World Bread Day ’10: Bread with Rye Sourdough and Toasted Oatmeal

Time is passing by way too fast! It’s already the 5th time to bake a bread for World Bread Day following Zorra’s announcement.

This time I got my inspiration from the swedish freelance designer and baker Martin Johannsen who shares his recipes at Pain de Martin but has also written two bread books (Surdegsbröd and Enklare Bröd). As I love (and often bake) his Prototyp No.1 I was very curious about the SKÅLLAD HAVRE OCH SURDEG, a bread with rye sourdough and toasted oatmeal.

Brot mit Sauerteig und gerösteten Haferflocken

As hoped for the bread turned out really great: it has a nice crisp crust, an open crumb and a wonderful flavor.

Brot aufgeschnitten

Martin doesn’t use a kitchen machine for these breads. He shows us his easy folding technique in this video – I cannot but highly recommend it!

Das deutsche Rezept für das Brot mit Sauerteig und gerösteten Haferflocken gibt in unten.

My entries of the last four years:

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: Bread with sourdough and toasted oatmeal
Categories: Bread, Sourdough, Oats
Yield: 1 Bread

Ingredients

H SOURDOUGH
30 grams Rye sourdough
120 grams Bread flour
100 grams Lukewarm water
H HOT SOAKER
50 grams Oatmeal
150 grams Boiling water
H FINAL DOUGH
Sourdough
Hot soaker
125 grams Water
5 grams Fresh yeast
300 grams Bread flour
9 grams Salt

Source

adapted from
Pain de Martin
Edited *RK* 10/14/2010 by
Petra Holzapfel

Directions

The evening before baking:

Mix sourdough, flour and water in a bowl, cover and let ferment overnight preferably at 22-25° C (Petra: Microwave oven with lights on) for about 8-10 hours.

For the hot soaker toast the oatmeal in a pan until golden. Place the flakes in a suitable bowl and add the boiling water (be careful, hot steam!), cover and let rest overnight.

In the morning dissolve the yeast in the water. Pour yeast water into a bowl, add sourdough, hot soaker and salted bread flour. Stir with a wooden spoon until combined. Cover and let rest for 30-45 minutes.

Wet your hand and turning the bowl, fold the dough into the middle (see Martin’s video). Cover and let rest again for 30-45 minutes. Repeat this twice and finally let rest for 1 hour.

Flour a banneton (suited for 1 kg of dough) and sprinkle with oatmeal.

Turn out the dough onto a floured working surface, spread it a little bit and then fold the sides into the middle in order to get a nice round loaf. Place the loaf seam side down into the banneton, cover and let proof for about 1 hour.

Preheat the oven to 275° C with a baking stone on the rack in the middle.

Turn out the loaf onto a peel sprinkled with cornmeal and slide the bread into the hot oven, reducing the temperature to 250°C. Pour some water into the oven or spritz the oven with water from a spray bottle. After 15 minutes reduce the temperature to 220°C and bake for another 15 minutes, then reduce the temperature to 200°C. Total baking time 45-50 minutes (Original: 30-35 minutes at 250(-200)°C).

Video Martin
: http://www.youtube.com/watch?v=TEeJm2fPVx4

Journal Martin
: http://paindemartin.blogspot.com/2010/09/ett-annu-battre-havrebrod. html

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brot mit Sauerteig und gerösteten Haferflocken
Kategorien: Brot, Sauerteig, Hafer
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
30 Gramm Roggensauerteig (Anstellgut)
120 Gramm Weizenmehl Type 550 (Petra: Weizenmehl 550
-mediterran)
100 Gramm Lauwarmes Wasser
H BRÜHSTÜCK
50 Gramm Haferflocken
150 Gramm Kochendes Wasser
H ENDGÜLTIGER TEIG
Sauerteig vom Vorabend
Brühstück vom Vorabend
125 Gramm Wasser
5 Gramm Frischhefe
300 Gramm Weizenmehl Type 550 (Petra: Weizenmehl 550
-mediterran)
9 Gramm Salz

Quelle

Pain de Martin
Erfasst *RK* 14.10.2010 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend:

Für den Sauerteig das Anstellgut, Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, abdecken und über Nacht vorzugsweise bei 22-25°C (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe) etwa 8-10 Stunden stehen lassen.

Für das Brühstück die Haferflocken in einer Pfanne rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Die Flocken in eine geeignete Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen (Vorsicht, dampft!), abdecken und ebenfalls über Nacht stehen lassen.

Am Morgen die Hefe mit dem Wasser anrühren und in eine Schüssel geben, den Sauerteig, das Brühstück und das mit dem Salz gemischte Mehl zugeben. Alles mit einem Kochlöffel verrühren, bis es gründlich vermischt ist. Den groben Teig abgedeckt 30-45 Minuten* stehen lassen.

Nun den Teig in der Schüssel mit angefeuchteten Händen zusammenfalten (siehe Video Martin), abdecken. Wieder 30-45 Minuten* stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 30-45 Minuten* wiederholen. Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Mehl und Haferflocken ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten, mit Haferflocken bestreuten Küchentuch auslegen.

Den Teig auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30×30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 275°C vorheizen.

Ds Brot vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und in den Ofen schieben. Ich habe sofort eine Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und etwas Wasser eingesprüht.

Die Temperatur sofort auf 250°C reduzieren. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und Backofentüre kurz öffnen, um Restdampf entweichen zu lassen. Nach weiteren 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Türe nochmals kurz öffnen. Gesamtbackzeit bei mir 45-50 Minuten (Original 30-35 Minuten bei 250-200°C)

Abmerkung Petra:

*jeweils 40 Minuten

Video Martin
:http://www.youtube.com/watch?v=TEeJm2fPVx4

Blogeintrag Martin
:http://paindemartin.blogspot.com/2010/09/ett-annu-battre-havrebrod. html

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13 Antworten auf „World Bread Day ’10: Bread with Rye Sourdough and Toasted Oatmeal“

  1. Sieht wirklich klasse aus, Petra! So ganz bin ich mir nicht sicher, was ich von Martins Knettechnik halten soll – aber funtionieren tut sie ja! Und Du bist ja zudem sehr begeistert – das ist doch schon Dein zweites Brot von ihm.
    Sag mal, gibt es das bei Dir auch noch, dass Du die Gare mal falsch einschätzt? Schwer vorstellbar!

  2. Lustig, ich habe vor ein paar Tagen dieses Brot auch gebacken, aber mit fermentiertem Teig, für mein Brotbackprojekt. Deins ist aber schöner geworden und vor allem auch luftiger.
    Danke fürs Mitmachen am WBD.

  3. Vielen Dank für das Rezept, das Brot ist ja so dermaßen gut….
    Ich finde diese Krume einfach traumhaft, wobei ich sagen muss, dass es mir auch gut gelungen ist. Bis auf die Form, es war zu weich und ist etwas breit gelaufen.
    lg
    Conny

  4. Sauerteigbrot mit gersteten Haferflocken

    In den Tagen zwischen Weihnachten und Neujahr hatte ich frei, und habe die Zeit direkt für eine kleinere Backorgie genutzt. Neben Pandoro, Ciabatta (für Sylvester) und einer Neujahrsbretzel stand auch noch das Sauerteigbrot mit gerösten Haferflocken au…

  5. Martins großes Februarbrot

    Eigentlich heißt es bei Martin von Pain de Martin großes Februarbrot, aber ich habe es ausprobiert: es gelingt auch im März 🙂 Nachdem am Freitag bei Facebook so viele begeisterte Kommentare kamen, dürft Ihr euch heute auf einen bilderreichen Eintrag….

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