Lamm Dum Biryani aus dem Instant Pot

Eigentlich bin ich kein Freund von Essen, was komplett im Schnellkochtopf zubereitet wird, da man so gut wie keine  Kontrolle über Gargrad und Würzung hat. Viel lieber rühre ich in Schmortöpfen, schmecke nach Bedarf ab und überzeuge mich, dass das Essen genau so wird, wie ich es mir vorstelle. Dennoch möchte ich euch gerne an einem Instant Pot*-Experiment teilhaben lassen, was hier im Dezember auf den Teller kam.

Lamm Dum Biryani

Biryani ist ein indisches Reisgericht und wird gerne mit Lamm oder Huhn zubereitet. Wie ich bei Urvashi Pitre (Indian Instant Pot Cookbook*) gelernt habe, ist Kacchi Lamb Dum Biryani ist eine Spezialform, bei der das Lamm roh („kacchi“) mit dem Reis in einen Topf geschichtet und dann im Dampf („dum“) gegart wird. Das erfordert viel Wissen und Fingerspitzengefühl bei der Zubereitung, damit nichts anbrennt. Pitre umschifft diese Klippe, indem er das Gericht im Instant Pot zubereitet.

Mariniertes Lamm

Dafür wird zuerst das Fleisch mit Joghurt, reichlich Kräutern und einer Vielzahl von Gewürzen mariniert.

vor dem Garen

Nun kommt das Fleisch samt Marinade in den Instant Pot, darauf wird gleichmäßig der gewaschene Reis verteilt und mit etwas Wasser begossen. Deckel zu, 6 Minuten auf High Pressure schalten und Daumen drücken 😉 Anschließend lässt man den Druck natürlich entweichen. Diese Phase soll das Dämpfen („dum“) des Gerichts simulieren.

nach dem Garen

Dieses Bild zeigt sich beim Öffnen des Topfes: das Fleisch ist tatsächlich weich – wenn auch vielleicht nicht ganz so zart, wie es in einem Schmorgericht geworden wäre. Dafür ist mir der Reis einen Tick zu weich – neben dem zugesetzten Wasser bringt natürlich auch der Joghurt noch reichlich Feuchtigkeit mit. Ich hatte meinen Reis vorher eingeweicht, das würde ich beim nächsten Mal nicht tun, außerdem würde ich die Wassermenge etwas reduzieren.

Lamm Dum Biryani

Was ich auch nicht optimal fand: bei Pitre werden die Zwiebelstreifen für die Garnitur unter dem Backofengrill geröstet. Das ist mir trotz Wenden und Reduzieren der Temperatur nicht wirklich gleichmäßig gelungen: einige dünne Streifen und Spitzen waren verbrannt (die schlimmsten Stücke habe ich schon herausgesucht ;-)), dickere Stücke hätte ich lieber noch länger gebraten. Hier tut meiner Meinung nach eine Pfanne wesentlich bessere Dienste.

Aber im Prinzip ist am Garen des Kacchi Lamm Dum Biryanis im Instant Pot nichts auszusetzen: wir fanden das Gericht schmackhaft, die Würzung passte. Ich habe das Fleisch vor einer kleinen Wanderung mariniert und hatte danach so gut wie nichts mehr zu tun.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kacchi Lamm Dum Biryani aus dem Instant Pot
Kategorien: Fleisch, Lamm, Reis, Indien, InstantPot
Menge: 2 Personen

Zutaten

H LAMM UND REIS
150 Gramm Basmatireis
330 Gramm Lammschulter oder -keule; sichtbares Fett
-entfernt, in etwa 3 cm große Stücke geschnitten
100 ml Griechischer Joghurt
75 Gramm Zwiebelwürfelchen
15 Gramm Koriandergrün; gehackt
10 Gramm Minze; gehackt
1/2 Essl. Fein gewürfelter Ingwer
1/2 Essl. Fein gewürfelter Knoblauch
1 1/2 Teel. Garam Masala
1 1/4 Teel. Salz
3/4 Teel. Kurkuma
1/2 Teel. Cayennepfeffer; Menge nach Geschmack
1/4 Teel. Gemahlener Kardamom
1/4 Teel. Gemahlener Zimt
1/8 Teel. Gemahlene Nelken
1 Serrano Chili; gehackt, Menge nach Geschmack
150-175 Gramm Wasser (P: eher niedrigere Menge*)
H GARNIERUNG
1 Zwiebel; halbiert, dann in Streifen geschnitten
Öl; zum Braten
1/4 Teel. Salz
Reichlich Frisches Koriandergrün; gehackt

