Jerk Butternut mit veganer Jerk Sauce sowie Rice & Peas

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Jamaika kommt vegan daher. Früchte und Gemüse wachsen auf der Insel im Überfluss, Fleisch dagegen war teuer, daher hat vegetarische Ernährung eine lange Geschichte. Die Rastafari-Bewegung, die auf unverarbeitete Nahrungsmittel setzt, die lokal in der Erde wachsen, hat ein übriges zur Verbreitung von vegetarischem/veganem Essen beigetragen.

Jerk Butternut mit Jerk Sauce, Rice & Peas

Ich habe mich der Jahreszeit entsprechend für ein Kürbisgericht entschieden. Bei mir gibt es einen Butternut, der mit dem typisch jamaikanischen Jerk-Gewürz (Hauptbestandteile sind u.a. Piment, Thymian und Scotch Bonnet-Chilis) eingerieben und dann im Backofen zubereitet wird. Im Buch Motherland: A Jamaican Cookbook*, aus dem das Rezept stammt, wird alternativ noch eine Methode zur Zubereitung auf dem Kugelgrill angegeben, bei dem der Kürbis zuerst mit Lorbeerblättern und -holz sowie Apfelholz und gewässerten Pimentkörnern geräuchert und anschließend gegrillt wird.

Vor dem Backen

Zur besseren Verteilung des Rubs werden die Kürbisviertel quer eingeschnitten.

Jerk Butternut

Ich habe den Kürbis am Ende der Garzeit im Ofen noch mit wenig Öl eingerieben und den Grill mit großer Hitze zugeschaltet: dadurch öffnen sich die Schlitze und der Kürbis bekommt die erwünschte Färbung.

Saucenansatz

Zum Kürbis gibt es eine sehr kräftig-pikante vegane Jerksauce, die u.a. wieder Piment, Thymian und Scotch Bonnet enthält. Auf dem Foto im Buch hatte die Sauce eine deutlich kräftigere Rotfärbung als bei mir, ich habe daher noch etwas Tomatenmark eingerührt, was mir auch geschmacklich gut gefiel.

Rice & Peas

Als Beilage gibt es Rice & Peas, einen für Jamaika typischen Reis, der zusammen mit Kidneybohnen in einer Mischung aus Kokosmilch und der Bohnen-Flüssigkeit aus der Dose gegart wird. Ach ja, eine Scotch Bonnet (bei mir immer ersetzt durch selbst angebaute Tropical Red Habaneros) sollte natürlich auch hier nicht fehlen 😉

Wir waren ausgesprochen angetan von der stimmigen und auch optisch reizvollen Kombination!

Weitere Rezepte aus Jamaika im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jerk Butternut mit veganer Jerk Sauce
Kategorien: Hauptgericht, Sauce, Gemüse, Jamaika, Vegan
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Butternut Kürbis (P: kleineres Exemplar)
2 1/2 cm Ingwer; grob gehackt
1 Frühlingszwiebel; grob gehackt
1/2 klein. Zwiebel; grob gehackt
1 Teel. Pimentkörner
1/4 Teel. Zimtpulver
1/4 Teel. Muskatnuss gerieben
1 Teel. Salz
1 Teel. Zucker
2 Knoblauchzehen
3 Thymianzweige: die abgestreiften Blätter
1 Essl. Apfelessig
1 Teel. Schwarzer Pfeffer gemahlen
1/2 Scotch Bonnet (P: Habanero)
Etwas Öl; zum Bepinseln
H VEGANE JERKSAUCE
1/2 Zwiebel; grob gehackt
2 Frühlingszwiebeln; grob gehackt
5 cm Ingwer; gehackt
2 Knoblauchzehen
1 Teel. Piment gemahlen
1 Teel. Pfeffer gemahlen
1 Teel. Brauner Zucker
2 Thymianzweige: Blätter
1/4 Scotch Bonnet (P: Habanero)
2 Essl. Öl
500 ml Gemüsebrühe
4-6 Essl. Ketchup
2 Essl. Tomatenmark (P: nicht im Original*)
1 Teel. Sojasauce
1 Essl. Speisestärke
H ZUM SERVIEREN
Rice & Peas oder
Geröstete Brotfrucht

Quelle

modifiziert nach
Melissa Thompson
Motherland: A Jamaican Cookbook
Erfasst *RK* 22.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Butternusskürbis der Länge nach vierteln und entkernen. Jedes Stück quer im Abstand von 2,5 cm tief einschneiden, aber nicht durchschneiden. Die restlichen Zutaten in einem Food Processor (P: Pürierstab) zu einer Paste verarbeiten und über die Kürbisstücke geben, dabei so viel wie möglich auch in die Schlitze bringen (P: ist nicht ganz einfach, macht aber nichts). Die Kürbisstücke nebeneinander auf ein Blech legen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Kürbisstücke 1 Stunde backen, bis sie weich sind (P: am besten mit einem spitzen Messer prüfen). P: nachdem die Stücke dann noch etwas blass waren, habe ich sie mit etwas Öl bepinselt und kurz den Grill zugeschaltet. Das brachte das gewünschte Ergebnis 🙂

In der Zwischenzeit die vegane Jerksauce kochen: Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauchzehen, Piment, Pfeffer, braunen Zucker, Thymian und Scotch Bonnet in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Paste darin etwa 4 Minuten unter Rühren anbraten. Gemüsebrühe, Ketchup, Tomatenmark und Sojasauce zugeben und alles 15 Minuten köcheln, dabei immer wieder umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Nochmal durchpürieren* und abschmecken.

Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit bis zur gewünschten Konsistenz binden (P: nicht alles verwendet).

Den Kürbis mit der Sauce sowie Rice & Peas oder gerösteter Brotfrucht servieren.

Anmerkung Petra: ein tolles veganes Essen wie ich es liebe! Sehr pikant-würzig, da vermisst man nichts. Die Sauce ist kräftig, Helmut mochte sie sehr.

*Die Sauce sah auf dem Foto im Buch wesentlich glatter aus und hatte ein intensives Dunkelrot, ich habe deshalb noch etwas Tomatenmark zugegeben, was auch geschmacklich gut war und sie nochmal mit dem Pürierstab bearbeitet.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rice & Peas
Kategorien: Beilage, Reis, Hülsenfrüchte, Jamaika, Vegan
Menge: 2 Personen

Zutaten

120 Gramm Kidneybohnen aus der Dose sowie
50 ml Von der Bohnen-Flüssigkeit
1-2 Frühlingszwiebeln; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
2 Thymianzweige
1 Essl. Öl
150 Gramm Langkornreis; gewaschen, 30 Minuten eingeweicht,
-dann abgegossen
1/2 Scotch Bonnet (P: 1 kl. Habanero)
100 ml Kokosmilch
50 ml Wasser*
Salz

Quelle

modifiziert nach
Melissa Thompson
Motherland: A Jamaican Cookbook
Erfasst *RK* 24.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Thymianzweige darin etwa 5 Minuten anschwitzen. Die abgegossenen Bohnen sowie den Reis zugeben und alles umrühren. Die Scotch Bonnet sowie die Kokosmilch zugeben. Nun die Bohnenflüssigkeit und das Wasser zugeben und salzen.

Alles zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und die Temperatur auf ein Minimum reduzieren. 15 Minuten garen, dann die Platte ausschalten (P: Induktion L). Mit einer Gabel den Reis auflockern, nach Belieben die Scotch Bonnet und die Thymianzweige entfernen und den Reis zugedeckt weitere 10 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird.

Anmerkung Petra: schöne pikante Reisbeilage, hier zum Jerk Butternut.

Obwohl hier Kidneybohnen zum Einsatz kommen, heißt das Gericht Reis & Peas. Traditionell wurden in Jamaika oft „Gungo Peas“ oder „Pidgeon Peas“, braune Straucherbsen verwendet, was dem Gericht dne Namen gab.

*die 50 ml Wasser habe ich zusätzlich zugegeben, da mir die Flüssigkeit im Original etwas wenig erschien. War damit perfekt 🙂

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Jamaikanischer Rumkuchen
Michael von SalzigSüssLecker mit Mexikanische Maissuppe mit Hühnchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Jamaikanisches Chili con Carne mit Kokosnussreis und gebratenen Bananen
Simone von zimtkringel mit Jamaican Dark Stout Punch
Regina von bistroglobal mit Jerkfish
Britta von Brittas Kochbuch mit Jamaikanische Jerk Gewürzmischung
Britta von Brittas Kochbuch mit Jerk Chicken
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Geschmorter Ochsenschwanz aus Jamaika
Friederike von Fliederbaum mit Bananenbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Jamaikanische Bananen-Ananas Salsa
Susanne von magentratzerl mit Jamaikanisches Ochsenschwanzragout

Veganes Streetfood aus Nordindien: Pani Phulki – Pani Ke Pakode

Die kulinarische Weltreise hat im September wieder ein Spezialthema: gesucht werden vegane Gerichte aus aller Welt, die eindeutig einem Land zuzuordnen sein sollten.

Pani Pakode

Ihr dürft mit mir heute nach Indien reisen, genauer nach Nordindien. Dort wird Pani Ke Pakode (Pani = Wasser, Pakode = Krapfen) traditionell im Sommer oder während des Ramadanfestes als Streetfood verspeist. Die Times of India nennt es das lesser-known street food of India und bezeichnet es als eine Mischung aus Pani Puri („Wasser in frittiertem Brot“) und Dahi Vada (frittierte Bällchen in Joghurt). Bei Pani ke pakode (auch Pani Phulki or Pani Wale Pakode) werden frittierte Kichererbsenbällchen (die „Krapfen“) in kaltem, gewürztem und gekräutertem Wasser (Pani) serviert, das Ganze ist sehr erfrischend, aber auch aromatisch-scharf.

Tutaten

Ich habe hier mal die Zutaten zusammengestellt: wie man sieht, sollte der Vorratsschrank einigermaßen gut gefüllt sein 😉

Zutaten im Mixer

Zuerst stellt man die Basis für den wässrigen Sud her: Tamarindenpaste, Gewürze wie u.a. Amchurpulver, gemahlene und frische Chilis und Chat Masala sowie frisches Koriandergrün und Minze wird mit etwas Wasser zu einer Paste püriert und dann mit einer größeren Menge kaltem Wasser aufgegossen. So erhält man eine säuerlich-scharfe „Suppe“.

Frittieren der Bällchen

Aus Kichererbsenmehl, gemahlenen Chilis, Kurkuma, etwas Hing (Asafoedida), Backnatron und Wasser rührt man einen dickflüssigen Teig an, aus dem nach kurzem Quellen kleine Bällchen in heißem Öl ausgebacken werden. Die Bällchen legt man anschließend etwa 1 Minute in kaltes Wasser und drückt sie dann vorsichtig aus, dabei sollen sie ihre Form aber weitgehend erhalten. Durch diese Prozedur können sie die Aromen anschließend besser aufnehmen.

