Böhmische Sauerkrautplätzchen und Griebenplätzchen

Weiter geht es mit dem Reiseland Tschechien bei der kulinarischen Weltreise von Volkermampft. Ich habe ja schon erwähnt, dass es von hier nicht weit ist bis ins Nachbarland. Und so haben wir die kulinarische Weltreise Anfang der Woche für einen kleinen realen Ausflug genutzt, in etwa 1 Stunde Fahrzeit waren wir im hübschen Städtchen Domažlice – ein paar Fotos gibt es bei rausgelinst.

Sauerkrautplätzchen und Griebenplätzchen

Dort eingekauft haben wir unter anderem Sauerkraut, halbgrobes Mehl und Schweinegrieben. Damit habe ich zwei Sorten von pikanten Plätzchen gebacken, die prima zu einem Glas Bier oder Wein schmecken:

Links seht Ihr Zelnáky, Sauerkrautplätzchen, rechts Griebenplätzchen, Škvarkové placky.

Sauerkrautplätzchen

Für die Sauerkrautplätzchen wird das ausgedrückte, fein gehackte Kraut mit Schmalz, Grieben, gemahlenem Kümmel, Salz und Pfeffer zu einem einfachen Teig ohne Hefe verknetet. Die fertigen Plätzchen schmecken leicht säuerlich und haben eine angenehm pfeffrige Note. Im Laufe des Abends verschwanden immer wieder Plätzchen aus dem Vorrat in der Küche 😉

Von den Zelnáky gibt es auch eine Variante, die in der Pfanne gebraten wird.

Griebenplätzchen

Die böhmischen Griebenpätzchen basieren auf einem Hefeteig, der mit Schmalz, Grieben und Ei angereichert wird.

Making of

Die relativ groben Grieben werden fein gehackt und dann in den Hefeteig eingearbeitet. Die ausgestochenen Plätzchen erhalten ein Gittermuster mit  der stumpfen Seite einer Messerschneide oder – wie in einem Rezept empfohlen wurde – dem Pommes frites-Schneider. Hier hätte ich wohl etwas kräftiger zudrücken dürfen, bei mir ist das Muster beim Backen fast verschwunden.

Ich habe die Plätzchen mit etwas Hagelsalz bestreut, Kümmel würde sich auch anbieten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Böhmische Griebenplätzchen – Škvarkové placky
Kategorien: Gebäck, Pikant, Tschechien
Menge: 25 Plätzchen

Zutaten

100 Gramm Schweinegrieben (Škvarky)
125 Gramm Halbgriffiges* Mehl (Polohruba mouka)
55 Gramm Schmalz; Raumtemperatur (P: Entenschmalz)
125 ml Milch
1/2 Ei (30 g)
1/2 Teel. Zucker
5-7 Gramm Salz**
10 Gramm Hefe
H ZUM BESTREUEN NACH BELIEBEN
Grobes Salz
Kümmel

Quelle

modifiziert nach
mlsnakocka
Erfasst *RK* 14.03.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Aus Hefe, etwas Milch, Zucker und etwas Mehl einen Vorteig rühren, mit etwas Mehl bestäuben und an einem warmen Ort (P: etwa 30 Minuten Zimmertemperatur) gehen lassen.

Die Grieben fein hacken.

Das restliche Mehl, Milch, Ei und Salz zugeben und zu einem Teig verrühren. Die Grieben untermischen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen (P: etwa 1 Stunde Zimmertemperatur).

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher (P: 6 cm Durchmesser) oder Glas runde Plätzchen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit der stumpfen Seite der Messerschneide ein Gittermuster in die Plätzchen drücken (P: in einem anderen Rezept wird ein Pommes frites-Schneider dafür empfohlen)**+. Die Plätzchen nach Belieben mit Kümmel oder etwas grobem Salz bestreuen.

Die Plätzchen im Backofen bei 180-200°C in etwa 15-20 Minuten goldbraun backen.

Schmecken lauwarm und abgekühlt zu Bier oder einem Glas Wein.

Anmerkung Petra: schönes Knabbergebäck.

*man kann auch glattes und griffiges Mehl mischen.