Quelle

Urvashi Pitre
Indian Instant Pot Cookbook
Erfasst *RK* 04.01.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Reis waschen, abtropfen lassen und beiseite stellen.

Das Lammfleisch, Joghurt, Zwiebeln, Kräuter und Gewürze in eine Schüssel geben. Alles gut vermischen und mindestens 30 Minuten marinieren (P: deutlich länger).

Für die Garnierung die Zwiebeln in einer Pfanne** goldbraun braten, salzen und beiseite stellen.

Das marinierte Lamm mitsamt Marinade auf dem Boden des Instant Pot verteilen. Den Reis in einer gleichmäßigen Schicht darauf geben. Das Wasser darübergießen und den Reis mit der Rückseite eines Löffels unter die Oberfläche drücken, Lamm und Reis sollen aber nicht vermischt werden.

Den Topf schließen, auf High Pressure stellen und das Gericht 6 Minuten kochen lassen, dann natürlich abdampfen lassen. Diese Phase imitiert die „dum“ (Dampf)-Phase des Dum Biryanis.

*Anmerkung Petra: Geschmacklich gut. Bei mir war der Reis etwas weich, ich würde deshalb beim nächsten Mal nur 150 g Wasser verwenden. Allerdings hatte ich den Reis auch nach dem Waschen eingeweicht, das würde ich weglassen. Das Fleisch war weich, allerdings hätte ich es bei herkömmlicher Kochart wahrscheinlich noch etwas länger geschmort.

**Im Original werden die Zwiebeln mit Öl vermischt auf einem Backblech unter einmaligem Wenden für 15 Minuten unter den Grill gestellt. Das hat bei mir zu einem sehr unregelmäßigen Ergebnis geführt, einige Stücke waren an den Spitzen schwarz. Hier würde ich die Pfanne vorziehen.

Zeit zum Aufheizen bis Pressure Cook: 10 Minuten. 6 Minuten Pressure Cook, dann etwa 12 Minuten natürliches Abdämpfen, kompletter Zeitaufwand zum Kochen also unter 30 Minuten.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Lammragout mit Kartoffeln und Tomaten aus dem Libanon

Helmut hat sich für sein #freitagskochtdermann ein Rezept aus dem dicken Wälzer Die libanesische Küche* von Salma Hage herausgesucht, um unsere Lamm-Vorräte abzubauen.

Lammragout mit Kartoffeln und Tomaten

Beim Lammragout mit Kartoffeln und Tomaten werden die Fleischstücke vor dem Anbraten in einer Würzmehlmischung gewendet und schmurgeln dann in einer tomatigen Sauce im Backofen, was ein ganz entspanntes Kochen ermöglicht. Dazu passt ein Stück Fladenbrot. Ein wunderbares Schmorgericht für diese kalten Tage!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammragout mit Kartoffeln und Tomaten
Kategorien: Lamm, Kartoffel, Libanon
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Lammfleisch (Keule oder Schulter)
2 Essl. Olivenöl
1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Teel. Frische Thymianblätter, fein gehackt
1 Teel. Getrocknete Minze
1 Lorbeerblatt
100 ml Rotwein
3 Essl. Tomatenpüree* (hier 1 El Tomatenmark, 1 El milde
-türk. Paprikapaste, 1 El scharfe türk.
-Paprikapaste)
400 ml Rinderbrühe
400 Gramm Dosentomaten in Stücken
Salz
Pfeffer
450 Gramm Festkochende Kartoffeln; in große Würfel
-geschnitten
2 Essl. Frische Minze; fein gehackt
H ZUM SERVIEREN
Fladenbrot
H FÜR DIE GEWÜRZMISCHUNG
2 Teel. Pfeffer
1 Teel. Salz
1 Teel. Zimt, gemahlen
1/4 Teel. Piment. Gemahlen
1 Prise Muskatnuss
1 Essl. Mehl

Quelle

Salma Hage
Die Libanesische Küche
Erfasst *RK* 30.11.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Gewürzmischung vorbereiten: alle Gewürze in einer ausreichend großen Schüssel mischen und dann das Mehl unterrühren.

