Die kulinarische Weltreise im April mit Reiseleiter Volkermampft hat wieder einmal ein Spezialthema: es geht um Teigtaschen aus aller Welt.
Schon als wir im Juli 2021 in Ecuador Station gemacht haben, sind mir Empanadas de morocho aufgefallen, ein traditionelles Gericht aus dem Hochland der Anden. Als Morocho Mais wird in Ecuador grob gebrochenes Hominy bezeichnet, also weißer nixtamalisierter, d.h. in einen speziellen Prozess geschälter Mais, aus dem hier die Teighülle besteht. Damals habe ich die grob gebrochenen Körner in einem Hominy-Erbsen-Salat verarbeitet.
Bei der Herstellung meiner Empanadas de morocho habe ich mich an einem Youtube-Video von Chef Luis orientiert. Von ihm stammte übrigens auch das Rezept für das Pan Reventado, was ich damals gebacken habe.
Völlig unkompliziert ist die Herstellung der Füllung: dafür wird Annatto-Öl (Herstellung siehe hier) erhitzt und darin rote und weiße Zwiebeln sowie Knoblauch angebraten. Dazu kommen ein paar blanchierte Möhren- und Chiliwürfelchen sowie Schweinehackfleisch. Nach dem Anbraten wird noch etwas gekochter Reis, Erbsen und zum Schluss Kräuter untergemischt, dann muss die Füllung abkühlen.
Etwas langwieriger und nicht ganz so einfach gestaltete sich die Herstellung der Teighülle. Zuerst wird der Mais eingeweicht – mindestens 24 Stunden, traditionell auch bis zu 8 Tage lang, wobei eine Fermentation einsetzt. Die gequollenen Körner werden abgegossen und mit frischen Wasser etwa 90-120 Minuten gekocht, sie müssen ganz weich sein. Auf dem Foto rechts sieht man die gekochten Körner nach dem Abgießen.
Traditionell kommt jetzt eine spezielle Mühle zum Einsatz, durch die die weichgekochten Körner mindestens 2-3 mal gedreht werden (ab Minute 2.45 in diesem Video zu sehen). Ich habe zuerst versucht, dafür meinen Uralt-Thermomix zu nehmen, dann den Pürierstab, aber die Masse ist extrem zäh und klebrig. Besser wäre wohl der Food Processor gewesen, den teste ich beim nächsten Mal 😉
Mein Mittel der Wahl war dann die gute alte Flotte Lotte, wobei ich den Mais zweimal durch die grobe und schließlich noch durch die feine Scheibe gedreht habe. Das hat zwar einiges an Kraftaufwand erfordert, aber das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Jetzt wird die Masse mit Salz, wenig zerlassener Butter und ein paar Tropfen Essig zu einem glatten Teig verknetet.
Ab jetzt arbeitet man am besten mit geölten Händen weiter. Auf die leicht geölte Arbeitsfläche kommt jetzt ein großes Stück Frischhaltefolie, auch das wird geölt. Vom Maisteig nimmt man nun jeweils ein Stück ab (bei mir wog das gut 60 g), das formt man zu einer Kugel und legt es auf die geölte Folie. Jetzt die Folie über die Kugel klappen und die Kugel am besten mit eines einem Brettchen flach zu einem Kreis auseinanderdrücken. Die Folie wieder abziehen und etwas Füllung in die Mitte der Teigplatte geben, dann wiederum mit Hilfe der Klarsichtfolie den unteren Teil des Kreises über die Füllung nach oben schlagen und mit den Händen um die Füllung sanft festdrücken.
Für ein schönes Aussehen kann man den Rand (immer noch mit aufgelegter Folie) mit einem Messerrücken glatt schneiden. Nun die Folie zurückfalten und die Teigtasche vorsichtig auf ein leicht geöltes Blech oder auf Dauerbackfolie legen, in dem Zustand sind sie recht fragil.
Bei mir ergab der Ansatz mit 250 g trockenem Hominy etwa 480 g durchgedrückte glatte Maismasse und damit 8 Teigtaschen. Von der Füllung habe ich nicht alles verbrauchen können, wir haben den Rest einfach erwärmt und dazu gegessen.
