Birnen-Lebkuchen-Strudel

Die kulinarische Weltreise von Volker mampft geht auch 2019 weiter 🙂 Erste Station ist das Nachbarland Österreich. Ich habe mir an einem ruhigen Abend einen Stapel Kochbücher zum Thema aus dem Regal genommen, beim Durchblättern sind gleich mehrere Gerichte auf der „Nachkochen“-Liste gelandet.

Wettertechnisch herrscht hier gerade Chaos: der viele nasse Schnee der letzten Tage hat jede Menge Bäume umstürzen lassen, Straßen sind gesperrt, vor Waldspaziergängen wird wegen der Schneebruchgefahr dringend gewarnt. Also ist außer den sich wiederholenden Schneeschaufelaktionen eher drinnen bleiben angesagt. Das gibt Zeit für längere Küchenaktionen, und die habe ich am Samstag dazu genutzt,  einen Birnen-Lebkuchen-Strudel zu backen.

Das Rezept habe ich in Ingrid Pernkopfs Strudelküche* gefunden. Ingrid Pernkopf war eine bekannte österreichische Köchin, Wirtin und Autorin verschiedener Kochbücher. Das Strudel-Buch ist vergriffen – vor 7 Jahren habe ich es für knapp 15 Euro gebraucht erstanden, momentan wird es für um die 100 Euro angeboten!

Birnen-Lebkuchen-Strudel

Hat uns hervorragend geschmeckt: der Birnen-Lebkuchen-Strudel mit Vanillesauce.

Birnen-Lebkuchen-Strudel Collage

Die Füllung besteht neben aromatisierten Birnen aus einer Schaummasse mit Walnüssen, Esskastanien, Lebkuchenbröseln (bei mir waren das die letzten Weihnachtsplätzchenreste) und Schokolade.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Birnen-Lebkuchen-Strudel
Kategorien: Strudel, Teig, Früchte, Resteverwertung, Österreich
Menge: 1 Strudel

Zutaten

H STRUDELTEIG*
150 Gramm Weizenmehl Type 405
15 Gramm Sonnenblumenöl
80 ml Lauwarmes Wasser
1/2 Teel. Essig
1 Prise Salz
Öl zum Bestreichen beim Rasten
Zerlassene Butter; zum Bestreichen
H EINLAGE
20 Gramm Zucker
80 ml Birnensaft aus der Dose; mehr zum Anrühren der
-Stärke
1/2 Teel. Speisestärke
1 Prise Ingwer
1 Prise Kardamom
10 ml Birnenschnaps (P: Williams Christ)
350 Gramm Halbierte Birnen aus der Dose (P: Williams
-Christ, 230 g Abtropfgewicht, waren 6 Hälften)
H FÜLLUNG
70 Gramm Weiche Butter
30 Gramm Brauner Zucker
10 Gramm Vanillezucker
3 Eigelb
70 Gramm Gehackte Esskastanien; Maronen (P:
-Vakuumverpackt)
40 Gramm Geriebene Schokolade
1-2 Teel. Lebkuchengewürz
40 Gramm Gemahlene Walnüsse
40 Gramm Grob gehackte Walnüsse
50 Gramm Lebkuchen-, Biskuit-, Keks- oder
-Löffelbiskuitbrösel (P: Reste der
-Weihnachtsplätzchen)
3 Eiweiß
1 Prise Salz
60 Gramm Feinster Backzucker

Quelle

modifiziert nach
Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula
Strudelküche
Erfasst *RK* 09.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Einlage zunächst Zucker in einem kleinen Topf goldbraun karamellisieren, mit Fruchtsaft ablöschen. Die Speisestärke mit etwas Saft verrühren und mit dem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit einrühren, kurz aufkochen lassen. Mit Ingwer und Kardamom würzen und mit dem Schnaps aromatisieren. Den Topf vom Herd ziehen, die Birnenhälften einlegen und im Sirup wälzen und ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.

Für den Strudelteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen und unter einer warmen Schüssel mindestens 30 Minuten rasten lassen.

Den Backofen auf 175°C Heißluft vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Für die Fülle Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Eigelbe nach und nach einrühren. Maroni, Schokolade und Lebkuchengewürz untermischen.

