Backofensalat aus Möhre, Fenchel und roter Zwiebel

Wie gestern schon versprochen, gibt es hier die Beilage zum Galletto al Mattone.

Backofensalat aus Möehre, Fenchel und roter Zwiebel

Die Vorlage für den ofengebackenen Gemüsesalat kam aus der Bon Appetit. Helmut hat allerdings die Sonnenblumenkerne des Originals gegen Pinienkerne augetauscht.

Backofensalat aus Möehre, Fenchel und roter Zwiebel Blech

Fenchel und rote Zwiebeln werden in Spalten geschnitten, Bundmöhren je nach Dicke halbiert auf ein Backblech gelegt und gebacken, bis sie weich sind und deutliche Röstaromen haben.

Um die Vinaigrette für den Salat  besonders aromatisch zu machen, werden die Gewürze und die Pinienkerne kurz im Öl erhitzt. Erst nach dem Abkühlen kommt dann Rotweinessig und Zitronensaft dazu.

Der Salat passt zu Fleischgerichten vom Grill, macht sich aber auch auf einem mediterranen Buffet gut.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat von gerösteten Möhren, Fenchel und roten Zwiebeln
Kategorien: Grill, Beilage, Salat, Gemüse
Menge: 2 Portionen

Zutaten

6 Bundmöhren; große längs halbiert
3 Rote Zwiebeln; in Spalten
2 Fenchelknollen; in Spalten
Olivenöl
Salz
H VINAIGRETTE
2 Essl. Olivenöl
1 Teel. Pinienkerne, geröstet
1/2 Teel. Gemahlener Koriander
1/2 Teel. Paprikapulver, halb scharf
1/2 Teel. Piment d’Espelette
1 Essl. Italienischer Rotweinessig
1/2 Essl. Zitronensaft
1 Essl. Minzeblätter; grob gerissen

Quelle

modifiziert nach
Bon Appetit
November 2015
Erfasst *RK* 17.06.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das vorbereitete Gemüse mit Olivenöl mischen und einlagig auf dem Backblech verteilen, leicht salzen.

Das Gemüse etwa 45 Minuten auf mittlerer Schiene rösten. Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Alle Zutaten außer Zitronensaft und Essig dazu geben und sanft 2-3 Minuten köcheln. Zitronensaft und Essig dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen.

Das Gemüse und die Vinaigrette vermischen und noch einmal abschmecken. Das Gemüse auf einer Platte anrichten und mit der Minze bestreuen.

Anmerkung Petra: war bei uns die Beilage zum Galletto al Mattone und schmeckte hervorragend. Passt aber auch zu gegrilltem Fleisch wie etwa Steaks und auf jedes mediterrane Buffet.

=====

Frühlings-Panzanella

Ich liebe Brotsalate! Meist mit sommersaftigen Tomaten und in Olivenöl geröstetem Brot, das die Sauce vom Salat etwas aufsaugt, aber doch weiterhin ein bisschen knusprig bleibt. Ein paar Beispiele aus dem Blog habe ich unten verlinkt.

Frühlings-Panzanella

Dass es auch ohne Tomaten und dafür mit frühlingsgrünem Gemüse geht, beweist diese Spring Panzanella nach Bon Appetit.

Making of

Ich habe anstelle von grünem Spargel violetten eingesetzt, der mir auf dem Wochenmarkt angeboten wurde. Dazu kommt angequetschte Gurke, Zuckererbsen in feinen Streifen, Frühlingszwiebeln sowie Kräuter. Etwas Feta bringt Würze mit und rundet den Salat so ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Frühlings-Panzanella
Kategorien: Salat, Hauptgericht, Gemüse, Frühling
Menge: 2 Personen

Zutaten

H DRESSING
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone (Schale und 3 El Saft)
50 ml Buttermilch
4 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
H SALAT
2 Minigurken
2 Frühlingszwiebeln; in dünnen Ringen
125 Gramm Zuckererbsen; geputzt; quer in dünne Streifen
-geschnitten
2 Scheiben Landbrot, 2 1/2 cm dick (hier zusammen 60 g)
Olivenöl; zum Braten
500 Gramm Violetter oder grüner Spargel; geschält; in 3 cm
-Stücken
1-2 Essl. Zarte Frühlingskräuter mit zarten Stielen (Dill,
-Minze, Basilikum, Petersilie); sehr grob gehackt
60-100 Gramm Feta*

Quelle

modifiziert nach
Bon Appetit April 2020
Erfasst *RK* 30.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Knoblauch und die Schale einer Zitrone in eine Schüssel reiben. 3 El Zitronensaft zugeben, salzen und reichlich pfeffern. Die Buttermilch und 4 El Olivenöl einrühren.

Die Gurken der Länge nach halbieren. Mit einem schweren Wellholz oder einer Weinflasche über die Gurken rollen, um sie anzuquetschen. Dann quer in Stücke von 1-2 cm schneiden.

Gurken, Frühlingszwiebeln und Zuckererbsen zum Dressing geben, gut mischen und ziehen lassen.

Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Brotscheiben einlegen und ohne zu Wenden etwa 5 Minuten braten, bis die Unterseite gebräunt ist. Nun wenden und auf der anderen Seite nochmal etwa 2 Minuten braten. Beide Seiten leicht salzen, Brotscheiben auf einen Teller legen.

Den Spargel in dieselbe Pfanne geben, salzen und die Temperatur etwas erhöhen. Unter gelegentlichem Wenden je nach Dicke etwa 3-5 Minuten braten, bis er leicht bräunt und etwas weicher, aber noch bissfest ist. Den Spargel in die Schüssel zum Salat geben.

Das Brot in grobe Stücke reißen und ebenfalls in die Salatschüssel geben, gut mischen, damit das Brot benetzt wird und etwas vom Dressing aufsaugen kann. Den Salat abschmecken, die Kräuter zugeben und nochmal durchmischen.

Den Salat in eine Servierschüssel heben oder auf Teller verteilen. Den Feta grob zerbröckeln und auf dem Salat verteilen. Restliches Dressing darüberträufeln.

Anmerkung Petra: Schöner frühlingshafter Hauptspeisensalat! Brot war hier ein Gunnison River.

*Feta war bei uns ein Rest von 60 g aus einer angebrochenen Packung, reichte aber auch.

=====

Röstbrot mit Avocado und gepickelten Radieschen

Heute habe ich einen Vorschlag für ein kleines, feines Abendbrot.

Röstbrot mit Avocado und Radieschen

Geröstetes Brot wird mit einer würzigen Avocadopaste bestrichen, darauf kommt ein Mix aus kurz in Limettensaft marinierten Radieschenscheiben und roten Zwiebeln. Die Idee stammt von hier, ich habe allerdings die Avocado etwas stärker gewürzt. Das Ganze ist schnell gemacht und schmeckt sehr schön frisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Röstbrot mit Avocado und gepickelten Radieschen
Kategorien: Brot, Aufstrich, Vegetarisch
Menge: 2 Brote

Zutaten

2 Scheiben Sauerteigbrot
H RADIESCHEN
100 Gramm Radieschen; in dünnen Scheiben
2 Limetten: Saft
1 Teel. Zucker
Salz
1 klein. Rote Zwiebel; feinst geschnitten
1/2 Essl. Olivenöl
1-2 Essl. Frischer Dill; gehackt
H AVOCADO
1 Reife Avocado
1 Essl. Limettensaft; von den Limetten oben
Salz
Pfeffer
1/4 Teel. Kreuzkümmel
Piment d’Espelette

Quelle

modifiziert nach
Nadiya Hussain
Nadiya’s Family Favourites
Erfasst *RK* 11.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Vom Limettensaft 1 El für die Avocado abnehmen und beiseite stellen. Den Rest in eine Schüssel geben und mit roter Zwiebel, Zucker, Salz, Olivenöl und Dill verrühren. Die Radieschen zugeben und alles mindestens 10 Minuten marinieren lassen.

Währenddessen die Avocado aufschneiden, entkernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Die Avocado mit einer Gabel zerdrücken, mit Limettensaft, Salz, Kreuzkümmel und Piment d’Espelette würzig abschmecken.

Das Sauerteigbrot rösten (Toaster oder Backofen).

Die Avocadomasse auf den Broten verteilen. Die Radieschen in ein Sieb geben und kurz abtropfen lassen, dann mitsamt der roten Zwiebel auf der Avocadomasse verteilen und sofort servieren.

Anmerkung Petra: schnell gemachtes Abendessen, fanden wir richtig klasse.

=====

Pkhali – Rote Bete-Paste, Spinatpaste und ein nussiger Tomaten-Gurken-Salat

Ich bin noch die Rezepte für die „Beilagen“ schuldig, die zu meinem Lobiani, dem mit Bohnenpüree gefüllten Brot auf dem Tisch standen.

Teller

Bei den Pkhali, den Pasten, habe ich mit wieder bei Supra – ein Fest der georgischen Küche* von Tiko Tuskadze bedient. Im Buch finden sich Rezepte für Lauchpaste, Möhrenpaste, Schalottenpaste, Grüne Bohnen-Creme und die von mir ausprobierten Spinat- und rote Bete-Paste. Ich konnte mich kaum entscheiden, die klangen alle interessant 🙂 Ich habe die beiden dann aber wegen der kontrastierenden Farben gewählt.

Rote Bete Paste

Grundlage all dieser Pasten sind sehr fein gemahlene Walnüsse, die dann mit Knoblauch und typischen Gewürzen wie Koriander, Ringelblumenblüten, Chilipulver, teilweise auch Schabzigerklee  und etwas Essig versetzt werden. Dazu kommt dann die jeweilige Hauptzutat, hier gegarte und grob geriebene rote Bete.

Spinatpaste

hier kurz gegarter gehackter Spinat, dem noch eine gebratene Frühlingszwiebelgrün-Koriandergrün-Mischung zugegeben wird

Ringelblumenblüten

Die Ringelblumenblüten wurden in der Apotheke erstanden, ich habe sie vor Verwendung noch gemahlen.

Nussiger Tomaten-Gurken-Salat

Zu den Pasten wollte ich gerne noch etwas Frisches haben. Die Anregung für den Salat kam wieder aus Kaukasis* von Olia Hercules. Tomaten und Gurken werden von vielen Kräutern  in der interessanten Kombination Basilikum (am besten rot), Koriandergrün und Dill begleitet, Öl sucht man im Dressing vergebens, den Walnüssen kommt man aber auch hier nicht aus.

Alle drei Gerichte, die für uns doch recht ungewöhnlich sind, haben uns sehr gut gefallen. Hoffentlich gibt sich in der Zukunft bald wieder die Gelegenheit, ein Supra mit der Familie zu feiern!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rote Bete-Paste – Jarkhlis Pkhali
Kategorien: Aufstrich, Buffet, Gemüse, Georgien
Menge: 2 Personen

Zutaten

250 Gramm Rote Bete; gegart
50 Gramm Walnusskerne; gehackt
1 Knoblauchzehe
Meersalz
1/4 Teel. Gemahlener Koriander
1/4 Teel. Gemahlene Ringelblumenblüten
1/8 Teel. Scharfes Chilipulver; nach Geschmack mehr
2 Teel. Weißweinessig; mehr nach Geschmack
Pfeffer
H ZUM GARNIEREN
Gehacktes Koriandergrün
Dillspitzen

Quelle

modifiziert nach
Tiko Tuskadze
Supra – ein Fest der georgischen Küche
Erfasst *RK* 22.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die roten Bete grob reiben.

Die Walnüsse im Mixer zu einer sehr feinen Paste verarbeiten. Sie sollte klebrig-glatt und nicht mehr körnig sein (kann bis zu 5 Minuten dauern). Den Knoblauch mit etwas Salz fein zermusen.

Walnuss- und Knoblauchpaste in einer Schüssel mit Koriander, Ringelblume, Chilipulver und Essig vermengen und zu einer glatten Creme verarbeiten.

Walnuss-Knoblauchpaste und rote Bete gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Mischung zu dick ist, einige Tropfen Wasser zugeben.

Die Paste in ein Schälchen geben und mit den frischen Kräutern garnieren.

Die Paste lässt sich gut vorbereiten und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Anmerkung Petra: Wir hatten die Rote Bete-Paste mit Spinatpaste und nussigem Tomaten-Gurken-Salat zu Lobiani. Sehr schöne Kombination, schmeckte prima! Ich habe die Walnüsse für die beiden Pasten gemeinsam gemixt und dann geteilt.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spinatpaste – Ispanakhis Pkhali
Kategorien: Aufstrich, Buffet, Gemüse, Georgien
Menge: 2 Personen

Zutaten

250 Gramm Tk-Spinat; angetaut (Original frischer, in
-kochendem Wasser zusammenfallen lassen)
50 Gramm Walnusskerne; gehackt
1 Knoblauchzehe
Meersalz
1/4 Teel. Gemahlener Koriander
1/4 Teel. Gemahlene Ringelblumenblüten
1/8 Teel. Scharfes Chilipulver; nach Geschmack mehr
1 Teel. Weißweinessig; mehr nach Geschmack
1/2 Teel. Öl
2 Frühlingszwiebeln; nur das Grüne in Ringen
2 Essl. Koriandergrün: gehackt
Walnussöl oder Granatapfelkerne zum Servieren

Quelle

modifiziert nach
Tiko Tuskadze
Supra – ein Fest der georgischen Küche
Erfasst *RK* 22.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Spinat in einen Topf mit wenig kochendem Wasser geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze auftauen lassen. (Frischen Spinat 1 Minute in kochendem Wasser zusammenfallen lassen). Den Spinat in ein Sieb gießen, gut ausdrücken und fein hacken.

Die Walnüsse im Mixer zu einer sehr feinen Paste verarbeiten. Sie sollte klebrig-glatt und nicht mehr körnig sein (kann bis zu 5 Minuten dauern). Den Knoblauch mit etwas Salz fein zermusen.

Walnuss- und Knoblauchpaste in einer Schüssel mit Koriander, Ringelblume, Chilipulver und Essig vermengen und zu einer glatten Creme verarbeiten.

Das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Frühlingszwiebelgrün darin unter Rühren 2 Minuten anbraten, bis es anfängt zu bräunen. Koriandergrün unter Rühren 1 Minute mitbraten.

Walnuss-Knoblauchpaste und Frühlingszwiebel-Mix zum Spinat geben und alles vermischen. Falls die Mischung zu dick ist, einige Tropfen Wasser zugeben. Abschmecken.

Die Paste in ein Schälchen geben und mit der Rückseite eines Löffels glatt streichen und eine kleine Mulde eindrücken, mit Walnussöl beträufeln oder mit Granatapfelkernen bestreuen.

Die Paste lässt sich gut vorbereiten und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Anmerkung Petra: hatten wir mit Rote Bete Paste und nussigem Tomaten- Gurken-Salat zu Lobiani. Sehr schöne Kombination, schmeckte prima! Die Portion ist in dieser Zusammenstellung für 2 reichlich!

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nussiger Tomaten-Gurken-Salat
Kategorien: Salat, Gemüse, Georgien, Walnuss
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Teel. Akazienhonig
2 Essl. Sherryessig oder Weißweinessig
1 Grüne Chilischote; gewürfelt (P: Jalapeño)
6 Aromatische Cocktailtomaten; in Scheiben oder
-gehackt (Original 3 Tomaten)
1 Minigurke; in Scheiben (Original 1 Gurke)
2 Frühlingszwiebeln; in Ringen
1 Knoblauchzehe; fein zermust
1 Handvoll Rote oder grünes Basilikum (P: grün)
1 Handvoll Koriandergrün; gehackt
1 Handvoll Dill; gehackt
50 Gramm Walnusskerne; geröstet und gehackt

Quelle

modifiziert nach
Olia Hercules
Kaukasis
Erfasst *RK* 22.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Dressing den Honig mit dem Essig verrühren, die Chilischote hinzugeben und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

In einer Schüssel Tomaten, Gurken und Frühlingszwiebeln mit Knoblauch und den Kräutern vermengen. Das Dressing zugeben und alles gut vermischen. Den Salat in eine Servierschüssel geben und mit den gehackten Walnüssen bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Wir hatten den Salat mit Rote Bete-Paste und Spinatpaste zu Lobiani. Sehr schöne Kombination, schmeckte prima! Der Salat ist sehr frisch und leicht, kommt ja ohne Öl aus.

=====

Die Rezepte der Mitreisenden:

Britta von Backmaedchen 1967 mit Chatschapuri georgisches Käsebrot
Susi von Turbohausfrau mit Georgischer Käsefladen – Chatschapuri adschraruli
Ulrike von Küchenlatein mit Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Tschurtschchela
Wilma von Pane-Bistecca mit Shkmeruli – Georgisches Huhn in Milch gekocht
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Chinkali – Teigtaschen aus Georgien
Petra von Chili und Ciabatta mit Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat
Simone von zimtkringel mit Adzhika – scharfe Würzpaste
Volker von volkermampft mit Chashushuli – ein georgisches Gulasch Rezept
Susanne von magentratzerl mit Chartscho – Rindfleischeintopf in Walnusssauce
Wilma von Pane-Bistecca mit Khinkali – Georgische Dumplings
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kirschkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Georgischer Apfelkuchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Tschanachi aus dem Slow Cooker
Wilma von Pane-Bistecca mit Georgische Auberginen/Badridschani
Susi von Turbohausfrau mit Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfülle – Badrijani Nigvzit
Carina von Coffee2Stay mit Satsivi mit süßem Pilav-Reis
Sylvia von Brotwein mit Mzwadi – Georgische Schaschlik Spieße vom Grill
Petra von Chili und Ciabatta mit Mzwadi – georgische Grillspieße, gebratene Tomaten mit Walnüssen und Zucchini mit Knoblauch-Joghurt
Susanne von magentratzerl mit Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse
Petra von Chili und Ciabatta mit Chanakhi – georgischer Lammeintopf mit Aubergine
Sylvia von Brotwein mit Spinat mit Walnuss – Spinatsalat georgischer Art
Sylvia von Brotwein mit Rote Bete Salat mit Walnuss auf georgische Art
Sylvia von Brotwein mit Chartscho – Georgischer Fleisch Eintopf
Sylvia von Brotwein mit Chatschapuri – georgische Käse-Brot-Fladen
Sascha von The Gourmet Apron mit Rezension: Olia Hercules – Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan
Britta von Brittas Kochbuch mit Odschakhuri
Ulrike von Küchenlatein mit Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl
Britta von Brittas Kochbuch mit Chatschapuri und georgischer Salat mit Walnusspaste
Petra von Chili und Ciabatta mit Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung
Tina von Küchenmomente mit Gozinaki – Süßes aus Georgien
Frederike von Fliederbaum mit Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle
Sabine von Schmeckt nach mehr mit Der Geschmack von Georgien und Rezept für Wildkräuter-Walnuss-Paste (Pchali)

Räucherforelle, Kartoffeln, Ei und Kaviar mit Sauerrahmdressing

In der kürzlich gegründeten sehr netten und inspirierenden Facebook-Gruppe Kochbuch vs. Küche werden Rezepte aus Kochbüchern nachgekocht, mit einem eigenen Foto (aber ohne Rezept) vorgestellt und bewertet. Man kann im Prinzip jedes Kochbuch verwenden, jeden Monat werden aber drei Kochbücher gewählt, die dadurch besondere Aufmerksamkeit erfahren.

Im März ist das neben Salz.Fett.Säure.Hitze von Samin Nosrat und Sizilien in meiner Küche von Cettina Vicenzino das Kochbuch Simple* von Diana Henry. Das war Anlass, dieses Buch wieder einmal in die Hand zu nehmen.

