Kalbszunge in pikanter Tomaten-Pilz-Sauce

Wieder einmal hat Helmut eine Kalbszunge im Schlepptau, als er aus Regensburg kommt. Auf die Frage, was ich daraus koche, kriegt er die Antwort: och, wahrscheinlich die Kalbszunge in pikanter Sauce – ein Rezept aus dem Uralt-Fundus, das wir beide sehr gerne mögen.

Kalbszunge in pikanter Tomaten-Pilz-Sauce

Als er zum Essen nach Hause kommt, steht dann zwar eine Zunge in pikanter Sauce auf dem Tisch – allerdings eine ganz andere als ursprünglich vorgesehen. Als braver Foodblogger habe ich mich doch noch einmal nach neuen Rezepten umgesehen und bin bei einem italienischem Rezept aus dem Aostatal hängen geblieben.

Für die Tomaten habe ich eingefrorene Sommertomaten verwendet (seit sich die Notlösung so bewährt hat, mache ich das immer mit einem Teil der aromatischen Beute), gegebenenfalls kann man noch ein Löffelchen Tomatenmark für die Farbe zugeben. Die Pilze waren Steinpilze und Totentrompeten, beides selbst gesammelt und gedörrt.

Was mir nicht so gut gefallen hat: den Wein beim Garen der Zunge fand ich etwas verschwendet, zumal der Sud durch die Zitronenscheiben doch eine deutliche Bitternote hatte und ich ihn so nicht weiter verwenden wollte. Wenn schon Zitrone, dann besser dünn abgeschälte Schale. Glücklicherweise war auch so genug Sauce da.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbszunge in pikanter Tomaten-Pilz-Sauce
Kategorien: Fleisch, Kalb, Innereien, Italien
Menge: 4 Personen

Zutaten

H ZUNGE
1     Frische Kalbszunge 700-800 g
1     Möhre; grob zerteilt
2 Stangen   Staudensellerie
1 klein.   Stange Lauch,; grob zerteilt
1     Zwiebel; geviertelt
2 Streifen   Unbehandelte Zitronenschale*
1 Ltr.   Wasser
250 ml   Trockener Weisswein (Petra: oder Wasser)*
H SAUCE
2 Essl.   Butter
1     Zwiebel; fein gehackt
3     Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Stange   Staudensellerie
1/2 Bund   Glatte Petersilie; gehackt
20 Gramm   Getrocknete Pilze (Petra: Steinpilze und
      -Totentrompeten)
300 Gramm   Reife Tomaten, enthäutet, Fruchtfleisch grob
      -gehackt
250 ml   Weißwein
      Salz
      Pfeffer aus der Mühle
      Gehackte Petersilie oder Basilikum; zum Bestreuen

Quelle

  modifiziert nach
  www.g26.ch – Die italienische Küche
  Erfasst *RK* 16.12.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pilze 2 Stunden in 1/8 l Wasser einweichen.

Kalbszunge kalt abbrausen, mit 1 l Wasser und 250 ml Weisswein in einen Topf geben und erhitzen. Möhre, Lauch, Stangensellerie, Zwiebel, Zitronenschale, Gewürznelke, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in den Topf geben, salzen.

Halb zugedeckt etwa 90 Minuten sanft köcheln lassen.

Nach etwa 1 Stunde Garzeit die Butter in einem breiten Topf erhitzen und feingehackte Zwiebel, Knoblauchzehen, Staudensellerie und Petersilie etwa 10 Minuten sanft andünsten. Die eingeweichten Pilze abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen und für später bereitstellen. Die Pilze kleinhacken, in den Topf zum Gemüse geben und mit anbraten. Das Tomaten-Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen und in den Topf geben. Den Weisswein und den Pilzsud angiessen, salzen und pfeffern. Mindestens 20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Zungenbrühe angiessen.

Die Kalbszunge aus dem Garsud nehmen, wenn sie weich ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen, Zunge putzen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in die Tomatensauce einlegen und bei milder Hitze fertig garen.

Sauce abschmecken, das Gericht mit gehackter Petersilie oder Basilikum bestreut servieren.

Anmerkung Petra: im Original kamen Zitronenscheiben in den Sud – der dadurch ziemlich bitter wurde. Schade um den Wein, den ich beim nächsten Mal beim Garen ganz weglassen würde.

Die Sauce ist prima, schön würzig. Wenn die Zunge noch nicht butterweich ist, einfach noch ein paar Minuten länger im Sud garen.

Ich habe dazu eine Wildreismischung mit glasierter Möhrenbrunoise gemacht.

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5 Antworten auf „Kalbszunge in pikanter Tomaten-Pilz-Sauce“

  1. Ich halte diese Weingarung für einen Anachronismus aus Zeiten, wo Innereien nicht so superfrisch erhältlich waren wie heute, wo mit Wein, Essig, Zitrone für die nötige Frische gesorgt werden musste.

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