Den Strudelteig auf einem mit Mehl bestäubten Tuch erst ausrollen, dann mit den Händen so dünn wie möglich ausziehen. Die dicken Ränder wegschneiden, den Strudel mit flüssiger Butter bestreichen.

Die Eiweiße mit Zucker zu cremigem, nicht zu steifem Schnee schlagen und behutsam mit Nüssen und Bröseln unter die Schaummasse ziehen.

Die Füllmasse auf einem Drittel des ausgezogenen Teiges ausstreichen, die Birnenhälften in der Mitte der Länge nach auflegen und so einrollen, dass die Birnen in der Mitte zu liegen kommen. Den Strudel auf das Backblech setzen. Mit flüssiger Butter bestreichen und etwa 40 Minuten goldbraun backen.

Zum Servieren mit Puderzucker bestreuen. Dazu passt eine Vanillesauce.

*man kann auch einen fertigen Strudelteig verwenden.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet! Teig ließ sich sehr schön ausziehen. Birnenmenge passte perfekt. Im Buch werden als Alternative für die Dosenbirnen frische Früchte genannt, mir gefällt die Dosenware hier aber besser. Hier gab’s meine Standard-Vanillesauce dazu.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vanillesauce zu Buchteln oder Hefegerichten
Kategorien: Sauce, Vanille, Österreich
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 ml Milch
3 Eigelb
3 Essl. Zucker*; nach Geschmack mehr
1/2 Vanilleschote samt ausgekratztem Mark*
1 Essl. Speisestärke
H SAHNIGE VARIANTE
500 ml Milch
250 Gramm Sahne
4 Eigelbe
1/2 Vanilleschote samt ausgekratztem Mark*
3 Essl. Vanillezucker*; nach Geschmack mehr
1 1/2 Essl. Speisestärke

Quelle

modifiziert nach
Ulrike Hornberg
Österreichs Küche
Erfasst *RK* 19.12.2000 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Milch mit sämtlichen Zutaten verrühren; unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen, aufwallen lassen, vom Herd nehmen und durch ein Sieb in einen Krug gießen. Während des Erkaltens mehrmals umrühren rühren, damit sich keine Haut bildet.

Anmerkung Petra: schnell und gut

*oder 3 El selbst gemachter Vanillezucker

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Hier findet Ihr die anderen Beiträge zur Station Österreich

Küchenlatein: Ödenburger Mohnauflauf | Quarkknödel mit Schokokern und Aprikosensoße | Turbohausfrau: Wiener Erdäpfelsuppe | Brotwein Vinschgauer – Vinschgerl Paarl | Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan aus Tirol | Kaisersemmel handgeschlagen – KaiserbrötchenKärntner Bauernbrot – kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig |Chili und Ciabatta: Krautauflauf mit Kalbsfaschiertem und MaroniHecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage | auchwas Krautfleckerln | Kaspressknödelsuppe | zimtkringel: Topfenpalatschinken | Volkermampft Österreich tischt auf – die besten Restaurants in Hamburg |  Sachertorte – der erste Versuch  | Brittas Kochbuch Fiakergulasch | Sebastian Reichelt (Gastbeitrag) Wiener Schnitzel und Steirischer Kartoffel-Vogerl-Salat mit Kürbiskernen  | Küchenmomente Grantnnudl (Hefekuchen gefüllt mit Preiselbeeren) aus Österreich

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Orangen-Gugelhupf mit Walnuss-Kruste

Es gibt ja jede Menge kuriose Feiertage, die keinen Hund hinter dem Kühlschrank hervorlocken. Tinas Aufruf, etwas zum Tag des Gugelhupfs am heutigen 15. November beizutragen, bin ich dagegen mit Freude gefolgt! Gerade jetzt im Herbst backe ich gerne etwas robustere Kuchen, die sich als Wegzehrung für unsere Wanderungen eignen.

Die Idee für meinen Gugelhupf stammt aus Carole Walters Great Coffee Cakes, Sticky Buns, Muffins & More*. Reichlich Orangenschale und etwas Orangensaft bringen eine fruchtige Zitrus-Note ins Spiel.

