Caldo de Bolas de Verde – Suppe mit gefüllten Knödeln aus grünen Kochbananen

In meinem ersten Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Ecuador hatte ich aus grünen Kochbananen Chifles gemacht, knusprig frittierte Bananenchips.

Caldo de Bolas de Verde

Die restlichen beiden grünen Kochbananen habe ich für eine Caldo de Bolas de Verde verwendet, eine Suppe mit Knödeln aus Kochbananenteig. Bei Laylita, deren Rezept ich als Vorlage genommen habe, besteht die Füllung aus einer Rindfleischmasse.

Maniok - Yuca

Neben Kochbananen konnte ich bei diesem Rezept auch gleich die mitbestellte Maniokwurzel einsetzen. Yuca- oder Maniokwurzeln sind nur kurze Zeit haltbar, meist kommen sie deshalb gewachst in den Handel. Falls man sie nicht sofort verbraucht, sollte man sie am besten so frisch wie möglich einfrieren, das Fleisch sollte noch ganz weiß sein. Dafür schneidet man die Wurzel in Stücke, schält diese (hilfreich war dieses Video, wobei ich es vorgezogen habe, die Schale nicht in der Hand abzuschneiden!) und friert sie ein. Die gefrorenen Stücke werden dann immer unaufgetaut weiterverarbeitet.

Making of 1

Hier ein paar Arbeitsschritte von der Herstellung der Suppenbasis: gestartet wird mit einem würzigen Refrito, das als Basis für eine Rinderbrühe aus Rinderknochen und Rindfleisch dient. Mit dem Rindfleisch wird auch gleich das Gemüse mitgegart, zum einen die Kochbanane, die man im Anschluss für den Knödelteig benötigt, zum anderen die späteren Suppeneinlagen Yuca, Mais und Kohl.

Making of 2

Links oben die Knödelfüllung aus einem weiteren Refrito, dem zerpflückten, gekochten Rindfleisch, Möhre und Erbsen. Gebunden wird das alles durch etwas Erdnussbutter.

Für den Knödelteig mischt man die vorher gekochte, und pürierte Kochbanane mit roh geriebener Kochbanane und etwas Ei. Dann geht es ans Füllen, es entstehen relativ große Knödel. Diese werden etwa 15 Minuten in der Suppe gegart. Dabei sollte man keinesfalls rühren, um ein Zerfallen der Knödel zu vermeiden.

Aji Costeño

Zur Caldo gehört ein Aji, eine scharfsaure Würzsauce, die zu vielen ecuadorianischen Gerichten serviert wird. Ich habe ein Aji costeño verwendet, das ich in The Latin Road Home* von Jose Garces, Chefkoch und Restaurantbesitzer mit ecuadorianischen Wurzeln gefunden habe. Inzwischen ist hier schon der zweite Ansatz im Anbruch – der erste war blitzschnell verschwunden.

Caldo de Bolas de Verde

Nun wird angerichtet: pro Teller gibt es 1-2 Knödel, etwas Suppe, etwas Yuca, Mais und Kohlblätter.

Caldo de Bolas de Verde

Hier ist der aufgebrochene Knödel samt Füllung zu sehen.

Das Gericht ist natürlich keine schnelle Küche, der Aufwand hat sich aber gelohnt: die Suppe mit ihrer ganz speziellen Würzung hat uns ausgesprochen gut geschmeckt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Suppe mit gefüllten Knödeln aus grünen Kochbananen – Caldo de Bolas de Verde
Kategorien: Suppe, Knödel, Gefüllt, Rind, Ecuador
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H RINDERBRÜHE
2 Essl. Öl oder Butter
1 Weiße Zwiebel; gewürfelt
6 Knoblauchzehen; zerdrückt
1 Grüne Paprika; klein gewürfelt
2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Teel. Gemahlene Achiote (Annatto)
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
3/4 Essl. Getrockneter Oregano
2 Teel. Gemahlene Chilis
2,4 Ltr. Wasser
675 Gramm Rinderknochen (P: kurz blanchiert)
450 Gramm Rindernacken; in Stücke geschnitten
1 Grüne Kochbanane; geschält, halbiert
2 Möhren; geschält, halbiert
150 Gramm Yuca (hier 2 große Stücke TK)
1 Frischer Maiskolben (hier vakuumiert, quer in
-etwa 3 cm breite Stücke geschnitten)
4 Kohlblätter; grob geschnitten
H RINDFLEISCHFÜLLUNG
1 Essl. Butter oder Öl
1 klein. Rote Zwiebel; fein gewürfelt
1 Cocktailtomate geschält, entkernt; fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1/8 Rote Paprika; fein gewürfelt
1/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/4 Teel. Gemahlene Achiote (Annatto)
1/2 Essl. Cremige Erdnussbutter
1 Essl. Brühe von oben
2 Essl. TK-Erbsen; aufgetaut (P: in einem Sieb in der
-Brühe)
1/2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
Salz
Pfeffer
H FÜR DIE KNÖDEL
1 Rohe grüne Kochbanane; geschält, fein gerieben
1/2 Ei (30 g Ei)
Salz
Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
Fein gehacktes Koriandergrün
Limettenschnitze
Aji Hot Sauce (P: Aji costeño)
Gepickelte rote Zwiebeln (cebollas encurtidas)

Quelle

modifiziert nach
Laylita’s Recipes
Erfasst *RK* 04.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ich habe den kompletten Ansatz für die Suppe gemacht, das ist deutlich mehr als benötigt. Vom gekochten Fleisch habe ich dann knapp die Hälfte für die Füllung verwendet, den Rest für ein anderes Rezept. Von den Knödeln habe ich 1/4 Ansatz gemacht, das ergab bei mir 4 große Knödel.

