Europa-Küche (12): Russland – Pelmeni

Das junge russische Team hat am Samstag das Halbfinale der EM 08 erreicht, Gratulation! Für mich war Russland bei der Europa-Challenge eine echte Herausforderung. Ich habe deshalb ausnahmsweise mal nicht nur Kochbücher befragt, sondern jemand, der sich damit auskennt, weil er diese Küche praktiziert: Lydia kommt aus Kasachstan und ist mit einem Russlanddeutschen verheiratet. Auf meine Frage, was für ein Rezept sie denn vorschlagen würde, kam sofort die Antwort Pelmeni (Пельмени). Außerdem schwärmte sie für Okroschka, eine kalte Sommersuppe, für die es ein schönes Rezept bei der Hüttenhilfe gibt.

Füllen der Teigplatten

Kenner der russischen Teigtaschen sehen natürlich sofort, dass meine
Pelmeni eine falsche Form haben: leider habe ich erst als alles fertig
war, nochmal die Fotos bei Google betrachtet:die beiden Teigzipfel sollen unter der geraden Kante zusammengeklebt werden, nicht davor. Hier kann man die richtige Ausführung sehen.

Lydia formt übrigens Teigstränge, schneidet sie in Stücke und rollt jedes Stück dann rund aus. Da ist dann aber auch die ganze Familie bei der Herstellung der Pelmeni beteiligt: Mann und/oder Kinder füllen und formen. Da wird dann gleich ein großer Ansatz gemacht, die überschüssigen Teigtaschen friert man als Vorrat ein.

Pelmeni mit Schmand

Die Form tut dem Geschmack keinen Abbruch: die Pelmeni schmecken wirklich prima! Traditionell serviert man sie mit Smetana (Schmand) oder in einer Gemüsebrühe. Man kann aber auch beliebige andere Saucen dazu reichen.

Pelmeni mit Adschika

Auf die Frage, was sie dazu servieren würde, meinte Lydia: eine rohe scharfe Tomaten-Paprikasauce. Sie dreht dafür Tomaten durch den Fleischwolf, lässt sie etwas abtropfen und vermischt sie dann mit durchgedrehten Paprika und Knoblauch, scharfen Paprika, Salz und Pfeffer. Man kann noch verschiedene Gewürze zugeben, das macht sie aber nicht. Sie nennt diese Sauce Adschika (Аджика).

Unter dieser Bezeichnung habe ich diverse sehr unterschiedliche Rezepturen gefunden, u.a. dieses Chefkoch-Rezept, an dem ich mich orientiert habe und eines aus Abchasien, das auch noch Walnüsse verwendet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pelmeni (Petra)
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Hackfleisch, Russland
Menge: 100 Stück

Zutaten

H NUDELTEIG
300 Gramm   Mehl
3     Ganze Eier
1/2 Teel.   Salz
H FÜLLUNG
500 Gramm   Gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
1 groß.   Zwiebel; feinst gehackt oder durch den
      -Fleischwolf gedreht
      Salz
      Pfeffer
2 groß.   Knoblauchzehen
H ZUM SERVIEREN
      Butter
      Schmand
      Kräuter (Petersilie, Schnittlauch oder Dill)
      Beliebige Sauce

Quelle

  nach Lydia
  Erfasst *RK* 21.06.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl, Eier und Salz zu einem festen, nicht klebenden Nudelteig verarbeiten und etwa 1 Stunde in einem Tiefkühlbeutel ruhen lassen.

Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. Nach Belieben alles noch einmal durch den Fleischwolf geben oder mit den Händen zu einer einheitlichen Masse verkneten, abschmecken.

Den Nudelteig portionsweise ausrollen (Petra: Nudelaufsatz Kenwood bis Stufe 6) und füllen*:

Mit einem Glas runde Teigplatten mit etwa 6 cm Durchmesser ausstechen. Ungefähr einen Teelöffel Fleischteig auf eine runde Teigscheibe geben und diese zusammenklappen, dabei die Ränder gut festdrücken (falls der Teig nicht genügend klebt, mit einem Pinsel wenig Wasser auf den Rand geben). Die beiden Enden des entstandenen Halbkreises nach unten biegen und fest aufeinander drücken. Die fertig geformten Pelmeni auf einer leicht bemehlten Platte lagern.

