Pisco Sour aus Chile

Weiter geht es mit unserem Ausflug nach Chile für die kulinarische Weltreise im März. Eine lange Tradition hat dort der Weinbau. Die einzigartigen klimatischen Bedingungen bringen kraftvolle komplexe Weine von sehr guter, international anerkannter Qualität hervor. Während in Europa, Australien und Neuseeland die Reblaus im 19. Jahrhundert fast alle Weinstöcke zerstörte (Reblauskatastrophe) und dafür sorgte, dass Weine dort nur gepfropft angebaut werden, gedeihen in Chile als einzigem Land noch Reben auf wurzelechten Stöcken. Auch von falschem Mehltau wurde Chile bisher verschont.

Wo Wein angebaut wird, gibt es auch Schnaps auf Traubenbasis und dieser heißt in Chile (und Peru) Pisco. Pisco ist kein Tresterbrand, sondern ein Destillat aus Traubenmost und kann als Nationalgetränk der beiden Länder bezeichnet werden. Wichtiger Unterschied der beiden Schnäpse: chilenischer Pisco wird mindestens 60 Tage in Eichenholzfässern gelagert, peruanischer Pisco dagegen ist die Reifung in Holzfässern oder anderen geschmacks- oder farbgebenden Behältern verboten (Quelle und weitere Erläuterungen). Chilenischer Pisco wird hauptsächlich aus aromatischen Muskatellertrauben gebrannt. In dem von uns verwendeten El Gobernador* mit seinen fruchtigen Aromen sind das Moscatel Rosada und Moscatel de Alejandra.

Pisco Sour

Pisco kann man pur oder in Mischungen konsumieren, wobei der absolute Cocktail-Klassiker der Pisco Sour ist, der in Chile bei keiner Einladung oder Zusammenkunft fehlen darf. Pisco Sour wird stets eiskalt, aber nicht über Eis serviert und besteht neben der Grundspirituose aus Zitronen- oder Limettensaft, Zuckeranteil, Eiweiß und einigen Tropfen Angostura Bitters. Es gibt unzählige Varianten und Mischungsverhältnisse: mal mit Zucker, mal mit Zuckersirup, gerne auch mit Sirop de Gomme* (Gummi Arabicum Sirup). In Peru verwendet man eher Limetten, die aber etwas anders schmecken als die hier erhältlichen, in Chile kann auch mal auf das Eiweiß verzichtet werden. Neben Angostura kann man auch etwas Zimt auf den Eischaum geben. Als Eiweißersatz für Vegetarier eignet sich Aquafaba, das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen oder sonstigen Hülsenfrüchten.

Wir haben unseren Küchen-Apéro Pisco Sour an ein Rezept aus The South American Table* von Maria Baez Kijac angelehnt, das relativ leicht ist und nur 3 cl Schnaps pro Glas vorsieht, normal sind 5-6 cl. Hierzulande in Cocktails eher selten vertreten ist Eiweiß, das sorgt aber für ein unglaublich cremiges, rundes Mundgefühl und bindet die Säure elegant ein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pisco Sour
Kategorien: Getränk, Cocktail, Chile
Menge: 2 Gläser

Zutaten

60 ml Pisco (P: El Gobernador)
30 ml Zitronensaft; frisch gepresst
2 Essl. Feiner Zucker (P. 24 g feinster Backzucker)
1 Frisches Eiweiß
8-9 Eiswürfel
H ZUM FERTIGSTELLEN
Angostura Bitters

Quelle

modifiziert nach
Maria Baez Kiijac
The South American Table
Erfasst *RK* 15.03.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Gäser (Coupé-Gläser, Champagnerschalen oder kleine Tumbler) vorkühlen.

Pisco, Zitronensaft, Zucker und Eiweiß in einen Shaker geben und 20 Sekunden shaken – alternativ kann man für perfekten Schaum den Inhalt kurz mit dem Pürierstab oder Milchaufschäumer bearbeiten. Dann die Eiswürfel zugeben, den Shaker schließen und 20 Sekunden sehr kräftig shaken.

Den Pisco Sour auf die beiden gekühlten Gläser verteilen und mit ein paar Tropfen Angostura Bitters beträufeln.

Anmerkung Petra: cremiger, erfrischender und sehr harmonischer Cocktail.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Tomaticán – Rindfleisch mit Mais und Tomaten
Simone von zimtkringel mit Completo italiano
Wilma von Pane-Bistecca mit Humitas
Wilma von Pane-Bistecca mit Croquetas de Pescado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Chilenische Empolvados

Marraquetas mit Vorteig – chilenische Doppelbrötchen

Im März führt uns die kulinarische Weltreise nach Südamerika, genauer gesagt nach Chile. Das Land erstreckt sich in Nord-Süd-Richtung über gut 4200 km, die Breite beträgt dagegen im Durchnitt nicht einmal 200 km. Kein Wunder, dass der Übergang zu den Landesküchen der benachbarten Staaten Argentinien, Bolivien und Peru fließend ist. Geprägt wurde die Küche Chiles durch die indigenen Ureinwohner, die spanischen Eroberer und die europäischen Siedler, die ab dem Ende des 19. Jahrhunderts in großer Zahl ins Land kamen. Relativ großen Einfluss hatten dabei Franzosen, aber Deutsche.

