Viazi Karai – kenianischer Kartoffel-Snack mit Chili-Tamarinden-BBQ-Sauce

Nachdem meine Kochbücher zum Thema Kenia für die kulinarische Weltreise von volkermampft bis auf diverse Curry-Gerichte nicht sehr ergiebig waren, habe ich angefangen, mich durch kenianische Foodblogs und YouTube-Accounts zu clicken. Bald stieß ich auf interessante Rezepte wie etwa Viazi Karai, ein typischer Snack an vielen Verkaufsbuden entlang der Küste Kenias (hier diverse YouTube-Videos). Dabei handelt es sich um Stücke von gekochten Kartoffeln, meist gefüllt mit einer pikanten Chilipaste, die in Backteig gewendet und frittiert werden.

Viazi Karai mit Sauce

Ich habe mich am Rezept des schicken Foodblogs Kaluhi’s Kitchen orientiert, das etwas mehr aromagebende Zutaten verwendet als im Standardrezept üblich.

Making of

So kocht Kaluhi die Kartoffeln mit Rosmarin, Knoblauch und Kreuzkümmel und verwendet im Backteig Kurkuma anstelle der sonst üblichen Lebensmittelfarbe. Beim Backteig habe ich übrigens unterschiedliche Angaben gefunden: meist wird nur Weizenmehl, mal aber auch eine Mischung von Weizenmehl und Kichererbsenmehl (wie etwa hier) verwendet.

Ein ähnlicher Snack sind bhajias (pakoras): dafür werden rohe Kartoffelscheiben in einem Backteig aus Kichererbsen- und oft Reismehl frittiert.

Auch der übliche Tamarinden-Dip (Ukwaju) ist bei Kaluhi etwas komplexer und kann prima als BBQ-Sauce bestehen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Viazi Karai – kenianische Kartoffeln im Backteig mit Tamarinden-Chili-BBQ-Sauce
Kategorien: Snack, Kartoffel, Backteig, Dip, Kenia
Menge: 2 Personen

Zutaten

H KARTOFFELN
450 Gramm Kartoffeln (P: la Bonnotte aus Franken)
1/2 Essl. Rosmarinnadeln
2 Knoblauch; in Scheiben
1 Teel. Kreuzkümmelsamen
Salz
H CHILIPASTE
1-2 Teel. Gemahlene Chilis (P: Piment d’Espelette)
1/2 Teel. Salz
2-3 Teel. Zitronensaft
H TEIG
100 Gramm Mehl
50 Gramm Kichererbsenmehl
1/2 Teel. Kurkuma
Salz
Wasser
Öl; zum Frittieren
H BBQ-SAUCE
Öl
1 Rote Zwiebel; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Handvoll Korianderstiele; fein gehackt
1/2 Tasse Ketchup
2 Essl. Honig; nach Geschmack
4 Essl. Tamarindenpaste (ein Stück Tamarinde vom Block
-in warmem Wasser gelöst und abgesiebt); mehr
-nach Geschmack
1/2 Teel. Gemahlener Koriander
1/2 Teel. Pfeffer
Gemahlene Chilis; nach Geschmack

Quelle

modifiziert nach Kaluhis Kitchen
Erfasst *RK* 13.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in Stücke von etwa 5 cm Länge schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser mit Rosmarin, Knoblauch, Kreuzkümmel kochen, sie sollen gar sein, dürfen nicht zerfallen. Abgießen und auskühlen lassen.

Gemahlene Chilis und Salz mit Zitronensaft zu einer Paste verrühren.

Die Kartoffelstücke jeweils einschneiden, aber nicht durchschneiden, in den Schlitz etwas von der Chilipaste streichen. Die Kartoffeln wieder zusammendrücken.

Mehl, Kichererbsenmehl, Salz und Kurkuma vermischen und mit so viel Wasser verrühren, dass ein dickflüssiger Teig entsteht.

Das Frittieröl in einem tiefen Topf auf 175°C erhitzen.

Die Kartoffelstücke in den Teig geben und darin wenden, dann portionsweise im heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die BBQ-Sauce etwas Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Knoblauch und Korianderstiele zugeben und einige Minuten mitschmoren. Gemahlenen Koriander, Ketchup, Tamarindenpaste, Honig, Pfeffer und Chilis zugeben und alles so lange simmern lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce mit Salz und geggbenenfalls Honig abschmecken, abkühlen lassen.

Die Viazi Karai mit der Sauce servieren.

Anmerkung Petra: Die Kartoffeln kann man auch in milder Version ohne die Chilipastenfüllung direkt in den Backteig geben. Für den Backteig findet man diverse Rezepturen: mal nur Mehl, mal überwiegt das Weizenmehl, mal das Kichererbsenmehl. Die Kartoffeln werden so wie hier nicht sehr knusprig, das Innere ist aber schön cremig. die Dipsauce passt gut dazu, die könnte ich mir auch gut zu Grillfleisch vorstellen.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Kenianisches Koriander-Lamm mit Kokos-Chapati

Auch für meinen zweiten Beitrag zur kulinarischen Weltreise mit Ziel Kenia habe ich mich bei der indisch-beeinflussten Swahili-Küche bedient.

