Pollo Saltado – peruanische Hähnchenpfanne mit Reis

Auch mein drittes Gericht für die kulinarische Weltreise von volkermampft mit Ziel Peru stammt aus Peru – das Kochbuch*. Geschrieben hat es Gastón Acurio, der zu den renomiertesten Köchen Lateinamerikas gehört und maßgeblich an der Entwicklung der Cocina Novoandina beteiligt war. In diesem Video erzählt er etwas über die Küche Perus und sein Buch.

Bei Pollo saltado („springendes Hühnchen“) handelt es sich um eine Abwandlung des Nationalgerichts Lomo saltado, das mit Rindfleisch zubereitet wird. Hier zeigt Acurio die Herstellung mit viel Hitze im Restaurant.

Pollo saltado

Ganz so heiß geht es in der normalen Haushaltsküche nicht zu 😉 Man sollte aber alle Zutaten komplett vorbereitet haben, denn das eigentliche Rührbraten bei hoher Temperatur geht auch im Wok oder in der Pfanne sehr flott. Parallel werden Kartoffelstäbchen frittiert und Reis auf peruanische Art gekocht: beides gehört unbedingt zum Pollo saltado.

Zutaten

Das Gericht vereinigt peruanische Zutaten mit chinesischen und gehört somit zur sogenannten Chifa-Küche. Anstelle der typischen Aji Amarillo-Chilis habe ich meine scharf-fruchtigen Lemon Drop eingesetzt, die ursprünglich auch aus Peru und Bolivien stammen.

Wir waren von der Würzung und vom saftigen Fleisch absolut begeistert! Auch die für uns ungewöhnliche Kombination mit den frittierten Kartoffelstiften erwies sich als sehr gelungen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pollo saltado – peruanische Hähnchenpfanne
Kategorien: Hähnchen, Gemüse, China, Peru
Menge: 2 Personen

Zutaten

4 klein. Hähnchenschenkel; entbeint, in 2×3 cm große
-Stücke geschnitten (300-400 g Fleisch)
1 1/2 Essl. Öl
200 Gramm Kartoffeln; in Stiften (wie für Pommes frites)
1 Ltr. Öl; zum Frittieren
1 Rote Zwiebel; in dicke Scheiben geschnitten
1 Gelbe Chilischote; entkernt; in Streifen (P:
-Lemon Drop)
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
2 1/2 Essl. Weißweinessig
2 Essl. Sojasauce
1 1/2 Essl. Austernsauce
2 Tomaten; gehäutet, entkernt, in Streifen (P: 4
-Cocktailtomaten)
1 Frühlingszwiebel; in 4 cm lange Stücke
-geschnitten
1/2 Bund Koriandergrün; gehackt
Salz
Pfeffer
H BEILAGE
Weißer Reis nach peruanischer Art (s. Rezept)

Quelle

modifiziert nach
Gastón Acurio
Peru – das Kochbuch
Erfasst *RK* 10.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffelstifte in kaltem Wasser gut wässern, abgießen und gründlich trockentupfen.

Einen ausreichend großen Topf mit Frittieröl oder eine Fritteuse auf 175°C bringen. Die trockenen Kartoffelstifte vorsichtig in das Öl geben (schäumt!) und darin goldbraun und knusprig frittieren (P: erst bei niedriger Temperatur vorfrittiert, dann auf 175°C fertig frittiert).

Essig, Sojasauce und Austernsauce in einer kleinen Schüssel mischen. Alle Zutaten bereit stellen – jetzt geht alles sehr schnell:

Eine geeignete Pfanne oder einen Wok sehr stark erhitzen. 1 El Öl hineingeben, umschwenken und die Hähnchenstücke nacheinander in 2 Portionen rundum braun braten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. 1/2 El Öl zugeben und Zwiebel, Chilis und Knoblauch darin etwa 30 Sekunden rührbraten, dann die Saucenmischung und das Fleisch hinzufügen. Alles bei hoher Hitze unter Rühren 30 Sekunden braten, dann Tomaten, Frühlingszwiebeln und zum Schluss den gehackten Koriander
zugeben. Vom Herd nehmen und abschmecken.

Den Reis als Halbkugeln auf Teller geben, daneben das Hähnchenfleisch anrichten und mit den frittierten Kartoffeln bestreuen.

Anmerkung Petra: ganz köstlich, klasse Kombination, gerade mit den knusprigen Kartoffelsticks! Tolle Würzung, das Fleisch ist sehr saftig.

Das Gericht entstammt der „Chifa-Küche“, einer peruanisch-chinesischen Fusionsküche.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weißer Reis nach peruanischer Art
Kategorien: Beilage, Reis, Peru
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Öl
1 groß. Knoblauchzehe; feingehackt
250 ml Wasser
125 Gramm Langkornreis (P: Patnareis)
Salz

Quelle

modifiziert nach
Gastón Acurio
Peru – das Kochbuch
Erfasst *RK* 12.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

1/2 El Öl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch zugeben und 2 Minuten braten, bis er weich, aber nicht gebräunt ist. Reis und Salz zufügen und umrühren. Das Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Topf zudecken und etwa 15-20 Minuten garen. Das restliche Öl zugeben und mit einer Gabel vermengen. Topf wieder bedecken und bei geringster Hitze noch einige Minuten stehen lassen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat. Er sollte gar, aber weder zu weich, noch zu klebrig sein.

