Brombeer-Sauerkirsch-Konfitüre

Heute stelle ich euch eine fruchtige Konfitüre vor, die ich neu in mein süßes Aufstrich-Repertoire aufgenommen habe:

Brombeer-Kirsch-Konfitüre auf Brot

Einen Mix von Brombeeren und Sauerkirschen hatte ich bisher noch nie verarbeitet, kann ich aber uneingeschränkt empfehlen! Beide Früchte kamen aus der Tiefkühltruhe. Da ich die Kernchen der Brombeeren nicht so gerne mag, habe ich diese aufgetaut durch die Flotte Lotte gedreht, dann mit den Sauerkirschen, Zitrone und Gelierzucker Saft ziehen lassen und schließlich zu Konfitüre gekocht.

Brombeer-Kirsch-Konfitüre

Bei den angegebenen Mengen ergibt das 8-9 230 ml Einmachgläser*.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brombeer-Sauerkirsch-Konfitüre
Kategorien: Konfitüre
Menge: 8 bis 9 Kleine Gläser

Zutaten

600 Gramm TK-Sauerkirschen; waren abgewogen nur 570 g
1 kg Gelierzucker 1+1; Menge gegebenenfalls anpassen
600 Gramm TK-Brombeeren; ergab netto 430 g Püree
1 Zitrone: Saft

Quelle

Eigenes Vorgehen
Erfasst *RK* 19.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerkirschen zum Auftauen mit dem Gelierzucker in einen großen Topf geben und Saft ziehen lassen.

Die Brombeeren auftauen lassen, pürieren und durch die Flotte Lotte drehen. Das Brombeerpüree abwiegen (hier 430 g, dafür waren es abgewogen nur 570 g Sauerkirschen, passte also mit dem 1 kg Zucker genau) zu den Kirschen geben, den Zitronensaft zugießen und alles nochmal einige Stunden ziehen lassen.

Die Masse mit dem Pürierstab bearbeiten, dann zum Kochen bringen und 3 Minuten sprudelnd kochen.

Sofort in saubere Gläser füllen, den Deckel aufdrehen und erkalten lassen.

Anmerkung Petra: schmeckt wunderbar aromatisch!

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Kare Kare – geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüsen in Erdnusssauce

Weiter geht es mit philippinischer Küche für die kulinarische Weltreise im Januar.

Kare Kare

Diesmal stand Kare Kare (gleicher Wortstamm wie „Curry“) auf dem Tisch, das ist ein Gericht, bei dem Fleisch und Gemüse in einer dicken Erdnusssauce serviert wird. Gerne wird Ochsenschwanz verwendet, aber auch Schweinsfüße, Schweinshaxe, Rindfleisch oder Innereien sind üblich. Bei Wilma findet Ihr ein modernes Rezept mit Hühnerfleisch. Ich habe mich am Rezept aus The Adobo Road Cookbook* von Marvin Gapultos orientiert.

Making of

Er röstet zuerst die Ochsenschwanzstücke und dann auch das verwendete Gemüse (hier Zwiebel, Aubergine und Bohnen) im Backofen an.

Ochsenschwanz Kare Kare

Nun wird der geröstete Ochsenschwanz mit Wasser bedeckt ganz weich gekocht. Nach Belieben löst man nun das Fleisch vom Knochen. Das habe ich gemacht – das erleichtert das Essen doch um einiges.

Für die Sauce brät man erst Knoblauch in Annatto-Öl (das Rezept dafür habe ich beim gegrillten Zitronengras-Hähnchen vermerkt) an, gießt mit Ochsenschwanzbrühe auf und bindet mit cremiger Erdnussbutter. Zum Schluss wird das angeröstete Gemüse und das Fleisch darin erhitzt.

Bagoong Alamang

Zu Kare Kare wird traditionell fermentierte Shrimppaste (Bagoong Alamang) gereicht – entweder direkt aus dem Glas

Ginisang Bagoong

oder mit Gewürzen sautiert, wie es Gapultos empfiehlt und wie ich es ausprobiert habe. Auf jeden Löffel mit Reis und Ochsenschwanz gibt man etwas von der Shrimppaste. Die ist aber (trotz des Sautierens) sehr intensiv salzig-streng und gewöhnungbedürftig. Wir haben deshalb lieber ein wenig von der Paste direkt in die Ochsenschwanzsauce eingerührt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüse in Erdnusssauce – Kare Kare
Kategorien: Rind, Gemüse, Philippinen
Menge: 6 Personen