Die Teigtaschen werden jetzt in heißem Öl frittiert – Luis schwört auf zweimaliges Frittieren, so würden die Empanadas besonders knusprig. Das klang gut, also habe ich das auch so gemacht. Man sollte darauf achten, dass nicht zu viele Empanadas gleichzeitig im Öl sind, sie kleben leicht aneinander. Die Teigtaschen anschließend auf mehrlagigem Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Hier eine aufgebrochene Empanada mit sichtbarer Füllung. Dazu serviert Luis eine Salsa aus einem Teil der Komponenten, die auch in der Füllung sind: zweierlei Zwiebelbrunoise, Möhre, Chilis, Tomaten und Kräuter, abgeschmeckt mit Salz, Limettensaft und etwas Olivenöl. Alternativ kann man auch eine traditionelle Salsa de Ají dazu reichen.
Die Salsa löffelt man auf die Empanada und dann heißt es genießen 🙂 Die Konsistenz der Teiges ist viel weniger massiv als bei herkömmlichen Empanadas aus einem Mehlteig. Wir waren erstaunt, wie viele davon doch recht schnell verschwanden…
Weitere Teigtaschen aus aller Welt im Blog:
- chinesische Jaozi
- chinesische Schweinefleisch-Potstickers
- Enten-Gyoza-Hotpot – Kamo Gyzoa Nabe
- Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch-Füllung
- Schniederspättle – elsässische Zwiebelmaultaschen
- Pelmeni aus Russland
- Krautkrapfen mit Blut- und Leberwurst
- Heidelbeerstriezel aus dem Bayerwald
- Wildmaultaschen mit Steinpilzen
- Kartoffel-Triangoli mit Speckfüllung und Rucolasauce
- Kräuterbuchteln mit Schnittlauchsalat
- Knusprige Linsentaschen mit Linsen-Wirsing-Gemüse
- Sommerrollen mit grünem Spargel
- Frühlingsrollen aus dem Backofen
- Ravioli von grünem Spargel mit brauner Mandelbutter
- Rosenkohl-Ravioli
- Überbackene Käse-Spinat-Canneloni
- georgisches Lobiani mit Bohnenfüllung
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Empanadas de morocho aus Ecuador |
| Kategorien: | Teigtasche, Mais, Hackfleisch, Ecuador |
| Menge: | 8 Stück |
Zutaten
| H | MOROCHO-TEIG | ||
| 250 | Gramm | Nixtamalisierter weißer Mais (Hominy) | |
| Wasser zum Kochen des Morocho | |||
| 5-10 | Gramm | Flüssige Butter | |
| 1/2 | Teel. | Salz | |
| 1 | Teel. | Essig (falls der Mais nur 24 Stunden einweicht) | |
| H | FÜLLMASSE | ||
| 1-2 | Essl. | Annatto-Öl | |
| 30 | Gramm | Rote Zwiebelwürfelchen | |
| 30 | Gramm | Weiße Zwiebelwürfelchen | |
| 10 | Gramm | Knoblauch; fein gewürfelt | |
| 30 | Gramm | Blanchierte Möhrenwürfelchen | |
| 1 | Essl. | Chili; entkernt, gehackt (P: 1 Lemon Drop o.ä.) | |
| 15 | Gramm | Gehacktes Koriandergrün | |
| 125 | Gramm | Hackfleisch vom Schwein | |
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| 1/2 | Teel. | Gemahlener Kreuzkümmel | |
| 60 | Gramm | Gekochter Reis | |
| 30 | Gramm | TK-Erbsen; kurz blanchiert | |
| 1-2 | Spritzer | Worcestershiresauce (Salsa ingles); optional | |
| H | SOWIE | ||
| Öl zum Frittieren | |||
| Klarsichtfolie; zum Formen | |||
| H | SALSA ZUM SERVIEREN | ||
| 1 | klein. | Rote Zwiebel; in Würfelchen | |
| 1 | klein. | Weiße Zwiebel; in Würfelchen | |
| 1 | Möhre; in Würfelchen, blanchiert | ||
| 1-2 | Chilischoten, entkernt; gehackt (P: am besten | ||
| -südamerikanische hellgrüne oder vergleichbare) | |||
| 4-5 | Cocktailtomaten; entkernt, gewürfelt | ||
| 1/2 | Bund | Koriandergrün | |
| Salz | |||
| 1-2 | Essl. | Limettensaft | |
| 1 | Essl. | Olivenöl | |
Quelle
| nach einem youtube-Video von | |
| Panadería y Pastelería con el toque de Luis |
| Erfasst *RK* 03.04.2023 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Den Mais mindestens 24 Stunden einweichen (der Mais wurde nach traditioneller Art bis zu 8 Tage einweicht, er beginnt dann zu fermentieren).
