Kubaneh auf traditionelle Art gebacken

Für die kulinarische Weltreise iniitiert von volkermampft mit Ziel Israel hatte ich letzte Woche ein jüdisch-jemenitisches Kubaneh vorgestellt, gebacken in einer offenen Form im relativ heißen Backofen.

Nachdem ich von diesem Brot so begeistert war, wollte ich natürlich auch die zweite im Rezept erwähnte Möglichkeit ausprobieren, so ein Kubaneh zu backen.

Kubaneh nach 12 Stunden Backzeit

Da das Brot traditionell am Sabbat serviert wird, verwenden strenggläubige Juden nämlich eine Methode, bei der das Brot schon am Vortag in einer geschlossenen Form in den Backofen geschoben wird und über eine lange Zeit von 12 Stunden bei niedriger Temperatur von 105°C eher gedämpft als gebacken wird. Moderne Backöfen bieten für solche lange gegarten Gerichte eine Sabbatfunktion an.

Ich habe also den Teig gleich in doppelter Menge hergestellt und eine Hälfte der Teigrollen in einen gut gebutterten Bräter gestellt. Bei Verwendung kleinerer Töpfe kann man die Rollen auch aufeinanderschichten.

Kubaneh mit Eiern gestürzt

Gestürzt präsentiert sich das Brot nach 12 Stunden Backzeit dann so wie hier. Zwischen den einzelnen Teigrollen  sind die Eier zu erkennen, die auf den Boden der Form gerutscht sind und deshalb auf ersten Bild nicht zu sehen sind.

zweierlei Kubaneh mit Zough

Beim Auseinanderreißen der Brötchen zeigt sich der deutliche Unterschied zum kurz gebackenen Brot: die Krume ist komplett karamellisiert und braun geworden. Die Butter zwischen den einzelnen Schichten wurde nicht so gut aufgenommen wie beim herkömmlich gebackenen Brot, das Brot wirkt dadurch fettiger.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jemenitisches Kubaneh traditionell gebacken
Kategorien: Brot, Israel, Jemen
Menge: 1 Brot

Zutaten

H VORTEIG
100 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Wasser
1/2 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
400 Gramm Weizenmehl Type 550
190 Gramm Kaltes Wasser
9 Gramm Frischhefe
40 Gramm Zucker (Original 60 g)
12 Gramm Salz (Original 20 g)
150 Gramm Sehr weiche Butter (P: verwendet etwa 125 g)

Quelle

modifiziert nach
Uri Scheft
Breaking Breads: A New World of Israeli Baking
Erfasst *RK* 15.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend den Vorteig herstellen: Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker in die Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich komplett von der Schüssel löst. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vom Rand her jeweils nach außen ziehen und nach innen falten, Den Teig etwas drehen und diese Bewegung mehrmals wiederholen, bis man eine gleichmäßig gerundete Teigkugel erhält. Diese mit
der glatten Seite nach oben in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Eine Kuchenplatte mit weicher Butter bestreichen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 8 Stücke à etwa 105 g teilen, zu runden Teiglingen abdrehen und auf die gebutterte Platte setzen. Abdecken und etwa 40-50 Minuten gehen lassen.

Eine geeignete Backform mit Deckel* (hier Bräter mit 24 cm Durchmesser) großzügig mit 2 El Butter bestreichen.

Eine saubere Arbeitsfläche (hier Rückseite eines großen glatten Holzschneidebretts) großflächig mit einem El Butter bestreichen. Einen Teigling darauflegen, einen El weiche Butter daraufgeben und den Teigling mit den Händen flach drücken, dabei immer weiter nach außen drücken, so dass ein hauchdünner Teigfladen mit etwa 30-33 cm Durchmesser entsteht. Nun zuerst die linke Seite des Teiges über die Mitte falten, dann die rechte über die linke, so dass ein dreilagiger Teigstreifen entsteht. Diesen wieder mit
etwas Butter bestreichen und dann von der unteren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen. Den Zylinder in der Mitte durchschneiden und mit den Schnittflächen nach oben in die vorbereitete Form setzen. Diese Prozedur mit den anderne Teiglingen wiederholen. Die Form abdecken und den Teig etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis die Zwischenräume weitgehend gefüllt sind.

Nach Belieben kann man auf den Teig oder in die Zwischenräume rohe Eier legen, die mitgebacken werden.

Den Backofen auf 105°C vorheizen.

1 El Butter schmelzen und damit die Teigoberfläche bepinseln. Die Form schließen und über Nacht für 12 Stunden in den Backofen schieben (Petra: Backofen auf ein Backende nach 12 Stunden programmiert. Strenge Juden benutzen die Sabbatfunktion, die hat bei mir aber eine Mindestlaufzeit von 24 Stunden).

Den Deckel der Backform abnehmen und das Brot auf eine Platte stürzen. Nach Belieben mit der Ober- oder Unterseite nach oben gedreht servieren.