**Ich habe die Grieben leicht gesalzen und dann noch 5 g Mehl im Teig verwendet.

**+ bei mir verschwand das Muster durch’s Aufgehen der Plätzchen im Backofen – man muss es wohl tiefer eindrücken.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zelnáky – böhmische Sauerkrautplätzchen
Kategorien: Gebäck, Pikant, Kohl, Tschechien
Menge: 25 Plätzchen

Zutaten

250 Gramm Glattes Mehl
250 Gramm Sauerkraut; s. Anmerkung im Rezept
100 Gramm Schweineschmalz P: Entenschmalz
30 Gramm Grieben; gehackt
1 Teel. Gemahlener Kümmel
1/4-1/2 Teel. Gemahlener Pfeffer
5 Gramm Salz

Quelle

modifiziert nach
snedeno.cz
Erfasst *RK* 11.03.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Grieben in kleine Stücke schneiden.

Das Kraut auspressen und fein hacken (Ich wusste nicht, ob mit der angegebene Menge schon ausgepresstes Kraut gemeint war. Ich habe 300 g genommen und ziemlich stark ausgepresst, übrig blieben 175 g, die ich im Rezept verwendet habe. Da der Teig aber recht fest war, habe ich dann wieder etwas vom Sauerkrautsaft zugegeben, bis der Teig eine gute Konsistenz hatte.

In einer Schüssel Mehl, Salz, Pfeffer, Kümmel und Salz mischen, dann Schmalz mit Grieben und dem gehackten Kohl dazugeben. Es soll ein kompakter Teig entstehen, den man einige Minuten ruhen lässt.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig etwa 1/2 cm dick dick ausrollen. Mit einem Ausstecher (P: 6 cm Durchmesser) oder Glas runde Plätzchen ausstechen und auf das Backpapier legen. Überstehende Kohlfransen gut andrücken, damit der Kohl beim Backen nicht verbrennt

Die Zelnáky im auf 200°C vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Anmerkung Petra: Leicht säuerlich schmeckende, würzige Plätzchen, prima zum Bier.

Gänseschmalz geht laut anderem Rezept auch, ich habe Entenschmalz eingesetzt. Das tschechische frische Sauerkraut fand ich recht mild und wenig salzig.

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Weitere Rezepte der kulinarischen Weltreise nach Tschechien:
Küchenmomente | Böhmische Kolatschen mit Mohnfüllung | Brotwein Rindergulasch – köstliches Gulasch Rezept mit Bier | Böhmische Knödel – Serviettenknödel Rezept | magentratzerl Kartoffelnudeln mit Schmorschalotten und gebratenen Pilzen | Chili und Ciabatta | Böhmerwald-Liwanzen mit Heidelbeer-Schmand | Eingelegter Hermelin – Nakládaný Hermelín | Hühnerherzen und Pfifferlinge in Rahmsauce mit böhmischen Hefeknödeln | SavoryLens Medovnik – tschechischer Honigkuchen | Brittas Kochbuch Kotlety v pivní omácce – Koteletts in Biersauce | zimtkringel Kulajda mit pochiertem Ei und Dill

Böhmerwald-Liwanzen mit Heidelbeer-Schmand

Die kulinarische Weltreise von Volkermampft führt uns in diesem Monat ins Nachbarland Tschechien. Wobei Nachbarland hier durchaus sehr wörtlich zu nehmen ist: unser Landkreis Regen grenzt nämlich direkt an Tschechien, bis zum nächsten Grenzübergang Bayerisch Eisenstein/Böhmisch Eisenstein sind es nur gut 30 Minuten mit dem Auto.

Böhmerwald-Liwanzen mit Heidelbeer-Schmand

Für meinen ersten Beitrag habe ich mich bei den Süßspeisen bedient. Am letzten Wochenende (das mit garstig stürmischem Wetter und Dauerregen perfekt für Couch Potatoes war) gab’s nämlich keinen Kuchen, dafür standen am Sonntag warme Liwanzen nach diesem Rezept auf dem Tisch, begleitet von kühlem Heidelbeer-Schmand, natürlich mit selbst gesuchten Beeren!

Guten Appetit, dobrou chut‘!

