Tintenfisch-Gurkensalat nach thailändischer Art

Für die letzten beiden Beiträge zur kulinarischen Weltreise hatten mir Volker (Kroatien) bzw. Feinschmeckerle (USA) auf ihren Blogs einen Gastbeitrags-Platz zur Verfügung gestellt, da das alte Typepad-Blog damals nicht öffentlich zugänglich war. Ganz herzlichen Dank nochmal an dieser Stelle!  Diesen Monat geht es hier mit der Reise nach Thailand  erfreulicherweise wieder regulär weiter.

Die Vorlage für meinen erfrischenden Salat mit Tintenfisch und Gurke habe ich bei Epicurious gefunden.

Dieses Jahr habe ich zum ersten Mal kleine Snackgurken in einem Kübel angebaut, die vor meinem Küchenfenster an einem Rankgerüst  wachsen. Die Pflanze liefert jetzt schon seit Wochen ausgesprochen schmackhafte Mini-Gurken, die ich hier prima unterbringen konnte.

Wichtig ist es, den Tintenfisch portionsweise nur kurz anzubraten, so bleibt er schön zart.

Der Salat an sich ist schnell zusammengerührt und liefert mit den typischen „salzig-süß-sauer-scharf“-Aromen, dem Crunch von Erdnüssen und dem Koriandergrün echtes Thai-Feeling. Wir haben ihn mit einer Portion gedämpftem Reis genossen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tintenfisch-Gurkensalat nach thailändischer Art
Kategorien: Salat, Tintenfisch, Gemüse, Thailand
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H DRESSING
3 Essl. Limettensaft; frisch gepresst
1 Knoblauchzehe; fein zermust
1 Essl. Fischsauce; mehr nach Geschmack
1 Teel. Palmzucker
2 Essl. Öl
Salz
H SOWIE
5 Snackgurken; längs geviertelt, quer halbiert
2-3 Rote Chilischoten; entkernt, in Ringen; Menge
-nach Geschmack
50 Gramm Gesalzene geröstete Erdnüsse
400 Gramm Tintenfisch, Calamari (hier TK, aufgetaut)
Öl; zum Braten
1 Handvoll Koriandergrün mit zarten Stielen; gehackt
H DAZU
Gedämpfter Reis (aus 125 g Reis)

Quelle

modifiziert nach
Anna Stockwell Epicurious June 2018
Erfasst *RK* 25.06.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Limettensaft, Knoblauch, Fischsauce, Palmzucker, Öl und Salz verrühren.

Gurken, Chilis und Erdnüsse ins Dressing geben, verrühren.

Den Tintenfisch säubern und gut trocknen. Tuben und Tentakel trennen. Tuben in Ringe schneiden

1 El Öl in einer Gusseisenpfanne stark erhitzen. Die Hälfte der Tentakel zugeben und unter einmaligem Wenden 2-3 Minuten braten, bis sie gerade eben gar und leicht gebräunt sind, dann herausnehmen. Falls nötig wieder etwas Öl in die Pfanne geben und die restlichen Tentakel ebenso braten.

Nun die Tuben in zwei Duchgängen genauso braten. Den gesamten Tintenfisch in die Schüssel mit den Gurken geben, alles gut vermischen, nochmal abschmecken.

Zum Schluss das Koriandergrün unterheben.

Den Salat in einer Schüssel anrichten, mit Korianderblättchen garnieren und mit gedämpftem Reis servieren.

Anmerkung Petra: Hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Der Tintenfisch ist beim Braten in der Pfanne etwas zusammengeschnurrt, war aber mengenmäßig mit dem Reis in Ordnung.

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Shrimp and Corn Fritters – Maisküchlein mit Shrimps

Im Juni geht es mit der von Volker mampft organisierten kulinarischen Weltreise weiter in die USA. Amerika – das ist natürlich ein weites Feld mit riesiger Auswahl!

