Pan Reventado – aufgerissene Brötchen aus Ecuador

Wenn die kulinarische Weltreise von Volkermampft in ein neues Land führt, dann interessiert mich auch immer, welche Brote dort gebacken werden. In Ecuador gibt es viele regionale Spezialitäten, oft in Form von Kleingebäck. Bekannt ist z.B. das Pan de Yuca, das wie das brasilianische Pao de Queijo mit Tapiokastärke und Käse hergestellt wird.

In der Provinz Tungurahua, gelegen in den Anden auf 2570 m Höhe, findet man die Stadt Ambato. Diese trägt auch den Beinamen „Ciudad del buen pan“, also „Stadt des guten Brotes“. Es waren spanische Jesuiten, die dort schon vor über 150 Jahren den Bau von Holzöfen veranlassten und die Bevölkerung anwiesen, wie gutes Brot zu backen sei. In der Stadt gibt es heute über 200 Bäckereien, die zahlreiche Spezialitäten herstellen. 60% von ihnen arbeiten handwerklich und sehr zeitaufwändig, da der Teig von Hand geknetet und in viele unterschiedliche Formen gebracht wird. Gebacken wird in traditionellen Holzöfen aus Lehm oder Ziegeln. Oft wird Eukalyptus-Brennholz verwendet, was dem Brot einen speziellen Geschmack verleiht. Der Kunde kann unter einer Vielzahl von Sorten wählen, darunter pan de Ambato, pan de pinllo, empanadas, tapados (Brötchen aus zwei Teigen), mestizos (Brötchen aus einem dunklen und einem hellen Teig), rositas, bizcochos, tornillos (eingerollte Brötchen), roscas (Ringe), pan de yema (süße Brötchen mit Eigelb), pan integral (Vollkornbrötchen), pan de sal, pan de maíz (Maisbrot) etc. Hier findet man weitere Infos zum Brot aus Ambato.

Pan Reventado

Ziemlich schnell bin ich auf die Back-Videos von Panadería y Pastelería con el toque de Luis gestoßen. In diesem Video zeigt Luis die Herstellung von zwei Brötchensorten, bei denen jeweils zwei unterschiedliche Teige zum Einsatz kommen. Die eine Sorte ist das Pan Tapado („bedecktes Brötchen“), bei denen ein innerer Teigball von einer äußeren Teigmasse komplett umhüllt wird, die andere das Pan Reventado („aufgerissenes Brötchen“), bei dem der innere Teig von einem Teig mit Ei und mehr Fett umschlossen wird. Der innere Teig geht stärker auf und dadurch reißt das Brötchen an der Naht auf, die oben liegt. Diese aufgerissenen Brötchen habe ich nachgebacken.

Zutaten

Hier die Zutaten für die zwei Teige: links für die innere Masse, rechts für die äußere Masse mit mehr Fett (es wird Butter, Schweineschmalz und Pflanzenfett verwendet) und Ei. Ich habe die Hefemenge gegenüber dem Original etwas reduziert und dafür die Gehzeiten etwas verlängert.

Making of

Ganz traditionell habe ich den Teig von Hand geknetet, wobei man das Mehl auf die Arbeitsfläche schüttet, in der Mitte eine Mulde („Vulkan“) formt, in den die restlichen Zutaten wie Zucker, Wasser, Fett und gegebenfalls Ei kommen. Der äußere Teig war anfangs ausgesprochen klebrig (wie auch im Video zu sehen), mit der Slap and Fold-Technik nach Bertinet war er aber gut in den Griff zu bekommen. Die anfangs verwendete Backmatte erwies sich hierfür als unpraktisch – es ist deutlich einfacher, direkt auf der Arbeitsfläche zu kneten.

Unten links sieht man das Einschlagen des inneren Teigballs in den äußeren Teig. Unten rechts sieht man, wie die Brötchen beim Gehen aufspringen.

Pan Reventado

Laut Rezept werden die Brötchen auf dem Blech ohne Dampf bei 180°C 20 Minuten gebacken, das sind die drei Brötchen rechts. Ich habe einen Teil bei 220°C mit wenig Dampf auf den Backstein eingeschossen und dann die Temperatur gleich auf 180°C reduziert, das sind die Brötchen mit den dunkleren Boden. Die helleren Brötchen sind generell etwas weicher, wie ich es auch von den Bröchen aus Brasilien her kenne.

