Rahmschmarren mit Marillenröster

Letzte Woche fiel mir beim Aufräumen des Kellerregals  der Marillenröster in die Hände, den ich im Juni letzten Jahres gekocht hatte. Ein verregneter Samstag bietet beste Gelegenheit, sich damit etwas Sonne auf den Teller zu holen!

Rahmschmarren Pfanne

Serviert habe ich den Marillenröster zu einem Rahmschmarren, die Anregung dafür stammt von hier.

Der Schmarrn aus Crème fraîche, wenig Puderzucker, wenig Mehl, Eigelb und Eischnee ist blitzschnell zusammengerührt und bäckt dann in einer mit Butter bestrichenen und mit Puderzucker ausgestreuten Pfanne im Backofen zu einer luftig-leichten Masse hoch. Ich habe am Schluss noch kurz den Grill zugeschaltet, um die Oberfläche etwas zu bräunen.

Rahmshmarren Teller

Ein Hochgenuss: fluffiger Rahmschmarrn mit aromatischem Marillenröster.  Macht Vorfreude auf die kommende Marillen-Saison!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rahmschmarren mit Marillenröster
Kategorien: Mehlspeise, Süßspeise, Früchte, Sauce, Österreich
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H MARILLENRÖSTER (MEHR ALS BENÖTIGT)
500 Gramm Marillen, Aprikosen; entkernt und
-kleingeschnitten gewogen
150-200 Gramm Zucker oder Rohrohrzucker; Menge nach Süße der
-Früchte anpassen
2 Gewürznelken
1 Essl. Vanillezucker; selbst gemacht
1/2 Zimtstange
1-2 Essl. Marillenschnaps (Bailoni)
H RAHMSCHMARREN
1 Essl. Butter; für die Pfanne
Puderzucker; zum Bestreuen der Pfanne
100 Gramm Crème fraîche
2 Eigelb
5 Gramm Puderzucker (1 gehäufter Teelöffel)
30 Gramm Mehl
2 Eiweiß; geschlagen
Puderzucker; zum Bestäuben

Quelle

Schmarrn modifiziert nach
ichkoche.at/das kochrezept
Erfasst *RK* 10.03.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Marillenröster: Die Marillenstückchen mit der Hälfte des Zuckers bestreuen, durchrühren und 12 Stunden zugedeckt stehen lassen, damit Saft zieht.

Den restlichen Zucker in einem Topf leicht karamellisieren.

Die Marillen samt Saft, Gewürznelken, Zimtstange und Vanillezucker zugeben. Alles etwa 10-15 Minuten ohne Deckel bis zur gewünschten Konsistenz sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Gegen Ende den Marillenschnapps einrühren. Nelken und Zimtstange entfernen.

Zum Aufbewahren den heißen Röster in saubere Schraubgläser abfüllen, 5 Minuten auf den Deckel stellen.

Rahmschmarren: Eine Pfanne (Petra: schmiedeeiserne Pfanne 26 cm Durchmesser) dick mit Butter ausstreichen und mit Puderzucker bestreuen. Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Creme fraiche dem Eigelb, dem Puderzucker und dem Mehl verrühren. Den steif geschlagenen Eischnee unterziehen, die Masse in die vorbereitete Pfanne geben. Die Pfanne in den Backofen schieben und etwa 13 Minuten backen, bis der Schmarren schön aufgegangen ist. Den Schmarren mit Puderzucker bestäuben und nochmal für 1-2 Minuten unter den Backofengrill schieben, bis die Oberfläche leicht bräunt. Vorsicht, das geht rasch!

Den Rahmschmarren aus dem Ofen nehmen, Schollen abstechen und mit dem Marillenröster servieren.

Anmerkung Petra: Marillenröster gemacht 6/2018. Passt super zum Schmarren, dieser ist ganz luftig leicht – klasse und ausgesprochen schnell gemacht!

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Mirabellen-Maracuja-Konfitüre

Das Mitbringsel der Freundin zum Kaffeeklatsch waren knapp 3 kg Mirabellen aus dem eigenen Garten. Was damit anstellen? Konfitüre ist immer eine gute Idee. Mirabellen solo erschien mir aber etwas langweilig, also schnell mal Tante Google angeworfen.

Die spuckte Mirabelle mit Maracuja aus. Maracuja, oh ja, kann ich mir sehr gut vorstellen 🙂 Die Ausführung hab ich dann aber doch ziemlich abgewandelt. Ich habe neben frischen Maracujafrüchten noch Passionsfruchtpüree (Metro) zugegeben. Das bringt eine kräftige Säure mit und verträgt damit gut „normalen“ Gelierzucker 1+1.

