Palästinensisches Brathuhn mit Sumach – Mousakhan

Ich folge bei Instagram John Gregory-Smith, aus dessen Büchern  Honig und Orangenblüte* und Küchenschätze aus dem Libanon* ich schon einiges nachgekocht habe – enttäuscht wurde ich dabei noch nie. Als er jetzt das Foto von seinem palästinensischen Brathuh postete und auf das Rezept verwies, habe ich gleich Hähnchenschenkel aus dem Tiefkühler geholt 🙂

Palästinensisches Sumach-Huhn

2 kleinere Fladenbrote waren auch noch im Tiefkühler und so bestand die Hauptarbeit darin, während der Röstzeit des Hähnchens die Zwiebeln langsam weich und goldbraun zu schmurgeln. 4 Zwiebeln hört sich vielleicht viel an, die Menge schnurrt beim Garen aber kräftig zusammen.

Zum Servieren verteilt man die Zwiebeln auf die angewärmten Fladenbrote (ich habe sie dafür aufgeschnitten) und legt das Hähnchenfleisch – unbedingt samt dem ausgetretenen Bratensaft! – auf die Zwiebeln. Noch etwas Sumach, geröstete Mandelblättchen und Petersilie darüberstreuen und genießen! Hier kam noch ein frischer Tomaten-Gurkensalat und etwas Tahini-Joghurt dazu.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Palästinensisches Brathuhn mit Sumach – Mousakhan
Kategorien: Hähnchen, Brot, Palästina
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HÄHNCHEN
4 klein. Hähnchenschenkel*
1 Essl. Olivenöl
1 Essl. Tomatenmark
1 1/2 Essl. Sumach
Salz
H ZWIEBELN
3 Essl. Olivenöl
3-4 groß. Zwiebeln; in Streifen
2 Knoblauchzehen
2 Kardamomsamen; angequetscht
H SOWIE
10 Gramm Mandelblättchen; geröstet
Gehackte glatte Petersilie; zum Bestreuen
2 klein. Fladenbrote wie Khubz (Pita) oder Naan

Quelle

modifiziert nach
John Gregory-Smith
Erfasst *RK* 29.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Olivenöl mit dem Tomatenmark und dem Sumach verrühren. Die Hähnchenschenkel damit rundum einreiben und salzen.

Die Schenkel in eine ofenfeste Schale legen und im Backofen etwa 50 Minuten braten, bis das Fleisch durch und die Schenkel braun und knusprig sind.

Währenddessen die Zwiebeln in einer großen Pfanne mit Knoblauch, Kardamom und etwas Salz im Olivenöl langsam weich schmoren, das dauert etwa so lange wie das Rösten der Hähnchen. Am Ende sollen die Zwiebeln ganz weich und goldbraun sein. Kardamom herausfischen und abschmecken.

Das Fladenbrot – ich habe mein Khubz verwendet und dieses aufgeschnitten – für einige Minuten im Ofen erwärmen.

Das Brot auf Teller legen und die Zwiebeln mitsamt dem Öl darauf verteilen. Die Hähnchenstücke auf die Zwiebeln setzen und den ausgetretenen Bratensaft über das Brot träufeln. Die Fleischstücke mit etwas Sumach, den gerösteten Mandelblättchen und der Petersilie bestreuen.

Anmerkung Petra: Sehr lecker! Hier gab’s noch etwas Tahini-Joghurt und einen frischen Salat dazu.

*im Original werden Hähnchenoberschenkel verwendet.

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Garnelen-Tomaten-Pfanne mit Korianderpesto, Feta und Oliven

Heute stelle ich euch wieder ein Gericht aus Palästina – das Kochbuch* vor, was ich uneingeschränkt weiterempfehlen kann.

Garnelen-Tomaten-Pfanne

Grundlage ist eine sämige, selbst gekochteTomatensauce (hierfür habe ich die Eiertomaten geschält, weil ich die festen Hautreste nicht so gerne habe), dazu kommen gebratene Kirschtomaten, gebratene Garnelen und ein Korianderpesto.

