Bekanntlich führt uns die kulinarische Weltreise im Juni nach Mexiko. Und als ich bei Rick Bayless den Satz „mexikanisches Essen ohne Mais-Tortillas ist wie chinesisches Essen ohne Reis“ las, war mir klar: ich muss mich endlich an Tortillas de Maíz wagen! Bayless meint, frisch gebackene Mais-Tortillas seien unschlagbar und mit gekauften nicht zu vergleichen. Bisher hatte ich mich immer mit Weizen-Tortillas durchgemogelt, die sind aber eher der Tex-Mex-Küche zuzuordnen.
Am Wochenende habe ich mich tatsächlich drangemacht und kann jetzt von meinen Erfahrungen berichten.
So viel schon mal vorneweg: das Ergebnis war sehr ermutigend, die gibt es garantiert wieder!
Die wichtigste Zutat für Mais-Tortillas ist natürlich Maismehl, und zwar unbedingt das richtige, nämlich Masa harina (hier Naturelo), was nixtamalisiert ist, d.h. die Maiskörner wurden bei einem Kochvorganz mit Alkali (hier gelöschtem Kalk, Calciumhydroxid, limewater) aufgeschlossen. Hier wird das sehr schön erklärt. Laut Wikipedia wird „durch diesen Prozess wird das enthaltene Niacin für den Körper verwertbar und Geschmack und Backeigenschaften verbessert“.
Zum Masa harina kommt heißes Wasser und sonst nichts. Kein Salz, kein Öl. Die Menge hängt von der Aufnahmefähigkeit des jeweiligen Maismehls ab. Es sollte ein weicher Teig entstehen, der nicht klebt. Am Anfang des Knetvorgangs ist der Teig nöch etwas bröselig,
wird aber zunehmend geschmeidiger.
Aus dem Teig rollt man dann Kugeln – meine hatten ein Gewicht von jeweils 40 g, das passte prima für meine Tortillapresse mit 16 cm Durchmesser. Die Tortillapresse habe ich vor Jahren bei Mex-Al erstanden, sie sie lässt sich übrigens auch für asiatische Teigplatten wunderbar benutzen, wie man bei den Jaozi sehen kann. Die Tortillapresse ist aus einfachem Aluguss und wird immer nur mit einer Zwischenlage aus Folie benutzt, die man am besten aus einer Gefriertüte zurecht schneidet.
Tortillapresse im Pressmodus
und aufgeklappt mit dem Ergebnis: aus der Teigkugel ist eine gleichmäßig dicke Scheibe geworden, die in diesem Zustand aber sehr brüchig ist.
Nach dem Lösen der Folienschicht legt man den Fladen vorsichtig in die sehr heiße Pfanne. Bessere Fotos davon gibt’s bei Elise – ich hatte Probleme, das einhändig zu fotografieren 😉
Die erste Seite wird jetzt 30-40 Sekunden gebacken, dann lässt sich der Fladen umdrehen, ohne einzureißen.
auf der zweiten Seite bäckt man die Tortilla etwa 60 Sekunden und dreht sie dann nochmal auf die erste Seite
wobei sich der Teig jetzt wie beim Backen von Pita aufplustern sollte. Wenn man mit einem Holzspatel auf die Tortilla drückt, lässt sich das noch beschleunigen, auch fördert das eine leichte Braunfärbung.
Bei mir war eine Tortilla nach etwa 2 1/2 Minuten fertig gebacken.
Die fertigen Tortillas sollte man sofort in Küchentücher einschlagen, damit sie warm, sowie biegsam bleiben und ihre Feuchtigkeit behalten.
Zum Aufwärmen legt man sie nochmal kurz in die heiße, trockene Pfanne, bis sie leichte braune Flecken bekommen oder erwärmt einen in Alufolie gepackten Stapel von Tortillas etwa 10 Minuten im Backofen bei 175°C. Serviert werden die Tortillas in einem mit einem Tuch ausgelegten Körbchen oder einen Tortillero. Weitere Erwärmungsmethoden werden bei Food52 vorgestellt und diskutiert.
Mit was für einer Füllung ich meine Tacos aufgetischt habe, erzähle ich im nächsten Blogbeitrag. Dranbleiben lohnt sich!
