Zarter Apfel-Kastenkuchen

Kürzlich habe ich mir Pastry Love* von Joanne Chang zugelegt. Dort war mir ein Kastenkuchen aufgefallen, bei dem die Zutaten für den Rührteig in etwas (zumindest für mich) ungewöhnlicher Reihenfolge verarbeitet wurden – French-style pound cake nannte das die Autorin.

Apfel-Kastenkuchen

Im Prinzip ähnelt die Vorgehensweise der bei einem Biskuitkuchen: zuerst werden Eier und Zucker schaumig gerührt, dann Mehl und eine Butter-Sahnemischung untergehoben. Das Ganze ist schnell erledigt, obendrauf kommen noch ein paar Apfelscheibchen.

Apfe-Kastenkuchen Anschnitt

Das Ergebnis ist ein kleiner, leichter und saftiger Rührkuchen mit sparsam verteilten Apfelscheibchen. Wer es apfeliger haben möchte: als Grundlage für einen versunkenen Apfelkuchen in einer Springform könnte ich mir den Teig durchaus auch vorstellen – wird getestet :-).

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zarter Vanille-Apfel-Kastenkuchen
Kategorien: Kuchen, Kasten
Menge: 1 Kuchen 23-25 cm Kastenform (9 inch)

Zutaten

115 Gramm Butter
1/2 Vanilleschote: ausgekratztes Mark
45 Gramm Sahne
1/2 Teel. Vanilleextrakt
3 Eier (etwa 150 g Ei netto)
150 Gramm Feinster Backzucker
165 Gramm Mehl
1/2 Teel. Backpulver
1/8 Teel. Salz
1 mittl. Apfel (Original Granny Smith, hier Jonagold);
-geschält, geviertelt, entkernt, in dünnen
-Scheiben
Puderzucker; zum Bestäuben

Quelle

nach
Joanne Chang
Pastry Love
Erfasst *RK* 17.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen mit einem Rost auf mittlerer Schiene auf 175°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform (25 cm Länge, Original 9 inch) mit Backpapier auslegen.

In einem kleinen Topf die Butter schmelzen. Das ausgekratzte Vanillemark, den Vanilleextrakt und die Sahne einrühren, alles auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die Eier und den Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen etwa 5-6 Minuten dickschaumig aufschlagen. Währenddessen Mehl, Backpulver und Salz verrühren. Wenn die Eiermischung aufgeschlagen ist, die Mehlmischung darüber sieben und mit einem Spatel unterziehen. Jetzt einige große Löffel der Schaummasse unter die Buttermischung geben und gut verrühren. Diese Mischung jetzt wieder zur Schaummasse geben und unterziehen. Den Teig in die vorbereitete Form füllen. Die Apfelscheiben in zwei Reihen in den Teig stecken.

Die Form in den Backofen schieben und etwa 50-60 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und fest ist (Stäbchenprobe, P: 55 Minuten).

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einen Rost stellen. Nach etwa 10-20 Minuten aus der Form nehmen und mit Puderzucker besieben.

Den Kuchen mit einem scharfen Sägemesser aufschneiden.

Anmerkung Petra: leichter, zarter Kuchenteig, der Apfelbelag ist eher sparsam. Ich könnte mir den Kuchen auch als versunkenen Apfelkuchen vorstellen: Teig in eine Springform geben, darauf eingeschnittene Apfelhälften verteilen.

Die Vorgehensweise beim Rührteig bezeichnet Chang als „French-style pound cake“.

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Schweinshaxen: gepökelt, kalt und heiß geräuchert

Das Rezept für die Nachtschwärmersuppe verlangte geräucherte Schweinshaxe. Das schrie nach einem neuen Projekt für Helmut 🙂

Nach ersten Recherchen im Netz (z.B. hier) stellte sich die Frage: soll die Haxe kalt oder heiß geräuchert werden? Die Entscheidung fiel nicht schwer: wir testen beides und schauen, was uns mehr zusagt.

Ein Rezept zum Pökeln und Heißräuchern fand sich in Michaels Ruhlmans Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing*. Probanden waren 6 Schweinsvorderhaxen. Die  genaue Beschreibung der Prozedur findet sich im Rezept unten. Hier ein paar Fotos von den einzelnen Schritten:

Schweinshaxen spritzen

Schnellpökelung unter Verwendung einer Pökelspritze*

Schweinshaxen in der Lake

Schweinsvorderhaxen in der Lake, diese müssen noch beschwert werden.

