Burgenländer Kipferl aus kaltem Hefe-Mürbteig

Ich versuche ja jedes Jahr, bei der Weihnachtsbäckerei auch etwas Neues auszuprobieren.

Burgenländer Kipferl

Dieses Jahr waren das Burgenländer Kipferl, die nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern auch gerne bei Hochzeiten auf den Tisch kommen. Sie bestehen aus einem kalten Germ-Mürbteig (Hefe-Mürbteig) mit viel Butter und einer Baisermasse mit geriebenen Walnüssen, manchmal werden auch Haselnüsse verwendet. Teilweise werden die Nüsse unter die Eiweißmasse gehoben, meist aber darauf gestreut. So einen Teig habe ich zum ersten Mal bei den Apfelschnitten mit Zitronenguss kennengelernt und fand ihn schon da von der Konsistenz her wunderbar.

Making of Burgenländer Kipferl

Der Hefeteig wird nach kurzer kalter Ruhe portionsweise zu Rechtecken ausgerollt, mit Baisermasse bestrichen und mit geriebenen Walnüssen (ich habe sie vorher geröstet) bestreut.

Making of Burgenländer Kipferl

Dann rollt man den Teig wie einen Strudel zusammen, drückt ihn sanft etwas flach und sticht mit einem runden Ausstecher Kipferl ab. Dass bei dieser Prozedur etwas von der Baisermasse herausquillt, macht gar nichts, das ist gewollt.

Burgenländer Kipferl

Nach dem Backen werden die Plätzchen mit Puderzucker bestäubt.

Geschmacklich haben mich die Kipferl komplett überzeugt, sie gehören schon jetzt zu den Lieblingen auf dem diesjährigen Plätzchenteller! Sie haben eine wunderbar zarte Konsistenz und zergehen förmlich auf der Zunge. Trotz der süßen Baisermasse sind sie nicht zu süß, da der Hefeteig nur wenig Zucker enthält.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Burgenländer Kipferl aus kaltem Hefe-Mürbteig
Kategorien: Gebäck, Weihnachten, Plätzchen, Nuss, Österreich
Menge: 60 Stück

Zutaten

H KALTER HEFE-MÜRBTEIG
275 Gramm Weizenmehl
13 Gramm Frischhefe
15 Gramm Zucker
10 Gramm Vanillezucker
50 Gramm Kalte Milch
2 Eigelb (M)
165 Gramm Butter; in Flöckchen
H BAISERMASSE
2 Eiweiß (Größe M)
1 Prise Salz
150 Gramm Feiner Backzucker
140 Gramm Walnüsse; geröstet, gemahlen
H ZUM BESTREUEN
Etwas Puderzucker

Quelle

eigene Vorgehensweise
nach verschiedenen Rezepte aus dem Netz

Zubereitung

Backbleche mit Backpapier belegen (P: ergab 3 Bleche mit je 20 Kipferl). Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

Mehl, Hefe, Zucker, Vanillezucker, Milch, Eigelb und Butter in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten (Handrührer oder Küchenmaschine). Auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmal kurz von Hand durchkneten. Der Teig soll glatt sein und nicht kleben. Den Teig bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.

Nun die Baisermasse zubereiten: Dafür die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, gegen Ende unter Weiterschlagen den Zucker einrieseln lassen und so lange schlagen, bis er sich weitgehend aufgelöst hat.

Den Teig in 4 gleiche Stücke teilen.

Ein Stück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche oder einer Backmatte zu einem Rechteck von etwa 30×17 cm ausrollen, dabei immer wieder mit einer Palette unter dem Teig durchfahren um sicherzustellen, dass er nicht festklebt.

Ein Viertel der Baisermasse (P: etwa 50 g) auf der Teigplatte verstreichen, dabei am oberen langen Rand etwa 2 cm frei lassen. Ein Viertel der gemahlenen Walnüsse (P: 35 g) auf die Baisermasse streuen. Die Platte nun vom unteren langen Rand wie einen Strudel locker nach oben aufrollen, die Naht soll unten liegen. Die Rolle vorsichtig etwas flach drücken, sie soll etwa 4-5 cm breit sein.

Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 5 cm) jetzt von einer Seite her nacheinander Kipferl abstechen und auf ein vorbereitetes Backblech legen. Es macht gar nichts, wenn dabei etwas von der Füllmasse herausquillt.

Das Blech mit den Kipferl jeweils für etwa 14-16 Minuten backen, die Kipferl sollen hellbraun sein.

Das Blech herausnehmen und das Backpapier auf einen Rost ziehen. Die Kipferl mit Puderzucker bestäuben.

Die restlichen Teigstücke genauso verarbeiten und backen.

Anmerkung Petra: wunderbar zartes Gebäck, das im Burgenland sowohl an Weihnachten, aber auch bei Geburtstagen und sogar Beerdigungen auf den Tisch kommt. Es schmeckt frisch, kann aber auch in einer Blechdose aufgehoben werden. Die Kipferl sind nicht zu süß, da der kalte Hefe- Germteig nur wenig Zucker enthält.

Traditionell werden Walnüsse verarbeitet, man kann aber auch Haselnüsse nehmen.

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Erbsensuppe mit Räucherhaxe

Letzte Woche hat uns Helmut bei #freitagskochtdermann mit einer herzhaften Erbsensuppe verwöhnt, die wunderbar in die nasskalte Jahreszeit passt.

Erbsensuppe mit Räucherhaxe

Das Rezept stammt aus Beer Country’s Pots, Pans & Potjies*. Angesichts des Wetters und der langen Garzeit hat Helmut aber Potjie Potjie sein lassen und das Indoorkochen auf dem Herd vorgezogen. Was uns gut gefallen hat: die Erbsensuppe besteht (neben etwas Suppengemüse) nicht nur aus getrockneten Schälerbsen, sondern verwendet auch frische TK-Erbsen. Ein Mix aus Brühe und Bier sowie die mitgekochte Räucherhaxe sorgen für kräftiges Aroma. Wohl dem übrigens, der vorgesorgt und noch geräucherte Schweinshaxen (hier heiß geräuchert) im Tiefkühler hat 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Erbsensuppe mit Räucherhaxe
Kategorien: Suppe, Eintopf, Hülsenfrüchte, Fleisch
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

1 Schweinshaxe, heißgeräuchert (hier selbst
-geräuchert) à etwa 750 g
1 Essl. Öl
100 Gramm Durchwachsener Speck, luftgetrocknet oder
-geräuchert; in sehr feine Würfel geschnitten
1 Zwiebel; sehr fein gehackt
1 klein. Stange Sellerie; sehr fein gehackt
1 Möhre; sehr fein gehackt
30 Gramm Butter
2-3 Knoblauchzehen; sehr fein gehackt
4-5 Stängel Glatte Petersilie; fein gehackt
5-6 Blätter Salbei; fein gehackt
5-6 Zweige Thymian, nur die Blätter, fein gehackt
400 ml Mildes helles Bier (kein Pils)
250 ml Hühnerbrühe
2 Essl. Chutney nach Wahl und Vorrat
125 Gramm Schälerbsen; am Vortag eingeweicht
1-2 mittl. Kartoffeln mehlig kochend; in kleine Würfel
-geschnitten
Salz
Pfeffer
125 Gramm TK-Erbsen
50-100 ml Schlagsahne

Quelle

modifiziert nach
Tessendorf/Gilowey
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 19.11.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die getrockenen Schälerbsen in reichlich Wasser einweichen. Am Kochtag in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.

In einem nicht zu breiten Topf, in den die Haxe gut hineinpasst, den fein geschnittenen Speck in etwas Öl anbraten und weitgehend das Fett ausbraten. Zwiebel, Sellerie und Möhre zufügen und 5 Minuten rührbraten. Butter, Knoblauch und die frischen Kräuter dazu geben und 1 Minute weiter braten. Bier, Hühnerbrühe und Chutney zufügen. Jetzt die Haxe dazu geben, die sollte mit der Flüssigkeit bedeckt sein, notfalls mit Wasser auffüllen. Alles aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und alles 1-2 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch der Haxe beim Einstechen schon weich ist.

