Masala Khichdi – Reis und Mungbohnen

Meine große Vorratsdose an Mango Pickles schreit nach weiteren Verwertungsmöglichkeiten. Eine davon habe ich schon im entsprechenden Blogbeitrag erwähnt: man isst die Pickles gerne zu Khichdi, auch Khichri, Khichari oder Khichadi; Hindi खिचड़ी khicaṛī [ˈkʰɪt͡ʃɽi]; bengalisch খিচুড়ি khicuṛi, Khichuri). Diese Gericht mit den Grundzutaten Reis, Hülsenfrüchten, Butter und Gewürzen gilt als eines der ältesten Indiens und existiert in unzähligen regionalen Varianten. Die Briten haben zu Kolonialzeiten das Gericht abgewandelt, die Linsen weggelassen, Fisch und Eier hinzugefügt, daraus entstand Kedgeree. Khichdi gilt als Wohlfühlessen und wird gerne auch Kleinkindern und Kranken verabreicht.

Khichdi

Ich habe mich hier am Rezept von Manjula’s Kitchen orientiert, die das Gericht mit einer würzigen Tomatenpaste aufpeppt. Serviert wird es mit Joghurt, Pickles nach Wahl und knusprigen Papadums.

Zutaten im Instant Pot

Manjula kocht Reis und Mung Dal im Schnellkochtopf, ich habe den Instant Pot verwendet. Alternativ kann das Gericht natürlich auch in einem ganz normalen Kochtopf gegart werden, es dauert dann nur entsprechend länger.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Masala Khichdi mit Reis und Mungbohnen
Kategorien: Reis, Hülsenfrüchte, Vegetarisch, Indien, InstantPot
Menge: 3 Personen

Zutaten

H FÜR DEN INSTANT POT
100 Gramm Mung Dal
100 Gramm Reis (P: Basmati)
130 Gramm Grüne Bohnen; in 1,5 cm Stücken (P: TK)
1 mittl. Kartoffel; in Würfeln
1 Teel. Salz
1/4 Teel. Kurkuma
1 Essl. Ghee
720 Gramm Wasser
H SOWIE
2 Essl. Ghee
1/2 Teel. Kreuzkümmelsaat
1/2 Teel. Braune Senfsaat
1/8 Teel. Asafoetida
200 Gramm Tomaten; gehäutet, gehackt (P: TK)
1 Grüne Chilischote; gehackt
1/4 Teel. Gemahlene Chilis (P: Kashmiri)
1/2 Teel. Salz; mehr nach Bedarf
5 cm Frischer Ingwer; fein gehackt oder gerieben
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
1/4 Teel. Garam masala
H ZUM SERVIEREN
Joghurt
Pickles; nach Belieben, (P: Mango Pickles)
Papadums

Quelle

nach Manjula’s Kitchen
Erfasst *RK* 17.02.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Reis und Mung Dal jeweils mehrmals waschen und dann kurz einweichen, während man die anderen Zutaten vorbereitet.

Abgetropften Mung Dal und Reis zusammen mit Bohnen, Kartoffel, Salz, Kurkuma, Ghee und Wasser in den Instant Pot geben. Auf Pressure Cook High 4 Minuten kochen, dann 10 Minuten natürlich abdampfen lassen.

Währenddessen das Ghee in einem breiten Topf erhitzen. Kreuzkümmel, Senfsaat und Hing zugeben, die Samen sollen gleich springen. Tomaten, Chili, Ingwer, Salz und Chilipulver unmrühren und etwa 6-7 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten zu einer sämigen Masse eingekocht sind. Koriandergrün und Garam masala einrühren und bei geringer Hitze nochmal einige Minuten simmern lassen.

Den restlichen Dampf des Instant Pot ablassen. Reis und Mung Dal sollen breiig und sehr weich sein. Die Tomatenmasse zum Reis geben, alles nochmal abschmecken. Die Konistenz soll etwas flüssig sein, gegebenenfalls mit heißem Wasser anpassen. Beim Abkühlen wird das Gericht schnell dicker.

Masala Khichdi mit Joghurt, Pickles und Papadums servieren.

Anmerkung Petra: sehr variables Gericht, man kann auch anderes Gemüse einsetzen. Die Pickles bringen Würze, die Papadums eine knusprige Komponente mit.

