Toutons und traditionelles Weißbrot aus Neufundland

Bei meiner Recherche über kanadisches Essen bin ich auf die interessante Seite E@t this town gestossen, die 2017 zum 150jährigen Bestehen typische Gerichte der einzelnen Provinzen und Regionen zusammengetragen hat.

Toutons 3

Bei Neufundland waren u.a. Toutons aufgeführt, kleine Küchlein aus Brotteig, die in der Pfanne ausgebacken und häufig warm zum Frühstück mit dunkler Molasse oder wie hier mit Ahornsirup serviert werden – lecker!

Bei youtube finden sich gleich mehrere Videos, die die Herstellung zeigen.

Toutons 1

Dafür wird einfach etwas vom gegangenen Weißbrotteig abgenommen, zu kleinen Fladen auseinandergedrückt, das darf ruhig etwas rustikal aussehen. Ausgebacken werden die Fladen dann in der Pfanne, früher in Speck- oder auch Baconfett, heute oft in Öl und Butter.

Toutons 2

Die Hitze darf nicht zu groß sein, sonst sind die Toutons innen noch nicht gar.

Neufundland Brot 1

Mit dem restlichen Brotteig wird dann klassisch ein 3-teiliges (3-bun-bread), seltener 2-teiliges Kastenweißbrot gebacken.

In Neufundland mit seiner dünnen Besiedelung war Brot ein Hauptnahrungsmittel: „no meal was complete without bread“.  In schlechten Zeiten war es zusammen mit Butter und Tee sogar oft alleiniges Nahrungsmittel, was zu Vitamin-Mangelkrankheiten führte. Brot wurde in jedem Haushalt in unvorstellbar großen Mengen gebacken, manchmal sogar zweimal am Tag bei großen Familien: „My dear, you had to make bread. What else did you have! I would mix up a hundred pound sack of flour every two weeks! And sure that didn’t last very long“

Wer sich für die Geschichte des Brotbackens und für die Rolle von Brot im Volksglauben und Brauchtum interessiert, dem lege ich diesen Artikel von Diane Tye wärmstens ans Herz: „Bread for the Road“: Intersections of Food and Culture in Newfoundland and Labrador.

eufundland Brot Anschnitt

Beim Anschnitt offenbart sich die wattig-weiche Krume.

Die normalerweise verwendeten Kastenformen sind nicht so hoch, dadurch steigt der Brotteig beim Gehen und bildet die typische Pilzform.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Toutons und Nan’s Brot – traditionelles Brot aus Neufundland
Kategorien: Brot, Gebäck, Pfannkuchen, Neufundland, Kanada
Menge: 1 bis 2 Brote

Zutaten

H TEIG
635 Gramm Weizenmehl (hier Type 550)
120 Gramm Wasser
290 Gramm Milch
5 Gramm Frischhefe*
45 Gramm Zucker
45 Gramm Butter; in Flöckchen
13 Gramm Salz
H SOWIE
Butter zum Bepinseln; nach Belieben
H FÜR DIE TOUTONS
Fett; zum Braten (Butterschmalz, Öl, Baconfett,
-gesalzenen fetten Speck**)
Fancy Molasses, Ahornsirup oder Konfitüre zum
-Servieren

Quelle

modifiziert nach
rockrecipes.com
Erfasst *RK* 18.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag Mehl, Wasser, Milch, Hefe und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Dann flöckchenweise die Butter zugeben und das Salz einrieseln lassen und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel.

Den leicht klebrigen Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann einmal zusammenfalten und die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen (P: 16 Stunden im Kühlschrank).

Den Teig (1150 g) aus der Schüssel nehmen. Nach Belieben Teig für Toutons abnehmen (P: hier 240 g). Den restlichen Teig nach Belieben für ein Brot in 3 oder für zwei Brote in 6 Stücke (P: 3 Stücke à 300 g, ohne Toutons entsprechend mehr) teilen, grob rund formen und abgedeckt 15-30 Minuten ruhen lassen.

Für die Brote eine große oder zwei kleinere Kastenformen (P: eine Form 1 kg) buttern.

Die Teigstücke rund wirken und jeweils 3 Teigbälle nebeneinander in die Form legen. Abgedeckt gehen lassen, bis der Teig fast den oberen Rand erreicht hat (P: dauerte bei mir 4 1/4 Stunden).

Rechtzeitig den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Brot mit Dampf in den Backofen geben und etwa 40 Minuten backen (P: ich habe nach 20 Minuten die Dampf-Schale entfernt, nach etwa 25-30 Minuten das Brot mit Alufolie abgedeckt).

Das Brot aus der Form stürzen, nach Belieben mit Butter bepinseln und auf einem Rost abkühlen lassen.

Für die Toutons habe ich den Teig zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann Stücke à 60 g abgestochen und diese zu flachen Fladen von gut 1 cm Dicke geformt. In einer Pfanne etwas Fett erhitzen (P: 20 g fein gewürfelter Spickfett und etwas Butterschmalz) und die Teigfladen darin bei nicht zu starker Hitze von beiden Seiten jeweils etwa 4-6 Minuten goldbraun backen. Bei zu starker Hitze werden die Toutons außen dunkel, sind aber innen noch nicht gar. Bei größeren Mengen kann man die Toutons bis zum
Servieren im Backofen warmhalten.