Zutaten

1 1/2 kg Ochsenschwanz; in Stücken (P: 1 kg)
SSalz
Pfeffer
1 Zwiebel; in gut 1 cm dicke Scheiben geschnitten
250 Gramm Aubergine in Würfeln von 2 cm
250 Gramm Grüne Bohnen; in 5 cm Stücken (Original
-Langbohnen)
Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Teel. Schwarze Pfefferkörner
2 Essl. Annattoöl (s. Rezept)
6 Knoblauchzehen; fein gehackt
250 Gramm Cremige Erdnussbutter (P: Menge reduzieren, s.u.
-!)
1 Teel. Kakaopulver
2 Teel. Zucker
2 Teel. Fischsauce
1-2 Teel. Sambal oelek; nach Geschmack
2 Teel. Calamansisaft; oder Limettensaft (P: etwas mehr)
H ZUM SERVIEREN
Reis
Ginisang Bagoong, sautierte Shrimppaste, s.
-Rezept

Quelle

Marvin Gapultos
The Adobo Raod Cookbook
Erfasst *RK* 23.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Ochsenschwanzstücke großzügig salzen und pfeffern und in eine Reine legen. Die Stücke unter gelegentlichem Wenden von allen Seiten rösten, bis sie rundum goldbraun sind (P: 55-60 Minuten, Original 30 Minuten). Das Fleisch in einen Bräter geben und beiseite stellen.

In der Reine jetzt Zwiebel, Aubergine und Bohnen verteilen, dabei nach Bedarf noch etwas Öl zugeben, im Fett wenden und etwa 10-15 Minuten rösten (P: eher 30-45 Minuten, gegebenenfalls Temperatur erhöhen), bis das Gemüse weich ist. die Reine herausnehmen und beiseite stellen. Der Backofen wird jetzt nicht mehr benötigt.

So viel Wasser in den Bräter geben, dass die Ochsenschwanzstücke komplett bedeckt sind. Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben und alles zum Kochen bringen, dann zugedeckt auf niedriger Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen, bis der Ochsenschwanz ganz weich ist und sich gut vom Knochen löst.

Die Fleischstücke herausnehmen, die Brühe durchsieben.

Den Bräter wieder auf den Herd stellen und das Annattoöl darin erhitzen. Den Knoblauch zugeben und etwa 1-2 Minuten leicht anbräunen, dann 750 ml der Ochsenschwanzbrühe zugeben. Der Rest der Brühe anderweitg verwenden.

Die Erdnussbutter glatt einrühren (Achtung: am besten erst weniger nehmen: die Sauce dickt nach kurzem Garen sehr stark ein und ich musste noch weitere Brühe zugeben). Kakaopulver, Zucker, Fischsauce, Chilipaste und Calamansisaft einrühren, den Topfinhalt zum Kochen bringen und 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas andickt.

In der Zwischenzeit nach Belieben das Fleisch vom Knochen lösen und zusammen mit dem Röstgemüse in die Sauce geben und darin heiß werden lassen und nochmal abschmecken. Falls man dazu wie üblich Shrimppaste serviert, darf man das Gericht nicht zu stark salzen.

Anmerkung Petra: ich habe dazu wie empfohlen Reis und sautierte Shrimppaste serviert („serve with rice and plenty of sauteed shrimp paste on the side“. Die Shrimppaste ist aber schon sehr gewöhnungsbedürftig, sehr salzig und etwas streng. Wir fanden sie zur Abrundung in kleinen Mengen in die Sauce eingerührt allerdings gut.

Traditionell wird Kare Kare wenig gewürzt, weil es ja zusammen mit der intensiv schmeckenden Shrimppaste serviert wird. Gapultos hat dem Gericht mit etwas Kakaopulver, Zucker, Fischsauce, Chilipaste und Calamansisaft etwas mehr Würze und seine eigene Note gegeben.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sautierte Shrimppaste – Ginisang Bagoong
Kategorien: Würzbeilage, Krustentier, Philippinen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Hoch erhitzbares Öl (P: Erdnussöl)
1 Essl. Schalottenwürfelchen
1 Essl. Knoblauchwürfelchen
1-2 Thai-Chilischoten; in dünnen Ringen, nach
-Belieben
250 Gramm Fermentierte Shrimpaste, Bagoong Alamang
2 Teel. Zucker
1/2 Teel. Pfeffer; frisch gemahlen

