Tepsi Kebabı mit Quitten

Nach dem Anschauen diverser türkischer Videos  zum Thema Tepsi Kebabı (= Kebap auf dem Tablett) habe ich mir vor einiger Zeit ein entsprechendes Tepsi-Set zugelegt. Das sind relativ leichte, runde (Edelstahl-)Formen mit einem geraden Rand, oft werden sie im 3er-Set in verschiedenen Größen (28, 32 und 36 cm Durchmesser) zusammen verkauft. Tepsi Kebabı werden je nach Region ganz unterschiedlich zubereitet, sind aber immer sehr dekorativ anzuschauen. Zum Servieren stellt man einfach die Form direkt aus dem Backofen auf den Tisch.

Als Hemut jetzt Überlegungen anstellte, was er denn für sein #freitagskochtdermann-Essen machen könnte, kam die Idee auf, etwas Türkisches mit Quitten zu machen – Quitten hatten wir gerade geerntet. Ich habe dann einfach mal nach Tepsi und Quitten gesucht und bin bei diesem Video von Ahmet kocht gelandet. Passt, Lammhack (Rind geht aber genauso) war noch im Tiefkühler 🙂

Tepsi vor dem Ofen

Ahmet schichtet für sein Kebap kleine Hackfleischbällchen im Wechsel mit Kartoffelscheiben an den äußeren Rand des Blechs. In die Mitte kommt grob geschnittenes Gemüse wie Zwiebeln, Paprika, milde Peperoni und hier eben Quitten.

Tepsi noch ohne Tomatensauce

So geht das Gericht für 30 Minuten in den Backofen, bevor eine dünnflüssige Tomatensauce über alles gegossen

Tepsi fertig

und das Kebap im Backofen fertig gegart wird.

Tepsi Detail

Macht wenig Arbeit, schmeckt köstlich und bietet alles aus einer Form: Fleisch, Kartoffel- und Gemüsebeilage sowie Sauce. Ich freue mich schon auf weitere Varianten!

Hier übrigens noch Fotos von meinem ersten Tepsi Kebabı-Versuch:

Tepsi kebabi

Hier wurde Fleischteig ins Blech gedrückt, Kartoffelscheiben und Gemüse dekorativ darauf verteilt.  Die Herstellung erfolgte etwas modifiziert nach diesem Video (Kartoffeln und Zucchini im Wechsel, längere Garzeit). Der Hackteig hatte bei diesem Rezept so gut wie keine Bindung und zerbröselte beim Garen, schmeckte an sich aber super. Dazu gab’s damals Knoblauch-Joghurt und Pfannen-Fladenbrot.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tepsi Kebabi mit Quitten
Kategorien: Hackfleisch, Gemüse, Kartoffel, Tepsi, Türkei
Menge: 3 Portionen

Zutaten

H HACKFLEISCH
400 Hackfleisch vom Lamm  oder Rind (nicht zu mager)
1 Zwiebel; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; sehr fein gehackt
50 Gramm Käse; gerieben (hier mittelalter Gouda)
4-5 Stiele Glatte Petersilie, ohne Stängel fein gehackt
1 Teel. Köfte-Gewürz s. Rezept unten
1 Teel. Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Paprikapulver
1 Scheibe Toastbrot; zerbröselt
1 Ei
2 Essl. Olivenöl
H GEMÜSE
500 Gramm Festkochende Kartoffeln; möglichst gleichmäßig
-dick
1 Quitte; geschält, ohne Gehäuse, grob gewürfelt
3-4 klein. Zwiebeln; je nach Größe geviertelt oder geachtelt
1 Rote Paprikaschote; grob gewürfelt
100 Gramm Tomaten; grob gewürfelt
3 Knoblauchzehen; grob gewürfelt
2 Milde Chili; in Scheiben geschnitten (hier
-Jalapeño)
1 Teel. Köftegewürz
Salz
Pfeffer
1-2 Essl. Olivenöl
H TOMATENSAUCE
200 ml Wasser
30 Gramm Butter
1/2 Teel. Paparikapulver süß
2 Essl. Tomatenmark
Salz
H KÖFTEGEWÜRZ
12 Gramm Gemahlener Kreuzkümmel
5 Gramm Getrocknete Nana-Minze
6 1/2 Gramm Getrockneter Oregano
3 Gramm Paprikapulver süß
1-2 Gramm Pul Biber
3 Gramm Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
2 Gramm Sumach
H AUSSERDEM BRAUCHT MAN
Tepsi-Form 28 cm Durchmesser

Quelle

modifiziert nach
Ahmet Kocht bei Youtube
Köftegewürz nach Elarin bei chefkoch
Erfasst *RK* 22.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für das Köftegewürzes mischen, nicht benötigtes Gewürz trocken und dunkel aufbewahren.

Die Zutaten für die Tomatensauce mischen, aufkochen und beiseite stellen.

Die Zutaten für das Hackfleisch in einer Schüssel am besten mit der Hand mischen und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Herd auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und (nach Belieben mit dem Buntmesser) in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Bis zur Verarbeitung in Wasser legen, dann gut abtropfen lassen.

Die restlichen Gemüse-Zutaten in einer Schüssel mischen

Eine Tepsi-Form mit 1 EL Olivenöl auspinseln.

Mit der Hand etwa walnussgroße Stücke von er Hackfleischmasse abnehmen, zu Bällchen formen und jeweils im Wechsel mit je einer Kartoffelscheibe den äußeren Rand der Tepsi-Form auslegen. Wenn der Kartoffel-Hackfleisch- Kreis geschlossen ist, die Gemüse-Mischung im Innenraum verteilen.

