Räucherlachs (kalt geräuchert)

Pünktlich zu Neujahr eröffnete mir Helmut, er habe ein neues Projekt: Kalträuchern. Das benötigte Equipment (ein Kaltrauchgenerator – hier ein vergleichbares Modell* – und Räuchermehl*) sei bestellt, als erstes Übungsobjekt habe er sich Lachs ausgesucht.

Ich habe Helmuts Vorgehensweise fotografisch dokumentiert, die genauen Beschreibungen zu den einzelnen Schritten finden sich im Rezept unten.

Lachs roh

Das Ausgangsprodunkt, ein 600 g schweres Stück norwegischer Lachs

Lachs mit Beize

Tag 1: Der Lachs wird mit der Trockenbeize bestreut und kommt auf einem Gitter offen für 12-24 Stunden in den Kühlschrank (hier 24 Stunden)

Lachs mit Gin

Tag 2: Die Beize wird abgewaschen, der Fisch getrocknet und zum „Durchbrennen“ mit Gin bepinselt und erneut für 24 Stunden offen in den Kühlschrank gestellt.

Lachs im Smoker

Tag 3: Nun kommt der erste Kalträuchergang, Helmut hat hierfür den Fisch in den Smoker gelegt

Räicherbox

Rauch erzeugen soll ein Kaltrauchgenerator (Sparbrand) bestückt mit Räuchermehl.

Lachs im Rauch

es raucht!

so nicht

aber wie man sieht, ist der Rauchbrandgenerator nicht optimal befüllt/angezündet worden und brennt auf zu breiter Fläche ab und nicht wie erwünscht in der Labyrinth-Form.

Räuchern im Smoker

Vom warmen Haus aus kann man gut sehen, ob der Generator im Smoker noch seinen Dienst tut.

Nach weiteren 24 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank kommt der 2. Räuchervorgang.

korrekter Sparbrand

Tag 4: Beim 2. Räuchervorgang läuft der Sparbrand wie gewünscht ab. Nach 6 Stunden ist das Räuchern beendet.

frtiger Räucherlachs

Jetzt wird der fertige Räucherlachs locker in Butterbrotpapier gepackt und darf ein letztes Mal 16-20 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Räucherlachs auf dem Teller

Tag 5: Die Spannung steigt! Helmut hat den Lachs mit unserem scharfen Lachsmesser* dünn aufgeschnitten, dazu gibt es (für uns ganz klassisch) fein geschnittene Zwiebeln, Kapern und etwas Zitrone sowie selbt gebackenen Toast. Nach den ersten Bissen macht sich Begeisterung breit: so gut habe ich Räucherlachs lange nicht mehr gegessen 🙂 Die Konsistenz ist angenehm fest, aber überhaupt nicht trocken, die Würzung passt exakt, das Raucharoma ist deutlich, aber nicht aufdringlich.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachs kaltgeräuchert
Kategorien: Kalträuchern, Fisch
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Lachs-Filet mit Haut (hier ein 600 g-Stück*)
H TROCKENBEIZE PRO 1 KG FISCH
90 Gramm Salz
30 Gramm Brauner Zucker
1 Essl. Oregano
Pfeffer
H ZUM DURCHBRENNEN
Gin
H AUSSERDEM BENÖTIGT MAN
Räucher-Vorrichtung (Smoker, Räucherschrank,
-Kugelgrill oder Räuchertonne)
Kaltrauchgenerator (z.B. Räuchergarten
-Kaltrauchgenerator – Sparbrand
-Kaltraucherzeuger aus Edelstahl – für
-Kugelgrill, Smoker und Räucherofen )
Räuchermehl (Buche)

Quelle

Helmut Holzapfel nach
verschiedenen You-Tube-Videos
Erfasst *RK* 09.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zubereitung erstreckt sich über mehrere Tage.

