Bubble & Squeak mit englischem Bacon und Spiegelei

Weiter geht es bei der kulinarische Weltreise von Volker mampft mit einem englischen Klassiker : Bubble and Squeak.

Bubble and Squeak

Dieses Essen, ursprünglich eine Verwertung von Kartoffelpüree und Gemüseresten vom Sonntagsmahl, taucht zum ersten Mal 1806 in einem Kochbuch auf. Kartoffeln und Gemüse (Kohl, aber auch Rosenkohl, Möhren oder Erbsen) werden in der Pfanne gemischt und zu einer Art Rösti-artigen Kartoffelkuchen gebraten. Der Name leitet sich übrigens angeblich von den blubbernden und quietschenden Geräuschen ab, die beim Braten der Zutaten in der Pfanne entstehen – ich habe zwar die Ohren gespitzt, aber nichts gehört 😉 Anstelle von einem großen Kuchen kann man auch mehrere kleinere Küchlein formen.

Making of Bubble and Squeak

Heutzutage wird das Gericht meist aus frischen Zutaten hergestellt. Ich habe neben Kartoffeln einen Mix aus Weißkohl und Rosenkohl aus dem eigenen Garten verwendet.

Bubble and Squeak mit Spiegelei und Bacon

Hier gab es englischen Bacon (der aus dem Rücken geschnitten wird) und Spiegelei dazu. Eine richtig gute deftige Kombi, die in England gerne schon zum Frühstück verzehrt wird.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bubble and Squeak mit englischem Bacon und Spiegelei
Kategorien: Kartoffel, Kohl, Resteverwertung, England
Menge: 2 Personen

Zutaten

400 Gramm Kartoffeln
200 Gramm Weißkohl
200 Gramm Rosenkohl
60 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
90 Gramm Bacon nach englischer Art (aus dem Rücken)
Butter; zum Braten
4 Eier

Quelle

nach diversen Quellen aus dem Netz
Erfasst *RK* 13.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser 18-20 Minuten kochen.

Den Weißkohl in feine Streifen schneiden, Strunk und grobe Rippen dabei entfernen. Den Rosenkohl putzen und in feine Scheiben schneiden.

Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Weißkohl und Rosenkohl zugeben, salzen und bei nicht zu starker Hitze etwa 10 Minuten schmoren, bis der Kohl anfängt, Farbe zu nehmen.

Die Kartoffeln abgießen und auf der warmen Platte kurz ausdämpfen lassen, dann grob zerstampfen. Die Kartoffeln zum Kohl geben und alles gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse zu einem flachen Kuchen zusammendrücken und bei nicht zu starker Hitze (P: 6 von 9) etwa 10-15 Minuten braten, bis die Unterseite knusprig braun ist. Den Kartoffelkuchen mit Hilfe eines großen Deckels oder eines speziellen Wenders umdrehen, wieder in die Pfanne gleiten lassen und auch auf der zweiten Seite in etwa
10 Minuten braun braten.

In einer zweiten Pfanne erst Bacon, dann Spiegeleier braten.

Bubble and Squeak mit Bacon und Spiegeleiner getoppt servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt richtig klasse! Ursprünglich aus Resten des Sonntagessens hergestellt: Kartoffeln und Gemüse wurde zu Bubble and Squeak, Reste vom Braten kalt dazu gegessen.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Malted Brown Bread – Kastenbrot mit original englischem Mehl

Die kulinarische Weltreise organisiert von Volkermampft reist im November nach Großbritannien.

Im Sommer hat mir eine liebe Backfreundin eine Tüte mit original englischem Marriage’s Organic Country Fayre Strong Malted Brown Bread Flour with Malted Cracked Grains geschenkt. Wenn das keine Gelegenheit ist, damit ein Brot zu backen!

Ich habe mich an einem Rezept bbcgoodfood für einen Brown Loaf orientiert. Im Original ist das ein schnelles Rezept für den Hobbybäcker nach englischer Tradition ohne Vorteig oder lange Gare. Ich habe dennnoch aus Geschmacksgründen ein wenig Sauerteig eingeschmuggelt, der gerade frisch gefüttert zur Verfügung stand.

