World Bread Day 2021: Traditionelles Macatia aus La Réunion nach Thierry

Für den World Bread Day 2021, den Zorra dieses Jahr schon zum 16. Mal (!) organisiert, habe ich meine Datenbank nach interessanten Rezepten durchsucht. 2010 hatte ich mir das Rezept für die Macatias réunionnais de Thierry notiert – die Original-Quelle ist (momentan?) leider nicht mehr erreichbar. Ich habe aber einen Beitrag von Thierry in einem Newsgroup-Archiv gefunden, in dem er ein ganz ähnliches Rezept gepostet hat.

Macatia sind süße Brötchen, eine Spezialität der französischen Insel La Réunion im indischen Ozean. Der Name kommt vom Swahili-Ausdruck mkate, was Brot bedeutet. Früher waren sie das typische Brot für die Sklaven. Eine Erklärung für die Entstehung des Rezepts habe ich u.a. hier gefunden: oft hatte man auf Réunion mangels Kühlmöglichkeit überschüssigen oder alten Sauerteig, der nicht weggeworfen werden sollte. Dieser wurde dann mit Mehl und Wasser zu einem einfachen Teig verarbeitet, dem man zum Ausgleich für die Säure Zucker beigab.

Beim Rezept von Thierry wird eine Pâte fermentée mit Sauerteig angesetzt. Am nächsten Tag kommt im Hauptteig Mehl, Wasser und Zucker dazu – ich habe noch einen Stich Butter eingearbeitet. Dieser Teig darf wieder lange gehen und kann dann nochmal im Kühlschrank retardiert werden. Da das am besten in meinen Zeitplan machte, habe ich das auch so gemacht. Geschmacklich merkt man die lange Gehzeit natürlich: die Brötchen weisen neben der Süße eine deutliche Säurenote auf und dürften so den traditionellen Macatias ähneln.

Macatia nature

Ich habe die Hälfte des Teiges zu klassischen Macatia nature verarbeitet. Diese habe ich mit etwas Mehl abgedreht und auf dem Schluss gehen lassen.

Macatia nature

Zum Backen habe ich sie umgedreht, so dass sich der Schluss öffnet.

Macatia nature - Anschnitt

Die Kruste ist sehr knusprig, dass Innere unregelmäßig geport – hier merkt man, dass keine zugesetzte Hefe im Spiel ist.

Macatia aux pepites de chcocolat

Aus der anderen Hälfte des Teiges habe ich Macatias mit Schokostückchen gemacht.

Einarbeiten der Schokostückchen

Dafür habe ich jeweils 85 g-Stücke grob rund geformt, dann platt gedrückt, einen Teelöffel Schokostückchen (hier eine Mischung aus Kakaosplittern, Schoko-Tröpfchen und Vollmilchschoko*) darauf gegeben und den Teig dann von den Rändern her darüber gezogen und zusammengedrückt, dann rund geschliffen.

Macatia aux pepites de chcocolat

Diese Brötchen habe ich auf Backpapier gesetzt und vor dem Einschießen bemehlt und über Kreuz eingeschnitten. Beim Backen muss man etwas achtgeben, dass die Oberfläche nicht zu dunkel gerät – ich habe die Brötchen am Schluss mit Alufolie abgedeckt.

Macatia aux pepites de chcocolat Anschnitt

Obwohl ich eigentlich gar nicht so der Fan von Schokolade in Brötchen bin, hat uns diese Variante am besten geschmeckt. Helmut fand übrigens, dass auch Käse gut dazu harmoniert 😉

Heute findet man Macatias in allen Bäckereien der Insel, hier gibt es ein informatives Video. Inzwischen werden sie meist aus einem Hefeteig hergestellt und ähneln eher Brioches. Häufig werden sie mit einer Kokos- oder Frischkäsemasse gefüllt, gerne werden auch Schokostückchen oder Rumrosinen eingearbeitet. Es gibt sie aber auch mit pikanten Füllungen.

Der französische Bäcker und Kochbuchautor Eric Kayser hat ein Rezept für ein mit Vanille aromatisiertes Pain Macatia veröffentlicht, bei dem er eine Mischung von Sauerteig und Hefe einsetzt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Traditionelle Macatia aus La Réunion nach Thierry
Kategorien: Brot, Brötchen, Réunion
Menge: 12 Brötchen

Zutaten

H PÂTE FERMENTÉE
160 Gramm Flüssiger Weizensauerteig (100% Hydration)
270 Gramm Weizenmehl Type T65
130 Gramm Wasser
H TEIG
230 Gramm Weizenmehl T65*
120 Gramm Wasser
100 Gramm Rohrohrzucker (Original 125 g)
10 Gramm Salz
10 Gramm Butter**
H SCHOKO-VARIANTE
Schokotröpfchen (P: Back mich-Mischung aus
-Kakaosplitter, Schoko-Tröpfchen und
-Vollmilchschoko)

Quelle

Grundteig modifiziert nach
Thierry M., votrepain.com
Erfasst *RK* 14.10.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Pâte fermentée: Aus Weizensauerteig (P: 8 Stunden vorher gefüttert), Mehl und Wasser einen festen Teig kneten. Diesen 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann zusammenfalten und eine Kugel formen, diese abgedeckt für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig: Den Vorteig in die Küchenmaschine geben und mit Mehl, Wasser, Zucker und Salz erst 4 Minuten auf Stufe 1, dann 5-6 Minuten auf Stufe 2 verkneten, dabei die Butter zugeben. Der Teig löst sich gerade eben von der Schüssel.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Eine Volumenzunahme ist dabei kaum zu sehen, das ist normal. Den Teig dann zweimal dehnen und falten und eine Kugel formen, diese nochmal für 1-24 Stunden in den Kühlschrank stellen (P: 18 Stunden).

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 12 Stücke à 85 g teilen. Die Stücke erst grob rund formen, dann zu Brötchen abdrehen. Ich habe den Schluss beim Abdrehen etwas gemehlt, so dass er sich beim Backen gut öffnet und die Brötchen auf dem Schluss auf einer bemehlten Couche etwa 60-90 Minuten gehen lassen (P: 75 Minuten, 90 sind sicher nicht verkehrt. Ich habe die Hälfte des Teiges zu Schokobrötchen (s.u.) verarbeitet und diesen 30 Minuten zum Verzögern kalt gestellt, dann erst gehen lassen und als 2. Fuhre gebacken).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.

Die Macatias nature umdrehen, so dass der Schluss oben liegt und auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber legen. Die Brötchen in den Ofen einschießen und mit Dampf etwa 20 Minuten backen. Die Brötchen gehen im Ofen schön auf.

Für die Schokobrötchen habe ich die Stücke grob rund geformt, dann platt gedrückt, einen Teelöffel Schokostückchen (hier eine Mischung aus Kakaosplittern, Schoko-Tröpfchen und Vollmilchschoko) darauf gegeben und den Teig dann von den Rändern her darüber gezogen und zusammengedrückt, dann rund geschliffen.

