Gebrannte Grießsuppe

Bei der Suche nach bayerischen Rezepten für das Blogevent Deutsche Küche fiel mir die gebrannte Grießsuppe ein, die meine Mutter früher gerne gekocht hat und die ich damals schon in mein erstes handgeschriebenes Kochbuch übertragen habe.

Gebrannte Grießsuppe

Als ich jetzt das Foto auf Instagram postete, kam postwendend der Kommentar „Die gibts auch bei den Schwaben in Baden-Württemberg.“ Scheint also eher eine übergreifend süddeutsche Angelegenheit zu sein 😉 Wie auch immer: die Suppe schmeckt prima und kommt bei mir mit vielen Kräutern frühlingsfrisch daher.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bayerische gebrannte Grieß-Suppe
Kategorien: Suppe, Getreide, Kräuter, Bayern
Menge: 4 Portionen

Zutaten

40 Gramm Butter
1 Zwiebel; fein gewürfelt
60 Gramm Hartweizengrieß
1 Ltr. Kräftige Fleischbrühe (hier selbst gemacht)
Salz
Pfeffer
Muskat
3 Essl. Gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch,
-Sauerampfer)
150 Gramm Schmand

Quelle

nach Lilo Bader*
Erfasst *RK* 30.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter erhitzen, Die Zwiebelwürfel darin hellgelb dünsten. Den Grieß zugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Nach und nach die Fleischbrühe zugeben, alles aufkochen lassen und etwa 8-10 Minuten bei schwacher Hitze und geöffnetem Topf garen.

Mit den Gewürzen abschmecken. Vor dem Servieren die frischen Kräuter und den Schmand in die Suppe geben.

Anmerkung Petra: das Rezept habe ich von meiner Mutter übernommen. Ich habe in Erinnerung, dass es mal auf einer Grießpackung stand? In meiner Vorlage wird anstelle von Schmand Crème fraîche verwendet.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Lauf des Monats ergänzt):

Heidelbeerstriezel aus dem Bayerwald

Schon seit geraumer Zeit reisen wir für #diekulinarischeweltreise kreuz und quer über den gesamten Erdball. Nun gibt es noch ein weiteres Blogevent, organisiert von Sylvia von Brotwein, bei dem wir uns die deutsche Küche näher anschauen wollen. Unser erster Halt führt uns nach Bayern. Seit dem Abitur lebe ich in Bayern, erst 7 Jahre in Franken (Würzburg), unterbrochen von einem Jahr in Schleswig-Holstein (Kiel), dann ging es mit meinem Mann nach Niederbayern in den Bayerischen Wald.

Heidelbeerstriezel

Aus der bäuerlichen Waldlerküche (Waldlerische Nostalgie-Küche* von Wolfgang Senn) stammt auch das Rezept für den Heidelbeerstriezel, das ich euch heute vorstellen möchte. Mit Striezel verbinde ich ja normalerweise ein längliches Hefegebäck, hier wird es aber für eine in der Reine gebackene Süßspeise verwendet.

Making of Collage

Die Zutaten liefern Feld, Stall und Wald: ein Kartoffelteig wird mit Heidelbeeren gefüllt, die Rollen in der Reine in den Backofen geschoben, nach kurzer Backzeit mit einem Eier-Sahneguss überzogen und goldbraun ausgebacken.

Heidelbeerstriezel

Ein köstliches Gericht, wie wir fanden, was keinesfalls in Vergessenheit geraten sollte! Bei uns gab es den Heidelbeerstriezel nach einem Teller Suppe als süße Hauptspeise. Wenn man ihn als Dessert serviert, würde sich bestimmt auch eine Kugel Vanilleeis gut dazu machen 🙂

In der benachbarten Oberpfalz gibt es  übrigens ein ganz ähnliches Gericht: die Kartoffelmaultaschen gefüllt mit Äpfeln, bei denen jedoch der Sahneguss fehlt.

