Dunkle Kalbs-Rinderglace

Ich schiebe hier mal mein mehrfach erprobtes Grundrezept für eine dunkle Rinder- und/oder Kalbsglace ein. Die Fotos sind schon etwas älter, meine Vorgehensweise ist heute aber immer noch dieselbe. Die Prozedur ist zwar etwas zeitaufwändig, Belohnung dafür sind jedoch beste Vorräte, die lange halten und keine Gefriertruhe erfordern.

Dunkler Rinderfond Collage

Ich verwende für den Fond kleingesägte Knochen und diverse Parüren, die beim Putzen von Fleischstücken im Laufe der Zeit anfallen – diese sammle ich in einer Tüte im Gefrierfach, bis eine entsprechende Menge zusammen gekommen ist. Ganz wichtig ist es, das alles gut anzurösten, das macht man am besten im Backofen. Gegen Ende kommt das grob geschnittene Gemüse dazu und wird mitgeröstet.

Nun wird alles in einen Topf verfrachtet und mehrfach mit Rotwein und Portwein aufgegossen und immer wieder eingekocht. Erst jetzt wird alles mit kaltem Wasser aufgegossen und mehrere Stunden sanft simmernd ausgekocht.

Den abgegossenen und am nächsten Tag entfetteten Fond (der jetzt schon etwas geliert, wie man auf dem Foto oben rechts erkennt) lässt man dann auf die gewünschte Menge zu einer dunklen Glace einkochen.

Dunkler Rinderfond

Um das wertvolle Produkt haltbar zu machen, fülle ich die Glace in kleine Gläser und koche diese im Dampfgarer ein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dunkle Kalbs-Rinder-Glace
Kategorien: Grundrezept, Sauce, Kalb, Rind, Einkochen, Dampfgarer
Menge: 8 Gläser je knapp 200 ml

Zutaten

H ZUM RÖSTEN
1,2 kg Kalbsknochen; klein gesägt
1,2 kg Parüren vom Rind, Kalb (Bäckchen etc.)
200 Gramm Möhre; grob gewürfelt
200 Gramm Sellerie oder Stangensellerie; grob gewürfelt
3 mittl. Zwiebeln; grob gewürfelt
1 Lauchstange; grob geschnitten
H SOWIE
1-2 Essl. Tomatenmark
400 ml Rotwein; in 2 Portionen
100 ml Portwein
1/2 Bund Glatte Petersilie
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
4 Getrocknete Tomaten
3 1/2 Ltr. Kaltes Wasser

Quelle

eigenes Vorgehen
Erfasst *RK* 24.11.2017 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Etwa 2 l Wasser in einem großen Topf aufkochen und Knochen und Parüren darin 3 Minuten blanchieren. In einen Seiher schütten und alles sorgfältig mit kaltem Wasser abwaschen, Knochen und Parüren auf ein tiefes Backblech verteilen.

Das Blech in den Backofen schieben und alles unter öfterem Wenden richtig braun rösten, das dauert gut und gerne 1 Stunde oder mehr. Nun das Gemüse zugeben und wieder unter mehrmaligem Wenden rösten, bis braune Stellen erscheinen.

Den Seiher in einen Topf stellen und den Blechinhalt hinein geben und abtropfen lassen, das Fett entsorgen. Angeröstete Knochen und Parüren in einen ausreichend großen Topf geben, auf mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Das Tomatenmark zugeben und unter Durchrühren etwas anrösten, dann mit 200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die zweite Portion Rotwein zugeben, wieder einkochen lassen, Den Portwein zugeben, auch einkochen lassen. Nun alles mit dem kalten Wasser aufgießen, Gewürze, Petersilie und getrocknete Tomaten zugeben. Erhitzen und 3-4 Stunden simmern lassen.

