Wirsing-Reis-Hack-Auflauf

Ich gebe zu: so ein bisschen Vorbereitung braucht dieser Wirsing-Reis-Hack-Auflauf schon, den ich in der Bon Appetit gefunden habe.

Auflauf nach Art einer Kohlroulade

Dort wird er als Cabbage Roll Casserole bezeichnet, ist also einer nach osteuropäischer Art mit Hackfleisch, Reis und Dill gefüllten Kohlroulade nachempfunden. Bei diesem Rezept werden die Zutaten aber nicht in Kohlblätter gerollt, sondern wie eine Lasagne geschichtet, wobei der Wirsing die Stelle der Nudelblätter einnimmt.

Hack anbraten

Das mit Knoblauch und Dill gewürzte Hackfleisch wird ohne zu Rühren stückig angebraten, bis eine schöne Bräung erreicht ist.

Schichten des auflaufs

Die einzelnen Komponenten Hackfleisch-Tomatensauce, Reis und blanchierte Wirsingblätter können gut vorbereitet werden. Zusammensetzen sollte man den Auflauf aber erst vor dem Backen.

vor dem Backen

Auf die oberste Schicht Wirsingblätter kommt noch Crème fraîche und geraffelter Käse, dann geht es ab in den Ofen. Zeit, die Küche wieder auf Vordermann zu bringen 🙂

Belohnt wird man mit einem echten Wohlfühlessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Wirsing-Reis-Hack-Auflauf
Kategorien: Auflauf, Kohl, Hackfleisch, Reis, Käse
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

1/2 Bund Dill; gehackt
2 Knoblauchzehen; gehackt
300 Gramm Gemischtes Hackfleisch
Salz
Pfeffer
Olivenöl
1 mittl. Zwiebel
1/4 Teel. Chiliflocken
1/8 Teel. Zimtpulver
400 Gramm Dosentomaten
60 ml Wasser
1 Wirsingkopf; davon schöne Blätter (P: 9 Stück)
125 Gramm Basmatireis; gewaschen
1 Zitrone: abgeriebene Schale
125 Gramm Crème fraîche
125 Gramm Grob geriebener Mozzarella (oder Gouda)

Quelle

modifiziert nach
Bon Appetit February 2021
Erfasst *RK* 11.04.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel Hackfleisch, 1/3 vom Dill und 1/3 vom Knoblauch, Salz und Pfeffer mit den Händen durcharbeiten.

In einem schweren Bräter 1 El Öl erhitzen und das Hackfleisch in kleineren Klumpen hineingeben. Ohne umzurühren etwa 5 Minuten anbraten, bis die Unterseite gut gebräunt ist. Umrühren und eine weitere Minute braten, das Fleisch dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Etwas Öl in den Topf geben und die Zwiebel und etwas Salz darin etwa 6-8 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten. Nun Chiliflocken, Zimt und den restlichen Knoblauch zugeben und etwa 30 Sekunden rührbraten.

Das Hackfleisch wieder zurück in den Topf geben und die Tomaten einrühren, dabei Fleisch und Dosentomaten mit dem Löffel in kleinere Stücke zerteilen. 60 ml Wasser zugeben und zum Simmern bringen. Alles auf nicht zu starker Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist, die Konsistenz soll etwas weicher als Tomatenmark sein.

Währenddessen ein Backblech mit Küchentüchern auslegen. Einen Topf mit kräftig gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Vom Wirsing die äußersten unschönen Blätter entfernen, die nächsten großen Blätter für den Auflauf abtrennen. Das geht am besten, wenn man dafür den Kohlkopf rund um den Strunk etwa 2-3 cm tief einschneidet. Von jedem Kohlblatt V-förmig die dicksten Teile der Rippe ausschneiden. Jeweils 3-4 Blätter auf einmal im kochenden Wasser blanchieren, bis sie etwas weicher sind (Original 30 Sekunden, ich habe sie 2-3 Minuten drin gelassen). Die Blätter mit einer Zange herausnehmen und auf den vorbereiteten BHandtüchern abtropfen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Wasser wieder zum Kochen bringen, den Reis hineingeben und 5 Minuten kochen. Den Reis in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser überbrausen. Reis abtropfen lassen, dann in eine Schüssel geben und mit der Zitronenschale und dem restlichen Dill vermischen.

Eine Auflaufform (P: 22×33 cm) mit Öl ausstreichen. Den Boden mit einer Lage sich leicht überlappender Wirsingblätter auslegen. 60 ml der Hackfleischsauce abnehmen und beiseite stellen. Die Hälfte der restlichen Sauce über dem Wirsing verteilen, darauf die Hälfte der Reismischung geben. Erneut eine Lage Wirsingblätter darauflegen, die restliche Sauce und den restlichen Reis darauf verteilen, darauf die letzte Lage Wirsingblätter legen. Die Creme fraiche obenauf geben, die beiseite gestellte Sauce darauf klecksen und alles mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Die Auflaufform mit Alufolie verschließen und für 20 Minuten bei 200°C auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben. Dann die Folie entfernen, die Temperatur auf 220°C erhöhen und den Auflauf weitere 18-20 Minuten backen, bis er brodelt und der Käse goldgelb ist. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Hackfleischsauce, Reis und Wirsingblätter können separat bis zu 3 Tage im Voraus vorbereitet werden, den Auflauf aber erst kurz vor Backen zusammenbauen.

Anmerkung Petra: braucht zwar etwas Vorbereitung, ist aber echtes Wohlfühlessen.

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Zunge in Tomatensauce mit Oliven – Limba cu masline si sos de rosii

Bei unserem Aufenthalt am Bodensee haben wir uns im Schrofen Hofladen in Kreuzlingen/CH mit etwas Fleisch eingedeckt. Im Gepäck war unter anderem eine Rinderzunge, die wir sehr gerne essen und die hier nicht so häufig angeboten wird. Das traf sich gut, denn bei der Suche nach rumänischen Rezepten für die kulinarische Weltreise im März stieß ich ziemlich bald auf das klassische Rezept Limba cu masline si sos de rosii, Zunge in Tomatensauce mit Oliven. Wie man bei der Suche nach entsprechenden Bildern unschwer erkennen kann, ist das tatsächlich ein sehr weit verbreitetes Gericht!

Zunge in Tomatensauce mit Oliven

Nach dem Probieren können wir sagen, das ist verständlich 🙂 Die Kombination der butterzart gegarten Zunge mit der würzig-aromatischen Oliven-Sauce ist wirklich gelungen.

