Skagenslapper – Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Mohn

Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im August nach Dänemark. Meine persönlichen Eindrücke von Dänemark beschränken sich auf einen Tagesausflug von Kiel aus an einen Strand kurz hinter der deutsch-dänischen Grenze und eine denkwürdige Butterfahrt Anfang der 80er Jahre, bei denen das Schiff nur kurz in einem dänischen Hafen anlegte (sprich ein Tau auswarf und kurz um einen Poller wickelte), man selbst aber überhaupt keinen Landkontakt hatte. Sinn und Zweck der Fahrt war alleine der duty-free-Einkauf von Butter und weiteren Waren, wobei der Großteil der Passagiere dem günstigen Alkohol an Bord (über-)reichlich zusprach.

Wenn ich an heute Dänemark denke, dann kommen mir gleich die vielen vorzüglichen Backwerke in den Sinn. Ganz besonders lecker finde ich als Liebhaber von Mohnsamen Tebirkes, blättrige Mohnbrötchen aus einem Plunderteig, die ich schon einmal für den World Bread Day 2009 gebacken habe.

Skagenslapper - Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Mohn

Beim Stöbern stieß ich jetzt auf Skagenslapper, rustikale Brötchen (rundstykker) aus Skagen, der nödlichsten Hafenstadt Dänemarks an der Spitze von Jütland. Diese Brötchen weisen traditionell eine Unterseite mit Sonnenblumenkernen auf und eine Oberseite mit Mohn, teilweise wird auch Mohn und Sesam gemischt verwendet.

Teiglinge vor dem Einschießen

Ich habe mich am Rezept von Cathrine Brandt orientiert. Sie stellt einen sehr weichen Hauptteig her, der sich nach dem Kneten in der Küchenmaschine aber vom Boden lösen soll. Im Original hat der eine Hydration von 85% – das habe ich mich mit meinem „normalen“ Weizenmehl Type 550 nicht getraut. Bei backstärkeren Mehlen (es wird teilweise  auch Manitobaweizen verwendet, siehe z.B. hier) kann man aber durchaus versuchen, mehr Wasser einzuarbeiten. Der Teig darf dann nach einer Anspringphase über Nacht im Kühlschrank gehen. Am nächsten Tag kippt man ihn auf eine mit Sonnenblumenkernen bedeckte Fläche, bestreut ihn mit Mohn und sticht dann die Teiglinge ab, legt sie auf Backpapier und bäckt die Skagenslapper im heißen Ofen mit Dampf.

Skagenslappen

Die knusprigen Brötchen mit mittelporiger Krume haben einen aromatischen Geschmack.

Weitere dänische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Skagenslapper – Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Mohn
Kategorien: Brot, Brötchen, Übernacht, Dänemark
Menge: 12 Brötchen

Zutaten

H TEIG
365 Gramm Wasser* (Original 425 g insgesamt)
450 Gramm Weizenmehl (P: Type 550)
50 Gramm Vollkorn-Weizenmehl (Original: Steingemahlenes
-Weizenmehl
8 Gramm Hefe**
12 Gramm Salz
H SOWIE
Sonnenblumenkerne
Blaumohn zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach
cathrinebrandt.dk
Erfasst *RK* 28.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser und beide Mehle in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf niedriger Stufe 2 Minuten homogen verkneten, dann 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Die Hefe zugeben und 2 Minuten unterkneten, dann das Salz einrieseln lassen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 8-10 Minuten kneten, bis sich der Teig von Wänden und vom Boden der Schüssel löst (P: etwa 8 Minuten auf Stufe 2 Kenwood, dann noch 1 1/2 Minuten auf Stufe 2 1/2, Teig löste sich gerade eben. Teigtemperatur war 29°C).

Den Teig in eine mit etwas Öl bepinselte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (im Original 2 Stunden ohne s&f). Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen (P: etwa 12 Stunden).

Am nächsten Morgen die Schüssel mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen etwa 1 Stunde mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Währenddessen den Teig auf die dicht mit Sonnenblumenkernen bestreute Arbeitsfläche kippen (P: vorsichtig etwas rechteckig ziehen) und mit Mohn bestreuen. Den Teig mit einem Teigabstecher in 12 Stücke teilen und diese auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber legen. Zugedeckt etwa 45-60 Minuten aufgehen lassen***

Die Brötchen mit dem Backpapier in den heißen Ofen einschießen, dabei kräftig schwaden.

Nach 8 Minuten den Dampf ablassen und die Brötchen weitere 10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Die Brötchen herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: rustikale Brötchen mit knuspriger Kruste und mittelporiger Krume. Aromatischer Geschmack, prima.

Skagenslapper sind Brötchen aus Skagen, deren Boden traditionell mit Sonnenblumenkernen bestückt ist und die mit Mohn, manchmal auch mit einer Mischung aus Mohn und Sesam bestreut werden.

*im Original 400 g Wasser plus 25 g zum Auflösen der Hefe, Hydration von 85%. Ich kenne das dänische Mehl nicht, aber das habe ich mich mit meinem 550er nicht getraut, da sich der Teig vom Boden lösen sollte.

**beim nächsten Mal 5 g Hefe testen.

*** diese Stückgare steht nicht explizit in diesem Rezept, findet sich aber in anderen sehr ähnlichen Rezepten.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Fritada mit Hominy-Erbsen-Salat

Mein dritter Beitrag in dieser Woche ist noch einmal ein ecuadorianisches Gericht für die kulinarische Weltreise.

Wie ich bei Laylita gelesen habe, ist Fritada de chancho (gebratenes Schwein) eine typische ecuadorianische Mahlzeit, die man gerne am Wochenende bei Ausflügen aufs Land mit Freunden in kleinen Restaurants oder Essensständen zu sich nimmt. Ergänzt wird das Schweinefleisch durch diverse Beilagen wie Mote (Hominy, also weißer nixtamalisierter, d.h. in einen speziellen Prozess geschälter Mais), Yuca, gebratene Kochbananen, Abschnitte von Maiskolben (choclos), Popcorn, llapingachos (Kartoffelküchlein) oder gebratene ganze Kartoffeln, Zwiebel-Tomaten-Salsa und Aji.

Normalerweise wird für die Fritada das mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Knoblauch gewürzte Fleisch zuerst in Wasser oder Brühe – gegebenenfalls mit etwas Orangensaft oder Bier vermischt –  gegart, bis die Flüssigkeit verkocht ist und das Fleisch im eigenen Fett knusprig braun brät.

