Kategorie: Freitagskochtdermann

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Erbsensuppe mit Räucherhaxe

Letzte Woche hat uns Helmut bei #freitagskochtdermann mit einer herzhaften Erbsensuppe verwöhnt, die wunderbar in die nasskalte Jahreszeit passt.

Erbsensuppe mit Räucherhaxe

Das Rezept stammt aus Beer Country’s Pots, Pans & Potjies*. Angesichts des Wetters und der langen Garzeit hat Helmut aber Potjie Potjie sein lassen und das Indoorkochen auf dem Herd vorgezogen. Was uns gut gefallen hat: die Erbsensuppe besteht (neben etwas Suppengemüse) nicht nur aus getrockneten Schälerbsen, sondern verwendet auch frische TK-Erbsen. Ein Mix aus Brühe und Bier sowie die mitgekochte Räucherhaxe sorgen für kräftiges Aroma. Wohl dem übrigens, der vorgesorgt und noch geräucherte Schweinshaxen (hier heiß geräuchert) im Tiefkühler hat 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Erbsensuppe mit Räucherhaxe
Kategorien: Suppe, Eintopf, Hülsenfrüchte, Fleisch
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

1 Schweinshaxe, heißgeräuchert (hier selbst
-geräuchert) à etwa 750 g
1 Essl. Öl
100 Gramm Durchwachsener Speck, luftgetrocknet oder
-geräuchert; in sehr feine Würfel geschnitten
1 Zwiebel; sehr fein gehackt
1 klein. Stange Sellerie; sehr fein gehackt
1 Möhre; sehr fein gehackt
30 Gramm Butter
2-3 Knoblauchzehen; sehr fein gehackt
4-5 Stängel Glatte Petersilie; fein gehackt
5-6 Blätter Salbei; fein gehackt
5-6 Zweige Thymian, nur die Blätter, fein gehackt
400 ml Mildes helles Bier (kein Pils)
250 ml Hühnerbrühe
2 Essl. Chutney nach Wahl und Vorrat
125 Gramm Schälerbsen; am Vortag eingeweicht
1-2 mittl. Kartoffeln mehlig kochend; in kleine Würfel
-geschnitten
Salz
Pfeffer
125 Gramm TK-Erbsen
50-100 ml Schlagsahne

Quelle

modifiziert nach
Tessendorf/Gilowey
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 19.11.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die getrockenen Schälerbsen in reichlich Wasser einweichen. Am Kochtag in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.

In einem nicht zu breiten Topf, in den die Haxe gut hineinpasst, den fein geschnittenen Speck in etwas Öl anbraten und weitgehend das Fett ausbraten. Zwiebel, Sellerie und Möhre zufügen und 5 Minuten rührbraten. Butter, Knoblauch und die frischen Kräuter dazu geben und 1 Minute weiter braten. Bier, Hühnerbrühe und Chutney zufügen. Jetzt die Haxe dazu geben, die sollte mit der Flüssigkeit bedeckt sein, notfalls mit Wasser auffüllen. Alles aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und alles 1-2 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch der Haxe beim Einstechen schon weich ist.

Jetzt die eingeweichten Erbsen dazu geben. Pfeffern und vorsichtig salzen (die Haxe gibt ziemlich viel Salz ab!) und eine weitere Stunde simmern lassen. Die Erbsen sollten jetzt weich sein.

Die Haxe herausnehmen, von Knochen, Haut, Fett und allen Gewebeteilen befreien. Das schöne Muskelfleisch zzerteilen, dabei einige Stück grob schneiden („Chunky“), das restliche Fleisch fein zerzupfen.

Das Fleisch zurück in den Topf geben, die fein gewürfelten Kartoffeln hinzufügen und alles nochmal 30 Minuten köcheln. Zum Schluss die TK-Erbsen sowie einen guten Schuss Schlagsahne dazugeben und alles final abschmecken.

In tiefen Tellern servieren.

Anmerkung Helmut vom 17.11.2023:

Ein wunderbarer Eintopf, so richtig für neblige, verregnete Herbst- Tage. Die Haxe hatte ich im Winter zuvor selbst geräuchert. Das Rezept dauert seine Zeit, aber das Ergebnis ist sehr lecker. Gerne wieder!

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Outdoor-Küche mit dem Potjie: Balsamico-Lamm mit Minzjoghurt und Fladenbrot aus der Pfanne

Nachdem beim ersten Kochversuch mit dem südafrikanischen Potjie durchaus Spielraum nach oben war, wurde jetzt ein neuer Anlauf genommen – der ist wesentlich besser geglückt.

