la torta da üdrion – Tessiner Heidelbeertarte

Immer noch gibt es Vorräte von selbst gepflückten Heidelbeeren im Tiefkühler.

la torta di üdrion

Als ich für die kulinarische Weltreise mit dem Ziel Schweiz durch Ticino ti cucino* blätterte, sprang mir die torta da üdrion ins Auge. Eine ganz schlichte Heidelbeertarte, wie sie auf irgendeiner Tessiner Alpe aufgetragen werden könnte, wo die Beeren in Sichtweite wachsen.

Heidelbeertarte Anschnitt

Ein buttriger Mürbeteigboden, etwas zimtige Crème fraîche und Waldheidelbeeren, die hier so richtig gut zur Geltung kommen.

Ein Bild von einer Bergtour zur Alpe Saléi im letzten Sommer: hier der Laghetto Saléi mit beerenbewachsenen Bergwiesen

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: la torta da üdrion – Tessiner Heidelbeertarte
Kategorien: Kuchen, Früchte, Tessin
Menge: 1 Tarte 22 cm, 8 Stücke

Zutaten

H MÜRBETEIG
150 Gramm Mehl
1 Prise Salz
1/2 Unbehandelte Zitrone: abgeriebene Schale
60 Gramm Kalte Butter; in Flöckchen
1 groß. Ei
40 Gramm Zucker
1-2 Essl. Kaltes Wasser (P: 1 El)
Butter; für die Form
H BELAG
2 Essl. Gemahlene Mandeln
25 Gramm Zucker
1 Prise Zimt
100 Gramm Crème fraîche; Sauerrahm
250 Gramm Waldheidelbeeren (P: TK + 1 El Mehl)

Quelle

modifiziert nach
Ticino ti cucino
Erfasst *RK* 07.04.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl, Zucker, Salz und die abgeriebene Zitronenschale in den Food Processor geben. Die kalte Butter in Flocken darauf geben. Alles pulsierend mixen, so dass eine krümelige Masse entsteht. Nun das Ei zufügen, mixen, 1-2 El kaltes Wasser zugeben und nochmal mixen, bis der Teig zusammenkommt. Den Teig zu einer Kugel formen, leicht flach drücken und mindestens 20 Minuten zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Alternativ kann man den Mürbeteig auch mit den Händen zusammenkneten.

Eine Tarteform von 22 cm (P: mit herausnehmbarem Boden) leicht buttern (oder mit Backpapier auslegen). Den Backofen mit einem Rost auf unterster Schiene auf 220°C vorheizen.

Den Teig auf gut 26 cm Durchmesser ausrollen und die Form damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel einstechen und gleichmäßig mit den gemahlenen Mandeln bedecken.

Die gefrorenen Heidelbeeren mit 1 El Mehl vermischen, so dass sie komplett von einem Mehlfilm überzogen sind.

Die Hälfte der Crème fraîche mit Zucker und Zimt glatt rühren und auf dem Teigboden verstreichen. Die Heidelbeeren gleichmäßig darauf verteilen, so dass der Boden vollständig damit bedeckt ist, dann den übrigen Sauerrahm darauf träufeln.

Die Tarte im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene etwa 20-25 Minuten (P: TK-Beeren brauchen länger, etwa 30-35 Minuten: der Fruchtbelag soll brodeln, die Rahmschicht leicht Farbe bekommen) backen.

Anmerkung Petra: sehr feine kleine, leichte Tarte, eignet sich hervorragend auch als Dessert. Der Heidelbeergeschmack kommt super zur Geltung. Ich habe die TK-Beeren leicht mit Mehl überzogen, dadurch saftet der Belag nicht so und bekommt etwas Bindung.

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Die Gerichte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Cornelia von SilverTravellers mit Zürcher Geschnetzeltes – ohne Fix schnell auf den Tisch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfel
Britta von Brittas Kochbuch mit Schweizer Rösti
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Rüeblicake (Schweizer Karotten-Mandel-Kastenkuchen)
Wilma von Pane-Bistecca mit Soledurner Wysuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Aargauer Rüeblitorte
Sonja von fluffig & hart mit Aargauer Rüeblitorte
Dirk von low-n-slow mit Grillierte Forelle mit Mandelbutter
Conny von food for the soul mit Pane Ticinese – das Tessiner Brot
Wilma von Pane-Bistecca mit Salzige Zigerchrapfen
Tina von Küchenmomente mit Roggenbrot Walliser Art
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schweizer Butterweggli
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit St. Galler Käsekugeln auf Löwenzahn-Rucola-Salat
Britta von Backmaedchen 1967 mit Schweizer Apfel-Wähe mit Joghurtguss
Wilma von Pane-Bistecca mit Gemuese Suelzli
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Zuger Kirschtorte
Susanne von magentratzerl mit Ghackets mit Baumnüssen und Kartoffelstock
Tina von Küchenmomente mit Rhabarber-Quark-Wähe
Britta von Brittas Kochbuch mit Älplermagronen
Wilma von Pane-Bistecca mit Schweizer Ruchbrot
Volker von Volkermampft mit Bürli – leckere Frühstücksbrötchen aus der Schweiz
Wilma von Pane-Bistecca mit Chuegeli Pastetli

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St. Galler Käsekugeln auf Löwenzahn-Rucola-Salat

Seit 3 Monaten haben wir ein Käse-Abo, das uns monatlich mit 5-6 wechselnden Sorten Käse versorgt. Bis jetzt gefällt uns das prima, da man dadurch viel Neues und Spannendes kennenlernt.