Den Topf vom Herd nehmen. Die Flüssigkeit durch ein Tuch geben, dabei am besten zuerst mit der Schöpfkelle arbeiten, am Schluss den Topfinhalt in den Seiher gießen, und alles gut abtropfen lassen, den Sud dann ebenfalls durchs Tuch geben. Die gewonnene Flüssigkeit über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag die Fettschicht abheben und entsorgen, die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen ausreichend großen Topf (3,5 l) gießen. Auf mittlerer Stufe auf die gewünschte Menge einkochen lassen – bei mir etwa 1,6 l.

Den Fond in Gläser (hier mit 230 ml Inhalt, sind dann knapp 200 ml drin) füllen und im Dampfgarer 30 Minuten einkochen (Fettpfanne auf Stufe 1, darauf XL-Lochblech, darauf Gläser verteilen, 500 ml fast kochendes Wasser hineingießen, Programm Dampf 100°C 30 Minuten anstellen).

Anmerkung Petra: diese Vorgehensweise ergibt einen dunklen, sehr gut gelierenden Fond.

Die Parüren habe ich im Lauf von Monaten im Tiefkühler gesammelt,

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Kornelkirsch-Chutney

Vor einem Jahr hatte ich bei einer Pilz-Ausstellung die Food-Autorin und Fotografin Tanja Major kennengelernt und bei ihr das Buch Natur-Gourmet – Wald- und Wiesen-Kulinarik neu interpretiert* erstanden. Damals erzählte sie uns, dass es bald ein weiteres Buch zu diesem Thema geben werde, inzwischen sind ihre Schätze aus Wald und Wiese* hier eingezogen. Einen Einmerker hatte ich u.a. bei ihrem Kornelkirsch-Chutney gemacht.

Kornelkirschen

Jetzt ist Erntezeit für die Wildform unserer Kornelkirsche. Neben 4,4 kg für Gelees und Sirup habe ich noch 750 g für das Chutney gesammelt.

Making of

Nicht ganz einfach ist das Entsteinen der Früchte, die großen Kerne haften fest am Fruchtfleisch. Hilfreich fand ich den Tipp, die Früchte mit dem Thermomix auf maximal Stufe 4 sanft zu shreddern. Zum Trennen des Fruchtfleischs von den Kernen habe ich meine Flotte Lotte verwendet. Bei mir ergab das bei 750 g Früchten eine Ausbeute von 500 g Fruchtfleisch. Das köchelt man mit den weiteren Zutaten sanft für mindestens 15 Minuten unter häufigem Umrühren. Dabei sollte man den Topf nicht zu klein wählen, da die Masse lavaartig blubbert 😉 Gegen Ende der Kochzeit sollte man das Chutney auf jeden Fall abschmecken und gegebenenfalls nochmal nachjustieren – ich habe bei meinen sauren Früchten noch nachgezuckert und -gesalzen.

Kornelkirsch-Chutney

Das fertige Chutney hat eine intensive Farbe und schmeckt säuerlich aromatisch. Ich kann es mir gut als Beilage zu Wild oder Käse vorstellen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kornelkirschen-Chutney
Kategorien: Beilage, Wildfrucht, Thermomix
Menge: 1 Rezept

Zutaten

500 Gramm Reife rote Kornelkirschen
1 groß. Zwiebel; fein gewürfelt
25 Gramm Frischer Ingwer; geschält, gerieben
1 Essl. Gelbe Senfkörner
50-80 ml Essig; je nach Säure der Früchte*
150 Gramm Brauner Zucker; mehr nach Geschmack*
50 Gramm Rosinen
1/2 Teel. Salz; nach Geschmack mehr
3 Gewürznelken

Quelle

modifiziert nach
Tanja Major
Schätze aus Wald und Wiese
Erfasst *RK* 28.08.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

500 g reife rote Kornelkirschen waschen und abtropfen lassen. Die Kornelkirschen in den Thermomix geben und maximal auf Stufe 4 kurz shreddern, die Kerne sollen ganz bleiben, das Fruchtfleisch sich teilweise lösen. Die Masse in die Flotte Lotte mit der groben Scheibe geben und so gut es geht durchdrehen.