Das Fleisch in Würfel (3 cm Kantenlänge) schneiden und in dem Würzmehl wenden.

In einem ausreichend großen schweren Schmortopf 1 EL Öl erhitzen und die Fleischstücke 8 Minuten lang anbraten, gegebenenfalls portionsweise arbeiten.

Die Fleischwürfel herausnehmen und 1 weiteren EL Öl angießen. Darin die Zwiebeln 6-8 Minuten anbraten, bis sie Farbe nehmen. Knoblauch und die Kräuter dazugeben und 1 Minute weiter braten. Den Wein angießen und weitere 3 Minuten braten. Die Fleischwürfel zurück in den Schmortopf geben, die Pürees unterrühren und 1 weitere Minute kochen. Tomaten und Rinderbrühe angießen und aufkochen lassen, salzen und pfeffern. Den Deckel auflegen und den Topf für 90 Minuten in den Backofen stellen.

Nun die Kartoffeln in den Schmortopf geben und das Ragout für weitere 60 Minuten wieder zurück in den Backofen geben.

Zuzm Schluss nochmal abschmecken und mit der frischen Minze bestreut servieren.

Dazu passt Fladenbrot.

Anmerkung Helmut vom 20.11.2020: Ein sehr gelungenes Mittagessen, gerade richtig für kaltes Wetter.

*Das Originalrezept sieht 3 EL Tomatenpüree vor. Die von mir dazu verwendeten türkischen Pürees geben eine angenehme Schärfe, die aber wohl nicht libanesisch-authentisch ist.

=====

Grüne Bohnen mit Lammfleisch (kuzu etli ile yeşil fasulye) und türkischer Reis

Zur Zeit gibt der Gemüsegarten sein Bestes. Besonderes Highlight sind im Augenblick meine Stangenbohnen. An vier Stangen wachsen fadenlose runde Bohnen, die es mit jeden feinen Buschbohnen aufnehmen können (Sorten Cobra und Matilda), an zwei Stangen wachsen breite Bohnen (Limka), an zweien eine kürzere Perlbohne mit dem Beinamen „türkische Erbse„, die aber wohl nichts mit der Türkei zu tun hat.

Die Bohnen wollen natürlich verwertet werden. Man kann sie auch einfrieren, aber frisch schmecken sie eindeutig am besten. Auf der Suche nach Bohnengerichten bin ich immer wieder über türkische Schmorgerichte mit Tomaten  gestoßen, die zum Teil auch Fleisch und oder Kartoffeln enthalten. Wunderbar, das gibt mir Gelegenheit, noch ein Gericht für die kulinarische Weltreise mit Ziel Türkei vorzustellen.

Grüne Bohnen mit Lammfleisch

Als Fleisch habe ich ein Stück ausgelösten Lammhals verendet. Das von Sehnen durchzogene Fleisch wird erst schön weich, wenn man es ausreichend lange schmort. Ich habe also die Garzeit demensprechend angepasst und die Bohnen erst gegen Ende zugegeben. Damit sie eine schönere Farbe behalten, habe ich sie vorher blanchiert. Wer Schulter oder Keule verwendet oder gar Hackfleisch, kann beträchtlich abkürzen.

Von So nach Gefühl habe ich die Idee übernommen, den Bohnen-Lammtopf mit türkischem Reis und Joghurt zu servieren. Das Rezept für türkischen Reis habe ich schon vor Jahren von Semiha abgeschaut, die die Herstellung ausführlich dokumentiert hat.

