Das Kimchi von Fräulein Kimchi

Im letzten Mai hatte ich mich mit neuen Zutaten wieder an koreanische Küche herangewagt. Mit auf dem Teller waren damals u.a. gekauftes Kimchi sowie ein selbst gemachtes Radischen-Gurken-Kimchi, was mir aber viel zu salzig war. Also gab es den Vorsatz, es doch nochmal mit einem anderen Rezept zu versuchen. Doch manchmal dauert es eben ein wenig, bis Vorhaben in die Tat umgesetzt werden…

Beim nachweihnachtlichen Aufräumen diverser ausgedruckter Rezepte fiel mir jetzt nämlich auch wieder das für Fräulein Kimchis Kimchi in die Hände. Ich habe das als Fingerzeig gesehen, jetzt endlich loszulegen, bin sofort in den Laden marschiert und habe Gemüse eingekauft:

Gemüse für Kimchi

In den Korb wanderten Chinakohl, Mairübchen (als Ersatz für Daikon-Rettich), Möhren, Frühlingszwiebeln, Äpfel, Ingwer und Knoblauch.

Gesalzener Chinakohl

Der Chinakohl wird bei Fräulein Kimchi in Quadrate geschnitten, gesalzen und zieht dann während der Einwirkzeit Wasser.

Gemüsemix

Nach dem Abwaschen und Ausdrücken wird er mit den vorbereiteten anderen kleingeschnittenen Gemüsen vermengt und mit Gochugaru und Fischsauce gewürzt.

Kimchi im Glas

Die Mischung wird in Gläser gefüllt und darf dann im Kühlschrank vor sich hinfermentieren. Ich habe allerdings wie bei meinem Sauerkraut – und wie im neu erworbenen The Kimchi Cookbook* (hier eine Besprechung) empfohlen – die Gläser erst mal etwas bei Raumtemperatur stehen gelassen, um die Gärung besser in Gang zu bringen.

Ein Glas dient als Versuchsobjekt, aus dem immer mal wieder eine Gabel entnommen wird. Schmeckte schon am Anfang nicht schlecht, wird aber zunehmend "runder". Jetzt habe ich eine Kombination entdeckt, die mich geradezu begeistert hat: Kimchi zu einem Stückchen Räucheraal, den mir Helmut mitgebracht hatte. Passt ja sowas von gut!

Als ich Foodfreak vom Abfüllen meines Kimchis erzählte, meinte sie, ihr Projekt Kim Chi stünde gerade vor dem Startschuss. Wenn das kein perfektes Timing ist!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fräulein Kimchis Kimchi
Kategorien: Einlegen, Gemüse, Korea
Menge: 1 Ansatz*

Zutaten

1     Chinakohl; in 5×5 cm großen Stücken
2     Möhren; Julienne
2 Bund   Frühlingszwiebeln; in 5 cm langen Streifen
1-2     Äpfel; geschält, in dünnen Scheiben
2     Mairübchen; geschält, geviertelt, in Scheiben
6-7     Knoblauchzehen; geschält und fein gehackt
3-4 Essl.   Ingwer; fein gehackt
2-5 Essl.   Meersalz; je nach Größe des Kohls (P: 3 El)
      Koreanisches Chilipulver, Gochugaru; nach
      -Geschmack (P: 4 Tl)
2-3 Essl.   Fischsauce

Quelle

  nach
  fraeuleinkimchi.com
  Erfasst *RK* 10.01.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

*ergab bei mir 4 Gläser

Den Chinakohl in eine Schüssel geben und kräftig salzen. Je nach gewünschtem Salzgehalt mindestens 1 Stunde, maximal 2-3 Stunden ziehen lassen (Petra: 1 1/2 Stunden).

Die Kohlstücke abwaschen (P: mehrmals Wasser in die Schüssel laufen lassen und wieder abgießen) und gut ausdrücken. Ein Stück probieren: es sollte leicht salzig schmecken. Den Kohl in eine Schüssel geben und Knoblauch, Ingwer, Möhren, Äpfel und Rübchen/Rettich zugeben. Das Chilipulver nach und nach bis zum gewünschten Schärfegrad zugeben und mit den Händen gut mischen (am besten mit Einmalhandschuhen arbeiten), dann die Fischsauce und die Frühlingszwiebeln zugeben. Die Mischung soll feucht sein – wenn sie zu trocken erscheint, sehr wenig Wasser zugeben.

Die Mischung in saubere Gläser füllen, dabei mit einem Löffel gut festdrücken, damit keine Luftblasen entstehen. Im Idealfall bedeckt nun ein wenig Flüssigkeit den Kohl. Die Gläser nicht bis zum obersten Rand füllen, da sich der Inhalt evtl. ausdehnt. Ein Stück Klarsichtfolie zwischen Deckel und Glas legen und das Glas zuschrauben (damit wird der Deckel nicht von der Säure angegriffen und bleibt sauber).

Ein Glas bei Raumtemperatur stehen lassen, das kann man innerhalb von 1 oder 2 Tagen essen. Die anderen Gläser können wochen- oder monatelang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach ein paar Wochen ist das Kimchi sauer geworden. (P: ich habe alle Gläser 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen und dann erst in den Kühlschrank gestellt).

