Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe

Fondue chinoise oder auch der durchaus pikante Sichuan Hot Pot stehen hier hoch im Kurs und immer mal wieder auf dem Tisch. Als zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Japan habe ich mich jetzt an einem japanischen Hot Pot versucht. Für diesen „heißen Topf“ verwendet man eine Mischung aus Gemüse mit Tofu, Nudeln, Meeresfrüchten, Fisch, Geflügel oder auch Fleisch. Meist werden die Nabe in der kälteren Jahreszeit serviert, aber viele davon gibt es das ganze Jahr über. Oft wird zum Abschluss noch einmal Reis oder Nudeln in der Brühe aufgetischt, die inzwischen durch die anderen Zutaten ein intensives Aroma erhalten hat.

Enten-Gyoza-Hot Pot

Ich habe mich nach ausführlicher Lektüre von Japanese Hot Pots* für einen Kamo Gyoza Nabe entschieden: einen Hot Pot, in dem mit Entenfleisch gefüllte Gyoza schwimmen. Dazu gehört eine pikante Dipsauce aus Sojasauce, Reisessig, japanischem Chiliöl und Frühlingszwiebeln.

Rayu japanisches Chiliöl

Das japanische Chiliöl habe ich selbst gemacht, das Rezept findet Ihr übersetzt unten.

Gyoza sind Teigtaschen, ähnlich den chinesischen Wontons. Meist werden die in Japan in der Pfanne braun angebraten und mit etwas Wasser fertiggedämpft, solche Gyoza hat euch Wilma vorgestellt. Sie werden aber auch in einem Hot Pot serviert und das zeige ich euch hier.

Making of Füllung

Neben Entenbrust, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Miso enthält die Füllung fein zerkleinerten Weißkohl, der nach dem Salzen sehr gut ausgepresst wird.

Making of Gyoza

Im Buch wird auf fertige Wonton-Hüllen verwiesen. Hier gibt’s aber keinen Asialaden, also habe ich die Blätter selbst gemacht. Ich habe mich an diesem Rezept orientiert, der Teig ist wunderbar zu verarbeiten. Ich habe die Blätter etwas kleiner gemacht (8 cm Durchmesser anstelle von 9 cm) als angegeben und wahrscheinlich den Teig auch etwas dünner ausgerollt, ich habe nämlich 30 und nicht nur 20 Hüllen aus dem Teig bekommen. Wenn er etwas dicker ist, sind die Teigtaschen allerdings stabiler. Zum Herstellen und Falten kann man sich verschiedene Videos anschauen (darunter auch so kuriose wie cooking with dog).

Making of Hot Pot

Dann bleibt nur noch das finale Zusammenstellen des Hot Pots. Etwas Kombu dient nur zum kurzen Aromatisieren und wird sofort nach dem Aufkochen entfernt. Als Gemüse habe ich Chinakohl, Spinat, etwas Brokkoli und Pilze verwendet, ein paar Glasnudeln schwimmen auch noch in der Brühe. Diese ist in der japanischen Küche sehr „pur“ erwünscht und wird ohne die hier üblichen Gemüse- und Gewürzzusätze nur aus Geflügelteilen und Wasser gekocht. Weil in der Füllung Ente verwendet wird, habe ich eine Entenbrühe verwendet, die ich aus einer Bratentenkarkasse gekocht hatte.

Enten-Gyoza Hot Po

Hot Pot mit den Enten-Gyoza, bereit zum Servieren.

Normalerweise stellt man den Topf einfach auf den Tisch: jeder bedient sich daraus und tunkt die Zutaten in die Dipsauce. Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln. Im Buch wird  zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale der aromatischen Brühe mit gekochtem Reis empfohlen.

Wir haben jeweils Portionen in große Schalen gefüllt und daraus gegessen – für weniger geübte Stäbchenessern durchaus empfehlenswert, da man doch leicht kleckert 😉 Gegen Ende rissen auch einige der Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe
Kategorien: HotPot, Teigtasche, Gefüllt, Ente, Japan
Menge: 2-4 Personen

Zutaten

120 Gramm Fein gehackter Weißkohl
Salz
250 Gramm Entenbrust mit Haut; grob gehackt
2 Essl. Gehackte Frühlingszwiebeln
1/4 Teel. Salz
1 Teel. Fein gehackter Ingwer
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 Essl. Sake (P: Shaoxing Reiswein)
1 Essl. Shiro Miso; helles Miso
30 Gramm Schnitt-Knoblauch; fein gehackt; Nira (P:
-ersetzt mit Schnittlauch und Knoblauch)
25 Runde Wonton-Teigblätter (P: 30 selbst gemacht,
-s. Rezept)
1 Teel. Speisestärke; gemischt mit
120 ml Warmem Wasser
H DIPSAUCE
4 Essl. Sojasauce
2 Essl. Reisessig
1 Essl. Rayu; japanisches Chiliöl (P: selbst gemacht, s.
-Rezept)
2 Essl. Fein geschnittene Frühlingszwiebeln
H HOT POT
2 Stücke Kombu
225 Gramm Chinakohl; schräg in grobe Stücken geschnitten
30 Gramm Glasnudeln; Harusame, 15 Minuten in Wasser
-eingeweicht
1,2 Ltr. Japanische Hühnerbrühe* (P: Entenbrühe pur)
120 ml Sake
1 Teel. Salz; mehr nach Bedarf
1 Japanische Frühlingszwiebel, Negi (P:
-Frühlingszwiebel), in 5 cm Stücken
120 Gramm Shiitake-Pilze; Stiele entfernt
100 Gramm Enoki-Pilze (P: mit 100 g blanchierten längeren
-Brokkoliröschenstielen ersetzt)
125 Gramm Junger Spinat; Stiele entfernt

Quelle

nach
Tadashi Ono & Harris Salat
Japanese Hot Pots
Erfasst *RK* 17.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Gyoza-Füllung: Den Weißkohl in einer Schüssel mit etwas Salz bestreuen, gut durchmischen und etwa 15 Minuten stehen lassen. Dann den Kohl portionsweise in einem Küchenhandtuch sehr fest auspressen und beiseite stellen.

