Landbrot im Kasten mit Altbrotanteil

Heute möchte ich noch das Rezept für das Landbrot aus Kastenbrote. Unkompliziert backen – einfach im Kasten* nachreichen.

Anschnitt Landbrot

Der Teig für dieses Mischbrot besteht aus dunklerem Weizenmehl (Type 1050), dunklem Roggenmehl (Type 1370) sowie etwas Altbrot. Ich freue mich immer über Rezepte, die Altbrot zur Aromaverstärkung verwenden: ich sammle dafür trocken gewordene Scheiben, röste diese und mahle sie dann in meinem Uralt-Thermomix. Hier wird das Altbrot direkt zum Teig gegeben und nicht wie sonst oft als Quell- oder Brühstück eingesetzt.

Landbrot bereit zum Backen

Der Teig hatte bei mir schon nach 3 1/2 Stunden den oberen Rand der Backform (23×11 cm) überschritten, Raumtemperatur waren etwa 21-22°C. Im Buch sind dafür 8 Stunden veranschlagt, bei 27-28°C 4 Stunden. Wie schon bei der Rezension des Buches erwähnt, war bei mir praktisch bei jedem Brot außer der Weizen-Schrot-Kruste die Gehzeit deutlich kürzer. Ich schiebe das auf die Tatsache, dass Valesa Biohefe verwendet und ich konventionelle Hefe. Bei der verkürzten Herstellung ohne Stockgare scheint das tatsächlich viel auszumachen.

Landbrot

Das fertige Brot wiegt gut 1 kg und hat eine schön knusprige Kruste und eine saftige, mittelporige Krume. Als alltagstauglicher Allrounder für jede Art von Belag gefällt es uns sehr gut. Ich kippe die Brote übrigens grundsätzlich vor Ende der Backzeit aus dem Kasten und backe die letzten Minuten freistehend, wie es auch Valesa empfiehlt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Landbrot mit Altbrotanteil
Kategorien: Brot, Kasten
Menge: 1 Brot 1 kg

Zutaten

430 Gramm Weizenmehl Type 1050
120 Gramm Roggenmehl Type 1370
50 Gramm Altbrot; geröstet und gemahlen
465 Gramm Wasser + 30 g für Fortgeschrittene
25 Gramm Fester Sauerteig aus dem Kühlschrank (Lievito
-madre), flüssiger Sauerteig geht auch
3 Gramm Frische Hefe
1 Teel. Zuckerrübensirup
14 Gramm Salz
H TOPPING
Weizenmehl; zum Bestäuben

Quelle

Valesa Schell
Kastenbrote – unkompliziert backen einfach im Kasten
Erfasst *RK* 12.05.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Kastenform (23×11 cm) vorbereiten: entweder mit Backfolie auslegen (P: Dauerbackfolien-Einleger) oder buttern.

Alle Zutaten außer dem Salz und 30 g Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben. Auf der kleinsten Stufe 2 Minuten mischen, dann 30 Minuten quellen lassen.

Salz dazugeben und auf mittlerer Stufe 10 Minuten kneten. Evtl. nach und nach das restliche Wasser zugeben, wenn der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt (P: ich habe noch ein wenig Wasser zugegeben, aber nicht alles. Der Teig löst sich von der Schüssel).

Den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und rundwirken. Anschließend langwirken und mit dem Schluss nach unten in die vorbereitete Kastenform geben, mit Weizenmehl bestäuben.

Die Kastenform abdecken und den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er den Rand der Backform leicht übersteigt (P: bei mir waren das mit konventioneller Hefe bei etwa 21°C 3 Stunden, Valesa gibt 8 Stunden an, sie verwendet Biohefe).

Den Backofen rechtzeitig (P: 1 Stunde vorher mit Backstein auf mittlerer Schiene) auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Kastenform in den Backofen geben und gleich schwaden.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Weitere 40-45 Minuten backen. Eventuell die Kastenform 5 Minuten vor Ende der Backzeit rausnehmen, das Brot herausholen und nochmal ohne Form in den Backofen stellen (P: 10 Minuten 250°C mit Dampf, dann 40 Minuten 200°C, weitere 10 Minuten 200°C ohne Form).

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Aromatisches, saftiges und Brot mit schöner Kruste, ganz unkompliziert zu machen.

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Rezension: Kastenbrote. Unkompliziert backen – einfach im Kasten

Vom Ulmer-Verlag kam hier kürzlich überraschend ein Päckchen an, darin ein Rezensionsexemplar von Valesa Schells neuem Buch Kastenbrote. Unkompliziert backen – einfach im Kasten*. Rezensionen schreibe ich nur sehr selten, aber beim ersten Durchblättern sahen die Brote sehr  abwechslungsreich und verlockend aus, also habe ich die Herausforderung angenommen und mir gleich einige Rezepte zum Nachbacken vormerkt.

Backbuch Kastenbrote

Die Autorin, Valesa Schell, kennen sicher viele von ihrem Blog Brotbackliebe …und mehr, in dem sie neben Rezepten aus der Küche vor allem Brot- und Brötchenrezepte teilt, aber vielleicht auch von Rezepten aus dem Brot-Magazin. „Kastenbrote“ ist nach Der Brotbackkurs, All in one Brote und No knead Brote schon ihr viertes Buch zum Thema.

Das handliche Buch stellt auf 172 Seiten 60 Rezepte vor, die allesamt im Kasten oder im Brotbackrahmen gebacken werden. Das Konzept dahinter ist es, Brote einfach und mit möglichst wenig Aufwand zu backen, die aber dennoch durch den Einsatz von wenig Hefe, Lievito Madre oder Sauerteig und eine längere Gärdauer viel Geschmack versprechen. Daher gibt es hauptsächlich die Arbeitsschritte Kneten und Formen, dann kommt der Teig gleich zur Stückgare in die Backform. Eine sonst übliche Stockgare, sowie Dehn- und Faltschritte entfallen. Das Buch ist daher sehr gut für Brotbackanfänger geeignet, aber auch für Leute, die wenig Zeit zum Backen haben.

