Nachgebacken: Weißes Brot

Das Original für dieses Weißbrot stammt vom Plötzblog.

Weißes Brot

Ich habe das Rezept gleich verdoppelt, mich ansonsten an die Vorlage gehalten.

Anschnitt Weißes Brot

Ein schönes Weißbrot mit knuspriger Kruste.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weißes Brot
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

H VORTEIG
570 Gramm Weizenmehl Type 550
30 Gramm Roggenmehl Type 997
175 Gramm Kalte Milch (3,5% Fett)
175 Gramm Kaltes Wasser
6 Gramm Salz
6 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
570 Gramm Weizenmehl Type 550
30 Gramm Roggenmehl Type 997
175 Gramm Kalte Milch (3,5% Fett)
175 Gramm Heißes Wasser
12 Gramm Salz

Quelle

nach
Plötzblog
Erfasst *RK* 27.05.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Vorteig die Zutaten 5 Minuten auf Stufe 1 und 5 Minuten auf Stufe 2 zu einem mittelfesten Teig verkneten. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt für 2-3 Tage bei 5°C in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig den Vorteig und die restlichen Zutaten 5 Minuten auf Stufe 1 und 1-2 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den Teig 100 Minuten bei Raumtemperatur (etwa 20°C) ruhen lassen.

Zwei längliche Gärkörbe (für 1 kg Teig) mit Kartoffelstärke bestäuben.

Den Teig halbieren, erst rund- und dann langwirken und mit Schluss nach oben in die vorbereiteten Gärkörbe legen. Bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen. Einen Backschieber mit Backpapier belegen.

Die Teigling nebeneinander auf den Brotschieber stürzen, 3-4 mal quer und tief einschneiden und mit heißem Wasser abstreichen.

Die Brote mit viel Dampf in den Backofen einschießen, die Temperatur auf 210°C reduzieren und in 35-40 Minuten kräftig braun ausbacken. Die Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: ich habe das Rezept von Lutz verdoppelt. Vorteig am Dienstag 15.30 angesetzt, am Freitag Früh den Hauptteig geknetet. Schönes Weißbrot mit knuspriger Kruste.

Traditionelle Vorgehensweise: man kann vom Brotteig die Hälfte wegnehmen und als neuen Vorteig bis zum nächsten Backen kalt aufbewahren.

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Schinken-Parmesan-Hähnchen mit geschmorten Tomaten-Nudeln

Bei halfbaked harvest habe ich das Rezept für ein Prosciutto Chicken Parmesan with Garlic Butter Tomato Pasta entdeckt.

Schinken-Parmesan-Hähnchen

Ein wunderbares Sommeressen, das am besten mit den jetzt geernteten, hocharomatischen Gartentomaten schmeckt.

Schinken-Parmesan-Hähnchen

Sowohl die in Panko und Parmesan gewendete und mit Parmaschinken umwickelte Hähnchenbrust als auch die Tomaten für die Nudeln werden im Backofen geröstet. Das sollte man im Idealfall in 2 Backöfen parallel machen, damit die Knusprigkeit des Hähnchens nicht unter der abgegebenen Feuchte der Tomaten leidet. Wer diesen Luxus nicht hat, schiebt die Tomaten einfach vor dem Fleisch in den Ofen und wärmt sie am Ende nochmal kurz zusammen mit den Nudeln.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schinken-Parmesan-Hähnchen mit geschmorten Tomaten-Nudeln
Kategorien: Hähnchen, Beilage, Nudel
Menge: 2 Personen

Zutaten

4 klein. Hähnchenbrustfilets oder 2 größere; horizontal
-durchgeschnitten
1 Essl. Geschmolzene Butter
35 Gramm Panko; japanische Semmelbrösel
20 Gramm Geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer
4 Scheiben Parmaschinken
300 Gramm Kirschtomaten; gerne gemischt, größere geteilt
1 Essl. Balsamicoessig
2 Essl. Olivenöl
1 Koblauchzehe; fein gehackt
1 Essl. Basilikum; grob gehackt
1 Teel. Thymian; gehackt
H NUDELN
175 Gramm Linguine (P: Trenette)
1 Essl. Butter
1 Essl. Gehacktes Basilikum