Alternativ die Kornelkirschen erst mit wenig Wasser kurz aufkochen. Durch ein Sieb streichen und so das Fruchtfleisch von den Kernen trennen.

Die Fruchtmasse mit Zwiebel, Ingwer, Senfkörnern, Essig, braunem Zucker, Rosinen, Gewürznelken und Salz in einen eher hohen Topf geben und bei schwacher Hitze unterhäufigem Umrühren etwa 15 Minuten einköcheln lassen. Achtung: Masse spritzt!

Gegen Ende nochmal abschmecken (Säure? Süße? Salz?). Das heiße Chutney randvoll in saubere Schraubdeckelgläser füllen und sofort verschließen.

Anmerkung Petra: 1 1/2 faches Rezept gemacht. Sehr aromatisches Chutney, gefällt mir sehr gut. Aus 750 g Kornelkirschen habe ich mit der Thermomix/Flotte Lotte-Methode 500 g Fruchtfleisch erhalten.

*Meine Früchte (Wildform Kornelkirsche) waren sehr sauer, deshalb habe ich noch etwas Zucker zugegeben. Nächstes Mal am Anfang evtl. weniger Essig einsetzen (Original waren 80 g)

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Nachgebacken: Steppdeckenkuchen mit Johannisbeeren

Für Runde 9 des Blogs vernetzenden Events Koch mein Rezept durfte ich mich bei Kathrina von Küchentraum und Purzelbaum umsehen, die mir schon als Mitreisende bei diversen kulinarischen Weltreisen bekannt war.

Kathrina bloggt seit 2018, verwendet gerne frische Zutaten und liebt die Welt von Mehl, Wasser und Salz. Das spiegelt sich auch in den Rubriken ihres Blogs wider: da finden sich viele Rezepte für Brote und Brötchen, Kuchen, Muffins, Waffeln und sonstiges Kleingebäck. Daneben gibt es Desserts und Süßspeisen, aber auch Herzaftes kommt nicht zu kurz. Am besten stöbert Ihr selbst mal in ihren Kategorien. Dort finden sich auch die Themenschwerpunkte Ostern, Halloween und Weihnachten – in dieser Zeit sicher nicht ganz uninteressant 😉

Steppdeckenkuchen

Ich habe mich für ihren Steppdeckenkuchen mit Quark entschieden, wobei ich das Rezept halbiert und in einer Springform gebacken habe. Diese Kuchenart mit dem charakteristischen Quarkgitter war mir schon früher im Netz aufgefallen, gebacken hatte ich ihn aber noch nie. Der Grundteig ist eine Abwandlung des früher oft gebackenen Eierlikörkuchens, darauf wird ein Gitter aus Quarkmasse aufgespritzt. Beim Backen geht der Teig stärker auf als das Gitter und so ergibt sich das Bild einer Steppdecke. Bei Kathrina hat mir besonders die Verwendung von Johannisbeeren im Kuchenteig gefallen. Die säuerlichen Beeren sind einfach die perfekte Ergänzung zu dem fluffigen Kuchen mit seinen saftigen Quarkstreifen, deshalb habe ich ihre Menge auch verdoppelt und würde beim nächsten Mal sogar noch mehr nehmen.

Noch ein Wort zum Quark: ich habe 20% Speisequark verwendet, der aber sehr feucht war, dementprechend weich war die Masse. Damit sie nicht gleich wieder aus dem Spritzbeutel läuft, habe ich einen kürzlich irgendwo gesehenen Trick angewandt: wenn der Spritzbeutel noch ungefüllt ist, etwas vom Beutel von oben als Sperre in die Tülle stopfen und erst dann die Spritzmasse einfüllen, so kann nichts herauslaufen. Vor dem Spritzen den Beutel dann wieder glatt ziehen und so die Öffnung freimachen. Beim nächsten Mal würde ich so einen feuchten Quark aber auf jeden Fall abtropfen lassen.