Rinderzunge

Die mitgebrachte Rinderzunge (gepökelt, geräuchert) wog knapp 1 kg – ich fand sie mit 12 Franken pro kg für Schweizer Verhältnisse spottbillig. Gekocht habe ich die Zunge im Instant Pot mit Pressure Cooking, das hat die Kochzeit gegenüber dem herkömmlichen Kochtopf deutlich verkürzt.

Zunge Tellerbild

Ich habe dazu etwas Reis serviert. Reste werden wohl gerne auch kalt gegessen, die gab es bei uns allerdings nicht 😉

Weitere Zungen-Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zunge in Tomatensauce mit Oliven
Kategorien: Rind, Innereien, Sauce, InstantPot, Rumänien
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

H ZUNGE
1 Rinder- oder Kalbszunge (P: knapp 1 kg
-Rinderzunge*, nicht alles später verwendet)
1 Möhre; grob zerteilt
1 Zwiebel; grob zerteilt
1 Stück Sellerie; grob zerteilt
1 Lauchstange; grob zerteilt
Pfefferkörner
Salz: nach Bedarf*
H TOMATENSAUCE MIT OLIVEN
1-2 Essl. Öl
1 groß. Zwiebel; gehackt
2 Knoblauchzehen; gehackt
2-3 Essl. Tomatenmark
150 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
100 Gramm Entsteinte schwarze Oliven (P: Kalamata)
500 ml Zungenkochbrühe oder heißes Wasser; mehr nach
-Bedarf
Salz
Pfeffer
Etwas Zitronensaft; nach Bedarf
1 Handvoll Gehackte Petersilie

Quelle

modifiziert nach
Savori urbane
Erfasst *RK* 17.03.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zunge mit dem grob zerteilten Gemüse in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Zunge weich ist, das kann je nach Größe 2-4 Stunden dauern. Ich habe die Zunge im Instant Pot unter Druck 1 Stunde gegart (Pressure Cook, High) – evtl. hätten auch 50 Minuten gereicht.

Den Druck natürlich abdampfen lassen. Den Deckel öffnen, die Zunge herausnehmen und kurz unter kaltem Wasser abschrecken, dann die Haut der Zunge abziehen. Die Zunge gegebenenfalls putzen, in Scheiben schneiden (ich habe knapp 400 g Zunge weiterverarbeitet, den Rest für eine andere Verwendung beiseite gelegt).

Für die Sauce die Zwiebel in einem weiten Topf anschmoren, zum Schluss den Knoblauch zugeben. Das Tomatenmark einrühren, dann das Lorbeerblatt zugeben, mit dem Rotwein ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Nun den Ansatz mit Zungenbrühe aufgießen und alles etwa 20-30 Minuten köcheln lassen, dabei gegebenenfalls noch Brühe nachgießen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die Oliven zugeben.

Jetzt die Zungescheiben einlegen und in der Sauce weitere 20 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich der Geschmack verbindet. Gegebenenfalls muss man noch etwas Brühe nachgießen.

Vor dem Servieren die gehackte Petersilie zugeben.

Anmerkung Petra: ausgesprochen schmackhaftes Gericht mit butterzarter Zunge und einer kräftigen Sauce. Ich habe dazu Reis gemacht, Kartoffeln gehen auch. Oft wird das Gericht aber auch solo gegessen. Reste werden gerne kalt serviert.

*Meine Zunge war gepökelt und geräuchert, deshalb habe ich das Kochwasser nicht gesalzen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt)

Edyta von mein-dolcevita mit Rumänische Mucenici
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Rumänischer Nussstrudel
Anna fuer Wilma von Pane-Bistecca mit Anna’s Salata de Vinete
Friederike von Fliederbaum mit Karpfen auf rumänische Art
Dirk von low-n-slow mit Mucenici – Märtyrersuppe
Susanne von magentratzerl mit Ostropel de Oltenia
Michael von SalzigSüssLecker mit Siebenbürger Rahm-Hanklich
Carina von Coffee2Stay mit Papanaşi: Frittierte Quarkkringel aus Rumänien
Britta von Brittas Kochbuch mit Sarmale – rumänische Kohlrouladen
Britta von Brittas Kochbuch mit Mămăligă – Maisbrei
Britta von Brittas Kochbuch mit Zacuscă – Auberginen-Paprikadip
Simone von zimtkringel mit Tocana de cartofi
Carina von Coffee2Stay mit Papanaşi: Frittierte Quarkkringel aus Rumänien
Britta von Brittas Kochbuch mit Sarmale – rumänische Kohlrouladen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Braşovence – panierte Pfannkuchenröllchen mit Pilzfüllung, Gurkensalat
Britta von Brittas Kochbuch mit Mămăligă – Maisbrei
Britta von Brittas Kochbuch mit Zacuscă – Auberginen-Paprikadip
Regina von bistroglobal mit Zacuscă
Regina von bistroglobal mit Ostertarte mit Zacuscā
Wilma von Pane-Bistecca mit Tocanita de Vita – Rumaenisches Rinder Gulasch
Britta von Backmaedchen 1967 mit Saravină-rumänischer Rumkuchen
Sylvia von Brotwein mit Ciorbă – Saure rumänische Suppe
Tina von Küchenmomente mit Nussfladen aus Rumänien
Tina von Küchenmomente mit Pandișpan – Kastenkuchen aus Rumänien
Sylvia von Brotwein mit Mici / Mititei – Rumänische Hackfleischröllchen
Carina von Coffee2Stay mit Ciorbă de perişoare: Rumänische Suppe mit Fleischbällchen
Volker von Volkermampft mit Musaca cu Cartofi – Rumänisches Kartoffel-Moussaka
Sus von CorumBlog 2.0 mit Prăjitură Mălai Dulce – Süßer Maiskuchen mit Orange
Poupou von Poupous geheimes Laboratorium mit Poale n’brau – Rumänische Quarktaschen
Manuela von Vive la réduction! mit Salata de Sfecla cu Hrean – Rote-Bete-Meerrettich-Salat und Bulz – Polentabällchen mit Joghurt und gebackenen Tomaten

Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot

Weiter geht es mit äthiopischer Küche für die kulinarische Weltreise im Februar. Die Herstellung von Niter Kibbeh, der äthiopischen Würzbutter, habe ich euch ja schon in diesem Blogbeitrag gezeigt.