Brot ist in Chile ein Hauptnahrungsmittel und darf eigentlich bei keiner Mahlzeit fehlen. An erster Stelle der Beliebtheit liegen die Marraquetas, das sind helle Doppelbrötchen, die eine durchgängige Kerbe aufweisen und deshalb leicht in 4 Teile gebrochen werden können. Marraquetas werden auch pan batido oder pan francés genannt, letzteres verweist auf den europäischen Einfluss, der Teig ähnelt dementsprechend einem Baguetteteig. Marraquetas werden auch oft für Sandwiches wie choripán oder completos verwendet. Der Name könnte sich von zwei französischen Bäckerbrüdern Marraquette herleiten – Belege dafür gibt es allerdings nicht.

Meist wird heute für Marraquetas ein direkter Teig mit relativ viel Hefe verwendet, damit lassen sich die Brötchen in kurzer Zeit backen. Ich habe nach einem Rezept mit einem Vorteig gesucht und wurde beim Hacedor de Pan fündig, der marraquetas con masa vieja gebacken hat. Masa vieja bedeutet alter Teig, also eine pâte fermentée – dafür fehlt mir im Rezept allerdings das für diese Vorteigart typische Salz. Die Technik zur Herstellung habe ich mir teilweise in diesem Video abgeschaut.

chilenische Marraquetas

Marraquetas in ihrer typischen Form als Doppelbrötchen

Marraquetas

Jedes Brötchen lässt sich problemlos in 4 Teile brechen

chilenische Marraquetas Making of

Für die Herstellung legt man jeweils 2 Teigbälle aneinander, rollt diese zusammen leicht oval aus und drückt nach 30-minütiger Gehzeit den Teig über beide Brötchen tief ein, die Kerbe muss beim Backen erhalten bleiben.

chilenische Marraquetas Making of

Die Brötchen gehen nochmal mit der Kerbe nach unten in Couches gelegt, bevor sie nach erneutem Wenden mit Dampf in den Ofen geschoben werden.

Marraquetas

Marraquetas noch leicht warm aufgeschnitten: die Brötchen haben eine dünne knusprige Kruste und eine weiche Krume und sind somit wunderbare Frühstücksbrötchen. Die mache ich garantiert wieder!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marraquetas – chilenische Doppelbrötchen
Kategorien: Brot, Brötchen, Vorteig, Chile
Menge: 4 Doppelbrötchen

Zutaten

H VORTEIG
80 Gramm Weizenmehl Type 550
50 Gramm Wasser
0,8 Gramm Frischhefe
H ENDGÜLTIGER TEIG
250 Gramm Kaltes Wasser
130 Gramm Vorteig
4 Gramm Frischhefe
420 Gramm Weizenmehl Type 550
10 Gramm Salz
10 Gramm Butter; optional, nicht typisch
Öl; zum Bepinseln

Quelle

modifiziert nach Hacedor de Pan
Erfasst *RK* 15.03.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für den Vorteig verkneten und abgedeckt gehen lassen (P: 23 Uhr bis 9.30)

Für den endgültigen Teig Wasser, Vorteig, Hefe und Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butter sowie das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Stücke à etwa 100 g teilen. Jedes Stück zu einem Ball abdrehen.

Jeweils 2 Bälle aneinanderlegen, die Hände auf die jeweilige äußere Hälfte der beiden Bälle legen und diese mehrmals sanft vor- und zurückrollen, so dass die Bälle eine leicht ovale Form bekommen und sich in der Mitte gut verbinden.

Die Doppelbrötchen auf ein Blech legen, mit Öl bepinseln und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Nun einen dünnen runden, leicht geölten Stab (P: ich habe einen abgesägten Kochlöffelstiel verwendet) quer mittig auf jedes Doppelbrötchen legen, fest nach unten drücken und in dieser Position mehrmals leicht vor- und zurückrollen. Den Stab entfernen und das Doppelbrötchen vorsichtig umgedreht auf ein bemehltes Leinentuch legen, so dass die Einkerbung unten ist. Die restlichen Brötchen genauso bearbeiten, mit dem Leinentuch Couches formen. Die Brötchen abgedeckt nochmal 30-40 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.

Die Brötchen am besten mit Hilfe einer Kippdiele umgedreht vom Leinentuch nehmen und auf einen mit Backfolie belegten Brotschieber setzen.

Die Brötchen mit Dampf in den Backofen einschießen und etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: ganz unkompliziert zu verarbeitender Teig. Die Brötchen gehen sehr schön auf, haben eine dünne, knusprige Kruste und eine weiche Krume. Prima!

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Tomaticán – Rindfleisch mit Mais und Tomaten
Simone von zimtkringel mit Completo italiano
Wilma von Pane-Bistecca mit Humitas
Wilma von Pane-Bistecca mit Croquetas de Pescado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Chilenische Empolvados

Würziges Hähnchen mit Blumenkohl, Kartoffeln und Kichererbsen vom Blech

Beim vernetzenden Blogevent Koch mein Rezept sind wir inzwischen schon in Runde 14 angekommen. Diesmal wurde mir ein Blog aus der Pfalz zugelost, ich durfte mich bei Evchen kocht umschauen. Eva füttert ihr Blog schon seit 2015 mit Rezepten, kulinarischen Highlights und regionalen Tipps zum Thema Essen und Wein. Kein Wunder, dass da eine Menge an verlockenden Rezepten zusammen gekommen ist!

