Confierter Lauch mit Linsen und Lauch-Creme

Helmut liebt Linsen, Helmut liebt Lauch (ich übrigens auch ;-)).

confierter Lauch und Linsen

Als er den confierten Lauch mit Puy-Linsen und Lauchcreme in Yotam Ottolenghis OTK – Extra Good Things* entdeckte, gab es kein Halten mehr.

confierter Lauch und Linsen

Ein wunderbar harmonisches Gericht, zu dem Helmut noch in der Pfanne langsam goldbraun gebratene Kartoffeln mit etwas Rosmarin serviert hat – großes Lob für dieses gelungene #freitagskochtdermann-Essen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Confierter Lauch mit Linsen und Lauch-Creme
Kategorien: Hauptgericht, Gemüse, Hülsenfrüchte, Vegetarisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H FÜR DEN LAUCH
900 Gramm Lauch; geputzt verbleiben etwa 600 g
100 ml Olivenöl
8-12 Knoblauchzehen, je nach Größe
2-3 Zweige Thymian
Salz
H FÜR DIE LINSEN
130 Gramm Kleine, festkochende Linsen (Alb-, Puy- oder
-Berglinsen)
Salz
Frische Kräuter (Petersilie, Dill, Estragon);
-grob gehackt
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
H FÜR DIE LAUCH-CREME
90 Gramm Lauch (bereits oben enthalten)
5-6 Knoblauchzehen (bereits oben enthalten)
90 ml Schlagsahne
2 Teel. Dijon-Senf
1 Essl. Zitronensaft

Quelle

modifiziert nach
Yotam Ottolenghi
Extra Good Things
Erfasst *RK* 19.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ofen für 160°C Umluft vorheizen.

Den Lauch putzen: Nur die fest geschlossenen weißen und die obersten hellgrünen Teile in 2,5 cm Abschnitte schneiden und gründlich wässern, der Rest wird anderweitig verwendet. Abtropfen lassen und mit einem Tuch trocken tupfen. Lauch mit der Schnittseite nach oben in einen Schmortopf stellen, Thymianzweige und Knoblauch dazu, milde salzen. Das Olivenöl drübergießen, Deckel drauf und für 35 Minuten in den Ofen stellen.

Den Topf herausnehmen und die Lauchstücke vorsichtig drehen, wiederum Schnittseite oben, dabei darauf achten, dass die Stücke nicht auseinanderfallen. Alles weitere 35 Minuten mit geschlossenem Deckel garen. Aus dem Ofen nehmen, die Thymianzweige entfernen und den Ofen auf 180°C Umluft bringen.

Währenddessen die Linsen in reichlich leicht gesalzenem Wasser 12 bis 18 Minuten (je nach verwendeter Sorte) weich, aber noch bissfest kochen.

Vom gegarten Lauch 90 g Lauch und 5-6 Knoblauchzehen abnehmen, Senf, Zitronensaft, Sahne und etwas Salz dazugeben und alles mit einem Pürierstab zu einer feinen Creme mixen.

Die Linsen zu der verbliebenen Lauch-Knoblauchmischung geben und vorsichtig unterheben. Den Deckel wieder auflegen und die Form nochmal für 10 Minuten in den jetzt heißeren Ofen stellen. Rausnehmen, Deckel abnehmen und offen weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Linsen und Lauch vorsichtig auf eine Servierplatte legen, die frischen Kräuter darüberstreuen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit der Creme servieren.

Anmerkung Helmut vom 17.02.2023: Ja, was war es? Ein warmer Salat wegen der Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft und vielen Kräutern? Jedenfalls war es großartig: Cremig gegarter Lauch und bissfest gebliebene Linsen erzeugten ein wunderbares Mundgefühl und die markante Lauch-Creme rundete alles harmonisch ab. Jederzeit wieder!

Bei mir gab es als Beilage in der Pfanne in Olivenöl geröstete halbierte Pellkartoffeln mit grob gehacktem Rosmarin.

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Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup und Atchara

Für die kulinarische Weltreise im Januar mit Ziel Philippinen habe ich mir wieder einmal The Adobo Road Cookbook* von Marvin Gapultos vorgenommen, aus dem ich schon bei unserem letzten Aufenthalt dort einiges ausprobiert hatte.

Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen

Helmut fand die gegrillten Zitronengras-Hähnchen interessant und hat sie sich gleich für ein #freitagskochtdermann-Essen reserviert. Die säurelastige Marinade besteht aus Calamansi-Saft (den hatte ich im Sommer aus eigener Ernte eingefroren), Essig, Zitronengras, Chiliflocken, etwas Zucker und Salz.

