Limoncello-Zitronen-Tiramisu

Ein Rest Mascarpone wollte verwertet werden. Eine Suche in meiner Datenbank warf unter anderem ein Limoncello-Tiramisu aus. Ein Blick auf die Zutatenliste offenbarte: das kann mit kleinen Änderungen ohne weitere Einkäufe realisiert werden.

Limoncello-Tiramisu

Die Creme besteht bei mir einfach aus Mascarpone, etwas Crème fraîche und Joghurt, wobei ich meinen selbst gemachten sahnigen Joghurt verwendet habe. Griechischer würde auch gut gehen. Abgeschmeckt wird mit Zitronensaft, etwas Vanille und Puderzucker. Das Ganze ist schnell gemacht, Eier braucht man nicht.

Die Löffelbiskuits werden mit Limoncello (hier selbst gemacht) getränkt und dann wird wie üblich geschichtet.

Limoncello-Tiramisu

Nach einer etwa 3 stündigen Ruhezeit im Kühlschrank noch schnell das Topping aufstreuen: dafür habe ich keine Baisertuffs wie in der Vorlage verwendet, weil ich das beim Essen unpraktisch finde. Ich habe die Meringuen grob zerkrümelt und mit abgeriebener Zitronenschale vermischt.  Das sollte man erst unmittelbar vor dem Servieren machen, da sich sonst feinere Krümel auf der feuchten Creme auflösen.

Nach den ersten Bissen waren wir sehr angetan: das Dessert ist nicht zu üppig und schmeckt fruchtig-frisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Limoncello-Zitronen-Tiramisu
Kategorien: Dessert, Likör, Keks, Creme, Italien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

125 Gramm Löffelbiskuits (P: 13 Stück benötigt)
50 ml Limoncello (italienischer Zitronenlikör)
150 Gramm Mascarpone
75 Gramm Crème fraîche
100 Gramm Joghurt (P: mein sahniger)
1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und 2 El Saft
1/2 Teel. Vanilleextrakt
30 Gramm Puderzucker
15-20 Gramm Baiser; grob zerkrümelt

Quelle

modifiziert nach
lecker
Erfasst *RK* 02.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Boden der Auflaufform* flächig mit Löffelbiskuits (hier 6 Stück, gegebenenfalls zurecht schneiden) auslegen und mit der halben Menge Limoncello beträufeln.

Die Baiser grob zerkrümeln und mit der abgeriebenen Zitronenschale mischen, beiseite stellen.

Mascarpone, Crème fraîche und Joghurt in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Vanillextrakt, Puderzucker und Zitronensaft nach Geschmack unterrühren.

Knapp die Hälfte der Mascarponecreme auf den Löffelbiskuits verteilen, darauf die übrigen Löffelbiskuits (hier 7 Stück) schichten und mit Limoncello beträufeln.

Die restlicher Mascarponecreme darauf verteilen und glattstreichen. Das Tiramisu für mindestens 3 Stunden abgedeckt kaltstellen.

Zum Anrichten die zerbröselten Baisers mit der abgeriebenen Zitronenschale mischen. Das Limoncello-Tiramisu mit der Baisermasse bestreuen.

Anmerkung Petra: aus Resten entstanden, schmeckt angenehm fruchtig-frisch. Die Portionen sind nicht zu groß und gut als Dessert geeignet. Beim längeren Stehen lösen sich kleine Baiserstückchen im Kontakt mit der Creme auf, daher am besten erst unmittelbar vor dem Servieren bestreuen.

*Meine Auflaufform misst am Boden 13×17 cm, oben 15×20 cm

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Syrniki – russische Quarkküchlein aus selbst gemachtem Tworog

Im März führt uns die kulinarische Weltreise von Volkermampft nach Russland. Ich war zwar noch nie in Russland, habe aber immerhin 2 Schuljahre lang die Russisch-AG besucht. Viel hängen geblieben ist leider nicht – so beherrsche ich nur noch eine Handvoll Worte, lesen kann ich kyrillisch allenfalls im Schneckentempo. Geleitet wurde die AG von einer sehr temperamentvollen Russin, die uns sogar einmal zu Tee und Kuchen einlud. Was es genau gab, kann ich leider nicht mehr sagen.