Ente, Frühlingszwiebel, Salz, Ingwer, Knoblauch, Sake und Miso in einem FoodProcessor (P: Uralt-Thremomix) zu einer groben Paste verarbeiten. Trocken gepressten Kohl und Schnitt-Knoblauch dazu geben und alles gut durchmischen.

Jeweils ein Gyoza-Blatt in die Hand nehmen, einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, einen Finger in das Stärkewasser tauchen und den Rand damit befeuchten. Das Gyoza-Blatte mittig zusammenfalten und die Ränder gut aneinanderdrücken, dabei eine Seite jeweils etwas einfalten, so dass ein hübsches Muster entsteht. Fertige Teigtasche auf einen Teller setzen und den Rest genauso verarbeiten, bis alle Füllung aufgebraucht ist (P: reichte bei mir gerade eben für meine 30 8-cm- Teigblätter).

Für die Dippsauce alle Zutaten vermischen.

Die Kombu-Blätter auf den Boden eines Hot Pots oder Schmortopfs geben. Den Chinakohl und die Glasnudeln darauf häufen. Hühnerbrühe, Sake und Salz zugeben und alles bei starker Hitze zum Kochen bringen. Kombu entfernen, die Hitze reduzieren. Negi, Shiitake und Enoki- Pilze (P: Brokkoli) zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Nun die Gyoza zugeben, dabei aufpassen, dass alle von Brühe bedeckt sind. Etwa 5 Minuten köcheln, bis die Teigtaschen gar sind (zur Sicherheit eine Teigtasche öffnen), bei Bedarf noch etwas länger. Den Spinat zugeben und 1 Minute köcheln lassen.

Während des Kochens die Dipsauce in Schälchen füllen.

Den Hot Pot auf den Tisch stellen und die Zutaten jeweils in die Sauce tunken und essen.

Reis-Zosui: Japaner servieren gerne zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale Brühe mit gekochtem Reis. Hierfür gibt man 2 Tassen gekochten japanischen Kurzkornreis in die verbliebene Brühe und lässt sie nochmal kurz aufkochen.

Anmerkung Petra: Sehr lecker! Wir haben von allen Zutaten aus dem Hot Pot etwas in große Portionsschalen gefüllt und daraus gegessen für Nicht-Stäbchen-Spezialisten durchaus empfehlenswert. Gegen Ende rissen allerdings einige Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln.

*japanische Hühnerbrühe wird nur aus Hühnerteilen und Wasser gekocht, Gemüse wird dabei nicht verwendet. Ich habe Brühe aus einer Entenkarkasse gekocht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gyoza Blätter selber machen – Gyoza no Kawa
Kategorien: Teigtasche, Japan
Menge: 2 Portionen, 20 Stück (P: 30)

Zutaten

250 Gramm Weizenmehl
25 Gramm Kartoffelstärke
1/2 Teel. Salz
140 ml Wasser

Quelle

nach
1mal1japan.de
Erfasst *RK* 02.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser aufkochen lassen und in einer Schüssel abmessen. Das Salz ins heiße Wasser geben und auflösen.

Das Weizenmehl und die Stärke in eine größere Schüssel sieben und kurz miteinander vermischen.

Das heiße Salzwasser zum Mehl gießen und den Teig zuerst mit einem Löffel und dann mit den Händen in der Schüssel vermischen. Danach den Teig mit den Händen circa 5 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten und zu einer Kugel formen, der Teig soll seidig-glatt sein.. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teigkugel mit den Handflächen zu einer flachen Scheibe auseinanderdrücken und auf eine mit Stärke bestäubte Fläche legen. Die Teigscheibe mit etwas Stärke bestreuen. Den Teig mit einem Nudelholz etwa 2 bis 3 mm (also sehr dünn) ausrollen. Falls du unsicher bist wegen der Teigdicke, dann lieber etwas dicker belassen und die Gyoza dafür später etwas länger dünsten!

Nun aus dem Teig mit einer Ausstechform (Durchmesser 9 cm) 20 Kreise ausstechen (P: Ausstecher 8 cm Durchmesser, ergab hier etwa 30 Stück. Evtl. etwas dicker lassen).

Jedes Gyozablatt vorsichtig herauslösen, mit etwas Stärke bepinseln, damit die Blätter beim Stapeln nicht aneinanderkleben und aufeinandergestapelt zur Seite stellen. Wenn die Teigblätter schön eng ausgestochen wurden, sollte nur sehr wenig Restteig übrigbleiben.

Bis zur Verwendung sollte der Stapel mit den Teigblättern mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt werden, damit der Teig nicht austrocknet und schön elastisch zum Falten der Gyoza bleibt.

Gyoza (auch bekannt als japanische Teigtaschen, Dumplings oder Maultaschen) sind ein typisches und sehr beliebtes japanisches Beilagengericht, wobei kreisrunde Teigblätter mit einer (für japanische Verhältnisse) intensive Füllung aus Hackfleisch, Weißkohl, Frühlingszwiebeln und Knoblauch plus Gewürze gefüllt werden.

