Rheinische Schnibbelbohnensuppe mit fermentierten Bohnen

Sylvia von Brotwein lädt im September zur dritten Runde des Bloggerevents Deutsche Küche ein: die Reise geht nach Nordrhein-Westfalen. Aus ganz praktischen Gründen habe ich mich für eine Rheinische Schnibbelbohnensuppe entschieden.

Fermentierte Schnibbelbohnen

Da ich dieses Jahr nämlich eine üppige Bohnenernte einfahren durfte (die seit Anfang August bis heute andauert!), habe ich ein Experiment gewagt und 900 g meiner breiten Stangenbohnen fein geschnitten und mit Salz in ein großes Bügelglas eingelegt. Im Lauf von 4-5 Wochen wurden daraus durch Milchsäuregärung fermentierte Schnibbelbohnen. Aus einem Teil der Bohnen soll eine Rheinische Schnibbelbohnensuppe werden.

Beinscheiben-Brühe

Dafür braucht man erst einmal eine kräftige Fleischbrühe. Ich habe mich diesmal an einem Rezept von Meuth/Duttenhofer orientiert und eine Beinscheibe mit etwas Suppengemüse und Gewürzen langsam gargekocht.

Fermentierte Schnibbelbohnen

Die Schnibbelbohnen (die noch roh sind und vor dem Verzehr gekocht werden müssen, um das giftige Phasin zu zerstören)!) habe ich in ein Sieb gegeben und die Lake weggeschüttet.

Suppe kochen

Die fermentierten Bohnen brauchen wesentlich länger als ihre nicht fermentierten Kollegen. Meine Suppe habe ich knapp 90 Minuten geköchelt, bis ich sie fertig fand. Durch die Säure zerfällt auch das andere Gemüse bei der langen Garzeit nicht.

Schnibbelbohnensuppe

Am Schluss kommt noch Schmand dazu, dann geht es an’s Servieren.

Unser Fazit: geschmeckt hat die Suppe gut. Ob ich mir allerdings nochmal das Prozedere antun würde, wage ich doch zu bezweifeln. So schlecht schmeckt meine bisherige Version der rheinischen Bohnensuppe (mit frischen Bohnen) nämlich auch nicht, die ich schon seit Studententagen koche 😉

In einigen Gegenden bekommt man saure Bohnen* (Fitzebohnen, Salz-Schneidebohnen) fertig zu kaufen. Dann geht natürlich alles etwas schneller! Als Alternative zur Beinscheiben-Brühe empfehle ich meine Standard-Fleischbrühe, als Fleischeinlage bieten sich Mettenden an, die den Eintopf etwas würziger machen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fermentierte Schnibbelbohnen
Kategorien: Gemüse, Fermentieren
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1000 Gramm Stangenbohnen; geputzt gewogen
25 Gramm Unraffiniertes Ursalz/Steinsalz ohne Zusätze
H SOWIE
1 1 l-Bügelglas
1 Gewicht

Quelle

nach
Wilde Fermente
Erfasst *RK* 05.08.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schneidebohnen waschen, die Enden abschneiden und mit einem scharfen Messer oder einem Bohnenschneider in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden.

Die kleingeschnittenen Bohnen mit dem Salz vermischen (2,5 % Salz, also 25 g pro Kilo geschnibbelte Bohnen verwenden), dabei etwas durchkneten, damit Lake austreten kann. Anschließend die Bohnen mit einem Teller und einem Stein oder einem anderen schweren Gegenstand beschweren und länger ziehen lassen.

Sobald sich genug Lake gebildet hat, werden die Bohnen sehr kompakt in das Bügelglas geschichtet, es dürfen keine Luftblasen eingeschlossen werden. Die Bohnen mit einem Gewicht beschweren und komplett unter die Lake drücken.

Das Glas verschließen und für mehrere Wochen (Petra: 5 Wochen) dunkel und bei Raumtemperatur aufstellen. Anschließend im sehr kühlen Keller oder im Kühlschrank lagern oder sofort weiterverarbeiten.

Anmerkung Petra: angesetzt 19.08.2020 900 g breite Bohnen mit dem Messer geschnitten + 22,5 g Steinsalz. Nach Bildung von Lake in großes Bügelglas gefüllt, beschwert, noch 100 g Lake mit 2,5 g Salz nachgefüllt, um alles komplett zu bedecken. Bei Rückkehr aus dem Urlaub (4 Wochen nach Ansetzen) war die Flüssigkeit komplett klar geworden.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rheinische Schnibbelbohnensuppe
Kategorien: Eintopf, Rind, Hülsenfrüchte, Rheinland
Menge: 4 Personen

