Geschmorter Lammhals auf persischem Reis mit Dill und Favabohnen

Für ein #freitagskochtdermann-Essen hatte sich Helmut einen Lammhals aus dem persischen Kochbuch Teheran – Die Kultrezepte* herausgesucht. Enttäuscht stellte er dann fest, dass die Tiefkühltruhe keinen Lammhals mehr hergab. Seit einiger Zeit steht hier aber ein Metzger auf dem Viechtacher Wochenmarkt, der auch Lammfleisch anbietet. Und der nahm eine Bestellung für Lammhals auf.

Geschmorter Lammhals mit persischem Reis

Wir hatten eigentlich an Lammhals mit Knochen wie im Rezept vorgesehen (und hier sonst auch verwendet) gedacht, geliefert wurde aber ausgebeintes Fleisch. Das hat Helmut im Backofen geschmort, bis es sich mit dem Löffel zerteilen ließ.

Persischer Reis mit Dill und Favabohnen

Serviert wird Khorak-e Garan-e Goosale traditionell mit Shiwid Baghali Polo, einem persischen Reis mit viel(!) Dill und Favabohnen. Der wurde (zumindest im letzten Zubereitungsschritt) wieder in unserem neuen digitalen Mini-Reiskocher* zubereitet und glänzt erneut mit einer wunderbar knusprigen Kruste.

Tellerbild

Dazu gab es noch einen frischen Salat aus Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Minze, Sumach, Limettensaft und Olivenöl. Dieser Salad-e Shirazi wird gerne zu gegrilltem Fleisch serviert, hat uns aber auch in dieser Kombination sehr gut gefallen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Lammhals – Khorak-e Gardan-e Goosale
Kategorien: Lamm, Persien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

450 Gramm Lammhals; hier ohne Knochen
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Essl. Olivenöl
3/4 Teel. Kurkuma, gemahlen
250 ml Lammbrühe oder Wasser
1 Essl. Granatapfelmelasse (hier aserbaidschanische)
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Parvin Razavi
Teheran – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 13.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen.

Den Lammhals in große Würfel (3-4 cm Kantenlänge) schneiden und salzen. Einen Hals mit Knochen (ist durchaus vorzuziehen) in 3-4 cm dicke Scheiben sägen (lassen).

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten. In den letzten 2 Minuten das Kurkuma mitrösten. Die Mischung in einen ofenfesten Schmortopf geben.

Einen weiteren EL Öl in die gleiche Pfanne geben. Die Hitze erhöhen (hier Stufe 8 von 9) und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Das Fleisch in den Schmortopf auf die Zwiebeln geben.

Den Bratensatz in der Pfanne mit der Brühe loskochen, die Granatapfel-Melasse einrühren, salzen und pfeffern und alles über das Fleisch gießen.

Den Bräter zudecken (Deckel oder Alufolie) und für 60-90 Minuten in den Ofen schieben. Dann den Deckel abnehmen und 30-40 Minuten weitergaren, dabei die Fleischstücke immer wieder mit der Garflüssigkeit begießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit 2 Löffeln zerteilen lässt. Sauce nochmal abschmecken.

Die Garflüssigkeit abschmecken. Das Fleisch mit einem Löffel der Garflüssigkeit auf dem Reis servieren, der Rest der Sauce separat dazu reichen.

Anmerkung Helmut vom 12.05.2020: Ein ausgesprochen feines Essen! Bei uns gab es persischen Reis mit Dill und Favabohnen sowie einen orientalischen Salat aus Tomaten-, Gurken- und Zwiebelwürfelchen (und natürlich Minze!) dazu.

Empfehlung: Vor dem Servieren etwa mitgegarte Knochen auslösen, auf jeden Fall aber einen ungenießbaren, weißlichen, ca. 1 cm breiten Sehnenstrang, der über den gesamten Rücken des Tieres verläuft, entfernen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Persischer Reis mit Dill und Favabohnen – Shiwid- Baghali Polo
Kategorien: Beilage, Reis, Persien, Hülsenfrüchte, Reiskocher
Menge: 2 Personen

Zutaten

150 Gramm Sadri-Reis; oder Basmati
60 Gramm Getrocknete Favabohnen, Saubohnen
150 Gramm Frischer Dill
1 Essl. Öl

Quelle

nach
Parvin Razavi
Teheran – Die Kultrezepte
Erfasst *RK* 25.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die getrockneten Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

Das Einweichwasser abgießen, die Bohnen in frischem Wasser weich kochen. Favabohnen abgießen, etwas abkühlen lassen und aus der ledrigen Schale drücken. Bohnen nach Belieben in Scheiben schneiden oder ganz lassen.

