Marokkanischer Auberginensalat – Zaalouk

Mögt Ihr Halloumi? Früher konnte ich dem „Quietschekäse“ ja nicht sehr viel abgewinnen, aber im letzten Winter habe ich ihn mehrfach zu einer absolut köstlichen Suppe gemacht, die ich bei der Frankfurter Kochbuchrezensentin entdeckt habe. Seitdem liegt immer eine Packung im Kühlschrank 🙂

In Honig & Orangenblüte* gibt es auch ein Rezept mit Halloumi, was mich sofort ansprach: Zaalouk – eingereiht unter „Salat“, entspricht dieses Gericht doch so gar nicht dem, was wir landläufig unter Salat verstehen, sondern eher einem Art Tomaten-Auberginen-Püree. Dieses Gericht serviert Gregory-Smith gerne mit kross gebratenem Halloumi und Fladenbrot zum Auftunken.

Verblüfft habe ich festgestellt, dass ich 2016 schon ein weiteres Rezept für Zaalouk in meine Datenbank aufgenommen habe, damals gefunden auf dem veganen Blog Lands & Flavors, der leider nicht mehr aktiv zu sein scheint. Hier gefiel mir die Vorgehensweise deutlich besser: anstatt die Auberginen über einer Gasflamme (habe ich nicht) oder unter dem Grill rundum zu rösten, zu schälen und dann das Fleisch zu verwenden, schält Omar die Auberginen vorab, schneidet sie in Scheiben und legt sie mit etwas Olivenöl auf ein Blech, das er dann für 35 Minuten in den heißen Ofen schiebt.

Klappt wunderbar,  der eine oder andere Abschnitt der gerösteten Scheiben wanderte schon bei der Zubereitung in meinen Mund 😉

Die grob geschnittenen Auberginenstücke werden nun in eine aromatische Tomatensauce  gegeben (wohl dem, der gerade auf sommergereifte Tomaten aus Eigenanbau zurückgreifen kann!), dann warm oder bei Raumtemperatur als Mezze oder wie hier – nicht gerade marokkanisch, aber ausgesprochen köstlich – mit Halloumi als Haupgericht serviert.

Wegen Helmut, der eigentlich kein großer Auberginenfreund ist, habe ich noch einen weiteren warmen Salat auf den Tisch gebracht, einen Rote-Bete-Zucchini-Salat (zu sehen im obersten Bild, Rezept folgt). Aber was meint Ihr, wer hat hier das letzte Fitzelchen vom Zaalouk mit dem letzten Stückchen Halloumi aus der Schüssel gekratzt? 😉 Das Gericht überzeugt also auf ganzer Linie!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marokanischer Auberginensalat – Zaalouk
Kategorien: Gemüse, Mezze, Marokko, Vegan
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Auberginen (500 g)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen; gehackt
3/4 Teel. Paprikapulver
3/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/4 Teel. Chiliflocken
400 Gramm Tomaten; Haut abgezogen und grob gehackt
4 Essl. Wasser
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Teel. Zitronensaft
1 Handvoll Koriander; gehackt

Quelle

modifiziert nach
Lands & Flavors
Erfasst *RK* 07.08.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Auberginen schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Backpapier mit etwas Olivenöl bepinseln, die Auberginen einlagig darauf verteilen, salzen und mit weiterem Olivenöl bepinseln. Das Blech für etwa 35 Minuten in den Backofen schieben, bis die Auberginen goldbraun sind (ich habe die Scheiben nach 20 Minuten einmal gewendet). Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit 1 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch etwa 30 Sekunden darin anbraten. Paprika, Kreuzkümmel und Chiliflocken zugeben, kurz umrühren, dann die gehackten Tomaten und das Wasser zugeben, salzen und pfeffern. Das Lorbeerblatt einlegen und alles etwa 10 Minuten schmurgeln lassen, bis die Tomaten weich sind und ein Teil der Flüssigkeit verdampft ist.

Die gerösteten Auberginenscheiben in grobe Stücke schneiden und in die Tomatenmasse geben, weitere 5 Minuten simmern lassen.

Den Topf vom Herd nehmen, Zitronensaft und Koriandergrün einrühren, nochmal abschmecken.

Zaalouk kann heiß, warm oder bei Raumtemperatur serviert werden. Dazu reichlich Brot servieren.

Anmerkung Petra: Der Name „Salat“ ist etwas irreführend, es handelt sich eher um ein grobes Püree. Wie auch immer, es schmeckt fantastisch aromatisch! Die oben angegebene Methode ist super zum Braten der Auberginenscheiben. Hier gab’s dazu noch gebratenen Halloumi.