Diese Brötchen habe ich mit dem Schluss nach unten auf Backpapier gesetzt, vor dem Einschießen nicht umgedreht, aber leicht bemehlt und über Kreuz eingeschnitten. Beim Backen muss man etwas achtgeben, dass die Oberfläche nicht zu dunkel gerät – ich habe die Brötchen am Schluss mit Alufolie abgedeckt.

Anmerkung Petra: das Rezept liefert Brötchen mit knuspriger Kruste und deutlich süß-säuerlicher Krume. Die Porung ist ziemlich unregelmäßig. Obwohl ich eigentlich gar nicht so der Fan von Schokolade in Brötchen bin, hat uns diese Variante am besten geschmeckt.

* Das Originalrezept verwendet 200 g Mehl für den Hauptteig und gibt dann soviel Mehl dazu, bis der Teig nicht mehr zu stark klebt – Thierry nennt das „contrefraser“. Bei mir waren das insgesamt 230 g, die habe ich gleich oben angegeben.

**Die Butter ist nicht im Original, wird bei heutigen Rezepten aber oft verwendet.

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Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe

Fondue chinoise oder auch der durchaus pikante Sichuan Hot Pot stehen hier hoch im Kurs und immer mal wieder auf dem Tisch. Als zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Japan habe ich mich jetzt an einem japanischen Hot Pot versucht. Für diesen „heißen Topf“ verwendet man eine Mischung aus Gemüse mit Tofu, Nudeln, Meeresfrüchten, Fisch, Geflügel oder auch Fleisch. Meist werden die Nabe in der kälteren Jahreszeit serviert, aber viele davon gibt es das ganze Jahr über. Oft wird zum Abschluss noch einmal Reis oder Nudeln in der Brühe aufgetischt, die inzwischen durch die anderen Zutaten ein intensives Aroma erhalten hat.

Enten-Gyoza-Hot Pot

Ich habe mich nach ausführlicher Lektüre von Japanese Hot Pots* für einen Kamo Gyoza Nabe entschieden: einen Hot Pot, in dem mit Entenfleisch gefüllte Gyoza schwimmen. Dazu gehört eine pikante Dipsauce aus Sojasauce, Reisessig, japanischem Chiliöl und Frühlingszwiebeln.

Rayu japanisches Chiliöl

Das japanische Chiliöl habe ich selbst gemacht, das Rezept findet Ihr übersetzt unten.

Gyoza sind Teigtaschen, ähnlich den chinesischen Wontons. Meist werden die in Japan in der Pfanne braun angebraten und mit etwas Wasser fertiggedämpft, solche Gyoza hat euch Wilma vorgestellt. Sie werden aber auch in einem Hot Pot serviert und das zeige ich euch hier.

Making of Füllung

Neben Entenbrust, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Miso enthält die Füllung fein zerkleinerten Weißkohl, der nach dem Salzen sehr gut ausgepresst wird.

Making of Gyoza

Im Buch wird auf fertige Wonton-Hüllen verwiesen. Hier gibt’s aber keinen Asialaden, also habe ich die Blätter selbst gemacht. Ich habe mich an diesem Rezept orientiert, der Teig ist wunderbar zu verarbeiten. Ich habe die Blätter etwas kleiner gemacht (8 cm Durchmesser anstelle von 9 cm) als angegeben und wahrscheinlich den Teig auch etwas dünner ausgerollt, ich habe nämlich 30 und nicht nur 20 Hüllen aus dem Teig bekommen. Wenn er etwas dicker ist, sind die Teigtaschen allerdings stabiler. Zum Herstellen und Falten kann man sich verschiedene Videos anschauen (darunter auch so kuriose wie cooking with dog).

Making of Hot Pot

Dann bleibt nur noch das finale Zusammenstellen des Hot Pots. Etwas Kombu dient nur zum kurzen Aromatisieren und wird sofort nach dem Aufkochen entfernt. Als Gemüse habe ich Chinakohl, Spinat, etwas Brokkoli und Pilze verwendet, ein paar Glasnudeln schwimmen auch noch in der Brühe. Diese ist in der japanischen Küche sehr „pur“ erwünscht und wird ohne die hier üblichen Gemüse- und Gewürzzusätze nur aus Geflügelteilen und Wasser gekocht. Weil in der Füllung Ente verwendet wird, habe ich eine Entenbrühe verwendet, die ich aus einer Bratentenkarkasse gekocht hatte.

Enten-Gyoza Hot Po

Hot Pot mit den Enten-Gyoza, bereit zum Servieren.

Normalerweise stellt man den Topf einfach auf den Tisch: jeder bedient sich daraus und tunkt die Zutaten in die Dipsauce. Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln. Im Buch wird  zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale der aromatischen Brühe mit gekochtem Reis empfohlen.

Wir haben jeweils Portionen in große Schalen gefüllt und daraus gegessen – für weniger geübte Stäbchenessern durchaus empfehlenswert, da man doch leicht kleckert 😉 Gegen Ende rissen auch einige der Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe
Kategorien: HotPot, Teigtasche, Gefüllt, Ente, Japan
Menge: 2-4 Personen

Zutaten

120 Gramm Fein gehackter Weißkohl
Salz
250 Gramm Entenbrust mit Haut; grob gehackt
2 Essl. Gehackte Frühlingszwiebeln
1/4 Teel. Salz
1 Teel. Fein gehackter Ingwer
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 Essl. Sake (P: Shaoxing Reiswein)
1 Essl. Shiro Miso; helles Miso
30 Gramm Schnitt-Knoblauch; fein gehackt; Nira (P:
-ersetzt mit Schnittlauch und Knoblauch)
25 Runde Wonton-Teigblätter (P: 30 selbst gemacht,
-s. Rezept)
1 Teel. Speisestärke; gemischt mit
120 ml Warmem Wasser
H DIPSAUCE
4 Essl. Sojasauce
2 Essl. Reisessig
1 Essl. Rayu; japanisches Chiliöl (P: selbst gemacht, s.
-Rezept)
2 Essl. Fein geschnittene Frühlingszwiebeln
H HOT POT
2 Stücke Kombu
225 Gramm Chinakohl; schräg in grobe Stücken geschnitten
30 Gramm Glasnudeln; Harusame, 15 Minuten in Wasser
-eingeweicht
1,2 Ltr. Japanische Hühnerbrühe* (P: Entenbrühe pur)
120 ml Sake
1 Teel. Salz; mehr nach Bedarf
1 Japanische Frühlingszwiebel, Negi (P:
-Frühlingszwiebel), in 5 cm Stücken
120 Gramm Shiitake-Pilze; Stiele entfernt
100 Gramm Enoki-Pilze (P: mit 100 g blanchierten längeren
-Brokkoliröschenstielen ersetzt)
125 Gramm Junger Spinat; Stiele entfernt

Quelle

nach
Tadashi Ono & Harris Salat
Japanese Hot Pots
Erfasst *RK* 17.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Gyoza-Füllung: Den Weißkohl in einer Schüssel mit etwas Salz bestreuen, gut durchmischen und etwa 15 Minuten stehen lassen. Dann den Kohl portionsweise in einem Küchenhandtuch sehr fest auspressen und beiseite stellen.