Von dem Dill die harten Stängel entfernen und die feinen Blättchen fein hacken. Dill mit den Bohnen vermischen und beiseite stellen.

Den Reis mehrmals kräftig waschen, bis sich das Waschwasser nicht mehr milchig eintrübt. In gesalzenem Wasser 1 Stunde einweichen, abgießen und in 1,5-2 Liter kräftig gesalzenem Wasser 6 Minuten bissfest kochen. Reis in ein Sieb gießen.

Reis mit Bohnen und Dill vermischt in den Topf des Reiskochers geben. Das Öl dazu darüber verteilen, alles vorsichtig mischen und für 1 Stunde das Programm „crispy“ laufen lassen. Stürzen und mit der Kruste nach oben servieren.

Falls kein Reiskocher vorhanden ist: Die Reismischung in einen beschichteten Topf geben, Öl vorsichtig untermischen, Deckel auflegen, dabei zwischen Topf und Deckel ein Küchentuch legen. Bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten zu Ende garen.

Anmerkung Petra: Der Reis wird im digitalen Mini-Reiskocher perfekt! Er war hier Beilage zum geschmorten Lammhals, eine köstliche Kombination!

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Forellen-Mechoui, Bulgursalat mit Labneh

Als #freitagskochtdermann-Essen hatte sich Helmut gegrillte Makrelen aus Küchenschätze aus dem Libanon* ausgesucht. Mechoui bezeichnet eigentlich ein gegrilltes Lamm, wird aber auch für andere Arten Fleisch (oder Fisch) verwendet. Makrelen als fettreiche Fische lassen sich prima grillen, waren aber momentan leider nirgends aufzutreiben.

Forellen-Mechoui

Aber wofür hat man den Angler im Haus? Dann switchen wir eben um auf Forellen, was wirklich keine schlechte Wahl war 🙂 Den letzten Schliff erhält der vorher marinierte Fisch nach dem Grillen durch ein zitronig-kräuteriges Zwiebeldressing.

Bulgursalat mit Labneh

Unter den Beilage konnte ich mir erst nicht so recht etwas vorstellen. Ein Salat aus Bulgur mit Labneh, gibt das nicht eine etwas pampige Masse? Nein, überhaupt nicht! Das ist eine richtig schöne frische Mezze, die uns ausgezeichnet gefallen hat. Zur Herstellung von Labneh und der weiteren Verwendungsmöglichkeit habe ich schon vor 10 Jahren einmal einen Blogbeitrag geschrieben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Forellen-Mechoui
Kategorien: Fisch, Grill, Libanon
Menge: 2 Portionen

Zutaten

2 Forellen à 400 g (Original Makrelen*)
H MARINADE
2 Knoblauchzehen, grob geschnitten
1/2 Bund Koriandergrün mit Stängeln; fein gehackt
1 Teel. Süßes Paprikapulver
1 Zitrone: Saft
2 Essl. Olivenöl
1 Messersp. Scharfes Chilipulver
15 Gramm Tahini
20 Gramm Walnusskerne
Salz
H SAUCE
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Zitrone: Saft
1 Teel. Sumach
1 klein. Rote Zwiebel, fein gehackt
1/2 Handvoll Petersilie, fein gehackt
Salz

Quelle

modifiziert nach
John Gregory-Smith
Küchenschätze aus den Libanon
Erfasst *RK* 04.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade mit etwas Wasser mischen, mixen und in einen Gefrierbeutel geben. Die Fische hineingeben, den Beutel verschließen und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren, dabei öfter wenden.

In der Zwischenzeit die Zutaten für die Sauce vermischen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Einen Grill für direktes Grillen bei mäßiger Hitze vorbereiten (Grillkohle knapp einlagig). Die Fische aus der Marinade nehmen und von jeder Seite 3-4 Minuten grillen. Zum Servieren einen Löffel voll Sauce darübergeben, den Rest separat in einem Schälchen reichen.

Für die Frische einige Tomaten und/oder Gurkenscheiben dazu legen.

