Die kürzlich ausprobierten Pakoras waren ein voller Erfolg, nun stand Panir (oder Paneer), der indische Frischkäse auf dem Prüfstand. Den habe ich zum ersten Mal selbst hergestellt, was sich als völlig problemlos erwies (inzwischen habe ich dieses Video gefunden, was alles anschaulich erläutert).
Verwendung fand der Frischkäse in Spinat-Panir-Frikadellen nach einem Rezept von Jamie Oliver: auch die gelangen bestens, behielten beim Braten prima die Form, schmeckten angenehm würzig.
Ein Minz-Joghurt, Mango-Chutney und nach Belieben gegrilltes Naan sind perfekte Begleiter.
Der abgetropfte Panir im Käseleinen: da der Käse für's Rezept gerieben werden sollte, habe ich keinen großen Wert auf perfekte Formgebung gelegt. Für die bei der Herstellung anfallende Molke habe ich auch eine gute Verwendung gefunden – mehr dazu morgen.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Spinat-Panir-Frikadellen mit Minzjoghurt |
Kategorien: | Bratling, Käse, Gemüse, Vegetarisch, Indien |
Menge: | 2 Portionen (10 Plätzchen) |
Zutaten
Öl; zum Braten | |||
3 | Knoblauchzehen; gehackt | ||
1 | Stück | Ingwer (5 cm lang), geschält und gerieben | |
1 | Grüne Chilischote, entkernt und in Streifen | ||
1/2 | Teel. | Garam masala | |
1/2 | Teel. | Gemahlener Koriander | |
1/2 | Teel. | Gemahlener Kreuzkümmel | |
1/2 | Teel. | Kurkuma | |
100 | Gramm | TK-Blattspinat | |
1/2 | Bund | Koriandergrün, Blätter abgezupft und fein gehackt | |
100 | Gramm | Gekochte Kartoffel; zerdrückt | |
225 | Gramm | Panir (Paneer)*, gerieben | |
30 | Gramm | Kichererbsenmehl | |
1 | Teel. | Backpulver | |
1/2 | Zitrone: Saft | ||
Salz | |||
Pfeffer | |||
Gemahlene Chilis; nach Bedarf | |||
H | ZUM SERVIEREN | ||
Naan (indisches Brot) | |||
Mango-Chutney | |||
H | MINZJOGHURT | ||
150 | Gramm | Naturjoghurt (P: selbst gemacht | |
Einige | Stiele Minze; Blätter abgezupft, gehackt | ||
Salz | |||
Pfeffer | |||
Zitronensaft |
Quelle
nach | |
jamie – Mehr Leben in der Küche | |
Juli / August 2012 via babs |
Erfasst *RK* 11.02.2013 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Öl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Knoblauch, Ingwer sowie Chili zugeben, kurz anschwitzen. Die restlichen Gewürze dazugeben und 1 Minute weiterbraten. Spinat und Korianderblätter zugeben, die Hitze reduzieren und zugedeckt garen, bis der Spinat aufgetaut ist. Gegebenenfalls kurz offen garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dann würzen und abkühlen lassen. Die Spinatmasse auf einem Schneidbrett mit einem Messer durchhacken.
Kartoffel, Spinatmasse, Panir, Kichererbsenmehl, Backpulver und etwas Zitronensaft in eine Schüssel geben, alles gut vermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer und nach Belieben gemahlenen Chilis würzen. Jeweils etwa 50 g Masse herausnehmen und mit den Händen zu etwa 4-5 cm großen Frikadellen formen. Diese für mindestens 30 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Joghurt und Minze verrühren, den Joghurt mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Etwas Öl in einer großen nicht haftenden Pfanne erhitzen und die Panir-Frikadellen darin von jeder Seite etwa 4-5 Minuten braten, bis sie gebräunt und gar sind. Bei größeren Mengen portionsweise arbeiten, die Plätzchen im 75°C heißen Backofen warm halten.
Die Frikadellen mit Minzjoghurt und Mango-Chutney servieren, dazu passt gegrilltes Naan.
Anmerkung Petra: Ganz unkompliziert und sehr lecker!
*Panier aus eigener Herstellung, siehe Rezept Panir (Paneer) selbst gemacht
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========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Panir (Paneer) selbst gemacht |
Kategorien: | Käse, Indien |
Menge: | 1 Ansatz |
Zutaten
2 | Ltr. | Vollmilch (3,5% Fett) | |
2-3 | Essl. | Zitronensaft |
Quelle
eigene Vorgehensweise nach diversen Quellen |
Erfasst *RK* 11.02.2013 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Ein Spitzsieb mit einem angefeuchteten Käseleinen in ein hohes 2 l fassendes Gefäß einhängen.
Die Milch in einem Topf unter gelegentlichem Rühren erhitzen, es soll nichts am Boden ansetzen. Kurz vor dem Kochen nach und nach den Zitronensaft einrühren, weiter erhitzen, dabei umrühren. Wenn der Bruch ausfällt, noch etwa 5 Minuten weiterköcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
Den Inhalt des Topfes in das Sieb gießen. Das Tuch herausnehmen, mit einer Schnur zusammenbinden und aufhängen, damit die Milke abtropfen kann. Nach etwa 2 Stunden das Tuch herunternehmen, den Panir im Tuch in Form bringen und in einer Schale mit einem Brettchen und einem Gewicht weitere 2-3 Stunden beschweren.