Jetzt die eingeweichten Erbsen dazu geben. Pfeffern und vorsichtig salzen (die Haxe gibt ziemlich viel Salz ab!) und eine weitere Stunde simmern lassen. Die Erbsen sollten jetzt weich sein.

Die Haxe herausnehmen, von Knochen, Haut, Fett und allen Gewebeteilen befreien. Das schöne Muskelfleisch zzerteilen, dabei einige Stück grob schneiden („Chunky“), das restliche Fleisch fein zerzupfen.

Das Fleisch zurück in den Topf geben, die fein gewürfelten Kartoffeln hinzufügen und alles nochmal 30 Minuten köcheln. Zum Schluss die TK-Erbsen sowie einen guten Schuss Schlagsahne dazugeben und alles final abschmecken.

In tiefen Tellern servieren.

Anmerkung Helmut vom 17.11.2023:

Ein wunderbarer Eintopf, so richtig für neblige, verregnete Herbst- Tage. Die Haxe hatte ich im Winter zuvor selbst geräuchert. Das Rezept dauert seine Zeit, aber das Ergebnis ist sehr lecker. Gerne wieder!

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Ofengebackener Kohlrabi mit Miso-Zitronen-Kapern-Butter

Ich liebe ja die Kombination Butter – Zitrone – Kapern (oft ergänzt mit Kräutern), die als „Meunière“ oder „Grenobler Art“ gerne mal gebratene Fische begleitet. Aber auch mit Blumenkohl versteht sie sich gut.

Kohlrabi mit Miso-Sauce-Meuniere

Ixta Belfrage hat in Mezcla* ofengebackenen Kohlrabi als Basis verwendet und der Sauce für noch mehr Umami etwas Miso beigefügt, sie nennt das Kohlrabi with miso meunière.

Kohlrabi geerntet und in Scheiben

Dieses vegetarische Gericht ist so einfach und hat uns so gut gefallen, dass es in letzter Zeit schon mehrfach auf dem Tisch stand.

Butter-Zitronen-Sauce

Mit der würzigen Buttersauce wird hier übrigens nicht gespart 😉 Da dürfen sich für uns gerne auch noch ein paar Salzkartöffelchen als Begleitung dazugesellen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ofengebackener Kohlrabi mit Miso-Zitronen-Kapern-Butter
Kategorien: Hauptgericht, Gemüse, Sauce, Vegetarisch
Menge: 2 Personen

Zutaten

H KOHLRABI
800 Gramm Kohlrabi
2 Essl. Olivenöl
1 Teel. Salz
H SAUCE
100 Gramm Butter; gewürfelt
2 mittl. Knoblauchzehen; sehr fein gehackt
Salz
15 Gramm Weiße Misopaste
1 1/2 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
20 Gramm Kleine Kapern, größere gehackt
1 Essl. Glatte Pertersilie; gehackt
1 Essl. Schnittlauch; in feinen Röllchen

Quelle

modifiziert nach
Ixta Belfrage
Mezcla
Erfasst *RK* 17.11.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Kohlrabi schälen, oben und unten glatt schneiden. Die Knollen in etwa 2 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Arbeitschale mit Öl und Salz mischen, dann mit etwas Abstand auf einem Backblech verteilen. Im Ofen rösten, bis sie weich, durchgegart und unten schön braun sind (Belfrage gibt dafür 50-55 Minuten an, bei mir hat es nur 35-40 Minuten gedauert). Den Ofen ausschalten, die Kohlrabisteaks darin warm halten, während man die Sauce zubereitet.

Die Butter in einer nichthaftenden Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze zerlassen. die Pfanne etwa 4 Minuten schwenken, bis die Butter schäumt und anfängt zu bräunen. Die Hitze reduzieren, den Knoblauch mit dem Salz unter Schwenken 1 1/2 Minuten anschwitzen. Miso und Zitronensaft zugeben und 1 Minute erwärmen, dabei die Misopaste dabei unter die Sauce schlagen. Vom Herd nehmen, Kapern und Kräuter einrühren.

