rezept fand sich in der Datenbank (hier auch im Netz), dort wurde die Schulter allerdings ausgelöst und als Rollbraten gebunden. Bei mir schlummerte noch ein 600 g-Stück mit Knochen im Tiefkühler, das habe ich so belassen, die Backofentemperatur allerdings wegen des Knochens von 100°C auf 120°C hochgeschraubt.  Diese (unten näher beschriebene) Garmethode kann ich euch wärmstens ans Herz legen: das Fleisch war butterzart und saftig und macht nach ein paar Anfangsarbeiten so gut wie keine Mühe mehr, ein schönes Gäste- oder Sonntagsessen!

Schmorlamm mit Bohnen-Kartoffel-Gemüse

Für die Beilage werden Bohnen (gerne auch breite Bohnen – unsere waren allerdings erst ein paar Tage danach erntereif) mit Kartoffelwürfelchen zusammen gegart, am Schluss kommen noch ein paar Tomatenwürfelchen dazu. Ein schönes leichtes Sommeressen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Lammschulter mit buntem Bohnenragout
Kategorien: Hauptspeise, Fleisch, Gemüse, Sauce, Backofen
Menge: 2 Portionen mit kleinem Rest

Zutaten

Öl; zum Anbraten
600 Gramm Lammschulter mit Knochen
75 Gramm Möhrenwürfel
75 Gramm Selleriewürfel
75 Gramm Zwiebelwürfel
2 Knoblauchzehen; fein gewürfelt
1 Essl. Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
150 ml Trockener Rotwein
100 ml Konzentrierter Lammfond; zum Aufgießen
Salz
Pfeffer
H BOHNENRAGOUT
300 Gramm Grüne Bohnen; in etwa 5 cm Stücken ODER
Breite Bohnen; in 1,5 cm Streifen geschnitten
300 Gramm Kartoffelwürfel von ca. 1 cm Kantenlänge (P:
-Sieglinde)
1 mittl. Zwiebel; gewürfelt
40 Gramm Durchwachsener Speck; fein gewürfelt
60 ml Hühnerbrühe; Menge anpassen
Salz
Pfeffer
150 Gramm Gewürfelte Tomaten
Petersilie

Quelle

Bohnenragout nach
Ewald Hinterding, Restaurant Hinterding in Lengerich

Zubereitung

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

In einem Schmortopf das Öl erhitzen und die Lammschulter darin kräftig anbraten, herausnehmen. Die Gemüsewürfel im Bratfett anrösten. Das Tomatenmark zugeben und gut unterrühren, die Kräuter einlegen und den Rotwein angießen, fast vollständig einköcheln lassen. Den Lammfond zugießen. Das Fleisch wieder in den Topf legen, bei Bedarf noch wenig Wasser zugeben.

Den Topf zugedeckt für etwa 2 2/2 bis 3 Stunden in den Backofen stellen, dabei das Fleisch 1-2 mal wenden, nach Bedarf Wasser angießen (P: bei mir ließ sich der Knochen nach 2 1/2 Stunden Garzeit ganz leicht herauslösen).

Den Braten herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb geben, nach Wunsch noch etwas einköcheln (P: war bei mir kaum nötig) und abschmecken.

Für das Gemüseragout Bohnen und Kartoffelwürfel nacheinander in kochendem Wasser 3 Minuten abkochen, dann eiskalt abschrecken.

Den fein gewürfelten Speck anbraten, die Zwiebelwürfel dazugeben und kurz mitschmoren. Bohnen und Kartoffeln dazugeben, pfeffern, salzen und die Brühe angießen. Sanft köcheln lassen, bis alles gar ist. Zum Schluss die Tomatenwürfel dazugeben und nochmal abschmecken.

Das Gemüse in eine vorgewärmte Schüssel füllen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Anmerkung Petra: Ein tolles Rezept: das Fleisch war butterzart und ausgesprochen saftig. Das Bohnenragout passt ausgezeichnet. Schönes Gästeessen!