Fritada Teller

Ich habe in The Latin Road Home* eine etwas aufwändigere Zubereitungsart gefunden, die Garces von seiner Mutter übernommen hat.

Fleisch für Fritada

Dafür brät er die Fleischstücke – er verwendet Schweineschulter in etwas größeren und Schweinebauch in kleineren Stücken – in Öl an und gibt zum Schmoren zusätzlich eine relativ große Menge Öl dazu, das Fleisch wird also nicht nur in der Flüssigkeit gegart, sondern auch confiert. Am Schluss wird das fertige Fleisch nochmal im Öl knusprig braun gebraten. Ob sich der größere Aufwand wirklich lohnt, kann ich mangels eines direkten Vergleichs leider nicht sagen. Ich werde die „einfache“ Methode aber sicher bald einmal ausprobieren – geschmeckt hat uns das Essen mit seinen verschiedenen Komponenten nämlich sehr gut.

Fritada Komplett

Garces serviert das fertige Schweinefleisch dann gerne in kleinere Stücke geteilt mit einem Hominy-Erbsen-Salat vermischt, den er Las Cosas Finas (die feinen Sachen) nennt. Ich habe Salat und Schwein aufgeteilt: einen Teil wie vorgeschlagen als warmen Kombi-Salat auf den Tisch gestellt, den Rest als Hominy-Salat pur mit den gebratenen Fleischstücken, einer Tomaten-Zwiebel-Salsa (das Rezept hat euch Wilma schon vorgestellt) sowie Aji costeño in separaten Schüsseln gereicht.

Fritada-Hominy-Salat

Hier nochmal der Salat-Mix etwas näher: ganzer Hominy, also Hominy aus ganzen Maiskörnern, war bei meinem Shop leider gerade ausverkauft, so habe ich mir mit grob gebrochenem Hominy (White Hominy broken) beholfen, was gut geklappt hat. Garces verwendet frisch gepulte Erbsen in seinem Rezept, meint aber, seine Mutter würde oft auch frische Favabohnen oder Kichererbsen dazugeben. Bei mir sind gerade die Zuckererbsen reif, also habe ich die mit eingebaut.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fritada mit Hominy-Erbsen-Salat
Kategorien: Fleisch, Schwein, Beilage, Salat, Ecuador
Menge: 4 Personen

Zutaten

H GEWÜRZMISCHUNG
1 Essl. Salz
1/2 Essl. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Essl. Knoblauchpulver
H FRITADA
750 Gramm Schweineschulter ohne Knochen; in etwa 12 Stücke
-geschnitten
500 Gramm Schweinebauch; in mundgerechten Stücken von etwa
-1-2 cm Kantenlänge
400 Gramm Öl
1 groß. Zwiebel; gehackt
4 Knoblauchzehen; gehackt
400 ml Hühnerbrühe; schwach gesalzen
100 ml Orangensaft*; frisch gepresst
H HOMINY-SALAT
100-150 Gramm Hominy; über Nacht eingeweicht (P: white Hominy
-broken)
100-150 Gramm Zuckererbsen*; geputzt, in kurzen Stücken, 2-3
-Minuten blanchiert
50-75 Gramm TK-Erbsen; 2-3 Minuten in kochendem Wasser
-aufgetaut
1 Möhre; fein geschnitten
1 klein. Rote Zwiebel; gehackt
2 Limetten: Saft; nach Geschmack mehr
2 Knoblauchzehen; fein zermust
Salz
3 Essl. Olivenöl; nach Geschmack mehr
1 Essl. Gehacktes Koriandergrün
H ZUM SERVIEREN
Aji costeño
Zwiebel-Tomaten-Curtido

Quelle

modifiziert nach
Jose Garces
The Latin Road Home
Erfasst *RK* 14.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Salat das Hominy am Vortag einweichen.

Am nächsten Tag das Wasser abgießen und das Hominy mit frischem Salzwasser zum Kochen bringen. Nach Packungsanweisung kochen, bis der Mais weich ist (P: bei meinem broken Hominy 90 Minuten), dann abgießen und abtropfen lassen, beiseite stellen.

Alle Zutaten für die Gewürzmischung verrühren. Die Fleischwürfel (P: habe ich für große und kleine Fleischstücke getrennt gemacht) damit bestreuen und alles gut durchmischen.

2 El Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin portionsweise braun anbraten. Das Fleisch herausnehmen, Zwiebeln und Knoblauch ins Bratfett geben und etwa 10 Minuten glasig braten.

Die Brühe sowie das Öl angießen, das Fleisch wieder zugeben und alles bei nicht zu hoher Temperatur köcheln lassen, bis der Hauptteil der Brühe verkocht ist, dann den Orangensaft zugießen und weiterköcheln, bis das Fleisch nur noch im Öl simmert (das dauert gut 2 Stunden, P: bis hierher am Vortag vorbereitet).

Für den Salat Hominy, blanchierte Zuckererbsen, Erbsen, Möhre, Zwiebeln und Koriandergrün in eine Schüssel geben. Limettensaft, Knoblauch, Salz und Öl verrühren und mit dem Salat vermischen. Abschmecken und etwas durchziehen lassen.

Die größeren Fleischstücke mit einem Schaumlöffel herausnehmen, das Öl durch ein Sieb abgießen (die kleineren Fleischstücke sind mit würzigen Bratrückständen vermischt im Sieb und lassen sich schlecht davon separieren).

Den Topf säubern, das Öl wieder hineingeben und erhitzen. Das Fleisch im Öl nochmal 2-3 Minuten pro Seite goldbraun braten.

Garces serviert das Fleisch grob gehackt mit dem Hominysalat vermischt. Ich habe die goßen Fleischwürfel ganz gelassen und separat serviert, einen Teil der kleinen mit einem Teil Salat vermischt, den Rest Salat ohne Fleisch gereicht.

Dazu passt Zwiebel-Tomaten-Salsa (Curtido de cebolla y tomate) und Aji costeño.

Anmerkung Petra: Sehr leckere Zusammenstellung. Uns hat sowohl der Salat mit dem würzigen Schweinebauch gefallen als auch der Salat solo. Curtido und Aji sind eine schöne Ergänzung.

Das ist ein deutlich aufwändigeres Rezept als die üblichen Zubereitungen, bei denen das gewürzte Fleisch zuerst einfach in Brühe (gegebenenfalls mit Orangensaft oder Bier) gegart wird , bis die Flüssigkeit verkocht ist und das Fleisch dann im eigenen Fett angebraten wird. Warum Garces Schulter und Bauch in unterschiedlich große Stücke schneidet, erschließt sich mir nicht ganz.  Evtl. soll der Bauch so besser ausbraten?

