Rehrücken in pikanter Schokoladensauce mit cremiger Polenta

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Gehackten Koriander, Knoblauch, Schalotten, Kreuzkümmel, Achiotepaste, Chilipulver, fein geriebene Schokolade und Olivenöl in einer Schüssel gut verrühren, mit Salz würzen. Den geputzten Rehrücken in 2-3 Stücke schneiden und dick mit der Marinade bestreichen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Die Marinade vom Rehrücken weitgehend abstreifen, Marinade aufbewahren, das Fleisch leicht salzen. Butterschmalz und Butter in einer schweren Pfanne aufschäumen lassen. Die Rehrückenstücke einlegen und von beiden Seiten jeweils 2 Minuten scharf anbraten. Die Fleischstücke in eine ofenfeste Schale legen und für 5-6 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.

Etwa die Hälfte der Marinade ins Bratfett geben und unter Rühren anbraten. Mit der vorbereiteten Rehsauce ablöschen und einkochen lassen. Zum Schluss die eiskalte Butter einschwenken, abschmecken.

Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen (P: bei 60°C), dann schräg aufschneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Das Fleisch mit etwas von der Sauce benetzen, mit Schokoladenspänen und einigen Korianderblättchen bestreuen.

Dazu passt cremige Polenta.

Anmerkung Petra: Das Orginalrezept war bei den Zutaten grammgenau, bei der Zubereitung allerdings ziemlich vage. Ich habe es nach meinen Vorstellungen gekocht, das Ergebnis war super: rosa gebratenes Fleisch, klasse Sauce mit spezieller, aromatisch-pikanter Würzung. Ich habe dazu meine klassische cremige Polenta gemacht, im Original wird die Polenta im Backofen gegart und mit Kakao-Nibs versetzt.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Die Knochenstücke und die Fleischabschnitte in heissem Öl rundum anbraten. Das Fett abgiessen, Tomatenmark zugeben, kurz anbraten und alles mit 300 ml Rotwein ablöschen. Fast gänzlich einkochen lassen und dann mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass die Knochen bedeckt sind. Auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb passieren.

Fürs Gemüse die Schalottenwürfel mit 400 ml Rotwein aufkochen, fast gänzlich einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen und alles auf die gewünschte Dicke einköcheln lassen. Vorsichtig abschmecken und mit wenig Butter appetitlich binden.

Anmerkung Petra: gemacht mit einem Rehhals und der Hälfte der übrigen Zutaten ohne die Butter. Ich habe die Schalotten in der Sauce püriert. Wer sie nicht drin haben möchte, siebt sie ab. Man kann die Sauce gut als Grundlage für Rehgerichte portionsweise einfrieren.

Januar 2012: Etwas von der Sauce ziemlich stark eingekocht als dunkle Wildsauce zu Rehmaultaschen mit Steinpilzen verwendet, sehr kräftig und aromatisch!

Juni 2021: einen Teil der nicht sehr stark eingekochten und ungewürzten Sauce für den marinierten Rehrücken mit pikanter Schokoladensauce verwendet. Ausgezeichnet.

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