Braciole – italienische Roulade in Tomatensauce

Freundlicherweise hatte mir die Telekom noch im alten Jahr ein nettes Geschenk gemacht: ein kostenloses Disney+-Abo für ein Jahr. Das freute mich besonders, weil ich gerne die Koch-Serie The Bear: King of the Kitchen anschauen wollte, die auch hier in der Presse hoch gelobt wurde (SZ Staffel 1/ SZ Staffel 2/ Zeit Online).

In der Serie wird bei einem Flashback in Folge 6 der ersten Staffel ein echtes italienisches Familienessen gekocht (hier ein kurzer Ausschnitt): Braciole, ein Sonntagsbraten in Form einer gefüllten Roulade, die in Tomatensauce geschmort wird. Das Rouladen-Rezept von Courtney Storer, die bei der Serie als Culinary Producer mitwirkt, kann man im Netz nachlesen, hier kommt bei den Zutaten allerdings nur eine nicht näher beschriebene Tomatensauce vor. Ein weiteres, sehr ähnliches Braciole-Rezept, das von den Kommentatoren gerade auch wegen seiner Tomatensauce gelobt wird, habe ich bei Food & Wine gefunden und kürzlich in halber Menge nachgekocht.

Braciole Tellerbild

Nach dem Testen kann ich sagen: volle Punktzahl, sowohl was Tomatensauce als auch was das Fleisch angeht!

Tomatensauce Braciole

Die Tomatensauce kann man gut schon im Voraus zubereiten. Sie besteht hauptsächlich aus Dosentomaten, in denen eine angebratenen halbierte Zwiebel und eine Parmesanrinde mitschmort, beides wird entfernt und ein Basilikumöl eingerührt. Ähnlich, aber doch anders wurde bei der Lohninger-Tomatensauce verfahren, die ich im letzten Sommer mehrfach gekocht habe.

Braciole Füllung

Die Füllung der Rouladen besteht neben Rohschinken aus in Butter gerösteten Pankobröseln, gerösteten Pinienkernen, Petersilie, Knoblauch und Parmesan (im Original einer Mischung aus Parmesan und Pecorino)

Braciole füllen

Das Fleisch ist ein Bio-Flanksteak (hier regional erzeugt und geschlachtet bei unserer Hofmetzgerei), das ich so gut es ging plattiert habe. Belegt wird das gute Stück dann mit dem Schinken, Pankobröseln, Pinienkernen, Petersilie, Knoblauch und dem Käse. Nun rollt man das Steak mit der Faser auf (wichtig!), damit man es am Schluss gegen die Faser aufschneiden kann. Zur besseren Handhabung schneidet man die lange Rolle am besten in zwei Stücke.

Braciole schmoren

Die Rouladen werden käftig angebraten, dann in die Sauce gebettet und zugedeckt im Backofen geschmort, bis das Fleisch butterzart ist.

Braciole aufgeschnitten

Ich glaube, ich habe es schon erwähnt 😉 Wir waren begeistert!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Braciole – italienische Roulade in Tomatensauce
Kategorien: Rind, Gefüllt, Käse, Backofen, Sauce
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

H TOMATENSAUCE
5 mittl. Knoblauchzehen; geschält
1 Handvoll Basilikumblätter
60 ml Olivenöl
1/4 Teel. Chiliflocken
60 Gramm Butter
150 Gramm Zwiebel; geschält, durch den Wurzelansatz
-halbiert
800 Gramm Stückige Dosentomaten
150 Gramm Wasser; mehr nach Bedarf
1 Stück Parmesanrinde
Salz
H BRACIOLE
1 Essl. Butter
40 Gramm Pankobrösel
1 Teel. Frische Thymianblättchen
Salz
1 Flanksteak hier 800 g; im Original butterflied*
-und auf gut 1/2 cm Dicke geklopft
Schwarzer Pfeffer
80 Gramm Rohschinken in dünnen Scheiben
2 Essl. Pinienkerne; geröstet
2 Essl. Gehackte glatte Petersilie
1 Essl. Fein gehackter Knoblauch
50 Gramm Frisch geriebener Parmesan
1 1/2 Essl. Olivenöl; zum Anbraten
H ZUM BESTREUEN
Gehackte Petersilie
Kleine Basilikumblättchen
Geriebener Parmesan

Quelle

inspiriert von der Serie The Bear
modifiziert nach
Food & Wine
Erfasst *RK* 17.01.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst die Tomatensauce herstellen, das kann auch schon im Voraus geschehen: Knoblauch, Basilikum, Öl und Chiliflocken in einem kleinen Topf bei schwacher bis mittlerer Temperatur erhitzen. 2-3 Minuten simmern lassen bis die Basilikumblätter zusammenfallen, sie sollen aber grün bleiben. Den Topf vom Herd nehmen und etwa 15 Minuten leicht abkühlen lassen.

Diue Mischung mit dem Stabmixer etwa 30 Sekunden pürieren, beiseite stellen.

Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und ungestört etwa 4-5 Minuten anbraten, bis die Unterseite bräunt. Die Tomaten und das Wasser zugeben, alles zum Simmern bringen. Die Parmesanrinde zufügen und alles ohne Deckel etwa 40 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Sauce soll dann etwas eingekocht und dicker sein. Parmesanrinde und Zwiebel entfernen. Jetzt die Basilikum- Knoblauchmischung zugeben, salzen und gut durchrühren. Bis hierher kann die Sauce etwa 1 Woche im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden (P: ergibt etwa 1 l).

