La Fouace – briocheartiges Brot aus dem Département Aveyron

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise im Mai kommt aus Frankreich. Ich habe mich für eine Fouace entschieden, ein briocheartiges, süßes Frühstücksbrot, was auch gerne zu besonderen Gelegenheiten wie Hochzeit, Taufe, aber auch zum Dreikönigstag serviert wird.

Diese Fouace ist eine Spezialität des Départements Aveyron im Süden Frankreichs – übrigens auch die Heimat des Roquefort. Aber auch in anderen Gegenden Frankreichs gibt es ähnliche Brote, wie etwa die von mir auch schon vorgestellte Gâche vendéenne. Der Begriff Fouace leitet sich im übrigen vom lateinischen Focus ab, was Foyer (Feuerstelle) bedeutet. Daraus entwickelten sich die Begriffe focacia, fouasse, fougasse oder auch fouace – ursprünglich war es einfach ein in der Asche der Feuerstelle gebackener Weizenfladen.

Fouace

Später kamen bei der Fouace dann Eier und Butter sowie Orangenblütenwasser dazu. Letzteres habe ich durch Orangenschale und etwas Orangensaft ersetzt, da ich kein großer Freund des oft sehr parfümiert schmeckenden Orangenblütenwassers bin. Meist wird die Fouace in Form einen Kranzes gebacken, der mit Perlzucker, aber auch Puderzucker bestreut wird.

Das Rezept, das ich verwendet habe stammt aus Tours de main, Pains spéciaux et recettes régionales* von Christian Vabret. Christian Vabret, der die Auszeichnung Meilleur Ouvrier de France tragen darf, betreibt inzwischen die École Christian Vabret Boulangerie – Pâtisserie – Cuisine.

Making of

Der weiche, buttrige Teig wird nach dem ersten Gehen gedehnt und gefaltet (oben rechts), dann zu einer Kugel geformt (unten links), die für 24 Stunden in den Kühlschrank kommt (unten rechts). Danach ist der Teig durch die kalt gewordene Butter deutlich fester (oben links).

Fouace formen

Den Teig habe ich in 2 Hälften geteilt und zun einer Kugel mit glatter Oberfläche geformt. In die Kugel bohrt man mit eiem Finger ein Loch

Fouace

und erweitert dieses durch Rotieren des Teiges auf mindestens 10-15 cm – ansonsten schließt sich das Loch beim Backen nämlich wieder komplett, wie ich bei meinem ersten Backversuch erfahren durfte. Ich habe den Teig länger gehen lassen als Vabret, um ein zu starkes Aufreißen des Brotes duch zu viel Ofentrieb zu unterbinden.

Fouace und Vorlage

Das Loch hat sich beim zweiten Backversuch trotz der stärkeren Dehnung auch fast geschlossen, in der Vorlage im Buch sieht das Brot allerdings genau so aus.

Fouace Anschnitt

das Brot im Anschnitt: es hat eine zarte, saftige Krume und schmeckt sehr aromatisch mit einem leichten Orangenaroma.

Fouace Anschnitt

Ein wunderbares Brot mit einem sehr guten Frischhaltevermögen!

Nicht vorenthalten möchte ich Neugierigen einen Blick auf meine erste, verbrannte Version der Fouace 😉 Bei der habe ich mich an die  Angaben bezüglich Temperatur und Backdauer im Buch gehalten, zwischendurch aber leider keinen Blick in den Backofen geworfen. Beim zweiten Versuch habe ich beides angepasst wie im Rezept vermerkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: La Fouace
Kategorien: Brot, Frankreich
Menge: 2 Brote

Zutaten

250 Gramm Weizenmehl Type 550
250 Gramm Weizenmehl Type 405
7 1/2 Gramm Salz
75 Gramm Zucker
12 1/2 Gramm Frischhefe
1 Bio-Orange*: abgeriebene Schale und
25 Gramm Orangensaft
250 Gramm Frischei (P: etwa 5 Eier M)
150 Gramm Kalte Butter; in Flöckchen
H ZUM FERTIGSTELLEN
1 Ei
Wenig Milch
1 Prise Salz
Hagelzucker; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach
Christian Vabret
Tours de main, Pains spéciaux et recettes régionales
Erfasst *RK* 15.05.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Mehle, Salz, Zucker, Hefe, Orangenschale und -saft zusammen mit den Eiern in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 3 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann 5 Minuten auf Stufe 2, dabei die Butter in Flöckchen zugeben. Weitere 8 Minuten auf Stufe 2 1/2 kneten, bis ein glatter, weicher Teig entstanden ist, der sich nicht komplett von der Schüssel löst (Teigtemperatur hier 27,5°C).

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und zu einem relativ dünnen Rechteck auseinanderziehen, dieses dann zuerst von oben und unten zusammenfalten, dann von den Seiten her zusammenklappen, so dass ein handliches Viereck entsteht, dieses durch Einschlagen der Ränder nach unten zu einem Teigball formen. Diesen wieder in die Schüssel legen, die Schüssel abdecken und für 24 Stunden bei 6°C in den Kühlschrank stellen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den jetzt relativ festen Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 Hälften à etwa 500 g teilen, die Teiglinge durch Einschlagen der Ränder zu Kugeln mit glatter Oberfläche formen. Mit dem Finger in jede Kugel ein Loch bohren und dieses durch Drehen des Teiges auf etwa 10-12 cm erweitern, so dass ein Kranz entsteht.

Die Kränze mit möglichst viel Abstand auf das Backblech legen, dabei die „Löcher“ nochmal etwas erweitern.