Ente, Frühlingszwiebel, Salz, Ingwer, Knoblauch, Sake und Miso in einem FoodProcessor (P: Uralt-Thremomix) zu einer groben Paste verarbeiten. Trocken gepressten Kohl und Schnitt-Knoblauch dazu geben und alles gut durchmischen.

Jeweils ein Gyoza-Blatt in die Hand nehmen, einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, einen Finger in das Stärkewasser tauchen und den Rand damit befeuchten. Das Gyoza-Blatte mittig zusammenfalten und die Ränder gut aneinanderdrücken, dabei eine Seite jeweils etwas einfalten, so dass ein hübsches Muster entsteht. Fertige Teigtasche auf einen Teller setzen und den Rest genauso verarbeiten, bis alle Füllung aufgebraucht ist (P: reichte bei mir gerade eben für meine 30 8-cm- Teigblätter).

Für die Dippsauce alle Zutaten vermischen.

Die Kombu-Blätter auf den Boden eines Hot Pots oder Schmortopfs geben. Den Chinakohl und die Glasnudeln darauf häufen. Hühnerbrühe, Sake und Salz zugeben und alles bei starker Hitze zum Kochen bringen. Kombu entfernen, die Hitze reduzieren. Negi, Shiitake und Enoki- Pilze (P: Brokkoli) zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Nun die Gyoza zugeben, dabei aufpassen, dass alle von Brühe bedeckt sind. Etwa 5 Minuten köcheln, bis die Teigtaschen gar sind (zur Sicherheit eine Teigtasche öffnen), bei Bedarf noch etwas länger. Den Spinat zugeben und 1 Minute köcheln lassen.

Während des Kochens die Dipsauce in Schälchen füllen.

Den Hot Pot auf den Tisch stellen und die Zutaten jeweils in die Sauce tunken und essen.

Reis-Zosui: Japaner servieren gerne zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale Brühe mit gekochtem Reis. Hierfür gibt man 2 Tassen gekochten japanischen Kurzkornreis in die verbliebene Brühe und lässt sie nochmal kurz aufkochen.

Anmerkung Petra: Sehr lecker! Wir haben von allen Zutaten aus dem Hot Pot etwas in große Portionsschalen gefüllt und daraus gegessen für Nicht-Stäbchen-Spezialisten durchaus empfehlenswert. Gegen Ende rissen allerdings einige Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln.

*japanische Hühnerbrühe wird nur aus Hühnerteilen und Wasser gekocht, Gemüse wird dabei nicht verwendet. Ich habe Brühe aus einer Entenkarkasse gekocht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gyoza Blätter selber machen – Gyoza no Kawa
Kategorien: Teigtasche, Japan
Menge: 2 Portionen, 20 Stück (P: 30)

Zutaten

250 Gramm Weizenmehl
25 Gramm Kartoffelstärke
1/2 Teel. Salz
140 ml Wasser

Quelle

nach
1mal1japan.de
Erfasst *RK* 02.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser aufkochen lassen und in einer Schüssel abmessen. Das Salz ins heiße Wasser geben und auflösen.

Das Weizenmehl und die Stärke in eine größere Schüssel sieben und kurz miteinander vermischen.

Das heiße Salzwasser zum Mehl gießen und den Teig zuerst mit einem Löffel und dann mit den Händen in der Schüssel vermischen. Danach den Teig mit den Händen circa 5 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten und zu einer Kugel formen, der Teig soll seidig-glatt sein.. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teigkugel mit den Handflächen zu einer flachen Scheibe auseinanderdrücken und auf eine mit Stärke bestäubte Fläche legen. Die Teigscheibe mit etwas Stärke bestreuen. Den Teig mit einem Nudelholz etwa 2 bis 3 mm (also sehr dünn) ausrollen. Falls du unsicher bist wegen der Teigdicke, dann lieber etwas dicker belassen und die Gyoza dafür später etwas länger dünsten!

Nun aus dem Teig mit einer Ausstechform (Durchmesser 9 cm) 20 Kreise ausstechen (P: Ausstecher 8 cm Durchmesser, ergab hier etwa 30 Stück. Evtl. etwas dicker lassen).

Jedes Gyozablatt vorsichtig herauslösen, mit etwas Stärke bepinseln, damit die Blätter beim Stapeln nicht aneinanderkleben und aufeinandergestapelt zur Seite stellen. Wenn die Teigblätter schön eng ausgestochen wurden, sollte nur sehr wenig Restteig übrigbleiben.

Bis zur Verwendung sollte der Stapel mit den Teigblättern mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt werden, damit der Teig nicht austrocknet und schön elastisch zum Falten der Gyoza bleibt.

Gyoza (auch bekannt als japanische Teigtaschen, Dumplings oder Maultaschen) sind ein typisches und sehr beliebtes japanisches Beilagengericht, wobei kreisrunde Teigblätter mit einer (für japanische Verhältnisse) intensive Füllung aus Hackfleisch, Weißkohl, Frühlingszwiebeln und Knoblauch plus Gewürze gefüllt werden.

Die Teigblätter werden dann in eine traditionelle Faltenform zusammengelegt, scharf in einer heißen Pfanne angebraten und anschließend schnell und kräftig mit etwas Wasser abgelöscht und fertig gedämpft.

Typischerweise werden sie in Japan gerne als Beilage zu Ramen Nudelsuppen oder anderen Gerichten mit chinesischer Herkunft gegessen.

Anmerkung Petra: Der Teig ist wunderbar und völlig komplikationslos zu verarbeiten. Ich habe sie etwas dünner ausgerollt, etwas dicker sind sie stabiler. Teigblätter für Enten-Gyoza verwertet, die in einen Hot Pot kamen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Japanisches Chiliöl Rayu
Kategorien: Würzöl, Japan
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Fein gehackter Ingwer
1 Essl. Fein gehackter Knoblauch
1 Essl. Fein gehackte Frühlingszwiebel, nur weiße Teile
120 ml Geröstetes Sesamöl
1 Essl. Ichimi Tgarashi; scharfes japanisches
-Chilipulver (P: oder Gochugaru)
1 Essl. Grobe chinesische Paprikaflocken

Quelle

nach
Tadashi Ono und Harris Salat
Japanese Soul Cooking
Erfasst *RK* 27.08.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und 60 ml Sesamöl in einen kleinen Topf geben. Den Topf bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen oder bis die Zutaten golden werden. Den Topf während des Kochens vorsichtig schwenken, damit die Zutaten nicht verbrennen. Das Öl in eine Rührschüssel geben.