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Keftedes mit Gurkensalat auf Würz-Joghurt

Heute heißt es wieder einmal Bühne frei für #freitagskochtdermann:

Gurkensalat mit Würz-Joghurt und griechisch inspirierte Hackbällchen

Helmut hat sich das neue Kochbuch von Deb Perelman Smitten Kitchen Keepers* (deutsche Ausgabe Ein unfassbar gutes Kochbuch*) geschnappt und den Gurkensalat mit Knoblauch-Dill-Joghurt ausgesucht.

HAckbällchen

Dazu schwebten ihm Hackbällchen vor, die er griechisch mit vielen Kräutern gewürzt und mit Fetastückchen gefüllt hat.

Gurkensalat

Weil Perelmans Favorit beim Tzatziki die Gurken sind, hat sie das Ganze quasi dekonstruiert, die Gurken herausgenommen und serviert sie auf dem Joghurt. Eine grandiose Idee: die Gurken sind wunderbar knackig und werden beim Essen doch vom cremigen Joghurt umhüllt. Garantiert ein Keeper in unserer Küche und perfekte Begleitung für die Keftedes. Jetzt noch ein Fladenbrot dazu und sommerlichem Genuss steht nichts mehr im Wege (außer vielleicht das Wetter, das hier gerade eine Sommerpause einlegte ;-))

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Keftedes – Griechische Hackbällchen
Kategorien: Hackfleisch, Käse, Griechenland
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 Zwiebel; fein gehackt
2-3 Knoblauchzehen; fein zermust
Olivenöl
250 Gramm Hackfleisch vom Lamm, nicht zu mager
1 Ei
2 Essl. Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
1/2 Essl. Griechischer Oregano
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Zimt
2 Essl. Frische Minze; fein gehackt
2 Essl. Frische Petersilie; fein gehackt
50 Gramm Feta; in kleine Würfelchen geschnitten

Quelle

Helmut Holzapfel
Erfasst *RK* 27.06.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl weichdünsten und abkühlen lassen. Zwiebelmasse zusammen mit den übrigen Zutaten mit Ausnahme vom Feta in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einem gut bindenden Fleischteig verkneten. Abschmecken oder ein Probeklösschen braten.

Aus dem Fleischteig jeweils etwa 30 g abnehmen und mit feuchten Händen zu tischtennisgroßen Bällchen formen, dabei in der Mitte jeweils ein Würfelchen Feta einschließen. Die Bällchen bis zum Braten kalt stellen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (Stufe 7 von 9) und Keftedes rundum braun braten, dafür immer wieder wenden. Das dauert ca. 12-15 Minuten.

Anmerkung Helmut: Zusammen mit dem Gurkensalat auf Würz-Joghurt und einem Fladenbrot ein sehr schönes und leichtes Essen für heiße Tage, gerne auch mit Gästen, weil man sehr viel vorbereiten kann.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gurkensalat mit Würz-Joghurt
Kategorien: Salat, Beilage, Gemüse, Joghurt
Menge: 2 Personen

Zutaten

H GURKENSALAT
500 Gramm Mini-Gurken; ungeschält
1 klein. Rote Zwiebel; halbiert und in sehr dünne
-Scheiben geschnitten
1 Essl. Weißweinessig
2 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
H WÜRZ-JOGHURT
200 Gramm Griechischer Joghurt (10 % Fett)
1 1/2 Essl. Dill; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; fein zermust
Salz
Reichlich Schwarzer Pfeffer
H ZUM FERTIGSTELLEN
Einige Dillzweiglein
Etwas Olivenöl
Fladenbrot

Quelle

modifiziert nach
Deb Perelman
Smitten Kitchen Keepers
Erfasst *RK* 27.06.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für den Würz-Joghurt in einer kleinen Schüssel gut vermischen und beiseite stellen.

Die Gurken der Länge nach halbieren, nach Belieben die Kerne auskratzen. Gurkenhälften auf die Schnittfläche legen und in 3-4 Längsspalten schneiden. Die Gurkenstücke quer in 2-3 Teile schneiden.

