Räucherforelle, Kartoffeln, Ei und Kaviar mit Sauerrahmdressing

In der kürzlich gegründeten sehr netten und inspirierenden Facebook-Gruppe Kochbuch vs. Küche werden Rezepte aus Kochbüchern nachgekocht, mit einem eigenen Foto (aber ohne Rezept) vorgestellt und bewertet. Man kann im Prinzip jedes Kochbuch verwenden, jeden Monat werden aber drei Kochbücher gewählt, die dadurch besondere Aufmerksamkeit erfahren.

Im März ist das neben Salz.Fett.Säure.Hitze von Samin Nosrat und Sizilien in meiner Küche von Cettina Vicenzino das Kochbuch Simple* von Diana Henry. Das war Anlass, dieses Buch wieder einmal in die Hand zu nehmen.

Räucherforelle, Kartoffeln, Ei, Kaviar

Gemacht habe ich einen feinen Salat aus Essig-Öl-marinierten Kartoffeln, geräucherter Forelle, Rucola, Kräutern, wachsweich gekochten Eiern und einem Sauerrahmdressing. Die Zutatenmengen habe ich kräftig nach eigenen Vorlieben und Hunger angepasst – mit dem auf 2 Personen umgerechneten Originalrezept wären wir nicht wirklich satt geworden 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Räucherforelle, Kartoffeln, Eier und Kaviar mit Sauerrahmdressing
Kategorien: Hauptspeise, Kartoffel, Fisch, Eiergericht
Menge: 2 bis 4 Personen als Hauptgericht/Vorspeise

Zutaten

H SALAT
400 Gramm Kleine festkochende Kartoffeln (P: Annabelle)
1 1/2 Essl. Weißweinessig
2 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
4 Eier
250 Gramm Geräucherte Forellenfilets
2 Handvoll Rucola; geputzt, gewaschen
2 Essl. Dill; gehackt
2 Essl. Schnittlauch; in längeren Stücken
25 Gramm Kaviar (P: hier deutscher, Original Lachs-)
H DRESSING
80 Gramm Saure Sahne
2 Essl. Schmand
1 Teel. Dijon-Honig-Senf
Frisch gepresster Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Diana Henry
Simple
Erfasst *RK* 06.10.2017 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. Kurz ausdämpfen lassen, dann die Schale abziehen, Kartoffeln noch warm in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Salzen, pfeffern und den Essig zugeben, durchmischen. Dann das Olivenöl zugeben und vorsichtig umrühren. Abkühlen lassen, dabei immer mal wieder durchheben.

Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren, abschmecken. Die Forelle zerzupfen. Die Eier 8 Minuten kochen, abschrecken, schälen und vierteln.

Etwas Sauerrahmdressing auf Teller klecksen, darauf im Wechsel Kartoffeln, Forelle, Rucola und Kräuter schichten. Die Eier darauf setzen, das restliche Sauerrahmdressing darüber träufeln und den Kaviar auf den Tellern verteilen.

Anmerkung Petra: Sehr hübsche Salatkombination, schmeckt prima.

Ich habe die Mengen nach meinen Vorlieben angepasst: Im Original mit 500 g Kartoffeln, 375 g Räucherforelle und 6 Eier für 6 Personen als Hauptgericht angegeben – das halte ich aber für sehr verwegen. Die Ölmenge des Originals (100 ml) wäre mir deutlich zu viel.

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Gegrillter Oktopus mit Aubergine, Amba-Joghurt, Tahini-Aioli und Safran-Kartoffelsalat

Um Weihnachten herum liegen in den Geschäften schon mal besondere Zutaten, die zumindest hier sonst nur schwer erhältlich sind. In dem Fall waren es gegarte Pulpoarme, bei denen wir gerne zugegriffen haben.

Pulpo vom Grill

Helmut hat sich für #freitagskochtdermann ein Rezept aus Berber & Q* herausgesucht, das uns beim Durchblättern gleich aufgefallen war: Josh Katz nennt es Grilled Octopus Sabich. Sabich ist eigentlich ein israelisches Sandwich mit gebratener Aubergine, das Brot lässt Katz allerdings unter den Tisch fallen. Im Buch wird aus gegrillter Aubergine ein Püree hergestellt. Wir haben das Püree nach kurzer Diskussion aber durch gegrillte Auberginenscheiben ersetzt, was uns besser gefallen hat.

