Chipotle-Hähnchen mit Süßkartoffeln und Salsa verde vom Blech

Hier kommt ein weiteres Rezept mit den von mir dieses Jahr angebauten Tomatillos.

Chipotle-Hähnchen vom Blech

Wie das erste verwendet es Hähnchenschenkel und Tomatillos, die Herangehensweise ist aber eine ganz andere.

Zutaten für Tomatillos-Sauce

Die Zutaten für die Salsa verde werden kleingeschnitten

Blech vorher - nachher

und zusammen mit den marinierten Hähnchenschenkeln und Süßkartoffelspalten auf ein Backblech gegeben und im Backofen geröstet.

Chipotle-Hähnchen vom Blech

Alle Zutaten außer Hähnchen und Süßkartoffeln werden zusammen mit Koriandergrün im Mixer püriert und ergeben eine aromatische, intensiv grüne Sauce. Ein wunderbares Essen, was direkt auf einen der obersten Plätze meines Backblechhähnchen-Rankings gehüpft ist!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chipotle-Hähnchen mit Süßkartoffeln und Salsa verde vom Blech
Kategorien: Hähnchen, Beilage, Sauce, Backofen
Menge: 2 Personen

Zutaten

360 Gramm Tomatillos
8 Knoblauchzehen
4 Frühlingszwiebeln
1 Jalapeño
4 Essl. Olivenöl; getrennte Verwendung
Salz
2 Hähnchenschenkel (zusammen 380 g); oder 4
-Hähnchenoberschenkel mit Haut und Knochen
1 Chipotle en adobo mit etwas Sauce; entkernt,
-gehackt
1/2 Teel. Honig
1 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
400 Gramm Süßkartoffeln*; geschält, quer halbiert, in
-Spalten
25 Gramm Koriandergrün
Limettenschnitze; zum Servieren

Quelle

Claire Saffitz
Bon Appetit
Erfasst *RK* 18.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Für die Salsa die Tomatillos von der Hülle befreien und die klebrige Schicht abwaschen. Größere Tomatillos halbieren und auf ein Backblech legen. Die Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Messerklinge anquetschen, zu den Tomatillos legen. Die Frühlingszwiebeln putzen, in Stücke von 2,5 cm Länge schneiden und ebenfalls dazu legen, genauso wie die entkernte, halbierte Jalapeño. 2 El Olivenöl über das Gemüse träufeln, salzen und alles mit den Händen gut durchmischen. Das Gemüse auf einem Drittel des Blechs zusammenschieben.

Die Hähnchenschenkel im Gelenk teilen, salzen.

In einer Schüssel Chipotle mit Honig, Kreuzkümmel und 1 El Öl vermischen. Die Hähnchenteile mit einer Zange in der Mischung wenden, bis sie ganz überzogen sind.

Die Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben auf der Mitte des Backblechs anordnen.

Die Süßkartoffelspalten mit 1 El Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Nebeneinander auf das verbliebene Drittel des Blechs legen.

Das Blech für etwa 40-45 Minuten in den Backofen schieben bis die Hähnchen goldbraun und durchgebraten sind und die Tomatillos dunkle Stellen aufweisen. Die Süßkartoffeln sollen weich sein.

Das Blech aus dem Ofen holen, Hähnchen und Süßkartoffeln auf eine vorgewärmte Platte legen.

Alle restlichen Zutaten mit 4 El der angesammelten Bratrückstände in einen Mixer geben. Vom Koriandergrün einige Blättchen für die Dekoration beiseite legen, den Rest mit in den Mixer geben. Alles mixen, nach Bedarf noch mehr Bratensaft dazu geben – die Sauce soll dünn und gießbar sein. Mit Salz abschmecken.

Etwas von der Salsa über die Hähnchenteile und die Süßkartoffeln geben, den Rest separat dazu reichen. Das Gericht mit Limettenschnitzen servieren.

Anmerkung Petra: den begeisterten Kommentaren bei Bon Appetit schließe ich mich an! Sieht wunderschön aus und schmeckt ausgezeichnet. Nach den Empfehlungen dort habe ich die doppelte Menge an Sauce gemacht. die Salsa verde ist ausgezeichnet und passt auch zu Reis, Gemüsen, Sandwiches, Eiern etc.

Im Original wird anstelle von Süßkartoffeln Acorn Squash verwendet.

