Meine Tipps zum Plätzchenbacken

So langsam geht meine Adventsbäckerei für dieses Jahr dem Ende zu. Einige getestete und für gut befundene Rezepte werde ich in den nächsten Tagen noch vorstellen 🙂

Tannenbäumchen aus Vanillesand

Teigtannen aus Vanillesand mit Eiweißglasur (wie bei den Zimtsternen), Schokostreifen und Zuckerperlen.

Heute habe ich aber noch einen speziellen Service für euch: meine Tipps zum Plätzchenbacken. Die Datei habe ich eigentlich für mich zusammengestellt, immer wieder kamen Ergänzungen dazu. Für alte Plätzchenbäcker-Hasen sind das sicher zum großen Teil Selbstverständlichkeiten, aber vielleicht ist ja doch die eine oder andere Anregung dabei. Ich werde den Text immer wieder mal aktualisieren, verlinkt ist der in meiner Übersichtsseite Meine Weihnachtsplätzchen (auch über das Banner auf der rechten Seite erreichbar).

Dieses Jahr habe ich auch endlich daran gedacht, ein paar Schritte meiner Vorgehensweise im Bild festzuhalten 😉

Ich kaufe so gut wie nie schon gemahlene Nüsse oder Mandeln. Ganze halten sich besser und schmecken einfach frischer. Haselnüsse verwende ich am liebsten angeröstet, das Aroma ist ungleich besser! Am gleichmäßigsten kann man sie einlagig im Backofen bei 175-200°C rösten. Anschließend in ein Küchenhandtuch geben, darin lässt sich die braune Haut zumindest teilweise abrubbeln.

Haselnüsse rösten

Mandelkerne werden je nach Rezept entweder mit Schale oder geschält verwendet. Zum Schälen überbrüht man sie mit kochendem Wasser – nach ein paar Minuten kann man die Mandeln ganz einfach aus der Schale flutschen lassen  – eine meditative Tätigkeit 🙂

Mandeln schälen

Ich mache gerne am Vortag schon mehrere Mürbteige hintereinander im Foodprocessor, die ich dann etwas flachgedrückt in beschrifteten Gefrierbeuteln in den Kühlschrank lege. So kann man am nächsten Tag in einer aufgeräumten Küche gleich mit dem Ausrollen beginnen.

Teige kalt stellen

Mürbeteige rolle ich grundsätzlich zwischen Klarsichtfolie aus. Da klebt nichts und es wird kein zusätzliches Mehl eingearbeitet. Dabei verwende ich gerne Teighölzer*, damit der Teig dabei gleichmäßig dick wird.

Teighölzer

Wenn der Teig jetzt weich erscheint, lege ich ihn auf eine Tortenplatte aus Metall* („Kuchenretter“) und gebe diese für einige Minuten in den Tiefkühler.

Teig auf Tortenplatte

Nun lassen sich die Plätzchen fast immer sauber ausstechen und gut von der Folie abnehmen.

Plätzchen kalt stellen

Es empfiehlt sich, das Blech mit den Plätzchen vor dem Backen noch einmal für einige Minuten kalt zu stellen, so verringert sich die Gefahr, dass die Stücke beim Backen auseinanderlaufen. Das muss nicht auf Schnee sein wie hier 😉

Chocolatière

Zum Schmelzen der Kuvertüre zum Überziehen oder Dekorieren benütze ich seit einigen Jahren eine ganz einfache, um nicht zu sagen primitive Chocolatière*, (hier* ein etwas anderes Modell). Klappt erstaunlich gut, obwohl ich nicht klassisch temperiere und liefert dennoch ein für mich absolut akzeptables Ergebnis.

Nun wünsche ich Euch ein fröhliches und erfolgreiches Plätzchenbacken, habt eine schöne und stressfreie Adventszeit!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Meine Tipps zum Plätzchenbacken
Kategorien: Info, Tipp, Plätzchen, Weihnachten
Menge: 1 Info

Quelle

  Eigene Erfahrungen
  Erfasst *RK* 03.12.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Benötigte Mengen an Mandeln, Nüssen, Schokolade und sonstigen Backzutaten ermitteln, Vorräte auffüllen.

