Dunkle Kalbs-Rinderglace

Ich schiebe hier mal mein mehrfach erprobtes Grundrezept für eine dunkle Rinder- und/oder Kalbsglace ein. Die Fotos sind schon etwas älter, meine Vorgehensweise ist heute aber immer noch dieselbe. Die Prozedur ist zwar etwas zeitaufwändig, Belohnung dafür sind jedoch beste Vorräte, die lange halten und keine Gefriertruhe erfordern.

Dunkler Rinderfond Collage

Ich verwende für den Fond kleingesägte Knochen und diverse Parüren, die beim Putzen von Fleischstücken im Laufe der Zeit anfallen – diese sammle ich in einer Tüte im Gefrierfach, bis eine entsprechende Menge zusammen gekommen ist. Ganz wichtig ist es, das alles gut anzurösten, das macht man am besten im Backofen. Gegen Ende kommt das grob geschnittene Gemüse dazu und wird mitgeröstet.

Nun wird alles in einen Topf verfrachtet und mehrfach mit Rotwein und Portwein aufgegossen und immer wieder eingekocht. Erst jetzt wird alles mit kaltem Wasser aufgegossen und mehrere Stunden sanft simmernd ausgekocht.

Den abgegossenen und am nächsten Tag entfetteten Fond (der jetzt schon etwas geliert, wie man auf dem Foto oben rechts erkennt) lässt man dann auf die gewünschte Menge zu einer dunklen Glace einkochen.

Dunkler Rinderfond

Um das wertvolle Produkt haltbar zu machen, fülle ich die Glace in kleine Gläser und koche diese im Dampfgarer ein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dunkle Kalbs-Rinder-Glace
Kategorien: Grundrezept, Sauce, Kalb, Rind, Einkochen, Dampfgarer
Menge: 8 Gläser je knapp 200 ml

Zutaten

H ZUM RÖSTEN
1,2 kg Kalbsknochen; klein gesägt
1,2 kg Parüren vom Rind, Kalb (Bäckchen etc.)
200 Gramm Möhre; grob gewürfelt
200 Gramm Sellerie oder Stangensellerie; grob gewürfelt
3 mittl. Zwiebeln; grob gewürfelt
1 Lauchstange; grob geschnitten
H SOWIE
1-2 Essl. Tomatenmark
400 ml Rotwein; in 2 Portionen
100 ml Portwein
1/2 Bund Glatte Petersilie
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
4 Getrocknete Tomaten
3 1/2 Ltr. Kaltes Wasser

Quelle

eigenes Vorgehen
Erfasst *RK* 24.11.2017 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Etwa 2 l Wasser in einem großen Topf aufkochen und Knochen und Parüren darin 3 Minuten blanchieren. In einen Seiher schütten und alles sorgfältig mit kaltem Wasser abwaschen, Knochen und Parüren auf ein tiefes Backblech verteilen.

Das Blech in den Backofen schieben und alles unter öfterem Wenden richtig braun rösten, das dauert gut und gerne 1 Stunde oder mehr. Nun das Gemüse zugeben und wieder unter mehrmaligem Wenden rösten, bis braune Stellen erscheinen.

Den Seiher in einen Topf stellen und den Blechinhalt hinein geben und abtropfen lassen, das Fett entsorgen. Angeröstete Knochen und Parüren in einen ausreichend großen Topf geben, auf mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Das Tomatenmark zugeben und unter Durchrühren etwas anrösten, dann mit 200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die zweite Portion Rotwein zugeben, wieder einkochen lassen, Den Portwein zugeben, auch einkochen lassen. Nun alles mit dem kalten Wasser aufgießen, Gewürze, Petersilie und getrocknete Tomaten zugeben. Erhitzen und 3-4 Stunden simmern lassen.

Den Topf vom Herd nehmen. Die Flüssigkeit durch ein Tuch geben, dabei am besten zuerst mit der Schöpfkelle arbeiten, am Schluss den Topfinhalt in den Seiher gießen, und alles gut abtropfen lassen, den Sud dann ebenfalls durchs Tuch geben. Die gewonnene Flüssigkeit über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag die Fettschicht abheben und entsorgen, die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen ausreichend großen Topf (3,5 l) gießen. Auf mittlerer Stufe auf die gewünschte Menge einkochen lassen – bei mir etwa 1,6 l.

Den Fond in Gläser (hier mit 230 ml Inhalt, sind dann knapp 200 ml drin) füllen und im Dampfgarer 30 Minuten einkochen (Fettpfanne auf Stufe 1, darauf XL-Lochblech, darauf Gläser verteilen, 500 ml fast kochendes Wasser hineingießen, Programm Dampf 100°C 30 Minuten anstellen).

Anmerkung Petra: diese Vorgehensweise ergibt einen dunklen, sehr gut gelierenden Fond.