Liwanzen in der Pfanne

Gebacken habe ich die kleinen Pfannküchlein übrigens in einer beschichteten Pfanne, weil ich der irrigen Annahme war, meine alte Augenpfanne* sei nicht induktionstauglich – weit gefehlt, wie ich eben nach einem Gang in den Keller feststellte. Da müssen wohl bald mal wieder Liwanzen, Dalken, Förtchen oder Poffertjes auf den Tisch kommen 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Böhmerwald-Liwanzen mit Heidelbeer-Schmand
Kategorien: Pfannkuchen, Früchte, Tschechien
Menge: 2 bis 3 Personen (21 Stück)

Zutaten

H HEIDELBEER-SCHMAND
100 Gramm Heidelbeeren (TK geht auch)
1 Essl. Vanillezucker; selbst gemacht
100-120 Gramm Schmand oder Crème fraîche
H LIWANZEN
160 Gramm Mehl
1 Ei
15 Gramm Puderzucker
250 ml Milch
1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
1 Prise Salz
8 Gramm Frischhefe
Wenig Butterschmalz; zum Braten
Zimtzucker; zum Wenden oder Bestreuen

Quelle

modifiziert nach
Arberland
Erfasst *RK* 12.02.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Heidelbeer-Schmand die Heidelbeeren (TK-Beeren etwas antauen lassen) mit dem Vanillezucker vermischen, dabei mit einer Gabel grob zerdrücken. Den Schmand zugeben und alles verrühren, bis zum Gebrauch kalt stellen.

Für die Liwanzen das Mehl in eine Schüssel geben. Eine Mulde hineindrücken, den Zucker daraufstreuen, die Hefe zugeben und mit etwas von der Milch zu einem dicken Brei verrühren. Den Vorteig abgedeckt 15 Minuten stehen lassen. Nun restliche Milch, Zitronenschale, Salz und das Ei zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig schön blasig ist.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und dünn mit Butterschmalz bepinseln (falls vorhanden, eine Liwanzen- oder Augenpfanne benutzen).

Mit einem Löffel portionsweise 4-5 Liwanzen in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun backen. Direkt aus der Pfanne in Zimtzucker wälzen oder mit Zimtzucker bestreuen und im auf 70°C vorgeheizten Backofen warm halten.

Die Liwanzen noch warm mit dem kalten Heidelbeer-Schmand servieren.

Anmerkung Petra: feine Mehlspeise!

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Weitere Rezepte der kulinarischen Weltreise nach Tschechien:
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Creme Café con Leche

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volker mampft zum Thema Kuba ist etwas für Schleckermäulchen. Diese samtige „Milchkaffeecreme“ ist ganz einfach, schnell gemacht und schmeckt richtig, richtig gut. Fand sogar der gar nicht so auf Desserts stehende Mann im Haus!

Creme Café con Leche

Die Idee und die Zutaten stammen weitgehend aus dem Kochbuch Neue kubanische Küche – die Küche der Kubaner in Florida*.  Dort wird allerdings mit einem Wasserbad gearbeitet, in dem die mit Speisestärke angedickte Milch 10 Minuten köcheln soll – dass das funktioniert, bezweifle ich.

Mich erinnerten die Zutaten vom Prinzip her aber an meinen Butterscoctch Pudding. Und bei dem wird alles in einen Topf gegeben, gut verrührt und kurz aufgekocht. Voilà, genau so habe ich es gemacht und genau das funktioniert hervorragend! Keine Angst wegen der 2 Eigelb: die vorhandene Speisestärke verhindert ein Ausflocken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Creme Café con Leche
Kategorien: Dessert, Pudding, Kaffee, Kuba
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2 Essl. Speisestärke (15 g)
375 ml Milch
125 ml Schlagsahne
1 Essl. Lösliches Kaffeepulver
1 Prise Salz
100 Gramm Brauner Zucker
2 Eigelb
H ZUM DEKORIEREN
Schlagsahne
Mokkabohnen; nach Belieben

Quelle

modifiziert nach
Sue Mullin
Die neue kubanische Küche
Erfasst *RK* 09.02.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten in einem Topf verquirlen. Unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen und kurz aufkochen lassen.

Die Creme in vier Tassen oder Gläser füllen und erkalten lassen. Mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren etwas Schlagsahne auf die Creme geben und nach Belieben mit einer Mokkabohne garnieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen leckere Creme, deutlich cremiger als ein Pudding.

Im Original soll sie im Wasserbad „gekocht“ werden. Klappt wie oben aber schnell und einwandfrei. Rezept gegenüber Original halbiert, Portionen wären sonst ausgesprochen üppig.