Shrimp and Corn Fritters

Ich habe mir ein Südstaatenrezept ausgesucht: Shrimp and Corn Fritters, die ich vor einiger Zeit bei epicurious gesehen und schon länger ausprobieren wollte.

Aus Buttermilch, Ei, Maismehl (keine Polenta!) und dem gerne für Krustentiere benutzten Old Bay Seasoning rührt man den Teig, in den dann gehackte Shrimps, Maiskörner, Chilis, Frühlingszwiebeln und etwas geriebener Käse kommen. In der Pfanne heiß ausgebacken werden daraus kleine herzhafte Küchlein, die ich mit einem Schmand-Dip und Zitronenschnitzen serviert habe.

Old Bay Seasoning wurde übrigens 1939 von einem deutschen Auswanderer vor allem für Shrimps und Krabben entwickelt und basiert auf Selleriesalz, Pfeffer, Paprika und Chiliflocken sowie weiteren Gewürzen. Ich habe im Netz diverse Copycat-Versionen gefunden und mich dann mehr oder weniger an dieses Rezept gehalten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Shrimp and Corn Fritters – Maisküchlein mit Shrimps
Kategorien: Krustentier, Gemüse, USA
Menge: 2 Personen (10 Stück

Zutaten

H DIPP
150 Gramm   Sour cream (P: 100 g Schmand und 50 g sahniger
      -Joghurt)
1 Essl.   Zitronensaft
      Salz
      Pfeffer
H FRITTERS
120 ml   Buttermilch
1     Ei
60 Gramm   Maismehl
1/4 Teel.   Backpulver
1/4 Teel.   Old Bay Seasoning (P: selbst gemacht);
      -ersatzweise Selleriesalz
1/4 Teel.   Salz
2     Frühlingszwiebeln; in dünnen Scheiben
1     Jalapeño; entkernt, fein gehackt
200 Gramm   Shrimps; roh, entdarmt, grob gehackt
140 Gramm   Mais (Dose) oder
1     Frischer Maiskolben: Körner abgeschnitten
50 Gramm   Geriebener Cheddar (P: mittelalter Gouda)
      Öl; zum Braten
      Zitronenschnitze; zum Servieren

Quelle

  modifiziert nach
  Epicurious August 2015
  Erfasst *RK* 13.06.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Dipp Sour Cream mit Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer Schüssel Buttermilch und Ei mit einem kleinen Schneebesen verrühren. In einer anderen Schüssel Maismehl, Backpulver, Salz und Old Bay Gewürzmischung vermischen. Die trockenen Zutaten zur Buttermilchmischung geben und gut verrühren. Frühlingszwiebeln, Chilis, Shrimps, Mais und Käse zugeben und alles verrühren.

Den Backofen auf 70°C erwärmen, eine Platte hineinstellen.

2 El Öl in einer großen nichthaftenden Pfanne erhitzen. Portionsweise von der Shrimp-Maismischung 4-5 Küchlein in die Pfanne geben (das geht am besten mit einem 1/4 cup-Maß) dabei die Masse etwas flach drücken. Erst wenden, wenn die Unterseite gut gebräunt ist und auch die zweite Seite gut ausbacken. Nach Bedarf noch Öl zugeben. Die Fritters kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf einer Platte im Backofen warm halten und den Rest genauso ausbacken.

Die Fritters mit Zitronenschnitzen und dem Dipp servieren.

Anmerkung Petra: ich habe die Shrimpsmenge gegenüber dem Original etwas erhöht, fanden wir prima so. Gut passt auch ein Blattsalat dazu.

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Janjeći ragu – Ragout vom Lamm

Die kulinarische Weltreise geht weiter: von den Philippinen reisen wir in etwas vertrauteres Gebiet, nach Kroatien. Schon zweimal habe ich für Blog-Events ein Gericht aus Kroatien gekocht: 2008 war es ein istrisches Rehgulasch, 2010 Burek mit Kartoffel-Feta-Füllung.