Die Teiglinge mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur etwa 2 1/2 Stunden aufgehen** lassen.

Etwa 1/2 Stunde vor Backbeginn den Backofen auf 220°C* vorheizen.

Ei, Milch und eine Prise Salz verquirlen und die Teiglinge (P: hier nach 2 1/2 Stunden) mit der Eistreiche bepinseln, nochmals 20-30 Minuten gehen lassen und erneut bepinseln sowie großzügig mit Hagelzucker bestreuen.

Das Blech ohne Dampf in den Backofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Die Brote etwa 30 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind. Die Brote evtl. am Schluss mit Alufolie abdecken, damit sie nicht verbrennen. (P: Kerntemperatur mit Einstichthermometer gemessen war bei mir dann 96°C, prima).

Die Brote herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: ein wunderbares Frühstücksbrot mit zarter Krume und feinem Orangenaroma, das sich sehr gut frisch hält und prima einfrieren lässt.

*Im Original mit 25 g Orangenblütenwasser oder Rum sowie zusätzlich 50 g Wasser. Letzteres habe ich aber beim ersten Versuch überlesen und da der Teig gut war, habe ich es auch beim zweiten weggelassen.

**Bei Vabret geht der Teig nur 1 1/2 Stunden, einen Temperatur ist nicht angegeben. Beim ersten Versuch habe ich das Brot insgesamt nur 2 1/4 Stunden gehen lassen, der Ofentrieb war mir da aber noch zu stark, das Brot riss auf.

*** Die Backtemperatur ist im Original mit 230°C und einer Backdauer von 25 Minuten angegeben – damit ist mir beim ersten Versuch die Oberfläche verbrannt – zum Glück nur so dünn, dass man sie abschneiden konnte und das Brot noch gut essbar war.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Cornelia von SilverTravellers mit BANANENBROT Rezept à la Amerika
Rene von Brooot.de mit Panini All’Olio
Britta von Brittas Kochbuch mit Ciabatta mit Lievito Madre aus Italien
Carina von Coffee2Stay mit Blumiges Brot: Muttertags-Focaccia
Marta von Marta Ullmann mit Moña gallega (pan gallego) mit Dinkel
Susanne von magentratzerl mit Ro Jai Mao – Chinesische Brötchen mit geschmortem Lamm
Simone von zimtkringel mit Dinner Rolls
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ukrainische Pampuschki – Knoblauchbrötchen
Ulrike von Küchenlatein mit Ukrainisches Weizenmischbrot
Ulrike von Küchenlatein mit Katryas Exilbrot
Sonja von fluffig & hart mit Toasties – English Muffins
Wilma von Pane-Bistecca mit Italienische Olivenoel Broetchen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer aus Moldau – Плачинди з щавелем
Wilma von Pane-Bistecca mit Glutenfreie Bao Buns – Dampfbroetchen aus China
Gabi von USA kulinarisch mit Basic Buttermilk Maple Bread

Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer aus Moldau – Плачинди з щавелем

Im Mai hat die kulinarische Weltreise ein Spezialthema: gesucht sind diesmal Brot- und Brötchenrezepte aus der ganzen Welt.

Mein erster Beitrag stammt aus dem Buch Mamushka – Recipes from Ukraine & beyond* (die im Oktober erscheinende deutsche Neu-Ausgabe des vergriffenen Titels* von 2015 wird übrigens den Titel Mamusia – Familienrezepte aus der Ukraine* tragen) von Olia Hercules, die zusammen mit ihrer russischen Freundin Alissa Timoshkina die Aktion #CookForUkraine ins Leben gerufen hat, von der ich schon in diesem Blogartikel berichtet hatte.

Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer

Im Buch stellt sie ein Rezept aus der an die Ukraine angrenzenden Republik Moldau vor, Moldovan breads with cheese & sorrel bzw. Plachindy z shchavelem, das sind mit Käse und Sauerampfer gefüllte Brotfladen, die in der Pfanne in heißem Öl knusprig ausgebacken werden. Sehr verbreitet scheint auch ein Plachinda-Rezept mit Kürbisfüllung zu sein, auch dafür findet sich ein Rezept im Buch. Im benachbarten Rumänien gibt es die verwandten Plăcintă, auch die gibt es mit Kürbisfüllung. Von Plăcintă leiten sich dann übrigens Palatschinken ab.

Making of

Doch zurück zu den mit Käse gefüllten Plachindy: zuerst wird ein Teig auf Basis von Kefir hergestellt, anstelle von Kefir kann man aber auch Molke oder verdünnten Joghurt nehmen. Auf die ausgerollten Teigkreise verteilt man den fein zerkrümelten und mit Kräutern vermischten Feta. Der Teig wird dann zur Mitte hin eingefaltet, etwas flachgerollt

gebratenes Brot

und in Öl in der Pfanne knusprig ausgebacken. Vor dem Genuss leicht abkühlen lassen, die würzige Füllung ist heiß!