Für die Rinderbrühe: Öl oder Butter in einem großen Topf erhitzen. Ein Refrito für die Brühe machen, d.h. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Paprika, Kreuzkümmel, Achiote, Koriandergrün und Oregano im Fett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Wasser zugeben, dann die Rinderknochen, die Fleischstücke und die halbierte Kochbanane. Alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen.

Nun die Yucasatücke zugeben (gefrorene Yuca direkt aus dem Tiefkühler verwenden) und weitere 30 Minuten köcheln lassen, oder so lange, bis das Fleisch weich ist (P: die angegebene Zeit war ok).

Nun die Möhren, den Mais (frischen Mais ganz) und den Kohl zugeben und weitere 15 Minuten köcheln.

Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Knochen aus der Brühe nehmen und entsorgen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen, ebenso die Möhren, den Mais und die Yuca. Die Kochbananen bis zur Weiterverwendung in der Brühe lassen, sie werden sonst zu trocken und sind schwer zu pürieren.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und sehr fein hacken (P: knapp die Hälfte, etwa 150 g verwendet), in eine Schüssel geben. Eine halbe Möhre sehr fein würfeln, zum Fleisch geben.

Die faserigen Teile der Yuca entfernen, die Yuca in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kohlblätter gegebenfalls noch etwas kleiner schneiden. Den Maiskolben gegebenenfalls in Stücke schneiden, die restlichen Möhren ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.

Für die Füllung erneut ein Refrito mchen: Öl oder Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Tomate, Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel und Achiote anbraten, mit Salz würzen. Klein geschnittenes Fleisch und Möhre sowie die Erbsen und Koriandergrün zum Refrito geben. Die Erdnussbutter und 1 El Brühe unterrühren. Falls man Rosinen und hartgekochtes Ei verwendet, auch diese zugeben. Die Füllung gut durchmischen und bis zu Weiterverwendung zur Seite stellen (ergab bei mir etwa 240 g Füllung).

Für die Knödel: die Kochbananen aus der Brühe nehmen und im Food Processor kurz pürieren, es entsteht eine klebrige Masse. Die pürierten Kochbananen sofort mit der roh geriebenen Kochbanane, Ei, Salz und Pfeffer vermischen (Foodprocessor oder von Hand – ich habe von Hand gemischt), ergab bei mir gut 400 g Masse.

Nun mit feuchten oder geölten Händen mittlere oder große Knödel formen: ich habe dafür 1/4 der Kochbananenmasse (etwa 100 g) flachgedrückt und mit etwa 1/4 der zu einem Ball geformten Füllung belegt, die Kochbananenmasse um die Füllung hochziehen. Knödel gut verschließen, damit sie später nicht auseinanderfallen. Mit den angegebenen Mengen ging das gerade eben – etwas weniger Füllung ist einfacher zu verarbeiten. Restliche Füllung kommt dann einfach in die Suppe.

Die Brühe durchsieben (P: habe ich nicht gemacht, uns gefiel sie so) und wieder zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, die Suppe soll nur noch simmern. Nun die Knödel einlegen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen lassen. Nicht rühren, sonst zerfallen die Knödel!

Mit einem Schaumlöffel die Knödel herausnehmen und auf eine Platte legen.

Das vorbereitete Gemüse (Yuca, Kohl, Maisscheiben und bei mir Möhre) und die restliche Füllung in der Suppe erhitzen. Koriandergrün einrühren.

Jeweils 1 oder 2 Knödel in eine Schale oder einen Suppenteller legen, Brühe mit Yuca, Kohl und Mais dazuschöpfen.

Die Suppe mit Limette, Aji und nach Belieben gepickelten Zwiebeln servieren.

Anmerkung Petra: Die Suppe schmeckt klasse, die Würzung ist ausgezeichnet! Ich habe sie mit Limettenschnitzen und Aji costeño serviert, eine köstliche Kombination.

Die Zubereitung ist ziemlich zeitaufwändig, es lohnt sich aber. Die Knödel sind sehr groß: pro Person 1 Knödel rechnen, bei guten Essern auch 2.

Der Füllung kann man nach Belieben auch noch einige Rosinen oder 1/2 hart gekochtes Ei zufügen, habe ich aber beides weggelassen, da ich nicht so viel Füllung brauchte.