Die Form 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.

Jetzt die vorbereitete Tomatensauce über dem Tepsi-Inhalt verteilen. Evtl. nicht alles verwenden, Gemüse und Kartoffel-Fleischmasse sollen nicht komplett bedeckt sein.

Die Form wieder in den Backofen schieben und weitere 25-30 Minuten garen, bis die Kartoffeln durch sind (am besten mit einer Messerspitze prüfen).

Das Gericht in der Form servieren.

Nach Belieben Fladenbrot dazu reichen.

=====

Couscous bil Busla – Libyscher Couscous mit gedämpften Zwiebeln

Für die kulinarische Weltreise im Juni habe ich noch ein zweites libysches Gericht gekocht:

Couscous bil Busla

Couscous bil Busla, Couscous mit einer tomatigen Lammfleischsauce und einem Topping aus Zwiebeln und Kichererbsen. Orientiert habe ich mich dabei an diesem Video von Umm Obaidah.

Das Besondere daran: die Zwiebeln werden über der Schmorsauce gedämpft, genauso wie der Couscous. Man könnte das Gericht anstelle von Couscous auch mit Reis machen (Ruz bil Busla). Laut Kulinarisches Arabien* ist Libyens Küche ist übrigens seit jeher von Grieß, Mehl und Fleisch geprägt. Das liegt daran, dass mehr als 9/10 des Landes Wüste sind, nur 4% seiner Fläche ist landwirtschaftlich nutzbar, frisches Gemüse ist daher im Vergleich zu Tunesien nicht im Überfluss vorhanden. Coscous wird daher öfter als in Marokko oder Tunesien mit Fleisch serviert.

Zutaten für Couscous bil Busla

Hier die Zutaten: die gehackte Zwiebel wird angebraten und dient zum Ansetzen der Schmorsauce, die deutlich größere Menge an Zwiebelstreifen wird gedämpft. Als Fleisch kann man Lamm, Rind oder auch Huhn einsetzen, hier war es ein kleineres Teil von der Lammschulter mit Knochen, das in Stücke geschnitten wird. Als Gewürze dienen Kurkuma, Chilipulver, Piment und Zimt.

Making of Couscous bil Busla

Die gehackte Zwiebeln wird in Öl goldgelb angebraten, dann kommt Tomatenmark dazu und wird mitgeröstet, bevor das Fleisch mit angebraten wird. Nach dem Aufgießen mit Wasser wird der Dämpftopf mit den Zwiebelstreifen auf den Schmortopf gesetzt. Ich habe übrigens diesen Dämpftopf/Couscoustopf*, den Dämpfaufsatz aber auf meinen schwereren 20 cm Fissler-Kochtopf* aus der Profi-Collection gestellt, was hervorragend funktioniert hat.

Couscous bil Busla Zwiebeln dämpfen

Zuerst werden die Zwiebeln alleine gedünstet, dann kommen einige Kichererbsen dazu. Wenn die Zwiebeln schmelzend weich geworden sind, werden sie in etwas Ghee (Butterschmalz) gegeben und darin bis zur Fertigstellung des Gerichts mit etwas von der Schmorsauce geschmurgelt.

Couscous im Dämpftopf

Da hier der in Supermärkten erhältliche vorgekochte Couscous Verwendung findet, ist das Dämpfen deutlich weniger aufwändig als bei traditionellem Couscous. Hier wurde der Couscous  zwar anfänglich wie üblich mit heißer Brühe übergossen, dafür aber nur ein Teil der sonst üblichen Flüssigkeitsmenge eingesetzt. Nach dem Quellen darf er jetzt den den Platz der Zwiebeln im Dämpftopf einnehmen

Schmorfleisch

und wird über der aromatischen Fleischsauce fertiggedämpft. Dadurch erhält man einen wunderbar fluffigen Couscous.

Couscous bil Busla Fertigstellung

Zum Servieren  häuft man erst Couscous auf einen Servierteller, träufelt einige Schöpfer Schmorsauce darüber, legt die Fleischstücke darauf , schließt mit der Zwiebel-Kichererbsen-Masse ab und besprenkelt das Ganze mit etwas Zimt. Wer möchte, serviert noch einen Salat dazu.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Libyscher Couscous mit gedämpften Zwiebeln – Couscous bil Busla
Kategorien: Getreide, Fleisch, Lamm, Dämpftopf, Libyen
Menge: 2 Personen mit Resten

Zutaten

H COUSCOUS
200 Gramm Couscous
150 ml Kochende Brühe (P: Hühnerbrühe)
Etwas Piment; zum Bestäuben
H FLEISCHSAUCE
Öl; zum Anbraten
1 Zwiebel; gehackt
70 Gramm Tomatenmark (P: doppelt konzentriert, vom
-dreifachen reicht weniger)
375 Gramm Lammfleisch mit Knochen (P: Stück von der
-Lammschulter, Menge nach Belieben); in größeren
-Stücken
3/4 Teel. Gemahlene Chilis
3/4 Teel. Kurkuma
Salz
1 Ltr. Kochendes Wasser
H BUSLA
300 Gramm Zwiebelstreifen
100 Gramm Gekochte Kichererbsen
1 Essl. Ghee (Butterschmalz)
Etwas Zimt; zum Bestäuben

Quelle

modifiziert nach
Umm Obaidah bei youtube und im Blog
http://ummobaidahcooks.blogspot.com
Erfasst *RK* 26.06.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel den Couscous mit der heißen Brühe übergießen, mischen, zudecken und 5 Minuten quellen lassen. Dann mit einer Gabel auflockern und zugedeckt beiseite stellen.

