Entenmägen vom Grill mit vietnamesischem Tomatensalat

Im Juni/Juliheft der Bon Appetit entdeckte Helmut einen vietnamesischen Tomatensalat.

Entenmägen mit Tomatensalat

Der war Anlass, für #freitagskochtdemann eine schon länger im Tiefkühler wartende Packung mit Entenmägen ebenfalls mit vietnamesischen Aromen zu marinieren und dazu zwei Dipsaucen zu servieren.

Entenmägen vom Grill

Die Entenmägen hat Helmut über dem Holzfeuer gegrillt, bis sie schöne Röststellen aufwiesen.

vietnamesischer Tomatensalat

Der vietnamesische Tomatensalat: neben Tomaten kommen hier Gurken, Fenchel, Paprika, Schalotten und viele Kräuter sowie geröstete Erdnüsse und Röstzwiebeln zum Einsatz. Das Dressing aus Fischsauce, Limettensaft und Zucker bringt die Frische gut zur Geltung.

Kleine Manöverkritik: die Entenmägen alleine schmeckten nicht sehr intensiv nach der Marinade. Hier wäre es wohl sinnvoll, die aromagebenden Zutaten gleich der Garbrühe zuzufügen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillte Entenmägen mit vietnamesischem Tomatensalat
Kategorien: Grill, Geflügel, Ente, Salat, Vietnam
Menge: 2 Portionen

Zutaten

500 Gramm Entenmägen
750 ml Entenbrühe
H MARINADE
2 Essl. Reiswein
5 cm Ingwer; geschält, gerieben
1 Schalotte; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1 1/2 Essl. Zucker
1 Essl. Austernsauce
1 Essl. Fischsauce (vietnamesisch)
1 Teel. Sesamöl
H INGWER-LIMETTEN-DIP
1 Thai-Chilischote; entkernt,fein gehackt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1 1/2 Essl. Zucker
2 Essl. Fischsauce (vietnamesisch)
2 Essl. Wasser
3 Limetten: Saft
5 cm Ingwer; geschält, gerieben
1 Kaffirlimettenblatt; halbiert und in feinste
-Streifen geschnitten
H CHILI-TOMATEN-DIP
1 Essl. Fertige Chili-Sauce (z.B. Sriracha)
1 Essl. Ketchup oder
1 Teel. Wirklich scharfe Sauce (je nach Geschmack und
-Ausgangsprodukt)
H VIETNAMESISCHER TOMATENSALAT
500 Gramm Kirsch- oder Cocktailtomaten; geviertelt oder in
-Spalten
1-2 Minigurken; in 5 mm dicke Scheiben oder
-Stifte geschnitten
1 Schalotte; in Ringen
1 klein. Fenchelknolle; halbiert und in dünnen Scheiben
1 Spitzpaprika; in dünnen Scheiben
2 Handvoll Gemischte Kräuter; grob geschnitten (glatte
-Petersilie, Dill, Minze, Koriander,
-Schnittlauchröllchen usw.)
3 Essl. Geröstete Erdnüsse; grob gehackt
3 Essl. Röstzwiebeln
H SALAT-DRESSING
3 Essl. Zucker
3 Essl. Limettensaft
3 Essl. Fischsauce (vietnamesisch)

Quelle

Marinade und Ingwer-Limetten-Dip nach
Tom Vandenberghe
Vietnam Street Food
Tomatensalat
Bon Appetit June/July 2021
Erfasst *RK* 01.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst die Entenmägen 90 Minuten in Enten- oder Hühnerbrühe garen, bis sie weich sind, abkühlen lassen.

Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Die Mägen abkühlen lassen und etwa 90 Minuten oder länger in die Marinade einlegen.

Währenddessen den Grill vorbereiten: Auf einem offenen Grill zwischen 2 Steinen 2 Handvoll Buchen-Scheite verbrennen, bis schöne Glut entstanden ist.

Die Zutaten für die beiden Dips verrühren.

Die Zutaten für das Salat-Dressing verrühren.

Tomaten, Gurken, Schalotte, Fenchel, Paprika und Kräuter in einer Schüssel vermischen und mit 2/3 vom Dressing beträufeln, alles vorsichtig durchheben. Nach Geschmack noch mehr Dressing darübergeben. Den Salat auf einer Platte oder flachen Schüssel anrichten und mit den Erdnüssen und den Röstzwiebeln bestreuen.