Für geschälte Mandeln die Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, dann aus der Schale drücken. Geschälte Mandeln vor dem Mahlen im Backofen trocknen lassen.

Haselnüsse im Backofen bei 175-200°C in 15-20 Minuten unter mehrmaligem Wenden rösten. Die Nüsse in ein Küchenhandtuch geben und soviel Schale wie möglich abrubbeln. Nach dem Abkühlen mahlen, so sind sie viel aromatischer.

Es ist praktisch, gleich mehrere Teige hintereinander mit dem Foodprocessor zu machen (bei mir ist das ein Aufsatz für meine Kenwood-Küchenmaschine), man muss ihn dann zwischendurch säubern.

Teige grundsätzlich zwischen Klarsichtfolie oder Gefriertüten ausrollen, so vermeidet man es, zusätzliches Mehl einzuarbeiten und der Teig klebt trotzdem nicht. Dabei am besten Teighölzer zu Hilfe nehmen, damit die Teigdicke einheitlich wird.

Doppelte Plätzchen 3 mm dick ausrollen, einfache Plätzchen und Zimtsterne gut 1/2 cm dick. Den Teig für Vanille- und Schokoladenkipferl wiege ich ab, etwa 10 g pro Stück. Den Teig zwischen den Händen erst zu Kugeln rollen, dann zu an den Enden dünner werdenden Röllchen, diese zu Hörnchen biegen. Vor allem Schokoladenkipferl, aber auch andere Plätzchen vor dem Backen kalt stellen, sie laufen dann nicht breit.

Die Knetteige nach dem Mischen kalt stellen, vor der Verarbeitung aber rechtzeitig wieder aus dem Kühlschrank nehmen, kalte Teige brechen leicht beim Ausrollen. Weiche Teile ausrollen und wieder kalt stellen, evtl. sogar kurz tiefkühlen – aus den kalten Platten lassen sich Plätzchen viel leichter ausstechen. Die Teige zum Kaltstellen am besten flachgedrückt in Klarsichtfolie oder TK-Beutel geben und diese beschriften.

Teigreste aufeinanderlegen (nicht kneten) und erneut ausrollen.

Genügend Bleche bzw. ausreichend Backpapier bereitstellen. Wenn man nicht genügend Backbleche für ein Rezept hat, kann man die Plätzchen auf einen Bogen Backpapier geben und dieses dann vorsichtig auf ein wieder frei gewordenes abgekühltes Backblech ziehen. Das Blech sollte kalt sein, damit die Plätzchen nicht auseinanderlaufen.

Plätzchen keinesfalls zu lange backen, sie müssen hell bleiben. Backzeit und Ofentemperatur immer kontrollieren und sich nicht auf das Rezept verlassen – die einzelnen Backöfen heizen sehr unterschiedlich.

Nach dem Backen das Backpapier mit den darauf liegenden Plätzchen auf einen Backofenrost ziehen und dort abkühlen lassen, das Blech zum Abkühlen nach draußen stellen. Nach dem Auskühlen kann man die Plätzchen gut abnehmen, ohne dass sie brechen.

Vanillekekipferl nicht in Zucker wenden, sondern besser besieben und dann auf die gezuckerten Zwischenräume schieben, so brechen sie nicht.

Puderzucker für Guss grundsätzlich sieben, damit dieser schön glatt wird und sich keine Klümpchen bilden.

Kuvertüre zum Überziehen schmelze ich in einem kleinen elektrischen Schmelztopf (Chocolatière) mit 2 Heizstufen.

Plätzchen in Blechdosen lagern, dabei die einzelnen Schichten mit Butterbrotpapier trennen.

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Spinatspätzlegratin mit Tomaten

Ich hatte ja schon verraten, dass ich unbedingt die Spinatspätzle mit Bergkäse und Tomaten aus
Stevan Pauls Deutschland vegetarisch* ausprobieren wollte. Nachdem ich schönen Babyspinat ergattern konnte, stand dem nichts mehr im Weg.

