Blog-Events und Memes – Chili und Ciabatta

23. September 202319. September 2023

Veganes Streetfood aus Nordindien: Pani Phulki – Pani Ke Pakode

Die kulinarische Weltreise hat im September wieder ein Spezialthema: gesucht werden vegane Gerichte aus aller Welt, die eindeutig einem Land zuzuordnen sein sollten.

Pani Pakode

Ihr dürft mit mir heute nach Indien reisen, genauer nach Nordindien. Dort wird Pani Ke Pakode (Pani = Wasser, Pakode = Krapfen) traditionell im Sommer oder während des Ramadanfestes als Streetfood verspeist. Die Times of India nennt es das lesser-known street food of India und bezeichnet es als eine Mischung aus Pani Puri („Wasser in frittiertem Brot“) und Dahi Vada (frittierte Bällchen in Joghurt). Bei Pani ke pakode (auch Pani Phulki or Pani Wale Pakode) werden frittierte Kichererbsenbällchen (die „Krapfen“) in kaltem, gewürztem und gekräutertem Wasser (Pani) serviert, das Ganze ist sehr erfrischend, aber auch aromatisch-scharf.

Tutaten

Ich habe hier mal die Zutaten zusammengestellt: wie man sieht, sollte der Vorratsschrank einigermaßen gut gefüllt sein 😉

Zutaten im Mixer

Zuerst stellt man die Basis für den wässrigen Sud her: Tamarindenpaste, Gewürze wie u.a. Amchurpulver, gemahlene und frische Chilis und Chat Masala sowie frisches Koriandergrün und Minze wird mit etwas Wasser zu einer Paste püriert und dann mit einer größeren Menge kaltem Wasser aufgegossen. So erhält man eine säuerlich-scharfe „Suppe“.

Frittieren der Bällchen

Aus Kichererbsenmehl, gemahlenen Chilis, Kurkuma, etwas Hing (Asafoedida), Backnatron und Wasser rührt man einen dickflüssigen Teig an, aus dem nach kurzem Quellen kleine Bällchen in heißem Öl ausgebacken werden. Die Bällchen legt man anschließend etwa 1 Minute in kaltes Wasser und drückt sie dann vorsichtig aus, dabei sollen sie ihre Form aber weitgehend erhalten. Durch diese Prozedur können sie die Aromen anschließend besser aufnehmen.

Pani pakode

Jetzt kommen sie in das vorbereitete „Würzwasser“ und dürfen hier noch einmal 10 Minuten ziehen – man kann die Schüssel jetzt aber auch noch einmal für gut 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Serviert wird mit roten Zwiebelringen und frischem, grob gehackten Koriandergrün.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Veganes Streetfood aus Nordindien: Pani Phulki – Pani Ke Pakode
Kategorien:	Suppe, Kalt, Frittieren, Knödel, Indien
Menge:	4 Personen

Zutaten

H		WÜRZWASSER
1-2	Essl.	Tamarindenpaste*; mehr nach Geschmack
1/2	Teel.	Salz; mehr nach Geschmack
1/2	Teel.	Schwarzes Salz, Kala Namak
1/2	Teel.	Geröstete Kreuzkümmelsamen
1/2	Teel.	Chat Masala
1/2	Teel.	Ingwerpulver
1/8	Teel.	Hing (Asafoetida)
1/2	Teel.	Kashmiri Chilipulver
20	Gramm	Koriandergrün; Blätter und zarte Stiele, grob
		-gehackt
10	Gramm	Minzblätter; grob gehackt
1		Frische grüne Chilischote; grob gehackt
1/2	Teel.	Zucker
60	ml	Kaltes Wasser
H		SOWIE
320	ml	Kaltes Wasser
H		BÄLLCHEN
130	Gramm	Kichererbsenmehl
1/2	Teel.	Kaschmiri Chilipulver
1/2	Teel.	Salz
1/8	Teel.	Hing (Asafoetida)
1/4	Teel.	Kurkuma
1/8	Teel.	Backnatron
		Wasser; nach Bedarf
	Reichlich	Öl; zum Frittieren
1		Rote Zwiebel; in feinen Scheiben
		Frisches Koriandergrün; grob gehackt