Garnelen-Tomaten-Pfanne Feta

Wir haben das Gericht mit etwas würzigem Feta und Oliven genossen und waren von der Geschmacksintensität begeistert. Ein wunderbares Sommergericht!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Garnelen-Tomaten-Pfanne mit Koriander-Pesto, Feta und Oliven
Kategorien: Hauptgericht, Krustentier, Gemüse, Käse, Palästina
Menge: 2 Personen

Zutaten

125 Gramm Kirschtomaten
Olivenöl; zum Braten
1 Zwiebel; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
10 Gramm Frischer Ingwer; geschält und gerieben
1/2 Grüne Chilischote; entkernt, fein gehackt (P:
-Jalapeno), andere Hälfte fürs Pesto verwenden
1 Teel. Korianderkörner; im Mörser leicht zerstoßen
3/4 Teel. Kreuzkümmelsamen; im Mörser leicht zerstoßen
4 Grüne Kardamamomkapseln; leicht angedrückt
10 Gramm Dill; fein gehackt
1 Teel. Tomatenmark
450 Gramm Eiertomaten; enthäutet, grob gewürfelt
300 ml Wasser
360 Gramm TK-Shrimps mit Schale; aufgetaut (entsprachen
-250 g geschält)
Salz
Pfeffer
H KORIANDERPESTO
15 Gramm Koriandergrün mit zarten Stängeln; grob gehackt
1/2 Grüne Chilischote; entkernt, fein gehackt (P:
-Jalapeno)
25 Gramm Pinienkerne; leicht geröstet
1 Biozitrone: 1 Tl Schale abgerieben
40 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
H SOWIE ZUM SERVIEREN
100 Gramm Feta; in Würfeln
Schwarze Oliven (P: Kalamata)
2 Zitronenviertel

Quelle

modifiziert nach Sami Tamimi, Tara Wigley
Palästina – das Kochbuch
Erfasst *RK* 16.06.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Pfanne bei hoher Tempertur stark erhitzen. Die Kirschtomaten mit 1/2 Tl Öl mischen und hineingeben. Etwa 5 Minuten braten, dabei ein- bis zweimal schwenken – die Haut soll Blasen werfen und schön dunkel werden. Die Tomaten aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

1 El Öl in die Pfanne geben und bei mittelhoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebelwürfel etwa 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Knoblauch, Ingwer, Chili, Gewürze, Dill und Tomatenmark hinzufügen. Alles noch etwa 2 Minuten braten, bis die Mischung duftet. Die Eiertomaten, 300 ml Wasser, Salz und reichlich Pfeffer dazugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und die Tomaten komplett zerfallen sind. Die Kardamomkapseln entfernen.

Währenddessen für das Korianderpesto Koriandergrün, Chili und Pinienkerne im Mixer pulsierend zerkleinern, bis die Pinienkerne grob gehackt sind. Die Mischung in eine Schüssel geben, Zitronenschale, 1/8 Tl Salz, Pfeffer und das Öl zugeben und alles verrühren.

Die Garnelen trocken tupfen, in einer Schüssel mit 1/8 Tl Salz, 1/2 El Öl und reichlich Pfeffer mischen.

In einer Pfanne 1 Tl Öl bei hoher Temperatur erhitzen. Die Garnelen hineingeben und auf jeder Seite etwa 1 Minute braten, bis sie durchgegart und schön gebräunt, aber noch saftig sind.

Wenn die Sauce fertig ist, Garnelen und Kirschtomaten einrühren und bei mittlerer Hitze erwärmen.

Das Gericht auf tiefe Teller verteilen und die Hälfte des Pestos darauf verteilen. Zitronenschnitze, Feta, Oliven und den Rest vom Pesto separat dazu reichen. Dazu passt ein ein knuspriges Weißbrot zum Auftunken der Sauce.

Anmerkung Petra: ein köstliches Essen, wir waren begeistert!

Gegenüber dem Original habe ich die Eiertomatenmenge für die Sauce etws erhöht und diese Tomaten enthäutet.