Bei den Recherchen für die virtuelle Reise wurde mir schnell klar: in Russland liebt man Süßspeisen mit Quark, genannt Tworog oder Twarog. Und dieser Quark hat nichts mit dem hier käuflichen Produkt zu tun, er ist viel trockener und körniger.

Syrniki

Als erstes russisches Gericht habe ich mir Syrniki (сырники) herausgesucht. Das sind kleine Quarkküchlein, nicht sehr süß und nur mit wenig Mehl hergestellt. Diese werden mit frischen oder marinierten Früchten, Warenje und/oder Schmand warm zum Frühstück oder auch zum Dessert oder Tee auf den Tisch gebracht.

Tworog

Da kein russischer Supermarkt in der näheren Umgebung ist, musste ich den benötigten Tworog selbst herstellen. Dafür kursieren diverse Rezepte im Netz: oft wird entweder Milch und Kefir oder aber Milch und Magerquark als Ausgangsprodukt verwendet. Für den ersten Versuch habe ich mich an diesem Rezept mit Kefir orientiert, beim Video von Kalinkas Küche, in dem Magerquark verwendet wird, kann man aber ganz gut das Teilen des Käsebruchs sehen.

Ich habe aus 1 l Milch und 330 g Kefir nach dem Abtropfen 230 g sehr trockenen Tworog erhalten.

Making of

Diesen mischt man nun mit Ei, Zucker und wenig Mehl und formt daraus kleine Küchlein, die in Butterschmalz oder Öl goldbraun ausgebacken werden.

Syrniki

Bei mir gab’s dazu etwas Schmand und gezuckerte Johannisbeeren (Rysteribs), die momentan immer im Kühlschrank stehen.

Weitere russische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Syrniki – russische Quarkküchlein
Kategorien: Frühstück, Dessert, Pfannkuchen, Russland
Menge: 8 Stück

Zutaten

230 Gramm Tworog, Twarog, russischer „Quark“; hier selbst
-gemacht
20 Gramm Zucker
1 Teel. Vanillezucker
1 Ei
40 Gramm Mehl
Mehl; zum Wälzen
Butterschmalz; zum Backen

Quelle

diverse Rezepte im Netz, u.a.
Emmas Lieblingsstücke
Erfasst *RK* 05.03.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Tworog zerdrücken, dann mit Zucker, Vanillezucker und Ei verrühren. Das Mehl zugeben und gut unterkneten.

Aus der Masse 8 runde flache Küchlein formen und in Mehl wälzen.

Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Syrniki bei nicht zu hoher Temperatur langsam von beiden Seiten goldbraun braten.

Die Küchlein auf Küchenpapier abtropfen lassen und am besten noch warm servieren.

Dazu passen frische oder marinierte Früchte, Warenje, Schmand, aber auch gezuckerte karamellisierte Kondensmilch.

Anmerkung Petra: schnell gemacht, passen auch gut zum nachmittäglichen Tee. Hier serviert mit Schmand und gezuckerten Johannisbeeren (Rysteribs).

*Tworog ist ein sehr trockener, leicht körniger Quark. Ich habe ihn aus Milch mit Kefir selbst gemacht, s. Rezept.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Russischer Tworog (Twarog) aus Kefir
Kategorien: Käse, Russland
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Ltr. Milch
330 Gramm Kefir

Quelle

nach
inspirationforall.de
Erfasst *RK* 27.02.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Milch und Kefir in einem weiten Kochtopf verrühren. Zugedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die Mischung bei schwacher Hitze erwärmen, sie soll nicht kochen. Nach etwa 20 Minuten mit einem senkrecht gestellten Gummispatel die gestockte Masse vorsichtig grob zerteilen. Dabei beginnt sich Käsebruch und Molke zu trennen. Nach 40 Minuten den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Ein Sieb auf einen Topf setzen und mit einem Käseleinen oder Mulltuch auslegen. Den Topfinhalt ins Sieb gießen und 1 Stunde abtropfen lassen.