Vor dem Grillen die Mägen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und auf 4 flache Metallspieße stecken.

Die vorbereiteten Spieße mit den Entenmägen über die Glut legen und von jeder Seite 2 Minuten grillen. Die Mägen sind fertig, wenn sie appetitlich braun geröstet aussehen.

Die Entenmägen mit den beiden Dips und dem Salat servieren.

Anmerkung Petra: Schönes Sommeressen! Der Salat ist prima, knackigfrisch. Ich persönlich hätte den tomatigen Dip gar nicht gebraucht.

Die Entenmägen alleine schmeckten nicht sehr intensiv nach der Marinade, die ursprünglich für Shrimps gedacht ist. Hier wäre es wohl sinnvoll, die aromagebenden Zutaten gleich der Garbrühe zuzufügen.

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Rasta-Ribs mit Mango-Coleslaw und jamaikanischen Festivals

Manchmal erfüllen sich Wünsche schnell 🙂 Als ich kürzlich sagte, ich würde gerne mal wieder Ribs vom Grill essen, kam Helmut 2 Stunden später mit Spareribs im Gepäck vom Einkaufen. Und schon kurz danach sah ich ihn mit einem Stapel Bücher im Garten sitzen und Rezepte wälzen.

Rasta-Ribs mit Mango-Coleslaw

Das Rennen gemacht haben die Rasta-Ribs aus Das große Buch vom Barbecue!* von Grill-Altmeister Steven Raichlen.

Making of Rasta-Ribs

Die gut gerubten Ribs werden erst über indirekter Hitze, dann eingepackt in Alufolie und am Schluss nochmal ohne Folie mit Rauch in der  Kugel gegrillt.

Mango-Coleslaw

Fruchtig-frischer Beilagensalat aus Spitzkohl, Möhre, Paprika, Zwiebel und Mango, inspiriert von dieser Seite, aber mit meinem eigenen Dressing.

Jamaikanische Festivals

Raichlen empfahl  zu den Rasta-Ribs u.a. „frisches Brot aus Jamaika“, was natürlich meine Aufmerksamkeit erweckte. Beim Rezept für die Festivals, wie das frittierte „Brot“ genannt wird, habe ich mich ebenfalls bei Immaculate Bites bedient. Jamaicanische Festivals werden immer mit einem Zusatz von Maismehl hergestellt und sind leicht süß. Dennoch sind sie eine Beilage zu pikanten Gerichten wie Jerk-Hähnchen, Escovitch-Fisch oder frittiertem Fisch. Wir fanden die knusprig frittierten Gebäckstücke, die ein wenig Hush Puppies ähneln, im Prinzip nicht schlecht – als Beilage zu den Ribs würde ich sie aber nicht wieder machen, da waren sie uns einfach zu viel und zu trocken.

Rasta-Ribs

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rasta-Rippchen
Kategorien: Schwein, Grill, Jamaika
Menge: 2 Portionen

Zutaten

900 Gramm Spareribs; Schälrippchen
100 ml Brauner Rum
2 Handvoll Räucherspäne
H RUB
1 Teel. Scharfes Chilipulver* aus Scotch Bonnets oder
-Habaneros (P: gelbe Habaneros/Lemon Drop)
1/2 Essl. Zwiebelpulver
1/2 Essl. Knoblauchpulver
1/2 Essl. Salz
1 Teel. Koriandersaat
1 Teel. Ingwerpulver
1/2 Teel. Gemahlenem Piment
1 Messersp. Zimtpulver
1 Messersp. Gemahlene Nelken
Muskatnuss
Pfeffer

Quelle

nach
Steven Raichlen
Das große Buch vom Barbecue
Erfasst *RK* 16.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Von den Rippchen auf der Innenseite die Haut entfernen, wenn das der Metzger nicht schon erledigt hat. Dazu mit einem Tafelmesser an den Knochen entlang die Haut etwas lösen. Sobald man einen Zipfel frei hat, den mit Küchenpapier anfassen und mit einem Ruck die ganze Haut runterziehen. Die Rippchen in einen TK-Beutel geben, den Rum dazugießen, verschließen und 4-5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dabei gelegentlich wenden.

Das Fleisch herausnehmen, trockentupfen und in eine Arbeitsschale legen. Den Rum weggießen.