Die Teigblätter werden dann in eine traditionelle Faltenform zusammengelegt, scharf in einer heißen Pfanne angebraten und anschließend schnell und kräftig mit etwas Wasser abgelöscht und fertig gedämpft.

Typischerweise werden sie in Japan gerne als Beilage zu Ramen Nudelsuppen oder anderen Gerichten mit chinesischer Herkunft gegessen.

Anmerkung Petra: Der Teig ist wunderbar und völlig komplikationslos zu verarbeiten. Ich habe sie etwas dünner ausgerollt, etwas dicker sind sie stabiler. Teigblätter für Enten-Gyoza verwertet, die in einen Hot Pot kamen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Japanisches Chiliöl Rayu
Kategorien: Würzöl, Japan
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Fein gehackter Ingwer
1 Essl. Fein gehackter Knoblauch
1 Essl. Fein gehackte Frühlingszwiebel, nur weiße Teile
120 ml Geröstetes Sesamöl
1 Essl. Ichimi Tgarashi; scharfes japanisches
-Chilipulver (P: oder Gochugaru)
1 Essl. Grobe chinesische Paprikaflocken

Quelle

nach
Tadashi Ono und Harris Salat
Japanese Soul Cooking
Erfasst *RK* 27.08.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und 60 ml Sesamöl in einen kleinen Topf geben. Den Topf bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen oder bis die Zutaten golden werden. Den Topf während des Kochens vorsichtig schwenken, damit die Zutaten nicht verbrennen. Das Öl in eine Rührschüssel geben.

Ichimi-Tgarashi und grobe rote Pfefferflocken hinzufügen und mischen. Das Öl auf Raumtemperatur kommen lassen und dann das restliche geröstete Sesamöl hinzufügen. Das Rayu in ein Glas geben.

Zur Verwendung das rote Rayu-Öl von der Oberfläche löffeln, damit die gehackten Zutaten auf dem Boden bleiben. Sie können das Rayu auch durch ein feines Sieb passieren, um die gehackten Zutaten aus dem Öl zu entfernen, bevor Sie es in ein Glas geben.

Verwendung: in einer Dip-Sauce für klassische Schweinefleisch- Gyoza.

Anmerkung Petra: gut ist auch etwas Shichimi Togarashi darin. Verwendet in der Dippsauce für den Enten-Gyoza-Hot Pot.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Korokke コロッケ- japanische Kroketten aus Kartoffeln und gebratenem Hackfleisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Karaage – frittiertes Huehnerfleisch Japanisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Miso Broccolini – Japanisches Gemuese
Sonja von fluffig&hart mit Hähnchen Yakitori
Sonja von fluffig&hart mit Japanischer Milchpudding
Cornelia von SilverTravellers mit Heilbutt Filet à la Miso Glazed Seabass
Ute von Wiesengenuss mit Japanische Küche – Saibling Karaage
Simone von zimtkringel mit Nasu Dengaku – mit Miso glasierte Auberginen
Wilma von Pane-Bistecca mit Nasu Dengaku japanische Miso Auberginen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Japanische Pfannkuchen – Okonomiyaki
Cornelia von SilverTravellers mit Okonomiyaki – herzhafte japanische Pfannkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Japanische Gyoza Dumplings
Wilma von Pane-Bistecca mit Spargel und Auberginen Tempura
Simone von zimtkringel mit Miso-Ramen mit Pilzen und Zuckerschoten
Wilma von Pane-Bistecca mit Tamagoyaki – japanische Eierrolle
Britta von Brittas Kochbuch mit Ein paar Gedanken zu Japan
Britta von Brittas Kochbuch mit Champignon-Tofu-Spieße mit Edamamepesto
Tina von Küchenmomente mit Kasutera – Castella Cake
Cornelia von SilverTravellers mit Teriyaki Lachs mit Sesam – einfaches schnelles Gericht aus Japan

Holunder-Kirsch-Likör

Dieses Jahr sind wir glücklicherweise wieder einmal zur Reifezeit der Holunderbeeren zu Hause.

Holunder-Kirsch-Lokör

Letztes Jahr hatte mir eine Freundin Beeren für einen Hollerlikör gepflückt und eingefroren. Den habe ich dieses Jahr leicht abgewandelt wieder angesetzt. Die Beeren werden mit Wasser aufgekocht, man kann aber auch eine Wasser/Saft-Mischung verwenden. Im Buch war dafür Apfel- oder Birnensaft empfohlen: letztes Jahr habe ich Apfelsaft verwendet, dieses Jahr einen Amarena-Kirschsaft, der gerade im Anbruch war. Noch sollte der frisch angesetzte Likör lagern, da verändert sich der Geschmack noch etwas, das Ganze wird harmonischer und runder. Aber schon jetzt finde ich den diesjährigen Likör etwas fruchtiger im Vergleich zu der Apfelsaft-Variante, die etwas herber daher kommt.

Das Rezept stammt im Original aus Ingrid Pernkopfs Die Vorratskammer*, einer wahren Fundgrube für den Freund der Vorratsküche. Da finden sich Konfitüren und Aufstriche, Pikante Beilagen wie Chutneys, dazu Säfte, Sirupe und Liköre, Kompotte, Essige und Öle, Würzsaucen, Salz- und Zuckermischungen, Gebäck und Herzhaftes zur Jause sowie Getrocknetes.

Holunderbeeren

Bevor die Vögel sich ihren Anteil nehmen, haben wir zugeschlagen: Holunderbeer-Dolden bei der Ernte.