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Schmortomatensauce

Bei dem Super-Sommer kriegen die Tomaten vor dem Haus viel Sonne und Wärme ab. Das zeigt sich bei der Ernte, die reichlich und sehr aromatisch ausfällt. So langsam wird es zu viel zum Sofortverzehr. Eine Konservierungsmöglichkeit, die ich sehr gerne nutze, ist die Herstellung von Schmortomatensauce. Diese wurde zwar im Blog in der Vergangenheit immer wieder mal erwähnt, ein genaueres Vorgehen habe ich bisher aber nicht beschrieben.

Ich halbiere die Früchte, lege sie auf ein Backblech (in früheren Jahren auch schon mal eine größere Wanne für den Elektrosteinbackofen)  gebe einen Mix aus in Olivenöl angedünsteten Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern darüber und schiebe sie für etwa 1 Stunde in den Backofen, bis sich leichte Röstaromen bilden und der austretende Saft etwas reduziert ist.

Seit ich bei meinem neuen Ofen Circotherm-Heißluft nutzen kann, geht das deutlich schneller als früher mit Ober- und Unterhitze.

Nach kurzem Abkühlen kommt die Schmormasse in die Flotte Lotte* und wird durchgedreht. Für eine kernfreie Tomatensauce nehme ich die feinste Scheibe, wenn es etwas grober sein darf, die mittlere. Anschließend wird die Sauce entweder in Gläser gefüllt und eingekocht oder in Gefrierdosen eingefroren.

Weitere Rezepte für eine Tomatenschwemme

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Meine Schmortomatensauce
Kategorien: Gemüse, Konservieren, Vorrat
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

2-3 kg Gemischte aromatische Tomaten, auch TK; halbiert
6 Essl. Olivenöl
2 Zwiebeln; gehackt
6 Knoblauchzehen; in Scheiben oder gehackt
Mediterrane Kräuter: Rosmarin, Thymian,
-evtl. Salbei; gehackt; nach Belieben
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Quelle

eigene Vorgehensweise
Erfasst *RK* 02.08.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und die Kräuter sanft andünsten.

Die halbierten Tomaten nebeneinander mit der Schnittfläche nach oben auf ein tiefes Blech (Fettpfanne) geben. Die Zwiebelmasse darauf verteilen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Alles bei 190°C Circotherm-Heißluft auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben. Sobald braune Stellen erscheinen, etwas umschichten und darauf achten, dass nichts verbrennt. Schmordauer je nach Größe der Tomaten 45-60 Minuten.

Die Masse anschließend etwas abkühlen lassen und durch die flotte Lotte drehen – wen Kerne stören, nimmt die feine Scheibe, sonst reicht die mittlere. Masse abschmecken und in Gefrierdosen füllen oder in Gläser, die man einkocht (Dampfgarer 20 Minuten).

Bei Verwendung von Ober- und Unterhitze den Backofen auf 220°C vorheizen und die Backofentüre einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeig besser verdunsten kann. Hier dauert es erfahrungsgemäß etwas länger. Ich habe große Mengen auch schon im Elektrosteinbackofen (große Edelstahlwanne) geschmort (290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze, Dauer etwa 90 Minuten).

Man kann für eine scharfe Sauce auch Chilis mit in die Zwiebelmasse geben. Ich mag eine relativ neutrale Sauce aber lieber, die man bei der endgültigen Verwendung noch anpassen kann. Basilikum würde ich z.B. auch erst am Schluss zugeben.

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Rote-Linsensuppe mit Curry, Tomaten und Kokosmilch

In der Bon Appetit vom Dezember war mir eine Curried Lentil, Tomato and Coconut Soup von Meister Yotam Ottlenghi begegnet, die auf der Webseite ausgezeichnete Bewertungen erhalten hatte. Kurz mal überschlagen: die Suppe müsste sich etwas abgewandelt doch auch für unsere 5:2-Fastentage eignen? Sehr erfreulich, das tat sie tatsächlich.

Curry-Rote-Linsensuppe mit Tomaten und Kokosmilch

Ich habe also kurzerhand die Tomatenmenge verdoppelt, dafür Linsen und Kokosmilch halbiert und die Wassermenge so eingestellt, dass ich am Schluss auf 1 l Suppe und damit 2 Teller pro Person kam (ich musste doch tatsächlich immer wieder einen Schluck Wasser zugeben, weil Helmut schon vorab von der fertigen und auf's Abendessen wartenden Suppe naschte… ;-))

Wie einige Kommentatoren anmerkten, ist es verblüffend, was man im Zusammenspiel dieser wenigen Zutaten herausholen kann. Eine große Rolle spielt natürlich gutes Currypulver. Ich habe eine Mischung aus herkömmlichem milden und dem von mir so geliebten scharfen gerösteten Kings Sri Lanka Currypulver verwendet, dafür konnte ich auf die Chiliflocken verzichten.