Sauerampfer

Sauerampfer aus dem Garten, dazu gesellen sich noch Dill und Frühlingszwiebeln für die Füllung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer aus Moldau
Kategorien: Fladenbrot, Pfanne, Käse, Kräuter, Moldau
Menge: 2 Brote

Zutaten

H TEIG
125 Gramm Kefir
3/4 Teel. Sonnenblumenöl (P: 4 g)
3/4 Teel. Weißweinessig (P: 3 g)
3/4 Teel. Zucker
3 Gramm Salz
175 Gramm Weizenmehl Type 405
1/2 Teel. Backnatron
H FÜLLUNG
200 Gramm Feta; fein zerkrümelt
25 Gramm Sauerampfer; fein gehackt (ersatzweise frischer
-Spinat)
2 Frühlingszwiebeln; fein gehackt
1 Essl. Dill; fein gehackt
2 Essl. Sonnenblumenöl
H SOWIE
Mehl; zum Bearbeiten
Öl; zum Braten

Quelle

Olia Hercules
Mamushka – Recipes from Ukraine & beyond
Erfasst *RK* 11.05.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Kefir, Öl, Essig, Zucker und Salz in einer Schüssel mit einer Gabel verrühren.

Das Mehl zusammen mit dem Backnatron sieben, dann die Mischung nochmal auf die Kefirmischung sieben und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und so viel Mehl einkneten, bis der Teig kaum noch klebt. Der Teig soll aber noch weich und elastisch sein.

Für die Füllung Feta, Sauerampfer, Frühlingszwiebeln und Dill vermischen (P: zusätzlich etwas Pfeffer dazugegeben).

Den Teig halbieren und die Stücke zu Bällen formen, dann auf bemehlter Arbeitsfläche zu Kreisen von etwa 20 cm Durchmesser ausrollen (P: etwas größer).

Einen Teigkreis mit knapp einem El Öl bestreichen und die Hälfte der Füllung darauf verteilen. Nun den Rand des Kreises an einer Stelle nehmen und in die Mitte klappen. Die neu entstandene Ecke nehmen und ebenfalls in die Mitte falten. So weitermachen, bis man nach etwa 7 Faltungen den Kreis komplett eingefaltet hat. Den Teig an der überlappenden Stelle gut zusammendrücken, damit keine Füllung herausquillt. Die Fladen mit dem Wellholz sanft wieder etwas flach rollen.

Den zweiten Teigkreis genauso füllen.

Eine ausreichend große Pfanne mit etwa 3 El Öl füllen, dieses erhitzen. Eine Plachinda hineinlegen (ich habe sie zuerst auf der gefalteten Seite gebraten) und etwa 3 Minuten knusprig braun braten, dann umdrehen und die andere Seite genauso braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf einem Teller warm stellen und das zweite Fladenbrot genauso backen.

Anmerkung Petra: knusprige Fladenbrote mit würziger Füllung. Ich habe einen Salat dazu serviert. Im Buch ist noch ein weiteres Plachinda-Rezept mit Kürbisfüllung, das ist laut Google-Suche wohl verbreiteter.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

 

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Carina von Coffee2Stay mit Le faraoa coco: Tahitianisches Kokosbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Lambert’s geworfene Broetchen – Broetchen aus Amerika
Liane von DieReiseEule mit Dinkel-Kräuter-Brötchen zum Grillen
Cornelia von SilverTravellers mit BANANENBROT Rezept à la Amerika
Rene von Brooot.de mit Panini All’Olio
Britta von Brittas Kochbuch mit Ciabatta mit Lievito Madre aus Italien
Carina von Coffee2Stay mit Blumiges Brot: Muttertags-Focaccia
Marta von Marta Ullmann mit Moña gallega (pan gallego) mit Dinkel
Susanne von magentratzerl mit Ro Jai Mao – Chinesische Brötchen mit geschmortem Lamm
Simone von zimtkringel mit Dinner Rolls
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ukrainische Pampuschki – Knoblauchbrötchen
Ulrike von Küchenlatein mit Ukrainisches Weizenmischbrot
Ulrike von Küchenlatein mit Katryas Exilbrot
Sonja von fluffig & hart mit Toasties – English Muffins
Wilma von Pane-Bistecca mit Italienische Olivenoel Broetchen

Käsehappen mit Röstzwiebeln und ein Spezial-Campari Tocco Rosso

Für die Runde 11 des vernetzenden Blogevents Koch mein Rezept wurde mir the cooking knitter zugelost. Wie der Name schon vermuten lässt, widmet Julia ihren Blog zwei Leidenschaften: dem Stricken und dem Kochen. Julia kommt aus Hessen und bloggt schon seit 2009. Süßes wie Kuchen oder Desserts sind weniger ihr Ding, dafür liebt sie Fingerfood, Tapas und Sushi, grillt gerne und nützt auch gerne ihren Slowcooker.

Spezial-Tocco Rosso

Ich präsentiere euch hier gleich zwei Rezepte aus Julias Repertoire – ganz einfach, weil sich beide prima verbinden lassen. Im Glas ist ein etwas abgewandelter Campari Tocco Rosso, der uns mit seiner Bitternote und der angenehm zitronigen Note sehr gut gefallen hat,

Käsehappen mit Röstzwiebeln

dazu dürfen ein paar Käsehappen mit Röstzwiebeln geknabbert werden. Diese kleinen knusprigen Teilchen erinnern von der Herstellungsweise etwas an pikante Biscotti.

Blogger Aktion "Koch mein Rezept - der große Rezepttausch" von @volkermampft

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Campari Tocco Rosso
Kategorien: Cocktail, Alkohol
Menge: 1 Glas

Zutaten

40 ml Campari
20 ml Holunderblütensirup
20 ml Zitronensaft
100 ml Trockener Sekt
Eiswürfel

Quelle

modifiziert nach
the cooking knitter
Erfasst *RK* 27.04.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Campari, Sirup und Zitronensaft mit Eiswürfeln shaken und in ein Glas mit 2-3 Eiswürfeln abseihen. Mit Sekt aufgießen.