Die Parüren habe ich im Lauf von Monaten im Tiefkühler gesammelt,

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Kare Kare – geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüsen in Erdnusssauce

Weiter geht es mit philippinischer Küche für die kulinarische Weltreise im Januar.

Kare Kare

Diesmal stand Kare Kare (gleicher Wortstamm wie „Curry“) auf dem Tisch, das ist ein Gericht, bei dem Fleisch und Gemüse in einer dicken Erdnusssauce serviert wird. Gerne wird Ochsenschwanz verwendet, aber auch Schweinsfüße, Schweinshaxe, Rindfleisch oder Innereien sind üblich. Bei Wilma findet Ihr ein modernes Rezept mit Hühnerfleisch. Ich habe mich am Rezept aus The Adobo Road Cookbook* von Marvin Gapultos orientiert.

Making of

Er röstet zuerst die Ochsenschwanzstücke und dann auch das verwendete Gemüse (hier Zwiebel, Aubergine und Bohnen) im Backofen an.

Ochsenschwanz Kare Kare

Nun wird der geröstete Ochsenschwanz mit Wasser bedeckt ganz weich gekocht. Nach Belieben löst man nun das Fleisch vom Knochen. Das habe ich gemacht – das erleichtert das Essen doch um einiges.

Für die Sauce brät man erst Knoblauch in Annatto-Öl (das Rezept dafür habe ich beim gegrillten Zitronengras-Hähnchen vermerkt) an, gießt mit Ochsenschwanzbrühe auf und bindet mit cremiger Erdnussbutter. Zum Schluss wird das angeröstete Gemüse und das Fleisch darin erhitzt.

Bagoong Alamang

Zu Kare Kare wird traditionell fermentierte Shrimppaste (Bagoong Alamang) gereicht – entweder direkt aus dem Glas

Ginisang Bagoong

oder mit Gewürzen sautiert, wie es Gapultos empfiehlt und wie ich es ausprobiert habe. Auf jeden Löffel mit Reis und Ochsenschwanz gibt man etwas von der Shrimppaste. Die ist aber (trotz des Sautierens) sehr intensiv salzig-streng und gewöhnungbedürftig. Wir haben deshalb lieber ein wenig von der Paste direkt in die Ochsenschwanzsauce eingerührt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüse in Erdnusssauce – Kare Kare
Kategorien: Rind, Gemüse, Philippinen
Menge: 6 Personen

Zutaten

1 1/2 kg Ochsenschwanz; in Stücken (P: 1 kg)
SSalz
Pfeffer
1 Zwiebel; in gut 1 cm dicke Scheiben geschnitten
250 Gramm Aubergine in Würfeln von 2 cm
250 Gramm Grüne Bohnen; in 5 cm Stücken (Original
-Langbohnen)
Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Teel. Schwarze Pfefferkörner
2 Essl. Annattoöl (s. Rezept)
6 Knoblauchzehen; fein gehackt
250 Gramm Cremige Erdnussbutter (P: Menge reduzieren, s.u.
-!)
1 Teel. Kakaopulver
2 Teel. Zucker
2 Teel. Fischsauce
1-2 Teel. Sambal oelek; nach Geschmack
2 Teel. Calamansisaft; oder Limettensaft (P: etwas mehr)
H ZUM SERVIEREN
Reis
Ginisang Bagoong, sautierte Shrimppaste, s.
-Rezept

Quelle

Marvin Gapultos
The Adobo Raod Cookbook
Erfasst *RK* 23.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Ochsenschwanzstücke großzügig salzen und pfeffern und in eine Reine legen. Die Stücke unter gelegentlichem Wenden von allen Seiten rösten, bis sie rundum goldbraun sind (P: 55-60 Minuten, Original 30 Minuten). Das Fleisch in einen Bräter geben und beiseite stellen.

In der Reine jetzt Zwiebel, Aubergine und Bohnen verteilen, dabei nach Bedarf noch etwas Öl zugeben, im Fett wenden und etwa 10-15 Minuten rösten (P: eher 30-45 Minuten, gegebenenfalls Temperatur erhöhen), bis das Gemüse weich ist. die Reine herausnehmen und beiseite stellen. Der Backofen wird jetzt nicht mehr benötigt.

So viel Wasser in den Bräter geben, dass die Ochsenschwanzstücke komplett bedeckt sind. Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben und alles zum Kochen bringen, dann zugedeckt auf niedriger Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen, bis der Ochsenschwanz ganz weich ist und sich gut vom Knochen löst.

Die Fleischstücke herausnehmen, die Brühe durchsieben.

Den Bräter wieder auf den Herd stellen und das Annattoöl darin erhitzen. Den Knoblauch zugeben und etwa 1-2 Minuten leicht anbräunen, dann 750 ml der Ochsenschwanzbrühe zugeben. Der Rest der Brühe anderweitg verwenden.