Steppdeckenkuchen Anschnitt

Bei mir gab’s zum Kuchen noch etwas mehr Johannisbeeren in Form meiner geliebten Rysteribs dazu. Ein dickes Danke geht an Kathrina für diese köstliche Kuchen-Vorlage!

Blogger Aktion "Koch mein Rezept - der große Rezepttausch" von @volkermampft

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Steppdeckenkuchen mit Johannisbeeren
Kategorien: Kuchen, Käse, Früchte
Menge: 1 Kuchen Springform 26 cm

Zutaten

H TEIG
2 groß. Eier
90 Gramm Rohrohrzucker
10 Gramm Vanillezucker
100 Gramm Sonnenblumenöl
50 ml Milch
1 Prise Salz
1 Teel. Weinsteinbackpulver
175 Gramm Dinkelmehl Typ 630 P: Weizen 405er
100 Gramm TK-Johannisbeeren; mehr nach Belieben* (frische
-gehen natürlich auch)
1 Essl. Mehl; für die Johannisbeeren
H QUARKMASSE
250 Gramm Quark (20%); möglichst trocken*
15 Gramm Speisestärke
1 Ei
20 Gramm Puderzucker
10 Gramm Vanillezucker
1/2 Teel. Vanilleextrakt
H AUSSERDEM
Puderzucker; zum Bestäuben
Rysteribs, Schütteljohannisbeeren; nach Belieben

Quelle

modifiziert nach
Küchentraum und Purzelbaum
Erfasst *RK* 12.11.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. In eine Springform Backpapier einspannen, den Rand buttern.

Die Johannisbeeren aus dem Tiefkühler holen und mit 1 El Mehl mischen. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Den Quark mit Speisestärke, Puderzucker, Vanillezucker und Vanilleextrakt in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glattrühren, zum Schluss das Ei unterrühren. Die Quarkmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und beiseite legen (ein Tip für weiche Massen: wenn der Beutel noch ungefüllt ist, etwas vom Beutel von oben in die Tülle stopfen und dann erst die Masse in den Beutel einfüllen, so kann nichts herauslaufen. Vor dem Spritzen die Tüte dann wieder glatt ziehen und so die Öffnung freimachen).

Für den Teig Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz mit dem Handrührer etwa 8 Minuten dickschaumig aufschlagen. Unter Weiterrühren das Öl zulaufen lassen, dann das mit dem Backpulver gemischte Mehl im Wechsel mit der Milch unterheben. Zuletzt die Johannisbeeren unter den Teig ziehen. Den Teig in die vorbereitete Form geben und glattstreichen.

Den Spritzbeutel mit der Quarkmasse nehmen und damit ein Gitter auf den Teig spritzen.

Den Kuchen in den vorgeheizten Backofen schieben und etwa 30 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Den Kuchen auf einem Rost auskühlen lassen. Die Springform entfernen und den Kuchen mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung Petra: Sehr leckerer, fluffig-leichter Kuchen mit saftigen Quarkstreifen. Die Johannisbeeren gefallen mir prima darin! Als Variante bieten sich Heidelbeeren an. Bei mir gab es noch etwas Rysteribs (Schütteljohannisbeeren) dazu, eine super Ergänzung.

Im Original doppeltes Rezept als Blechkuchen, wobei dort auch nur 100 g Johannisbeeren verwendet wurden. Ich würde die Menge oben aber evtl. sogar nochmal erhöhen.

*mein 20% Speisequark war sehr feucht, dementsprechend war die Quarkmasse relativ flüssig, was beim Aufspritzen nicht ganz ideal war. Ich würde feuchten Quark beim nächsten Mal etwas abtropfen lassen.

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Meine Tipps zum Plätzchenbacken

So langsam geht meine Adventsbäckerei für dieses Jahr dem Ende zu. Einige getestete und für gut befundene Rezepte werde ich in den nächsten Tagen noch vorstellen 🙂

Tannenbäumchen aus Vanillesand

Teigtannen aus Vanillesand mit Eiweißglasur (wie bei den Zimtsternen), Schokostreifen und Zuckerperlen.