Anmerkung Petra: Schöner Drink, angenehm bitter-säuerlich. Im Original bei Julia mit 120 ml Sekt und nur 1 cl Zitronensaft ohne Shaker gemacht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Käsehappen mit Röstzwiebeln
Kategorien: Apero, Gebäck, Keks, Pikant, Käse
Menge: 72 Kekse

Zutaten

320 Gramm Weizenmehl
2 Teel. Weinsteinbackpulver
1 Teel. Salz (Menge nach Geschmack, am besten testen!)
Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
100 Gramm Röstzwiebeln (Fertigprodukt)
100 Gramm Kalte Butter
120 Gramm Geriebener würziger Cheddar
125 Gramm Sahne*; Menge anpassen (Original 75 g)

Quelle

nach the cooking knitter bzw.
Lisa Lemke
Sommerküche
Erfasst *RK* 02.05.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Mehl, Backpulver, Salz, Pfeffer und Röstzwiebeln mischen. Die kalte Butter in Flöckchen zugeben und mit den Fingern ins Mehl einarbeiten. Nun den geriebenen Käse untermischen und so viel von der Sahne, dass beim Kneten ein homogener Teig entsteht, der nicht mehr bröselt.

Vom Teig 20 g Portionen abnehmen, diese zu Kugeln rollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Das Blech für etwa 15 Minuten in den Backofen schieben, bis die Kugeln leicht Farbe nehmen.

Das Blech herausnehmen, die Backofentemperatur auf 100°C reduzieren.

Die Kugeln mit einem scharfen Sägemesser halbieren und nochmal für 40-60 Minuten (P: 60 Minuten) zum Trocknen in den Backofen schieben.

Die Happen abkühlen lassen und in einer gut schließenden Blechdose aufbewahren.

Anmerkung Petra: würzig-knuspriges Knabbergebäck zu Wein oder Apero. Ich habe noch kräftig frisch gemahlenen Pfeffer zugegeben, auch Paprika oder etwas Chilipulver wäre denkbar.

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Freestyle-Spare Ribs mit scharfer Honigglasur und Sprossenbrokkoli

Diese köstlichen Spareribs in würziger Sauce sind mein nächster Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Singapur. Das Rezept habe ich in dem empfehlenswerten Shiok Singapur* von Alt-Bloggerkollegin Nicole Stich gefunden.

Freestyle Ribs

Die Rippchen sind einfach zum Finger abschlecken gut!

Making of

Die Spareribs (hier St. Louis Style vom Ibérico) werden erst im Bräter angebraten, dann mit Aromaten im Ofen geschmort und zum Schluss nochmal auf dem Blech mit einer süßlich-scharfen Glasur unter dem Grill „aufgeknuspert“, wie Nicky es nennt, bevor sie zum Schluss mit der eingekochten Sauce überzogen werden.

Sprossenbrokkoli

Als Beilage habe in Ermangelung von chinesischem Blütenkohl Sprossenbrokkoli verwendet, kein ganz schlechter Ersatz.

Ribs und Sprossenbrokkoli

Sonst überlasse ich Spareribs ja meist dem Grillmeister, siehe hier. Diese können es aber auf jeden Fall mit Grill-Rippchen aufnehmen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Freestyle-Spare Ribs mit scharfer Honigglasur
Kategorien: Schwein, Sauce, Singapur
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Möhre; in dicken Scheiben
1 Walnussgroßes Stück Ingwer; in dicken Scheiben
2 Schalotten; grob gewürfelt
3-4 Knoblauchzehen; grob gewürfelt
1 kg Spareribs*; Schweinerippchen, (hier 750 g St.
-Louis Style vom Ibérico)
Salz
2 Essl. Öl
4 Gewürznelken
3 Sternanis
5 Getrocknete Shiitake-Pilze; 2 Stunden in warmem
-Wasser eingelegt
300 ml Hühnerbrühe (hier selbst gemacht); mehr nach
-Bedarf
50 ml Schwarzer Reisessig, Chinkiang Essig
2 Essl. Dunkle Sojasauce
2 Essl. Brauner Zucker
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1-2 Teel. Maisstärke
35 Gramm Honig
1 Essl. Chilisauce; hier Sriracha mit Knoblauch

Quelle

modifiziert nach Nicole Stich
Shiok Singapur
Erfasst *RK* 10.04.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen.

Die Silberhaut auf der Unterseite der Rippchen abziehen. Die Rippchen in Stücke schneiden und leicht salzen. Die Shiitakepilze aus dem Einweichwasser nehmen, die Stiele abschneiden, Pilze in Streifen schneiden.

Einen gusseisernen Bräter auf dem Herd stark erhitzen. Das Öl hineingeben, umschwenken und die Rippchen darin portionsweise rundum kräftig anbraten. Ribs herausnehmen und im Bratfett Möhre, Ingwer, Schalotten, Knoblauch, Nelken und Sternanis anrösten. Shiitakepilze mit der Brühe, Essig, Sojasauce, Zucker und Pfefferkörnern dazugeben, aufkochen lassen, die Rippchen einlegen und alles zugedeckt auf mittlerer Schiene in den Backofen schieben. Die Rippchen nach 1 Stunde wenden. Nach 2 Stunden sollten die Rippchen sehr weich sein, das Fleisch aber noch nicht vom Knochen fallen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Rippchen auf das vorbereitete Backblech legen. Die Ofentemperatur auf 250°C mit Grillfunktion schalten.