In der Zwischenzeit alle Zutaten für den Rub mischen. Die Rippchen damit beidseitig bestreuen und zum Ruhen mit der Knochenseite unten für 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Eine Stunde vor Grillbeginn herausnehmen und Raumtemperatur nehmen lassen. Die Späne wässern.

Einen Kugelgrill für indirektes Grillen bei mittlerer Temeratur (160 bis 180 °C) vorbereiten.

Zwischen den beiden heißen Zonen eine Alu-Schale positionieren. Den Rost auflegen und leicht ölen. Die Rippchen über der Schale auflegen, Knochenseite unten. Einige Späne in die heißen Kohlen geben, Deckel drauf und 45 Minuten garen.

Die Ribs herausnehmen und in Alu-Folie einpacken. Für weitere 60 Minuten mit geschlossenem Deckel zurück auf den Rost legen.

Die Päckchen herausnehmen, die Alufolie entfernen und das Fleisch für weitere 30-45 Minuten zurück auf den Grill legen, Knochenseite wieder unten. Noch einmal die restlichen Späne auf die Kohle geben und den Deckel schließen.

Die Ribs sind fertig, wenn sie schön braun aussehen und sich auf Gabeldruck vom Knochen lösen. Mit einem schweren Messer teilen: 1 Rippenknochen = 1 Stück.

Hier gab es Mango-Coleslaw und frittiertes jamaikanisches Brot, sog. Festivals, dazu.

Anmerkung Helmut vom 4.06.2021: Ein großartiger, sehr entspannter Grillspaß! Das Fleisch war butterweich und fiel vom Knochen.

Der Geschmack war super, allerdings hatte ich die oben angegebene Chili-Menge halbiert. Das war zu wenig. Der TL Habanero- Chilipulver muss es schon sein. Im Originalrezept von Raichlen sind es sogar bis zu 1 EL. Die Salzmenge würde ich verdoppeln.

Ich verwende Kohlebrikett, die aus Kokosnuss-Schalen hergestellt werden. Die halten die ganze Zeit von 2,5 Stunden durch. Bei anderem Heizmaterial muss man wohl nachlegen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mango-Coleslaw
Kategorien: Salat, Beilage, Grill
Menge: 2 Personen

Zutaten

H SALAT
300 Gramm Spitzkohl; in feinen Streifen
1 groß. Möhre; in feinen Streifen
1/2 Rote Paprika; in feinen Streifen
1 klein. Rote Zwiebel; in feinen Streifen
1/2 Reife, aber feste Mango; in Streifen
Koriandergrün; nach Belieben
H DRESSING
50 Gramm Joghurt
30-50 Gramm Mayonnaise
1 Essl. Milch
1-2 Essl. Limettensaft; frisch gepresst
1 Essl. Weißweinessig
1/2 Teel. Senf
1 Teel. Zucker
1/2 Teel. Sriracha; oder eine andere Chilisauce

Quelle

sehr frei nach
africanbites.com
Erfasst *RK* 16.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Salat in eine Schüssel geben.

Die Zutaten fürs Dressing in einer kleinen Schüssel verrühren und über den Salat geben, gut mischen, nochmal abschmecken.

Bis zum Servieren kalt stellen.

Anmerkung Petra: fruchtig-frischer Beilagensalat, bestens Grill-geeignet. Gab es bei uns zu Rasta-Ribs.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jamaikanische Festivals – frittiertes Brot
Kategorien: Brot, Beilage, Frittieren, Jamaika
Menge: 7 bis 8 Stück

Zutaten

135 Gramm Mehl
60 Gramm Maismehl (P: feine Polenta)
6 Gramm Backpulver
4 Gramm Salz
18-20 Gramm Zucker
20 Gramm Weiche Butter
120 ml Milch; Menge anpassen
Muskatnuss; frisch gerieben
H SOWIE
Maismehl; zum Wenden
Öl; zum Frittieren
Nach
Africanbites.com

Quelle

Erfasst *RK* 16.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel Mehl, Maismehl, Backpulver, Zucker, Muskatnuss und Salz vermischen. Die weiche Butter einarbeiten. Nun nach und nach die Milch zugeben und zun einem weichen Teig verarbeiten (P: mit 120 ml Milch war der Teig bei mir eher wie Spätzleteig, ich habe ihn kräftig geschlagen und dann 2 Stunden quellen lassen).

Den Teig in etwa etwa 7-8 Portionen teilen und daraus ovale Würste formen. Ich habe die Stücke nochmal in Maismehl gewendet und bis zum Frittieren kalt gestellt.