Anmerkung Helmut vom 17.04.2020: Ein schönes Essen. Dazu gab es Bulgursalat mit Labneh (gleiches Kochbuch)

*Im Originalrezept wurden Makrelen genommen, die aus Jahreszeit- und Coronagründen nicht verfügbar waren.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bulgursalat mit Labneh
Kategorien: Beilage, Getreide, Libanon
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H BULGURSALAT
90 Gramm Bulgur
150 Gramm Labneh (nicht zu trocken)
Zitronensaft
20 Gramm Walnusskerne, grob gehackt
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
5-6 Stängel Minze, fein gehackt, dazu einige Blätter grob
-zerrissen zum Garnieren
Olivenöl
Salz
H LABNEH
200 Gramm Griechischer Joghurt (10 % Fett)

Quelle

nach
John Gregory-Smith
Küchenschätze aus dem Libanon
Erfasst *RK* 21.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Tag vorher: Den Joghurt in ein feines Tuch (P: Käseleinen) geben, zu einem Ballen zusammenbinden und an einem kühlen Ort (Kühlschrank oder Keller) für etwa 24 Stunden über einer Schüssel aufhängen.

Am nächsten Tag den Bulgur ohne Salz in kochendes Wasser geben, 7-8 Minuten kochen lassen, in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.

Bulgur, Labneh, Zitronensaft und Salz in eine Schüssel geben, gut mischen und 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, durchrühren und die Konsistenz anpassen. Den Hauptteil der Nüsse, der Minze und der Frühlingszwiebeln untermischen.

Den Salat auf eine Servierplatte häufen, mit den restlichen Zutaten bestreuen, nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln.

Anmerkung Petra: angenehm cremig-frischer Beilagensalat, gab es bei uns zu Forellen-Mechoui.

Es lohnt sich, gleich etwas mehr Labneh zu machen, das ergibt einen feinen frischkäseartigen Brotaufstrich. Etwas länger abgetropft lässt er sich zu Bällchen rollen und in Olivenöl einlegen.

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M’smen mit würzigem Merguez-Rührei und Zitronen-Harissa-Joghurt

Im letzten Blogeintrag habe ich euch die marokkanischen M’smen vorgestellt, knusprig-blättrige Pfannen-Fladenbrote.

M'smen mit Rührei und Merguez

Hier kommt nun eine Verwertungsmöglichkeit, die ich bei Food & Wine gefunden habe: die Brote dienen als Unterlage für ein würziges, mit gebratener Merguez und Paprika aromatisiertes Rührei, was mit etwas pikantem Joghurt getoppt wird.

Das Merguezbrät war noch vom letzten Wursten im Tiefkühler – damit ist es ein schnell gemachtes Essen. Leider geht die Knusprigkeit der Brote dabei etwas verloren, da die M’smen  die Feuchtigkeit des Belags aufnehmen. Ich würde sie beim nächsten Mal lieber separat dazu servieren.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: M’smen mit würzigem Merguez-Rührei und Zitronen- Harissa-Joghurt
Kategorien: Brot, Eiergericht, Wurst
Menge: 2 Personen

Zutaten

4 Eier
Salz
Pfeffer
150 Gramm Merguez; ohne Pelle
1 Rote Spitzpaprika (100 g); entkernt, gewürfelt
1 mittl. Zwiebel; gehackt
1/2 Teel. Harissa
2 M’smen (marokkanische Fladenbrote); aufgewärmt
Frische Minzblättchen; gehackt
H ZITRONEN-HARISSA-JOGHURT
125 Gramm Joghurt (P: mein sahniger)
1 Zitrone: abgeriebene Schale
1 klein. Knoblauchzehe; fein zermust
1/2 Teel. Harissa
Salz
Pfeffer
1/2 Essl. Frische Minzblättchen; in dünnen Streifen

Quelle

Food & Wine March 2019
Erfasst *RK* 06.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eier, Salz und Pfeffer in einer Schüssel schaumig schlagen.

Die Wurst in einer Pfanne bei mittelhoher Temperatur etwa 10 Minuten braun braten, dabei mit einem Spatel in Stücke teilen. Die Wurst auf Küchenpapier abtropfen lassen. Überschüssiges Fett abgieße, einen Rest in der Pfanne behalten. Die Temperatur etwas reduzieren.

Paprika und Zwiebeln in die Pfanne geben, unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten braten. Harissa unterrühren. Die verschlagenen Eier und die gebratene Wurst zugeben und alles unter sanftem Rühren 1-2 Minuten garen, die Eier sollen noch cremig sein.