Evchen liebt es, an Kochwettbewerben teilzunehmen und war schon in verschiedenen Kochformaten zu bewundern. Ihre Leidenschaft für Gewürze kann ich absolut verstehen, auch mein Gewürzschrank ist prall gefüllt 😉 Sie kombiniert gerne Süßes mit Pikantem und kocht auch schon mal „farbig“ – daneben steht sie aber durchaus auf (Pfälzer) Hausmannskost.

Bei der großen Auswahl fiel es mir gar nicht leicht, eine Entscheidung zu treffen. Ins Finale kam der verlockende Kardamom-Grapefruit-Cheesecake mit Pistazienkrokant, Helmut hat dann aber doch für ein pikantes Essen gevotet, und zwar für das

Knuspriges Hühnchen mit Blumenkohl, Kartoffeln und Kichererbsen auf dem Teller

knusprige Hühnchen aus dem Ofen mit Blumenkohl und Kartoffeln. Wie man sieht, keine schlechte Wahl 🙂

Knuspriges Hühnchen mit Blumenkohl, Kartoffeln und Kichererbsen vom Blech vorher-nachher

Ich bin ja ein großer Fan von Hähnchen auf dem Blech in unterschiedlichsten Varianten, diverse Rezepte beweisen das. Gerne habe ich also ein neues ausprobiert.

Evchen verwendet entbeinte Hähnchenschenkel – also habe ich zwei schöne Bio-Hähnchenschenkel vom Knochen befreit. Meiner Meinung nach kann man sich das aber auch sparen, wenn man nichts gegen Knochen auf dem Teller hat. Zum Fleisch gesellen sich Blumenkohl, Kichererbsen, Kartoffeln und Kokosmilch, die ich gleich mit pikantem Currypulver, Garam masala und abgeriebener Zitronenschale anstelle von Kaffirlimettenblättern verrührt habe – daher die goldgelbe Farbe.

Knuspriges Hühnchen mit Blumenkohl, Kartoffeln und Kichererbsen vom Blech

Wenn das Essen so appetitlich brutzelnd aus dem Ofen kommt, greift man doch liebend gerne zu Messer und Gabel. Danke fürs schöne Rezept, Evchen!

Koch mein Rezept

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Würziges Hähnchen mit Blumenkohl, Kartoffeln und Kichererbsen vom Blech
Kategorien: Hähnchen, Gemüse, Backofen
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 mittl. Zwiebel; gewürfelt
250-300 Gramm Kleine glattschalige festkochende Kartoffeln;
-halbiert
400 Gramm Blumenkohlröschen; nicht zu klein
3 Frühlingszwiebeln; in Ringen, Weißes und Grünes
-getrennt
2 Essl. Öl
2 Hähnchenschenkel; entbeint*
200 Gramm Gekochte Kichererbsen
1 Dose Kokosmilch (400 g)
Salz
Pfeffer
2 Essl. Madras-Currypulver (meines ist eher pikant)
2 Teel. Garam Masala (P: Punjabi Garam Masala)
1 Bio-Zitrone: Schale abgerieben
H ZUM SERVIEREN
Frisches Koriandergrün; gehackt
1 Limette; in Vierteln, zum Darüberträufeln

Quelle

modifiziert nach
Evchenkocht
Erfasst *RK* 08.03.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen.

Das Öl auf dem Backblech verteilen. Die Kartoffeln im Öl wenden und mit den Schnittflächen nach oben aufs Blech legen. Die Hähnchenstücke mit der Hautseite nach oben flach auf dem Blech verteilen. Blumenkohlröschen und Kichererbsen in die Zwischenräume streuen, alles gut salzen und pfeffern.

Die Kokosmilch glattrühren, dann Zwiebelwürfel, das Weiße der Frühlingszwiebel, Currypulver, Garam masala und abgeriebene Zitronenschale untermischen, salzen und pfeffern. Die Kokosmilch gleichmäßig auf dem gesamten Blech verteilen.

Das Blech für 30 Minuten in den Backofen schieben, anschließend falls möglich noch 7-8 Minuten im Programm Thermogrillen bei 230°C bräunen (alternativ für 5-7 Minuten die Grillfunktion auf 230°C einschalten).

Das Blech aus dem Ofen nehmen und das Gericht zum Servieren mit Frühlingszwiebelgrün und Koriander bestreuen. Die Limettenviertel dazu reichen, damit sich jeder nach Bedarf Limettensaft über das Essen träufeln kann.

Anmerkung Petra: ein Hähnchengericht der Marke „entspanntes Kochen“, schön würzig und prima für hungrige Esser geeignet.

Ich habe anders als im Original Zwiebeln und die Gewürze gleich in die Kokosmilch eingerührt, das sorgt für eine schöne, gleichmäßige Gelbfärbung. Die Kaffirlimettenblätter habe ich durch Zitronenschale ersetzt und noch Limettensaft zum Finalisieren verwendet.

*Ich würde beim nächsten Mal die Schenkel gar nicht entbeinen, aber das ist sicher Geschmackssache. Dann die Temperatur evtl. auf 200°C erhöhen und die Gardauer anpassen.