Bohnenernte

Reiche Bohnenernte 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grüne Bohnen mit Lamm – kuzu etli ile yeşil fasulye
Kategorien: Gemüse, Fleisch, Lamm, Türkei
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DIE BOHNEN
2 Essl. Olivenöl
400 Gramm Gramm Lammfleisch (P: hier Hals) in Würfeln von
-1-2 cm
2 mittl. Zwiebeln; gehackt
2 Knoblauchzehen; gehackt
1 Essl. Tomatenmark
1-2 Essl. Scharfes türkisches Paprikamark
750 Gramm Tomaten (P: 400 g Dose, 250 g frische); gehäutet,
-grob gehackt
750 Gramm Grüne Bohnen (P: breite Bohnen); in Stücken von
-3-4 cm
1-2 Teel. Türkische Paprikaflocken
400 ml Wasser; Menge anpassen
Salz
Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
Joghurt

Quelle

eigenes Rezept nach diversen Quellen
Erfasst *RK* 13.08.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einen Schmortopf geben und das Fleisch darin anbraten. Nun Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitbraten, bis sie goldgelb sind.

Das Tomaten- und das Paprikamark zugeben und kurz mitrösten. Nun die Tomaten die Tomatenwürfel dazu geben und mit dem Wasser auffüllen, salzen und pfeffern. Das Fleisch so lange sanft schmurgeln, bis es weich ist. Das dauert bei Lammhals schon etwa 1 1/2 Stunden. Nach Bedarf noch Wasser nachgießen.

In der Zwischenzeit die Bohnen etwa 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann abgießen, kalt abspülen, abtropfen lassen.

Wenn das Fleisch weich ist, die Bohnen und die Chiliflocken in den Topf geben und je nach Bohnensorte weitere 15-25 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: ich habe die grünen Bohnen mit Lammfleisch mit türkischem Reis und Joghurt serviert. Ausgespochen lecker! Lammhals hatte ich noch, mit anderem Lammfleisch ist die Zubereitung kürzer. Man könnte daraus auch einen Eintopf mit Kartoffeln machen.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Türkischer Reis
Kategorien: Beilage, Reis
Menge: 4 Personen

Zutaten

2 Essl. Butter
2 Essl. Nudeln in Form von Reis (Risoni, Kritharaki)
-oder kurze Fadennudeln
250 Gramm Basmatireis; gut gewaschen
500-550 ml Wasser
Salz

Quelle

nach semilicious
Erfasst *RK* 08.02.2016 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter in einem breiten Topf aufschäumen lassen und die Nudeln gut braun rösten. Den Reis dazu geben und glasig dünsten. Mit 500-550 ml Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Salzen und bei geringer Hitze etwa 10-15 Minuten köcheln lassen bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und sich Krater im Reis bilden.

Zwischen Topf und Deckel ein gefaltetes Küchentuch oder drei Lagen Papier-Küchentücher klemmen und Topfdeckel gut eindrücken. Herd ausschalten und Reis auf der warmen Herdplatte stehen lassen und mindestens 20 Minuten bis zu zwei Stunden ruhen lassen.

Reis vor dem Servieren auflockern und warm servieren.

Anmerkung Petra: prima, der Reis wird sehr schön körnig!