Heidelbeeren

Im letzten Jahr selbst gepflückte (gekämmte ;-)) Heidelbeeren vom Hochzellschachten

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Heidelbeerstriezel aus dem Bayerwald
Kategorien: Süßspeise, Teig, Kartoffel, Früchte, Bayern
Menge: 2 Portionen, 4 Pfannkuchen

Zutaten

H KARTOFFELTEIG
300 Gramm Mehlige Kartoffeln
1/2 Ei; verschlagen (30 g)
75 Gramm Mehl; Menge anpassen
1 Essl. Schlagsahne
1 Essl. Kartoffelstärke
Etwas Salz
H SOWIE
Etwas Schlagsahne; zum Bestreichen
150 Gramm Heidelbeeren (Hier TK, angetaut)
3-4 Essl. Zucker*; Menge nach Belieben
H GUSS
125 Gramm Schlagsahne
1 Teel. Zucker
1/2 Ei (30 g)
Butter; oder Butterschmalz für die Form

Quelle

modifiziert nach
Wolfgang Senn
Waldlerische Nostalgie Küche
Erfasst *RK* 29.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Reine oder Gratinform (P: 17×25 cm) gut buttern.

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, dann heiß schälen und sofort durch die Kartoffelpresse drücken, abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Kartoffeln, Ei, Mehl, Kartoffelstärke, Sahne und Salz rasch zu einem nicht klebenden Teig verkneten, dabei die Mehlmenge gegebenenfalls anpassen. Den Teig in 4 Stücke teilen (P: hier à 95 g) und jedes auf leicht bemehlter Fläche zu einem mittelgroßen Pfannkuchen ausrollen (P: Durchmesser max. 16 cm, damit sie gut in meine Form passen)). Den Teig mit etwas Sahne bestreichen, 1/4 der Heidelbeeren darauf verteilen, mit Zucker bestreuen und den Pfannkuchen aufrollen. Die restlichen Stücke genauso verarbeiten. Die Rollen quer in die Form legen.

Die Form in den Backofen schieben. Die Sahne mit dem restlichen Ei und etwas Zucker verrühren. Nach 15 Minuten Backzeit den Guss über die Striezel gießen und etwa 15-20 Minuten weiterbacken, bis der Guss gestockt und die Oberfläche schön gebräunt ist.

Anmerkung Petra: schmeckt ausgezeichnet! War bei uns eine süße Hauptspeise nach einem Teller Suppe. Als Dessert könnte man auch gut eine Kugel Vanilleeis zum Striezel legen.

*ich war beim Zuckern der Beeren etwas sparsam (im Rezept ist keine Menge angegeben), wir haben dann bei Tisch noch nachgelegt. Das halbe Ei im Kartoffelsteig stammt von mir.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles

Französische Rezepte habe ich schon eine ganze Menge im Blog, siehe die Liste unten. Um ein paar neue Ideen für die die kulinarische Weltreise von Volkermampft mit Ziel Frankreich zu bekommen, habe ich einige meiner französischen Kochbücher durchgesehen. In Terroirs & gastronomie en midi-pyrénées stieß ich auf Ris d’agneaux aux morilles, also Lammbries mit Morcheln. Lammbries ist hier zwar nicht zu bekommen, aber Kalbsbries hatte ich eingefroren, getrocknete Morcheln waren im Vorrat.

Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln

Ein Suche nach Kalbsbries in dieser Kombination brachte mich zu diesen Bouchées de ris de veau aux morilles. Pastetchen! Noch besser, auch hier war noch eine Packung im Keller (Ambitionierte machen die Pastetchen natürlich selbst).

Making of Collage

Das Bries wird zuerst gewässert, dann in kochendem Wasser blanchiert. Nun lassen sich die Häute recht gut abziehen und man kann das Bries in einzelne Röschen zerteilen, die kurz angebraten werden. Die cremig gebundene Sauce besteht aus einer kleinen Mehlschwitze, Kalbsglace, Weißwein, Einweichwasser der Morcheln und Créme fraîche.

Hier gab es einen grünen Salat zu den Pastetchen. Helmut meinte, die sind noch besser als unser Klassiker an Heilig Abend – das Kalbsbries ist so wunderbar zart!  Für Innereien-Verächter: eine Pastetchen-Variante mit Huhn und Pfifferlingen habe ich auch schon einmal gemacht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles
Kategorien: Blätterteig, Kalb, Innereien, Pilz, Frankreich
Menge: 4 Pastetchen

Zutaten

400 Gramm Kalbsbries
1 Schuss Essig
15-20 Gramm Getrocknete Morcheln
Warmes Wasser; zum Einweichen
Mehl; zum Bestäuben
Salz
Pfeffer
Butter; zum Braten
H SAUCE
10 Gramm Butter
1 Teel. Mehl
75 ml Kalbsglace
100 ml Weißwein
       150                  ml Morchel-Einweichwasser, ca.
50 Gramm Crème fraîche
H SOWIE
Etwas Butter
1 Schalotte; fein gewürfelt
H UND
4 Blätterteig-Pastetchen

Quelle

eigenes Vorgehen nach diversen Rezepten in Büchern und
im Netz
Erfasst *RK* 23.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Kalbsbries etwa 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen, dabei das Wasser einmal wechseln. Die Morcheln in warmem Wasser einweichen.