Durch „Panieren“ der gebutterten Form mit einer Walnuss-Zucker-Mischung erhält der Kuchen eine feine Kruste – mit Walnüssen hat uns unser Baum dieses Jahr reichlich verwöhnt – mehr als 25 kg sind es geworden!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Orangen-Gugelhupf mit Walnuss-Kruste
Kategorien: Kuchen, Nuss
Menge: 1 Kuchen

Zutaten

H KRUSTE
80 Gramm Walnüsse
20 Gramm Brauner Zucker
H TEIG
375 Gramm Mehl
1 1/2 Teel. Weinsteinbackpulver
1/3 Teel. Salz
285 Gramm Butter
2 groß. Bio-Orangen: Schale abgerieben
1 Vanilleschote: Mark ausgekratzt
250 Gramm Puderzucker; gesiebt
5 Eier (L); verquirlt
100 ml Orangensaft; frisch gepresst

Quelle

modifiziert nach Carole Walters
Great Coffee Cakes, Sticky Buns, Muffins & More
Erfasst *RK* 06.11.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen mit einem Rost auf der zweituntersten Schiene auf 175°C vorheizen.

Walnüsse und braunen Zucker in einen Mixer oder Food Processor geben und pulsierend 6-8 mal mixen – die Mischung soll nicht zu fein werden.

Eine Gugelhupfform (22 cm Durchmesser) großzügig buttern. Die Wände der Form möglichst gleichmäßig mit der Walnuss-Zuckermischung ausstreuen, auch den inneren Trichter nicht aussparen. Wenn etwas von der Nussmischung auf den Boden der Form fällt, macht das nichts.

Mehl, Backpulver und Salz in eine große Schüssel sieben.

Die Eier verquirlen.

Die Butter in Stückchen in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Orangenschale und das Vanillemark zugeben und alles etwa 2 Minuten cremig rühren. Die Geschwindigkeit reduzieren und nach und nach den Puderzucker zugeben, das soll etwa 6-8 Minuten dauern. Die verquirlten Eier in 4 Portionen zugeben, das dauert etwa 5-7 Minuten, dabei nach jeder Zugabe gut mischen, bis das Ei komplett aufgenommen ist.

Bei niedriger Geschwindigkeit die Mehlmischung im Wechsel mit dem Orangensaft zugeben, das Mehl in 3 Portionen, den Saft in 2 Portionen. Den Teig vorsichtig in die vorbereitete Form füllen, ohne die Nusskruste zu beschädigen. Die Oberfläche glatt streichen.

Den Kuchen für 55-60 Minuten in den Backofen schieben (Stäbchenprobe). Den Gugelhupf aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost etwa 10-15 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen. Den Kuchen komplett abkühlen lassen. Nach Belieben mit wenig Puderzucker bestäuben.

Anmerkung Petra: Kuchen mit Orangennote und feiner Walnusskruste. Hält gut einige Tage frisch.

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Alle Gugelhüpfe:

LECKER&Co: Früchtebrot Gugelhupf || Küchenmomente: Blaubeer-Gugelhupf mit Amarettini || Ninamanie: Herzhafter Zupfgugelhupf || Julias Torten und Törtchen: Bratapfel Milchreis Gugelhupf mit Zimtglasur || The Apricotlady: Pikanter Jausn Gugl || Küchenlatein: Whisky-Schokoladen-Gugelhupf || Süsse Zaubereien: Stroopwafel Gugelhupf || Giftige Blonde: Falscher Hase oder falscher Gugelhupf || Meine Torteria: Schoko-Kirsch-Gugelhupf || herzelieb: Marmorkuchen Gugelhupf ohne Hefe und ohne Backpulver || zimtkringel: Glühweingugelhupf || Turbohausfrau: Eierlikörgugelhupf || Linals Backhimmel: Cranberry Orangen Gugelhupf || Chili und Ciabatta: Orangen-Gugelhupf mit Walnuss-Kruste || Evchen kocht: Herzhafter Lauch-Speck-Gugelhup || Cookie und Co: Espresso-Schoko-Gugelhupf || Lindenthalerin: Gewürz-Gugelhupf mit Rioja || Jessis Schlemmerkitche: Spekulatius Gugelhupf mit Cheesecake-Füllung || Anna Antonia: Pseudo-Gugl mit Haselnüssen || danielas foodblog: Mini Gugel mit weißer Schokolade || Obers trifft Sahne: Gugelhupfsemmelknödel || Ina Is(s)t: Honig Gugelhupf mit kandierten Gewürznüssen || 1x umrühren bitte aka kochtopf: Hefe-Gugelhupf mit getrockneten Kirschen und Schokolade || ÜberSee-Mädchen: Nussiger Kaffee-Schoko-Guglhupf || Keksstaub: Spekulatius Apfel Mini Gugl || kohlenpottgourmet: Safranguglhupf mit Walnüssen und Karamellguss || Aus meinem Kochtopf: Geschlagener Kuchen aus der Picardie le Gateau Battu Picard || Auch was: Esskastanien Schoko-Gugelhupf || krimiundkeks: Gugelhupf à la Mozartkugel || Cuisine Carolin: Marmorgugelhupf mit Erdnussbutter & Kirschen || Manus Küchengeflüster: Guglhupf mit Rumrosinen || CorumBlog 2.0: Mini-Gugelhupfe mit Rotwein und Schokolade || DynamiteCakes: Printen-Gugelhupf mit Mandeln (vegan) || Colors of Food: Mini Eierlikör-Gugelhupfe mit Amarenakirschen || Coffee 2 Stay: Winterliche Apfelhüpfe in acht Schritten || Mein wunderbares Chaos: Zum Tag des Gugelhupfs: meine Version mit Schokolade und Mango || Küchenkränzchen: Weihnachtlicher Orangen Gugelhupf || Schnin’s Kitchen: Kleine Gebrannte-Mandeln-Gugelhupfe || eat Tolerant: glutenfreie Schoko-Kokos-Gugelhupfe mit Karamellsauce || Salzig Süß Lecker: Orangen-Gewürzgugelhupf à la Marrakesch || Glücksgenuss: Veganer Schokoladengugl mit Baileys || moey’s kitchen: Monkey Bread mit Karamellsauce || Labsalliebe: Persian Love Bundt Cake || Keks & Koriander: Apfel-Nuss-Gugl mit Zimtguss

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Rognons de veaux à la Liègoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art

Die kulinarische Weltreise von Volker mampft führt uns im November nach Belgien. Als junges Mädchen hatte ich eine belgische Austauschfreundin und war mehrmals in Brüssel, deshalb habe ich mich auf die Küche der frankophonen Regionen konzentriert. Beim Studieren einschlägiger Webseiten bin ich bei Kalbsnieren hängengeblieben. Die passten perfekt in meine Planung, wartete doch noch ein Exemplar in der Tiefkühltruhe auf Verwertung 🙂

Das Typische für Kalbsnieren Lütticher Art ist die Verwendung von Wacholderbeeren und von Wacholderschnaps, Genièvre oder Peket, wie er in der Wallonie heißt. Hier musste dafür ein London Dry Gin herhalten.

Im weiteren unterscheiden sich die Rezepte teilweise ziemlich: ich habe mich von den Zutaten an diesem orientiert und gebratene Champignons und Crème fraîche zugefügt.

Als Beilage standen hier Pommes rissolées (roh gebratene Kartoffelwürfelchen) und ein grüner Salat auf dem Tisch. Ein wirklich feines Essen, wir waren sehr angetan.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rognons de veaux à la Liégoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art
Kategorien: Kalb, Innereien, Belgien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H PILZE
1 Essl. Butter
2 Schalotten; gewürfelt
200 Gramm Champignons (hier braune); in Scheiben
1 Spritzer Zitronensaft
75-100 Gramm Crème fraîche
H NIERE
1 Kalbsniere (hier geputzt knapp 400 g)
1 Essl. Öl
1 Essl. Butter
6-8 Wacholderbeeren; gemörsert
2 Essl. Wacholderschnaps (Genever, Peket, hier Gin)
Salz
Pfeffer

Quelle

nach diversen Quellen im Netz
Erfasst *RK* 07.11.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbsniere der Länge nach aufschneiden, Fett und Weißes herausschneiden. Die Nieren waschen und gut trockentupfen. Nach Belieben in Röschen teilen oder in Scheiben schneiden.

Für die Champignons die Butter in einem weiten Topf erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Die Temperatur erhöhen und die Pilze zugeben. Unter Rühren braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist, dabei einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Crème fraîche zugeben und sanft köcheln lassen, salzen und pfeffern, dann warm stellen.