*ich habe einen Teil der Brühe durch Orangensaft ersetzt wie beim Rezept von Laylita gesehen.

Beim Salat habe ich die Mengenverhältnisse etwas verändert. Nach Garces kann man neben Erbsen auch noch Favabohnen oder Kichererbsen im Salat verwenden.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mango-Shrimp-Ceviche mit Avocado und knusprigen Chifles
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pan de yuca – Käsebrötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Pescado encocado – Fisch in Kokossauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pan Reventado – aufgerissene Brötchen aus Ecuador
Wilma von Pane-Bistecca mit Llapingachos – gefuellte Kartoffelpuffer aus Ecuador
Ulrike von Küchenlatein mit Chupe de maní – Erdnuss-Suppe
Simone von zimtkringel mit Chaulafan de pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Pescado Encocado – Ecuadorianischer Fisch in Kokosnuss Milch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Caldo de Bolas de Verde – Suppe mit gefüllten Knödeln aus grünen Kochbananen
Susanne von magentratzerl mit Encocado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Cremige Quinoasuppe mit Mais und Strohkartoffeln
Wilma von Pane-Bistecca mit Seco de Pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Curtido de Cebolla y Tomate
Susanne von magentratzerl mit Llapingachos con Ají de Maní
Britta von Backmaedchen 1967 mit Flan de Piña-Ananas Flan
Britta von Brittas Kochbuch mit Coctél de Aguacates y Camerones – Avocado-Garnelencocktail
Britta von Brittas Kochbuch mit Bistec de res ecuatoriano – Ecuadorianisches Rindersteak
Britta von Brittas Kochbuch mit Arroz con „Pollo“ vegano – Reis mit „Hühnchen“ vegan
Jenny von Jenny is baking mit Espumillas aus Ecuador
Gabi von Langsam kocht besser mit Shrimp-Ceviche
Dirk von low-n-slow mit Kochbananen-Empanadas
Tina von Küchenmomente mit Come y Bebe – Fruchtsalat aus Ecuador
Volker von Volkermampft mit Ecuadorianisches Hähnchen Rezept – Seco de pollo

Cremige Quinoasuppe mit Mais und Strohkartoffeln

Aus dem Buch The Latin Road Home* des ecuadorianisch-stämmigen Kochs Jose Garces hatte ich schon eine typische scharf-saure Würzsauce, das Aji costeño vorgestellt. Dieses brauchen wir beim nächsten Rezept aus Ecuador, was ich für die kulinarische Weltreise gekocht habe, gleich schon wieder:

Cremige Quinoasuppe mit Mais

Es gibt eine cremige Quinoasuppe mit Mais und verschiedenen Toppings.

Garces hat so eine ähnliche Suppe bei einem Aufenthalt auf einer Hazienda in der Nähe von Quito kennengelernt. Die Suppe vereint lauter Zutaten, die dort angebaut werden und die typisch für Ecuador sind: Quinoa, Kartoffeln, Mais, Achiote und Avocado. Nach seiner Rückkehr hat er diese Suppe mit ein paar Veränderungen nachempfunden: so hat er der cremigen Suppe als knusprigen Kontrast gebackenen Bacon und Streichholzkartoffeln spendiert. Avocado und Aji komplettieren den Genuss.

Beim Rezept habe ich mich ziemlich ans Original gehalten, die Quinoamenge allerdings reduziert und dennoch mehr Brühe verwendet, die Suppe wäre sonst viel zu dick geworden. Auch so werden von diesem Quinoatopf 2 Personen gut satt. Wenn man den Bacon weglässt, hat man eine gehaltvolle vegetarische Mahlzeit.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cremige Quinoasuppe mit Mais und Strohkartoffeln
Kategorien: Suppe, Gemüse, Topping, Ecuador
Menge: 2 Gute Esser

Zutaten

H STROHKARTOFFELN
1 Mehlige Kartoffel
Öl; zum Frittieren
H SUPPE
1 Essl. Olivenöl
1 Essl. Butter
1 Zwiebel; fein gehackt
3 Knoblauchzehen; fein gehackt
1/2 Essl. Achiotepaste
100 Gramm Quinoa; heiß abgespült
150 Gramm Frischer oder TK-Mais; ersatzweise Mais aus der
-Dose (Original weißer Mais)
1 Ltr. Gemüsebrühe; Menge anpassen
125 Gramm Schlagsahne
Salz
H ZUM FERTIGSTELLEN
1 Essl. Gehackte glatte Petersilie
1 Essl. Schnittlauchröllchen
60 Gramm Bacon in Streifchen
1/2 Avocado; in Würfeln
Aji costeño

Quelle

modifiziert nach
Jose Garces
The Latin Road Home
Erfasst *RK* 07.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Strohkartoffeln die Kartoffel schälen und am besten auf der Mandoline oder mit der Maschine in feine Scheiben schneiden, diese mit einem scharfen Messer in streichholzdicke Streifen. Sofort in kaltes Wasser geben und die Stärke abspülen. Die Kartoffelstreifchen auf einem Küchenhandtuch gut abtrocknen.

Das Frittieröl in einem hohen Topf auf 175°C erhitzen und die Kartoffelstreifchen darin portionsweise goldbraun und sehr knusprig frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, salzen, beiseite stellen.

Den Speck in einer Pfanne knusprig ausbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Suppe Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und etwa 5-8 Minuten weich schmoren. Die Achiotepaste zugeben, zerkleinern und etwa 5 Minuten mitbraten. Nun die abgespülte Quinoa zugeben und 5 Minuten unter Rühren anrösten. In den letzten Minuten den Mais zugeben und mit anbraten.

Alles mit Brühe und Sahne ablöschen, zum Kochen bringen und etwa 45 Minuten offen sanft köcheln lassen, bis die Quinoa sehr weich und die Suppe auf etwa 3/4 eingekocht ist. Falls die Suppe zu dick ist, noch etwas Brühe oder Wasser angießen, salzen.

Zum Servieren einen Teil der Kräuter, einen Teil Speck und einige Kartoffelstreifchen einrühren, den Rest mit der Avocado und dem Aji separat dazu servieren.