Kenianisches Korianderlamm mit Kokos-Chapatis

Wieder gibt es ein Curry, diesmal aber vom Lamm (Ziege wäre bestimmt noch authentischer) und nicht mit Kokosmilch, sondern mit etwas Joghurt.

Die Kokosnuss steckt dafür in den begleitenen Chapati, die ich bei Jiconi Magic gefunden habe: zum einen als Kokosmilch, aber auch als Kokoswasser und als Kokosöl. Die Herstellung der Kokos-Chapati habe ich in der folgenden Fotostrecke dokumentiert:

Chapati 1

Der Teig (bestehend aus einem Mix von normalem und Vollkornmehl, dazu etwas geriebene Möhre und Koriandergrün, Kokosmilch und Kokoswasser) wird gut geknetet und darf ausgiebig entspannen, bevor er portioniert und zu Bällen geformt wird.

Chapati 2

Diese werden ausgerollt (hier bewährt sich die neu erworbene Backmatte* 🙂 ) und mit Kokosöl bestrichen.

Die Technik zum Aufrollen der Fladen stammt aus diesem Video von Jiconi Magic. Weitere 4 Möglichkeiten werden in diesem kurzen Video von Pika Chakula gezeigt. Alle Techniken dienen dazu, mehrere Teigschichten zu erhalten, die durch eine dünne Fettschicht voneinander getrennt sind und so zur blättrigen Konsistenz der fertig gebackenen Chapati führen.

Chapati 3

Wie auch immer man zu den Teigsträngen kommt: diese werden zu Spiralen aufgerollt. Bei Jiconi Magic sind das gegenläufige Spiralen wie man sie auch von Lussekatter kennt. Die beiden Spiralen klappt man aufeinander. Den entstehenden Teigball rollt man nun erneut auf Pfannengröße aus.

Chapati 4

Die dünnen Fladen werden nun in der leicht geölten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten gebacken, dabei sollen die Chapati biegsam bleiben.

Chapati 6

Etwaige Blasen lassen sich gut mit einem Kochtopf nach unten drücken.

Auch wenn meine Technik sicher noch optimierbar ist: die Chapati haben uns als Beilage zum Lamm-Curry gut gefallen. Wir fanden allerdings den Kokos-Geschmack nicht sehr ausgeprägt – man könnte das Fladenbrot also auch einfach mit Wasser und Öl herstellen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kenianisches Koriander-Lamm
Kategorien: Fleisch, Lamm, Sauce, Kenia
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

2 Knoblauchzehen
3/4 Essl. Geriebener Ingwer
1 1/4 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
500 Gramm Lammkeule oder Lammschulter
3/4 Essl. Koriandersaat
1/8 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1 Tomate; gehäutet, gehackt (P: 150 g)
1 Teel. Tomatenmark
2 Lange grüne Chilis; entkernt, gehackt (P:
-Jalapeños)
1/2 Handvoll Korianderstängel und Wurzeln (P: nur Stängel);
-grob gehackt
1 1/2 Essl. Öl
Salz
125 ml Hühnerbrühe
1-2 Essl. Joghurt
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün

Quelle

goodfood.com.au
Erfasst *RK* 10.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Knoblauch, Ingwer, Zitronensaft und evtl. wenig Wasser in einen Mörser oder Mixer geben und zu einer glatten Paste verarbeiten.

Das Lammfleisch in nicht zu große Würfel schneiden und mit der Paste vermischen. Zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Koriander und Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne 2-3 Minuten rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.

Die gemahlenen Gewürze, Tomate, Tomatenmark, Chilis und Korianderstängel in einen Mixer geben und fein pürieren.

Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen und das Lammfleisch darin portionsweise braun anbraten, salzen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, den Tomatenmix und die Brühe zugeben und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren, den Topf zudecken und alles etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen, dann den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten offen köcheln lassen bis das Fleisch sehr weich ist. Bei Bedarf überschüssiges Öl abschöpfen (P: war bei mir nicht vorhanden).

Den Topf vom Herd nehmen, den Joghurt einrühren und abschmecken. Das Gericht mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt prima. Das Gericht hat durch das Marinieren mit Zitronensaft eine angenehme Säurenote. Hier gab es Kokos-Chapati dazu.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kokos-Chapati
Kategorien: Beilage, Pfanne, Brot, Kenia
Menge: 10 Stück

Zutaten

220 Gramm Weizenvollkornmehl
405 Gramm Weizenmehl
Salz; nach Geschmack (P: 10 g)
1 Prise Zucker
1/2 Tasse Möhre; fein geraffelt (P: 65 g)
4 Essl. Koriandergrün; gehackt
100 Gramm Dicke Kokosmilch
330 ml Kokoswasser; Menge anpassen
Kokosöl; zum Bestreichen
Öl; zum Braten

Quelle

jikoni magic
Erfasst *RK* 10.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die geriebenen Möhren und den Koriander zugeben, alles gut mischen. Die dicke Kokosmilch zugeben und mit den Händen ins Mehl reiben.

