Kalt geräucherter Rehschinken

Heute möchte ich euch den kalt geräucherten Rehschinken vorstellen, mit dem Helmut sein Weihnachtsgeschenk, einen Räucherofen, eingeweiht hat.

kalt geräucherter Rehschinken

Das Ergebnis von 25 Tagen „Arbeit“ (d.h. eher Zeitaufwand, gearbeitet werden muss nicht wirklich viel ;-)) kann sich sehen lassen! Wir sind absolut begeistert vom zarten Fleisch und dem wunderbar ausgewogenen Geschmack.

Rehschinken

Rehschinken im Räucherschrank und beim Lüften im Keller

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalt geräucherter Rehschinken
Kategorien: Wild, Reh, Schinken, Kalträuchern
Menge: 2 Stück Schinken

Zutaten

1,1 kg Rehfleisch aus der Keule (hier: Unter- und
-Oberschale) in 2 Stücken
H FÜR DIE PÖKELMISCHUNG
44 Gramm Nitrit-Pökelsalz < 1%
1 Teel. Zucker
1 Lorbeerblatt, in Streifen geschnitten
1 Nelke
1 Teel. Schwarzer Pfeffer
1 Teel. Majoran
1/2 Teel. Wacholderbeeren
1/2 Teel. Pimentkörner
1/2 Teel. Senfkörner
1 Messersp. Zimt gemahlen
H MAN BRAUCHT AUSSERDEM
1 Räucherschrank oder andere geschlossene
-Vorrichtung
Küchengarn
2 Haken
Räuchermehl (hier: Buche)
1 Sparbrand zum Kalträuchern

Quelle

Helmut Holzapfel,
Intuition und Erfahrung
Erfasst *RK* 21.01.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Rezept benötigt 25 Tage.

Tag 1

Das Fleisch putzen, dabei alle Häute entfernen. Die Fleischstücke mit Küchengarn in Form binden.

Pökelsalz gut durchmischen (das Nitrit setzt sich nämlich am Boden ab) und die benötigte Menge mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Die übrigen Zutaten in der Gewürzmühle fein mahlen und ebenfalls dazu geben, alles vermischen.

Die Fleischstücke in der Pökelmischung wälzen und jeweils in einen Einfrierbeutel geben. Diesen so zusammenfalten, dass keine Luft enthalten ist. Jetzt den Fleischbeute in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. (so verhindert man, dass Gewebewasser aus dem Fleisch in das Vakuumiergerät gezogen wird).

Die Beutel mit dem Fleisch für 1 Woche, maximal 8 Tage in den Kühlschrank legen. Die Pökelregel: je cm Fleischdicke 1 Tag plus 2-3 Tage Sicherheit.

Tag 9

Das Fleisch aus den Beuteln befreien, nicht abwaschen(!), mit einem Küchenpapier abtupfen und offen, am besten auf einem Rost, im Kühlschrank lagern = „Durchbrennen“. Das dauert 3 Tage.

Tag 12

Die Fleischstücke unter fließendem Wasser gründlich abwaschen, anschließend in kaltem Wasser 10-12 Stunden wässern, Das Fleisch trockentupfen und an Haken im kalten Keller bei guter Lüftung zum Trocknen aufhängen. Das dauert 2 Tage (oder länger). Wichtig ist, dass nur fortgefahren werden darf, wenn das Fleisch wirklich trocken ist. Das hängt vom Wetter ab, vom Keller und vom Fleisch. Bei mir waren es 2 Tage, aber es kann auch länger dauern.

Tag 14

Erster Räuchergang von 5 Stunden. Kalt räuchern heißt: Der Rauch bringt lediglich Geschmack; aber das Fleisch gart nicht. Die Temperatur darf 25°C nicht übersteigen. Bei mir waren es frostige Außentemperaturen und im Räucherschrank herrschten zwischen 2 und 10°C.

Tag 15

Im Keller aufgehängt zum Lüften.

Tag 16

Zweiter Räuchergang.

Tag 17

Lüften.

Tag 18

Dritter Räuchergang.

Tag 19

Lüften.

Tag 20

Vierter Räuchergang

Tag 21

Lüften

Tag 22

Fünfter Räuchergang

Tage 23 und 24

Lüften

Tag 25

Anschnitt.

Von den insgesamt 1100 g Frischfleisch sind 520 g Rehschinken übriggeblieben. Ich habe jedes Stück halbiert, eines bleibt zum Frischverzehr, die anderen wurden vakuumiert.