Anmerkung Petra: Wattiges weiches Weißbrot mit feinem Aroma, das sich sehr gut toasten lässt. Dieses Brot war das klassische Brot Neufundlands und zusammen mit Tee in schwierigen Zeiten praktisch das alleinige Nahrungsmittel. In jedem Haushalt wurde in großen Mengen für den Eigenbedarf gebacken. Die nicht sehr hohen Kastenformen wurden meist mit 3 Teigbällen gefüllt (3-buns-bread). Beim Aufgehen stieg der Teig über die Form und ergab eine Pilzform.

Die Toutons reicht man klassisch mit fancy molasses, einer süßen dunklen Molasse, der noch kein Zucker entzogen wurde. Aber auch Ahornsirup und Konfitüre sind üblich, genauso wie gebackene Molasse- Bohnen und Bacon. Man kann die Küchlein auch mit Eggs Benedikt oder Fischküchlein toppen oder aufschneiden und mit Spiegelei füllen.

* Ich habe die Hefemenge kräftig reduziert und den Brotteig einer langen kühlen Gare ausgesetzt. Dadurch braucht auch die Stückgare am nächsten Tag lange. Wer schneller backen möchte, erhöht die Hefemenge. Im Original werden 7 g Trockenhefe eingesetzt, das entspricht etwa 20 g Frischhefe. Man könnte auch einen Vorteig verwenden, auch das war üblich.

** Traditionell wurden die Toutons in ausgelassenem gesalzenen fetten Speck gebraten. Heute wird meist eine Mischung von Öl und Butter verwendet.

Mein Zeitplan: 17.15 Teig ansetzen, 18.30 Kühlschrank, 10.00 Uhr Teigbälle für Brot geformt, Rest wieder in den Kühlschrank. 14.30 Brot eingeschoben und Teig für Toutons aus dem Kühlschrank genommen, 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann Fladen geformt und ausgebacken. Normalerweise bäckt man die Toutons aus einem Teil des gegangenen Teigs zum Frühstück, der Rest wird dann zu Brot verarbeitet. Es gibt in Neufundland fertigen Teig für Toutons im Supermarkt zu kaufen.

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Geschmorter Ancho-Rehbraten mit Bacon und cremigem Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln

Im Juli führt uns die kulinarische Weltreise von volkermampft nach Kanada. Ein Blick auf die Karte offenbart die Größe dieses Landes: Kanada ist der zweitgrößte Staat der Erde nach Russland, mit nur 36 Millionen Einwohnern aber nur dünn besiedelt. In den endlosen Weiten unberührter Natur tummeln sich viele Arten von Wild, wie Wapiti, Karibu, Elch, Weißwedelhirsch oder Maultierhirsch.

Ancho Reh

Mit so etwas Exotischem kann ich natürlich nicht dienen. Ich habe für das Ancho Venison, gefunden bei Outdoor Canada, schlicht und einfach einen Rehbraten aus heimischer Jagd verwendet.

Ancho Reh Vorbereitungen

Dieser wird mit Knoblauchstiften gespickt, ich habe das Fleisch dann gebunden und zusätzlich angebraten,

Ancho Reh Bacon

bevor es in einen Bräter auf Gemüse gebettet und mit reichlich Bacon belegt wurde.

Ancho Reh Sauce

Drumherum kommt ein Saucenansatz aus kräftiger Brühe, Rotwein, Balsamico, Barbecue- und Worcestershire Sauce sowie eine Ancho-Chili. Dann geht alles zugedeckt für 3 Stunden bei 150°C in den Backofen.

Ancho Rehbraten mit cremigem Kartoffelpüree

Die würzig-rauchig-säuerliche Sauce gibt diesem geschmorten Rehbraten eine ganz spezielle Note. Dazu passte hervorragend das cremige Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kanadischer Wildbraten mit Ancho-Chili (Ancho Venison)
Kategorien: Wild, Gemüse, Sauce, Kanada
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

0,7-1 kg Wildbraten; hier Rehbraten aus der Oberschale
3 Zehen Knoblauchzehen; je nch Größe geviertelt
Gemahlene Chipotles; nach Geschmack (hier
-geräuchertes Paprikapulver)
Salz
Etwas Öl; zum Anbraten
6 Scheiben Dick geschnittener Bacon*
1 groß. Zwiebel; geschält, in 3-4 dicken Scheiben
5 Möhren; je nach Größe quer und evtl. auch längs
-halbiert; nach Belieben mehr
700 ml Kräftiger Rinder- oder Wildfond
120 ml Rotwein
90 ml Pürierte Tomaten
90 ml Barbecue Sauce (hier Rhabarber-BBQ-Ketchup)
45 ml Balsamico Essig
2 Teel. Worcestershire Sauce
1 Getrocknete Ancho Chilischote

Quelle

modifiziert nach
outdoorcanada.ca
Erfasst *RK* 14.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Braten von Silberhäuten und Sehnen befreien, gegebenenfalls binden.

Mit einem scharfen Messer 6 Schlitze in das Fleisch stechen (in Faserrichtung) und jeweils ein Stück Knoblauch hineinstecken.

Das Fleisch mit Paprika und Salz würzen. Etwas Öl in einem passenden Bräter erhitzen und das Fleisch rundum braun anbraten.

Den Bräter vom Herd nehmen, das Fleisch herausnehmen. Zwiebelscheiben und Möhren in den Bräter geben, das Fleisch daraufsetzen und mit den Baconscheiben überlappend belegen.