Brown Loaf

Das unkomplizierte Brot wird mit gemischten Saaten bestreut und im Kasten mit Dampf gebacken.

Brown Loaf, Anschnitt

Ein schönes saftiges Frühstücksbrot mit knuspriger Kruste, was durch die gerösteten Saaten extra Aroma erhält. Besonders gefällt mir der Biss der Krume durch die „cracked malted grains“.

Wer dieses spezielle Mehl nicht zur Verfügung hat, kann sich ja an einem Nachbau versuchen, wie es Ulrike von Küchenlatein schon einmal gemacht hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Malted Brown Bread – Kastenbrot mit original englischem Mehl
Kategorien: Brot, England
Menge: 1 Laib

Zutaten

400 Gramm Englisches Malted grain brown bread flour;
-ersatzweise Granary Mehl oder ein Nachbau.
80 Gramm Weizenmehl Type 550 (ohne Sauerteig 100 g)
10 Gramm Frischhefe
280 Gramm Wasser (ohne Sauerteig 300 g)
40 Gramm Milder Weizensauerteig; 8 Stunden vorher
-gefüttert, falls gewünscht
10 Gramm Salz
15 Gramm Butter
2-3 Essl. Gemischte Saaten; zum Bestreuen (Leinsamen,
-Kürbiskern, Sonnenblumenkerne, Sesam)

Quelle

modifiziert nach
Good Food magazine, September 2011
Erfasst *RK* 07.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Beide Mehle in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. Hefe, Sauerteig und Wasser zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen und das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich fast vom Schüsselboden.

Den Teig in eine saubere Schüssel legen und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und grob rund formen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Eine Kastenform mit 1,2 l Inhalt (meine hat oben 20 x 11,5 cm, Höhe 7,5 cm) buttern und mit Saaten ausstreuen.

Den Teig mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und sanft auf etwa 25 x 19 cm auseinanderdrücken. Den Teig von den kurzen Seiten zur Mitte hin einfalten. Nochmal auf diese Größe flach drücken und dann von der kurzen Seite her stramm zusammenrollen.

Den Teig mit der Naht nach unten in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit Wasser bestreichen und mit den restlichen Saaten bestreuen, diese etwas andrücken.

Den Teig etwa 45-60 Minuten gehen lassen, bis er den Rand der Form etwa 5 cm überragt.

Rechtzeitig den Backofen auf 230°C aufheizen.

Das Brot mittig einschneiden, mit Dampf einschießen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot etwa 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Das Brot aus der Form stürzen und weitere 5-10 Minuten in den Backofen stellen, bis auch die Seiten leicht gebräunt sind. Herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: gebacken mit original englischen Mehl „Marriage’s Organic Strong Malted Brown Bread Flour“. Für etwas mehr Geschmack habe ich 40 g Sauerteig zugegeben, der gerade frisch gefüttert zur Verfügung stand.

Das Brot hat eine knusprige Kruste und eine saftige Krume mit Biss durch die gecrackten Getreidestückchen. Die gerösteten Saaten auf der Oberfläche geben Aroma. Schönes Frühstücksbrot!

Auf gleiche Art lassen sich auch Brötchen herstellen.

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Weitere Rezepte aus Großbritannien im Blog

Irland

Die Rezepte der Mitreisenden:

Bindaetteok – Koreanische Mungbohnen-Pfannkuchen Surf and Turf

Ein weiteres Gericht habe ich für die kulinarischen Weltreise von volkermampft mit Ziel Korea ausprobiert.

In vier meiner koreanischen Kochbücher findet sich ein Rezept für Bindaetteok, koreanische Mungbohnenpfannkuchen. Unterschiedlich ist der Belag, bzw. das, was in den Teig hineingemischt wird.

Mungbohnenpfannkuchen Surf and Turf

Ich habe mich wieder für ein Rezept aus The Complete Book of Korean Cooking* entschieden, bei dem etwas mariniertes, gebratenes Rindfleisch, Gemüse, Kimchi (ich habe immer das Kimchi von Frl. Kimchi im Kühlschrank) und rohe Shrimps als Belag verwendet wird – sozusagen Surf and Turf. Eine angebrochene Packung Mungbohnen hatte ich noch von meinem philippinischen Mungbohneneintopf im Vorrat.