Pani pakode

Jetzt kommen sie in das vorbereitete „Würzwasser“ und dürfen hier noch einmal 10 Minuten ziehen – man kann die Schüssel jetzt aber auch noch einmal für gut 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Serviert wird mit roten Zwiebelringen und frischem, grob gehackten Koriandergrün.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Veganes Streetfood aus Nordindien: Pani Phulki – Pani Ke Pakode
Kategorien: Suppe, Kalt, Frittieren, Knödel, Indien
Menge: 4 Personen

Zutaten

H WÜRZWASSER
1-2 Essl. Tamarindenpaste*; mehr nach Geschmack
1/2 Teel. Salz; mehr nach Geschmack
1/2 Teel. Schwarzes Salz, Kala Namak
1/2 Teel. Geröstete Kreuzkümmelsamen
1/2 Teel. Chat Masala
1/2 Teel. Ingwerpulver
1/8 Teel. Hing (Asafoetida)
1/2 Teel. Kashmiri Chilipulver
20 Gramm Koriandergrün; Blätter und zarte Stiele, grob
-gehackt
10 Gramm Minzblätter; grob gehackt
1 Frische grüne Chilischote; grob gehackt
1/2 Teel. Zucker
60 ml Kaltes Wasser
H SOWIE
320 ml Kaltes Wasser
H BÄLLCHEN
130 Gramm Kichererbsenmehl
1/2 Teel. Kaschmiri Chilipulver
1/2 Teel. Salz
1/8 Teel. Hing (Asafoetida)
1/4 Teel. Kurkuma
1/8 Teel. Backnatron
Wasser; nach Bedarf
Reichlich Öl; zum Frittieren
1 Rote Zwiebel; in feinen Scheiben
Frisches Koriandergrün; grob gehackt

Quelle

diverse Quellen im Netz, u.a.
Irum Zaidi Home Cooking
Hebbarskitchen
Erfasst *RK* 19.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Würzwasser alle Zutaten inkl. 60 ml Wasser in den Mixer geben und fein pürieren. Den Mixerinhalt in eine Schüssel schütten und das restliche Wasser zugeben. Alles verrühren und nochmal abschmecken (Säure/Salz/Schärfe).

Für den Pulkhi-Teig Kichererbsenmehl und Backnatron in eine Schüssel sieben. Die anderen Zutaten unterrühren und unter Rühren so viel Wasser dazugeben, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Einige Minuten kräftig rühren, dann den Teig etwa 10 Minuten quellen lassen.

Einen Topf mit Frittieröl auf 175°C erhitzen. Mit 2 kleinen Teelöffeln portionsweise kleine Teigportionen ins heiße Öl geben, so dass sich Bällchen bilden. Die Bällchen goldbraun ausbacken, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Bällchen portionsweise 1 Minute in kaltes Wasser legen**, dann herausnehmen und sanft mit den Händen ausdrücken, die Form muss aber erhalten bleiben – nicht zerquetschen!

Die Bällchen jetzt ins Würzwasser legen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Man kann die Schüssel auch für gut 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Zwiebelscheiben und das Koriandergrün auf die Bällchen geben.

Anmerkung Petra: Erfrischendes Essen für heiße Tage! Der wässrige Sud ist aromatisch-scharf. Die Bällchen bekommen durch die oben beschriebene Vorgehensweise die Konsistenz von Grießklösschen.

*Für die Tamarindenpaste (mehr als benötigt) habe ich 50 g Tamarinde vom Block etwas zerkleinert mit 75 ml heißem Wasser übergossen ziehen lassen. Dann so gut wie möglich durchgeknetet und durch ein Sieb gestreichen.

**Ich habe es getestet und einige Bällchen direkt ins Würzwasser gegeben, die vorher kurz in Wasser eingelegten schmecken aromatischer, weil sie mehr vom Sud aufnehmen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Susanne von magentratzerl mit Cheung Fun – Gedämpfte Reisnudelrollen
Friederike von Fliederbaum mit Fasolakia
Susan von Labsalliebe mit Yatimcheh – Vegane Auberginen-Pfanne یتیمچه
Susan von Labsalliebe mit Yatimcheh – Vegan Eggplant Stew یتیمچه
Susanne von magentratzerl mit Malaiisches Dal-Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Like-Chicken Tetrazzini
Britta von Brittas Kochbuch mit Erfrischender Sommersalat
Britta von Brittas Kochbuch mit Minestrone
Britta von Brittas Kochbuch mit Linsenpfannkuchen mit Tofu, veganem Tzatziki und Salat
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Vegane Pide mit Spinat
Regina von Bistroglobal mit Picknick im Ländle mit veganen Zutaten gekocht
Regina von Bistroglobal mit Vietnamesischer Glasnudelsalat
Britta von Brittas Kochbuch mit Saitan mit rotem Curry und Kaffirblättern
Simone von zimtkringel mit Masada Dal Vada – Falafel auf indisch

Chilenische Sopaipillas (frittiertes Kürbisbrot) mit Pebre

Als dritten Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Chile kredenze ich euch Sopaipillas mit Pebre.

Sopaipillas mit Pebre

Sopaipillas: dahinter verbirgt sich ein frittiertes Kürbis“brot“, dazu gibt es Pebre, die chilenische Würz-Salsa, die der mexikanischen pico de gallo oder der brasilianischen Vinagrete ähnelt. Das Ganze ist typisches Streetfood, lässt sich aber auch ohne viel Aufwand zu Hause machen, wie ich euch gleich zeigen werde. Sopaipillas wurden übrigens gerne an Regentagen gemacht, genau wie die ebenfalls frittierten Tortas fritas aus Uruguay, die ich hier vorgestellt habet.