Tag 1

Das Fisch-Filet waschen und gut mit Küchenpapier abtrocknen. Auf ein Gitter legen; eine passende Schale darunterstellen (hier alte Tupperware-Schale mit Gitter). Auf die Fleischseite des Fisches die Trockenbeize aufstreuen: an den dickeren Stellen mehr, zum dünneren Schwanz hin weniger. Die Hautseite bleibt unbehandelt. Offen für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Das Salz hat bewirkt, dass der Fisch Zellflüssigkeit abgibt, die sich in der Schale gesammelt hat. Diese weggießen, Schale reinigen und trocknen. Den Fisch unter fließendem Wasser gründlich abwaschen und anschließend trocknen. Evtl. vorhandene schräg im Fleisch sitzende Rückengräten mit einer Pinzette oder kleinen Zange entfernen. Dabei in Richtung Kopf ziehen, sonst wird das Fleisch unnötig beschädigt. Das Filet zurück auf das Gitter legen, die Schale darunter stellen. Den Fisch mit einem Silikonpinsel dünn
mit Gin bestreichen. Erneut offen für mindestens 15, besser 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diesen Vorgang bezeichnet man als „Durchbrennen“.

Tag 3

Die Fleisch-Oberfläche ist jetzt trocken, aber leicht klebrig. Je nach Räuchergerät das Filet zum Räuchern auf einen Rost legen oder am Schwanz-Ende aufhängen. Den Kaltrauch-Generator mit Rauchmehl bestücken und nach Betriebsanleitung in Brand setzen. Evtl. kann man unter das Mehl eine Fertig-Räuchermischung für Fisch (auf Wacholder- Basis) geben. Das Anzünden des Sägemehls geschieht zuverlässig, indem man an einer Ecke für einige Sekunden eine Lötlampe (Baumarkt) einsetzt. Das Räuchermehl glimmt dann durch das vorgegebene Labyrinth ohne Hitze zu erzeugen.

Beim Kalträuchern sollen die Temperaturen auf jeden Fall unter 25°C bleiben. Bei mir wurden bei 2°C Außentemperatur ca. 13°C im Rauch erzeugt. Daraus folgt zugleich, dass das Kalträuchern den kälteren Monaten vorbehalten bleibt.

Je nach Bauart des Räuchergerätes empfiehlt es sich, eine Zeitung unterzulegen. Der (erste) Räuchervorgang ist nach 6-8 Stunden zu beenden (der Kaltrauch-Generator wird noch 4-6 Stunden weiter glimmen).

Der Fisch kommt offen für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Tag 4

Der Kalträucher-Vorgang wird für 6 Stunden wiederholt.

Danach wird das Filet locker in Butterbrotpapier eingeschlagen und noch einmal für 16-20 Stunden in den Kühlschrank gelegt.

Tag 5

Der Fisch ist verzehrsfertig und kann aufgeschnitten oder als Ganzes oder in Portionen vakuumiert aufbewahrt werden.

Wer noch nie einen Lachs aufgeschnitten hat, freut sich vielleicht über folgende Tipps:

Man benötig außer einem ausreichend großen Schneidebrett ein scharfes Messer mit glatter, langer Klinge. Genial ist ein Lachsmesser (z.B. Zwilling Lachsmesser 310mm ).

Die obere Schicht ist möglicherweise vom Salz und Rauch zu stark beeinträchtigt/trocken. Dann empfiehlt es sich, diese dünn und vorsichtig mit dem Messer zu entfernen. Auf die Schwanzspitze wird das mit hoher Wahrscheinlichkeit zutreffen. Man entfernt sie großzügig mit dem Messer und gewinnt dabei zugleich den flachen Anschnitt-Winkel, den man später bis zum Kopf hin beibehält. Von diesem aus nun möglichst gleichmäßig dicke Scheiben abschneiden, wobei man die braunen, tranigen Stellen auf der Haut aussparen sollte.

Anmerkung Petra: Wir haben den Räucherlachs aufgeschnitten und (für uns klassisch) mit kleingewürfelten Zwiebeln, Kapern und einigen Spritzern Zitronensaft serviert. Dazu gebutterter Toast und kalter trockener Weißwein. Köstlich! Schöne Konsistenz: fest, aber nicht trocken, gute Würzung, angenehmes, aber nicht aufdringliches Raucharoma.

*Unser 600 g Ausgangs-Stück ergab aufgeschnitten etwa 6 Teller.

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Glasierte BBQ-Hähnchenschenkel, Salat mit schwarzen Bohnen und Mais

Bei gutem Wetter wird am Wochenende gegrillt, da freue ich mich schon die ganze Woche drauf!