Ein Teil wurde für das Holunder-Trauben-Gelee mit Limette verwendet – auch hier habe ich dieses Jahr Kirschsaft anstelle von Traubensaft eingesetzt, das Ergebnis ist köstlich!

Auch sehr zu empfehlen: Holunder-Balsamico-Essig.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hollerlikör
Kategorien: Likör, Wildfrucht
Menge: 1 Ansatz (gut 500 ml)

Zutaten

500 Gramm Holunderbeeren; abgezupft (per Hand oder Gabel)
500 Gramm Wasser ODER
250 Gramm Apfelsaft (2021: Amarena-Kirschsaft) und 250 g
-Wasser
175 Gramm Zucker
1 Teel. Vanilleextrakt; oder 1/2 Vanillestange samt
-ausgekratztem Mark
2 Nelken
1/2 Zimtstange
1 Essl. Zitronensaft
150 ml 80% Weingeist (P: 130 ml 96% Alkohol + 20 ml
-Wasser)

Quelle

nach
Ingrid Pernkopf
Die Vorratskammer
Erfasst *RK* 14.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser, bei Verwendung Saft und Beeren in einem Topf 20 Minuten köcheln lassen, dann alles durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spitzsieb abseihen und gut abtropfen lassen.

Den aufgefangenen Saft wieder in den gesäuberten Topf geben und mit Zucker, Vanille, Nelken, Zimt und Zitronensaft nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Den Saft durch ein Haarsieb geben und abkühlen lassen, dann mit dem Weingeist vermischen, in Flaschen füllen und 3-4 Wochen kühl und dunkel stehen lassen.

Tipp: Dieser Likör passt hervorragend zu Desserts, Sekt, Bowlen und eignet sich zum Aufgießen für (Erkältungs-)Tees und heiße Wintergetränke (Grog) sowie zum Parfümieren von Saucen, Cremes, Eis etc.

Anmerkung Petra: 2020 mit Apfelsaft, 2021 mit Kirschsaft gemacht: gefällt, ist etwas fruchtiger als die Variante mit Apfelsaft.

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Nachgekocht: Leberspätzle

Es ist wieder Zeit für eine neue Runde  von Koch mein Rezept, dem Blog-vernetzenden Event organisiert von Volkermampft.

In Runde 8 durfte ich bei zimtkringel stöbern gehen, dem Blog von Simone, gut bekannt als regelmäßige Mitreisende auf der kulinarischen Weltreise. Wer sich ein bisschen auf zimtkringel umschaut, erfährt bald, dass Simone Buchhändlerin ist und schon von daher ein gesteigertes Interesse an Kochbüchern hat. Sie geht gerne auf Märkte, besucht regionale Hersteller und Manufakturen und interessiert sich für traditionelle Zubereitungsarten. Und sie ist sofort dabei, wenn es darum geht, neue Küchengeräte anzuschaffen und auszuprobieren. So finden sich Rezepte für Slowcooker, Airfryer, Pastamaker, Drehspieß und Dörrautomat im Blog. Und ansonsten alles querbeet, was das Herz begehrt, da wird gekocht und gebacken, dass es eine Freude ist 🙂

Simone nennt Ihren Blog im Untertitel Der Foodblog aus dem Herzen des Schwabenlandes. Das weckt in mir heimatliche Gefühle, schließlich bin ich ja auch in Schwaben geboren und aufgewachsen. Deshalb haben mich natürlich auch die Rezepte aus ihrer schwäbischen Ecke Kocha wia dahoim besonders interessiert.

Leberspätzle

Und genau da habe ich auch das Rezept gefunden, was ich heute vorstellen möchte: Leberspätzle 🙂 Was gibt es Schwäbischeres als Spätzle? Die stehen hier mit schöner Regelmäßigkeit immer mal wieder auf dem Tisch. Ich muss aber zugeben, Leberspätzle habe ich bisher noch nicht gemacht. Genau wie Simone stehe ich Innereien sehr aufgeschlossen gegenüber, die haben bei mir ja eine eigene Rubrik. Also nix wie ran an die Töpfe!

Spätzleteig

Anders als Simone habe ich Schweineleber verwendet. Die gibt es hier bei unserem Hofmetzger schon fertig durchgedreht zu kaufen, sehr praktisch. Noch etwas habe ich anders gemacht als Simone: bei mir werden nach einer Spätzlehobel-Phase die Spätzle inzwischen wieder vom Brett geschabt, so habe ich das früher gelernt und genau diese Herstellungsweise ergibt für mich das ganz spezielle Mundgefühl, das mich an meine Kindheit erinnert.

Lebersspätzle

Die Spätzle schwimmen oben und sind damit fertig zum Herausnehmen.

Leberspätzle mit Salat

Das schmeckt dem Schwaben – und auch meinem Westfalen: geschmälzte Spätzle mit goldbraunen Zwiebeln und grünem Salat

Blogger Aktion "Koch mein Rezept - der große Rezepttausch" von @volkermampft

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Leberspätzle
Kategorien: Innereien, Nudel, Schwaben
Menge: 4 Personen

Zutaten

250 Gramm Schweineleber (Simone nimmmt Rinderleber)
2-3 Eier (P: 3)
250 Gramm Weizenmehl (P: Spätzlemehl)
1 Essl. Majoran, gerebelt (P: frischer)
Salz
Pfeffer
3 Essl. Butter zum Anbraten
Reichlich Zwiebeln; in feinen Ringen
Petersilie; gehackt

Quelle

modifiziert nach
zimtkringel
Erfasst *RK* 04.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Leber parieren, in Stücke schneiden und pürieren (P: bei uns gibt’s durchgedrehte Leber schon fertig beim Metzger zu kaufen).