Jeder reißt sich nun nach Wunsch Brötchen ab, die traditionell am Sabbat-Morgen noch warm mit geriebenen Tomaten und Zhoug, einer scharfen Chili-Kräuterpaste serviert werden. Falls Eier mitgebacken wurden, isst man diese dazu.

Anmerkung Petra: die traditionelle Backart, die ja eher ein Dämpfen ist, ergibt ein komplett anderes Brot als das auf moderne Art gebackene: die Krume ist komplett dunkel karamellisiert, die Butter nicht so gut aufgenommen wie herkömmlich gebackenen Brot, das Brot wirkt dadurch fettiger. Man kann auch einfach Teigbälle formen und diese vor dem Einschichten in der Form in Butter wenden. Die Eier sind nach 12 Stunden im Backofen ziemlich fest, die Farbe auch eher bräunlich.

*die traditionelle Backform ist ein relativ hoher Aluminiumtopf mit Deckel, die auch für Jachnun verwedet wird (Jachnun Pot).

Im Original bei Uri Scheft ohne Vorteig, mit 60 g Zucker und 20 g Salz – das wären 4%, bezogen auf die Mehlmenge! Normal sind 2-2,2%.

=====

Die weiteren Rezepte der Mitreisenden nach Israel:

Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse
Backmaedchen 1967: Challah-jüdisches Zopfbrot
Küchenmomente: Baka mit Schoko-Nuss-Füllung (nach Ottolenghi)
zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse
Chili und Ciabatta: Kubaneh – jemenitisch-jüdisches Sabbat-Brot
Brittas Kochbuch: Ein Buch und ein kleines Buffet
Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Frühlingsgemüse
Brittas Kochbuch: Vegetarisch gefüllte Kibbeh
kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien
Fränkische Tapas: Hummus
Küchenmomente: Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung
magentratzerl: Lazania
The Road Most Traveled: Mandelkekse aus Israel
Brotwein: Tomate Gurke Salat – Rezept für israelischen Salat
SavoryLens: Sabich – Streetfood aus Israel
zimtkringel: gefüllte Paprika nach Erika und Ruth
Brotwein: Shawarma
Brotwein: Pita Brot – Fladenbrot Taschen zum Füllen
volkermampft: Aubergine mit Chermoula, Bulgur und Joghurt
volkermampft: Die israelischen Restaurants Simbiosa und Neni in Hamburg
Stefan: Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat
volkermampft: Buchrezension – Jerusalem: Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi
volkermampft: Hummus Kawarma – Lamm mit Zitronenmarinade
Fränkische Tapas: Israelische Gewürznüsse
Mein wunderbares Chaos: Lemmkebab auf der Zimtstange mit Minz-Tahini-Sauce und Pitah
Coconut & Cucumber: Sesam-Kekse – Tahini-Kekse nach Yotam Ottolenghi
Brotwein: Ofen-Hühnchen mit Zitrone und Topinambur
Chili und Ciabatta: Shawarma “Meatmarket” mit israelischem Salat

Kubaneh – jemenitisch-jüdisches Sabbat-Brot

Die kulinarische Weltreise von Volkermampft macht im Juni Halt in Israel.

In Uri Schefts Breaking Breads: A New World of Israeli Baking* habe ich ein interessantes Pull apart-Brot der jemenitischen Juden in Israel gefunden: Kubaneh (Rezept hier auch online verfügbar).

Nach genauerem Hinschauen  habe ich das Rezept allerdings etwas abgewandelt: ich habe dem Brot für mehr Geschmack einen Vorteig spendiert, den Zucker und vor allem das Salz (Im Original 4% bezogen auf die Mehlmenge!) reduziert.

Kubaneh

Herausgekommen ist ein richtig hübsches Brot, ein absoluter Hingucker. Auch mit dem Geschmack bin ich sehr zufrieden! Das Brot vereint eine ausgesprochen knusprig-splittrige Kruste mit einem wattig-weichen Inneren.

Die Herstellung ist einfacher als man denkt – ich habe die einzelnen Schritte dokumentiert:

Kubaneh Making of 1

Der fertige Teig nach dem Gehen

Kubaneh Making of 2

wird in 8 Teile geteilt, diese dreht man zu runden Teiglingen ab, die man auf einer gebutterten Platte nochmal etwas aufgehen lässt.

Kubaneh Making of 3

Nun wird ein Teigling mit Butter bestrichen und auf gebutterter Fläche hauchdünn auseinandergedrückt. Das geht ganz schnell und völlig unkompliziert.

Kubaneh Making of 4

Nun schlägt man die linke Seite nach innen und klappt die rechte darüber, so erhält man eine dreilagige Teigbahn. Diese wird wieder gebuttert – Butter, man braucht viel Butter! 🙂

Kubaneh Making of 5

und von unten her straff aufgerollt.