Die Kohlrabischeiben mit der gebräunten Seite nach oben anrichten und die Sauce daraufschöpfen.

Anmerkung Petra: Ein wunderbares Essen! Die Sauce ist reichlich, hier gab’s als Hauptgericht noch Salzkartoffeln dazu.

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Koch mein Rezept: kolumbianische Empanadas

In der aktuellen 17. Runde des Blog-vernetzenden Events Koch mein Rezept durfte ich mich bei Jenny von Jenny is baking umschauen.

Jenny ist in Uruguay geboren, hat in den USA und in Kanada gelebt, aktuell ist sie mit ihrem kolumbianischen Mann in München zu Hause. Ihren prall gefüllten Blog gibt es in deutscher und englischer Sprache. Wie der Titel schon sagt, liegt Jennys Hauptaugenmerk auf Backrezepten, denn „Für mich ist Backen sehr entspannend, da man alles Schritt für Schritt nacheinander macht. Kochen treibt mich in den Wahnsinn, wenn drei Töpfe gleichzeitig vor sich hinblubbern und ich gefühlt bei allen irgendwas machen soll.“ Wer Gebäck wie Kuchen, Torten oder Plätzchen sucht, ist bei Jenny also bestens aufgehoben.

Ich habe lange im Blog gestöbert und konnte mich nur schwer entscheiden. Für die Vorweihnachtszeit hätte mich ihre festliche Baumstamm-Torte, aber auch die winterliche Cranberry-Torte mit Zitronenbiskuit gereizt. Oder doch lieber Omas Pfefferminz-Plätzchen?

Gelandet bin ich schließlich aber doch bei einem herzhaften Rezept 😉 Ihrem Werdegang haben wir zu verdanken, dass Jenny in ihrem Blog viele südamerikanische Rezepte gesammelt hat, darunter auch Empanadas (gefüllte Teigtaschen) aus Uruguay, Argentinien, Bolivien und Kolumbien. Auch süße Empanadas mit Dulce de leche oder Käse und Quittenpaste findet man in ihrer großen Empanada-Schule.

Empanadas finde ich sehr spannend: am Strand von Morro de Sao Paulo habe ich köstliche brasilianische gegessen, selbst gemacht schon argentinische und im Blog Empanadas de morocho aus Ecuador vorgestellt.

Kolumbianische Empanadas

Fürs Event habe ich mich für die kolumbianische Variante entschieden – schließlich habe wir eine besonderen Bezug zu Kolumbien: mehrere Jahre haben wir Gastschüler aus der deutschen Schule in Barranquila bei uns aufgenommen, allen voran José Mario, unseren kolumbianischen Sohn, mit dem wir immer noch in sehr engem Kontakt stehen. Er war Schuld daran, dass uns damals das Salsa-Fieber erwischt hat und wir jahrelang auf Salsa-Parties unterwegs waren.

Kolumbianische Empanadas, Zutaten

Jennys Blogeintrag beginnt mit den Worten „Warnung, klassische Empanadas aus Kolumbien sind ein Haufen Arbeit. Wenn man alles selbst vorbereitet, ist man einige Stunden zugange.“ Das kann ich bestätigen. Aber die Arbeit hat sich wirklich gelohnt, das Ergebnis ist köstlich!

Zuerst einmal bereitet man die Füllung vor. Dafür werden Kartoffeln gekocht und zerdrückt, dann Zwiebeln, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Paprika und Gewürze zu einer Art hogao gekocht und mit angebratenem Rinderhackfleisch vermischt – alles zusammen ergibt eine würzige, gut bindige Masse.

Kolumbianische Empanadas, Making of

Nun geht es an die Herstellung des Teiges, die dagegen schnell und unkompliziert ist. Man muss nur darauf achten, dass die Masse aus vorgekochtem Maismehl, Gewürzen und kaltem Wasser nicht zu trocken ist, sonst lässt sie sich nicht gut ausrollen. Ich habe den Teig in Kugeln geteilt, diese zwischen aufgeschnittenen Tiefkühlbeuteln platt gedrückt und noch etwas größer ausgerollt. Jetzt gibt man etwas von der Füllung auf eine Teighälfte, klappt mit Hilfe der Folie die andere Hälfte darüber und drückt die Ränder gut zusammen. Begradigen lassen sich die Ränder sehr gut mit einem Teigrädchen.

