Rasta-Ribs mit Mango-Coleslaw und jamaikanischen Festivals

Manchmal erfüllen sich Wünsche schnell 🙂 Als ich kürzlich sagte, ich würde gerne mal wieder Ribs vom Grill essen, kam Helmut 2 Stunden später mit Spareribs im Gepäck vom Einkaufen. Und schon kurz danach sah ich ihn mit einem Stapel Bücher im Garten sitzen und Rezepte wälzen.

Rasta-Ribs mit Mango-Coleslaw

Das Rennen gemacht haben die Rasta-Ribs aus Das große Buch vom Barbecue!* von Grill-Altmeister Steven Raichlen.

Making of Rasta-Ribs

Die gut gerubten Ribs werden erst über indirekter Hitze, dann eingepackt in Alufolie und am Schluss nochmal ohne Folie mit Rauch in der  Kugel gegrillt.

Mango-Coleslaw

Fruchtig-frischer Beilagensalat aus Spitzkohl, Möhre, Paprika, Zwiebel und Mango, inspiriert von dieser Seite, aber mit meinem eigenen Dressing.

Jamaikanische Festivals

Raichlen empfahl  zu den Rasta-Ribs u.a. „frisches Brot aus Jamaika“, was natürlich meine Aufmerksamkeit erweckte. Beim Rezept für die Festivals, wie das frittierte „Brot“ genannt wird, habe ich mich ebenfalls bei Immaculate Bites bedient. Jamaicanische Festivals werden immer mit einem Zusatz von Maismehl hergestellt und sind leicht süß. Dennoch sind sie eine Beilage zu pikanten Gerichten wie Jerk-Hähnchen, Escovitch-Fisch oder frittiertem Fisch. Wir fanden die knusprig frittierten Gebäckstücke, die ein wenig Hush Puppies ähneln, im Prinzip nicht schlecht – als Beilage zu den Ribs würde ich sie aber nicht wieder machen, da waren sie uns einfach zu viel und zu trocken.

Rasta-Ribs

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rasta-Rippchen
Kategorien: Schwein, Grill, Jamaika
Menge: 2 Portionen

Zutaten

900 Gramm Spareribs; Schälrippchen
100 ml Brauner Rum
2 Handvoll Räucherspäne
H RUB
1 Teel. Scharfes Chilipulver* aus Scotch Bonnets oder
-Habaneros (P: gelbe Habaneros/Lemon Drop)
1/2 Essl. Zwiebelpulver
1/2 Essl. Knoblauchpulver
1/2 Essl. Salz
1 Teel. Koriandersaat
1 Teel. Ingwerpulver
1/2 Teel. Gemahlenem Piment
1 Messersp. Zimtpulver
1 Messersp. Gemahlene Nelken
Muskatnuss
Pfeffer

Quelle

nach
Steven Raichlen
Das große Buch vom Barbecue
Erfasst *RK* 16.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Von den Rippchen auf der Innenseite die Haut entfernen, wenn das der Metzger nicht schon erledigt hat. Dazu mit einem Tafelmesser an den Knochen entlang die Haut etwas lösen. Sobald man einen Zipfel frei hat, den mit Küchenpapier anfassen und mit einem Ruck die ganze Haut runterziehen. Die Rippchen in einen TK-Beutel geben, den Rum dazugießen, verschließen und 4-5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dabei gelegentlich wenden.

Das Fleisch herausnehmen, trockentupfen und in eine Arbeitsschale legen. Den Rum weggießen.

In der Zwischenzeit alle Zutaten für den Rub mischen. Die Rippchen damit beidseitig bestreuen und zum Ruhen mit der Knochenseite unten für 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Eine Stunde vor Grillbeginn herausnehmen und Raumtemperatur nehmen lassen. Die Späne wässern.

Einen Kugelgrill für indirektes Grillen bei mittlerer Temeratur (160 bis 180 °C) vorbereiten.

Zwischen den beiden heißen Zonen eine Alu-Schale positionieren. Den Rost auflegen und leicht ölen. Die Rippchen über der Schale auflegen, Knochenseite unten. Einige Späne in die heißen Kohlen geben, Deckel drauf und 45 Minuten garen.

Die Ribs herausnehmen und in Alu-Folie einpacken. Für weitere 60 Minuten mit geschlossenem Deckel zurück auf den Rost legen.

Die Päckchen herausnehmen, die Alufolie entfernen und das Fleisch für weitere 30-45 Minuten zurück auf den Grill legen, Knochenseite wieder unten. Noch einmal die restlichen Späne auf die Kohle geben und den Deckel schließen.

Die Ribs sind fertig, wenn sie schön braun aussehen und sich auf Gabeldruck vom Knochen lösen. Mit einem schweren Messer teilen: 1 Rippenknochen = 1 Stück.