Glasiertes BBQ-Hähnchen mit schwarze Bohnen-Mais-Salat

Diese geräucherten und glasierten Hähnchenschenkel aus der Fine Cooking kann ich euch ganz besonders ans Herz legen. Einfach nur köstlich! Als Beilagen habe ich mir einen Salat aus meinen geliebten schwarzen Bohnen und roh gebratenen Süßkartoffeln ausgesucht.

Making of BBQ-Hähnchenschenkel

In diesem Video werden die einzelnen Schritte sowohl für Kugel- als auch für den Gasgrill ganz genau erklärt: zuerst reibt man das Fleisch mit einem Würz-Rub ein, dann wird auf der kühleren Seite des Grills geräuchert. Auf der heißen Seite folgt ein kurzes Grillen, schließlich wird auf der kühleren Seite mehrmals mit einer vorbereiteten Sauce glasiert.

Hier war die Temperatur gegen Ende schon so weit gesunken, dass Helmut die Schenkel zum Glasieren auf der heißen Seite  gelassen hat. Hier wäre es sinnvoll gewesen, zwischendrin noch einmal einige Kohlen nachzulegen, wie im Rezept beschrieben ist.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Glasierte BBQ-Hähnchenschenkel
Kategorien: Grill, Hähnchen, USA
Menge: 2 Portionen

Zutaten

4 klein. Hähnchenschenkel; im Gelenk durchtrennt
H SAUCE
120 ml Apfelsaft
60 ml Cidreessig
120 ml Ketchup
1 Essl. Dijonsenf
1 Essl. Ahornsirup
1 Teel. Worcestershiresauce
1/4 Teel. Chilisauce (Tabasco o.ä.)
1/4 Teel. Salz
1/8 Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
H RUB
1/2 Essl. Brauner Zucker
1 Teel. Salz
1/2 Teel. Geräucherter Paprika (Pimentón de la vera)
1/2 Teel. Chilipulver
1/2 Teel. Knoblauchgranulat
1/8 Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
H ZUM RÄUCHERN
2 Tassen Apfelholz-Chips; mindestens 30 Minuten
-eingeweicht und abgegossen

Quelle

nach Jamie Purviance
Fine Cooking
Issue 123
Erfasst *RK* 03.07.2013 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem kleinen Topf Apfelsaft und Essig über mittlerer Hitze in etwa 5-7 Minuten auf die Hälfte einkochen. Die restlichen Zutaten zugeben und weitere 5 Minuten simmern lassen, dann mit Pfeffer und Salz abschmecken und beiseite stellen.

Alle Zutaten für den Rub vermischen.

Die Hähnchenteile von überschüssigem Fett befreien und mit dem Rub einreiben.

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten (Methode s. Video unten, erwünschte 150-175°C)

Die gewässerten Chips in 2 Päckchen Alufolie einschlagen, jeweils Löcher einstechen. Die Päckchen auf die heißen Kohlen legen, den Deckel des Grills schließen.

Wenn Rauch auatritt, die Hähnchenteile auf der kühleren Seite des Rosts verteilen. Den Deckel schließen und 45 Minuten räuchern. Falls die Temperatur unter 150°C fällt, die Hähnchenteile rausnehmen und neue Kohlen nachlegen.

Jetzt die Schenkel auf die heiße Seite legen und unter mehrmaligem Wenden bei offenem Grill in 4-5 Minuten knusprig grillen.

Die Stücke wieder auf die kühlere Seite legen und mit einer dünnen Schicht der Sauce bepinseln, den Deckel schließen. Diese Prozedur über 15 Minuten hin mehrfach wiederholen.

Die Hähnchenteile 5 Minuten ruhen lassen und servieren.

Anmerkung Petra: hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt. Als Beilage gab es einen Salat aus schwarzen Bohnen und Mais sowie roh gebratene Süßkartoffeln, was prima passte.