Heute habe ich aber noch einen speziellen Service für euch: meine Tipps zum Plätzchenbacken. Die Datei habe ich eigentlich für mich zusammengestellt, immer wieder kamen Ergänzungen dazu. Für alte Plätzchenbäcker-Hasen sind das sicher zum großen Teil Selbstverständlichkeiten, aber vielleicht ist ja doch die eine oder andere Anregung dabei. Ich werde den Text immer wieder mal aktualisieren, verlinkt ist der in meiner Übersichtsseite Meine Weihnachtsplätzchen (auch über das Banner auf der rechten Seite erreichbar).

Dieses Jahr habe ich auch endlich daran gedacht, ein paar Schritte meiner Vorgehensweise im Bild festzuhalten 😉

Ich kaufe so gut wie nie schon gemahlene Nüsse oder Mandeln. Ganze halten sich besser und schmecken einfach frischer. Haselnüsse verwende ich am liebsten angeröstet, das Aroma ist ungleich besser! Am gleichmäßigsten kann man sie einlagig im Backofen bei 175-200°C rösten. Anschließend in ein Küchenhandtuch geben, darin lässt sich die braune Haut zumindest teilweise abrubbeln.

Haselnüsse rösten

Mandelkerne werden je nach Rezept entweder mit Schale oder geschält verwendet. Zum Schälen überbrüht man sie mit kochendem Wasser – nach ein paar Minuten kann man die Mandeln ganz einfach aus der Schale flutschen lassen  – eine meditative Tätigkeit 🙂

Mandeln schälen

Ich mache gerne am Vortag schon mehrere Mürbteige hintereinander im Foodprocessor, die ich dann etwas flachgedrückt in beschrifteten Gefrierbeuteln in den Kühlschrank lege. So kann man am nächsten Tag in einer aufgeräumten Küche gleich mit dem Ausrollen beginnen.

Teige kalt stellen

Mürbeteige rolle ich grundsätzlich zwischen Klarsichtfolie aus. Da klebt nichts und es wird kein zusätzliches Mehl eingearbeitet. Dabei verwende ich gerne Teighölzer*, damit der Teig dabei gleichmäßig dick wird.

Teighölzer

Wenn der Teig jetzt weich erscheint, lege ich ihn auf eine Tortenplatte aus Metall* („Kuchenretter“) und gebe diese für einige Minuten in den Tiefkühler.

Teig auf Tortenplatte

Nun lassen sich die Plätzchen fast immer sauber ausstechen und gut von der Folie abnehmen.

Plätzchen kalt stellen

Es empfiehlt sich, das Blech mit den Plätzchen vor dem Backen noch einmal für einige Minuten kalt zu stellen, so verringert sich die Gefahr, dass die Stücke beim Backen auseinanderlaufen. Das muss nicht auf Schnee sein wie hier 😉

Chocolatière

Zum Schmelzen der Kuvertüre zum Überziehen oder Dekorieren benütze ich seit einigen Jahren eine ganz einfache, um nicht zu sagen primitive Chocolatière*, (hier* ein etwas anderes Modell). Klappt erstaunlich gut, obwohl ich nicht klassisch temperiere und liefert dennoch ein für mich absolut akzeptables Ergebnis.

Nun wünsche ich Euch ein fröhliches und erfolgreiches Plätzchenbacken, habt eine schöne und stressfreie Adventszeit!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Meine Tipps zum Plätzchenbacken
Kategorien: Info, Tipp, Plätzchen, Weihnachten
Menge: 1 Info

Quelle

Eigene Erfahrungen
Erfasst *RK* 03.12.2017 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Benötigte Mengen an Mandeln, Nüssen, Schokolade und sonstigen Backzutaten ermitteln, Vorräte auffüllen.

Für geschälte Mandeln die Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, dann aus der Schale drücken. Geschälte Mandeln vor dem Mahlen im Backofen trocknen lassen.