Abish Wot

Bei Abish Wot, dem scharf-würzigen Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln konnte ich gleich etwas davon einsetzen. Ich habe Abish Wot wie von Yohanis Gebreyesus empfohlen mit etwas zerzupfter Injera vermischt serviert. Die traditionelle Herstellung des gesäuerten weichen Fladenbrot aus Teffmehl ist nicht ganz einfach, ein Selbstversuch steht noch bevor 😉 Einige Mitreisende haben sich schon daran versucht, siehe die Liste unten. Hier habe ich auf Injera aus einem äthiopischen Bistro zurückgegriffen.

Making of 1

Für das Rezept habe ich einen Mix aus zwei Vorlagen verwendet: die Zutaten stammen weitgehend aus Ethiopia* von Yohanis Gebreyesus, die Vorgehensweise bei der Zubereitung habe ich mir bei Hank Shaw abgeschaut, der kein Unbekannter auf diesem Blog ist. Hank hat dieses Gericht in einem äthiopischen Restaurant kennengelernt, in dem er eine Zeitlang gearbeitet hat. Er schmort die Zwiebeln zuerst trocken an, eine in Äthiopien übliche Vorgehensweise. Erst dann kommt etwas Fett – bei ihm in Form von Würzbutter – dazu, bevor auch die übrigen Zutaten wie Gewürze, Tomaten und Fleisch (bei mir vom Tafelspitz) hineinkommen und sanft schmurgeln dürfen. Bei den Gewürzen spielt neben Berbere, der in Äthiopien allgegenwärtigen scharfen Gewürzmischung, Bockshornklee die tragende Rolle. Von den Samen dieser Pflanze hat das Gericht auch seinen Namen: Abish heißt Bockshornklee, Wot oder Wat bezeichnet einen scharfen Schmortopf. Schmeckt der Saucenansatz zu Beginn noch etwas ruppig und unrund, verschmilzt das Ganze aber beim längeren Schmoren zu einem köstlichen scharf-würzigen Eintopf. Auch der an sich bittere Bockshornklee ist am Schluss sehr schön eingebunden.

Making of 2

Sobald das Fleisch weich ist, kommen Kartoffeln dazu und werden im nicht zu dickflüssigen Schmorsud gekocht. Erst kurz vor dem Servieren rundet etwas Mekelesha das Gericht ab, eine nicht-scharfe Gewürzmischung aus Zimt, Nelken, Langpfeffer und Korerima, dem äthiopischen Kardamom.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot
Kategorien: Eintopf, Rind, Kartoffel, Brot, Äthiopien
Menge: 3 Personen

Zutaten

1 groß. Rote Zwiebel; fein gewürfelt
1 1/2 Essl. Niter kibbeh; äthiopische Würzbutter
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
1/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/4 Teel. Gemahlener Schwarzkümmel
1 Essl. Gemahlene Bockshornkleesamen; mehr nach Geschmack
2 Essl. Berbere; mehr nach Geschmack
Wasser; nach Bedarf
Salz
400 Gramm Tomatenpolpa (Dose); oder 4 reife Tomaten;
-gehäutet, gehackt
500 Gramm Mageres Rindfleisch (Oberschale, flaches
-Roastbeef, hier Tafelspitz); in größeren Würfeln
6 Festkochende Kartoffeln; geschält, grob zerteilt
1 Teel. Mekelesha; s. unten
2 Injera; äthiopische Faldenbrot, zerzupft
H MEKELESHA
2 Teel. Zimtpulver
1/2 Teel. Gemahlener Langpfeffer
1/2 Teel. Gemahlener Kardamom; Korerima
1/2 Teel. Gemahlene Gewürznelken

Quelle

modifiziert nach Yohanis Gebreyesus, Ethiopia und
Hank Shaw bzw. The Horn of Africa Restaurant in Madison,
Wisconsin
Erfasst *RK* 15.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln in einem Topf bei nicht zu hoher Temperatur trocken andünsten, bis sie leicht Farbe bekommen, das dauert etwa 6-10 Minuten. Die Würzbutter und den Knoblauch zugeben und alles 4-6 Minuten schmoren.

Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Berbere und gemahlenen Bockshornkleesamen einrühren und kurz anschmoren, dann nach und nach etwas Wasser und die Tomaten unterrühren. Alles 3 Minuten schmurgeln lassen, dann das Fleisch zugeben. Gut vermischen und langsam so viel Wasser einrühren, dass eine nicht zu dickflüssige, aber doch sämige Schmorflüssigkeit entsteht. Zudecken und unter gelegentlichem Rühren bei niedriger bis mittlerer Temperatur etwa 60-80 Minuten köcheln lassen.

Die Kartoffeln untermischen, so dass sie gut bedeckt sind und weitere 30-40 Minuten garen, bis Fleisch und Kartoffeln weich sind. Nach Bedarf noch Wasser angießen.

Zum Schluss die Mekelesha-Gewürzmischung einrühren und nochmal 3-5 Minuten garen.

Zum Servieren etwas Schmortopf in eine Terrine schöpfen und ein in große Stücke zerzuptes Injera darauf verteilen. Den Rest Eintopf einfüllen und mit dem restlichen Injera bedecken.

Mit Löffeln und Injera servieren.

Anmerkung Petra: Die Zutaten und Gewürze stammen von Gebreyesus, die Methodik des Anschmorens von Hanks. Gebreyesus kocht das Fleisch erst in Wasser auf und gibt dann alle Zutaten dazu, ohne sie anzuschmoren. Nach Zugabe der Gewürze schmeckt die Sauce noch etwas ruppig und unrund, das Ganze verschmilzt aber beim längeren Schmoren zu einem köstlichen pikant-würzigen Eintopf. Auch der an sich bittere Bockshornklee ist am Schluss sehr schön eingebunden.

Ich habe das Gericht bis zur Zugabe der Kartoffeln schon am Vortag gekocht.