Das Rezept ist durch die vielen einzelnen Bestandteile (gegrillte Auberginenscheiben, gegrillter Pulpo, Amba-Dressing, Tahini-Aioli, confierte Knoblauchzehen/Knoblauchöl, Safran-Kartoffelsalat – das“jemenitische Dynamit“ Zhoug haben wir kurzerhand durch meine Geiersthaler Hot Sauce ersetzt) ganz schön komplex und hat Helmut einiges abgefordert. Er hat die Herausforderung aber souverän gemeistert und am Schluss einen Teller abgeliefert, der höchstes Lob verdiente 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillter Oktopus mit Aubergine, Amba-Joghurt und Tahini-Aioli
Kategorien: Tintenfisch, Grill, Gemüse, Sauce, Orient
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H FÜR DEN OKTOPUS
540 Gramm Fangarme eines großen Pulpo (hier: bereits
-gegart)
1 Teel. Paprikapulver edelsüß
1 Essl. Olivenöl
Zitronensaft
Evtl. Salz
H FÜR DIE AUBERGINEN
500 Gramm Auberginen
Salz
1 Essl. Olivenöl
H FÜR DEN AMBA-JOGHURT
50 Gramm Amba-Dressing (s. unten)
100 Gramm Griechischer Joghurt (10 % Fett)
1 Teel. Olivenöl
H FÜR DAS AMBA-DRESSING
5 Gramm Fenchelsamen
5 Gramm Gelber Senfsamen
50 ml Apfelessig
50 ml Wasser
25 Gramm Zucker
10 Gramm Salz
10 Gramm Kurkuma (gemahlen)
H FÜR DIE TAHINI-AIOLI
5 Confierte Knoblauchzehen (s. unten)
100 Gramm Tahini-Sauce (s. unten)
100 ml Knoblauch-Öl (s. unten)
Oder Olivenöl
H FÜR DIE TAHINISAUCE
50 Gramm Tahini-Paste
1/2 Teel. Zitronensaft
1 Knoblauchzehe gepresst
50 ml Eiswasser
Salz
H FÜR CONFIERTE KNOLBAUCHZEHEN UND KNOBLAUCHÖL
2 Knollen Knoblauch, in einzelne Zehen geteilt, ungeschält
2-3 Zweige Kräuter nach Wahl (Rosmarin, Thymian, Oregano,
-Zitronenthymian)
1 Lorbeerblatt
H AUSSERDEM
1 Essl. Scharfe Chili-Sauce (selbstgemacht
-oder gekauft – hier: „Geiersthaler Hot Sauce“
-homemade
H FÜR DIE GARNITUR
1/2 Bund Koriandergrün, grob gehackt
1 Essl. Zitronen-Zesten
1 Essl. Eingelegte Paprika, in feine Streifen geschnitten

Quelle

modifiziert nach
Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 04.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für dieses sehr komplexe Gericht ist es typisch, dass viele Zutaten nicht fix und fertig gekauft werden können, sondern ihrerseits erst zubereitet werden müssen. Was in einem Restaurant tägliche Routine ist, erfordert für die Hausfrau oder den freitags kochenden Mann größere Vorbereitungen. Es empfiehlt sich deshalb, „unten“ bei der Zubereitung zu beginnen. Da diese Zutaten problemlos 1 Tag vorher zuzubereiten sind, ist dann am Kochtag relativ entspanntes Fertigstellen möglich (es sei denn, man hätte eine Zutat, die ihrerseits erst hätte zubereitet werden müssen, vergessen; ähäm und räusper ).

Ich beginne mit dem Amba-Dressing. Die Körner (Fenchel und Senf) ohne Fett in einem kleinen Topf anrösten, bis sie angenehm duften. Die übrigen Zutaten dazu geben, aufkochen, durchrühren, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Fertig. Um den Amba-Joghurt fertigzustellen, den Joghurt einfach unterrühren. Evtl etwas Olivenöl dazu geben.

Zur Vorbereitung der Tahini-Aioli beginne ich mit den confierten Knoblauchzehen. Dabei gewinne ich außerdem das Knoblauchöl. Dazu den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorbereiten. Die Knoblauchzehen in eine feuerfeste Form geben, die Kräuter und das Lorbeerblatt drum herum verteilen, alles mit Öl so weit auffüllen, dass alle Knoblauchzehen bedeckt sind. Alles mit Alu-Folie dicht abschließen. Im Backofen 45 bis 60 Minuten garen. Die Knoblauchzehen sind fertig, wenn sie sich auf leichten Fingerdruck aus ihrer Hülle pressen lassen. Die nicht verwendeten Knoblauchzehen in ein Glas füllen und mit frischem Öl bedecken. Im Kühlschrank 2 Monate haltbar. Das Öl vom Garprozess über ein Sieb geben- das ist das Knoblauchöl.

Weiter geht es mit der Herstellung der Tahini-Sauce. Die Tahinipaste ist unterschiedlich fest und muss mit dem Eiswasser glattgerührt werden. Zunächst den Zitronensaft und die durchgepresste Knoblauchzehe zur Tahinipaste geben. Eiswasser herstellen, indem man einige Eiswürfel zu Leitungswasser gibt und kräftig schüttelt. Dieses Eiswasser in sehr kleinen Portionen zur Tahinipaste geben und mit einem kleinen Schneebesen verrühren. So lange und so oft wiederholen, bis sich eine Masse bildet, die die Konsistenz von Honig hat. Auf keinen Fall die angegebene Wassermenge blind hineinschütten! Evtl. die fertige Sauce mit Salz abschmecken.