So viel vom Kokoswasser in kleinen Mengen zugeben, dass ein relativ weicher Teig entsteht, der kaum klebt (man muss aber berücksichtigen, dass der Teig von den Möhren auch noch etwas Feuchtigkeit aufnimmt). Den Teig etwa 10 Minuten kneten, bis er ganz glatt und seidig ist. Die Schüssel abdecken und den Teig 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 10 Stücke teilen, diese rund formen.

Nacheinander jeden Ball zu einer runden Teigplatte mit gut 20 cm Durchmesser ausrollen. Die Teigplatte mit etwas Kokosöl bestreichen. Nun ein Loch in die Mitte der Teigplatte machen und den Teig von innen nach außen fest aufrollen, so dass man am Schluss einen geschlossenen Teigstrang hat. Diesen an einer Stelle durchtrennen und den Strang von beiden Enden her gegengleich zur Mitte hin aufrollen. Beide Spiralen aufeinanderklappen und zusammendrücken. Die restlichen Teigbälle genauso verarbeiten, abgedeckt beiseite stellen.

Nun die Teigbälle einzeln auf leicht bemehlter Arbeitsfläche eneut rund ausrollen (Original 20 cm – dünner, also 23-25 cm fand ich aber besser).

Die Chapati nacheinander in einer nicht zu stark vorgeheizten* und leicht geölten gusseisernen Pfanne auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten: dafür auf der ersten Seite etwa 30 Sekunden braten, bis sich Blasen bilden, dann umdrehen, Fladen bepinseln, erneut umdrehen und so fort bis zum erwünschten Gargrad. Sich aufblähende Blasen kann man dabei mit einem Topf nach unten drücken, außerdem lässt sich der Fladen mit Hilfe des Topfes auch gut in der Pfanne drehen und so gleichmäßig backen.

Die gebackenen Fladen auf einen Teller schichten und abdecken, damit sie weich und biegsam bleiben.

*Bei zu hoher Hitze verbrennen die Chapati schnell, bei zu niedriger werden sie hart.

Anmerkung Petra: durch diese Methode des zweifachen Ausrollens entstehen mehrschichtige blättrige Teigfladen, die als Beilage zu kenianischen Curries gegessen werden.

Es gibt verschiedene Methoden, die Teigfladen aufzurollen – mir hat die oben beschriebene gut gefallen, da sie relativ lange Stränge ergibt.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

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Kuku Paka (kenianisches Kokosnuss-Hähnchen) mit Kokosnussreis

Und schon zieht die kulinarische Weltreise organisiert von Volkermampft wieder weiter. Von Ungarn geht es im Februar nach Ostafrika, genauer gesagt nach Kenia. Ich muss zugeben, dass ich dieser Region bisher wenig Beachtung geschenkt habe. Meine Kochbücher geben zum Thema leider auch nicht übermäßig viel her.

Die Bevölkerung Kenias ist bunt gemischt. Hier leben mehr als 40 verschiedene Volksgruppen, die mehr als 50 verschiedene Sprachen und Dialekte sprechen. Während die afrikanische Küche im Landesinneren meist sehr einfach ist – es dominieren stärkehaltige Lebensmittel wie das Nationalgericht Ugali, ein fester Maisbrei, machen sich an der Küste indisch-orientalische Einflüsse bemerkbar.

Kuku Paka mit Kokosnussreis

So habe ich in Madhur Jaffrey’s Ultimate Curry Bible* zwei kenianische Gerichte gefunden. Daraus habe ich Kuku Paka gekocht: Kuku bedeutet in Swahili Hähnchen – es gibt Hähnchen mit Kokosnuss. Im Gericht werden oft auch noch Kartoffeln oder gekochte Eier mitgegart, wie ich hier las. Dazu serviert man Chapatis oder Reis, gerne auch Wali wa Nazi, das ist Kokosnussreis.

Ein wirklich sehr schmackhafter Auftakt unserer Kenia-Reise!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kenianisches Kokosnuss-Hähnchen – Kuku Paka
Kategorien: Hähnchen, Curry, Sauce, Kokos, Kenia
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HÄHNCHEN UND MARINADE
4 klein. Hähnchenschenkel; enthäutet, im Gelenk zerteilt
1 Essl. Frisch geriebener Ingwer
3 Knoblauchzehen; fein zermust
1/2 Teel. Salz
1/4 Teel. Gemahlene Chilis
1/2 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
H SAUCE
125 Gramm Tomaten; enthäutet, gehackt (P: TK)
1 Teel. Tomatenmark
1 mittl. Zwiebel; gehackt
1 Scharfe rote Chilischote; entkernt, gehackt
1 Essl. Kokosraspeln
Salz
1/2 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
1 1/2 Essl. Öl; zum Anbraten
200 Gramm Kokosmilch (1/2 Dose, gut geschüttelt)
Wasser; nach Bedarf
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
Zitronensaft; zum Abschmecken

Quelle

Madhur Jaffrey’s
Ultimate Curry Bible
Erfasst *RK* 28.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade verrühren und die Hähnchenteile damit einreiben. Zugedeckt im Kühlschrank etwa 1 1/2-3 Stunden marinieren lassen.

