Mzwadi – georgische Grillspieße, gebratene Tomaten mit Walnüssen und Zucchini mit Knoblauch-Joghurt

Bei der Recherche nach Rezepten für die kulinarischen Weltreise mit Ziel  Georgien stieß ich auf Mzwadi: Grillspieße, die hier als georgisches Nationalgericht bezeichnet werden. Gegrillt wird nicht über Holzkohle, sondern über Holzglut. Ein Fall für #freitagskochtdermann – ich habe den Auftrag an Helmut übergeben 🙂

Der hat die Herausforderung gerne angenommen, sich für Schweinefleischspieße, Ghoris Mzwadi (ღორის მწვადი) entschieden und aus meinen einschlägigen Kochbüchern gleich noch zwei feine Beilagen zum Grillfleisch herausgesucht. Eine typische Marinade habe ich hier gefunden: das Fleisch wird mit Zitronensaft oder Essig, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Berberitzen eingelegt.

Mzwadi - Collage

Helmut hat im Webergrill eine Feuerstelle gebaut, das Holz stammte von einem Kirschbaum. Ideal und typisch wäre auch trockenes Rebholz. Das marinierte Fleisch steckt man auf flache Spieße, die dann über der entstandenen Glut gegrillt werden.

gebratene Tomaten

Beilage I: die  gebratenen Tomaten mit Walnüssen stammen aus Supra – ein Fest der georgischen Küche* von Tiko Tuskadze. Im Original wird das Gericht mit Haselnüssen zubereitet, aber da Walnüsse in Georgien ubiquitär vorkommen und hier noch welche im Vorrat waren, hat Helmut diese verwendet. Optisch vielleicht nicht so viel hermachend – vom Geschmack her hat uns diese Kombination absolut überzeugt. Sehr aromatisch und rund!

Zucchini mit Knoblauch-Joghurt

Beilage II: gebratene Zucchinischeiben mit Knoblauch-Joghurt und frischen Kräutern kommen aus Kaukasis* von Olia Hercules. In Georgien würde man Matsoni (auch Joghurt aus dem kaspischen Meer genannt) verwenden, Helmut hat meinen sahnigen Joghurt genommen.

Mzwadi Teller

Hier nochmal alle Köstlichkeiten auf einem Teller vereint. Wir werden noch zu echten Fans georgischer Küche!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Georgischer Grillspieß – Mzwadi
Kategorien: Grill, Schwein, Georgien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

500 Gramm Schweinenacken, gut durchwachsen
H MARINADE
1 Zitrone: Saft
2 Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
2-3 Lorbeerblätter
1 Essl. Berberitze, gemörsert
Pfeffer
Salz
H AUSSERDEM
1 Feuerstelle zum Abbrennen von Holzscheiten
2 Ziegelsteine
4 Breite Schaschlikspieße
1/2 Korb trockene Holzscheite (kein Nadelholz, hier
-Kirsche)

Quelle

modifiziert nach gemrielia.ge
Erfasst *RK* 12.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Einige Stunden vorher, bevorzugt am Vorabend das Fleisch marinieren: Dazu das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden (gut 3 cm Kantenlänge). Alle übrigen Zutaten außer Salz für die Marinade vermischen, zusammen mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel packen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Öfter umwenden und durchkneten. Am nächsten Tag Fleisch von der Marinade trennen, salzen, auf Spieße stecken (nicht zu nah beieinander, sonst bräunen sie nicht so gut), und 1 Stunde Raumtemperatur nehmen lassen, dann salzen.

In der Feuerstelle hier der Weber-Kugelgrill 57 mit 2 Backsteinen ausgestattet) ein offenes Feuer aus gut trockenen Holzscheiten abbrennen. Wenn es zusammenfällt und eine knappe Handbreit Glut übrig ist, aber keine Flammen mehr hochzüngeln, die vorbereiteten und nochmal nachgesalzenen Spieße 10-11 Minuten grillen, dabei zweimal wenden.

