Reis-Zucchini-Gratin mit Hackfleischbällchen und Gorgonzola

Auch nach unserer Rückkehr aus dem Urlaub produzieren die Zucchinipflanzen weiterhin fleißig Früchte.

Reis-Zucchini-Gratin mit Hackbällchen und Gorgonzola

Für dieses Gericht landete etwas davon zusammen mit Möhren in einem Reis-Gratin, das mit Hackbällchen besetzt und einer leichten Mascarpone-Gorgonzola-Sauce übergossen wird. Die Anregung kam wie schon oft von Annemarie Wildeisen. Wie sie habe ich Vollkorn-Reis (hier Vollkorn-Basmati) verwendet. Der hat zwar eine längere Garzeit als weißer Reis, belohnt aber mit einem angenehm nussigen Geschmack.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Reis-Zucchini-Gratin mit Hackfleischbällchen und Gorgonzola
Kategorien: Gratin, Reis, Gemüse, Hackfleisch, Käse
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Zwiebel; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Essl. Butter
125 Gramm Vollkorn-Basmati; gewaschen
325 ml Gemüsebrühe
250 Gramm Zucchini; in 1 cm großen Würfeln
125 Gramm Möhren; längs geviertelt, in 1 cm Stücke
-geschnitten
3 Essl. Glatte Petersilie; fein gehackt
1 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
250 Gramm Gemischtes Hackfleisch
2 Essl. Semmelbrösel
1 Ei
H ZUM ÜBERBACKEN
25 ml Noilly Prat; ersatzweise Weißwein oder Brühe
50 ml Gemüsebrühe
75 Gramm Mascarpone-Gorgonzola

Quelle

modifiziert nach
Annemarie Wildeisen
Kochen 6|2013
Erfasst *RK* 17.09.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter in einem mittleren Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. 1/3 davon herausnehmen und für die Hackfleischmasse beiseite stellen.

Den Reis zu den Zwiebeln in den Topf geben und kurz mitrösten, bis die Körner mit einem Fettfilm überzogen sind. Die Brühe dazugießen und den Reis etwa 40 Minuten bissfest garen. Am Schluss soll die Brühe ganz aufgenommen sein. Bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen.

Währenddessen in einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Zuerst die Möhren darin 3-4 Minuten braten, dann die Zucchini zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und knapp bissfest braten. Am Schluss die Hälfte der Petersilie untermischen. Beiseitestellen.

Die restliche Petersilie, die beiseitegestellte Zwiebelmischung, das Hackfleisch, das Ei und die Semmelbrösel in eine Schüssel geben. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und gut verkneten, bis sie bindet. Aus der Masse 12 Bällchen formen, kalt stellen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Eine Gratinform (26×17 cm) buttern.

Wenn der Reis fetig ist, das Zucchini-Möhrengemüse untermischen. Alles in die vorbereitete Form geben. Die Hackbällchen auf den Reis setzen.

Noilly Prat und Brühe aufkochen. Den Mascarpone-Gorgonzola zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Die Sauce über Hackbällchen udn Reis gießen.

Das Gratin im heißen Backofen auf mittlerer Schiene etwa 20-25 Minuten überbacken.

Anmerkung Petra: schmeckt prima! Der Vollkorn-Basmati ist schön nussig. Das Gericht lässt sich aber auch mit weißem Reis machen, dann aber die Garzeit verkürzen!

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Gegrillte Zucchini mit Mandel-Salsa und ein Tandoori-Steak mit Limetten-Mayo-Dip

Die Anregung für das letzte #freitagskochtdermann-Essen fand Helmut im aktuellen Heft der Beef! Aus einem Artikel über einen orientalischen BBQ-Abend hatte er sich gleich vier Rezepte ausgesucht: ein Steak mit Tandoori-Marinade, einen Limetten-Mayo-Dip, gegrillte Zucchinischeiben mit Petersilien-Mandel-Salsa und einen geflämmten Paprikasalat.

Gegrillte Zucchini mit Petersilien-Mandel-Salsa

Um es vorweg zu nehmen: der Star der Abend war für uns nicht das Steak, sondern die gegrillten Zucchini mit dem süß-würzigen Mandel-Dip – große Klasse!

Tandoori-Steak mit Limetten-Mayo-Dip

Das Steak (erstanden im neuen Stoi-Shop von Lucki Maurer in Schergengrub) musste sich aber nicht verstecken: der Gargrad war für uns perfekt, das Fleisch zerging auf der Zunge. Der Limetten-Mayo-Dip passte zu Fleisch und zu Zucchini gleichermaßen.

