Curry mit gebratenen Eiern, Lauch temperadu und Pol Roti aus Sri Lanka

Für die kulinarische Weltreise habe ich mich noch einmal bei srilankischen Curries umgeschaut.

Eier-Curry, Lauch und Pol Roti

Ausgesucht habe ich ein vegetarisches Eier-Curry. Dazu gab es (wegen Lauchschwemme) Lauch temperadu und Pol Roti, für Sri Lanka typische Kokosfladen, die in der Pfanne gebacken werden.

Eier-Curry

Die Besonderheit des Curries in diesem Rezept aus Sri Lanka – das Kochbuch*: die Eier werden zuerst hart gekocht, dann gepellt und in Kokosöl gebraten und zum Schluss in einer kräftig gewürzten Kokosmilchsauce erhitzt. Die Prozedur dauert schon ein bisschen und – ganz ehrlich –  der Vorteil des Anbratens hat sich uns nicht so wirklich erschlossen. Nichtsdestotrotz kann sich das Ergebnis sehen lassen 🙂

Lauch Sri Lanka

Lauch temperadu: Die Bezeichnung temperadu (tempering) stammt aus dem Portugiesischen und bedeutet anbraten und würzen, siehe auch hier.

Pol Roti

Pol Roti werden normalerweise mit geriebener frischer Kokosnuss zubereitet. Es gibt aber auch Rezepte, in denen getrocknete Kokosflocken eingesetzt werden. Ich habe mich an diesem ausführlich dokumentierten Rezept orientiert, was problemlos geklappt hat

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Curry aus gebratenen Eiern
Kategorien: Eiergericht, Curry, SriLanka
Menge: 3 Personen; 4-6 als Beilage

Zutaten

6 Eier
100 Gramm Kokosöl
1 klein. Rote Zwiebel; in Scheiben
2 Knoblauchzehen; fein zermust
1-2 Dünne grüne Chilischoten; geputzt, gedrittelt
1 Rampe-Blatt (16 cm); in 2 cm lange Stücke
-geschnitten
4 Cocktailtomaten; (P: gehäutet), geachtelt
1 Teel. Geröstetes Currypulver
1/2 Teel. Kurkuma
1 Teel. Chilipulver Sri Lanka
Salz
3/4 Teel. Schwarze Senfkörner
3/4 Teel. Bockshornkleesamen
250 ml Kokoscreme (P: dicke Fraktion einer Dose
-Kokosmilch)

Quelle

modifiziert nach
Bree Hutchins
Sri Lanka – das Kochbuch
60 authentische Rezepte aus der Küche Ceylons
Erfasst *RK* 13.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Eier 10 Minuten hart kochen. Abgießen, abschrecken, pellen und jedes Ei mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Das Kokosöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Eier darin braten, dabei immer wieder drehen, damit sie von allesn Seiten goldbraun werden. Eier herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Kokosöl bis auf einen El abgießen.

Zwiebeln, Knoblauchpaste, Chilischoten und rampe-Blatt hineingeben und anschmoren, dann die Tomaten zugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten garen, bis die Zwiebeln weich sind. Nun Currypulver, Kurkuma Chilipulver, Salz, Senfkörner und Bockshornkleesamen zugeben, umrühren und weitere 2 Minuten garen. Die Kokoscreme in den Topf gießen und alles gut verrühren. die Eier hineingeben und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, dann 10 Minuten simmern lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz abschmecken und mit Reis oder Pol Roti servieren.

Anmerkung Petra: die Prozedur des Anbratens der Eier erschließt sich mir hier nicht ganz – geschmacklich bringt das wenig, könnte man gut weglassen, fanden wir. Die Würzung des Curries ist aber prima, die Sauce schön cremig. Hier gab es Pol Roti und Sri Lanka Lauchgemüse dazu.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lauch temperadu
Kategorien: Beilage, Gemüse, SriLanka
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

225 Gramm Lauch; in feinen Streifen
1 Essl. Ghee oder Öl
1 Zwiebel; gehackt
1 Knoblauchzehe; gehackt
2 1/2 cm Ingwer; fein gehackt
1-2 Grüne Chilischoten; in Streifen
Einige Frische Curryblätter
1/4 Teel. Chiliflocken
1 Cocktailtomate; gehäutet; gehackt
1/2 Essl. Rohes Currypulver; s.u
1/8 Teel. Kurkuma
Salz
H ROHES CURRYPULVER
1 Essl. Korandersaat
1 Essl. Kreuzkümmel
1 Teel. Fenchelsaat
1/3 Teel. Kurkuma

Quelle

S.H. Fernando jr.
Rice & Curry
Sri Lankan Home Cooking
Erfasst *RK* 13.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fett in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chilis, Curryblätter und Chiliflocken anbraten, bis die Zwiebeln weich sind.

Lauch, Tomaten, Currypulver, Kurkuma und Salz zugeben. Alles bei nicht zu großer Temperatur 7-10 Minuten rührbraten, bis der Lauch weich ist.