Zum Servieren die M’smen in einer trockenen Pfanne 1 Minute von jeder Seite erhitzen, auf Teller legen. Die Rühreimischung gleichmäßig auf den Fladenbroten verteilen, mit dem Zitronen-Harissa- Joghurt beträufeln und mit Minze garnieren.

Für den Zitronen-Harissa-Joghurt alle Zutaten außer der Minze in einer Schüssel verrühren, abschmecken. Der Joghurt hält sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Vor dem Servieren die Minzstreifen unterrühren.

Anmerkung Petra: schön würziges Essen. Der knusprig-blättrige Charakter der M’smen kommt allerdings bei dieser Anrichteweise nicht so gut zur Geltung – evtl. besser dazu reichen und nicht darauf.

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M’smen – Marokkanisches Fladenbrot

In der letzten Zeit habe ich vermehrt Brote gebacken, bei denen in Schichten Butter eingearbeitet wird. Angefangen hat es mit dem jemenitischen Kubaneh auf moderne und traditionelle Art, weiter ging es mit kenianischen Chapati und georgischen Lobiani.

M'smen

Mein absoluter Liebling bisher sind jedoch M’smen,  marokkanische Pfannen-Fladenbrote, deren Herstellung ich hier nochmal in einzelnen Schritten dokumentiert habe. Das Rezept habe ich in The New York Hot Bread Kitchen Project* von Jessamyn Waldman Rodriguez gefunden. Jemenitische khobz-al-tawa sind übrigens ganz ähnlich, auch indische Paratha gehen in diese Richtung.

Making of M'smen 1

Der gut zu verarbeitende Teig besteht nur aus Mehl, Hartweizengrieß, Salz, Wasser und wenig Öl. Nach dem Kneten teilt man diesen in einzelne Bällchen, die gut geölt entspannen dürfen.  Dann werden sie auf geölter Fläche dünn ausgezogen, beim Falten jeweils mit einem Butter-Öl-Gemisch bestrichen und mit etwas Grieß bestreut.

Making of M'smen 2

Die gefalteten Teigpakete lässt man wieder gut entspannen, bevor man sie mit den Händen auf doppelte Größe auszieht und auf geöltes Backpapier legt. Dieser Trick, die fertig geformten Fladen auf Backpapier zwischenzulagern und so in die Pfanne zu befördern, ist genial. So lassen sich die sehr weichen Fladen wunderbar transportieren.

blättriges M'smen

Das erste Stück gab’s direkt aus der Pfanne zum Verkosten: wir waren schlicht begeistert! Auf dem Bild kann man die blättrige Struktur gut erkennen.

Man kann die M’smen pur essen, zu einer Mezzetafel mit Dips (wie etwa Hummus) reichen, als Unterlage für herzhaftes Rührei benützen (Rezept folgt) oder mit etwas Honig beträufelt zu einer Tasse Tee genießen.

Man kann die M’smen auch füllen. Dafür wird auf der rund ausgezogenen, mit Butter bestrichenen Teigplatte etwa 1 El Füllung verteilt (möglich sind z.B. eine scharfe Lammhack-Füllung oder eine Gemüse-Käsefüllung), bevor der Teig wie angegeben gefaltet wird.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: M’smen – Marokkanisches blättriges Fladenbrot
Kategorien: Brot, Fladenbrot, Marokko
Menge: 12 Fladenbrote

Zutaten

500 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Hartweizengrieß
12 Gramm Salz
400 Gramm Wasser
2 Teel. Pflanzenöl
H SOWIE
6 Essl. Pflanzenöl und
80 Gramm Gesalzene Butter; zum Bestreichen
Grieß; zum Bestreuen
Öl; zum Bearbeiten

Quelle

Jessamyn Waldman Rodriguez mit
Julia Turshen
Hot Bread Kitchen Project
Erfasst *RK* 05.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Weizenmehl und Grieß in die Schüssel der Küchenmaschine geben, das Wasser zugießen und 2 Minuten auf Stufe 1 mischen, dann Salz und Öl zugeben und weitere 6 minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig soll elastisch glänzen und sich von der Schüssel lösen.