Im Tuch befindet sich jetzt der krümelige, ziemlich trockene Tworog, eine Art Hüttenkäse. Bei mir ergab der Ansatz 230 g Tworog. Dieser wird für verschiedene Rezepte wie etwa Syrniki, Wareniki, Tworoshniki und Blintschiki verwendet.

Die aufgefangene Molke kann getrunken oder als Schüttflüssigkeit für Hefe- oder Brotteige verwendet werden.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Lauf des Monats ergänzt):

Conny von food for the soul mit Soljanka mit Fleisch nach Russischem Rezept
Cornelia von SilverTravellers mit Soljanka – mehr als eine Restesuppe
Marion von LSLB-Magazin mit Kalte Suppe – Russische Okroschka mit Kaviar
Sylvia von Brotwein mit Boeuf Stroganoff – Rezept für russischen Klassiker
Edyta von mein-dolcevita mit Russischer Schichtsalat Schuba ohne Hering
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Oreschki mit Dulce de leche
Susanne von magentratzerl mit Schschti
Tina von Küchenmomente mit Watruschki – Russisches Quarkgebäck
Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Pilz Kaviar
Cornelia von SilverTravellers mit Schaschlik im Ofen mit köstlicher Soße
Anja von GoOnTravel.de mit Pelmeni Rezept – Russische Teigtaschen zum Nachkochen
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Mimosa Salat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hack-Schnitzel mit Pilz-Käse-Füllung
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Russischer Salat Vinaigrette
Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Auberginen und Tomaten Kaviar
Gabi von Slowcooker.de mit Pilz- und Hack-Pierogi
Sebastian von Brittas Kochbuch mit борщ/Borschtsch (Gastbeitrag v. Sebastian Reichelt)
Britta von Brittas Kochbuch mit бефстроганов/Bœuf Stroganoff
Susanne von magentratzerl mit Buchweizenrisotto mit Pilzen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Kalach Moskovsky – Moskauer Kalatsch
Wilma von Pane-Bistecca mit Russische Pelmeni
Tina von Küchenmomente mit Russische Kirschtorte Monastirskaya Izba
Susanne von magentratzerl mit Borodinski-Brot
Volker von volkermampft mit Russische Piroschki mit Weißkohl und Hackfleisch oder vegetarischer Füllung
Dirk von low-n-slow mit Barsch-Soljanka
Simone von zimtkringel mit Kwas
Marion von LSLB-Magazin mit Süßes aus Russland – Oladji
Sonja von fluffig & hart mit Okroschka – kalte Suppe
Michael von SalzigSüssLecker mit Oladji
Susanne von magentratzerl mit Kartoffelküchlein mit Sauerkraut und Dill-Sauerrahm
Sonja von fluffig & hart mit Kulitsch
Susi von Turbohausfrau mit Salat Olivier

Berliner Pfannkuchen-Auflauf mit Orangen-Karamell

Anstelle von Kuchen stand hier am Wochenende ein warmer Auflauf nach Art eines Bread and Butter-Puddings auf dem Tisch.

Berliner Pfannkuchen-Auflauf mit Orangen-Karamell

Das Rezept für den Berliner Pfannkuchen-Auflauf mit Orangen-Karamell stammt von Johann Lafer aus einer essen & trinken von 1997 und machte wieder einmal klar: Süßspeisen kann er wirklich!

Making of

Verwendet werden normalerweise Faschingskrapfen vom Vortag. Ich hatte bei der letzten Krapfenherstellung extra einige Krapfen ohne Füllung eingefroren, habe das Gericht aber auch schon mit gefüllten Krapfen gemacht. Die schneidet man in Scheiben und schichtet sie abwechselnd mit gedünsteten Apfelwürfelchen in eine kleine Auflaufform. Dazu kommt ein Eier-Sahne-Gemisch (wer es etwas leichter haben möchte, kann sicher auch eine Sahne-Milch-Mischung verwenden).

Tellerbild

Serviert wird der warme Auflauf mit fruchtigem Orangenkaramell und – wenn man es ganz üppig und luxuriös möchte – mit einem Klecks eiskalter Schlagsahne.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Berliner Pfannkuchen-Auflauf mit Orangenkaramell
Kategorien: Auflauf, Früchte, Resteverwertung, Sauce
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H AUFLAUF
2 Berliner Pfannkuchen; Krapfen, vom Vortag
2 Säuerliche Äpfel
1 1/2 Essl. Zitronensaft
25 Gramm Neutraler Honig
1/2 Vanilleschote: ausgekratztes Mark
1 Prise Zimt
H FÜR DIE FORM
Etwas Weiche Butter
Semmelbrösel
H GUSS
3 Eier
20 Gramm Zucker
125 ml Schlagsahne
1 Prise Salz
H ORANGEN-KARMELL
30 Gramm Zucker
125 ml Orangensaft; frisch gepresst
1 Orangen: abgeriebene Schale
20 ml Orangenlikör (P: Cointreau)
H SOWIE OPTIONAL
75 Gramm Schlagsahne

Quelle

modifiziert nach
essen & trinken 1/97 (Lafer)
Erfasst *RK* 06.02.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Orangenkaramell den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen. Den Orangensaft zugießen und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Orangenschale untermischen und leicht sirupartig einkochen. Den Orangenlikör einrühren. Die Sauce durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

Die Berliner in jeweils 5 Scheiben schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden.

Zitronensaft, Honig, Vanillemark und Zimt in einer Pfanne heiß werden lassen. Die Äpfel darin etwa 3-5 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umwenden.

Eine kleine flache, feuerfeste Form (P: meine ist am Boden gemessen 12×16 cm groß) buttern und mit Semmelbröseln bestreuen. Die Krapfenscheiben hineinsetzen, dabei die Äpfel so mit einschichten, dass die Scheiben etwas Abstand haben und fast aufrecht stehen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Eier mit Zucker, einer Prise Salz und der Sahne verschlagen. Den Eierguss löffelweise zwischen den Scheiben und außen herum verteilen.

Den Auflauf im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten etwa 30-35 Minuten backen, bis der Guss gestockt ist. Falls die Krapfenscheiben zu braun werden, mit Alufolie abdecken.

Die Form aus dem Ofen nehmen, die Oberfläche mit etwas Puderzucker bestäuben.

Den Auflauf warm mit dem Orangenkaramell und nach Belieben etwas eiskalter Schlagsahne servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt ganz wunderbar. Prima Resteverwertung! Ich habe einen Teil meiner gebackenen Krapfen extra dafür nicht gefüllt.

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Bougatsa me Krema – Grießcreme-Schnitten

Von einer Packung Filoteig (300 g ) hatte ich gut die Hälfte (4 Blätter, knapp 200 g) übrig. Was damit anstellen? Beim Suchen in der Rezeptdatenbank stieß ich auf Galaktoboureko, das griechische Dessert, bei dem eine Art Grießpudding zwischen Filoteig geschichtet wird und das nach dem Backen mit einem Zuckersirup getränkt wird. Klang im Prinzip nicht schlecht, allerdings süß, um nicht zu sagen zuckersüß – so süß wollte ich es nicht haben.

Bougatsa

Ginge nicht auch eine Art Galaktobouriko ohne Sirup? Googlen brachte schnellen Erfolg: ja, das gibt es und das entprechende Rezept nennt sich Bougatsa.

Bougatsa making of

Eine Hälfte der Teigblätter schichtet man überlappend in eine Auflaufform, dabei werden die Teigbahnen immer wieder mit flüssiger Butter bestrichen. Nun kommt die vorbereitete Grießcreme darauf (ich habe sie mit etwas Orangenschale und -saft aromatisiert), den Abschluss machen die restlichen Teigblätter.  Mit einem scharfen Messer schneidet man die obersten Teigbahnen in Portionsstücke, das erleichtert später das Aufteilen des sehr splittrigen Backwerks. Jetzt geht es ab in den Backofen!

Bougatsa, Anschnitt

Uns hat die Bougatsa frisch und noch leicht lauwarm wunderbar geschmeckt.Hoffentlich bleiben bald wieder Filoteig-Reste 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bougatsa me Krema – Grießcreme-Schnitten
Kategorien: Gebäck, Frühstück, Dessert, Creme, Griechenland
Menge: 1 Backform von 17×25 cm

Zutaten

350 ml Milch
30 Gramm Zucker
1/2 Zitrone: abgeriebene Schale
1/2 Orange; abgeriebene Schale
40 Gramm Feiner Weichweizen-Grieß
2 Eier
15 Gramm Vanillezucker (selbst gemacht)
1 Teel. Vanilleextrakt
2 Essl. Orangensaft; frisch ausgepresst
200 Gramm Filo-Teig (hier 4 Blätter Henglein)
50 Gramm Butter; geschmolzen
H ZUM SERVIEREN
Puderzucker
Zimt

Quelle

modifiziert nach
kochen und backen.ch
Erfasst *RK* 19.01.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Milch mit 30 g Zucker sowie der abgeriebenen Zitronen- und Orangenschale zum Kochen bringen. Unter Rühren langsam den Grieß einrieseln lassen. Weiterrühren, bis ein dicker Grießbrei entstanden ist. Den Topf vom Herd nehmen.

In einer Schüssel die Eier mit dem Vanillezucker hellschaumig aufschlagen. Nun esslöffelweise den heißen Grießbrei unterschlagen. Vanilleextrakt und Orangensaft unterrühren. Eine Klarsichtfolie direkt auf die Grießmasse legen, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet.

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Butter schmelzen.

Die Filoteigblätter in zwei Teile (für Boden und Deckel) aufteilen (ich habe meine Blätter jeweils in 6 Stücke – einmal quer und zweimal längs – geteilt).

Die Form gut mit Butter bestreichen, alle Blätter vor dem Einlegen mit Butter bepinseln. Den Boden mit der Hälfte der gebutterten Blätter überlappend so auslegen, dass diese über den Rand der Form ragen.

Nun die Grießcreme darauf verteilen, die überlappenden Teile nach innen klappen und die Form mit den restlichen gebutterten Blättern belegen (P: ich habe dafür nicht mehr alle Stücke verwendet).

Mit einem scharfen Messer die obersten Teigstücke so einschneiden, dass 8 Portionen entstehen. Dic Schichten sollten nicht ganz durchgeschnitten werden, damit die Grießmasse nicht herausquillt.

Die Form für etwa 40 Minuten in den Backofen schieben, bis die Oberfläche schön gebräunt und knusprig ist.

Die Bougatsa mit Puderzucker und etwas Zimt bestäuben. Sie kann warm oder kalt gegessen werden.

Anmerkung Petra: ausgesprochen lecker! Die Bougatsa ist die wesentlich weniger süße Verwandte des Galaktoboureko, sie wird nicht mit Sirup übergossen. Eine tolle Resteverwertung für übrige Filoteigblätter. Lauwarm fanden wir sie am besten, Reste kann man aber auch noch am zweiten Tag essen.

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Klassische Lemon Bars

Meine neue Backform musste getestet werden. Da im Keller noch diverse Zitronen aus der letzten Mallorca-Lieferung liegen, fiel meine Wahl auf Lemon Bars, diese klassischen amerikanischen Schnitten mit Mürbteigboden und einem cremigen Zitronen-Belag. Das erste gedruckte Rezept für die Schnitten ist angeblich 1962 in der Chicago Daily Tribune aufgetaucht, enthielt aber noch wesentlich weniger Zitronensaft als die heutigen Rezepturen.