In einem Topf Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen. Das Kalbsbries einlegen und etwa 5 Minuten blanchieren. Abgießen und nach kurzem Abkühlen die Häute abziehen, das Bries in kleine Röschen teilen, trockentupfen.

Die Morcheln durch ein Kaffeefilter abgießen, das Einweichwasser auffangen. Die Morcheln gegebenenfalls halbieren.

Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Das Kalbsbries leicht mit Mehl bestäuben und in der Butter rundum braun anbraten, aber nicht durchbraten, dabei salzen und pfeffern. Das Bries aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben.

Jetzt 10 g Butter in die Pfanne geben. Wenn sie geschmolzen ist, 10 g Mehl einrühren und anschwitzen. Mit Weißwein und Kalbsglace ablöschen, köcheln lassen. Das Einweichwasser ebenfalls in die Pfanne geben und weiter einköcheln lassen.

In einem Topf die Schalotten in wenig Butter anschwitzen. Die Morcheln dazugeben und anbraten. Nun den Saucenansatz zu den Pilzen gießen und die Créme fraîche einrühren. Alles leicht cremig einkochen, dann das Kalbsbries zugeben und nochmal 10-15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Die Sauce abschmecken.

Während der Zeit die Blätterteigpastetchen im auf 160°C vorgeheizten Backofen etwa 7 Minuten erhitzen.

Die Pastetchen aus dem Ofen nehmen, auf vorgewärmte Teller setzen und das Ragout einfüllen, Reste separat dazu reichen. Dazu passt ein grüner Salat.

Anmerkung Petra: Köstlich! Das Bries ist wunderbar zart und cremig, die Sauce gehaltvoll.

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Weitere französische Rezepte im Blog:

Französisches Gebäck

Die Rezepte der Mitreisenden:

Volker von Volkermampft mit Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch
Britta von Backmaedchen 1967 mit Clafoutis-französischer Kirschauflauf
Ulrike von Küchenlatein mit Sauerteigbrot im Poilâne-Stil
Susanne von magentratzerl mit Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone
Susanne von magentratzerl mit Gefüllte Artischocken
Susanne von magentratzerl mit Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen
Tina von Küchenmomente mit Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich
Ronald von Fränkische Tapas mit Tarte Tatin
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Cannelés Bordelais
Sylvia von Brotwein mit Französisches Baguette – Das Original selbst backen
Sylvia von Brotwein mit Französisches Landbrot mit Sauerteig
Sylvia von Brotwein mit Crepes und Galettes
Britta von Brittas Kochbuch mit Quiche Lorraine
Britta von Brittas Kochbuch mit Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne)
Britta von Brittas Kochbuch mit Coq au Riesling
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Tarte Dijon
Britta von Backmaedchen 1967 mit Éclairs mit Crème pâtissière
Simone von zimtkringel mit Tarte Bourdaloue
Cornelia von SilverTravellers mit Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein
Wilma von Pane-Bistecca mit Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle
Ulrike von Küchenlatein mit Orgeat-Sirup hausgemacht
Ulrike von Küchenlatein mit La Mauresque und andere französische Aperitifs
Petra von Chili und Ciabatta mit Fondant au chocolat
Susi von Turbohausfrau mit Radieschenblättersuppe
Nadine von Möhreneck mit Crème caramel (vegan)
Tina von Küchenmomente mit Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise)
Volker von Volkermampft mit Pain au cafe – Espresso Brot
Volker von Volkermampft mit Le pain au levain – Französisches Weizenbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Gougeres von Alain Ducasse
Gabi von Langsam kocht besser mit Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker)
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Pain Brié
Petra von Chili und Ciabatta mit Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue
Ulrike von Küchenlatein mit Tartine For’Bon
Petra von Chili und Ciabatta mit Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass
Ulrike von Küchenlatein mit Straßburger Zwiebelsuppe
Ulrike von Küchenlatein mit Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast
Tanja von Tanjas bunte Welt mit Crepes Suzette
Wilma von Pane-Bistecca mit Vanilla Caramel Madeleines
Wilma von Pane-Bistecca mit Rhabarber Tarte Tatin
Ulrike von Küchenlatein mit Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Britta von Brittas Kochbuch mit Chouquettes
Sylvia von Brotwein mit Galette bretonne: Grundrezept und „complète“ mit Schinken, Käse, Ei
Michael von SalzigSüssLecker mit Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France
Ulrike von Salon Matilda mit Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd
Wilma von Pane-Bistecca mit Vanilla Souffle
Volker von volkermampft mit Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot
Volker von volkermampft mit Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe
Katja von Kaffeebohne mit Zwiebel-Tarte
Nanni von Helden der Vorzeit mit Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba
Carina von Coffee2Stay mit Französisches Käsesoufflé
Carmen von Tanz auf der Tomate mit Le Croque Monsieur

Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass

In einem Newsletter von Meilleurduchef wurde vor Jahren ein Rezept für einen Chinois angepriesen. Das ist ein Kuchen aus einem mit Crème pâtissiére gefüllten Briocheteig in Schneckenform, im Elsass auch Schneckekueche genannt (dazu auch Wikipedia). Ich fand das Rezept interessant und habe es in meiner Datenbank abgelegt. Bei der Überlegung, was ich für  die kulinarische Weltreise von volkermampft machen könnte, fiel es mir wieder in die Hände.

Chinois - Schneckekueche

Auf der Webseite von Meilleurduchef ist das Rezept in allen Schritten mit Fotos dokumentiert. Einige kleinere Anpassungen habe ich vorgenommen: die Hefe erst am Schluss dem Teig zuzufügen, in den schon die Butter eingearbeitet ist, fand ich etwas seltsam. Ich habe den Teig analog zu meinem normalen Briocheteig geknetet.

Chinois Making of

Ich habe den Teig schon am Vortag gemacht und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Dadurch lässt sich der sehr weiche Teig wesentlich besser weiterverarbeiten.

Die Teigmengen im Originalrezept stimmen meiner Meinung nach auch nicht: dort wird mit 200 g Teig ein Boden rund ausgerollt, mit 350 g ein Rechteck, das dann gefüllt wird. Das Rezept ergibt aber deutlich mehr Teig, wie auch ein Kommentator anmerkt. Mit meiner Aufteilung (250 g für den Boden, der Rest für das Rechteck) hat aber alles prima funktioniert.

Chinois Anschnitt

Das Ergebnis: ein wunderbar fluffiger Briochekuchen mit cremigen Schichten zwischen den einzelnen Teigsträngen, die sich lang abziehen lassen.

Der Chinois ähnelt von der Form her dem Rosenkuchen mit Schokotröpfchen, den ich schon einmal gebacken habe.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass
Kategorien: Kuchen, Dessert, Brunch, Frankreich
Menge: 1 Kuchen 24 cm

Zutaten

H BRIOCHETEIG
400 Gramm Weizenmehl* (P: 405 und 550 1:1 gemischt)
40 Gramm Puderzucker
12 Gramm Frischhefe (Original 15 g)
4 Eier Raumtemperatur (P: Größe L*, vielleicht
-besser M)
30 Gramm Wasser
8 Gramm Salz
190 Gramm Butter; kühl, in Flöckchen
H CRÈME PÂTISSIÈRE
60 Gramm Zucker
20 Gramm Speisestärke
3 Eigelb
250 Gramm Milch
1/2 Vanilleschote: aufgeschlitzt, Mark ausgekratzt
2 Essl. Grand Marnier; nach Belieben (Original brauner
-Rum)
H DEKORATION
Hagelzucker
1 Eigelb; mit 1 El Wasser verquirlt, zum
-Bestreichen
H ZUCKERGUSS
75 Gramm Puderzucker
Etwas Zitronensaft

Quelle

modifiziert nach Meilleurduchef
Erfasst *RK* 15.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl mit dem Puderzucker und der Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Eier und das Wasser zugeben und alles auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten. Auf Stufe 2 schalten, das Salz einrieseln lassen und die Butter in Flöckchen zugeben. Der Teig ist sehr weich. Etwa 12-15 Minuten auf Stufe 2-3 kneten, der Teig soll sich am Schluss von der Schüssel lösen.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag die Crème pâtissière herstellen: die Milch mit 15 g Zucker und der aufgeschlitzten Vanilleschote und dem Mark in einen Topf geben und aufkochen. Topf vom Herd nehmen.