Die Pelmeni in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 3-4 Minuten kochen, bis sie oben schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in einer gewärmten Schüssel mit geschmolzener Butter vermischen, nach Belieben mit Kräutern bestreuen.

Pelmeni serviert man mit Smetana (Schmand) oder einer beliebigen Sauce. Man kann die Pelmeni auch in Gemüsebrühe zu Tisch geben.

Pelmeni, die nicht gleich gegessen werden sollen, friert man erst auf einem Tablett vor und lagert sie dann in einem Gefrierbeutel im Tiefkühlschrank. Gefroren in kochendes Salzwasser geben.

Anmerkung Petra: ich habe die Pelmeni zuerst falsch geformt und die Enden vorne zusammengeklebt. Sie müssen aber unterhalb der geraden Kante zusammengeführt und aufeinandergedrückt werden. Dem Geschmack tut das allerdings keinen Abbruch: die Teigtaschen schmecken ausgezeichnet! Das Rezept ergab bei mir etwa 100 Pelmeni, ca. 1 kg frische gefüllte Nudeltaschen. Reicht je nach Hunger für 4-6 Leute.

Wir hatten dazu Schmand und wie von Lydia empfohlen Adschika, eine scharfe Sauce aus rohen Tomaten, Paprika und Chilis.

*Lydia macht Teigstränge, die sie in gleich große Stücke schneidet. Diese werden rund ausgewellt und gefüllt. Zwiebeln und Hackfleisch für die Füllung gibt sie durch den Fleischwolf.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfe rohe Tomaten-Paprika-Sauce (Adschika)
Kategorien: Sauce, Gemüse, Russland
Menge: 1 Rezept

Zutaten

250 Gramm   Rote Paprikaschoten; geputzt, in groben Stücken
75 Gramm   Scharfe Chilischoten; entkernt, in groben Stücken
75 Gramm   Milde Chilischoten; entkernt, in groben Stücken
30 Gramm   Frischer Knoblauch; grob gehackt
350 Gramm   Frische Tomaten; enthäutet; Kerne ausgedrückt
50 ml   Sonnenblumenöl
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  sehr frei nach Lydia und
  Chefkoch-Forum
  Erfasst *RK* 21.06.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alles im Mixer zu einer mittelfeinen, gleichmäßigen Masse pürieren, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Sonnenblumenöl nach Geschmack hinzufügen.

Original unter
:http://www.chefkoch.de/rezepte/741061176735912/Adschika.html

Anmerkung Petra: ich hatte noch einen Mix milder Peperoni, die ich hier zusätzlich verwendet habe.

Lydia hat keine genauen Mengenangaben gemacht, aber ihre Vorgehensweise beschrieben: Tomaten durch den Fleischwolf drehen, etwas abtropfen lassen. Mit durchgedrehten roten Paprikaschoten, Knoblauch, scharfen Paprika, Salz, Pfeffer würzen. Man kann noch weitere Gewürze zugeben, macht sie aber nicht. Als Beilage u.a. auch zu Pelmeni.

Adschika Ajik'a (ajika, adshika, adschika, adzhika) stammt ursprünglich aus Abchasien/Georgien

Abchasische Adschika siehe
:http://www.inlaender-zeitung.de/dokumente/03-inlaender-november.pdf

Dazu auch Gernot Katzer
:http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Maio_hor.html

=====

4 Antworten auf „Europa-Küche (12): Russland – Pelmeni“

  1. Pelmeni(d) -ein sehr gute Wahl!
    Gibt es in Estland und Lettland auch, in allen erdenklichen Füllvarianten, z.T. auch süß. Gesehen hab ich sie auch schon in rund, aber was nun Original ist, weiß ich nicht 🙂
    Lecker waren sie alle.

  2. Ich liebe Pelmeni =) Vielleicht auch weil es früher unsere Leibspeise war und zu Neujahr war es ein Muss!!! Schmeckt auch sehr gut mit Weißkohl als Füllung (ist aber um einiges aufwendiger) oder auch mit geriebenen Kartoffeln und Pilzen (ist aber nicht so mein Favorit).
    In der russischen Küche macht man übrigens keine süßen Füllungen für die Pelmeni. Wenn, dann schon eher bei den Piroggen.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.