Ichimi-Tgarashi und grobe rote Pfefferflocken hinzufügen und mischen. Das Öl auf Raumtemperatur kommen lassen und dann das restliche geröstete Sesamöl hinzufügen. Das Rayu in ein Glas geben.

Zur Verwendung das rote Rayu-Öl von der Oberfläche löffeln, damit die gehackten Zutaten auf dem Boden bleiben. Sie können das Rayu auch durch ein feines Sieb passieren, um die gehackten Zutaten aus dem Öl zu entfernen, bevor Sie es in ein Glas geben.

Verwendung: in einer Dip-Sauce für klassische Schweinefleisch- Gyoza.

Anmerkung Petra: gut ist auch etwas Shichimi Togarashi darin. Verwendet in der Dippsauce für den Enten-Gyoza-Hot Pot.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Korokke コロッケ- japanische Kroketten aus Kartoffeln und gebratenem Hackfleisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Karaage – frittiertes Huehnerfleisch Japanisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Miso Broccolini – Japanisches Gemuese
Sonja von fluffig&hart mit Hähnchen Yakitori
Sonja von fluffig&hart mit Japanischer Milchpudding
Cornelia von SilverTravellers mit Heilbutt Filet à la Miso Glazed Seabass
Ute von Wiesengenuss mit Japanische Küche – Saibling Karaage
Simone von zimtkringel mit Nasu Dengaku – mit Miso glasierte Auberginen
Wilma von Pane-Bistecca mit Nasu Dengaku japanische Miso Auberginen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Japanische Pfannkuchen – Okonomiyaki
Cornelia von SilverTravellers mit Okonomiyaki – herzhafte japanische Pfannkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Japanische Gyoza Dumplings
Wilma von Pane-Bistecca mit Spargel und Auberginen Tempura
Simone von zimtkringel mit Miso-Ramen mit Pilzen und Zuckerschoten
Wilma von Pane-Bistecca mit Tamagoyaki – japanische Eierrolle
Britta von Brittas Kochbuch mit Ein paar Gedanken zu Japan
Britta von Brittas Kochbuch mit Champignon-Tofu-Spieße mit Edamamepesto
Tina von Küchenmomente mit Kasutera – Castella Cake
Cornelia von SilverTravellers mit Teriyaki Lachs mit Sesam – einfaches schnelles Gericht aus Japan
Michael von SalzigSüssLecker mit Okonomoiyaki-Puffer mit Tomatensalat und Wasabi-Vinaigrette
Cornelia von SilverTravellers mit Kürbisgemüse auf Japanische Art – Kabocha no Nimono
Volker von Volkermampft mit Gebackene Aubergine mit Sojasauce – ein einfaches japanisches Rezept
Volker von Volkermampft mit Japanische Hackbällchen (Niku-dango) in Süß-Saurer Soße

Nachgekocht: Leberspätzle

Es ist wieder Zeit für eine neue Runde  von Koch mein Rezept, dem Blog-vernetzenden Event organisiert von Volkermampft.

In Runde 8 durfte ich bei zimtkringel stöbern gehen, dem Blog von Simone, gut bekannt als regelmäßige Mitreisende auf der kulinarischen Weltreise. Wer sich ein bisschen auf zimtkringel umschaut, erfährt bald, dass Simone Buchhändlerin ist und schon von daher ein gesteigertes Interesse an Kochbüchern hat. Sie geht gerne auf Märkte, besucht regionale Hersteller und Manufakturen und interessiert sich für traditionelle Zubereitungsarten. Und sie ist sofort dabei, wenn es darum geht, neue Küchengeräte anzuschaffen und auszuprobieren. So finden sich Rezepte für Slowcooker, Airfryer, Pastamaker, Drehspieß und Dörrautomat im Blog. Und ansonsten alles querbeet, was das Herz begehrt, da wird gekocht und gebacken, dass es eine Freude ist 🙂

Simone nennt Ihren Blog im Untertitel Der Foodblog aus dem Herzen des Schwabenlandes. Das weckt in mir heimatliche Gefühle, schließlich bin ich ja auch in Schwaben geboren und aufgewachsen. Deshalb haben mich natürlich auch die Rezepte aus ihrer schwäbischen Ecke Kocha wia dahoim besonders interessiert.

Leberspätzle

Und genau da habe ich auch das Rezept gefunden, was ich heute vorstellen möchte: Leberspätzle 🙂 Was gibt es Schwäbischeres als Spätzle? Die stehen hier mit schöner Regelmäßigkeit immer mal wieder auf dem Tisch. Ich muss aber zugeben, Leberspätzle habe ich bisher noch nicht gemacht. Genau wie Simone stehe ich Innereien sehr aufgeschlossen gegenüber, die haben bei mir ja eine eigene Rubrik. Also nix wie ran an die Töpfe!

Spätzleteig

Anders als Simone habe ich Schweineleber verwendet. Die gibt es hier bei unserem Hofmetzger schon fertig durchgedreht zu kaufen, sehr praktisch. Noch etwas habe ich anders gemacht als Simone: bei mir werden nach einer Spätzlehobel-Phase die Spätzle inzwischen wieder vom Brett geschabt, so habe ich das früher gelernt und genau diese Herstellungsweise ergibt für mich das ganz spezielle Mundgefühl, das mich an meine Kindheit erinnert.

Lebersspätzle

Die Spätzle schwimmen oben und sind damit fertig zum Herausnehmen.

Leberspätzle mit Salat

Das schmeckt dem Schwaben – und auch meinem Westfalen: geschmälzte Spätzle mit goldbraunen Zwiebeln und grünem Salat

Blogger Aktion "Koch mein Rezept - der große Rezepttausch" von @volkermampft

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Leberspätzle
Kategorien: Innereien, Nudel, Schwaben
Menge: 4 Personen

Zutaten

250 Gramm Schweineleber (Simone nimmmt Rinderleber)
2-3 Eier (P: 3)
250 Gramm Weizenmehl (P: Spätzlemehl)
1 Essl. Majoran, gerebelt (P: frischer)
Salz
Pfeffer
3 Essl. Butter zum Anbraten
Reichlich Zwiebeln; in feinen Ringen
Petersilie; gehackt

Quelle

modifiziert nach
zimtkringel
Erfasst *RK* 04.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Leber parieren, in Stücke schneiden und pürieren (P: bei uns gibt’s durchgedrehte Leber schon fertig beim Metzger zu kaufen).

Zwei Eier unter die Leber rühren, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, dann das Mehl unterschlagen. So lange schlagen, bis der Teig Blasen schlägt. Der Teig soll zäh vom Löffel tropfen. Falls er zu fest ist, noch ein Ei oder alternativ etwas Mineralswasser unterschlagen. Den Teig noch etwas quellen lassen.

Einen großen Topf mit Wasser und viel Salz zum Kochen bringen.

Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und einem Schaumlöffel daneben stellen.

Den Teig portionsweise vom Brett schaben oder durch die Spätzlepresse ins siedende Wasser drücken. Wenn die Spätzle hoch steigen, das Wasser noch kurz aufwallen lassen, dann die Spätzle mit dem Schaumlöffel herausnehmen und ins kalte Wasser geben.

Auf diese Weise den ganzen Teig verarbeiten. Die Spätzle abseihen.

Während des Spätzlekochens in einer großen Pfanne 2 El Butter heiß werden lassen und die Zwiebeln darin erst sanft anschmorenn, dann anbräunen und salzen. Einen Teil der Zwiebeln herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

Noch etwas Butter in die Pfanne geben und die gut abgetropfte Leberspatzen darin unter Wenden anbraten. Zum Schluss die Petersilie unterrühren.

Zum Servieren die restlichen gebräunten Zwiebeln auf den Spätzle verteilen und einen grünen Salat dazu servieren.

Anmerkung Petra: prima Hausmannskost! Der Teig lässt sich sehr schön verarbeiten und ergab bei mir gut 1 kg fertige Spätzle. Ich habe für uns die Hälfte gebraten und dazu 200 g Zwiebelringe (netto) verwendet – es hätten für mich durchaus auch noch mehr Zwiebeln sein dürfen.

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Korokke コロッケ – japanische Kroketten aus Kartoffeln und gebratenem Hackfleisch

Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im September nach Japan. Ich weiß nicht, wieso das so ist, aber japanische Küche spielt in meinem kulinarischen Denken keine große Rolle, selbst Sushi reizt mich nicht allzu sehr.  Ich würde wahrscheinlich nie sagen: ach, lass doch mal wieder japanisch kochen! Asiatische Küche an sich liebe ich ja, ich denke dann aber meist an chinesische, koreanische, vietnamesische, indonesische oder thailändische Gerichte. Aber man soll ja seinen Horizont erweitern und so freue ich mich, Neues ausprobieren zu dürfen.

Mein erstes Rezept stammt aus Japanese Soul Cooking* von Tadashi Ono und Harris Salat. Zum Kauf hat mich u.a. folgendes Statement von Matt Gross, einem früheren Bon Appetit-Herausgebers verlockt: „Sushi? Bah! Japanese food is so much more than raw fish, and this book is a joyful (and useful!) exploration of the earthy, fatty, meaty, rib-sticking, lip-smacking fare—the noodles and curries and deep-fried delights—that millions of Japanese depend on every day.“

Korokke

Nun dann – hier also das Ergebnis, das sich durchaus sehen lassen kann: knusprige Korokke – das Wort leitet sich von der japanischen Aussprache des Wortes „croquette“ ab –  mit fluffigem Spitzkohl und Tonkatsu-Sauce, die ich hier schon einmal vorgestellt habe. Im Hintergrund ist noch ein Tomatensalat mit einem Zwiebel-Ingwer-Dressing zu sehen.

Korokke Making of

Das Innere der frittierten „Kroketten“ besteht hauptsächlich aus gegarten Kartoffeln (hier wurden sie im Backofen gebacken, um den Feuchtigkeitsgehalt zu minimieren), etwas gebratenen Zwiebeln und gebratenem Hackfleisch. Essentiell ist es, die Masse vort dem Panieren mit Panko längere Zeit kalt zu stellen, sonst fallen die Patties beim Frittieren auseinander. Hier hat aber alles sehr gut geklappt: die gegarten Kartoffeln verbanden sich mit den anderen Zutaten zu einer klebrigen Masse, die sich sehr gut formen, panieren und ausbacken ließ.

Kohlsalat

Klassische Beilage ist ein Berg aus sehr dünn geschnittenem, durch ein Bad in Eiswasser richtig schön knackig gewordenem Spitzkohl. In Japan wird der gerne als Rohkostbeilage pur serviert, ich habe mich an einem Rezept aus Japanisch Grillen* von Jonas Gramby orientiert und ein Sesamdressing dazu serviert, das man erst im letzten Augenblick über den Salat träufelt. Uns hat das sehr gut gefallen!

Korokke Anschnitt

Der erste Bissen verblüfft dann schon etwas: unter der knusprigen Panko-Kruste kommt das durchs Braten weich gewordene Innere hervor, das schmeckt ein bisschen wie panierter Kartoffelbrei 😉

Weitere japanische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Korokke – japanische Kroketten aus Kartoffeln und gebratenem Hackfleisch
Kategorien: Kartoffel, Hackfleisch, Japan
Menge: 8 Stück

Zutaten

450 Gramm Mehlige Kartoffeln
2 Essl. Butter
120 Gramm Gemüsezwiebel-Würfelchen
240 Gramm Hackfleisch; Schwein oder Rind (P: gemischt)
2 Essl. Sojasauce
3/4 Essl. Zucker (Original 2 El)
Schwarzer Pfeffer
Salz; nach Geschmack
60 ml Sahne
Mehl; zum Panieren
2 Eier, verschlagen; zum Panieren
Reichlich Panko; zum Panieren
Ol; zum Frittieren
H SOWIE
Tonkatsu-Sauce; zum Servieren (P: s. Rezept)
Kohlsalat

Quelle

modifiziert nach
Tadashi Ono, Harris Salat
Japanese Soul Cooking
Erfasst *RK* 04.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln in eine Schale oder ein Blech legen und im Backofen backen, bis sie ganz weich sind und ein Messer sie mühelos durchsticht (Original 20 Minuten – das ist aber deutlich zu kurz. Bei mir waren es gut 45 Minuten, obwohl ich relativ kleine Kartoffeln hatte).

Die Kartoffeln herausnehmen und noch heiß pellen, dann mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken – es sollen noch Stücke bleiben.

Die Butter in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Hackfleisch zugeben und unter dauerndem Rühren etwa 5 Minuten anbraten, bis es gar ist und alle Flüssigkeit verkocht ist, die Masse muss ganz trocken sein. Den Topf vom Herd nehmen und die Kartoffeln zugeben, alles kurz mit dem Kartoffelstampfer durcharbeiten. Sojasauce, Zucker und Pfeffer zugeben, dann die Sahne untermischen, bis sich alles gut verbunden hat – es sollen immer noch grobe Stücke der Kartoffeln erkennbar sein. Die Masse abschmecken (P: noch etwas Salz dazu gegeben).

Die klebrige Masse in 8 Stücke teilen und diese zu flachen Patties in Hamburgergröße formen. Die Patties auf ein Blech legen und unbedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Das ist wichtig, damit die Korokke nachher beim Braten nicht auseinanderfallen.

Eine Panierstraße mit 4 Tellern vorbereiten: auf einen Teller Mehl geben, in den nächsten (tiefen) Teller die verschlagenen Eier, in einen dritten Panko. Ein vierter Teller ist für die panierten Patties.

