Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im Oktober in die Niederlande. Allzuviel Erfahrung habe ich nicht mit niederländischer Küche, im Land selbst war ich nur bei zwei kurzen Stippvisiten, ans Essen habe ich keine besondere Erinnerung. Auch meine Kochbuchsammlung gibt nicht wirklich viel zu unserem Nachbarland her. Zu dieser Erkenntnis kam ich schon 2008 bei der Europa-Challenge, gemacht habe ich damals Bauernomelette mit Kräutermayo.
Bei einer Suche nach interessanten Rezepten im Netz bin ich jetzt aber auf Bokkenpootjes gestoßen. Bokkenpootjes bedeutet Ziegen“pfoten“ – gemeint sind die Füße des Ziegenbockes, die eine gespaltene Form wie dieses gefüllte Gebäck haben.
Bokkenpootjes wurden vermutlich um 1859 vom Bäcker Jan Pieter Schellema von der Bäckerei Schellema und Söhne in Tuitjenhorn, Westfriesland, erfunden. In Tuitjenhorn wurde alljährlich auf dem Friedhof der Verstorbenen gedacht, wobei ein Bankettessen ein wichtiger Bestandteil dieser Tradition war. Der Pfarrer gab nun dem Bäcker den Auftrag, ein Gebäck in Form von Ziegenfüßen herzustellen. Der Teufel wurde ja oft mit Ziegenbeinen anstelle von menschlichen Beinen dargestellt – Ziegenfüße zu essen würde also die Toten vor dem Teufel schützen, war die Annahme.
Die gespritzen Baiserstangen werden mit zerkleinerten Mandelblättchen bestreut und goldbraun gebacken.
Bokkenpootjes bestanden zumindest früher meist aus zwei Mandelbaisers, die mit Aprikosengelee zusammengeklebt wurden und an beiden Enden mit Schokolade überzogen waren. Heutzutage wird häufiger Buttercreme, Kaffeecreme oder Schokoladenganache verwendet, um die beiden Kekse zusammenzukleben.
Ich habe mich für den Teig am Rezept aus Laura’s Bakery orientiert. Sie nimmt eine klassische Buttercreme für die Füllung, ich habe mich jedoch für eine Mischung aus Butter und Creme patissiere entschieden, die etwas leichter und nicht so süß ist. Die spritzt man auf die Hälfte der Baisers auf und deckt sie mit der anderen Hälfte ab. Dabei sollte man schon im Vorfeld darauf achten, etwa gleich lange Stangen zusammenzulegen.
Zum Schluss taucht man noch beide Enden des Gebäcks in temperierte Kuvertüre und lässt sie fest werden. Und dann darf geschlemmt werden! Die Mandelbaisers sind richtig schön knusprig-knackig, die Creme ein angenehmer, nicht zu süßer Kontrast. Und die Schokolade rundet das Ganze perfekt ab. Bokkenpootjes sind eine echte Entdeckung, wie wir fanden, die wird es sicher wieder geben!
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Bokkenpootjes – Ziegenbock-Füße |
| Kategorien: | Gebäck, Eiweiß, Niederlande |
| Menge: | 12 bis 14 Stück |
Zutaten
| H | TEIG | ||
| 100 | Gramm | Eiweiß (3 Eiweiße L) | |
| 1 | Prise | Salz | |
| 125 | Gramm | Feiner Backzucker | |
| 100 | Gramm | Fein gemahlene geschälte Mandeln | |
| 25 | Gramm | Mehl | |
| 50 | Gramm | Mandelblättchen; etwas zerdrückt | |
| H | BUTTERCREME | ||
| 100 | Gramm | Milch | |
| 5 | Gramm | Zucker | |
| 1/2 | Vanillestange; ausgekratztes Mark | ||
| 1 | Eigelb | ||
| 15 | Gramm | Zucker | |
| 7 | Gramm | Speisestärke | |
| 125 | Gramm | Butter (Raumtemperatur) | |
| H | FERTIGSTELLUNG | ||
| 125 | Gramm | Kuvertüre (P: Vollmilch:Zartbitter 1:2) | |
Quelle
| Teig nach | |
| Laura’s Bakery | |
| Creme eigene Version nach diversen Vorlagen |
| Erfasst *RK* 21.10.2021 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis man eine glänzende, feste Eiweißmasse erhält. Die gemahlenen Mandeln unterziehen, dann vorsichtig das Mehl unterheben. Den Teig in eine Spritztüte mit glatter Tülle (Durchmesser 1 cm) füllen und auf das vorbereitete Blech etwa 24-28 Streifen mit einer Länge von etwa 9 cm spritzen.