Der Rest der Früchte wandert erst mal entsteint in den Tiefkühler. Was würdet Ihr damit anstellen? Gibt es irgendwelche Lieblings-Mirabellen-Rezepte?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mirabellen-Maracuja-Konfitüre
Kategorien: Früchte, Konfitüre, Einmachen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 kg Mirabellen; entsteint gewogen, geviertelt
300 Gramm Maracujapüree (P: Passionsfruchtpüree Metro)
3 Maracujas
1 Limette: Saft
1,3 kg Gelierzucker 1+1

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 09.08.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Mirabellen, Maracujapüree und Limettensaft in einen großen Topf geben. Den Gelierzucker unterrühren. Die Maracujas halbieren, das Innere herauskratzen und ebenfalls in den Topf geben. Alles etwa 1 Stunde Saft ziehen lassen.

Den Topf auf den Herd stellen, die Fruchtmasse zum Kochen bringen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei gegen Ende der Kochzeit die Früchte mit einem Stabmixer pürieren.

Konfitüre kochend heiß in saubere Twist-off-Gläser füllen, Deckel zuschrauben und die Gläser für 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Anmerkung Petra: klasse Aroma, schöne Säure.

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Schmortomatensauce

Bei dem Super-Sommer kriegen die Tomaten vor dem Haus viel Sonne und Wärme ab. Das zeigt sich bei der Ernte, die reichlich und sehr aromatisch ausfällt. So langsam wird es zu viel zum Sofortverzehr. Eine Konservierungsmöglichkeit, die ich sehr gerne nutze, ist die Herstellung von Schmortomatensauce. Diese wurde zwar im Blog in der Vergangenheit immer wieder mal erwähnt, ein genaueres Vorgehen habe ich bisher aber nicht beschrieben.

Ich halbiere die Früchte, lege sie auf ein Backblech (in früheren Jahren auch schon mal eine größere Wanne für den Elektrosteinbackofen)  gebe einen Mix aus in Olivenöl angedünsteten Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern darüber und schiebe sie für etwa 1 Stunde in den Backofen, bis sich leichte Röstaromen bilden und der austretende Saft etwas reduziert ist.

Seit ich bei meinem neuen Ofen Circotherm-Heißluft nutzen kann, geht das deutlich schneller als früher mit Ober- und Unterhitze.

Nach kurzem Abkühlen kommt die Schmormasse in die Flotte Lotte* und wird durchgedreht. Für eine kernfreie Tomatensauce nehme ich die feinste Scheibe, wenn es etwas grober sein darf, die mittlere. Anschließend wird die Sauce entweder in Gläser gefüllt und eingekocht oder in Gefrierdosen eingefroren.

Weitere Rezepte für eine Tomatenschwemme

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Meine Schmortomatensauce
Kategorien: Gemüse, Konservieren, Vorrat
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

2-3 kg Gemischte aromatische Tomaten, auch TK; halbiert
6 Essl. Olivenöl
2 Zwiebeln; gehackt
6 Knoblauchzehen; in Scheiben oder gehackt
Mediterrane Kräuter: Rosmarin, Thymian,
-evtl. Salbei; gehackt; nach Belieben
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Quelle

eigene Vorgehensweise
Erfasst *RK* 02.08.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und die Kräuter sanft andünsten.

Die halbierten Tomaten nebeneinander mit der Schnittfläche nach oben auf ein tiefes Blech (Fettpfanne) geben. Die Zwiebelmasse darauf verteilen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Alles bei 190°C Circotherm-Heißluft auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben. Sobald braune Stellen erscheinen, etwas umschichten und darauf achten, dass nichts verbrennt. Schmordauer je nach Größe der Tomaten 45-60 Minuten.

Die Masse anschließend etwas abkühlen lassen und durch die flotte Lotte drehen – wen Kerne stören, nimmt die feine Scheibe, sonst reicht die mittlere. Masse abschmecken und in Gefrierdosen füllen oder in Gläser, die man einkocht (Dampfgarer 20 Minuten).

Bei Verwendung von Ober- und Unterhitze den Backofen auf 220°C vorheizen und die Backofentüre einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeig besser verdunsten kann. Hier dauert es erfahrungsgemäß etwas länger. Ich habe große Mengen auch schon im Elektrosteinbackofen (große Edelstahlwanne) geschmort (290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze, Dauer etwa 90 Minuten).

