Eisbein-Sauerfleisch mit Bratkartoffeln und Remoulade

Für das Blogevent Deutsche Küche sucht Sylvia derzeit Rezepte aus Berlin. Die Berliner Küche kommt oft sehr deftig daher – nichts, was ich unbedingt mit dem Sommer und seinen wärmeren Temperaturen in Verbindung bringen würde.

Dann fiel aber doch der Groschen 🙂 Ich mache Eisbein, aber nicht gekocht und mit Sauerkraut serviert, sondern als Eisbein-Sauerfleisch! Der Vorteil bei diesem Essen: alles lässt sich prima vorbereiten, das Fleisch schon am besten 2 Tage vorher kochen, dann kann man den Sud besonders gut entfetten.

Eisbein-sauerfleisch mit Bratkartoffeln und Remouladensauce

Ich habe das Sauerfleisch in eine Ragoutschüssel gefüllt. Der Sud sollte sehr kräftig gewürzt werden, da er erkaltet weniger intensiv schmeckt. Gebunden wird er mit relativ wenig Gelatine: das gefiel mir recht gut, da ich sehr schnittfeste Sülze nicht so gerne mag.

Hier stand das Essen nach einer schönen Wanderung auf dem Tisch. Die ganze „Arbeit“ bestand darin, die Kartoffeln zu braten, da 🙂

Teller

Serviert wird mit goldbraun gebratenen Bratkartoffeln und einer würzigen Remoulade.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eisbein-Sauerfleisch mit Bratkartoffeln
Kategorien: Fleisch, Schwein, Kalt, Berlin
Menge: 2-3 Personen

Zutaten

100 Gramm Sellerie; grob gewürfelt
3 Schlanke Möhren; ganz
1 Lauchstange; in groben Stücken
1 mittl. Zwiebel; halbiert
1 Gepökeltes Hinter-Eisbein à 1,5 kg oder
-entsprechende Menge Vordereisbeine
80 ml Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
8-10 Pimentkörner
2 Teel. Pfefferkörner
H ZUR FERTIGSTELLUNG
3-4 Stiele Glatte Petersilie
2 Blätter Weiße Gelatine
50 ml Weißweinessig
Salz
Pfeffer
1-2 Essl. Zucker
H BRATKARTOFFELN
500 Gramm Festkochende Kartoffeln
Butterschmalz; zum Braten
1 Zwiebel; gewürfelt
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach lecker
Erfasst *RK* 16.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am besten 2 Tage vor dem Servieren beginnen, dann lässt sich der Sud gut entfetten.

Das Eisbein, Essig, Sellerie, Möhren, Lauch, Zwiebel, Lorbeerblätter, Nelken, Piment- und Pfefferkörner in einen ausreichend großen Topf geben. Gut 1 1/2 l kaltes Wasser angießen, die Haxe soll bedeckt sein. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 2 1/2 Stunden weich kochen, das Fleisch muss sich problemlos vom Knochen lösen lassen.

Das Eisbein aus dem Sud heben, den Sud durch ein feines Sieb gießen und auskühlen lassen. Das Eisbein etwas abkühlen lassen, dann das Fleisch von Haut, Fett und Knochen befreien (ergab bei mir etwa 380 g schieres Fleisch), zusammen mit den Möhren kalt stellen. Den Sud über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die gekochte Möhren in Scheiben schneiden. Die Petersilienblättchen grob schneiden. Möhren und Petersilienblättchen mit dem Fleisch mischen und in eine Schüssel geben.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den kalten Sud entfetten. Etwa 750 ml abmessen und in einem Topf erhitzen. die eingeweichte Gelatine in dem heißen Sud auflösen und mit Salz, Pfeffer, 50 ml Essig und Zucker kräftig abschmecken. So viel vom Sud über das Fleisch gießen, dass dieses gerade eben bedeckt ist. Abkühlen lassen, dann die Schüssel zugedeckt über Nacht kalt stellen.

Am gleichen Tag die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abgießen und kurz ausdämpfen lassen, dann die Schale abziehen. Die Kartoffeln bis zum nächsten Tag kühl stellen.

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in zwei großen Pfanne erhitzen. die Kartoffeln darin möglichst einlagig goldbraun braten, dabei erst wenden, wenn die Unterseite gebräunt ist. Die Zwiebeln kurz vor Ende der Bratzeit zufügen und die Kartoffeln in einer Pfanne fertigstellen, salzen und pfeffern.

Das Sauerfleisch mit den Bratkartoffeln und der Remouladensoße servieren.