Schweinshaxen vor dem Räuchern

Nach 3 Tagen Nasspökeln und einem Tag Durchbrennen sind die Haxen fertig zum Räuchern. 4 Stück werden heiß geräuchert, 2 kalt.

heiß räuchern

Heißräuchern im Smoker

Schweinshaxen, fertig geräuchert

fertig geräucherte Haxen, glänzend von ausgetretenen Fett.

Schweinshaxe kalt geräuchert

2 Haxen beim  zweiten Kalträuchergang im Smoker (näheres dazu auch beim Räucherlachs). Der Rauch wird hier über einen Kaltrauchgenerator* erzeugt.

Schweinshaxe vor em Kochen

Bereit zum Kochen: 2 dunklere, heiß geräucherte Haxen mit relativ harter Schwarte und eine nach 2 Kalträuchervorgängen deutlich hellere Haxe vorne, die Schwarte ist hier deutlich weicher.

Schweinshaxe gekocht

Nach 2 1/2 Stunden Kochzeit löst sich der Knochen problemlos vom saftigen Fleisch. Bei den heiß geräucherten Haxen ist die Schwarte weiterhin sehr fest, bei der kalt geräucherten eher schmelzend weich.

Fazit: wenn die Schwarte nicht mit verwendet werden soll, würden wir das Heißräuchern vorziehen, das deutlich kürzer dauert. Bei beiden Arten kann das Fleisch sowohl heiß als auch kalt gegessen werden.

Eine weitere Möglichkeit wäre es, die Haxe direkt nach dem Pökeln zu kochen und erst im Anschluss daran zu räuchern wie hier angegeben – dann entsteht aber keine Räucherfleischbrühe, wie wir sie für unser Suppen-Rezept benötigten.

Immerhin haben wir jetzt schöne Vorräte im Tiefkühler passend zur Devise Ham Hocks Are My Secret Ingredient 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinshaxen, gepökelt, kalt und heiß geräuchert
Kategorien: Fleisch, Schwein, Pökeln, Räuchern
Menge: 6 Stück

Zutaten

6 Vordere Schweinshaxen, je etwa 650 g
H LAKE
4 Ltr. Wasser
400 Gramm Nitrit-Pökelsalz (0,5 %)*
225 Gramm Zucker
H AUSSERDEM BENÖTIGT
Fleisch-Spritze
Kaltrauchgenerator
Buchenholz (zum Heißräuchern), ca. 16,5x2x2 cm
Räucher-„Kammer“
Fleisch-Thermometer

Quelle

Helmut abgewandelt nach
Michael Ruhlman, Brian Polcyn
Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing
Erfasst *RK* 14.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Haxen sollten zum Vergleich sowohl kalt als auch heiß geräuchert werden.

Der Pökelvorgang war für beide Räucherarten gleich:

Das Wasser in einen ausreichend großen Topf geben, Zucker und Pökelsalz darin auflösen.

Die Haxen wurden hier gespritzt, das verkürzt die Pökeldauer von 6 auf 3 Tage. Dafür die Pökelspritze mit der Lake aufziehen und den Inhalt in die Fleischpartien der Haxe spritzen. Die gespritzte Lakemenge soll etwa 20% des Fleischgewichts ausmachen.

Alle 6 Haxen in die Lake einlegen, mit einem Teller abdecken und diesen beschweren, so dass alles Fleisch komplett von der Lake bedeckt ist. Die Haxen 3 Tage im Kühlschrank pökeln.

Das Fleisch herausnehmen (die Lake wird weggeschüttet), abtropfen lassen und trockentupfen. Die Haxen offen im Kühlschrank 8-24 Stunden aufbewahren („durchbrennen“).