Den Boden eines Topfes (20 cm Durchmesser, 3,9 l) mit Öl bedecken. Das Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren etwas karamellisieren. Das Fleisch zugeben und anbraten, dabei Chili, Kurkuma und Salz unterrühren. Das kochende Wasser zugießen, alles gut umrühren und zum Kochen bringen.

Die Zwiebelstreifen in den Dämpfeinsatz geben und auf den Schmortopf setzen, den Deckel auflegen. Nach etwa 20 Minuten sollten die Zwiebeln weicher werden. Jetzt die Kichererbsen dazugeben, etwas salzen und dämpfen, bis die Zwiebeln weich sind, aber nicht zerfallen (P: weitere 10 Minuten).

In einem kleinen Topf 1 El Ghee erhitzen. Die gedämpften Zwiebeln aus dem Dämpfaufsatz zum Ghee geben und umrühren. 3-4 kleine Schöpfer von der tomatigen Schmorsauce zu den Zwiebeln geben und sanft weiterschmurgeln lassen.

Die Fleischsauce weiterköcheln lassen, bis das Fleisch weich ist*. Kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, gegebenenfalls etwas nachfüllen.

Jetzt den vorgequollenen Couscous in den Dämpfeinsatz geben, diesen wieder auf den Schmortopf setzen und etwa 20 Minuten zugedeckt dämpfen.

Den Couscous mit 1-2 kleinen Schöpfern Schmorsauce in einer Schüssel vermischen, dabei mit einer Gabel fluffig auflockern.

Den Couscous auf eine Servierplatte geben, mit etwas gemahlenem Piment bestreuen und die restliche Schmorsauce darüberträufeln. Das Fleisch darauf setzen und die Zwiebel-Kichererbsen-Masse darauf verteilen. Das Gericht mit etwas gemahlenem Zimt bestäuben und servieren.

Wer will, reicht einen Salat aus Gurken und Tomaten dazu.

Anmerkung Petra: hat uns sehr gut geschmeckt.

Das Dämpfen klappt prima: ich habe den Aufsatz des Dämpftopfes auf den vorhandenen höheren 20 cm Fissler Profi-Topf gesetzt. Der Couscous bekommt so eine sehr schöne fluffige Konsistenz.

*Evtl. hätte ich die Sauce vor dem Dämpfen vom Couscous noch etwas stärker einkochen können, es ist hier relativ wenig Dampf entwichen. Hier war am Schluss noch etwas Sauce und etwas Couscous übrig, wurde als kleines Süppchen gegessen.

=====

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Za’atar – Die Gewürzmischung aus dem Maghreb
Britta von Brittas Kochbuch mit Rooz fil furoon – Libyscher gebackener Reis
Simone von zimtkringel mit Libysche Mbakbaka
Wilma von Pane-Bistecca mit Kufta bil Batinjal
Regina von Bistrogobal mit Mbakbka – Libyscher Lammeintopf
Susanne von Magentratzerl mit Mbakbaka – Libysche Pasta mit Hühnchen in Tomatensauce
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ghraybeh mit Nelken – libysche Butterkekse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Libysche gefüllte Kartoffeln – M’Batten
Susanne von magentratzerl mit Shorba libya
Britta von Backmaedchen 1967 mit Arshella Mandel-Anis-Biscotti
Friederike von Fliederbaum mit Gefüllte Kartoffeln für die kulinarische Weltreise

 

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Shrimps-Gemüse-Tagine mit Salzzitronen

Weiter geht’s mit einem Einblick in die marokkanische Küche für die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft. Diesmal habe ich mich von jemand inspirieren lassen, der heute marokkanische Küche mit einem modernen Touch kocht.

Mourad Lahlou kam als Jugendlicher aus Marokko in die USA, um dort Wirtschaftswissenschaften zu studieren. Weil er die Gerichte seiner Heimat vermisste, gab er das Studium auf und begann zu kochen. Heute führt er mit Mourad und Aziza zwei marokkanische Restaurants in San Francisco, die beide schon einen Michelinstern erhalten haben.

Shrimps-Gemüse-Tagine mit Salzzitronen

Ich habe mir seine Shrimps-Gemüse-Tagine mit Salzzitronen vorgenommen. Um es vorweg zu nehmen: ein wunderbar aromatisches und doch ganz einfaches Gericht!

Making of

Ich fand die Art und Weise der Zubereitung interessant: Lahlou schichtet alle Gemüse (ohne sie vorher anzubraten) lagenweise in einen Bräter und lässt sie sanft köcheln, bis sie gar sind. Dann kommt etwas Salzzitrone (ich habe momentan die nach Haya Molcho in Gebrauch, das Rezept gibt’s bei Foodfreak) und Oliven sowie die marinierten, gewürzten Garnelen obenauf. Diese werden nur kurz gedämpft, dann wieder heraus genommen. Erst jetzt wird alles durchgerührt und auf die gewünschte Konsistenz gebracht.