Annatto-Öl

Im Vorfeld war aber einiges an Vorbereitung notwendig, was ich übernommen habe. Zuerst habe ich ein rotes Annatto-Öl hergestellt,

Bananen-Ketchup

was bei der Herstellung von Bananen-Ketchup gebraucht wurde. Zusammen mit weiterem Annatto-Öl ergibt der Ketchup die Glasur, mit der die Hähnchenschenkel während des Grillens bestrichen werden.

Erstaunlicherweise fand sogar der Bananen-Verächter im Haus den Bananen-Ketchup durchaus essbar.

Atchara - gepickelte Papaya

Als Würzbeilage serviert man zu Gegrilltem gerne Atchara, einen Mix von Papaya mit Möhren, Zwiebeln und Ingwer in einem sauer-süßen Pickle-Sud.

Hähnchenschenkel Grill

Die Hähnchenschenkel auf dem Grill. Hier heißt es achtgeben, dass diese bei dem ersten scharfen Angrillen nicht verbrennen, die Glasur aus Bananen-Ketchup bringt ja relativ viel Zucker mit. Wir bevorzugen bei Hähnchen übrigens eine etwas höhere Kerntemperatur (80°C) als von Gapultos angegeben (72°C) und lassen unsere Fleischstücke deshalb gerne etwas länger garen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup-Glasur
Kategorien: Hähnchen, Marinade, Grill, Philippinen
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

4 Hähnchen-Schenkel, ca. 1 kg
H MARINADE
100 ml Calamansi-Saft; frisch gepresst (P: TK) oder
-Zitronensaft
45 ml Philippinischer Kokosessig (P: Weißweinessig)
4 Knoblauchzehen. zerdrückt
2 cm Ingwer, frisch gerieben
1-2 Stängel Zitronengras; nur die untersten 10-15 cm;
-angequetscht
1 Teel. Chiliflocken, Schärfe nach Geschmack
2 Essl. Brauner Zucker
2/3 Essl. Salz
H GLASUR
3 Essl. Annatto-Öl
1 1/2 Essl. Bananen-Ketchup; s. Rezept
H ZUM SERVIEREN
Atchara – gepickelte grüne Papaya; s. Rezept
Gedämpfter Jasminreis
Bananen-Ketchup

Quelle

modifiziert nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben und so lange verrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben.

Die Hähnchenschenkel in einen ausreichend großen Gefrierbeutel legen und die Marinade dazugießen, alles gut durchkneten. Die Hähnchenschenkel mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Einen Kugelgrill für indirektes Grillen bei mittlerer Hitze vorbereiten (180°C).

Für die Glasur Annatto-Öl und Bananen-Ketchup glatt verrühren.

Die Hähnchenschenkel aus der Marinade nehmen, die Marinade wegwerfen. Die Schenkel salzen und die Hautseite mit etwas von der Glasur bestreichen.

Das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf den heißen Teil des Grills legen und jetzt die Fleischseite mit der Glasur bestreichen. Den Deckel schließen und einige Minuten grillen (Gapultos 10 Minuten, Helmut eher 4-6), bis die Schenkel deutliche Grillmarken haben. Achtung: Das geht sehr schnell, weil im fruchtigen Ketchup Zucker enthalten ist!

Die Schenkel umdrehen und in der „kälteren“ Zone etwa 45-60 Minuten weiter garen bis zur gewünschten Kerntemperatur, hier etwa 80°C (Gapultos gibt eine Kerntemperatur von 72°C und eine kürzere Garzeit an). Dabei immer wieder mit der Glaur bestreichen.

Die fertigen Hähnchenschenkel mit Reis, Atchara und etwas Bananen- Ketchup als Dip servieren.

Anmerkung Petra: Die Hähnchenschenkel sind gut. Die gepickelten Papaya (Atchara) haben uns auch gefallen, die kann man allerdings nur in kleineren Mengen dazu essen, das ist sonst zu säurelastig.  Mir fehlt hier in Verbindung mit dem trockenen Reis eine neutrale Gemüsebeilage oder Sauce.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Annatto-Öl
Kategorien: Grundrezept, Würzöl, Philippinen
Menge: 250 Ml

Zutaten

250 ml Rapsöl
50 Gramm Annattosamen
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner

Quelle

Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Annatto-Öl alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittelhoher Temperatur erhitzen, bis es gerade eben zu blubbern beginnt. Den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Stunden ziehen lassen.