Anmerkung Petra: gehaltvoller Suppentopf, der seinen Reiz durch die verschiedenen Toppings erhält. Wenn man den Speck weglässt, hat man ein schönes vegetarisches Essen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mango-Shrimp-Ceviche mit Avocado und knusprigen Chifles
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pan de yuca – Käsebrötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Pescado encocado – Fisch in Kokossauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pan Reventado – aufgerissene Brötchen aus Ecuador
Wilma von Pane-Bistecca mit Llapingachos – gefuellte Kartoffelpuffer aus Ecuador
Ulrike von Küchenlatein mit Chupe de maní – Erdnuss-Suppe
Simone von zimtkringel mit Chaulafan de pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Pescado Encocado – Ecuadorianischer Fisch in Kokosnuss Milch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Caldo de Bolas de Verde – Suppe mit gefüllten Knödeln aus grünen Kochbananen
Susanne von magentratzerl mit Encocado
Wilma von Pane-Bistecca mit Seco de Pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Curtido de Cebolla y Tomate
Susanne von magentratzerl mit Llapingachos con Ají de Maní
Britta von Backmaedchen 1967 mit Flan de Piña-Ananas Flan
Britta von Brittas Kochbuch mit Coctél de Aguacates y Camerones – Avocado-Garnelencocktail
Britta von Brittas Kochbuch mit Bistec de res ecuatoriano – Ecuadorianisches Rindersteak
Britta von Brittas Kochbuch mit Arroz con „Pollo“ vegano – Reis mit „Hühnchen“ vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fritada mit Hominy-Erbsen-Salat
Jenny von Jenny is baking mit Espumillas aus Ecuador
Gabi von Langsam kocht besser mit Shrimp-Ceviche
Dirk von low-n-slow mit Kochbananen-Empanadas
Tina von Küchenmomente mit Come y Bebe – Fruchtsalat aus Ecuador
Volker von Volkermampft mit Ecuadorianisches Hähnchen Rezept – Seco de pollo

Caldo de Bolas de Verde – Suppe mit gefüllten Knödeln aus grünen Kochbananen

In meinem ersten Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Ecuador hatte ich aus grünen Kochbananen Chifles gemacht, knusprig frittierte Bananenchips.

Caldo de Bolas de Verde

Die restlichen beiden grünen Kochbananen habe ich für eine Caldo de Bolas de Verde verwendet, eine Suppe mit Knödeln aus Kochbananenteig. Bei Laylita, deren Rezept ich als Vorlage genommen habe, besteht die Füllung aus einer Rindfleischmasse.

Maniok - Yuca

Neben Kochbananen konnte ich bei diesem Rezept auch gleich die mitbestellte Maniokwurzel einsetzen. Yuca- oder Maniokwurzeln sind nur kurze Zeit haltbar, meist kommen sie deshalb gewachst in den Handel. Falls man sie nicht sofort verbraucht, sollte man sie am besten so frisch wie möglich einfrieren, das Fleisch sollte noch ganz weiß sein. Dafür schneidet man die Wurzel in Stücke, schält diese (hilfreich war dieses Video, wobei ich es vorgezogen habe, die Schale nicht in der Hand abzuschneiden!) und friert sie ein. Die gefrorenen Stücke werden dann immer unaufgetaut weiterverarbeitet.

Making of 1

Hier ein paar Arbeitsschritte von der Herstellung der Suppenbasis: gestartet wird mit einem würzigen Refrito, das als Basis für eine Rinderbrühe aus Rinderknochen und Rindfleisch dient. Mit dem Rindfleisch wird auch gleich das Gemüse mitgegart, zum einen die Kochbanane, die man im Anschluss für den Knödelteig benötigt, zum anderen die späteren Suppeneinlagen Yuca, Mais und Kohl.

Making of 2

Links oben die Knödelfüllung aus einem weiteren Refrito, dem zerpflückten, gekochten Rindfleisch, Möhre und Erbsen. Gebunden wird das alles durch etwas Erdnussbutter.

Für den Knödelteig mischt man die vorher gekochte, und pürierte Kochbanane mit roh geriebener Kochbanane und etwas Ei. Dann geht es ans Füllen, es entstehen relativ große Knödel. Diese werden etwa 15 Minuten in der Suppe gegart. Dabei sollte man keinesfalls rühren, um ein Zerfallen der Knödel zu vermeiden.

Aji Costeño

Zur Caldo gehört ein Aji, eine scharfsaure Würzsauce, die zu vielen ecuadorianischen Gerichten serviert wird. Ich habe ein Aji costeño verwendet, das ich in The Latin Road Home* von Jose Garces, Chefkoch und Restaurantbesitzer mit ecuadorianischen Wurzeln gefunden habe. Inzwischen ist hier schon der zweite Ansatz im Anbruch – der erste war blitzschnell verschwunden.

Caldo de Bolas de Verde

Nun wird angerichtet: pro Teller gibt es 1-2 Knödel, etwas Suppe, etwas Yuca, Mais und Kohlblätter.

Caldo de Bolas de Verde

Hier ist der aufgebrochene Knödel samt Füllung zu sehen.

Das Gericht ist natürlich keine schnelle Küche, der Aufwand hat sich aber gelohnt: die Suppe mit ihrer ganz speziellen Würzung hat uns ausgesprochen gut geschmeckt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Suppe mit gefüllten Knödeln aus grünen Kochbananen – Caldo de Bolas de Verde
Kategorien: Suppe, Knödel, Gefüllt, Rind, Ecuador
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H RINDERBRÜHE
2 Essl. Öl oder Butter
1 Weiße Zwiebel; gewürfelt
6 Knoblauchzehen; zerdrückt
1 Grüne Paprika; klein gewürfelt
2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Teel. Gemahlene Achiote (Annatto)
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
3/4 Essl. Getrockneter Oregano
2 Teel. Gemahlene Chilis
2,4 Ltr. Wasser
675 Gramm Rinderknochen (P: kurz blanchiert)
450 Gramm Rindernacken; in Stücke geschnitten
1 Grüne Kochbanane; geschält, halbiert
2 Möhren; geschält, halbiert
150 Gramm Yuca (hier 2 große Stücke TK)
1 Frischer Maiskolben (hier vakuumiert, quer in
-etwa 3 cm breite Stücke geschnitten)
4 Kohlblätter; grob geschnitten
H RINDFLEISCHFÜLLUNG
1 Essl. Butter oder Öl
1 klein. Rote Zwiebel; fein gewürfelt
1 Cocktailtomate geschält, entkernt; fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1/8 Rote Paprika; fein gewürfelt
1/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/4 Teel. Gemahlene Achiote (Annatto)
1/2 Essl. Cremige Erdnussbutter
1 Essl. Brühe von oben
2 Essl. TK-Erbsen; aufgetaut (P: in einem Sieb in der
-Brühe)
1/2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
Salz
Pfeffer
H FÜR DIE KNÖDEL
1 Rohe grüne Kochbanane; geschält, fein gerieben
1/2 Ei (30 g Ei)
Salz
Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
Fein gehacktes Koriandergrün
Limettenschnitze
Aji Hot Sauce (P: Aji costeño)
Gepickelte rote Zwiebeln (cebollas encurtidas)

Quelle

modifiziert nach
Laylita’s Recipes
Erfasst *RK* 04.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ich habe den kompletten Ansatz für die Suppe gemacht, das ist deutlich mehr als benötigt. Vom gekochten Fleisch habe ich dann knapp die Hälfte für die Füllung verwendet, den Rest für ein anderes Rezept. Von den Knödeln habe ich 1/4 Ansatz gemacht, das ergab bei mir 4 große Knödel.