Hier gab es Mango-Coleslaw und frittiertes jamaikanisches Brot, sog. Festivals, dazu.

Anmerkung Helmut vom 4.06.2021: Ein großartiger, sehr entspannter Grillspaß! Das Fleisch war butterweich und fiel vom Knochen.

Der Geschmack war super, allerdings hatte ich die oben angegebene Chili-Menge halbiert. Das war zu wenig. Der TL Habanero- Chilipulver muss es schon sein. Im Originalrezept von Raichlen sind es sogar bis zu 1 EL. Die Salzmenge würde ich verdoppeln.

Ich verwende Kohlebrikett, die aus Kokosnuss-Schalen hergestellt werden. Die halten die ganze Zeit von 2,5 Stunden durch. Bei anderem Heizmaterial muss man wohl nachlegen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mango-Coleslaw
Kategorien: Salat, Beilage, Grill
Menge: 2 Personen

Zutaten

H SALAT
300 Gramm Spitzkohl; in feinen Streifen
1 groß. Möhre; in feinen Streifen
1/2 Rote Paprika; in feinen Streifen
1 klein. Rote Zwiebel; in feinen Streifen
1/2 Reife, aber feste Mango; in Streifen
Koriandergrün; nach Belieben
H DRESSING
50 Gramm Joghurt
30-50 Gramm Mayonnaise
1 Essl. Milch
1-2 Essl. Limettensaft; frisch gepresst
1 Essl. Weißweinessig
1/2 Teel. Senf
1 Teel. Zucker
1/2 Teel. Sriracha; oder eine andere Chilisauce

Quelle

sehr frei nach
africanbites.com
Erfasst *RK* 16.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Salat in eine Schüssel geben.

Die Zutaten fürs Dressing in einer kleinen Schüssel verrühren und über den Salat geben, gut mischen, nochmal abschmecken.

Bis zum Servieren kalt stellen.

Anmerkung Petra: fruchtig-frischer Beilagensalat, bestens Grill-geeignet. Gab es bei uns zu Rasta-Ribs.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jamaikanische Festivals – frittiertes Brot
Kategorien: Brot, Beilage, Frittieren, Jamaika
Menge: 7 bis 8 Stück

Zutaten

135 Gramm Mehl
60 Gramm Maismehl (P: feine Polenta)
6 Gramm Backpulver
4 Gramm Salz
18-20 Gramm Zucker
20 Gramm Weiche Butter
120 ml Milch; Menge anpassen
Muskatnuss; frisch gerieben
H SOWIE
Maismehl; zum Wenden
Öl; zum Frittieren
Nach
Africanbites.com

Quelle

Erfasst *RK* 16.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel Mehl, Maismehl, Backpulver, Zucker, Muskatnuss und Salz vermischen. Die weiche Butter einarbeiten. Nun nach und nach die Milch zugeben und zun einem weichen Teig verarbeiten (P: mit 120 ml Milch war der Teig bei mir eher wie Spätzleteig, ich habe ihn kräftig geschlagen und dann 2 Stunden quellen lassen).

Den Teig in etwa etwa 7-8 Portionen teilen und daraus ovale Würste formen. Ich habe die Stücke nochmal in Maismehl gewendet und bis zum Frittieren kalt gestellt.

Das Frittieröl auf 175°C erhitzen und die Festivals portionsweise in etwa 7 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und abkühlen lassen.

Sofort servieren.

Anmerkung Petra: die süßlichen Gebäckteile werden auf Jamaika als Beilage zu herzhaftem Essen wie etwa Jerk-Hähnchen, frittiertem Fisch oder Escovitch-Fisch serviert. Wir hatten sie nach einer Raichlen-Empfehlung zu Rasta-Ribs, fanden sie da aber entbehrlich.

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Eifeler Reisfladen

Und schon geht es in Runde 7 von Koch mein Rezept, dem Blog-vernetzenden Event. Diesmal durfte ich mich bei Dana von Savvy and Sweets umschauen, die ihre Rezepte mit sehr ansprechenden Fotos präsentiert. Dana hat erst im November 2020 mit dem Bloggen begonnen, dementsprechen ist die Auswahl bei ihr noch nicht allzu riesig. Da sie – wie sie selbst sagt – eine Naschkatze ist, finden sich bei ihr eine ganze Reihe süßer Leckereien wie etwa Weihnachtsplätzchen oder Frühstücks-Bowls, die aber nicht zwangsläufig viel Zucker enthalten müssen. Daneben gibt es auf Savvy and Sweets aber auch pikante Rezepte, beispielsweise ein Bärlauch-Risotto mit Garnelen und grünem Spargel. Auch ihre Bärlauchziegencreme für herzhafte Windbeutel hätte mich gereizt, aber die Bärlauchzeit ist leider schon vorbei.