Das Öl durch ein feines Sieb filtrieren und in Flaschen abfüllen.

Das Öl ist im Kühlschrank 3-4 Wochen haltbar.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bananen-Ketchup
Kategorien: Sauce, Grill, Früchte, Philippinen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

2 Essl. Annatto-Öl; s. Rezept
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; gehackt
2-3 Essl. Tomatenmark (Original 1)
2 Reife Bananen (350 g; P: mit Schale 310 g);
-zerdrückt
125 ml Apfelessig
65 ml Wasser
2 Essl. Brauner Zucker
1/2 Teel. Pfeffer, frisch gemahlen
1/8 Teel. Nelkenpulver
Salz
1 Teel. Sojasauce
1 Lorbeerblatt

Quelle

modifiziert nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Annatto-Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und 5-7 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch und das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten rührbraten. Nun die Bananen zufügen und rühren, bis sie die Farbe von Öl und Tomatenmark angenommen haben. Essig und Wasser zugießen und alles verrühren. Braunen Zucker, Pfeffer, Nelkenpulver, Salz und Sojasauce einrühren. Das Lorbeerblatt zugeben und alles zum Köcheln bringen. Die Temperatur etwas reduzieren und teilweise zugedeckt etwa 20-30 Minuten simmern lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt entfernen.

Den Topfinhalt glatt pürieren und mit Salz, Essig und Zucker abschmecken.

Das Bananen-Ketchup in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich etwa 2-3 Wochen.

Für eine schärfere Variante können mit den Zwiebeln 1-2 gehackte Thai-Chilis angebraten werden.

Anmerkung Petra: fruchtige Würzsauce, die sogar dem Bananen- Verächter im Haus schmeckte.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Atchara – Gepickelte grüne Papaya
Kategorien: Gemüse, Einlegen, Philippinen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

500 ml Philippinischer Zuckerrohressig oder weißer
-destillierter Essig
90 Gramm Brauner Zucker
1 Essl. Salz
1/2 Teel. Pfeffer, frisch gemahlen
2 1/2 cm Ingwer; geschält in feinen Stiften
4 Knoblauchzehen; gehackt
350 Gramm Grüne Papaya; in feine Stifte gehobelt (P: RoKo-
-Reibe)
100 Gramm Karotten; in feine Stifte gehobelt (P: RoKo-
-Reibe)
1 klein. Rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 Teel. Chiliflocken

Quelle

nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem mittleren Topf Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Ingwer und Knoblauch zum Kochen bringen, dabei rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dewn Topf vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Papaya, Möhren, Zwiebel und Chiliflocken in einer Schüssel vermischen. Den noch warmen Einlegesud drüber geben und alles gut verrühren, abkühlen lassen. Das eingelegte Gemüse in ein dicht schließendes Gefäß geben und vor dem Servieren mindestens 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

Atchara hält sich im Kühlschrank etwa 1 Monat.

Anmerkung Petra: Pikantes Würzgemüse, was gerne zu gegrilltem Fleisch serviert wird.

Ich habe mit einem Teil davon einen Coleslaw angereichert, das passte auch prima.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

poupou von poupoulab.blogspot.com mit Egg Pie
Wilma von Pane-Bistecca mit Kare Kare
Britta von Brittas Kochbuch mit Siopao – Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Corned Beef Tortang Talong
Susanne von magentratzerl mit Caldereta
Wilma von Pane-Bistecca mit Philippinisches Calamansi Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Spanish Bread oder Señorita Bread
Wilma von Pane-Bistecca mit Adobong Talong – Auberginen Adobo
Regina von bistroglobal mit Chicken Sotanghon Soup
Wilma von Pane-Bistecca mit Banana Lumpia
Friederike von Fliederbaum mit Adobo mit Kartoffeln und Kürbis
Wilma von Pane-Bistecca mit Pork Hamonado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Monay – Pan de monja
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Kare Kare – geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüsen in Erdnusssauce
Susanne von magentratzerl mit Hühnchen-Adobo mit Kokosmilch
Simone von zimtkringel mit Philippinischer Bananenketchup
Volker von Volkermampft mit Tortang Talong – philippinisches Auberginen-Omelett
Volker von Volkermampft mit Pan de Sal – süße philippinische Milchbrötchen