Den Finish erhält die Suppe durch etwas zurückbehaltene Kokosmilch, frischen Koriander und – unverzichtbar – einen guten Spritzer Limettensaft. Köstlich!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rote-Linsensuppe mit Curry, Tomaten und Kokosmilch
Kategorien: Suppe, Gemüse, Kokos, Vegan, Diät
Menge: 2 Personen 1 Liter

Zutaten

10 Gramm   Natives Kokosöl
100 Gramm   Zwiebelwürfelchen
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
5 cm   Ingwer; fein gerieben
1 Essl.   Currypulver (P: 1/2 El Sri Lanka roasted*, 1/2 El
      -mild)
      Chiliflocken*; nach Belieben
80 Gramm   Rote Linsen
400 Gramm   Stückige Tomaten (Dose)
500 ml   Wasser; Menge anpassen (s.u.)
4 Essl.   Gehackte Korianderblätter mit zarten Stängeln
200 Gramm   Kokosmilch
H ZUM SERVIEREN
2 Essl.   Von der Kokosmilch oben
      Frischer Koriander; gehackt
1     Limette; in Vierteln

Quelle

  modifiziert nach
  Yotam Ottolenghi
  Bon Appetit
  Erfasst *RK* 09.01.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Kokosöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln bei nicht zu großer Hitze etwa 8 Minuten braten, bis sie weich und goldbraun sind. Knoblauch, Ingwer, Currypulver und nach Belieben Chiliflocken zugeben und weitere 2 Minuten rührbraten. Nun die Linsen einrühren und eine weitere Minuten mitbraten. Tomaten, Koriandergrün und Salz zugeben und mit Wasser auf 1 l auffüllen, mit Pfeffer würzen. 2 El Kokosmilch abnehmen, den Rest zur Suppe gießen. Alles zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und alles etwa 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen zwar weich, aber noch nicht zerfallen sind. Die Konsistenz und Menge gegebenenfalls mit Wasser anpassen, nochmal abschmecken.

Zum Servieren die Suppe in Teller geben, etwas von der Kokosmilch daraufträufeln und mit frischem Koriander bestreuen. Die Limettenviertel dazu reichen.

Anmerkung Petra: wunderbar würzige Suppe! Ich wollte erst Gemüsebrühe verwenden, habe dann aber doch nur Wasser zum Aufgießen genommen – das passt! Ich habe einen Topf mit Füllmengen- Markierungen, habe so viel Wasser hinzugefügt, dass am Schluss 1 l im Topf war. Der Limettensaft gibt den letzten Schliff!

*Bei mir war scharfes Sri Lanka Curry im Einsatz, deshalb habe ich auf die Chiliflocken verzichtet.

Ich habe die Zutatenmengen des Originals so verändert (doppelte Menge Tomaten, halbe Menge Linsen und Kokosmilch), dass das Rezept in unsere 5:2 Vorgaben passt, es hat so etwa 440 kcal pro Person, schmeckt aber überhaupt nicht nach lowcal.

Die Suppe (ohne die Garnierung) kann bis zu drei Tage vorher gekocht werden. In dem Fall abkühlen lassen, abdecken und kalt aufbewahren.

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Scharfe Senfgurken

Bei rausgelinst hatte ich Mitte August dieses Foto von weiteren Gurken-Einmach-Versuchen gepostet:

Scharfe Senfgurken

Helmut hat sich jetzt ein Glas mit den scharfen Senfgurken (linke Seite) geschnappt und war vom Ergebnis hellauf begeistert. Damit diese Erkenntnis nicht verloren geht, schiebe ich gleich das Rezept hierher 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfe Senfgurken
Kategorien: Einmachen, Konservieren, Pikant, Gemüse
Menge: 2 Gläser à 550 ml

Zutaten

1 kg   Schmorgurken (P: Marketer Eigenbau)
100 Gramm   Schalotten
10 Gramm   Frischer Ingwer
2     Fenchelblüten; oder Dillblüten
2     Rote Chilischoten
400 ml   Weißwein-Essig
200 Gramm   Zucker
1 Essl.   Senfkörner
1 Essl.   Salz
200 ml   Wasser

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 12.10.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurken schälen, Enden abschneiden. Die Gurken der Länge nach halbieren und die Kerne herausschaben. Die Hälften quer durchteilen und in lange Stifte schneiden.