Brühe, Wein, Tomaten, Balsamico, Barbecue Sauce und Worcestershiresauce verrühren und neben das Fleisch in den Bräter gießen, die Ancho Chili dazu legen. Den Deckel aufsetzen und das Fleisch bei 150°C etwa 3 Stunden im vorgeheizten Backofen garen, bis es weich ist.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Zwiebeln und Möhren auf eine vorgewärmte Platte geben, die Sauce nochmal erhitzen und abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden und auf die Platte mit dem Gemüse legen, mit etwas Sauce beträufeln, den Rest separat dazu reichen.

Anmerkung Petra: die reichliche Sauce ist ausgesprochen lecker, schön würzig-rauchig-säuerlich. Ich habe dazu ein Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln gemacht, passte ausgezeichnet.

*ich habe immer 2 Scheiben Bacon aufeinandergelegt.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cremiges Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 3 Personen

Zutaten

500 Gramm Mehlige Kartoffeln; geschält, geviertelt
1 klein. Zwiebel; geschält, in groben Stücken
1-2 Knoblauchzehen; angequetscht
75 Gramm Sahne; nach Bedarf mehr
25 Gramm Milch; nach Bedarf mehr
50 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln; fein gehackt
2 Essl. Glatte Petersilie; fein gehackt
1 Essl. Butter; nach Belieben

Quelle

modifiziert nach
Canadian Living Magazine: October 2018
Erfasst *RK* 14.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauchzehen in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben und zum Kochen bringen. Garen, bis die Kartoffeln anfangen zu zerfallen. Wasser abgießen, die Kartoffeln etwa 1 Minute auf dem Herd ausdampfen lassen, dabei rütteln. Die Kartoffelmischung durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen (Zwiebeln evtl. zum Schluss, gehen etwas schwer durch).

Sahne, Milch, Butter, Salz und Pfeffer in einem Topf zum Kochen bringen, dann in die Kartoffeln einrühren, gegebenenfalls die Konsistenz noch etwas anpassen. Frühlingszwiebeln und Petersilie untermischen und abschmecken. Das Kartoffelpüree in eine vorgewärmte Schüssel füllen, etwas Butter obenauf setzen und servieren.

Anmerkung Petra: serviert zum Ancho Venison, passte augezeichnet. Die Frühlingszwiebelzugabe ist klasse!

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Shawarma „Meatmarket“ mit israelischem Salat

Am verlängerten Wochenende brachte Enkel Valentin mit seinen knapp 2 Jahren wieder einmal fröhliches Leben ins Haus. Für den Anreisetag der jungen Familie bot sich ein gut vorzubereitendes Essen an. Ich hatte mir dafür das Shawarma „Meatmarket“ und einen israelischen Salat aus Tel Aviv – die Kultrezepte* ausgesucht. Weiterer Vorteil: ich kann euch neben dem Kubaneh modern und traditionell gebacken noch einen weiteren Beitrag für die kulinarische Weltreise von volkermampft mit Ziel Israel präsentieren 🙂

Shawarma mit israelischem Salat

Beim Familienessen mit knapp 2jährigem Kleinkind war keine Gelegenheit für ein fancy Foto. Der Umstand, dass der Schwiegersohn nach dem Rezept fragte, spricht aber für Qualität 😉

Shawarma 1

Ich habe früher schon mehrfach Shawarma gemacht, meist aus Hähnchenfleisch wie bei der Shawarma-gewürzten Hähnchen-Pita mit Salat und Joghurt-Tahini-Sauce. Die Besonderheit beim Rezept des Meatmarket-Restaurants: hier kommen sowohl Lammfleisch (im Original Lammbrust mit Knochen, bei mir Lammschulter mit Knochen) als auch Rindfleisch (Hohe Rippe) zum Einsatz. Am Vorabend wird das Fleisch mit einer sehr würzigen Paste eingerieben und über Nacht im Kühlschrank mariniert.

Shawarma 2

Im Buch wird das Fleisch dann in Backpapier und Alufolie fest eingewickelt und im Backofen bei 140°C  so lange gegart, bis es praktisch zerfällt. Ich habe es in einen Bräter gelegt, das Backpapier direkt daraufgelegt und unter dem Fleisch eingeschlagen. Die Form habe ich zusätzlich mit Alufolie abgedeckt. Garzeit war bei mir 4 Stunden.

Shawarma 4

Dann fällt der Knochen förmlich aus dem Fleisch und es lässt sich ganz einfach im Stil von pulled pork zerzupfen. Bis hierher kann man das Gericht gut vorbereiten.

Shawarma "Meatmarket"

Zum Servieren wird das zerzupfte Fleisch dann nur noch mit etwas gehackter Zwiebel in einer Pfanne scharf angebraten und mit weiterer Marinade nach Belieben aromatisiert.

Dazu gab es hier neben einem israelischen Salat aus Tomate, Gurke, roter Zwiebel, Pinienkernen und Petersilie noch einen Tahini-Joghurt und Fladenbrot oder Pita (khubz).

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Shawarma „Meatmarket“
Kategorien: Fleisch, Lamm, Rind, Israel
Menge: 5 Personen

Zutaten

H MARINADE
12 Gramm Edelsüßes Paprikapulver
12 Gramm Pimentón de la Vera (P: 10 g süß, 2 g scharf)
45 Gramm Grobes Salz
45 Gramm Zucker
2 Essl. Knoblauchpulver (P: Knoblauch granuliert)
2 Essl. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Essl. Mittelscharfer Senf
1 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
60 ml Sonnenblumenöl
30 ml Trockener Weißwein
H FLEISCH
1 kg Hohe Rippe vom Rind
950 Gramm Lammschulter mit Knochen (Original 750 g
-Lammbrust mit Knochen)
1-2 Zwiebeln; fein gehackt
2-3 Essl. Olivenöl

Quelle

modifiziert nach
Reuven Rubin
Tel Aviv – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 23.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade zu einer Paste verrühren. Etwa 10% davon beiseite stellen, mit dem Rest die Fleischstücke bestreichen (P: Marinade war reichlich, etwas mehr als 10% beiseite gestellt). Die Fleischstücke in Gefrierbeuteln über Nacht kalt stellen.