Das Gericht lässt sich bis auf das Dämpfen der Shrimps sogar bis zu einen Tag im Voraus zubereiten und ist damit bestens Gäste-geeignet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Shrimps-Gemüse-Tagine mit Salzzitronen
Kategorien: Eintopf, Gemüse, Krustentier, Marokko
Menge: 2 Personen

Zutaten

H SHRIMPS UND MARINADE
2 Essl. Gehackte glatte Petersilie
1 Essl. Gehacktes Koriandergrün
1 Essl. Zitronensaft
1 Teel. Paprikapulver
1/2 Teel. Gemahlener Ingwer
1 Briefchen Gemahlener Safran
3 Essl. Olivenöl
250 Gramm TK-Shrimps mit Schale
H TAGINE
1-2 Essl. Olivenöl
350 Gramm Tomaten (P: TK-Sommertomaten); enthäutet, grob
-gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer
1 groß. Möhre (P 175 g); in dünnen Scheiben
1 Zwiebel; in Streifen
225 Gramm Festkochende Kartoffeln; in dünnen Scheiben
1/2 Rote Paprika; in Streifen
1/2 Gelbe Paprika; in Streifen
1/4 Salzzitrone (P: 2 Scheiben der Molcho-Zitronen);
-in feinen Streifen
12 Grüne Oliven ohne Stein
H ZUM GARNIEREN
Frisches Koriandergrün

Quelle

nach
Mourad Lahlou
Food & Wine September 2009
Erfasst *RK* 17.11.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Shrimps mit heißem Wasser überbrausen und im Kühlschrank in einem Sieb auftauen lassen. Schälen und nach Bedarf entdarmen. Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel verrühren, die Garnelen darin wenden und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Tomaten zusammen mit Knoblauch und Kreuzkümmel in einen kleinen Topf geben, zum Köcheln bringen und etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren simmern lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist, mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas Olivenöl in einen kleinen schweren Bräter (P: Durchmesser 20 cm) geben. Die Möhren darin verteilen, salzen und pfeffern. Darauf Zwiebeln, Kartoffeln und Paprika schichten, jede Schicht Salzen und pfeffern (P: ich habe über die Kartoffeln noch 1 El Olivenöl geträufelt). Die Tomatensauce obenauf geben. Den Topf zudecken und alles bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gerade eben gar ist.

Nun Salzzitronen und Oliven zugeben und die Shrimps samt Marinade nebeneinander darauflegen. Den Topf zudecken und etwa 5 Minuten weitergaren, bis die Shrimps rosa und gar sind (P: Garnelen in der Zeit einmal gewendet). Die Shrimps herausnehmen und auf einen Teller legen.

Die Temperatur etwas erhöhen und die Tagine nun offen etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas verdampft ist, das Gemüse in der Zeit ein- bis zweimal umrühren. Achtgeben, dass nichts anbrennt. Die Shrimps zum Servieren wieder auf das Gemüse legen oder das Gemüse in eine Schüssel umfüllen und die Shrimps darauf anrichten. Mit frischem Koriandergrün garnieren und servieren.

Dazu passt Brot.

Die Tagine lässt sich bis zum Auflegen der Shrimps schon am Vortag vorbereiten. Gekühlt aufbewahren, vor der Zugabe der Shrimps wieder erhitzen.

Anmerkung Petra: Klasse! Sehr aromatische Tagine, zarte und saftige Shrimps, macht wenig Arbeit. Da man das Essen prima schon einige Stunden vorher vorbereiten kann, bestens Gäste-geeignet.

=====

Die Gerichte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Backmaedchen 1967 mit Mandel Ghriba
Wilma von Pane-Bistecca mit Marokkanisches Fischgericht mit Couscous und Jogurt Sauce
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Marokkanisches Fladenbrot aus der Pfanne
Sonja von fluffig & hart mit Marokkanisches Kofta Kebab
Sonja von fluffig & hart mit Baghrir – marokkanische Pfannkuchen
Simone von zimtkringel mit Marokkanisches Schmorhähnchen
Jill von Kleines Kuliversum mit Salzzitronen
Jill von Kleines Kuliversum mit Harira – marokkanische Suppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Bunte Gemüsetajine mit Falafel
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Marokkanische Chorba mit Lamm, Gemüse und Safran
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Amlou – marokkanischer Mandel-Honig-Dip mit Arganöl
Tina von Küchenmomente mit Zitronen-Ghriba
Anja von GoOnTravel mit Marokkanische Linsensuppe – Harira (vegan)
Susanne von magentratzerl mit Harira
Edyta von mein-dolcevita mit Marokkanische Ingwer- Kekse
Tina von Küchenmomente mit Zitronen-Ghriba
Anja von GoOnTravel mit Marokkanische Linsensuppe – Harira (vegan)
Susanne von magentratzerl mit Harira
Edyta von mein-dolcevita mit Marokkanische Ingwer- Kekse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Shrimps-Gemüse-Tagine mit Salzzitronen
Dirk von low-n-slow mit Dafina aus dem Slowcooker
Michael von SalzigSüssLecker mit Briouats – dreimal lecker
Marie-Louise von Küchenliebelei mit Rindfleisch-Tajine mit Datteln
Sonja von fluffig & hart mit gegrilltes marokkanisches Hähnchen
Carina von Coffee2Stay mit Harira: Marokkanische Hühnersuppe
Volker von Volkermampft mit Marokkanisches Meloui (Malawi) – Leckeres Pfannenbrot
Volker von Volkermampft mit Marokkanische Hackbällchen aus Lamm in Tomatensoße
Susan von Labsaliebe mit Rote-Bete-Salat mit Ziegenkäse und Orangen
poupou von poupous geheimes Laboratorium mit Bastilla

Amlou – marokkanischer Mandel-Honig-Dip mit Arganöl

Im Regal stehen hier schon einige Kochbücher über marokkanische Küche. Erst kürzlich bin ich aber im Zuge der Recherchen für die kulinarische Weltreise im November über einen Klassiker gestolpert, den ich verblüffenderweise bis dahin gar nicht auf dem Schirm hatte: The Food of Morocco* von Paula Wolfert, veröffentlicht schon 2011. Wolfert hat lange Jahre in Tanger gelebt, dort die klassische marokkanische Küche kennengelernt und die oft nur mündlich überlieferten Rezepte aufgeschrieben.