Für das Heißräuchern die Haxen (hier 4 Stück) in die Räucherkammer (hier: Garraum des Smokers) legen oder hängen und konstant eine Rauchtemperatur von 80-100 °C erzeugen. Ich benutze dazu Buchenscheite in der Größe von 2x2x16,5 cm. Sind die Scheite größer, braucht man mehr Feuer zum Anzünden; da sind 100 °C nicht genug. Wenn sie dann brennen, erzeugen die größeren Scheite ebenfalls größere Hitze. Will man das durch die Belüftung steuern, geht das Feuer schnell aus und die großen Scheite glimmen lediglich noch.
Dann erzeugen sie aber nur mehr Temperaturen von 50-60 °C. Ich messe die Kerntemperatur mit einem Fleisch-Thermometer. Die Kern- Temperatur-Kurve verläuft nicht geradlinig. Zunächst steigt sie schnell; nach 3 Stunden waren bereits 60 °C erreicht. Bei 69 °C stellte sich dann ein „Plateau“ ein, die Temperatur sank wieder zurück auf 63 °C. Dann war aber auch das überwunden und nach 6 Stunden erklärte ich bei 70°C Kerntemperatur die Haxen für fertig.

Anschließend wurden sie für 24 Stunden zum Lüften im kalten Keller aufgehängt.

Zum Kalträuchern wurden 2 der Haxen in den Garraum des Smokers gelegt, der Kalträuchergenerator mit handelsüblichem Buchen-Sägemehl mittlerer Körnung gefüllt und angezündet. Der Räuchervorgang dauerte 6 Stunden und wurde nach einer Nacht im Keller (zum Lüften) am nächsten Tag wiederholt. Eine der Haxen wurde sofort verarbeitet, die andere erhielt noch einen dritten Räucher-Durchgang.

Die Haxen – egal ob heiß- oder kaltgeräuchert – sind so noch nicht verzehrbereit, sie müssen noch gegart werden.

Hier wurden zwei heiß geräucherte und eine kalt geräucherte Haxe zusammen gekocht, der Rest direkt nach dem Räuchern eingefroren. Da das Kochwasser nach etwa 1 Stunde nicht sehr salzig schmeckte, wurde noch etwas Salz hinzugefügt.

Nach 2 1/2 Stunden war das Fleisch weich und der Knochen löste sich problemlos. Das Kochwasser („Räucherfleischbrühe“) findet in ungarischen Rezepten Verwendung zum Aufgießen von Suppen.

Verkostungsnotiz:

Heiß geräucherte Haxen: die Schwarte ist dunkler und fest, nicht mit Genuss zu essen. Der Fettanteil unter der Schwarte ist nur noch gering. Durch das ausgetretene Fett hatten die Haxen pro Stück etwa 150 g gegenüber dem Anfangsgewicht verloren. Das Fleisch ist saftig und schmeckt kräftig, aber sehr angenehm nach Rauch.

Kalt geräucherte Haxe: die Schwarte ist deutlich weicher und gut verzehrbar, der Fettanteil nahezu unverändert groß. Das Fleisch ist ebenfalls saftig, schmmeckte etwas weniger rauchig als die heiß geräucherten Exemplare (die Haxe hatte allerdings auch nur 2 Kalträuchergänge. Eine weitere mit drei Gängen wurde eingefroren und noch nicht verkostet.)

Fazit: wenn die Schwarte nicht mit verwendet werden soll, würden wir das Heißräuchern vorziehen, das deutlich kürzer dauert. Bei beiden Arten kann das Fleisch sowohl heiß als auch kalt gegessen werden.

Hier fand die erste Portion Fleisch zusammen mit einem Teil der Räucherfleischbrühe und Sauerkraut Verwendung in einer ungarischen Nachtschwärmersuppe.

Anmerkung Helmut: Achtung: Bei amerikanischen Rezepten wird „pink salt“ angegeben, was vermutlich einen höheren Nitrit-Anteil hat. Ich verwende in Deutschland handelsübliches Nitritsalz, das einen Nitritgehalt von 0,5 % hat.

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Nachtschwärmer-Suppe – Korhelyleves

Beim Stöbern in ungarischen Kochbüchern für die kulinarische Weltreise stieß ich auf eine Nachtschwärmersuppe mit Sauerkraut. Sauerkraut im Glas hatte ich eben wieder frisch angesetzt, daher war mein Interesse groß.