Die Eigelb mit dem restlichen Zucker weiß-schaumig aufschlagen, die Speisestärke unterrühren. Die Vanilleschote aus der Milch entfernen, die heiße Milch unter Rühren zu der Eigelbmasse geben, dann alles wieder zurück in den Topf geben. Den Topfinhalt unter dauerndem Rühren zum Kochen bringen, die Creme dickt dabei puddingartig ein. Vom Herd nehmen, in eine saubere Metallschüssel füllen und in Eiswasser kalt rühren. 2 El Grand Marnier unter die Creme rühren und beiseite stellen.

Eine Backform (Moule à manqué 24 cm Durchmesser) ausbuttern.

Den Teig direkt aus dem Kühlschrank kalt weiterverarbeiten. Etwa 250 g abnehmen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rund auf Backformgröße ausrollen. Den Boden der Form damit auslegen.

Den restlichen Teig zu einem Rechteck (hier etwa 30×49 cm) ausrollen. Die Crème darauf geben und mit einer Palette gleichmäßig verteilen. Den Teig von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle in 7 gleich große Stücke schneiden.

Eine Rolle mit der Schnittfläche nach oben in die mit Teig ausgelegte Form setzen. Die anderen 6 Rollen gleichmäßig außen herum setzen. Die Form abdecken und den Teig nochmal 1 1/2 Stunden aufgehen lassen, bis er die Form ausfüllt.

Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen.

Den Chinois mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und mit etwas Hagelzucker bestreuen.

Die Form in den Backofen schieben und etwa 40 Minuten backen, nach 20 Minuten den Kuchen mit Alufolie abdecken. (Originalbackzeit 25 Minuten, reichte bei mir nicht)

Nach der Backzeit den Kuchen aus der Form nehmen und auf ein Kuchengitter setzen.

Den Puderzucker mit etwas Zitronensaft zu einem dickflüssigen Guss anrühren und den Chinois damit beträufeln, aber nicht komplett glasieren.

Anmerkung Petra: Ganz fluffiger, leckerer Kuchen mit cremigen Schichten zwischen den einzelnen Teigsträngen, die sich lang abziehen lassen. Toll!

Man kann auf die Crème als Variante auch Schokotropfen, Früchte wie Aprikosen oder gebrannte Mandeln aufstreuen.

*Ich hatte ziemlich große Eier und deshalb statt der 375 g Mehl im Original 400 g verwendet. Dennoch war der Teig sehr weich, löste sich aber doch gerade eben von der Schüssel. Gut gekühlt ließ er sich aber prima weiter verarbeiten.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Volker von Volkermampft mit Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch
Britta von Backmaedchen 1967 mit Clafoutis-französischer Kirschauflauf
Ulrike von Küchenlatein mit Sauerteigbrot im Poilâne-Stil
Susanne von magentratzerl mit Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone
Susanne von magentratzerl mit Gefüllte Artischocken
Susanne von magentratzerl mit Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen
Tina von Küchenmomente mit Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich
Ronald von Fränkische Tapas mit Tarte Tatin
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Cannelés Bordelais
Sylvia von Brotwein mit Französisches Baguette – Das Original selbst backen
Sylvia von Brotwein mit Französisches Landbrot mit Sauerteig
Sylvia von Brotwein mit Crepes und Galettes
Britta von Brittas Kochbuch mit Quiche Lorraine
Britta von Brittas Kochbuch mit Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne)
Britta von Brittas Kochbuch mit Coq au Riesling
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Tarte Dijon
Britta von Backmaedchen 1967 mit Éclairs mit Crème pâtissière
Simone von zimtkringel mit Tarte Bourdaloue
Cornelia von SilverTravellers mit Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein
Wilma von Pane-Bistecca mit Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle
Ulrike von Küchenlatein mit Orgeat-Sirup hausgemacht
Ulrike von Küchenlatein mit La Mauresque und andere französische Aperitifs
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Le Broufado – Schmorfleisch aus der Camargue

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volker mampft mit Ziel Frankreich  kommt aus dem Süden des Landes, genauer gesagt aus der Provence bzw. noch genauer der Camargue.