Den Rezepten vorgeschaltet ist ein relativ kurzer, praxisorientierter Grundlagenteil, bei dem die wichtigsten Handgriffe beim Backen mit Fotos illustriert werden. Mit Hilfe einer Tabelle lassen sich Teigmengen für die unterschiedlichen Kastenform-Größen berechnen.

Im Anschluss kommt der Rezeptteil, der sich in folgende Kapitel gliedert:

  • Rezepte mit Hefe
  • Rezepte mit Sauerteig
  • Rezepte mit Lievito Madre
  • Rezepte mit Vollkorn und Urkorn
  • Herzhaftes aus dem Kasten
  • Süßes aus dem Kasten

Jedes Rezept wird auf einer Doppelseite mit einem (wie ich finde sehr gelungenen und aussagekräftigen) Foto und dem klar gegliederten Rezept vorgestellt. Bis auf wenige Ausnahmen gibt es jeweils den Anschnitt zu sehen. Die Herstellungsweise ist immer die gleiche: nach evtl. benötigten Vorbereitungen wie Ansetzen eines Brüh- oder Kochstücks wird der Teig ohne Salz kurz gemischt, dann schließen sich 30 Minuten Fermentolyse an, anschließend wird der Teig unter Zugabe des Salzes ausgeknetet. Nun wird das Brot gleich geformt und in die Form gelegt, wo es fast immer bis zur Vollgare geht. Auch bei Backtemperatur und Backzeit stellt sich schnell Routine ein, da die Brote meist bei 250°C 10 Minuten angebacken und nach Reduktion auf 200°C fertiggebacken werden.

Auch wenn die Arbeitsschritte sich immer gleichen: die Brote sind von einer beeindruckenden Vielfalt, was durch die Unterschiedlichkeit der ververwendeten Mehle, der Schüssflüssigkeiten und der aromagebenden Zutaten wie etwa Saaten, Nüssen oder Flocken bedingt ist. Bei speziellen Mehlen werden oft Alternativen genannt.

Ein paar Worte zu den von mir ausprobierten Broten: die Rezepturen für die Teige haben gut funktioniert, die Brote haben uns ausnahmslos sehr gut geschmeckt. Womit ich nicht klarkam, war die angegebene Gehzeit. Ich habe deshalb Valesa kontaktiert, die sich die Diskrepanzen nicht erklären konnte, da die Temperaturen in unseren Küchen nicht sehr voneinander abwichen. Ich habe dann nachgefragt, ob Valesa vielleicht Biohefe verwendet. Tatsächlich tut sie das, während ich bei meinen Rezepten konventionelle Hefe nehme, da ich mit Biohefe schon Probleme hatte. Nach meinen Recherchen kommt es bei Biohefe auf die Frische an, auch  braucht sie etwas länger, um anzuspringen. Björn (Der Brotdoc) schrieb einmal „Bei sehr süßen und fettreichen Teigen hat sie auch ihre Schwierigkeiten und braucht recht lange, um solche Teige zu treiben.“ Auf ihrer Berichtigungsseite ist Valesa auch auf dieses Problem eingegangen.

Falls jemand Rezepte aus dem Buch nachbäckt: mich würde interessieren, welche Hefe Ihr verwendet und wie lange eure Brote gehen mussten. Nutzt zur Rückmeldung gerne die Kommentare.

Hafer-Box

Hafer-Box: saftiges, aromatisches Brot mit einem Kochstück aus gerösteten Haferflocken. Gehzeit bei mir 3 1/2 Stunden, angeben waren 6 Stunden bei Raumtemperatur.

Weizen-Schrot-Kruste

Weizen-Schrot-Kruste: Reines Vollkornbrot mit einem Brühstück aus Sonnenblumenkernen und Weizenschrot. Hier erschien mir die angegebene Kastenform (23×11 cm) für fast 1800 g Teiggewicht zu klein, ich habe das Brot in einer 1,5 kg-Blauglanz-Form (28×11 cm) gebacken. Die Gare war wie im Buch 4 Stunden.

Landbrot

Landbrot: sehr aromatisches und saftiges Brot mit einem Anteil von geröstetem Altbrot, das stelle ich im nächsten Blogbeitrag noch separat vor. Gehzeit waren hier 3 1/2 Stunden anstelle von 8 Stunden im Buch.

Rosinenstuten

Rosinenstuten: vollmundiges süßes Frühstücksbrot mit einem Kochstück und in Orangenlikör eingeweichten Rosinen. Den Stuten habe ich zweimal gebacken, da der erste verunglückte. Bei mir war die angegebene 1 kg Form zu klein, ich habe das Brot beim zweiten Mal in meiner 1,5 kg-Blauglanz-Form (28×11 cm) gebacken, da passte es perfekt. Es war das Brot, bei dem die Gare spektakulär vom Buch abwich: es ging hier nur 2 1/4 Stunden anstelle von 9-10 Stunden.

Landbrot und Rosinenstuten

auf diesem Foto sieht man den Größenvergleich: vorne das Landbrot mit der 1 kg-Form, dahinter den Rosinenstuten mit der 1,5 kg Form, den ich wegen der Höhe auf der zweituntersten Schiene backen musste.

Ruch-Pasta-Bax

Ruch-Pasta-Box: ein Mischbrot mit gekochten Nudeln im Teig, die in Buttermilch püriert werden, dazu kommt Ruchmehl, Semola und Champagnerroggenvollkornmehl. Das Brot bekommt zusätzlich ein Topping aus Cheddar. Ein sehr saftiges, wohlschmeckendes Brot für herzhaften Belag. Gehzeit etwa 3 Stunden, im Buch 8-9 Stunden.