Spätzle, handgeschabt

Natürlich kamen Spätzlebrett und -schaber zum Einsatz, wer will schon "Faule-Weiber-Spätzle" produzieren? Da kam dann doch die Schwäbin in mir durch. Wie schon hier geschrieben: es lohnt sich wirklich! Und wieder gibts den Link zu Frau Lutz, die es perfekt vormacht.

Spinatspätzlegratin

Besonders gut hat mir die Kombination mit meinen aromatischen Kirschtomaten gefallen – das ist sowohl optisch als auch geschmacklich ein Gewinn. Leider ist's nun vorbei mit der üppigen Ernte: der erste Nachtfrost hat auch hier zugeschlagen, viele werden sicher nicht mehr reif.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spinatspätzlegratin mit Tomaten
Kategorien: Nudel, Käse, Gemüse, Schwaben
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H SPINATSPÄTZLE
100 Gramm   Babyspinat; gewaschen, geschleudert
4     Eier (Original: 3)
50 ml   Kaltes Wasser
1 Bund   Petersilie; Blätter grob gehackt
1 Essl.   Sonnenblumenöl
350 Gramm   Spätzlemehl
      Salz
H SOWIE
200-300 Gramm   Kirschtomaten
1 Prise   Zucker
4 Essl.   Butterschmalz
150 Gramm   Allgäuer Bergkäse (P: Greyerzer); gerieben
      Schwarzer Pfeffer
H SOWIE
      Butterschmalz
2-3 groß.   Zwiebeln; in Ringen

Quelle

  modifiziert nach Stevan Paul
  Deutschland Vegetarisch
  Erfasst *RK* 03.10.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben. Den Spinat mit Eiern, kaltem Wasser, Petersilie und Öl im Küchenmixer fein pürieren. Nach und nach zum Mehl geben, dabei mit einem Holzlöffel schlagen, bis der Teig eine elastische Konsistenz hat, seidig glänzt und Blasen schlägt.

Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen lassen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser daneben stellen. Den Spätzleteig portionsweise mit einem Spätzleschaber auf das nasse Spätzlebrett geben und ins kochende Wasser schaben.

Die Spätzle im Wasser kurz aufkochen lassen, dann mit einem Drahtlöffel herausnehmen und ins kalte Wasser geben. Wenn alle Spätzle geschabt sind, diese in einen Seiher abgießen und abtropfen lassen.

Die Kirschtomaten halbieren und mit Salz und Zucker würzen. Das Butterschmalz in einer großen, ofenfesten Pfanne erhitzen, die Spätzle darin 3 Minuten braten. Kirschtomaten zugeben und weitere 2 Minuten schwenken. Salzen und pfeffern, mit Käse bestreuen und im Ofen unter dem eingeschalteten Grill 4-8 Minuten gratinieren.

Währenddessen in einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelringe darin unter mehrmaligem Wenden goldbraun und knusprig braten. Die Zwiebelringe auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen, dann auf dem Gratin verteilen.

Anmerkung Petra: klasse, die Kirschtomaten machen sich wunderbar darin.

*ich habe die komplette Menge Spätzle gemacht, die Hälfte für 2 Personen mit der Hälfte der anderen Zutaten weiter verarbeitet, die andere Hälfte Spätzle eingefroren. Passte so prima in die schmiedeeiserne Pfanne.

Den dazu empfohlenen Feldsalat mit Senf-Honig-Vinaigrette habe ich anstelle von Feldsalat mit dem Rest Babyspinat gemacht. Schönes Dressing!

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Erdnuss-Suppe mit gebackenem Knoblauch, Sellerie und Honigsahne

Suppe geht bei Helmut immer und nach Erdnüssen ist er geradezu süchtig. Was lag näher, als beides zu verbinden? Grundlage war dieses Südstaaten-Rezept aus Bon Appetit.