Lammragout

Diesmal habe ich mich im kulinarischen Teil des Kroatien-Lexikons nach Rezepten umgesehen. Nach einem Blick in die Tiefkühltruhe habe ich mich für ein Lammragout (Janjeći ragu) entschieden. Im Original mit Lammhüfte, bei mir aus Oberschale eine selbst zerlegten Bauernlamms. Interessant fand ich das Einlegen des Fleisches in Dickmilch. Viel Arbeit macht das Gericht nicht, es war deshalb ideal für einen sonnigen Sonntag Abend nach viel Gartenarbeit. Wie empfohlen, gab es hier schlicht und einfach Brot dazu zum Auftunken der feinen Sauce, außerdem noch einen grünen Salat aus dem Hochbeet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kroatisches Lammragout mit Dickmilch
Kategorien: Fleisch, Lamm, Kroatien
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

H GEWÜRZE*
1/4 Teel.   Nelkenpulver
1/4 Teel.   Kardamom
1 Teel.   Gemahlener Kreuzkümmel
1 Teel.   Gemahlener Koriander
1 Teel.   Kurkuma
H SOWIE
25 Gramm   Butter zum Anschwitzen
500 Gramm   Gramm Lamm-Oberschale (Original Lammhüfte);
      -geputzt
400 Gramm   Dickmilch
3     Knoblauchzehen
      Salz
1/2 Teel.   Gemahlene Chilis
175 ml   Gemüsebrühe oder Lammbrühe
30 Gramm   Tomatenmark
2     Zwiebeln
2     Frühlingszwiebeln**; Grün und Weiß getrennt

Quelle

  modifiziert nach
  http://www.kroatien-lexikon.de/
  Kroatische_Rezepte_Fleischgerichte
  Erfasst *RK* 07.05.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das geputzte Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Dickmilch mischen. Für mindestens 30 Minuten (P: 1 Stunde) in den Kühlschrank stellen.

Die Butter in einerm Bräter aufschäumen lassen, die Zwiebeln sowie das Weiße der Frühlingszwiebeln darin goldgelb andünsten. In der Zwischenzeit den Knoblauch mit dem Salz musig zerdrücken und mit den gemahlenen Chilis mischen, zu den Zwiebeln geben und kurz mitschmoren. Nun das Tomatenmark sowie die Gewürze einrühren, mit der Brühe ablöschen. Jetzt das Fleisch mitsamt der Dickmilch zugeben, salzen. Den Deckel auflegen und etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen (P: 1 1/2 Stunden, ich habe nach etwa 30 Minuten den Deckel mit untergelegtem Kochlöffel leicht geöffnet, damit etwas Flüssigkeit verdunsten und die Sauce etwas eindicken konnte).

Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Frühlingszwiebelgrün einrühren und nach Belieben mit Fladenbrot oder Reis servieren.

Anmerkung Petra: wenig Aufwand, zartes Fleisch, aromatische Sauce. Hier gab's Fladenbrot dazu sowie einen grünen Salat.

*ich habe die Gewürzmengen etwas verändert – 1 El Kurkuma fand ich etwas viel.

**die Frühlingszwiebeln tauchten im Original in der Zubereitung nicht mehr auf – ich habe deshalb das Weiße mit angedünstet, das Grüne am Schluss zugegeben.

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Pork Humba – geschmorter Schweinebauch

Noch ein drittes philippinisches Rezept habe ich für die kulinarische Weltreise ausgesucht. Ich wollte unbedingt etwas mit Schweinebauch machen, aber die Wahl fiel mir schwer. Sollte es ein knuspriger Schweinebauch (Lechon kawali) oder ein weich geschmorter Schweinebauch wie in Pork Humba werden?

Pork Humba

Helmut entschied sich für letzteres, wie schon der Mungbohnentopf aus Marvin Gapultos The Adobo Road*- keine schlechte Wahl!