Für das rohe Currypulver alle Zutaten in einer Gewürzmühle mahlen. Rohes Currypulver wird für Gemüsecurries eingesetzt.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pol Roti – Kokos-Fladenbrot aus Sri Lanka
Kategorien: Brot, Fladen, Pfanne, Kokos, SriLanka
Menge: 4 Brote

Zutaten

200 Gramm Weizenmehl Type 405
75 Gramm Kokosflocken
4 Gramm Salz
1 klein. Rote Zwiebel; fein gehackt
2 Lange grüne Chilis; längs halbiert und fein
-geschnitten, nach Belieben entkernt
60 ml Wasser
60 ml Kokosmilch

Quelle

the flavor bender
Erfasst *RK* 13.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl, Kokosflocken, Salz und Chilis in eine Schüssel geben und mischen. Wasser und Kokosmilch verrühren. Die Flüssigkeit unter Rühren mit einem Löffel nach und nach zu der Mehlmischung geben, dann alles mit den Händen zu einem Teig kneten. Falls dieser sehr fest ist, noch 1-2 El Wasser zugeben – der Teig soll aber noch trockene Stellen auf der Oberfläche aufweisen. Den Teig grob rund formen und abgedeckt in einer Schüssel mindestens 3-4 Stunden ruhen lassen. Bis 12 Stunden kann er bei Raumtemperatur ruhen, bis 24 Stunden im Kühlschrank.

Den Teig etwas flach drücken und in 4 gleiche Stücke teilen. Jedes Stück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Fladen von 12-15 cm Durchmesser ausrollen (Dicke knapp 1/2 cm).

Eine schwere Pfanne auf mittelheiße Temperatur bringen (P: Stufe 7 von 9), dann leicht einölen und einen Fladen einlegen. Etwa 2-3 Minuten (P: 3 Minuten) braten, bis die Unterseite braune Stellen bekommt. Den Fladen umdrehen und die andere Seite genauso braten. Fertige Rotis im Backofen bei 60°C warm halten oder auf einem Rost auskühlen lassen. Die restlichen Fladen genauso fertigstellen.

Anmerkung Petra: normalerweise wird Pol Roti mit frischer Kokosnuss hergestellt, es geht aber auch mit getrockneten Kokosflocken. Zur Verstärkung des Kokosgeschmacks wird der Teig in diesem Fall mit einer Mischung aus Kokosmilch und Wasser hergestellt. Die Brote sind völlig problemlos zu machen und passen gut zu Sri Lanka Curries.

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Die Rezepte der Mireisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Sri Lankan Schweinefleisch Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Fisch-Curry mit Kokos-Sambal aus Sri Lanka
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Roast Paan – geröstetes weiches Scheibenbrot aus Sri Lanka
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Tintenfisch-Curry mit duftendem Reis, Tomaten-Sambol und Möhren-Sambol
Wilma von Pane-Bistecca mit Auberginen Curry aus Sri Lanka
Simone von zimtkringel mit Okra Curry – Bandakka Curry

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World Bread Day 2020: Landbrot nach französischer Art – Essential’s Columbia

Schon zum 15. Mal lädt zorra uns ein, mit ihr am World Bread Day Brot zu backen. Diesen fixen Termin lasse ich natürlich auch dieses Jahr nicht an mir vorbeigehen, schließlich bin ich seit Anbeginn ohne Unterbrechung dabei 🙂 Ich habe mir dafür ein Brot vorgenommen, was ich schon 2002 (!) gebacken habe, der Beweis ist in meinem alten Brotkasten zu finden. Im Blog fehlt es aber bisher, das soll sich nun ändern.

Landbrot nach französischer Art

Das Rezept für das Landbrot nach französischer Art (Essential’s Columbia) stammt im Original von der Essential Baking Company aus Seattle und ist in Maggie Glezers Artisan Baking Across America* zu finden. Ich habe dieses Mal französisches Mehl verwendet, weil mein 550er komplett aufgebraucht war. Die Weizenkeime habe ich mit den gemälzten gerösteten Eclats** von bon’gu ersetzt. Seine appetitlich braune Kruste verdankt das Brot dem eingesetzten Backmalz.

Anschnitt

Die Krume ist mittelporig und elastisch, das Brot hat einen kräftigen, angenehm säuerlichen Geschmack.