Quelle

Marvin Gapultos
The Adobo Raod Cookbook
Erfasst *RK* 23.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Pfanne oder einen Wok stark erhitzen, dann das Öl einschwenken und die Schalotten etwa 2-3 Minuten anbraten. Knoblauch und Chili zugeben und 1-2 Minuten rührbraten, bis der Knoblauch gerade eben beginnt zu bräunen. Die Shrimppaste, Zucker und schwarzen Pfeffer einrühren und 3-5 Minuten mitbraten. Abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Ginisang Bagoong wird traditionell zu Kare Kare (Ochsenschwanzragout in Erdnusssauce) serviert: auf jeden Löffel mit Reis und Ochsenschwanz gibt man etwas von der Shrimppaste. Die ist aber (trotz des Sautierens) sehr intensiv salzig-streng und gewöhnungbedürftig. Wir haben deshalb lieber etwas von der Paste in die Ochsenschwanzsauce eingerührt.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

poupou von poupous geheimes laboratorium mit Egg Pie
Wilma von Pane-Bistecca mit Kare Kare
Britta von Brittas Kochbuch mit Siopao – Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Corned Beef Tortang Talong
Susanne von magentratzerl mit Caldereta
Wilma von Pane-Bistecca mit Philippinisches Calamansi Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Spanish Bread oder Señorita Bread
Wilma von Pane-Bistecca mit Adobong Talong – Auberginen Adobo
Regina von bistroglobal mit Chicken Sotanghon Soup
Wilma von Pane-Bistecca mit Banana Lumpia
Friederike von Fliederbaum mit Adobo mit Kartoffeln und Kürbis
Wilma von Pane-Bistecca mit Pork Hamonado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup und Atchara

Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup und Atchara

Für die kulinarische Weltreise im Januar mit Ziel Philippinen habe ich mir wieder einmal The Adobo Road Cookbook* von Marvin Gapultos vorgenommen, aus dem ich schon bei unserem letzten Aufenthalt dort einiges ausprobiert hatte.

Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen

Helmut fand die gegrillten Zitronengras-Hähnchen interessant und hat sie sich gleich für ein #freitagskochtdermann-Essen reserviert. Die säurelastige Marinade besteht aus Calamansi-Saft (den hatte ich im Sommer aus eigener Ernte eingefroren), Essig, Zitronengras, Chiliflocken, etwas Zucker und Salz.

Annatto-Öl

Im Vorfeld war aber einiges an Vorbereitung notwendig, was ich übernommen habe. Zuerst habe ich ein rotes Annatto-Öl hergestellt,

Bananen-Ketchup

was bei der Herstellung von Bananen-Ketchup gebraucht wurde. Zusammen mit weiterem Annatto-Öl ergibt der Ketchup die Glasur, mit der die Hähnchenschenkel während des Grillens bestrichen werden.

Erstaunlicherweise fand sogar der Bananen-Verächter im Haus den Bananen-Ketchup durchaus essbar.

Atchara - gepickelte Papaya

Als Würzbeilage serviert man zu Gegrilltem gerne Atchara, einen Mix von Papaya mit Möhren, Zwiebeln und Ingwer in einem sauer-süßen Pickle-Sud.

Hähnchenschenkel Grill

Die Hähnchenschenkel auf dem Grill. Hier heißt es achtgeben, dass diese bei dem ersten scharfen Angrillen nicht verbrennen, die Glasur aus Bananen-Ketchup bringt ja relativ viel Zucker mit. Wir bevorzugen bei Hähnchen übrigens eine etwas höhere Kerntemperatur (80°C) als von Gapultos angegeben (72°C) und lassen unsere Fleischstücke deshalb gerne etwas länger garen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup-Glasur
Kategorien: Hähnchen, Marinade, Grill, Philippinen
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

4 Hähnchen-Schenkel, ca. 1 kg
H MARINADE
100 ml Calamansi-Saft; frisch gepresst (P: TK) oder
-Zitronensaft
45 ml Philippinischer Kokosessig (P: Weißweinessig)
4 Knoblauchzehen. zerdrückt
2 cm Ingwer, frisch gerieben
1-2 Stängel Zitronengras; nur die untersten 10-15 cm;
-angequetscht
1 Teel. Chiliflocken, Schärfe nach Geschmack
2 Essl. Brauner Zucker
2/3 Essl. Salz
H GLASUR
3 Essl. Annatto-Öl
1 1/2 Essl. Bananen-Ketchup; s. Rezept
H ZUM SERVIEREN
Atchara – gepickelte grüne Papaya; s. Rezept
Gedämpfter Jasminreis
Bananen-Ketchup

Quelle

modifiziert nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben und so lange verrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben.

