Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im August nach Dänemark. Meine persönlichen Eindrücke von Dänemark beschränken sich auf einen Tagesausflug von Kiel aus an einen Strand kurz hinter der deutsch-dänischen Grenze und eine denkwürdige Butterfahrt Anfang der 80er Jahre, bei denen das Schiff nur kurz in einem dänischen Hafen anlegte (sprich ein Tau auswarf und kurz um einen Poller wickelte), man selbst aber überhaupt keinen Landkontakt hatte. Sinn und Zweck der Fahrt war alleine der duty-free-Einkauf von Butter und weiteren Waren, wobei der Großteil der Passagiere dem günstigen Alkohol an Bord (über-)reichlich zusprach.
Wenn ich an heute Dänemark denke, dann kommen mir gleich die vielen vorzüglichen Backwerke in den Sinn. Ganz besonders lecker finde ich als Liebhaber von Mohnsamen Tebirkes, blättrige Mohnbrötchen aus einem Plunderteig, die ich schon einmal für den World Bread Day 2009 gebacken habe.
Beim Stöbern stieß ich jetzt auf Skagenslapper, rustikale Brötchen (rundstykker) aus Skagen, der nödlichsten Hafenstadt Dänemarks an der Spitze von Jütland. Diese Brötchen weisen traditionell eine Unterseite mit Sonnenblumenkernen auf und eine Oberseite mit Mohn, teilweise wird auch Mohn und Sesam gemischt verwendet.
Ich habe mich am Rezept von Cathrine Brandt orientiert. Sie stellt einen sehr weichen Hauptteig her, der sich nach dem Kneten in der Küchenmaschine aber vom Boden lösen soll. Im Original hat der eine Hydration von 85% – das habe ich mich mit meinem „normalen“ Weizenmehl Type 550 nicht getraut. Bei backstärkeren Mehlen (es wird teilweise auch Manitobaweizen verwendet, siehe z.B. hier) kann man aber durchaus versuchen, mehr Wasser einzuarbeiten. Der Teig darf dann nach einer Anspringphase über Nacht im Kühlschrank gehen. Am nächsten Tag kippt man ihn auf eine mit Sonnenblumenkernen bedeckte Fläche, bestreut ihn mit Mohn und sticht dann die Teiglinge ab, legt sie auf Backpapier und bäckt die Skagenslapper im heißen Ofen mit Dampf.
Die knusprigen Brötchen mit mittelporiger Krume haben einen aromatischen Geschmack.
Weitere dänische Rezepte im Blog:
- Tebirkes – dänische Mohnbrötchen (einfaches Rezept)
- Tebirkes – dänische Mohnbrötchen (empfehlenswertes Rezept nach Sven Hedh)
- Jødekager – Gewürzkekse
- Rysteribs – dänische Schüttel-Johannisbeeren
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Skagenslapper – Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Mohn |
| Kategorien: | Brot, Brötchen, Übernacht, Dänemark |
| Menge: | 12 Brötchen |
Zutaten
| H | TEIG | ||
| 365 | Gramm | Wasser* (Original 425 g insgesamt) | |
| 450 | Gramm | Weizenmehl (P: Type 550) | |
| 50 | Gramm | Vollkorn-Weizenmehl (Original: Steingemahlenes | |
| -Weizenmehl | |||
| 8 | Gramm | Hefe** | |
| 12 | Gramm | Salz | |
| H | SOWIE | ||
| Sonnenblumenkerne | |||
| Blaumohn zum Bestreuen | |||
Quelle
| modifiziert nach | |
| cathrinebrandt.dk |
| Erfasst *RK* 28.07.2021 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Wasser und beide Mehle in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf niedriger Stufe 2 Minuten homogen verkneten, dann 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Die Hefe zugeben und 2 Minuten unterkneten, dann das Salz einrieseln lassen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 8-10 Minuten kneten, bis sich der Teig von Wänden und vom Boden der Schüssel löst (P: etwa 8 Minuten auf Stufe 2 Kenwood, dann noch 1 1/2 Minuten auf Stufe 2 1/2, Teig löste sich gerade eben. Teigtemperatur war 29°C).
Den Teig in eine mit etwas Öl bepinselte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (im Original 2 Stunden ohne s&f). Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen (P: etwa 12 Stunden).
Am nächsten Morgen die Schüssel mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Backofen etwa 1 Stunde mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.
Währenddessen den Teig auf die dicht mit Sonnenblumenkernen bestreute Arbeitsfläche kippen (P: vorsichtig etwas rechteckig ziehen) und mit Mohn bestreuen. Den Teig mit einem Teigabstecher in 12 Stücke teilen und diese auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber legen. Zugedeckt etwa 45-60 Minuten aufgehen lassen***
Die Brötchen mit dem Backpapier in den heißen Ofen einschießen, dabei kräftig schwaden.
Nach 8 Minuten den Dampf ablassen und die Brötchen weitere 10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Die Brötchen herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Anmerkung Petra: rustikale Brötchen mit knuspriger Kruste und mittelporiger Krume. Aromatischer Geschmack, prima.
Skagenslapper sind Brötchen aus Skagen, deren Boden traditionell mit Sonnenblumenkernen bestückt ist und die mit Mohn, manchmal auch mit einer Mischung aus Mohn und Sesam bestreut werden.
*im Original 400 g Wasser plus 25 g zum Auflösen der Hefe, Hydration von 85%. Ich kenne das dänische Mehl nicht, aber das habe ich mich mit meinem 550er nicht getraut, da sich der Teig vom Boden lösen sollte.
**beim nächsten Mal 5 g Hefe testen.
*** diese Stückgare steht nicht explizit in diesem Rezept, findet sich aber in anderen sehr ähnlichen Rezepten.
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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):