Amlou

Eines der ersten Rezepte im Buch ist Amlou, eine Paste aus gerösteten Mandeln, etwas Salz, Honig und Arganöl. Arganöl, oft als das flüssige Gold Marokkos betitelt, stammt von den aussschließlich im Südwesten Marokkos wachsenden, mit vielen Stacheln bewehrten Arganbäumen. Die traditionelle Ernte der Früchte ist arbeitsintensiv und zeitaufwendig, daher resultiert der hohe Preis. Durch das Rösten der Samenplättchen entstehen charakteristische Aromastoffe und die Bitterkeit wird reduziert. Arganöl findet Anwendung in der Küche, ungeröstet aber auch in der Kosmetikindustrie.

Amlou wird als Dip mit Brot oder über Pfannkuchen zum Frühstück oder zum Nachmittagstee genossen. Manchmal wird es auch als Nutella Marokkos bezeichnet – dieser Vergleich hinkt natürlich, da der Kakao und somit das Schokoladige fehlt.

Wolfert empfiehlt, die im Backofen gerösteten Mandeln mit etwas Salz im Mörser zu einer feinen Paste zu verarbeiten, in die dann langsam wie bei einer Mayonnaise das Arganöl eingearbeitet wird, erst zum Schluss kommt der Honig dazu. Ich habe meinen Uralt-Thermomix 3300 arbeiten lassen, der die Aufgabe bravourös gemeistert hat. Allerdings habe ich erst mal nur 1/4 der Rezepts gemacht – ein großer Fehler! Amlou schmeckt nämlich absolut süchtig machend, wie ich finde. Die Haltbarkeit beträgt etwa 1-2 Monate, aber das Glas wird sicher vorher leer sein!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Amlou – marokkanischer Mandel-Honig-Dip mit Arganöl
Kategorien: Dip, Marokko
Menge: 300 Ml

Zutaten

225 Gramm Blanchierte und gehäutete Mandeln
1 Teel. Grobes Meersalz (Fleur de Sel)
120 ml Arganöl
85 Gramm Klarer, dünnflüssiger Honig (Orangenblütenhonig,
-P: Akazienhonig)

Quelle

modifiziert nach Paula Wolfert
The Food of Morocco
Erfasst *RK* 07.11.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Mandeln in einer Schale in den auf 150°C vorgeheizten Backofen schieben und unter Wenden rösten, bis sie durch und durch goldbraun sind (Mandeln beobachten, jede Ofen ist anders, bei mir hat das etwa 25 Minuten gedauert). Die Mandeln abkühlen lassen.

Die Mandeln und das Salz in einem Food Processor (P: Uralt- Thermomix) so lange mahlen, bis die Masse Öl absondert und beginnt zu verklumpen (immer wieder durchrühren). Nun Öl und Honig zugeben und alles zu einer homogenen, seidig glänzenden, dickflüssigen Masse mixen.

Amlou in ein gut schließendes Gefäß abfüllen und bei kühler Raumtemperatur, aber nicht im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Verwendung gut durchrühren. Haltbarkeit etwa 1-2 Monate.

Amlou wird als Dip mit Brot oder Pfannkuchen und Früchten zum Frühstück oder zum Nachmittagstee genossen.

Anmerkung Petra: superlecker, macht süchtig!

Wolfert empfiehlt, die Mandeln in einem Mörser zu einer feinen Paste zu zerstoßen und dann langsam das Arganöl einzuarbeiten, wie bei einer Mayonnaise. Erst zum Schluss kommt der Honig dazu. Im Hochleistungsmixer wird die Textur aber auch gut, wie ich finde.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Backmaedchen 1967 mit Mandel Ghriba
Wilma von Pane-Bistecca mit Marokkanisches Fischgericht mit Couscous und Jogurt Sauce
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Marokkanisches Fladenbrot aus der Pfanne
Sonja von fluffig & hart mit Marokkanisches Kofta Kebab
Sonja von fluffig & hart mit Baghrir – marokkanische Pfannkuchen
Simone von zimtkringel mit Marokkanisches Schmorhähnchen
Jill von Kleines Kuliversum mit Salzzitronen
Jill von Kleines Kuliversum mit Harira – marokkanische Suppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Bunte Gemüsetajine mit Falafel
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Marokkanische Chorba mit Lamm, Gemüse und Safran
Tina von Küchenmomente mit Zitronen-Ghriba
Anja von GoOnTravel mit Marokkanische Linsensuppe – Harira (vegan)
Susanne von magentratzerl mit Harira
Edyta von mein-dolcevita mit Marokkanische Ingwer- Kekse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Shrimps-Gemüse-Tagine mit Salzzitronen
Dirk von low-n-slow mit Dafina aus dem Slowcooker
Michael von SalzigSüssLecker mit Briouats – dreimal lecker
Marie-Louise von Küchenliebelei mit Rindfleisch-Tajine mit Datteln
Sonja von fluffig & hart mit gegrilltes marokkanisches Hähnchen
Carina von Coffee2Stay mit Harira: Marokkanische Hühnersuppe
Volker von Volkermampft mit Marokkanisches Meloui (Malawi) – Leckeres Pfannenbrot
Volker von Volkermampft mit Marokkanische Hackbällchen aus Lamm in Tomatensoße
Susan von Labsaliebe mit Rote-Bete-Salat mit Ziegenkäse und Orangen
poupou von poupous geheimes Laboratorium mit Bastilla

Marokkanische Chorba mit Lamm, Gemüse und Safran

Im November führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter volkermampft nach Marokko. Gerichte aus Marokko standen hier schon relativ früh auf der Familien-Speisekarte, da die oft leicht süßlichen, kaum scharfen Speisen auch von den Kindern geschätzt wurden und das Essen somit gut familientauglich war. Im Blog finden sich deshalb schon eine ganze Reihe von Gerichten, ich habe sie unten verlinkt.

