Nachtschwärmer-Suppe – Korhelyleves

Beim Stöbern in ungarischen Kochbüchern für die kulinarische Weltreise stieß ich auf eine Nachtschwärmersuppe mit Sauerkraut. Sauerkraut im Glas hatte ich eben wieder frisch angesetzt, daher war mein Interesse groß.

Als weitere Hauptzutat wurde geräucherte Schweinshaxe genannt. Als ich Helmut davon erzählte, war der Feuer und Flamme. Zeit für ein neues Projekt! Den Beginn kann man hier sehen – ich werde die genaue Vorgehensweise noch in einem eigenen Beitrag vorstellen.

Nachtschwärmersuppe

Schmeckt garantiert auch ohne durchzechte Nacht 🙂

Die Suppe besteht aus Räucherfleischbrühe (dem Wasser, in dem die Schweinshaxen gekocht wurden) und Sauerkrautsaft, verfeinert mit saurer Sahne. Weiteres Aroma bekommt sie neben den geräucherten Schweinshaxen durch Debrecziner, die ich – inspiriert von einem Video – angebraten habe.

Geräucherte Schweinshaxen

Kalt geräucherte (die helle) und heiß geräucherte (die beiden dunklen) Schweinshaxen vor und nach dem Kochen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nachtschwärmer-Suppe – Korhelyleves
Kategorien: Suppe, Kohl, Schwein, Ungarn
Menge: 4 Personen

Zutaten

300-400 Gramm Fleisch einer geräucherten Schweinshaxe (P: hier
-selbst geräuchert*); ersatzweise geräucherte
-Schweinerippchen
20 Gramm Schweineschmalz; zum Anbraten
1 groß. Zwiebel; gehackt
1 Essl. Paprikapulver
400 Gramm Frisches Sauerkraut; kleingeschnitten
500 ml Sauerkrautsaft
1 Ltr. Räucherfleischbrühe (s.u.)
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
30 Gramm Schweineschmalz; für die Mehlschwitze
1 Paar Debrecziner (P: 180 g); in Scheiben
3-4 Essl. Mehl
250 Gramm Saure Sahne

Quelle

nach
Ungarische Spezialitäten
und Rezepten/Videos im Netz
Erfasst *RK* 14.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorbereitung der geräucherten Schweinshaxen: sehr salzige Haxen erst 30-60 Minuten in kaltes Wasser legen, dann das Wasser abschütten, mit neuem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 2 1/2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch in der Brühe erkalten lassen, die Brühe wird in Ungarn zum Kochen verwendet (P: ich habe das Fleisch aus Zeitgründen noch warm aus der Brühe genommen). Die Haxen entbeinen und das Fleisch kleinschneiden, benötigt werden etwa 300-400 g.

Das Schweineschmalz in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin goldbraun anrösten. Den Topf vom Herd nehmen, das Paprikapulver hineinrühren und sofort das Kraut und ein Lorbeerblatt zugeben und kurz anschmoren. Räucherfleischbrühe und Sauerkrautsaft zugießen und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen. Das Haxenfleisch zugeben, weiterköcheln.

30 g Schweineschmalz in einem weiten Topf erhitzen und die Wurstscheiben darin anbraten. Die Wurst herausnehmen und beiseite stellen. Das Mehl ins heiße Fett geben und unter Rühren anrösten. Dei Mehlschwitze etwas abkühlen lassen, dann in einer Schüssel mit der sauren Sahne verrühren. Die Mischung unter Rühren zur Sauerkrautsuppe geben um diese zu binden. Die Wurstscheiben in die Suppe geben, heiß werden lassen. Die Suppe nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: Deftige, angenehm säuerliche Wintersuppe, die uns ausgezeichnet geschmeckt hat. Das saftige Haxenfleisch macht sich prima darin!