Fischfrikadellen auf Mango-Salsa mit geröstetem Wirsing

Und schon wieder darf Helmut hier sein #freitagskochtdermann-Rezept vorstellen:

Er hat diesmal echte Fusion-Küche produziert. Der Unterbau des Gerichts, also Mangosalsa und gerösteter Wirsing,  stammt (wieder einmal) von Ixta Belfrage aus Mezcla*, die Fischfrikadellen sind aber komplett Helmut zu verdanken: zum einen hat er den Fisch (einen Aitel) selbst gefangen, zum anderen hat er für die passende Würzung der Frikadellen gesorgt. Nach dem Motto „Was passt zu Mango besser als Karibik? “ hat er sich für hocharomatisches Colombo-Pulver von den Westindischen Inseln als geschmacksgebende Zutat entschieden. Quelle dafür war Steven Raichlens schon etwas betagtes Typisch karibisch*.

marinierter Wirsing und Mango-Salsa

Die Wirsingmenge hat Helmut verdoppelt – zum Glück! Die Masse schrumpft nämlich beim Rösten im Ofen ganz schön zusammen. Von der ersten Kostprobe war ich begeistert: Der Wirsing schmeckt mit seinen Röstaromen so toll, den hätte ich gleich vom Blech wegfuttern können.

Tellerbild

Richtig perfekt wird alles im Zusammenspiel: süßlich-würzige Salsa, der Röstwirsing und die scharfen Fischfrikadellen ergänzen sich aufs Beste. Großes Lob für den Koch!

Weitere Aitel-Rezepte von Helmut im Blog

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gerösteter Wirsing auf Mango-Harissa-Salsa mit Fischfrikadellen
Kategorien: Fisch, Gemüse, Salsa, Karibik, Fusion
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H FÜR DEN WIRSING
1 Wirsing
3 Essl. Olivenöl
Salz
1 Jalapeno-Chili-Schote, ohne Kerne und
-Scheidewände, in feine Halbringe geschnittenen
2-3 Essl. Frische Kräuter (Koriander, Dill, Petersilie,
-Schnittlauch; gern gemischt)
4 Zitronenspalten zum Servieren
H FÜR DIE SALSA
4 groß. Knoblauchzehen, sehr fein gehackt1
3 Essl. Olivenöl
1 Milde rote Chilischote; ohne Kerne und
-Scheidewände,
-fein gehackt
Salz
2 Essl. Harissa (Paste); Menge anpassen
2 Teel. Tomatenmark
1 Mango, sehr reif, geschält und in 1 cm Würfel
-geschnitten
Zitronensaft
H FÜR DIE FISCH-FRIKADELLEN
300 Gramm Fischfilet, hier: Aitel (norddeutsch: Döbel),
-oder anderer Fisch, gewolft: 2 x grobe Scheibe
1 Ei
1-2 Essl. Panko
Pfeffer & Salz
1 Essl. Frische Kräuter nach Wahl, fein gehackt
1 Scharfe Chili-Schote ohne Kerne und Scheidewände,
-sehr fein gehackt
1-2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
1 Essl. Colombo-Pulver; s.u.
Salz
Olivenöl zum Braten
H FÜR DAS COLOMBO-PULVER
1 Essl. Reis
1 Essl. Kreuzkümmelsamen
1 Essl. Koriandersamen
1 Teel. Senfkörner, vorzugsweise schwarz
1 Teel. Pfefferkörner
1 Teel. Bockshornkleesamen
4-5 Gewürznelken
1 Essl. Kurkuma, gemahlen

Quelle

Wirsing/Mangosalsa: Ixta Belfrage, Mezcla, S. 60
Colombo-Pulver: S. Raichlen, Typisch Karibisch, S. 17
Fischfrikadelle: Eigenbau
Erfasst *RK* 24.09.2022 von
Helmut Holzapfel

Zubereitung

Die Mango-Harissa-Salsa kann problemlos auch am Vortag vorbereitet werden. Knoblauch, Salz und Chili in dem Öl bei mittlerer bis kleiner Hitze 7-8 Minuten weich dünsten. Der Knoblauch soll nicht braun werden. Den Topf vom Herd ziehen, Tomatenmark und Harissa einrühren. Achtung: Harissa ist eine Würzpaste mit unterschiedlichem Schärfegrad. Hier muss man sich an den persönlichen Geschmack herantasten. Dann Mango und Zitronensaft dazu geben. Alle sorgfältig verrühren,alles abschmecken. Die Sauce wird mit Raumtemperatur gereicht.

