Holunder-Balsamico-Essig

In den Kommentaren zum auf Instagram geposteten Foto unseres Holunderstrauches warf jemand das Wort "Balsamico" in den Raum. Neugierig geworden, habe ich mal gegoogelt und bin auf dieses Rezept gestoßen. Der Zuckerzusatz erschien mir dann aber doch etwas hoch, also ging die Suche weiter.

Holunder-Balsamico-Essig

Bei leckerlife fand ich dann ein Rezept mit wesentlich weniger Zucker, außerdem wurde Palmzucker verwendet, dessen Süßkraft deutlich unterhalb von normalem Haushaltszucker liegt. Allerdings wurden hier keine Beeren, sondern direkt Muttersaft eingesetzt.

Holunder-Balsamico-Essig

Ich habe dann einfach beide Vorgehensweisen vereint: Balsamico mit Palmzucker und Gewürzen, aber mit Holunderbeeren aufgekocht und dann durch ein Tuch abgeseiht. Das ist schnell gemacht und liefert einen angenehm fruchtig-aromatischen dunklen Essig mit schönem Rotstich. In kleine Gläschen abgefüllt eignet er sich hervorragend als kleines Mitbringsel.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Holunder-Balsamico-Essig
Kategorien: Essig, Wildfrucht
Menge: 700 ml

Zutaten

500 ml   Dunkler Balsamico Essig (P: Mazzetti 2 Blatt)
500 Gramm   Holunderbeeren; abgerebelt
100 Gramm   Palmzucker
1 Stange   Ceylon-Zimt
1     Sternanis
5 Essl.   Pimentkörner
5     Nelken

Quelle

  modifiziert nach
  leckerlife
  Erfasst *RK* 26.09.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Balsamico, Palmzucker und die Gewürze in einen Topf geben und erhitzen, bis der Zucker aufgelöst hat. Alles etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann die Holunderbeeren dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Mischung etwas abkühlen lassen, dann durch ein Mulltuch absieben und in Flaschen füllen.

Schmeckt besonders gut zu kräftigen Salaten, wie z.B. Feldsalat und ist ein prima Geschenk.

Anmerkung Petra: sehr aromatisch-fruchtiger Essig für herbstlich Salate aller Art. Schnell gemacht, auch gut als Geschenk geeignet.

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Holunder-Trauben-Gelee mit Limette

Ich gestehe: mit Holunderbeeren hatte ich bisher nicht viel am Hut. Holunderblüten: ja klar, die liebe ich! Das war auch der Grund, vor ein paar Jahren einen Holunderbusch der Sorte Haschberg in den Garten zu pflanzen. Damit hatte das Suchen eines geeigneten Baumes ohne Brennesselgürtel ein Ende, wie man ihn oft in freier Wildbahn vorfindet.

Dieses Jahr hing der Baum nach der Rückkehr aus dem Urlaub wieder einmal voller Beeren. Beim Blättern in Katha Seisers neuer Jahreszeitenkochschule Herbst* fiel mir dann ein Hollerröster auf. Sollte ich den Beeren vielleicht doch nochmal eine Chance geben? Gesagt, getan. Bei der Ernte landeten dann sehr schöne Dolden in der Schüssel und beim Wiegen der abgestreiften Beeren war ich schnell über dem benötigten Gewicht. Es wäre ja schade, die nun einfach zu entsorgen…. Also hab ich nach einem weiteren interessanten Rezept gesucht.

Holunder-Traube-Limette

Fündig wurde ich bei Südzucker. Holunder mit Limette, das reizte mich, zumal noch Limetten im Kühlschrank auf Verwendung warteten. Zwei Veränderungen habe ich beim Rezept vorgenommen: anstelle von Wasser habe ich die Beeren wie beim Hollerröster mit Traubensaft aufgekocht, die Limetten wurden filetiert. Ausgesprochen gespannt habe ich das fertige Gelee probiert und war begeistert 🙂 Ungemein fruchtig-aromatisch, super! Einige Tage später habe ich gleich noch einen zweiten Ansatz hinterhergeschoben.