Wir haben testweise 2 heiß geräucherte Schweinsvorderhaxen sowie eine kalte geräucherte verarbeitet. Das Wasser war nach dem Einweichen nicht salzig, den Schritt kann man bei unserem Fleisch weglassen. Die Schwarte der heiß geräucherten Haxe war nach dem Kochen relativ fest, die der kalt geräucherten sehr viel weicher. Wer mag, kann diese Schwarte mit in die Suppe geben. Die heiß geräucherte Haxe schmeckte deutlich rauchiger als die kalt geräucherte. Bei beiden Arten war das Fleisch schön saftig und nicht
zu salzig. Für die Suppe eine Mischung aus beiden Haxenarten verwendet.

Die Suppe reichte man nach einer durchzechten Nacht gegen Morgengrauen, sie sollte dem Kater vorbeugen.

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Arme-Leute-Kartoffeln – Patatas a lo pobre

Kürzlich hat Helmut wieder Merguez in größeren Mengen fabriziert – das sind Vorräte in der Tiefkühltruhe, wie ich sie liebe!

Arme Leute-Kartoffeln

Als Beilage habe ich am letzten Wochenende Patatas a lo pobre, also Arme-Leute-Kartoffeln, dazu serviert, das Rezept stammt aus Moro The Cookbook* von Samantha und Samuel Clark, die im Londoner Restaurant Moro maurische Küche anbieten.

Ein bisschen Zeit und Geduld muss man für dieses Rezept mitbringen, wird dann aber mit einem rundum gelungenen Kartoffelschmaus belohnt: durch das langsame Schmurgeln in Schmorzwiebeln, Paprika und viel Olivenöl sind die festkochenden Kartoffeln so richtig vom Aroma der Zutaten durchdrungen. Klasse – und eigentlich nichts, was eine Arme Leute-Assoziation hervorrufen würde 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Arme Leute-Kartoffeln – Patatas a lo pobre
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Gemüse
Menge: 2 Portionen

Zutaten

7 1/2 Essl. Olivenöl
2 groß. Zwiebeln; in dünnen Streifen (P: Gemüsezwiebeln)
3 Knoblauchzehen; in dicken Scheiben
2 Grüne Paprika; entkernt, grob gehackt
2 Frische Lorbeerblätter
500 Gramm Dünnschalige festkochende Kartoffeln (P: Jazzy –
-Grenaille)
Salz
Pfeffer

Quelle

nach
Sam & Sam Clark
The Moro Cookbook
Erfasst *RK* 13.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen weiten Topf erhitzen und 2 1/2 El Olivenöl hineingeben. Wenn das Öl heiß ist, die Zwiebeln dazugeben, salzen und alles bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 20-30 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln weich und goldgelb sind.

Nun Knoblauch, Paprikastücke und Lorbeerblätter zugeben und weitere 15 Minuten schmoren.

Inzwischen die Kartoffeln schälen, längs halbieren und jede Hälfte quer in in 2-3 Stücke schneiden. Kartoffeln leicht salzen und 5 Minuten stehen lassen.

Jetzt das restliche Olivenöl in den Topf geben. Sobald es heiß ist, die Kartoffeln hinzufügen und weitere 20-30 Minuten schmurgeln, bis die Kartoffeln gar sind.

Den Pfanneninhalt in ein Sieb schütten, um überschüssiges Öl zu entfernen, dann servieren.

Anmerkung Petra: bei uns gab es gebratene Merguez dazu, eine mehr als gelungene Kombination! Die Kartoffeln sind klasse, rundum saftig, leicht pikant und von Aroma durchzogen.

Weitere Empfehlung dazu: Schweinebraten und gegrilltes Lamm.

