Kubaneh – jemenitisch-jüdisches Sabbat-Brot

Die kulinarische Weltreise von Volkermampft macht im Juni Halt in Israel.

In Uri Schefts Breaking Breads: A New World of Israeli Baking* habe ich ein interessantes Pull apart-Brot der jemenitischen Juden in Israel gefunden: Kubaneh (Rezept hier auch online verfügbar).

Nach genauerem Hinschauen  habe ich das Rezept allerdings etwas abgewandelt: ich habe dem Brot für mehr Geschmack einen Vorteig spendiert, den Zucker und vor allem das Salz (Im Original 4% bezogen auf die Mehlmenge!) reduziert.

Kubaneh

Herausgekommen ist ein richtig hübsches Brot, ein absoluter Hingucker. Auch mit dem Geschmack bin ich sehr zufrieden! Das Brot vereint eine ausgesprochen knusprig-splittrige Kruste mit einem wattig-weichen Inneren.

Die Herstellung ist einfacher als man denkt – ich habe die einzelnen Schritte dokumentiert:

Kubaneh Making of 1

Der fertige Teig nach dem Gehen

Kubaneh Making of 2

wird in 8 Teile geteilt, diese dreht man zu runden Teiglingen ab, die man auf einer gebutterten Platte nochmal etwas aufgehen lässt.

Kubaneh Making of 3

Nun wird ein Teigling mit Butter bestrichen und auf gebutterter Fläche hauchdünn auseinandergedrückt. Das geht ganz schnell und völlig unkompliziert.

Kubaneh Making of 4

Nun schlägt man die linke Seite nach innen und klappt die rechte darüber, so erhält man eine dreilagige Teigbahn. Diese wird wieder gebuttert – Butter, man braucht viel Butter! 🙂

Kubaneh Making of 5

und von unten her straff aufgerollt.

Kubaneh Making of 6

Die Teigrolle schneidet man mit einem scharfen Messer mittig durch

Kubaneh Making of 7

und setzt die Teigrollen mit der Schnittfläche nach oben in eine üppig gebutterte Form.

Kubaneh Making of 8

Nach dem erneuten Aufgehen füllen die Rollen die Form gut aus.

Kubaneh Making of 9

Jetzt noch einmal kräftig mit flüssiger Butter bepinseln und ab in den Backofen, wo es knapp eine Stunde bei 175°C fallend auf 160°C gebacken wird..

Kubaneh Making of 10

Nach kurzer Ruhezeit kann dann das Brot aus der Form gestürzt werden.

Scheft meint, man kann das Brot nach den eigenen Vorlieben entweder mit der Unter- oder mit der Oberseite nach oben gedreht servieren. Am besten schmeckt das Brot leicht warm. Ich habe einzelne Brötchen dafür etwa 2-3 Minuten im Airfryer bei 175°C erwärmt – es schmeckt dann wie frisch, auch noch nach 2 Tagen.

Traditionell wird das Brot (im Yemen als Kubana bezeichnet) über Nacht bei  niedriger Temperatur in speziellen Backformen mit Deckel gebacken, die auch für Jachnun, ein anderes Sabbat-Gebäck, verwendet werden. Dadurch kann das Brot schon am Vortag in den Ofen geschoben werden und ist zum Frühstück am Schabbat fertig. Ein interessanter Artikel beschreibt diese Tradition und die Veränderung, die das Rezept im Lauf der Zeit erfahren hat.