Mungbohnen enthäuten

In drei meiner Kochbücher geht man von Mungbohnen aus, die über Nacht eingeweicht und am nächsten Tag durch Reiben zwischen den Handflächen von den Häuten befreit werden. Diese Häute schwimmen in Wasser auf und können so einfach abgegossen werden. So weit die Theorie, die Praxis sah zumindest bei mir anders aus. Nach etwa 45 Minuten meditativer Bearbeitung hatte ich immer noch eine Menge ungehäutete Bohnen in der Schüssel. Hätte ich mich mal besser an das vierte Kochbuch gehalten: „In Korea enthäutet man die eingeweichten Bohnenkerne, indem man sie zwischen den Händen reibt. Das ist aber ziemlich umständlich und das Resultat eigentlich nicht besser, deshalb verzichten wir darauf“. Ich habe an der Stelle darauf verzichtet, weiterzumachen…

Mungbohnenpfannkuchen Teig

…und die Bohnen und den eingeweichten Klebreis mit den Resthäuten im Mixer zu einer leicht groben Masse verarbeitet.

Eine empfehlenswerte Alternative wäre übrigens, mit enthäuteten Mungbohnen aus dem Asialaden zu arbeiten, so wie Ulrike es bei ihren Mungbohnenpfannkuchen mit Gemüse und Schweinefleisch gemacht hat.

Mungbohnenpfannkuchen Pfanne

Diese Masse wird jetzt portionsweise in heißes Öl gegeben, mit dem vorbereiteten Belag getoppt und von beiden Seiten ausgebacken.

Dazu gab es den im Buch empfohlenen Sojasaucen-Essig-Dip und von Helmut einen erhobenen Daumen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bindaetteok – Koreanische Mungbohnen-Pfannkuchen
Kategorien: Pfannkuchen, Hülsenfrüchte, Rind, Krustentier, Korea
Menge: 15 Stück

Zutaten

H TEIG
250 Gramm Mungbohnen – besser geschälte Mungbohnen
-verwenden, s.u.!
1 Essl. Pinienkerne
75 Gramm Klebreis
Wasser; nach Bedarf
Salz
Pfeffer
H SURF AND TURF BELAG
90 Gramm Flank Steak; gegen die Faser in Streifen
-geschnitten
160 Gramm Shrimps; ohne Schale, entdarmt, gehackt
Öl; zum Braten
2 Champignons; in Scheiben
1 klein. Zwiebel; in Streifen
1/2 Gurke; entkernt, in Scheiben (P: weggelassen*)
1/2 Tasse Kimchi (P: Frl. Kimchis Kimchi); in Streifen
2 Frühlingszwiebeln; in dünnen Scheiben
1 Rote Chilischote; entkernt, in Streifen
H MARINADE
1 Teel. Mirin oder Reiswein
1/2 Teel. Geriebener Ingwer
1 Teel. Dunkle Sojasauce
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1/2 Teel. Geröstetes Sesamöl
1/2 Teel. Sesamsaat
Pfeffer
H DIPPSAUCE
4 Essl. Dunkle Sojasauce
2 Teel. Reisessig
1 Frühlingszwiebel; in dünnen Scheiben

Quelle

modifiziert nach
Young Jin Song
The Complete Book of Korean Cooking
Erfasst *RK* 18.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Koreanische Mungbohnen-Pfannkuchen: Bindaetuk oder auch Bindaetteok

Am Vortag Mungbohnen und Klebreis getrennt in Wasser einweichen.

Theorie: Die Mungbohnen abgießen und portionsweise zwischen den Handflächen reiben, dabei sollen sich die Schalen lösen. Wasser zu den Mungbohnen geben, dabei schwimmen die Schalen auf und können mit dem Wasser abgegeossen werden.

Praxis: klappte zumindest bei mir mit meinen Mungbohnen nur bedingt. Nach etwa 45 Minuten habe ich aufgegeben und die restlichen Häute in Kauf genommen. Beim nächsten Mal würde ich von gehäuteten Mungbohnen ausgehen.