Video unter http://www.finecooking.com/videos/how-to-make-barbecued-chicken.aspx

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Schwarze Bohnensalat mit Mais und Tomaten

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat mit schwarzen Bohnen und Mais
Kategorien: Salat, Beilage, Grill, Gemüse, Vegetarisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten

125 Gramm Getrocknete schwarze Bohnen
1 Lorbeerblatt
1 Getrocknete rote Chilischote
1 klein. Zwiebel; halbiert
Salz
125 Gramm TK-Mais; an- oder aufgetaut
125 Gramm Kirschtomaten; halbiert oder geviertelt
2 Frühlingszwiebeln; in Ringen
1 Jalapeno; entkernt, gehackt
2 Limetten; Saft (3 El)
3 Essl. Olivenöl
1-2 Essl. Gehacktes Koriandergrün

Quelle

modifiziert nach
Fine Cooking Heft 40
Erfasst *RK* 03.07.2013 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Bohnen in kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag abgießen und mit 1 l Wasser aufsetzen. Lorbeerblatt, Chilischote, Zwiebel und 1/2 Tl Salz zugeben. Alles zum Kochen bringen, dann bei niedriger Temperatur zugedeckt etwa 75 Minuten köcheln, bis die Bohnen weich sind. Lorbeerblatt, Chili und Zwiebel entfernen. Die Bohnen durch ein Sieb abgießen.

Währenddessen das Dressing zubereiten: Limettensaft, Salz, Pfeffer und Frühlingszwiebeln verrühren, dann das Olivenöl unterschlagen. Die noch warmen Bohnen und den Mais zum Dressing geben und mischen, mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

15 Minuten vor dem Servieren die Tomaten und das Koriandergrün unterrühren, nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: der Salat war bei uns eine Beilage zu den glasierten BBQ-Hähnchenschenkeln, dazu gab es roh gebratene Süßkartoffeln. Passte ausgezeichnet!

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Geräucherte Garnelen mit Zwetschgen-Chutney

Eigentlich hätte man ja richtig viel Zeit gehabt für Blog Event No. XLI Räuchern gestattet, das Véronique ausrichtet. Ein tolles Thema, das hier im Blog schon oft behandelt wurde, schließlich besitzen wir ja einen Smoker und räuchern auch gerne im Grill.

Doch da kam erst die Adventszeit, dann die Weihnachtszeit, dann Silvester und dann kam die Kälte: nach diversen Nächten mit bis zu -18°C war es heute Früh mit -12°C schon fast mild 😉 Dazu kam erschwerend, dass wir die letzten Wochenenden fast immer geocachend unterwegs waren. Vorgestern dann die Erkenntnis: es bleibt kaum noch Zeit!

Geräucherte Garnelen mit Zwetschgen-Chutney

Und dennoch haben wir es geschafft, gestern Abend lagen diese wunderschön geräucherten Garnelen auf unserem Teller.

Tischräucherofen

Helmut hat einfach den kleinen Tischräucherofen aktiviert. Auf dem Gartentisch liegt immer noch Schnee, deshalb wird er zum Bodenräucherofen degradiert. Der Räucherkasten mit dem Räuchermehl wird unten von zwei Spiritusbrennern erhitzt, dadurch entwickelt sich schnell reichlich Rauch. Drinnen Räuchern wäre wirklich nicht angebracht.

Garnelen im Rauch

Auf das Gitter legt man nun die ungeschälten Garnelen, die vorher in der Pfanne von beiden Seiten je zwei Minuten angebraten wurden: innen sahen sie da noch fast roh aus. Leider hatte auch die Metro nicht die eigentlich vorgesehenen und sicher hübscheren Garnelen mit Kopf vorrätig.

fertig geräucherte Garnelen im Räucherofen

Nach 5 Minuten haben wir die Brenner gelöscht und die Garnelen weitere 15 Minuten im Rauch belassen. Hier das Endergebnis: golden glänzende Krustentiere, die saftig geblieben sind und deutlich, aber nicht zu penetrant rauchig schmecken.

Das im Original als Sauce dienende Pflaumenmus mit Senfkörnern habe ich zwar gemacht, es hat mich aber überhaupt nicht begeistert. Langweiliger Geschmack, viel zu wenig Säure, die auch etwas Zitronensaft nicht bringen konnte. Also Plan B eingesetzt und ein Glas meines Zwetschgen-Chutneys dazu aufgemacht: ja, genau – das passt perfekt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geräucherte Garnelen mit Pflaumenmus
Kategorien: Krustentier, Sauce, Früchte, Asien
Menge: 4 Personen