Schon früher ausprobierte Brote aus Israel

Ein weiteres empfehlenswertes Rezept aus Israel, was hier immer mal wieder auf dem Speiseplan steht:

  • Hühnchen mit Senf, Orange und Honig, dazu Latkes
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jemenitisches Kubaneh
Kategorien: Brot, Israel, Jemen
Menge: 1 Brot

Zutaten

H VORTEIG
100 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Wasser
1/2 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
400 Gramm Weizenmehl Type 550
190 Gramm Kaltes Wasser
9 Gramm Frischhefe
40 Gramm Zucker (Original 60 g)
12 Gramm Salz (Original 20 g)
150 Gramm Sehr weiche Butter (P: verwendet etwa 125 g)

Quelle

modifiziert nach
Uri Scheft
Breaking Breads: A New World of Israeli Baking
Erfasst *RK* 10.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Vorteig herstellen: Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker in die Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich komplett von der Schüssel löst. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vom Rand her jeweils nach außen ziehen und nach innen falten, Den Teig etwas drehen und diese Bewegung mehrmals wiederholen, bis man eine gleichmäßig gerundete Teigkugel erhält. Diese mit
der glatten Seite nach oben in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Eine Kuchenplatte mit weicher Butter bestreichen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 8 Stücke à etwa 105 g teilen, zu runden Teiglingen abdrehen und auf die gebutterte Platte setzen. Abdecken und etwa 40-50 Minuten gehen lassen.

Eine geeignete Backform (hier eine geschlossene Kuchenform*, Moule à manqué) mit 24 cm Durchmesser großzügug mit 2 El Butter bestreichen.

Eine saubere Arbeitsfläche (hier Rückseite eines großen glatten Holzschneidebretts) großflächig mit einem El Butter bestreichen. Einen Teigling darauflegen, einen El weiche Butter daraufgeben und den Teigling mit den Händen flach drücken, dabei immer weiter nach außen drücken, so dass ein hauchdünner Teigfladen mit etwa 30-33 cm Durchmesser entsteht. Nun zuerst die linke Seite des Teiges über die Mitte falten, dann die rechte über die linke, so dass ein dreilagiger Teigstreifen entsteht. Diesen wieder mit
etwas Butter bestreichen und dann von der unteren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen. Den Zylinder in der Mitte durchschneiden und mit den Schnittflächen nach oben in die vorbereitete Form setzen. Diese Prozedur mit den anderne Teiglingen wiederholen. Die Form abdecken und den Teig etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis die Zwischenräume weitgehend gefüllt sind.

Rechtzeitig den Backofen auf 175°C vorheizen.

1 El Butter schmelzen und damit die Teigoberfläche bepinseln. Die Form in den Backofen schieben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 160°C reduzieren und das Brot weitere 30-40 Minuten backen, bis es tief goldbraun ist (P: 40 Minuten).

Das Brot in der Form mindestens 20 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen. Nach Belieben mit der Ober- oder Unterseite nach oben gedreht servieren. Jeder reißt sich nun nach Wunsch Brötchen ab.

Anmerkung Petra: Ein wunderschönes Brot, optisch ein echter Hingucker! Sehr aromatisches „Zupfbrot“ mit krachend knuspriger, splittriger Kruste und wattig-weichem Inneren. Die „Brötchen“ lassen sich auch nochmal in Lagen auseinanderreißen.

Die Herstellung klingt vielleicht kompliziert, ist aber eigentlich völlig problemlos.

Schmeckt leicht warm am besten. Übriges Brot kann man in Gefriertüten aufbewahren und nochmal 2-3 Minuten im Airfryer bei 175°C erwärmen – es schmeckt dann wie frisch, auch noch nach 2 Tagen.

Im Original bei Uri Scheft ohne Vorteig, mit 60 g Zucker und 20 g Salz – das wären 4%, bezogen auf die Mehlmenge! Normal sind 2-2,2%.

Dies ist die moderne Form, ein Kubaneh zu backen. Traditionell wird es in einer geschlossenen Form bei etwa 105°C über Nacht gebacken (eher gedämpft) und am Sabbat-Morgen noch warm mit geriebenen Tomaten und Zhoug, einer scharfen Chili-Kräuterpaste serviert.

Hier Vorteig 17 Uhr, Hauptteig 10.30 Uhr.

*Bei Verwendung einer Springform diese am besten mit Alufolie umwickeln, damit keine Butter heraustropft.