Anmerkung Petra: Reis wird in Peru fast zu allen Gerichten als Beilage serviert.

Acurio nimmt für 6 Personen 400 g Reis, gießt mit 850 ml Wasser auf und gart 10-15 Minuten.

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Sarsa mit Rinderbäckchen – Sarsa de Sencas

Die kulinarische Weltreise  initiiert von volkermampft reist diesen Monat nach Peru. Nach der süßen Passionsfrucht-Tarte habe ich mich herzhaften Genüssen gewidmet.

Sarsa criolla (im übrigen Südamerika auch Salsa criolla), ist eine südperuanische Sauce aus Essig, Öl, Zwiebelstreifen, Chilis und Tomaten, die gerne mit speziellen Fleischstücken wie Schweinsfüßen, Stierhoden oder Rinderbäckchen kombiniert wird.

Ich hatte noch Rinderbäckchen im Tiefkühler – es gibt also Sarsa de Sencas nach einem Rezept aus Peru – das Kochbuch* von Gastón Acurio.

Sarsa mit Rinderbäckchen

Die Rinderbäckchen werden zuerst in Salzwasser weich gekocht. Im Buch ist eine Kochzeit von 2 Stunden angegeben, das erschien mir schon sehr knapp und tatsächlich waren die Bäckchen nach dieser Zeit noch komplett fest. Also einfach Geduld und weiterköcheln 🙂 Irgendwann sind sie so weich, dass man sie fast mit dem Löffel zerteilen kann. Die Bäckchen werden komplett und noch heiß in die vorbereitete Essig-Öl-Sauce gegeben und marinieren beim Abkühlen. Zum Servieren schneidet man sie in mundgerechte Stücke und gibt die restlichen Zutaten dazu.

Dieser etwas ungewöhnliche „Fleisch-Salat“ hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Man kann den Salat bis auf die Gemüsezugabe gut schon am Vortag vorbereiten und über Nacht kalt stellen, vor dem Servieren muss er aber wieder Raumtermperatur annehmen, da die Sauce durch die kollagenhaltige Kochflüssigkeit geliert.

Weitere Rezepte aus Peru im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sarsa mit Rinderbäckchen – Sarsa de Sencas
Kategorien: Salat, Vorspeise, Fleisch, Innereien, Peru
Menge: 4 Personen

Zutaten

600 Gramm Rinderbäckchen
4 Essl. Weißweinessig
8 Essl. Pflanzenöl
8 Essl. Kochflüssigkeit; Menge nach Belieben
1 rote Zwiebel; halbiert, in feine Ringe geschnitten
1 Gelbe Chilischote; Samen und Trennhäute entfernt,
-in dünne Streifen geschnitten (P: Lemon Drop)
1 Tomate; gehäutet, entkernt, in Streifen
-geschnitten (P: 4 Cocktailtomaten)
1 Essl. Gehackte glatte Petersilie
Salz

Quelle

modifiziert nach
Gastón Acurio
Peru – das Kochbuch
Erfasst *RK* 08.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Salzwasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Die Rinderbäckchen einlegen, die Hitze reduzieren und die Bäckchen sanft köcheln lassen, bis sie weich sind (im Buch steht 2 Stunden, da waren sie bei mir noch komplett fest. Einfach weiterköcheln, nach geschätzt 4 Stunden waren sie prima). Gegebenenfalls Wasser nachfüllen.

Essig, Salz, Öl und Kochflüssigkeit in einer Schüssel vermischen (am besten abschmecken) und die heißen Rinderbäckchen zufügen, dann abkühlen lassen. Die Rinderbäckchen aus der Schüssel nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden, wieder in die Salatsauce legen. Zwiebeln, Chili- und Tomatenstreifen sowie Petersilie hinzfügen, gründlich vermengen, abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: Wichtig ist es, die Bäckchen ausreichend lange zu köcheln, das Fleisch muss ganz weich sein. Ich habe den Salat mit der Zwiebel und den Chilis etwas ziehen lassen, Tomate und Petersilie vor dem Servieren hinzugefügt. Schmeckt prima!

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Passionsfrucht-Tarte – Tarta de Maracuyá

Und schon düsen wir auf unserer kulinarischen Weltreise von volkermampft eine Station weiter und landen in Peru.

Zur Vorbereitung habe ich mir den Wälzer Peru – das Kochbuch* von Gastón Acurio gegönnt.

Passionsfrucht-Tarte

Da gerade das Wochenende anstand, habe ich mich zuerst in der süßen Abteilung bei den Kuchen umgesehen. Maracuja-Tarte! Die liebe ich ja 🙂 Praktischerweise schlummerte im Tiefkühler noch Passsionsfruchtpüree aus der Metro**, Milchmädchen war auch noch da, so konnte ich gleich loslegen.