Die Schalotten schälen und halbieren. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden.Fenchelblüten und Chilischoten waschen.

Essig, Wasser, Zucker, Schalotten, Ingwer und Senfkörner aufkochen. Die Gurken zugeben, 2 Minuten in dem Sud kochen.

Die Gurken mit einer Schaumkelle herausnehmen, mit Chilischoten und Fenchelblüten in Gläser schichten. Den Sud nochmals aufkochen und heiß über die Gurken gießen, bis sie gut abgedeckt sind. Die Gläser sofort verschließen (Twist-Off-Deckel) und 5 Minuten umgekehrt auf dem Deckel stehen lassen. Für längere Haltbarkeit 10-15 Minuten einkochen. Mindestens 3-4 Wochen durchziehen lassen. Kühl aufbewahren.

Anmerkung Petra: Der Sud war reichlich. Geschmacklich ausgezeichnet, Helmut ist begeistert!

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Meine Gewürzgurken

Letztes Jahr habe ich spontan im Supermarkt Töpfchen mit Gurkensämlingen mitgenommen, da im Garten noch Beetplatz frei war. Nachdem Anikó so von Stevans Gewürzgurken geschwärmt hatte, wollte ich mich auch einmal daran versuchen. Tatsächlich taten die Pflänzchen fleißig ihren Dienst, auch wenn das trockene und heiße Wetter sie ganz schön forderte und lieferten eifrig kleine Gürkchen ab, die ich im Kühlschrank sammelte, bis ich genügend für einen Ansatz zusammen hatte. Beim ersten Kilo habe ich mich brav an Stevans Rezept aus Deutschland vegetarisch* gehalten, wie hier zu sehen war. Uns war allerdings der Sud etwas zu süß – wir mögen es lieber saurer.

Bei den nächsten Ansätzen habe ich den Sud also etwas modifiziert. Das endgültige Ergebnis kann man ja immer erst nach etwa 3 Wochen Durchziehzeit verkosten, was die Sache nicht ganz einfach macht. Außerdem habe ich den Gurken vor dem Einlegen ein Salzbad über Nacht verordnet. Vom Ergebnis waren wir dann aber sehr angetan: auch im jetzt geöffneten letzten Glas waren die Gurken noch richtig schön knackig.

Gewürzgurken 2016

Dieses Jahr habe ich die Gurken selbst ausgesät und mir dafür Samen für Cornichons Rita aus der Schweiz mitgebracht. Jetzt waren genügend Gürkchen für 3 Gläser zusammen gekommen, verwendet habe ich für den ersten Ansatz wieder das bewährte Rezept.

"Einlegegurken</p

Gurken vor dem Einlegen

Mal sehen, wie viele ich diese Saison noch ernten kann – ich würde gerne noch etwas experimentieren und mehr in Richtung französische Cornichons gehen, wobei mir das klassische Rezept für Cornichons au vinaigre ganz ohne Zucker und mit reinem Essig dann doch etwas zu heftig ist. Hat jemand zufällig ein erprobtes und empfehlenswertes Rezept?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Petras Gewürzgurken
Kategorien: Einlegen, Konservieren, Gemüse, Essig
Menge: 3 Große Gurkengläser

Zutaten

1 kg   Einlegegurken; nach Bedarf etwas mehr
H ZUM EINSALZEN
1 Ltr.   Wasser
40 Gramm   Salz
H SUD
150 Gramm   Weiße Zwiebeln; in Streifen
500 ml   Weißweinessig
150 ml   Weißwein
300 ml   Wasser
75 Gramm   Zucker
25 Gramm   Salz
12     Wacholderbeeren
12     Pimentkörner
2 Teel.   Gelbe Senfsaat
1 Teel.   Schwarzer Pfeffer
3     Lorbeerblätter
8 Zweige   Fenchelgrün oder Dill
4 Zweige   Bohnenkraut

Quelle

  stark modifiziert nach
  Stevan Paul
  Deutschland vegetarisch
  Erfasst *RK* 23.08.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Gurken schrubben*. Das Wasser in eine große Schüssel geben, das Salz darin auflösen. Die Gurken hineingeben und über Nacht in den Keller stellen.

Am nächsten Tag die Gurken herausnehmen, abbürsten und trockenreiben.

Die Gläser vorbereiten: Gläser und Deckel spülen, mit heißem Wasser nachspülen, dann alles auf einen Rost in den kalten Ofen geben, auf 120°C schalten und sobald die Temperatur erreicht ist, mindestens 10 Minuten darin stehen lassen.

Für den Sud Zwiebeln mit Essig, Weißwein, Wasser, Zucker, Salz, Wacholderbeeren, Pimentkörnern, Senfsaat und Pfeffer in einen Topf geben und 5 Minuten kochen lassen.