In der März-Lieferung war ein Kobelwälder Gourmetrahm, ein vollfetter Halbhartkäse nach traditionellem Rezept aus einer kleinen Dorfkäserei im Schweizer Kanton St. Gallen.

Der hat mich auf die Idee gebracht, etwas mit diesem Käse für die kulinarische Weltreise zu machen, die uns im April ja bekanntlich in die Schweiz führt.

Käse und St. Gallen: die gezielte Suche bringt einen schnell zu St. Galler Käsekugeln oder auch Klosterkäsekugeln. Klosterkäsekugeln deshalb, weil die Kugeln oft mit dem St. Galler Klosterkäse zubereitet werden, der eine schnittfeste, aber weiche Konsistenz aufweist, also genau wie mein Gourmetrahm.

St. Galler Käsekugeln

Hergestellt werden die Käsekugeln aus einem Brandteig, der entweder mit geriebenem Käse vermischt oder aber mit Käsewürfelchen gefüllt und dann im heißen Fett schwimmend ausgebacken wird. Ich habe mich für die Version mit geriebenem Käse entschieden. Das Ganze ist fix gemacht und völlig problemlos zu bewerkstelligen.

In einem Rezept wurde als Beilage „Apfelmus, Salat, Rotkraut, Tomaten- oder andere Gemüsesauce“ empfohlen. Mir gefällt zu den knusprigen Käsekugeln allerdings ein frischer, etwas herber Salat mit einem Rotweindressing deutlich besser. Rucola war noch im Kühlschrank, frischen Löwenzahn habe ich einfach von der Wiese im Garten geholt 🙂

Löwenzahn

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: St. Galler Käsekugeln auf Löwenzahn-Rucola-Salat
Kategorien: Snack, Käse, Frittieren, Schweiz
Menge: 20 Stück

Zutaten

H KÄSEKUGELN
100 ml Wasser
50 ml Milch
30 Gramm Butter
1/4 Teel. Salz
Pfeffer
Muskatnuss
90 Gramm Mehl
2 Eier
100 Gramm St. Galler Käse (Klosterkäse); gerieben*
Öl; zum Ausbacken
H SALAT
75 Gramm Löwenzahn und Rucola; gut gewaschen und trocken
-geschleudert
4 Radieschen; in Scheiben
4 Kirschtomaten; in Vierteln
H DRESSING
1 1/2 Essl. Rotweinessig
1 Schalotte; fein gehackt
Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Honig-Senf
3 Essl. Öl

Quelle

modifiziert nach
Annemarie Wildeisen Kochen 06|2007 sowie
Swissmilk
Erfasst *RK* 07.04.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem kleinen Topf Wasser, Milch, Butter und Gewürze aufkochen. Das Mehl in einem Schwung, also alles auf einmal unter kräftigem Rühren mit dem Kochlöffel dazugeben und abbrennen, d.h. auf mittlerem Feuer so lange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet, der sich vom Topf löst und einen weißen Belag am Topfboden hinterlässt. Die Masse in eine Rührschüssel geben.

Ein Ei dazugeben und mit dem Handrührer so lange rühren, bis die Masse glatt ist, dann das zweite Ei unterrühren. Zum Schluss den Käse unterrühren.

Mit einem Löffel von der Masse gut walnussgroße Stücke abnehmen und auf einen leicht geölten Teller setzen.

Das Öl in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf 175°C erhitzen. Die Kugeln portionsweise ins heiße Öl geben und in etwa 3-4 Minuten goldbraun ausbacken.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort zum Salat servieren.

Salat: Alle Zutaten fürs Dressing verrühren. Salate, Radieschen und Tomaten mit dem Dressing vermischen und auf große Teller verteilen. Einige frisch gebackene Käsebällchen auf den Salat geben, die restlichen auf einer Platte separat dazu reichen.

Anmerkung Petra: Die Kugeln sind schön knusprig und leicht. Wir haben das obige Rezept für 2 als Hauptspeise gegessen.

*Man kann den Käse auch in Würfelchen schneiden, dann benötigt man für das obige Rezept nach Wildeisen 200 g Käse. In dem Fall nimmt man 1 gehäuften Esslöffel Brandteig ab und drückt dahinein ein Stück Käse und umhüllt es vollständig mit Teig.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Cornelia von SilverTravellers mit Zürcher Geschnetzeltes – ohne Fix schnell auf den Tisch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfel
Britta von Brittas Kochbuch mit Schweizer Rösti
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Rüeblicake (Schweizer Karotten-Mandel-Kastenkuchen)
Wilma von Pane-Bistecca mit Soledurner Wysuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Aargauer Rüeblitorte
Sonja von fluffig & hart mit Aargauer Rüeblitorte
Dirk von low-n-slow mit Grillierte Forelle mit Mandelbutter
Conny von food for the soul mit Pane Ticinese – das Tessiner Brot
Wilma von Pane-Bistecca mit Salzige Zigerchrapfen
Tina von Küchenmomente mit Roggenbrot Walliser Art
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schweizer Butterweggli
Britta von Backmaedchen 1967 mit Schweizer Apfel-Wähe mit Joghurtguss
Wilma von Pane-Bistecca mit Gemuese Suelzli
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Zuger Kirschtorte
Susanne von magentratzerl mit Ghackets mit Baumnüssen und Kartoffelstock
Tina von Küchenmomente mit Rhabarber-Quark-Wähe
Britta von Brittas Kochbuch mit Älplermagronen
Wilma von Pane-Bistecca mit Schweizer Ruchbrot
Volker von Volkermampft mit Bürli – leckere Frühstücksbrötchen aus der Schweiz
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit la torta da üdrion – Tessiner Heidelbeertarte
Wilma von Pane-Bistecca mit Chuegeli Pastetli

Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfel

Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im März in die Schweiz. So ein bisschen Heimspiel ist die Schweiz ja schon für mich: zum einen war meine Großmutter Schweizerin, zum anderen ging es im Alter von 3 Monaten zum erstenmal mit den Eltern in den Urlaub in die Südschweiz und das blieb die ganze Kindheit über so. Anfang der 60er Jahre haben meine Eltern dann „unser“ Ferienhäuschen gekauft, noch heute dürfen wir die Ferien dort verbringen.  Schweizer Freunde haben uns sogar einmal einem strengen Test zwecks Erteilung der lebenslangen Durchreise-Erlaubnis unterzogen, das war wirklich kein Kinderspiel 😉 Im Blog finden sich eine ganze Reihe Schweizer Rezepte, eine Auswahl habe ich unten verlinkt.

Im Laufe der Jahre sind auch ganz schön viele Kochbücher zum Thema Schweiz eingezogen, hier ist nur ein Teil davon aufgestapelt. Eine interessante Quelle ist Aus Schweizer Küchen*, in dem Marianne Kaltenbach überlieferte Rezepte aus den 26 Kantonen der Schweiz gesammelt hat, geordnet sind sie nach dem Jahreslauf.

Sunntigsbroote

Ich habe mir daraus den Tösstaler Sunntigsbroote herausgesucht, einen Sonntagsbraten mit Gemüse und gebratenen Kartoffeln, alles in einem Bräter fertig gestellt.

Das Tösstal liegt im Osten des Kantons Zürich. Die kleinbäuerliche Bevölkerung verdiente sich neben der Arbeit in den Fabriken das Geld durch Schnitzen von Holzlöffeln, was der Region den Namen Chellenland (schweizerdeutsch: Chelle = deutsch: Kochlöffel) einbrachte. Diese Gegend war ausgesprochen ärmlich, „schon frisches Brot galt als Leckerbissen. Zum Frühstück und vielfach auch zum Abendessen begnügte man sich vielerorts, gerade in der kalten und an frischen Produkten vom eigenen „Pflanzblätz“ armen Winterszeit, mit Milchkaffee und altbackenen Brotbrocken. Dafür schlemmte man aber an Sonn- oder Feiertagen, wenn die Arbeit ruhte und sich die ganze Familie am Mittagstisch zusammenfand. Dann sparte man weder mit Fleisch, Gemüse noch allerlei teuren Zutaten wie kostbaren Gewürzen, Anke [Butter], Nidel [Rahm] und Zuckerwaren. Dabei war die Hausfrau darauf bedacht, dass möglichst alles in konzentrierter Form und großen Portionen auf den Tisch kam. Als kulinarische Höhepunkte galten etwa Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfel, Rüebli, Bölle… (NZZ v. 21./22.01.1984)

Making of

Ich konnte für meinen Braten auf ein schönes Stück Nackenkern (Presa) vom Duroc zurückgreifen. Als Ersatz für den empfohlenen Sauergrauech-Most musste ganz untypisch Frankfurter Apfelwein herhalten.

Anschnitt

Senf, Bratensaft, Most und Brühe verbinden sich während der Garzeit zu einer aromatischen konzentrierten Sauce, die das saftige Fleisch und das geschmorte Gemüse begleitet. Ein echtes Sonntags-Familien-Essen!

Eine Auswahl von Schweizer Rezepten im Blog:

Tessin:

Wallis:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfe
Kategorien: Fleisch, Schwein, Gemüse, Beilage, Sauce
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg Magerer Schweinehals (P: 800 g Presa
-(Nackenkern) vom Duroc)
Pfeffer
3 Essl. Mittelscharfer Senf
4 Essl. Butterschmalz
300 ml Apfelmost; Apfelwein oder Weißwein
200 ml Fleischbrühe; mehr nach Bedarf (P: etwa 300 ml)
1 Teel. Thymian
1/2 Teel. Majoran
Salz; nach Bedarf
5 Möhren; grob geschnitten
2 Zwiebeln; in Spalten
1 kg Kleine Kartoffeln*; wenn möglich neue

Quelle

modifiziert nach
Marianne Kaltenbach
Aus Schweizer Küchen
Erfasst *RK* 27.03.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch mit Pfeffer bestreuen und dick mit Senf einstreichen.

Den Backofen auf 240°C vorheizen.

2 El Butterschmalz in einen flachen Bräter geben und den Bräter im Ofen erhitzen.

Das Fleisch hineinlegen und von beiden Seiten im Ofen jeweils 7-10 Minuten gut anbraten.

Den Apfelmost und die Brühe angießen, mit Thymian, Majoran und nach Bedarf Salz würzen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Fleisch immer wieder mit dem Bratensaft begießen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen (neue Kartoffeln nur bürsten), in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser in etwa 10 Minuten halbweich kochen. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen.

Nach 40 Minuten die Möhren und Zwiebeln um das Fleisch legen, etwas salzen und weitere 40 Minuten (P: 60 Minuten) schmoren, bis das Gemüse weich ist. Nach Bedarf noch etwas Brühe angießen.

Die Kartoffeln im restlichen Butterschmalz goldgelb braten, leicht salzen. 5 Minuten vor dem Anrichten die Kartoffeln zum Fleisch legen und mit dem Bratenfond begießen.

Anmerkung Petra: ein richtig schönes Sonntags-Familien-Essen! Das Fleisch und der Bratfond waren sehr aromatisch, obwohl ich das Fleisch gar nicht gesalzen hatte.