Zutaten

H MUS*
100 Gramm Schalotte
20 Gramm Ingwerknolle
100 Gramm TK-Zwetschgen
100 Gramm Dörrpflaumen
100 ml Pflaumenwein
20 Gramm Senfkörner
1 Teel. Öl
2 Teel. Senfpulver
100 Gramm Pflaumenmus
Salz
Cayennepfeffer
H GARNELEN
2 Teel. Öl
16 Garnelen a 40 g, roh,
-mit Kopf und Schale
4 Teel. Räuchermehl

Quelle

essen & trinken 2/99
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schalotten pellen, den Ingwer schälen, beides sehr fein würfeln. Die Zwetschgen antauen lassen. Pflaumen und Zwetschgen 1 cm groß würfeln und im Pflaumenwein einweichen. Senfkörner 2 Minuten in Wasser kochen, abgießen, abtropfen lassen.

Ingwer und Schalotten in Öl anschwitzen, aber nicht bräunen. Senfkörner und -pulver, Zwetschgen, Pflaumen und Pflaumenwein zugeben. Bei milder Hitze 20 Minuten einkochen, mehrmals umrühren. In den letzten 5 Minuten das Pflaumenmus einrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Das Öl in eine Pfanne erhitzen, die Garnelen darin auf jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann herausnehmen.

Räuchermehl im geschlossenen Wok (mit einem Gittereinsatz) erhitzen, bis es raucht. Die Garnelen auf dem Gittereinsatz im Freien 20 Minuten abgedeckt räuchern. Lauwarm zum Mus servieren.

Anmerkung Petra: Garnelen ohne Kopf verwendet, Schale am Rücken aufgeschnitten und entdarmt. Gebraten wie oben. Tischräucherofen mit etwa 4 El Räuchermehl bestückt, draußen Brenner angezündet. Sobald Rauch aus dem geschlossenen Kasten austritt, Garnelen eingelegt. 5 Minuten mit Befeuerung geräuchert, dann Flammen gelöscht und weitere 15 Minuten geräuchert. Garnelen dann saftig und leicht räucherig, schöne glänzende Farbe.

*Das Pflaumenmus vom Rezept schmeckte uns überhaupt nicht, ich habe deshalb mein Zwetschgen-Chutney dazu serviert, passte ausgezeichnet.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pflaumen-Chutney (Zwetschgen-Chutney)
Kategorien: Beilage, Chutney, Früchte
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1 1/2 kg Zwetschgen oder Pflaumen
1 Essl. Gemahlener Ingwer
1 Essl. Senfkörner
6-8 Chilischoten
10 Gewürznelken
1 1/2 Essl. Pimentkörner
30 Gramm Salz
400 ml Weinessig
400 Gramm Zucker

Quelle

Brigitte
Erfasst *RK* 14.09.2006 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwetschen abspülen, entsteinen und in einen weiten Topf geben. Ingwer untermischen. Senfkörner, aufgeschnittene Chilischoten, Nelken und Piment in ein kleines Mulltuch binden und zu den Zwetschen geben. Salz und die Hälfte des Essigs zufügen. Im offenen Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Zucker zugeben und offen weitere 30 Minuten kochen. Restlichen Essig zugeben und 30 Minuten einkochen, bis es dicklich wird. Noch heiß in vorbereitete Gläser füllen. Das Chutney ist etwa sechs Monate haltbar.

Tipp Das Chutney passt gut zu Kurzgebratenem, zu Wild, Lammfleisch, kräftigem Käse und orientalischen Reisgerichten.

http://www.brigitte.de/kochen/a_z/rezept/index.html?id=976

Anmerkung Petra: gemacht mit Zwetschgen. Wird erst nach deutlich längerem Kochen dickflüssig, stückige Teile sind dann aber nicht mehr auszumachen. Schmeckt aber gut, z.B. zu Rehragout.

Januar 2009: gemacht zu geräucherten Garnelen, passt prima.

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Südstaaten-Hähnchen vom Grill mit Pfirsich-Chutney

Beim Blick aus dem Fenster sehe ich heute grauen Himmel, es nieselt und ist kühl geworden. Da hole ich mir doch gerne mit den Fotos vom letzten Sonntag das schöne Wetter zurück:

Southern BBQ Chicken

Es wurde mal wieder grill-geräuchert. Diesmal allerdings nicht im Smoker, sondern im Kugelgrill. Vorlage war ein „Rezept der Woche“ von Weber, das wöchentlich ins Haus flattert (hier kann man sich für den Newsletter anmelden). Das vorgeschlagene Pecan-Holz zum Räuchern hat der Grillmeister durch Mesquite ersetzt. (Tipps zum Räuchern mit dem Grill sowie eine Tabelle der geeigneten Hölzer mit Hinweisen zu Verwendung und geeignetem Räuchergut findet man hier).