Reisfladen ganz

Meine Wahl fiel schließlich auf ein Rezept, was mir dato unbekannt war: den Eifeler Reisfladen. Für dieses regionale Spezialität wird vorgekochter Milchreis in einem dünnen Hefeteig gebacken. Ich habe gelernt, dass der Reisfladen in zwei Gegenden gebacken wird: einmal in und um Aachen und dann auch im benachbarten Belgien. Beide Rezepte unterscheiden sich leicht, so ist der Aachener Reisfladen durch die Zugabe von Eischnee etwas stabiler, der belgische etwas cremiger. Danas Eifeler Reisfladen vereint das Beste aus beiden Rezepten.

Eifeler Reisfladen mit Erdbeeren

Für den Hefeteig habe ich etwas weniger Hefe genommen und die Zutaten kalt verwendet, wie ich es immer mache. Dadurch verlängert sich die Gehzeit natürlich etwas. Etwas verwundert las ich, dass die mit dem Hefeteig ausgelegte Form erst mal ungefüllt in den Tiefkühler wandert. Den Zweck dahinter erklärt hier ein Bäckertipp: „Dann geht der Teig im Ofen nicht auf und bleibt schön dünn. Außerdem könnt ihr ihn da auch bis zum nächsten Tag lassen und den Kuchen frisch für eure Gäste zubereiten.“ Natürlich habe ich  mich daran gehalten.

Bei mir gab’s zum Reisfladen ein paar marinierte Erdbeeren, was wunderbar passte. Außerhalb der Erdbeerzeit reicht man gerne Kirschkompott dazu, das kann ich mir auch prima vorstellen.

Blogger Aktion "Koch mein Rezept - der große Rezepttausch" von @volkermampft

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eifeler Reisfladen
Kategorien: Kuchen, Reis, Eifel, Deutschland
Menge: 1 Springform 24 cm

Zutaten

H MILCHREIS
620 ml Vollmilch (P: 3,8 %)
75 Gramm Milchreis
1 Prise Salz
1 Vanilleschote; aufgeschlitzt, Samen ausgekratzt
60 Gramm Zucker
1-2 Eier* (P: 1 1/2)
H TEIG (MEHR ALS BENÖTIGT**)
250 Gramm Mehl Typ 550
1 Prise Salz
100 ml Milch (P: kalt)
5 Gramm Frischhefe
30 Gramm Zucker
1 Ei (M)
30 Gramm Butter; in Flöckchen (P: kalt)

Quelle

modifiziert nach
Savvy and Sweets
Erfasst *RK* 11.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Milchreis am besten schon am Vortag zubereiten, damit er gut durchziehen kann.

Dafür die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote, dem Vanillemark und dem Salz aufkochen. Den Reis hinzugeben und etwa 35 Minuten unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. In den letzten Minuten den Zucker zugeben. Der Milchreis sollte am Schluss noch etwas Biss haben und cremig-flüssig sein.

Den Milchreis mindestens 4 Stunden, besser über Nacht ziehen lassen. Damit er keine Haut bekommt, am besten eine Klarsichtfolie direkt auf den etwas abgekühlten Milchreis auflegen.

Für den Hefeteig das Mehl und das Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Hefe, Milch und Ei zugeben und alles auf Stufe 1 etwa 5 Minuten kneten. Dann auf Stufe 2 stellen und die Butter in Flöckchen zugeben. Weitere 10 Minuten kneten. Der Teig ist leicht klebrig, lässt sich aber gut weiterverarbeiten, wenn man ihn kurz auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche durchknetet. Den Teig zugedeckt in einer sauberen Schüssel etwa 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Vom Teig werden für eine Springform mit 24 cm etwa 300 g benötigt (den Rest habe ich zu Zimtschnecken verarbeitet, s. Anmerkung).

Den Teig grob rund formen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rund ausrollen (Durchmesser etwa 30 cm). Die Springform buttern und mit dem Teig auslegen, dabei einen Rand formen, diesen gut angedrücken. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Form mit dem Teig für mindestens 40 Minuten in den Tiefkühler stellen. Falls der Rand weich ist und nicht gut hält, lässt er sich nach der Hälfte der Zeit nochmal problemlos nachformen. Man kann den Teig wie den Milchreis auch schon am Vortag machen und bis dahin in der Form im Tiefkühler lagern.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Milchreis-Füllung das Ei trennen, die Vanilleschote aus dem Reis nehmen. Das Eigelb unter den Milchreis rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und behutsam unterheben. Die Milchreisfüllung in den gefrorenen Teig geben und gleichmäßig verteilen.