=====

Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Janke von Jankes*Soulfood mit Künefe – Engelshaar mit Käse & Zuckersirup
Michelle von The Road Most Traveled mit Pasta mal türkisch: Rezept für scharfe türkische Joghurt-Pasta
Susi von Turbohausfrau mit Mücver
Andrea von our food creations mit Kısır – Bulgursalat
Britta von Brittas Kochbuch mit Hähnchen im Fladenbrot
Sonja von fluffig & hart mit Kısır – türkischer Bulgursalat
Sonja von fluffig & hart mit Mercimek Köfte – vegetarische türkische Linsen-Frikadellen
Susanne von magentratzerl mit Mantı
Susanne von magentratzerl mit Faule Mantı
Susanne von magentratzerl mit Açma – Flauschige Brötchen
Jill von Kleines Kuliversum mit Çılbır – pochierte Eier mit Joghurt
Sebastian (Gastbeitrag) von Brittas Kochbuch mit Blätterteigrolle mit Spinat und Schafskäse, Zaziki, Rote-Bete-Trauben-Salat
Sebastian (Gastbeitrag) von Brittas Kochbuch mit Köfte-Pfanne mit Gemüse und türkischen Reisnudeln
Susi von Turbohausfrau mit Pasta mit Lamm und Joghurt
Britta von Brittas Kochbuch mit İmam bayıldı
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Großmutters Pilav – İç Pilav
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Geschmorte Zucchini – Kabak yahnisi
Wilma von Pane-Bistecca mit Kiymali Pide – Tuerlisches gefuelltes Fladenbrot
Simone von zimtkringel mit Tscherkessenhuhn – Çerkez Tavuğu
Volker von Volkermampft mit Wassermelonen Gazpacho – Karpuz Çorbası – vegan oder mit Krabben
Wilma von Pane-Bistecca mit Sandal Sefasi – Bootausflug auf tuerkisch
Michael von SalzigSüssLecker mit Gözleme (gefüllte Teigfladen) mit Spinat und Schafskäse
Tina von Küchenmomente mit Revani Tatlisi – Türkischer Grießkuchen vom Blech
Ulrike von Küchenlatein mit Karotten-Joghurt-Salat – Havuçlu Yoğurt Salatası
Nadine von Möhreneck mit vegane Pide mit zweierlei Füllung

Geschmorter Lammhals auf persischem Reis mit Dill und Favabohnen

Für ein #freitagskochtdermann-Essen hatte sich Helmut einen Lammhals aus dem persischen Kochbuch Teheran – Die Kultrezepte* herausgesucht. Enttäuscht stellte er dann fest, dass die Tiefkühltruhe keinen Lammhals mehr hergab. Seit einiger Zeit steht hier aber ein Metzger auf dem Viechtacher Wochenmarkt, der auch Lammfleisch anbietet. Und der nahm eine Bestellung für Lammhals auf.

Geschmorter Lammhals mit persischem Reis

Wir hatten eigentlich an Lammhals mit Knochen wie im Rezept vorgesehen (und hier sonst auch verwendet) gedacht, geliefert wurde aber ausgebeintes Fleisch. Das hat Helmut im Backofen geschmort, bis es sich mit dem Löffel zerteilen ließ.

Persischer Reis mit Dill und Favabohnen

Serviert wird Khorak-e Garan-e Goosale traditionell mit Shiwid Baghali Polo, einem persischen Reis mit viel(!) Dill und Favabohnen. Der wurde (zumindest im letzten Zubereitungsschritt) wieder in unserem neuen digitalen Mini-Reiskocher* zubereitet und glänzt erneut mit einer wunderbar knusprigen Kruste.

Tellerbild

Dazu gab es noch einen frischen Salat aus Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Minze, Sumach, Limettensaft und Olivenöl. Dieser Salad-e Shirazi wird gerne zu gegrilltem Fleisch serviert, hat uns aber auch in dieser Kombination sehr gut gefallen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Lammhals – Khorak-e Gardan-e Goosale
Kategorien: Lamm, Persien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

450 Gramm Lammhals; hier ohne Knochen
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Essl. Olivenöl
3/4 Teel. Kurkuma, gemahlen
250 ml Lammbrühe oder Wasser
1 Essl. Granatapfelmelasse (hier aserbaidschanische)
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Parvin Razavi
Teheran – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 13.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen.

Den Lammhals in große Würfel (3-4 cm Kantenlänge) schneiden und salzen. Einen Hals mit Knochen (ist durchaus vorzuziehen) in 3-4 cm dicke Scheiben sägen (lassen).

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten. In den letzten 2 Minuten das Kurkuma mitrösten. Die Mischung in einen ofenfesten Schmortopf geben.

Einen weiteren EL Öl in die gleiche Pfanne geben. Die Hitze erhöhen (hier Stufe 8 von 9) und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Das Fleisch in den Schmortopf auf die Zwiebeln geben.

Den Bratensatz in der Pfanne mit der Brühe loskochen, die Granatapfel-Melasse einrühren, salzen und pfeffern und alles über das Fleisch gießen.