Das Originalrezept verwendet 500 g Mehl im Boden und ist angeblich für eine 32 cm Springform. Rein rechnerisch kam ich beim Umrechnen auf eine 18 cm Form auf ein Drittel der Zutaten. Eine Form in dieser Größe habe ich zuerst auch bereit gestellt, nach dem Kneten des Teiges und Ausrollen bin ich dann kurzentschlossen auf eine 22 cm Form umgeschwenkt – das passte für mich perfekt.

Tarta de Maracuyá

Ich war ja gespannt, ob der Belag beim Ausschneiden aus der Springform davonlaufen würde (bei der Menge der Gelatine bin ich etwas vom Rezept abgewichen), aber die Konsistenz hat optimal gepasst: herausgekommen ist ein angenehm leichter, fruchtiger Kuchen, der nicht zu süß ist. Da greift man auch gerne zum zweiten Stück 🙂

Bei dieser Tarte hatte ich übrigens ein gewisses Déja vu-Erlebnis: schon 2007 habe ich eine Maracuja-Frischkäsetorte nach eigenem Rezept zusammengebastelt, die durchaus gewisse Ähnlichkeiten aufweist 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Passionsfrucht-Tarte – Tarta de Maracuyá
Kategorien: Kuchen, Creme, Früchte
Menge: 1 Kuchen 22 cm

Zutaten

H TEIG
90 Gramm Weiche Butter
33 Gramm Puderzucker
150 Gramm Mehl
1/2 Teel. Gemahlener Zimt
1 Teel. Vanilleextrakt
1/3 Unbehandelte Zitrone: abgeriebene Schale
1 Prise Salz
H PASSIONSFRUCHT-MOUSSE
75 Gramm Frischkäse
150 Gramm Gezuckerte Kondensmilch; Milchmädchen
1/2 Teel. Vanilleextrakt
75 Gramm Passionsfruchtsaft; frisch gepresst (P:
-Passionsfruchtpüree Metro)
7 Gramm Gemahlene Gelatine (4 1/2 Blatt)
150 Gramm Schlagsahne
75 Gramm Vollmilch
H GLASUR
1 1/2 Gramm Gemahlene Gelatine (1 Blatt)
75 Gramm Passionsfruchtsaft; frisch gepresst (P:
-Passionsfruchtpüree Metro)
30 Gramm Zucker
1/2 Essl. Passionsfruchtkerne; zum Dekorieren (hier von 2
-Früchten, Saft zur Glasur gegeben)

Quelle

Gastón Acurio
Peru – Das Kochbuch
Erfasst *RK* 04.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für 150 g Passionsfruchtsaft benötigt man je nach Ausbeute etwa 10-15 Früchte: Fruchtfleisch auskratzen und mit einer Gabel gut durchschlagen oder kurz mixen, um das an den Kernen sitzende Fruchtfleisch zu entfernen, dann durch ein Sieb streichen. Von den Kernen etwas für die Glasur abnehmen.

Eine Springform 22 cm mit Backpapier bespannen.

Für den Teig die Butter in einer Schüssel mit dem Handrührer hellschaumig schlagen. Den Puderzucker unterrühren, dann nach und nach Mehl, Salz, Zimt, abgeriebene Zitronenschale und Vanilleextrakt. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, kurz zusammenkneten und auf einer leicht bemehlten Fläche in Springformgröße ausrollen. Den Boden der Springform mit dem Teig auslegen, die Form für mindestens 30 Minuten kalt stellen (P: 15 Minuten TK).

Den Backofen auf 170°C vorheizen.

Die Form mit dem Teig etwa 18-20 Minuten backen, bis der Teig hellbraun und durchgebacken ist. Die Form herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Für die Mousse den Frischkäse in einer Schüssel mit der Kondensmilch vermischen. Vanilleextrakt und Passionsfruchtsaft unterrühren.

Die Gelatine mit 4-5 El Wasser anrühren und 5 Minuten quellen lassen, dann vorsichtig erhitzen, bis sie sich aufgelöst hat (nicht kochen! P: Mikrowelle 50% 1 Minute) Die Gelatine mit einem Schneebesen unter die Frischkäsecreme ziehen. Sahne und Milch in einem hohen Gefäß mischen und mit dem Handrührer schaumig aufschlagen, bis die Mischung die Konsistenz von Joghurt hat. Die Mischung unter die Frischkäsecreme ziehen. Die Mousse kalt stellen, bis die Masse anzieht, dabei gelegentlich mit dem Teigschaber durchrühren.

Sobald die Masse anzieht, die Mousse auf den gebackenen Boden in der Springform füllen und glatt streichen. Die Form in den Kühlschrank stellen, bis die Mousse einigermaßen fest ist.

Für die Glasur das Gelatinepulver mit etwas Passionsfruchtsaft anrühren und quellen lassen. Den restlichen Saft mit dem Zucker erhitzen, bis er sich aufgelöst hat. Die angerührte Gelatine zugeben und im heißen Saft auflösen. Die Passionsfruchtkerne zuge

Anmerkung Petra: angenehm leichter, fruchtiger Kuchen, nicht zu süß.

