Meine Tipps zum Plätzchenbacken

So langsam geht meine Adventsbäckerei für dieses Jahr dem Ende zu. Einige getestete und für gut befundene Rezepte werde ich in den nächsten Tagen noch vorstellen 🙂

Tannenbäumchen aus Vanillesand

Teigtannen aus Vanillesand mit Eiweißglasur (wie bei den Zimtsternen), Schokostreifen und Zuckerperlen.

Heute habe ich aber noch einen speziellen Service für euch: meine Tipps zum Plätzchenbacken. Die Datei habe ich eigentlich für mich zusammengestellt, immer wieder kamen Ergänzungen dazu. Für alte Plätzchenbäcker-Hasen sind das sicher zum großen Teil Selbstverständlichkeiten, aber vielleicht ist ja doch die eine oder andere Anregung dabei. Ich werde den Text immer wieder mal aktualisieren, verlinkt ist der in meiner Übersichtsseite Meine Weihnachtsplätzchen (auch über das Banner auf der rechten Seite erreichbar).

Dieses Jahr habe ich auch endlich daran gedacht, ein paar Schritte meiner Vorgehensweise im Bild festzuhalten 😉

Ich kaufe so gut wie nie schon gemahlene Nüsse oder Mandeln. Ganze halten sich besser und schmecken einfach frischer. Haselnüsse verwende ich am liebsten angeröstet, das Aroma ist ungleich besser! Am gleichmäßigsten kann man sie einlagig im Backofen bei 175-200°C rösten. Anschließend in ein Küchenhandtuch geben, darin lässt sich die braune Haut zumindest teilweise abrubbeln.

Haselnüsse rösten

Mandelkerne werden je nach Rezept entweder mit Schale oder geschält verwendet. Zum Schälen überbrüht man sie mit kochendem Wasser – nach ein paar Minuten kann man die Mandeln ganz einfach aus der Schale flutschen lassen  – eine meditative Tätigkeit 🙂

Mandeln schälen

Ich mache gerne am Vortag schon mehrere Mürbteige hintereinander im Foodprocessor, die ich dann etwas flachgedrückt in beschrifteten Gefrierbeuteln in den Kühlschrank lege. So kann man am nächsten Tag in einer aufgeräumten Küche gleich mit dem Ausrollen beginnen.

Teige kalt stellen

Mürbeteige rolle ich grundsätzlich zwischen Klarsichtfolie aus. Da klebt nichts und es wird kein zusätzliches Mehl eingearbeitet. Dabei verwende ich gerne Teighölzer*, damit der Teig dabei gleichmäßig dick wird.

Teighölzer

Wenn der Teig jetzt weich erscheint, lege ich ihn auf eine Tortenplatte aus Metall* („Kuchenretter“) und gebe diese für einige Minuten in den Tiefkühler.

Teig auf Tortenplatte

Nun lassen sich die Plätzchen fast immer sauber ausstechen und gut von der Folie abnehmen.

Plätzchen kalt stellen

Es empfiehlt sich, das Blech mit den Plätzchen vor dem Backen noch einmal für einige Minuten kalt zu stellen, so verringert sich die Gefahr, dass die Stücke beim Backen auseinanderlaufen. Das muss nicht auf Schnee sein wie hier 😉

Chocolatière

Zum Schmelzen der Kuvertüre zum Überziehen oder Dekorieren benütze ich seit einigen Jahren eine ganz einfache, um nicht zu sagen primitive Chocolatière*, (hier* ein etwas anderes Modell). Klappt erstaunlich gut, obwohl ich nicht klassisch temperiere und liefert dennoch ein für mich absolut akzeptables Ergebnis.

Nun wünsche ich Euch ein fröhliches und erfolgreiches Plätzchenbacken, habt eine schöne und stressfreie Adventszeit!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Meine Tipps zum Plätzchenbacken
Kategorien: Info, Tipp, Plätzchen, Weihnachten
Menge: 1 Info

Quelle

  Eigene Erfahrungen
  Erfasst *RK* 03.12.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Benötigte Mengen an Mandeln, Nüssen, Schokolade und sonstigen Backzutaten ermitteln, Vorräte auffüllen.

Für geschälte Mandeln die Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, dann aus der Schale drücken. Geschälte Mandeln vor dem Mahlen im Backofen trocknen lassen.

Haselnüsse im Backofen bei 175-200°C in 15-20 Minuten unter mehrmaligem Wenden rösten. Die Nüsse in ein Küchenhandtuch geben und soviel Schale wie möglich abrubbeln. Nach dem Abkühlen mahlen, so sind sie viel aromatischer.