Collage

Vorbereitungen: Fleisch mit Marinade und auf dem Grill, Zucchinischeiben nach dem ersten Wenden. Das Brot war übrigens ein Khubz (Pita), was Helmut nach dem Auftauen nochmal kurz auf den Grill gelegt hat.

Übersicht

Der auf den Fotos auch zu sehende geflämmte Paprikasalat gefiel uns zwar von der Konsistenz her (die Paprika werden mit dem Lötbrenner so stark abgeflämmt, dass die Haut komplett schwarz ist. Die lässt sich dann leicht abkratzen, die Paprika behält aber anders als im Backofen ihren knackigen Biss), das Dressing empfanden wir beide aber als unharmonisch und verbesserbar, deshalb gibt es dafür kein Rezept.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillte Zucchini mit Petersilien-Mandel-Salsa
Kategorien: Grill, Gemüse, Salsa, Mandel
Menge: 2 Portionen

Zutaten

2 mittl. Zucchini à etwa 250 g
Pflanzenöl für den Grill
Salz
H SALSA
1/2 Bund Petersilie; grob gehackt
1 Knoblauchzehe; grob gehackt
25 Gramm Mandeln; grob gehackt
75 ml Olivenöl
1/2 Essl. Dijon-Senf
1 Essl. Honig
1 Spritzer Zitronensaft
Pfeffer
Salz

Quelle

modifiziert nach
Beef! Heft 4/2020
Erfasst *RK* 21.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Grill für direktes Grillen über heißer Glut vorbereiten.

Die Zucchini der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden (am Besten auf der Maschine), salzen und 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Petersilie, Knoblauch und Mandeln in den Mixer geben und nicht zu fein mixen, dabei das Öl einfließen lassen.

Nun die Mandel-Salsa in eine Schüssel geben, Honig und Senf unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Grill einölen. Zucchinischeiben trockentupfen und mit Öl bestreichen. Die Scheiben direkt über sehr heißer Glut ohne Deckel auf jeder Seite 3-5 Minuten grillen.

Die Zucchinischeiben auf eine Servierplatte geben, die Salsa darüber verteilen.

Anmerkung Helmut:

Die Zucchini gab es zu gegrilltem Steak in Tandoori-Marinade mit Limetten-Mayo-Dip, aber der Star des Essens waren unzweifelhaft die Zucchini. Das geschmackliche Zusammenwirken von Mandeln und süßem Honig einerseits, und Senf und Knoblauch andererseits erzeugen ein wunderbares Geschmackserlebnis.

Als Beilage kann ich mir die Zucchini zu allen Fleisch- Grillgerichten vorstellen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Steak in Tandoori-Paste mit Limetten-Mayo-Dip
Kategorien: Grill, Fleisch, Rind, Indien
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Rib-Eye-Steak à 300 g
H TANDOORI-PASTE
1/2 Teel. Kreuzkümmelsamen
1 Teel. Koriandersamen
1/4 Zimtstange
1 Gewürznelke
1/4 Teel. Schwarze Pfefferkörner
Salz
1/2 Essl. Brauner Zucker
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
10 Gramm Frischer Ingwer; gerieben
1/2 Essl. Limettensaft
40 Gramm Joghurt
1/2 Essl. Süßes Paprikapulver
1/2 Teel. Kurkuma
H DIP
1 Essl. Mayonnaise
1 Essl. Joghurt
1 Frühlingszwiebel; in feine Ringe geschnitten
1 Limette: Saft
1/2 Teel. Chiliflocken
2 Stiele Minze; Blätter abgezupft
Salz

Quelle

modifiziert nach
Beef! Heft 4/2020
Erfasst *RK* 21.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Nelke, Pfeffer, Zucker und Salz im Mörser fein verreiben. Zwiebel würfeln, Knoblauch fein schneiden und Ingwer dazugeben, zu einer Paste verreiben. Limettensaft dazugeben, Joghurt, Paprikapulver und Kurkuma dazu und alles gut verrühren. Das Steak damit einreiben und in einem Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag den Grill für direktes Grillen über heißer Glut vorbereiten.

Die Marinade vom Steak abstreifen und das Fleisch von jeder Seite 3 Minuten grillen (Kerntemperatur 54°C, medium rare), dann vom Grill nehmen und 15 Minuten offen ruhen lassen.