Kolumbianische Empanadas frittieren

Wenn alle Empanadas so weit fertiggestellt sind, werden sie in heißem Öl goldbraun und knusprig frittiert.

Kolumbianische Empanadas, Aji

Dazu serviert man Aji, eine pikant-säuerliche Zwiebel-Tomaten-Koriander-Sauce mit Limette.

Kolumbianische Empanadas, Innenleben

Nun darf geschwelgt werden! Reste der Füllung lassen sich übrigens gut einfrieren, dann geht es beim nächsten Mal (und das gibt es garantiert wieder!) schneller 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kolumbianische Maismehl-Empanadas
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Kartoffel, Hackfleisch, Kolumbien
Menge: 15 Empanadas

Zutaten

H FÜLLUNG
175 Gramm Kartoffeln; geschält gewogen
1 klein. Zwiebel; geschält, gewürfelt
1/2-1 Essl. Olivenöl
1/2 Rote oder gelbe Paprika; in Würfelchen
2 Cocktailtomaten; ; in Würfelchen
1/2 Bund Frühlingszwiebeln; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Teel. Annatto; gemahlen
1/2-1 Teel. Salz
1 Teel. Kreuzkümmel
1/2 Teel. Pfeffer
1/2 Teel. Getrockneter Oregano
250 Gramm Rinderhackfleisch (oder gemischtes Hack)
Öl; zum Frittieren
H TEIG
225 Gramm Vorgekochtes gelbes Maismehl (hier Marke PAN)
1/4 Teel. Salz
1/2 Teel. Getrockneter Oregano
1/4 Teel. Pfeffer
250-300 Gramm Kaltes Wasser* (P: 250 g waren zu wenig)
H AJI, DER KRÄUTER-DIP
1/2 Bund Frühlingszwiebeln; fein gehackt
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
2 Cocktailtomaten; gehackt
1-2 Chilischoten; je nach Geschmack (P: Lemon Drop);
-fein gehackt
1/2 Bund Frischer Koriander; gehackt
Salz
1 Teel. Kreuzkümmel
1/4 Teel. Pfeffer
1 Limette: Saft
2 Essl. Öl
1 Essl. Weißweinessig
1/2-1 Essl. Wasser
H ZUM SERVIEREN
Limettenviertel

Quelle

modifiziert nach
Jenny is baking
Erfasst *RK* 17.11.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für Aji, den Kräuterdip, alle Zutaten vermischen, abschmecken und einige Zeit durchziehen lassen.

Für die Füllung die Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Das Wasser abgießen, kurz ausdämpfen lassen und sofort mit Salz und Kreuzkümmel gewürzt zu Brei zerdrücken.

Das Olivenöl in einer größeren Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel darin glasig anschwitzen. Paprika, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Knoblauchzehe zu den Zwiebeln geben und alles etwa 10 Minuten auf mittlerer Hitze anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren. Die Gewürze hinzugeben und alles noch etwas weiterschmoren lassen. Die Mischung aus der Pfanne in eine Schüssel geben.

Erneut etwas Olivenöl in die Pfanne geben und das Hackfleisch darin braun anbraten. Nun das geschmorte Gemüse hinzugeben und einige Minuten mitbraten. Die Mischung mit dem Kartoffelbrei verrühren, abschmecken und abkühlen lassen.

Für den Empanadateig alle Zutaten miteinander vermischen und kurz mit der Hand verkneten. Der Teig darf nicht zu trocken sein, sonst noch mehr Wasser einarbeiten. Wenn ein Teigball beim Flachdrücken an den Rändern einreißt, ist er zu trocken – beim Flachdrücken muss ein gleichmäßiger, glatter Rand entstehen.

Den Teig in 15 Teigbällchen von Golfballgröße (P: 32-34 g) teilen und abdecken.