Zutaten

H FÜR DIE BRÜHE
1 Zwiebel; halbiert
1 Möhre; gedrittelt
1/4 Lauchstange; halbiert
1 Beinscheibe von der Rinderwade (ca. 750 g)
1 1/2 Ltr. Wasser
3 Stängel Glatte Petersilie
3 Stängel Bohnenkraut
Salz
1/2 Teel. Pfefferkörner
3-5 Wacholderbeeren
3-5 Pimentkörner
2-4 Lorbeerblätter
H SUPPE
1 Essl. Öl
50 Gramm Gramm geräucherter Speck; fein gewürfelt
3/4 Lauchstange; in Streifen
1 Möhre; gewürfelt
500 Gramm Mehlige Kartoffeln; gewürfelt
500 Gramm Fermentierte Schnibbelbohnen
3 Petersilienstängel; nach Belieben
3 Stängel Bohnenkraut; nach Belieben
Kräftige Fleischbrühe (s.o)
Das gegarte Beinscheibenfleisch; gewürfelt
Pfeffer
200 Gramm Schmand

Quelle

modifiziert nach
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst *RK* 17.09.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Evtl. schon am Vortag die Fleischbrühe herstellen:

Die Zwiebel halbieren und im Suppentopf etwas anrösten. Mit 1 1/2 L Wasser aufgießen, Lauch, Möhre und Beinscheibe in den Topf geben. Petersilie, Bohnenkraut, die Gewürze und Salz zugeben und langsam zum Kochen bringen. Die Brühe 3-4 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Die Beinscheibe herausheben (das Mark auf geröstetem Brot genießen!), das Fleisch auslösen und in kleine Würfel schneiden.

Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und auffangen.

Für die Schnibbelbohnensuppe das Öl in einem Suppentopf erhitzen und den Speck darin auslassen. Nun kleingeschnittenen Lauch, Möhre und Kartoffeln im Fett andünsten, mit 1/2 l Brühe aufgießen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen 500 g Schnibbelbohnen in ein Sieb geben und abtropfen lassen (Man kann die Bohnen abspülen – habe ich nicht getan).

Die Schnibbelbohnen in den Topf geben und einen weiteren halben Liter Brühe angießen. Wer mag, legt noch zusammengebundene Petersilien- und Bohnenkrautstängel dazu. Alles etwa 60-90 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Nach Bedarf noch Brühe angießen. Gegen Ende der Garzeit das Beinscheibenfleisch zugeben, das Kräuterbündel entfernen.

Wenn die Suppe fertig ist, den Schmand und die gehackte Petersilie einrühren, die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: recht aufwändige Angelegenheit! Die Suppe schmeckt durchaus gut, angenehm säuerlich. Die gesäuerten Schnibbelbohnen werden durch Kochen deutlich langsamer weich als unfermentierte Bohnen. Etwas würziger würde sie durch die Zugabe von Mettenden anstelle von Beinscheibe.

Bei Meuth/Duttenhofer wird weniger Brühe, dafür noch Buttermilch zugegeben und die Suppe nicht so lange gekocht. Erst beim Servieren wird etwas Schmand dazu serviert.

=====

Die Rezepte der Mitreisenden:

Sylvia von Brotwein mit Röggelchen Rezept – Roggenbrötchen & Brötchen aus Düsseldorf & Köln
Sylvia von Brotwein mit Münsterländer Bauernstuten mit Schmalz – Schmalzstuten
Britta von Brittas Kochbuch mit Westfälische Krüstchen – leicht und vegetarisch
Britta von Brittas Kochbuch mit Doppelback
Britta von Brittas Kochbuch mit Pannekoken met Pillewörmern (Münsterland)
Britta von Brittas Kochbuch mit Westfälisches Krüstchen, Version 2
Susanne von magentratzerl mit Rheinischer Sauerbraten
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Röggelchen – Deutsche Küche
Daniela von Leberkassemmel und mehr mit Ruhrpott Currywurstsauce

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Das Kimchi von Fräulein Kimchi

Im letzten Mai hatte ich mich mit neuen Zutaten wieder an koreanische Küche herangewagt. Mit auf dem Teller waren damals u.a. gekauftes Kimchi sowie ein selbst gemachtes Radischen-Gurken-Kimchi, was mir aber viel zu salzig war. Also gab es den Vorsatz, es doch nochmal mit einem anderen Rezept zu versuchen. Doch manchmal dauert es eben ein wenig, bis Vorhaben in die Tat umgesetzt werden…

Beim nachweihnachtlichen Aufräumen diverser ausgedruckter Rezepte fiel mir jetzt nämlich auch wieder das für Fräulein Kimchis Kimchi in die Hände. Ich habe das als Fingerzeig gesehen, jetzt endlich loszulegen, bin sofort in den Laden marschiert und habe Gemüse eingekauft:

Gemüse für Kimchi

In den Korb wanderten Chinakohl, Mairübchen (als Ersatz für Daikon-Rettich), Möhren, Frühlingszwiebeln, Äpfel, Ingwer und Knoblauch.