Das Frittieröl auf 175°C erhitzen und die Festivals portionsweise in etwa 7 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und abkühlen lassen.

Sofort servieren.

Anmerkung Petra: die süßlichen Gebäckteile werden auf Jamaika als Beilage zu herzhaftem Essen wie etwa Jerk-Hähnchen, frittiertem Fisch oder Escovitch-Fisch serviert. Wir hatten sie nach einer Raichlen-Empfehlung zu Rasta-Ribs, fanden sie da aber entbehrlich.

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Spitzpaprika-Schnitzel mit Backofenfritten und Würzmayonnaise

Ein Rezept aus der Reihe #freitagskochtdermann muss ich hier unbedingt noch nachtragen, das hat uns nämlich absolut begeistert! Es stammt wieder einmal aus dem ausgesprochen ergiebigen und schon mehrfach erwähnten Flavour* von Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage.

Spitzpaprika-Schnitzel mit Backofenfritten

Diesmal hatte sich Helmut streng genommen gleich drei Rezepte aus dem Buch herausgesucht. Die Hauptrolle auf dem vegetarischen Teller, der hier am Karfreitag auf den Tisch kam, spielen Rote Spitzpaprika. Die werden erst im Backofen gegart,  bis die Haut Blasen schlägt und man sie gut abziehen kann, dann werden sie mit einer Panko-Nori-Sesam-Limetten-Panade paniert und in Frittieröl knusprig ausgebacken. Das Ergebnis ist einfach sensationell gut!

Dazu hat Helmut noch Ofenpommes gemacht und die dazu im Buch empfohlene Würzmayonnaise mit Curryblättern, Kardamom und Limetten. Mit dieser Mahlzeit hat er von mir höchstes Lob eingeheimst 🙂

Würzmayo

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spitzpaprika-Schnitzel mit Backofenfritten und Würzmayonnaise
Kategorien: Hauptgericht, Gemüse, Beilage, Vegetarisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H PAPRIKASCHNITZEL
4 Spitzpaprika rot (H: hier zusammen 500 g);
-möglichst gleich groß
50 Gramm Mehl
Salz
Pfeffer
2 Eier
30 Gramm Sesamkörner weiß und/oder schwarz
50 Gramm Panko
1/2 Noriblatt; in der Gewürzmühle zerkleinert
1 Bio-Limette: abgeriebene Schale (Original 8
-Kaffir-Limettenblätter; ohne Stiel fein
-zerkleinert)
Öl zum Frittieren
1/2 Limette, in Spalten geschnitten, zum Servieren
H FRITTEN
500 Gramm Mehlig-kochende Kartoffeln mit Schale, in 1 bis
-1,5 cm große Fritten geschnitten
20 ml Sonnenblumenöl
1/4 Teel. Salz
1 Bio-Limette: abgeriebene Schale
H WÜRZMAYONNAISE
7 Kardamomkapseln, Samen herausgelöst und in der
-Gewürzmühle gemahlen (H: 1/4 Tl Samen)
15 Frische Curryblätter, davon 5 ganz und 10 sehr
-fein geschnitten
60-80 ml Sonnenblumenöl; mehr nach Bedarf
1 Eigelb
1 Teel. Dijon-Senf
1 klein. Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1 Teel. Limettensaft

Quelle

modifiziert nach
Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage
Flavour
Erfasst *RK* 03.04.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Mayonnaise: Für das Würzöl Kardamomsamen und fein geschnittene Curryblätter ohne Fett 1 Minute bei starker Hitze in einem kleinen Topf rösten. Das Öl dazugeben und 30 Sekunden erhitzen. Die ganzen Curryblätter dazu geben und 30 Sekunden knusprig frittieren. Mit dem Schaumlöffel die frittierten Blätter herausnehmen und zur Seite stellen, den Topf von der Platte ziehen und das Würzöl 30 Minuten ziehen lassen.

1 TL von dem Würzöl mit Gewürzen abnehmen und zum Servieren beiseite stellen. Das restliche Würzöl durch ein Sieb gießen und vollständig erkalten lassen, die Gewürze wegwerfen.

