Bubble & Squeak mit englischem Bacon und Spiegelei

Weiter geht es bei der kulinarische Weltreise von Volker mampft mit einem englischen Klassiker : Bubble and Squeak.

Bubble and Squeak

Dieses Essen, ursprünglich eine Verwertung von Kartoffelpüree und Gemüseresten vom Sonntagsmahl, taucht zum ersten Mal 1806 in einem Kochbuch auf. Kartoffeln und Gemüse (Kohl, aber auch Rosenkohl, Möhren oder Erbsen) werden in der Pfanne gemischt und zu einer Art Rösti-artigen Kartoffelkuchen gebraten. Der Name leitet sich übrigens angeblich von den blubbernden und quietschenden Geräuschen ab, die beim Braten der Zutaten in der Pfanne entstehen – ich habe zwar die Ohren gespitzt, aber nichts gehört 😉 Anstelle von einem großen Kuchen kann man auch mehrere kleinere Küchlein formen.

Making of Bubble and Squeak

Heutzutage wird das Gericht meist aus frischen Zutaten hergestellt. Ich habe neben Kartoffeln einen Mix aus Weißkohl und Rosenkohl aus dem eigenen Garten verwendet.

Bubble and Squeak mit Spiegelei und Bacon

Hier gab es englischen Bacon (der aus dem Rücken geschnitten wird) und Spiegelei dazu. Eine richtig gute deftige Kombi, die in England gerne schon zum Frühstück verzehrt wird.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bubble and Squeak mit englischem Bacon und Spiegelei
Kategorien: Kartoffel, Kohl, Resteverwertung, England
Menge: 2 Personen

Zutaten

400 Gramm Kartoffeln
200 Gramm Weißkohl
200 Gramm Rosenkohl
60 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
90 Gramm Bacon nach englischer Art (aus dem Rücken)
Butter; zum Braten
4 Eier

Quelle

nach diversen Quellen aus dem Netz
Erfasst *RK* 13.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser 18-20 Minuten kochen.

Den Weißkohl in feine Streifen schneiden, Strunk und grobe Rippen dabei entfernen. Den Rosenkohl putzen und in feine Scheiben schneiden.

Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Weißkohl und Rosenkohl zugeben, salzen und bei nicht zu starker Hitze etwa 10 Minuten schmoren, bis der Kohl anfängt, Farbe zu nehmen.

Die Kartoffeln abgießen und auf der warmen Platte kurz ausdämpfen lassen, dann grob zerstampfen. Die Kartoffeln zum Kohl geben und alles gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse zu einem flachen Kuchen zusammendrücken und bei nicht zu starker Hitze (P: 6 von 9) etwa 10-15 Minuten braten, bis die Unterseite knusprig braun ist. Den Kartoffelkuchen mit Hilfe eines großen Deckels oder eines speziellen Wenders umdrehen, wieder in die Pfanne gleiten lassen und auch auf der zweiten Seite in etwa
10 Minuten braun braten.

In einer zweiten Pfanne erst Bacon, dann Spiegeleier braten.

Bubble and Squeak mit Bacon und Spiegeleiner getoppt servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt richtig klasse! Ursprünglich aus Resten des Sonntagessens hergestellt: Kartoffeln und Gemüse wurde zu Bubble and Squeak, Reste vom Braten kalt dazu gegessen.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Indische Möhrensuppe mit Tandoori-Lachs

In der kalten Jahreszeit essen wir an Fastentagen gerne wärmende Suppen.

indische Möhrensuppe mit Tandoori-Lachs

Diese Möhrensuppe mit indisch gewürztem Lachs habe ich in einer essen & trinken gefunden und leicht abgewandelt. Das Tandoori-Gewürz für den Lachs habe ich nach diesem Rezept zusammengemischt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Indische Möhrensuppe mit Tandoori-Lachs
Kategorien: Suppe, Fisch
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Stücke Lachsfilet à 100 g ohne Haut
1-2 Essl. Zitronensaft
1/2 Essl. Tandoori-Gewürzmischung (P: selbst gemacht)
50 Gramm Zwiebelwürfelchen
1 Knoblauchzehe; gehackt
20 Gramm Frischer Ingwer; geschält, gerieben
375 Gramm Möhren; geschält, in groben Stücken
10 Gramm Öl
400 ml Gemüsebrühe
200 ml Kokosmilch
50 Gramm Kichererbsen; gekocht
Salz
Pfeffer
H ZUM BESTREUEN
Gehackte Petersilie oder Kresse
Schwarzer Senf, geröstet

Quelle

modifiziert nach
essen & trinken 3/2019
Erfasst *RK* 16.09.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Lachsfilet mit etwas Zitronensaft beträufeln und auf beiden Seiten mit dem Tandoori-Gewürz einreiben.