Die Erdnussbutter glatt einrühren (Achtung: am besten erst weniger nehmen: die Sauce dickt nach kurzem Garen sehr stark ein und ich musste noch weitere Brühe zugeben). Kakaopulver, Zucker, Fischsauce, Chilipaste und Calamansisaft einrühren, den Topfinhalt zum Kochen bringen und 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas andickt.

In der Zwischenzeit nach Belieben das Fleisch vom Knochen lösen und zusammen mit dem Röstgemüse in die Sauce geben und darin heiß werden lassen und nochmal abschmecken. Falls man dazu wie üblich Shrimppaste serviert, darf man das Gericht nicht zu stark salzen.

Anmerkung Petra: ich habe dazu wie empfohlen Reis und sautierte Shrimppaste serviert („serve with rice and plenty of sauteed shrimp paste on the side“. Die Shrimppaste ist aber schon sehr gewöhnungsbedürftig, sehr salzig und etwas streng. Wir fanden sie zur Abrundung in kleinen Mengen in die Sauce eingerührt allerdings gut.

Traditionell wird Kare Kare wenig gewürzt, weil es ja zusammen mit der intensiv schmeckenden Shrimppaste serviert wird. Gapultos hat dem Gericht mit etwas Kakaopulver, Zucker, Fischsauce, Chilipaste und Calamansisaft etwas mehr Würze und seine eigene Note gegeben.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sautierte Shrimppaste – Ginisang Bagoong
Kategorien: Würzbeilage, Krustentier, Philippinen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Hoch erhitzbares Öl (P: Erdnussöl)
1 Essl. Schalottenwürfelchen
1 Essl. Knoblauchwürfelchen
1-2 Thai-Chilischoten; in dünnen Ringen, nach
-Belieben
250 Gramm Fermentierte Shrimpaste, Bagoong Alamang
2 Teel. Zucker
1/2 Teel. Pfeffer; frisch gemahlen

Quelle

Marvin Gapultos
The Adobo Raod Cookbook
Erfasst *RK* 23.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Pfanne oder einen Wok stark erhitzen, dann das Öl einschwenken und die Schalotten etwa 2-3 Minuten anbraten. Knoblauch und Chili zugeben und 1-2 Minuten rührbraten, bis der Knoblauch gerade eben beginnt zu bräunen. Die Shrimppaste, Zucker und schwarzen Pfeffer einrühren und 3-5 Minuten mitbraten. Abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Ginisang Bagoong wird traditionell zu Kare Kare (Ochsenschwanzragout in Erdnusssauce) serviert: auf jeden Löffel mit Reis und Ochsenschwanz gibt man etwas von der Shrimppaste. Die ist aber (trotz des Sautierens) sehr intensiv salzig-streng und gewöhnungbedürftig. Wir haben deshalb lieber etwas von der Paste in die Ochsenschwanzsauce eingerührt.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

poupou von poupous geheimes laboratorium mit Egg Pie
Wilma von Pane-Bistecca mit Kare Kare
Britta von Brittas Kochbuch mit Siopao – Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Corned Beef Tortang Talong
Susanne von magentratzerl mit Caldereta
Wilma von Pane-Bistecca mit Philippinisches Calamansi Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Spanish Bread oder Señorita Bread
Wilma von Pane-Bistecca mit Adobong Talong – Auberginen Adobo
Regina von bistroglobal mit Chicken Sotanghon Soup
Wilma von Pane-Bistecca mit Banana Lumpia
Friederike von Fliederbaum mit Adobo mit Kartoffeln und Kürbis
Wilma von Pane-Bistecca mit Pork Hamonado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup und Atchara
Susanne von magentratzerl mit Hühnchen-Adobo mit Kokosmilch
Simone von zimtkringel mit Philippinischer Bananenketchup
Volker von Volkermampft mit Tortang Talong – philippinisches Auberginen-Omelett
Volker von Volkermampft mit Pan de Sal – süße philippinische Milchbrötchen

Crispy Ginger Beef – Rindfleischpfanne mit frittiertem Rindfleisch

Obwohl die Sauce des Crispy Ginger Beef aus chinesischen Zutaten besteht, ist es doch ganz klar ein kanadisches Gericht.

Crispy Ginger Beef

George Wong, der Besitzer des Silver Inn in Calgary hat das Gericht Anfang der 80er Jahre des letzten Jahrhunderts „erfunden“, um den Einheimischen chinesisches Essen schmackhaft zu machen – asiatische Küche war damals noch wenig verbreitet. Wenig später war das Gericht als Calgary Ginger Beef bekannt und verbreitete sich im Laufe der Zeit über ganz Kanada (hier und hier gibt es weitere Infos zur Geschichte).

Ich habe das angeblich authentische Rezept von A Canadian Foodie als Vorlage verwendet.

