Glasierter rührgebratener (Wild-)Schweinebauch aus Nepal – Badel ko masu

Im Dezember führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft nach Nepal. Ich gebe zu, nepalesische Küche sagte mir bis vor kurzem nur wenig. Dann wurde ich aber über eine Rezension bei Happie Foodie auf das Buch Ayla – A Feast of Nepali Dishes from Terai, Hills and the Himalayas* von Santosh Shah aufmerksam und habe es mir zugelegt. Ab dem Zeitpunkt freute ich mich schon auf das Thema Nepal, so verlockend klangen die Rezepte. Santosh Shah war 2020 Teilnehmer von Master Chef UK: The Professionals und hat dort mit seiner Präsentation der nepalesischen Küche auf sich aufmerksam gemacht.

Glasierter rührgebratener Schweinebauch aus Nepal

Ich habe mir für den Beginn ein Schweinebauchrezept herausgesucht – in Nepal würde man wohl Wildschwein verwenden, was seit der Herrscherschaft der Rana-Dynastie Mitte des 19. Jahrhunderts und Dank ihrer Jagdleidenschaft bei speziellen Gelegenheiten aufgetischt wurde. Noch heute werden Wildschweine in Wäldern und entlang der Flüsse des Terai (der fruchtbaren Tiefebene südlich des Himalaya) gerne gejagt. Wie ich bei Wikipedia lernte, wird aber auch inzwischen auch eine zum Verzehr bestimmte Wildschweinart in Gefangenschaft aufgezogen. Deren Fleisch erfreut sich auch bei Kasten, die traditionell kein Schweinefleisch verzehrten, steigender Beliebtheit.

Oft wird das Schweinefleisch nur gekocht. Shah präsentiert hier eine indo-chinesische Version, bei der das Gericht mit einer süß-sauren Glasur vollendet wird.

Making of 1

Teil 1: Der Schweinebauch wird in Stücke geschnitten und in einem würzigen Sud mit Kurkuma, Ingwer, Knoblauch, Korianderwurzeln (hier musste ich zusätzlich auf Stiele ausweichen),  Sternanis, Honig und Sojasauce gegart, bis das Fleisch weich ist. Man nimmt es dann aus der Brühe und kocht diese stark ein.

Making of 2

Teil 2: Getrocknete Chilis, Frühlingszwiebeln und reichlich rote Zwiebeln mit frischen Chilis bilden die Basis, in der das gegarte Schweinefleisch dann angebraten wird. Hier kommt der eingekochte Garsud ins Spiel, der  löffelweise dazugegeben und eingekocht wird, bis das Fleisch  von der Glasur überzogen ist. Etwas Tamarindenpaste und Limettenschale runden das Gericht, das mit Reis serviert wird, perfekt ab. Wir waren auf der ganzen Linie zufrieden!

Shah betont, dass in der nepalesichen Küche nose to tail praktiziert wird, d.h. alles vom Tier wird komplett verwendet, Fleisch grundsätzlich am Knochen zubereitet. Ich habe deshalb die Knorpelstücke nicht herausgeschnitten, die lassen sich beim fertigen Gericht aber problemlos herauslösen. Die Schwarte hat durch die lange Garzeit eine butterzarte, ja saftige Konsinstenz bekommen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Glasierter rührgebratener (Wild-)Schweinebauch – Badel ko masu
Kategorien: Schwein, Wildschwein, Nepal
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

700 Gramm Wildschweinebauch; ersatzweise Schweinebauch in
-Stücken von 2,5 cm (mit Schwarte, hier ohne
-Knochen, aber mit Knorpel)
1 Essl. Geriebener Ingwer
1 Essl. Zermuster Knoblauch
1 Teel. Kurkumapulver
1 Teel. Salz
8-10 Schwarze Pfefferkörner; grob zerdrückt
3 Nepal-Lorbeerblätter (P: 2 normale)
2 Sternanis
100 Gramm Frischer Koriander, die Wurzeln* davon grob
-gehackt
50 Gramm Honig
3 Essl. Sojasauce
H ZUM RÜHRBRATEN
2 Essl. Öl
4 Getrocknete rote Chilischoten
50 Gramm Jimbu, Himalaja Blattknoblauch; ersatzweise
-Frühlingszwiebeln; grob gehackt
2 Frische grüne Chilis; aufgeschlitzt
4 Rote Zwiebeln; in Würfeln von 1,5 cm Kantenlänge
1 Teel. Lapsi Paste; ersatzweise Tamarindenpaste selbst
-gemacht**
H ZUM SERVIEREN
Basmatireis

Quelle

modifiziert nach Santosh Shah
Ayla – A Feast of Nepali Dishes from Terai, Hills and
the Himalayas
Erfasst *RK* 06.12.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schweinefleischstücke in einen schweren Topf mit Deckel geben und Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Sternanis, Korianderwurzeln, Honig und Sojasauce hinzufügen. Soviel Wasser zugeben, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Alles zum Kochen bringen, dann den Deckel auflegen und die Temperatur reduzieren, so dass das Gericht nur noch simmert. Nach 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch sehr zart sein. Fleischstücke herausnehmen, den Garsud kräftig einkochen lassen, so dass er die Konsistenz einer Demi-Glace erhält. Durch ein Sieb geben und beiseite stellen.