Latte Macchiato-Kasten und Ruch-Pasta-Box

Links der Anschnitt der Ruch-Pasta-Box, rechts Schneller Latte Macchiato-Kasten: ein Mischbrot mit Kaffee und Milch als Schüttflüssigkeit, zusätzlich kommt etwas Kakao in den Teig. Hier war ich sehr auf den Geschmack gespannt: das Brot ist aromatisch, aber doch ausgewogen, mir schmeckt es sowohl mit Käse als auch mit süßem Belag. Gehzeit war etwa 3 Stunden, im Buch sind 4 Stunden angegeben.
Beide Brote gehen sehr hoch auf, ich habe sie auf der zweituntersten Schiene gebacken.

Hier könnt Ihr einen Blick ins Buch werfen. Hier findet Ihr die Liste mit Berichtigungen von Fehlern im Buch.

Valesa Schell
Kastenbrote. Unkompliziert backen – einfach im Kasten
172 Seiten, 113 Farbfotos
Ulmer Verlag 2023

ISBN 978-3-8186-1757-8

 

 

*Der Beitrag enthält Werbung. Das Buch wurde mir vom Ulmer-Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Rezension spiegelt meine eigene, unbeeinflusste Meinung wider.

Hernekeitto ja Pannukakku – finnische grüne Erbsensuppe und Ofenpfannkuchen

Weiter geht es mit unserer kulinarischen Weltreise, die im Mai in Finnland Station macht. Beim Studium der dortigen Essensgewohnheiten stieß ich auf die etwas seltsam klingende Aussage: Donnerstags gibt es in Finnland grüne Erbsensuppe und Pfannkuchen. Tatsächlich wird diese Kombination oft in Kindergärten, Schulküchen, Mensen, aber auch beim Militär und in Restaurants serviert.

Gelesen habe ich, dass dieser Brauch angeblich auf ein Dekret des Königs zurückgeht: „Der Legende nach zielte König Gustav I. Wasa (1496–1560) darauf ab, per Gesetz die Liefermengen von Erbsen an seinen Hof zu verkleinern: Er wollte selbst nicht so viele Erbsen aufgetischt bekommen. Mit diesen Naturalien beglich das Volk einen Teil seiner Steuerlast.“
Eine etwas andere Erklärung findet sich hier: „Die Zubereitung von Erbsensuppe an Donnerstagen beruht auf den Fastengeboten der katholischen Kirche im Mittelalter. Schweres Essen am Donnerstag half Katholiken, den Fastentag am Freitag durchzustehen.“

Hernekeitto ja Pannukakku

Ein ungleiches Paar, gehört aber in Finnland zwangsläufig zusammen: grüne Erbsensuppe und Pfannkuchen

Erbsen einweichen

Die Schälerbsen werden am Abend vorher in Wasser eingeweicht.

Making of Erbsensuppe

Im Winter hat Helmut wieder Schweinshaxen gepökelt und geräuchert, die konnte ich hier prima einsetzen. Ich habe die Vorgehensweise fürs Suppe Kochen von hier übernommen, aber weniger Gewürze eingesetzt, da in Finnland eher sparsam gewürzt wird.

Grüne Erbsensuppe mit Räucherhaxe

Zum Servieren gibt man einen Löffel Senf in die Suppe – das ist eine prima Idee und wird für die Zukunft übernommen 🙂 Helmut, der sich schon längere Zeit mal wieder eine Erbsensuppe gewünscht hat, war übrigens restlos begeistert von der Suppe – die schmecke genauso, wie er es sich vorgestellt habe. Wenn das kein Lob für die finnische Küche  ist!

Pannukakku

Anschließend gehts dann zum zweiten Teil des Essens über, der sich während des Verspeisens der Erbsensuppe quasi von selbst im Backofen vollendet: der Teig für die Pannukakku wird einfach zusammengerührt und dann in eine Form mit zerlassener Butter gegossen, die vorher im Backofen erhitzt wurde.

Pannukakku

Zu den Ofenpfannkuchen serviert man Kompott oder Konfitüre. Hier gab es die ersten bayerischen Erdbeeren mit etwas roh gerührter Erdbeerkonfitüre und einen Klecks Sahne dazu. Ein köstlicher Abschluss!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hernekeitto ja Pannukakku – finnische Erbsensuppe und Ofenpfannkuchen
Kategorien: Suppe, Hülsenfrüchte, Fleisch, Pfannkuchen, Finnland
Menge: 4 Teller

Zutaten

300 Gramm Grüne Schälerbsen
1 Prise Natron
1 Geräucherte Schweinshaxe (P: hier selbst
-geräuchert) 500-750 g
1 Ganze Zwiebel; geschält, mit 2 Nelken und
1 Lorbeerblatt besteckt
1 Zwiebel; gehackt
1 Möhre; klein gewürfelt
5 Pimentkörner
1 Teel. Getrockneter Majoran
Salz
Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
Brot
Scharfer Senf; zum individuellen Portionieren
H PANNUKAKKU FÜR 2-3
2 Eier
1/4 Teel. Salz
300 ml Milch
65 Gramm Mehl
25 Gramm Vanillezucker; selbst gemacht
2 Essl. Butter
H ZUM SERVIEREN
Kompott, Konfitüre oder frische Früchte nach
-Wahl und Jahreszeit (Erdbeeren, Heidelbeeren,
-Preiselbeeren)
Geschlagene Sahne oder Vanilleeis

Quelle

nach diversen Rezepten im Netz
Erfasst *RK* 10.05.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Erbsen über Nacht mit einer Prise Natron in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag abgießen, abspülen und mit frischem Wasser zum Kochen bringen. Erneut abgießen und bis zum Gebrauch beiseite stellen.

Die Räucherhaxe in einen 3 l Topf geben und mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Haxe abgießen, mit kaltem Wasser abwaschen und erneut mit 1 1/2-2 l Wasser in den Topf geben. Die ganze Zwiebel mit Lorbeer und Nelken, sowie die Pimentkörner zugeben, alles zum Kochen bringen und 1 Stunde köcheln lassen. Nun die vorbereiteten Erbsen, die gehackte Zwiebel, Möhre und den Majoran zugeben, salzen und pfeffern und alles etwa 1 Stunde sanft weiterköcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.