Um die Tahini-Aioli herzustellen, braucht man nur noch die confierten Knoblauchzehen mit dem Gabel zerdrücken, Knoblauchöl und Tahinisoße dazu geben und alles glatt rühren. Fertig!

Den Grill für direktes Grillen über sehr heißen Kohlen vorbereiten. Vorherige Reinigung nach dem Raichlen-Modus: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Min.

Die Auberginen der Länge nach in 8 mm dicke Scheiben schneiden, alle Schnittseiten salzen und wieder zur ursprünglichen Fruchtform zusammensetzen. 15 Minuten liegen lassen. Die Scheiben auf Küchenpapier abtrocknen. Unmittelbar vor dem Grillen mit Olivenöl bepinseln. Von beiden Seiten grillen. Sie dürfen dabei kräftig Farbe nehmen. Da der Grillrost vermutlich nicht ausreichend groß ist, bei 60 °C im Backofen warm halten.

Die Oktopus-Arme mit Olivenöl, in das man zuvor Paprikapulver gemischt hat, einreiben und auf jeder Seite 3 Minuten grillen. Die Grill-Marken sollen deutlich (!) zu sehen sein. Meine vorgegarten Pulpo-Arme waren ausreichend gesalzen. Evtl. hier nachjustieren. Zum Schluss einige Spritzer Zitronensaft drüber, fertig zum Anrichten und anschließen Schicken.

Bei mir gab es Safran-Kartoffelsalat dazu, s. separates Rezept.

Anmerkung Helmut: Eines der besten Essen, die ich gekocht habe. Jede Zutat war für sich schon sehr fein, aber das Zusammenspiel der verschiedenen Geschmacksrichtungen auf dem Teller, das Mundgefühl und nicht zuletzt die Optik brachten mir höchstes Lob der Beteiligten ein. Ein super Essen!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Safran-Kartoffelsalat
Kategorien: Salat, Kartoffel, Beilage
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Salatkartoffeln
100 ml Safran-Wasser (0,1 g Safran-Pulver in 100 ml
-kochendes Wasser geben und 15 Minuten ziehen lassen)
1 Essl. Salz
H FÜR DAS DRESSING
1 Schalotte, fein gehackt
1 Confierte Knoblauchzehe (vgl. Gegrillter Oktopus
-mit Aubergine, Amba-Joghurt und Tahini-Aioli)
75 ml Knoblauchöl ( vgl. Gegrillter Oktopus mit
-Aubergine, Amba-Joghurt und Tahini-Aioli) oder
-Olivenöl
1 Teel. Kurkuma
1 Teel. Kreuzkümmel
1 Teel. Meersalzflocken
1 1/2 Essl. Zitronensaft; mehr nach Geschmack
H FÜR DIE GARNIERUNG
1 Essl. Koriandergrün, grob gehackt
1 Essl. Eingelegte Paprika, in dünne Streifen geschnitten

Quelle

nach Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 04.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel mischen.

Die geschälten Kartoffeln mit dem Safran-Wasser übergießen, mit Wasser soweit auffüllen, dass alle Kartoffeln bedeckt sind, Salz dazu und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und in 18 bis 20 Minuten garen. Nicht abgießen, sondern im Wasser soweit erkalten lassen, dass man sie in den Händen weiterverarbeiten kann (dauert ca 20 bis 30 Minuten). Aus dem Wasser nehmen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in das Dressing geben. Umrühren und 1 Stunde ziehen lassen. Zum Schluss nochmal abschmecken.

Den Salat mit Koriandergrün und Paprikastreifen garnieren und servieren.

Anmerkung Helmut: Sieht sehr attraktiv aus, schmeckt wunderbar, aber ungewöhnlich. Kann ich mir sehr gut zu arabischen Gerichten als Beilage vorstellen (Huhn, Fisch, Merguez, etc.)

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Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volkermampft im Januar greift einen wahren Klassiker der ungarischen Küche auf: das Pörkölt.

Bei uns würde man so ein sämiges Ragout Gulasch nennen, doch in Ungarn bezeichnet man als Gulasch ein mit reichlich Brühe, Zwiebeln und Paprika zubereitetes Suppengericht, in dem in Würfel geschnittene Kartoffeln oder gezupfte Nockerl mitkochen. Neben Pörkölt gibt es noch die verwandten Gerichte Paprikás , das saure Sahne enthält und Tokány, bei dem das Fleisch nicht in Würfel, sondern in Streifen geschnitten wird.