Nachtrag: Hier kommt noch der Link zu einer interessanten Aufstellung, für welche Gerichte man besser Mais-Tortillas verwendet und für welche Weizen-Tortillas.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Mais-Tortillas – Tortillas de Maíz |
| Kategorien: | Fladenbrot, Mais, Mexiko |
| Menge: | 17 Stück à 40 g |
Zutaten
| 300 | Gramm | Masa Harina*, nixtamalisiertes Maismehl, hier | |
| -Naturelo von Mex-Al | |||
| 360-420 | Gramm | (P: 380 g sehr heißes Wasser vom Wasserhahn; | |
| -Menge anpassen* |
Quelle
| nach Simply Recipes bzw. | |
| Rick Bayless | |
| Mexiko One Plate at a Time |
| Erfasst *RK* 27.06.2022 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Maismehl in eine Schüssel geben und so viel vom heißen Wasser zugeben, wie das Mehl gut aufnehmen kann, es soll ein weicher, aber nicht klebriger Teig entstehen. Ich habe erst 360 g verwendet und dann schluckweise weiteres Wasser zugegeben. Laut Bayless werden die Tortillas zarter, wenn der Teig weich ist.
Den Teig gut durchkneten, er ist am Anfang etwas bröselig, wird aber zunehmend geschmeidiger. Falls er zu trocken ist, weiteres Wasser zugeben, falls er klebt, weiteres Maismehl.
Den Teig in Stücke von 40 g teilen und diese zu Kugeln rollen.
Eine Gefriertüte an beiden Längs-Seiten aufschneiden und etwas einkürzen, dass sie in die Tortillapresse passt.
Eine schwere, gut eingebrannte Pfanne (P: Gusseisen) auf voller Hitze aufheizen (P: Stufe 9 von 9).
Eine Teigkugel in die aufgeklappte Gefriertüte in der Tortillapresse legen und zu einer flachen Scheibe pressen (Durchmesser wie die Tortillapresse etwa 16 cm). Alternativ kann man die Kugeln mit einem schweren Topf pressen.
Die Tortillapresse öffnen, die obere Seite der Gefriertüte abziehen. Die unbedeckte Seite der Teigscheibe auf die Hand legen, mit der anderen Hand die zweite Plastikschicht abziehen, so dass der Teigfladen zur Hälfte nach unten hängt. Mit dieser Seite beginnend sofort behutsam in die heiße Pfanne legen (die Bewegung sieht aus, als wollte man mit dem Handrücken etwas aus der Pfanne wischen). In diesem Zustand ist der Fladen ausgesprochen brüchig. Die Tortilla etwa 30-40 Sekunden backen, bis sie sich von der Pfanne löst und etwas fest geworden ist, dann wenden und unter leichtem Druck mit dem Holzspatel etwa 60 Sekunden backen, bis die Unterseite leicht bräunliche Stellen bekommt, dann eneut drehen und weitere 60 Sekunden braten, dabei die Tortilla wieder mit dem Spatel leicht in die Pfanne drücken. Die Tortilla bläht sich jetzt auf wie eine Pita. Die fertige Tortilla herausnehmen und auf einen Teller legen, der mit einem Küchentuch ausgelegt ist. Das Tuch sofort über die Tortilla klappen und die nächsten Tortillas genauso backen.
Die Tortillas schmecken am besten ganz frisch gebacken. Zum Aufwärmen legt man sie nochmal kurz in die heiße, trockene Pfanne, bis sie eine leichte braune Flecken bekommen oder erwärmt einen in Alufolie gepackten Stapel von Tortillas etwa 10 Minuten im Backofen bei 175°C. Zum Servieren die Tortillas in ein mit einem Küchentuch ausgelegten Körbchen oder einen Tortillero legen.
Anmerkung Petra: mit etwas Übung gelingt das Backen ganz gut. Salz und Öl gehören übrigens nicht in eine Mais-Tortilla.
*Ich habe mich an die Mengen von Simply Recipes gehalten: auf 2 c Masa Harina kommt 1 1/2-2 c heißes Wasser, das wären 360-480 g.
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