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Nachgebacken: Kastenpickert

Beim Blogevent Koch mein Rezept wurde mir in der aktuellen 16. Runde Mich(ael) von SalzigSüssLecker zugelost. Salzig, süß und lecker, damit benennt Michael die Geschmacksrichtungen, die ihn sein gesamtes kulinarisches Leben begleitet haben. Und daher findet sich konsequenterweise im Blog auch die gesamte Bandbreite, also Rezepte für Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts, Kuchen und Plätzchen. Neben Kochen und Backen ist das Fotografieren Michaels große Leidenschaft. So arbeitet er inzwischen als Food-Fotograf, was man den appetitlich angerichteten Fotos ansieht, die seine Rezepte illustrieren.

Was mir gut gefallen hat: Michael stellt in seinem Blog auch gerne deftige regionale Spezialitäten aus seiner Heimat Westfalen vor. Da finden sich z.B. Sauerländer Potthucke, Wurstebrei, Lappenpickert, Püfferchen oder auch Kastenpickert nach einem Rezept seines Urgroßvaters.

Mein Mann stammt ja auch aus Westfalen, genauer aus dem Sauerland – hatte aber von Kastenpickert noch nie etwas gehört. Das ist wohl nicht so verwunderlich, da die Verbreitung weitgehend auf den Raum Bielefeld und Gütersloh begrenzt ist. Den Kastenpickert kann man sich als eine Art Kartoffelbrot vorstellen, bei dem der Teig  zum überwiegenden Teil aus Kartoffeln besteht, geschmacksgebende Zutat sind Rosinen. Wie schon der Name sagt, wird der Pickert in einer Kastenform gebacken. Der Name tauchte übrigens um 1800 zum ersten Mal auf, damals noch in der Schreibweise „Pikker“. Erst am Tag nach dem Backen wird der Pickert in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne in Butter gebraten. Dazu isst man Rübenkraut, aber auch grobe Leberwurst, getrunken wird dazu ein Pott Kaffee oder auch ein kühles Pils. Mich machte das Rezept neugierig, so richtig konnte ich mir Konsistenz und Geschmack nicht vorstellen.

Kastenpickert gebraten

In Michaels Familie kam der Kastenpickert übrigens traditionell in der kalten Jahreszeit als nicht zu spätes Abendessen auf den Tisch. Wir haben an einem herbstlichen Tag mittags sowohl süßen als auch salzigen Belag damit ausprobiert: es passt tatsächlich beides!

Zutaten Kastenpickert

Doch von vorne: Zutaten für den Kastenpickert

geriebene Kartoffeln

Die Kartoffeln werden auf der groben Seite der Kastenreibe gerieben. Ich habe die Kartoffeln dann ausgedrückt und das Kartoffelwasser dabei aufgefangen. Nach kurzem Stehen habe ich die wässrige Phase abgegossen und die sich am Boden absetzende Kartoffelstärke mit im Teig verwendet.

Kastenpickert in der Form

Der Pickert in der gebutterten Kastenform vor dem Gehen, fertig zum Backen und frisch aus dem Ofen

Kastenpickert aufgeschnitten

Am nächsten Tag ist die Mitte des Kastenpickerts etwas eingefallen – das ist typisch für dieses Gebäck.

Kastenpickerscheiben in der Pfanne

Kastenpickertscheiben beim Aufbacken in der Pfanne.

Danke Michael für die Erweiterung meines kulinarischen Horizonts!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Westfälischer Kastenpickert nach Michael
Kategorien: Brot, Kartoffel, Westfalen
Menge: 1 Brotbackform für 1,5 kg

Zutaten

900 Gramm Kartoffeln, vorwiegend festkochend
60 Gramm Milch
24 Gramm Frischhefe
3 Eier Größe L
10-12 Gramm Salz
450 Gramm Mehl
10 Gramm Zucker
120 Gramm Rosinen
H SOWIE
Butter; für die Form
Butterschmalz; zum Aufbacken

Quelle

modifiziert nach
Salzig Süss Lecker
Erfasst *RK* 22.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, anschließend auf der goben Seite der Kastenreibe reiben. Die Kartoffeln in ein Sieb über einer Schüssel geben und ausdrücken, das Kartoffelwasser auffangen. Nach kurzem Stehen das Wasser von der Stärke abgießen, die sich am Boden abgesetzt hat. Die Kartoffelstärke im Teig mitverwenden.

Milch, Mehl, Hefe, Kartoffeln, Kartoffelstärke, Zucker, Salz und Eier in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 10 Minuten erst langsam, dann etwas schneller zu einem schwer reißenden Teig verkneten. Am Ende auf langsamer Stufe die Rosinen unterkneten.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde aufgehen lassen, das Volumen muss sich deutlich vergrößern. Währenddessen eine Kastenform (P: Schwarzblechform 1,5 kg) butttern und beiseite stellen.