Als weitere Hauptzutat wurde geräucherte Schweinshaxe genannt. Als ich Helmut davon erzählte, war der Feuer und Flamme. Zeit für ein neues Projekt! Den Beginn kann man hier sehen – ich werde die genaue Vorgehensweise noch in einem eigenen Beitrag vorstellen.

Nachtschwärmersuppe

Schmeckt garantiert auch ohne durchzechte Nacht 🙂

Die Suppe besteht aus Räucherfleischbrühe (dem Wasser, in dem die Schweinshaxen gekocht wurden) und Sauerkrautsaft, verfeinert mit saurer Sahne. Weiteres Aroma bekommt sie neben den geräucherten Schweinshaxen durch Debrecziner, die ich – inspiriert von einem Video – angebraten habe.

Geräucherte Schweinshaxen

Kalt geräucherte (die helle) und heiß geräucherte (die beiden dunklen) Schweinshaxen vor und nach dem Kochen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nachtschwärmer-Suppe – Korhelyleves
Kategorien: Suppe, Kohl, Schwein, Ungarn
Menge: 4 Personen

Zutaten

300-400 Gramm Fleisch einer geräucherten Schweinshaxe (P: hier
-selbst geräuchert*); ersatzweise geräucherte
-Schweinerippchen
20 Gramm Schweineschmalz; zum Anbraten
1 groß. Zwiebel; gehackt
1 Essl. Paprikapulver
400 Gramm Frisches Sauerkraut; kleingeschnitten
500 ml Sauerkrautsaft
1 Ltr. Räucherfleischbrühe (s.u.)
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
30 Gramm Schweineschmalz; für die Mehlschwitze
1 Paar Debrecziner (P: 180 g); in Scheiben
3-4 Essl. Mehl
250 Gramm Saure Sahne

Quelle

nach
Ungarische Spezialitäten
und Rezepten/Videos im Netz
Erfasst *RK* 14.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorbereitung der geräucherten Schweinshaxen: sehr salzige Haxen erst 30-60 Minuten in kaltes Wasser legen, dann das Wasser abschütten, mit neuem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 2 1/2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch in der Brühe erkalten lassen, die Brühe wird in Ungarn zum Kochen verwendet (P: ich habe das Fleisch aus Zeitgründen noch warm aus der Brühe genommen). Die Haxen entbeinen und das Fleisch kleinschneiden, benötigt werden etwa 300-400 g.

Das Schweineschmalz in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin goldbraun anrösten. Den Topf vom Herd nehmen, das Paprikapulver hineinrühren und sofort das Kraut und ein Lorbeerblatt zugeben und kurz anschmoren. Räucherfleischbrühe und Sauerkrautsaft zugießen und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen. Das Haxenfleisch zugeben, weiterköcheln.

30 g Schweineschmalz in einem weiten Topf erhitzen und die Wurstscheiben darin anbraten. Die Wurst herausnehmen und beiseite stellen. Das Mehl ins heiße Fett geben und unter Rühren anrösten. Dei Mehlschwitze etwas abkühlen lassen, dann in einer Schüssel mit der sauren Sahne verrühren. Die Mischung unter Rühren zur Sauerkrautsuppe geben um diese zu binden. Die Wurstscheiben in die Suppe geben, heiß werden lassen. Die Suppe nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: Deftige, angenehm säuerliche Wintersuppe, die uns ausgezeichnet geschmeckt hat. Das saftige Haxenfleisch macht sich prima darin!

Wir haben testweise 2 heiß geräucherte Schweinsvorderhaxen sowie eine kalte geräucherte verarbeitet. Das Wasser war nach dem Einweichen nicht salzig, den Schritt kann man bei unserem Fleisch weglassen. Die Schwarte der heiß geräucherten Haxe war nach dem Kochen relativ fest, die der kalt geräucherten sehr viel weicher. Wer mag, kann diese Schwarte mit in die Suppe geben. Die heiß geräucherte Haxe schmeckte deutlich rauchiger als die kalt geräucherte. Bei beiden Arten war das Fleisch schön saftig und nicht
zu salzig. Für die Suppe eine Mischung aus beiden Haxenarten verwendet.

Die Suppe reichte man nach einer durchzechten Nacht gegen Morgengrauen, sie sollte dem Kater vorbeugen.