Das Fleisch 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen auf 140°C vorheizen. Fleisch in einen Bräter legen (hier rechteckiger Emaille-Bräter), einen Bogen Backpapier direkt auf der Fleisch legen und darunter einschlagen. Den Bräter mit Alufolie verschließen und für 3-5 Stunden (P: 4 Stunden) in den Backofen schieben, bis das Fleisch sehr weich ist. Dafür immer mal wieder eine Garprobe machen.

Das weiche Fleisch etwas abkühlen lassen und mit Hilfe von 2 Gabeln zerzupfen, dabei Knochen und Sehnen etc entfernen. Ich habe das zerzupfte Fleisch mit einigen Esslöffeln der ausgetretenen Flüssigkeit vermischt. Bis hierher kann das Gericht gut vorbereitet werden.

Unmittelbar vor dem Servieren das Öl in zwei großen Bratpfannen erhitzen, die Zwiebeln darin anbraten und dann das Fleisch scharf anbraten. Von der beiseite gestellte Marinade dazugeben (P: Menge nach Geschmack) und unterrühren.

Anmerkung Petra: Klasse, schön würzig! Hier gab es dazu Tahini- Joghurt (300 g griech. Joghurt, 2 Knoblauchzehen, 25 g Tahini, Zitronensaft, Salz), israelischen Salat und Fladenbrot. Prima vorzubereiten, daher schönes Gästeessen. Im Buch doppeltes Rezept für 10 Personen. Hier 4 Personen und ein Kleinkind – alles wurde leer.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Israelischer Salat
Kategorien: Salat, Israel, Beilage, Grill
Menge: 4 Personen

Zutaten

6 Reife feste Tomaten; entkernt, gewürfelt
3 Minigurken; mit Schale klein gewürfelt
1 Rote Zwiebel; fein gehackt
50 Gramm Pinienkerne; geröstet
1/2 Bund Glatte Petersilie; gehackt
1 Zitrone: Saft
2 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Reuven Rubin
Tel Aviv – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 23.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Pinienkerne und Petersilie in einer Schüssel vermischen.

Aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette anrühren und den Salat damit anmachen.

Anmerkung Petra: Prima! Gemacht zu Shawarma „Meatmarket“. Die gerösteten Pinienkerne haben mir besonders gut gefallen.

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Die weiteren Rezepte der Mitreisenden nach Israel:

Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse
Backmaedchen 1967: Challah-jüdisches Zopfbrot
Küchenmomente: Baka mit Schoko-Nuss-Füllung (nach Ottolenghi)
zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse
Chili und Ciabatta: Kubaneh – jemenitisch-jüdisches Sabbat-Brot
Brittas Kochbuch: Ein Buch und ein kleines Buffet
Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Frühlingsgemüse
Brittas Kochbuch: Vegetarisch gefüllte Kibbeh
kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien
Fränkische Tapas: Hummus
Küchenmomente: Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung
magentratzerl: Lazania
The Road Most Traveled: Mandelkekse aus Israel
Brotwein: Tomate Gurke Salat – Rezept für israelischen Salat
SavoryLens: Sabich – Streetfood aus Israel
zimtkringel: gefüllte Paprika nach Erika und Ruth
Brotwein: Shawarma
Brotwein: Pita Brot – Fladenbrot Taschen zum Füllen
volkermampft: Aubergine mit Chermoula, Bulgur und Joghurt
volkermampft: Die israelischen Restaurants Simbiosa und Neni in Hamburg
Stefan: Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat
volkermampft: Buchrezension – Jerusalem: Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi
volkermampft: Hummus Kawarma – Lamm mit Zitronenmarinade
Fränkische Tapas: Israelische Gewürznüsse
Mein wunderbares Chaos: Lemmkebab auf der Zimtstange mit Minz-Tahini-Sauce und Pitah
Coconut & Cucumber: Sesam-Kekse – Tahini-Kekse nach Yotam Ottolenghi
Brotwein: Ofen-Hühnchen mit Zitrone und Topinambur
Chili und Ciabatta: Kubaneh auf traditionelle Art gebacken

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Kubaneh auf traditionelle Art gebacken

Für die kulinarische Weltreise iniitiert von volkermampft mit Ziel Israel hatte ich letzte Woche ein jüdisch-jemenitisches Kubaneh vorgestellt, gebacken in einer offenen Form im relativ heißen Backofen.

Nachdem ich von diesem Brot so begeistert war, wollte ich natürlich auch die zweite im Rezept erwähnte Möglichkeit ausprobieren, so ein Kubaneh zu backen.

Kubaneh nach 12 Stunden Backzeit

Da das Brot traditionell am Sabbat serviert wird, verwenden strenggläubige Juden nämlich eine Methode, bei der das Brot schon am Vortag in einer geschlossenen Form in den Backofen geschoben wird und über eine lange Zeit von 12 Stunden bei niedriger Temperatur von 105°C eher gedämpft als gebacken wird. Moderne Backöfen bieten für solche lange gegarten Gerichte eine Sabbatfunktion an.