Den Reisfladen auf der mittleren Einschubleiste etwa 20 Minuten backen, die Oberfläche sollte noch nicht zu viel Backfarbe haben. Dann die Temperatur auf 220°C erhöhen und weitere 5-10 Minuten backen, bis die Oberfläche des Fladens eine tiefgoldene Bräune bekommt (P: das war bei mir schon nach 5 Minuten der Fall, ich habe den Kuchen mit Alufolie abgedeckt und noch weitere 5 Minuten bei 200°C gebacken).

Die Form herausnehmen und den Kuchen auf einem Rost abkühlen lassen. Die Füllung fällt nach dem Backen etwas zusammen.

Man kann den Kuchen entweder warm servieren oder, wie Dana es empfiehlt, über Nacht ziehen lassen.

Dana: Dieser Reisfladen ist für mich die perfekte Mischung aus einem Aachener und einem Belgischen Reisfladen. Die Füllung bleibt cremig aber bekommt durch den Eischnee genug Stand. Manche bevorzugen den Reisfladen warm, direkt aus dem Ofen. Meiner Meinung nach ist er am nächsten Tag noch besser, da die Feuchtigkeit vom Milchreis den Hefeteig schön frisch hält und die Aromen sich besser entfalten.

Anmerkung Petra: Wir haben den Reisfladen vor dem Genuss eine Nacht durchziehen lassen. Bei mir gab es dazu noch ein paar marinierte Erdbeeren, eine feine Ergänzung.

Ich habe das Originalrezept von Dana von einer 20 cm auf eine 24 cm Springform umgerechnet. Den Hefeteig habe ich wie bei mir üblich mit weniger Hefe und kalten Zutaten gemacht.

*Ich habe für den Milchreis 1 1/2 Eier verwendet, mit dem Rest habe ich die Zimtschnecken (s.u.) bepinselt. Damit war die Füllung in der Mitte noch recht cremig, was wir sehr lecker fanden. Bei kleinen Eiern kann man für die 24 cm Form bestimmt auch 2 Eier verwenden.

**Den restlichen Teig (180 g) habe ich zu 4 kleinen Zimtschnecken verarbeitet: dafür den Teig zu einem länglichen Band ausrollen, mit Butterflöckchen belegen, mit Zimtzucker bestreuen und von der kurzen Seite her aufrollen. Die kurze Rolle in 4 Stücke schneiden, diese etwas flach drücken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, 45 Minuten aufgehen lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen, die Schnecken mit etwas verquirltem Ei und Milch bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Im Backofen etwa 15 Minuten backen.

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Octopus-Stifado (Χταπóδι Στιφáδο) und Patates riganates

Es ist Juni und damit Zeit für eine neue Station auf der kulinarischen Weltreise, organisiert von Volkermampft: es geht nach Griechenland.

Octopus-Stifado mit Röstkartoffeln

Für mein erstes Gericht wollte ich einen Octopus verwerten, der hier noch im Kälteschlaf schlummerte – schließlich ist der Krake in Griechenland eine beliebte Delikatesse. Leider war ich noch nie in Griechenland und kenne die zum Trocknen auf der Leine aufgehängten Oktopoden nur von Bildern.

Nach dem Wälzen diverser Kochbücher habe ich mich für ein Stifado entschieden, ein Schmorgericht, für das Octopus und kleine Zwiebeln in einer gehaltvoll-würzigen Sauce schmurgeln.

Octopus

Zuerst muss der Octopus gekocht werden. Um ihn weich zu bekommen, existieren diverse Methoden und Tipps: ich schwöre weiterhin wie bei diesen Rezepten auf Locatelli und gare den Kraken im eigenen Saft.

Making of

Ganz weich muss der Pulpo hierbei allerdings nicht werden, schließlich bekommt er seinen endgültigen Schliff in einer Sauce mit vielen kleinen Zwiebeln, Gewürzen, einem nicht ganz trockenen Rotwein und etwas Tomate – ich habe hier etwas von meinen Schmortomaten verwendet.

Octopus-Stifado mit Röstkartoffeln

Das Ergebnis überzeugt absolut: der Oktopus ist butterzart, die Sauce sämig-würzig.