Lemon Bars

Bei der Süße-Säure-Balance des Belags unterscheiden sich die Rezepte ziemlich. Ich habe mich an The Best Lemon Bars von allrecipes orientiert, bin allerdings der Empfehlung einiger Kommentatoren gefolgt und habe mit 160 ml etwas mehr Zitronensaft als die 120 ml des Originals verwendet, die Zuckermenge von 300 g habe ich unverändert gelassen. Bei den Lemon Bars von Ina Garten würde man umgerechnet auf diese Menge 450 g Zucker nehmen! Da muss jeder sehen, wie säuretolerant er ist. Bei meinen alten Zitronen-Kokos-Schnitten von 2005 habe ich auch deutlich mehr Zucker verwendet – die Geschmäcker ändern sich eben.

Making of

Die Herstellung der Schnitten ist ganz einfach: man macht einen krümeligen Mürbteig und presst diesen in die Form. Dieser wird vorgebacken, darauf kommt dann der flüssige Belag und wird fertiggebacken. Nach dem Kaltstellen hebt man die Kuchenplatte aus der Form. Mit dem Hebeboden meiner neuen Form ist das ein Kinderspiel. Sie hat zudem noch eine Gittereinteilung, mit der man die Schnittstellen ganz einfach markieren kann.

Lemon Bars

Bei meiner Zutatenmenge entstehen etwa 18 Schnitten. Wem das zuviel ist, der kann die Menge natürlich auf kleinere Formen umrechnen. Die Lemon Bars lassen sich aber angeblich sehr gut einfrieren – ich habe schon einen Teil in der Tiefkühltruhe versenkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Klassische Lemon Bars
Kategorien: Kuchen, Gebäck, Dessert, USA
Menge: 18 Stück, 23×33 cm Backform

Zutaten

H BODEN
225 Gramm Butter; Raumtemperatur
100 Gramm Zucker
270 Gramm Mehl
1/4 Teel. Salz
H BELAG
4 groß. Eier
300 Gramm Zucker
3 Zitronen: abgeriebene Schale
120-160 ml Zitronensaft (3-4 Zitronen); je nach Geschmack
35-45 Gramm Mehl
H ZUM BESTÄUBEN
Puderzucker

Quelle

Erfasst *RK* 15.01.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Butter und Zucker cremig rühren. Mehl und Salz verrühren und auf niedriger Stufe nur so lang unter die Buttermischung mischen, bis sich ein grob-krümeliger Teig gebildet hat. Man kann den Teig auch in einem Food Processor herstellen. Diesen in die ungefettete Backform geben und mit den Händen flach andrücken, so dass der Boden gleichmäßig bedeckt ist. Die Form etwa 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Form in den Backofen stellen und den Boden etwa 20 Minuten backen, er soll goldbraun und fest sein.

Währenddessen in einer Schüssel Eier, Zucker, Zitronenschale und saft mit dem Schneebesen verrühren. Das Mehl nach und nach unterrühren, es soll eine glatte Masse entstehen.

Diese Mischung über den vorgebackenen Boden gießen und die Form für weitere 20-25 Minuten in den Backofen schieben, bis der Belag fest ist. Den Kuchen herausnehmen und abkühlen lassen.

Den erkalteten Kuchen in gleichmäßige Stücke schneiden und mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung Petra: ein klassisches amerikanisches Rezept, das sich wahrscheinlich aus einer Lemon Meringue Pie entwickelt hat. Man sollte den Säuregrad den eigenen Vorlieben anpassen.

Lemon Bars lassen sich gut einfrieren, in dem Fall am besten erst nach dem Auftauen mit Puderzucker bestreuen.

