Salat mit Rostbeef, Apfel und Radieschen

Beim Durchschauen der Vorräte in der Tiefkühltruhe wurde ein Reststück gebratenes Roastbeef entnommen.

Salat mit Roastbeef, Apfel und Radieschen

Das habe ich zusammen mit Apfel, Radieschen und Romanasalat zu einem knackig-frischen Salat verarbeitet, ein feines Abendessen! Die Vorlage stammt von hier – ich habe allerdings der Einfachheit halber alle Zutaten streifig geschnitten. Auch wenn das Rezept auf lowcarb ausgerichtet ist, ein oder zwei Scheibchen von den Kartoffelschrauben dazu sind nicht zu verachten 😉

Dressing mit Mohnöl

Das Dressing bot endlich Gelegenheit, mein aus Österreich mitgebrachtes Mohnöl zum Einsatz zu bringen. Habt Ihr weitere Vorschläge für die Verwendung?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat mit Rostbeef, Apfel und Radieschen
Kategorien: Salat, Fleisch, Lowcarb, Resteverwertung
Menge: 2 Personen

Zutaten

H SALAT
1 Mini-Romanasalat; in Streifen
1 Rotschaliger knackig-säuerlicher Apfel; in
-Stiften
8 Radieschen; in Stiften
175 Gramm Roastbeef; in Streifen
H DRESSING
75 ml Orangensaft
1-2 Essl. Zitronensaft
1 Essl. Weißweinessig
1 Teel. Honig; nach Geschmack
Salz
Pfeffer
1 Essl. Grobkörniger Dijonsenf (Moutarde de Dijon)
4 Essl. Mohnöl; ersatzweise Olivenöl

Quelle

modifiziert nach
Karin Stöttinger
Shaking Salad Low Carb
Erfasst *RK* 12.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Dressing Orangensaft, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Honig und Senf in einem Glas mit Twistoff-Deckel verrühren. Das Öl zugeben, den Deckel aufsetzen und alles gut durchschütteln. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten für den Salat in eine Schüssel geben. Vom Dressing so viel wie benötigt (hier etwa 3/4) zugeben und vermischen, nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: schöne Mischung, frisch und knackig. Prima Resteverwertung! Auch wenn’s lowcarb ist: gut schmeckt dazu ein Stück Brot 😉

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Kartoffelschrauben – Dinkelmischbrot mit Kartoffeln und Walnüssen

Vor einigen Jahren hatte Lutz vom Plötzblog einige Brote in der Beef! vorgestellt, darunter auch ein Sechspfünder-Roggenbrot, welches ich 2015 für den World Bread Day nachgebacken hatte.

Kartoffelschrauben

Jetzt fielen mir die Rezepte wieder in die Hände und da noch gekochte Kartoffeln da waren, habe ich mich gleich an die Kartoffelschrauben gemacht, rustikale Wurzelbrote aus einem Dinkel-Roggenteig mit Kartoffeln und Walnüssen.

Das Originalrezept ergibt nur zwei kleine Brote, das lohnt ja fast nicht den Aufwand 😉 Also habe ich die Zutaten verdoppelt und gleich 4 Brote gebacken. Die gehen gerade nebeneinander auf meinen Brotbackstein.

Lutz arbeitet bei den Kartoffelschrauben mit einem Dinkel- und einem Roggen-Vorteig mit Hefe. Ich habe kurzerhand beim Roggen die Hefe durch Sauerteig ersetzt.

Vom Ergebnis sind wir ausgesprochen angetan: gleich nach dem Backen haben die Brote eine richtig schön krachende Kruste. In einer Gefriertüte halten sich Reste wunderbar frisch und schmecken auch nach 2-3 Tagen noch sehr gut. Leider war’s schon finster und zum Fotografieren nicht optimal – bei Gelegenheit liefere ich ein besseres Foto nach, die backe ich nämlich bestimmt wieder.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelschrauben – Dinkelmischbrot mit Walnüssen
Kategorien: Brot, Kartoffel, Walnuss
Menge: 4 Kleine Brote

Zutaten

H DINKELVORTEIG
120 Gramm Dinkelmehl Type 1050
120 Gramm Wasser (18-20°C)
0,12 Gramm Frischhefe (2 reiskorngroße Stücke)
H ROGGENSAUERTEIG
120 Gramm Roggenvollkornmehl
235 Gramm Wasser (18-20°C)
10 Gramm Roggensauerteig
H HAUPTTEIG
Dinkelvorteig
Roggensauerteig
80 Gramm Mehligkochende Kartoffel; gekocht, gepellt
560 Gramm Dinkelmehl Type 1050
200 Gramm Wasser (45°C)
6 Gramm Frischhefe
18 Gramm Salz
120 Gramm Geröstete, grob gehackte Walnüsse

Quelle

modifiziert nach
Lutz Geissler
Beef 1/2015
Erfasst *RK* 10.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für den Dinkelvorteig verrühren und zugedeckt 12-20 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Gleichzeitig alle Zutaten für den Roggensauerteig verrühren und zugedeckt 12-20 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Die Kartoffel mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Vorteig, Sauerteig, Dinkelmehl, Wasser, Hefe und Salz in der Küchenmaschine 4 Minuten auf Stufe 1 und und 1 Minute auf Stufe 2 glatt verkneten. Die Walnüsse zugeben und auf niedriger Stufe kurz einkneten (Teigtemperatur jetzt etwa 26°C).

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und bei etwa 24°C 3 Stunden gehen lassen, dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten jeweils dehnen und falten.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen großen Backschieber mit Backpapier belegen.

Die Arbeitsfläche üppig mit feinem Dinkel- oder Roggenschrot bestreuen. Den Teig vorsichtig daraufgeben, so gut es geht rechteckig formen und leicht mit Schrot bestreuen. Mit einem Teigabstecher der Länge nach vierteln, die Enden der Teiglinge gegeneinander verdrehen, die Teiglinge sollen knapp Backstein-Länge haben. Die Teigschrauben nebeneinander auf den Brotschieber setzen und sofort in den heißen Backofen einschießen, dabei kräftig schwaden.

Nach 15 Minuten den Dampf durch Öffnen der Backofentüre entweichen lassen. Die Brote dunkelbraun ausbacken, Gesamtbackzeit 30 Minutem

Anmerkung Petra: Im Originalrezept wird anstelle des Roggen- Sauerteiges ein Roggenvorteig (120 g Roggenvollkornmehl, 240 g Wasser, 0,12 g Frischhefe) eingesetzt.

Rustikale, knusprige Wurzelbrote mit dunkler Krume und kräftigem, leicht säuerlichen Geschmack.

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Spitzkohl-Eier-Zitronen-Suppe (Avgolemono)

Es wird Zeit, mal wieder ein kalorienarmes 5:2-Essen vorzustellen, bevor uns die Feiertage voll im Griff haben 😉

Spitzkohl-Eier-Zitronen-Suppe

Auf der Suche nach einer Restverwertung für Spitzkohl bin ich auf dieses Rezept gestoßen, das ich leicht abgewandelt habe – u.a. habe ich die Reismenge gekürzt und als Farbtupfer eine Möhre hinzugefügt.

Ich mag die griechischen Avgolemono-Rezepte sehr gerne, bei denen Suppe oder Eintöpfe mit einer Mischung aus Ei und Zitronensaft gebunden werden (hier findet man meine Lammkopfsuppe, die ähnlich legiert wird). So hat uns auch dieser Spitzkohltopf prima geschmeckt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spitzkohl-Eier-Zitronen-Suppe (Avgolemono)
Kategorien: Suppe, Gemüse, Vegetarisch, Diät
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Ltr. Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
50 Gramm Langkornreis
300-400 Gramm Spitzkohl; in Streifen
100 Gramm Möhre; in Scheibchen
2 Eier (Kl. M)
1 Biozitrone; abgeriebene Schale und
2-3 Essl. Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Etwas Gehackter Dill; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach
LIVING AT HOME 08/2015
Erfasst *RK* 10.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Brühe aufkochen. Den Langkornreis zugeben, nach 5 Minuten Spitzkohl und Möhren zugeben, salzen und weitere 15 Minuten köcheln, bis alles gar ist.

Die Eier trennen. Das Eiweiß halb steif schlagen. Eigelb und Zitronensaft verrühren, dann das Eiweiß unterrühren.

Etwa 200 ml von der heißen Brühe unter Rühren zu der Eier-Mischung geben. Unter Rühren zurück in den Topf geben, erhitzen, aber nicht kochen, bis die Suppe leicht bindet. Die Zitronenschale zugeben und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anmerkung Petra: Prima. Mit 400 g Kohl wird die Suppe eher ein Eintopf. Pro Person etwa 400 kcal.

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Hühnerherzenragout mit Kartoffel-Kräuter-Galettes

Kürzlich habe ich ein Rezept mit Hühnermägen vorgestellt, heute geht es weiter mit Hühner-Innereien, genauer gesagt mit Hühnerherzen, für die ich gleich zwei Rezepte ausprobiert habe.

Das erste Rezept stammt aus Achim Schwekendieks Kartoffeln – das Kochbuch*

Zu dem Ragout gibt es eine feine Beilage: kleine Kartoffelplätzchen mit Kräutern

Zum Putzen der Hühnerherzen schneidet man am besten einfach den oberen Teil ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hühnerherzenragout mit Kartoffel-Kräuter-Galettes
Kategorien: Hähnchen, Innereien, Kartoffel, Beilage
Menge: 2 Personen

Zutaten

H RAGOUT
400 Gramm Hühnerherzen
2 Essl. Öl
1 Essl. Speck; in kleinen Würfeln
1 Zwiebel; feingehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
100 ml Marsala (Orig. Madeira)
200 ml Kräftiger Hühnerfond, dunkler Hühnerfond oder
-dunkler Kalbsfond
5 Gramm Speisestärke; Menge nach Bedarf
H GALETTES
400 Gramm Mehligkochende Kartoffeln
2 Essl. Öl
50 Gramm Zwiebeln; fein gehackt
30 Gramm Butter (Original 80 g)
1 Essl. Schnittlauchröllchen
1 Essl. Kresse; fein gehackt (Original Brunnenkresse)
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Öl; zum Braten

Quelle

modifiziert nach
Achim Schwekendiek
Barbara Lutterbeck
Kartoffeln – Das Kochbuch
Erfasst *RK* 05.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Ragout die Hühnerherzen waschen und putzen. Dafür am besten das obere Viertel mit dem Fettanteil mit einem scharfen Messer abschneiden, gründlich waschen und abtropfen lassen, trockentupfen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Herzen scharf anbraten. Den Speck zugeben und mitbraten, ebenso die Zwiebeln und den Knoblauch. Mit dem Marsala ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Hühnerfond angießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Stärke mit wenig Wasser anrühren, nach und nach bis zur gewünschten Konsistenz in die kochende Sauce geben. Nochmal abschmecken.

Für die Galettes die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken.

2 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig andünsten. Zusammen mit der Butter, den Kräutern und dem Eigelb unter die Kartoffelmasse arbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kartoffelteig zu einer 4-5 cm dicken Rolle formen und auf einem bemehlten Blech abkühlen lassen. Die Rolle in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Galettes von beiden Seiten goldgelb braten.

Die Galettes mit dem Hühnerherzenragout und einem Gemüse nach Wahl servieren.

Anmerkung Petra: Feines Essen, die Herzen sind ausgesprochen zart. Hier gab es streifig geschnittenen Zuckererbsen dazu, im Buch wird Romanesco serviert.

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Ofen-confierte Lammhüfte mit gratiniertem Käse-Blumenkohl

Lamm beziehen wir normalerweise als ganzes oder halbes Tier vom Bauern. Helmut zerlegt es und wir frieren die Teilstücke ein.

Letzte Woche stießen wir beim Einkaufen auf frische australische Lammhüfte – ein Zuschnitt, der bei uns normalerweise nicht vorkommt. Also haben wir das Lammfleisch interessehalber mitgenommen.

Bei der Suche nach einem Rezept bin ich auf Betty Bossis confierte Lammhüftli  im Einmachglas gestoßen. Klang sehr entspannt – so etwas liebe ich ja 🙂 –  und wurde deshalb am Wochenende gleich in die Tat umgesetzt.

Um es vorweg zu nehmen: das Ergebnis hat uns absolut begeistert! Durch und durch rosa gebratenes, ausgesprochen zartes Fleisch. Knaller!

Die Lammhüften wurden zuerst gewürzt und von allen Seiten scharf angebraten, am Schluss kamen Knoblauchscheibchen und frische Salbeiblätter mit in die Pfanne.

Das angebratene Fleisch wanderte dann samt Aromaten in ein Einmachglas und wurde mit Öl aufgegossen. Nicht vergessen: ein Bratenthermometer zum Überprüfen der Kerntemperatur in die dickste Stelle des Fleisches einstechen. Zieltemperatur war hier 55°C (ich verwende dieses Modell* und bin damit sehr zufrieden). Das Glas kam dann bis zum Erreichen dieser Temperatur in den auf 80°C vorgeheizten Backofen, das dauerte gut 1 Stunde.