Den Backofen auf 80°C bringen. Eine große Pfanne mit reichlich Öl füllen, es soll mindestens 2,5 cm hoch stehen. Eine flache Schale mit Küchenpapier zum Abtropfen bereit stellen.

Unmittelbar vor dem Panieren das Öl auf 175°C bringen (am besten ein Frittierthermometer verwenden).

Erst jetzt die Patties aus dem Kühlschrank nehmen. Nacheinander erst in dem Mehl wenden, dann in Ei und zuletzt in Panko, diesen etwas andrücken und darauf achten, dass die Kroketten rundum von der Paniermasse umschlossen sind. Die Korokke portionsweise im heißen Öl goldbraun ausbraten, erst wenden, wenn eine Seite goldbraun ist. Die Temperatur des Öls soll während des Frittiervorgangs möglichst gleich bleiben. Die fertigen Kroketten auf dem Küchenpapier abtropfen lassen, dann im Backofen auf einer Platte warm stellen.

Zum Servieren jeweils einen fluffigen Berg knackigen Kohl auf einen Teller häufen und 2 Korokke daneben legen. Mit Tonkatsu-Sauce servieren.

Anmerkung Petra: Die Kroketten haben eine interessante Textur: außen sehr schön knusprig, das Innere ist relativ weich. Der Kohlsalat ergänzt das Gericht prima. Wir hatten noch einen japanischen Tomatensalat dazu.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kohlsalat – kyabetsu no sarada
Kategorien: Salat, Gemüse, Kohl, Japan, Dressing
Menge: 2 bis 4 Personen

Zutaten

1 klein. Spitzkohl
H GOMA TARE – SESAM-DRESSING
2 Essl. Kewpie-Mayonnaise; ersatzweise normale Mayo
1 Essl. Japanische Sesampaste; ersatzweise Tahini
1 Essl. Helles oder dunkles Miso; P: Shiro-Miso
1 Essl. Wasser
1-2 Teel. Reisessig
1 Teel. Mirin
2 Essl. Schwarze Sesamsaat, geröstet

Quelle

nach
Jonas Cramby
Japanisch grillen
Erfasst *RK* 04.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Kohl von den unschönen Blättern befreien und vierteln. Den Stunk herausschneiden und den Kohl in so feine Streifen wie möglich schneiden. Die Streifen in Eiswasser legen, damit er sehr knackig wird. Dann in einer Salatschleuder trocken schleudern. Wenn man ihn nicht gleich verwendet, kann man ihn in einer Gefriertüte im 0°C- Fach bis zum Servieren frischhalten.

Für das Dressing alles Zutaten verrühren, abschmecken.

Zum Servieren häuft man einen fluffigen Berg aus knackigem Spitzkohl auf den Teller und träufelt das Dressing erst unmittelbar vor dem Essen darüber.

Anmerkung Petra: In Japan wird der Kohl oft ungewürzt als Beilage zu Tonkatsu oder Shogayaki auf den Teller gegeben. Mir schmeckt er mit etwas Dressing besser.

Cramby gibt noch etwas Möhre in feinen Streifen und Koriandergrün dazu – meint aber, das sei nicht ganz authentisch, also habe ich es weggelassen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tonkatsu Sauce
Kategorien: Sauce, Japan
Menge: 300 Ml

Zutaten

100 ml Worcestershiresauce
2 Essl. Sojasauce
1 Essl. Mirin
1 Essl. Dunkelbrauner Zucker
3/4 Essl. Reisessig
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
4 Datteln; gehackt
1/4 Granny Smith Apfel; geschält und gerieben (P:
-1/2 Idared)
1/2 Teel. Scharfer Senf
1 Prise Knoblauchpulver
1 Prise Pfeffer
100 ml Ketchup

Quelle

nach
Tim Anderson
JapanEasy
Erfasst *RK* 10.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Worcestersauce, Sojasauce, Mirin, Zucker, Essig, Zwiebeln, Datteln und Apfel in einem kleinen Topf vermengen, zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis Zwiebel und Datteln sehr weich sind. Den Senf, Knoblauchpulver, Pfeffer und Ketchup unterrühren und die Mischung anschließend im Mixer pürieren, bis sie homogen ist.

Hält sich im Kühlschrank fast unbeschränkt. Passt neben japanischen Gerichten wie Okonomiyaki (etwas süßer halten, mehr Zucker verwenden), Takoyaki, Tonkatsu (etwas säuerlicher halten, mehr Essig, Worcestersauce) und Yakisoba (etwas dünner und würziger halten, mehr Sojasauce, Worcestersauce) auch zu Bratwurst oder einem Specksandwich.

Anmerkung Petra: aromatische süß-säuerliche Sauce, verwendet für Yaki Udon.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Karaage – frittiertes Huehnerfleisch Japanisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Miso Broccolini – Japanisches Gemuese
Sonja von fluffig&hart mit Hähnchen Yakitori
Sonja von fluffig&hart mit Japanischer Milchpudding
Cornelia von SilverTravellers mit Heilbutt Filet à la Miso Glazed Seabass
Ute von Wiesengenuss mit Japanische Küche – Saibling Karaage
Simone von zimtkringel mit Nasu Dengaku – mit Miso glasierte Auberginen
Wilma von Pane-Bistecca mit Nasu Dengaku japanische Miso Auberginen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Japanische Pfannkuchen – Okonomiyaki
Cornelia von SilverTravellers mit Okonomiyaki – herzhafte japanische Pfannkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Japanische Gyoza Dumplings
Wilma von Pane-Bistecca mit Spargel und Auberginen Tempura
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe
Simone von zimtkringel mit Miso-Ramen mit Pilzen und Zuckerschoten
Wilma von Pane-Bistecca mit Tamagoyaki – japanische Eierrolle
Britta von Brittas Kochbuch mit Ein paar Gedanken zu Japan
Britta von Brittas Kochbuch mit Champignon-Tofu-Spieße mit Edamamepesto
Tina von Küchenmomente mit Kasutera – Castella Cake
Cornelia von SilverTravellers mit Teriyaki Lachs mit Sesam – einfaches schnelles Gericht aus Japan
Michael von SalzigSüssLecker mit Okonomoiyaki-Puffer mit Tomatensalat und Wasabi-Vinaigrette
Cornelia von SilverTravellers mit Kürbisgemüse auf Japanische Art – Kabocha no Nimono
Volker von Volkermampft mit Gebackene Aubergine mit Sojasauce – ein einfaches japanisches Rezept
Volker von Volkermampft mit Japanische Hackbällchen (Niku-dango) in Süß-Saurer Soße

Dänisches Sauerteig-Roggenbrot – Rugbrød

Mein nächster Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Dänemark ist der dänische Klassiker Rugbrød – ein Roggenbrot in der Kastenform, oft mit Saaten und/oder Roggenkörnern oder auch Roggenschrot gebacken. Rezepte gibt es jede Menge, so hat Ulrike eines nach Vorlage einer dänischen Bäckerei gebacken, das sehr grob gebrochene Roggenkörner und Kürbiskerne enthält. Früher wurde es traditionell mit Roggenvollkornmehl gebacken, heute sind auch hellere Roggenmehle und sogar Beimischungen von Weizenmehl üblich.