In einer großen Pfanne Butter und Öl erhitzen. Die Kalbsnieren zugeben und ohne Rühren auf einer Seite anbraten, erst bei leichter Bräunung umrühren. Die Nierchen nur kurz braten, dann aus der Pfanne nehmen (P: ich habe sie in ein Sieb geschüttet), das Fett entsorgen. Die Nieren wieder zurück in die Pfanne geben, den gemörserten Wacholder einrühren. Eine Schöpfkelle mit dem Wacholderschnaps in der Pfanne wärmen, dann den Schnaps anzünden und die Nierchen damit flambieren. Sobald die Flammen erloschen sind,
die vorbereiteten Pilze zu den Nierchen geben. Alles umrühren, kurz erhitzen und nochmal abschmecken.

Hier gab’s dazu einen grünen Salat und Pommes rissolées (roh gebratene Kartoffelwürfelchen), aber auch Pommes frites oder Gromberekichelcher passen.

Anmerkung Petra: sehr fein! Die Kalbsnieren bleiben so schön zart und saftig. Der Wacholdergeschmack war bei 6 Wacholderbeeren nicht sehr stark, man könnte durchaus etwas mehr nehmen.

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Indischer Krustenbraten mit fruchtiger Sauce

Die kulinarische Weltreise von Volker mampft bringt uns im Oktober nach Indien. Indische Küche steht hier hoch im Kurs, jede Menge Rezepte im Blog beweisen das. Ich habe für’s Event wieder einmal Anjali Pathaks Secrets from my Indian Family Kitchen* (die deutsche Ausgabe heißt  Indisch kochen*) zur Hand genommen – alle bisher ausprobierten Gerichte  haben wunderbar funktioniert. Die Rezepte stammen nicht unbedingt aus der traditionellen indischen Küche, zeigen aber, wie man die Aromen und Gewürze der indischen Küche auch in anderem Umfeld kreativ einsetzen kann.

Auf den Prüfstand kam jetzt das slow-cooked tamarind-glazed pork. Den Titel kann ich nur zur Hälfte nachvollziehen: slow cooked – ja, absolut. Tamarinde spielt allerdings nur eine untergeordnete Rolle und wirklich glasiert ist die Kruste auch nicht. Das ist aber schon die einzige Mini-Kritik am Rezept – das hat uns nämlich einen köstlichen und sehr entspannten Sonntagsbraten beschert 🙂 Was man mitbringen sollte, ist Zeit. Mindestens 5-6 Stunden dauert es, bis man sich zu Tisch setzen kann. Wirklich viel zu arbeiten hat man währenddessen allerdings nicht.

Schritt 1: Einschneiden der Schwarte, die wirklich komplett trocken sein sollte. Dann wird das Fleisch mit einer Fenschel-Salz-Mischung eingerieben, dabei sollte das Salz vor allem in die Einschnitte der Schwarte gut einmassiert werden.

Schritt 2: Herstellen der knusprigen Kruste bei relativ hoher Temperatur. Ja ich weiß: das widerspricht den meisten „normalen“ Krustenbratenrezpten, bei denen die Schwarte erst zum Schluss bei hoher Temperatur zum Aufpoppen gebracht wird. Aber seit Ottolenghis Schweinebauch weiß ich; das funktioniert super, spritzt nicht so und und ergibt ein gleichmäßiges Erscheinungsbild.

Schritt 3: Jetzt wird die Backofentemperatur reduziert, es kommt die Flüssigkeit dazu (ein säuerlicher Mix aus Orangensaft, Granatapfelmolasse, Essig, Tamarinde, Honig, Ingwer, Chipotle und Senf). Ich habe den Braten 5 Stunden bei 130°C gegart, dabei das Fleisch immer mal wieder mit der Garflüssigkeit bepinselt.

Trotz des „feuchten“ Klimas im Backofen ist am Ende der Garzeit die Kruste weiterhin krachend knusprig. Jetzt darf das Fleisch noch etwas ruhen, die Sauce habe ich abgesiebt, etwas eingekocht und zum Schluss nochmal abgeschmeckt.