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Linsen-Gemüse-Topf mit Pökelzunge und Kartoffel-Gröstl

Beim Einkaufen sah ich Rinderzunge in der Auslage, was ungewöhnlich ist. Als ich die Verkäuferin darauf ansprach, meinte sie: die ist gepökelt und geräuchert, die müssen Sie noch kochen! Aber gerne doch – ich liebe Zunge, wie aus zahlreichen Rezepten im Blog ersichtlich ist 🙂

Linsen-Gemüse-Topf mit Pökelzunge und Kartoffel-Gröstl

Ich habe mich von verschiedenen Rezepten (u.a. diesem) inspirieren lassen und daraus einen kräftigen Eintopf mit grünen Linsen und viel Gemüse zusammengebaut. Für etwas Crunch gab’s noch etwas knusprige Kartoffelwürfelchen obendrauf.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Linsen-Gemüse-Topf mit Pökelzunge und Kartoffel-Gröstl
Kategorien: Eintopf, Kartoffel, Hülsenfrüchte, Innereien
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

H ZUNGE
Gepökelte geräucherte Rinderzunge, ungekocht
-(hier 1/2 Zunge)
1 Zwiebel
1 Nelke
H LINSEN
100 Gramm Grüne Linsen (Puy oder ähnliche)
750 Gramm Pökelbrühe vom Kochen der Rinderzunge; mehr nach
-Bedarf
H GEMÜSE
1 Essl. Entenschmalz oder Butter
100 Gramm Möhrenwürfelchen
150 Gramm Lauchwürfelchen
100 Gramm Selleriewürfelchen
1/2 Zwiebel; in Würfelchen
Salz
Pfeffer
H EINTOPF
1 Essl. Öl
25 Fetter gesalzener Speck; fein gewürfelt
30 Gramm Mehl
1/2 Zwiebel; in Würfelchen
1 Essl. Tomatenmark
100 ml Rotwein
1 Essl. Balsamicoessig
800 ml Kochfond von den Linsen
300 Gramm Gekochte gepökelte geräucherte Rinderzunge,
-in Würfeln
H KARTOFFEL-GRÖSTL
250 Gramm Festkochende Kartoffeln (P: Cherie); in kleinen
-Würfelchen, 2 Minuten in Salzwasser blanchiert
1 Essl. Entenschmalz oder Butterschmalz; zum Braten
Gehackte Petersilie; zum Bestreuen

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 12.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Zwiebel halbieren, mit einem Lorbeerblatt und einer Nelke spicken. Die gepökelte geräucherte Rinderzunge zusammen mit der Zwiebel in einen Topf legen, mit Wasser bedecken und 2-3 Stunden köcheln, bis die Zunge weich ist (am besten mit einer Fleischgabel im Bereich der Zungenspitze testen).

Die Zunge herausnehmen, die Haut abziehen. Für das Rezept werden etwa 300 g benötigt, den Rest anderweitig verwerten. Die Brühe aufbewahren.

Die Linsen in etwa 750 ml Pökelbrühe garen, sie sollen noch leichten Biss haben. Die Linsen in ein Sieb abgießen, die Brühe auffangen.

Das Entenschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfelchen darin anschwitzen, bis sie weich sind, salzen und pfeffern. Sie sollen aber keine Farbe annehmen.

Das Öl in einem größeren Topf erhitzen, den Speck darin auslassen. Das Mehl zugeben und unter Rühren zu einer dunkle Einbrenne rösten. Die Zwiebeln und das Tomatenmark einrühren, kurz mitschwitzen und unter Rühren mit dem Rotwein und dem Essig ablöschen. Nach und nach die aufgefangene Brühe angießen – ich habe insgesamt etwa 800 ml Brühe/Pökelbrühe zugegeben. Alles gut durchkochen lassen, dann die Gemüsewürfelchen und die Linsen einrühren und nochmal 5-10 Minuten köcheln lassen, abschmecken. Die Rinderzunge einlegen und heiß werden lassen.

Währenddessen die blanchierten Kartoffelwürfelchen in einer Pfanne in Entenschmalz knusprig-braun rösten, leicht salzen.

Zum Servieren den Linsen-Gemüse-Topf in eine Terrine füllen, mit gehackter Petersilie und etwas Kartoffel-Gröstl bestreuen, den Rest separat dazu reichen.

Anmerkung Petra: Deftige Linsensuppe, schmeckt klasse. Die knusprigen Kartoffelwürfelchen sind das Tüpfelchen auf dem i.