Bei Manjula’s Kitchen wird Reis und Mung Dal im Schnellkochtopf gegart, deshalb gart sie die restlichen Würzzutaten separat in einem Kochtopf. Wer den Instant Pot nutzt, kann auch das Gemüse erst auf Sauté im Pot garen, dann Reis und Mung Dal zugeben und alles zusammen auf Pressure Cook fertigstellen.

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Gezupftes Mojo-Schwein aus dem Instant Pot mit schwarzen Bohnen und Limetten-Korianderreis

Christopher Kimball stellt in seinem Buch Milk Street Fast and Slow* Rezepte für Instant Pot Cooking at the Speed You Need vor, d.h. die Rezepte für den Instant Pot werden zum einen für den schnellen Pressure Cooking-Prozess (ähnlich wie im Dampfdrucktopf)  und zum anderen für den langsamen SlowCooker-Prozess beschrieben.

Mojo-Schwein mit schwarzen Bohnen

Ich habe hier gerade Bitterorangen liegen und da kam mir das Rezept für das Mojo-shredded Pork gerade recht. Mojo (sprich mo-ho) ist eine typisch kubanische Sauce oder Marinade bestehend aus Bitterorangensaft, Zwiebel, Salz, Pfeffer, viel Knoblauch, Oregano, Koriandergrün und Olivenöl. Sind Bitterorangen gerade nicht greifbar, kann der Saft durch eine Mischung von Orangensaft und Limettensaft ersetzt werden. Bei diesem Rezept wird Schweineschulter in der Marinade gegart und anschließend zerzupft, ähnlich wie pulled pork. Kimball hat der Schmorflüssigkeit noch etwas geräuchertes Paprikapulver sowie Chipotles en adobo* spendiert, dafür bin ich immer zu haben 🙂

Making of

Ich habe mich für die langsame Variante entschieden und das Fleisch 6 Stunden im Slow Cook-Modus gegart. Richtig angebraten wird das Fleisch hier nicht, das bringt aber noch mehr Aroma  und würde ich deshalb beim nächsten Mal bevorzugen.

Mojo-Schwein

Das aromatisch-säuerliche Fleisch hat kann man mit Reis, schwarzen Bohnen und nach Belieben Avocado servieren, wie ich es hier gemacht habe, oder man verwendet es als Füllung für Tortillas, in Eintöpfen oder Salaten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gezupftes Mojo-Schwein aus dem Instant Pot
Kategorien: Schwein, Instant Pot
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

1 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Essl. Geräucherter Paprika (P: 1/4 hot, 3/4 sweet)
1 Teel. Getrockneter Oregano (P: mexikanischer)
1 Teel. Salz
1/2 Teel. Pfeffer
900 Gramm Schweineschulter; in Würfeln von 2 1/2 cm
-Kantenlänge
1 Essl. Olivenöl
1 groß. Zwiebel; gehackt
8 Knoblauchzehen; fein gehackt
2 Chipotle Chilis en adobo*; gehackt sowie
2 Essl. Von der Sauce
250 ml Bitterorangensaft**; frisch gepresst sowie
2 Teel. Abgeriebene Schale
100 ml Orangensaft**; frisch gepresst
50 Gramm Gehacktes Koriandergrün

Quelle

modifiziert nach
Christopher Kimball
Milk Street Fast and Slow: Instant Pot Cooking at the
Speed You Need
Erfasst *RK* 12.02.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel Kreuzkümmel, Paprika, Oregano, Salz und Pfeffer vermischen. Das Schweinefleisch zugeben und alles gut durchmischen.

In einem InstantPot das Öl auf Sauté High erhitzen. Sobald es heiß ist, die Zwiebeln zugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten braten, bis sie weich sind, dann den Knoblauch zugeben und noch 30 Sekunden weiterrühren. Die Chipotle Chilis samt Sauce sowie das Fleisch und 250 ml Bitterorangensaft hinzugeben. Alles gut durchrühren und gleichmäßig im Topf verteilen.

Wenn die Mischung kocht, den Kochvorgang mit Cancel abbrechen. Den Deckel auflegen, das Ventil auf Venting stellen (d.h. öffnen) Das Programm Slow Cook wählen, 6 Stunden, High einstellen und starten.