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Yaki Udon

Bei der letzten Bestellung im Asialaden hatte ich ohne festen Plan Udon-Nudeln mitgeordert. In JapanEasy* stieß ich jetzt auf Yaki Udon und die darin verwendete Tonkatsu-Sauce.

Yaki Udon ist ein sehr flexibles Gericht, was neben den Nudeln Fleisch (meist Schwein, aber auch Hähnchen, Rind oder Shrimps bzw. Tintenfisch), Gemüse und eine dickere aromatische Sauce auf Basis von Soja- und Worcestersauce enthält. Mögliche Toppings sind z.B. Mayonnaise, Röstzwiebeln, Katsuobushi* (getrocknete, geräucherte Bonitoflocken) oder Beni Shoga* (eingelegter roter Ingwer).

Yaki Udon

Bei mir kam ein Rest Schweinefilet ins Gericht, den ich ganz kurz in etwas Saucenmix mariniert habe. Der  Gemüseanteil bestand aus Möhre, Spitzkohl, Frühlingszwiebeln und Kräuterseitlingen (Shiitake waren nicht zu bekommen). Obenauf habe ich Frühlingszwiebelgrün, Mayonnaise und Katsuobushi gegeben.

Yaki Udon

Feines Soulfood, was nach dem Schippen von schwerstem Pappschnee besonders gut geschmeckt hat!

Tonkatsu-Sauce

Die aromatische, süßsäuerlicheTonkatsu Sauce (Hauptzutaten sind hier Sojasauce, Worcestersauce, Ketchup, Apfel, Datteln, Mirin und Sake) lässt sich sehr vielseitig einsetzen. So wird sie im Buch neben diversen japanischen Gerichten auch zu Bratwurst empfohlen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Yaki Udon
Kategorien: Nudeln, Gemüse, Japan
Menge: 2 Personen

Zutaten

200 Gramm Schweinefilet (Spitze und Kopf); in dünnen
-Scheiben
1 Essl. Tonkatsu-Sauce (P: selbst gemacht)
1 Essl. Sojasauce
1/2 Essl. Sake
H SOWIE
Öl; zum Anbraten
1 Zwiebel; in Streifen
3 klein. Möhren; in Stiften
150 Gramm Kräuterseitlinge (Original Shiitake); in
-halbierten Scheiben
4-5 Blätter Vom Spitzkohl; dicke Rippen entfernt, in Streifen
4 Dünne Frühlingszwiebeln; grün und Weiß getrennt
-in Röllchen geschnitten
H SAUCENZUTATEN
2 Essl. Tonkatsu Sauce
1 Essl. Sojasauce; mehr nach Geschmack
1 Essl. Sake
1/2 Essl. Mirin
2 Pack. Udonnudeln (Vakuumpack à 200 g)
H ZUM FERTIGSTELLEN
Mayonnaise (Kew Pie )
1 Handvoll Katsuobushi; Thunfischflocken
Röstzwiebeln (hatte ich nicht)
Frühlingszwiebelgrün

Quelle

eigene Vorgehensweise nach verschiedenen Rezepten aus
dem Web und aus
JapanEasy (Tonkatsu Sauce)
Erfasst *RK* 07.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schweinefilet in dünne Scheiben schneiden und in der Mischung aus Tonkatsu Sauce, Sojasauce und Sake wenden.

Die Udonnudeln 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abgießen, kurz kalt abbrausen, abtropfen lassen.

1 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebelstreifen zugeben und leicht Farbe annehmen lassen, dann das Fleisch mitsamt der Marinade zugeben und rundum anbraten, es soll nicht ganz durch sein. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. 1 El Öl in die Pfanne geben und erst die Möhren anbraten, dann die Pilze zugeben und kräftig anbraten, dann Kohl und das Weiße der Frühlingszwiebeln zugeben und rührbraten. Nun das Fleisch wieder zugeben und die Saucenzutaten einrühren, kurz köcheln lassen, dann die
gegarten Udonnudeln zugeben und unter Rühren heiß werden lassen. Nudelpfanne abschmecken.