Hier findet Ihr übrigens die Zusammenfassungen aller bisherigen Events zum World Bread Day.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Landbrot nach französischer Art – Essential’s Columbia
Kategorien: Brot, Sauerteig, USA
Menge: 2 Brote

Zutaten

H LEVAIN
30 Gramm Fester Weizensauerteig ; 8-12 Stunden vorher
-aufgefrischt
95 Gramm Wasser
150 Gramm Weizenmehl Type 550 (P: T65)
H TEIG
300 Gramm Weizenmehl Type 550 (P: 450 g T65)
300 Gramm Weizenmehl Type 405 (P: 150 g T55)
55 Gramm Vollkorn-Weizenmehl; Rotkornweizen-Vollkornmehl
15 Gramm Vollkorn-Roggenmehl; P:
-Lichtkornroggen-Vollkornmehl
20 Gramm Weizenkeime; geröstet, P: Eclats
20 Gramm Gerstenmalz-Sirup
450 Gramm Warmes Wasser
Fermentierter Levain (s.o.)
16 Gramm Salz

Quelle

nach Maggie Glezer
Artisan Baking Across America
Erfasst *RK* 13.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Beginn am Vorabend

Für den Levain den festen Sauerteig im Wasser auflösen. Das Mehl hinzufügen und verrühren, diesen festen Teig kneten, bis er weich wird. Den Teig abgedeckt 8-12 Stunden aufgehen lassen.

Alle Mehle und die Weizenkeime in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Gerstenmalzssirup im Wasser auflösen. Das Malzwasser zu dem Mehl geben und kurz durchmischen, abdecken und 20-30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Den Levain und das Salz zufügen und 5 Minuten auf Stufe 1 und 3 Minuten auf Stufe 2 kneten (P: der Teig hat sich bei mir von der Schüssel gelöst).

Der Teig sollte sich weich, trocken und fest anfühlen.

Den Teig in eine große Schüssel geben, abdecken und 1 Stunde fermentieren lassen. Dann den Teig einmal dehnen und falten (entweder wie im Original auf der Arbeitsfläche oder (P:) in der Schüssel).

Den Teig weitere 3-5 Stunden gehen lassen, bis der Teig sich gut ausgedehnt, sein Volumen aber noch nicht verdoppelt hat (P: 3 Stunden).

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Hälften teilen (P: à etwa 720 g). Den Teigstücken eine rundliche Form geben und lose mit Klarsichtfolie bedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen.

Den Teig in längliche Laibe (Batards) von etwa 25 cm Länge formen. Diese Laibe mit dem Saum nach oben auf ein bemehltes Tuch (Couche) oder in einen bemehlten Gärkorb (Banneton) legen (P: Gärkorb 750 g), in eine Plastiktüte stecken und 3 1/2-4 1/2 Stunden gehen lassen, bis der Teig noch leicht elastisch auf einen Fingerdruck reagiert.

45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 220°C vorheizen.

Die Brote so weit wie möglich voneinander entfernt auf Backpapier kippen. Jedes Brot mit 5 Einschnitten versehen: an einem Ende beginnen und einen Schnitt mit schräg gehaltener Kinge auf die eine Seite machen, den zweiten auf der Höhe der Mitte des ersten beginnen und auf die andere Seite führen, noch dreimal im Wechsel wiederholen.

Die Brote 35-40 Minuten mit Dampf backen, bis sie dunkel und gleichmäßig gebräunt sind.

Anmerkung Petra: Knusprige, dunkle Kruste, mittel- bis grobporige Krume, kräftiger, angenehm säuerlicher Geschmack.

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**[Werbung wegen Nennung der Bezugsquelle, Eclats wurde selbst gekauft]

Tintenfisch-Curry mit duftendem Reis, Tomaten-Sambol und Möhren-Sambol

Und schon geht es weiter mit Rezepten für die kulinarische Weltreise nach Sri Lanka. Ich habe das Glück, dass eine liebe Blogleserin mich schon zweimal mit wunderbaren Zutaten direkt aus Sri Lanka bedacht hat, hier und hier zu sehen.

Tintenfisch-Curry

So konnte konnte ich beim Kochen des Tintenfisch-Curries samt Beilagen auf Original-Currypulver, Chilis, Zimt, Curryblätter und Rampe-Blätter (Pandanus) zurückgreifen 🙂 Schon seit vielen Jahren bin ich übrigens ein großer Fan von geröstetem Sri Lanka Currypulver, darüber habe ich hier schon einmal etwas geschrieben und mich an einem (sosolala) Nachbau versucht. Das Currypulver taucht hier immer mal wieder im Blog bei den Zutaten auf, ich schrecke nicht einmal vor dem Kauf eines 900 g Vorrats* zurück 😉

Teller

Bei Tintenfisch gibt es ja grundsätzlich zwei Möglichkeiten: entweder man brät ihn kurz und knackig, damit er nicht zäh wird, oder man gart ihn relativ lange. Hier wurde letzteres praktiziert. Allerdings fand ich die Mengen-Angaben im Buch nicht ganz schlüssig: ich musste die Flüssigkeitszugabe kräftig reduzieren, sonst hätte ich eine reine Suppe gehabt. Näheres habe ich im Rezept unten angefügt.

Alleine hätte mich das Tintenfisch-Curry jetzt gar nicht so vom Hocker gerissen, aber das Zusammenspiel mit dem knackigen Möhren-Sombal und dem fruchtig-säuerlichen Tomaten-Sombal sowie dem duftenden Reis (der duftet wirklich sehr!) ergibt ein wunderbar rundes Geschmackserlebnis.