Als Beilage habe ich mich für Patates riganates entschieden,  das sind im Backofen geröstete Kartoffeln mit Knoblauch, Zitrone und Oregano. Alternativ kann man auch kleine Nudeln wie Ditalini oder Kritharaki dazu reichen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Octopus-Stifado
Kategorien: Tintenfisch, Sauce, Griechenland
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

H OCTOPUS
1 Ganzer Octopus, Pulpo; etwa 800 g schwer
2 Cocktailtomaten
2 Knoblauchzehen
1 klein. Chilischoten
Petersilie
Olivenöl
Salz
H STIFADO
400 Gramm Kleine Zwiebeln oder Schalotten; ganz, geschält
2-3 Essl. Olivenöl
1 klein. Rote Zwiebel; fein gehackt
3 Knoblauchzehen; fein gehackt
4 Nelken
4 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Teel. Getrockneter Oregano
1/2 Teel. Getrockneter Thymian
1/2 Zimtstange
125 ml Nicht zu trockener Rotwein oder Portwein
200 Gramm Schmortomaten; oder Tomaten aus der Dose
Sud vom Garen des Octopus
Gegarter Octopus; in Stücke geschnitten
1-2 Essl. Rotweinessig oder Balsamicoessig

Quelle

Octopus nach Locatelli
Stifado nach diversen Quellen im Internet
Erfasst *RK* 06.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst den Octopus garen: Ölivenöl in einen nicht zu breiten Topf oder Bräter geben, in dem der Octopus gerade eben Platz hat. Den Kraken hineinlegen, Cocktailtomaten, Chili, Petersilie und Knoblauch dazugeben. Den Deckel schließen und bei milder Hitze etwa 45 Minuten schmoren, dabei alle 10 Minuten den Topfinhalt etwas bewegen und den Kraken begießen. Der Krake selbst gibt dabei so viel Flüssigkeit ab, dass kein Wasserzusatz nötig ist (P: Octopus 2mal gewendet). Der Krake sollte für dieses Rezept am Ende noch etwas fest sein.

Den Octopus aus dem Sud nehmen und zerteilen, die Arme dabei nach Belieben ganz lassen, den Rest in gulaschgroße Stücke schneiden. Den Sud durch ein Sieb geben und beiseite stellen.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die ganzen Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Fein gehackte Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Piment, Lorbeerblatt, Oregano, Thymian und Zimtstange zugeben und 1 Minute mitschmoren. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen, dann die Schmortomaten und den Octopus-Sud zugeben. Nun die Krakenstücke hinzufügen und alles etwa 40-60 Minuten sanft schmoren, bis der Octopus ganz weich und die Sauce sämig ist. Gegen Ende die Sauce mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken. Falls gewünscht, am Ende die Gewürze soweit wie möglich entfernen.

Anmerkung Petra: ein köstliches Schmorgericht, welches sich perfekt vorbereiten lässt. Der Octopus ist am Ende butterzart, die Sauce kräftig und aromatisch. Hier gab es dazu geröstete Kartoffeln mit Knoblauch, Zitrone und Oregano.

Alternativ kann man auch kleine Nudeln wie Kritharaki oder Ditalini dazu servieren oder die Nudeln mit dem Schmorsud mischen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geröstete Kartoffeln mit Knoblauch, Zitrone und Oregano – Patates riganates
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Griechenland
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 Gramm Kleine Kartoffeln; (Original Backkartoffeln,
-hier Allians); geschält, in Stücken von 3-4 cm
2-3 Essl. Olivenöl
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
1/2 Teel. Getrockneter Oregano
Salz
Pfeffer
2 Essl. Rinderbrühe oder Hühnerbrühe
2 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
1 Essl. Frischer Oregano; gehackt (hier Petersilie)

Quelle

nach
Aglaia Kremezi
The Foods of the Greek Islands
Erfasst *RK* 06.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Kartoffeln mit Olivenöl, Knoblauch und Oregano einlagig in eine flache ofenfeste Form geben und alles gut mischen, salzen und pfeffern.

Die Kartoffeln im Backofen 15 Minuten backen. Dann die Brühe zugießen, alles umrühren und weitere 10 Minuten backen. Nun den Zitronensaft zugießen, wieder umrühren und weitere 10-15 Minuten garen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist (P: dafür Temperatur auf 220°C erhöht).

Jetzt den Grill zuschalten und nochmal einige Minuten unter Wenden rösten, bis die Kartoffeln goldbraune Stellen aufweisen.

Die Kartoffeln mit frischem Oregano bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: sehr schöne Beilage, gab es hier zu Octopus-Stifado.

Die Kartoffeln werden so in ganz Griechenland gegessen, sind aber vor allem eine Spezialität der Inseln wie etwa Naxos, wo besonders schmackhafte Kartoffeln angebaut werden. Wenn man ein Lamm oder ein Huhn röstet, werden die Kartoffeln im jeweiligen Fleischsaft gegart.