Ergebnis und persönlicher Eindruck: Sehr zartes und saftiges Fleisch von ausgewogenem Geschmack. Es schmeckt so herrlich, wie es aussieht. Jederzeit wieder!

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Erbsensuppe mit Räucherhaxe und knusprigen Kartoffelwürfelchen

Beim Abtauchen in die Tiefkühltruhe fand sich noch eine Schweinshaxe, die Helmut im Frühjahr kalt geräuchert hatte. Die sollte dringend verwertet werden.

Erbsensuppe mit RÄucherhaxe und knusprigen Kartoffelwürfelchen

Meine Idee: die Haxe als Einlage für eine Suppe aus grünen Schälerbsen nutzen.  Dazu kamen fürs Auge und fürs „Mouthfeeling“ noch ein paar knusprige Kartoffelwürfelchen aus der Pfanne.

Instant Pot

Die Hülsenfruchtsuppe bot beste Gelegenheit, mein neues Spielzeug, den Instant Pot Duo Evo Plus* 10-in-1 Schnellkochtopf zu erproben. Ich habe sonst immer einen großen Bogen um herkömmliche Schnellkochtöpfe gemacht, aber um den Instant Pot schleiche ich schon länger herum. Beim letzten Prime Day habe ich dann zugeschlagen 🙂

Erbsensuppe Collage

Nach dem ersten Testlauf kann ich sagen: das Anschmoren des Suppengemüses mittels der Sauté-Funktion und das völlig unkomplizierte Dampfgaren machen die Verwendung zum Vergnügen 🙂 Inzwischen habe ich auch schon Hühnerbrühe im Topf gekocht – hierbei verkürzt sich gegenüber der herkömmlichen Herstellung die Garzeit, der Abzug muss nicht laufen und man muss die Temperatur nicht überwachen. Ich habe dem Instant Pot also gleich mal eine eigene Rubrik spendiert und freue mich auf weitere Experimente.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Erbsensuppe mit Räucherhaxe und knusprigen Kartoffelwürfelchen
Kategorien: Suppe, Hülsenfrüchte, Schwein, InstantPot
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 Essl. Butterschmalz
1 Zwiebel; gewürfelt
1 Möhre; gewürfelt
1 Stück Sellerie; gewürfelt
1/2 Lauchstange; in Ringen
250 Gramm Grüne Schälerbsen; über Nacht eingeweicht*
1-2 Geräucherte Schweinshaxen* (hier kalt
-geräuchert); je nach Größe
1 Ltr. Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
50 Gramm Schmand; optional
H KARTOFFELWÜRFELCHEN
1 Essl. Butterschmalz
250 Gramm Festkochende Kartoffeln
Schnittlauchröllchen; zum Bestreuen

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 23.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Butterschmalz in den Instant Pot geben und mit der Sauté- Funktion erhitzen. Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Lauch darin anschwitzen, salzen. Die abgegossenen Erbsen dazugeben, die Schweinshaxe einlegen und mit der Rinderbrühe aufgießen. Den Topf schließen, auf Pressure Cook, High, 30 Minuten stellen. Nach Beendigung des Kochprogramms 25-30 Minuten natürlich abdampfen lassen, den Rest manuell abdampfen.

Die Schweinshaxe herausnehmen, die Schwarte entfernen, das Fleisch vom Knochen lösen und würfeln.

Die Kartoffeln schälen und in 1 cm Würfelchen schneiden. Diese kurz in kaltes Wasser legen, dann in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Nach Belieben den Schmand zur Suppe geben und alles mit dem Mixstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Haxenfleisch wieder zugeben.

Die Kartoffelwürfelchen in heißem Butterschmalz rundum knusprig braten, salzen, auf Küchenpapier entfetten und in ein Schälchen füllen.

Die Erbsensuppe mit Schnittlauchröllchen und den Kartoffelwürfelchen servieren.

Anmerkung Petra: ich hatte eine Schweinsvorderhaxe, die ausgelöst 250 g Fleisch ergab.

*Einweichen der Erbsen wäre bei der langen Garzeit wohl nicht nötig. So ist die Flüssigkeitszugabe aber besser zu regulieren, da die Erbsen schon gequollen sind. Die Suppe ist nicht übermäßig dick. Wer eher einen Eintopf möchte, sollte etwas mehr Erbsen verwenden.