Nach Ablauf der Zeit den Topf vorsichtig öffnen. Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausheben, mit 2 Gabeln zerzupfen (shreddern). Die im Topf verbliebene Sauce nach Bedarf entfetten (war bei mir nicht nötig), dann auf Sauté/High einkochen, bis noch etwa 180 ml übrig sind. Den restlichen Orangensaft und die Orangenschale zugeben, kurz köcheln lassen und abschmecken. Das Fleisch wieder zugeben (ich habe das Gericht bis hierhin am Vortag vorbereitet).

Vor dem Servieren den Topfinhalt nochmal auf Sauté/low erhitzen und das Koriandergrün einrühren.

Ich habe das Fleisch mit Limetten-Koriander-Reis, schwarzen Bohnen nach kubanischer Art und Avodacos serviert, es eignet sich aber auch als Füllung für Tortillas etc..

Anmerkung Petra: Sehr würziges Fleisch in säuerlich-aromatischer Sauce. Beim nächsten Mal würde ich das Fleisch vor dem Garen portionsweise anbraten.

*ich kratze die Kerne aus den Chilis, bevor ich sie hacke.

**wer keine Bitterorangen hat, nimmt eine Mischung aus Orangen- und Limettensaft (300 ml Orangensaft, 50 ml Limettensaft)

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schwarze Bohnen nach kubanischer Art
Kategorien: Beilage, Hülsenfrüchte, Kuba
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 klein. Zwiebel; gehackt
1/4 Grüne Paprikaschote (P: 1 grüne Jalapeno);
-gehackt
Salz
Pfeffer
1 Prise Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe; gehackt
1/4 Teel. Getrockneter Oregano (P: mexikanischer)
50 ml Hühnerbrühe; nach Bedarf etwas mehr
240 Gramm Gekochte schwarze Bohnen
1 Teel. Rotweinessig

Quelle

modifiziert nach
Iowagirleats
Erfasst *RK* 12.02.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und grünen Paprika darin 5-7 Minuten anschwitzen. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen, den Knoblauch und das halbe Lorbeerblatt zugeben und eine Minute mitschmoren. Den getrockneten Oregano, Bohnen, Hühnerbrühe und Essig einrühren und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Brühe aufgesogen ist. Nochmal abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: Gut. Die Bohnen waren hier eine Beilage zum gezupften Mojo- Schwein. Dazu gab es noch Limetten-Korianderreis: dafür den Reis nach der bevorzugten Methode mit etwas Öl und Salz kochen, am Schluss etwas Limettensaft und Koriandergrün untermischen.

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Lamm Dum Biryani aus dem Instant Pot

Eigentlich bin ich kein Freund von Essen, was komplett im Schnellkochtopf zubereitet wird, da man so gut wie keine  Kontrolle über Gargrad und Würzung hat. Viel lieber rühre ich in Schmortöpfen, schmecke nach Bedarf ab und überzeuge mich, dass das Essen genau so wird, wie ich es mir vorstelle. Dennoch möchte ich euch gerne an einem Instant Pot*-Experiment teilhaben lassen, was hier im Dezember auf den Teller kam.

Lamm Dum Biryani

Biryani ist ein indisches Reisgericht und wird gerne mit Lamm oder Huhn zubereitet. Wie ich bei Urvashi Pitre (Indian Instant Pot Cookbook*) gelernt habe, ist Kacchi Lamb Dum Biryani ist eine Spezialform, bei der das Lamm roh („kacchi“) mit dem Reis in einen Topf geschichtet und dann im Dampf („dum“) gegart wird. Das erfordert viel Wissen und Fingerspitzengefühl bei der Zubereitung, damit nichts anbrennt. Pitre umschifft diese Klippe, indem er das Gericht im Instant Pot zubereitet.

Mariniertes Lamm

Dafür wird zuerst das Fleisch mit Joghurt, reichlich Kräutern und einer Vielzahl von Gewürzen mariniert.

vor dem Garen

Nun kommt das Fleisch samt Marinade in den Instant Pot, darauf wird gleichmäßig der gewaschene Reis verteilt und mit etwas Wasser begossen. Deckel zu, 6 Minuten auf High Pressure schalten und Daumen drücken 😉 Anschließend lässt man den Druck natürlich entweichen. Diese Phase soll das Dämpfen („dum“) des Gerichts simulieren.

nach dem Garen

Dieses Bild zeigt sich beim Öffnen des Topfes: das Fleisch ist tatsächlich weich – wenn auch vielleicht nicht ganz so zart, wie es in einem Schmorgericht geworden wäre. Dafür ist mir der Reis einen Tick zu weich – neben dem zugesetzten Wasser bringt natürlich auch der Joghurt noch reichlich Feuchtigkeit mit. Ich hatte meinen Reis vorher eingeweicht, das würde ich beim nächsten Mal nicht tun, außerdem würde ich die Wassermenge etwas reduzieren.