Holunderbeeren Collage

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Holunder-Trauben-Gelee mit Limette
Kategorien: Einmachen, Wildfrucht, Herbst
Menge: 7 Gläser à 230 ml

Zutaten

1 kg   Holunderbeeren; abgestreift
250 ml   Roter Traubensaft
1 Teel.   Korianderkörner; oder Koriander gemahlen
1 kg   Gelierzucker 1 plus 1
350 Gramm   Limetten (etwa 6-7 Stück); filetiert

Quelle

  modifiziert nach Südzucker
  Erfasst *RK* 26.09.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Holunderbeeren an den Dolden abspülen und gut abtropfen lassen.

Die Beeren mit einer Gabel von den Stielen streifen und mit Korianderkörnern und Traubensaft 10 Minuten kochen, bis alle Beeren aufgeplatzt sind.

Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, auf einen Topf stellen und den Saft mit den Beeren hineingießen. Den Saft ablaufen und vollständig abkühlen lassen.

Die Limetten filetieren: dafür die Früchte mit einem scharfen Messer so schälen, dass dabei auch die weiße innere Haut entfernt wird. Nun die einzelnen Segmente aus den Häuten trennen. Die Rückstände gut ausdrücken, den Saft auffangen.

1/2 Liter Holundersaft** abmessen, mit den Limettenfilets, dem Limettensaft und dem Gelierzucker mischen und in einem großen Topf bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen, bis das gesamte Kochgut kräftig sprudelt. Nun 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei nicht aufhören zu rühren.

Den Topf vom Herd nehmen. Saubere Gläser zügig mit der heißen Masse randvoll füllen und sofort mit Schraubdeckel verschließen. Die Gläser 4 Minuten auf den Kopf stellen, dann wieder umdrehen.

Anmerkung Petra: ungemein fruchtig-aromatisches Gelee, schmeckt mir ausgezeichnet! Trotz des relativ hohen Zuckergehalts nicht zu süß.

**Beim zweiten Ansatz 650 g Holundersaft und 175 g Limettenfilets samt Saft mit 1 kg Zucker verarbeitet – passt auch.

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Scharfe Tomatenpaste

Dieses Jahr geben meine 16 in Kübeln wachsenden Tomatenpflanzen schon vor dem Urlaub alles und in der Küche wird fleißig verwertet. Neben bewährten Rezepten muss natürlich ab und zu etwas Neues ausprobiert werden. Dafür habe ich Luzia Ellerts wunderschön fotografiertes Buch Tomate* aus dem Regel geholt und mich für eine scharfe Tomatenpaste entschieden, für die alles im Haus war.

Scharfe Tomatenpaste

Fruchtige Süße erhält die Paste durch getrocknete Aprikosen. Wir haben das erste Versucherle zu einer kurz in Butter gebratener Entenleber (von der kürzlich im Smoker zubereiteten Ente) probiert, das hat wunderbar gepasst!

Tomaten-Vielfalt

Diesjährige Tomaten-Vielfalt:

Piccolino F1 (2 x veredelt, 2 x normal) | Belriccio F1 veredelt | Ochsenherz
Karaganda | Cherokee Purple | Striped Turkish
Grüne Birne | Caprese | 2 x Minitomate Tina | Pink Tiger | 2 x Philovita

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfe Tomatenpaste
Kategorien: Beilage, Dip, Sauce
Menge: 1 Rezept

Zutaten

500 Gramm   Vollreife Tomaten; gehäutet, entkernt, gewürfelt
      -(P: 420 g netto)
1     Rote Zwiebel; gewürfelt
80 Gramm   Getrocknete Aprikosen; gewürfelt
1/2 Teel.   Anissamen
125 ml   Olivenöl
1 1/2 Teel.   Gemahlene Chilis; Menge nach Geschmack
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  modifiziert nach
  Luzia Ellert, Gabriele Halper
  Tomate
  Erfasst *RK* 10.08.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Tomaten, Zwiebeln, Aprikosen, Anis, gemahlene Chilis und Olivenöl in einem Topf mischen und abgedeckt 4-5 Stunden ziehen lassen. Dann den Topf auf den Herd stellen und erhitzen, 20-30 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und fein pürieren, nochmal abschmecken.