Für Mekelesha alle Zutaten vermischen und in einem gut schließenden Gefäß aufbewahren. Mekelesha wird immer erst am Ende des Kochvorgangs verwendet und soll das Gericht final abschmecken.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Injera- Aethiopisches Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Sega Wat – Äthiopischer Lammeintopf
Wilma von Pane-Bistecca mit Zigni-Kai Wat – Aethiopisches Rinder Gulasch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter
Susanne von magentratzerl mit Traditionelles Injera
Friederike von Fliederbaum mit Doro Wot – Hühnerschmortopf mit Eiern
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Äthiopischer Wirsingeintopf – Atakilt Wat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne
Susanne von magentratzerl mit Minchet Abish – Rinderhaschee in pikanter Bockshornkleesauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gemischte vegetarische Platte zu Injera
Simone von zimtkringel mit Niter Kibbeh
Simone von zimtkringel mit Kitfo – Tatar auf äthiopisch
Dirk von low-n-slow mit Misir Wot
Tina von Küchenmomente mit Dabo – Honigbrot aus Äthiopien
Britta von Brittas Kochbuch mit Wat mit heimischen Gemüsen – afrikanisch-europäisches Crossover
Regina von Bistro Global mit Äthiopisches Schmausen
Volker von Volkermampft mit Berbere selbstgemacht – Rezept für die Äthiopische Gewürzmischung
Volker von Volkermampft mit Injera – Rezept für das Äthiopische Pfannenbrot aus Teffmehl
Manuela von Vive la réduction! mit Injera, Niter Kibbeh und vier „Auflagen“
Volker von Volkermampft mit Misir Wot – scharfer äthiopischer Linsen-Eintopf
Volker von Volkermampft mit Doro Wot – äthiopischer Hähnchen-Topf – langsam geschmort
Volker von Volkermampft mit Timatim – äthiopischer Tomatensalat mit leckerer Vinaigrette

Korokke コロッケ – japanische Kroketten aus Kartoffeln und gebratenem Hackfleisch

Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im September nach Japan. Ich weiß nicht, wieso das so ist, aber japanische Küche spielt in meinem kulinarischen Denken keine große Rolle, selbst Sushi reizt mich nicht allzu sehr.  Ich würde wahrscheinlich nie sagen: ach, lass doch mal wieder japanisch kochen! Asiatische Küche an sich liebe ich ja, ich denke dann aber meist an chinesische, koreanische, vietnamesische, indonesische oder thailändische Gerichte. Aber man soll ja seinen Horizont erweitern und so freue ich mich, Neues ausprobieren zu dürfen.

Mein erstes Rezept stammt aus Japanese Soul Cooking* von Tadashi Ono und Harris Salat. Zum Kauf hat mich u.a. folgendes Statement von Matt Gross, einem früheren Bon Appetit-Herausgebers verlockt: „Sushi? Bah! Japanese food is so much more than raw fish, and this book is a joyful (and useful!) exploration of the earthy, fatty, meaty, rib-sticking, lip-smacking fare—the noodles and curries and deep-fried delights—that millions of Japanese depend on every day.“

Korokke

Nun dann – hier also das Ergebnis, das sich durchaus sehen lassen kann: knusprige Korokke – das Wort leitet sich von der japanischen Aussprache des Wortes „croquette“ ab –  mit fluffigem Spitzkohl und Tonkatsu-Sauce, die ich hier schon einmal vorgestellt habe. Im Hintergrund ist noch ein Tomatensalat mit einem Zwiebel-Ingwer-Dressing zu sehen.

Korokke Making of

Das Innere der frittierten „Kroketten“ besteht hauptsächlich aus gegarten Kartoffeln (hier wurden sie im Backofen gebacken, um den Feuchtigkeitsgehalt zu minimieren), etwas gebratenen Zwiebeln und gebratenem Hackfleisch. Essentiell ist es, die Masse vort dem Panieren mit Panko längere Zeit kalt zu stellen, sonst fallen die Patties beim Frittieren auseinander. Hier hat aber alles sehr gut geklappt: die gegarten Kartoffeln verbanden sich mit den anderen Zutaten zu einer klebrigen Masse, die sich sehr gut formen, panieren und ausbacken ließ.

Kohlsalat

Klassische Beilage ist ein Berg aus sehr dünn geschnittenem, durch ein Bad in Eiswasser richtig schön knackig gewordenem Spitzkohl. In Japan wird der gerne als Rohkostbeilage pur serviert, ich habe mich an einem Rezept aus Japanisch Grillen* von Jonas Gramby orientiert und ein Sesamdressing dazu serviert, das man erst im letzten Augenblick über den Salat träufelt. Uns hat das sehr gut gefallen!

Korokke Anschnitt

Der erste Bissen verblüfft dann schon etwas: unter der knusprigen Panko-Kruste kommt das durchs Braten weich gewordene Innere hervor, das schmeckt ein bisschen wie panierter Kartoffelbrei 😉

Weitere japanische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Korokke – japanische Kroketten aus Kartoffeln und gebratenem Hackfleisch
Kategorien: Kartoffel, Hackfleisch, Japan
Menge: 8 Stück

Zutaten

450 Gramm Mehlige Kartoffeln
2 Essl. Butter
120 Gramm Gemüsezwiebel-Würfelchen
240 Gramm Hackfleisch; Schwein oder Rind (P: gemischt)
2 Essl. Sojasauce
3/4 Essl. Zucker (Original 2 El)
Schwarzer Pfeffer
Salz; nach Geschmack
60 ml Sahne
Mehl; zum Panieren
2 Eier, verschlagen; zum Panieren
Reichlich Panko; zum Panieren
Ol; zum Frittieren
H SOWIE
Tonkatsu-Sauce; zum Servieren (P: s. Rezept)
Kohlsalat

Quelle

modifiziert nach
Tadashi Ono, Harris Salat
Japanese Soul Cooking
Erfasst *RK* 04.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln in eine Schale oder ein Blech legen und im Backofen backen, bis sie ganz weich sind und ein Messer sie mühelos durchsticht (Original 20 Minuten – das ist aber deutlich zu kurz. Bei mir waren es gut 45 Minuten, obwohl ich relativ kleine Kartoffeln hatte).

Die Kartoffeln herausnehmen und noch heiß pellen, dann mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken – es sollen noch Stücke bleiben.

Die Butter in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Hackfleisch zugeben und unter dauerndem Rühren etwa 5 Minuten anbraten, bis es gar ist und alle Flüssigkeit verkocht ist, die Masse muss ganz trocken sein. Den Topf vom Herd nehmen und die Kartoffeln zugeben, alles kurz mit dem Kartoffelstampfer durcharbeiten. Sojasauce, Zucker und Pfeffer zugeben, dann die Sahne untermischen, bis sich alles gut verbunden hat – es sollen immer noch grobe Stücke der Kartoffeln erkennbar sein. Die Masse abschmecken (P: noch etwas Salz dazu gegeben).

Die klebrige Masse in 8 Stücke teilen und diese zu flachen Patties in Hamburgergröße formen. Die Patties auf ein Blech legen und unbedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Das ist wichtig, damit die Korokke nachher beim Braten nicht auseinanderfallen.