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Arme-Leute-Kartoffeln – Patatas a lo pobre

Kürzlich hat Helmut wieder Merguez in größeren Mengen fabriziert – das sind Vorräte in der Tiefkühltruhe, wie ich sie liebe!

Arme Leute-Kartoffeln

Als Beilage habe ich am letzten Wochenende Patatas a lo pobre, also Arme-Leute-Kartoffeln, dazu serviert, das Rezept stammt aus Moro The Cookbook* von Samantha und Samuel Clark, die im Londoner Restaurant Moro maurische Küche anbieten.

Ein bisschen Zeit und Geduld muss man für dieses Rezept mitbringen, wird dann aber mit einem rundum gelungenen Kartoffelschmaus belohnt: durch das langsame Schmurgeln in Schmorzwiebeln, Paprika und viel Olivenöl sind die festkochenden Kartoffeln so richtig vom Aroma der Zutaten durchdrungen. Klasse – und eigentlich nichts, was eine Arme Leute-Assoziation hervorrufen würde 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Arme Leute-Kartoffeln – Patatas a lo pobre
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Gemüse
Menge: 2 Portionen

Zutaten

7 1/2 Essl. Olivenöl
2 groß. Zwiebeln; in dünnen Streifen (P: Gemüsezwiebeln)
3 Knoblauchzehen; in dicken Scheiben
2 Grüne Paprika; entkernt, grob gehackt
2 Frische Lorbeerblätter
500 Gramm Dünnschalige festkochende Kartoffeln (P: Jazzy –
-Grenaille)
Salz
Pfeffer

Quelle

nach
Sam & Sam Clark
The Moro Cookbook
Erfasst *RK* 13.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen weiten Topf erhitzen und 2 1/2 El Olivenöl hineingeben. Wenn das Öl heiß ist, die Zwiebeln dazugeben, salzen und alles bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 20-30 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln weich und goldgelb sind.

Nun Knoblauch, Paprikastücke und Lorbeerblätter zugeben und weitere 15 Minuten schmoren.

Inzwischen die Kartoffeln schälen, längs halbieren und jede Hälfte quer in in 2-3 Stücke schneiden. Kartoffeln leicht salzen und 5 Minuten stehen lassen.

Jetzt das restliche Olivenöl in den Topf geben. Sobald es heiß ist, die Kartoffeln hinzufügen und weitere 20-30 Minuten schmurgeln, bis die Kartoffeln gar sind.

Den Pfanneninhalt in ein Sieb schütten, um überschüssiges Öl zu entfernen, dann servieren.

Anmerkung Petra: bei uns gab es gebratene Merguez dazu, eine mehr als gelungene Kombination! Die Kartoffeln sind klasse, rundum saftig, leicht pikant und von Aroma durchzogen.

Weitere Empfehlung dazu: Schweinebraten und gegrilltes Lamm.

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Linsen-Gemüse-Topf mit Pökelzunge und Kartoffel-Gröstl

Beim Einkaufen sah ich Rinderzunge in der Auslage, was ungewöhnlich ist. Als ich die Verkäuferin darauf ansprach, meinte sie: die ist gepökelt und geräuchert, die müssen Sie noch kochen! Aber gerne doch – ich liebe Zunge, wie aus zahlreichen Rezepten im Blog ersichtlich ist 🙂

Linsen-Gemüse-Topf mit Pökelzunge und Kartoffel-Gröstl

Ich habe mich von verschiedenen Rezepten (u.a. diesem) inspirieren lassen und daraus einen kräftigen Eintopf mit grünen Linsen und viel Gemüse zusammengebaut. Für etwas Crunch gab’s noch etwas knusprige Kartoffelwürfelchen obendrauf.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Linsen-Gemüse-Topf mit Pökelzunge und Kartoffel-Gröstl
Kategorien: Eintopf, Kartoffel, Hülsenfrüchte, Innereien
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