*da wir zu zweit waren, habe ich nur 500 g Kartoffeln dazu gemacht. Für 4 würde ich auch etwas mehr Gemüse nehmen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Cornelia von SilverTravellers mit Zürcher Geschnetzeltes – ohne Fix schnell auf den Tisch
Britta von Brittas Kochbuch mit Schweizer Rösti
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Rüeblicake (Schweizer Karotten-Mandel-Kastenkuchen)
Wilma von Pane-Bistecca mit Soledurner Wysuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Aargauer Rüeblitorte
Sonja von fluffig & hart mit Aargauer Rüeblitorte
Dirk von low-n-slow mit Grillierte Forelle mit Mandelbutter
Conny von food for the soul mit Pane Ticinese – das Tessiner Brot
Wilma von Pane-Bistecca mit Salzige Zigerchrapfen
Tina von Küchenmomente mit Roggenbrot Walliser Art
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schweizer Butterweggli
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit St. Galler Käsekugeln auf Löwenzahn-Rucola-Salat
Britta von Backmaedchen 1967 mit Schweizer Apfel-Wähe mit Joghurtguss
Wilma von Pane-Bistecca mit Gemuese Suelzli
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Zuger Kirschtorte
Susanne von magentratzerl mit Ghackets mit Baumnüssen und Kartoffelstock
Tina von Küchenmomente mit Rhabarber-Quark-Wähe
Britta von Brittas Kochbuch mit Älplermagronen
Wilma von Pane-Bistecca mit Schweizer Ruchbrot
Volker von Volkermampft mit Bürli – leckere Frühstücksbrötchen aus der Schweiz
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit la torta da üdrion – Tessiner Heidelbeertarte
Wilma von Pane-Bistecca mit Chuegeli Pastetli

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Ein spezielles Brot: Moskauer Kalatsch – Kalach Moskovsky

Brot gehört in Russland, wohin uns die kulinarische Weltreise im Monat März führt,  zu den Grundnahrungsmitteln. Eine Übersicht einiger Sorten habe ich bei Russia Beyond gefunden. Mir fiel die besondere Form des Moskauer Kalatsch (Московский калач) auf und ich habe etwas weiter recherchiert.

Moskauer Kalatsch

Beim Kalatsch handelt es sich tatsächlich um die älteste Weißbrotsorte Russlands, traditionell aß man ein schwarzes Roggenbrot.

Die Moskauer Brötchen erlangten im 19. Jahrhundert dank des Bäckers Ivan Maksimovich Filippov (1824-1878) besondere Popularität. Dem Sohn eines ehemaligen Leibeigenen wurde der Titel eines Lieferanten des Hofes Seiner kaiserlichen Majestät verliehen. Laut eigener Aussage bestand das Erfolgsgeheimnis des Gebäcks aus drei Komponenten: Wasser aus dem Moskauer Fluss, seinen Bäckern und Ivan Maksimovich Filippov selbst. Als seine erste Bäckerei in St. Petersburg eröffnet wurde, wurde deshalb Wasser für Teig in Eichenwannen aus Moskau gebracht. Und Transporte mit „Filippovs“ Brot gingen sogar nach Sibirien und Paris: Dort wurden die gefrorenen Brötchen nach der langen Reise auf besondere Weise (auf einem heißen Handtuch) aufgetaut und als frisch gebacken verkauft. Ein spezielles Teigrezept ließ die Brötchen sehr lange frisch bleiben (Quelle).

Die großen Brötchen haben Ähnlichkeit mit einem Vorhängeschloss: auf einer Seite liegt ein dicker „Bauch“ (also das eigentliche Schloss) mit eingeschnittenen „Lippen“, auf der anderen Seite der dünne Griff (entsprechend dem Bügel). Die Brötchen vereinen am gleichen Stück festere und weichere Teile, ähnlich wie eine schwäbische Bretzel mit ihren dünnen, knusprigen Ärmchen und dem dicken, weicheren Bauch.

Anschnitt

Das Backen erforderte handwerkliches Können und nahm relativ viel Zeit in Anspruch, da der Teig erst warm und anschließend noch im Kalten gehen musste. Im vorrevolutionären Russland wurde in der warmen Jahreszeit der Teig für die Brötchen in speziell ausgerüstete Eiskeller gebracht. Verkauft wurden die Brötchen als eine Art „Street Food“: die Stadtbewohner, oft Arbeiter, aßen sie direkt unterwegs und hielten sie dabei am dünnen Griff fest, der dabei oft schmutzig wurde. Deshalb wurde der dünne Teil aus hygienischen Gründen nicht zum Essen verwendet – er wurde weggeworfen, Bettlern oder Hunden gegeben. Im Russischen entstand daraus der Ausdruck „den Griff erreichen“, was soviel bedeutet wie „die menschliche Form verlieren, tief fallen, vollständig sinken“.

Ich habe mich beim Backen an diesem sehr guten Video orientiert (russisch, es lassen sich aber Untertitel einblenden und diese automatisch in Deutsch übersetzen). Fotos von den einzelnen Herstellungsschritten sieht man hier.

Der relativ weiche Teig wird von Hand hergestellt, durch diverse Dehn- und Falt-Zyklen (zuerst etwa 3 Stunden bei 24-26°C für  und dann 2 1/2 Stunden im Kühlschrank bei etwa 4°C) muss er aber kaum geknetet werden und lässt sich dennoch am Ende sehr gut weiterverarbeiten.