Die Haxe herausnehmen, leicht abkühlen lassen, dann die Haut entfernen und das Fleisch vom Knochen lösen, in kleine Stücke teilen.

Die Erbsensuppe mit einem Pürierstab pürieren, die Suppe darf ruhig noch etwas grober sein. Das Fleisch wieder zurück in den Topf geben und alles zusammen nochmal erhitzen. Abschmecken und mit etwas Brot und scharfem Senf servieren, den sich jeder nach Belieben in die Suppe rühren kann.

Für den Pannukakku alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen oder einem Handmixer glatt rühren, mindestens 30 Minuten quellen lassen.

Den Backofen auf 200°C erhitzen.

Die Butter in eine Auflaufform (P: 25×17 cm) geben und diese zum Aufheizen in den Backofen stellen. Sobald die Butter heiß ist, die Form schwenken, so dass die Butter gleichmäßig verteilt ist, dann den Pfannkuchenteig hineingießen, die Form wieder in den Backofen stellen und alles etwa 30 Minuten backen, bis der Teig schön aufgegangen und goldbraun ist.

Die Form herausnehmen, den Pfannkuchen mit Kompott, Konfitüre und Sahne servieren. Je nach Jahreszeit passen auch frische Früchte sehr gut dazu.

Anmerkung Petra: Hernekeitto und Pannukakku sind das typische finnische Donnerstagsessen. Pannukakku wird dabei nicht als variables Dessert angesehen, sondern gehört zum Menü dazu.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats aktualisiert:

Regina von bistroglobal mit Rahkapulla
Britta von Brittas Kochbuch mit Poronkäristys (Rentiergeschnetzeltes aus Finnland)
Britta von Brittas Kochbuch mit Talvinen salaatti (Finnischer Wintersalat)
Britta von Brittas Kochbuch mit Lohikeitto (Finnische Lachssuppe)
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Korvapuusti – Finnische Zimtschnecken
Michael von SalzigSüssLecker mit Runebergintorttu (Finnische Runeberg-Törtchen)
Ulrike von Salon Matilda mit Britakakku, Finnland, Urlaubsvorfreude

Sima und Munkki zum finnischen Maifeiertag

Reiseleiter Volkermampft lädt uns im Mai nach Finnland ein. Ich muss zugeben: viel Ahnung von finnischer Küche hatte ich bis dahin nicht. Bei meinen Recherchen stieß ich aber bald auf den finnischen Maifeiertag vappu, der bunt, laut und fröhlich am 1. Mai gefeiert wird. Dazu gibt es traditionell Picknicks mit Sima, einer Art fermentierter Zitronenlimonade, Munkki, das sind finnische Donuts und Tippaleipä, eine Art Strauben oder Spritzkuchen.

Sima und Munkki

Der 1. Mai ist kaum vorbei – was lag näher, als das auch hier leicht verspätet auf den Tisch zu bringen? Sima und Munkki haben uns prima gefallen, die stelle ich im Anschluss näher vor. Das Rezept für die Tippaleipä lasse ich unter den Tisch fallen, das hat uns nicht wirklich begeistert: der Teig war erst zu fest und ließ sich kaum spritzen, das fertige Gebäck schmeckte nach wenig.

Making of Sima Tag 1

Also erst einmal zu Sima, für das wegen der Fermentation einige Tage Vorlauf nötig sind. Für das leicht prickelnde Getränk benötigt man 2 große Zitronen, 4 l Wasser, weißen und braunen Zucker, etwas Hefe und ein paar Rosinen. Am besten verwendet man nur die dünn abgesschnittene Schale und das Fruchtfleisch der Zitronen und entfernt das bittere Weiße (es gibt auch Rezepte, die ganze Zitronenscheiben verwenden, ich habe hier aber die Vorgehensweise aus dem alten Time Life Buch Die Küche in Skandinavien* verwendet die ich auch hier gefunden habe). Schale und Fruchtfleisch gibt man zusammen mit weißem und braunem Zucker in aufgekochtes Wasser und lässt es darin abkühlen. Lauwarm wird der Sud mit wenig Hefe versetzt und darf jetzt mindestens 24 Stunden fermentieren.

Making of Sima Tag 2

Nun sollten sich an der Oberfläche viele Bläschen zeigen. Fruchtfleisch und Schale wird abgesiebt, das Getränk mit jeweils einem Teelöffel Zucker und einigen Rosinen auf Flaschen gefüllt. Diese sollten wegen der entstehenden Kohlensäure stabil und möglichst nicht aus Glas sein. Man kann die Flaschen jetzt noch 1 Tag bei Raumtemperatur stehen lassen oder gleich in den Kühlschrank geben, dann verzögert sich die Gärung etwas.

Sima fertig

Die Rosinen sind der Gäranzeiger: schwimmen sie oben, ist das Getränk genussfertig.

Sima

Zum Servieren sollte Sima auf jeden Fall gut gekühlt sein, dann ist es ein erfrischendes, leicht prickelndes und kaum alkoholisches Getränk.

Making of Munkki

Die Rezeptur für die Munkki, die finnischen Donuts, stammt aus Fika & Hygge* von Brontë Aurell, wobei ich weniger Hefe eingesetzt habe und meine normale Vorgehensweise für Hefeteig angewandt habe, d.h. mit kalter Milch und kalter Butter gearbeitet habe. Der Teig ist klasse zu verarbeiten und machte überhaupt keine Probleme. Ich habe ich Donuts erst als Bällchen geformt und dann mittig durchbohrt und zum Ring geweitet, andere Rezepte formen Stränge und legen diese zum Ring zusammen, wieder andere stechen erst Kreise aus dem ausgerollten Teig aus und aus diesen nochmal die Mitte aus.