Zum Servieren werden noch frische Granatapfelkerne darübergestreut, weitere Beilagen waren Bombay-Kartoffeln und ayurvedischer Brokkoli.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Indischer Krustenbraten mit fruchtiger Sauce
Kategorien: Fleisch, Schwein, Sauce, Indien
Menge: 4 bis 6 Personen

Zutaten

1 Essl. Meersalz
1 Essl. Fenchelsaat
1 1/2-2 kg Schweineschulter mit Schwarte, ohne Knochen
2 Zwiebeln; in Ringen
2 Zimtstangen
2 Lorbeerblätter
1 Rote Chilischote; in Ringen
500 ml Orangensaft
100 ml Granatapfel-Molasse (P: 50 ml Granatapfelsirup
-süß, 50 ml Nar eksisi, saurer Granatapfelsirup)
50 ml Tamarindenpaste (P: walnussgroßes Stück
-Tamarinde in 50 ml warmem Wasser aufgelöst,
-abgesiebt)
50 ml Weißweinessig
2 Essl. Neutraler Honig; mehr zum Abschmecken
2 Essl. Feingehackter frischer Ingwer
1 Essl. Chipotlepaste (P: 1 Chipotle en adobo;
-feingehackt)
2 Teel. Englischer Senf (P: Savora)
Salz
Frische Granatapfelkerne

Quelle

modifiziert nach
Anjali Pathak
Indian Family Kitchen
Erfasst *RK* 17.10.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 240°C vorheizen.

Salz und Fenchelsaat in einem Mörser zerreiben.

Die Schwarte der Schulter mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa 1 cm (= gewünschter Scheibendicke) einschneiden, dabei durchs Fett, aber nicht ins Fleisch schneiden. Die Schwarte gut trockentupfen, das ergibt die knusprigste Kruste.

Das Fleisch mit der Salzmischung einreiben, den Hauptteil auf die Schwarte verwenden, dabei darauf achten, dass das Salz bis tief in die Einschnitte gelangt.

Zwiebeln, Zimtstangen, Lorbeerblätter und Chilis in eine ofenfeste Bratschale geben, in die das Fleisch gerade eben gut passt. Das Fleisch obenauf legen, Schwarte nach oben. Die Schwarte soll möglichst überall möglichst gleichen Abstand von der Oberhitze haben, um ein gleichmäßiges Bräunen zu gewährleisten (gegebenenfalls kann man mit etwas zerknülltem Backpapier oder Alufolie unterfüttern). Den Bräter für etwa 30 Minuten in den Backofen schieben, bis die Schwarte überall goldbraun und knusprig geworden ist.

In der Zwischenzeit alle übrigen Zutaten außer den Granatapfelkernen verrühren.

Eine evtl. Unterfütterung des Fleisches entfernen, die Backofentemperatur auf 140°C (P: 130°C) reduzieren. Die Saftmischung um das Fleisch, aber nicht über die Schwarte gießen und den Bräter wieder in den Ofen schieben. Das Fleisch unbedeckt 4 Stunden (bei 130°C 5 Stunden, bei 120°C 6 Stunden – für jeweils 10 Grad niedriger eine Stunde Garzeit zugeben) garen. Je länger es gart, umso besser. Ab und zu das Fleisch, aber nicht die Kruste mit dem Saft bepinseln (P: alle halbe Stunde).

Das Fleisch am Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen, ein letztes Mal bepinseln, diesmal auch die Schwarte (sie bleibt dennoch sehr knusprig!). Das Fleisch auf eine Platte legen, mit Alufolie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen (P: unbedeckt im Backofen bei 75°C).

Die Bratflüssigkeit aus der Bratschale durch ein Sieb geben und entfetten (P: Fettkanne). Die entfettete Sauce in einen Topf gießen und einkochen lassen, bis sie eine leicht viskose Konsistenz annimmt. Mit Salz und Honig abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden, auf eine vorgewärmte Platte geben und mit den Granatapfelkernen bestreuen und mit der Sauce servieren.

Dazu passt ein grünes Gemüse (hier ayurvedischer Brokkoli) und Bratkartoffeln (hier Bombay-Kartoffeln).

Anmerkung Petra: ein super Rezept, was sich absolut entspannt zubereiten lässt! Das Fleisch ist butterzart, die Schwarte schön knusprig, die Sauce angenehm fruchtig, süß-säuerlich-pikant. Favorit!