Rolle

Nach dem Teilen des Teiges in 4 Stücke, Rundwirken und Entspannen formt man kurze Zylinder vor (wie für Baguettes) und rollt diese dann an den beiden Enden dünner aus.

geformt

Die Enden werden zusammengeführt, aneinandergedrückt und durch Hin- und Herrollen verschlossen. Nun gehen die Teiglinge noch einmal 30-40 Minuten, bevor man sie am dicken Bauch einschneidet. Das Prozedere hierfür habe ich im Rezept unten ausführlich beschrieben.

Gebacken wir bei sehr hoher Temperatur: üblich sind Temperaturen von 270-300°C, die Backzeit beträgt dann angeblich 10-15 Minuten.

Moskauer Kalatsch

Ich habe bei meinem ersten Versuch die Brötchen bei 275°C eingeschoben und die Temperatur dann auf 220°C gesenkt, würde beim nächsten Mal aber nur auf 240°C gehen.

Die Anforderungen für dieses Backwerk waren übrigens genau definiert (Quelle), u. a hieß es: Die Oberfläche ist leicht mehlig, ohne Risse oder Brüche. An der Inzisionsstelle sollte das Mehl sehr ausgeprägt sein. Die Farbe der Kruste ist rosa-golden, zeigt sich gleichmäßig durch das Mehl, Schwellungen, übermäßige Blässe und Flecken sind nicht erlaubt. Die Dicke der oberen Kruste beträgt nicht mehr als 1,5 mm, die untere nicht mehr als 2 mm. Die größte Abmessung der größten Poren im Abschnitt beträgt nicht mehr als 30 mm. Die Krume ist gut gebacken, sehr elastisch (gummiartig). Die hohe Elastizität der Krume ist das Hauptmerkmal dieser Art von Produkt und der wichtigste Indikator für ihre Qualität. Der Geschmack ist angenehm, nicht sauer, nicht salzig. Der Kalach sollte einen „milchigen“ Geruch haben, der spezifisch für Moskauer Kalach ist. Der Feuchtigkeitsgehalt der Krume ist nicht höher als 46%.

Im Kalach-Museum in Kolomna bekommt man heute noch vorgeführt, wie die Brote gebacken werden, anschließend kann man sie mit etwas Butter und Tee probieren. Neben dem Moskauer Kalatsch gibt es noch ein Muromer Kalatsch (Muromski kalatsch, Муромский калач) mit ähnlichem Aussehen, die Herstellungsweise ist aber eine andere.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalach Moskovsky – Moskauer Kalatsch
Kategorien: Brot, Brötchen, Russland
Menge: 4 Kleine Brote; Teiggewicht/Stück 192 g

Zutaten

450 Gramm Backstarkes Weizenmehl* (P: Weizenmehl Type 550)
316 Gramm Wasser
8 Gramm Salz
5 Gramm Frischhefe**
Mehl; zum Formen
Öl; für die Schüssel

Quelle

umgesetzt nach einem russischen Video
von Masha und Alena für die TV-Sendung Honest Bread
Erfasst *RK* 08.03.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Herstellung dauert etwa 7 Stunden.

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Die Hefe im Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Mehl geben und alles mit den Händen vermischen. Es soll nur so lange geknetet werden, bis keine trockenen Stellen mehr im Mehl sind. Der Teig ist jetzt etwas klebrig, locker, uneben und nicht glatt. Den Teig in eine saubere, leicht gölte Schüssel legen und abgedeckt bei Raumtemperatur (idealerweise 24-26°C, P: 24°C) 3 Stunden gehen lassen, dabei nach jeweils 60 Minuten 3 mal dehnen und falten. Dafür mit den feuchten Fingern beider Hände den Teig am Rand hochziehen, etwas auseinanderziehen und über den Teig bis auf die andere Schüsselseite dehnen und ablegen. Die Schüssel um 180° drehen und das Dehnen wiederholen, dann um 90° drehen und schließlich nochmal um 180°. Den Teig in der Schüssel umdrehen und abgedeckt weiter gehen lassen.

Nach 3 Stunden bei Raumtemperatur hat sich der Teig stark verändert: er nimmt nicht nur merklich an Volumen zu, sondern wird auch poröser und luftiger. Wenn der Teig gedehnt wird, dehnt er sich perfekt und reißt nicht.

Nach dem letzten Falten die Schüssel für etwa 2 1/2 Stunden in den Kühlschrank stellen, nach 50 und 100 Minuten noch einmal dehnen und falten. Jetzt sollte der Teig nicht mehr kleben, fest und elastisch sein.

Den Backofen mit einem Backstein auf 275°C vorheizen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Stücke à 192 g teilen. Jedes Stück grob rund formen und dann zu einem Ball abdrehen. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Einen Ball zu einem Rechteck flach auseinanderdrücken, dann wie für ein Baguette vorformen: die obere Längsseite zur Mitte hin einschlagen und fest andrücken, den Teigling um 180° drehen und die andere Längsseite zur Mitte hin einschlagen und festdrücken, dann die obere Kante auf die untere legen und mit dem Handballen die Naht versiegeln).

Nun den Teigling mit beiden Händen nur an den beiden Enden ausrollen, so dass in der Mitte ein dicker Bauch stehen bleibt. Die Enden zusammenführen und leicht überlappend festdrücken, dann den Teigling mit einer Hand am Bauch hochhalten und die Überlappungsstelle mit der anderen Hand 2-3 mal vor- und zurückrollen, damit sich der Teig gut verbindet. Das Gebilde soll jetzt in etwa wie ein Vorhängeschloss aussehen.