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Pankobrösel darin unter Rühren goldbraun anrösten. Die Brösel in eine Schüssel geben und mit dem Thymian vermischen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Das Flanksteak auf eine saubere Arbeitsfläche oder eine Folie legen, nur leicht salzen (Schinken und Parmesan bringen auch noch Salz mit!) und pfeffern. Das Fleisch einlagig mit dem Rohschinken belegen. Die gerösteten Pankobrösel darauf verteilen, dabei an der langen Seite etwa 2 cm frei lassen. Nun lagenweise die Pinienkerne, die Petersilie, Knoblauch und den Parmesan darüber verteilen. Das Flanksteak jetzt von der langen Seite (also mit der Faser) fest aufrollen und mit einem durch Öl gezogenen Küchengarn fest zusammen binden. (P: bei mir quoll dabei etwas von der Füllung heraus, das habe ich so gut wie möglich an den Seiten wieder hineingedrückt). Die lange Rolle in der Mitte durchschneiden.

Einen passenden Bräter erhitzen, Olivenöl hineingeben und die beiden Fleischrouladen darin gegebenenfalls in 2 Portionen von allen Seiten jeweils etwa 2 Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und den Bräter von dunklen Bratrückständen (Parmesan…) säubern.

Die vorbereitete Tomatensauce in den Bräter geben und die Fleischstücke hineinlegen, dabei etwas von der Sauce auch über das Fleisch löffeln.

Den Bräter zudecken und für etwa 2 bis 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen, dabei das Fleisch einmal wenden. Gegebenenfalls etwas Wasser angießen.

Den Bräter zum Ruhen etwa 10 Minuten aus dem Backofen nehmen. Die Rouladen in Medaillons schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen, etwas von der Sauce außen herum geben, den Rest separat dazu reichen. Das Fleisch mit Petersilie, Basilikum und etwas geriebenem Käse bestreuen.

Dazu passen Spaghetti.

Anmerkung Petra: fantastisches Essen! Butterzartes Fleisch und tolle Sauce mit Aromawums! Bei mir hatte sich beim Schmoren ziemlich viel Fett oben abgesetzt. Das habe ich so gut es ging abgenommen und in einem Teil davon die Spaghetti geschwenkt.

*ich habe das Flanksteak nicht „butterflied“, sondern nur so gut es ging flach geklopft. Dafür habe ich es auf eine Backmatte gelegt und mit Vakuumierfolie abgedeckt. Man könnte aber versuchen, ein dickeres Stück mit einem scharfen Messer aufzuschneiden.

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Sopa a la Criolla – Kreolische Suppe

Mein zweiter peruanischer Beitrag für die kulinarische Weltreise im Januar ist eine reichhaltige Suppe, die Sopa a la Criolla. Diese Suppe wird gerne an kalten Tagen serviert – somit passt sie perfekt zur momentan herrschenden Wetterlage mit frostigen Minustemperaturen. Criollo bedeutet hier übrigens soviel wie „einheimisch“, in Abgrenzung zu Einwanderern, die nicht in Lateinamerika geboren waren, wie etwa den spanischen Beamten der Kolonialverwaltung.

Sopa Criolla

Rezepte für die Suppe gibt es wie Sand am Meer. Allen gemeinsam sind die Hauptbestandteile: mageres, kleingeschnittenes Rindfleisch (das kann notfalls auch Hackfleisch sein), Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Panca-Chilipaste (ich habe wieder meine Ancho-Paste verwendet), Rinderbrühe und etwas Kondensmilch, gewürzt wird mit Oregano. Manche geben noch Kartoffelwürfelchen hinein, darauf habe ich verzichtet. Getoppt wird die Suppe mit einem Ei: das kann ein Spiegelei oder ein pochiertes Ei sein, man kann aber auch pro Portion ein aufgeschlagenes Ei direkt in die Suppe gleiten lassen. Dazu gibt es noch etwas geröstetes Brot in Form von Brotscheibchen oder Croûtons.

Making of Sopa Criolla

Hier die Hauptzutaten und einige Fotos von der Entstehung. Eine wirklich empfehlenswerter Eintopf, der schnell gemacht ist.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sopa a la Criolla – Kreolische Suppe
Kategorien: Suppe, Eintopf, Nudel, Rind, Peru
Menge: 4 Teller, 2-4 Personen je nach Hunger

Zutaten

H SUPPE
Öl; zum Anbraten
250 Gramm Rindfleisch; idealerweise Roastbeef oder
-Filetkopf*, in 1 cm Stücken
1 Rote Zwiebel; fein gewürfelt
2-4 Knoblauchzehen; fein gewürfelt
30 Gramm Panca-Chilipaste (P: Ancho-Chilipaste)
1 Essl. Tomatenmark
4 Cocktailtomaten; gehäutet (P: TK-Sommertomaten),
-gewürfelt
75-100 Gramm Engelshaarnudeln; Capelli d’Angelo
2 Teel. Getrockneter Oregano
1 Ltr. Rinderbrühe; am besten selbst gemacht
100 ml Kondensmilch (P: 10%)
Salz
Pfeffer
Gehacktes Koriandergrün; zum Bestreuen
H SPIEGELEIER
Olivenöl; zum Braten
2-4 Eier
Salz
H CROUTONS
Olivenöl
Einige Scheiben vom Baguette oder Baguettebrötchen

Quelle

eigenes Vorgehen nach diversen Rezepten aus Büchern und
dem Netz
Erfasst *RK* 09.01.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen schweren Gusstopf bei hoher Temperatur erhitzen und das Öl hineingeben, umschwenken. Das Fleisch zugeben und kräftig anbraten, dann herausnehmen. Die Temperatur reduzieren und die Zwiebeln anbraten, dann den Knoblauch etwa 3 Minuten mitschmoren. Die Tomatenwürfel zugeben und braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Chilipaste und Tomatenmark einrühren, kurz mitschmoren. Das Fleisch wieder zugeben, unterrühren, dann Oregano und Brühe angießen. Alles einige Minuten köcheln lassen, dann die Nudeln zugeben und garen, bis sie weich sind. Zum Schluss die Kondensmilch einrühren und nochmal abschmecken.