Kubaneh Making of 6

Die Teigrolle schneidet man mit einem scharfen Messer mittig durch

Kubaneh Making of 7

und setzt die Teigrollen mit der Schnittfläche nach oben in eine üppig gebutterte Form.

Kubaneh Making of 8

Nach dem erneuten Aufgehen füllen die Rollen die Form gut aus.

Kubaneh Making of 9

Jetzt noch einmal kräftig mit flüssiger Butter bepinseln und ab in den Backofen, wo es knapp eine Stunde bei 175°C fallend auf 160°C gebacken wird..

Kubaneh Making of 10

Nach kurzer Ruhezeit kann dann das Brot aus der Form gestürzt werden.

Scheft meint, man kann das Brot nach den eigenen Vorlieben entweder mit der Unter- oder mit der Oberseite nach oben gedreht servieren. Am besten schmeckt das Brot leicht warm. Ich habe einzelne Brötchen dafür etwa 2-3 Minuten im Airfryer bei 175°C erwärmt – es schmeckt dann wie frisch, auch noch nach 2 Tagen.

Traditionell wird das Brot (im Yemen als Kubana bezeichnet) über Nacht bei  niedriger Temperatur in speziellen Backformen mit Deckel gebacken, die auch für Jachnun, ein anderes Sabbat-Gebäck, verwendet werden. Dadurch kann das Brot schon am Vortag in den Ofen geschoben werden und ist zum Frühstück am Schabbat fertig. Ein interessanter Artikel beschreibt diese Tradition und die Veränderung, die das Rezept im Lauf der Zeit erfahren hat.

Schon früher ausprobierte Brote aus Israel

Ein weiteres empfehlenswertes Rezept aus Israel, was hier immer mal wieder auf dem Speiseplan steht:

  • Hühnchen mit Senf, Orange und Honig, dazu Latkes
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jemenitisches Kubaneh
Kategorien: Brot, Israel, Jemen
Menge: 1 Brot

Zutaten

H VORTEIG
100 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Wasser
1/2 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
400 Gramm Weizenmehl Type 550
190 Gramm Kaltes Wasser
9 Gramm Frischhefe
40 Gramm Zucker (Original 60 g)
12 Gramm Salz (Original 20 g)
150 Gramm Sehr weiche Butter (P: verwendet etwa 125 g)

Quelle

modifiziert nach
Uri Scheft
Breaking Breads: A New World of Israeli Baking
Erfasst *RK* 10.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Vorteig herstellen: Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker in die Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich komplett von der Schüssel löst. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vom Rand her jeweils nach außen ziehen und nach innen falten, Den Teig etwas drehen und diese Bewegung mehrmals wiederholen, bis man eine gleichmäßig gerundete Teigkugel erhält. Diese mit
der glatten Seite nach oben in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Eine Kuchenplatte mit weicher Butter bestreichen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 8 Stücke à etwa 105 g teilen, zu runden Teiglingen abdrehen und auf die gebutterte Platte setzen. Abdecken und etwa 40-50 Minuten gehen lassen.

Eine geeignete Backform (hier eine geschlossene Kuchenform*, Moule à manqué) mit 24 cm Durchmesser großzügug mit 2 El Butter bestreichen.

Eine saubere Arbeitsfläche (hier Rückseite eines großen glatten Holzschneidebretts) großflächig mit einem El Butter bestreichen. Einen Teigling darauflegen, einen El weiche Butter daraufgeben und den Teigling mit den Händen flach drücken, dabei immer weiter nach außen drücken, so dass ein hauchdünner Teigfladen mit etwa 30-33 cm Durchmesser entsteht. Nun zuerst die linke Seite des Teiges über die Mitte falten, dann die rechte über die linke, so dass ein dreilagiger Teigstreifen entsteht. Diesen wieder mit
etwas Butter bestreichen und dann von der unteren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen. Den Zylinder in der Mitte durchschneiden und mit den Schnittflächen nach oben in die vorbereitete Form setzen. Diese Prozedur mit den anderne Teiglingen wiederholen. Die Form abdecken und den Teig etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis die Zwischenräume weitgehend gefüllt sind.

Rechtzeitig den Backofen auf 175°C vorheizen.

1 El Butter schmelzen und damit die Teigoberfläche bepinseln. Die Form in den Backofen schieben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 160°C reduzieren und das Brot weitere 30-40 Minuten backen, bis es tief goldbraun ist (P: 40 Minuten).

Das Brot in der Form mindestens 20 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen. Nach Belieben mit der Ober- oder Unterseite nach oben gedreht servieren. Jeder reißt sich nun nach Wunsch Brötchen ab.

Anmerkung Petra: Ein wunderschönes Brot, optisch ein echter Hingucker! Sehr aromatisches „Zupfbrot“ mit krachend knuspriger, splittriger Kruste und wattig-weichem Inneren. Die „Brötchen“ lassen sich auch nochmal in Lagen auseinanderreißen.