Ananastomate

Die letzte reife Ananastomate fand im Tomaten-Sombal ein würdiges Ende 🙂

Weitere Gerichte aus Sri Lanka im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tintenfisch Curry – Kanavai Kari
Kategorien: Tintenfisch, Curry, SriLanka
Menge: 2 Portionen

Zutaten

400 Gramm TK-Tintenfisch; aufgetaut
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
4 Knoblauchzehen; geviertelt
2 Teel. Ingwer; fein gehackt
2 Grüne Chilis; aufgeschlitzt, entkernt
4 Frische Curryblätter (P: TK)
1/4 Teel. Bockshornkleesamen
Salz
250 ml Wasser*; Menge anpassen
200 Gramm Kokosmilch*
1/2 Essl. Geröstetes Sri Lanka Currypulver

Quelle

Nach
Prakash K. Sivanathan, Niranjala M. Ellawala
Sri Lanka The Cookbook
Erfasst *RK* 09.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Tintenfische putzen, waschen, in Stücke von 2,5 cm schneiden und in einen kleinen Topf geben.

Alle Zutaten außer Kokosmilch und Currypulver zugeben. Das Wasser sollte den Tintenfisch gerade eben bedecken. Den Topf halb zudecken und den Inhalt zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und alles 15-30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht und der Tintenfisch weich ist.

Nun die Kokosmilch und das Currypulver zugeben, wieder halb zudecken und weitere 10-20 Minuten köcheln, bis die Sauce die erwünschte Konsistenz hat. Das Curry mit Salz abschmecken und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. P: ich habe noch einen Spritzer Limettensaft hinzugefügt.

Anmerkung Petra: Feines Curry, was aber erst durch die Beilagen Tomaten-Sambol und Möhren-Sambol eine perfekte Mahlzeit ergibt, da diese beiden Säure und Frische mitbringen. Zusammen einen klasse Kombination!

*Im Original wird wesentlich mehr Wasser verwendet (600 ml Wasser für 500 g, dazu 400-600 ml Kokosmilch!), das kocht aber nie im Leben ein. Im Buch sind die Garzeiten dazu im unteren Bereich gehalten, damit war der Tintenfisch bei mir noch etwas fest.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Duftender Reis
Kategorien: Beilage, Reis, SriLanka
Menge: 2 Personen

Zutaten

150 Gramm Reis (Original Samba, P: Basmati)
Salz
1 Teel. Ghee
3-4 cm Rampe-Blatt (Padanus)
2-3 cm Zimtstange
1 Grüne Kardamomkapsel; zerdrückt

Quelle

nach
Sri Lanka – das Kochbuch
Erfasst *RK* 09.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Reis waschen. Reis mit den übrigen Zutaten und Wasser in einen Topf geben und nach der gewünschten Art dämpfen oder in einem Reiskocher garen.

Anmerkung Petra: Gemacht im Reiskocher zu Tintenfisch-Curry mit Tomaten-Sambol und Möhren-Sambol.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tomaten-Sambol
Kategorien: Beilage, SriLanka, Gemüse, Vegan
Menge: 2 Personen

Zutaten

150 Gramm Tomaten (P: 1 Ananastomate)
Salz
1/2 Teel. Gemahlene Chilis (P: Sri Lanka)
2 Knoblauchzehen; in feinen Scheiben
3 cm Zimtstange
1 Essl. Kokosöl
1 mittl. Zwiebel; fein gehackt
1/2 Limette: abgeriebene Schale und Saft
Zucker; zum Abschmecken (P: nein)

Quelle

Kittens in the Kitchen
nach einem Sri Lanka Workshop
Erfasst *RK* 09.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Tomaten in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Die Schnittflächen mit gemahlenen Chilis und Salz bestreuen und marinieren lassen.

Das Kokosöl in einem kleinen Topf erhitzen. Den Knoblauch zugeben und braten, bis er beginnt, sich zu verfärben. Den Zimt zugeben und mitbraten, bis der Knoblauch goldbraun ist (nicht zu dunkel werden lassen, er wird dann bitter).

Nun die Zwiebeln einrühren und schmoren, bis sie weich sind. Jetzt die marinierten Tomaten zugeben und alles 15 Minuten sanft simmern lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann Limettenschale und -saft einrühren. Optional mit Zucker abschmecken.

Dieses Sambal wird als Teil einer Mahlzeit gereicht und begleitet gewöhnlich ein Curry.

Anmerkung Petra: mit einer Ananastomate ein wunderbar fruchtiges Sambol. Gemacht zum Tintenfisch-Curry mit duftigem Reis und Möhren- Sambol.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Möhren-Sambol
Kategorien: Beilage, Gemüse, SriLanka
Menge: 2 Personen

Zutaten

150 Gramm Möhren; fein geraspelt (P: Roko-Reibe)
1 klein. Rote Zwiebel; in feinen Streifen
1 Grüne Chilischote; entkernt und fein gehackt
1 Cocktailtomate; fein gehackt
1 Essl. Kokosraspeln
Schwarzer Pfeffer
Salz
1/2 Limette: Saft

Quelle

nach
Prakash K. Sivanathan, Niranjala M. Ellawala
Sri Lanka The Cookbook
Erfasst *RK* 09.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die geraspelten Möhren in eine Schüssel geben. Zwiebeln, Chili, Tomate, Pfeffer, Limettensaft und Salz zugeben. Alles gut vermischen und nochmal abschmecken.