Die Sauce aus dem Bräter durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Das Fett mit einem Löffel so gut es geht abschöpfen. Von der Sauce 3 El abnehmen und in ein kleines Schüsselchen geben, beiseite stellen.

Die Sauce im Topf bei starker Hitze um etwa 1/3 einkochen lassen, dabei am Schluss nach Belieben mit wenig in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden, abschmecken.

Die abgenommene Sauce mit Honig und Chilisauce nach Geschmack zu einer Glasur verrühren. Mit dieser Glasur die Rippchen rundum bestreichen und im oberen Drittel des Backofens unter den Grill einschieben. Die Rippchen etwa 4-6 Minuten anrösten, sie dürfen aber keinesfalls verbrennen.

Die Rippchen auf eine vorgewärmte Platte legen, mit der Sauce überziehen und servieren.

Dazu passt Reis, ich habe noch Sprossenbrokkoli dazu gemacht.

Anmerkung Petra: ein köstliches würzig-aromatisches Essen! Wir hatten für 2 Personen nur ein Rack Rippchen mit 750 g im TK, 1 kg wäre auch locker weggegangen. Die Saucenmenge oben ist für 1 kg ausreichend, evtl. 100 ml mehr Brühe verwenden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sprossenbrokkoli mit Shiitake und Sesam
Kategorien: Gemüse, Beilage, Singapur
Menge: 2 Personen

Zutaten

3-4 Getrocknete Shiitakepilze
400 Gramm Sprossenbrokkoli; Broccolini, Bimi (Original
-chinesischer Blütenkohl, choi sum)
2 Knoblauchzehen; geschält
1-2 Rote Chilischoten; entkernt, in Streifen
2-3 Essl. Öl
1 Teel. Helle Sesamsaat
2 Essl. Helle Sojasauce
Zucker
Salz
Pfeffer
1 Teel. Sesamöl

Quelle

modifiziert nach Nicole Stich
Shiok Singapur
Erfasst *RK* 10.04.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Shiitakepilze in einer Schüssel mit warmem Wasser übergießen und mindestens 2 Stunden einweichen. Die Pilze herausnehmen, die ledrigen Stiele abschneiden, Hüte in grobe Würfel schneiden, Einweichwasser aufbewahren.

Den Sprossenbrokkoli putzen, dabei nach Bedarf festere Stängel abziehen, in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Kohl waschen und abtropfen lassen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Ganze Knoblauchzehen, Pilzwürfel und Chilistreifen in die Pfanne geben und kurz anrösten. Den Kohl dazugeben und kurz rührbraten, dann 3-4 El Einweichwasser der Pilze dazugeben. Etwa 3-4 Minuten weiter braten, dann den Sesam zugeben und noch 2-3 Minuten rührbraten, bis der Kohl die gewünschte Garheit hat. Die Kohlpfanne mit heller Sojasauce, Zucker, Salz, Pfeffer und Sesamöl pikant abschmecken.

Anmerkung Petra: Ich habe den Choisum (Choy sum) des Originals durch Sprossenbrokkoli ersetzt. Sehr schöne Beilage zu den Freestyle- Spareribs!

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Korean Popcorn Chicken
Britta von Brittas Kochbuch mit Shiok Singapur – Ein Buch und ein paar Gedanken zum Reiseziel
Cornelia von SilverTravellers mit SINGAPUR Essen und Trinken (+Rezept Singapore Sling)
Sonja von fluffig & hart mit Nasi goreng Singapore-Style
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Singapur Nudeln
Wilma von Pane-Bistecca mit Singapore Style Noodles, ein Gericht, das den falschen Namen traegt
Britta von Backmaedchen 1967 mit Strawberry Mousse Jelly Cake
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gedämpfter Klebreis nach Hokkien-Art
Cornelia von SilverTravellers mit Afternoon Tea – ein stilvolles Erlebnis in Singapur
Gabi von Langsam kocht besser mit Chicken Satay & Nasi Impit
Simone von zimtkringel mit Asem-Asem Daging
Susanne von magentratzerl mit Garnelencurry mit Ananas
Susanne von magentratzerl mit Chicken Murtabak
Sonja von fluffig & hart mit Chicken Satay
Cornelia von SilverTravellers mit Papaya Salat – die Rettung für unreife Papayas
Regina von bistroglobal mit Singapur Laksa mit Fisch und Hähnchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Schnelles Fischcurry mit Tomaten und Kurkuma
Wilma von Pane-Bistecca mit Curry Puffs – Food from Singapore
Britta von Brittas Kochbuch mit Teh Tarik Crème brûlée mit Erdbeer-Bananen-Sorbet
Britta von Brittas Kochbuch mit Duck Fried Rice
Wilma von Pane-Bistecca mit Five-Spice Shrimp Cakes
Ute von wiesengenuss mit Singapur – Laksa mit Garnelen, Kokos und rau ram
Britta von Backmaedchen 1967 mit Kokos Flower Buns
Manuela von Vive la réduction! mit Bombay-Kartoffeln und Fischcurry mit Tomaten und Kurkuma
Cornelia von SilverTravellers mit Pomelo Salat mit Minze
Michael von SalzigSuessLecker mit Sugee-Cake
Tina von Küchenmomente mit Semifreddo-Dessert aus Singapur
Britta von Brittas Kochbuch mit Ban Mian – Nudelschale mit Schweinehack und Pak Choi
Dirk von low-n-slow mit Nasi Biryani und Singapur
Sus von CorumBlog 2.0 mit Frühstück wie in Singapur mit Kaya-Toast
Volker von volkermampft mit Singapore Chili Crab – Königskrabben Rezept aus Singapur

Choreg – armenische Osterbrötchen

Letztes Jahr bin ich bei Serious Eats auf ein Rezept für Choreg gestoßen, ein armenisches Osterbrot. Der Autor Andrew Janjigian stellt das Osterbrot zum einen als Dreistrangzopf vor, der die Dreifaltigkeit symbolisiert, zum anderen als Brötchen. Diese werden traditionell oft zu Knoten geformt, aber auch Spiralbrötchen oder kleine Zöpfchen sind üblich.

armenische Osterbrötchen Choreg

Ich habe mich für die Knotenbrötchen entschieden. Soviel vorab: ich bin von Konsistenz, Geschmack und Aroma begeistert!