Für den Röst-Wirsing verwendet man die feinen, inneren Blätter. Die weiter außen stehenden nimmt man ab und verwendet sie anderweitig. Aus den Blättern schneidet man die dicke Innen-Rippe heraus und teilt die so gewonnenen Halblätter noch einmal. Man benötigt 400 bis 500 g der so gewonnenen Blättchen. Die vermischt man in einer ausreichend großen Schüssel mit dem Olivenöl und den übrigen Zutaten (außer den Zitronenspalten). Die in dieser Weise mit Würzöl überzogenen Wirsingblättchen verteilt man gleichmäßig auf zwei Backblechen. Die Blätter dürfen sich leicht überlappen, weil sich der Wirsing bei Rösten zusaammenzieht, aufeinander liegen sollten sie aber nicht.

Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.

Den Wirsing rösten, bis er appetitlich gebräunt ist. Das dauert ungefähr 15 Minuten.

Die Salsa auf einer Platte verteilen, Den Wirsing darauf setzen, mit den Zitronenspalten servieren.

Die Autorin serviert den Wirsing mit einem Klacks Joghurt; m. E. passt aber auch ein kleines Steak, ein Hähnchenschenkel oder ein Fisch.

Da ich in der Woche zuvor einen schönen Aitel gefangen hatte, wählte ich Fischfrikadellen. Der Geschmack sollte irgendwie karibisch angehaucht sein. Bei S. Raichlen stieß ich auf die Trockengewürzmischung „Colombo-Pulver“, die angeblich in den Küchen auf den Westindischen Inseln allgegenwärtig sein soll. Das besondere an dieser Mischung ist, dass sie Reis enthält, was die Mischung geschmeidig und nussig macht. Die Zubereitung ist einfach: Der Reis wird in einer trockenen Pfanne 5 Minuten geröstet, dann zum Abkühlen bei Seite gestellt. Genauso verfährt man mit den anderen Zutaten außer dem Kurkuma-Pulver. Diese Gewürze werden aber kürzer, nur 3 Minuten geröstet. Alle gerösteten Zutaten kommen in einen Mörser oder eine Gewürzmühle und werden zu einem feinen Pulver verrieben. Das Kurkuma zufügen – fertig. Die hier angegebene Menge reicht für ca. 3 Mahlzeiten zu je 2 Portionen.

Die Vorbereitungen für die Fischfrikadellen sind einfach: Alle Zutaten zu einem nicht zu weichen Fischteig verkneten. Die Konsistenz der Fischmasse regelt man mit der Menge des zugegebenen Panko. Wer rohen Fisch nicht abschmecken mag, brät einfach eine kleine Probe- Frikadelle braten. Aus dem Fischteig 4 Frikadellen formen und bei mittlerer Hitze in Olivenöl beidseitig goldbraun braten.

Anmerkung Helmut vom 23.09.2022: Die Salsa verbindet scharf und süß ganz wunderbar und ist sehr einfach herzustellen. Sie eignet sich sicher auch als BBQ-Soße oder als Begleiterin zu Geflügel-Gerichten. Die Fischfrikadellen haben uns sehr gut geschmeckt; das Colombo- Pulver ist wirklich sehr besonders. Ein sehr gelungenes Essen, was mir „an höchster Stelle“ viel Lob einbrachte.

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Mole-Ochsenschwanz mit Brokkoli

Heute ist wieder einmal Helmut mit einem #freitagskochtdermann-Rezept am Start. Er hatte sich gleich nach dem Eintreffen das neue Buch Mezcla*von Ixta Belfrage unter den Nagel gerissen. Ixta Belfrage ist keine Unbekannte, sie hat zusammen mit Yotam Ottolenghi Flavour* geschrieben. Alle daraus ausprobierten Rezepte hatten uns begeistert, einige finden sich auch hier im Blog. Dementsprechend gespannt waren wir jetzt auf ihr erstes eigenes Kochbuch. Um es schon mal vorweg zu nehmen: wir finden es absolut gelungen! Die to cook-Liste ist lang und bisher hat uns noch nichts enttäuscht 🙂

Mole-Ochsenschwanz

Für sein Essen, einen Schmortopf,  hat Helmut ausgerechnet die Hauptzutaten des Originals abgewandelt. Dafür ist indirekt aber Ixta Belfrage selbst verantwortlich: sie erklärt nämlich, dass für ihre Mole-Querrippen com agrião (mit Brunnenkresse) ein brasilianisches Ochsenschwanz-Gericht Pate stand. Schöner Ochsenschwanz lag noch im Tiefkühler, hatte ich doch bei meinem congolesischen Ochsenschwanz nur die dünneren Stücke verwendet. Und anstelle von Brunnenkresse (die ist hier nicht zu bekommen) hat er lockere Röschen von der 2. Brokkoli-Ernte zugegeben, die vorher blanchiert wurden.