Heiß in Gläser abfüllen.

Die scharfe Tomatenpaste eignet sich zum Würzen von Schmorgerichten. Mit Joghurt verrührt ergibt sich eine Fondue- oder Grillsauce.

Anmerkung Petra: fruchtig-scharf, prima! Köstlich zu in Butter kurz gebratener Entenleber.

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In Scheiben eingelegte Kurkuma-Gurken

Zu der Zeit, als ich meine ersten Einlegegurken aus dem Garten verarbeiten musste, hatte ich bei Claudia von Dinner um Acht diese Kurkuma-Gurken entdeckt. Für Neues bin ich immer aufgeschlossen, außerdem reizte mich der Gedanke, dickere Gurken in Scheiben einzulegen.

Kurkumagurken

Anders als Claudia habe ich die Gurken nicht längs geschnitten sondern quer gescheibelt – das passte besser in die von mir vorgesehenen kleinen Weckgläser*. Beim genauen Durchlesen des Rezepts kam mir die dort verwendete Menge an Zucker dann doch sehr hoch vor, die habe ich kräftig reduziert.

Kurkumagurken fertig

Anders als eingelegte ganze Gurken müssen diese glücklicherweise nicht drei Wochen durchziehen. Ich habe es nach dem Einkochen gerade mal 3 Tage ausgehalten, dann musste ich probieren. Wow, die schmecken ja senationell! Sehr aromatisch mit perfekter Süße-Säure-Balance. Da muss unbedingt Nachschub für einen größeren Ansatz her!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: In Scheiben eingelegte Kurkuma-Gurken
Kategorien: Einlegen, Gemüse, Einkochen
Menge: 3 Weckgläser* à 250 ml

Zutaten

600 Gramm   Etwas dickere Einlegegurken
50 Gramm   Salz
1 Ltr.   Wasser
10-12 klein.   Zwiebelchen; Perlzwiebeln
H FÜR DEN ERSTEN SUD
300 ml   Wasser
300 ml   Weißweinessig (Tafelessig tut's wohl auch)
H FÜR DEN EINLEGESUD
250 ml   Weißweinessig
125 ml   Wasser
75 Gramm   Weißer Zucker
50 Gramm   Brauner Zucker
5 Gramm   Salz
1/2 Essl.   Gelbe Senfkörner
1/2 Teel.   Schwarzer Pfeffer
1/2 Teel.   Kurkumapulver
3     Dillblüten

Quelle

  stark modifiziert nach
  Dinner um Acht
  Erfasst *RK* 12.08.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurken quer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen.

Das Salz im Wasser auflösen und über die Gurken gießen. 3 Stunden an einem nicht zu warmen Platz ziehen lassen.

Die Gurken in ein Sieb gießen, mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Salzlake wird nicht mehr benötigt.

Die Weckgläser vorbereiten: Gläser und Deckel spülen, mit heißem Wasser nachspülen, dann alles auf einen Rost in den kalten Ofen geben, auf 120°C schalten und sobald die Temperatur erreicht ist, mindestens 10 Minuten darin stehen lassen.

In einem Topf 300 ml Wasser mit 300 ml Essig mischen und aufkochen lassen. Die Gurken und geschälten Zwiebelchen hineingeben und etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Abgießen, die Flüssigkeit wird nicht mehr gebraucht.

Für den Einlegesud im Topf nun 250 ml Essig mit 125 ml Wasser mischen, beide Zuckersorten und die Gewürze dazugeben, aufkochen lassen. Die Temperatur zurückschalten und etwa 4 Minuten köcheln lassen.

Die heißen trockenen Gläser und Deckel aus dem Ofen holen und auf ein Holzbrett stellen. Den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze schalten.

Die Gurkenscheiben in die vorbereiteten Einmachgläser füllen (nicht zu fest), jeweils eine Dillbüte obenauf legen und mit der heißen Einmachflüssigkeit begießen (bis etwa 1-2 Fingerbreit unter den Rand). Mit Gummi und Klammern verschließen.