Rinder-Pörkölt mit Tarhonya

Gemacht habe ich ein Pörkölt mit Rinderwade, gerösteten und im im Ofen gegarten Eiergraupen (Tarhonya) und Gurkensalat nach ungarischer Art

Tabelle

Bei der Herstellung des Pörkölts habe ich mich genau an die Angaben der ungarischen Kochlegende Károly Gundel (Kleines Ungarisches Kochbuch*) gehalten – mich hat einfach interessiert, wie so ein Pörkölt damals auszusehen hatte.

Zutaten Pörkölt

Eines ist klar: an Schmalz wurde bei Gundel nicht gespart 😉 Zwiebeln sind dagegen deutlich weniger drin als in meinem Haus- und Hof-Gulasch. In einer anderen meiner antiquarischen Quellen, dem Kochbuch für Feinschmecker* von Elek Magyar heißt es sogar: für 1-1 1/2 kg Fleisch genügt eine Zwiebel!

Anschmoren

Nach dem Anschwitzen der Zwiebel (angeröstet wird sie dagegen nur bei Geflügel und Schwein, betont Gundel…) kommt das Paprikapulver dazu und sofort danach das Fleisch, das nun im Zwiebel-Paprika-Schmalz unter Umrühren angeröstet wird. Aufgegossen wird mit kleinen Mengen Knochenbrühe, es muss aber gewährleistet sein, dass das Fleisch schmort und nicht etwa in zu großer Flüssigkeitsmenge kocht. Sobald das Fleisch weich wird, kommt etwas gewürfelte Paprika und Tomate in den Topf. Übrig bleibt zum Schluss eine dicksämige Sauce, die das Fleisch überzieht und auf der sich eine Fettschicht abgesetzt hat.

Ich habe dann aber doch die Freiheit besessen, diese Fettschicht weitgehend abzunehmen.

Tarhonya

Einen Teil davon habe ich dazu verwendet, die Eiergraupen anzurösten. Auch hier kommt wieder etwas Zwiebel und Paprikapulver dazu, bevor die Teigwaren mit kochendem Wasser aufgegossen und im Backofen fertiggegart werden.

Tellerbild

Nachdem Gundel meint, dazu gehöre unbedingt ein pikanter Salat, habe ich mich für einen Gurkensalat entschieden, die Original-Ziehzeit (s. Rezept unten) aber doch etwas eingekürzt 😉

Das Essen war richtig gut: das Pörkölt deftig-aromatisch, die Tarhonya hatten durch die spezielle Zubereitungsart einen schönem Biss, der Gurkensalat setzte einen frischen Kontrapunkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rinderpörkölt nach Károly Gundel
Kategorien: Fleisch, Rind, Ungarn
Menge: 6 Portionen

Zutaten

1,2 kg Rinderwade; in Würfeln von 2-3 cm
120 Gramm Schweineschmalz
250 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
20 Gramm Gewürzpaprika; edelsüß
Salz
200 ml Knochenbrühe oder Wasser; Menge anpassen
1 Zehe Knoblauch; gehackt
1 Teel. Kümmel
200 Gramm Paprikaschoten; geputzt, gewürfelt
100 Gramm Tomate; enthäutet, gewürfelt

Quelle

Vorgehensweise modifiziert nach
Károly Gundel
Kleines ungarisches Kochbuch
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schmalz in einem Bräter zerlassen. Die Zwiebeln darin anschwitzen, aber nicht anrösten. Die Hitze reduzieren und das Paprikapulver schnell einrühren, dann das Fleisch zugeben, salzen und rösten. Dann etwas Knochenbrühe oder Wasser aufgießen, die Gewürze zufügen und zugedeckt, unter zeitweiligem Rühren bei mäßiger Hitze rösten. Ist der Saft verkocht, immer etwas Flüssigkeit nachgießen, so dass das Fleisch nicht kocht, sondern nur in wenig Saft, nahezu nur im eigenen Fett schmort (P: ich habe den Bräter
bei 160°C zugedeckt in den Backofen gestellt und das Fleisch eine Stunde geschmort*). Beginnt das Fleisch weich zu werden, in Würfel geschnittenen Paprikaschoten und Tomaten zufügen und fertig schmoren (P: Gemüse nach einer Stunde zugegeben und fertiggeschmort*).

Als Beilage Nockerl, Eiergraupen (Tarhonya) oder Salzkartoffeln reichen und unbedingt einen pikanten Salat.

Anmerkung Petra: Mit der angegebenen Menge Schmalz setzt sich beim Pörkölt am Ende der Schmorzeit relativ viel Fett auf der konzentrierten Sauce ab. Ich habe deshalb mehrere El abgeschöpft und einen Teil davon für die Tarhonya verwendet.

*weil wir zwischendurch unterwegs waren, habe ich den Ofen nach einer Stunde ausgestellt, bei der Rückkehr wieder angestellt und das Gemüse zugegeben. Nach einer weiteren Stunde war das Pörkölt fertig.