Für die Rinderbrühe: Öl oder Butter in einem großen Topf erhitzen. Ein Refrito für die Brühe machen, d.h. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Paprika, Kreuzkümmel, Achiote, Koriandergrün und Oregano im Fett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Wasser zugeben, dann die Rinderknochen, die Fleischstücke und die halbierte Kochbanane. Alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen.

Nun die Yucasatücke zugeben (gefrorene Yuca direkt aus dem Tiefkühler verwenden) und weitere 30 Minuten köcheln lassen, oder so lange, bis das Fleisch weich ist (P: die angegebene Zeit war ok).

Nun die Möhren, den Mais (frischen Mais ganz) und den Kohl zugeben und weitere 15 Minuten köcheln.

Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Knochen aus der Brühe nehmen und entsorgen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen, ebenso die Möhren, den Mais und die Yuca. Die Kochbananen bis zur Weiterverwendung in der Brühe lassen, sie werden sonst zu trocken und sind schwer zu pürieren.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und sehr fein hacken (P: knapp die Hälfte, etwa 150 g verwendet), in eine Schüssel geben. Eine halbe Möhre sehr fein würfeln, zum Fleisch geben.

Die faserigen Teile der Yuca entfernen, die Yuca in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kohlblätter gegebenfalls noch etwas kleiner schneiden. Den Maiskolben gegebenenfalls in Stücke schneiden, die restlichen Möhren ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.

Für die Füllung erneut ein Refrito mchen: Öl oder Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Tomate, Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel und Achiote anbraten, mit Salz würzen. Klein geschnittenes Fleisch und Möhre sowie die Erbsen und Koriandergrün zum Refrito geben. Die Erdnussbutter und 1 El Brühe unterrühren. Falls man Rosinen und hartgekochtes Ei verwendet, auch diese zugeben. Die Füllung gut durchmischen und bis zu Weiterverwendung zur Seite stellen (ergab bei mir etwa 240 g Füllung).

Für die Knödel: die Kochbananen aus der Brühe nehmen und im Food Processor kurz pürieren, es entsteht eine klebrige Masse. Die pürierten Kochbananen sofort mit der roh geriebenen Kochbanane, Ei, Salz und Pfeffer vermischen (Foodprocessor oder von Hand – ich habe von Hand gemischt), ergab bei mir gut 400 g Masse.

Nun mit feuchten oder geölten Händen mittlere oder große Knödel formen: ich habe dafür 1/4 der Kochbananenmasse (etwa 100 g) flachgedrückt und mit etwa 1/4 der zu einem Ball geformten Füllung belegt, die Kochbananenmasse um die Füllung hochziehen. Knödel gut verschließen, damit sie später nicht auseinanderfallen. Mit den angegebenen Mengen ging das gerade eben – etwas weniger Füllung ist einfacher zu verarbeiten. Restliche Füllung kommt dann einfach in die Suppe.

Die Brühe durchsieben (P: habe ich nicht gemacht, uns gefiel sie so) und wieder zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, die Suppe soll nur noch simmern. Nun die Knödel einlegen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen lassen. Nicht rühren, sonst zerfallen die Knödel!

Mit einem Schaumlöffel die Knödel herausnehmen und auf eine Platte legen.

Das vorbereitete Gemüse (Yuca, Kohl, Maisscheiben und bei mir Möhre) und die restliche Füllung in der Suppe erhitzen. Koriandergrün einrühren.

Jeweils 1 oder 2 Knödel in eine Schale oder einen Suppenteller legen, Brühe mit Yuca, Kohl und Mais dazuschöpfen.

Die Suppe mit Limette, Aji und nach Belieben gepickelten Zwiebeln servieren.

Anmerkung Petra: Die Suppe schmeckt klasse, die Würzung ist ausgezeichnet! Ich habe sie mit Limettenschnitzen und Aji costeño serviert, eine köstliche Kombination.

Die Zubereitung ist ziemlich zeitaufwändig, es lohnt sich aber. Die Knödel sind sehr groß: pro Person 1 Knödel rechnen, bei guten Essern auch 2.

Der Füllung kann man nach Belieben auch noch einige Rosinen oder 1/2 hart gekochtes Ei zufügen, habe ich aber beides weggelassen, da ich nicht so viel Füllung brauchte.

Den Rest der Suppe samt restlichem Knödel habe ich mit mehr Gemüse zu einem Eintopf angereichert (Zucchini, Tomaten, Paprika), war auch prima.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Aji costeño – scharfe Sauce aus Ecuador
Kategorien: Sauce, Kalt, Beilage, Gemüse, Ecuador
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

4 Rote Fresno-Chilis, ersatzweise andere nicht zu
-dünnwandige Chilis (P: Supermarkt-Chilis sowie
-Lemon Drop); entkernt, fein gehackt (P: 50 g)
1/2 Pflaumentomate; fein gehackt (P: 50 g)
1/4 Zwiebel; fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln (Weißes und Grünes); fein
-gehackt
2 Essl. Feingehackte glatte Petersilie
2 Essl. Feingehacktes Koriandergrün
2 Essl. Destillierter weißer Essig
2 Essl. Limettensaft; frisch gepresst
1 Essl. Olivenöl
1/2 Teel. Agavensirup
Salz; nach Geschmack

Quelle

nach
José Garces
The Latin Road Home
Savoring the Foods of Ecuador, Spain, Cuba, Mexico and
Peru
Erfasst *RK* 05.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten außer Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die Hälfte davon in einen Food Processor geben und pulsierend mixen, die Masse soll noch feinstückig bleiben. Das zerkleinerte Gemüse wieder mit der anderen Hälfte mischen und mit Salz abschmecken. Bis zum Gebrauch kühlen.

Die ist ein pikantes rotes Aji, wie es an der Küste Ecuadors gemacht wird. Für mehr Schärfe die Kerne in den Chilis belassen. Das Aji hält sich in einem gut verschlossenen Gefäß mehrere Wochen im Kühlschrank.