H ZUNGE
Gepökelte geräucherte Rinderzunge, ungekocht
-(hier 1/2 Zunge)
1 Zwiebel
1 Nelke
H LINSEN
100 Gramm Grüne Linsen (Puy oder ähnliche)
750 Gramm Pökelbrühe vom Kochen der Rinderzunge; mehr nach
-Bedarf
H GEMÜSE
1 Essl. Entenschmalz oder Butter
100 Gramm Möhrenwürfelchen
150 Gramm Lauchwürfelchen
100 Gramm Selleriewürfelchen
1/2 Zwiebel; in Würfelchen
Salz
Pfeffer
H EINTOPF
1 Essl. Öl
25 Fetter gesalzener Speck; fein gewürfelt
30 Gramm Mehl
1/2 Zwiebel; in Würfelchen
1 Essl. Tomatenmark
100 ml Rotwein
1 Essl. Balsamicoessig
800 ml Kochfond von den Linsen
300 Gramm Gekochte gepökelte geräucherte Rinderzunge,
-in Würfeln
H KARTOFFEL-GRÖSTL
250 Gramm Festkochende Kartoffeln (P: Cherie); in kleinen
-Würfelchen, 2 Minuten in Salzwasser blanchiert
1 Essl. Entenschmalz oder Butterschmalz; zum Braten
Gehackte Petersilie; zum Bestreuen

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 12.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Zwiebel halbieren, mit einem Lorbeerblatt und einer Nelke spicken. Die gepökelte geräucherte Rinderzunge zusammen mit der Zwiebel in einen Topf legen, mit Wasser bedecken und 2-3 Stunden köcheln, bis die Zunge weich ist (am besten mit einer Fleischgabel im Bereich der Zungenspitze testen).

Die Zunge herausnehmen, die Haut abziehen. Für das Rezept werden etwa 300 g benötigt, den Rest anderweitig verwerten. Die Brühe aufbewahren.

Die Linsen in etwa 750 ml Pökelbrühe garen, sie sollen noch leichten Biss haben. Die Linsen in ein Sieb abgießen, die Brühe auffangen.

Das Entenschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfelchen darin anschwitzen, bis sie weich sind, salzen und pfeffern. Sie sollen aber keine Farbe annehmen.

Das Öl in einem größeren Topf erhitzen, den Speck darin auslassen. Das Mehl zugeben und unter Rühren zu einer dunkle Einbrenne rösten. Die Zwiebeln und das Tomatenmark einrühren, kurz mitschwitzen und unter Rühren mit dem Rotwein und dem Essig ablöschen. Nach und nach die aufgefangene Brühe angießen – ich habe insgesamt etwa 800 ml Brühe/Pökelbrühe zugegeben. Alles gut durchkochen lassen, dann die Gemüsewürfelchen und die Linsen einrühren und nochmal 5-10 Minuten köcheln lassen, abschmecken. Die Rinderzunge einlegen und heiß werden lassen.

Währenddessen die blanchierten Kartoffelwürfelchen in einer Pfanne in Entenschmalz knusprig-braun rösten, leicht salzen.

Zum Servieren den Linsen-Gemüse-Topf in eine Terrine füllen, mit gehackter Petersilie und etwas Kartoffel-Gröstl bestreuen, den Rest separat dazu reichen.

Anmerkung Petra: Deftige Linsensuppe, schmeckt klasse. Die knusprigen Kartoffelwürfelchen sind das Tüpfelchen auf dem i.

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Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art

Während ich für die kulinarische Weltreise mit Ziel Ungarn in ungarischen Kochbüchern stöberte, tauchte der Mann im Haus in seinen Weinkeller ab und kam mit einem ungarischen Winzersekt, einem Wassmann Karlotta 2015 Sekt, Methode Traditionelle, Brut Nature wieder nach oben. Die Zeile „kein Aperitiv, sondern ein echter, sensationeller Essensbegleiter, z.B. zu Maispoularde, Kalb, Pilzrahm, Käse und vielem mehr, “ aus einer Verkostungsnotiz im verlinkten Artikel ließ mich sofort an das Rezept der gefüllten Zwiebeln denken, was ich kurz vorher gelesen hatte.

Zwiebeln spielen in der ungarischen Küche eine tragende Rolle. Einen über die Grenzen hinausreichenden Ruf haben die  Makóer Zwiebeln, die nach einer 2-jährigen Kulturmethode rund um die südungarische Stadt Makó angebaut werden und eine hohe Qualität und lange Haltbarkeit aufweisen .