Zum Rührbraten das Öl in einer Pfanne auf relativ hoher Temperatur erhitzen und die getrockneten roten Chilis zugeben. Etwa 1 Minute rühren, sie sollen sich dunkel färben. Nun die Frühlingszwiebeln zugeben und braten, bis sie gerade eben Farbe nehmen. Jetzt die grünen Chilis und roten Zwiebeln zugeben und weiter rührbraten, bis sie weich und glasig sind.

Die Schweinebauchstücke zugeben und mitbraten. Wenn das Fleisch trocken erscheint, einige Esslöffel des reduzierten Sudes zugeben, diese sollen wieder einkochen (ich habe diese Aktion mehrfach wiederholt, bis das Fleisch die richtige Würze und einen schönen Glanz hatte und sich mit den Zwiebeln gut verbunden hatte). Zum Schluss die Tamarindenpaste und Limettenschale zugeben, nochmal abschmecken und mit Reis servieren.

Anmerkung Petra: klasse, wir waren begeistert! Sehr würzig, leicht scharf-säuerlich, das Fleisch butterzart.

*hier war mir die Anweisung im Buch nicht klar. Im Originaltext steht
:100 g fresh coriander (cilantro)
:roots, roughly chopped

erwähnt werden allerdings nur die Korianderwurzeln im Sud, das Koriandergrün taucht nirgends mehr auf und ist auch auf dem Foto des fertigen Gerichts nicht auszumachen. Ich habe das so interpretiert, dass nur die Wurzeln Verwendung finden? Ich hatte noch einige Wurzeln eingefroren, habe diese und zusätzlich Korianderstängel verwendet.

**Ein Stück Tamarinde vom Block (40 g ) mit kochendem Wasser (100 g) übergießen, 15 Minuten stehen lassen, dann gut durcharbeiten und durch ein Sieb passieren.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Gerichte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Wilma von Pane-Bistecca mit Chatanmari – Nepalesische Pizza
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Nepalesische Momos – vegetarisch
Regina von bistroglobal mit Thupka – eine nepalesische Nudelsuppe
Wilma von Pane-Bistecca mit Aloo Dum – Nepalesische Kartoffeln
Susanne von magentratzerl mit Ranga Masu – Nepalesisches Fleischcurry
Wilma von Pane-Bistecca mit Nepalesisches Huehner Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Dal Bhat – Linsen mit Reis und Gemüse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nepalesische Joghurtsuppe mit knusprigen Zwiebelplätzchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesisches Cardamom-Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Forellen in Senf-Zwiebelsauce mit würzigen Röstzwiebeln
Susanne von magentratzerl mit Kadi – Nepalesische Joghurtsuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesischer Masala Chai
Friederike von Fliederbaum mit Momos wie in Nepal, vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Puten Pakwaan und Bohnen mit Kartoffeln
Regina von bistroglobal mit Nepalesisches Thail
Volker von Volkermampft mit Nepalesisches Pulao Rezept – vegetarisches Reisgericht
Volker von Volkermampft mit Dal Bhat – nepalesisches Linsen-Gemüse mit Reis

Hähnchen-Pistazien-Curry mit schwarzem Pfeffer und Kürbis

Ich möchte Euch heute unbedingt ein Blogevent ans Herz legen, was Susan von Labsalliebe ins Leben gerufen hat : unter dem Hashtag #kochenfueriran ruft sie dazu auf, Solidarität mit den mutigen Frauen, Männern und Kindern im Iran zu zeigen, die für ihre Freiheit auf die Straße gehen und dafür ihr Leben riskieren. Ich habe bei Instagram viele, viele aufwühlende Videos von dort gesehen (schaut euch dafür z.B. den Kanal der Journalistin Masih Alinejad, von officiallyjoko oder damitdasklaas an) und zolle den Menschen meinen höchsten Respekt. Bitte schaut hin und unterstützt, wo immer Ihr es könnt! Ihr könnt z.B. die Browser-Erweiterung Snowflake installieren und es damit ermöglichen, Internet-Sperren zu umgehen.

#Kochenfueriran #persischeküche #fraulebenfreiheit #beourvoice #weseeyouiran

Jin, Jiyan, Azadi – Frau, Leben, Freiheit – Zan, Zendegi, Azadi

Hähnchen-Pistazien-Curry mit schwarzem Pfeffer mit Tahdig

Ich habe für diese Aktion ein pfefferscharfes Hähnchengericht mit einer Pistazien-Koriander-Paste aus Feasts von Sabrina Ghayour gekocht und dazu Tahdig, einen persischen Reis mit Kruste serviert (das Rezept für den Reis aus dem digitalen Reiskocher findet Ihr hier).

Sabrina Ghayour stammt aus Teheran und kam mit ihrer Mutter im Kindesalter zu Beginn der iranischen Revolution 1979 nach Großbritannien. Inzwischen hat sie sich einen Namen als Kochbuchautorin gemacht und gibt Kochkurse mit dem Schwerpunkt Persien und naher Osten. Oft gibt sie in ihren Rezepten klassischer Küche einen individuellen Touch. Wie authentisch dieses Gericht hier wirklich ist, kann ich leider nicht sagen. Immerhin ist der Iran aber einer der führenden Pistazien-Produzenten der Welt.

Zutaten

Aus Pistazien, Koriandergrün, Kardamom, Knoblauch und Chili stellt man eine Gewürzpaste her,

Making of Hähnchen-Pistazien-Curry mit schwarzem Pfeffer

in der die mit viel schwarzem Pfeffer angebratenen Hähnchenteile dann sanft garen dürfen. Gegen Ende der Garzeit gesellen sich dann noch Kürbis und im Original Babymais dazu – ich musste auf Maisköner ausweichen.