Broufado

Das Schmorgericht le broufado (auch la broufade) wird den Rhoneschiffern zugesprochen und trägt deshalb auch oft den Zusatz „des mariniers du Rhône“.

Broufado Collage

Rezepte gibt es jede Menge , so z.B. hier, hier und hier. Allen gemeinsam sind die Grundzutaten Rindfleisch, Olivenöl, Kräuter, Zwiebeln, Anchovis, Kapern, Essig sowie Wein, wobei die Mengenangaben teilweise stark differieren. Das Fleisch wird immer einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern und etwas Essig mariniert – manchmal wird hier schon Wein zugegeben, manchmal auch die anderen Würzzutaten wie Anchovis und Kapern.

Broufado Wein

In einigen Rezepten (so in Meuth-Duttenhofers Provence-Kochbuch) wird das Fleisch nun angebraten. Meist wird es aber einfach direkt mit Zwiebeln sowie einer Paste aus Kräutern, Anchovis, Kapern und Knoblauch in einen Topf geschichtet. Traditionell ist das ein Tontopf, heute meist ein Bräter, ich habe einen Römertopf verwendet.  Zum Garen wird alles mit etwas Wein begossen,  bevor es dann für einige Stunden zugedeckt in den Backofen kommt. Das Fleisch soll am Schluss so weich sein, dass es sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Hier gab es Backkartoffeln und Ofentomaten dazu.

Der passende Rotwein kam auch aus der Gegend: ein Château Pesquié Terrasses 2016 aus der Appellation Ventoux im Anbaugebiet Rhône.

Das Essen braucht zwar Zeit, aber kaum Aufmerksamkeit – ein schönes Gericht für einenen Sonntag , an dem man nicht nur in der Küche stehen will, so wie hier am Muttertag. Mein einziger Kritkpunkt: ich würde beim nächsten Mal ein nicht ganz so mageres Stück wie die Semerrolle verwenden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Broufado – ein Schmorgericht aus der Camargue
Kategorien: Römertopf, Rind, Frankreich
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 kg Rindfleisch aus der Keule (P: Semerrolle*)
H MARINADE
4 Essl. Olivenöl
1 Teel. Pimentkörner; leicht angemörsert
1 Teel. Pfefferkörner; leicht angemörsert
3 Nelken
Einige Zweige frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
3 Essl. Sherryessig
Etwas Salz
H SOWIE
300 Gramm Zwiebeln; in Streifen
1/2 Bund Glatte Petersilie
6 Anchovis
4 Knoblauchzehen
3-4 Essl. Kapern
H ZUM AUFGIESSEN
100 ml Rotwein
H BEURRE MANIÉ
1 Essl. Butter
1 Essl. Mehl

Quelle

eigenes Rezept nach diversen Vorlagen in Büchern und im
Netz
Erfasst *RK* 14.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch parieren und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Das Fleisch abwechselnd mit der Marinade in einen Tiefkühlbeutel schichten, diesen verschließen und alles über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Etwa eine Stunde vor Zubereitungsbeginn das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.

Für die Beurre manié Butter und Mehl verkneten, kalt stellen.

Petersilie hacken, Knoblauch hacken, Anchovis fein zerdrücken. Alles zusammen mit den Kapern vermischen und nochmal grob durchhacken.

In einen gewässerten Römertopf (Original Tontopf, ein nicht zu großer Bräter mit Deckel geht auch) jetzt abwechselnd Fleischscheiben, Zwiebeln und Petersilienpaste schichten, bis alles aufgebraucht ist. Den Rotwein darübergießen und den Topf in den Backofen schieben, auf 150°C schalten und das Fleisch etwa 4 Stunden schmoren lassen, das Fleisch soll am Schluss so weich sein, dass es sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Ich habe die Sauce nach etwa 3 Stunden nochmal abgeschmeckt. Nach Bedarf muss man noch etwas Flüssigkeit angießen. Kurz vor Ende der Garzeit die Sauce mit der Beurre manié nach Geschmack binden und nochmal kurz weiter garen.