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Die weiteren Rezepte der Mitreisenden:

magentratzerl Fricasé de Pollo Cubano | Küchenlatein Picadillo a la habanera de Rolando | Küchenmomente Pastel de Tres Leches (Milchkuchen) | Mojito – Kubanischer Cocktail | Chili und Ciabatta Vaca frita mit Salat von Moros y Cristianos und Mango-Salsa | Brittas Kochbuch Moros y Cristianos oder Arroz congri | Ropa vieja | zimtkringel Tostones – Kubanische Kochbananen | Herbs & Chocolate Arroz Congris – Cubanischer Reis mit schwarzen Bohnen | auchwas Papas Rellenas | Savorylens Picadillo con arroz amarillo cubano | Volkermampft Arroz con pescado al ron – Kubanischer Reis mit Fisch und Rum | Pan Cubano | Mein wunderbares Chaos Frühstück auf Kubanisch: Huevos Habaneros

Vaca frita mit Salat von Moros y Cristianos und Mango-Salsa

Die kulinarische Weltreise von Volker mampft entführt uns im kalten Februar in die karibische Sonne – es geht nach Kuba!

Ich habe gleich mal ein paar einschlägige Kochbücher aus dem Regal genommen und mich an’s Stöbern gemacht. Hängen geblieben bin ich in Memories of a Cuban Kitchen* bei Vaca frita – der „frittierten Kuh“.

Vaca frita mit Salat von Moros y Cristianos und Mango-Salsa

So sieht die „Kuh“ auf dem Teller aus: eine Art knusprig gebratenes Pulled Beef, mit dem Klassiker Moros Y Cristianos (schwarze Bohnen und Reis), hier als Salat und einer Mango Salsa.

Vaca frita - das Fleisch

Nach der Entscheidung für Vaca frita bin ich im Netz auf die Suche nach Rezeptvariationen gegangen. Ich bin dann via The Girl Who Ate Everything auf ein Rezept von Cooks illustrated gestoßen: dort wird anstelle des traditionell verwendeten Flank Steaks chuck-eye roast, also ein Stück aus der Schulter empfohlen, was saftigeres Fleisch liefert.

Ich habe mich nach einiger Recherche für dickes Bugstück/dicke Schulter entschieden. Der Metzger meinte dann auch gleich: Sie wollen pulled beef machen? Scheint also zu passen 🙂

Als schonende Garmethode habe ich den Slowcooker gewählt, wobei ich das große Stück nach 7 Stunden grob zerteilt habe, da es mir noch sehr fest erschien.

Vaca frita - marinieren

Wenn das Fleisch so weich ist, dass es auseinanderfällt, wird es geschreddert. Hier war der Cooks illustrated-Tipp nützlich, die Fleischstücke zuerst mit einem Fleischklopfer flach zu schlagen und dann von Hand zu zerfieseln.

Die Fleischfasern werden nun am besten über Nacht in einer Mischung aus Bitterorangen- und Limettensaft und etwas Knoblauch mariniert und zum Servieren in einer Pfanne portionsweise knusprig gebraten.

Vaca frita Beilagen

Hier nochmal die Beilagen: der Salat von Moros y Cristianos nach Neue kubanische Küche* und eine Mango-Salsa nach Bobby Flay’s Grilling for Life*.

Weitere kubanische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vaca frita
Kategorien: Fleisch, Rind, Slowcooker, Kuba
Menge: 4 bis 6 Personen

Zutaten

H ZUM GAREN
1,2 kg Dickes Bugstück, dicke Schulter (traditionell
-Flank Steak*)
400 ml Fleischbrühe (traditionell Salzwasser)
1 Teel. Salz
1 Teel. Pfefferkörner
1 Zwiebel; geviertelt
1 groß. Knoblauchzehe; halbiert, angequetscht
2 Lorbeerblätter
H MARINADE
120 ml Bitterorangensaft; Menge anpassen
1 Limette: Saft
2 Knoblauchzehen; zermust
Salz
Pfeffer
H ZUM BRATEN
1-2 groß. Zwiebeln; in Streifen
1 Limette; in Vierteln, zum Servieren
Öl

Quelle

modifiziert nach
Mary Urruita Randelman and Joan Schwartz
Memories of a Cuban Kitchen
sowie weiteren Quellen aus dem Internet
Erfasst *RK* 11.02.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag beginnen. Das Fleisch mit den angegebenen Zutaten in den Slowcooker geben und garen, bis es so weich ist, dass es auseinanderfällt. Das dauert auf low etwa 8-12 Stunden, auf high etwa 5-6 Stunden. Ich habe nach 7 Stunden auf low das noch sehr feste Fleisch in 6 Stücke zerteilt und auf high geschaltet. Nach weiteren 3 Stunden war das Fleisch so weich wie gewünscht.