Chorba

Angesichts des nasskalten November-Wetters habe ich mich spontan für eine Suppe entschieden. Chorba (Schorba) ist eine leichtere Variante der Fastensuppe Harira, die ohne Bindung auskommt.

Making of

Bei mir kam Lammfleisch zum Einsatz (alternativ kann man auch Rindfleisch verwenden), da sich im Tiefkühler noch 2 Lammhaxen fanden. Das Bindegewebe löst sich während der langen Garzeit auf und das Fleisch wird schön zart. Als Gemüse habe ich Zwiebeln, Selleriestangen, Möhren, Kartoffeln und Zucchini verwendet, dazu kamen noch einige Linsen sowie eine Handvoll Fadennudeln.

Chorba

Gehört meiner Meinung nach unbedingt dazu: etwas Zitrone zum Abschmecken.

Weitere Rezepte aus Marokko im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marokkanische Chorba mit Lamm, Gemüse und Safran
Kategorien: Suppe, Lamm, Gemüse, Hülsenfrüchte, Marokko
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2-3 Essl. Olivenöl; zum Anbraten
1 Zwiebel; fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe; fein gewürfelt
500-600 Gramm Lammfleisch oder Rindfleisch zum Schmoren;
-entfettet, in 1 cm große Würfel geschnitten (P:
-Fleisch von zwei Lammhaxen)
Salz
2 Teel. Süßes Paprikapulver
1 Teel. Ras-el-Hanout
1/2 Teel. Ingwerpulver
1/2 Teel. Harissa
1 Essl. Tomatenmark
2 Selleriestangen mit Blättern; entfädelt, fein
-gehackt
150 Gramm Kartoffel; geschält und in 1 cm große Würfel
-geschnitten
300 Gramm Möhren; in 1 cm große Würfel geschnitten
1 1/2 Ltr. Wasser; mehr nach Bedarf
250 Gramm Tomaten; enthäutet; grob gehackt
8 Korianderstängel; grob gehackt
12 Stängel Glatte Petersilie; mit Küchengarn
-zusammengebunden
10 Safranfäden; angeröstet und zerdrückt (P: 2
-Briefchen Safran)
300 Gramm Zucchini; in 1 cm große Würfel geschnitten
50 Gramm Linsen
30-50 Gramm Gramm kurze Vermicelli; feine Fadennudeln oder
-Sternchennudeln
Pfeffer
Zitronensaft; nach Geschmack
Glatte Petersilie; oder Koriander; zum Bestreuen
Zitronenviertel; zum Servieren

Quelle

modifiziert nach
Kitty Morse
Rezepte aus der Kasbah
Erfasst *RK* 02.11.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Olivenöl in einem großen, schweren Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten, gegen Ende den Knoblauch zugeben. Die Hitze erhöhen und das Fleisch anbraten, dabei erst wenden, wenn die Unterseite braune Röststellen aufweist.

Sobald das Fleisch gebräunt ist, das Paprikapulver unterrühren und salzen. Sellerie, Möhren und Kartoffelwürfel zugeben und unter Rühren anschmoren. Tomatenmark und Harissa einrühren, dann das Wasser angießen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Tomaten, Koriander und Petersilie zugeben und alles etwa 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Nun Zucchini und Linsen sowie Ras-el-Hanout, Ingwer und Safran zufügen. Die Suppe noch 30 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Nach Bedarf noch Wasser nachgießen, die Suppe soll nicht zu dick sein.

Zum Schluss die Pasta zugeben und in weitere 8 Minuten garen. Das Petersiliensträußchen entfernen. Die Suppe mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Suppe in tiefe Teller schöpfen, mit frischer Petersilie oder Koriander bestreuen und mit Zitronenschnitzen servieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen wohlschmeckende, gehaltvolle Suppe.

=====

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Backmaedchen 1967 mit Mandel Ghriba
Wilma von Pane-Bistecca mit Marokkanisches Fischgericht mit Couscous und Jogurt Sauce
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Marokkanisches Fladenbrot aus der Pfanne
Sonja von fluffig & hart mit Marokkanisches Kofta Kebab
Sonja von fluffig & hart mit Baghrir – marokkanische Pfannkuchen
Simone von zimtkringel mit Marokkanisches Schmorhähnchen
Jill von Kleines Kuliversum mit Salzzitronen
Jill von Kleines Kuliversum mit Harira – marokkanische Suppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Bunte Gemüsetajine mit Falafel
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Amlou – marokkanischer Mandel-Honig-Dip mit Arganöl
Tina von Küchenmomente mit Zitronen-Ghriba
Anja von GoOnTravel mit Marokkanische Linsensuppe – Harira (vegan)
Susanne von magentratzerl mit Harira
Edyta von mein-dolcevita mit Marokkanische Ingwer- Kekse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Shrimps-Gemüse-Tagine mit Salzzitronen
Dirk von low-n-slow mit Dafina aus dem Slowcooker
Michael von SalzigSüssLecker mit Briouats – dreimal lecker
Marie-Louise von Küchenliebelei mit Rindfleisch-Tajine mit Datteln
Sonja von fluffig & hart mit gegrilltes marokkanisches Hähnchen
Carina von Coffee2Stay mit Harira: Marokkanische Hühnersuppe
Volker von Volkermampft mit Marokkanisches Meloui (Malawi) – Leckeres Pfannenbrot
Volker von Volkermampft mit Marokkanische Hackbällchen aus Lamm in Tomatensoße
Susan von Labsaliebe mit Rote-Bete-Salat mit Ziegenkäse und Orangen
poupou von poupous geheimes Laboratorium mit Bastilla

Syrische Fettucine mit Linsen – Harak osbao

Beim Blogevent Die kulinarische Weltreise von volkermampft gibt es im Februar ein Spezialthema: Comfort Food oder wie ich es lieber nenne Winterwohlfühlessen aus der ganzen Welt ist gefragt.