Quelle

modifiziert nach
halfbakedharvest
Erfasst *RK* 12.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

In einer Arbeitsschale die Tomaten (größere halbiert oder geviertelt) mit 1 El Olivenöl, Balsamico, Knoblauch, Kräutern, Salz und Pfeffer vermischen. Die Schale in den Backofen schieben und die Tomaten etwa 10-15 Minuten rösten, bis sie zusammenfallen.

In der Zwischenzeit ein Blech mit Backpapier belegen. Die Hähnchenstücke mit geschmolzener Butter bepinseln, salzen und pfeffern. Panko und Parmesan in einer flachen Schale mischen. Die Hähnchenbrustfilets darin wenden und mit 1 El Olivenöl betupfen. Den Parmaschinken für kleinere Filets halbieren, jeweils um ein Hähnchenteil wickeln. Die Hähnchenteile auf das Backblech legen.

Das Blech für etwa 15-20 Minuten in den Ofen schieben, bis das Hähnchen gar und der Schinken knusprig ist.

Währenddessen einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudeln nach Anweisung kochen, abgießen und mit 1 El Butter und 1 El Basilikum vermischen. Die Tomaten mit dem ausgetretenen Saft zugeben und untermischen, nochmal abschmecken.

Die Nudeln auf Teller verteilen, das Schinken-Parmesan-Hähnchen dazu servieren.

Anmerkung Petra: Ich hatte Hähnchen und Tomaten zusammen im Ofen, das wirkt sich aber ungünstig auf die Kruste der Hähnchenstücke aus. Wer 2 Backöfen hat, kann Tomaten und Hähnchen parallel machen, ansonsten besser die Tomaten zuerst und erst im Anschluss das Hähnchen in den Ofen schieben.

Schönes Sommeressen, schmeckt am besten mit guten Sommertomaten.

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Grapefruit-Limoncello Spritz

In der aktuellen essen & trinken hatte Helmut eine Spritz-Variante entdeckt, die er mir am Wochenende gleich als Küchen-Apéro kredenzte:

Grapefruit-Limoncello Spritz

Ein Grapefruit-Limoncello Spritz (in der e&t genannt „Lemon Spritz“), bei uns mit rosa Grapefruitsaft und Cava rosé. Fruchtig-frisch mit herber Note: gefällt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grapefruit-Limoncello Spritz (auch Lemon Spritz)
Kategorien: Getränk, Cocktail, Alkohol
Menge: 2 Gläser

Zutaten

8-10 Eiswürfel
80 ml Rosa Grapefruitsaft; frisch gepresst, abgesiebt
40 ml Limoncello
200 ml Trockener Rosé-Sekt (hier Freixenet Carta rosado)
2 Stiele Zitronenmelisse

Quelle

modifiziert nach
essen & trinken 9/2019
Erfasst *RK* 12.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

2 große Rotweingläser mit Eriswürfeln füllen. Je 4 cl Grapefruitsaft, 2 cl Limoncello und 100 ml Sekt in die Gläser geben und mit einem langen Löffel einmal vorsichtig umrühren.

Je 1 Stiel Zitronenmelisse mit ins Glas geben und servieren.

Anmerkung Petra: fruchtig-frisch mit herber Note.

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Pollo Saltado – peruanische Hähnchenpfanne mit Reis

Auch mein drittes Gericht für die kulinarische Weltreise von volkermampft mit Ziel Peru stammt aus Peru – das Kochbuch*. Geschrieben hat es Gastón Acurio, der zu den renomiertesten Köchen Lateinamerikas gehört und maßgeblich an der Entwicklung der Cocina Novoandina beteiligt war. In diesem Video erzählt er etwas über die Küche Perus und sein Buch.

