Ravioli von grünem Spargel mit brauner Mandelbutter

Meinem Vorhaben, öfter Nudeln selbst zu machen, bin ich am Wochenende wieder einen Trippelschritt näher gekommen. 

Ravioli von grünem Spargel mit brauner Mandelbutter

Es gab Ravioli mit einer cremigen Fülle aus Mascarpone, Ricotta, Parmesan und grünem Spargel, dazu  Spargelstückchen (bestehend hauptsächlich aus den Spargelspitzen) übergossen mit einer braunen Mandelbutter, Zitronenschale, schwarzem Pfeffer und Parmesan, eine wunderbare Zusammenstellung!

Wenn ich dem Rezept der Fine Cooking allerdings wortwörtlich gefolgt wäre, hätte ich überhaupt keinen Nudelteig machen müssen – das Rezept für Asparagus Ravioli with Brown Butter Sauce arbeitet nämlich mit fertigem Wonton-Teig. Glücklicherweise kam ich nicht in Versuchung: Wonton-Teig ist vor Ort nicht zu bekommen und mein im Tiefkühler lagerndes Päckchen habe ich wegen Überalterung entsorgt.

Ravioli 1

Beim Teigrezept habe ich mich an Pasta-Meister Robert gehalten: goldgelber fester Grundteig für Ravioli klang verlockend. Obwohl ich schon ein Eigelb und einen El Olivenöl mehr zugegeben hatte, war der Teig ausgesprochen krümelig und ließ sich erst nach Zugabe von ein wenig Eiweiß einigermaßen zum Klumpen überreden, diese habe ich dann so gut es ging von Hand zusammengeknetet und etwas skeptisch über Nacht in den Kühlschrank verfrachtet – so einen festen Teig hatte ich noch nie.

Ravioli 2

Meine Bedenken konnte ich dann aber beim Ausrollen mit der Kenwood Pastarolle wohlgemut über Bord werfen, der Teig war wunderbar zu verarbeiten. Ausgerollt habe ich ihn bis Stufe 7 von 9.

Ravioli 3

Ich habe die Hälfte der Ravioli für späteren Gebrauch eingefroren. So ausgesprochen lecker wie das Gericht war, freue ich mich schon auf die zweite Portion, die dann entspannt und ohne große Vorarbeit verzehrt werden kann – eine schöne Vorratshaltung 🙂

Bei lamiacucina gab's übrigens gerade erst eine interessante Variante: Spargelraviolizigarren mit Petersilie

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ravioli von grünem Spargel mit brauner Mandelbutter
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Nudel, Gemüse
Menge: 32 Ravioli*

Zutaten

H RAVIOLITEIG*
240 Gramm   Weizenmehl Type 405
60 Gramm   Hartweizendunst, Semola di grano duro rimacinata
1 groß.   Ei a ca. 60 g
6     Eigelbe; Mengen anpassen (ich habe zusätzlich
      -noch etwas Eiweiß benötigt)
2 Essl.   Olivenöl
3 Gramm   Salz
1     Eiweiß, verschlagen; zum Bestreichen
H FÜLLUNG
500 Gramm   Grüner Spargel; geputzt, in Stücken von 2 cm,
      -Spitzen separat gehalten
      Salz
100 Gramm   Mascarpone
100 Gramm   Ricotta
50 Gramm   Frisch geriebener Parmesan
1     Sardelle; fein zerdrückt
1     Knoblauchzehe; fein zerdrückt
      Salz
      Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
120 Gramm   Butter
30 Gramm   Mandelblättchen
      Abgeriebene Zitronenschale
      Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
      Frisch geriebener Parmesan

Quelle

  Teig nach lamiacucina
  Füllung nach
  Fine Cooking 110, pp. 59
  March 3, 2011
  Erfasst *RK* 30.04.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

*Für 4 als Hauptgericht oder für 8 als Vorspeise

Am Vorabend einen festen Nudelteig herstellen

Einen mittleren Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, eine kleine Schüssel mit Eiswasser bereit stellen.

Zuerst die Spargelspitzen etwa 2 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und ins Eiswasser geben. Wenn sie kalt sind, in eine kleine Schüssel geben. Nun die restlichen Spargelstücke in etwa 3 Minuten garen, ebenfalls ins Eiswasser geben. Die Spargelstücke herausnehmen (das Spargelwasser im Topf stehen lassen), und auf Küchenpapier trocknen. 225 g der Spargelstücke sehr fein hacken (Food Processor oder von Hand, ich habe sie mit dem Pürierstab grob püriert). Die restlichen ganzen Stücke zu den Spargelspitzen geben.

Mascarpone, Ricotta, Parmesan, Sardellenpaste und Knoblauch zu den kleingehackten Spargeln geben und verrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Ravioliteig mit der Nudelmaschine portionsweise zu Platten ausrollen. Die Arbeitsfläche leicht mit Hartweizendunst bestreuen, eine Platte darauf legen. Auf eine lange Seite der Teigplatten in Abständen je 1 El Spargelfülle daraufgeben. Die Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen und den Teig über die Fülle klappen. Gut andrücken, dabei Luftblasen herausstreichen, die Ravioli mit einem Teigrädchen abtrennen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit etwas Hartweizendunst bestreuen. Die fertigen Ravioli darauf legen, abdecken.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum sprudelnden Kochen bringen.

Währendessen in einem kleinen Topf die Butter nussbraun schmelzen, dabei gegen Ende die Mandeln zugeben. Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt sofort in ein kleines Buttertöpfchen geben.

Den Spargel noch einmal kurz zum Erwärmen ins kochende Spargelwasser geben.

Gleichzeitig die Ravioli ins kochende Wasser geben und etwa 1-2 Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel auf vorgewärmte Teller geben. Den abgegossenen Spargel darauf verteilen, die Butter-Mandelmischung darüber löffeln. Mit etwas frisch geriebenem Pfeffer, geriebener Zitronenschale und Parmesan bestreuen und sofort zu Tisch bringen.

Vorratshaltung:

Die rohen Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen und so tiefkühlen. Danach in einer gut schliessenden Gefrierdose im Tiefkühler lagern.

TK-Ravioli laut lamiacucina in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (6-7 Minuten, wenn tiefgefroren).

Anmerkung Petra: ausgesprochen fein. Der Ravioliteig war anfangs sehr(!) fest, ließ sich dann aber doch gut verarbeiten. Die Menge oben ergibt etwas mehr Teig als benötigt.

Im Original wird anstelle von Nudelteig mit fertigem Wonton-Teig gearbeitet: jeweils 2 Blätter für ein Raviolo verwenden.

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7 Antworten auf „Ravioli von grünem Spargel mit brauner Mandelbutter“

  1. Wunderbar herausgekommen ! die Teige mache ich heute nach Gefühl. Je nachdem wie es mit den Eiern aufgeht noch ein Eigelb mehr oder etwas Eiweiss. Aber zäh sind sie, das stimmt. Nichts ist ärgerlicher als ein zu feucht geratener Ravioliteig, bei dem die Ravioli danach aneinanderkleben.

  2. Das ist ein Gericht ganz nach meinem Geschmack. Wenn man öfter Ravioli macht, dann ist das gar keine Hexerei mehr. Bei uns gibt es nur selbstgemachte Teigtaschen:) Die Frage ist jetzt nur wie oft??

  3. An Karfreitag war mir das gleiche passiert: Der Teig war hart und krümelig, ich habe mal vorsichtig ein paar Tröpfchen Wasser dazu gegeben, aber viel geholfen hat es nicht. Dafür war dann das Ergebnis wie bei Dir umso besser.

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