Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im März in die Schweiz. So ein bisschen Heimspiel ist die Schweiz ja schon für mich: zum einen war meine Großmutter Schweizerin, zum anderen ging es im Alter von 3 Monaten zum erstenmal mit den Eltern in den Urlaub in die Südschweiz und das blieb die ganze Kindheit über so. Anfang der 60er Jahre haben meine Eltern dann „unser“ Ferienhäuschen gekauft, noch heute dürfen wir die Ferien dort verbringen. Schweizer Freunde haben uns sogar einmal einem strengen Test zwecks Erteilung der lebenslangen Durchreise-Erlaubnis unterzogen, das war wirklich kein Kinderspiel 😉 Im Blog finden sich eine ganze Reihe Schweizer Rezepte, eine Auswahl habe ich unten verlinkt.
Im Laufe der Jahre sind auch ganz schön viele Kochbücher zum Thema Schweiz eingezogen, hier ist nur ein Teil davon aufgestapelt. Eine interessante Quelle ist Aus Schweizer Küchen*, in dem Marianne Kaltenbach überlieferte Rezepte aus den 26 Kantonen der Schweiz gesammelt hat, geordnet sind sie nach dem Jahreslauf.
Ich habe mir daraus den Tösstaler Sunntigsbroote herausgesucht, einen Sonntagsbraten mit Gemüse und gebratenen Kartoffeln, alles in einem Bräter fertig gestellt.
Das Tösstal liegt im Osten des Kantons Zürich. Die kleinbäuerliche Bevölkerung verdiente sich neben der Arbeit in den Fabriken das Geld durch Schnitzen von Holzlöffeln, was der Region den Namen Chellenland (schweizerdeutsch: Chelle = deutsch: Kochlöffel) einbrachte. Diese Gegend war ausgesprochen ärmlich, „schon frisches Brot galt als Leckerbissen. Zum Frühstück und vielfach auch zum Abendessen begnügte man sich vielerorts, gerade in der kalten und an frischen Produkten vom eigenen „Pflanzblätz“ armen Winterszeit, mit Milchkaffee und altbackenen Brotbrocken. Dafür schlemmte man aber an Sonn- oder Feiertagen, wenn die Arbeit ruhte und sich die ganze Familie am Mittagstisch zusammenfand. Dann sparte man weder mit Fleisch, Gemüse noch allerlei teuren Zutaten wie kostbaren Gewürzen, Anke [Butter], Nidel [Rahm] und Zuckerwaren. Dabei war die Hausfrau darauf bedacht, dass möglichst alles in konzentrierter Form und großen Portionen auf den Tisch kam. Als kulinarische Höhepunkte galten etwa Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfel, Rüebli, Bölle… (NZZ v. 21./22.01.1984)
Ich konnte für meinen Braten auf ein schönes Stück Nackenkern (Presa) vom Duroc zurückgreifen. Als Ersatz für den empfohlenen Sauergrauech-Most musste ganz untypisch Frankfurter Apfelwein herhalten.
Senf, Bratensaft, Most und Brühe verbinden sich während der Garzeit zu einer aromatischen konzentrierten Sauce, die das saftige Fleisch und das geschmorte Gemüse begleitet. Ein echtes Sonntags-Familien-Essen!
Eine Auswahl von Schweizer Rezepten im Blog:
Tessin:
Wallis:
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfe |
| Kategorien: |
Fleisch, Schwein, Gemüse, Beilage, Sauce |
| Menge: |
4 Personen |
Zutaten
| 1 |
kg |
|
Magerer Schweinehals (P: 800 g Presa |
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|
|
-(Nackenkern) vom Duroc) |
|
|
|
Pfeffer |
| 3 |
Essl. |
|
Mittelscharfer Senf |
| 4 |
Essl. |
|
Butterschmalz |
| 300 |
ml |
|
Apfelmost; Apfelwein oder Weißwein |
| 200 |
ml |
|
Fleischbrühe; mehr nach Bedarf (P: etwa 300 ml) |
| 1 |
Teel. |
|
Thymian |
| 1/2 |
Teel. |
|
Majoran |
|
|
|
Salz; nach Bedarf |
| 5 |
|
|
Möhren; grob geschnitten |
| 2 |
|
|
Zwiebeln; in Spalten |
| 1 |
kg |
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Kleine Kartoffeln*; wenn möglich neue |
Quelle
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modifiziert nach |
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Marianne Kaltenbach |
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Aus Schweizer Küchen |
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Erfasst *RK* 27.03.2021 von |
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Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Fleisch mit Pfeffer bestreuen und dick mit Senf einstreichen.
Den Backofen auf 240°C vorheizen.
2 El Butterschmalz in einen flachen Bräter geben und den Bräter im Ofen erhitzen.
Das Fleisch hineinlegen und von beiden Seiten im Ofen jeweils 7-10 Minuten gut anbraten.
Den Apfelmost und die Brühe angießen, mit Thymian, Majoran und nach Bedarf Salz würzen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Fleisch immer wieder mit dem Bratensaft begießen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen (neue Kartoffeln nur bürsten), in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser in etwa 10 Minuten halbweich kochen. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen.
Nach 40 Minuten die Möhren und Zwiebeln um das Fleisch legen, etwas salzen und weitere 40 Minuten (P: 60 Minuten) schmoren, bis das Gemüse weich ist. Nach Bedarf noch etwas Brühe angießen.
Die Kartoffeln im restlichen Butterschmalz goldgelb braten, leicht salzen. 5 Minuten vor dem Anrichten die Kartoffeln zum Fleisch legen und mit dem Bratenfond begießen.
Anmerkung Petra: ein richtig schönes Sonntags-Familien-Essen! Das Fleisch und der Bratfond waren sehr aromatisch, obwohl ich das Fleisch gar nicht gesalzen hatte.
*da wir zu zweit waren, habe ich nur 500 g Kartoffeln dazu gemacht. Für 4 würde ich auch etwas mehr Gemüse nehmen.
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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):
Cornelia von SilverTravellers mit Zürcher Geschnetzeltes – ohne Fix schnell auf den Tisch
Britta von Brittas Kochbuch mit Schweizer Rösti
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Rüeblicake (Schweizer Karotten-Mandel-Kastenkuchen)
Wilma von Pane-Bistecca mit Soledurner Wysuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Aargauer Rüeblitorte
Sonja von fluffig & hart mit Aargauer Rüeblitorte
Dirk von low-n-slow mit Grillierte Forelle mit Mandelbutter
Conny von food for the soul mit Pane Ticinese – das Tessiner Brot
Wilma von Pane-Bistecca mit Salzige Zigerchrapfen
Tina von Küchenmomente mit Roggenbrot Walliser Art
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schweizer Butterweggli
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit St. Galler Käsekugeln auf Löwenzahn-Rucola-Salat
Britta von Backmaedchen 1967 mit Schweizer Apfel-Wähe mit Joghurtguss
Wilma von Pane-Bistecca mit Gemuese Suelzli
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Zuger Kirschtorte
Susanne von magentratzerl mit Ghackets mit Baumnüssen und Kartoffelstock
Tina von Küchenmomente mit Rhabarber-Quark-Wähe
Britta von Brittas Kochbuch mit Älplermagronen
Wilma von Pane-Bistecca mit Schweizer Ruchbrot
Volker von Volkermampft mit Bürli – leckere Frühstücksbrötchen aus der Schweiz
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit la torta da üdrion – Tessiner Heidelbeertarte
Wilma von Pane-Bistecca mit Chuegeli Pastetli
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