Hähnchen-Pistazien-Curry mit schwarzem Pfeffer

Das fertige Gericht weist eine intensiv grüne Farbe auf. Der Kürbis ist ein angenehm milder Kontrast zur deutlichen Pfefferschärfe.

Weitere iranische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchen-Pistazien-Curry mit schwarzem Pfeffer und Kürbis
Kategorien: Hähnchen, Gemüse, Iran
Menge: 3 Personen

Zutaten

1 Essl. Öl
1 Zwiebel; grob gehackt
400 Gramm Hähnchenoberschenkel ohne Knochen* und Haut,
-(P: Pollo fino enthäutet (3 Stück)
1 Essl. Schwarzer Pfeffer**; grob gemörsert
25 Gramm Koriandergrün; grob gehackt
3 Grüne Kardamomkapseln: die Samen davon
1 Lange rote Chilischote; in Ringen
4 cm Ingwer; geschält; grob gehackt
2-3 Dicke Knoblauchzehen; grob gehackt
50 Gramm Pistazienkerne (P: grüne)
150 Gramm Butternut-Kürbis; geschält, entkernt, in Stücken
-von etwa 3-5 cm Länge und 2,5 cm Breite
75 Gramm Maiskörner (Original Babymais)
Maldon Sea Salt
H ZUM BESTREUEN
Frisches Koriandergrün
H BEILAGE
Reis (oder Naan)

Quelle

modifiziert nach
Sabrina Ghayour
Feasts
Erfasst *RK* 30.11.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem Topf (P: Bräter) auf mittelhohe Temperatur bringen. Die Zwiebeln zugeben und etwa 6-8 Minuten braten, bis sie anfangen zu bräunen. Die Hähnchenteile und den schwarzen Pfeffer zugeben und die Stücke etwa 1 Minuten von allen Seiten anbraten, sie sollen nicht bräunen.

Koriandergrün, Kardamomsamen, Chili, Ingwer, Knoblauch und Pistazien in einen Mixer geben und soviel Wasser zugeben, dass alles bedeckt ist. Mixen, bis man eine seidig-glatte gleichmäßig grüne Paste ohne Stückchen erhält.

Diese Pistazien-Curry-Paste zum Hähnchen gießen und alles durchrühren. Großzügig mit Salz würzen und bei niedriger Temperatur etwa 40-60 Minuten simmern lassen.

Die Sauce abschmecken, dann Kürbis und Mais (P: Dosenmais kurz vor Garende) einrühren, die Temperatur etwas erhöhen und alles weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.

Das Curry mit Koriandergrün bestreuen und mit Reis oder geröstetem Naan servieren.

Anmerkung Petra: Auffallend grünes und sehr leckeres Hähnchen-Curry mit kräftiger Pfefferschärfe. Der süßliche Kürbis ist ein schöner Kontrast, auch optisch. Hier gab es Tahdig aus dem Reiskocher dazu (Persicher Reis mit Kruste).

*Bei Verwendung von Oberschenkeln mit Haut Garzeit evtl. etwas verlängern.

**Wer nicht gerne scharf isst, sollte die Pfeffermenge unbedingt reduzieren.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Weitere Teilnehmer des Events:

Labsalliebe Khoresht-e Porteghal – Orangen-Hähnchenschenkel خورش پرتقال
Pane-Bistecca Kashk-o-Bedenjan – iranisches Auberginen-Püree -Iranian Eggplant Puree
Pane-Bistecca Xoresht-e Badenjan – Iranisches Lamm-Auberginen Ragout
magentratzerl Polo Ghoscht
zimtkringel Hähnchenleber in Granatapfelsirup
Labsalliebe Yakh dar Behesht-e Anar – Persisches Granatapfel-Granité یخ در بهشت انار
Bunte Küchenabenteuer Fesenjan mit Ente

Butterstollen mit Cranberries, Aprikosen, Mandeln und Walnüssen

Reiseleiter volkermampft hat uns im November kein bestimmtes Reiseziel vorgegeben, sondern lässt uns zu einem Sonderthema Feiertagsgerichte aus aller Welt zubereiten. Da bleibe ich einfach in Deutschland und nehme die Adventszeit zum Anlass, Stollen zu backen.

Laut Wikipedia ist „Ein Stollen oder eine Stolle (von althochdeutsch stollo ‚Pfosten‘, ‚Stütze‘) ein brotförmiger Kuchen aus schwerem Hefe-Feinteig. Wertgebende Bestandteile sind Fett und Trockenfrüchte (oft Sultaninen) oder andere Füllungen wie etwa Marzipan oder Mohn. Allgemein werden Stollen ganzjährig hergestellt. Wenn man sie (wie traditionell überwiegend) in der Advents- und Weihnachtszeit herstellt oder verzehrt, bezeichnet man sie auch als Christstollen oder Weihnachtsstollen, ohne dass es prinzipiell Unterschiede in der Rezeptur gibt.

Meinen letzten Stollen hatte ich vor vielen, vielen Jahren gebacken – eigentlich bin ich nämlich kein großer Fan dieses Gebäcks, zumal Orangeat und Zitronat nicht zu meinen Lieblingszutaten zählen. Dann las ich aber wiederholt, dass es dabei große Qualitätsunterschiede gibt , wollte das selbst ausprobieren und habe mir deshalb halbe Schalen italienischer Ware bestellt. Das Ergebnis in Verbindung mit einem wirklich guten Stollenrezept hat mich absolut überzeugt: so ein Stollen ist ein Hochgenuss!

