Rehrücken in pikanter Schokoladensauce mit cremiger Polenta

Die kulinarische Weltreise mit Ziel Ecuador war indirekt daran Schuld, dass dieses Gericht auf den Tisch kam. Bei der Suche in meiner Rezeptverwaltung nach typischen Zutaten aus Ecuador wie z.B. Achiote/Annatto  stieß ich nämlich auf einen „Rehrücken mariniert mit Schokolade“, eingesammelt 2007. Der Quelle nach stammte das Rezept aus einem NDR-Beitrag über das Schokoladenhaus von Fassbender & Rausch Chocolatiers (siehe auch  diesen Artikel der Welt). Achiotepaste war im Haus, dazu auch ein frisch geschossenes Reh, bei dem unser Zahnarzt/Jäger freundlicherweise wieder einmal an uns gedacht hatte.

Rehrücken mit cremiger Polenta

Während das Originalrezept die Zutatenliste Gramm-genau aufführt, ist die Zubereitung äußerst vage gehalten. So taucht dort zum Servieren auf einmal eine Bratensauce auf, die vorher nicht erwähnt wird. Ich habe dann einfach etwas improvisiert und eine Rehsauce mit Rotwein aus dem TK-Vorrat verwendet, die ich im letzten Herbst wieder einmal aus Knochen gekocht hatte.

Rehrücken in Marinade

Die Rückenstücke dick eingepackt in einer – wohl mexikanisch inspirierten – Marinade aus Knoblauch, Schalotten, Koriandergrün, gemahlenen Chilis, Kreuzkümmel, Achiote (ich habe Paste verwendet), Olivenöl und fein geriebener dunkler Schokolade. Nach 30 Minuten wird das Fleisch in der Pfanne angebraten und anschließend im Backofen fertiggegart.  Zum Braten habe ich die Marinade weitgehend abgestreift, einen Teil davon dann aber bei der Zubereitung der Sauce mit verwendet.

REhrücken in pikanter Schokoladensauce

Das Ergebnis hat uns absolut überzeugt: rosa gebratenes, zartes Fleisch, die Sauce mit einer ganz speziellen, sehr würzigen und doch harmonischen Aromatik.

Ich habe als Beilage eine cremige Polenta gemacht, das Rezept findet Ihr hier. Im Original wird die Polenta im Backofen gegart und mit Kakao-Nibs verfeinert.

Die Rehsauce mit Rotwein fand auch bei diesen sehr empfehlenswerten Rehmaultaschen mit Steinpilzen Verwendung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marinierter Rehrücken in pikanter Schokoladensauce
Kategorien: Wild, Reh, Schokolade, Beilage
Menge: 2 Personen

Zutaten

H REHRÜCKEN
450 Gramm Ausgelöster Rehrücken; geputzt (Knochen für die
-Saucengrundlage verwenden)
2 Gramm Frisches Koriandergrün; gehackt
10 Gramm Knoblauch; fein gehackt
20 Gramm Schalotten; fein gehackt
2 Gramm Gemahlene Chilis
5 Gramm Gemahlener Kreuzkümmel
50 Gramm Olivenöl
10 Gramm Achiotepaste; zerdrückt
30 Gramm Dunkle Schokolade (70% Kakaoanteil); fein
-gerieben
Salz
1 Essl. Butterschmalz
1 Essl. Butter
200 ml Rehsauce mit Rotwein, ungewürzt (s. separates
-Rezept)
30 Gramm Eiskalte Butter; in Flöckchen zum Binden
H ZUM FERTIGSTELLEN
Dunkle Schokolade ((70% Kakaoanteil); in Spänen
Einige Korianderblättchen

Quelle

modifiziert nach
NDR Landpartie
Fassbender & Rausch, Berlin
Koch: Markus Walder
Erfasst *RK* 30.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Gehackten Koriander, Knoblauch, Schalotten, Kreuzkümmel, Achiotepaste, Chilipulver, fein geriebene Schokolade und Olivenöl in einer Schüssel gut verrühren, mit Salz würzen. Den geputzten Rehrücken in 2-3 Stücke schneiden und dick mit der Marinade bestreichen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Die Marinade vom Rehrücken weitgehend abstreifen, Marinade aufbewahren, das Fleisch leicht salzen. Butterschmalz und Butter in einer schweren Pfanne aufschäumen lassen. Die Rehrückenstücke einlegen und von beiden Seiten jeweils 2 Minuten scharf anbraten. Die Fleischstücke in eine ofenfeste Schale legen und für 5-6 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.

Etwa die Hälfte der Marinade ins Bratfett geben und unter Rühren anbraten. Mit der vorbereiteten Rehsauce ablöschen und einkochen lassen. Zum Schluss die eiskalte Butter einschwenken, abschmecken.

Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen (P: bei 60°C), dann schräg aufschneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Das Fleisch mit etwas von der Sauce benetzen, mit Schokoladenspänen und einigen Korianderblättchen bestreuen.

Dazu passt cremige Polenta.

Anmerkung Petra: Das Orginalrezept war bei den Zutaten grammgenau, bei der Zubereitung allerdings ziemlich vage. Ich habe es nach meinen Vorstellungen gekocht, das Ergebnis war super: rosa gebratenes Fleisch, klasse Sauce mit spezieller, aromatisch-pikanter Würzung. Ich habe dazu meine klassische cremige Polenta gemacht, im Original wird die Polenta im Backofen gegart und mit Kakao-Nibs versetzt.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehsauce mit Rotwein
Kategorien: Aufbau, Sauce, Wild
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 kg Rehknochen und Fleischabschnitte, klein gehackt
-(Petra: Rehhals, zerkleinert)
Traubenkernöl
1/2 Essl. Tomatenmark
300 ml Rotwein
3 Schalotten; fein geschnitten
400 ml Rotwein
Fleur de Sel
Pfeffer
Frische Butter

Quelle

Rubrik von Michael Merz
Meyer“s 36/2000
Markus Kuriger
Via Rene Gagnaux
Erfasst *RK* 23.01.2012 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Knochenstücke und die Fleischabschnitte in heissem Öl rundum anbraten. Das Fett abgiessen, Tomatenmark zugeben, kurz anbraten und alles mit 300 ml Rotwein ablöschen. Fast gänzlich einkochen lassen und dann mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass die Knochen bedeckt sind. Auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb passieren.

Fürs Gemüse die Schalottenwürfel mit 400 ml Rotwein aufkochen, fast gänzlich einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen und alles auf die gewünschte Dicke einköcheln lassen. Vorsichtig abschmecken und mit wenig Butter appetitlich binden.

Anmerkung Petra: gemacht mit einem Rehhals und der Hälfte der übrigen Zutaten ohne die Butter. Ich habe die Schalotten in der Sauce püriert. Wer sie nicht drin haben möchte, siebt sie ab. Man kann die Sauce gut als Grundlage für Rehgerichte portionsweise einfrieren.

Januar 2012: Etwas von der Sauce ziemlich stark eingekocht als dunkle Wildsauce zu Rehmaultaschen mit Steinpilzen verwendet, sehr kräftig und aromatisch!

Juni 2021: einen Teil der nicht sehr stark eingekochten und ungewürzten Sauce für den marinierten Rehrücken mit pikanter Schokoladensauce verwendet. Ausgezeichnet.

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