Gedeckter Tisch mit Balsamico-Lamm

Helmut hatte sich dafür aus dem Buch Beer Country’s Pots, Pans & Potjies* das Balsamico-Lamm  mit Minzjoghurt und Fladenbrot aus der Pfanne ausgesucht. Fürs Outdoor-Kochen war er zuständig, das Fladenbrot habe ich beigesteuert.

Feuerstelle für Potjie

Eine wichtige Neuerung: hier ist eine große Feuerschale eingezogen, die es ermöglicht, den Topf bei zu großer Hitze relativ schnell zu verziehen und so zu einer besseren Hitzeregulierung beiträgt. Helmut hatte übrigens zuerst versucht, über Holz zu kochen. Der Verbrauch ist aber bei der langen Schmorzeit doch beträchtlich, so dass er anschließend auf Kokos-Grillbriketts umgestiegen ist.

Lamm anbraten

Verarbeitet wurde Lammschulter, die nach dem Entbeinen im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten wurde. Die flachen Stücke wurden dann in der Deckelpfanne des Dutch Ovens kräftig angebraten und nach dem Abkühlen in mundgerechte Stücke zerteilt.

Lamm schmoren

Jetzt kommt der Potjie zum Einsatz: darin werden Zwiebeln angebraten, schließlich mit Balsamico, Rotwein und Brühe aufgegossen. Die Schmorflüssigkeit wird einreduziert, bevor das Fleisch wieder dazu kommt und für gut 2 Stunden sanft vor sich hin schmurgeln darf, bis es ganz weich ist.

Balsamico-Lamm

Am Ende wartet dieser appetitliche Topfinhalt auf hungrige Esser 🙂

Pfannen-Fladenbrot

In der Zwischenzeit habe ich das Fladenbrot zubereitet, das im wesentlichen aus Mehl, Backpulver, Joghurt und Salz besteht. Die Zubereitung ist relativ unkompliziert und liefert ein schönes weiches Fladenbrot,

Balsamico-Lamm auf Fladenbrot

das bestens dazu geeignet ist, das aromatische Ragout aufzunehmen. Ein Klecks Minzjoghurt rundet den Genuss ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Balsamico-Lamm aus dem Potjie mit Minzjoghurt
Kategorien: Lamm, Potjie
Menge: 3 Personen

Zutaten

Öl; zum Anbraten
1 kg Lammschulter mit Knochen*
Salz
Pfeffer
2-3 Zwiebeln; geschält in dünnen Streifen
2-3 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Zweig Rosmarin; Nadeln gehackt
3 Zweige Thymian; Blättchen gehackt
80 ml Balsamico-Essig
160 ml Rotwein
200-240 ml Brühe (P: Lammfond)
H MINZJOGHURT
100 Gramm Griechischer Joghurt
Frische Minze, gehackt
1/2 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Saft
Salz
Pfeffer
H SOWIE ZUM SERVIEREN
Fladenbrot aus der Pfanne (s. Rezept)

Quelle

Beer Country’s
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 12.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Lammschulter entbeinen und das Fleisch im Schmetterlingsschnitt so aufschneiden, dass man gleichmäßig flache Stücke erhält. Das Fleisch leicht einölen, salzen und pfeffern.

Eine Feuerstelle mit Kohlen vorbereiten* (hier etwa 10-15 Stück Kokosholzkohle, im Grillkamin angezündet und zur Weißglut gebracht. Das reicht aber nur knapp für die lange Schmorzeit, nach der Hälfte sollten deshalb nach Bedarf nochmal glühende Kohlen nachgelegt werden). Den Deckel eines Dutch Ovens auf der Glut stark erhitzen.

Etwas Öl zugeben und die flachen Fleischstücke von beiden Seiten schön braun anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Einen Potjie (hier Größe 1) über den Kohlen erhitzen. Etwas Öl hineingeben und die Zwiebeln darin anbraten, bis sie weich werden und leicht bräunen. Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben und etwa 1 Minute braten, bis es duftet. Den Balsamico und den Rotwein zugießen und etwa zur Hälfte einkochen lassen. Nun die Brühe zugeben und alles zum Kochen bringen. Das Fleisch wieder zugeben, umrühren und den Deckel aufsetzen. Ab jetzt sollte alles nur sanft für etwa 2-2 1/2 Stunden köcheln (Helmut hat dafür nur 3 Kohlen benötigt), dabei ab und zu umrühren und die Temperatur kontrollieren. Am Ende der Garzeit sollte das Fleisch zart sein. Gegen Ende den Deckel abnehmen und die Schmorflüssigkeit reduzieren, bis sie dickflüssig und etwas klebrig ist (wir sie haben am Schluss mit Stärke leicht gebunden).