Gefüllte Zwiebeln

Gesagt, getan 🙂  Da Makóer Zwiebeln nicht zur Verfügung standen, mussten „normale“ aus der hiesigen Donauebene den Dienst tun.

Zwiebeln aushöhlen

Während in den meisten Rezepten für gefüllte Zwiebeln diese vor dem Aushöhlen zuerst gekocht werden, höhlt man sie hier roh aus. Das geht erstaunlich gut mit einem scharfen Kugelausstecher.

Zwiebeln mit Füllung

Das ausgelöste Zwiebelinnere schmort man an und verarbeitet es dann mit Schweinehack und eingeweichtem Brötchen zu einem Fleischteig, der in die Zwiebeln gefüllt wird. Die Zwiebeln dünstet man nun im geschlossenen Topf, setzt sie dann in eine offene Form und gratiniert sie mit einer Bechamelsauce und Käse.

Gefüllte Zwiebeln

Eine gelungene Kombination, wie wir fanden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art
Kategorien: Gemüse, Gefüllt, Hackfleisch, Ungarn
Menge: 4 Personen*

Zutaten

H ZWIEBELN
1 Altbackenes Brötchen
Milch; oder Wasser zum Einweichen
2-3 Essl. Gehackte Petersilie
8 mittl. Zwiebeln
50 Gramm Fett* (P: Schweineschmalz/Öl)
250 Gramm Mageres Schweinehackfleisch
1 Ei M
Salz
50-100 ml Wasser
H SAUCE
1 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
200 ml Milch
Pfeffer
100 ml Schlagsahne
1 Eigelb
80 Gramm Geriebener Käse

Quelle

modifiziert nach
Culinaria Könemann
Ungarische Spezialitäten
Erfasst *RK* 12.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Töltött hagyma makói módra

Das Brötchen in warmer Milch oder Wasser einweichen, dann ausdrücken. Die Zwiebeln schälen und am Wurzelansatz gerade schneiden, damit die Zwiebeln stehen bleiben. Das obere Viertel der Zwiebel abschneiden und das Innere mit einem scharfen Kugelausstecher aushöhlen, so dass die äußerste Schicht erhalten bleibt.

Das Zwiebelinnere fein hacken und in Fett bei nicht zu hoher Temperatur goldgelb rösten. Einen Bräter bereit stellen, in dem die Zwiebeln nebeneinander gut Platz haben. Ein Sieb in den Bräter hängen. Die Zwiebeln ins Sieb geben und das Fett abtropfen lassen.

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit ausgedrücktem Brötchen, Petersilie, Zwiebeln, Salz und Ei zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Den Fleischteig großzügig in die die ausgehöhlten Zwiebeln füllen, es darf sich dabei ruhig ein kleiner Berg bilden. Bei mir war noch Fleischteig übrig, den habe ich in drei größere Zwiebelschalen gefüllt, die beim Abschneiden der Deckel anfielen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Zwiebeln in den Bräter setzen, etwas Wasser angießen und zugedeckt in den Backofen schieben. Etwa 45-60 Minuten garen (P: 45 Minuten – Zwiebeln hätten evtl. noch einen Tick weicher sein können).

Inzwischen 1 El Butter zerlassen, 1 El Mehl darin anschwitzen. Nach und nach die Milch angießen und zu einer glatten Sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis auf Saucenkonsistenz einkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Sahne und Eigelb verrühren und untermischen.

Die gerösteten Zwiebeln aus dem Bräter in eine flache feuerfeste Form setzen, die Sauce darüber gießen, mit geriebenem Käse bestreuen und im Backofen bei 200°C etwa 20-25 Minuten goldgelb überbacken.

Anmerkung Petra: Im Buch wird die Sauce mit 40 g Butter und 4 El Mehl gemacht – meiner Meinung für 200 ml Milch viel zu viel! Schon bei meinen Mengen entstand mit der Sahne-Eigelblegierung am Schluss eine relativ kompakte Saucenmasse. Die Menge an Fett zum Schmoren des Zwiebelinneren ist üppig bemessen, ich habe das überschüssige Fett zum Schmoren der gefüllten Zwiebeln verwendet.

*Für 4 Personen nur im Rahmen eines Menüs.

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Die Rezepte der Mitreisenden: