Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volkermampft im Januar greift einen wahren Klassiker der ungarischen Küche auf: das Pörkölt.

Bei uns würde man so ein sämiges Ragout Gulasch nennen, doch in Ungarn bezeichnet man als Gulasch ein mit reichlich Brühe, Zwiebeln und Paprika zubereitetes Suppengericht, in dem in Würfel geschnittene Kartoffeln oder gezupfte Nockerl mitkochen. Neben Pörkölt gibt es noch die verwandten Gerichte Paprikás , das saure Sahne enthält und Tokány, bei dem das Fleisch nicht in Würfel, sondern in Streifen geschnitten wird.

Rinder-Pörkölt mit Tarhonya

Gemacht habe ich ein Pörkölt mit Rinderwade, gerösteten und im im Ofen gegarten Eiergraupen (Tarhonya) und Gurkensalat nach ungarischer Art

Tabelle

Bei der Herstellung des Pörkölts habe ich mich genau an die Angaben der ungarischen Kochlegende Károly Gundel (Kleines Ungarisches Kochbuch*) gehalten – mich hat einfach interessiert, wie so ein Pörkölt damals auszusehen hatte.

Zutaten Pörkölt

Eines ist klar: an Schmalz wurde bei Gundel nicht gespart 😉 Zwiebeln sind dagegen deutlich weniger drin als in meinem Haus- und Hof-Gulasch. In einer anderen meiner antiquarischen Quellen, dem Kochbuch für Feinschmecker* von Elek Magyar heißt es sogar: für 1-1 1/2 kg Fleisch genügt eine Zwiebel!

Anschmoren

Nach dem Anschwitzen der Zwiebel (angeröstet wird sie dagegen nur bei Geflügel und Schwein, betont Gundel…) kommt das Paprikapulver dazu und sofort danach das Fleisch, das nun im Zwiebel-Paprika-Schmalz unter Umrühren angeröstet wird. Aufgegossen wird mit kleinen Mengen Knochenbrühe, es muss aber gewährleistet sein, dass das Fleisch schmort und nicht etwa in zu großer Flüssigkeitsmenge kocht. Sobald das Fleisch weich wird, kommt etwas gewürfelte Paprika und Tomate in den Topf. Übrig bleibt zum Schluss eine dicksämige Sauce, die das Fleisch überzieht und auf der sich eine Fettschicht abgesetzt hat.

Ich habe dann aber doch die Freiheit besessen, diese Fettschicht weitgehend abzunehmen.

Tarhonya

Einen Teil davon habe ich dazu verwendet, die Eiergraupen anzurösten. Auch hier kommt wieder etwas Zwiebel und Paprikapulver dazu, bevor die Teigwaren mit kochendem Wasser aufgegossen und im Backofen fertiggegart werden.

Tellerbild

Nachdem Gundel meint, dazu gehöre unbedingt ein pikanter Salat, habe ich mich für einen Gurkensalat entschieden, die Original-Ziehzeit (s. Rezept unten) aber doch etwas eingekürzt 😉

Das Essen war richtig gut: das Pörkölt deftig-aromatisch, die Tarhonya hatten durch die spezielle Zubereitungsart einen schönem Biss, der Gurkensalat setzte einen frischen Kontrapunkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rinderpörkölt nach Károly Gundel
Kategorien: Fleisch, Rind, Ungarn
Menge: 6 Portionen

Zutaten

1,2 kg Rinderwade; in Würfeln von 2-3 cm
120 Gramm Schweineschmalz
250 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
20 Gramm Gewürzpaprika; edelsüß
Salz
200 ml Knochenbrühe oder Wasser; Menge anpassen
1 Zehe Knoblauch; gehackt
1 Teel. Kümmel
200 Gramm Paprikaschoten; geputzt, gewürfelt
100 Gramm Tomate; enthäutet, gewürfelt

Quelle

Vorgehensweise modifiziert nach
Károly Gundel
Kleines ungarisches Kochbuch
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schmalz in einem Bräter zerlassen. Die Zwiebeln darin anschwitzen, aber nicht anrösten. Die Hitze reduzieren und das Paprikapulver schnell einrühren, dann das Fleisch zugeben, salzen und rösten. Dann etwas Knochenbrühe oder Wasser aufgießen, die Gewürze zufügen und zugedeckt, unter zeitweiligem Rühren bei mäßiger Hitze rösten. Ist der Saft verkocht, immer etwas Flüssigkeit nachgießen, so dass das Fleisch nicht kocht, sondern nur in wenig Saft, nahezu nur im eigenen Fett schmort (P: ich habe den Bräter
bei 160°C zugedeckt in den Backofen gestellt und das Fleisch eine Stunde geschmort*). Beginnt das Fleisch weich zu werden, in Würfel geschnittenen Paprikaschoten und Tomaten zufügen und fertig schmoren (P: Gemüse nach einer Stunde zugegeben und fertiggeschmort*).

Als Beilage Nockerl, Eiergraupen (Tarhonya) oder Salzkartoffeln reichen und unbedingt einen pikanten Salat.

Anmerkung Petra: Mit der angegebenen Menge Schmalz setzt sich beim Pörkölt am Ende der Schmorzeit relativ viel Fett auf der konzentrierten Sauce ab. Ich habe deshalb mehrere El abgeschöpft und einen Teil davon für die Tarhonya verwendet.

*weil wir zwischendurch unterwegs waren, habe ich den Ofen nach einer Stunde ausgestellt, bei der Rückkehr wieder angestellt und das Gemüse zugegeben. Nach einer weiteren Stunde war das Pörkölt fertig.

Dazu gab es Tarhonya und einen Gurkensalat, passte prima.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eiergraupen – Tarhonya
Kategorien: Beilage, Nudel
Menge: 6 Portionen

Zutaten

400 Gramm Eiergraupen*, Tarhonya
100 Gramm Schmalz*
Salz
50 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
5 Gramm Gewürzpaprika
Kochendes Wasser; Menge siehe unten
H NACH BELIEBEN
100 Gramm Paprikaschoten; gewürfelt
50 Gramm Tomaten; gehäutet, gewürfelt

Quelle

nach
Károly Gundel
Kleines ungarisches Kochbuch
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zunächst das Volumen der oben angegebenen Menge an Eiergraupen abmessen: es wird die zweifache Menge an Wasser benötigt, dieses muss zum Kochen gebracht werden.

In einem größeren Topf die Eiergraupen im erhitzten Schmalz unter Rühren hellbraun rösten und salzen. Die Zwiebeln zugeben, noch weitere 1-2 Minuten mitrösten, dann das Paprikapulver schnell einrühren und sogleich die ermittelte Menge an kochendem Wasser zugießen. Nach Belieben Paprika- und Tomatenwürfel zugeben, aufkochen lassen und dann zugedeckt (P: offen) in der Röhre bei mittlerer Hitze (P: 180°C) und ohne Rühren etwa 20 Minuten garen. Dann die Eiergraupen mit einer Gabel vorsichtig auflockern und nachwürzen, wenn erforderlich noch etwas Wasser nachgießen und weiterdünsten. Die Eiergraupen sollen weich sein, aber nicht zusammenkleben.

Eiergraupen sind eine beliebte Beilage zu Pörkölt, Paprikasch und Tokány.

Anmerkung Petra: *ich habe 175 g Eiergraupen verwendet, das entsprach 230 ml. Die habe ich in 2-3 Fett angeröstet, das ich vorher vom Pörkölt abgeschöpft hatte. Sehr leckere Beilage, Teigwaren behalten bei dieser Zubereitungsart schönen Biss und kleben überhaupt nicht zusammen. Paprika und Tomaten habe ich weggelassen, da beides schon im Pörkölt war.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gurkensalat nach ungarischer Art
Kategorien: Salat, Gemüse, Beilage
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 groß. Salatgurke*
Salz
1 Essl. Milder Essig
1 Essl. Öl
Paprikapulver
Pfeffer
Saure Sahne; nach Belieben

Quelle

nach
Elek Magyar
Kochbuch für Feischmecker
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurke schälen, fein hobeln und ausdrücken, dann einsalzen. 30-60 Minuten stehen lassen, dann nochmal ausdrücken. Die Gurken mit öligem Essigwasser begießen, Paprika und Pfeffer darüberstreuen und alles gut vermischen. 3-4 Stunden stehen lassen, damit der Essig die Gurken gut durchdringt. Vor dem Auftischen kann saure Sahne über den Salat gegossen werden. Aber nur, wenn er nicht mit Pfeffer zubereitet worden ist.