Für die Sauce Tomaten, Zwiebeln, Chili, Kokosraspeln, Salz und Kreuzkümmel in den Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten.

Das Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen, die Tomaten-Paste sofort hineingeben und unter Rühren etwa 7-8 Minuten eindicken lassen, das Wasser soll am Schluss verdunstet sein. Die Hähnchenteile einlegen, die Hitze etwas reduzieren und eine Minute umrühren. Den Deckel locker auflegen und etwa 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. Am Ende soll das Hähnchen leicht gebräunt sein (war es bei mir eher nicht, aber gut von der Paste umhüllt).

Kokosmilch und nach Bedarf wenig Wasser zugeben, umrühren und zum Simmern bringen. Zugedeckt weitere 15-20 Minuten sanft garen. Die Herdplatte abschalten, Koriander einrühren und das Gericht mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anmerkung Petra: Sehr feines, sanft scharfes Hähnchencurry. Hier gab es einen Kokosnuss-Reis dazu.

Das Original geht beim doppelten Rezept von einem Hähnchen mit 1,5 kg aus. Meine Kokosmilch war ziemlich dick, ich habe deshalb etwas mehr Wasser zugegeben.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kokosnuss-Reis – Wali wa Nazi
Kategorien: Reis, Swahili, Kenia, Ostafrika
Menge: 2 Portionen

Zutaten

125 Gramm Basmatireis
300 ml Kokosmilch*; evtl. mit Wasser gemischt
Salz; nach Geschmack

Quelle

nach
MyWeku tastes
Erfasst *RK* 28.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Reis waschen.

Die Kokosmilch in einem Topf zum Kochen bringen, den Reis zugeben, umrühren und salzen. Etwa 5-7 Minuten köcheln lassen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist und sich Krater bilden. Den Deckel auflegen und die Temperatur auf niedrigste Stufe schalten (P: Induktion 2). Weitere 20 Minuten dämpfen, dabei gegen Ende den Reis mit einer Gabel auflockern.

Anemrkung Petra: klassische Beilage zu Kuku Paka. Der Reis ist am Ende schön körnig, schmeckt prima.

Meine Kokosmilch war sehr dick, ich habe deshalb 200 ml Kokosmilch und 100 ml Wasser gemischt.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Nachtschwärmer-Suppe – Korhelyleves

Beim Stöbern in ungarischen Kochbüchern für die kulinarische Weltreise stieß ich auf eine Nachtschwärmersuppe mit Sauerkraut. Sauerkraut im Glas hatte ich eben wieder frisch angesetzt, daher war mein Interesse groß.

Als weitere Hauptzutat wurde geräucherte Schweinshaxe genannt. Als ich Helmut davon erzählte, war der Feuer und Flamme. Zeit für ein neues Projekt! Den Beginn kann man hier sehen – ich werde die genaue Vorgehensweise noch in einem eigenen Beitrag vorstellen.

Nachtschwärmersuppe

Schmeckt garantiert auch ohne durchzechte Nacht 🙂

Die Suppe besteht aus Räucherfleischbrühe (dem Wasser, in dem die Schweinshaxen gekocht wurden) und Sauerkrautsaft, verfeinert mit saurer Sahne. Weiteres Aroma bekommt sie neben den geräucherten Schweinshaxen durch Debrecziner, die ich – inspiriert von einem Video – angebraten habe.

Geräucherte Schweinshaxen

Kalt geräucherte (die helle) und heiß geräucherte (die beiden dunklen) Schweinshaxen vor und nach dem Kochen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nachtschwärmer-Suppe – Korhelyleves
Kategorien: Suppe, Kohl, Schwein, Ungarn
Menge: 4 Personen

Zutaten

300-400 Gramm Fleisch einer geräucherten Schweinshaxe (P: hier
-selbst geräuchert*); ersatzweise geräucherte
-Schweinerippchen
20 Gramm Schweineschmalz; zum Anbraten
1 groß. Zwiebel; gehackt
1 Essl. Paprikapulver
400 Gramm Frisches Sauerkraut; kleingeschnitten
500 ml Sauerkrautsaft
1 Ltr. Räucherfleischbrühe (s.u.)
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
30 Gramm Schweineschmalz; für die Mehlschwitze
1 Paar Debrecziner (P: 180 g); in Scheiben
3-4 Essl. Mehl
250 Gramm Saure Sahne

Quelle

nach
Ungarische Spezialitäten
und Rezepten/Videos im Netz
Erfasst *RK* 14.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorbereitung der geräucherten Schweinshaxen: sehr salzige Haxen erst 30-60 Minuten in kaltes Wasser legen, dann das Wasser abschütten, mit neuem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 2 1/2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch in der Brühe erkalten lassen, die Brühe wird in Ungarn zum Kochen verwendet (P: ich habe das Fleisch aus Zeitgründen noch warm aus der Brühe genommen). Die Haxen entbeinen und das Fleisch kleinschneiden, benötigt werden etwa 300-400 g.