Anmerkung Helmut: Das Grillen über offener Glut ist schon spannend und macht Spaß. Die Glut ist sehr viel schneller verschwunden, als man es von Holzkohle kennt, aber für 15 Minuten reicht es schon. Die Hitze ist in den ersten Minuten sehr hoch, so dass das Fleisch an den Rändern sehr (!) gut Farbe nimmt. Das macht aber nix, weil die Hitze dann auch sehr schnell nachlässt. Das Fleisch ist geschmacklich sehr gut; für meinen Geschmack war es etwas trocken. Beim nächsten Mal werde ich darauf achten, dass es deutlich
fetter ist, vielleicht nehme ich sogar Schweinebauch (ohne Schwarte natürlich). Ein sehr gelungenes Experiment!

Beilage waren bei uns Zucchini mit Knoblauch-Joghurt sowie gebratene Tomaten mit Walnüssen. Eine sehr schöne Kombination!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zucchini mit Knoblauch-Joghurt
Kategorien: Beilage, Grill, Georgien
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 mittl. Zucchini
Öl (hier Olivenöl)
Salz
Mehl; zum Wenden
100 Gramm Naturjoghurt (P: mein sahniger Joghurt, Original
-Matsoni)
2 Knoblauchzehen
Salz
Kräuter nach Wahl (P: Petersilie, Koriander,
-Dill, Kerbel, Minze)

Quelle

modifiziert nach
Olia Hercules
Kaukasis
Erfasst *RK* 14.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zucchini der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden (P: mit der Maschine werden die Scheiben schön gleichmäßig). Salzen, in Mehl wenden und in Öl braun braten. Auf Küchenpapier warm stellen.

Den Knoblauch mit etwas Salz musig verreiben, in den Joghurt rühren, abschmecken.

Zum Servieren die gebratenen Zucchini auf eine Platte legen, mit dem Joghurt beklecksen und mit den grob zerpflückten Kräuter bestreuen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratene Tomaten mit Walnüssen
Kategorien: Beilage, Grill, Nuss
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm Tomaten
1 Zwiebel; in feinen Streifen
40 Gramm Walnüsse (Original Haselnüsse)
Olivenöl
1/2 Teel. Koriandersaat; gemörsert
1 Rote Chilischote; entkernt, fein gehackt
2 Essl. Petersilienblätter; grob gehackt
2 Essl. Koriandergrün; grob gehackt
1 Essl. Koriandergrün; zum Garnieren
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Tiko Tuskadze
Supra – ein Fest der georgischen Küche
Erfasst *RK* 14.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Etwas Olivenöl in einen Topf geben. Die Tomaten nebeneinander hineinsetzen und bei geschlossenem Deckel etwa 5-10 Minuten erhitzen, bis sie prall erscheinen und die Haut aufplatzt (dabei ab und zu den Topf etwas rütteln). Die Tomaten herausnehmen, die Haut abziehen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Die Zwiebelstreifen in Olivenöl 10 Minuten braten, bis sie weich sind und anfangen, braun zu werden, dann die Tomaten dazugeben und unter Rühren weitere 10 Minuten garen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Die Nüsse im Mixer zerkleinern, bis eine grobe Paste entsteht (Helmut: eher fein, gegebenenfalls einen Tropfen Öl zufügen). Nun Kräuter, Koriander, Knoblauch, Chili und Pfeffer zugeben und alles nochmal kurz mixen. Beiseitestellen.

Nun die Nuss-Paste zu den Tomaten geben und nochmals 10 Minuten bei niedriger Temperatur braten, damit sich die Aromen verbinden.

Mit den frischen Kräutern bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: Optisch eher unaufregend, die Tomaten zerfallen fast völlig. Aber der Geschmack ist ausgesprochen aromatisch: ein wunderbares Zusammenspiel von Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Walnüssen und grünen Kräutern. Sehr schöne Beilage zu gegrilltem Fleisch jeder Art.

Die Tomaten kann man gut vorbereiten und vor dem Servieren nochmal kurz erwärmen, dann erst mit den frischen Kräutern bestreuen.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Britta von Backmaedchen 1967 mit Chatschapuri georgisches Käsebrot
Susi von Turbohausfrau mit Georgischer Käsefladen – Chatschapuri adschraruli
Ulrike von Küchenlatein mit Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Tschurtschchela
Wilma von Pane-Bistecca mit Shkmeruli – Georgisches Huhn in Milch gekocht
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Chinkali – Teigtaschen aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat
Simone von zimtkringel mit Adzhika – scharfe Würzpaste
Volker von volkermampft mit Chashushuli – ein georgisches Gulasch Rezept
Susanne von magentratzerl mit Chartscho – Rindfleischeintopf in Walnusssauce
Wilma von Pane-Bistecca mit Khinkali – Georgische Dumplings
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kirschkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Georgischer Apfelkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Tschanachi aus dem Slow Cooker
Wilma von Pane-Bistecca mit Georgische Auberginen/Badridschani
Susi von Turbohausfrau mit Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfülle – Badrijani Nigvzit
Carina von Coffee2Stay mit Satsivi mit süßem Pilav-Reis
Sylvia von Brotwein mit Mzwadi – Georgische Schaschlik Spieße vom Grill
Susanne von magentratzerl mit Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse
Petra von Chili und Ciabatta mit Chanakhi – georgischer Lammeintopf mit Aubergine
Sylvia von Brotwein mit Spinat mit Walnuss – Spinatsalat georgischer Art
Sylvia von Brotwein mit Rote Bete Salat mit Walnuss auf georgische Art
Sylvia von Brotwein mit Chartscho – Georgischer Fleisch Eintopf
Sylvia von Brotwein mit Chatschapuri – georgische Käse-Brot-Fladen
Sascha von The Gourmet Apron mit Rezension: Olia Hercules – Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan
Britta von Brittas Kochbuch mit Odschakhuri
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl
Britta von Brittas Kochbuch mit Chatschapuri und georgischer Salat mit Walnusspaste
Petra von Chili und Ciabatta mit Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung
Tina von Küchenmomente mit Gozinaki – Süßes aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Pkhali – Rote Bete-Paste, Spinatpaste und ein nussiger Tomaten-Gurken-Salat
Frederike von Fliederbaum mit Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle
Sabine von Schmeckt nach mehr mit Der Geschmack von Georgien und Rezept für Wildkräuter-Walnuss-Paste (Pchali)

Gebratene Hähnchenschenkel mit Sumach, Fattoush und Backkartoffeln aus dem Libanon

Kurz nachdem das erste Rezept aus  Küchenschätze aus dem Libanon* verbloggt war, hat Helmut das Buch mit Beschlag belegt.

Libanesisches Hähnchen, Fattoush, Backkartoffeln

Das Ergebnis durfte ich bei einem #freitagskochtdermann genießen: wunderbar würzige und saftige gebratene Hähnchenschenkel, Backkartoffeln und ein köstlicher Gemüse-Brotsalat, der sicher im Sommer zum Grillen wieder auf den Tisch kommt. Ein echtes Verwöhnprogramm!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratene Hähnchenschenkel mit Sumach
Kategorien: Hähnchen, Libanon
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

4 klein. Hähnchenschenkel. Ca. 700 g; im Gelenk geteilt
Olivenöl
1/4 Teel. Paprikapulver süß
Salz
H FÜR DIE MARINADE
5 Knoblauchzehen; geschält, grob gehackt
Salz
2 Essl. Olivenöl
2 Teel. Libanesisches 7-Gewürz (ersatzweise Baharat)
2 Teel. Getrockneter Oregano
1 Teel. Paprikapulver süß
1 Teel. Sumach
1/2 Teel. Gemahlener Zimt
2 Kardamomkapseln (angedrückt, nur die schwarzen
-Samen)
1 Zitrone: Saft
H ZUM SERVIEREN
1/2 Zitrone: Saft
2 Teel. Zatar
Salz; nach Bedarf

Quelle

John Gregory-Smith
Küchenschätze aus dem Libanon
Erfasst *RK* 23.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Knoblauch mit Salz zu einer Paste zerreiben. Die übrigen Zutaten der Marinade dazugeben, alles verrühren, die Hähnchenteile damit gleichmäßig überziehen und in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

Am Kochtag den Ofen auf 220°C bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hähnchenschenkel in eine Arbeitsschale legen, salzen, mit Olivenöl beträufeln und mit Paprikapulver bestäuben. Hautseite zunächst unten, nach 20 Minuten wenden und weitere 20 Minuten braten. Wenn nötig, weitere 5 Minuten zum Bräunen bei 250°C. Dabei aber stets beobachten.