In der Zwischenzeit (oder schon vorher) alle Zutaten für den Dip zusammenrühren, nur die Minzeblätter zurückbehalten. Sie werden erst unmittelbar vor dem Servieren grob geschnitten und untergehoben.

Unmittelbar vor dem Essen das inzwischen abgekühlte Fleisch auf jeder Seite noch einmal 30 Sekunden auf den heißen Grill legen und dann sofort aufschneiden und servieren.

Anmerkung Petra: saftiges Fleisch, perfekter Gargrad. Der Dip ist sehr lecker, auch in Verbindung mit den dazu servierten gegrillten Zucchini mit Petersilien-Mandel-Salsa.

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Pyttipanna mit eingelegten roten Beten

Am Wochenende stand ein weiteres schwedisches Gericht für die kulinarische Weltreise von volkermampft auf dem Tisch. Pyttipanna oder auch Pytt i panna („winzig in der Pfanne“) ist ein echtes Resteessen, bei dem neben Kartoffeln Braten- oder Wurstreste Verwendung finden. Dazu gesellt sich ein Spiegelei (oder auch ein rohes Eigelb) sowie eingelegte rote Bete. Wichtig ist es, alle Zutaten gleichmäßig klein zu würfeln.

In Schweden gibt es Pyttipanna als Fertiggericht, doch viel besser schmeckt es natürlich selbst gemacht 🙂

Pyttipanna

Ich habe zuerst in einer Pfanne die rohen Kartoffelwürfelchen angebraten, dann in einer zweiten Zwiebeln, Speck und das Fleisch (bei mir Reste von der Hohen Rippe) und etwas selbst geräucherten Speck. Beides kommt dann in einer Pfanne zusammen, in der anderen brät man die Spiegeleier.

Hier gab es Scheiben von roten Beten dazu, die ich gerade wieder frisch eingelegt habe. Das Rezept für Pickled Baked Beets existiert zwar schon seit 2007 im Blog, ich setze es jetzt aber nochmal angepasst hier herein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pyttipanna
Kategorien: Resteverwertung, Kartoffel, Fleisch, Schweden
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 Gramm Festkochende Kartoffeln
Butter; zum Anbraten
Öl; zum Anbraten
1 Zwiebel; gewürfelt
150-250 Gramm Bratenreste; Wurst geht auch
50 Gramm Durchwachsener Speck; nach Belieben, gewürfelt
Salz
Pfeffer
2 Eier
Eingelegte rote Bete
Gehackte Petersilie; zum Bestreuen

Quelle

eigene Variante
nach diversen Rezepten im Netz
Erfasst *RK* 20.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden (geht am besten mit der Aufschnittmaschine), diese dann in 1 cm breite Streifen und anschließend in Würfel schneiden. Die Kartoffeln in kaltes Wasser legen, um überschüssige Stärke zu entfernen, dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Bratenreste ebenfalls in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden.

In einer großen schweren Pfanne zu gleichen Teilen Butter und Öl erhitzen und die Kartoffeln darin unter gelegentlichem Wenden in etwa 20 Minuten rundum braun braten.

In einer zweiten Pfanne die Zwiebeln anbraten, dann den Speck dazugeben und knusprig ausbraten. Zum Schluss die Bratenreste zugeben und anbraten. Den Pfanneninhalt nun zu den gebratenen Kartoffeln geben und noch etwas weiterbraten, dabei salzen und pfeffern.

In der jetzt leeren Pfanne etwas Butter erhitzen und die Eier als Spiegeleier braten, mit Salz würzen.

Pyttipanna auf Teller verteilen, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. Das Spiegelei dazu setzen und einige rote Bete-Scheiben dazulegen.

Anmerkung Petra: sehr leckere Kartoffelpfanne, hier gemacht mit Resten von der Hohen Rippe. Dazu gab’s meine eingelegten Roten Bete.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eingelegte Rote Bete mit Zwiebeln und Ingwer
Kategorien: Einlegen, Gemüse
Menge: 2 Gläser à 1 l

Zutaten

1 kg Rote Bete; gerne kleinere Exemplare
30 Gramm Frischer Ingwer; geschält, in dünnen Scheiben
200 Gramm Zwiebeln; geschält, in Streifen
500 ml Wasser
250 ml Weinessig
1 Essl. Salz
2 Essl. Zucker

Quelle

modifiziert nach
essen & trinken
Einmachen
Erfasst *RK* 20.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Rote Bete waschen, gegebenenfalls vorhandene Blätter abbrechen.