Weißweinessig, Salz, Pfeffer, rote Zwiebel und Olivenöl in einer Schüssel verschlagen, die Gurkenstücke hineingeben und 15 Minuten ziehen lassen.

Zum Servieren den Joghurt auf einer Servierplatte verstreichen, die Gurken aus der Marinade heben und darauf verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit frischem Dill bestreut servieren.

Anmerkung Petra: wunderbar frischer, knackiger Salat, perfekte Beilage zu den griechischen Hackbällchen, die Helmut dazu gemacht hat. Unbedingt mit Fladenbrot zum Auftunken reichen.

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Couscous bil Busla – Libyscher Couscous mit gedämpften Zwiebeln

Für die kulinarische Weltreise im Juni habe ich noch ein zweites libysches Gericht gekocht:

Couscous bil Busla

Couscous bil Busla, Couscous mit einer tomatigen Lammfleischsauce und einem Topping aus Zwiebeln und Kichererbsen. Orientiert habe ich mich dabei an diesem Video von Umm Obaidah.

Das Besondere daran: die Zwiebeln werden über der Schmorsauce gedämpft, genauso wie der Couscous. Man könnte das Gericht anstelle von Couscous auch mit Reis machen (Ruz bil Busla). Laut Kulinarisches Arabien* ist Libyens Küche ist übrigens seit jeher von Grieß, Mehl und Fleisch geprägt. Das liegt daran, dass mehr als 9/10 des Landes Wüste sind, nur 4% seiner Fläche ist landwirtschaftlich nutzbar, frisches Gemüse ist daher im Vergleich zu Tunesien nicht im Überfluss vorhanden. Coscous wird daher öfter als in Marokko oder Tunesien mit Fleisch serviert.

Zutaten für Couscous bil Busla

Hier die Zutaten: die gehackte Zwiebel wird angebraten und dient zum Ansetzen der Schmorsauce, die deutlich größere Menge an Zwiebelstreifen wird gedämpft. Als Fleisch kann man Lamm, Rind oder auch Huhn einsetzen, hier war es ein kleineres Teil von der Lammschulter mit Knochen, das in Stücke geschnitten wird. Als Gewürze dienen Kurkuma, Chilipulver, Piment und Zimt.

Making of Couscous bil Busla

Die gehackte Zwiebeln wird in Öl goldgelb angebraten, dann kommt Tomatenmark dazu und wird mitgeröstet, bevor das Fleisch mit angebraten wird. Nach dem Aufgießen mit Wasser wird der Dämpftopf mit den Zwiebelstreifen auf den Schmortopf gesetzt. Ich habe übrigens diesen Dämpftopf/Couscoustopf*, den Dämpfaufsatz aber auf meinen schwereren 20 cm Fissler-Kochtopf* aus der Profi-Collection gestellt, was hervorragend funktioniert hat.

Couscous bil Busla Zwiebeln dämpfen

Zuerst werden die Zwiebeln alleine gedünstet, dann kommen einige Kichererbsen dazu. Wenn die Zwiebeln schmelzend weich geworden sind, werden sie in etwas Ghee (Butterschmalz) gegeben und darin bis zur Fertigstellung des Gerichts mit etwas von der Schmorsauce geschmurgelt.

Couscous im Dämpftopf

Da hier der in Supermärkten erhältliche vorgekochte Couscous Verwendung findet, ist das Dämpfen deutlich weniger aufwändig als bei traditionellem Couscous. Hier wurde der Couscous  zwar anfänglich wie üblich mit heißer Brühe übergossen, dafür aber nur ein Teil der sonst üblichen Flüssigkeitsmenge eingesetzt. Nach dem Quellen darf er jetzt den den Platz der Zwiebeln im Dämpftopf einnehmen

Schmorfleisch

und wird über der aromatischen Fleischsauce fertiggedämpft. Dadurch erhält man einen wunderbar fluffigen Couscous.