Erdnuss-Suppe mit Sellerie und Honigsahne

Als tätige Mithilfe hat Helmut die Erdnüsse aus der Schale gepuhlt, dabei lediglich die eine oder andere Nuss aus Versehen in den eigenen Mund fallen lassen. Leider habe ich im Anschluss ganz vergessen, die im amerikanischen Tassenmaß angegebenen Nüsse für die Angabe hier im Blog zu wiegen – ein Blick in die sehr nützliche Umrechnungstabelle What’s in a pound? war daraufhin wieder einmal hilfreich.

Die Knoblauchmenge ist zwar üppig, macht sich durch das langsame Backen im Ofen aber nicht unangenehm bemerkbar, zumal ich auf schönen frischen Knoblauch zurückgreifen konnte. Gespannt war ich auf den Klecks Honigsahne, der das Gericht aber angenehm abgerundet hat. Allerdings war ich etwas sparsamer mit dem Honig als im Original vorgesehen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Erdnuss-Suppe mit gebackenem Knoblauch, Sellerie und Honigsahne
Kategorien: Suppe, Gemüse, Erdnuss
Menge: 4 Teller

Zutaten

1     Knoblauchknolle
2 Essl.   Olivenöl
180 ml   Geschälte geröstete Erdnüsse; etwa 85 g*
2 mittl.   Zwiebeln; in Streifen
1/4     Stangensellerie-Staude; geputzt, in feinen
      -Scheibchen, Blätter separat
1 Essl.   Butter
1 Ltr.   Geflügelbrühe
1     Lorbeerblatt
125 Gramm   Mehlige Kartoffel; in Würfelchen
90 ml   Sahne
      Salz
      Zitronensaft
  Einige   Tropfen Honig (P: Original 1/2 El)
2 Tropfen   Geröstetes Sesamöl; oder geröstetes Haselnussöl

Quelle

  Bon Appetit February 2012
  Erfasst *RK* 07.02.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das obere Drittels der Knoblauchknolle abschneiden und entfernen. Den Knoblauch auf Alufolie setzen, mit 1 El Olivenöl beträufeln und die Alufolie fest verschließen. Das Päckchen im Ofen bei 220°C etwa 45 Minuten backen, bis der Knoblauch weich und leicht karamellisiert ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Zehen in ein Schüsselchen drücken, das Öl dazugießen (Petra: da mein Knoblauch schon grüne Triebe zeigte, habe ich die Zehen ausgelöst, halbiert, das Grüne entfernt und die Zehen samt Öl in ein Alupäckchen verpackt).

Die Erdnüsse in einem Mixer grob hacken, 2 El entnehmen und beiseite stellen. Den Rest weitermahlen bis weiche Butter entsteht (P: bei mir war es eher sehr feines weiches, etwas zusammenklebendes Mehl).

1 El Olivenöl in einem größeren Topf nicht zu stark erhitzen, die Zwiebeln darin etwa 15 Minuten anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren. Nun die Butter, den Knoblauch samt Öl und die Selleriescheibchen zufügen, weitere 15 Minuten schmurgeln, bis der Sellerie weich ist. Die Hühnerbrühe, das Lorbeerblatt und die Kartoffeln zugeben, zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten simmern lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Das Lorbeerblatt entfernen, die feinst gemahlenen Erdnüsse und 2 El (30 ml) Sahne zugeben und die Suppe mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Nach Belieben durch ein Haarsieb streichen (war bei mir nicht notwendig). Mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Die restliche Sahne aufschlagen, dabei eine Prise Salz, einige Tropfen Honig und das Sesamöl zugeben.

Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen, einen Klecks Honigsahne darauf geben und mit gerösteten Erdnüssen und den in Streifen geschnittenen Sellerieblättern bestreuen.

Anmerkung Petra: Samtige Suppe, sättigt gut. Die ganz leicht süße Sahne ist eine interessante Ergänzung – die Original-Honigmenge wäre mir zu viel gewesen. Anstelle von Stangensellerie kann man auch Knollensellerie in die Suppe geben.