Räucherforelle, Kartoffeln, Ei, Kaviar

Gemacht habe ich einen feinen Salat aus Essig-Öl-marinierten Kartoffeln, geräucherter Forelle, Rucola, Kräutern, wachsweich gekochten Eiern und einem Sauerrahmdressing. Die Zutatenmengen habe ich kräftig nach eigenen Vorlieben und Hunger angepasst – mit dem auf 2 Personen umgerechneten Originalrezept wären wir nicht wirklich satt geworden 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Räucherforelle, Kartoffeln, Eier und Kaviar mit Sauerrahmdressing
Kategorien: Hauptspeise, Kartoffel, Fisch, Eiergericht
Menge: 2 bis 4 Personen als Hauptgericht/Vorspeise

Zutaten

H SALAT
400 Gramm Kleine festkochende Kartoffeln (P: Annabelle)
1 1/2 Essl. Weißweinessig
2 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
4 Eier
250 Gramm Geräucherte Forellenfilets
2 Handvoll Rucola; geputzt, gewaschen
2 Essl. Dill; gehackt
2 Essl. Schnittlauch; in längeren Stücken
25 Gramm Kaviar (P: hier deutscher, Original Lachs-)
H DRESSING
80 Gramm Saure Sahne
2 Essl. Schmand
1 Teel. Dijon-Honig-Senf
Frisch gepresster Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Diana Henry
Simple
Erfasst *RK* 06.10.2017 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. Kurz ausdämpfen lassen, dann die Schale abziehen, Kartoffeln noch warm in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Salzen, pfeffern und den Essig zugeben, durchmischen. Dann das Olivenöl zugeben und vorsichtig umrühren. Abkühlen lassen, dabei immer mal wieder durchheben.

Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren, abschmecken. Die Forelle zerzupfen. Die Eier 8 Minuten kochen, abschrecken, schälen und vierteln.

Etwas Sauerrahmdressing auf Teller klecksen, darauf im Wechsel Kartoffeln, Forelle, Rucola und Kräuter schichten. Die Eier darauf setzen, das restliche Sauerrahmdressing darüber träufeln und den Kaviar auf den Tellern verteilen.

Anmerkung Petra: Sehr hübsche Salatkombination, schmeckt prima.

Ich habe die Mengen nach meinen Vorlieben angepasst: Im Original mit 500 g Kartoffeln, 375 g Räucherforelle und 6 Eier für 6 Personen als Hauptgericht angegeben – das halte ich aber für sehr verwegen. Die Ölmenge des Originals (100 ml) wäre mir deutlich zu viel.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Gegrillter Oktopus mit Aubergine, Amba-Joghurt, Tahini-Aioli und Safran-Kartoffelsalat

Um Weihnachten herum liegen in den Geschäften schon mal besondere Zutaten, die zumindest hier sonst nur schwer erhältlich sind. In dem Fall waren es gegarte Pulpoarme, bei denen wir gerne zugegriffen haben.

Pulpo vom Grill

Helmut hat sich für #freitagskochtdermann ein Rezept aus Berber & Q* herausgesucht, das uns beim Durchblättern gleich aufgefallen war: Josh Katz nennt es Grilled Octopus Sabich. Sabich ist eigentlich ein israelisches Sandwich mit gebratener Aubergine, das Brot lässt Katz allerdings unter den Tisch fallen. Im Buch wird aus gegrillter Aubergine ein Püree hergestellt. Wir haben das Püree nach kurzer Diskussion aber durch gegrillte Auberginenscheiben ersetzt, was uns besser gefallen hat.