Man kann für eine scharfe Sauce auch Chilis mit in die Zwiebelmasse geben. Ich mag eine relativ neutrale Sauce aber lieber, die man bei der endgültigen Verwendung noch anpassen kann. Basilikum würde ich z.B. auch erst am Schluss zugeben.

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Holunder-Balsamico-Essig

In den Kommentaren zum auf Instagram geposteten Foto unseres Holunderstrauches warf jemand das Wort "Balsamico" in den Raum. Neugierig geworden, habe ich mal gegoogelt und bin auf dieses Rezept gestoßen. Der Zuckerzusatz erschien mir dann aber doch etwas hoch, also ging die Suche weiter.

Holunder-Balsamico-Essig

Bei leckerlife fand ich dann ein Rezept mit wesentlich weniger Zucker, außerdem wurde Palmzucker verwendet, dessen Süßkraft deutlich unterhalb von normalem Haushaltszucker liegt. Allerdings wurden hier keine Beeren, sondern direkt Muttersaft eingesetzt.

Holunder-Balsamico-Essig

Ich habe dann einfach beide Vorgehensweisen vereint: Balsamico mit Palmzucker und Gewürzen, aber mit Holunderbeeren aufgekocht und dann durch ein Tuch abgeseiht. Das ist schnell gemacht und liefert einen angenehm fruchtig-aromatischen dunklen Essig mit schönem Rotstich. In kleine Gläschen abgefüllt eignet er sich hervorragend als kleines Mitbringsel.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Holunder-Balsamico-Essig
Kategorien: Essig, Wildfrucht
Menge: 700 ml

Zutaten

500 ml   Dunkler Balsamico Essig (P: Mazzetti 2 Blatt)
500 Gramm   Holunderbeeren; abgerebelt
100 Gramm   Palmzucker
1 Stange   Ceylon-Zimt
1     Sternanis
5 Essl.   Pimentkörner
5     Nelken

Quelle

  modifiziert nach
  leckerlife
  Erfasst *RK* 26.09.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Balsamico, Palmzucker und die Gewürze in einen Topf geben und erhitzen, bis der Zucker aufgelöst hat. Alles etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann die Holunderbeeren dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Mischung etwas abkühlen lassen, dann durch ein Mulltuch absieben und in Flaschen füllen.

Schmeckt besonders gut zu kräftigen Salaten, wie z.B. Feldsalat und ist ein prima Geschenk.

Anmerkung Petra: sehr aromatisch-fruchtiger Essig für herbstlich Salate aller Art. Schnell gemacht, auch gut als Geschenk geeignet.

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Holunder-Trauben-Gelee mit Limette

Ich gestehe: mit Holunderbeeren hatte ich bisher nicht viel am Hut. Holunderblüten: ja klar, die liebe ich! Das war auch der Grund, vor ein paar Jahren einen Holunderbusch der Sorte Haschberg in den Garten zu pflanzen. Damit hatte das Suchen eines geeigneten Baumes ohne Brennesselgürtel ein Ende, wie man ihn oft in freier Wildbahn vorfindet.

Dieses Jahr hing der Baum nach der Rückkehr aus dem Urlaub wieder einmal voller Beeren. Beim Blättern in Katha Seisers neuer Jahreszeitenkochschule Herbst* fiel mir dann ein Hollerröster auf. Sollte ich den Beeren vielleicht doch nochmal eine Chance geben? Gesagt, getan. Bei der Ernte landeten dann sehr schöne Dolden in der Schüssel und beim Wiegen der abgestreiften Beeren war ich schnell über dem benötigten Gewicht. Es wäre ja schade, die nun einfach zu entsorgen…. Also hab ich nach einem weiteren interessanten Rezept gesucht.

Holunder-Traube-Limette

Fündig wurde ich bei Südzucker. Holunder mit Limette, das reizte mich, zumal noch Limetten im Kühlschrank auf Verwendung warteten. Zwei Veränderungen habe ich beim Rezept vorgenommen: anstelle von Wasser habe ich die Beeren wie beim Hollerröster mit Traubensaft aufgekocht, die Limetten wurden filetiert. Ausgesprochen gespannt habe ich das fertige Gelee probiert und war begeistert 🙂 Ungemein fruchtig-aromatisch, super! Einige Tage später habe ich gleich noch einen zweiten Ansatz hinterhergeschoben.