Auf einer Platte anrichten, Zitronensaft und Zatar drübergeben und servieren.

Anmerkung Helmut am 22.02.2020: Herrlich zart und saftig! Die orientalischen Gewürze verbinden sich zu einem Geschmacks-Erlebnis!

In der Arbeitsschale bleibt ein sehr geschmacksintensiver Rückstand, der viel Umami hat. Nach dem Entfetten sollte er einer Zweitverwertung (in Suppen, Eintopfen o. ä.) zugeführt werden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fattoush
Kategorien: Salat, Gemüse, Brot
Menge: 2 Portionen

Zutaten

Olivenöl
50 Gramm Dünnes Fladenbrot
1 klein. Gurke mit Schale; entkernt, in dicke Scheiben
-geschnitten
100 Gramm Kirschtomaten; halbiert
2-3 Frühlingszwiebeln; in feine Scheiben geschnitten
1/2 Rote Paprika, entkernt, in mundgerechte Stücke
-zerteilt
100 Gramm Radieschen; in dünne Scheiben geschnitten
1 Bund Minze; ohne Stängel, grob gehackt
1 Bund Petersilie; grob gehackt
H FÜR DIE SALATSAUCE
1 Zitrone: Saft
2 Essl. Olivenöl
1 Teel. Sumach
Salz

Quelle

John Gregory-Smith
Küchenschätze aus dem Libanon
Erfasst *RK* 23.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gemüse-Zutaten mit der Salatsauce in eine große Schüssel geben, alles gut mischen und mit Salz abschmecken.

Das Brot in einer Pfanne im Olivenöl aufbraten, in Stücke von 2-Euro- Größe reißen und unmittelbar vor dem Servieren unter den Salat geben.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Libanesische Backkartoffeln
Kategorien: Kartoffel, Beilage, Libanon
Menge: 2 Portionen

Zutaten

400 Gramm Kleine festkochende Kartoffeln mit Schale;
-halbiert
4 Essl. Olivenöl
1/4 Teel. Piment, gemahlen
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Bund Koriandergrün mit Stielen; fein gehackt
1 Rote scharfe Chilischote, entkernt;
-fein gehackt
Salz

Quelle

John Gregory-Smith
Küchenschätze aus dem Libanon
Erfasst *RK* 23.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C Ober/Unterhitze vorbereiten. Eine große Arbeitsschale mit Backpapier auslegen, mit Olivenöl bestreichen.

1 TL Olivenöl und Piment mischen und gleichmäßig über den Kartoffeln verteilen, salzen. Die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten in die Arbeitsschale legen und für 20 Minuten in den Ofen. Wenden und weitere 20 Minuten, Schnittseite nach oben, backen.

Zwischenzeitlich das restliche Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen; nicht zu heiß. Koriander, Knoblauch und Chili darin rösten, bis alles gut duftet. Dabei stehen bleiben! Es darf nicht verbrennen.

Die fertigen Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, zu dem aromatisierten Öl geben, alles gut mischen und auf einer Platte anrichten.

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Spitzkohl vom Grill mit 2 Saucen

Diesen gegrillten Spitzkohl aus dem schon mehrfach im Blog erwähnten Berber & Q* hatte Helmut als Beilage für eines seiner #freitagskochtdermann-Essen ausgewählt, hier begleitete er Flanksteak und Kartoffelhälften aus dem Ofen.

Gegrillter Spitzohl mit Flanksteak

Das Rezept kann ich euch  nur wärmstens ans Herz legen! Immer wenn ich daran denke, läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Wenn Ihr keine Wintergriller seid: nehmt euch das Rezept für den kommenden Frühling mit 🙂

Spitzkohl auf dem Grill

Die zuvor blanchierten Spitzkohl-Viertel sollen dem Grill erkennbare Röstspuren bekommen.