Yaki Udon in Schalen verteilen und nach Belieben mit Mayonnaise, Katsuobushi, FRühlingszwiebelgrün und/oder Röstzwiebeln bestreut servieren.

Anmerkung Petra: ich habe das Rezept aus verschiedenen Quellen zusammengebastelt. Schnell gemacht, prima! Gut wäre auch Schweinebauch anstelle von Filet.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tonkatsu Sauce
Kategorien: Sauce, Japan
Menge: 300 Ml

Zutaten

100 ml Worcestershiresauce
2 Essl. Sojasauce
1 Essl. Mirin
1 Essl. Dunkelbrauner Zucker
3/4 Essl. Reisessig
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
4 Datteln; gehackt
1/4 Granny Smith Apfel; geschält und gerieben (P:
-1/2 Idared)
1/2 Teel. Scharfer Senf
1 Prise Knoblauchpulver
1 Prise Pfeffer
100 ml Ketchup

Quelle

nach
Tim Anderson
JapanEasy
Erfasst *RK* 10.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Worcestersauce, Sojasauce, Mirin, Zucker, Essig, Zwiebeln, Datteln und Apfel in einem kleinen Topf vermengen, zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis Zwiebel und Datteln sehr weich sind. Den Senf, Knoblauchpulver, Pfeffer und Ketchup unterrühren und die Mischung anschließend im Mixer pürieren, bis sie homogen ist.

Hält sich im Kühlschrank fast unbeschränkt. Passt neben japanischen Gerichten wie Okonomiyaki (etwas süßer halten, mehr Zucker verwenden), Takoyaki, Tonkatsu (etwas säuerlicher halten, mehr Essig, Worcestersauce) und Yakisoba (etwas dünner und würziger halten, mehr Sojasauce, Worcestersauce) auch zu Bratwurst oder einem Specksandwich.

Anmerkung Petra: aromatische süß-säuerliche Sauce, verwendet für Yaki Udon.

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Marokkanischer Auberginensalat – Zaalouk

Mögt Ihr Halloumi? Früher konnte ich dem „Quietschekäse“ ja nicht sehr viel abgewinnen, aber im letzten Winter habe ich ihn mehrfach zu einer absolut köstlichen Suppe gemacht, die ich bei der Frankfurter Kochbuchrezensentin entdeckt habe. Seitdem liegt immer eine Packung im Kühlschrank 🙂

In Honig & Orangenblüte* gibt es auch ein Rezept mit Halloumi, was mich sofort ansprach: Zaalouk – eingereiht unter „Salat“, entspricht dieses Gericht doch so gar nicht dem, was wir landläufig unter Salat verstehen, sondern eher einem Art Tomaten-Auberginen-Püree. Dieses Gericht serviert Gregory-Smith gerne mit kross gebratenem Halloumi und Fladenbrot zum Auftunken.

Verblüfft habe ich festgestellt, dass ich 2016 schon ein weiteres Rezept für Zaalouk in meine Datenbank aufgenommen habe, damals gefunden auf dem veganen Blog Lands & Flavors, der leider nicht mehr aktiv zu sein scheint. Hier gefiel mir die Vorgehensweise deutlich besser: anstatt die Auberginen über einer Gasflamme (habe ich nicht) oder unter dem Grill rundum zu rösten, zu schälen und dann das Fleisch zu verwenden, schält Omar die Auberginen vorab, schneidet sie in Scheiben und legt sie mit etwas Olivenöl auf ein Blech, das er dann für 35 Minuten in den heißen Ofen schiebt.