Ich habe also den Teig gleich in doppelter Menge hergestellt und eine Hälfte der Teigrollen in einen gut gebutterten Bräter gestellt. Bei Verwendung kleinerer Töpfe kann man die Rollen auch aufeinanderschichten.

Kubaneh mit Eiern gestürzt

Gestürzt präsentiert sich das Brot nach 12 Stunden Backzeit dann so wie hier. Zwischen den einzelnen Teigrollen  sind die Eier zu erkennen, die auf den Boden der Form gerutscht sind und deshalb auf ersten Bild nicht zu sehen sind.

zweierlei Kubaneh mit Zough

Beim Auseinanderreißen der Brötchen zeigt sich der deutliche Unterschied zum kurz gebackenen Brot: die Krume ist komplett karamellisiert und braun geworden. Die Butter zwischen den einzelnen Schichten wurde nicht so gut aufgenommen wie beim herkömmlich gebackenen Brot, das Brot wirkt dadurch fettiger.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jemenitisches Kubaneh traditionell gebacken
Kategorien: Brot, Israel, Jemen
Menge: 1 Brot

Zutaten

H VORTEIG
100 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Wasser
1/2 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
400 Gramm Weizenmehl Type 550
190 Gramm Kaltes Wasser
9 Gramm Frischhefe
40 Gramm Zucker (Original 60 g)
12 Gramm Salz (Original 20 g)
150 Gramm Sehr weiche Butter (P: verwendet etwa 125 g)

Quelle

modifiziert nach
Uri Scheft
Breaking Breads: A New World of Israeli Baking
Erfasst *RK* 15.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend den Vorteig herstellen: Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker in die Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich komplett von der Schüssel löst. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vom Rand her jeweils nach außen ziehen und nach innen falten, Den Teig etwas drehen und diese Bewegung mehrmals wiederholen, bis man eine gleichmäßig gerundete Teigkugel erhält. Diese mit
der glatten Seite nach oben in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Eine Kuchenplatte mit weicher Butter bestreichen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 8 Stücke à etwa 105 g teilen, zu runden Teiglingen abdrehen und auf die gebutterte Platte setzen. Abdecken und etwa 40-50 Minuten gehen lassen.

Eine geeignete Backform mit Deckel* (hier Bräter mit 24 cm Durchmesser) großzügig mit 2 El Butter bestreichen.

Eine saubere Arbeitsfläche (hier Rückseite eines großen glatten Holzschneidebretts) großflächig mit einem El Butter bestreichen. Einen Teigling darauflegen, einen El weiche Butter daraufgeben und den Teigling mit den Händen flach drücken, dabei immer weiter nach außen drücken, so dass ein hauchdünner Teigfladen mit etwa 30-33 cm Durchmesser entsteht. Nun zuerst die linke Seite des Teiges über die Mitte falten, dann die rechte über die linke, so dass ein dreilagiger Teigstreifen entsteht. Diesen wieder mit
etwas Butter bestreichen und dann von der unteren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen. Den Zylinder in der Mitte durchschneiden und mit den Schnittflächen nach oben in die vorbereitete Form setzen. Diese Prozedur mit den anderne Teiglingen wiederholen. Die Form abdecken und den Teig etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis die Zwischenräume weitgehend gefüllt sind.

Nach Belieben kann man auf den Teig oder in die Zwischenräume rohe Eier legen, die mitgebacken werden.

Den Backofen auf 105°C vorheizen.

1 El Butter schmelzen und damit die Teigoberfläche bepinseln. Die Form schließen und über Nacht für 12 Stunden in den Backofen schieben (Petra: Backofen auf ein Backende nach 12 Stunden programmiert. Strenge Juden benutzen die Sabbatfunktion, die hat bei mir aber eine Mindestlaufzeit von 24 Stunden).

Den Deckel der Backform abnehmen und das Brot auf eine Platte stürzen. Nach Belieben mit der Ober- oder Unterseite nach oben gedreht servieren.

Jeder reißt sich nun nach Wunsch Brötchen ab, die traditionell am Sabbat-Morgen noch warm mit geriebenen Tomaten und Zhoug, einer scharfen Chili-Kräuterpaste serviert werden. Falls Eier mitgebacken wurden, isst man diese dazu.

Anmerkung Petra: die traditionelle Backart, die ja eher ein Dämpfen ist, ergibt ein komplett anderes Brot als das auf moderne Art gebackene: die Krume ist komplett dunkel karamellisiert, die Butter nicht so gut aufgenommen wie herkömmlich gebackenen Brot, das Brot wirkt dadurch fettiger. Man kann auch einfach Teigbälle formen und diese vor dem Einschichten in der Form in Butter wenden. Die Eier sind nach 12 Stunden im Backofen ziemlich fest, die Farbe auch eher bräunlich.

*die traditionelle Backform ist ein relativ hoher Aluminiumtopf mit Deckel, die auch für Jachnun verwedet wird (Jachnun Pot).

Im Original bei Uri Scheft ohne Vorteig, mit 60 g Zucker und 20 g Salz – das wären 4%, bezogen auf die Mehlmenge! Normal sind 2-2,2%.