Zwei Eier unter die Leber rühren, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, dann das Mehl unterschlagen. So lange schlagen, bis der Teig Blasen schlägt. Der Teig soll zäh vom Löffel tropfen. Falls er zu fest ist, noch ein Ei oder alternativ etwas Mineralswasser unterschlagen. Den Teig noch etwas quellen lassen.

Einen großen Topf mit Wasser und viel Salz zum Kochen bringen.

Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und einem Schaumlöffel daneben stellen.

Den Teig portionsweise vom Brett schaben oder durch die Spätzlepresse ins siedende Wasser drücken. Wenn die Spätzle hoch steigen, das Wasser noch kurz aufwallen lassen, dann die Spätzle mit dem Schaumlöffel herausnehmen und ins kalte Wasser geben.

Auf diese Weise den ganzen Teig verarbeiten. Die Spätzle abseihen.

Während des Spätzlekochens in einer großen Pfanne 2 El Butter heiß werden lassen und die Zwiebeln darin erst sanft anschmorenn, dann anbräunen und salzen. Einen Teil der Zwiebeln herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

Noch etwas Butter in die Pfanne geben und die gut abgetropfte Leberspatzen darin unter Wenden anbraten. Zum Schluss die Petersilie unterrühren.

Zum Servieren die restlichen gebräunten Zwiebeln auf den Spätzle verteilen und einen grünen Salat dazu servieren.

Anmerkung Petra: prima Hausmannskost! Der Teig lässt sich sehr schön verarbeiten und ergab bei mir gut 1 kg fertige Spätzle. Ich habe für uns die Hälfte gebraten und dazu 200 g Zwiebelringe (netto) verwendet – es hätten für mich durchaus auch noch mehr Zwiebeln sein dürfen.

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Korokke コロッケ – japanische Kroketten aus Kartoffeln und gebratenem Hackfleisch

Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im September nach Japan. Ich weiß nicht, wieso das so ist, aber japanische Küche spielt in meinem kulinarischen Denken keine große Rolle, selbst Sushi reizt mich nicht allzu sehr.  Ich würde wahrscheinlich nie sagen: ach, lass doch mal wieder japanisch kochen! Asiatische Küche an sich liebe ich ja, ich denke dann aber meist an chinesische, koreanische, vietnamesische, indonesische oder thailändische Gerichte. Aber man soll ja seinen Horizont erweitern und so freue ich mich, Neues ausprobieren zu dürfen.

Mein erstes Rezept stammt aus Japanese Soul Cooking* von Tadashi Ono und Harris Salat. Zum Kauf hat mich u.a. folgendes Statement von Matt Gross, einem früheren Bon Appetit-Herausgebers verlockt: „Sushi? Bah! Japanese food is so much more than raw fish, and this book is a joyful (and useful!) exploration of the earthy, fatty, meaty, rib-sticking, lip-smacking fare—the noodles and curries and deep-fried delights—that millions of Japanese depend on every day.“

Korokke

Nun dann – hier also das Ergebnis, das sich durchaus sehen lassen kann: knusprige Korokke – das Wort leitet sich von der japanischen Aussprache des Wortes „croquette“ ab –  mit fluffigem Spitzkohl und Tonkatsu-Sauce, die ich hier schon einmal vorgestellt habe. Im Hintergrund ist noch ein Tomatensalat mit einem Zwiebel-Ingwer-Dressing zu sehen.

Korokke Making of

Das Innere der frittierten „Kroketten“ besteht hauptsächlich aus gegarten Kartoffeln (hier wurden sie im Backofen gebacken, um den Feuchtigkeitsgehalt zu minimieren), etwas gebratenen Zwiebeln und gebratenem Hackfleisch. Essentiell ist es, die Masse vort dem Panieren mit Panko längere Zeit kalt zu stellen, sonst fallen die Patties beim Frittieren auseinander. Hier hat aber alles sehr gut geklappt: die gegarten Kartoffeln verbanden sich mit den anderen Zutaten zu einer klebrigen Masse, die sich sehr gut formen, panieren und ausbacken ließ.

Kohlsalat

Klassische Beilage ist ein Berg aus sehr dünn geschnittenem, durch ein Bad in Eiswasser richtig schön knackig gewordenem Spitzkohl. In Japan wird der gerne als Rohkostbeilage pur serviert, ich habe mich an einem Rezept aus Japanisch Grillen* von Jonas Gramby orientiert und ein Sesamdressing dazu serviert, das man erst im letzten Augenblick über den Salat träufelt. Uns hat das sehr gut gefallen!

Korokke Anschnitt

Der erste Bissen verblüfft dann schon etwas: unter der knusprigen Panko-Kruste kommt das durchs Braten weich gewordene Innere hervor, das schmeckt ein bisschen wie panierter Kartoffelbrei 😉

Weitere japanische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Korokke – japanische Kroketten aus Kartoffeln und gebratenem Hackfleisch
Kategorien: Kartoffel, Hackfleisch, Japan
Menge: 8 Stück

Zutaten

450 Gramm Mehlige Kartoffeln
2 Essl. Butter
120 Gramm Gemüsezwiebel-Würfelchen
240 Gramm Hackfleisch; Schwein oder Rind (P: gemischt)
2 Essl. Sojasauce
3/4 Essl. Zucker (Original 2 El)
Schwarzer Pfeffer
Salz; nach Geschmack
60 ml Sahne
Mehl; zum Panieren
2 Eier, verschlagen; zum Panieren
Reichlich Panko; zum Panieren
Ol; zum Frittieren
H SOWIE
Tonkatsu-Sauce; zum Servieren (P: s. Rezept)
Kohlsalat

Quelle

modifiziert nach
Tadashi Ono, Harris Salat
Japanese Soul Cooking
Erfasst *RK* 04.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln in eine Schale oder ein Blech legen und im Backofen backen, bis sie ganz weich sind und ein Messer sie mühelos durchsticht (Original 20 Minuten – das ist aber deutlich zu kurz. Bei mir waren es gut 45 Minuten, obwohl ich relativ kleine Kartoffeln hatte).