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Borani Banjan – geschmorte Auberginen mit Joghurtsauce

Weiter geht es mit afghanischer Küche für die kulinarische Weltreise im Februar.

Borani Badjan - afghanisches auberginengericht

Mein zweiter Beitrag sind Borani Banjan, ein Schmorgericht von Auberginen und Tomaten, das mit Joghurtsauce serviert wird. Das Gericht habe ich zwar auch in meinen beiden afghanischen Kochbüchern gefunden, am besten gefiel mir aber (wieder) die Variante von Pick up limes, an die ich mich gehalten habe.

Making of Borani Badjan

Ich habe mich für die traditionelle Herstellungsweise entschieden, bei der die Auberginen erst geschält, und dann in Scheiben in reichlich Öl frittiert werden – dadurch bekommt das Gericht eine ausgesprochen cremig-schmelzende Textur. Auch wenn man die Auberginen anschließend abtropfen lässt (ich habe sie zusätzlich noch auf mehrlagigem Küchenpapier entfettet), speichern sie so natürlich relativ viel Öl.

Wer das Frittieren scheut und es kalorienärmer haben möchte, dem kann ich die Vorgehensweise empfehlen, die ich beim marokkanischen Gericht Zaalouk gewählt habe: die Auberginen schälen, die Scheiben mit Öl bepinseln und diese dann im 220°C heißen Backofen 35 Minuten unter einmaligem Wenden rösten.

Making of Borani Badjan

Nun brät man Knoblauch und Tomatenwürfel an und schichtet darauf Zwiebelscheiben, frittierte Auberginen und Tomaten. Dann einfach Deckel drauf und 20 Minuten sanft schmurgeln lassen. Damit nichts zerfällt, darf nicht umgerührt werden: unten links sieht man die Gemüse frisch eingeschichtet im Topf, rechts 20 Minuten später am Ende der Schmorzeit.

Borani Banjan

Serviert wird das Schmorgemüse auf einer Schicht Joghurtsauce, diese wird auch zum Abschluss wieder darüber geträufelt und verbindet sich mit dem Schmorsud. Zum Auftunken der köstlichen Sauce sollte man unbedingt ein Fladenbrot servieren, bei mir war das ein weiches tadschikisches Naan (Tajik Non), das ich in Kürze vorstellen werde.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Borani Banjan – geschmorte Auberginen mit Joghurtsauce
Kategorien: Gemüse, Sauce, Afghanistan, Vegetarisch
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 klein. Auberginen
Reichlich Öl; zum Frittieren
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
1-2 Grüne Chilischoten; längs halbiert, entkernt
2 mittl. Tomaten à 100 g; in Würfeln
1 Essl. Tomatenmark
1/4 Teel. Kurkuma
Salz
1 Zwiebel; in 1/2 cm Scheiben
1 Tomate; in 1 cm Scheiben
H KNOCBLAUCH-JOGHURT-SAUCE
120-150 Gramm Joghurt (P: mein sahniger)
1 Knoblauchzehe; fein zermust
Salz
H ZUM BESTREUEN
Getrocknete Minze
Paprikapulver

Quelle

nach Pick up limes
Erfasst *RK* 12.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Auberginen schälen, quer halbieren und die Stücke längs in Scheiben von etwa 1 cm schneiden.

Reichlich Öl in einem Bräter erhitzen und die Auberginenscheiben darin portionsweise unter Wenden goldbraun braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in ein Sieb über einer Schüssel geben. Ich habe sie anschließend auf mehrere Lagen Küchenpapiergelegt und abgetupft.

Die Hitze reduzieren. Das überschüssige heiße Öl vorsichtig in eine Metallschüssel abschöpfen, es sollen etwa 2 El im Topf bleiben.

Den Knoblauch ins verbliebene Öl geben und etwa 30 Minuten rührbraten. Die Chilischoten zugeben, dann das Tomatenmark, die gewürfelten Tomaten und Kurkuma hineingeben, alles salzen und unter Rühren 1-2 Minuten köcheln lassen.

Jetzt die Zwiebelscheiben auf die Tomatenmasse legen, die Hälfte der Auberginenscheiben darauf verteilen, leicht salzen, die Tomatenscheiben und zuletzt die restlichen Auberginenscheiben einschichten, nochmals leicht salzen. Den Topf zudecken und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen, dabei nicht umrühren. Zwiebel- und Tomatenscheiben sollen möglichst ihre Form behalten und nicht zerfallen.

In der Zwischenzeit den Joghurt mit dem Knoblauch in einer kleinen Schüssel verrühren, salzen.

Etwas vom Joghurt auf den Boden der Servierschüssel verstreichen. Jetzt vorsichtig Auberginen, Tomaten und Zwiebeln auf den Joghurt häufen, die Chilischoten obenauf setzen. Die verbliebene Sauce aus dem Topf über das Gericht löffeln. Zuletzt den verbliebenen Jogurt über das Gericht träufeln und mit getrockneter Minze und Paprikapulver bestreuen.

Dazu passt Naan.