Humba Making of

Humba ähnelt durch die Verwendung von Essig und Sojasauce einem Adobo, ist aber süßer und verwendet zusätzlich chinesische Aromen wie schwarze Bohnen, Zimt und Sternanis. Gapultos spendiert der Schmorflüssigkeit einen kräftigen Schluck Kaffee (wie ich meinem Chili con café), was für zusätzlichen Geschmack sorgt. Der Schweinebauch wird erst auf beiden Seiten kräftig angebraten, dann lange geschmort, bis das Fleisch butterweich ist. Nach Abkühlen und einer Nacht im Kühlschrank lässt sich das ausgetretene Fett einfach abnehmen. Das Fleisch wird zum Servieren in Scheibchen geschnitten und in der stark eingekochten Schmorflüssigkeit kurz erwärmt.

Pork Humba mit Bohnen

Das Fleisch bekommt durch diese Behandlung eine butterzarte Konsistenz, selbst die Schwarte ist mit Genuss zu essen. Bei uns gab es dazu grüne Bohnen mit Schalotten und Knoblauch.

Und den knusprigen Schweinebauch wird es demnächst bestimmt auch noch geben 😉

Hier geht's zu den anderen Rezepten, die für die kulinarische Weltreise Philippinen gekocht wurden:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pork Humba – geschmorter Schweinebauch
Kategorien: Schwein, Philippinen
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 1/4 kg   Schweinebauch mit Schwarte (P: 950 g)
2 Essl.   Öl
1     Zwiebel; gehackt
6     Knoblauchzehen; fein gehackt
2 1/2 cm   Frischer Ingwer; fein gehackt
50 Gramm   Fermentierte schwarze Bohnen
65 ml   Sojasauce
65 ml   Philippinischer Rohrzucker-Essig; ersatzweise
      -Apfelessig
375 ml   Starker Kaffee*
375 ml   Wasser*; mehr nach Bedarf
45 Gramm   Brauner Zucker
1     Zimtstange
1     Lorbeerblatt
2     Sternanis

Quelle

  modifiziert nach
  Marvin Gapultos
  The Adobo Road Cookbook
  Erfasst *RK* 17.04.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schwarte des Schweinebauchs zuerst vertikal, dann horizontal im Abstand von 1,25 cm einschneiden, dabei durch Haut und Fett schneiden, aber nicht bis ins Fleisch. 1 El Öl in die Schwarte einmassieren.

Das restliche Öl in einem passenden Bräter erhitzen und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten etwa 5-7 Minuten anbraten, bis die Haut gebräunt ist. Umdrehen udn weitere 5-7 Minuten braten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

Das Fett bis auf einen Esslöffel aus der Form abgießen. Die Zwiebeln zugeben und etwa 5-7 Minuten braten, bis sie weich und durchsichtig sind. Nun Knoblauch, schwarze Bohnen udn Ingwer zugeben und 1-2 Minuten mitbraten. Sojasauce und Essig zugeben und unter Rühren Bratrückstände vom Topfboden lösen.

Den Kaffee und das Wasser zugeießen und den Zucker einrühren, bis er sich gelöst hat. Das Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft in die Schmorflüssigkeit einlegen, Lorbeerblatt, Zimtstange und Sternanis zugeben. Den Topfinhalt zum Kochen bringen und zugedeckt bei geringer Hitze unter einmaligem Wenden mindestens 2-3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch komplett weich ist. (Petra: 3 Stunden)

Den Topf vom Herd nehmen und komplett abkühlen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Topfdeckel abnehmen und das abgesetzte Fett vollständig entfernen. Das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und auf ein Schneidbrett legen. In Scheiben von 1,25 cm Dicke und 2,5 cm Breite schneiden.

Die Flüssigkeit im Topf zum Kochen bringen und auf knapp 500 ml einkochen (dauert etwa 20-30 Minuten). Die Hitze reduzieren, Zimt, Sternanis und Lorbeerblatt entfernen, nochmal abschmecken.

Die Fleischscheiben in die Sauce geben, vorsichtig umrühren und erhitzen.

Den Schweinebauch mit gedämpftem Reis servieren.