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Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Griechenland - die besten Rezepte und Gerichte

Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Ein Reisebericht
Britta von Brittas Kochbuch mit χωριάτικη σαλάτα – Griechischer Bauernsalat
Sonja von fluffig & hart mit griechisches Stifado mit Lamm
Sonja von fluffig & hart mit Giouvetsi – griechische Lammkeule mit Kritharaki
Britta von Brittas Kochbuch mit σουβλάκι – Souvlaki
Sylvia von Brotwein mit Souvlaki – Griechische Fleischspieße vom Grill
Sylvia von Brotwein mit Sesamkringel Rezept – knusprige Sesamringe
Sylvia von Brotwein mit Gemüsespieße zum Grillen
Ulrike von Küchenlatein mit Weiße Bohnensuppe – Lefkí fasoláda
Ulrike von Küchenlatein mit Karottenkuchen mit Walnüssen – Kéik karótu
Wilma von Pane-Bistecca mit Spanakopita – griechische Spinat Paeckchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Paidakia – griechische Lamm Kotletten
Anja von GoOnTravel.de mit Kourabiedes (Butterplätzchen mit Mandeln) aus Griechenland

Italienisches Ringbrot

Ich bin ja immer wieder fasziniert, dass es noch Leute gibt, die meine schon seit 10 Jahren nicht mehr aktualisierte Webseite Petras Brotkasten nutzen. 2002 hatte ich begonnen, die von mir ausprobierten Brote aus den nach und nach erstandenen Brotbackbüchern dort zu sammeln. Wir erinnern uns: um die Jahrhundertwende gab es noch keine riesige, gut vernetzte und ausgesprochen aktive Brotbackszene wie heute. Als Hobby-Brotbäcker war man alleine auf weiter Flur, die wenigen deutschen Brotbackbücher halfen kaum weiter, das Internet war noch relativ jung, Austausch fand hauptsächlich im Usenet über Newsgroups statt. Digitalkameras standen noch am Anfang ihres Siegeszugs, Blogs waren noch kaum bekannt. Meinen damaligen Weg zur Erkenntnis, dass es für gute Brote Vorteige und lange Gare braucht, habe ich hier beschrieben.

Jetzt hat Wilma, die auch bei der kulinarischen Weltreise ein ständiger Begleiter ist, das italienische Ringbrot wieder ausgegraben. Ich hatte das Rezept aus Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery* 2002 nachgebacken und im Brotkasten verewigt.

italienisches Ringbrot

Ich habe mir das Rezept daraufhin nach 19 Jahren Pause auch wieder einmal vorgenommen. Anders als im Original habe ich die Mitte des Ringbrots nicht wie bei Silverton direkt vor dem Backen ausgestochen, sondern das Brot in einem Couronne-Gärkorb gehen lassen. Den restlichen Brotteig habe ich als runden Laib gebacken.

Ringbrot im Gärkorb

Das Brot habe ich nach der kalten Gare im Kühlschrank direkt ohne Akklimatisierung gebacken. Weitere Änderungen habe ich im Rezept unten aufgeführt.

Ringbrot

Das italienische Ringbrot: ein eindrucksvoller Laib mit krachend knuspriger Kruste

Anschnitt

und weicher, mittelporiger Krume.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Italienisches Ringbrot
Kategorien: Brot, Italien
Menge: 2 Brote*

Zutaten

H SAUERTEIG
255 Gramm Wasser; 21°C
25 Gramm Anstellgut (flüssiger Weizensauerteig, aktiv)
225 Gramm Weizenmehl Type 550
H HAUPTTEIG
565 Gramm Kaltes Wasser; 12°C
13 Gramm Frischhefe
Sauerteig, vom ersten Tag
1,13 kg Weizenmehl Type 550
28 Gramm Salz
3 Essl. Olivenöl
Öl; für die Schüssel

Quelle

Sehr frei nach Nancy Silverton’s
Breads from the La Brea Bakery
Erfasst *RK* 08.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

*hier: 1 Couronne etwa 1400 g, Rest ein runder Laib gut 800 g

Am Vorabend: für den Sauerteig Wasser und aktiven Weizensauerteig verrühren, dann das Mehl unterschlagen und abgedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Stunden fermentieren lassen.

Am nächsten Morgen Wasser und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Sauerteig und das Mehl zur Hefemischung geben und auf Stufe 1 etwa 5 Minuten kneten, der Teig sollte sich weich und leicht klebrig anfühlen. Nun das Salz zufügen und weitere 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel. Jetzt unter Kneten langsam das Olivenöl zufließen lassen und auf Stufe 2 weitere 5 Minuten kneten, bis das Öl komplett aufgenommen ist.

Den Teig in eine große, leicht geölte Schüssel (P: 4 l) geben und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen etwa verdoppelt hat (P: bis zum oberen Rand der Schüssel, etwa 2 Stunden).