Bei Pollo saltado („springendes Hühnchen“) handelt es sich um eine Abwandlung des Nationalgerichts Lomo saltado, das mit Rindfleisch zubereitet wird. Hier zeigt Acurio die Herstellung mit viel Hitze im Restaurant.

Pollo saltado

Ganz so heiß geht es in der normalen Haushaltsküche nicht zu 😉 Man sollte aber alle Zutaten komplett vorbereitet haben, denn das eigentliche Rührbraten bei hoher Temperatur geht auch im Wok oder in der Pfanne sehr flott. Parallel werden Kartoffelstäbchen frittiert und Reis auf peruanische Art gekocht: beides gehört unbedingt zum Pollo saltado.

Zutaten

Das Gericht vereinigt peruanische Zutaten mit chinesischen und gehört somit zur sogenannten Chifa-Küche. Anstelle der typischen Aji Amarillo-Chilis habe ich meine scharf-fruchtigen Lemon Drop eingesetzt, die ursprünglich auch aus Peru und Bolivien stammen.

Wir waren von der Würzung und vom saftigen Fleisch absolut begeistert! Auch die für uns ungewöhnliche Kombination mit den frittierten Kartoffelstiften erwies sich als sehr gelungen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pollo saltado – peruanische Hähnchenpfanne
Kategorien: Hähnchen, Gemüse, China, Peru
Menge: 2 Personen

Zutaten

4 klein. Hähnchenschenkel; entbeint, in 2×3 cm große
-Stücke geschnitten (300-400 g Fleisch)
1 1/2 Essl. Öl
200 Gramm Kartoffeln; in Stiften (wie für Pommes frites)
1 Ltr. Öl; zum Frittieren
1 Rote Zwiebel; in dicke Scheiben geschnitten
1 Gelbe Chilischote; entkernt; in Streifen (P:
-Lemon Drop)
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
2 1/2 Essl. Weißweinessig
2 Essl. Sojasauce
1 1/2 Essl. Austernsauce
2 Tomaten; gehäutet, entkernt, in Streifen (P: 4
-Cocktailtomaten)
1 Frühlingszwiebel; in 4 cm lange Stücke
-geschnitten
1/2 Bund Koriandergrün; gehackt
Salz
Pfeffer
H BEILAGE
Weißer Reis nach peruanischer Art (s. Rezept)

Quelle

modifiziert nach
Gastón Acurio
Peru – das Kochbuch
Erfasst *RK* 10.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffelstifte in kaltem Wasser gut wässern, abgießen und gründlich trockentupfen.

Einen ausreichend großen Topf mit Frittieröl oder eine Fritteuse auf 175°C bringen. Die trockenen Kartoffelstifte vorsichtig in das Öl geben (schäumt!) und darin goldbraun und knusprig frittieren (P: erst bei niedriger Temperatur vorfrittiert, dann auf 175°C fertig frittiert).

Essig, Sojasauce und Austernsauce in einer kleinen Schüssel mischen. Alle Zutaten bereit stellen – jetzt geht alles sehr schnell:

Eine geeignete Pfanne oder einen Wok sehr stark erhitzen. 1 El Öl hineingeben, umschwenken und die Hähnchenstücke nacheinander in 2 Portionen rundum braun braten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. 1/2 El Öl zugeben und Zwiebel, Chilis und Knoblauch darin etwa 30 Sekunden rührbraten, dann die Saucenmischung und das Fleisch hinzufügen. Alles bei hoher Hitze unter Rühren 30 Sekunden braten, dann Tomaten, Frühlingszwiebeln und zum Schluss den gehackten Koriander
zugeben. Vom Herd nehmen und abschmecken.

Den Reis als Halbkugeln auf Teller geben, daneben das Hähnchenfleisch anrichten und mit den frittierten Kartoffeln bestreuen.