Anmerkung Petra: sehr stimmiges, aromatisches Gericht, hat uns ausgesprochen gut geschmeckt. Ich habe mein weiches Tajik Naan zum Aufnehmen der Sauce verwendet, passte perfekt.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Kochbuch: Salam – Rezepte & Geschichten aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Dolma – Paprika mit Linsenfüllung
Britta von Brittas Kochbuch mit Chalau – Afghanischer Gewürzreis
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Afghanische Bolani – gefülltes Fladenbrot
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch-Füllung, grünem Chutney und Joghurt
Britta von Brittas Kochbuch mit Char Masala – Afghanische Gewürzmischung
Britta von Brittas Kochbuch mit Qabuli Palau – Afghanisches Reisgericht mit Lamm
Regina von bistroglobal mit Lobia – Kidney-Bohneneintopf
Friederike von Fliederbaum mit Dopiaza – Zwiebelfleisch mit Lamm, dazu Fladenbrot
Susanne von magentratzerl mit Asch – Afghanische Hackfleisch-Nudelsuppe
Simone von zimtkringel mit Afghani Fateer Pyazi
Sus von CorumBlog 2.0 mit Narinj Palau (Reis mit Orange) und Lamm
„Susan von Labsalliebe mit Mash Polo- Reis mit Mungobohnen und Hackbällchen ماش پلو
Susan von Labsalliebe mit Mash polo – Rice with Mung Beans and Meatballs ماش پلو
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gebackenes Katlama – süßes knusprig-blättriges Schichtgebäck
Britta von Brittas Kochbuch mit Halwa – Grießpudding aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Halwa – Grießpudding aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Qorme Morgh – (vegetarisches) Hähnchencurry
Britta von Brittas Kochbuch mit Sabzi ba tokhom – Spinat mit Tomaten
Britta von Brittas Kochbuch mit Naan – Afghanisches Fladenbrot
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Afghanische Nudelsuppe – Asch/Aush
Regina von bistroglobal mit Kabab
Volker von Volkermampft mit Afghanisches Golpi (Gulpi, Gulpea) – Blumenkohl in pikanter Tomatensauce
Volker von Volkermampft mit Afghanische Bolani – Pfannenbrote mit Kartoffel-Paprika Füllung

Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch-Füllung, grünem Chutney und Joghurt

Im Februar führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft nach Afghanistan.

Leider kommen keine guten Nachrichten aus diesem Land: seit 2021 hat sich die zuvor schon schwierige Lage weiter verschlechtert. Armut und Hunger beherrschen das Land, die humanitären Bedingungen sind katastrophal, die medizinische Versorgung unzureichend, Konflikte und Gewalt an der Tagesordnung. Neben der Dürre haben auch Naturkatastrophen diesen Zustand noch verschärft.

Bolani mit grünem Chutney und Joghurt

Hauptnahrungsmittel neben Reis ist Brot, meist Fladenbrot wie etwa Naan-e-Afghani (hier ein sehr interessantes Video von der handwerklichen Herstellung), Naan-e-Uzbeki oder auch Rot Afghani, ein süßes Brot. In die Rubrik Fladenbrot fallen auch die Bolani, die ich euch hier vorstellen möchte. Bolani sind gefüllte, in der Pfanne gebackene Teigtaschen. Dazu gibt es bei mir ein säuerliches grünes Kräuter-Chutney und Joghurt (nach Belieben auch pflanzenbasiert, wenn Ihr das Essen vegan halten wollt).

Lauch-Kartoffelfüllung

Bolani gibt es mit verschiedenen Füll-Varianten. Häufig besteht die Füllung aus Kartoffeln, oft in Verbindung mit Frühlingszwiebeln oder Lauch, aber auch Lauch alleine, Kürbis, rote Linsen oder Spinat wird verwendet.

Ich habe mich für gekochte Kartoffeln mit Lauch, Lauchzwiebeln und Schnittlauch entschieden und die Masse mit Koriander, Kurkuma, Salz und Pfeffer würzig abgeschmeckt.

Making of Bolani

Der Teig für die Fladenbrote kann Hefe enthalten, muss es aber nicht. Ich habe mich an das hefehaltige Rezept von Pick up limes gehalten. Wenn der Teig aufgegangen ist, teilt man ihn und formt Bälle daraus, die man zu möglichst dünnen Teigfladen ausrollt. Auf eine Hälfte kommt etwas von der Fülle, die andere Hälfte klappt man darüber und drückt sie gut an, vor allem an den Rändern. Dann legt man jeweils zwei  halbmondförmige Fladen in die Pfanne mit heißem Öl und bäckt sie von beiden Seiten goldbraun aus. Die fertigen Fladenbrote schneidet man in Stücke und serviert sie warm mit einem Dip nach Wahl.

Making of Chutney

Bei mir war das ein Knoblauchjoghurt sowie ein grünes Chutney, auf das ich ebenfalls bei Sadia von Pick up limes aufmerksam geworden war. Ihr Familienrezept besteht aus gleichen Mengen Koriandergrün und Petersilie, dazu kommen Knoblauchzehen, grüne Chilis, Walnüsse, Salz, Pfeffer und Essig.

grünes Chutney

Bolani werden als Snack oder Beilage verzehrt, gerne auch mit einer Tasse gesüßtem Tee. Es gibt sie als Streetfood, sie werden aber oft auch zu Hause zubereitet. Für eine schnelle Abkürzung kann man anstelle des Hefeteigs gekaufte Weizentortillas nehmen und diese wie erwähnt füllen und ausbacken.