Pebre

Am besten stellt man erst einmal die Beilage her: Alle Zutaten werden kleingeschnitten und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl zu einer pikanten Salsa verrührt. Die kann jetzt noch ein wenig durchziehen. Die Tomaten sollten übrigens entkernt werden, damit die Salsa nicht zu suppig wird.

Making of Sopaipillas

Wenn wie bei mir fertiges Kürbispüree (von im Ofen gebackenem Hokkaidokürbis) im Tiefkühler liegt, ist der Rest blitzschnell gemacht. Mehl, Backpulver, Kürbispüree, Salz und etwas geschmolzene Butter zu einem nicht klebenden Teig verkneten, diesen 0,3-0,5 cm dick ausrollen und etwa 8 cm große Kreise ausstechen.

Frittieren Sopaipillas

Diese werden entweder mit zwei Einschnitten versehen oder mehrfach mit der Gabel eingestochen, damit der Teig sich beim Frittieren nicht aufplustert und dann portionsweise bei 175°C goldbraun frittiert.

Sopaipillas frittiert

Nun noch auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann kann serviert werden. Sopaipillas werden übrigens nicht nur pikant mit Pebre, Senf oder Ketchup gegessen, man kann sie auch mit Butter und Honig oder Konfitüre verzehren. Übergießt man die noch heißen Sopaipillas mit Zuckersirup, so werden sie zu Sopaipillas pasadas.

Die Zugabe von Kürbis zum Teig ist typisch für Zentralchile, im Süden dagegen eher unüblich.

Sopaipillas mit Pebre

Das Wetter meinte es gut mit uns: wir konnten den Snack zum ersten Mal in diesem Jahr draußen genießen. Und waren überrascht, wie gut die kleinen Brote zusammen mit der pikant-würzigen Salsa schmecken! Wie gut, dass noch eine weitere Portion Kürbispüree im Tiefkühler schlummert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sopaipillas – frittiertes Kürbisbrot aus Chile
Kategorien: Gebäck, Frittieren, Chile
Menge: 16 Stück

Zutaten

200-250 Gramm Mehl; nach Bedarf mehr*
200 Gramm Kürbispüree*; hier vom Hokkaido selbst gemacht
-aus der TK, aufgetaut
30 Gramm Butter; alternativ Schmalz oder Margarine,
-geschmolzen
1 Teel. Salz
2 Teel. Backpulver

Quelle

modifiziert nach
cocinachilena.cl
Erfasst *RK* 19.03.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten von Hand zu glatten Teig verkneten. Nach Bedarf noch mehr Mehl zufügen, der Teig darf nicht mehr kleben.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 3-5 mm dick ausrollen und Kreise von 7-8 cm ausstechen. Nach Belieben 2 Einschnitte oder Löcher in die Kreise machen („ojos caracteristicos“) oder mit einer Gabel mehrfach einstechen (durchstechen).

Die Sopaipillas portionsweise in heißem Öl bei 175°C unter einmaligem Drehen in etwa 2-3 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sopaipillas sind gängiges Streetfood. Sie passen Pikantem wie Pebre, zu Senf oder Ketchup, aber auch zu Süßem wie Konfitüre, Butter und Honig.

In Sirup getränkt heißen sie Sopaipillas pasadas und werden gerne an Regentagen als Dessert gegessen.

Anmerkung Petra: ganz unkompliziert zu machen, schmecken prima! Wir haben sie mit Pebre gegessen

Am besten relativ trockenes Kürbispüree verwenden. Je nach Feuchtigkeit mehr Mehl verwenden, damit der Teig nicht mehr klebt.

*ich mache mein Kürbispüree wie folgt: Den Kürbis vierteln und entkernen. Die Viertel für etwa 40-60 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen legen, bis das Fleisch weich ist. Das Kürbisfleisch mit der Schale pürieren und ausdampfen lassen. Nicht benötigtes Püree kann für spätere Verwendung eingefroren werden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pebre – chilenische Würz-Salsa
Kategorien: Beilage, Salsa, Dip, Chile
Menge: 4 Personen

Zutaten

4-5 Nicht zu große Tomaten; entkernt
1 groß. Rote Zwiebel; gewürfelt
2 Grüne Chilischoten (im Original Aji verde,
-Capsicum baccatum, P: als Ersatz Lemon drop)
-entkernt, gehackt
1 Bund Koriander; gehackt
2-3 Knoblauchzehen; gehackt
2 Essl. Zitronensaft; nach Geschmack
2 Essl. Olivenöl; nach Geschmack
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
2-3 Teel. Rote Chilisauce; nach Belieben (P: meine
-fruchtige Chilisauce)

Quelle

diverse Rezepte im Netz
Erfasst *RK* 19.03.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten vermischen, abschmecken.

Pebre wird als Brotbelag (z.B. auf Sopaipillas, aber auch auf Choripan, einem mit gegrillter Chorizo belegten Brötchen) verwendet, zu Empanadas oder Gegrilltem, aber auch zum typischen Bohneneintopf gegessen.