Anmerkung Petra: Butterzarter Schweinebauch in sehr aromatischer Sauce, samt Schwarte absolut genussreich zu verspeisen! Ich habe neben Reis noch grüne Bohnen mit Schalotten und Knoblauch dazu gemacht.

Der Kaffee im Rezept ist eine moderne Variante des Autors, um noch mehr Aroma herauszukitzeln. Gapultos verwendet zum Aufgießen 750 ml Kaffee und kocht auf 250 ml ein – das wäre mir zu heftig. Ich fand die Mengenverhältnisse so ausgewogen, die Sauce hat eine leichte, aber angenehme Bitternote. Wer keinen Kaffee mag, nimmt Wasser oder Brühe.

Humba ist durch die Verwendung von Essig und Sojasauce einem Adobo ähnlich, ist aber süßer und verwendet zusätzlich chinesische Aromen wie schwarze Bohnen, Zimt und Sternanis.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grüne Bohnen mit Schalotten und Knoblauch
Kategorien: Beilage, Gemüse, Philippinen
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm   Grüne Bohnen
      Salz
1/2 Essl.   Öl
1     Schalotte; fein gehackt
1-2     Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Essl.   Austernsauce
      Pfeffer

Quelle

  nach
  Marvin Gapultos
  The Adobo Roas Cookbook
  Erfasst *RK* 18.04.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Bohnen in Salzwasser knapp bissfest kochen, abgießen und abschrecken.

Einen Wok oder eine Pfanne stark erhitzen, das Öl zugeben, die Pfanne schwenken, um das Öl zu verteilen, dann Schalotte und Knoblauch zugeben udn rührbraten, bis der Knoblauch leicht braun wird. Die Bohnen und die Austernsauce zugeben, alles vermischen und 3-4 Minuten rührbraten, bis sie Bohnen weich, aber noch bissfest sind.

Mit schwarzem Pfeffer würzen und servieren.

Anmerkung Petra: gab es bei uns zu Pork Humba.

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Philippinische Ensaimadas – Filipino Ensaymadas

Als zweites philippinisches Rezept für die kulinarische Weltreise habe ich mir ein Gebäck ausgesucht, dessen Ursprünge in Mallorca liegen. Wie die Ensaïmada de Mallorca hat auch die Ensaymada der Philippinen eine Schneckenform. Während das mallorquiner Rezept Schweineschmalz als Fett verwendet, wird auf den Philippinen Butter eingesetzt.

Ensaimadas

Die Besonderheit der philippinischen Ensaymada: Die fluffigen Brioche-Schnecken sind mit Käse gefüllt und werden nach dem Backen mit zerlassener Butter bestrichen und mit geriebenem Edamer und Zucker bestreut. Klingt ungewöhnlich, schmeckt aber gar nicht schlecht! Aber auch nur mit Zucker bestreute Ensaymadas findet man.

Ich habe während der Herstellung einige Fotos gemacht:

Teigkugeln

Das von mir verwendete Rezept für den Teig stammt aus Memories of Philippine Kitchens* von Amy Besa und Romy Dorotan. Der reichhaltige Briocheteig (3 Eier, 9 Eigelb, 360 g Butter) wird am Vortag hergestellt und darf über Nacht im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Morgen teilt man ihn in 24 Teigbälle à etwa 65  g. Rechts im Bild sieht man geriebenen Käse (bei mir junger Gouda) und mit Zucker schaumig gerührte Butter. Letzteres habe ich bei The little Epicurean gefunden und wird zusammen mit geriebenem Käse als Füllung verwendet. Bei Besa/Dorotan kommt nur Käse in die Stränge.

Stränge

Nachdem man einen Teigball auf eine Fläche von etwa 10 x 25 cm dünn ausgerollt hat, bestreicht man den unteren Teil der Platte mit etwas von der Butter-Zucker-Mischung und streut von dem geriebenen Käse darauf. Dann wird die Platte von der unteren Kante her stramm aufgerollt und zu einem etwa 35 cm langen Strang ausgerollt.