Den Bräter zudecken (Deckel oder Alufolie) und für 60-90 Minuten in den Ofen schieben. Dann den Deckel abnehmen und 30-40 Minuten weitergaren, dabei die Fleischstücke immer wieder mit der Garflüssigkeit begießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit 2 Löffeln zerteilen lässt. Sauce nochmal abschmecken.

Die Garflüssigkeit abschmecken. Das Fleisch mit einem Löffel der Garflüssigkeit auf dem Reis servieren, der Rest der Sauce separat dazu reichen.

Anmerkung Helmut vom 12.05.2020: Ein ausgesprochen feines Essen! Bei uns gab es persischen Reis mit Dill und Favabohnen sowie einen orientalischen Salat aus Tomaten-, Gurken- und Zwiebelwürfelchen (und natürlich Minze!) dazu.

Empfehlung: Vor dem Servieren etwa mitgegarte Knochen auslösen, auf jeden Fall aber einen ungenießbaren, weißlichen, ca. 1 cm breiten Sehnenstrang, der über den gesamten Rücken des Tieres verläuft, entfernen.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Persischer Reis mit Dill und Favabohnen – Shiwid- Baghali Polo
Kategorien: Beilage, Reis, Persien, Hülsenfrüchte, Reiskocher
Menge: 2 Personen

Zutaten

150 Gramm Sadri-Reis; oder Basmati
60 Gramm Getrocknete Favabohnen, Saubohnen
150 Gramm Frischer Dill
1 Essl. Öl

Quelle

nach
Parvin Razavi
Teheran – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 25.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die getrockneten Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

Das Einweichwasser abgießen, die Bohnen in frischem Wasser weich kochen. Favabohnen abgießen, etwas abkühlen lassen und aus der ledrigen Schale drücken. Bohnen nach Belieben in Scheiben schneiden oder ganz lassen.

Von dem Dill die harten Stängel entfernen und die feinen Blättchen fein hacken. Dill mit den Bohnen vermischen und beiseite stellen.

Den Reis mehrmals kräftig waschen, bis sich das Waschwasser nicht mehr milchig eintrübt. In gesalzenem Wasser 1 Stunde einweichen, abgießen und in 1,5-2 Liter kräftig gesalzenem Wasser 6 Minuten bissfest kochen. Reis in ein Sieb gießen.

Reis mit Bohnen und Dill vermischt in den Topf des Reiskochers geben. Das Öl dazu darüber verteilen, alles vorsichtig mischen und für 1 Stunde das Programm „crispy“ laufen lassen. Stürzen und mit der Kruste nach oben servieren.

Falls kein Reiskocher vorhanden ist: Die Reismischung in einen beschichteten Topf geben, Öl vorsichtig untermischen, Deckel auflegen, dabei zwischen Topf und Deckel ein Küchentuch legen. Bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten zu Ende garen.

Anmerkung Petra: Der Reis wird im digitalen Mini-Reiskocher perfekt! Er war hier Beilage zum geschmorten Lammhals, eine köstliche Kombination!

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Lammhaxen Madras

Für die Haxen unseres Bauernlamms hatte ich mir ein Rezept von BBC GoodFood ausgesucht.

Lammhaxe Topf

Wer auf pikante indische Küche und butterzartes Fleisch steht, dem kann ich dieses Rezept nur wärmstens ans Herz legen 🙂 Die meiste Zeit der Zubereitung schmugeln die Haxen im Backofen vor sich hin – bestens geeignet für einen entspannten Kochtag oder für Gäste.

Lammhaxen Madras

Hier gab es dazu ein Kokos-Chapati aus dem TK-Vorrat und ein schnell zusammengerührtes Gurken-Radieschen-Raita. Anstelle des im Rezept geforderten Madras-Currypulvers habe ich übrigens mein scharfes kapmalaiisches eingesetzt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammhaxen Madras
Kategorien: Lamm, Indien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4 Essl. Joghurt (P: mein sahniger)
1 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Teel. Kurkuma
1 Teel. Salz; mehr nach Bedarf
4 Lammhaxen
2 Essl. Öl
4 Zwiebeln; in Streifen
4 Essl. Madras Curry Pulver (P: mein kapmalaiisches
-Currypulver)
8 Knoblauchzehen; zerdrückt
1 Daumengroßes Ingwerstück; gerieben
400 Gramm Stückige Dosentomaten
3 Getrocknete rote Chilis
5 Curryblätter (P: TK)
4 Kardamomkapseln; angedrückt
3 Essl. Lime Pickles (P: ersetzt durch Hot Mango Sauce)
400 ml Lammbrühe (Original Hähnchenbrühe)
Gehackte Minze; zum Bestreuen
H ZUM SERVIEREN
Naan (P: Chapati)
Reis