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Geschmorter Lammhals auf persischem Reis mit Dill und Favabohnen

Für ein #freitagskochtdermann-Essen hatte sich Helmut einen Lammhals aus dem persischen Kochbuch Teheran – Die Kultrezepte* herausgesucht. Enttäuscht stellte er dann fest, dass die Tiefkühltruhe keinen Lammhals mehr hergab. Seit einiger Zeit steht hier aber ein Metzger auf dem Viechtacher Wochenmarkt, der auch Lammfleisch anbietet. Und der nahm eine Bestellung für Lammhals auf.

Geschmorter Lammhals mit persischem Reis

Wir hatten eigentlich an Lammhals mit Knochen wie im Rezept vorgesehen (und hier sonst auch verwendet) gedacht, geliefert wurde aber ausgebeintes Fleisch. Das hat Helmut im Backofen geschmort, bis es sich mit dem Löffel zerteilen ließ.

Persischer Reis mit Dill und Favabohnen

Serviert wird Khorak-e Garan-e Goosale traditionell mit Shiwid Baghali Polo, einem persischen Reis mit viel(!) Dill und Favabohnen. Der wurde (zumindest im letzten Zubereitungsschritt) wieder in unserem neuen digitalen Mini-Reiskocher* zubereitet und glänzt erneut mit einer wunderbar knusprigen Kruste.

Tellerbild

Dazu gab es noch einen frischen Salat aus Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Minze, Sumach, Limettensaft und Olivenöl. Dieser Salad-e Shirazi wird gerne zu gegrilltem Fleisch serviert, hat uns aber auch in dieser Kombination sehr gut gefallen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Lammhals – Khorak-e Gardan-e Goosale
Kategorien: Lamm, Persien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

450 Gramm Lammhals; hier ohne Knochen
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Essl. Olivenöl
3/4 Teel. Kurkuma, gemahlen
250 ml Lammbrühe oder Wasser
1 Essl. Granatapfelmelasse (hier aserbaidschanische)
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Parvin Razavi
Teheran – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 13.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen.

Den Lammhals in große Würfel (3-4 cm Kantenlänge) schneiden und salzen. Einen Hals mit Knochen (ist durchaus vorzuziehen) in 3-4 cm dicke Scheiben sägen (lassen).

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten. In den letzten 2 Minuten das Kurkuma mitrösten. Die Mischung in einen ofenfesten Schmortopf geben.

Einen weiteren EL Öl in die gleiche Pfanne geben. Die Hitze erhöhen (hier Stufe 8 von 9) und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Das Fleisch in den Schmortopf auf die Zwiebeln geben.

Den Bratensatz in der Pfanne mit der Brühe loskochen, die Granatapfel-Melasse einrühren, salzen und pfeffern und alles über das Fleisch gießen.

Den Bräter zudecken (Deckel oder Alufolie) und für 60-90 Minuten in den Ofen schieben. Dann den Deckel abnehmen und 30-40 Minuten weitergaren, dabei die Fleischstücke immer wieder mit der Garflüssigkeit begießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit 2 Löffeln zerteilen lässt. Sauce nochmal abschmecken.

Die Garflüssigkeit abschmecken. Das Fleisch mit einem Löffel der Garflüssigkeit auf dem Reis servieren, der Rest der Sauce separat dazu reichen.

Anmerkung Helmut vom 12.05.2020: Ein ausgesprochen feines Essen! Bei uns gab es persischen Reis mit Dill und Favabohnen sowie einen orientalischen Salat aus Tomaten-, Gurken- und Zwiebelwürfelchen (und natürlich Minze!) dazu.

Empfehlung: Vor dem Servieren etwa mitgegarte Knochen auslösen, auf jeden Fall aber einen ungenießbaren, weißlichen, ca. 1 cm breiten Sehnenstrang, der über den gesamten Rücken des Tieres verläuft, entfernen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Persischer Reis mit Dill und Favabohnen – Shiwid- Baghali Polo
Kategorien: Beilage, Reis, Persien, Hülsenfrüchte, Reiskocher
Menge: 2 Personen

Zutaten

150 Gramm Sadri-Reis; oder Basmati
60 Gramm Getrocknete Favabohnen, Saubohnen
150 Gramm Frischer Dill
1 Essl. Öl

Quelle

nach
Parvin Razavi
Teheran – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 25.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die getrockneten Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

Das Einweichwasser abgießen, die Bohnen in frischem Wasser weich kochen. Favabohnen abgießen, etwas abkühlen lassen und aus der ledrigen Schale drücken. Bohnen nach Belieben in Scheiben schneiden oder ganz lassen.

Von dem Dill die harten Stängel entfernen und die feinen Blättchen fein hacken. Dill mit den Bohnen vermischen und beiseite stellen.

Den Reis mehrmals kräftig waschen, bis sich das Waschwasser nicht mehr milchig eintrübt. In gesalzenem Wasser 1 Stunde einweichen, abgießen und in 1,5-2 Liter kräftig gesalzenem Wasser 6 Minuten bissfest kochen. Reis in ein Sieb gießen.

Reis mit Bohnen und Dill vermischt in den Topf des Reiskochers geben. Das Öl dazu darüber verteilen, alles vorsichtig mischen und für 1 Stunde das Programm „crispy“ laufen lassen. Stürzen und mit der Kruste nach oben servieren.

Falls kein Reiskocher vorhanden ist: Die Reismischung in einen beschichteten Topf geben, Öl vorsichtig untermischen, Deckel auflegen, dabei zwischen Topf und Deckel ein Küchentuch legen. Bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten zu Ende garen.

Anmerkung Petra: Der Reis wird im digitalen Mini-Reiskocher perfekt! Er war hier Beilage zum geschmorten Lammhals, eine köstliche Kombination!

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Forellen-Mechoui, Bulgursalat mit Labneh

Als #freitagskochtdermann-Essen hatte sich Helmut gegrillte Makrelen aus Küchenschätze aus dem Libanon* ausgesucht. Mechoui bezeichnet eigentlich ein gegrilltes Lamm, wird aber auch für andere Arten Fleisch (oder Fisch) verwendet. Makrelen als fettreiche Fische lassen sich prima grillen, waren aber momentan leider nirgends aufzutreiben.

Forellen-Mechoui

Aber wofür hat man den Angler im Haus? Dann switchen wir eben um auf Forellen, was wirklich keine schlechte Wahl war 🙂 Den letzten Schliff erhält der vorher marinierte Fisch nach dem Grillen durch ein zitronig-kräuteriges Zwiebeldressing.

Bulgursalat mit Labneh

Unter den Beilage konnte ich mir erst nicht so recht etwas vorstellen. Ein Salat aus Bulgur mit Labneh, gibt das nicht eine etwas pampige Masse? Nein, überhaupt nicht! Das ist eine richtig schöne frische Mezze, die uns ausgezeichnet gefallen hat. Zur Herstellung von Labneh und der weiteren Verwendungsmöglichkeit habe ich schon vor 10 Jahren einmal einen Blogbeitrag geschrieben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Forellen-Mechoui
Kategorien: Fisch, Grill, Libanon
Menge: 2 Portionen

Zutaten

2 Forellen à 400 g (Original Makrelen*)
H MARINADE
2 Knoblauchzehen, grob geschnitten
1/2 Bund Koriandergrün mit Stängeln; fein gehackt
1 Teel. Süßes Paprikapulver
1 Zitrone: Saft
2 Essl. Olivenöl
1 Messersp. Scharfes Chilipulver
15 Gramm Tahini
20 Gramm Walnusskerne
Salz
H SAUCE
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Zitrone: Saft
1 Teel. Sumach
1 klein. Rote Zwiebel, fein gehackt
1/2 Handvoll Petersilie, fein gehackt
Salz

Quelle

modifiziert nach
John Gregory-Smith
Küchenschätze aus den Libanon
Erfasst *RK* 04.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade mit etwas Wasser mischen, mixen und in einen Gefrierbeutel geben. Die Fische hineingeben, den Beutel verschließen und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren, dabei öfter wenden.

In der Zwischenzeit die Zutaten für die Sauce vermischen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Einen Grill für direktes Grillen bei mäßiger Hitze vorbereiten (Grillkohle knapp einlagig). Die Fische aus der Marinade nehmen und von jeder Seite 3-4 Minuten grillen. Zum Servieren einen Löffel voll Sauce darübergeben, den Rest separat in einem Schälchen reichen.