Southern BBQ Chicken mit Pfirsich Chutney

Zu den saftigen Hähnchen mit deutlichem Rauch-Geschmack gab es ein schönes Pfirsich-Chutney, das bei mir durch Verwendung einer feurigen Pfirsichkonfitüre mit Habaneros (Austin Slow Burn Spiced Jam with Habanero) einen besonderen Pfiff bekam.

Dazu haben wir noch einige Scheiben des italienischen Hartweizenmehl-Brotes auf den Grill gelegt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Südstaaten-Hähnchen vom Grill mit Pfirsich-Chutney
Kategorien: Grill, Rauch, Hähnchen, Beilage, Chutney
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

H CHUTNEY
240 Gramm Pfirsich; geschält, ohne Stein
80 ml Pfirsichnektar (Petra: Orangensaft)
80 ml Ketchup
2 Essl. Pfirsich-Konfitüre (Petra: Austin Slow Burn
-Spiced Jam with Habanero)
2 Teel. Apfelessig
2 Teel. Dijon-Senf
1/2 Teel. Worcestershire-Sauce
1/8 Teel. Gemahlener Piment
Salz
H RUB
1 Teel. Paprikapulver
1 Teel. Gemahlene Chilis (Petra: New Mexico)
1 Teel. Salz
1 Teel. Getrockneter Salbei (Petra: weggelassen, hatte
-ich nicht)
1/2 Teel. Granulierte Zwiebeln
1/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/4 Teel. Schwarzer Pfeffer
H SOWIE
1 groß. Hähnchen (2-2,25 kg) oder
2 Hähnchen a 1,2 kg; halbiert, Rückgrat und
-Flügelspitzen entfernt
Olivenöl
1 klein. Handvoll Pecan Holz-Chips (Petra: Mesquite);
-mindestens 30 Minuten in Wasser eingeweicht

Quelle

modifiziert nach
Weber
Rezept der Woche
Erfasst *RK* 18.05.2008 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem kleinen Topf alle Zutaten für das Chutney vermischen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und bei niedriger Temperatur simmern lassen, bis die Pfirsiche sehr weich sind (Petra: etwa 20 Minuten). Abkühlen lassen. Sollte das Chutney zu fest sein, mit Nektar oder Saft auf die erwünschte Konsistenz bringen. Ein bisschen Chutney zum Glasieren abnehmen, den Rest in ein Schälchen füllen.

In einer kleinen Schüssel die Zutaten für den Rub vermischen.

Die Hähnchen von allen Seiten mit etwas Olivenöl einreiben und gleichmäßig mit dem Rub würzen. Das Hähnchen vor dem Grillen 20-30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten, auf mittlere Temperatur anheizen, dann alle Ventile öffnen. Die eingeweichten Holzspäne auf die Kohlen geben. Wenn Rauch entweicht, die Hähnchenhälften auf den sauber gebürsteten Grillrost legen.

Den Deckel soweit wie möglich geschlossen halten. Das Hähnchen grillräuchern, bis die Kerntemperatur 75°C an der dicksten Stelle des Schenkels gemessen beträgt (Weber geht auf 82°C. Die Dauer gibt Weber für ein großes Hähnchen mit 1 1/4-1 1/2 Stunden an, hier muss evtl. glühende Kohle nachgelegt werden. Bei unseren kleinen Hähnchen hat es etwa 40 Minuten gedauert). Die Hähnchenteile nach Bedarf wenden, damit sie gleichmäßig garen und bräunen.

Während der letzten 5-10 Minuten der Grillzeit die Hautseite der Hähnchen mit dem beiseite gestellten Chutney bestreichen. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, die Hähnchen vom Grill nehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen. In Portionsstücke schneiden und mit dem Chutney servieren.

Anmerkung Petra: dazu gegrilltes Brot (Brot aus Hartweizenmehl) und Salat.