*http://seattletimes.nwsource.com/html/foodwine/2001760820_pound08.html

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Zitronen-Hackbällchen auf Reis-Vermicelli mit Dippsauce

Bekanntlich wird hier ja auch im Winter gerne gegrillt, ein echter Grill-Freund lässt sich von etwas niedrigeren Temperaturen nicht abschrecken. Was sind schon -18°C? Allerdings sollte es da doch kein Langzeit-Barbecue sein.

Zitronen-Hackbällchen auf dem Grill

Da passten die kleinen Fleischbällchen perfekt ins Konzept, die ich mir für Heikes Tunken-Event ausgesucht hatte (nachdem meine ursprünglich vorgesehene Bagna cauda hinter mehreren anderen hinterherhinkte).

Im Original verarbeitet Rick Rodgers (I Love Meatballs!) Hähnchenhack und Zitronengras als Aroma gebende Komponente. Ersteres haben wir gegen gemischtes Hack getauscht, um saftigere Bällchen zu bekommen, letzteres war sowohl im Laden als auch in meinem Tiefkühler leider nicht mehr vorhanden. Ich bin auf abgeriebene Zitronenschale ausgewichen, sicher keine schlechte Alternative.

Ein Super-Tipp war die Verwendung eines Grillkorbes für die kleinen knusprigen Bällchen. Das Wenden geht blitzschnell, nichts klebt fest.

Asia-Hackbällchen mit Reis-Vermicelli und Dippsauce

Serviert wird auf (kalten) Reis-Vermicelli mit geschmorten Frühlingzwiebeln. Mit den Stäbchen ein Bällchen nehmen, in die süß-salzig-sauer-scharfe Dippsauce tunken, abbeißen, dann ein paar Nudeln dippen, dann ein Stückchen Gurke – dabei strahlen, weil das absolut köstlich schmeckt!

Eigentlich war die Fleischportion für 4 gedacht, wir haben zu zweit bis auf drei einsame Bällchen alle verspeist – und die verschwanden dann im Laufe des Abends auf wundersame Weise auch noch aus der Küche…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zitronen-Hackbällchen auf Reis-Vermicelli mit Dippsauce
Kategorien: Hackfleisch, Nudel, Dipp, Asien
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

H ZITRONEN-HACKBÄLLCHEN
1     Zitrone*: abgeriebene Schale
450 Gramm   Gemischtes Hackfleisch*
1 groß.   Schalotte; fein gewürfelt
1 Essl.   Fischsauce
1 Essl.   Speisestärke
1     Thai-Chili; entkernt, feinst gehackt
1 Teel.   Brauner Zucker
1/2 Teel.   Salz
H DIPPSAUCE
50 Gramm   Zucker
120 ml   Wasser
60 ml   Reisessig
60 ml   Fischsauce
4     Knoblauchzehen; feinst gehackt
1/2     Möhre; in feinen Streifchen (Petra: Roko)
2     Thai-Chilis; entkernt, feinst gehackt
H NUDELN
125 Gramm   Reis-Vermicelli
1 Essl.   Öl
H FRÜHLINGSZWIEBELN
2 Essl.   Öl
2     Knoblauchzehen; fein gehackt
6     Frühlingszwiebeln; Weißes und Grünes in feinen
      -Scheibchen
H SOWIE
1/2     Gurke; in halben Scheiben

Quelle

  modifiziert nach
  Rick Rodgers
  I love meatballs
  Erfasst *RK* 05.02.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Fleischbällchen das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zitronenschale, Schalotten, Fischsauce, Stärke, Chilis, Knoblauch, Zucker und Salz zugeben, gut vermischen. Die Masse dann mindestens 15 Minuten und bis zu 4 Stunden kalt stellen.

Für die Dippsauce das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die übrigen Zutaten zugeben und verrühren. Nach Bedarf abschmecken, der Dipp soll ausgewogen süß-sauer-salzig-scharf schmecken.

Die Vermicelli nach Packungsangabe garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Nudeln mit einer Schere in nicht zu lange Stücke schneiden, dann in einer Schüssel mit dem Öl vermischen.