Quelle

	diverse Quellen im Netz, u.a.
	Irum Zaidi Home Cooking
	Hebbarskitchen

	Erfasst RK 19.09.2023 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Würzwasser alle Zutaten inkl. 60 ml Wasser in den Mixer geben und fein pürieren. Den Mixerinhalt in eine Schüssel schütten und das restliche Wasser zugeben. Alles verrühren und nochmal abschmecken (Säure/Salz/Schärfe).

Für den Pulkhi-Teig Kichererbsenmehl und Backnatron in eine Schüssel sieben. Die anderen Zutaten unterrühren und unter Rühren so viel Wasser dazugeben, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Einige Minuten kräftig rühren, dann den Teig etwa 10 Minuten quellen lassen.

Einen Topf mit Frittieröl auf 175°C erhitzen. Mit 2 kleinen Teelöffeln portionsweise kleine Teigportionen ins heiße Öl geben, so dass sich Bällchen bilden. Die Bällchen goldbraun ausbacken, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Bällchen portionsweise 1 Minute in kaltes Wasser legen**, dann herausnehmen und sanft mit den Händen ausdrücken, die Form muss aber erhalten bleiben – nicht zerquetschen!

Die Bällchen jetzt ins Würzwasser legen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Man kann die Schüssel auch für gut 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Zwiebelscheiben und das Koriandergrün auf die Bällchen geben.

Anmerkung Petra: Erfrischendes Essen für heiße Tage! Der wässrige Sud ist aromatisch-scharf. Die Bällchen bekommen durch die oben beschriebene Vorgehensweise die Konsistenz von Grießklösschen.

*Für die Tamarindenpaste (mehr als benötigt) habe ich 50 g Tamarinde vom Block etwas zerkleinert mit 75 ml heißem Wasser übergossen ziehen lassen. Dann so gut wie möglich durchgeknetet und durch ein Sieb gestreichen.

**Ich habe es getestet und einige Bällchen direkt ins Würzwasser gegeben, die vorher kurz in Wasser eingelegten schmecken aromatischer, weil sie mehr vom Sud aufnehmen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Susanne von magentratzerl mit Cheung Fun – Gedämpfte Reisnudelrollen
Friederike von Fliederbaum mit Fasolakia
Susan von Labsalliebe mit Yatimcheh – Vegane Auberginen-Pfanne یتیمچه
Susan von Labsalliebe mit Yatimcheh – Vegan Eggplant Stew یتیمچه
Susanne von magentratzerl mit Malaiisches Dal-Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Like-Chicken Tetrazzini
Britta von Brittas Kochbuch mit Erfrischender Sommersalat
Britta von Brittas Kochbuch mit Minestrone
Britta von Brittas Kochbuch mit Linsenpfannkuchen mit Tofu, veganem Tzatziki und Salat

9. August 20237. August 2023

Erste Erfahrungen mit dem Potjie – Wildgulasch mit Kartoffeln und Möhren

Im August geht es mit der kulinarischen Weltreise auf den afrikanischen Kontinent, genauer gesagt nach Namibia.

Potjie

Was mir bei ersten Erkundungen der Küche dort immer wieder begegnete, war das Potjie (Afrikaans für Töpfchen, gesprochen „Poike“, hier anzuhören), ein oft dreibeiniger, dickbauchiger, gusseiserner Kessel mit Deckel, der direkt auf die Feuerstelle gestellt wird, aber auch an einem Haken über dem Feuer hängen kann. Er ähnelt dem Dutch Oven, hat aber keinen flachen, sondern einen runden Boden. Das Potjie wurde im 17. Jahrhundert von holländischen Siedlern ins südliche Afrika gebracht: bei Fahrten mit dem Ochsenwagen konnte man ihn als robustes Kochgeschirr mitführen und beim Lagern über offenem Feuer nutzen. Bald verbreitete sich diese Kochmethode auch bei der schwarzen Bevölkerung.

