Heute möchte ich euch den kalt geräucherten Rehschinken vorstellen, mit dem Helmut sein Weihnachtsgeschenk, einen Räucherofen, eingeweiht hat.
Das Ergebnis von 25 Tagen „Arbeit“ (d.h. eher Zeitaufwand, gearbeitet werden muss nicht wirklich viel ;-)) kann sich sehen lassen! Wir sind absolut begeistert vom zarten Fleisch und dem wunderbar ausgewogenen Geschmack.
Rehschinken im Räucherschrank und beim Lüften im Keller
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Kalt geräucherter Rehschinken |
| Kategorien: | Wild, Reh, Schinken, Kalträuchern |
| Menge: | 2 Stück Schinken |
Zutaten
| 1,1 | kg | Rehfleisch aus der Keule (hier: Unter- und | |
| -Oberschale) in 2 Stücken | |||
| H | FÜR DIE PÖKELMISCHUNG | ||
| 44 | Gramm | Nitrit-Pökelsalz < 1% | |
| 1 | Teel. | Zucker | |
| 1 | Lorbeerblatt, in Streifen geschnitten | ||
| 1 | Nelke | ||
| 1 | Teel. | Schwarzer Pfeffer | |
| 1 | Teel. | Majoran | |
| 1/2 | Teel. | Wacholderbeeren | |
| 1/2 | Teel. | Pimentkörner | |
| 1/2 | Teel. | Senfkörner | |
| 1 | Messersp. | Zimt gemahlen | |
| H | MAN BRAUCHT AUSSERDEM | ||
| 1 | Räucherschrank oder andere geschlossene | ||
| -Vorrichtung | |||
| Küchengarn | |||
| 2 | Haken | ||
| Räuchermehl (hier: Buche) | |||
| 1 | Sparbrand zum Kalträuchern | ||
Quelle
| Helmut Holzapfel, | |
| Intuition und Erfahrung |
| Erfasst *RK* 21.01.2021 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Rezept benötigt 25 Tage.
Tag 1
Das Fleisch putzen, dabei alle Häute entfernen. Die Fleischstücke mit Küchengarn in Form binden.
Pökelsalz gut durchmischen (das Nitrit setzt sich nämlich am Boden ab) und die benötigte Menge mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Die übrigen Zutaten in der Gewürzmühle fein mahlen und ebenfalls dazu geben, alles vermischen.
Die Fleischstücke in der Pökelmischung wälzen und jeweils in einen Einfrierbeutel geben. Diesen so zusammenfalten, dass keine Luft enthalten ist. Jetzt den Fleischbeute in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. (so verhindert man, dass Gewebewasser aus dem Fleisch in das Vakuumiergerät gezogen wird).
Die Beutel mit dem Fleisch für 1 Woche, maximal 8 Tage in den Kühlschrank legen. Die Pökelregel: je cm Fleischdicke 1 Tag plus 2-3 Tage Sicherheit.
Tag 9
Das Fleisch aus den Beuteln befreien, nicht abwaschen(!), mit einem Küchenpapier abtupfen und offen, am besten auf einem Rost, im Kühlschrank lagern = „Durchbrennen“. Das dauert 3 Tage.
Tag 12
Die Fleischstücke unter fließendem Wasser gründlich abwaschen, anschließend in kaltem Wasser 10-12 Stunden wässern, Das Fleisch trockentupfen und an Haken im kalten Keller bei guter Lüftung zum Trocknen aufhängen. Das dauert 2 Tage (oder länger). Wichtig ist, dass nur fortgefahren werden darf, wenn das Fleisch wirklich trocken ist. Das hängt vom Wetter ab, vom Keller und vom Fleisch. Bei mir waren es 2 Tage, aber es kann auch länger dauern.
Tag 14
Erster Räuchergang von 5 Stunden. Kalt räuchern heißt: Der Rauch bringt lediglich Geschmack; aber das Fleisch gart nicht. Die Temperatur darf 25°C nicht übersteigen. Bei mir waren es frostige Außentemperaturen und im Räucherschrank herrschten zwischen 2 und 10°C.
Tag 15
Im Keller aufgehängt zum Lüften.
Tag 16
Zweiter Räuchergang.
Tag 17
Lüften.
Tag 18
Dritter Räuchergang.
Tag 19
Lüften.
Tag 20
Vierter Räuchergang
Tag 21
Lüften
Tag 22
Fünfter Räuchergang
Tage 23 und 24
Lüften
Tag 25
Anschnitt.
Von den insgesamt 1100 g Frischfleisch sind 520 g Rehschinken übriggeblieben. Ich habe jedes Stück halbiert, eines bleibt zum Frischverzehr, die anderen wurden vakuumiert.
Ergebnis und persönlicher Eindruck: Sehr zartes und saftiges Fleisch von ausgewogenem Geschmack. Es schmeckt so herrlich, wie es aussieht. Jederzeit wieder!
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