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Kalträuchern: geräucherter Speck

Helmut hat kürzlich nicht nur Schweinshaxen geräuchert, sondern auch  Schweinebauch. Das Ziel: durchwachsener geräucherter Speck. Gehalten hat sich Helmut an ein Rezept, welches er bei bbqpit gefunden hat. Ich hatte die Herstellung zwar immer mal wieder bei rausgelinst dokumentiert, hier aber der besseren Übersichtlichkeit halber noch einmal alle Schritte zusammengefasst.

Trockenpökeln

Schweinebauch mit Gewürzmischung zum Trockenpökeln einvakuumiert

Fleisch abgewaschen

Nach 10 Tagen Trockenpökelung geht es weiter. Nach dem Durchbrennen und Abwaschen folgen 5 Kalträuchervorgänge mit jeweils einem Tag Pause dazwischen.

geräucherter Speck

nach 2 von 5 Kalträuchervorgängen

am dritten Tag im Kaltrauch

am 3. Tag im Kaltrauch

geräucherter Speck

Fertig: der geräucherte Speck im Anschnitt.

Die Prozedur braucht zwar Zeit, aber heute wissen wir: es lohnt sich 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geräucherter Speck
Kategorien: Fleisch, Schwein, Kalträuchern
Menge: 1600 G Endgewicht, etwa

 

Zutaten

2 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen
H GEWÜRZE PRO KG
40 Gramm Pökelsalz (europäisches, O,5-0,9 %ig)
5 Gramm Zucker
1 1/2 Gramm Koriandersaat, gemörsert
1 1/2 Teel. Wacholderbeeren, gemörsert
1/2 Teel. Schwarzer Pfeffer, gemörsert
1/2 Teel. Gelbe Senfkörner, gemörsert
2 Lorbeerblätter, geschnitten und gemörsert
1 Messersp. Piment, gemörsert
1 Teel. Knoblauchgranulat
H AUSSERDEM BRAUCHT MAN
1 Räucherraum (Kugelgrill, Smoker, o.ä.)
1 Kalträuchergenerator
Räuchermehl (Buche, mittlere Körnung)

Quelle

nach bbqpit
Erfasst *RK* 28.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch sollte möglichst wenig Knorpel enthalten. Größere Stücke in handliche Größe schneiden (max. 1 kg).

Alle Gewürzzutaten zum Trockenpökeln mischen (die Menge oben ist pro kg angegeben!), die Fleischstücke damit einreiben, vakuumieren und für 1 Woche in den Kühlschrank geben. Faustregel beim Pökeln: pro cm Fleischdicke 1 Tag pökeln plus 2 Tage Sicherheit).

Den ausgetretenen Fleischsaft weggießen, das Fleisch jedoch nicht abwaschen und für weitere 3 Tage offen zum Durchbrennen in den Kühlschrank legen.

Das Fleisch abwaschen und für 45 Minuten zum Entsalzen in kaltes Wasser legen. Anschließend gut abtrocknen und für 2 Tage offen im kalten Keller aufhängen.

Es folgen 5 Gänge Kalträuchern zu je 5 Stunden. Nach jedem Räuchergang wird das Fleisch 1 Tag im Keller zum Lüften aufgehängt. Nach dem letzten Räuchergang folgt ein weiterer Tag zum Lüften im Keller.

Zur Weiterverarbeitung die Schwarte entfernen, den Speck nach Belieben portionieren und evtl. einfrieren (empfohlenes Portionsgewicht 100 g).

Anmerkung Helmut: Die Prozedur dauert insgesamt 23 Tage, das Ergebnis lohnt sich aber auf jeden Fall!

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Schweinshaxen: gepökelt, kalt und heiß geräuchert

Das Rezept für die Nachtschwärmersuppe verlangte geräucherte Schweinshaxe. Das schrie nach einem neuen Projekt für Helmut 🙂

Nach ersten Recherchen im Netz (z.B. hier) stellte sich die Frage: soll die Haxe kalt oder heiß geräuchert werden? Die Entscheidung fiel nicht schwer: wir testen beides und schauen, was uns mehr zusagt.

Ein Rezept zum Pökeln und Heißräuchern fand sich in Michaels Ruhlmans Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing*. Probanden waren 6 Schweinsvorderhaxen. Die  genaue Beschreibung der Prozedur findet sich im Rezept unten. Hier ein paar Fotos von den einzelnen Schritten:

Schweinshaxen spritzen

Schnellpökelung unter Verwendung einer Pökelspritze*

Schweinshaxen in der Lake

Schweinsvorderhaxen in der Lake, diese müssen noch beschwert werden.