Das Fleisch herausnehmen, die Brühe anderweitig verwenden. Das Fleisch (falls nicht schon erfolgt), in grobe Stücke schneiden, in eine Arbeitsschale geben, mit Folie abdecken und mit einem Fleischklopfer platt klopfen. Das Fleisch lässt sich jetzt mit den Händen leicht komplett zerzupfen („Pulled Beef“).

Für die Marinade Bitterorangensaft, Limettensaft und Knoblauch mischen und über das Fleisch geben, salzen und pfeffern. Das Fleisch mindestens 1 Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Eine Platte warm stellen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin goldbraun braten, herausnehmen. Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und das Fleisch portionsweise (etwa 150 g) locker in der Pfanne verteilen und unter gelegentlichem WEnden knusprig braten. Die Pfanne nicht überfüllen, das Fleisch soll braten und nicht dünsten. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen, die nächste Portion in die Pfanne geben. Zum Schluss nochmal alles Fleisch zusammen in die Pfanne geben, die Zwiebeln unterrühren, erhitzen
und abschmecken.

Vaca frita mit Limettenvierteln servieren. Dazu passt weißer Reis, schwarze Bohnen und gebratene Kochbananen. Vaca frita wird auch als Tacofüllung verwendet.

*Anmerkung Petra: Traditionell wird für das Gericht Flank Steak verwendet, das in Wasser weich gekocht wird. U.a. Cook illustrated empfiehlt aber ein Fleischstück, was saftiger bleibt, wie etwa „Boneless beef chuck-eye roast“. Ich habe dickes Bugstück verwendet, was auch für Pulled Beef Verwendung findet. Die Slowcookermethode gart das Fleisch schonend. Ich habe für 2 Personen nur die Hälfte vom gegarten Fleisch (etwa 300 g) mariniert, den Rest für spätere Verwendung eingefroren.

Hier gab’s dazu einen Salat aus Moros y Cristianos (Reis und schwarzen Bohnen) sowie eine leicht pikante Mango-Salsa. Sehr fein!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat von Moros Y Cristianos
Kategorien: Salat, Reis, Hülsenfrüchte, Kuba
Menge: 2 Personen

Zutaten

240 Gramm Gekochte schwarze Bohnen (selbst gekocht oder
-Dose)
75 Gramm Reis (am besten körnig kochend wie parboiled
-oder Spitzen-Langkorn); gekocht und abgekühlt
2 Essl. Frische Korianderblätter; gehackt
2-3 Essl. Frisch gepresster Limettensaft
2-3 Essl. Olivenöl
1 klein. Zwiebel; gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
Salz
Pfeffer

Quelle

nach
Sue Mullin
Die neue kubanische Küche
Erfasst *RK* 11.02.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Bohnen, Reis und Koriandergrün in einer Schüssel mischen. Den Limettensaft in eine kleine Schüssel geben, mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl verrühren. Bohnen und Reis damit anmachen. Etwas durchziehen lassen, dann nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: gemacht zu Vaca frita, passte prima. Dazu gab’s noch eine Mango-Salsa.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mango-Salsa
Kategorien: Salsa, Beilage, Früchte, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 Mango; geschält, entkernt, fein gewürfelt
1 klein. Rote Zwiebel; fein gehackt
1 Jalapeno*; fein gehackt
1 Limette: Saft
2 Essl. Olivenöl
1 Essl. Koriandergrün; gehackt
2 Teel. Honig
Salz
Pfeffer

Quelle

nach
Bobby Flay’s
Grilling for Life
Erfasst *RK* 08.02.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und bei Raumtemperatur mindestens 30-60 Minuten ziehen lassen.

Anmerkung Petra: gemacht zu Vaca frita und einem Salat von Moros y Cristianos. Superlecker, auch als Grill-Salsa perfekt.

*Auf Kuba isst man nicht scharf, ich habe deshalb die Chili dezent eingesetzt.