Anmerkung Petra: ein sommerliches Essen, was sich prima vorbereiten lässt: vor dem Essen muss man nur noch die Kartoffeln braten.

Im Original mit Eisbeinvorderhaxen, die habe ich aber nicht bekommen. Den Sud sollte man sehr kräftig würzen, da er abgekühlt weniger intensiv schmeckt.

Ich hatte noch zwei Möhren zusätzliche gegen Ende der Kochzeit zugegeben, weil ich dachte die ersten würden beim lange kochen zu weich – das war aber (wahrscheinlich durch die Säure) nicht so.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Würzige Remoulade zu Eisbein-Sauerfleisch
Kategorien: Beilage, Sauce, Dip
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Eigelb
1/2 Teel. Senf
1 Teel. Zitronensaft
Salz
Pfeffer
3 Essl. Öl; nach Bedarf mehr
2 geh. EL Joghurt oder Schmand
1 klein. Schalotte; fein gewürfelt
2 Sardellen; fein zermust
2 klein. Cornichons; fein gewürfelt
2 Teel. Kapern; gehackt
Etwas Abgeriebene Zitronenschale
Kräuter nach Geschmack (Kerbel, Petersilie, Dill,
-Schnittlauch)

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 26.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mit den Quirlen des Handmixers etwa 5 Minuten schaumig aufschlagen. Dann unter Weiterschlagen langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist.

Die Mayonnaise mit den restlichen Zutaten vermischen, abschmecken.

Anmerkung Petra: Alternativ gekaufte Mayonnaise mit Schmand verrühren und die übrigen Zutaten zugeben.

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Deutsche Küche – die Foodblogger-Aktion
Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Events ergänzt):

Sylvia von Brotwein mit Leber Berliner Art mit Apfel und Zwiebeln
Katja von Kaffeebohne mit Weissenseer Bouillon-Kartoffeln
Sylvia von Brotwein mit Schrippen – Rezept für Berliner Brötchen
Sylvia von Brotwein mit Schusterjungen – Rezept für Berliner Roggenbrötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Berlin! Berlin! Wir fahren nach Berlin! – Mit Königsberger Klopsen
Rike von Genial Lecker mit Havelzander kräuterlich angebraten
Britta von Brittas Kochbuch mit Berliner Erbsensuppe mit Bockwurst und Speck
Tina von Küchenmomente mit Berliner Luft

Pyttipanna mit eingelegten roten Beten

Am Wochenende stand ein weiteres schwedisches Gericht für die kulinarische Weltreise von volkermampft auf dem Tisch. Pyttipanna oder auch Pytt i panna („winzig in der Pfanne“) ist ein echtes Resteessen, bei dem neben Kartoffeln Braten- oder Wurstreste Verwendung finden. Dazu gesellt sich ein Spiegelei (oder auch ein rohes Eigelb) sowie eingelegte rote Bete. Wichtig ist es, alle Zutaten gleichmäßig klein zu würfeln.

In Schweden gibt es Pyttipanna als Fertiggericht, doch viel besser schmeckt es natürlich selbst gemacht 🙂

Pyttipanna

Ich habe zuerst in einer Pfanne die rohen Kartoffelwürfelchen angebraten, dann in einer zweiten Zwiebeln, Speck und das Fleisch (bei mir Reste von der Hohen Rippe) und etwas selbst geräucherten Speck. Beides kommt dann in einer Pfanne zusammen, in der anderen brät man die Spiegeleier.

Hier gab es Scheiben von roten Beten dazu, die ich gerade wieder frisch eingelegt habe. Das Rezept für Pickled Baked Beets existiert zwar schon seit 2007 im Blog, ich setze es jetzt aber nochmal angepasst hier herein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pyttipanna
Kategorien: Resteverwertung, Kartoffel, Fleisch, Schweden
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 Gramm Festkochende Kartoffeln
Butter; zum Anbraten
Öl; zum Anbraten
1 Zwiebel; gewürfelt
150-250 Gramm Bratenreste; Wurst geht auch
50 Gramm Durchwachsener Speck; nach Belieben, gewürfelt
Salz
Pfeffer
2 Eier
Eingelegte rote Bete
Gehackte Petersilie; zum Bestreuen

Quelle

eigene Variante
nach diversen Rezepten im Netz
Erfasst *RK* 20.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden (geht am besten mit der Aufschnittmaschine), diese dann in 1 cm breite Streifen und anschließend in Würfel schneiden. Die Kartoffeln in kaltes Wasser legen, um überschüssige Stärke zu entfernen, dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Bratenreste ebenfalls in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden.