Couscous bil Busla Fertigstellung

Zum Servieren  häuft man erst Couscous auf einen Servierteller, träufelt einige Schöpfer Schmorsauce darüber, legt die Fleischstücke darauf , schließt mit der Zwiebel-Kichererbsen-Masse ab und besprenkelt das Ganze mit etwas Zimt. Wer möchte, serviert noch einen Salat dazu.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Libyscher Couscous mit gedämpften Zwiebeln – Couscous bil Busla
Kategorien: Getreide, Fleisch, Lamm, Dämpftopf, Libyen
Menge: 2 Personen mit Resten

Zutaten

H COUSCOUS
200 Gramm Couscous
150 ml Kochende Brühe (P: Hühnerbrühe)
Etwas Piment; zum Bestäuben
H FLEISCHSAUCE
Öl; zum Anbraten
1 Zwiebel; gehackt
70 Gramm Tomatenmark (P: doppelt konzentriert, vom
-dreifachen reicht weniger)
375 Gramm Lammfleisch mit Knochen (P: Stück von der
-Lammschulter, Menge nach Belieben); in größeren
-Stücken
3/4 Teel. Gemahlene Chilis
3/4 Teel. Kurkuma
Salz
1 Ltr. Kochendes Wasser
H BUSLA
300 Gramm Zwiebelstreifen
100 Gramm Gekochte Kichererbsen
1 Essl. Ghee (Butterschmalz)
Etwas Zimt; zum Bestäuben

Quelle

modifiziert nach
Umm Obaidah bei youtube und im Blog
http://ummobaidahcooks.blogspot.com
Erfasst *RK* 26.06.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel den Couscous mit der heißen Brühe übergießen, mischen, zudecken und 5 Minuten quellen lassen. Dann mit einer Gabel auflockern und zugedeckt beiseite stellen.

Den Boden eines Topfes (20 cm Durchmesser, 3,9 l) mit Öl bedecken. Das Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren etwas karamellisieren. Das Fleisch zugeben und anbraten, dabei Chili, Kurkuma und Salz unterrühren. Das kochende Wasser zugießen, alles gut umrühren und zum Kochen bringen.

Die Zwiebelstreifen in den Dämpfeinsatz geben und auf den Schmortopf setzen, den Deckel auflegen. Nach etwa 20 Minuten sollten die Zwiebeln weicher werden. Jetzt die Kichererbsen dazugeben, etwas salzen und dämpfen, bis die Zwiebeln weich sind, aber nicht zerfallen (P: weitere 10 Minuten).

In einem kleinen Topf 1 El Ghee erhitzen. Die gedämpften Zwiebeln aus dem Dämpfaufsatz zum Ghee geben und umrühren. 3-4 kleine Schöpfer von der tomatigen Schmorsauce zu den Zwiebeln geben und sanft weiterschmurgeln lassen.

Die Fleischsauce weiterköcheln lassen, bis das Fleisch weich ist*. Kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, gegebenenfalls etwas nachfüllen.

Jetzt den vorgequollenen Couscous in den Dämpfeinsatz geben, diesen wieder auf den Schmortopf setzen und etwa 20 Minuten zugedeckt dämpfen.

Den Couscous mit 1-2 kleinen Schöpfern Schmorsauce in einer Schüssel vermischen, dabei mit einer Gabel fluffig auflockern.

Den Couscous auf eine Servierplatte geben, mit etwas gemahlenem Piment bestreuen und die restliche Schmorsauce darüberträufeln. Das Fleisch darauf setzen und die Zwiebel-Kichererbsen-Masse darauf verteilen. Das Gericht mit etwas gemahlenem Zimt bestäuben und servieren.

Wer will, reicht einen Salat aus Gurken und Tomaten dazu.

Anmerkung Petra: hat uns sehr gut geschmeckt.