Anmerkung Petra: eine angenehm frische, scharf-säuerliche Sauce, die zu allen möglichen Gerichten gereicht wird. Sie erinnert mich ein wenig an die Vinagrete aus Brasilien.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mango-Shrimp-Ceviche mit Avocado und knusprigen Chifles
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pan de yuca – Käsebrötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Pescado encocado – Fisch in Kokossauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pan Reventado – aufgerissene Brötchen aus Ecuador
Wilma von Pane-Bistecca mit Llapingachos – gefuellte Kartoffelpuffer aus Ecuador
Ulrike von Küchenlatein mit Chupe de maní – Erdnuss-Suppe
Simone von zimtkringel mit Chaulafan de pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Pescado Encocado – Ecuadorianischer Fisch in Kokosnuss Milch
Susanne von magentratzerl mit Encocado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Cremige Quinoasuppe mit Mais und Strohkartoffeln
Wilma von Pane-Bistecca mit Seco de Pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Curtido de Cebolla y Tomate
Susanne von magentratzerl mit Llapingachos con Ají de Maní
Britta von Backmaedchen 1967 mit Flan de Piña-Ananas Flan
Britta von Brittas Kochbuch mit Coctél de Aguacates y Camerones – Avocado-Garnelencocktail
Britta von Brittas Kochbuch mit Bistec de res ecuatoriano – Ecuadorianisches Rindersteak
Britta von Brittas Kochbuch mit Arroz con „Pollo“ vegano – Reis mit „Hühnchen“ vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fritada mit Hominy-Erbsen-Salat
Jenny von Jenny is baking mit Espumillas aus Ecuador
Gabi von Langsam kocht besser mit Shrimp-Ceviche
Dirk von low-n-slow mit Kochbananen-Empanadas
Tina von Küchenmomente mit Come y Bebe – Fruchtsalat aus Ecuador
Volker von Volkermampft mit Ecuadorianisches Hähnchen Rezept – Seco de pollo

Pan Reventado – aufgerissene Brötchen aus Ecuador

Wenn die kulinarische Weltreise von Volkermampft in ein neues Land führt, dann interessiert mich auch immer, welche Brote dort gebacken werden. In Ecuador gibt es viele regionale Spezialitäten, oft in Form von Kleingebäck. Bekannt ist z.B. das Pan de Yuca, das wie das brasilianische Pao de Queijo mit Tapiokastärke und Käse hergestellt wird.

In der Provinz Tungurahua, gelegen in den Anden auf 2570 m Höhe, findet man die Stadt Ambato. Diese trägt auch den Beinamen „Ciudad del buen pan“, also „Stadt des guten Brotes“. Es waren spanische Jesuiten, die dort schon vor über 150 Jahren den Bau von Holzöfen veranlassten und die Bevölkerung anwiesen, wie gutes Brot zu backen sei. In der Stadt gibt es heute über 200 Bäckereien, die zahlreiche Spezialitäten herstellen. 60% von ihnen arbeiten handwerklich und sehr zeitaufwändig, da der Teig von Hand geknetet und in viele unterschiedliche Formen gebracht wird. Gebacken wird in traditionellen Holzöfen aus Lehm oder Ziegeln. Oft wird Eukalyptus-Brennholz verwendet, was dem Brot einen speziellen Geschmack verleiht. Der Kunde kann unter einer Vielzahl von Sorten wählen, darunter pan de Ambato, pan de pinllo, empanadas, tapados (Brötchen aus zwei Teigen), mestizos (Brötchen aus einem dunklen und einem hellen Teig), rositas, bizcochos, tornillos (eingerollte Brötchen), roscas (Ringe), pan de yema (süße Brötchen mit Eigelb), pan integral (Vollkornbrötchen), pan de sal, pan de maíz (Maisbrot) etc. Hier findet man weitere Infos zum Brot aus Ambato.

Pan Reventado

Ziemlich schnell bin ich auf die Back-Videos von Panadería y Pastelería con el toque de Luis gestoßen. In diesem Video zeigt Luis die Herstellung von zwei Brötchensorten, bei denen jeweils zwei unterschiedliche Teige zum Einsatz kommen. Die eine Sorte ist das Pan Tapado („bedecktes Brötchen“), bei denen ein innerer Teigball von einer äußeren Teigmasse komplett umhüllt wird, die andere das Pan Reventado („aufgerissenes Brötchen“), bei dem der innere Teig von einem Teig mit Ei und mehr Fett umschlossen wird. Der innere Teig geht stärker auf und dadurch reißt das Brötchen an der Naht auf, die oben liegt. Diese aufgerissenen Brötchen habe ich nachgebacken.

Zutaten

Hier die Zutaten für die zwei Teige: links für die innere Masse, rechts für die äußere Masse mit mehr Fett (es wird Butter, Schweineschmalz und Pflanzenfett verwendet) und Ei. Ich habe die Hefemenge gegenüber dem Original etwas reduziert und dafür die Gehzeiten etwas verlängert.

Making of

Ganz traditionell habe ich den Teig von Hand geknetet, wobei man das Mehl auf die Arbeitsfläche schüttet, in der Mitte eine Mulde („Vulkan“) formt, in den die restlichen Zutaten wie Zucker, Wasser, Fett und gegebenfalls Ei kommen. Der äußere Teig war anfangs ausgesprochen klebrig (wie auch im Video zu sehen), mit der Slap and Fold-Technik nach Bertinet war er aber gut in den Griff zu bekommen. Die anfangs verwendete Backmatte erwies sich hierfür als unpraktisch – es ist deutlich einfacher, direkt auf der Arbeitsfläche zu kneten.

Unten links sieht man das Einschlagen des inneren Teigballs in den äußeren Teig. Unten rechts sieht man, wie die Brötchen beim Gehen aufspringen.

Pan Reventado

Laut Rezept werden die Brötchen auf dem Blech ohne Dampf bei 180°C 20 Minuten gebacken, das sind die drei Brötchen rechts. Ich habe einen Teil bei 220°C mit wenig Dampf auf den Backstein eingeschossen und dann die Temperatur gleich auf 180°C reduziert, das sind die Brötchen mit den dunkleren Boden. Die helleren Brötchen sind generell etwas weicher, wie ich es auch von den Bröchen aus Brasilien her kenne.