Making of

Als ersten Schritt wird das Fleisch (am besten Flanksteak) in Streifen geschnitten, durch einen Ausbackteig gezogen und frittiert. Oben sieht man schon die Pfanne mit dem angebratenen Gemüse und der dunklen Sauce, in der das Fleisch im Anschluss eine Weile ziehen darf.

Crispy Ginger Beef

Die Sauce verleiht dem Fleisch aromatische Würze, gleichzeitig dickt sie durch die anhaftende Teighülle etwas ein. Dazu serviert man natürlich Reis.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Crispy Ginger Beef aus dem Silver Inn in Calgary
Kategorien: Rindfleisch, Asien, Frittieren, Kanada
Menge: 4 Personen

Zutaten

H RINDFLEISCH
450 Gramm Flanksteak; in dünnen Streifen gegen die Faser
-geschnitten
Öl; zum Frittieren
H AUSBACKTEIG
1 Ei
240 ml Wasser
170 Gramm Speisestärke (Mais)
25 Gramm Mehl
1/2 Essl. Weißer Pfeffer (P: schwarzer)
Salz
H GEMÜSE
Öl; zum Braten
1 groß. Möhre; in feinen Streifchen
1 Rote Paprika; in feinen Streifen
1 Grüne Paprika; in feinen Streifen
1 Zwiebel; in feinen Streifen
6 Knoblauchzehen; in feinen Streifen (P: 1 große)
1-2 Essl. Frischer Ingwer in feinen Streifen; nach
-Geschmack
H SAUCE
60 ml Sojasauce
2 Essl. Weißweinessig
3 Essl. Dunkle Sojasauce (oder Pilz-Sojasauce)
1 Essl. Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
120 ml Wasser
50 Gramm Zucker (bis 100 g, falls eine süße Sauce
-gewünscht wird)
1/2 Essl. Chiliflocken

Quelle

A Canadian Foodie nach
The Silver Inn, Calgary
Erfasst *RK* 20.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Ausbackteig alle Zutaten verrühren. Die Zutaten für die Sauce verrühren.

Das Frittieröl auf 175°C erhitzen. Die Fleischstreifen portionsweise in den Ausbackteig geben und knusprig ausbacken, beiseite stellen.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Gemüsestücke in einer Pfanne rührbraten, sie sollen noch knackig bleiben. Die Sauce zugeben und 1-2 Minuten köcheln lassen. Die fritterten Rindfleischstreifen einrühren.

Das authentische Gericht wird jetzt 1-2 Stunden warm gehalten, bis der Geschmack und die dunkle Farbe das ganze Gericht durchzogen haben. Die Sauce dickt in dieser Zeit ein.

Anmerkung Petra: ich habe das Gericht etwa 10 Minuten in der Sauce durchziehen lassen. Hat uns prima geschmeckt!

Crispy Ginger Beef wurde in den frühen 80er Jahren von George Wong, dem Besitzer des Silver Inn in Calgary erfunden. Bald war es in ganz Calgary verbreitet und später bekam man es überall in Kanada.

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Mole-Ochsenschwanz mit Brokkoli

Heute ist wieder einmal Helmut mit einem #freitagskochtdermann-Rezept am Start. Er hatte sich gleich nach dem Eintreffen das neue Buch Mezcla*von Ixta Belfrage unter den Nagel gerissen. Ixta Belfrage ist keine Unbekannte, sie hat zusammen mit Yotam Ottolenghi Flavour* geschrieben. Alle daraus ausprobierten Rezepte hatten uns begeistert, einige finden sich auch hier im Blog. Dementsprechend gespannt waren wir jetzt auf ihr erstes eigenes Kochbuch. Um es schon mal vorweg zu nehmen: wir finden es absolut gelungen! Die to cook-Liste ist lang und bisher hat uns noch nichts enttäuscht 🙂

Mole-Ochsenschwanz

Für sein Essen, einen Schmortopf,  hat Helmut ausgerechnet die Hauptzutaten des Originals abgewandelt. Dafür ist indirekt aber Ixta Belfrage selbst verantwortlich: sie erklärt nämlich, dass für ihre Mole-Querrippen com agrião (mit Brunnenkresse) ein brasilianisches Ochsenschwanz-Gericht Pate stand. Schöner Ochsenschwanz lag noch im Tiefkühler, hatte ich doch bei meinem congolesischen Ochsenschwanz nur die dünneren Stücke verwendet. Und anstelle von Brunnenkresse (die ist hier nicht zu bekommen) hat er lockere Röschen von der 2. Brokkoli-Ernte zugegeben, die vorher blanchiert wurden.

Chilis

Die Hauptzutaten für den Mole-Rub: eine Ancho-, eine Cascabel- und eine Chipotle-Chili. Die werden mit Zimtstangen, Kakaopulver, Pfefferkörnern und Salz grob zerstoßen

Ochsenschwanz mit Rub

und dann ins Fleisch einmassiert, bevor es sehr kräftig angebraten wird.