Mungbohnen und Klebreis mit etwas Einweichwasser in den Mixer geben und zu einer dickflüssigen, leicht groben Masse mixen, salzen.

Das Rindfleisch in eine Schüssel geben. Alle Zutaten der Marinade darübergeben, pfeffern, durchmischen und für etwa 20 Minuten stehen lassen.

Die gehackten Shrimps salzen und pfeffern. Alle Zutaten für den Dip verrühren und in eine Schüssel geben.

Etwas Öl in eine große Pfanne geben und erhitzen. Das Rindfleisch darin braun anbraten, dabei Pilze und Zwiebeln dazugeben. Gurke (falls verwendet), Kimchi und Frühlingszwiebeln zugeben. Alles durchmischen und vom Herd nehmen, den Pfanneninhalt in eine Schüssel geben.

Portionsweise kleine Häufchen vom Mungbohnenteig in die Pfanne geben und leicht auseinander streichen, dann etwas vom Fleisch-Gemüsemix daraufgeben und mit einem Löffelchen Shrimps und Chilistreifchen toppen. Mit einem Spatel alles flach in die Pfannkuchen drücken. Sobald die Unterseite gebräunt ist, die Pfannküchlein umdrehen und die andere Seite braten. Im Backofen warmhalten, bis der gesamte Teig und der Belag verarbeitet ist.

Die Bindaetteok mit dem Dip servieren.

Anmerkung Petra: das Enthäuten würde ich mir beim nächsten Mal schenken und fertig enthäutete Bohnen einweichen. Küchlein im Prinzip aber prima!

Beim Belag gibt es große Variationsbreite: es geht auch Schwein und Kimchi, teilweise wird die Fülle aber auch direkt unter den Teig gemischt, z. B. Hackfleisch mit kleingeschnittenem Kimchi.

*Gurke weggelassen, war bitter. War aber auch ohne mengenmäßig ausreichend.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Küchenlatein: Mungobohnenpfannkuchen
Britta von Brittas Kochbuch: Kimchi
Britta von Brittas Kochbuch: Rindfleisch Bulgogi
Simone von zimtkringel: Jajangmyeong – Nudeln mit schwarzen Bohnen
Simone von zimtkringel: Blumenkohl-Kimchi
Sylvia von Brotwein: Scharf gebratenes Schweinefleisch koreanisch
Turbohausfrau: Kimchi-Suppe
Tina von Küchenmomente: Hotteok – Pancakes aus Korea
Susanne von magentratzerl: Dakdoritang – Koreanischer Hähncheneintopf
Ronald von Fränkische Tapas: Koreanisches Sushi mit fränkischen Fischen
Melanie von Das Samstagsfrühstück: Frühstück in Korea – Haejang-guk
Volker von volkermampft: Koreanisches Rindergulasch
Volker von volkermampft: Koreanische Nudelsuppe mit Kimchi
Volker von volkermampft: Khanpunggi – Hähnchen mit Knoblauch nach Sarah Henke – Korea – Buchrenzension
Volker von volkermampft: Koreanische Restaurants in Hamburg – Seoul 1988 und mehr
Michelle von The Road Most Traveled: Gimbap und Hotteok aus Korea
Petra von Chili und Ciabatta: Gochujang Schweinetopf

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

World Bread Day 2019: Biga-Milchbrötchen mit Mohn

Bereits zum 14. Mal organisiert Zorra den World Bread Day, bei dem Blogger aus aller Welt ihre selbst gebackenen Brote vorstellen. Letztes Jahr waren das unglaubliche 132 Brote aus 14 Ländern! Ich bin schon gespannt, was dieses Jahr aus dem Ofen gezogen wird.

Biga-Milchbrötchen

Ich habe zu diesem Anlass Biga-Milchbrötchen mit Mohn ausprobiert. Die sind ganz unkompliziert zu machen, da der Teig relativ fest ist.