Den Topf herausnehmen, die sichtbaren Kräuter entfernen. Broufado wird oft mit Kartoffeln wie etwa Pell- oder Salzkartoffeln serviert, aber auch Kartoffelpüree passt sehr gut.

Anmerkung Petra: Ein schönes Schmorgericht, was zwar etwas Zeit braucht, aber fast keine Arbeit macht. Ich würde beim nächsten Mal ein weniger mageres Fleisch vorziehen. Hier gab es Ofenkartoffeln dazu und einige im Ofen gebratene Rispentomaten.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Volker von Volkermampft mit Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch
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Ulrike von Küchenlatein mit Sauerteigbrot im Poilâne-Stil
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Volker von volkermampft mit Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe
Katja von Kaffeebohne mit Zwiebel-Tarte
Nanni von Helden der Vorzeit mit Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba
Carina von Coffee2Stay mit Französisches Käsesoufflé
Carmen von Tanz auf der Tomate mit Le Croque Monsieur

Fondant au chocolat

Diesen Monat führt uns die kulinarische Weltreise von Volkermampft nach Frankreich.

Frankreich ist sicher das Land, das ich am besten kenne. Schon in meiner Kindheit waren Franzosen ein vertrauter Anblick: meine Heimatstadt Tübingen war damals Garnisonsstadt mit 2000 stationierten Franzosen samt Angehörigen. In der 12. Klasse ging die Klassenfahrt in unsere Partnerstadt Aix-en-Provence, wenig später verbrachte ich 2 Wochen bei einer befreundeten Familie in Paris und an der Loire. Und nach dem Abi unternahm ich mit meiner damaligen besten Freundin eine vierwöchige Fahrt mit Käfer und Zelt einmal rund um Frankreich: durch Paris ging es in die Normandie und Bretagne, weiter über die Atlantikküste und durch die Pyrenäen sowie Andorra ans Mittelmeer und in die Provence, durch die französischen Alpen fuhren wir wieder zurück. Ich besitze noch das Tagebuch mit den Abrechnungen, viel Geld hatten wir nicht zur Verfügung: in den 4 Wochen haben wir inkl. Benzin für 5000 gefahrene Kilometer, 2 Hotel-Übernachtungen in Paris und Campingplätzen bzw. Camping au ferme gerade mal 800 DMark ausgegeben 😉

Später ging es mit den Frankreich-Urlauben weiter: die erste gemeinsame Wochenend-Tour mit Helmut führte ins Elsass, es folgten diverse Camping-Aufenthalte in der Bretagne, am Atlantik und am Mittelmeer, später mit den Kindern zusammen. Leider wohnen wir im östlichsten Zipfel von Bayern, damit ist Frankreich einfach sehr weit weg und Besuche beschränken sich inzwischen auf Ausflüge ins Elsass wie etwa hier, wenn wir Tochter Kathi im Dreiländereck bei Basel besuchen.

Als ersten französischen Beitrag habe ich am Wochenende einen klassischen Fondant au chocolat gebacken, einen sehr schokoladigen, zartschmelzenden Kuchen aus dunkler Schokolade, Butter, Eiern, Zucker und einem Hauch Mehl.

Fondant au chocolat

Wenn es beim Verspeisen auf das genussvolle „Oh lala!“ ankommt, dann ab in die Küche! Wer eher Wert auf opulente Optik legt, der sollte doch vielleicht etwas anderes in Betracht ziehen: der feuchte Kuchen ist per se keine Schönheit. Aufgepimpt mit einem großen Klecks Sahne und frischen Erdbeeren wird er aber zum Hochgenuss, versprochen 🙂

Dieses Rezept habe ich übrigens vor 19 Jahren von einem Kontakt aus der französischen Newsgruppe fr.rec.cuisine bekommen, dem damaligen französischen Pendant zum deutschen kulinarischen Diskussionsforum de.rec.mampf. Im Blog findet sich schon ein anderes, etwas weniger butterlastiges Rezept, was selbst bei unserem damaligen chinesischen Gastschüler großen Anklang fand.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fondant Au Chocolat nach Hubert Muller
Kategorien: Dessert, Kuchen, Schokolade, Frankreich
Menge: 1 Kuchen

Zutaten

300 Gramm Dunkle Schokolade (P: Lindt 70% Cacao)
250 Gramm Butter
200 Gramm Zucker
5 Eier; getrennte Verwendung*
1 Prise Salz
30 Gramm Mehl
Puderzucker; zum Bestäuben

Quelle

nach
Hubert Muller per Mail
Erfasst *RK* 17.11.2001 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine geeignete Form (P: Moule à manqué, Kuchenform ohne abnehmbaren Rand) ausbuttern und mit Mehl bestäuben.