Chilis

Die Hauptzutaten für den Mole-Rub: eine Ancho-, eine Cascabel- und eine Chipotle-Chili. Die werden mit Zimtstangen, Kakaopulver, Pfefferkörnern und Salz grob zerstoßen

Ochsenschwanz mit Rub

und dann ins Fleisch einmassiert, bevor es sehr kräftig angebraten wird.

Mole-Ochsenschwanz

Das Fleisch darf nun in der Sauce (bestehend aus Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Tomatenmark, Worcestershiresauce, Brühe, Granatapfelsaft und dem restlichen Rub) etwa 5 Stunden im Backofen schmurgeln, bis es ganz zart ist. Zum Schluss kommt nur noch der blanchierte Brokkoli dazu. Beim Abschmecken meinte Helmut erfreut: die Sauce passt genau so, da muss man gar nichts mehr machen 🙂

Mole-Ochsenschwanz mit Kartoffelbrei

Helmut hat den Ochsenschwanz mit einem cremigen Kartoffelpüree serviert. Ein Festessen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mole-Ochsenschwanz mit Brokkoli
Kategorien: Rind, Gemüse, Sauce
Menge: 3 Portionen

Zutaten

1,2 kg Ochsenschwanz (möglichst große Stücke)
2 Essl. Pflanzenöl
1 Zwiebel; halbiert und in dünne Scheiben
-geschnitten
3 Knoblauchzehen; zerdrückt
120 Gramm Tomaten; enthäutet und in Würfel geschnitten
1/2 Teel. Salz
1 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Worcestershire-Soße
1 Ltr. Brühe
100 Gramm Granatapfelsaft (frisch gepresst aus 2
-Granatäpfeln)
250 Gramm Brokkoli*; in Röschen geteilt
H RUB
1 Getrocknete Ancho-Chili; entkernt
1 klein. Getrocknete Cascabel-Chili; entkernt
1 klein. Getrocknete Chipotle-Chili; entkernt
2 Zimtstangen
1/2 Essl. Kakaopulver
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1/2 Essl. Salz

Quelle

modifiziert nach
Ixta Belfrage
Mezcla (Original-Titel: Mole-Querrippe com agriao)
Erfasst *RK* 10.09.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Autorin bereitet das Gericht mit Querrippe vom Rind zu, weist aber darauf hin, dass ihrem Rezept eine Zubereitung von Ochsenschwanz zugrunde lag. Ich hatte keine Querrippe, wohl aber Ochsenschwanz im Haus. Also wurde das Rezept auf Ochsenschwanz umgebaut.

Zuerst wird der Rub hergestellt. Dazu müssen die Chili-Schoten und die Zimtstangen klein geschnitten werden; anschließend wird alles in einer Gewürzmühle pulverisiert.

Die Ochsenschwanz-Stücke können, müssen aber nicht von groben anhaftenden Fettpartien befreit werden. Anschließend wird kräftig der Rub einmassiert, bei mir blieb ein Rest.

Den Ofen auf 160°C bei Unter-/Oberhitze vorheizen.

In einem schweren, ofenfesten, Schmortopf das Öl erhitzen und die gerubten Fleischstücke scharf anbraten (dauert ca. 10 Minuten). Dabei immer wieder wenden, sonst wird der Kakao bitter. Das Fleisch herausnehmen und im Fett Zwiebel und Knoblauch 5 Minuten rührbraten. Tomaten und Salz dazugeben, weitere 2 Minuten braten. Tomatenmark und Worcestershire-Sauce einrühren, 1 Minute mitbraten. Brühe, Granatapfelsaft und den Rest des Rubs zufügen, aufkochen lassen.

Die Ochsenschwanzstücke zurück in den Topf geben. Es müssen alle Stücke mit Flüssigkeit bedeckt sein, also evtl. noch mit heißem Wasser ergänzen. Den Topf zugedeckt für 5 Stunden in den Ofen stellen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden und überprüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist.