Den Rest der Suppe samt restlichem Knödel habe ich mit mehr Gemüse zu einem Eintopf angereichert (Zucchini, Tomaten, Paprika), war auch prima.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Aji costeño – scharfe Sauce aus Ecuador
Kategorien: Sauce, Kalt, Beilage, Gemüse, Ecuador
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

4 Rote Fresno-Chilis, ersatzweise andere nicht zu
-dünnwandige Chilis (P: Supermarkt-Chilis sowie
-Lemon Drop); entkernt, fein gehackt (P: 50 g)
1/2 Pflaumentomate; fein gehackt (P: 50 g)
1/4 Zwiebel; fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln (Weißes und Grünes); fein
-gehackt
2 Essl. Feingehackte glatte Petersilie
2 Essl. Feingehacktes Koriandergrün
2 Essl. Destillierter weißer Essig
2 Essl. Limettensaft; frisch gepresst
1 Essl. Olivenöl
1/2 Teel. Agavensirup
Salz; nach Geschmack

Quelle

nach
José Garces
The Latin Road Home
Savoring the Foods of Ecuador, Spain, Cuba, Mexico and
Peru
Erfasst *RK* 05.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten außer Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die Hälfte davon in einen Food Processor geben und pulsierend mixen, die Masse soll noch feinstückig bleiben. Das zerkleinerte Gemüse wieder mit der anderen Hälfte mischen und mit Salz abschmecken. Bis zum Gebrauch kühlen.

Die ist ein pikantes rotes Aji, wie es an der Küste Ecuadors gemacht wird. Für mehr Schärfe die Kerne in den Chilis belassen. Das Aji hält sich in einem gut verschlossenen Gefäß mehrere Wochen im Kühlschrank.

Anmerkung Petra: eine angenehm frische, scharf-säuerliche Sauce, die zu allen möglichen Gerichten gereicht wird. Sie erinnert mich ein wenig an die Vinagrete aus Brasilien.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mango-Shrimp-Ceviche mit Avocado und knusprigen Chifles
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pan de yuca – Käsebrötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Pescado encocado – Fisch in Kokossauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pan Reventado – aufgerissene Brötchen aus Ecuador
Wilma von Pane-Bistecca mit Llapingachos – gefuellte Kartoffelpuffer aus Ecuador
Ulrike von Küchenlatein mit Chupe de maní – Erdnuss-Suppe
Simone von zimtkringel mit Chaulafan de pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Pescado Encocado – Ecuadorianischer Fisch in Kokosnuss Milch
Susanne von magentratzerl mit Encocado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Cremige Quinoasuppe mit Mais und Strohkartoffeln
Wilma von Pane-Bistecca mit Seco de Pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Curtido de Cebolla y Tomate
Susanne von magentratzerl mit Llapingachos con Ají de Maní
Britta von Backmaedchen 1967 mit Flan de Piña-Ananas Flan
Britta von Brittas Kochbuch mit Coctél de Aguacates y Camerones – Avocado-Garnelencocktail
Britta von Brittas Kochbuch mit Bistec de res ecuatoriano – Ecuadorianisches Rindersteak
Britta von Brittas Kochbuch mit Arroz con „Pollo“ vegano – Reis mit „Hühnchen“ vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fritada mit Hominy-Erbsen-Salat
Jenny von Jenny is baking mit Espumillas aus Ecuador
Gabi von Langsam kocht besser mit Shrimp-Ceviche
Dirk von low-n-slow mit Kochbananen-Empanadas
Tina von Küchenmomente mit Come y Bebe – Fruchtsalat aus Ecuador
Volker von Volkermampft mit Ecuadorianisches Hähnchen Rezept – Seco de pollo

Teres Major vom Grill mit Fenchel niçoise und knusprigen Ofenkartoffeln

Vor einiger Zeit hatten wir bei Kitchen Impossible mit Lucki Maurer ein uns bis dato unbekanntes Fleischstück vom Rind gesehen: das Metzgerstück aka Teres Major oder Petite Tender. Wohl dem, der dann einen guten Metzger wie unseren Hofmetzger hat, der auch mal Sonderwünsche erfüllt und einem das Teilstück vom gut abgehangenem Bayerwaldox auslöst 😀 Es hat zwar etwas gedauert, aber dann war es soweit:

Matzgerstück vom Grill mit geschmortem Fenchel

Teres Major mit Fenchel niçoise und knusprigen Ofenkartöffelchen

Metzgerstück vom Grill

Hier wurde erste von zweien auf dem Grill zubereitet: was für ein Genuss! Butterzart und doch kräftig vom Geschmack her, klasse 🙂

Teres Major vom Grill

Leider ist immer noch keine warme Wetterperiode in Sicht, gegessen wurde drinnen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Teres Major vom Grill mit Fenchel Nicoise
Kategorien: Teres Major, Metzgerstück, Grillen, Fenchel
Menge: 2 Portionen

Zutaten

400 Gramm Teres Major; auch Petit Tender, Metzgerstück
Grobes Salz
H FÜR DIE MARINADE
2 Essl. Olivenöl
Pfeffer; grob geschrotet
1/2 Teel. Zucker
1 Limette: abgeriebene Schale und Saft
20 ml Grappa
Frische Kräuter, grob gehackt (Petersilie,
-Estragon, Schnittlauch, Thymian)
2-3 Knoblauchzehen; grob gehackt
H FÜR DEN FENCHEL
2 groß. Fenchelknollen
2 Essl. Olivenöl
1/8 Ltr. Weißwein
6-8 Knoblauchzehen; ungeschält, die Spitze
-abgeschnitten
Salz
H AUSSERDEM BRAUCHT MAN
1 Fleischthermometer