Das Dämpfen klappt prima: ich habe den Aufsatz des Dämpftopfes auf den vorhandenen höheren 20 cm Fissler Profi-Topf gesetzt. Der Couscous bekommt so eine sehr schöne fluffige Konsistenz.

*Evtl. hätte ich die Sauce vor dem Dämpfen vom Couscous noch etwas stärker einkochen können, es ist hier relativ wenig Dampf entwichen. Hier war am Schluss noch etwas Sauce und etwas Couscous übrig, wurde als kleines Süppchen gegessen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Za’atar – Die Gewürzmischung aus dem Maghreb
Britta von Brittas Kochbuch mit Rooz fil furoon – Libyscher gebackener Reis
Simone von zimtkringel mit Libysche Mbakbaka
Wilma von Pane-Bistecca mit Kufta bil Batinjal
Regina von Bistrogobal mit Mbakbka – Libyscher Lammeintopf
Susanne von Magentratzerl mit Mbakbaka – Libysche Pasta mit Hühnchen in Tomatensauce
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ghraybeh mit Nelken – libysche Butterkekse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Libysche gefüllte Kartoffeln – M’Batten
Susanne von magentratzerl mit Shorba libya
Britta von Backmaedchen 1967 mit Arshella Mandel-Anis-Biscotti
Friederike von Fliederbaum mit Gefüllte Kartoffeln für die kulinarische Weltreise

 

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Afghanische Nudelsuppe – Asch/Aush

Und noch ein weiteres Gericht möchte ich euch für die kulinarische Weltreise nach Afghanistan präsentieren:

Afghanischer Nudeltopf

Es gibt Asch bzw. Aush, einen gehaltvollen Nudeltopf mit Hülsenfrüchten, Hackfleischsauce und Joghurt, der uns supergut geschmeckt hat.

Asch - Hackfleischsauce

Als erstes wird eine tomatige Hackfleischsauce gekocht. Die braucht man auch für andere afghanische Gerichte, ich habe deshalb gleich einen doppelten Ansatz gemacht und die Hälfte davon eingefroren.

Nudelherstellung

Nachdem in zwei meiner Kochbücher die Nudeln für Asch selbst hergestellt wurden, habe ich das auch getan. Für zwei Personen ist das schnell passiert, dafür habe ich nicht mal die Nudelmaschine aus dem Keller geholt 😉 Eine Suppen-Variante, die auf gekaufte Nudeln zurückgreift und die noch ein verlockendes Knoblauchöl-Topping hat, könnt Ihr übrigens bei Magentratzerl finden.

Making of

Hülsenfrüchte koche ich immer in größerer Menge und bewahre sie im Tiefkühler auf, so kann man bei Bedarf schnell mal eine Handvoll in ein Essen werfen. Das kam mir hier zugute: für Asch werden  Kichererbsen und Kidneybohnen gebraucht. Jetzt noch schnell eine Joghurtsauce zusammenrühren, dann ist alles parat.

Ab jetzt geht es recht fix: die Nudeln gibt man in kochendes Wasser, das wird dann gleich zur Suppengrundlage. Da meine frischen Nudeln nicht lange brauchen, habe ich die Hülsenfrüchte gleich mit erhitzt. Kurz danach gibt man jeweils etwas Hackfleischsauce und Joghurt dazu und lässt alles heiß werden. Dann kann schon serviert werden, wobei restliche Hacksauce, restliche Joghurtsauce und frische Kräuter das fertige Gericht  toppen. Ein echtes Wohlfühlessen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Afghanische Nudelsuppe – Asch/Aush
Kategorien: Eintopf, Hackfleisch. Ge, Nudel, Afghanistan
Menge: 4 Personen