Schweinshaxen vor dem Räuchern

Nach 3 Tagen Nasspökeln und einem Tag Durchbrennen sind die Haxen fertig zum Räuchern. 4 Stück werden heiß geräuchert, 2 kalt.

heiß räuchern

Heißräuchern im Smoker

Schweinshaxen, fertig geräuchert

fertig geräucherte Haxen, glänzend von ausgetretenen Fett.

Schweinshaxe kalt geräuchert

2 Haxen beim  zweiten Kalträuchergang im Smoker (näheres dazu auch beim Räucherlachs). Der Rauch wird hier über einen Kaltrauchgenerator* erzeugt.

Schweinshaxe vor em Kochen

Bereit zum Kochen: 2 dunklere, heiß geräucherte Haxen mit relativ harter Schwarte und eine nach 2 Kalträuchervorgängen deutlich hellere Haxe vorne, die Schwarte ist hier deutlich weicher.

Schweinshaxe gekocht

Nach 2 1/2 Stunden Kochzeit löst sich der Knochen problemlos vom saftigen Fleisch. Bei den heiß geräucherten Haxen ist die Schwarte weiterhin sehr fest, bei der kalt geräucherten eher schmelzend weich.

Fazit: wenn die Schwarte nicht mit verwendet werden soll, würden wir das Heißräuchern vorziehen, das deutlich kürzer dauert. Bei beiden Arten kann das Fleisch sowohl heiß als auch kalt gegessen werden.

Eine weitere Möglichkeit wäre es, die Haxe direkt nach dem Pökeln zu kochen und erst im Anschluss daran zu räuchern wie hier angegeben – dann entsteht aber keine Räucherfleischbrühe, wie wir sie für unser Suppen-Rezept benötigten.

Immerhin haben wir jetzt schöne Vorräte im Tiefkühler passend zur Devise Ham Hocks Are My Secret Ingredient 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinshaxen, gepökelt, kalt und heiß geräuchert
Kategorien: Fleisch, Schwein, Pökeln, Räuchern
Menge: 6 Stück

Zutaten

6 Vordere Schweinshaxen, je etwa 650 g
H LAKE
4 Ltr. Wasser
400 Gramm Nitrit-Pökelsalz (0,5 %)*
225 Gramm Zucker
H AUSSERDEM BENÖTIGT
Fleisch-Spritze
Kaltrauchgenerator
Buchenholz (zum Heißräuchern), ca. 16,5x2x2 cm
Räucher-„Kammer“
Fleisch-Thermometer

Quelle

Helmut abgewandelt nach
Michael Ruhlman, Brian Polcyn
Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing
Erfasst *RK* 14.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Haxen sollten zum Vergleich sowohl kalt als auch heiß geräuchert werden.

Der Pökelvorgang war für beide Räucherarten gleich:

Das Wasser in einen ausreichend großen Topf geben, Zucker und Pökelsalz darin auflösen.

Die Haxen wurden hier gespritzt, das verkürzt die Pökeldauer von 6 auf 3 Tage. Dafür die Pökelspritze mit der Lake aufziehen und den Inhalt in die Fleischpartien der Haxe spritzen. Die gespritzte Lakemenge soll etwa 20% des Fleischgewichts ausmachen.

Alle 6 Haxen in die Lake einlegen, mit einem Teller abdecken und diesen beschweren, so dass alles Fleisch komplett von der Lake bedeckt ist. Die Haxen 3 Tage im Kühlschrank pökeln.

Das Fleisch herausnehmen (die Lake wird weggeschüttet), abtropfen lassen und trockentupfen. Die Haxen offen im Kühlschrank 8-24 Stunden aufbewahren („durchbrennen“).

Für das Heißräuchern die Haxen (hier 4 Stück) in die Räucherkammer (hier: Garraum des Smokers) legen oder hängen und konstant eine Rauchtemperatur von 80-100 °C erzeugen. Ich benutze dazu Buchenscheite in der Größe von 2x2x16,5 cm. Sind die Scheite größer, braucht man mehr Feuer zum Anzünden; da sind 100 °C nicht genug. Wenn sie dann brennen, erzeugen die größeren Scheite ebenfalls größere Hitze. Will man das durch die Belüftung steuern, geht das Feuer schnell aus und die großen Scheite glimmen lediglich noch.
Dann erzeugen sie aber nur mehr Temperaturen von 50-60 °C. Ich messe die Kerntemperatur mit einem Fleisch-Thermometer. Die Kern- Temperatur-Kurve verläuft nicht geradlinig. Zunächst steigt sie schnell; nach 3 Stunden waren bereits 60 °C erreicht. Bei 69 °C stellte sich dann ein „Plateau“ ein, die Temperatur sank wieder zurück auf 63 °C. Dann war aber auch das überwunden und nach 6 Stunden erklärte ich bei 70°C Kerntemperatur die Haxen für fertig.