Quelle

Teres Major: Intuition und Erfahrung
Fenchel: Pannepot (bei Chefkoch)
Erfasst *RK* 03.05.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Bei den Fenchelknollen die Basis nachschneiden. Die äußerste Schale der Knolle entfernen und anderweitig verarbeiten (z.B. Brühe). Die Stängelansätze entfernen und wegwerfen; das junge Grün abschneiden und bei Seite legen. Jede Knolle der Länge nach halbieren. In einem schweren Schmortopf das Öl erhitzen, die Knollen einlegen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten schmoren, Schnittfläche unten. Salzen. Umdrehen, weitere 15 Minuten schmoren. Salzen. Wieder zurück auf die Schnittseite drehen, Hitze stark reduzieren, die Knoblauchzehen beifügen, alles mit der Hälfte des Weines ablöschen. Weiter 60 Minuten weiter schmoren, dabei den restlichen Wein in kleinen Portionen angießen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Fenchelgrün einrühren. Fenchel und Knoblauch servieren; der Knoblauch wird, wenn man das mag, auf dem Teller aus der Schale herausgedrückt und ergibt ein wunderbar würziges Püree.

Das Fleisch parieren und mit der Marinade 6-8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Eine Stunde vor Grillbeginn aus der Marinade nehmen, mit grobem Salz bestreuen und offen Raumtemperatur annehmen lassen.

Einen Grill für direktes Grillen über großer Hitze vorbereiten. Den Backofen mit einer Platte auf 70°C vorheizen.

Das Fleisch von jeder Seite 3-4 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur grillen. Unser Fleisch war medium bei einer KT von 53°C. Für medium rare oder rare, müsste man entsprechend reduzieren; vielleicht auf 51°C.

Fleisch vom Rost nehmen und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend noch einmal für einige Sekunden auf den Grill geben und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Anmerkung Helmut vom 02.05.2021:

Ein herrliches Fleisch, saftig und kernig im Geschmack. Zusammen mit den sehr gelungenen Fenchelknollen ein festliches Sonntagsessen. Dazu gab es sehr schöne kleine Ofenkartöffelchen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusprige Ofenkartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 4 Personen

Zutaten

900 Gramm Vorwiegend festkochende Kartoffeln; geeignet als
-Bratkartoffeln, geschält und halbiert
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Quelle

nach Food 52
Erfasst *RK* 24.05.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Kartoffeln auf einen Dämpfeinsatz geben und mit wenig Wasser zugedeckt etwa 12-15 Minuten dämpfen, bis sie etwas weich sind.

Die Kartoffeln abgießen und ohne den Dämpfeinsatz wieder in den Topf geben. Den Topf kräftig rütteln, die Kartoffeloberfläche soll etwas rau werden – dadurch werden die Kartoffeln besonders knusprig. Die Kartoffeln mit reichlich Olivenöl beträufeln und leicht salzen. Nochmal durchschütteln, so dass sie gut überzogen sind.

Die Kartoffeln auf ein Blech geben und im vorgeheizten Backofen etwa 35-45 Minuten backen, dabei nach 25 Minuten Backzeit alle 5 Minuten wenden. Am Ende sollen sie goldbraun und knusprig sein.

Anmerkung Petra: schöne knusprige Backkartoffeln. Im Original wird ein Pesto mit Knoblauchrauke dazu serviert, hier waren sie Beilage zu gegrilltem Metzgerstück.

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Reis-Zucchini-Gratin mit Hackfleischbällchen und Gorgonzola

Auch nach unserer Rückkehr aus dem Urlaub produzieren die Zucchinipflanzen weiterhin fleißig Früchte.

Reis-Zucchini-Gratin mit Hackbällchen und Gorgonzola

Für dieses Gericht landete etwas davon zusammen mit Möhren in einem Reis-Gratin, das mit Hackbällchen besetzt und einer leichten Mascarpone-Gorgonzola-Sauce übergossen wird. Die Anregung kam wie schon oft von Annemarie Wildeisen. Wie sie habe ich Vollkorn-Reis (hier Vollkorn-Basmati) verwendet. Der hat zwar eine längere Garzeit als weißer Reis, belohnt aber mit einem angenehm nussigen Geschmack.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Reis-Zucchini-Gratin mit Hackfleischbällchen und Gorgonzola
Kategorien: Gratin, Reis, Gemüse, Hackfleisch, Käse
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Zwiebel; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Essl. Butter
125 Gramm Vollkorn-Basmati; gewaschen
325 ml Gemüsebrühe
250 Gramm Zucchini; in 1 cm großen Würfeln
125 Gramm Möhren; längs geviertelt, in 1 cm Stücke
-geschnitten
3 Essl. Glatte Petersilie; fein gehackt
1 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
250 Gramm Gemischtes Hackfleisch
2 Essl. Semmelbrösel
1 Ei
H ZUM ÜBERBACKEN
25 ml Noilly Prat; ersatzweise Weißwein oder Brühe
50 ml Gemüsebrühe
75 Gramm Mascarpone-Gorgonzola

Quelle

modifiziert nach
Annemarie Wildeisen
Kochen 6|2013
Erfasst *RK* 17.09.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter in einem mittleren Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. 1/3 davon herausnehmen und für die Hackfleischmasse beiseite stellen.