Zutaten

H HACKFLEISCHSAUCE
2 Essl. Öl
1 groß. Zwiebel; gehackt
3 Knoblauchzehen; gehackt
2 Teel. Gehackter Ingwer
2 Essl. Tomatenmark
300 Gramm Lammhackfleisch
400 Gramm Dosentomaten (P: ersetzt durch meine
-Schmortomatensauce)
2 Teel. Gemahlener Koriander
2 Teel. Gemahlenber Kreuzkümmel
2 Teel. Paprika
Salz
1 Teel. Kurkuma
2 Teel. Gemahlener schwarzer Pfeffer
200 ml Wasser
H NUDELN
225 Gramm Mehl (P: Mischung aus Hartweizenmehl (Semola)
-und Wiener Griessler)
4 Gramm Salz
2 Teel. Öl
125 Gramm Warmes Wasser
H JOGHURTSAUCE
250 Gramm Joghurt (P: 200 g von meinem sahnigen und 50 g
-Schmand)
3 Knoblauchzehen; fein zermust
Salz
2 Teel. Getrocknete Minze
H SOWIE
4 Frühlingszwiebeln; in Ringen
240 Gramm Kichererbsen; selbst gekocht (oder Dose)
240 Gramm Kidneybohnen; selbst gekocht (oder Dose)
H ZUM GARNIEREN
Frisches Koriandergrün; gehackt
Etwas Paprikapulver

Quelle

stark modifiziert nach
Mirriam Seddiq, Afghan Cooks
Nudeln nach Parwana
Erfasst *RK* 14.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Hackfleischsauce das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 2 Minuten anschwitzen. Knoblauch, Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma zugeben und etwa 1 Minute unterrühren. Nun das Tomatenmark zugeben und eine Minute mit anbraten, bis es leicht dunkler wird. Jetzt das Fleisch zugeben und etwa 5 Minuten braun anbraten, dabei immer wieder rühren und Bratrückstände mit einem Holzspatel vom Topfboden kratzen. Salzen und pfeffern und mit den Tomaten und dem Wasser aufgießen. Alles sanft etwa 30 Minuten halb zugedeckt köcheln lassen, dabei nach Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Die Sauce nochmal abschmecken, beiseite stellen.

Für die Nudeln Mehl, Salz und Öl vermischen. Nach und nach das Wasser zugeben und zu einem festen, nicht klebenden Teig verkneten (P: ich habe das anfangs mit dem Knethaken des Handmixers gemacht). Den Teig etwa 5 Minuten kneten, dann etwa 1 Stunde zugedeckt entspannen lassen.

Den Teig in 2 Stücke teilen. Nacheinander auf leicht bemehlter (P: mit Semola bestreuter) Arbeitsfläche jeweils dünn ausrollen (P: Rechteck 30×30 cm). Dünne Nudeln abschneiden (P: am besten mit Hilfe eines Lineals und dem Pizzaschneider), mit Hartweizenmehl oder Mehl bestäuben und 1 Stunde antrocknen lassen. Mann kann den Teig natürlich auch in einer Nudelmaschine auswalzen und die Nudelplatten mit der Spaghetti-Walze schneiden.

Alle Zutaten für die Joghurtsauce verrühren, abschmecken.

Die Hackfleischsauce wieder erhitzen.

Gut 1 l Salzwasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Frühlingszwiebeln, Kidneybohnen, Kichererbsen und Nudeln hineingeben und etwa 3 Minuten kochen lassen. Dann gut die Hälfte der Hackfleischsauce zu den Nudeln geben und 2 Minuten mitkochen. Die Hitze reduzieren und die Hälfte der Joghurtsauce einrühren, heiß werden lassen. Den Nudeltopf nochmal abschmecken.

Zum Servieren die restliche Hackfleischsauce obenaufgeben und mit dem restlichen Joghurt beträufeln. Das Koriandergrün und etwas Paprika darüberstreuen.

Anmerkung Petra: richtig gut schmeckender, sättigender Eintopf.

Ich habe die Hackfleischsauce wie oben gekocht, ergab etwa 800 g. Davon habe ich für uns 2 die Hälfte verwendet, den Rest für ein anderes Rezept eingefroren. Von den übrigen Zutaten (Nudeln, Joghurtsauce, Hülsenfrüchte) habe ich jeweils nur das halbe Rezept gemacht, ergab eine recht üppige Portion.