Anschnitt

Beim Anschnitt sind für mich keine zwei Teige mehr erkennbar. Die Brötchen schmecken gut, schön buttrig mit einer ganz leichten Süße.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pan Reventado – Aufgerissene Brötchen
Kategorien: Brot, Brötchen, Ecuador
Menge: 12 Brötchen

Zutaten

H INNERER TEIG (WEISSER)
250 Gramm Weizenmehl Type 550
5 Gramm Salz
25 Gramm Zucker
7 Gramm Frischhefe (Original 10 g)
37 Gramm Butter
125 Gramm Wasser
H ÄUSSERER TEIG (GELBER, FETTREICHER)
250 Gramm Weizenmehl Type 550
5 Gramm Salz
17 Gramm Zucker
7 Gramm Frischhefe (Original 10 g)
25 Gramm Gramm Schweineschmalz
25 Gramm Pflanzenfett (hier Palmin soft)
25 Gramm Butter
87 Gramm Wasser
1 Ei

Quelle

modifiziert nach
El Toque de Luis bei Youtube
Erfasst *RK* 25.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Aus den Zutaten nacheinander zwei Teige kneten, dabei jeweils zuerst das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, mit dem Sieb eine Kuhle hineindrücken („Vulkan“), das Salz auf das Mehl geben, in die Mitte Wasser, Hefe, Zucker und Fett (und bei äußeren Teig das Ei) geben. Erst das Innere vermischen, dann alles verkneten (äußerer Teig 5 Minuten, innerer 7 Minuten). Der äußere Teig ist anfangs sehr klebrig, wird aber mit der Slap and Fold-Technik gut handhabbar.

Die Teige in zwei geölten Schüssel abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen (Original mit mehr Hefe 40-60 Minuten).

Jeden Teig jeweils in 12 Stücke teilen und diese zu runden Bällchen abdrehen (bei mir innerer Teig etwa 37 g, äußerer 40 g), diese abgedeckt etwa 15 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.

Jetzt ein Bällchen vom äußeren Teig nehmen, flach drücken, ein inneres Bällchen mittig daraufsetzen und den äußeren Teig drumherum hochziehen. Oben drückt man den äußeren Teig nur leicht zusammen. Die Brötchen mit Naht nach oben mit ausreichend Abstand auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Brötchen mit der Hand etwas flach drücken. Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen (Original 40 Minuten). Dabei öffnet sich die Naht oben etwas und der innere Teig wird sichtbar.

Den Backofen 1 Stunde vorher auf 180°C vorheizen.

Die Brötchen in den Backofen schieben und etwa 20-22 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Diese Brötchenspezialität stammt wie weitere Brötchen (u.a. Pan de Ambato, Pan Tapado, Pan Mestizo) aus Ambato in der Provinz Tungurahua und wird in Bäckereien und auf Märkten verkauft. Traditionell werden sie in Holzöfen gebacken, die mit Eukalyptusholz befeuert werden.

Anmerkung Petra: Buttrige Brötchen, schmecken gut! Der hellere innere Teig geht von der Rezeptur etwas mehr auf als der äußere und führt so zum gewünschten Aufreißen der Oberfläche. Im Anschnitt ist die Teigteilung praktisch nicht zu erkennen.

Ich habe für einen Teil der Brötchen den Backofen mit einem Backstein auf 220°C vorgeheizt und die Brötchen mit einem Backschieber auf Backpapier eingeschoben, wenig Dampf eingespritzt (30 ml) und die Temperatur auf 180°C reduziert. Backzeit da 20 Minuten. Den Rest habe ich klassisch wie oben auf einem Backblech bei 180°C ohne Dampf gebacken. Die klassischen sind auf der Unterseite etwas heller und insgesamt etwas weicher (so wie ich es auch von Brötchen aus Brasilien her kenne).

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mango-Shrimp-Ceviche mit Avocado und knusprigen Chifles
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pan de yuca – Käsebrötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Pescado encocado – Fisch in Kokossauce
Wilma von Pane-Bistecca mit Llapingachos – gefuellte Kartoffelpuffer aus Ecuador
Ulrike von Küchenlatein mit Chupe de maní – Erdnuss-Suppe
Simone von zimtkringel mit Chaulafan de pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Pescado Encocado – Ecuadorianischer Fisch in Kokosnuss Milch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Caldo de Bolas de Verde – Suppe mit gefüllten Knödeln aus grünen Kochbananen
Susanne von magentratzerl mit Encocado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Cremige Quinoasuppe mit Mais und Strohkartoffeln
Wilma von Pane-Bistecca mit Seco de Pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Curtido de Cebolla y Tomate
Susanne von magentratzerl mit Llapingachos con Ají de Maní
Britta von Backmaedchen 1967 mit Flan de Piña-Ananas Flan
Britta von Brittas Kochbuch mit Coctél de Aguacates y Camerones – Avocado-Garnelencocktail
Britta von Brittas Kochbuch mit Bistec de res ecuatoriano – Ecuadorianisches Rindersteak
Britta von Brittas Kochbuch mit Arroz con „Pollo“ vegano – Reis mit „Hühnchen“ vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fritada mit Hominy-Erbsen-Salat
Jenny von Jenny is baking mit Espumillas aus Ecuador
Gabi von Langsam kocht besser mit Shrimp-Ceviche
Dirk von low-n-slow mit Kochbananen-Empanadas
Tina von Küchenmomente mit Come y Bebe – Fruchtsalat aus Ecuador
Volker von Volkermampft mit Ecuadorianisches Hähnchen Rezept – Seco de pollo

29 Antworten auf „Pan Reventado – aufgerissene Brötchen aus Ecuador“

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