Im Original dreifaches Rezept, angeblich für eine 32 cm Form. Das ergäbe rechnerisch beim Dritteln die Zutaten für einen 18 cm Kuchen: dafür ist die Teigmenge meiner Meinung nach aber viel zu hoch.

Ich habe gemahlene Gelatine wie im Buch verwendet, natürlich gehen aber auch Blätter (1 pk gemahlene Gelatine enthält 9 g und ist ausreichend für 500 ml Flüssigkeit, genau wie 6 Blatt Gelatine).

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**Werbung wegen Nennung der Bezugsquelle, Produkt selbst bezahlt.

Toutons und traditionelles Weißbrot aus Neufundland

Bei meiner Recherche über kanadisches Essen bin ich auf die interessante Seite E@t this town gestossen, die 2017 zum 150jährigen Bestehen typische Gerichte der einzelnen Provinzen und Regionen zusammengetragen hat.

Toutons 3

Bei Neufundland waren u.a. Toutons aufgeführt, kleine Küchlein aus Brotteig, die in der Pfanne ausgebacken und häufig warm zum Frühstück mit dunkler Molasse oder wie hier mit Ahornsirup serviert werden – lecker!

Bei youtube finden sich gleich mehrere Videos, die die Herstellung zeigen.

Toutons 1

Dafür wird einfach etwas vom gegangenen Weißbrotteig abgenommen, zu kleinen Fladen auseinandergedrückt, das darf ruhig etwas rustikal aussehen. Ausgebacken werden die Fladen dann in der Pfanne, früher in Speck- oder auch Baconfett, heute oft in Öl und Butter.

Toutons 2

Die Hitze darf nicht zu groß sein, sonst sind die Toutons innen noch nicht gar.

Neufundland Brot 1

Mit dem restlichen Brotteig wird dann klassisch ein 3-teiliges (3-bun-bread), seltener 2-teiliges Kastenweißbrot gebacken.

In Neufundland mit seiner dünnen Besiedelung war Brot ein Hauptnahrungsmittel: „no meal was complete without bread“.  In schlechten Zeiten war es zusammen mit Butter und Tee sogar oft alleiniges Nahrungsmittel, was zu Vitamin-Mangelkrankheiten führte. Brot wurde in jedem Haushalt in unvorstellbar großen Mengen gebacken, manchmal sogar zweimal am Tag bei großen Familien: „My dear, you had to make bread. What else did you have! I would mix up a hundred pound sack of flour every two weeks! And sure that didn’t last very long“

Wer sich für die Geschichte des Brotbackens und für die Rolle von Brot im Volksglauben und Brauchtum interessiert, dem lege ich diesen Artikel von Diane Tye wärmstens ans Herz: „Bread for the Road“: Intersections of Food and Culture in Newfoundland and Labrador.

eufundland Brot Anschnitt

Beim Anschnitt offenbart sich die wattig-weiche Krume.

Die normalerweise verwendeten Kastenformen sind nicht so hoch, dadurch steigt der Brotteig beim Gehen und bildet die typische Pilzform.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Toutons und Nan’s Brot – traditionelles Brot aus Neufundland
Kategorien: Brot, Gebäck, Pfannkuchen, Neufundland, Kanada
Menge: 1 bis 2 Brote

Zutaten

H TEIG
635 Gramm Weizenmehl (hier Type 550)
120 Gramm Wasser
290 Gramm Milch
5 Gramm Frischhefe*
45 Gramm Zucker
45 Gramm Butter; in Flöckchen
13 Gramm Salz
H SOWIE
Butter zum Bepinseln; nach Belieben
H FÜR DIE TOUTONS
Fett; zum Braten (Butterschmalz, Öl, Baconfett,
-gesalzenen fetten Speck**)
Fancy Molasses, Ahornsirup oder Konfitüre zum
-Servieren

Quelle

modifiziert nach
rockrecipes.com
Erfasst *RK* 18.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag Mehl, Wasser, Milch, Hefe und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Dann flöckchenweise die Butter zugeben und das Salz einrieseln lassen und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel.

Den leicht klebrigen Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann einmal zusammenfalten und die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen (P: 16 Stunden im Kühlschrank).

Den Teig (1150 g) aus der Schüssel nehmen. Nach Belieben Teig für Toutons abnehmen (P: hier 240 g). Den restlichen Teig nach Belieben für ein Brot in 3 oder für zwei Brote in 6 Stücke (P: 3 Stücke à 300 g, ohne Toutons entsprechend mehr) teilen, grob rund formen und abgedeckt 15-30 Minuten ruhen lassen.

Für die Brote eine große oder zwei kleinere Kastenformen (P: eine Form 1 kg) buttern.

Die Teigstücke rund wirken und jeweils 3 Teigbälle nebeneinander in die Form legen. Abgedeckt gehen lassen, bis der Teig fast den oberen Rand erreicht hat (P: dauerte bei mir 4 1/4 Stunden).