Rote Bete einzeln in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 200°C so lange backen, bis sie weich sind (Messerprobe), das dauert je nach Größe 1 1/2-2 Stunden.

Die Bete aus der Folie wickeln und die Schale unter fließendem Wasser abpellen. Bete in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, größere Scheiben halbieren.

Die Scheiben abwechselnd mit Zwiebelringen und Ingwer in zwei saubere Bügelgläser schichten.

Das Wasser mit Weinessig, Salz und Zucker aufkochen, heiß über die roten Bete gießen. Die Gläser verschließen, mindestens 2 Tage durchziehen lassen.

Im Kühlschrank halten sich die roten Bete mindestens 3 Monate.

Anmerkung Petra: Prima! Im Original werden die roten Bete in Wasser gekocht – ich mag sie lieber gebacken. Sehr gute Haltbarkeit!

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Conny von Mein wunderbares Chaos mit Weißer Kladdkaka – schwedischer Schokokuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Kroppkakor – Schwedische Kartoffelkloesse
Ulrike von Küchenlatein mit Hasselnötskaka med kaffe – Haselnusskuchen mit Kaffee
Britta von Brittas Kochbuch mit Svenks Sommarsoppa – Schwedische Sommersuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Schwedischer Heringssalat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Sockerkringlor mit Zitronenfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Svenska Koettbullar – Schwedische Hackfleischbaellchen
Carina von Coffee2Stay mit Kärleksmums
Carina von Coffee2Stay mit Fläskfile med banan – Schweinefilet mit Banane
Ulrike von Küchenlatein mit Citrondrömmar – Zitronentraum
Henrike von EinfachSchweden mit Flygande Jakob
Sonja von fluffig & hart mit Mandeltårta – Schwedische Mandeltorte mit Johannisbeeren
Ulrike von küchenlatein mit Pilzsuppe mit Äpfeln und Thymian
Tanja von Tanjas bunte Welt mit Raggmunk – schwedische Kartoffelpfannkuchen
Ulrike von Küchenlatein mit Stachelbeerkuchen mit Mandel – Krusbärspaj med mandel
Conny von food for the soul mit Kanelbullar – schwedische Zimtschnecken
Britta von Brittas Kochbuch mit Krispig Blåbärpaj – Knusperblaubeerkuchen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Wallenbergare mit Sommerkohl und Kartoffelstampf
Simone von zimtkringel mit Janssons frestelse – Janssons Versuchung
Ute von wiesengenuss mit KÅLDOLME – mit Moosbeeren
Henrike von EinfachSchweden mit Saftiger Zimtschnecken-Rührkuchen – Kanelbullesockerkaka
Susanne von magentratzerl mit Erbsen-Kartoffelknödel mit Specktopping
Sus von CorumBlog 2.0 mit Hallongrottor – Himbeertörtchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Knäckebröd – Knäckebrot
Katja von Kaffeebohne mit Sommersalat

Embutido – Hackbraten nach philippinischer Art

Beim Brainstromen zum Thema „Was koch ich morgen?“ kam mir Hackbraten in den Sinn, der schon ewig nicht mehr auf dem Tisch stand. Erst fiel mir der mediterran angehauchte Hackbraten mit Schafskäse und getrockneten Tomaten ein, aber nach Studium meiner Rezeptverwaltung war ich unschlüssig, gab es da doch einen Rezept für einen Filipino-style Embutido aus der Bon Appetit. Klang auch nicht schlecht, hatte allerdings nicht die besten Bewertungen. Also habe ich einfach mal in einem Kochbuch nachgeschaut, aus dem ich einiges für die kulinarische Weltreise mit Ziel Philippinen gekocht hatte – und siehe da – auch da gab es einen Embutido. Am Schluss habe ich mir selbst etwas zusammengebastelt, wobei der Hauptteil des Rezepts aus The Adobo Road Cookbook* von Marvin Gapultos stammt.

Embutido

Im Prinzip ist ein Embutido ein Hackbraten aus Schweinehack, der mit gekochten Eiern und auch oft Würstchen gefüllt wird, die Würstchen habe ich weggelassen. Im Fleischteig findet sich neben eingeweichtem Panko meist kleingehacktes Gemüse wie Zwiebeln, Möhren, Paprika, gerne auch Rosinen und geriebener Käse, manchmal auch Ananas. Oft wird der Embutido in Stangenform in Alufolie gewickelt und gedämpft und erst nach einer Kühlphase nochmal angebraten und aufgeschnitten.