In der Zwischenzeit die Baguettescheiben mit etwas Olivenöl beträufeln und unter einmaligem Wenden unter dem Backofengrill goldgelb rösten (Achtung, das kann schnell gehen).

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Eier als Spiegeleier braten, salzen.

Zum Servieren einige Nudeln mit Hilfe einer Gabel aufdrehen und in die Mitte eines tiefen Tellers setzen. Die Suppe außen herum löffeln und ein Spiegelei obenauf setzen, mit Koriandergrün bestreuen. Die Röstbrote dazu reichen.

Anmerkung Petra: sehr wohlschmeckende und sättigende Suppe, perfekt für kalte Wintertage.

Man kann die Eier auch pochiert obenauf setzen oder die Eier direkt in die Suppe gleiten lassen und darin pochieren.

*hier Filet-Reste vom Silvesterfondue

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Shrimps in Erdnuss-Sauce – Langostinos con maní
Britta von Brittas Kochbuch mit Queque de naranja – Orangenkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Pollo a la Brasa con Aji verde-Sauce
Susanne von magentratzerl mit Arroz con Pollo
Simone von zimtkringel mit Lomo saltado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pie de Limón – fruchtige Limettentarte
Cornelia von SilverTravellers mit Arroz con Pollo
Jenny von Jenny is baking mit Queque de platano – Bananenbrot
Susan von Labsalliebe mit Causa Rellena Vegana mit buntem Blattsalat
Regina von Bistroglobal mit Quinoa-Eintopf auf peruanische Art
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Peruanischer Ententopf (Seco de Pato) mit geschmorten Canario-Bohnen (Minestra de Frijoles Canarios)
Michael von SalzigSüssLecker mit Peruanische Garnelensuppe – Chupe de Camarones
Volker von Volkermampft mit Pollo a la Brasa – Peruanisches Hähnchen mit Korianderreis
Volker von Volkermampft mit Aji Verde – grüne peruanische Sauce mit Koriander und Chili
Verónica von 1000leckerbissen mit Quinoa: Die richtige Zubereitung des Inka- Korns
Verónica von 1000leckerbissen mit Quinoa- Pfanne mit Gemüse und Tofu (Chaufa de Quinoa) – Vegan
Friederike von Fliederbaum mit Locro de Zapallo Kürbistopf mit Aji amarillo
Regina von bistroglobal mit Papas a la huancaina con mani

 

Faqe viçi me polentë – Ochsenbäckchen mit Polenta und Apfel

Die kulinarische Weltreise führt uns im Dezember in den Kosovo. Die Republik Kosovo hat sich 2008 für unabhängig erklärt, dieser Status wird aber nicht von allen Staaten anerkannt, auch nicht vom Nachbarn Serbien. Die Herrschaft über den Kosovo wechselte im Laufe der Zeit immer wieder. In neuerer Zeit gehörte er als autonomes Gebiet zu Jugoslawien, ab 2003 als Teilregion zu Serbien. Kosovo ist das kleinste Land Südosteuropas und nimmt etwa 2/3 der Größe von Thüringen ein. Etwa 90% der 1,8 Millionen Einwohner sind Kosovo-Albaner. Eine genaue Abgrenzung der Landesküche ist schwierig. Geprägt wurde sie vor allem durch die albanische Küche, sie beinhaltet aber auch Elemente anderer Balkanstaaten wie etwa der Türkei.

Ochsenbäckchen auf Polenta mit Apfel

Bei der Suche nach Rezepten habe ich auch Die neue albanische Küche* von Bledar Kola durchgeschaut. Kola verwendet in seinem Restaurant gerne regionale, aber hochwertige Zutaten in seinen traditionellen Gerichten, die er teilweise abwandelt und neu interpretiert. Seine Ochsenbacke mit Polenta und Apfel passte gut in den Speiseplan, da noch eine Portion Ochsenbäckchen im Tiefkühler lag. Wie typisch das Gericht nun wirklich ist, kann ich nicht sagen. Die begleitende Polenta ist es aber auf jeden Fall. Kola gart das Maismehl dafür in Molke, die z.B. beim Abtropfen von Joghurt oder bei der Panir-Herstellung anfällt, für letzteres habe ich mich entschieden.

Making of

Im Kolas Restaurant werden die Ochsenbacken langsam in einem schweren Tontopf mit Zwiebeln, Karotte, Thymian und Rotwein geschmort. Er schlägt als Ersatz einen gusseisernen Topf mit Deckel vor, in dem man das Fleisch und Gemüse anbrät, mit Rotwein ablöscht und in einer leichten Brühe bei 150°C im Backofen 4 Stunden schmoren lässt. Genauer ist das Rezept für die Ochsenbäckchen hier übrigens nicht, Mengenangaben fehlen bis auf die Fleischmenge. Ich habe mich weitgehend daran gehalten, neben Karotte aber auch noch Lauch und Sellerie als Wurzelgemüse verwendet.