Klappt wunderbar,  der eine oder andere Abschnitt der gerösteten Scheiben wanderte schon bei der Zubereitung in meinen Mund 😉

Die grob geschnittenen Auberginenstücke werden nun in eine aromatische Tomatensauce  gegeben (wohl dem, der gerade auf sommergereifte Tomaten aus Eigenanbau zurückgreifen kann!), dann warm oder bei Raumtemperatur als Mezze oder wie hier – nicht gerade marokkanisch, aber ausgesprochen köstlich – mit Halloumi als Haupgericht serviert.

Wegen Helmut, der eigentlich kein großer Auberginenfreund ist, habe ich noch einen weiteren warmen Salat auf den Tisch gebracht, einen Rote-Bete-Zucchini-Salat (zu sehen im obersten Bild, Rezept folgt). Aber was meint Ihr, wer hat hier das letzte Fitzelchen vom Zaalouk mit dem letzten Stückchen Halloumi aus der Schüssel gekratzt? 😉 Das Gericht überzeugt also auf ganzer Linie!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marokanischer Auberginensalat – Zaalouk
Kategorien: Gemüse, Mezze, Marokko, Vegan
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Auberginen (500 g)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen; gehackt
3/4 Teel. Paprikapulver
3/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/4 Teel. Chiliflocken
400 Gramm Tomaten; Haut abgezogen und grob gehackt
4 Essl. Wasser
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Teel. Zitronensaft
1 Handvoll Koriander; gehackt

Quelle

modifiziert nach
Lands & Flavors
Erfasst *RK* 07.08.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Auberginen schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Backpapier mit etwas Olivenöl bepinseln, die Auberginen einlagig darauf verteilen, salzen und mit weiterem Olivenöl bepinseln. Das Blech für etwa 35 Minuten in den Backofen schieben, bis die Auberginen goldbraun sind (ich habe die Scheiben nach 20 Minuten einmal gewendet). Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit 1 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch etwa 30 Sekunden darin anbraten. Paprika, Kreuzkümmel und Chiliflocken zugeben, kurz umrühren, dann die gehackten Tomaten und das Wasser zugeben, salzen und pfeffern. Das Lorbeerblatt einlegen und alles etwa 10 Minuten schmurgeln lassen, bis die Tomaten weich sind und ein Teil der Flüssigkeit verdampft ist.

Die gerösteten Auberginenscheiben in grobe Stücke schneiden und in die Tomatenmasse geben, weitere 5 Minuten simmern lassen.

Den Topf vom Herd nehmen, Zitronensaft und Koriandergrün einrühren, nochmal abschmecken.

Zaalouk kann heiß, warm oder bei Raumtemperatur serviert werden. Dazu reichlich Brot servieren.

Anmerkung Petra: Der Name „Salat“ ist etwas irreführend, es handelt sich eher um ein grobes Püree. Wie auch immer, es schmeckt fantastisch aromatisch! Die oben angegebene Methode ist super zum Braten der Auberginenscheiben. Hier gab’s dazu noch gebratenen Halloumi.

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geswirlter Tahini-Sesamkuchen

Einen kleinen Kastenkuchen hatte ich auch schon für letzten Sonntag vorgebacken, den gab’s für die junge Familie zu einer Tasse Kaffee vor der Heimfahrt an den Bodensee.

Gefunden hatte ich den Sesam-Marmor-Kuchen bei der Bon Appetit und war ausgesprochen neugierig, wie sich Tahini und schwarze Sesamsaat darin machen würden.

Schon bei den ersten Bissen gab es deutliche Beifallsbekundungen in der Runde, gerne wurde nochmal zugegriffen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geswirlter Tahini-Sesamkuchen
Kategorien: Kuchen, Kasten, Orient
Menge: 1 Kleiner Kuchen 21 cm