Beim Frittieren der Krapfen bildete sich sogar teilweise der bei Berlinern erwünschte weiße Ring, obwohl ich ohne Deckel gearbeitet habe. Noch heiß wälzt man die Donuts nach Belieben in Zimtzucker oder reinem Zucker.

Munkki Krume

Das Innenleben der Munkki: wirklich schön luftig – frisch ein Hochgenuss!

Munkki

Es ist angerichtet 🙂 Hauskaa vappua!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sima – Finnischer Zitronenmet
Kategorien: Getränk, Brauchtum, Finnland
Menge: 4 Liter

Zutaten

4 Ltr. Wasser
2 groß. Zitronen
100 Gramm Brauner Zucker; nach Geschmack mehr*
100 Gramm Weißer Zucker; nach Geschmack mehr*
1 Gramm Hefe (erbsgroßes Stück)
H SOWIE
4 Literflaschen; möglichst aus Kunststoff mit
-Schraubverschluss
4 Teel. Zucker
12-24 Rosinen

Quelle

nach diversen Quellen, u.a.
Kari Diehl
The spruce eats
Erfasst *RK* 02.05.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zitronen mit einem Sparschäler dünn schälen. Das bittere Weiße der Zitronen abschneiden (wie zum Filetieren) und wegwerfen, das Zitronenfleisch in Scheiben schneiden.

Das Wasser zum Kochen bringen, den Zucker hineingeben. Den Topf vom Herd nehmen, Zitronenschale und Zitronenscheiben zugeben. Alles auf unter 40°C abkühlen lassen.

Nun die Hefe zugeben und 24-48 Stunden stehen lassen, bis an der Oberfläche Bläschen blubbern.

Den Topfinhalt durch ein Sieb gießen. In jede Flaschen 1 Tl Zucker und 3-6 Rosinen geben, die Zitronenlimonade darauf verteilen.

Die Flaschen dicht verschließen und 2-5 Tage kalt stellen, bis die Rosinen oben schwimmen – dann ist das prickelnde Getränk fertig (P: ich habe 2 Flaschen noch 1 Tag bei Raumtemperatur stehen lassen, dann ist das Getränk schneller fertig).

Sima ist je nach Fermentationsdauer ein kaum bis leicht alkoholisches Getränk, das traditionell in Finnland zum Maifeiertag (vappu) getrunken wird, dazu isst man finnische Donuts (Munkki) und/ oder ausgebackene „Vogelnester“ (tippaleipä).

*Teilweise wird bis zur doppelten Menge Zucker zugegeben. Man kann Sima auch mit anderen Geschmäckern (Grapefruit, Rhabarber, Löwenzahn…) aromatisieren.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Munkki – finnische Donuts
Kategorien: Gebäck, Frittieren, Brauchtum, Finnland
Menge: 17 Stück, Teiggewicht etwa 850 g

Zutaten

250 Gramm Kalte Milch
30 Gramm Zucker
450 Gramm Weizenmehl Type 405
10 Gramm Frischhefe
1 Teel. Gemahlener Kardamom; am besten frisch gemahlen
-oder gemörsert
4 Gramm Salz
1 Ei (M)
1 Teel. Zitronensaft
Etwas Abgeriebene Zitronenschale
50 Gramm Kalte Butter; in Flöckchen
H SOWIE
Öl; zum Frittieren
Zimt-Zucker; zum Wenden

Quelle

modifiziert nach
Brontë Aurell
Fika & Hygge – Skandinavisch backen
Erfasst *RK* 07.05.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten außer der Butter in die Schüssel der Küchemaschine geben. 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butter in Flöckchen zugeben und weitere 10 Minuten auf Stufe 2 kneten, der Teig löst sich gerade eben von der Schüssel.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Den Teig in 17 Stücke à 50 g teilen, diese zu Bällchen abdrehen.

Ein Bällchen nehmen, etwas flach drücken und mit dem Finger ein Loch in die Mitte bohren. Den Teigling nehmen, beide Zeigefinger gegeneinander in das Loch stecken und durch Drehen das Loch erweitern, so dass Ringe entstehen. Die Ringe auf ein leicht bemehltes Backblech legen und abgedeckt nochmal etwa 30-45 Minuten aufgehen lassen.

Währenddessen einen Topf mit Öl auf 180°C bringen. Zimtzucker (oder nur Zucker) in einen Suppenteller geben. Eine Arbeitsschale mit doppeltem Küchenpapier auslegen.

Die Donuts nun portionsweise ins Öl geben (P: bei mir passen maximal 5 Donuts in den Topf) und von beiden Seiten goldbraun ausbacken (P: dauerte bei mir etwa 4 Minuten). Die fertigen Donuts mit einem Schaumlöffel herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann im Zimtzucker wälzen.

Die Donuts schmecken am besten frisch, können aber auch eingefroren und im Airfryer aufgebacken werden.

Die finnischen Donuts serviert man traditionell am 1. Mai, dem Maifeiertag (vappu) und trinkt dazu Sima, eine Art Zitronenmet.

Anmerkung Petra: Sehr angenehm zu verarbeitender Teig. Die Donuts sind schön luftig und schmecken prima!

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats aktualisiert:

Regina von bistroglobal mit Rahkapulla
Britta von Brittas Kochbuch mit Poronkäristys (Rentiergeschnetzeltes aus Finnland)
Britta von Brittas Kochbuch mit Talvinen salaatti (Finnischer Wintersalat)
Britta von Brittas Kochbuch mit Lohikeitto (Finnische Lachssuppe)
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Korvapuusti – Finnische Zimtschnecken

Knusprig gebratener Spanferkelbauch (mit Brine)

Als ich kürzlich auf den superknusprigen Schweinebauch-Rollbraten stieß und mir dabei auch einige andere Rezepte für Schweinebauch unterkamen, war darunter auch eines für einen deutlich dünneren Spanferkelbauch. Der Vorteil bei diesem Rezept: alles wird so weit vorbereitet, dass man das Fleisch nur noch in der Pfanne final braten muss. Als Vorlauf sollte man aber schon 2 Tage einplanen.