Pebre ähnelt der brasilianischen Vinagrete oder der mexikanischen Pico de Gallo.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Tomaticán – Rindfleisch mit Mais und Tomaten
Wilma von Pane-Bistecca mit Humitas
Wilma von Pane-Bistecca mit Croquetas de Pescado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Chilenische Empolvados
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Marraquetas mit Vorteig – chilenische Doppelbrötchen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pisco Sour aus Chile
Gabi von Langsam kocht besser mit Kulinarische Weltreise Chile: Pan Dulce
Volker von Volkermampft mit Pan Amasado Rezept – einfache chilenische Weizenbrötchen
Regina von bistroglobal mit Pie de Limón
Simone von zimtkringel mit Completo italiano
Susanne von magentratzerl mit Pantrucas
Regina von bistroglobal mit Pebre und Empanadas
Jenny von Jenny is baking mit Brazo de reina, Biskuitrolle mit Karamell

Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch-Füllung, grünem Chutney und Joghurt

Im Februar führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft nach Afghanistan.

Leider kommen keine guten Nachrichten aus diesem Land: seit 2021 hat sich die zuvor schon schwierige Lage weiter verschlechtert. Armut und Hunger beherrschen das Land, die humanitären Bedingungen sind katastrophal, die medizinische Versorgung unzureichend, Konflikte und Gewalt an der Tagesordnung. Neben der Dürre haben auch Naturkatastrophen diesen Zustand noch verschärft.

Bolani mit grünem Chutney und Joghurt

Hauptnahrungsmittel neben Reis ist Brot, meist Fladenbrot wie etwa Naan-e-Afghani (hier ein sehr interessantes Video von der handwerklichen Herstellung), Naan-e-Uzbeki oder auch Rot Afghani, ein süßes Brot. In die Rubrik Fladenbrot fallen auch die Bolani, die ich euch hier vorstellen möchte. Bolani sind gefüllte, in der Pfanne gebackene Teigtaschen. Dazu gibt es bei mir ein säuerliches grünes Kräuter-Chutney und Joghurt (nach Belieben auch pflanzenbasiert, wenn Ihr das Essen vegan halten wollt).

Lauch-Kartoffelfüllung

Bolani gibt es mit verschiedenen Füll-Varianten. Häufig besteht die Füllung aus Kartoffeln, oft in Verbindung mit Frühlingszwiebeln oder Lauch, aber auch Lauch alleine, Kürbis, rote Linsen oder Spinat wird verwendet.

Ich habe mich für gekochte Kartoffeln mit Lauch, Lauchzwiebeln und Schnittlauch entschieden und die Masse mit Koriander, Kurkuma, Salz und Pfeffer würzig abgeschmeckt.

Making of Bolani

Der Teig für die Fladenbrote kann Hefe enthalten, muss es aber nicht. Ich habe mich an das hefehaltige Rezept von Pick up limes gehalten. Wenn der Teig aufgegangen ist, teilt man ihn und formt Bälle daraus, die man zu möglichst dünnen Teigfladen ausrollt. Auf eine Hälfte kommt etwas von der Fülle, die andere Hälfte klappt man darüber und drückt sie gut an, vor allem an den Rändern. Dann legt man jeweils zwei  halbmondförmige Fladen in die Pfanne mit heißem Öl und bäckt sie von beiden Seiten goldbraun aus. Die fertigen Fladenbrote schneidet man in Stücke und serviert sie warm mit einem Dip nach Wahl.

Making of Chutney

Bei mir war das ein Knoblauchjoghurt sowie ein grünes Chutney, auf das ich ebenfalls bei Sadia von Pick up limes aufmerksam geworden war. Ihr Familienrezept besteht aus gleichen Mengen Koriandergrün und Petersilie, dazu kommen Knoblauchzehen, grüne Chilis, Walnüsse, Salz, Pfeffer und Essig.

grünes Chutney

Bolani werden als Snack oder Beilage verzehrt, gerne auch mit einer Tasse gesüßtem Tee. Es gibt sie als Streetfood, sie werden aber oft auch zu Hause zubereitet. Für eine schnelle Abkürzung kann man anstelle des Hefeteigs gekaufte Weizentortillas nehmen und diese wie erwähnt füllen und ausbacken.

Meine erste Begegnung mit afghanischer Kulinarik fand übrigens 1995 statt. Damals war in der essen & trinken ein Bericht mit afghanischen Rezepten von Simin Heiderfazel erschienen. Das fand ich spannend und habe einige davon nachgekocht. Leider gab es damals noch keine Blogs und sein Essen fotografiert hat man auch nur in Ausnahmefällen 😉 Erwähnt wurde dort auch ihr Kochbuch „Afghanische Küche„, was damals nur direkt über die Autorin zu beziehen war und was ich mir bei ihr bestellt habe. Im Kochbuch liegt immer noch ein netter Brief der Autorin mit der Bitte, das Buch Freunden und Bekannten weiter zu empfehlen. Wie ich gerade gesehen habe, gibt es seit 2016 eine Neuauflage von Afghanische Küche*.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch- Füllung
Kategorien: Brot, Gefüllt, Fladenbrot, Kartoffel, Vegan
Menge: 4 Bolani, 16 Stücke

Zutaten

H TEIG
210 Gramm Weizenmehl Type 550
2 1/2-5 Gramm Frischhefe; je nach Zeit
4 Gramm Salz
120 Gramm Lauwarmes Wasser
3/4 Essl. Öl
H FÜLLUNG
200 Gramm Geschälte mehligkochende Kartoffeln, in groben
-Stücken
1/2 Essl. Öl
75 Gramm Lauch (weißes und Hellgrünes); gewürfelt
2-3 Frühlingszwiebeln; in Ringen
2 Essl. Schnittlauch; in Röllchen
1/2 Teel. Gemahlener Koriander
1/4 Teel. Kurkuma
1/4 Teel. Schwarzer Pfeffer gemahlen
1/2 Teel. Salz
Öl; zum Braten