Den Baiserteig mit den zerdrückten Mandelblättchen bestreuen und im vorgeheizten Backofen etwa 15-20 Minuten backen, sie dürfen nicht zu dunkel werden. (P: Ich habe sie anschließend noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Türe gelassen.)
Die Baisers nach dem Abkühlen vom Backpapier nehmen und jeweils 2 gleich lange Stücke zusammenlegen.
Für die Creme Patissière die Milch in einem Topf mit 5 g Zucker und dem Vanillemark erhitzen. In einer Schüssel das Eigelb mit den 15 g Zucker schaumig schlagen, dann die Speisestärke unterrühren. Sobald die Milch kocht, diese unter Rühren langsam zu der Eigelbmasse gießen, dann die gesamte Menge wieder in den Topf geben und unter Rühren einmal kurz aufwallen lassen, so dass die Creme eindickt. Den Topf in ein kaltes Wasserbad stellen und die Creme unter gelegentlichem Rühren auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Bei längerem Stehen am besten eine Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen, damit sich keine Haut bildet.
Für die Buttercreme die zimmerwarme Butter mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Esslöffelweise die zimmerwarme Creme patissière zugeben und unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner glatter Tülle (Durchmesser etwa 1/2 cm) füllen.
Jeweils ein Teil der Baiserpaare auf der glatten Seite dicht mit Buttercreme bespritzen. Mit dem zweiten Teil abdecken, dabei ganz leicht andrücken. Die Baisers auf eine Platte legen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Kuvertüre hacken und nach Anweisung schmelzen (P: Chocolatiere). Die geschmolzene Schokolade am besten in ein kleines Glas mit nicht allzu großem Durchmesser füllen. Die Baisers von beiden Seiten jeweils etwa 2 cm tief in die Schokolade tauchen, dabei abtropfen lassen. Die Gebäckstücke auf eine mit Backpapier belegte Platte legen, die Schokolade fest werden lassen (P: Kühlschrank).
Die Bokkenpootjes schmecken frisch, können aber auch noch gut nach einem Tag gegessen werden.
Anmerkung Petra: ausgesprochen lecker! die knusprigen, süßen Mandelbaisers harmonieren wunderbar mit der nicht sehr süßen Buttercreme und der Schokolade. Gerne jederzeit wieder!
Man findet die Bokkenpootjes mit verschiedenen Füllungen: neben Buttercreme mit oder ohne Creme patissiere wird auch eine Schokoladen-Ganache oder auch nur Konfitüre verwendet.
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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):
Ulrike von Küchenlatein mit Niederländisches Tigerbrot – Tijgerbrood
Ulrike von Küchenlatein mit Holländische Apfel-Speck-Pfannkuchen
Sonja von fluffig&hart mit Poffertjes
Simone von zimtkringel mit Hutspot
Gabi von slowcooker.de mit Stamppot met Kibbeling
Sylvia von Brotwein mit Matjes Brötchen Rezept
Sylvia von Brotwein mit Bolletjes – Holländische Brötchen als witte und bruine bollen
Susanne von magentratzerl mit Königinnensuppe | Koniginnesoep
Michael von SalzigSüssLecker mit Gevulde Koeken
Edyta von mein-dolcevita mit Rijstevlaai- Reiskuchen aus Holland
Britta von Brittas Kochbuch mit Witlofstamppot met ham en kaas
Sonja von fluffig&hart mit Boterkoek – niederländischer Butterkuchen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Original holländische Poffertjes