Spanferkelbauch in der Lake

Doch von vorne: an Tag 1 legt man den Schweinebauch (der noch mit den Rippenknochen bestückt ist) über Nacht in eine Salzlake ein.

Collage 1 Spanferkelbauch

Am nächsten Tag setzt man das Stück auf ein Bett aus Zwiebeln und Sellerie, gießt etwas Wein an und gart alles schonend im Bräter mit Alufolie bedeckt bei 120°C. Hier waren das 6 Stunden, dann ließen sich die Knochen und Knorpel problemlos lösen und entsorgen. Das Fleisch wird jetzt zwischen 2 Brettern oder Blechen am besten über Nacht gepresst.

Collage 2 Spanferkelbauch

Zur Fertigstellung brät man schließlich an Tag 3 den in Portionsstücke geteilten Spanferkelbauch auf der Hautseite so lange, bis die Schwarte goldbraun und knusprig ist.

Spanferkelbauch auf dem Teller

Eine Sauce müsste man separat machen, die fällt bei dieser Vorgehensweise nicht an. Ich habe deshalb anstelle des vorgeschlagenen Kartoffelpürees und gebratenem Fenchel Bratkartoffeln und ein Bayrisch Kraut dazu gemacht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusprig gebratener Spanferkelbauch (mit Brine)
Kategorien: Fleisch, Schwein, Lake
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg Spanferkelbauch
5 % Salzlake; (siehe Text unten*)
10 Lorbeerblätter
1 Essl. Fenchelsaat
8 Schwarze Pfefferkörner
2 Sternanis
1 Zwiebel; geschält, in dicken Scheiben
240 Gramm Sellerie; in groben Stücken
150 ml Weißwein

Quelle

nach
Fine Food Specialist
Erfasst *RK* 21.03.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Tage Vorlauf! 1 Tag Lakenbad, dann über Nacht gegart pressen

Ein Gefäß, in dem der Schweinebauch und die Lake Platz hat auf die Küchenwaage stellen und nullen.

Den Bauch in dass Gefäß legen und so viel Wasser zugießen, dass der Bauch bedeckt ist. Das Gewicht ablesen, mit 0,05 multipliziert ergibt das die benötigte Salzmenge (P: hier waren das 1 kg Fleisch und 1,5 kg Wasser, also insgesamt 2,5 kg. Benötigte Salzmenge war also 125 g (2500×0,05 = 125)

Das Salz, 6 Lorbeerblätter, Fenchelsaat, schwarze Pfefferkörner und Sternanis zugeben und alles gut umrühren. Das GEfäß über Nacht zudegeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen den Spanferkelbauch aus der Lake nehmen.

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

Zwiebelscheiben, Selleriestücke, restliche Lorbeerblätter und Weißwein in einen Bräter geben, den Schweinebauch darauf platzieren. Die Zugabe von weiterm Salz ist nicht nötig, das Fleisch ist salzig genug. Den Bräter dicht mit Alufolie verschließen und 6-8 Stunden in den Backofen schieben, bis sich die Knochen ganz leicht aus dem Fleisch ziehen lassen (P: das war bei mir nach 6 Stunden der Fall, Knochen und Knorpel vollständig entfernt, das Fleisch war sehr weich).

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf ein Blech (P: Schneidbrett) legen. Ein zweites Blech obenauf legen und beschweren (auf Fleisch Klarsichtfolie, darauf weiteres Brett mit Büchern beschwert). Mehrere Stunden, am besten über Nacht kaltstellen.

Das kalte, gepresste Fleisch in schöne Stücke schneiden und mit der Hautseite nach unten in einer schweren Bratpfanne mit etwas Öl so lange braten, bis die Hautseite goldbraun und knusprig ist (das dauert seine Zeit). Wenden und auf der Fleischseite noch 1-2 Minuten fertigbraten.

Anmerkung Petra: Das Fleisch wird so tatsächlich schön knusprig. Hier gab es dazu Bayerisch Kraut und Bratkartoffeln. Die Hälfte des Fleisches habe ich für späteren Gebrauch eingefroren.

*ich kenne normalerweise die Berechnung der Lake nur auf die Flüssigkeitsmenge bezogen. Hier hat der Salzgehalt aber auch mit der obigen Methode gepasst.

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Empanadas de morocho aus Ecuador

Die kulinarische Weltreise im April mit Reiseleiter Volkermampft hat wieder einmal ein Spezialthema: es geht um Teigtaschen aus aller Welt.

Schon als wir im Juli 2021 in Ecuador Station gemacht haben, sind mir Empanadas de morocho aufgefallen, ein traditionelles Gericht aus dem Hochland der Anden. Als Morocho Mais wird in Ecuador grob gebrochenes Hominy bezeichnet, also weißer nixtamalisierter, d.h. in einen speziellen Prozess geschälter Mais, aus dem hier die Teighülle besteht. Damals habe ich die grob gebrochenen Körner in einem Hominy-Erbsen-Salat verarbeitet.

Empanadas de morocho

Bei der Herstellung meiner Empanadas de morocho habe ich mich an einem Youtube-Video von Chef Luis orientiert. Von ihm stammte übrigens auch das Rezept für das Pan Reventado, was ich damals gebacken habe.

Empanada-Füllung

Völlig unkompliziert ist die Herstellung der Füllung: dafür wird Annatto-Öl (Herstellung siehe hier) erhitzt und darin rote und weiße Zwiebeln sowie Knoblauch angebraten. Dazu kommen ein paar blanchierte Möhren- und Chiliwürfelchen sowie Schweinehackfleisch. Nach dem Anbraten wird noch etwas gekochter Reis, Erbsen und zum Schluss Kräuter untergemischt, dann muss die Füllung abkühlen.