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Mein wunderbares Chaos: ein-bisschen-indisch-ein-bisschen-britisch-mulligatawny Brittas Kochbuch: Tandoori-Paratha | Masala-Gemüse | Gajer Gosht – Rindfleisch mit Möhren und Paprika Küchenlatein: Tawa Panir German Abendbrot: Paratha mit Koriander | Cabbage Thoran – veganes Spitzkohl Curry | Lamb Madras Bento Helke Indische Lunchboxen Lunchbox mit Spinatcurry | Palak Paneer in der Box Volkermampft | Keoti Dal – gemischtes Dal mit selbgemachtem Roti Indien das Kochbuch – Buchrezension zur kulinarischen Weltreise | Nariyal ki Kheer – Indisches Dessert für Anfänger Stadt Land Gnuss Kürbis-Chutney Brotwein Brot: Naan – indisches Fladenbrot aus der Pfanne | Rotes Hühnercurry | Blumenkohl-Kartoffel-Curry zimtkringel Fastfood auf indisch: Pakora

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World Bread Day 2018: Sauerteigbrot mit Emmermehl

Schon seit 2006, also zum 13. Mal lädt Zorra am 16. Oktober zum World Bread Day ein. Genau so lange bin ich ohne Unterbrechung dabei, auch heuer habe ich wieder für diesen Anlass gebacken.

Ich habe mir diesmal ein Sauerteigbrot mit Emmer vorgenommen. Gefunden habe ich es in Brot Brot Brot* von Martin Johannsson, einem wie ich finde sehr empfehlenswerten Buch mit gut funktionierenden Rezepten.

Emmer ist eines der ältesten kultivierten Getreide und zeichnet sich durch einen kräftig-aromatischen Geschmack aus. Ein Kastenbrot mit Emmer- und Ruchmehl habe ich hier gebacken.

Das Brot ist ein reines Sauerteig-Mischbrot ohne Hefezusatz. Trotz der relativ langen Gehzeit hat es einen angenehm mild-säuerlichen Geschmack, eine mittelporige elastische Krume und eine knusprige Kruste.

Meine Beiträge der vergangenen Jahre:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sauerteigbrot mit Emmermehl
Kategorien: Brot
Menge: 1 Großes Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
25 Gramm Roggen-Anstellgut
55 Gramm Roggenmehl Type 1150
100 Gramm Wasser
H TEIG
Sauerteig (P: gesamte Menge)
100 Gramm Emmervollkornmehl
60 Gramm Weizenmehl T80
40 Gramm Roggenmehl Type 1150
550 Gramm Weizenmehl Type 550
17 Gramm Salz
450 Gramm Wasser

Quelle

modifiziert nach Martin Johansson
Brot Brot Brot
Erfasst *RK* 08.10.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend (P: 22.30) alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und zugedeckt 6-10 Stunden gehen lassen, bis er blasig aufgegangen ist.

Am nächsten Tag (P: 9.30) alle Zutaten für den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann 5 Minuten auf Stufe 2. Der weiche Teig löst sich von den Seiten der Schüssel.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 6-8 Stunden gehen lassen, dabei nach 60 und nach 120 Minuten den Teig dehnen und falten.

Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck auseinanderdrücken, dieses wie einem Geschäftsbrief dreifach zusammenfalten* und daraus einem länglichen Laib formen.

Den Laib mit der Naht nach unten in einen gut bemehlten 1,5 kg Gärkorb legen. Abgedeckt noch einmal 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein (mittlerer Rost) auf 250°C vorheizen.

Das Brot auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, mehrfach quer einschneiden und mit Dampf einschießen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot etwa 45 Minuten ausbacken.

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: sehr schönes knuspriges Brot mit elastischer Krume, leicht säuerlicher Geschmack.

Ich habe beim Teig auch schon einen Rest Aromastück (etwa 60 g) zugegeben.