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nach Belieben teilen. Ich habe ihn so geteilt, dass ich ein großes Stück (gut 1400 g, passt in meinen Couronne-Gärkorb für 1,5 kg Teig) und 1 kleineres Stück (gut 800 g) hatte. Man kann natürlich auch zwei gleich große Brote formen.

Die Teiglinge jeweils etwas flach drücken und grob rund formen. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Nun jedes Stück rund wirken. In den großen Teigling habe ich mit dem Finger mittig ein Loch gestoßen, dieses durch Drehen etwas erweitert und den Teigling mit der glatten Seitee nach unten in einen gut bemehlten Couronne-Gärkorb (1,5 kg Teig) gelegt. Das kleinere Stück habe ich mit der glatten Seite nach unten in einen bemehlten 1 kg Gärkorb gelegt.

Die Gärkörbe abdecken und 4-8 Stunden (Original 8-12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 260°C vorheizen.

Ich habe die Brote nacheinander gebacken: dafür das erste Brot aus dem Kühlschrank holen und auf einen mit Backpapier belegten oder mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden. Ich habe das runde Brot vor dem Einschneiden nochmal leicht bemehlt und das Mehl gleichmäßig auf dem Brot verstrichen, so kommt ein dekorativer Einschnitt besonders gut zur Geltung.

Das Brot mit Dampf in den Backofen einschießen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und dunkel-goldbraun ausbacken. Das zweite Brot anschließend genauso backen, die Temperatur vor dem Backen aber wieder auf 260°C bringen. Backzeit für das große Brot war hier 60 Minuten, für das kleine 45-50 Minuten. Ich habe nach 20 Minuten Backzeit die Türe geöffnet, um restlichen Dampf abziehen zu lassen.

Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: schöne, unkomplizierte Brote mit einer knusprigen, aromatischen Kruste und einer mittelporigen weichen Krume. Da mein Couronne-Gärkorb 1,5 kg Teig fasst, habe ich knapp 2/3 des Teigs dafür verwendet und den Rest als runden Laib gebacken.

Veränderungen gegenüber dem Original: weniger Anstellgut und weniger Frischhefe verwendet. Aus praktischen Gründen etwas kürzere Gare im Kühlschrank. Silverton lässt das Brot nach der kalten Gare im Kühlschrank vor dem Backen 1 1/2 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen und sticht das Mittelstück des Ringbrotes erst jetzt, also nach der Stückgare und direkt vor dem Einschießen, mit einem Ausstecher aus. Ich habe das Brot direkt aus dem Kühlschrank kommend gebacken.

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Hähnchenbrust im Speckmantel mit Pommery-Kartoffeln

Bei der lecker heißt das Gericht Pommery-Kartoffeln mit Hähnchenkrüstchen. Tatsächlich reizten mich daran besonders die Pommery-Kartoffeln. Ich liebe den groben Senf Moutarde de Meaux* und habe immer eine größere Einheit im Vorrat.

Speck-Hähnchenbrust mit ommerykartoffeln

Kleine festkochende Kartöffelchen marinieren nach dem Vorkochen über Nacht in einer Mischung aus dem groben Senf und etwas Öl, bevor sie in Semmelbröseln gewendet und knusprig ausgebacken werden. Eine spezielle und richtig feine Beilage für Kartoffelliebhaber!

Die Hähnchenbrustfilets werden im Original mit Bacon umwickelt, darunter allerdings mit Lorbeerblättern aromatisiert. Das gefiel mir nicht, da man die Lorbeerblätter ja nicht gut mitessen kann und erst mühsam wieder entfernen muss. Ich habe stattdessen frische Salbeiblätter dazwischen gepackt, was prima passte.

Pommery-Kartoffeln mit Senf

Dürfen über Nach im Senf marinieren: kleine festkochende Kartöffelchen, hier der Sorte Allians.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchenbrust im Speckmantel mit Pommery-Kartoffeln
Kategorien: Hähnchen, Beilage, Kartoffel
Menge: 2 Personen

Zutaten

H KARTOFFELN
500 Gramm Kleine festkochende Kartoffeln (P: Allians)
Salz
25 Gramm Grober Pommery-Senf (Moutarde de Meaux)
1 Essl. Öl
25 Gramm Semmelbrösel
2 Essl. Butterschmalz
H HÄHNCHENBRUST
2 klein. Hähnchenbrustfilets
4 Scheiben Bacon
4 Frische Salbeiblätter
Salz
Pfeffer
Butterschmalz; zum Braten
H JOGHURT-DIP
100 Gramm Griechischer Joghurt
Etwas Abgeriebene Zitronenschale
Etwas Zitronensaft; frisch gepresst
Salz
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch; in Röllchen

Quelle

modifiziert nach lecker
Erfasst *RK* 06.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Pommery-Kartoffeln Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Kartoffeln abgießen und abdampfen lassen.