In einer großen schweren Pfanne zu gleichen Teilen Butter und Öl erhitzen und die Kartoffeln darin unter gelegentlichem Wenden in etwa 20 Minuten rundum braun braten.

In einer zweiten Pfanne die Zwiebeln anbraten, dann den Speck dazugeben und knusprig ausbraten. Zum Schluss die Bratenreste zugeben und anbraten. Den Pfanneninhalt nun zu den gebratenen Kartoffeln geben und noch etwas weiterbraten, dabei salzen und pfeffern.

In der jetzt leeren Pfanne etwas Butter erhitzen und die Eier als Spiegeleier braten, mit Salz würzen.

Pyttipanna auf Teller verteilen, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. Das Spiegelei dazu setzen und einige rote Bete-Scheiben dazulegen.

Anmerkung Petra: sehr leckere Kartoffelpfanne, hier gemacht mit Resten von der Hohen Rippe. Dazu gab’s meine eingelegten Roten Bete.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eingelegte Rote Bete mit Zwiebeln und Ingwer
Kategorien: Einlegen, Gemüse
Menge: 2 Gläser à 1 l

Zutaten

1 kg Rote Bete; gerne kleinere Exemplare
30 Gramm Frischer Ingwer; geschält, in dünnen Scheiben
200 Gramm Zwiebeln; geschält, in Streifen
500 ml Wasser
250 ml Weinessig
1 Essl. Salz
2 Essl. Zucker

Quelle

modifiziert nach
essen & trinken
Einmachen
Erfasst *RK* 20.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Rote Bete waschen, gegebenenfalls vorhandene Blätter abbrechen.

Rote Bete einzeln in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 200°C so lange backen, bis sie weich sind (Messerprobe), das dauert je nach Größe 1 1/2-2 Stunden.

Die Bete aus der Folie wickeln und die Schale unter fließendem Wasser abpellen. Bete in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, größere Scheiben halbieren.

Die Scheiben abwechselnd mit Zwiebelringen und Ingwer in zwei saubere Bügelgläser schichten.

Das Wasser mit Weinessig, Salz und Zucker aufkochen, heiß über die roten Bete gießen. Die Gläser verschließen, mindestens 2 Tage durchziehen lassen.

Im Kühlschrank halten sich die roten Bete mindestens 3 Monate.

Anmerkung Petra: Prima! Im Original werden die roten Bete in Wasser gekocht – ich mag sie lieber gebacken. Sehr gute Haltbarkeit!

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Conny von Mein wunderbares Chaos mit Weißer Kladdkaka – schwedischer Schokokuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Kroppkakor – Schwedische Kartoffelkloesse
Ulrike von Küchenlatein mit Hasselnötskaka med kaffe – Haselnusskuchen mit Kaffee
Britta von Brittas Kochbuch mit Svenks Sommarsoppa – Schwedische Sommersuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Schwedischer Heringssalat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Sockerkringlor mit Zitronenfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Svenska Koettbullar – Schwedische Hackfleischbaellchen
Carina von Coffee2Stay mit Kärleksmums
Carina von Coffee2Stay mit Fläskfile med banan – Schweinefilet mit Banane
Ulrike von Küchenlatein mit Citrondrömmar – Zitronentraum
Henrike von EinfachSchweden mit Flygande Jakob
Sonja von fluffig & hart mit Mandeltårta – Schwedische Mandeltorte mit Johannisbeeren
Ulrike von küchenlatein mit Pilzsuppe mit Äpfeln und Thymian
Tanja von Tanjas bunte Welt mit Raggmunk – schwedische Kartoffelpfannkuchen
Ulrike von Küchenlatein mit Stachelbeerkuchen mit Mandel – Krusbärspaj med mandel
Conny von food for the soul mit Kanelbullar – schwedische Zimtschnecken
Britta von Brittas Kochbuch mit Krispig Blåbärpaj – Knusperblaubeerkuchen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Wallenbergare mit Sommerkohl und Kartoffelstampf
Simone von zimtkringel mit Janssons frestelse – Janssons Versuchung
Ute von wiesengenuss mit KÅLDOLME – mit Moosbeeren
Henrike von EinfachSchweden mit Saftiger Zimtschnecken-Rührkuchen – Kanelbullesockerkaka
Susanne von magentratzerl mit Erbsen-Kartoffelknödel mit Specktopping
Sus von CorumBlog 2.0 mit Hallongrottor – Himbeertörtchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Knäckebröd – Knäckebrot
Katja von Kaffeebohne mit Sommersalat

Wallenbergare mit Sommerkohl und Kartoffelstampf

Habt Ihr schon einmal von Wallenbergare gehört? Dieses feine Gericht habe ich für die kulinarische Weltreise von volkermampft gekocht, die uns diesen Monat nach Schweden führt.