Für die Frische einige Tomaten und/oder Gurkenscheiben dazu legen.

Anmerkung Helmut vom 17.04.2020: Ein schönes Essen. Dazu gab es Bulgursalat mit Labneh (gleiches Kochbuch)

*Im Originalrezept wurden Makrelen genommen, die aus Jahreszeit- und Coronagründen nicht verfügbar waren.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bulgursalat mit Labneh
Kategorien: Beilage, Getreide, Libanon
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H BULGURSALAT
90 Gramm Bulgur
150 Gramm Labneh (nicht zu trocken)
Zitronensaft
20 Gramm Walnusskerne, grob gehackt
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
5-6 Stängel Minze, fein gehackt, dazu einige Blätter grob
-zerrissen zum Garnieren
Olivenöl
Salz
H LABNEH
200 Gramm Griechischer Joghurt (10 % Fett)

Quelle

nach
John Gregory-Smith
Küchenschätze aus dem Libanon
Erfasst *RK* 21.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Tag vorher: Den Joghurt in ein feines Tuch (P: Käseleinen) geben, zu einem Ballen zusammenbinden und an einem kühlen Ort (Kühlschrank oder Keller) für etwa 24 Stunden über einer Schüssel aufhängen.

Am nächsten Tag den Bulgur ohne Salz in kochendes Wasser geben, 7-8 Minuten kochen lassen, in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.

Bulgur, Labneh, Zitronensaft und Salz in eine Schüssel geben, gut mischen und 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, durchrühren und die Konsistenz anpassen. Den Hauptteil der Nüsse, der Minze und der Frühlingszwiebeln untermischen.

Den Salat auf eine Servierplatte häufen, mit den restlichen Zutaten bestreuen, nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln.

Anmerkung Petra: angenehm cremig-frischer Beilagensalat, gab es bei uns zu Forellen-Mechoui.

Es lohnt sich, gleich etwas mehr Labneh zu machen, das ergibt einen feinen frischkäseartigen Brotaufstrich. Etwas länger abgetropft lässt er sich zu Bällchen rollen und in Olivenöl einlegen.

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M’smen mit würzigem Merguez-Rührei und Zitronen-Harissa-Joghurt

Im letzten Blogeintrag habe ich euch die marokkanischen M’smen vorgestellt, knusprig-blättrige Pfannen-Fladenbrote.

M'smen mit Rührei und Merguez

Hier kommt nun eine Verwertungsmöglichkeit, die ich bei Food & Wine gefunden habe: die Brote dienen als Unterlage für ein würziges, mit gebratener Merguez und Paprika aromatisiertes Rührei, was mit etwas pikantem Joghurt getoppt wird.

Das Merguezbrät war noch vom letzten Wursten im Tiefkühler – damit ist es ein schnell gemachtes Essen. Leider geht die Knusprigkeit der Brote dabei etwas verloren, da die M’smen  die Feuchtigkeit des Belags aufnehmen. Ich würde sie beim nächsten Mal lieber separat dazu servieren.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: M’smen mit würzigem Merguez-Rührei und Zitronen- Harissa-Joghurt
Kategorien: Brot, Eiergericht, Wurst
Menge: 2 Personen

Zutaten

4 Eier
Salz
Pfeffer
150 Gramm Merguez; ohne Pelle
1 Rote Spitzpaprika (100 g); entkernt, gewürfelt
1 mittl. Zwiebel; gehackt
1/2 Teel. Harissa
2 M’smen (marokkanische Fladenbrote); aufgewärmt
Frische Minzblättchen; gehackt
H ZITRONEN-HARISSA-JOGHURT
125 Gramm Joghurt (P: mein sahniger)
1 Zitrone: abgeriebene Schale
1 klein. Knoblauchzehe; fein zermust
1/2 Teel. Harissa
Salz
Pfeffer
1/2 Essl. Frische Minzblättchen; in dünnen Streifen

Quelle

Food & Wine March 2019
Erfasst *RK* 06.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eier, Salz und Pfeffer in einer Schüssel schaumig schlagen.