Mit gut 1 l ergibt das einen relativ dicken Eintopf. Wer es suppiger haben möchte, nimmt mehr Flüssigkeit. Man kann auch noch anderes Gemüse zur Suppe geben.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Kochbuch: Salam – Rezepte & Geschichten aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Dolma – Paprika mit Linsenfüllung
Britta von Brittas Kochbuch mit Chalau – Afghanischer Gewürzreis
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Afghanische Bolani – gefülltes Fladenbrot
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch-Füllung, grünem Chutney und Joghurt
Britta von Brittas Kochbuch mit Char Masala – Afghanische Gewürzmischung
Britta von Brittas Kochbuch mit Qabuli Palau – Afghanisches Reisgericht mit Lamm
Regina von bistroglobal mit Lobia – Kidney-Bohneneintopf
Friederike von Fliederbaum mit Dopiaza – Zwiebelfleisch mit Lamm, dazu Fladenbrot
Susanne von magentratzerl mit Asch – Afghanische Hackfleisch-Nudelsuppe
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Borani Banjan – geschmorte Auberginen mit Joghurtsauce
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Regina von bistroglobal mit Kabab
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Marokkanische Lammschulter in Granatapfelsauce mit juwelenbesetztem Couscous

Es wird weiter geschmort im Hause Chili und Ciabatta – diesmal geht es aber zur Abwechslung nach Marokko:

Marokkanisches Lamm Teller mit juwelenbesetztem Couscous

Es gibt Lammschulter in Granatapfelsauce, dazu habe ich farbenfrohen „juwelenbesetzten“ Couscous serviert.

Den Anstoß zu diesem Gericht, das im Original (Bon Appetit von 2015) mit Lammhaxen zubereitet wird, gab eine Lieferung von verschiedenen Früchten aus Mallorca, darunter auch Granatäpfel. Ein paar von ihnen habe ich ausgepresst, um frischen Saft zu bekommen, der Rest blieb zum „Entkernen“ – ich knabbere die leuchtend roten Perlen gerne solo oder gebe sie über Joghurt. Hier könnte man sie wie vorgeschlagen über das fertige Lamm streuen oder – so wie ich es gemacht habe – über den Couscous, der zudem noch mit gerösteten Mandeln, Rosinen, Datteln, grünen Pistazien und frischen Kräutern aufgepeppt wird und den Namen „jewelled couscous“ ganz zu Recht trägt, wie ich finde.

Marokkanisches Lamm Zutaten

Lammhaxen waren nicht mehr im Vorrat, aber hier lag noch kleines Stück Lammschulter mit Knochen, von der Größe her (500 g) gerade richtig für uns zwei. Das Lammfleisch wird nach dem Putzen mit einem Gewürzmix aus Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Safran, Pfeffer und Salz eingerieben, der erst einmal ein paar Stunden einziehen darf.

Marokkanisches Lamm Schmoren

Das Anbraten von Fleisch und Gemüse wird auf dem Herd erledigt,

Marokkanisches Lamm geschmort

den Rest übernimmt der Backofen. Bei 150°C wird das Fleisch butterzart und lässt sich zum Servieren problemlos vom Knochen lösen. Ein ausgesprochen feines Gericht, was man auch sehr gut Gästen vorsetzen kann.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marokkanische Lammschulter in Granatapfelsauce
Kategorien: Lamm, Sauce, Früchte, Marokko
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

