Für die kulinarische Weltreise im Juni habe ich noch ein zweites libysches Gericht gekocht:
Couscous bil Busla, Couscous mit einer tomatigen Lammfleischsauce und einem Topping aus Zwiebeln und Kichererbsen. Orientiert habe ich mich dabei an diesem Video von Umm Obaidah.
Das Besondere daran: die Zwiebeln werden über der Schmorsauce gedämpft, genauso wie der Couscous. Man könnte das Gericht anstelle von Couscous auch mit Reis machen (Ruz bil Busla). Laut Kulinarisches Arabien* ist Libyens Küche ist übrigens seit jeher von Grieß, Mehl und Fleisch geprägt. Das liegt daran, dass mehr als 9/10 des Landes Wüste sind, nur 4% seiner Fläche ist landwirtschaftlich nutzbar, frisches Gemüse ist daher im Vergleich zu Tunesien nicht im Überfluss vorhanden. Coscous wird daher öfter als in Marokko oder Tunesien mit Fleisch serviert.
Hier die Zutaten: die gehackte Zwiebel wird angebraten und dient zum Ansetzen der Schmorsauce, die deutlich größere Menge an Zwiebelstreifen wird gedämpft. Als Fleisch kann man Lamm, Rind oder auch Huhn einsetzen, hier war es ein kleineres Teil von der Lammschulter mit Knochen, das in Stücke geschnitten wird. Als Gewürze dienen Kurkuma, Chilipulver, Piment und Zimt.
Die gehackte Zwiebeln wird in Öl goldgelb angebraten, dann kommt Tomatenmark dazu und wird mitgeröstet, bevor das Fleisch mit angebraten wird. Nach dem Aufgießen mit Wasser wird der Dämpftopf mit den Zwiebelstreifen auf den Schmortopf gesetzt. Ich habe übrigens diesen Dämpftopf/Couscoustopf*, den Dämpfaufsatz aber auf meinen schwereren 20 cm Fissler-Kochtopf* aus der Profi-Collection gestellt, was hervorragend funktioniert hat.
Zuerst werden die Zwiebeln alleine gedünstet, dann kommen einige Kichererbsen dazu. Wenn die Zwiebeln schmelzend weich geworden sind, werden sie in etwas Ghee (Butterschmalz) gegeben und darin bis zur Fertigstellung des Gerichts mit etwas von der Schmorsauce geschmurgelt.
Da hier der in Supermärkten erhältliche vorgekochte Couscous Verwendung findet, ist das Dämpfen deutlich weniger aufwändig als bei traditionellem Couscous. Hier wurde der Couscous zwar anfänglich wie üblich mit heißer Brühe übergossen, dafür aber nur ein Teil der sonst üblichen Flüssigkeitsmenge eingesetzt. Nach dem Quellen darf er jetzt den den Platz der Zwiebeln im Dämpftopf einnehmen
und wird über der aromatischen Fleischsauce fertiggedämpft. Dadurch erhält man einen wunderbar fluffigen Couscous.
Zum Servieren häuft man erst Couscous auf einen Servierteller, träufelt einige Schöpfer Schmorsauce darüber, legt die Fleischstücke darauf , schließt mit der Zwiebel-Kichererbsen-Masse ab und besprenkelt das Ganze mit etwas Zimt. Wer möchte, serviert noch einen Salat dazu.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Libyscher Couscous mit gedämpften Zwiebeln – Couscous bil Busla |
| Kategorien: | Getreide, Fleisch, Lamm, Dämpftopf, Libyen |
| Menge: | 2 Personen mit Resten |
Zutaten
| H | COUSCOUS | ||
| 200 | Gramm | Couscous | |
| 150 | ml | Kochende Brühe (P: Hühnerbrühe) | |
| Etwas | Piment; zum Bestäuben | ||
| H | FLEISCHSAUCE | ||
| Öl; zum Anbraten | |||
| 1 | Zwiebel; gehackt | ||
| 70 | Gramm | Tomatenmark (P: doppelt konzentriert, vom | |
| -dreifachen reicht weniger) | |||
| 375 | Gramm | Lammfleisch mit Knochen (P: Stück von der | |
| -Lammschulter, Menge nach Belieben); in größeren | |||
| -Stücken | |||
| 3/4 | Teel. | Gemahlene Chilis | |
| 3/4 | Teel. | Kurkuma | |
| Salz | |||
| 1 | Ltr. | Kochendes Wasser | |
| H | BUSLA | ||
| 300 | Gramm | Zwiebelstreifen | |
| 100 | Gramm | Gekochte Kichererbsen | |
| 1 | Essl. | Ghee (Butterschmalz) | |
| Etwas | Zimt; zum Bestäuben | ||
Quelle
| modifiziert nach | |
| Umm Obaidah bei youtube und im Blog | |
| http://ummobaidahcooks.blogspot.com |
| Erfasst *RK* 26.06.2023 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
In einer Schüssel den Couscous mit der heißen Brühe übergießen, mischen, zudecken und 5 Minuten quellen lassen. Dann mit einer Gabel auflockern und zugedeckt beiseite stellen.