Den Teig nochmal durchrühren und in die Form füllen. Abgedeckt etwa 30-40 Minuten gehen lassen, bis der Teig fast den oberen Rand erreicht hat.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Rost auf zweitunterster Schiene auf 180°C vorheizen.

Den gegangenen Kastenpickert in den Backofen schieben und etwa 60 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und der Pickert durch ist (P: KT war 99°C).

Die Form aus dem Backofen holen, kurz auf einem Rost abkühlen lassen, dann den Pickert aus dem Kasten stürzen und über Nacht auskühlen lassen.

Den Kastenpickert in fingerdicke Scheiben schneiden und portionsweise in Butterschmalz ausbacken.

Serviert wird der Pickert mit Butter, Rübenkraut und Marmelade, aber auch mit grober Leberwurst. Dazu trinkt man Kaffee oder ein Pils.

Anmerkung Petra: ich habe das Originalrezept auf 3/5 reduziert, aber etwas mehr Mehl, Zucker, Salz sowie die Kartoffelstärke, verwendet.

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Veganes Streetfood aus Nordindien: Pani Phulki – Pani Ke Pakode

Die kulinarische Weltreise hat im September wieder ein Spezialthema: gesucht werden vegane Gerichte aus aller Welt, die eindeutig einem Land zuzuordnen sein sollten.

Pani Pakode

Ihr dürft mit mir heute nach Indien reisen, genauer nach Nordindien. Dort wird Pani Ke Pakode (Pani = Wasser, Pakode = Krapfen) traditionell im Sommer oder während des Ramadanfestes als Streetfood verspeist. Die Times of India nennt es das lesser-known street food of India und bezeichnet es als eine Mischung aus Pani Puri („Wasser in frittiertem Brot“) und Dahi Vada (frittierte Bällchen in Joghurt). Bei Pani ke pakode (auch Pani Phulki or Pani Wale Pakode) werden frittierte Kichererbsenbällchen (die „Krapfen“) in kaltem, gewürztem und gekräutertem Wasser (Pani) serviert, das Ganze ist sehr erfrischend, aber auch aromatisch-scharf.

Tutaten

Ich habe hier mal die Zutaten zusammengestellt: wie man sieht, sollte der Vorratsschrank einigermaßen gut gefüllt sein 😉

Zutaten im Mixer

Zuerst stellt man die Basis für den wässrigen Sud her: Tamarindenpaste, Gewürze wie u.a. Amchurpulver, gemahlene und frische Chilis und Chat Masala sowie frisches Koriandergrün und Minze wird mit etwas Wasser zu einer Paste püriert und dann mit einer größeren Menge kaltem Wasser aufgegossen. So erhält man eine säuerlich-scharfe „Suppe“.

Frittieren der Bällchen

Aus Kichererbsenmehl, gemahlenen Chilis, Kurkuma, etwas Hing (Asafoedida), Backnatron und Wasser rührt man einen dickflüssigen Teig an, aus dem nach kurzem Quellen kleine Bällchen in heißem Öl ausgebacken werden. Die Bällchen legt man anschließend etwa 1 Minute in kaltes Wasser und drückt sie dann vorsichtig aus, dabei sollen sie ihre Form aber weitgehend erhalten. Durch diese Prozedur können sie die Aromen anschließend besser aufnehmen.

Pani pakode

Jetzt kommen sie in das vorbereitete „Würzwasser“ und dürfen hier noch einmal 10 Minuten ziehen – man kann die Schüssel jetzt aber auch noch einmal für gut 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Serviert wird mit roten Zwiebelringen und frischem, grob gehackten Koriandergrün.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Veganes Streetfood aus Nordindien: Pani Phulki – Pani Ke Pakode
Kategorien: Suppe, Kalt, Frittieren, Knödel, Indien
Menge: 4 Personen

Zutaten

H WÜRZWASSER
1-2 Essl. Tamarindenpaste*; mehr nach Geschmack
1/2 Teel. Salz; mehr nach Geschmack
1/2 Teel. Schwarzes Salz, Kala Namak
1/2 Teel. Geröstete Kreuzkümmelsamen
1/2 Teel. Chat Masala
1/2 Teel. Ingwerpulver
1/8 Teel. Hing (Asafoetida)
1/2 Teel. Kashmiri Chilipulver
20 Gramm Koriandergrün; Blätter und zarte Stiele, grob
-gehackt
10 Gramm Minzblätter; grob gehackt
1 Frische grüne Chilischote; grob gehackt
1/2 Teel. Zucker
60 ml Kaltes Wasser
H SOWIE
320 ml Kaltes Wasser
H BÄLLCHEN
130 Gramm Kichererbsenmehl
1/2 Teel. Kaschmiri Chilipulver
1/2 Teel. Salz
1/8 Teel. Hing (Asafoetida)
1/4 Teel. Kurkuma
1/8 Teel. Backnatron
Wasser; nach Bedarf
Reichlich Öl; zum Frittieren
1 Rote Zwiebel; in feinen Scheiben
Frisches Koriandergrün; grob gehackt

