Im Dezember führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft nach Nepal. Ich gebe zu, nepalesische Küche sagte mir bis vor kurzem nur wenig. Dann wurde ich aber über eine Rezension bei Happie Foodie auf das Buch Ayla – A Feast of Nepali Dishes from Terai, Hills and the Himalayas* von Santosh Shah aufmerksam und habe es mir zugelegt. Ab dem Zeitpunkt freute ich mich schon auf das Thema Nepal, so verlockend klangen die Rezepte. Santosh Shah war 2020 Teilnehmer von Master Chef UK: The Professionals und hat dort mit seiner Präsentation der nepalesischen Küche auf sich aufmerksam gemacht.
Ich habe mir für den Beginn ein Schweinebauchrezept herausgesucht – in Nepal würde man wohl Wildschwein verwenden, was seit der Herrscherschaft der Rana-Dynastie Mitte des 19. Jahrhunderts und Dank ihrer Jagdleidenschaft bei speziellen Gelegenheiten aufgetischt wurde. Noch heute werden Wildschweine in Wäldern und entlang der Flüsse des Terai (der fruchtbaren Tiefebene südlich des Himalaya) gerne gejagt. Wie ich bei Wikipedia lernte, wird aber auch inzwischen auch eine zum Verzehr bestimmte Wildschweinart in Gefangenschaft aufgezogen. Deren Fleisch erfreut sich auch bei Kasten, die traditionell kein Schweinefleisch verzehrten, steigender Beliebtheit.
Oft wird das Schweinefleisch nur gekocht. Shah präsentiert hier eine indo-chinesische Version, bei der das Gericht mit einer süß-sauren Glasur vollendet wird.
Teil 1: Der Schweinebauch wird in Stücke geschnitten und in einem würzigen Sud mit Kurkuma, Ingwer, Knoblauch, Korianderwurzeln (hier musste ich zusätzlich auf Stiele ausweichen), Sternanis, Honig und Sojasauce gegart, bis das Fleisch weich ist. Man nimmt es dann aus der Brühe und kocht diese stark ein.
Teil 2: Getrocknete Chilis, Frühlingszwiebeln und reichlich rote Zwiebeln mit frischen Chilis bilden die Basis, in der das gegarte Schweinefleisch dann angebraten wird. Hier kommt der eingekochte Garsud ins Spiel, der löffelweise dazugegeben und eingekocht wird, bis das Fleisch von der Glasur überzogen ist. Etwas Tamarindenpaste und Limettenschale runden das Gericht, das mit Reis serviert wird, perfekt ab. Wir waren auf der ganzen Linie zufrieden!
Shah betont, dass in der nepalesichen Küche nose to tail praktiziert wird, d.h. alles vom Tier wird komplett verwendet, Fleisch grundsätzlich am Knochen zubereitet. Ich habe deshalb die Knorpelstücke nicht herausgeschnitten, die lassen sich beim fertigen Gericht aber problemlos herauslösen. Die Schwarte hat durch die lange Garzeit eine butterzarte, ja saftige Konsinstenz bekommen.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Glasierter rührgebratener (Wild-)Schweinebauch – Badel ko masu |
| Kategorien: | Schwein, Wildschwein, Nepal |
| Menge: | 3 bis 4 Personen |
Zutaten
| 700 | Gramm | Wildschweinebauch; ersatzweise Schweinebauch in | |
| -Stücken von 2,5 cm (mit Schwarte, hier ohne | |||
| -Knochen, aber mit Knorpel) | |||
| 1 | Essl. | Geriebener Ingwer | |
| 1 | Essl. | Zermuster Knoblauch | |
| 1 | Teel. | Kurkumapulver | |
| 1 | Teel. | Salz | |
| 8-10 | Schwarze Pfefferkörner; grob zerdrückt | ||
| 3 | Nepal-Lorbeerblätter (P: 2 normale) | ||
| 2 | Sternanis | ||
| 100 | Gramm | Frischer Koriander, die Wurzeln* davon grob | |
| -gehackt | |||
| 50 | Gramm | Honig | |
| 3 | Essl. | Sojasauce | |
| H | ZUM RÜHRBRATEN | ||
| 2 | Essl. | Öl | |
| 4 | Getrocknete rote Chilischoten | ||
| 50 | Gramm | Jimbu, Himalaja Blattknoblauch; ersatzweise | |
| -Frühlingszwiebeln; grob gehackt | |||
| 2 | Frische grüne Chilis; aufgeschlitzt | ||
| 4 | Rote Zwiebeln; in Würfeln von 1,5 cm Kantenlänge | ||
| 1 | Teel. | Lapsi Paste; ersatzweise Tamarindenpaste selbst | |
| -gemacht** | |||
| H | ZUM SERVIEREN | ||
| Basmatireis | |||
Quelle
| modifiziert nach Santosh Shah | |
| Ayla – A Feast of Nepali Dishes from Terai, Hills and | |
| the Himalayas |
| Erfasst *RK* 06.12.2022 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Schweinefleischstücke in einen schweren Topf mit Deckel geben und Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Sternanis, Korianderwurzeln, Honig und Sojasauce hinzufügen. Soviel Wasser zugeben, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Alles zum Kochen bringen, dann den Deckel auflegen und die Temperatur reduzieren, so dass das Gericht nur noch simmert. Nach 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch sehr zart sein. Fleischstücke herausnehmen, den Garsud kräftig einkochen lassen, so dass er die Konsistenz einer Demi-Glace erhält. Durch ein Sieb geben und beiseite stellen.