Die Herstellung klingt vielleicht kompliziert, ist aber eigentlich völlig problemlos.

Schmeckt leicht warm am besten. Übriges Brot kann man in Gefriertüten aufbewahren und nochmal 2-3 Minuten im Airfryer bei 175°C erwärmen – es schmeckt dann wie frisch, auch noch nach 2 Tagen.

Im Original bei Uri Scheft ohne Vorteig, mit 60 g Zucker und 20 g Salz – das wären 4%, bezogen auf die Mehlmenge! Normal sind 2-2,2%.

Dies ist die moderne Form, ein Kubaneh zu backen. Traditionell wird es in einer geschlossenen Form bei etwa 105°C über Nacht gebacken (eher gedämpft) und am Sabbat-Morgen noch warm mit geriebenen Tomaten und Zhoug, einer scharfen Chili-Kräuterpaste serviert.

Hier Vorteig 17 Uhr, Hauptteig 10.30 Uhr.

*Bei Verwendung einer Springform diese am besten mit Alufolie umwickeln, damit keine Butter heraustropft.

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Die weiteren Rezepte der Mitreisenden nach Israel:

Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse
Backmaedchen 1967: Challah-jüdisches Zopfbrot
Küchenmomente: Baka mit Schoko-Nuss-Füllung (nach Ottolenghi)
zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse
Brittas Kochbuch: Ein Buch und ein kleines Buffet
Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Frühlingsgemüse
Brittas Kochbuch: Vegetarisch gefüllte Kibbeh
kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien
Fränkische Tapas: Hummus
Küchenmomente: Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung
magentratzerl: Lazania
The Road Most Traveled: Mandelkekse aus Israel
Brotwein: Tomate Gurke Salat – Rezept für israelischen Salat
SavoryLens: Sabich – Streetfood aus Israel
zimtkringel: gefüllte Paprika nach Erika und Ruth
Brotwein: Shawarma
Brotwein: Pita Brot – Fladenbrot Taschen zum Füllen
volkermampft: Aubergine mit Chermoula, Bulgur und Joghurt
volkermampft: Die israelischen Restaurants Simbiosa und Neni in Hamburg
Stefan: Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat
volkermampft: Buchrezension – Jerusalem: Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi
volkermampft: Hummus Kawarma – Lamm mit Zitronenmarinade
Fränkische Tapas: Israelische Gewürznüsse
Mein wunderbares Chaos: Lemmkebab auf der Zimtstange mit Minz-Tahini-Sauce und Pitah
Coconut & Cucumber: Sesam-Kekse – Tahini-Kekse nach Yotam Ottolenghi
Brotwein: Ofen-Hühnchen mit Zitrone und Topinambur
Chili und Ciabatta: Kubaneh auf traditionelle Art gebacken
Chili und Ciabatta: Shawarma “Meatmarket” mit israelischem Salat

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Gebratener Lachs auf isländischen Kartoffel-Pfannkuchen mit Blaubeer-Chutney

Volkermampft schickt uns mit der kulinarischen Weltreise im Mai nach Island. Island – ein landschaftlich und geologisch absolut interessantes Land, von der Speisekarte her teilweise aber etwas „sperrig“ und mit Papageientauchern, fermentiertem Rochen und Schafsköpfen doch ein bisschen ungewöhnlich, jedenfalls für meinen Geschmack (wobei zumindest Lammkopf hier auch schon mal im Kochtopf landete).

Lachs auf isländischen Kartoffel-Pfannkuchen mit Blaubeer-Chutney

Es gibt aber natürlich auch sehr feine Kombinationen, auf die ich selbst sicher nicht gekommen wäre, so wie dieser gebratene Lachs auf Kartoffelpfannkuchen mit Heidelbeer-Chutney.  Wir waren begeistert!

Das Rezept (sicher keine „klassische“ isländische Küche, die einzelnen Zutaten sind aber absolut typisch für Island) habe ich auf den Seiten der Deutschen See gefunden. Dort steht, man solle den Fisch erst mit der Haut nach oben braten – das macht für mich wenig Sinn. Ich habe ihn erst auf der schützenden Hautseite gebraten und dann bei reduzierter Hitze mit Butter auf der anderen Seite fertiggestellt. Die dicken Tranchen waren dann wunderbar saftig. Das fruchtig-säuerliche Chutney ist der perfekte Kontrast zum eher fetten Fisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachs auf isländischen Kartoffel-Pfannkuchen mit Blaubeer-Chutney
Kategorien: Fisch, Kartoffel, Pfannkuchen, Chutney, Island
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm Lachsfilet mit Haut; in 2 Tranchen
H CHUTNEY
200 Gramm Heidelbeeren (Waldbeeren, hier TK)
1 klein. Zwiebel; fein gewürfelt
1 Teel. Gelbe Senfkörner
1 Essl. Brauner Zucker
1 Prise Salz
1 Essl. Apfelessig
50 ml Apfelsaft
H PFANNKUCHEN (MEHR ALS BENÖTIGT)
120 ml Vollmilch
120 ml Buttermilch
2 Eier
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
120 Gramm Mehl
1 Kartoffel, ca. 200 g
1 Beet Kresse
50 Gramm Butter (P: Original 80 g)
Butterschmalz; zum Anbraten
Öl; zum Anbraten
Butter; zum Anbraten

