Sylvia von Brotwein lädt im September zur dritten Runde des Bloggerevents Deutsche Küche ein: die Reise geht nach Nordrhein-Westfalen. Aus ganz praktischen Gründen habe ich mich für eine Rheinische Schnibbelbohnensuppe entschieden.
Da ich dieses Jahr nämlich eine üppige Bohnenernte einfahren durfte (die seit Anfang August bis heute andauert!), habe ich ein Experiment gewagt und 900 g meiner breiten Stangenbohnen fein geschnitten und mit Salz in ein großes Bügelglas eingelegt. Im Lauf von 4-5 Wochen wurden daraus durch Milchsäuregärung fermentierte Schnibbelbohnen. Aus einem Teil der Bohnen soll eine Rheinische Schnibbelbohnensuppe werden.
Dafür braucht man erst einmal eine kräftige Fleischbrühe. Ich habe mich diesmal an einem Rezept von Meuth/Duttenhofer orientiert und eine Beinscheibe mit etwas Suppengemüse und Gewürzen langsam gargekocht.
Die Schnibbelbohnen (die noch roh sind und vor dem Verzehr gekocht werden müssen, um das giftige Phasin zu zerstören)!) habe ich in ein Sieb gegeben und die Lake weggeschüttet.
Die fermentierten Bohnen brauchen wesentlich länger als ihre nicht fermentierten Kollegen. Meine Suppe habe ich knapp 90 Minuten geköchelt, bis ich sie fertig fand. Durch die Säure zerfällt auch das andere Gemüse bei der langen Garzeit nicht.
Am Schluss kommt noch Schmand dazu, dann geht es an’s Servieren.
Unser Fazit: geschmeckt hat die Suppe gut. Ob ich mir allerdings nochmal das Prozedere antun würde, wage ich doch zu bezweifeln. So schlecht schmeckt meine bisherige Version der rheinischen Bohnensuppe (mit frischen Bohnen) nämlich auch nicht, die ich schon seit Studententagen koche 😉
In einigen Gegenden bekommt man saure Bohnen* (Fitzebohnen, Salz-Schneidebohnen) fertig zu kaufen. Dann geht natürlich alles etwas schneller! Als Alternative zur Beinscheiben-Brühe empfehle ich meine Standard-Fleischbrühe, als Fleischeinlage bieten sich Mettenden an, die den Eintopf etwas würziger machen.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Fermentierte Schnibbelbohnen |
| Kategorien: | Gemüse, Fermentieren |
| Menge: | 1 Ansatz |
Zutaten
| 1000 | Gramm | Stangenbohnen; geputzt gewogen | |
| 25 | Gramm | Unraffiniertes Ursalz/Steinsalz ohne Zusätze | |
| H | SOWIE | ||
| 1 | 1 l-Bügelglas | ||
| 1 | Gewicht | ||
Quelle
| nach | |
| Wilde Fermente |
| Erfasst *RK* 05.08.2020 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Schneidebohnen waschen, die Enden abschneiden und mit einem scharfen Messer oder einem Bohnenschneider in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden.
Die kleingeschnittenen Bohnen mit dem Salz vermischen (2,5 % Salz, also 25 g pro Kilo geschnibbelte Bohnen verwenden), dabei etwas durchkneten, damit Lake austreten kann. Anschließend die Bohnen mit einem Teller und einem Stein oder einem anderen schweren Gegenstand beschweren und länger ziehen lassen.
Sobald sich genug Lake gebildet hat, werden die Bohnen sehr kompakt in das Bügelglas geschichtet, es dürfen keine Luftblasen eingeschlossen werden. Die Bohnen mit einem Gewicht beschweren und komplett unter die Lake drücken.
Das Glas verschließen und für mehrere Wochen (Petra: 5 Wochen) dunkel und bei Raumtemperatur aufstellen. Anschließend im sehr kühlen Keller oder im Kühlschrank lagern oder sofort weiterverarbeiten.
Anmerkung Petra: angesetzt 19.08.2020 900 g breite Bohnen mit dem Messer geschnitten + 22,5 g Steinsalz. Nach Bildung von Lake in großes Bügelglas gefüllt, beschwert, noch 100 g Lake mit 2,5 g Salz nachgefüllt, um alles komplett zu bedecken. Bei Rückkehr aus dem Urlaub (4 Wochen nach Ansetzen) war die Flüssigkeit komplett klar geworden.