Haselnüsse im Backofen bei 175-200°C in 15-20 Minuten unter mehrmaligem Wenden rösten. Die Nüsse in ein Küchenhandtuch geben und soviel Schale wie möglich abrubbeln. Nach dem Abkühlen mahlen, so sind sie viel aromatischer.

Es ist praktisch, gleich mehrere Teige hintereinander mit dem Foodprocessor zu machen (bei mir ist das ein Aufsatz für meine Kenwood-Küchenmaschine), man muss ihn dann zwischendurch säubern.

Teige grundsätzlich zwischen Klarsichtfolie oder Gefriertüten ausrollen, so vermeidet man es, zusätzliches Mehl einzuarbeiten und der Teig klebt trotzdem nicht. Dabei am besten Teighölzer zu Hilfe nehmen, damit die Teigdicke einheitlich wird.

Doppelte Plätzchen 3 mm dick ausrollen, einfache Plätzchen und Zimtsterne gut 1/2 cm dick. Den Teig für Vanille- und Schokoladenkipferl wiege ich ab, etwa 10 g pro Stück. Den Teig zwischen den Händen erst zu Kugeln rollen, dann zu an den Enden dünner werdenden Röllchen, diese zu Hörnchen biegen. Vor allem Schokoladenkipferl, aber auch andere Plätzchen vor dem Backen kalt stellen, sie laufen dann nicht breit.

Die Knetteige nach dem Mischen kalt stellen, vor der Verarbeitung aber rechtzeitig wieder aus dem Kühlschrank nehmen, kalte Teige brechen leicht beim Ausrollen. Weiche Teile ausrollen und wieder kalt stellen, evtl. sogar kurz tiefkühlen – aus den kalten Platten lassen sich Plätzchen viel leichter ausstechen. Die Teige zum Kaltstellen am besten flachgedrückt in Klarsichtfolie oder TK-Beutel geben und diese beschriften.

Teigreste aufeinanderlegen (nicht kneten) und erneut ausrollen.

Genügend Bleche bzw. ausreichend Backpapier bereitstellen. Wenn man nicht genügend Backbleche für ein Rezept hat, kann man die Plätzchen auf einen Bogen Backpapier geben und dieses dann vorsichtig auf ein wieder frei gewordenes abgekühltes Backblech ziehen. Das Blech sollte kalt sein, damit die Plätzchen nicht auseinanderlaufen.

Plätzchen keinesfalls zu lange backen, sie müssen hell bleiben. Backzeit und Ofentemperatur immer kontrollieren und sich nicht auf das Rezept verlassen – die einzelnen Backöfen heizen sehr unterschiedlich.

Nach dem Backen das Backpapier mit den darauf liegenden Plätzchen auf einen Backofenrost ziehen und dort abkühlen lassen, das Blech zum Abkühlen nach draußen stellen. Nach dem Auskühlen kann man die Plätzchen gut abnehmen, ohne dass sie brechen.

Vanillekekipferl nicht in Zucker wenden, sondern besser besieben und dann auf die gezuckerten Zwischenräume schieben, so brechen sie nicht.

Puderzucker für Guss grundsätzlich sieben, damit dieser schön glatt wird und sich keine Klümpchen bilden.

Kuvertüre zum Überziehen schmelze ich in einem kleinen elektrischen Schmelztopf (Chocolatière) mit 2 Heizstufen.

Plätzchen in Blechdosen lagern, dabei die einzelnen Schichten mit Butterbrotpapier trennen.

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Spinatspätzlegratin mit Tomaten

Ich hatte ja schon verraten, dass ich unbedingt die Spinatspätzle mit Bergkäse und Tomaten aus
Stevan Pauls Deutschland vegetarisch* ausprobieren wollte. Nachdem ich schönen Babyspinat ergattern konnte, stand dem nichts mehr im Weg.