Anmerkung Petra: schmeckt mir sehr gut, ist nicht zu salzig und angenehm pikant.

Super Kombination: Kimchi zu Räucheraal 🙂

http://fraeuleinkimchi.com/2010/06/19/how-i-learned-to-beaproperkorean-wife-or-kimchi-101/

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21 Antworten auf „Das Kimchi von Fräulein Kimchi“

  1. Das sieht extrem lecker aus, haben will!
    Muss es eine bestimmte Fischsauce sein (Thai-Fischsauce hätte ich noch vorrätig)?
    Was könnte man als Ersatz für die Mairübchen nehmen – normalen Rettich?
    Das Gochgaru, ist das eher mild, oder sehr scharf? Da bräuchte ich auch einen Ersatz.
    Wie lange hält sich das denn, wenn es im Kühlschrank gelagert wird?
    Fragen über Fragen … 😉

  2. Das sieht super aus! Deine Erfahrung, dass mir ein erstes Rezept zu salzig war, kann ich nachvollziehen, ging mir ganz ähnlich. – Bei David Lebovitz gab es ein sehr schönes Omelette mit KimChi, vielleicht mal was für die Singleküche?

  3. Hey, ich bin begeistert! Ich habe es zwar auch schon selbst geacht, aber dieses Rezept klingt vielversprechender (zumal auch keine getrockneten Krabben drin sind). Ich bin dann mal einkaufen. 🙂
    Und danke für den link!

  4. Schon so lange möchte ich dieses Kimchi ausprobieren – dank deiner Version trau ich mich jetzt ;O)
    Was könnte ich anstatt der Mairübchen verwenden – die gibt’s bei uns nicht, vielleicht einfachen Rettich? Und auch dieses Chili habe ich nicht – angefangen von geräuchertem Chili habe ich alles mögliche nur nicht dieses Koreanische – ist das was Getrocknetes oder eher eine Paste?
    Beste Grüße,
    Doris

  5. Interessante Kimchi-Version, von denen es ja unzählige gibt. Die Aepfel und der Ginger machen sich vermutlich sehr gut.
    Zu Gochugaru:
    Beim koreanischen ist am wenigsten Risiko, aber es kann auch anderes Chilipulver verwendet werden, solange es aus getrockneten roten weiter nicht behandleten etwa 10 cm langen Schoten grob gemahlen ist. Grosse Mengen sind günstig und gut im Türkei-Laden erhältlich, das für mich beste aus Karamanmaras, Maras Biberi, besser im Geschmack als koreanisches, absolut hammer und auch für (mein) Kimchi geeignet.

  6. Ja klar, Rettich passt prima. Mairübchen werden hier übrigens auch als „Kugelrettich“ verkauft. Zum Gochugaru: das ist Chilipulver, ich habe koreanisches geschenkt bekommen (ein Teil davon ist in einem Gläschen oben neben dem kimchi-Glas zu sehen). Houdini hat sich unten auch schon dazu geäußert, vielleicht hilft dir das etwas. Kerne sollten nicht drin sein.

  7. Ich habe vietnamesische Fischsauce aus meinem Geschenkpaket verwendet, Thai geht aber sicher auch. Rettich kannst du natürlich nehmen. Zum Gochugaru steht unten in den Kommentaren schon etwas – ich empfinde es nicht als sehr scharf. Mein Hauptpaket lagert in der Tiefkühltruhe, ein Gläschen steht zur Benutzung im Kühlschrank.So lässt sich das Pulver sehr lange aufbewahren.

  8. Das koreanische Chili ist schon empfehlenswert (leider oft nur ab 500g erhältlich, dafür sehr preiswert). Es ist vergleichsweise mild, bringt daher viel Geschmack mit. Türkischer, scharfer Pulbiber kommt dem m.E. am nächsten. Alternativ anderes, grob geschrotetes Chili – auf keinen Fall mit Kernen. Die Fischsoße würde ich keinesfalls durch Sojasoße ersetzen, lieber weglassen – dafür etwas Salz dran (Kimchi sollte m.E. schon salzig sein). Üblicherweise wird auch Reismehl und Wasser zu einer Art Tapetenkleister angerührt, und mit allen Zutaten außer dem Kohl gemixt und erst dann alles vermengt. Ein Löffel Zucker rundet den Geschmack ab. Reismehl und Zucker sind auch die Nahrung für die Milchsäurebakterien. Das beschleunigt den Gärvorgang, so dass man gleich im Kühlschrank arbeiten kann. Die Angärung bei Zimmertemperatur ist immer ein wenig kritisch (kann leicht umkippen bzw. schimmeln). Und wichtig: Auf keinen Fall an den ersten Tagen Luft an das Kimchi lassen – fünf Tage sollte man schon warten.

  9. DANKE, Petra.
    Ich habs ausprobiert – nun ist es um mich geschehen (und wer hat mich – wieder mal – angefixt? Na?)!
    Gochugaru hatte ich noch nicht – hab auf 1 Chinakohl 3 TL Pimente d Espelette und 1 TL Marke „Eigenbau sauscharf“ genommen – hat auch gut gepasst.
    Das war definitiv nicht mein letztes Kimchi! 😉
    Beim ersten traute ich mich noch nicht – aber das nächste wird „verbloggd“.
    Liebe Grüsse,
    Da Deifi

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