Den Mais abgießen und in reichlich Wasser 90-120 Minuten weich kochen, abgießen (P: 105 Minuten). Den Mais abgießen und auskühlen lassen, dann mindestens 2 x durch eine Mühle drehen. Alternativ sollte der Food Processor funktionieren (P: Thermomix und Pürierstab sind ungeeignet, da die Masse ausgesprochen zäh-klebrig ist! Gut war 2 x durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte und dann durch die feine Scheibe).
Die Teigmasse mit etwas Salz und Butter verkneten (Masse klebt stark!) und zugedeckt beiseite stellen.
Für die Füllung die Gemüse in Brunoise schneiden, die Möhren 2 Minuten blanchieren.
Etwas Annattoöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die roten und weißen Zwiebeln und Knoblauch, dann auch Möhre und Chili im Öl anschwitzen. Nun das Hackfleisch zugeben und krümelig anbraten. Reis und Erbsen unterrühren, zum Schluss das Koriandergrün zugeben, abschmecken. Die Füllung komplett abkühlen lassen.
Für die Salsa alle Zutaten verrühren und pikant abschmecken.
Zum Formen der Teigtaschen ein ausreichend großes Stück Klarsichtfolie auf die leicht geölte Arbeitsfläche legen, glattstreichen. Darauf nochmal großes Stück Klarsichtfolie legen und ölen. Ab jetzt auch mit geölten Händen arbeiten, die Teigmasse klebt sonst.
Aus einem Stück Teig einen Teigball formen (P: etwa 60 g) und auf die Klarsichtfolie legen. Die Klarsichtfolie locker und mit ausreichend Zugabe darüber klappen. Den Teigball mit Hilfe eines Brettchens zu einem flachen Kreis auseinanderdrücken. Das Brettchen entfernen, die Klarsichtfolie zurückklappen und etwa 1 El Füllung mittig auf die Teigplatte legen. Nun die untere Hälfte wieder mit Hilfe der Klarsichtfolie nach oben klappen und den Rand um die Füllung vorsichtig und sanft andrücken. Für ein schönes Aussehen den Rand (immer noch mit aufgelegter Folie) mit einem Messerrücken glatt schneiden. Nun die Folie erneut zurückklappen und die Teigtasche vorsichtig auf ein leicht geöltes Blech oder auf Dauerbackfolie legen. Die Empanadas sind in diesem Zustand recht fragil, man darf sie nicht aufeinanderlegen, da sie stark kleben.
In einem großen Topf ausreichend Frittieröl auf 175°C erhitzen. Die Teigtaschen in heißem Öl portionsweise frittieren, Luis findet zweimaliges Frittieren für eine besonders knusprige Konsistenz am besten (P: beim ersten Durchgang so lange frittiert, bis sie sich relativ fest anfühlten, beim zweiten Durchgang waren sie dann richtig knusprig und ganz fest beim Draufklopfen). Die Teigtaschen bleiben beim Ausbacken hell und werden kaum braun. Nach dem Frittieren auf mehrlagigem Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Die Empanadas auf einer Platte servieren, dazu nach Belieben etwas Gemüse als Dekoration legen (Möhrenstifte, Tomate, Kräuter etc.) Mit der Salsa oder einer anderen Salsa nach Wahl servieren (Salsa de Aji oder Aji costeño).