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Die weiteren Rezepte der Mitreisenden nach Israel:

Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse
Backmaedchen 1967: Challah-jüdisches Zopfbrot
Küchenmomente: Baka mit Schoko-Nuss-Füllung (nach Ottolenghi)
zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse
Chili und Ciabatta: Kubaneh – jemenitisch-jüdisches Sabbat-Brot
Brittas Kochbuch: Ein Buch und ein kleines Buffet
Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Frühlingsgemüse
Brittas Kochbuch: Vegetarisch gefüllte Kibbeh
kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien
Fränkische Tapas: Hummus
Küchenmomente: Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung
magentratzerl: Lazania
The Road Most Traveled: Mandelkekse aus Israel
Brotwein: Tomate Gurke Salat – Rezept für israelischen Salat
SavoryLens: Sabich – Streetfood aus Israel
zimtkringel: gefüllte Paprika nach Erika und Ruth
Brotwein: Shawarma
Brotwein: Pita Brot – Fladenbrot Taschen zum Füllen
volkermampft: Aubergine mit Chermoula, Bulgur und Joghurt
volkermampft: Die israelischen Restaurants Simbiosa und Neni in Hamburg
Stefan: Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat
volkermampft: Buchrezension – Jerusalem: Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi
volkermampft: Hummus Kawarma – Lamm mit Zitronenmarinade
Fränkische Tapas: Israelische Gewürznüsse
Mein wunderbares Chaos: Lemmkebab auf der Zimtstange mit Minz-Tahini-Sauce und Pitah
Coconut & Cucumber: Sesam-Kekse – Tahini-Kekse nach Yotam Ottolenghi
Brotwein: Ofen-Hühnchen mit Zitrone und Topinambur
Chili und Ciabatta: Shawarma “Meatmarket” mit israelischem Salat

Kubaneh – jemenitisch-jüdisches Sabbat-Brot

Die kulinarische Weltreise von Volkermampft macht im Juni Halt in Israel.

In Uri Schefts Breaking Breads: A New World of Israeli Baking* habe ich ein interessantes Pull apart-Brot der jemenitischen Juden in Israel gefunden: Kubaneh (Rezept hier auch online verfügbar).

Nach genauerem Hinschauen  habe ich das Rezept allerdings etwas abgewandelt: ich habe dem Brot für mehr Geschmack einen Vorteig spendiert, den Zucker und vor allem das Salz (Im Original 4% bezogen auf die Mehlmenge!) reduziert.

Kubaneh

Herausgekommen ist ein richtig hübsches Brot, ein absoluter Hingucker. Auch mit dem Geschmack bin ich sehr zufrieden! Das Brot vereint eine ausgesprochen knusprig-splittrige Kruste mit einem wattig-weichen Inneren.

Die Herstellung ist einfacher als man denkt – ich habe die einzelnen Schritte dokumentiert:

Kubaneh Making of 1

Der fertige Teig nach dem Gehen

Kubaneh Making of 2

wird in 8 Teile geteilt, diese dreht man zu runden Teiglingen ab, die man auf einer gebutterten Platte nochmal etwas aufgehen lässt.

Kubaneh Making of 3

Nun wird ein Teigling mit Butter bestrichen und auf gebutterter Fläche hauchdünn auseinandergedrückt. Das geht ganz schnell und völlig unkompliziert.

Kubaneh Making of 4

Nun schlägt man die linke Seite nach innen und klappt die rechte darüber, so erhält man eine dreilagige Teigbahn. Diese wird wieder gebuttert – Butter, man braucht viel Butter! 🙂

Kubaneh Making of 5

und von unten her straff aufgerollt.

Kubaneh Making of 6

Die Teigrolle schneidet man mit einem scharfen Messer mittig durch

Kubaneh Making of 7

und setzt die Teigrollen mit der Schnittfläche nach oben in eine üppig gebutterte Form.

Kubaneh Making of 8

Nach dem erneuten Aufgehen füllen die Rollen die Form gut aus.

Kubaneh Making of 9

Jetzt noch einmal kräftig mit flüssiger Butter bepinseln und ab in den Backofen, wo es knapp eine Stunde bei 175°C fallend auf 160°C gebacken wird..

Kubaneh Making of 10

Nach kurzer Ruhezeit kann dann das Brot aus der Form gestürzt werden.

Scheft meint, man kann das Brot nach den eigenen Vorlieben entweder mit der Unter- oder mit der Oberseite nach oben gedreht servieren. Am besten schmeckt das Brot leicht warm. Ich habe einzelne Brötchen dafür etwa 2-3 Minuten im Airfryer bei 175°C erwärmt – es schmeckt dann wie frisch, auch noch nach 2 Tagen.

Traditionell wird das Brot (im Yemen als Kubana bezeichnet) über Nacht bei  niedriger Temperatur in speziellen Backformen mit Deckel gebacken, die auch für Jachnun, ein anderes Sabbat-Gebäck, verwendet werden. Dadurch kann das Brot schon am Vortag in den Ofen geschoben werden und ist zum Frühstück am Schabbat fertig. Ein interessanter Artikel beschreibt diese Tradition und die Veränderung, die das Rezept im Lauf der Zeit erfahren hat.

Schon früher ausprobierte Brote aus Israel

Ein weiteres empfehlenswertes Rezept aus Israel, was hier immer mal wieder auf dem Speiseplan steht:

  • Hühnchen mit Senf, Orange und Honig, dazu Latkes
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jemenitisches Kubaneh
Kategorien: Brot, Israel, Jemen
Menge: 1 Brot

Zutaten

H VORTEIG
100 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Wasser
1/2 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
400 Gramm Weizenmehl Type 550
190 Gramm Kaltes Wasser
9 Gramm Frischhefe
40 Gramm Zucker (Original 60 g)
12 Gramm Salz (Original 20 g)
150 Gramm Sehr weiche Butter (P: verwendet etwa 125 g)

Quelle

modifiziert nach
Uri Scheft
Breaking Breads: A New World of Israeli Baking
Erfasst *RK* 10.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Vorteig herstellen: Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker in die Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich komplett von der Schüssel löst. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vom Rand her jeweils nach außen ziehen und nach innen falten, Den Teig etwas drehen und diese Bewegung mehrmals wiederholen, bis man eine gleichmäßig gerundete Teigkugel erhält. Diese mit
der glatten Seite nach oben in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Eine Kuchenplatte mit weicher Butter bestreichen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 8 Stücke à etwa 105 g teilen, zu runden Teiglingen abdrehen und auf die gebutterte Platte setzen. Abdecken und etwa 40-50 Minuten gehen lassen.