Die Hähnchenschenkel in einen ausreichend großen Gefrierbeutel legen und die Marinade dazugießen, alles gut durchkneten. Die Hähnchenschenkel mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Einen Kugelgrill für indirektes Grillen bei mittlerer Hitze vorbereiten (180°C).

Für die Glasur Annatto-Öl und Bananen-Ketchup glatt verrühren.

Die Hähnchenschenkel aus der Marinade nehmen, die Marinade wegwerfen. Die Schenkel salzen und die Hautseite mit etwas von der Glasur bestreichen.

Das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf den heißen Teil des Grills legen und jetzt die Fleischseite mit der Glasur bestreichen. Den Deckel schließen und einige Minuten grillen (Gapultos 10 Minuten, Helmut eher 4-6), bis die Schenkel deutliche Grillmarken haben. Achtung: Das geht sehr schnell, weil im fruchtigen Ketchup Zucker enthalten ist!

Die Schenkel umdrehen und in der „kälteren“ Zone etwa 45-60 Minuten weiter garen bis zur gewünschten Kerntemperatur, hier etwa 80°C (Gapultos gibt eine Kerntemperatur von 72°C und eine kürzere Garzeit an). Dabei immer wieder mit der Glaur bestreichen.

Die fertigen Hähnchenschenkel mit Reis, Atchara und etwas Bananen- Ketchup als Dip servieren.

Anmerkung Petra: Die Hähnchenschenkel sind gut. Die gepickelten Papaya (Atchara) haben uns auch gefallen, die kann man allerdings nur in kleineren Mengen dazu essen, das ist sonst zu säurelastig.  Mir fehlt hier in Verbindung mit dem trockenen Reis eine neutrale Gemüsebeilage oder Sauce.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Annatto-Öl
Kategorien: Grundrezept, Würzöl, Philippinen
Menge: 250 Ml

Zutaten

250 ml Rapsöl
50 Gramm Annattosamen
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner

Quelle

Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Annatto-Öl alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittelhoher Temperatur erhitzen, bis es gerade eben zu blubbern beginnt. Den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Stunden ziehen lassen.

Das Öl durch ein feines Sieb filtrieren und in Flaschen abfüllen.

Das Öl ist im Kühlschrank 3-4 Wochen haltbar.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bananen-Ketchup
Kategorien: Sauce, Grill, Früchte, Philippinen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

2 Essl. Annatto-Öl; s. Rezept
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; gehackt
2-3 Essl. Tomatenmark (Original 1)
2 Reife Bananen (350 g; P: mit Schale 310 g);
-zerdrückt
125 ml Apfelessig
65 ml Wasser
2 Essl. Brauner Zucker
1/2 Teel. Pfeffer, frisch gemahlen
1/8 Teel. Nelkenpulver
Salz
1 Teel. Sojasauce
1 Lorbeerblatt

Quelle

modifiziert nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Annatto-Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und 5-7 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch und das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten rührbraten. Nun die Bananen zufügen und rühren, bis sie die Farbe von Öl und Tomatenmark angenommen haben. Essig und Wasser zugießen und alles verrühren. Braunen Zucker, Pfeffer, Nelkenpulver, Salz und Sojasauce einrühren. Das Lorbeerblatt zugeben und alles zum Köcheln bringen. Die Temperatur etwas reduzieren und teilweise zugedeckt etwa 20-30 Minuten simmern lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt entfernen.

Den Topfinhalt glatt pürieren und mit Salz, Essig und Zucker abschmecken.

Das Bananen-Ketchup in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich etwa 2-3 Wochen.

Für eine schärfere Variante können mit den Zwiebeln 1-2 gehackte Thai-Chilis angebraten werden.

Anmerkung Petra: fruchtige Würzsauce, die sogar dem Bananen- Verächter im Haus schmeckte.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Atchara – Gepickelte grüne Papaya
Kategorien: Gemüse, Einlegen, Philippinen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

500 ml Philippinischer Zuckerrohressig oder weißer
-destillierter Essig
90 Gramm Brauner Zucker
1 Essl. Salz
1/2 Teel. Pfeffer, frisch gemahlen
2 1/2 cm Ingwer; geschält in feinen Stiften
4 Knoblauchzehen; gehackt
350 Gramm Grüne Papaya; in feine Stifte gehobelt (P: RoKo-
-Reibe)
100 Gramm Karotten; in feine Stifte gehobelt (P: RoKo-
-Reibe)
1 klein. Rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 Teel. Chiliflocken

Quelle

nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem mittleren Topf Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Ingwer und Knoblauch zum Kochen bringen, dabei rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dewn Topf vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Papaya, Möhren, Zwiebel und Chiliflocken in einer Schüssel vermischen. Den noch warmen Einlegesud drüber geben und alles gut verrühren, abkühlen lassen. Das eingelegte Gemüse in ein dicht schließendes Gefäß geben und vor dem Servieren mindestens 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

Atchara hält sich im Kühlschrank etwa 1 Monat.