Dazu gab es Tarhonya und einen Gurkensalat, passte prima.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eiergraupen – Tarhonya
Kategorien: Beilage, Nudel
Menge: 6 Portionen

Zutaten

400 Gramm Eiergraupen*, Tarhonya
100 Gramm Schmalz*
Salz
50 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
5 Gramm Gewürzpaprika
Kochendes Wasser; Menge siehe unten
H NACH BELIEBEN
100 Gramm Paprikaschoten; gewürfelt
50 Gramm Tomaten; gehäutet, gewürfelt

Quelle

nach
Károly Gundel
Kleines ungarisches Kochbuch
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zunächst das Volumen der oben angegebenen Menge an Eiergraupen abmessen: es wird die zweifache Menge an Wasser benötigt, dieses muss zum Kochen gebracht werden.

In einem größeren Topf die Eiergraupen im erhitzten Schmalz unter Rühren hellbraun rösten und salzen. Die Zwiebeln zugeben, noch weitere 1-2 Minuten mitrösten, dann das Paprikapulver schnell einrühren und sogleich die ermittelte Menge an kochendem Wasser zugießen. Nach Belieben Paprika- und Tomatenwürfel zugeben, aufkochen lassen und dann zugedeckt (P: offen) in der Röhre bei mittlerer Hitze (P: 180°C) und ohne Rühren etwa 20 Minuten garen. Dann die Eiergraupen mit einer Gabel vorsichtig auflockern und nachwürzen, wenn erforderlich noch etwas Wasser nachgießen und weiterdünsten. Die Eiergraupen sollen weich sein, aber nicht zusammenkleben.

Eiergraupen sind eine beliebte Beilage zu Pörkölt, Paprikasch und Tokány.

Anmerkung Petra: *ich habe 175 g Eiergraupen verwendet, das entsprach 230 ml. Die habe ich in 2-3 Fett angeröstet, das ich vorher vom Pörkölt abgeschöpft hatte. Sehr leckere Beilage, Teigwaren behalten bei dieser Zubereitungsart schönen Biss und kleben überhaupt nicht zusammen. Paprika und Tomaten habe ich weggelassen, da beides schon im Pörkölt war.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gurkensalat nach ungarischer Art
Kategorien: Salat, Gemüse, Beilage
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 groß. Salatgurke*
Salz
1 Essl. Milder Essig
1 Essl. Öl
Paprikapulver
Pfeffer
Saure Sahne; nach Belieben

Quelle

nach
Elek Magyar
Kochbuch für Feischmecker
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurke schälen, fein hobeln und ausdrücken, dann einsalzen. 30-60 Minuten stehen lassen, dann nochmal ausdrücken. Die Gurken mit öligem Essigwasser begießen, Paprika und Pfeffer darüberstreuen und alles gut vermischen. 3-4 Stunden stehen lassen, damit der Essig die Gurken gut durchdringt. Vor dem Auftischen kann saure Sahne über den Salat gegossen werden. Aber nur, wenn er nicht mit Pfeffer zubereitet worden ist.

Die Anweisung nach dem Original habe ich etwas abgekürzt 😉 Gurken gehobelt, gesalzen, etwa 30 Minuten ziehen gelassen, dann ausgedrückt und angemacht, nochmal kurz stehen gelassen.

*Im Original 3-4 große Gurken für 4-6 Personen

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Küchenlatein: Petersilienwurzel-Cremesuppe
Turbohausfrau: Suppe nach Paloczen-ArtL
SilverTravellers: Pörkölt – Ungarisches Gulasch mit Paprika
Küchenmomente: Ungarische Lángos
Backmaedchen 1967: Pogácsa ungarisches Gebäck
zimtkringel: Ungarischer Apfelkuchen Almás pite
Coffee2Stay: Scharfes Paprikahuhn nach ungarischem Vorbild
Fränkische Tapas: Ungarische Fischsuppe mit Aischgründer Karpfen
magentratzerl: Paprikás krumpli
Pane-Bistecca: Töltött Káposzta – Ungarische Kohlrouladen
Brittas Kochbuch: Székelygulyás aka Szegediner Gulasch
Brittas Kochbuch: Lángos aus der Heißluftfritteuse
magentratzerl: Ungarische Paprikapilze
slowcooker.de: Ungarische Mohnbuchteln mit Vanillesauce
Mein wunderbares Chaos: Ungarische Gundel-Palatschinken
Mein wunderbares Chaos: Lángos ganz einfach selber machen
Brittas Kochbuch: Lescó/Letscho
Brotwein: Szegediner Gulasch – Ungarisches Sauerkraut Gulasch
Brotwein: Ungarische Gulaschsuppe Rezept
Mein wunderbares Chaos: Somlauer Nockerl im Glas
Paprika meets Kardamom: Hausgemachte ungarische Kolbasz (Paprikawurst)
Paprika meets Kardamom: Unbekannte ungarische Köstlichkeiten: Dödölle – Schupfnudeln mal anders
volkermampft: Ungarisches Schweinegulasch mit Paprika – Sertes Pörkölt
our food creations: Töltett Paprika – Gefüllte Paprika
our food creations: Túrós Csusza – Quarknudeln
Kaffeebohne: Diós és mákos beigli – Beigel
Möhreneck: Veganes Szegediner Gulasch
Chili und Ciabatta: Ungarische Kastanientorte – Gesztenyetorta
Chili und Ciabatta: Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art
Chili und Ciabatta: Nachtschwärmer-Suppe – Korhelyleves

