Chili und Ciabatta

19. Mai 2023

Landbrot im Kasten mit Altbrotanteil

Heute möchte ich noch das Rezept für das Landbrot aus Kastenbrote. Unkompliziert backen – einfach im Kasten* nachreichen.

Anschnitt Landbrot

Der Teig für dieses Mischbrot besteht aus dunklerem Weizenmehl (Type 1050), dunklem Roggenmehl (Type 1370) sowie etwas Altbrot. Ich freue mich immer über Rezepte, die Altbrot zur Aromaverstärkung verwenden: ich sammle dafür trocken gewordene Scheiben, röste diese und mahle sie dann in meinem Uralt-Thermomix. Hier wird das Altbrot direkt zum Teig gegeben und nicht wie sonst oft als Quell- oder Brühstück eingesetzt.

Landbrot bereit zum Backen

Der Teig hatte bei mir schon nach 3 1/2 Stunden den oberen Rand der Backform (23×11 cm) überschritten, Raumtemperatur waren etwa 21-22°C. Im Buch sind dafür 8 Stunden veranschlagt, bei 27-28°C 4 Stunden. Wie schon bei der Rezension des Buches erwähnt, war bei mir praktisch bei jedem Brot außer der Weizen-Schrot-Kruste die Gehzeit deutlich kürzer. Ich schiebe das auf die Tatsache, dass Valesa Biohefe verwendet und ich konventionelle Hefe. Bei der verkürzten Herstellung ohne Stockgare scheint das tatsächlich viel auszumachen.

Landbrot

Das fertige Brot wiegt gut 1 kg und hat eine schön knusprige Kruste und eine saftige, mittelporige Krume. Als alltagstauglicher Allrounder für jede Art von Belag gefällt es uns sehr gut. Ich kippe die Brote übrigens grundsätzlich vor Ende der Backzeit aus dem Kasten und backe die letzten Minuten freistehend, wie es auch Valesa empfiehlt.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Landbrot mit Altbrotanteil
Kategorien:	Brot, Kasten
Menge:	1 Brot 1 kg

Zutaten

430	Gramm	Weizenmehl Type 1050
120	Gramm	Roggenmehl Type 1370
50	Gramm	Altbrot; geröstet und gemahlen
465	Gramm	Wasser + 30 g für Fortgeschrittene
25	Gramm	Fester Sauerteig aus dem Kühlschrank (Lievito
		-madre), flüssiger Sauerteig geht auch
3	Gramm	Frische Hefe
1	Teel.	Zuckerrübensirup
14	Gramm	Salz
H		TOPPING
		Weizenmehl; zum Bestäuben

Quelle

	Valesa Schell
	Kastenbrote – unkompliziert backen einfach im Kasten

	Erfasst RK 12.05.2023 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Kastenform (23×11 cm) vorbereiten: entweder mit Backfolie auslegen (P: Dauerbackfolien-Einleger) oder buttern.

Alle Zutaten außer dem Salz und 30 g Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben. Auf der kleinsten Stufe 2 Minuten mischen, dann 30 Minuten quellen lassen.

Salz dazugeben und auf mittlerer Stufe 10 Minuten kneten. Evtl. nach und nach das restliche Wasser zugeben, wenn der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt (P: ich habe noch ein wenig Wasser zugegeben, aber nicht alles. Der Teig löst sich von der Schüssel).

Den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und rundwirken. Anschließend langwirken und mit dem Schluss nach unten in die vorbereitete Kastenform geben, mit Weizenmehl bestäuben.

Die Kastenform abdecken und den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er den Rand der Backform leicht übersteigt (P: bei mir waren das mit konventioneller Hefe bei etwa 21°C 3 Stunden, Valesa gibt 8 Stunden an, sie verwendet Biohefe).

Den Backofen rechtzeitig (P: 1 Stunde vorher mit Backstein auf mittlerer Schiene) auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Kastenform in den Backofen geben und gleich schwaden.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Weitere 40-45 Minuten backen. Eventuell die Kastenform 5 Minuten vor Ende der Backzeit rausnehmen, das Brot herausholen und nochmal ohne Form in den Backofen stellen (P: 10 Minuten 250°C mit Dampf, dann 40 Minuten 200°C, weitere 10 Minuten 200°C ohne Form).