Hominy

Etwas langwieriger und nicht ganz so einfach gestaltete sich die Herstellung der Teighülle. Zuerst wird der Mais eingeweicht – mindestens 24 Stunden, traditionell auch bis zu 8 Tage lang, wobei eine Fermentation einsetzt. Die gequollenen Körner werden abgegossen und mit frischen Wasser etwa 90-120 Minuten gekocht, sie müssen ganz weich sein. Auf dem Foto rechts sieht man die gekochten Körner nach dem Abgießen.

Untaugliche Geräte

Traditionell kommt jetzt eine spezielle Mühle zum Einsatz, durch die die weichgekochten Körner mindestens 2-3 mal gedreht werden (ab Minute 2.45 in diesem Video zu sehen). Ich habe zuerst versucht, dafür meinen Uralt-Thermomix zu nehmen, dann den Pürierstab, aber die Masse ist extrem zäh und klebrig. Besser wäre wohl der Food Processor gewesen, den teste ich beim nächsten Mal 😉

Flotte Lotte

Mein Mittel der Wahl war dann die gute alte Flotte Lotte, wobei ich den Mais zweimal durch die grobe und schließlich noch durch die feine Scheibe gedreht habe. Das hat zwar einiges an Kraftaufwand erfordert, aber das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Jetzt wird die Masse mit Salz, wenig zerlassener Butter und ein paar Tropfen Essig zu einem glatten Teig verknetet.

Making of Empanadahüllen

Ab jetzt arbeitet man am besten mit geölten Händen weiter. Auf die leicht geölte Arbeitsfläche kommt jetzt ein großes Stück Frischhaltefolie, auch das wird geölt. Vom Maisteig nimmt man nun jeweils ein Stück ab (bei mir wog das gut 60 g), das formt man zu einer Kugel und legt es auf die geölte Folie. Jetzt die Folie über die Kugel klappen und die Kugel am besten mit eines einem Brettchen flach zu einem Kreis auseinanderdrücken. Die Folie wieder abziehen und etwas Füllung in die Mitte der Teigplatte geben, dann wiederum mit Hilfe der Klarsichtfolie den unteren Teil des Kreises über die Füllung nach oben schlagen und mit den Händen um die Füllung sanft festdrücken.

Teigtaschen

Für ein schönes Aussehen kann man den Rand (immer noch mit aufgelegter Folie) mit einem Messerrücken glatt schneiden. Nun die Folie zurückfalten und die Teigtasche vorsichtig auf ein leicht geöltes Blech oder auf Dauerbackfolie legen, in dem Zustand sind sie recht fragil.

Empanadas vor dem Ausbacken

Bei mir ergab der Ansatz mit 250 g trockenem Hominy etwa 480 g durchgedrückte glatte Maismasse und damit 8 Teigtaschen. Von der Füllung habe ich nicht alles verbrauchen können, wir haben den Rest einfach erwärmt und dazu gegessen.

Frittieren der Empanadas

Die Teigtaschen werden jetzt in heißem Öl frittiert – Luis schwört auf zweimaliges Frittieren, so würden die Empanadas besonders knusprig. Das klang gut, also habe ich das auch so gemacht. Man sollte darauf achten, dass nicht zu viele Empanadas gleichzeitig im Öl sind, sie kleben leicht aneinander. Die Teigtaschen anschließend auf mehrlagigem Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Füllung der Empanadas

Hier eine aufgebrochene Empanada mit sichtbarer Füllung. Dazu serviert Luis eine Salsa aus einem Teil der Komponenten, die auch in der Füllung sind: zweierlei Zwiebelbrunoise, Möhre, Chilis, Tomaten und Kräuter, abgeschmeckt mit Salz, Limettensaft und etwas Olivenöl. Alternativ kann man auch eine traditionelle Salsa de Ají dazu reichen.

Empanadas mit Salsa

Die Salsa löffelt man auf die Empanada und dann heißt es genießen 🙂 Die Konsistenz der Teiges ist viel weniger massiv als bei herkömmlichen Empanadas aus einem Mehlteig. Wir waren erstaunt, wie viele davon doch recht schnell verschwanden…

Weitere Teigtaschen aus aller Welt im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Empanadas de morocho aus Ecuador
Kategorien: Teigtasche, Mais, Hackfleisch, Ecuador
Menge: 8 Stück

Zutaten

H MOROCHO-TEIG
250 Gramm Nixtamalisierter weißer Mais (Hominy)
Wasser zum Kochen des Morocho
5-10 Gramm Flüssige Butter
1/2 Teel. Salz
1 Teel. Essig (falls der Mais nur 24 Stunden einweicht)
H FÜLLMASSE
1-2 Essl. Annatto-Öl
30 Gramm Rote Zwiebelwürfelchen
30 Gramm Weiße Zwiebelwürfelchen
10 Gramm Knoblauch; fein gewürfelt
30 Gramm Blanchierte Möhrenwürfelchen
1 Essl. Chili; entkernt, gehackt (P: 1 Lemon Drop o.ä.)
15 Gramm Gehacktes Koriandergrün
125 Gramm Hackfleisch vom Schwein
Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
60 Gramm Gekochter Reis
30 Gramm TK-Erbsen; kurz blanchiert
1-2 Spritzer Worcestershiresauce (Salsa ingles); optional
H SOWIE
Öl zum Frittieren
Klarsichtfolie; zum Formen
H SALSA ZUM SERVIEREN
1 klein. Rote Zwiebel; in Würfelchen
1 klein. Weiße Zwiebel; in Würfelchen
1 Möhre; in Würfelchen, blanchiert
1-2 Chilischoten, entkernt; gehackt (P: am besten
-südamerikanische hellgrüne oder vergleichbare)
4-5 Cocktailtomaten; entkernt, gewürfelt
1/2 Bund Koriandergrün
Salz
1-2 Essl. Limettensaft
1 Essl. Olivenöl

Quelle

nach einem youtube-Video von
Panadería y Pastelería con el toque de Luis
Erfasst *RK* 03.04.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Mais mindestens 24 Stunden einweichen (der Mais wurde nach traditioneller Art bis zu 8 Tage einweicht, er beginnt dann zu fermentieren).