In der Zwischenzeit alle Zutaten für den Minzjoghurt verrühren und das Fladenbrot backen.

Man nimmt dann zum Essen ein Fladenbrot, gibt etwas Lammragout darauf und beträufelt es mit dem Minzjoghurt.

Anmerkung Petra: Outdoor-Kochen, das Laune macht: Feiner Lammtopf, sehr lecker mit dem Fladenbrot und dem Minzdip. Hier gab’s noch einige Brokkolistiele aus dem Garten dazu (ist farblich hübsch und passte gut).

Ich habe die Schulter leider nicht entbeint gewogen, es dürften etwa 700 g Fleisch gewesen sein.

*Helmut hat erst versucht, mit Holz zu arbeiten, das verbraucht aber sehr viel Masse. Da die Temperatur über lange Zeit gehalten werden muss, sind Kohlen wesentlich effektiver.

Wahlweise kann man das Fleisch auf einem Grill oder der Einfachheit halber sogar in der Pfanne auf dem Herd anbraten, wenn nicht komplett draußen gekocht werden soll. Natürlich kann man als Potjie- Ersatz auch einen Bräter zum Schmoren auf den Herd stellen, ist aber nicht so unterhaltsam 😉

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fladenbrot vom Grill oder aus der Pfanne
Kategorien: Brot, Fladenbrot, Südafrika
Menge: 8 Fladenbrote

Zutaten

300 Gramm Weizenmehl Type 405
250 Gramm Sahnejoghurt (P: griechischer)
1 Essl. Backpulver
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Teel. Salz (P: 6 g)
1 Teel. Abgeriebene Zitronenschale
Etwas Zerlassene Butter; zum Bepinseln
H SOWIE
Mehl; zum Bestäuben
Butter; zum Bepinseln

Quelle

nach
Karl Tessendorf
Greg Gilowey
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 07.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen, bis der Teig zusammenkommt, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nur kurz kneten, bis er relativ glatt ist. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein.

Den Teig mit wenig Mehl bestäuben und in 8 Stücke teilen, diese zu Bällen formen.

Die Bälle bemehlen und zu Kreisen ausrollen, die etwas kleiner als ein Teller sind (P: Durchmesser 18-20 cm).

Die Teiglinge auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite etwa 2 Minuten braten, beim Umdrehen mit etwas Butter bestreichen.

Petra: schwere Gusseisenpfanne trocken auf Stufe 7 1/2 von 9 vorgeheizt. Einen Fladen in die Pfanne gegeben, Timer auf 2 Minuten gestellt. Jetzt das nächste Fladenbrot ausgerollt, das dauerte etwa 75-90 Sekunden. Den Fladen in der Pfanne jetzt umgedreht und die leicht gebräunte Seite mit Butter bepinselt. Nach Ablauf der 2 Minuten den Fladen erneut gedreht und auch die zweite Seite mit Butter bepinselt. Den Fladen noch kurz in der Pfanne belassen, dann auf einen Teller gelegt und mit einem Küchenhandtuch abgedeckt, damit er weich bleibt. Nun den gerade ausgerollten Fladen in die Pfanne legen und so fortfahren, bis alle Brote auf einem Stapel liegen.

Die Fladenbrote passen z.B. zu Balsamico-Lamm mit Zwiebeln aus dem Potjie. Man häuft das Ragout auf die Brote und beträufelt es mit etwas Minz-Joghurt.

Anmerkung Petra: problemlos zu machen, prima.

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Open Burger mit gegrilltem „Tajín“-Hähnchen und Schalotten

Dieses #freitagskochtdermann-Essen ist in Kooperation entstanden: das Rezept für das Tajín Grilled Chicken hatte ich durch den Newsletter der New York Times entdeckt und Helmut zugeschoben, der ja für die Arbeit am Grill zuständig ist. Dazu habe ich die passenden Burgerbrötchen gebacken.

Tajín (nicht zu verwechseln mit dem nordafrikanischen Schmortopf Tajine) ist eine mexikanische Gewürzmischung aus Chilis, Salz und dehydratisiertem Limettensaft, die mir in letzter Zeit mehrfach aufgefallen war. Man würzt damit alles mögliche von Vorspeisen, Snacks, Hauptgerichten über Gemüse bis hin zu Früchten (Ananas, Mango, aber auch Äpfel und Erdbeeren) und Getränken.