Mole-Ochsenschwanz

Das Fleisch darf nun in der Sauce (bestehend aus Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Tomatenmark, Worcestershiresauce, Brühe, Granatapfelsaft und dem restlichen Rub) etwa 5 Stunden im Backofen schmurgeln, bis es ganz zart ist. Zum Schluss kommt nur noch der blanchierte Brokkoli dazu. Beim Abschmecken meinte Helmut erfreut: die Sauce passt genau so, da muss man gar nichts mehr machen 🙂

Mole-Ochsenschwanz mit Kartoffelbrei

Helmut hat den Ochsenschwanz mit einem cremigen Kartoffelpüree serviert. Ein Festessen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mole-Ochsenschwanz mit Brokkoli
Kategorien: Rind, Gemüse, Sauce
Menge: 3 Portionen

Zutaten

1,2 kg Ochsenschwanz (möglichst große Stücke)
2 Essl. Pflanzenöl
1 Zwiebel; halbiert und in dünne Scheiben
-geschnitten
3 Knoblauchzehen; zerdrückt
120 Gramm Tomaten; enthäutet und in Würfel geschnitten
1/2 Teel. Salz
1 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Worcestershire-Soße
1 Ltr. Brühe
100 Gramm Granatapfelsaft (frisch gepresst aus 2
-Granatäpfeln)
250 Gramm Brokkoli*; in Röschen geteilt
H RUB
1 Getrocknete Ancho-Chili; entkernt
1 klein. Getrocknete Cascabel-Chili; entkernt
1 klein. Getrocknete Chipotle-Chili; entkernt
2 Zimtstangen
1/2 Essl. Kakaopulver
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1/2 Essl. Salz

Quelle

modifiziert nach
Ixta Belfrage
Mezcla (Original-Titel: Mole-Querrippe com agriao)
Erfasst *RK* 10.09.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Autorin bereitet das Gericht mit Querrippe vom Rind zu, weist aber darauf hin, dass ihrem Rezept eine Zubereitung von Ochsenschwanz zugrunde lag. Ich hatte keine Querrippe, wohl aber Ochsenschwanz im Haus. Also wurde das Rezept auf Ochsenschwanz umgebaut.

Zuerst wird der Rub hergestellt. Dazu müssen die Chili-Schoten und die Zimtstangen klein geschnitten werden; anschließend wird alles in einer Gewürzmühle pulverisiert.

Die Ochsenschwanz-Stücke können, müssen aber nicht von groben anhaftenden Fettpartien befreit werden. Anschließend wird kräftig der Rub einmassiert, bei mir blieb ein Rest.

Den Ofen auf 160°C bei Unter-/Oberhitze vorheizen.

In einem schweren, ofenfesten, Schmortopf das Öl erhitzen und die gerubten Fleischstücke scharf anbraten (dauert ca. 10 Minuten). Dabei immer wieder wenden, sonst wird der Kakao bitter. Das Fleisch herausnehmen und im Fett Zwiebel und Knoblauch 5 Minuten rührbraten. Tomaten und Salz dazugeben, weitere 2 Minuten braten. Tomatenmark und Worcestershire-Sauce einrühren, 1 Minute mitbraten. Brühe, Granatapfelsaft und den Rest des Rubs zufügen, aufkochen lassen.

Die Ochsenschwanzstücke zurück in den Topf geben. Es müssen alle Stücke mit Flüssigkeit bedeckt sein, also evtl. noch mit heißem Wasser ergänzen. Den Topf zugedeckt für 5 Stunden in den Ofen stellen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden und überprüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist.

Gegen Ende der Garzeit die Brokkoli-Röschen 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und zur Seite stellen.

Der Ochsenschwanz ist fertig gegart, wenn man das Fleisch mit 2 Gabeln vom Knochen ablösen kann. Wenn dieser Zustand erreicht ist, die Fleisch-Stücke herausnehmen. Das Fleisch ablösen, dabei etwa anhaftendes Fett oder Knorpel entfernen. (H: Das Fleisch ist zwar wunderbar weich, aber recht faserig, weshalb die abgelösten Fleischstück der Länge nach mindestens einmal quer geschnitten werden sollten).

Die Sauce so gut es geht entfetten und nach Belieben noch etwas einreduzieren oder auch mit einer kleinen (!) Menge Mehlbutter oder Speisestärke binden. Nochmal abschmecken, die Fleischstücke zusammen mit dem Brokkoli wieder in die Sauce legen und kurz erhitzen.

H: Bei mir gab es dazu Kartoffel-Püree und eine Rotwein-Cuvee (Syrah, Merlot und Cabernet-Sauvignon) aus Südafrika.

Anmerkung Helmut vom 09.09.2022: Ein wunderbares Essen, das auch an höherer Stelle die volle Punktzahl erreichte. Jederzeit gerne wieder.

*Der Brokkoli kam aus dem Garten und hatte nicht so kompakte Röschen, was hier ganz gut harmonierte.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Mikila Ya Ngombe – Kongolesischer Ochsenschwanztopf mit Palmkohl

Im Juli führt uns die kulinarische Weltreise unter Leitung von Volkermampft nach Zentralafrika. Unser Ziel sind gleich zwei Länder, die beide den Namen Kongo tragen: zum einen die Demokratische Republik Kongo (auch Kongo-Kinshasa), ehemals belgische Kolonie, eine Zeitlang auch unter dem Namen Zaire bekannt, zum anderen die Republik Kongo (auch Kongo-Brazzaville), ehemals französische Kolonie. Beide Länder gehören trotz reicher Bodenschätze zu den ärmsten Ländern der Erde, Ausbeutung und Krieg sind daran schuld.

Da ich mich bisher noch nie mit kongolesischer Küche beschäftigt habe und auch kein diesbezügliches Kochbuch besitze, musste das Internet herhalten. Bei der Recherche stieß ich auf den Youtube-Kanal Taam Vlog. Unter der Überschrift Une journée au Congo wird in einzelnen Episoden die tägliche Arbeit von Menschen in Kongo-Brazzaville vorgestellt und dokumentiert z.B. von Frauen, die bestimmte traditionelle Lebensmittel herstellen und als Streetfood verkaufen. Man begleitet sie beim Einkauf auf den Markt oder in kleine Läden der Nachbarschaft und sieht ihnen beim Kochen und der oft handwerklich aufwändigen Herstellung von Gerichten wie etwa Maboké oder Bibété zu. Aber auch die Herstellung von Aluminium-Kochtöpfen aus Auto-Schrott-Teilen unter einfachsten Umständen wird gezeigt. Das bringt einem die Lebensumstände im Kongo etwas näher, ich fand die Dokumentationen wirklich sehenswert.

Natürlich habe ich mir auch diverse Kochvideos angesehen. Was mir dabei auffiel  (und was mich erschreckt hat), ist die überaus verschwenderische Verwendung von Würzmitteln wie Jumbo Aroma All Purpose Seasoning sowie Brühwürfeln von Maggi und Knorr – gerne auch gleich alle in Kombination wie hier am Anfang des Videos für gegrillte Fleischspieße zu sehen. Selbst gebratene Kochbananen (Makemba) werden mit Maggiwürfeln gewürzt, wie hier gezeigt wird!

Mikila Ya Ngombe - Kongolesischer Ochsenschwanztopf mit Palmkohl

Als mein erstes kongolesisches Gericht stelle ich euch heute Mikila Ya Ngombe vor. Mikila bedeutet in Lingala Schwanz, ngombe Rindfleisch. Es gibt also einen Ochsenschwanztopf, hier mit Palmkohl. Das Video zu diesem Rezept habe ich ebenfalls bei Youtube gefunden.

Zutaten

Die Zutaten: genaue Mengen wurden da nicht angegeben, ich habe sie geschätzt, was gut geklappt hat. Auf die Verwendung von Jumbo Aroma habe ich dankend verzichtet und stattdessen Rinderbrühe und etwas von meinem selbst gemachten Gemüsebrühpulver genommen. Anstelle der im Video verwendeten geschälten Aubergine habe ich meine gerade reichlich vorhandenen Zucchini eingesetzt.

Palmkohl

Das Rezept hat mich ja schon alleine wegen des Palmkohls interessiert, den ich dieses Jahr zum ersten Mal im Garten anbaue. Die Pflanzen sind völlig problemlos aus Samen zu ziehen und sehen recht attraktiv aus. Geerntet werden die Blätter von unten nach oben, so dass die Pflanze immer weiter nachwachsen kann. Für das Rezept habe ich 300 g Blätter geerntet, aus diesen im unteren Teil die Blattrippen herausgeschnitten, die Blätter dann blanchiert (übrig blieben 200 g) und abgetropft gehackt.

Making of

Den Ochsenschwanz (ich habe ihn zuerst etwas angebraten) gibt man mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Brühe in einen nicht zu weiten Topf und lässt ihn etwa 2 Stunden kochen. Dabei habe ich immer wieder etwas Wasser nachgegossen, am Ende soll die Flüssigkeit aber fast völlig verdampft sein (siehe Bild oben links). Den Ochsenschwanz aus dem Topf nehmen und etwas Öl angießen. Nun kommen Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Zucchini bzw. Auberginen dazu und man lässt alles etwas anschmurgeln. Nach Zugabe der Tomaten lässt man alles wieder einköcheln bevor der Kohl und die Fleischstücke wieder in den Topf gegeben werden. Jetzt wird mit Wasser aufgegossen, mit Salz, Pfeffer und Chili abgeschmeckt und nochmal 30 Minuten gekocht. Am Schluss sollte das Fleisch weich sein.