Anschnitt

Beim Anschnitt sind für mich keine zwei Teige mehr erkennbar. Die Brötchen schmecken gut, schön buttrig mit einer ganz leichten Süße.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pan Reventado – Aufgerissene Brötchen
Kategorien: Brot, Brötchen, Ecuador
Menge: 12 Brötchen

Zutaten

H INNERER TEIG (WEISSER)
250 Gramm Weizenmehl Type 550
5 Gramm Salz
25 Gramm Zucker
7 Gramm Frischhefe (Original 10 g)
37 Gramm Butter
125 Gramm Wasser
H ÄUSSERER TEIG (GELBER, FETTREICHER)
250 Gramm Weizenmehl Type 550
5 Gramm Salz
17 Gramm Zucker
7 Gramm Frischhefe (Original 10 g)
25 Gramm Gramm Schweineschmalz
25 Gramm Pflanzenfett (hier Palmin soft)
25 Gramm Butter
87 Gramm Wasser
1 Ei

Quelle

modifiziert nach
El Toque de Luis bei Youtube
Erfasst *RK* 25.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Aus den Zutaten nacheinander zwei Teige kneten, dabei jeweils zuerst das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, mit dem Sieb eine Kuhle hineindrücken („Vulkan“), das Salz auf das Mehl geben, in die Mitte Wasser, Hefe, Zucker und Fett (und bei äußeren Teig das Ei) geben. Erst das Innere vermischen, dann alles verkneten (äußerer Teig 5 Minuten, innerer 7 Minuten). Der äußere Teig ist anfangs sehr klebrig, wird aber mit der Slap and Fold-Technik gut handhabbar.

Die Teige in zwei geölten Schüssel abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen (Original mit mehr Hefe 40-60 Minuten).

Jeden Teig jeweils in 12 Stücke teilen und diese zu runden Bällchen abdrehen (bei mir innerer Teig etwa 37 g, äußerer 40 g), diese abgedeckt etwa 15 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.

Jetzt ein Bällchen vom äußeren Teig nehmen, flach drücken, ein inneres Bällchen mittig daraufsetzen und den äußeren Teig drumherum hochziehen. Oben drückt man den äußeren Teig nur leicht zusammen. Die Brötchen mit Naht nach oben mit ausreichend Abstand auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Brötchen mit der Hand etwas flach drücken. Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen (Original 40 Minuten). Dabei öffnet sich die Naht oben etwas und der innere Teig wird sichtbar.

Den Backofen 1 Stunde vorher auf 180°C vorheizen.

Die Brötchen in den Backofen schieben und etwa 20-22 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Diese Brötchenspezialität stammt wie weitere Brötchen (u.a. Pan de Ambato, Pan Tapado, Pan Mestizo) aus Ambato in der Provinz Tungurahua und wird in Bäckereien und auf Märkten verkauft. Traditionell werden sie in Holzöfen gebacken, die mit Eukalyptusholz befeuert werden.

Anmerkung Petra: Buttrige Brötchen, schmecken gut! Der hellere innere Teig geht von der Rezeptur etwas mehr auf als der äußere und führt so zum gewünschten Aufreißen der Oberfläche. Im Anschnitt ist die Teigteilung praktisch nicht zu erkennen.

Ich habe für einen Teil der Brötchen den Backofen mit einem Backstein auf 220°C vorgeheizt und die Brötchen mit einem Backschieber auf Backpapier eingeschoben, wenig Dampf eingespritzt (30 ml) und die Temperatur auf 180°C reduziert. Backzeit da 20 Minuten. Den Rest habe ich klassisch wie oben auf einem Backblech bei 180°C ohne Dampf gebacken. Die klassischen sind auf der Unterseite etwas heller und insgesamt etwas weicher (so wie ich es auch von Brötchen aus Brasilien her kenne).

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mango-Shrimp-Ceviche mit Avocado und knusprigen Chifles
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pan de yuca – Käsebrötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Pescado encocado – Fisch in Kokossauce
Wilma von Pane-Bistecca mit Llapingachos – gefuellte Kartoffelpuffer aus Ecuador
Ulrike von Küchenlatein mit Chupe de maní – Erdnuss-Suppe
Simone von zimtkringel mit Chaulafan de pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Pescado Encocado – Ecuadorianischer Fisch in Kokosnuss Milch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Caldo de Bolas de Verde – Suppe mit gefüllten Knödeln aus grünen Kochbananen
Susanne von magentratzerl mit Encocado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Cremige Quinoasuppe mit Mais und Strohkartoffeln
Wilma von Pane-Bistecca mit Seco de Pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Curtido de Cebolla y Tomate
Susanne von magentratzerl mit Llapingachos con Ají de Maní
Britta von Backmaedchen 1967 mit Flan de Piña-Ananas Flan
Britta von Brittas Kochbuch mit Coctél de Aguacates y Camerones – Avocado-Garnelencocktail
Britta von Brittas Kochbuch mit Bistec de res ecuatoriano – Ecuadorianisches Rindersteak
Britta von Brittas Kochbuch mit Arroz con „Pollo“ vegano – Reis mit „Hühnchen“ vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fritada mit Hominy-Erbsen-Salat
Jenny von Jenny is baking mit Espumillas aus Ecuador
Gabi von Langsam kocht besser mit Shrimp-Ceviche
Dirk von low-n-slow mit Kochbananen-Empanadas
Tina von Küchenmomente mit Come y Bebe – Fruchtsalat aus Ecuador
Volker von Volkermampft mit Ecuadorianisches Hähnchen Rezept – Seco de pollo

Mango-Shrimp-Ceviche mit Avocado und knusprige Chifles

So viel schon mal vorneweg: dieses Rezept ist der Knaller schlechthin, beste Sommerküche 🙂

Ceviche mit Shrimps, Mango und Avocado

Gefunden habe ich die Ceviche mit Shrimps und Mangos bei Laylita’s Recipes, für mich DIE Blogreferenz, was Rezepte aus Ecuador angeht. Da die kulinarische Weltreise von Volkermampft in diesem Monat in Ecuador Halt macht, landet man mit ziemlicher Sicherheit bei ihr, wenn man im Internet nach Rezepten sucht.

Ceviche hat in Ecuador eine fast suppige Konsistenz, da sie zusammen mit der Zitrus-Marinade serviert wird. Gerne isst man dazu als Kontrast knusprige Beilagen wie Chifles (knusprige dünne Chips aus grünen Kochbananen), Patacones oder Tostones (etwas dickere Chips), Popcorn oder maíz tostado oder cancha (geröstete Maiskörner). Hier findet man eine ganze Reihe von Vorschläge für verschiedene Ceviches, auch vegetarische Ceviches wie diese scharfe Mango-Ceviche sind dabei. Häufig wird Ceviche mit Shrimps gemacht, diese werden gekocht und nicht roh mariniert.