Quelle

modifiziert nach
Deutsche See
Erfasst *RK* 02.05.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Blaubeer-Chutney die Heidelbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die (TK-)Heidelbeeren mit Zwiebelwürfeln, Senfkörnern, Zucker, Essig und Apfelsaft aufkochen und für 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit etwas Salz würzen und abkühlen lassen.

Für die Pfannkuchen Vollmilch, Buttermilch und Eier mit dem Pürierstab verquirlen. Salz, Pfeffer und das Mehl unterrühren. Den Teig etwa 1-2 Stunden quellen lassen.

Die Zwiebel schälen und in den Teig reiben. Die Kartoffeln ebenfalls schälen, fein reiben und in einem Tuch ausdrücken. Kartoffel und eine Hälfte der Kresse unter den Teig rühren. Die Butter schmelzen und ebenfalls unter den Teig geben. Den Backofen auf 70°C aufheizen. Teller wärmen.

Wenig Butterschmalz in eine Pfanne geben und erhitzen. Aus dem Teig hintereinander 8 nicht zu große Pfannkuchen backen und bei 70°C im Backofen warm stellen.

Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tranchen mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne mit etwas Pflanzenöl geben. Bei mittel-hoher Hitze je nach Dicke etwa 4-6 Minuten braten bis die Haut leicht gebräunt und fest ist. Die Lachstranchen wenden, Butter hinzugeben und bei etwas reduzierter Temperatur in 4-6 Minuten fertig braten – der Fisch soll innen noch einen Hauch glasig sein.

Die Lachsschnitten auf Pfannkuchen anrichten und mit Blaubeer- Chutney und der restlichen Kresse garnieren.

Das restliche Chutney dazu servieren.

Anmerkung Petra: ungewöhnliche Kombination, die aber richtig gut schmeckt. Das fruchtige Chutney zu dem fetten Lachs hat mir ausnehmend gut gefallen, die Pfannkuchen sind eine klasse Ergänzung. Durch das Braten auf der Haut bleibt der Fisch schön saftig. Die Haut haben wir nicht mitgegessen.

Ich habe das Originalrezept in etwa halbiert, von den Pfannkuchen jedoch gleich die ganze Menge gebacken. Im Original sollten es 4 Pfannkuchen ergeben, ich habe lieber 8 kleinere daraus gebacken, von denen wir 6 zum Lachs gegessen haben.

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Weitere Rezepte der kulinarischen Weltreise nach Island:

Küchenlatein: Lauchgratin – Blaðlauksgratín | Backmaedchen 1967: Skúffukaka-isländischer Schokoladenkuchen | Brittas Kochbuch: Rúgbrauð i dós – Roggenbrot aus der Dose | Küchenmomente: Isländischer Fernsehkuchen – Sjónvarpskaka magentratzerl: plokkfiskur | Isländisches Roggenbrot | Brotwein: Milchreis Rezept | Roggen-Fladenbrot – Isländisches FlatbrauðFischfrikadelle – Rezept für feine Fischbouletten | volkermampft: Rúgbrauð – Isländisches Roggenbrot (ohne Sauerteig) | Island-Fan Kochbuch: Skyr-Eis

Kapmalaiisches Hühnercurry

Neben den süßen Hertzoggies habe ich noch ein weiteres Rezept für die von Volkermampft initiierte kulinarische Weltreise mit Ziel Südafrika ausprobiert, ein kapmalaiisches Hühnercurry.

Kapmalaien sind eine ethnische Gruppe, die ihre Herkunft auf muslimische, südostasiatische Sklaven in den Zeiten der niederländischen Kolonialherrschaft zurückführt. Ihr Einfluss auf die südafrikanische Küche war groß.

Kapmalaiisches Hühnercurry

Das Rezept für dsa Hühnercurry stammt aus dem Kochbuch Die Regenbogenküche- Rezepte aus Südafrika* von Lannice Snyman. Hähnchenfleisch (bei mir Hähnchenschenkel) wird in einer durch viele Gewürze sehr aromatischen Tomaten-Kokosmilch-Sauce sanft geschmurgelt. Dazu serviert man Reis und gerne auch Sambals, pikant eingelegte Frucht- oder Gemüsezubereitungen. Wir fanden das Rezept ausgezeichnet!

geröstetes Masala

Zur Vorbereitung gehört die Herstellung eines Masalas aus diversen Gewürzen, die erst in der Pfanne geröstet und dann fein gemahlen werden. Es lässt sich wie ein käufliches Currypulver einsetzen.