Ein Backblech großzügig einölen, die Arbeitsfläche* einölen. Den Teig in 12 Stücke à 85 g teilen, jeden Teigling rund formen und im Öl wenden. Die Teiglinge mit Abstand auf dem Blech verteilen, das Blech mit einer großen Plastiktüte abdecken, den Teig mindestens 30 Minuten (P: besser länger, 60 Minuten) entspannen lassen.

Die Butter schmelzen und in eine kleine Schüssel geben, die 6 El Öl unterrühren. Ein Schüsselchen mit Hartweizengrieß bereit stellen.

Die Arbeitsfläche erneut einölen. Einen Teigling flach pressen und zu einem Kreis mit etwa 25 cm Durchmesser auseinanderdrücken. Der Teig ist dann sehr dünn und fast durchsichtig.

Einen Esslöffel der Butter-Öl-Mischung mit der Hand auf dem Teig verteilen und mit etwa 1 Tl Grieß bestreuen. Etwa 1/3 des oberen Teils des Kreises nach unten schlagen, ebenfalls mit Butter-Öl bestreichen und mit wenig Grieß bestreuen, dann den unteren Teil nach oben darüberklappen, wieder bestreichen und bestreuen. Man hat jetzt ein längliches Rechteck gefaltet wie einen Geschäftsbrief vor sich liegen. Nun klappt man ein Drittel des Rechtecks nach innen, bestreicht erneut und klappt von der anderen Seite das letzte Drittel darüber, so dass man ein Quadrat mit etwa 7,5 cm Kantenlänge erhält.

Den M’smen-Teigling mit der Oberseite nach unten auf das geölte Backblech legen und 15 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Teigbälle genauso verarbeiten.

In der Zeit 12 Backpapiere auf eine Größe von 18×20 cm zuschneiden.

Ein Papier vor sich hinlegen, leicht einölen und den zuerst abgelegten Fladen darauf mit den Händen auf die doppelte Größe (Kantenlänge etwa 18 cm) ausziehen. Falles der Teig noch etwas Widerstand bietet, noch etwas ruhen lassen (P: ging prima).

Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis ein Wassertropfen darauf sofort verdampft (schmiedeeiserne Pfanne auf Doppel-Heizstelle, Temperatur 7,5 von 9).

Jeweils einen Teigfladen kopfüber (mit der Backpapier-Seite nach oben) in die Pfanne legen. Sobald das Brot beginnt, fest zu werden, lässt sich das Bakpapier leicht abziehen. Die M’smen von beiden Seiten etwa 3 Minuten backen, bis sie erst durchscheinend und dann an einigen Stellen braun werden. Die fertigen Fladen auf einen Rost legen.

Serviert werden die M’smen warm: dafür die fertigen Fladen etwa 1 Minute pro Seite in einer trockenen, heißen Pfanne aufbacken. Im Kühlschrank halten sie sich etwa 5 Tage abgedeckt. Sie lassen sich bis zu 3 Monaten einfrieren.

Man kann die M’smen pur essen, zu einer Mezzetafel mit Dips (Hummus) und Gemüse reichen, als Unterlage für herzhaftes Rührei benützen oder mit etwas Honig beträufelt zu einer Tasse Tee genießen.

Anmerkung Petra: mein Lieblings-Pfannen-Fladenbrot! Knusprigblättrig, köstlich! Die Zubereitung hört sich komplizierter an als sie ist. Der Trick, die fertig geformten Fladen auf Backpapier zwischenzulagern und so in die Pfanne zu befördern, ist genial. So lassen sich die sehr weichen Fladen wunderbar transportieren.

*Beim nächsten Mal Backmatte eingeölt verwenden.

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Rhabarber-Khoresh – persisches geschmortes Lamm mit Rhabarber

Vor gut einer Woche ist hier ein neuer Hausgenosse eingezogen, ein digitaler Mini-Reiskocher*, der auch persische Knusperkrusten (Tahdig) beherrschen soll. Das wollte natürlich überprüft werden.

Dazu hatte ich mir ein Schmorgericht vorgestellt und deshalb wieder einmal New Food of Life – Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies* in die Hand genommen. Dort bin ich schnell bei einem Khoresh gelandet. Bei diesen Schmorgerichten wird Fleisch (Lamm, Kalb oder Rind), Geflügel oder auch Fisch mit Gemüsen, frischen oder getrockneten Früchten, aber auch Hülsenfrüchten oder Nüssen kombiniert und lange bei niedriger Temperatur geschmort. Aromatisiert wird mit Kräutern und Gewürzen. Optimal werden dabei natürlich die Gemüse verwendet, die gerade Saison haben.