Gesalzener Chinakohl

Der Chinakohl wird bei Fräulein Kimchi in Quadrate geschnitten, gesalzen und zieht dann während der Einwirkzeit Wasser.

Gemüsemix

Nach dem Abwaschen und Ausdrücken wird er mit den vorbereiteten anderen kleingeschnittenen Gemüsen vermengt und mit Gochugaru und Fischsauce gewürzt.

Kimchi im Glas

Die Mischung wird in Gläser gefüllt und darf dann im Kühlschrank vor sich hinfermentieren. Ich habe allerdings wie bei meinem Sauerkraut – und wie im neu erworbenen The Kimchi Cookbook* (hier eine Besprechung) empfohlen – die Gläser erst mal etwas bei Raumtemperatur stehen gelassen, um die Gärung besser in Gang zu bringen.

Ein Glas dient als Versuchsobjekt, aus dem immer mal wieder eine Gabel entnommen wird. Schmeckte schon am Anfang nicht schlecht, wird aber zunehmend „runder“. Jetzt habe ich eine Kombination entdeckt, die mich geradezu begeistert hat: Kimchi zu einem Stückchen Räucheraal, den mir Helmut mitgebracht hatte. Passt ja sowas von gut!

Als ich Foodfreak vom Abfüllen meines Kimchis erzählte, meinte sie, ihr Projekt Kim Chi stünde gerade vor dem Startschuss. Wenn das kein perfektes Timing ist!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fräulein Kimchis Kimchi
Kategorien: Einlegen, Gemüse, Korea
Menge: 1 Ansatz*

Zutaten

1 Chinakohl; in 5×5 cm großen Stücken
2 Möhren; Julienne
2 Bund Frühlingszwiebeln; in 5 cm langen Streifen
1-2 Äpfel; geschält, in dünnen Scheiben
2 Mairübchen; geschält, geviertelt, in Scheiben
6-7 Knoblauchzehen; geschält und fein gehackt
3-4 Essl. Ingwer; fein gehackt
2-5 Essl. Meersalz; je nach Größe des Kohls (P: 3 El)
Koreanisches Chilipulver, Gochugaru; nach
-Geschmack (P: 4 Tl)
2-3 Essl. Fischsauce

Quelle

nach
fraeuleinkimchi.com
Erfasst *RK* 10.01.2014 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

*ergab bei mir 4 Gläser

Den Chinakohl in eine Schüssel geben und kräftig salzen. Je nach gewünschtem Salzgehalt mindestens 1 Stunde, maximal 2-3 Stunden ziehen lassen (Petra: 1 1/2 Stunden).

Die Kohlstücke abwaschen (P: mehrmals Wasser in die Schüssel laufen lassen und wieder abgießen) und gut ausdrücken. Ein Stück probieren: es sollte leicht salzig schmecken. Den Kohl in eine Schüssel geben und Knoblauch, Ingwer, Möhren, Äpfel und Rübchen/Rettich zugeben. Das Chilipulver nach und nach bis zum gewünschten Schärfegrad zugeben und mit den Händen gut mischen (am besten mit Einmalhandschuhen arbeiten), dann die Fischsauce und die Frühlingszwiebeln zugeben. Die Mischung soll feucht sein – wenn sie zu trocken erscheint, sehr wenig Wasser zugeben.

Die Mischung in saubere Gläser füllen, dabei mit einem Löffel gut festdrücken, damit keine Luftblasen entstehen. Im Idealfall bedeckt nun ein wenig Flüssigkeit den Kohl. Die Gläser nicht bis zum obersten Rand füllen, da sich der Inhalt evtl. ausdehnt. Ein Stück Klarsichtfolie zwischen Deckel und Glas legen und das Glas zuschrauben (damit wird der Deckel nicht von der Säure angegriffen und bleibt sauber).

Ein Glas bei Raumtemperatur stehen lassen, das kann man innerhalb von 1 oder 2 Tagen essen. Die anderen Gläser können wochen- oder monatelang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach ein paar Wochen ist das Kimchi sauer geworden. (P: ich habe alle Gläser 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen und dann erst in den Kühlschrank gestellt).

Anmerkung Petra: schmeckt mir sehr gut, ist nicht zu salzig und angenehm pikant.

Super Kombination: Kimchi zu Räucheraal 🙂

http://fraeuleinkimchi.com/2010/06/19/how-i-learned-to-beaproperkorean-wife-or-kimchi-101/

=====

Sauerkraut im Glas die Erste: Zanderfilet auf Rahmsauerkraut mit Trauben

Facebook-Leser wissen es schon länger: ich habe im letzten Monat zum ersten Mal Sauerkraut im Glas selbst angesetzt – darauf gebracht hat mich dieser Blogeintrag, der mich hierhin schickte.