Den Teigling mit dem „Griff“ nach zur Mitte auf eine Ecke eine Backpapiers setzen und die restlichen Teiglinge genauso verarbeiten. Die Teiglinge mit Mehl bestäuben und zugedeckt nochmal 30-40 Minuten (P: 25 Minuten) bei Raumtemperatur aufgehen lassen, sie dürfen aber keine Vollgare haben.

Zum Abschluss die Teiglinge einschneiden: dafür ein großes Sägemesser verwenden und den Bauch mit zwei Schnitten tief einschneiden. Dazu gleich beim ersten Schnitt die obere Teigschicht mit einer Hand festhalten, anheben und beim Schneiden etwas wegklappen, den entstehenden Schnitt sehr großzügig mit Mehl bestäuben und einreiben, damit er sich beim Backen weit öffnet. Die Öffnung der Kalatsch durch Dehnen des Griffs nochmal etwas vergrößern.

Die Teiglinge mit viel Dampf in den vorgeheizten Backofen einschießen und etwa 10-15 Minuten** backen, bis sie schön aufgegangen und goldbraun sind. Die Brote vom Blech nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Die Moskauer Brötchen sind ein wundervolles Gebäck mit einer zarten, etwas grobporigen Krume und sehr knuspriger Kruste.

Sehr ausführliches Video unter https://youtu.be/wYDyj-1wc_U Man kann sich die Untertitel automatisch in Deutsch übersetzen lassen.

*laut Materialien aus der Zeitschrift „Soviet Milling and Bakery“ ist eine Zugabe von 20-25% Hartweizenmehl wünschenswert. Rezeptur danach:
:85 kg Weizenmehl höchster Qualität; zum Kneten
:15-20 kg Weizenmehl höchster Qualität; zum Bearbeiten (beim Kneten und Schneiden des Teigs hinzufügen)
:1,2-1,4 kg Salz
:0,5-0,8 kg Hefe
:53-60 kg Wasser (62-70%)

**ich habe beim ersten Versuch die Temperatur nach dem Einschießen auf 220°C gesenkt und die Brote etwa 17 Minuten gebacken. Beim nächsten Mal die höhere Temperatur testen!

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Lauf des Monats ergänzt):

Conny von food for the soul mit Soljanka mit Fleisch nach Russischem Rezept
Cornelia von SilverTravellers mit Soljanka – mehr als eine Restesuppe
Marion von LSLB-Magazin mit Kalte Suppe – Russische Okroschka mit Kaviar
Sylvia von Brotwein mit Boeuf Stroganoff – Rezept für russischen Klassiker
Edyta von mein-dolcevita mit Russischer Schichtsalat Schuba ohne Hering
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Oreschki mit Dulce de leche
Susanne von magentratzerl mit Schschti
Tina von Küchenmomente mit Watruschki – Russisches Quarkgebäck
Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Pilz Kaviar
Cornelia von SilverTravellers mit Schaschlik im Ofen mit köstlicher Soße
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Syrniki – russische Quarkküchlein aus selbst gemachtem Tworog
Anja von GoOnTravel.de mit Pelmeni Rezept – Russische Teigtaschen zum Nachkochen
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Mimosa Salat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hack-Schnitzel mit Pilz-Käse-Füllung
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Russischer Salat Vinaigrette
Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Auberginen und Tomaten Kaviar
Gabi von Slowcooker.de mit Pilz- und Hack-Pierogi
Sebastian von Brittas Kochbuch mit борщ/Borschtsch (Gastbeitrag v. Sebastian Reichelt)
Britta von Brittas Kochbuch mit бефстроганов/Bœuf Stroganoff
Susanne von magentratzerl mit Buchweizenrisotto mit Pilzen
Wilma von Pane-Bistecca mit Russische Pelmeni
Tina von Küchenmomente mit Russische Kirschtorte Monastirskaya Izba
Susanne von magentratzerl mit Borodinski-Brot
Volker von volkermampft mit Russische Piroschki mit Weißkohl und Hackfleisch oder vegetarischer Füllung
Dirk von low-n-slow mit Barsch-Soljanka
Simone von zimtkringel mit Kwas
Marion von LSLB-Magazin mit Süßes aus Russland – Oladji
Sonja von fluffig & hart mit Okroschka – kalte Suppe
Michael von SalzigSüssLecker mit Oladji
Susanne von magentratzerl mit Kartoffelküchlein mit Sauerkraut und Dill-Sauerrahm
Sonja von fluffig & hart mit Kulitsch
Susi von Turbohausfrau mit Salat Olivier

Russischer Salat Vinaigrette

Zu meinen russischen Hack-Schnitzeln für die kulinarische Weltreise wollte ich noch etwas Frisches, Gemüsiges auf den Tisch bringen.

Salat Vinaigrette

Ziemlich schnell bin ich bei diesem Salat mit dem für uns ungewöhnlich klingenden Namen Vinaigrette (винегрет) gelandet. Unter einer Vinaigrette verstehen wir ja üblicherweise eine Salatsauce mit Essig und Öl, in der russischen Küche ist es dagegen ein Salat aus gekochtem Gemüse, der normalerweise nur mit Öl und Salz angemacht wird.