Buttermilch-Hähnchen-Shish Kebab mit rotem Kohl-Salat und Tahini-Knoblauch-Joghurt

Im relativ neu erstandenen Berber & Q* des ehemaligen Ottolenghi-Kochs Josh Katz hatten mich kräftig gegrillte Chicken Shish Kebabs angelacht – auf dem Foto waren sie auf Fladenbrot mit einem Rotkohlsalat angerichtet. Deshalb habe ich beim nächsten Hähnchenkauf gleich die Schenkel abgenommen, enthäutet, ausgelöst und so vorbereitet eingefroren.

Kebab auf dem Grill

Meinen Grill-Wunsch hat Helmut dann letzte Woche im Zuge der #freitagskochtdermann-Aktion in die Tat umgesetzt und die am Vortag  marinierten Fleischstücke nach unserer Halloween-Cache-Runde im Wechsel mit Paprika und Zwiebeln auf Spieße gesteckt und dann aufs Feuer gelegt. Dabei erwies sich der neu ausprobierte Aufbau mit zwei Ziegelsteinen als ausgesprochen praktisch, da so der Abstand der Spieße zur Glut optimal war.

Middle Eastern Slaw

In der Zwischenzeit habe ich den Middle Eastern Slaw zubereitet, einen Rotkohlsalat mit Möhren, roten Beten und Granatapfelkernen. Der ist schön knackig und besticht durch süß-säuerliche Aromen, der wird ins feste Repertoire aufgenommen!

Hähnchen-Kebab mit rotem Kohl-Salat

Als Dip gab’s anstelle der von Katz empfohlenen Knoblauchpaste Toum einen Tahini-Knoblauch-Joghurt dazu.

Eine klasse Kombination 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Buttermilch-Hähnchen-Shish Kebab
Kategorien: Hähnchen, Grill
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

H MARINADE
100 ml Buttermilch
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Prise Gemahlene Chilis
1 Teel. Paprikapulver
1/4 Teel. Gemahlener Zimt
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
2 Essl. Knoblauchöl; ersatzweise Olivenöl
1 Essl. Scharfe Paprikapaste
1/4 Teel. Grob gemahlener Pfeffer
H SOWIE
4 klein. Hähnchenschenkel*; enthäutet, entbeint, in je 4
-Stücke geschnitten
1 Rote Paprikaschote; in Stücke geschnitten
1 Gelbe Paprika (Original grün); in Stücke
-geschnitten
1 Rote Zwiebel; geviertelt, in Segmente geteilt
4 Metallspieße, 40-45 cm lang (flach oder
-Doppelspieße, damit sich das Fleisch nicht
-dreht)
H ZUM SERVIEREN
2-4 Dünne Pitas oder Fladenbrot
1-2 Frühlingszwiebeln; in dünnen Ringen
Tahini-Joghurt; s. Rezept
Middle Eastern Slaw; s. Rezept

Quelle

modifiziert nach
Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 16.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermischen und in eine Gefriertüte geben. Die Hähnchenteile zugeben, alles gut einmassieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Paprika und die Zwiebel in Stücke schneiden, die in etwa die Größe vom Hähnchenfleisch haben. Das Gemüse leicht salzen.

Die Hähnchenteile im Wechsel mit Paprika und Zwiebelscheibe auf Spieße stecken, dabei pro Spieß 6 x Gemüsestapel (Paprika rot, Paprika gelb, rote Zwiebel) im Wechsel mit 5 x Hähnchenfleisch verwenden.

Den Grill vorbereiten: Direkte Hitze, nicht zu heiß (Kohle einlagig). Idealerweise die Kohle mit 2 Ziegelsteinen (hier Porotonstein NF 24 x 11,5 x 7,1 cm) begrenzen, über die man die Spieße in 11,5 cm Höhe legen kann.

Die Spieße auf die Ziegel legen und unter mehrfachem Wenden grillen, bis eine Kerntemperatur von 75°C erreicht ist und Hähnchen und Gemüse kräftige Röstspuren aufweisen.

Die Spieße auf Pitas mit Middle Eastern Slaw, Frühlingszwiebeln und Tahini-Joghurt servieren.

Anmerkung Petra: Tolle Kombination, hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt!