Die Wurst in einer Pfanne bei mittelhoher Temperatur etwa 10 Minuten braun braten, dabei mit einem Spatel in Stücke teilen. Die Wurst auf Küchenpapier abtropfen lassen. Überschüssiges Fett abgieße, einen Rest in der Pfanne behalten. Die Temperatur etwas reduzieren.

Paprika und Zwiebeln in die Pfanne geben, unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten braten. Harissa unterrühren. Die verschlagenen Eier und die gebratene Wurst zugeben und alles unter sanftem Rühren 1-2 Minuten garen, die Eier sollen noch cremig sein.

Zum Servieren die M’smen in einer trockenen Pfanne 1 Minute von jeder Seite erhitzen, auf Teller legen. Die Rühreimischung gleichmäßig auf den Fladenbroten verteilen, mit dem Zitronen-Harissa- Joghurt beträufeln und mit Minze garnieren.

Für den Zitronen-Harissa-Joghurt alle Zutaten außer der Minze in einer Schüssel verrühren, abschmecken. Der Joghurt hält sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Vor dem Servieren die Minzstreifen unterrühren.

Anmerkung Petra: schön würziges Essen. Der knusprig-blättrige Charakter der M’smen kommt allerdings bei dieser Anrichteweise nicht so gut zur Geltung – evtl. besser dazu reichen und nicht darauf.

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M’smen – Marokkanisches Fladenbrot

In der letzten Zeit habe ich vermehrt Brote gebacken, bei denen in Schichten Butter eingearbeitet wird. Angefangen hat es mit dem jemenitischen Kubaneh auf moderne und traditionelle Art, weiter ging es mit kenianischen Chapati und georgischen Lobiani.

M'smen

Mein absoluter Liebling bisher sind jedoch M’smen,  marokkanische Pfannen-Fladenbrote, deren Herstellung ich hier nochmal in einzelnen Schritten dokumentiert habe. Das Rezept habe ich in The New York Hot Bread Kitchen Project* von Jessamyn Waldman Rodriguez gefunden. Jemenitische khobz-al-tawa sind übrigens ganz ähnlich, auch indische Paratha gehen in diese Richtung.

Making of M'smen 1

Der gut zu verarbeitende Teig besteht nur aus Mehl, Hartweizengrieß, Salz, Wasser und wenig Öl. Nach dem Kneten teilt man diesen in einzelne Bällchen, die gut geölt entspannen dürfen.  Dann werden sie auf geölter Fläche dünn ausgezogen, beim Falten jeweils mit einem Butter-Öl-Gemisch bestrichen und mit etwas Grieß bestreut.

Making of M'smen 2

Die gefalteten Teigpakete lässt man wieder gut entspannen, bevor man sie mit den Händen auf doppelte Größe auszieht und auf geöltes Backpapier legt. Dieser Trick, die fertig geformten Fladen auf Backpapier zwischenzulagern und so in die Pfanne zu befördern, ist genial. So lassen sich die sehr weichen Fladen wunderbar transportieren.

blättriges M'smen

Das erste Stück gab’s direkt aus der Pfanne zum Verkosten: wir waren schlicht begeistert! Auf dem Bild kann man die blättrige Struktur gut erkennen.

Man kann die M’smen pur essen, zu einer Mezzetafel mit Dips (wie etwa Hummus) reichen, als Unterlage für herzhaftes Rührei benützen (Rezept folgt) oder mit etwas Honig beträufelt zu einer Tasse Tee genießen.

Man kann die M’smen auch füllen. Dafür wird auf der rund ausgezogenen, mit Butter bestrichenen Teigplatte etwa 1 El Füllung verteilt (möglich sind z.B. eine scharfe Lammhack-Füllung oder eine Gemüse-Käsefüllung), bevor der Teig wie angegeben gefaltet wird.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: M’smen – Marokkanisches blättriges Fladenbrot
Kategorien: Brot, Fladenbrot, Marokko
Menge: 12 Fladenbrote

Zutaten

500 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Hartweizengrieß
12 Gramm Salz
400 Gramm Wasser
2 Teel. Pflanzenöl
H SOWIE
6 Essl. Pflanzenöl und
80 Gramm Gesalzene Butter; zum Bestreichen
Grieß; zum Bestreuen
Öl; zum Bearbeiten

Quelle

Jessamyn Waldman Rodriguez mit
Julia Turshen
Hot Bread Kitchen Project
Erfasst *RK* 05.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Weizenmehl und Grieß in die Schüssel der Küchenmaschine geben, das Wasser zugießen und 2 Minuten auf Stufe 1 mischen, dann Salz und Öl zugeben und weitere 6 minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig soll elastisch glänzen und sich von der Schüssel lösen.