Auf die gleiche Art kann auch Rote Bete-Sambol hergestellt werden: dafür aber die Kokosrapseln weglassen.

Anmerkung Petra: Schön frische, knackige Beilage. Gemacht zu Tintenfisch-Curry mit duftendem Reis und Tomaten-Sambol. Sehr fein, klasse Kombination!

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Roast Paan – geröstetes weiches Scheibenbrot aus Sri Lanka

Im Oktober führt uns die kulinarische Weltreise von volkermampft nach Sri Lanka.

Natürlich interessiere ich mich immer für die Brote, die in den Ländern unserer kulinarischen Weltreise gebacken werden. In meinen Sri Lanka-Kochbüchern sind das meist Fladenbrote wie etwa Pol Roti (Kokos Fladenbrot). Aber es gibt auch anderes:

fertiges Roast Paan

Das Roast Paan habe ich über dieses Video von Shobanas Kitchen entdeckt, die Zutaten stammen aus diesem Rezept.

Making of

Dafür wird ein einfacher Weißbrot-Hefeteig erst zu Bällchen geformt, diese dann fladenförmig ausgerollt und entweder direkt mit einem Butter-Kokosöl-Mix bestrichen in Formen geschichtet oder wie hier erst nochmal aufgerollt und dann mit jeweils einem Blatt Backpapier getrennt in eine Kastenform gegeben. Nach dem Aufgehen wird das Brot gebacken,

Roast Paan

die Scheiben dann sofort auseinandergenommen und nochmal kurz von beiden Seiten im heißen Backofen geröstet. Roast Paan ist eine perfekte Beilage zu würzig-scharfen Curries.

Das geröstete Brot wird aber auch mit verschiedenen pikanten Füllungen als Sandwich verkauft. Man kann es auch süß zu einer Art French Toast weiter verarbeiten, bei dem das Brot in eine mit Zimt und Kardamom gewürzte Milchmädchen-Eier-Mischung getaucht wird.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roast Paan – geröstetes weiches Scheibenbrot
Kategorien: Brot, Beilage, SriLanka
Menge: 6 Scheiben

Zutaten

250 Gramm Weizenmehl Type 405
5 Gramm Frischhefe (Original 2 Tl Trockenhefe oder
-10 g Frischhefe)
10 Gramm Zucker
130 Gramm Wasser; mehr nach Bedarf (P: zusätzlich noch
-13 g zugegeben)
5 Gramm Salz
15 Gramm Butter
10 Gramm Kokosöl
H ZUM BEPINSELN
Butter
Kokosöl

Quelle

Sin-a-mon Tales und Shobanas kitchen
Erfasst *RK* 07.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl, Zucker und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser zugießen und alles auf Stufe 1 zu einem Teig zusammenkneten. Auf Stufe 2 schalten, Kokosöl und Butter in Flöckchen zugeben, das Salz einrieseln lassen. Falls gewünscht, schluckweise noch etwas Wasser zugeben. Es soll ein glatter, wenig klebender Teig entstehen.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und ungefähr 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Butter und Kokosöl in einem Schüsselchen verflüssigen (P: Mikrowelle). Eine kleine Kastenform (P: 20×11 cm oben gemessen) mit der Mischung gut einfetten. 5 Blätter Backpapier zuschneiden, Größe etwa 10 x 10 cm.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Stücke (P à 72 g) teilen. Die Stücke zu Bällen abdrehen.

Jeweils einen Ball nehmen und zu einem länglichen Rechteck ausrollen*. Den Teig mit dem Butter-Kokosölgemisch bepinseln und von der kurzen Seite aufrollen. Die Rolle soll jetzt quer in die Backform passen. Die restlichen Teigbälle genauso verarbeiten.

Die Rollen jetzt quer in die Backform legen, dazwischen jeweils ein Blatt Backpapier setzen. Die Oberseite der Rollen mit dem Fettgemisch bepinseln. Das Brot abgedeckt etwa 1 1/2 Stunden aufgehen lassen, bis es den oberen Teil der Form erreicht hat.

Rechtzeitig den Backofen auf 190°C vorheizen.

Die Form in den Backofen schieben und das Brot etwa 25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Die Backofentemperatur auf 200°C erhöhen.

Die Form herausnehmen, das Brot aus der Form stürzen, die Scheiben voneinander trennen und auf ein Blech legen.

Das Blech für 5 Minuten in den Backofen schieben, dann herausnehmen, die Scheiben umdrehen und nochmal 5 Minuten im Ofen rösten.

Die Scheiben auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: das Brot wird gerne mit Dal oder Sambol gegessen. Man kann es auch füllen oder süß als French Toast servieren (s. separates Rezept).