Quelle

diverse Quellen im Netz, u.a.
Irum Zaidi Home Cooking
Hebbarskitchen
Erfasst *RK* 19.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Würzwasser alle Zutaten inkl. 60 ml Wasser in den Mixer geben und fein pürieren. Den Mixerinhalt in eine Schüssel schütten und das restliche Wasser zugeben. Alles verrühren und nochmal abschmecken (Säure/Salz/Schärfe).

Für den Pulkhi-Teig Kichererbsenmehl und Backnatron in eine Schüssel sieben. Die anderen Zutaten unterrühren und unter Rühren so viel Wasser dazugeben, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Einige Minuten kräftig rühren, dann den Teig etwa 10 Minuten quellen lassen.

Einen Topf mit Frittieröl auf 175°C erhitzen. Mit 2 kleinen Teelöffeln portionsweise kleine Teigportionen ins heiße Öl geben, so dass sich Bällchen bilden. Die Bällchen goldbraun ausbacken, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Bällchen portionsweise 1 Minute in kaltes Wasser legen**, dann herausnehmen und sanft mit den Händen ausdrücken, die Form muss aber erhalten bleiben – nicht zerquetschen!

Die Bällchen jetzt ins Würzwasser legen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Man kann die Schüssel auch für gut 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Zwiebelscheiben und das Koriandergrün auf die Bällchen geben.

Anmerkung Petra: Erfrischendes Essen für heiße Tage! Der wässrige Sud ist aromatisch-scharf. Die Bällchen bekommen durch die oben beschriebene Vorgehensweise die Konsistenz von Grießklösschen.

*Für die Tamarindenpaste (mehr als benötigt) habe ich 50 g Tamarinde vom Block etwas zerkleinert mit 75 ml heißem Wasser übergossen ziehen lassen. Dann so gut wie möglich durchgeknetet und durch ein Sieb gestreichen.

**Ich habe es getestet und einige Bällchen direkt ins Würzwasser gegeben, die vorher kurz in Wasser eingelegten schmecken aromatischer, weil sie mehr vom Sud aufnehmen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Susanne von magentratzerl mit Cheung Fun – Gedämpfte Reisnudelrollen
Friederike von Fliederbaum mit Fasolakia
Susan von Labsalliebe mit Yatimcheh – Vegane Auberginen-Pfanne یتیمچه
Susan von Labsalliebe mit Yatimcheh – Vegan Eggplant Stew یتیمچه
Susanne von magentratzerl mit Malaiisches Dal-Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Like-Chicken Tetrazzini
Britta von Brittas Kochbuch mit Erfrischender Sommersalat
Britta von Brittas Kochbuch mit Minestrone
Britta von Brittas Kochbuch mit Linsenpfannkuchen mit Tofu, veganem Tzatziki und Salat

Zwetschgen-Parmesan-Scones mit Honig-Pfeffer-Butter

Herbstzeit ist Zwetschgenzeit und damit natürlich Zeit für Zwetschgenkuchen, von denen es schon einige Exemplare in den Blog geschafft haben.

Zwetschgen-Parmesan-Sconesmit Honig-Pfeffer-Butter

Am letzten Wochenende ist zur Abwechslung mal etwas ganz anderes auf dem Teller gelandet: Zwetschgen-Scones mit Parmesan oder anders herum Parmesan-Scones mit Zwetschgen. Helmut fragte erst skeptisch: ist das jetzt süß? Oder pikant? Es ist einfach beides 🙂 Dazu gibt es eine mit Honig aromatisierte Butter, die aber auch  Salz und Pfeffer enthält. Klingt ungewöhnlich, schmeckt aber hervorragend. Dicke Empfehlung!

Scones vor dem Backen

Der Teig ist schnell gemacht: wie für Scones üblich, wird kalte Butter in Flöckchen in die (Parmesan-)Mehlmasse eingearbeitet, die in diesem Fall nach der Zugabe von Zwetschgen, Sahne und Buttermilch nur grob und schnell zusammengeknetet und dann auf dem Blech zu einer Platte geformt wird. Diese teilt man in 8 Tortenstücke, bestreicht sie mit Ei und bestreut sie mit weiterem geriebenen Parmesan.