Doppelstrang

Im Buch ist die Herstellung von Doppelstrangschnecken beschrieben. Dafür verdrillt man jeweils zwei Stränge und legt diese dann in Form einer Schnecke in einen Tarte-Ring. Ich habe dafür kleine Briocheformen verwendet.

fertig geformt

Da mir die großen Ensaimadas aber ziemlich üppig erschienen, habe ich die Hälfte des Teiges zu einfachen Einstrang-Schnecken geformt, diese Form findet man verbreitet.

Gebacken habe ich die großen Ensaymadas etwa 25 Minuten, die kleinen 17 Minuten. Noch heiß bestreicht man sie mit Butter und bestreut sie mit Zucker und geriebenem Käse.

Einen Großteil der Produktion habe ich eingefroren und daher unbestreut gelassen. Fertige Ensaymadas kann man auch in einer Plastiktüte aufheben und vor dem Servieren kurz in der Mikrowelle erwärmen (große 30 Sekunden 800 Watt).

Gegessen werden die Ensaymadas auf den Philippinen gerne als nachmittäglicher Snack zusammen mit einer Tasse heißer Schokolade oder einem Kaffee.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Philippinische Ensaimadas – Filipino Ensaymadas
Kategorien: Gebäck, Brioche, Käse, Philippinen
Menge: 12 bis 24 Stück

Zutaten

H TEIG
25 Gramm   Frischhefe
180 Gramm   Milch
75 Gramm   Zucker
400 Gramm   Weizenmehl Type 405
270 Gramm   Weizenmehl Type 550
14 Gramm   Salz
3     Eier (M) und
9     Eigelb (M) – hier zusammen 300 g
240-360 Gramm   Butter*; in Flöckchen
H FÜLLUNG
75 Gramm   Weiche Butter
65 Gramm   Zucker
200 Gramm   Geriebener junger Gouda (Original Edamer); Menge
      -nach Geschmack
H ZUM BESTREICHEN
2     Eigelb
  Etwas   Milch
H ZUM FERTIGSTELLEN NACH DEM BACKEN
      Zerlassene Butter; zum Bestreichen
      Zucker; zum Bestreuen
      Geriebener junger Gouda (Original Edamer); Menge
      -nach Geschmack

Quelle

  modifiziert nach
  Amy Besa and Romy Dorotan
  Memories of Philippine Kitchens
  Füllung nach The little Epicurean
  Erfasst *RK* 13.04.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Mehle, Zucker und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit einem Löffel vermischen. Milch und Hefe zugeben, kurz verkneten. Eier und Eigelbe in einem Gefäß verschlagen, ebenfalls in die Rührschüssel geben und etwa 5-7 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nun auf Stufe 2 schalten, die Butter flöckchenweise zugeben. Wenn alles verbraucht ist, noch weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter, elastischer, glänzender Teig entstanden ist. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Ball formen und in eine saubere, ausreichend große (mindestens 3 l) Schüssel legen (Teiggewicht bei mir 1600 g). Den Teig abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig nochmal herausnehmen, zusammenschlagen und erneut zu einem Ball formen, wieder in die Schüssel legen. Die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen (gegebenenfalls den Teig nochmal etwas zusammenstoßen, wenn er zu hoch aufgeht).

Am nächsten Tag die Butter und Zucker für die Füllung schaumig rühren. Den Käse fein reiben. Nach Belieben kleine Briocheformen, Tarteförmchen oder Metallringe von etwa 10 cm Durchmesser bereitstellen, Förmchen buttern.

Die Teigschüssel aus dem Kühlschrank holen und den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig in 24 Stücke à etwa 65 g teilen, diese rund formen und auf ein leicht bemehltes Blech legen, abdecken.