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Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art

Während ich für die kulinarische Weltreise mit Ziel Ungarn in ungarischen Kochbüchern stöberte, tauchte der Mann im Haus in seinen Weinkeller ab und kam mit einem ungarischen Winzersekt, einem Wassmann Karlotta 2015 Sekt, Methode Traditionelle, Brut Nature wieder nach oben. Die Zeile „kein Aperitiv, sondern ein echter, sensationeller Essensbegleiter, z.B. zu Maispoularde, Kalb, Pilzrahm, Käse und vielem mehr, “ aus einer Verkostungsnotiz im verlinkten Artikel ließ mich sofort an das Rezept der gefüllten Zwiebeln denken, was ich kurz vorher gelesen hatte.

Zwiebeln spielen in der ungarischen Küche eine tragende Rolle. Einen über die Grenzen hinausreichenden Ruf haben die  Makóer Zwiebeln, die nach einer 2-jährigen Kulturmethode rund um die südungarische Stadt Makó angebaut werden und eine hohe Qualität und lange Haltbarkeit aufweisen .

Gefüllte Zwiebeln

Gesagt, getan 🙂  Da Makóer Zwiebeln nicht zur Verfügung standen, mussten „normale“ aus der hiesigen Donauebene den Dienst tun.

Zwiebeln aushöhlen

Während in den meisten Rezepten für gefüllte Zwiebeln diese vor dem Aushöhlen zuerst gekocht werden, höhlt man sie hier roh aus. Das geht erstaunlich gut mit einem scharfen Kugelausstecher.

Zwiebeln mit Füllung

Das ausgelöste Zwiebelinnere schmort man an und verarbeitet es dann mit Schweinehack und eingeweichtem Brötchen zu einem Fleischteig, der in die Zwiebeln gefüllt wird. Die Zwiebeln dünstet man nun im geschlossenen Topf, setzt sie dann in eine offene Form und gratiniert sie mit einer Bechamelsauce und Käse.

Gefüllte Zwiebeln

Eine gelungene Kombination, wie wir fanden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art
Kategorien: Gemüse, Gefüllt, Hackfleisch, Ungarn
Menge: 4 Personen*

Zutaten

H ZWIEBELN
1 Altbackenes Brötchen
Milch; oder Wasser zum Einweichen
2-3 Essl. Gehackte Petersilie
8 mittl. Zwiebeln
50 Gramm Fett* (P: Schweineschmalz/Öl)
250 Gramm Mageres Schweinehackfleisch
1 Ei M
Salz
50-100 ml Wasser
H SAUCE
1 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
200 ml Milch
Pfeffer
100 ml Schlagsahne
1 Eigelb
80 Gramm Geriebener Käse

Quelle

modifiziert nach
Culinaria Könemann
Ungarische Spezialitäten
Erfasst *RK* 12.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Töltött hagyma makói módra

Das Brötchen in warmer Milch oder Wasser einweichen, dann ausdrücken. Die Zwiebeln schälen und am Wurzelansatz gerade schneiden, damit die Zwiebeln stehen bleiben. Das obere Viertel der Zwiebel abschneiden und das Innere mit einem scharfen Kugelausstecher aushöhlen, so dass die äußerste Schicht erhalten bleibt.

Das Zwiebelinnere fein hacken und in Fett bei nicht zu hoher Temperatur goldgelb rösten. Einen Bräter bereit stellen, in dem die Zwiebeln nebeneinander gut Platz haben. Ein Sieb in den Bräter hängen. Die Zwiebeln ins Sieb geben und das Fett abtropfen lassen.

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit ausgedrücktem Brötchen, Petersilie, Zwiebeln, Salz und Ei zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Den Fleischteig großzügig in die die ausgehöhlten Zwiebeln füllen, es darf sich dabei ruhig ein kleiner Berg bilden. Bei mir war noch Fleischteig übrig, den habe ich in drei größere Zwiebelschalen gefüllt, die beim Abschneiden der Deckel anfielen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Zwiebeln in den Bräter setzen, etwas Wasser angießen und zugedeckt in den Backofen schieben. Etwa 45-60 Minuten garen (P: 45 Minuten – Zwiebeln hätten evtl. noch einen Tick weicher sein können).