Grüne Kochbanane aus Ecuador

Ich habe für meine knusprigen Chifles (Bananenchips) grüne Kochbananen verwendet, die tatsächlich aus Ecuador stammten (bestellt habe ich sie zusammen mit weiteren Lebensmitteln wie Yuca/Maniok bei AfricShopping*). Man kann sie auch aus grünen Bananen machen, die hier einfacher zu bekommen sind. Laylita hat auf ihrem Blog einen Vergleich der beiden Bananensorten mit einer Bilderstrecke veröffentlicht.

Die Ceviche ist ohne großen Aufwand zu machen. Serviert wird sie gut gekühlt. Schon bei den ersten Bissen hat uns das Zusammenspiel der Aromen und Texturen begeistert: süß, sauer, angenehm scharf, weich, fest, knusprig – da ist alles drin. Ein absoluter Favorit, den es diesen Sommer bestimmt nicht zum letzten Mal gab!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mango-Shrimp-Ceviche mit Avocado und Chifles
Kategorien: Krustentier, Früchte, Pikant, Sommer, Beilage
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H ZWIEBEL-CURTIDO-SALSA
1/2 klein. Rote Zwiebel; in feinen Streifen
Salz
1-2 Essl. Limettensaft; frisch gepresst
H CEVICHE
300 Gramm TK-Shrimps roh mit Schale* oder gekocht, geschält
1 Mango; reif, aber fest
1/2 klein. Rote Zwiebel; fein gewürfelt
100 ml Limettensaft; frisch gepresst (insgesamt von 5-6
-Limetten)
2 Essl. Orangensaft; frisch gepresst
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
1 Rote Chilischote (Fresno oder Jalapeño); fein
-gewürfelt
1 Avocado; reif aber fest
1 Essl. Avocadoöl; optional
Salz
H CHIFLES
1 Grüne Kochbanane
Öl; zum Frittieren
Salz

Quelle

modifiziert nach
Laylita’s Recipes
Erfasst *RK* 30.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Zwiebel-Curtido-Salsa die Zwiebelstreifen in eine kleine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und mit kaltem Wasser bedecken. Nach kurzer Zeit die Zwiebelstreifen in eine Sieb abgießen und gut abspülen. Die Zwiebelstreifen wieder in die Schüssel geben und mit dem Limettensaft vermischen. Man kann nach Belieben noch etwas gehackte Chilis und Koriandergrün zufügen. Bis zum Gebrauch kühl stellen.

Falls man rohe Shrimps mit Schale für die Ceviche verwendet: die Shrimps in einem Sieb mit heißem Wasser übergießen und antauen lassen, dann schälen und gegebenenfalls entdarmen. Wenig Salzwasser zum Kochen bringen, die Shrimps hineingeben, die Temperatur reduzieren und die Shrimps bei 80°C etwa 2-3 Minuten pochieren. Shrimps herausnehmen, kalt abspülen und trocken tupfen. Shrimps je nach Größe halbieren oder dritteln.

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in Würfel schneiden. Mango, Shrimps, rote Zwiebelwürfelchen, gewürfelte Chilis, gehacktes Koriandergrün, Limettensaft und Orangensaft in einer Schüssel vermischen, salzen. Die Mischung im Kühlschrank 30-60 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Servieren die Avocado halbieren, entsteinen, schälen und würfeln. Das Avocadofleisch zur Ceviche geben, nach Belieben das Öl unterrühren. Alles gut vermischen, nochmal abschmecken (Salz, Chili, Koriandergrün).

Die Ceviche in Gläser oder Schalen füllen, etwas von der Curtido- Salsa daraufsetzen und mit Chifles oder einer anderen knusprigen Beilage (pikantes Popcorn, Patacones/Tostones) servieren.

Für die Chifles eine grüne Kochbanane schälen: dafür beide Enden abschneiden und die Schale auf der Innenseite der Krümmung einschneiden. Die Schale entfernen, die Banane bis zur Verwendung in Salzwasser legen. Einen Topf mit reichlich Öl auf 175°C erhitzen. Die Banane für runde Chifles in dünne Scheiben hobeln, für längliche die Banane in kürzere Stücke schneiden und diese der Länge nach hobeln. Die Bananenstücke sofort portionsweise ins heiße Öl geben und knusprig frittieren. Die Chifles mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und servieren.

Anmerkung Petra: ein absolut geniales Sommeressen, wir waren hellauf begeistert! Das Zusammenspiel von Süße, Säure, Schärfe und Knackigkeit ist perfekt. Die Chifles sind eine tolle Ergänzung!

*Ich verwende gerne TK-Shrimps mit Schale aus Wildfang und pochiere diese, so sind sie schön saftig.

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*[Werbung wegen Nennung der Bezugsquelle, Ware wurde selbst gekauft]

Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pan de yuca – Käsebrötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Pescado encocado – Fisch in Kokossauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pan Reventado – aufgerissene Brötchen aus Ecuador
Wilma von Pane-Bistecca mit Llapingachos – gefuellte Kartoffelpuffer aus Ecuador
Ulrike von Küchenlatein mit Chupe de maní – Erdnuss-Suppe
Simone von zimtkringel mit Chaulafan de pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Pescado Encocado – Ecuadorianischer Fisch in Kokosnuss Milch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Caldo de Bolas de Verde – Suppe mit gefüllten Knödeln aus grünen Kochbananen
Susanne von magentratzerl mit Encocado
Wilma von Pane-Bistecca mit Seco de Pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Curtido de Cebolla y Tomate
Susanne von magentratzerl mit Llapingachos con Ají de Maní
Britta von Backmaedchen 1967 mit Flan de Piña-Ananas Flan
Britta von Brittas Kochbuch mit Coctél de Aguacates y Camerones – Avocado-Garnelencocktail
Britta von Brittas Kochbuch mit Bistec de res ecuatoriano – Ecuadorianisches Rindersteak
Britta von Brittas Kochbuch mit Arroz con „Pollo“ vegano – Reis mit „Hühnchen“ vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fritada mit Hominy-Erbsen-Salat
Jenny von Jenny is baking mit Espumillas aus Ecuador
Gabi von Langsam kocht besser mit Shrimp-Ceviche
Dirk von low-n-slow mit Kochbananen-Empanadas
Tina von Küchenmomente mit Come y Bebe – Fruchtsalat aus Ecuador
Volker von Volkermampft mit Ecuadorianisches Hähnchen Rezept – Seco de pollo