Den Mais abgießen und in reichlich Wasser 90-120 Minuten weich kochen, abgießen (P: 105 Minuten). Den Mais abgießen und auskühlen lassen, dann mindestens 2 x durch eine Mühle drehen. Alternativ sollte der Food Processor funktionieren (P: Thermomix und Pürierstab sind ungeeignet, da die Masse ausgesprochen zäh-klebrig ist! Gut war 2 x durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte und dann durch die feine Scheibe).

Die Teigmasse mit etwas Salz und Butter verkneten (Masse klebt stark!) und zugedeckt beiseite stellen.

Für die Füllung die Gemüse in Brunoise schneiden, die Möhren 2 Minuten blanchieren.

Etwas Annattoöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die roten und weißen Zwiebeln und Knoblauch, dann auch Möhre und Chili im Öl anschwitzen. Nun das Hackfleisch zugeben und krümelig anbraten. Reis und Erbsen unterrühren, zum Schluss das Koriandergrün zugeben, abschmecken. Die Füllung komplett abkühlen lassen.

Für die Salsa alle Zutaten verrühren und pikant abschmecken.

Zum Formen der Teigtaschen ein ausreichend großes Stück Klarsichtfolie auf die leicht geölte Arbeitsfläche legen, glattstreichen. Darauf nochmal großes Stück Klarsichtfolie legen und ölen. Ab jetzt auch mit geölten Händen arbeiten, die Teigmasse klebt sonst.

Aus einem Stück Teig einen Teigball formen (P: etwa 60 g) und auf die Klarsichtfolie legen. Die Klarsichtfolie locker und mit ausreichend Zugabe darüber klappen. Den Teigball mit Hilfe eines Brettchens zu einem flachen Kreis auseinanderdrücken. Das Brettchen entfernen, die Klarsichtfolie zurückklappen und etwa 1 El Füllung mittig auf die Teigplatte legen. Nun die untere Hälfte wieder mit Hilfe der Klarsichtfolie nach oben klappen und den Rand um die Füllung vorsichtig und sanft andrücken. Für ein schönes Aussehen den Rand (immer noch mit aufgelegter Folie) mit einem Messerrücken glatt schneiden. Nun die Folie erneut zurückklappen und die Teigtasche vorsichtig auf ein leicht geöltes Blech oder auf Dauerbackfolie legen. Die Empanadas sind in diesem Zustand recht fragil, man darf sie nicht aufeinanderlegen, da sie stark kleben.

In einem großen Topf ausreichend Frittieröl auf 175°C erhitzen. Die Teigtaschen in heißem Öl portionsweise frittieren, Luis findet zweimaliges Frittieren für eine besonders knusprige Konsistenz am besten (P: beim ersten Durchgang so lange frittiert, bis sie sich relativ fest anfühlten, beim zweiten Durchgang waren sie dann richtig knusprig und ganz fest beim Draufklopfen). Die Teigtaschen bleiben beim Ausbacken hell und werden kaum braun. Nach dem Frittieren auf mehrlagigem Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Die Empanadas auf einer Platte servieren, dazu nach Belieben etwas Gemüse als Dekoration legen (Möhrenstifte, Tomate, Kräuter etc.) Mit der Salsa oder einer anderen Salsa nach Wahl servieren (Salsa de Aji oder Aji costeño).

Dazu trinkt man gerne eine Tasse Kaffee.

Anmerkung Petra: die Empanadas haben eine ganz spezielle Konsistenz, sind sehr locker-knusprig und mit der Salsa ausgesprochen lecker!

Die Herstellung der Teigmasse war hier durch die Verwendung von ungeeignetem Gerät nicht optimal, beim nächsten Mal Foodprocessor testen. Flotte Lotte liefert in sehr gutes Ergebnis, ist aber ganz schön kraftaufwendig. Die Ränder der Empanadas müssen gut verschlossen sein, damit diese beim Ausbacken nicht aufgehen, auch darf die Teigplatte nicht zu dünn sein, damit keine Löcher entstehen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Pizza Calzone oder die größte Teigtasche der Welt (Italien)
Wilma von Pane-Bistecca mit Usbekische Manti
Sandra von Tracks and the City mit Toasted Ravioli aus St. Lous
Friederike von Fliederbaum mit „Lammnudel“ – Teigtaschen mit Lamm wie in Kärnten
Wilma von Pane-Bistecca mit Sheng Jian Bao
Susannne von magentratzerl mit Sambose Mash
Britta von Brittas Kochbuch mit Bolani aus Afghanistan
Gabi von USA kulinarisch mit Knishes aus New York
Jenny von Jenny is baking mit Empanadas mit Quittenpaste und Käse aus Mittelamerika
Michael von SalzigSüssLecker mit Vegetarischen Empanadas – einfach köstliche Teigtaschen
Regina von bistroglobal mit Schwäbische Maultaschen
Wilma von Pane-Bistecca mit Zwei verschieden gefuellte Ravioli
Anja von GoOnTravel mit Herzhafte Piroggen: Ein Klassiker der polnischen Küche
Edyta von mein-dolcevita mit Teigtaschen aus Karelien
Susanne von magentratzerl mit Teigtäschchen mit Myzithra (Kalitsounia me myzithra)
Susan von Labsalliebe mit Reshteh Khoshkar – Glutenfreie süße Teigtaschen رشته خوشکار
Britta von Brittas Kochbuch mit Kartoffeltaschen mit Frischkäsefüllung (Deutschland)
Regina von bistroglobal mit Cassone Romagnolo
Sonja von fluffig & hart mit Jjin Mandu – koreanische Teigtaschen
Simone von zimtkringel mit Cheese & Onion Pasties
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Vegane Mandu mit Kimchi-Füllung