Wallenbergare sind wohl nach dem schwedischen Richter und Banker Marcus Wallenberg benannte Hacksteaks, die aus reinem Kalbhackfleisch bestehen, vermischt wird dieses mit in Sahne eingeweichtem Brot und Eigelb. Serviert werden sie typischerweise mit Kartoffelstampf und Erbsen. Preiselbeeren dürfen dabei auch nicht fehlen.

Meine Rezeptvorlage stammt von Annemarie Wildeisen, bei ihr werden gebratene Pfifferlinge als Beilage serviert. Bei mir war gerade zarter, lockerer Spitzkohl auf dem Hochbeet erntereif, diesen habe ich nach einer Vorlage aus Trine Hahnemanns Die skandinavische Küche* einfach in Spalten geschnitten und in etwas Butter in der Pfanne als „Sommerkohl“ gebraten.

Wir waren sehr angetan: die Wallenbergare sind schön saftig und die kleine Preiselbeersauce ergänzt das Gericht aufs beste.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Wallenbergare mit Sommerkohl und Kartoffelstampf
Kategorien: Hackfleisch, Beilage, Kartoffel, Schweden
Menge: 2 Personen

Zutaten

30 Gramm Kräftiges dunkles Brot vom Vortag; in Würfelchen
75 Gramm Schlagsahne
1 Eigelb (P: 1 Ei)
300 Gramm Kalbshackfleisch
Salz
Pfeffer
Butterschmalz; zum Braten
100 ml Dunkler Kalbsfond oder Fleischbrühe
1-2 Essl. Rotweinessig
1 Prise Zucker
2 Essl. Preiselbeeren (Glas); mehr nach Belieben zum
-Servieren
H KARTOFFELSTAMPF
400 Gramm Mehligkochende Kartoffeln
125 ml Gemüsebrühe
25 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
Geriebene Muskatnuss
H SOMMERKOHL
400 Gramm Kleiner zarter Spitzkohl; in Spalten
Butter; zum Braten
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Annemarie Wildeisen
Kochen 09|2018
Sommerkohl nach
Trine Hahnemann
Die skandinavische Küche
Erfasst *RK* 13.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 65°C vorheizen, Teller, eine Fleischplatte und eine Schüssel darin vorwärmen.

In einem kleinen Topf die Sahne aufkochen. Das Brot zugeben, vom Herd nehmen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

In einer Schüssel das eingeweichte Brot (gegebenenfalls mit dem Rest Sahne), dem Eigelb und dem Hackfleisch in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig durchkneten. Aus der Masse 4 Wallenbergare (flache Hacksteaks) formen und bis zur Verwendung kalt stellen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Mit der Brühe in einen Topf geben und aufkochen. Die Kartoffeln auf mittlerer Stufe fast zugedeckt weich kochen, gegen Ende der Garzeit die Temperatur etwas reduzieren. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer oder einer grossen Gabel mitsamt der Bouillon zerdrücken. Die Butter beifügen und den Kartoffelstampf mit Salz, Pfeffer sowie etwas Muskat abschmecken. Warm halten.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Wallenbergare darin auf jeder Seite etwa 5 Minuten goldbraun braten. Im Backofen warm stellen. Den Bratensatz der Hacksteaks mit der Brühe ablöschen, dabei Bratrückstände lösen und 1 Minute kräftig durchkochen lassen. Dann die Preiselbeerkonfitüre und den Essig zugeben und die Sauce mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Gleichzeitig in einer zweiten Bratpfanne ebenfalls etwas Butter erhitzen. Die Kohlspalten darin einige Minuten braten, bis sie leicht braun werden. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf eine Platte geben und warm stellen.

Die Wallenbergare mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Kohl, den Kartoffelstampf sowie nach Belieben etwas Preiselbeerkonfitüre daneben geben.