Die Gläser in eine größere Auflaufform (oder ein tiefes Blech) stellen, so dass sie sich nicht berühren. Die Auflaufform samt Gläser auf den mittleren Rost in den Ofen stellen. Dann etwa 5 cm hoch kochendes Wasser einfüllen (P: eine Wasserkocherfüllung, etwa 2 l).

Die Gläser 30 Minuten im Ofen lassen, dabei fängt die Flüssigkeit an zu perlen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

*Einmachgläser mit Gummiring und Klammern

Anmerkung Petra: perfekter Sud, Gurken schmecken wunderbar würzig. Favorit!

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Scharfe Senfgurken

Bei rausgelinst hatte ich Mitte August dieses Foto von weiteren Gurken-Einmach-Versuchen gepostet:

Scharfe Senfgurken

Helmut hat sich jetzt ein Glas mit den scharfen Senfgurken (linke Seite) geschnappt und war vom Ergebnis hellauf begeistert. Damit diese Erkenntnis nicht verloren geht, schiebe ich gleich das Rezept hierher 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfe Senfgurken
Kategorien: Einmachen, Konservieren, Pikant, Gemüse
Menge: 2 Gläser à 550 ml

Zutaten

1 kg   Schmorgurken (P: Marketer Eigenbau)
100 Gramm   Schalotten
10 Gramm   Frischer Ingwer
2     Fenchelblüten; oder Dillblüten
2     Rote Chilischoten
400 ml   Weißwein-Essig
200 Gramm   Zucker
1 Essl.   Senfkörner
1 Essl.   Salz
200 ml   Wasser

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 12.10.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurken schälen, Enden abschneiden. Die Gurken der Länge nach halbieren und die Kerne herausschaben. Die Hälften quer durchteilen und in lange Stifte schneiden.

Die Schalotten schälen und halbieren. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden.Fenchelblüten und Chilischoten waschen.

Essig, Wasser, Zucker, Schalotten, Ingwer und Senfkörner aufkochen. Die Gurken zugeben, 2 Minuten in dem Sud kochen.

Die Gurken mit einer Schaumkelle herausnehmen, mit Chilischoten und Fenchelblüten in Gläser schichten. Den Sud nochmals aufkochen und heiß über die Gurken gießen, bis sie gut abgedeckt sind. Die Gläser sofort verschließen (Twist-Off-Deckel) und 5 Minuten umgekehrt auf dem Deckel stehen lassen. Für längere Haltbarkeit 10-15 Minuten einkochen. Mindestens 3-4 Wochen durchziehen lassen. Kühl aufbewahren.

Anmerkung Petra: Der Sud war reichlich. Geschmacklich ausgezeichnet, Helmut ist begeistert!

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Meine Gewürzgurken

Letztes Jahr habe ich spontan im Supermarkt Töpfchen mit Gurkensämlingen mitgenommen, da im Garten noch Beetplatz frei war. Nachdem Anikó so von Stevans Gewürzgurken geschwärmt hatte, wollte ich mich auch einmal daran versuchen. Tatsächlich taten die Pflänzchen fleißig ihren Dienst, auch wenn das trockene und heiße Wetter sie ganz schön forderte und lieferten eifrig kleine Gürkchen ab, die ich im Kühlschrank sammelte, bis ich genügend für einen Ansatz zusammen hatte. Beim ersten Kilo habe ich mich brav an Stevans Rezept aus Deutschland vegetarisch* gehalten, wie hier zu sehen war. Uns war allerdings der Sud etwas zu süß – wir mögen es lieber saurer.

Bei den nächsten Ansätzen habe ich den Sud also etwas modifiziert. Das endgültige Ergebnis kann man ja immer erst nach etwa 3 Wochen Durchziehzeit verkosten, was die Sache nicht ganz einfach macht. Außerdem habe ich den Gurken vor dem Einlegen ein Salzbad über Nacht verordnet. Vom Ergebnis waren wir dann aber sehr angetan: auch im jetzt geöffneten letzten Glas waren die Gurken noch richtig schön knackig.

Gewürzgurken 2016

Dieses Jahr habe ich die Gurken selbst ausgesät und mir dafür Samen für Cornichons Rita aus der Schweiz mitgebracht. Jetzt waren genügend Gürkchen für 3 Gläser zusammen gekommen, verwendet habe ich für den ersten Ansatz wieder das bewährte Rezept.