Ein Backblech großzügig einölen, die Arbeitsfläche* einölen. Den Teig in 12 Stücke à 85 g teilen, jeden Teigling rund formen und im Öl wenden. Die Teiglinge mit Abstand auf dem Blech verteilen, das Blech mit einer großen Plastiktüte abdecken, den Teig mindestens 30 Minuten (P: besser länger, 60 Minuten) entspannen lassen.

Die Butter schmelzen und in eine kleine Schüssel geben, die 6 El Öl unterrühren. Ein Schüsselchen mit Hartweizengrieß bereit stellen.

Die Arbeitsfläche erneut einölen. Einen Teigling flach pressen und zu einem Kreis mit etwa 25 cm Durchmesser auseinanderdrücken. Der Teig ist dann sehr dünn und fast durchsichtig.

Einen Esslöffel der Butter-Öl-Mischung mit der Hand auf dem Teig verteilen und mit etwa 1 Tl Grieß bestreuen. Etwa 1/3 des oberen Teils des Kreises nach unten schlagen, ebenfalls mit Butter-Öl bestreichen und mit wenig Grieß bestreuen, dann den unteren Teil nach oben darüberklappen, wieder bestreichen und bestreuen. Man hat jetzt ein längliches Rechteck gefaltet wie einen Geschäftsbrief vor sich liegen. Nun klappt man ein Drittel des Rechtecks nach innen, bestreicht erneut und klappt von der anderen Seite das letzte Drittel darüber, so dass man ein Quadrat mit etwa 7,5 cm Kantenlänge erhält.

Den M’smen-Teigling mit der Oberseite nach unten auf das geölte Backblech legen und 15 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Teigbälle genauso verarbeiten.

In der Zeit 12 Backpapiere auf eine Größe von 18×20 cm zuschneiden.

Ein Papier vor sich hinlegen, leicht einölen und den zuerst abgelegten Fladen darauf mit den Händen auf die doppelte Größe (Kantenlänge etwa 18 cm) ausziehen. Falles der Teig noch etwas Widerstand bietet, noch etwas ruhen lassen (P: ging prima).

Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis ein Wassertropfen darauf sofort verdampft (schmiedeeiserne Pfanne auf Doppel-Heizstelle, Temperatur 7,5 von 9).

Jeweils einen Teigfladen kopfüber (mit der Backpapier-Seite nach oben) in die Pfanne legen. Sobald das Brot beginnt, fest zu werden, lässt sich das Bakpapier leicht abziehen. Die M’smen von beiden Seiten etwa 3 Minuten backen, bis sie erst durchscheinend und dann an einigen Stellen braun werden. Die fertigen Fladen auf einen Rost legen.

Serviert werden die M’smen warm: dafür die fertigen Fladen etwa 1 Minute pro Seite in einer trockenen, heißen Pfanne aufbacken. Im Kühlschrank halten sie sich etwa 5 Tage abgedeckt. Sie lassen sich bis zu 3 Monaten einfrieren.

Man kann die M’smen pur essen, zu einer Mezzetafel mit Dips (Hummus) und Gemüse reichen, als Unterlage für herzhaftes Rührei benützen oder mit etwas Honig beträufelt zu einer Tasse Tee genießen.

Anmerkung Petra: mein Lieblings-Pfannen-Fladenbrot! Knusprigblättrig, köstlich! Die Zubereitung hört sich komplizierter an als sie ist. Der Trick, die fertig geformten Fladen auf Backpapier zwischenzulagern und so in die Pfanne zu befördern, ist genial. So lassen sich die sehr weichen Fladen wunderbar transportieren.

*Beim nächsten Mal Backmatte eingeölt verwenden.

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