Beilage war bei uns ein feines Blumenkohl-Käse-Gratin aus Yotam Ottolenghis Simple*. Vegetariern schmeckt das sicher auch solo, ich würde dann ein paar Kartöffelchen dazu machen, obwohl es nicht viel Sauce mitbringt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ofen-confierte Lammhüfte
Kategorien: Fleisch, Lamm, Confit
Menge: 3 Personen

Zutaten

2 Lammhüften; hier zusammen 470 g
Salz
Pfeffer
1 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
Öl; zum Anbraten
2 Knoblauchzehen; in Scheibchen
8-10 Frische Salbeiblätter
1 Einmachglas 750 ml
Öl; zum Aufgießen (hier Raps-und Olivenöl
-gemischt)
Fleischthermometer

Quelle

Methode nach Wildeisen.ch
Erfasst *RK* 02.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen mit einem Rost auf zweitunterster Schiene auf 80° vorheizen.

Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, dann salzen, pfeffern und mit dem Kreuzkümmel einreiben.

Eine Pfanne stark erhitzen, das Öl hineingeben und umschwenken. Das Fleisch hineinlegen und von allen Seiten kräftig anbraten, das dauert etwa 5 Minuten. In der letzten Minute Knoblauchzehen und Salbeiblätter zugeben und leicht anbraten.

Die Pfanne vom Herd nehmen, ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches einstechen.

Fleisch, Knoblauch und Salbei in das Einmachglas füllen und mit Öl auffüllen, das Fleisch soll gerade eben bedeckt sein.

Das Glas in den vorgeheizten Backofen stellen und garen, bis die erwünschte Kerntemperatur erreicht ist, das waren hier 55°C und hat etwa 60-70 Minuten gedauert. Damit ist das Fleisch sehr rosa und wunderbar zart.

Das Glas herausnehmen, das Fleisch kurz auf Küchenpapier abtropfen lasssen, aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Anmerkung Petra: eine Methode, die begeistert! Ich hatte australische Lammhüfte, das Fleisch war sensationell zart und saftig. Super als Gästeessen geeignet!

Laut Wildeisen kann man das auf Kerntemoperatur gebrachte Fleisch im Glas bis zu 2 Stunden bei 60°C warm halten. Als Alternative für Lammhüfte wird Schweinefilet (KT 65°C) genannt, Kalbsfilet würde mir auch gut gefallen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gratinierter Käse-Blumenkohl
Kategorien: Gemüse, Käse, Gratin, Beilage, Vegetarisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten

350-400 Gramm Blumenkohl in größeren Röschen
1 Essl. Butter
1 Zwiebel; gehackt
3/4 Teel. Kreuzkümmelsamen
3/4 Teel. Mildes Currypulver
1/2 Teel. Senfpulver
1 Grüne Chilischote; entkernt, fein gehackt
1 Teel. Schwarze Senfsaat
125 ml Sahne
75 Gramm Gruyère; grob geraspelt (Original Cheddar)
1/4 Teel. Salz
H ZUM BESTREUEN
25 Gramm Gruyère; grob geraspelt (Original Cheddar)
1 Essl. Panko
1 Essl. Gehackte Petersilie

Quelle

modifiziert nach Yotam Ottolenghi
Simple
Erfasst *RK* 02.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Blumenkohl in Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abtropfen lassen. Eine kleine Auflaufform (etwa 16×26 cm) buttern. Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen

Die Butter in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 6-8 Minuten goldgelb schmoren. Kreuzkümmel, Curry, Senfpulver und Chilis zugeben und 3-4 Minuten mitschmoren, dann die Senfsaat einrühren und eine weitere Minute braten, mit Sahne ablöschen (ich habe das Gericht bis hierher einige Stunden vorher vorbereitet, in dem Fall vor dem Weitermachen die Sauce wieder erhitzen).

Nun den Käse und das Salz einrühren und 2-3 Minuten simmern lassen, bis die Sauce etwas eindickt, dann den Blumekohl zugeben und unter vorsichtigem Rühren heiß werden lassen.

Den Blumenkohl in die vorbereitete Form füllen und mit dem Gemisch aus Gruyère, Panko und Petersilie bestreuen. Die Form für etwa 15-20 Minuten in den Backofen schieben. Am Schluss den Grill zuschalten, die Oberfläche soll knusprig und braun sein.