Rechtzeitig den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Brot mit Dampf in den Backofen geben und etwa 40 Minuten backen (P: ich habe nach 20 Minuten die Dampf-Schale entfernt, nach etwa 25-30 Minuten das Brot mit Alufolie abgedeckt).

Das Brot aus der Form stürzen, nach Belieben mit Butter bepinseln und auf einem Rost abkühlen lassen.

Für die Toutons habe ich den Teig zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann Stücke à 60 g abgestochen und diese zu flachen Fladen von gut 1 cm Dicke geformt. In einer Pfanne etwas Fett erhitzen (P: 20 g fein gewürfelter Spickfett und etwas Butterschmalz) und die Teigfladen darin bei nicht zu starker Hitze von beiden Seiten jeweils etwa 4-6 Minuten goldbraun backen. Bei zu starker Hitze werden die Toutons außen dunkel, sind aber innen noch nicht gar. Bei größeren Mengen kann man die Toutons bis zum
Servieren im Backofen warmhalten.

Anmerkung Petra: Wattiges weiches Weißbrot mit feinem Aroma, das sich sehr gut toasten lässt. Dieses Brot war das klassische Brot Neufundlands und zusammen mit Tee in schwierigen Zeiten praktisch das alleinige Nahrungsmittel. In jedem Haushalt wurde in großen Mengen für den Eigenbedarf gebacken. Die nicht sehr hohen Kastenformen wurden meist mit 3 Teigbällen gefüllt (3-buns-bread). Beim Aufgehen stieg der Teig über die Form und ergab eine Pilzform.

Die Toutons reicht man klassisch mit fancy molasses, einer süßen dunklen Molasse, der noch kein Zucker entzogen wurde. Aber auch Ahornsirup und Konfitüre sind üblich, genauso wie gebackene Molasse- Bohnen und Bacon. Man kann die Küchlein auch mit Eggs Benedikt oder Fischküchlein toppen oder aufschneiden und mit Spiegelei füllen.

* Ich habe die Hefemenge kräftig reduziert und den Brotteig einer langen kühlen Gare ausgesetzt. Dadurch braucht auch die Stückgare am nächsten Tag lange. Wer schneller backen möchte, erhöht die Hefemenge. Im Original werden 7 g Trockenhefe eingesetzt, das entspricht etwa 20 g Frischhefe. Man könnte auch einen Vorteig verwenden, auch das war üblich.

** Traditionell wurden die Toutons in ausgelassenem gesalzenen fetten Speck gebraten. Heute wird meist eine Mischung von Öl und Butter verwendet.

Mein Zeitplan: 17.15 Teig ansetzen, 18.30 Kühlschrank, 10.00 Uhr Teigbälle für Brot geformt, Rest wieder in den Kühlschrank. 14.30 Brot eingeschoben und Teig für Toutons aus dem Kühlschrank genommen, 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann Fladen geformt und ausgebacken. Normalerweise bäckt man die Toutons aus einem Teil des gegangenen Teigs zum Frühstück, der Rest wird dann zu Brot verarbeitet. Es gibt in Neufundland fertigen Teig für Toutons im Supermarkt zu kaufen.

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Die Zusammenfassung der kulinarischen Reise nach Kanada findet Ihr bei volkermampft, die Rezepte der Mitreisenden sind hier aufgeführt:

Anastasia von Papilio Maackii: Blueberry Grunt – Kanadisches Dessert

Backmaedchen 1967: Nanaimo Bars-kanadische Schokoschnitten

Brittas Kochbuch: Knusprige Schweinerippchen mit Ahornsirup

Coffee2Stay: Beavertails wie in Ontario

Christian von SavoryLens: Blueberry Grunt – Dessert aus Nova Scotia

Conny von Mein wunderbares Chaos: No bake Himbeer Nanaimo Bars

Gourmandise: Kanadische Ahornsiruplimonade

Gourmandise: Knusprige Schweinerippchen mit Hash Browns und Salat

Küchenlatein mit Poutine

Küchenlatein mit Kanadische Erbsensuppe – Habitant Pea Soup

Michelle von The Road Most Traveled: Nanaimo Bars

Petra von Chili und Ciabatta: Geschmorter Ancho-Rehbraten mit Bacon und cremigem Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln

Ronald von Fränkische Tapas: Saibling grillen wie die Indianer

Ronald von Fränkische Tapas: Piroggen aus Manitoba

Simone von zimtkringel: Butter Tart Pinwheels

Simone von zimtkringel: Maple Fennel Bacon auf Salat

Susanne von magentratzerl: Wirdreis-Chowder

Sylvia von Brotwein: No Knead Bread als Topfbrot – Brot ohne kneten

Tanja von LIEBE&KOCHEN: Kanadische Butter Tartes

Tina von Küchenmomente: Moose Farts – easy peasy no bake Cookie-Kugeln aus Kanada

Volker von volkermampft: Mac’n Cheese – der Klassiker aus Kanada

Volker von volkermampft: Montreal Bagels – mit Cranberry-Ahornsirup-Dip

Geschmorter Ancho-Rehbraten mit Bacon und cremigem Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln

Im Juli führt uns die kulinarische Weltreise von volkermampft nach Kanada. Ein Blick auf die Karte offenbart die Größe dieses Landes: Kanada ist der zweitgrößte Staat der Erde nach Russland, mit nur 36 Millionen Einwohnern aber nur dünn besiedelt. In den endlosen Weiten unberührter Natur tummeln sich viele Arten von Wild, wie Wapiti, Karibu, Elch, Weißwedelhirsch oder Maultierhirsch.