Zwetschgen-Parmesan-Scone nah

Verlockend knusprige Käsekruste nach dem Backen

Zwetschgen-Parmesan-Sconesmit Honig-Pfeffer-Butter

Die Scones mit der Honigbutter, zum Anbeißen!

Zwetschgen-Parmesan-Scones

Übriggebliebene Teilchen lassen sich hervorragend einfrieren und für den kleinen Hunger in wenigen Minuten im Airfryer wieder aufbacken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zwetschgen-Parmesan-Scones mit Honig-Pfeffer-Butter
Kategorien: Gebäck, Früchte, Käse, Würzbutter
Menge: 8 Stück

Zutaten

70 Gramm Parmesan; frisch gerieben (grobe Seite der
-Kastenreibe)
325 Gramm Weizenmehl Type 405
35 Gramm Zucker
15 Gramm Weinstein-Backpulver
3 Gramm Salz
1 Gramm Frisch gemahlener Pfeffer
115 Gramm Kalte Butter; gewürfelt
220-250 Gramm Zwetschgen; reif aber fest
120 Gramm Sahne
120 Gramm Buttermilch
H ZUM BESTREICHEN
1 Ei; verschlagen
Parmesan; zum Bestreuen
Pfeffer; zum Bestreuen
H HONIGBUTTER
115 Gramm Weiche Butter
60 Gramm Honig
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer

Quelle

nach
Bake from Scratch July/August 2017
Erfasst *RK* 18.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwetschgen halbieren, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden.

In einer großen Schüssel Käse, Mehl, Zucker, Backpulver, Salz und Pfeffer verrühren. Die kalten Butterwürfel zugeben und mit einem Teigmischer (Pastry Blender) ins Mehl einarbeiten, bis die Mischung krümelig ist. Die Schüssel mit der Mischung 15 Minuten einfrieren.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegen.

Die kalte Mehlmischung aus dem Tiefkühler holen. Die Zwetschgen unterrühren. Sahne und Buttermilch zugeben und alles mit einer Gabel umrühren, bis die trockenen Zutaten gerade eben angefeuchtet sind. Die Mischung auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und sanft zu einem Teigball zusammenkneten, das soll nur kurz dauern.

Den Teigball auf das vorbereitete Blech geben, flach drücken und zu einem runden Teigstück von 20 cm Durchmesser formen. Das Teigstück in 8 Tortenstücke teilen (P: ich habe hier den Teig nochmal kalt gestellt, da er ziemlich klebte) und diese vorsichtig auseinanderziehen, so dass jeweils etwas Abstand (gut 1 cm) zwischen den einzelnen Dreiecken ist (Teigstücke laufen beim Backen noch etwas breit).

Die Teigstücke mit Ei bestreichen und mit etwas Parmesan und Pfeffer bestreuen.

Die Scones für etwa 22-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auf einem Rost etwa 10 Minuten abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die weiche Butter und den Honig in ein hohes Gefäß geben und mit den Quirlen des Handrührers cremig schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Honigbutter in ein Schälchen füllen und zu den noch warmen Scones servieren.

Anmerkung Petra: klingt schräg, die Kombi von Zwetschgen und Parmesan schmeckt aber klasse! Die Teilchen sind außen sehr schön knusprig, die Krume innen ist ganz zart.

Übrige Scones lassen sich gut einfrieren und z.B. im Airfryer wieder aufbacken, sie schmecken dann wie frisch.

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Outdoor-Küche mit dem Potjie: Balsamico-Lamm mit Minzjoghurt und Fladenbrot aus der Pfanne

Nachdem beim ersten Kochversuch mit dem südafrikanischen Potjie durchaus Spielraum nach oben war, wurde jetzt ein neuer Anlauf genommen – der ist wesentlich besser geglückt.

Gedeckter Tisch mit Balsamico-Lamm

Helmut hatte sich dafür aus dem Buch Beer Country’s Pots, Pans & Potjies* das Balsamico-Lamm  mit Minzjoghurt und Fladenbrot aus der Pfanne ausgesucht. Fürs Outdoor-Kochen war er zuständig, das Fladenbrot habe ich beigesteuert.

Feuerstelle für Potjie

Eine wichtige Neuerung: hier ist eine große Feuerschale eingezogen, die es ermöglicht, den Topf bei zu großer Hitze relativ schnell zu verziehen und so zu einer besseren Hitzeregulierung beiträgt. Helmut hatte übrigens zuerst versucht, über Holz zu kochen. Der Verbrauch ist aber bei der langen Schmorzeit doch beträchtlich, so dass er anschließend auf Kokos-Grillbriketts umgestiegen ist.