Butterstollen mit Cranberries, Aprikosen, Mandeln und Walnüssen

Weil ich aber weiß, dass auch andere Leute gerne auf Orangeat und Zitronat verzichten, habe ich gleich darauf einen Versuch mit Cranberries und Soft-Aprikosen (eingeweicht in Cointreau anstelle von Rum) gestartet, dazu habe ich Mandeln und Walnüsse verbacken.

Stollenteig

Fürs Grund-Teigrezept habe ich mich bei Schellis Angie-Stollen bedient: der heißt so, weil es im Prinzip der Butter-Stollen der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks ist, der jedes Jahr in der Adventszeit zu Angela Merkel ins Kanzleramt geschickt wurde. Ich habe das halbe Rezept gemacht und daraus 3 Stollen geformt, der Gewicht des fertigen Stollens beträgt dann etwa 600 g. An Butter wird nicht gespart, in meinen Ansatz kommen 250 g. Wenn man mal vom Einweichen der Trockenfrüchte am Vortag absieht, ist das Backen recht schnell erledigt, es gibt keine langen Gehzeiten.

Stollen formen

Beim Formen des Stollens habe ich mich an diesem Video orientiert.

Stollen gebuttert und gezuckert

Die warmen Stollen habe ich frisch aus dem Ofen von allen Seiten mit nussbraun zerlassener Butter bestrichen und mit feinem Backzucker bestreut.

Einige Stunden später habe ich sie nach dem kompletten Auskühlen mit Puderzucker bestäubt. In Klarsichtfolie eingewickelt und nochmal in Alufolie gepackt dürfen sie jetzt einige Zeit im Keller lagern. Natürlich musste ein Stollen gleich noch am Abend angeschnitten und getestet werden: ich bin sehr zufrieden und kann daher das Rezept mit gutem Gewissen empfehlen  🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Butterstollen mit Cranberries, Aprikosen, Mandeln und Walnüssen
Kategorien: Brot, Kuchen, Stollen, Weihnachten
Menge: 3 Kleinere Stollen à etwa 600 g

Zutaten

H FRÜCHTEMISCHUNG
200 Gramm Getrocknete Cranberries
200 Gramm Soft-Aprikosen; gewürfelt
100 Gramm Cointreau
H MANDEL-WALNUSS-QUELLSTÜCK
100 Gramm Walnüsse; sehr grob gehackt
100 Gramm Abgezogene Mandeln; grob gehackt
60 Gramm Milch (3,8%)
H VORTEIG
175 Gramm Lauwarme Milch (3,8%, max. 37°C)
20 Gramm Frischhefe
250 Gramm Backstarkes Weizenmehl (P: T55 Gruau Extra oder
-Weizenmehl Tipo 0 Violett)
H HAUPTTEIG
Vorteig
250 Gramm Backstarkes Weizenmehl (P: T55 Gruau Extra oder
-Weizenmehl Tipo 0 Violett)
75 Gramm Zucker
50 Gramm Kalte Milch
1 Eigelb
10 Gramm Stollengewürz
6 Gramm Salz
1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
1 Bio-Orange: abgeriebene Schale
H SOWIE
250 Gramm Kalte Butter; gewürfelt
Früchtemischung
Mandel-Walnuss-Quellstück
H ZUR FERTIGSTELLUNG
125 Gramm Butter; hell nussbraun zerlassen
Feiner Backzucker
Puderzucker

Quelle

modifiziert nach Schellikocht bzw.
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim
Erfasst *RK* 17.11.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für die Früchtemischung in eine Schüssel geben und 24 Stunden bei Raumtemperatur unter mehrfachem Wenden quellen lassen. Vor der Weiterverarbeitung evtl. noch vorhandene Flüssigkeit in einem Sieb abtropfen lassen.

Am Backtag die Walnüsse in einer Pfanne anrösten. Die grob gemahlenen Mandeln zugeben und kurz mitrösten, dann alles in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Etwa 1 Stunde quellen lassen, abgekühlt weiterverarbeiten.

Für den Vorteig die Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl zugeben und alles homogen verkneten (Teigtemperatur 24°C). Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Zutaten für den Hauptteig außer der Butter zum Vorteig geben und auf niedriger Stufe kneten, bis der bröselige Teig zusammenkommt, dabei evtl. noch ganz wenig Milch zugeben (durch die Butter wird der Teig noch weicher!). Nun die kalte Butter nach und nach in Würfeln zugeben und den Teig auf Stufe 2 gut auskneten (P: nach etwa 12-15 Minuten hat sich der Teig gerade eben vom Boden gelöst. Temperatur max. 26°C).

Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Jetzt Früchtemischung und Mandel-Walnuss-Quellstück zugeben und auf Stufe 1 einarbeiten.

Den Teig sofort auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleichschwere Stücke teilen.

Jedes Teil länglich wirken und zu einem Stollen formen. Ich habe dafür die Teiglinge längs vor mich gelegt und das Rollholz etwas unterhalb der gedachten Mitte aufgesetzt und nach oben hin flach gewalzt, dabei aber das obere Ende Ende unbearbeitet gelassen, so dass dort eine Wulst stehen bleibt. In das unbearbeitete dickere Endteil unten drückt man eine Kerbe mit dem Rollholz. Nun klappt man das das obere Ende nach unten so ein, dass die Wulst in der Kerbe zu liegen kommt. Mit dem Rollholz drückt man jetzt nochmal fest auf den übergeschlagenen Teig, so dass die stollentypische Form entsteht (am besten schaut man sich das in einem Video (Link s.u.) an).