5 g Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin einige Minuten andünsten. Die Möhren dazugeben, kurz mitdünsten, dann Gemüsebrühe und Kokosmilch zugießen und alles zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis die Möhren weich sind.

Inzwischen den Backofen auf 150°C vorheizen. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und den Lachs darin von jeder Seite 30 Sekunden scharf anbraten, dann in eine feuerfeste Form geben und im Ofen auf der 2. Schiene von unten noch 5 Minuten garen. Die Kichererbsen in die Pfanne geben und 2 Minuten braten.

Die Suppe mit dem Schneidstab glatt pürieren. Nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Suppe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe in tiefe Teller geben, den Lachs hineinsetzen, die Kichererbsen einstreuen. Nach Belieben mit Kräutern bestreuen – geröstete schwarze Senfsaat ginge auch.

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Pfannengebratener Rosenkohl mit Pistazien und Granatapfelkernen

Für die #freitagskochtdermann-Aktion hatte sich Helmut Gänsekeulen ausgesucht, als Beilage erwähnte er Kartoffelstampf und Rosenkohl.

Rosenkohl mit Pistazien und Granatapfelkernen

Zu der Zeit saß ich vor dem PC und scrollte durch weihnachtliche Rezepte bei bbcgoodfood, als mir eine auffallende Farbkombination in grün-rot ins Auge stach: Sizzled sprouts with pistachios & pomegranate. Das Rezept habe ich sofort weitergereicht: Granatapfelkerne lagen nämlich noch im Kühlschrank, Pistazien waren auch noch da 🙂

Gänsekeulen mit Rosenkohl

Vom Ergebnis waren wir richtiggehend begeistert: Der Rosenkohl erhält durch’s Pfannenbraten sehr schöne Röstaromen, die Granatapfelkerne bringen fruchtige Frische dazu. Und hübsch sieht das Ganze auch noch aus. Dicke Empfehlung für die kommenden Festtage!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratener Rosenkohl mit Pistazien und Granatapfelkernen
Kategorien: Beilage, Gemüse, Kohl, Vegan
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 1/2 Essl. Olivenöl
300 Gramm Geputzter Rosenkohl; halbiert
25 Gramm Pistazien; grob gehackt
50 Gramm Granatapfelkerne

Quelle

nach
Good Food magazine, November 2018
Erfasst *RK* 08.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Rosenkohl mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und etwa 10-15 Minuten braten, dabei ab und zu duchschwenken. Sobald die Röschen leicht braun werden noch 5 Minuten weiter braten, bis sich schöne Röststellen bilden.

Die Pistazien über den Rosenkohl streuen und rührbratend mitrösten, salzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Granatapfelkerne einrühren.

In eine Schüssel füllen und servieren.

Anmerkung Petra: eine tolle Kombination! Die Granatapfelkerne verleihen dem Kohl eine angenehme fruchtige Frische. Serviert zu Gänsekeulen.

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Malted Brown Bread – Kastenbrot mit original englischem Mehl

Die kulinarische Weltreise organisiert von Volkermampft reist im November nach Großbritannien.

Im Sommer hat mir eine liebe Backfreundin eine Tüte mit original englischem Marriage’s Organic Country Fayre Strong Malted Brown Bread Flour with Malted Cracked Grains geschenkt. Wenn das keine Gelegenheit ist, damit ein Brot zu backen!

Ich habe mich an einem Rezept bbcgoodfood für einen Brown Loaf orientiert. Im Original ist das ein schnelles Rezept für den Hobbybäcker nach englischer Tradition ohne Vorteig oder lange Gare. Ich habe dennnoch aus Geschmacksgründen ein wenig Sauerteig eingeschmuggelt, der gerade frisch gefüttert zur Verfügung stand.

Brown Loaf

Das unkomplizierte Brot wird mit gemischten Saaten bestreut und im Kasten mit Dampf gebacken.