Dazu trinkt man gerne eine Tasse Kaffee.
Anmerkung Petra: die Empanadas haben eine ganz spezielle Konsistenz, sind sehr locker-knusprig und mit der Salsa ausgesprochen lecker!
Die Herstellung der Teigmasse war hier durch die Verwendung von ungeeignetem Gerät nicht optimal, beim nächsten Mal Foodprocessor testen. Flotte Lotte liefert in sehr gutes Ergebnis, ist aber ganz schön kraftaufwendig. Die Ränder der Empanadas müssen gut verschlossen sein, damit diese beim Ausbacken nicht aufgehen, auch darf die Teigplatte nicht zu dünn sein, damit keine Löcher entstehen.
=====
Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):
Britta von Brittas Kochbuch mit Pizza Calzone oder die größte Teigtasche der Welt (Italien)
Wilma von Pane-Bistecca mit Usbekische Manti
Sandra von Tracks and the City mit Toasted Ravioli aus St. Lous
Friederike von Fliederbaum mit „Lammnudel“ – Teigtaschen mit Lamm wie in Kärnten
Wilma von Pane-Bistecca mit Sheng Jian Bao
Susannne von magentratzerl mit Sambose Mash
Britta von Brittas Kochbuch mit Bolani aus Afghanistan
Gabi von USA kulinarisch mit Knishes aus New York
Jenny von Jenny is baking mit Empanadas mit Quittenpaste und Käse aus Mittelamerika
Michael von SalzigSüssLecker mit Vegetarischen Empanadas – einfach köstliche Teigtaschen
Regina von bistroglobal mit Schwäbische Maultaschen
Wilma von Pane-Bistecca mit Zwei verschieden gefuellte Ravioli
Anja von GoOnTravel mit Herzhafte Piroggen: Ein Klassiker der polnischen Küche
Edyta von mein-dolcevita mit Teigtaschen aus Karelien
Susanne von magentratzerl mit Teigtäschchen mit Myzithra (Kalitsounia me myzithra)
Susan von Labsalliebe mit Reshteh Khoshkar – Glutenfreie süße Teigtaschen رشته خوشکار
Britta von Brittas Kochbuch mit Kartoffeltaschen mit Frischkäsefüllung (Deutschland)
Regina von bistroglobal mit Cassone Romagnolo
Sonja von fluffig & hart mit Jjin Mandu – koreanische Teigtaschen
Simone von zimtkringel mit Cheese & Onion Pasties
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Vegane Mandu mit Kimchi-Füllung
Ich habe noch nixtamalisierten gegarten Mais übrig, und zwar eine ganze Menge. Ich glaube, ich probiere mal aus, ob der Teig auch damit funktioniert.
Ich habe gelesen, dass einige den vorbereiteten Teig einfrieren – dann sollte das eigentlich auch funktionieren. Berichte bitte mal, falls du es testest!
Das ist echt spannend – ich wusste gar nicht, was man alles aus Mais machen kann bzw. was für Arten Mais es gibt. Der sieht interessant aus, auch so weiß.
Die Nixtamalisierung bereitet den Mais so auf, dass die Inhaltsstoffe besser verwertbar sind. Das schützt dann die Bevölkerung vor Mangelkrankheiten wie etwa Pellagra. Eigentlich seltsam, dass das nicht bis zu uns vorgedrungen ist 😉
oooh, ich liebe Empanadas, kannte bisher aber nur die venezolanische Variante. Deine klingt aber fast noch ein wenig leckerer, auf jeden Fall sehr aufwendig!
Empanadas gibt’s ja viele verschiedene Varianten. Ich habe mal ganz tolle an einer Strandbar in Brasilien gegessen, die wurden dort frisch gemacht – einfach traumhaft!