"Einlegegurken</p

Gurken vor dem Einlegen

Mal sehen, wie viele ich diese Saison noch ernten kann – ich würde gerne noch etwas experimentieren und mehr in Richtung französische Cornichons gehen, wobei mir das klassische Rezept für Cornichons au vinaigre ganz ohne Zucker und mit reinem Essig dann doch etwas zu heftig ist. Hat jemand zufällig ein erprobtes und empfehlenswertes Rezept?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Petras Gewürzgurken
Kategorien: Einlegen, Konservieren, Gemüse, Essig
Menge: 3 Große Gurkengläser

Zutaten

1 kg   Einlegegurken; nach Bedarf etwas mehr
H ZUM EINSALZEN
1 Ltr.   Wasser
40 Gramm   Salz
H SUD
150 Gramm   Weiße Zwiebeln; in Streifen
500 ml   Weißweinessig
150 ml   Weißwein
300 ml   Wasser
75 Gramm   Zucker
25 Gramm   Salz
12     Wacholderbeeren
12     Pimentkörner
2 Teel.   Gelbe Senfsaat
1 Teel.   Schwarzer Pfeffer
3     Lorbeerblätter
8 Zweige   Fenchelgrün oder Dill
4 Zweige   Bohnenkraut

Quelle

  stark modifiziert nach
  Stevan Paul
  Deutschland vegetarisch
  Erfasst *RK* 23.08.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Gurken schrubben*. Das Wasser in eine große Schüssel geben, das Salz darin auflösen. Die Gurken hineingeben und über Nacht in den Keller stellen.

Am nächsten Tag die Gurken herausnehmen, abbürsten und trockenreiben.

Die Gläser vorbereiten: Gläser und Deckel spülen, mit heißem Wasser nachspülen, dann alles auf einen Rost in den kalten Ofen geben, auf 120°C schalten und sobald die Temperatur erreicht ist, mindestens 10 Minuten darin stehen lassen.

Für den Sud Zwiebeln mit Essig, Weißwein, Wasser, Zucker, Salz, Wacholderbeeren, Pimentkörnern, Senfsaat und Pfeffer in einen Topf geben und 5 Minuten kochen lassen.

Die heißen trockenen Gläser und Deckel aus dem Ofen holen und auf ein Holzbrett stellen. Den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze schalten.

Die Gurken zusammen mit Lorbeer, Fenchelgrün oder Dill und Bohnenkraut auf die Gläser verteilen. Man kann die Gurken auch gut halbieren oder vierteln, damit die Gläser voll werden. Den heißen Würzsud gleichmäßig auf die Gläser verteilen und zuschrauben.

Die Gläser in eine größere Auflaufform stellen, so dass sie sich nicht berühren, die Auflaufform samt Gläser auf den mittleren Rost in den Ofen stellen. Dann etwa 5 cm hoch kochendes Wasser einfüllen (P: eine Wasserkocherfüllung, etwa 2 l).

Die Gläser 30 Minuten im Ofen lassen, dabei fängt die Flüssigkeit an zu perlen.

Die Gläser vorsichtig mit Topflappen aus dem Ofen holen, nochmal fest zuschrauben und auf ein Holzbrett auf den Kopf stellen (Achtung, das brodelt und zischt! Ich lege das Brett in eine Schale – falls beim Umdrehen etwas herauslaufen sollte, fängt diese den heißen Sud auf), Gläser so auskühlen lassen.

Die Gurken sollten mindestens 3 Wochen durchziehen. Kühl und dunkel gelagert sind sie einige Monate haltbar.

Anmerkung Petra: Beim Original wird nicht über Nacht in Salzwasser eingelegt, so bleiben die Gurken schön knackig. Die Originalversion war mir etwas zu süß und zu mild, diese Variante gefällt mir prima!

*Gürkchen nach Anfall in der gewünschten Größe ernten, gut abbürsten, trocknen und in einer Gefriertüte im Kühlschrank sammeln, bis die benötigte Menge zusammengekommen ist.

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