Spitzkohl vom Grill mit 2 Saucen

Gebettet auf eine säuerliche Crème fraîche-Sauce, übergossen mit einer Chli-Pistazienbutter ein Hochgenuss! Das Fleisch ist hier wirklich nur Beilage und kann ohne weiteres weggelassen werden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillter Spitzkohl mit 2 Saucen
Kategorien: Grill, Beilage, Gemüse, Sauce
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H FÜR DEN KOHL
1 Spitzkohl 450 g
Salz
Olivenöl
H FÜR DIE CREME-FRAICHE-SAUCE
100 ml Creme Fraiche
1 Essl. Zitronensaft
1/2 Zitrone: abgeriebene Schale
1 Essl. Schnittlauch, feine Röllchen
Salz
H FÜR DIE CHILI-BUTTER
60 Gramm Butter
1 Essl. Scharf-fruchtige Chilisauce (homemade)*
1 Messersp. Scharfe gemahlene Chilis (eigener Anbau)*
20 Gramm Pistazien, grob gehackt
H ZUM BESTREUEN
1/2 Essl. Basilikumblätter, grob gehackt

Quelle

modifiziert nach
Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 06.12.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst die beiden Saucen zubereiten:

Für die Crème fraîche-Sauce alle Zutaten verrühren, beiseite stellen.

Für die Chilibutter die Butter schmelzen und leicht braun werden lassen. Die Pistazien in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie angenehm durften. Chilisauce, Chilipulver und Pistazien in die Butter geben und durchrühren. Warm halten, aber nicht weiter erhitzen.

Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kopf vierteln. In kräftig gesalzenem kochenden Wasser 2 Minuten blanchieren, herausnehmen und sofort in eine große Schüssel mit Eiswasser geben. Herausnehmen und abtropfen lassen. Den Kohl salzen und etwas Olivenöl auf die Schnittseiten geben.

Den Grill für direktes Grillen auf sehr heißen Kohlen (mindestens 2lagig, Holzkohlenbrikett) vorbereiten. Die Spitzkohl-Viertel auf allen drei Seiten grillen, bis sie deutliche Grill-Marken annehmen, das dauert etwa 12-18 Minuten.

Den Kohl vom Grill nehmen und auf einer Platte anrichten: Dafür zuerst die Creme-fraiche-Sauce als Bett auf der Platte verstreichen, darauf den Kohl mit den Schnittflächen nach oben legen, darauf die Chili-Butter verteilen. Mit den Basilikum- Blättern bestreuen und servieren.

Anmerkung: Fantastische Grill-Beilage. Der Kohl hat köstliche Röst- Aromen, mit den Saucen dazu ein Hammer-Rezept! Bei uns gab es als „Beilage“ zum Grillkohl Flanksteak und im Backofen geröstete Kartoffelhälften (40 Minuten bei 200°C).

*Das Original-Rezept sieht 1 EL Urfa-Chili-Flocken und 1 TL Chili- Flocken vor.

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Kräuter-Senf-Forelle mit gerösteten Kartoffelspalten

Bei der Wahl des letztwöchigen "freitags kocht der Mann"-Essens hatte Helmut wieder einmal ein glückliches Händchen. Im Tiefkühler schlummern noch einige schöne Forellen aus eigenem Fang, also hat er mit einem größeren Exemplar ein Saiblings-Rezept aus der essen & trinken 2/2018 entsprechend abgewandelt.

Kräuter-Senf-Forelle mit gerösteten Kartoffelspalten

Für dieses Backofengericht wandern zuerst gewürzte Kartoffelspalten auf's Blech (ich hatte ja erst Bedenken, die Spalten seien zu schmal geschnitten – aber gerade das hat sie schön knusprig werden lassen!), später gesellen sich mit einer Kräuterpaste bestrichene Fischfilets sowie Avocadostücke dazu. Wie man sieht, hat Helmut bei der Bestückung des Blechs seine künstlerische Ader voll ausgelebt ;-)  Der Fisch bleibt bei dieser Zubereitungsart schön saftig, dazu kommen die würzig-knusprigen Wedges und die cremige Avocado – dieses Rezept ist nicht nur optisch ein echter Winner!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kräuter-Senf-Forelle mit gerösteten Kartoffelspalten
Kategorien: Fisch, Kartoffel, Beilage, Kräuter, Backofen
Menge: 2 Portionen