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Ancho-Clementinenflan mit Gewürz-Clementinen

Bei der Turbohausfrau habe ich kürzlich gleich zwei Rezept-Anregungen mitgenommen: zum einen die eingelegten Gewürzmandarinen, die hier schon beim Heilig-Abend-Menü zu einer Sternanisduftenden Crème brûlée und kleinen Walnussgugelhüpfchen serviert wurden, zum anderen den Mandarinenflan mit Ancho-Chilis, der ursprünglich aus Flavour* von Ottolenghi stammt. Beide Rezepte habe ich mangels echter Mandarinen mit schönen festen Clementinen (Sorte Clemenules) gemacht.

Ancho-Mandarinenflan

Für unser Silvester-Dessert habe ich diese beiden Rezepte zusammengeführt. Der cremige Flan profitiert meiner Meinung nach von der Beigabe der eingelegten Früchte.

Ancho-Chili

Für die Flanmasse mixt Ottolenghi getrocknete und eingeweichte Ancho-Chilis mit Sahne, Milch, Eiern, Mandarinenschale und gezuckerter Kondensmilch.

Die Bezeichnung „Mandarinenflan“ geht mir persönlich ja etwas weit, das Citrusaroma durch die zugesetzte Mandarinenschale hält sich doch in Grenzen, daran ändert auch der eine Esslöffel Mandarinensaft nichts, mit dem der Flan beträufelt wird. Mindestens genausoviel Aroma steuert die sanfte Schärfe der Ancho-Chili bei, die im übrigen wirklich ausgezeichnet mit Zitrusfrüchten harmoniert, wie ich schon vor vielen Jahren beim Schokoladen-Ancho-Chili-Orangenkuchen gelernt habe. Am zweiten Tag trat die Chilischärfe übrigens noch etwas deutlicher hervor.

Wer überlegt, was er mit dem Rest Milchmädchen in der Dose machen könnte, dem lege ich meine Nidelzältli – mürbe Rahmkaramellen mit Fleur de Sel ans Herz 🙂

Herstellung Ancho-Flan

Links abgesiebte Flanmasse, im Sieb sind die in meinem Uralt-Thermomix zerkleinerten Ancho-Chilireste zu erkennen. Gebacken habe ich den Flan in einer runden geschlossenen Form (Moule à manqué).

Weitere Rezepte mit Ancho-Chilis im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ancho-Clementinenflan
Kategorien: Dessert, Milchmädchen, Creme, Chili
Menge: 6 Portionen

Zutaten

120 Gramm Zucker; für den Karamell
1 Essl. Mandarinensaft; zum Beträufeln; auch Blutorange
-oder Clementine geht
1 groß. Getrocknete Ancho-Chili
270 Gramm Gezuckerte Kondensmilch
100 Gramm Schlagsahne
400 ml Milch
3 Eier
1 Teel. Vanillepaste oder Mark von einer Vanilleschote
1 Teel. Abgeriebene Schale einer Bio-Mandarine
1 Kräftige Prise Meersalzflocken

Quelle

nach
Turbohausfrau bzw.
Ottolenghi/Belfrage
Flavour
Erfasst *RK* 25.11.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Ancho-Chili 10 Minuten in kochendes Wasser einweichen und danach abtropfen lassen.

Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen und eine am Boden geschlossene Backform mit 20×20 cm (P: hier Moule à manqué mit 20 cm Durchmesser) darin vorwärmen.

Für den Karamell den Zucker in einem kleinen Topf erhitzen und ohne anfangs zu rühren zu goldbraunem Karamell schmelzen lassen. Den Karamell in die vorgeheizte Form gießen und schwenken, so dass sich die Masse gleichmäßig verteilt. Die Karamellschicht muss beim Erkalten erstarren.

Die Ancho-Chili sehr gut ausdrücken und den Stiel herausdrehen. Die ausgedrückte Chili, gezuckerte Kondensmilch, Schlagsahne, Milch, Eier, Vanille, abgeriebene Mandarinenschale und Meersalzflocken in einen Standmixer geben (P: Uralt-Thermomix). Alles etwa 30 Sekunden mixen, bis eine glatte Masse entsteht. Diese Masse durch ein Haarsieb auf die feste Karamellschicht gießen.