*ich habe kleine ganze Hähnchenschenkel ausgelöst. Wer Hähnchenoberschenkel bekommt, kann von diesen 6-8 Stück nehmen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Middle Eastern Slaw – Salat mit Rotkohl, roter Bete, Möhre und Granatapfelkernen
Kategorien: Salat, Gemüse, Orient
Menge: 2 Personen

Zutaten

200-250 Gramm Rotkohl; in sehr feinen Streifen (geputzt
-gewogen)
Salz
75 Gramm Rote Bete; in sehr feinen Streifen (RoKo-Reibe)
75 Gramm Möhre; ; in sehr feinen Streifen (RoKo-Reibe)
1 klein. Rote Zwiebel; in feinen Streifen
1 Chilischote; entkernt, fein gehackt
1/2 Zitrone: abgeriebene Schale
2 Essl. Gehackte glatte Petersilie
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
4 Essl. Granatapfelkerne; mehr nach Belieben
H DRESSING
1 Essl. Ahornsirup
1 Essl. Saurer Granatapfelsirup, Nar eksisi
1 Essl. Zitronensaft
3 Essl. Olivenöl

Quelle

modifiziert nach
Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 16.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Rotkohl kräftig mit Salz würzen und mit den Händen kneten, bis er weich wird und Flüssigkeit austritt. Den Rotkohl 30-60 Minuten ziehen lassen, dann kräftig ausdrücken.

Rotkohl, Möhre, rote Bete, Zwiebel, Chilischote und Zitronenschale in eine Schüssel geben.

Alle Zutaten für das Dressing vermischen. Den Salat mit dem Dressing anmachen, abschmecken (Salz? Säure?) und etwas ziehen lassen. Vor dem Servieren einen Teil der Kräuter und der Granatapfelkerne untermischen. Den Salat in eine Schüssel geben udn mit den restlichen Kräutern und Granatapfelkernen bestreuen.

Anmerkung Petra: superlecker! Klasse als Beilage zu den Hähnchen- Shish Kebabs.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tahini-Knoblauch-Joghurt
Kategorien: Sauce, Dipp
Menge: 2 Personen

Zutaten

200 Gramm Griechischer Joghurt
1 Essl. Tahini
2 Knoblauchzehen; fein zermust
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 16.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Tahini erst mit wenig Joghurt cremig rühren, dann die übrigen Zutaten untermischen, abschmecken.

Anmerkung Petra: serviert zum Buttermilch-Hähnchen-Shish Kebab

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Salat mit Rehfilet, Trauben und Nüssen

Im Tiefkühler fanden sich noch 2 kleine Rehfilets, zusammen 150 g.

Salat mit REhfilet, Trauben und Nüssen

Ich habe das Fleisch rosa gebraten und auf einem herbstlichen Salat mit Trauben und Walnüssen angerichtet. Idealerweise würde ich hier einen Feldsalat nehmen, ich hatte aber noch etwas Endiviensalat aus dem Garten da.

Den im Rezept erwähnten Cassis-Balsamico habe ich bei Bushcook gefunden. Gut würde auch ein Himbeeressig passen, hier habe ich ein Rezept notiert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat mit Rehfilets, Trauben und Nüssen
Kategorien: Salat, Wild, Reh, Nuss
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Butterschmalz
2 Rehfilets à 75 g
Salz
Pfeffer
Etwas Wildgewürz; nach Belieben
100 Gramm Feldsalat oder Salat nach Wahl
20 Rote kernlose oder entkernte Trauben; halbiert
2 Essl. Geröstete Walnüsse; grob gehackt
H DRESSING
1 Essl. Fruchtiger Essig wie etwa Himbeer-Essig; hier
-Cassis-Balsamico
1 Essl. Wasser oder Brühe
2 Essl. Walnussöl
Salz
Pfeffer

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 15.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für das Dressing verrühren.

Die Rehfilets mit Salz, Pfeffer und nach Belieben dem Wildgewürz einreiben.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets von allen Seiten braun braten, das Fleisch soll innen noch rosa sein. Das Fleisch mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

Den Salat und die Trauben im Dressing wenden und auf zwei tiefe Teller verteilen.

Die Filets schräg aufschneiden und auf dem Salat anrichten, mit den Walnüssen bestreut servieren.

Anmerkung Petra: spontan entstanden, unkompliziert und doch fein.

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Sarsa mit Rinderbäckchen – Sarsa de Sencas

Die kulinarische Weltreise  initiiert von volkermampft reist diesen Monat nach Peru. Nach der süßen Passionsfrucht-Tarte habe ich mich herzhaften Genüssen gewidmet.

Sarsa criolla (im übrigen Südamerika auch Salsa criolla), ist eine südperuanische Sauce aus Essig, Öl, Zwiebelstreifen, Chilis und Tomaten, die gerne mit speziellen Fleischstücken wie Schweinsfüßen, Stierhoden oder Rinderbäckchen kombiniert wird.