Anmerkung Petra: Hat uns prima geschmeckt! Das Gericht kann laut Ottolenghi als Beilage zu Brathuhn, Würsten oder Steak serviert werden – wir hatten Ofen-confierte Lammhüfte dazu. Als Hauptgericht würde ich noch ein paar Kartöffelchen dazu reichen. Ene Sauce im eigentlichen Sinn ist allerdings fast nicht vorhanden, das Sahne- Käse-Gemisch umhüllt den Blumenkohl mehr oder minder völlig. Gegenüber dem Original habe ich schon etwas mehr Käse und Sahne verwendet.

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Hühnermägen auf chinesische Art

Der fahrende Eier-Geflügelhändler hatte kürzlich Innereien an Bord: Hähnchenleber, Hähnchenherzen und Hähnchenmägen. Ich habe bei allen dreien zugeschlagen, das ist mit 6 Euro pro Kilo ein preiswertes Vergnügen.

Die Mägen habe ich für ein chinesisch inspiriertes Ragout mit bunten Gemüsen (Möhren, Frühlingszwiebeln, Champignons, Paprika und Knackerbsen) verwendet, das seine Schärfe durch die Verwendung von Pixian Douban Jiang bekommt (hier eine Bezugsquelle), einer fermentierten salzigen Sauce aus Favabohnen und Chilis, die aus dem Distrikt Pixian, Sichuan stammt. Ersatzweise kann man herkömmliche Chili Bean Sauce aus dem Asialaden verwenden, die meist aus Sojabohnen gemacht wird und oft noch andere Zutaten enthält.

Ich habe die Hühnermägen am Vortag in einer Entenbrühe vorgegart, die gerade vorrätig war. Nach einer Stunde Kochzeit hatten sie eine wunderbar weiche Konsistenz, da musste nichts mehr gekocht werden.

Mit der von mir verwendeten Menge an Chilibohnenpaste wird das Gericht ordentlich scharf – die Menge kann man an die persönlichen Vorlieben anpassen. Durch den relativ hohen Salzgehalt der Paste war bei mir keine weitere Würzung mit Sojasauce notwendig.

Ein weiteres Gericht mit Pixian Douban Jiang:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hühnermägen auf chinesische Art
Kategorien: Hähnchen, Innereien, China
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HÜHNERMÄGEN
400 Gramm Hühnermägen
Hühnerbrühe (hier Entenbrühe)
H SOWIE
Öl; zum Anbraten
Gekochte Hühnermägen; in Scheiben
1 groß. Knoblauchzehe; gehackt
1/2 Essl. Ingwer; gerieben
2 Möhren; in Scheiben
4 Frühlingszwiebeln; Weißes und Grünes getrennt in
-Scheibchen
75 Gramm Champignons; in Vierteln
1/2 Rote Paprika; in Stücken
100 Gramm Knackerbsen; gefädelt, jeweils quer in 3 Stücke
-geschnitten
1 Essl. Pixian Douban Jiang; ersatzweise normale Chili
-Bean Sauce; Menge nach Geschmack (hier 40 g*)
200 ml Kochbrühe von den Mägen
2 Teel. Speisestärke; in Wasser suspendiert
Sojasauce; zum Abschmecken
1-2 Teel. Sesamöl

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 26.11.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hühnermägen in Hühnerbrühe etwa 1 Stunde köcheln, bis sie weich sind (habe ich schon am Vortag gemacht und in der Brühe abkühlen lassen). Brühe durch ein Sieb abgießen, die Mägen trockentupfen und in Scheiben schneiden.

1 El Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok stark erhitzen. Die Mägen scharf anbraten, bis sie braune Stellen bekommen, dann herausnehmen. Evtl. noch etwas Öl in die Pfanne geben, schwenken, dann Knoblauch und Ingwer zugeben und kurz anbraten. Nun die Möhren und das Weiße der Frühlingszwiebeln zugeben und kurz rührbraten, dann nacheinander Champignons, Paprika und Knackerbsen zugeben und jeweils kurz rührbraten. Die Chili Bean Sauce zugeben und ebenfalls kurz mitbraten. Die Brühe angießen und aufkochen,
dann die angerührten Speisestärke bis zur gewünschten Bindung einrühren. Die Mägen zugeben und heiß werden lassen. Das Gericht abschmecken, gegebenenfalls noch Sojasauce zugeben (war hier nicht notwendig). Sesamöl und Frühlingszwiebelgrün einrühren.

Das Gericht mit gedämpftem Reis servieren.

Anmerkung Petra: hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Die Mägen bekommen durchs Vorkochen eine zarte Konsistenz, da musste gar nichts geputzt werden.

*Mit den von mir verwendeten 40 g der Pixian Chili Paste wird das Gericht ordentlich scharf.

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