Das ist hominy, nicht wahr? Ich nehme an, es hat sich nicht durchgesetzt, weil das so ein arbeitsintensives Verfahren ist. In „Little House in the Big Woods“ von Laura Ingalls Wilder wird beschrieben, wie das in Handarbeit vor sich geht: man muss den Mais lange in einer Holzaschenlauge weichen lassen, dann mit den Händen die Schalen lösen, dann mehrmals spülen, bis die Lauge ausgewaschen ist – dauert lange, ist zeitintensiv; wenn andere Getreide zur Verfügung stehen und die Nixtamalisierung keine kulturelle/kulinarische Tradition ist, eher eine mühevolle, wenig attraktive Angelegenheit.
Genau, das habe ich ja im zweiten Absatz geschrieben und so steht’s auch auf der Packung. Hier gibt’s auch eine Anleitung https://daspaulimagazin.ch/de/fotoreportage/nixtamalisation-wie-mais-fur-mexikanische-tortillas-behandelt-vorbereitet-wird
Wow das ist ja eine Mordsarbeit!!!!! Da muss man dann jeden Bissen geniessen!!
LG Wilma
Mit den Erkenntnissen des 1. Versuchs geht’s beim zweiten schon schneller 😉
Wow – ich bewundere deine Gründlichkeit und deinen Forschergeist 😉 Ich habe ja einen Austausch-Sohn in Ecuador – wenn ich (hoffentlich) mal wieder hinkomme, probiere ich es vor Ort…
Das ist bestimmt die bequemste Möglichkeit! Unser Gastsohn sitzt in Kolumbien, das fehlt noch bei der kulinarischen Reise 😉
Liebe Petra, das Rezept ist natürlich besonders verlockend, da ich mal wieder das Annatto-Öl aus dem Schrank holen könnte. Und lecker ist es sicherlich auch. Viele Grüße, Regina
Ich freue mich auch immer, wenn ich Verwendungsmöglichkeiten für das Annatto-Öl finde. Aber es gibt bestimmt bequemere Rezepte dafür 😉
Das hört sich aber sehr fein an. Für mich eine echte Herausforderung. Sehr lecker.
Liebe Grüße
Edyta
Wow, was für eine Arbeit! Aber Ergebnis kann sich echt sehen lassen. Die Füllung lacht mich ja auch total an.
Da hast Du Dir aber ganz schön viel Arbeit gemacht. Ich habe mir mal Masa harina, also Mehl aus „nixda“ Mais online bestellt. Ich glaube, das wäre fast die einfacherer Variante, diese leckeren Empanadas herzustellen. Die sehen nämlich ausgesprochen gut aus!
Liebe Grüße
Britta
Nein, das wäre dann etwas komplett anderes. Ausgangsprodukt ist ja Maispüree und kein Maismehl.
Liebe Petra,
da hast du dir eine ganz besondere Teigtasche ausgesucht.
Die Arbeit, hat sich so wie es aussieht, wirklich gelohnt.
Herzliche Grüße
Susan
Auf jeden Fall hat sich das gelohnt!
Yes, ich bin auch Team Flotte Lotte! Tatsächlich habe ich ja die ganze Küche voller Technik stehen, hab mir aber vor zwei Jahren extra eine Flotte Lotte gekauft. Ursprünglich um die Rezepte meiner Oma nachzubauen, mittlerweile will ich sie aber nicht mehr missen.
Gut zu wissen, dass sie sogar mit Mais fertig wird.
Da bin ich ganz bei dir! Bei meiner Schmortomatensauce wäre ich ohne Flotte Lotte aufgeschmissen.
Wow, was für ein Aufwand, der sich aber zu lohnen scheint, sehen richtig lecker aus. Ich habs mir mal gespeichert!
Danke fürs Kompliment!
Ich schließe mich an, ein großer Aufwand, aber der lohnt sich offenbar, so gut wie diese Empanadas aussehen!!
Schon wieder was gelernt, denn diesen speziellen geschälten Mais kannte ich bisher noch nicht. Die Teigtaschen sind Dir jedenfalls echt super gelungen.
Hochachtung, dass du sogar die Maiskörner geweicht hast etc.. Es gibt übrigens schon nixtamalisiertes MaisMEHL zu kaufen, wenn du dir den Aufwand sparen willst.
Spannend, dass diese auch noch Reis enthalten. Klingen auf jeden Fall lecker!