Anschließend wurden sie für 24 Stunden zum Lüften im kalten Keller aufgehängt.

Zum Kalträuchern wurden 2 der Haxen in den Garraum des Smokers gelegt, der Kalträuchergenerator mit handelsüblichem Buchen-Sägemehl mittlerer Körnung gefüllt und angezündet. Der Räuchervorgang dauerte 6 Stunden und wurde nach einer Nacht im Keller (zum Lüften) am nächsten Tag wiederholt. Eine der Haxen wurde sofort verarbeitet, die andere erhielt noch einen dritten Räucher-Durchgang.

Die Haxen – egal ob heiß- oder kaltgeräuchert – sind so noch nicht verzehrbereit, sie müssen noch gegart werden.

Hier wurden zwei heiß geräucherte und eine kalt geräucherte Haxe zusammen gekocht, der Rest direkt nach dem Räuchern eingefroren. Da das Kochwasser nach etwa 1 Stunde nicht sehr salzig schmeckte, wurde noch etwas Salz hinzugefügt.

Nach 2 1/2 Stunden war das Fleisch weich und der Knochen löste sich problemlos. Das Kochwasser („Räucherfleischbrühe“) findet in ungarischen Rezepten Verwendung zum Aufgießen von Suppen.

Verkostungsnotiz:

Heiß geräucherte Haxen: die Schwarte ist dunkler und fest, nicht mit Genuss zu essen. Der Fettanteil unter der Schwarte ist nur noch gering. Durch das ausgetretene Fett hatten die Haxen pro Stück etwa 150 g gegenüber dem Anfangsgewicht verloren. Das Fleisch ist saftig und schmeckt kräftig, aber sehr angenehm nach Rauch.

Kalt geräucherte Haxe: die Schwarte ist deutlich weicher und gut verzehrbar, der Fettanteil nahezu unverändert groß. Das Fleisch ist ebenfalls saftig, schmeckte etwas weniger rauchig als die heiß geräucherten Exemplare (die Haxe hatte allerdings auch nur 2 Kalträuchergänge. Eine weitere mit drei Gängen wurde eingefroren und noch nicht verkostet.)

Fazit: wenn die Schwarte nicht mit verwendet werden soll, würden wir das Heißräuchern vorziehen, das deutlich kürzer dauert. Bei beiden Arten kann das Fleisch sowohl heiß als auch kalt gegessen werden.

Hier fand die erste Portion Fleisch zusammen mit einem Teil der Räucherfleischbrühe und Sauerkraut Verwendung in einer ungarischen Nachtschwärmersuppe.

Anmerkung Helmut: Achtung: Bei amerikanischen Rezepten wird „pink salt“ angegeben, was vermutlich einen höheren Nitrit-Anteil hat. Ich verwende in Deutschland handelsübliches Nitritsalz, das einen Nitritgehalt von 0,5 % hat.

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Räucherlachs (kalt geräuchert)

Pünktlich zu Neujahr eröffnete mir Helmut, er habe ein neues Projekt: Kalträuchern. Das benötigte Equipment (ein Kaltrauchgenerator – hier ein vergleichbares Modell* – und Räuchermehl*) sei bestellt, als erstes Übungsobjekt habe er sich Lachs ausgesucht.

Ich habe Helmuts Vorgehensweise fotografisch dokumentiert, die genauen Beschreibungen zu den einzelnen Schritten finden sich im Rezept unten.

Lachs roh

Das Ausgangsprodunkt, ein 600 g schweres Stück norwegischer Lachs

Lachs mit Beize

Tag 1: Der Lachs wird mit der Trockenbeize bestreut und kommt auf einem Gitter offen für 12-24 Stunden in den Kühlschrank (hier 24 Stunden)

Lachs mit Gin

Tag 2: Die Beize wird abgewaschen, der Fisch getrocknet und zum „Durchbrennen“ mit Gin bepinselt und erneut für 24 Stunden offen in den Kühlschrank gestellt.