Den Boden eines Topfes (20 cm Durchmesser, 3,9 l) mit Öl bedecken. Das Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren etwas karamellisieren. Das Fleisch zugeben und anbraten, dabei Chili, Kurkuma und Salz unterrühren. Das kochende Wasser zugießen, alles gut umrühren und zum Kochen bringen.
Die Zwiebelstreifen in den Dämpfeinsatz geben und auf den Schmortopf setzen, den Deckel auflegen. Nach etwa 20 Minuten sollten die Zwiebeln weicher werden. Jetzt die Kichererbsen dazugeben, etwas salzen und dämpfen, bis die Zwiebeln weich sind, aber nicht zerfallen (P: weitere 10 Minuten).
In einem kleinen Topf 1 El Ghee erhitzen. Die gedämpften Zwiebeln aus dem Dämpfaufsatz zum Ghee geben und umrühren. 3-4 kleine Schöpfer von der tomatigen Schmorsauce zu den Zwiebeln geben und sanft weiterschmurgeln lassen.
Die Fleischsauce weiterköcheln lassen, bis das Fleisch weich ist*. Kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, gegebenenfalls etwas nachfüllen.
Jetzt den vorgequollenen Couscous in den Dämpfeinsatz geben, diesen wieder auf den Schmortopf setzen und etwa 20 Minuten zugedeckt dämpfen.
Den Couscous mit 1-2 kleinen Schöpfern Schmorsauce in einer Schüssel vermischen, dabei mit einer Gabel fluffig auflockern.
Den Couscous auf eine Servierplatte geben, mit etwas gemahlenem Piment bestreuen und die restliche Schmorsauce darüberträufeln. Das Fleisch darauf setzen und die Zwiebel-Kichererbsen-Masse darauf verteilen. Das Gericht mit etwas gemahlenem Zimt bestäuben und servieren.
Wer will, reicht einen Salat aus Gurken und Tomaten dazu.
Anmerkung Petra: hat uns sehr gut geschmeckt.
Das Dämpfen klappt prima: ich habe den Aufsatz des Dämpftopfes auf den vorhandenen höheren 20 cm Fissler Profi-Topf gesetzt. Der Couscous bekommt so eine sehr schöne fluffige Konsistenz.
*Evtl. hätte ich die Sauce vor dem Dämpfen vom Couscous noch etwas stärker einkochen können, es ist hier relativ wenig Dampf entwichen. Hier war am Schluss noch etwas Sauce und etwas Couscous übrig, wurde als kleines Süppchen gegessen.
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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):
Britta von Brittas Kochbuch mit Za’atar – Die Gewürzmischung aus dem Maghreb
Britta von Brittas Kochbuch mit Rooz fil furoon – Libyscher gebackener Reis
Simone von zimtkringel mit Libysche Mbakbaka
Wilma von Pane-Bistecca mit Kufta bil Batinjal
Regina von Bistrogobal mit Mbakbka – Libyscher Lammeintopf
Susanne von Magentratzerl mit Mbakbaka – Libysche Pasta mit Hühnchen in Tomatensauce
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ghraybeh mit Nelken – libysche Butterkekse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Libysche gefüllte Kartoffeln – M’Batten
Susanne von magentratzerl mit Shorba libya
Britta von Backmaedchen 1967 mit Arshella Mandel-Anis-Biscotti
Friederike von Fliederbaum mit Gefüllte Kartoffeln für die kulinarische Weltreise
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