Quelle

Good Food magazine, August 2017
Erfasst *RK* 04.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Joghurt, Kreuzkümmel, Kurkuma und Salz verrühren, zusammen mit den Lammhaxen in einen Gefrierbeutel geben und gut einmassieren. Mindestens einige Stunden, besser über Nacht marinieren.

Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze oder 140°C Heißluft vorheizen.

Das Öl in einem großen ofenfesten Bräter erhitzen und die Lammhaxen darin von allen Seiten in etwa 10 Minuten braun anbraten, dann herausnehmen.

Die Zwiebeln ins Bratfett geben und in etwa 10 Minuten goldbraun anbraten. Currypulver, Knoblauch und Ingwer zugeben und alles etwa 3 Minuten anbraten. Die Lammhaxen wieder zurück in den Bräter geben, Tomaten, Chilis, Curryblätter, Kardamomkapseln und wenn verwendet Lime Pickles zugeben. Alles gut durchrühren, die Brühe angießen und zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen und den Topf für 3 Stunden in den Ofen schieben.

Nun den Deckel abnehmen und die Haxen eine weitere Stunde offen garen, damit sie etwas Farbe annehmen und die Sauce reduziert wird. Das Fleisch sollte jetzt ganz weich sein. Nochmal abschmecken (P: ich habe hier Hot Mango Sauce zugegeben). 30 Minuten ruhen lassen (man kann das Gericht jetzt auch komplett abkühlen lassen und am nächsten Tag wieder erhitzen, das bringt maximales Aroma).

Vor dem Servieren mit gehackter Minze bestreuen, dazu Naan und Reis reichen.

Anmerkung Petra: sehr leckeres, angenehm scharfes Schmorgericht mit butterzartem Fleisch, das vom Knochen fällt. Ich habe dazu mein kenianisches Kokos-Chapati serviert, passte super.

=====

Rhabarber-Khoresh – persisches geschmortes Lamm mit Rhabarber

Vor gut einer Woche ist hier ein neuer Hausgenosse eingezogen, ein digitaler Mini-Reiskocher*, der auch persische Knusperkrusten (Tahdig) beherrschen soll. Das wollte natürlich überprüft werden.

Dazu hatte ich mir ein Schmorgericht vorgestellt und deshalb wieder einmal New Food of Life – Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies* in die Hand genommen. Dort bin ich schnell bei einem Khoresh gelandet. Bei diesen Schmorgerichten wird Fleisch (Lamm, Kalb oder Rind), Geflügel oder auch Fisch mit Gemüsen, frischen oder getrockneten Früchten, aber auch Hülsenfrüchten oder Nüssen kombiniert und lange bei niedriger Temperatur geschmort. Aromatisiert wird mit Kräutern und Gewürzen. Optimal werden dabei natürlich die Gemüse verwendet, die gerade Saison haben.

Rhabarber-Khoresh

Ich habe mir deshalb ein Rhabarber-Khoresh vorgenommen. Helmut, der bekanntermaßen nicht der größte Freund von Rhabarber ist, wiegte zwar bedenklich den Kopf, ergab sich dann aber in sein Schicksal 😉

In Persische Küche* von Mohamad Nader Asfahani werden die Rhabarberstückchen für den Khoresh kurz in Butter angedünstet und nicht nur einfach roh auf das Schmorgericht gelegt, das habe ich übernommen. Nach dem ersten Probelöffel tat Helmut sehr erfreut seine Meinung kund: schmeckt ja richtig gut – der Rhabarber hat seine Agressivität verloren, bringt aber eine angenehme Säure mit. Das kann ich nur bestätigen!

