Kare Kare – geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüsen in Erdnusssauce

Weiter geht es mit philippinischer Küche für die kulinarische Weltreise im Januar.

Kare Kare

Diesmal stand Kare Kare (gleicher Wortstamm wie „Curry“) auf dem Tisch, das ist ein Gericht, bei dem Fleisch und Gemüse in einer dicken Erdnusssauce serviert wird. Gerne wird Ochsenschwanz verwendet, aber auch Schweinsfüße, Schweinshaxe, Rindfleisch oder Innereien sind üblich. Bei Wilma findet Ihr ein modernes Rezept mit Hühnerfleisch. Ich habe mich am Rezept aus The Adobo Road Cookbook* von Marvin Gapultos orientiert.

Making of

Er röstet zuerst die Ochsenschwanzstücke und dann auch das verwendete Gemüse (hier Zwiebel, Aubergine und Bohnen) im Backofen an.

Ochsenschwanz Kare Kare

Nun wird der geröstete Ochsenschwanz mit Wasser bedeckt ganz weich gekocht. Nach Belieben löst man nun das Fleisch vom Knochen. Das habe ich gemacht – das erleichtert das Essen doch um einiges.

Für die Sauce brät man erst Knoblauch in Annatto-Öl (das Rezept dafür habe ich beim gegrillten Zitronengras-Hähnchen vermerkt) an, gießt mit Ochsenschwanzbrühe auf und bindet mit cremiger Erdnussbutter. Zum Schluss wird das angeröstete Gemüse und das Fleisch darin erhitzt.

Bagoong Alamang

Zu Kare Kare wird traditionell fermentierte Shrimppaste (Bagoong Alamang) gereicht – entweder direkt aus dem Glas

Ginisang Bagoong

oder mit Gewürzen sautiert, wie es Gapultos empfiehlt und wie ich es ausprobiert habe. Auf jeden Löffel mit Reis und Ochsenschwanz gibt man etwas von der Shrimppaste. Die ist aber (trotz des Sautierens) sehr intensiv salzig-streng und gewöhnungbedürftig. Wir haben deshalb lieber ein wenig von der Paste direkt in die Ochsenschwanzsauce eingerührt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüse in Erdnusssauce – Kare Kare
Kategorien: Rind, Gemüse, Philippinen
Menge: 6 Personen

Zutaten

1 1/2 kg Ochsenschwanz; in Stücken (P: 1 kg)
SSalz
Pfeffer
1 Zwiebel; in gut 1 cm dicke Scheiben geschnitten
250 Gramm Aubergine in Würfeln von 2 cm
250 Gramm Grüne Bohnen; in 5 cm Stücken (Original
-Langbohnen)
Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Teel. Schwarze Pfefferkörner
2 Essl. Annattoöl (s. Rezept)
6 Knoblauchzehen; fein gehackt
250 Gramm Cremige Erdnussbutter (P: Menge reduzieren, s.u.
-!)
1 Teel. Kakaopulver
2 Teel. Zucker
2 Teel. Fischsauce
1-2 Teel. Sambal oelek; nach Geschmack
2 Teel. Calamansisaft; oder Limettensaft (P: etwas mehr)
H ZUM SERVIEREN
Reis
Ginisang Bagoong, sautierte Shrimppaste, s.
-Rezept

Quelle

Marvin Gapultos
The Adobo Raod Cookbook
Erfasst *RK* 23.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Ochsenschwanzstücke großzügig salzen und pfeffern und in eine Reine legen. Die Stücke unter gelegentlichem Wenden von allen Seiten rösten, bis sie rundum goldbraun sind (P: 55-60 Minuten, Original 30 Minuten). Das Fleisch in einen Bräter geben und beiseite stellen.

In der Reine jetzt Zwiebel, Aubergine und Bohnen verteilen, dabei nach Bedarf noch etwas Öl zugeben, im Fett wenden und etwa 10-15 Minuten rösten (P: eher 30-45 Minuten, gegebenenfalls Temperatur erhöhen), bis das Gemüse weich ist. die Reine herausnehmen und beiseite stellen. Der Backofen wird jetzt nicht mehr benötigt.

So viel Wasser in den Bräter geben, dass die Ochsenschwanzstücke komplett bedeckt sind. Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben und alles zum Kochen bringen, dann zugedeckt auf niedriger Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen, bis der Ochsenschwanz ganz weich ist und sich gut vom Knochen löst.

Die Fleischstücke herausnehmen, die Brühe durchsieben.