Das Fleisch ist nach 4 Stunden Schmorzeit butterzart, ich habe es soweit schon am Vortag zubereitet.

Ochsenbäckchen

Am nächsten Tag wird es dann aufgeschnitten

Ochsenbäckchen im Schmorsud

und vor dem Servieren im abgesiebten und etwas reduzierten Schmorsud erhitzt.

Zwiebeln und Apfel

Während die Polenta köchelt, schmort man Zwiebeln und Äpfel für die Apfel-Garnitur und schwenkt die Mischung mit etwas Apfelessig durch.

Vergleich Tellerbild - Rezeptfoto im Buch

Hier der fertige Teller im Vergleich zum Rezeptfoto im Buch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Faqe viçi me polentë – Ochsenbacke auf Polenta mit Apfel
Kategorien: Fleisch, Rind, Früchte, Albanien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H OCHSENBÄCKCHEN
500 Gramm Ochsenbäckchen
Salz
Pfeffer
Olivenöl oder Butterschmalz; zum Anbraten
200 Gramm Wurzelgemüse (Möhre, Lauch, Sellerie); gewürfelt
1 groß. Zwiebel; gewürfelt
1 Knoblauchzehe; gehackt
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian (P: 1 Teel. Thymian)
150 ml Trockener Rotwein
200 ml Rinderbrühe; mehr nach Bedarf
H APFEL-GARNITUR
1-2 Essl. Olivenöl
1 Fester, säuerlicher Apfel (P: Elstar); entkernt,
-in dünnen Spalten
1 Zwiebel; in Ringen
Etwas Zucker; nach Belieben
1/2 Essl. Apfelessig
H POLENTA
350-400 ml Molke*
1 Essl. Olivenöl
100 Gramm Polenta oder Vollkornpolenta
Salz

Quelle

Polenta und Apfel-Zwiebelgarnitur nach
Bledar Kola
Die neue albanische Küche
Bäckchen eigenes Rezept nach groben Angaben Kolas

Zubereitung

Die Bäckchen salzen und pfeffern und mit etwas Küchengarn zusammenbinden.

Öl oder Butterschmalz in einem passenden Bräter erhitzen und die Bäckchen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und im Bratfett das zerkleinerte Wurzelgemüse und die Zwiebel anbraten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt, am Schluss Knoblauch, Lorbeerblätter und Thymian zugeben.

Den Rotwein zugießen und etwas einköcheln lassen, dann die Brühe zufügen und das Fleisch einlegen, salzen und pfeffern.

Den Bräter zugedeckt in den auf 150°C vorgeheizten Backofen stellen und das Fleisch unter mehrmaligem Wenden etwa 4 Stunden schmoren, bis es ganz weich ist. Bei Bedarf noch etwas Brühe zugießen.

Die Ochsenbäckchen aus dem Bräter nehmen und den Schmorsud durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Den Sud etwas einreduzieren und abschmecken.

Das Küchengarn der Ochsenbäckchen entfernen, diese in dicke Scheiben schneiden und zum Erwärmen in die Sauce legen.

Für die Polenta Molke und Olivenöl in einem Topf erhitzen. Kurz vor dem Aufkochen die Polenta einrieseln lassen. Die Polenta unter häufigem Rühren bei nicht zu starker Hitze garen, die Konsistenz soll weich sein. Mit Salz würzen.

Für die Apfel-Garnitur das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Zwiebeln und Äpfel anschmoren, bis sie leicht Farbe nehmen, dabei nach Belieben wenig Zucker darüber streuen. Mit dem Apfelessig ablöschen und alles durchschwenken, leicht salzen.

Zum Servieren die Polenta als Sockel auf Teller verteilen, darauf die Ochsenbäckchen anrichten, obenauf die Zwiebeln und Äpfel geben.

Anmerkung Petra: Ein feines Essen, bei dem – wie Kola sagt – „der Apfel all die Üppigkeit vor zu viel Schwere bewahrt“.

Die Bäckchen habe ich schon am Vortag geschmort und über Nacht im Bräter kalt gestellt. Am nächsten Tag dann die Sauce durchgesiebt, reduziert und vor dem Servieren das Fleisch in der Sauce erwärmt.

*Die Molke gewinnt man beim Abtropfen von Joghurt oder Panir/Paneer.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Friederike von Fliederbaum mit Petla (Kleingebäck)
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Leqenik mit Spinat – Leqenik me spinaq tradicional
Regina von bistroglobal mit Qebapa te Kosoves
Britta von Brittas Kochbuch mit Dollma – Gefüllte Paprikaschote
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Spitzpaprika in Sahne – speca me mazë und Pogace – Bukë pogaqe nga nëna ime
Ulrike von Salon Matilda mit Flia, Kosovo, Leibspeise
Wilma von Pane-Bistecca mit Skanderbeg Steak – kosovarische Speise

 

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Koch mein Rezept: kolumbianische Empanadas

In der aktuellen 17. Runde des Blog-vernetzenden Events Koch mein Rezept durfte ich mich bei Jenny von Jenny is baking umschauen.

Jenny ist in Uruguay geboren, hat in den USA und in Kanada gelebt, aktuell ist sie mit ihrem kolumbianischen Mann in München zu Hause. Ihren prall gefüllten Blog gibt es in deutscher und englischer Sprache. Wie der Titel schon sagt, liegt Jennys Hauptaugenmerk auf Backrezepten, denn „Für mich ist Backen sehr entspannend, da man alles Schritt für Schritt nacheinander macht. Kochen treibt mich in den Wahnsinn, wenn drei Töpfe gleichzeitig vor sich hinblubbern und ich gefühlt bei allen irgendwas machen soll.“ Wer Gebäck wie Kuchen, Torten oder Plätzchen sucht, ist bei Jenny also bestens aufgehoben.