Den Reis zu den Zwiebeln in den Topf geben und kurz mitrösten, bis die Körner mit einem Fettfilm überzogen sind. Die Brühe dazugießen und den Reis etwa 40 Minuten bissfest garen. Am Schluss soll die Brühe ganz aufgenommen sein. Bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen.

Währenddessen in einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Zuerst die Möhren darin 3-4 Minuten braten, dann die Zucchini zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und knapp bissfest braten. Am Schluss die Hälfte der Petersilie untermischen. Beiseitestellen.

Die restliche Petersilie, die beiseitegestellte Zwiebelmischung, das Hackfleisch, das Ei und die Semmelbrösel in eine Schüssel geben. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und gut verkneten, bis sie bindet. Aus der Masse 12 Bällchen formen, kalt stellen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Eine Gratinform (26×17 cm) buttern.

Wenn der Reis fetig ist, das Zucchini-Möhrengemüse untermischen. Alles in die vorbereitete Form geben. Die Hackbällchen auf den Reis setzen.

Noilly Prat und Brühe aufkochen. Den Mascarpone-Gorgonzola zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Die Sauce über Hackbällchen udn Reis gießen.

Das Gratin im heißen Backofen auf mittlerer Schiene etwa 20-25 Minuten überbacken.

Anmerkung Petra: schmeckt prima! Der Vollkorn-Basmati ist schön nussig. Das Gericht lässt sich aber auch mit weißem Reis machen, dann aber die Garzeit verkürzen!

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Gegrillte Zucchini mit Mandel-Salsa und ein Tandoori-Steak mit Limetten-Mayo-Dip

Die Anregung für das letzte #freitagskochtdermann-Essen fand Helmut im aktuellen Heft der Beef! Aus einem Artikel über einen orientalischen BBQ-Abend hatte er sich gleich vier Rezepte ausgesucht: ein Steak mit Tandoori-Marinade, einen Limetten-Mayo-Dip, gegrillte Zucchinischeiben mit Petersilien-Mandel-Salsa und einen geflämmten Paprikasalat.

Gegrillte Zucchini mit Petersilien-Mandel-Salsa

Um es vorweg zu nehmen: der Star der Abend war für uns nicht das Steak, sondern die gegrillten Zucchini mit dem süß-würzigen Mandel-Dip – große Klasse!

Tandoori-Steak mit Limetten-Mayo-Dip

Das Steak (erstanden im neuen Stoi-Shop von Lucki Maurer in Schergengrub) musste sich aber nicht verstecken: der Gargrad war für uns perfekt, das Fleisch zerging auf der Zunge. Der Limetten-Mayo-Dip passte zu Fleisch und zu Zucchini gleichermaßen.

Collage

Vorbereitungen: Fleisch mit Marinade und auf dem Grill, Zucchinischeiben nach dem ersten Wenden. Das Brot war übrigens ein Khubz (Pita), was Helmut nach dem Auftauen nochmal kurz auf den Grill gelegt hat.

Übersicht

Der auf den Fotos auch zu sehende geflämmte Paprikasalat gefiel uns zwar von der Konsistenz her (die Paprika werden mit dem Lötbrenner so stark abgeflämmt, dass die Haut komplett schwarz ist. Die lässt sich dann leicht abkratzen, die Paprika behält aber anders als im Backofen ihren knackigen Biss), das Dressing empfanden wir beide aber als unharmonisch und verbesserbar, deshalb gibt es dafür kein Rezept.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillte Zucchini mit Petersilien-Mandel-Salsa
Kategorien: Grill, Gemüse, Salsa, Mandel
Menge: 2 Portionen

Zutaten

2 mittl. Zucchini à etwa 250 g
Pflanzenöl für den Grill
Salz
H SALSA
1/2 Bund Petersilie; grob gehackt
1 Knoblauchzehe; grob gehackt
25 Gramm Mandeln; grob gehackt
75 ml Olivenöl
1/2 Essl. Dijon-Senf
1 Essl. Honig
1 Spritzer Zitronensaft
Pfeffer
Salz

Quelle

modifiziert nach
Beef! Heft 4/2020
Erfasst *RK* 21.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Grill für direktes Grillen über heißer Glut vorbereiten.

Die Zucchini der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden (am Besten auf der Maschine), salzen und 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Petersilie, Knoblauch und Mandeln in den Mixer geben und nicht zu fein mixen, dabei das Öl einfließen lassen.