Potjiekos (Potjie-Essen) ist ein geselliges Essen, bei dem traditionell die Frauen den Einkauf und die Vorbereitungen erledigen, der männliche Gastgeber beaufsichtigt das Feuer und den Schmortopf, die Gäste scharen sich drum herum und trinken schon mal etwas.

Da der Grillmeister im Haus nur einen großen Dutch Oven besitzt (2007 saßen noch diverse Kinder mit am Tisch!), gab das Anlass, einen kleinen Potjie #1* zu ordern, der Essen für 2-3 Personen fasst.

Der Topf war also da, nun ging es an den ersten Kochversuch, einen namibiese potjie, der im Buch Namibia – Genussreise & Rezepte*, mit Elenantilope zubereitet wird.

Mise en place

In Ermangelung einer Antilope kam hier die Alternative Rehfleisch ins Spiel, ich habe dafür eine Rehschulter ausgelöst und gewürfelt.

Making of 1

Das Fleisch wird mehliert und portionsweise angebraten, dann kommen Zwiebeln dazu. Weitere Würzzutaten sind Tomaten-Chutney und Johannisbeergelee, aufgegossen wird mit Rotwein und (wenig) Wasser. Nach einer einstündigen Garzeit schichtet man Möhren und Kartoffeln darauf. Ab jetzt wird nicht mehr umgerührt, die einzelnen Komponenten sollen grundsätzlich in Schichten im Topf liegen. Deckel drauf und weitere 30 Minuten garen.

Making of 2

Nun kommen Pilze und etwas Sahne dazu – im Buch wird mit einem Päckchen Pilzsuppe gearbeitet, sowas kommt hier nicht ins Haus 😉 Ich habe einfach etwas von unseren eingefrorenen, gegarten Waldpilzen verwendet. Im Buch wird immer betont, man dürfe nicht umrühren. Allerdings haben wir irgendwann bemerkt, dass sich der Topfinhalt am Boden festgesetzt hatte. Wir haben also versucht, das Ganze etwas zu lösen, ohne den Topfinhalt in Unordnung zu bringen und zusätzlich immer mal wieder etwas Wasser nachgegossen.

Gulasch im Potjie

Nach etwa 2 Stunden steht der Topf auf dem Tisch – leider ließ der Regen kein Essen draußen zu.

Zum Potjie wird traditionell Reis serviert, die Kartoffeln werden als Gemüse angesehen.

Unser Fazit: da müssen wir noch üben, das war weit entfernt von optimal! Die Sauce war uns zu kompakt (um nicht zu sagen pampig), dabei hatten wir schon immer wieder Wasser nachgegossen. Den Fehler sehen wir zum einen im Rezept selbst mit dem (zu starken?) Bemehlen der Fleischstücke und der relativ geringen Flüssigkeitsmenge – bei einer Verwendung von Päckchensuppe hätte sich die Bindung ja noch verstärkt. Zum anderen hatten wir die Temperatur nicht richtig im Griff: die hätte zum Anbraten durchaus heißer sein dürfen, zum Schmoren dann aber deutlich niedriger. In Ermangelung einer offenen Feuerstelle hatte Helmut den Topf in seinen Keramikgrill gestellt und versucht, mit der Anzahl der Grillkohlen zu steuern. Hier ist eine offene Feuerstelle wesentlich flexibler, auf der man den Topf rasch in eine andere Hitzezone verziehen kann.

Trotz der Fehler hat das Outdoor-Kochen im Potjie Spaß gemacht. Wir sehen einem zweiten Anlauf mit veränderter Versuchsanordung und einem anderen Rezept schon mit Spannung entgegen 🙂

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehgulasch mit Kartoffeln und Möhren im Potjie
Kategorien:	Wild, Potjie, Namibia
Menge:	2 bis 3 Portionen