Sauerkraut im Glas die Erste: Zanderfilet auf Rahmsauerkraut mit Trauben

Facebook-Leser wissen es schon länger: ich habe im letzten Monat zum ersten Mal Sauerkraut im Glas selbst angesetzt – darauf gebracht hat mich dieser Blogeintrag, der mich hierhin schickte.

Ohne Zusatz von Gewürzen habe ich dann einfach 900 g gehobeltes Kraut mit 16 g Salz von Hand gut geknetet und in zwei Gläser gefüllt – schon nach einem Tag trat Saft aus, d.h. die Gärung kam in Schwung. Das war so einfach, dass ich in der Woche darauf gleich noch einen größeren Ansatz gemacht habe – glücklicherweise!

Sauerkraut im Glas selbst gemacht

Am Wochenende wurde verkostet: schmeckt roh ausgezeichnet!

Zander mit Rahmsauerkraut

Natürlich musste das Kraut auch gekocht probiert werden. Ich habe mich dafür an ein elsässisches Rezept gehalten, bei dem Rahmkraut am Schluss mit gehäuteten kernlosen Trauben vermischt wird – die Trauben runden durch ihre Süße das Ganze wunderbar ab. Dazu passt auf der Haut gebratener Fisch, hier der von mir sehr geschätzte Zander.

Ich fürchte, nun haben nach den Bäckern auch die Sauerkraut-Konserven-Hersteller einen Kunden verloren 😉

Übrigens wieder mal eine Duplizität der Ereignisse: auch Robert hat heute eine – allerdings etwas anspruchsvollere – Sauerkraut-Zander-Kombination im Blog.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Selbst gemacht: Sauerkraut im Glas
Kategorien: Einmachen, Kohl
Menge: 1 Grundrezept

Zutaten

1 kg   Fein gehobelter Weißkohl; oder Spitzkohl*
16-18 Gramm   Gramm Salz

Quelle

  nach Chefkoch
  Erfasst *RK* 14.02.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die unschönen Blätter vom Weißkohl entfernen. Den Weißkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein hobeln. Die Kohlmenge abwiegen und mit 16-18 g Salz/kg vermischen, alles gut mit Händen verkneten bis Saft austritt.

Den Kohl samt Saft relativ dicht in gut gereinigte Twist-Off-Gläser füllen, den Rand säubern, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Deckel fest verschließen. Die Gläser in eine Kunststoffschüssel stellen, um den bei der Gärung austretenden Saft aufzufangen

Die Gläser am besten in der Küche bei 18-20°C 3 bis 7 Tage stehen lassen (Petra: 6 Tage) und anschließend im Keller aufbewahren (Haltbarkeit bis ein Jahr).

Nach etwa 21 Tagen ist das Sauerkraut verzehrsfertig. Es schmeckt roh oder gekocht nach beliebigem Rezept.

Anmerkung Petra: erster Versuch mit einem 1,2 kg Kohlkopf ergab 900 g gehobeltes Kraut, das mit 16 g Salz von Hand gut geknetet füllte 2 Gläser (400 ml Inhalt). Das fertige Sauerkraut eines Glases wog etwa 330 g.

In der Woche darauf gleich einen größeren Ansatz (2-3 kg, 6 Gläser) hergestellt.

*Laut http://hundertachtziggrad.blogspot.com/2011/01/wuuast.html ist auch Spitzkohl sehr gut geeignet, dann wird das Kraut noch zarter.

Varianten: Zugaben von Kräuter oder Gewürzen wie Dill, Kümmel oder Wacholderbeeren, aber auch Möhren. Auch Rotkraut lässt sich so verarbeiten.

http://www.chefkoch.de/rezepte/194851082811587/Sauerkraut-in-einem- Glas-selbst-gemacht.html

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zander auf Rahmsauerkraut mit Trauben
Kategorien: Fisch, Kohl, Früchte
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H RAHMSAUERKRAUT
25 Gramm   Butter
3     Schalotten; fein gewürfelt
300 Gramm   Rohes Sauerkraut (Petra: selbst gemacht)
150 ml   Sahne
100 ml   Fleischbrühe
125 Gramm   Kernlose helle Trauben; gehäutet
H FISCH
2     Zanderfilets mit Haut
      Salz
      Pfeffer
      Butterschmalz; zum Braten

Quelle

  eigenes Rezept nach verschiedenen Vorlagen
  Erfasst *RK* 14.02.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschmoren. Das Kraut dazu geben, durchrühren, dann mit Brühe und Sahne auffüllen. Zugedeckt sanft schmurgeln lassen, bis das Kraut die erwünschte Konsistenz hat (Petra: etwa 1 Stunde). Das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen, die Trauben zugeben und im Kraut erhitzen.

Währendessen die gewürzten Zanderfilets im heißen Butterschmalz auf der Hautseite knusprig braten. Erst ganz zum Schluss kurz auf der Fleischseite braten.

Dazu passen Salzkartoffeln.