Quelle

Teig modifiziert nach
Pick up limes
Füllung nach verschiedenen Rezepten
Erfasst *RK* 07.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Teig das Mehl zusammen mit Hefe, Salz und Wasser in eine Schüssel geben. Alles mit den Knethaken des Handmixers oder von Hand vermischen, dann das Öl zugeben und einkneten. Sobald der Teig zusammenkommt, von Hand weiterkneten, bis ein elastischer Teigball entstanden ist. Den Teig abgedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Für die Füllung die Kartoffeln etwa 15 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und kurz ausdämpfen lassen, dann in eine Schüssel geben. Das Öl in einen Topf geben und den Lauch einige Minuten anschwitzen. Man kann ihn auch mit etwas Öl durchkneten, bis er weich wird. Den Lauch zusammen mit Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Koriander, Kurkuma, Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln geben und alles mit einer Gabel vermischen und dabei die Kartoffeln zerdrücken. Abschmecken und abkühlen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 4 Stücke à 85 g teilen und diese rund formen. Abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen.

Einen Teigball auf der bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen (Durchmesser etwa 26 cm), dabei immer wieder leicht bemehlen, damit nichts klebt. 1/4 der Füllung auf eine Hälfte des Fladens verteilen, dabei einen Rand von gut 1 cm frei lassen. Den Rand mit etwas Wasser benetzen und die ungefüllte Hälfte über die Füllung klappen, dabei erst die Füllung und dann den Rand gut andrücken, damit sich keine Luftblase bildet. Den Rest der Fladen genauso verarbeiten.

Eine große Pfanne mit 1 El Öl erhitzen und 2 Fladen nebeneinander in die Pfanne legen. So lange bei nicht zu starker Hitze (P: 7 1/2 von 9) backen, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist, dann umdrehen und die andere Seite genauso backen. Das Fladenbrot herausnehmen und in 4 Segmente schneiden. Die restlichen Bolani genauso ausbacken.

Bolani warm mit Joghurt oder einem Chutney nach Wahl servieren.

Anmerkung Petra: Ganz einfach, ganz lecker! Ich habe dazu ein säuerliches grünes Chutney und einen Knoblauch-Joghurt gemacht. Reicht als kleiner Snack für 3-4 Personen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Afghanisches grünes Chutney
Kategorien: Beilage, Dip, Sauce, Afghanistan
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

25 Gramm Frische glatte Petersilie*; grob gehackt
25 Gramm Frisches Koriandergrün*
3 Knoblauchzehen; grob gehackt
25 Gramm Walnusskerne
2 Grüne Chilis; entkernt; grob gehackt
1/2 Teel. Salz
1/8 Teel. Gemahlener schwarzer Pfeffer
75 ml Weißweinessig; mehr nach Bedarf (Original 120 ml)

Quelle

modifiziert nach
Pick up limes
Erfasst *RK* 07.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Essig in den Foodprocessor geben und pulsierend mixen, aber nicht pürieren. Zum Schluss so viel Essig einmixen, dann man ein dickflüssiges Chutney erhält**.

Das Chutney hält sich im Kühlschrank 4 Monate. Man serviert es zu Bolani, aber auch zu diversen anderen afghanischen Gerichten.

Anmerkung Petra: säuerliches, frisches Kräuter-Chutney. Hat uns gut zu den Bolani gefallen, auch zusammen mit dem Joghurt.

*Bei den Kräuter die Stiele mitverwenden, wenn sie nicht ganz dick sind.

**mit der Originalmenge wird das Chutney ziemlich flüssig, besser mit weniger Essig beginnen unbd nur soviel zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Kochbuch: Salam – Rezepte & Geschichten aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Dolma – Paprika mit Linsenfüllung
Britta von Brittas Kochbuch mit Chalau – Afghanischer Gewürzreis
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Afghanische Bolani – gefülltes Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Char Masala – Afghanische Gewürzmischung
Britta von Brittas Kochbuch mit Qabuli Palau – Afghanisches Reisgericht mit Lamm
Regina von bistroglobal mit Lobia – Kidney-Bohneneintopf
Friederike von Fliederbaum mit Dopiaza – Zwiebelfleisch mit Lamm, dazu Fladenbrot
Susanne von magentratzerl mit Asch – Afghanische Hackfleisch-Nudelsuppe
Simone von zimtkringel mit Afghani Fateer Pyazi
Sus von CorumBlog 2.0 mit Narinj Palau (Reis mit Orange) und Lamm
Susan von Labsalliebe mit Mash Polo- Reis mit Mungobohnen und Hackbällchen ماش پلو
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gebackenes Katlama – süßes knusprig-blättriges Schichtgebäck
Britta von Brittas Kochbuch mit Halwa – Grießpudding aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Halwa – Grießpudding aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Qorme Morgh – (vegetarisches) Hähnchencurry
Britta von Brittas Kochbuch mit Sabzi ba tokhom – Spinat mit Tomaten
Britta von Brittas Kochbuch mit Naan – Afghanisches Fladenbrot
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Afghanische Nudelsuppe – Asch/Aush
Regina von bistroglobal mit Kabab
Volker von Volkermampft mit Afghanisches Golpi (Gulpi, Gulpea) – Blumenkohl in pikanter Tomatensauce
Volker von Volkermampft mit Afghanische Bolani – Pfannenbrote mit Kartoffel-Paprika Füllung

Habanero Hot Sauce

Habaneros

Dieses Jahr habe ich eine Pflanze Habanero Tropical Red im Topf gehabt, die sehr üppige Erträge lieferte. Einen Teil der Früchte habe ich ganz eingefroren, einen Teil getrocknet und gemahlen, einige verschenkt.