Die Anweisung nach dem Original habe ich etwas abgekürzt 😉 Gurken gehobelt, gesalzen, etwa 30 Minuten ziehen gelassen, dann ausgedrückt und angemacht, nochmal kurz stehen gelassen.

*Im Original 3-4 große Gurken für 4-6 Personen

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Buttermilch-Hähnchen-Shish Kebab mit rotem Kohl-Salat und Tahini-Knoblauch-Joghurt

Im relativ neu erstandenen Berber & Q* des ehemaligen Ottolenghi-Kochs Josh Katz hatten mich kräftig gegrillte Chicken Shish Kebabs angelacht – auf dem Foto waren sie auf Fladenbrot mit einem Rotkohlsalat angerichtet. Deshalb habe ich beim nächsten Hähnchenkauf gleich die Schenkel abgenommen, enthäutet, ausgelöst und so vorbereitet eingefroren.

Kebab auf dem Grill

Meinen Grill-Wunsch hat Helmut dann letzte Woche im Zuge der #freitagskochtdermann-Aktion in die Tat umgesetzt und die am Vortag  marinierten Fleischstücke nach unserer Halloween-Cache-Runde im Wechsel mit Paprika und Zwiebeln auf Spieße gesteckt und dann aufs Feuer gelegt. Dabei erwies sich der neu ausprobierte Aufbau mit zwei Ziegelsteinen als ausgesprochen praktisch, da so der Abstand der Spieße zur Glut optimal war.

Middle Eastern Slaw

In der Zwischenzeit habe ich den Middle Eastern Slaw zubereitet, einen Rotkohlsalat mit Möhren, roten Beten und Granatapfelkernen. Der ist schön knackig und besticht durch süß-säuerliche Aromen, der wird ins feste Repertoire aufgenommen!

Hähnchen-Kebab mit rotem Kohl-Salat

Als Dip gab’s anstelle der von Katz empfohlenen Knoblauchpaste Toum einen Tahini-Knoblauch-Joghurt dazu.

Eine klasse Kombination 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Buttermilch-Hähnchen-Shish Kebab
Kategorien: Hähnchen, Grill
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

H MARINADE
100 ml Buttermilch
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Prise Gemahlene Chilis
1 Teel. Paprikapulver
1/4 Teel. Gemahlener Zimt
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
2 Essl. Knoblauchöl; ersatzweise Olivenöl
1 Essl. Scharfe Paprikapaste
1/4 Teel. Grob gemahlener Pfeffer
H SOWIE
4 klein. Hähnchenschenkel*; enthäutet, entbeint, in je 4
-Stücke geschnitten
1 Rote Paprikaschote; in Stücke geschnitten
1 Gelbe Paprika (Original grün); in Stücke
-geschnitten
1 Rote Zwiebel; geviertelt, in Segmente geteilt
4 Metallspieße, 40-45 cm lang (flach oder
-Doppelspieße, damit sich das Fleisch nicht
-dreht)
H ZUM SERVIEREN
2-4 Dünne Pitas oder Fladenbrot
1-2 Frühlingszwiebeln; in dünnen Ringen
Tahini-Joghurt; s. Rezept
Middle Eastern Slaw; s. Rezept

Quelle

modifiziert nach
Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 16.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermischen und in eine Gefriertüte geben. Die Hähnchenteile zugeben, alles gut einmassieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Paprika und die Zwiebel in Stücke schneiden, die in etwa die Größe vom Hähnchenfleisch haben. Das Gemüse leicht salzen.

Die Hähnchenteile im Wechsel mit Paprika und Zwiebelscheibe auf Spieße stecken, dabei pro Spieß 6 x Gemüsestapel (Paprika rot, Paprika gelb, rote Zwiebel) im Wechsel mit 5 x Hähnchenfleisch verwenden.

Den Grill vorbereiten: Direkte Hitze, nicht zu heiß (Kohle einlagig). Idealerweise die Kohle mit 2 Ziegelsteinen (hier Porotonstein NF 24 x 11,5 x 7,1 cm) begrenzen, über die man die Spieße in 11,5 cm Höhe legen kann.

Die Spieße auf die Ziegel legen und unter mehrfachem Wenden grillen, bis eine Kerntemperatur von 75°C erreicht ist und Hähnchen und Gemüse kräftige Röstspuren aufweisen.

Die Spieße auf Pitas mit Middle Eastern Slaw, Frühlingszwiebeln und Tahini-Joghurt servieren.

Anmerkung Petra: Tolle Kombination, hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt!

*ich habe kleine ganze Hähnchenschenkel ausgelöst. Wer Hähnchenoberschenkel bekommt, kann von diesen 6-8 Stück nehmen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Middle Eastern Slaw – Salat mit Rotkohl, roter Bete, Möhre und Granatapfelkernen
Kategorien: Salat, Gemüse, Orient
Menge: 2 Personen

Zutaten

200-250 Gramm Rotkohl; in sehr feinen Streifen (geputzt
-gewogen)
Salz
75 Gramm Rote Bete; in sehr feinen Streifen (RoKo-Reibe)
75 Gramm Möhre; ; in sehr feinen Streifen (RoKo-Reibe)
1 klein. Rote Zwiebel; in feinen Streifen
1 Chilischote; entkernt, fein gehackt
1/2 Zitrone: abgeriebene Schale
2 Essl. Gehackte glatte Petersilie
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
4 Essl. Granatapfelkerne; mehr nach Belieben
H DRESSING
1 Essl. Ahornsirup
1 Essl. Saurer Granatapfelsirup, Nar eksisi
1 Essl. Zitronensaft
3 Essl. Olivenöl

Quelle

modifiziert nach
Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 16.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Rotkohl kräftig mit Salz würzen und mit den Händen kneten, bis er weich wird und Flüssigkeit austritt. Den Rotkohl 30-60 Minuten ziehen lassen, dann kräftig ausdrücken.

Rotkohl, Möhre, rote Bete, Zwiebel, Chilischote und Zitronenschale in eine Schüssel geben.

Alle Zutaten für das Dressing vermischen. Den Salat mit dem Dressing anmachen, abschmecken (Salz? Säure?) und etwas ziehen lassen. Vor dem Servieren einen Teil der Kräuter und der Granatapfelkerne untermischen. Den Salat in eine Schüssel geben udn mit den restlichen Kräutern und Granatapfelkernen bestreuen.

Anmerkung Petra: superlecker! Klasse als Beilage zu den Hähnchen- Shish Kebabs.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tahini-Knoblauch-Joghurt
Kategorien: Sauce, Dipp
Menge: 2 Personen

Zutaten

200 Gramm Griechischer Joghurt
1 Essl. Tahini
2 Knoblauchzehen; fein zermust
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 16.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Tahini erst mit wenig Joghurt cremig rühren, dann die übrigen Zutaten untermischen, abschmecken.

Anmerkung Petra: serviert zum Buttermilch-Hähnchen-Shish Kebab

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Salat mit Rehfilet, Trauben und Nüssen

Im Tiefkühler fanden sich noch 2 kleine Rehfilets, zusammen 150 g.

Salat mit REhfilet, Trauben und Nüssen

Ich habe das Fleisch rosa gebraten und auf einem herbstlichen Salat mit Trauben und Walnüssen angerichtet. Idealerweise würde ich hier einen Feldsalat nehmen, ich hatte aber noch etwas Endiviensalat aus dem Garten da.

Den im Rezept erwähnten Cassis-Balsamico habe ich bei Bushcook gefunden. Gut würde auch ein Himbeeressig passen, hier habe ich ein Rezept notiert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat mit Rehfilets, Trauben und Nüssen
Kategorien: Salat, Wild, Reh, Nuss
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Butterschmalz
2 Rehfilets à 75 g
Salz
Pfeffer
Etwas Wildgewürz; nach Belieben
100 Gramm Feldsalat oder Salat nach Wahl
20 Rote kernlose oder entkernte Trauben; halbiert
2 Essl. Geröstete Walnüsse; grob gehackt
H DRESSING
1 Essl. Fruchtiger Essig wie etwa Himbeer-Essig; hier
-Cassis-Balsamico
1 Essl. Wasser oder Brühe
2 Essl. Walnussöl
Salz
Pfeffer

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 15.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für das Dressing verrühren.

Die Rehfilets mit Salz, Pfeffer und nach Belieben dem Wildgewürz einreiben.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets von allen Seiten braun braten, das Fleisch soll innen noch rosa sein. Das Fleisch mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

Den Salat und die Trauben im Dressing wenden und auf zwei tiefe Teller verteilen.

Die Filets schräg aufschneiden und auf dem Salat anrichten, mit den Walnüssen bestreut servieren.

Anmerkung Petra: spontan entstanden, unkompliziert und doch fein.

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Sarsa mit Rinderbäckchen – Sarsa de Sencas

Die kulinarische Weltreise  initiiert von volkermampft reist diesen Monat nach Peru. Nach der süßen Passionsfrucht-Tarte habe ich mich herzhaften Genüssen gewidmet.

Sarsa criolla (im übrigen Südamerika auch Salsa criolla), ist eine südperuanische Sauce aus Essig, Öl, Zwiebelstreifen, Chilis und Tomaten, die gerne mit speziellen Fleischstücken wie Schweinsfüßen, Stierhoden oder Rinderbäckchen kombiniert wird.

Ich hatte noch Rinderbäckchen im Tiefkühler – es gibt also Sarsa de Sencas nach einem Rezept aus Peru – das Kochbuch* von Gastón Acurio.

Sarsa mit Rinderbäckchen

Die Rinderbäckchen werden zuerst in Salzwasser weich gekocht. Im Buch ist eine Kochzeit von 2 Stunden angegeben, das erschien mir schon sehr knapp und tatsächlich waren die Bäckchen nach dieser Zeit noch komplett fest. Also einfach Geduld und weiterköcheln 🙂 Irgendwann sind sie so weich, dass man sie fast mit dem Löffel zerteilen kann. Die Bäckchen werden komplett und noch heiß in die vorbereitete Essig-Öl-Sauce gegeben und marinieren beim Abkühlen. Zum Servieren schneidet man sie in mundgerechte Stücke und gibt die restlichen Zutaten dazu.

Dieser etwas ungewöhnliche „Fleisch-Salat“ hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Man kann den Salat bis auf die Gemüsezugabe gut schon am Vortag vorbereiten und über Nacht kalt stellen, vor dem Servieren muss er aber wieder Raumtermperatur annehmen, da die Sauce durch die kollagenhaltige Kochflüssigkeit geliert.

Weitere Rezepte aus Peru im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sarsa mit Rinderbäckchen – Sarsa de Sencas
Kategorien: Salat, Vorspeise, Fleisch, Innereien, Peru
Menge: 4 Personen

Zutaten

600 Gramm Rinderbäckchen
4 Essl. Weißweinessig
8 Essl. Pflanzenöl
8 Essl. Kochflüssigkeit; Menge nach Belieben
1 rote Zwiebel; halbiert, in feine Ringe geschnitten
1 Gelbe Chilischote; Samen und Trennhäute entfernt,
-in dünne Streifen geschnitten (P: Lemon Drop)
1 Tomate; gehäutet, entkernt, in Streifen
-geschnitten (P: 4 Cocktailtomaten)
1 Essl. Gehackte glatte Petersilie
Salz

Quelle

modifiziert nach
Gastón Acurio
Peru – das Kochbuch
Erfasst *RK* 08.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Salzwasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Die Rinderbäckchen einlegen, die Hitze reduzieren und die Bäckchen sanft köcheln lassen, bis sie weich sind (im Buch steht 2 Stunden, da waren sie bei mir noch komplett fest. Einfach weiterköcheln, nach geschätzt 4 Stunden waren sie prima). Gegebenenfalls Wasser nachfüllen.

Essig, Salz, Öl und Kochflüssigkeit in einer Schüssel vermischen (am besten abschmecken) und die heißen Rinderbäckchen zufügen, dann abkühlen lassen. Die Rinderbäckchen aus der Schüssel nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden, wieder in die Salatsauce legen. Zwiebeln, Chili- und Tomatenstreifen sowie Petersilie hinzfügen, gründlich vermengen, abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: Wichtig ist es, die Bäckchen ausreichend lange zu köcheln, das Fleisch muss ganz weich sein. Ich habe den Salat mit der Zwiebel und den Chilis etwas ziehen lassen, Tomate und Petersilie vor dem Servieren hinzugefügt. Schmeckt prima!

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Die Rezepte der Mitreisenden:
Britta von Backmaedchen 1967: Pie de Limón Zitronenkuchen aus Peru
Küchenlatein: Peruanische Garnelensuppe – Chupe de Camarones
Fraenkische Tapas: Avocado mit Thunfisch und Frischkäse
Fraenkische Tapas: Avocado-Dip Guacamole
Petra von Chili und Ciabatta: Passionsfrucht-Tarte – Tarta de Maracuyá
Petra von Chili und Ciabatta: Pollo Saltado – peruanische Hähnchenpfanne mit Reis
Susanne von magentratzerl: Ají de Gallina – Cremiges Hühnerragout aus Peru
Britta von Brittas Kochbuch: Lomo Saltado, vegan
Tina von Küchenmomente: Suspiro Limeño de Mango – Dessertklassiker aus Peru
Sylvia von Brotwein: Maisbrot mit Hefe – Maisbrötchen und Brot mit Maismehl
Susanne von magentratzerl: Peruanische Alfajores
Simone von zimtkringel: Pesque de Quinua – Quinoa-Käse-Pudding
Sylvia von Brotwein: Ceviche Rezept aus Peru – Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart
Gaby von Langsam kocht besser: Panqueques con manjar blanco
Jenny von Jenny is baking: Suspiro limeño oder peruanischer Karamellpudding
Volker von volkermampft: Ceviche mit Maracuja und Physalis
Volker von volkermampft: Peruanisches Rindergulasch – Seco de Carne – Leserwunsch
Melanie von Das Samstagsfrühstück: Frühstück in Peru – Gedämpfte Tamales
Christian von SavoryLens: Aji de Gallina – Pikantes Hühnergericht aus Peru

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Bulgursalat mit Kräutern und Hackbällchen

Bei der momentanen Hitze stehen hier gerne Salate und kalte Suppen auf dem Speiseplan.

Bulgursalat mit Kräuten und Hackbällchen

In die Kategorie „genussreiche Sommerküche“ gehört auch dieser farbenfrohe, kräuterlastige Bulgursalat mit Hackbällchen, das Titelrezept der aktuellen essen & trinken. Die Zutatenliste liest sich zwar ziemlich lang (lässt sich auch etwas kürzen – wer nicht alle Kräuter hat, nimmt halt etwas weniger), das Ganze ist aber gut vorzubereiten und überhaupt nicht kompliziert. Die Kräuter kamen zum großen Teil aus dem Garten, nur auf die Tomaten müssen wir noch etwas warten…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bulgursalat mit Kräutern und Hackbällchen
Kategorien: Hauptgericht, Salat, Getreide, Hackfleisch, Sommer
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HACKBÄLLCHEN
1/2 Essl. Olivenöl
1 Zwiebel; gewürfelt
250-300 Gramm Lammhackfleisch oder Rinderhackfleisch
1 Ei
2 Essl. Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
1/2 Essl. Getrocknete Minze
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/4 Teel. Chiliflocken
H BULGURSALAT
1 Rote Zwiebel; in Streifen
1/2 Essl. Weißweinessig
2 Essl. Granatapfelsirup (hier selbstgemacht, sonst Nar
-ekcisi)
2 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Prise Zimt
100 Gramm Grober Bulgur*
20 Gramm Berberitzen
H SOWIE
1 Bund Glatte Petersilie
5 Stiele Dill
5 Stiele Minze
7 Stiele Koriandergrün
3 Stiele Basilikum (hier kleinblättrig)
3 Stiele Estragon
20 Gramm Geröstete Walnusskerne; grob gehackt
150 Gramm Kirschtomaten; gerne verschiedene Farben und
-Formen; halbiert
H JOGHURT
100 Gramm Griechischer Joghurt
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
1/4 Teel. Harissa

Quelle

modifiziert nach essen & trinken 7/2019
Erfasst *RK* 27.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Hackbällchen die Zwiebel in etwas Öl andünsten. Hackfleisch mit Zwiebel, Ei, Semmelbröseln und den übrigen Zutaten zu einem glatten Fleischteig verarbeiten. Mit feuchten Händen gut walnussgroße Bällchen daraus formen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Für das Dressing Weißweinessig, Granatapfelsirup, Salz, Pfeffer, Zimt und rote Zwiebelstreifen in einer Schüssel vermischen. Nach 5 Minuten das Olivenöl unterschlagen.

Den Bulgur nach Packungsanweisung garen, dabei in der letzten Minute die Berberitzen zugeben. Bulgur in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, mit dem Dressing vermischen und abkühlen lassen.

Die Kräuter von den Stielen zupfen. Die Hälfte grob hacken und unter den Bulgursalat mischen, abschmecken.

Den Joghurt mit Harissa, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hackfleischbällchen in einer großen Pfanne rundum braun braun braten.