Das Rezept ist durch die vielen einzelnen Bestandteile (gegrillte Auberginenscheiben, gegrillter Pulpo, Amba-Dressing, Tahini-Aioli, confierte Knoblauchzehen/Knoblauchöl, Safran-Kartoffelsalat – das“jemenitische Dynamit“ Zhoug haben wir kurzerhand durch meine Geiersthaler Hot Sauce ersetzt) ganz schön komplex und hat Helmut einiges abgefordert. Er hat die Herausforderung aber souverän gemeistert und am Schluss einen Teller abgeliefert, der höchstes Lob verdiente 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillter Oktopus mit Aubergine, Amba-Joghurt und Tahini-Aioli
Kategorien: Tintenfisch, Grill, Gemüse, Sauce, Orient
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H FÜR DEN OKTOPUS
540 Gramm Fangarme eines großen Pulpo (hier: bereits
-gegart)
1 Teel. Paprikapulver edelsüß
1 Essl. Olivenöl
Zitronensaft
Evtl. Salz
H FÜR DIE AUBERGINEN
500 Gramm Auberginen
Salz
1 Essl. Olivenöl
H FÜR DEN AMBA-JOGHURT
50 Gramm Amba-Dressing (s. unten)
100 Gramm Griechischer Joghurt (10 % Fett)
1 Teel. Olivenöl
H FÜR DAS AMBA-DRESSING
5 Gramm Fenchelsamen
5 Gramm Gelber Senfsamen
50 ml Apfelessig
50 ml Wasser
25 Gramm Zucker
10 Gramm Salz
10 Gramm Kurkuma (gemahlen)
H FÜR DIE TAHINI-AIOLI
5 Confierte Knoblauchzehen (s. unten)
100 Gramm Tahini-Sauce (s. unten)
100 ml Knoblauch-Öl (s. unten)
Oder Olivenöl
H FÜR DIE TAHINISAUCE
50 Gramm Tahini-Paste
1/2 Teel. Zitronensaft
1 Knoblauchzehe gepresst
50 ml Eiswasser
Salz
H FÜR CONFIERTE KNOLBAUCHZEHEN UND KNOBLAUCHÖL
2 Knollen Knoblauch, in einzelne Zehen geteilt, ungeschält
2-3 Zweige Kräuter nach Wahl (Rosmarin, Thymian, Oregano,
-Zitronenthymian)
1 Lorbeerblatt
H AUSSERDEM
1 Essl. Scharfe Chili-Sauce (selbstgemacht
-oder gekauft – hier: „Geiersthaler Hot Sauce“
-homemade
H FÜR DIE GARNITUR
1/2 Bund Koriandergrün, grob gehackt
1 Essl. Zitronen-Zesten
1 Essl. Eingelegte Paprika, in feine Streifen geschnitten

Quelle

modifiziert nach
Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 04.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für dieses sehr komplexe Gericht ist es typisch, dass viele Zutaten nicht fix und fertig gekauft werden können, sondern ihrerseits erst zubereitet werden müssen. Was in einem Restaurant tägliche Routine ist, erfordert für die Hausfrau oder den freitags kochenden Mann größere Vorbereitungen. Es empfiehlt sich deshalb, „unten“ bei der Zubereitung zu beginnen. Da diese Zutaten problemlos 1 Tag vorher zuzubereiten sind, ist dann am Kochtag relativ entspanntes Fertigstellen möglich (es sei denn, man hätte eine Zutat, die ihrerseits erst hätte zubereitet werden müssen, vergessen; ähäm und räusper ).

Ich beginne mit dem Amba-Dressing. Die Körner (Fenchel und Senf) ohne Fett in einem kleinen Topf anrösten, bis sie angenehm duften. Die übrigen Zutaten dazu geben, aufkochen, durchrühren, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Fertig. Um den Amba-Joghurt fertigzustellen, den Joghurt einfach unterrühren. Evtl etwas Olivenöl dazu geben.

Zur Vorbereitung der Tahini-Aioli beginne ich mit den confierten Knoblauchzehen. Dabei gewinne ich außerdem das Knoblauchöl. Dazu den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorbereiten. Die Knoblauchzehen in eine feuerfeste Form geben, die Kräuter und das Lorbeerblatt drum herum verteilen, alles mit Öl so weit auffüllen, dass alle Knoblauchzehen bedeckt sind. Alles mit Alu-Folie dicht abschließen. Im Backofen 45 bis 60 Minuten garen. Die Knoblauchzehen sind fertig, wenn sie sich auf leichten Fingerdruck aus ihrer Hülle pressen lassen. Die nicht verwendeten Knoblauchzehen in ein Glas füllen und mit frischem Öl bedecken. Im Kühlschrank 2 Monate haltbar. Das Öl vom Garprozess über ein Sieb geben- das ist das Knoblauchöl.

Weiter geht es mit der Herstellung der Tahini-Sauce. Die Tahinipaste ist unterschiedlich fest und muss mit dem Eiswasser glattgerührt werden. Zunächst den Zitronensaft und die durchgepresste Knoblauchzehe zur Tahinipaste geben. Eiswasser herstellen, indem man einige Eiswürfel zu Leitungswasser gibt und kräftig schüttelt. Dieses Eiswasser in sehr kleinen Portionen zur Tahinipaste geben und mit einem kleinen Schneebesen verrühren. So lange und so oft wiederholen, bis sich eine Masse bildet, die die Konsistenz von Honig hat. Auf keinen Fall die angegebene Wassermenge blind hineinschütten! Evtl. die fertige Sauce mit Salz abschmecken.