Eine Panierstraße mit 4 Tellern vorbereiten: auf einen Teller Mehl geben, in den nächsten (tiefen) Teller die verschlagenen Eier, in einen dritten Panko. Ein vierter Teller ist für die panierten Patties.

Den Backofen auf 80°C bringen. Eine große Pfanne mit reichlich Öl füllen, es soll mindestens 2,5 cm hoch stehen. Eine flache Schale mit Küchenpapier zum Abtropfen bereit stellen.

Unmittelbar vor dem Panieren das Öl auf 175°C bringen (am besten ein Frittierthermometer verwenden).

Erst jetzt die Patties aus dem Kühlschrank nehmen. Nacheinander erst in dem Mehl wenden, dann in Ei und zuletzt in Panko, diesen etwas andrücken und darauf achten, dass die Kroketten rundum von der Paniermasse umschlossen sind. Die Korokke portionsweise im heißen Öl goldbraun ausbraten, erst wenden, wenn eine Seite goldbraun ist. Die Temperatur des Öls soll während des Frittiervorgangs möglichst gleich bleiben. Die fertigen Kroketten auf dem Küchenpapier abtropfen lassen, dann im Backofen auf einer Platte warm stellen.

Zum Servieren jeweils einen fluffigen Berg knackigen Kohl auf einen Teller häufen und 2 Korokke daneben legen. Mit Tonkatsu-Sauce servieren.

Anmerkung Petra: Die Kroketten haben eine interessante Textur: außen sehr schön knusprig, das Innere ist relativ weich. Der Kohlsalat ergänzt das Gericht prima. Wir hatten noch einen japanischen Tomatensalat dazu.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kohlsalat – kyabetsu no sarada
Kategorien: Salat, Gemüse, Kohl, Japan, Dressing
Menge: 2 bis 4 Personen

Zutaten

1 klein. Spitzkohl
H GOMA TARE – SESAM-DRESSING
2 Essl. Kewpie-Mayonnaise; ersatzweise normale Mayo
1 Essl. Japanische Sesampaste; ersatzweise Tahini
1 Essl. Helles oder dunkles Miso; P: Shiro-Miso
1 Essl. Wasser
1-2 Teel. Reisessig
1 Teel. Mirin
2 Essl. Schwarze Sesamsaat, geröstet

Quelle

nach
Jonas Cramby
Japanisch grillen
Erfasst *RK* 04.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Kohl von den unschönen Blättern befreien und vierteln. Den Stunk herausschneiden und den Kohl in so feine Streifen wie möglich schneiden. Die Streifen in Eiswasser legen, damit er sehr knackig wird. Dann in einer Salatschleuder trocken schleudern. Wenn man ihn nicht gleich verwendet, kann man ihn in einer Gefriertüte im 0°C- Fach bis zum Servieren frischhalten.

Für das Dressing alles Zutaten verrühren, abschmecken.

Zum Servieren häuft man einen fluffigen Berg aus knackigem Spitzkohl auf den Teller und träufelt das Dressing erst unmittelbar vor dem Essen darüber.

Anmerkung Petra: In Japan wird der Kohl oft ungewürzt als Beilage zu Tonkatsu oder Shogayaki auf den Teller gegeben. Mir schmeckt er mit etwas Dressing besser.

Cramby gibt noch etwas Möhre in feinen Streifen und Koriandergrün dazu – meint aber, das sei nicht ganz authentisch, also habe ich es weggelassen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tonkatsu Sauce
Kategorien: Sauce, Japan
Menge: 300 Ml

Zutaten

100 ml Worcestershiresauce
2 Essl. Sojasauce
1 Essl. Mirin
1 Essl. Dunkelbrauner Zucker
3/4 Essl. Reisessig
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
4 Datteln; gehackt
1/4 Granny Smith Apfel; geschält und gerieben (P:
-1/2 Idared)
1/2 Teel. Scharfer Senf
1 Prise Knoblauchpulver
1 Prise Pfeffer
100 ml Ketchup

Quelle

nach
Tim Anderson
JapanEasy
Erfasst *RK* 10.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Worcestersauce, Sojasauce, Mirin, Zucker, Essig, Zwiebeln, Datteln und Apfel in einem kleinen Topf vermengen, zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis Zwiebel und Datteln sehr weich sind. Den Senf, Knoblauchpulver, Pfeffer und Ketchup unterrühren und die Mischung anschließend im Mixer pürieren, bis sie homogen ist.

Hält sich im Kühlschrank fast unbeschränkt. Passt neben japanischen Gerichten wie Okonomiyaki (etwas süßer halten, mehr Zucker verwenden), Takoyaki, Tonkatsu (etwas säuerlicher halten, mehr Essig, Worcestersauce) und Yakisoba (etwas dünner und würziger halten, mehr Sojasauce, Worcestersauce) auch zu Bratwurst oder einem Specksandwich.

Anmerkung Petra: aromatische süß-säuerliche Sauce, verwendet für Yaki Udon.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Karaage – frittiertes Huehnerfleisch Japanisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Miso Broccolini – Japanisches Gemuese
Sonja von fluffig&hart mit Hähnchen Yakitori
Sonja von fluffig&hart mit Japanischer Milchpudding
Cornelia von SilverTravellers mit Heilbutt Filet à la Miso Glazed Seabass
Ute von Wiesengenuss mit Japanische Küche – Saibling Karaage
Simone von zimtkringel mit Nasu Dengaku – mit Miso glasierte Auberginen
Wilma von Pane-Bistecca mit Nasu Dengaku japanische Miso Auberginen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Japanische Pfannkuchen – Okonomiyaki
Cornelia von SilverTravellers mit Okonomiyaki – herzhafte japanische Pfannkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Japanische Gyoza Dumplings
Wilma von Pane-Bistecca mit Spargel und Auberginen Tempura
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe
Simone von zimtkringel mit Miso-Ramen mit Pilzen und Zuckerschoten
Wilma von Pane-Bistecca mit Tamagoyaki – japanische Eierrolle
Britta von Brittas Kochbuch mit Ein paar Gedanken zu Japan
Britta von Brittas Kochbuch mit Champignon-Tofu-Spieße mit Edamamepesto
Tina von Küchenmomente mit Kasutera – Castella Cake
Cornelia von SilverTravellers mit Teriyaki Lachs mit Sesam – einfaches schnelles Gericht aus Japan
Michael von SalzigSüssLecker mit Okonomoiyaki-Puffer mit Tomatensalat und Wasabi-Vinaigrette
Cornelia von SilverTravellers mit Kürbisgemüse auf Japanische Art – Kabocha no Nimono
Volker von Volkermampft mit Gebackene Aubergine mit Sojasauce – ein einfaches japanisches Rezept
Volker von Volkermampft mit Japanische Hackbällchen (Niku-dango) in Süß-Saurer Soße

Caldo de Bolas de Verde – Suppe mit gefüllten Knödeln aus grünen Kochbananen

In meinem ersten Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Ecuador hatte ich aus grünen Kochbananen Chifles gemacht, knusprig frittierte Bananenchips.