Panir im Kühlschrank aufbewahren, der Frischkäse wird für diverse indische Rezepte verwendet.
Die Molke eignet sich hervorragend zum Brotbacken ("Molke-Kloben"), für Suppen, Linsengerichte etc.
Nach Belieben kann man auch Würzzutaten (Salz..) zugeben
Leicht andere Abtropf- und Pressmethode siehe http://www.youtube.com/ watch?v=niWsBAZ7Uxc
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Ganz nach meinem Geschmack 🙂 Zwei Fragen. Was bewirkt das Backpulver in den „Frikadellen“ und wie lange hält sich der Paneer ungefähr im Kühlschrank?
Paneer mache ich immer wieder gerne; es gibt so viele tolle Verwendungsmöglichkeiten :-). Diese hier ist mir allerdings neu und klingt richtig klasse. Vorgemerkt!
Ich bin ja nun nach einmaliger Herstellung noch kein Paneer-Profi. Gelesen habe ich, dass er sich etwa 4-5 Tage im Kühlschrank hält, man kann ihn wohl auch einfrieren. Zum Ausflocken kann man auch Joghurt nehmen, der Milch für eine cremigere Konsistenz noch Sahne oder Schmand hinzufügen. Auch Gewürze (Salz, Chili, Pfeffer), aber auch Kräuter sind denkbar. Ich vermute, das Backpulver soll für eine aufgelockerte Konsisistenz der Patties sorgen.
Bei mir stehen jetzt auch noch weitere Rezepttests an, Paneer ist erfreulicherweise unkompliziert in der Herstellung.
Danke 🙂
Hallo liebe Petra,
Paneer kenne ich bisher noch überhaupt nicht, mit was lässt er sich denn von Geschmack und Konsistenz vergleichen?
jetzt versuch ich aber auch mal diesen indischen Frischkäse, ich hab ja schon oft drüber gelesen, aber mich bis jetzt noch nicht drübergetraut. Das Video hab ich mir gerade angesehen, das müsste ich schaffen 🙂
Ich bin überzeugt davon, ein echtes Kinderspiel 😉
Die Konsistenz ist fest mit Tendenz zu leicht bröckelig. Der Geschmack ist (jedenfalls so pur, ohne Gewürze oder Kräuter) ausgesprochen neutral, also eigentlich nach nix 😉 Durch die anderen pikanten Zutaten schmeckt das Endergebnis aber wirklich fein. Ich habe heute noch den Rest als Würfel gebraten in einer Sauce mit Tomaten und Erbsen gemacht (Rezept folgt noch), das war auch gut. Dadurch, dass der Käse bei den Bratlingen gerieben wird, mischt er sich aber hier noch besser mit den Zutaten.
Nun hast Du mich neugierig auf Paneer gemacht. Außerdem passt es gerade gut zu meiner augenblicklichen Veggie-Phase 😉
paneer habe ich auch schon mal gemacht für palak paneer. selbstgemacht schmeckt viel besser wie gekaufter, der etwas plastisch wirkt. tolle frikadellen und kommen auf die nachkochliste!!!
Leckere Frikadellen. Interessant, dass Jamie ein Rezept mit sovielen Zutaten macht. Das ist ja eine ordentliche Liste, bis man das alles beisammen hat. War aber sicher lecker.
Deine Paneer-Rezept ist perfekt. So mache ich es auch immer, denn wer hat schon ein Thermometer? Danke für den Tipp mit dem Video. Vielleicht probier ich es auch einmal auf diese Weise. 4 l Milch ist mir aber zuviel.
Liebe Grüße
Anna
Habe schon mehrfach Paneer gemacht, u.a. nach Madhur Jaffrey (ähnlich aber mit weißem Essig glaube ich) – wenn man sieht wie viel bzw. wenig Käse übrigbleibt aus so 4 Litern Milch, bekommt man mal ein Gefühl dafür warum Käse so teuer ist…
Allerdings. Wenn man sich vorstellt, wieviel man für solche großen Käseräder wie etwa Parmesan braucht….
Die Menge kann man ja beliebig anpassen.
So ohne alles schmeckt er auch hausgemacht eher nach Pappendeckel, finde ich 😉 Aber in den Frikadellen – klasse.
Ich hatte auch so viel davon gelesen, dass ich die Herstellung unbedingt mal selbst probieren wollte.
Bestens! Paneer wollte ich schon lange mal
Probieren mit diesen Tätschli wie die Bratkügeli in der Schweiz heissen, sind bestimmt auch die Kinderchen zu haben.
Herzlichen dank Petra
Liebs Grüessli
Irene
Den Ausdruck Tätschli finde ich immer wieder nett. Den Kindern gefällt das sicher! Liebe Grüße zurück 🙂