Eine geeignete Backform (hier eine geschlossene Kuchenform*, Moule à manqué) mit 24 cm Durchmesser großzügug mit 2 El Butter bestreichen.

Eine saubere Arbeitsfläche (hier Rückseite eines großen glatten Holzschneidebretts) großflächig mit einem El Butter bestreichen. Einen Teigling darauflegen, einen El weiche Butter daraufgeben und den Teigling mit den Händen flach drücken, dabei immer weiter nach außen drücken, so dass ein hauchdünner Teigfladen mit etwa 30-33 cm Durchmesser entsteht. Nun zuerst die linke Seite des Teiges über die Mitte falten, dann die rechte über die linke, so dass ein dreilagiger Teigstreifen entsteht. Diesen wieder mit
etwas Butter bestreichen und dann von der unteren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen. Den Zylinder in der Mitte durchschneiden und mit den Schnittflächen nach oben in die vorbereitete Form setzen. Diese Prozedur mit den anderne Teiglingen wiederholen. Die Form abdecken und den Teig etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis die Zwischenräume weitgehend gefüllt sind.

Rechtzeitig den Backofen auf 175°C vorheizen.

1 El Butter schmelzen und damit die Teigoberfläche bepinseln. Die Form in den Backofen schieben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 160°C reduzieren und das Brot weitere 30-40 Minuten backen, bis es tief goldbraun ist (P: 40 Minuten).

Das Brot in der Form mindestens 20 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen. Nach Belieben mit der Ober- oder Unterseite nach oben gedreht servieren. Jeder reißt sich nun nach Wunsch Brötchen ab.

Anmerkung Petra: Ein wunderschönes Brot, optisch ein echter Hingucker! Sehr aromatisches „Zupfbrot“ mit krachend knuspriger, splittriger Kruste und wattig-weichem Inneren. Die „Brötchen“ lassen sich auch nochmal in Lagen auseinanderreißen.

Die Herstellung klingt vielleicht kompliziert, ist aber eigentlich völlig problemlos.

Schmeckt leicht warm am besten. Übriges Brot kann man in Gefriertüten aufbewahren und nochmal 2-3 Minuten im Airfryer bei 175°C erwärmen – es schmeckt dann wie frisch, auch noch nach 2 Tagen.

Im Original bei Uri Scheft ohne Vorteig, mit 60 g Zucker und 20 g Salz – das wären 4%, bezogen auf die Mehlmenge! Normal sind 2-2,2%.

Dies ist die moderne Form, ein Kubaneh zu backen. Traditionell wird es in einer geschlossenen Form bei etwa 105°C über Nacht gebacken (eher gedämpft) und am Sabbat-Morgen noch warm mit geriebenen Tomaten und Zhoug, einer scharfen Chili-Kräuterpaste serviert.

Hier Vorteig 17 Uhr, Hauptteig 10.30 Uhr.

*Bei Verwendung einer Springform diese am besten mit Alufolie umwickeln, damit keine Butter heraustropft.

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Die weiteren Rezepte der Mitreisenden nach Israel:

Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse
Backmaedchen 1967: Challah-jüdisches Zopfbrot
Küchenmomente: Baka mit Schoko-Nuss-Füllung (nach Ottolenghi)
zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse
Brittas Kochbuch: Ein Buch und ein kleines Buffet
Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Frühlingsgemüse
Brittas Kochbuch: Vegetarisch gefüllte Kibbeh
kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien
Fränkische Tapas: Hummus
Küchenmomente: Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung
magentratzerl: Lazania
The Road Most Traveled: Mandelkekse aus Israel
Brotwein: Tomate Gurke Salat – Rezept für israelischen Salat
SavoryLens: Sabich – Streetfood aus Israel
zimtkringel: gefüllte Paprika nach Erika und Ruth
Brotwein: Shawarma
Brotwein: Pita Brot – Fladenbrot Taschen zum Füllen
volkermampft: Aubergine mit Chermoula, Bulgur und Joghurt
volkermampft: Die israelischen Restaurants Simbiosa und Neni in Hamburg
Stefan: Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat
volkermampft: Buchrezension – Jerusalem: Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi
volkermampft: Hummus Kawarma – Lamm mit Zitronenmarinade
Fränkische Tapas: Israelische Gewürznüsse
Mein wunderbares Chaos: Lemmkebab auf der Zimtstange mit Minz-Tahini-Sauce und Pitah
Coconut & Cucumber: Sesam-Kekse – Tahini-Kekse nach Yotam Ottolenghi
Brotwein: Ofen-Hühnchen mit Zitrone und Topinambur
Chili und Ciabatta: Kubaneh auf traditionelle Art gebacken
Chili und Ciabatta: Shawarma “Meatmarket” mit israelischem Salat

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Gebratener Lachs auf isländischen Kartoffel-Pfannkuchen mit Blaubeer-Chutney

Volkermampft schickt uns mit der kulinarischen Weltreise im Mai nach Island. Island – ein landschaftlich und geologisch absolut interessantes Land, von der Speisekarte her teilweise aber etwas „sperrig“ und mit Papageientauchern, fermentiertem Rochen und Schafsköpfen doch ein bisschen ungewöhnlich, jedenfalls für meinen Geschmack (wobei zumindest Lammkopf hier auch schon mal im Kochtopf landete).