Caldo de Bolas de Verde

Die restlichen beiden grünen Kochbananen habe ich für eine Caldo de Bolas de Verde verwendet, eine Suppe mit Knödeln aus Kochbananenteig. Bei Laylita, deren Rezept ich als Vorlage genommen habe, besteht die Füllung aus einer Rindfleischmasse.

Maniok - Yuca

Neben Kochbananen konnte ich bei diesem Rezept auch gleich die mitbestellte Maniokwurzel einsetzen. Yuca- oder Maniokwurzeln sind nur kurze Zeit haltbar, meist kommen sie deshalb gewachst in den Handel. Falls man sie nicht sofort verbraucht, sollte man sie am besten so frisch wie möglich einfrieren, das Fleisch sollte noch ganz weiß sein. Dafür schneidet man die Wurzel in Stücke, schält diese (hilfreich war dieses Video, wobei ich es vorgezogen habe, die Schale nicht in der Hand abzuschneiden!) und friert sie ein. Die gefrorenen Stücke werden dann immer unaufgetaut weiterverarbeitet.

Making of 1

Hier ein paar Arbeitsschritte von der Herstellung der Suppenbasis: gestartet wird mit einem würzigen Refrito, das als Basis für eine Rinderbrühe aus Rinderknochen und Rindfleisch dient. Mit dem Rindfleisch wird auch gleich das Gemüse mitgegart, zum einen die Kochbanane, die man im Anschluss für den Knödelteig benötigt, zum anderen die späteren Suppeneinlagen Yuca, Mais und Kohl.

Making of 2

Links oben die Knödelfüllung aus einem weiteren Refrito, dem zerpflückten, gekochten Rindfleisch, Möhre und Erbsen. Gebunden wird das alles durch etwas Erdnussbutter.

Für den Knödelteig mischt man die vorher gekochte, und pürierte Kochbanane mit roh geriebener Kochbanane und etwas Ei. Dann geht es ans Füllen, es entstehen relativ große Knödel. Diese werden etwa 15 Minuten in der Suppe gegart. Dabei sollte man keinesfalls rühren, um ein Zerfallen der Knödel zu vermeiden.

Aji Costeño

Zur Caldo gehört ein Aji, eine scharfsaure Würzsauce, die zu vielen ecuadorianischen Gerichten serviert wird. Ich habe ein Aji costeño verwendet, das ich in The Latin Road Home* von Jose Garces, Chefkoch und Restaurantbesitzer mit ecuadorianischen Wurzeln gefunden habe. Inzwischen ist hier schon der zweite Ansatz im Anbruch – der erste war blitzschnell verschwunden.

Caldo de Bolas de Verde

Nun wird angerichtet: pro Teller gibt es 1-2 Knödel, etwas Suppe, etwas Yuca, Mais und Kohlblätter.

Caldo de Bolas de Verde

Hier ist der aufgebrochene Knödel samt Füllung zu sehen.

Das Gericht ist natürlich keine schnelle Küche, der Aufwand hat sich aber gelohnt: die Suppe mit ihrer ganz speziellen Würzung hat uns ausgesprochen gut geschmeckt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Suppe mit gefüllten Knödeln aus grünen Kochbananen – Caldo de Bolas de Verde
Kategorien: Suppe, Knödel, Gefüllt, Rind, Ecuador
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H RINDERBRÜHE
2 Essl. Öl oder Butter
1 Weiße Zwiebel; gewürfelt
6 Knoblauchzehen; zerdrückt
1 Grüne Paprika; klein gewürfelt
2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Teel. Gemahlene Achiote (Annatto)
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
3/4 Essl. Getrockneter Oregano
2 Teel. Gemahlene Chilis
2,4 Ltr. Wasser
675 Gramm Rinderknochen (P: kurz blanchiert)
450 Gramm Rindernacken; in Stücke geschnitten
1 Grüne Kochbanane; geschält, halbiert
2 Möhren; geschält, halbiert
150 Gramm Yuca (hier 2 große Stücke TK)
1 Frischer Maiskolben (hier vakuumiert, quer in
-etwa 3 cm breite Stücke geschnitten)
4 Kohlblätter; grob geschnitten
H RINDFLEISCHFÜLLUNG
1 Essl. Butter oder Öl
1 klein. Rote Zwiebel; fein gewürfelt
1 Cocktailtomate geschält, entkernt; fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1/8 Rote Paprika; fein gewürfelt
1/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/4 Teel. Gemahlene Achiote (Annatto)
1/2 Essl. Cremige Erdnussbutter
1 Essl. Brühe von oben
2 Essl. TK-Erbsen; aufgetaut (P: in einem Sieb in der
-Brühe)
1/2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
Salz
Pfeffer
H FÜR DIE KNÖDEL
1 Rohe grüne Kochbanane; geschält, fein gerieben
1/2 Ei (30 g Ei)
Salz
Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
Fein gehacktes Koriandergrün
Limettenschnitze
Aji Hot Sauce (P: Aji costeño)
Gepickelte rote Zwiebeln (cebollas encurtidas)

Quelle

modifiziert nach
Laylita’s Recipes
Erfasst *RK* 04.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ich habe den kompletten Ansatz für die Suppe gemacht, das ist deutlich mehr als benötigt. Vom gekochten Fleisch habe ich dann knapp die Hälfte für die Füllung verwendet, den Rest für ein anderes Rezept. Von den Knödeln habe ich 1/4 Ansatz gemacht, das ergab bei mir 4 große Knödel.

Für die Rinderbrühe: Öl oder Butter in einem großen Topf erhitzen. Ein Refrito für die Brühe machen, d.h. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Paprika, Kreuzkümmel, Achiote, Koriandergrün und Oregano im Fett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Wasser zugeben, dann die Rinderknochen, die Fleischstücke und die halbierte Kochbanane. Alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen.

