Bei meiner Recherche über kanadisches Essen bin ich auf die interessante Seite E@t this town gestossen, die 2017 zum 150jährigen Bestehen typische Gerichte der einzelnen Provinzen und Regionen zusammengetragen hat.
Bei Neufundland waren u.a. Toutons aufgeführt, kleine Küchlein aus Brotteig, die in der Pfanne ausgebacken und häufig warm zum Frühstück mit dunkler Molasse oder wie hier mit Ahornsirup serviert werden – lecker!
Bei youtube finden sich gleich mehrere Videos, die die Herstellung zeigen.
Dafür wird einfach etwas vom gegangenen Weißbrotteig abgenommen, zu kleinen Fladen auseinandergedrückt, das darf ruhig etwas rustikal aussehen. Ausgebacken werden die Fladen dann in der Pfanne, früher in Speck- oder auch Baconfett, heute oft in Öl und Butter.
Die Hitze darf nicht zu groß sein, sonst sind die Toutons innen noch nicht gar.
Mit dem restlichen Brotteig wird dann klassisch ein 3-teiliges (3-bun-bread), seltener 2-teiliges Kastenweißbrot gebacken.
In Neufundland mit seiner dünnen Besiedelung war Brot ein Hauptnahrungsmittel: „no meal was complete without bread“. In schlechten Zeiten war es zusammen mit Butter und Tee sogar oft alleiniges Nahrungsmittel, was zu Vitamin-Mangelkrankheiten führte. Brot wurde in jedem Haushalt in unvorstellbar großen Mengen gebacken, manchmal sogar zweimal am Tag bei großen Familien: „My dear, you had to make bread. What else did you have! I would mix up a hundred pound sack of flour every two weeks! And sure that didn’t last very long“
Wer sich für die Geschichte des Brotbackens und für die Rolle von Brot im Volksglauben und Brauchtum interessiert, dem lege ich diesen Artikel von Diane Tye wärmstens ans Herz: „Bread for the Road“: Intersections of Food and Culture in Newfoundland and Labrador.
Beim Anschnitt offenbart sich die wattig-weiche Krume.
Die normalerweise verwendeten Kastenformen sind nicht so hoch, dadurch steigt der Brotteig beim Gehen und bildet die typische Pilzform.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Toutons und Nan’s Brot – traditionelles Brot aus Neufundland |
| Kategorien: | Brot, Gebäck, Pfannkuchen, Neufundland, Kanada |
| Menge: | 1 bis 2 Brote |
Zutaten
| H | TEIG | ||
| 635 | Gramm | Weizenmehl (hier Type 550) | |
| 120 | Gramm | Wasser | |
| 290 | Gramm | Milch | |
| 5 | Gramm | Frischhefe* | |
| 45 | Gramm | Zucker | |
| 45 | Gramm | Butter; in Flöckchen | |
| 13 | Gramm | Salz | |
| H | SOWIE | ||
| Butter zum Bepinseln; nach Belieben | |||
| H | FÜR DIE TOUTONS | ||
| Fett; zum Braten (Butterschmalz, Öl, Baconfett, | |||
| -gesalzenen fetten Speck**) | |||
| Fancy Molasses, Ahornsirup oder Konfitüre zum | |||
| -Servieren | |||
Quelle
| modifiziert nach | |
| rockrecipes.com |
| Erfasst *RK* 18.07.2019 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vortag Mehl, Wasser, Milch, Hefe und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Dann flöckchenweise die Butter zugeben und das Salz einrieseln lassen und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel.
Den leicht klebrigen Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann einmal zusammenfalten und die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen (P: 16 Stunden im Kühlschrank).
Den Teig (1150 g) aus der Schüssel nehmen. Nach Belieben Teig für Toutons abnehmen (P: hier 240 g). Den restlichen Teig nach Belieben für ein Brot in 3 oder für zwei Brote in 6 Stücke (P: 3 Stücke à 300 g, ohne Toutons entsprechend mehr) teilen, grob rund formen und abgedeckt 15-30 Minuten ruhen lassen.
Für die Brote eine große oder zwei kleinere Kastenformen (P: eine Form 1 kg) buttern.
Die Teigstücke rund wirken und jeweils 3 Teigbälle nebeneinander in die Form legen. Abgedeckt gehen lassen, bis der Teig fast den oberen Rand erreicht hat (P: dauerte bei mir 4 1/4 Stunden).
Rechtzeitig den Backofen auf 200°C vorheizen.
Das Brot mit Dampf in den Backofen geben und etwa 40 Minuten backen (P: ich habe nach 20 Minuten die Dampf-Schale entfernt, nach etwa 25-30 Minuten das Brot mit Alufolie abgedeckt).
Das Brot aus der Form stürzen, nach Belieben mit Butter bepinseln und auf einem Rost abkühlen lassen.
Für die Toutons habe ich den Teig zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann Stücke à 60 g abgestochen und diese zu flachen Fladen von gut 1 cm Dicke geformt. In einer Pfanne etwas Fett erhitzen (P: 20 g fein gewürfelter Spickfett und etwas Butterschmalz) und die Teigfladen darin bei nicht zu starker Hitze von beiden Seiten jeweils etwa 4-6 Minuten goldbraun backen. Bei zu starker Hitze werden die Toutons außen dunkel, sind aber innen noch nicht gar. Bei größeren Mengen kann man die Toutons bis zum
Servieren im Backofen warmhalten.
Anmerkung Petra: Wattiges weiches Weißbrot mit feinem Aroma, das sich sehr gut toasten lässt. Dieses Brot war das klassische Brot Neufundlands und zusammen mit Tee in schwierigen Zeiten praktisch das alleinige Nahrungsmittel. In jedem Haushalt wurde in großen Mengen für den Eigenbedarf gebacken. Die nicht sehr hohen Kastenformen wurden meist mit 3 Teigbällen gefüllt (3-buns-bread). Beim Aufgehen stieg der Teig über die Form und ergab eine Pilzform.
Die Toutons reicht man klassisch mit fancy molasses, einer süßen dunklen Molasse, der noch kein Zucker entzogen wurde. Aber auch Ahornsirup und Konfitüre sind üblich, genauso wie gebackene Molasse- Bohnen und Bacon. Man kann die Küchlein auch mit Eggs Benedikt oder Fischküchlein toppen oder aufschneiden und mit Spiegelei füllen.
* Ich habe die Hefemenge kräftig reduziert und den Brotteig einer langen kühlen Gare ausgesetzt. Dadurch braucht auch die Stückgare am nächsten Tag lange. Wer schneller backen möchte, erhöht die Hefemenge. Im Original werden 7 g Trockenhefe eingesetzt, das entspricht etwa 20 g Frischhefe. Man könnte auch einen Vorteig verwenden, auch das war üblich.
** Traditionell wurden die Toutons in ausgelassenem gesalzenen fetten Speck gebraten. Heute wird meist eine Mischung von Öl und Butter verwendet.
Mein Zeitplan: 17.15 Teig ansetzen, 18.30 Kühlschrank, 10.00 Uhr Teigbälle für Brot geformt, Rest wieder in den Kühlschrank. 14.30 Brot eingeschoben und Teig für Toutons aus dem Kühlschrank genommen, 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann Fladen geformt und ausgebacken. Normalerweise bäckt man die Toutons aus einem Teil des gegangenen Teigs zum Frühstück, der Rest wird dann zu Brot verarbeitet. Es gibt in Neufundland fertigen Teig für Toutons im Supermarkt zu kaufen.
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