Ohne Zusatz von Gewürzen habe ich dann einfach 900 g gehobeltes Kraut mit 16 g Salz von Hand gut geknetet und in zwei Gläser gefüllt – schon nach einem Tag trat Saft aus, d.h. die Gärung kam in Schwung. Das war so einfach, dass ich in der Woche darauf gleich noch einen größeren Ansatz gemacht habe – glücklicherweise!

Sauerkraut im Glas selbst gemacht

Am Wochenende wurde verkostet: schmeckt roh ausgezeichnet!

Zander mit Rahmsauerkraut

Natürlich musste das Kraut auch gekocht probiert werden. Ich habe mich dafür an ein elsässisches Rezept gehalten, bei dem Rahmkraut am Schluss mit gehäuteten kernlosen Trauben vermischt wird – die Trauben runden durch ihre Süße das Ganze wunderbar ab. Dazu passt auf der Haut gebratener Fisch, hier der von mir sehr geschätzte Zander.

Ich fürchte, nun haben nach den Bäckern auch die Sauerkraut-Konserven-Hersteller einen Kunden verloren 😉

Übrigens wieder mal eine Duplizität der Ereignisse: auch Robert hat heute eine – allerdings etwas anspruchsvollere – Sauerkraut-Zander-Kombination im Blog.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Selbst gemacht: Sauerkraut im Glas
Kategorien: Einmachen, Kohl
Menge: 1 Grundrezept

Zutaten

1 kg Fein gehobelter Weißkohl; oder Spitzkohl*
16-18 Gramm Gramm Salz

Quelle

nach Chefkoch
Erfasst *RK* 14.02.2011 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die unschönen Blätter vom Weißkohl entfernen. Den Weißkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein hobeln. Die Kohlmenge abwiegen und mit 16-18 g Salz/kg vermischen, alles gut mit Händen verkneten bis Saft austritt.

Den Kohl samt Saft relativ dicht in gut gereinigte Twist-Off-Gläser füllen, den Rand säubern, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Deckel fest verschließen. Die Gläser in eine Kunststoffschüssel stellen, um den bei der Gärung austretenden Saft aufzufangen

Die Gläser am besten in der Küche bei 18-20°C 3 bis 7 Tage stehen lassen (Petra: 6 Tage) und anschließend im Keller aufbewahren (Haltbarkeit bis ein Jahr).

Nach etwa 21 Tagen ist das Sauerkraut verzehrsfertig. Es schmeckt roh oder gekocht nach beliebigem Rezept.

Anmerkung Petra: erster Versuch mit einem 1,2 kg Kohlkopf ergab 900 g gehobeltes Kraut, das mit 16 g Salz von Hand gut geknetet füllte 2 Gläser (400 ml Inhalt). Das fertige Sauerkraut eines Glases wog etwa 330 g.

In der Woche darauf gleich einen größeren Ansatz (2-3 kg, 6 Gläser) hergestellt.

*Laut http://hundertachtziggrad.blogspot.com/2011/01/wuuast.html ist auch Spitzkohl sehr gut geeignet, dann wird das Kraut noch zarter.

Varianten: Zugaben von Kräuter oder Gewürzen wie Dill, Kümmel oder Wacholderbeeren, aber auch Möhren. Auch Rotkraut lässt sich so verarbeiten.

http://www.chefkoch.de/rezepte/194851082811587/Sauerkraut-in-einem- Glas-selbst-gemacht.html

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zander auf Rahmsauerkraut mit Trauben
Kategorien: Fisch, Kohl, Früchte
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H RAHMSAUERKRAUT
25 Gramm Butter
3 Schalotten; fein gewürfelt
300 Gramm Rohes Sauerkraut (Petra: selbst gemacht)
150 ml Sahne
100 ml Fleischbrühe
125 Gramm Kernlose helle Trauben; gehäutet
H FISCH
2 Zanderfilets mit Haut
Salz
Pfeffer
Butterschmalz; zum Braten

Quelle

eigenes Rezept nach verschiedenen Vorlagen
Erfasst *RK* 14.02.2011 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschmoren. Das Kraut dazu geben, durchrühren, dann mit Brühe und Sahne auffüllen. Zugedeckt sanft schmurgeln lassen, bis das Kraut die erwünschte Konsistenz hat (Petra: etwa 1 Stunde). Das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen, die Trauben zugeben und im Kraut erhitzen.

Währendessen die gewürzten Zanderfilets im heißen Butterschmalz auf der Hautseite knusprig braten. Erst ganz zum Schluss kurz auf der Fleischseite braten.

Dazu passen Salzkartoffeln.

Anmerkung Petra: Sehr fein! Das Kraut bekommt durch die Trauben den letzten Schliff.

=====