Lamm Dum Biryani

Was ich auch nicht optimal fand: bei Pitre werden die Zwiebelstreifen für die Garnitur unter dem Backofengrill geröstet. Das ist mir trotz Wenden und Reduzieren der Temperatur nicht wirklich gleichmäßig gelungen: einige dünne Streifen und Spitzen waren verbrannt (die schlimmsten Stücke habe ich schon herausgesucht ;-)), dickere Stücke hätte ich lieber noch länger gebraten. Hier tut meiner Meinung nach eine Pfanne wesentlich bessere Dienste.

Aber im Prinzip ist am Garen des Kacchi Lamm Dum Biryanis im Instant Pot nichts auszusetzen: wir fanden das Gericht schmackhaft, die Würzung passte. Ich habe das Fleisch vor einer kleinen Wanderung mariniert und hatte danach so gut wie nichts mehr zu tun.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kacchi Lamm Dum Biryani aus dem Instant Pot
Kategorien: Fleisch, Lamm, Reis, Indien, InstantPot
Menge: 2 Personen

Zutaten

H LAMM UND REIS
150 Gramm Basmatireis
330 Gramm Lammschulter oder -keule; sichtbares Fett
-entfernt, in etwa 3 cm große Stücke geschnitten
100 ml Griechischer Joghurt
75 Gramm Zwiebelwürfelchen
15 Gramm Koriandergrün; gehackt
10 Gramm Minze; gehackt
1/2 Essl. Fein gewürfelter Ingwer
1/2 Essl. Fein gewürfelter Knoblauch
1 1/2 Teel. Garam Masala
1 1/4 Teel. Salz
3/4 Teel. Kurkuma
1/2 Teel. Cayennepfeffer; Menge nach Geschmack
1/4 Teel. Gemahlener Kardamom
1/4 Teel. Gemahlener Zimt
1/8 Teel. Gemahlene Nelken
1 Serrano Chili; gehackt, Menge nach Geschmack
150-175 Gramm Wasser (P: eher niedrigere Menge*)
H GARNIERUNG
1 Zwiebel; halbiert, dann in Streifen geschnitten
Öl; zum Braten
1/4 Teel. Salz
Reichlich Frisches Koriandergrün; gehackt

Quelle

Urvashi Pitre
Indian Instant Pot Cookbook
Erfasst *RK* 04.01.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Reis waschen, abtropfen lassen und beiseite stellen.

Das Lammfleisch, Joghurt, Zwiebeln, Kräuter und Gewürze in eine Schüssel geben. Alles gut vermischen und mindestens 30 Minuten marinieren (P: deutlich länger).

Für die Garnierung die Zwiebeln in einer Pfanne** goldbraun braten, salzen und beiseite stellen.

Das marinierte Lamm mitsamt Marinade auf dem Boden des Instant Pot verteilen. Den Reis in einer gleichmäßigen Schicht darauf geben. Das Wasser darübergießen und den Reis mit der Rückseite eines Löffels unter die Oberfläche drücken, Lamm und Reis sollen aber nicht vermischt werden.

Den Topf schließen, auf High Pressure stellen und das Gericht 6 Minuten kochen lassen, dann natürlich abdampfen lassen. Diese Phase imitiert die „dum“ (Dampf)-Phase des Dum Biryanis.

*Anmerkung Petra: Geschmacklich gut. Bei mir war der Reis etwas weich, ich würde deshalb beim nächsten Mal nur 150 g Wasser verwenden. Allerdings hatte ich den Reis auch nach dem Waschen eingeweicht, das würde ich weglassen. Das Fleisch war weich, allerdings hätte ich es bei herkömmlicher Kochart wahrscheinlich noch etwas länger geschmort.

**Im Original werden die Zwiebeln mit Öl vermischt auf einem Backblech unter einmaligem Wenden für 15 Minuten unter den Grill gestellt. Das hat bei mir zu einem sehr unregelmäßigen Ergebnis geführt, einige Stücke waren an den Spitzen schwarz. Hier würde ich die Pfanne vorziehen.