Ich arbeite beim Formen am liebsten mit einem 3-l Tiefkühlbeutel, der an einer Seite und am Boden aufgeschnitten wird. Den Beutel so vor sich auf die Arbeitsfläche legen, dass die geschlossenen Seite zur Tischkante zeigt. Den Beutel aufklappen, ein Bällchen mittig hineinlegen, und die Folie wieder über das Bällchen klappen. Nun mit einem kleinen Brettchen gleichmäßig und fest auf das Bällchen drücken, so dass sich eine flache, runde Teigplatte bildet. Mit einem Rollholz die Seiten des (immer noch zwischen Folie liegenden) Teiges unter Drehen etwas weiter ausrollen, so dass man schließlich eine Platte mit etwa 11 cm Durchmessern erhält.

Die obere Folie zurückschlagen und etwa 2 Tl der Füllung (P: waren etwa 20 g) auf einer Seite der Teigplatte verteilen. Die untere Teighälfte nun mit Hilfe der Folie über die Füllung schlagen, die Empanada aus der Folie nehmen und die Ränder gut zusammendrücken. Ich habe nun den Rand des Halbmondes mit einem Teigrädchen glatt abgeschnitten. Die fertige Empanada auf ein Backblech legen und abdecken. Die restlichen Teigstücke genauso verarbeiten.

Die fertigen Empanadas mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und auf einem mit Küchenpapier belegten Teller kurz abtropfen lassen.

Die Empanadas noch warm mit Aji und Limettenschnitzen servieren.

Jenny: Man kann sowohl die Füllung, den Teig und die fertig vorbereiteten Empanadas im Voraus zubereiten, jedoch sollte man immer gut darauf achten, dass alles gut luftdicht verpackt ist. Wenn man gefrorene Emapanadas frittieren möchte, sollte man die Öltemperatur etwas reduzieren (ca. 150 Grad) und einige Minuten länger frittieren.

Anmerkung Petra: Knusprig und würzig – absolut klasse, wir waren begeistert! Füllung und Dip herzustellen ist zwar zeitaufwändig, aber ganz unkompliziert. Der Teig ist dagegen schnell gemacht.

Bei mir war am Schluss noch 180 g Füllung übrig, die habe ich eingefroren, genau wie einige fertige, aber noch nicht frittierte Empanadas.

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Khuushuur – mongolische frittierte Teigtaschen

Als zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise, die uns im November in die Mongolei führt, habe ich mir Teigtaschen vorgenommen. Je nach Form und Zubereitungsart sind das Buuz, Bansh oder Khuushur. Buuz werden gedämpft, wie hier bei Wilma zu sehen. Bansh werden gekocht und Khuushuur (auch Chuuschuur) werden frittiert.

Khuushur, mongolische Teigtaschen

Ich habe mich für Khuushuur entschieden und dazu einen Möhren-Spitzkohlsalat gemacht.

Making of

Für die Füllung der Teigtaschen wird meist Lammfleisch verwendet, aber auch Rindfleisch ist üblich. In traditionellen Rezepten wird das Fleisch von Hand fein geschnitten, man kann aber auch Hackfleisch verwenden. Dazu kommen feingeschnittene Zwiebeln und gegebenenfalls Frühlingszwiebeln. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel (in manchen Rezepten habe ich auch Kümmel gelesen). Aus einem einfachen Mehl-Wasserteig rollt man handtellergroße Platten aus und füllt diese mit dem Fleischteig.

vor und nach dem Frittieren

Der Teig wird wie für Empanadas zusammengeklappt, der Rand dekorativ zusammengedrückt (in diesem Video kann man zwei Verschluss-Varianten sehen) – ich habe den Rand gekrendelt.

Die fertiggestellten Teigtaschen werden portionsweise in heißem Öl goldbraun frittiert. Hier heißt es allerdings aufpassen: bei mir trat gegen Ende des Frittiervorgangs jeweils Fleischsaft aus, was dazu führt, dass es kräftig spritzt.