Zutaten

H FÜR DIE FORM
Zerlassene Butter; zum Bestreichen
Weiße Sesamsaat; zum Bestreuen
Schwarze Sesamsaat; zum Bestreuen
Zucker; zum Bestreuen
H KUCHEN
2 Essl. Schwarze Sesamsaat; fein gemahlen (Gewürzmühle)
200 Gramm Mehl
1 3/4 Teel. Backpulver
1/2 Teel. Salz
1/2 Teel. Gemahlener Kardamom
1/4 Teel. Natron
120 ml Joghurt (P: mein sahniger)
100 Gramm Tahini
2 Eier (L)
175 Gramm Zucker
1 Teel. Vanille-Extrakt; oder ausgekratzes Mark einer
-Vanilleschote
120 ml Öl
2 Teel. Geröstetes Sesamöl

Quelle

Claire Saffitz Bon Appétit April 2018
Erfasst *RK* 30.07.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Eine kleine Kastenform (21 x 11 cm) mit Backpapier auslegen. Das Backpapier an Wänden und Boden mit zerlassener Butter bepinseln und mit einem Gemisch aus weißem und schwarzem Sesam sowie etwas Zucker ausstreuen.

2 El schwarze Sesamsaat in einer Gewürzmühle oder im Mixer fein mahlen.

Mehl, Backpulver, Salz, Kardamom und Natron in einer Schüssel mischen. In einer kleinen Schüssel Tahini mit dem Joghurt glattrühren.

In einer größeren Schüssel die Eier, Vanilleextrakt und Zucker mit den Schneebesen des Handrührers in etwa 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit hellcremig aufschlagen. Die Geschwindigkeit etwas reduzieren und unter Weiterschlagen langsam das Öl sowie das Sesamöl einlaufen lassen. Nun die Geschwindigkeit auf langsam schalten und die Mehlmischung in drei Portionen im Wechsel mit 2 Portionen der Tahini-Joghurtmischung einrühren (jeweils nur kurz rühren). Die Hälfte des Teiges in die Schüssel geben, die vorher die Mehlmischung enthielt. Zum restlichen Teig die gemahlene schwarze Sesamsaat geben und gleichmäßig unterrühren.

Nun im Wechsel den hellen und den dunklen Teig in die Form geben, dann ein Gemüsemesser wie bei einem Marmorkuchen spiralförmig durch den Teig ziehen. Die Teigoberfläche mit weißem und schwarzem Sesam sowie mit Zucker bestreuen.

Die Form in den Backofen schieben und 55-65 Minuten backen (Stäbchenprobe!) Ich habe den Kuchen 55 Minuten gebacken, dann mit Alufolie abgedeckt weitere 10 Minuten gebacken.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen, das Backpapier entfernen und den Kuchen komplett auskühlen lassen.

Der Kuchen kann gut 2 Tage im Voraus gebacken werden. In dem Fall mit Alufolie abdecken.

Anmerkung Petra: Tolle Variante eines Marmorkuchens – schmeckt ausgezeichnet! Ist auch nach 2 Tagen sehr schön saftig. Ich habe den Zucker gegenüber dem Original etwas reduziert (dort 200 g)

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Kalbsherz auf marokkanische Art mit Zitronen-Couscous

Schade, Kalbsherz begegnet mir nur selten: sei es beim Metzger, in Wirtshäusern (München ist da sicher Ausnahme), in Kochbüchern oder in Blogs.

Kalbsherz auf marokkanische Art - Zutaten

In der Metro habe ich eines mitgenommen und wie erwartet bin ich bei Odd Bits*
fündig geworden. Jennifer McLagan macht Kebabs, Burger, Salat, ja sogar Tartar aus Herz, ich habe mich für eine marokkanische Zubereitungart entschieden.

Herz muss entweder schnell oder ganz langsam gegart werden, meint McLagan. Bei diesem Rezept ist es die langsame Variante: bis 3 Stunden bei 140°C schmurgelt sie Rinderherz, ich hatte mein Kalbsherz 2 Stunden im Ofen. Wenn die Sauce dann reduziert und mit Aprikose, Möhre und Salzzitrone vollendet ist, legt man das in Scheiben geschnittene Fleisch nochmal zum Erwärmen in den Topf.