Mikila Ya Ngombe - Kongolesischer Ochsenschwanztopf mit Palmkohl

Zum Essen gibt man 3-4 Ochsenschwanzstücke in eine tiefe Schale und schöpft die Suppe mit dem Gemüse darüber.

Reste vom Ochsenschwanz

Wie man sieht, hat es uns richtig gut geschmeckt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mikila Ya Ngombe – Kongolesischer Ochsenschwanztopf mit Palmkohl
Kategorien: Rind, Kongo
Menge: 2 Personen

Zutaten

H OCHSENSCHWANZ
450 Gramm Ochsenschwanz; Mikila (hier die dünneren Stücke)
1 Teel. Ingwer; fein gehackt
1 Teel. Knoblauch; fein gehackt
1 Rote Zwiebel; grob gehackt
Rinderbrühe* oder Wasser; nach Bedarf, zum
-Aufgießen
2 Teel. Gemüsebrühpulver* selbst gemacht
H SOWIE
Etwas Öl
2 Frühlingszwiebeln; gehackt
1 Rote Zwiebel; grob gehackt
200 Gramm Gelbe Zucchini; in Stücken (Original: Aubergine;
-geschält, grob gewürfelt)
Muskatnuss
200 Gramm Gehackte Tomaten (Dose)
300 Gramm Palmkohl brutto; grobe Rippen entfernt,
-blanchiert 200 g netto, gehackt
Wasser; nach Bedarf
Salz
Pfeffer
Chilischote (ganz oder gehackt) oder Chilipulver;
-nach Geschmack

Quelle

modifiziert nach
Variety cuisine
„Congolese Mikila Ya Ngombe (Oxtail Stew)“
youtube
Erfasst *RK* 04.07.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ochsenschwanz (ich habe ihn zuerst etwas angebraten) mit grob gehackter roter Zwiebel, Ingwer und Knoblauch in einen nicht zu weiten Topf geben, mit Brühe* aufgießen. Alles etwa 2 Stunden kochen, dabei falls nötig immer wieder etwas Wasser zugießen. Die Flüssigkeit soll aber am Ende fast verdampft sein und das Fleisch im Bratrückstand schmurgeln.

In der Zwischenzeit die Palmkohlblätter vorbereiten: die groben Rippen (P: ab etwa der Hälfte) herausschneiden, die Blätter in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren und abgießen. Gut abtropfen lassen bzw. etwas ausdrücken, dann hacken.

Die Ochsenschwanzstücke herausnehmen, etwas Öl zum Bratrückstand geben. Gehackte Frühlingszwiebeln, rote Zwiebeln und grob gestückelte Zucchini bzw. Aubergine dazugeben, mit Muskat würzen, alles einige Minuten anbraten. Jetzt die gehackten Tomaten hinzufügen, wieder 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas reduziert ist. Nun den gehackten Kohl dazugeben, alles umrühren, den Ochsenschwanz wieder einlegen und so viel Wasser dazugeben, dass alles knapp bedeckt ist. Den Ochsenschwanztopf nochmal etwa 30 Minuten köcheln lassen, abschmecken und in tiefen Tellern oder Schüsseln servieren.

Anmerkung Petra: Schöner kräftiger Eintopf, schmeckt richtig gut. Der Palmkohl darin hat uns ausgezeichnet gefallen.

Die Mengen habe ich geschätzt, da sie im Video nicht angegeben waren.

*Im Kongo verwendet man gerne reichlich Brühwürfel und Würzmittel, gerne Jumbo All Purpose Aroma, und Wasser zum Aufgießen. Ich habe dafür Rinderbrühe und mein Gemüsebrühpulver eingesetzt.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Spinat mit Erdnusscreme und frittierter Maniok
Regina von bistroglobal mit Kongolesisches Huhn mit Basilikum – Soso Ya Lumba-Lumba mit einem Tangawisi (Ingwerdrink)
Susanne von magentratzerl mit Liboké de Poisson – im Bananenblatt gegarter Fisch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hähnchen Moambé – Poulet à la Moambé
Friederike von Fliederbaum mit Huhn mit Moambe
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mikate
Volker von Volkermampft mit Moambe Fish – leckeres Fischgericht aus dem Kongo mit Spinat

Wirsing-Reis-Hack-Auflauf

Ich gebe zu: so ein bisschen Vorbereitung braucht dieser Wirsing-Reis-Hack-Auflauf schon, den ich in der Bon Appetit gefunden habe.

Auflauf nach Art einer Kohlroulade

Dort wird er als Cabbage Roll Casserole bezeichnet, ist also einer nach osteuropäischer Art mit Hackfleisch, Reis und Dill gefüllten Kohlroulade nachempfunden. Bei diesem Rezept werden die Zutaten aber nicht in Kohlblätter gerollt, sondern wie eine Lasagne geschichtet, wobei der Wirsing die Stelle der Nudelblätter einnimmt.