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Aromatisches, saftiges und Brot mit schöner Kruste, ganz unkompliziert zu machen.

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15. Mai 202317. Mai 2023

Rezension: Kastenbrote. Unkompliziert backen – einfach im Kasten

Vom Ulmer-Verlag kam hier kürzlich überraschend ein Päckchen an, darin ein Rezensionsexemplar von Valesa Schells neuem Buch Kastenbrote. Unkompliziert backen – einfach im Kasten*. Rezensionen schreibe ich nur sehr selten, aber beim ersten Durchblättern sahen die Brote sehr abwechslungsreich und verlockend aus, also habe ich die Herausforderung angenommen und mir gleich einige Rezepte zum Nachbacken vormerkt.

Backbuch Kastenbrote

Die Autorin, Valesa Schell, kennen sicher viele von ihrem Blog Brotbackliebe …und mehr, in dem sie neben Rezepten aus der Küche vor allem Brot- und Brötchenrezepte teilt, aber vielleicht auch von Rezepten aus dem Brot-Magazin. „Kastenbrote“ ist nach Der Brotbackkurs, All in one Brote und No knead Brote schon ihr viertes Buch zum Thema.

Das handliche Buch stellt auf 172 Seiten 60 Rezepte vor, die allesamt im Kasten oder im Brotbackrahmen gebacken werden. Das Konzept dahinter ist es, Brote einfach und mit möglichst wenig Aufwand zu backen, die aber dennoch durch den Einsatz von wenig Hefe, Lievito Madre oder Sauerteig und eine längere Gärdauer viel Geschmack versprechen. Daher gibt es hauptsächlich die Arbeitsschritte Kneten und Formen, dann kommt der Teig gleich zur Stückgare in die Backform. Eine sonst übliche Stockgare, sowie Dehn- und Faltschritte entfallen. Das Buch ist daher sehr gut für Brotbackanfänger geeignet, aber auch für Leute, die wenig Zeit zum Backen haben.

Den Rezepten vorgeschaltet ist ein relativ kurzer, praxisorientierter Grundlagenteil, bei dem die wichtigsten Handgriffe beim Backen mit Fotos illustriert werden. Mit Hilfe einer Tabelle lassen sich Teigmengen für die unterschiedlichen Kastenform-Größen berechnen.

Im Anschluss kommt der Rezeptteil, der sich in folgende Kapitel gliedert:

Rezepte mit Hefe
Rezepte mit Sauerteig
Rezepte mit Lievito Madre
Rezepte mit Vollkorn und Urkorn
Herzhaftes aus dem Kasten
Süßes aus dem Kasten

Jedes Rezept wird auf einer Doppelseite mit einem (wie ich finde sehr gelungenen und aussagekräftigen) Foto und dem klar gegliederten Rezept vorgestellt. Bis auf wenige Ausnahmen gibt es jeweils den Anschnitt zu sehen. Die Herstellungsweise ist immer die gleiche: nach evtl. benötigten Vorbereitungen wie Ansetzen eines Brüh- oder Kochstücks wird der Teig ohne Salz kurz gemischt, dann schließen sich 30 Minuten Fermentolyse an, anschließend wird der Teig unter Zugabe des Salzes ausgeknetet. Nun wird das Brot gleich geformt und in die Form gelegt, wo es fast immer bis zur Vollgare geht. Auch bei Backtemperatur und Backzeit stellt sich schnell Routine ein, da die Brote meist bei 250°C 10 Minuten angebacken und nach Reduktion auf 200°C fertiggebacken werden.

Auch wenn die Arbeitsschritte sich immer gleichen: die Brote sind von einer beeindruckenden Vielfalt, was durch die Unterschiedlichkeit der ververwendeten Mehle, der Schüssflüssigkeiten und der aromagebenden Zutaten wie etwa Saaten, Nüssen oder Flocken bedingt ist. Bei speziellen Mehlen werden oft Alternativen genannt.