Anmerkung Petra: Pikantes Würzgemüse, was gerne zu gegrilltem Fleisch serviert wird.

Ich habe mit einem Teil davon einen Coleslaw angereichert, das passte auch prima.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

poupou von poupoulab.blogspot.com mit Egg Pie
Wilma von Pane-Bistecca mit Kare Kare
Britta von Brittas Kochbuch mit Siopao – Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Corned Beef Tortang Talong
Susanne von magentratzerl mit Caldereta
Wilma von Pane-Bistecca mit Philippinisches Calamansi Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Spanish Bread oder Señorita Bread
Wilma von Pane-Bistecca mit Adobong Talong – Auberginen Adobo
Regina von bistroglobal mit Chicken Sotanghon Soup
Wilma von Pane-Bistecca mit Banana Lumpia
Friederike von Fliederbaum mit Adobo mit Kartoffeln und Kürbis
Wilma von Pane-Bistecca mit Pork Hamonado

Crispy Ginger Beef – Rindfleischpfanne mit frittiertem Rindfleisch

Obwohl die Sauce des Crispy Ginger Beef aus chinesischen Zutaten besteht, ist es doch ganz klar ein kanadisches Gericht.

Crispy Ginger Beef

George Wong, der Besitzer des Silver Inn in Calgary hat das Gericht Anfang der 80er Jahre des letzten Jahrhunderts „erfunden“, um den Einheimischen chinesisches Essen schmackhaft zu machen – asiatische Küche war damals noch wenig verbreitet. Wenig später war das Gericht als Calgary Ginger Beef bekannt und verbreitete sich im Laufe der Zeit über ganz Kanada (hier und hier gibt es weitere Infos zur Geschichte).

Ich habe das angeblich authentische Rezept von A Canadian Foodie als Vorlage verwendet.

Making of

Als ersten Schritt wird das Fleisch (am besten Flanksteak) in Streifen geschnitten, durch einen Ausbackteig gezogen und frittiert. Oben sieht man schon die Pfanne mit dem angebratenen Gemüse und der dunklen Sauce, in der das Fleisch im Anschluss eine Weile ziehen darf.

Crispy Ginger Beef

Die Sauce verleiht dem Fleisch aromatische Würze, gleichzeitig dickt sie durch die anhaftende Teighülle etwas ein. Dazu serviert man natürlich Reis.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Crispy Ginger Beef aus dem Silver Inn in Calgary
Kategorien: Rindfleisch, Asien, Frittieren, Kanada
Menge: 4 Personen

Zutaten

H RINDFLEISCH
450 Gramm Flanksteak; in dünnen Streifen gegen die Faser
-geschnitten
Öl; zum Frittieren
H AUSBACKTEIG
1 Ei
240 ml Wasser
170 Gramm Speisestärke (Mais)
25 Gramm Mehl
1/2 Essl. Weißer Pfeffer (P: schwarzer)
Salz
H GEMÜSE
Öl; zum Braten
1 groß. Möhre; in feinen Streifchen
1 Rote Paprika; in feinen Streifen
1 Grüne Paprika; in feinen Streifen
1 Zwiebel; in feinen Streifen
6 Knoblauchzehen; in feinen Streifen (P: 1 große)
1-2 Essl. Frischer Ingwer in feinen Streifen; nach
-Geschmack
H SAUCE
60 ml Sojasauce
2 Essl. Weißweinessig
3 Essl. Dunkle Sojasauce (oder Pilz-Sojasauce)
1 Essl. Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
120 ml Wasser
50 Gramm Zucker (bis 100 g, falls eine süße Sauce
-gewünscht wird)
1/2 Essl. Chiliflocken

Quelle

A Canadian Foodie nach
The Silver Inn, Calgary
Erfasst *RK* 20.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Ausbackteig alle Zutaten verrühren. Die Zutaten für die Sauce verrühren.

Das Frittieröl auf 175°C erhitzen. Die Fleischstreifen portionsweise in den Ausbackteig geben und knusprig ausbacken, beiseite stellen.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Gemüsestücke in einer Pfanne rührbraten, sie sollen noch knackig bleiben. Die Sauce zugeben und 1-2 Minuten köcheln lassen. Die fritterten Rindfleischstreifen einrühren.