Ich habe lange im Blog gestöbert und konnte mich nur schwer entscheiden. Für die Vorweihnachtszeit hätte mich ihre festliche Baumstamm-Torte, aber auch die winterliche Cranberry-Torte mit Zitronenbiskuit gereizt. Oder doch lieber Omas Pfefferminz-Plätzchen?

Gelandet bin ich schließlich aber doch bei einem herzhaften Rezept 😉 Ihrem Werdegang haben wir zu verdanken, dass Jenny in ihrem Blog viele südamerikanische Rezepte gesammelt hat, darunter auch Empanadas (gefüllte Teigtaschen) aus Uruguay, Argentinien, Bolivien und Kolumbien. Auch süße Empanadas mit Dulce de leche oder Käse und Quittenpaste findet man in ihrer großen Empanada-Schule.

Empanadas finde ich sehr spannend: am Strand von Morro de Sao Paulo habe ich köstliche brasilianische gegessen, selbst gemacht schon argentinische und im Blog Empanadas de morocho aus Ecuador vorgestellt.

Kolumbianische Empanadas

Fürs Event habe ich mich für die kolumbianische Variante entschieden – schließlich habe wir eine besonderen Bezug zu Kolumbien: mehrere Jahre haben wir Gastschüler aus der deutschen Schule in Barranquila bei uns aufgenommen, allen voran José Mario, unseren kolumbianischen Sohn, mit dem wir immer noch in sehr engem Kontakt stehen. Er war Schuld daran, dass uns damals das Salsa-Fieber erwischt hat und wir jahrelang auf Salsa-Parties unterwegs waren.

Kolumbianische Empanadas, Zutaten

Jennys Blogeintrag beginnt mit den Worten „Warnung, klassische Empanadas aus Kolumbien sind ein Haufen Arbeit. Wenn man alles selbst vorbereitet, ist man einige Stunden zugange.“ Das kann ich bestätigen. Aber die Arbeit hat sich wirklich gelohnt, das Ergebnis ist köstlich!

Zuerst einmal bereitet man die Füllung vor. Dafür werden Kartoffeln gekocht und zerdrückt, dann Zwiebeln, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Paprika und Gewürze zu einer Art hogao gekocht und mit angebratenem Rinderhackfleisch vermischt – alles zusammen ergibt eine würzige, gut bindige Masse.

Kolumbianische Empanadas, Making of

Nun geht es an die Herstellung des Teiges, die dagegen schnell und unkompliziert ist. Man muss nur darauf achten, dass die Masse aus vorgekochtem Maismehl, Gewürzen und kaltem Wasser nicht zu trocken ist, sonst lässt sie sich nicht gut ausrollen. Ich habe den Teig in Kugeln geteilt, diese zwischen aufgeschnittenen Tiefkühlbeuteln platt gedrückt und noch etwas größer ausgerollt. Jetzt gibt man etwas von der Füllung auf eine Teighälfte, klappt mit Hilfe der Folie die andere Hälfte darüber und drückt die Ränder gut zusammen. Begradigen lassen sich die Ränder sehr gut mit einem Teigrädchen.

Kolumbianische Empanadas frittieren

Wenn alle Empanadas so weit fertiggestellt sind, werden sie in heißem Öl goldbraun und knusprig frittiert.

Kolumbianische Empanadas, Aji

Dazu serviert man Aji, eine pikant-säuerliche Zwiebel-Tomaten-Koriander-Sauce mit Limette.

Kolumbianische Empanadas, Innenleben

Nun darf geschwelgt werden! Reste der Füllung lassen sich übrigens gut einfrieren, dann geht es beim nächsten Mal (und das gibt es garantiert wieder!) schneller 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kolumbianische Maismehl-Empanadas
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Kartoffel, Hackfleisch, Kolumbien
Menge: 15 Empanadas

Zutaten

H FÜLLUNG
175 Gramm Kartoffeln; geschält gewogen
1 klein. Zwiebel; geschält, gewürfelt
1/2-1 Essl. Olivenöl
1/2 Rote oder gelbe Paprika; in Würfelchen
2 Cocktailtomaten; ; in Würfelchen
1/2 Bund Frühlingszwiebeln; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Teel. Annatto; gemahlen
1/2-1 Teel. Salz
1 Teel. Kreuzkümmel
1/2 Teel. Pfeffer
1/2 Teel. Getrockneter Oregano
250 Gramm Rinderhackfleisch (oder gemischtes Hack)
Öl; zum Frittieren
H TEIG
225 Gramm Vorgekochtes gelbes Maismehl (hier Marke PAN)
1/4 Teel. Salz
1/2 Teel. Getrockneter Oregano
1/4 Teel. Pfeffer
250-300 Gramm Kaltes Wasser* (P: 250 g waren zu wenig)
H AJI, DER KRÄUTER-DIP
1/2 Bund Frühlingszwiebeln; fein gehackt
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
2 Cocktailtomaten; gehackt
1-2 Chilischoten; je nach Geschmack (P: Lemon Drop);
-fein gehackt
1/2 Bund Frischer Koriander; gehackt
Salz
1 Teel. Kreuzkümmel
1/4 Teel. Pfeffer
1 Limette: Saft
2 Essl. Öl
1 Essl. Weißweinessig
1/2-1 Essl. Wasser
H ZUM SERVIEREN
Limettenviertel

Quelle

modifiziert nach
Jenny is baking
Erfasst *RK* 17.11.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für Aji, den Kräuterdip, alle Zutaten vermischen, abschmecken und einige Zeit durchziehen lassen.