Meine erste Begegnung mit afghanischer Kulinarik fand übrigens 1995 statt. Damals war in der essen & trinken ein Bericht mit afghanischen Rezepten von Simin Heiderfazel erschienen. Das fand ich spannend und habe einige davon nachgekocht. Leider gab es damals noch keine Blogs und sein Essen fotografiert hat man auch nur in Ausnahmefällen 😉 Erwähnt wurde dort auch ihr Kochbuch „Afghanische Küche„, was damals nur direkt über die Autorin zu beziehen war und was ich mir bei ihr bestellt habe. Im Kochbuch liegt immer noch ein netter Brief der Autorin mit der Bitte, das Buch Freunden und Bekannten weiter zu empfehlen. Wie ich gerade gesehen habe, gibt es seit 2016 eine Neuauflage von Afghanische Küche*.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch- Füllung
Kategorien: Brot, Gefüllt, Fladenbrot, Kartoffel, Vegan
Menge: 4 Bolani, 16 Stücke

Zutaten

H TEIG
210 Gramm Weizenmehl Type 550
2 1/2-5 Gramm Frischhefe; je nach Zeit
4 Gramm Salz
120 Gramm Lauwarmes Wasser
3/4 Essl. Öl
H FÜLLUNG
200 Gramm Geschälte mehligkochende Kartoffeln, in groben
-Stücken
1/2 Essl. Öl
75 Gramm Lauch (weißes und Hellgrünes); gewürfelt
2-3 Frühlingszwiebeln; in Ringen
2 Essl. Schnittlauch; in Röllchen
1/2 Teel. Gemahlener Koriander
1/4 Teel. Kurkuma
1/4 Teel. Schwarzer Pfeffer gemahlen
1/2 Teel. Salz
Öl; zum Braten

Quelle

Teig modifiziert nach
Pick up limes
Füllung nach verschiedenen Rezepten
Erfasst *RK* 07.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Teig das Mehl zusammen mit Hefe, Salz und Wasser in eine Schüssel geben. Alles mit den Knethaken des Handmixers oder von Hand vermischen, dann das Öl zugeben und einkneten. Sobald der Teig zusammenkommt, von Hand weiterkneten, bis ein elastischer Teigball entstanden ist. Den Teig abgedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Für die Füllung die Kartoffeln etwa 15 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und kurz ausdämpfen lassen, dann in eine Schüssel geben. Das Öl in einen Topf geben und den Lauch einige Minuten anschwitzen. Man kann ihn auch mit etwas Öl durchkneten, bis er weich wird. Den Lauch zusammen mit Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Koriander, Kurkuma, Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln geben und alles mit einer Gabel vermischen und dabei die Kartoffeln zerdrücken. Abschmecken und abkühlen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 4 Stücke à 85 g teilen und diese rund formen. Abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen.

Einen Teigball auf der bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen (Durchmesser etwa 26 cm), dabei immer wieder leicht bemehlen, damit nichts klebt. 1/4 der Füllung auf eine Hälfte des Fladens verteilen, dabei einen Rand von gut 1 cm frei lassen. Den Rand mit etwas Wasser benetzen und die ungefüllte Hälfte über die Füllung klappen, dabei erst die Füllung und dann den Rand gut andrücken, damit sich keine Luftblase bildet. Den Rest der Fladen genauso verarbeiten.

Eine große Pfanne mit 1 El Öl erhitzen und 2 Fladen nebeneinander in die Pfanne legen. So lange bei nicht zu starker Hitze (P: 7 1/2 von 9) backen, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist, dann umdrehen und die andere Seite genauso backen. Das Fladenbrot herausnehmen und in 4 Segmente schneiden. Die restlichen Bolani genauso ausbacken.

Bolani warm mit Joghurt oder einem Chutney nach Wahl servieren.

Anmerkung Petra: Ganz einfach, ganz lecker! Ich habe dazu ein säuerliches grünes Chutney und einen Knoblauch-Joghurt gemacht. Reicht als kleiner Snack für 3-4 Personen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Afghanisches grünes Chutney
Kategorien: Beilage, Dip, Sauce, Afghanistan
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

25 Gramm Frische glatte Petersilie*; grob gehackt
25 Gramm Frisches Koriandergrün*
3 Knoblauchzehen; grob gehackt
25 Gramm Walnusskerne
2 Grüne Chilis; entkernt; grob gehackt
1/2 Teel. Salz
1/8 Teel. Gemahlener schwarzer Pfeffer
75 ml Weißweinessig; mehr nach Bedarf (Original 120 ml)

Quelle

modifiziert nach
Pick up limes
Erfasst *RK* 07.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Essig in den Foodprocessor geben und pulsierend mixen, aber nicht pürieren. Zum Schluss so viel Essig einmixen, dann man ein dickflüssiges Chutney erhält**.

Das Chutney hält sich im Kühlschrank 4 Monate. Man serviert es zu Bolani, aber auch zu diversen anderen afghanischen Gerichten.

Anmerkung Petra: säuerliches, frisches Kräuter-Chutney. Hat uns gut zu den Bolani gefallen, auch zusammen mit dem Joghurt.

*Bei den Kräuter die Stiele mitverwenden, wenn sie nicht ganz dick sind.