*Johansson macht das so: Den Teig zu einem Quadrat auseinanderziehen. Den oberen und unteren Teigrand zur Mitte falten, so dass sie sich treffen. Das Falten wiederholen und so einen länglichen Laib mit dem Schluss in der Mitte formen.“

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Chipotle-Ketchup

Urlaubsbedingt blieb diesen Monat leider sehr wenig Zeit für die kulinarische Weltreise mit Ziel Mexiko. Um wenigstens einen kleinen Beitrag zu leisten, habe ich aus einem Teil der Tomaten, die meine Nachbarin für mich während der Zeit unserer Abwesenheit geerntet und eingefroren hat, ein Chipotle Ketchup gekocht.

Chipotles en adobo*, also Chipotle Chilis, die in eine Essig-Tomatensauce eingelegt wurden, verwende ich seit vielen Jahren mit Begeisterung – sie verleihen vielen mexikanischen Gerichten ein ganz spezielles rauchiges Aroma, das geradezu süchtig macht 😉

Das Rezept für meinen Chipotle Ketchup habe ich in Thomasina Miers‘ Mexican Food made simple**  gefunden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chipotle Ketchup
Kategorien: Sauce, Gemüse, Chili, Mexiko
Menge: 4 Flaschen à 300 ml

Zutaten

2 Essl. Olivenöl
2-3 Zwiebeln; in Streifen
8 Knoblauchzehen; in Scheiben
1 1/2 kg Reife Tomaten; Dose geht auch (P: TK, gehäutet,
-grob gehackt)
1 Selleriestange; geputzt, in Scheibchen
125 ml Apfelessig
70 Gramm Demerara Zucker; brauner Zucker
1/2 Zimtstange
1 Teel. Selleriesalz
1/2 Teel. Senfpulver
1/2 Teel. Nelken
1/2 Teel. Muskatblüte
2 Teel. Koriandersaat
2 Teel. Schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2-3 Essl. Chipotles en adobo; (P: Kerne entfernt, gehackt,
-Original 1-2 El)
Salz

Quelle

modifiziert nach
Thomasina Miers
Mexican Food made simple
Erfasst *RK* 23.09.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Ölivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebeln bei nicht zu großer Hitze darin anschwitzen, bis sie glasig werden. Den Knoblauch zugeben und weiterschmoren, bis die Zwiebeln gerade eben anfangen, Farbe zu nehmen.

Die Tomaten samt Saft zugeben und etwas zerdrücken. Die restlichen Zutaten zugeben, zum Kochen bringen und alles etwa 1 Stunde sanft simmern lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Nach einer Stunde die Lorbeerblätter entfernen und Mischung fein pürieren (P: Uralt-Thermomix), dann das Püree wieder in den Topf geben und bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen.

Den Ketchup kochend heiß in saubere Flaschen füllen. Hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.

Anmerkung Petra: schmeckt prima, angenehm rauchig-scharf!

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Wer „etwas Richtiges“ zu essen sucht: im Blog finden sich eine ganze Reihe mexikanischer Gerichte, zum Stöbern bitte hier entlang.

Die Gerichte meiner „Mitreisenden“:

Volkermampft: Beef Barbacoa – oder pulled Beef auf mexikanisch | selbstgemachte Maistortillas | Mexikanische Conchas – die leckere Brötchen-Keks Kombi
Brittas Kochbuch: Chuletas de cerdo con frijoles (Schweinekoteletts mit Bohnen)
Gastbeitrag Sebastian Reichelt: Tacos aus Maistortillas mit scharfer Mango-Salsa
Mein wunderbares Chaos: Churros aus dem Backofen mit Schoko-Chili-Dip | Flan napolitano | Carnitas Fajitas mit Schwarze-Bohnen-Salsa und Salsa verde
Kleines Kuliversum: Schnelle Guacamole
zimtkringel: Empanadas de carne – Rindfleischpasteten
Brotwein: Tortilla-Chips selber machen – Nachos mit Guacamole und Salsa-DipChili con CarneWeizentortilla – mexikanische Tortilla-Fladen selber machenChicken Fajitas – mexikanische Wraps mit Hähnchen und Paprika
Küchenlatein:  Volteado de Piña – umgedrehter Ananaskuchen
Papilio Maackii:  Huevos Rancheros – Mexikanisches Frühstück
Stadt Land Gnuss: Memelas – mexikanische Teigfladen

*[Werbung wegen Nennung der Marke und der Bezugsquelle, die Chipotles en adobo wurden selbst gekauft]

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