Für die Füllung die Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Das Wasser abgießen, kurz ausdämpfen lassen und sofort mit Salz und Kreuzkümmel gewürzt zu Brei zerdrücken.

Das Olivenöl in einer größeren Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel darin glasig anschwitzen. Paprika, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Knoblauchzehe zu den Zwiebeln geben und alles etwa 10 Minuten auf mittlerer Hitze anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren. Die Gewürze hinzugeben und alles noch etwas weiterschmoren lassen. Die Mischung aus der Pfanne in eine Schüssel geben.

Erneut etwas Olivenöl in die Pfanne geben und das Hackfleisch darin braun anbraten. Nun das geschmorte Gemüse hinzugeben und einige Minuten mitbraten. Die Mischung mit dem Kartoffelbrei verrühren, abschmecken und abkühlen lassen.

Für den Empanadateig alle Zutaten miteinander vermischen und kurz mit der Hand verkneten. Der Teig darf nicht zu trocken sein, sonst noch mehr Wasser einarbeiten. Wenn ein Teigball beim Flachdrücken an den Rändern einreißt, ist er zu trocken – beim Flachdrücken muss ein gleichmäßiger, glatter Rand entstehen.

Den Teig in 15 Teigbällchen von Golfballgröße (P: 32-34 g) teilen und abdecken.

Ich arbeite beim Formen am liebsten mit einem 3-l Tiefkühlbeutel, der an einer Seite und am Boden aufgeschnitten wird. Den Beutel so vor sich auf die Arbeitsfläche legen, dass die geschlossenen Seite zur Tischkante zeigt. Den Beutel aufklappen, ein Bällchen mittig hineinlegen, und die Folie wieder über das Bällchen klappen. Nun mit einem kleinen Brettchen gleichmäßig und fest auf das Bällchen drücken, so dass sich eine flache, runde Teigplatte bildet. Mit einem Rollholz die Seiten des (immer noch zwischen Folie liegenden) Teiges unter Drehen etwas weiter ausrollen, so dass man schließlich eine Platte mit etwa 11 cm Durchmessern erhält.

Die obere Folie zurückschlagen und etwa 2 Tl der Füllung (P: waren etwa 20 g) auf einer Seite der Teigplatte verteilen. Die untere Teighälfte nun mit Hilfe der Folie über die Füllung schlagen, die Empanada aus der Folie nehmen und die Ränder gut zusammendrücken. Ich habe nun den Rand des Halbmondes mit einem Teigrädchen glatt abgeschnitten. Die fertige Empanada auf ein Backblech legen und abdecken. Die restlichen Teigstücke genauso verarbeiten.

Die fertigen Empanadas mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und auf einem mit Küchenpapier belegten Teller kurz abtropfen lassen.

Die Empanadas noch warm mit Aji und Limettenschnitzen servieren.

Jenny: Man kann sowohl die Füllung, den Teig und die fertig vorbereiteten Empanadas im Voraus zubereiten, jedoch sollte man immer gut darauf achten, dass alles gut luftdicht verpackt ist. Wenn man gefrorene Emapanadas frittieren möchte, sollte man die Öltemperatur etwas reduzieren (ca. 150 Grad) und einige Minuten länger frittieren.

Anmerkung Petra: Knusprig und würzig – absolut klasse, wir waren begeistert! Füllung und Dip herzustellen ist zwar zeitaufwändig, aber ganz unkompliziert. Der Teig ist dagegen schnell gemacht.

Bei mir war am Schluss noch 180 g Füllung übrig, die habe ich eingefroren, genau wie einige fertige, aber noch nicht frittierte Empanadas.

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Tepsi Kebabı mit Quitten

Nach dem Anschauen diverser türkischer Videos  zum Thema Tepsi Kebabı (= Kebap auf dem Tablett) habe ich mir vor einiger Zeit ein entsprechendes Tepsi-Set zugelegt. Das sind relativ leichte, runde (Edelstahl-)Formen mit einem geraden Rand, oft werden sie im 3er-Set in verschiedenen Größen (28, 32 und 36 cm Durchmesser) zusammen verkauft. Tepsi Kebabı werden je nach Region ganz unterschiedlich zubereitet, sind aber immer sehr dekorativ anzuschauen. Zum Servieren stellt man einfach die Form direkt aus dem Backofen auf den Tisch.

Als Hemut jetzt Überlegungen anstellte, was er denn für sein #freitagskochtdermann-Essen machen könnte, kam die Idee auf, etwas Türkisches mit Quitten zu machen – Quitten hatten wir gerade geerntet. Ich habe dann einfach mal nach Tepsi und Quitten gesucht und bin bei diesem Video von Ahmet kocht gelandet. Passt, Lammhack (Rind geht aber genauso) war noch im Tiefkühler 🙂

Tepsi vor dem Ofen

Ahmet schichtet für sein Kebap kleine Hackfleischbällchen im Wechsel mit Kartoffelscheiben an den äußeren Rand des Blechs. In die Mitte kommt grob geschnittenes Gemüse wie Zwiebeln, Paprika, milde Peperoni und hier eben Quitten.

Tepsi noch ohne Tomatensauce

So geht das Gericht für 30 Minuten in den Backofen, bevor eine dünnflüssige Tomatensauce über alles gegossen

Tepsi fertig

und das Kebap im Backofen fertig gegart wird.