Milchbrötchen, Anschnitt

Die Brötchen im Anschnitt

Die Anregung für diese Brötchen kam vom hübschen Foto der Pain de Mie Buns in Uri Schefts Breaking Breads – A New World of Israeli Baking*. Allerdings werden die ohne Vorteig hergestellt, was mir nicht so gut gefiel. Ich habe also am Vortag begonnen und einen Biga, einen festen Vorteig, eingebaut, dafür die Hefe reduziert. Anstelle von Milchpulver wie im Original habe ich Milch verwendet. Beim Kneten stellte sich dann heraus, dass der Teig mit der im Rezept angegebenen Milchmenge viel zu fest war, also habe ich etwas mehr zugegeben. Den Zucker (bei Scheft 75 g, ich würde weniger nehmen) habe ich vergessen weggelassen 😉 – das fanden wir aber beim Verkosten nicht schlimm, da die Brötchen so auch für pikanten Belag gut geeignet sind.

Ein kurzes Wort noch zum nicht wirklich empfehlenswerten Buch: dort sind zwar interessante Rezeptansätze versammelt (das jemenitische Kubaneh habe ich auch darin gefunden), die ansprechenden Fotos zeigen oft kreative Formgebungen, bei den Mengenangaben und Ausführungen sind dagegen leider häufig Mängel zu entdecken. Das spiegelt sich auch in den Rezensionen auf amazon.com wider.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Biga-Milchbrötchen mit Mohn
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 9 Brötchen

Zutaten

H BIGA
210 Gramm Weizenmehl Type 550
105 Gramm Wasser
1 Gramm Hefe
H HAUPTTEIG
Biga
240 Gramm Weizenmehl Type 550
120 Gramm Milch
8 Gramm Hefe
45 Gramm Butter; in Flöckchen
9 Gramm Salz
H EIWASCH
1 Ei
1 Essl. Milch
1 Prise Salz

Quelle

eigenes Rezept*
Erfasst *RK* 11.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Zutaten für den Biga verkneten (Handmixer mit Knethaken) und etwa 16 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen (Ich habe den Biga aus Zeitgründen dann noch für 4 Stunden in den Kühlschrank gestellt).

Am nächsten Tag den Biga zusammen mit Mehl, Milch und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen, auf Stufe 2 schalten und die Butter flöckchenweise zugeben. Den relativ festen Teig noch weitere 5-7 Minuten kneten, bis er seidig glänzt.

Den Teig dehnen und zu einer Kugel falten, in eine saubere Schüssel legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf nicht bemehlter Arbeitsfläche in 9 Stücke à etwa 80 g teilen und zu runden Kugeln schleifen, diese auf Bäckerleinen abgedeckt etwa 70 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein rechtzeitig auf 200°C vorheizen.

Die Zutaten für den Eiwasch verquirlen. Die Brötchen auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber setzen, dünn mit dem Eiwasch bestreichen und offen noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Dann erneut mit Eiwasch bestreichen, mit Mohn oder anderer Saat bestreuen und nach Belieben einschneiden (hier drei strahlenförmige Einschnitte von einer Brötchenseite aus).

Die Brötchen mit Dampf in den Backofen einschießen und etwa 23 Minuten backen, dabei gegen Ende mehrmals die Türe kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen.

Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Völlig unkomplizierte, schön aufgehende Brötchen mit weicher Krume und leicht knuspriger Kruste. Aromatischer Geschmack, prima. Evtl. kleine Zuckerzugabe testen (~20 g).

*Ich wurde inspiriert vom Foto von Pain de Mie Buns aus Uri Scheft, Breaking Bread, habe das Rezept aber komplett abgeändert: im Original wird u.a. kein Biga verwendet, weniger Flüssigkeit (IMHO zu wenig für einen gut handhabbaren Teig), mehr Hefe und zusätzlich 75 g Zucker. Scheft formt kleine Brötchen à 60 g.

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Gochujang Schweinetopf

Die kulinarische Weltreise initiiert von volkermampft zieht in diesem Monat weiter nach Korea.

Korea - EXPO

In Korea war ich leider noch nicht, aber immerhin habe ich 2015 bei der EXPO  in Mailand dem koreanischen Pavillion einen Besuch abgestattet und war sehr beeindruckt vom Modell eines riesigen Onggi – dem traditionellen Tongefäß  für fermentierte Lebensmittel wie Kimchi, Chilipaste (Gochujang), Sojapaste (Doenjang) oder Sojasauce.