Anmerkung Petra: ganz köstlich, klasse Kombination, gerade mit den knusprigen Kartoffelsticks! Tolle Würzung, das Fleisch ist sehr saftig.

Das Gericht entstammt der „Chifa-Küche“, einer peruanisch-chinesischen Fusionsküche.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weißer Reis nach peruanischer Art
Kategorien: Beilage, Reis, Peru
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Öl
1 groß. Knoblauchzehe; feingehackt
250 ml Wasser
125 Gramm Langkornreis (P: Patnareis)
Salz

Quelle

modifiziert nach
Gastón Acurio
Peru – das Kochbuch
Erfasst *RK* 12.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

1/2 El Öl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch zugeben und 2 Minuten braten, bis er weich, aber nicht gebräunt ist. Reis und Salz zufügen und umrühren. Das Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Topf zudecken und etwa 15-20 Minuten garen. Das restliche Öl zugeben und mit einer Gabel vermengen. Topf wieder bedecken und bei geringster Hitze noch einige Minuten stehen lassen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat. Er sollte gar, aber weder zu weich, noch zu klebrig sein.

Anmerkung Petra: Reis wird in Peru fast zu allen Gerichten als Beilage serviert.

Acurio nimmt für 6 Personen 400 g Reis, gießt mit 850 ml Wasser auf und gart 10-15 Minuten.

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Sarsa mit Rinderbäckchen – Sarsa de Sencas

Die kulinarische Weltreise  initiiert von volkermampft reist diesen Monat nach Peru. Nach der süßen Passionsfrucht-Tarte habe ich mich herzhaften Genüssen gewidmet.

Sarsa criolla (im übrigen Südamerika auch Salsa criolla), ist eine südperuanische Sauce aus Essig, Öl, Zwiebelstreifen, Chilis und Tomaten, die gerne mit speziellen Fleischstücken wie Schweinsfüßen, Stierhoden oder Rinderbäckchen kombiniert wird.

Ich hatte noch Rinderbäckchen im Tiefkühler – es gibt also Sarsa de Sencas nach einem Rezept aus Peru – das Kochbuch* von Gastón Acurio.

Sarsa mit Rinderbäckchen

Die Rinderbäckchen werden zuerst in Salzwasser weich gekocht. Im Buch ist eine Kochzeit von 2 Stunden angegeben, das erschien mir schon sehr knapp und tatsächlich waren die Bäckchen nach dieser Zeit noch komplett fest. Also einfach Geduld und weiterköcheln 🙂 Irgendwann sind sie so weich, dass man sie fast mit dem Löffel zerteilen kann. Die Bäckchen werden komplett und noch heiß in die vorbereitete Essig-Öl-Sauce gegeben und marinieren beim Abkühlen. Zum Servieren schneidet man sie in mundgerechte Stücke und gibt die restlichen Zutaten dazu.

Dieser etwas ungewöhnliche „Fleisch-Salat“ hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Man kann den Salat bis auf die Gemüsezugabe gut schon am Vortag vorbereiten und über Nacht kalt stellen, vor dem Servieren muss er aber wieder Raumtermperatur annehmen, da die Sauce durch die kollagenhaltige Kochflüssigkeit geliert.

Weitere Rezepte aus Peru im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sarsa mit Rinderbäckchen – Sarsa de Sencas
Kategorien: Salat, Vorspeise, Fleisch, Innereien, Peru
Menge: 4 Personen

Zutaten

600 Gramm Rinderbäckchen
4 Essl. Weißweinessig
8 Essl. Pflanzenöl
8 Essl. Kochflüssigkeit; Menge nach Belieben
1 rote Zwiebel; halbiert, in feine Ringe geschnitten
1 Gelbe Chilischote; Samen und Trennhäute entfernt,
-in dünne Streifen geschnitten (P: Lemon Drop)
1 Tomate; gehäutet, entkernt, in Streifen
-geschnitten (P: 4 Cocktailtomaten)
1 Essl. Gehackte glatte Petersilie
Salz