Lachs im Smoker

Tag 3: Nun kommt der erste Kalträuchergang, Helmut hat hierfür den Fisch in den Smoker gelegt

Räicherbox

Rauch erzeugen soll ein Kaltrauchgenerator (Sparbrand) bestückt mit Räuchermehl.

Lachs im Rauch

es raucht!

so nicht

aber wie man sieht, ist der Rauchbrandgenerator nicht optimal befüllt/angezündet worden und brennt auf zu breiter Fläche ab und nicht wie erwünscht in der Labyrinth-Form.

Räuchern im Smoker

Vom warmen Haus aus kann man gut sehen, ob der Generator im Smoker noch seinen Dienst tut.

Nach weiteren 24 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank kommt der 2. Räuchervorgang.

korrekter Sparbrand

Tag 4: Beim 2. Räuchervorgang läuft der Sparbrand wie gewünscht ab. Nach 6 Stunden ist das Räuchern beendet.

frtiger Räucherlachs

Jetzt wird der fertige Räucherlachs locker in Butterbrotpapier gepackt und darf ein letztes Mal 16-20 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Räucherlachs auf dem Teller

Tag 5: Die Spannung steigt! Helmut hat den Lachs mit unserem scharfen Lachsmesser* dünn aufgeschnitten, dazu gibt es (für uns ganz klassisch) fein geschnittene Zwiebeln, Kapern und etwas Zitrone sowie selbt gebackenen Toast. Nach den ersten Bissen macht sich Begeisterung breit: so gut habe ich Räucherlachs lange nicht mehr gegessen 🙂 Die Konsistenz ist angenehm fest, aber überhaupt nicht trocken, die Würzung passt exakt, das Raucharoma ist deutlich, aber nicht aufdringlich.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachs kaltgeräuchert
Kategorien: Kalträuchern, Fisch
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Lachs-Filet mit Haut (hier ein 600 g-Stück*)
H TROCKENBEIZE PRO 1 KG FISCH
90 Gramm Salz
30 Gramm Brauner Zucker
1 Essl. Oregano
Pfeffer
H ZUM DURCHBRENNEN
Gin
H AUSSERDEM BENÖTIGT MAN
Räucher-Vorrichtung (Smoker, Räucherschrank,
-Kugelgrill oder Räuchertonne)
Kaltrauchgenerator (z.B. Räuchergarten
-Kaltrauchgenerator – Sparbrand
-Kaltraucherzeuger aus Edelstahl – für
-Kugelgrill, Smoker und Räucherofen )
Räuchermehl (Buche)

Quelle

Helmut Holzapfel nach
verschiedenen You-Tube-Videos
Erfasst *RK* 09.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zubereitung erstreckt sich über mehrere Tage.

Tag 1

Das Fisch-Filet waschen und gut mit Küchenpapier abtrocknen. Auf ein Gitter legen; eine passende Schale darunterstellen (hier alte Tupperware-Schale mit Gitter). Auf die Fleischseite des Fisches die Trockenbeize aufstreuen: an den dickeren Stellen mehr, zum dünneren Schwanz hin weniger. Die Hautseite bleibt unbehandelt. Offen für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Das Salz hat bewirkt, dass der Fisch Zellflüssigkeit abgibt, die sich in der Schale gesammelt hat. Diese weggießen, Schale reinigen und trocknen. Den Fisch unter fließendem Wasser gründlich abwaschen und anschließend trocknen. Evtl. vorhandene schräg im Fleisch sitzende Rückengräten mit einer Pinzette oder kleinen Zange entfernen. Dabei in Richtung Kopf ziehen, sonst wird das Fleisch unnötig beschädigt. Das Filet zurück auf das Gitter legen, die Schale darunter stellen. Den Fisch mit einem Silikonpinsel dünn
mit Gin bestreichen. Erneut offen für mindestens 15, besser 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diesen Vorgang bezeichnet man als „Durchbrennen“.

Tag 3

Die Fleisch-Oberfläche ist jetzt trocken, aber leicht klebrig. Je nach Räuchergerät das Filet zum Räuchern auf einen Rost legen oder am Schwanz-Ende aufhängen. Den Kaltrauch-Generator mit Rauchmehl bestücken und nach Betriebsanleitung in Brand setzen. Evtl. kann man unter das Mehl eine Fertig-Räuchermischung für Fisch (auf Wacholder- Basis) geben. Das Anzünden des Sägemehls geschieht zuverlässig, indem man an einer Ecke für einige Sekunden eine Lötlampe (Baumarkt) einsetzt. Das Räuchermehl glimmt dann durch das vorgegebene Labyrinth ohne Hitze zu erzeugen.