Das authentische Gericht wird jetzt 1-2 Stunden warm gehalten, bis der Geschmack und die dunkle Farbe das ganze Gericht durchzogen haben. Die Sauce dickt in dieser Zeit ein.

Anmerkung Petra: ich habe das Gericht etwa 10 Minuten in der Sauce durchziehen lassen. Hat uns prima geschmeckt!

Crispy Ginger Beef wurde in den frühen 80er Jahren von George Wong, dem Besitzer des Silver Inn in Calgary erfunden. Bald war es in ganz Calgary verbreitet und später bekam man es überall in Kanada.

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Spanish Bread oder Señorita Bread

Nachdem mir beim letzten Abstecher auf die Philippinen im April 2018 schon einmal ein Filipino-Gebäck so gut gefallen hatte – damals habe ich euch die Ensaimadas mit Käse vorgestellt – habe ich mich auch bei der aktuellen kulinarischen Weltreise im Januar bei den philippinischen Backerzeugnissen umgeschaut und bin auf das  Señorita Bread oder auch Spanish Bread gestoßen. Anders als es der Name vermuten lässt, stammt es nicht aus Spanien, sondern hat seinen Ursprung im Inselstaat.

Spanish Bread oder Señorita Bread Innenleben

Es handelt sich dabei um längliche Brötchen, die anders als das verbreitete Pandesal gerollt und mit einer Masse aus gerösteten, zuckrigen Butter-Semmelbröseln gefüllt sind. Ich habe mich für ein Rezept von Hannah dela Cruz entschieden, was ich bei King Arthur Baking gefunden habe.

Spanish Bread oder Señorita Bread Füllung

Für die Füllung habe ich die Semmelbrösel und wenig Mehl in Butter goldbraun geröstet und den Zucker darin leicht ankaramellsiert. Das alles wird dann mit Milch abgelöscht und zu einer geschmeidigen Masse verkocht.

Making of 1

Der Teig der Señorita Rolls ist nicht so reichhaltig wie der der Ensaimadas, so fehlt zumindest bei meinem Rezept die Eizugabe. Dela Cruz verwendet Öl im Teig, hier würde ich beim nächsten Mal auf Butter umschwenken, auch weil die sich besser einarbeiten lässt. Zum Formen teilt man den Teig nach der Stockgare in Bällchen und rollt diese nach kurzer Ruhephase dünn aus. Am besten formt man dabei eine Art Dreieck, das man nach dem Bestreichen mit der Füllung von der Basis her stramm aufrollt.

Spanish Bread oder Señorita Bread Making of 2

Die fertigen geformten Brötchen werden dann noch mit Milch befeuchtet und in Semmelbröseln gewälzt und dürfen dann ein letztes Mal aufgehen.

Spanish Bread oder Señorita Bread

Das Señorita Bread frisch aus dem Ofen.

Spanish Bread oder Señorita Bread nah

Gegessen werden die Brötchen gerne noch leicht warm zur Merienda, einer Zwischenmahlzeit, die im Prinzip zu jeder Tageszeit eingeschoben werden kann. Wir haben gleich nach dem Backen eines versucht: die Krume ist fluffig weich, die Brötchen angenehm, aber nicht übermäßig süß. Die Oberfläche hat durch den Semmelbröselbelag einen leicht knusprigen Charakter.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spanish Bread oder Señorita Bread
Kategorien: Brot, Brötchen, Philippinen
Menge: 12 Stück

Zutaten

H TEIG
360 Gramm Weizenmehl Type 550
37 Gramm Zucker
5 Gramm Frischhefe*
227 Gramm Milch (5°C)
50 ml Öl**
7 Gramm Salz
H FÜLLUNG
57 Gramm Butter
37 Gramm Semmelbrösel
15 Gramm Weizenmehl Type 405
100 Gramm Zucker
115 Gramm Milch; nach Bedarf etwas mehr
H ZUR FERTIGSTELLUNG
50 Gramm Semmelbrösel
Etwas Milch oder Wasser

Quelle

modifiziert nach
King Arthur Baking
Erfasst *RK* 15.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Teig das Mehl zusammen mit Zucker, Hefe und Milch in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 etwa 3-4 Minuten kneten, bis der Teig zusammenkommt. Dann auf Stufe 2 langsam das Öl einlaufen lassen (hier würde ich beim nächsten Mal Butter verwenden, das Öl braucht etwas, bis es richtig eingearbeitet ist) und das Salz zugeben. Sobald das Öl eingearbeitet ist, etwa 5 Minuten weiterkneten.