Syrische Fettucine mit Linsen - Harak osbao

Meine erste Station führt nach Syrien: es gibt Fettucine, die zusammen mit Linsen gekocht werden. Klingt jetzt zwar erst mal nicht so aufregend, so ein bisschen nach Linsen mit Spätzle (und wenn das kein Comfort Food ist, dann weiß ich es auch nicht!), aber schaut euch dieses Gericht an – das ist doch ein echter Hingucker, oder? Im Arabischen heißt das vegane Gericht übrigens verbrannter Finger (harak osbao, horaa osbao, haraa osbao, hurrak osbao, حراق اصبعه) , wohl weil es so köstlich ist, dass man es am liebsten gierig mit den Fingern essen würde.

Was als erstes ins Auge fällt ist die liebevolle Dekoration des Gerichts mit frittierten Pitachips, Koriandergrün, Röstzwiebeln und Granatapfelkernen, bei Instagram könnt Ihr eine ganze Reihe von Beispielen sehen.

Fettucine und Linsen

Hier der Unterbau: zu den fast gar gekochten kleinen Linsen kommen die ungekochten Fettucine (teilweise wird auch frisch gemachter Nudelteig verwendet, teilweise die Nudeln auch erst separat gegart), gewürzt wird u.a. mit Tamarinde, Knoblauch, Koriandergrün und Granatapfelsirup.

Das Rezept habe ich mir nach dem Anschauen diverser Videos (wie etwa hier oder hier) und Rezepte (hier gibt es eines, was Yotam  Ottolenghi und Sami Tamimi anlässlich von #CookForSyria veröffentlicht hat) selbst zusammengebastelt.

Pitachips

Die Pitachips, die für das Topping benötigt werden, habe ich aus einem Lavash gemacht, das noch im Tiefkühler schlummerte. Dafür wird das Brot einfach in Quadrate geschnitten und in Öl knusprig braun ausgebacken. Röstzwiebeln hatte ich noch von meinen Maultaschen im Vorrat.

Beim Essen vermählen sich die verschiedenen Texturen und Aromen von Topping und Unterbau: zu den Linsen-Nudeln gesellt sich der Crunch der knusprigen Pitachips, die Säure der Granatapfelkerne und das Röstaroma der Zwiebeln in immer neuen Kombinationen. Uns hat das ungewöhnliche Essen ausgesprochen gut gefallen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Syrische Fettucine mit Linsen – Harak osbao
Kategorien: Eintopf, Nudel, Topping, Syrien, Vegan
Menge: 2 Personen

Zutaten

15 Gramm Tamarinde (vom Block)
75 ml Kochendes Wasser
100 Gramm Grüne Linsen oder Berglinsen
500 ml Wasser
Salz
Reichlich Olivenöl; zum Braten
1/2 Pitabrot (P: 1 Lavash)
2-3 Zwiebeln; in Streifen; alternativ Röstzwiebeln
3 Knoblauchzehen; gehackt
15 Gramm Koriander; gehackt
100 Gramm Fettucine; in kurze Stücke gebrochen
1/4 Teel. Gemahlener Piment
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
14 Teel. Zimt
1/4 Teel. Sumach
1 Essl. Granatapfelsirup
Etwas Zitronensaft; nach Bedarf
H TOPPING
Granatapfelkerne
Gehacktes Koriandergrün
Röstzwiebeln (s.o.)
Pitachips (s.o.)

Quelle

Eigenes Rezept nach
diversen Videos und Rezepten im Netz
Erfasst *RK* 27.01.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Tamarinde in einem Schälchen mit kochendem Wasser einweichen. Dann gut durchkneten und duchsieben, um Kerne etc. zu entfernen. Die Flüssigkeit beiseite stellen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fladenbrot horizontal halbieren und in Quadrate von etwa 1,5 cm Kantenlänge schneiden. Das Brot in die Pfanne geben und unter Wenden im heißen Öl goldbraun und knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Zwiebelstreifen im heißen Öl knusprig braun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Linsen mit dem Wasser in einen weiten Topf geben und salzen. Zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis sie fast weich sind.

Währenddessen den Knoblauch mit dem Koriandergrün in 2 El Öl anbraten.

Nach etwa 20 Minuten Kochzeit das Tamarindenwasser zu den Linsen geben. Nach Bedarf noch etwas Wasser nachgießen. Piment, Kreuzkümmel, Zimt und Sumach zugeben, salzen und umrühren. Die Fettucine zu den Linsen geben und unter gelegentlichem Rühren garen (P: meine Fettucine hatten eine Kochzeit von etwa 6-7 Minuten). Granatapfelsirup, etwas Zitronensaft, die Hälfte der Röstzwiebeln und das Knoblauch-Koriandergemisch ebenfalls zugeben und nochmal abschmecken. Gegebenenfalls noch Wasser zugeben: das Gericht soll eine suppige Konsistenz haben.