Hähnchenschenkelfleisch auf dem Grill

Beim Tajín Grilled Chicken sind es enthäutete und entbeinte Hähnchenoberschenkel, die mit einer Tajín-haltigen Marinade bestrichen und beim Grillen immer wieder damit bepinselt werden.

Tajin-Hähnchen mit SChalotten

Im Rezept wurde empfohlen, die Fleischstücke entweder pur zu servieren oder aber als Burger mit Mayo, gegrillten Frühlingszwiebeln, Koriandergrün und gepickelten Jalapeños.

Open Burger

Diesen Tip haben wir leicht verändert gerne aufgenommen. Von meinen Burger Buns haben wir jeweils eine Hälfte als Open Burger mit etwas Chipotle-Mayo bestrichen (passenderweise stand noch ein Rest von einem anderen Essen im Kühlschrank), dann ein Stück Grillhähnchen und gegrillte Schalotten darauf gelegt.

Dazu gab es eine Gemüsebeilage in Form von gebratenen Zucchini, die ebenfalls aus der New York Times stammte (da das Rezept evtl. hinter der Bezahlschranke steht: Zucchinischeiben werden einfach in etwas Öl gebraten, gegen Ende kommen noch frische Brotbrösel, Butter, gehackte Schalotten und etwas Petersilie dazu.).

Unsere einstimmige Meinung: Eine perfekte Kombination, große Klasse! Das Fleisch ist richtig schön gewürzt und durch die kurze Grillzeit extrem saftig.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Open Burger mit gegrilltem Tajín-Hähnchen und Schalotten
Kategorien: Burger, Grill, Hähnchen, Mexiko
Menge: 2 Portionen

Zutaten

4 Hähnchen-Oberschenkel ohne Haut und ohne Knochen
-(300-350 g)
2 Burger-Buns; halbiert
Mayonnaise; P: Chipotle-Mayo*
Salz
Öl; für den Grillrost
4-5 Schalotten
2 Essl. Koriandergrün; fein gehackt
H TAJIN-SAUCE
60 ml Honig
1/2 Bio-Orange: abgeriebene Schale und Saft
2 Chipotle-Chilies en Adobo; fein gehackt, mit
2 Essl. Adobo-Sauce
3-4 Knoblauchzehen; fein zermust
1 Essl. Olivenöl
1 Essl. Tajín Clásico (mexikanische Trocken-
-Gewürzmischung: scharf und sauer)

Quelle

modifiziert nach
The New York Times
Erfasst *RK* 09.08.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Tajín-Sauce in einer Schüssel verrühren.

Die Schalotten schälen, größere der Lange nach halbieren und in eine kleine Schüssel geben. Salzen und mit etwas Olivenöl überziehen.

Die Hähnchenschenkel großzügig salzen und beidseitig mit der Sauce bestreichen, den Rest Sauce zum Grillen bereit stellen.

Den Grill für direktes Grillen bei mittlerer Hitze (200°C) vorbereiten. Den Rost kräftig bürsten und ölen.

Die Hähnchenstücke flach auf den Grill legen und 8-10 Minuten grillen, dabei immer wieder wenden, bei jedem Wenden mit Sauce bestreichen. Etwa 4 Minuten nach Grillbeginn die Schalotten in einem Gemüse-Grillkorb auf den Rost geben und immer wieder umrühren.

Nach Ablauf der 8-10 Minuten eine Garprobe beim Hähnchen machen: sobald der austretende Fleischsaft farblos ist, die Fleischstücke vom Grill nehmen. Nun sollten die Schalotten ebenfalls fertig sein, sie sollen weich sein und deutliche Grillspuren aufweisen.

Zum Schluss die Buns für 1 Minute mit der Schnittfläche nach unten auf den Rost legen.

Bei Tisch nimmt man jeweils eine Burgerhälfte, bestreicht sie mit Mayo, legt ein Hähnchenteil darauf und gibt etwas von den Schalotten dazu.

Anmerkung Petra: Große Klasse! Das Fleisch ist durch die kurze Grillzeit extrem saftig. Die Tajin-Gewürzmischung aus getrockneten Chilis, Salz und dehydratisiertem Limettensaft hat uns ausgezeichnet gefallen, sie bringt tolles Aroma. Die Schalotten in diesem Rezept gehen auf einen Übersetzungs-Irrtum Helmuts zurück: im Original waren eigentlich Frühlingszwiebeln vorgesehen; wir fanden die Schalotten aber prima und würden es genauso wieder machen. Alles in allem: unbedingt bald wiederholen!

