Rehwürfelchen in Traubensauce

So langsam muss ich mich wieder einige Stücke aus der Tiefkühltruhe abarbeiten. Den Anfang machte ein Stück Rehkeule – ein Teil davon wanderte in dieses sehr empfehlenswerte Gericht aus Lucas Rosenblatts Wildgerichte (heute als Wild auf Wild* im Handel).

Rehwürfelchen in Traubensauce

Mit selbst gemachtem Wildfond habe ich zuerst die sehr aromatische (Steinpilze! Preiselbeeren! Portwein! Apfel!) Wildsauce gekocht, diese ergibt mit dem Bratensatz, Gewürzen, etwas Sahne und Trauben eine wahrhaft köstliche Kombination.

Dazu handgeschabte geschmälzte Spätzle und ich bin im siebten Himmel 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehwürfelchen in Traubensauce
Kategorien: Wild, Reh, Sauce, Früchte
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H GEWÜRZMISCHUNG
1 Teel.   Salz
10     Schwarze Pfefferkörner
5     Wacholderbeeren
H SOWIE
30 Gramm   Weiße Lauchwürfelchen
400 Gramm   Rehwürfelchen; schieres Keulenfleisch oder
      -Rehrücken
      Öl; zum Braten
50 ml   Weißwein
200 ml   Wildsauce (s. Rezept)
100 Gramm   Sahne
8     Weiße Trauben; halbiert, entkernt
8     Blaue Trauben; halbiert, entkernt

Quelle

  modifiziert nach
  Lucas Rosenblatt, Judith Meyer
  Erfasst *RK* 13.01.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Gewürzmischung in einer Mühle mahlen, mit den Lauchwürfelchen vermischen und beiseite stellen. Die Hälfte der Sahne steif schlagen.

Ein Schüsselchen mit einem Sieb bereit stellen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin in Portionen kurz rundum braun braten (erst eine Seite braun werden lassen, bevor man wendet). Die Fleischstücke aus der Pfanne ins Sieb geben, die nächste Portion braten.

Den Bratsatz mit Weißwein ablöschen, den aufgefangenen Fleischsaft ebenfalls zugießen. Den Lauch zugeben udn einige Minuten köcheln lassen, dann die Wildsauce und die flüssige Sahne zufügen und sämig einkochen lassen. Das Fleisch in der Sauce erhitzen, die Traubenhälften zugeben, zum Schluss den geschlagenen Rahm unterziehen.

Anmerkung Petra: superlecker! Dazu gab's handgeschabte geschmälzte Spätzle. Ein echtes Festtagsessen!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Wildsauce nach Rosenblatt
Kategorien: Sauce, Wild, Früchte
Menge: 200 Ml

Zutaten

10-15 Gramm   Getrocknete Steinpilze
100 ml   Portwein
2     Schalotten; fein gehackt
1/2     Apfel; in Stückchen
1 Essl.   Preiselbeeren (Glas)
200 ml   Konzentrierter Wildfond; selbst gemacht
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  modifiziert nach
  Lucas Rosenblatt, Judith Meyer
  Wildgerichte
  Erfasst *RK* 13.01.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Steinpilze etwa 30 Minuten in wenig warmem Wasser einweichen. Pilze samt Wasser, Portwein, SChalotten und Apfelstücken in einem kleinen Topf aufkochen, die Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln. Den Wildfond zugießen und bei schwacher Hitze auf 200 ml reduzieren. Die Sauce durch ein Haarsieb geben, dabei die Rückstände gut ausdrücken. Die Sauce abschmecken.

Anmerkung Petra: sehr schön aromatisch-süßlich. Ich habe die Sauce so beim Rezept Rehwürfelchen in Traubensauce eingesetzt.

Falls die Sauce direkt als Sauce weiterverwendet wird: gegebenenfalls noch etwas einköcheln und dann die Butter einmontieren (auf 100 ml 1 El), nicht mehr kochen.

Varianten: bei der Herstellung Sternanis, Zimt, Koriander, Piment, Dörrobst, Heidelbeeren oder Rosinen mitköcheln lassen.

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