Nun die Yucasatücke zugeben (gefrorene Yuca direkt aus dem Tiefkühler verwenden) und weitere 30 Minuten köcheln lassen, oder so lange, bis das Fleisch weich ist (P: die angegebene Zeit war ok).

Nun die Möhren, den Mais (frischen Mais ganz) und den Kohl zugeben und weitere 15 Minuten köcheln.

Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Knochen aus der Brühe nehmen und entsorgen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen, ebenso die Möhren, den Mais und die Yuca. Die Kochbananen bis zur Weiterverwendung in der Brühe lassen, sie werden sonst zu trocken und sind schwer zu pürieren.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und sehr fein hacken (P: knapp die Hälfte, etwa 150 g verwendet), in eine Schüssel geben. Eine halbe Möhre sehr fein würfeln, zum Fleisch geben.

Die faserigen Teile der Yuca entfernen, die Yuca in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kohlblätter gegebenfalls noch etwas kleiner schneiden. Den Maiskolben gegebenenfalls in Stücke schneiden, die restlichen Möhren ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.

Für die Füllung erneut ein Refrito mchen: Öl oder Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Tomate, Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel und Achiote anbraten, mit Salz würzen. Klein geschnittenes Fleisch und Möhre sowie die Erbsen und Koriandergrün zum Refrito geben. Die Erdnussbutter und 1 El Brühe unterrühren. Falls man Rosinen und hartgekochtes Ei verwendet, auch diese zugeben. Die Füllung gut durchmischen und bis zu Weiterverwendung zur Seite stellen (ergab bei mir etwa 240 g Füllung).

Für die Knödel: die Kochbananen aus der Brühe nehmen und im Food Processor kurz pürieren, es entsteht eine klebrige Masse. Die pürierten Kochbananen sofort mit der roh geriebenen Kochbanane, Ei, Salz und Pfeffer vermischen (Foodprocessor oder von Hand – ich habe von Hand gemischt), ergab bei mir gut 400 g Masse.

Nun mit feuchten oder geölten Händen mittlere oder große Knödel formen: ich habe dafür 1/4 der Kochbananenmasse (etwa 100 g) flachgedrückt und mit etwa 1/4 der zu einem Ball geformten Füllung belegt, die Kochbananenmasse um die Füllung hochziehen. Knödel gut verschließen, damit sie später nicht auseinanderfallen. Mit den angegebenen Mengen ging das gerade eben – etwas weniger Füllung ist einfacher zu verarbeiten. Restliche Füllung kommt dann einfach in die Suppe.

Die Brühe durchsieben (P: habe ich nicht gemacht, uns gefiel sie so) und wieder zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, die Suppe soll nur noch simmern. Nun die Knödel einlegen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen lassen. Nicht rühren, sonst zerfallen die Knödel!

Mit einem Schaumlöffel die Knödel herausnehmen und auf eine Platte legen.

Das vorbereitete Gemüse (Yuca, Kohl, Maisscheiben und bei mir Möhre) und die restliche Füllung in der Suppe erhitzen. Koriandergrün einrühren.

Jeweils 1 oder 2 Knödel in eine Schale oder einen Suppenteller legen, Brühe mit Yuca, Kohl und Mais dazuschöpfen.

Die Suppe mit Limette, Aji und nach Belieben gepickelten Zwiebeln servieren.

Anmerkung Petra: Die Suppe schmeckt klasse, die Würzung ist ausgezeichnet! Ich habe sie mit Limettenschnitzen und Aji costeño serviert, eine köstliche Kombination.

Die Zubereitung ist ziemlich zeitaufwändig, es lohnt sich aber. Die Knödel sind sehr groß: pro Person 1 Knödel rechnen, bei guten Essern auch 2.

Der Füllung kann man nach Belieben auch noch einige Rosinen oder 1/2 hart gekochtes Ei zufügen, habe ich aber beides weggelassen, da ich nicht so viel Füllung brauchte.

Den Rest der Suppe samt restlichem Knödel habe ich mit mehr Gemüse zu einem Eintopf angereichert (Zucchini, Tomaten, Paprika), war auch prima.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Aji costeño – scharfe Sauce aus Ecuador
Kategorien: Sauce, Kalt, Beilage, Gemüse, Ecuador
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

4 Rote Fresno-Chilis, ersatzweise andere nicht zu
-dünnwandige Chilis (P: Supermarkt-Chilis sowie
-Lemon Drop); entkernt, fein gehackt (P: 50 g)
1/2 Pflaumentomate; fein gehackt (P: 50 g)
1/4 Zwiebel; fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln (Weißes und Grünes); fein
-gehackt
2 Essl. Feingehackte glatte Petersilie
2 Essl. Feingehacktes Koriandergrün
2 Essl. Destillierter weißer Essig
2 Essl. Limettensaft; frisch gepresst
1 Essl. Olivenöl
1/2 Teel. Agavensirup
Salz; nach Geschmack

Quelle

nach
José Garces
The Latin Road Home
Savoring the Foods of Ecuador, Spain, Cuba, Mexico and
Peru
Erfasst *RK* 05.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten außer Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die Hälfte davon in einen Food Processor geben und pulsierend mixen, die Masse soll noch feinstückig bleiben. Das zerkleinerte Gemüse wieder mit der anderen Hälfte mischen und mit Salz abschmecken. Bis zum Gebrauch kühlen.

Die ist ein pikantes rotes Aji, wie es an der Küste Ecuadors gemacht wird. Für mehr Schärfe die Kerne in den Chilis belassen. Das Aji hält sich in einem gut verschlossenen Gefäß mehrere Wochen im Kühlschrank.