Die Fettucine-Linsen-Mischung in eine flache Schale oder Auflaufform umfüllen. Knusprige Pitachips, Koriandergrün, Granatapfelkerne und Röstzwiebeln in einem dekorativen Muster auf das Gericht aufstreuen. Das können Streifen sein, aber auch konzentrische Kreise – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Anmerkung Petra: Optisch ein Knaller! Aber auch geschmacklich eine tolle Mischung, sehr lecker.

Harak osbao heißt Verbrannte Finger – wohl weil das Gericht so köstlich ist, dass man es am liebsten mit der Hand essen würde und sich daran die Finger verbrennt.

=====

Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Gabi von USA kulinarisch mit Comfort Food: Pan-Baked Meatballs
Britta von Brittas Kochbuch mit Steckrübenpfanne mit Äpfeln und Räuchertofu
Britta von Brittas Kochbuch mit Garbanzos con acelgas (Kichererbsen mit Mangod aus Spanien)
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit La Tartiflette Savoyarde – Kartoffelgratin mit Reblochon aus den Savoyen
Britta von Brittas Kochbuch mit Kartoffel-Lauchauflauf mit Champignonhack
Britta von Brittas Kochbuch mit Gemüse Jalfrezi aus Indien
Cornelia von SilverTravellers mit Pottsuse – köstlicher Brotaufstrich nach Omas Rezept
Wilma von Pane-Bistecca mit Älplermagrone – Schweizer Soulfood
Susi von Turbohausfrau mit Erdnussbrownies
Michael von SalzigSüssLecker mit Orangen-Marzipanschnecken
Susanne von magentratzerl mit Gemüseragout mit Kräuterklößchen
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Mapo Doufu aus selbstgemachtem Tofu
Tina von Küchenmomente mit Chocolate Chip Cookies mit Haferflocken
Julia von Löffelgenuss mit Linsen Dal
Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Adobo – Comfort Food from the Philippines
Marion von LSLB Magazin mit Essen wie im Urlaub – Pollo al Limone – Zitronenhähnchen
Volker von Volkermampft mit Ziti Tagliati con Polpette – Nudeln mit Hackbällchen
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Rösti aus der Schweiz!
Conny von food for the soul mit Vegetarisches Pad Thai in 30 Minuten
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Curry mit Schweinefleisch und Mango Pickles, Dal mit Röstzwiebeln
Monika von TravelWorldOnline Traveller mit Mühlviertler Wespennester
Liane von DieReiseEule mit Kreppel
Kathrina von Küchentraum und Purzelbaum mit Germknödel mit Vanillesauce
Simone von zimtkringel mit Kartoffelstock und Hack
Susanne von magentratzerl mit Mac and Cheese mit Crabmeat
Aniko von Paprika meets Kardamom mit Ukrainischer Borschtsch
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Hannchen-Jensen-Torte (Trümmertorte) aus Friesland!
Britta von Brittas Kochbuch mit Grünkohl mit Kartoffeln und Kohlwurst aus dem Slowcuuker
Sylvia von Brotwein mit Lasagne Bolognese – Rezept klassisch mit Hackfleisch & Béchamelsoße
Sylvia von Brotwein mit Kürbisrisotto – Rezept klassisch italienisch
Silke von Rezepte Silkeswelt mit Backofen Berliner
Edyta von mein-dolcevita mit Piroggen wie bei Mama
Conny von food for the soul mit Klassische Krapfen mit Pflaumenmus
Carina von Coffee2Stay mit Backofen-Quesadillas texanischer Art
Tina von Küchenmomente mit Red Velvet Cupcakes zum Verlieben
Ute von Wiesengenuss mit Chicken Tikka Masala – typisch britisch?
Dirk von Low-n-slow mit Welsh Rarebits
Britta von Brittas Kochbuch mit Crêpes aux pommes et aux noix caramélisées (Crêpes mit karamelisierten Äpfeln und Walnüssen)
Wilma von Pane-Bistecca mit Pancit Canton from Lucille Comfort food from the Philippines
Sylvia von Brotwein mit Hühnersuppe selber machen – klassisch wie bei Oma
Simone von zimtkringel mit New Year Chow Mein
Cornelia von SilverTravellers mit Baked Feta Pasta
Sonja von fluffig & hart mit Gaufres lièges – belgische Waffeln
Sonja von fluffig & hart mit Jjapaguri – Ram-don
Volker von volkermampft mit Klassische Albondigas – spanische Hackbällchen
Aniko von Paprika meets Kardamom mit Nudeln mit DDR-Tomatensoße
Susan von Labsalliebe mit Khorak-e Koofteh Ghelgheli – Kartoffel-Karotten-Pfanne mit Hackbällchen خوراک کوفته قلقلی
Britta von Brittas Kochbuch mit Bienenstichdessert im Glas
Anja von GoOnTravel mit Lasagne Rezept – So kannst du Lasagne selber machen
Jens von Der Reiskoch mit Kreolisches Jambalaya
Sus von CorumBlog 2.0 mit Kürbiscurry mit Erdnuss-Sauce
Tanja als Gastbeitrag auf Volkermampft mit Chashu – japanischer gerollter Schweinbauch für Ramen & Co.
Volker von Volkermampft mit Kreolisches Jambalaya Rezept – Soulfood aus New Orleans
Cornelia von SilverTravellers mit Subway Cookies nachgebacken: White Chockolate Macadamia Cookies
Conny von food for the soul mit Fantakuchen mit Schmand vom Blech
Anita von Anita auf Reisen mit Kärntner Kasnudeln
Karin von Brot & Meer mit Neuenglischer Fish Chowder