Beim Stöbern in ungarischen Kochbüchern für die kulinarische Weltreise stieß ich auf eine Nachtschwärmersuppe mit Sauerkraut. Sauerkraut im Glas hatte ich eben wieder frisch angesetzt, daher war mein Interesse groß.
Als weitere Hauptzutat wurde geräucherte Schweinshaxe genannt. Als ich Helmut davon erzählte, war der Feuer und Flamme. Zeit für ein neues Projekt! Den Beginn kann man hier sehen – ich werde die genaue Vorgehensweise noch in einem eigenen Beitrag vorstellen.
Schmeckt garantiert auch ohne durchzechte Nacht 🙂
Die Suppe besteht aus Räucherfleischbrühe (dem Wasser, in dem die Schweinshaxen gekocht wurden) und Sauerkrautsaft, verfeinert mit saurer Sahne. Weiteres Aroma bekommt sie neben den geräucherten Schweinshaxen durch Debrecziner, die ich – inspiriert von einem Video – angebraten habe.
Kalt geräucherte (die helle) und heiß geräucherte (die beiden dunklen) Schweinshaxen vor und nach dem Kochen.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Nachtschwärmer-Suppe – Korhelyleves |
| Kategorien: | Suppe, Kohl, Schwein, Ungarn |
| Menge: | 4 Personen |
Zutaten
| 300-400 | Gramm | Fleisch einer geräucherten Schweinshaxe (P: hier | |
| -selbst geräuchert*); ersatzweise geräucherte | |||
| -Schweinerippchen | |||
| 20 | Gramm | Schweineschmalz; zum Anbraten | |
| 1 | groß. | Zwiebel; gehackt | |
| 1 | Essl. | Paprikapulver | |
| 400 | Gramm | Frisches Sauerkraut; kleingeschnitten | |
| 500 | ml | Sauerkrautsaft | |
| 1 | Ltr. | Räucherfleischbrühe (s.u.) | |
| 1 | Lorbeerblatt | ||
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| 30 | Gramm | Schweineschmalz; für die Mehlschwitze | |
| 1 | Paar | Debrecziner (P: 180 g); in Scheiben | |
| 3-4 | Essl. | Mehl | |
| 250 | Gramm | Saure Sahne |
Quelle
| nach | |
| Ungarische Spezialitäten | |
| und Rezepten/Videos im Netz |
| Erfasst *RK* 14.01.2020 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Vorbereitung der geräucherten Schweinshaxen: sehr salzige Haxen erst 30-60 Minuten in kaltes Wasser legen, dann das Wasser abschütten, mit neuem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 2 1/2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch in der Brühe erkalten lassen, die Brühe wird in Ungarn zum Kochen verwendet (P: ich habe das Fleisch aus Zeitgründen noch warm aus der Brühe genommen). Die Haxen entbeinen und das Fleisch kleinschneiden, benötigt werden etwa 300-400 g.
Das Schweineschmalz in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin goldbraun anrösten. Den Topf vom Herd nehmen, das Paprikapulver hineinrühren und sofort das Kraut und ein Lorbeerblatt zugeben und kurz anschmoren. Räucherfleischbrühe und Sauerkrautsaft zugießen und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen. Das Haxenfleisch zugeben, weiterköcheln.
30 g Schweineschmalz in einem weiten Topf erhitzen und die Wurstscheiben darin anbraten. Die Wurst herausnehmen und beiseite stellen. Das Mehl ins heiße Fett geben und unter Rühren anrösten. Dei Mehlschwitze etwas abkühlen lassen, dann in einer Schüssel mit der sauren Sahne verrühren. Die Mischung unter Rühren zur Sauerkrautsuppe geben um diese zu binden. Die Wurstscheiben in die Suppe geben, heiß werden lassen. Die Suppe nochmal abschmecken.
Anmerkung Petra: Deftige, angenehm säuerliche Wintersuppe, die uns ausgezeichnet geschmeckt hat. Das saftige Haxenfleisch macht sich prima darin!
Wir haben testweise 2 heiß geräucherte Schweinsvorderhaxen sowie eine kalte geräucherte verarbeitet. Das Wasser war nach dem Einweichen nicht salzig, den Schritt kann man bei unserem Fleisch weglassen. Die Schwarte der heiß geräucherten Haxe war nach dem Kochen relativ fest, die der kalt geräucherten sehr viel weicher. Wer mag, kann diese Schwarte mit in die Suppe geben. Die heiß geräucherte Haxe schmeckte deutlich rauchiger als die kalt geräucherte. Bei beiden Arten war das Fleisch schön saftig und nicht
zu salzig. Für die Suppe eine Mischung aus beiden Haxenarten verwendet.
Die Suppe reichte man nach einer durchzechten Nacht gegen Morgengrauen, sie sollte dem Kater vorbeugen.
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