Es ist praktisch, gleich mehrere Teige hintereinander mit dem Foodprocessor zu machen (bei mir ist das ein Aufsatz für meine Kenwood-Küchenmaschine), man muss ihn dann zwischendurch säubern.

Teige grundsätzlich zwischen Klarsichtfolie oder Gefriertüten ausrollen, so vermeidet man es, zusätzliches Mehl einzuarbeiten und der Teig klebt trotzdem nicht. Dabei am besten Teighölzer zu Hilfe nehmen, damit die Teigdicke einheitlich wird.

Doppelte Plätzchen 3 mm dick ausrollen, einfache Plätzchen und Zimtsterne gut 1/2 cm dick. Den Teig für Vanille- und Schokoladenkipferl wiege ich ab, etwa 10 g pro Stück. Den Teig zwischen den Händen erst zu Kugeln rollen, dann zu an den Enden dünner werdenden Röllchen, diese zu Hörnchen biegen. Vor allem Schokoladenkipferl, aber auch andere Plätzchen vor dem Backen kalt stellen, sie laufen dann nicht breit.

Die Knetteige nach dem Mischen kalt stellen, vor der Verarbeitung aber rechtzeitig wieder aus dem Kühlschrank nehmen, kalte Teige brechen leicht beim Ausrollen. Weiche Teile ausrollen und wieder kalt stellen, evtl. sogar kurz tiefkühlen – aus den kalten Platten lassen sich Plätzchen viel leichter ausstechen. Die Teige zum Kaltstellen am besten flachgedrückt in Klarsichtfolie oder TK-Beutel geben und diese beschriften.

Teigreste aufeinanderlegen (nicht kneten) und erneut ausrollen.

Genügend Bleche bzw. ausreichend Backpapier bereitstellen. Wenn man nicht genügend Backbleche für ein Rezept hat, kann man die Plätzchen auf einen Bogen Backpapier geben und dieses dann vorsichtig auf ein wieder frei gewordenes abgekühltes Backblech ziehen. Das Blech sollte kalt sein, damit die Plätzchen nicht auseinanderlaufen.

Plätzchen keinesfalls zu lange backen, sie müssen hell bleiben. Backzeit und Ofentemperatur immer kontrollieren und sich nicht auf das Rezept verlassen – die einzelnen Backöfen heizen sehr unterschiedlich.

Nach dem Backen das Backpapier mit den darauf liegenden Plätzchen auf einen Backofenrost ziehen und dort abkühlen lassen, das Blech zum Abkühlen nach draußen stellen. Nach dem Auskühlen kann man die Plätzchen gut abnehmen, ohne dass sie brechen.

Vanillekekipferl nicht in Zucker wenden, sondern besser besieben und dann auf die gezuckerten Zwischenräume schieben, so brechen sie nicht.

Puderzucker für Guss grundsätzlich sieben, damit dieser schön glatt wird und sich keine Klümpchen bilden.

Kuvertüre zum Überziehen schmelze ich in einem kleinen elektrischen Schmelztopf (Chocolatière) mit 2 Heizstufen.

Plätzchen in Blechdosen lagern, dabei die einzelnen Schichten mit Butterbrotpapier trennen.

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14 Antworten auf „Meine Tipps zum Plätzchenbacken“

  1. nüsse und kerne möglichst frisch zu verarbeiten bringt ein grosses plus an geschmack; analoges möchte ich auch für die benötigten gewürze empfehlen; gerade diese „ alle jahre wieder“ gewürze wie nelken, piment, der blöde zimt leiden aromatisch unter zu langer aufbewahrungszeit erheblich. für mich hab ich eine idee von thomas keller übernommen, ich datiere meine gewürze und entsorge alles gnadenlos , was zu alt ist.

  2. Vielen Dank füt deine grosse und wertvolle Arbeit uns deine Plätzchen-Erfahrungen/Tipps in Wort und Bild mitzuteilen!
    Ich bin (noch) kein erfahrener Plätzchenbäcker-Hase und habe wieder dies und das dazu gelernt.
    Mit „Guetsli“-Duft umwobene Adventszeitgrüsse aus der Schweiz

  3. Deine Teigtannen schauen richtig schön aus und könnten mich (beinahe) dazu verführen, doch noch mit der Plätzchenbackerei für dieses Jahr zu beginnen. Zumindest sind sie für das kommende Jahr, nebst deinen wertvollen Tipps, gespeichert.

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