Embutido Making of

Man kann den Embutido aber auch als Laib geformt in einer Kastenform backen, so wie ich es hier gemacht habe. Die Form füllt man dafür mit der Hälfte des Fleischteigs, legt dann die weich gekochten Eier ein und deckt mit dem Rest Fleischteig ab. Bestrichen wird das Ganze mit Bananenketchup, der auch als Würze im Fleischteig steckt. Ich habe dafür meinen Rhabarber-BBQ-Ketchup verwendet, normaler Ketchup geht aber auch.

Serviert wird der Embutido mit gedämpftem Reis und Bananenketchup. Er lässt sich aber auch kalt ausgezeichnet essen und ist perfekt Picknick-geeignet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Embutido – Hackbraten auf philippinische Art
Kategorien: Hackfleisch, Gemüse, Käse, Backofen
Menge: 4 Personen

Zutaten

3 Eier (L)
15 Gramm Panko
50 ml Milch
1/2 Essl. Sojasauce
1/2 Essl. Fischsauce
1/2 Essl. Bananenketchup (P: Rhabarber-Ketchup)
1 Essl. Öl
1 Zwiebel; fein gehackt
1 Möhre; grob geraffelt (P: 40 g)
100 Gramm Rote Paprika; fein gehackt
1 Grüne Jalapeno; fein gehackt (Original grüne
-Paprika)
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
600 Gramm Gemischtes Hackfleisch (meist wird reines
-Schweinehack verwendet)
2 Essl. Gehackte süßsaure Gurken (Original Pickle Relish)
4 Essl. Rosinen
100 Gramm Mittelalter Gouda; grob geraffelt (oder Cheddar)
1 Ei (L)
Salz
Viel Pfeffer
Butter; für die Form
2-3 Essl. Bananenketchup (P: Rhabarber-Ketchup); zum
-Bestreichen

Quelle

modifiziert nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 30.06.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die 3 Eier 6 Minuten kochen, kalt abschrecken, etwas abkühlen lassen und schälen.

Eine Kastenform (21×12 cm) gut ausbuttern. Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Panko, Milch, Sojasauce, Fischsauce und Ketchup in einer Schüssel verrühren und quellen lassen.

1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Zwiebel darin anschwitzen, dann die rote und grüne Paprika sowie Möhre zugeben und alles schmoren lassen, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Den Knoblauch zugeben und weitere 2-3 Minuten braten, bis die Mischung anfängt, Farbe zu nehmen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Hackfleisch, Käse, Rosinen und Ei in eine Schüssel geben. Die Pankomischung und das Gemüse zugeben und alles gut verkneten. Mit Salz, reichlich Pfeffer (P: und etwas Piment d’Espelette) würzig abschmecken.

Die Hälfte des Fleischteigs (P: etwa 500 g) in die vorbereitete Form geben und in der Mitte die gekochten Eier in einer Reihe in das Hackfleisch drücken. Den Rest des Fleischteiges zum Abdecken benützen. Die Oberfläche gut andrücken und mit feuchten Händen glattstreichen. Embutido mit 2-3 El Ketchup nach Wahl bestreichen. Die Form für etwa 60 Minuten in den Backofen schieben (Kerntemperatur soll mindestens 63°C sein). Nach Belieben noch für 5-10 Minuten den Grill anstellen (P 7 Minuten Grill 250°C). Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Embutido aus der Form nehmen, auf eine Platte legen, aufschneiden und mit gedämpftem Reis und Bananenketchup servieren.

Anmerkung Petra: Möhre und Käse stammt aus einem anderen Kochbuch, Mengenverhältnisse teilweise gändert. Ich habe den ausgetretenen Fleischsaft nach dem Backen aus der Form abgegossen, entfettet und mit auf den Tisch gestellt, schmeckt gut mit dem Reis! Sehr leckerer, würziger Hackbraten. Reste schmecken auch kalt gut, prima als Picknick-Futter geeignet!.

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Le Broufado – Schmorfleisch aus der Camargue

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volker mampft mit Ziel Frankreich  kommt aus dem Süden des Landes, genauer gesagt aus der Provence bzw. noch genauer der Camargue.

Broufado

Das Schmorgericht le broufado (auch la broufade) wird den Rhoneschiffern zugesprochen und trägt deshalb auch oft den Zusatz „des mariniers du Rhône“.