Laut Wikipedia empfiehlt die dänische Veterinär- und Lebensmittelbehörde einen täglichen Verzehr von 1-2 Scheiben Roggenbrot, um die empfohlene tägliche Aufnahme von 75 g Vollkornprodukten sicherzustellen. Im Durchschnitt isst ein Däne 63 g Vollkornprodukte pro Tag.

Rugbrød

Ich habe mich für ein Rezept von Nordic Kitchen Stories entschieden und ein reines Sauerteigbrot mit einem Brühstück aus grobem Roggenschrot und einer Saatenmischung gebacken. Brühstück und Sauerteig werden am Vortag angesetzt.

Der Teig wird dann am nächsten Tag ganz einfach in einer Schüssel von Hand zusammengerührt, eine Küchenmaschine ist nicht notwendig.

Rugbrød im Kasten

Der Brotteig wird dann ganz unkomliziert ohne Vorformen in die Kastenform gefüllt. Beim Gehen ist Geduld angesagt: je nach Aktivität des Sauerteig sowie der Raumtemperatur kann das ganz schön lange dauern. Bei mir war nach 4 Stunden die erwünschte Teigreife erreicht.

Rugbrød

Und wieder ist Geduld gefragt: nach dem Backen soll das Brot am besten über Nacht auskühlen.

Rugbrød

Das fertige Brot von oben

Anschnitt

und der Anschnitt. Das Brot ist wunderbar saftig und sehr aromatisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dänisches Sauerteig-Roggenbrot – Rugbrød
Kategorien: Brot, Kasten, Dänemark
Menge: 1 Brot für 1,5 kg-Form

Zutaten

H SAUERTEIG*
35 Gramm Aktiver Roggensauerteig
275 Gramm Dunkles Roggenmehl (P: Type 1370)
335 Gramm Wasser
H BRÜHSTÜCK
50 Gramm Grober Roggenschrot
150 Gramm Saatenmischung** (P: Goldleinsamen, Leinsamen,
-Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne)
200 Gramm Kochendes Wasser
H HAUPTTEIG
Sauerteig
330 Gramm Dunkles Roggenmehl (P: Type 1370)
14 Gramm Salz (Original 12 g)
2 Essl. Zuckerrübensirup (Original Molasse)
220 Gramm Lauwarmes Wasser
H ZUM BESTREUEN
Saatenmischung
Roggenmehl

Quelle

modifiziert nach
Nordic Kitchen Stories
Erfasst *RK* 04.08.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und abgedeckt etwa 12-14 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Die Saaten-Schrotmischung mit dem kochenden Wasser übergießen, umrühren und abgedeckt ebenfalls über Nacht quellen lassen.

Den Sauerteig in eine große Schüssel umfüllen. Das Brühstück und die restlichen Zutaten hinzufügen und alles mit einem Gummischaber mehrere Minuten gut durchmischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Den Teig 10 Minuten quellen lassen.

Eine 1,5 kg Kastenform buttern und leicht mit Roggenmehl bestreuen.

Den Teig in die Form füllen, die Oberfläche mit einem nassen Löffel glattstreichen, mit Saatenmischung bestreuen und mit Roggenmehl bestäuben.

Den Teig abgedeckt gehen lassen. Die Gehzeit ist stark abhängig von der Aktivität des Sauerteigs, der Raumtemperatur etc. Der Teig sollte bis knapp unter die Kante der Form aufgehen, die Oberfläche erste Risse aufweisen. Gehzeit im Original mit Sauerteig wie unten 1 1/2-3 Stunden, bei mir 4 Stunden bei Raumtemperatur.

Etwa 1 Stunde vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. (Original: 30 Minuten vorher Backofen auf 230°C Umluft aufheizen, Backen mit Dampf 40 Minuten).

Die Form mit Dampf in den Backofen einschießen und die Temperatur sofort auf 220°C reduzieren. Nach 40 Minuten das Brot aus der Form kippen und weitere 30 Minuten bei 200°C backen, dabei evtl. gegen Ende die Oberfläche abdecken.

Das Brot auf einem Rost komplett abkühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Anmerkung Petra: sehr saftiges Brot, schmeckt ausgezeichnet. Zum schnelleren Aufgehen evtl. Wärmeschublade testen.

*Sauerteig Original: 125 g aktiver Roggenstarter, 230 g dunkles Roggenmehl, 290 g kaltes Wasser

**Saatenmischung Original: Goldleinsamen, Leinsamen, Sesam, Buchweizen, Hirse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Skagenslapper – Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Mohn
Ulrike von Küchenlatein mit Brunsviger med vaniljecreme – Brunsviger mit Vanillecreme
Ulrike von Küchenlatein mit Meyers mørke rugbrød – Meyers dunkles Roggenbrot
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Dänisches Apfel-Schichtdessert – Gammeldags æblekage
Tina von Küchenmomente mit Dänischer Traumkuchen – Drømmekage
Britta von Brittas Kochbuch mit Hot Dog-Brötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Sylteder Agurker Salat – eingelegter Gurkensalat
Michael von SalzigSüssLecker mit Stjerneskud-Smørrebrød
Susanne von magentratzerl mit Tebirkes
Sonja von fluffig & hart mit Dänisches Mohnbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Dansk Remoulade
Susi von Turbohausfrau mit Rysteribs
Ulrike von Küchenlatein mit Blomkålssalat med rugbrød – Blumenkohlsalat mit Roggenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Hot Dog
Britta von Brittas Kochbuch mit Rød Grød met Fløde – Rote Grütze mit Sahne
Ulrike von Küchenlatein mit Krebinetter med flødestuvet spidskål og kartoffler – Panierte Hacksteaks mit gestovtem Spitzkohl und Kartoffeln
Sonja von fluffig & hart mit Citronfromage – Dänische Zitronencreme
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schokobrötchen aus Hefeteig
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Citronmåne (Dänischer Zitronenmondkuchen)
Poupou von Poupous geheimes Laboratorium mit Stjerneskud
Simone von zimtkringel mit Leverpostej og Sky – Dänische Leberpastete
Sylvia von Brotwein mit Rugbrød – Dänisches Roggenbrot
Sylvia von Brotwein mit Franskbrød – Dänisches Weißbrot
Britta von Backmaedchen 1967 mit Citronmåne-dänischer Zitronenkuchen
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Hindbærsnitter (Dänische Himbeerschnitten)
Ulrike von Salon Matilda mit Koldskål (Buttermilchkaltschale) mit Kammerjunkere und frischen Beeren
Volker von Volkermampft mit Boller I Karry – Dänische Hackbällchen in Sahne-Curry-Sauce
Volker von Volkermampft mit Rugbrød – Dänisches Roggenbrot mit Körnern

Dänisches Apfel-Schichtdessert – Gammeldags æblekage

Mein nächster Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Dänemark ist ein geschichtetes Apfel-Dessert, was etwas verwirrend in Dänemark æblekage heißt, also Apfelkuchen. Es ist mit etwas Vorarbeit schnell gemacht und schmeckt dennoch richtig klasse!