Zum Rührbraten das Öl in einer Pfanne auf relativ hoher Temperatur erhitzen und die getrockneten roten Chilis zugeben. Etwa 1 Minute rühren, sie sollen sich dunkel färben. Nun die Frühlingszwiebeln zugeben und braten, bis sie gerade eben Farbe nehmen. Jetzt die grünen Chilis und roten Zwiebeln zugeben und weiter rührbraten, bis sie weich und glasig sind.
Die Schweinebauchstücke zugeben und mitbraten. Wenn das Fleisch trocken erscheint, einige Esslöffel des reduzierten Sudes zugeben, diese sollen wieder einkochen (ich habe diese Aktion mehrfach wiederholt, bis das Fleisch die richtige Würze und einen schönen Glanz hatte und sich mit den Zwiebeln gut verbunden hatte). Zum Schluss die Tamarindenpaste und Limettenschale zugeben, nochmal abschmecken und mit Reis servieren.
Anmerkung Petra: klasse, wir waren begeistert! Sehr würzig, leicht scharf-säuerlich, das Fleisch butterzart.
*hier war mir die Anweisung im Buch nicht klar. Im Originaltext steht
:100 g fresh coriander (cilantro)
:roots, roughly chopped
erwähnt werden allerdings nur die Korianderwurzeln im Sud, das Koriandergrün taucht nirgends mehr auf und ist auch auf dem Foto des fertigen Gerichts nicht auszumachen. Ich habe das so interpretiert, dass nur die Wurzeln Verwendung finden? Ich hatte noch einige Wurzeln eingefroren, habe diese und zusätzlich Korianderstängel verwendet.
**Ein Stück Tamarinde vom Block (40 g ) mit kochendem Wasser (100 g) übergießen, 15 Minuten stehen lassen, dann gut durcharbeiten und durch ein Sieb passieren.
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Die Gerichte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats aktualisiert):
Wilma von Pane-Bistecca mit Chatanmari – Nepalesische Pizza
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Nepalesische Momos – vegetarisch
Regina von bistroglobal mit Thupka – eine nepalesische Nudelsuppe
Wilma von Pane-Bistecca mit Aloo Dum – Nepalesische Kartoffeln
Susanne von magentratzerl mit Ranga Masu – Nepalesisches Fleischcurry
Wilma von Pane-Bistecca mit Nepalesisches Huehner Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Dal Bhat – Linsen mit Reis und Gemüse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nepalesische Joghurtsuppe mit knusprigen Zwiebelplätzchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesisches Cardamom-Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Forellen in Senf-Zwiebelsauce mit würzigen Röstzwiebeln
Susanne von magentratzerl mit Kadi – Nepalesische Joghurtsuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesischer Masala Chai
Friederike von Fliederbaum mit Momos wie in Nepal, vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Puten Pakwaan und Bohnen mit Kartoffeln
Regina von bistroglobal mit Nepalesisches Thail
Volker von Volkermampft mit Nepalesisches Pulao Rezept – vegetarisches Reisgericht
Volker von Volkermampft mit Dal Bhat – nepalesisches Linsen-Gemüse mit Reis