Broufado Collage

Rezepte gibt es jede Menge , so z.B. hier, hier und hier. Allen gemeinsam sind die Grundzutaten Rindfleisch, Olivenöl, Kräuter, Zwiebeln, Anchovis, Kapern, Essig sowie Wein, wobei die Mengenangaben teilweise stark differieren. Das Fleisch wird immer einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern und etwas Essig mariniert – manchmal wird hier schon Wein zugegeben, manchmal auch die anderen Würzzutaten wie Anchovis und Kapern.

Broufado Wein

In einigen Rezepten (so in Meuth-Duttenhofers Provence-Kochbuch) wird das Fleisch nun angebraten. Meist wird es aber einfach direkt mit Zwiebeln sowie einer Paste aus Kräutern, Anchovis, Kapern und Knoblauch in einen Topf geschichtet. Traditionell ist das ein Tontopf, heute meist ein Bräter, ich habe einen Römertopf verwendet.  Zum Garen wird alles mit etwas Wein begossen,  bevor es dann für einige Stunden zugedeckt in den Backofen kommt. Das Fleisch soll am Schluss so weich sein, dass es sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Hier gab es Backkartoffeln und Ofentomaten dazu.

Der passende Rotwein kam auch aus der Gegend: ein Château Pesquié Terrasses 2016 aus der Appellation Ventoux im Anbaugebiet Rhône.

Das Essen braucht zwar Zeit, aber kaum Aufmerksamkeit – ein schönes Gericht für einenen Sonntag , an dem man nicht nur in der Küche stehen will, so wie hier am Muttertag. Mein einziger Kritkpunkt: ich würde beim nächsten Mal ein nicht ganz so mageres Stück wie die Semerrolle verwenden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Broufado – ein Schmorgericht aus der Camargue
Kategorien: Römertopf, Rind, Frankreich
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 kg Rindfleisch aus der Keule (P: Semerrolle*)
H MARINADE
4 Essl. Olivenöl
1 Teel. Pimentkörner; leicht angemörsert
1 Teel. Pfefferkörner; leicht angemörsert
3 Nelken
Einige Zweige frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
3 Essl. Sherryessig
Etwas Salz
H SOWIE
300 Gramm Zwiebeln; in Streifen
1/2 Bund Glatte Petersilie
6 Anchovis
4 Knoblauchzehen
3-4 Essl. Kapern
H ZUM AUFGIESSEN
100 ml Rotwein
H BEURRE MANIÉ
1 Essl. Butter
1 Essl. Mehl

Quelle

eigenes Rezept nach diversen Vorlagen in Büchern und im
Netz
Erfasst *RK* 14.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch parieren und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Das Fleisch abwechselnd mit der Marinade in einen Tiefkühlbeutel schichten, diesen verschließen und alles über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Etwa eine Stunde vor Zubereitungsbeginn das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.

Für die Beurre manié Butter und Mehl verkneten, kalt stellen.

Petersilie hacken, Knoblauch hacken, Anchovis fein zerdrücken. Alles zusammen mit den Kapern vermischen und nochmal grob durchhacken.

In einen gewässerten Römertopf (Original Tontopf, ein nicht zu großer Bräter mit Deckel geht auch) jetzt abwechselnd Fleischscheiben, Zwiebeln und Petersilienpaste schichten, bis alles aufgebraucht ist. Den Rotwein darübergießen und den Topf in den Backofen schieben, auf 150°C schalten und das Fleisch etwa 4 Stunden schmoren lassen, das Fleisch soll am Schluss so weich sein, dass es sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Ich habe die Sauce nach etwa 3 Stunden nochmal abgeschmeckt. Nach Bedarf muss man noch etwas Flüssigkeit angießen. Kurz vor Ende der Garzeit die Sauce mit der Beurre manié nach Geschmack binden und nochmal kurz weiter garen.

Den Topf herausnehmen, die sichtbaren Kräuter entfernen. Broufado wird oft mit Kartoffeln wie etwa Pell- oder Salzkartoffeln serviert, aber auch Kartoffelpüree passt sehr gut.