Anmerkung Petra: Sehr feine Kombination! Die Kalbshacksteaks sind wunderbar zart und saftig. Bei Wildeisen gibt es gebratene Pfifferlinge dazu, hatte ich aber nicht. Original sind wohl Erbsen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wid im Laufe des Monats ergänzt):

Ulrike von Küchenlatein mit Safranpfannkuchen – Saffranspannkaka
Britta von Backmaedchen 1967 mit Schwedische Haferflocken-Kekse
Janke von Jankes*Soulfood mit Blåbärssoppa – schwedische Blaubeersuppe mit Grießklößchen
Nadine von Möhreneck mit Köttbullar mit Rahmsauce (vegan)
Tina von Küchenmomente mit Typisch schwedische Zimtschnecken mal anders
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Weißer Kladdkaka – schwedischer Schokokuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Kroppkakor – Schwedische Kartoffelkloesse
Ulrike von Küchenlatein mit Hasselnötskaka med kaffe – Haselnusskuchen mit Kaffee
Britta von Brittas Kochbuch mit Svenks Sommarsoppa – Schwedische Sommersuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Schwedischer Heringssalat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Sockerkringlor mit Zitronenfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Svenska Koettbullar – Schwedische Hackfleischbaellchen
Carina von Coffee2Stay mit Kärleksmums
Carina von Coffee2Stay mit Fläskfile med banan – Schweinefilet mit Banane
Ulrike von Küchenlatein mit Citrondrömmar – Zitronentraum
Henrike von EinfachSchweden mit Flygande Jakob
Sonja von fluffig & hart mit Schwedische Mandeltorte mit Johannisbeeren
Ulrike von küchenlatein mit Pilzsuppe mit Äpfeln und Thymian
Tanja von Tanjas bunte Welt mit Raggmunk – schwedische Kartoffelpfannkuchen
Ulrike von Küchenlatein mit Stachelbeerkuchen mit Mandel – Krusbärspaj med mandel
Conny von food for the soul mit Kanelbullar – schwedische Zimtschnecken
Britta von Brittas Kochbuch mit Krispig Blåbärpaj – Knusperblaubeerkuchen

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Sockerkringlor mit Zitronenfüllung

Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter volkermampft führt uns diesen Monat nach Schweden.

Sockerkringlor mit Zitronenfüllung

Ganz spontan habe ich dafür meine ursprünglichen Kuchenpläne umgeworfen und Sockerkringlor med Citronfyllning gebacken, eine Art Brezeln mit Zitronenbutter-Füllung. Ein schwedisches Video zum Rezept findet sich hier.

Making of 1

Der ziemlich weiche Hefeteig (ich musste die Mengen etwas anpassen, siehe Rezept unten) wird mit grob gemahlenem Kardamom aromatisiert, einem in Schweden ausgesprochen beliebten Gewürz. Nach dem Ausrollen kommt auf die Hälfte des Teiges eine Mischung aus weicher Butter, Puderzucker und viel geriebener Zitronenschale.

Making of 2

Der über die Füllung zusammengeklappte Teig wird in Streifen geschnitten, diese zu einer Art Brezeln geformt und gebacken. Hierbei lief bei mir ein wenig von der Füllung aus. Das habe ich erst mit etwas Bedenken beobachtet, aber die Masse karamellisierte auf dem Backblech und hinterließ auch auf der Unterseite der Sockerkringlor eine ganz dünne Karamellschicht, die uns gut gefallen hat. Nach dem Backen bestreicht man das Gebäck noch mit flüssiger Butter und bestreut es großzügig mit Zitronenzucker.

Sockerkringlor Teller

Die Sockerkringlor haben uns richtig gut geschmeckt, da greift man gerne zum zweiten Stück!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zuckerbrezeln mit Zitronenfüllung – Sockerkringlor med citronfyllning
Kategorien: Gebäck, Schweden
Menge: 16 Stück

Zutaten

H ZITRONENZUCKER
300 Gramm Zucker
1 Zitrone: abgeriebene Schale
H TEIG
15 Gramm Frischhefe
250 Gramm Milch
8 Gramm Grob gemörserter Kardamomsamen
70 Gramm Zucker
3 Gramm Salz
1 Prise Hirschhornsalz
470 Gramm Weizenmehl Type 405*
100 Gramm Kalte Butter; in Flöckchen
1 Ei (P: 65 g)
H ZITRONENFÜLLUNG
150 Gramm Puderzucker
150 Gramm Weiche Butter
3 Zitronen: abgeriebene Schale
H ZUM BESTREICHEN
Flüssige Butter

Quelle

modifiziert nach
Köket
Erfasst *RK* 06.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Zitronenzucker* zum Bestreuen die abgeriebene Zitronenschale mit der Hand in den Zucker einarbeiten. Immer wieder durchrühren, um zu verhindern, dass sich Klumpen bilden. Beiseite stellen.

