Für die kulinarische Weltreise iniitiert von volkermampft mit Ziel Israel hatte ich letzte Woche ein jüdisch-jemenitisches Kubaneh vorgestellt, gebacken in einer offenen Form im relativ heißen Backofen.
Nachdem ich von diesem Brot so begeistert war, wollte ich natürlich auch die zweite im Rezept erwähnte Möglichkeit ausprobieren, so ein Kubaneh zu backen.
Da das Brot traditionell am Sabbat serviert wird, verwenden strenggläubige Juden nämlich eine Methode, bei der das Brot schon am Vortag in einer geschlossenen Form in den Backofen geschoben wird und über eine lange Zeit von 12 Stunden bei niedriger Temperatur von 105°C eher gedämpft als gebacken wird. Moderne Backöfen bieten für solche lange gegarten Gerichte eine Sabbatfunktion an.
Ich habe also den Teig gleich in doppelter Menge hergestellt und eine Hälfte der Teigrollen in einen gut gebutterten Bräter gestellt. Bei Verwendung kleinerer Töpfe kann man die Rollen auch aufeinanderschichten.
Gestürzt präsentiert sich das Brot nach 12 Stunden Backzeit dann so wie hier. Zwischen den einzelnen Teigrollen sind die Eier zu erkennen, die auf den Boden der Form gerutscht sind und deshalb auf ersten Bild nicht zu sehen sind.
Beim Auseinanderreißen der Brötchen zeigt sich der deutliche Unterschied zum kurz gebackenen Brot: die Krume ist komplett karamellisiert und braun geworden. Die Butter zwischen den einzelnen Schichten wurde nicht so gut aufgenommen wie beim herkömmlich gebackenen Brot, das Brot wirkt dadurch fettiger.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Jemenitisches Kubaneh traditionell gebacken |
| Kategorien: | Brot, Israel, Jemen |
| Menge: | 1 Brot |
Zutaten
| H | VORTEIG | ||
| 100 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 100 | Gramm | Wasser | |
| 1/2 | Gramm | Frischhefe | |
| H | HAUPTTEIG | ||
| Vorteig | |||
| 400 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 190 | Gramm | Kaltes Wasser | |
| 9 | Gramm | Frischhefe | |
| 40 | Gramm | Zucker (Original 60 g) | |
| 12 | Gramm | Salz (Original 20 g) | |
| 150 | Gramm | Sehr weiche Butter (P: verwendet etwa 125 g) | |
Quelle
| modifiziert nach | |
| Uri Scheft | |
| Breaking Breads: A New World of Israeli Baking |
| Erfasst *RK* 15.06.2019 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vorabend den Vorteig herstellen: Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker in die Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich komplett von der Schüssel löst. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vom Rand her jeweils nach außen ziehen und nach innen falten, Den Teig etwas drehen und diese Bewegung mehrmals wiederholen, bis man eine gleichmäßig gerundete Teigkugel erhält. Diese mit
der glatten Seite nach oben in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.
Eine Kuchenplatte mit weicher Butter bestreichen.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 8 Stücke à etwa 105 g teilen, zu runden Teiglingen abdrehen und auf die gebutterte Platte setzen. Abdecken und etwa 40-50 Minuten gehen lassen.
Eine geeignete Backform mit Deckel* (hier Bräter mit 24 cm Durchmesser) großzügig mit 2 El Butter bestreichen.
Eine saubere Arbeitsfläche (hier Rückseite eines großen glatten Holzschneidebretts) großflächig mit einem El Butter bestreichen. Einen Teigling darauflegen, einen El weiche Butter daraufgeben und den Teigling mit den Händen flach drücken, dabei immer weiter nach außen drücken, so dass ein hauchdünner Teigfladen mit etwa 30-33 cm Durchmesser entsteht. Nun zuerst die linke Seite des Teiges über die Mitte falten, dann die rechte über die linke, so dass ein dreilagiger Teigstreifen entsteht. Diesen wieder mit
etwas Butter bestreichen und dann von der unteren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen. Den Zylinder in der Mitte durchschneiden und mit den Schnittflächen nach oben in die vorbereitete Form setzen. Diese Prozedur mit den anderne Teiglingen wiederholen. Die Form abdecken und den Teig etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis die Zwischenräume weitgehend gefüllt sind.
Nach Belieben kann man auf den Teig oder in die Zwischenräume rohe Eier legen, die mitgebacken werden.
Den Backofen auf 105°C vorheizen.
1 El Butter schmelzen und damit die Teigoberfläche bepinseln. Die Form schließen und über Nacht für 12 Stunden in den Backofen schieben (Petra: Backofen auf ein Backende nach 12 Stunden programmiert. Strenge Juden benutzen die Sabbatfunktion, die hat bei mir aber eine Mindestlaufzeit von 24 Stunden).
Den Deckel der Backform abnehmen und das Brot auf eine Platte stürzen. Nach Belieben mit der Ober- oder Unterseite nach oben gedreht servieren.
Jeder reißt sich nun nach Wunsch Brötchen ab, die traditionell am Sabbat-Morgen noch warm mit geriebenen Tomaten und Zhoug, einer scharfen Chili-Kräuterpaste serviert werden. Falls Eier mitgebacken wurden, isst man diese dazu.
Anmerkung Petra: die traditionelle Backart, die ja eher ein Dämpfen ist, ergibt ein komplett anderes Brot als das auf moderne Art gebackene: die Krume ist komplett dunkel karamellisiert, die Butter nicht so gut aufgenommen wie herkömmlich gebackenen Brot, das Brot wirkt dadurch fettiger. Man kann auch einfach Teigbälle formen und diese vor dem Einschichten in der Form in Butter wenden. Die Eier sind nach 12 Stunden im Backofen ziemlich fest, die Farbe auch eher bräunlich.
*die traditionelle Backform ist ein relativ hoher Aluminiumtopf mit Deckel, die auch für Jachnun verwedet wird (Jachnun Pot).
Im Original bei Uri Scheft ohne Vorteig, mit 60 g Zucker und 20 g Salz – das wären 4%, bezogen auf die Mehlmenge! Normal sind 2-2,2%.
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