Die Kartoffeln herausnehmen und noch heiß pellen, dann mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken – es sollen noch Stücke bleiben.

Die Butter in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Hackfleisch zugeben und unter dauerndem Rühren etwa 5 Minuten anbraten, bis es gar ist und alle Flüssigkeit verkocht ist, die Masse muss ganz trocken sein. Den Topf vom Herd nehmen und die Kartoffeln zugeben, alles kurz mit dem Kartoffelstampfer durcharbeiten. Sojasauce, Zucker und Pfeffer zugeben, dann die Sahne untermischen, bis sich alles gut verbunden hat – es sollen immer noch grobe Stücke der Kartoffeln erkennbar sein. Die Masse abschmecken (P: noch etwas Salz dazu gegeben).

Die klebrige Masse in 8 Stücke teilen und diese zu flachen Patties in Hamburgergröße formen. Die Patties auf ein Blech legen und unbedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Das ist wichtig, damit die Korokke nachher beim Braten nicht auseinanderfallen.

Eine Panierstraße mit 4 Tellern vorbereiten: auf einen Teller Mehl geben, in den nächsten (tiefen) Teller die verschlagenen Eier, in einen dritten Panko. Ein vierter Teller ist für die panierten Patties.

Den Backofen auf 80°C bringen. Eine große Pfanne mit reichlich Öl füllen, es soll mindestens 2,5 cm hoch stehen. Eine flache Schale mit Küchenpapier zum Abtropfen bereit stellen.

Unmittelbar vor dem Panieren das Öl auf 175°C bringen (am besten ein Frittierthermometer verwenden).

Erst jetzt die Patties aus dem Kühlschrank nehmen. Nacheinander erst in dem Mehl wenden, dann in Ei und zuletzt in Panko, diesen etwas andrücken und darauf achten, dass die Kroketten rundum von der Paniermasse umschlossen sind. Die Korokke portionsweise im heißen Öl goldbraun ausbraten, erst wenden, wenn eine Seite goldbraun ist. Die Temperatur des Öls soll während des Frittiervorgangs möglichst gleich bleiben. Die fertigen Kroketten auf dem Küchenpapier abtropfen lassen, dann im Backofen auf einer Platte warm stellen.

Zum Servieren jeweils einen fluffigen Berg knackigen Kohl auf einen Teller häufen und 2 Korokke daneben legen. Mit Tonkatsu-Sauce servieren.

Anmerkung Petra: Die Kroketten haben eine interessante Textur: außen sehr schön knusprig, das Innere ist relativ weich. Der Kohlsalat ergänzt das Gericht prima. Wir hatten noch einen japanischen Tomatensalat dazu.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kohlsalat – kyabetsu no sarada
Kategorien: Salat, Gemüse, Kohl, Japan, Dressing
Menge: 2 bis 4 Personen

Zutaten

1 klein. Spitzkohl
H GOMA TARE – SESAM-DRESSING
2 Essl. Kewpie-Mayonnaise; ersatzweise normale Mayo
1 Essl. Japanische Sesampaste; ersatzweise Tahini
1 Essl. Helles oder dunkles Miso; P: Shiro-Miso
1 Essl. Wasser
1-2 Teel. Reisessig
1 Teel. Mirin
2 Essl. Schwarze Sesamsaat, geröstet

Quelle

nach
Jonas Cramby
Japanisch grillen
Erfasst *RK* 04.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Kohl von den unschönen Blättern befreien und vierteln. Den Stunk herausschneiden und den Kohl in so feine Streifen wie möglich schneiden. Die Streifen in Eiswasser legen, damit er sehr knackig wird. Dann in einer Salatschleuder trocken schleudern. Wenn man ihn nicht gleich verwendet, kann man ihn in einer Gefriertüte im 0°C- Fach bis zum Servieren frischhalten.

Für das Dressing alles Zutaten verrühren, abschmecken.

Zum Servieren häuft man einen fluffigen Berg aus knackigem Spitzkohl auf den Teller und träufelt das Dressing erst unmittelbar vor dem Essen darüber.

Anmerkung Petra: In Japan wird der Kohl oft ungewürzt als Beilage zu Tonkatsu oder Shogayaki auf den Teller gegeben. Mir schmeckt er mit etwas Dressing besser.

Cramby gibt noch etwas Möhre in feinen Streifen und Koriandergrün dazu – meint aber, das sei nicht ganz authentisch, also habe ich es weggelassen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tonkatsu Sauce
Kategorien: Sauce, Japan
Menge: 300 Ml

Zutaten

100 ml Worcestershiresauce
2 Essl. Sojasauce
1 Essl. Mirin
1 Essl. Dunkelbrauner Zucker
3/4 Essl. Reisessig
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
4 Datteln; gehackt
1/4 Granny Smith Apfel; geschält und gerieben (P:
-1/2 Idared)
1/2 Teel. Scharfer Senf
1 Prise Knoblauchpulver
1 Prise Pfeffer
100 ml Ketchup

Quelle

nach
Tim Anderson
JapanEasy
Erfasst *RK* 10.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Worcestersauce, Sojasauce, Mirin, Zucker, Essig, Zwiebeln, Datteln und Apfel in einem kleinen Topf vermengen, zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis Zwiebel und Datteln sehr weich sind. Den Senf, Knoblauchpulver, Pfeffer und Ketchup unterrühren und die Mischung anschließend im Mixer pürieren, bis sie homogen ist.