Rhabarber-Khoresh

Ich habe mir deshalb ein Rhabarber-Khoresh vorgenommen. Helmut, der bekanntermaßen nicht der größte Freund von Rhabarber ist, wiegte zwar bedenklich den Kopf, ergab sich dann aber in sein Schicksal 😉

In Persische Küche* von Mohamad Nader Asfahani werden die Rhabarberstückchen für den Khoresh kurz in Butter angedünstet und nicht nur einfach roh auf das Schmorgericht gelegt, das habe ich übernommen. Nach dem ersten Probelöffel tat Helmut sehr erfreut seine Meinung kund: schmeckt ja richtig gut – der Rhabarber hat seine Agressivität verloren, bringt aber eine angenehme Säure mit. Das kann ich nur bestätigen!

Während das Khoresh schmurgelte, hat der Reiskocher übrigens still, leise und völlig stressfrei eine absolut perfekte Kruste produziert. Ich bin begeistert!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rhabarber-Khoresh
Kategorien: Fleisch, Gemüse, Iran
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

2 Zwiebeln; in dünnen Streifen
450 Gramm Schmorfleisch; hier Lammkeule
80 ml Öl
Salz
Pfeffer
1/4 Teel. Kurkuma
600 ml Wasser; Menge anpassen
50 Gramm Gehackte glatte Petersiie
15 Gramm Gehackte Minze
1-2 Briefchen Safran; aufgelöst in
1 Essl. Wasser
1 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Limettensaft; oder Zitronensaft
1 Essl. Butter
300 Gramm Frischer Rhabarber; geputzt, in 2,5 cm Stücken
Wenig Zucker; nach Geschmack

Quelle

modifiziert nach
Najmieh Batmanglij
New Food of Life
und
Mohamad Nader Asfahani
Persische Küche
Erfasst *RK* 30.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem schweren Bräter 3 El Öl erhitzen und das Fleisch rundum braun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln zugeben und braten, bis sie goldbraun sind. Das Fleisch wieder in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen. 600 ml Wasser angießen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei sanfter Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Bei Bedarf noch Wasser zugeben.

In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und Petersilie und Minze etwa 10-15 Minuten braten.

Angebratene Kräuter, Safranwasser, Tomatenmark und Limettensaft zum Fleisch geben.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Den Bräter in den Backofen stellen und eine weitere Stunde schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Den Rhabarber in einer Pfanne in etwas Butter kurz andünsten, mit einer Prise Salz und nach Belieben etwas Zucker abschmecken und auf dem Schmorgericht verteilen. Den Bräter nochmal für 10 Minuten zugedeckt in den Backofen schieben.

Das Gericht im Bräter mit Reis (Reis mit Tahdig-Kruste oder chelow, mit Safran gedünstetem Reis) servieren.

Anmerkung Petra: Hat uns sehr gut gefallen, sogar dem Rhabarber- Verächter! Der Rhabarber bringt eine angenehme säuerliche Note mit. Hier mit Thadig-Reis aus dem digitalen Mini-Reiskocher, passte prima. Das Rezept stammt im Prinzip aus New Life of Food, das Andünsten des Rhabarbers in Butter aus Persische Küche.

Das Gericht kann mit Lamm, Kalb oder Rind gemacht werden, aber auch mit Scheiben von der Kalbshaxe oder Hähnchenkeulen (900 g, kürzere Garzeit).

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Persischer Tahdig-Reis aus dem Digitalen Mini-Reiskocher
Kategorien: Reis, Persien, Reiskocher
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

200 Gramm Basmati-Reis (P: Sadri)
300 ml Wasser
1 Essl. Ghee oder Butterschmalz
1 Prise Safran (P: 1 Briefchen)
Salz
H TOPPINGS
Berberitzen
Minze

Quelle

nach
Reishunger
Erfasst *RK* 21.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Ghee in den Digitalen Mini-Reiskocher geben und im Warmhaltemodus schmelzen lassen.

Währenddessen die Safranfäden mörsern und mit 300 ml Wasser aufgießen. Das Safran-Wasser-Gemisch zum Ghee in den Reiskocher geben.