Spätzle, handgeschabt

Natürlich kamen Spätzlebrett und -schaber zum Einsatz, wer will schon "Faule-Weiber-Spätzle" produzieren? Da kam dann doch die Schwäbin in mir durch. Wie schon hier geschrieben: es lohnt sich wirklich! Und wieder gibts den Link zu Frau Lutz, die es perfekt vormacht.

Spinatspätzlegratin

Besonders gut hat mir die Kombination mit meinen aromatischen Kirschtomaten gefallen – das ist sowohl optisch als auch geschmacklich ein Gewinn. Leider ist's nun vorbei mit der üppigen Ernte: der erste Nachtfrost hat auch hier zugeschlagen, viele werden sicher nicht mehr reif.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spinatspätzlegratin mit Tomaten
Kategorien: Nudel, Käse, Gemüse, Schwaben
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H SPINATSPÄTZLE
100 Gramm   Babyspinat; gewaschen, geschleudert
4     Eier (Original: 3)
50 ml   Kaltes Wasser
1 Bund   Petersilie; Blätter grob gehackt
1 Essl.   Sonnenblumenöl
350 Gramm   Spätzlemehl
      Salz
H SOWIE
200-300 Gramm   Kirschtomaten
1 Prise   Zucker
4 Essl.   Butterschmalz
150 Gramm   Allgäuer Bergkäse (P: Greyerzer); gerieben
      Schwarzer Pfeffer
H SOWIE
      Butterschmalz
2-3 groß.   Zwiebeln; in Ringen

Quelle

  modifiziert nach Stevan Paul
  Deutschland Vegetarisch
  Erfasst *RK* 03.10.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben. Den Spinat mit Eiern, kaltem Wasser, Petersilie und Öl im Küchenmixer fein pürieren. Nach und nach zum Mehl geben, dabei mit einem Holzlöffel schlagen, bis der Teig eine elastische Konsistenz hat, seidig glänzt und Blasen schlägt.

Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen lassen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser daneben stellen. Den Spätzleteig portionsweise mit einem Spätzleschaber auf das nasse Spätzlebrett geben und ins kochende Wasser schaben.

Die Spätzle im Wasser kurz aufkochen lassen, dann mit einem Drahtlöffel herausnehmen und ins kalte Wasser geben. Wenn alle Spätzle geschabt sind, diese in einen Seiher abgießen und abtropfen lassen.

Die Kirschtomaten halbieren und mit Salz und Zucker würzen. Das Butterschmalz in einer großen, ofenfesten Pfanne erhitzen, die Spätzle darin 3 Minuten braten. Kirschtomaten zugeben und weitere 2 Minuten schwenken. Salzen und pfeffern, mit Käse bestreuen und im Ofen unter dem eingeschalteten Grill 4-8 Minuten gratinieren.

Währenddessen in einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelringe darin unter mehrmaligem Wenden goldbraun und knusprig braten. Die Zwiebelringe auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen, dann auf dem Gratin verteilen.

Anmerkung Petra: klasse, die Kirschtomaten machen sich wunderbar darin.

*ich habe die komplette Menge Spätzle gemacht, die Hälfte für 2 Personen mit der Hälfte der anderen Zutaten weiter verarbeitet, die andere Hälfte Spätzle eingefroren. Passte so prima in die schmiedeeiserne Pfanne.

Den dazu empfohlenen Feldsalat mit Senf-Honig-Vinaigrette habe ich anstelle von Feldsalat mit dem Rest Babyspinat gemacht. Schönes Dressing!

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Erdnuss-Suppe mit gebackenem Knoblauch, Sellerie und Honigsahne

Suppe geht bei Helmut immer und nach Erdnüssen ist er geradezu süchtig. Was lag näher, als beides zu verbinden? Grundlage war dieses Südstaaten-Rezept aus Bon Appetit.