Ein paar Worte zu den von mir ausprobierten Broten: die Rezepturen für die Teige haben gut funktioniert, die Brote haben uns ausnahmslos sehr gut geschmeckt. Womit ich nicht klarkam, war die angegebene Gehzeit. Ich habe deshalb Valesa kontaktiert, die sich die Diskrepanzen nicht erklären konnte, da die Temperaturen in unseren Küchen nicht sehr voneinander abwichen. Ich habe dann nachgefragt, ob Valesa vielleicht Biohefe verwendet. Tatsächlich tut sie das, während ich bei meinen Rezepten konventionelle Hefe nehme, da ich mit Biohefe schon Probleme hatte. Nach meinen Recherchen kommt es bei Biohefe auf die Frische an, auch braucht sie etwas länger, um anzuspringen. Björn (Der Brotdoc) schrieb einmal „Bei sehr süßen und fettreichen Teigen hat sie auch ihre Schwierigkeiten und braucht recht lange, um solche Teige zu treiben.“ Auf ihrer Berichtigungsseite ist Valesa auch auf dieses Problem eingegangen.

Falls jemand Rezepte aus dem Buch nachbäckt: mich würde interessieren, welche Hefe Ihr verwendet und wie lange eure Brote gehen mussten. Nutzt zur Rückmeldung gerne die Kommentare.

Hafer-Box

Hafer-Box: saftiges, aromatisches Brot mit einem Kochstück aus gerösteten Haferflocken. Gehzeit bei mir 3 1/2 Stunden, angeben waren 6 Stunden bei Raumtemperatur.

Weizen-Schrot-Kruste

Weizen-Schrot-Kruste: Reines Vollkornbrot mit einem Brühstück aus Sonnenblumenkernen und Weizenschrot. Hier erschien mir die angegebene Kastenform (23×11 cm) für fast 1800 g Teiggewicht zu klein, ich habe das Brot in einer 1,5 kg-Blauglanz-Form (28×11 cm) gebacken. Die Gare war wie im Buch 4 Stunden.

Landbrot

Landbrot: sehr aromatisches und saftiges Brot mit einem Anteil von geröstetem Altbrot, das stelle ich im nächsten Blogbeitrag noch separat vor. Gehzeit waren hier 3 1/2 Stunden anstelle von 8 Stunden im Buch.

Rosinenstuten

Rosinenstuten: vollmundiges süßes Frühstücksbrot mit einem Kochstück und in Orangenlikör eingeweichten Rosinen. Den Stuten habe ich zweimal gebacken, da der erste verunglückte. Bei mir war die angegebene 1 kg Form zu klein, ich habe das Brot beim zweiten Mal in meiner 1,5 kg-Blauglanz-Form (28×11 cm) gebacken, da passte es perfekt. Es war das Brot, bei dem die Gare spektakulär vom Buch abwich: es ging hier nur 2 1/4 Stunden anstelle von 9-10 Stunden.

Landbrot und Rosinenstuten

auf diesem Foto sieht man den Größenvergleich: vorne das Landbrot mit der 1 kg-Form, dahinter den Rosinenstuten mit der 1,5 kg Form, den ich wegen der Höhe auf der zweituntersten Schiene backen musste.

Ruch-Pasta-Bax

Ruch-Pasta-Box: ein Mischbrot mit gekochten Nudeln im Teig, die in Buttermilch püriert werden, dazu kommt Ruchmehl, Semola und Champagnerroggenvollkornmehl. Das Brot bekommt zusätzlich ein Topping aus Cheddar. Ein sehr saftiges, wohlschmeckendes Brot für herzhaften Belag. Gehzeit etwa 3 Stunden, im Buch 8-9 Stunden.

Latte Macchiato-Kasten und Ruch-Pasta-Box

Links der Anschnitt der Ruch-Pasta-Box, rechts Schneller Latte Macchiato-Kasten: ein Mischbrot mit Kaffee und Milch als Schüttflüssigkeit, zusätzlich kommt etwas Kakao in den Teig. Hier war ich sehr auf den Geschmack gespannt: das Brot ist aromatisch, aber doch ausgewogen, mir schmeckt es sowohl mit Käse als auch mit süßem Belag. Gehzeit war etwa 3 Stunden, im Buch sind 4 Stunden angegeben.
Beide Brote gehen sehr hoch auf, ich habe sie auf der zweituntersten Schiene gebacken.

