Nachgebacken: Panettone nach Schelli

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Für den Pasta Madre-Ansatz Wasser, Eva und Weizenmehl Tipo 0 orange glatt verkneten – das dauert eine Weile, da der Teig recht fest ist. Den Teig abgedeckt 12-15 Stunden bei 25°C reifen lassen (P: Kachelofenbank, 25-26°C)

Für den Vorteig den Eva-Ansatz und 200g Wasser (30°C) in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen 10 Minuten schlagen (P: Stufe 3-4), die Mischung soll am Schluss homogen schaumig sein. Nun das Weizenmehl Tipo 0 violett und den Rohrzucker zugeben und homogen verkneten, dann nach und nach die Eigelbe einkneten. Jetzt nach und nach 150g g kalte Butterflöckchen hinzugeben. So lange kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in eine große saubere Schüssel geben und zugedeckt bei 25-28°C 4-5 Stunden reifen lassen (P: 4 1/2 Stunden Wärmeschublade Stufe 1/2). Der Teig war dann sehr gut aufgegangen.

Für den Hauptteig den Vorteig, Weizenmehl Tipo 0 violett, Orangen- und Zitronenschale in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 mischen, dabei Zucker, Honig und Salz zugeben und einkneten. Nun erst nacheinander die Eigelbe, dann langsam 230 g kalte Butter in Flöckchen zugeben und komplett einkneten. Zum Schluss das Wasser schluckweise einkneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel. Jetzt die Früchte zugeben und nur so lange schonend einkneten, bis sie einigermaßen gleichmäßig verteilt sind. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche (P: Backmatte) mit Öl einreiben. Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 4 Stücke teilen (P: à etwa 520 g).

Jeweils ein Stück nach der Bertinet-Methode per slap & fold bearbeiten, bis es schön kompakt ist (P: geht sehr schnell), dann zu einer Kugel straffen und in eine Panettone-Form einlegen. Die anderen Stücke genauso verarbeiten.

Die Panettoneformen abdecken und bei etwa 26°C (P: Kachelofenbank) etwa 5 1/2 Stunden aufgehen lassen, bis die Formen etwa zu 75% gefüllt sind.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf unterster Schiene auf 200°C Heißluft vorheizen.

Die Panettone mit einer gefetteten Schere etwa 1 cm tief über Kreuz einschneiden und etwas Butter in die Einschnitte legen. Die Panettoneformen auf den Backstein stellen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 175°C Heißluft reduzieren.

Die Panettone goldbraun backen, sie sollen eine Kerntemperatur von 92-95°C aufweisen, das dauert etwa 35 Minuten.

Anmerkung Petra: meine bisher besten und schönsten Panettone! Anders als Schelli habe ich meinem Teig noch getrocknete Früchte zugesetzt, die gehören für mich in einen Panettone.

Entgegen Schellis Rat finde ich, die Butter lässt sich kalt prima einkneten. Schelli formt aus dem Teig (ohne Früchte) 7 kleine Panettone mit 250 g. Die Stückgare läuft bei Schelli 8 Stunden bei 12-14°C – ich habe die Teiglinge warm gehen lassen. Ich habe meine etwas heißer angebacken, dabei die unterste Schiene mit Backstein verwendet.

ungefährer Zeitplan:

:20.00 Uhr Eva-Ansatz
:10.00 Uhr Vorteig
:15.00 Uhr Hauptteig
:16.00 Uhr Stückgare, etwa 5 1/2 Stunden 26°C
:21.30 Backen

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