Vor einiger Zeit hatten wir bei Kitchen Impossible mit Lucki Maurer ein uns bis dato unbekanntes Fleischstück vom Rind gesehen: das Metzgerstück aka Teres Major oder Petite Tender. Wohl dem, der dann einen guten Metzger wie unseren Hofmetzger hat, der auch mal Sonderwünsche erfüllt und einem das Teilstück vom gut abgehangenem Bayerwaldox auslöst 😀 Es hat zwar etwas gedauert, aber dann war es soweit:
Teres Major mit Fenchel niçoise und knusprigen Ofenkartöffelchen
Hier wurde erste von zweien auf dem Grill zubereitet: was für ein Genuss! Butterzart und doch kräftig vom Geschmack her, klasse 🙂
Leider ist immer noch keine warme Wetterperiode in Sicht, gegessen wurde drinnen.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Teres Major vom Grill mit Fenchel Nicoise |
| Kategorien: | Teres Major, Metzgerstück, Grillen, Fenchel |
| Menge: | 2 Portionen |
Zutaten
| 400 | Gramm | Teres Major; auch Petit Tender, Metzgerstück | |
| Grobes Salz | |||
| H | FÜR DIE MARINADE | ||
| 2 | Essl. | Olivenöl | |
| Pfeffer; grob geschrotet | |||
| 1/2 | Teel. | Zucker | |
| 1 | Limette: abgeriebene Schale und Saft | ||
| 20 | ml | Grappa | |
| Frische Kräuter, grob gehackt (Petersilie, | |||
| -Estragon, Schnittlauch, Thymian) | |||
| 2-3 | Knoblauchzehen; grob gehackt | ||
| H | FÜR DEN FENCHEL | ||
| 2 | groß. | Fenchelknollen | |
| 2 | Essl. | Olivenöl | |
| 1/8 | Ltr. | Weißwein | |
| 6-8 | Knoblauchzehen; ungeschält, die Spitze | ||
| -abgeschnitten | |||
| Salz | |||
| H | AUSSERDEM BRAUCHT MAN | ||
| 1 | Fleischthermometer | ||
Quelle
| Teres Major: Intuition und Erfahrung | |
| Fenchel: Pannepot (bei Chefkoch) |
| Erfasst *RK* 03.05.2021 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Bei den Fenchelknollen die Basis nachschneiden. Die äußerste Schale der Knolle entfernen und anderweitig verarbeiten (z.B. Brühe). Die Stängelansätze entfernen und wegwerfen; das junge Grün abschneiden und bei Seite legen. Jede Knolle der Länge nach halbieren. In einem schweren Schmortopf das Öl erhitzen, die Knollen einlegen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten schmoren, Schnittfläche unten. Salzen. Umdrehen, weitere 15 Minuten schmoren. Salzen. Wieder zurück auf die Schnittseite drehen, Hitze stark reduzieren, die Knoblauchzehen beifügen, alles mit der Hälfte des Weines ablöschen. Weiter 60 Minuten weiter schmoren, dabei den restlichen Wein in kleinen Portionen angießen.
Unmittelbar vor dem Servieren das Fenchelgrün einrühren. Fenchel und Knoblauch servieren; der Knoblauch wird, wenn man das mag, auf dem Teller aus der Schale herausgedrückt und ergibt ein wunderbar würziges Püree.
Das Fleisch parieren und mit der Marinade 6-8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Eine Stunde vor Grillbeginn aus der Marinade nehmen, mit grobem Salz bestreuen und offen Raumtemperatur annehmen lassen.
Einen Grill für direktes Grillen über großer Hitze vorbereiten. Den Backofen mit einer Platte auf 70°C vorheizen.
Das Fleisch von jeder Seite 3-4 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur grillen. Unser Fleisch war medium bei einer KT von 53°C. Für medium rare oder rare, müsste man entsprechend reduzieren; vielleicht auf 51°C.
Fleisch vom Rost nehmen und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten ruhen lassen.
Anschließend noch einmal für einige Sekunden auf den Grill geben und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Anmerkung Helmut vom 02.05.2021:
Ein herrliches Fleisch, saftig und kernig im Geschmack. Zusammen mit den sehr gelungenen Fenchelknollen ein festliches Sonntagsessen. Dazu gab es sehr schöne kleine Ofenkartöffelchen.
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| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Knusprige Ofenkartoffeln |
| Kategorien: | Beilage, Kartoffel |
| Menge: | 4 Personen |
Zutaten
| 900 | Gramm | Vorwiegend festkochende Kartoffeln; geeignet als | |
| -Bratkartoffeln, geschält und halbiert | |||
| Olivenöl | |||
| Salz | |||
| Pfeffer |
Quelle
| nach Food 52 |
| Erfasst *RK* 24.05.2021 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Die Kartoffeln auf einen Dämpfeinsatz geben und mit wenig Wasser zugedeckt etwa 12-15 Minuten dämpfen, bis sie etwas weich sind.
Die Kartoffeln abgießen und ohne den Dämpfeinsatz wieder in den Topf geben. Den Topf kräftig rütteln, die Kartoffeloberfläche soll etwas rau werden – dadurch werden die Kartoffeln besonders knusprig. Die Kartoffeln mit reichlich Olivenöl beträufeln und leicht salzen. Nochmal durchschütteln, so dass sie gut überzogen sind.
Die Kartoffeln auf ein Blech geben und im vorgeheizten Backofen etwa 35-45 Minuten backen, dabei nach 25 Minuten Backzeit alle 5 Minuten wenden. Am Ende sollen sie goldbraun und knusprig sein.
Anmerkung Petra: schöne knusprige Backkartoffeln. Im Original wird ein Pesto mit Knoblauchrauke dazu serviert, hier waren sie Beilage zu gegrilltem Metzgerstück.
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