Pork Gochujang Stew

In The Complete Book of Korean Cooking* entdeckte ich diesen Eintopf mit Schweinefleisch, Zucchini, Lauch, Kartoffeln und Minari (koreanischer Wasserkresse), die durch Rucola ersetzt wird. Ein Teller war mit 220 kcal angegeben – damit passte das Gericht sogar prima in einen 5:2-Fastentag. Ich habe dann noch das Öl etwas reduziert und etwas mehr Gemüse verwendet.

Pork Stew Making of

Die Fleischeinlage ist hier Schweinerücken – und das ist auch mein einziger kleiner Kritikpunkt bei diesem aromatischen und kräftig scharfen Gemüse-Fleisch-Eintopf. Wie erwartet wird das magere Fleisch nicht gerade butterzart, wenn man es so behandelt wie im Rezept. Eine Alternative wäre z.B. Hähnchen.

Weitere koreanische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gochujang Schweinetopf
Kategorien: Eintopf, Gemüse, Fleisch, Diät, Korea
Menge: 2 Personen

Zutaten

250 Gramm Schweinerücken; Schweinelachs
20 Gramm Öl
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
30 Gramm Gochujang Chilipaste
1 Teel. Koreanisches Chilipulver, Gochugaru
200 Gramm Kartoffelwürfel (Orig. 90 g)
20 Gramm Ingwer; geschält, im Stück
1 Grüne Chilischote; in Scheibchen
1/2 Lauchstange (hier 175 g)
1 Zucchini; in Scheiben (hier 250 g, längs
-geviertelt, in Scheiben)
Salz
30 Gramm Rucola (Orig. 50 g Minari, koreanische Wasserkresse
– oder Rucola)
1 Teel. Sesamöl
1 Teel. Sesamsaat

Quelle

modifiziert nach
The Complete Book of Korean Cooking
Erfasst *RK* 09.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch vom Fett befreien und in mundgerechte Würfel schneiden.

Das Öl in einen weiten Topf geben und erhitzen. Das Schweinefleisch von allen Seiten braun anbraten, dabei den Knoblauch gegen Ende zugeben. Die Gochujang Chilipaste und das Chilipulver zugeben und kurz unter Rühren anschmoren. Kartoffeln, Ingwer und frische Chilis zugeben und so viel Wasser angießen, dass alle Zutaten bedeckt sind. Alles zum Kochen bringen, dann Lauch, Sesamöl und Zucchini zugeben. Umrühren und einen Deckel auflegen, 3 Minuten bei starker Hitze kochen, dann die Hitze reduzieren und 5 Minuten sanft köcheln. Mit Salz abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und die Rucola einrühren. Den Ingwer entfernen und den Eintopf in Schüsseln schöpfen, mit Sesamsaat bestreuen.

Anmerkung Petra: kräftig scharfer, gemüsiger Eintopf! Salz war im Rezept nicht erwähnt, braucht es aber definitiv. Der magere Schweinerücken ist etwas fest, ich habe das Gericht deshalb etwas länger köcheln lassen. Man könnte evtl. auch anderes Fleisch (Schweinefilet, Hähnchen) einsetzen.

Passte bei uns mit knapp 450kcal (2 Teller/Person) gut in einen Fastentag.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Küchenlatein: Mungobohnenpfannkuchen
Britta von Brittas Kochbuch: Kimchi
Britta von Brittas Kochbuch: Rindfleisch Bulgogi
Simone von zimtkringel: Jajangmyeong – Nudeln mit schwarzen Bohnen
Simone von zimtkringel: Blumenkohl-Kimchi
Sylvia von Brotwein: Scharf gebratenes Schweinefleisch koreanisch
Turbohausfrau: Kimchi-Suppe
Tina von Küchenmomente: Hotteok – Pancakes aus Korea
Susanne von magentratzerl: Dakdoritang – Koreanischer Hähncheneintopf
Ronald von Fränkische Tapas: Koreanisches Sushi mit fränkischen Fischen
Melanie von Das Samstagsfrühstück: Frühstück in Korea – Haejang-guk
Volker von volkermampft: Koreanisches Rindergulasch
Volker von volkermampft: Koreanische Nudelsuppe mit Kimchi
Volker von volkermampft: Khanpunggi – Hähnchen mit Knoblauch nach Sarah Henke – Korea – Buchrenzension
Volker von volkermampft: Koreanische Restaurants in Hamburg – Seoul 1988 und mehr
Michelle von The Road Most Traveled: Gimbap und Hotteok aus Korea
Petra von Chili und Ciabatta: Bindaetteok – Koreanische Mungbohnen-Pfannkuchen Surf and Turf