Tepsi Detail

Macht wenig Arbeit, schmeckt köstlich und bietet alles aus einer Form: Fleisch, Kartoffel- und Gemüsebeilage sowie Sauce. Ich freue mich schon auf weitere Varianten!

Hier übrigens noch Fotos von meinem ersten Tepsi Kebabı-Versuch:

Tepsi kebabi

Hier wurde Fleischteig ins Blech gedrückt, Kartoffelscheiben und Gemüse dekorativ darauf verteilt.  Die Herstellung erfolgte etwas modifiziert nach diesem Video (Kartoffeln und Zucchini im Wechsel, längere Garzeit). Der Hackteig hatte bei diesem Rezept so gut wie keine Bindung und zerbröselte beim Garen, schmeckte an sich aber super. Dazu gab’s damals Knoblauch-Joghurt und Pfannen-Fladenbrot.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tepsi Kebabi mit Quitten
Kategorien: Hackfleisch, Gemüse, Kartoffel, Tepsi, Türkei
Menge: 3 Portionen

Zutaten

H HACKFLEISCH
400 Hackfleisch vom Lamm  oder Rind (nicht zu mager)
1 Zwiebel; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; sehr fein gehackt
50 Gramm Käse; gerieben (hier mittelalter Gouda)
4-5 Stiele Glatte Petersilie, ohne Stängel fein gehackt
1 Teel. Köfte-Gewürz s. Rezept unten
1 Teel. Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Paprikapulver
1 Scheibe Toastbrot; zerbröselt
1 Ei
2 Essl. Olivenöl
H GEMÜSE
500 Gramm Festkochende Kartoffeln; möglichst gleichmäßig
-dick
1 Quitte; geschält, ohne Gehäuse, grob gewürfelt
3-4 klein. Zwiebeln; je nach Größe geviertelt oder geachtelt
1 Rote Paprikaschote; grob gewürfelt
100 Gramm Tomaten; grob gewürfelt
3 Knoblauchzehen; grob gewürfelt
2 Milde Chili; in Scheiben geschnitten (hier
-Jalapeño)
1 Teel. Köftegewürz
Salz
Pfeffer
1-2 Essl. Olivenöl
H TOMATENSAUCE
200 ml Wasser
30 Gramm Butter
1/2 Teel. Paparikapulver süß
2 Essl. Tomatenmark
Salz
H KÖFTEGEWÜRZ
12 Gramm Gemahlener Kreuzkümmel
5 Gramm Getrocknete Nana-Minze
6 1/2 Gramm Getrockneter Oregano
3 Gramm Paprikapulver süß
1-2 Gramm Pul Biber
3 Gramm Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
2 Gramm Sumach
H AUSSERDEM BRAUCHT MAN
Tepsi-Form 28 cm Durchmesser

Quelle

modifiziert nach
Ahmet Kocht bei Youtube
Köftegewürz nach Elarin bei chefkoch
Erfasst *RK* 22.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für das Köftegewürzes mischen, nicht benötigtes Gewürz trocken und dunkel aufbewahren.

Die Zutaten für die Tomatensauce mischen, aufkochen und beiseite stellen.

Die Zutaten für das Hackfleisch in einer Schüssel am besten mit der Hand mischen und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Herd auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und (nach Belieben mit dem Buntmesser) in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Bis zur Verarbeitung in Wasser legen, dann gut abtropfen lassen.

Die restlichen Gemüse-Zutaten in einer Schüssel mischen

Eine Tepsi-Form mit 1 EL Olivenöl auspinseln.

Mit der Hand etwa walnussgroße Stücke von er Hackfleischmasse abnehmen, zu Bällchen formen und jeweils im Wechsel mit je einer Kartoffelscheibe den äußeren Rand der Tepsi-Form auslegen. Wenn der Kartoffel-Hackfleisch- Kreis geschlossen ist, die Gemüse-Mischung im Innenraum verteilen.

Die Form 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.

Jetzt die vorbereitete Tomatensauce über dem Tepsi-Inhalt verteilen. Evtl. nicht alles verwenden, Gemüse und Kartoffel-Fleischmasse sollen nicht komplett bedeckt sein.

Die Form wieder in den Backofen schieben und weitere 25-30 Minuten garen, bis die Kartoffeln durch sind (am besten mit einer Messerspitze prüfen).

Das Gericht in der Form servieren.

Nach Belieben Fladenbrot dazu reichen.

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Geschmorter Ochsenschwanz aus Jamaika

Die kulinarische Weltreise macht im Oktober Station in Jamaika.  Die Küche dort vereint europäische, afrikanische und asiatische Einflüsse, trägt aber auch deutlich eigene Züge. Oft sind die Gerichte würzig und scharf, sehr häufig kommen Scotch Bonnets als sehr scharfe, aber auch fruchtige Chilis zum Einsatz. Die Küche der Rastafari mit ihren Ital (abgeleitet von vital) Speisen ist vegetarisch bis vegan, verwertet frische Biogemüse und -früchte und verzichtet auf verarbeitete Lebensmittel, Alkohol, Koffein und oft auch Salz, vor allem wenn es Zusätze wie etwa Jod enthält.

Jamaikanischer Ochsenschwanz mit Reis

Als ersten jamaikanischen Beitrag stelle ich euch einen geschmorten Ochsenschwanz aus Motherland: A Jamaican Cookbook* von Melissa Thompson vor. Rinder brachten die Spanier ins Land, die guten Stücke blieben allerdings den Weißen vorbehalten. Für die Sklaven blieben nur die als minderwertig betrachteten Teile wie etwa der Ochsenschwanz. Mit viel Zeit und den richtigen Zutaten verwandelt sich aber auch der in ein absolut köstliches Essen.