Die Stollen auf eine Backfolie auf dem Brotschieber legen und 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Die Teiglinge unter Schwaden mitsamt der Backfolie einschießen und fallend auf 180°C backen. Nach etwa 45 Minuten die Kerntemperatur kontrollieren: sie sollte bei 94-95°C liegen.

Die Stollen herausnehmen und sofort von oben und unten mit zerlassener Butter bestreichen und mit dem Feinzucker bestreuen.

Die Stollen nach 8-12 Stunden mit Puderzucker bestäuben und dicht in Frischhaltefolie einwickeln. Die Stollen kann man schon nach 3 Tagen mit Genuss probieren.

Anmerkung Petra: als Abwandlung des Stollens der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim mit anderer Fruchteinlage (Original Rosinen, Orangeat und Zitronat), mit anderem Alkohol (Original Rum) und mit anderer Mandel-Nuss-Mischung (Original: Mandelstifte und Haselnüsse) gebacken. Ganz köstlich!

Inspiration: Angie-Stollen bei Schelli

Originalvorlage: Premium Butterstollen bei der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk

Stollen formen

=====

Arrumadinho de linguiça – ein „ordentliches“ Gericht aus Brasiliens Nordosten

Wenn etwas typisch ist für Brasilien, dann sind das Bohnen. Tochter Kathi hat in einem Blogbeitrag mal das Mittagessen einer Woche bei „ihrer“ Familie in Minas Gerais dokumentiert: da stehen jeden Tag Reis und Bohnen auf dem Tisch, egal, ob es dazu Lasagne, Schmortopf oder Grillhähnchen mit Kartoffelbrei gibt. Auch zu Ofenreis mit Erbsen, Mais und Hühnchen gibt es  – Reis und Bohnen!

Also war klar: mindestens ein Gericht für die kulinarischen Weltreise mit Ziel Brasilien muss Bohnen beinhalten!

Arrumadinho

Arrumadinho bedeutet soviel wie ordentlich aufgeräumt (z.B. ein Zimmer) oder auch schick angezogen (eine Person). Der etwas seltsame Titel erklärt sich beim Blick auf das fertige Gericht: alle Einzelkomponenten werden ordentlich in Streifen nebeneinander angerichtet. Das sind hier gekochte Schwarzaugenbohnen, gebratene Wurstscheibchen, Vinagrete (eine Tomatensauce, die einem Salat ähnelt) und geröstete Farofa, hier mit Zwiebeln und etwas Paprika. Bei der Suche nach Fotos von diesem Essen spuckt Google jede Menge Beispiele aus. Manchmal werden die Komponenten auch übereinander geschichtet oder kreisförmig in Vierteln serviert. Anstelle von linguiça, einer geräucherten Wurst, wird häufig Carne de sol (eine Trockenfleischspezialität) verwendet, das fein auseinandergezupft und angebraten wird. Ich habe aber auch Rezepte mit grobem Bratwurstbrät oder sogar Hackfleisch gesehen. Arrumadinho ist eine Spezialität aus dem Nordosten Brasiliens, aus Staaten wie Pernambuco, Paraíba oder auch Bahia.

Schwarzaugenbohnen

Zum Einsatz kommen original brasilianische Feijão Fradinho, Schwarzaugenbohnen oder Black-Eyed Peas

Making of

Ich habe die Bohnen in meinem geliebten Instant Pot* im Modus Pressure Cook (Dampfdruck-Modus) gekocht, das geht richtig schnell. In Brasilien findet sich ein Schnellkochtopf (panela de pressão) in praktisch jedem Haushalt. Als linguiça-Ersatz gab es hier heißgeräucherte Kabanos. Wenn die Wurstpelle sich abziehen lässt, sollte man das tun. Hier war sie sehr dünn, deshalb habe ich darauf verzichtet.

Tellerbild

Auf dem Teller darf dann alles zusammengemischt werden und ergibt ein sehr herzhaftes, würziges Essen, bei dem die einzelnen Konsistenzen und Geschmacksrichtungen (weich und crunchy, salzig und säuerlich) sehr gut harmonieren.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Arrumadinho de linguiça – Schwarzaugenbohnen mit Wurst
Kategorien: Hülsenfrüchte, Wurst, Brasilien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H BOHNEN
125 Gramm Schwarzaugenbohnen; nach Belieben eingeweicht*
1 Lorbeerblatt
500 ml Wasser
Salz
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
H WURST
250 Gramm Linguiça calabresa, geräucherte Wurst (P:
-Kabanos), falls möglich Pelle entfernt, in
-Scheibchen
Öl; zum Anbraten
H VINAGRETE
300 Gramm Tomaten; gewürfelt
1 Zwiebel; gewürfelt
2 Essl. Frisches Koriandergrün; gehackt
1 Essl. Limettensaft; frisch gepresst
2 Essl. Olivenöl
Salz
H FAROFA
40 Gramm Butter
1 Zwiebel; gehackt
75-100 Gramm Maniokmehl für Farofa
1/2 Teel. Paprika
Salz

Quelle

nach verschiedenen Quellen aus dem Internet
Erfasst *RK* 26.10.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schwarzaugenbohnen (P: waren hier 4 Stunden eingeweicht) mit Wasser, Salz, Kreuzkümmel und Lorbeerblatt in den Instant Pot geben und im Programm Pressure Cook 8-10 Minuten garen. 15 Minuten natürlich abdampfen lassen, dann den Rest manuell abdampfen. Die Bohnen warm halten. Zum Servieren in ein Sieb schütten und nochmal abschmecken.