Brown Loaf, Anschnitt

Ein schönes saftiges Frühstücksbrot mit knuspriger Kruste, was durch die gerösteten Saaten extra Aroma erhält. Besonders gefällt mir der Biss der Krume durch die „cracked malted grains“.

Wer dieses spezielle Mehl nicht zur Verfügung hat, kann sich ja an einem Nachbau versuchen, wie es Ulrike von Küchenlatein schon einmal gemacht hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Malted Brown Bread – Kastenbrot mit original englischem Mehl
Kategorien: Brot, England
Menge: 1 Laib

Zutaten

400 Gramm Englisches Malted grain brown bread flour;
-ersatzweise Granary Mehl oder ein Nachbau.
80 Gramm Weizenmehl Type 550 (ohne Sauerteig 100 g)
10 Gramm Frischhefe
280 Gramm Wasser (ohne Sauerteig 300 g)
40 Gramm Milder Weizensauerteig; 8 Stunden vorher
-gefüttert, falls gewünscht
10 Gramm Salz
15 Gramm Butter
2-3 Essl. Gemischte Saaten; zum Bestreuen (Leinsamen,
-Kürbiskern, Sonnenblumenkerne, Sesam)

Quelle

modifiziert nach
Good Food magazine, September 2011
Erfasst *RK* 07.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Beide Mehle in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. Hefe, Sauerteig und Wasser zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen und das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich fast vom Schüsselboden.

Den Teig in eine saubere Schüssel legen und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und grob rund formen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Eine Kastenform mit 1,2 l Inhalt (meine hat oben 20 x 11,5 cm, Höhe 7,5 cm) buttern und mit Saaten ausstreuen.

Den Teig mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und sanft auf etwa 25 x 19 cm auseinanderdrücken. Den Teig von den kurzen Seiten zur Mitte hin einfalten. Nochmal auf diese Größe flach drücken und dann von der kurzen Seite her stramm zusammenrollen.

Den Teig mit der Naht nach unten in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit Wasser bestreichen und mit den restlichen Saaten bestreuen, diese etwas andrücken.

Den Teig etwa 45-60 Minuten gehen lassen, bis er den Rand der Form etwa 5 cm überragt.

Rechtzeitig den Backofen auf 230°C aufheizen.

Das Brot mittig einschneiden, mit Dampf einschießen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot etwa 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Das Brot aus der Form stürzen und weitere 5-10 Minuten in den Backofen stellen, bis auch die Seiten leicht gebräunt sind. Herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: gebacken mit original englischen Mehl „Marriage’s Organic Strong Malted Brown Bread Flour“. Für etwas mehr Geschmack habe ich 40 g Sauerteig zugegeben, der gerade frisch gefüttert zur Verfügung stand.

Das Brot hat eine knusprige Kruste und eine saftige Krume mit Biss durch die gecrackten Getreidestückchen. Die gerösteten Saaten auf der Oberfläche geben Aroma. Schönes Frühstücksbrot!

Auf gleiche Art lassen sich auch Brötchen herstellen.

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Weitere Rezepte aus Großbritannien im Blog

Irland

Die Rezepte der Mitreisenden:

Bäckerin-Kartoffeln mit Birnen zu Spanferkelrücken mit Birnensauce

Vor 9 Jahren habe ich einen Schweinerücken mit Birnensauce gekocht, der mir sehr positiv in Erinnerung geblieben ist.

Spanferkelrücken mit Bäckerin-Kartoffeln mit Birnen

So habe ich die Sauce jetzt auch zu einem Spanferkel-Karree serviert, das ich gewürzt mit eingeschnittener Schwarte auf Birnen- und Zwiebelscheiben gelegt und  im Backofen bei 160°C  zuerst bis zu einer Kerntemperatur von 57°C gegart habe, dann herausgenommen und nach 30 Minuten Ruhe in einer sauberen Form nochmal für 10 Minuten bei 245°C eingeschoben habe – dabei poppt die Kruste auf und wird schön knusprig.

Bäckerin-Kartoffeln mit Birnen

Als Beilage habe ich diesmal Bäckerin-Kartoffeln mit Birnen serviert. Diese herbstliche Beilage passt auch gut zu Geflügel oder grober Bratwurst.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bäckerin-Kartoffeln mit Birnen
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Früchte
Menge: 2 Portionen

Zutaten

300 Gramm Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
1 Birnen (P: Abate Fetel)
1 Zwiebel
65 Gramm Butter; getrennte Verwendung
Salz
Pfeffer

Quelle

nach
essen&trinken Für jeden Tag, Heft 11/2010
Erfasst *RK* 05.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.