Ancho Reh

Mit so etwas Exotischem kann ich natürlich nicht dienen. Ich habe für das Ancho Venison, gefunden bei Outdoor Canada, schlicht und einfach einen Rehbraten aus heimischer Jagd verwendet.

Ancho Reh Vorbereitungen

Dieser wird mit Knoblauchstiften gespickt, ich habe das Fleisch dann gebunden und zusätzlich angebraten,

Ancho Reh Bacon

bevor es in einen Bräter auf Gemüse gebettet und mit reichlich Bacon belegt wurde.

Ancho Reh Sauce

Drumherum kommt ein Saucenansatz aus kräftiger Brühe, Rotwein, Balsamico, Barbecue- und Worcestershire Sauce sowie eine Ancho-Chili. Dann geht alles zugedeckt für 3 Stunden bei 150°C in den Backofen.

Ancho Rehbraten mit cremigem Kartoffelpüree

Die würzig-rauchig-säuerliche Sauce gibt diesem geschmorten Rehbraten eine ganz spezielle Note. Dazu passte hervorragend das cremige Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kanadischer Wildbraten mit Ancho-Chili (Ancho Venison)
Kategorien: Wild, Gemüse, Sauce, Kanada
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

0,7-1 kg Wildbraten; hier Rehbraten aus der Oberschale
3 Zehen Knoblauchzehen; je nch Größe geviertelt
Gemahlene Chipotles; nach Geschmack (hier
-geräuchertes Paprikapulver)
Salz
Etwas Öl; zum Anbraten
6 Scheiben Dick geschnittener Bacon*
1 groß. Zwiebel; geschält, in 3-4 dicken Scheiben
5 Möhren; je nach Größe quer und evtl. auch längs
-halbiert; nach Belieben mehr
700 ml Kräftiger Rinder- oder Wildfond
120 ml Rotwein
90 ml Pürierte Tomaten
90 ml Barbecue Sauce (hier Rhabarber-BBQ-Ketchup)
45 ml Balsamico Essig
2 Teel. Worcestershire Sauce
1 Getrocknete Ancho Chilischote

Quelle

modifiziert nach
outdoorcanada.ca
Erfasst *RK* 14.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Braten von Silberhäuten und Sehnen befreien, gegebenenfalls binden.

Mit einem scharfen Messer 6 Schlitze in das Fleisch stechen (in Faserrichtung) und jeweils ein Stück Knoblauch hineinstecken.

Das Fleisch mit Paprika und Salz würzen. Etwas Öl in einem passenden Bräter erhitzen und das Fleisch rundum braun anbraten.

Den Bräter vom Herd nehmen, das Fleisch herausnehmen. Zwiebelscheiben und Möhren in den Bräter geben, das Fleisch daraufsetzen und mit den Baconscheiben überlappend belegen.

Brühe, Wein, Tomaten, Balsamico, Barbecue Sauce und Worcestershiresauce verrühren und neben das Fleisch in den Bräter gießen, die Ancho Chili dazu legen. Den Deckel aufsetzen und das Fleisch bei 150°C etwa 3 Stunden im vorgeheizten Backofen garen, bis es weich ist.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Zwiebeln und Möhren auf eine vorgewärmte Platte geben, die Sauce nochmal erhitzen und abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden und auf die Platte mit dem Gemüse legen, mit etwas Sauce beträufeln, den Rest separat dazu reichen.

Anmerkung Petra: die reichliche Sauce ist ausgesprochen lecker, schön würzig-rauchig-säuerlich. Ich habe dazu ein Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln gemacht, passte ausgezeichnet.

*ich habe immer 2 Scheiben Bacon aufeinandergelegt.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cremiges Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 3 Personen

Zutaten

500 Gramm Mehlige Kartoffeln; geschält, geviertelt
1 klein. Zwiebel; geschält, in groben Stücken
1-2 Knoblauchzehen; angequetscht
75 Gramm Sahne; nach Bedarf mehr
25 Gramm Milch; nach Bedarf mehr
50 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln; fein gehackt
2 Essl. Glatte Petersilie; fein gehackt
1 Essl. Butter; nach Belieben

Quelle

modifiziert nach
Canadian Living Magazine: October 2018
Erfasst *RK* 14.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauchzehen in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben und zum Kochen bringen. Garen, bis die Kartoffeln anfangen zu zerfallen. Wasser abgießen, die Kartoffeln etwa 1 Minute auf dem Herd ausdampfen lassen, dabei rütteln. Die Kartoffelmischung durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen (Zwiebeln evtl. zum Schluss, gehen etwas schwer durch).