**mit der Originalmenge wird das Chutney ziemlich flüssig, besser mit weniger Essig beginnen unbd nur soviel zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Kochbuch: Salam – Rezepte & Geschichten aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Dolma – Paprika mit Linsenfüllung
Britta von Brittas Kochbuch mit Chalau – Afghanischer Gewürzreis
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Afghanische Bolani – gefülltes Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Char Masala – Afghanische Gewürzmischung
Britta von Brittas Kochbuch mit Qabuli Palau – Afghanisches Reisgericht mit Lamm
Regina von bistroglobal mit Lobia – Kidney-Bohneneintopf
Friederike von Fliederbaum mit Dopiaza – Zwiebelfleisch mit Lamm, dazu Fladenbrot
Susanne von magentratzerl mit Asch – Afghanische Hackfleisch-Nudelsuppe
Simone von zimtkringel mit Afghani Fateer Pyazi
Sus von CorumBlog 2.0 mit Narinj Palau (Reis mit Orange) und Lamm
Susan von Labsalliebe mit Mash Polo- Reis mit Mungobohnen und Hackbällchen ماش پلو
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gebackenes Katlama – süßes knusprig-blättriges Schichtgebäck
Britta von Brittas Kochbuch mit Halwa – Grießpudding aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Halwa – Grießpudding aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Qorme Morgh – (vegetarisches) Hähnchencurry
Britta von Brittas Kochbuch mit Sabzi ba tokhom – Spinat mit Tomaten
Britta von Brittas Kochbuch mit Naan – Afghanisches Fladenbrot
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Afghanische Nudelsuppe – Asch/Aush
Regina von bistroglobal mit Kabab
Volker von Volkermampft mit Afghanisches Golpi (Gulpi, Gulpea) – Blumenkohl in pikanter Tomatensauce
Volker von Volkermampft mit Afghanische Bolani – Pfannenbrote mit Kartoffel-Paprika Füllung

Kare Kare – geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüsen in Erdnusssauce

Weiter geht es mit philippinischer Küche für die kulinarische Weltreise im Januar.

Kare Kare

Diesmal stand Kare Kare (gleicher Wortstamm wie „Curry“) auf dem Tisch, das ist ein Gericht, bei dem Fleisch und Gemüse in einer dicken Erdnusssauce serviert wird. Gerne wird Ochsenschwanz verwendet, aber auch Schweinsfüße, Schweinshaxe, Rindfleisch oder Innereien sind üblich. Bei Wilma findet Ihr ein modernes Rezept mit Hühnerfleisch. Ich habe mich am Rezept aus The Adobo Road Cookbook* von Marvin Gapultos orientiert.

Making of

Er röstet zuerst die Ochsenschwanzstücke und dann auch das verwendete Gemüse (hier Zwiebel, Aubergine und Bohnen) im Backofen an.

Ochsenschwanz Kare Kare

Nun wird der geröstete Ochsenschwanz mit Wasser bedeckt ganz weich gekocht. Nach Belieben löst man nun das Fleisch vom Knochen. Das habe ich gemacht – das erleichtert das Essen doch um einiges.

Für die Sauce brät man erst Knoblauch in Annatto-Öl (das Rezept dafür habe ich beim gegrillten Zitronengras-Hähnchen vermerkt) an, gießt mit Ochsenschwanzbrühe auf und bindet mit cremiger Erdnussbutter. Zum Schluss wird das angeröstete Gemüse und das Fleisch darin erhitzt.

Bagoong Alamang

Zu Kare Kare wird traditionell fermentierte Shrimppaste (Bagoong Alamang) gereicht – entweder direkt aus dem Glas

Ginisang Bagoong

oder mit Gewürzen sautiert, wie es Gapultos empfiehlt und wie ich es ausprobiert habe. Auf jeden Löffel mit Reis und Ochsenschwanz gibt man etwas von der Shrimppaste. Die ist aber (trotz des Sautierens) sehr intensiv salzig-streng und gewöhnungbedürftig. Wir haben deshalb lieber ein wenig von der Paste direkt in die Ochsenschwanzsauce eingerührt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüse in Erdnusssauce – Kare Kare
Kategorien: Rind, Gemüse, Philippinen
Menge: 6 Personen

Zutaten

1 1/2 kg Ochsenschwanz; in Stücken (P: 1 kg)
SSalz
Pfeffer
1 Zwiebel; in gut 1 cm dicke Scheiben geschnitten
250 Gramm Aubergine in Würfeln von 2 cm
250 Gramm Grüne Bohnen; in 5 cm Stücken (Original
-Langbohnen)
Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Teel. Schwarze Pfefferkörner
2 Essl. Annattoöl (s. Rezept)
6 Knoblauchzehen; fein gehackt
250 Gramm Cremige Erdnussbutter (P: Menge reduzieren, s.u.
-!)
1 Teel. Kakaopulver
2 Teel. Zucker
2 Teel. Fischsauce
1-2 Teel. Sambal oelek; nach Geschmack
2 Teel. Calamansisaft; oder Limettensaft (P: etwas mehr)
H ZUM SERVIEREN
Reis
Ginisang Bagoong, sautierte Shrimppaste, s.
-Rezept

Quelle

Marvin Gapultos
The Adobo Raod Cookbook
Erfasst *RK* 23.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Ochsenschwanzstücke großzügig salzen und pfeffern und in eine Reine legen. Die Stücke unter gelegentlichem Wenden von allen Seiten rösten, bis sie rundum goldbraun sind (P: 55-60 Minuten, Original 30 Minuten). Das Fleisch in einen Bräter geben und beiseite stellen.

In der Reine jetzt Zwiebel, Aubergine und Bohnen verteilen, dabei nach Bedarf noch etwas Öl zugeben, im Fett wenden und etwa 10-15 Minuten rösten (P: eher 30-45 Minuten, gegebenenfalls Temperatur erhöhen), bis das Gemüse weich ist. die Reine herausnehmen und beiseite stellen. Der Backofen wird jetzt nicht mehr benötigt.

So viel Wasser in den Bräter geben, dass die Ochsenschwanzstücke komplett bedeckt sind. Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben und alles zum Kochen bringen, dann zugedeckt auf niedriger Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen, bis der Ochsenschwanz ganz weich ist und sich gut vom Knochen löst.

Die Fleischstücke herausnehmen, die Brühe durchsieben.

Den Bräter wieder auf den Herd stellen und das Annattoöl darin erhitzen. Den Knoblauch zugeben und etwa 1-2 Minuten leicht anbräunen, dann 750 ml der Ochsenschwanzbrühe zugeben. Der Rest der Brühe anderweitg verwenden.

Die Erdnussbutter glatt einrühren (Achtung: am besten erst weniger nehmen: die Sauce dickt nach kurzem Garen sehr stark ein und ich musste noch weitere Brühe zugeben). Kakaopulver, Zucker, Fischsauce, Chilipaste und Calamansisaft einrühren, den Topfinhalt zum Kochen bringen und 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas andickt.

In der Zwischenzeit nach Belieben das Fleisch vom Knochen lösen und zusammen mit dem Röstgemüse in die Sauce geben und darin heiß werden lassen und nochmal abschmecken. Falls man dazu wie üblich Shrimppaste serviert, darf man das Gericht nicht zu stark salzen.

Anmerkung Petra: ich habe dazu wie empfohlen Reis und sautierte Shrimppaste serviert („serve with rice and plenty of sauteed shrimp paste on the side“. Die Shrimppaste ist aber schon sehr gewöhnungsbedürftig, sehr salzig und etwas streng. Wir fanden sie zur Abrundung in kleinen Mengen in die Sauce eingerührt allerdings gut.

Traditionell wird Kare Kare wenig gewürzt, weil es ja zusammen mit der intensiv schmeckenden Shrimppaste serviert wird. Gapultos hat dem Gericht mit etwas Kakaopulver, Zucker, Fischsauce, Chilipaste und Calamansisaft etwas mehr Würze und seine eigene Note gegeben.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sautierte Shrimppaste – Ginisang Bagoong
Kategorien: Würzbeilage, Krustentier, Philippinen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Hoch erhitzbares Öl (P: Erdnussöl)
1 Essl. Schalottenwürfelchen
1 Essl. Knoblauchwürfelchen
1-2 Thai-Chilischoten; in dünnen Ringen, nach
-Belieben
250 Gramm Fermentierte Shrimpaste, Bagoong Alamang
2 Teel. Zucker
1/2 Teel. Pfeffer; frisch gemahlen

Quelle

Marvin Gapultos
The Adobo Raod Cookbook
Erfasst *RK* 23.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Pfanne oder einen Wok stark erhitzen, dann das Öl einschwenken und die Schalotten etwa 2-3 Minuten anbraten. Knoblauch und Chili zugeben und 1-2 Minuten rührbraten, bis der Knoblauch gerade eben beginnt zu bräunen. Die Shrimppaste, Zucker und schwarzen Pfeffer einrühren und 3-5 Minuten mitbraten. Abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Ginisang Bagoong wird traditionell zu Kare Kare (Ochsenschwanzragout in Erdnusssauce) serviert: auf jeden Löffel mit Reis und Ochsenschwanz gibt man etwas von der Shrimppaste. Die ist aber (trotz des Sautierens) sehr intensiv salzig-streng und gewöhnungbedürftig. Wir haben deshalb lieber etwas von der Paste in die Ochsenschwanzsauce eingerührt.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

poupou von poupous geheimes laboratorium mit Egg Pie
Wilma von Pane-Bistecca mit Kare Kare
Britta von Brittas Kochbuch mit Siopao – Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Corned Beef Tortang Talong
Susanne von magentratzerl mit Caldereta
Wilma von Pane-Bistecca mit Philippinisches Calamansi Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Spanish Bread oder Señorita Bread
Wilma von Pane-Bistecca mit Adobong Talong – Auberginen Adobo
Regina von bistroglobal mit Chicken Sotanghon Soup
Wilma von Pane-Bistecca mit Banana Lumpia
Friederike von Fliederbaum mit Adobo mit Kartoffeln und Kürbis
Wilma von Pane-Bistecca mit Pork Hamonado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup und Atchara
Susanne von magentratzerl mit Hühnchen-Adobo mit Kokosmilch
Simone von zimtkringel mit Philippinischer Bananenketchup
Volker von Volkermampft mit Tortang Talong – philippinisches Auberginen-Omelett
Volker von Volkermampft mit Pan de Sal – süße philippinische Milchbrötchen