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Lachsforelle auf der Zedernplanke gegrillt

Wie bekannt, halten Schnee und Eis hier nicht vom Grillen ab. Allerdings muss es bei diesem unwirtlichen Wetter nicht unbedingt Langzeit-Smokern sein.

Deshalb wanderte am Wochenende mal wieder ein schöner Fisch in Form einer Lachsforelle auf den Grill. Allerdings zuerst aufs Holz und dann über die Glut: während wir bei diesem Lachs noch auf Ahorn ausweichen mussten, konnten wir die Lachsforellenfilets jetzt stilecht auf eine Zedernplanke aus Kanada legen – ein Mitbringsel unserer Nachbarn aus dem Urlaub als Dankeschön für’s Blumengießen.

Wie ich gerade gesehen habe, gibt es die Zedern-Grillplanken inzwischen auch bei pepperworld – samt einigen Tipps, wie man damit „plank grilling“ betreibt.

Wir haben uns bei der Marinade und dem Rub an einem ursprünglich für den Backofen vorgesehenen Lachsfilet-Rezept von McCormick orientiert. Die Planke wurde diesmal direkt über der heißen Glut eingesetzt. Nach 15 Minuten im geschlossenem Kugelgrill erfreuen einen diese appetitlich aussehenden Filets.

Orangen-Kresse-Mayonnaise

In der Zwischenzeit hatte ich eine Orangen-Kresse-Mayonnaise mit geräuchertem Paprikapulver gerührt (die Mayonnaise-Basis dafür wurde in sekundenschnelle mit dem Zauberstab gefertigt).

Lachsforelle auf der Zedernplanke gegrillt

Weitere Beilagen waren Blattspinat und selbst gemachte, zweimal frittierte Kartoffelstäbchen.

Der Fisch bleibt bei dieser Zubereitungsart sehr schön saftig. Einziger Kritikpunkt: Der Rub war uns etwas zu süßlich, ich habe die Zuckermenge im Rezept deshalb reduziert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachsforelle von der Zedernplanke mit geräuchertem Paprika
Kategorien: Grill, Fisch
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

1 Lachsforelle a 1 kg
1 Zedernplanke, Zedernholz 30 x 18 cm
H MARINADE
60 ml Frisch gepresster Orangensaft
2 Essl. Olivenöl
1 Teel. Getrockneter Thymian
H RUB
1 Essl. Mildes geräuchertes Paprikapulver; Pimenton de
-la vera dulce
1 Teel. Brauner Zucker (Original 1 El, fanden wir etwas
-süß)
1 Teel. Zimtpulver (kann man auch etwas reduzieren)
1 Teel. Getrockneter Thymian
1 Orange: Schale abgerieben
1 Teel. Salz (Original 1/2 Tl)

Quelle

modifiziert nach
McCormick-Werbung in
Bon appetit
January 2008
Erfasst *RK* 07.01.2008 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Zedernplanke mindestens einige Stunden vorher, am besten schon am Vortag wässern.

Die Lachsforelle filettieren, die Haut nicht entfernen. Mit einer Pinzette die Gräten ziehen. Den Fisch in eine Arbeitsschale legen.

Die Zutaten für die Marinade verrühren und über den Fisch geben. Abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Die Zutaten für den Rub vermischen. Die Lachsforelle aus der Marinade heben. Die Oberfläche der Filets gleichmässig mit dem Rub bedecken. Ein Grillthermometer in die dickste Stelle des Fisches einstecken.

Währenddessen den Kugelgrill auf mittlere Hitze bringen.

Die Planke leer direkt über die Kohlen (direkte Hitze) legen. Den Deckel schließen und 2-3 Minuten warten, bis der erste Rauch entweicht. Den Deckel öffnen und die Fischfilets auf die Planke legen. Den Deckel sofort schließen.

Die Filets etwa 15 Minuten grillräuchern, bis die Kerntemperatur 53°C beträgt.

Die Planke mit dem Fisch herausnehmen. Die Fische auf eine gewärmte Servierplatte oder eine saubere Planke legen.

Dazu passt gedünsteter Blattspinat, Orangen-Kresse-Mayonnaise und selbstgemachte Pommes frites.