Gegen Ende der Garzeit die Brokkoli-Röschen 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und zur Seite stellen.

Der Ochsenschwanz ist fertig gegart, wenn man das Fleisch mit 2 Gabeln vom Knochen ablösen kann. Wenn dieser Zustand erreicht ist, die Fleisch-Stücke herausnehmen. Das Fleisch ablösen, dabei etwa anhaftendes Fett oder Knorpel entfernen. (H: Das Fleisch ist zwar wunderbar weich, aber recht faserig, weshalb die abgelösten Fleischstück der Länge nach mindestens einmal quer geschnitten werden sollten).

Die Sauce so gut es geht entfetten und nach Belieben noch etwas einreduzieren oder auch mit einer kleinen (!) Menge Mehlbutter oder Speisestärke binden. Nochmal abschmecken, die Fleischstücke zusammen mit dem Brokkoli wieder in die Sauce legen und kurz erhitzen.

H: Bei mir gab es dazu Kartoffel-Püree und eine Rotwein-Cuvee (Syrah, Merlot und Cabernet-Sauvignon) aus Südafrika.

Anmerkung Helmut vom 09.09.2022: Ein wunderbares Essen, das auch an höherer Stelle die volle Punktzahl erreichte. Jederzeit gerne wieder.

*Der Brokkoli kam aus dem Garten und hatte nicht so kompakte Röschen, was hier ganz gut harmonierte.

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Kartoffelsalat mit Linsen

Kartoffelsalate sind hier immer wieder gerne gesehen, schließlich gibt es unzählige Varianten. Ich habe unten mal die Rezepte im Blog aufgelistet, da kommt so schnell keine Langeweile auf 🙂 Als Helmut mir kürzlich für sein freitagskochtdermann-Essen einen Kartoffelsalat mit Linsen ankündigte, war ich sehr gespannt, was mich erwarten würde.

Kartoffelsalat mit Linsen

Das sieht doch schon mal sehr appetitanregend aus, findet Ihr nicht? Neben Kartoffeln und kleinen Linsen dürfen hier auch feinst geschnibbelte Brunoise (Möhre, Sellerie, Zwiebel, Lauch) sowie Feldsalat, Chicoree und Apfel mitspielen – das macht den Salat (etwas modifiziert nach essen & trinken) schön frisch und saftig.

Kartoffelsalat mit Linsen

Als Beilage hat Helmut Kalbsbratwurst in die Pfanne gelegt. Gerne wieder!

Weitere Kartoffelsalate im engeren und weiteren Sinne im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelsalat mit Linsen
Kategorien: Salat, Kartoffel, Hülsenfrüchte
Menge: 2 Portionen

Zutaten

500 Gramm Kleine, festkochende Kartoffeln
Salz
75 Gramm Linsen (Puy oder Dunkelgrün marmorierte
-Alblinsen)
1 Lorbeerblatt
40 Gramm Möhre; feinst gewürfelt
40 Gramm Sellerie; feinst gewürfelt
40 Gramm Lauch; das Weiße; feinst gewürfelt
3 Schalotten; feinst gewürfelt
1-2 Knoblauchzehen; feinst gewürfelt
1 Essl. Butter
1 Essl. Olivenöl
1-2 Essl. Apfelessig
150 ml Hühnerbrühe
1 Zweig Thymian; nur die Blättchen
Zucker
1 Essl. Kapern; fein gehackt
1 Essl. Grober Senf
30 Gramm Feldsalat
1 Apfel; geschält und gewürfelt
1 Chicoree; geviertelt und in feine Streifen
-geschnitten

Quelle

modifiziert nach
essen & trinken 12/2015
Erfasst *RK* 31.03.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Butter und Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig schmoren (5 Minuten). Möhre und Lauch dazugeben und weitere 8-10 Minuten mitschmoren. Geflügelbrühe, Thymian, Lorbeerblatt und Linsen zufügen, alles 10-12 Minuten köcheln; die Linsen sollen gar, aber nicht weich sein. Vom Herd nehmen und alles mit Senf, Kapern, Essig, Salz und Zucker abschmecken. Das Dressing soll kräftig, sauer und leicht überwürzt schmecken. Das Lorbeerblatt entfernen.

Die Kartoffeln wie gewohnt kochen, noch heiß pellen und in feine Scheiben schneiden. Kartoffeln in das Linsen-Dressing geben und vorsichtig unterheben.

30-60 Minuten ziehen lassen. Nochmal abschmecken.