Serviert werden die Khuushur gerne mit Salat. Heutzutage ist aber auch Ketchup als Dipsauce üblich 😉

Funfact: Mongolen halten gerne frisch zubereitete, noch heiße Chuuschuur (aber auch heiße Steine vom Kochen) auf ihren Handflächen und mit den Fingerspitzen, um die Nerven und den Blutkreislauf der Hände anzuregen, dies gilt als gesund.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Khuushuur – mongolische frittierte Teigtaschen
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Fleisch, Mongolei
Menge: 7 bis 8 Teigtaschen

Zutaten

H TEIG
200 Gramm Mehl
120 ml Wasser
H FÜLLUNG
150-200 Gramm Lammfleisch; sehr fein geschnitten
1 klein. Zwiebel; sehr fein gehackt
2 Knoblauchzehen; sehr fein gehackt
1 Frühlingszwiebel; sehr fein gehackt
Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel*
Öl zum Frittieren

Quelle

modifiziert nach
Genusslieben/Mongolfood.info
Erfasst *RK* 12.11.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl und Wasser in einer Schüssel vermengen und zu einem elastischen Teig verkneten. Etwa 15 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Das sehr fein geschnittene Lammfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel, Koblauch und Frühlingszwiebel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel kräftig würzen (der Teig ist nicht gesalzen). Alles gut verkneten, bis eine geschmeidige Mischung entsteht.

Vom Teig etwa 40 g Stücke abnehmen, zu Kugeln rollen, abdecken.

Jeweils ein Stück auf leicht bemehlter Arbeitsfläche handtellergroß ausrollen. Die Teigplatte in die Hand nehmen und auf eine Hälfte etwas von der Füllung (P: etwa 1 El) geben und verteilen, dabei den Rand frei lassen. Die andere Hälfte darüberklappen, so dass man einen Halbmond erhält. Den Rand fest zusammendrücken (in der Tasche soll keine Luftblase verbleiben) und dekorativ krendeln. Alternativ die Taschen verschließen, indem man von beiden Teigrändern abwechselnd etwas zusammenkneift (s. Video). Die Taschen am besten auf Dauerbackfolie/Klarsichtfolie oder eine geölte Platte legen, damit sie nicht ankleben.

Restlichen Teig und Füllung genauso verarbeiten.

Einen großen Topf mit reichlich Öl füllen, auf etwa 175°C erhitzen und die Teigtaschen darin portionsweise goldbraun frittieren. Achtung: gegen Ende der Ausbackzeit kann etwas Fleischsaft austreten, das spritzt kräftig!

Die Khuushuur auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einem beliebigen Salat servieren.

Anmerkung Petra: Teigtaschen mit saftiger, aromatischer Füllung. Der anfangs knusprige Teig weicht beim Stehen etwas durch. Hier gab es dazau einen Möhren-Spitzkohlsalat mit einem Dressing aus Zitronensaft, etwas Mayo, Salz, Pfeffer und wenig Öl.

*in einigen Rezepten habe ich Kümmel gelesen, in anderen Kreuzkümmel.

Für die runde Version (Dugui Khuushuur, die oft an Nadaam gegessen wird), den Teig über der Fleischfüllung zusammenkneifen, zu Bällen rollen, diese vorsichtig dünn ausrollen und frittieren.

Übrig gebliebenen Teig kann man zu Gambir verarbeiten, einer Art süße Pfannkuchen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Regina von bistroglobal.de mit Nudelsuppe – Mongolische Guriltai Shul
Wilma von Pane-Bistecca mit Mongolian Buuz
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Budaatai huurga – mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse
Britta von Brittas Kochbuch mit Budaatai Khuurga – Mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse
Friederike von Fliederbaum mit Buuz – mongolische Teigtaschen

Budaatai huurga – mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse

Im November geht es mit der kulinarischen Weltreise in die Mongolei. Das Nomadenleben bringt es mit sich, dass traditionell hauptsächlich Fleisch und Milcherzeugnisse verarbeitet werden, Gemüse spielt nur eine untergeordnete Rolle. Bei der Suche nach authentischen Rezepten stößt man schnell an Grenzen. Ein gutes Kochbuch zum Thema gibt es nicht, im Netz erscheint Mongolfood.info eine zuverlässige Quelle.