Erdnuss-Suppe mit Sellerie und Honigsahne

Als tätige Mithilfe hat Helmut die Erdnüsse aus der Schale gepuhlt, dabei lediglich die eine oder andere Nuss aus Versehen in den eigenen Mund fallen lassen. Leider habe ich im Anschluss ganz vergessen, die im amerikanischen Tassenmaß angegebenen Nüsse für die Angabe hier im Blog zu wiegen – ein Blick in die sehr nützliche Umrechnungstabelle What’s in a pound? war daraufhin wieder einmal hilfreich.

Die Knoblauchmenge ist zwar üppig, macht sich durch das langsame Backen im Ofen aber nicht unangenehm bemerkbar, zumal ich auf schönen frischen Knoblauch zurückgreifen konnte. Gespannt war ich auf den Klecks Honigsahne, der das Gericht aber angenehm abgerundet hat. Allerdings war ich etwas sparsamer mit dem Honig als im Original vorgesehen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Erdnuss-Suppe mit gebackenem Knoblauch, Sellerie und Honigsahne
Kategorien: Suppe, Gemüse, Erdnuss
Menge: 4 Teller

Zutaten

1     Knoblauchknolle
2 Essl.   Olivenöl
180 ml   Geschälte geröstete Erdnüsse; etwa 85 g*
2 mittl.   Zwiebeln; in Streifen
1/4     Stangensellerie-Staude; geputzt, in feinen
      -Scheibchen, Blätter separat
1 Essl.   Butter
1 Ltr.   Geflügelbrühe
1     Lorbeerblatt
125 Gramm   Mehlige Kartoffel; in Würfelchen
90 ml   Sahne
      Salz
      Zitronensaft
  Einige   Tropfen Honig (P: Original 1/2 El)
2 Tropfen   Geröstetes Sesamöl; oder geröstetes Haselnussöl

Quelle

  Bon Appetit February 2012
  Erfasst *RK* 07.02.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das obere Drittels der Knoblauchknolle abschneiden und entfernen. Den Knoblauch auf Alufolie setzen, mit 1 El Olivenöl beträufeln und die Alufolie fest verschließen. Das Päckchen im Ofen bei 220°C etwa 45 Minuten backen, bis der Knoblauch weich und leicht karamellisiert ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Zehen in ein Schüsselchen drücken, das Öl dazugießen (Petra: da mein Knoblauch schon grüne Triebe zeigte, habe ich die Zehen ausgelöst, halbiert, das Grüne entfernt und die Zehen samt Öl in ein Alupäckchen verpackt).

Die Erdnüsse in einem Mixer grob hacken, 2 El entnehmen und beiseite stellen. Den Rest weitermahlen bis weiche Butter entsteht (P: bei mir war es eher sehr feines weiches, etwas zusammenklebendes Mehl).

1 El Olivenöl in einem größeren Topf nicht zu stark erhitzen, die Zwiebeln darin etwa 15 Minuten anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren. Nun die Butter, den Knoblauch samt Öl und die Selleriescheibchen zufügen, weitere 15 Minuten schmurgeln, bis der Sellerie weich ist. Die Hühnerbrühe, das Lorbeerblatt und die Kartoffeln zugeben, zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten simmern lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Das Lorbeerblatt entfernen, die feinst gemahlenen Erdnüsse und 2 El (30 ml) Sahne zugeben und die Suppe mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Nach Belieben durch ein Haarsieb streichen (war bei mir nicht notwendig). Mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Die restliche Sahne aufschlagen, dabei eine Prise Salz, einige Tropfen Honig und das Sesamöl zugeben.

Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen, einen Klecks Honigsahne darauf geben und mit gerösteten Erdnüssen und den in Streifen geschnittenen Sellerieblättern bestreuen.

Anmerkung Petra: Samtige Suppe, sättigt gut. Die ganz leicht süße Sahne ist eine interessante Ergänzung – die Original-Honigmenge wäre mir zu viel gewesen. Anstelle von Stangensellerie kann man auch Knollensellerie in die Suppe geben.

*http://seattletimes.nwsource.com/html/foodwine/2001760820_pound08.html

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