Nachgebacken: Panettone nach Schelli

Kürzlich waren wieder Mehl-Bestellungen fällig. Bei Bon’gu habe ich u.a. EVA, einen getrockneten Lievito Madre-Starter in den Einkaufskorb gelegt.

Und mit dem habe ich mich an den Einstufen-Traditions-Panettone von Schelli gemacht, er nennt ihn auch Panettone für Dummies. Der Vorteil des getrockneten Starters: das mehrstufige Anfüttern der Pasta Madre entfällt, es steht nach einem Arbeitsschritt gleich ein voll aktiver milder Sauerteig zur Verfügung.

Panettone Anschnitt

Bei mir ist aus Schellis Rezept ein „Fruchtiger Panettone mit Eva“ geworden. Ein bisschen Früchte gehören für mich einfach in dieses italienische Traditionsgebäck, was auch im Tessin tief verwurzelt ist. Im Original sind das oft Rosinen, Orangeat und Zitronat – ich habe Rosinen, getrocknete Cranberries und Softaprikosen verwendet.

Panettone 1

Nach der Übernacht-Reife des festen Eva-Teiges wird damit der Vorteig hergestellt, in den schon Zucker, Eigelb und Butter eingearbeitet werden. Entgegen Schellis Rat verwende ich die Butter generell direkt aus dem Kühlschrank und hatte damit noch nie Probleme.

Panettone 2

Der Vorteig vor dem Gehen

Panettone 3

und danach (bei mir in der Wärmeschublade gereift): sehr schön aufgegangen!

Panettone 4

In den Hauptteig kommen u.a. wieder Zucker, Eigelb und Butter. Der Teig löste sich gut von der Schüssel. Nun habe ich die Früchte schonend eingeknetet.

Panettone 5

Teig nach kurzer Ruhe vor dem Aufteilen. Da ich nur größere Papierbackformen für Panettone* im Vorrat hatte, habe ich den Teig geviertelt (Portionsgewicht etwa 520 g) und nach der von Schelli empfohlenen Bertinet-Methode mit Slap and fold (in diesem Video ab 1:40) aufgearbeitet.

Teig in Panettone-Formen

Gehen durfte der Teig auf der warmen Kachelofenbank (Schelli lässt seine kleinen 250 g-Panettönchen kühl gehen)

Einschneiden

Vor dem Backen wurde die Oberfläche eingeschnitten und etwas Butter in den Einschnitten platziert.

Panettone 6

Gebacken wurde auf meinem Backstein auf unterster Schiene, das habe ich von Iginio Massari übernommen), Backzeit waren etwa 35 Minuten.

fertiger Panettone

Frisch aus dem Ofen – gefällt mir schon mal sehr gut!

Kopfüber

Der fragile Panettone wird muss nun aber erst einmal kopfüber auskühlen – dafür habe ich jeden mit zwei Stricknadeln durchbohrt und über Nacht zwischen zwei Stühlen aufgehängt.

Panettone Anschnitt

Nach dem Anschnitt macht sich Freude breit: sehr schön luftige, faserige Krume, geschmacklich ausgezeichnet – mein bisher bester Panettone!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fruchtiger Panettone mit Eva
Kategorien: Brot, Italien
Menge: 4 Panettoneformen (13,4 cm Durchmesser, 9,5 cm Höhe)

Zutaten

H ANSATZ EVA
80 Gramm Wasser
16 Gramm Eva (getrocknete Pasta madre)
160 Gramm Weizenmehl Tipo 0 orange (hier von Bongu)
H VORTEIG
240 Gramm Eva-Ansatz
200 Gramm Wasser 30°C
400 Gramm Weizenmehl Tipo 0 violett (hier Ciabattamehl
-Draxmühle Tipo 0 violett)
100 Gramm Rohrzucker (P: brauner Rohrzucker)
80 Gramm Eigelbe (4-5 Stück)
150 Gramm Kalte Butter*; in Flöckchen
H HAUPTTEIG
Reifer Vorteig; gesamte Menge
150 Gramm Weizenmehl Tipo 0 violett (hier Ciabattamehl
-Draxmühle Tipo 0 violett)
1 Bio-Orange: abgeriebene Schale
1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
100 Gramm Rohrzucker (P: brauner Rohrzucker)
80 Gramm Eigelbe (4-5 Stück)
230 Gramm Kalte Butter*; in Flöckchen
60 Gramm Wasser 30°C
20 Gramm Honig
4 Gramm Salz
H SOWIE
100 Gramm Rosinen
100 Gramm Getrocknete Cranberries; halbiert
100 Gramm Getrocknete Softaprikosen; in Stückchen
Etwas Butter; für die Einschnitte