Für die Frühlingszwiebeln das Öl in einer mittleren Pfanne erhitzen, den Knoblauch etwa 2 Minuten darin anschmoren, er soll aber nicht braun werden. Die Frühlingszwiebeln zugeben und unter Rühren etwa 3-5 Minuten weich werden lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Aus der Hackfleischmasse 18 Bällchen (bei mir à etwa 28 g) formen. Einen Grillkorb einölen (evtl. Sprühöl).

Den Grill auf mittel-heiße Hitze bringen (Grillfläche sollte der Korbgröße entsprechen). Die Fleischbällchen im Grillkorb verteilen und auf den Grill legen, Deckel so gut es geht auflegen. 4-5 Minuten grillen, dann den Korb wenden und weitere 4-5 Minuten grillen, bis die Bällchen außen knusprig-braun und innen eben gerade durch sind.

Einen Teil der Nudeln auf flachere Schüsselchen verteilen, einige Bällchen darauf setzen, etwas Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Die Dippsauce und die Gurken in separaten Schüsselchen dazu reichen. Mit Stäbchen abwechselnd Bällchen, Nudeln und Gurke in die Sauce tunken, genießen.

Anmerkung Petra: Superlecker! Der Tipp, die Bällchen im Grillkorb zu machen, ist absolut klasse: nichts klebt, alle können auf einmal gewendet werden.

*Im Original Bällchen aus Hähnchenhackfleisch, gewürzt mit Zitronengras, 300 g Reisnudeln. Soll für 4 Personen reichen – dann aber nur als Snack. Bei zwei blieben gerade mal 3 Bällchen übrig. Dippsauce ist sehr reichlich bemessen.

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Skrei auf der Haut gebraten mit Fenchel und Schmortomaten

Es ist wieder Skrei-Saison! Glücklicherweise sind die Bestände nicht gefährdet und man darf diesen wandernden Winterkabeljau mit seinem feinen Fleisch ziemlich guten Gewissens genießen.

Skrei mit Fenchel und Schmortomaten

Helmut hat – wieder mal aus der gut sortierten Fischabteilung der Metro – ein halbes Filet mitgebracht, das wog etwa 900 g. Ich habe es in drei 2-Personen-Portionen geteilt, zwei schöne Loin-Stücke zum Solo-Garen und den dünneren Bauchlappen für ein Fischragout oder ähnliches. Klar gab's zuerst eines schönen Stücke, orientiert habe ich mich an diesem Rezept, den Fisch aber auf der Haut gebraten.

Tomaten gibt's jetzt natürlich keine wirklich aromatischen – es sei denn, man hat im Sommer etwas vom Tomatenüberschuss in Tüten gepackt hat – einfach so, direkt vom Strauch und ohne Vorbehandlung. Das wurde irgendwann aus der Not geboren, wir in Urlaub, der Haushütende Sohn mit einer Weiterverarbeitung überfordert. Von den gefrorenen Tomaten kann man prima die Haut abziehen (gegebenenfalls kurz unter fließend Wasser halten), diese dann wie hier (ohne vorheriges Auftauen) langsam schmurgeln oder in Suppen oder Sugos verwenden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Skrei auf der Haut gebraten mit Fenchel und Schmortomaten
Kategorien: Fisch, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm   Skreifilet, Rückenstück (Loin); in 2 Stücken
4-6     Cocktailtomaten*
2     Fenchelknollen mit Grün
      Olivenöl
2 Zweige   Thymian
2 Zweige   Rosmarin
3     Knoblauchzehe
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  nach
  Chefkochuser Schrat
  Erfasst *RK* 21.01.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Fenchel putzen: die Stiele abschneiden, das frische Grün beiseite legen. Die äußerste Schicht enttfernen, sie kann für Brühe verwendet werden. Die Knollen der Länge nach in Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl bei geringer Hitze 15-20 Minuten braten. Dabei gelegentlich wenden, die Scheiben sollen möglichst gleichmäßig garen und bräunen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Tomaten mit 2 EL Olivenöl und einer angedrückten Knoblauchzehe in einen kleinen Topf geben, salzen und pfeffern. Etwa 15-20 Minuten bei geschlossenem Topf und geringer Hitze schmoren. Zum Schluss das Fenchelgrün zugeben.