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Die weiteren Rezepte der Mitreisenden

magentratzerl Fricasé de Pollo Cubano | Küchenlatein Picadillo a la habanera de Rolando | Küchenmomente Pastel de Tres Leches (Milchkuchen) | Mojito – Kubanischer Cocktail | Chili und Ciabatta Creme Café con Leche | Brittas Kochbuch Moros y Cristianos oder Arroz congri | Ropa vieja | zimtkringel Tostones – Kubanische Kochbananen | Herbs & Chocolate Arroz Congris – Cubanischer Reis mit schwarzen Bohnen | auchwas Papas Rellenas | Savorylens Picadillo con arroz amarillo cubano | Volkermampft Arroz con pescado al ron – Kubanischer Reis mit Fisch und Rum | Pan Cubano | Mein wunderbares Chaos Frühstück auf Kubanisch: Huevos Habaneros

Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage

Und noch ein drittes Rezept habe ich für die kulinarische Weltreise Österreich von Volker mampft ausprobiert: wieder einen Strudel, aber diesmal einen pikanten Hechtstrudel aus dem österreichischen „Jahrhundertkochbuch“ Die gute Küche* von Ewald Plachutta und Christoph Wagner. Für den Strudel kann man entweder einen normalen Strudelteig oder aber Blätterteig verwenden, wie ich es hier getan habe.

Ein Hecht aus hiesigem Gewässer wartete schon seit geraumer Zeit in der Tiefkühltruhe auf Verwertung. Hecht ist ja wegen seiner Y-Gräten nicht ganz einfach zu filetieren. Deswegen mache ich ihn schon mal ganz auf dem Blech oder als Pflückhecht in Sauce.

Hecht-Blätterteigstrudel

Gar keine Probleme mit Gräten gibt es, wenn man das vorfiletierte Fleisch im Mixer mit Sahne zu einer glatten Farce verarbeitet. Diese habe ich mit einer Zwiebel-Pilzmischung angereichert und als Füllung für einen Butter-Blätterteig verwendet. Etwas Lachsfilet bringt Farbe und Geschmack in den Strudel, den ich mit meiner „schnellsten Beárnaise der Welt“ (hier allerdings ohne Estragon) serviert habe.

Hechtstrudel Collage

Zum Schluss nochmal die Herstellung in einigen Bildern: Vorfiletieren des Fisches, die schönsten Stücke habe ich für Hechtröllchen beiseite gelegt. Für die Farce kann man auch etwas zerfranste Stücke nehmen. In der Mitte die aufgestrichene Farce mit dem darauf gelegten Lachsfilet, oben rechts ist es schon eingepackt, der Strudel fertig zum Aufrollen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage
Kategorien: Fisch, Strudel, Pikant, Österreich
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜLLUNG
70 Gramm Zwiebeln; gehackt
1 Essl. Butterschmalz
160 Gramm Champignons (P: TK-Steinpilze); fein gehackt
1 Spritzer Zitronensaft
1 Essl. Petersilie
300 Gramm Hechtfilet, ohne Haut
250 ml Schlagsahne; eiskalt
1 Eiweiß
1 Essl. Dill; gehackt
Salz
Pfeffer
150 Gramm Lachsfilet
1 Pack. Butterblätterteig; dünn ausgerollt (P: 270 g,
-25×40 cm)
H ZUM BESTREICHEN
1 Eigelb
1 Essl. Sahne
1 Prise Salz

Quelle

modifiziert nach
Plachutta/Wagner
Die gute Küche – das österreichische Jahrhundertkochbuch
Erfasst *RK* 14.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln in heißem Butterschmalz glasig anschwitzen. Die Temperatur erhöhen, die gehackten Pilze zu den Zwiebeln geben und unter Rühren mit einem Spritzer Zitronensaft braten, bis sie alle Flüssigkeit abgegeben haben. Mit Pfeffer und Salz würzen und die gehackte Petersilie untermengen. Die Zwiebelmasse kalt stellen.

Das Hechtfilet von Restgräten befreien, klein schneiden und gut gekühlt in einem Blitzhacker oder im Mixer der Küchenmaschine (P: Uralt-Thermomix) unter ständiger Beigabe von eiskalter Schlagsahne zu einer glatten Farce verarbeiten, Farce eventuell passieren (habe ich nicht gemacht), dann mit Eiweiß, Dill und der Zwiebelmasse verrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Den Butterblätterteig ausrollen. Gut die Hälfte der Hechtfarce auf eine Hälfte des Teiges auftragen, dabei am Rand einen breiten Streifen freilassen. Das Lachsfilet als Streifen mittig auf die Hechtfarce legen, mit der restlichen Farce bedecken, so dass der Lachs komplett eingehüllt ist. Den Blätterteig über die Masse schlagen und zu einem Strudel aufrollen, dabei die Enden gut verschließen. Den Strudel samt dem Backpapier auf ein Blech legen und mit der Eierstreiche bepinseln.