Hält sich im Kühlschrank fast unbeschränkt. Passt neben japanischen Gerichten wie Okonomiyaki (etwas süßer halten, mehr Zucker verwenden), Takoyaki, Tonkatsu (etwas säuerlicher halten, mehr Essig, Worcestersauce) und Yakisoba (etwas dünner und würziger halten, mehr Sojasauce, Worcestersauce) auch zu Bratwurst oder einem Specksandwich.

Anmerkung Petra: aromatische süß-säuerliche Sauce, verwendet für Yaki Udon.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Karaage – frittiertes Huehnerfleisch Japanisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Miso Broccolini – Japanisches Gemuese
Sonja von fluffig&hart mit Hähnchen Yakitori
Sonja von fluffig&hart mit Japanischer Milchpudding
Cornelia von SilverTravellers mit Heilbutt Filet à la Miso Glazed Seabass
Ute von Wiesengenuss mit Japanische Küche – Saibling Karaage
Simone von zimtkringel mit Nasu Dengaku – mit Miso glasierte Auberginen
Wilma von Pane-Bistecca mit Nasu Dengaku japanische Miso Auberginen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Japanische Pfannkuchen – Okonomiyaki
Cornelia von SilverTravellers mit Okonomiyaki – herzhafte japanische Pfannkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Japanische Gyoza Dumplings
Wilma von Pane-Bistecca mit Spargel und Auberginen Tempura
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe
Simone von zimtkringel mit Miso-Ramen mit Pilzen und Zuckerschoten
Wilma von Pane-Bistecca mit Tamagoyaki – japanische Eierrolle
Britta von Brittas Kochbuch mit Ein paar Gedanken zu Japan
Britta von Brittas Kochbuch mit Champignon-Tofu-Spieße mit Edamamepesto
Tina von Küchenmomente mit Kasutera – Castella Cake
Cornelia von SilverTravellers mit Teriyaki Lachs mit Sesam – einfaches schnelles Gericht aus Japan

Frühstücks-Pancake mit Sommerbeeren und Zitronenbutter

Zum gemütlichen und nicht ganz frühen Sonntagsfrühstück mag ich ab und zu gerne mal Pancakes, so wie diese schon alt-ehrwürdigen (der Blogeintag ist 17 Jahre alt!)  Heidelbeer Ricotta Hotcakes – allerdings backe ich sie mit eher seltener Frequenz, da man doch eine Weile an der heißen Pfanne steht, gerade wenn man eine größere Familie damit beglücken will.

Backofen-Pancakes

Abhilfe schafft dieser Frühstücks-Pancake mit Sommerbeeren aus dem Backofen (im Original aus Rukmini Iyers The Quick Roasting Tin*), der wirklich blitzschnell zusammengerührt ist. Denkt euch bitte noch den Puderzucker dazu, den habe ich beim schnellen Fotografieren vergessen, die Gier war schon zu groß 😉

Pancakes nah

Das Ergebnis ist unglaublich lecker: saftig-luftige Bissen mit kleinem knusprigem Rand, dazu gibt’s noch eine Zitronenbutter, die auf dem warmen Pfannkuchen wohlig zerfließt.

Als Früchte habe ich hier eine Mischung aus Heidelbeeren und Himbeeren darauf gegeben, die in üppiger Menge im Tiefkühler schlummern. Damit steht einem weiteren Frühstücksvergnügen auch für eine große Runde nichts mehr im Weg 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Backofen-Pancake mit Sommerbeeren und Zitronenbutter
Kategorien: Frühstück, Brunch, Pfannkuchen, Backofen, Früchte
Menge: 2 Personen

Zutaten

H PANCAKE
25 Gramm Butter
125 Gramm Ricotta
2 Eier
100 ml Milch
25 Gramm Zucker
75 Gramm Mehl
3/4 Teel. Backpulver
1 Prise Salz
75 Gramm Heidelbeeren; auch TK
75 Gramm Himbeeren; auch TK
Puderzucker; zum Bestäuben
H ZITRONENBUTTER
50 Gramm Weiche Butter
15 Gramm Puderzucker
1/2 Zitrone: abgeriebene Schale und 1 Tl Saft; Menge
-nach Geschmack

Quelle

Rukmini Iyer
The Quick Roasting Tin
Erfasst *RK* 31.08.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Butter in die Auflaufform (hier etwa 14 x 24 cm) geben, die Form beim Vorheizen in den Ofen stellen, damit die Butter schmilzt.

Mehl, Salz und Backpulver vermischen.

Ricotta, Eier, Milch und Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, dann die zerlassene Butter aus der Form dazugießen (die übrige geschmolzene Butter fettet gleichzeitig die Form) und unterrühren. Die Mehlmischung unterziehen. Den Teig in die gebutterte Auflaufform geben. Die Beeren darauf verteilen.

Die Form für 30-35 Minuten in den Backofen schieben, der Pancake soll goldbraun und schön aufgegangen sein.

Währenddessen die weiche Butter mit dem Puderzucker cremig aufschlagen. Zitrone und Zitronensaft nach Geschmack unterrühren.

Den heißen Pancake mit Puderzucker bestäuben und in Stücke schneiden, mit der Zitronenbutter servieren.