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Ossobuco di vitello – Geschmorte Kalbshaxe mit Polenta

Die kulinarische Weltreise von volkermampft hat diesen Monat ein Sonderthema. Nicht ein spezielles Land steht im Vordergrund, sondern ganz allgemein kulinarische Urlaubserinnerungen.

Das passt eigentlich ganz gut zur Beendigung meiner Sommerpause 🙂 Vier Wochen durften wir in unserer Südschweizer Zweitheimat, dem Tessin verbringen.

Grotto Madonna della Fontana

Typisch für’s Tessin sind sogenannte Grotti (hier das Grotto Madonna della Fontana in Ascona), rustikale Steinhäuser an schattigen Plätzen gelegen, mit Felsenkellern, die ursprünglich zur Lagerung von Wurst, Käse und Wein verwendet wurden. Heute sind es die kühlen Gärten der Grotti mit ihren großen Steintischen unter alten Bäumen, die an heißen Tagen locken.

Die Speisekarte ist meist klein und enthält vor allem Hausmannskost: Polenta, Risotto, Minestrone, Brasato (Schmorbraten), Coniglio (Kaninchen), Kutteln, lokalen Käse und Wurstwaren, im Herbst auch Wild, im Frühjahr Gitzi (Zicklein).

Ossobuco

Häufig ist auf der Karte auch Ossobuco anzutreffen, wörtlich „Knochen mit Loch“. Ich habe im Urlaub einen kühlen regnerischen Tag dafür verwendet, dieses Schmorgericht aus Kalbshaxenscheiben in einer aromatischen Tomatensauce zu kochen.

Ossobuco Teller

Beim Servieren bestreut man das Gericht mit Gremolata, einem würzigen Mix aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie.

Mais war lange Zeit im armen Tessin neben Kastanien Hauptnahrungsmittel. Typische Beilage ist deshalb Polenta, die in manchen Grotti noch heute in Kupferkesseln über offenem Holzfeuer gekocht wird – hier ein kurzes, aber interessantes Video über das Grotto Pozzasc, an dem wir kürzlich bei einer Wanderung vorbeikamen, leider war es noch zu früh für eine Einkehr.

Ich gestehe, dass ich die sehr feste Tessiner Polenta nicht so sehr liebe, deshalb stand bei uns eine cremige Variante auf dem Tisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ossobuco di vitello – Geschmorte Kalbshaxe
Kategorien: Fleisch, Kalb, Gemüse, Tessin, Italien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H OSSOBUCO
Olivenöl; zum Anbraten
1,2-1 1/2 kg Kalbshaxe; in Stücken von
-etwa 4-6 cm Länge gesägt
2 Essl. Butter
1 groß. Zwiebel; fein gewürfelt
2 mittl. Möhren; fein gewürfelt
2-3 Stangen Sellerie; fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen; gehackt
Salz
Pfeffer
Mehl; nach Bedarf
200 ml Trockener Weißwein
1/4 Ltr. Kräftige Fleischbrühe; nach Bedarf mehr
4 Zweige Thymian; Blättchen gehackt
800 Gramm Gehackte Tomaten; Dose
5 Stängel Glatte Petersilie; gebunden
2 Lorbeerblätter
H GREMOLATA
1 Zitrone, unbehandelt:
-geriebene Schale
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Bund Glatte Petersilie; fein gehackt

Quelle

modifiziert nach
Time Life
Die Küche in Italien
Erfasst *RK* 23.09.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen, Rost auf zweitunterster Schiene einschieben.