Während das Khoresh schmurgelte, hat der Reiskocher übrigens still, leise und völlig stressfrei eine absolut perfekte Kruste produziert. Ich bin begeistert!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rhabarber-Khoresh
Kategorien: Fleisch, Gemüse, Iran
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

2 Zwiebeln; in dünnen Streifen
450 Gramm Schmorfleisch; hier Lammkeule
80 ml Öl
Salz
Pfeffer
1/4 Teel. Kurkuma
600 ml Wasser; Menge anpassen
50 Gramm Gehackte glatte Petersiie
15 Gramm Gehackte Minze
1-2 Briefchen Safran; aufgelöst in
1 Essl. Wasser
1 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Limettensaft; oder Zitronensaft
1 Essl. Butter
300 Gramm Frischer Rhabarber; geputzt, in 2,5 cm Stücken
Wenig Zucker; nach Geschmack

Quelle

modifiziert nach
Najmieh Batmanglij
New Food of Life
und
Mohamad Nader Asfahani
Persische Küche
Erfasst *RK* 30.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem schweren Bräter 3 El Öl erhitzen und das Fleisch rundum braun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln zugeben und braten, bis sie goldbraun sind. Das Fleisch wieder in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen. 600 ml Wasser angießen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei sanfter Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Bei Bedarf noch Wasser zugeben.

In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und Petersilie und Minze etwa 10-15 Minuten braten.

Angebratene Kräuter, Safranwasser, Tomatenmark und Limettensaft zum Fleisch geben.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Den Bräter in den Backofen stellen und eine weitere Stunde schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Den Rhabarber in einer Pfanne in etwas Butter kurz andünsten, mit einer Prise Salz und nach Belieben etwas Zucker abschmecken und auf dem Schmorgericht verteilen. Den Bräter nochmal für 10 Minuten zugedeckt in den Backofen schieben.

Das Gericht im Bräter mit Reis (Reis mit Tahdig-Kruste oder chelow, mit Safran gedünstetem Reis) servieren.

Anmerkung Petra: Hat uns sehr gut gefallen, sogar dem Rhabarber- Verächter! Der Rhabarber bringt eine angenehme säuerliche Note mit. Hier mit Thadig-Reis aus dem digitalen Mini-Reiskocher, passte prima. Das Rezept stammt im Prinzip aus New Life of Food, das Andünsten des Rhabarbers in Butter aus Persische Küche.

Das Gericht kann mit Lamm, Kalb oder Rind gemacht werden, aber auch mit Scheiben von der Kalbshaxe oder Hähnchenkeulen (900 g, kürzere Garzeit).

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Persischer Tahdig-Reis aus dem Digitalen Mini-Reiskocher
Kategorien: Reis, Persien, Reiskocher
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

200 Gramm Basmati-Reis (P: Sadri)
300 ml Wasser
1 Essl. Ghee oder Butterschmalz
1 Prise Safran (P: 1 Briefchen)
Salz
H TOPPINGS
Berberitzen
Minze

Quelle

nach
Reishunger
Erfasst *RK* 21.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Ghee in den Digitalen Mini-Reiskocher geben und im Warmhaltemodus schmelzen lassen.

Währenddessen die Safranfäden mörsern und mit 300 ml Wasser aufgießen. Das Safran-Wasser-Gemisch zum Ghee in den Reiskocher geben.

Den Reis gut waschen und mit etwas Salz ebenfalls in den Reiskocher geben. Das Programm „Crispy“ auswählen und die gewünschte Zeit (bzw. Bräunungsgrad) einstellen. Optimal sind 90 Minuten. Die Kruste gelingt auch mit 60 Minuten, ist dann aber etwas weniger braun.

Nach Ablauf der Zeit den Topf mit einem Geschirrtuch vorsichtig herausnehmen, einen Teller auf den Topf legen und beides zusammen stürzen, so dass die fertige Tahdig mit der Kruste nach oben auf dem Teller liegt.

Nach Belieben mit Berberitzen und Minzblätter toppen und direkt servieren.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!