Anmerkung Petra: Ein schönes Schmorgericht, was zwar etwas Zeit braucht, aber fast keine Arbeit macht. Ich würde beim nächsten Mal ein weniger mageres Fleisch vorziehen. Hier gab es Ofenkartoffeln dazu und einige im Ofen gebratene Rispentomaten.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Volker von Volkermampft mit Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch
Britta von Backmaedchen 1967 mit Clafoutis-französischer Kirschauflauf
Ulrike von Küchenlatein mit Sauerteigbrot im Poilâne-Stil
Susanne von magentratzerl mit Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone
Susanne von magentratzerl mit Gefüllte Artischocken
Susanne von magentratzerl mit Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen
Tina von Küchenmomente mit Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich
Ronald von Fränkische Tapas mit Tarte Tatin
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Cannelés Bordelais
Sylvia von Brotwein mit Französisches Baguette – Das Original selbst backen
Sylvia von Brotwein mit Französisches Landbrot mit Sauerteig
Sylvia von Brotwein mit Crepes und Galettes
Britta von Brittas Kochbuch mit Quiche Lorraine
Britta von Brittas Kochbuch mit Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne)
Britta von Brittas Kochbuch mit Coq au Riesling
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Tarte Dijon
Britta von Backmaedchen 1967 mit Éclairs mit Crème pâtissière
Simone von zimtkringel mit Tarte Bourdaloue
Cornelia von SilverTravellers mit Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein
Wilma von Pane-Bistecca mit Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle
Ulrike von Küchenlatein mit Orgeat-Sirup hausgemacht
Ulrike von Küchenlatein mit La Mauresque und andere französische Aperitifs
Petra von Chili und Ciabatta mit Fondant au chocolat
Susi von Turbohausfrau mit Radieschenblättersuppe
Nadine von Möhreneck mit Crème caramel (vegan)
Tina von Küchenmomente mit Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise)
Volker von Volkermampft mit Pain au cafe – Espresso Brot
Volker von Volkermampft mit Le pain au levain – Französisches Weizenbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Gougeres von Alain Ducasse
Gabi von Langsam kocht besser mit Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker)
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Pain Brié
Ulrike von Küchenlatein mit Tartine For’Bon
Petra von Chili und Ciabatta mit Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass
Ulrike von Küchenlatein mit Straßburger Zwiebelsuppe
Ulrike von Küchenlatein mit Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast
Tanja von Tanjas bunte Welt mit Crepes Suzette
Wilma von Pane-Bistecca mit Vanilla Caramel Madeleines
Wilma von Pane-Bistecca mit Rhabarber Tarte Tatin
Ulrike von Küchenlatein mit Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Petra von Chili und Ciabatta mit Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles
Britta von Brittas Kochbuch mit Chouquettes
Sylvia von Brotwein mit Galette bretonne: Grundrezept und „complète“ mit Schinken, Käse, Ei
Michael von SalzigSüssLecker mit Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France
Ulrike von Salon Matilda mit Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd
Wilma von Pane-Bistecca mit Vanilla Souffle
Volker von volkermampft mit Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot
Volker von volkermampft mit Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe
Katja von Kaffeebohne mit Zwiebel-Tarte
Nanni von Helden der Vorzeit mit Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba
Carina von Coffee2Stay mit Französisches Käsesoufflé
Carmen von Tanz auf der Tomate mit Le Croque Monsieur

Rhabarber-Khoresh – persisches geschmortes Lamm mit Rhabarber

Vor gut einer Woche ist hier ein neuer Hausgenosse eingezogen, ein digitaler Mini-Reiskocher*, der auch persische Knusperkrusten (Tahdig) beherrschen soll. Das wollte natürlich überprüft werden.

Dazu hatte ich mir ein Schmorgericht vorgestellt und deshalb wieder einmal New Food of Life – Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies* in die Hand genommen. Dort bin ich schnell bei einem Khoresh gelandet. Bei diesen Schmorgerichten wird Fleisch (Lamm, Kalb oder Rind), Geflügel oder auch Fisch mit Gemüsen, frischen oder getrockneten Früchten, aber auch Hülsenfrüchten oder Nüssen kombiniert und lange bei niedriger Temperatur geschmort. Aromatisiert wird mit Kräutern und Gewürzen. Optimal werden dabei natürlich die Gemüse verwendet, die gerade Saison haben.