Anmerkung Petra: Sehr fein! Das Kraut bekommt durch die Trauben den letzten Schliff.

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37 Antworten auf „Sauerkraut im Glas die Erste: Zanderfilet auf Rahmsauerkraut mit Trauben“

  1. Hey, super! Schön, dass es gleich geklappt hat und vor allem, dass es dir gut schmeckt.
    das ist wirklich so super einfach und effektiv. Kleiner Wehrmutstropfen vielleicht, dass man das Kraut recht lange kochen muss (20-30 min), da es im Gegensatz zu den Dosenkollegen nicht vorgekocht ist.
    Vorteilhaft finde ich in jedem Fall, dass man das Kraut gleich vorportionieren kann und je nach Haushaltsgröße eben die entsprechenden Gläsergrößen verwendet.

  2. Das erinnert mich daran das ich mal wieder koreanisches Kimchi machen wollte..das ist so gesund…und ich glaube ich brauche dringend was gesundes..lGHEike früher hat mein Papa immer Sauerkraut gemacht..vielleicht sollte ich ihn mal wieder anspitzen…

  3. „Den Kohl samt Saft relativ dicht in gut gereinigte Twist-Off-Gläser füllen, den Rand säubern, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Deckel fest verschließen. Die Gläser in eine Kunststoffschüssel stellen, um den bei der Gärung austretenden Saft aufzufangen“
    Kapier´ ich nicht. Wie kann da Saft austreten, wenn der Deckel fest drauf ist?

  4. Das wollt ich immer schon einmal probieren. Nach den 21 Tagen ist die Gärung abgeschlossen, wenn ich richtig verstanden habe? Wenn ich offenes Sauerkraut kaufe, wird es gegen Januar/Februar immer saurer. Deines auch, oder bleibt es so wie du es haben wolltest? Es gibt eigene Gärtopfe aus Steingut, ist das wieder eine andere Art Sauerkraut anzusetzen?

  5. So ähnlich mache ich das auch. Allerdings stampfe ich das Kraut lieber, so kenne ich das von der siebenbürgischen Verwandschaft. Das finde ich weniger anstrengend als das Kneten von Hand, vor allem bei größeren Mengen.
    Wem das Sauerkraut zu sauer ist, kann es in einem Sieb kurz abbrausen, dann schmeckt es milder.

  6. Die Hauptgärung ist abgeschlossen – ich kann mir aber vorstellen, dass sich dann immer noch ein bisschen was am Geschmack ändert, vermutlich wird es noch saurer werden. Das war ja auch mein erster Versuch, ich werde es beobachten.
    Im Topf geht es genauso. Dort ist das Kraut aber offen, was problematisch werden kann: du bekommst eher Verunreinigungen durch Kahmhefen etc.
    http://www.landundforst.de/?redid=58786
    Auch bei der Entnahme muss man mehr aufpassen, als wenn du einfach ein Glas öffnest und den Inhalt komplett verbrauchst.
    Es ist aber sicher auch eine Frage der Menge des zu verarbeitenden Krautes. Ab einer gewissen Größenordnung wird man lieber auf Steingutgefäße zurückgreifen.

  7. Interessant, ich habe mich ja neulich noch wegen zu großem Aufwand für zwei Personen gegen das Selbermachen ausgesprochen – aber eigentlich macht sich das Kraut ja quasi von selbst, man muss nur Geduld haben und auf´s Ergebnis warten, die handwerklichen Betätigungen sind gar nicht so immens. Der Zander passt super dazu.

  8. Das ist ja lustig, am 20.1. haben wir unseren ersten Sauerkrautansatz gemacht. Allerdings im Steinguttopf mit Wasserrille und probiert haben wir auch noch nicht.
    Einen kleineren Versuch in einem Twistoffglas habe ich aber auch gemacht. Jedoch habe ich keine Frischhaltefolie dazwischen geklemmt.
    Wozu ist das gut?
    Du drehst also nach dem Gärprozess einfach nochmal fest zu und das war es dann? Kein sterilisieren im Backofen oder so?

  9. Die Klarsichtfolie soll wohl neben einer zusätzlichen Abdichtung einen Kontakt der säurehaltigen Flüssigkeit mit dem Metalldeckel verhindern – bei sauberen unbeschädigten, beschichteten Deckel sollte das aber eigentlich kein Problem sein. Ich dachte mir aber, schaden kann es nicht 😉
    Ich habe die Gläser dann einfach nochmal festgeschraubt (auch im Keller nach ein paar Tagen nochmal), das wars.

  10. Ich habe das Kraut samt Flüssigkeit relativ fest ins Glas gedrückt, so dass Luftblasen wenn möglich vermieden wurden. Wenn ich am Schluss auf das Kraut drückte, so stand der Flüssigkeitspegel bis zum oberen Rand, das Kraut war etwa 1 cm darunter. Während des Gärvorgangs lockert sich das aber wieder auf, beim fertigen Kraut sieht man durchaus Zwischenräume, die nicht mehr mit Flüssigkeit gefüllt sind.