Tomaten, Zwiebeln und Koriandergrün in eine Schüssel geben, salzen. Limettensaft und Olivenöl dazugeben und alles vermischen.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Zwiebel darin goldgelb braten. Das Maniokmehl zugeben und alles unter Rühren anrösten. Zum Schluss mit Salz und Paprika würzen. Die Farofa aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Nun etwas Öl in der gleichen Pfanne erhitzen und die Wurstscheiben darin braun anbraten.

Eine Auflaufform bereit stellen. Zuerst die Schwarzaugenbohnen in einem Streifen in die Form geben, daneben die aus dem Fett gehobenen Wurstscheiben, daneben die Vinagrete (auch hier überschüssige Flüssigkeit zurücklassen) und zuletzt die geröstete Farofa.

Beim Essen wird alles auf dem Teller vermischt.

Anmerkung Petra: Das Arrumadinho lässt sich ganz entspannt und rasch zubereiten. Schmeckt herzhaft aromatisch, hat uns gut gefallen!

*Man kann die Bohnen 4-8 Stunden einweichen, muss es aber beim Kochen im Schnellkochtopf nicht unbedingt.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Susanne von magentratzerl mit Feijão mit Arroz | Scharfe Wachtelbohnen mit brasilianischem Reis
Regina von bistroglobal mit Moqueca
Wilma von Pane-Bistecca mit Bolinho de Aipim da Aguida
Britta von Brittas Kochbuch mit Moqueca de Camarão – Garnelen und Fisch im Kokosmilch
Britta von Brittas Kochbuch mit Caipirinha-Sorbet
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Quadradinhos de Maracuja – Maracuja-Quadrate
Wilma von Pane-Bistecca mit Feijoada – Brasilianischer Bohneneintopf
Simone von zimtkringel mit Camarão com Amendoins – Garnelen mit Erdnüssen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Marinierte Hähnchen-Oberschenkel mit Bananen-Farofa
Wilma von Pane-Bistecca mit Quibebe – Brasilianisches Kuerbis Gericht
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Brasilianische Kürbissuppe
Wilma von Pane-Bistecca mit Brasilianisches Huehner Curry
Sonja von fluffig & hart mit Bolo de Fubá – brasilianischer Maiskuchen
Michael von SalzigSüssLecker mit Feijoada – Brasiliens Lieblingseintopf
Dirk von low-n-slow mit Bolo de fubá, Maiskuchen-Samba
Jenny von Jenny is baking mit Brasilianische Schokotorte mit Brigadeiro
Volker von volkermampft mit Brasilianischer Fischeintopf – Moqueca Baiana
Volker von volkermampft mit Rezept für Brasilianische Käsebällchen – Pao De Queijo
Susanne von magentratzerl mit Risole de Quejo

World Bread Day 2022: Weiche Brötchen mit scharfer Kartoffel-Curry-Füllung aus Sri Lanka

Am 16. Oktober ist World Bread Day und Zorra vom Kochtopf lädt nun schon zum 17. Mal ein, zu Ehren dieses Tages Brot zu backen. Ich war von Anfang an lückenlos dabei und steuere natürlich auch dieses Jahr gerne wieder ein Rezept bei.

Sri Lanka buns

Meine Wahl fiel diesmal auf gefüllte Brötchen aus Sri Lanka, die Vorlage habe ich bei Hungry Lankan gefunden.

Anschnitt mit Füllung

Dem Teig habe ich einen Vorteig in Form eines Poolishs spendiert. Unbedingt notwendig wäre das in diesem Fall aber gar nicht, da die würzig-scharfe Füllung geschmacklich dominiert. Sie harmoniert aber hervorragend mit dem saftigen weichen Brötchenteig. In Sri Lanka isst man solche Brötchen gerne zum Frühstück, für nicht-vegetarische Varianten wird den Kartoffeln auch gerne Thunfisch oder Lachs aus der Dose beigemischt, solche Brötchen heißen dann Malu Paan.

Zutaten

Die geschmacksgebenden Würzzutaten für die Curry-Kartoffelfüllung: Curryblätter, frische grüne Chilis, Chilipulver und Chiliflocken, Senfkörner, Kurkuma und Kreuzkümmel. Man sieht: es wird scharf!

Füllung

Alles wird zusammen mit Zwiebeln und Lauch angeröstet bzw. angeschwitzt und dann mit den grob zerdrückten Kartoffeln vermischt.

Making of

Diese Fülle wird nun in den vorbereiteten Brötchenteig eingepackt.

vor und nach dem Gehen

Die rund geschliffenen Brötchen dürfen dann aufgehen, bevor sie mit Eiwasch bestrichen und mit Sesam bestreut in den Ofen kommen.