Anmerkung Petra: Fisch sehr schön saftig, leckere Orangennote! Wir fanden allerdings, es hätte etwas weniger Zucker im Rub sein können (s. Zutaten)

Alternativ zum Grill kann man die Planke auch bei 220°C in den Backofen legen. In diesem Fall eine Alufolie unterlegen und an den Rändern hochschlagen, damit nichts heruntertropfen kann.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Orangen-Kresse-Mayonnaise
Kategorien: Sauce, Dipp
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H MAYONNAISE
1 Ei
1 Teel. Dijonsenf
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
250 ml Sonnenblumenöl
H SOWIE
1/2 Teel. Mildes geräuchertes Paprikapulver; Pimenton de
-la vera dulce
1 Orange: Schale abgerieben und
1-2 Essl. Frisch gepresster Orangensaft
1 Beet Kresse

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 07.01.2008 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Mayonnaise herstellen, am besten nach der Schnellmethode mit dem Pürrierstab.

Mit Paprikapulver, Orangenschale und -saft sowie der Kresse verrühren, abschmecken.

Passt gut zu gegrilltem Fisch (gemacht zu Lachsforelle von der Zedernplanke)

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Grillgeräuchertes Schweinekotelett mit Schmorgurken

Grill beim Räuchern

Schon letzte Woche hat Helmut Schweinekoteletts unter Verwendung von Jack Daniel’s Räucherchips (aus ausgedienten Whiskey-Fässern hergestellt) im Weber-Grill geräuchert. Trotz der relativ kurzen Einwirkzeit kam der Räuchergeschmack wunderbar durch.

grillgeräuchertes Schweinekotelett

Nicht nur Ilka ist ein
Fan von Land- oder Schmorgurken. Auch wir mögen sie sehr gerne und so
habe ich sie hier unter der Bezeichnung Nostrano-Gurken
als Beilage zu den Koteletts eingekauft.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grill-geräucherte Schweinekoteletts
Kategorien: Grill, Fleisch, Schwein
Menge: 2 Portionen

Zutaten

2 Schweinekoteletts a 150 g, 1 1/2-2 cm dick
H MARINADE
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer; grob gemörsert
3 Knoblauchzehen; in Scheiben
Frischer Rosmarin
Frischer Thymian
1 Getrocknete rote Chili-Schote (Petra: Sanaam);
-durchgebrochen
Salz
Pfeffer
H SOWIE
2 Handvoll Eichenholzspäne Jack Daniel’s

Quelle

Helmut
Erfasst *RK* 07.08.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade herstellen und mit den Koteletts in eine Gefriertüte geben, für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Grillbeginn herausnehmen.

Die Holzspäne etwa 1 Stunde wässern.

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten, auf mittel-hohe Hitze bringen.

Die Koteletts aus dem Öl nehmen, das Öl durchsieben und auffangen.

Die abgetropften Holzpäne auf die beiden Zonen mit glühenden Grillkohlen verteilen, Grill schließen. Die Koteletts salzen, pfeffern, nochmals mit dem Öl bestreichen und in die Mitte des Grills legen. Indirekt etwa 9 Minuten grillen, dabei einmal wenden. Zum Schluss nochmals kurz (1/2-1 Minute pro Seite) direkt über die Kohlen legen. Herausnehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen.

Anmerkung Petra: sehr lecker, schöner Rauchgeschmack, saftiges Fleisch. Dazu in Sahne geschmorte Nostrano-Gurken mit grob gehackter Petersilie und Salzkartoffeln.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schmorgurken in Sahne
Kategorien: Beilage, Gemüse, Gurke
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 kg Gemüsegurken; Schmorgurken, Nostrano-Gurken
1 Essl. Butter
Salz
Pfeffer
Sahne; nach Bedarf
Creme fraiche; nach Bedarf
2 Essl. Glatte Petersilie; gehackt
Erfasst *RK* 16.06.1999 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurken schälen, halbieren und die Kerne rauskratzen. Die Gurkenhälften nochmals längs halbieren, dann in Scheiben schneiden.

Die Gurken 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann gut abtropfen lassen.

Butter in einem weiten Topf erhitzen, die Gurken zugeben und dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne und etwas Creme fraiche begießen, bis die Gurken gerade bedeckt sind. Alles jetzt so lange köcheln lassen, bis die Sauce dicklich wird.

Zum Schluss gehackte Petersilie unterziehen.

Dazu passen neue Kartoffeln und kurzgebratenes Fleisch.

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