Zeit zum Aufheizen bis Pressure Cook: 10 Minuten. 6 Minuten Pressure Cook, dann etwa 12 Minuten natürliches Abdämpfen, kompletter Zeitaufwand zum Kochen also unter 30 Minuten.

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Erbsensuppe mit Räucherhaxe und knusprigen Kartoffelwürfelchen

Beim Abtauchen in die Tiefkühltruhe fand sich noch eine Schweinshaxe, die Helmut im Frühjahr kalt geräuchert hatte. Die sollte dringend verwertet werden.

Erbsensuppe mit RÄucherhaxe und knusprigen Kartoffelwürfelchen

Meine Idee: die Haxe als Einlage für eine Suppe aus grünen Schälerbsen nutzen.  Dazu kamen fürs Auge und fürs „Mouthfeeling“ noch ein paar knusprige Kartoffelwürfelchen aus der Pfanne.

Instant Pot

Die Hülsenfruchtsuppe bot beste Gelegenheit, mein neues Spielzeug, den Instant Pot Duo Evo Plus* 10-in-1 Schnellkochtopf zu erproben. Ich habe sonst immer einen großen Bogen um herkömmliche Schnellkochtöpfe gemacht, aber um den Instant Pot schleiche ich schon länger herum. Beim letzten Prime Day habe ich dann zugeschlagen 🙂

Erbsensuppe Collage

Nach dem ersten Testlauf kann ich sagen: das Anschmoren des Suppengemüses mittels der Sauté-Funktion und das völlig unkomplizierte Dampfgaren machen die Verwendung zum Vergnügen 🙂 Inzwischen habe ich auch schon Hühnerbrühe im Topf gekocht – hierbei verkürzt sich gegenüber der herkömmlichen Herstellung die Garzeit, der Abzug muss nicht laufen und man muss die Temperatur nicht überwachen. Ich habe dem Instant Pot also gleich mal eine eigene Rubrik spendiert und freue mich auf weitere Experimente.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Erbsensuppe mit Räucherhaxe und knusprigen Kartoffelwürfelchen
Kategorien: Suppe, Hülsenfrüchte, Schwein, InstantPot
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 Essl. Butterschmalz
1 Zwiebel; gewürfelt
1 Möhre; gewürfelt
1 Stück Sellerie; gewürfelt
1/2 Lauchstange; in Ringen
250 Gramm Grüne Schälerbsen; über Nacht eingeweicht*
1-2 Geräucherte Schweinshaxen* (hier kalt
-geräuchert); je nach Größe
1 Ltr. Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
50 Gramm Schmand; optional
H KARTOFFELWÜRFELCHEN
1 Essl. Butterschmalz
250 Gramm Festkochende Kartoffeln
Schnittlauchröllchen; zum Bestreuen

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 23.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Butterschmalz in den Instant Pot geben und mit der Sauté- Funktion erhitzen. Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Lauch darin anschwitzen, salzen. Die abgegossenen Erbsen dazugeben, die Schweinshaxe einlegen und mit der Rinderbrühe aufgießen. Den Topf schließen, auf Pressure Cook, High, 30 Minuten stellen. Nach Beendigung des Kochprogramms 25-30 Minuten natürlich abdampfen lassen, den Rest manuell abdampfen.

Die Schweinshaxe herausnehmen, die Schwarte entfernen, das Fleisch vom Knochen lösen und würfeln.

Die Kartoffeln schälen und in 1 cm Würfelchen schneiden. Diese kurz in kaltes Wasser legen, dann in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Nach Belieben den Schmand zur Suppe geben und alles mit dem Mixstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Haxenfleisch wieder zugeben.

Die Kartoffelwürfelchen in heißem Butterschmalz rundum knusprig braten, salzen, auf Küchenpapier entfetten und in ein Schälchen füllen.

Die Erbsensuppe mit Schnittlauchröllchen und den Kartoffelwürfelchen servieren.

Anmerkung Petra: ich hatte eine Schweinsvorderhaxe, die ausgelöst 250 g Fleisch ergab.

*Einweichen der Erbsen wäre bei der langen Garzeit wohl nicht nötig. So ist die Flüssigkeitszugabe aber besser zu regulieren, da die Erbsen schon gequollen sind. Die Suppe ist nicht übermäßig dick. Wer eher einen Eintopf möchte, sollte etwas mehr Erbsen verwenden.

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