Mahlep

Ganz wichtiger Bestandteil ist Mahlep aus den gemahlenen Kernen der Felsenkirsche/Steinweichsel (Prunus mahalep). Mahlep hat einen ganz intensives, süßlich-nussiges Aroma und wird gerne in der Küche des mittleren Ostens verwendet, so z.B. im griechischen Neujahrskuchen Vasilopita, im Osterbrot Tsoureki oder in türkischen Mahlepli Poğaça. Ich habe es zum erstenmal benutzt, aber garantiert nicht zum letzten Mal! Neben Mahlep kommt noch etwas Schwarzkümmel (Nigella) hinein.

Making of

Für den Teig wird zuerst ein Tangzhong gemacht, ein Mehlkochstück bzw. Mehlschwitze. Etwas verwundert hat mich die relativ hohe Mehlmenge im Vergleich zur Flüssigkeit. Dadurch heißt es schnell arbeiten: sobald die Masse andickt, sollte man den Topf vom Herd nehmen und die verkleisterte Paste in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, wo die Weiterverarbeitung stattfindet. Durch den hohen Ei- und Buttergehalt ist der Teig sehr weich und klebrig. Nach 2 stretch & fold-Zyklen bei Raumtemperatur darf er über Nacht im Kühlschrank gehen.

Making of

Am nächsten Morgen teilt man den Teig in 12 Stücke und formt diese in kleine Zylinder vor. Nach einer kurzen Teigruhe werden sie zu Strängen ausgerollt und diese zu Knotenbrötchen geformt. Vor dem Backen wird das Gebäck mit einer Eierstreiche bepinselt und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut. Ich habe die Backtemperatur gegenüber dem Original (165°C) erhöht, angebacken bei 200°C und fertiggebacken bei 175°C.

Choreg aufgeschnitten

Beim Aufschneiden offenbart sich das wattig-zarte, duftende Innere. Mit etwas kühler Butter sind sie ein Hochgenuss!

Und weil die Brötchen wirklich empfehlenswert sind, reiche ich sie beim Blogevent CLXXXIV – Hefeteigliebe von Backmädchen 1967 ein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Choreg – armenische Osterbrötchen
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 12 Brötchen

Zutaten

H TANGZHONG
80 Gramm Milch
40 Gramm Weizenmehl Type 550
H TEIG
60 Gramm Milch
3 Eier (L, 165 g)
70 Gramm Zucker
325 Gramm Weizenmehl Type 550
15 Gramm Frischhefe*
5 Gramm Schwarzkümmel (Nigella sativa)
5 Gramm Mahlep (Felsenkirschkerne); gemahlen
7 Gramm Salz
85 Gramm Kalte Butter; in Flöckchen
H ZUM FERTIGSTELLEN
1 Ei verquirlt mit
1 Teel. Wasser und
1 Prise Salz
1 Essl. Sesamsaat
1 Teel. Schwarzkümmel

Quelle

modifiziert nach
Andrew Janjigian bei
Serious Eats
Erfasst *RK* 09.04.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Tangzhong Milch und Mehl in einem kleinen Topf klumpenfrei verrühren. Bei nicht zu hoher Temperatur unter dauerndem Rühren erhitzen bis die Mischung zu einer dicken kartoffelpüreeartigen Paste wird, Topf dann sofort vom Herd nehmen und den Inhalt in die Schüssel der Küchenmaschine schaben.

Milch, Eier und Zucker zur Mehlpaste geben und mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Jetzt Mehl, Hefe, Schwarzkümmel und Mahlep zugeben. Die Schüssel in die Küchenmaschine setzen und den Teig mit dem Knethaken auf niedriger Stufe 2-4 Minuten kneten, bis der Teig zusammenkommt und keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Den Teig in der Schüssel zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Nun das Salz zugeben und etwa 1 Minute auf niedriger Stufe kneten. Die Butter in Flöckchen zugeben, auf die nächste Stufe schalten und 12-15 Minuten kneten, bis der Teig beginnt, sich von den Seiten der Schüssel (aber nicht vom Boden) zu lösen. Der Teig ist weiterhin sehr klebrig, aber elastisch.

Den Teig in eine leicht geölte saubere Schüssel geben, abdecken und bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten gehen lassen.

Mit feuchten Händen den Teig unter Drehung der Schüssel 6 mal dehnen und falten (s&f), d.h. jeweils unter den Teigrand greifen, den Teig hochziehen und an der gegenüberliegenden Seite ablegen. Den Teig weitere 45 Minuten gehen lassen und erneut wie vorher dehnen und falten.