Den Strudel etwa 25-30 Minuten backen, bis er goldbraun und knusprig ist. 5 Minuten ruhen lassen, dann servieren.

Anmerkung Petra: Super Verwertung von nicht ganz perfekten Hechtfleischstücken! Die Steinpilze als Ersatz für die Champignons machten sich prima. Ich habe dazu die „schnellste Bearnaise der Welt“ ohne Estragon gemacht und einen grünen Salat serviert.

Laut Plachutta kann man den Strudel auch als kalte Vorspeise servieren. Beilage wären bei ihm dann Dillgurken mit Rahm.

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Hier findet Ihr die anderen Beiträge zur Station Österreich

 

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Krautauflauf mit Kalbsfaschiertem und Maroni

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise Österreich von Volker mampft ist ein Krautauflauf mit faschiertem Kalbfleisch und Maroni, den ich um Obauer-Kochbuch Unsere österreichische Küche* gefunden habe.

Krautauflauf

Dampfend heiß aus dem Backofen und sehr verlockend duftend 🙂

Krautauflauf Collage

Zum Aufbau: Blanchierte Kohlblätter schichtet man im Wechsel mit einer Kalbshackmasse, die mit Maroni angereichert und mit Majoran und Safran gewürzt wird, in eine Form. Anschließend kommt die Form in den Backofen.

Krautauflauf Teller

Aus dem Auflauf lassen sich schöne „Tortenstücke“ ausschneiden.

Vor 3 Jahren habe ich übrigens schon mal einen Krautauflauf vorgestellt: Nicht ganz vegetarisch, aber mit weniger Fleisch kommt mein Wirsing-Kartoffel-Auflauf mit Grammeln aus.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Krautauflauf mit Kalbsfaschiertem und Maroni
Kategorien: Auflauf, Kohl, Hackfleisch, Kalb, Österreich
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

350 Gramm Große Spitzkohl- oder Weißkohlblätter; dicke
-Rippen ausgeschnitten
1 klein. Semmel; grob gewürfelt
75 Gramm Schlagsahne
10 Maroni; Esskastanien (vakuumverpackt); gewürfelt
1 klein. Zwiebel; gewürfelt
2 Knoblauchzehen; fein gewürfelt
60 Gramm Butter
300 Gramm Faschierte Kalbsschulter (P: Kalbshack)
2 Eier (S oder M)
100 Gramm Joghurt
Salz
Pfeffer
Getrockneter Majoran
Einige Safranfäden (P: 1 Briefchen gemahlener Safran)
50 Gramm Speckwürfel; zum Bestreuen

Quelle

Rudi & Karl Obauer
Unsere österreichische Küche
Erfasst *RK* 14.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zum Lösen der Blätter von Weißkohl das Kraut auf eine Fleischgabel stecken, in kochendes Wasser tauchen und die äußeren Blätter ablösen. Die Kohlblätter blanchieren, bis sie weich werden ,dann kalt abschrecken und auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen.

Die Semmel mit der Sahne begießen und gut ziehen lassen, bis sie durchfeuchtet ist (ich habe sie mit einem Plattierer beschwert und einmal gewendet).

In einem kleinen Topf 1 El Butter erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Maroni darin anschwitzen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

DAs Fleisch in einer Schüssel mit der Zwiebelmischung, den Semmelwürfeln, den Eiern und dem Joghurt gut vermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Majoran und Safran abschmecken.

Eine Auflaufform (P: kleiner Bräter mit 20 cm Durchmesser) buttern. Den Boden mit einem Drittel der Krautblätter auslegen, darauf die Hälfte der Hackmasse verteilen, das zweite Drittel Krautblätter darauflegen, den Rest der Hackmasse aufstreichen und mit den restlichen Krautblättern abschließen. Die Speckwürfel obnauf streuen.

Die restliche Butter erhitzen und über den Auflauf träufeln.

Die Form in den Backofen schieben und etwa 45 Minuten* backen (P: ich habe gegen Ende für 10 Minuten den Deckel aufgelegt.)

Den Auflauf 5 Minuten ruhen lassen, dann servieren.

Anmerkung Petra: Prima! Aus dem Auflauf kann man schöne kompakte Stücke schneiden.

*Im Kochbuch sind 20 Minuten für einen größeren Ansatz mit 400 g Hackfleisch angegeben – das ist IMHO deutlich zu kurz.

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