*Ich hatte noch einen Rest Chipotle-Mayo (Mayo, Chipotles en adobo, Limettensaft und -schale, Koriandergrün, nach Belieben etwas Dijonsenf) im Kühlschrank, gefiel mir gut dazu.

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Keftedes mit Gurkensalat auf Würz-Joghurt

Heute heißt es wieder einmal Bühne frei für #freitagskochtdermann:

Gurkensalat mit Würz-Joghurt und griechisch inspirierte Hackbällchen

Helmut hat sich das neue Kochbuch von Deb Perelman Smitten Kitchen Keepers* (deutsche Ausgabe Ein unfassbar gutes Kochbuch*) geschnappt und den Gurkensalat mit Knoblauch-Dill-Joghurt ausgesucht.

HAckbällchen

Dazu schwebten ihm Hackbällchen vor, die er griechisch mit vielen Kräutern gewürzt und mit Fetastückchen gefüllt hat.

Gurkensalat

Weil Perelmans Favorit beim Tzatziki die Gurken sind, hat sie das Ganze quasi dekonstruiert, die Gurken herausgenommen und serviert sie auf dem Joghurt. Eine grandiose Idee: die Gurken sind wunderbar knackig und werden beim Essen doch vom cremigen Joghurt umhüllt. Garantiert ein Keeper in unserer Küche und perfekte Begleitung für die Keftedes. Jetzt noch ein Fladenbrot dazu und sommerlichem Genuss steht nichts mehr im Wege (außer vielleicht das Wetter, das hier gerade eine Sommerpause einlegte ;-))

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Keftedes – Griechische Hackbällchen
Kategorien: Hackfleisch, Käse, Griechenland
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 Zwiebel; fein gehackt
2-3 Knoblauchzehen; fein zermust
Olivenöl
250 Gramm Hackfleisch vom Lamm, nicht zu mager
1 Ei
2 Essl. Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
1/2 Essl. Griechischer Oregano
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Zimt
2 Essl. Frische Minze; fein gehackt
2 Essl. Frische Petersilie; fein gehackt
50 Gramm Feta; in kleine Würfelchen geschnitten

Quelle

Helmut Holzapfel
Erfasst *RK* 27.06.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl weichdünsten und abkühlen lassen. Zwiebelmasse zusammen mit den übrigen Zutaten mit Ausnahme vom Feta in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einem gut bindenden Fleischteig verkneten. Abschmecken oder ein Probeklösschen braten.

Aus dem Fleischteig jeweils etwa 30 g abnehmen und mit feuchten Händen zu tischtennisgroßen Bällchen formen, dabei in der Mitte jeweils ein Würfelchen Feta einschließen. Die Bällchen bis zum Braten kalt stellen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (Stufe 7 von 9) und Keftedes rundum braun braten, dafür immer wieder wenden. Das dauert ca. 12-15 Minuten.

Anmerkung Helmut: Zusammen mit dem Gurkensalat auf Würz-Joghurt und einem Fladenbrot ein sehr schönes und leichtes Essen für heiße Tage, gerne auch mit Gästen, weil man sehr viel vorbereiten kann.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gurkensalat mit Würz-Joghurt
Kategorien: Salat, Beilage, Gemüse, Joghurt
Menge: 2 Personen

Zutaten

H GURKENSALAT
500 Gramm Mini-Gurken; ungeschält
1 klein. Rote Zwiebel; halbiert und in sehr dünne
-Scheiben geschnitten
1 Essl. Weißweinessig
2 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
H WÜRZ-JOGHURT
200 Gramm Griechischer Joghurt (10 % Fett)
1 1/2 Essl. Dill; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; fein zermust
Salz
Reichlich Schwarzer Pfeffer
H ZUM FERTIGSTELLEN
Einige Dillzweiglein
Etwas Olivenöl
Fladenbrot

Quelle

modifiziert nach
Deb Perelman
Smitten Kitchen Keepers
Erfasst *RK* 27.06.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für den Würz-Joghurt in einer kleinen Schüssel gut vermischen und beiseite stellen.

Die Gurken der Länge nach halbieren, nach Belieben die Kerne auskratzen. Gurkenhälften auf die Schnittfläche legen und in 3-4 Längsspalten schneiden. Die Gurkenstücke quer in 2-3 Teile schneiden.

Weißweinessig, Salz, Pfeffer, rote Zwiebel und Olivenöl in einer Schüssel verschlagen, die Gurkenstücke hineingeben und 15 Minuten ziehen lassen.