Zutaten

2     Forellenfilets à 175 g mit Haut, entgrätet (hier
      -von einer 570 g Forelle)
H KRÄUTERAUFLAGE
1/2 Bund   Glatte Petersilie
1/2 Bund   Dill
1/2 Bund   Koriandergrün
1     Getrocknete Feige
1     Bio-Limette: abgeriebene Schale sowie Saft für
      -die
      -Kartoffelspalten
1 Teel.   Dijon-Senf
1 Teel.   Fleur de Sel
2 Essl.   Olivenöl
H KARTOFFELSPALTEN
1 Teel.   Koriandersaat; gemörsert
1/2 Teel.   Chiliflocken
      Limettensaft (s.o.)
2 Teel.   Olivenöl
400 Gramm   Festkochende Salatkartoffeln, der Länge nach in
      -6 Spalten geschnitten (hier rotschalige)
      Salz
H AUSSERDEM
1     Avocado
1     Dillzweig; zur Garnitur

Quelle

  modifiziert nach
  essen & trinken Heft 1/2018
  Erfasst *RK* 18.01.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Kartoffelspalten in eine Arbeitsschale geben, Olivenöl und die Gewürze (Koriandersaat, Chiliflocken, Salz) dazugeben und alles gut durchmischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelspalten darauf verteilen. Das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben und 25-30 Minuten garen.

Die Forellenfilets in je 3 Teile schneiden.

Für die Kräuterauflage die Kräuter mit zarten Stielen sehr fein hacken, dabei einen Dillzweig zur Garnitur beiseite legen. Die Feige ebenfalls fein hacken. Alles mit 2 EL Olivenöl, dem Senf und der abgeriebene Limettenschale mischen. Die Paste salzen und auf den Forellensfilets verteilen. Abgedeckt kühl stellen.

Die Avocado entkernen und aus der Schale befreien, in walnussgroße Stücke schneiden und mit dem Limettensaft beträufeln. Abgedeckt beiseitestellen.

Nach 25-30 Minuten das Blech mit den Kartoffelspalten aus dem Backofen nehmen, die Forellenstücke dazulegen, ebenso die Avocadostücke. Alles für weitere 8-10 Minuten in den Ofen schieben (Gesamtgarzeit etwa 40 Minuten).

Das fertige Gericht mit dem abgezupften Dillblättchen bestreuen und sofort servieren

Anmerkung Petra: Super! Im Original werden Saiblingfilets verwendet.

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Bratwurst Thüringer Art

Während ich mich am Wochenende bei sanftem Schneegeriesel in der Küche der Plätzchenbäckerei gewidmet habe, hat Helmut nebenan zuerst ein halbes Lamm vom Bauern zerlegt und anschließend fleißig gewurstet. Das funktioniert seit unserem Küchenumbau im Februar wunderbar, da jetzt auch im Hausarbeitsraum eine schöne Arbeitsfläche zur Verfügung steht. Von der Raumtemperatur her habe ich allerdings die Küche mit dem warmen Ofen eindeutig vorgezogen, er hatte nämlich alle Fenster gekippt, um den Raum möglichst kühl zu halten.

Mit einem Teil des Lammfleisches hat er am Samstag Merguez nach einem Rezept von Dinner um Acht hergestellt – an dem mussten wir allerdings noch schrauben, der Salzgehalt war uns deutlich zu niedrig (1/2 Tl auf 1,2 kg Fleisch!).