Bei Videos wird man eher fündig: besonders  interessant fand ich den Youtube-Kanal von ARTGER, (dazu auch CNN travel) der mongolisches Essen, Menschen und Kultur (in englischer Sprache) vorstellt und einen dabei an die verschiedensten Orte mitnimmt: sei es in eine Jurte, wo mongolischer Plov zubereitet wird oder in die Steppe, wo Boodog „gekocht“ wird: Die Tiere (oft Ziege oder Murmeltier) werden hierfür ausgenommen und entbeint (das Fell aber belassen), dann mit Fleisch und heißen Steinen gefüllt, verschlossen und dann auch von außen gegart bzw. abgeflämmt. Also nichts, was man so einfach nachmacht 😉

Budaatai Khuurga

Ich habe mich dann fürs erste doch an Buudatai huurga gehalten, den mongolischen Plov, sprich Reis. Reis kam im 13. Jahrhundert mit Kublai Khan in die Mongolei und wird seither aus den Nachbarländern eingeführt.

Oft findet man übrigens angeblich mongolische Rezepturen, die Sojasauce  verwenden – die ist aber absolut nicht traditionell.

Making of

So wird auch das Reisgericht nur mit Salz, Pfeffer und evtl. Paprikapulver gewürzt. Fleisch (und da vor allem fettes Hammelfleisch, natürlich auch solches mit Knochen, aber auch eingeweichtes Trockenfleisch = Borts) spielt die Hauptrolle. Dazu gibt’s in der Steppe gerade mal Zwiebeln, etwas Knoblauch und Möhre.

In moderneren Varianten findet man in dem Gericht auch anderes Gemüse wie etwa Paprika (ich habe 1/2 gelbe dazu genommen) oder Kohl. Ich habe auch Rezepte gefunden, bei denen der Reis separat gekocht und erst am Ende der Fleisch-Gemüsemischung zugegeben wird, so wie hier bei correctmongolia. Die Begeisterung des Kochs beim Verspeisen konnte ich bei meinem Gericht leider nicht so ganz nachvollziehen 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Budaatai Khuurga – mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse
Kategorien: Reis, Gemüse, Fleisch, Mongolei
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 Essl. Ghee (im Original oft Shar Tos, Yakbutterschmalz)
200-250 Gramm Lammfleisch (P: Keule)*; gewürfelt
2 Knoblauchzehen; gehackt
1 Zwiebel; gewürfelt
1-2 Möhren; gewürfelt
1/2 Gelbe Paprika; gewürfelt
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
125 Gramm Reis
250 ml Wasser

Quelle

ARTGER, mongolian plov sowie
mongolfood.info
Erfasst *RK* 25.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Ghee in einem Topf erhitzen und das Lammfleisch darin kräftig anbraten. Das gewürfelte Gemüse zugeben und einige Minuten mitschmoren, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Den Reis einrühren. Das Wasser zugeben und alles bei milder Hitze köcheln lassen, bis das Wasser weitgehend aufgenommen ist. Nun die Temperatur auf kleinste Hitze zurückschalten und alles noch etwa 15 Minuten quellen lassen.

Umrühren, abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: in der Steppe wird fettes Hammelfleisch, gerne auch mit Knochen für dieses Gericht verwendet. Auch die zusätzliche Verwendung von Borts, einem Trockenfleisch ist üblich, dieses wird vorher eingeweicht. Oft macht der Fleischanteil 90% aus gegenüber 10% Gemüse.

Als „mongolisch“ bezeichnete Gerichte, die Sojasauce enthalten, sind nicht authentisch.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Regina von bistroglobal.de mit Nudelsuppe – Mongolische Guriltai Shul
Wilma von Pane-Bistecca mit Mongolian Buuz
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Khuushuur – mongolische frittierte Teigtaschen
Britta von Brittas Kochbuch mit Budaatai Khuurga – Mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse
Friederike von Fliederbaum mit Buuz – mongolische Teigtaschen