Braciole – italienische Roulade in Tomatensauce

Freundlicherweise hatte mir die Telekom noch im alten Jahr ein nettes Geschenk gemacht: ein kostenloses Disney+-Abo für ein Jahr. Das freute mich besonders, weil ich gerne die Koch-Serie The Bear: King of the Kitchen anschauen wollte, die auch hier in der Presse hoch gelobt wurde (SZ Staffel 1/ SZ Staffel 2/ Zeit Online).

In der Serie wird bei einem Flashback in Folge 6 der ersten Staffel ein echtes italienisches Familienessen gekocht (hier ein kurzer Ausschnitt): Braciole, ein Sonntagsbraten in Form einer gefüllten Roulade, die in Tomatensauce geschmort wird. Das Rouladen-Rezept von Courtney Storer, die bei der Serie als Culinary Producer mitwirkt, kann man im Netz nachlesen, hier kommt bei den Zutaten allerdings nur eine nicht näher beschriebene Tomatensauce vor. Ein weiteres, sehr ähnliches Braciole-Rezept, das von den Kommentatoren gerade auch wegen seiner Tomatensauce gelobt wird, habe ich bei Food & Wine gefunden und kürzlich in halber Menge nachgekocht.

Braciole Tellerbild

Nach dem Testen kann ich sagen: volle Punktzahl, sowohl was Tomatensauce als auch was das Fleisch angeht!

Tomatensauce Braciole

Die Tomatensauce kann man gut schon im Voraus zubereiten. Sie besteht hauptsächlich aus Dosentomaten, in denen eine angebratenen halbierte Zwiebel und eine Parmesanrinde mitschmort, beides wird entfernt und ein Basilikumöl eingerührt. Ähnlich, aber doch anders wurde bei der Lohninger-Tomatensauce verfahren, die ich im letzten Sommer mehrfach gekocht habe.

Braciole Füllung

Die Füllung der Rouladen besteht neben Rohschinken aus in Butter gerösteten Pankobröseln, gerösteten Pinienkernen, Petersilie, Knoblauch und Parmesan (im Original einer Mischung aus Parmesan und Pecorino)

Braciole füllen

Das Fleisch ist ein Bio-Flanksteak (hier regional erzeugt und geschlachtet bei unserer Hofmetzgerei), das ich so gut es ging plattiert habe. Belegt wird das gute Stück dann mit dem Schinken, Pankobröseln, Pinienkernen, Petersilie, Knoblauch und dem Käse. Nun rollt man das Steak mit der Faser auf (wichtig!), damit man es am Schluss gegen die Faser aufschneiden kann. Zur besseren Handhabung schneidet man die lange Rolle am besten in zwei Stücke.

Braciole schmoren

Die Rouladen werden käftig angebraten, dann in die Sauce gebettet und zugedeckt im Backofen geschmort, bis das Fleisch butterzart ist.

Braciole aufgeschnitten

Ich glaube, ich habe es schon erwähnt 😉 Wir waren begeistert!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Braciole – italienische Roulade in Tomatensauce
Kategorien: Rind, Gefüllt, Käse, Backofen, Sauce
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

H TOMATENSAUCE
5 mittl. Knoblauchzehen; geschält
1 Handvoll Basilikumblätter
60 ml Olivenöl
1/4 Teel. Chiliflocken
60 Gramm Butter
150 Gramm Zwiebel; geschält, durch den Wurzelansatz
-halbiert
800 Gramm Stückige Dosentomaten
150 Gramm Wasser; mehr nach Bedarf
1 Stück Parmesanrinde
Salz
H BRACIOLE
1 Essl. Butter
40 Gramm Pankobrösel
1 Teel. Frische Thymianblättchen
Salz
1 Flanksteak hier 800 g; im Original butterflied*
-und auf gut 1/2 cm Dicke geklopft
Schwarzer Pfeffer
80 Gramm Rohschinken in dünnen Scheiben
2 Essl. Pinienkerne; geröstet
2 Essl. Gehackte glatte Petersilie
1 Essl. Fein gehackter Knoblauch
50 Gramm Frisch geriebener Parmesan
1 1/2 Essl. Olivenöl; zum Anbraten
H ZUM BESTREUEN
Gehackte Petersilie
Kleine Basilikumblättchen
Geriebener Parmesan

Quelle

inspiriert von der Serie The Bear
modifiziert nach
Food & Wine
Erfasst *RK* 17.01.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst die Tomatensauce herstellen, das kann auch schon im Voraus geschehen: Knoblauch, Basilikum, Öl und Chiliflocken in einem kleinen Topf bei schwacher bis mittlerer Temperatur erhitzen. 2-3 Minuten simmern lassen bis die Basilikumblätter zusammenfallen, sie sollen aber grün bleiben. Den Topf vom Herd nehmen und etwa 15 Minuten leicht abkühlen lassen.