Sri Lanka buns

Nach kurzer Wartezeit – die Teile müssen ja etwas abkühlen –  haben wir gespannt probiert: erst beisst man in fluffig-weichen Teig und dann kommt die Füllung mit ordentlich Wumms daher, eine klasse Kombination!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weiche Brötchen mit scharfer Kartoffel-Curry-Füllung
Kategorien: Brot, Brötchen, Gefüllt, Kartoffel, SriLanka
Menge: 8 Stück

Zutaten

H POOLISH
75 Gramm Weizenmehl Type 550
75 Gramm Wasser oder Milch
1/2 Gramm Frischhefe
H TEIG
225 Gramm Weizenmehl Type 550
95 Gramm Milch
3 Gramm Frischhefe
15 Gramm Zucker
20 Gramm Butter
6 Gramm Salz
H ZUM BESTREICHEN
1 Eigelb
Wenig Milch
Sesam; zum Bestreuen
H FÜLLUNG
250 Gramm Mehlige Kartoffeln
1 Essl. Kokosöl
1/3 Teel. Schwarze Senfkörner
1/3 Teel. Kreuzkümmel
1 Zweig Curryblätter; Blätter fein gehackt
3 Scharfe Grüne Chilischoten; P: entkernt; gehackt
1/2 klein. Zwiebel; fein gehackt
Salz
65 Gramm Lauch; in Streifen
1/3 Teel. Chilipulver; Menge nach Geschmack (P: mein
-scharfes, Original 1 Tl)
1 Teel. Chiliflocken
1/4 Teel. Kurkuma

Quelle

modifiziert nach
hungrylankan.com
Erfasst *RK* 28.09.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Poolish ansetzen: Wasser oder Milch, Hefe und Mehl verrühren und abgedeckt 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Milch, Poolish, Hefe, Mehl und Zucker in der Küchenmaschine 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann die Butter in Flöckchen sowie das Salz zugeben und alles etwa 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Es entsteht ein weicher, elastischer, nicht klebender Teig, der sich von der Schüssel löst. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

In der Zeit die Füllung zubereiten: Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, dann pellen und grob zerdrücken.

Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen, Senfsaat und Kreuzkümmel darin anrösten. Sobald der Senf beginnt zu springen, die Curryblätter, die Chilis und die Zwiebeln zugeben und anschwitzen, salzen. Einige Minuten andünsten, dann den Lauch zugeben und ebenfalls anschwitzen. Jetzt Chilipulver, Chiliflocken und Kurkuma einrühren. Zum Schluss die zerdrückten Kartoffeln unterrühren und alles gut vermengen, nochmal abschmecken. Die Füllung in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Stücke teilen, diese rund schleifen.

Die Füllung ebenfalls in 8 Teile teilen, dabei den Kartoffelteig am besten sanft zu Bällchen zusammendrücken.

Ein Teigstück nehmen, die glatte Seite zeigt nach unten. Das Teigstück auf einen Durchmesser von etwa 10 cm flach auseinanderdrücken, ein Bällchen Kartoffelfüllung in die Mitte setzen und den Teig von allen Seiten darüber schlagen, gut zusammenkneifen und das Teigstück nochmal rund schleifen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backfolie ausgelegtes Blech setzen. Die restlichen Teigstücke genauso verarbeiten. Das Blech abdecken und die Brötchen etwa 1 Stunde aufgehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Eigelb mit wenig Milch verrühren und die Brötchen damit 1-2 mal bepinseln, dann mit Sesam bestreuen. Das Blech in den Backofen schieben und die Brötchen etwa 18-20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und die Brötchen auf einem Rost lauwarm abkühlen lassen, dann servieren.

Anmerkung Petra: Weiche, sehr leckere Brötchen mit scharfer Kartoffelfüllung, ein toller Snack! In Sri Lanka werden die Brötchen als Streetfood verkauft und gerne zum Frühstück gegessen. Oft ist noch Fisch (Lachs oder Thunfisch aus der Dose) in der Füllung, dann heißen sie Malu Paan. Wer es nicht so scharf mag, passt die Würzung entsprechend an.

Im Original mit mehr Hefe und ohne Vorteig. Der macht meiner Meinung nach auch keinen großen Unterschied, da die Füllung sehr würzig ist und dominiert.

=====

Marinierte Hähnchen-Oberschenkel mit Bananen-Farofa

Für mein zweites brasilianisches Gericht der kulinarischen Weltreise wollte ich etwas mit Maniokmehl machen, weil das noch im Vorrat war. Weit verbreitet ist Farofa, geröstetes und gewürztes Maniokmehl, das entweder über Gerichte wie die Feijoada gestreut wird, aber auch als Beilage anstelle von Reis serviert wird. Varianten gibt es wie Sand am Meer: im Prinzip wird meist Maniokmehl (manchmal auch Maismehl) in Fett (Butter oder Öl, in Bahia gerne das rötliche Dendê-Öl) angeröstet und dann mit weiteren Zutaten wie Gewürzen, Eiern, Rosinen, Bananen oder Wurst (lingüiça) vermischt. Sehr lecker fanden wir eine Zwiebel-Kümmel-Farofa, die Helmut kürzlich über ein Kartoffel-Blumenkohl-Gratin gestreut hat, die Anregung hierfür kam aus Mezcla*.

Hähnchenschenkel mit Bananen-Farofa

Nach einigem Hin- und Herüberlegen habe ich mich für eine Bananen-Farofa entschieden, die zu marinierten und im Backofen gebratenen Hähnchen-Oberschenkeln serviert wird. Das Rezept für die Sobrecoxas com Farofa de Banana habe ich bei tudogostoso gefunden, einer großen brasilianischen Kochplattform.

Making of Farofa

Die Herstellung der Farofa: zuerst werden Zwiebeln angeschmort, dann Bananenstücke mitgebraten, darunter rührt man Eier zu einem weichen Rührei. Nun gibt man das Maniokmehl dazu und röstet alles an.

Bananen-Farofa

Noch ein bisschen Petersilie dazu und fertig ist die Beilage, die bei Raumtemperatur serviert wird.