Ein tiefes Backblech in den Backofen einschieben, die Form daraufstellen. Etwa 1 l kochendes Wasser ins Blech gießen, sodass die Form bis etwa zur Hälfte im Wasserbad steht. Die Türe schließen und den Flan etwa 40-50 Minuten garen, bis er oben goldbraun, die Masse aber noch wabbelig ist (P: 40 Minuten).

Die Form aus dem Backofen holen und abkühlen lassen, dann am besten über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Etwa 30 Minuten vor dem Servieren die Form aus dem Kühlschrank holen. Einen großen, nicht zu flachen Teller auf die Form legen. Den Teller gut mit der Form festhalten und umdrehen. Der Flan rutscht nun aus der Form heraus, der verflüssigte Karamell verteilt sich auf dem Flan. Mit dem Mandarinensaft beträufeln und in Stücke geschnitten servieren.

Anmerkung Petra: Feines Dessert, gab es an Silvester 2020 zusammen mit Gewürzclementinen – die Ergänzung hat mir sehr gut gefallen. Am ersten Tag war nur ein Hauch von Chilischärfe erkennbar, am zweiten Tag kam sie etwas deutlicher hervor.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eingelegte Gewürz-Clementinen
Kategorien: Dessert, Einlegen, Früchte, Winter
Menge: 4 Personen, 1/2 l Bügelglas

Zutaten

500 Gramm Saft-Clementinen oder Mandarinen; benötigt wird
-400 ml Saft
4 Feste Clementinen (Original Mandarinen)
1/2 Bio-Orange; Schale in Streifen
1 Bio-Clementine; Schale in Streifen
1/2 Vanilleschote; Mark ausgekratzt
65 Gramm Kristallzucker
50 ml Weißwein
1 Sternanis
1/2 Zimtstange
2 Gewürznelken
10 ml Orangenlikör
1/2 Teel. Speisestärke

Quelle

leicht modifiziert nach
Turbohausfrau/Katharina Seiser
Jahreszeitenkochbuch Winter
Erfasst *RK* 19.12.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Mandarinen auspressen, benötigt wird 400 ml Saft. 1 El Saft abnehmen und beiseite stellen.

Mit einem scharfen Messer die Schale der 4 Mandarinen komplett schälen, als ob man sie filettieren wollte. Die Früchte nun quer halbieren, nach Bedarf entkernen. Die Hälften jeweils in Viertel schneiden und die kleine innere weiße Ecke abschneiden. Die Fruchtstücke in ein Bügelglas schichten.

Von einer halben Bio-Orange und einer Bio-Mandarine die Schale mit einem Sparschäler dünn abziehen.

Den Zucker in einen kleinen Topf geben und ohne anfänglich zu Rühren zu Karamell kochen. Mit Weißwein ablöschen, kurz köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann Mandarinensaft, Sternanis, Zimt, Nelken, Vanilleschote mit dem Mark sowie die abgezogenen Citrusschalen dazugeben. Alles etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Die Speisestärke in den beiseite gestellten Mandarinensaft einrühren, in den Sud geben und durchkochen lassen. Sud mit dem Orangenlikör abschmecken.

Den Sud mit den Gewürzen über die Mandarinenstücke gießen, das Glas verschließen und abkühlen lassen. Mindestens einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen.

Anmerkung Petra: Weihnachten 2020 zu Creme brûlée und Walnussgugelhüpfchen gemacht, super! Reicht in dieser Menge für 4 Portionen als kleine Beilage. Reste vom Sud schmecken prima mit Sekt aufgegossen 🙂 Silvester 2020 neuer Ansatz zu Ancho-Clementinenflan mit Ancho-Chili.

Im Original doppeltes Rezept, die Mandarinen werden hier nur halbiert. Ich finde sie in kleineren Stücken aber deutlich angenehmer zu essen.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!