Zutaten Ochsenschwanz

Unser Hofmetzger hat praktisch immer Ochsenschwanz in Bio-Qualität vorrätig, deshalb habe ich ihn schon öfter nach Rezepten aus aller Welt zubereitet. Unten findet Ihr eine kleine Zusammenstellung.

Making

Nach dem Anbraten von Ochsenschwanz und aromatisierenden Zutaten wird mit Wasser aufgegossen – ich habe noch einen Rest Bäckchenglace mit hineingeschmuggelt. Dann kann man das Gericht ziemlich lange sich selbst überlassen, etwa 3 1/2 -4 Stunden sollte man schon einplanen. In der letzten halben Stunde kommen dann noch Möhren und Butterbohnen mit in den Bräter. Weil ich es zum Essen angenehmer finde, habe ich vorher das Fleisch von Knochen und knorpeligen Teilen getrennt und dann wieder in die wunderbar aromatische Sauce gegeben.

Jamaikanischer Ochsenschwanz im Schmortopf

Wir mögen es gerne scharf, deshalb habe ich die verwendete Habanero im Schmorgericht verkochen lassen. Wie schön, dass es noch reichlich leftovers gibt!

Von mir getestete Ochsenschwanzrezepte der internationalen Küche:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Ochsenschwanz aus Jamaika
Kategorien: Rind, Gemüse, Hülsenfrüchte, Jamaika
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 1/2 kg Ochsenschwanz; in Stücken
Öl; zum Anbraten
H RUB
1 Teel. Meersalz
2 Teel. Frisch gemahlener Pfeffer
1 1/2 Teel. Piment gemahlen*
2 Teel. Zwiebelpulver
2 Teel. Knoblauchpulver
1/2 Essl. Gemüsebrühpulver**
H SOWIE
3 Zwiebeln; gehackt
4 Frühlingszwiebeln; gehackt
4 Knoblauchzehen ; fein gehackt
7 1/2 cm Frischer Ingwer; fein gehackt
6 Thymianzweige
1 Scotch Bonnet (P: Habanero)
400 ml Wasser (P: z.T. durch Bäckchenglace ersetzt)
1 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Sojasauce
1 Essl. Worcestershiresauce oder Tamarindenextrakt
2 Möhren; in Scheiben
1 Dose (400 g) Butterbohnen; abgegossen
H ZUM SERVIEREN
Reis oder geröstete Brotfrucht

Quelle

modifiziert nach
Melissa Thompson
Motherland: A Jamaican Cookbook
Erfasst *RK* 18.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Thompson wäscht das rohe Fleisch zuerst mit einer Essig-Wasser-Mischung – darauf habe ich verzichtet.

Alle Zutaten für den Rub vermischen. Den Ochsenschwanz mit dem Rub einreiben (P: ich habe nicht alles davon verwendet).

Etwas Öl in einem schweren Bräter erhitzen und den Ochsenschwanz zuerst auf den fetten Stellen, dann von allen Seiten sehr kräftig anbraten, das dauert etwa 10 Minuten. Dabei brät etwas vom Rub am Boden an, das soll so sein und ergibt einen Teil des gewünschten Geschmacks.

Das Fleisch herausnehmen. Jetzt Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Thymian und die ganze Scotch Bonnet (oder Teile davon, falls weniger Schärfe gewünscht wird) ins den Topf geben und unter Rühren etwa 10 Minuten anbraten, bis die Mischung anfängt, Farbe zu nehmen. Wer will, kann die Scotch Bonnet jederzeit entfernen (P: ich habe die Chili komplett verkochen lassen).

Das Fleisch wieder in den Topf geben und das Wasser zusammen mit Tomatenmark, Sojasauce und Worcestershiresauce zugießen. Alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und mit aufgelegtem Deckel etwa 3 1/2 Stunden köcheln, bis das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt und das Fett sich oben absetzt. Je nach Fleischqualität kann es auch länger dauern.

Den Topf vom Herd nehmen und etwas stehen lassen, dann soviel Fett wie möglich von der Oberfläche abschöpfen. Die Thymianzweige entfernen und nochmal abschmecken. Ich habe jetzt das Fleisch von den Knochen gelöst und wieder in die Sauce gegeben.

Man kann das Gericht auch schon am Vortag zubereiten – in kaltem Zustand lässt sich das Fett leichter abheben.

Das Gericht mit Reis servieren.

Anmerkung Petra: scharf-würziges Gericht, fanden wir prima, gerade auch mit den Möhren und Butterbohnen.

*im Buch steht 1 1/2 El Piment: das kommt mir sehr viel vor – ich habe 1 1/2 Tl verwendet.

**im Buch 1 El all-purpose seasoning: ich habe das durch mein selbst gemachtes Gemüsebrühpulver ersetzt.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Jamaikanischer Rumkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Jamaikanisches Chili con Carne mit Kokosnussreis und gebratenen Bananen
Simone von zimtkringel mit Jamaican Dark Stout Punch
Regina von bistroglobal mit Jerkfish
Britta von Brittas Kochbuch mit Jamaikanische Jerk Gewürzmischung
Britta von Brittas Kochbuch mit Jerk Chicken
Friederike von Fliederbaum mit Bananenbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Jamaikanische Bananen-Ananas Salsa
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Jerk Butternut mit veganer Jerk Sauce sowie Rice & Peas
Susanne von magentratzerl mit Jamaikanisches Ochsenschwanzragout

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!