Diue Mischung mit dem Stabmixer etwa 30 Sekunden pürieren, beiseite stellen.

Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und ungestört etwa 4-5 Minuten anbraten, bis die Unterseite bräunt. Die Tomaten und das Wasser zugeben, alles zum Simmern bringen. Die Parmesanrinde zufügen und alles ohne Deckel etwa 40 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Sauce soll dann etwas eingekocht und dicker sein. Parmesanrinde und Zwiebel entfernen. Jetzt die Basilikum- Knoblauchmischung zugeben, salzen und gut durchrühren. Bis hierher kann die Sauce etwa 1 Woche im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden (P: ergibt etwa 1 l).

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Pankobrösel darin unter Rühren goldbraun anrösten. Die Brösel in eine Schüssel geben und mit dem Thymian vermischen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Das Flanksteak auf eine saubere Arbeitsfläche oder eine Folie legen, nur leicht salzen (Schinken und Parmesan bringen auch noch Salz mit!) und pfeffern. Das Fleisch einlagig mit dem Rohschinken belegen. Die gerösteten Pankobrösel darauf verteilen, dabei an der langen Seite etwa 2 cm frei lassen. Nun lagenweise die Pinienkerne, die Petersilie, Knoblauch und den Parmesan darüber verteilen. Das Flanksteak jetzt von der langen Seite (also mit der Faser) fest aufrollen und mit einem durch Öl gezogenen Küchengarn fest zusammen binden. (P: bei mir quoll dabei etwas von der Füllung heraus, das habe ich so gut wie möglich an den Seiten wieder hineingedrückt). Die lange Rolle in der Mitte durchschneiden.

Einen passenden Bräter erhitzen, Olivenöl hineingeben und die beiden Fleischrouladen darin gegebenenfalls in 2 Portionen von allen Seiten jeweils etwa 2 Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und den Bräter von dunklen Bratrückständen (Parmesan…) säubern.

Die vorbereitete Tomatensauce in den Bräter geben und die Fleischstücke hineinlegen, dabei etwas von der Sauce auch über das Fleisch löffeln.

Den Bräter zudecken und für etwa 2 bis 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen, dabei das Fleisch einmal wenden. Gegebenenfalls etwas Wasser angießen.

Den Bräter zum Ruhen etwa 10 Minuten aus dem Backofen nehmen. Die Rouladen in Medaillons schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen, etwas von der Sauce außen herum geben, den Rest separat dazu reichen. Das Fleisch mit Petersilie, Basilikum und etwas geriebenem Käse bestreuen.

Dazu passen Spaghetti.

Anmerkung Petra: fantastisches Essen! Butterzartes Fleisch und tolle Sauce mit Aromawums! Bei mir hatte sich beim Schmoren ziemlich viel Fett oben abgesetzt. Das habe ich so gut es ging abgenommen und in einem Teil davon die Spaghetti geschwenkt.

*ich habe das Flanksteak nicht „butterflied“, sondern nur so gut es ging flach geklopft. Dafür habe ich es auf eine Backmatte gelegt und mit Vakuumierfolie abgedeckt. Man könnte aber versuchen, ein dickeres Stück mit einem scharfen Messer aufzuschneiden.

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10 Antworten auf „Braciole – italienische Roulade in Tomatensauce“

  1. Ich schließe mich meiner Namensvetterin an. Schon lang nicht mehr, hat mich ein Foodblog-Rezept so angemacht. Danke fürs Posten und die tolle Beschreibung (der Zubereitung und überhaupt).

  2. Das hat wirklich sehr sehr gut geschmeckt, die Bekochten wollten auch sofort das Rezept haben. Dank Ihrer tollen Anleitung hat das auch sehr gut funktioniert. Ein echter Keeper!
    Viele Grüße,
    Claudi

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