Für den Hefeteig Mehl, Hefe, Zucker, Kardamom und Salz mit Milch und Ei in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf Stufe 1 kneten, bis sich ein Teig bildet. Auf Stufe 2 schalten und nach und nach die Butter unterkneten. Weiterkneten, bis die Butter komplett eingearbeitet ist und sich der Teig beginnt, von der Schüssel zu lösen. Den relativ weichen Teig in eine saubere Schüssel legen und abgedeckt etwa 70 Minuten gehen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten in der Schüssel dehnen und falten.

Für die Füllung die weiche Butter mit Puderzucker und abgeriebener Zitronenschale in einer Schüssel glatt rühren.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche flach auseinanderdrücken und gleichmäßig zu einem Rechteck (P: etwa 34 x 46 cm) ausrollen.

Auf eine Hälfte der Teigfüllung gleichmäßig die Zitronenbutter aufstreichen. Die ungefüllte Teighälfte darüberfalten.

2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Backofen rechtzeitig auf 225°C vorheizen.

Die Teigplatte mit einem Pizzaschneider in etwa 2,5 cm breite breite Streifen schneiden (P: Teigstäbe als Lineal verwendt), etwas verdrillen und wie eine Brezel zusammenlegen, die beiden Enden von unten in die Augen stecken. Die Kringlor mit genügend Abstand auf die beiden Bleche legen. Abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen (falls die Bleche hintereinander gebacken werden, eines kühl stellen).

Die Brezeln etwa 12 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Anschließend mit flüssiger Butter bestreichen und großzügig mit dem Zitronenzucker bestreuen.

Anmerkung Petra: Sehr schönes Kaffeegebäck mit angenehmem Zitronenaroma! Beim Backen ist bei mir etwas von der Fülle ausgelaufen und auf dem Backblech, aber auch als dünner Film auf der Unterseite der Brezel karamellisiert, was mir sehr gut gefallen hat. Die Kringlor schmecken frisch am besten.

Sie lassen sich aber auch sehr gut einfrieren: dafür ungezuckert in den Tiefkühler verfrachten und bei Bedarf 10 Minuten bei 160°C aufbacken, anschließend mit Butter bepinseln und zuckern. Schmecken dann wie frisch.

Im Original werden sie mit 25 g Hefe und nur 420 g Mehl gebacken ich musste die Konsistenz anpassen, da der Teig viel zu weich war. So ist er immer noch relativ weich, aber gut zu verarbeiten.

*Die Menge ist deutlich zu viel, kann aber für Kuchen etc. weiter verwendet werden.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Nachgebacken: Kastenbrot mit Tahini und Saaten

Blogger Aktion "Koch mein Rezept - der große Rezepttausch" von @volkermampft Volker von Volkermampft ist schon seit März 2018 unserer Reiseleiter bei der kulinarischen Weltreise, einem Blogevent, das mich schon sehr oft neue und köstliche Gerichte fremder Länder entdecken ließ. Nun hatte er eine interessante Idee, die er auch gleich in die Tat umgesetzt hat: bei Koch mein Rezept – Foodblogs neu entdeckt wird jedem Teilnehmer ein anderer teilnehmender Foodblog zugelost. Diesen stellt man dann in einem Beitrag vor und kocht dafür ein oder mehrere frei gewählte Rezepte aus diesem Blog nach.

Das Los in der ersten Runde hat mir eine gute alte Bekannte zugedacht, die ich ausgesprochen schätze: unter Magentratzerl bloggt Susanne aus München schon seit August 2012. Das erste in meiner Rezeptverwaltung gespeicherte Rezept von ihrem Blog  ist von 2013, seither sind sage und schreibe 88 Rezepte da hineingewandert, nicht wenige habe ich nachgekocht. Susanne kocht gerne internationale Gerichte, bäckt aber auch Brot – damit liegt sie voll auf meiner Linie. Außerdem ist sie Spezialist für Teigtaschen – ich bewundere ihre Geduld bei der Herstellung dieser oft aufwändigen Teilchen 🙂 Des weiteren ist Susanne schuld an diversen Kochbuchkäufen: ihre ausführlichen und ehrlichen Rezensionen sind absolut verlässlich. Nachzulesen sind sie in ihrem Bücherregal.

Als ich Susannes Rezeptfundus durchsah, blieb ich beim Kastenbrot mit Tahin und Saaten hängen. Das hatte ich mir schon gleich nach der Veröffentlichung im letzten Oktober gespeichert, aber wie das so oft ist: die Nachback- bzw. Nachkochliste wird immer länger, man verliert das Rezept wieder aus dem Sinn. Diesmal bin ich gleich in die Küche gegangen (es war kurz vor Mitternacht) und habe den Sauerteig angesetzt.