Bratwurst nach Thüringer Art

Für Sonntag hatte er sich dann noch Rindfleisch und Schweineschulter und Rinderbrust für Bratwurst nach Thüringer Art besorgt. Beim Rezept hat er sich – wie schon bei der sehr gelungenen fränkischen Bratwurst – in Ted Aschenbrandts Das perfekte Würstchen* bedient, zusätzlich aber noch Senf und Majoran zugegeben. Auch hier hat uns das Ergebnis absolut überzeugt und wir freuen uns über die neuen Vorräte im Tiefkühler 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bratwürste Thüringer Art
Kategorien: Rind, Schwein, Wursten, Thüringen
Menge: 35 bis 40 Stück

Zutaten

2 kg   Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte (oder
      -Nacken); gut gekühlt
500 Gramm   Rinderbrust (oder Nacken); gut gekühlt
H WÜRZMISCHUNG
40-50 Gramm   Salz
5 Gramm   Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
1 1/2 Gramm   Macis
2 1/2 Gramm   Kreuzkümmel; frisch gemahlen
2 Gramm   Senfpulver
2 Teel.   Gefriergetrockneter Majoran
8 Meter   Schafts-Saitlinge oder Schweinedarm Kaliber 22
H AUSSERDEM BRAUCHT MAN
1     Feinwaage
1     Fleischwolf
1     Wurstfüller

Quelle

  modifiziert nach
  Karsten Aschenbrandt
  Das perfekte Würstchen, S. 55
  Erfasst *RK* 28.11.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Würzmischung in einer Arbeitsschale mischen.

Den Darm mindestens 30 Minuten in warmem Wasser einweichen.

Das kalte Fleisch in Würfel schneiden und in einer Arbeitsschale mischen. Die Würzmischung darüberstreuen und mit den Händen gleichmäßig durchkneten. Alles nach Belieben durch die mittlere oder grobe Scheibe* des Fleischwolfs geben.

Das Hackfleisch sehr gut mit beiden Händen durcharbeiten, bis es Bindung bekommt und eine homogene Masse entstanden ist.

Jetzt einen walnussgroßen Probekloß formen, flachdrücken und in einer kleinen Pfanne braten. Die Wurstmasse gegebenenfalls nachwürzen.

Alles in eine Wurstpresse einfüllen und die Einfülltülle in entsprechender Größe* anschrauben. In den gewässerten Darm einen Trichter stecken, ein halbes Glas Wasser einlaufen lassen und bis zum anderen Ende durchdrücken. Den Darm auf die Einfülltülle aufstreifen. Dazu die Tülle vorher nass machen. Das Ende des Darms verknoten. Mit der einen Hand bedient man die Kurbel der Presse, möglichst langsam und kontinuierlich kurbeln. Mit der anderen Hand sorgt man dafür, dass immer genug Darm zum Füllen vorn an der Tülle ist. Alles so aufstellen, dass die Wurst ausreichend Platz hat. Ist das Ende des Darms erreicht, wird es mit Daumen und Zeigefingerspitze verschlossen, eine erste Wurst abgeteilt und durch Drehbewegungen fertiggemacht. Dann greift man je zwei neue Würste ab und verfährt genauso. Die einzelnen Würste werden mit der Schere abgeteilt.

*Anmerkung Helmut: grobe Scheibe des Fleischwolfs und dünne Tülle des Wurstfüllers verwendet.

Die Ware muss kühl bleiben. Gutes Gerät (Fleischwolf, Wurstpresse) verhindern, dass das Brät schon beim Zubereiten warm wird. Sind längere Pausen beim Wursten nicht zu vermeiden, muss das Brät immer wieder gekühlt gelagert werden. Von daher empfiehlt es sich, im Winter in einem kalten Raum zu wursten.

Natürlich gibt es gefühlt 1000 Rezept, wie die wirklich original, echte, nicht anders zu fertigende Thüringer Rostbratwurst zu machen ist. Ich habe mich am Autor orientiert und lediglich Senf und Majoran zugefügt. Ich empfehle hinsichtlich der Gewürzmischung aber: Langsam beginnen, lieber – auch mehrfach – nachwürzen. Einmal überwürzt, ist alles verdorben.

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Pasta-Salat mit geschmorten Tomaten, gebratenen Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln

Kaum war die neue Bon Appetit im Haus, hatte Helmut sich schon das Heft geschnappt. Kurze Zeit später präsentierte er mir die Idee für sein #freitagskochtdermann-Essen: einen Pasta-Salat nach Ottolenghi mit Tomaten, Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln.