Das Schweineschmalz in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin goldbraun anrösten. Den Topf vom Herd nehmen, das Paprikapulver hineinrühren und sofort das Kraut und ein Lorbeerblatt zugeben und kurz anschmoren. Räucherfleischbrühe und Sauerkrautsaft zugießen und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen. Das Haxenfleisch zugeben, weiterköcheln.

30 g Schweineschmalz in einem weiten Topf erhitzen und die Wurstscheiben darin anbraten. Die Wurst herausnehmen und beiseite stellen. Das Mehl ins heiße Fett geben und unter Rühren anrösten. Dei Mehlschwitze etwas abkühlen lassen, dann in einer Schüssel mit der sauren Sahne verrühren. Die Mischung unter Rühren zur Sauerkrautsuppe geben um diese zu binden. Die Wurstscheiben in die Suppe geben, heiß werden lassen. Die Suppe nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: Deftige, angenehm säuerliche Wintersuppe, die uns ausgezeichnet geschmeckt hat. Das saftige Haxenfleisch macht sich prima darin!

Wir haben testweise 2 heiß geräucherte Schweinsvorderhaxen sowie eine kalte geräucherte verarbeitet. Das Wasser war nach dem Einweichen nicht salzig, den Schritt kann man bei unserem Fleisch weglassen. Die Schwarte der heiß geräucherten Haxe war nach dem Kochen relativ fest, die der kalt geräucherten sehr viel weicher. Wer mag, kann diese Schwarte mit in die Suppe geben. Die heiß geräucherte Haxe schmeckte deutlich rauchiger als die kalt geräucherte. Bei beiden Arten war das Fleisch schön saftig und nicht
zu salzig. Für die Suppe eine Mischung aus beiden Haxenarten verwendet.

Die Suppe reichte man nach einer durchzechten Nacht gegen Morgengrauen, sie sollte dem Kater vorbeugen.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Küchenlatein: Petersilienwurzel-Cremesuppe
Turbohausfrau: Suppe nach Paloczen-ArtL
SilverTravellers: Pörkölt – Ungarisches Gulasch mit Paprika
Küchenmomente: Ungarische Lángos
Backmaedchen 1967: Pogácsa ungarisches Gebäck
zimtkringel: Ungarischer Apfelkuchen Almás pite
Coffee2Stay: Scharfes Paprikahuhn nach ungarischem Vorbild
Fränkische Tapas: Ungarische Fischsuppe mit Aischgründer Karpfen
magentratzerl: Paprikás krumpli
Pane-Bistecca: Töltött Káposzta – Ungarische Kohlrouladen
Brittas Kochbuch: Székelygulyás aka Szegediner Gulasch
Brittas Kochbuch: Lángos aus der Heißluftfritteuse
magentratzerl: Ungarische Paprikapilze
slowcooker.de: Ungarische Mohnbuchteln mit Vanillesauce
Mein wunderbares Chaos: Ungarische Gundel-Palatschinken
Mein wunderbares Chaos: Lángos ganz einfach selber machen
Brittas Kochbuch: Lescó/Letscho
Brotwein: Szegediner Gulasch – Ungarisches Sauerkraut Gulasch
Brotwein: Ungarische Gulaschsuppe Rezept
Mein wunderbares Chaos: Somlauer Nockerl im Glas
Paprika meets Kardamom: Hausgemachte ungarische Kolbasz (Paprikawurst)
Paprika meets Kardamom: Unbekannte ungarische Köstlichkeiten: Dödölle – Schupfnudeln mal anders
volkermampft: Ungarisches Schweinegulasch mit Paprika – Sertes Pörkölt
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Chili und Ciabatta: Ungarische Kastanientorte – Gesztenyetorta
Chili und Ciabatta: Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat
Chili und Ciabatta: Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art

Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art

Während ich für die kulinarische Weltreise mit Ziel Ungarn in ungarischen Kochbüchern stöberte, tauchte der Mann im Haus in seinen Weinkeller ab und kam mit einem ungarischen Winzersekt, einem Wassmann Karlotta 2015 Sekt, Methode Traditionelle, Brut Nature wieder nach oben. Die Zeile „kein Aperitiv, sondern ein echter, sensationeller Essensbegleiter, z.B. zu Maispoularde, Kalb, Pilzrahm, Käse und vielem mehr, “ aus einer Verkostungsnotiz im verlinkten Artikel ließ mich sofort an das Rezept der gefüllten Zwiebeln denken, was ich kurz vorher gelesen hatte.