Hack anbraten

Das mit Knoblauch und Dill gewürzte Hackfleisch wird ohne zu Rühren stückig angebraten, bis eine schöne Bräung erreicht ist.

Schichten des auflaufs

Die einzelnen Komponenten Hackfleisch-Tomatensauce, Reis und blanchierte Wirsingblätter können gut vorbereitet werden. Zusammensetzen sollte man den Auflauf aber erst vor dem Backen.

vor dem Backen

Auf die oberste Schicht Wirsingblätter kommt noch Crème fraîche und geraffelter Käse, dann geht es ab in den Ofen. Zeit, die Küche wieder auf Vordermann zu bringen 🙂

Belohnt wird man mit einem echten Wohlfühlessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Wirsing-Reis-Hack-Auflauf
Kategorien: Auflauf, Kohl, Hackfleisch, Reis, Käse
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

1/2 Bund Dill; gehackt
2 Knoblauchzehen; gehackt
300 Gramm Gemischtes Hackfleisch
Salz
Pfeffer
Olivenöl
1 mittl. Zwiebel
1/4 Teel. Chiliflocken
1/8 Teel. Zimtpulver
400 Gramm Dosentomaten
60 ml Wasser
1 Wirsingkopf; davon schöne Blätter (P: 9 Stück)
125 Gramm Basmatireis; gewaschen
1 Zitrone: abgeriebene Schale
125 Gramm Crème fraîche
125 Gramm Grob geriebener Mozzarella (oder Gouda)

Quelle

modifiziert nach
Bon Appetit February 2021
Erfasst *RK* 11.04.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel Hackfleisch, 1/3 vom Dill und 1/3 vom Knoblauch, Salz und Pfeffer mit den Händen durcharbeiten.

In einem schweren Bräter 1 El Öl erhitzen und das Hackfleisch in kleineren Klumpen hineingeben. Ohne umzurühren etwa 5 Minuten anbraten, bis die Unterseite gut gebräunt ist. Umrühren und eine weitere Minute braten, das Fleisch dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Etwas Öl in den Topf geben und die Zwiebel und etwas Salz darin etwa 6-8 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten. Nun Chiliflocken, Zimt und den restlichen Knoblauch zugeben und etwa 30 Sekunden rührbraten.

Das Hackfleisch wieder zurück in den Topf geben und die Tomaten einrühren, dabei Fleisch und Dosentomaten mit dem Löffel in kleinere Stücke zerteilen. 60 ml Wasser zugeben und zum Simmern bringen. Alles auf nicht zu starker Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist, die Konsistenz soll etwas weicher als Tomatenmark sein.

Währenddessen ein Backblech mit Küchentüchern auslegen. Einen Topf mit kräftig gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Vom Wirsing die äußersten unschönen Blätter entfernen, die nächsten großen Blätter für den Auflauf abtrennen. Das geht am besten, wenn man dafür den Kohlkopf rund um den Strunk etwa 2-3 cm tief einschneidet. Von jedem Kohlblatt V-förmig die dicksten Teile der Rippe ausschneiden. Jeweils 3-4 Blätter auf einmal im kochenden Wasser blanchieren, bis sie etwas weicher sind (Original 30 Sekunden, ich habe sie 2-3 Minuten drin gelassen). Die Blätter mit einer Zange herausnehmen und auf den vorbereiteten BHandtüchern abtropfen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Wasser wieder zum Kochen bringen, den Reis hineingeben und 5 Minuten kochen. Den Reis in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser überbrausen. Reis abtropfen lassen, dann in eine Schüssel geben und mit der Zitronenschale und dem restlichen Dill vermischen.

Eine Auflaufform (P: 22×33 cm) mit Öl ausstreichen. Den Boden mit einer Lage sich leicht überlappender Wirsingblätter auslegen. 60 ml der Hackfleischsauce abnehmen und beiseite stellen. Die Hälfte der restlichen Sauce über dem Wirsing verteilen, darauf die Hälfte der Reismischung geben. Erneut eine Lage Wirsingblätter darauflegen, die restliche Sauce und den restlichen Reis darauf verteilen, darauf die letzte Lage Wirsingblätter legen. Die Creme fraiche obenauf geben, die beiseite gestellte Sauce darauf klecksen und alles mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Die Auflaufform mit Alufolie verschließen und für 20 Minuten bei 200°C auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben. Dann die Folie entfernen, die Temperatur auf 220°C erhöhen und den Auflauf weitere 18-20 Minuten backen, bis er brodelt und der Käse goldgelb ist. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Hackfleischsauce, Reis und Wirsingblätter können separat bis zu 3 Tage im Voraus vorbereitet werden, den Auflauf aber erst kurz vor Backen zusammenbauen.

Anmerkung Petra: braucht zwar etwas Vorbereitung, ist aber echtes Wohlfühlessen.

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