Making of

Aus 10 Früchten habe ich jetzt eine Habanero Hot Sauce gekocht, die ich in Eivissa: The Ibiza Cookbook* von Anne Sijmonsbergen gefunden habe. Sonst kommt in Chilisaucen ja oft noch Tomate und/oder Paprika, hier sind es Möhren, Zwiebeln, Weißweinessig und Zitronensaft. Nach dem Weichkochen wird alles püriert und dann durch die Flotte Lotte gedreht.

Habanero Hot Sauce

Ich habe das Püree dann nochmal aufgekocht und heiß in kleine Fläschchen abgefüllt. Die Sauce ist natürlich sehr scharf, aber auch fruchtig-aromatisch und säuerlich. Mache ich bestimmt wieder!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Habanero Hot Sauce
Kategorien: Sauce, Chili
Menge: 5 bis 6 Fläschchen

Zutaten

10 Frische Habanero-Chilis; entkernt, gehackt
-(Handschuhe!)
225 Gramm Möhren; in Scheibchen
1 Zwiebel (115 g); in Streifen
350 ml Weißweinessig
60 ml Zitronensaft; frisch gepresst
5 Knoblauchzehen; gehackt
2 Teel. Salz

Quelle

Anne Sijmonsbergen
Eivissa
Erfasst *RK* 26.10.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. Bei mittlerer Temperatur etwa 10-12 Minuten köcheln, bis alles weich ist. Den Topfinhalt mit dem Pürierstab so fein wie möglich mixen, dann das Püree durch die feine Scheibe der flotten Lotte drehen, alternativ durch ein Sieb streichen.

Das Püree nochmal im gesäuberten Topf aufkochen und heiß in kleine Fläschchen abfüllen.

Die Sauce hält sich in der geschlossenen Flasche bis zu einem Jahr, geöffnet im Kühlschrank bis zu 6 Monaten. Einsetzbar direkt als Würzsauce oder für eine mildere Variante gemischt mit Joghurt oder Créme fraîche.

Anmerkung Petra: Schöne orange Farbe, sehr scharf, aber auch säuerlich fruchtig. Gefällt!

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Äthiopien: Gemischte vegetarische Platte zu Injera

Die Herstellung von Injera für die kulinarische Weltreise mit Ziel Äthiopien habe ich euch im letzten Beitrag ausführlich gezeigt, jetzt bleibt noch nachzutragen, was wir dazu gegessen haben.

Injera Platte

Ich habe mich für eine gemischte Platte mit vegetarischen Gerichten entschieden. Bis auf den Frischkäse in der Mitte kann man alle Gerichte auch vegan herstellen, wenn man die äthiopische Gewürzbutter, Niter kibbeh weglässt. Aber es wäre schade 😉

Atakilt

Hat uns bei bei dem Essen aus dem äthiopischen Bistro besonders gut geschmeckt und musste deshalb unbedingt ausprobiert werden: Weißkohl, Möhren und Kartoffeln, Tekil Gomen, im eigenen Saft geschmort in Niter Kibbeh, äthiopischer Würzbutter – ausgesprochen lecker!

Grünkohl

Der allerletzte Grünkohl aus dem Garten wird zu

Gomen

grünem Blattgemüse mit Zwiebeln und frischem Ingwer – gomen

Ayib

gerne begleitet von Ayib, selbst gemachtem Frischkäse. Die Herstellung ist sehr ähnlich wie beim indischen Panir (Paneer).

Shiro

Aus Mitten Shiro, einer pikant-würzige Mischung aus Kichererbsenmehl, gelbem Schälerbsenmehl, Kräutern und Gewürzen

Shiro

wird Shiro Wot nach diesem Rezept. Eine pikant-würzige Zubereitung mit Berbere, die nach Belieben auch flüssiger oder fester gemacht werden kann.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kohl, Kartoffeln und Möhren – Tekil Gomen
Kategorien: Gemüse, Kartoffel, Vegetarisch, Äthiopien
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Essl. Niter Kibbeh; äthiopische Würzbutter
1-2 Möhren; je nach Größe (etwa 150 g)
1 mittl. Zwiebel; in feinen Streifen
Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Kurkumapulver
200 Gramm Weißkohl; in Streifen
2 mittl. Kartoffeln längs geviertelt und quer geteilt

Quelle

modifiziert nach
Bloatal Recall
Erfasst *RK* 17.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Würzbutter in einem Topf schmelzen. Zwiebeln und Möhrten zugeben und etwa 5 Minuten anschmoren.

Kreuzkümmel, Kurkuma sowie den Kohl einrühren, salzen und pfeffern und zugedeckt für weitere 15 Minuten schmoren.

Die Kartoffeln zufügen und zugedeckt etwa 20-30 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. Kein Wasser zugeben, das Gemüse soll im eigenen Saft garen.

Anmerkung Petra: Ganz einfach und doch ausgesprochen aromatisch, wofür vor allem die Würzbutter verantwortlich ist. Das Gericht haben wir zuerst bei einer gemischten Platte beim Äthiopier gegessen – mit diesem Rezept ist das Ergebnis praktisch identisch.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grünkohl mit Zwiebeln und frischem Ingwer – Gomen
Kategorien: Gemüse, Vegan, Äthiopien
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 Gramm Grünkohl oder Blattkohl*; 250 g netto
2 Essl. Öl
2 mittl. Rote Zwiebeln; gehackt
3 Knoblauchzehen; fein gehackt
2 Essl. Geriebener Ingwer
Salz

Quelle

nach Yohanis Gebreyesus
Erfasst *RK* 16.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Grünkohl waschen, von den Rippen streifen und quer in etwa 2,5 cm breite Streifen schneiden.