Unmittelbar vor dem Servieren den Apfel, Chicoree und den gewaschenen Feldsalat dazu geben und vorsichtig untermischen.

Anmerkung Petra: den Salat hat Helmut als Beilage zu einer Kalbsbratwurst gemacht. Sehr fein und durch Apfel, Feldsalat und Chicoree angenehm frisch.

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Mango-glasierter Schweinebauch

Beim Aufräumen bin ich auf einige Fotos von glasierten Schweinebauchwürfeln gestoßen, die Helmut vor einiger Zeit auf dem Monolith gegrillt hat. Wir waren damals mit dem Fleisch nicht 100% glücklich, da der Bauch durchwachsener hätte sein können und damit sicher auch etwas saftiger geworden wäre. Eine Wiederholung würde sich aber bestimmt lohnen – zur Erinnerung vermerke ich deshalb schon mal das Rezept.

Mango-glasierter Schweinebauch

Geschmacklich waren wir nämlich sehr zufrieden: die Würfel haben knusprige Kanten und Ecken, das Ganze ist ausgewogen fruchtig-süß-scharf. Sehr gut passte auch der Reissalat mit Mango dazu, den ich vor vielen Jahren hier vorgestellt habe.

Making of

Hier noch einige Fotos von den Zubereitungsschritten. Man sollte unbedingt darauf achten, dass die Fettauflage der Würfel relativ dick erhalten bleibt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mango-glasierter Schweinebauch
Kategorien: Schwein, Früchte, Grill
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

1 kg Schweinebauch, gut durchwachsen, mindestens
-3 1/2 cm dick
H BBQ-RUB
1 Essl. Meersalz
1 1/2 Essl. Muscovado-Zucker
1 Essl. Zwiebelpulver
1/2 Essl. Knoblauchpulver
1/4 Teel. Mildes Chilipulver
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Essl. Senfpulver
1/2 Essl. Gerebelter Thymian
1 Teel. Gemahlener Pfeffer
75 ml BBQ-Sacue nach Wunsch (hier eine australische
-mit Mango-Anteil)
75 Gramm Mangopüree (frisch hergestellt)
H SOWIE
Pecan-Räucherchips

Quelle

nach
Jenny & Thomas Eriksson-Fröhlich
Keramikgrill, Fire & Food Bookazine No. 6
Erfasst *RK* 15.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Schweinebauch parieren und dabei die Schwarte so dünn wie möglich abschneiden. Die verbliebene Fettschicht relativ eng rautenförmig einschneiden. Anschließend den Bauch in Würfel von etwa 4 cm Kantenlänge schneiden. Alle Zutaten für den Rub vermischen.

Die BBQ-Sauce mit dem Mangopüree vermischen und die Würfel hineintauchen, sie sollen komplett benetzt sein. Überschüssige Glaze abtropfen lassen und auffangen. Die Würfel rundum mit dem Rub bestreuen und mit der Fettseite nach unten in eine feuerfeste Grillschale legen.

Den Keramikgrill für indirektes Grillen vorbereiten und die Temperatur auf 150°C einregulieren. Etwa 2 Handvoll Pecan- Räucherchips auf die Glut geben. Die Schale auf den Keramikgrill geben und die Würfel etwa 2 Stunden smoken, in dieser Zeit zweimal mit der Glaze einpinseln. Nach 45-60 Minuten etwas Apfelsaft dazugeben, so dass der Boden ca. 5 mm hoch bedeckt ist und nichts anbrennt. Anschließend die Fettseite nach oben drehen, nochmal glasieren und etwa 45 Minuten weitersmoken. Gegebenenfalls mehr Apfelsaft (oder Wasser) zufügen, um ein Anbrennen zu vermeiden.

Die Belly-Cubes sind fertig, wenn sie von außen knusprig sind und sich wie ein Marshmallow anfühlen (Kerntemperatur etwa 80-85°C).

Anmerkung Helmut: Geschmacklich sehr gut: süß-scharf-fruchtig, aber das Fleisch hätte durchwachsener und damit zarter schmelzend sein können. Garzeit 3 1/2 Stunden bei Pit-Temperatur 150°C – etwas länger wäre nicht schlecht gewesen. Verbesserungsvorschläge für das nächste Mal: Iberico-Bauch, evtl. längere Garzeit, zum Schluss 2-3 Minuten 250°C zum Glasieren.

Dazu gab es einen Reis-Mango-Salat, der passte sehr gut.

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