H RUB
1/2 Teel. Koriander
1/4 Teel. Kreuzkümmel
1/4 Teel. Fenchelsaat
1/4 Teel. Pfeffer
1/8 Teel. Chiliflocken
1 Pack. Safran
1/2 Teel. Salz
H LAMM UND SAUCE
500 Gramm Lammschulter mit Knochen; geputzt*
Etwas Speisestärke
Olivenöl; zum Anbraten
2 mittl. Rote Zwiebeln; in 6 Spalten
2 mittl. Möhren; in Stücken von 5 cm
1 Lauchstange**; das Weiße und Hellgrüne in Ringen
1 Zimtstange
4 Zweige Thymian
175 ml Granatapfelsaft; frisch gepresst (P: von 2
-Granatäpfeln)
175 ml Hühnerbrühe
Frische Granatapfelkerne; zum Bestreuen
Frische Minze; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach Bon Appetit December 2015
Erfasst *RK* 06.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel und Pfeffer in einem Mörser oder einer Gewürzmühle mahlen. Safran und Salz zugeben und alles vermischen. Das Lammfleisch mit dem Rub einreiben und in einer Gefriertüte 4-5 Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Dsa Lammfleisch mit Speisestärke einreiben. Einen Bräter kräftig erhitzen, das Olivenöl hineingeben und umschwenken. Das Lammfleisch von allen Seiten im heißen Öl kräftig braun anbraten, das dauert etwa 10-12 Minuten. Das Fleisch herausnehmen, die Hitze etwas reduzieren, gegebenenfalls noch etwas Öl zugeben. Zwiebeln, Lauch und Möhren einige Minuten unter Rühren anbraten. Zimt und Thymianzweige zugeben und den Granatapfelsaft sowie die Brühe zugeben und umrühren, dabei Bratrückstände vom Boden des Bräters abkratzen. Das Fleisch wieder in den Bräter legen, diesen zudecken und in den vorgeheizten Backofen schieben.

Den Braten nach einer Stunde drehen und weitere 60-75 Minuten schmoren, bis das Fleisch vollkommen weich ist und sich problemlos vom Knochen löst.

Das Fleisch herausnehmen, den Knochen auslösen und das Fleisch in grobe Stücke teilen. Zimt und Thymian aus der Sauce fischen. Die Sauce nach Bedarf mit einem Löffel entfetten (P: war hier nicht notwendig). Die Sauce abschmecken, das Fleisch wieder hineinlegen.

Zum Servieren das Fleisch in der Sauce erwärmen und mit Granatapfelkernen und frischer Minze bestreut auf den Tisch bringen.

Anmerkung Petra: wunderbar zartes und saftiges Fleisch, sehr aromatische Sauce. Dazu gab’s bei uns den juwelenbesetzten Couscous mit Granatapfelkernen und Minze, deshalb habe ich auf das Bestreuen des Lammfleischs damit verzichtet.

*im Original das doppelte Rezept mit gut 1 kg Lammhaxen, Gesamtgarzeit 4 Stunden bei 175°C, aber in etwa gleicher Gemüsemenge.

**Ich hatte den Lauch in Stücken von 5 cm geschnitten, er zerfällt aber beim längeren Schmoren ziemlich, den würde ich beim nächsten Mal gleich in kürzere Ringe schneiden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Juwelenbesetzter Couscous
Kategorien: Beilage, Getreide, Orient
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1-2 Essl. Öl
1 Essl. Mandelblättchen oder Mandelstifte
1 Essl. Rosinen
1-2 Datteln; in Stückchen
2 Frühlingszwiebeln; in Ringen
150 ml Hühnerbrühe
125 Gramm Couscous
1 Essl. Gehackte Pistazien
1 Essl. Frisch gehacktes Koriandergrün
1 Essl. Frisch gehackte Minze
2-3 Essl. Granatapfelkerne

Quelle

eigenes Rezept nach diversen Vorlagen im Netz
Erfasst *RK* 04.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Mandeln darin anrösten, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, dann die Rosinen und Datteln zugeben, unter Rühren braten, bis die Rosinen rundlich werden, dann ebenfalls herausnehmen.

Die Frühlingszwiebeln im Topf anschwitzen, die Hühnerbrühe zugießen und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Couscous einrühren und 7 Minuten quellen lassen.

Rosinen, Datteln, Pistazienkerne und Mandeln unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kräuter unterrühren und mit den Granaptapfelkernen bestreut servieren.

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