Rhabarber-Khoresh

Ich habe mir deshalb ein Rhabarber-Khoresh vorgenommen. Helmut, der bekanntermaßen nicht der größte Freund von Rhabarber ist, wiegte zwar bedenklich den Kopf, ergab sich dann aber in sein Schicksal 😉

In Persische Küche* von Mohamad Nader Asfahani werden die Rhabarberstückchen für den Khoresh kurz in Butter angedünstet und nicht nur einfach roh auf das Schmorgericht gelegt, das habe ich übernommen. Nach dem ersten Probelöffel tat Helmut sehr erfreut seine Meinung kund: schmeckt ja richtig gut – der Rhabarber hat seine Agressivität verloren, bringt aber eine angenehme Säure mit. Das kann ich nur bestätigen!

Während das Khoresh schmurgelte, hat der Reiskocher übrigens still, leise und völlig stressfrei eine absolut perfekte Kruste produziert. Ich bin begeistert!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rhabarber-Khoresh
Kategorien: Fleisch, Gemüse, Iran
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

2 Zwiebeln; in dünnen Streifen
450 Gramm Schmorfleisch; hier Lammkeule
80 ml Öl
Salz
Pfeffer
1/4 Teel. Kurkuma
600 ml Wasser; Menge anpassen
50 Gramm Gehackte glatte Petersiie
15 Gramm Gehackte Minze
1-2 Briefchen Safran; aufgelöst in
1 Essl. Wasser
1 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Limettensaft; oder Zitronensaft
1 Essl. Butter
300 Gramm Frischer Rhabarber; geputzt, in 2,5 cm Stücken
Wenig Zucker; nach Geschmack

Quelle

modifiziert nach
Najmieh Batmanglij
New Food of Life
und
Mohamad Nader Asfahani
Persische Küche
Erfasst *RK* 30.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem schweren Bräter 3 El Öl erhitzen und das Fleisch rundum braun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln zugeben und braten, bis sie goldbraun sind. Das Fleisch wieder in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen. 600 ml Wasser angießen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei sanfter Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Bei Bedarf noch Wasser zugeben.

In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und Petersilie und Minze etwa 10-15 Minuten braten.

Angebratene Kräuter, Safranwasser, Tomatenmark und Limettensaft zum Fleisch geben.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Den Bräter in den Backofen stellen und eine weitere Stunde schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Den Rhabarber in einer Pfanne in etwas Butter kurz andünsten, mit einer Prise Salz und nach Belieben etwas Zucker abschmecken und auf dem Schmorgericht verteilen. Den Bräter nochmal für 10 Minuten zugedeckt in den Backofen schieben.

Das Gericht im Bräter mit Reis (Reis mit Tahdig-Kruste oder chelow, mit Safran gedünstetem Reis) servieren.

Anmerkung Petra: Hat uns sehr gut gefallen, sogar dem Rhabarber- Verächter! Der Rhabarber bringt eine angenehme säuerliche Note mit. Hier mit Thadig-Reis aus dem digitalen Mini-Reiskocher, passte prima. Das Rezept stammt im Prinzip aus New Life of Food, das Andünsten des Rhabarbers in Butter aus Persische Küche.

Das Gericht kann mit Lamm, Kalb oder Rind gemacht werden, aber auch mit Scheiben von der Kalbshaxe oder Hähnchenkeulen (900 g, kürzere Garzeit).

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Persischer Tahdig-Reis aus dem Digitalen Mini-Reiskocher
Kategorien: Reis, Persien, Reiskocher
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

200 Gramm Basmati-Reis (P: Sadri)
300 ml Wasser
1 Essl. Ghee oder Butterschmalz
1 Prise Safran (P: 1 Briefchen)
Salz
H TOPPINGS
Berberitzen
Minze

Quelle

nach
Reishunger
Erfasst *RK* 21.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Ghee in den Digitalen Mini-Reiskocher geben und im Warmhaltemodus schmelzen lassen.

Währenddessen die Safranfäden mörsern und mit 300 ml Wasser aufgießen. Das Safran-Wasser-Gemisch zum Ghee in den Reiskocher geben.

Den Reis gut waschen und mit etwas Salz ebenfalls in den Reiskocher geben. Das Programm „Crispy“ auswählen und die gewünschte Zeit (bzw. Bräunungsgrad) einstellen. Optimal sind 90 Minuten. Die Kruste gelingt auch mit 60 Minuten, ist dann aber etwas weniger braun.

Nach Ablauf der Zeit den Topf mit einem Geschirrtuch vorsichtig herausnehmen, einen Teller auf den Topf legen und beides zusammen stürzen, so dass die fertige Tahdig mit der Kruste nach oben auf dem Teller liegt.

Nach Belieben mit Berberitzen und Minzblätter toppen und direkt servieren.

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