Anschnitt Kastenbrot

Das Brot (im Original aus Toast & Jam* von Sarah Owens) ist ein reines Sauerteigbrot aus Dinkel-, Weizen- und ein wenig Roggenmehl, eingearbeitet wird ein Saatenquellstück aus Leinsamen, Mohn, Sesam, Quinoa und Sonnenblumenkernen. Zusätzlich kommt etwas Tahini (Tahina, Tahin) in den Teig. Diese Sesampaste der arabischen Küche verwende ich sehr häufig und gerne, war für mich aber beim Brotbacken ein Novum.

Eine kleine Änderung am Rezept musste ich vornehmen: Dinkelvollkornmehl hatte ich keines mehr im Vorrat, dafür habe ich Dinkelmehl Type 1050 eingesetzt – deswegen ist meine Krume etwas heller als die bei Susanne.

Kastenbrot mit Tahini und Saaten

Ich habe das Brot vor dem Einschießen der Länge nach eingeschnitten und die Oberfläche gegen Ende der Backzeit mit Alufolie abgedeckt, da das Brot drohte, zu dunkel zu werden.

Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden: ein wunderbar saftiges und aromatisches Brot, was ich sicher noch öfter backen werden!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kastenbrot mit Tahini und Saaten
Kategorien: Brot, Saat, Kasten
Menge: 1 Brot à etwa 1 kg

Zutaten

H SAUERTEIG
50 Gramm Flüssiger Weizensauerteig (100% Hydration)
250 Gramm Wasser
250 Gramm Dinkelmehl Type 1050 (Original
-Dinkelvollkornmehl)
H QUELLSTÜCK
15 Gramm Leinsamen
15 Gramm Mohn
15 Gramm Sesamsaat
15 Gramm Quinoa
15 Gramm Sonnenblumenkerne
60 Gramm Wasser
H HAUPTTEIG
Sauerteig
Quellstück
80 Gramm Wasser
40 Gramm Tahini
150 Gramm Weizenmehl Type 550
80 Gramm Dinkelmehl Type 1050 (Original
-Dinkelvollkornmehl)
25 Gramm Roggenvollkornmehl (P: VK-Lichtkornroggen)
10 Gramm Salz

Quelle

modifiziert nach Magentratzerl bzw.
Sarah Owens
Toast and Jam: Modern Recipes for Rustic Baked Goods and
Sweet and Savory Spreads
Erfasst *RK* 23.06.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und zugedeckt bei Zimmertempertur 8 bis 12 Stunden stehen lassen.

Für das Quellstück die Saaten in eine Schüssel geben, das Wasser unterrühren und alles zugedeckt ebenfalls 8 bis 12 Stunden stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mit Ausnahme des Salzes in die Schüssel der Küchenmaschine geben und kurz durchkneten. Zugedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Das Salz auf die Oberfläche streuen und dann alle Zutaten 4 Minuten auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2 zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und 2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 60 Minuten einmal falten (der Teig war bei mir recht weich und etwas klebrig).

Eine Kastenform (24 cm) buttern.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Nun den Teig zu einem einem länglichen Laib formen und mit der Naht nach unten in die Kastenform legen.

Das Brot in der abgedeckten Form etwa 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen (P: 2 Stunden), bis der obere Rand der Form fast erreicht ist.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brot der Länge nach einschneiden, die Form in den Ofen schieben, schwaden und 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Bei Bedarf die Oberfläche des Brotes gegen Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken.

Das Brot aus dem Ofen nehmen, aus der Form stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet! Saftiges und durch die Saaten sehr aromatisches Kastenbrot mit gutem Frischhaltevermögen.

Dinkelvollkornmehl hatte ich nicht, deshalb mit Type 1050 gebacken, Wassermenge dennoch gleich belassen.

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Galletto al Mattone – Hähnchen auf Backsteinart

Bei der kulinarische Weltreise von Volkermampft dürfen wir uns im Juni auf der Suche nach den besten Grill- und BBQ-Rezepten unser Ziel auf dem Globus selbst aussuchen.

Galletto al Mattone mit Salat von gerösteten Möhren, Fenchel und roten Zwiebeln

Ich nehme Euch mit nach Italien und kredenze euch ein Galletto al Mattone, ein Hähnchen unter dem Backstein, einen Klassiker der toskanischen Küche. Helmut hat dieses Gericht anlässlich von #freitagskochtdermann zubereitet. Als Beilage hat er noch einen Backofensalat von gerösteten Möhren, Fenchel und roten Zwiebeln auf den Tisch gstellt, den ich morgen vorstellen werde.