Den Senf mit 1 El Öl verrühren. Die abgekühlten Kartoffeln zum Senf geben und alles gut vermischen. Zugedeckt mindestens einige Stunden, besser über Nacht bei Raumtemperatur marinieren lassen.

Für den Schnittlauch-Dip den Joghurt mit etwas abgeriebener Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Schnittlauchröllchen verrühren, beiseite stellen.

Die Hähnchenbrustfilets leicht salzen und pfeffern, mit Salbeiblättern belegen und mit dem Bacon umwickeln.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrustfilets von jeder Seite etwa 2-3 Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch in eine feuerfeste Form legen und noch etwa 10 Minuten im Backofen nachgaren.

Währenddessen die Kartoffeln in den Semmelbröseln wenden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln unter Rütteln und Wenden von allen Seiten goldbraun und knusprig ausbacken.

Die Hähnchenbrust mit den Kartoffeln und dem Schnittlauch-Dip servieren. Dazu passt ein grüner Salat.

Anmerkung Petra: Besonders die knusprigen Kartoffeln haben uns gut gefallen!

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Limoncello-Zitronen-Tiramisu

Ein Rest Mascarpone wollte verwertet werden. Eine Suche in meiner Datenbank warf unter anderem ein Limoncello-Tiramisu aus. Ein Blick auf die Zutatenliste offenbarte: das kann mit kleinen Änderungen ohne weitere Einkäufe realisiert werden.

Limoncello-Tiramisu

Die Creme besteht bei mir einfach aus Mascarpone, etwas Crème fraîche und Joghurt, wobei ich meinen selbst gemachten sahnigen Joghurt verwendet habe. Griechischer würde auch gut gehen. Abgeschmeckt wird mit Zitronensaft, etwas Vanille und Puderzucker. Das Ganze ist schnell gemacht, Eier braucht man nicht.

Die Löffelbiskuits werden mit Limoncello (hier selbst gemacht) getränkt und dann wird wie üblich geschichtet.

Limoncello-Tiramisu

Nach einer etwa 3 stündigen Ruhezeit im Kühlschrank noch schnell das Topping aufstreuen: dafür habe ich keine Baisertuffs wie in der Vorlage verwendet, weil ich das beim Essen unpraktisch finde. Ich habe die Meringuen grob zerkrümelt und mit abgeriebener Zitronenschale vermischt.  Das sollte man erst unmittelbar vor dem Servieren machen, da sich sonst feinere Krümel auf der feuchten Creme auflösen.

Nach den ersten Bissen waren wir sehr angetan: das Dessert ist nicht zu üppig und schmeckt fruchtig-frisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Limoncello-Zitronen-Tiramisu
Kategorien: Dessert, Likör, Keks, Creme, Italien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

125 Gramm Löffelbiskuits (P: 13 Stück benötigt)
50 ml Limoncello (italienischer Zitronenlikör)
150 Gramm Mascarpone
75 Gramm Crème fraîche
100 Gramm Joghurt (P: mein sahniger)
1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und 2 El Saft
1/2 Teel. Vanilleextrakt
30 Gramm Puderzucker
15-20 Gramm Baiser; grob zerkrümelt

Quelle

modifiziert nach
lecker
Erfasst *RK* 02.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Boden der Auflaufform* flächig mit Löffelbiskuits (hier 6 Stück, gegebenenfalls zurecht schneiden) auslegen und mit der halben Menge Limoncello beträufeln.

Die Baiser grob zerkrümeln und mit der abgeriebenen Zitronenschale mischen, beiseite stellen.

Mascarpone, Crème fraîche und Joghurt in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Vanillextrakt, Puderzucker und Zitronensaft nach Geschmack unterrühren.

Knapp die Hälfte der Mascarponecreme auf den Löffelbiskuits verteilen, darauf die übrigen Löffelbiskuits (hier 7 Stück) schichten und mit Limoncello beträufeln.

Die restlicher Mascarponecreme darauf verteilen und glattstreichen. Das Tiramisu für mindestens 3 Stunden abgedeckt kaltstellen.

Zum Anrichten die zerbröselten Baisers mit der abgeriebenen Zitronenschale mischen. Das Limoncello-Tiramisu mit der Baisermasse bestreuen.

Anmerkung Petra: aus Resten entstanden, schmeckt angenehm fruchtig-frisch. Die Portionen sind nicht zu groß und gut als Dessert geeignet. Beim längeren Stehen lösen sich kleine Baiserstückchen im Kontakt mit der Creme auf, daher am besten erst unmittelbar vor dem Servieren bestreuen.

*Meine Auflaufform misst am Boden 13×17 cm, oben 15×20 cm

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