Anmerkung Petra: eine angenehm frische, scharf-säuerliche Sauce, die zu allen möglichen Gerichten gereicht wird. Sie erinnert mich ein wenig an die Vinagrete aus Brasilien.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mango-Shrimp-Ceviche mit Avocado und knusprigen Chifles
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pan de yuca – Käsebrötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Pescado encocado – Fisch in Kokossauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pan Reventado – aufgerissene Brötchen aus Ecuador
Wilma von Pane-Bistecca mit Llapingachos – gefuellte Kartoffelpuffer aus Ecuador
Ulrike von Küchenlatein mit Chupe de maní – Erdnuss-Suppe
Simone von zimtkringel mit Chaulafan de pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Pescado Encocado – Ecuadorianischer Fisch in Kokosnuss Milch
Susanne von magentratzerl mit Encocado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Cremige Quinoasuppe mit Mais und Strohkartoffeln
Wilma von Pane-Bistecca mit Seco de Pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Curtido de Cebolla y Tomate
Susanne von magentratzerl mit Llapingachos con Ají de Maní
Britta von Backmaedchen 1967 mit Flan de Piña-Ananas Flan
Britta von Brittas Kochbuch mit Coctél de Aguacates y Camerones – Avocado-Garnelencocktail
Britta von Brittas Kochbuch mit Bistec de res ecuatoriano – Ecuadorianisches Rindersteak
Britta von Brittas Kochbuch mit Arroz con „Pollo“ vegano – Reis mit „Hühnchen“ vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fritada mit Hominy-Erbsen-Salat
Jenny von Jenny is baking mit Espumillas aus Ecuador
Gabi von Langsam kocht besser mit Shrimp-Ceviche
Dirk von low-n-slow mit Kochbananen-Empanadas
Tina von Küchenmomente mit Come y Bebe – Fruchtsalat aus Ecuador
Volker von Volkermampft mit Ecuadorianisches Hähnchen Rezept – Seco de pollo

Teres Major vom Grill mit Fenchel niçoise und knusprigen Ofenkartoffeln

Vor einiger Zeit hatten wir bei Kitchen Impossible mit Lucki Maurer ein uns bis dato unbekanntes Fleischstück vom Rind gesehen: das Metzgerstück aka Teres Major oder Petite Tender. Wohl dem, der dann einen guten Metzger wie unseren Hofmetzger hat, der auch mal Sonderwünsche erfüllt und einem das Teilstück vom gut abgehangenem Bayerwaldox auslöst 😀 Es hat zwar etwas gedauert, aber dann war es soweit:

Matzgerstück vom Grill mit geschmortem Fenchel

Teres Major mit Fenchel niçoise und knusprigen Ofenkartöffelchen

Metzgerstück vom Grill

Hier wurde erste von zweien auf dem Grill zubereitet: was für ein Genuss! Butterzart und doch kräftig vom Geschmack her, klasse 🙂

Teres Major vom Grill

Leider ist immer noch keine warme Wetterperiode in Sicht, gegessen wurde drinnen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Teres Major vom Grill mit Fenchel Nicoise
Kategorien: Teres Major, Metzgerstück, Grillen, Fenchel
Menge: 2 Portionen

Zutaten

400 Gramm Teres Major; auch Petit Tender, Metzgerstück
Grobes Salz
H FÜR DIE MARINADE
2 Essl. Olivenöl
Pfeffer; grob geschrotet
1/2 Teel. Zucker
1 Limette: abgeriebene Schale und Saft
20 ml Grappa
Frische Kräuter, grob gehackt (Petersilie,
-Estragon, Schnittlauch, Thymian)
2-3 Knoblauchzehen; grob gehackt
H FÜR DEN FENCHEL
2 groß. Fenchelknollen
2 Essl. Olivenöl
1/8 Ltr. Weißwein
6-8 Knoblauchzehen; ungeschält, die Spitze
-abgeschnitten
Salz
H AUSSERDEM BRAUCHT MAN
1 Fleischthermometer

Quelle

Teres Major: Intuition und Erfahrung
Fenchel: Pannepot (bei Chefkoch)
Erfasst *RK* 03.05.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Bei den Fenchelknollen die Basis nachschneiden. Die äußerste Schale der Knolle entfernen und anderweitig verarbeiten (z.B. Brühe). Die Stängelansätze entfernen und wegwerfen; das junge Grün abschneiden und bei Seite legen. Jede Knolle der Länge nach halbieren. In einem schweren Schmortopf das Öl erhitzen, die Knollen einlegen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten schmoren, Schnittfläche unten. Salzen. Umdrehen, weitere 15 Minuten schmoren. Salzen. Wieder zurück auf die Schnittseite drehen, Hitze stark reduzieren, die Knoblauchzehen beifügen, alles mit der Hälfte des Weines ablöschen. Weiter 60 Minuten weiter schmoren, dabei den restlichen Wein in kleinen Portionen angießen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Fenchelgrün einrühren. Fenchel und Knoblauch servieren; der Knoblauch wird, wenn man das mag, auf dem Teller aus der Schale herausgedrückt und ergibt ein wunderbar würziges Püree.

Das Fleisch parieren und mit der Marinade 6-8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Eine Stunde vor Grillbeginn aus der Marinade nehmen, mit grobem Salz bestreuen und offen Raumtemperatur annehmen lassen.

Einen Grill für direktes Grillen über großer Hitze vorbereiten. Den Backofen mit einer Platte auf 70°C vorheizen.

Das Fleisch von jeder Seite 3-4 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur grillen. Unser Fleisch war medium bei einer KT von 53°C. Für medium rare oder rare, müsste man entsprechend reduzieren; vielleicht auf 51°C.

Fleisch vom Rost nehmen und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend noch einmal für einige Sekunden auf den Grill geben und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Anmerkung Helmut vom 02.05.2021:

Ein herrliches Fleisch, saftig und kernig im Geschmack. Zusammen mit den sehr gelungenen Fenchelknollen ein festliches Sonntagsessen. Dazu gab es sehr schöne kleine Ofenkartöffelchen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusprige Ofenkartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 4 Personen

Zutaten

900 Gramm Vorwiegend festkochende Kartoffeln; geeignet als
-Bratkartoffeln, geschält und halbiert
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Quelle

nach Food 52
Erfasst *RK* 24.05.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Kartoffeln auf einen Dämpfeinsatz geben und mit wenig Wasser zugedeckt etwa 12-15 Minuten dämpfen, bis sie etwas weich sind.

Die Kartoffeln abgießen und ohne den Dämpfeinsatz wieder in den Topf geben. Den Topf kräftig rütteln, die Kartoffeloberfläche soll etwas rau werden – dadurch werden die Kartoffeln besonders knusprig. Die Kartoffeln mit reichlich Olivenöl beträufeln und leicht salzen. Nochmal durchschütteln, so dass sie gut überzogen sind.

Die Kartoffeln auf ein Blech geben und im vorgeheizten Backofen etwa 35-45 Minuten backen, dabei nach 25 Minuten Backzeit alle 5 Minuten wenden. Am Ende sollen sie goldbraun und knusprig sein.

Anmerkung Petra: schöne knusprige Backkartoffeln. Im Original wird ein Pesto mit Knoblauchrauke dazu serviert, hier waren sie Beilage zu gegrilltem Metzgerstück.

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