 

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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kapmalaiisches Hühnercurry
Kategorien: Hähnchen, Curry, Kokos, Südafrika
Menge: 2 Personen

Zutaten

4 klein. Hähnchenschenkel
Salz
Pfeffer
Ol
1 groß. Zwiebel; in Streifen
1 Grüne Chilischote; entkernt, fein geschnitten
1 Zimtstange
1 Knoblauchzehe; fein zerdrückt
1 Walnussgroßes Stück Ingwer; gerieben
1/2 Essl. Geröstetes Masala; siehe separates Rezept
1/2 Teel. Kurkuma
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Gemahlener Koriander
1/4 Teel. Gemahlener Kardamom
400 Gramm Dosentomaten (Original 2 große reife Tomaten
-enthäutet, geschnitten)
250 Gramm Kokosmilch
Koriandergrün; nach Belieben

Quelle

modifiziert nach
Lannice Snyman
Die Regenbogenküche
Rezepte aus Südafrika
Erfasst *RK* 14.04.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Hähnchenschenkel enthäuten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Chilischote, Zimtstange, Knoblauch, Ingwer, Masala, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma hinzugeben und 30 Sekunden schmoren. Tomaten und Kokosmilch zugeben.

Die Schenkel einlegen und alles zugedeckt bei milder Hitze etwa 50 Minuten garen.

Das Gericht nochmal abschmecken, in einer vorgewärmten Schüssel anrichten, nach Belieben mit Korianderblättern garnieren und mit Reis und Sambals servieren.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet! Hier gab’s Reis und etwas fertige Hot Mango Sauce dazu.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geröstetes Masala
Kategorien: Gewürzmischung, Südafrika
Menge: 80 G

Zutaten

30 Gramm Korianderkörner
25 Gramm Kreuzkümmel
10 Gramm Getrocknete rote Chilischoten (P: 5 g Birdeye
-Chilies)
1 Gramm Nelken
1/3 Teel. Kardamomsaat
5 Gramm Kurkuma
5 Gramm Gemahlener Ingwer

Quelle

modifiziert nach
Lannice Snyman
Die Regenbogenküche
Rezepte aus Südafrika
Erfasst *RK* 14.04.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle zutaten außer Kurkuma und Ingwer in eine Pfanne geben und rösten, dabei leicht schwenken, bis die Mischung aromatisch duftet. Vom HERd nehmen, Kurkuma und Ingwer zugeben, alles abkühlen lassen.

Die Mischung in einer Geüwrzmühle fein mahlen. Luftdicht und kühl aufbewahren.

Anmerkung Petra: das Masala für das kapmalaiische Hühnercurry verwendet. Lässt sich anstelle von Currypulver verwenden.

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Weitere Rezepte der kulinarischen Weltreise nach Südafrika:

Küchenlatein: Erdnussuppe | Küchenmomente: Südafrikanische Melktert (Milchtarte) | Backmaedchen 1967: Südafrikanischer Malva Pudding (Malva-Poeding) | zimtkringel: Biltong – Trockenfleisch auf südafrikanische Art | magentratzerl: Fischcurry mit Auberginen | Brittas Kochbuch: Monkey Gland Steak | Gurken-Koriander-Sambal | Cornfritters mit Gurke-Koriander-Sambal | Chili und Ciabatta: Hertzog koekies – Hertzoggies | Langsam kocht besser: Pig & Fig Braai Broodjes vom Grill | Volkermampft: Bobotie – der südafrikanische Hackauflauf

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Hertzog koekies – Hertzoggies

Die kulinarische Weltreise von Volkermampft führt uns diesen Monat nach Südafrika.

Hertzoggies oder Hertzog koekies (Hertzog Kekse) waren der Überlieferung nach die Lieblingskekse von General J.B.M. Hertzog, einem  Premierminister (1924-1939) der Südafrikanischen Union, dem Vorläufer des heutigen Südafrikas.

Hertzoggies

Hertzoggies bestehen aus einem Mürbteigboden, der mit Aprikosenkonfitüre gefüllt wird und mit Kokosbaiser überzogen wird. Oft werden sie in einer Patty Pan Tin gebacken, einer Art Muffinform mit rundem Boden. Eine normale Muffinform eignet sich aber genauso gut.

Angeblich wurde das Rezept von der kapmalaiischen Bevölkerung erfunden als Dank für Hertzogs Versprechen, sich für das  Wahlrecht für Frauen und gleiche Rechte für die Coloured Bevölkerung einzusetzen. Die erste Forderung hat er 1930 erfüllt, die zweite nicht – deswegen gab es später eine Variante dieser Kekse mit einem zweifarbigen Guss (braun und pink) mit dem Namen „twee gevreetjie„, Afrikaans für „hypocrite„, Heuchelei .