Jetzt den Teig 30-90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen um die Hälfte vergrößert hat (P: 45 Minuten). Die Schüssel jetzt abgedeckt für 12-18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für Osterbrötchen den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, dabei nicht entgasen. Den Teig leicht bemehlen und in 12 gleichschwere Stücke teilen. Jedes Stück zu einem etwa 5 cm langen Teigling aufrollen. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen (im Original 30 Minuten – da der Teig im warmen Zustand sehr klebrig war, wollte ich ihn noch kühl weiterverarbeiten).

Ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegen.

Nun die Teigstücke jeweils zu etwa 25 cm langen Strängen ausrollen und in Knotenform bringen. Dafür aus einem Strang jeweils ein „Auge“ legen, durch das ein Ende des Strangs durchgesteckt wird. Die Knoten auf das vorbereitete Backblech legen und abgedeckt 1 1/2-2 Stunden gehen lassen, bis sich ihre Größe fast verdoppelt hat. (P: 1 1/2 Stunden).

30 Minuten vor Backbeginn den Backofen auf 200°C vorheizen (Original 165°C). Die Knoten leicht mit dem vorbereiteten Eiwasch bepinseln, 5 Minuten stehen lassen, dann nochmals leicht bepinseln und mit der Sesam-Schwarzkümmel-Mischung bestreuen.

Das Blech auf mittlerer Schiene in den Backofen schieben, die Temperatur nach 10 Minuten auf 175°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen, bis die Brötchen goldbraun sind (evtl. durchgehend 175°C testen).

Die Brötchen vor dem Servieren mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Traumhafte Brötchen! Zart und fluffig-wattig mit einem wunderbar duftigen Aroma – auf Mahlep sollte man deshalb nur im äußersten Notfall verzichten.

Der Tangzhong arbeitet mit relativ wenig Flüssigkeit und wird daher sehr schnell sehr fest. Damit er gut aus dem Topf kommt und nicht austrocknet, sollte man ihn deshalb sofort vom Feuer nehmen, wenn er dick wird.

Man kann aus dem Choreg-Teig auch einen großen Zopf flechten. Dafür den Teig in 3 Stücke teilen, den Zopf nach dem Flechten 1 1/2-2 Stunden gehen lassen.

Zeitplan: Vortag gegen 17 Uhr Tangzhong und Teigbereitung, über Nacht Kühlschrank (20.30), weiter im Zeitfenster 8.30-14.30, hier 10 Uhr.

*Ich habe die Hefemenge des Originals verringert, dort waren 9 g Trockenhefe angegeben, das entspräche 27 g Frischhefe. Außerdem habe ich die Backtemperatur erhöht.

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Gedämpfter Klebreis nach Hokkien-Art

Schon wieder zieht die kulinarische Weltreise weiter: nach Rumänien verschlägt es uns im April ins ferne Singapur, einem Schmelztiegel verschiedener Kulturen. Da kommen unter anderem chinesische, indische, malaiische und indonesische Traditionen zusammen, aber auch europäische und arabische Einflüsse lassen sich nicht verleugnen, was sich natürlich auch in der Kulinarik widerspiegelt.

Beim Stöbern nach einschlägigen Rezepten bin ich auf das Portal My Singapore Food gestoßen, auf dem anlässlich des 50. Geburtstages der unabhängigen Republik Singapur im Jahr 2015 fünfzig verschiedene Familienrezepte gesammelt und jeweils mit einem Video von der Zubereitung veröffentlicht wurden.

Gedämpfter Klebreis nach Hokkien-Art

Ich habe mir als erstes Rezept ein Rezept mit chinesischen Wurzeln herausgesucht, den Hokkien Glutinous Rice, einen gedämpften Klebreis, der bei Bee Bee mit Schweinebauch, getrockneten Shrimps und Shiitakepilzen angereichert wird. Das Gericht bezeichnet sie als echtes Comfort Food, was traditionell zu Geburtstagen, aber auch zum chinesischen Neujahr auf den Tisch kommt. Bei der Zubereitung habe ich mich ans Video gehalten und nicht an das darunterstehende Rezept, in dem eine etwas abweichende Herstellung beschrieben wird.

Zutaten

Die Basis-Zutaten waren sogar im Haus 😉 Klebreis, Shrimps und Pilze werden zuerst einmal für einige Stunden eingeweicht.

Pfanne

Das Rezept bot Gelegenheit, wieder einmal den Momofuku-Schweinebauch zu machen: ich kann das Rezept nur wärmstens empfehlen – sowohl zum Essen in warmem Zustand, als auch zum Verzehr als kalten Aufschnitt.

Im nächsten Schritt werden die Zutaten angebraten: zuerst Schalotten- und Ingwerstreifen knusprig als Topping, der Rest kommt zusammen in die Pfanne und wird mit Brühe versetzt.

Dämpfer

So vorbereitet kommt der Reis in eine flache Auflaufform und wird gedämpft. Ich war erstaunt zu sehen, dass Bee Bee im Video dafür einen Dampfgarer nutzt, der einem Vitalis verblüffend ähnlich sieht. Ich gebe zu, dass diese Tatsache mit ausschlaggebend für die Auswahl des Rezepts war und habe meinen Vitalis daraufhin aus dem Kellerschlaf befreit. Eine passende Form war auch im Haus und so stand dem Dämpfen nichts im Wege.