Zwiebeln spielen in der ungarischen Küche eine tragende Rolle. Einen über die Grenzen hinausreichenden Ruf haben die  Makóer Zwiebeln, die nach einer 2-jährigen Kulturmethode rund um die südungarische Stadt Makó angebaut werden und eine hohe Qualität und lange Haltbarkeit aufweisen .

Gefüllte Zwiebeln

Gesagt, getan 🙂  Da Makóer Zwiebeln nicht zur Verfügung standen, mussten „normale“ aus der hiesigen Donauebene den Dienst tun.

Zwiebeln aushöhlen

Während in den meisten Rezepten für gefüllte Zwiebeln diese vor dem Aushöhlen zuerst gekocht werden, höhlt man sie hier roh aus. Das geht erstaunlich gut mit einem scharfen Kugelausstecher.

Zwiebeln mit Füllung

Das ausgelöste Zwiebelinnere schmort man an und verarbeitet es dann mit Schweinehack und eingeweichtem Brötchen zu einem Fleischteig, der in die Zwiebeln gefüllt wird. Die Zwiebeln dünstet man nun im geschlossenen Topf, setzt sie dann in eine offene Form und gratiniert sie mit einer Bechamelsauce und Käse.

Gefüllte Zwiebeln

Eine gelungene Kombination, wie wir fanden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art
Kategorien: Gemüse, Gefüllt, Hackfleisch, Ungarn
Menge: 4 Personen*

Zutaten

H ZWIEBELN
1 Altbackenes Brötchen
Milch; oder Wasser zum Einweichen
2-3 Essl. Gehackte Petersilie
8 mittl. Zwiebeln
50 Gramm Fett* (P: Schweineschmalz/Öl)
250 Gramm Mageres Schweinehackfleisch
1 Ei M
Salz
50-100 ml Wasser
H SAUCE
1 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
200 ml Milch
Pfeffer
100 ml Schlagsahne
1 Eigelb
80 Gramm Geriebener Käse

Quelle

modifiziert nach
Culinaria Könemann
Ungarische Spezialitäten
Erfasst *RK* 12.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Töltött hagyma makói módra

Das Brötchen in warmer Milch oder Wasser einweichen, dann ausdrücken. Die Zwiebeln schälen und am Wurzelansatz gerade schneiden, damit die Zwiebeln stehen bleiben. Das obere Viertel der Zwiebel abschneiden und das Innere mit einem scharfen Kugelausstecher aushöhlen, so dass die äußerste Schicht erhalten bleibt.

Das Zwiebelinnere fein hacken und in Fett bei nicht zu hoher Temperatur goldgelb rösten. Einen Bräter bereit stellen, in dem die Zwiebeln nebeneinander gut Platz haben. Ein Sieb in den Bräter hängen. Die Zwiebeln ins Sieb geben und das Fett abtropfen lassen.

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit ausgedrücktem Brötchen, Petersilie, Zwiebeln, Salz und Ei zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Den Fleischteig großzügig in die die ausgehöhlten Zwiebeln füllen, es darf sich dabei ruhig ein kleiner Berg bilden. Bei mir war noch Fleischteig übrig, den habe ich in drei größere Zwiebelschalen gefüllt, die beim Abschneiden der Deckel anfielen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Zwiebeln in den Bräter setzen, etwas Wasser angießen und zugedeckt in den Backofen schieben. Etwa 45-60 Minuten garen (P: 45 Minuten – Zwiebeln hätten evtl. noch einen Tick weicher sein können).

Inzwischen 1 El Butter zerlassen, 1 El Mehl darin anschwitzen. Nach und nach die Milch angießen und zu einer glatten Sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis auf Saucenkonsistenz einkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Sahne und Eigelb verrühren und untermischen.

Die gerösteten Zwiebeln aus dem Bräter in eine flache feuerfeste Form setzen, die Sauce darüber gießen, mit geriebenem Käse bestreuen und im Backofen bei 200°C etwa 20-25 Minuten goldgelb überbacken.

Anmerkung Petra: Im Buch wird die Sauce mit 40 g Butter und 4 El Mehl gemacht – meiner Meinung für 200 ml Milch viel zu viel! Schon bei meinen Mengen entstand mit der Sahne-Eigelblegierung am Schluss eine relativ kompakte Saucenmasse. Die Menge an Fett zum Schmoren des Zwiebelinneren ist üppig bemessen, ich habe das überschüssige Fett zum Schmoren der gefüllten Zwiebeln verwendet.