Für die Mayonnaise Eigelb, Senf, Salz und Limettensaft mit einem Handrührer auf hoher Geschwindigkeit 4-5 Minuten aufschlagen, dann das Würzöl tröpfchenweise dazu geben. Wieviel von dem Öl gebraucht wird, hängt von der Größe des Eigelbs ab: so viel Öl dazugeben, dass die Mayonnaise „Stand“ hat. Mayonnaise nochmal abschmecken und in ein Servierschälchen umfüllen. Das zuvor abgenommene Löffelchen Würzöl samt Gewürzen darüber geben, die frittierten Curryblätter dekorativ darüber streuen.

Für die Paprikaschoten den Backofengrill vorheizen.

Die Spitzpaprika waschen und gut trocknen. Paprika am Stielansatz 5 cm senkrecht einschneiden, damit hier später der Saft ablaufen kann. In eine Arbeitsschale legen und für ca. 20 Minuten unter den Grill legen, bis sie durchgegart sind, die Haut Blasen wirft und sich stellenweise schwarz färbt. Zur Hälfte der Grillzeit einmal wenden.

Die fertig gegrillten Paprikaschoten herausnehmen (dabei sollen sie so liegen, dass der Einschnitt unten ist) und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Sobald sie abgekühlt sind, die verbrannte Haut abziehen, ohne das Fruchtfleisch zu verletzen. Die Schoten salzen und zur Seite legen.

Für die Fritten den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Die geschnittenen Fritten* auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen, mit dem Öl übergießen, salzen und mit den Fingern durchmischen. Sofort in den Ofen schieben und 20 Minuten backen. Die Fritten wenden und weitere 25 Minuten weiterbacken, dabei zur Hälfte dieser Zeit ein weiteres mal wenden. Den Limettenschalen-Abrieb mit etwas Salz mischen und über die fertigen Fritten streuen (Achtung, nicht zu viel Salz verwenden!). Noch einmal sanft durchheben.

Während die Fritten im Ofen garen, werden die Paprikaschoten paniert.

Drei flache Schalen oder ausreichend große Teller zum Panieren vorbereiten: In der ersten Schale das Mehl mit 1/2 Tl Meersalzflocken und reichlich schwarzem Pfeffer vermischen. In der zweiten Schale die Eier verschlagen. In der dritten Schale Panko, Sesam, Nori, Limettenblätter oder -abrieb, Salz und Pfeffer vermischen.

Zum Ablegen der panierten Paprikaschoten ein Metallgitter auf ein Blech setzen, ein zweites Blech mit reichlich Küchenpapier zum Enfetten der panierten Schoten belegen.

Die Schoten nun zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in der Pankomischung wenden. Überschüssigen Pankomix vorsichtig abklopfen und die Schoten auf das vorbereitete Gitter legen.

Währenddessen reichlich Frittieröl einem ausreichend großen Topf auf 180°C erhitzen. Jeweils 2 Schoten zusammen ins heiße Öl gleiten lassen und von jeder Seite etwa 2 Minuten frittieren. Herausnehmen und auf dem vorbereiteten Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Spitzpaprika-Schnitzel auf einer vorgewärmten Platte mit Limettenspalten servieren. Dazu die Backofenfritten und die Würz- Mayonnaise reichen.

Anmerkung Helmut vom 02.04.2021: Ein wirklich gelungenes Karfreitags- Essen, was auch auf dem Teller zu gefallen weiß. Höchstes Lob von der Chefin der Küche erhalten, deshalb: Jederzeit wieder!

Anmerkung Petra: Die Paprikaschnitzel sind genial, insgesamt wirklich ein köstliches Essen!

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Gegrillte Romanasalatherzen mit Knoblauch-Joghurt-Dressing und Chili-Kürbiskernen

Ende März gab es schon richtig frühlingshafte Tage. Passend dazu hat Helmut für ein #freitagskochtdermann-Essen den Grill angeworfen.