Gammeldags æblekage

Wenn wie hier noch Gläser mit selbst gemachtem Apfelkompott im Vorrat sind, geht es besonders schnell, ansonsten muss man etwas vorarbeiten. Sobald das Apfelmus gekocht und abgekühlt ist,  röstet man ein paar Semmelbrösel mit Butter und Zucker in der Pfanne goldbraun und – wenn man sich am Rezept aus The Nordic Baking Book* von Magnus Nilsson orientiert – dürfen auch noch ein paar zerdrückte Mandelmakronen mit dazu. Ich habe einfach Amarettini genommen, man kann sie aber auch weglassen. Dann noch Sahne steif schlagen und schon kann geschichtet werden: Apfelmus, Brösel, Sahne , die Schichtung kann nach Belieben mehrfach erfolgen. Ich habe es aus Versehen die Reihenfolge umgedreht, dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch. Manche schichten auch erst nur jeweils Apfelkompott und Brösel und geben die Sahne am Schluss darüber – ich habe alle möglichen Varianten gefunden.

Für eine größere Meute richtet man das Ganze am besten in einer Schüssel an. Die Mengen richten sich ein bisschen nach Appetit und verwendetem Gefäß: ich habe die im Buch angegebene Menge für 2 Personen gemacht, als Dessert haben wir davon nur etwa die Hälfte gebraucht, mehr hätte in meine Gläser nicht mehr gepasst. Da ist also etwas Improvisation gefragt. Im Rezept gebe ich die Menge für 4 Personen an, die Nilsson vorschlägt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dänisches Apfel-Schichtdessert – Gammeldags æblekage
Kategorien: Dessert, Früchte, Keks, Dänemark
Menge: 4 Personen

Zutaten

H BUTTERBRÖSEL
50 Gramm Butter; nach Belieben etwas mehr
150 Gramm Semmelbrösel
1 Prise Salz
80 Gramm Zucker
50 Gramm Mandelmakronen; zerdrückt (P: Amarettini)
H SOWIE
300 Gramm Schlagsahne; (P: ist reichlich)
20 Gramm Zucker; (P: weniger)
Apfelkompott aus 500 g Äpfeln (P: selbst gemacht
-aus dem Vorrat)

Quelle

nach Magnus Nilsson
The Nordic Baking Book
Erfasst *RK* 03.08.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter in einer Pfanne auf mittlerer Hitze schmelzen. Semmelbrösel, Salz und Zucker zugeben und unter dauerndem Rühren goldbraun rösten. Die zerdrückten Mandelmakronen zugeben, umrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Brösel in eine hitzebeständige Schüssel umfüllen.

Die Sahne mit dem restlichen Zucker aufschlagen, sie soll nicht ganz steif sein.

In einer großen Glasschüssel oder in Portionsgläsern schichten: Nilsson schichtet Apfelkompott und Brösel in beliebig vielen Schichten und gibt darauf eine dicke Schicht Sahne. Ich habe jeweils Apfelkompott, Brösel und Sahne geschichtet und zum Abschluss einige Brösel obenauf gestreut.

Anmerkung Petra: mit Apfelkompott aus dem Vorrat ein schnelles und doch köstliches Dessert, was wenig Arbeit macht.

Ich habe für 2 Personen die Hälfte der Brösel gemacht, das würde bei meinen Dessertgläsern auch für 4 reichen. Die Sahne ist auch üppig bemessen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Selbstgemachtes Apfelkompott
Kategorien: Beilage, Früchte
Menge: 4 Portionen

Zutaten

6 Säuerliche Äpfel; z.B. Elstar
100 ml Weißwein; oder Wasser
1 Bio-Zitrone: Schale abgerieben und
Etwas Zitronensaft
2 Essl. Zucker
1 Zimtstange

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 03.01.2006 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Äpfel vierteln, entkernen, schälen und in Stücke schneiden.

Die Apfelstücke mit Weißwein, Zitronensaft und -schale, Zucker und der Zimtstange in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und zugedeckt köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind und anfangen zu zerfallen. Die Äpfel mit einer Gabel bis zur gewünschten Konsistenz zerdrücken. Erkalten lassen (Zimtstange im Mus lassen).

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Skagenslapper – Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Mohn
Ulrike von Küchenlatein mit Brunsviger med vaniljecreme – Brunsviger mit Vanillecreme
Ulrike von Küchenlatein mit Meyers mørke rugbrød – Meyers dunkles Roggenbrot
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Dänisches Sauerteig-Roggenbrot – Rugbrød
Tina von Küchenmomente mit Dänischer Traumkuchen – Drømmekage
Britta von Brittas Kochbuch mit Hot Dog-Brötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Sylteder Agurker Salat – eingelegter Gurkensalat
Michael von SalzigSüssLecker mit Stjerneskud-Smørrebrød
Susanne von magentratzerl mit Tebirkes
Sonja von fluffig & hart mit Dänisches Mohnbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Dansk Remoulade
Susi von Turbohausfrau mit Rysteribs
Ulrike von Küchenlatein mit Blomkålssalat med rugbrød – Blumenkohlsalat mit Roggenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Hot Dog
Britta von Brittas Kochbuch mit Rød Grød met Fløde – Rote Grütze mit Sahne
Ulrike von Küchenlatein mit Krebinetter med flødestuvet spidskål og kartoffler – Panierte Hacksteaks mit gestovtem Spitzkohl und Kartoffeln
Sonja von fluffig & hart mit Citronfromage – Dänische Zitronencreme
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schokobrötchen aus Hefeteig
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Citronmåne (Dänischer Zitronenmondkuchen)
Poupou von Poupous geheimes Laboratorium mit Stjerneskud
Simone von zimtkringel mit Leverpostej og Sky – Dänische Leberpastete
Sylvia von Brotwein mit Rugbrød – Dänisches Roggenbrot
Sylvia von Brotwein mit Franskbrød – Dänisches Weißbrot
Britta von Backmaedchen 1967 mit Citronmåne-dänischer Zitronenkuchen
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Hindbærsnitter (Dänische Himbeerschnitten)
Ulrike von Salon Matilda mit Koldskål (Buttermilchkaltschale) mit Kammerjunkere und frischen Beeren
Volker von Volkermampft mit Boller I Karry – Dänische Hackbällchen in Sahne-Curry-Sauce
Volker von Volkermampft mit Rugbrød – Dänisches Roggenbrot mit Körnern