Sahne, Milch, Butter, Salz und Pfeffer in einem Topf zum Kochen bringen, dann in die Kartoffeln einrühren, gegebenenfalls die Konsistenz noch etwas anpassen. Frühlingszwiebeln und Petersilie untermischen und abschmecken. Das Kartoffelpüree in eine vorgewärmte Schüssel füllen, etwas Butter obenauf setzen und servieren.

Anmerkung Petra: serviert zum Ancho Venison, passte augezeichnet. Die Frühlingszwiebelzugabe ist klasse!

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Die Rezepte der Mitreisenden nach Kanada:

Anastasia von Papilio Maackii: Blueberry Grunt – Kanadisches Dessert

Backmaedchen 1967: Nanaimo Bars-kanadische Schokoschnitten

Brittas Kochbuch: Knusprige Schweinerippchen mit Ahornsirup

Coffee2Stay: Beavertails wie in Ontario

Christian von SavoryLens: Blueberry Grunt – Dessert aus Nova Scotia

Conny von Mein wunderbares Chaos: No bake Himbeer Nanaimo Bars

Gourmandise: Kanadische Ahornsiruplimonade

Gourmandise: Knusprige Schweinerippchen mit Hash Browns und Salat

Küchenlatein mit Poutine

Küchenlatein mit Kanadische Erbsensuppe – Habitant Pea Soup

Michelle von The Road Most Traveled: Nanaimo Bars

Petra von Chili und Ciabatta: Toutons und traditionelles Weißbrot aus Neufundland

Ronald von Fränkische Tapas: Saibling grillen wie die Indianer

Ronald von Fränkische Tapas: Piroggen aus Manitoba

Simone von zimtkringel: Butter Tart Pinwheels

Simone von zimtkringel: Maple Fennel Bacon auf Salat

Susanne von magentratzerl: Wirdreis-Chowder

Sylvia von Brotwein: No Knead Bread als Topfbrot – Brot ohne kneten

Tanja von LIEBE&KOCHEN: Kanadische Butter Tartes

Tina von Küchenmomente: Moose Farts – easy peasy no bake Cookie-Kugeln aus Kanada

Volker von volkermampft: Mac’n Cheese – der Klassiker aus Kanada

Volker von volkermampft: Montreal Bagels – mit Cranberry-Ahornsirup-Dip

Shawarma „Meatmarket“ mit israelischem Salat

Am verlängerten Wochenende brachte Enkel Valentin mit seinen knapp 2 Jahren wieder einmal fröhliches Leben ins Haus. Für den Anreisetag der jungen Familie bot sich ein gut vorzubereitendes Essen an. Ich hatte mir dafür das Shawarma „Meatmarket“ und einen israelischen Salat aus Tel Aviv – die Kultrezepte* ausgesucht. Weiterer Vorteil: ich kann euch neben dem Kubaneh modern und traditionell gebacken noch einen weiteren Beitrag für die kulinarische Weltreise von volkermampft mit Ziel Israel präsentieren 🙂

Shawarma mit israelischem Salat

Beim Familienessen mit knapp 2jährigem Kleinkind war keine Gelegenheit für ein fancy Foto. Der Umstand, dass der Schwiegersohn nach dem Rezept fragte, spricht aber für Qualität 😉

Shawarma 1

Ich habe früher schon mehrfach Shawarma gemacht, meist aus Hähnchenfleisch wie bei der Shawarma-gewürzten Hähnchen-Pita mit Salat und Joghurt-Tahini-Sauce. Die Besonderheit beim Rezept des Meatmarket-Restaurants: hier kommen sowohl Lammfleisch (im Original Lammbrust mit Knochen, bei mir Lammschulter mit Knochen) als auch Rindfleisch (Hohe Rippe) zum Einsatz. Am Vorabend wird das Fleisch mit einer sehr würzigen Paste eingerieben und über Nacht im Kühlschrank mariniert.

Shawarma 2

Im Buch wird das Fleisch dann in Backpapier und Alufolie fest eingewickelt und im Backofen bei 140°C  so lange gegart, bis es praktisch zerfällt. Ich habe es in einen Bräter gelegt, das Backpapier direkt daraufgelegt und unter dem Fleisch eingeschlagen. Die Form habe ich zusätzlich mit Alufolie abgedeckt. Garzeit war bei mir 4 Stunden.

Shawarma 4

Dann fällt der Knochen förmlich aus dem Fleisch und es lässt sich ganz einfach im Stil von pulled pork zerzupfen. Bis hierher kann man das Gericht gut vorbereiten.

Shawarma "Meatmarket"

Zum Servieren wird das zerzupfte Fleisch dann nur noch mit etwas gehackter Zwiebel in einer Pfanne scharf angebraten und mit weiterer Marinade nach Belieben aromatisiert.

Dazu gab es hier neben einem israelischen Salat aus Tomate, Gurke, roter Zwiebel, Pinienkernen und Petersilie noch einen Tahini-Joghurt und Fladenbrot oder Pita (khubz).