Um die Tahini-Aioli herzustellen, braucht man nur noch die confierten Knoblauchzehen mit dem Gabel zerdrücken, Knoblauchöl und Tahinisoße dazu geben und alles glatt rühren. Fertig!

Den Grill für direktes Grillen über sehr heißen Kohlen vorbereiten. Vorherige Reinigung nach dem Raichlen-Modus: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Min.

Die Auberginen der Länge nach in 8 mm dicke Scheiben schneiden, alle Schnittseiten salzen und wieder zur ursprünglichen Fruchtform zusammensetzen. 15 Minuten liegen lassen. Die Scheiben auf Küchenpapier abtrocknen. Unmittelbar vor dem Grillen mit Olivenöl bepinseln. Von beiden Seiten grillen. Sie dürfen dabei kräftig Farbe nehmen. Da der Grillrost vermutlich nicht ausreichend groß ist, bei 60 °C im Backofen warm halten.

Die Oktopus-Arme mit Olivenöl, in das man zuvor Paprikapulver gemischt hat, einreiben und auf jeder Seite 3 Minuten grillen. Die Grill-Marken sollen deutlich (!) zu sehen sein. Meine vorgegarten Pulpo-Arme waren ausreichend gesalzen. Evtl. hier nachjustieren. Zum Schluss einige Spritzer Zitronensaft drüber, fertig zum Anrichten und anschließen Schicken.

Bei mir gab es Safran-Kartoffelsalat dazu, s. separates Rezept.

Anmerkung Helmut: Eines der besten Essen, die ich gekocht habe. Jede Zutat war für sich schon sehr fein, aber das Zusammenspiel der verschiedenen Geschmacksrichtungen auf dem Teller, das Mundgefühl und nicht zuletzt die Optik brachten mir höchstes Lob der Beteiligten ein. Ein super Essen!

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Safran-Kartoffelsalat
Kategorien: Salat, Kartoffel, Beilage
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Salatkartoffeln
100 ml Safran-Wasser (0,1 g Safran-Pulver in 100 ml
-kochendes Wasser geben und 15 Minuten ziehen lassen)
1 Essl. Salz
H FÜR DAS DRESSING
1 Schalotte, fein gehackt
1 Confierte Knoblauchzehe (vgl. Gegrillter Oktopus
-mit Aubergine, Amba-Joghurt und Tahini-Aioli)
75 ml Knoblauchöl ( vgl. Gegrillter Oktopus mit
-Aubergine, Amba-Joghurt und Tahini-Aioli) oder
-Olivenöl
1 Teel. Kurkuma
1 Teel. Kreuzkümmel
1 Teel. Meersalzflocken
1 1/2 Essl. Zitronensaft; mehr nach Geschmack
H FÜR DIE GARNIERUNG
1 Essl. Koriandergrün, grob gehackt
1 Essl. Eingelegte Paprika, in dünne Streifen geschnitten

Quelle

nach Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 04.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel mischen.

Die geschälten Kartoffeln mit dem Safran-Wasser übergießen, mit Wasser soweit auffüllen, dass alle Kartoffeln bedeckt sind, Salz dazu und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und in 18 bis 20 Minuten garen. Nicht abgießen, sondern im Wasser soweit erkalten lassen, dass man sie in den Händen weiterverarbeiten kann (dauert ca 20 bis 30 Minuten). Aus dem Wasser nehmen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in das Dressing geben. Umrühren und 1 Stunde ziehen lassen. Zum Schluss nochmal abschmecken.

Den Salat mit Koriandergrün und Paprikastreifen garnieren und servieren.

Anmerkung Helmut: Sieht sehr attraktiv aus, schmeckt wunderbar, aber ungewöhnlich. Kann ich mir sehr gut zu arabischen Gerichten als Beilage vorstellen (Huhn, Fisch, Merguez, etc.)

=====