Lachs auf isländischen Kartoffel-Pfannkuchen mit Blaubeer-Chutney

Es gibt aber natürlich auch sehr feine Kombinationen, auf die ich selbst sicher nicht gekommen wäre, so wie dieser gebratene Lachs auf Kartoffelpfannkuchen mit Heidelbeer-Chutney.  Wir waren begeistert!

Das Rezept (sicher keine „klassische“ isländische Küche, die einzelnen Zutaten sind aber absolut typisch für Island) habe ich auf den Seiten der Deutschen See gefunden. Dort steht, man solle den Fisch erst mit der Haut nach oben braten – das macht für mich wenig Sinn. Ich habe ihn erst auf der schützenden Hautseite gebraten und dann bei reduzierter Hitze mit Butter auf der anderen Seite fertiggestellt. Die dicken Tranchen waren dann wunderbar saftig. Das fruchtig-säuerliche Chutney ist der perfekte Kontrast zum eher fetten Fisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachs auf isländischen Kartoffel-Pfannkuchen mit Blaubeer-Chutney
Kategorien: Fisch, Kartoffel, Pfannkuchen, Chutney, Island
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm Lachsfilet mit Haut; in 2 Tranchen
H CHUTNEY
200 Gramm Heidelbeeren (Waldbeeren, hier TK)
1 klein. Zwiebel; fein gewürfelt
1 Teel. Gelbe Senfkörner
1 Essl. Brauner Zucker
1 Prise Salz
1 Essl. Apfelessig
50 ml Apfelsaft
H PFANNKUCHEN (MEHR ALS BENÖTIGT)
120 ml Vollmilch
120 ml Buttermilch
2 Eier
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
120 Gramm Mehl
1 Kartoffel, ca. 200 g
1 Beet Kresse
50 Gramm Butter (P: Original 80 g)
Butterschmalz; zum Anbraten
Öl; zum Anbraten
Butter; zum Anbraten

Quelle

modifiziert nach
Deutsche See
Erfasst *RK* 02.05.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Blaubeer-Chutney die Heidelbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die (TK-)Heidelbeeren mit Zwiebelwürfeln, Senfkörnern, Zucker, Essig und Apfelsaft aufkochen und für 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit etwas Salz würzen und abkühlen lassen.

Für die Pfannkuchen Vollmilch, Buttermilch und Eier mit dem Pürierstab verquirlen. Salz, Pfeffer und das Mehl unterrühren. Den Teig etwa 1-2 Stunden quellen lassen.

Die Zwiebel schälen und in den Teig reiben. Die Kartoffeln ebenfalls schälen, fein reiben und in einem Tuch ausdrücken. Kartoffel und eine Hälfte der Kresse unter den Teig rühren. Die Butter schmelzen und ebenfalls unter den Teig geben. Den Backofen auf 70°C aufheizen. Teller wärmen.

Wenig Butterschmalz in eine Pfanne geben und erhitzen. Aus dem Teig hintereinander 8 nicht zu große Pfannkuchen backen und bei 70°C im Backofen warm stellen.

Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tranchen mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne mit etwas Pflanzenöl geben. Bei mittel-hoher Hitze je nach Dicke etwa 4-6 Minuten braten bis die Haut leicht gebräunt und fest ist. Die Lachstranchen wenden, Butter hinzugeben und bei etwas reduzierter Temperatur in 4-6 Minuten fertig braten – der Fisch soll innen noch einen Hauch glasig sein.

Die Lachsschnitten auf Pfannkuchen anrichten und mit Blaubeer- Chutney und der restlichen Kresse garnieren.

Das restliche Chutney dazu servieren.

Anmerkung Petra: ungewöhnliche Kombination, die aber richtig gut schmeckt. Das fruchtige Chutney zu dem fetten Lachs hat mir ausnehmend gut gefallen, die Pfannkuchen sind eine klasse Ergänzung. Durch das Braten auf der Haut bleibt der Fisch schön saftig. Die Haut haben wir nicht mitgegessen.

Ich habe das Originalrezept in etwa halbiert, von den Pfannkuchen jedoch gleich die ganze Menge gebacken. Im Original sollten es 4 Pfannkuchen ergeben, ich habe lieber 8 kleinere daraus gebacken, von denen wir 6 zum Lachs gegessen haben.

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Weitere Rezepte der kulinarischen Weltreise nach Island:

Küchenlatein: Lauchgratin – Blaðlauksgratín | Backmaedchen 1967: Skúffukaka-isländischer Schokoladenkuchen | Brittas Kochbuch: Rúgbrauð i dós – Roggenbrot aus der Dose | Küchenmomente: Isländischer Fernsehkuchen – Sjónvarpskaka magentratzerl: plokkfiskur | Isländisches Roggenbrot | Brotwein: Milchreis Rezept | Roggen-Fladenbrot – Isländisches FlatbrauðFischfrikadelle – Rezept für feine Fischbouletten | volkermampft: Rúgbrauð – Isländisches Roggenbrot (ohne Sauerteig) | Island-Fan Kochbuch: Skyr-Eis