Einen Teigball mit der glatten Seite nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und dünn zu einem Rechteck von etwa 10 x 25 cm ausrollen, die Längsseite sollte zur Tischkante zeigen. Die untere Hälfte der Fläche mit etwa 1/2-3/4 Tl der Butter-Zuckermischung bestreichen (wer es genau nimmt: die Menge von 1/24tel der Masse ermitteln) und mit etwas geriebenem Käse (Menge nach Belieben, hier etwa 8 g pro Stück) bestreuen. Nun den Teig von der unteren Längsseite her stramm aufrollen. Es hat sich bewährt, die obere Längskante mit wenig Wasser zu befeuchten, dann hält der Saum besser. Den entstandenen Teigstrang zu einer Länge von etwa 35 cm ausrollen.

Für große Ensaimadas jeweils 2 Teigstränge miteinander verschlingen und diese schneckenförmig zusammenlegen, dabei die Enden unter den Teig schieben. Die großen Ensaimadas in die Briocheformen legen. Etwa 45-60 Minuten abgedeckt ruhen lassen, bis der Teig schön aufgegangen ist. Rechtzeitig den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für kleinere Ensaimadas einen Strang zu einer Schnecke zusammenlegen, die Enden sollen dabei unter der Schnecke zu liegen kommen. Die Schnecken in Tarteförmchen oder in Metallringe legen – kleine Ensaimadas kann man sicher auch direkt auf Backpapier legen.

Die Ensaimadas vor dem Backen leicht mit der verquirlten Eigelb- Milch-Michung bestreichen.

Die großen Ensaimadas etwa 20 Minuten backen, dann aus der Form stürzen und noch etwa 5 Minuten frei backen. Die kleinen Ensaimadas etwa 17 Minuten backen. Zum sofort Essen die Ensaimadas gleich nach dem Herausnehmen mit zerlassener Butter bestreichen, mit Zucker und nach Belieben mit geriebenem Käse bestreuen. Ensaimadas zum Einfrieren erst nach dem Aufbacken mit Butter bestreichen und mit Zucker und gegebenenfalls Käse bestreuen.

Anmerkung Petra: Wunderbares, sehr reichhaltiges, aber dennoch fluffiges Gebäck! Der Käse hört sich vielleicht gewöhnungsbedürftig an, macht sich aber prima und dürfte in der Füllung kaum von Nicht-Wissenden identifiziert werden 😉 Ich habe aus der Hälfte des Teiges 6 große Ensaimadas in Briocheformen gebacken, aus der anderen 12 kleine. Mir gefallen die kleinen Schnecken deutlich besser, die großen sind schon sehr üppig.

*Der Teig ist ausgesprochen buttrig und weich, lässt sich aber doch recht gut verarbeiten. Ich würde beim nächsten Mal wahrscheinlich nur 240 g Butter für den Teig einsetzen, die restlichen 120 g für die Butter-Zucker-Füllung verwenden und damit 2/3 der Fläche bestreichen. Die Butter-Zucker-Füllung habe ich bei The little Epicurean gefunden, gefällt mir prima. Bei Besa/Dorotan kommt nur Käse in die Stränge.

Das Formen der Ensaimadas braucht seine Zeit: die ersten gehen deutlich länger als die oben angegebenen 45 Minuten. Das ist aber unkritisch.

Die Ensaimadas lassen sich einfrieren. Fertige Ensaimadas kann man auch in einer Plastiktüte aufheben und vor dem Servieren kurz in der Mikrowelle erwärmen (große 30 Sekunden 800 Watt).

Ensaimada Especial

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Philippinischer Mungbohnentopf mit Tomaten, Spinat und knusprigem Bacon – Mongo guisado

Die kulinarische Weltreise führt uns im April auf die Philippinen. Allzuviel Erfahrung habe ich nicht mit dieser Länderküche, auch wenn ich 2005 schon einmal ein Chicken & Pork Adobado gekocht habe.

