Chili und Ciabatta

Weiter geht es mit meiner Erkundung des Kongos im Rahmen der kulinarischen Weltreise im Juli.

Kurz etwas Allgemeines zum Essen: Die Ernährung in den beiden armen Kongo-Republiken ist vor allem kohlenhydratbasiert, Maniok ist ein Hauptnahrungsmittel. Verarbeitet wird sowohl die Wurzel (u.a. zu Fufu) als auch die Blätter (saka-saka). Als Quelle für Protein und Fett dienen vor allem Erdnüsse und Palmöl bzw. Palmnussfruchtfleisch, in geringerer Menge Hähnchen, Ziege, Fisch und Rind, aber auch Krokodil, Grillen oder Raupen (hier ein interessantes Video über essbare Insekten in der Demokratischen Republik Kongo, desweiteren ein Artikel zum Thema Was sich bewegt, kann auch gegessen werden).

In beiden Kongo-Republiken wird Poulet à la Moambé als Nationalgericht angesehen.

Bei der Suche nach Rezepten dafür stieß ich auf öfter auf das Hähnchen in einer Sauce basierend auf Tomaten und Erdnussbutter – die Gerichte waren aber allesamt nicht von Einheimischen gekocht. Bei einem dieser Rezepte gab’s dann einen leicht empörten Kommentar einer Elena, die aus dem Kongo stammt: „That’s a lovely recipe but not moambe„. Auf Nachfrage macht sie klar: „Anyway Moambe is not ever peanut based, it can be added but it is not the base. Palm butter or cream are not just the base for the Moambe, they are the Moambe.“ Und im Anschluss beschreibt sie ihre Vorgehensweise, an die ich mich weitgehend gehalten habe. Ähnliche Rezepte wie das von Elena habe ich übrigens auch im Congo Cookbook sowie bei Jean-Jacques Meert gefunden, der lange Jahre im Kongo gelebt hat.

Zuerst einmal musste also Moambe her. Es ist das Fruchtfleisch der Palmnuss und als Konzentrat in Dosen unter der Bezeichnung Sauce graine oder Noix de palme erhältlich. In diesem Video kann man übrigens sehen, wie man Palmfrüchte behandelt, um an das Fruchtfleisch zu kommen.

Weil ich so gar keine Ahnung von der Materie hatte, habe ich einfach mal Dosen von zwei verschiedenen Herstellern bestellt. Ich habe dann zum Kochen einfach eine davon geöffnet und mich gewundert, dass der Inhalt relativ weich war – hatte doch Elena gemeint „You will see it is hard and has a shallow orange colour“. Erst da habe ich die Inhaltsangaben verglichen und bemerkt, dass sich die Konzentrationen stark unterscheiden: in meiner verwendeten von Trofai sind 58% Konzentrat, in Ghana Fresh (der von Elena verwendeten) 98%. Beim Kochen wirkt sich das wahrscheinlich so aus, dass die höher konzentrierte etwas mehr Sauce ergibt – die Menge spielte bei uns aber sowieso keine Rolle.

Das Hähnchen kann noch im Kühlschrank bleiben, Elena stellt erst einmal die Sauce her. Und die muss bei ihr ganz schön lange köcheln. Je länger, desto besser wird die Sauce, meint sie.

Es fängt damit an, dass man reichlich Zwiebeln in rotem Palmöl anschwitzt. Dazu kommt Knoblauch und Kreuzkümmel, dann röstet man Tomatenmark mit an, gibt Thymian und Lorbeerblätter dazu.

Jetzt kommt das Palmnusskonzentrat und der anscheinend im Kongo unverzichtbaren Brühwürfel hinzu, dann wird mit Wasser aufgegossen – ich habe wie beim Ochsenschwanz den Brühwürfel weggelassen und anstatt dessen Hühnerbrühe zum Aufgießen verwendet. Für die Schärfe habe ich eine meiner Habaneros halbiert dazugegeben. Erst wollte ich sie später wieder herausfischen, fand die Würze dann aber perfekt und habe sie in der Sauce verkochen lassen. Die Sauce darf insgesamt etwa 1 1/2 Stunden kochen (Achtung, beim Umrühren kann es ganz schön spritzen, das gibt hübsche Flecken!), dann hat sich wie von Elena vorhergesagt reichlich rotes Öl an der Oberfläche abgesetzt. Dieses schöpft man ab und brät darin in einem zweiten Topf die Hähnchenteile an (bei mir waren das zwei große Bio-Hähnchenschenkel mit Rückenanteil). Das Bratöl habe ich abgegossen und die vorbereitete Sauce über die Hähnchenteile gegeben. Jetzt lässt man alles nochmal etwa eine Stunde schmurgeln, bis das Hähnchenfleisch ganz weich ist.

Jetzt geht’s  – endlich! – ans Essen. Wir haben zwischendurch nämlich immer wieder ein Löffelchen von der Sauce versucht, dementsprechend war die Vorfreude war groß: das schmeckt nämlich fantastisch! Sehr aromatisch, etwas exotisch, mit schöner, aber angenehmer Schärfe. Hier gab es Reis und gebratene Kochbananen dazu, wobei letztere noch etwas reifer hätten sein können. Von der Sauce ist glücklicherweise so viel übrig geblieben, dass ich nochmal zwei kleinere Hühnerbrüste darin garen kann 🙂

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Spinat mit Erdnusscreme und frittierter Maniok
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mikila Ya Ngombe – Kongolesischer Ochsenschwanztopf mit Palmkohl
Regina von bistroglobal mit Kongolesisches Huhn mit Basilikum – Soso Ya Lumba-Lumba mit einem Tangawisi (Ingwerdrink)
Susanne von magentratzerl mit Liboké de Poisson – im Bananenblatt gegarter Fisch
Friederike von Fliederbaum mit Huhn mit Moambe
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mikate
Volker von Volkermampft mit Moambe Fish – leckeres Fischgericht aus dem Kongo mit Spinat