Die kulinarische Weltreise von volkermampft hat diesen Monat ein Sonderthema. Nicht ein spezielles Land steht im Vordergrund, sondern ganz allgemein kulinarische Urlaubserinnerungen.
Das passt eigentlich ganz gut zur Beendigung meiner Sommerpause 🙂 Vier Wochen durften wir in unserer Südschweizer Zweitheimat, dem Tessin verbringen.
Typisch für’s Tessin sind sogenannte Grotti (hier das Grotto Madonna della Fontana in Ascona), rustikale Steinhäuser an schattigen Plätzen gelegen, mit Felsenkellern, die ursprünglich zur Lagerung von Wurst, Käse und Wein verwendet wurden. Heute sind es die kühlen Gärten der Grotti mit ihren großen Steintischen unter alten Bäumen, die an heißen Tagen locken.
Die Speisekarte ist meist klein und enthält vor allem Hausmannskost: Polenta, Risotto, Minestrone, Brasato (Schmorbraten), Coniglio (Kaninchen), Kutteln, lokalen Käse und Wurstwaren, im Herbst auch Wild, im Frühjahr Gitzi (Zicklein).
Häufig ist auf der Karte auch Ossobuco anzutreffen, wörtlich „Knochen mit Loch“. Ich habe im Urlaub einen kühlen regnerischen Tag dafür verwendet, dieses Schmorgericht aus Kalbshaxenscheiben in einer aromatischen Tomatensauce zu kochen.
Beim Servieren bestreut man das Gericht mit Gremolata, einem würzigen Mix aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie.
Mais war lange Zeit im armen Tessin neben Kastanien Hauptnahrungsmittel. Typische Beilage ist deshalb Polenta, die in manchen Grotti noch heute in Kupferkesseln über offenem Holzfeuer gekocht wird – hier ein kurzes, aber interessantes Video über das Grotto Pozzasc, an dem wir kürzlich bei einer Wanderung vorbeikamen, leider war es noch zu früh für eine Einkehr.
Ich gestehe, dass ich die sehr feste Tessiner Polenta nicht so sehr liebe, deshalb stand bei uns eine cremige Variante auf dem Tisch.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Ossobuco di vitello – Geschmorte Kalbshaxe |
Kategorien: | Fleisch, Kalb, Gemüse, Tessin, Italien |
Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
H | OSSOBUCO | ||
Olivenöl; zum Anbraten | |||
1,2-1 1/2 | kg | Kalbshaxe; in Stücken von | |
-etwa 4-6 cm Länge gesägt | |||
2 | Essl. | Butter | |
1 | groß. | Zwiebel; fein gewürfelt | |
2 | mittl. | Möhren; fein gewürfelt | |
2-3 | Stangen | Sellerie; fein gewürfelt | |
2 | Knoblauchzehen; gehackt | ||
Salz | |||
Pfeffer | |||
Mehl; nach Bedarf | |||
200 | ml | Trockener Weißwein | |
1/4 | Ltr. | Kräftige Fleischbrühe; nach Bedarf mehr | |
4 | Zweige | Thymian; Blättchen gehackt | |
800 | Gramm | Gehackte Tomaten; Dose | |
5 | Stängel | Glatte Petersilie; gebunden | |
2 | Lorbeerblätter | ||
H | GREMOLATA | ||
1 | Zitrone, unbehandelt: | ||
-geriebene Schale | |||
2 | Knoblauchzehen; fein gehackt | ||
1 | Bund | Glatte Petersilie; fein gehackt |
Quelle
modifiziert nach | |
Time Life | |
Die Küche in Italien |
Erfasst *RK* 23.09.2019 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Den Backofen auf 175°C vorheizen, Rost auf zweitunterster Schiene einschieben.
Die Fleischstücke salzen, pfeffern und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
Einen schweren Bräter mit Deckel, der die Fleischstücke eben nebeneinander stehend fasst, auf dem Herd erhitzen. Das Olivenöl zugeben, die Fleischstücke portionsweise von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen.
Überschüssiges Fett abgießen. Die Temperatur reduzieren, die Butter in den Bräter geben, aufschäumen lassen und das Gemüse darin unter gelegentlichem Rühren etwa 5-10 Minuten schmoren, bis es leicht gebräunt ist.
Den Wein zugeben und fast komplett einkochen, dann die Brühe zugießen, Tomaten, Thymian, Petersiliensträußchen und Lorbeerblätter zugeben und alles aufkochen, salzen.
Die Fleischstücke nebeneinander in den Bräter setzen, das Fleisch soll etwa zur Hälfte von Flüssigkeit bedeckt sein, andernfalls noch etwas Brühe zugießen. Den Bräter zugedeckt in den Backofen stellen und etwa 1 1/2 Stunden schmoren.
Für die Gremolata geriebene Zitronenschale, Knoblauch und gehackte Petersilie vermischen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Lorbeerblätter und die Petersilie entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zitronensaft abschmecken.
Nach Belieben als kleine Vorspeise das Mark aus den Knochen auf geröstetem Brot servieren.
Das Ossobuco mit der Gremolata bestreut anrichten, dazu passt Polenta oder Risotto milanese.
Anmerkung Petra: Im Tessin ist Ossobuco typische Grotto-Küche. Neben „di vitello“, also vom Kalb, wird oft auch Ossobuco vom Schwein „di maiale“ angeboten.
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========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Cremige Polenta |
Kategorien: | Beilage, Mais, Polenta |
Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
150 | Gramm | Polenta | |
500 | ml | Hühnerbrühe | |
500 | ml | Milch | |
40 | Gramm | Butter | |
4-6 | Essl. | Geriebener Parmesan |
Quelle
nach | |
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer |
Erfasst *RK* 10.12.2007 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die mit Milch gemischte Brühe erhitzen, dabei unter Rühren die Polenta einrieseln lassen. Etwa 30-40 Minuten unter mehrmaligem Rühren ganz sanft köcheln lassen, dann die Butter und den Käse einrühren, abschmecken.
Passt prima zu Schmorgerichten mit kräftiger aromatischer Sauce.
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Die Beiträge der Mitreisenden:
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Jill von Kleines Kuliversum: Pasta mit Zucchini Pesto und Pistazien
Susi Liedl von Turbohausfrau: Humitas
Michelle von The Road Most Traveled: Die kulinarische Weltreise: Von Spanien nach Singapur
Britta von Brittas Kochbuch: Espinacas con garbanzos
Britta von Brittas Kochbuch: Papas arrugadas con mojos rojo y verde
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Wallygusto: Padua – (Kulinarische) Rundreise durch Venetien & Südtirol
magentratzerl: Hongkong-Fischbällchen in Currysauce
Ronald von Fränkische Tapas: Kaninchen Alcázar
Volker von volkermampft: Mangold-Salsiccia Tagliatelle
Volker von volkermampft: Palermo für Foodies – Restaurants, Streetfood und Eisdielen
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