Quelle

modifiziert nach
Gastón Acurio
Peru – das Kochbuch
Erfasst *RK* 08.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Salzwasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Die Rinderbäckchen einlegen, die Hitze reduzieren und die Bäckchen sanft köcheln lassen, bis sie weich sind (im Buch steht 2 Stunden, da waren sie bei mir noch komplett fest. Einfach weiterköcheln, nach geschätzt 4 Stunden waren sie prima). Gegebenenfalls Wasser nachfüllen.

Essig, Salz, Öl und Kochflüssigkeit in einer Schüssel vermischen (am besten abschmecken) und die heißen Rinderbäckchen zufügen, dann abkühlen lassen. Die Rinderbäckchen aus der Schüssel nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden, wieder in die Salatsauce legen. Zwiebeln, Chili- und Tomatenstreifen sowie Petersilie hinzfügen, gründlich vermengen, abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: Wichtig ist es, die Bäckchen ausreichend lange zu köcheln, das Fleisch muss ganz weich sein. Ich habe den Salat mit der Zwiebel und den Chilis etwas ziehen lassen, Tomate und Petersilie vor dem Servieren hinzugefügt. Schmeckt prima!

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Passionsfrucht-Tarte – Tarta de Maracuyá

Und schon düsen wir auf unserer kulinarischen Weltreise von volkermampft eine Station weiter und landen in Peru.

Zur Vorbereitung habe ich mir den Wälzer Peru – das Kochbuch* von Gastón Acurio gegönnt.

Passionsfrucht-Tarte

Da gerade das Wochenende anstand, habe ich mich zuerst in der süßen Abteilung bei den Kuchen umgesehen. Maracuja-Tarte! Die liebe ich ja 🙂 Praktischerweise schlummerte im Tiefkühler noch Passsionsfruchtpüree aus der Metro**, Milchmädchen war auch noch da, so konnte ich gleich loslegen.

Das Originalrezept verwendet 500 g Mehl im Boden und ist angeblich für eine 32 cm Springform. Rein rechnerisch kam ich beim Umrechnen auf eine 18 cm Form auf ein Drittel der Zutaten. Eine Form in dieser Größe habe ich zuerst auch bereit gestellt, nach dem Kneten des Teiges und Ausrollen bin ich dann kurzentschlossen auf eine 22 cm Form umgeschwenkt – das passte für mich perfekt.

Tarta de Maracuyá

Ich war ja gespannt, ob der Belag beim Ausschneiden aus der Springform davonlaufen würde (bei der Menge der Gelatine bin ich etwas vom Rezept abgewichen), aber die Konsistenz hat optimal gepasst: herausgekommen ist ein angenehm leichter, fruchtiger Kuchen, der nicht zu süß ist. Da greift man auch gerne zum zweiten Stück 🙂

Bei dieser Tarte hatte ich übrigens ein gewisses Déja vu-Erlebnis: schon 2007 habe ich eine Maracuja-Frischkäsetorte nach eigenem Rezept zusammengebastelt, die durchaus gewisse Ähnlichkeiten aufweist 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Passionsfrucht-Tarte – Tarta de Maracuyá
Kategorien: Kuchen, Creme, Früchte
Menge: 1 Kuchen 22 cm