Immerhin steht mit Memories of Philippine Kitchens* von Amy Besat und Romy Dorotan ein informatives Kochbuch im Regal, was mir erste Ideen vermittelt. Die Küche vereint Einflüsse aus China, Spanien, Mexiko und Amerika. Sehr verbreitet ist Adobo, bei dem Fleisch oder Fisch in einer Essig-betonten Sauce geschmort wird, Pancit, ein Nudelgericht mit chinesischen Wurzeln, Lechón, Spanferkel bzw. überhaupt Schweinefleich, aber auch Gebäck wie Pan de Sal, geschnittene Brötchen, die oft in Semmelbröseln gewälzt werden.

Bei weiterer Recherche im Netz stoße ich dann auf den Blog Burnt lumpia – discovering Filipino Food. Der gefällt mir so gut, dass ich das Buch von Blogger Marvin Gapultos The Adobo Road: a Filipino Food Journey* bestelle. Nun habe ich nur ein Problem: ich habe viel zu viele spannende Gerichte, die ich ausprobieren möchte 😉

Philippinischer Mungbohnentopf mit Tomaten, Spinat und knusprigem Bacon - Mongo guisado

Den Anfang macht Mongo guisado, auch Balatong genannt: ein Mungbohnentopf mit Tomaten und Spinat (auf den Philippinen kommen oft auch anderes Blattgemüse wie z.B. Moringa, Malungay, die Blätter des Meerrettichbaumes zum Einsatz), aromatisiert wird mit Fischsauce. Weitere Zutaten sind häufig Schweinefleisch (lechon kawali), Shrimps, aber auch eine Kombination von beiden, nicht selten garniert mit knuspriger Schweineschwarte (chicharon).

Ich habe hier eine herzhafte Version des Eintopfs mit gebratenem Bacon gemacht, die uns ausgesprochen gut geschmeckt hat.

Mungbohnen

Die Mungbohnen habe ich im Asialaden erstanden. Obwohl wir Hülsenfrüchte lieben, habe ich bisher noch nie mit ihnen gekocht. Gut, dass sich das jetzt geändert hat 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Philippinischer Mungbohnentopf mit Tomaten, Spinat und knusprigem Bacon – Mongo guisado
Kategorien: Eintopf, Gemüse, Hülsenfrüchte, Schwein, Philippinen
Menge: 4 Personen

Zutaten

200-250 Gramm   Bacon; in Streifchen
1 groß.   Zwiebel; gehackt
4     Knoblauchzehen; gehackt
250 Gramm   Mungbohnen
400 Gramm   Gehackte Dosentomaten
1 Ltr.   Wasser zum Aufgießen; mehr nach Bedarf
2-3 Essl.   Fischsauce; mehr nach Bedarf
      Salz
      Pfeffer
250-300 Gramm   Frischer Spinat

Quelle

  nach
  Marvin Gapultos
  The Adobo Roas Cookbook
  Erfasst *RK* 10.04.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Mungbohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Den Speck in einem ausreichend großen Kochtopf ausbraten, bis er braun und knusprig ist. Den Speck mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Speckfett bis auf etwa 1 El abgießen und anderweitig verwenden.

Zwiebel und Knoblauch im verbliebenen Speckfett bei nicht zu hoher Temperatur in etwa 5-7 Minuten anbraten, bis sie weich sind. Nun die abgegossenen Mungbohnen in den Topf geben und etwa 2 Minuten unter Rühren mitschmoren. Wasser, Tomaten und die Fischsauce zugeben. Alles unter gelegentlichem Rühren etwa 1 Stunde köcheln, bis die Bohnen weich sind und der Eintopf eindickt. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen.

Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Belieben noch Fischsauce zugeben. Den gewaschenen Spinat portionsweise zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen.

Den Eintopf mit dem beiseite gestellten knusprigen Bacon bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Kräftiger Eintopf, hat uns prima geschmeckt! Die Fischsauce schmeckt nicht sehr vor, gibt aber feines Aroma.

Man kann den Eintopf auch mit knusprigem Schweinebauch (lechon kawali) kochen, aber auch mit Krustentierbrühe aufgießen und mit Shrimps servieren. Auch gebratene Wurstscheiben gehen oder eine Kombination von verschiedenen Einlagen.

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