*Für 4 Personen nur im Rahmen eines Menüs.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

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Turbohausfrau: Suppe nach Paloczen-ArtL
SilverTravellers: Pörkölt – Ungarisches Gulasch mit Paprika
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zimtkringel: Ungarischer Apfelkuchen Almás pite
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Fränkische Tapas: Ungarische Fischsuppe mit Aischgründer Karpfen
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Brittas Kochbuch: Székelygulyás aka Szegediner Gulasch
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magentratzerl: Ungarische Paprikapilze
slowcooker.de: Ungarische Mohnbuchteln mit Vanillesauce
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Mein wunderbares Chaos: Lángos ganz einfach selber machen
Brittas Kochbuch: Lescó/Letscho
Brotwein: Szegediner Gulasch – Ungarisches Sauerkraut Gulasch
Brotwein: Ungarische Gulaschsuppe Rezept
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Paprika meets Kardamom: Hausgemachte ungarische Kolbasz (Paprikawurst)
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Chili und Ciabatta: Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat
Chili und Ciabatta: Nachtschwärmer-Suppe – Korhelyleves

Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volkermampft im Januar greift einen wahren Klassiker der ungarischen Küche auf: das Pörkölt.

Bei uns würde man so ein sämiges Ragout Gulasch nennen, doch in Ungarn bezeichnet man als Gulasch ein mit reichlich Brühe, Zwiebeln und Paprika zubereitetes Suppengericht, in dem in Würfel geschnittene Kartoffeln oder gezupfte Nockerl mitkochen. Neben Pörkölt gibt es noch die verwandten Gerichte Paprikás , das saure Sahne enthält und Tokány, bei dem das Fleisch nicht in Würfel, sondern in Streifen geschnitten wird.

Rinder-Pörkölt mit Tarhonya

Gemacht habe ich ein Pörkölt mit Rinderwade, gerösteten und im im Ofen gegarten Eiergraupen (Tarhonya) und Gurkensalat nach ungarischer Art

Tabelle

Bei der Herstellung des Pörkölts habe ich mich genau an die Angaben der ungarischen Kochlegende Károly Gundel (Kleines Ungarisches Kochbuch*) gehalten – mich hat einfach interessiert, wie so ein Pörkölt damals auszusehen hatte.

Zutaten Pörkölt

Eines ist klar: an Schmalz wurde bei Gundel nicht gespart 😉 Zwiebeln sind dagegen deutlich weniger drin als in meinem Haus- und Hof-Gulasch. In einer anderen meiner antiquarischen Quellen, dem Kochbuch für Feinschmecker* von Elek Magyar heißt es sogar: für 1-1 1/2 kg Fleisch genügt eine Zwiebel!

Anschmoren

Nach dem Anschwitzen der Zwiebel (angeröstet wird sie dagegen nur bei Geflügel und Schwein, betont Gundel…) kommt das Paprikapulver dazu und sofort danach das Fleisch, das nun im Zwiebel-Paprika-Schmalz unter Umrühren angeröstet wird. Aufgegossen wird mit kleinen Mengen Knochenbrühe, es muss aber gewährleistet sein, dass das Fleisch schmort und nicht etwa in zu großer Flüssigkeitsmenge kocht. Sobald das Fleisch weich wird, kommt etwas gewürfelte Paprika und Tomate in den Topf. Übrig bleibt zum Schluss eine dicksämige Sauce, die das Fleisch überzieht und auf der sich eine Fettschicht abgesetzt hat.

Ich habe dann aber doch die Freiheit besessen, diese Fettschicht weitgehend abzunehmen.

Tarhonya

Einen Teil davon habe ich dazu verwendet, die Eiergraupen anzurösten. Auch hier kommt wieder etwas Zwiebel und Paprikapulver dazu, bevor die Teigwaren mit kochendem Wasser aufgegossen und im Backofen fertiggegart werden.

Tellerbild

Nachdem Gundel meint, dazu gehöre unbedingt ein pikanter Salat, habe ich mich für einen Gurkensalat entschieden, die Original-Ziehzeit (s. Rezept unten) aber doch etwas eingekürzt 😉

Das Essen war richtig gut: das Pörkölt deftig-aromatisch, die Tarhonya hatten durch die spezielle Zubereitungsart einen schönem Biss, der Gurkensalat setzte einen frischen Kontrapunkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rinderpörkölt nach Károly Gundel
Kategorien: Fleisch, Rind, Ungarn
Menge: 6 Portionen

Zutaten

1,2 kg Rinderwade; in Würfeln von 2-3 cm
120 Gramm Schweineschmalz
250 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
20 Gramm Gewürzpaprika; edelsüß
Salz
200 ml Knochenbrühe oder Wasser; Menge anpassen
1 Zehe Knoblauch; gehackt
1 Teel. Kümmel
200 Gramm Paprikaschoten; geputzt, gewürfelt
100 Gramm Tomate; enthäutet, gewürfelt

Quelle

Vorgehensweise modifiziert nach
Károly Gundel
Kleines ungarisches Kochbuch
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schmalz in einem Bräter zerlassen. Die Zwiebeln darin anschwitzen, aber nicht anrösten. Die Hitze reduzieren und das Paprikapulver schnell einrühren, dann das Fleisch zugeben, salzen und rösten. Dann etwas Knochenbrühe oder Wasser aufgießen, die Gewürze zufügen und zugedeckt, unter zeitweiligem Rühren bei mäßiger Hitze rösten. Ist der Saft verkocht, immer etwas Flüssigkeit nachgießen, so dass das Fleisch nicht kocht, sondern nur in wenig Saft, nahezu nur im eigenen Fett schmort (P: ich habe den Bräter
bei 160°C zugedeckt in den Backofen gestellt und das Fleisch eine Stunde geschmort*). Beginnt das Fleisch weich zu werden, in Würfel geschnittenen Paprikaschoten und Tomaten zufügen und fertig schmoren (P: Gemüse nach einer Stunde zugegeben und fertiggeschmort*).