Bunter Pastasalat

Für maximale Aroma-Ausbeute schmurgelt Ottolenghi die Kirschtomaten – besonders hübsch macht sich eine Mischung aus verschiedenen Farben und Formen – zusammen mit Knoblauch, Ingwer, Orangensaft und -schale, etwas braunem Zucker und Olivenöl sanft im Backofen, bis sie fast aufplatzen. Zuckererbsen und Frühlingszwiebeln werden in der Pfanne angebraten, bis sie Röstaromen beisteuern.

Bunter Pastasalat mit Schweinekotelett

So ganz vegetarisch wollte er den Teller dann doch nicht lassen und briet uns noch ein Schweinekotelett vom Duroc dazu. Hat prima gepasst, muss aber nicht sein – der Salat macht auch solo glücklich 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pasta-Salat mit geschmorten Tomaten, gebratenen Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln
Kategorien: Pasta, Salat, Gemüse
Menge: 2 Portionen

Zutaten

150-180 Gramm   Dicke, kurze Nudeln (hier Gnocchi Sardi, aber
      -auch Casarecce, Penne o.ä.)
H INGWER-TOMATEN
5-6     Knoblauchzehen, durchgedrückt
2-3 Zweige   Thymian
2     Breite Streifen Orangenschale
10 cm   Ingwer, in sehr, sehr kleine Streichhölzer
      -geschnitten
500 Gramm   Cherry-Tomaten, wenn möglich verschiedenfarbig
3 Essl.   Orangensaft
1-2 Essl.   Olivenöl
1/2 Essl.   Brauner Zucker
      Salz
      Pfeffer
H FÜR DIE ZUCKERSCHOTEN
100 Gramm   Zuckerschoten; geputzt
      Olivenöl
      Salz
H FÜR DIE FRÜHLINGSZWIEBELN
1 Bund   Frühlingszwiebeln
      Olivenöl
      Salz
H AUSSERDEM
1 Essl.   Zitronensaft; nach Geschmack
      Olivenöl
      Pfeffer
      Salz
2 Essl.   Basilikum, davon 1 EL fein gehackt
2 Essl.   Milde Minze, davon 1 EL fein gehackt

Quelle

  modifiziert nach
  Yotam Ottolenghi in
  Bon Apppetit 07/2017
  Erfasst *RK* 07.07.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pasta nach Anleitung bissfest kochen, abgießen, in eine Schüssel geben, beim Abkühlen gelegentlich durchrühren, damit sie nicht kleben.

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Die Tomaten einlagig in eine passende Auflaufform geben. Die übrigen Zutaten mischen und gleichmäßig über die Tomaten gießen. Die Form für 50-60 Minuten in den Backofen schieben, dabei die Tomaten alle 20 Minuten vorsichtig wenden. Fertig sind sie, wenn gerade anfangen zu platzen. Die Tomaten vorsichtig aus der Form nehmen, den sehr würzigen Sud durch ein grobes Sieb gießen und zurück zu den Tomaten geben, den Rest wegwerfen (Ottolenghi nimmt nur Thymian und Orangenschale heraus).

Die Zuckerschoten diagonal halbieren. 1 EL Olivenöl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen, und die Zuckerschoten zugeben, sie sollen einlagig in der Pfanne liegen. Auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten, bis sie braun werden, dabei salzen. Dann herausnehmen und beiseite stellen.

Die Frühlingszwiebeln je nach Größe ein- bis zweimal der Länge nach durchschneiden, dann in Stücke von 4 cm teilen. Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Zuckerschoten darin etwa 4 Minuten braten, dabei einmal wenden. Abkühlen lassen.

Zur Fertigstellung alle Zutaten samt fein geschnittenen Kräutern in eine große Schüssel geben und vorsichtig wenden – die Tomaten sollen möglichst ganz bleiben. Den Salat mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, mit den restlichen Kräutern bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Anmerkung Petra: der Salat hat uns ausgezeichnet gefallen! Durch die Tomaten ist er wunderbar saftig und aromatisch. Schmeckt solo oder als Beilage zu Gebratenem oder Gegrillten.

Helmut hat dazu noch ein Schweinskotelette vom Duroc gebraten.

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