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| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Rheinische Schnibbelbohnensuppe |
| Kategorien: | Eintopf, Rind, Hülsenfrüchte, Rheinland |
| Menge: | 4 Personen |
Zutaten
| H | FÜR DIE BRÜHE | ||
| 1 | Zwiebel; halbiert | ||
| 1 | Möhre; gedrittelt | ||
| 1/4 | Lauchstange; halbiert | ||
| 1 | Beinscheibe von der Rinderwade (ca. 750 g) | ||
| 1 1/2 | Ltr. | Wasser | |
| 3 | Stängel | Glatte Petersilie | |
| 3 | Stängel | Bohnenkraut | |
| Salz | |||
| 1/2 | Teel. | Pfefferkörner | |
| 3-5 | Wacholderbeeren | ||
| 3-5 | Pimentkörner | ||
| 2-4 | Lorbeerblätter | ||
| H | SUPPE | ||
| 1 | Essl. | Öl | |
| 50 | Gramm | Gramm geräucherter Speck; fein gewürfelt | |
| 3/4 | Lauchstange; in Streifen | ||
| 1 | Möhre; gewürfelt | ||
| 500 | Gramm | Mehlige Kartoffeln; gewürfelt | |
| 500 | Gramm | Fermentierte Schnibbelbohnen | |
| 3 | Petersilienstängel; nach Belieben | ||
| 3 | Stängel | Bohnenkraut; nach Belieben | |
| Kräftige Fleischbrühe (s.o) | |||
| Das gegarte Beinscheibenfleisch; gewürfelt | |||
| Pfeffer | |||
| 200 | Gramm | Schmand | |
Quelle
| modifiziert nach | |
| Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer |
| Erfasst *RK* 17.09.2020 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Evtl. schon am Vortag die Fleischbrühe herstellen:
Die Zwiebel halbieren und im Suppentopf etwas anrösten. Mit 1 1/2 L Wasser aufgießen, Lauch, Möhre und Beinscheibe in den Topf geben. Petersilie, Bohnenkraut, die Gewürze und Salz zugeben und langsam zum Kochen bringen. Die Brühe 3-4 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Die Beinscheibe herausheben (das Mark auf geröstetem Brot genießen!), das Fleisch auslösen und in kleine Würfel schneiden.
Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und auffangen.
Für die Schnibbelbohnensuppe das Öl in einem Suppentopf erhitzen und den Speck darin auslassen. Nun kleingeschnittenen Lauch, Möhre und Kartoffeln im Fett andünsten, mit 1/2 l Brühe aufgießen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen 500 g Schnibbelbohnen in ein Sieb geben und abtropfen lassen (Man kann die Bohnen abspülen – habe ich nicht getan).
Die Schnibbelbohnen in den Topf geben und einen weiteren halben Liter Brühe angießen. Wer mag, legt noch zusammengebundene Petersilien- und Bohnenkrautstängel dazu. Alles etwa 60-90 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Nach Bedarf noch Brühe angießen. Gegen Ende der Garzeit das Beinscheibenfleisch zugeben, das Kräuterbündel entfernen.
Wenn die Suppe fertig ist, den Schmand und die gehackte Petersilie einrühren, die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Anmerkung Petra: recht aufwändige Angelegenheit! Die Suppe schmeckt durchaus gut, angenehm säuerlich. Die gesäuerten Schnibbelbohnen werden durch Kochen deutlich langsamer weich als unfermentierte Bohnen. Etwas würziger würde sie durch die Zugabe von Mettenden anstelle von Beinscheibe.
Bei Meuth/Duttenhofer wird weniger Brühe, dafür noch Buttermilch zugegeben und die Suppe nicht so lange gekocht. Erst beim Servieren wird etwas Schmand dazu serviert.
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Die Rezepte der Mitreisenden:
Sylvia von Brotwein mit Röggelchen Rezept – Roggenbrötchen & Brötchen aus Düsseldorf & Köln
Sylvia von Brotwein mit Münsterländer Bauernstuten mit Schmalz – Schmalzstuten
Britta von Brittas Kochbuch mit Westfälische Krüstchen – leicht und vegetarisch
Britta von Brittas Kochbuch mit Doppelback
Britta von Brittas Kochbuch mit Pannekoken met Pillewörmern (Münsterland)
Britta von Brittas Kochbuch mit Westfälisches Krüstchen, Version 2
Susanne von magentratzerl mit Rheinischer Sauerbraten
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Röggelchen – Deutsche Küche
Daniela von Leberkassemmel und mehr mit Ruhrpott Currywurstsauce
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