Als Beilage Nockerl, Eiergraupen (Tarhonya) oder Salzkartoffeln reichen und unbedingt einen pikanten Salat.

Anmerkung Petra: Mit der angegebenen Menge Schmalz setzt sich beim Pörkölt am Ende der Schmorzeit relativ viel Fett auf der konzentrierten Sauce ab. Ich habe deshalb mehrere El abgeschöpft und einen Teil davon für die Tarhonya verwendet.

*weil wir zwischendurch unterwegs waren, habe ich den Ofen nach einer Stunde ausgestellt, bei der Rückkehr wieder angestellt und das Gemüse zugegeben. Nach einer weiteren Stunde war das Pörkölt fertig.

Dazu gab es Tarhonya und einen Gurkensalat, passte prima.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eiergraupen – Tarhonya
Kategorien: Beilage, Nudel
Menge: 6 Portionen

Zutaten

400 Gramm Eiergraupen*, Tarhonya
100 Gramm Schmalz*
Salz
50 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
5 Gramm Gewürzpaprika
Kochendes Wasser; Menge siehe unten
H NACH BELIEBEN
100 Gramm Paprikaschoten; gewürfelt
50 Gramm Tomaten; gehäutet, gewürfelt

Quelle

nach
Károly Gundel
Kleines ungarisches Kochbuch
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zunächst das Volumen der oben angegebenen Menge an Eiergraupen abmessen: es wird die zweifache Menge an Wasser benötigt, dieses muss zum Kochen gebracht werden.

In einem größeren Topf die Eiergraupen im erhitzten Schmalz unter Rühren hellbraun rösten und salzen. Die Zwiebeln zugeben, noch weitere 1-2 Minuten mitrösten, dann das Paprikapulver schnell einrühren und sogleich die ermittelte Menge an kochendem Wasser zugießen. Nach Belieben Paprika- und Tomatenwürfel zugeben, aufkochen lassen und dann zugedeckt (P: offen) in der Röhre bei mittlerer Hitze (P: 180°C) und ohne Rühren etwa 20 Minuten garen. Dann die Eiergraupen mit einer Gabel vorsichtig auflockern und nachwürzen, wenn erforderlich noch etwas Wasser nachgießen und weiterdünsten. Die Eiergraupen sollen weich sein, aber nicht zusammenkleben.

Eiergraupen sind eine beliebte Beilage zu Pörkölt, Paprikasch und Tokány.

Anmerkung Petra: *ich habe 175 g Eiergraupen verwendet, das entsprach 230 ml. Die habe ich in 2-3 Fett angeröstet, das ich vorher vom Pörkölt abgeschöpft hatte. Sehr leckere Beilage, Teigwaren behalten bei dieser Zubereitungsart schönen Biss und kleben überhaupt nicht zusammen. Paprika und Tomaten habe ich weggelassen, da beides schon im Pörkölt war.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gurkensalat nach ungarischer Art
Kategorien: Salat, Gemüse, Beilage
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 groß. Salatgurke*
Salz
1 Essl. Milder Essig
1 Essl. Öl
Paprikapulver
Pfeffer
Saure Sahne; nach Belieben

Quelle

nach
Elek Magyar
Kochbuch für Feischmecker
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurke schälen, fein hobeln und ausdrücken, dann einsalzen. 30-60 Minuten stehen lassen, dann nochmal ausdrücken. Die Gurken mit öligem Essigwasser begießen, Paprika und Pfeffer darüberstreuen und alles gut vermischen. 3-4 Stunden stehen lassen, damit der Essig die Gurken gut durchdringt. Vor dem Auftischen kann saure Sahne über den Salat gegossen werden. Aber nur, wenn er nicht mit Pfeffer zubereitet worden ist.

Die Anweisung nach dem Original habe ich etwas abgekürzt 😉 Gurken gehobelt, gesalzen, etwa 30 Minuten ziehen gelassen, dann ausgedrückt und angemacht, nochmal kurz stehen gelassen.

*Im Original 3-4 große Gurken für 4-6 Personen

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Küchenlatein: Petersilienwurzel-Cremesuppe
Turbohausfrau: Suppe nach Paloczen-ArtL
SilverTravellers: Pörkölt – Ungarisches Gulasch mit Paprika
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Coffee2Stay: Scharfes Paprikahuhn nach ungarischem Vorbild
Fränkische Tapas: Ungarische Fischsuppe mit Aischgründer Karpfen
magentratzerl: Paprikás krumpli
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Mein wunderbares Chaos: Ungarische Gundel-Palatschinken
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