Den Teig auf der sauberen Arbeitsfläche nochmal mit slap & fold glatt formen, in eine geölte Schüssel legen und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Den Teigball auf der Arbeitsfläche nochmal kurz durchkneten, wieder rund formen und bis zu doppeltem Volumen aufgehen lassen (das hat hier in relativ kühler Küchen gut 2 Stunden gebraucht, wärmer geht es schneller).

In der Zwischenzeit für die Füllung die Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Mehl und Semmelbrösel zugeben und unter Rühren goldbraun rösten. Den Zucker zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Jetzt mit der Milch unter Rühren ablöschen und so lange rühren, bis sich Karamellinseln gelöst haben, dabei nach Bedarf noch weitere Milch in Schlückchen nachgießen. Es soll eine dickliche, streichfähige Masse entstehen. Den Topfinhalt am besten in eine Metallschüssel umfüllen und erkalten lassen (evtl. in ein kaltes Wasserbad stellen, um den Prozess zu beschleunigen).

Ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie auslegen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 12 gleichschwere Stücke teilen (hier 56 g). Die Stücke zu glatten Bällchen abdrehen und zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Die Füllung in 12 Teile (hier à 25 g) portionieren.

Jeweils ein Bällchen auf der unbemehlten Arbeitsfläche sehr dünn zu einem groben Dreieck ausrollen: die Basis soll etwa 10 cm, die Höhe etwa 20 cm betragen. Ein Teil Füllung auf das Dreieck geben und gleichmäßig verstreichen. die Teigstücke von der Basis her zu Röllchen aufrollen.

Ein doppeltes Küchenpapier mit Milch benetzen, die Semmelbrösel auf einen Teller geben.

Jeweils ein Röllchen erst auf dem Küchenpapier, dann in den Semmelbröseln wälzen und so auf das Blech legen, dass die Spitze des Dreiecks unten liegt und sich die Röllchen beim Backen nicht öffnen. Das Blech abdecken und die Brötchen etwa 1 Stunde aufgehen lassen (P: 23°C).

Den Backofen rechtzeitig auf 175°C vorheizen.

Das Blech in den Backofen schieben und die Brötchen etwa 20-25 (P: eher 28-30) Minuten backen, bis sie hellbraun sind.

Anmerkung Petra: leicht süße Brötchchen mit fluffig-weicher Krume und durch die Semmelbrösel etwas knuspriger Kruste. Gefallen uns gut!

*im Original wird 2 1/4 Tl Instant Yeast, also 1 pk Trockenhefe verwendet, was deutlich mehr ist.

**Beim nächsten Mal würde ich anstelle von Öl Butter im Teig testen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

poupou von poupoulab.blogspot.com mit Egg Pie
Wilma von Pane-Bistecca mit Kare Kare
Britta von Brittas Kochbuch mit Siopao – Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Corned Beef Tortang Talong
Susanne von magentratzerl mit Caldereta
Wilma von Pane-Bistecca mit Philippinisches Calamansi Huhn
Wilma von Pane-Bistecca mit Adobong Talong – Auberginen Adobo
Regina von bistroglobal mit Chicken Sotanghon Soup
Wilma von Pane-Bistecca mit Banana Lumpia
Friederike von Fliederbaum mit Adobo mit Kartoffeln und Kürbis
Wilma von Pane-Bistecca mit Pork Hamonado

Kalbskotelett mit Champignonkruste und Knusperkartoffeln

Für zwei wunderbare Schweizer Kalbskoteletts, die wieder einmal vom Schrofen-Hof in Kreuzlingen/CH stammten, hatte ich ein Rezept der Schweizer Köchin Annemarie Wildeisen ausgesucht:

Kalbskotelett mit Knusperkartoffeln

Kalbskoteletts mit Champignonkruste. Die Beilage hat uns aber mindestens ebenso sehr begeistert: die Knusperkartoffeln (crispy crumbled potatoes nach Smitten Kitchen) sind wirklich perfekt, da gibt es nichts dran zu rütteln 🙂

Kalbskotelett mit Champignonkruste

Die Kalbskotelett werden erst auf jeder Seite 3 Minuten kräftig angebraten, bevor man die Pilzmasse darauf streicht. Fertiggegart werden sie im Backofen bei 80°C, am Schluss sollte die Kruste unter dem Grill noch kurz gebräunt werden.

Knusperkartoffeln

Für die Knusperkartoffeln verwendet man am besten etwas größere Exemplare, die eher mehlig bzw. vorwiegend festkochend sein sollten.  Nach dem Garen in Salzwasser müssen sie komplett auskühlen – das erledigt man idealerweise am Vortag.