Galletto al Mattone Collage

Das aufgeschnittene Huhn wird zuerst mit der Hautseite nach unten im Kugelgrill knusprig gegrillt und dabei mit einem aufgeheizten Backstein beschwert – bei uns waren das massive 2-kg-Kieselsteine, die wir im Urlaub im Tessin in der Maggia gesucht haben. Anschließend wird das Galetto umgedreht und ohne Stein fertig gegrillt.

Galletto al Mattone

Durch das Beschweren mit dem heißen Stein verkürzt sich die Garzeit,  das Fleisch bekommt einen ausgeprägten Grillgeschmack und bleibt wunderbar saftig. Für uns eines der besten, wenn nicht das beste Grillrezept der letzten Zeit!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Galletto al Mattone – Hähnchen auf Backsteinart
Kategorien: Grill, Hähnchen, Stein, Italien
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Hähnchen à etwa 1100 g
Salz
Olivenöl; zum Einreiben
H FÜR DEN RUB
1 1/2 Essl. Fenchelsamen; geröstet, fein gemörsert
1/2 Essl. Schwarze Pfefferkörner; fein gemörsert
1 Essl. Frische Thymianblätter; gehackt
1 Essl. Grobes Meersalz
H SOWIE
2 Flache Maggia-Kiesel à 2 kg; Original: 1
-Backstein, in Alu-Folie verpackt
2 Dicke Zitronenscheiben
1 Essl. Glatte Petersilie; fein gehackt, zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach
Mario Batali
Italian Grill
Erfasst *RK* 16.06.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Rub vermischen.

Das Hähnchen links und rechts der Wirbelsäule mit einem schweren Messer aufschneiden, Wirbelsäule und Hals anderweitig verwenden. Das Hähnchen aufklappen und alle Gelenke soweit überdehnen, dass das Hähnchen flach auf dem Schneidebrett liegt (butterflied). Großzügig von beiden Seiten mit dem Rub einreiben, in einen Gefrierbeutel packen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Kugelgrill für indirektes Grillen bei großer Hitze vorbereiten.

Das Hähnchen eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen.

Die Steine (oder den Backstein) 15 Minuten bei geschlossenem Deckel über direkter Hitze erhitzen.

Das Hähnchen mit Küchenpapier trocken tupfen, bei Bedarf nochmals salzen und dann rundum gleichmäßig mit Olivenöl einreiben. Die Grillstäbe mit einem ölgetränkten Küchenpapier fetten, dafür eine Zange benutzen.

Das Hähnchen mit der Hautseite nach unten so auf dem Grill platzieren, dass es mit der rechten Körperhälfte direkt über der Glut liegt, mit der linken im „kühleren“ Bereich. Das Hähnchen mit den vorgeheizten Steine beschweren, den Deckel schließen und 10 Minuten grillen.

Jetzt die Steine zur Seite legen (Handschuhe!) und das Hähnchen vorsichtig (mit einem Spatel, Tortenblech o.ä. die Haut lösen, damit sie nicht reißt) abheben, um 180° drehen und wieder zurück auf dem Rost ablegen. Steine wieder auflegen, Deckel schließen und weitere 15 Minuten garen.

Nun die Steine entfernen (diese braucht man ab jetzt nicht mehr), das Hähnchen vorsichtig abheben, umdrehen und diesmal mit der Hautseite nach oben ohne Steinbeschwerung mindestens 5 Minuten mit geschlossenem Deckel grillen, bis eine Kerntemperatur von 75°C erreicht ist.

Das Hähnchen vom Grill nehmen und ruhen lassen.

Die zwei Zitronenscheiben auf den Grill legen und von beiden Seiten grillen, bis sie deutliche Röstspuren aufweisen.

Das Hähnchen in zwei Hälften teilen, mit etwas Petersilie bestreuen und mit der gegrillten Zitronenscheibe servieren.

Anmerkung Petra: Ein wunderbares Rezept! Durch den heißen Stein wird das Huhn mit der ganzen Fläche auf den Rost gedrückt und gleichzeitig von oben und unten gegart. Dadurch gart es deutlich schneller als normal und die Brust bleibt sehr saftig, außerdem sind die Grillaromen sehr ausgeprägt. Hier waren nach nur 30 Minuten schon 92°C Kerntemperatur erreicht. Favoritenrezept!

Dazu gab es einen Backofensalat aus Möhre, Fenchel und roter Zwiebel, siehe extra Rezept.

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