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Butter und Schokolade bei milder Hitze schmelzen (Herd oder Mikrowelle).

Zucker und Eigelbe sehr schaumig schlagen (P: Küchenmaschine, etwa 7-10 Minuten).

Das gesiebte Mehl unterrühren, dann in zwei Portionen den mit einer Prise Salz cremig-steif geschlagenen Eischnee unterziehen.

Den Teig in die vorbereitete Form füllen und etwa 30 Minuten bei 160°C backen.

Den Kuchen kurz ruhen lassen, dann auf eine Kuchenplatte stürzen und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung Petra: Hervorragend mit einem großen Klecks Sahne und ein paar frischen Früchten wie Erdbeeren oder Himbeeren! Noch leicht warm ist der Kuchen sehr weich, abgekühlt schmelzend zart.

*ich habe auch schon mal versehentlich die ganzen Eier mit dem Zucker schaumig geschlagen – ging auch.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Volker von Volkermampft mit Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch
Britta von Backmaedchen 1967 mit Clafoutis-französischer Kirschauflauf
Ulrike von Küchenlatein mit Sauerteigbrot im Poilâne-Stil
Susanne von magentratzerl mit Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone
Susanne von magentratzerl mit Gefüllte Artischocken
Susanne von magentratzerl mit Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen
Tina von Küchenmomente mit Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich
Ronald von Fränkische Tapas mit Tarte Tatin
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Cannelés Bordelais
Sylvia von Brotwein mit Französisches Baguette – Das Original selbst backen
Sylvia von Brotwein mit Französisches Landbrot mit Sauerteig
Sylvia von Brotwein mit Crepes und Galettes
Britta von Brittas Kochbuch mit Quiche Lorraine
Britta von Brittas Kochbuch mit Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne)
Britta von Brittas Kochbuch mit Coq au Riesling
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Tarte Dijon
Britta von Backmaedchen 1967 mit Éclairs mit Crème pâtissière
Simone von zimtkringel mit Tarte Bourdaloue
Cornelia von SilverTravellers mit Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein
Wilma von Pane-Bistecca mit Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle
Ulrike von Küchenlatein mit Orgeat-Sirup hausgemacht
Ulrike von Küchenlatein mit La Mauresque und andere französische Aperitifs
Susi von Turbohausfrau mit Radieschenblättersuppe
Nadine von Möhreneck mit Crème caramel (vegan)
Tina von Küchenmomente mit Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise)
Volker von Volkermampft mit Pain au cafe – Espresso Brot
Volker von Volkermampft mit Le pain au levain – Französisches Weizenbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Gougeres von Alain Ducasse
Gabi von Langsam kocht besser mit Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker)
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Pain Brié
Petra von Chili und Ciabatta mit Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue
Ulrike von Küchenlatein mit Tartine For’Bon
Petra von Chili und Ciabatta mit Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass
Ulrike von Küchenlatein mit Straßburger Zwiebelsuppe
Ulrike von Küchenlatein mit Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast
Tanja von Tanjas bunte Welt mit Crepes Suzette
Wilma von Pane-Bistecca mit Vanilla Caramel Madeleines
Wilma von Pane-Bistecca mit Rhabarber Tarte Tatin
Ulrike von Küchenlatein mit Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Petra von Chili und Ciabatta mit Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles
Britta von Brittas Kochbuch mit Chouquettes
Sylvia von Brotwein mit Galette bretonne: Grundrezept und „complète“ mit Schinken, Käse, Ei
Michael von SalzigSüssLecker mit Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France
Ulrike von Salon Matilda mit Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd
Wilma von Pane-Bistecca mit Vanilla Souffle
Volker von volkermampft mit Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot
Volker von volkermampft mit Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe
Katja von Kaffeebohne mit Zwiebel-Tarte
Nanni von Helden der Vorzeit mit Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba
Carina von Coffee2Stay mit Französisches Käsesoufflé
Carmen von Tanz auf der Tomate mit Le Croque Monsieur