Die restlichen Kräuterblättchen mit etwas Öl vermischen.

Den Bulgursalat auf einer Platte anrichten. Tomaten, Hackbällchen, Kräuter und Walnüsse darauf verteilen. Etwas vom Joghurt darauf klecksen, den Rest separat dazu reichen.

Anmerkung Petra: sehr schöner bunter Sommersalat! Im Original werden mit den Berberitzen noch 100 g TK-Erbsen in den Bulgur gegeben, die verlieren aber ihre schöne hellgrüne Farbe, passen auch nicht so gut, lasse ich beim nächsten Mal weg. Den Joghurt habe ich mit Harissa etwas pikant gemacht, fand ich prima.

*100 g Bulgur sind reichlich, 75 würden es auch tun.

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Shawarma „Meatmarket“ mit israelischem Salat

Am verlängerten Wochenende brachte Enkel Valentin mit seinen knapp 2 Jahren wieder einmal fröhliches Leben ins Haus. Für den Anreisetag der jungen Familie bot sich ein gut vorzubereitendes Essen an. Ich hatte mir dafür das Shawarma „Meatmarket“ und einen israelischen Salat aus Tel Aviv – die Kultrezepte* ausgesucht. Weiterer Vorteil: ich kann euch neben dem Kubaneh modern und traditionell gebacken noch einen weiteren Beitrag für die kulinarische Weltreise von volkermampft mit Ziel Israel präsentieren 🙂

Shawarma mit israelischem Salat

Beim Familienessen mit knapp 2jährigem Kleinkind war keine Gelegenheit für ein fancy Foto. Der Umstand, dass der Schwiegersohn nach dem Rezept fragte, spricht aber für Qualität 😉

Shawarma 1

Ich habe früher schon mehrfach Shawarma gemacht, meist aus Hähnchenfleisch wie bei der Shawarma-gewürzten Hähnchen-Pita mit Salat und Joghurt-Tahini-Sauce. Die Besonderheit beim Rezept des Meatmarket-Restaurants: hier kommen sowohl Lammfleisch (im Original Lammbrust mit Knochen, bei mir Lammschulter mit Knochen) als auch Rindfleisch (Hohe Rippe) zum Einsatz. Am Vorabend wird das Fleisch mit einer sehr würzigen Paste eingerieben und über Nacht im Kühlschrank mariniert.

Shawarma 2

Im Buch wird das Fleisch dann in Backpapier und Alufolie fest eingewickelt und im Backofen bei 140°C  so lange gegart, bis es praktisch zerfällt. Ich habe es in einen Bräter gelegt, das Backpapier direkt daraufgelegt und unter dem Fleisch eingeschlagen. Die Form habe ich zusätzlich mit Alufolie abgedeckt. Garzeit war bei mir 4 Stunden.

Shawarma 4

Dann fällt der Knochen förmlich aus dem Fleisch und es lässt sich ganz einfach im Stil von pulled pork zerzupfen. Bis hierher kann man das Gericht gut vorbereiten.

Shawarma "Meatmarket"

Zum Servieren wird das zerzupfte Fleisch dann nur noch mit etwas gehackter Zwiebel in einer Pfanne scharf angebraten und mit weiterer Marinade nach Belieben aromatisiert.

Dazu gab es hier neben einem israelischen Salat aus Tomate, Gurke, roter Zwiebel, Pinienkernen und Petersilie noch einen Tahini-Joghurt und Fladenbrot oder Pita (khubz).

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Shawarma „Meatmarket“
Kategorien: Fleisch, Lamm, Rind, Israel
Menge: 5 Personen

Zutaten

H MARINADE
12 Gramm Edelsüßes Paprikapulver
12 Gramm Pimentón de la Vera (P: 10 g süß, 2 g scharf)
45 Gramm Grobes Salz
45 Gramm Zucker
2 Essl. Knoblauchpulver (P: Knoblauch granuliert)
2 Essl. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Essl. Mittelscharfer Senf
1 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
60 ml Sonnenblumenöl
30 ml Trockener Weißwein
H FLEISCH
1 kg Hohe Rippe vom Rind
950 Gramm Lammschulter mit Knochen (Original 750 g
-Lammbrust mit Knochen)
1-2 Zwiebeln; fein gehackt
2-3 Essl. Olivenöl

Quelle

modifiziert nach
Reuven Rubin
Tel Aviv – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 23.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade zu einer Paste verrühren. Etwa 10% davon beiseite stellen, mit dem Rest die Fleischstücke bestreichen (P: Marinade war reichlich, etwas mehr als 10% beiseite gestellt). Die Fleischstücke in Gefrierbeuteln über Nacht kalt stellen.