Marinade Hähnchen

Die Hähnchenteile werden in einer Mischung aus Passionsfrucht, Zwiebel, Gewürzen und Kräutern mariniert, bevor sie zusammen mit Zwiebelspalten und Knoblauch im Ofen gebacken werden.

Hähnchenschenkel mit Bananen-Farofa

Dsa Fleisch war würzig und wunderbar saftig. Und die Beilage hat sogar dem Bananen-Skeptiker gut geschmeckt 🙂

Weil es gut zum Thema passt, zeige ich euch hier gleich noch eine weitere Kombination von Maniokmehl mit Kochbananen, die ich im letzten Jahr ausprobiert hatte:

Paçoca com Banana

Für diese Paçoca com Banana-da-terra wird Maniokmehl (Farofa) geröstet und mit gewürztem, gebratenen und kleingeschredderten, zuvor gekochtem Rindfleisch (oft Trockenfleisch wie hier) vermischt. Dazu gibt es goldbraun gebratene reife Kochbananen. Ziemlich bröselig, gut, aber auch sehr sättigend.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchenoberschenkel mit Bananen-Farofa
Kategorien: Hähnchen, Marinade, Beilage, Früchte, Brasilien
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 Gramm Hähnchenoberschenkel (P: 4 entbeinte, Pollo fino)
H MARINADE
1 Passionsfrucht; halbiert, Fruchtfleisch
-ausgekratzt
1 Essl. Öl
1/2 Essl. Geräucherter Paprika
1/2 Teel. Schwarzer Pfeffer
1 Teel. Sojasauce
2 Rosmarinzweige
14 Thymianzweige
1/2 Zwiebel; gewürfelt
Salz nach Geschmack
H ZUM MITBRATEN
2 Zwiebeln; je nach Größe in Vierteln oder
-Sechsteln
1 Knoblauchknolle; Oberseite abgeschnitten, quer
-halbiert
H FAROFA
50 Gramm Butter
1 Zwiebel (100 g)
1 Banane; längs halbiert, in Scheiben
2 Eier
Salz nach Geschmack
75 Gramm Maniokmehl; Farofa (P: Gari)
2 Essl. Gehackte glatte Petersilie

Quelle

modifiziert nach
tudogostoso.com.br
Erfasst *RK* 06.10.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermischen und in einen Gefrierbeutel füllen. Die Hähnchenoberschenkel dazugeben, alles gut durchmassieren und für etwa 3 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Boden einer Auflaufform mit Olivenöl bestreichen. Die Hähnchenteile aus der Marinade nehmen, dabei stückige Anteile abstreichen. Die Hähnchenteile salzen und mit der Hautseite nach oben in die Form setzen. Zwiebelspalten und Knoblauch dazwischen verteilen, Zwiebeln und Knoblauch mit wenig Olivenöl beträufeln.

Die Hähnchenschenkel je nach Größe 45-60 Minuten im Ofen braten, bis das Fleisch durch und die Haut goldbraun ist.

In der Zwischenzeit die Farofa zubereiten: dafür die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Zwiebel darin anschmoren, dann die Bananenstücke zugeben und mitbraten. Die Eier unterrühren und zu weichem Rührei kochen. Das Maniokmehl einrühren und etwas anrösten lassen, dabei salzen. Zum Schluss die Petersilie unterrühren und die Pfanne beiseite stellen. Die Farofa wird bei Raumtemperatur gegessen.

Die Hähnchen aus dem Ofen nehmen und zusammen mit der Bananen-Farofa servieren.

Anmerkung Petra: im Original wurde das Fleisch in den ersten 30 Minuten mit Alufolie bedeckt gegart, das ist IMHO unnötig. Das Fleisch war gut gewürzt und ausgesprochen saftig. Die Kombination mit der Bananen-Farofa ist etwas ungewöhnlich, schmeckte aber auch dem Bananenverachter gut.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Susanne von magentratzerl mit Feijão mit Arroz | Scharfe Wachtelbohnen mit brasilianischem Reis
Regina von bistroglobal mit Moqueca
Wilma von Pane-Bistecca mit Bolinho de Aipim da Aguida
Britta von Brittas Kochbuch mit Moqueca de Camarão – Garnelen und Fisch im Kokosmilch
Britta von Brittas Kochbuch mit Caipirinha-Sorbet
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Quadradinhos de Maracuja – Maracuja-Quadrate
Wilma von Pane-Bistecca mit Feijoada – Brasilianischer Bohneneintopf
Simone von zimtkringel mit Camarão com Amendoins – Garnelen mit Erdnüssen
Wilma von Pane-Bistecca mit Quibebe – Brasilianisches Kuerbis Gericht
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Brasilianische Kürbissuppe
Wilma von Pane-Bistecca mit Brasilianisches Huehner Curry
Sonja von fluffig & hart mit Bolo de Fubá – brasilianischer Maiskuchen
Michael von SalzigSüssLecker mit Feijoada – Brasiliens Lieblingseintopf
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Arrumadinho de linguiça
Dirk von low-n-slow mit Bolo de fubá, Maiskuchen-Samba
Jenny von Jenny is baking mit Brasilianische Schokotorte mit Brigadeiro
Volker von volkermampft mit Brasilianischer Fischeintopf – Moqueca Baiana
Volker von volkermampft mit Rezept für Brasilianische Käsebällchen – Pao De Queijo
Susanne von magentratzerl mit Risole de Quejo