Lammkotelett mit gegrilltem Romana-Salat

Der Star des Tellers war nicht etwa das (durchaus feine) Lammkotelett, sondern der gegrillte Mini-Romanasalat nach einem Rezept von Nik Sharma aus seinem neuen Kochbuch The Flavour Equation*. Der bekommt als Topping eine sahnig-würzige Joghurtsauce und pikant geröstete Kürbiskerne. Wer dafür nicht den Grill nutzen möchte, der bereitet den Salat einfach in einer Grillpfanne zu, so macht es Sharma der Einfachheit halber selbst.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillter Romanasalat mit Knoblauch-Joghurt-Dressing und Chili-Kürbiskernen
Kategorien: Grill, Beilage, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Mini-Romana-Salate; möglichst feste Stücke
-Köpfe
1 Essl. Olivenöl
Salz
1 Unbehandelte Limette
H FÜR DIE KÜRBISKERNE
35 Gramm Kürbiskerne
1 Essl. Olivenöl
Salz
1/2 Teel. Süßes Paprikapulver
1 Teel. Nicht zu scharfe Chiliflocken (Aleppo, Maras
-oder Urfa)
H FÜR DAS DRESSING
150 Gramm Griechischer Joghurt (10 % Fett)
50 Gramm Schmand
2 Essl. Granatapfelsirup (hier aserbeidschanischer)
2 Essl. Limettensaft
3 Knoblauchzehen; fein zermust
1/2 Teel. Kurkuma
1 Essl. Ahornsirup; falls gewünscht
H AUSSERDEM
15 Gramm Parmesan, in Spänen

Quelle

nach
Nik Sharma
The Flavor Equation
Erfasst *RK* 27.03.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Kürbiskerne, Öl und Paprikapulver in einer kleinen Schüssel mischen, mit Salz würzen. Einen kleinen Topf trocken auf dem Herd erhitzen, die Kürbiskernmischung in den heißen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 1-1 1/2 Minuten leicht goldbraun rösten. Den Topf vom Herd nehmen, die Chiliflocken zugeben und gut unterrühren. Die Kürbiskerne zum Abkühlen auf einen Teller geben.

Für das Dressing alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstabstab einige Sekunden durchmixen und abschmecken (Helmut: mir war es zu sehr säurelastig, deshalb habe ich noch Ahornsirup zugegeben, der nicht im Original stand). Das fertige Dressing beiseite stellen.

Einen Grill für direktes Grillen über großer Hitze vorbereiten (alternativ kann man den Salat auch in der Grillpfanne zubereiten).

Die Salatköpfe längs halbieren, leicht ölen und salzen. Die Salathälften mit der Schnittfläche nach unten für 3 Minuten auf den heißen Grill legen. Wenden und nochmal 3 Minuten auf der Rückseite grillen.

Während der gesamten Zeit die Limettenhälften mit der Schnittfläche nach unten mitgrillen.

Zum Servieren die Salathälften mit der Schnittfläche nach oben auf eine Platte legen. Einige Esslöffel vom Dressing darüberträufeln, mit den Kürbiskernen sowie dem Parmesan bestreuen.

Den Salat mit den gegrillten Limettenhälften servieren, das restliche Dressing separat dazu reichen.

Anmerkung Helmut: Eine sehr schöne und originelle Salatbeilage zu allem Gegrillten. Sieht hübsch aus, geht schnell, schmeckt knackig und frisch. Jederzeit wieder! Bei mir gab es als „Beilage“ zum Salat gegrilltes Lammkotelett: 1 Stunde in gewürztem Olivenöl mariniert, dann 2 mal 2 Minuten gegrillt sowie in der Pfanne gebräunte Pellkartoffeln.

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Alpenländische Fischsuppe mit Huhn oder Forellen-Hühner-Bouillabaisse

Heute präsentiere ich wieder ein Gericht, mit dem ich im Rahmen der Aktion #freitagskochtdermann von Helmut verwöhnt wurde.

Forellen-Hähnchen-Bouillabaisse

Auch er hat sich das neue Kochbuch von Dani & Roland Trettl Kochen zu zweit* vorgenommen und daraus die Forellen-Hühner-Bouillabaisse ausgesucht, im zugehörigen Video auch Alpenländische Fischsuppe mit Huhn genannt. Klingt ein bisschen drollig von der Zusammensetzung her, stellte sich aber als sehr stimmige Kombination heraus.

Fischfond

Die Forelle stammt noch aus dem letzten Jahr – so langsam müssen die Vorräte aus dem Tiefkühler, ab Mai beginnt die neue Angel-Saison, der Fliegenfischer scharrt schon ungeduldig mit den Füßen 😉

Fürs Rezept wird zuerst  aus Karkasse und den beim Entbeinen der Schenkel angefallenen Knochen sowie etwas Gemüse ein Fond gekocht, mit dem dann die eigentliche Suppe aufgegossen wird.