Ich habe die Hefemenge reduziert, deshalb muss der Teig etwas länger gehen.

*Alternativ kann man auch die Teigbälle etwas auseinanderziehen, dann einmal von der langen Seite her zusammenklappen und flachdrücken, einölen und die entstandenen „Fladen“ in eine Backform schichten. Wenn sie gut eingeölt sind, lösen sich die Scheiben auch ohne Backpapier nach dem Backen gut voneinander.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Kaninchen in Specksauce – Królik w śmietanie z boczkiem

Durch den Urlaub und andere Aktivitäten ist in diesem Monat die kulinarische Weltreise von volkermampft etwas aus meinem Blickfeld geraten. Das Reiseziel im September war Polen, ein Land, was ich bisher noch nicht besucht habe. Ganz auf den letzten Drücker habe ich es jetzt doch noch geschafft, ein polnisches Gericht zu kochen.

Kaninchen in Specksauce

Glücklicherweise, denn es hat sich wirklich gelohnt 🙂 Das Kaninchen in Speck-Sahne-Sauce (aus Das polnische Kochbuch*) punktet mit butterzartem, saftigem Fleisch und einer cremig-würzigen Sauce. Die empfohlenen Beilagen Kartoffelpüree und Rote Bete-Salat passten wunderbar dazu.

Kaninchen marinieren

Das Fleisch wird über Nacht in Buttermilch mit Wacholder, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern eingelegt. In dieser Marinade schmurgelt dann auch das Kaninchen nach dem Anbraten in einem Zwiebel-Speck-Gemisch, bevor die Sauce mit Sahne fertiggestellt wird.

Als polnisches Dessert kann ich die Kaffeecreme Chopin – Krem kawowy Chopin empfehlen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kaninchen in Specksauce – Królik w śmietanie z boczkiem
Kategorien: Kaninchen, Sauce, Polen
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 klein. Kaninchen (hier 1,2 kg, Rücken für anderes
-Rezept verwendet)
H BEIZE
500 ml Buttermilch
5 Wacholderbeeren; zerstoßen
3 Lorbeerblätter
1 Teel. Pfefferkörner
H ZUM BRATEN
Salz
Pfeffer
100 Gramm Geräucherter Speck; in feinen Würfeln
1 Essl. Öl
1 Zwiebel; gewürfelt
100 ml Sahne

Quelle

Petra Knorr
Das polnische Kochbuch
Erfasst *RK* 25.09.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Kaninchen waschen, trocken tupfen und in 6 Teile schneiden (2 Keulen, 2 Läufe, 2 Rückenstücke – ich habe die Bauchlappen abgeschnitten und zusammengerollt, den Rücken, Leber und Nieren anderweitig verwendet).

Das Kaninchenfleisch in eine Gefriertüte geben. Buttermilch, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorberblätter verrühren und über das Fleisch gießen. Die Tüte verschließen und das Kaninchen 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade heben, anhaftende Marinade grob abschaben, salzen und pfeffern. die Marinade durch ein sieb gießen und auffangen.

Den Speck mit dem Öl in einen Bräter geben und anbraten. Die Zwiebel zugeben und mit anbraten. Nun das Kaninchenfleisch in den Bräter legen und anbräunen. So viel von der Marinade zugeben, dass das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist. Alles etwa 1 Stunde schmoren, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Wenn das Fleisch weich ist, die Teile aus der Sauce nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Die Sahne zugeben und alles auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Abschmecken, das Fleisch wieder zugeben und in der Sauce erwärmen.

Das Kaninchen mit Kartoffelpüree und Rote Bete Salat servieren.

Anmerkung Petra: klasse! Sehr würzig-aromatische Sauce, das Fleisch war butterzart und saftig. Die Beize reicht auch für das gesamte Kaninchen, Zutaten „zum Braten“ dann aber verdoppeln,