Quelle

modifiziert nach
schellikocht
Erfasst *RK* 08.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Pasta Madre-Ansatz Wasser, Eva und Weizenmehl Tipo 0 orange glatt verkneten – das dauert eine Weile, da der Teig recht fest ist. Den Teig abgedeckt 12-15 Stunden bei 25°C reifen lassen (P: Kachelofenbank, 25-26°C)

Für den Vorteig den Eva-Ansatz und 200g Wasser (30°C) in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen 10 Minuten schlagen (P: Stufe 3-4), die Mischung soll am Schluss homogen schaumig sein. Nun das Weizenmehl Tipo 0 violett und den Rohrzucker zugeben und homogen verkneten, dann nach und nach die Eigelbe einkneten. Jetzt nach und nach 150g g kalte Butterflöckchen hinzugeben. So lange kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in eine große saubere Schüssel geben und zugedeckt bei 25-28°C 4-5 Stunden reifen lassen (P: 4 1/2 Stunden Wärmeschublade Stufe 1/2). Der Teig war dann sehr gut aufgegangen.

Für den Hauptteig den Vorteig, Weizenmehl Tipo 0 violett, Orangen- und Zitronenschale in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 mischen, dabei Zucker, Honig und Salz zugeben und einkneten. Nun erst nacheinander die Eigelbe, dann langsam 230 g kalte Butter in Flöckchen zugeben und komplett einkneten. Zum Schluss das Wasser schluckweise einkneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel. Jetzt die Früchte zugeben und nur so lange schonend einkneten, bis sie einigermaßen gleichmäßig verteilt sind. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche (P: Backmatte) mit Öl einreiben. Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 4 Stücke teilen (P: à etwa 520 g).

Jeweils ein Stück nach der Bertinet-Methode per slap & fold bearbeiten, bis es schön kompakt ist (P: geht sehr schnell), dann zu einer Kugel straffen und in eine Panettone-Form einlegen. Die anderen Stücke genauso verarbeiten.

Die Panettoneformen abdecken und bei etwa 26°C (P: Kachelofenbank) etwa 5 1/2 Stunden aufgehen lassen, bis die Formen etwa zu 75% gefüllt sind.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf unterster Schiene auf 200°C Heißluft vorheizen.

Die Panettone mit einer gefetteten Schere etwa 1 cm tief über Kreuz einschneiden und etwas Butter in die Einschnitte legen. Die Panettoneformen auf den Backstein stellen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 175°C Heißluft reduzieren.

Die Panettone goldbraun backen, sie sollen eine Kerntemperatur von 92-95°C aufweisen, das dauert etwa 35 Minuten.

Anmerkung Petra: meine bisher besten und schönsten Panettone! Anders als Schelli habe ich meinem Teig noch getrocknete Früchte zugesetzt, die gehören für mich in einen Panettone.

Entgegen Schellis Rat finde ich, die Butter lässt sich kalt prima einkneten. Schelli formt aus dem Teig (ohne Früchte) 7 kleine Panettone mit 250 g. Die Stückgare läuft bei Schelli 8 Stunden bei 12-14°C – ich habe die Teiglinge warm gehen lassen. Ich habe meine etwas heißer angebacken, dabei die unterste Schiene mit Backstein verwendet.

ungefährer Zeitplan:

:20.00 Uhr Eva-Ansatz
:10.00 Uhr Vorteig
:15.00 Uhr Hauptteig
:16.00 Uhr Stückgare, etwa 5 1/2 Stunden 26°C
:21.30 Backen

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