Inzwischen 1 El Butter zerlassen, 1 El Mehl darin anschwitzen. Nach und nach die Milch angießen und zu einer glatten Sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis auf Saucenkonsistenz einkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Sahne und Eigelb verrühren und untermischen.

Die gerösteten Zwiebeln aus dem Bräter in eine flache feuerfeste Form setzen, die Sauce darüber gießen, mit geriebenem Käse bestreuen und im Backofen bei 200°C etwa 20-25 Minuten goldgelb überbacken.

Anmerkung Petra: Im Buch wird die Sauce mit 40 g Butter und 4 El Mehl gemacht – meiner Meinung für 200 ml Milch viel zu viel! Schon bei meinen Mengen entstand mit der Sahne-Eigelblegierung am Schluss eine relativ kompakte Saucenmasse. Die Menge an Fett zum Schmoren des Zwiebelinneren ist üppig bemessen, ich habe das überschüssige Fett zum Schmoren der gefüllten Zwiebeln verwendet.

*Für 4 Personen nur im Rahmen eines Menüs.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volkermampft im Januar greift einen wahren Klassiker der ungarischen Küche auf: das Pörkölt.

Bei uns würde man so ein sämiges Ragout Gulasch nennen, doch in Ungarn bezeichnet man als Gulasch ein mit reichlich Brühe, Zwiebeln und Paprika zubereitetes Suppengericht, in dem in Würfel geschnittene Kartoffeln oder gezupfte Nockerl mitkochen. Neben Pörkölt gibt es noch die verwandten Gerichte Paprikás , das saure Sahne enthält und Tokány, bei dem das Fleisch nicht in Würfel, sondern in Streifen geschnitten wird.

Rinder-Pörkölt mit Tarhonya

Gemacht habe ich ein Pörkölt mit Rinderwade, gerösteten und im im Ofen gegarten Eiergraupen (Tarhonya) und Gurkensalat nach ungarischer Art

Tabelle

Bei der Herstellung des Pörkölts habe ich mich genau an die Angaben der ungarischen Kochlegende Károly Gundel (Kleines Ungarisches Kochbuch*) gehalten – mich hat einfach interessiert, wie so ein Pörkölt damals auszusehen hatte.

Zutaten Pörkölt

Eines ist klar: an Schmalz wurde bei Gundel nicht gespart 😉 Zwiebeln sind dagegen deutlich weniger drin als in meinem Haus- und Hof-Gulasch. In einer anderen meiner antiquarischen Quellen, dem Kochbuch für Feinschmecker* von Elek Magyar heißt es sogar: für 1-1 1/2 kg Fleisch genügt eine Zwiebel!

Anschmoren

Nach dem Anschwitzen der Zwiebel (angeröstet wird sie dagegen nur bei Geflügel und Schwein, betont Gundel…) kommt das Paprikapulver dazu und sofort danach das Fleisch, das nun im Zwiebel-Paprika-Schmalz unter Umrühren angeröstet wird. Aufgegossen wird mit kleinen Mengen Knochenbrühe, es muss aber gewährleistet sein, dass das Fleisch schmort und nicht etwa in zu großer Flüssigkeitsmenge kocht. Sobald das Fleisch weich wird, kommt etwas gewürfelte Paprika und Tomate in den Topf. Übrig bleibt zum Schluss eine dicksämige Sauce, die das Fleisch überzieht und auf der sich eine Fettschicht abgesetzt hat.

Ich habe dann aber doch die Freiheit besessen, diese Fettschicht weitgehend abzunehmen.

Tarhonya

Einen Teil davon habe ich dazu verwendet, die Eiergraupen anzurösten. Auch hier kommt wieder etwas Zwiebel und Paprikapulver dazu, bevor die Teigwaren mit kochendem Wasser aufgegossen und im Backofen fertiggegart werden.

Tellerbild

Nachdem Gundel meint, dazu gehöre unbedingt ein pikanter Salat, habe ich mich für einen Gurkensalat entschieden, die Original-Ziehzeit (s. Rezept unten) aber doch etwas eingekürzt 😉

Das Essen war richtig gut: das Pörkölt deftig-aromatisch, die Tarhonya hatten durch die spezielle Zubereitungsart einen schönem Biss, der Gurkensalat setzte einen frischen Kontrapunkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rinderpörkölt nach Károly Gundel
Kategorien: Fleisch, Rind, Ungarn
Menge: 6 Portionen

Zutaten

1,2 kg Rinderwade; in Würfeln von 2-3 cm
120 Gramm Schweineschmalz
250 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
20 Gramm Gewürzpaprika; edelsüß
Salz
200 ml Knochenbrühe oder Wasser; Menge anpassen
1 Zehe Knoblauch; gehackt
1 Teel. Kümmel
200 Gramm Paprikaschoten; geputzt, gewürfelt
100 Gramm Tomate; enthäutet, gewürfelt

Quelle

Vorgehensweise modifiziert nach
Károly Gundel
Kleines ungarisches Kochbuch
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schmalz in einem Bräter zerlassen. Die Zwiebeln darin anschwitzen, aber nicht anrösten. Die Hitze reduzieren und das Paprikapulver schnell einrühren, dann das Fleisch zugeben, salzen und rösten. Dann etwas Knochenbrühe oder Wasser aufgießen, die Gewürze zufügen und zugedeckt, unter zeitweiligem Rühren bei mäßiger Hitze rösten. Ist der Saft verkocht, immer etwas Flüssigkeit nachgießen, so dass das Fleisch nicht kocht, sondern nur in wenig Saft, nahezu nur im eigenen Fett schmort (P: ich habe den Bräter
bei 160°C zugedeckt in den Backofen gestellt und das Fleisch eine Stunde geschmort*). Beginnt das Fleisch weich zu werden, in Würfel geschnittenen Paprikaschoten und Tomaten zufügen und fertig schmoren (P: Gemüse nach einer Stunde zugegeben und fertiggeschmort*).

Als Beilage Nockerl, Eiergraupen (Tarhonya) oder Salzkartoffeln reichen und unbedingt einen pikanten Salat.

Anmerkung Petra: Mit der angegebenen Menge Schmalz setzt sich beim Pörkölt am Ende der Schmorzeit relativ viel Fett auf der konzentrierten Sauce ab. Ich habe deshalb mehrere El abgeschöpft und einen Teil davon für die Tarhonya verwendet.

*weil wir zwischendurch unterwegs waren, habe ich den Ofen nach einer Stunde ausgestellt, bei der Rückkehr wieder angestellt und das Gemüse zugegeben. Nach einer weiteren Stunde war das Pörkölt fertig.

Dazu gab es Tarhonya und einen Gurkensalat, passte prima.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eiergraupen – Tarhonya
Kategorien: Beilage, Nudel
Menge: 6 Portionen

Zutaten

400 Gramm Eiergraupen*, Tarhonya
100 Gramm Schmalz*
Salz
50 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
5 Gramm Gewürzpaprika
Kochendes Wasser; Menge siehe unten
H NACH BELIEBEN
100 Gramm Paprikaschoten; gewürfelt
50 Gramm Tomaten; gehäutet, gewürfelt

Quelle

nach
Károly Gundel
Kleines ungarisches Kochbuch
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zunächst das Volumen der oben angegebenen Menge an Eiergraupen abmessen: es wird die zweifache Menge an Wasser benötigt, dieses muss zum Kochen gebracht werden.