Zutaten

H TEIG
90 Gramm Weiche Butter
33 Gramm Puderzucker
150 Gramm Mehl
1/2 Teel. Gemahlener Zimt
1 Teel. Vanilleextrakt
1/3 Unbehandelte Zitrone: abgeriebene Schale
1 Prise Salz
H PASSIONSFRUCHT-MOUSSE
75 Gramm Frischkäse
150 Gramm Gezuckerte Kondensmilch; Milchmädchen
1/2 Teel. Vanilleextrakt
75 Gramm Passionsfruchtsaft; frisch gepresst (P:
-Passionsfruchtpüree Metro)
7 Gramm Gemahlene Gelatine (4 1/2 Blatt)
150 Gramm Schlagsahne
75 Gramm Vollmilch
H GLASUR
1 1/2 Gramm Gemahlene Gelatine (1 Blatt)
75 Gramm Passionsfruchtsaft; frisch gepresst (P:
-Passionsfruchtpüree Metro)
30 Gramm Zucker
1/2 Essl. Passionsfruchtkerne; zum Dekorieren (hier von 2
-Früchten, Saft zur Glasur gegeben)

Quelle

Gastón Acurio
Peru – Das Kochbuch
Erfasst *RK* 04.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für 150 g Passionsfruchtsaft benötigt man je nach Ausbeute etwa 10-15 Früchte: Fruchtfleisch auskratzen und mit einer Gabel gut durchschlagen oder kurz mixen, um das an den Kernen sitzende Fruchtfleisch zu entfernen, dann durch ein Sieb streichen. Von den Kernen etwas für die Glasur abnehmen.

Eine Springform 22 cm mit Backpapier bespannen.

Für den Teig die Butter in einer Schüssel mit dem Handrührer hellschaumig schlagen. Den Puderzucker unterrühren, dann nach und nach Mehl, Salz, Zimt, abgeriebene Zitronenschale und Vanilleextrakt. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, kurz zusammenkneten und auf einer leicht bemehlten Fläche in Springformgröße ausrollen. Den Boden der Springform mit dem Teig auslegen, die Form für mindestens 30 Minuten kalt stellen (P: 15 Minuten TK).

Den Backofen auf 170°C vorheizen.

Die Form mit dem Teig etwa 18-20 Minuten backen, bis der Teig hellbraun und durchgebacken ist. Die Form herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Für die Mousse den Frischkäse in einer Schüssel mit der Kondensmilch vermischen. Vanilleextrakt und Passionsfruchtsaft unterrühren.

Die Gelatine mit 4-5 El Wasser anrühren und 5 Minuten quellen lassen, dann vorsichtig erhitzen, bis sie sich aufgelöst hat (nicht kochen! P: Mikrowelle 50% 1 Minute) Die Gelatine mit einem Schneebesen unter die Frischkäsecreme ziehen. Sahne und Milch in einem hohen Gefäß mischen und mit dem Handrührer schaumig aufschlagen, bis die Mischung die Konsistenz von Joghurt hat. Die Mischung unter die Frischkäsecreme ziehen. Die Mousse kalt stellen, bis die Masse anzieht, dabei gelegentlich mit dem Teigschaber durchrühren.

Sobald die Masse anzieht, die Mousse auf den gebackenen Boden in der Springform füllen und glatt streichen. Die Form in den Kühlschrank stellen, bis die Mousse einigermaßen fest ist.

Für die Glasur das Gelatinepulver mit etwas Passionsfruchtsaft anrühren und quellen lassen. Den restlichen Saft mit dem Zucker erhitzen, bis er sich aufgelöst hat. Die angerührte Gelatine zugeben und im heißen Saft auflösen. Die Passionsfruchtkerne zuge

Anmerkung Petra: angenehm leichter, fruchtiger Kuchen, nicht zu süß.

Im Original dreifaches Rezept, angeblich für eine 32 cm Form. Das ergäbe rechnerisch beim Dritteln die Zutaten für einen 18 cm Kuchen: dafür ist die Teigmenge meiner Meinung nach aber viel zu hoch.

Ich habe gemahlene Gelatine wie im Buch verwendet, natürlich gehen aber auch Blätter (1 pk gemahlene Gelatine enthält 9 g und ist ausreichend für 500 ml Flüssigkeit, genau wie 6 Blatt Gelatine).

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**Werbung wegen Nennung der Bezugsquelle, Produkt selbst bezahlt.