Das Fleisch 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen auf 140°C vorheizen. Fleisch in einen Bräter legen (hier rechteckiger Emaille-Bräter), einen Bogen Backpapier direkt auf der Fleisch legen und darunter einschlagen. Den Bräter mit Alufolie verschließen und für 3-5 Stunden (P: 4 Stunden) in den Backofen schieben, bis das Fleisch sehr weich ist. Dafür immer mal wieder eine Garprobe machen.

Das weiche Fleisch etwas abkühlen lassen und mit Hilfe von 2 Gabeln zerzupfen, dabei Knochen und Sehnen etc entfernen. Ich habe das zerzupfte Fleisch mit einigen Esslöffeln der ausgetretenen Flüssigkeit vermischt. Bis hierher kann das Gericht gut vorbereitet werden.

Unmittelbar vor dem Servieren das Öl in zwei großen Bratpfannen erhitzen, die Zwiebeln darin anbraten und dann das Fleisch scharf anbraten. Von der beiseite gestellte Marinade dazugeben (P: Menge nach Geschmack) und unterrühren.

Anmerkung Petra: Klasse, schön würzig! Hier gab es dazu Tahini- Joghurt (300 g griech. Joghurt, 2 Knoblauchzehen, 25 g Tahini, Zitronensaft, Salz), israelischen Salat und Fladenbrot. Prima vorzubereiten, daher schönes Gästeessen. Im Buch doppeltes Rezept für 10 Personen. Hier 4 Personen und ein Kleinkind – alles wurde leer.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Israelischer Salat
Kategorien: Salat, Israel, Beilage, Grill
Menge: 4 Personen

Zutaten

6 Reife feste Tomaten; entkernt, gewürfelt
3 Minigurken; mit Schale klein gewürfelt
1 Rote Zwiebel; fein gehackt
50 Gramm Pinienkerne; geröstet
1/2 Bund Glatte Petersilie; gehackt
1 Zitrone: Saft
2 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Reuven Rubin
Tel Aviv – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 23.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Pinienkerne und Petersilie in einer Schüssel vermischen.

Aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette anrühren und den Salat damit anmachen.

Anmerkung Petra: Prima! Gemacht zu Shawarma „Meatmarket“. Die gerösteten Pinienkerne haben mir besonders gut gefallen.

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Die weiteren Rezepte der Mitreisenden nach Israel:

Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse
Backmaedchen 1967: Challah-jüdisches Zopfbrot
Küchenmomente: Baka mit Schoko-Nuss-Füllung (nach Ottolenghi)
zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse
Chili und Ciabatta: Kubaneh – jemenitisch-jüdisches Sabbat-Brot
Brittas Kochbuch: Ein Buch und ein kleines Buffet
Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Frühlingsgemüse
Brittas Kochbuch: Vegetarisch gefüllte Kibbeh
kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien
Fränkische Tapas: Hummus
Küchenmomente: Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung
magentratzerl: Lazania
The Road Most Traveled: Mandelkekse aus Israel
Brotwein: Tomate Gurke Salat – Rezept für israelischen Salat
SavoryLens: Sabich – Streetfood aus Israel
zimtkringel: gefüllte Paprika nach Erika und Ruth
Brotwein: Shawarma
Brotwein: Pita Brot – Fladenbrot Taschen zum Füllen
volkermampft: Aubergine mit Chermoula, Bulgur und Joghurt
volkermampft: Die israelischen Restaurants Simbiosa und Neni in Hamburg
Stefan: Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat
volkermampft: Buchrezension – Jerusalem: Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi
volkermampft: Hummus Kawarma – Lamm mit Zitronenmarinade
Fränkische Tapas: Israelische Gewürznüsse
Mein wunderbares Chaos: Lemmkebab auf der Zimtstange mit Minz-Tahini-Sauce und Pitah
Coconut & Cucumber: Sesam-Kekse – Tahini-Kekse nach Yotam Ottolenghi
Brotwein: Ofen-Hühnchen mit Zitrone und Topinambur
Chili und Ciabatta: Kubaneh auf traditionelle Art gebacken

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