Helmut war zwar eine ganze Weile in der Küche beschäftigt, der Aufwand hat sich aber absolut gelohnt, wie wir übereinstimmend fanden. Es ist ein sehr harmonisches, vom Geschmack her kräftiges, aber doch leichtes Gericht entstanden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Forellen-Hühner-Bouillabaisse
Kategorien: Fisch, Hähnchen, Suppe
Menge: 3 Portionen

Zutaten

1 Forelle 480 g küchenfertig
2 klein. Hähnchenschenkel
H FORELLEN-HÜHNER-FOND
1 Essl. Olivenöl
1 Forellen-Karkasse, ohne Haut, ohne Kiemen
2 Hähnchenschenkelknochen
2 Fenchelknollen; nur die äußerste Schicht,
-gewürfelt
3-4 Stängel Staudensellerie, gewürfelt
2 Zwiebeln; grob gewürfelt
3-4 Knoblauchzehen, geschält, angedrückt
4-5 Petersilienstängel, grob geschnitten
20 Gramm Ingwer, in Stifte geschnitten
10 Safranfäden oder 1 Portion gemahlener Safran
50 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
1 groß. Tomate; grob gewürfelt
1/2 Teel. Fenchelsaat
1 Dicke Scheibe Zitrone, ohne Schale, grob
-gewürfelt
Salz
Wasser
H SUPPE
200-250 Gramm Festkochende Kartoffeln
2 Hähnchenschenkel; entbeint mit Haut, in
-mundgerechte Stücke geschnitten
2 Forellenfilets; enthäutet, in mundgerechte Stücke
-geschnitten
2 Fenchelknollen; die inneren Teile, längs
-halbiert und in schmale Streifen geschnitten
1 Essl. Olivenöl
Salz
1/2 Teel. Piment d’Espelette oder andere milde Chili-
-Mischung
1,2 Ltr. Hühner-Forellen-Fond (s.o.)
1 Teel. Glatte Petersilie, grob gehackt
1 Teel. Koriandergrün, grob gehackt

Quelle

modifiziert nach
Dani & Roland Trettl
Kochen zu zweit
Erfasst *RK* 19.03.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hähnchenschenkel entbeinen, das Fleisch mit Haut und die Knochen separat bereitstellen.

Die Forelle filetieren und entgräten, Karkasse und Filets bereitlegen, Haut und Kiemen wegwerfen.

Öl in einem großen Topf erhitzen, Forellenkarkasse und Hähnchenknochen 1 Minute unter Rühren anbraten, ohne dass sie Farbe nehmen. Fenchel, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch dazu geben, farblos dünsten. Petersilienstängel, Ingwer und Safran dazugeben, umühren.

Den Ansatz mit Wein und Noilly Prat ablöschen, Fenchelsaat und Zitrone dazu geben und weiter dünsten. Mit so viel Wasser auffüllen, so dass alles bedeckt ist. Aufkochen, Deckel auflegen und alles bei kleiner Hitze 30 Minuten weiter köcheln lassen.

Den Topf von der Platte ziehen alles weitere 15 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein Spitzsieb abgießen und alle festen Bestandteile entsorgen. Fond mit Salz abschmecken.

Zwischenzeitlich die Kartoffeln kochen, pellen, größere Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden, beiseite stellen.

In einem weiten Topf das Öl erhitzen und das Hähnchenfleisch auf der Hautseite anbraten, während des gesamten Kochvorgangs nicht wenden.

Die Kartoffeln dazugeben und anbraten, dabei mehrfach wenden, salzen und eine Prise Chilipulver zugeben.

Jetzt die Fenchelstreifen dazugeben, ebenfalls salzen und mit Chilipulver bestreuen. Alles etwa 15 bis 20 Minuten unter Rühren braten. Das Hühnerfleisch darf nicht mehr roh sein, die Fenchelstreifen sollen gar, aber noch bissfest sein.

Jetzt mit dem Forellen-Hühner-Fond aufgießen, alles aufkochen, dann den Topf von der Platte ziehen. Koriandergrün und Petersilie einrühren, die Forellenstücke einlegen, sanft umrühren, den Deckel auf den Topf legen und 3 Minuten ziehen lassen. Nochmal abschmecken und servieren.

Anmerkung Helmut vom 19.03.2021:

Eine überraschende Zusammensetzung der Zutaten. Die Trettls hatten darüber hinaus noch 4 Riesengarnelen mit verkocht, was mir aber zu viel war. Der Geschmack ist harmonisch, herzhaft und zugleich fein. Obwohl etwas aufwendig, würde ich das originelle Rezept jederzeit wieder machen.