Teller

Zum Servieren wird der klebrige Reis in eine Schale gegeben und mit gerösteten Schalotten- und Ingwerstiften bestreut.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gedämpfter Klebreis nach Hokkien-Art
Kategorien: Reis, Schwein, Krustentier, Pilz, Singapur
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

300 Gramm Klebreis
120 Gramm Schalotten; in dünnen Streifen
8 Dünne Scheiben Ingwer; in dünne Streifen
-geschnitten
120-150 Gramm Gebratener Schweinebauch; in dickeren Streifen
-(hier
-vom Momofuku-Schweinebauch)
25 Gramm Getrocknete Shrimps
25 Gramm Getrocknete Shiitake-Pilze
3 Essl. Öl
300-350 Gramm Garflüssigkeit* (Hühnerbrühe inkl.
-Einweichwasser von Pilzen und Shrimps)
H WÜRZUNG
1 1/2 Essl. Dunkle Sojasauce
1 Essl. Helle Sojasauce; mehr nach Geschmack
1/4 Teel. Frisch gemahlener Pfeffer
1/4 Teel. Salz; mehr nach Geschmack
2 Teel. Zucker

Quelle

modifiziert nach einem Video von
Bee Bee, Food blogger of Honeybeesweets
Erfasst *RK* 05.04.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Klebreis 6-8 Stunden einweichen, dann abgießen.

Shiitakepilze und Shrimps separat einweichen, dann abgießen und das Einweichwasser auffangen. Pilze in Streifen schneiden, dabei die Stiele abschneiden. Das Einweichwasser mit Hühnerbrühe auf 300-350 ml ergänzen.

Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und darin die Schalotten goldbraun und knusprig braten. Mit einem Löffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, beiseite stellen. Jetzt die Ingwerstreifen ins Öl geben und ebenfalls goldbraun braten. Herausnehmen, ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen. Mit beidem wird am Ende der fertige Reis bestreut.

Nun das Schalotten-Ingwer-Bratöl in eine Pfanne geben, Shrimps und Pilzstreifen dazugeben und etwa 3-5 Minuten anbraten, dann den Schweinebauch zugeben und kurz mitbraten. Den abgetropften Klebreis zugeben und unter Rühren kurz anbraten. Jetzt die Sojasaucen, Salz, Zucker und Pfeffer unterrühren, dann nach und nach die Garflüssigkeit, bis alles aufgesogen ist.

Jetzt den ganzen Pfanneninhalt in eine flache Auflaufform (P: 25x17x4,5 cm ) geben, die in den Dämpfer (P: Vitalis) passt.

Den Reis etwa 20 Minuten dämpfen, dann probieren: falls er noch nicht fertig ist, weitere 5-10 Minuten dämpfen.

Die Form herausnehmen und den Reis auf Schälchen verteilen, mit den gebratenen Schalotten und dem Ingwer bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Das Gericht wird von Bee Bee als echtes Comfort Food beschrieben, was als Traditionsessen auch für spezielle Gelegenheiten wie Geburtage oder zum chinesischen Neujahr auf den Tisch kommt. Der Reis ist klebrig und würzig.

*Bee Bee verwendet zum Garen Wasser und als zusätzliche Würzung Chicken seasoning – ich habe meine Hühnerbrühe genommen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt)

Britta von Brittas Kochbuch mit Korean Popcorn Chicken
Britta von Brittas Kochbuch mit Shiok Singapur – Ein Buch und ein paar Gedanken zum Reiseziel
Cornelia von SilverTravellers mit SINGAPUR Essen und Trinken (+Rezept Singapore Sling)
Sonja von fluffig & hart mit Nasi goreng Singapore-Style
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Singapur Nudeln
Wilma von Pane-Bistecca mit Singapore Style Noodles, ein Gericht, das den falschen Namen traegt
Britta von Backmaedchen 1967 mit Strawberry Mousse Jelly Cake
Cornelia von SilverTravellers mit Afternoon Tea – ein stilvolles Erlebnis in Singapur
Gabi von Langsam kocht besser mit Chicken Satay & Nasi Impit
Simone von zimtkringel mit Asem-Asem Daging
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Freestyle-Spare Ribs mit scharfer Honigglasur und Sprossenbrokkoli
Susanne von magentratzerl mit Garnelencurry mit Ananas
Susanne von magentratzerl mit Chicken Murtabak
Sonja von fluffig & hart mit Chicken Satay
Cornelia von SilverTravellers mit Papaya Salat – die Rettung für unreife Papayas
Regina von bistroglobal mit Singapur Laksa mit Fisch und Hähnchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Schnelles Fischcurry mit Tomaten und Kurkuma
Wilma von Pane-Bistecca mit Curry Puffs – Food from Singapore
Britta von Brittas Kochbuch mit Teh Tarik Crème brûlée mit Erdbeer-Bananen-Sorbet
Britta von Brittas Kochbuch mit Duck Fried Rice
Wilma von Pane-Bistecca mit Five-Spice Shrimp Cakes
Ute von wiesengenuss mit Singapur – Laksa mit Garnelen, Kokos und rau ram
Britta von Backmaedchen 1967 mit Kokos Flower Buns
Manuela von Vive la réduction! mit Bombay-Kartoffeln und Fischcurry mit Tomaten und Kurkuma
Cornelia von SilverTravellers mit Pomelo Salat mit Minze
Michael von SalzigSuessLecker mit Sugee-Cake
Tina von Küchenmomente mit Semifreddo-Dessert aus Singapur
Britta von Brittas Kochbuch mit Ban Mian – Nudelschale mit Schweinehack und Pak Choi
Dirk von low-n-slow mit Nasi Biryani und Singapur
Sus von CorumBlog 2.0 mit Frühstück wie in Singapur mit Kaya-Toast
Volker von volkermampft mit Singapore Chili Crab – Königskrabben Rezept aus Singapur