Die Anhänger von Hertzogs politischem Gegner, Jan Smuts, buken übrigens ähnliche Kekse (Smuts-Koekies), die sich nur im Guss unterschieden. Anstelle von Kokos-Baiser wurde bei diesen ein Butter-Zucker-Eier-Guss aufgetragen. So konnte man damals schon beim Servieren von Gebäck und Tee ausmachen, mit welcher politischen Richtung der Gastgeber sympathisierte. (Ausführliches zur Geschichte der Hertzoggies bei Tangerine and Cinnamon).

Hertzoggies making of

Beim Rezept habe ich mich hieran orientiert. Der Mürbeteig wird dort ohne Zucker gemacht – das Gebäck ist immer noch reichlich süß. Aprikosenkonfitüre habe ich etwas mehr eingesetzt, dafür war die Kokosbaiser-Masse deutlich zu viel – von dem Rest habe ich Kokosmakronen gebacken. Im Rezept unten habe ich die Menge auf 2/3 reduziert.

Gebacken habe ich 12 der Koekies in einer Patty Pan Tin aus Weißblech, die ich vor Urzeiten mal erstanden habe, den Rest in einer dunklen Muffinform. Nächstes Mal würde ich alle in Muffinformen backen, der Teig bekommt darin deutlich schneller eine schöne Farbe.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hertzog-Kekse – Hertzoggies
Kategorien: Gebäck, Keks, Dessert, Konfitüre, Südafrika
Menge: 16 Stück

Zutaten

H TEIG
135 Gramm Mehl
75 Gramm Kalte Butter; in Flöckchen
1 Prise Salz
1 Eigelb
1/4 Teel. Vanilleessenz
2 Essl. Eiskaltes Wasser
Butter; für die Formen
H FÜLLUNG
175 Gramm Aprikosenkonfitüre; Menge anpassen
H BAISER*
2 Eiweiße
1 Prise Salz
100 Gramm Feiner Backzucker
100 Gramm Kokosraspeln

Quelle

modifiziert nach
Food24
Erfasst *RK* 09.04.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl mit einer Prise Salz in einen Food Processor geben, die Butter in Flöckchen daraufgeben und pulsierend mischen.

Eigelb, Vanilleextrakt sowie eiskaltes Wasser vermischen und zugeben, alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig flach drücken, in Klarsichtfolie verpacken und etwa 30 Minuten kalt stellen.

Muffinformen oder Formen mit rundem Boden* buttern.

Den Teig auf leicht bemehlter Fläche (oder zwischen Klarsichtfolie) auf 3 mm Dicke ausrollen. Mit einem Ausstecher (7 cm Durchmesser) Kreise ausstechen und in die Formen legen. Reste nochmal aufeinanderlegen und erneut ausrollen. Die Formen nochmal kalt stellen.

Die Aprikosenkonfitüre glatt rühren (falls sie fest ist, evtl. leicht erwärmen) und jeweils 1 Tl auf die Mürbteigböden geben.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen* und schlagen, bis man eine glänzende Masse erhält. Die Kokosflocken unter die Baisermasse ziehen. Die Baisermasse sollte möglichst glatt darauf verteilt werden, da Spitzen beim Backen schneller dunkel werden (ich habe eine Spritztüte mit glatter Tülle verwendet).

Die Hertzoggies etwa 20-25 Minuten auf Sicht backen, bis die Baisermasse goldbraun ist. Die Kekse aus der Form nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Leicht warm oder abgekühlt servieren.

Die Kekse halten sich angeblich etwa 2 Wochen in einer Dose.

Anmerkung Petra: möglichst keine hellen Weißblechformen benutzen, in diesen wird der Teig nicht so schön braun. Nicht zu lange backen, sonst wird die Baisermasse zu dunkel.

*man findet auch die Variante, nur das Eiweiß steif zu schlagen und dann Zucker und Kokosflocken einfach unterzuziehen.