Die Birnen waschen, vierteln und entkernen. Die Viertel quer in Scheiben schneiden.

Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in 1 El heißer Butter bei mittlerer Hitze glasig braten. Die Zwiebeln herausnehmen und die restliche Butter im Bratfett zerlassen.

Die Kartoffeln abgießen und trocken tupfen.

Birnen und Kartoffeln mit der Butter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemisch in eine kleine Auflaufform (hier 26×16 cm) geben, flach drücken und die Zwiebeln darauf verteilen.

Die Bäckerin-Kartoffeln im auf 200°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen für etwa 50-55 Minuten backen, bis die Oberfläche bräunt.

Anmerkung Petra: schöne herbstliche Beilage zu Schweinebraten, Geflügel oder Bratwurst.

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Kürbiskernbrot im Kasten

Einen zweiten Kandidaten hatte ich noch für den World Bread Day in der Auswahl,

Kürbiskernbrot im Kasten

ein roggenlastiges Kastenbrot mit Kürbiskernen und Roggenschrot aus Roggen – das Standardwerk* von Olaf Bauermann und Ines Gromes. Ein paar kleine Änderungen habe ich vorgenommen, herausgekommen ist ein aromatisches, saftiges Kastenbrot. Leider ist die Oberfläche der Brote bei mir etwas dunkel geworden, das gab dann den Ausschlag zugunsten der optisch hübscheren Biga-Milchbrötchen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kürbiskernbrot im Kasten
Kategorien: Brot, Kasten
Menge: 2 Brote

Zutaten

H SAUERTEIG
10 Gramm Gramm Anstellgut
223 Gramm Lichtkorn-Roggenmehl (Orig. Type 997)
178 Gramm Wasser (P: 50°C)
H BRÜHSTÜCK (ORIG. QUELLSTÜCK)
75 Gramm Kürbiskerne; geröstet
75 Gramm Roggenschrot grob (Orig: mittel)
150 Gramm Wasser; kochend (Orig. kalt)
H TEIG
Sauerteig
Brühstück
260 Gramm Roggenmehl Type 997
370 Gramm Weizenmehl Type 550
10 Gramm Frischhefe (Orig. 14 g)
7 1/2 Gramm Farbmalz; dunkel geröstetes Gerstenmalz, inaktiv
-(Orig. Malzextrakt dunkel)
19 Gramm Salz
351 Gramm Wasser
Kürbiskerne; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach
Olaf Bauermann, Ines Gromes
Roggen
Das Standardwerk
Erfasst *RK* 19.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren, abgedeckt 16-24 Stunden gehen lassen.

Roggenschrot und geröstete Kürbiskerne in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser begießen. Abgedeckt über Nacht quellen lassen. (im Original Quellstück 15-20 Stunden Quellzeit).

Für den endgültigen Teig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 und 3 Minuten auf Stufe 2 verkneten (Teigtemperatur 28-30°C). Den Teig 20 Minuten ruhen lassen, dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren (2 x 860 g) und zu Laiben formen.

2 kleine Kastenformen (24 cm Länge) buttern und mit Kürbiskernen ausstreuen. Die Laibe in die Kästen legen, die Oberfläche befeuchten und mit Kürbiskernen bestreuen. Den Teig in den Kästen abgedeckt bis knapp zur oberen Kante aufgehen lassen (Orig. 30°C/ 80% Luftfeuchte hier 45 Minuten Raumtemperatur, dann 45 Minuten Wärmeschublade).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser einsprühen, dann mit Dampf in den Backofen schieben und fallend auf 210°C (Original 230°C) etwa 45-50 Minuten backen. Ich habe die Brote nach 30 Minuten aus der Form gestürzt und die Brote mit Alufolie abgedeckt, da die Oberfläche schon recht dunkel war.

Anmerkung Petra: wohlschmeckendes und saftiges Kastenbrot. Für mich könnte die Kürbiskernmenge im Brot noch höher sein. Die Kürbiskerne an der Oberfläche fallen relativ leicht ab. Da die Oberfläche etwas dunkel wurde, würde ich die Temperatur nach dem Einschieben auf 210°C reduzieren.

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