Den Reis gut waschen und mit etwas Salz ebenfalls in den Reiskocher geben. Das Programm „Crispy“ auswählen und die gewünschte Zeit (bzw. Bräunungsgrad) einstellen. Optimal sind 90 Minuten. Die Kruste gelingt auch mit 60 Minuten, ist dann aber etwas weniger braun.

Nach Ablauf der Zeit den Topf mit einem Geschirrtuch vorsichtig herausnehmen, einen Teller auf den Topf legen und beides zusammen stürzen, so dass die fertige Tahdig mit der Kruste nach oben auf dem Teller liegt.

Nach Belieben mit Berberitzen und Minzblätter toppen und direkt servieren.

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Reis mit Joghurt, geröstetem Blumenkohl, Ofen-Tomaten und frittiertem Knoblauch

Sami Tamimi ist sicher vielen von Euch als Co-Autor von Ottolenghis Jerusalem* in Erinnerung. Nun hat er zusammen mit Tara Wigley Palästina – Das Kochbuch* herausgegeben. In diesem Buch präsentiert er neben Rezepten  auch Produkte, Menschen und Orte aus seiner Heimat und erzählt ihre Geschichten.

Reis mit Joghurt, geröstetem Blumenkohl und frittiertem Knoblauch

Gleich beim ersten Durchblättern sprach mich ein vegetarischen Gericht  an, was ungewöhnlich klang: ein pikant gewürzter Milchreis wird mit geröstetem Blumenkohl (liebe ich!) und gebratenen Knoblauchscheibchen serviert. Ich habe mit dem Blumenkohl noch ein paar aromatische Cocktailtomaten im Backofen geröstet und als Topping neben den frittierten Knoblauchscheibchen Frühlingszwiebeln und Petersilie verwendet. Herausgekommen ist ein Gericht, das im Gaumen hält, was es optisch verspricht 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Reis mit Joghurt, geröstetem Blumenkohl und frittiertem Knoblauch
Kategorien: Reis, Gemüse, Vegetarisch, Palästina
Menge: 2 Personen

Zutaten

200 Gramm Griechischer Joghurt
1 Eigelb
3/4 Teel. Speisestärke
350 Gramm Blumenkohl; in nicht zu kleine Röschen geteilt
-(6 cm)
4-6 Cocktailtomaten
1 Essl. Olivenöl
Salz
350 Gramm Milch
100 Gramm Risottoreis (P: Carnaroli); gewaschen und
-abgetropft
H ZUM GARNIEREN
1 Essl. Gehackte glatte Petersilie
1 klein. Frühlingszwiebel; in Ringen
H ADHA
3 groß. Knoblauchzehen; in dünne Scheibchen geschnitten
30 ml Olivenöl
1 Teel. Korianderkörner; im Mörser leicht zerstoßen

Quelle

modifiziert nach
Sami Tamimi, Tara Wigley
Palästina
Erfasst *RK* 26.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C Heißluft/Umluft vorheizen.

In einer kleinen Schüssel Joghurt, Eigelb und Speisestärke mit dem Schneebesen gut durchrühren.

Die Blumenkohlröschen und die Tomaten in einer großen Schüssel mit dem Öl vermengen, salzen. Das Gemüse auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im Backofen ewa-30 Minuten rösten, bis der Blumenkohl goldbraun und weich ist und die Tomaten Röststellen aufweisen. Blumenkohl in der Zeit einmal wenden.

Zeitgleich die Milch und den Reis in einen ausreichend hohen Topf geben, mit 1/2 Tl Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann bei niedriger Temperatur fast zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder mal umrühren, damit der Reis nicht ansetzt. Die Joghurtmischung zugeben und den Reis weitere 7 Minuten fertig garen.

Für das Adha sämliche Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Temperatur etwa 2 Minuten erhitzen, bis der Knoblauch goldbraun ist. Beiseite stellen.

Zum Servieren den Reis auf 2 Teller verteilen. Die Blumenkohlröschen und die Tomaten darauf verteilen und mit dem Adha beträufeln. Mit Petersilie und Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort servieren.

Anmerkung Petra: Reis einmal ganz anders, der pikante Reis erinnert an ein Congee. Ausgesprochen lecker und durch die Gemüsegarnitur, besonders auch die Tomaten, sehr würzig.

Laut Tamimi kann man auch gebratenes Lammhack oder geröstete Rübchen oder kleine Kürbisspalten zum Reis servieren – evtl. auch getrennt in Schälchen, so dass sich jeder nach Lust und Laune bedienen kann.

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