Hier könnt Ihr einen Blick ins Buch werfen. Hier findet Ihr die Liste mit Berichtigungen von Fehlern im Buch.

Valesa Schell
Kastenbrote. Unkompliziert backen – einfach im Kasten
172 Seiten, 113 Farbfotos
Ulmer Verlag 2023
ISBN 978-3-8186-1757-8

*Der Beitrag enthält Werbung. Das Buch wurde mir vom Ulmer-Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Rezension spiegelt meine eigene, unbeeinflusste Meinung wider.

11. Mai 202310. Mai 2023

Hernekeitto ja Pannukakku – finnische grüne Erbsensuppe und Ofenpfannkuchen

Weiter geht es mit unserer kulinarischen Weltreise, die im Mai in Finnland Station macht. Beim Studium der dortigen Essensgewohnheiten stieß ich auf die etwas seltsam klingende Aussage: Donnerstags gibt es in Finnland grüne Erbsensuppe und Pfannkuchen. Tatsächlich wird diese Kombination oft in Kindergärten, Schulküchen, Mensen, aber auch beim Militär und in Restaurants serviert.

Gelesen habe ich, dass dieser Brauch angeblich auf ein Dekret des Königs zurückgeht: „Der Legende nach zielte König Gustav I. Wasa (1496–1560) darauf ab, per Gesetz die Liefermengen von Erbsen an seinen Hof zu verkleinern: Er wollte selbst nicht so viele Erbsen aufgetischt bekommen. Mit diesen Naturalien beglich das Volk einen Teil seiner Steuerlast.“
Eine etwas andere Erklärung findet sich hier: „Die Zubereitung von Erbsensuppe an Donnerstagen beruht auf den Fastengeboten der katholischen Kirche im Mittelalter. Schweres Essen am Donnerstag half Katholiken, den Fastentag am Freitag durchzustehen.“

Hernekeitto ja Pannukakku

Ein ungleiches Paar, gehört aber in Finnland zwangsläufig zusammen: grüne Erbsensuppe und Pfannkuchen

Erbsen einweichen

Die Schälerbsen werden am Abend vorher in Wasser eingeweicht.

Making of Erbsensuppe

Im Winter hat Helmut wieder Schweinshaxen gepökelt und geräuchert, die konnte ich hier prima einsetzen. Ich habe die Vorgehensweise fürs Suppe Kochen von hier übernommen, aber weniger Gewürze eingesetzt, da in Finnland eher sparsam gewürzt wird.

Grüne Erbsensuppe mit Räucherhaxe

Zum Servieren gibt man einen Löffel Senf in die Suppe – das ist eine prima Idee und wird für die Zukunft übernommen 🙂 Helmut, der sich schon längere Zeit mal wieder eine Erbsensuppe gewünscht hat, war übrigens restlos begeistert von der Suppe – die schmecke genauso, wie er es sich vorgestellt habe. Wenn das kein Lob für die finnische Küche ist!

Pannukakku

Anschließend gehts dann zum zweiten Teil des Essens über, der sich während des Verspeisens der Erbsensuppe quasi von selbst im Backofen vollendet: der Teig für die Pannukakku wird einfach zusammengerührt und dann in eine Form mit zerlassener Butter gegossen, die vorher im Backofen erhitzt wurde.

Pannukakku

Zu den Ofenpfannkuchen serviert man Kompott oder Konfitüre. Hier gab es die ersten bayerischen Erdbeeren mit etwas roh gerührter Erdbeerkonfitüre und einen Klecks Sahne dazu. Ein köstlicher Abschluss!

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hernekeitto ja Pannukakku – finnische Erbsensuppe und Ofenpfannkuchen
Kategorien:	Suppe, Hülsenfrüchte, Fleisch, Pfannkuchen, Finnland
Menge:	4 Teller