Beim Kalträuchern sollen die Temperaturen auf jeden Fall unter 25°C bleiben. Bei mir wurden bei 2°C Außentemperatur ca. 13°C im Rauch erzeugt. Daraus folgt zugleich, dass das Kalträuchern den kälteren Monaten vorbehalten bleibt.

Je nach Bauart des Räuchergerätes empfiehlt es sich, eine Zeitung unterzulegen. Der (erste) Räuchervorgang ist nach 6-8 Stunden zu beenden (der Kaltrauch-Generator wird noch 4-6 Stunden weiter glimmen).

Der Fisch kommt offen für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Tag 4

Der Kalträucher-Vorgang wird für 6 Stunden wiederholt.

Danach wird das Filet locker in Butterbrotpapier eingeschlagen und noch einmal für 16-20 Stunden in den Kühlschrank gelegt.

Tag 5

Der Fisch ist verzehrsfertig und kann aufgeschnitten oder als Ganzes oder in Portionen vakuumiert aufbewahrt werden.

Wer noch nie einen Lachs aufgeschnitten hat, freut sich vielleicht über folgende Tipps:

Man benötig außer einem ausreichend großen Schneidebrett ein scharfes Messer mit glatter, langer Klinge. Genial ist ein Lachsmesser (z.B. Zwilling Lachsmesser 310mm ).

Die obere Schicht ist möglicherweise vom Salz und Rauch zu stark beeinträchtigt/trocken. Dann empfiehlt es sich, diese dünn und vorsichtig mit dem Messer zu entfernen. Auf die Schwanzspitze wird das mit hoher Wahrscheinlichkeit zutreffen. Man entfernt sie großzügig mit dem Messer und gewinnt dabei zugleich den flachen Anschnitt-Winkel, den man später bis zum Kopf hin beibehält. Von diesem aus nun möglichst gleichmäßig dicke Scheiben abschneiden, wobei man die braunen, tranigen Stellen auf der Haut aussparen sollte.

Anmerkung Petra: Wir haben den Räucherlachs aufgeschnitten und (für uns klassisch) mit kleingewürfelten Zwiebeln, Kapern und einigen Spritzern Zitronensaft serviert. Dazu gebutterter Toast und kalter trockener Weißwein. Köstlich! Schöne Konsistenz: fest, aber nicht trocken, gute Würzung, angenehmes, aber nicht aufdringliches Raucharoma.

*Unser 600 g Ausgangs-Stück ergab aufgeschnitten etwa 6 Teller.

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Glasierte BBQ-Hähnchenschenkel, Salat mit schwarzen Bohnen und Mais

Bei gutem Wetter wird am Wochenende gegrillt, da freue ich mich schon die ganze Woche drauf!

Glasiertes BBQ-Hähnchen mit schwarze Bohnen-Mais-Salat

Diese geräucherten und glasierten Hähnchenschenkel aus der Fine Cooking kann ich euch ganz besonders ans Herz legen. Einfach nur köstlich! Als Beilagen habe ich mir einen Salat aus meinen geliebten schwarzen Bohnen und roh gebratenen Süßkartoffeln ausgesucht.

Making of BBQ-Hähnchenschenkel

In diesem Video werden die einzelnen Schritte sowohl für Kugel- als auch für den Gasgrill ganz genau erklärt: zuerst reibt man das Fleisch mit einem Würz-Rub ein, dann wird auf der kühleren Seite des Grills geräuchert. Auf der heißen Seite folgt ein kurzes Grillen, schließlich wird auf der kühleren Seite mehrmals mit einer vorbereiteten Sauce glasiert.