Bestandteile sind auf jeden Fall Rote Bete, Kartoffeln und Möhren sowie reichlich Sonnenblumenöl. Dazu gesellen sich oft noch Sauerkraut, Salzgurken, aber auch Äpfel, Heringsfilets oder gekochte Erbsen aus der Dose sind gebräuchlich. Oft steht er an Festtagen, im besonderen an Neujahr auf dem Tisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Russischer Salat Vinaigrette
Kategorien: Salat, Gemüse, Russland
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 mittl. Rote Bete; nach Belieben schon vorgekocht gekauft
1 mittl. Möhre (100 g)
1 groß. Kartoffel (150 g)
1 groß. Salzgurke; ersatzweise Gewürzgurke
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
100 Gramm Sauerkraut, russische Art (P: selbst gemacht)
1 klein. Äpfel süß-säuerlich
2 El Öl
Salz und Pfeffer
Zucker; nach Geschmack

Quelle

modifiziert nach
Eleonora Feske, Chefkoch
Erfasst *RK* 02.03.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Rote Bete, Möhre und Kartoffel getrennt kochen, die Möhre soll noch bissfest sein.

Die Gemüse und den Apfel in knapp 2 cm große Würfel schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben und das Sauerkraut ohne Saft dazugeben.

Den Salat mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit dem Öl verrühren, ziehen lassen.

Vinaigrette kalt oder lauwarm genießen.

Anmerkung Petra: schmeckt gut, für mich mit ein bisschen Zitronensaft!

Oft werden auch noch Erbsen (aus der Dose..) zugegeben, manchmal auch Mayonnaise oder Schmand anstelle von Öl. Essig findet man üblicherweise nicht in diesem Salat, man kann aber etwas Gurkenwasser oder Zitronensaft nehmen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Lauf des Monats ergänzt):

Conny von food for the soul mit Soljanka mit Fleisch nach Russischem Rezept
Cornelia von SilverTravellers mit Soljanka – mehr als eine Restesuppe
Marion von LSLB-Magazin mit Kalte Suppe – Russische Okroschka mit Kaviar
Sylvia von Brotwein mit Boeuf Stroganoff – Rezept für russischen Klassiker
Edyta von mein-dolcevita mit Russischer Schichtsalat Schuba ohne Hering
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Oreschki mit Dulce de leche
Susanne von magentratzerl mit Schschti
Tina von Küchenmomente mit Watruschki – Russisches Quarkgebäck
Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Pilz Kaviar
Cornelia von SilverTravellers mit Schaschlik im Ofen mit köstlicher Soße
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Syrniki – russische Quarkküchlein aus selbst gemachtem Tworog
Anja von GoOnTravel.de mit Pelmeni Rezept – Russische Teigtaschen zum Nachkochen
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Mimosa Salat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hack-Schnitzel mit Pilz-Käse-Füllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Auberginen und Tomaten Kaviar
Gabi von Slowcooker.de mit Pilz- und Hack-Pierogi
Sebastian von Brittas Kochbuch mit борщ/Borschtsch (Gastbeitrag v. Sebastian Reichelt)
Britta von Brittas Kochbuch mit бефстроганов/Bœuf Stroganoff
Susanne von magentratzerl mit Buchweizenrisotto mit Pilzen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Kalach Moskovsky – Moskauer Kalatsch
Wilma von Pane-Bistecca mit Russische Pelmeni
Tina von Küchenmomente mit Russische Kirschtorte Monastirskaya Izba
Susanne von magentratzerl mit Borodinski-Brot
Volker von volkermampft mit Russische Piroschki mit Weißkohl und Hackfleisch oder vegetarischer Füllung
Dirk von low-n-slow mit Barsch-Soljanka
Simone von zimtkringel mit Kwas
Marion von LSLB-Magazin mit Süßes aus Russland – Oladji
Sonja von fluffig & hart mit Okroschka – kalte Suppe
Michael von SalzigSüssLecker mit Oladji
Susanne von magentratzerl mit Kartoffelküchlein mit Sauerkraut und Dill-Sauerrahm
Sonja von fluffig & hart mit Kulitsch
Susi von Turbohausfrau mit Salat Olivier

Hack-Schnitzel mit Pilz-Käse-Füllung

Weiter geht es mit dem Ausflug in die russische Küche für die kulinarische Weltreise. Schnell war mir klar: ich möchte etwas mit Pilzen machen. Das Pilzesammeln ist nämlich in Russland eine Leidenschaft, ein Fieber, ein Wahn – ja fast ein Nationalsport. Pilze werden zur Konservierung oft gesalzen, eingelegt oder milchsauer vergoren.

Meine erste Überlegung waren Pilzbratlinge. Allerdings gingen die meisten Rezepte in meinen russischen Kochbüchern davon aus, Pilze erst mal 10 Minuten zu kochen und dann ausgedrückt weiterzuverarbeiten.  Diese Vorgehensweise widerstrebte mir dann doch, zumal ich gerne selbst gesammelte flockenstielige Hexenröhrlinge aus dem Tiefkühler einsetzen wollte. Auf der Suche nach Alternativen stieß ich dann auf Bratlinge mit Pilzfüllung. Besonders gut gefiel mir die Variante aus dem Video von Наша Кухня (Nasha Kuhnya, Unsere Küche):

Hähnchen-Bratling mit Pilz-Käse-Füllung

Bei ihr wird sehr fein gehacktes Hühnerfleisch mit einer Mischung aus gebratenen Pilzen und geriebenem Käse gefüllt. Diese Laibchen bekommen dann noch eine knusprige Kartoffelkruste.

Making of

Da ich noch etwas Schweinehackfleisch im Tiefkühler hatte, habe ich das auf Anregung von hier zusammen mit Hähnchenbrust in meinem Uralt-Thermomix zu einer feinen Masse verarbeitet und diese wie auch im Video einfach nur gesalzen und gepfeffert. Man könnte alternativ natürlich auch wie im anderen Rezept eine mit Zwiebeln und eingeweichtem Weißbrot angereicherte Fleischmasse verwenden. Für die Füllung habe ich Zwiebeln und Pilze kräftig angebraten und diese dann mit geriebenem Käse vermischt. Mit etwas gutem Willen lässt sich dieser Mix dann von der Fleischmasse umhüllen und mit Mehl, verschlagenem Ei und rohen Kartoffelstreifen panieren. Nun legt man die Bratlinge zuerst in die Pfanne und brät sie rundum goldbraun, bevor sie im Backofen fertiggegart werden.