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Koreanische Chicken Wings mit süß-scharfer Sauce

Bekanntermaßen kaufe ich Hähnchen im Ganzen und zerlege sie dann, um alle Teile bestmöglichst zu verwerten. So fallen auch immer wieder Hähnchenflügel an, die ich im Tiefkühler sammle. Helmut ist ganz glücklich darüber, er nimmt sich im Zuge seiner #freitagskochtdermann-Aktion gerne ihrer an 🙂

Koreanische Chicken Wings

Diesmal hat er sich ein Rezept aus So kocht Korea* ausgesucht. Das Geheimnis der knusprigen Hähnchenschenkel ist zweimalige Frittieren bei steigender Temperatur, dadurch behalten sie ihre Konsistenz, auch wenn sie anschließend in der süß-scharfen Sauce gebadet werden. Ein ähnliches koreanisches Rezept habe ich übrigens schon einmal erfolgreich an Hähnchenschenkeln erprobt.

Dazu gab es sanft gebratene Zucchini mit Knoblauch und Sesamöl sowie etwas Kimchi und Reis.

Teller leer

Das sagt ja wohl alles: leere Teller, klebrige Finger und zwei glückliche und zufriedene Esser 🙂

Mehr Hähnchenflügel im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Koreanische Chicken Wings mit süß-scharfer Sauce
Kategorien: Hähnchen, Frittieren, Sauce, Korea
Menge: 2 Portionen

Zutaten

800 Gramm Hähnchenflügel, Chicken Wings
Pflanzenöl; zum Frittieren
2 Frühlingszwiebeln
1 Teel. Helle Sesamkörner
1 Teel. Schwarze Sesamkörner
H MEHLMISCHUNG
20 Gramm Speisestärke
20 Gramm Weizenmehl
15 Gramm Klebreismehl
1 Teel. Backpulver
Salz
Pfeffer
H SAUCE
5 Knoblauchzehen; zerdrückt
4 cm Ingwer; frisch gerieben
3 Essl. Gochujang Chilipaste*
1 Essl. Gochugaru Chilipulver*
4 Essl. Ahornsirup
1 Essl. Geröstetes Sesamöl
4 Essl. Reisessig
2 Essl. Brauner Zucker
1 Essl. Mirin (japanischer Reiswein)

Quelle

Jourdan Bourke, Rejina Pyo
So kocht Korea
Erfasst *RK* 12.02.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Mehlmischung in einer Schüssel bereitstellen.

Die Sesamsamen in einer trockenen Pfanne rösten und bereitstellen.

Die Frühlingszwiebeln längs halbieren, die Hälften in 5 cm lange Stücke schneiden und die Stückchen der Länge nach in sehr feine Streifchen schneiden. Diese in eine Schüssel mit Eiswasser geben, die einzelnen Streifen kräuseln sich auf diese Weise dekorativ. Nach einiger Zeit die Streifen aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und bereitstellen.

Für die Sauce alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 8 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und zur Seite stellen. Sauce unmittelbar vor der Verwendung noch einmal erhitzen.

Die Hähnchenflügel im Gelenk mit einem Messer in 2 Teile teilen und in der Mehlmischung wälzen. Das Frittieröl auf 150°C erhitzen und die Fleischteile portionsweise etwa 12 Minuten frittieren. Fleischstücke herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Öltemperatur nun auf 185°C erhöhen und die Hähnchenflügel ein zweites mal frittieren, diesmal nur 6 Minuten. Wieder herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Flügelstücke mit der erwärmten Sauce mischen und auf einer Platte anrichten. Sesamsamen und die krausen Frühlingszwiebeln dekorativ darüber geben und sofort servieren.

Anmerkung Helmut: Durch das wiederholte Frittieren werden die Hähnchenteile herrlich knusprig und bleiben es auch in der Sauce. Ich würde das Essen jederzeit wieder machen.

*Achtung: Die Sauce soll süß und scharf sein. Sanfte Gemüter sollten bei den scharfen Zutaten vorsichtig sein, lieber mit weniger anfangen und eher nochmal nachschärfen. Das Original-Rezept sah 4 EL Gochujang Chilipaste vor. Ich habe auf drei reduziert und fand das völlig ausreichend. Für viele Esser wäre aber auch das schon eine Zumutung!

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