Lamm anbraten

Verarbeitet wurde Lammschulter, die nach dem Entbeinen im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten wurde. Die flachen Stücke wurden dann in der Deckelpfanne des Dutch Ovens kräftig angebraten und nach dem Abkühlen in mundgerechte Stücke zerteilt.

Lamm schmoren

Jetzt kommt der Potjie zum Einsatz: darin werden Zwiebeln angebraten, schließlich mit Balsamico, Rotwein und Brühe aufgegossen. Die Schmorflüssigkeit wird einreduziert, bevor das Fleisch wieder dazu kommt und für gut 2 Stunden sanft vor sich hin schmurgeln darf, bis es ganz weich ist.

Balsamico-Lamm

Am Ende wartet dieser appetitliche Topfinhalt auf hungrige Esser 🙂

Pfannen-Fladenbrot

In der Zwischenzeit habe ich das Fladenbrot zubereitet, das im wesentlichen aus Mehl, Backpulver, Joghurt und Salz besteht. Die Zubereitung ist relativ unkompliziert und liefert ein schönes weiches Fladenbrot,

Balsamico-Lamm auf Fladenbrot

das bestens dazu geeignet ist, das aromatische Ragout aufzunehmen. Ein Klecks Minzjoghurt rundet den Genuss ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Balsamico-Lamm aus dem Potjie mit Minzjoghurt
Kategorien: Lamm, Potjie
Menge: 3 Personen

Zutaten

Öl; zum Anbraten
1 kg Lammschulter mit Knochen*
Salz
Pfeffer
2-3 Zwiebeln; geschält in dünnen Streifen
2-3 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Zweig Rosmarin; Nadeln gehackt
3 Zweige Thymian; Blättchen gehackt
80 ml Balsamico-Essig
160 ml Rotwein
200-240 ml Brühe (P: Lammfond)
H MINZJOGHURT
100 Gramm Griechischer Joghurt
Frische Minze, gehackt
1/2 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Saft
Salz
Pfeffer
H SOWIE ZUM SERVIEREN
Fladenbrot aus der Pfanne (s. Rezept)

Quelle

Beer Country’s
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 12.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Lammschulter entbeinen und das Fleisch im Schmetterlingsschnitt so aufschneiden, dass man gleichmäßig flache Stücke erhält. Das Fleisch leicht einölen, salzen und pfeffern.

Eine Feuerstelle mit Kohlen vorbereiten* (hier etwa 10-15 Stück Kokosholzkohle, im Grillkamin angezündet und zur Weißglut gebracht. Das reicht aber nur knapp für die lange Schmorzeit, nach der Hälfte sollten deshalb nach Bedarf nochmal glühende Kohlen nachgelegt werden). Den Deckel eines Dutch Ovens auf der Glut stark erhitzen.

Etwas Öl zugeben und die flachen Fleischstücke von beiden Seiten schön braun anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Einen Potjie (hier Größe 1) über den Kohlen erhitzen. Etwas Öl hineingeben und die Zwiebeln darin anbraten, bis sie weich werden und leicht bräunen. Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben und etwa 1 Minute braten, bis es duftet. Den Balsamico und den Rotwein zugießen und etwa zur Hälfte einkochen lassen. Nun die Brühe zugeben und alles zum Kochen bringen. Das Fleisch wieder zugeben, umrühren und den Deckel aufsetzen. Ab jetzt sollte alles nur sanft für etwa 2-2 1/2 Stunden köcheln (Helmut hat dafür nur 3 Kohlen benötigt), dabei ab und zu umrühren und die Temperatur kontrollieren. Am Ende der Garzeit sollte das Fleisch zart sein. Gegen Ende den Deckel abnehmen und die Schmorflüssigkeit reduzieren, bis sie dickflüssig und etwas klebrig ist (wir sie haben am Schluss mit Stärke leicht gebunden).

In der Zwischenzeit alle Zutaten für den Minzjoghurt verrühren und das Fladenbrot backen.

Man nimmt dann zum Essen ein Fladenbrot, gibt etwas Lammragout darauf und beträufelt es mit dem Minzjoghurt.

Anmerkung Petra: Outdoor-Kochen, das Laune macht: Feiner Lammtopf, sehr lecker mit dem Fladenbrot und dem Minzdip. Hier gab’s noch einige Brokkolistiele aus dem Garten dazu (ist farblich hübsch und passte gut).