Nun die Mandel-Salsa in eine Schüssel geben, Honig und Senf unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Grill einölen. Zucchinischeiben trockentupfen und mit Öl bestreichen. Die Scheiben direkt über sehr heißer Glut ohne Deckel auf jeder Seite 3-5 Minuten grillen.

Die Zucchinischeiben auf eine Servierplatte geben, die Salsa darüber verteilen.

Anmerkung Helmut:

Die Zucchini gab es zu gegrilltem Steak in Tandoori-Marinade mit Limetten-Mayo-Dip, aber der Star des Essens waren unzweifelhaft die Zucchini. Das geschmackliche Zusammenwirken von Mandeln und süßem Honig einerseits, und Senf und Knoblauch andererseits erzeugen ein wunderbares Geschmackserlebnis.

Als Beilage kann ich mir die Zucchini zu allen Fleisch- Grillgerichten vorstellen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Steak in Tandoori-Paste mit Limetten-Mayo-Dip
Kategorien: Grill, Fleisch, Rind, Indien
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Rib-Eye-Steak à 300 g
H TANDOORI-PASTE
1/2 Teel. Kreuzkümmelsamen
1 Teel. Koriandersamen
1/4 Zimtstange
1 Gewürznelke
1/4 Teel. Schwarze Pfefferkörner
Salz
1/2 Essl. Brauner Zucker
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
10 Gramm Frischer Ingwer; gerieben
1/2 Essl. Limettensaft
40 Gramm Joghurt
1/2 Essl. Süßes Paprikapulver
1/2 Teel. Kurkuma
H DIP
1 Essl. Mayonnaise
1 Essl. Joghurt
1 Frühlingszwiebel; in feine Ringe geschnitten
1 Limette: Saft
1/2 Teel. Chiliflocken
2 Stiele Minze; Blätter abgezupft
Salz

Quelle

modifiziert nach
Beef! Heft 4/2020
Erfasst *RK* 21.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Nelke, Pfeffer, Zucker und Salz im Mörser fein verreiben. Zwiebel würfeln, Knoblauch fein schneiden und Ingwer dazugeben, zu einer Paste verreiben. Limettensaft dazugeben, Joghurt, Paprikapulver und Kurkuma dazu und alles gut verrühren. Das Steak damit einreiben und in einem Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag den Grill für direktes Grillen über heißer Glut vorbereiten.

Die Marinade vom Steak abstreifen und das Fleisch von jeder Seite 3 Minuten grillen (Kerntemperatur 54°C, medium rare), dann vom Grill nehmen und 15 Minuten offen ruhen lassen.

In der Zwischenzeit (oder schon vorher) alle Zutaten für den Dip zusammenrühren, nur die Minzeblätter zurückbehalten. Sie werden erst unmittelbar vor dem Servieren grob geschnitten und untergehoben.

Unmittelbar vor dem Essen das inzwischen abgekühlte Fleisch auf jeder Seite noch einmal 30 Sekunden auf den heißen Grill legen und dann sofort aufschneiden und servieren.

Anmerkung Petra: saftiges Fleisch, perfekter Gargrad. Der Dip ist sehr lecker, auch in Verbindung mit den dazu servierten gegrillten Zucchini mit Petersilien-Mandel-Salsa.

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Pyttipanna mit eingelegten roten Beten

Am Wochenende stand ein weiteres schwedisches Gericht für die kulinarische Weltreise von volkermampft auf dem Tisch. Pyttipanna oder auch Pytt i panna („winzig in der Pfanne“) ist ein echtes Resteessen, bei dem neben Kartoffeln Braten- oder Wurstreste Verwendung finden. Dazu gesellt sich ein Spiegelei (oder auch ein rohes Eigelb) sowie eingelegte rote Bete. Wichtig ist es, alle Zutaten gleichmäßig klein zu würfeln.

In Schweden gibt es Pyttipanna als Fertiggericht, doch viel besser schmeckt es natürlich selbst gemacht 🙂

Pyttipanna

Ich habe zuerst in einer Pfanne die rohen Kartoffelwürfelchen angebraten, dann in einer zweiten Zwiebeln, Speck und das Fleisch (bei mir Reste von der Hohen Rippe) und etwas selbst geräucherten Speck. Beides kommt dann in einer Pfanne zusammen, in der anderen brät man die Spiegeleier.

Hier gab es Scheiben von roten Beten dazu, die ich gerade wieder frisch eingelegt habe. Das Rezept für Pickled Baked Beets existiert zwar schon seit 2007 im Blog, ich setze es jetzt aber nochmal angepasst hier herein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pyttipanna
Kategorien: Resteverwertung, Kartoffel, Fleisch, Schweden
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 Gramm Festkochende Kartoffeln
Butter; zum Anbraten
Öl; zum Anbraten
1 Zwiebel; gewürfelt
150-250 Gramm Bratenreste; Wurst geht auch
50 Gramm Durchwachsener Speck; nach Belieben, gewürfelt
Salz
Pfeffer
2 Eier
Eingelegte rote Bete
Gehackte Petersilie; zum Bestreuen

Quelle

eigene Variante
nach diversen Rezepten im Netz
Erfasst *RK* 20.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden (geht am besten mit der Aufschnittmaschine), diese dann in 1 cm breite Streifen und anschließend in Würfel schneiden. Die Kartoffeln in kaltes Wasser legen, um überschüssige Stärke zu entfernen, dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Bratenreste ebenfalls in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden.

In einer großen schweren Pfanne zu gleichen Teilen Butter und Öl erhitzen und die Kartoffeln darin unter gelegentlichem Wenden in etwa 20 Minuten rundum braun braten.

In einer zweiten Pfanne die Zwiebeln anbraten, dann den Speck dazugeben und knusprig ausbraten. Zum Schluss die Bratenreste zugeben und anbraten. Den Pfanneninhalt nun zu den gebratenen Kartoffeln geben und noch etwas weiterbraten, dabei salzen und pfeffern.

In der jetzt leeren Pfanne etwas Butter erhitzen und die Eier als Spiegeleier braten, mit Salz würzen.

Pyttipanna auf Teller verteilen, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. Das Spiegelei dazu setzen und einige rote Bete-Scheiben dazulegen.

Anmerkung Petra: sehr leckere Kartoffelpfanne, hier gemacht mit Resten von der Hohen Rippe. Dazu gab’s meine eingelegten Roten Bete.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eingelegte Rote Bete mit Zwiebeln und Ingwer
Kategorien: Einlegen, Gemüse
Menge: 2 Gläser à 1 l

Zutaten

1 kg Rote Bete; gerne kleinere Exemplare
30 Gramm Frischer Ingwer; geschält, in dünnen Scheiben
200 Gramm Zwiebeln; geschält, in Streifen
500 ml Wasser
250 ml Weinessig
1 Essl. Salz
2 Essl. Zucker

Quelle

modifiziert nach
essen & trinken
Einmachen
Erfasst *RK* 20.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Rote Bete waschen, gegebenenfalls vorhandene Blätter abbrechen.

Rote Bete einzeln in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 200°C so lange backen, bis sie weich sind (Messerprobe), das dauert je nach Größe 1 1/2-2 Stunden.

Die Bete aus der Folie wickeln und die Schale unter fließendem Wasser abpellen. Bete in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, größere Scheiben halbieren.

Die Scheiben abwechselnd mit Zwiebelringen und Ingwer in zwei saubere Bügelgläser schichten.

Das Wasser mit Weinessig, Salz und Zucker aufkochen, heiß über die roten Bete gießen. Die Gläser verschließen, mindestens 2 Tage durchziehen lassen.

Im Kühlschrank halten sich die roten Bete mindestens 3 Monate.

Anmerkung Petra: Prima! Im Original werden die roten Bete in Wasser gekocht – ich mag sie lieber gebacken. Sehr gute Haltbarkeit!

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Conny von Mein wunderbares Chaos mit Weißer Kladdkaka – schwedischer Schokokuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Kroppkakor – Schwedische Kartoffelkloesse
Ulrike von Küchenlatein mit Hasselnötskaka med kaffe – Haselnusskuchen mit Kaffee
Britta von Brittas Kochbuch mit Svenks Sommarsoppa – Schwedische Sommersuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Schwedischer Heringssalat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Sockerkringlor mit Zitronenfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Svenska Koettbullar – Schwedische Hackfleischbaellchen
Carina von Coffee2Stay mit Kärleksmums
Carina von Coffee2Stay mit Fläskfile med banan – Schweinefilet mit Banane
Ulrike von Küchenlatein mit Citrondrömmar – Zitronentraum
Henrike von EinfachSchweden mit Flygande Jakob
Sonja von fluffig & hart mit Mandeltårta – Schwedische Mandeltorte mit Johannisbeeren
Ulrike von küchenlatein mit Pilzsuppe mit Äpfeln und Thymian
Tanja von Tanjas bunte Welt mit Raggmunk – schwedische Kartoffelpfannkuchen
Ulrike von Küchenlatein mit Stachelbeerkuchen mit Mandel – Krusbärspaj med mandel
Conny von food for the soul mit Kanelbullar – schwedische Zimtschnecken
Britta von Brittas Kochbuch mit Krispig Blåbärpaj – Knusperblaubeerkuchen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Wallenbergare mit Sommerkohl und Kartoffelstampf
Simone von zimtkringel mit Janssons frestelse – Janssons Versuchung
Ute von wiesengenuss mit KÅLDOLME – mit Moosbeeren
Henrike von EinfachSchweden mit Saftiger Zimtschnecken-Rührkuchen – Kanelbullesockerkaka
Susanne von magentratzerl mit Erbsen-Kartoffelknödel mit Specktopping
Sus von CorumBlog 2.0 mit Hallongrottor – Himbeertörtchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Knäckebröd – Knäckebrot
Katja von Kaffeebohne mit Sommersalat

Embutido – Hackbraten nach philippinischer Art

Beim Brainstromen zum Thema „Was koch ich morgen?“ kam mir Hackbraten in den Sinn, der schon ewig nicht mehr auf dem Tisch stand. Erst fiel mir der mediterran angehauchte Hackbraten mit Schafskäse und getrockneten Tomaten ein, aber nach Studium meiner Rezeptverwaltung war ich unschlüssig, gab es da doch einen Rezept für einen Filipino-style Embutido aus der Bon Appetit. Klang auch nicht schlecht, hatte allerdings nicht die besten Bewertungen. Also habe ich einfach mal in einem Kochbuch nachgeschaut, aus dem ich einiges für die kulinarische Weltreise mit Ziel Philippinen gekocht hatte – und siehe da – auch da gab es einen Embutido. Am Schluss habe ich mir selbst etwas zusammengebastelt, wobei der Hauptteil des Rezepts aus The Adobo Road Cookbook* von Marvin Gapultos stammt.

Embutido

Im Prinzip ist ein Embutido ein Hackbraten aus Schweinehack, der mit gekochten Eiern und auch oft Würstchen gefüllt wird, die Würstchen habe ich weggelassen. Im Fleischteig findet sich neben eingeweichtem Panko meist kleingehacktes Gemüse wie Zwiebeln, Möhren, Paprika, gerne auch Rosinen und geriebener Käse, manchmal auch Ananas. Oft wird der Embutido in Stangenform in Alufolie gewickelt und gedämpft und erst nach einer Kühlphase nochmal angebraten und aufgeschnitten.

Embutido Making of

Man kann den Embutido aber auch als Laib geformt in einer Kastenform backen, so wie ich es hier gemacht habe. Die Form füllt man dafür mit der Hälfte des Fleischteigs, legt dann die weich gekochten Eier ein und deckt mit dem Rest Fleischteig ab. Bestrichen wird das Ganze mit Bananenketchup, der auch als Würze im Fleischteig steckt. Ich habe dafür meinen Rhabarber-BBQ-Ketchup verwendet, normaler Ketchup geht aber auch.

Serviert wird der Embutido mit gedämpftem Reis und Bananenketchup. Er lässt sich aber auch kalt ausgezeichnet essen und ist perfekt Picknick-geeignet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Embutido – Hackbraten auf philippinische Art
Kategorien: Hackfleisch, Gemüse, Käse, Backofen
Menge: 4 Personen

Zutaten

3 Eier (L)
15 Gramm Panko
50 ml Milch
1/2 Essl. Sojasauce
1/2 Essl. Fischsauce
1/2 Essl. Bananenketchup (P: Rhabarber-Ketchup)
1 Essl. Öl
1 Zwiebel; fein gehackt
1 Möhre; grob geraffelt (P: 40 g)
100 Gramm Rote Paprika; fein gehackt
1 Grüne Jalapeno; fein gehackt (Original grüne
-Paprika)
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
600 Gramm Gemischtes Hackfleisch (meist wird reines
-Schweinehack verwendet)
2 Essl. Gehackte süßsaure Gurken (Original Pickle Relish)
4 Essl. Rosinen
100 Gramm Mittelalter Gouda; grob geraffelt (oder Cheddar)
1 Ei (L)
Salz
Viel Pfeffer
Butter; für die Form
2-3 Essl. Bananenketchup (P: Rhabarber-Ketchup); zum
-Bestreichen

Quelle

modifiziert nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 30.06.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die 3 Eier 6 Minuten kochen, kalt abschrecken, etwas abkühlen lassen und schälen.

Eine Kastenform (21×12 cm) gut ausbuttern. Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Panko, Milch, Sojasauce, Fischsauce und Ketchup in einer Schüssel verrühren und quellen lassen.

1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Zwiebel darin anschwitzen, dann die rote und grüne Paprika sowie Möhre zugeben und alles schmoren lassen, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Den Knoblauch zugeben und weitere 2-3 Minuten braten, bis die Mischung anfängt, Farbe zu nehmen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Hackfleisch, Käse, Rosinen und Ei in eine Schüssel geben. Die Pankomischung und das Gemüse zugeben und alles gut verkneten. Mit Salz, reichlich Pfeffer (P: und etwas Piment d’Espelette) würzig abschmecken.

Die Hälfte des Fleischteigs (P: etwa 500 g) in die vorbereitete Form geben und in der Mitte die gekochten Eier in einer Reihe in das Hackfleisch drücken. Den Rest des Fleischteiges zum Abdecken benützen. Die Oberfläche gut andrücken und mit feuchten Händen glattstreichen. Embutido mit 2-3 El Ketchup nach Wahl bestreichen. Die Form für etwa 60 Minuten in den Backofen schieben (Kerntemperatur soll mindestens 63°C sein). Nach Belieben noch für 5-10 Minuten den Grill anstellen (P 7 Minuten Grill 250°C). Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Embutido aus der Form nehmen, auf eine Platte legen, aufschneiden und mit gedämpftem Reis und Bananenketchup servieren.

Anmerkung Petra: Möhre und Käse stammt aus einem anderen Kochbuch, Mengenverhältnisse teilweise gändert. Ich habe den ausgetretenen Fleischsaft nach dem Backen aus der Form abgegossen, entfettet und mit auf den Tisch gestellt, schmeckt gut mit dem Reis! Sehr leckerer, würziger Hackbraten. Reste schmecken auch kalt gut, prima als Picknick-Futter geeignet!.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!