Den Fisch salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite bei hoher Hitze einlegen, dann sofort die Temperatur reduzieren. Thymian-, Rosmarinzweige und angedrückte Knoblauchzehen dazu legen. Den Fisch immer wieder mit dem Würzöl aus der Pfanne begießen. Wenn zum Ende der Garzeit die Haut knusprig ist, den Fisch wenden und kurz auf der Fleischseite braten – er soll gerade eben nicht mehr glasig sein.

Den Fisch zusammen mit Fenchel und Tomaten auf Tellern anrichten.

Als Sauce dient die Flüssigkeit, die sich beim Schmoren der Tomaten gebildet hat. Dieses Olivenöl-Tomatensaft-Gemisch mit einem Schneebesen aufschlagen, nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: sehr schönes leichtes Essen.

*ich habe tiefgefrorene Cocktailtomaten verwendet, diese geschält und noch tiefgefroren ins heiße Öl gegeben. Im Sommer sehen Rispentomaten mit Grün hübsch aus.

Beilage war Kartoffelpüree mit Olivenöl, aber auch Wildreis passt prima.

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Perfekt gebratenes Roastbeef

Roastbeef nach Schuhbeck's Methode – das angebratene Fleisch auf einem Rost im 120°C heißen Backofen bei leicht geöffneter Türe bis zur gewünschten Kerntemperatur garen – haben schon einige Blogger (so z.B. hier, hier und hier) ausprobiert und waren begeistert. Ich reihe mich nun ein – ein anderes Rezept brauche ich nicht mehr.

perfektes Roastbeef, Anschnitt

Das Fleisch stammte aus der hiesigen (schon mehrfach im Blog erwähnten) Hofmetzgerei Höfermühle (Mutterkuhhaltung und eigene Schlachtung) und ließ absolut keine Wünsche offen.

Roastbeef mit scharfem Blumenkohl

Ich habe die Lende bis zu einer Kerntemperatur von 55°C im Ofen gelassen, anschließend den Ofen ausgeschaltet und die Beilage zubereitet: roh gebratener Blumenkohl mit scharfen Kirschpaprika – mein allerliebstes Blumenkohl-Rezept, was sicher auch manchen Blumenkohl-Hasser überzeugen würde, wenn er sich rantrauen würde 😉 Nach 20 Minuten saß ich dann vor diesem Teller – ein absoluter Traum. Wie schön, dass noch reichlich für einen kalten Aufschnitt übrig bleibt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Perfekt gebratenes Roastbeef
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 6 Personen

Zutaten

1,2 kg   Roastbeef
      Salz
      Pfeffer
      Butterschmalz; zum Anbraten

Quelle

  meine Vorgehensweise
  nach Schuhbeck
  Erfasst *RK* 20.12.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch etwa 1 Stunde vor Bratbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen auf 120°C vorheizen, dabei ein Backblech mit aufgelegtem Rost auf die mittlere Schiene schieben.

Falls vorhanden die Fettschicht des Roastbeefs rautenförmig einschneiden, dabei die Silberhaut so gut es geht mit einschneiden. Das Fleisch kräftig salzen und pfeffern.

Eine schmiedeeiserne Pfanne erhitzen, das Butterschmalz darin schmelzen lassen und das Fleisch von allen 6 Seiten kräftig anbraten (jeweils etwa 2 Minuten).

Das Fleisch auf den Rost in den Backofen legen, ein Fleischthermometer einstechen, die Türe des Backofens mit einem Kochlöffel einen Spalt offen halten.

Das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 55°C braten – das hat bei mir etwa 2 Stunden gedauert. Nun den Backofen ausschalten und das Fleisch darin vor dem Anschneiden noch etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Reste abgekühlt in Alufolie wickeln und kalt aufschneiden.

Anmerkung Petra: rosa durch und durch, butterzart, perfekt gebraten.

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