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Michelle von The Road Most Traveled mit 5 Gerichte, die du in Krakau probiert haben musst
Jill von Kleines Kuliversum mit Barszcz – vegetarischer Borschtsch aus Polen
Ulrike von Küchenlatein mit Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleb
Ulrike von Küchenlatein mit Polnisches Landbrot
Ulrike von Küchenlatein mit Polnischer Kartoffelsalat – Sałatka ziemniaczana —
Ulrike von Küchenlatein mit Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni
Ulrike von Küchenlatein mit Polnische saure Suppe – Żurek
Carina von Coffee2Stay mit Pierogi Ruskie: Polnische Kartoffel-Käse-Piroggen
Michael von SalzigSüssLecker mit Torte „Pani Walewska“
Simone von zimtkringel mit Skubaniec oder Plesniak
Britta von Brittas Kochbuch mit Polnisches Roggensauerteigbrot mit Kürbiskernen
Britta von Brittas Kochbuch mit Masurischer Kartoffel-Majorankuchen
Tina von Küchenmomente mit Piegusek – Mohnkuchen aus Polen
Britta von Backmaedchen 1967 mit Rogaliki polnische Marmeladenhörnchen
Ulrike von Küchenlatein mit Bigos aus dem Slowcooker
Sylvia von Brotwein mit Borschtsch – Rezept für Rote Bete Suppe
Susanne von magentratzerl mit Tomatensuppe polnische Art
Gabi von slowcooker.de mit Rosół – polnische Hühnersuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Würzige Kürbispierogi
Sebastian von Brittas Kochbuch mit Kapuśniak – Spitzkohleintopf mit Tomaten, Dill und Bacon
Britta von Brittas Kochbuch mit Blumenkohl polnische Art
Britta von Brittas Kochbuch mit Polnischer Apfelkuchen
Sebastian von Brittas Kochbuch mit Gemischtes Gulasch mit braunen Champignons, geschmorter Rote Bete und Kopytka
Sebastian von Brittas Kochbuch mit Gulasch mit Gretschnewaja Kascha
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Polnischer Schokokuchen – Originalrezept
Volker von Volkermampft mit Pulpety – polnische Hackbällchen in Dill-Sahne Soße
Volker von Volkermampft mit Restaurant Kuchnia – polnisches Küche in Hamburg
Conny von food for the soul mit Piegusek – Polnischer Mohnkuchen
Volker von Volkermampft mit Krokiety – Polnische Kroketten mit Hackfüllung
Sus von CorumBlog 2.0 mit Awanturka – Käsecreme mit geräuchertem Fisch

Rheinische Schnibbelbohnensuppe mit fermentierten Bohnen

Sylvia von Brotwein lädt im September zur dritten Runde des Bloggerevents Deutsche Küche ein: die Reise geht nach Nordrhein-Westfalen. Aus ganz praktischen Gründen habe ich mich für eine Rheinische Schnibbelbohnensuppe entschieden.

Fermentierte Schnibbelbohnen

Da ich dieses Jahr nämlich eine üppige Bohnenernte einfahren durfte (die seit Anfang August bis heute andauert!), habe ich ein Experiment gewagt und 900 g meiner breiten Stangenbohnen fein geschnitten und mit Salz in ein großes Bügelglas eingelegt. Im Lauf von 4-5 Wochen wurden daraus durch Milchsäuregärung fermentierte Schnibbelbohnen. Aus einem Teil der Bohnen soll eine Rheinische Schnibbelbohnensuppe werden.

Beinscheiben-Brühe

Dafür braucht man erst einmal eine kräftige Fleischbrühe. Ich habe mich diesmal an einem Rezept von Meuth/Duttenhofer orientiert und eine Beinscheibe mit etwas Suppengemüse und Gewürzen langsam gargekocht.

Fermentierte Schnibbelbohnen

Die Schnibbelbohnen (die noch roh sind und vor dem Verzehr gekocht werden müssen, um das giftige Phasin zu zerstören)!) habe ich in ein Sieb gegeben und die Lake weggeschüttet.

Suppe kochen

Die fermentierten Bohnen brauchen wesentlich länger als ihre nicht fermentierten Kollegen. Meine Suppe habe ich knapp 90 Minuten geköchelt, bis ich sie fertig fand. Durch die Säure zerfällt auch das andere Gemüse bei der langen Garzeit nicht.

Schnibbelbohnensuppe

Am Schluss kommt noch Schmand dazu, dann geht es an’s Servieren.

Unser Fazit: geschmeckt hat die Suppe gut. Ob ich mir allerdings nochmal das Prozedere antun würde, wage ich doch zu bezweifeln. So schlecht schmeckt meine bisherige Version der rheinischen Bohnensuppe (mit frischen Bohnen) nämlich auch nicht, die ich schon seit Studententagen koche 😉

In einigen Gegenden bekommt man saure Bohnen* (Fitzebohnen, Salz-Schneidebohnen) fertig zu kaufen. Dann geht natürlich alles etwas schneller! Als Alternative zur Beinscheiben-Brühe empfehle ich meine Standard-Fleischbrühe, als Fleischeinlage bieten sich Mettenden an, die den Eintopf etwas würziger machen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fermentierte Schnibbelbohnen
Kategorien: Gemüse, Fermentieren
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1000 Gramm Stangenbohnen; geputzt gewogen
25 Gramm Unraffiniertes Ursalz/Steinsalz ohne Zusätze
H SOWIE
1 1 l-Bügelglas
1 Gewicht

Quelle

nach
Wilde Fermente
Erfasst *RK* 05.08.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schneidebohnen waschen, die Enden abschneiden und mit einem scharfen Messer oder einem Bohnenschneider in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden.

Die kleingeschnittenen Bohnen mit dem Salz vermischen (2,5 % Salz, also 25 g pro Kilo geschnibbelte Bohnen verwenden), dabei etwas durchkneten, damit Lake austreten kann. Anschließend die Bohnen mit einem Teller und einem Stein oder einem anderen schweren Gegenstand beschweren und länger ziehen lassen.