Die heißen trockenen Gläser und Deckel aus dem Ofen holen und auf ein Holzbrett stellen. Den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze schalten.

Die Gurken zusammen mit Lorbeer, Fenchelgrün oder Dill und Bohnenkraut auf die Gläser verteilen. Man kann die Gurken auch gut halbieren oder vierteln, damit die Gläser voll werden. Den heißen Würzsud gleichmäßig auf die Gläser verteilen und zuschrauben.

Die Gläser in eine größere Auflaufform stellen, so dass sie sich nicht berühren, die Auflaufform samt Gläser auf den mittleren Rost in den Ofen stellen. Dann etwa 5 cm hoch kochendes Wasser einfüllen (P: eine Wasserkocherfüllung, etwa 2 l).

Die Gläser 30 Minuten im Ofen lassen, dabei fängt die Flüssigkeit an zu perlen.

Die Gläser vorsichtig mit Topflappen aus dem Ofen holen, nochmal fest zuschrauben und auf ein Holzbrett auf den Kopf stellen (Achtung, das brodelt und zischt! Ich lege das Brett in eine Schale – falls beim Umdrehen etwas herauslaufen sollte, fängt diese den heißen Sud auf), Gläser so auskühlen lassen.

Die Gurken sollten mindestens 3 Wochen durchziehen. Kühl und dunkel gelagert sind sie einige Monate haltbar.

Anmerkung Petra: Beim Original wird nicht über Nacht in Salzwasser eingelegt, so bleiben die Gurken schön knackig. Die Originalversion war mir etwas zu süß und zu mild, diese Variante gefällt mir prima!

*Gürkchen nach Anfall in der gewünschten Größe ernten, gut abbürsten, trocknen und in einer Gefriertüte im Kühlschrank sammeln, bis die benötigte Menge zusammengekommen ist.

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Thai-Reisnudelsalat mit grünem Spargel

Noch ein Rezept mit grünem Spargel möchte ich gerne loswerden, bevor die Saison zu Ende geht.

Thai-Reisnudelsalat mit grünem Spargel

Dieser wunderbar leichte Reisnudelsalat stammt aus dem Kochbuch Street Food – Deftig vegetarisch*, was ich hier schon einmal erwähnt habe. Anders als im Buch habe ich den Spargel nicht gekocht, sondern in wenig Öl angebraten, weiteres Öl braucht der Salat nicht. Wenn man die von mir verwendete Fischsauce weglässt, hat man ein veganes bzw. vegetarisches Gericht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Thai-Reisnudelsalat mit grünem Spargel
Kategorien: Salat, Nudel, Glutenfrei, Gemüse, Asien
Menge: 2 Personen

Zutaten

100 Gramm   Reis-Vermicelli
1 Essl.   Öl
500 Gramm   Grüner Spargel (ergab hier 280 g netto)
      Salz
2     Frühlingszwiebeln; in Röllchen
1/2 Bund   Koriander mit Stielen; gehackt
2 1/2 cm   Frischer Ingwer; fein gehackt
1-2     Rote Chilischoten; entkernt, gehackt
2 Essl.   Frisch gepresster Limettensaft
10 Gramm   Brauner Zucker
2 Essl.   Sojasauce oder Tamari
1 Essl.   Fischsauce oder Salz

Quelle

  modifiziert nach Anne-Katrin Weber
  Street Food deftig vegetarisch
  Erfasst *RK* 12.06.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Reis-Vermicelli nach Packungsanweisung einweichen bzw. kochen*, dann abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

Den Spargel putzen und im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Den Spargel in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Spargel hineingeben und bei nicht zu großer Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren braten, bis er bissfest ist. Leicht salzen.

Limettensaft, Zucker, Sojasauce, Fischsauce (oder Salz), Ingwer, Chilis und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel verrühren. Spargel, Nudel und Koriander zugeben und alles gut mischen. 15 Minuten ziehen lassen, dann nochmal abschmecken.

Salat auf Portionsschalen verteilen und mit frischem Koriander bestreut servieren.

Anmerkung Petra: schnell gemacht, sehr frisch, leicht und lecker. Für gute Esser könnte es auch etwas mehr sein – ich habe sowieso schon mehr Spargel verwendet als im Original, bei dem der Spargel gekocht wird.

*meine Reis-Vermicelli sollten für Roh-Verzehr laut Packungsangabe 3-4 Minuten gekocht werden. Ich musste sie aber bestimmt 7-8 Minuten kochen, bis sie weich waren, hatten dann immer noch schönen Biss.

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