Zum Servieren den Joghurt auf einer Servierplatte verstreichen, die Gurken aus der Marinade heben und darauf verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit frischem Dill bestreut servieren.

Anmerkung Petra: wunderbar frischer, knackiger Salat, perfekte Beilage zu den griechischen Hackbällchen, die Helmut dazu gemacht hat. Unbedingt mit Fladenbrot zum Auftunken reichen.

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Confierter Lauch mit Linsen und Lauch-Creme

Helmut liebt Linsen, Helmut liebt Lauch (ich übrigens auch ;-)).

confierter Lauch und Linsen

Als er den confierten Lauch mit Puy-Linsen und Lauchcreme in Yotam Ottolenghis OTK – Extra Good Things* entdeckte, gab es kein Halten mehr.

confierter Lauch und Linsen

Ein wunderbar harmonisches Gericht, zu dem Helmut noch in der Pfanne langsam goldbraun gebratene Kartoffeln mit etwas Rosmarin serviert hat – großes Lob für dieses gelungene #freitagskochtdermann-Essen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Confierter Lauch mit Linsen und Lauch-Creme
Kategorien: Hauptgericht, Gemüse, Hülsenfrüchte, Vegetarisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H FÜR DEN LAUCH
900 Gramm Lauch; geputzt verbleiben etwa 600 g
100 ml Olivenöl
8-12 Knoblauchzehen, je nach Größe
2-3 Zweige Thymian
Salz
H FÜR DIE LINSEN
130 Gramm Kleine, festkochende Linsen (Alb-, Puy- oder
-Berglinsen)
Salz
Frische Kräuter (Petersilie, Dill, Estragon);
-grob gehackt
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
H FÜR DIE LAUCH-CREME
90 Gramm Lauch (bereits oben enthalten)
5-6 Knoblauchzehen (bereits oben enthalten)
90 ml Schlagsahne
2 Teel. Dijon-Senf
1 Essl. Zitronensaft

Quelle

modifiziert nach
Yotam Ottolenghi
Extra Good Things
Erfasst *RK* 19.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ofen für 160°C Umluft vorheizen.

Den Lauch putzen: Nur die fest geschlossenen weißen und die obersten hellgrünen Teile in 2,5 cm Abschnitte schneiden und gründlich wässern, der Rest wird anderweitig verwendet. Abtropfen lassen und mit einem Tuch trocken tupfen. Lauch mit der Schnittseite nach oben in einen Schmortopf stellen, Thymianzweige und Knoblauch dazu, milde salzen. Das Olivenöl drübergießen, Deckel drauf und für 35 Minuten in den Ofen stellen.

Den Topf herausnehmen und die Lauchstücke vorsichtig drehen, wiederum Schnittseite oben, dabei darauf achten, dass die Stücke nicht auseinanderfallen. Alles weitere 35 Minuten mit geschlossenem Deckel garen. Aus dem Ofen nehmen, die Thymianzweige entfernen und den Ofen auf 180°C Umluft bringen.

Währenddessen die Linsen in reichlich leicht gesalzenem Wasser 12 bis 18 Minuten (je nach verwendeter Sorte) weich, aber noch bissfest kochen.

Vom gegarten Lauch 90 g Lauch und 5-6 Knoblauchzehen abnehmen, Senf, Zitronensaft, Sahne und etwas Salz dazugeben und alles mit einem Pürierstab zu einer feinen Creme mixen.

Die Linsen zu der verbliebenen Lauch-Knoblauchmischung geben und vorsichtig unterheben. Den Deckel wieder auflegen und die Form nochmal für 10 Minuten in den jetzt heißeren Ofen stellen. Rausnehmen, Deckel abnehmen und offen weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Linsen und Lauch vorsichtig auf eine Servierplatte legen, die frischen Kräuter darüberstreuen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit der Creme servieren.

Anmerkung Helmut vom 17.02.2023: Ja, was war es? Ein warmer Salat wegen der Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft und vielen Kräutern? Jedenfalls war es großartig: Cremig gegarter Lauch und bissfest gebliebene Linsen erzeugten ein wunderbares Mundgefühl und die markante Lauch-Creme rundete alles harmonisch ab. Jederzeit wieder!

Bei mir gab es als Beilage in der Pfanne in Olivenöl geröstete halbierte Pellkartoffeln mit grob gehacktem Rosmarin.

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Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup und Atchara

Für die kulinarische Weltreise im Januar mit Ziel Philippinen habe ich mir wieder einmal The Adobo Road Cookbook* von Marvin Gapultos vorgenommen, aus dem ich schon bei unserem letzten Aufenthalt dort einiges ausprobiert hatte.

Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen

Helmut fand die gegrillten Zitronengras-Hähnchen interessant und hat sie sich gleich für ein #freitagskochtdermann-Essen reserviert. Die säurelastige Marinade besteht aus Calamansi-Saft (den hatte ich im Sommer aus eigener Ernte eingefroren), Essig, Zitronengras, Chiliflocken, etwas Zucker und Salz.

Annatto-Öl

Im Vorfeld war aber einiges an Vorbereitung notwendig, was ich übernommen habe. Zuerst habe ich ein rotes Annatto-Öl hergestellt,

Bananen-Ketchup

was bei der Herstellung von Bananen-Ketchup gebraucht wurde. Zusammen mit weiterem Annatto-Öl ergibt der Ketchup die Glasur, mit der die Hähnchenschenkel während des Grillens bestrichen werden.

Erstaunlicherweise fand sogar der Bananen-Verächter im Haus den Bananen-Ketchup durchaus essbar.

Atchara - gepickelte Papaya

Als Würzbeilage serviert man zu Gegrilltem gerne Atchara, einen Mix von Papaya mit Möhren, Zwiebeln und Ingwer in einem sauer-süßen Pickle-Sud.

Hähnchenschenkel Grill

Die Hähnchenschenkel auf dem Grill. Hier heißt es achtgeben, dass diese bei dem ersten scharfen Angrillen nicht verbrennen, die Glasur aus Bananen-Ketchup bringt ja relativ viel Zucker mit. Wir bevorzugen bei Hähnchen übrigens eine etwas höhere Kerntemperatur (80°C) als von Gapultos angegeben (72°C) und lassen unsere Fleischstücke deshalb gerne etwas länger garen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup-Glasur
Kategorien: Hähnchen, Marinade, Grill, Philippinen
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

4 Hähnchen-Schenkel, ca. 1 kg
H MARINADE
100 ml Calamansi-Saft; frisch gepresst (P: TK) oder
-Zitronensaft
45 ml Philippinischer Kokosessig (P: Weißweinessig)
4 Knoblauchzehen. zerdrückt
2 cm Ingwer, frisch gerieben
1-2 Stängel Zitronengras; nur die untersten 10-15 cm;
-angequetscht
1 Teel. Chiliflocken, Schärfe nach Geschmack
2 Essl. Brauner Zucker
2/3 Essl. Salz
H GLASUR
3 Essl. Annatto-Öl
1 1/2 Essl. Bananen-Ketchup; s. Rezept
H ZUM SERVIEREN
Atchara – gepickelte grüne Papaya; s. Rezept
Gedämpfter Jasminreis
Bananen-Ketchup

Quelle

modifiziert nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben und so lange verrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben.

Die Hähnchenschenkel in einen ausreichend großen Gefrierbeutel legen und die Marinade dazugießen, alles gut durchkneten. Die Hähnchenschenkel mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Einen Kugelgrill für indirektes Grillen bei mittlerer Hitze vorbereiten (180°C).

Für die Glasur Annatto-Öl und Bananen-Ketchup glatt verrühren.

Die Hähnchenschenkel aus der Marinade nehmen, die Marinade wegwerfen. Die Schenkel salzen und die Hautseite mit etwas von der Glasur bestreichen.

Das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf den heißen Teil des Grills legen und jetzt die Fleischseite mit der Glasur bestreichen. Den Deckel schließen und einige Minuten grillen (Gapultos 10 Minuten, Helmut eher 4-6), bis die Schenkel deutliche Grillmarken haben. Achtung: Das geht sehr schnell, weil im fruchtigen Ketchup Zucker enthalten ist!

Die Schenkel umdrehen und in der „kälteren“ Zone etwa 45-60 Minuten weiter garen bis zur gewünschten Kerntemperatur, hier etwa 80°C (Gapultos gibt eine Kerntemperatur von 72°C und eine kürzere Garzeit an). Dabei immer wieder mit der Glaur bestreichen.

Die fertigen Hähnchenschenkel mit Reis, Atchara und etwas Bananen- Ketchup als Dip servieren.

Anmerkung Petra: Die Hähnchenschenkel sind gut. Die gepickelten Papaya (Atchara) haben uns auch gefallen, die kann man allerdings nur in kleineren Mengen dazu essen, das ist sonst zu säurelastig.  Mir fehlt hier in Verbindung mit dem trockenen Reis eine neutrale Gemüsebeilage oder Sauce.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Annatto-Öl
Kategorien: Grundrezept, Würzöl, Philippinen
Menge: 250 Ml

Zutaten

250 ml Rapsöl
50 Gramm Annattosamen
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner

Quelle

Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Annatto-Öl alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittelhoher Temperatur erhitzen, bis es gerade eben zu blubbern beginnt. Den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Stunden ziehen lassen.