Kalbsherz auf marokkanische Art

Couscous gab es zwar in der letzten Zeit öfter, aber auch damit kann man ja gut herumspielen: ich habe mich an diesem Zitronen-Couscous orientiert, den ich witzigerweise exakt vor 2 Jahre im Blog hatte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmortes Kalbsherz auf marokkanische Art
Kategorien: Kalb, Innereien, Trockenfrucht, Marokko
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

1 Kalbsherz am Stück (hier 550 g)
Salz
Pfeffer
1 Essl. Schweineschmalz
1 groß. Zwiebel; in Streifen
2 Selleriestangen; geschnitten
2 Knoblauchzehen; gehackt
Einige Korianderstängel, am besten mit Wurzel
2/3 Teel. Kreuzkümmelsamen
2/3 Teel. Ingwerpulver
1 Zimtstange
1 Frisches Lorbeerblatt
300 ml Kalbs- oder Rinderbrühe
1-2 groß. Möhnren; geschält, in 1 cm Scheiben
50 Gramm Getrocknete Aprikosen*; geviertelt
1/2 Salzzitrone
Korianderblätter; gehackt
H COUSCOUS
1 Essl. Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln; in Röllchen
1/4 Teel. Kurkuma
150 ml Kalbs- oder Rinderbrühe
Salz
125 Gramm Couscous
1 Biozitrone: abgeriebene Schale und
1 Essl. Zitronensaft

Quelle

Herz nach Jennifer McLagan
Odd Bits
Erfasst *RK* 14.03.2013 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 140°C vorheizen.

Das Herz abwaschen, falls nötig putzen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Das Schmalz in einem kleinen Bräter (idealerweise nur etwas größer als das Herz) erhitzen und das Herz von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Zwiebeln und Sellerie im Bratfett anschmoren, bis die Zwiebeln braun werden.

Knoblauch, Korianderstängel, Ingwer, Kreuzkümmel, Zimt und Lorbeerblatt zugeben und kurz schmoren, bis die Mischung duftet. Nun mit 125 ml der Brühe ablöschen, dabei den Bodensatz einrühren. Das Herz einlegen und so viel Brühe angießen, dass das Herz zur Hälfte bedeckt ist. Ein feuchtes Butterbrotpapier auf das Herz legen** und den Deckel schließen. Den Topf für 2 Stunden in den Backofen stellen, bis das Fleisch ganz weich ist.

Währendessen die Möhren in Salzwasser etwa 3 Minuten kochen, dann abschrecken und abtropfen lassen. Die Salzzitrone durchschneiden, das Fruchtfleisch herausschneiden und verwerfen. Die Schale in kleine Würfel schneiden.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf ein Schneidbrett setzen. Die Backofentemperatur auf 100°C reduzieren.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, das Gemüse gut ausdrücken, dann entsorgen. Die Flüssigkeit 5 Minuten stehen lassen und so gut es geht entfetten. Die Flüssigkeit wieder in den Topf geben, die Aprikosen zugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. Fleisch, Möhren und Salzzitrone wieder in den Topf geben und diesen nochmals zum Erwärmen für 20 Minuten in den Backofen stellen, dann die Korianderblätter zugeben.

Währenddessen den Couscous zubereiten: Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, die Frühlingszwiebeln darin anschmoren. Kurkuma zugeben, kurz mitbraten, dann mit Brühe aufgießen und zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd ziehen und den Couscous zugeben, nach Packungsangabe ziehen lassen. Zum Schluss mit Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken.

Anmerkung Petra: schöne Zubereitungsart, die zwar Zeit braucht, aber wenig Arbeit macht.

*Das Original verwendet 800 g Rinderherz und schmort 2 1/2 bis 3 Stunden. Datteln habe ich durch Aprikosen ersetzt.

**habe ich zwar gemacht, muss aber bei gut schließendem Deckel nicht unbedingt sein.

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