Das Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei sanfter Hitze etwa 10 Minuten anschmoren. Knoblauch und Ingwer einrühren und 1 Minute mitschmoren, dann den Kohl zugeben udn gut durchmischen, salzen. Den Deckel auflegen und alles etwa 20-30 Minuten schmoren, bis das Gemüse weich ist. Bei Bedarf wenig Wasser angießen. Den Kohl heiß servieren.

Das Gericht passt sehr gut zu Ayib, äthiopischem Frischkäse.

Anmerkung Petra: Ganz einfach, schmeckt prima. Ich habe das Gericht mit drei weiteren zu Injera serviert und deshalb nur das halbe Rezept gemacht.

*In Äthiopien wird dafür äthiopischer Grünkohl oder Senf, Brassica carinata verwendet.

https://gardify.de/pflanze/3077/%C3%84thiopischer%20Senf

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ayib – Frischkäse aus Äthiopien
Kategorien: Käse, Äthiopien
Menge: 225 G

Zutaten

1 Ltr. Milch, 3,8%
60 ml Frisch gepresster Zitronensaft

Quelle

Yohanis Gebreyesus
Ethiopia
Erfasst *RK* 16.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Milch in einem Topf auf 85°C bringen. Langsam den Zitronensaft unter Rühren zugeben, einige Sekunden weiterrühren, dann den Topf vom Herd nehmen. 15 Minuten stehen lassen, dann die Mischung durch ein angefeuchtetes Käseleinen gießen und je nach gewünschter Konsistenz etwa 20-60 Minuten abtropfen lassen (P: 20 Minuten).

Den Frischkäse in einem gut verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Man kann nach Belieben etwas Zwiebelsaft (eine Zwiebel pürieren und in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen) über den Frischkäse geben, um ihm eine strengere Note zu verleihen.

Anmerkung Petra: problemlos zu machen, schmeckt recht neutral, Zwiebelsaft habe ich nicht verwendet. Passt gut zu Grünkohl mit Zwiebeln und frischem Ingwer – Gomen

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Äthiopisches Shiro Wot
Kategorien: Hülsenfrüchte, Paste, Äthiopien
Menge: 1 Rezept

Zutaten

4 Essl. Öl
40 Gramm Mitten Shiro (1/4 c)
1 mittl. Rote Zwiebel; fein gehackt
1 Tomate; gehäutet; fein gehackt (100 g)
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Essl. Niter Kibbeh; äthiopische Würzbutter
250 ml Wasser oder mehr; Menge nach Bedarf anpassen
1 1/2 Essl. Berbere
Salz
Gehackte Jalapeno; zum Garnieren

Quelle

modifiziert nach
thegourmetgourmand.com nach Epicurious
Erfasst *RK* 04.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln in den trockenen Topf geben und etwa 4-5 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis sie Farbe bekommen. Öl und Berbere zugeben und alles 1-2 Minuten verrühren. Tomaten und Knoblauch zufügen und weitere 2-3 Minuten anschmoren.

Nun die Hälfte vom Mitten Shiro einrühren, gefolgt von der Hälfte des Wassers, dabei andauernd rühren. Das restliche Kichererbsenmehl zugeben und das restliche Wasser, die Masse soll glatt werden. Mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Die Masse sanft erhitzen, bis sie blubbert. Nun die Würzbutter einrühren und salzen. Etwa 5-10 Minuten simmern lassen, bis sich etwas Öl absetzt.

Das Gericht mit gehackter Jalapeno-Chili garniert zu Injera servieren.

Anmerkung Petra: pikant-würzige Kichererbsenpaste, schmeckt prima! Die Konsistenz kann von flüssig (Tegabino) bis fest variieren.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Injera- Aethiopisches Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Sega Wat – Äthiopischer Lammeintopf
Wilma von Pane-Bistecca mit Zigni-Kai Wat – Aethiopisches Rinder Gulasch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter
Susanne von magentratzerl mit Traditionelles Injera
Friederike von Fliederbaum mit Doro Wot – Hühnerschmortopf mit Eiern
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Äthiopischer Wirsingeintopf – Atakilt Wat
Susanne von magentratzerl mit Minchet Abish – Rinderhaschee in pikanter Bockshornkleesauce
Dirk von low-n-slow mit Misir Wot
Tina von Küchenmomente mit Dabo – Honigbrot aus Äthiopien
Britta von Brittas Kochbuch mit Wat mit heimischen Gemüsen – afrikanisch-europäisches Crossover
Regina von Bistro Global mit Äthiopisches Schmausen
Volker von Volkermampft mit Berbere selbstgemacht – Rezept für die Äthiopische Gewürzmischung
Volker von Volkermampft mit Injera – Rezept für das Äthiopische Pfannenbrot aus Teffmehl
Manuela von Vive la réduction! mit Injera, Niter Kibbeh und vier „Auflagen“
Volker von Volkermampft mit Misir Wot – scharfer äthiopischer Linsen-Eintopf
Volker von Volkermampft mit Doro Wot – äthiopischer Hähnchen-Topf – langsam geschmort
Volker von Volkermampft mit Timatim – äthiopischer Tomatensalat mit leckerer Vinaigrette