Holunderbeeren Collage

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Holunder-Trauben-Gelee mit Limette
Kategorien: Einmachen, Wildfrucht, Herbst
Menge: 7 Gläser à 230 ml

Zutaten

1 kg   Holunderbeeren; abgestreift
250 ml   Roter Traubensaft
1 Teel.   Korianderkörner; oder Koriander gemahlen
1 kg   Gelierzucker 1 plus 1
350 Gramm   Limetten (etwa 6-7 Stück); filetiert

Quelle

  modifiziert nach Südzucker
  Erfasst *RK* 26.09.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Holunderbeeren an den Dolden abspülen und gut abtropfen lassen.

Die Beeren mit einer Gabel von den Stielen streifen und mit Korianderkörnern und Traubensaft 10 Minuten kochen, bis alle Beeren aufgeplatzt sind.

Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, auf einen Topf stellen und den Saft mit den Beeren hineingießen. Den Saft ablaufen und vollständig abkühlen lassen.

Die Limetten filetieren: dafür die Früchte mit einem scharfen Messer so schälen, dass dabei auch die weiße innere Haut entfernt wird. Nun die einzelnen Segmente aus den Häuten trennen. Die Rückstände gut ausdrücken, den Saft auffangen.

1/2 Liter Holundersaft** abmessen, mit den Limettenfilets, dem Limettensaft und dem Gelierzucker mischen und in einem großen Topf bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen, bis das gesamte Kochgut kräftig sprudelt. Nun 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei nicht aufhören zu rühren.

Den Topf vom Herd nehmen. Saubere Gläser zügig mit der heißen Masse randvoll füllen und sofort mit Schraubdeckel verschließen. Die Gläser 4 Minuten auf den Kopf stellen, dann wieder umdrehen.

Anmerkung Petra: ungemein fruchtig-aromatisches Gelee, schmeckt mir ausgezeichnet! Trotz des relativ hohen Zuckergehalts nicht zu süß.

**Beim zweiten Ansatz 650 g Holundersaft und 175 g Limettenfilets samt Saft mit 1 kg Zucker verarbeitet – passt auch.

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Scharfe Tomatenpaste

Dieses Jahr geben meine 16 in Kübeln wachsenden Tomatenpflanzen schon vor dem Urlaub alles und in der Küche wird fleißig verwertet. Neben bewährten Rezepten muss natürlich ab und zu etwas Neues ausprobiert werden. Dafür habe ich Luzia Ellerts wunderschön fotografiertes Buch Tomate* aus dem Regel geholt und mich für eine scharfe Tomatenpaste entschieden, für die alles im Haus war.

Scharfe Tomatenpaste

Fruchtige Süße erhält die Paste durch getrocknete Aprikosen. Wir haben das erste Versucherle zu einer kurz in Butter gebratener Entenleber (von der kürzlich im Smoker zubereiteten Ente) probiert, das hat wunderbar gepasst!

Tomaten-Vielfalt

Diesjährige Tomaten-Vielfalt:

Piccolino F1 (2 x veredelt, 2 x normal) | Belriccio F1 veredelt | Ochsenherz
Karaganda | Cherokee Purple | Striped Turkish
Grüne Birne | Caprese | 2 x Minitomate Tina | Pink Tiger | 2 x Philovita

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfe Tomatenpaste
Kategorien: Beilage, Dip, Sauce
Menge: 1 Rezept

Zutaten

500 Gramm   Vollreife Tomaten; gehäutet, entkernt, gewürfelt
      -(P: 420 g netto)
1     Rote Zwiebel; gewürfelt
80 Gramm   Getrocknete Aprikosen; gewürfelt
1/2 Teel.   Anissamen
125 ml   Olivenöl
1 1/2 Teel.   Gemahlene Chilis; Menge nach Geschmack
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  modifiziert nach
  Luzia Ellert, Gabriele Halper
  Tomate
  Erfasst *RK* 10.08.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Tomaten, Zwiebeln, Aprikosen, Anis, gemahlene Chilis und Olivenöl in einem Topf mischen und abgedeckt 4-5 Stunden ziehen lassen. Dann den Topf auf den Herd stellen und erhitzen, 20-30 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und fein pürieren, nochmal abschmecken.

Heiß in Gläser abfüllen.

Die scharfe Tomatenpaste eignet sich zum Würzen von Schmorgerichten. Mit Joghurt verrührt ergibt sich eine Fondue- oder Grillsauce.

Anmerkung Petra: fruchtig-scharf, prima! Köstlich zu in Butter kurz gebratener Entenleber.

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