  11. Mmmm, dieses Rezept muß ich diese Woche noch ausprobieren, hab nur kein selbst gemachtes Kraut, bin aber morgen am Viktualienmarkt, dort bekommt man es in guter Qualtität und ebenso einen Zander. Bewundere Ihren Ideenreichtum , Ihre Darstellung – einfach verführerisch! Brigitte

  12. Aus reinen Stauraumgründen ist das bei mir derzeit nicht machbar, ehrlich gesagt für die zwei Mal die ich im Jahr Sauerkraute sse tuts auch das Päckle aus dem Bioalden 🙂 – aber der Zander macht mich grad richtig an, njam.

  13. Was das Warten angeht, müsstest du nach der Aktion aber eigentlich geübt sein – da ist die Omma B. doch ein kleiner Fisch 🙂
    Aber jetzt mal im Ernst, so einfach ist das mit dem Kraut? Ich kann mich noch dunkel daran erinnern, dass meine Mutter Sauerkraut einlegte, als ich noch ein Kind war. In ein riesiges Steingutgefäß wurden Unmengen an Weißkohl gestapelt, vorher auf einem großen Hobel zerkleinert. Das Fass wurde mit einem Holzdeckel und einem großen Stein beschwert. Irgendwann war das Sauerkraut ferig, aber es stank zwischendurch ganz schön.
    Und jetzt pappt man die Gemüsestreifen mit Salz und nach Kneten einfach in ein Glas und das war’s? Ich bin begeistert und habe zufällig noch einen Weißkohl im Gemüsefach.

  14. Die Steingut-Variante habe ich vor vielen Jahren auch mal ausprobiert – und mich dann doch nicht getraut, das Kraut zu essen, da sich ein komisch riechender Schaum gebildet hatte.
    Dagegen ist die Glasgärung eine absolut unkomplizierte und vom Geruch her völlig unauffällige Geschichte. Ich bin gespannt, was du dazu sagst!

  15. Hallo,
    habe gestern (angeregt durch diesen Artikel) das Test-Glas unseres großen Sauerkrautansatzes probiert.
    Rezept weiß ich auswenig leider nicht: Aber wir haben auch noch Wacholderbeeren, Pfeffer und Weißwein mit zugegeben.
    Ich war echt überrascht. Die ersten Gabeln roh und kalt schmeckten nicht wirklich sauer mehr fruchtig. Einmal kurz aufgekocht, war es noch immer knackig aber meiner Meinung nach schon deutlich saurer. Jedoch auch weitaus milder als gekauftes.
    Ich überlege jetzt den Steingut-Ansatz zum Teil auf Gläser abzufüllen und im Backofen abzukochen. Ich hoffe so einen Teil nicht ganz so saueres Kraut zu haben. Denn viele berichten ja, das es im Tontopf mit der Zeit immer saurer wird.

  16. Nö. Hab´ eben mal so´n Glas ans Ohr gehalten. Es zischt! Also, alles gut! Übrigens, das Krautrezept ist klasse. Gab´s heute abend. Allerdings in der Schnellkochtopfversion, 10 Minuten und die Nummer ist durch, die Trauben dann nach dem Abdämpfen rein, sehr fein!

  17. Hallo Petra!
    Nachdem ich mal wieder in deinem Blog gestöbert habe, endtdeckte ich dieses einfache und simple Rezept für Sauerkraut. Gestern habe ich es angesetzt und bin sehr gespannt ob es funktioniert. Werde darüber auf jeden Fall in meinem Blog berichten!
    Liebe Grüße – Bianca

  18. Rheinischer Sauerkrautauflauf

    Noch ein „rheinisches“ Rezept schlummerte in meiner Datenbank. Wie praktisch, dass ich dafür wieder ein Glas meines selbst gemachten Sauerkrauts verwenden kann. Über die Größe der Auflaufform stand nichts im Rezept. Ich habe für meine 2-Personenmenge e…

  19. Hähnchen-Sauerkraut-Topf mit Möhren

    Nach wirklich in jeder Hinsicht genussreichen Feiertagen mit der Familie fällt es richtig schwer, wieder in den Alltagstrott des neuen Jahres zu kommen. Das sieht man an diesem nicht wirklich scharfen Foto 😉 Eigentlich hatte ich gar nicht geplant, da…

  20. hallo, also hast du die gläser nach den 6 tagenzusammen mit der klarsichtfolie nocheinmal fest zugedreht? bildet sich dann ein vakuum, damit das kraut ein jahr hält? (trotz/mit der klarsichtfolie?) danke für das rezept, ich dachte schon ich müsste mir auch einen steinguttopf besorgen… lieben gruß, lea

  21. Ein Vakuum bildet sich da nicht, das Kraut ist ja nicht erhitzt oder eingekocht – das hast du im Steinguttopf aber auch nicht. Das Kraut hält durch die Säure auch so problemlos, wird halt mit der Zeit immer kräftiger in der Säure.

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