In einem größeren Topf die Eiergraupen im erhitzten Schmalz unter Rühren hellbraun rösten und salzen. Die Zwiebeln zugeben, noch weitere 1-2 Minuten mitrösten, dann das Paprikapulver schnell einrühren und sogleich die ermittelte Menge an kochendem Wasser zugießen. Nach Belieben Paprika- und Tomatenwürfel zugeben, aufkochen lassen und dann zugedeckt (P: offen) in der Röhre bei mittlerer Hitze (P: 180°C) und ohne Rühren etwa 20 Minuten garen. Dann die Eiergraupen mit einer Gabel vorsichtig auflockern und nachwürzen, wenn erforderlich noch etwas Wasser nachgießen und weiterdünsten. Die Eiergraupen sollen weich sein, aber nicht zusammenkleben.

Eiergraupen sind eine beliebte Beilage zu Pörkölt, Paprikasch und Tokány.

Anmerkung Petra: *ich habe 175 g Eiergraupen verwendet, das entsprach 230 ml. Die habe ich in 2-3 Fett angeröstet, das ich vorher vom Pörkölt abgeschöpft hatte. Sehr leckere Beilage, Teigwaren behalten bei dieser Zubereitungsart schönen Biss und kleben überhaupt nicht zusammen. Paprika und Tomaten habe ich weggelassen, da beides schon im Pörkölt war.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gurkensalat nach ungarischer Art
Kategorien: Salat, Gemüse, Beilage
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 groß. Salatgurke*
Salz
1 Essl. Milder Essig
1 Essl. Öl
Paprikapulver
Pfeffer
Saure Sahne; nach Belieben

Quelle

nach
Elek Magyar
Kochbuch für Feischmecker
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurke schälen, fein hobeln und ausdrücken, dann einsalzen. 30-60 Minuten stehen lassen, dann nochmal ausdrücken. Die Gurken mit öligem Essigwasser begießen, Paprika und Pfeffer darüberstreuen und alles gut vermischen. 3-4 Stunden stehen lassen, damit der Essig die Gurken gut durchdringt. Vor dem Auftischen kann saure Sahne über den Salat gegossen werden. Aber nur, wenn er nicht mit Pfeffer zubereitet worden ist.

Die Anweisung nach dem Original habe ich etwas abgekürzt 😉 Gurken gehobelt, gesalzen, etwa 30 Minuten ziehen gelassen, dann ausgedrückt und angemacht, nochmal kurz stehen gelassen.

*Im Original 3-4 große Gurken für 4-6 Personen

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Ungarische Kastanientorte – Gesztenyetorta

Auch im neuen Jahr begeben wir uns mit der kulinarischen Weltreise von Volkermampft in fremde Länder. Den Anfang macht Ungarn.

Tatsächlich sind wir 1977 auf einer 6-Länderreise mit dem Zelt auch durch Ungarn gekommen, Station haben wir damals in Budapest und am Balaton (Plattensee) gemacht. Leider gibt es von dieser Reise nur eine Handvoll verblichene Fotos. Ich erinnere mich an ein furchtbar liebloses Essen in einer Gaststätte in Campingplatznähe (der Campingplatz war übrigens der schlimmste, den ich je erlebt habe)  und an ein grandioses Essen (Rinderfilet mit Gänseleber) im Burgviertel, außerdem an Reisende aus der DDR, die sich an Autohaus-Schaufenstern die Nasen plattdrückten.

Kastanientorte

„Ein Winter ohne Schnee kann vorkommen, ein Winter ohne Kastanienpüree ist in Ungarn undenkbar“, habe ich im sehr informativen Buch Ungarische Spezialitäten* aus der Culinaria Könemann-Reihe gelesen. Das passt wunderbar zur momentanen Wetterlage, selbst hier im Bayerischen Wald liegt bisher nur auf den höchsten Gipfeln Schnee. Aber Kastanienpüree ist im Haus!

Zum Auftakt der aktuellen Ungarn-Reise habe ich also eine Kastaniencreme-Torte gebacken.

Kastanienpüree

Verwendung fand echt ungarisches Kastanienpüree, was in solchen Blockpackungen tiefgefroren angeboten wird. Meines habe ich anlässlich eines Einkaufstrips für die kulinarische Weltreise in Tschechien erstanden.

Torte im Anschnitt

Als Boden dient ein dreilagiger Biskuit. Ich habe eine Wiener Masse gebacken, weil die schön saftig und recht stabil ist. Den Kommentaren zur Kastaniencreme entnahm ich schon, dass diese von der Menge her nicht sehr üppig bemessen ist. Ich habe deshalb die Teigmenge auf eine 24 cm Springform heruntergerechnet, dafür hat die Füllung gerade eben gereicht. Deshalb ist diese Torte nicht so mächtig, sondern kommt eher leicht daher. Das geht auch ganz anders (auch gerade, was die Deko angeht), wie der Hashtag #gesztenyetorta bei Instagram zeigt 😉

Weitere ungarische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kastanientorte – Gesztenyetorta
Kategorien: Kuchen, Biskuit, Esskatanie, Ungarn
Menge: 1 Kuchen 24 cm

Zutaten

H WIENER MASSE
4 Eier L (P: hier 237 g Ei ohne Schale)
113 Gramm Feinster Backzucker
135 Gramm Mehl
1 Prise Salz
1/2 Zitrone: abgeriebene Schale
38 Gramm Zerlassene Butter (hier 32°C)
H KASTANIENCREME*
100 Gramm Weiche Butter
2 Essl. Puderzucker
2 Essl. Rum
250 Gramm TK-Kastanienpüree (P: hier 200 g); aufgetaut
100 Gramm Geschlagene Sahne*; mehr nach Belieben für die
-Deko
H DEKORATION
Schokolade; zum Raspeln
Sahnetupfen
Kastanien-Vermicelles; nach Belieben

Quelle

Wiener Masse nach e&t
Füllung nach Klari, nosalty.hu
Erfasst *RK* 03.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag beginnen: Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Springform (24 cm) mit Backpapier bespannen.

Die Eier mit Zucker und Salz in einem Schlagkessel mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad bis auf eine Temperatur von etwa 40°C aufschlagen. Die Masse in die Rührschüssel der Küchenmaschine umfüllen und etwa 8-10 Minuten schlagen, bis sie auf etwa 25°C abgekühlt ist. Die Masse sollte schön cremig-fest sein.

Das Mehl in zwei Portionen über die Eimasse sieben und zusammen mit der abgeriebenen Zitronenschale unterheben. Die Butter dazugeben und vorsichtig unterheben. Sobald die Masse anfängt, zusammenzufallen mit dem Unterheben aufhören. Die Masse in die vorbereitete Springform füllen, glatt streichen und sofort auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben, etwa 25-30 Minuten backen. Die Form herausnehmen, umgedreht auf einen Kuchenrost stellen und den Biskuit in der Form erkalten lassen. Den Kuchen
aus der Form schneiden und über Nacht abgedeckt ruhen lassen.

Zum Füllen den Kuchen mit einem scharfen Sägemesser oder einem Tortenschneider waagrecht in drei Platten schneiden.

Für die Kastaniencreme Butter und Zucker schaumig rühren. Den Rum unterrühren, dann die Kastaniencreme unterrühren. Die geschlagene Sahne locker untermengen.

Die drei Böden mit jeweils 1/4 der Creme bestreichen und zusammensetzen, den Rest auf dem Rand der Torte glatt verstreichen.

Die Torte mit geraspelter Schokolade und nach Belieben Sahnetupfen mit Kastanienpüree verzieren.

Anmerkung Petra: Sehr feine Torte! Die Kastaniencreme ist nicht sehr üppig bemessen, zumal meine Püreepackung nur 200 g enthielt, die Cremeschichten sind dementsprechend dünn – wir fanden sie aber ausreichend, so ist die Torte nicht so mächtig.

Man kann jeden Biskuitboden nach Wahl verwenden, ich habe einen Boden aus Wiener Masse gemacht, der schön saftig ist. Weil ich nach den Kommentaren schon damit rechnete, dass die Füllung etwas knapp ist, habe ich auch nur einen 24 cm-Boden gebacken, daher die krummen Zahlen bei den Teig-Zutaten.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!