Die Fleischstücke salzen, pfeffern und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

Einen schweren Bräter mit Deckel, der die Fleischstücke eben nebeneinander stehend fasst, auf dem Herd erhitzen. Das Olivenöl zugeben, die Fleischstücke portionsweise von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen.

Überschüssiges Fett abgießen. Die Temperatur reduzieren, die Butter in den Bräter geben, aufschäumen lassen und das Gemüse darin unter gelegentlichem Rühren etwa 5-10 Minuten schmoren, bis es leicht gebräunt ist.

Den Wein zugeben und fast komplett einkochen, dann die Brühe zugießen, Tomaten, Thymian, Petersiliensträußchen und Lorbeerblätter zugeben und alles aufkochen, salzen.

Die Fleischstücke nebeneinander in den Bräter setzen, das Fleisch soll etwa zur Hälfte von Flüssigkeit bedeckt sein, andernfalls noch etwas Brühe zugießen. Den Bräter zugedeckt in den Backofen stellen und etwa 1 1/2 Stunden schmoren.

Für die Gremolata geriebene Zitronenschale, Knoblauch und gehackte Petersilie vermischen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Lorbeerblätter und die Petersilie entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zitronensaft abschmecken.

Nach Belieben als kleine Vorspeise das Mark aus den Knochen auf geröstetem Brot servieren.

Das Ossobuco mit der Gremolata bestreut anrichten, dazu passt Polenta oder Risotto milanese.

Anmerkung Petra: Im Tessin ist Ossobuco typische Grotto-Küche. Neben „di vitello“, also vom Kalb, wird oft auch Ossobuco vom Schwein „di maiale“ angeboten.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cremige Polenta
Kategorien: Beilage, Mais, Polenta
Menge: 4 Portionen

Zutaten

150 Gramm Polenta
500 ml Hühnerbrühe
500 ml Milch
40 Gramm Butter
4-6 Essl. Geriebener Parmesan

Quelle

nach
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst *RK* 10.12.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die mit Milch gemischte Brühe erhitzen, dabei unter Rühren die Polenta einrieseln lassen. Etwa 30-40 Minuten unter mehrmaligem Rühren ganz sanft köcheln lassen, dann die Butter und den Käse einrühren, abschmecken.

Passt prima zu Schmorgerichten mit kräftiger aromatischer Sauce.

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Die Beiträge der Mitreisenden:

Küchenlatein: Quinoa-Salat mit Blaubeeren
Britta von Backmaedchen 1967: Türkisches Fladenbrot
Carina von Coffee2Stay: Urlaubserinnerungen: Red White and Blue Cookies
Küchenlatein: Buchweizengrütze
Susanne von magentratzerl: Steirisches Wurzelfleisch
Simone von zimtkringel: Sigara böreği – knusprige, gefüllte Teigröllchen
Jill von Kleines Kuliversum: Pasta mit Zucchini Pesto und Pistazien
Susi Liedl von Turbohausfrau: Humitas
Michelle von The Road Most Traveled: Die kulinarische Weltreise: Von Spanien nach Singapur
Britta von Brittas Kochbuch: Espinacas con garbanzos
Britta von Brittas Kochbuch: Papas arrugadas con mojos rojo y verde
SalzigSüssLecker: Caprese in carrozza – Kulinarische Urlaubserinnerung aus Italien
Wallygusto: Padua – (Kulinarische) Rundreise durch Venetien & Südtirol
magentratzerl: Hongkong-Fischbällchen in Currysauce
Ronald von Fränkische Tapas: Kaninchen Alcázar
Volker von volkermampft: Mangold-Salsiccia Tagliatelle
Volker von volkermampft: Palermo für Foodies – Restaurants, Streetfood und Eisdielen
Ulrike von Bambooblog: Pilze in China als Healthfood
Cornelia von SilverTravellers: 3 kulinarische Rügen Tipps – Köstliches in Ost- und Westrügen
Sylvia von Brotwein: Crème brûlée – das Original-Rezept selber machen
Sylvia von Brotwein: Walnuss Tarte mit Karamell – französische Tartelette aux Noix
Tanja von Tanja’s Life in a Box: Restaurants auf Aruba – Meine Top 3 Places to Eat