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Die weiteren Rezepte der kulinarischen Weltreise nach Südafrika:

Küchenlatein: Erdnussuppe | Küchenmomente: Südafrikanische Melktert (Milchtarte) | Backmaedchen 1967:Südafrikanischer Malva Pudding (Malva-Poeding) | zimtkringel : Biltong – Trockenfleisch auf südafrikanische Art | magentratzerl: Fischcurry mit Auberginen | Brittas Kochbuch Monkey Gland Steak | Gurken-Koriander-Sambal | Cornfritters mit Gurke-Koriander-Sambal | Chili und Ciabatta: Kapmalaiisches Hühnercurry | Langsam kocht besser: Pig & Fig Braai Broodjes vom Grill | Volkermampft: Bobotie – der südafrikanische Hackauflauf

Hühnerherzen und Pfifferlinge in Rahmsauce mit böhmischen Hefeknödeln

Eigentlich war dieser Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volkermampft mit Ziel Tschechien gar nicht mehr geplant. Beim Einkauf von Hühnerherzen kam mir dann aber die Idee, doch mal nach tschechischen Rezepten dafür zu suchen. Also habe ich einfach den Google Übersetzer bemüht und bin schnell bei Hühnerherzen in Sahne (Kurecí srdícka na smetane) gelandet. In einem anderen (Suppen-)Rezept wurden die Herzen mit Pfifferlingen kombiniert, das habe ich gerne aufgegriffen.

Hühnerherzen und Pfifferlinge in Sahne

Als Beilage bieten sich natürlich Knödel an. Es traf sich prima, dass ich noch einen Rest böhmische Hefeknödel nach einem Rezept von Kolja Kleeberg eingefroren hatte.

Böhmische Hefeknödel

Auf der Festplatte habe ich sogar noch einige alte Fotos von der Herstellung gefunden und zu einer kleinen Collage zusammengebaut. Wie man sieht, habe ich die Knödel in meinem Vitalis* gegart. Wie er mache ich die Knödel gerne zu Entenbraten. Besonders gut schmecken uns die in Scheiben geschnittenen Knödel in etwas Butter angebraten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hühnerherzen und Pfifferlinge in Rahmsauce
Kategorien: Hähnchen, Innereien, Pilz, Tschechien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 Essl. Öl
1 Zwiebel; gehackt
350-400 Gramm Gramm Hühnerherzen
Salz
Pfeffer
1/2 Essl. Mehl
150 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne
1 Essl. Butter
100-150 Gramm Pfifferlinge; geputzt
1 Spritzer Zitronensaft; zum Abschmecken

Quelle

modifiziert nach
kaufland.cz
Erfasst *RK* 14.03.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Kurecí srdícka na smetane

Die Hühnerherzen waschen und putzen. Dafür am besten den oberen Teil mit dem Fettanteil mit einem scharfen Messer abschneiden, gründlich waschen und abtropfen lassen, trockentupfen.

Das Öl in der Pfanne erhitzen, die Zwiebel glasig dünsten. Die Herzen dazugeben und anbraten. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren anschwitzen, dann mit der Brühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten köcheln lassen. Die Sahne einrühren und alles auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Währenddessen die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Pfifferlinge darin gut anbraten. Die Pfifferlinge zu den Herzen geben und alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Mit böhmischen Semmelknödeln servieren.

Anmerkung Petra: Das Originalrezept verwendet keine Pfifferlinge (gut gefällt mir die tschechische Bezeichnung Füchse), diese habe ich aber in einer Hühnerherzensuppe (Kuřecí srdíčka a lišky nakyselo) gefunden – die Kombination hat mir gut gefallen. Hier gab’s dazu leicht angebratene Scheiben von böhmischen Knödeln. Fein!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Böhmische Hefeknödel
Kategorien: Beilage, Knödel,  Brot,T schechien
Menge: 8 Personen

Zutaten

250 ml Vollmilch
20 Gramm Hefe (Original 42 g)
1 Prise Zucker
350 Gramm Mehl*
2 Eier
150 Gramm Hartweizengrieß
10 Gramm Salz
4 Brötchen, altbacken
50 Gramm Butter

Quelle

modifiziert nach
Kolja Kleeberg, Lanz kocht
Erfasst *RK* 07.02.2012 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe hineinbröckeln und mit etwas von der Milch und einer Prise Zucker verrühren, etwa 10 Minuten stehen lassen. Grieß, Eier, restliche Milch und Salz dazu geben und alles zu einem glatten, glänzenden Teig kneten, der Teig löst sich von den Wänden.

Den Teig bei Raumtemperatur zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

Die Brötchen in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne in er Butter rösten und unter den Teig kneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, dann in zwei Hälften à 550 g teilen. Die Teige zu länglichen Walzen formen, auf geölte Klarsichfolien geben, diese über dem Teig zusammenschlagen, den Teig nochmal 20 Minuten gehen lassen. Die Folien bonbonartig verschließen, die Rollen in den Einsatz des Dampfgarers (P: Vitalis) geben und etwa 30-35 Minuten dämpfen.

Die Knödel herausnehmen, in Scheiben schneiden.

Alternativ kann man die Knödel abgekühlt in Scheiben schneiden und diese ganz oder in Stücke gerissen in Butter braun braten. Die Knödel lassen sich sehr gut einfrieren.

Anmerkung Petra: Bei Kolja Kleeberg Beilage zu Ente mit gezupftem Rotkohl. Passt auch prima zu Rahmbraten.

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Weitere tschechische Rezepte im Blog:

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