Sobald sich genug Lake gebildet hat, werden die Bohnen sehr kompakt in das Bügelglas geschichtet, es dürfen keine Luftblasen eingeschlossen werden. Die Bohnen mit einem Gewicht beschweren und komplett unter die Lake drücken.

Das Glas verschließen und für mehrere Wochen (Petra: 5 Wochen) dunkel und bei Raumtemperatur aufstellen. Anschließend im sehr kühlen Keller oder im Kühlschrank lagern oder sofort weiterverarbeiten.

Anmerkung Petra: angesetzt 19.08.2020 900 g breite Bohnen mit dem Messer geschnitten + 22,5 g Steinsalz. Nach Bildung von Lake in großes Bügelglas gefüllt, beschwert, noch 100 g Lake mit 2,5 g Salz nachgefüllt, um alles komplett zu bedecken. Bei Rückkehr aus dem Urlaub (4 Wochen nach Ansetzen) war die Flüssigkeit komplett klar geworden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rheinische Schnibbelbohnensuppe
Kategorien: Eintopf, Rind, Hülsenfrüchte, Rheinland
Menge: 4 Personen

Zutaten

H FÜR DIE BRÜHE
1 Zwiebel; halbiert
1 Möhre; gedrittelt
1/4 Lauchstange; halbiert
1 Beinscheibe von der Rinderwade (ca. 750 g)
1 1/2 Ltr. Wasser
3 Stängel Glatte Petersilie
3 Stängel Bohnenkraut
Salz
1/2 Teel. Pfefferkörner
3-5 Wacholderbeeren
3-5 Pimentkörner
2-4 Lorbeerblätter
H SUPPE
1 Essl. Öl
50 Gramm Gramm geräucherter Speck; fein gewürfelt
3/4 Lauchstange; in Streifen
1 Möhre; gewürfelt
500 Gramm Mehlige Kartoffeln; gewürfelt
500 Gramm Fermentierte Schnibbelbohnen
3 Petersilienstängel; nach Belieben
3 Stängel Bohnenkraut; nach Belieben
Kräftige Fleischbrühe (s.o)
Das gegarte Beinscheibenfleisch; gewürfelt
Pfeffer
200 Gramm Schmand

Quelle

modifiziert nach
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst *RK* 17.09.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Evtl. schon am Vortag die Fleischbrühe herstellen:

Die Zwiebel halbieren und im Suppentopf etwas anrösten. Mit 1 1/2 L Wasser aufgießen, Lauch, Möhre und Beinscheibe in den Topf geben. Petersilie, Bohnenkraut, die Gewürze und Salz zugeben und langsam zum Kochen bringen. Die Brühe 3-4 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Die Beinscheibe herausheben (das Mark auf geröstetem Brot genießen!), das Fleisch auslösen und in kleine Würfel schneiden.

Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und auffangen.

Für die Schnibbelbohnensuppe das Öl in einem Suppentopf erhitzen und den Speck darin auslassen. Nun kleingeschnittenen Lauch, Möhre und Kartoffeln im Fett andünsten, mit 1/2 l Brühe aufgießen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen 500 g Schnibbelbohnen in ein Sieb geben und abtropfen lassen (Man kann die Bohnen abspülen – habe ich nicht getan).

Die Schnibbelbohnen in den Topf geben und einen weiteren halben Liter Brühe angießen. Wer mag, legt noch zusammengebundene Petersilien- und Bohnenkrautstängel dazu. Alles etwa 60-90 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Nach Bedarf noch Brühe angießen. Gegen Ende der Garzeit das Beinscheibenfleisch zugeben, das Kräuterbündel entfernen.

Wenn die Suppe fertig ist, den Schmand und die gehackte Petersilie einrühren, die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: recht aufwändige Angelegenheit! Die Suppe schmeckt durchaus gut, angenehm säuerlich. Die gesäuerten Schnibbelbohnen werden durch Kochen deutlich langsamer weich als unfermentierte Bohnen. Etwas würziger würde sie durch die Zugabe von Mettenden anstelle von Beinscheibe.

Bei Meuth/Duttenhofer wird weniger Brühe, dafür noch Buttermilch zugegeben und die Suppe nicht so lange gekocht. Erst beim Servieren wird etwas Schmand dazu serviert.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Sylvia von Brotwein mit Röggelchen Rezept – Roggenbrötchen & Brötchen aus Düsseldorf & Köln
Sylvia von Brotwein mit Münsterländer Bauernstuten mit Schmalz – Schmalzstuten
Britta von Brittas Kochbuch mit Westfälische Krüstchen – leicht und vegetarisch
Britta von Brittas Kochbuch mit Doppelback
Britta von Brittas Kochbuch mit Pannekoken met Pillewörmern (Münsterland)
Britta von Brittas Kochbuch mit Westfälisches Krüstchen, Version 2
Susanne von magentratzerl mit Rheinischer Sauerbraten
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Röggelchen – Deutsche Küche
Daniela von Leberkassemmel und mehr mit Ruhrpott Currywurstsauce

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