Das Öl durch ein feines Sieb filtrieren und in Flaschen abfüllen.

Das Öl ist im Kühlschrank 3-4 Wochen haltbar.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bananen-Ketchup
Kategorien: Sauce, Grill, Früchte, Philippinen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

2 Essl. Annatto-Öl; s. Rezept
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; gehackt
2-3 Essl. Tomatenmark (Original 1)
2 Reife Bananen (350 g; P: mit Schale 310 g);
-zerdrückt
125 ml Apfelessig
65 ml Wasser
2 Essl. Brauner Zucker
1/2 Teel. Pfeffer, frisch gemahlen
1/8 Teel. Nelkenpulver
Salz
1 Teel. Sojasauce
1 Lorbeerblatt

Quelle

modifiziert nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Annatto-Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und 5-7 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch und das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten rührbraten. Nun die Bananen zufügen und rühren, bis sie die Farbe von Öl und Tomatenmark angenommen haben. Essig und Wasser zugießen und alles verrühren. Braunen Zucker, Pfeffer, Nelkenpulver, Salz und Sojasauce einrühren. Das Lorbeerblatt zugeben und alles zum Köcheln bringen. Die Temperatur etwas reduzieren und teilweise zugedeckt etwa 20-30 Minuten simmern lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt entfernen.

Den Topfinhalt glatt pürieren und mit Salz, Essig und Zucker abschmecken.

Das Bananen-Ketchup in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich etwa 2-3 Wochen.

Für eine schärfere Variante können mit den Zwiebeln 1-2 gehackte Thai-Chilis angebraten werden.

Anmerkung Petra: fruchtige Würzsauce, die sogar dem Bananen- Verächter im Haus schmeckte.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Atchara – Gepickelte grüne Papaya
Kategorien: Gemüse, Einlegen, Philippinen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

500 ml Philippinischer Zuckerrohressig oder weißer
-destillierter Essig
90 Gramm Brauner Zucker
1 Essl. Salz
1/2 Teel. Pfeffer, frisch gemahlen
2 1/2 cm Ingwer; geschält in feinen Stiften
4 Knoblauchzehen; gehackt
350 Gramm Grüne Papaya; in feine Stifte gehobelt (P: RoKo-
-Reibe)
100 Gramm Karotten; in feine Stifte gehobelt (P: RoKo-
-Reibe)
1 klein. Rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 Teel. Chiliflocken

Quelle

nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem mittleren Topf Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Ingwer und Knoblauch zum Kochen bringen, dabei rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dewn Topf vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Papaya, Möhren, Zwiebel und Chiliflocken in einer Schüssel vermischen. Den noch warmen Einlegesud drüber geben und alles gut verrühren, abkühlen lassen. Das eingelegte Gemüse in ein dicht schließendes Gefäß geben und vor dem Servieren mindestens 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

Atchara hält sich im Kühlschrank etwa 1 Monat.

Anmerkung Petra: Pikantes Würzgemüse, was gerne zu gegrilltem Fleisch serviert wird.

Ich habe mit einem Teil davon einen Coleslaw angereichert, das passte auch prima.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

poupou von poupoulab.blogspot.com mit Egg Pie
Wilma von Pane-Bistecca mit Kare Kare
Britta von Brittas Kochbuch mit Siopao – Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Corned Beef Tortang Talong
Susanne von magentratzerl mit Caldereta
Wilma von Pane-Bistecca mit Philippinisches Calamansi Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Spanish Bread oder Señorita Bread
Wilma von Pane-Bistecca mit Adobong Talong – Auberginen Adobo
Regina von bistroglobal mit Chicken Sotanghon Soup
Wilma von Pane-Bistecca mit Banana Lumpia
Friederike von Fliederbaum mit Adobo mit Kartoffeln und Kürbis
Wilma von Pane-Bistecca mit Pork Hamonado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Monay – Pan de monja
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Kare Kare – geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüsen in Erdnusssauce
Susanne von magentratzerl mit Hühnchen-Adobo mit Kokosmilch
Simone von zimtkringel mit Philippinischer Bananenketchup
Volker von Volkermampft mit Tortang Talong – philippinisches Auberginen-Omelett
Volker von Volkermampft mit Pan de Sal – süße philippinische Milchbrötchen