Anmerkung Petra: absolut leckerer fluffiger Pfannkuchen mit knusprigem Rand, macht so gut wie keine Arbeit.

Wenn es schnell gehen soll: am besten schon am Vorabend die Butter für den Pancake in die Auflaufform wiegen und die restliche Butter zum Aufschlagen in eine kleine Schüssel geben.

Die Zitronenbutter ist eher reichlich bemessen, sie schmeckt auch auf Toast.

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Marinierte Zucchini auf Ricotta mit Haselnüssen und Minze

Ich glaube, es war Foodfreak, die mir dieses Rezept aus der Bon Appetit schon letztes (oder war es sogar vorletztes?) Jahr ans Herzen legte. Jetzt, zur besten Zucchini-Erntezeit, kam es wieder in meinen Fokus – vor allem, nachdem ich die durchweg begeisterten Kommentare dazu gelesen hatte.

Marinierte Zucchini auf Ricotta mit Haselnüssen und Minze

Gleich vorneweg: wir reihen uns gerne bei den begeisterten Nachkochern ein 🙂

Basis für das Gericht ist mit Zitronenschale aromatisierter Ricotta, darauf kommen langsam gebratene Zucchinistücke, die anschließend ein Viertelstündchen in einer Essig-Öl-Marinade mit Knoblauch, Chiliflocken und Minzezweigen baden durften. Komplettiert wird das Gericht mit gerösteten Haselnüssen, Zitronensaft und frischen Minzblättchen.

Zucchini in der Pfanne

Die vorgesalzenen und abgetropften Zucchinihälften in der Pfanne – durch das relativ lange Anbraten auf der Schnittfläche bekommen sie schöne Röstaromen.

Wir haben das Gericht in dieser Menge als Hauptgericht verspeist. Als Beilage sollte es für 4 Personen reichen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marinierte Zucchini auf Ricotta mit Haselnüssen und Minze
Kategorien: Beilage, Hauptgericht, Gemüse, Salat, Vegetarisch
Menge: 2 Als Hauptgericht, 4 als Beilage

Zutaten

500 Gramm (3 mittlere) Zucchini; gerne grün und gelb, der
-Länge nach halbiert
1 1/2 Teel. Salz
35 Gramm Blanchierte Haselnüsse, geröstet*; grob zerdrückt
Olivenöl
1 Bund Minze
1 Knoblauchzehe; gerieben
2 Essl. Weißweinessig
1/2 Teel. Zucker
1/2 Teel. Chiliflocken
Pfeffer; frisch gemahlen
1 Bio-Zitrone; abgeriebene Schale und Saft nach
-Geschmack
250 Gramm Ricotta
Fleur de Sel

Quelle

modifiziert nach
Bon Appetit
June 2018
Erfasst *RK* 05.08.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zucchinihälften mit dem Salz mischen und in einem Sieb etwa 10 Minuten abtropfen lassen, dann trockentupfen.

Drei Minzzweige ein paarmal auf die Arbeitsfläche schlagen, um die Aromen freizusetzen. Die Zweige in einer Schüssel mit Weißweinessig, Knoblauch, Zucker, Chiliflocken und 2 El Olivenöl mischen. Beiseite stellen.

2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, bis das Öl schimmert (P: 7 1/2 von 9), dann die Zucchini mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen, dabei die Stücke evtl. durchschneiden, damit sie gut nebeneinander in die Pfanne passen. Die Stücke etwa 5 Minuten braten, dabei die Lage immer mal wieder verändern, damit alle Stücke gleichmäßig bräunen. Die Temperatur etwas reduzieren (P: 4 1/2 von 9) und etwa 10-15 Minuten weiterbraten, bis die Zucchini weich sind (ich offen, wobei ich die Stücke einmal für 3-4 Minuten umgedreht habe, im Original 15 Minuten mit Deckel. Im Original sollen die Stücke „sehr weich“ werden, ich mag sie mit leichtem Biss lieber). Die Zucchini auf ein Schneidbrett legen und etwas abkühlen lassen.

Die Zucchini in 5 cm-Stücke schneiden und ins Dressing geben, wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. 15 Minuten ziehen lassen, dabei immer mal wieder wenden. Danach die Minzzweige entfernen.

Währenddessen den Ricotta in einer Schüssel mit abgeriebener Zitronenschale und 1 El Olivenöl mischen, salzen.

Zum Servieren den Ricotta auf einer Platte verstreichen. Die Zucchinistücke mitsamt dem Dressing auf dem Ricotta verteilen und alles mit Zitronensaft beträufeln. Mit Haselnüssen und abgezupften Minzblättchen bestreuen, etwas Fleur de Sel darüber geben.

Anmerkung Petra: Sehr schöne Kombination von cremigem Ricotta mit würzigem Zucchini-Salat und crunchy Nüssen. Die Minze gefällt mir sehr gut dazu! Dazu passt knuspriges Brot (hier Hirse- Saaten- Stangen aufgebacken)

Im Original wird für 3 mittlere Zucchini nur 1/2 Tasse Ricotta verwendet. Ich habe 250 g genommen, wir haben das Gericht so zu zweit als Hauptgericht gegessen. Als Beilage sollte es für 4 Personen reichen.

*Falls keine gerösteten Haselnüsse vorhanden sind: geschälte (blanchierte) Haselnüsse mit 1 El Öl vermischen und 15-20 Minuten im auf 150°C vorgeheizten Backofen rösten. Dann mit einem schweren Topf oder Fleischklopfer zerdrücken, so dass grobe Stücke entstehen.

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