Ich habe die Schulter leider nicht entbeint gewogen, es dürften etwa 700 g Fleisch gewesen sein.

*Helmut hat erst versucht, mit Holz zu arbeiten, das verbraucht aber sehr viel Masse. Da die Temperatur über lange Zeit gehalten werden muss, sind Kohlen wesentlich effektiver.

Wahlweise kann man das Fleisch auf einem Grill oder der Einfachheit halber sogar in der Pfanne auf dem Herd anbraten, wenn nicht komplett draußen gekocht werden soll. Natürlich kann man als Potjie- Ersatz auch einen Bräter zum Schmoren auf den Herd stellen, ist aber nicht so unterhaltsam 😉

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fladenbrot vom Grill oder aus der Pfanne
Kategorien: Brot, Fladenbrot, Südafrika
Menge: 8 Fladenbrote

Zutaten

300 Gramm Weizenmehl Type 405
250 Gramm Sahnejoghurt (P: griechischer)
1 Essl. Backpulver
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Teel. Salz (P: 6 g)
1 Teel. Abgeriebene Zitronenschale
Etwas Zerlassene Butter; zum Bepinseln
H SOWIE
Mehl; zum Bestäuben
Butter; zum Bepinseln

Quelle

nach
Karl Tessendorf
Greg Gilowey
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 07.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen, bis der Teig zusammenkommt, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nur kurz kneten, bis er relativ glatt ist. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein.

Den Teig mit wenig Mehl bestäuben und in 8 Stücke teilen, diese zu Bällen formen.

Die Bälle bemehlen und zu Kreisen ausrollen, die etwas kleiner als ein Teller sind (P: Durchmesser 18-20 cm).

Die Teiglinge auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite etwa 2 Minuten braten, beim Umdrehen mit etwas Butter bestreichen.

Petra: schwere Gusseisenpfanne trocken auf Stufe 7 1/2 von 9 vorgeheizt. Einen Fladen in die Pfanne gegeben, Timer auf 2 Minuten gestellt. Jetzt das nächste Fladenbrot ausgerollt, das dauerte etwa 75-90 Sekunden. Den Fladen in der Pfanne jetzt umgedreht und die leicht gebräunte Seite mit Butter bepinselt. Nach Ablauf der 2 Minuten den Fladen erneut gedreht und auch die zweite Seite mit Butter bepinselt. Den Fladen noch kurz in der Pfanne belassen, dann auf einen Teller gelegt und mit einem Küchenhandtuch abgedeckt, damit er weich bleibt. Nun den gerade ausgerollten Fladen in die Pfanne legen und so fortfahren, bis alle Brote auf einem Stapel liegen.

Die Fladenbrote passen z.B. zu Balsamico-Lamm mit Zwiebeln aus dem Potjie. Man häuft das Ragout auf die Brote und beträufelt es mit etwas Minz-Joghurt.

Anmerkung Petra: problemlos zu machen, prima.

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Geschmorte Hähnchenschenkel mit Tomatillos und Radieschen-Topping

Im Frühjahr habe ich Tomatillos ausgesät, die sich im Topf von zarten Sämlingen zu krautigen Büschen entwickelt haben, inzwischen haben sie bestimmt die doppelte Größe (Höhe und Breite!) erreicht. Wegen der Schwere der Früchte sind schon mal Äste abgebrochen oder abgeknickt, die geknickten wachsen aber meist einfach munter weiter. Einen Teil der Früchte friere ich nach Entfernen der Hülle und Abwaschen der klebrigen Schicht ein, aber natürlich wird auch mit den frischen Früchten gekocht.

Geschmorte Hähnchenschenkel mit Tomatillos und Radieschen-Topping

Am Wochenende hat uns dieses Rezept der New York Times (leider hinter Bezahlschranke) begeistert: geschmorte Hähnchenschenkel in einer Sauce mit Tomatillos und Hominy (nixtamalisiertem Mais, den ich schon bei einem Hominy-Erbsen-Salat und bei den Empanadas de Morocho verwendet habe). Darauf kommt ein Topping aus Radieschen, Zwiebeln, Jalapeño-Chili und Limettensaft sowe frisches Koriandergrün. Empfohlen werden dazu Maistortillas, von denen ich praktischerweise noch welche im TK-Vorrat hatte.

Tomatillos

Tomatillos sind auch roh verzehrbar und haben einen säuerlich-fruchtigen Geschmack, der am ehesten an Stachelbeeren erinnern soll. Mit zunehmender Reife werden die Früchte süßer.