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Shawarma „Meatmarket“
Kategorien: Fleisch, Lamm, Rind, Israel
Menge: 5 Personen

Zutaten

H MARINADE
12 Gramm Edelsüßes Paprikapulver
12 Gramm Pimentón de la Vera (P: 10 g süß, 2 g scharf)
45 Gramm Grobes Salz
45 Gramm Zucker
2 Essl. Knoblauchpulver (P: Knoblauch granuliert)
2 Essl. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Essl. Mittelscharfer Senf
1 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
60 ml Sonnenblumenöl
30 ml Trockener Weißwein
H FLEISCH
1 kg Hohe Rippe vom Rind
950 Gramm Lammschulter mit Knochen (Original 750 g
-Lammbrust mit Knochen)
1-2 Zwiebeln; fein gehackt
2-3 Essl. Olivenöl

Quelle

modifiziert nach
Reuven Rubin
Tel Aviv – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 23.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade zu einer Paste verrühren. Etwa 10% davon beiseite stellen, mit dem Rest die Fleischstücke bestreichen (P: Marinade war reichlich, etwas mehr als 10% beiseite gestellt). Die Fleischstücke in Gefrierbeuteln über Nacht kalt stellen.

Das Fleisch 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen auf 140°C vorheizen. Fleisch in einen Bräter legen (hier rechteckiger Emaille-Bräter), einen Bogen Backpapier direkt auf der Fleisch legen und darunter einschlagen. Den Bräter mit Alufolie verschließen und für 3-5 Stunden (P: 4 Stunden) in den Backofen schieben, bis das Fleisch sehr weich ist. Dafür immer mal wieder eine Garprobe machen.

Das weiche Fleisch etwas abkühlen lassen und mit Hilfe von 2 Gabeln zerzupfen, dabei Knochen und Sehnen etc entfernen. Ich habe das zerzupfte Fleisch mit einigen Esslöffeln der ausgetretenen Flüssigkeit vermischt. Bis hierher kann das Gericht gut vorbereitet werden.

Unmittelbar vor dem Servieren das Öl in zwei großen Bratpfannen erhitzen, die Zwiebeln darin anbraten und dann das Fleisch scharf anbraten. Von der beiseite gestellte Marinade dazugeben (P: Menge nach Geschmack) und unterrühren.

Anmerkung Petra: Klasse, schön würzig! Hier gab es dazu Tahini- Joghurt (300 g griech. Joghurt, 2 Knoblauchzehen, 25 g Tahini, Zitronensaft, Salz), israelischen Salat und Fladenbrot. Prima vorzubereiten, daher schönes Gästeessen. Im Buch doppeltes Rezept für 10 Personen. Hier 4 Personen und ein Kleinkind – alles wurde leer.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Israelischer Salat
Kategorien: Salat, Israel, Beilage, Grill
Menge: 4 Personen

Zutaten

6 Reife feste Tomaten; entkernt, gewürfelt
3 Minigurken; mit Schale klein gewürfelt
1 Rote Zwiebel; fein gehackt
50 Gramm Pinienkerne; geröstet
1/2 Bund Glatte Petersilie; gehackt
1 Zitrone: Saft
2 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Reuven Rubin
Tel Aviv – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 23.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Pinienkerne und Petersilie in einer Schüssel vermischen.

Aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette anrühren und den Salat damit anmachen.

Anmerkung Petra: Prima! Gemacht zu Shawarma „Meatmarket“. Die gerösteten Pinienkerne haben mir besonders gut gefallen.

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Die weiteren Rezepte der Mitreisenden nach Israel:

Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse
Backmaedchen 1967: Challah-jüdisches Zopfbrot
Küchenmomente: Baka mit Schoko-Nuss-Füllung (nach Ottolenghi)
zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse
Chili und Ciabatta: Kubaneh – jemenitisch-jüdisches Sabbat-Brot
Brittas Kochbuch: Ein Buch und ein kleines Buffet
Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Frühlingsgemüse
Brittas Kochbuch: Vegetarisch gefüllte Kibbeh
kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien
Fränkische Tapas: Hummus
Küchenmomente: Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung
magentratzerl: Lazania
The Road Most Traveled: Mandelkekse aus Israel
Brotwein: Tomate Gurke Salat – Rezept für israelischen Salat
SavoryLens: Sabich – Streetfood aus Israel
zimtkringel: gefüllte Paprika nach Erika und Ruth
Brotwein: Shawarma
Brotwein: Pita Brot – Fladenbrot Taschen zum Füllen
volkermampft: Aubergine mit Chermoula, Bulgur und Joghurt
volkermampft: Die israelischen Restaurants Simbiosa und Neni in Hamburg
Stefan: Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat
volkermampft: Buchrezension – Jerusalem: Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi
volkermampft: Hummus Kawarma – Lamm mit Zitronenmarinade
Fränkische Tapas: Israelische Gewürznüsse
Mein wunderbares Chaos: Lemmkebab auf der Zimtstange mit Minz-Tahini-Sauce und Pitah
Coconut & Cucumber: Sesam-Kekse – Tahini-Kekse nach Yotam Ottolenghi
Brotwein: Ofen-Hühnchen mit Zitrone und Topinambur
Chili und Ciabatta: Kubaneh auf traditionelle Art gebacken

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