Beim Anschneiden der appetitlichen Bratlinge läuft einem dann gleich etwas geschmolzener Käse entgegen, der ihnen zusammen mit den Pilzen eine feine Würze verleiht. Ein gelungenes Experiment!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hack-Schnitzel mit Pilz-Käse-Füllung und Kartoffelkruste
Kategorien: Hackfleisch, Pilz, Käse, Russland
Menge: 2 Personen, 6 Stück

Zutaten

300 Gramm Hähnchenbrustfilet; sehr fein gehackt*
Salz
Pfeffer
100 Gramm Pilze (Champignons oder Waldpilze, P:
-flockenstielige Hexenröhrlinge); gehackt
1 Zwiebel; fein gewürfelt
60 Gramm Gramm Hartkäse; gerieben (P: mittelalter Gouda)
Öl; zum Braten
H FÜR DIE KRUSTE
Mehl; zum Wenden
1 groß. Ei; verschlagen
1 groß. Kartoffel oder 2 mittlere; geschält und grob
-geraffelt

Quelle

nach dem youtube Kanal
unsere Küche (Nasha Kuhnya, russisch)
Erfasst *RK* 01.03.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin goldbraun braten. Die gehackten Pilze dazugeben und unter Rühren kräftig braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, salzen und pfeffern.

Die abgekühlten Pilze und den geriebenen Käse vermischen.

Das Hackfleisch mit Pfeffer und Salz würzen. Mit feuchten Händen 1/6 davon abnehmen, in der Handfläche flach drücken, 1/6 der Pilzfüllung daraufgeben, die Hackmasse darüber schließen und BRatlinge formen.

Reichlich Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Bratlinge zuerst in Mehl, dann in Ei und schließlich in den Kartoffelstreifen wenden, die Kartoffelstreifen gut andrücken. Sofort ins heiße Öl geben, etwas flachdrücken und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

Die Hack-Schnitzel anschließend auf das vorbereitete Blech legen und etwa 10 Minuten im Backofen fertiggaren. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann sofort servieren.

Anmerkung Petra: knusprige Laibchen mit einer würzigen Pilz-Käse- Füllung.

*ich habe wie in einem anderen Rezept eine Mischung aus Schweinehackfleisch und Hähnchenbrustfilet verwendet. Dafür die gut gekühlte Hähnchenbrust erst grob in Würfel schneiden und dann kurz im Thermomix oder Food Processor zerkleinern, dann das gut gekühlte Hackfleisch zugeben, salzen und pfeffern und kurz zusammen mixen, es soll eine sehr feine Masse entstehen. Die Masse muss fein sein, damit man den Fleischteig gut um die Füllung schließen kann. Man könnte das Hackfleisch aber auch noch mit Zwiebel und eingeweichtem und ausgedrückten Weißbrot anreichern.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Lauf des Monats ergänzt):

Conny von food for the soul mit Soljanka mit Fleisch nach Russischem Rezept
Cornelia von SilverTravellers mit Soljanka – mehr als eine Restesuppe
Marion von LSLB-Magazin mit Kalte Suppe – Russische Okroschka mit Kaviar
Sylvia von Brotwein mit Boeuf Stroganoff – Rezept für russischen Klassiker
Edyta von mein-dolcevita mit Russischer Schichtsalat Schuba ohne Hering
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Oreschki mit Dulce de leche
Susanne von magentratzerl mit Schschti
Tina von Küchenmomente mit Watruschki – Russisches Quarkgebäck
Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Pilz Kaviar
Cornelia von SilverTravellers mit Schaschlik im Ofen mit köstlicher Soße
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Syrniki – russische Quarkküchlein aus selbst gemachtem Tworog
Anja von GoOnTravel.de mit Pelmeni Rezept – Russische Teigtaschen zum Nachkochen
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Mimosa Salat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Russischer Salat Vinaigrette
Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Auberginen und Tomaten Kaviar
Gabi von Slowcooker.de mit Pilz- und Hack-Pierogi
Sebastian von Brittas Kochbuch mit борщ/Borschtsch (Gastbeitrag v. Sebastian Reichelt)
Britta von Brittas Kochbuch mit бефстроганов/Bœuf Stroganoff
Susanne von magentratzerl mit Buchweizenrisotto mit Pilzen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Kalach Moskovsky – Moskauer Kalatsch
Wilma von Pane-Bistecca mit Russische Pelmeni
Tina von Küchenmomente mit Russische Kirschtorte Monastirskaya Izba
Susanne von magentratzerl mit Borodinski-Brot
Volker von volkermampft mit Russische Piroschki mit Weißkohl und Hackfleisch oder vegetarischer Füllung
Dirk von low-n-slow mit Barsch-Soljanka
Simone von zimtkringel mit Kwas
Marion von LSLB-Magazin mit Süßes aus Russland – Oladji
Sonja von fluffig & hart mit Okroschka – kalte Suppe
Michael von SalzigSüssLecker mit Oladji
Susanne von magentratzerl mit Kartoffelküchlein mit Sauerkraut und Dill-Sauerrahm
Sonja von fluffig & hart mit Kulitsch
Susi von Turbohausfrau mit Salat Olivier