Ich hatte noch Rinderbäckchen im Tiefkühler – es gibt also Sarsa de Sencas nach einem Rezept aus Peru – das Kochbuch* von Gastón Acurio.

Sarsa mit Rinderbäckchen

Die Rinderbäckchen werden zuerst in Salzwasser weich gekocht. Im Buch ist eine Kochzeit von 2 Stunden angegeben, das erschien mir schon sehr knapp und tatsächlich waren die Bäckchen nach dieser Zeit noch komplett fest. Also einfach Geduld und weiterköcheln 🙂 Irgendwann sind sie so weich, dass man sie fast mit dem Löffel zerteilen kann. Die Bäckchen werden komplett und noch heiß in die vorbereitete Essig-Öl-Sauce gegeben und marinieren beim Abkühlen. Zum Servieren schneidet man sie in mundgerechte Stücke und gibt die restlichen Zutaten dazu.

Dieser etwas ungewöhnliche „Fleisch-Salat“ hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Man kann den Salat bis auf die Gemüsezugabe gut schon am Vortag vorbereiten und über Nacht kalt stellen, vor dem Servieren muss er aber wieder Raumtermperatur annehmen, da die Sauce durch die kollagenhaltige Kochflüssigkeit geliert.

Weitere Rezepte aus Peru im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sarsa mit Rinderbäckchen – Sarsa de Sencas
Kategorien: Salat, Vorspeise, Fleisch, Innereien, Peru
Menge: 4 Personen

Zutaten

600 Gramm Rinderbäckchen
4 Essl. Weißweinessig
8 Essl. Pflanzenöl
8 Essl. Kochflüssigkeit; Menge nach Belieben
1 rote Zwiebel; halbiert, in feine Ringe geschnitten
1 Gelbe Chilischote; Samen und Trennhäute entfernt,
-in dünne Streifen geschnitten (P: Lemon Drop)
1 Tomate; gehäutet, entkernt, in Streifen
-geschnitten (P: 4 Cocktailtomaten)
1 Essl. Gehackte glatte Petersilie
Salz

Quelle

modifiziert nach
Gastón Acurio
Peru – das Kochbuch
Erfasst *RK* 08.08.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Salzwasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Die Rinderbäckchen einlegen, die Hitze reduzieren und die Bäckchen sanft köcheln lassen, bis sie weich sind (im Buch steht 2 Stunden, da waren sie bei mir noch komplett fest. Einfach weiterköcheln, nach geschätzt 4 Stunden waren sie prima). Gegebenenfalls Wasser nachfüllen.

Essig, Salz, Öl und Kochflüssigkeit in einer Schüssel vermischen (am besten abschmecken) und die heißen Rinderbäckchen zufügen, dann abkühlen lassen. Die Rinderbäckchen aus der Schüssel nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden, wieder in die Salatsauce legen. Zwiebeln, Chili- und Tomatenstreifen sowie Petersilie hinzfügen, gründlich vermengen, abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: Wichtig ist es, die Bäckchen ausreichend lange zu köcheln, das Fleisch muss ganz weich sein. Ich habe den Salat mit der Zwiebel und den Chilis etwas ziehen lassen, Tomate und Petersilie vor dem Servieren hinzugefügt. Schmeckt prima!

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Die Rezepte der Mitreisenden:
Britta von Backmaedchen 1967: Pie de Limón Zitronenkuchen aus Peru
Küchenlatein: Peruanische Garnelensuppe – Chupe de Camarones
Fraenkische Tapas: Avocado mit Thunfisch und Frischkäse
Fraenkische Tapas: Avocado-Dip Guacamole
Petra von Chili und Ciabatta: Passionsfrucht-Tarte – Tarta de Maracuyá
Petra von Chili und Ciabatta: Pollo Saltado – peruanische Hähnchenpfanne mit Reis
Susanne von magentratzerl: Ají de Gallina – Cremiges Hühnerragout aus Peru
Britta von Brittas Kochbuch: Lomo Saltado, vegan
Tina von Küchenmomente: Suspiro Limeño de Mango – Dessertklassiker aus Peru
Sylvia von Brotwein: Maisbrot mit Hefe – Maisbrötchen und Brot mit Maismehl
Susanne von magentratzerl: Peruanische Alfajores
Simone von zimtkringel: Pesque de Quinua – Quinoa-Käse-Pudding
Sylvia von Brotwein: Ceviche Rezept aus Peru – Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart
Gaby von Langsam kocht besser: Panqueques con manjar blanco
Jenny von Jenny is baking: Suspiro limeño oder peruanischer Karamellpudding
Volker von volkermampft: Ceviche mit Maracuja und Physalis
Volker von volkermampft: Peruanisches Rindergulasch – Seco de Carne – Leserwunsch
Melanie von Das Samstagsfrühstück: Frühstück in Peru – Gedämpfte Tamales
Christian von SavoryLens: Aji de Gallina – Pikantes Hühnergericht aus Peru

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