Hier war die Temperatur gegen Ende schon so weit gesunken, dass Helmut die Schenkel zum Glasieren auf der heißen Seite  gelassen hat. Hier wäre es sinnvoll gewesen, zwischendrin noch einmal einige Kohlen nachzulegen, wie im Rezept beschrieben ist.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Glasierte BBQ-Hähnchenschenkel
Kategorien: Grill, Hähnchen, USA
Menge: 2 Portionen

Zutaten

4 klein. Hähnchenschenkel; im Gelenk durchtrennt
H SAUCE
120 ml Apfelsaft
60 ml Cidreessig
120 ml Ketchup
1 Essl. Dijonsenf
1 Essl. Ahornsirup
1 Teel. Worcestershiresauce
1/4 Teel. Chilisauce (Tabasco o.ä.)
1/4 Teel. Salz
1/8 Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
H RUB
1/2 Essl. Brauner Zucker
1 Teel. Salz
1/2 Teel. Geräucherter Paprika (Pimentón de la vera)
1/2 Teel. Chilipulver
1/2 Teel. Knoblauchgranulat
1/8 Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
H ZUM RÄUCHERN
2 Tassen Apfelholz-Chips; mindestens 30 Minuten
-eingeweicht und abgegossen

Quelle

nach Jamie Purviance
Fine Cooking
Issue 123
Erfasst *RK* 03.07.2013 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem kleinen Topf Apfelsaft und Essig über mittlerer Hitze in etwa 5-7 Minuten auf die Hälfte einkochen. Die restlichen Zutaten zugeben und weitere 5 Minuten simmern lassen, dann mit Pfeffer und Salz abschmecken und beiseite stellen.

Alle Zutaten für den Rub vermischen.

Die Hähnchenteile von überschüssigem Fett befreien und mit dem Rub einreiben.

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten (Methode s. Video unten, erwünschte 150-175°C)

Die gewässerten Chips in 2 Päckchen Alufolie einschlagen, jeweils Löcher einstechen. Die Päckchen auf die heißen Kohlen legen, den Deckel des Grills schließen.

Wenn Rauch auatritt, die Hähnchenteile auf der kühleren Seite des Rosts verteilen. Den Deckel schließen und 45 Minuten räuchern. Falls die Temperatur unter 150°C fällt, die Hähnchenteile rausnehmen und neue Kohlen nachlegen.

Jetzt die Schenkel auf die heiße Seite legen und unter mehrmaligem Wenden bei offenem Grill in 4-5 Minuten knusprig grillen.

Die Stücke wieder auf die kühlere Seite legen und mit einer dünnen Schicht der Sauce bepinseln, den Deckel schließen. Diese Prozedur über 15 Minuten hin mehrfach wiederholen.

Die Hähnchenteile 5 Minuten ruhen lassen und servieren.

Anmerkung Petra: hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt. Als Beilage gab es einen Salat aus schwarzen Bohnen und Mais sowie roh gebratene Süßkartoffeln, was prima passte.

Video unter http://www.finecooking.com/videos/how-to-make-barbecued-chicken.aspx

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Schwarze Bohnensalat mit Mais und Tomaten

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat mit schwarzen Bohnen und Mais
Kategorien: Salat, Beilage, Grill, Gemüse, Vegetarisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten

125 Gramm Getrocknete schwarze Bohnen
1 Lorbeerblatt
1 Getrocknete rote Chilischote
1 klein. Zwiebel; halbiert
Salz
125 Gramm TK-Mais; an- oder aufgetaut
125 Gramm Kirschtomaten; halbiert oder geviertelt
2 Frühlingszwiebeln; in Ringen
1 Jalapeno; entkernt, gehackt
2 Limetten; Saft (3 El)
3 Essl. Olivenöl
1-2 Essl. Gehacktes Koriandergrün

Quelle

modifiziert nach
Fine Cooking Heft 40
Erfasst *RK* 03.07.2013 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Bohnen in kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag abgießen und mit 1 l Wasser aufsetzen. Lorbeerblatt, Chilischote, Zwiebel und 1/2 Tl Salz zugeben. Alles zum Kochen bringen, dann bei niedriger Temperatur zugedeckt etwa 75 Minuten köcheln, bis die Bohnen weich sind. Lorbeerblatt, Chili und Zwiebel entfernen. Die Bohnen durch ein Sieb abgießen.

Währenddessen das Dressing zubereiten: Limettensaft, Salz, Pfeffer und Frühlingszwiebeln verrühren, dann das Olivenöl unterschlagen. Die noch warmen Bohnen und den Mais zum Dressing geben und mischen, mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

15 Minuten vor dem Servieren die Tomaten und das Koriandergrün unterrühren, nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: der Salat war bei uns eine Beilage zu den glasierten BBQ-Hähnchenschenkeln, dazu gab es roh gebratene Süßkartoffeln. Passte ausgezeichnet!

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