Tomatillos gehackt

Meine Sorte Giant Vanilla ist im reifen Zustand hellgelb,  wie im Foto bei der linken Frucht zu sehen. Da der säuerliche Geschmack aber erwünscht ist, erntet man im allgemeinen die unreifen Früchte, die die Hülle gerade ausfüllen oder sie zum Platzen bringen. In der mexikanischen Küche sind Tomatillos sehr beliebt und z.B. Hauptbestandteil der Salsa verde, die es in den Variationan roh oder geröstet gibt.

Hähnchenschenkel in der Tomatillo-Brühe

Die Herstellung ist denkbar einfach: die Hähnchenschenkel werden kräftig angebraten und dann in Hühnerbrühe mit Tomatillos geschmort. Eine Viertelstunde vor Fertigstellung gibt man den vorgekochten Mais in die Sauce. Das alles verbindet sich zu einem wunderbar aromatischen Gericht, das Radieschen-Topping ist noch das Tüpfelchen auf dem i.

Eines ist jetzt schon klar: nächstes Jahr säe ich wieder Tomatillos aus!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Hähnchenschenkel mit Tomatillos
Kategorien: Hähnchen, Topping, Mexiko
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Öl
2 groß. Hähnchenschenkel (P: hier sehr große,
-zusammen 530 g) oder entsprechende Menge
-Oberschenkel mit Haut und Knochen
Salz
Pfeffer
2 Knoblauchzehen; zerdrückt
1 Rote Zwiebel; in feinen Streifen (getrennte
-Verwendung)
250 Gramm Frische Tomatillos; grob gehackt
1 Jalapeño; entkernt, aber Scheidewände belassen,
-in feinen Streifen (getrennte Verwendung)
500 ml Hühnerbrühe; Menge anpassen
240 Gramm Gekochtes Hominy (nixtamalisierter Mais, hier
-White Hominy broken, entsprechend 90 g
-getrocknet*)
H ZUM FERTIGSTELLEN
3-4 Radieschen; in Scheiben
1-2 Essl. Limettensaft; frisch gepresst
1 Handvoll Koriandergrün; Blätter und zarte Stiele
2 Mais-Tortillas (P: selbst gemacht)
1 Limette; in Vierteln

Quelle

modifiziert nach
The New York Times
Erfasst *RK* 11.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem großen Bräter auf mittlerer Temperatur erhitzen.

Die Schenkel mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in den Bräter legen. So lange braten, bis die Hautseite dunkel goldbraun und das Fett ausgebraten ist, denn umdrehen und die andere Seite ebenfalls gut bräunen. Die Schenkel herausnehmen und auf einen Teller legen. Den Knoblauch und die Hälfte der Zwiebelstreifen in den Bräter geben. Etwa 5-7 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Zwiebeln weich und transparent sind. Die Tomatillos und die Hälfte der Jalapeño zugeben, salzen und pfeffern. Die Hühnerbrühe zugießen und alles zum Köcheln bringen. Die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach oben in den Topf legen, sie liegen nicht komplett in der Schmorflüssigkeit. Alles ohne Deckel so lange köcheln lassen, bis die Tomatillos zerfallen und die Sauce etwas eingedickt ist. Im Rezept ist 25-30 Minuten angegeben, bei so großen Schenkel wie hier eher 45-50 Minuten*.

Nun das gegarte Hominy zugeben und alles weitere 15-20 Minuten köcheln lassen, bis sich die Aromen verbunden haben und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz eingekocht ist (sie sollte etwas dicker als Suppe und etwas dünner als Tomatensauce sein).

In der Zwischenzeit Radischen, restliche Zwiebel, restliche Jalapeño und Limettensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren das Fleisch auf 2 große Suppenteller aufteilen, die Tomatillosauce mit dem Mais außen herum verteilen. Die Radieschenmischung als Topping obenauf geben und mit dem Koriandergrün bestreuen.

Dazu warme Mais-Tortillas servieren.

Anmerkung Petra: super Essen, tolle Aromen! Das Topping ergänzt die würzige Tomatillo-Sauce aufs Beste. Hat in der NYT 5-Sterne, zu Recht!

*Bei den Schenkeln darauf achten, dass sich das Fleisch wirklich ganz leicht vom Knochen löst, lieber die Garzeit etwas verlängern.

*ich habe im Vorfeld 300 g Hominy broken eingeweicht und gekocht, das ergab 800 g, davon die benötigte Menge abgenommen, den Rest eingefroren.

Die Mais-Tortillas waren eingefroren, ich habe sie in Alufolie gewickelt 10 Minuten bei 175°C im Backofen erwärmt.

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