Zur Fertigstellung werden die Kartoffeln mit Hilfe einer Gabel in unregelmäßige Stücke gerissen, die Schale bleibt dabei wenn möglich dran. Die so erhaltene raue Oberfläche liefert dann beim anschließenden Frittieren besonders knusprige Krusten.

Beim letzten Mal hatte ich solche Koteletts übrigens natur gebraten (ebenfalls nach der Niedertemperatur-Methode) und Hasselbackkartoffeln mit Kräuterbutter und Parmesan nach Stevan Paul dazu serviert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbskoteletts mit Champignonkruste
Kategorien: Kalb, Kruste, Pilz, Niedertemperatu
Menge: 2 Personen

Zutaten

H PILZKRUSTE
125 Gramm Champignons; fein gehackt
1 Schalotte; fein gehackt
1 klein. Knoblauchzehe; fein gehackt
3 Thymianzweige; Blättchen gehackt
1 klein. Rosmarinzweig; Nadeln gehackt
1 Essl. Butter
Salz
Pfeffer
1/2 Essl. Semmelbrösel
1 Eigelb
H FLEISCH
2 Kalbskoteletts à etwa 400 g
Salz
Pfeffer
1 Essl. Butterschmalz

Quelle

nach
Annemarie Wildeisen
Kochen 9|2012
Erfasst *RK* 12.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Krustenmasse in einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Champignons darin anbraten; dabei den austretenden Saft vollständig einkochen lassen. Thymian und Rosmarin zugeben, die Pilze mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Semmelbrösel darüberstreuen und alles nochmals gut mischen. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Erst dann das Eigelb unterrühren.

Den Backofen auf 80°C vorheizen und eine Arbeitsschale mitwärmen.

Die Kalbskoteletts mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz würzen.

In einer Bratpfanne das Butterschmalz kräftig erhitzen. Die Koteletts auf jeder Seite etwa 3 Minuten kräftig anbraten, dann pfeffern. Sofort in die Arbeitsschale legen und die Champignonsmasse darauf verteilen. Im 80°C heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten nachgaren lassen.

Dann den Backofengrill auf 260°C stellen und die Champignonskruste darunter kurz goldbraun überbacken.

Die Kalbskoteletts auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Mit dieser würzigen Pilzmasse lassen sich auch Schweinskoteletts zubereiten, diese jedoch insgesamt gut 1 Minute länger anbraten.

Anmerkung Petra: mit wunderbaren Schweizer Kalbskoteletts vom Schrofenhof gemacht. Als Beilage Knusperkartoffeln nach Smitten Kitchen und einen Gurken-Radieschen-Salat.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusperkartoffeln nach Smitten Kitchen
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Frittieren
Menge: 2 Personen

Zutaten

500-600 Gramm Vorwiegend festkochende Kartoffeln (am besten
-größere, hier 2 Backkartoffeln à 250-300 g)
Salz
Frittieröl

Quelle

nach Smitten Kitchen
Erfasst *RK* 12.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am besten schon am Vortag die gewaschenen Kartoffeln in kräftig gesalzenem Wasser garkochen (bei großen Kartoffeln kann das ab Aufsetzen etwa 45-55 Minuten dauern). Abgießen und komplett auskühlen lassen, bis zur Weiterverarbeitung ungeschält kühl aufbewahren.

Die komplett erkalteten Kartoffeln am besten mit Hilfe von 2 Gabeln in ungleichmäßig große, mundgerechte Stücke reißen, dabei die Schale an den Stücken belassen. Die Oberfläche soll dadurch möglichst rau bzw. mit Rillen versetzt sein.

Den Backofen mit einer Schüssel auf 80°C vorheizen.

Das Frittieröl in einem hohen Topf mit 22 cm Durchmesser auf 175°C erhitzen. Die Kartoffeln in 2 Portionen nacheinander tief goldbraun frittieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen. Die Kartoffeln in einer vorgewärmten Schüssel servieren.

Annmerkung Petra: absolut klasse, die muss es ab jetzt öfter geben! Außen sehr schön knusprig, innen cremig weich. Dazu gab es hier Kalbskoteletts mit Champignonkruste.

Perelman schlägt als Varianten vor, die fertigen Kartoffeln mit diversen Gewürzen wie z.B. geräuchertem Paprika, Za’tar, Garam masala, aber auch geriebenem Pecorino und grob gemahlenem Pfeffer zu vollenden.

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