Den Bräter wieder auf den Herd stellen und das Annattoöl darin erhitzen. Den Knoblauch zugeben und etwa 1-2 Minuten leicht anbräunen, dann 750 ml der Ochsenschwanzbrühe zugeben. Der Rest der Brühe anderweitg verwenden.

Die Erdnussbutter glatt einrühren (Achtung: am besten erst weniger nehmen: die Sauce dickt nach kurzem Garen sehr stark ein und ich musste noch weitere Brühe zugeben). Kakaopulver, Zucker, Fischsauce, Chilipaste und Calamansisaft einrühren, den Topfinhalt zum Kochen bringen und 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas andickt.

In der Zwischenzeit nach Belieben das Fleisch vom Knochen lösen und zusammen mit dem Röstgemüse in die Sauce geben und darin heiß werden lassen und nochmal abschmecken. Falls man dazu wie üblich Shrimppaste serviert, darf man das Gericht nicht zu stark salzen.

Anmerkung Petra: ich habe dazu wie empfohlen Reis und sautierte Shrimppaste serviert („serve with rice and plenty of sauteed shrimp paste on the side“. Die Shrimppaste ist aber schon sehr gewöhnungsbedürftig, sehr salzig und etwas streng. Wir fanden sie zur Abrundung in kleinen Mengen in die Sauce eingerührt allerdings gut.

Traditionell wird Kare Kare wenig gewürzt, weil es ja zusammen mit der intensiv schmeckenden Shrimppaste serviert wird. Gapultos hat dem Gericht mit etwas Kakaopulver, Zucker, Fischsauce, Chilipaste und Calamansisaft etwas mehr Würze und seine eigene Note gegeben.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sautierte Shrimppaste – Ginisang Bagoong
Kategorien: Würzbeilage, Krustentier, Philippinen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Hoch erhitzbares Öl (P: Erdnussöl)
1 Essl. Schalottenwürfelchen
1 Essl. Knoblauchwürfelchen
1-2 Thai-Chilischoten; in dünnen Ringen, nach
-Belieben
250 Gramm Fermentierte Shrimpaste, Bagoong Alamang
2 Teel. Zucker
1/2 Teel. Pfeffer; frisch gemahlen

Quelle

Marvin Gapultos
The Adobo Raod Cookbook
Erfasst *RK* 23.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Pfanne oder einen Wok stark erhitzen, dann das Öl einschwenken und die Schalotten etwa 2-3 Minuten anbraten. Knoblauch und Chili zugeben und 1-2 Minuten rührbraten, bis der Knoblauch gerade eben beginnt zu bräunen. Die Shrimppaste, Zucker und schwarzen Pfeffer einrühren und 3-5 Minuten mitbraten. Abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Ginisang Bagoong wird traditionell zu Kare Kare (Ochsenschwanzragout in Erdnusssauce) serviert: auf jeden Löffel mit Reis und Ochsenschwanz gibt man etwas von der Shrimppaste. Die ist aber (trotz des Sautierens) sehr intensiv salzig-streng und gewöhnungbedürftig. Wir haben deshalb lieber etwas von der Paste in die Ochsenschwanzsauce eingerührt.

=====

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

poupou von poupous geheimes laboratorium mit Egg Pie
Wilma von Pane-Bistecca mit Kare Kare
Britta von Brittas Kochbuch mit Siopao – Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Corned Beef Tortang Talong
Susanne von magentratzerl mit Caldereta
Wilma von Pane-Bistecca mit Philippinisches Calamansi Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Spanish Bread oder Señorita Bread
Wilma von Pane-Bistecca mit Adobong Talong – Auberginen Adobo
Regina von bistroglobal mit Chicken Sotanghon Soup
Wilma von Pane-Bistecca mit Banana Lumpia
Friederike von Fliederbaum mit Adobo mit Kartoffeln und Kürbis
Wilma von Pane-Bistecca mit Pork Hamonado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup und Atchara
Susanne von magentratzerl mit Hühnchen-Adobo mit Kokosmilch
Simone von zimtkringel mit Philippinischer Bananenketchup
Volker von Volkermampft mit Tortang Talong – philippinisches Auberginen-Omelett
Volker von Volkermampft mit Pan de Sal – süße philippinische Milchbrötchen

12 Antworten auf „Kare Kare – geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüsen in Erdnusssauce“

  1. Sehr spannend! Wir haben sogar ein Glas Shrimpspaste im Schrank, wussten aber bisher nicht so recht, was wir damit machen könnten. Ochsenschwanz ist eh prima, und die Gewürzmischung klingt auch verlockend. Vielen Dank für das Rezept!

    Liebe Grüße
    Poupou

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert